Соус «Тартар», 107 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»
Пшеничная мука 300 г
Треска 750 г
Крахмал 85 г
Разрыхлитель 25 г
Светлое пиво 250 мл
Растительное масло 400 мл
Домашний майонез 250 г
Корнишоны 100 г
Листья эстрагона 5 г
Листья петрушки 8 г
Лимонная цедра 10 г
Морская соль по вкусу
eda.ru
Тартар или тар-тар, как правильно? История блюда.
Придя в Европу из степей, где обитали татаро-монголы, тартар или «котлета по-татарски» очень быстро стал знаковым блюдом. Его или любят и заказывают каждый раз, как представляется возможность, или попробовав один раз, больше не заказывают никогда.
Это блюдо удовлетворяет в человек сразу две потребности – эстета (каждый готовящий его, будь то домашняя хозяйка или шеф-повар дорогого ресторана, стараются подать его красиво) и первобытные инстинкты (было время, когда наши пра- пра- пра- предки питались сырым мясом).
Самое удивительное, что в Европе некоторые на полном серьезе считают, что славяне до сих пор питаются сырым мясом. Ведь если верить распространенному в Европе мифу, во времена Золотой орды, когда русские носили шапки из барсуков и ходили лаптях, тартар было их основным блюдом.
В то время, как по моим наблюдениям, именно в Европе его заказывают намного чаще, чем в России. Шеф-повар одного из московских ресторанов рассказывал, что как-то официант возвращает на кухню тарелку от посетителя с просьбой его поджарить.
Что такое тартар, основные ингредиенты
Сейчас тартар готовят из говядины, лосося, овощей и фруктов, и даже ягод.
Но классический вариант этого блюда все же – мясо. Обычно говядина, реже конина или телятина.
В идеале для тартара надо взять либо вырезку, либо лопатку, можно мякоть бедра, но у нее менее выраженный вкус, так что придется поработать со специями.
В последнее время в наших магазинах все чаще можно встретить оленину — попробуйте приготовить тартар из нее.
Мясо должно быть мелко нарублено ножом, никаких мясорубок, которые разрушат текстуру!
Обычно в рецептах тартара пишут о том, что надо взять два тяжелых острых ножа и ими двумя руками рубить мясо. В этом случае мясо сохранит свою текстуру.
Другие участники этого блюда — яичный желток, каперсы, лук-шалот, соус винегрет (реже – банальный майонез), немного горчицы и капля Вустерского (вустерширского) соуса. Что может и отсутствовать, а пропорции зависят от вкусов повара.
Сейчас чаще всего яичный желток используют от перепелиного яйца. В отличие от куриных — риска заразится сальмонеллой нет.
Если не нашли лук-шало, то спокойно можно использовать обыкновенный репчатый лук, лучше красный или белый, они не такие острые. Дело в том, что в Европе лучше растет именно шалот, а не репчатый лук, и многие горе-писатели, просто переписывают с зарубежных сайтов «лук-шалот», не задумываясь о том, почем он.
Вместо говядины можно приготовить тартар из рыбы. Можно, конечно использовать слабосоленый лосось, но лучше, на мой взгляд, взять сырую рыбу. И не обязательно для этого нужен лосось.
Впрочем, для тартара можно использовать и следку, как это делал в свое время Максим Мясников
История тартара
Самая популярная легенда повествует о татарских наездниках, которые клали сырую конину под лошадиные седла. Историю в середине XVII века привез в Европу французский картограф Гийом ле Вассер де Боплан, якобы увидевший подобную трапезу у татарских наемников в Речи Посполитой.
Жаркое солнце, немного соли с одной стороны, мясо под седло, марш-бросок через степь, посолить с другой стороны и один раз перевернуть – и вот вам, пожалуйста, татарский бифштекс, в первоначальном смысле этого слова, готов.
Для пущего эффекта некоторые «кулинарные исследователи» обязательно поведают о том, какими кровожадными и свирепыми были потомки Чингисхана и Батыя, а также коснутся вопросов этимологии. Тут вообще обхохочешься. Если верить некоторым «знатокам», то татары с их тартаром выскочили на своих конях из бездны ада греческой мифологии.
