Домашняя вареная «Докторская» колбаса — НЕ по ГОСТу! • Жизнь

Да-да, моя домашняя «Докторская» колбаса не будет по ГОСТу, хоть именно на этот рецепт вздыхают многие. Но моя — лучше! Нежнее, сочнее… И сделать ее очень просто!

Задумав приготовить домашнюю варенку дома, и слыша в течение многих лет все вариации фразы: «О, какая была вкусная «Докторская» в какие-то там годы», я, конечно же, полезла в техкарты ГОСТов.

Я, конечно же, приготовила «Докторскую» по техкартам ГОСТов… И это больше напомнило мне скорее кусочек нежного вареного мяса, чем колбасу, которую мне хотелось получить.

Вот как раз в телефоне я сохранила фото той первой колбасы по ГОСТовскому рецепту.

Не смотрим на форму. Цвет — натуральный, без нитритной соли. И как раз тут отлично видно, что ее текстура довольно плотная. Да… и соль! Соли было как для меня очень много!!!

И после начались игры…

Я решила, что использовать желирующие агенты пока не буду (для нежности) — поиграю с консистенцией при помощи разного процента жидкости. Хотя с какой-то из камедей в некотором проценте это должно быть тоже очень круто.

Но пока жидкости!

Итак, я прошла ГОСТ, прошла несколько вариантом в разной процентовкой. И вывела ту, что мне понравилась больше всего. И именно этот рецепт — в моем видео.

Кстати, в видео я проговариваю вопрос нитритной соли, так что если это для вас критично, обратите внимание.

---

Домашняя «Докторская» колбаса: видео

---

Домашняя вареная «Докторская» колбаса

• 700 г свинины*
• 300 г говядины*
• 1 яйцо
• 400 г ледяного молока
• 13 г обычной соли
• 10 г нитритной соли
• 0,25 ч. л. мускатного ореха

• Мясо нарежьте крупными кусками и пропустите его через мясорубку. Сперва установите крупную или среднюю решетку, чтобы грубо измельчить мясо.

• Затем установите мелкую решетку и пропустите мясо еще дважды.Так как моя мясорубка очень-очень старенькая, я пропускаю мясо через мелкую решетку только один раз. Если же у вас современная мясорубка, она все сделает быстро и качественно. Впрочем, для разнообразия можно использовать и фарш, пропущенный через мясорубку всего раз – так текстура готового изделия будет похожей на ветчину. На фото ниже как раз такой случай.

• Добавьте в фарш обычную соль и нитритную, а также мускатный орех. Вбейте в фарш яйцо и влейте ледяное молоко. Вымешайте до однородности. Можно делать это вручную, но это долго, и смесь начнет нагреваться… Можно делать это при помощи миксера. Я буду использовать кухонный комбайн, установив пластиковую насадку для смешивания. Можно использовать комбайн с ножами, стандартными из комплекта.

• Теперь разделите фарш на две части и плотно заверните каждую часть в пищевую пленку, придав им форму батона. По возможности выгоните все пузыри воздуха.

• Из этого фарша вы можете готовить колбаски разного размера, сардельки, сосиски…

• Обернув фарш в пищевую пленку, плотно обвяжите концы какой-то хлопковой ниткой. Батоны должны получиться плотными, не вяленькими! Если запас пленки у краев достаточный, можно завязать ее узелком. Ориентируйтесь по ситуации. На сосисках, например, это удобно.

• Чтобы максимально приблизиться к производственной технологии, включите духовку на 75°. Если духовка дает температуру чуть ниже заявленной, установите порог выше – нам нужно 75-80.

• В большую кастрюлю наберите воду и доведите ее до температуры 80°.

• Погрузите батоны в кастрюлю и чем-то придавите, чтобы они полностью находились в толще воды. У

• Отправляйте кастрюлю с батонами в духовку на 2 часа. Сосиски готовьте в течение 40 минут, сардельки — в течение часа.

• Через 2 часа вареная колбаса готова, но сейчас ее важно резко остудить. Для этого наберите полную раковину или в какой-то таз холодную воду, и погрузите туда колбасу.

• Дайте батонам полностью остыть. Обычно у меня это занимает минут 25-30.

• Извлеките готовую колбасу из пленки.

• Если я готовлю какое-то количество колбасы с запасом, упаковываю ее в вакуум. Морозить варенку не рекомендуется, а начатый батон лучше употребить дней за 5.

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Рецепт Докторская колбаса по ГОСТу 1936: alex54sar — LiveJournal

Докторская колбаса рецепта 1936 года и по сей день остается любимым деликатесом для многих. Диетическая колбаса включает в себя витамины и минералы, необходимые для здоровой и полноценной жизни.

Ингредиенты и оборудование

Говядина высший сорт без жил — 250 г;

Свинина полужирная лопатка — 750 г;

Вода ледяная — 200 мл;

Соль нитритная — 10 г;

Соль поваренная — 10 г;

Цельное коровье молоко — 20 мл;

Сахар — 0,5 г;

Яйцо — 1 шт;

Мускатный орех молотый – 1 г;

Кардамон молотый — 0,5 г;

Перец черный молотый — 1 г;

Коллагеновая оболочка калибр 65 мм;

Шпагат для колбас;

Термометр для мяса.

Рецепт приготовления

1. Мясо пропустить через мелкую решетку 3 раза, не допускать нагревания фарша выше 12ºС (охлаждение в холодильники после каждого раза).

2. Смешать все специи, сахар, яйцо и добавить в фарш.

3. Тщательно перемешать фарш, мешая фарш влить ледяную воду и молоко.

4. Убрать фарш в холодильник на 30 минут.

5. Взбить фарш блендером до липкой консистенции не допуская нагревания фарша.

6. Коллагеновую оболочку замочить в соленом растворе согласно инструкции на сайте.

7. Набить батоны и убрать на сутки в холодильник.

8. Через сутки достать батоны и оставить при комнатной температуре на 2 часа.

Термообработка:

9. Опускаем в воду температурой 35ºС.

10. В одну из докторских колбас воткнуть термометр.

11. Поднимать постепенно температуру воды до 80º С и варить до тех пор, пока температура внутри батона не достигнет 70-71ºС.

12. Обдать докторские колбасы ледяным душем и убрать в холодильник для дальнейшего охлаждения.

Состав докторской колбасы по ТУ

По современным ТУ (техническим условиям) колбаса Докторская вареная состоит из:

30%  птичье мясо

25% мясная эмульсия (субстанция состоящая из переработанных субпродуктов (внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных (Википедия))

25% соевый белок

10%  мясо (вот оно наконец-то)

6-8% крахмала и мука

2%  «вкусовые и другие добавки»

Для придания колбасе вида образца 1936 года в нее добавляют такие «добавки»:

каррагинан из водорослей (Е407) – для получения однородной массы (гелеобразователь)

гуаровая камедь из семян гуары (Е412) – стабилизатор, придающий желейность

фосфатные химические соединения (Е450-451) – для удержания влаги

нитриты и нитраты – для придания розового цвета.

Вот, что делают с колбасой годы и люди!

Приятных вам раздумий за чашкой кофе над бутербродом с «Докторской» колбасой.

Сделать дома вареную колбасу по ГОСТУ СССР несложно, а вспомнить вкус детства

При изготовлении большинства колбас помимо нормального мяса используются загустители, перемолотые шкуры, хрящи, соя. В связи с этим натуральный качественный продукт купить сложно, поэтому его лучше сделать самостоятельно. Попробуйте этот усовершенствованный рецепт вареной колбасы по ГОСТу СССР.

Ингредиенты:

• свинина – 700 гр.;
  
• говядина – 300 гр.;
  
• яйцо;
  
• ледяное молоко – 400 гр.;
  
• обычная соль – 13 гр.;
  
• нитритная соль – 10 гр.;
  
• мускатный орех – 1/4 ч. л.

Процесс приготовления колбасы

Охлажденное в холодильнике мясо нарезается и пропускается через мясорубку на фарш. Сначала через крупную решетку, затем 1–2 раза через мелкую.


В фарш добавляется обычная и нитритная соль, мускатный орех, яйцо и ледяное молоко. Затем его нужно очень хорошо вымешать, но не руками, чтобы не греть.

Это удобно сделать миксером или кухонным комбайном. Фарш должен стать гладким, похожим на кашу.

Фарш делится на 2 части, которые заматываются в пищевую пленку. Ее концы связываются ниткой. Должны получиться плотные колбасы. Можно разделить фарш на меньшие порции, и сделать сосиски.


В духовке устанавливается нагрев 75°С. Затем в кастрюлю набирается вода и разогревается до 80°С. Колбасы укладывают в воду, придавливаются, чтобы они не всплывали, и отправляются в духовку.


Через 2 часа колбаса вынимается из кастрюли и горячей погружается в холодную воду на полчаса.

После этого ее можно есть. Благодаря присутствию нитритной соли она будет розовая, нежная, и сможет храниться в холодильнике больше недели без риска порчи.

Смотрите видео

Молочная колбаса в домашних условиях

Хочу предложить вам довольно простой рецепт приготовления молочной колбасы в домашних условиях. Колбаска получается очень вкусной и нежной, очень похожей на магазинную, но без всяких вредных добавок. Я добавляла в колбасу нитритную соль (нитритная соль придаёт колбасе розовый цвет и колбасный вкус, а также увеличивает срок хранения) и готовила ее в коллагеновой оболочке, вы же можете использовать обычную соль и простую пищевую пленку, в которую можно завернуть фарш в виде батона. Попробуйте, колбаска отличная!

Ингредиенты

Для приготовления молочной колбасы в домашних условиях понадобится:

свинина без жира — 250 г;

филе куриное — 250 г;

молоко — 250-300 мл;

крахмал картофельный — 30 г;

сахар — 5 г;

яйцо куриное — 1 шт.;

чеснок — 2-3 зубчика;

соль нитритная — 5 г;

соль обычная — 15 г;

кориандр молотый, перец черный молотый, мускатный орех — по 1/3 ч. л.;

коллагеновая оболочка.

Этапы приготовления

Свинину и куриное филе нарезать кусочками.

Нарезанные свинину и куриное филе перекрутить на мясорубке.

Добавить в получившийся фарш яйцо, пропущенный через пресс чеснок, соль обычную и соль нитритную (или только обычную соль), сахар.

Сюда же добавить черный молотый перец, кориандр и мускатный орех, влить 100 мл молока.

Погружным блендером измельчить получившуюся массу, подливая оставшееся молоко частями, до однородного состояния. Затем всыпать крахмал и снова взбить погружным блендером.

На фото видно, какой должна быть консистенция фарша для приготовления домашней молочной колбасы.

Коллагеновую оболочку замочить минут на 5-7 в теплой воде.

Плотно наполнить оболочки фаршем, перевязать крепко концы с двух сторон. Длина колбас — на ваше усмотрение, я варила колбасу в мультиварке, поэтому длину подбирала, чтобы батоны разместились в чаше.

Сложить батоны молочной колбасы в чашу мультиварки, залить холодной водой.

Выставить режим «Мультиповар» на 70 градусов, время варки — 1,5 часа, крышку мультиварки закрыть. Колбасу можно отварить и в кастрюле, также, поместив ее в холодную воду и не доводя ее до кипения, варить такое же время. Главное, воде не давать кипеть, иначе оболочки лопнут. Температура воды должна быть не выше 80-85 градусов. Готовую колбасу сразу поместить под холодный душ на 5-10 минут, после чего полностью дать ей остыть. Далее колбасу отправить в холодильник на ночь. С утра замечательную, очень вкусную молочную колбасу, приготовленную в домашних условиях, можно кушать.

Приятного аппетита!

Рецепты колбас по советским гостам

Долго ли недолго выложил я читателям перечень 210 сортов советских колбас и копченостей, да только круги по интернету до сих пор ходят: поколение пепси пребывает в шоке, до этого пребывая в убеждении, что колбасу в СССР делали только по праздникам и для номенклатуры.

Кстати, а сколько делали этой колбасы-то в РСФСР?

В 1990 г. – 2 283 тысячи тонн, по 15,4 кг на бедную советскую душу. Это было очень мало, поэтому был страшный дефицит колбасы. Люди могли бросить все дела и на пару дней отправиться в путешествие до Москвы, чтобы привезти оттуда голодающим детям палку «Докторской» и три колечка «Краковской». Советские мужики только тех женщин в жены брали, у которых за плечами было несколько таких колбасных ходок.

Но страшные дефицитные времена минули, Великая Колбасная революция смела ретроградов от власти, разверзлись двери свободы и изобилия. В 2009 г. в РФ, уничтожив поголовье скота и многие тоталитарные мясокомбинаты, силами тысяч небольших колбасных цехов и безо всякой ненужной скотины, использовав только голую предпринимательскую смекалку, произвели аж 2 238 тысяч тонн колбасной продукции или по 15, 7 кг на вольную российскую душу. Сегодня колбаску мы можем лицезреть на каждом затрапезном прилавке, по любой цене от 60 до 1260 рубликов за килограмм, а новое поколение россиян не хочет верить, что за подобной херней кто-то специально мог поехать к черту на кулички. На наших глазах советская колбаса стала легендой.

Я продолжаю знакомить читателя с историей советской колбасы по справочнику 1960 года (Конников А.Г. Справочник по производству колбасных изделий и мясных полуфабрикатов. 2-е изд, перераб., дополн. – М.: Пищепромиздат, 1960). Сегодня мы узнаем состав и технологические требования к производству советских вареных колбас. Добавляли ли в колбасу воду и лед, свиную шкурку, соевые наполнители, дробленые кости, консерванты, туалетную бумагу и кровь репрессированных диссидентов?

Колбаса вареная «Докторская» по ГОСТу в условиях квартиры.

Колбаса вареная «Докторская» ГОСТ 23670-79

Все ниже написанное мое ИМХО и не в кой мере не претендует на истину 🙂

Сегодня хочу показать как легко сделать дома докторскую колбасу по госту, ну почти по госту, от себя не много состав специй расширил. Под свой вкус 🙂 что и вам рекомендую. Так же отличается, в некоторых деталях, процесс варки, процесс адаптирован под условия обычной квартиры и не требует ни какой «экзотики производственной». Качество продукта не снижается.

Давайте для начала посмотрим что говорят госты про состав «Докторской».
Говорят они следующие:

«Микояновские» инструкции 1938 года тут не рассматриваю, я про альбом «Колбасы и мясокопчености пищепромиздат – 1938 Ленинград». ГОСТ 49го года на основании его сделали. Если надо, то могу или выложить или проще, если есть интерес, в инете найдете.

ГОСТ 1949 г. Колбаса варёная «Докторская» (в % на 100 кг несолёного сырья):
Мясо говядина — 15
Мясо свинина нежирная — 60
Мясо свинина жирная — 25
Соль — 2,5
Сахар — 0,1
Селитра или Нитрит натрия — 0,03
Мускатный орех или Кардамон молотые — 0,03

ГОСТ 1979 г. Колбаса варёная «Докторская» (в % на 100 кг несолёного сырья):
Мясо говядина — 25
Мясо свинина полужирная — 70
Яйцо — 3
Соль — 2,09
Сахар — 0,2
Нитрит натрия — 0,0071
Мускатный орех или Кардамон молотые — 0,05
Молоко — 2

Далее, современные не привожу, смысла нет.

Я буду изготовлять по ГОСТ 79 года, ибо 49 года реально «Докторская», потому что её разрешали есть людям с заболеваниями ЖКТ из-за отсутствия в рецептуре раздражающих специй, молока и яиц. Но мы пока не на столько больны 🙂

Вот с чего начиналась «Докторская», а может и еще с чего 🙂

Так, с гостом определились, делаем по 79 году, и от себя чуток добавим.
Рассчитываем что нам надо, все ниже стоящие приведено на 1 килограмм фарша, точнее колбасной эмульсии, так называется фарш для вареных колбас.

Дано по госту — ГОСТ 23670-79 г. Колбаса варёная «Докторская» (в % на 100 кг несолёного сырья):
Мясо говядина — 25
Мясо свинина полужирная — 70
Яйцо — 3
Соль — 2,09
Сахар — 0,2
Нитрит натрия — 0,0071
Мускатный орех или Кардамон молотые — 0,05

Молоко — 2

Пересчитываем на 1 килограмм.

Состав на 1 кг сырья:
Мясо говядина – 250 гр.
Мясо свинина полужирная – 700 гр.
Яйцо – 30 гр.
Соль нитритная – 20 гр.
Сахар – 2 гр.
Мускатный орех — 0,5 гр.
Молоко сухое – 20 гр.

Добавки от меня:
Смесь «ГОСТ ФС Русская Мускат» 6.5 гр. (состав — фосфаты, экстракты перец белый, перец черный, мускатный орех)
Аскорбиновая кислота 0.5 гр.
Перец душистый 2 гр.
Чеснок сушеный 3 гр. или свежий 2 зуб.
Вода 130 гр.
Вот и все.

У кого нет смеси «ГОСТ ФС Русская Мускат» — берете пачку разрыхлителя для теста, там те же фосфаты (состав почитайте) и чуток добавьте перчиков и муската. Специй не много. Не переборщите. Для въедливых — Фосфаты нужны, архи нужны, они от отека и температурных косяков вас спасут, ну в пределах разумного конечно! Кто захочет сказать что отрава сее и т.д. не говорите этого. Вы фосфаты в выпечке и овощах вообще тоннами едите и они не вредны в нужных количествах. В данной колбасе, в пересчете на массу, фосфатов меньше чем в одном огурце дачном, выращенном с любовью на грядке удобренной навозом. 🙂

Про мясо. Говядину берем постную. А вот свинину, полужирную, купить затруднительно у меня. По сему ее сами делаем.
Смотрим что это значит в цифрах:

Свинину разбирают на три сорта в зависимости от содержания в ней жира: нежирная, полужирная и жирная.
Нежирная свинина состоит из мышечной ткани без включений соединительной ткани и жира, для изготовления вареных колбас

Допускается содержание не более 10% межмышечного жира.
Полужирная свинина состоит из мышечной ткани, содержащей не менее 30% и не более 50% межмышечного жира.
Жирная свинина включает в себя мышечную ткань, содержащую не менее 50% межмышечного жира.
Нежирную и полужирную свинину вырезают из окороков. лопаточных и поясничных частей, жирную — из пашины, реберной и других частей.
Полужирную и жирную свинину можно получить, добавляя определенные количества жировой ткани к нежирной свинине.

Покупаем нежирную свинину, и добавляем к ней жирка. Я считал что кусок свинины у меня имел 10% жирности и добил жирком до 35%

Так, вроде все описал, ни чего не забил.

Аскорбиновую кислоту покупаем в виде порошка в аптеке. Разрыхлитель для теста, если нет фосфатов, в магазине.
Вот они.

Приступим непосредственно к процессу изготовления колбасы.
Покупаем мясо, режем его на кусочки, рассчитываем кол-во жира к свинине, процентное соотношение говядина – свинина, взвешиваем, и отправляем в холодильник. Настоятельно рекомендую все пропорции и вес на бумажке писать, что б не сбиться.

Вот порезанное мясо в морозилке. Нам надо охладить мясо, подморозить чуток. Из за того, что как только начнем изготовление, температура фарша – эмульсии в течении всего процесса не должна быть выше 10-12 градусов! Это Очень важно!

Перечитал да и перепробовал достаточно большое количество рецептов домашних колбас, но, к сожалению, ни один из них не прижился в нашей семье. в итоге, нашел вот такой рецепт, поправил слегка для возможности применения в домашних условиях. Получилось очень вкусно и нежно. Даже мои привереды (дети) уплетали аж за ушами трещало.

