Соленый хлеб — это бездрожжевой аппалачский хлеб для души.

Сьюзан Браун, выросшая в Западной Вирджинии в 1960-х и 1970-х годах, ела поджаренный кусок соленого хлеба на завтрак в субботу утром.Ее бабушка испекла хлеб с загадочным и вводящим в заблуждение именем.

В рецепте мало или совсем нет соли. Никаких дрожжей. Хлеб поднимается из-за бактерий, содержащихся в картофеле или кукурузной муке, а также в муке, которая попадает в закваску.

Вкус такой же характерный, как и рецепт. Подсоленный хлеб — плотный и белый, с нежным мякишем и сырным вкусом.

«В самом деле, это так, когда в лучшем случае, как если бы у нежно выращенного несладкого простого пирога был роман с сыром Pont l’Eveque», — писал Ж.С. Фурнас в г. Американцы: социальная история США, 1587-1914 гг. .

Сегодня Браун сама печет хлеб. Как и ее подруга , Дженни Бардуэлл, владеющая пекарней Rising Creek Bakery в Mt. Моррис, Пенсильвания. И эти двое стали знатоками этой необычной буханки.

Подобно маслобойкам для масел и измельчителям какао-бобов, Бардвелл и Браун сохраняют трудоемкие кулинарные традиции. И они дают некоторым членам своей общины, выросшим на хлебе, ностальгический вкус детства.

Их исследование не дало окончательной истории происхождения. Лучшее предположение состоит в том, что появление соленого хлеба относится к изолированному региону Аппалачи в конце 1700-х годов, когда предприимчивые женщины, не имевшие доступа к дрожжам, нашли способ испечь бездрожжевой хлеб.

Происхождение названия также неясно. Одно из объяснений состоит в том, что женщины-пионеры, которые пересекали страну, держали свое тесто для закваски теплым в бочке с солью, которая стояла на колесе телеги.

Днем солнце согревает соль, которая согревает закваску.Хлеб можно было испечь вечером.

Другой вариант: закваска была помещена на слой каменной соли в ящике у очага.

В любом случае закваска долго бродит.

«Иногда это 9 часов, иногда 11 часов», — говорит Бардвелл. «Вы должны быть действительно настроены на этот хлеб. Вы должны знать, как распознать его, когда он будет готов. Ни часом раньше, ни часом позже.«

Тепло имеет решающее значение.« Хлеб с повышенным содержанием соли »- это в первую очередь дикие бактерии, которые вы выращиваете с помощью тепла, около 105–115 градусов по Фаренгейту», — объясняет Бардвелл. Она считает, что различные бактерии взаимодействуют при нагревании, поднимая хлеб и придавая ему аромат и текстуры.

Чтобы узнать больше об этом процессе, Браун и Бардвелл направились в лабораторию Питтсбургского университета, чтобы навестить патологоанатома Брюса Макклейна, изучающего Clostridium perfringens — одного из микробов, от которого растет хлеб.

«Мы зашли, и [лаборатория] пахла соленым хлебом!» Бардвелл говорит «», имея в виду сильный запах закваски , который некоторые люди сравнивают с тухлым сыром.

Эти микробы распространены повсеместно, как они узнали, и Макклейн сказал им, что они могут быть причиной таких заболеваний, как гангрена и диарея. Но штаммы в хлебе обычно не вызывают пищевого отравления, говорит он. А запекание микробов «значительно» уменьшает их количество »до такой степени, что они не должны представлять угрозы.»

Два пекаря сотрудничали с Макклейном и профессором семейной медицины Грегом Джакеттом над статьей для West Virginia Medical Journal , чтобы подчеркнуть, что SRB никогда не создавал никаких проблем.

Между тем небольшая пекарня на берегу из Дункард-Крик — одно из немногих мест в стране, которое производит хлеб, продает его в магазине и отправляет сотни буханок каждую неделю. Опросы клиентов показывают, что они любят поджарить хлеб и съесть его с маслом или сбрызнуть сверху молока и коричневого сахара или обмакнуть в сладкий кофе.

И для многих, кто вырос на хлебе с повышенным содержанием соли, пекарня предлагает долгожданный вкус прошлого без необходимости готовить трудоемкий хлеб.

В Интернете есть полдюжины или около того рецептов первого хлеба. Этот представлен на веб-сайте Сьюзан Браун и принадлежит Перл Хейнс, женщине из Пенсильвании, которая начала печь хлеб, когда ей было около пяти лет, и пекла его почти 90 лет.(Хейнс скончалась в этом году.) В ее закуске, или «изюме», как она его назвала, используется меньше ингредиентов, чем в большинстве рецептов, и в нем нет сахара или соли.

Ингредиенты:

3 чайных ложки кукурузной муки

1 чайная ложка муки

Пищевая сода 1/8 чайной ложки

1/2 стакана кипяченого молока

Приготовление:

Залить молоко на сухие ингредиенты в металлической четвертой стеклянной банке без масла или стеклянная или гончарная миска, вмещающая около четырех чашек. Размешивать. Накройте саранской пленкой и сделайте в ней отверстие, чтобы она не утонула.

Держите закваску в тепле, при температуре 105-115 по Фаренгейту, на ночь до образования пены. Три предложения: 1) Оберните миску электрогрелкой на самом низком уровне, а затем оберните ее полотенцем. 2) Поместите миску в электрическую сковороду с примерно полдюймом воды, установленной на самую низкую температуру. 3) Поместите его в духовку, если внутри есть лампочка мощностью около 60 Вт, и вы можете оставить лампу включенной, или если духовка имеет настройку «доказательства».

Браун предлагает иметь под рукой термометр, чтобы проверять температуру стартера несколько раз во время подъема.

После того, как «изюм» вспенился и приобрел «сырный» запах, переложить его в миску среднего размера. Добавьте 2 стакана теплой воды, затем достаточно муки (около 1 ½ стакана), чтобы получилось жидкое тесто, похожее на блин. Перемешайте и дайте снова подняться до образования пены. Обычно это занимает от 1,5 до 2 часов. Также следите за температурой на этом этапе.

Затем для каждого буханки, которую вы хотите приготовить, добавьте одну чашку теплой воды и 2-3 чашки муки (достаточно, чтобы из теста получился шар). Сформируйте из теста буханку и поместите в небольшую форму для выпечки хлеба (примерно 8 1/2 дюймов на 4 1/2 на 2 1/2), смазанную сливочным маслом, Crisco, Pam или маслом.

Дать подняться 2–3 часа. (Если в этот момент он не поднимется, вам, вероятно, придется начинать все сначала, — говорит Браун.)

Выпекайте при температуре 350 градусов по Фаренгейту в течение 35-40 минут или до тех пор, пока буханка не станет светло-золотистой и не будет казаться пустой постучал.

Хлеб имеет длительный срок хранения. «Он может храниться у вас на прилавке от хорошей недели до десяти дней, не портясь, — говорит Браун, — а если вы положите его в холодильник, он будет храниться еще пару недель».

Если у вас возникнут какие-либо проблемы, Браун предлагает вам написать ей по электронной почте srbwva @ gmail.com.

Заменители муки, сахара, дрожжей, шоколада и др.

Ничего страшного! Я тебя не виню. В последнее время мы испытываем такой сильный стресс и так мало контролируем, что даже самая мелочь может нас отпугнуть. (И да, я говорю из личного опыта.)

Вот ваш напутственный разговор: сделайте глубокий вдох. Знайте, что не все потеряно. Вы можете сделать это.

Чаттман и сегодня призывает домашних пекарей проявлять гибкость и терпение. «Просто не привязывайтесь к идее создания определенного рецепта», — говорит она.Если можете, посмотрите, что у вас есть под рукой, а затем выберите подходящий рецепт.

Тем не менее, вы можете сделать множество умных замен, если вы реалистично оцениваете тот факт, что результат может быть не совсем таким. Вот несколько идей с разбивкой по категориям.

Я написал руководство по яйцам, так что сделайте виртуальный прыжок там. Для предварительного просмотра существует множество вариантов в зависимости от того, что вы делаете и что у вас есть. Возможные варианты: лен, аквафаба (жидкость из консервированного нута), йогурт и яблочное пюре.

Перейдите к моему руководству по заменам, чтобы узнать, как действовать в моменты, когда у вас нет пахты, сметаны, йогурта, жирных сливок или половинок.

