Какое тесто: Какое тесто нужно для пиццы — какой вариант лучше подойдет для приготовления

Содержание

Основа для пиццы (тонкое хрустящее тесто) пошаговый рецепт с фото

Довольно долго я пыталась добиться идеального теста для пиццы, чтобы оно получалось тонкое и хрустящее, как в настоящей итальянской пиццерии. И вот, наконец-то, как мне кажется, я нашла нужный рецепт. Тесто делается довольно просто, не стоит пугаться наличия в ингредиентах дрожжей, т.к. это безопарное дрожжевое тесто, и здесь довольно сложно сделать что-то неправильно, все ингредиенты просто смешиваются.

Как и во всех рецептах итальянской кухни, залог успеха идеальной основы для пиццы — качественные ингредиенты. Берите чистую питьевую воду, не нужно использовать хлорированную воду из-под крана, берите качественную муку высшего сорта, и, конечно, я бы не стала заменять оливковое масло на подсолнечное. Но, как всегда, окончательное решение принимать вам, я лишь советую, как сделать лучше, по моему мнению.

Из указанного количества ингредиентов получается 3

основы для пиццы, каждая диаметром примерно 30-32 см, просто именно такой максимальный размер помещается на мой противень. Если вам нужна только одна основа, делите все ингредиенты на 3, если две — вспоминаем школьные уроки математики. Тесто для пиццы можно хранить в морозилке, но свежее оно гораздо вкуснее.

Ингредиенты
  • вода
    250 мл
  • мука 500 г
  • дрожжи живые 25 г (или 7 г сухих)

Семь видов теста, которые обязательно стоит научиться готовить • INMYROOM FOOD

Мягкая, воздушная, ароматная выпечка мало кого может оставить равнодушным. Вот только готовить ее в домашних условиях рискует далеко не каждый. И совершенно зря! Ведь зная несколько основных секретов и тонкостей, можно превратить процесс приготовления булочек, тортов и пирогов в увлекательнейшее занятие.

Существует как минимум 7 видов теста, которые обязательно стоит попробовать приготовить самостоятельно. Рассказываем о секретах и тонкостях вкусной и аппетитной выпечки и делимся базовыми рецептами — домашние будут довольны!

Тесто для пиццы


Попробуйте приготовить вкусную и ароматную пиццу на тонком хрустящем корже — вы удивитесь, как это просто. Но для начала запомните несколько базовых правил:
  1. Обязательно просеивайте муку — это насытит ее кислородом и сделает тесто мягким и воздушным.
  2. Для теста используйте только качественные дрожжи, иначе тесто плохо поднимется и будет иметь неприятный пивной запах.
  3. Дрожжевое тесто не терпит сквозняков, так что тщательно закройте все двери и окна.
  4. Для приготовления используйте холодную, но не ледяную воду — так тесто будет мягким и эластичным.
  5. Тесто для пиццы нужно не раскатывать, а аккуратно растягивать руками от середины к краям.
  6. Края коржа делайте немного толще для бортиков.
  7. Чтобы тесто не прилипло к форме, смажьте ее растительным маслом и слегка присыпьте мукой.

Ингредиенты:

  • Вода2/3 стакана
  • Сухие дрожжи1 ч. л.
  • Пшеничная мука2 стакана
  • Соль1 ч. л.
  • Оливковое масло1 ст. л.
Способ приготовления:
  1. Залейте дрожжи теплой водой и хорошо размешайте, чтобы не осталось комочков.
  2. В миску добавьте муку, соль и разведенные дрожжи. Замесите тесто.
  3. Переложите тесто на сухую, посыпанную мукой поверхность, и вымешивайте, добавляя по необходимости муку, около 10 минут пока — тесто должно стать мягким и эластичным.
  4. Смажьте тесто со всех сторон оливковым маслом и положите в чистую большую миску.
  5. Накройте пищевой пленкой и поставьте в теплое, без сквозняков, место на 1,5 часа — тесто должно увеличиться примерно в 2 раза.
  6. Разомните тесто кулаками, разделить на 2 одинаковых части и сформируйте шары.
  7. Положите шары теста на присыпанную мукой поверхность, накройте пищевой пленкой и оставьте на 60 минут.=»box-sizing:>
  8. Руками растяните тесто до слоя нужной толщины. Выложите начинку и отправьте в нагретую до 180-200 градусов духовку примерно на 10 минут.=»box-sizing:>
Слоеное тесто

Слоеное тесто универсально. Оно служит прекрасной основой как для пирожных и тортов, так и для пирогов и пирожков с несладкой мясной или овощной начинкой. Готовить это тесто несложно, но есть несколько тонкостей, которые обязательно нужно учесть:

  1. Соль, уксус и лимонная кислота влияет на качество, упругость и вкус теста. Поэтому строго придерживайтесь количества, указанного в рецепте.
  2. Молоко улучшает вкус теста, но ухудшает его эластичность. Поэтому разбавьте молоко водой в пропорции 1:1.
  3. Масло для теста должно быть охлажденным, а не замороженным — твердые куски будут рвать тесто, а не вмешиваться в него.
  4. Чем больше раз вы раскатаете тесто, тем больше получится в нем слоев.
  5. Раскатывать тесто нужно с равномерным давлением, в направлении от себя. Не выходите за края теста, чтобы не повредить структуру слоев.
  6. Перед отправкой теста в духовку сделайте на его поверхности надрезы, которые помогут выходить пару.
  7. Выпекайте изделия из слоеного теста при температуре не ниже 220 градусов. При более низкой температуре слои не поднимутся, а при высокой — выпечка подгорит.

Ингредиенты:

  • Мука300 г
  • Сливочное масло150 г
  • Молоко (разведенное водой)2–3 ст. л.
  • Уксус1 ч. л.
  • Яйцо1 шт.
  • Соль1 щепотка
Способ приготовления:
  1. На сухую чистую поверхность насыпьте 150 граммов муки горкой. В центре сделайте углубление, разбейте туда яйцо, добавьте уксус, молоко и соль.
  2. Тщательно перемешайте ингредиенты и замесите тесто до образования пузырьков.
  3. Сливочное масло нарежьте на мелкие кусочки и добавьте в него оставшуюся муку. Все перемешайте и замесите тесто. Долго вымешивать тесто не нужно.
  4. Первое тесто раскатайте тонким слоем, в его середину положите  тесто с маслом и заверните в виде конверта.
  5. Раскатайте тесто в направлении от себя, присыпьте его мукой, сложите втрое и уберите в холодильник на 30 минут.
  6. Раскатайте тесто еще 4 раза, после каждого раскатывания складывая тесто втрое и отправляя охлаждаться на 10 минут.
  7. Разделите тесто на части, наполните начинкой.
  8. Выпекайте в заранее разогретой до 220 градусов духовке.

Песочное тесто

Песочное тесто — это настоящая находка для любителей сладкой выпечки. Рассыпчатое печенье, корзиночки с кремом или фруктовые пироги — вы сможете каждые выходные радовать домашних новыми десертами, если воспользуетесь нашими советами:
  1. Сливочное масло для приготовления теста должно быть охлажденным, но не замороженным.
  2. Для приготовления используйте холодную, но не ледяную воду.
  3. Не жалейте масла для приготовления теста — от него зависит его рассыпчатость.
  4. Масло нужно не вмешивать в муку, а перетирать его вместе с ней до состояния крошки.
  5. Не вымешивайте тесто слишком долго, иначе масло растает и тесто не будет рассыпчатым.
  6. Чтобы тесто было более вкусным и рассыпчатым, замените сахар в его составе на сахарную пудру.

