Рыба запеченная с яйцом технологическая карта: Страница не найдена

Содержание

Рыба запеченная с яйцом (ТТК3482) технологическая карта

На чтение 2 мин Просмотров 77 Опубликовано 7 ноября, 2018

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба запеченная с яйцом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба запеченная с яйцом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

		I		II		III
	БРУТ	НЕТТО	БРУ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ
	ТО		ТТО	О	ТО	О
Треска*	196	149	157	119	117	89
или зубатка пятнистая
(пестрая)*	229	149	183	119	137	89
или скумбрия дальне-	276	149	220	119	165	89
восточная
или ледяная рыба	302	145	242	116	179	86
или судак	284	145	227	116	169	86
или ставрида океаническая	315	145	252	116	187	86
Из полуфабрикатов:
Треска	171	149	137	119	102	89
или зубатка пятнистая
(пестрая)	180	149	143	119	107	89
или ледяная рыба	177	145	141	116	105	86
или судак	188	145	151	116	112	86
или макрель Индийского
океана	167	142	133	113	99	84
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Треска, или зубатка
пятнистая (пестрая)	155	149	124	119	93	89
или макрель Индийского
океана	148	142	118	113	88	84
или ставрида океаническая	151	145	121	116	90	86
Мука пшеничная	7	7	6	6	5	5
Масло растительное	8	8	6	6	5	5
Масса рыбы жареной	—	125	—	100	—	75
Мука пшеничная	5	5	4	4	3	3
Яйца	1/2	20	1/2	20	1/4	10
Лук репчатый	шт.		шт.		шт.
Лук репчатый	131	110	131	110	100	84
Масло растительное	12	12	9	9	5	5
Масса лука
пассерованного	—	55	—	55	—	42
Картофель жареный ПФ	—	150	—	150	—	150
	—	350	—	324	—	277
Масса полуфабриката	—	350	—	324	—	277
Выход	—	315	—	290	—	250

* Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жаренным из вареного, на рыбу кладут лук пассерованный, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	16.90 г	25 %
Жиров	7.00 г	9 %
Углеводов	1.20 г	0 %
Калорийность	136.20 ккал (570 кДж)	6 %

Рыба, запеченная с яйцом(№ 657)

Технологическая карта (ТТК)

Рецептуры Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 250 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Треска потрошеная обезглавленная Жарка 89 89 г 2 Мука пшеничная

Калорийность: 267,09 ккал

Белки: 8,76 г

Жиры: 19,87 г

Углеводы: 8,71 г

Внешний вид — в порционной сковороде рыба в виде порционных кусков, обжаренная с обеих сторон, запеченная с картофелем, луком и яичной смесью, поверхность золотистого цвета. Вкус и запах — свойственные запеченной рыбе данного вида, вкус в меру соленый, аромат специй и входящих компонентов. Цвет — золотистый или светло-коричневый. Консистенция — мягкая, сочная.

Метод обработки: Запекание

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 250 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Треска потрошеная обезглавленная	Жарка	89	89	г
2	Мука пшеничная	Жарка	5	5	г
3	Соль поваренная пищевая		2,5	2,5	г
4	Перец черный молотый		0,01	0,01	г
5	Масло растительное		5	5	г
6	Мука пшеничная		3	3	г
7	Яйцо сырое очищенное		10	10	г
8	Лук репчатый шинкованный		84	84	г
9	Масло растительное		5	5	г
10	Картофель жареный (из вареного)		150	150	г
	ИТОГО		353,51	353,51	г

Цвет: золотистый или светло-коричневый..
Вкус: свойственные запеченной рыбе данного вида, вкус в меру соленый, аромат специй и входящих компонентов..
Запах: свойственные запеченной рыбе данного вида, вкус в меру соленый, аромат специй и входящих компонентов..
Консистенция: мягкая, сочная..
Внешний вид: в порционной сковороде рыба в виде порционных кусков, обжаренная с обеих сторон, запеченная с картофелем, луком и яичной смесью, поверхность золотистого цвета. .

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Номер рецептуры: 657

Технологическая карта № 118 Наименование изделия: Биточки рыбные

содержание .. 20 21 22 23 24 25 ..

Технологическая карта

Технологическая карта № 118 Наименование изделия: Биточки рыбные 2 сп

Номер рецептуры: 61

Наименование сборника рецептур:

А.Клявиня «Большой рецептурный кулинарный словарь».

Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Рыба свеж.	80	40
Хлеб	6	6
Яйцо	1/6	6
Масло растительное	3	3
Молоко	10	10
Мука	4	4
Выход:	50

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

6,458

3,724

6,442

83,506

33,220

0,594

0,066

0,090

0,330

Технология приготовления: Рыбу очистить, промыть, отделить мякоть от костей. Хлеб замочить в молоке. Мякоть рыбы вместе с хлебом провернуть через мясорубку, добавить молоко, яйцо, тщательно перемешать сделать биточки. Готовить на пару.

Технологическая карта

Технологическая карта № 119

Наименование изделия: Рыба запечённая с картофелем по-русски

Номер рецептуры: 63

Наименование сборника рецептур:

А.Клявиня «Большой рецептурный кулинарный словарь».

Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Филе минтая	81,45	76,5
Картофель	107,1	75
Мука	15	15
Масло сливочное	15	15
Молоко	39	39
Масло сливочное	6	6
Сухари	2	3
Выход:	150

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

13,005

16,727

26,871

303,329

90,720

1,581

0,219

0,229

15,930

Технология приготовления: Подготовленное филе рыбное промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью поваренной йодированной, кладут на смазанную маслом сливочным сковороду, сверху кладут ломтики картофеля вареного очищенного, заливают соусом молочным (для запекания рыбы), посыпают сухарями панировочными пшеничными, поливают растопленным маслом сливочным и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-250С в течение 20-30 мин до готовности и образования румяной корочки на поверхности. Отпускают рыбу вместе с картофелем и соусом, с которыми она запекалась. Температура подачи: не ниже 65С. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

Технология приготовления соуса молочного для запекания рыбы: муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета при постоянном помешивании, охлаждают, разводят молоком или молоком с добавлением бульона или воды и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 7-10 мин. Затем в соус средней густоты добавляют соль, процеживают, доводят до кипения. Готовый соус заправляют прокипяченным маслом сливочным, тщательно перемешивают, прогревают до температуры от 80 до 85С, но не кипятят. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