Сливочное масло: Я также говорю о сливочном масле, но хочу упомянуть некоторые особенности выпечки. Если вы можете и желаете рассматривать шортенинг (многие бренды исключили трансжиры из своих составов) в качестве заменителя, имейте в виду, что шортенинг на 100 процентов жирный, без воды, тогда как масло примерно на 80 процентов состоит из жира и на 20 процентов из воды. .Вы с большей вероятностью заметите разницу в чем-то вроде печенья (они будут меньше растекаться с жиром) или корок пирога, чем пирога. «Спутник нового любителя еды» Шэрон Тайлер Хербст и Рон Хербст предлагает использовать 7/8 стакана (14 столовых ложек) жира или жира вместо 1 стакана (16 столовых ложек или 2 палочки) масла. В книге «Ключи к хорошей кулинарии» Гарольд МакГи говорит, что шортенинг помогает пирогам подниматься больше и дольше храниться.

Кокосовое масло, которое также является 100-процентным жирным и помогает продлить срок хранения выпечки, является еще одной популярной заменой масла. Стелла Паркс из Serious Eats отмечает, что если вы используете его в твердом виде вместо сливочного масла, вам может быть полезно охладить тесто (булочки, печенье) перед тем, как разрезать или нарезать ломтиками, потому что оно разжижается при более низкой температуре. По ее словам, растопленное кокосовое масло может заменить жидкое масло в рецептах выпечки. Точно так же Чаттман рекомендует его вместо топленого масла, например, в некоторых рецептах печенья с шоколадной крошкой.

Молоко: Не ругайте себя, если у вас нет надлежащего процента молока, требуемого рецептом.Паркс говорит, что для большинства обычных выпеканий вы можете использовать то, что у вас есть: «Молоко редко является основным источником жира в рецепте, поэтому разница между цельным и обезжиренным жиром почти ничтожна, несмотря на такие сильные стороны, как масло, шоколад, сливки и яйца желтки ». Исключение составляют рецепты десертов, таких как мороженое и заварной крем, которые почти полностью основаны на молочном жире. Точно так же во многих рецептах выпечки можно заменить любимое немолочное молоко.

Самое важное, о чем нужно помнить при выборе муки, — это понимание содержания белка.У меня есть конкретные цифры в руководстве по ссылке ниже. Суть в том, что мука с низким содержанием белка (пирожные, кондитерские изделия) больше подходит для нежной выпечки, такой как некоторые торты, печенье и корки для пирогов. Мука с высоким содержанием белка (хлеб, с высоким содержанием глютена) важна, когда требуется структура и жевание, особенно в хлебе. Универсальный находится прямо посередине, поэтому он, по сути, универсален и подходит для многих приложений для выпечки. Имейте в виду, что мука King Arthur Flour является универсальным продуктом с более высоким содержанием белка, чем другие бренды, такие как Pillsbury и Gold Medal.Мука с высоким содержанием белка (хлеб, цельнозерновая мука) поглощает больше, чем мука с низким содержанием белка, поэтому вам может потребоваться увеличить или уменьшить количество жидкости, чтобы добиться нужной консистенции, что проще с рецептами, с которыми вы уже знакомы.

Универсальный: Если вы готовите универсальный рецепт хлеба, используйте хлебную муку, если она у вас есть. Возможно, вам даже больше понравится более хрустящий и более жевательный результат. Для лепешек, кексов или печенья, где подойдет более нежный мякиш, подойдет мука для выпечки.На веб-сайте Joy of Baking предлагается увеличить количество муки на 2 столовые ложки на чашку, если вместо универсальной муки использовать муку для выпечки. Чаттман говорит, что видела в своем супермаркете много самоподнимающейся муки, из которой, по ее словам, можно приготовить кексы и булочки. Как и в муке для выпечки, в ней меньше белка, хотя вам также необходимо учитывать тот факт, что она содержит соль и закваску (см. Ниже, как вы можете отрегулировать ее).

Если вы не очень хорошо знакомы с корректировкой рецептов, лучше не заменять более трети универсальной муки цельнозерновой, по крайней мере, в первый раз.Белая цельнозерновая пшеница более щадящая. Возможно, вы сможете обойтись 100-процентным обменом более сердечным печеньем, кексами, булочками и быстрым хлебом, особенно когда есть ароматы, на которые вы полагаетесь, которые не сделают более выраженный пшеничный вкус неуместным, король Артур Говорит мука.

Хлебная мука: Если вы готовите хлеб по рецепту, для которого требуется хлебная мука, Чаттман говорит, что вы можете использовать вместо него универсальные (особенно King Arthur или другие северные бренды с большим количеством белка).Планируйте 1 стакан плюс 2 столовые ложки универсального продукта на каждый стакан хлебной муки. Не удивляйтесь, если результат не будет таким жевательным или хрустящим. А если у вас под рукой есть жизненно важный пшеничный глютен (в основном чистый пшеничный белок), вы можете добавить несколько столовых ложек, чтобы улучшить эластичность и рост вашего хлеба, приготовленного из универсальной муки.

Мука для тортов: Для тортов, требующих муки для тортов, можно использовать универсальные, особенно марки с низким содержанием белка. Паркс говорит, что часто предлагаемый подход «сделай сам», когда требуется немного кукурузного крахмала вместо порции муки, может привести к получению плотных липких лепешек.

Самоподнимающаяся мука: Чтобы заменить самоподнимающуюся муку, вы можете добавить 1 1/2 чайных ложки разрыхлителя и 1/4 чайной ложки соли на стакан универсальной муки.

Цельнозерновая: Цельнозерновая обычная и белая цельнозерновая в рецептах взаимозаменяемы. Если у вас нет цельнозерновой муки, вы можете обойтись универсальной мукой, в зависимости от рецепта; возможно, вы захотите воздержаться от употребления части жидкости, потому что универсальный продукт не впитает столько, сколько цельная пшеница.Добавление зародышей пшеницы в универсальную муку также поможет воспроизвести сытную ореховую текстуру и аромат цельнозерновой муки.

Если вы уже не пробовали закваску или выращивали собственные дикие дрожжи, быстрой и легкой замены товарным дрожжам не существует. Другой вариант, говорит Чаттман, — просто использовать меньше дрожжей, чтобы растянуть запасы, позволяя тесту расти намного дольше.Здесь пригодится хороший прозрачный контейнер для подъема теста, чтобы вы могли легко отслеживать свой прогресс. Но в разумных пределах вы можете использовать один тип дрожжей вместо другого. (Для более глубокого изучения типов дрожжей обязательно прочтите грунтовку Parks.)

Активные сухие: Активные сухие можно заменить растворимыми дрожжами. Используйте равное количество, но добавляйте быстрорастворимые дрожжи к сухим ингредиентам, а не растворяйте их в жидкости. Если вы проявите изобретательность и заглянете в местную пекарню, вы можете найти пирожные (или свежие) дрожжи.Сухие дрожжи — это в основном высушенные дрожжи для выпечки, поэтому использование дрожжей для выпечки в рецепте, в котором требуются сухие дрожжи, даст тот же результат. Red Star говорит, что 2/3 унции дрожжей для пирожных эквивалентны 2 1/4 чайных ложках (конверт на 1/4 унции) сухих дрожжей; см. полную таблицу преобразования здесь. Пирожные дрожжи можно добавлять непосредственно в сухие ингредиенты или растворять в жидкости.

Растворимый продукт: Вы можете заменить активные сухие дрожжи на растворимые при условии, что вы сначала растворите дрожжи в некоторой жидкости, указанной в рецепте (не добавляйте лишнюю жидкость), в соответствии с инструкциями на упаковке.Точно так же здесь можно использовать дрожжевые дрожжи. Вот важный момент от Паркс: не используйте дрожжи с меткой быстрого подъема вместо быстрорастворимых дрожжей в рецептах, которые требуют длительного медленного подъема и охлаждения — таких как рецепт английских маффинов, которым я недавно поделился с ней. Дрожжи быстрого роста не обладают длительным действием, так как они созданы для быстрого действия. Точно так же, по словам Паркса, дрожжи для хлебопечки могут достаточно хорошо работать вместо быстрорастворимых дрожжей, с несколько меньшим подъемом, особенно в замороженном тесте.