Ингредиенты для «Колбаса вареная «Докторская» по рецептуре СССР»:

• Свинина (постная, из любой части) — 700 г
• Сало — 150 г
• Говядина — 150 г
• Соль — 25 г
• Сахар — 3 г
• Кардамон — 0,3 г

Время приготовления: 350 минут

Количество порций: 20

Рецепт «Колбаса вареная «Докторская» по рецептуре СССР»:

Перечитал да и перепробовал достаточно большое количество рецептов домашних колбас, но, к сожалению, ни один из них не прижился в нашей семье. в итоге, нашел вот такой рецепт, поправил слегка для возможности применения в домашних условиях.
Получилось очень вкусно и нежно. Даже мои привереды (дети) уплетали аж за ушами трещало.
Итак непосредственно к рецепту:
1. Берем свинину, сало, говядину (вместо постной свинины и сала можно взять жирной свинины по весу двух ингридиентов) и пропускаем на мясорубке на через крупную ячейку. Мясопродукты лучше брать только размороженные либо глубокого охлаждения (так вкус получается более нежным).
2. Полученный фарш перемешиваем руками и ЕЩЕ РАЗ пропускаем через мясорубку, но уже через мелкую ячейку.
3. Добавляем соль, сахар, кардамон и ТЩАТЕЛЬНО вымешиваем руками.
4. Наступает самое интересное и ответственное. Берем Ледяную воду и немного (примерно 3/4 стакана) вливаем в фарш. Далее в руки бытовой погружной блендер и тщательно-тщательно измельчаем фарш в некую неприглядную массу. По мере необходимости добавляем еще ледяной воды, чтобы колбасная масса была по консистенции как густая сметана, без видимых и чувствуемых волокон, как еще такое называют гомогенной.
5. Для желающих (что не идет в оригинальном рецепте, но получается достаточно вкусно) можно нарезать немного постной свинины мелкими кубиками и вмешать руками в колбасную массу.

На этом самое сложное в приготовлении домашней вареной колбасы закончено.

6. Приступаем к формованию батона. Тут кто как хочет и что имеет. Можно сформовать батон с помощью пергаментной бумаги для выпекания, можно с помощью пищевой пленки, можно с помощью специальной колагенной пленки (но вкус у нее все-таки специфический и я бы не советовал, да и в процессе варки в ней возможно разрушение целостности батона), некоторые формуют батон колбасы в пакетах тетрапак (например от молока или еще чего. В общем, что есть на кухне – из того и формуем.
Я формую с помощью пергамента, мне так удобней. В середину листа вываливаем фарш, загибаем бумагу и делаем «развернутую конфетку». Далее с одной стороный «конфетку» закручиваем и перевязываем шпагатом. С обратной стороны поджимаем нашу колбасу и также закручиваем и перевязываем. Получается достаточно сформованный батон колбасы.
Далее я перевязываю ее шпагатом с шагом в 3-4 см.
Момент формования можно увидеть практически на любом видео в свободном доступе, поэтому не будем сильно на нем акцентироваться.

7. Помещаем полученный батон в полиэтиленовый пакет и крепко перевязываем. еще раз в пакет и снова перевязываем. и в третий пакет и третий раз крепко завязываем пакет.
Это нужно для того, чтобы в процессе варки вода не попала на колбасу и не испортила все наши старания.

8. Вскипятили воду в подходящей посуде, поместили в него нашу запеленаную в пакеты колбасу, доводим до кипения и убавляем нагрев до минимума. Температура во время варки должна быть 85-90 градусов по Цельсию. Накрываем крышкой. Несмотря на нелепость последнего – так колбаса получается более нежной. И варим 25-30 минут.
Переворачиваем в емкости другой стороной для лучшего и более равномерного прогрева и варим еще 25-30 минут.

9. В принципе колбаса уже ПОЧТИ готова. Достаем из емкости. Пакеты не снимаем (видим внутри сок) и ставим на доску примерно на полчаса-минут сорок. Снимаем пакеты и охлаждаем до теплого состояния.

10. Убираем в пакет и в холодильник часа на три-четыре для полного остывания/настаивания/ферментизации.

Рецепт приготовления докторской колбасы по госту. Докторская колбаса вареная по госту в домашних условиях

Мы живем во времена, когда натуральных материалов становится все меньше. К сожалению, это касается и продуктов питания.

Промышленное производство настолько полюбило разнообразные добавки, красители и заменители, что абсолютно не помешает изучить способы приготовления некоторых любимых продуктов в домашних условиях, например, докторской колбасы. На первый взгляд, это покажется слишком сложным. Но тут поможет современная кухонная техника. Она достаточно мощная и оснащена разнообразными приспособлениями, которые упростят и ускорят технологический процесс. Поэтому приготовление колбасы докторской домашней по времени и по сложности не отличается от работы над другими блюдами домашней кухни.

Такой продукт гарантировано содержит только качественное мясо, а не его отходы.

В колбасе докторской домашней отсутствуют различные усилители вкуса, примеси, красители. Она оправдывает свое название, поскольку прекрасно усваивается организмом и снабжает его необходимыми белками и наполняет энергией.

Колбаса докторская домашняя — общие принципы приготовления

Приготовление колбасы докторской домашней начинается с выбора мяса. Оно должно быть абсолютно свежим или охлажденным.

Лучше всего подходит мясо молодняка. Поэтому не выбираем куски слишком темного цвета. Это наверняка мясо немолодого животного. Но и чересчур светлый оттенок должен оградить от покупки, поскольку он может быть результатом использования гормональных препаратов.

В состав колбасы докторской домашней входит мясо свиное и говяжье.

Свинину выбираем полужирную. Подойдет ошеек и подчеревок.

Жирность свинины должна составлять около 40%. Если мясо покупается в магазине, то этот показатель написан на этикетке.

Говядина выбирается без жира. Это должна быть мякоть.

Непосредственно перед приготовлением колбасы мясо нужно охладить. Тогда его легче резать и пропускать через мясорубку. Мясо должно быть не просто охлажденным, а слегка подмороженным. Его оптимальная температура от 0 до -2 градусов.

В колбасу докторскую домашнюю добавляется кардамон, орех мускатный, соль и сахар. Как правило, она состоит из 99% мяса и 1% специй. Обязательными составными колбасы должны быть молоко (свежее или сухое) и яйца. Но поскольку продукт домашний, то со специями и остальными ингредиентами можно пофантазировать. Главное, чтобы настоящего и качественного мяса было побольше.

Кроме пищевых продуктов понадобится:

посуда большого объема, например, на пять литров;

оболочка для колбасы.

Процесс изготовления колбасы докторской домашней состоит из нескольких этапов.

1. Приготовление фарша. Мясо нужно дважды или трижды пропустить через мясорубку, выбрав решеточку с наименьшими отверстиями.

2. Образование мясной смеси. В фарш добавляются все специи, яйца, молоко или лед. Все обрабатывается блендером до получения пастообразной массы. Затем ее оставляют в холодильнике на час.

3. Подготовка оболочек для колбасы. Наиболее часто используются два их вида:

• искусственная: коллагеновая, белковая оболочка. Она продается в виде гильз длиной 15 м. Нужно отмотать необходимое количество (30-35 см), отрезать, замочить в теплой подсоленной воде (столовая ложка соли на литр воды). Подержать пару минут и промыть. Одеть на насадку для набивания колбас.
• натуральная — свиные черева. Их нужно очень хорошо промыть в соляном растворе и высушить перед набивкой.

Конец оболочки обязательно крепко связать хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края на два сантиметра.

В некоторых рецептах оболочкой может служить:

Пакет для запекания;

Пекарская и пищевая бумага;

Фольга и полиэтиленовые пакеты.

4. Набивка колбасы. Аккуратно наполняются колбасные оболочки и закрепляются шпагатом с другой стороны. Полученный батон можно перевязать еще в двух местах.

5. Варка колбасы докторской домашней. Происходит этот процесс в кастрюле, диаметр которой должен быть больше длины колбасного батона. Вода нагревается до 70-75 градусов. Варить колбасу в более горячей воде нельзя, поскольку мясной белок сворачивается при 45-50 градусах, а дальше происходит процесс пастеризации продукта. Самое важное в технологии — состояние белка. Если он перегреется, то продукт не получится.

Продолжительность готовки составляет около часа.

6. Охлаждение колбасного батона. Горячий батон колбасы опускается под холодную воду на несколько секунд. Затем он охлаждается при комнатной температуре и отправляется в холодильник минимум на шесть часов.

Из домашней докторской колбасы можно приготовить бутерброды, ее неплохо поджарить, добавить в салаты.

1. Колбаса докторская домашняя Оригинальная

Приготовленный продукт мягкий и нежный на вкус. Качественное мясо обеспечивает полезность и сытность бутерброда с колбасой.

0,700 кг полужирного свиного мяса.

0,250 кг говяжьей мякоти.

0,200 л холодного молока.

Одна ч. ложечка сахара.

20 граммов кухонной соли.

. ½ ч. ложечки кардамона молотого.

Три ст. ложечки свекольного сока.

Нарезанные куски мяса превратить в фарш. Переложить его в блендер. Всыпать сахарок, соль и кардамон. Влить почти стакан холодного молока и вбить яйцо.

Включить блендер и превратить смесь в эмульсию. Понадобиться приблизительно три-четыре минуты.

Для цвета прибавить свекольный сок.

Начинить эмульсией свиные черева. Для этого можно применить специальную насадку на мясорубке.

Приготовленный полуфабрикат перевязать шпагатом вдоль и завязать с обеих сторон.

Готовить в воде, подогретой до 70 градусов, приблизительно час.

2. Колбаса докторская домашняя для бутербродов

Из колбасы готовится вкусный и аппетитный бутерброд. Нужно только положить на свежий хлеб небольшой ее кусочек, а сверху выложить колечка помидора и огурчика.

700 граммов ошейка свиного.

250 граммов говядины.

Одна ч. ложечка сахара.

20 граммов соли кухонной.

1/2 ч. ложечки ореха мускатного.

Щепотка кориандра.

Четыре кубика льда.

Мясные куски пропускаем через мясорубку трижды. Солим, высыпаем сахар и вбиваем яйцо. Натираем мускатный орех. Добавляем лед, посыпаем кориандром. Перемешиваем, пока лед не растворится. Оставляем на час.

Фарш превращаем в пастообразную массу, используя блендер.

Выкладываем на пергамент и формируем колбасу. Прижимаем бумагу к фаршу, чтобы ушел лишний воздух. Можно для этого ударить заготовку колбасы об стол. Заворачиваем и закручиваем края бумаги.

Заготовку колбасы обворачиваем пленкой пищевой пять или шесть раз, чтобы вода не проникла внутрь. Перевязываем шпагатом. Варим час в воде 70 градусов.

Оставляем в холодном месте, чтобы колбаса остыла полностью.

3. Колбаса докторская домашняя по-аргентински

В рецепте присутствует селитра, сохраняющая розовый цвет колбасы. Но благодаря мясу высшего сорта, душистым специям и приправам готовый продукт ароматный и вкусный.

1100 граммов свинины полужирной.

400 граммов говяжьей мякоти.

Одна ч. ложечка сахара.

30 граммов соли кухонной.

0,5 ч. ложечки кардамона.

Три чесночных зубчика.

4 грамма чилийской селитры.

По две ст. ложечки сухого молока и приправы для колбас.

Две ч. ложечки черного перца.

Семь кубиков льда.

Дважды перемолоть мясо, порезанное небольшими кусками. Довести до пастообразного состояния в блендере.

Присолить, прибавить сахар, селитру, измельченный чеснок и яйцо. Посыпать приправой для колбас и черным перцем.

Сверху высыпать натертый мускатный орех.

Положить на мясной фарш кусочки льда.

Добавить сухое молоко. Все хорошо вымешать, пока не растает лед, а фарш превратится в пасту.

Полученную массу поставить в холодильник на час.

Подготовить коллагеновую оболочку для колбас и наполнить ее мясной пастой. Завязать шпагатом с обеих сторон.

Готовую колбасную заготовку проколоть в нескольких местах иголкой, чтобы вышли пузырьки воздуха.

Варить обычным способом в горячей воде.

Колбаса должна остыть, а потом — полежать в холодильнике часов восемь.

4. Колбаса докторская домашняя со сливками

Сливки придают колбасе воздушный и нежный вкус. Вместо привычных специй, в продукт добавлен перец, который сделал его в меру острым.

350 граммов свинины полужирной.

150 граммов говяжьей мякоти.

Зубок чеснока.

200 мл сливок.

30 мл сока из свеклы.

По две щепотки смеси перцев и соли.

Измельчаем в блендере куски свинины и говядины. Добавляем белок двух яиц и продолжаем взбивать.

Вливаем сливки и выдавливаем чесночок. Добавляем сок из свеклы. Перчим и солим. Взбиваем еще две минуты.

Готовую мясную пасту выкладываем на фольгу, сложенную вдвое, и заматываем. По бокам закручиваем и обрезаем лишнее. На вид колбасная заготовка как большая конфета.

Перевязываем шпагатом в двух местах и помещаем сначала в один полиэтиленовый пакет, затем — во второй. Прижимаем, чтобы выпустить воздух, и отправляем вариться.

Готовую колбасу охлаждаем и отправляем в холодильник на часов шесть.

5. Колбаса докторская домашняя по-шотландски

Присутствующее в колбасе виски не повлияло на ее крепость, а только сохранило нежный розовый цвет мяса.

0,200 кг высшего сорта говядины.

0,500 кг свинины нежирной.

0,200 кг свинины жирной.

0,150 кг воды со льдом.

Ст. ложечка соли морской.

Одна ч. ложечка песка сахарного.

Две щепотки перчика черного.

30 граммов виски.

Фарш готовим отдельно из каждого вида мяса. Размещаем его в разные посудины.

Закладываем в блендер говядину, добавляем половину воды, соль и превращаем в суспензию.

Затем кладем всю свинину, и жирную, и нежирную. Добавляем сахар, перец, лед и остальную воду. Вливаем виски. Взбиваем до получения массы пастообразной и однородной.

Охлаждаем и можем готовить бутерброды.

• Свекольный сок в процессе варки тускнеет, сколько его ни добавляй. Поэтому, чтобы колбаса была розового цвета, в фарш можно влить две столовые ложки водки или качественного коньяка.
• Оболочку нужно набивать не очень туго, чтобы она не лопнула в процессе варки.
• Температура фарша в процессе готовки не должна подниматься выше 12 градусов. Для обеспечения такой температуры добавляются кусочки льда или холодное молоко.
• От качества фарша зависит вкус готового продукта. Чем он нежнее, однороднее и пышнее, тем вкуснее, сочнее и мягче будет колбаса.
• Чтобы не перегреть воду для варки колбасы, нужно проследить: когда она нагревается до нужных 70-75 градусов, со дна кастрюли начинают подниматься первые пузырьки.
• Можно сделать и по-другому: вскипятить воду и выключить плиту. Через минуту загрузить колбасную заготовку и подождать полминуты. Затем запустить плиту и выставить минимальный огонь.
• Колбасу докторскую домашнюю нужно хранить при температуре менее восьми градусов и не больше двух суток.
• Чем толще колбасный батон, тем дольше он будет вариться. Поэтому оптимальный его диаметр 40-42 см.
• Отличие колбасы докторской домашней от магазинной состоит в том, что она содержит только натуральное мясо и 0% химических добавок.

1. ДОМАШНЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВКУСНОЙ ДОКТОРСКОЙ КОЛБАСЫ

Многие семьи отказываются покупать колбасу в супермаркетах или на рынке, так как вкусовые качества и входящие в состав покупной колбасы ингредиенты оставляют желать лучшего. Участились случаи появления пищевой аллергии на покупную продукцию.

Но любителям колбасы вовсе не обязательно отказываться от популярного продукта. Ведь можно сделать вкусную и сочную колбаску в домашних условиях. Вы сами будете выбирать подходящие ингредиенты и контролировать процесс приготовления блюда.

Из этого материала вы узнаете, как правильно готовить вареную докторскую колбасу дома. Простые фото и видео рецепты помогут с первого раза сделать этот деликатес даже новичку на кухне.

Начнем с самого простого рецепта.

Ингредиенты:

√ 300 грамм говядины высшего сорта;

√ 800 гр. полужирной свинины;

√ 1 шт. — куриное яйцо;

√ 250 мл молока;

√ 0.5 гр. молотого кардамона;

√ 20 гр соли;

√ 4 гр сахара .

Приготовление:

Всё мясо 2 раза измельчаем в мясорубке — через насадку с мелкими отверстиями;

Теперь добавляем кардамон, соль и сахар. Руками тщательно размешиваем всю массу;

Следующий этап — перемешивание в блендере полученного фарша с добавлением молока и яйца. Должна получиться однородная смесь;

Отправляем заготовку в холодильник примерно на час;

Наполняем глубокую кастрюлю водой (4л) и ставим на плиту. Выключаем газ до момента закипания воды;

Сейчас берем свиные кишки для набивки и нарезаем на отрезки по 30 см. Промойте хорошенько эти оболочки в теплой воде.Можно немного подсолить воду;

Перевязываем бечевкой каждую оболочку только с одного конца. Второй конец насаживаем на насадку для фарша;

Вытаскиваем фарш из холодильника и набиваем приготовленные оболочки. Перевязываем второй конец каждой колбаски;

В нагретую воду опускаем колбасные батоны и варим их 55 минут, не доводя воду до кипения!

Вареную докторскую колбасу остужаем под струей холодной воды. Затем охлаждаем ее при комнатной температуре и отправляем в холодильник.

2. КАК ПРИГОТОВИТЬ ДОКТОРСКУЮ КОЛБАСУ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Даже если вы никогда не готовили вареную колбасу дома, то с помощью этого простого рецепта вы обязательно сделаете вкусную домашнюю колбаску своими руками:

НАЖМИТЕ НА ССЫЛКУ И РАЗВЕРНИТЕ ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ С ФОТО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОКТОРСКОЙ КОЛБАСЫ .

Еще один наглядный способ приготовления домашней колбасы:

Видео рецепты:

Как правильно делать докторскую колбаску в домашних условиях. Смотрим видео рецепт:

Свинину и говядину очистить от пленок и прожилок.

Подморозить мясо в морозилке, затем нарезать на кусочки.

Фарш должен быть холодным, не более 10 градусов, поэтому после перекручивания его нужно снова минут на 30-40 поместить в морозилку. Добавить в фарш соль, нитритную соль, молотый мускатный орех.

Батоны колбасы подвесить при комнатной температуре на 1 час. Затем отварить колбасу, полностью залив её водой комнатной температуры. Я варила в мультиварке на режиме «Мультиповар» при 80 градусах 1 час 15 минут, закрыв крышку. Также можно отварить колбасу в кастрюле на небольшом огне, не допуская кипения воды, в течение 1 часа 15 минут, прикрыв крышкой.

Вкуснейшую «Докторскую» колбасу, приготовленную в домашних условиях, быстро охладить под холодным душем, дать полностью остыть и поместить в холодильник хотя бы на 12-15 часов. После этого снять оболочку, а колбаску нарезать и подать к столу.

Приятного аппетита!

Докторская колбаса отличается мягким и нежным вкусом. В ней не содержится много соли, приправ и других добавок. Такая колбаса отлично подходит как для обычных бутербродов, так и для приготовления салатов. Но, покупая колбасу в магазине, нельзя быть уверенным в том, что в ее состав не входят вредные для организма человека добавки.