Технологическая карта

Технологическая карта № 120

Наименование изделия: Рыба тушённая с овощами и томатом 1 сп

Номер рецептуры: 64

Наименование сборника рецептур:

Поляковский Ю.И.»Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий

для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений».Г.Уфа

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Рыба свеж.	100	50
Морковь	29	23
Петрушка	7	6
Лук репчатый	7	6
Томат	3	3
Масло растительное	5	5
Выход:	70

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

6,785

4,733

3,102

81,374

45,110

0,792

0,077

12,35

Технология приготовления: Рыбу освободить от костей и кожи, нарезать на порционные куски. Морковь, петрушку очистить, мелко нарезать, лук нашинковать. Куски рыбы уложить в посуду в два ряда, чередуя со слоями нарезанных овощей, залить бульоном, маслом растительным, добавить томат, закрыть крышкой и поместить в шкаф на 1-1,5 часа. Перед подачей посыпать зеленью.

Технологическая карта

Технологическая карта № 121

Наименование изделия: Рыба тушённая с овощами и томатом 2 сп

Номер рецептуры: 64

Наименование сборника рецептур:

Поляковский Ю.И.»Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий

для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений».Г.Уфа

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Рыба свеж.	70	35
Морковь	20	16
Петрушка	5	4
Лук репчатый	5	4
Томат	2	2
Масло растительное	3,5	3,5
Выход:	50

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

4,737

3,274

2,114

56,343

30,920

0,546

0,054

8,275

Технологическая карта

Технологическая карта № 122

Наименование изделия: Рыба по-польски 1 сп

Номер рецептуры: 65

Наименование сборника рецептур:

Коровка Л.С. «Сборник технологических нормативов,

рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений»Г. Пермь 2004г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Рыба свеж.	140	70
Яйцо	1/2	20
Молоко	70	70
Масло сливочное	4	4
Зелень	3	2
Выход:	80

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

12,301

6,871

3,658

124,763

106,900

0,750

0,063

0,219

3,006

Технология приготовления: Рыбу очистить от чешуи, нарезать на порционные куски, промыть, сделать на коже насечку, залить горячей водой и варить 10-15 минут. Готовую рыбу вынуть, залить молоком, смешанным с яйцом и запечь в жарочном шкафу. При подаче полить маслом.

Примечание: рыбу для детей ясельного и садового возраста порционировать на филе с кожей и без костей.

Технологическая карта

Технологическая карта № 123

Наименование изделия: Рыба по-польски 2 сп

Номер рецептуры: 65

Наименование сборника рецептур:

Коровка Л.С. «Сборник технологических нормативов,

рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений»Г. Пермь 2004г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Рыба свеж.	100	50
Яйцо	1/3	15
Молоко	50	50
Масло сливочное	3	3
Зелень	2	1
Выход:	60

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

8,849

5,019

2,592

90,290

90,840

0,847

0,086

0,200

1,906

Примечание: рыбу для детей ясельного и садового возраста порционировать на филе с кожей и без костей.

содержание .. 20 21 22 23 24 25 ..

Технико технологическая карта на блюдо из рыбы

Технологическая карта № 118 Наименование изделия: Биточки рыбные

содержание .. 20 21 22 23 24 25 ..

Технологическая карта

Технологическая карта № 118 Наименование изделия: Биточки рыбные 2 сп

Номер рецептуры: 61

Наименование сборника рецептур:

А.Клявиня «Большой рецептурный кулинарный словарь».

Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Рыба свеж.	80	40
Хлеб	6	6
Яйцо	1/6	6
Масло растительное	3	3
Молоко	10	10
Мука	4	4
Выход:	50

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

6,458

3,724

6,442

83,506

33,220

0,594

0,066

0,090

0,330

Технологическая карта

Технологическая карта № 119

Наименование изделия: Рыба запечённая с картофелем по-русски

Номер рецептуры: 63

Наименование сборника рецептур:

А.Клявиня «Большой рецептурный кулинарный словарь».

Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Филе минтая	81,45	76,5
Картофель	107,1	75
Мука	15	15
Масло сливочное	15	15
Молоко	39	39
Масло сливочное	6	6
Сухари	2	3
Выход:	150

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

13,005

16,727

26,871

303,329

90,720

1,581

0,219

0,229

15,930

Технологическая карта

Технологическая карта № 120

Наименование изделия: Рыба тушённая с овощами и томатом 1 сп

Номер рецептуры: 64

Наименование сборника рецептур:

Поляковский Ю.И.»Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий

для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений».Г.Уфа

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Рыба свеж.	100	50
Морковь	29	23
Петрушка	7	6
Лук репчатый	7	6
Томат	3	3
Масло растительное	5	5
Выход:	70

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

6,785

4,733

3,102

81,374

45,110

0,792

0,077

12,35

Технологическая карта

Технологическая карта № 121

Наименование изделия: Рыба тушённая с овощами и томатом 2 сп

Номер рецептуры: 64

Наименование сборника рецептур:

Поляковский Ю.И.»Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий

для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений».Г.Уфа

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Рыба свеж.	70	35
Морковь	20	16
Петрушка	5	4
Лук репчатый	5	4
Томат	2	2
Масло растительное	3,5	3,5
Выход:	50

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

4,737

3,274

2,114

56,343

30,920

0,546

0,054

8,275

Технологическая карта

Технологическая карта № 122

Наименование изделия: Рыба по-польски 1 сп

Номер рецептуры: 65

Наименование сборника рецептур:

Коровка Л.С. «Сборник технологических нормативов,

рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений»Г. Пермь 2004г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Рыба свеж.	140	70
Яйцо	1/2	20
Молоко	70	70
Масло сливочное	4	4
Зелень	3	2
Выход:	80

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

12,301

6,871

3,658

124,763

106,900

0,750

0,063

0,219

3,006

Примечание: рыбу для детей ясельного и садового возраста порционировать на филе с кожей и без костей.