Коричневый сахар: Чтобы приготовить темно-коричневый сахар, добавьте 1 столовую ложку патоки на 1 стакан сахарного песка, а для светлого добавьте 1 1/2 чайных ложки патоки на 1 стакан гранулированного, говорит Чаттман. По словам Cook’s Illustrated, светлый и темно-коричневый сахар могут заменять друг друга в рецептах, требующих менее 1/4 чашки. Чаттман говорит, что вы также можете использовать гранулят вместо коричневого, хотя конечный результат может быть мягким. Коричневый сахар также сделает выпечку более влажной.

Кондитерский сахар: Cook’s Illustrated рекомендует взбивать 1 чайную ложку кукурузного крахмала и 1 стакан сахарного песка в блендере, чтобы получить примерно 1 стакан кондитерского сахара.

Сахар-песок: Чаттман говорит, что коричневый сахар можно заменить в равных количествах на белый, хотя вы можете почувствовать привкус патоки (что не обязательно плохо!). В «Компаньоне нового любителя еды» говорится, что 1 3/4 стакана кондитерского сахара может заменить 1 стакан гранулированного. Чтобы использовать мед, Чаттман советует использовать 7/8 стакана меда вместо 1 стакана сахара, а затем уменьшить количество жидкости в рецепте на 3 столовые ложки.

Мед: По словам Чаттмана, вы можете использовать 1 1/4 стакана сахарного песка на каждую чашку меда, добавляя также 1/4 стакана жидкости в рецепт.

Superfine : используйте кухонный комбайн, чтобы обработать немного больше, чем требует рецепт, пока зерна не станут мельче. Superfine определенно полезен, когда вы хотите, чтобы он растворялся особенно гладко, как в безе или пироге с ангельской едой. В противном случае, когда я вижу, что рецепт требует сверхтонкого — часто в тех, которые имеют британское происхождение, где он может быть указан как сахарная пудра, — я просто использую гранулированный.

Разрыхлитель: По словам Чаттмана, используйте 1/4 чайной ложки пищевой соды, 1 чайную ложку кукурузного крахмала и 1/2 чайной ложки винного камня на 1 чайную ложку разрыхлителя. Она говорит, что с помощью этой замены важно как можно быстрее доставить тесто в духовку, так как она начнет работать, как только она будет увлажнена, в отличие от коммерческого разрыхлителя двойного действия, который активируется под действием влаги, а затем снова. жаром духовки.

Шоколад: Используйте 1/2 унции несладкого шоколада и 1 столовую ложку сахара на 30 грамм сладко-сладкого и 1/2 унции несладкого шоколада на 1 1/2 столовых ложки сахара на 30 грамм полусладкого, говорит Чаттман.Шоколадная крошка содержит стабилизаторы, что означает, что они не подходят для рецепта, в котором требуется много растопленного шоколада.

Какао-порошок: Для 3 столовых ложек натурального несладкого шоколада замените 1 столовую ложку несладкого шоколада и уменьшите количество жира в рецепте на 1 столовую ложку, Чаттман рекомендует. На 3 столовые ложки какао-порошка голландского производства используйте 3 столовые ложки натурального несладкого какао-порошка плюс 1/8 чайной ложки пищевой соды или используйте 30 грамм несладкого шоколада плюс 1/8 чайной ложки пищевой соды и уменьшите рецептурный жир на 1 столовую ложку.

Несладкий шоколад: Используйте 3 столовые ложки какао-порошка и 1 столовую ложку растительного или топленого масла, чтобы заменить 30 грамм шоколада для выпечки.

Ваниль: Согласно ванильному бренду Nielsen-Massey, можно использовать 1 столовую ложку экстракта ванили, 1 столовую ложку пасты из ванильных стручков и 1 стручок ванили, чтобы заменить друг друга. В зависимости от вашего вкуса и рецепта вы можете использовать другие экстракты вместо ванили. Миндаль — подходящая замена. Food52 предлагает использовать вдвое меньше экстракта миндаля при замене ванили или вдвое больше при использовании чего-то вроде темного рома или бурбона.

Исправление: в более ранней версии этой статьи неверно указывалось, что разрыхлитель следует использовать вместо какао-порошка голландского производства. Это должна быть пищевая сода. Эта версия обновлена.

Шоколадная бабка | Кошерный вкус

Эта шоколадная бабка не содержит молочных продуктов, но она настолько хороша, что вы никогда не пропустите молоко! Это пирожное, наполненное шоколадными завитками и нарезанными кусочками грецкого ореха. Подавайте его с чашкой кофе или чая, и вы обязательно получите восторженные отзывы.

Бабка была привезена в Штаты и Израиль от восточноевропейских евреев. В Восточной Европе существует множество различных видов бабок, но именно такую ​​вы найдете в пекарнях Нью-Йорка и Израиля.

В отличие от других, в этом типе не фруктовая начинка, а шоколадные или коричные завитки.

Каждый раз, когда я иду в пекарню, первые три любимых вещи, которые я сразу выбираю, — это ругелач, круассаны с шоколадной начинкой и бабка.

Как и ругелах, я никогда не могу выбрать между шоколадом и корицей, поэтому всегда получаю и то, и другое!

В Израиле, в отличие от Штатов, часто можно найти измельченные грецкие орехи в шоколаде. Это превращает шоколадную бабку из хорошей в вызывающую привыкание!

Еще одна вещь, которая распространена здесь, в отличие от Штатов, — это посыпанные сверху семена кунжута. Израильтяне любят семена кунжута, и от них шоколадная бабка выглядит еще красивее!

Не пугайтесь длинного списка ингредиентов. Этот рецепт очень простой!

Еще один рецепт десерта, который вы можете полюбить, — шоколадный торт ругелах.

Некоторые из приведенных ниже ссылок являются партнерскими. Это означает, что если вы решите совершить покупку, я получу небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. 10% от всей прибыли передается на благотворительность.

ЧТО ВАМ НУЖНО

Мерные чашки и ложки для сухих продуктов
Мерные стаканы для жидкости
Миксер с крючком для теста
Влажное полотенце
Скалка
Кондитерская щетка
Лопатка для выпечки
Решетка для охлаждения

Хлебная мука имеет более высокое содержание протеина, чем универсальная, что способствует выработке глютена.

В некоторых рецептах это необходимо, если требуется особенно жевательная текстура. Это также даст более тяжелый и плотный хлеб.

Универсальная мука имеет более низкое содержание белка, но обычно может заменять хлебную муку.

Я почти никогда не использую ничего, кроме универсальной муки, в том числе в рецептах хлеба. Мне он нравится, потому что он недорогой и чрезвычайно универсальный.

КАК ИЗМЕРИТЬ МУКУ И ДРУГИЕ СУХИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Используя сухой мерный стаканчик, возьмите ингредиенты из пакета или переложите их в чашку.

Затем выровняйте ингредиент, удалив излишки перевернутым ножом для масла.

Единственное исключение — коричневый сахар. Коричневый сахар нужно сложить, а затем соскрести излишки.

ИЗМЕРИТЕЛЬНАЯ ЧАШКА DRY VS LIQUID

Вы когда-нибудь задумывались, почему мерные ложки часто идут в комплекте с мерными стаканчиками? Я использую. Я не понимал, зачем нам нужен набор, если у нас может быть одна большая мерная чашка.

После быстрого поиска я получил ответ.Я обнаружил, что большая мерная чашка используется для жидкостей, а набор — для сухих ингредиентов.

Оказывается, если вы попытаетесь отмерить сухие ингредиенты с помощью чашки для жидкости, измерения испортятся.

Сначала вы всыпаете муку или какао, затем встряхиваете, чтобы выровнять, а затем добавляете еще.

Встряхивая его, вы заставляете порошок осесть, а когда вы добавляете больше, вы в конечном итоге используете больше, чем требуется.

ПОЧЕМУ ПРОСЕЯТЬ МУКУ и другие порошковые ингредиенты

Просеивание муки и других ингредиентов, таких как какао, дает ряд преимуществ:

Он удаляет любой нежелательный мусор, и вы можете получить более точные измерения, чем плотно упакованные в пакет.

Он также удаляет любые комки, которые могут попасть в тесто и которые трудно разбить позже или которые могут быть пропущены совсем перед выпечкой.