Та́ртар (др.-греч. Τάρταρος), в древнегреческой мифологии — глубочайшая бездна, находящаяся под царством Аида, где были заточены циклопы. По свидетельствам древнегреческих авторов, Тартар находился на Севере. В Средние века тартаром стали называть наиболее заброшенные и удалённые уголки земли.
Отождествляя русских с суровыми, пропахшими полынью и кумысом кочевниками, средневековая западная литература Московию так и называла – «Тартария».
Тартар в литературе
Тартар упоминается на страницах «Книги путешествий» Марко Поло. Его можно встретить на страницах романа «Татарская пустыня» итальянца Дино Буццати и у Жюля Верна, в романе «Михаил Строгов: курьер царя». У Дюма в «Графе Монте-Кристо» герой с небольшой охотой жует «goat a la tartare», козлятину по-татарски.
Тартар без татар
Историки русской кухни
По их мнению, название блюдо произошло от соуса Тартар, которым изначально заправлячлось сырое мясо.
Сам же соус с названием Тартар — это просто искаженное название соуса «таратор», распространенного в Турции, Греции, Болгарии. Который вполне мог быть перенят французскими поварами от своих балканских коллег.
По всей видимости, название блюда произошло от того, что оно подавалось с соусом тартар. Поэтому-то по-французски оно звучало «à la tartare». Уже в начале XX века эта традиция прервалась. И сегодня классическая подача этого стейка — с сырым яичным желтком. Вопреки названию, к татарской кухне стейк «тартар» тоже отношения не имеет.
114 844
cultura.menu
Соус тартар — описание, состав, полезные свойства
Свое название соус тартар получил в честь татарского народа, благодаря несколько жгучему и пикантному привкусу, который у французов всегда ассоциировался со вспыльчивым характером и острыми саблями.
Описание соуса тартар
Тартар – классический холодный соус, принадлежащий к французской кухне. В состав соуса тартар входит яичный желток, сваренный вкрутую, растительное масло и зеленый лук. Этот соус является одним из самых распространенных во всем мире благодаря пикантному острому вкусу.
В наше время соус тартар можно легко приобрести в любом супермаркете. Но гораздо вкуснее он будет, естественно, если его приготовить в домашних условиях. Готовить его довольно легко. Для этого необходимо сваренный яичный желток мелко растереть, смешать его с черным перцем, лимонным соком (или винным уксусом), добавить соль. После этого по каплям подливать растительное масло (лучше всего подойдет оливковое), пока не получится однородная гомогенная масса, в которую в самом конце насыпать мелко нарезанный зеленый лук. В дополнение к этому основному базовому рецепту в соус тартар можно добавлять чеснок, петрушку, маринованные огурцы, оливки, сухую горчицу, эстрагон, каперсы и др.
Самый простой вариант тартара можно приготовить путем смешивания майонеза с зеленым луком и вареным желтком.
Рецептура соуса тартар имеет одну существенную особенность: в готовую основу из растительного масла и желтков остальные ингредиенты добавляют не измельченными до однородной массы, а просто порезанными на небольшие кусочки. Наличие именно кусочков овощей и других ингредиентов является основной отличительной чертой и главной изюминкой тартара. В холодильнике соус не рекомендуется хранить дольше двух дней, а если его перелить в стеклянную банку, плотно закрыть крышкой и поставить в холодное место, то срок его хранения может увеличиться до одной недели.
С какими продуктами применяют соус тартар?
Больше всего соус тартар подходит к жареной рыбе. Он словно создан специально с целью украсить и оттенить вкус именно рыбных блюд. Отлично сочетаются с острым вкусом соуса морепродукты – креветки, кальмары, осьминоги, лобстеры.
Не повредит тартар жареному мясу, стейкам, ростбифу и холодному жаркому. Можно добавлять соус и в различные овощные блюда – он только придаст им новых оттенков.