Но не стоит отчаиваться и отказываться от любимой с детства колбаски. Получить данный продукт можно и в домашних условиях. В зависимости от рецепта докторской колбасы, на ее приготовление может уйти от одного до четырех часов. Состав ингредиентов варьируется. Можно добавить больше мяса, приправ или молока. По представленным ниже рецептам докторской колбасы блюдо готовится разными способами. Колбаску можно испечь в духовке, сварить в кастрюле и даже в мультиварке.

Попробовав приготовленную дома вареную докторскую колбасу, вы сразу почувствуете большую разницу с вкусом той, которую вы приобретаете в магазине. Попробуйте приготовить ее, следуя рецепту докторской колбасы по ГОСТу, в домашних условиях.

Продукты для приготовления:

• Свинина – полтора килограмма.
• Говядина – пятьсот грамм.
• Молоко – двести миллилитров.
• Яйца – две штуки.
• Молотый мускатный орех – одна чайная ложка.
• Соль – четыре чайные ложки.
• Сахар – шесть чайных ложек.

Процесс приготовления колбасы

1. Свежее свиное и говяжье мясо надо очистить от прожилок и пленок, порезать на небольшие кусочки и пропустить через мясорубку. Перекручивать необходимо поочередно кусок свинины, а потом кусок говядины через самую мелкую насадку. Подготовленный фарш поместить в миску подходящего размера. В фарш разбить яйца, высыпать сахар и посолить. Добавить мускатный орех и тщательно перемешать. Затем налить молоко и снова хорошо перемешать.
2. После чего подготовленный фарш поместить в чашу кухонного комбайна и измельчить при помощи блендера в пастообразную по своей консистенции однородную массу. Приготовленный по рецепту докторской колбасы фарш готов. Далее можно приступить к формированию батона.
3. На рабочей поверхности стола расстелить лист пекарской бумаги. Вдоль одного края выложить подготовленный колбасный фарш. Аккуратно свернуть бумагу с выложенным на ней фаршем в рулет, чтобы противоположный край обязательно был внахлест. Затем скрутить рулет с одного конца и завязать шпагатом. Легким движением рук выдавить из колбасного рулета остатки воздуха. Затем завязать с другой стороны.
4. Получившийся колбасный рулет, приготовленный с использованием рецепта докторской колбасы в домашних условиях, необходимо обвернуть несколькими слоями пищевой пленки. После чего еще необходимо сделать обвязку и закрепить обыкновенным узлом. На этом подготовительный процесс приготовления докторской колбасы в домашних условиях окончен.

Варим колбасу

1. Последнее, что осталось еще сделать, – это сварить докторскую колбасу. Для чего надо взять довольно большую кастрюлю, чтобы весь колбасный рулет поместился в нее. Набрать воду и поместить на сильный огонь. После закипания поместить в нее подготовленный колбасный рулет, уменьшить огонь и варить полтора часа до полной готовности.
2. Сваренную докторскую колбасу нужно вытащить из воды, дать ей остыть и поместить в холодильник примерно на десять часов. После этого ее можно употреблять в пищу. Приготовленная по данному рецепту вареная докторская колбаса получается вкусной, полезной, без добавления красителей, ароматизаторов, глюконата натрия и прочих вредных для организма человека веществ.

Докторская колбаса в мультиварке

Сейчас на полках магазинов в мясных отделах можно найти просто огромный ассортимент всевозможных колбасных изделий. У них яркий вид и красивая упаковка, а вот качество продукта оставляет желать лучшего. Но если вам все же хочется порадовать себя и своих близких парой бутербродов с колбасой и при этом не переживать за их здоровье, вы можете приготовить ее самостоятельно. Для этого прекрасно подойдет рецепт самой вкусной домашней докторской колбасы в мультиварке.

Что для этого потребуется:

• Филе курицы – один килограмм.
• Яйца – четыре штуки.
• Сливки – четыреста миллилитров.
• Чеснок – два зубчика.
• Сок свеклы – пять столовых ложек.
• Перец.
• Соль.

Изготовление колбасы

1. Филе курицы промыть, порезать на небольшие кубики и пропустить через мясорубку. Затем поместить куриный фарш в чашу кухонного комбайна и взбить. Добавить к фаршу свекольный сок, очищенные зубчики чеснока, яичный белок и сливки. Поперчить, посолить и еще раз взбить до смеси однородной консистенции. Разложить на столе лист фольги для выпекания и поместить на него подготовленную куриную смесь.
2. Далее нужно сформировать батон будущей домашней колбасы. Для этого необходимо осторожно завернуть куриную смесь в фольгу и с двух концов завязать ниткой. Затем надеть на получившийся батон колбасы два рукава для запекания и снова завязать ниткой. Ни в коем случае нельзя забыть завязать колбасу. Это делается для того, чтобы в процессе варки вода не смогла попасть внутрь. Предварительная подготовка докторской колбасы в домашних условиях завершена.
3. После этого нужно взять мультиварку и поместить в ее чашу заготовку колбасы, налить кипяток, чтобы колбаса была полностью покрыта водой. Закрыть крышкой. Выставить режим тушения и установить таймер на один час. Когда колбаса будет готова, открыть крышку, выпустить пар и достать колбасу из мультиварки. Дать ей полностью остыть и положить в холодильник на десять-двенадцать часов. По истечении необходимого времени домашнюю докторскую колбасу можно смело нарезать и делать вкусные и полезные бутерброды.

Докторская колбаса, приготовленная в кружках

Использовав оригинальный рецепт домашней докторской колбасы, приготовленной в кружках, вы получите в результате полезный и качественный продукт. Такая колбаса прекрасно подойдет для приготовления бутербродов, ее можно пожарить с яйцами, а также использовать в качестве одного из ингредиентов в разнообразных салатах.

Какие продукты понадобятся:

• Мясо свинины – пятьсот грамм.
• Куриная грудка – пятьсот грамм.
• Яйца – две штуки.
• Чеснок – десять зубчиков.
• Молоко – восемьсот миллилитров.
• Крахмал – четыре столовые ложки.
• Соль – четыре чайные ложки.
• Сахар – одна чайная ложка.
• Мускатный орех – пол чайной ложки.
• Черный перец – пол чайной ложки.
• Кардамон – пол чайной ложки.
• Кориандр – пол чайной ложки.
• Паприка – пол чайной ложки.

Подготавливаем ингредиенты

1. Приобретенное мясо очистить от прожилок, хрящиков, пленок. Промыть и порезать кусками. Пропустить через мясорубку, а затем полученный мясной фарш поместить в чашу блендера, закрыть крышкой и взбить.
2. Далее в любой последовательности в блендер с взбитым фаршем поместить все специи, крахмал, сахар, соль, очищенный от шелухи и нашинкованный чеснок, а также влить молоко и добавить яйцо.
3. Все необходимые ингредиенты по рецепту докторской колбасы в домашних условиях находятся в блендере. Теперь необходимо тщательно взбить все продукты до светлой однородной консистенции.

Наполняем кружки колбасой

1. Затем нужно взять желательно стеклянные кружки. Количество кружек напрямую зависит от их размера. Все кружки хорошо смазать растительным маслом и выложить в них подготовленный фарш для докторской колбасы, не доходя до края кружек около трех-четырех сантиметров. Каждую наполненную фаршем кружку обязательно нужно плотно накрыть, а затем замотать несколькими слоями пищевой пленки. Сделать это необходимо для того, чтобы в процессе варки фарш не вытекал наружу.
2. После того как были тщательно и плотно упакованы пищевой пленкой все кружки, их нужно поместить в широкую кастрюлю. Но перед этим на дно взятой посудины обязательно поставить решеточку и застелить её хлопчатобумажной тканью. Делается это для того, чтобы пищевая пленка, которой замотаны кружки, не соприкасалась с железным дном. Кастрюлю с помещенными в нее кружками с мясным фаршем нужно заполнить водой из-под крана так, чтобы кружки были погружены в воду на две трети своей высоты.
3. Закрыть кастрюлю крышкой и поместить на огонь. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить на медленном огне. По истечении одного часа выключить огонь, достать кружки из кастрюли, освободить от пленки, перевернуть и достать их них готовую докторскую колбасу, приготовленную в домашних условиях.
4. На цвет она выглядит более бледной, чем купленная в магазине. Но это компенсируется тем, что такая колбаса получается очень вкусной, ароматной, полезной и, конечно же, в ее составе отсутствуют вредные для здоровья человека вещества.
5. Среди большого разнообразия существующих рецептов с фото докторской колбасы, приготовленной в домашних условиях, можно выбрать любой на свой вкус.

Домашняя докторская колбаса в духовке

Предлагаем подробно рассмотреть один из рецептов – это домашняя докторская колбаса в духовке.

Ингредиенты

• Говядина – пятьсот грамм.
• Нежирная свинина – два килограмма.
• Яйца – три штуки.
• Сухое молоко – сорок грамм.
• Коньяк – двадцать пять грамм.
• Мускатный орех – одна столовая ложка.
• Сахар – одна столовая ложка.
• Кардамон – одна чайная ложка.
• Соль – две столовые ложки.
• Вода – пол-литра.

Приготовление докторской колбасы

1. Мясо отделить от пленок и прожилок, хорошо промыть и нарезать кусочками. Пропустить через мясорубку с мелкой насадкой. Затем выложить фарш в чашу кухонного комбайна и взбить.
2. Теперь по очереди к мясному фаршу необходимо добавить все приготовленные по рецепту ингредиенты. И еще раз хорошо все взбить в блендере до серой воздушной массы однородной консистенции.
3. Серый цвет подготовленного мясного рулета не должен вас смущать, он изменится в процессе выпекания. Готовится по данному рецепту домашняя докторская колбаса без кишок, а с использованием пекарского рукава.
4. Подготовленным мясным фаршем наполнить пекарский рукав, связать его шпагатом и еще обязательно завернуть фольгой для выпекания. Противень также застелить листом фольги и выложить на него рукав с фаршем.

Начинаем выпекание колбасы

1. Духовка должна быть разогрета до температуры в 180 градусов. Поместить противень в духовку на двадцать минут, после чего уменьшить температуру до 150 градусов и продолжить выпекать еще в течение сорока минут. Затем с рукава снять фольгу, налить в противень небольшое количество воды и оставить в духовке еще на пятнадцать минут.
2. Готовую докторскую колбасу, приготовленную в домашних условиях своими руками, остудить до комнатной температуры и поместить в холодильник на семь-восемь часов. После чего ее можно достать из холодильника и приготовить вкусные и полезные бутерброды. Стоит отметить, что какой бы из рецептов и способов вы ни выбрали для приготовления докторской колбасы, она в любом случае будет вкусней и полезней приобретенной в магазине.

пошаговый рецепт с фото

Конечно, чтобы докторская колбаса в домашних условиях получилась максимально приближенной к той, что мы видим на прилавках магазинов, нужно постараться. Лучше для приготовления освободить целый день, так как кулинарный процесс проходит в несколько этапов. Зато готовая колбаса приятно удивит и скорее всего, к магазинной вы больше не притронетесь – домашняя на порядок вкуснее, учитывая, что в ней нет вредных добавок.

Ингредиенты

• 700 г свиной лопатки
• 250 г говядины
• 14 г нитритной соли
• 6 г поваренной соли
• 50 г сухого молока
• 1 куриное яйцо
• 1 г молотого мускатного ореха
• 3 г фосфатов
• 1 м оболочки коллагеновой диаметром 55 мм

Как сделать докторскую колбасу

1. Подготовьте мясо – можно взять говяжью мякоть или балык. Лопатка также не должна быть жирной и содержать косточки – их вырежьте, если они есть.

2. Для более удобного измельчения мяса в мясорубке нарежьте его кусочками любой формы.

3. В одну миску, но не смешивая, перекрутите сначала говядину, а потом свинину. Поставьте миску с фаршем в морозилку, чтобы фарш чуть подмерз – тогда его будет легче перекручивать в блендере.

4. Спустя час (а может и меньше) переложите говяжий фарш в чашу комбайна. Добавьте к нему нитритную и поваренную соль, фосфаты, молотый мускатный орех. Докторская колбаса, приготовленная по ГОСТу, других специй не содержит. Нитритная соль – это соль с нитритом натрия, которая сохраняет аппетитный розовый цвет и придает привкус «ветчинности». Фосфаты – удерживают влагу, благодаря чему колбаса получается сочной. И соль, и фосфаты можно заказать через интернет в специализированных магазинах либо купить поблизости, если повезло и такие магазины есть в вашем городе.

5. Перекручивайте говяжий фарш в комбайне или в блендере минуты 3-4 до образования однородной эмульсии. Теперь переложите в чашу и свиной фарш, перекручивайте еще минуты 3-4.

6. Добавьте в чашу сухое молоко и вбейте куриное яйцо. Снова перекрутите, на этот раз хватит и минуты. Во время измельчения следите, чтобы температура фарша не поднималась выше 10 градусов. Хорошо, если есть термометр. А если его нет, то во время измельчения бросьте в чашу пару кубиков льда – чтобы наверняка. Если фарш будет перегретым, то во время варки колбасы может получиться бульонный отек – это когда внутри оболочки образуется много бульона, в котором плавает «сухая» котлетка. Это, конечно, тоже вкусно, но с колбасой ничего общего не имеет.

7. Теперь понадобится насадка для мясорубки для изготовления колбасы – можно приобрести в любом хозяйственном или посудном магазине за символическую стоимость. Коллагеновую оболочку нужно заранее замочить в теплой воде на 10-15 минут. Оболочку можно купить там же, где и соль с фосфатами. Завяжите один конец оболочки шпагатом или кулинарной нитью, насадите на насадку и постарайтесь максимально выпустить воздух. Крутите ручку мясорубки, проталкивая фарш и наполняя оболочку. Здесь, возможно, не будет лишним помощник.

8. Из указанного количества ингредиентов получится три батона колбасы. Поэтому сразу можно всю оболочку разрезать на 3 части и когда покажется противоположный край оболочки, поджать фарш, выпустив как можно больше воздуха и завязать плотно второй конец.

Наполните кастрюлю водой, положите в крепкий целлофановый пакет колбасу и отправьте его в кастрюлю. Было бы удобно иметь дома термометр с щупом. Щуп можно положить в кастрюлю и следить за температурой воды. По технологии температура воды не должна подниматься выше 80 градусов. Колбаса будет готова, когда температура внутри нее достигнет 70 градусов. На варку такого количества колбасы уйдет около 80 минут. Если нет термометра, можно сделать так – когда вода почти закипит, долить немного холодной воды и выключить на 5-7 минут. Затем включить на очень маленький огонь и через минут 15 снова выключить минут на 5. И так отсчитать 80 минут. Это может показаться сложным, но результат того стоит.

9. Когда колбаса будет сварена, достаньте ее и дайте остыть в течение часа-двух. Затем можно нарезать и пробовать – эта колбаса не оставит равнодушных, оно просто великолепна! Готовую колбасу можно хранить в холодильнике в течение 72 часов, после чего она может испортиться.

Колбаса докторская ГОСТ — Колбаса вареная по ГОСТу

Вареная колбаса по ГОСТу в Борисовском мясокомбинате №1

Вареная колбаса «Борисовского мясокомбината No1», созданная по ГОСТу – полезный завтрак или перекус на каждый день. Незабываемый вкус и аппетитный аромат докторской нравятся взрослым и детям.

Мясное изделие изготавливают по государственным стандартам, которые распространяются и на качество ингредиентов, и на технологию производства. Вареную колбасу делают из мяса свинины, курицы и говядины, а также добавляют специи.

В чем отличие вареной колбасы по ГОСТу?

«Борисовский мясокомбинат No1» производит продукцию по стандартам качества ГОСТ и ТУ.

Современные изделия по ТУ – это новые рецепты, которые придутся по душе любителям м закусок. В вареную колбасу не добавляют ГМО, химические усилители вкуса и ароматизаторы.

Специалисты регламентируют производство продукта по ГОСТу и соблюдают строгие нормы содержания:

• Белка,
• Жира,
• Специй.

Сбалансированный продукт не подвергают дополнительной обработке, а при изготовлении добавляют традиционные специи. Поэтому вкус докторской колбасы по ГОСТу – вкус детства.

Как мы контролируем качество продукции?

Перед продажей мы проводим следующие виды исследований каждой партии мясных изделий:

• Физико-химический анализ – регламентируем количество соли, влаги и фосфора;
• Органолептический анализ – проверяем вкус, цвет и запах продукта;
• Биологический анализ – исключаем примеси и различные патогены в колбасе.

Проводим испытания в собственной лаборатории, которая прошла сертификацию по международным стандартам. Результаты опытов подтверждают качество колбасы по ГОСТу и СТБ.

Наша продукция зарекомендовала себя и на отечественном, и на зарубежном рынках. В 2019 году «Борисовский мясокомбинат No1» получил награду как «Лучший продукт» на выставке «ПродЭкспо» и сертификат качества «Халяль».

Вареная колбаса оптом и в розницу с доставкой

Приглашаем за покупками в магазины, где представлена наша продукция: фирменный магазин «СМАК» в Борисове и Минске.

Изделия комбината можно также приобрести в сетях магазинов «Виталюр», «Соседи», «Евроопт» и «Гиппо».

Покупайте вареную колбасу, сосиски и мясные закуски оптом:

• Звоните по указанным телефонам;
• Пишите в форму обратной связи или по электронной почте.

Заказывайте докторскую колбасу, и мы доставим партию самостоятельно. Машины оснащаются специальным оборудованием, чтобы перевозить пищевую продукцию, поэтому все изделия привозим свежими.

Колбаса варено-копченая «Московская» — рецепт с видео

.

215 — — —

Колбаса варено-копченая «Московская» по ГОСТу Как сделать своими руками в домашних условиях.

Ингредиенты для колбасы варено-копченой «Московская»

Видео приготовления Колбаса варено-копченая «Московская»

Пошаговая инструкция приготовления Колбаса варено-копченая «Московская»

Шаг 1

Говядину измельчить на мясорубке с решеткой 2-3 мм, всыпать все соль, воду, перемешать.

Шаг 2

Затем используйте блендер для более тонкого помола.

Шаг 3

В полученную массу добавить все специи, рубленый бекон и перемешать до однородной массы.

Шаг 4

Полученное мясо плотно залить до панциря с помощью колбасного наполнителя или мясорубки со специальной насадкой.

Шаг 5

Затем подвесить буханки на отстой и оттепление при комнатной температуре на пару часов

Шаг 6

Термическая обработка осуществляется в 4 этапа:
1.Сушка при t от 60 ° C до 35 ° C внутри дубинки
2. Запекание на дыму при t от 90 ° C до 55 ° C внутри дубинки
3. Готовка в воде или на пару t 80-85 ° C до готовности (70- 72 ° C внутри дубинки)
Затем колбасу необходимо охладить под холодным душем и положить в упаковку на несколько часов или на ночь в холодильник
4. Предварительно просушить сосиски для вторичного копчения при 45-50 ° C в течение 3-4 часа

Шаг 7

После копчения убрать колбасу в холодильник на несколько часов (на ночь), чтобы она остыла.

Шаг 8

Такую термообработку можно проводить в духовке или духовке (этапы 1 и 2), исключая 4, но для настоящего вкуса варено-копченых колбас без копчения не получится.

Колбаса вареная «Доктор» — рецепт

.

1к — — —

ГОСТ 23670-79.Вы любите колбасу? И вкусно? Я тоже. Сегодня я хочу показать, как легко приготовить в домашних условиях докторскую колбасу для гостей, ну почти по ГОСТу, сами по себе пряности не сильно разрослись. На ваш вкус, что вы порекомендуете. Так же отличается, в некоторой степени, процесс приготовления. Процесс адаптирован к условиям обычной квартиры и не требует «экзотического производства». Качество продукта не снижается.