Если вы просеете порошкообразные ингредиенты вместе, это поможет их объединить и более равномерно смешать с другими сухими ингредиентами, такими как сахар.

ВЫПЕЧКА С МАСЛОМ

В целом, масло в выпечке обеспечивает более качественную консистенцию, чем те, которые сделаны с маслом.

Масляные лепешки, как правило, выпекаются выше и крошка лучше.Они также остаются влажными и нежными намного дольше, чем рецепты с маслом.

Кроме того, поскольку масло легче сливочного, текстура масляных лепешек также легче.

Кроме того, учитывая, что масло на 100% состоит из жира, в то время как большая часть американского масла состоит на 15% из воды, оно создает более нежную крошку.

Это связано с тем, что дополнительная вода усиливает глютен, в результате чего мякиш становится более плотным.

Какой тип масла использовать

Я использую нейтральные масла, такие как масло канолы, сафлоровое масло и растительное масло.Однако нередки случаи, когда используются масла с более сильным вкусом, например оливковое или кокосовое масло.

Если вы используете оливковое масло, я рекомендую использовать чистое оливковое масло из-за его более мягкого вкуса и более высокой температуры копчения.

Выпечка с маслом

Если вы хотите преобразовать рецепты масла в рецепты масла, ознакомьтесь с моей таблицей преобразования масла из масла в масло.

Для выпечки используется семь различных типов дрожжей.Однако к домашним пекарям относятся только пять:

Дикие дрожжи естественным образом обитают в воздухе. Этот тип дрожжей используется для хлеба на закваске, и для того, чтобы их использовать, вам необходимо приготовить закваску.

Свежие дрожжи (также известные как дрожжи для пирожных), блочные дрожжи, влажные дрожжи или прессованные дрожжи содержатся в маленьких кубиках, завернутых в фольгу.

Он гораздо менее популярен среди домашних пекарей, потому что он очень быстро портится.Тем не менее, он по-прежнему широко доступен для коммерческого использования и до сих пор используется домашними пекарями в некоторых странах.

Преимущества использования заключаются в том, что его легче измерить, и он обладает максимальной заквашивающей способностью.

Если вы хотите использовать свежие дрожжи в этом рецепте, на каждую 1 чайную ложку быстрорастворимых сухих дрожжей потребуется 17 граммов (или 0,6 унции) свежих дрожжей.

Обязательно зацветите, прежде чем использовать в этом рецепте.

Активные сухие дрожжи выглядят как крупнозернистый порошок, который в основном используется домашними пекарями в США.

У них гораздо более длительный срок службы, чем у прессованных дрожжей: до года при комнатной температуре и более десяти лет при замораживании.

В отличие от других дрожжей, он должен сначала расстаться. Это означает, что его регидратируют в теплой жидкости, такой как вода или молоко, чтобы активировать его.

Основным недостатком его использования является то, что большая часть дрожжей уже мертва, поэтому вам нужно их больше, чем других дрожжей. Это может вызвать нежелательный дрожжевой привкус.

Если вы хотите использовать в этом рецепте активные сухие дрожжи, на 1 чайную ложку быстрорастворимых сухих дрожжей вам понадобится 1 1/4 чайной ложки активных сухих дрожжей.

Обязательно зацветите, прежде чем использовать в этом рецепте.

Быстрорастворимые дрожжи выглядят так же, как активные сухие дрожжи. Однако перед использованием его не нужно проверять.

Вместо того, чтобы сначала активировать в теплой жидкости, его можно добавлять как есть при приготовлении теста.

Он более скоропортящийся, чем активные сухие дрожжи, хранится всего от 2 до 4 месяцев при комнатной температуре и годами в морозильной камере.

Это мой любимый тип дрожжей, потому что он хранится дольше, чем свежие дрожжи, и его нужно меньше, чем активных сухих дрожжей.

Быстрорастущие дрожжи часто продаются пользователям хлебопечных машин. По сути, это быстрорастворимые дрожжи с меньшим размером зерна. Более мелкие гранулы позволяют ему быстрее растворяться в тесте и, следовательно, быстрее подниматься.

В то время как большинство экспертов по выпечке считают, что вкус хлеба не так развит с использованием этих дрожжей, другие считают, что это не имеет большого значения.

Как упоминалось выше, активные сухие дрожжи необходимо расцвести (они же испытать), чтобы активировать их, но я также проверяю растворимые дрожжи. Причина этого в том, что это помогает устранить неполадки, если возникнут какие-либо проблемы.

Вы знаете, что дрожжи активны. Итак, если тесто не поднимается, знайте, что это не дрожжи.

Это особенно полезно, когда у вас нет «теплого» места, чтобы она могла подняться.

Как выращивать дрожжи

Для цветения положите дрожжи, теплую воду и сахар в миску. Перемешайте и дождитесь активации.

Вы знаете, что дрожжи активируются, когда на поверхности появляется пена. Это может занять до 10 минут.

Обратите внимание, что горячая вода убивает дрожжи, а холодная вода не активирует их. Теплая вода идеальна.

Если вы используете свежие дрожжи, не забудьте разбить их вилкой, как только они окажутся в воде.

КАК ДОЛГО ДОЛЖНО ПОДНИМАТЬСЯ ТЕСТО?

Скорость подъема теста зависит от температуры места, в котором оно поднимается.

Если вы положите его, например, в холодильник, это может занять около 8 часов. Летом в Израиле очень быстро поднимается.

Если оставить его на прилавке в комфортно теплой комнате, обычно 45 минут.

Я часто опаздываю и мне нужно быстрее поднимать тесто, а иногда зимой у меня нет тепла и тесту нужно вечно , чтобы подняться.Итак, я дал своему тесту подняться в теплой духовке.

Я разогреваю духовку до минимальной температуры и выключаю ее. Затем накрываю тесто влажным полотенцем и ставлю духовку.

У меня этот трюк срабатывает каждый раз. Иногда мне может потребоваться вынуть тесто и разогреть духовку еще раз или два, но обычно бывает только один раз.

Обратной стороной этого процесса является то, что некоторые пекари считают, что он не позволяет ароматам действительно развиваться. Лично я никогда не замечал большой разницы.

Пробивка — довольно сильное слово. Дрожжи — хрупкие живые существа, поэтому с ними нужно обращаться осторожно.

На самом деле вы слегка вдавливаете тесто в центр сначала. Это удаляет газы, которые образовались во время первого подъема, что улучшает крошку.

Делая это, вы также объединяете дрожжи, сахар и влагу, что важно для второго подъема, поскольку дрожжи питаются сахаром.

После того, как вы «пробьете» тесто, потяните края теста к центру. Когда вы закончите, выньте тесто из миски и поместите на слегка посыпанную мукой доску, переверните и сформируйте из теста шар.

При желании вы можете замесить тесто два или три раза, чтобы выпустить дополнительные пузырьки воздуха.

Хотя вам не нужно давать тесту отдыхать после пробивки, это предпочтительнее.

Если у вас есть время, дайте тесту отдохнуть от 10 до 40 минут. В идеале не менее 15 минут.

Это позволит клейковине расслабиться, что облегчит раскатывание и придание формы тесту.

Я часто даю тесту постоять 20 минут в холодильнике с влажным полотенцем. С охлажденным тестом легче работать.

Второй подъем позволяет дрожжам дольше питаться сахаром. Это позволяет хлебу стать больше, иметь лучшую мякишу и улучшить вкус.

Кроме того, если вы позволите ему подняться только один раз, протолкнуть его, придать форму и воткнуть в духовку, ваш хлеб немного приподнимется, но недостаточно, чтобы он стал пушистым.

ДОЛЖНА ЛИ ЯЙЦА БЫТЬ ПРИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ?

Короткий ответ — «нет». Хотя параллельное сравнение показывает, что выпечка с яйцами при комнатной температуре делает крошку лучше, в остальном это не заметно.

Для чего используются яйца?

Яйца выполняют три функции в большинстве рецептов: они помогают связывать ингредиенты вместе, действуют как мягкий разрыхлитель и добавляют влагу.

ВАРИАНТ БЕЗ ЯИЦ

Яйца можно заменить 1/4 стакана несладкого яблочного соуса на каждое яйцо.Это означает, что для рецептов, требующих 2 яиц, вам понадобится 1/2 стакана несладкого яблочного соуса.