История
Впервые о тартаре в Европе услышали в 19 столетии. Согласно одной из легенд, соус придумали не французы, а татары. Эта легенда исходит из названия острой приправы, которая в переводе с французского означает «соус по-татарски».
Но согласно достоверным историческим источникам, придумали эту пикантную приправу именно французы. Местные кулинары в те времена любили давать соусам названия, связанные с географическими местами. Таким образом, острый и жгучий соус получил свое название в честь татарского народа, который, как известно, обладает горячим и вспыльчивым темпераментом.
Состав соуса тартар и его полезные свойства
Помимо способности дополнять вкус блюда, с которым он подается, соус тартар обладает многочисленными полезными свойствами, обусловленными ингредиентами, входящими в состав соуса тартар.
Как известно, яичный желток обладает высокой пищевой ценностью, и отлично усваивается в любом виде. В его составе присутствует множество полезных компонентов – около 15 микроэлементов и 13 витаминов. В яичном желтке присутствует много магния, фосфора, серы, железа, калия, натрия, хлора и кальция. В большом количестве в нем присутствует витамин В12, принимающий участие в процессах кроветворения, витамин В1, не последнюю роль играющий в полноценной работе нервной системы и метаболизме, витамин Е – этот натуральный антиоксидант, который предохраняет клетки от повреждений, повышает иммунитет и эмоциональную стойкость, укрепляет мышцы. Помимо этого, в желтке присутствует лютеин, полезный для зрения, холин, принимающий участие в белковом и жировом обмене, положительным образом сказывающийся на работе нервной системы, мелатонин, принимающий участие в образовании новых клеток и процессах омоложения.
Многие ученые подтвердили тот факт, что составляющие желтка укрепляют иммунитет, кости и суставы, улучшают работу мозга и предотвращают развитие катаракты.
Другие ингредиенты, входящие в состав соуса тартар, также обладают рядом ценных свойств. Так, например, оливковое масло выводит из организма холестерин, способствует укреплению костной ткани. Оно полезно для органов пищеварения и обладает антиатеросклеротическими и иммуностимулирующими свойствами.
Зеленый лук, в свою очередь, насыщает организм цинком и другими веществами, которые укрепляют сердечную мышцу и стенки сосудов.
Противопоказания
К сожалению, в яичном желтке содержится высокое количество холестерина, поэтому не рекомендуется чрезмерно употреблять соус людям с атеросклерозом или гипертонией.
www.neboleem.net
Из чего делают соус тартар, рецепт классический
Внешний вид соуса тартар
Соус тартар — популярный соус, который пришел к нам из Франции. Он довольно популярен не только на своей родине, но и за ее пределами. А вы знаете из чего делают классический соус тартар? Рецепт классического соуса и не только вы найдете ниже.
Соус тартар — классический холодный соус французской кухни из сваренного вкрутую желтка, растительного масла и зелёного лука.
Классический рецепт тартара
Для приготовления классического соуса тартар вам понадобятся:
- 4 яйца
- 120 мл растительного масла
- ½ ч. л. горчицы
- сок половины лимона
- 2 маринованных огурца среднего размера
- 6 зеленых оливок
- 1 зубок чеснока
- 3-4 веточки петрушки
- соль и перец по вкусу
Пошаговый рецепт:
- Два яйца отварить вкрутую, остудить и достать желтки. Выложить отварные желтки в миску и размять.
- Затем добавить два сырых желтка, лимонный сок, горчицу, соль и перец и перемешать ингредиенты.
- Немного взбить яичную массу, и не прекращая взбивать вливать тонкой струей растительное масло. Взбивать соус до загустения, и образования равномерного желто-кремового цвета.
- Огурцы, оливки, чеснок и петрушку очень мелко поруби, добавь в соус и тщательно перемешай. Готовый соус должен настояться как минимум 20 минут.
Соус тартар рецепт с солеными огурцами на сметане и майонезе
Для соуса вам понадобятся следующие ингредиенты:
- Майонез — 3 ст.л.
