Докторская колбаса вареная по ГОСТу в домашних условиях

Приготовленная по ГОСТу докторская колбаса – очень качественный и полезный продукт, основные ингредиенты которого – это мясо и специи.

Но в наше время большинство производителей пытаются уменьшить производственные расходы на натуральные компоненты, при этом снижая качество.

От этого, в раньше уважаемых и любимых народом продуктах появляются всяческие не слишком вкусные и полезные добавки.

Мы предлагаем вам вернуться к старым добрым традициям и приготовить настоящую Докторскую колбасу своими руками.

История Докторской колбасы

По легенде, приказ создать “Докторскую” колбасу поступил от самого Сталина.

Кроме того, самое непосредственное отношение к докторской колбасе имеет Народный комиссариат здравоохранения, с которым согласовывалась рецептура.

Согласно вердикту наркома, новый продукт предназначался «больным, подорвавшим здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма».

Первый батон «Докторской» колбасы сошел с конвейера Московского мясоперерабатывающего комбината в 1936 году.

Утверждается, что колбаса «Докторская» содержит все витамины и минералы, необходимые для здоровой и полноценной жизни.

Рецепт «поправки здоровья лиц, пострадавших от произвола царского режима» московскими врачами был выверен до мелочей: в 100 кг колбасы содержалось 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока. В общем, то, что «доктор прописал».

Так, кстати и появилось ее название. Тогда едва ли кто-то мог предположить, что докторской колбасе предстоит столь долгая и знаменательная жизнь.

Этот продукт стал настоящим гастрономическим хитом не одного поколения граждан, он был принят к столу и в Кремле, и в семьях с самыми скромными доходами.

Докторскую почитали все, вне зависимости от социального статуса. Она слыла символом благополучия в годы тотального дефицита.

А ее стоимость стала одним из эталонов для сравнительного анализа: экономисты очень любят для наглядности измерять величину зарплат количеством докторской колбасы, которое можно на нее купить.

Пищевики объясняют такой потребительских триумф высоким содержанием качественного парного мяса.

Однако в годы развитого социализма по репутации любимого продукта было нанесено немало ударов.

Началось все с новаторского предложения включать в рацион свиней рыбу, что заметно отразилось на запахе колбасы.

Не улучшила ее вкусовых качеств и импортная мороженная говядина, поставки которой приобрели массовый характер в период раннего капитализма. И все же знаменитый бренд пережил все испытания.

Докторскую колбасу получали из говядины (25%), полужирной свинины (70%), яиц и сухого молока (5%).

Полное отсутствие шпика обуславливал однородный, светло-розовый цвет фарша на разрезе. Имела нежный вкус и запах кардамона.

Рецепт Докторской колбасы по ГОСТу промышленный

Ингредиенты согласно ГОСТ 23670-79, несоленое сырье (на 100 кг ):

• говядина жилованная высшего сорта – 25 кг
• свинина жилованная полужирная – 70 кг
• яйца куриные или яичный меланж – 3 кг
• молоко коровье сухое цельное или обезжиренное – 2 кг
• соль поваренная пищевая – 2,090 кг
• нитрит натрия – 7,1 г
• сахар-песок или глюкоза – 200 г
• орех мускатный или кардамон молотые – 50 г
• вода/лед: 20-25 кг (примерно в соотношении 50/50)

Приготовление Докторской колбасы по ГОСТу:

1. Поставьте на волчок решетку с отверстием в 3 мм и пропустите через нее по отдельности свинину и говядину.

2. На куттер поставьте хорошо заточенные хордовые ножи. Загрузите вначале всю говядину, 1/2 воды со льдом, нитрит натрия, соль и специи, яйцо. Измельчите под вакуумом (если он есть на куттере) до получения однородной эмульсии. Время куттерования — 5-7 минут, температура в конце процесса — не выше 8 градусов.

2. Не останавливая чашу куттера, загрузите свинину, молоко и оставшуюся воду со льдом, включите вакуум и на высоких оборотах ножей и чаши измельчайте до готовности — до однородной массы. Куттерование прекращается при температуре фарша 12 градусов. Выньте готовый фарш.

Количество воды зависит от вида оболочки. Если это барьерный пластик — то 20 литров, натуральные кишки (синюги, пузыри, круга) — то можно и 25-30 литров.