Яблочное пюре является хорошим связующим веществом потому, что оно богато пектином. Пектин — это натуральный крахмал, содержащийся в фруктах и ​​ягодах, который действует как загуститель и стабилизатор в продуктах питания.

Это происходит в сочетании с сахаром и кислотой (если фрукт или ягода не обладают естественной кислотностью).

Учтите, что вкус может немного измениться.

ЯЙЦА МОЛОЧНЫЕ?

Нет, яйца не молочные.Молочные продукты — это молоко и любые пищевые продукты из молока, включая сыр, сливки, масло и йогурт.

Итак, хотя яйца являются продуктом животного происхождения, они не являются молочными продуктами. Фактически, яйца относятся к группе белковых продуктов.

КАКОЙ ТИП КАКАО ИСПОЛЬЗОВАТЬ

Когда рецепт требует какао, всегда использует несладкий какао-порошок, если не указано иное.

Это позволяет вам лучше контролировать сладость того, что вы делаете.

Существует три основных формы несладкого какао-порошка.

ПОРОШОК НАТУРАЛЬНОГО КАКАО

Натуральный какао-порошок получают из жареных какао-бобов. Он горький, с очень сильным и концентрированным шоколадным вкусом.

Этот какао-порошок является кислым и часто используется в рецептах, требующих пищевой соды, потому что они вступают в реакцию друг с другом, позволяя выпечке подняться.

Чаще всего используется и должен использоваться в рецептах, в которых просто написано «какао-порошок».

ПОРОШОК КАКАО ГОЛЛАНДСКОГО ПРОЦЕССА

Какао-порошок голландского производства начинается с какао-бобов, промытых в карбонате калия, который нейтрализует их кислотность.

Поскольку какао-порошок голландского производства является нейтральным, он не вступает в реакцию с пищевой содой.

При выпечке какао голландского производства часто сочетается с разрыхлителем.

Какао-порошок голландского производства также можно использовать вместо натурального какао-порошка в рецептах, не требующих закваски.

Сюда входят соусы, горячее какао, глазурь, мороженое, пудинг и т. Д.

Если у вас под рукой только какао-порошок голландского производства, вы можете заменить его нейтральным какао-порошком.

Просто не забудьте добавить 1/8 чайной ложки винного камня, белого уксуса или лимонного сока на каждые 3 столовые ложки какао-порошка, указанного в рецепте.

СЫРОЙ ПОРОШОК КАКАО

Сырой какао-порошок отличается от натурального и неподслащенного какао-порошка голландского производства.

Это чистый порошок из какао-бобов, который не так обработан, как натуральный или голландский.

Сырой какао-порошок можно использовать в рецептах, в которых не указан какао-порошок голландского производства.

Однако вкус сырого какао-порошка и натурального какао-порошка сильно отличается от вкуса голландского процесса и изменит вкус рецепта.

Общие сведения о сахаре

Сахар может показаться очень простым, если вы уже пекли раньше, но меня уже спрашивали об этом раньше, поэтому я объясняю.

Существует много различных типов сахара, включая белый сахар, коричневый сахар, ванильный сахар, сахарную пудру, сахар турбинадо и сахар демерара.

Когда рецепт — любой рецепт, не только мой — говорит «сахар», не уточняя ничего другого, это обычный белый сахар.

Белый сахар

Белый сахар (иногда называемый сахарным песком, столовым сахаром или белым сахарным песком) производится либо из свекловичного, либо из тростникового сахара, прошедшего процесс очистки.

Его проще всего найти и он используется чаще всего.

Коричневый сахар

Коричневый сахар — это белый сахар с добавленной к нему патокой.

Он обычно используется в рецептах печенья с шоколадной крошкой, и редко когда рецепт требует коричневого сахара, но не требует также и белого сахара.

Когда в рецепте содержится «коричневый сахар», но не указывается, какой тип (светлый или темный), это относится к светло-коричневому сахару.

В моих рецептах вы можете использовать любой коричневый сахар, который у вас есть под рукой, будь то темно-коричневый сахар, светло-коричневый сахар или сахар демерара, который очень распространен в Израиле.

Просто имейте в виду, что вкус и цвет будут немного отличаться в зависимости от того, что вы решите использовать.

Сахар Турбинадо

Сахар Турбинадо более известен как «сахар-сырец».Но, несмотря на это название, сахар на самом деле не «сырой».

Вместо этого частично рафинированный сахар сохраняет часть исходной патоки.

Термин «сахар-сырец» может также создавать впечатление, что он в какой-то степени полезнее.

На самом деле сахар турбинадо по питательности похож на белый сахар.

Сахар Демерара

Сахар Демерара очень популярен в Израиле и особенно вкусен в чае, но его также используют для выпечки.

В отличие от белого сахара, сахар демерара подвергается минимальной обработке и сохраняет некоторые витамины и минералы.

Тем не менее, это все равно не , а полезнее белого сахара.

Ванильный сахар

Ванильный сахар не очень распространен в Штатах. Однако это распространено в Израиле и некоторых странах Европы.

Это сахар, который в течение длительного времени находился вместе с ванильными бобами, придавая ему ванильный аромат.

Сахарный песок

Этот вид сахара распространен в Великобритании.

Он имеет более мелкое зерно, чем белый (гранулированный) сахар, и крупнее, чем сахарная пудра.

Сахарная пудра часто используется в рецептах деликатной выпечки, такой как безе, суфле и бисквитные пироги.

Можно использовать коэффициент конверсии 1: 1 между сахарной пудрой и белым (гранулированным) сахаром.

Сахарная пудра

Сахарная пудра, иногда называемая сахарной пудрой, представляет собой сахар с порошковой текстурой.

Этот сахар редко используется для выпечки.Вместо этого он используется для посыпания десертов и приготовления глазури.

В некоторых странах также можно найти ванильную пудру.

Производится точно так же, как и обычный ванильный сахар. Однако сахар используется в виде порошка, а не гранулированного.

Экстракт ванили против ванильного сахара

В своих рецептах я не указываю, какую ваниль использовать.

Причина этого в том, что в Штатах используется исключительно экстракт ванили.

Между тем в Израиле, как и во многих странах Европы, распространен ванильный сахар.

В большинстве, если не во всех рецептах, можно использовать как ванильный экстракт, так и ванильный сахар.

В рецептах, где вместо экстракта можно использовать ванильный сахар, их можно заменить 1: 1.

КОРИЧНЕВЫЙ САХАР

Коричневый сахар не следует путать с сырым сахаром или демерарой.

То, что мы называем коричневым сахаром, по сути является белым сахаром, в который снова была добавлена ​​патока.

Коричневый сахар можно легко заменить или даже приготовить коричневый сахар.

Темный и светло-коричневый сахар можно легко приготовить дома, если у вас есть немного белого сахара и патоки.

Он обычно используется в рецептах печенья с шоколадной крошкой, и редко когда рецепт требует коричневого сахара, но не требует также и белого сахара.

Когда в рецепте содержится «коричневый сахар», но не указывается, какой тип (светлый или темный), это относится к светло-коричневому сахару.

Темно-коричневый сахар можно приготовить из 1 стакана белого сахарного песка и 2 столовых ложек патоки.

Добавьте оба ингредиента в миску и перемешайте вилкой до полного смешивания.

Светло-коричневый сахар можно приготовить из 1 стакана белого сахарного песка и 1 столовой ложки патоки.

Добавьте оба ингредиента в миску и перемешайте вилкой до полного смешивания.

DEMERARA

Демерара популярна в Израиле, и ее легче найти, чем светло-коричневый сахар. Это разновидность тростникового сахара с приятным вкусом ириски, которую можно использовать вместо коричневого сахара.

КАК ЗАМЕНИТЬ ТЕМНЫЙ И СВЕТЛО-КОРИЧНЕВЫЙ САХАР

Темно-коричневый сахар можно приготовить из 1 стакана светло-коричневого сахара и 1 столовой ложки патоки.

Добавьте оба ингредиента в миску и перемешайте вилкой до полного смешивания.

СВЕТЛО-КОРИЧНЕВЫЙ САХАР

Светло-коричневый сахар можно легко заменить в рецепте на половину темного коричневого сахара и половину белого сахарного песка.

ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ЗНАЧИТ ЛИ ТИП КОРИЧНЕВОГО САХАРА, КОТОРЫЙ ВЫ ИСПОЛЬЗУЕТЕ?