Технологическая карта

Технологическая карта № 123

Наименование изделия: Рыба по-польски 2 сп

Номер рецептуры: 65

Наименование сборника рецептур:

Коровка Л.С. «Сборник технологических нормативов,

рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений»Г. Пермь 2004г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Рыба свеж.	100	50
Яйцо	1/3	15
Молоко	50	50
Масло сливочное	3	3
Зелень	2	1
Выход:	60

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

8,849

5,019

2,592

90,290

Что такое технико-технологическая карта?

Рецепт играет огромную роль в кулинарии. В нем описано приготовление блюда, а также перечень необходимых компонентов. При этом многие повара постоянно меняют и уточняют свои рецепты, создавая новые шедевры современной кулинарии. При этом практически во всех общественных кулинарных центрах, от элитного ресторана до бистро, существует такое понятие, как техническая и технологическая карта блюд. Это тоже своеобразный рецепт, но отклоняться от него при приготовлении категорически запрещено.

Концепция

Дело в том, что технические и технологические карты посуды являются официальными документами, которые разрабатываются для каждой позиции в меню. При этом карта утверждается владельцем заведения или технологом, а затем проходит регистрацию в соответствующих органах.

Назначение

Данная документация разработана для контроля качества готового продукта, соотношения компонентов в блюде и соблюдения процессов приготовления.Следует отметить, что эти карточки важны не только для повара, но и для контролирующих органов, которые с них начинают проверку заведения, проверяя соблюдение всех описанных процессов.

Содержание

Технико-технологическая карта должна содержать наименование

Юда и его назначение. Затем в нем перечислены использованные продукты. При этом необходимо указать требования к их качеству. После этого необходимо отметить пропорции всех компонентов и порядок их упаковки.Важнейшим моментом, отображаемым на технико-технологической карте, является процесс описания всех технологических процессов приготовления с обязательным указанием требований норм безопасности при термообработке и резке. Следующий пункт этой документации содержит список инструкций по подаче, хранению и продаже блюда. Он часто включает внешний вид, консистенцию и энергетическую ценность.

делопроизводство

Каждая технико-технологическая карта должна иметь свой номер, который заносится в специальный журнал.В этом случае технолог или другой ответственный сотрудник службы

tc устанавливает срок действия этого документа по нашему мнению. Стоит отметить, что при правильном подходе в заведениях общественного питания есть несколько обычных блюд, которые подаются круглый год, а остальные пункты меню подбираются в соответствии с сезоном наличия продукта. Поэтому техническая и технологическая карта запускается на каждый сезон отдельно, имеет ограниченный срок действия.А на следующий год снова заново с учетом урожая.

Таким образом, становится понятно, что процесс приготовления в ресторанах начинается не на кухне, а в офисе технолога или повара. При этом грамотно составленная технико-технологическая карта — залог правильного создания блюда, что, естественно, приведет к успеху заведения.

Какая технико-технологическая карта?

имеет большое значение в постановке кулинарных пьес. В ней описывается приготовление блюда и дается перечень необходимых компонентов. Однако многие повара постоянно меняют и модифицируют свои существующие рецепты, создавая новые шедевры современной кулинарии. Практически во всех общественных сферах кулинарии, начиная от элитных ресторанов и заканчивая бистро, существует такое понятие, как техническая и технологическая карта блюд, она тоже представляет собой своеобразный рецепт, но отходить от нее при приготовлении строго запрещено .

concept

Дело в том, что технические и технологические карты блюд являются официальными документами, которые разрабатываются под каждый пункт меню. Эта карта утверждается принимающим учреждением или технологом, а затем регистрируется в соответствующих органах.

Назначение

Данная документация разрабатывается для контроля качества готового продукта, соотношения компонентов в блюде и соблюдения процесса приготовления. Следует отметить, что данные карточки важны не только для повара, но и регулирующие органы, которые начинают с ними тестировать, проверяют соответствие всех описанных процессов.

Содержание

Технико-технологическая карта должна содержать наименование блюда и его назначение. Затем в ней вводится перечень используемых продуктов. При этом обязательно указываются их требования к качеству. После этого следует отметить соотношение всех компонентов и количество порядок их размещения. Важнейший пункт, на котором отображается технико-технологическая карта, находится в процессе описания всех процессов подготовки с обязательным указанием требований техники безопасности при термообработке и резке.Следующий пункт в этом документе содержит список инструкций по заполнению, хранению и продаже продуктов питания, часто включающий внешний вид, текстуру и энергетическую ценность.

Документирование

Каждая технико-технологическая карта должна иметь свой номер, который заносится в специальный реестр. Таким образом, технология производства или другое ответственное лицо устанавливает срок действия этого документа на свое усмотрение. Стоит отметить, что При правильном подходе к кейтерингу существует несколько обычных блюд, которые подаются круглый год, а остальные пункты меню подбираются в зависимости от сезонной доступности продукта.Так что запускайте технико-технологическую карту на каждый сезон отдельно, она ограничена по продолжительности, а на следующий год они снова составляют с учетом урожая.

Таким образом, становится понятно, что процесс приготовления в ресторанах начинается не на кухне, а в офисе техники или шеф-повара. Эта грамотно составленная технико-технологическая карта является ключом к созданию правильных блюд, которые, естественно, будут привести к успеху заведения.

PiSupply / Fish-Dish: Ресурсы для Fish Dish

перейти к содержанию Зарегистрироваться

Почему именно GitHub? Особенности →
- Обзор кода
- Управление проектами
- Интеграции
- Действия
- Пакеты
- Безопасность
- Управление командой
- Хостинг
- мобильный
- Истории клиентов →
- Безопасность →
Команда
Предприятие

о-моя-рыба / о-моя-рыба: The Fish Shell Framework

перейти к содержанию Зарегистрироваться

Почему именно GitHub? Особенности →
- Обзор кода
- Управление проектами
- Интеграции
- Действия
- Пакеты
- Безопасность
- Управление командой
- Хостинг
- мобильный
- Истории клиентов →
- Безопасность →
Команда

3.1 Технико-технологические карты. Монастырская кухня

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ. 04. Приготовление блюд из рыбы

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«СТРОГАНОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по МР

________________/О.А. Гулина/

«_______»____________20____ г.

Комплект контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ. 04. Приготовление блюд из рыбы

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии СПО

19.01.07 (260807.01)Повар, кондитер

2014 г.

