Торт «Добош» — рецепт с фото / Рецептик.рус

Известный венгерский торт носит имя своего автора Йожефа Добоша и традиционно состоит из шести бисквитных коржей. Пять из них промазаны масляным шоколадным кремом, а шестой — заглазирован карамелью. Вот, в общем, и все, что мы знаем об этом десерте. Точный рецепт и нюансы приготовления находятся в сфере домыслов и свободной фантазии. Если не фантазировать чересчур бурно, можно попробовать воссоздать кондитерский шедевр знаменитого венгра. В меру своих скромных возможностей, конечно. Как по мне — грех не попытаться. Поехали? Солирует однозначно шоколад. Чтобы сделать крем более легким, добавим к масляной основе заварную составляющую. А вкус «проявим» алкоголем и щепоткой соли, он сразу станет выразительнее. Плотный масляный бисквит с большим количеством яиц в составе очень понравится любителям эклеров — однозначно в нем есть что-то похожее. Обязательно ароматизируем тесто ванилином, чтобы не выходил на первый план яичный запах. И еще лимон пусть будет — это один из лучших компаньонов для шоколада. Цедру — в тесто, сок — в пропитку для коржей. Заключительные штрихи — немного кофе и орехов. И карамель же! Ломкая, блестящая, цвета темного золота. Торт просто чарующий получился, иначе не скажешь. Оригинальность рецепта под вопросом, что тут поделать. А вот вид и вкус — фантастические!

Тесто: 9 яиц, 250 г сливочного масла, 250 г сахара, 280 г муки, цедра одного лимона, щепотка ванилина, щепотка соли. Крем: 260 г сливочного масла, 130 г сахара, 2 желтка, 450 мл молока, 200 г шоколада (74%), 2 ст. л. крахмала, 3 ст. л. какао, 1 ст. л. коньяка, 0,5 ч. л. соли, щепотка ванилина. Пропитка: 40 мл крепкого кофе, 40 мл лимонного сока, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. коньяка. Карамель: 200 г сахара, 50 мл воды, 1 ч. л. лимонного сока. +100 г любых орехов для посыпки.

Итак, переходим к процессу приготовления торта «Добош».

• 

  Сначала испечем коржи. Для теста отделяем белки от желтков.

• Мягкое сливочное масло смешиваем миксером со 100 г сахара. Продолжая смешивать, постепенно добавляем яичные желтки.

• Лимон моем, обсушиваем и снимаем цедру.

• Подмешиваем лимонную цедру к желтково-масляной массе.

• Белки взбиваем в устойчивую пену.

• Не прекращая взбивать, в несколько приемов добавляем сахар (оставшиеся 150 г).

• Взбиваем еще минут пять, чтобы сахар растворился, а белковая пена стала плотной и блестящей.

• Соединяем белковую и желтковую массы, аккуратно смешиваем, сверху просеиваем муку и снова перемешиваем до однородности. Долго не мешаем, чтобы не осадить белки.

• Можно печь коржи. Выкладываем тесто по частям в форму (диаметром 20 см), застеленную пергаментом, разравниваем ложкой или лопаточкой..

• Выпекаем каждый корж в духовке при 200˚С 5-10 минут. Если есть возможность, лучше выпекать одновременно по два-три коржа, чтобы быстрее использовать тесто, пока не осело. Если в духовку помещается только один корж — тоже не беда, я успела испечь их по очереди. Коржи пекутся быстро, как только тесто уплотнилось и немного зарумянилось — готово. Всего должно получиться шесть коржей.

• Когда коржи остынут, их можно завернуть в пищевую пленку и убрать в холодитьник. И переходить к крему. Для крема соединяем в одной емкости сахар, какао, крахмал и желтки, добавляем соль и ванилин. Вливаем 150 мл молока.

• Хорошо промешиваем до однородности.

• Оставшееся молоко (300 г) доводим до кипения и вливаем в него смесь тонкой струйкой.

• Доводим массу до загустения на медленном огне при постоянном помешивании. Не кипятим!

• Накрываем пищевой пленкой вконтакт и даем полностью остыть.

• В остывшую заварную массу добавляем мягкое сливочное масло.

• Смешиваем миксером.

• Шоколад ломаем на кусочки…

• …топим на водяной бане и вводим в крем.

• Еще раз промешиваем миксером — и крем готов.

• Еще нам понадобится пропитка для коржей. Соединяем кофе, лимонный сок, сахар и коньяк. И размешиваем до растворения сахара.

• Теперь можно собирать торт. Удобно это делать в раздвижном кольце, и им же подрезать коржи под один диаметр. Вот так.

• Выкладываем в кольцо пять коржей. Каждый из них пропитываем…

• …и промазываем кремом (пару ложек крема оставляем для украшения торта).

• Шестой корж будем глазировать карамелью. Для карамели соединяем в огнеупорной емкости сахар, воду и лимонный сок.

• Прогреваем на огне до золотистого цвета.

• Заливаем корж горячей карамелью и сразу же разрезаем его на восемь частей. Половину коржа (четыре кусочка) посыпаем дроблеными орехами.