Да и нет.

Это изменит вкус и, вероятно, цвет.

В темно-коричневом сахаре больше патоки, что придает ему более глубокий и сложный вкус, который ближе к ириске или карамели.

Однако я обычно использую то, что есть под рукой, что для меня означает темно-коричневый сахар в Израиле и светло-коричневый в США.

Мне также нравится дополнительный аромат, который придает темно-коричневый сахар, поэтому я люблю его использовать, даже если у меня есть оба под рукой.

УСТРАНЕНИЕ НЕПОЛАДОК

ПОЧЕМУ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ДЛИННОГО ЧЕМ ОПИСАНО?

Со временем термостат духовок немного сходит, в результате чего одни духовки становятся горячими, а другие — холодными. Вот почему в рецептах обычно говорится: «10–15 минут или до золотистого цвета».

Так что, если это займет больше времени, чем ожидалось, ничего страшного, не беспокойтесь об этом.Просто продолжайте запекать до готовности.

ПОЧЕМУ МОЙ РЕЦЕПТ ВЫШЕЛ СЛИШКОМ СУХОЙ?

Так же, как одни духовки холодные, другие нагреваются. Если ваша духовка сильно нагревается, запекайте их при более низкой температуре. В идеале вы должны иметь термометр для духовки, чтобы знать, при какой температуре вы действительно выпекаете.

МОЙ SNAFU:

В первый раз, когда я сделал это, я не дал ему времени подняться, чтобы удвоить размер, полагая, что полтора — это нормально. Это было большой ошибкой!

Он утяжелил бабку.С другой стороны, вы тоже не хотите, чтобы он поднимался слишком долго. Когда я это сделал, влага начала скапливаться вокруг дна, и тесто вышло более сухим.

Время приготовления 30 минут

Общее время 30 минут

Состав

Тесто

• 4 стакана универсальной муки (500 г)
• 3/4 стакана воды (180 миллилитров)
• 1/2 стакана белого сахара (115 грамм)
• 1/3 стакана масла (80 миллилитров)
• 2 яйца
• 1 столовая ложка растворимых дрожжей
• 1 чайная ложка ванили
• 1 чайная ложка соли

Наполнение

• 1 стакан какао (125 грамм)
• 2/3 стакана белого сахара (135 г)
• 1/2 стакана масла * (120 миллилитров)
• 1 чайная ложка корицы
• 1/4 стакана нарезанных грецких орехов, по желанию
• 1/3 стакана шоколадной крошки, по желанию

Глазурь и топпинг

• 1 яйцо, взбитое
• 1/4 стакана воды (60 миллилитров)
• 1/4 стакана белого сахара (50 грамм)
• 1/2 чайной ложки кунжута

Инструкции

1. Смешайте муку, воду, сахар, масло, яйца, дрожжи, ваниль и соль в чаше миксера.
2. Используя крючок для хлеба, месите тесто, пока тесто не выйдет из миски. Если тесто слишком липкое, добавляйте по столовой ложке муки, пока не получите нужную консистенцию.
3. Накройте миску влажным полотенцем и поставьте в теплое место. Дайте ему подняться, пока он не увеличится вдвое.
4. Раскатайте тесто в форме прямоугольника на поверхности муки. Тесто должно быть тонким, но достаточно густым, чтобы не рваться.
5. В миске смешайте какао, сахар, масло, корицу. Выкладываем его на тесто толстым ровным слоем.По желанию: равномерно посыпать орехами и / или шоколадной стружкой.
6. Начиная с более короткого конца, раскатайте тесто в бревно. Разрежьте бревно прямо посередине.
7. Обвяжите две детали вокруг друг друга. Убедитесь, что разрезанная часть с шоколадной начинкой всегда обращена вверх. Поместите форму для выпечки хлеба, выложенную пергаментной бумагой, и дайте ей подняться, чтобы она увеличилась вдвое.
8. Разогрейте духовку до 175 ° C или 350 ° F. Смажьте бабку оставшимся яйцом.
9. Выпекайте от 25 до 35 минут или пока верх не станет красивого коричневого цвета.
10. Нагрейте в кастрюле оставшуюся воду и сахар, чтобы получился простой сироп. Обильно полейте бабку сиропом и посыпьте кунжутом.

Информация о пищевой ценности:

Доходность:

Размер порции:

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото в Instagram

Полное руководство по выпечке с дрожжами

Основные советы и рекомендации по выпечке с дрожжами.Узнайте об общих типах, доступных на рынке, и о том, как соответствующим образом заменить эти ингредиенты. Приготовьтесь к тому, что ваши знания о выпечке поднимутся на новый уровень!

Запах свежеиспеченного хлеба — один из многих подарков жизни. От хрустящих багетов, складных кусочков пиццы до пушистых булочек с корицей — дрожжи — волшебный ингредиент, придающий так много пользы. Поэтому я думаю, что стоит потратить некоторое время, чтобы рассказать об искусстве и науке дрожжевого теста.

Что такое дрожжи?

Дрожжи — такие же живые организмы, как и мы. Их используют в рецептах выпечки для придания вкуса и текстуры. Самый распространенный штамм называется Saccharomyces cerevisiae , и его пекарские дрожжи могут незначительно отличаться в зависимости от бренда и продукта. В настоящее время дрожжевые технологии предлагают несколько удобных сушеных вариантов, которые используются для более быстрой обработки выпечки.

Как дрожжи работают в хлебе?

Дрожжи любят углеводы, такие как сахар и крахмал, и их очень много в тесте.Во время процесса брожения, когда вы оставляете тесто в покое, чтобы оно поднялось, происходят две вещи. Дрожжевые организмы поедают сахар и крахмал, в результате чего образуется углекислый газ и алкоголь. Образовавшаяся в муке глютен задерживает пузырьки, которые придают хлебу текстуру и текстуру. Без дрожжей буханки и булочки были бы твердыми и плотными.

Важность температуры

Если вы узнаете только одно, пусть будет следующее: горячая вода убивает дрожжи! Помните, что дрожжи живы, но при температуре 138 ° F (59 ° C) и выше они погибнут.Если это произойдет, они перестанут бродить. При добавлении в тесто используются разные диапазоны температур жидкости, поэтому обязательно ознакомьтесь с рекомендациями производителя. Дрожжи наиболее активны в ферментации при температуре от 75 до 95 ° F (от 24 до 35 ° C).

Общие виды дрожжей в выпечке

• Дрожжи свежие прессованные
• Активные сухие дрожжи
• Дрожжи быстрого приготовления
  • Быстрорастущий или быстродействующий
  • Быстрый подъем
  • Хлебопечка

Прессованные свежие дрожжи (свежие дрожжевые дрожжи)

Эти скоропортящиеся свежие дрожжи продаются в виде твердых кубиков или блоков в холодильном отделении на некоторых специализированных рынках. Он сочетает в себе живые клетки, крахмал и около 70% влаги. Расстойка не требуется, просто раскрошите и добавьте к сухим ингредиентам или размягчите в теплой воде перед использованием. Вы должны хранить его в холодильнике и использовать в течение нескольких недель.

Активные сухие дрожжи

Стабильные при хранении сухие и спящие дрожжевые гранулы обычно продаются в пакетах или банках размером 2 чайные ложки (унции), срок хранения которых составляет от 1 до 2 лет. Процесс высокотемпературной сушки уменьшает количество живых клеток на внешней стороне.Дрожжи необходимо выдержать в теплой воде с сахаром, чтобы удалить неживые клетки и активировать живые.

Дрожжи быстрого приготовления (быстрорастущие или быстродействующие)

Продается в пакетах, небольших пакетах и ​​стеклянных банках. Вы можете добавлять его непосредственно в муку, так как он не требует расстойки. В сушеном виде он похож на активные сухие дрожжи, но растворяется быстрее и подвергается более щадящей обработке, благодаря чему все организмы остаются живыми.Он требует двух этапов подъема, но по сравнению с активными сухими дрожжами он быстрее, так как время брожения составляет примерно половину.

Дрожжи быстрого приготовления (быстрорастущие или быстродействующие)
Используйте температуру жидкости	от 120 до 130ºF (от 49 до 54ºC)
1-я ферментация (после замеса)	от 30 до 1 часа +
2-я ферментация (после формования)	от 15 минут до 1 часа +
Хорошо подходит для	Быстрые булочки, булочки с корицей, лепешки, бутерброды, пончики, булочки, все, что требует более короткого времени нарастания.
Не подходит для	Не оптимально для смесей с низким содержанием влаги, таких как рогалики или круассановое тесто.

