Рулет из птицы технология приготовления: Рулет куриный (ТТК5305) технологическая карта

Содержание

Рулет куриный (ТТК5305) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рулет куриный

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет куриный вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Закладка сырья в гр. на 100 порций
Наименование продуктов	вес брутто	вес нетто
Орех грецкий очищенный	1280	1203
Чеснок	1280	998
Пряности	300	300
Куры потраш.	15940	7492
Соль	200	200
Перец черный молотый	5	5

Выход: 75 г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Куры бройлерные отделить от костей, отбить тяпкой, посолить и поперчить. Орехи и чеснок мелко порубить и посыпать куры, завернуть в рулет, обвязать шпагатом и готовить в духовке 30-40^оС минут. После охладить и порезать.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

Рулет куриный с грибами (сырой полуфабрикат) кулинария (ТТК0230)

Технико-технологическая карта № Рулет куриный с грибами (сырой полуфабрикат) кулинария (СР- рецептура № 719)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Рулет куриный с грибами (сырой полуфабрикат) кулинария, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета куриного с грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Мякоть куриная без кости (акт разделки курицы)	1169,0	1,00	1157,0	0,00	1157,0
Соль	8,0	0,00	8,0	0,00	8,0
Перец черный молотый	1,0	0,00	1,0	0,00	1,0
Чеснок сушеный	3,0	0,00	3,0	0,00	3,0
Желатин	5,0	0,00	5,0	0,00	5,0
Грибы жареные, п/ф	126,0	0,00	126,0	0,00	126,0
Сыр твердый	103,0	3,00	100,0	0,00	100,0
Выход					1400,0

Технология приготовления Рулет куриный с грибами (сырой полуфабрикат) кулинария

Грибы жареные готовят согласно технико-технологической карте. Твердый сыр натирают на крупную терку.

Мякоть курицы с кожей, получившуюся в результате разделки курицы, разделяют на 2 части. Выкладывают на доску, накрывают пленкой, отбивают в пласт толщиной 5-6 мм, приправляют солью, молотым черным перцем, сушеным чесноком, посыпают желатином. На пласт отбитого куриного мяса выкладывают жареные грибы. Сверху посыпают тертым сыром.

Рулет заворачивают в пищевую пленку, уплотняют. Отправляют сырой полуфабрикат для тепловой обработки в горячий цех.

Характеристика готового блюда Рулет куриный с грибами (сырой полуфабрикат) кулинария

Внешний вид – сырой рулет из куриной мякоти, прослойка – жареные шампиньоны и натертый твердый сыр.
Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности полуфабрикатов из птицы:

охлажденных:

при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 1 суток;

замороженных:

при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 10 суток;
при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке — не более 1 месяца;

Микробиологические показатели рулета куриного с грибами, сырого п.ф., должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков	17.78 г	26 %
Жиров	8.55 г	11 %
Углеводов	1.23 г	0 %
Калорийность	157.63 ккал (659 кДж)	7 %

Как приготовить рулет из курицы: рецепты вкусных куриных рулетов

Блюда из курицы по праву являются самыми популярными у поваров практически всего мира. Благодаря простой технологии приготовления и сочетанию со многими другими продуктами разнообразие рецептов просто поражает. Зажаренная целиком, тушеная частями, блюда из отдельных частей тушки – это далеко не весь перечень блюд из курицы. Курицу подают и как основное горячее блюдо, и как холодную закуску. Куриные рулеты это отдельная ветвь рецептов в многообразии возможных блюд из курицы. Приготовить куриный рулет по силу любой хозяйке, даже начинающей.

Что такое куриные рулеты

Это очень универсальное блюдо. Куриные рулеты можно рассматривать, как холодную закуску для всей семьи. А можно подобрать дополнительные ингредиенты и сделать из рулета эффектное блюдо для праздничного стола. Куриные рулеты условно можно разделить на категории:

Курица, как основа рулета:
- с овощной начинкой;
- без начинки, с желатином;
- с начинкой из субпродуктов.
Рулетики из куриного филе:
- с грибной начинкой;
- с фруктовой начинкой.
Рулеты-запеканки из куриного фарша.
Куриные рулеты в лаваше.
Куриные рулеты в слоеном тесте.
Куриные рулеты в тесте из овощного пюре.

Каждая категория блюд несложная в исполнении, допускает творческий подход и, что немаловажно, все рецепты являются малобюджетным.

Способы приготовления рулетов из курицы

По способу приготовления куриные рулеты разделяются на следующие виды:

Традиционные запечённые рулеты в духовке.
Рулеты, сваренные в кастрюле.
Рулеты, приготовленные в мультиварке. При этом сохраняется максимальное количество полезных веществ, находящихся в используемых продуктах.

Запеченные в «собственном соку» рулеты на аэрогриле.

В зависимости от диетологических ограничений можно выбрать подходящий способ. По вкусовым ощущениям рулеты различные, но выделить лучший способ приготовления сложно. Каждый метод привносит свой акцент блюду.

Полезные советы

Чтобы получить вкусное блюдо, стоит воспользоваться советами профессионалов:

Для приготовления куриных рулетов используют только охлажденное мясо.
Подготовленное мясо обязательно отбивают через пищевую пленку до толщины 0,5 см.
Приправы и соль применяются сразу на сырую куриную основу.
Рулет из фарша формируется на пищевой пленке.
Для хорошего эстетичного вида готового блюда начинка распределяется по курице небольшим слоем, что не позволит ей выйти за края основы. Также начинка, распределенная тонким слоем, гарантировано дойдет до готовности.

Для создания однородной массы изделия, рулет обвязывают прочной нитью, которую удаляют после приготовления.
Для фиксации формы рулета также используют зубочистки.
Если рулет готовится из куриного филе, его лучше предварительно замариновать в смеси из лимонного сока и белого сухого вина с добавлением сухих специй по желанию. Филе при этом приобретет необходимую сочность.
Вареные рулеты лучше готовить, завернув их в пищевую фольгу. Также возможен вариант с использованием пищевых пакетов. В обоих случаях рулет заворачивается очень плотно и дополнительно обвязывается грубой нитью.

При изготовлении рулета в лаваше все ингредиенты должны быть термически обработаны и доведены до готовности.
Для рулетов в тесте слоеном или овощном – начинка предварительно доводится до полуготовности.
Время приготовления зависит от способа приготовления. Больше времени расходуется на приготовление рулета в мультиварке и на аэрогриле. Минимально – на сковородке.

Рецепты куриных рулетов

Рулет «Аппетитный»

Рецепт этого рулета предполагает использование мяса всей курицы. Сытное блюдо, но с низким содержанием калорий. Может употребляться и как повседневное, и как праздничное блюдо.

Способ приготовления:

С куриной тушки весом около 1,5 кг. удалить кости и хрящи. Шкуру желательно не повредить. В случае если процесс удаления костей прошел неаккуратно или была повреждена кожа, не нужно паниковать. При скручивании рулета неудачные места можно будет «спрятать».
Готовый мясной прямоугольник отбить, тем самым выровнять поверхность. Покрыть специями. Ровным слоем толщиной около 1 см уложить остуженную начинку. Для начинки 300 граммов измельченной куриной печени потушить с мелко нарезанной головкой лука и 100 граммами чернослива. Начинку посолить и поперчить в процессе приготовления.
При помощи пищевой пленки свернуть плотный рулет. Обернуть его фольгой или пленкой так, чтобы внутри изделия не было воздуха. Свободные края фольги или пленки связать ниткой. По виду это напоминает конфетку.

Варить в кастрюле на медленном огне 40 минут при закрытой крышке. Важно, чтобы вода покрывала изделие.
Вынув сваренный рулет и освободив от обертки, покрыть его смесью из 2 столовых ложек соевого соуса и 1 чайной ложки меда.
Запечь в духовке на среднем огне в течение 15 минут.
Подавать можно в горячем и в холодном виде, предварительно нарезав на порционные куски.

В этом рецепте возможны различные варианты с начинками. Например, можно попробовать вместо куриной печени – нарезанные кубиками грибы. Хороший сочный вкус этого рецепта дает замена куриной печени на бекон. Для пикантного вкуса добавить натертый острый сыр.

Рулет «Язык проглотишь»

Очень простой и быстрый ужин, который понравиться даже детям.

Способ приготовления:

400 граммов куриного фарша, лучше из филейной части, смешать с натертой на терке луковицей и морковью среднего размера. Добавить 2 яйца и специи по вкусу.
Заранее выпечь сырный корж. Для этого из 200 граммов любого твердого сыра, натертого на крупной терке, 3 яйца, 150 граммов майонеза и 3 столовых ложки манной крупы вымесить тесто. Выпекать его 20 минут на силиконовом коврике в разогретой до 180 градусов духовке.
На теплый корж выложить фарш и скрутить рулет. Важно не допустить остывания коржа, так как он может ломаться при закручивании рулета. Запекать в форме, уложив изделие швом вниз. Время запекания 40 минут.

Подавать горячим.

Рулет, приготовленный по этому рецепту, хорошо гармонирует с овощными салатами и пюре.

Куриный рулет «Особенный»

Это блюдо содержит много нужных для ЖКТ продуктов. Готовится в мультиварке с сохранением всех полезных минералов и микроэлементов и является диетическим продуктом.

Способ приготовления:

Куриное филе весом 250 граммов отбить в пласт толщиной 5 миллиметров. С обеих сторон притрусить приправой.
Подготовить начинку. Взять 6 штук кураги и 5 – чернослива без косточки. Замочить в кипятке на пять минут. Мелко нарезать. К этой смеси добавить порезанную грушу.

Положив на куриное филе начинку, скрутить рулет. Плотно завернуть в фольгу.
Дно чаши мультиварки смазать маслом. Положить рулет. Готовить на режиме «Выпечка» в течение 30 минут.
Для улучшения вкуса желательно оставить готовый рулет в мультиварке на 8-10 часов. Затем переместить в холодильник на пару часов. За это время рулет достигнет своего максимального вкуса.
Подавать, как холодную закуску, тонко нарезанными ломтиками без дополнительных ингредиентов.

Куриный рулет «Домашний фастфуд»

Отличное блюдо для перекуса. И просто, когда хочется чего-нибудь прикольного.

Способ приготовления:

Куриное мясо (300-400 граммов, из любой части курицы) порезать на мелкие кусочки. Добавить их к слегка обжаренной луковице. Влить 2-3 столовые ложки бульона. Томить под крышкой 10 минут. В остуженную массу добавить сырое яйцо, нарезанный зеленый лук.

Сформировать рулет. Для этого тонкий лаваш разложить на столе. Покрыть его половиной фарша. Смазать небольшим количеством горчично-майонезного соуса. Посыпать 150 граммами мелко натертого сыра. Повторять слои, начиная с лаваша.
Свернуть коржи, формируя рулет. Уложить в форму для запекания. Форму обязательно смазать растительным маслом. Если рулет не помещается в форму, можно разделить его на несколько частей. Края изделия в случае необходимости дополнительно промазать соусом. Сверху также смазать соусом. Можно посыпать оставшимся сыром.

Выпекать при 200 градусах не более 8 минут. Готовность определяется по румяной корочке.
Нарезать острым ножом на кусочки по 5-8 сантиметров. Подавать только горячими.

Рулет «Куриная маскировка»

Этот рулет по вкусу напоминает качественную ветчину с пивной горчинкой.

Способ приготовления:

Необходимо два свиных шницеля весом около 300 граммов каждый хорошо отбить.
Куриную грудку завернуть сначала в один шницель, затем во второй.
Не перевязывая, уложить в форму для запекания с высокими бортами.
Залить светлым пивом так, чтобы рулет был почти покрыт.
Поставить в не разогретую духовку.
Готовить на медленном огне 2.5 часа.

После приготовления дать остыть в духовке.
Выдержать в холодильнике несколько часов.

Подавать в холодном виде.

Рулеты «Курочка в шубке»

Оригинальный рецепт. Подходит для праздников, когда хочется удивить своих гостей необычным блюдом.

Способ приготовления:

Куриное филе разделить на две части. Каждую отбить до толщины 5 миллиметров. Приправить специями по вкусу.
Приготовить начинку. Зеленый лук и свежий укроп мелко нарезать. Смешать со 100 граммами мелко натертого сыра. Если сыр соленый на вкус, начинку можно не солить. По желанию добавить 1 зубок пропущенного через пресс чеснока.
Капустные листы подготовить, как на голубцы.
Начинку завернуть в филе. А филе завернуть в капустные листья.

Готовый рулет обмакнуть во взбитом с чайной ложной горчицы яйце. Тщательно обвалять в сухарях. Можно использовать сухари, смешанные с пряностями.
Обжарить с двух сторон.

Подавать рулет горячим. По желанию можно дополнить гарниром из овощей.

Видеорецепт: «Куриные рулетики в мультиварке»

РУЛЕТ ИЗ КУРИЦЫ — Организация общественного питания

Банкетное блюдо.

Подаётся на общем блюде.

Продукты:

Целая курица, ветчина(колбаса),яйцо, грибы свежие,
помидоры свежие, майонез ,сыр, аджика, масло
растительное, маслины ,зелень.

Технология приготовления:

Подготовка курицы: Помытую тушку курицы, укладываем
спинкой на разделочную доску и начиная с грудки
аккуратно отделяем мякоть от костей не повреждая
кожицу. Подготовленную мякоть курицы кладём кожей
вниз, мякоть отбиваем и смазываем аджикой.

смотрим видео

Готовим омлет: Свежие грибы режим кубиком и
обжариваем на растительном масле, затем к грибам
добавляем нарезанную кубиком ветчину и далее
нарезанные кубиком помидоры, все продукты прожарить .
Яйцо смешать с майонезом и взбить ,этой смесью заливаем
обжаренные грибы с ветчиной и помидорами. Весь
подготовленный таким образом омлет ставим в жарочный
шкаф и запекаем до готовности.

Готовим рулет: На подготовленную мякоть курицы
выкладываем готовый омлет ,на омлет посыпаем тёртый
сыр и заворачиваем курицу рулетом.

Рулет выкладываем на смазанный маслом лист швом вниз,
смазываем рулет майонезом и запекаем в жарочном шкафу
до готовности. Далее готовый рулет кладём под пресс до
полного остывания.

При подаче рулет под углом нарезаем на тонкие кусочки,
выкладываем на блюдо и украшаем.

СКАЧАТЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ РУЛЕТ ИЗ КУРИЦЫ

Приобрести готовую Технико-технологическую карту на блюдо вы можете пройдя по ссылке:
http://alexsolor.e-autopay.com/shop/index.php

Буду очень рада если это блюдо вам понравилось. Рулет
получается очень вкусным и красиво смотрится
на блюде при подаче на банкетный стол.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи.

Вам также будет интересно почитать:

Сырная тарелка или Сырная тележка.
Пряности – Розмарин, Шафран.
Пряности – классификация, характеристика, использование.
Пряности –Цедра – виды, характеристика, применение в кулинарии, нормы закладки.
Пряности –Перцы – характеристика, применение, нормы закладки.
ПЕРСЕБЕС – морской трюфель.
ПРЯНЫЕ ТРАВЫ- характеристика, виды.
Горчица – характеристика, применение в кулинарии.

Рулет из курицы с омлетом (ТТК 262)

Технологическая карта (ТТК)

Рецептуры Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мякоть курицы 750 750 г 2 Соль поваренная пищевая 8 8 г 3 Чеснок

Калорийность: 168,10 ккал

Белки: 14,37 г

Жиры: 12,05 г

Углеводы: 0,59 г

Внешний вид — куски нарезанного рулета на тарелке, могут быть оформлены зеленью, рядом уложен гарнир. Вкус и запах — курицы и жареного яйца, в меру соленый. Цвет — слои мяса белого или светло-серого цвета и яичного омлета, плотно прилегающие друг к другу. Консистенция — мягкая, сочная.