Ингредиенты для колбасы вареной «Доктор»

Пошаговая инструкция приготовления Колбаса вареная «Доктор»

Шаг 1

Хорошо…

Посмотрим, что говорят о «Докторе» гости.
Говорят следующее:

Инструкция Микояна, 1938 г. здесь не вижу, я про альбом «Сосиски и маникопулос пиепрасит — 1938 г. Ленинград». ГОСТ 49го года на том основании, что это сделал. При необходимости можем посмотреть в моем дневнике http: //www.povarenok .EN / blog / show / 55815/

ГОСТ 1949 Колбаса вареная «Докторантура» (в% на 100 кг несоленого сырья):
Говядина — 15
Мясо свинины нежирное — 60
Мясо свиное — 25
Sol — 2,5
Сахар — 0,1
Нитрат натрия или нитрит — 0,03
Мускатный орех или кардамон молотый — 0,03

ГОСТ 1979, вареный Колбаса «Докторская» (в% на 100 кг несоленого сырья):
Говядина — 25
Мясо свинина жирная — 70
Яйцо — 3
Соль — 2 шт.09
Сахар — 0,2
Нитрит натрия — 0,0071
Мускатный орех или кардамон молотый — 0,05
Молоко — 2

Далее, современные не цитировать, не имеет смысла.

Буду изготавливать по ГОСТ 79, 49 лет действительно «Доктор», потому что ей разрешалось есть людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта из-за отсутствия в рецепте раздражающих специй, молока и яиц. Но мы не так уж больны 🙂

Вот с чего начать «Доктора», а может даже почему 🙂

Шаг 2

Приступим непосредственно к изготовлению колбасных изделий.
Купите мясо, разрежьте его на части, посчитав количество жирности свинины, процент говядины, свинину, взвесьте, и поставьте в холодильник. Очень рекомендую все пропорции и вес написать на листе бумаги, что бы не сбиваться с пути.

Шаг 3

Вот куски мяса в морозилке. Нам нужно остудить мясо, немного заморозить. В связи с тем, что сразу после запуска производства температура мясной эмульсии во время процесса не должна быть выше 10-12 градусов! Это очень важно!

Шаг 4

При подмораживании мяса были взвешены все специи и компоненты по весу мяса.
На фото не хватает воды и яиц, забыл положить.

Шаг 5

Свинина с жиром пошла.

Шаг 6

Уберите в морозилку то, что не было нагрето.

Шаг 7

Также в морозилке охлаждалась вода.

Шаг 8

Колбасная эмульсия будет изготавливаться в отечественном блендере по имеющимся там вариантам.
В блендере за раз не помещается все, по этому, зная количество и количество мяса, я разбил его на 6 частей по 6 прогонов. Мясо делили и приправы, и воду. Все сухие ингредиенты смешать в одном стакане и разделить на 6 стопок.
Приготовить эмульсию для колбас по следующему алгоритму:

1.Говядина в помойке.
2. Специи и половина воды.
3. Тщательно перемешать.
4. Снова половину свинины и положите в мусорное ведро.
5. Остальная свинина и вода и снова в хлам! Полностью! Осторожно!

Выход колбасной эмульсии, переложить в чашу и повторить 5 раз КВЭ. Миска хранится в холодильнике, а не на столе, не нагревается.

Вот колбасная эмульсия. Не забывайте следить за температурой.

Шаг 9

У меня бытовой блендер с такой нагрузкой перегревается и срабатывает термозащита, что бы его сложить поставить в морозилку на 20 мин.так как у меня есть 6 партий говяжьего фарша в виде эмульсии, и мне было грустно, подсчитав время для охлаждения, лишний час или около того был пропущен. Пока мотор блендера отдыхал в морозилке, я делал это всегда остывало после срабатывания термозащиты, придумал для блендера другой мотор, чем с вами и поделитесь 🙂
Вот и страдающее удовольствие.

Шаг 10

Но новый мотор для блендера — Зверь.Эмульсия идеально прожаренного мяса! Сразу подключается мотор. Действительно очень удобно, хотя на фото выглядит странно 🙂

Шаг 11

И снова о температуре, важен контроль.

Шаг 12

Поместите последнюю порцию эмульсии колбасы в миску, перемешайте последний тестовый миксер с насадками и все такое.Эмульсия колбасы готова.

Шаг 13

И прочее, конкретно процесс прокладки не снимался, руки все грязные были, но понял. Одеваем в мясорубку колбасную насадку, на насадку насадку завязываем узлом и понеслось … Заливать нужно плотно плотно. Длину хлеба рассчитайте вместимостью, при которой будет происходить приготовление …
Вот результат.

Шаг 14

Ну день прошел, досталось чуть меньше, часов 20.Приступаем к нагреванию наших сосисок.
Сначала измерьте размер буханки в диаметре. Потому что время приготовления будет зависеть от диаметра, а именно 1 мм — 1 мин.

Шаг 15

Возьмите подходящую в моем случае емкость или сковороду, на дно поставьте решетки, что бы батоны не касались дна.

Шаг 16

Сложенные буханки.

Шаг 17

Залить холодной водой. Сверху что-то притуповалось, буханки должны быть под водой, чтобы не плавать.

Шаг 18

Начнем «приготовление», приготовление будет состоять из двух этапов.
Первый этап 1,5 часа при температуре 40 градусов для равномерного нагрева и выравнивания температуры в буханке.Поскольку этот шаг необходим для структуры колбасы.
Температура поддерживается 37-40. Скучный. Но что поделать 🙂

Шаг 19

И наконец завершающий этап приготовления. Медленно увеличивайте температуру до температуры приготовления. И заваривается он при температуре 72-74 градуса. Варю при 73.
Время приготовления зависит от толщины батона, от его диаметра. 1мм-1мин. У меня дубинка имеет диаметр 48 миллиметров, соответственно я готовил 48 минут.Время приготовления отмечают при повышении температуры до 73 градусов.

Шаг 20

После 48 минут закипания.
Теперь колбаса должна быстро остывать, для этого поместите таз с колбасой под ледяную проточную воду на 50-60 минут. Этот этап необходим для того, чтобы остановить процесс приготовления и увеличить срок хранения продукта (быстро подскакивает оптимальная температура внутри дубинки для развития бактерий).

Шаг 21

Охлажденная колбаса, просушенная на полотенце.
Итак, колбаса готова. Теперь надо его разрезать. Посмотрите на конструкцию и обязательно попробуйте!

Рецепт приготовления докторской колбасы по ГОСТ. Колбаса докторская приготовленная по ГОСТ

в домашних условиях.

Мы живем в то время, когда натуральных материалов становится все меньше. К сожалению, это касается и продуктов питания.

Промышленное производство настолько увлекается разнообразными добавками, красителями и заменителями, что совершенно не помешает научиться готовить в домашних условиях некоторые из любимых продуктов, например, докторскую колбасу. На первый взгляд это может показаться слишком сложным. Но здесь поможет современная кухонная техника. Он достаточно мощный и оснащен множеством устройств, которые позволят упростить и ускорить технологический процесс. Поэтому приготовление докторской домашней колбасы по времени и сложности не отличается от работы по другой домашней кухне.

Такой продукт гарантированно содержит только качественное мясо, а не отходы.

В домашней колбасе доктора отсутствуют различные усилители вкуса, примеси, красители. Он оправдывает свое название, поскольку прекрасно усваивается организмом, снабжает его необходимыми белками и наполняет энергией.

Домашняя докторская колбаса — общие принципы приготовления

Приготовление докторской домашней колбасы начинается с выбора мяса. Он должен быть абсолютно свежим или охлажденным.

Лучше всего подходит молодое мясо. Поэтому не выбирайте кусочки слишком темного цвета. Вероятно, это мясо пожилого животного. Но слишком светлый оттенок также должен защитить вас от покупки, так как это может быть следствием приема гормональных препаратов.

В состав докторской домашней колбасы входит свинина и говядина.

Выбирайте жирную свинину. Подойдут шея и нижнее белье.

Жирность свинины должна быть около 40%. Если мясо куплено в магазине, то этот показатель написан на этикетке.

Говядина отборная без жира. Это должна быть мякоть.

Охладите мясо непосредственно перед приготовлением колбасы. Тогда его легче нарезать и измельчить. Мясо должно быть не просто охлажденным, а слегка замороженным. Оптимальная температура от 0 до -2 градусов.

В домашнюю колбасу доктора добавляют кардамон, мускатный орех, соль и сахар. Как правило, он состоит из 99% мяса и 1% специй. Обязательными компонентами колбас должны быть молоко (свежее или сухое) и яйца. Но поскольку продукт домашний, можно пофантазировать со специями и другими ингредиентами.Главное, чтобы мяса было больше настоящего и качественного.

Кроме еды вам понадобится:

посуды большого объема, например, на пять литров;

оболочка колбасная.

Процесс изготовления домашней колбасы доктора состоит из нескольких этапов.

1. Приготовление фарша. Мясо необходимо дважды-трижды измельчить, выбирая решетку с самыми маленькими отверстиями.

2. Формирование мясной смеси. В фарш добавляются все специи, яйца, молоко или лед.Все обрабатывается блендером до получения пастообразной массы. Затем его оставляют в холодильнике на час.

3. Приготовление колбасных оболочек. Чаще всего используются два типа:

• искусственные: коллаген, белковая оболочка. Он продается в виде рукава длиной 15 м. Необходимое количество (30-35 см) нужно размотать, отрезать, замочить в теплой подсоленной воде (столовая ложка соли на литр воды). Подержите пару минут и смойте. Надеть колбасный наполнитель.
• натуральный — чулки свиные. Их нужно очень хорошо промыть в рассоле и просушить перед заливкой.

Конец скорлупы необходимо плотно обвязать хлопковым шпагатом, отступив от края на два сантиметра.

В некоторых рецептах ракушка может быть:

Пакет для выпечки;

Бумага для выпечки и пищевая;

Фольга и полиэтиленовые пакеты.

4. Фарш для колбас. Оболочки сосисок аккуратно набиваются и закрепляются шпагатом с другой стороны.Получившийся батон можно связать еще в двух местах.

5. Приготовление докторской домашней колбасы. Этот процесс происходит в кастрюле, диаметр которой должен быть больше длины колбасной палочки. Вода нагревается до 70-75 градусов. Варить колбасу в более горячей воде нельзя, так как мясной белок сворачивается при 45-50 градусах, а затем продукт пастеризуется. Самое главное в технике — это состояние белка. Если он перегреется, изделие выйдет из строя.

Время приготовления около часа.

6. Охлаждение батона колбасы. Горячий батон колбасы опускают на несколько секунд под холодную воду. Затем его охлаждают до комнатной температуры и отправляют в холодильник минимум на шесть часов.

Из домашней докторской колбасы можно делать бутерброды, жарить, добавлять в салаты.

1. Домашняя докторская колбаса Оригинальная

Приготовленный продукт мягкий и нежный на вкус. Качественное мясо гарантирует здоровье и колбасу бутерброда с колбасой.

0,700 кг свинины полужирной.

0,250 кг мякоти говяжьей.

0.200 литров холодного молока.

Одна чайная ложка сахара.

20 грамм поваренной соли.

… ½ чайной ложки молотого кардамона.

Три ст. ложки свекольного сока.

Из измельченных кусков мяса превратить в фарш. Переложите в блендер. Добавьте сахар, соль и кардамон. Влейте почти стакан холодного молока и взбейте яйцо.

Включите блендер и превратите смесь в эмульсию.Это займет примерно три-четыре минуты.

Добавьте свекольный сок для цвета.

Заполнить свиные оболочки эмульсией. Для этого можно использовать специальную насадку на мясорубку.

Подготовленный полуфабрикат обвязать шпагатом и обвязать с двух сторон.

Варить в воде, нагретой до 70 градусов, около часа.

2. Колбаса докторская домашняя для бутербродов

Из колбасы готовится вкусный и аппетитный бутерброд. Вам просто нужно положить небольшой кусочек на свежий хлеб, а сверху положить кольцо помидора и огурца.

700 грамм свиной шеи.

Говядина 250 грамм.

Одна чайная ложка сахара.

20 грамм поваренной соли.

1/2 чайной ложки мускатного ореха.

Щепотка кориандра.

Четыре кубика льда.

Кусочки мяса пропускаем через мясорубку трижды. Посолить, всыпать сахар и взбить яйцо. Натрите мускатный орех. Добавить лед, посыпать кориандром. Перемешивайте, пока лед не растворится. Уезжаем на час.

Превращаем фарш в тестообразную массу с помощью блендера.

Выкладываем на пергамент и формируем колбаску. Прижимаем бумагу к фаршу, чтобы ушел лишний воздух. Для этого можно ударить заготовкой колбасы по столу. Оберните и скрутите края бумаги.

Заготовку колбасы оборачиваем пищевой пленкой пять-шесть раз, чтобы вода не попала внутрь. Обвязываем шпагатом. Варим час в воде 70 градусов.

Оставляем в холодном месте, чтобы колбаса полностью остыла.

3. Докторская домашняя колбаса в аргентинском стиле

В рецепте присутствует селитра, которая сохраняет розовый цвет колбасы.Но благодаря первоклассному мясу, ароматным специям и приправам готовый продукт получается ароматным и вкусным.

1100 грамм жирной свинины.

400 грамм мякоти говядины.

Одна чайная ложка сахара.

30 грамм поваренной соли.

0,5 чайной ложки кардамона.

Три зубчика чеснока.

4 грамма чилийской селитры.

Две ст. ложки сухого молока и приправы для колбас.

Две чайные ложки черного перца.

Семь кубиков льда.

Мясо измельчить дважды, нарезать небольшими кусочками. Довести до пастообразного состояния в блендере.

Приправить солью, добавить сахар, селитру, измельченный чеснок и яйцо. Посыпать приправой для колбасы и черным перцем.

Сверху насыпать тертый мускатный орех.

Положите на фарш кусочки льда.

Добавьте сухое молоко. Все хорошо перемешайте, пока лед не растает, а фарш не превратится в пасту.

Полученную массу поставить на час в холодильник.

Подготовить коллагеновую оболочку для колбас и заполнить ее мясным паштетом. Обвязать шпагатом с двух сторон.

Готовую колбасную заготовку проткнуть иголкой в ​​нескольких местах, чтобы выходили пузырьки воздуха.

Готовьте обычным способом в горячей воде.

Колбаса должна остыть, а затем полежать в холодильнике восемь часов.

4. Домашняя докторская колбаса со сливками

Крем придает колбасе легкий нежный вкус. Вместо обычных специй в продукт добавили перец, что сделало его умеренно острым.

350 грамм жирной свинины.

150 грамм мякоти говядины.

Зубчик чеснока.

200 мл сливок.

30 мл свекольного сока.

Две щепотки смеси перца и соли.

Измельчите в блендере кусочки свинины и говядины. Добавьте белок двух яиц и продолжайте взбивать.

Влейте сливки и выдавите чеснок. Добавьте свекольный сок. Перец и соль. Взбивать еще две минуты.

Готовый мясной паштет выложить на фольгу, сложенную пополам, и завернуть.Скручиваем и срезаем лишнее по бокам. По внешнему виду колбасная заготовка похожа на большую конфету.

Обвязываем шпагатом в двух местах и ​​кладем сначала в один полиэтиленовый пакет, потом во второй. Нажимаем, чтобы выпустить воздух, и отправляем варить.

Готовую колбасу остудить и отправить в холодильник примерно на шесть часов.

5. Докторская домашняя шотландская колбаса

Виски, присутствующее в колбасе, не повлияло на ее крепость, а только сохранило нежный розовый цвет мяса.

0.200 кг говядины высшего сорта.

0,500 кг нежирной свинины.

0,200 кг жирной свинины.

0,150 кг ледяной воды.

Арт. ложка морской соли.

Одна чайная ложка сахарного песка.

Две щепотки черного перца.

30 грамм виски.

Фарш готовим отдельно от каждого вида мяса. Помещаем его в разные сосуды.

Говядину кладем в блендер, добавляем половину воды, солим и превращаем в суспензию.

Затем кладем всю свинину, как жирную, так и нежирную. Добавьте сахар, перец, лед и оставшуюся воду. Влить виски. Взбивайте, пока паста не станет однородной.

Остужаем и можем делать бутерброды.

• Свекольный сок тускнеет во время приготовления, сколько бы вы его ни добавляли. Поэтому, чтобы колбаса получилась розовой, можно в фарш влить две столовые ложки водки или качественного коньяка.
• Оболочку нельзя набивать очень плотно, чтобы она не лопнула в процессе приготовления.
• Температура фарша при варке не должна подниматься выше 12 градусов. Для поддержания этой температуры добавляются кубики льда или холодное молоко.
• Вкус готового продукта зависит от качества фарша. Чем она нежнее, однороднее и пышнее, тем вкуснее, сочнее и мягче будет колбаса.
• Чтобы не перегреть воду для варки колбасы, нужно остерегаться: при нагревании до необходимых 70-75 градусов со дна кастрюли начинают подниматься первые пузырьки.
• Можно иначе: вскипятить воду и выключить плиту. Загрузите кусок колбасы через минуту и ​​подождите полминуты. Затем запустите плиту и поставьте огонь на минимум.
• Домашняя колбаса «Докторская» должна храниться при температуре не выше восьми градусов и не более двух суток.
• Чем толще буханка колбасы, тем дольше она готовится. Поэтому его оптимальный диаметр — 40-42 см.
• Отличие домашней докторской колбасы от магазинной в том, что она содержит только натуральное мясо и 0% химических добавок.

1. ДОМАШНЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВКУСНОЙ ДОКТОРСКОЙ КОЛБАСКИ

Многие семьи отказываются покупать колбасу в супермаркетах или на рынке, так как вкус и состав покупной колбасы оставляют желать лучшего. Участились случаи пищевой аллергии на покупные продукты.

А вот любителям колбасы не стоит отказываться от популярного продукта. Ведь в домашних условиях можно приготовить вкусную и сочную колбасу. Вы сами подберете подходящие ингредиенты и будете контролировать процесс приготовления.

Из этого материала вы узнаете, как правильно приготовить вареную докторскую колбасу в домашних условиях. Несложные фото и видео рецепты помогут даже новичку на кухне приготовить это лакомство с первого раза.

Начнем с самого простого рецепта.

Состав:

√ 300 грамм говядины высшего сорта;

√ 800 гр. полужирная свинина;

√ 1 шт. — яйцо;

√ 250 мл молока;

√ 0,5 гр. молотый кардамон;

√ 20 грамм соли;

√ 4 грамма сахара.

Подготовка:

Все мясо измельчить 2 раза на мясорубке — через насадку с дырочками;

Теперь добавьте кардамон, соль и сахар. Размешиваем всю массу руками;

Следующий этап — перемешивание полученного фарша в блендере с добавлением молока и яиц. У вас должна получиться однородная смесь;

Отправляем заготовку в холодильник примерно на час;

Наполните глубокую кастрюлю водой (4 л) и поставьте ее на плиту.Выключите газ, пока вода не закипит;

Теперь берем свиные кишки для фарша и разрезаем их на кусочки по 30 см. Тщательно промойте оболочки в теплой воде. В воду можно добавить немного соли;

Обвязываем каждую оболочку шпагатом только с одного конца. Другой конец надеваем на насадку для фарша;

Достаем фарш из холодильника и фаршируем подготовленными ракушками. Обвязываем второй конец каждой колбаски;

В нагретую воду опускаем батоны и варим 55 минут, не доводя воду до кипения!

Вареную докторскую колбасу охладить под струей холодной воды.Затем остужаем при комнатной температуре и отправляем в холодильник.