• Бока торта обсыпаем измельченными орехами, на верхушку отсаживаем восемь мини-розеток крема, сверху на них под наклоном укладываем глазированные кусочки коржа. Чередуем кусочки с орехами и без.

• Когда торт настоится в холодильнике (минимум 5 часов, лучше — ночь), нарезаем его на куски.

• Эта полосатая эстетика — просто невероятная. Красивейший контраст и строгая геометрия покоряют с первого взгляда.

---

Срез идеально ровный, а грани такие четкие! Форма десерта достойна его содержания — такая же выверенная, гармоничная и притягательная. Кому кусочек сладкого совершенства?

xn--e1aajixdr3a.xn--p1acf

Торт Добош пошаговый рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Как приготовить торт Добош классический рецепт

Здравствуйте, сегодня я вам опишу подробно рецепт приготовления знаменитого венгерского торта «Добош». Может, торт не идентичен точному приготовлению, но готовится приблизительно таким способом. Оригинальный вид, очень нежный и вкусный. Особенный вкус придаёт верхний слой, который готовится из сахара. Прямо конфеты из детства.

Немного из истории происхождения этого замечательного десерта: Джозеф С. Добош (1847-1924) был известным кондитером в Будапеште, он и создал популярный торт, который назвал в четь своего имени — «Добош».

В 1885 году, в городском парке Будапешта состоялась первая общая Национальная выставка, где был представлен, ныне знаменитый, торт «Добош». Главными дегустаторами в то время были Королева Елизавета и Франц Иосиф. Нежный бисквит в 5 слоёв, шоколадно-сливочный крем и оригинальный хрустящий верх торта поразил всех. Вскоре торт «Добош» стал известен по всей Европе. Его начали заказывать западноевропейские города. Мастер разработал специальную деревянную коробку, чтобы избежать повреждений при транспортировке торта.

Следуя по этапам приготовления, завистливые кондитеры безуспешно пытались разгадать тайну составления торта, но рецепт сильно охраняли. Только в 1906 году Джозеф С. Добош раскрыл все тайны приготовления и пустил производство конвейером.

Сегодня во всём мире знакомы с тортом «Добош» и существует более чем 100 известных вариантов с небольшими отклонениями от оригинального рецепта.

Как приготовить «Торт «Добош»» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для бисквита возьмите яйца, муку, сахар и разрыхлитель.

Шаг 2 Ссылка

Подготовить 6 листов пергаментной бумаги, с нарисованными кругами диаметром 22 см. Легче всего взять круглую форму, приложить к бумаге и обвести карандашом. Заранее включить духовой шкаф на 180°С.

Шаг 3 Ссылка

Скажу сразу: можно взбить бисквитное тесто сразу из 6 яиц, но у меня ёмкость маловата и 6 яиц не помещается, вот поэтому взбивала я в 2 этапа. Тесто бисквитное готовлю по правилу: сколько яиц, столько столовых ложек муки и сахара. Значит 3 яйца, по 3 столовых ложки муки и сахара, плюс 1/2 пакетика разрыхлителя. Для чего разрыхлитель, толком сама не знаю, может его и не надо. )))

Шаг 4 Ссылка

Муку просеять с разрыхлителем.

Шаг 5 Ссылка

Тщательно взбить яйца с сахаром. Взбиваю до тех пор, пока на венчике тесто не застывает, образует клюв, масса становится густая.

Шаг 6 Ссылка

После добавить в 3 этапа муку и аккуратно, по часовой стрелке, размешать.

Шаг 7 Ссылка

Выложить пергаментную бумагу на стол и разлить поровну бисквитное тесто. Пергаментную бумагу можно не смазывать маслом, бисквитики отлично снимаются после выпекания.

Шаг 8 Ссылка

Аккуратно разровнять тесто по кругу. В некоторых рецептах, в интернете, я видела, что тесто отправляют в кондитерский мешок и, начиная с центра, по спирали, выдавливают тесто на бумагу.

Шаг 9 Ссылка

Выпекать по 7 минут каждый круг один за другим. Таким же способом приготовить другие 3 бисквита, если будете взбивать по 3 яйца. Каждый круг выкладывать один на другой присыпая сверху небольшое количество сахарной пудры.

Как вручную сделать сахарную пудру

Шаг 10 Ссылка

Для сахарной карамели понадобится сахар и вода, масло нужно только для смазывания ножа при нарезке. К сожалению, не успела сфотографировать, как готовила карамель, так как боялась чтобы не сгорела. Рассказываю: отправить в чистую и сухую посуду сахар, растопить, чтобы сахар стал полностью прозрачный, как на детские конфеты. Влить буквально 25 мл воды, осторожно, чтобы не обжечься, сразу помешивать и варить 3 минуты.

Шаг 11 Ссылка

Выбрать красивый и ровный корж, снять его с пергаментной бумаги, так как потом не получится его снять. Вылить карамель на бисквит и разровнять.

Шаг 12 Ссылка

Нож смазать сливочным маслом и придавить, как бы нарезать на порции, но не до конца.

Шаг 13 Ссылка

При каждом нарезании обязательно смазывать нож маслом!!! Иначе к ножу прилипнет карамель и вы испортите корж, а другого коржа нет. Вот так, еле видны порции торта.