3. Переложите фарш в колбасный шприц, сформируйте батоны и оставьте их на осадку в помещении с температурой приблизительно 6 градусов отвисеться на раме в течение 30-60 минут.

Стандартный диаметр батона докторской 10-15 см. Но встречаются и гиганты Мортаделла диаметром в полметра и весом в несколько сот кг.

4. Если у вас пластиковая оболочка, то в термокамере осуществляется подсушка (влажность не задается, температура в камере 55-60 градусов, время — 30-40 минут) и варка при 78-80 градусов до температуры в центре батона 72 градуса.

5. Охлаждение — душирование холодной водой (можно погрузить в чан) не менее 40 минут.

Докторская колбаса по ГОСТу в домашних условиях

1. Измельчите по отдельности свинину и говядину на мясорубке с отверстиями решетки 3 мм.

2. Посолите и добавьте сахар согласно приведенной выше рецептуре, вымесите и поставьте в отдельных емкостях в холодильник на 6-12 часов для созревания фарша.

3. Смешайте оба вида фарша и пропустите через мясорубку с отверстиями в решетке 3 мм не менее 4-5 раз с добавлением мелко колотого льда. Если есть блендер, можно еще дополнительно измельчить до состояния пюре.

4. Наполните, если есть заводские колбасные оболочки полученным фаршем, похлопывая слегка в процессе формирования батона колбасы и утрамбовывая для вытеснения воздушных пустот и уплотнения консистенции.

Тонкие свиные или говяжьи кишки не подходят для колбас типа Докторская. Лучше наполнить фаршем вычищенный свиной желудок или кишки большого диаметра так называемые синюги.

5. Края колбасного батона закруглите и плотно завяжите не менее чем двойным узлом. Наколите мелкой булавкой отверстия выходящего пара при термообработке.

6. Готовые батоны колбасы варите в кастрюле на маленьком огне без кипения при температуре воды не более 80-85 градусов, иначе лопнет, 2-3 часа. Температура внутри колбасы по центру должна достигнуть не менее 70 градусов С.

Лучше варить на пару с меньшими потерями сока и полезных веществ.

7. Готовую колбасу охладите под струей холодной воды температурой не менее 10 С или положите в емкость со льдом.

kolbasadoma.ru

Рецепт Докторская колбаса по ГОСТу 1936: alex54sar — LiveJournal

Докторская колбаса рецепта 1936 года и по сей день остается любимым деликатесом для многих. Диетическая колбаса включает в себя витамины и минералы, необходимые для здоровой и полноценной жизни.

Ингредиенты и оборудование

Говядина высший сорт без жил — 250 г;

Свинина полужирная лопатка — 750 г;

Вода ледяная — 200 мл;

Соль нитритная — 10 г;

Соль поваренная — 10 г;

Цельное коровье молоко — 20 мл;

Сахар — 0,5 г;

Яйцо — 1 шт;

Мускатный орех молотый – 1 г;

Кардамон молотый — 0,5 г;

Перец черный молотый — 1 г;

Коллагеновая оболочка калибр 65 мм;

Шпагат для колбас;

Термометр для мяса.

Рецепт приготовления

1. Мясо пропустить через мелкую решетку 3 раза, не допускать нагревания фарша выше 12ºС (охлаждение в холодильники после каждого раза).

2. Смешать все специи, сахар, яйцо и добавить в фарш.

3. Тщательно перемешать фарш, мешая фарш влить ледяную воду и молоко.

4. Убрать фарш в холодильник на 30 минут.

5. Взбить фарш блендером до липкой консистенции не допуская нагревания фарша.

6. Коллагеновую оболочку замочить в соленом растворе согласно инструкции на сайте.

7. Набить батоны и убрать на сутки в холодильник.

8. Через сутки достать батоны и оставить при комнатной температуре на 2 часа.

Термообработка:

9. Опускаем в воду температурой 35ºС.

10. В одну из докторских колбас воткнуть термометр.

11. Поднимать постепенно температуру воды до 80º С и варить до тех пор, пока температура внутри батона не достигнет 70-71ºС.

12. Обдать докторские колбасы ледяным душем и убрать в холодильник для дальнейшего охлаждения.