Разработчики:

ГБПОУ «Строгановский колледж» преподаватель Базуева Т.Л

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

ГБПОУ «Строгановский колледж»мастер п/о

Эксперты от работодателя^¹:

____________________ ______________________ ______________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

____________________ ______________________ ______________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

Содержани

1.1.1. Вид профессиональной деятельности5

1.1.2. Профессиональные и общие компетенции5

1.1.3. Дидактические единицы «иметь практический опыт», «уметь» и «знать»6

1.2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю8

II. Оценка освоения междисциплинарного курса8

2.1. Формы и методы оценивания8

2.2. Перечень заданий для оценки освоения МДК8

III. Оценка по учебной и производственной практике9

3.1. Формы и методы оценивания9

3.2. Перечень видов работ для проверки результатов освоения программы профессионального модуля на практике9

3.2.1. Учебная практика9

3.2.2. Производственная практика9

3.3. Форма аттестационного листа по практике(заполняется на каждого обучающегося)10

IV. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)10

4.1. Формы проведения экзамена (квалификационного)10

4.2. Форма оценочной ведомости11

4.3. Форма комплекта экзаменационных материалов (очной части)11

I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств4

1.1. Результаты освоения программы профессионального модуля, подлежащие проверке4

1.1.1. Вид профессиональной деятельности4

1.1.2. Профессиональные и общие компетенции4

1.1.3. Дидактические единицы «иметь практический опыт», «уметь» и «знать»9

1.2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю9

II. Оценка освоения междисциплинарног курса10

2.1. Формы и методы оценивания10

2.2. Перечень заданий для оценки освоения МДК10

III. Оценка по учебной и (или) производственной практике10

3.1. Формы и методы оценивания10

3.2. Перечень видов работ для проверки результатов освоения программы профессионального модуля на практике10

3.2.1. Учебная практика 11

3.2.2. Производственная практика 12

3.3. Форма аттестационного листа по практике (заполняется на каждого обучающегося)13

IV. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)14

4.1. Формы проведения экзамена (квалификационного)7

4.2. Форма оценочной ведомости (заполняется на каждого обучающегося)7

4.3. Форма комплекта экзаменационных материалов (очной части)7

4.4. Перечень заданий, выполняемых в ходе очной части экзамена (квалификационного)7

Приложения 1. Задания для оценки освоения МДК7

Приложения 2. Виды работ на практике7

Приложения 3. Задания для экзамена квалификационного7

I.Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

1.1. Результаты освоения профессионального модуля, подлежащие проверке

1.1.1. Вид профессиональной деятельности

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Приготовление блюд из овощей и грибов и составляющих его профессиональных компетенций, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

1.1.2. Профессиональные и общие компетенции

В результате освоения программы профессионального модуля у обучающихся должны быть сформированы следующие компетенции.

Таблица 1

Профессиональные и общие компетенции	Показатели оценки результата
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.	— Выполнение первичной обработки рыбы с костным скелетом в соответствии с технологическим процессом
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.	— Приготовление полуфабрикатов из рыбы в соответствии с технологическим процессом; — Обоснованность выбора оборудования и инструмента; — соблюдение температурного режима;
ПК 4.3. Готовить и оформлять блюда из рыбы с костным скелетом.	— Приготовление блюд из рыбы в соответствии с технологическим процессом; — Обоснованность выбора оборудования и инструмента; — соблюдение температурного режима; — проверка качества приготовленных блюд органолептическим методом
ОК .1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	— Аргументированность преимущества выбора профессии;
ОК.2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	— Обоснованность выбора приемов и методов выполнения профессиональной деятельности; — Обоснованность выбора и оптимальность состава источников необходимых для решения поставленной цели; — совпадение результатов самоанализа с анализом руководителя;

ОК. 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	— Адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих материалов, инструментов и т.д.; — обоснованность выбора текущего контроля; — ясность и аргументированность изложения собственного мнения; — обоснованность принятого решения в стандартных и нестандартных ситуациях; — адекватность оценки ответственности за результат своей работы;
ОК.4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач	— Владение различными способами поиска информации; — результативность поиска необходимой информации, обеспечивающей наиболее быстрое, полное и эффективное выполнение профессиональных задач; — самостоятельность поиска информации при решении не типовых профессиональных задач; — обоснованность выбора источников информации необходимых для выполнения профессиональных задач;
ОК.5 Использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности	— выполнение профессиональных задач с применением ИКТ; — использование ИКТ в оформлении результатов самостоятельной работы..
ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.	— Обоснованность выбора вида, методов и приема бесконфликтного общения и саморегуляции в коллективе; — соблюдение принципов профессиональной этики при взаимодействии с обучающимися, преподавателями и мастерами п/о в ходе обучения; — рациональное распределение времени на все этапы выполнения задания.
ОК.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние	— Соблюдение санитарного состояния рабочего места в соответствии с СанПином
ОК.8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	— Выполнение требований инструкций и СанПина

1.1.3. Дидактические единицы «иметь практический опыт», «уметь» и «знать»

В результате освоения программы профессионального модуля обучающийся должен освоить следующие дидактические единицы.

Таблица 3. Перечень дидактических единиц в МДК и заданий для проверки

Коды	Наименования	Показатели оценки результата	Заданий для проверки
Иметь практический опыт:
ПО 1	обработки рыбного сырья;	обрабатывает рыбное сырье; приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;	Практическая работа
	приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;	приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;	Практическая работа

Уметь:

У 1

проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

оценивание органолептическим способом, качества сырья по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

проверка сопроводительных документов и допуск к работе.

Практическая работа

У 2

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

правильность действий по подбору инструментов, инвентаря к работе в соответствии с изготовляемыми изделиями, эксплуатации различных видов технологического оборудования с соблюдением правил техники безопасности.

Практическая работа

У3

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы

правильный подбор сырья в зависимости от изготовляемых изделий.

Выполнение различных приемов приготовления полуфабрикатов.

Практическая работа

У4

оценивать качество готовых блюд;

определение органолептическим способом правильности приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря и их готовности к подаче, производство бракеража, заполнение бракеражного журнала в соответствии с требованиями.