Дрожжи быстрого приготовления (Rapid-Rise)

Самый быстрый вариант для пекарей, у которых мало времени. Высушенные гранулы меньше растворимых дрожжей, а некоторые продукты даже содержат ферменты для ускорения разрыхления и аскорбиновую кислоту для увеличения объема и структуры. Продается в пакете или бутылке, просто добавьте непосредственно к сухим ингредиентам и увлажните теплой водой.Вкус конечных продуктов обычно не так развит из-за непродолжительного брожения.

Дрожжи быстрого приготовления (быстрое повышение)
Используйте температуру жидкости	от 120 до 130ºF (от 49 до 54ºC)
1-я ферментация (после замеса)	10 минут
2-я ферментация (после формования)	от 30 минут до 60 минут
Хорошо подходит для	Быстрые булочки, булочки с корицей, лепешки, гавайские булочки, булочки, рецепты хлебопечки.
Не подходит для	Продукты, требующие длительного медленного подъема, например замороженное или замороженное тесто.

Дрожжи быстрого приготовления (Хлебопечка)

Используется специально для выпечки хлеба и требует меньше дрожжей из-за более высокого подъема. Для машины обычного цикла используйте 1/2 чайной ложки дрожжей на стакан муки. Для часовых или экспресс-машин сумма может быть в 2-3 раза больше. Активные сухие дрожжи можно заменить на обычный цикл только из расчета 3/4 чайной ложки на чашку муки.Некоторые бренды могут взаимозаменяемо использовать в рецептах дрожжи быстрого приготовления и хлебопекарные дрожжи.

Дрожжи быстрого приготовления (хлебопекарная машина)
Используйте температуру жидкости	Дрожжи быстрого приготовления (Хлебопечка)
1-я ферментация (после замеса)	Зависит от
2-я ферментация (после формования)	Зависит от
Хорошо подходит для	Хлеб для сэндвичей, буханки, булочки, булочки, сладкие булочки, пончики.

Для получения максимум 4 стаканов муки используйте около 2 ¼ чайных ложек (7 грамм, унции) активных сухих / быстрорастворимых дрожжей ИЛИ используйте около 0,6 унций свежих дрожжей.

Основные отличия активных сухих дрожжей от быстрорастворимых

• Активные сухие дрожжи имеют более длительную и умеренную скорость роста.
• Активные сухие дрожжи растворяют в теплой воде и сахаре перед добавлением к сухим ингредиентам.
• Быстрорастворимые дрожжи можно добавлять непосредственно в сухие ингредиенты.
• Быстрорастворимые дрожжи могут иметь более дрожжевой привкус из-за их более быстрой начальной ферментационной активности.

Формулы для замены дрожжевых продуктов

РЕЦЕПТ ЗВОНКИ ДЛЯ	ЗАМЕНИТЬ НА	НЕСКОЛЬКО КОЛИЧЕСТВА ПО
Сжатые свежие дрожжи	Активные сухие дрожжи	0,5
Сжатые свежие дрожжи	Дрожжи быстрого приготовления	0. 33
Активные сухие дрожжи	Сжатые свежие дрожжи	2
Активные сухие дрожжи	Дрожжи быстрого приготовления	1
Дрожжи быстрого приготовления	Сжатые свежие дрожжи	3
Дрожжи быстрого приготовления	Активные сухие дрожжи	1

Разбуди их!

Некоторые рецепты требуют быстрого теста, чтобы «доказать» его жизнеспособность, легкого толчка, чтобы заставить организмы работать.Чаще всего используется для активных сухих дрожжей. Обычно для этого нужно смешать ¼ чашки теплой воды, от 38 до 43 ° C, с дрожжами и небольшим количеством сахара (обычно 1 чайная ложка). Примерно через 5-10 минут в миске должны появиться пузырьки. Это означает, что дрожжи живы и их можно использовать.

Роль замешивания теста

Замес помогает равномерно распределить ингредиенты, развивая глютеновую сеть для улавливания газов, выделяемых дрожжами. Этот процесс заставляет тесто подниматься и придает текстуре хлеба немного или много жевания.Будь то руки или миксер, мягкие и ритмичные движения помогают растянуть тесто. Крюк для теста — это рекомендуемая насадка для миксера для более длительного замеса.

Тесто может перемеситься, станет слишком вязким, чтобы его можно было растянуть пальцами, и оно не поднимается. Она должна быть гладкой, эластичной, с небольшими видимыми пузырьками под поверхностью. Для проверки отщипните небольшой кусок и растяните его, это окно из клейковины не должно легко рваться и быть полупрозрачным на вид.

Как работает хлеб без замеса?

Рецепты хлеба без замешивания работают, потому что тесто остается на прилавке не менее 6 часов или всю ночь. В это время образующиеся во время брожения пузырьки углекислого газа перемещают частицы теста. Это крошечное перемешивание в течение нескольких часов эффективно развивает глютен, придавая ему прекрасную структуру и корочку.

Лучшие условия для заквашивания теста

Дрожжи начинают брожение при температуре от 60 до 70ºF (от 16 до 21ºC), что идеально подходит для длительного подъема столешницы.Багеты, тесто без замешивания и хлеб ручной работы выигрывают от более продолжительного бережного брожения для лучшего развития вкуса.

Для ускорения процесса без уничтожения дрожжей или избыточного производства газа диапазон от 75 до 95ºF (от 24 до 35ºC) является наилучшей температурой для активности. Я считаю, что использование самодельного ящика для расстойки духовки создает идеальные теплые влажные условия. Это также сокращает время подъема примерно до часа или меньше на стадию ферментации.

Быстрый тест на «увеличение вдвое»

Самый простой способ проверить, завершен ли этап подъема, — это двумя пальцами легко и быстро вдавить в тесто примерно ½ дюйма.Если оттиск остается вдавленным, тесто готово.

Что произойдет, если тесто слишком долго поднимается?

Важно внимательно следить за каждой ступенькой подъема. Слишком продолжительное брожение — и вы почувствуете запах дрожжей или алкоголя из-за избыточного производства продуктов жизнедеятельности дрожжей. Это может повлиять на окончательный вкус, а также затруднить дальнейшее растяжение глютеновой сети, что приведет к спущенному хлебу.

После первого подъема дрожжи образуют множество пузырьков газа, которые заметно увеличили тесто.Легким ударом вниз некоторые из этих воздушных карманов выталкиваются. Дрожжи, органические кислоты, сахар и вода лучше распределяются во время второго и последнего цикла ферментации. Не волнуйтесь, пузырьки меньшего размера будут снова образовываться. Другое преимущество заключается в том, что глютен немного расслабляется, поэтому его легче формировать.

Тесто охлаждающее

Дрожжи неактивны при 34ºF (2ºC), поэтому охлаждение теста в течение нескольких часов остановит процесс подъема. Обычно это лучше всего для более сладкого или жирного теста со скоропортящимися ингредиентами, такими как яйца и молоко, которые не следует оставлять на прилавке весь день. Постный хрустящий хлеб нужно постоять в течение нескольких дней, чтобы он остыл, для более длительного развития вкуса. Дайте тесту немного постоять при комнатной температуре перед формированием формы и во время второго подъема перед выпечкой.

Какие ингредиенты контролируют дрожжевое брожение?

Сахар и соль добавляют аромат, помогая контролировать и снижать активность дрожжей. Они обладают осмотической способностью притягивать воду и удалять ее из живых клеток. Это может затруднить брожение и быстрое функционирование дрожжей, что замедлит подъем теста.Лучше всего не иметь прямого контакта, вместо этого разбавьте сахар в воде или добавьте соль с высушенными ингредиентами или позже во время смешивания.