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п	Наименование сырья	Затраты на 1 000 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	брутто	нетто	ед. изм.
1	Мякоть курицы	750	750	г
2	Соль поваренная пищевая	8	8	г
3	Чеснок очищенный	2	2	г
4	Омлет	400	400	г
5	Бульон костный	1	1	г
	ИТОГО	1 161	1 161	г

Мякоть курицы отделяют от костей, отбивают, солят, посыпают измельченным чесноком, укладывают сверху омлет из белка, затем омлет из желтка и сворачивают в виде рулета. Перевязывают шпагатом и варят 20-25 минут в бульоне, полученном после варки костей. Теплый рулет кладут под пресс, а затем нарезают ломтиками, предварительно сняв шпагат. Отпускают на порцию 50 или 100 г. Можно оформить зеленью или гарниром.

Цвет: слои мяса белого или светло-серого цвета и яичного омлета, плотно прилегающие друг к другу..
Вкус: курицы и жареного яйца, в меру соленый..
Запах: курицы и жареного яйца, в меру соленый..
Консистенция: мягкая, сочная..
Внешний вид: куски нарезанного рулета на тарелке, могут быть оформлены зеленью, рядом уложен гарнир..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Номер рецептуры: 262

Технологическая карта блюда «Рулет из птицы с соусом и гарниром»

Технологическая карта

Наименование блюда «Рулет из птицы с соусом и гарниром»

Брутто

на 1 п.

Нетто

на 1 п.

Брутто

на 2 п.

Нетто на 2 п.

Технология приготовления и оформления блюда

Филе куриное

120

105

240

210

Подготовленное филе птицы фаршируют.

Для фарша: лук репчатый жарят до готовности. Яйца отваривают, мелко рубят, соединяют с луком и мелко нашинкованной зеленью петрушки, солят, перчат и заворачивают в виде рулета, и направляют в тепловую обработку

Соус: клюкву проварить, измельчить в блендаре, процедить, добавить сахар, проварить до загустения.

Гарнир: очищенную морковь обтачивают или нарезают (турнедо или прентаньер) припускают до готовности. Кладут на сковороду, добавляют сахарную пудру или сахарный песок, сливочное масло и сотируют.

Оформление: на тарелку кладут рулет, гарнируют морковью, помидорами черри, салатом-микс. Украшают соусом.

Требования к качеству.

Внешний вид – все ингредиенты имеют свой цвет, не окрашены

соусом, блюдо украшено микрозеленью.

Вкус и запах – свойственный входящим продуктам.

Фарш

Лук репчатый

Яйцо

½ шт

1 шт.

Зелень петрушки

Масло сливочное

Масса фарша

—

Соус клюквенный

Клюква

Сахар

Гарнир:

Морковь свежая

100

Помидоры черри

Салат- микс

ВЫХОД

—

130

—

260

Повар 3 разряд технологическая карта куриный рулет. Рулет куриный с омлетом, полуфабрикат (ТТК1327)

Ещё в недалёком прошлом общественное питание существовало строго по нормативным правилам. И в какое заведение мы бы не заходили, ассортимент предлагаемой продукции был абсолютно практически один и тот же. Всё что входило в меню, заключалось в одном сборнике рецептур и тех блюд, которые входят в его состав. В настоящее время, как правило, подавляющее большинство ресторанов разрабатывают сложные фирменные холодные блюда и закуски из мяса птицы. Фирменное блюдо — это блюдо приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии и отображающее специфику предприятия питания. Фирменное блюдо отличается, как правило, по органолептическим показателям от блюд предусмотренных действующими официально изданными сборниками рецептур блюд. Специфика предприятия включает в себя национальные, региональные и другие особенности. Новое блюдо — это блюдо, приготовленное из нового вида сырья и по новой, усовершенствованной технологии. На такие блюда, предприятия должны разрабатывать Технико-Технологические карты (ТТК). Форму и содержание ТТК с 1 января 2015 года регламентирует ГОСТ 31987-2012 и требования Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021-2011.

Технико-технологическая карта является нормативным документом. В дипломной работе представлены ТТК на сложные фирменные холодные блюда и закуски из мяса и птицы. Такие как: «Куриное суфле с сыром и прованскими травами», «Рулет из птицы по-итальянски», «Паштет куриный с тыквой», «Заливное из куриного филе с абрикосами», «Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом». Все технико-технологические карты разрабатывается на блюда, изготавливаемые и реализуемые только на определенном предприятии общественного питания, а для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют. В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта № 1.

«Куриное суфле с сыром и прованскими травами»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Куриное суфле с сыром и прованскими травами», вырабатываемое и реализуемое в ресторане ______________.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Куриное суфле с сыром и прованскими травами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 10 порций, кг
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Филе куриное отварное
Мука пшеничная 1 сорта

Масло сливочное

Масло сливочное

Сыр маскарпоне
Сыр пармезан
Розмарин

5. Технологический процесс

Мякоть отварной птицы пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2 раза, затем в фарш постепенно ввести молочный соус. Для его приготовления разогреть сливочное масло на сковороде и добавить туда муку и немного ее обжарить. После этого добавить сливки и в течение пяти минут тушить, постоянно помешивая. В блендере взбить натертый пармезан, марскарпоне и желтки до однородной массы. Белок взбить в густую пену, осторожно ввести в массу, вымешивая снизу вверх. Массу выложить в противень слоем 3 см и запечь при температуре 180-200°С в течение 15-20 минут.

Перед отпуском форму с суфле опустить на несколько секунд в теплую воду на 2/3 объема, затем форму, вынув из воды, встряхнуть и выложить суфле на порционную тарелку. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда «Куриное суфле с сыром и прованскими травами» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа.

Органолептические показатели блюда «Куриное суфле с сыром и прованскими травами» должны соответствовать следующим требованиям:

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Куриное суфле с сыром и прованскими травами» на выход 150 г и 100 г продукта:

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта № 2.

«Рулет из птицы по-итальянски»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Рулет из птицы по-итальянски», вырабатываемое и реализуемое в ресторане ______________.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Рулет из птицы по-итальянски», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рецептура

Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)».

Сыр нарезать и смешать с толченым мускатным орехом и чесноком. Грибы поджарить вместе с луком на растительном масле до золотистого цвета. Куриные грудки вымыть, обсушить и отбить. Посолить и поперчить по вкусу. Выложить на середину каждой грудки грибы с луком, завернуть ее рулетом, скрепить края зубочистками или перевязать ниткой. Выложить в воду, дать закипеть и вытащить. Переложить на смазанный сливочным маслом противень, посыпать сыром с орехами и запекать в духовке при 200 0 С 20 мин.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Готовый рулет охладить, нарезать ломтиками (по 3-4 на порцию) и украсить. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда «Рулет из птицы по-итальянски» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Рулет из птицы по-итальянски» должны соответствовать следующим требованиям:

Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Рулет из птицы по-итальянски» на выход 180 г и 100 г продукта

Технико-технологическая карта № 3

«Паштет куриный с тыквой»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Паштет куриный с тыквой», вырабатываемое и реализуемое в ресторане ______________.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Паштет куриный с тыквой», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)». Филе отварное пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют протертые отварную тыкву и очищенный отварной горячий картофель, снова пропускают через мясорубку, добавляют растопленное сливочное масло, соль и перемешивают. На лист, смазанный тонким слоем масла и посыпанный мукой, выкладывают массу толщиной 3-4 см, разравнивают. Поверхность смазывают тонким слоем сметаны и запекают в жарочном шкафу 10 минут при температуре 230-250°С. Температура внутри изделия должна составить 85°С. Запеченный паштет охлаждают до температуры 20-25°С и нарезают по одному куску на порцию.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Паштет подают на пирожковой тарелке по одному куску на порцию. Паштет выставляют в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализуют в течение 1 часа с момента изготовления. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда «Паштет куриный с тыквой»» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 24 часа при температуре 2-60С. Органолептические показатели блюда «Паштет куриный с тыквой» должны соответствовать следующим требованиям:

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Паштет куриный с тыквой» на выход 100 г продукта:

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта № 4.

«Заливное из куриного филе с абрикосами»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Заливное из куриного филе с абрикосами», вырабатываемое и реализуемое в ресторане ______________.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Заливное из куриного филе с абрикосами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рецептура

Технологический процесс

Филе куриное зачищают от пленок, сухожилий, остатков жира. Отделяют большое филе от малого. Большое филе подрезают вдоль не до конца, так чтоб оно раскрылось книжкой, солим, посыпают молотым мускатным орехом. На середину филе выкладывают консервированные абрикосы, посыпают тертым сыром, формуют, укладывают в сотейник, заливают горячей водой, припускают 20 мин при закрытой крышке. Затем охлаждают и заливают желе слоем 1-2 мм (из крутого бульона и желатина) подают 1-2 куска на порцию.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо «Заливное из куриного филе с абрикосами» подают на тарелке евро стандарта. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда «Куриное филе с абрикосами» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Заливное из куриного филе с абрикосами» должны соответствовать следующим требованиям:

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Заливное из куриного филе с абрикосами» на выход 150 г и 100 г продукта:

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта № 5.

«Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом», вырабатываемое и реализуемое в ресторане ______________.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Куриное филе с абрикосами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Технологический процесс

Кинзу мелко изрубить. Тмин обжарить на сухой сковородке, после чего перемолоть. Куриное мясо аккуратно освободить от костей, стараясь не повредить шкурку. Кости с остатками мяса залить холодной водой и сварить немного бульона — примерно пол-литра. Яйца разбить в миску, влить молоко и добавить соль. Смесь взбить венчиком или вилкой. Затем в яичную массу всыпать пряности и снова перемешать. Выпечь три омлетных блина. На лист целлофана для запекания выложить мясо курицы шкуркой вниз, посолить, поперчить, уложить омлет и аккуратно и туго свернуть рулет. Подвернуть края целлофана и перевязать ниткой. Полученные рулеты аккуратно загрузить в кипящий бульон и варить в течение часа. Остудить в бульоне, затем переложить на блюдо под гнет и охладить.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо «Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом» подают на тарелке евро стандарта. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда «Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом» должны соответствовать следующим требованиям:

Пищевая ценность блюда «Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом» на выход 150 г и 100 г продукта:

Пищевая ценность

Наименование организации

Технологическая карта № 1
Куриный рулет, фаршированный грибами и сыром в апельсиновом соусе
Наименование сырья,
Пищевых продуктов Масса
брутто Масса
нетто

Куриное филе 100 85 Куриное филе промыть, обсушить бумажным полотенцем и разрезать вдоль кусочка, но не до конца, не дорезая примерно 1 см. Развернуть, как книжку, положить в пищевую плёнку и отбить с двух сторон. Грудку обмазать солью и перцем.
Подготовить начинку: промыть шампиньоны и нарезать на маленькие кубики или пластины. На растительном масле обжарить шампиньоны до мягкости. Сыр необходимо нарезать брусочками. На куриную грудку
выложить сливочное масло, сыр и шампиньоны, свернуть в рулет и завязать ниткой. Куриный рулет завернуть в лист магги со специями и обжарить на разогретой сковороде с двух сторон в течение 5-7 мин. Довести до готовности в жарочном шкафу. С готового куриного рулета аккуратно снять нитку и уложить на тарелку. Предварительно рулет нарезать на 2-3 кусочка. Рулет подаем гарниром и апельсиновым соусом.
Требование к качеству:
Внешний вид: рулет сохранил форму, не деформирован;
Цвет: рулета — кремовый;
Вкус: в меру соленый, слегка сладковатый;
Запах: характерный обжаренному куриному филе.
Шампиньоны 16 15 Сыр 10 10 Сливочное масло 5 5 Соль 1 1 Перец 0,05 0,05 Масло растительное для жарки 10 10 Масса куриного рулета — 115 Масса готового рулета — 90 Гарнир из овощей — 100 Соус сливочно-апельсиновый — 30 Выход — 220 Информация о пищевой ценности(100г.) Выход блюда (изделия), гр. Белки, гр. Жиры, гр. Углеводы, гр. Калорийность
ккал 100 6.6 7.8 4.92 123.67 Наименование организации
и предприятия ГАПОУ «Бугульминский аграрный колледж»
Технологическая карта № 2
Гарнир из баклажана и болгарского перца.
Наименование сырья,
Пищевых продуктов Масса
брутто Масса
нетто
Технологический процесс приготовления, оформления подачи блюд (изделия). Условия и сроки реализации.
Баклажан 52 50 У баклажанов удалить плодоножку, нарезать на кружки толщиной в 1 см, солим и ставим на 15 минуты, отжать сок, запанировать в муке и обжарить на растительном масле с двух сторон до золотистой корочки.
Болгарский перец помыть, очистить от семян, нарезать колечками и просушить с помощью бумажного полотенца. Обжарить слегка на разогретой сковороде с двух сторон. Готовый гарнир выложить на блюдо и украсить.
Требование к качеству:
Внешний вид: одинаковая форма нарезки, обжарены равномерно со всех сторон;

Вкус и запах: свойственный виду овощей и использованному маслу;
Консистенция: мягкая.
Болгарский перец 53 50 Соль 1 1 Масло растительное для жарки 10 10 Мята 1 1 Выход — 100 Информация о пищевой ценности(100г.) Выход блюда (изделия), гр. Белки, гр. Жиры, гр. Углеводы, гр. Калорийность
ккал 100 5 6 4 80 Наименование организации
и предприятия ГАПОУ «Бугульминский аграрный колледж»
Технологическая карта № 3
Соус сливочно-апельсиновый
Наименование сырья,
Пищевых продуктов Масса
брутто Масса
нетто
Технологический процесс приготовления, оформления подачи блюд (изделия). Условия и сроки реализации.
Масло сливочное 15 15 Произвести механическую кулинарную обработку репчатого лука. Лук мелко нашинковать, обжарить на сливочном масле, добавить вино и выпарить. Влить апельсиновый сок, довести до кипения, протереть и выпарить. Ввести сливки, слегка выпарить и заправить солью.
Требование к качеству:
Внешний вид: однородная масса однородно-желтоватого цвета;
Цвет: золотистый, светло-коричневый, на изломе свойственный натуральному цвету овощей;
Вкус и запах: мягко сладковатый, без горечи, запах апельсиновый, со сливочным ароматом;
Консистенция: однородная в виде густой сметаны.
Вино белое сухое 40 40 Сок апельсиновый 60 60 Сливки 10 % 60 60 Лук репчатый 24 20 Соль 1 1 Выход — 30 Информация о пищевой ценности(100г.) Выход блюда (изделия), гр. Белки, гр. Жиры, гр. Углеводы, гр. Калорийность
ккал 100 2,56 7,54 12,4 127,7

Технико-технологическая карта № Рулет куриный с брынзой (сырой полуфабрикат) кулинария (СР- рецептура № 719 )

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Рулет куриный с брынзой (сырой полуфабрикат) кулинария вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката рулета куриного с брынзой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Муку просеивают через сита с размерамиячеек не болем 2,5 мм.
Соль , поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Филе куриное (акт зачистки)	928,0	3,00 (стек)	900,0	0,00	900,0
Соль	9,0	0,00	9,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	1,0	0,00	1,0	0,00	0,0
Брынза коровья	170,0	2,71 (стек)+ 2,00 (потери при измельчении)	162,0	0,00	162,0
Укроп зачищенный, п/ф	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
Петрушка зачищенная, п/ф	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
Мука пшеничная	35,0	15,00 (потери при панировке)	30,0	0,00	30,0
Яйца куриные	1 шт.	14,00 (потери при панировке)	43,0	0,00	43,0
Сухари панировочные, п/ф	100,0	15,00 (потери при панировке)	85,0	0,00	85,0
Выход					1240

Технология приготовления

Зачищенное куриное филе порционируют на заготовки массой 230-240 г. Делают вдоль филе продольные надрезы, распластываяего. Затем отбивают под пленкой в пласт толщиной 5-6 мм. Приправляют солью и черным молотым перцем.

Зелень укропа и петрушки мелко рубят ножом. Брынзу коровью натирают на крупную терку, соединяют с нарезанной зеленью.

На пласт отбитого куриного филевыкладывают начинку из брынзы и зелени (45-47 г). Заворачивают рулет, подворачивая края с торцов рулета.

Приготовленную панировку высыпают на противень. Полуфабрикат рулетов с брынзой панируют в муке, затем – в яйце, затем – в белой панировке.

Полуфабрикат выкладывают на противень. Рулет с брынзой для длительного хранения замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С.