Шаг 14 Ссылка

Не пройдёт и 10 минут, как карамель полностью остынет. Тогда уже можно нарезать, полностью, карамельный корж. Не бойтесь придавить всей силой на нож, чтобы разрезать карамель. Отложить нарезанные кусочки пока в сторону.

Шаг 15 Ссылка

Для шоколадного крема понадобится мука, сахар, масло. какао порошок, коньяк и ванильный сахар.

Шаг 16 Ссылка

Смешать в сотейнике муку с какао и сахаром. Тоненькой струйкой ввести воду, постоянно помешивая венчиком, чтобы не образовались комочки. Заварить крем на небольшом огне до загустения, влить коньяк и ванильный сахар.

Шаг 17 Ссылка

Обязательно шоколадную заготовку остудить.

Шаг 18 Ссылка

Добавить сливочное масло и тщательно взбить до пышного крема.

Шаг 19 Ссылка

Переходим к смазыванию коржей. Снять корж с пергаментной бумаги и смазать кремом. Таким способом поступить с остальными коржами.

Шаг 20 Ссылка

Последний корж и бока смазать кремом. Оставшийся крем отправить в кондитерский мешок и от центра к краю торта сделать длинные полоски, а на конце кружок. Полосок должно быть столько, сколько у вас карамельных кусочков.

Шаг 21 Ссылка

Выложить на полоски карамельные куски, немного наискось.

Шаг 22 Ссылка

В центре украсить кремом, переложить на круглый поднос. Обязательно торт отправить в холодильник, а перед подачей, за 1 час, его вынуть. Приятного аппетита!

webspoon.ru

Торт Добош, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Приготовьте тесто для коржей торта Добош. Яйца разделите на белки и желтки. Белки уберите в холодильник до использования. Желтки взбейте миксером с 75 г сахара до получения пышной светлой массы.

Шаг 2

Взбейте миксером белки с оставшимся сахаром в крепкую пену. Добавьте ванильный сахар. Взбейте еще раз до получения однородной массы. Соедините с желтками.

Шаг 3

Муку просейте, затем частями, при постоянном помешивании, добавьте к приготовленной ранее яичной массе. Вымесите тесто для коржей торта Добош.

Шаг 4

Духовку нагрейте до 220°С. Подготовьте форму диаметром 22 см и смажьте ее сливочным маслом. Влейте в нее 1/5 приготовленного теста и выпекайте 10 минут до золотистого цвета. Выложите. Таким же образом испеките еще 4 коржа торта.

Шаг 5

Приготовьте крем для торта Добош. Сливочное масло нарежьте кубиками и оставьте на 30 минут при комнатной температуре. Шоколад наломайте и, помешивая, распустите на горячей водяной бане. Дайте немного остыть.

Шаг 6

Мягкое сливочное масло взбейте миксером с сахаром. Постепенно добавьте шоколад, ванильный сахар и яйцо. Взбивайте до получения пышного крема однородной консистенции.

Шаг 7

Соберите торт Добош. Остывшие коржи аккуратно сложите друг на друга, промазывая каждый получившимся шоколадным кремом. Кремом покройте также верх и бока торта.

Шаг 8

Приготовьте карамель для украшения. В большую сковороду с толстым дном всыпьте сахар, залейте водой и, помешивая, растопите на слабом огне. Добавьте сливочное масло. Варите, помешивая, до получения однородной массы золотисто-коричневого цвета.

Шаг 9

Приготовленную карамель перелейте на противень, выстланный бумагой для выпечки. Дайте полностью застыть. Затем карамель отделите от бумаги и разломайте на кусочки. Украсьте торт Добош и уберите в холодильник на 2 часа.

Кстати

Чтобы провести время незабываемо, не обязательно куда-то идти! Достаточно отправиться на любимую кухню в хорошей компании! Есть, правда, одна оговорка – кухня должна быть достойной Ваших планов на идеальный вечер. Где такую найти?

Конечно, в салонах «Кухонный Двор»! Если Вы хотите современную, красивую и удобную кухню, у Вас два варианта:

• Прийти в любой из салонов KD;
• Вызвать дизайнера прямо на дом и выбрать кухню мечты, не вставая с дивана!

Дождитесь доставки и установки своей новой кухни, а после – наслаждайтесь! Теперь идеальным будет каждый Ваш вечер! Ведь «Кухонный Двор» – кухни для Вашей жизни!

Полезный совет

Для приготовления крема торта Добош используется яйцо в сыром виде, и это у многих вызывает опасения. Но избежать проблем можно! Во-первых, постарайтесь приобрести максимально свежие яйца, а во-вторых, осторожно, но тщательно вымойте яйцо перед использованием.