2. КАК ПРИГОТОВИТЬ КОЛБАСУ ДОКТОРА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Даже если вы никогда не варили вареную колбасу в домашних условиях, то с помощью этого несложного рецепта вы обязательно сделаете вкусную домашнюю колбасу своими руками:

НАЖМИТЕ НА ССЫЛКУ И ИЗУЧИТЕ ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ С ФОТОГРАФИЕЙ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАСКИ ДОКТОРА

Другой визуальный способ сделать домашнюю колбасу:

Видео-рецепты:

Как сделать докторскую колбасу дома.Смотрим видео рецепт:

Свинину и говядину очистить от пленок и полосок.

Заморозьте мясо в морозильной камере, затем нарежьте на кусочки.

Фарш должен быть холодным, не выше 10 градусов, поэтому после скручивания его снова нужно поместить в морозильную камеру на 30-40 минут. Добавьте в фарш соль, нитритную соль, молотый мускатный орех.

Вывешиваем батоны колбасы при комнатной температуре на 1 час. Затем отварите колбасу, полностью заливая ее водой комнатной температуры.Готовила в мультиварке на режиме «Мультиповар» при 80 градусах 1 час 15 минут, закрывая крышку. Также можно отварить колбасу в кастрюле на медленном огне, не давая воде закипеть, 1 час 15 минут, накрыв крышкой.

Самую вкусную колбасу «Докторскую», приготовленную в домашних условиях, нужно быстро охладить под холодным душем, дать полностью остыть и поместить в холодильник минимум на 12-15 часов. После этого снимите оболочку, нарежьте колбасу и подавайте.

Приятного аппетита!

Докторская колбаса обладает мягким и нежным вкусом. Он не содержит много соли, приправ и других добавок. Эта колбаса отлично подходит как для обычных бутербродов, так и для салатов. Но покупая колбасу в магазине, нельзя быть уверенным, что в ее состав нет вредных для человеческого организма добавок.

Но не стоит отчаиваться и отказываться от любимых с детства колбасок. Вы также можете получить этот продукт в домашних условиях. В зависимости от рецепта докторской колбасы на приготовление может уйти от одного до четырех часов.Ингредиенты различаются. Можно добавить больше мяса, приправ или молока. По представленным ниже рецептам докторской колбасы блюдо готовят по-разному. Колбасу можно запекать в духовке, варить в кастрюле и даже в мультиварке.

Попробовав домашнюю вареную докторскую колбасу, вы сразу почувствуете большую разницу во вкусе той, что попадается в магазин. Попробуйте приготовить ее, следуя рецепту докторской колбасы по ГОСТу, в домашних условиях.

Продукты для приготовления:

• Свинина — полтора килограмма.
• Говядина — пятьсот грамм.
• Молоко — двести миллилитров.
• Яйца — две штуки.
• Молотый мускатный орех — одна чайная ложка.
• Соль — четыре чайных ложки.
• Сахар — шесть чайных ложек.

Процесс варки колбасы

1. Свежее мясо свинины и говядины необходимо очистить от полос и пленок, нарезать на мелкие кусочки и измельчить. Необходимо поочередно перекрутить кусок свинины, а затем кусок говядины через самую маленькую насадку.Подготовленный фарш выложить в миску подходящего размера. Яйца разбить на фарш, всыпать сахар и соль. Добавьте мускатный орех и тщательно перемешайте. Затем влейте молоко и еще раз хорошо перемешайте.
2. Затем приготовленный фарш поместить в чашу кухонного комбайна и измельчить блендером до однородной пастообразной консистенции. Приготовленный по рецепту докторской колбасы фарш готов. Затем можно приступать к формированию буханки.
3. Разложите лист бумаги для выпечки на рабочей поверхности стола.Подготовленную колбасу уложить вдоль одного края. Бумагу с выложенным на нее фаршем аккуратно сверните в рулет так, чтобы противоположный край перекрывался. Затем скрутите рулет с одного конца и обвяжите шпагатом. Легким движением рук выдавите из колбасного рулета оставшийся воздух. Затем свяжите с другой стороны.
4. Полученный рулет из колбасы, приготовленный по рецепту докторской колбасы в домашних условиях, необходимо завернуть в несколько слоев пищевой пленки. После этого еще необходимо сделать обвязку и завязать обычным узлом.На этом подготовительный процесс к приготовлению докторской колбасы в домашних условиях завершен.

Приготовить колбасу

1. Последнее, что осталось сделать, это приготовить докторскую колбасу. Для чего нужно взять довольно большую кастрюлю, чтобы в нее поместился весь рулет с сосиской. Набрать воду и поставить на сильный огонь. После закипания поместить в него подготовленный рулет из колбасы, убавить огонь и варить полтора часа до полной готовности.
2. Приготовленную докторскую колбасу необходимо вынуть из воды, дать ей остыть и поместить в холодильник примерно на десять часов.После этого его можно есть. Приготовленная по этому рецепту вареная докторская колбаса получается вкусной, полезной, без добавления красителей, ароматизаторов, глюконата натрия и других вредных для человеческого организма веществ.

Докторская колбаса в мультиварке

Сейчас на полках магазинов в мясных отделах можно найти просто огромный ассортимент всевозможных колбас. У них яркий вид и красивая упаковка, но качество продукта оставляет желать лучшего.Но если вы все же хотите порадовать себя и своих близких парочкой бутербродов с колбасой и при этом не беспокоиться об их здоровье, вы можете приготовить это самостоятельно. Для этого отлично подойдет рецепт самой вкусной домашней докторской колбасы в мультиварке.

Что для этого потребуется:

• Куриное филе — один килограмм.
• Яйца — четыре штуки.
• Сливки — четыреста миллилитров.
• Чеснок — два зубчика.
• Свекольный сок — пять столовых ложек.
• Перец.
• Соль.

Приготовление колбас

1. Куриное филе промыть, нарезать мелкими кубиками и пропустить через мясорубку. Затем поместите куриный фарш в чашу кухонного комбайна и взбейте. Добавить в фарш свекольный сок, очищенные дольки чеснока, яичный белок и сливки. Приправить перцем, посолить и снова взбить до однородной консистенции смеси. Разложите на столе лист фольги для запекания и выложите на него приготовленную куриную смесь.
2. Далее нужно сформировать батон будущей домашней колбасы.Для этого куриную смесь аккуратно оберните фольгой и обвяжите нитью с обоих концов. Затем на получившийся батон колбасы надеть два рукава для запекания и снова обвязать ниткой. Ни в коем случае нельзя забывать связать колбасу. Это сделано для того, чтобы в процессе готовки внутрь не попала вода. Завершено предварительное приготовление докторской колбасы в домашних условиях.
3. После этого нужно взять мультиварку и поместить в ее посуду заготовку колбасы, залить кипятком так, чтобы колбаса была полностью покрыта водой.Закройте крышку. Установите режим тушения и установите таймер на один час. Когда колбаса будет готова, откройте крышку, выпустите пар и достаньте колбасу из мультиварки. Дайте ему полностью остыть и уберите в холодильник на десять-двенадцать часов. По истечении необходимого времени домашнюю докторскую колбасу можно смело нарезать и приготовить вкусные и полезные бутерброды.

Докторская колбаса, приготовленная в кружках

Воспользовавшись оригинальной рецептурой домашней докторской колбасы, приготовленной в кружках, вы получите полезный и качественный продукт.Эта колбаса отлично подходит для приготовления бутербродов, ее можно жарить с яйцом, а также использовать как один из ингредиентов в различных салатах.

Какие продукты вам понадобятся:

• Свинина — пятьсот грамм.
• Куриная грудка — пятьсот грамм.
• Яйца — две штуки.
• Чеснок — десять зубчиков.
• Молоко — восемьсот миллилитров.
• Крахмал — четыре столовых ложки.
• Соль — четыре чайных ложки.
• Сахар — одна чайная ложка.
• Мускатный орех — 1/2 чайной ложки.
• Черный перец — пол чайной ложки.
• Кардамон — 1/2 чайной ложки
• Кориандр — половина чайной ложки.
• Паприка — пол чайной ложки.

Готовим ингредиенты

1. Купленное мясо очищаем от жилок, хрящей, пленок. Промыть и нарезать кусочками. Пропустить через мясорубку, а затем переложить полученный фарш в чашу блендера, закрыть крышкой и взбить.
2. Затем в любом порядке всыпать в блендер все специи, крахмал, сахар, соль, очищенный и измельченный чеснок с взбитым фаршем, влить молоко и добавить яйцо.
3. Все необходимые ингредиенты для рецепта докторской колбасы в домашних условиях находятся в блендере. Теперь нужно все продукты тщательно взбить до легкой однородной консистенции.

Наполнение кружек колбасой

1. Тогда брать желательно стеклянные кружки. Количество кружек напрямую зависит от их размера. Все кружки хорошо смажьте растительным маслом и выложите в них приготовленный фарш для докторской колбасы, не доходя до края кружек примерно на три-четыре сантиметра.Каждую кружку, наполненную фаршем, необходимо плотно накрыть, а затем обернуть в несколько слоев пищевой пленки. Это нужно делать, чтобы фарш не вытек в процессе приготовления.
2. После того, как все кружки были тщательно и плотно упакованы пищевой пленкой, их необходимо поместить в широкую кастрюлю. Но перед этим на дно взятого сосуда обязательно поставить решетку и накрыть ее хлопчатобумажной тканью. Это сделано для того, чтобы пищевая пленка, намотанная на кружки, не соприкасалась с дном утюга.Кастрюлю с помещенными в нее кружками для фарша необходимо наполнить водопроводной водой так, чтобы кружки были погружены в воду на две трети своей высоты.
3. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте на огонь. Доведите до кипения, убавьте огонь и тушите. Через час выключите огонь, снимите кружки со сковороды, освободите их от пленки, переверните и выньте из готовой докторской колбасы, приготовленной в домашних условиях.
4. По цвету он выглядит бледнее, чем купленный в магазине. Но это компенсируется тем, что такая колбаса получается очень вкусной, ароматной, полезной и, конечно же, в ее составе нет вредных для здоровья человека веществ.
5. Среди большого разнообразия существующих рецептов с фото докторской колбасы, приготовленной в домашних условиях, вы сможете выбрать любой на свой вкус.

Домашняя докторская колбаса в духовке

Предлагаем подробно рассмотреть один из рецептов — это домашняя докторская колбаса в духовке.

Состав

• Говядина — пятьсот грамм.
• Нежирная свинина — два килограмма.
• Яйца — три штуки.
• Молоко сухое — сорок грамм.
• Коньяк — двадцать пять грамм.
• Мускатный орех — одна столовая ложка.
• Сахар — одна столовая ложка.
• Кардамон — одна чайная ложка.
• Соль — две столовые ложки.
• Вода — пол-литра.

Приготовление докторской колбасы

1. Мясо отделить от пленок и прожилок, хорошо промыть и нарезать кусочками. Пропустить через мясорубку с мелкой насадкой. Затем поместите фарш в чашу кухонного комбайна и взбейте.
2. Теперь по очереди все ингредиенты, приготовленные по рецепту, нужно добавить в фарш.И еще раз все хорошо взбить в блендере до серой воздушной массы однородной консистенции.
3. Серый цвет приготовленного рулета не должен вас смущать, в процессе выпечки он изменится. По этому рецепту домашняя докторская колбаса готовится без кишок, но с использованием рукава для запекания.
4. Заполните рукав для запекания подготовленным фаршем, обвяжите его шпагатом и обязательно оберните фольгой для запекания. Также застелить противень листом фольги и положить на него рукав с фаршем.

Начало запекания сосисок

1. Духовка должна быть предварительно разогрета до 180 градусов. Поставьте противень в духовку на двадцать минут, затем снизьте температуру до 150 градусов и продолжайте выпекать еще сорок минут. Затем снимите фольгу с рукава, налейте небольшое количество воды на противень и оставьте в духовке еще на пятнадцать минут.
2. Готовую докторскую колбасу, приготовленную в домашних условиях своими руками, охладите до комнатной температуры и поместите в холодильник на семь-восемь часов.Затем вы можете достать его из холодильника и приготовить вкусные и полезные бутерброды. Стоит отметить, что какой бы рецепт и способ приготовления докторской колбасы вы ни выбрали, она в любом случае будет вкуснее и полезнее, чем купленная в магазине.

пошаговый рецепт с фото

Конечно, чтобы докторская колбаса в домашних условиях была максимально приближена к той, что мы видим на полках магазинов, нужно попробовать. Лучше выделить для приготовления целый день, так как кулинарный процесс проходит в несколько этапов.Но готовая колбаса вас приятно удивит, и магазинную, скорее всего, уже не тронете — домашняя колбаса намного вкуснее, если в ней нет вредных добавок.

Состав

• свиная лопатка 700 г
• 250 г говядины
• 14 г нитритной соли
• 6 г поваренной соли
• 50 г сухого молока
• 1 куриное яйцо
• 1 г молотого мускатного ореха
• 3 г фосфатов
• Коллагеновая оболочка 1 м диаметром 55 мм

Как приготовить докторскую колбасу

1.Подготовить мясо — можно взять мякоть говядины или балык. Лопатка также не должна быть жирной и содержать кости — вырежьте их, если они есть.

2. Для более удобного измельчения мяса на мясорубке нарежьте его кусочками любой формы.

3. В одной миске, но не перемешивая, перекрутите сначала говядину, а затем свинину. Поставьте таз с фаршем в морозилку, чтобы фарш слегка застыл — тогда его будет легче перекрутить в блендере.

4. Через час (или меньше) переложите говяжий фарш в чашу кухонного комбайна.Добавьте к нему нитритную и поваренную соль, фосфаты, молотый мускатный орех. Докторская колбаса, приготовленная по ГОСТу, не содержит других специй. Нитритная соль — это соль нитрита натрия, которая сохраняет свой аппетитный розовый цвет и придает ей «ветчинный» вкус. Фосфаты — удерживают влагу, делая колбасу сочной. И соль, и фосфаты можно заказать онлайн в специализированных магазинах или купить поблизости, если вам повезет и в вашем городе есть такие магазины.

5. Перемешайте говяжий фарш в кухонном комбайне или блендере в течение 3-4 минут до образования однородной эмульсии.Теперь переложить в миску свиной фарш, покрутить еще 3-4 минуты.

6. Добавьте в миску сухое молоко и взбейте куриное яйцо. Поверните еще раз, на этот раз хватит минуты. Во время измельчения следите, чтобы температура фарша не поднималась выше 10 градусов. Хорошо, если есть градусник. А если нет, то во время измельчения бросьте в миску пару кубиков льда — на всякий случай. Если фарш будет перегретым, при варке колбасы может произойти набухание бульона — это когда внутри оболочки образуется много бульона, в котором плавает «сухая» котлета.Это, конечно, тоже вкусно, но к колбасе никакого отношения не имеет.

7. Теперь вам нужна приставка для мясорубки для изготовления колбас — ее можно приобрести в любом строительном или кухонном магазине за символическую цену. Коллагеновую оболочку необходимо заранее замочить в теплой воде на 10-15 минут. Оболочку можно купить там же, где и соль с фосфатами. Обвяжите один конец оболочки шпагатом или кулинарной нитью, прикрепите к насадке и постарайтесь максимально выпустить воздух.Вращайте ручку мясорубки, продавливая фарш и наполняя его оболочкой. Помощник здесь может оказаться не лишним.

8. Из указанного количества ингредиентов получается три батона колбасы. Поэтому можно сразу всю скорлупу разрезать на 3 части и при появлении противоположного края скорлупы выдавить фарш, выпуская как можно больше воздуха, и плотно завязать второй конец.

Наполните кастрюлю водой, поместите колбасу в прочный полиэтиленовый пакет и отправьте в кастрюлю.Было бы удобно иметь дома градусник с зондом. Вы можете положить щуп в кастрюлю и следить за температурой воды. По технологии температура воды не должна подниматься выше 80 градусов. Колбаса готова, когда температура внутри нее достигнет 70 градусов. На приготовление такого количества колбасы уйдет около 80 минут. Если нет градусника, можно так поступить — когда вода почти закипит, долить немного холодной воды и выключить на 5-7 минут. Затем включите его на очень слабом огне и через 15 минут снова выключите на 5 минут.И так посчитайте 80 минут. Это может показаться устрашающим, но результат того стоит.

9. Когда колбаса приготовится, снимите ее и дайте остыть в течение часа или двух. Потом можно нарезать и попробовать — эта колбаса никого не оставит равнодушным, она просто великолепна! Вареную колбасу можно хранить в холодильнике 72 часа, после чего она может испортиться.

Советская колбаса «Докторская». Домашняя докторская колбаса: рецепт и технология

Вместо сухого молока использовано обычное холодное молоко в количестве 200г.
В вареные колбасы добавляют 25-30% воды / молока, в зависимости от качества мяса и качества помола, при котором происходит эмульгирование. происходит, имеет большое значение.

Нарезать говядину и свинину кусочками 1,5-2 см и посолить смесью нитрита и поваренной соли. Время посола — 24-48 часов (можно больше, но не меньше, если мясо неизвестного происхождения, лучше больше) при температуре + 2-4г.

Выдержанное холодное мясо пропускают через мясорубку сначала говядину, затем свинину. Не смешивайте фарш. Металлическую часть мясорубки желательно перед этим сильно охладить. После этого говядину измельчают на куттере с добавлением порции ледяного молока в течение 3-5 минут до кремообразного состояния.Поместите рубленую говядину в холодильник. Свинину измельчить на куттере с добавлением специй, ледяного молока и 0,5 г аскорбиновой кислоты, разведенной в небольшом количестве воды, в течение 2-3 минут, затем добавить говядину и разрезать еще 2 минуты.
Во время куттинга фарш не должен нагреваться выше + 8-9г. Это важно! №
Как измельчить фарш в домашних условиях без фрезы описано в разделе Также описано, как сделать оболочку для вареной колбасы.
Далее набиваем панцирь фаршем, желательно с минимальным количеством воздуха, уплотняем батон и вяжем хвостик.Затем сделайте крестообразную вязку для лучшего уплотнения.

Буханку поставить в холодильник с температурой + 2-4 г на 16-24 часа для осадков.
Далее нужно обжарить на опилках бука, ольхи, дуба, но эта скорлупа для этого не подходит, для этого нужна либо натуральная, либо искусственная проницаемая оболочка, поэтому вместо запекания постепенный нагрев.

После выпадения осадков кладем буханку в воду + 30-35 г для разогрева и поддерживаем эту температуру в течение часа, затем поднимаем температуру до 45-50 г в течение следующего часа и + 50-60 в течение следующего часа.В принципе, это можно делать и в духовке, так как оболочка непроницаемая, продукты пригоревшего газа никак не повлияют на колбасу. Температура духовки даже на минимальном огне более 100гр. Для ее уменьшения достаточно приоткрыть дверцу на небольшое расстояние, но тогда понадобится градусник, который должен располагаться рядом с буханкой, для контроля температуры.
Дальнейшее приготовление. Вы можете готовить на пару или в воде. Температура воды +85 гр. Обмакиваем в него батон и варим.Время приготовления — 10 минут на один сантиметр диаметра батона. Но лучше использовать градусник, который вставляют в батон, и варить до +70г в середине батона.
После закипания охладить в ледяной воде и поставить в холодильник. Колбасу перед употреблением желательно постоять несколько часов в холодильнике.

После варки в оболочке.