- Сметана — 2 ст.л.
- Огурец маринованный — 1 шт.
- Чеснок — 1 долька
- Зелень — 1 пучок
Пошаговая инструкция по приготовлению:
- Соединить сметану и майонез.
- Добавить натертый на мелкой терке огурец и чеснок.
- Добавить мелко порезанную зелень
- Все перемешать
Соус тартар обычно подается к рыбным блюдам, блюдам из морепродуктов, ростбифу, холодному жаркому.
izchegodelaut.ru
Соус тартар классический рецепт с фото пошагово в домашних условиях на Webspoon.ru
Как приготовить соус тартар
Приготовление соусов профессиональные кулинары считают особым искусством, которое подвластно не каждому. Соусы могут быть очень капризны и непредсказуемы, и испортиться в самый последний момент приготовления. Их вкус, структура и консистенция зависят не только от количества и качества тех продуктов, из которых они готовятся, но и от последовательности и способа их добавления. Даже слегка переборщив со специями, можно безвозвратно испортить вкус соуса или блюда, к которому он подается. Но если вы освоите это искусство, то можете считать себя настоящим мастером.
Соус тар-тар – весьма популярный во всем мире классический холодный соус, подаваемый к холодному жаркому, ростбифу, блюдам из морепродуктов и рыбы.
Его основными ингредиентами являются желтки сваренных вкрутую куриных яиц, оливковое масло, специи, лимонный сок и рубленый зеленый лук. Существуют и упрощенные варианты этого соуса, когда лук и желтки просто перемешиваются со сметаной или майонезом. Любители более острого вкуса вполне могут добавлять в него душистые травы, каперсы, чеснок и даже маринованные огурчики.
Как приготовить «Соус тартар» пошагово с фото в домашних условиях
Шаг 2 Ссылка
Протереть 3 желтка через сито или тщательно размять вилкой.
Шаг 4 Ссылка
Все ингредиенты хорошо взбить венчиком до кремообразного состояния.
Шаг 5 Ссылка
Петрушку мелко порубить, нам понадобится 1-2 горсти зелени.
Шаг 6 Ссылка
Мелко порезать 2 небольших солёных огурца.
Шаг 7 Ссылка
Добавить зелень и огурцы к желткам.
Шаг 8 Ссылка
Всё тщательно перемешать, если ваш Тартар получился слишком густым — добавьте немного оливкового масла.
Соус можно использовать для заправки салатов, для этого добавьте 2-3 столовые ложки кипячёной воды, чтобы получить нужную консистенцию соуса.
webspoon.ru
Тартар из говядины – 3 простых и быстрых рецепта
Это блюдо издавна употребляли кочевники, а современную разновидность придумал французский повар в 17 веке. Кочевые народы клали куски мяса под седло, чтобы в процессе долгого путешествия волокна размягчились, а потом его нарезали мелкими кусочками, солили и ели.
Сейчас в тартар из говядины добавляют соусы, приправы и соленья, которые делают из этого простого блюда закуску, занимающую почетное место на праздничном столе.
Как правильно есть тартар из говядины
Это блюдо подают с тостами из французского багета или кусочками ржаного хлеба. Прекрасно сочетается тартар и с бородинским хлебом или тонкими хлебцами из злаков.
Можно украсить тарелку свежей редиской, дайконом или огурцом. Овощи не должны иметь слишком яркого вкуса, чтобы оттенять, а не забивать вкус основного компонента. Тартар накладывают вилкой на кусочек хлеба или тоста и отправляют в рот.
Тартар из говядины сочетается с красными сухими винами или крепкими алкогольными напитками.
Классический тартар из говядины
Главным в приготовлении тартара является выбор свежей говяжьей вырезки.
Состав:
- вырезка – 200 гр.;
- горчица – 1 ст.л.;
- луковица – 1 шт.;
- яйцо – 1 шт.;
- оливковое масло – 1,5 ст.л.;
- маринованный огурец – 1 шт.;
- соль – 1 ч.л.;
- перец – 1 ч.л.;
- зелень.