Ингредиенты:

  • Пшеничная мука2 стакана
  • Сахар1/2 стакана
  • Сливочное масло150 г
  • Соль1 щепотка
  • Ванилинпо вкусу
Способ приготовления:
  1. Смешайте сахар, соль, ванилин и муку.
  2. Охлажденное масло нарежьте кубиками и добавьте к смеси.
  3. Все перетрите до консистенции хлебных крошек.
  4. Постепенно добавьте жидкость и быстро, но плавно замесите тесто. В кухне должно быть прохладно, чтобы масло не успело растаять.
  5. Сформируйте из теста шар.
  6. Заверните в пищевую пленку и отправьте в холодильник на 30 минут.
  7. Раскатайте корж, разрежьте на нужные формочки уложите на противень.
  8. Выпекайте при температуре 180-200 градусов.
  9. =»box-sizing:>

Тесто для пельменей

Пельмени — традиционное русское блюдо, и уметь их готовить — дело чести каждой хозяйки. Если у вас пока еще нет фирменных секретов приготовления пельменного теста, воспользуйтесь нашим базовым рецептом. А заодно запомните несколько правил:
  1. Мука для теста обязательно должна быть просеянной.
  2. Замешивать тесто нужно по окружности в одну сторону.
  3. После замешивания тесту нужно дать «отдохнуть» под чистым полотенцем в течение 30 минут.
  4. Толщина пласта теста должна быть не больше 1–2 миллиметров.

Ингредиенты:

  • Пшеничная мука500 г
  • Яйцо2 шт.
  • Вода200 мл
  • Соль0,5 ч. л.
  • Растительное масло1 ст. л.
Способ приготовления:
  1. Просейте муку через сито.
  2. В получившейся горке сделайте углубление и влейте в него тоненькой струйкой смесь из воды, яиц и соли.
  3. Постепенно замешайте тесто по окружности, в одну сторону. При этом постоянно забирайте муку от краев к серединке. Чем дольше будете месить тесто, тем оно будет эластичнее.
  4. Готовое тесто отправьте отдыхать не менее, чем на 30 минут.
  5. Раскатайте из теста тонкий пласт, вырежьте рюмкой заготовки, наполните их начинкой и слепите пельмени.
  6. Варите в кипящей подсоленной воде 10-15 минут.

Бисквитное тесто

Что может быть лучше, чем вечер в компании друзей с чашкой чая и кусочком нежнейшего бисквита? В технологии приготовления этого вида теста есть несколько нюансов, которыми мы спешим с вами поделиться:
  1. Все ингредиенты для бисквита и посуда, в которой они будут смешиваться, должны быть одинаковой, прохладной температуры.
  2. Чтобы насытить муку кислородом, ее нужно обязательно несколько раз просеять.
  3. Тщательно отделяйте белки от желтков — это влияет на качество белковой массы. Белки при взбивании должны быть охлажденными.
  4. Ингредиенты должны перемешиваться недолго, иначе вы разрушите пузырьки воздуха, которыми бисквитная насыщена смесь.
  5. Духовку нужно заранее нагреть до температуры 180 градусов. Если тесту придется ждать, пока духовка нагреется, корж не будет пышным.
  6. Первые 20-25 минут выпекания дверцу духовки открывать нельзя, иначе бисквит осядет.

Ингредиенты:

  • Пшеничная мука180
  • Сахар150 г
  • Яйца4 шт.
  • Ванильпо вкусу
Способ приготовления:
  1. Отделите белки от желтков.
  2. Взбейте белки на самой маленькой скорости миксера, постепенно по 1 чайной ложке добавляя сахар и ваниль.
  3. Затем, не прекращая взбивать, по 1 ложке добавьте предварительно взбитые желтки.
  4. Несколько раз просейте муку.
  5. Добавьте муку в миску с белками, аккуратно перемешивая ложкой по направлению снизу вверх.
  6. Готовое тесто вылейте в форму с высокими бортиками, предварительно застеленную пекарской бумагой.
  7. Отправьте бисквит выпекаться в предварительно разогретую до 190–200 градусов духовку на 20–25 минут.

Заварное тесто


Еще одна разновидность теста, приготовление которого стоит освоить в совершенстве. Из заварного теста делают множество вкуснейшей выпечки — профитроли, эклеры и даже торты. Перед тем, как приступить к  процессу готовки, запомните эти простые правила:
  1. Обязательно просеивайте муку, иначе тесто получится с комочками.
  2. Муку нужно всыпать в кастрюлю аккуратной струйкой — для этого используйте согнутый пополам лист бумаги.
  3. Добавляйте яйца в уже сварившееся тесто, охлажденное до комнатной температуры.
  4. Яйца должны быть комнатной температуры.
  5. Не используйте для перемешивания миксер, иначе тесто получится слишком жидким.
  6. Включите духовку одновременно с началом приготовления теста. К моменту закладки изделий в духовку она должна быть разогрета до 200 градусов.
  7. Чтобы готовые изделия не отсырели, накрывайте их бумажными салфетками — они абсорбируют влагу.

Ингредиенты:

  • Пшеничная мука150 г
  • Сливочное масло100 г
  • Вода240 г
  • Яйца4 шт.
  • Сахар1 ч. л.
  • Сольщепотка
Способ приготовления:
  1. В кастрюлю налейте воду, добавьте сливочное масло и щепотку соли.
  2. После того, как масло растопиться, добавьте просеянную муку, постоянно помешивая. Заварите массу, снимите с огня и охладите до комнатной температуры.
  3. Взбейте массу венчиком, по одному добавляя яйца. Следите, чтобы консистенция теста не была слишком жидкой.
  4. С помощью кондитерского мешка или ложки выложите на противень заготовки нужной формы.
  5. Выпекайте в предварительно разогретой до 220 градусов духовке 10 минут. Затем уменьшите температуру до 190 градусов и выпекайте еще 10–15 минут. Следите, чтобы тесто не подгорело.

Блинное тесто

Вариантов блинов существует огромное множество — пшеничные и ржаные, с медом или икрой, с творогом или грибами… Освоив простые базовые правила приготовления блинов, вы сможете хоть каждый день радовать близких разнообразными блюдами на их основе.
  1. Муку нужно обязательно просеивать в отдельную миску непосредственно перед приготовлением теста — так оно насытится пузырьками воздуха.
  2. Для приготовления блинов используйте только свежие яйца, а не сухой яичный порошок.
  3. Сначала смешивайте жидкие компоненты (вода, молоко, кефир, сыворотка, яйца), а только потом добавляйте муку.
  4. Растительное или сливочное масло добавляем в тесто в самом конце. Его не должно быть слишком много.
  5. Не взбивайте тесто слишком долго, иначе оно получится слишком тягучим.

Ингредиенты:

  • Пшеничная мука2 стакана
  • Яйца5 шт.
  • Растительное масло1 ст. л
  • Молоко2,5 стакана
  • Соль, сахарпо вкусу
Способ приготовления:
  1. Вылейте в кастрюлю яичные желтки и, добавив к ним соль и сахар, хорошо разотрите.
  2. Затем добавьте молоко и перемешайте.
  3.  Всыпьте муку, добавьте масло и замесите жидкое тесто.
  4. Тесто нужно взбивать хорошо, но недолго.
  5. Выпекать блины обычным способом.

Какое тесто уместно — Fitness Guide

Большинство диет предполагает сокращение сахаросодержащих продуктов или вовсе отказ от них. Однако не все понимают, какие торты калорийнее других, а какие можно себе позволить без ущерба фигуре.

Виды теста

Калорийность продукта во многом зависит не только от начинки, но и от состава теста. В состав многих десертов входят такие калорийные компоненты, как мука, сахар, яйца. Опасны такие сладости не столько содержанием углеводов, сколько жира. Какое тесто менее калорийное? Составляем рейтинг.