Без оболочки

На территории, где когда-то существовал Советский Союз, очень любили докторскую колбасу (да и сейчас едят с удовольствием).Ее ценили и в Прибалтике, и в Казахстане, и в тяжелые послевоенные годы, и в благополучные семидесятые годы. Но мало кто из потребителей знал, почему колбаса называется «докторской». Все привыкли к такому названию продукта, хотя иностранцев оно почему-то шокировало. Если колбаски «Языковые» или «Куриные» делались из субпродуктов и мяса птицы, то можно было только догадываться, что входило в «Доктор» и «Детский». Значение этих имен со временем было забыто. Вспомним историю появления докторской колбасы.Для этого нам придется вернуться в 30-е годы прошлого века.

Чем питательнее, тем здоровее

Сельский врач часто лечил пациентов, чьи недуги коренятся в плохом питании. Ведь мясо крестьяне ели только по праздникам, а их дневной рацион состоял из каш и нежирных щи. Чтобы вылечить анемию и подобные недуги, врач предписал пациенту есть больше жирного мяса. Может, в этом секрет, почему докторская колбаса называется «докторской»? В рецепте врача? Отчасти да.Докторская колбаса очень питательна. И действительно, врачи считали, что его хорошо есть при малокровии или после длительного голодания. А вот докторскую колбасу жирной назвать сложно. Она действительно диетическая. И это придумал не какой-то врач. Состав колбасы утвержден Наркоматом здравоохранения. Почему Стране Советов так понадобился специальный «лечебный» рецепт?

Откуда взялось название «докторская колбаса»?

Тридцатые годы прошлого века… Политика нэпа была отменена. Коллективизация вкупе с изъятием урожая у крестьян привели к голоду. Огромные массы населения испытывали нехватку продовольствия. Продолжительное голодание приводило к вспышкам различных болезней. Примерно в то же время политик Анастас Иванович Микоян посетил Соединенные Штаты в 1930 году. Во время своего визита он также посетил Чикаго, где ознакомился с тем, как работает американская мясная промышленность. Вернувшись в СССР, Микоян на основе полученного опыта создал Первую Московскую колбасную фабрику.Позже эта фабрика была названа в честь своего создателя. Диетологи ВНИИ разработали и представили на утверждение в Наркомат здравоохранения рецепт нового колбасного изделия. Он, как говорится в документах, предназначался специально для «лечебного питания больных, здоровье которых было подорвано гражданской войной и царским деспотизмом». Теперь несложно догадаться, почему докторская колбаса получила такое название. Даже по документам ей прописал врач.

Докторская колбаса по ГОСТ

Власти, конечно же, лукавили в причинах массового голода населения. Но лекарство, быстро восстанавливающее силы, все же нашлось. Рецепт врача выверен до мелочей. Для приготовления ста килограммов докторской колбасы нужно было взять 25 кг рубленого говяжьего мяса (мякоть высшего сорта, без соединительной ткани), 70 кг свинины (тоже высшего качества, нежирной, без жира), две литров цельного коровьего молока и семьдесят пять куриных яиц.Но из специй разрешалось добавлять только соль, сахар, немного кардамона и мускатного ореха. Почему докторскую колбасу называют «докторской»? Потому что его прописывали пациентам с язвой желудка, колитом и другими недугами желудочно-кишечного тракта. Этот питательный продукт был действительно диетическим. Он по праву мог входить в рацион детей. Кстати, на московском заводе имени Микояна, где в 1936 году с конвейера сошла первая палочка «Докторской», были изобретены и другие не менее популярные марки колбас: «Любительская», «Брауншвейгская», «Чайная».

Постепенная сдача позиций

Рецепт мясной продукции утвержден ГОСТом, которого строго придерживаются до семьдесят четвертого года. Почему нужно было менять рецепт во время «всеобщего благополучия»? Когда страна перешла от строительства светлого будущего к сцене, вдруг стало ясно, что поголовье скота не такое большое, как хотелось бы. Кроме того, свиней стали кормить отходами рыбной промышленности, из-за чего мясо животных приобретало неприятный запах.Уже ГОСТ 1974 г. разрешает использование крахмала и муки при приготовлении докторской колбасы. Но это было только началом падения некогда высокого стандарта качества. ГОСТ 23670-79 разрешал использовать вместо яиц меланж, сухое молоко и свиные шкуры. Вскоре начали использовать усилители вкуса и антиоксиданты. Буханка была завернута в целлофан. Вот почему гурманы с недоумением стали спрашивать: «А почему докторская колбаса называется« докторской »?Свою колбасу готовили так, что ее нельзя было назвать диетическим продуктом. Действующий Госстандарт (2011 г.) позволяет использовать при приготовлении продукта муку, крахмал, нитрит натрия, а вместо натуральных яиц и молока — сухие заменители. Но есть производители, которые предлагают товар ТУ. Эта аббревиатура расшифровывается как «Технические характеристики». Они не имеют ничего общего с ГОСТом и разрабатываются самим предприятием. И уже не известно, почему докторская колбаса так называется — ведь она содержит ароматизатор копчения, антиоксиданты Е 300-306, вызывающий привыкание глутамат натрия, стабилизаторы и регуляторы кислотности.Вряд ли такой сомнительный коктейль из всевозможных электронных добавок можно считать диетическим продуктом.

Почему колбаса называется «докторской»

Происхождение названия этого продукта мы уже рассказывали. Вопрос стоит по-другому: имеет ли она право и дальше считаться «лечебной» пищей? Народное искусство уже начало сочинять анекдоты о своем сомнительном качестве. Например, в одном из них, очень показательном, дан ответ на вопрос, почему докторская колбаса называется «докторской»: ведь после того, как ее съели, нужно срочно обратиться к врачу.

Ну что ж, к классике созрели. Не стоит стремиться к ГОСТам? Поразмыслив, я понял, что еще можно рискнуть старинным кухонным комбайном и попробовать сломать привычный рецепт Доктора ГОСТ 1946 на 2-х ножах комбайна.
В целом хорошо получилось. На удивление — очень вкусно! А по органолептике — очень близко к оригиналу. Я поставил себе твердую 4 балла по этому рецепту, его можно довести до 5, но здесь вам понадобится оборудование (резак или эмульгатор), которого у меня дома нет.
В целом считаю, что делать домашнюю колбасу «Докторскую» удачно — это как приобщение к настоящим колбасам

Рецепт:
Говядина высшего сорта (спинка без прожилок) — 0,5 кг, фарш на решетке 3 мм;
Нежирная свинина (без жилок) — 1,5 кг, фарш на решетке 3 мм;
Жир свиной (паштет, грудинка) — 1,2 кг, фарш на решетке 3 мм;
Ледяная вода — 0,3 л;
Нитриновая соль — 65 г;
Сахар — 10 гр;
Перец душистый молотый — 6 гр. Совершенно ароматный, потому что в колбасе он раскрывается до 4 нот.По ГОСТу — кладут кардамон или мускатный орех. но у меня их не было под рукой.

Прокрутить все 3 вида мяса на мясорубке через решетку 3 мм.

Взбить в блендере первую говядину с половиной воды и солью до образования мелкой суспензии. Затем добавьте нежирную и жирную свинину, сахар и специи, а остальную часть — ледяную воду. Взбить до однородной массы. Учтем, что фарш загустеет через 1-2 минуты после измельчения, поэтому в работе делаем паузу на 30-40 секунд, чтобы дать слабому двигателю блендера остыть.

Фарш — на фото. Видно, что некоторые вены ножами не рвались, но это не критично, ведь у нас домашний «Докторский».

Далее выбиваем мясную массу в полиамидную оболочку. Нафаршивать сосиски удобнее всего с помощью специальной насадки для мясорубки (имеется в ассортименте среди продуктов «Em Sausages»).
Обвязываем концы колбасным чапагатом (есть 2 вида продукции «Em Sausages» — джутовая и хлопковая), стараясь максимально уплотнить «батон» колбасы.
Помещаем «буханки» в горячую воду (35-40 0 С) на 15 минут для равномерного нагрева, это мера по уменьшению количества пор в готовом продукте.
Варить колбасу при 80 0 С 40 минут. Готово! Будут видны поры (дырочки) на срезе буханки — это данность, избежать этого в домашних условиях практически невозможно. Поры в промышленности удаляются с помощью специального вакуумного наполнителя во время заполнения.

Вяжется обычными колбасными петлями. Чуть позже выложу видео по вязанию сосисок.Можно просто завязать узлы на концах, только при вязании сильнее затягивать батон. Оболочка из полиамида является наиболее прочной, на производстве обычно проверяют прочность зажимов, когда обрезанный буханку кладут на пол и на нее стоит взрослый.

Докторская колбаса названа докторской, потому что является диетическим продуктом с низким содержанием жира (Теория)

Лечебная колбаса появилась в 1936 году (разработка завода им. А. Микояна) как диетический продукт: «… больным, чьи здоровье было подорвано в результате гражданской войны и царского деспотизма ».Казалось бы, война и деспотизм закончились, живите, ешьте колбасу и радуйтесь жизни … но нет — наступил 1937 год …

Все эти годы докторская колбаса менялась (и мы с ней). Что должно быть по ГОСТу? Вот подробный исторический фон:

Что нам врач прописал?

Колбаса докторская, рецептурный состав по ГОСТ 23670-79, сырье несоленое, кг (на 100 кг): говядина рубленая высшего сорта — 25; рубленая полужирная свинина — 70; куриные яйца или меланж — 3; молоко коровье сухое, цельное или обезжиренное — 2; специи и другие материалы, г (на 100 кг несоленого сырья): соль поваренная — 2090; нитрит натрия — 7.1; сахарный песок или глюкоза — 200; мускатный орех или молотый кардамон — 50. Вот и все, остальное — скорлупа и технология изготовления. Как видно из рецептурного состава, легендарных добавок из анекдотов про колбасу из 70-х годов, а именно: переработанная оберточная бумага, использованная туалетная бумага или обыкновенный морской планктон и т. Д., Нет — в докторской нет.

Сегодня «Докторская» высшего сорта выпускается в трех видах оболочек: натуральная белковая оболочка, из свиной кишки и парогазонепроницаемая синтетическая.В последнем колбаса хранится дольше, потому что создается эффект вакуумной упаковки. Колбасы, не заключенные в парогазонепроницаемую оболочку, производятся копчеными по технологии улучшенной сохранности. На мой взгляд, они немного курят. Ну не всем это нравится.

По органолептическим характеристикам, то есть по внешнему виду и вкусу, отечественная «Докторская» конца ХХ века не хуже той, которую потребляло поколение конца 40-х — начала 50-х годов.Вернулся былый вкус колбасы. Правда, аромата, который многие из нас запомнили, я не почувствовала. В чем тут дело: постарели ли мы или изменилось общее экологическое состояние среды, в которой животных кормят на мясо — установить сложно. Несмотря на это, если у кого-то есть альтернатива, чему отдать предпочтение: вареные колбасы импортные или отечественные — без дрожжевого патриотизма, рекомендую Докторскую. Кроме того, многие крупные фабрики в настоящее время создают собственные кормовые базы для обеспечения производства мясом.

Что в названии

Если вам посчастливилось найти в старых справочниках рецептов что-то похожее на нашу докторскую колбасу, но с другим названием, не спешите выставлять создателей колбасы за плагиат. Производство популярных товаров похоже на рождение больших городов. Например, поселение на Боровицком холме, вероятно, просуществовало не одно столетие, прежде чем оно было упомянуто в летописях под названием Москва в 1147 году.

День рождения нашего самого популярного продукта — вареной докторской колбасы или, как теперь должно быть это название правильно использованная, Докторская колбаса — столь же справедливо будет считать дату утверждения Межреспубликанского стандарта (сейчас это ГОСТ 23670-79), в котором она впервые упоминается, и дату начала ее промышленного производства .Почему-то мне симпатичнее последняя дата — 1936 год, когда колбаса впервые попала на стол покупателя. Разработал рецептуру колбасы и технологию ее изготовления — Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности, который в 30-е годы несколько иначе назывался, и впервые осуществил производство — Московский мясокомбинат имени В.И. А.И. Микоян. Таким образом, родители известны; год рождения — тоже, и имя ребенку досталось, прямо скажем, диссидентским, с намеком…

В этом, видимо, виноваты дальние родственники. Дело в том, что в рецепте многих колбас, особенно немецких, независимо от технологии производства, будь то копчености или банальные сосиски, одинаковое соотношение основных компонентов — одна часть говядины примерно на 2,5–3. части свинины. Не исключено, что именно эти колбаски с пивом любил наш император Петр III — лучший друг прусского короля Фридриха II, любитель простой солдатской еды, которая быстро восстанавливает силы уставшему воину.В общем, Петр Федорович и его друг Фридрих пробовали и благословляли, а Наркомат здравоохранения, с которым предполагалось согласовывать любой продукт пищевой промышленности, рекомендовал эту рецептуру колбасы в качестве диетического (лечебного) питания для пациентов с соматическими признаками заболевания. последствия длительного поста или, как тогда следовало записать в документах, — «… больных, подорвавших здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Отсюда и название: лечебные средства… докторская, то есть то, что назначил врач.

Кстати, по поводу ее имени: для покупателей, чтобы не было неточностей, также может быть интересна следующая информация.

В ГОСТ 23670-79 название прописано — «вареная докторская колбаса». До 1985 года срок действия утвержденных ГОСТов ограничивался пятью годами, но с 1985 года все государственные стандарты бывшего Советского Союза получили статус «… бессрочных». Поэтому в основном документе ГОСТа название колбас в редакции 1979 г. останется на неопределенный срок.Однако в 1997 году был утвержден ГОСТ Р 51074-97, согласно которому прилагательное докторская стало существительным «Доктор», то есть определяющая часть названия продукта стала его торговой маркой. Более того, теперь все, что производится (или будет производиться) с отклонениями от рецептуры, указанной в ГОСТ 23670-79, утратило право называться «Докторским». Если на упаковке написано «Докторская», а рядом — ТУ …, значит она не чистая, ищите загвоздку. Когда рядом с названием колбасы указан ГОСТ 23670-79, знайте: вас не обманут.

История колбасы как зеркало …

С 1936 года до конца 50-х годов «Докторская» практически не претерпевала изменений в основной рецептуре. При этом он отличался как по внешнему виду, так и по вкусовым (как говорят специалисты — органолептическим) характеристикам, выпускался разными заводами. Во многом это определялось качеством используемого мяса и профессионализмом технологов-производителей, согласно словарю В. Даля — колбасников (не путать с уличным прозвищем немцев! — Прим. Автора).Микоянский завод был лучше обеспечен, все остальное тоже было строже, поэтому колбаса была чуть лучше. Почему-то все мои сверстники теперь запомнили в первую очередь особенно ароматный, аппетитный запах той колбасы. Что тут говорит? «Докторская» состоит в основном из свинины; нет другого животного, которое впитало бы запахи условий его содержания, как свинья. Для сравнения рекомендую попробовать мясо кабана …

Эксперименты с кормлением животных начались в конце 1950-х годов.Колбаса стала пахнуть рыбой, затем курицей, а иногда — химическим заводом, производящим удобрения.

70-е, 80-е годы — время всевозможных добавок в пищу. С юридической точки зрения выпустить дополнение к ГОСТу и выпускать под тем же названием совершенно другой товар оказалось довольно просто.

Вначале была эра соевых добавок. Но в один прекрасный момент выяснилось, что производство сои не может обеспечить всю пищевую промышленность необходимыми добавками, и колбаса стала омерзительна.Использовались каррагинаны. Для тех, кто не знает, что это, я вам расскажу.

Каррагинан (ирландский мох) — это промышленное название двух видов красных водорослей, собираемых на побережье Северной Атлантики, Кольского полуострова и на Дальнем Востоке. Так называемые каррагинаны производятся из каррагинана — загустителей, искусственных добавок, имитаторов пищевых продуктов.

Не буду пугать читателей информацией о том, сколько тысяч тонн ирландского мха в колбасе мы съели. Более того, все это есть в победных сообщениях о тысячах тонн сверхплановой и плановой продукции в газетах того времени.

Кстати, импортные колбасы и все отечественные колбасы, которые производятся по ТУ, могут состоять на 100% из каррагинанов, и это не будет противоречить нашему законодательству. Кроме того, при этом значительно упрощается процесс изготовления колбас: порошок каррагинана заливается водой, можно смешать его с мясным бульоном для запаха, размешать, дать застыть — и колбаса ждет своего покупателя.

Консультации врача

О каррагинанах и других пищевых добавках написано много спорных.Чтобы однозначно решить вопрос, обратилась к гастроэнтерологу. Он категорически не рекомендовал есть вареные сосиски.

Спрашиваю: — Почему так?

Ответы: — Во-первых, всегда есть сомнения в качестве и происхождении мяса, используемого при производстве, затем — биодобавок. Во-вторых, не рекомендуется употреблять колбасы при язвенной болезни и гастрите в фазе обострения, при панкреатите, остром и хроническом в фазе обострения, при остром энтероколите, а также пациентам с нарушениями жирового обмена, в том числе конституциональной гиперлипидемией. .

Что тут возразить? При ожирении (гиперлипидемии) и язвенной болезни, видимо, от «Доктора» действительно стоит воздержаться. Только при панкреатите (заболевании желчного пузыря) … Почти 80% населения, включая меня, через 50 лет имеют изменения желчного пузыря. Мало кто из нас ест жирную или разделанную полужирную свинину по ГОСТ 23670-79 без риска изжоги и дискомфорта в животе. Однако если не переедать от Докторской, я таких осложнений не припоминаю.Видимо, определенно положительную роль в данном случае играет особая технология переработки мяса при производстве колбасы.

Таким образом, квалифицированный врач, кандидат медицинских наук, практикующий в обычной городской поликлинике, категорически возражает против использования БАД в пище. Если бы я обратился к диетологам из научно-исследовательских институтов, где воплощаются в жизнь все эти инновационные улучшения в наших продуктах, я бы обязательно услышал другое мнение. Все просто: одни — оперируют данными, полученными при общении с обычными людьми, другие — данными тестов на лабораторных мышах или, в лучшем случае, тестами на абсолютно здоровых людях.Поэтому каждый волен выбирать свой путь. Если человек чувствует себя здоровым, как лабораторная мышь, почему бы не попробовать добавки …

«Астрологический» прогноз

Как видите, качество докторской колбасы сегодня на высшем уровне, и это навсегда в соответствии с действующими нормативными документами Российской Федерации. Однако, удастся ли сохранить его как социально значимый продукт с определенной целью, когда-то рекомендованный Наркоматом здравоохранения СССР, это вызывает большие сомнения.Он стал дорогим для основных потребителей: пенсионеров и покупателей со средним и низким доходом.

Продажные цены заводов-производителей сегодня примерно одинаковы — в среднем около 60 руб. / Кг. Пенсия наших стариков с учетом бывших военнослужащих тоже в среднем около 600 рублей в месяц. Соотношение получается мрачное 1:10; Когда-то давно на моей памяти было (без пенсий бывших военнослужащих) — 2.3: 138 или 1:60. Для сравнения: в развитых странах Европы, где цена на нефтепродукты такая же, как у нас (или даже немного выше), цена колбасы с качественными показателями нашей докторской диссертации в пять раз выше (300 руб. / Кг или подробнее), а соотношение цена колбасы — уровень пенсии там примерно от 1: 120 до 1: 200, в зависимости от конкретной страны.Вывод напрашивается сам собой: лечить социальные болезни усилиями некоторых технологов колбасного производства — дело обычное, но безнадежное. Поэтому в нашей стране социальную помощь людям и дальше будут оказывать лекарственные препараты.

Колбаса «Докторская» была обязательной почти в каждом холодильнике. Без нее не обошлось и на новогоднем столе …

Колбаса советской марки «Докторская». Так же, как прежде?