Состав докторской колбасы по ТУ

По современным ТУ (техническим условиям) колбаса Докторская вареная состоит из:

30%  птичье мясо

25% мясная эмульсия (субстанция состоящая из переработанных субпродуктов (внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных (Википедия))

25% соевый белок

10%  мясо (вот оно наконец-то)

6-8% крахмала и мука

2%  «вкусовые и другие добавки»

Для придания колбасе вида образца 1936 года в нее добавляют такие «добавки»:

каррагинан из водорослей (Е407) – для получения однородной массы (гелеобразователь)

гуаровая камедь из семян гуары (Е412) – стабилизатор, придающий желейность

фосфатные химические соединения (Е450-451) – для удержания влаги

нитриты и нитраты – для придания розового цвета.

Вот, что делают с колбасой годы и люди!

Приятных вам раздумий за чашкой кофе над бутербродом с «Докторской» колбасой.

alex54sar.livejournal.com

Докторская колбаса в домашних условиях — Вареные колбасы

Всем доброго времени!
Хочу поделиться своими результатами  изделия на тему Любительской.
Собственно, делал все по рецепту
Общий вес мяса — 3,400. Соль, специи — все в пропорции.  
Павел писал, что по рецепту идет или мускат или кардамон, я добавил и того и другого по 3 гр.
На блендере разбивал, честно говоря, с большой опаской. Во первых блендер боялся сжечь, поэтому перемалывал малыми порциями по 10 — 15 сек. Во-вторых фарш боялся перегреть. Чтобы не перегреть добавлял воду со льдом. 
В последние 2 порции фарша отмеренной воды не хватило, пришлось добавить сверх необходимого количества. Получилось 13% к массе фарша.
Все таки не удержался — добавил дольку чеснока, по весам 5 гр. Можно сказать не массировал, просто хорошо перемешал.
Оболочка — коллаген 45 мм. Полиамидной не было, а в бараньей синюге я намеренно не делал, чтобы избежать даже намека на посторонний привкус. На ночь повесил на кухне при тем-ре примерно 20 градусов. Утром 1 час отеплял в кастрюле и варил 40 мин.
 
Итак, после охлаждения разрезал….  Не буду утомлять долгими описаниями, скажу одно. Вкус — ПОТРЯСАЮЩИЙ. Пожалуй вкуснее колбаса у меня еще не получалась.  Перца — как надо. И звучал он как — то особенно в этот раз. Сожрал пол батона еще не остывшей  колбасы с хлебом. Почему-то эта колбаса теплая  мне нравиться больше.
 
Теперь о ложке дёгтя. Отек все-таки появился. То ли воды много, то ли в технологии где-то ошибся.
(Каждый раз для меня это проблема №1) Однако, через 2 дня «произошло чудо»  , весь бульон куда-то исчез, или подсохла колбаса, или обратно в фарш все ушло.
Как-то так…

www.emkolbaski.ru

Рецепт докторской колбасы по ГОСТу

Докторская колбаса отличается мягким и нежным вкусом. В ней не содержится много соли, приправ и других добавок. Такая колбаса отлично подходит как для обычных бутербродов, так и для приготовления салатов. Но, покупая колбасу в магазине, нельзя быть уверенным в том, что в ее состав не входят вредные для организма человека добавки.

Но не стоит отчаиваться и отказываться от любимой с детства колбаски. Получить данный продукт можно и в домашних условиях. В зависимости от рецепта докторской колбасы, на ее приготовление может уйти от одного до четырех часов. Состав ингредиентов варьируется. Можно добавить больше мяса, приправ или молока. По представленным ниже рецептам докторской колбасы блюдо готовится разными способами. Колбаску можно испечь в духовке, сварить в кастрюле и даже в мультиварке.

Рецепт докторской колбасы в домашних условиях

Попробовав приготовленную дома вареную докторскую колбасу, вы сразу почувствуете большую разницу с вкусом той, которую вы приобретаете в магазине. Попробуйте приготовить ее, следуя рецепту докторской колбасы по ГОСТу, в домашних условиях.

Продукты для приготовления:

• Свинина – полтора килограмма.
• Говядина – пятьсот грамм.
• Молоко – двести миллилитров.
• Яйца – две штуки.
• Молотый мускатный орех – одна чайная ложка.
• Соль – четыре чайные ложки.
• Сахар – шесть чайных ложек.

Процесс приготовления колбасы

Свежее свиное и говяжье мясо надо очистить от прожилок и пленок, порезать на небольшие кусочки и пропустить через мясорубку. Перекручивать необходимо поочередно кусок свинины, а потом кусок говядины через самую мелкую насадку. Подготовленный фарш поместить в миску подходящего размера. В фарш разбить яйца, высыпать сахар и посолить. Добавить мускатный орех и тщательно перемешать. Затем налить молоко и снова хорошо перемешать.