Практическая работа

Знать:

З 1

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

изложение положений о пищевой ценности из рыбы и нерыбных продуктов моря и полуфабрикатов из них. Изложение классификации полуфабрикатов и готовых блюд в зависимости от вида тепловой обработки, требований к качеству полуфабрикатов и готовых блюд.

Устный опрос

Тестирование

Листы рабочей тетради

З 2

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

знает правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

Тестирование

Устный опрос

З3

правила проведения бракеража;

знает правила проведения бракеража;

Заполнение таблицы

Тестирование

Устный опрос

З4

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

знает способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов

Решение ситуационных задач

Тестирование

Устный опрос

З5

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

изложение правил эстетичного оформления блюд, модных тенденций при оформлении блюд, правил сервировки и подбора посуды и норм температурного режима.

Листы рабочей тетради

Тестирование

Устный опрос

З6

правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

изложение правил температурного и временного режимов при подаче и хранении блюд.

Практическая работа

Тестирование

Устный опрос

З7

температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

знает температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы

Практическая работа

Устный опрос

З8

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

изложение правил действий при проведении сборки, разборки, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструкций по эксплуатации технологического оборудования.

Тестирование

Устный опрос

1.2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

Обязательной формой аттестации по итогам освоения программы профессионального модуля является экзамен (квалификационный). Результатом этого экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

Для составных элементов профессионального модуля по усмотрению образовательного учреждения может быть дополнительно предусмотрена промежуточная аттестация.

Таблица 4. Запланированные формы промежуточной аттестации

Элементы модуля, профессиональный модуль	Формы промежуточной аттестации
МДК 01.01	ДЗ (Э)
УП	ДЗ
ПП	ДЗ
ПМ	Экзамен (квалификационный)

II. Оценка освоения междисциплинарного курса

2.1. Формы и методы оценивания

Предметом оценки освоения МДК являются умения и знания.

Контроль и оценка этих дидактических единиц осуществляются с использованием следующих форм и методов: тестирование

Оценка освоения МДК предусматривает использование—сочетание накопительной / рейтинговой системы оценивания и проведения экзамена (дифференцированного зачета) по МДК

2.2. Перечень заданий для оценки освоения МДК

Таблица 6. Перечень заданий в МДК

Проверяемые результаты обучения (У и З)

Тип задания

Возможности использования

У1 – У5

З1 –З8

— вопросы

листы рабочей тетради

— тестирование;

-лабораторная работа;

решение ситуационных задач,.

-текущий контроль;

-рубежный контроль;

-итоговое оценивание;

-промежуточная аттестация

и ДЗ

III. Оценка по учебной и производственной практике

3.1. Формы и методы оценивания

Предметом оценки по учебной и (или) производственной практике обязательно являются дидактические единицы «иметь практический опыт» и «уметь».

Контроль и оценка этих дидактических единиц осуществляются с использованием следующих форм и методов: на базе данных аттестационного листа (характеристики производственной и профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика, либо образовательного учреждения (для учебной практики).

3.2. Перечень видов работ для проверки результатов освоения программы профессионального модуля на практике

3.2.1. Учебная практика

Виды работ	Коды проверяемых результатов
Виды работ	ПК	ОК	ПО, У
Определение качества сырья;	ПК4.1	ОК1, ОК2, ОК 3, ОК7,	ПО1, У1
Выбор инвентаря и оборудования; Организация рабочего места;	ПК2.2	ОК1, ОК2, ОК 3, ОК7,	У2,
Обеспечивать температурный и временной режим размораживания рыбы с костным скелетом; Обеспечивать правильное хранение охлажденной и мороженой рыбы, полуфабрикатов и готовых блюд.	ПК4.1	ОК1, ОК2, ОК 3, ОК7, ОК8	У1
Использовать различные технологии приготовления основных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря;	ПК4.3	ОК1, ОК2, ОК 3, ОК7,	П1, У3,
Сервировать и оформлять блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря, оценивать качество готовых блюд	ПК4.3	ОК1, ОК2, ОК 3, ОК7, ОК8	ПО1, У3, У4

3.2.2. Производственная практика

Таблица 7 Перечень видов работ производственной практики

Виды работ	Коды проверяемых результатов
Виды работ	ПК	ОК	ПО, У
Прохождение инструктажа по технике безопасности, оформление на предприятие (в цех)		ОК 1, ОК 2
Ознакомление со структурой предприятия (цеха) и особенностями производства готовой продукции		ОК 1, ОК 3, ОК 4, ОК 6, ОК 7
Последовательность технологических операций механической кулинарной обработки рыбы в соответствии с технологической картой; обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления блюд из рыбы	ПК 4.1,	ОК1, ОК2, ОК 3, ОК4, ОК5, ОК6, ОК7, ОК8	ПО1, У1, У2,
Технологический процесс при приготовлении блюд в соответствии со сборником рецептур; обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд рыбы	ПК 4.2, ПК 4.3	ОК 1, ОК2, ОК 3, ОК4 ОК 5, ОК6, ОК 7, ОК8	ПО1, У3, У4

3.3. Форма аттестационного листа по практике(заполняется на каждого обучающегося)

Дифференцированный зачет по производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.

ФИО обучающегося, № группы, профессия

______________________________________________________________________________________________________________________

Место проведения практики_____________________________________

Время проведения практики_____________________________________

Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

Виды работ	Качество выполнения работ	Подпись руководителя практики
Выбор инвентаря и оборудования.
Нарезание полуфабрикатов.
Приготовление простых блюд из рыбы.

Дата Подпись руководителя практики,

М.П. ответственного лица организации

IV. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)

4.1. Формы проведения экзамена (квалификационного)

В связи со спецификой профессиональной деятельности невозможно унифицировать форму проведения экзамена квалификационного. Всегда следует создавать условия, максимально возможно приближенные к реальной производственной ситуации.

Например, для ПМ, связанного с планированием деятельности структурного подразделения / организации, возможны следующие условия.

Экзамен проводится в два этапа:

1 этап – проходит одновременно для всей учебной группы, задания выполняются на компьютерах. Задания предусматривают последовательную проверку нескольких компетенций компетенции. Ответы предоставляются письменно: в электронном виде на электронных носителях. Проверка происходит без присутствия обучающихся. Количество вариантов заданий для экзаменующихся – по числу студентов в группе. Время выполнения задания – 2 академических часа (по 45 минут) без перерыва.