1)  Пресное тесто 

В состав пресного теста входят лишь мука, вода и растительное масло. На основе такого теста делают штрудели и пирожки. Содержит всего 200 ккал.

2) Бисквитное тесто

 Бисквит готовится из муки, сахара и яиц. Отсутствие масла снижает содержание жира до 10%. К бисквитному тесту лучшей начинкой станет сметана. Для лиц, соблюдающих жесткую диету, отлично подойдет бисквитный десерт «Птичье молоко». В нем содержится всего 280 ккал, 10% жира.

3) Заварное тесто

Помимо воды и муки, сахара и яиц в его состав добавляется сливочное масло. Калорийность такого теста резко поднимается до 300 ккал и 35%жира. Из него пекутся эклеры, профитроли.

4) Слоеное тесто

Слоеное тесто также вредно своим обилием масла (30% жирности и  400 ккал). К слоеному тесту чаще всего добавляют заварной крем (торт «Наполеон»). В совокупности получается очень калорийный десерт, который можно позволить себе только раз в несколько недель.

5) Песочное тесто

 Песочное тесто отличается высоким содержанием масла и соды. В песочное тесто чаще всего добавляют шоколадную начинку, что становится причиной отложения жира в боках. Из песочного теста делаются разные виды печенья, нередко торты. Калорийность  такого десерта составит около 430 ккал. Содержание жира — около 45%.

Звание абсолютного чемпиона по калорийности уже много лет удерживает чизкейк.

В нем смешались сливочное масло, сметана, крошка песочного печенья, сыр, яйца. В итоге 680 ккал.

Оставить комментарий

Читайте также

Тесто бездрожжевое – состав и полезные свойства, как правильно приготовить

Калорийность: 337.2 кКал.

Энергетическая ценность продукта Тесто бездрожжевое:
Белки: 5.9 г.
Жиры: 18.5 г.
Углеводы: 39.3 г.

Описание

Тесто бездрожжевое – продукт, состоящий в основном из муки пшеничной высшего сорта и куриных яиц (см. фото). Также для замешивания теста могут использоваться другие пищевые компоненты (молоко, масло, кефир, творог и прочие продукты).

На производстве изготавливают следующие виды бездрожжевого теста:

  • бисквитное;
  • заварное;
  • песочное;
  • пресное;
  • сдобное;
  • слоеное.

Для изготовления бисквитного продукта берутся яйца куриные, мука и сахарный песок. Песочный бездрожжевой полуфабрикат готовится так же, как и бисквит, но только следует добавить маргарин или же масло (нужно использовать сливочное). Чтобы получилось тесто слоеное, вместо яиц в сырье кладутся белки. Тесто заварное готовится по особой рецептуре: для замешивания теста используется большой объем муки, яиц и масла (желательно использовать сливочное). Для получения заварного бездрожжевого теста все пищевые компоненты завариваются в бурлящей водичке.

Польза и вред

Польза бездрожжевого теста в основном обусловливается тем, что в состав полуфабриката входят особые пищевые волокна, которые благотворно воздействуют на работу кишечника. Продукт достаточно быстро усваивается и переваривается организмом.

Также тесто без дрожжей полезно кушать больным, у которых выявлен панкреатит или гастрит, для улучшения общего самочувствия.

Педиатры разрешают кушать бездрожжевое тесто кормящей маме. Единственное – лучше всего использовать для замешивания полуфабриката неотбеленную муку, небольшое количество яиц и сахарного песка.

Калорийность бездрожжевого теста достаточно высока, поэтому слишком часто употреблять выпечку не рекомендуется, чтобы не набрать пару лишних килограммов.

Тесто без дрожжей, в принципе, не может причинить особого вреда здоровью, но только если полуфабрикат был изготовлен самостоятельно.

Какое тесто лучше: дрожжевое или бездрожжевое?

Что лучше: дрожжевое или бездрожжевое слоеное тесто? Судить о том, какое тесто лучше, не совсем уместно в данном вопросе. Поскольку каждый выбирает тот продукт, который ему больше нравится.

Разница между двумя видами полуфабрикатами в основном заключается в подъеме теста. Например, слоеный продукт без содержания дрожжей поднимается исключительно за счет пара. А дрожжевое тесто становится пышным не только из-за водяного пара, но и благодаря дрожжам.

Тесто на дрожжах, в отличие от бездрожжевого полуфабриката, менее калорийное, потому что в нем содержится небольшой объем масла. Поэтому дрожжевое слоеное тесто рекомендуется употреблять тем, кто придерживается диетического питания.

Разница между дрожжевым и бездрожжевым слоеным тестом заключается еще в сроках годности продукта. Полуфабрикат без дрожжей хранится значительно дольше, и его можно держать в морозильной камере холодильника.

Если вы только пробуете готовить слоеное тесто, то лучше всего начинать с раскатки бездрожжевого. Такой продукт намного легче раскатывать, формируя слои.

Как видим, нельзя дать четкого ответа на вопрос: «Какое тесто лучше: дрожжевое или бездрожжевое?» Все зависит от собственных предпочтений и умения работать с тестом.

Как сделать?

Как сделать тесто бездрожжевое в домашних условиях? Рецептов приготовления продукта великое множество. Мы же рассмотрим более классическую рецептуру изготовления различных видов теста без дрожжей.

 

Тесто бездрожжевое

 

Как приготовить?

Бисквитное

Приготовить бисквитное бездрожжевое тесто у вас не займет много времени. Достаточно будет сначала взбить венчиком приблизительно 180 граммов сахарного песка и 6 яиц. После этого в яично-сахарный состав следует добавить примерно 130 граммов муки и тщательнейшим образом перемешать.

Заварное

Классическое бездрожжевое тесто готовится следующим способом. В маленькой кастрюльке следует растопить примерно 100 граммов маргарина, потом влить туда ровно 160 миллилитров прохладной водички и довести до бурления. Как только жидкость закипит, всыпать туда примерно 10 граммов соли поваренной и около 220 граммов муки, тщательно перемешав. Полученную массу следует охладить, а затем вбить туда по очереди 4 яичка (каждое последующее яйцо следует вбивать только тогда, когда предыдущее будет вмешено). Далее тесто необходимо вымесить ложкой. При необходимости можно взбить состав блендером. Заварное бездрожжевое домашнее тесто готово.

Песочное

Сделать песочное бездрожжевое домашнее тесто очень просто и быстро. Достаточно смешать сначала ровно 200 граммов тепленького масла сливочного с 5 граммами соли и со 100 граммами сахара. Затем вбить туда яйцо и снова перемешать. Далее в яично-масляную массу требуется всыпать приблизительно 260 граммов муки и примерно 6 граммов соды. Полуфабрикат хорошенько вымесить, потом накрыть полотенчиком и не трогать около четверти часа. После этого готовое бездрожжевое тесто можно поделить на пару частей и убрать в морозильный отсек либо продолжить готовить.

Постное

Для приготовления постного теста без дрожжей понадобится влить в 95 миллилитров масла подсолнечного примерно 100 миллилитров практически кипящей водички и размешать. Далее в жидкость всыпать щепоточку соли и вновь помешать. После этого в жидкий масляной состав следует добавить ровно 325 граммов муки и примерно 5 граммов разрыхлителя. Тесто замесить, а потом накрыть пленкой и не трогать с полчаса. Затем можно приступать к дальнейшему изготовлению блюда.