Кстати

Бисквитные коржи торта Добош можно сделать шоколадными, если добавить в тесто пару ложек порошка какао вместе с мукой. Конечно, это будет отступлением от классического рецепта, но страстные поклонники шоколада точно будут в восторге!

www.gastronom.ru

Венгерский торт «Добош»: рецепт с фото пошагово

Торт «Добош» был придуман венгерским кондитером Йожефом Добошем специально для национальной выставки, которая проходила в 1885 году. Торт произвел настоящий фурор! И стал подаваться на стол первым лицам всех европейских государств. Для длительного хранения  изготавливались специальные деревянные ящики. Хотя даже в то время считалось, что торт может оставаться свежим в течение 10 дней и больше. И это при отсутствии холодильников!

Что меня обрадовало в рецепте торта «Добош» — это простые и доступные ингредиенты, которые есть в холодильнике любой хозяйки.

Посудите сами, для теста:

• Яйца — 6 шт.
• Мука — 150 г.
• Сахар — 150 г.
• Ванильный сахар — маленький пакетик 10 г или 1 ч. л. экстракта ванили

Для крема понадобятся:

• Масло сливочное — 180 г
• Сахарный песок — 130 г
• Чёрный шоколад — 80 г
• Яйцо — 1 шт
• Экстракт ванили (1 ч. л.) или ванильный сахар — 1 пакетик (10 г)

Ингредиенты для карамели:

• Сахарный песок — 150 г
• Масло сливочное — 0,5 ст. л.

Как приготовить венгерский торт «Добош»

Отделяем белки от желтков. Я обычно делаю это вручную, по старинке, но вы можете воспользоваться каким-нибудь современным приспособлением, типа того, что изображен на фото:

Теперь взбиваем по отдельности как белки, так и желтки. Сахарный песок делим на две части, добавляя одну часть в желтки, а вторую — в белки.

Из белков и сахара получается упругая пена, которая держит форму при переворачивании миски вверх дном. Если вы добились такого результата, значит, белки взбиты верно.

Из желтков и сахара получается светлая пышная масса, которая почти не содержит крупинок сахара, если растереть небольшое количество смеси между пальцами.

Теперь аккуратно, с помощью лопатки, соединяем обе массы.

Добавляем ваниль (лучше экстракт ванили, а не искусственный ванилин).

Это была пошаговая инструкция по взбиванию яиц для торта «Добош», если строго придерживаться классического рецепта. Но я уже давно не отделяю желтки от белков, эти процессы объединяю в один этап. Если у вас мощный миксер (от 350 Вт и выше), вы тоже можете не заморачиваться с разделением.

Итак, разбиваем яйца в широкую миску.

Начинаем работать миксером, постепенно увеличивая скорость до максимума. В начале взбивания яичная масса желтая, затем начинает светлеть.

Как только вы увидите, что яйца стали пышными и воздушными, постепенно добавляйте сахарный песок тонкой струйкой. Старайтесь сразу же вмешивать его в яйца, чтобы он не осел на дно.

Вместе с обычным сахаром можно добавить сразу и ванильный сахар.

Забыла предупредить: яйца нужно обязательно вынуть из холодильника заранее, чтобы они как следует согрелись. В этом случае сахар растворится очень быстро.

С момента добавления сахарного песка должно пройти 6-8 минут интенсивного взбивания — тогда можно быть уверенным, что мы добились нужной консистенции. Должна получиться густая, блестящая, пышная масса.

Следующий шаг — добавление муки. Осторожно, не прибегая к миксеру, вмешиваем просеянную муку.

Если высыпать ее на поверхность яичной массы — она не должна сразу утонуть, это еще один признак того, что яйца с сахаром взбиты правильно.

Если вы любите венгерские сладости, возьмите на заметку рецепт еще одного торта — «Эстерхази».

Если вмешивать муку  миксером, можно растерять весь воздух, накопленный в яичной массе, поэтому лучше использовать обычный венчик, ложку или лопатку.

Из получившегося теста нужно сформировать 6 коржей. Я использовала три формы диаметром 18 см, а затем получившиеся три коржа разрезала на две части, чтобы получить  шесть коржей.

Как подготавливаем формы для выпечки: смазываем кусочком холодного масла и присыпаем мукой. Лишнюю муку стряхиваем.

Выпекаем при температуре 180 С в течение 25-30 минут. Время выпекания полностью зависит от мощности вашей духовки. В первые 15-20 минут духовой шкаф не открываем, так как, тесто может осесть от резкого перепада температур. Начиная с 20 минуты можно проверять на готовность, стараясь дверку полностью не открывать. Поверхность бисквита должна стать румяной, аппетитной. При надавливании на бисквит подушечками пальцев, корочка должна не проваливаться ямой, а «пружинить». И еще один верный тест на готовность — воткнутая в середину бисквита зубочистка должна выходить из него сухой, без налипших комочков теста на ней.

Я проанализировала все возможные причины того, почему бисквит оседает в духовке, собрав всё в одной статье. Если по каким-то причинам ваш бисквит не получается, пройдите по ссылке, чтобы прочитать.

Готовый бисквит вынимаем из духовки и даем 10 минут остыть в форме.

Затем проводим острым ножом вдоль стенок (в случае необходимости), чтобы бисквит легко отошел от формы, и раскрываем форму, освобождая от бортиков. Переворачиваем бисквиты на решетку, ждём полного остывания. Если вы хотите, чтобы бисквиты были еще вкуснее, можно обернуть каждый корж в пищевую пленку и подержать в холодильнике 6-8 часов (лучше всю ночь). В этом случае бисквит станет более упругим, будет меньше сыпаться при нарезке и приобретет сочность.