Вес 1 рулета 300-320 г.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – сырой рулет из куриного филе, прослойка – натертая брынза, смешанная с зеленью. Рулет панирован в двойной панировке, заморожен.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:

с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

Микробиологические показатели полуфабриката рулета куриного с брынзой, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Технико-технологическая карта № Рулет куриный с грибами, сырой полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 719 )

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рулет куриный с грибами (сырой полуфабрикат), вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета куриного с грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Мякоть куриная без кости (акт разделки курицы)	1169,0	1,00	1157,0	0,00	1157,0
Соль	8,0	0,00	8,0	0,00	8,0
Перец черный молотый	1,0	0,00	1,0	0,00	1,0
Чеснок сушеный	3,0	0,00	3,0	0,00	3,0
Желатин	5,0	0,00	5,0	0,00	5,0
Грибы жареные, п/ф	126,0	0,00	126,0	0,00	126,0
Сыр твердый	103,0	3,00	100,0	0,00	100,0
Выход					1400,0

Технология приготовления

Грибы жареные готовят согласно технико-технологической карте. Твердый сыр натирают на крупную терку.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – сырой рулет из куриной мякоти, прослойка – жареные шампиньоны и натертый твердый сыр.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности полуфабрикатов из птицы:

охлажденных:

– при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 1 суток;

замороженных:

– при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 10 суток;

– при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке – не более 1 месяца;

Микробиологические показатели рулета куриного с грибами, сырого п.ф., должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Наименование показателя		Значение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более		1х10 5 1х10 6 ⃰ ⃰
Масса продукта (г), в которой не допускаются:	Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП	0,0001
	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	25
	Listeriamonocytogenes	25
Плесени, КОЕ /г, не более		500
П р и м е ч а н и е – ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных;

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ сырого полуфабриката рулета куриного с грибами:

Дата

Технолог /______________/__________ФИО___________

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство общего и профессионального образования

Свердловской области

ГБОУ СПО СО Сысертский социально-экономический техникум «Родник»

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Технология приготовления блюда из курицы «Рулет куриный»

Технология приготовления изделия из слоеного теста с начинкой «Курник»

Профессия: 260807.01 Повар, кондитер

Учебная группа № 304/1

Исполнитель Рулева О.В.

Сысерть — 2014

Введение

1. Технологическая часть (Технология приготовления куриного рулета)

1.3 Технология приготовления блюда

2. Технологическая часть (технология приготовления курника)

2.2 Замес теста

2.4 Оформление и подача изделия, требования к качеству

4. Охрана труда и техника безопасности на рабочем месте

Заключение

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3

Приложение 4

Введение

Очень часто на праздничный стол подают блюда из птицы. Такое мясо намного лучше усваивается организмом человека, чем, например, говядина или свинина. Оно может быть подано как отдельно, так и с гарниром.

Мясо у тушки птицы неоднородно — наиболее полезно с точки зрения диетологии филе грудки, более постное, чем филе бедер, совершенно не жирное. Филе грудки хорошо еще и тем, что представляет собой большой цельный пласт мяса, которое удобно отбивать и заворачивать внутрь различные начинки.

Изделия из теста содержат большое количество углеводов, преимущественно крахмала и сахара, а так же белки, минеральные вещества, витамины группы В и жиры. Для изготовления выпечки используют два вида тест — дрожжевое и бездрожжевое.

Так же используют слоеное тесто. Для его приготовления используют основные продукты — муку, яичные белки и большое количество сливочного масла.

Целью моей работы является углубленное изучение ассортимента блюд из птицы, а так же приготовление куриного рулета и свадебного пирога «курник»

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Познакомиться с ассортиментом блюд из птицы

2. Дать общую характеристику мясных блюд из птицы и изделий из слоеного теста.

3. Показать технологию приготовления куриного рулета.

4. Изучить классификацию блюд из слоеного теста

1. Технологическая часть (профессия повар)

1.1 Характеристика сырья и способов его подготовки

Курица. С давних времен считалась едой вкусной и полезной. В курином мясе мало жира, а значит, мало и холестерина. Полезна курятина высокой концентрацией белка и глютамина, являющегося стимулятором центральной нервной системы. А еще витаминами, минеральными элементами. Не зря ведь больным или перенесшим операцию непременно готовят куриный бульон. Он способствует скорейшему выздоровлению и укрепляет организм.

Белки в курином мясе полноценны и их количество — до 20,8 г%, жиров — 18,4 г%, до 240 мг% калия, до 298 мг% фосфора, до 32 мг% магния, до 20 мг% кальция, 3,0 мг% железа, 7,4 мг% цинка, 1,0 мг% кобальта, кроме того, некоторое количество меди, никеля, марганца, йода; по 0,07 мг% витамина А и витамина В1 до 0,15 мг% витамина В2, 3,7 мг% витамина РР, до 0,8 мг% витамина B6. Однако холестерин (до 54 мг%), пуриновые (до 30 мг%) и экстрактивные вещества, содержащие азот, ухудшают и снижают ценность жареной курицы и бульона из нее: в последнем находится около 65% азотистых экстрактивных веществ, 75% эфирных масел и 20% холестерина. Таким образом, самым полезным оказывается белое мясо отварной курицы, в особо тяжелых случаях сильной зашлакованности организма для поступления животного белка нужно использовать именно этот диетический продукт.

Яйца. Хорошо известно, что куриное яйца содержит белки и жиры. Но не каждый знает, что белков (протеинов) в белке меньше, чем в желтке, а именно: 100 гр. белка содержит 11 гр. протеинов, а желтка 16 гр. Белки крупного яйца имеют самую высокую пищевую ценность из всех белков животного происхождения. Иначе говоря, белки куриного яйца так похожи на белки человеческого организма, что человеческий организм может использовать их лучше, чем другие белки. Белки жизненно необходимы для существования и строительства всех клеток организма, которые постоянно обновляются, именно для этого существует обмен веществ. В курином яйце также содержится много калия, кальция, фосфора — 3 важнейших элемента питания. Но тут следует отметить, что эти элементы содержатся также в других продуктах, поэтому мы можем питаться не одними только яйцами:) Часто употребление яиц вредно людям с повышенным содержанием липидов в крови, так как яйца содержат много холестерина. С другой стороны, в яйцах много витамина А, витаминов В1, В2 и Е. В среднем яйцо массой 60 гр. содержит 88 Ккал. Яйца с коричневой и белой скорлупой имеют одинаковую пищевую и физиологическую ценность.

Укроп. Укроп на 85% состоит из воды, на 6,3% — из углеводов. На белки и клетчатку приходятся примерно равные доли — по 2,5% и 2,8% соответственно. В состав укропа так же входят зола, жиры и органические кислоты.

Укроп является источником широкого спектра витаминов группы В, так же в нем присутствуют токоферол, аскорбиновая кислота и бета-каротин.

Среди микро- и макроэлементов в укропе встречаются натрий, железо, калий, марганец, кальций, медь, магний, фосфор и цинк.

Калорийность укропа не велика: в 100 г содержится 40 ккал.

Укроп способствует повышению аппетита, нормальному функционированию пищеварительной системы и улучшению обмена веществ. Его применение эффективно и оправдано при метеоризме, бессоннице, гипертонии, почечных заболеваниях (в том числе и при цистите), анацидном гастрите и головных болях. Укроп положительно сказывается на сердечной деятельности.

1.2 Механическая и кулинарная обработка

Обработка яиц, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается. Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин сразу же подвергают кулинарной обработке. Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается. При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200°С на 8-10 мин. Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин.

Обработка курицы.

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления головы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов.

Размораживание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8—15°С гусей и индеек 20 ч, кур и уток — 8—10 ч.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей — с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.

Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15°С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: ощипывания; опаливания; удаления крылышек, шейки и лапок; потрошения и промывания.

Размораживают дичь так же, как и птицу.

Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по нескольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того, чтобы кожа при ощипывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жарке.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают.

У дичи полностью удаляют крылышки, шейку, отрубают лапки у ножек.У болотной дичи (бекас, дупель и др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза.

Потрошение дичи производят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде.

1.3 Приготовление полуфабриката

Перед началом приготовления куриного рулета необходимо подготовить полуфабрикаты. Для этого нам понадобиться потрошеная тушка курицы, яйца, зелень, майонез и аджика.

Сначала нужно взять курицу в полностью размороженном виде.

Филе снимают и зачищают следующим образом:

Кладут на спинку ножками к себе обработанную тушку, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут на разделочную доску;

снимают кожу с грудных мускулов;

Переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку — вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе;

Подрезают мускул с другой стороны грудной кости и так же срезают другое филе;

Вытягивают из малого филе сухожилия, а мякоть отбивают;

Удаляют у большого филе косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачиваю ее, оставляя 3-4 см, отрубают утолщенную часть косточки;

Подготовленное филе смазывают майонезом и аджикой, сверху укладывают подготовленные яичные блины и снова смазывают. Заворачивают в рулет и стягивают шпагатом, чтобы при выпекании рулет не потерял свою форму.

Ставят в жарочный шкаф на 40-50 мин при температуре 180-190С.

Оформление и подача блюда

Готовый рулет необходимо поставить под пресс, чтобы при нарезании он не терял свой вид.

После того как рулет остыл, его нарезают на порционные куски.

Рулет можно подать как самостоятельное блюдо, так и основное блюдо к гарниру.

При подаче можно украсить различными овощами.

Требования к качеству

Внешний вид — золотисто-румяная корочка, украшенное зеленью. Консистенция — мягкая, сочная с хрустящей корочкой. Цвет мяса — золотисто румяный, на разрезе белый. Вкус и запах — нежный, с ароматом свойственным используемым продуктам.

2. Технологическая часть (профессия кондитер)

2.1 Характеристика сырья и способов его подготовки

Мука. Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.

Высший сорт. Эта мука сделана не просто из эндосперма, а из его центральной части. Она самая белая и мелкая: размер частиц — 30-40 мкм. Только из нее может получиться воздушный и пористый мякиш. Правда, пользы от такой выпечки не жди, ведь у высшего сорта зольность (этот термин используют мукомолы и кондитеры многих стран мира) минимальная. Оказывается, если муку сжечь, останется зола. Этот несгораемый остаток образуют минералы, которых больше всего содержится в оболочках зерен. Поскольку в высшем сорте их нет, зольность у него не более 0,55%. На отечественной продукции этот показатель почти не ставят, а вот на Западе используют широко. Например, на муке из Германии можно увидеть обозначение «Т550». Эти цифры соответствуют зольности в 0,55%, а значит, продукт похож на наш высшего сорта. На итальянском товаре — свои «иероглифы». Например, муку высшего сорта обозначают «0000». Если нулей меньше, значит, помол грубее. Первый сорт. Относящаяся к нему мука крупнее, чем у высшего сорта, размеры ее частиц — от 40 до 60 мкм.

Она может быть от чисто-белого цвета до белого с желтоватым или чуть сероватым оттенком. Это связано с тем, что в ней содержится небольшое количество измельченных оболочек зерна. Зольность такой муки — 0,75%. Ей близка немецкая продукция Т812 (зольность — 0,812) и итальянская 000 (зольность — 0,65%). Мякиш хлеба из нее получается от белого до сероватого оттенка, а вкус сильно зависит от используемых ингредиентов и искусства хлебопека. Второй сорт. Эта мука еще грубее и темнее. Цвет ее — от светлого с желтоватым оттенком до темно-серого и даже коричневого. В ней больше оболочек, а зольность 1,1-1,2%. Конечно, она богаче витаминами и минералами, но испечь из нее что-то воздушное довольно сложно. Поэтому к ней принято добавлять муку более высокого сорта. Обойная. Данная мука делается практически из целого измельченного зерна. В ней есть и оболочки, и зародыш. Частицы ее неодинаковы по размеру: самые маленькие — 30-40 мкм, как и у высшего сорта, наиболее крупные — в 2 раза больше, до 60 мкм. Хлеб из такой муки самый полезный, но он получается жестковатым и не пористым. Поэтому ее «разбавляют» другими сортами и даже продуктом из других злаков.

Молоко. Молоко является одним из наиболее питательных и дешевых продуктов. По питательной ценности 1 кг молока заменяет 700 г телятины, 500 г говядины средней упитанности, 7—8 куриных яиц, более 3 кг овощей. Литр молока может обеспечить половину суточной потребности человека в белке. Калорийность 100 г коровьего молока с жирностью 3,6% — около 66 ккал. Соли кальция, фосфора и многих других микроэлементов, важных для роста и нормальной жизнедеятельности, из молока усваиваются легче, чем из овощей. Стакан коровьего молока содержит около четверти рекомендуемой суточной дозы кальция, а магний, фосфор и витамин D помогают кальцию усваиваться.

Масла растительные редко применяются при изготовление мучных кондитерских изделий, так как они плохо удерживаются в тесте и выделяются из изделий. Однако при жарке изделий в большом количестве жира используют масло подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и др.

Наиболее пригодные для фритюра смеси растительных и животных жиров, например смесь свиного (30%), говяжьего (30%) жиров и растительного масла (40%) или растительное рафинированное масло (50%) и гидрожир (50%), так как они при нагревание до высокой температуры не образуют дыма.

Целесообразно для фритюра использовать рафинированное растительное масло (хлопковое или соевое), а так же гидрожир, поскольку они почти не содержат влаги выдерживают нагревание до высокой температуры. При жарке в растительном масле необходимо следить за тем, чтобы жир не перегревался больше, чем нужно.

Сахар — это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность, изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста.

В 1л холодной воды растворяется максимум 2кг сахара, а в горячей — до 5кг. Сироп перед использование процеживают через сита с ячейками не более 1,5мм.

2.2 Замес теста

Слоеное тесто.

Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, легко разделяемых. Наружный слои твердые, а внутренние мягкие.

Особенность приготовления слоеного теста — раскатывание его на очень тонкие слои, между которым находится прослойки масла.

Для улучшения клейковины тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится боле эластичным и упругим.

Готовить тесто нужно в помещении при температуре не выше 20С. Если температура будет выше, то масло, находящееся между слоями, будет таять, попадать в тесто, из-за чего ухудшается качество клейковины.

Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса теста, подготовки масла, слоеобразования.

Замес теста. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку(7% оставляют для подпыливания, 10% — для подготовки масла). Замешивают тесто 15-20 минут, чтобы набухла клейковина.

Подготовка масла. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои слипаются, что препятствует равномерному слоеобразования. Подготовленное масло формуют на прямоугольные полоски определенной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до12-14С. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста.

Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20-25 мм.

На середину пласта кладут охлажденной масло и заворачивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм.

Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посередине, а ближе к другому краю, а затем накладывают один край на другой. Вновь раскатывают до толщины 10мм и сворачивают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны, плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются, и изделия получаются с плохим подъемом. Тесто ставят в холодильник 35-40 минут для охлаждения до 12-14С. При охлаждении восстанавливаются механически нарушенная структура теста, эластичность клейковины, в результате при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся.

После охлаждения тесто еще 2 раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт нужной толщины. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким способом тесто по качеству считается наилучшим и состоит из 256 слоев.

Блинное тесто.

1. Муку просеять.

2. В миску разбить 3 яйца, перемешать с молоком.

3. В смесь ввести сахар, растительное масло и соль.

4. Мука добавляется мелкими порциями и в таком количестве, чтобы готовое тесто имело консистенцию, как у жидкой сметаны. Лучше всего взбивать блинное тесто миксером или венчиком.

5. Из приготовленного жидкого теста сразу же можно выпекать на сковородке тонкие блины, обжаривая с двух сторон до золотистого цвета.

2.3 Формование и выпечка изделия

Приготовление курника — сложная работа для повара кондитера, технологическая последовательность состоит из следующих операций:

замешивают слоеное тесто;

делят на две неравные части, одно из которых (1/4 часть теста) предназначена для «крышки» пирога;

раскатывают из меньшего куска теста круглую лепешку диаметром 25см, толщиной 0,5; из большего куска теста раскатывают вторую лепешку диаметром 35-40 см;

разводят тесто для блинов, и пекут тонкие блинчики;

приготовляют три вида фарша, для чего необходимо:

сварить рассыпчатую рисовую кашу, добавить в нее рубленное вареное яйцо, мелко рубленную зелень, масло, соль и все перемешать;

нарезать мелкими кусочками отварную куриную мякоть, муку обжарить с маслом, влить в нее немного бульона в котором варилась курица, и, положив в этот белый соус кусочки курицы, проварить их в течении 5 минут;

нарезать мелкими кусочками отварные белые грибы, обжарить их в масле и заправить тем же соусом, что и курицу;

уложить на большую лепешку из теста плотный слой выпеченных блинчиков, на него — слой начинки из риса, снова слой блинчиков, на них — грибной фарш, затем снова блинчики и вновь начинку — из курицы. При необходимости можно уложить еще несколько слоев начинки.