Приготовление:
- Помойте и обсушите кусок вырезки.
- Срежьте пленки и прослойки жира.
- Нарежьте сначала на тонкие полоски, а затем измельчите при помощи острого и тяжелого ножа до рубленого фарша.
- Переложите мясо в миску, и добавьте оливковое масло, яичный желток и дижонскую сладкую горчицу.
- Луковицу очистите от шелухи и нашинкуйте очень мелко. Можно натереть на терке.
- Один средний маринованный огурчик натрите на крупной терке.
- Зелень измельчите как можно мельче.
- Добавьте все компоненты в миску и перемешайте, чтобы масса стала однородной.
- Посолите и поперчите тартар. Можно добавить капельку вустерского соуса.
- Выложите в центр тарелки, сбоку разместите ломтики свежих огурцов и кусочки хлеба или крекеры.
Подавайте с красным сухим вином, оно хорошо оттеняет вкус тартара.
Тартар из говядины от Ивлева
Константин Ивлев является популярным поваром в нашей стране. Его авторские рецепты отличаются простотой приготовления, сбалансированным вкусом и эффектной подачей.
Состав:
- вырезка – 200 гр.;
- горчица – 1 ст.л.;
- яичный желток – 1 шт.;
- оливковое масло – 2 ст.л.;
- маринованные корнишоны – 5-6 шт.;
- соль – 1 ч.л.;
- перец – 1 ч.л.;
- кетчуп.
Приготовление:
- Отрежьте от куска свежей говяжьей вырезки, зачищенной от пленок и жил, два тонких медальона.
- Нашинкуйте их тонкими полосками, а затем кубиками.
- Порубите удобным острым ножом до состояния фарша, но кусочки должны чувствоваться.
- Переложите мясную массу в миску. Посолите и приправьте молотым черным перцем.
- Добавьте яичный желток, оливковое масло и сладкую дижонскую горчицу.
- Натрите на терке корнишоны и переложите в миску мясу.
- Добавьте ложечку классического томатного кетчупа.
- Тщательно размешайте массу при помощи вилки, чтобы все компоненты объединились.
- Выложите в центр плоской тарелки при помощи сервировочного кольца.
- Украсьте тонкими зелеными веточками кресс-салата, по краям разложите крекеры из ржаной муки.
Подавать такую пикантную закуску можно и на фуршетный стол.
Тартар из говядины с чесноком
Приготовить тартар из говядины в домашних условиях можно с добавлением каперсов, чеснока и острого соуса.
Состав:
- вырезка – 250 гр.;
- горчица – 1 ст.л.;
- соевый соус – 1 ч.л.;
- яичный желток – 1 шт.;
- оливковое масло – 2 ст.л.;
- чеснок – 2 зубчика;
- каперсы – 7-8 шт.;
- соль – 1 ч.л.;
- перец – 1 ч.л.;
- соус Табаско.
Приготовление:
- Помойте и обсушите говяжью вырезку. Срежьте все пленки и прослойки жира.
- Измельчите мелким кубиком при помощи острого ножа.
- Переложите мясо в миску, посолите и добавьте соевый соус и оливковое масло.
- Перемешайте, добавьте ложечку горчицы, соевый соус и острый соус Табаско по вкусу.
- Измельчите чеснок и каперсы ножом или блендером, но не до состояния пасты. Кусочки должны чувствоваться.
- Добавьте в миску и тщательно перемешайте все ингредиенты. Попробуйте. При необходимости добавьте соль или острый соус.
- Выложите в центр плоской тарелки при помощи сервировочного кольца. Сверху аккуратно выложите яичный желток.
- На край тарелки положите несколько обжаренных на сухой сковородке кусочков багета.
Украсить можно ломтиками свежего огурца и редиса.