Если времени на настаивание нет — ничего страшного, можно собирать торт сразу же.

Как приготовить крем для торта «Добош»

Разламываем шоколад на кусочки. Нагреваем сотейник с небольшим количеством воды (толщиной на 2 пальца), чтобы она закипела.

Теперь снимаем с огня и ставим миску с шоколадом (лучше взять посуду с термостойким дном) поверх сотейника. Накрываем крышкой шоколад и оставляем на 5-10 минут.

Спустя 5 минут нам останется лишь размешать шоколад с помощью лопатки для однородности.

В отдельной посуде взбиваем размягченное сливочное масло добела, постепенно добавляя к нему сахарный песок и ванильный сахар.

Вбиваем яйцо в крем. Если опасаетесь сырых яиц, можете пропустить этот шаг и яйцо не добавлять!

Когда шоколад остынет, соединяем его с кремовой массой и размешиваем.

Получается однородный шоколадный крем.

Формируем торт

Готовым коржам дайте полностью остыть на решетке. В этом случае дно не отмокреет, так как, будет хорошо обдаваться воздухом. Затем аккуратно разрезаем каждый бисквит на два коржа, в этом поможет нож-пила или специальная кондитерская нить.

Остывшие коржи смазываем кремом. Сначала на блюдо выкладываем небольшое количество крема (0,5 ст. л.), затем «приклеиваем» первый корж, смазываем кремом, накрываем следующим коржом и т. д.

Для смазывания удобно использовать лопатку с силиконовым наконечником.

Самый верхний корж не смазываем кремом! Мы будем покрывать его карамелью. Для ее приготовления насыпаем в сотейник сахар (150 г), ставим на огонь. Спустя 1-2 минуты, когда сахарный песок начинает плавиться (мы увидим первые признаки у стенок сотейника),кладем кусочек сливочного масла и перемешиваем.

Растопленная карамель должна быть приятного цвета ириски. Выключаем огонь и поливаем горячей карамелью торт.

У меня внешний вид торта получился некрасивым, потому что я положила бисквит мякотью вверх. Не допускайте моей ошибки! Обязательно переверните последний корж корочкой вверх, чтобы торт выглядел ровным и аккуратным.

Я покажу фото из интернета, как должен выглядеть правильный торт «Добош».

Карамель схватывается и получается хрустящая корочка сверху тортика. Но если вам не хочется этого хруста, вы можете покрыть торт мягкой карамелью. В отдельной статье я рассказывала, как приготовить такую карамель в домашних условиях.

Торт «Добош» должен пропитаться несколько часов при комнатной температуре, потом можно снимать пробу!

Приятного аппетита!

Буду рада вашим вопросам, комментариям, отзывам к рецепту! Прикрепляйте фотографии ваших тортиков, а если будете выкладывать в Инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети.

 

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

pirogeevo.ru

Венгерский торт «Добош» — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Готовим бисквит:
Белки отделить от желтков. Взбить желтки с половиной сахара до полного его растворения. Масса должна увеличиться в объеме в 2-3 раза.
В белки добавить часть оставшегося сахара и взбивать, постепенно добавляя весь сахар, до устойчивых пиков. Взбитая белковая масса должна держаться на стенках миски и не вытекать из нее.

Добавить к белковой массе взбитые желтки, перемешать и постепенно в несколько приемов добавить посеянную муку.

Бисквитное тесто выложить в кондитерский мешок с круглой насадкой небольшого диаметра и отсадить по спирали на лист для выпечки кругом 18 см в диаметре. Получится 8 коржей.

Выпекать коржи в заранее нагретой до 220 гр духовке 5-7 минут.
Готовые коржи остудить.

Готовим крем:
Вскипятить молоко с ванильным сахаром. В миске смешать сахар и желток. Добавить немного теплого молока и крахмал. Все как следует перемешать. Влить в массу часть горячего молока, перемешать. Как только молоко закипит, влить желтковую массу тонкой струйкой и заварить крем. По консистенции он будет что-то вроде жидкой манной каши.

Готовый крем сразу переложить в миску и остудить.
На водяной бане или в микро растопить шоколад и добавить к заварному крему, добавить вареную сгущенку, перемешать и поставить дальше остужаться.

Для пралине выложить в нагретый ковш миндаль и всыпать сахар. Держать на огне, помешивая, до получения карамели. Сахар должен полностью раствориться и приобрести коричневый цвет.

Выложить массу на силиконовый коврик или бумагу для выпечки, распределить равномерно и остудить. Аккуратно отделить и отложить 8 орехов для украшения.

В ковш всыпать 100 гр сахара и 30 мл воды. Перемешать. Кондитерской кистью, смоченной в воде, убрать все кристаллики сахара со стенок ковша. Поставить на огонь и довести до кипения. Аккуратно снять пену (если есть) и продолжать кипятить, не перемешивая до получения нежного карамельного цвета.
Ковш с готовой карамелью поставить на несколько секунд в холодную воду, чтобы остановить процесс кипения. Далее ковш следуем вытереть полотенцем, чтобы капли воды не попали в карамель.