После чего подготовленный фарш поместить в чашу кухонного комбайна и измельчить при помощи блендера в пастообразную по своей консистенции однородную массу. Приготовленный по рецепту докторской колбасы фарш готов. Далее можно приступить к формированию батона.

На рабочей поверхности стола расстелить лист пекарской бумаги. Вдоль одного края выложить подготовленный колбасный фарш. Аккуратно свернуть бумагу с выложенным на ней фаршем в рулет, чтобы противоположный край обязательно был внахлест. Затем скрутить рулет с одного конца и завязать шпагатом. Легким движением рук выдавить из колбасного рулета остатки воздуха. Затем завязать с другой стороны.

Получившийся колбасный рулет, приготовленный с использованием рецепта докторской колбасы в домашних условиях, необходимо обвернуть несколькими слоями пищевой пленки. После чего еще необходимо сделать обвязку и закрепить обыкновенным узлом. На этом подготовительный процесс приготовления докторской колбасы в домашних условиях окончен.

Варим колбасу

Последнее, что осталось еще сделать, – это сварить докторскую колбасу. Для чего надо взять довольно большую кастрюлю, чтобы весь колбасный рулет поместился в нее. Набрать воду и поместить на сильный огонь. После закипания поместить в нее подготовленный колбасный рулет, уменьшить огонь и варить полтора часа до полной готовности.

Сваренную докторскую колбасу нужно вытащить из воды, дать ей остыть и поместить в холодильник примерно на десять часов. После этого ее можно употреблять в пищу. Приготовленная по данному рецепту вареная докторская колбаса получается вкусной, полезной, без добавления красителей, ароматизаторов, глюконата натрия и прочих вредных для организма человека веществ.

Докторская колбаса в мультиварке

Сейчас на полках магазинов в мясных отделах можно найти просто огромный ассортимент всевозможных колбасных изделий. У них яркий вид и красивая упаковка, а вот качество продукта оставляет желать лучшего. Но если вам все же хочется порадовать себя и своих близких парой бутербродов с колбасой и при этом не переживать за их здоровье, вы можете приготовить ее самостоятельно. Для этого прекрасно подойдет рецепт самой вкусной домашней докторской колбасы в мультиварке.

Что для этого потребуется:

• Филе курицы – один килограмм.
• Яйца – четыре штуки.
• Сливки – четыреста миллилитров.
• Чеснок – два зубчика.
• Сок свеклы – пять столовых ложек.
• Перец.
• Соль.

Изготовление колбасы

Филе курицы промыть, порезать на небольшие кубики и пропустить через мясорубку. Затем поместить куриный фарш в чашу кухонного комбайна и взбить. Добавить к фаршу свекольный сок, очищенные зубчики чеснока, яичный белок и сливки. Поперчить, посолить и еще раз взбить до смеси однородной консистенции. Разложить на столе лист фольги для выпекания и поместить на него подготовленную куриную смесь.

Далее нужно сформировать батон будущей домашней колбасы. Для этого необходимо осторожно завернуть куриную смесь в фольгу и с двух концов завязать ниткой. Затем надеть на получившийся батон колбасы два рукава для запекания и снова завязать ниткой. Ни в коем случае нельзя забыть завязать колбасу. Это делается для того, чтобы в процессе варки вода не смогла попасть внутрь. Предварительная подготовка докторской колбасы в домашних условиях завершена.

После этого нужно взять мультиварку и поместить в ее чашу заготовку колбасы, налить кипяток, чтобы колбаса была полностью покрыта водой. Закрыть крышкой. Выставить режим тушения и установить таймер на один час. Когда колбаса будет готова, открыть крышку, выпустить пар и достать колбасу из мультиварки. Дать ей полностью остыть и положить в холодильник на десять-двенадцать часов. По истечении необходимого времени домашнюю докторскую колбасу можно смело нарезать и делать вкусные и полезные бутерброды.

Докторская колбаса, приготовленная в кружках

Использовав оригинальный рецепт домашней докторской колбасы, приготовленной в кружках, вы получите в результате полезный и качественный продукт. Такая колбаса прекрасно подойдет для приготовления бутербродов, ее можно пожарить с яйцами, а также использовать в качестве одного из ингредиентов в разнообразных салатах.