обкладывают верхний слой фарша (он должен быть в виде холмика) блинчиками;

покрывают горку тестом, так чтобы не оставалось открытых участков;

защипывают края верхней и нижней лепешки вокруг основания курника;

делают из теста различные украшения и укладывают их на изделие;

смазывают курник яйцом;

прокалывают вилкой полученный полуфабрикат и ставят его в духовку при температуре 200-210С.

2.4 Оформление и подача изделия

Поверхность курника украшают бордюром и узорами из теста, смазывают яйцом и выпекают 40-45 минут.

Готовый курник смазывают маслом и нарезают на порции.

Подается на пирожковой тарелке. Отдельно подают белый соус в металлическом соуснике или бульон в чашке с блюдцем.

Технология приготовления.

В соответствии с требованиями к качеству курник, или русский слоеный пирог должен иметь форму куполообразную, цвет светло-коричневый, тесто сухое, легкое расслаивающееся: на разрезе хорошо видны отдельные слои фарша, переложенные блинчиками; поверхность украшена фигурками из теста.

блюдо рулет тесто выпечка

3. Характеристика используемого оборудования

Таблица 1

Инвентарь: Кастрюли вместимостью 0,5…1,2л, сковороды, сито, разделочная доска с маркировкой «МС», поварские ножи, металлические ложки

4. Охрана труда на рабочем месте

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук.

Во время работы:

1. Не трогать устройство машины, с которыми не знакомы

2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещено.

4. все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в режиме «выключено»

6. Разделку мороженного мяса производить после оттаивания.

7. Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки.

Заключение

В данное время в нашем мире питание стало опасным, так как оно приводит к ожирению, различным пищевым отравлениям, а так же оно пагубно влияет на работу всего организма. С медицинской точки зрения жиры нужны для развития и роста детям, для выработки тепла и энергии. И в тоже время врачи рекомендуют нам есть поменьше жирной, сладкой и соленой пищи, назначают нам разнообразные диеты и физические упражнения.

Блюда из курицы имеют широкое применение в кулинарии. Их широко применяют в диетическом питании, так как мясо курицы содержит мало жира, а значит и мало холестерина. Больным людям, перенесшим операцию, непременно готовят бульон из курицы, так как он способствует скорейшему выздоровлению.

Работая над дипломной работой, я более углубленно изучила свойства курицы, ее состав, и применение в кулинарии.

При выполнении работы поставленные цели и задачи достигнуты.

В итоге работы получены следующие результаты:

Раскрыта тема «Технология приготовления блюд из домашней птицы» и «Технология приготовления изделий из слоеного теста»

Изучены блюда, рецептуры, так же технологические процессы из приготовления.

Работа по написанию письменной экзаменационной работы дала положительный результат и позволила закрепить полученные знания на практике.

Список использованной литературы

1. Усов В.В русская кухня: Холодные блюда и закуски. Супы. Мясные и рыбные блюда: учеб пособие для студ. сред. проф. образования/ В.В. Усов. — Издательский центр «Академия», 2007. — 400 с.

2. Книга о вкусной и здоровой пище. — М.: ОЛМА Медиа Групп, 2013. — К 53 240 с.: ил. — (Уроки шеф-повара)

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко. — 2-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2006. — 496 с.

4. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб. Для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. — М.: ПрофОбрИздат, 2002. — 304с.

5. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. — 2-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2008.- 352с.

Приложение 1

Технологическая карточка

Наименование продуктов	На 1 порцию	На 5 порции

Технология приготовления

Филе курицы отделить от костей не разрезая кожу для этого нам необходимо:

1. кладут на спинку ножками к себе обработанную тушку, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут на разделочную доску; снимают кожу с грудных мускулов;

2. переворачиваю тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку — вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе;

3. подрезают мускул с другой стороны грудной кости и так же срезают другое филе;

4. вытягивают из малого филе сухожилия, а мякоть отбивают;

удаляют у большого филе косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачиваю ее, оставляя 3-4 см, отрубают утолщенную часть косточки;

Равномерно распределить по всей курице яичные блины и смазать майонезом и аджикой. Завернуть в плотный рулет и стянуть жгутом. Выпекать при температуре 180-190С.

Готовый рулет поставить под пресс до охлаждения.

Приложение 2

Технологическая карточка

Наименование продуктов	На 1 порцию	На 8 порции






Слоеное тесто
Лук репчатый

Масло растительное

Технология приготовления

Раскатать из слоеного теста два пласта, чтобы один из них был больше другого.

Заранее подготовить блины. Подготовить различные фарши.

Курица отварная с яйцом вареным

Вареное яйцо с рисом

Жаренные грибы с луком

Берем пласт из слоеного теста меньшего диаметра и сверху кладем блин, на него укладываем один из фаршей смазываем майонезом и закрываем блином.

Такую технологию следует продолжать до тех пор пока не достигнем желаемой высоты. Закрываем тестом и снизу защипываем. Сверху можно украсить фигурками вырезанными из теста. Смазать яичным желтком и запекать в жарочном шкафу при температуре 200С 40-45мин. Нарезать на порционные куски, и подавать с белым соусом.

Приложение 3

Технологическая карточка

Технология приготовления

Растирают с мукой одну столовую ложку сливочного масла;

Разбавляют крепким куриным бульоном, вливая его тонкой струйкой при непрерывном помешивании;

Добавляют в полученную смесь сливки;

Проваривают смесь на пару до образования сметанообразной консистенции;

Снимают соус с плиты и заправляют желтками, растертыми с одной столовой ложкой сливочного масла.

Приложение 4

Советы при приготовлении курицы

1. У свежей птицы глаза полные и блестящие, кожа сухая, но скользкая и везде одинакового цвета.

2. Главный признак недоброкачественности цыплят — пятна зеленоватого цвета на спине.

3. У молодой птицы грудная кость гнется во все стороны, кожа белая, волосики, покрывающие кожу, короткие, причем их мало, жир белый, а не желтого цвета.

4. Старую птицу лучше использовать для приготовления супа, крепкого навара или для блюд из рубленого мяса, а молодую на жаркое. Перед опаливанием тушку птицы обсушивают и натирают мукой.

5. Чтобы курица была мягкой, сочной и белой, ее следует обработать, поместить в воду с уксусом и вымачивать 1 час.

6. Чтобы в курице сохранился сок, перед тем как жарить, надо ее посолить.

7. Мясо курицы станет белым и нежным, если перед приготовлением натереть ее изнутри лимоном или варить в воде, в которую предварительно влить 1 ч. л. лимонного сока.

8. Отварная курица будет вкуснее, если ее вынуть из бульона и посолить, а затем положить в другую кастрюлю, накрыв крышкой или полотенцем.

9. Жирную курицу нежелательно долго мыть горячей водой, она теряет вкус.

10. Пеньки из курицы удаляются легко, если перед этим ее подержать немного на холоде.

11. Куриное мясо будет нежнее, если во время жаренья смазать его сметаной. Перед окончанием жаренья полейте птицу бульоном — кожица станет приятно хрустящей.

12. Старая курица сварится быстрее, если сначала варить ее 20-30 минут, после чего погрузить в холодную воду на 5-6 минут и снова варить.

13. Старая курица будет вкуснее, если припустить ее в молоке или сметане. Она будет мягче и нежнее, если за час до жаренья смазать ее горчицей.

14. Перед жареньем птицу нужно натереть солью, затем смазать равномерно жиром. Если сделать наоборот, птица подрумянится неравномерно.

15. Румяная корочка при жарке кур и цыплят получается, если их предварительно смазать густой сметаной или майонезом.

16. Чтобы разогреть птицу, ее надо полить сметаной и поставить в духовку.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Схема приготовления блинчатого теста. Технология приготовления изделий из заварного теста. Секреты приготовления бисквитного рулета. Расчет сырья для приготовления пирожков печеных. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с оборудованием.

отчет по практике , добавлен 12.11.2013

Обработка мяса птицы и дичи: классификация, качество, хранение, механическая обработка и заправка, рецепты приготовления блюд из курицы. Подготовка кондитерского сырья к производству, требования к кондитеру. Приготовление бисквитного теста и изделий.

курсовая работа , добавлен 03.07.2008

Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке яиц. Ассортимент, особенности приготовления, оформления и отпуска горячих сладких блюд; порционирование и подача банкетных закусок. Технология приготовления дрожжевого слоеного теста.

контрольная работа , добавлен 15.09.2013

Особенности приготовления мучного кулинарного изделия. Просеивание муки, приготовление опары и замес теста. Формовка теста различных изделий из дрожжевого теста. Технология приготовления блюда «Сметанник». Организация рабочего места повара-кондитера.

контрольная работа , добавлен 22.01.2016

Характеристика и требования к качеству сырья, используемого в хлебопекарном производстве. Особенности приготовления пшеничного теста. Производственная рецептура плюшки «Московской», обработка теста, выпечка изделия, показатели качества, условия хранения.

курсовая работа , добавлен 05.11.2009

Виды дрожжевого теста. Безопарный и опарный способы приготовления теста. Режим выпекания изделий. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: оладьи сдобные, ватрушки, булочки домашние и слоёные.

реферат , добавлен 10.12.2011

Общая характеристика бобовых. Рецептура на 250 грамм нетто блюда «Суп-пюре гороховый». Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда. Первичная обработка сырья и технология приготовления блюда. Требования к качеству и оформление и подача блюда.

курсовая работа , добавлен 19.12.2016

Рецептура и алгоритм приготовления блюд. Механическая и тепловая обработка продуктов. Организация работы соусного цеха, необходимое оборудование. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству и сроки хранения овощей, фруктов и готовых блюд.

курсовая работа , добавлен 09.02.2009

Общие требования к качеству сырья и продуктов. Учет сырья и готовых изделий на производстве. Основное технологическое оборудование и инвентарь кулинарного производства. Технология приготовления, способы сервировки, варианты оформления, подача блюд.

контрольная работа , добавлен 19.11.2014

Технология приготовления помад, требования к их качеству. Режим выпечки дрожжевого слоеного теста; виды и причины брака. Описание приготовления пирожного «Воздушное» с кремом. Расчет сырья на 17 кг №10 Торт «Прага» с использованием молока цельного.

Покупка и приготовление мяса и птицы | Мясной корм для птицы

Загрузите новое приложение MyMeatUp

Способы приготовления мяса и птицы обычно делятся на методы влажного тепла и сухого тепла. Влажный жар включает тушение, тушение, припуск, варку, приготовление на пару и жарку. Сухой жар включает в себя приготовление на гриле, жарение, запекание, тушение и запекание.

Различные нарезки подходят для разных способов приготовления и рецептов. Ссылки ниже могут помочь вам подобрать нарезки и способы приготовления.

Способы приготовления могут повлиять на питательность продуктов, которые вы подаете. Несколько советов:

Если ваша цель — снизить содержание натрия, выберите продукт с пониженным содержанием натрия. При приготовлении свежего мяса и птицы с низким содержанием натрия, начните с половины того количества соли, которое требуется в рецепте. Затем попробуйте, прежде чем добавлять еще. Замена других специй также может уменьшить потребность в соли.
Если ваша цель — уменьшить количество сахара или углеводов, выбирайте продукты, в которых минимизируются маринады с сахаром и другие источники добавленного сахара, например, панировка.
Если ваша цель — уменьшить количество сахара или углеводов, выбирайте продукты или рецепты с небольшим содержанием сахара в маринадах и используйте небольшую панировку. Всегда читайте этикетки с питательными веществами на соусах, приправах и маринадах, потому что они могут быть источниками натрия и сахара.

Свежие и переработанные (приготовленные) продукты из мяса и птицы

Все мясо и птицу перед употреблением необходимо каким-либо образом обработать. Обработка включает в себя нарезку, заправку и приготовление. Иногда эта обработка происходит на растении, иногда в ресторане, а иногда на домашней кухне.

Возьмем, к примеру, мясной рулет. Для его приготовления потребитель обычно покупает фарш (помните, что измельчение — это форма обработки) и добавляет панировочные сухари, соль, перец, специи, лук, яйца, приправы и кетчуп или томатный соус. Дальнейшая обработка происходит в духовке, когда рулет готов (приготовление — тоже форма обработки).

При производстве мясного хлеба на мясоперерабатывающем предприятии используется тот же процесс. Используются те же ингредиенты, хотя у каждого процессора может быть уникальный рецепт, как и у каждого потребителя.Иногда мясной рулет предварительно готовит переработчик, а иногда он поставляется сырым и готовым к приготовлению. Но результат тот же. Хотя мясной рулет делается в большем объеме и в больших масштабах, он так же безопасен и полезен, как мясной рулет, приготовленный дома или в ресторане.

В случае мясного рулета или продукта, перерабатываемого на заводе, он должен иметь список ингредиентов и этикетку с указанием пищевой ценности, в которой потребителю указываются ингредиенты, калории, жир, уровень натрия и другие витамины и питательные вещества.

Мясо и птица, перерабатываемые на заводе, имеют преимущество удобства в сегодняшнем мире, который требует времени. Мама, которая едет на тренировку по футболу со своим ребенком, может не успеть приготовить жаркое, тушеное мясо или даже бургер. Но готовые к употреблению деликатесы из индейки или ветчины богаты белком и готовы к употреблению. Положите его между цельнозерновым хлебом и салатом, помидорами и сыром, и вы получите сбалансированное блюдо за считанные минуты.

Итог: все мы обрабатываем пищу, прежде чем съесть ее в той или иной форме или моде, и иногда часть работы выполняется за потребителя на предприятии.Свежие домашние продукты и полуфабрикаты подходят для полноценного и сбалансированного питания.

Отрубы

Эта загружаемая брошюра предлагает простую в использовании таблицу для выбора правильной нарезки в соответствии с рецептом или методом приготовления, который вы планируете использовать.

Интерактивный справочник по разделкам и способам приготовления свинины

Видео «Тур» по свиной туше

Интерактивный справочник по разделке ягненка и способам приготовления

Интерактивный справочник по разделкам и способам приготовления говядины

Видео «Тур» по говяжьей туше

Рецепты

Найдите рецепт говядины по нарезке или методом приготовления

Найдите рецепт баранины по нарезке или методом приготовления

Найдите рецепт свинины по нарезке или методом приготовления

Найдите рецепт курицы по нарезке или методом приготовления

Найдите рецепт индейки по нарезке или методом приготовления

Таблицы обжарки мяса и птицы

Сырое мясо и птица всегда следует готовить при минимальной безопасной внутренней температуре.Всегда используйте пищевой термометр, чтобы гарантировать, что мясо и птица достигли безопасной минимальной внутренней температуры. При запекании мяса и птицы установите температуру духовки на 325 ° F или выше. Изучите приведенные ниже таблицы, чтобы узнать, как получать отличные результаты каждый раз, когда вы готовите.

Примечание : Информация о на этой странице не включает продукты, содержащие фарш и птицу , включая мясной рулет и колбасы. Проверьте таблицу минимальных безопасных внутренних температур, чтобы узнать безопасные температуры приготовления и время отдыха для всех видов мяса и птицы, морепродуктов и других приготовленных продуктов.