Сдобное

Чтобы сделать бездрожжевое сдобное тесто в домашних условиях, потребуется высыпать в мисочку приблизительно 260 граммов муки, затем влить туда остывшее растопленное масло сливочное (понадобится приблизительно 50 миллилитров) и вбить яйцо. Массу следует постепенно мешать, добавив примерно 200 граммов жирной сметаны. В процессе замешивания в полуфабрикат требуется всыпать около 25 граммов сахара и примерно 10 граммов соли поваренной. Когда масса станет более однородной, тесто следует выложить на доску для разделывания и продолжить замешивание. Готовое тесто без дрожжей накрыть пленкой и оставить минут на тридцать.

Слоеное

Чтобы приготовить слоеное бездрожжевое тесто, понадобится смешать в блендере примерно 320 граммов муки, около 6 граммов соли, 170 миллилитров водички и 7 миллилитров сока лимона, тем самым замесив тесто. Потом необходимо присыпать доску для разделывания мукой и выложить на нее тесто. Массу нужно обмотать пленкой пищевой и убрать в холодильник минут на тридцать. После этого тесто нужно вынуть из холодильного отсека, положить на доску и раскатать. В центр теста положить 250 граммов масла сливочного, разрезанного пополам. Теперь следует завернуть тесто так, чтобы края сырья укладывались друг на друга. Далее нужно раскатать тесто скалкой (движения должны быть только вперед и назад). После раскатывания у вас должно получиться тесто прямоугольной формы. Затем продукт необходимо завернуть в три слоя и обернуть пленкой, убрав в холодильник приблизительно на тридцать минут. Таких манипуляций с раскатыванием и складыванием теста должно быть шесть с интервалом в полчаса. По завершении последней процедуры готовое бездрожжевое тесто можно убрать в морозилку либо продолжить готовить выпечку.

Диетическое

Для изготовления диетического бездрожжевого теста понадобится добавить к 250 миллилитрам кефира щепоточку соли, около 12 граммов сахара и яичко куриное. Собранные вместе ингредиенты хорошенько взбить венчиком, а после всыпать к ним приблизительно 390 граммов муки и щепоточку соды (предварительно следует погасить уксусом). Полуфабрикат тщательно замесить и сразу использовать по назначению.

Как видим, приготовить бездрожжевое тесто совсем несложно, а главное – быстро.

Кроме классической рецептуры, тесто без дрожжей может быть сделано на алкогольном напитке (водке) либо молочной продукции (закваске, кефире, кислом и обычном молоке, майонезе, простокваше, ряженке, сметане, сливках). Также в состав теста могут входить минералка, смалец, рассол и даже лук репчатый. Вместо обычной пшеничной муки для изготовления теста бездрожжевого иногда используется цельнозерновая мука.

Изделия из бездрожжевого теста можно приготовить в духовке, микроволновке, мультиварке, хлебопечке и пожарить на сковороде.

Ниже прилагается видео, в котором более подробно описывается, как сделать бездрожжевое тесто на пирожки.

Условия хранения

Как хранить бездрожжевое тесто? Для каждого вида теста выставлены определенные условия хранения. Например, песочное тесто без дрожжей можно хранить как в холодильнике, так и в морозильном отсеке. Продукт следует обернуть целлофановым кулечком. Сколько можно хранить бездрожжевое тесто в холодильнике? В холодильном отсеке песочное тесто может пролежать около семи дней. В морозильной камере сырье хранится примерно три месяца.

Срок годности бездрожжевого пресного теста в холодильнике составляет четверо суток, а в морозилке – несколько недель. Такой вид теста необходимо обернуть пакетом из целлофана.

Бисквитное тесто без дрожжей требует более тщательного хранения. Продукт следует сначала завернуть в пакет из полиэтилена, а потом положить в герметичную емкость. В холодильнике тесто остается пригодным к употреблению около недели, а в морозильной камере – не больше шести месяцев.

Бездрожжевое слоеное тесто перед тем, как убрать в холодильник, нужно завернуть в пищевую пленку. Срок годности – трое суток. В морозильном отсеке продукт хранится полгода. При этом слоеное тесто необходимо положить в пакет.

Как размораживать тесто бездрожжевое? Полуфабрикат следует положить на полку в холодильник и дождаться, пока тесто растает. Слоеный бездрожжевой продукт также разрешается размораживать над водяной баней либо в теплой водичке. Песочное тесто после разморозки следует немного размять, чтобы предотвратить появление комков.

Что можно приготовить из бездрожжевого теста?

Что можно приготовить из бездрожжевого теста? Из данного продукта в основном готовят сладкую (рулеты, пироги, пирожки, рогалики, слойки, оладьи, плюшки, пончики, блины, пахлаву, губадию, штрудель) и несладкую (пиццу, лаваш, чебуреки, кулебяку, беляши, расстегай, самсу, хлеб, фыджин) выпечку.

Кроме выпечки, тесто бездрожжевое используется для приготовления вареников, пельменей и мантов.

Какую начинку можно положить внутрь теста без дрожжей? Опытные кулинары кладут в бездрожжевой продукт разнообразные ингредиенты. Это могут быть как сладкие продукты (варенье, повидло, мак, яблоки, изюм) или молочные изделия (творог, сыр), так и овощная продукция (капуста, картошка, тыква).

Также начинкой для бездрожжевого теста может послужить рис, колбаса и фарш.

Тесто бездрожжевое, как видим, является универсальным продуктом, из которого получаются очень вкусные и аппетитные блюда, подходящие как для обычного употребления, так и для подачи на праздничный стол.

Рецепты приготовления блюд c фото

Пицца с курицей

40 мин. 6

Жареные пирожки с капустой

60 мин. 8

Похожие продукты питания

Пищевая ценность

  Зола0.5 г
  Крахмал35.6 г
  Моно- и дисахариды1 г
  Холестерин19.2 мг
  ПНЖК — Полиненасыщенные жирные кислоты0.1 г
  Вода35.8 г
  Органические кислоты38.3 г
  Пищевые волокна1 г

Витамины

Минеральные вещества

Тесто для пирожков как пух рецепт с фото пошагово

Важно! Используя сухие дрожжи нужно учитывать, что они встречаются в двух формах: активные и инстантные (перед применением внимательно прочитайте инструкцию!). 
Активные сухие дрожжи внешне напоминают бисер или небольшие шарики. Прежде чем применять, их необходимо вывести из «спящего режима». Для этого активные дрожжи разводят в теплой сладкой воде, молоке или сыворотке. Образовавшиеся пузырьки, пена или «шапочка» свидетельствуют, что дрожжи готовы к дальнейшему использованию. Активные сухие дрожжи необходимо довести в жидкости до полного растворения, иначе из-за оставшихся крупинок тесто может не подняться и выпечка будет испорчена (крупинки дрожжей, которые не растворились в жидкости и попали в тесто, уже не разойдутся самостоятельно, а значит не будут работать).

Инстантные сухие дрожжи проще в применении. Их не нужно активизировать перед использованием. Такие дрожжи вместе с другими ингредиентами просто добавляют в тесто. В результате сокращается время приготовления выпечки. 
Также следует помнить, что и тот, и другой вид сухих дрожжей может отличаться по своей активности у разных производителей.

И еще советы

Жидкость, в которой разводятся дрожжи, должна быть приятной на ощупь, не выше 40 градусов. Почему это важно? В теплой среде дрожжи хорошо активизируются, в горячей погибнут, а в холодной просто не заработают. Во избежание неприятных сюрпризов проверьте дрожжи, прежде чем смешивать с остальными ингредиентами. Налейте в миску немного теплого молока, размешайте в нём дрожжи. Миску накройте кухонным полотенцем и поставьте в теплое место без сквозняков на 10-15 минут. За это время на поверхности опары должна появиться пенная дрожжевая шапочка. Если этого не произошло, значит процесс брожения не начался (дрожжи просрочены или испорчены). В этом случае стоит взять другие дрожжи, иначе выпечка не получится.