Какие продукты понадобятся:

• Мясо свинины – пятьсот грамм.
• Куриная грудка – пятьсот грамм.
• Яйца – две штуки.
• Чеснок – десять зубчиков.
• Молоко – восемьсот миллилитров.
• Крахмал – четыре столовые ложки.
• Соль – четыре чайные ложки.
• Сахар – одна чайная ложка.
• Мускатный орех – пол чайной ложки.
• Черный перец – пол чайной ложки.
• Кардамон – пол чайной ложки.
• Кориандр – пол чайной ложки.
• Паприка – пол чайной ложки.

Подготавливаем ингредиенты

Приобретенное мясо очистить от прожилок, хрящиков, пленок. Промыть и порезать кусками. Пропустить через мясорубку, а затем полученный мясной фарш поместить в чашу блендера, закрыть крышкой и взбить. Далее в любой последовательности в блендер с взбитым фаршем поместить все специи, крахмал, сахар, соль, очищенный от шелухи и нашинкованный чеснок, а также влить молоко и добавить яйцо.

Все необходимые ингредиенты по рецепту докторской колбасы в домашних условиях находятся в блендере. Теперь необходимо тщательно взбить все продукты до светлой однородной консистенции.

Наполняем кружки колбасой

Затем нужно взять желательно стеклянные кружки. Количество кружек напрямую зависит от их размера. Все кружки хорошо смазать растительным маслом и выложить в них подготовленный фарш для докторской колбасы, не доходя до края кружек около трех-четырех сантиметров. Каждую наполненную фаршем кружку обязательно нужно плотно накрыть, а затем замотать несколькими слоями пищевой пленки. Сделать это необходимо для того, чтобы в процессе варки фарш не вытекал наружу.

После того как были тщательно и плотно упакованы пищевой пленкой все кружки, их нужно поместить в широкую кастрюлю. Но перед этим на дно взятой посудины обязательно поставить решеточку и застелить её хлопчатобумажной тканью. Делается это для того, чтобы пищевая пленка, которой замотаны кружки, не соприкасалась с железным дном. Кастрюлю с помещенными в нее кружками с мясным фаршем нужно заполнить водой из-под крана так, чтобы кружки были погружены в воду на две трети своей высоты.

Закрыть кастрюлю крышкой и поместить на огонь. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить на медленном огне. По истечении одного часа выключить огонь, достать кружки из кастрюли, освободить от пленки, перевернуть и достать их них готовую докторскую колбасу, приготовленную в домашних условиях.

На цвет она выглядит более бледной, чем купленная в магазине. Но это компенсируется тем, что такая колбаса получается очень вкусной, ароматной, полезной и, конечно же, в ее составе отсутствуют вредные для здоровья человека вещества.

Среди большого разнообразия существующих рецептов с фото докторской колбасы, приготовленной в домашних условиях, можно выбрать любой на свой вкус.

Домашняя докторская колбаса в духовке

Предлагаем подробно рассмотреть один из рецептов – это домашняя докторская колбаса в духовке.

Необходимые ингредиенты:

• Говядина – пятьсот грамм.
• Нежирная свинина – два килограмма.
• Яйца – три штуки.
• Сухое молоко – сорок грамм.
• Коньяк – двадцать пять грамм.
• Мускатный орех – одна столовая ложка.
• Сахар – одна столовая ложка.
• Кардамон – одна чайная ложка.
• Соль – две столовые ложки.
• Вода – пол-литра.

Приготовление докторской колбасы

Мясо отделить от пленок и прожилок, хорошо промыть и нарезать кусочками. Пропустить через мясорубку с мелкой насадкой. Затем выложить фарш в чашу кухонного комбайна и взбить. Теперь по очереди к мясному фаршу необходимо добавить все приготовленные по рецепту ингредиенты. И еще раз хорошо все взбить в блендере до серой воздушной массы однородной консистенции.

Серый цвет подготовленного мясного рулета не должен вас смущать, он изменится в процессе выпекания. Готовится по данному рецепту домашняя докторская колбаса без кишок, а с использованием пекарского рукава. Подготовленным мясным фаршем наполнить пекарский рукав, связать его шпагатом и еще обязательно завернуть фольгой для выпекания. Противень также застелить листом фольги и выложить на него рукав с фаршем.