Таблицы мяса

Таблица жарения говядины, баранины, свинины и телятины

Скачать таблицу в формате PDF

Тип	Духовка ° F	Сроки
Минимальная внутренняя температура = 145 ° F . Дать отдохнуть не менее 3 минуты .
Говядина
Жаркое из ребрышек, на кости От 4 до 6 фунтов.	325	от 23 до 25 мин / фунт.
Жаркое из ребер без костей От 4 до 6 фунтов.	325	от 28 до 33 мин / фунт.
Жаркое из круглого или крупчатого мяса От 2 ½ до 4 фунтов.	325	от 30 до 35 мин / фунт.
Жаркое из вырезки целиком От 4 до 6 фунтов.	425	Всего от 45 до 60 минут
Баранина
Ножка с костями от 5 до 7 фунтов. от 7 до 9 фунтов.	325	от 20 до 25 мин / фунт. от 10 до 15 мин / фунт.
Нога, бескостная, свернутая От 4 до 7 фунтов.	325	от 25 до 30 мин / фунт.
Жаркое из лопатки От 3 до 4 фунтов.	325	от 30 до 35 мин / фунт.
Свинина свежая
Жаркое из корейки, на кости или без кости От 2 до 5 фунтов.	350	20 мин / фунт.
Корона жаркое 10 фунтов.	350	12 мин / фунт.
Вырезка ½ — 1 ½ фунта.	425-450	Всего от 20 до 27 минут
Бостон приклад от 3 до 6 фунтов.	350	45 мин. / Фунт.
Ребра от 2 до 4 фунтов.	350	от 1 ½ до 2 часов (или до тендера вилкой)
Телятина
Жаркое из ребер От 4 до 5 фунтов.	325	от 25 до 27 мин / фунт.
Поясница От 3 до 4 фунтов.	325	от 34 до 36 мин / фунт.

Таблица приготовления ветчины

Скачать таблицу в формате PDF

Тип	Вес	Сроки
Установить температуру духового шкафа на 325 ° F
Копченая ветчина, готовьте перед едой Готовьте при минимальной внутренней температуре 145 ° F и дайте постоять не менее 3 минуты .
Целые, на кости	от 10 до 14 фунтов.	от 18 до 20 мин / фунт.
Половина на кости	от 5 до 7 фунтов.	от 22 до 25 мин / фунт.
Хвостовик или торцевая часть, с кости	от 3 до 4 фунтов.	от 35 до 40 мин / фунт.
Подлокотник для пикника без костей	от 5 до 8 фунтов.	от 30 до 35 мин / фунт.
валик плечевой (приклад), бескостный	От 2 до 4 фунтов.	от 35 до 40 мин / фунт.
Копченая ветчина, приготовленная Разогрейте вареную ветчину, упакованную на заводах, прошедших инспекцию Министерства сельского хозяйства США, до минимальной внутренней температуры 140 ° F, и всех остальных до 165 ° F.
Целое, кость в	от 10 до 14 фунтов.	от 15 до 18 мин / фунт.
Половина, кость в	от 5 до 7 фунтов.	от 18 до 24 мин / фунт.
Подлокотник для пикника без костей	от 5 до 8 фунтов.	от 25 до 30 мин / фунт.
Ветчина консервированная без костей	от 3 до 10 фунтов.	от 15 до 20 мин / фунт.
Вакуумная упаковка, бескостная	От 6 до 12 фунтов.	от 10 до 15 мин / фунт.
Спиральная резка, целиком или наполовину	от 7 до 9 фунтов.	от 10 до 18 мин / фунт.
Свежая ветчина, сырая Готовьте при минимальной внутренней температуре 145 ° F и дайте постоять не менее 3 минуты .
Вся нога, кость в	от 12 до 16 фунтов.	от 22 до 26 мин / фунт.
Вся окорочка без костей	от 10 до 14 фунтов.	от 24 до 28 мин / фунт.
Половина, кость в	от 5 до 8 фунтов.	от 35 до 40 мин / фунт.
Ветчина по-деревенски Готовьте при минимальной внутренней температуре 145 ° F и дайте постоять не менее 3 минуты .
Целая или половина	Выдержите от 4 до 12 часов в холодильнике. Залейте водой и кипятите 20-25 минут на фунт. Слейте воду из ветчины и готовьте при 400 ° F в течение 15 минут, чтобы она подрумянилась.

Таблицы птицеводства

Таблица жарения птицы

Время, указанное ниже, относится к птице без фарша. Для фаршированной птицы добавьте от 15 до 30 минут. Внутренняя температура в центре начинки должна достигать 165 ° F.

Скачать таблицу в формате PDF

Тип	Духовка ° F	Сроки
Минимальная внутренняя температура = 165 ° F Проверьте внутреннюю температуру во внутренней части бедра, самой внутренней части крыла и самой толстой части груди.
Цыпленок, целиком 3-4 фунта 5-7 фунтов	350	от 1 ¼ до 1 ½ часа от 2 до 2 ¼ часов
Курица, половинки грудки, на кости От 6 до 8 унций.	350	от 30 до 40 минут
Курица, половинки грудки, без костей 4 унции.	350	от 20 до 30 минут
Каплун, целиком От 4 до 8 фунтов.	350	2-3 часа
Корнуолл, целиком от 18 до 24 унций.	350	от 50 до 60 минут
Утка, целиком (не фаршировать) От 4 до 6 фунтов.	350	от 30 до 35 мин / фунт
Утка, окорочка или бедра	325	от 1 ¼ до 1 ½ часа
Молодой гусь, целиком От 8 до 12 фунтов.	325	от 2 ½ до 3 часов
Молодой гусь, кусочки или разделки	325	2 часа

Время запекания индейки по размеру

Скачать таблицу в формате PDF

Турция Размер	без фарша	С начинкой
Установите температуру духовки на 325 ° F . Минимальная внутренняя температура = 165 ° F
от 4 до 6 фунтов. (грудь)	от 1 ½ до 2 ¼ часов	Обычно не применяется
от 6 до 8 фунтов. (грудь)	от 2 ¼ до 3 ¼ часов	от 3 до 3 ½ часов
от 8 до 12 фунтов.	от 2 ¾ до 3 часов	от 3 до 3 ½ часов
от 12 до 14 фунтов.	от 3 до 3 ¾ часов	от 3 ½ до 4 часов
От 14 до 18 фунтов.	от 3 ¾ до 4 ¼ часов	от 4 до 4 ¼ часов
от 18 до 20 фунтов.	от 4 ¼ до 4 ½ часов	от 4 ¼ до 4 ¾ часов
от 20 до 24 фунтов.	от 4 ½ до 5 часов	от 4 ¾ до 5 ¼ часов

Время оттаивания индейки

Скачать таблицу в формате PDF

Турция Размер	Размораживание в холодильнике (при температуре 40 ° F или ниже)	Оттаивание в холодной воде (смена воды каждые 30 минут)
Чтобы разморозить в холодильнике, дайте 24 часа на каждые 4-5 фунтов . Для оттаивания холодной водой подождите примерно 30 минут на фунта. Размороженную в холодной воде индейку нужно готовить сразу после разморозки.
от 4 до 12 фунтов.	от 1 до 3 дней	от 2 до 6 часов
от 12 до 16 фунтов.	3-4 дня	от 6 до 8 часов
от 16 до 20 фунтов.	от 4 до 5 дней	8-10 часов
от 20 до 24 фунтов.	5-6 дней	от 10 до 12 часов

Время приготовления птицы — советы по приготовлению

ПТИЦА Время и температура приготовления
Запеченная или запеченная в духовке птица
Вид птицы	Температура духовки	Вес	Приблизительное время приготовления
Вид птицы	Температура духовки	Вес	Без фарша	Фаршированные
Курица	350 ° F	2 1/2 — 3 фунта.	1 1/4 — 1 1/2 часа	1 1/2 — 1 3/4 часа
Цыпленок	350 ° F	3-4 фунта.	1 1/2 — 1 3/4 часа	1 3/4 — 2 часа
Цыпленок	350 ° F	4-6 фунтов.	1 3/4 — 2 часа	2 — 2 1/4 часа
Корнуолл	350 ° F	1-2 фунта.	1–1 1/4 часа	1 1/4 — 1 1/2 часа
Capon	325 ° F	5-6 фунтов.	1 3/4 — 2 часа	2 1/2 — 3 часа
Capon	325 ° F	6-8 фунтов.	2 1/4 — 3 1/2 часа	3-4 часа
Турция (целиком)	325 ° F	8-12 фунтов.	2 3/4 — 3 часа	3 — 3 1/2 часа
Турция (целиком)	325 ° F	12-14 фунтов.	3–3 3/4 часа	3 1/2 — 4 часа
Турция (целиком)	325 ° F	14-18 фунтов.	3 3/4 — 4 1/4 часа	4 — 4 1/4 часа
Турция (целиком)	325 ° F	18-20 фунтов.	4 1/4 — 4 1/2 часа	4 1/4 — 4 3/4 часа
Турция (целиком)	325 ° F	20-24 фунтов.	4 1/2 — 5 часов	4 3/4 — 5 1/2 часов
Грудка индейки (половинка)	325 ° F	2-3 фунта.	50-60 минут
Грудка индейки (целая)	325 ° F	4-6 фунтов.	1 1/2 — 2 1/4 часа
Грудка индейки (целая)	325 ° F	6-8 фунтов.	2 1/4 — 3 1/4 часа
Голени индейки	325 ° F	3/4 — 1 фунт.	2 — 2 1/4 часа
Бедра индейки	325 ° F	3/4 — 1 фунт	1 3/4 — 2 часа
Крылышки индейки	325 ° F	6-8 унций.	1 3/4 — 2 1/4 часа
Гусь	350 ° F	10-12 фунтов.	2 3/4 — 3 1/4 часа	3 — 3 1/2 часа
Утка	350 ° F	4-5 фунтов.	2–2 1/2 часа	2 1/2 — 2 3/4 часа
Примечание: Начните с мяса при температуре холодильника. Выньте мясо из духовки, когда термометр для мяса покажет 175–180 ° F; температура будет продолжать расти по мере того, как мясо стоит.
Тушеная птица
Вид птицы		Вес	Приблизительное время приготовления
Вид птицы		Вес	Без фарша	Фаршированные
Цыпленок, фритюрница для бройлеров		3-4 фунта.	1–1 1/4 часа	1 1/4 — 1 3/4 часа
Цыпленок, ростер		5-7 фунтов.	1 3/4 — 2 часа	2 — 2 1/2 часа
Корнуоллские куры целиком		18-24 унции.	35-40 минут	50-70 минут
Половинка куриной грудки (с костями)		6-8 унций.	35–45 минут
Половинка куриной грудки (без костей)		4 унции.	25-30 минут
Нога или бедро, курица		8 или 4 унции.	40-50 минут
Голень, курица		4 унции.	40-50 минут
Крылышко или крылышко / друмет, курица		2-3 унции.	35-45 минут
Мясо птицы на гриле
Тип птицы		Вес	Приблизительное время приготовления (внутренняя температура 180 ° F)
Тип птицы		Вес	Без фарша	Фаршированная
Цыпленок, фритюрница-бройлер (непрямой нагрев)		3-4 фунта.	60-70 минут	1 1/4 — 1 3/4 часа
Цыпленок, ростер (непрямой нагрев)		5-7 фунтов.	18-25 минут на фунт	23-55 минут на фунт
Курицы целиком (непрямое нагревание)		18-24 унции.	45 — 55 минут	1 — 1 1/2 часа
Целая индейка (непрямой нагрев)		8-12 фунтов.	2-3 часа
Целая индейка (непрямое нагревание)		12 — 16 фунтов.	3-4 часа
Целый утенок (непрямой нагрев)		4 1/2 фунта.	2 1/2 часа
Целый гусь (непрямой нагрев)		8-12 фунтов.	18-20 минут на фунт
Целый каплун (непрямое нагревание)		4-8 фунтов.	15-20 минут на фунт
Половинка куриной грудки (на кости)		6-8 унций.	10-15 минут на каждую сторону
Половинка куриной грудки (без костей)		4 унции.	8-10 минут на каждую сторону
Половинка куриной грудки (без костей)		6-8 унций.	10-15 минут на каждую сторону
Нога или бедро, курица		8 или 4 унции.	10-15 минут на каждую сторону
Голень, курица		4 унции.	8-12 минут на каждую сторону
Голень, курица		8-16 унций.	10-15 минут на каждую сторону
Крылышко или крылышко / друмет, курица		2-3 унции.	8–12 минут на каждую сторону
Примечание: При гриле с косвенным нагревом угли (или горелки газового гриля) обычно сильно нагреваются.При приготовлении на гриле с прямым нагревом угли (или горелки на газовом гриле) нагреваются до среднего огня. Используйте эти настройки нагрева, если у вас нет рецепта, в котором указано иное. Посмотрите, как проверить температуру гриля.
Птица, приготовленная при 350 ° F в мешочке для духовки
Тип птицы	Общий вес	Приблизительное время приготовления
Тип птицы	Общий вес	Стандартный размер Пакет для духовки 10 «x 16»	Большой мешок Духовка 14 x 20 дюймов	Размер индейки Пакет для духовки 19 «x 23 1/2»
Целая индейка (без фарша)	8-12 фунтов.		1 1/2 — 2 часа
Индейка целиком (без фарша)	12 — 16 фунтов.			2 — 2 1/2 часа
Целая индейка (без фарша)	16-20 фунтов.			2 1/2 — 3 часа
Целая индейка (без фарша)	20-24 фунтов.			3 — 3 1/2 часа
Индейка целиком (фаршированная)	8-12 фунтов.		2–2 1/2 часа
Индейка целиком (фаршированная)	12 — 16 фунтов.			2 1/2 — 3 часа
Индейка целиком (фаршированная)	16-20 фунтов.			3 — 3 1/2 часа
Индейка целиком (фаршированная)	20-24 фунтов.			3 1/2 — 4 часа
Грудка индейки (с костями)	4-8 фунтов.		1 1/4 — 2 часа
Грудка индейки (с костями)	10-12 фунтов.			2 1/4 — 2 3/4 часа
Грудка индейки (без костей)	2 1/2 — 3 фунта.	1 1 / 4-1 3/4 часа
Грудка индейки (без костей)	5 фунтов.		2-2 1/4 часа
Грудка индейки (без костей)	8-12 фунтов.			3 — 3 1/2 часа
Голени индейки	1 1/2 — 2 фунта.	1 1 / 2-1 3/4 часа
Голени индейки	2-3 фунта.		1 1/2 — 1 3/4 часа
Кусочки курицы	2 — 2 1/4 фунта.	45-50 минут
Кусочки курицы	2 3/4 — 3 фунта.		45-50 минут
Куриные бедра	1/2 — 1 1/2 фунта.	35-40 минут
Куриные бедра	1 1/2 — 2 1/4 фунта.		35-40 минут
Куриные голени	1 — 1 1/2 фунта.	35-40 минут
Голени куриные	2 — 2 1/2 фунта.		35-40 минут
Половинка куриной грудки (на кости)	1 1/2 — 2 фунта.	40-45 минут
Половинка куриной грудки (на кости)	2 — 2 1/2 фунта.		40-45 минут
Половинка куриной грудки (без костей)	3/4 — 1 фунт.	25-30 минут
Половинка куриной грудки (без костей)	1 — 1 1/2 фунта.		25-30 минут
Цыпленок	3 1/2 — 4 фунта.	1–1 1/4 часа
Цыпленок	5-7 фунтов.		1 1/4 — 1 1/2 часа
Куры Корниш	1 1/2 — 3 1/2 фунта.	40-45 минут
Куры корниш	4-7 фунтов.		55 — 60 минут
Пакет для духовки Инструкции: Разогрейте духовку до 350 ° F. Добавьте 1 столовую ложку муки в пакет для духовки и равномерно распределите по внутренней части пакета перед тем, как поместить птицу. Смажьте птицу растительным маслом или сливочным маслом. Выньте птицу из духовки, когда термометр для мяса достигнет 180 ° F. Если вы используете мешок для запекания размером с индейку для птицы весом менее 12 фунтов, свободно соберите мешок для запекания вокруг мяса, оставив место для циркуляции тепла; затем закройте пакет нейлоновой стяжкой и отрежьте излишки мешка для духовки.

Начинка и безопасность пищевых продуктов | Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции

Регионально в США она называется по-разному: начинка, начинка или заправка. Ингредиенты, используемые в начинке, также часто бывают региональными. Обычно на основе хлебной смеси также используются другие ингредиенты, такие как зерна, макароны, фрукты, овощи, моллюски, колбаса, потроха и орехи. Затем начинку выкладывают ложкой в полость целой птицы или в карман, нарезанный на твердый кусок мяса, или намазывают на плоский кусок мяса, а затем раскатывают.Поскольку фарш является отличной средой для роста бактерий, важно безопасно обращаться с ним и готовить его до безопасной минимальной внутренней температуры, измеренной с помощью пищевого термометра. Вот несколько общих вопросов, которые задают потребители.