Если вы делаете тесто для жареных пирожков из кефира, берите тот, которому уже не один день.
Не забывайте растаивать тесто, тогда пирожки получатся еще более воздушными, а не плоскими.
Чтобы опара и тесто лучше взошли, можно налить теплую воду в раковину, закрытую пробкой, и поставить сюда накрытую чистой тряпицей миску. Или поставить ее на плиту, включив духовку. Главное – чтобы не было очень горячо.
Вымешивайте тесто руками, тогда оно будет эластичным и упругим одновременно.

Сухие дрожжи можно заменить свежими прессованными дрожжами, исходя из пропорции 1:3. То есть на 1 грамм сухих дрожжей, необходимых по рецепту, нужно взять 3 грамма свежих.

Будьте готовы к тому, что муки может потребоваться больше или меньше, чем указано в рецепте. Ориентируйтесь не на количество муки, а на желаемую консистенцию теста. Чтобы избежать ошибок, читайте о муке и её свойствах!

Тесто для вареников » Вкусно и просто. Кулинарные рецепты с фото и видео

Прежде чем налепить вареники с творогом, например по этому рецепту, сначала нужно замесить тесто для вареников. Предлагаю достаточно традиционный вариант, проверенный временем. Хитрость этого рецепта в том, что сначала мы сделаем жидкое тесто, а потом постепенно превратим его в густое. Такая технология позволит сделать эластичное тесто, и при варке ни один из вареников у вас не порвется. Лепить из такого теста пельмени и вареники — одно удовольствие.


Ингредиенты:

мука пшеничная2 стакана

вода холодная0,5 стакана

растительное масло 1 ст.л.

сольщепотка

яйцо куриное1 шт.

Рецепт приготовления

  • Шаг 1: Делаем жидкое тесто

    Рецепт можно условно разбить на две части. Первая – замешивание лёгкого теста, вторая – замешивание крутого теста.
    Для замешивания лёгкого теста все жидкие ингредиенты (вода, масло) выливаем в миску, разбиваем туда яйцо, солим и добавляем четвёртую часть муки. Тщательно перемешиваем. получаем однородное жидкое тесто.

  • Шаг 2: Добавляем муку, мешаем ложкой

    Затем добавляем ещё муки несколькими небольшими порциями и вымешиваем ложкой до тех пор, пока не получится тесто, которое можно будет месить руками.

  • Шаг 3: Вымешиваем тесто для вареников руками

    Когда ложкой не сможете справляться с тестом, насыпаете немного муки на стол, вываливаете на эту муку лёгкое тесто. Оно достаточно липкое. Присыпаете тесто мукой и начинаете вымешивать его руками. Но муку теперь просто досыпаем на стол и вымешиваем тесто, постоянно обсыпая его этой мукой. Должно получиться крутое липнущее, но отстающее от рук тесто. Если тесто будет слишком крутое, то оно будет плохо раскатываться и вариться. Поэтому пусть немного липнет к рукам, но отстаёт без остатка.

  • Шаг 4: Накрыть и дать тесту отдохнуть

    Вымешанное тесто накрыть миской и оставить отдыхать на 20-30 минут. После отдыха оно будет эластичнее, и можно будет приступать к лепке вареников.

Для большей наглядности я записал для вас видео-инструкцию. Посмотрите, пожалуйста.

Как приготовить тесто для вареников и пельменей — видео рецепт:

Из замешенного теста будет легко лепить вареники, оно не будет развариваться при длительной варке, а получится очень вкусным. Попробуйте, и этот рецепт точно станет для вас «номер 1». Рекомендую сохранить на будущее.

Какое тесто нужно для пиццы — Doshi-Doshi Николаев

Пицца – это блюдо, которое пришло к нам из Италии и стало очень популярным, любимым блюдом многих украинцев. Ароматной выпечкой можно посмаковать в кафе, пиццерии, заказать пиццу на дом. Но можно и самому приготовить ее дома.

Тем более, что существует масса начинок, которые можно использовать, подобрав идеальные для себя ингредиенты. Это может быть колбаса, грибы, морепродукты, охотничьи колбаски, ветчина, мясо, фарш, сыр, творог, овощи, крабовые палочки и многое другое. А вот с выбором теста для пиццы посложнее.

А какое тесто нужно для пиццы, чтобы она максимально напоминала заказанную в пиццерии? Ведь правильно приготовленное тесто – залог успеха блюда с любой начинкой. Есть традиционные рецепты на воде с дрожжами и без них. Но бывают ситуации, когда просто нет времени на приготовление теста или с минуты на минуту должны прийти гости. Тогда необходимо быстрое тесто для пиццы.

Рецепт быстрого теста для пиццы

Быстрое тесто для пиццы – бездрожжевое, не требует особых продуктов для приготовления и сделать его можно в течение получаса. Для приготовления нам понадобится:

  • мука пшеничная – 2 стакана;
  • растительное масло – 2-3 столовые ложки;
  • вода – 1 стакан;
  • соль.

Тщательно просеиваем муку, добавляем соль, растительное масло, подливаем постепенно воду (обычную или же можно использовать минеральную) и замешиваем тесто. Даем ему полежать, предварительно накрыв пищевой пленкой, минут 5-10. Наше тесто готово. Раскатываем подложку для пиццы и ставим выпекать. А если у вас остался кусочек теста, то можете с легкостью отправить его в морозилку, а через пару дней опять порадовать своих домашних новой порцией ароматной выпечки.

Рецепт пиццы на молоке

Существует еще один быстрый рецепт – тесто для пиццы на молоке. Оно очень легкое в приготовлении.

Для этого потребуется:

  • теплое молоко – 500 г;
  • пшеничная мука – 2 стакана;
  • яйца – 2;
  • растительное масло – 2 столовые ложки;
  • соль.

В разных мисках смешиваем сухие и жидкие продукты. А затем постепенно вливаем в муку молочную смесь и замешиваем мягкое тесто. Даем ему полежать минут 10-15, раскатываем и отправляем в духовку.

Существует много рецептов приготовления пиццы. И чтобы выбрать, какой из них подходит именно вам, необходимо приготовить несколько блюд и оценить их вкус.

Выберите свой рецепт для приготовления пиццы, испеките оригинальное блюдо, которое придется по вкусу вашим близким и друзьям!

Рецепт теста для пиццы — Once Upon a Chef

По этому рецепту теста для пиццы получается хрустящая, жевательная и ароматная корочка для пиццы.

Если вы никогда не делали тесто для пиццы дома, это может показаться немного сложным. Но он собирается всего за десять минут, а потом все, что вы делаете, это позволяете ему подняться. Обещаю, это действительно просто и стоит того. По этому рецепту теста для пиццы достаточно для двух пицц размером 10–12 дюймов на тонком тесте, которые будут обслуживать 4 человека. Его можно сделать за два дня раньше срока, да и застывает он тоже красиво.

Что вам понадобится для приготовления теста для пиццы

  • Оливковое масло придает сочность тесту и помогает ему хрустеть в духовке.
  • Для аромата добавляется здоровая доза соли — это важно, так как тесто для пиццы может быть мягким.
  • Кукурузная мука используется для посыпания противня и предотвращения прилипания теста во время выпечки; это также придает корочке немного дополнительной хрустящей корочки и аромата.
  • Дрожжи заставляют тесто подниматься. Я использую быстрорастворимые дрожжи, которые также могут называться быстрорастущие, быстрорастущие или хлебопекарные дрожжи (это сбивает с толку, но все они одно и то же).Также можно использовать активные сухие дрожжи, часто называемые обычными дрожжами, но для этого потребуется увеличить время подъема примерно на 50%. Вы можете немного усилить его, увлажнив его жидкостью перед использованием (подробные инструкции см. В рецепте).