Если вы хотите, чтобы тартар был более сытным блюдом, то можно приготовить к нему картофель по-деревенски. В тартар из говядины можно добавлять более острые соусы и любые приправы, специи и зелень по вкусу. Поэкспериментируйте – возможно у вас получится свой авторский рецепт этого блюда не хуже, чем у шеф-поваров из лучших ресторанов. Приятного аппетита!
pipla.ru
Что это такое соус тартар,к чему его подают?
СОУС ТАРТАР (несколько вариантов приготовления) : 2 сваренных вкрутую яйца, 2 сырых желтка, 120 г растительного масла, 1 cт. ложка зеленого лука, 40 г маринованных грибов, 40 г соленых огурцов, 30×40 г горчицы, 120 г сметаны, сахар, сок лимона или уксус, соль. Вареные яйца очистить от скорлупы. Желтки отделить от белков, положить в миску, растереть с горчицей и сырыми желтками. Тонкой струйкой, постоянно взбивая, влить растительное масло. Добавить мелко нарезанные грибы, вареные белки, огурцы и зеленый лук. Размешать со сметаной, приправить по вкусу солью, сахаром и, если необходимо, соком лимона или уксусом. —————————- З желтка сваренных вкрутую яиц 2 ч. л. винного уксуса 200 мл оливкового масла 1 ч. л. горчицы 1-2 маленьких маринованных огурчика 1 лук 2 ст. л. лука-резанца 1 ст. л. мелконарезанной петрушки соль, перец —————————— 1 стакан майонеза, 2 солёных огурца, 1 средняя луковица, 10 маслин, 1 ст. ложка тёртого хрена. олёные огурцы и лук нарезать очень мелкими кубиками, маслины — колечками. Майонез смешать с нарезанными овощами, добавить тёртый хрен, перец по вкусу и хорошо размешать. —————————- 1 сырой желток размешивать, пока не начнет густеть. Тогда прибавить 1 десертную ложку оливкового масла, продолжать размешивать, причем строго в одну сторону, снова прибавить 1 десертную ложку оливкового масла, размешать — и так далее, пока не уйдет 0,6 стакана масла. Затем положить 2 чайных ложки готовой горчицы, немного уксуса, соли, смешать до однородности. Подать к холодной рыбе, винегрету или салату.
Соус из маринадов всяких, подаётся в основном к рыбе.
Соус тартар (фр. sauce tartare — соус по-татарски) — классический холодный соус французской кухни из сваренного вкрутую желтка, растительного масла и зелёного лука. Подаётся к блюдам из рыбы и морепродуктов, ростбифу, холодному жаркому. Яичный желток растирается, затем смешивается с солью, чёрным перцем, лимонным соком или винным уксусом, затем постепенно, как при приготовлении майонеза, по капельке добавляется оливковое масло до образования эмульсии. В заключение добавляется рубленый зелёный лук. В упрощённом варианте соуса тартар майонез смешивается с яичным желтком и зелёным луком. В дополнение к основному рецепту можно добавлять и другую зелень (петрушку, эстрагон, каперсы, измельчённые маринованные огурцы, репчатый лук и чеснок) . <a rel=»nofollow» href=»http://ru.wikipedia.org/wiki/Тартар_» target=»_blank»>http://ru.wikipedia.org/wiki/Тартар_</a>(соус)
смотри в википедии
В смаке дали рецепт салата с соусом тартар: режешь полосками редис, далее тоненько также яблоко, серху соус (майонез, соленый огурец на терке, чеснок в давилке) , сверху селедочка, а потом несколько красных икринок. Но я делаю редис с яблоками и перемешиваю с соусом
Лиссандра ответила подробно. Я его предпочитаю с мясом
К рыбе — м-м-м—м-м
майонез чеснок сметана маринованные огурцы зелень лимонный сок горчица В майонез выдавите немного чеснока, добавьте сметаны, мелко нарезанные кубиками огурчики, лучше острые, мелко нарубленную зелень, сбрызните соус лимонным соком, добавьте ложечку горчицы, перемешайте – все, соус готов! Идеально подходит к мясу.
Это соус, который подается к рыбным блюдам.
touch.otvet.mail.ru