Как безопасно готовить начинку?

Начинку не следует готовить заранее. Сухие и влажные ингредиенты для фарша можно приготовить заранее и охладить. Однако не смешивайте влажные и сухие ингредиенты до тех пор, пока не выложите смесь для фарша в полость для птицы, в / на другое мясо или в запеканку.Если вы фаршируете целую индейку, курицу или другую птицу, положите начинку ложкой — примерно 3/4 стакана фарша на фунт. Начинка должна быть влажной, а не сухой, потому что нагрев быстрее уничтожает бактерии во влажной среде.

Как безопасно готовить фарш?

Фаршированное мясо, птицу или начинку в запеканке следует сразу же после приготовления поместить в духовку с температурой не ниже 325 ° F. Следует использовать пищевой термометр, чтобы гарантировать, что начинка достигает безопасной минимальной внутренней температуры 165 ° F.Если фарш внутри целой птицы, достаньте птицу из духовки и дайте ей постоять 20 минут, прежде чем вынуть начинку. Охладите приготовленную птицу и фарш в течение 2 часов. Для мяса, содержащего небольшое количество начинки (например, фаршированные свиные отбивные, телячьи грудки или куриные грудки), мясо и начинку можно оставить нетронутыми при охлаждении остатков.

Можно ли заранее приготовить сырую начинку и заморозить или заморозить ее?

Не охлаждайте сырую начинку.Если фарш приготовлен заранее, его нужно либо заморозить, либо сразу приготовить. Чтобы позже использовать приготовленную начинку, охладите ее в неглубоких емкостях и поставьте в холодильник в течение 2 часов. Используйте его в течение 3-4 дней. Разогрейте приготовленную начинку до 165 ° F, как и все остатки. Не фаршируйте оставшуюся начинку из птицы целиком.

Сырой начинку можно замораживать. Ингредиенты можно объединить, переложить в неглубокий контейнер и сразу заморозить. В целях безопасности не размораживайте перед приготовлением.Готовьте замороженную начинку, пока она не нагреется до 165 ° F.

Следует ли предварительно готовить ингредиенты, используемые в начинке?

Если вы планируете приготовить начинку из сырого мяса, птицы или моллюсков, вам следует предварительно приготовить сырые ингредиенты перед тем, как начинать начинку, чтобы снизить риск заболеваний пищевого происхождения из-за бактерий, которые могут быть обнаружены в сырых ингредиентах.

Безопасно ли использовать сырые устрицы в качестве начинки?

Если вы планируете приготовить устричную начинку для индейки, рекомендуется приготовить устрицы перед тем, как делать начинку.Фарш должен быть приготовлен до безопасной минимальной внутренней температуры 165 ° F, измеренной с помощью пищевого термометра.

Можно ли есть в магазине готовую начинку?

Если предварительно приготовленная начинка является сырой, это небезопасно, и потребители не должны покупать начинку.

Если предварительно приготовленную начинку приготовить и заморозить, ее можно будет безопасно купить. Дома разогрейте его до 165 ° F перед подачей на стол.

Сколько фарша нужно для фарша мяса или птицы?

Для небольших кусков мяса или птицы, таких как куриная грудка без костей, свиная отбивная, грудка ягненка, жаркое из свинины или рулет из говядины, на каждую порцию необходимо примерно 1/2 стакана приготовленной начинки.

При фаршировании цельной домашней птицы разрешайте от 1/2 до 1 стакана приготовленной начинки на фунт сырого мяса. В таблице приведены оценки количества фарша, необходимого для целой птицы.

Безопасно ли использовать марлю, сальник или мешки с начинкой для фарша индейки?

Да, эти продукты безопасны в использовании. Сальниковые клетки, сальники и марля предназначены для удержания фарша внутри полости индейки во время приготовления. Они облегчают удаление начинки, просто вытащив ручку клетки или набивной мешок из полости индейки, когда закончите.Обязательно следуйте инструкциям производителя и убедитесь, что фарш неплотно упакован в клетку, пакет или марлю перед приготовлением индейки. Готовьте индейку сразу после фарша. Используйте пищевой термометр, чтобы убедиться, что центр фарша и индейка достигают безопасной минимальной внутренней температуры 165 ° F.

Безопасно ли класть в птичник горячий фарш?

Да. В целях безопасности пищевых продуктов не следует охлаждать начинку перед тем, как положить ее в птичник.Его следует перемешать непосредственно перед начинкой и приготовлением индейки.

Безопасно ли покупать фарш из птицы и мяса?

Некоторые виды мяса с начинкой можно покупать и использовать; некоторые нет.

Замороженная, фаршированная, сырая или вареная птица (целиком): Если на упаковке имеется отметка о проверке Министерства сельского хозяйства США или штата, значит, она была обработана в контролируемых условиях и, следовательно, ее можно купить. Храните его в морозильной камере и следуйте инструкциям на упаковке для безопасного обращения и приготовления.
ЗАПРЕЩАЕТСЯ РАЗБИВАТЬ замороженную индейку с коммерческой начинкой перед приготовлением. Если этот продукт был помещен в холодильник, и он полностью разморозился, выбросьте индейку и начинку. В сырой начинке появляются дополнительные бактерии. Прохладная температура холодильника (обычно не выше 40 ° F) препятствует, но не останавливает рост вредных организмов в индейке при оттаивании. Если в индейке есть кристаллы льда, а фарш все еще заморожен, готовить можно безопасно.Начинка и индейка должны достичь безопасной минимальной внутренней температуры 165 ° F, измеренной с помощью пищевого термометра.
Фаршированные сырые мясо и птица (куски): Эти продукты менее плотны, чем цельное фаршированное мясо птицы, поэтому потребители могут чувствовать себя уверенно, покупая их. Потребители должны покупать только продукты с указанием даты «годность к употреблению» и указаниями по приготовлению для обеспечения безопасности и качества пищевых продуктов. Горячая линия по вопросам мяса и птицы не рекомендует готовить фарш из мяса и птицы в микроволновой печи.Некоторые микроволновые печи не готовят еду равномерно, и остаются «холодные пятна», особенно из-за плотности, обеспечиваемой начинкой.
Фаршированная, приготовленная индейка (целиком): Если вы собираетесь покупать предварительно фаршированную приготовленную индейку, ее следует покупать в горячем виде. Чтобы горячие продукты были в безопасности, держите их при температуре 140 ° F или выше. Бактерии быстро растут при температуре от 40 до 140 ° F. Выбросьте индейку и начинку, если оставите при комнатной температуре более 2 часов; 1 час при температуре воздуха выше 90 ° F. Если вы планируете поесть позже, пищу следует разделить на более мелкие порции или кусочки, поместить в неглубокие емкости и поставить в холодильник.Разогрейте индейку и фарш до безопасной минимальной внутренней температуры 165 ° F, измеренной с помощью пищевого термометра.

Насколько безопасно начинать грудку индейки?
Да, фаршировать грудку индейки безопасно. Фаршируйте непосредственно перед приготовлением и следуйте тем же инструкциям, что и при начинке целой индейки. Для более равномерного приготовления рекомендуется готовить начинку вне грудки в запеканке. Используйте пищевой термометр, чтобы проверить внутреннюю температуру начинки. Центр должен достичь безопасной минимальной внутренней температуры 165 ° F.

Можно ли фаршировать индейку во фритюре?

Не фаршируйте индейку или другую птицу для жарки во фритюре. Поскольку целая птица жарится очень быстро, к центру фарша может не подводиться достаточное количество тепла, чтобы уничтожить любые бактерии, которые могут там присутствовать.

Почему необходимо использовать пищевой термометр при приготовлении фарша из мяса или птицы?

Приготовление фаршированной птицы, свиных отбивных и другого мяса может быть несколько более рискованным, чем приготовление их без фарша.Бактерии могут выжить в начинке, которая не достигла безопасной минимальной внутренней температуры 165 ° F, что может привести к болезням пищевого происхождения. Даже если само мясо достигло этой температуры, фарш, возможно, не достиг температуры, достаточной для уничтожения бактерий пищевого происхождения.

Если температура фарша не достигает 165 ° F, когда само мясо готово, потребуется дальнейшее приготовление, чтобы начинка нагрелась до 165 ° F.

Для оптимальной сохранности и однородности готовьте фарш отдельно.

Можно ли приготовить начинку в мультиварке?

Готовить начинку в мультиварке безопасно, если соблюдать следующие правила:

Начинка должна быть очень влажной.
Наполните мультиварку не более чем на 2/3.
Крышка должна плотно прилегать к мультиварке.
Начните готовку на высоком уровне не менее 1 часа, прежде чем уменьшать уровень до низкого.
Готовьте, пока центр фарша не достигнет температуры 165 ° F по показаниям пищевого термометра.
Если эти рекомендации не были соблюдены, выбросьте начинку.
Приблизительное время см. В руководстве по мультиварке.
ПРИМЕЧАНИЕ: Никогда не кладите замороженную начинку или другие замороженные продукты в мультиварку.

Безопасно ли готовить фарш из индейки методом обертывания фольгой?

Да. Разогрейте духовку до 450 ° F. Оторвите лист толстой алюминиевой фольги шириной 18 дюймов, который в 2 1/2 раза длиннее индейки. Положите индейку грудкой вверх в центр листа фольги.Слегка нафаршируйте индейку. Накройте индейку длинными сторонами фольги; закройте неплотно, перекрывая концы. Поднимите короткие стороны фольги, чтобы они оставались в соке. Не герметично закрывайте. Поместите обернутую фольгой индейку в жаровню глубиной не менее 2 дюймов. Продеть пищевой термометр через фольгу в начинку. Центр начинки должен достигать минимальной внутренней температуры 165 ° F. Чтобы подрумянить индейку, откройте и переверните фольгу за 30 минут до окончания запекания. Для облегчения нарезки накройте индейку фольгой и дайте постоять 15 минут после извлечения из духовки.Расчетное время приготовления см. В таблице приготовления в конце этой публикации.

Безопасно ли готовить фаршированную индейку в духовке?

Да. Используйте только те пакеты, которые изготовлены и рекомендованы для приготовления мяса и птицы. Для фаршированной индейки добавьте 30 минут к времени запекания, рекомендованному для не фаршированной индейки. Центр фарша должен достичь безопасной минимальной внутренней температуры 165 ° F, измеренной с помощью пищевого термометра, прежде чем снимать начинку с птицы.Расчетное время приготовления см. В таблице приготовления в конце этой публикации.

Безопасно ли готовить фаршированное мясо или птицу в микроволновой печи?

Куски мяса с начинкой можно готовить в микроволновой печи, но не рекомендуется готовить целую фаршированную птицу в микроволновой печи. Поскольку пища так быстро готовится в микроволновой печи, начинке может не хватить времени для достижения минимальной безопасной внутренней температуры, необходимой для уничтожения вредных бактерий.

Как безопасно приготовить индюкен?

«Турдакен» — это курица, фаршированная без костей, с начинкой из утки и с начинкой из индейки.При приготовлении турдакена для предотвращения болезней пищевого происхождения важны безопасное обращение с пищевыми продуктами, их приготовление и хранение. Во время сборки турдакена убедитесь, что птица и фарш не находятся вне холодильника в «опасной зоне» (температура от 40 до 140 ° F, где быстро растут бактерии) более чем на 2 часа.

Запеките турдукен сразу после сборки в духовке с температурой не ниже 325 ° F. Используйте пищевой термометр, чтобы убедиться, что все слои турдукена и начинки достигают безопасной минимальной внутренней температуры 165 ° F.Термометр следует размещать в центре самых толстых частей турдука.

Как поступать с остатками индейки?

Нарежьте индейку и подавайте на стол в течение 2 часов после приготовления. Поместите остатки в неглубокий контейнер в течение 2 часов после приготовления. Скоропортящиеся продукты нельзя оставлять без присмотра более чем на 2 часа при комнатной температуре (1 час при температуре 90 ° F и выше).

Если его не подадут в течение 2 часов, нарежьте его на более мелкие кусочки, прежде чем положить в неглубокий контейнер в холодильник.Целый приготовленный турдакен может не остыть до безопасной температуры за время, необходимое для предотвращения роста бактерий.

Использовать в течение 3-4 дней после приготовления или заморозить для более длительного хранения.

Как поступить с фаршем из индейки, купленным с готовым ужином из индейки?

Если ужин забирают или доставляют ГОРЯЧИМ, еда должна храниться при температуре 140 ° F или выше или быть съеденной в течение 2 часов. Не рекомендуется держать продукты горячими дольше 2 часов, потому что они высохнут.
Если вы храните пищу дольше 2 часов, удалите всю начинку из полости индейки, разделите индейку на более мелкие кусочки и охладите все в отдельных неглубоких контейнерах. Разогрейте мясо и начинку до 165 ° F.
Если вы забираете приготовленный обед из индейки, который был охлажден, не принимайте целую индейку с начинкой внутри. Если индейка и фарш были приготовлены и охлаждены отдельно, то и то, и другое должно быть безопасным. Храните эти холодные продукты в холоде и сразу же по прибытии домой (всегда в течение 2 часов) охладите их.Подавайте еду в течение 3-4 дней.
Не разогревайте полностью приготовленную индейку. Вместо этого нарежьте приготовленное мясо и разогрейте ломтики или кусочки.
Если приготовленная индейка имеет контрольную печать Министерства сельского хозяйства США на упаковке, значит, она была обработана в контролируемых условиях. Следуйте инструкциям на упаковке по разогреву и хранению этого продукта.

Когда нужно снимать начинку с горячей, приготовленной индейки или курицы?

Птица готовится безопасно, когда пищевой термометр достигает безопасной минимальной внутренней температуры 165 ° F в самой внутренней части бедра и крыла, а также в самой толстой части грудки.Центр начинки также должен достигать 165 ° F. Дайте птице постоять 20 минут, прежде чем снимать начинку и нарезать птицу.

Можно ли охладить или заморозить приготовленную целую индейку с начинкой внутри?

USDA не рекомендует охлаждать целую приготовленную индейку с начинкой внутри. Чтобы начинка достигла безопасной температуры 40 ° F, потребуется слишком много времени. Температура от 40 ° F до 140 ° F находится в «опасной зоне». Для получения информации по этому вопросу безопасности пищевых продуктов, позвоните на горячую линию Министерства сельского хозяйства США по мясу и птице по телефону 1-888-MPHotline, 1-888-674-6854 или www.Askkaren.gov

Как поступать с остатками фаршированной птицы?

Для фарша из цельной птицы или целой грудки индейки с костями удалите всю начинку из полости. Поместите его в герметичную емкость и храните в холодильнике. Используйте или заморозьте начинку или части птицы в течение 3-4 дней. Оставшуюся начинку можно разогреть в микроволновой печи или в духовке с температурой не ниже 325 ° F. Используйте пищевой термометр, чтобы убедиться, что центр фарша достигает 165 ° F.

Как поступать с остатками фаршированного, небольшими кусками мяса?

Небольшое количество фарша в мясе (например, фаршированные свиные отбивные, рулет из говядины или грудка ягненка) можно хранить в холодильнике, не снимая его с мяса. Используйте или заморозьте оставшееся фаршированное мясо в течение 3-4 дней. Остатки можно разогреть в микроволновой печи или в духовке с температурой не ниже 325 ° F. Используйте пищевой термометр, чтобы убедиться, что температура фарша в центре составляет 165 ° F.

Можно ли разогреть оставшуюся начинку в мультиварке?

Не следует разогревать остатки пищи в мультиварке из-за того, что остатки еды проходят через «опасную зону» при температуре от 40 ° F до 140 ° F за время.Разогрейте начинку в духовке с температурой не ниже 325 ° F или в микроволновой печи. После разогрева оставшуюся начинку можно подавать в разогретой мультиварке на буфете.

[Вернуться наверх]

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПТИЦЫ С фаршем

Готовьте птицу и фарш до безопасной минимальной внутренней температуры 165 ° F, измеренной с помощью пищевого термометра. Для цельной птицы проверьте внутреннюю температуру бедра, крыла, самой толстой части грудки и центра фарша.По личным предпочтениям потребители могут приготовить птицу при более высоких температурах.