Пошаговые инструкции

Для начала смешайте муку, масло, дрожжи, соль и теплую воду в чаше миксера, снабженного крючком для теста. (Вода должна быть теплой на ощупь, но не горячей, поскольку температура выше 130 ° F убьет дрожжи и не даст тесту подняться.Нет необходимости измерять температуру, но вы стремитесь к температуре около 105 ° F.)
Мешайте на низкой скорости, пока тесто не станет однородным.

Увеличьте скорость до средне-низкой и замешивайте, пока тесто не станет гладким и эластичным, около 5 минут. (Или вы можете замесить тесто вручную.)

Перелейте тесто в слегка смазанную маслом большую миску.

Накройте миску полиэтиленовой пленкой или влажным кухонным полотенцем и дайте тесту подняться в теплом месте, пока оно не увеличится вдвое, примерно на 1 час.

Есть несколько вариантов, которые будут работать как места, где ваше тесто поднимется: солнечное место в вашем доме, рядом с вентиляционным отверстием (в холодные месяцы) или даже на кухонном оборудовании, которое генерирует немного тепла. нагрейте во время работы (например, ваш холодильник). Если вам повезло, что в духовке есть настройка расстойки, воспользуйтесь ею. Если нет, но вы хотите использовать духовку, включите внутреннее освещение духовки; он будет генерировать достаточно тепла, чтобы тесто могло подняться.

После того, как тесто поднялось, взбейте его.

Положите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность. Если вы планируете приготовить одну большую пиццу, оставьте тесто целым.

Если вы планируете приготовить две пиццы, разрежьте тесто пополам и скатайте каждый кусок в шар. Если вы не используете тесто для пиццы сразу, слегка смажьте шарики теста оливковым маслом. Поместите в пакет (-ы) для морозильной камеры и закройте его, выдавив весь воздух. Охладите до 2 дней. Когда тесто будет готово к использованию, дайте ему постоять на столешнице на 30 минут, чтобы оно нагрелось, прежде чем растягивать.

Накройте тесто влажным кухонным полотенцем и дайте ему постоять 15–20 минут.

Как видите, немного поднимется.

Когда придет время формировать тесто для пиццы для выпечки, вы можете растянуть его до любой формы, размера или толщины (только имейте в виду, что для выпекания более толстой корочки потребуется больше времени). Просто прижмите и растяните тесто руками, при необходимости посыпав еще мукой.

По рецепту получится:

  • Две круглые пиццы 12 дюймов толщиной 1/4 дюйма
  • Две круглые пиццы 10 дюймов толщиной 1/2 дюйма (или прямоугольные пиццы 12 × 8 дюймов)
  • Одна прямоугольная пицца толщиной 1/2 дюйма 13 x 18 дюймов
  • Одна прямоугольная пицца толщиной 1 дюйм 9 x 13 дюймов
  • Одна круглая пицца толщиной 3/4 дюйма 14 дюймов

Общие инструкции по выпечке

Каждый рецепт пиццы немного отличается, но в качестве общего правила: предварительно разогрейте духовку до 500 ° F и установите решетку в нижнее положение.Слегка посыпьте противень размером 13 × 18 дюймов кукурузной мукой. Выложите раскатанное тесто на противень и снова осторожно растяните, чтобы оно сохранило форму. Распределите соус по тесту, оставив полдюймовую кайму по краям. Поместите противень в духовку и запекайте 5-7 минут, пока корочка частично не приготовится. Вынуть из духовки и посыпать соус сыром и начинкой. Сдвиньте сковороду обратно в духовку и готовьте еще 4-6 минут, пока корка не станет золотисто-коричневой, а сыр не расплавится и не начнет пузыриться.

Охлаждение или замораживание теста для пиццы

Если вы не используете тесто для пиццы сразу, после начального подъема слегка смажьте шарики теста оливковым маслом. Поместите в пакет (-ы) для морозильной камеры и закройте его, выдавив весь воздух. Охладите до 2 дней. Когда тесто будет готово к использованию, дайте ему постоять на столешнице на 30 минут, чтобы оно нагрелось, прежде чем растягивать. Тесто также можно заморозить на срок до 3 месяцев. Когда будете готовы к использованию, разморозьте в холодильнике на ночь (или как минимум на 12 часов), а затем дайте ему нагреться на столешнице в течение примерно 30 минут, прежде чем растягиваться и переходить к рецепту пиццы.

Вам также может понравиться

Вы приготовили этот рецепт?

Хотелось бы узнать, как все получилось! Пожалуйста, дайте мне знать, оставив отзыв ниже. Или сделайте снимок и поделитесь им в Instagram; обязательно отметьте меня @onceuponachef .

Тесто для пиццы

По этому рецепту теста для пиццы получается хрустящая, жевательная и ароматная корочка пиццы.

Ингредиенты

  • 3 стакана универсальной муки, размолотой и выровненной, плюс еще для присыпки
  • 3 столовые ложки оливкового масла первого отжима
  • 2-1 / 4 чайных ложки быстрорастворимых дрожжей / дрожжей (1 пакет; см. примечание)
  • 1-3 / 4 чайных ложки соли
  • 1 стакан теплой воды (см. примечание)
  • Кукурузная мука, для посыпки сковороды перед выпеканием

Инструкции

  1. Смешайте муку, масло, дрожжи, соль и воды в чашу миксера с крючком для теста.
  2. Перемешивать на низкой скорости, пока тесто не станет однородным. Увеличьте скорость до средне-низкой и замешивайте, пока тесто не станет гладким и эластичным, около 5 минут. (Или вы можете замесить тесто вручную.)
  3. Перелейте тесто в слегка смазанную маслом большую миску. Накройте миску полиэтиленовой пленкой или влажным кухонным полотенцем и дайте ей подняться в теплом месте, пока она не увеличится вдвое, примерно на 1 час.
  4. Когда тесто поднялось, взбейте его и поместите на слегка посыпанную мукой поверхность.Если вы планируете приготовить одну большую пиццу, скатайте тесто в шар. Если вы планируете сделать два, разрежьте тесто пополам и скатайте каждый кусок в шар.
  5. Если вы не используете тесто для пиццы сразу, слегка смажьте шарики теста оливковым маслом. Поместите в пакет (-ы) для морозильной камеры и закройте его, выдавив весь воздух. Охладите до 2 дней. Когда тесто будет готово к использованию, дайте ему постоять на столешнице на 30 минут, чтобы оно нагрелось, прежде чем растягивать. Тесто также можно заморозить на срок до 3 месяцев.Когда будете готовы к использованию, разморозьте в холодильнике на ночь (или как минимум на 12 часов), а затем дайте ему нагреться на столешнице в течение примерно 30 минут, прежде чем растягиваться и переходить к рецепту пиццы.
  6. Если вы планируете сразу использовать тесто, накройте шарики теста влажным кухонным полотенцем и дайте постоять 15-20 минут (тесто немного поднимется). Руками раскатайте тесто до нужной формы. Приступите к рецепту пиццы или следуйте общим инструкциям по выпечке, приведенным ниже.
  7. Общие инструкции по выпечке: Разогрейте духовку до 500 ° F и установите решетку в нижнее положение. Слегка посыпьте противень размером 13×18 дюймов кукурузной мукой. Выложите раскатанное тесто на противень и снова осторожно растяните, чтобы оно сохранило форму. Распределите соус по тесту, оставив полдюймовую кайму по краям. Поместите противень в духовку и запекайте 5-7 минут, пока корочка частично не приготовится. Вынуть из духовки и посыпать соус сыром и начинкой.Сдвиньте сковороду обратно в духовку и готовьте еще 4-6 минут, пока корка не станет золотисто-коричневой, а сыр не расплавится и не начнет пузыриться. Достаньте пиццу из духовки и переложите на разделочную доску. Нарежьте и подавайте.
  8. Примечание: вместо растворимых дрожжей можно использовать активные сухие дрожжи, однако тесто поднимется дольше. Чтобы активировать сухие дрожжи, растворите их в теплой воде и оставьте примерно на 10 минут, пока они не станут пенистыми. После этого добавьте его в миску с мукой, маслом и солью и приступайте к рецепту.
  9. Примечание. Вода должна быть теплой на ощупь, но не горячей, поскольку температура выше 130 ° F убивает дрожжи и не дает тесту подняться. Нет необходимости измерять температуру, но вы стремитесь к отметке 105 ° F.