2 этап – индивидуальные задания для экзаменующихся в форме кейсов, выполняются устно в присутствии членов экзаменационной комиссии. Задание предусматривает одновременную проверку освоения всех/нескольких компетенций в составе ВПД (ПМ). Возможны дополнительные вопросы и/или собеседование.. Количество вариантов задания для экзаменующихся –20. Время выполнения задания на подгруппу – 4 академических часа.

4.2. Форма оценочной ведомости

оценочная ведомость

по профессиональному модулю

_________________________________________________________________,

ФИО

обучающийся(аяся) на ___2__ курсе по профессии СПО

19.01.07 (26080701)

код и наименование

___________Повар, кондитер_____________________________ подготовки(только для СПО)

базовой или углубленной

освоил(а) программу профессионального модуля ________________________

ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

наименованиепрофессионального модуля

в объеме ___114___ час. с «___»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.

Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля

Элементы модуля, профессиональный модуль	Формы промежуточной аттестации	Элементы модуля, профессиональный модуль	Оценка

Итоги экзамена (квалификационного)

Коды и наименования проверяемых компетенций	Оценка(да / нет)
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Дата ___.___.20___ Подписи членов экзаменационной комиссии

___________________/ ФИО, должность

4.3. Форма комплекта экзаменационных материалов(очной части)

Состав

I. Паспорт.

II. Задание для экзаменующегося.

III. Пакет экзаменатора.

III а. Условия.

III б. Критерии оценки.

I. ПАСПОРТ

Назначение:

КОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

по специальности НПО Повар, кондитер

код специальности 260807.01

Профессиональные компетенции:

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Общие компетенции:

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты работы.

ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК.5 Использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности

ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

II ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться справочной литературой, методическими указаниями по выполнению практических работ, технической литературой..

III ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

УСЛОВИЯ

Количество вариантов задания для экзаменующегося – 20

Время выполнения задания – 90 минут

Требования охраны труда:

Перед началом практического занятия:

1. Внимательно прослушайте вводный инструктаж преподавателя о порядке и особенностях выполнения практического занятия;

2. Внимательно изучите методические указания к работе, которую выполняете и строго руководствуетесь;

3. Подготовьте рабочее место для безопасной работы: уберите его, если на нем находятся посторонние предметы;

4. Проверьте и подготовьте к работе, согласно методическим указаниям, необходимые инструменты и принадлежности.

Во время работы:

1. Выполняйте только ту работу, которая разрешена преподавателем;

2. За разъяснениями по всем вопросам выполнения практического занятия обращайтесь к преподавателю

3. Будьте внимательны и аккуратны. Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других. Не вмешивайтесь в процесс работы других обучающихся, если это предусмотрено инструкцией

По окончании работы:

1. Наведите порядок на рабочем месте и сдайте его преподавателю;

2. Сдайте преподавателю учебную литературу и инструменты;

При выполнении работы строго запрещается:

1. Бесцельно ходить по кабинету;

2. Покидать помещение кабинета в рабочее время без разрешения преподавателя.

Оборудование: рабочие столы, электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ нагревом, электрофритюрницы, электромясорубки, слайсер, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.
— инвентарь: доски разделочные ОС,ОВ, ножи кухонные ОС, ОВ, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов ОС,ОВ

Литература для экзаменующихся:

1.Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Издательство «Арий», 2009 г, 680 с
Дополнительная литература для экзаменатора:

1. Федеральный закон об образовании.

2. ФГОС по профессии повар, кондитер.

3.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 02.01.2000 ФЗ-29

4. Андросов В. П., Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко и др. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч., Ч. 1: Механическая кулинарная обработка продуктов. Учеб.пособие, Издательство: Академия, 2010 г., 96 cтр.

5. Андросов В. П., Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко и др. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч., Ч. 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда. Учеб.пособие, Издательство: Академия, 2010 г., 96 стр.

6. Анфимова Н. А. Кулинария, Издательство: Академия, 2010 г., 400 стр.

7 . Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания 2009 г, 288 стр.

8. Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь, Издательство: Академия, 2010 г., 160 стр.

III б. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Ход выполнения задания

Таблица 8

Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата	Оценка (да / нет)
ПК 4.1.	Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2.	Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
ПО 1	— Приготовление блюд из рыбы в соответствии с технологическим процессом; — Обоснованность выбора оборудования и инструмента; — соблюдение температурного режима; — проверка качества приготовленных блюд органолептическим методом

У 1	проверять органолептическим способом качество рыбы;
У 2	выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки рыбы и приготовления блюд из рыбы;
У 3	Приготовления рыбных полуфабрикатов;
У 4	Виды тепловой обработки рыбы;
У 5	Приготовление традиционных блюд из рыбы
У 6	охлаждать и замораживать нарезанные полуфабрикаты из рыбы;
З 1	ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов рыбы;
З 2	характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении рыбных блюд;
З 3	способы минимизации отходов при обработке рыбы;
З 4	температурный режим и правила приготовления простых блюд из рыбы;
З 5	Способы сервировки и варианты оформления;
З 6	способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд из рыбы, температуру подачи
З 7	правила хранения рыбных п/ф; виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при обработке рыбы; правила их безопасного использования.
ОК 1.	демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики; участие в конкурсах предметных недель, участие в конкурсах профмастерства;
ОК 2.	соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.
ОК 3.	положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы; своевременность выполнения заданий; качественность выполненных заданий.
ОК 4.	эффективный поиск необходимой информации; анализ инноваций в области профессиональной деятельности; обзор публикаций в профессиональных изданиях.
ОК 5.	использование информационных технологий в процессе обучения; освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности.
ОК 6.	взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения: соблюдение норм деловой культуры; соблюдение этических норм.
ОК 7.	выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе; аккуратность в работе.
ОК 8.	своевременное получение приписного свидетельства; участие в военно-патриотических мероприятиях; участие в военно-спортивных объединениях; выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.