Время приготовления фаршированной птицы
ТУРЦИЯ, НАПИТКИ	РАЗМЕР	ТЕМПЕРАТУРА ПЕЧИ	ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Духовка, открытая сковорода (грудкой вверх; грудка палатки с фольгой до последнего часа)	от 8 до 12 фунтов	325 ° F	3–3 1/2 часа
	от 12 до 14 фунтов		от 3 1/2 до 4 часов
	от 14 до 18 фунтов		4–4 1/4 часа
	От 18 до 20 фунтов		от 4 1/4 до 4 3/4 часов
	от 20 до 24 фунтов		от 4 3/4 до 5 1/4 часов
В фольге (завернутый в сверхпрочную пленку)	от 8 до 12 фунтов	450 ° F	2–2 3/4 часа
	от 12 до 16 фунтов		от 2 3/4 до 3 1/4 часов
	от 16 до 20 фунтов		от 3 1/4 до 3 3/4 часов
	от 20 до 24 фунтов		от 3 3/4 до 4 1/4 часов
Сумка для духовки (следуйте инструкциям в упаковке)	от 8 до 12 фунтов	350 ° F	2–2 1/2 часа
	от 12 до 16 фунтов		от 2 1/2 до 3 часов
	от 16 до 20 фунтов		3–3 1/2 часа
	от 20 до 24 фунтов		от 3 1/2 до 4 часов
ГРУДКА ИНДЕЙСКАЯ НАПИТАННАЯ
Открытый противень (грудкой вверх; грудка палатки с фольгой до последнего часа)	от 4 до 6 фунтов	325 ° F	Обычно не применяется
КУРИЦА С НАЧИНОЙ
Грудь без костей	От 4 до 6 унций каждая	375 ° F	Всего от 20 до 30 минут
Жаровня-бройлер целиком	от 2 1/2 до 4 1/2 фунтов	350 ° F	от 1 1/2 до 1 3/4 часа
Цыпленок, запеченный целиком	от 5 до 7 фунтов	350 ° F	2 1/2 — 2 3/4 часа
КУРИКИ КОРНИШ С НАЧИНОЙ
Всего	от 18 до 24 унций	350 ° F	от 60 до 80 минут

Готовим мясо? Проверьте новые рекомендуемые температуры

Приготовьте свинину, жаркое и отбивные при температуре 145 ºF, измеренной с помощью пищевого термометра, затем дайте мясу постоять в течение трех минут перед разделкой или употреблением.

Перекрестная публикация из блога FoodSafety.gov:

24 мая Министерство сельского хозяйства США внесло важные изменения в рекомендуемые температуры приготовления мяса. Вот что вам нужно знать:

Приготовление свинины целиком: Министерство сельского хозяйства США снизило рекомендованную безопасную температуру приготовления для целых кусков свинины с 160 ºF до 145 ºF с добавлением трехминутного времени отдыха. Перед тем, как вынуть мясо из источника тепла, приготовьте свинину, жаркое и отбивные при температуре 145 ºF, измеренной с помощью пищевого термометра, с трехминутным перерывом перед разделкой или употреблением.В результате вы получите продукт, который будет одновременно безопасным и вкусным — сочным и нежным.
Приготовление целых кусков другого мяса: Для отрубов из говядины, телятины и баранины безопасная температура остается неизменной и составляет 145 ºF, но департамент добавил трехминутное время отдыха как часть своих рекомендаций по приготовлению.

Какая температура приготовления не изменилась?

Фарш: Это изменение не распространяется на фарш мяса, включая говядину, телятину, баранину и свинину, которые должны быть приготовлены при температуре 160 ºF и не требуют перерыва.
Птица: Безопасная температура приготовления всех продуктов из птицы, включая фарш из курицы и индейки, остается неизменной и составляет 165 ºF.

Что такое время отдыха?

«Время отдыха» — это время, в течение которого продукт остается при конечной температуре после того, как он был извлечен из гриля, духовки или другого источника тепла. В течение трех минут после того, как мясо снято с источника тепла, его температура остается постоянной или продолжает повышаться, что уничтожает вредные бактерии.

Почему изменились рекомендации?

Готовить куски свинины до 145 ºF с трехминутным перерывом так же безопасно, как и готовить их до 160 ºF, ранее рекомендованной температуры, без перерыва. Новые рекомендации по приготовлению пищи отражают те же стандарты, которые агентство использует для приготовленных мясных продуктов, произведенных на мясных предприятиях, прошедших федеральную инспекцию, которые полагаются на трехминутное время отдыха для получения безопасного продукта.
Наличие единой комбинации времени и температуры для всего мяса поможет потребителям запомнить температуру, при которой они могут быть уверены, что мясо безопасно для употребления в пищу.

Как использовать пищевой термометр?

Поместите пищевой термометр в самую толстую часть продукта. Он не должен касаться костей, жира или хрящей. Начните проверять температуру ближе к концу приготовления, но еще до того, как вы ожидаете, что это произойдет. Обязательно очищайте пищевой термометр горячей мыльной водой до и после каждого использования.

Чтобы узнать, где разместить пищевой термометр в различных кусках мяса, см. Раздел «Размещение термометра и температура». Для получения дополнительной информации о температуре приготовления для всех типов продуктов см. Таблицу минимальных безопасных температур приготовления.

Если у вас есть вопросы о приготовлении мяса, не стесняйтесь обращаться к нам по горячей линии (1-888-674-6854 бесплатно) или через Интернет в Ask USDA.

Мясная кулинария

Способы приготовления мяса

Способы приготовления мяса включают в себя сухой жар (жарка, жарка, жарка на сковороде, жарка на сковороде, жарка с перемешиванием и гриль на открытом воздухе) или влажный жар (тушение и приготовление в жидкости).Методы следует выбирать на основе начальной нежности нарезки, желаемых качественных характеристик конечного продукта, имеющихся кухонных приспособлений и оборудования, а также количества времени, доступного для приготовления.

Нежные куски мяса, приготовленные методом сухого нагрева, дают нежные и сочные продукты. Менее нежные куски необходимо готовить в течение более длительного времени с использованием методов влажного тепла, чтобы смягчить соединительную ткань, предотвратить высыхание поверхности и усилить аромат. Некоторые менее нежные нарезки, такие как говяжий верх и рукавицы, можно приготовить методом сухого тепла, если их замариновать перед приготовлением.

Степень готовности можно легко определить путем измерения внутренней температуры с помощью стандартного термометра для мяса или термометра быстрого восстановления / мгновенного считывания. Чем нежнее разрез, тем ниже внутренняя температура, необходимая для получения удовлетворительного продукта.

Термометр для мяса — самый точный индикатор степени готовности жаркого. Термометр следует вставлять в поверхность для жаркого под небольшим углом или через конец жаркого так, чтобы кончик термометра находился в самой толстой части разреза, но не касался жира, костей или стержня для гриля. .При использовании гриля термометр должен очищать варочную панель и поддон, пока мясо вращается.

Сухой жар — методы приготовления сухим жаром подходят для нежных кусков мяса или менее нежных кусков, которые были замаринованы. Методы сухого нагрева включают жарение, запекание в духовке, жарение на гриле, жарение на сковороде, жарение на сковороде и жарка с перемешиванием.

Запекание — этот метод приготовления рекомендуется для больших кусков говядины, телятины, свинины и баранины.Отрезки, подходящие для запекания и других методов приготовления, см. В главе 3.

Жаровня —Труба подходит для нежных стейков из говядины; шашлык из говядины и баранины; отбивные из телятины, свинины и баранины; свиные ребрышки; ветчина нарезанная; бекон; баранья ножка, запеченная в масле, и говяжий фарш, свинина и баранина. Для успешного жарения стейки и отбивные должны быть не менее 3/4 дюйма, а ветчина — не менее 1/2 дюйма. Менее нежные куски, такие как стейк из говяжьего бока, телятина и лопатки из телятины, свинины и ягненка, также можно жарить в маринаде.Маринование может увеличить нежность этих порезов, но только в ограниченной степени. Те же нежные куски, которые подходят для запекания, можно жарить на сковороде или на сковороде. Этот метод особенно хорош для мяса толщиной 3/4 дюйма или меньше; Очень толстые куски мяса могут быть пережарены снаружи до того, как середина достигнет желаемой степени прожарки.

Приготовление на гриле (барбекю) — Считается, что техника, которую мы называем приготовлением на гриле, возникла в Карибском бассейне, где туземцы коптили мясо на раскаленных углях на деревянных решетках? Ранние испанские исследователи назвали это «барбакоа», которое превратилось в современное слово «барбекю».”

Из-за метода нагрева гриль фактически является методом жарки. Мясо можно жарить на решетке или решетке на углях, нагретых керамических брикетах или на открытом огне. В то время как это обычно делается на открытом воздухе, гриль можно сделать на кухне, используя специальные плиты или более новую небольшую бытовую технику.

Стандартные брикеты из древесного угля являются наиболее распространенным топливом для гриля. Качественные брикеты горят равномерно и стабильно. Могут быть добавлены легковоспламеняющиеся материалы для быстрого возгорания.Натуральный кусковой древесный уголь нагревается дольше, но дольше обеспечивает тепло.

Древесина, такая как мескит, яблоко, вишня и виноградная лоза — в форме чипсов или брикетов — придает неповторимый вкус жареной говядине и баранине. Гикори лучше всего подходит для копчения говядины и свинины. Древесную щепу сначала замачивают в воде примерно на 30 минут, сливают, а затем кладут на раскаленные угли. (Не следует использовать хвойные породы и вечнозеленые растения; они могут придать горький привкус и оставить остатки на гриле.)

Приготовление кебаба часто используется на гриле. Шашлык — это куски мяса, или сочетание мяса и овощей, или кусочки мяса и фруктов, чередующиеся на вертеле.

Жарение на сковороде — Запекание на сковороде — более быстрый и удобный метод приготовления более тонких стейков или отбивных, чем запекание в духовке.

Жаркое с перемешиванием — Жаркое с перемешиванием похоже на жарение на сковороде, за исключением того, что пища перемешивается почти непрерывно. Готовка осуществляется на сильном огне с использованием небольших или тонких кусков мяса.

Жарение во фритюре —При приготовлении мяса, погруженного в жир, этот процесс называется жаркой во фритюре. Этот метод используется только с очень нежным мясом. Обычно мясо, которое нужно обжарить во фритюре, покрывают яйцом и крошкой или жидким тестом, либо его вываливают в муке или кукурузной муке (в панировке). Этот метод приготовления иногда используется для мозгов, сладкого хлеба, печени и крокетов; однако для жарки во фритюре подходит ряд других мясных продуктов.

Жарение на сковороде —Жарение на сковороде отличается от жарки на сковороде тем, что сначала добавляют небольшое количество жира или дают возможность накапливаться во время приготовления.Жарение на сковороде — это метод, подходящий для мясного фарша, небольших или тонких кусков мяса, тонких полосок, а также измельченных, надрезанных или иным образом размягченных кусков, которые не требуют длительного нагрева для размягчения.

Влажный жар —Тепловые методы приготовления подходят для менее нежных кусков мяса. Приготовление с использованием влажного тепла помогает уменьшить высыхание поверхности разрезов, требующих длительного времени приготовления. Если не используется скороварка, температура приготовления обычно низкая, но проникновение тепла происходит быстрее, чем при использовании методов сухого нагрева, поскольку пар и вода быстро проводят тепло.

При приготовлении на влажном огне мясо может терять водорастворимые питательные вещества в жидкость для приготовления. Однако при употреблении жидкостей для приготовления пищи, таких как тушеные блюда или супы, питательные вещества переносятся, а не теряются полностью.

Тушение — в некоторых регионах страны термин «фрикасе» используется как синоним тушения. Жаркое и швейцарский стейк — популярные примеры тушеных мясных блюд. Мясо можно тушить в пакетах, специально предназначенных для использования в духовке.Использование пакетов для духовки может сократить время приготовления больших кусков мяса. Дополнительная вода не требуется, так как влага выводится из мяса из-за атмосферы, создаваемой мешком для готовки.

Приготовление в жидкости — нежные куски мяса можно покрыть жидкостью и осторожно варить на медленном огне до готовности. Следует проявлять осторожность, чтобы температура жидкости не превысила 195 ° F, потому что кипячение (212 ° F) делает мясной белок жестким. Когда жидкость используется в качестве основы для супа, ее называют мясным бульоном (также называемым бульоном или бульоном).Мясо, частично приготовленное в жидкости перед приготовлением другим способом, называется «пропаренным».

Три способа приготовления в жидкости: тушение, тушение и припуск. Варка на медленном огне и тушение используются для получения менее нежных кусков мяса, а пашот — для получения более нежных кусков. Кроме того, браконьерство подходит только для говядины, в то время как любой вид мяса (говядина, телятина, свинина или баранина) можно варить на медленном огне. Разница между тушением и тушением заключается в том, что тушение используется с целыми кусками мяса, а тушение — с небольшими кусками мяса.

Браконьерство — традиционный способ приготовления птицы и рыбы. Однако жаркое из говядины также можно успешно приготовить, если оно получено из нежных нарезок. Подходящим жарким для варки является говяжий глазок, ребрышко и вырезка.

После начального периода подрумянивания добавляют жидкость для варки и затем жаркое медленно тушат, пока температура не достигнет 130 ° F. Комбинация говяжьего бульона или консоме, красного вина и трав делает ароматную жидкость для варки. После приготовления жидкость можно использовать для приготовления простого соуса для жаркого, или ее можно процедить и заморозить для последующего использования в качестве основы для супа или жидкости для тушения.

Браконьерство занимает на треть меньше времени, чем обжарка. (Жаркое из говядины станет редким примерно за 20-30 минут). Помимо более быстрого приготовления, припуск помогает свести усадку мяса к минимуму. Жаркое из говядины-пашот также такое же нежное, сочное и ароматное, как и приготовленное традиционным способом.

Способы приготовления мяса

Есть разные способы приготовления мяса, лучше всего адаптировать процесс приготовления к потребностям мяса.Жарка — это метод, при котором используется прямой нагрев для подрумянивания снаружи без пережарки изнутри. При жарении используется воздух в духовке или другом устройстве для приготовления пищи, чтобы нагреть мясо. При тушении используется пар, оставшийся в контейнере, и его часто используют для приготовления менее нежных кусков мяса, таких как жаркое. Лучше всего выбрать метод приготовления, который лучше всего подходит к готовому куску мяса.

Хранение и разогрев остатков

После того, как мясо было приготовлено, важно правильно за ним ухаживать, чтобы предотвратить рост бактерий.Продукты следует охладить или охладить до 40 ° F в течение двух часов после приготовления. Остатки, помещенные в более мелкие емкости, быстрее охлаждаются. При разогреве предметов они должны достичь температуры 140 ° F.

Способы нагрева

Существует три основных механизма нагрева: теплопроводность, конвекция и излучение. Обычно в нормальных процессах приготовления пищи задействовано несколько механизмов, и все три могут происходить одновременно.

Проводимость —При проводимости кинетическая энергия передается от молекулы к молекуле без смещения молекул.Мышечные ткани нагреваются в основном за счет теплопроводности при прямом контакте с источником тепла, например, с нагретыми поверхностями электрических горелок или пламенем газовых горелок.

Конвекция —При приготовлении в режиме конвекции нагретый воздух движется токами вокруг куска мяса и окружающей среды. Конвекционные токи могут возникать естественным образом из-за простых изменений, которые происходят, когда газ или жидкость нагреваются, становясь менее плотными и поднимаясь. Конвекционные токи механически стимулируются вентилятором в конвекционной печи, что делает приготовление пищи более экономичным, поскольку приводит к экономии времени и энергии.Поскольку конвекционные печи готовят на 20-40 процентов быстрее, чем обычные печи, время приготовления необходимо отрегулировать, чтобы мясо не переварилось и не пересохло.

Когда мясо готовится в обычной духовке, электромагнитные волны лучистой энергии проходят от источника тепла к сковороде, в которой находится мясо, а затем в мясо. Блестящие поверхности обычно отражают тепло, а тусклые или темные — поглощают.