Один бисквитный корж выложить на бумагу для запекания и вылить на него карамель, очень быстро равномерно распределить ее по коржу. Быстро переложить корж на разделочную доску и пока карамель не застыла разрезать на 8 частей ножом, смазанным растительным маслом.

Остывшие орехи измельчить ножом до состояния кроканта -мелкая крошка. 2/3 орехов положить в блендер/кофемолку и измельчать до состояния плотной почти пастообразной массы.

Взбить до бела 250 гр масла комнатной температуры, добавить в него остывший заварной крем и перемешать. В конце добавить пралине и перемешать еще раз до однородности.
Заварной крем у меня получился совсем жидкий, я уже начала переживать, что выйдет жижа и ничего не получится. Добавляла его частями в масло и взбивала на высокой скорости — вышло отлично! Нежный воздушный крем. Не тек и держал форму :a_yahoo! :

Сборка торта:
Собрать коржи, прослаивая их тонким слоем крема. Верх и бока торта так же выровнять кремом. Обсыпать бока крокантом.

На поверхность торта с помощью кондитерского мешка отсадить по периметру 8 «шапочек» из оставшегося крема. Уложить на каждую по кусочку карамельного бисквита.
С другой стороны уложить орехи, как бы подпирая бисквит снизу.

Готовый торт поставить в холодильник на несколько часов для пропитки.

Пралине у меня вышло крупноватое, потому что нет кофемолки, и я смолола в комбайне так мелко, как смогла

gotovim-doma.ru

Торт «Добош»

Торт Добош, прославленный  своим великолепным вкусом, и необычной,  начинкой. Торт не портится и сохраняет свежесть в течение десяти дней.
Автор торта — известный венгерский кондитер и владелец магазина по продаже сладостей и деликатесов Йожеф Добош.

«Добош» (венг. dobostorta) — традиционный венгерский торт, состоящий из шести слоёв бисквита с шоколадным кремом икарамельной глазурью.

«Добош» был любимым тортом императрицы Австро-Венгрии Елизаветы, супруги Франца Иосифа. Торт «Добош» экспортировался в соседние страны в специально изготовленных деревянных коробках.

Торт назван по имени своего автора, венгерского кондитера Йожефа Добоша. В 1885 году для Венгерской национальной выставки он придумал свой шедевр — торт, который не портится как минимум 10 дней. При современном ему уровне развития холодильной техники это было очень важно. Свой рецепт Добош опубликовал в 1906 году, и в современной Венгрии торт Добош готовят в соответствии с оригинальным рецептом.

В Сентендре работает музей кондитера Добоша.

Впервые торт Добош появился на Генеральной Национальной Выставке в 1885 году, моментально завоевав вкусы абсолютно всех.
Рецепт торта держался в секрете, он был опубликован только в 1906 году.
Торт продавался по всей Европе самим Добошем, в специальном оригинальном контейнере.

Ингредиенты:

Коржи (6 шт., диаметр 22 см):

6 желтков
50 г сахарной пудры
6 белков
50 г сахарной пудры
100 г муки
35 г сливочного масла

Крем:

4 яйца
200 г сахарной пудры
235 г сливочного масла
35 г порошка какао
17 г ванильного сахара
35 г какао масла (растопить)
200 г черного шоколада

Приготовление:

1. Желтки растереть с сахарной пудрой
2. Белки взбить с сахарной пудрой до состояния твердых пиков
3. Ввести взбитые белки поочередно с мукой в желтковую массу
4. В конце аккуратно вмешать растопленное сливочное масло
5. Разделить тесто на 6 частей.
6. Выпекать в круглой форме, выстланной пергаментом, до золотистого цвета (температура как для выпечки обычного бисквита)

Приготовление крема:

1. На водяной бане взбить яйца с сахарной пудрой, остудить примерно до 30 градусов
2. Взбить масло, добавить ванильный сахар, порошок какао, смешанный с какао маслом
3. Растопить на водяной бане шоколад, остудить, соединить с масляной массой.
4. Смешать яичную массу с шоколадной.

Сборка торта:

Выбрать самый удачный корж. Приготовить карамель и нанести тонким слоем на выбранный корж. Пока карамель не застыла, разрезать на сегменты (16… 18… 20… как удобно). Прослоить оставшиеся коржи кремом, на пятый из кондитерского шприца отсадить небольшие розеточки (или шарики) по кругу в количестве карамельных сегментов. Выложить сегменты под углом. Бока обсыпать бисквитной крошкой.

 

Источник

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Подписаться

4vkusa.mirtesen.ru

классический рецепт и 2 варианта приготовления венгерского торта

Попробовать в Будапеште кусочек торта «Добош» с логотипом старинного кафе «Жербо» – обязательный пункт любой туристической программы. Тающее во рту шоколадно-сливочное лакомство с янтарным слоем хрупкой карамели стало визитной карточкой венгерских кондитеров. К счастью, насладиться удивительным десертом можно не покидая свою кухню, так как тайна классического рецепта давно раскрыта.