Начинаем выпекание колбасы

Духовка должна быть разогрета до температуры в 180 градусов. Поместить противень в духовку на двадцать минут, после чего уменьшить температуру до 150 градусов и продолжить выпекать еще в течение сорока минут. Затем с рукава снять фольгу, налить в противень небольшое количество воды и оставить в духовке еще на пятнадцать минут.

Готовую докторскую колбасу, приготовленную в домашних условиях своими руками, остудить до комнатной температуры и поместить в холодильник на семь-восемь часов. После чего ее можно достать из холодильника и приготовить вкусные и полезные бутерброды. Стоит отметить, что какой бы из рецептов и способов вы ни выбрали для приготовления докторской колбасы, она в любом случае будет вкусней и полезней приобретенной в магазине.

Вы будете уверены на сто процентов, что, съев бутерброд с домашней колбасой, ваш ребенок не нанесет никакого вреда своему еще не окрепшему организму. Поэтому не нужно сожалеть о потраченном на приготовление домашней докторской колбасы ни времени, ни сил, так как это позволит сохранить самое дорогое, что у нас есть, – здоровье близких и родных людей.

fb.ru

Рецептура и технология производства советской вареной колбасы.: ihistorian — LiveJournal

Долго ли недолго выложил я читателям перечень 210 сортов советских колбас и копченостей, да только круги по интернету до сих пор ходят: поколение пепси пребывает в шоке, до этого пребывая в убеждении, что колбасу в СССР делали только по праздникам и для номенклатуры.

Кстати, а сколько делали этой колбасы-то в РСФСР?

В 1990 г. — 2 283 тысячи тонн, по 15,4 кг на бедную советскую душу. Это было очень мало, поэтому был страшный дефицит колбасы. Люди могли бросить все дела и на пару дней отправиться в путешествие до Москвы, чтобы привезти оттуда голодающим детям палку «Докторской» и три колечка «Краковской». Советские мужики только тех женщин в жены брали, у которых за плечами было несколько таких колбасных ходок…

Но страшные дефицитные времена минули, Великая Колбасная революция смела ретроградов от власти, разверзлись двери свободы и изобилия. В 2009 г. в РФ, уничтожив поголовье скота и многие тоталитарные мясокомбинаты, силами тысяч небольших колбасных цехов и безо всякой ненужной скотины, использовав только голую предпринимательскую смекалку, произвели аж 2 238 тысяч тонн колбасной продукции или по 15, 7 кг на вольную российскую душу. Сегодня колбаску мы можем лицезреть на каждом затрапезном прилавке, по любой цене от 60 до 1260 рубликов за килограмм, а новое поколение россиян не хочет верить, что за подобной херней кто-то специально мог поехать к черту на кулички. На наших глазах советская колбаса стала легендой.

Я продолжаю знакомить читателя с историей советской колбасы по справочнику 1960 года (Конников А.Г. Справочник по производству колбасных изделий и мясных полуфабрикатов. 2-е изд, перераб., дополн. — М.: Пищепромиздат, 1960). Сегодня мы узнаем состав и технологические требования к производству советских вареных колбас. Добавляли ли в колбасу воду и лед, свиную шкурку, соевые наполнители, дробленые кости, консерванты, туалетную бумагу и кровь репрессированных диссидентов?

Посмотреть на Яндекс.Фотках

ihistorian.livejournal.com

Рецепт докторской колбасы по госту 1936 в домашних условиях 🍎

Ну что, дозрели мы и до классики. Не замахнуться ли нам на ГОСТы? После недолгих раздумий, я понял, что можно все же рискнуть древним кухонным комбайном и попробовать разбить обычную рецептуру Докторской ГОСТа 1946 года на 2-х ножах комбайна.
В общем, вышло неплохо. На удивление — очень вкусно! И по органолептике — очень близко в оригиналу. Твердую 4-ку я поставил себе за этот рецепт Доработать можно и на 5, но тут нужно оборудование (куттер или эмульситатор), которого у меня дома нет.