Излучение —В мясной кулинарии используются два типа излучения: инфракрасное и микроволновое.Инфракрасное излучение — это передача тепловой энергии длинными электромагнитными волнами, которые проходят от высокотемпературной поверхности к низкотемпературной. Форма теплопередачи особенно важна при высоких температурах. Лучистая энергия может исходить от бройлеров в обычных печах или от раскаленных углей. Этот способ передачи тепла происходит через воздушную среду и замедляется внутри твердого куска мяса.

В микроволновом излучении энергия передается с помощью коротких электромагнитных волн.Эти микроволны проникают в пищу, заставляя полярные молекулы (например, воду) внутри пищи быстро перемещаться и вибрировать. Поскольку молекулы трутся друг о друга, возникающее трение создает тепло, известное как тепловое движение.

Микроволны денатурируют белки в мясе, но проникают только на глубину около 1/2 дюйма. При приготовлении в микроволновой печи внутренняя часть толстых кусков мяса нагревается в основном за счет теплопроводности. Поскольку кость отражает микроволны, ближайшее к кости мясо плохо нагревается.Поверхностное охлаждение за счет испарения наблюдалось в жареном мясе, приготовленном в микроволновой печи. Это может объяснить некоторую неравномерность приготовления мяса, приготовленного в микроволновой печи. Поскольку температура поверхности низкая и на поверхности мяса оседает влага, приготовленная корочка на мясе может не образовываться. Поджаривание мяса в микроволновой печи зависит от соотношения времени и температуры. Например, небольшие куски мяса обычно не поджариваются, потому что они готовятся за короткое время. Тем не менее, трехфунтовое жаркое, разогретое в микроволновой печи на 30 процентов, станет коричневым из-за более длительного времени приготовления.

Микроволновые печи

Использование микроволновых печей стало широко распространенным, и теперь они встречаются на 75% кухонь США. В ранних исследованиях мясо, приготовленное на высокой мощности, часто было переварено в одних местах и недожарено в других, потому что тепло не рассеивалось достаточно быстро, чтобы достичь внутренней части мяса. Современные микроволновые печи с регулируемой мощностью позволяют приготовить мясо более равномерно при более низких настройках мощности.

Если предпочтительна хрустящая поверхность, как для ростбифа, использование микроволновой печи может быть менее желательно, чем использование обычной печи.Микроволновая печь подрумянивает жаркое, но не так быстро, как в обычной духовке. В небольшом количестве духовок есть встроенные устройства для подрумянивания, или для придания цвета мясу можно добавить соусы. Мясо подрумянивается естественным образом, если его долго готовить при низкой температуре.

Еще в середине 1960-х гг. Эксперты отметили, что характер распределения тепла в микроволновых печах различался. Эти ранние исследования привели к вопросу о том, может ли Trichinella spiralis , если оно присутствует в свинине, выжить, когда свинину готовили этим методом.Для решения этой проблемы был разработан новый способ приготовления свинины в микроволновой печи. Мясо помещают в закрытый контейнер, такой как неплотно закрытый пакет для запекания в духовке или закрытый контейнер, пригодный для использования в микроволновой печи, и нагревают в микроволновой печи при пониженной мощности. Эта процедура создает парообразную атмосферу и снижает колебания температуры, благодаря чему получается стабильно правильно прожаренная свинина.

Микроволновая печь успешно разогревает ранее приготовленные продукты, в том числе и мясо.Разогретое в микроволновой печи мясо сохраняет аромат и вкус и более приемлемо, чем мясо, разогретое в обычной духовке. Приготовление в микроволновой печи сокращает время приготовления примерно на 50 процентов и, соответственно, потребляет меньше энергии. Обратитесь к инструкциям производителя вашего устройства, чтобы узнать точное время приготовления в микроволновой печи.

Размораживание мяса перед приготовлением

При размораживании мяса и птицы важно помнить о технике безопасности и правильных методах. Следование предлагаемым рекомендациям необходимо для обеспечения безопасности пищевых продуктов.Есть три безопасных способа разморозить мясо: в микроволновой печи, в холодильнике, в холодной воде (обязательно поместите в герметичный, водонепроницаемый пакет). Нажмите здесь для большего количества подсказок.

Источники —

Как запечь курицу в пароварке

Этот пост содержит партнерские ссылки. Узнайте больше о партнерских ссылках и о том, как они помогают этому сайту.

Настоящий жареный цыпленок — это то, что многие из нас стремятся освоить, и, хотя его не совсем сложно приготовить, не так просто сделать это хорошо.К счастью, если вам повезло, что у вас есть пароконвектомат, вы уже на полпути к нежной и сочной курице. Сегодня я собираюсь помочь вам выиграть в этом блюде, продемонстрировав мой любимый способ запекания курицы с минимумом хлопот, максимальным вкусом и удивительной скоростью в пароварке.

Зачем использовать пароварку для жарки курицы?

Именно из-за того, что делает куриную шкурку вкусной — сильный сухой жар, — мясо под ней, особенно грудка, может ощущаться так, как будто вы жуете кусок ваты.Не знаю, как вы, но мягкий, сухой и жесткий — это не слова, которые я хочу ассоциировать со всем, что я готовлю, особенно с курицей.

Итак, что делать? Вам по-прежнему нужен сильный сухой жар, но вам также необходимо сохранить как можно больше влаги в курице во время ее приготовления.

Вот тут-то и пригодится ваша паровая печь. Я слышал, как несколько опытных поваров-пароварок сказали, что купят еще одну только потому, что в ней жарят курицу, и хотя я не могу заходить так далеко, это действительно фантастический способ приготовить это блюдо.Сверху кожа подрумянивается и хрустит, а под ней влага в духовке делает куриное мясо невероятно нежным.

Поскольку пар готовит птицу быстрее, чем при обычном сухом огне, она не потеряла все свои соки к тому времени, когда она прожарилась, и вы получите ужин на столе быстрее, чем вы ожидали — в среднем примерно за 45 минут. размером с целую птицу, и всего 30, если вы будете следовать методу бабочки, о котором я говорю сегодня.

Почему курицу с маслом лучше жарить, чем целую?

Чтобы ответить на этот вопрос, нам нужно сначала поговорить о трудностях жарки целой птицы.

По замыслу, целые цыплята не жарятся равномерно. Более темное и жирное мясо ножек и бедер требует большей обработки, чем белое мясо грудки, поэтому без должного внимания к тому времени, когда ножки будут готовы, грудка всегда будет переваренной. Этому не способствует тот факт, что, когда вы традиционно запекаете курицу грудкой вверх, эта грудка стоит в духовке высоко и гордо, а бедра спрятаны снизу, получая меньше прямого тепла и дольше готовясь.

Паровая печь действительно помогает сохранять влажность, но она не может полностью спасти переваренную куриную грудку, пока вы ждете, пока не приготовятся ножки. Есть уловки, чтобы решить эту проблему, например, запекать птицу вверх дном в течение большей части времени приготовления, чтобы защитить грудку и подвергнуть бедра более прямому воздействию тепла. Это хорошо работает, за исключением того, что вам придется переварить поджаренный горячий цыпленок на полпути к приготовлению. И вам придется делать это, не повреждая драгоценную кожу на груди, которая будет мягкой и легко рвется благодаря сокам, в которых она находилась.

Еще одна хитрость — покрыть куриную грудку защитным слоем из полосатого бекона. Жир в беконе медленно тает и поливает мясо во время приготовления, сохраняя его влажным. Это неплохой способ запекания, но если вы на самом деле не хотите, чтобы вкус бекона пронизывал курицу, это не лучший вариант.

Один из приемов приготовления цельной птицы, который мне больше всего нравится, — это нанести обильный слой ароматного сливочного масла прямо под кожу грудки. Оно придает удивительный вкус, а масло увлажняет и защищает курицу, но это неудобно, и я не очень часто делаю это для ужина в будние дни.

Все вышеперечисленные методы хороши и стоят как покупки, так и усилий по приготовлению, но мой любимый способ добиться равномерного приготовления — это немного деконструировать курицу, удалив позвоночник и грудную клетку и расплющив все это. Лучше жарить, потому что это частичное обвалка и сплющивание делают мясо более равномерным по толщине и раздвигают ножки и бедра, чтобы они выдерживали больший удар прямого тепла в духовке, слегка защищая грудку и заставляя все готовиться примерно с одинаковыми характеристиками. время.Возможно, это будет не так традиционно жареная курица, но я пожертвую внешним видом ради вкуса в любое время, когда готовить так легко.

Обвалка курицы для запекания

Вы можете подумать, что отделить курицу от костей сложно, но могу обещать, что это не так, если у вас есть приличный (острый) нож. Однако, если вас это действительно беспокоит, купите курицу у уважаемого мясника и попросите его позаботиться об этом за вас. Хотя мне комфортно работать дома, мой местный мясник посрамляет мои навыки работы с ножом и не берет никакой дополнительной платы за привилегию птицы, которая полностью готова к приправам и жарке.

Если вы все же хотите попробовать обвалку курицы самостоятельно, положите курицу грудкой вниз на доску. Разрежьте кожу и одну сторону позвоночника острым ножом, затем осторожно обойдите грудную клетку с этой стороны, разрезая как можно ближе к костям, чтобы не срезать слишком много мяса. Когда вы доберетесь до суставов крыльев и ног, скручивайте каждый из них, пока кость не выскочит наружу, затем прорежьте суставы и грудную клетку / каркас. Продолжайте работать, поднимая мясо и кожу одной рукой, а другой разрезаете, пока не дойдете до грудины.Будьте осторожны, чтобы не порезать кожу, и не слишком беспокойтесь, если по ходу вы отрежете небольшие кусочки хряща или кости — вы можете обрезать их позже.

Теперь вы отрезаете половину грудной клетки. Переверните птицу и повторите весь процесс с другой стороны, пока вы не удалите всю грудную клетку и не останетесь с большим плоским цыпленком, к которому прикреплены только ноги и крылья.

Теперь, когда у вас есть идеально приготовленная курица, приступим к рецепту.

Рецепт: Жареный цыпленок в паровой печи

Обслуживает 4-6

Здесь я остановился на классических приправах из лимона, чеснока и зелени, но не стесняйтесь смешивать их со всем, что вам нравится. Подойдет обычная старая соль и перец, или вы можете использовать любой вид смеси специй или приправ, который вам нравится. Приготовление остается неизменным, независимо от вкусовых добавок.

Может показаться, что температура, которую я указал ниже, очень высока.Это правильно — чтобы за короткое время, необходимое для приготовления курицы, получить приличное подрумянивание и хрустящую корочку, вам понадобится горячая духовка. Если к тому времени, когда мясо готово, вы все еще обнаруживаете, что курица недостаточно хрустящая, поставьте ее на пару минут под очень горячий гриль, чтобы закончить.

По времени: если ваша курица значительно меньше или больше указанного мной веса, уменьшите или увеличьте время приготовления. Самый простой способ узнать, сделано ли это, — использовать термометр с термометром. Хороший термометр с мгновенным считыванием бесценен, особенно если в вашей паровой духовке нет зонда для мяса.Температура приготовления должна быть 74-75 ° C (164-167 ° F) в самой толстой части бедренного сустава. Убедитесь, что зонд касается мяса, а не костей, так как это ухудшит ваши показания.

Состав

1 цельная курица 1,6-1,7 кг (3,5-3,7 фунта), частично очищенная от костей описанным выше способом, для получения веса готовки около 1,5 кг (3,3 фунта)

2 целых лимона, нарезанных кружочками по 2,5 см (1 дюйм)

2 головки чеснока, разрезанные пополам (зубчики чистить и отделять не нужно)

По 2-3 веточки розмарина и тимьяна

50 г (3 столовые ложки) сливочного масла, очень мягкого (оливковое масло тоже подойдет, если вы предпочитаете, хотя из сливочного масла получается восхитительный лимонный соус)

Примерно 1.5 ч. Л. Хлопьевидной соли

Метод

1. Разогрейте духовку до 220 ° C / 430 ° F, комбинированный режим пара. Если в вашей духовке есть регулируемые параметры пара, выберите 30% (если нет, не имеет значения! Просто выберите комбинированный пар и позвольте духовке определить влажность).

2. Выложите нарезанные ломтиками лимоны, чеснок и зелень на дно противня (я предпочитаю свои легкие сковороды из нержавеющей стали для быстрого отвода тепла и легкой очистки). Приправьте куриное мясо небольшим количеством соли, затем переверните его кожей вверх и положите на приправы в противне.Подверните кончики крыльев и убедитесь, что голени развернуты наружу (см. Фотографии).

3. Промокните кожу цыпленка бумажным полотенцем и нанесите на всю поверхность мягкое масло. Хорошо приправить солью.

4. Поставьте противень в предварительно разогретую духовку примерно на 30 минут, пока курица не станет прозрачной и золотистой. Достаньте из духовки и поставьте в теплое место на 5-10 минут перед тем, как нарезать и подавать на стол. Откажитесь от приправ, но оставьте ценные кулинарные соки — вы можете уменьшить их количество и сделать их более густыми, чтобы получился соус, или (я предпочитаю) просто подавать с курицей в качестве маслянистого соуса с ароматом лимона.

Обращаюсь к вам — если вы попробуете этот рецепт, я буду рад узнать об этом! Прокомментируйте ниже и поделитесь своими фотографиями на Facebook или отметьте их #whatsinthesteamoven и @steamandbake в Instagram.

Хотите еще рецептов и вдохновения для паровой печи? Присоединяйтесь к списку рассылки — спама нет, только время от времени по электронной почте, чтобы сообщить вам последние новости. Когда вы зарегистрируетесь, вы получите приглашение в эксклюзивную группу Combi Steam Cooking только для подписчиков на Facebook, которая заполнена людьми на всех этапах их паровых путешествий и с различными марками духовок.

Рулет куриный (ТТК5305) технологическая карта

Рулет куриный с грибами (сырой полуфабрикат) кулинария (ТТК0230)

Технико-технологическая карта № Рулет куриный с грибами (сырой полуфабрикат) кулинария (СР- рецептура № 719)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления Рулет куриный с грибами (сырой полуфабрикат) кулинария

Характеристика готового блюда Рулет куриный с грибами (сырой полуфабрикат) кулинария

Требования к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности полуфабрикатов из птицы:

охлажденных:

замороженных:

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Как приготовить рулет из курицы: рецепты вкусных куриных рулетов

Что такое куриные рулеты

Способы приготовления рулетов из курицы

Полезные советы

Рецепты куриных рулетов

Рулет «Аппетитный»

Рулет «Язык проглотишь»

Куриный рулет «Особенный»

Куриный рулет «Домашний фастфуд»

Рулет «Куриная маскировка»

Рулеты «Курочка в шубке»

Видеорецепт: «Куриные рулетики в мультиварке»

РУЛЕТ ИЗ КУРИЦЫ — Организация общественного питания

Вам также будет интересно почитать:

Рулет из курицы с омлетом (ТТК 262)

Технологическая карта блюда «Рулет из птицы с соусом и гарниром»

Повар 3 разряд технологическая карта куриный рулет. Рулет куриный с омлетом, полуфабрикат (ТТК1327)

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Подобные документы

Покупка и приготовление мяса и птицы | Мясной корм для птицы

Свежие и переработанные (приготовленные) продукты из мяса и птицы

Отрубы

Рецепты

Таблицы обжарки мяса и птицы

Таблицы мяса

Таблица жарения говядины, баранины, свинины и телятины

Таблица приготовления ветчины

Таблицы птицеводства

Таблица жарения птицы

Время запекания индейки по размеру

Время оттаивания индейки

Время приготовления птицы — советы по приготовлению

ПТИЦА Время и температура приготовления

Запеченная или запеченная в духовке птица

Тушеная птица

Мясо птицы на гриле

Птица, приготовленная при 350 ° F в мешочке для духовки

Начинка и безопасность пищевых продуктов | Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции

Готовим мясо? Проверьте новые рекомендуемые температуры

Мясная кулинария

Способы приготовления мяса

Способы приготовления мяса

Хранение и разогрев остатков

Способы нагрева

Размораживание мяса перед приготовлением

Как запечь курицу в пароварке

Добавить комментарий Отменить ответ