См. Другие рецепты:

Определение теста Merriam-Webster

\ делать \

1 : смесь, состоящая в основном из муки или муки и жидкости (например, молока или воды), достаточно жесткая, чтобы ее можно было месить или раскатывать.

2 : что-то похожее на тесто особенно по консистенции

3 : денег не так много теста

Что такое кондиционер для теста? Преимущества, способы использования, типы и многое другое

Интернет-магазин / Ресурсы общественного питания / Блог

Одна из проблем, с которыми вы можете столкнуться, если хотите открыть пекарню, — это добиться единообразия ваших продуктов.Со всеми ингредиентами, которые входят в буханку хлеба, такими как жиры, молоко, сахар и мука, а также с другими внешними переменными, может быть подвигом, чтобы две буханки выглядели одинаково. Вот тут-то и пригодятся кондиционеры для теста! Мы узнаем, что делает кондиционер для теста и как он может сэкономить вам время и силы в повседневной жизни.

Все кондиционеры для теста

Что такое кондиционер для теста?

Кондиционер для теста — это любой ингредиент для выпечки, улучшающий производство и консистенцию теста.Кондиционер для теста предназначен для упрощения и ускорения процесса выпечки хлеба. В зависимости от ингредиентов кондиционера для теста в тесте протекают разные реакции.

Любые дополнительные ингредиенты, кроме муки, дрожжей и воды, можно рассматривать как кондиционер для теста. Однако кондиционеры для теста могут быть коммерчески изготовлены в виде концентратов или сухих смесей из запатентованной смеси натуральных химикатов, агентов и ингредиентов. Кондиционеры для теста часто можно найти в хлебной муке , быстром тесте и системах прямого теста.

Усилитель теста и Кондиционер для теста

Улучшители теста, улучшители теста и кондиционеры теста — это разные термины для обозначения одного и того же. Все эти термины используются для обозначения ингредиентов, которые помогают ускорить процесс замеса теста и обеспечить стабильные результаты.

Часто кондиционеры для теста также упоминаются как «агенты для обработки муки» или «улучшающие агенты». Эти названия относятся к тому факту, что кондиционер для теста положительно влияет на прочность, развитие или удобоукладываемость теста.

Преимущества усилителя теста

Многие пекари предпочитают добавлять кондиционеры для теста в свою коллекцию из принадлежностей для выпечки хлеба из-за тех преимуществ, которые они предоставляют. Кондиционеры для теста выполняют следующие функции:

  • Они ускоряют процесс подъема и расстойки, чтобы сэкономить время и силы в процессе выпечки хлеба.
  • Они делают тесто более легким в обращении и более устойчивым в обращении.
  • Они улучшают окружающую среду и питательные вещества в тесте, способствуя росту дрожжей.
  • Увеличивают газообразование дрожжей и задержку газов глютеном.
  • Они обеспечивают более стабильные результаты.
  • Они компенсируют колебания качества муки и внешние переменные.
  • Они укрепляют структуру глютена, создавая лучшую текстуру мякиша и жевательную текстуру.
  • Улучшают симметрию хлеба.
  • Они придают хлебу домашний вид с минимальными усилиями.
  • Увеличивают объем хлеба без дополнительного времени расстойки.
  • Улучшают развитие корки и цвет.
  • Увеличивают общий выход хлеба из замеса теста.
  • Они дольше сохраняют хлеб свежим.
  • Они задерживают черствение хлеба.

Из чего сделан кондиционер для теста?

Состав кондиционера для теста различается в зависимости от марки и смеси. Компоненты определяются результатами, которые бренд стремится обеспечить. Многие натуральные кондиционеры для теста — это повседневные ингредиенты, которые вы можете добавлять в тесто, чтобы добиться улучшения.

Как работает кондиционер для теста?

В порошки кондиционера для теста добавляются различные агенты, чтобы вызвать желаемые химические реакции в тесте. Вот некоторые из наиболее распространенных пищевых добавок, содержащихся в усилителях теста.

Восстановители

  • Что он делает: Восстановители разрушают белковую сеть в тесте и реструктурируют глютен. Это сокращает время, необходимое для смешивания и расстойки.
  • Общие типы: L-цистеин, бисульфит натрия, неактивные дрожжи, фумаровая кислота

Ферменты

  • Что он делает: Ферменты расщепляют определенные молекулы в тесте и питают дрожжи, чтобы ускорить процесс брожения и образование газа.
  • Общие типы: Амилаза, протеаза, липоксигеназа, ксиланазы

Окислители

  • Что он делает: Окислители укрепляют тесто за счет дисульфидных связей, способствуя удержанию газа.
  • Общие типы: Аскорбиновая кислота, бромат калия, азодикарбонамид, йодат калия

Эмульгаторы

  • Что он делает: Эмульгаторы укрепляют глютен и повышают его переносимость во время работы.Благодаря своим водо- и жирорастворимым областям они способны создавать более сбалансированную среду в тесте, что приводит к более однородному тесту и желаемой консистенции мякиша.
  • Общие типы: Эфиры диацетилвинной кислоты и моноглицеридов (DATEM), стеароиллактилаты (SSL), моноглицериды, стеароиллактилат кальция (CSL)

Сколько использовать кондиционер для теста

Большинство кондиционеров для теста рекомендуют рассчитывать 0,5% -4% от веса муки по рецепту и добавлять это количество в муку перед другими ингредиентами.Чтобы изменить рецепт теста, требуется очень мало кондиционера для теста. Важно соблюдать рекомендуемое соотношение, указанное на упаковке коммерческого кондиционера для теста, который вы покупаете, поскольку каждая смесь будет иметь свои отличия.

Цельнозерновой хлеб и хлеб с высоким содержанием клетчатки могут потребовать более высокого рациона для правильного развития глютена. Поскольку они присутствуют в таких незначительных количествах, усилители теста не влияют на калорийность хлеба.

Распространенные типы кондиционеров для теста

Существует множество распространенных ингредиентов, которые используются в качестве улучшителя хлеба вместо готовых порошков кондиционера для теста.Поскольку любые дополнительные ингредиенты, кроме муки, воды и дрожжей, считаются усилителями теста, список обычных кондиционеров для теста может быть обширным. Вот лишь несколько вариантов, которые вы можете использовать, и то, что они делают, чтобы улучшить качество вашего теста.