Содержание материала:

История появления венгерского десерта

История торта «Добош» началась в конце девятнадцатого века, во времена процветания Австро-венгерской империи. Кондитеры «лоскутного государства» соревновались за право поставлять десерты ко двору императора Франца Иосифа. На Венгерской национальной выставке в 1885 году были представлены изысканные произведения кулинарного искусства, но особое внимание привлек новаторский торт Йожефа Добоша. Нежный бисквит буше с шоколадно-масляной прослойкой выгодно отличался от популярных в то время версий «Наполеона» с заварным кремом или кремом Шантильи. Большую роль сыграло эффектное авторское оформление торта.

Венгерский кондитер получил множество заказов, в том числе и от Австрийского двора. От Будапешта до Вены почти 300 км, а в конце XIX века это казалось непреодолимым расстоянием для свежего торта. Йожеф Добош организовал доставку своих десертов в специальных коробках, ставших его фирменным знаком.

Особенности рецепта и бережная доставка сохраняли вкус и качество кондитерского изделия больше недели. Торт «Добош» получил известность по всей Европе, так как его смогли доставлять почти во все крупные города.

Готовили «Добош» торт только в Будапеште, в собственной кондитерской. Оригинальный рецепт долго сохранялся в секрете. Мастер раскрыл свою тайну почти через двадцать лет, опубликовав рецепт в 1906 году.

Торт «Добош» – классический рецепт

Для торта готовят шесть коржей и крем. Пропитка для тонкого мягкого бисквита не нужна.

Тесто:

• 150 г сахара;
• 150 г муки;
• шесть яиц;
• 2 г соли.

Пышность бисквиту придают только взбитые яйца. Использование разрыхлителя меняет вкус и качество выпечки.

1. Взбить желтки, 120 г сахара и 40 г кипятка в пышный светлый крем без крупинок.
2. Просеять в него муку и тщательно перемешать.
3. Белки взбить с солью в крепкую меренгу. Понемногу ввести в нее оставшийся сахар.
4. Добавить меренгу в общую массу небольшими порциями, перемешивая тесто ложкой снизу вверх. Тесто как будто наматывается на белковую пену, наполняясь ее объемом.
5. Выпекать при 200 ºС пять минут.

Крем:

• 250 г темного шоколада;
• 100 г сахарной пудры;
• яйцо;
• 350 г масла.

Если шоколад достаточно сладкий, пудру нужно исключить.

1. Растопить шоколад и остудить его.
2. Размягченное масло взбить с пудрой.
3. Добавить в него взбитое яйцо и шоколад.
4. Часть крема охладить для украшения торта.
5. Остальной крем использовать для промазывания коржей.

Верхний слой торта – твердая карамель.

• 250 г сахара;
• 20 г масла.

Прогреть до растворения сахара и разровнять по коржу смазанным маслом ножом. Карамельный слой надсекают пока он еще теплый, в застывшем виде его не разрезать.

Бока торта декорируют бисквитной или ореховой крошкой.

Важные рекомендации по созданию и подаче торта «Добош»

Выпечка бисквита буше имеет свои особенности:

• Тесто нужно выпекать немедленно, иначе оно потеряет пышность.
• На металлическом противне тесто расплывется, а поверхность коржа получится волнистой.

Можно ускорить и упростить процесс, используя пергамент для выпечки.

• Тесто отсаживают из кондитерского мешка на лист пергамента на всю ширину противня и вырезают круги нужного размера из горячего коржа. Если позволяет духовка, одновременно на двух-трех противнях можно испечь весь бисквит.
• Другой вариант: обвести на пергаменте кольцо для сборки торта и отсадить тесто в полученные окружности. Края на готовых коржах тоже нужно подровнять. Обрезки бисквита используют для декора боков торта, так что ничего не пропадет зря.
• Пергамент отделяют от горячего бисквита, пока он не присох. Работать с промасленным листом гораздо проще, хотя по рецепту бисквит выпекается на сухом.

Крем с сырым яйцом может вызвать недоверие у мнительных хозяек. Нежелательно давать такой крем детям. Яйцо в креме можно совсем не использовать. Легко заменить его ложкой масла или разнообразить рецепт, добавив 50 мл крепкого кофе.

И в крем, и в тесто можно добавлять ванильную эссенцию по вкусу.

Торт хранится длительное время благодаря плотному слою карамели на поверхности.

В оформлении карамелью есть свои нюансы:

• Прежде чем варить карамель, кисточкой очищают бортики кастрюли от прилипших крупинок сахара. Даже несколько крупинок, попавших в горячую карамель способны кристаллизовать ее.
• По этой же причине карамель не размешивают. Кристаллизацию может спровоцировать холодная ложка и пузырьки воздуха.
• Сахар не должен пригореть, иначе карамель будет горчить.
• Если полностью залить торт карамелью, он не разрежется на аккуратные ломтики. Поэтому Йожеф Добош покрывал отдельный корж карамелью, сразу нарезал его на секторы и выкладывал каждый под наклоном, в виде «вентилятора». Под каждую «лопасть» нужно отсадить небольшое количество охлажденного крема, чтобы зафиксировать их положение.
• Если слой карамели на последнем корже надсечь, пока она еще теплая, торт легко разделится по этим линиям. В этом случае можно не тратить время на выкладывание «вентилятора». Конечно, нужно заранее ориентироваться на количество порций.
• Можно приготовить отдельный диск из карамели и так же выложить его. Получаются удивительно красивые янтарные пластинки.