Сейчас такое количество колбасы, которое ела моя одноклассница, насторожит любую маму, а то ничего, а девочка выросла здоровой и стройной, кстати, мы до сих пор дружим.Это почему? Раньше все ели, а теперь детям предпочитают не давать.
Но большинство производителей помнят вкус советского продукта и намекают в рекламе, что именно их колбаса правильная, такая, какой она когда-то была, сделанная по ГОСТу. Госстандарт, кстати, предусматривает использование для вареных колбас 30 процентов мяса. Но!
«Раньше в нем было всего 4 ингредиента и максимум 5 добавок (соль, сахар, кардамон и мускатный орех, а также нитрит натрия, который не давал колбасе стать мертвенно-серой).Теперь по закону можно ставить практически все, что угодно. При этом композиция на упаковке могла не измениться », — говорит технолог мясного производства.
Смотрите иконографию и решайте сами, есть ли мясо в кабинете врача.

Оказывается, теперь докторской можно назвать только такую ​​колбасу))):

История «Докторской» колбасы — отражение практически всей советской истории с ее изгибами и сложностями.

30-е годы ХХ века были для СССР одновременно трудными и радостными.Закончилась братоубийственная гражданская война, восстанавливается экономика. Объединение индивидуальных крестьянских хозяйств в колхозы завершено почти по всей стране, кулаки ликвидированы как класс. Идут большие стройки, создается мощная промышленность, которая через десятилетие позволит стране выиграть Великую войну …
Несмотря на все грандиозные планы, в стране не хватает мяса — предыдущие тяжелые годы остались в прошлом. воздействуя.А здоровье населения нужно восстанавливать и поддерживать — строители коммунизма должны быть сильными и здоровыми. Поэтому возникает идея создать продукт с высоким содержанием белка, который мог бы заменить мясо.
Анастас Иванович Микоян, с 1934 года нарком пищевой промышленности СССР, сыграет особую роль в создании и развитии пищевой промышленности СССР и в истории «Докторской колбасы». Именно ему предстояло с нуля создать пищевую промышленность страны.Микоян выбрал в качестве модели США, где эта индустрия уже была достаточно развита. Благодаря заимствованию «промышленной» американской еды на столах советских граждан появилось несколько сортов колбас и колбас, промышленно переработанное молоко, различные консервы, мороженое …
Под личным контролем Микояна построено несколько крупных Предприятия пищевой промышленности начинались в СССР — по производству молока, колбасных изделий, консервов.
29 апреля 1936 г.И. Микоян подписал указ о начале производства нескольких разновидностей колбас, особое место среди которых заняла колбаса, предназначенная для «оздоровления лиц, подорвавших здоровье в результате Гражданской войны и пострадавших. от произвола царского режима.Предполагалось, что этот вид колбасы будет предназначен для тех, кто лечится в санаториях и больницах.

Рецепт этого продукта был разработан лучшими специалистами страны, врачами, сотрудниками Всероссийского Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности.По рецептуре (ГОСТ 23670-79) в 100 кг колбасы должно входить 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц или меланжа и 2 кг сухого коровьего молока или обезжиренного молока. Колбасный фарш делался из свежего мяса и проходил через двойной разрез. В качестве приправы использовалось минимум поваренной соли; сахарный песок или глюкоза; молотый мускатный орех или кардамон, исключены острые специи.
Существует легенда, что изначально этой колбасе хотели дать название «Сталинская». Однако авторы рецепта быстро сообразили, что сочетание «сталинская колбаса» могло быть неправильно понято всемогущим НКВД, и придумали название, которое осталось в истории и хорошо отражало качество и предназначение этого продукта.
До 50-х годов рецептура и качество колбасы были неизменными по стандарту. Конечно, колбасы, которые производили разные мясокомбинаты, были разными. Это зависело от качества поставляемого на завод сырья и опыта сотрудников. Колбаса Микоянского мясокомбината стала идеалом и образцом — столичный гигант, поставлявший в первую очередь номенклатуру, закупал самое дорогое и качественное сырье. При этом колбаса отнюдь не была неотъемлемой частью особого рациона представителей партийной и государственной элиты — ее можно было купить практически в любом продуктовом магазине.
Интересно, что стоимость «Докторской» была существенно выше розничной. В магазинах «Докторская» продавали по 2 рубля 20 копеек. На эти деньги в середине 70-х годов можно было купить, например, 220 коробок спичек, 11 пломб в вафельном стаканчике, 10 пачек сигарет Беломорканала, т.е. цена на эту колбасу была вполне приемлемой для простых граждан.
Изменения качества колбасы начались только в 70-х годах, и это было связано в первую очередь с трудностями, которые начало испытывать непрерывно реформирующееся сельское хозяйство, и, конечно же, с засухой и неурожаем начала 70-х годов.Именно в это время разрешалось добавлять в колбасу до 2% крахмала или муки.
Кардинальное изменение судьбы колбасы — как и всех стран — начнется в середине 80-х годов. Изменится состав сырья, в 1997 году выйдет новый ГОСТ, в соответствии с которым название «доктор» превратится в торговую марку.
Но все же большинство из нас, приходя в мясной отдел супермаркета и выбирая колбасу, в первую очередь обращает внимание на название «Доктор» …

как выбрать качественные колбасы

Сосиски — изобретение уникальное, готовятся быстро и очень вкусные, если, конечно, повезет.Статистика показывает, что наибольшей популярностью у покупателей по-прежнему пользуются сосиски, изготовленные по ГОСТу. Потребители уверены, что они кладут в них больше мяса. Насколько оправданы такие ожидания, в очередной раз решила выяснить Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль».

11 образцов колбас, закупленных в гипермаркетах «Карусель», «О’кей» и «Лента», отправились сразу в две лаборатории: Ленинградскую межобластную ветеринарную лабораторию и Институт холода и биотехнологии, входящий в Санкт-Петербург.Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики (ИТМО).

Первая испытательная лаборатория, аккредитованная в системе ГОСТ Р и входящая в Россельхознадзор, провела исследование колбасных изделий по физико-химическим показателям (определенным белковым, жирным, влажным и мясным составом), а вторая — по обучению. лаборатория, проводится исключительно органолептический анализ представленных образцов.

Более того, эксперты провели органолептическое исследование вслепую, в двух комиссиях по 12 человек.Оценивались сырые колбасы и вареные колбасы.

У дегустаторов первое появление колбасы не вызвало подозрений. Все они были гладкими, розовыми и упругими. Но срок хранения (от 20 до 30 дней) предполагал, что в образцах присутствует слишком много консервантов. Без консервантов такие продукты можно хранить не более трех суток. Чтобы продлить срок хранения, практически все производители прибегают к консервантам, хотя их повышенное содержание в продукте может вызвать неприятное послевкусие и несварение желудка.

Рецепты колбас высшего сорта должны включать не более 12% жировой и соединительной ткани. Не все производители указывают процентное соотношение свинины и говядины, как это было раньше, в советское время. Органолептические испытания показали, что рецептуры всех представленных образцов, за исключением образцов от ОАО «МК Клинский», ООО «ФЭС», ООО «ПК Петербургженка» и ООО «ОМПК», содержат завышенное количество некачественного мясного сырья (жирной обрези или мяса механической обвалки). выдавливается из костной массы под прессом.

Кстати, меня удивил образец колбасы «Молочная» от ООО «Пит Продукт»: зачем использовать усилитель вкуса стоимостью 384 рубля. за 1 кг? За такую ​​цену потребитель вправе рассчитывать на мясной продукт, подвергнутый минимальной технологической обработке. Но на самом деле образец колбас «Молочные» имел посторонний запах и послевкусие после варки, а не характерный цвет бульона, к тому же очень соленый.

Производители, использующие усилители вкуса, маскируют некачественное мясное сырье, придавая своей продукции нехарактерный базовый вкус и послевкусие.

Серьезные претензии со стороны лаборатории Института холода и биотехнологии возникли даже по некоторым образцам колбас. Так, запах колбас «Сливочные» от ОАО «Парнас-М» (цена 312 руб / кг) после варки оказался «резко нехарактерным», бульон по цвету «мутный», вкус «очень соленый». Также «нехарактерный» запах после варки имели колбасы ООО «Перспектива» (Кронштадтский МПЗ) по цене 312 руб. за кг и колбасы «Молочные» ТМ «Останкино» по цене 357 руб.за кг. Кроме того, колбасный бульон из Кронштадта по цвету оказался мутным, вкус был очень солоноватым, а запах «нехарактерным».

В ходе теста с использованием реакции на йод был сделан вывод, что «во всех представленных образцах присутствует растительный белок». Такие качественные комментарии говорят не только о занижении содержания мяса в колбасах, но и о нарушении технологии их приготовления.

Нигде нет подделок

Однако ФГБУ «Ленинградская межрегиональная ветеринарная лаборатория», аккредитованная в системе ГОСТ Р и, следовательно, имеющая более высокий статус при проведении исследований, не посчитала абсолютно все образцы колбасы несоответствующими обязательным требованиям.Напротив, только три из одиннадцати проб при лабораторных испытаниях были признаны не соответствующими ГОСТ 52196-2003.

Так, колбасы «Молочные» от «Колбасный завод« Богатырь »(Москва) содержали больше влаги, чем ожидалось (67,6% вместо« не более 65% »). А вот два других образца смело можно назвать фальсификациями. Сливочные колбасы производства ООО ПК «Петерсбургерженка» (Санкт-Петербург) содержали небольшие отдельные фрагменты соединительной ткани, в том числе хрящ, и небольшие отдельные фрагменты мышечной ткани птицы, а также соевый белок и белок животного происхождения — белок, который не встречается в мясо свинины или говядины, но с костями и хрящами.То есть для производства этих колбас использовалось в том числе сырье, не предусмотренное рецептурой ГОСТ.

В подделке ГОСТ можно поймать и подмосковное ООО «ФЭС», выпускающее колбасы-любители под торговой маркой «Малаховский мясокомбинат». Помимо отдельных фрагментов соединительной ткани в образце были обнаружены крахмал и загуститель резинки.

Кстати, все три образца, признанные ФГБУ Ленинградской межрегиональной ветеринарной лабораторией не соответствующими ГОСТу, оказались самыми дешевыми из всего закупленного ассортимента: молочные продукты с Богатыря стоили 216 рублей.за кг, «Сливочный» от «Петербург» — 273 руб. за кг., а «Любитель» из Малаховки — 255 руб. за кг То есть можно сделать вывод, что колбасы по ГОСТу по цене менее 300 руб. за кг — это, скорее всего, подделка по ГОСТу.

Материалы экспертизы колбасы отправлены в Роспотребнадзор, ведется административное расследование.

Заключение эксперта

Елена Корниенко, главный детский гастроэнтеролог СПбГУ.Санкт-Петербург

— Колбасы не полезны и даже вредны не только для детей, но и для взрослых. В них много соли, а синтетические добавки, входящие в состав колбас, могут повредить слизистую желудка и кишечника. Также опасны консерванты, вызывающие различные аллергические реакции. Колбасы — это не мясо, а суррогат, который является тяжелой пищей для печени, поджелудочной железы и желчевыводящих путей, поэтому они полностью противопоказаны тем, кто страдает хроническими заболеваниями этих органов.

С 1 июля 2013 года фальшивые колбасы, вероятно, будут стоить дороже недобросовестных производителей, поскольку должен вступить в силу новый технический регламент Таможенного союза «О требованиях к мясу и мясопродуктам, их производству и обороту».

Согласно этому закону, колбасы с традиционными названиями, такими как «Молочные» или «Сливочные», должны иметь строго определенный состав из говядины и свинины. Кроме того, они не должны содержать растительный белок, консерванты, усилители вкуса или другие пищевые добавки.

Качество и вкус «Молочных» колбас должны быть одинаковыми, где бы вы их ни покупали — в Санкт-Петербурге, Москве или на Сахалине. То же самое относится к колбасам и другим мясным и мясным продуктам, которые носят традиционные общепринятые названия.

За нарушение закона производителям грозит штраф до 600 тысяч рублей, при повторном нарушении — до 1 миллиона рублей.

Однако председатель Общественной организации общественного контроля Санкт-Петербурга Всеволод Вишневецкий сомневается, что после вступления в силу очередного технического регламента качество мясной продукции улучшится:

Технический регламент на молочную и масложировую продукцию действует более четырех лет, и с рынка никуда не исчезли муляжи масла, спредов, творога, сметаны.Необходимо принять комплекс мер по борьбе с нарушениями в сфере производства и реализации продуктов питания, изменить всю систему надзора и контроля за качеством товаров и услуг.

Как выбрать сосиски

Посмотрите консистенцию, надавите пальцем на колбасу. Мякоть должна быть эластичной, из колбасы не должно выделяться жидкости

Можно сделать надрез и капнуть на него йод. Если ломтик посинел, значит продукт содержит растительный белок

.

Вареная колбаса не должна иметь постороннего запаха или привкуса, она должна быть мясной, а бульон после варки колбасы должен быть прозрачным.

Задуманный как мясо, которое легко пережевывать, с развитием индустрии «как если бы пища», созданная из наполнителей, ароматизаторов, красителей и усилителей вкуса, колбасы из готового мясного блюда превратились в призрака. Ну кто из нас не знает, что в заводских колбасах можно найти что угодно, только не мясо? И все же многие-многие любят сосиски. Для них наша история сегодня.

Андрей Куспиц, гастроолог и эдолог, а также соавтор колбасно-колбасного проекта Le Bon Gout, о котором пойдет речь ниже, рассказал LookBio, что колбасы тонкого помола были изобретены в США в 19 веке, а появились в Советский Союз в 1936 году вместе с покупкой технологии, позволяющей измельчать мясо в нежную пасту.Помимо мяса, если срок хранения превышает 3 дня, в колбасы нужно добавлять соль и специи, а также нитрит натрия (нитритную соль или добавку Е-250, о которой мы недавно подробно говорили).

По словам Куспица, пищевые фосфаты, способные удерживать влагу, необходимы для увеличения срока хранения, иначе колбаса очень быстро сохнет — все из-за особого помола мяса. Однако все остальное: белки различного происхождения, искусственные ароматизаторы, глутамат натрия, загустители (каррагинан или камедь рожкового дерева) должны беспокоить покупателя, так как это означает, что в колбасах мало мяса и много компонентов, пользующихся сомнением. .

Первый робкий опыт замены мяса сначала картофельным крахмалом был использован Германией во время Первой мировой войны, его подхватили США во время Великой депрессии, и с тех пор этот процесс не прекращался.

Состав колбас: что важно знать

• «Животный белок» означает, что это белок, полученный из остатков мясопереработки: говяжьего вымени, свиной кожи и других отходов, которые нельзя переработать иным способом.
• «Растительный белок» обычно получают из генетически модифицированной сои.Другой сои, если она не сертифицирована как органическая, в мире почти не существует!
• вода, указанная в начале композиции (например, в колбасах Останкино — в первую очередь), означает, что колбасы состоят из воды, загустителей, превращающих смесь воды, животных, растительных белков и некоторого количества мяса в гель и фосфаты, удерживающие воду и форму продукта. Чтобы мы чувствовали вкус водянистых колбас, производители не жалеют искусственных ароматизаторов и глутамата натрия.

Но это про плохие сосиски. Теперь о хороших. Хорошо, на данный момент, в России означает следующее:

• колбасы мясные
• минимизировано или устранено содержание фосфатов
• нитрит натрия содержится в минимально необходимом количестве или полностью исключен
• не содержат искусственных ароматизаторов, красителей, загустителей и сомнительных белковых наполнителей

И что еще важнее: в России на данный момент нет органических колбас, происхождение которых подтверждалось бы сертификатом независимой организации.Поэтому здесь мы просто говорим о качественных колбасах, сырье для которых можно выращивать более экологически чистыми, более гуманными или традиционными методами животноводства.

ОБЗОР: Сосиски для еды

Чтобы оценить качество такого сложного продукта, как сосиски, одних вкусовых рецепторов недостаточно, поэтому на этот раз мы обратились к экспертам из основных биологических магазинов Москвы и попросили их назвать колбасы, которые они выбрали для своих покупателей, и объяснить, почему.

выбирает сосиски «КФХ Еремкина»

Колбасы «Молочные» КФХ Еремкина (по заказу «Сарай») : свинина, говядина, вода, молоко натуральное, яйцо натуральное, соль, специи.

Цена: 1300 руб. за килограмм

Хозяйка «Амбара» Марина Орлова уверяет: для них Татьяна Еремкина делает колбасы по специальному заказу — без фосфатов и нитрита натрия. Такие колбаски требуют предельно короткого срока хранения, выглядят «бледно, как поганки», но максимально натуральны.Марина лично побывала в колбасной мастерской Еремкиной и имела возможность убедиться, что покупатели Barn могут приобрести лучшие сосиски в стране.

В целом, сосиски и сосиски Татьяны Еремкиной, которые продаются помимо Сарая в Алых Парусах и в ЛавкаЛавке, можно назвать продвинутыми. Да, в них есть нитрит натрия и диетические фосфаты, но Еремкина делает свои колбаски из настоящего мяса.

На сайте «ЛавкиЛавки», где также продается продукция Еремкиной, пишут, что мясо закупается у фермеров, в том числе у Лавкинского.И в «Алых Парусах» по цене 860 руб. за килограмм можно найти даже бледные колбаски «Молочные» без нитритной соли, но в их составе будут указаны фосфаты.

Био-маркет выбирает сосиски Le Bon Gout

Колбасы молочные : свинина, говядина, яичный белок, молоко, соль, нитритная соль (1,2%), сахар-песок, порошок кардамона, мускатный орех, фосфат (0,003%), матка натуральная.

Цена: примерно 1100 руб / кг Купить

По словам Елены Симкиной, Le Bon Gout был выбран за вкус, качество и прозрачность компании.

Le Bon Gout — русский проект с французским вкусом и элегантностью. Рецепты колбасных изделий разработаны французскими мастерами, качество сырья проверяет ветеринар, француженка по национальности. В ассортименте традиционные молочные колбаски, а также венские, говяжьи, куриные и индюшачьи колбаски.

Андрей Куспиц, партнер проекта, хорошо разбирающийся в теме, рассказал LookBio о сырье: курица для колбас поступает с промышленной фермы «Ясные зори», где практикуется напольное, а не клеточное хранение, что несколько дороже. гуманный.

Но для галантина Le Bon Gout покупает курицу, выращенную на свободном выгуле, и, следовательно, для колбас ее будет сложно.

Свинину поставляют те же «Ясные зори» и «Мираторг», крупнейший производитель промышленной свинины в России. Да, наша собственная лаборатория, которая анализирует сырье, обнаруживает в мясе следы тетрациклина. Однако другой свинины в России практически нет.

Колбасы «Русские» — интересный продукт, производимый в Думиничах Калужской области, где мясокомбинат закупает сырье.На этикетке вы не найдете ни слова о нитрите натрия или диетическом фосфате. Присутствуют ли они там на самом деле, мы достоверно не знаем. Впрочем, я лично ел сосиски, и не раз.

Обладают довольно оригинальным, насыщенным, мясисто-пряным вкусом, без намека на водянистость. По-прежнему правда потускневший коричневый. Иногда эти колбаски сильно варятся, кстати, на это жалуются другие любители сосисок Думинича. Однако если закрыть на это глаза и думать только о вкусе и заявленном составе, то это довольно неплохая колбаса.

выбирает колбасы собственного производства

Колбасы «Говядина» «Уголок»: говядина, молоко, посолочная смесь: соль пищевая, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный, перец красный, чеснок.