Экспертный лист

Показатели оценки результата	выполнил	Не выполнил
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов рыбы;
характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении рыбных блюд;
способы минимизации отходов при обработке рыбы;

температурный режим и правила приготовления простых блюд из рыбы;
Способы сервировки и варианты оформления;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд из рыбы, температуру подачи
правила хранения рыбных п/ф; виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при обработке рыбы; правила их безопасного использования.

Приложение 1 Перечень заданий для оценки освоения МДК 04.01

Инструкция

Уважаемый студент!

Внимательно прочитайте задания. В каждом задании найдите

один правильный ответ и отметьте знаком «+». Время – 30 мин.

Критерии оценивания

«5» — 26-30 правильных ответов, «4» — 21-25 правильных ответов

«3» -17- 20правильных ответов,«2» — 0-16 правильных ответов

Вариант 1

Для фарширования не рекомендуется использовать рыбу:

А) мороженую

Б) речную

В) охлажденную

Г) живую

2. Для фарширования рыбы из головы необходимо удалить:

А) язык

Б) жабры
В) зубы
Г) глаза

3. Для жарки порционными кусками рыбу нарезают под углом:

А) 30⁰

Б) 45⁰

В) 60⁰

Г) 90⁰

4. Особенность обработки камбалы состоит в удалении:

А) жучек
Б) жабр
В) темной кожи
Г) слизи

5. Укажите особенности осетровых пород рыб:

А) ее не потрошат

Б) темная кожа имеет неприятный запах

В) темная пленка брюшной полости бывает ядовитой

Г) не имеет костного скелета и поверхность покрыта несколькими рядами костных пластинок-жучек

6. По термическому состоянию, рыба, поступающая на предприятия общественного питания классифицируется:

А) живая, соленая, мороженая
Б) живая, охлажденная, мороженая
В) копченая, соленая, не потрошеная
Г) спинка-балычок, потрошеная с головой

7. По способу разделки, рыба, поступающая на предприятия общественного питания классифицируется:

А) соленая, не потрошеная
Б) вяленая, спинка-балычок
В) копченая, потрошеная, спинка-балычок
Г) не потрошеная, потрошеная с головой, спинка-балычок

8. По способу переработки, рыба, поступающая на предприятия общественного питания классифицируется:

А) соленая, копченая

Б)соленая, охлажденная
В) копченая, мороженая
Г) живая, не потрошеная

9. Определите вид панировки: пшеничная мука 1 сорта, предварительно просеянная:

А) красная
Б) белая
В) мучная
Г) хлебная

10. Определите вид панировки: размолотые сухари пшеничного хлеба:

А) красная

Б) хлебная
В) мучная
Г) белая

11. Визига используется для приготовления:

А) бульонов
Б) котлетной массы
В) салатов
Г) фаршей

12. Головы осетровых пород используются для приготовления:

А) супов, соусов, фаршей
Б) котлетной массы
В) не используются
Г) бульонов

13. Икру используются для:

А) приготовления бульонов
Б) приготовления желе
В) осветления бульонов
Г) не используют

14. Процент потери пищевых веществ во время тепловой обработке меньше при:

А) варке
Б) жарке
В) припускании
Г) варке с последующей обжаркой

15. Денатурация белка происходит при:

А) 30⁰ – 40⁰С
Б) 40⁰– 45⁰С
В) 50⁰ – 60⁰С
Г) 60⁰ – 65⁰С

16. К основным способам тепловой обработки относятся:

А) тушение, жарка основным способом
Б) жарка, варка, припускание
В) припускание, бланширование
Г) пассерование, брезирование

17. Припускание – это варка продукта:

А) в большом количестве воды

Б) в небольшом количестве воды
В) при пониженной температуре
Г) в автоклавах

18. Температура нагрева жира для фритюра:

А) 110⁰ – 120⁰С
Б) 130⁰ – 140⁰С
В) 160⁰ – 180⁰С
Г) 200⁰ – 220⁰С

19. К комбинированным способам тепловой обработки не относятся:

А) запекание
Б) брезирование
В) тушение

Г) термостатирование

20. Жир, имеющий самую низкую температуру плавления:

А) говяжий жир
Б) рыбий жир
В) свиной жир
Г) барсучий

21. Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки можно добавить:

А) соль
Б) лавровый лист
В) корицу
Г) уксус

22. В рыбе в большом количестве содержатся витамины:
А) D,A
Б) А, С
В) С, В
Г) Е, К

23. Для жарки рыбы используют:
А) сливочное масло
Б) маргарин
В) растительное масло
Г) сало

24. Для приготовления блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски» используют соус:
А) майонез
Б) томатный
В) голландский
Г) белый основной

25. Рыбные зразы называются:
А) фрикадельки
Б) тельное
В) тефтели
Г) люля-кебаб

26. Количество воды, необходимое для варки 1 кг рыбы:

А) 3 литра

Б) 2 литра

В) 1 литр

Г) 0,5 литра

27. Определите оптимальную температуру и время жарки рыбы:

А) 20-30 мин при t 100 °С

Б) 10-20 мин при t 140-160 °С

В) 5-7 мин при t 200°С

Г) 1-2 мин при t 180 – 200⁰С

28. По данному набору продуктов определите название блюда и способ его приготовления: сом, мука пшеничная, яйца, сухари, кулинарный жир, масло сливочное:

А) рыба жареная во фритюре

Б) рыба жареная
В) рыба в тесте жареная
Г) рыба жареная с зеленым маслом

29. Время варки кальмаров:

А) 30 минут

Б) 18 – 20 минут

В) 10 – 15 минут

Г) 5 – 7 минут

30. Чтобы после жарки мясо кальмаров не стало жестким, его предварительно рекомендуется:
А) мариновать
Б) отварить
В) панировать в двойной панировке
Г) шпиговать

1. По способу переработки, рыба, поступающая на предприятия общественного питания классифицируется:

А) живая, не потрошеная

Б) соленая, охлажденная
В) копченая, мороженая
Г) соленая, копченая

2. Определите вид панировки: пшеничная мука 1 сорта, предварительно просеянная:

А) мучная

Б) белая
В) красная

Г) хлебная

3. Если рыба имеет неприятный специфический запах, ее:

А) варят в пряном отваре
Б) маринуют
В) предварительно выдерживают в соляном растворе
Г) сбрызгивают лимонным соком