Готовим с Анной Олсон

Известный канадский шеф-повар с подробными комментариями готовит торт «Добош» в своей авторской программе «Секреты выпечки». Ее рецепт значительно отличается от классического.

Тесто для бисквита:

• 8 белков;
• 10 желтков;
• 200 г сахара;
• 100 г муки;
• 90 г сливочного масла;
• 2 г соли;
• ванильная эссенция.

Не стоит пренебрегать солью в десерте, небольшое её количество сыграет роль усилителя вкуса.

1. Белки взбить с 40 г сахара. Качество результата проверить, наклонив миску – правильно взбитые белки не вытекают.
2. Не менее 5 минут взбивать желтки с оставшимся сахаром и ванильной эссенцией.
3. В желтки просеять муку, добавить соль.
4. Соединить обе массы.
5. По небольшому кусочку вбить в тесто размягченное масло.
6. Выпекать при 180 ºС 5 – 7 минут, только чтобы зарумянился край.

Анна Олсон выпекает восемь круглых коржей на пергаменте. Эти коржи легко отделяются от него и в горячем, и в холодном виде.

Шоколадный крем:

• 5 желтков;
• 100 г сахара;
• 20 г воды;
• 10 г кукурузного крахмала;
• 200 г масла;
• 150 г темного шоколада;
• 2 г соли;
• ванильная эссенция.

Крем готовится во французской традиции:

1. Яйца подержать 5 минут в горячей воде, чтобы они полностью прогрелись.
2. Отделить желтки, добавить к ним половину сахара и взбить.
3. Остальные ингредиенты нагреть до 114 ºС на сильном огне. Такая точность важна для правильной консистенции сиропа, поэтому лучше воспользоваться кулинарным термометром.
4. Не выключая миксер, влить сироп в желтки.
5. Взбивать до полного остывания.
6. Частями ввести размягченное масло и шоколад.

Для украшения боков измельчить обжаренные лесные орехи.

Для карамели:

• 100 г сахара;
• 40 г воды;
• 20 г сиропа, который варился для крема.

Карамель варится на сильном огне. Ориентироваться надо по цвету сиропа – он должен быть насыщенного медового цвета.

1. Кольцо, чуть меньше, чем диаметр торта, смазать маслом, положить на пергамент и вылить в него карамель.
2. Когда заготовка чуть-чуть загустеет, ножом отделить ее от кольца и поделить на секторы. Пока карамель полностью не застыла, придется пройтись по разделительным линиям несколько раз.

Особенности сборки:

• Коржи очень тонкие, поэтому крем наносится экономно, таким же слоем, каким намазывают тост маслом или джемом.
• Нельзя сразу резать торт. Требуется минимум 2 – 4 часа на пропитку и охлаждение.

Венгерский торт по рецепту Александра Селезнева

Популярный российский кондитер, победитель престижных конкурсов и автор множества книг по кулинарии, представляет свою версию классики.

Для теста:

• семь яиц;
• 150 г сахара;
• 150 г мука.

Бисквит получится более нежным, если 10 % муки заменить кукурузным крахмалом.

1. Взбить отдельно белки и желтки с сахаром.
2. Соединить обе массы с мукой.
3. Распределить тесто на силиконовых ковриках, чтобы получились диски одинакового диаметра.
4. Выпекать при 220 ºС 5 – 7 минут.

Основа для крема:

• желток;
• 120 г сахара;
• 10 г крахмала;
• ванильный экстракт.

Все ингредиенты заварить в 0,5 л молока.

Добавить в остывшую массу:

• 250 г масла;
• 50 г вареной сгущенки;
• 60 г молочного шоколада.

Для оформления:

• 200 г миндаля;
• 200 г сахара.

Обработка:

1. Орехи очистить от коричневой кожицы.
2. Накалить все на сковороде, чтобы сахар переплавился в карамель.
3. Остывшие орехи измельчить в блендере – получился крокант для украшения боков торта.
4. Отделить 1/8 часть состава и измельчить ее до состояния пасты. Получится примерно 50 г пралине. Это последний штрих для крема.
5. Пралине добавить в крем и тщательно перебить массу блендером.

Осталось приготовить карамель:

• 100 г сахара;
• 30 мл воды.

Карамель варится на сильном огне до темно-медового цвета. Остаётся лишь заглазировать последний корж горячим составом и нарезать его на сектора и остудить.

Собираем торт и выкладываем сверху карамельное украшение.

Вариантов приготовления и оформления торта столько же, сколько кондитеров. Но десерт, приготовленный по классическому рецепту, считается особенным лакомством. В элитных ресторанах и кафе Венгрии его делают только по рецепту Йожефа Добоша.

attuale.ru