В общем-то, я так считаю, что приготовить домашнюю Докторскую вареную колбасу удачно — это как посвящение в настоящие колбасники

Рецепт:
Говядина высший сорт (задок без жил) — 0,5 кг, фарш на решетке 3 мм;
Свинина нежирная (без жил) — 1,5 кг, фарш на решетке 3 мм;
Свинина жирная (пашина, грудинка) — 1,2 кг, фарш на решетке 3 мм;
Вода со льдом — 0,3 л;
Соль нитриная — 65 гр;
Сахар — 10 гр;
Перец душистый молотый — 6 гр. Именно душистый, потому что он раскрывается на 4 ноты в колбасе. По ГОСТу — положен кардамон или мускатный орех. но у меня под рукой их не было.

Прокручиваем все 3 вида мяса на мясорубке через решетку 3 мм.

Взбиваем на блендере сначала говядину с половиной всей воды и солью до тонкой суспензии. Затем, добавляем нежирную и жирную свинину, сахар и специи и остаток воды со льдом. Взбиваем до однородной массы. Учитываем, что фарш загустеет через 1-2 минуты после измельчения, поэтому делаем паузы на 30-40 сек в работе, чтобы дать остыть слабому движку блендера.

Фарш — на фото. Видно, что некоторые жилки не разбились ножами, но это не критично, ведь у нас домашняя «Докторская».

Далее, выбиваем фаршемассу в полиамидную оболочку. Удобнее всего для набивки колбас использовать специальную насадку для мясорубки (имеется в ассортименте среди товаров «Ем Колбаски»).
Завязываем концы колбасным шапагатом (среди товаров «Ем Колбаски» имеется 2 вида – джутовый и х/б), стараясь максимально уплотнить «батон» колбасы.
Помещаем «батоны» в горячую воду (35-40 0 С) на 15 мин для равномерного прогрева, эта мера для уменьшения количества пор в готовом продукте.
Варим колбасу при 80 0 С в течение 40 минут. Готово! Поры (мелкие отверстия) на разрезе батона будут видны — это данность, этого в домашних условиях почти невозможно избежать. Поры в промышленности убирают специальным вакуумным шприцем при набивке.

Вязал обычными колбасными петлями.Чуть позже выложу видео по вязке колбасы. Можно просто узлами на концах завязать,только батон посильнее подтянуть при вязке. Полиамидная оболочка — самая прочная, на производстве обычный способ проверки прочности клипс — когда заклипсованый батон кладут на пол и взрослый человек встает на него.

postrecept.ru

Молочная колбаса ГОСТ — Вареные колбасы

Резак для мяса (желательно)

Колбасный шприц (обязательно)

Мясорубка

Мощный блендер (куттер)

Термометр с металлическим щупом

Термометр для духовки

Духовка, желательно электрическая с режимом конвекции

 

Технология:

Первичное измельчение мяса можно провести двумя способами.

1 способ. Замороженное говядину и свинину порубить на слайсы и измельчить на мясорубке раздельно друг от друга.

2 способ. Охлажденные говядину и свинину измельчить на мясорубке раздельно друг от друга и подморозить до t = -3…-5 град. внутри фарша. Фарш должен оставаться пластичным, но края должны затвердеть.

 

Вторичное измельчение проводить в два этапа. Сначала измельчить не жирную говядину с водой, специями, солью и фосфатом. На этом этапе важно не превысить температуру фарша выше 8 град.

При достижении 7…8 град. добавить к получившейся эмульсии жирное сырье (свинину) и продолжить измельчение. Далее измельчать до t фарша не выше 12 град. Если фарш уже достиг этой температуры, а желаемая степень измельчения еще не достигнута, то стоит прерваться и охладить эмульсию. Позже продолжить измельчение. Если превысить эти рекомендованные температуры фарша при измельчении, то при термообработке существует большая вероятность получить брак – бульонный отек под оболочкой.

Термообработка для проницаемых оболочек (натуральная, коллагеновая, целлюлозная)

Этап 1. Обсушка.

Проводить в духовке при 60 град. в течение 20 мин. желательно проводить с конвекцией.

Этап 2.Варка.

Проводить при 80 град. в духовке до достижения 69…70 град. внутри колбасных батонов. На этом этапе нужно в момент, когда температура внутри колбасы достигнет 60 град. налить в поддон духовки горячей воды.

Термообработка для непроницаемой (полиамидной) оболочки:

Нагревать в горячей воде при 80 град. снаружи до достижения внутри 70 град. Это можно удобно делать в сувиде (погружной термостат) – новинка ЕМКОЛБАСКИ.

 

Перед нарезкой обязательно охладить. Можно погрузить для этого в холодную воду.

 

www.emkolbaski.ru