4. По термическому состоянию, рыба, поступающая на предприятия общественного питания классифицируется:

А) живая, соленая, мороженая
Б) копченая, соленая, не потрошеная

В) живая, охлажденная, мороженая
Г) спинка-балычок, потрошеная с головой

5. По способу разделки, рыба, поступающая на предприятия общественного питания классифицируется:

А) соленая, не потрошеная
Б) вяленая, спинка-балычок
В) не потрошеная, потрошеная с головой, спинка-балычок

Г) копченая, потрошеная, спинка-балычок

6. Особенность обработки камбалы состоит в удалении:

А) жучек
Б) жабр
В) слизи

Г) темной кожи

7. Укажите особенности осетровых пород рыб:

А) ее не потрошат

Б) темная кожа имеет неприятный запах

В) темная пленка брюшной полости бывает ядовитой

Г) не имеет костного скелета и поверхность покрыта несколькими рядами костных пластинок-жучек

8. Для фарширования не рекомендуется использовать рыбу:

А) живую

Б) речную

В) мороженую

Г) охлажденную

9. Для фарширования рыбы из головы необходимо удалить:

А) язык

Б) глаза

В) зубы
Г) жабры

10. Для жарки порционными кусками рыбу нарезают под углом:

А) 30⁰

Б) 45⁰

В) 60⁰

Г) 90⁰

11. К комбинированным способам тепловой обработки не относятся:

А) запекание
Б) брезирование
В) тушение

Г) термостатирование

12. Жир, имеющий самую низкую температуру плавления:

А) говяжий жир
Б) свиной жир
В) рыбий жир

Г) барсучий жир

13. К основным способам тепловой обработки относятся:

А) тушение, жарка основным способом
Б) пассерование, брезирование
В) припускание, бланширование
Г) жарка, варка, припускание

14. Припускание – это варка продукта:

А) в большом количестве воды

Б) в автоклавах

В) при пониженной температуре
Г) в небольшом количестве воды

15. Температура нагрева жира для фритюра:

А) 110⁰ – 120⁰С
Б) 130⁰ – 140⁰С
В) 160⁰ – 180⁰С
Г) 200⁰ – 220⁰С

16. Икру используются для:

А) приготовления бульонов
Б) приготовления желе
В) осветления бульонов
Г) не используют

17. Процент потери пищевых веществ во время тепловой обработке меньше при:

А) варке
Б) жарке
В) припускании
Г) варке с последующей обжаркой

18. Денатурация белка происходит при:

А) 30⁰ – 40⁰С
Б) 40⁰– 45⁰С
В) 50⁰ – 60⁰С
Г) 60⁰ – 65⁰С

19. Визига используется для приготовления:

А) бульонов
Б) котлетной массы
В) фаршей

Г) салатов

20. Головы осетровых пород используются для приготовления:

А) бульонов
Б) котлетной массы
В) не используются
Г) супов, соусов, фаршей

21. Для приготовления блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски» используют соус:
А) майонез
Б) белый основной
В) голландский
Г) томатный

22. Определите оптимальную температуру и время жарки рыбы:

А) 20-30 мин при t 100 °С

Б) 10-20 мин при t 140-160 °С

В) 5-7 мин при t 200°С

Г) 1-2 мин при t 180 – 200⁰С

23. Время варки кальмаров:

А) 30 минут

Б) 18 – 20 минут

В) 10 – 15 минут

Г) 5 – 7 минут

24. Чтобы после жарки мясо кальмаров не стало жестким, его предварительно рекомендуется:
А) мариновать
Б) отварить
В) панировать в двойной панировке
Г) шпиговать

25. По данному набору продуктов определите название блюда: картофель, рыба, соус, сыр, масло сливочное (маргарин):
А) «Рыба жареная с луком по-ленинградски»

Б) «Рыба жареная с зеленым маслом»

В) «Рыба запеченная с картофелем по-русски»

Г) «Рыба жареная во фритюре»

26. Количество воды, необходимое для варки 1 кг рыбы:

А) 3 литра

Б) 2 литра

В) 1 литр

Г) 0,5 литра

27. Рыбные зразы называются:
А) фрикадельки
Б) тельное
В) тефтели
Г) люля-кебаб

28. Для жарки рыбы используют:
А) сливочное масло
Б) маргарин
В) сало

Г) растительное масло

29. Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки можно добавить:

А) соль
Б) уксус

В) корицу
Г) лавровый лист

30. В рыбе в большом количестве содержатся витамины:
А) Р, В

Б) А, С
В) D,A
Г) Е, К

ЭТАЛОН ОТВЕТОВ

вариант номер задания	1	2
1	А	Г
2	Б	А
3	А	А
4	В	В
5	Г	В
6	Б	Г
7	Г	Г
8	А	В
9	В	Г
10	А	А
11	Г	Г
12	А	В
13	В	Г
14	В	Г
15	Г	В
16	Б	В
17	Б	В
18	В	Г
19	Г	В
20	Б	Г
21	Г	Б
22	А	Б
23	В	Г
24	Г	Б
25	Б	В
26	Б	Б
27	Б	Б
28	А	Г
29	Г	Б
30	Б	В

Приложение 2 Виды работ

Виды работ на практике

Определение качества сырья;

Выбор соответствующего инвентаря и оборудования для выполнения задания;

Организация рабочего места;

Соблюдать условия хранения рыбы с костным скелетом;

Проверять органолептическим способом качество рыбы с костным скелетом;

Обеспечивать температурный и временной режим размораживания рыбы с костным скелетом;

Обеспечивать правильное хранение охлажденной и мороженой рыбы.

Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование;

Осуществлять различные действия при приготовлении полуфабрикатов из рыбы;

Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания приготовленных полуфабрикатов из рыбы;

Обеспечивать правильное хранение приготовленных полуфабрикатов.

Использовать различные технологии приготовления основных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря;

Определять органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря;

Сервировать и оформлять блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря;

Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении основных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря.

Приложение 3

Задание для выполнения практической квалификационной работы

Экзаменационный билет №1

Ассортимент и товароведная характеристика речной рыбы.

Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба (филе) отварная»

Технология приготовления рыбной котлетной массы.