Хранение дрожжей

• Свежие дрожжи : Всегда храните в холодильнике в герметичном контейнере, если он открыт. Не используйте, если он слишком затвердел или истек срок годности.
• Сухие дрожжи : Храните закрытые бутылки или пакеты в темном, прохладном, сухом месте или в морозильной камере для продления срока хранения. Дайте любым охлажденным или замороженным сухим дрожжам нагреться до комнатной температуры перед использованием, чтобы повысить их активность,

Простой хлеб из цельной пшеницы, 4 ингредиента, без масла и сахара

Легкий цельнозерновой хлеб — это то, что я искал уже давно.Я люблю хлеб, особенно свежеиспеченный, горячий из духовки, теплый и мягкий внутри, с красивой твердой корочкой снаружи. Это лучшее!

Мне не нравилось пытаться испечь свою собственную, потому что, похоже, во всех существующих рецептах есть масло, сахар или другие ингредиенты, с которыми я не готовлю. Или это невероятно сложные рецепты с большим количеством шагов, временем ожидания, сложными инструкциями по поднятию и т. Д. Я хотел что-то простое, полезное и легкое в приготовлении, но мне не повезло в поисках.

То есть до сих пор! Потребовалось много исследований, но я думаю, что наконец-то нашел способ испечь домашний хлеб, который является легким и полезным! Без масла, без сахара, без сложных шагов, без долгого ожидания. Это навсегда останется моим новым легким рецептом цельнозернового хлеба!

Вы можете наслаждаться этим хлебом с ореховым маслом или фруктовым джемом сверху. Вы также можете попробовать пикантные блюда и намазать им авокадо или хумус. Вы можете окунуть его в суп, сделать из него бутерброды, поджарить с ним кростини или брускетту — что угодно.Но в любом случае, давайте перейдем к рецепту!

Простой хлеб из цельнозерновой муки менее чем за 2 часа

Сначала смешайте в миске муку, соль и дрожжи. Затем медленно добавьте теплую воду и месите руками, пока не сформируется шарик из теста. Я использую эти быстродействующие сухие дрожжевые пакеты. В Kroger или Walmart они действительно дешевы, и один пакет (или квадрат) — идеальное количество для того, что вам нужно. Обновление 2018: вы также можете купить дрожжи оптом по дешевке в Интернете (это то, что я начал делать, поскольку в наши дни я гораздо больше выпекаю!).

На картинке выше показано, как должен выглядеть ваш шарик из теста сразу после того, как вы замесили его в шарик. Теперь пришло время ожидания. В большинстве рецептов хлеба, которые вы видите в Интернете, вам предлагается дать тесту «отдохнуть» или «подняться» в течение 10+ часов или даже на ночь. Ни у кого нет на это времени! Просто отойдите от этого хлеба всего на час и час. Поверьте, буханка все равно поднимется и в итоге будет вкусной.

Через час ваше тесто должно выглядеть как на картинке выше.Как видите, во время отдыха он определенно увеличивался и увеличивался.

Затем разогрейте духовку до 400 F и выстелите круглую форму для выпечки пергаментной бумагой. Посыпьте тесто дополнительным количеством муки, чтобы его можно было легко достать из миски, и переложите на круглый противень. Несколько раз встряхните и аккуратно похлопайте тесто руками, чтобы оно равномерно заполнило пространство круглой формы.

Дайте тесту постоять еще 30 минут, чтобы оно снова поднялось.Это должно происходить, пока ваша духовка разогревается, так что на самом деле время не теряется. Как вы можете видеть на картинке выше, через эти 30 минут тесто снова поднимется.

И теперь вы почти готовы к выпечке! Вся наша подготовка заняла менее 2 часов. Не 24, или 8, или 10, а меньше 2! Вот почему я люблю этот рецепт.

Счет и выпечка

Наконец, «надрежьте» верх теста, посыпьте его травами, овсяными хлопьями (отлично подойдет обычный овес или овес без глютена), крупной морской солью (по желанию) и запекайте.

Подсчет очков — это разрезание теста ножом (или ножницами, как один из искусных комментаторов сообщил мне ниже!), Чтобы оно расширилось во время выпечки. Основная цель состоит в том, чтобы контролировать направление расширения хлеба во время выпечки. В модных пекарнях вы увидите, что они иногда украшают свой хлеб забавными узорами из листьев, цветов или других замысловатых узоров. Я решил пойти с простой косой чертой крест-накрест — и я немного напортачил!

Честно говоря, я впервые забивал хлеб.Я не ожидал, что тесто будет таким «липким», как оно было, да и мой нож не так-то легко его протирал. Но я буду знать в следующий раз! Может быть, если я поправлюсь, однажды я тоже смогу попробовать забить свое тесто забавными узорами. 🙂 Для получения дополнительной информации о подсчете очков и видео о том, как это сделать, посетите эту страницу здесь.

Простой хлеб из цельной пшеницы

И все! Я должен сказать, что это мой первый раз, когда я готовлю домашний хлеб, и я был так доволен тем, как это получилось.Я нервничал, что он не поднимется должным образом, что он будет твердым, как камень, или что он вообще не приготовится. Если мне повезет, он «рухнет», утонет или сгорит до корки. Но, к моему очень приятному удивлению, мне показалось, что все получилось отлично.

Внешняя корка была идеальной. Он был хрустящим, но не слишком хрупким. Это придало хлебу идеальную текстуру. На этот раз я посыпал его только овсяными хлопьями и морской солью, но в следующий раз я подхожу творчески с розмарином, может быть, оливками, вялеными помидорами, травами или другими забавными комбинациями!

Внутри тоже было приятно и мягко. Не пережарен, не засох и не затвердеет. Вероятно, это было моей самой большой проблемой при приготовлении домашнего хлеба. Могу я сделать это правильно, чтобы снаружи было хрустящим, а внутри мягким? Поверьте, если я это сделал, вы тоже можете! Просто следуйте инструкциям ниже, и он должен повернуться вот так.

Проявите творческий подход

Я уже упоминал, что вы можете проявить творческий подход с различными начинками, которые наносите на него перед выпечкой. Но я думаю, что с можно проявить такой же творческий подход, как и с , когда его едят.Под этим я подразумеваю использование его для тостов, обмакивание его в супы, использование его с домашним соусом, бутербродами и т.д. съел часть этого. Это было ооочень хорошо.

Я рада, что наконец-то нашла легкий рецепт цельнозернового хлеба, который прост, полезен и быстро готовится. Это все, на что я надеялся, что на домашний хлеб будет. Кроме того, обучение навыкам «сделай сам» может стать отличным введением в более экологичный образ жизни!

стр. S. Если вы хотите найти от меня другие рецепты хлеба, у меня также есть новый рецепт домашних рогаликов. Надеюсь, вы это проверите!

P.P.S. И последний плюс этого рецепта в том, что после его приготовления ваш дом будет пахнуть как пекарня. А кому не нравится запах свежеиспеченного хлеба ??

Простой хлеб из цельной пшеницы

Простой рецепт хлеба из цельнозерновой муки без масла и сахара. На приготовление от начала до конца из 4 ингредиентов уходит всего 2 часа, и их можно употреблять в виде тостов, обмакивать в суп, использовать для бутербродов, кростини и т. Д.

Время приготовления 1 час 30 минут

Время приготовления35 минут

Общее время 2 часа 5 минут

Курс: Гарнир, Гарнир

Кухня: Здоровая

Ключевое слово: хлеб, без масла, гарнир, без сахара

Порции: на 3 человека

Автор: Spartan Life

• 4 стакана цельнозерновой муки
• 2¼ чайных ложки активных сухих дрожжей или 1 пакет
• 1½ чайных ложки соли по желанию, см. Примечание *
• 2 стакана теплой воды

По желанию

• 1 столовая ложка овсяных хлопьев
• Щепотка грубого помола соль
• Травы на ваш выбор

• В большой миске смешайте муку, дрожжи и соль.Затем влейте теплую воду и месите руками до образования теста (тесто будет липким, это нормально)

• Накройте миску кухонным полотенцем и дайте ему постоять в месте без сквозняков на 1 час

• Через 1 час разогрейте духовку до 400 F и застелите круглую форму для выпечки * пергаментной бумагой.

• Разотрите немного муки между руками и переложите тесто на круглую форму для выпечки. Встряхните форму, чтобы тесто равномерно распространилось по поверхности формы, или осторожно похлопайте по ней руками, чтобы заполнить ее

• Дайте тесту постоять еще 30 минут

• Надрезать тесто ножом. крестиком в центре) и посыпьте его начинкой (овсяные хлопья, соль и т. )

• Выпекать 35-40 минут или пока корочка не станет темно-золотистой