Цена: 530 р. / Килограмм

Ассортимент колбас «Молочная» и «Говядина» практически одинакового состава: мясо и специи. Колбасы «Углече Поле» — это, по крайней мере, абсолютно понятное сырьевое происхождение: Ярославская область, где практикуется органическое земледелие.В составе заявлен нитрит натрия, которого требует ГОСТ. Уточнение производителя: пищевые фосфаты в колбасах Sugar Coal не используются.

«Углеродное поле» — самые недорогие сосиски, которые можно съесть. Но в Москве их можно купить только в фирменных магазинах бренда.

Цена — один из немногих понятных показателей качества колбасы. Килограмм колбасы не может быть дешевле килограмма качественного мяса, поэтому средняя розничная цена колбасы, которой можно доверять, будет колебаться в районе 600-800 рублей.и часто зависит от наценки магазина. «Угловое поле» — исключение, подтверждающее правило, поскольку в фирменном магазине цены, конечно, ниже.

Ни один из магазинов не назвал колбасы марки «Горчичная поляна» фермера Александра Бродовского, который до недавнего времени производил единственные колбасы с органическим сертификатом. Как уже упоминалось выше, стадо свиней Бродского было уничтожено Россельхознадзором, и крестьянину пришлось переучивать свой колбасный цех на изделия из говядины.

Сейчас Бродский производит сосиски Lyon по цене около 1500 рублей. за килограмм. В составе не подразумеваются фосфаты, но указан нитрит натрия. Продукция не сертифицирована как органическая и пока продается только в LavkaLavka.

Раньше сосиски считались настоящей палочкой-выручалочкой, особенно для работающих домохозяек. Готовить их так просто: достаточно бросить их на пару минут в кипящую воду и подавать с любым гарниром.

Похожи ли сегодняшние колбасы и колбасы на те, что были раньше, и есть ли в них настоящее мясо? То, что входит в состав сегодняшних колбас, напоминает названия химических элементов: нитраты, нитриты, фосфаты, кошениль, каррагинан — все это делает колбасы такими ароматными, вкусными и привлекательными на вид.Нам нравится вкус этих химикатов — потому что мы к нему привыкли, и наши дети тоже, потому что их вкусовые рецепторы намного более чувствительны, и пищевая зависимость возникает быстрее.

Многие дети не хотят есть мясо, например, котлеты, приготовленные их мамой, но колбаски готовы есть трижды в день. В одном из детских садов был проведен необычный эксперимент. После полдника детей пригласили поиграть. В комнате накрыли стол: на тарелках лежали свежеприготовленные сосиски, предварительно проверенные на сохранность.Детям предлагалось посидеть за столом всего на 2 минуты, и если за это время колбаса осталась целой, получи в подарок новую игрушку. Из 20 детей только трое смогли выдержать установленный срок, остальные не выдержали.

После полдника дети не проголодались, а выбрали колбасу, а не новую игрушку — пример очень красноречивый. Химические пищевые добавки в колбасах и колбасах гораздо сильнее действуют на наших детей — стоит ли их учить?

Между тем диетологи установили, что это просто концентрат ненужных нам веществ.Но даже это не заставит отказаться от любимых колбасок. Итак, давайте узнаем, как выбрать хотя бы лучшие.

Новости smi2.ru

Выбери «правильные» сосиски

Самые полезные колбасы — высшего сорта, приготовленные на основе свежего мяса и натуральных продуктов. По ГОСТу к этой категории относятся единицы. Высшая оценка соответствует «Любительскому», «Молочному», «Особому» и «Сливочному». И «Русские», и «Биф» — только первые. В колбасах высшего и первого сортов не может быть ни крахмала, ни растительного соевого белка, которые сегодня очень широко используются.Если на этикетке указан ГОСТ, а товар имеет другое название от приведенного выше, например «Молочная деревня» или «Любитель пива» — не верьте своим глазам и не покупайте! Стандарт запрещает производителю изменять не только рецепт, но и название.

Посмотрите на цену. Килограмм натуральной колбасы ни в коем случае не должен стоить меньше килограмма мяса, ведь он должен быть основным ингредиентом продукта. Поэтому слишком низкая цена должна сигнализировать о низком содержании свинины или говядины.Вместо них обычно кладут более дешевую птицу или заменитель сои.

Внимательно ознакомьтесь с составом колбасы. В отметке ГОСТ на упаковке указан стандартный состав: говядина или свинина, вода, белок, сливки, яичный порошок или яйца, молоко, специи (обычно сахар, соль, мускатный орех, молотый душистый перец и черный перец) и нитрит натрия.

Добавляется немного нитрита натрия, чтобы продукт стал розовым. Натуральный цвет колбас — сероватый, что выглядит не очень аппетитно. Иногда вместо этого вещества используют нитритную соль, чтобы избежать передозировки.Такая соль абсолютно безвредна.

В некоторых случаях вместо ГОСТа на упаковке указывается ТУ. Это не признак плохого качества, просто добавили новый к стандартному набору ингредиентов. Обычно это другая приправа, сыр или грибы. Просто внимательно прочтите состав. В нем не должно быть ароматизаторов, загустителей, модифицированного крахмала и красителей; качественные колбасы в них не нуждаются.

Обратите внимание на последовательность ингредиентов в составе, они находятся в порядке убывания их количества в продукте.То есть на первом месте тот компонент, масса которого больше.

Не менее важна оболочка продукта. Это может быть целлофановая, натуральная или искусственная непрозрачная полиамидная пленка. Пленка из всех этих материалов самая дешевая, поэтому внутри обычно некачественные колбаски. Нет разницы между натуральной оболочкой и целлофаном, просто натуральная дороже.

Обязательно посмотрите срок годности, выберите самый свежий продукт. Для продуктов в натуральной оболочке этот срок составляет не более 72 часов, для прозрачной целлофановой оболочки — 48 часов, для колбас в искусственной непрозрачной полиамидной оболочке, в другой оболочке — 8 дней.Сосиски в вакуумной упаковке хранятся 15-20 дней.

Наконечник:

Не все сосиски подходят для поездки на природу. Самые вкусные колбаски для пикника — в натуральной оболочке. Их не нужно чистить, после жарки получается аппетитная хрустящая корочка. Но следует отметить, что такие колбасы имеют относительно небольшой срок хранения (см. Выше).

Идеальным сочетанием многие считают сосиски с жареным картофелем. Но именно в этой связке, по мнению врачей, нитрит, содержащийся в колбасах, больше всего вредит нашему организму.Сосиски и сосиски лучше сочетать с черносливом, фасолью, соевыми бобами, капустой. Плоды и стручки фасоли содержат грубую клетчатку, которая стимулирует пищеварение. Благодаря этому крахмал и прочие «дурные излишества» быстро покинут просторы нашего тела. Положительно действуют и соевые продукты — они снижают накопление жиров в печени, и именно печень отвечает за удаление вредных веществ, в том числе нитритов. И ни в коем случае не запивайте сосиски пивом! Только стакан хорошего красного вина: оно не даст впитаться лишнему жиру.

Анекдот по теме:

Очень хотелось колбасы на ужин, но когда я пришла домой, то в холодильнике их не нашла. Когда увидел довольное лицо тестя и понял: сосиски в тесте.

Фото: Анна Иванцова, Вечерняя Москва

Вторая номинация Московского конкурса качества — Колбасы и колбасы. Из чего сделан наш любимый продукт? Насколько это полезно? Как выбрать лучшее?

Вопрос тем более актуален, что в продаже много новинок, которые производятся по техническому заданию.Есть много копченых колбас с перцем, со специями и зеленью, с сыром, с грибами, другими добавками и многим другим.

— При покупке колбасных изделий следует знать, что существует лишь несколько наименований продукции, выпускаемых по ГОСТ 23670–79 «Колбасы вареные, колбасно-колбасные изделия, хлебцы мясные. Технические условия », — говорит Ирина Корецкая, технолог мясного производства. — Колбасы «Любительская», «Молочная», «Особая» и «Сливочная» — высший сорт. Причем они по ГОСТу должны быть только из мяса высшего сорта и не содержать сои.

Колбасы «Русские» и «Говяжьи» — это первый сорт. Здесь и мясо не высшего сорта, и допустимы различные добавки.

— Если на этикетке рядом с отметкой ГОСТ вы видите другое название — например, колбасы «Молочная деревня» или «Любитель пива» — они вас обманывают », — поясняет эксперт. Ведь по ГОСТу колбасы должны соответствовать всем нормам и требованиям этого документа: как по рецептуре, так и по наименованию. Если ГОСТ запрещает добавление крахмалосодержащих продуктов, соевого белка, сыра, грибов, любых экзотических трав и специй, придающих продукту особый вкус, то в настоящих «Молочных» или «Любительских» колбасах вы этого не найдете.Теперь посмотрим на сами сосиски. Если они ярко-розовые, то производитель просто добавил слишком много красителя и нитрита натрия, который добавляется в продукт в качестве стабилизатора цвета. Также не стоит брать товары, на которых есть пятна, вкрапления и замороженный бульон. Это некачественный товар. Также лучше не покупать липкие колбаски и те, у которых есть набухание жира, а также грязь на скорлупе.

«В традиционных ГОСТ-колбасах должно быть два вида мяса — говядина и свинина», — говорит Ирина Корецкая.- Но ТУ также разрешает употребление сои. Правда, с обязательным требованием: сообщить об этом в составе.

В последнее время, пытаясь защитить свою продукцию от подделок, многие известные производители стали наносить свой логотип на оболочки колбасных изделий. Но это легко подделать. В крупных сетях вы, конечно, вряд ли столкнетесь с фейками. Но в магазинчиках возле дома это вполне реально. Поэтому, покупая колбасы на развес, не забывайте запрашивать сертификат соответствия.А если товар уже расфасован, внимательно читайте этикетку. Согласно ГОСТу (а на этикетках есть свой ГОСТ) в нем должны быть указаны: наименование и адрес производителя, наименование и сорт продукта, его пищевая и энергетическая ценность, вес нетто, розничная цена за килограмм, срок годности и условия хранения, дата производства, а также обозначение настоящего стандарта и сведения о сертификации пищевого продукта.

Наведите указатель мыши на изображение

В общем, колбасы выбирайте внимательно — организм это оценит.

Наведите указатель мыши на изображение

Знаменитые хот-доги впервые были приготовлены в 1487 году в Германии. Термин «хот-дог», очевидно, пришел в мир из фольклора студентов США конца XIX века. Студенты Йельского университета звонили в фургоны по продаже хот-догов хот-доги, потому что собаки постоянно кружились вокруг них.

На сайте Московской торгово-промышленной палаты (mostpp.ru) продолжается голосование в рамках конкурса «Качество Москвы». Всего номинаций десять.Сегодня мы публикуем текущие результаты голосования. В номинациях «Варено-копченая продукция» (ветчина, отварная свинина, карбонат) и «Колбасы варено-копченые» безоговорочно лидирует компания «Мясницкий ряд». Также высок рейтинг Дымовского колбасного производства и Рублевского мясокомбината (см. Инфографику).

Наведите указатель мыши на изображение

Однако лидеры и посторонние могут поменяться местами в любой момент. Друзья, голосуйте за любимых производителей! Выберем лучшее вместе!

1.Колбасы вареные.

2. Колбасы и колбасы.

3. Колбасы полукопченые.

4. Колбасы варено-копченые.

5. Сырокопченые колбасы.

6. Варено-копченая продукция (свинина отварная, отбивная и др.).

7. Сушеные продукты (балык, бастурма, суджук и др.).

8. Готовая продукция (паштеты, сало, заливное и др.).

9. Полуфабрикаты (шашлык, купат и др.).

10. Специальные номинации по предложению Экспертного совета («Товар для детского питания» и др.).

(PDF) Анализ эффективности производства колбасных изделий из нетрадиционного растительного сырья

IOP Conf. Серия: Наука о Земле и окружающей среде 548 (2020) 082032

измельчение мясного фарша, отличающееся тем, что измельченный горчичный жмых, полученный при производстве горчичного масла

, прошел стадию пропаривания для удаления аллилового горчичного масла.

По результатам исследований использование порошкообразного горчичного жмыха в количестве 6-8 кг на 100

кг сырого мяса в технологии производства вареных и полукопченых колбас

положительно повлияло на функционально-технологические показатели. систем фарша, а также основных показателей качества

, разработанных в рамках опытных образцов.Использование в рецептурах указанного растительного компонента

позволило увеличить выход готового продукта — колбас вареных на 4,0%, колбас

полукопченых на 2,0%, а также повысить стабильность измельченной системы. что является одним из

ключевых показателей

в технологии производства варено-копченых колбас.

При этом по результатам исследования аминокислотного состава

сделан вывод, что использованный структурообразователь — горчичный жмых в виде порошка — положительно влияет на аминокислотный состав

продуктов. , что подтверждается исследованиями биологической ценности.Так, биологическая ценность

исследованных образцов вареных колбас на 1,9% выше контроля, использование горчичного жмыха

при производстве полукопченых колбас способствует увеличению биологической ценности продукта

. на 5,7%.

Разработанные рецептуры вареных и полукопченых колбас в целом позволяют получить продукт

с высокой пищевой и биологической ценностью и могут быть рекомендованы для внедрения в производство

с целью расширения ассортимента колбас. .

Благодарности

Работа выполнена по гранту Российского научного фонда 19-76-10010 ГНУ

НИИММП. Спонсоры гранта не принимали непосредственного участия в разработке, анализе или написании статьи

.

Список литературы

[1] Глазкова И.В., Саргсян В.А., Сидорова Ю.С., Мазо В.К., Кочеткова А.А. 2017 Основные

этапов оценки эффективности специализированных пищевых продуктов Пищевая промышленность 12 8-11

[2] Березовый ЦС и Bonwick GA 2019 Обеспечение будущего функциональных пищевых продуктов International Journal

of Food Science & Technology 54 (5) 1467-85

[3] Андреева С.В., Амборцумян Н.А. 2018 Обоснование выбора горчицы и продуктов ее переработки

в производстве мясных полуфабрикатов Инновационные технологии в

пищевая промышленность: наука, образование, производство стр. 206-10

[4] Данилова Н.С. 2012 Физико-химические основы производства мяса и мясных продуктов

(Москва: Колос)

[5] Лисицын А.Б., Липатов Я.Я., Кудряшов Л.С. и др.2013 Производство мясных продуктов на основе

Биотехнология (Москва: ВНИИМП)

[6] Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. 2014 Общая технология мяса и мясопродуктов

(Москва: Колос)

[7] Парахневич Д.В. , Русакова Г.Г., Парачневич Э.Д., Русакова М.М., Мазина Л.В.,

Губицкая Е.В. 2017 Усовершенствованные технические средства и технология переработки отходов

Производство горчицы и масла (Волгоград: Волгоградский государственный аграрный университет,

Волгоградский государственный технический университет)

[8] Пчельникова А.В., Бабодей В.Н., Жакова К.И. 2018 Исследование влияния послеуборочного созревания

на качественные показатели масличных семян рапса и горчицы при последующем хранении

Пищевая промышленность: наука и технологии 3 (41) 53-67

[9] Русакова Г.Г., Парахневич Э.Д., Парахневич Д.В., Русакова М.М. 2014 Химическая

состав семян горчицы и продуктов их переработки Вестник Нижнего Поволжья

Агроуниверситетский комплекс: наука и высшее профессиональное образование 4 (36) 168-71

[10] Писощи А.М., Поп А., Георгеску С., Туркус В., Олах Н.К. и Матэ Э. 2018 Обзор роли натуральных противомикробных препаратов

в продуктах питания European Journal of Medicinal Chemistry 143 922-35

[11] Русакова Г.Г., Демьянов А.В., Парахневич Э.Д., Парахневич Д.В. 2016 Определение улучшения

(PDF) технологии производства колбасных изделий

IOP Conf.Серия: Earth and Environment Science 341 (2019) 012131

Альгинат

может быть добавлен несколькими способами: в сухом виде вместе с поваренной солью на стадии засолки и

выдержки мяса при засолке; в виде водного раствора на первом или втором этапе производства

фарша в куттере; вместе с изолятом соевого белка в гелеобразной форме [7].

Семейство Plantaginaceae включает 3 гена и 270 видов, наиболее часто встречающихся в теплых районах.

Флора стран СНГ насчитывает 54 вида 2-х гениальных. В качестве лекарственных растений в России обрабатывают два вида подорожника

: подорожник придворный Plantago major L. и подорожник льняной подорожник подорожник L.

Лекарственным сырьем подорожника являются: листья и свежие листья подорожника придворного; свежие

трава и семена («семена блох») льняного подорожника [8, 9].

В 2018 году масштабные исследования качества вареной колбасы проводились в Российской Федерации.

В исследовании задействовано 70 положений санитарных норм и правил, обязательных для всех производителей мяса

продукции, в том числе соответствие требованиям ГОСТ. По результатам исследования

, проведенного Комиссией по системе качества России, все отобранные образцы продукции, более

30 производителей признаны безопасными для человека и окружающей среды, но в некоторых следах

были обнаружены

антибиотиков, хотя в пределах максимально допустимой концентрации.Целью работы

является усовершенствование технологии вареной колбасы за счет использования коммерческих препаратов Псиллиум. В рамках

в рамках данной цели сформулированы задачи работы: изучить влияние массовой фракции

биологически активной добавки на основе Псиллиума на функционально-технологические свойства фарша

; для моделирования рецептов вареных колбасных изделий, обогащенных подорожником, к

определить эффективность подавления патогенной микрофлоры биологически активной добавкой

Псиллиум.

2. Материалы и методы

Материалом для исследования послужили: мука подорожника (порошок шелухи подорожника) производства Индии в упаковках

от 100 до 1000 г; Псиллиум (Psyllium Husk) Hashmi (Индия) 290 г; Подорожник (Psyllium Husk) Now

Foods (США) 454 г [10]; колбасы вареные Русская, Краснодарская, Молочная производства

по ГОСТ [11]. Испытания качественных и количественных показателей вареных колбасных изделий

проводились по традиционным методикам.Химический состав вареных колбас

определен по методике ГОСТ 9793-2016 — влажность [12], ГОСТ

23042-2015 — массовая доля белкового жира по методу Сокслета [13], ГОСТ 25011-2017 — массовая доля белка

по методу Кьельдаля [14]. Влагосвязывающую и водоудерживающую способность полуфабрикатов и

готовых продуктов определяли по методу Г. Грау и Р. Хамма. На автоматическом амино

анализаторе кислот

ААА 400 методом классической ионообменной хроматографии определяли по

методом, указанным в ГОСТ 34132-2017 [15].Органолептическая оценка готовой продукции

проведена по ГОСТ 9959-2015 [16]. Биологическую ценность белков определяли расчетным методом

согласно рекомендациям академика Н.Н. Липатова по программе

«Биоцен», разработанной на кафедре технологии продуктов животного происхождения Воронежского государственного университета

Инженерных технологий по МГ. 4.2.1890-04 Определение чувствительности микроорганизмов

к антибактериальным препаратам.Методические указания, мы проверяли чувствительность микроорганизмов к

антибактериальным препаратам методом дисковой диффузии [17].

3. Результаты и обсуждение

Для изучения химического состава вареных колбас были выбраны три марки, выпускаемые по

ГОСТ Р 56196-2011 Колбасные изделия вареные [11]. Технические характеристики: колбаса вареная

Русская; колбаса вареная Краснодарская; колбаса вареная «Молочная» разных производителей

.Каждый из отобранных образцов тестировался на наличие и содержание белка, жира,

минеральных веществ (золы), влаги, крахмала, и сравнение полученных результатов с показателями

, указанными на этикетках продукции (бумажная этикетка).