  • Сахар и подсластители: Подкармливает дрожжи в тесте, улучшая рост и получая в целом более легкий хлеб
  • Мед: Действует как натуральный консервант и придает аромат
  • Яйца: Действует как естественный разрыхлитель и улучшает общую текстуру
  • Лектин: Вызывает влагу в хлебе, делая его легче и дольше сохраняет свежесть
  • Сухая кислая сыворотка: Стимулирует рост дрожжей для ускорения процесса подъема, сдерживая рост плесени и бактерий после выпечки хлеба.
  • Недиастатический солод: Помогает улучшить структуру хлеба, делая конечный продукт более мягким и нежным

Происхождение кондиционера для теста

До разработки коммерческих кондиционеров для теста выпечка хлеба требует длительного периода отдыха и формования перед окончательной расстойкой.Кондиционеры для теста появились на рынке выпечки в 1950-х годах в пастообразной и жидкой формах. Формы с электроприводом были созданы в 1980-х годах и теперь считаются незаменимыми в хлебопекарной промышленности для производства таких продуктов, как хлеб, рогалики, английские кексы, сладкие булочки и многое другое.


После того, как вы выберете лучшее коммерческое оборудование для выпечки для своего предприятия, важно выбрать правильные ингредиенты для выпечки, которые помогут вашему бизнесу встать на ноги. Многие пекари отказываются от использования коммерческих кондиционеров для теста ради ремесла; тем не менее, правильный усилитель теста может быть именно тем преимуществом, которое вам нужно, чтобы ваши буханки выглядели безупречно.

закваски и бездрожжевые, примеры и многое другое

Интернет-магазин / Ресурсы общественного питания / Блог

Тесто и тесто для коммерческой кухни то же самое, что ликер и сельтерская вода для коктейль-бара, — они необходимы. Независимо от того, работаете ли вы в пекарне, пиццерии или японском ресторане, вы каждый день используете самые разные жидкое тесто и тесто. Возможно, вы знаете, что нужно взбивать тесто и тесто , но вы можете не понимать, что такое тесто и тесто и в чем их уникальность.Мы объясним разницу между тестом и тестом, что такое тесто и тесто, а также разберем основные категории теста.

Разница между жидким тестом и тестом

Разница между жидким тестом и тестом в том, что тесто тонкое и содержит яйца, а тесто густое и не обязательно должно содержать яйца. Из-за их разной консистенции и ингредиентов вы будете смешивать и готовить жидкое тесто и тесто по-разному. Мы разберем все различия между тестом и тестом ниже.

Тесто против теста: содержание яиц

  • Баттер должен содержать яйца.
  • Тесто не обязательно должно содержать яйца.

Тесто против теста: замес

  • Тесто достаточно плотное для работы (замеса / раскатывания).
  • Вы смешиваете ингредиенты жидкого теста, взбивая их.

Тесто против теста: работа с каждым

  • Из теста можно придавать форму для выпечки, макаронных изделий и корочки для пирогов.
  • Вы выливаете тесто на сковороды и формы для выпечки или бросаете ложкой тесто.Вы также можете использовать жидкое тесто в качестве покрытия перед жаркой.

Что такое тесто?

Тесто — это тонкая смесь муки, яиц и жидкости, которую нельзя месить. Произведенное от французского слова battre , означающего «бить», вы делаете тесто, взбивая / взбивая их ингредиенты вместе. Кулинары делят жидкое тесто на три категории: капельное тесто, разливное тесто и жидкое тесто для покрытий в зависимости от того, как они их используют.

Тесто для капель

Тесто для капель можно сбрасывать с ложки без бега.Капельное тесто обычно готовится из двух частей муки и одной части жидкости.

Примеры капельного теста:

  1. Маффины
  2. Торты
  3. Пирожное
  4. Щенки Тише
  5. Пельмени
  6. Торт Пончики

Если вы хотите, чтобы открыла магазин пончиков , вы должны создать как тесто, так и тесто для изготовления дрожжевых и пирожных пончиков соответственно.

Разливное тесто

Литьевое тесто имеет жидкую консистенцию и легко разливается.В отличие от капельного теста, наливное тесто бежит, когда оно падает с ложки. Обычно соотношение жидкости к муке в жидком тесте составляет один к одному.

Примеры разливочного теста:

  1. Блины
  2. Вафли
  3. Блинчики
  4. Торты в форме воронки

Тесто для покрытий

Тесто для покрытия — это влажное пищевое покрытие, используемое для приготовления продуктов для мелкого жарения, фритюра или быстрого приготовления на гриле с плоской вершиной. По сути, жидкое тесто для покрытия представляет собой смесь жидкости и муки / муки, но повара часто добавляют яйца и приправы, чтобы усилить вкус теста для покрытия.

От английской трески в пивном кляре и сома в кляре с южной кукурузной мукой до японских овощей темпура и полностью американских луковых колец — кляр — популярный метод приготовления пищи в самых разных условиях.

Примеры жидкого теста для покрытий:

  1. Тесто пивное
  2. Тесто Темпура
  3. Тесто из кукурузной муки
  4. Обычное тесто

Что такое тесто?

По сути, тесто представляет собой смесь муки / муки и жидкости.Вы можете использовать любую муку типа или муку для приготовления теста. Наиболее распространенными жидкостями для приготовления теста являются молоко и вода. Тесто имеет пластичную консистенцию, идеально подходит для раскатывания и замешивания. Хотя тесто всегда должно сохранять форму, вы можете сделать мягкое или крутое тесто, отрегулировав соотношение жидкости к муке / муке. Ниже приведены соотношения для мягкого и крутого теста.

Крутое тесто

Из 1 стакана жидкости на 4 стакана муки / муки

Крутой тесто должно казаться компактным, но его легко месить и раскатывать на слегка присыпанной мукой поверхности.

Примеры крутого теста:

  1. Булочки
  2. Корки для пиццы
  3. Печенье

Мягкое тесто

Из 1 стакана жидкости на 3 стакана муки / еды

Несмотря на то, что они все еще удерживают формы, мягкое тесто податливо и с ним легко обращаться.

Примеры мягкого теста:

  1. Рулоны
  2. Печенье
  3. Пончики дрожжевые

Пресные закваски и закваски

Существует много видов теста, но мы можем в целом разделить их на дрожжевое или пресное.

Квасное определение

Термин «закваска» описывает выпечку, приготовленную с разрыхлителем (разрыхлителем). Есть как натуральные, так и химические разрыхлители. Ферментированные дрожжи и закваски — это натуральные разрыхлители, которые придают богатый вкус, но требуют много времени и труда.

Пищевая сода и разрыхлитель — обычные химические разрыхлители. Мы называем хлеб, заквашенный с помощью химических разрыхлителей, «быстрым хлебом», потому что он требует меньше времени и труда, чем выращивание теста с использованием натурального разрыхлителя.

Бездрожжевое определение

Пресные — это хлебобулочные изделия, в которых не используется разрыхлитель (разрыхлитель). Впоследствии пресное тесто при выпечке не поднимется. К тесту, для которого не требуется разрыхлитель, относятся лепешки, макаронные изделия, крекеры и лепешки.

Пожалуй, самая широкая категория пресного сладкого теста — это песочное тесто. В выпечке слово «короткое» или «шортенинг». используется для описания содержания жира, поэтому песочное тесто — это тесто, в котором больше жира, чем муки.Желаемая консистенция песочного теста — густая и мягкая, поэтому обычно это пресное (непрожаренное).

Однако не все жирное тесто является песочным. Масляное, но дрожжевое тесто для бриошей не считается песочным, а слоистое тесто с высоким содержанием жира также не относится к песочному тесту.


Что такое слоеное тесто?

Ламинированное тесто состоит из тонких, чередующихся слоев масла и теста. Ламинирование — это процесс скатывания и складывания слоев масла и теста вместе.Для ламинирования требуются умелые руки, потому что чередующиеся слои теста и жира должны быть очень тонкими. В процессе складывания и раскатывания в муке образуется клейковина.

В отличие от плотного песочного теста, в состав которого добавлено большое количество масла, слоистое тесто получается воздушным. Чередующиеся слои слоеного теста из масла и теста задерживают испаряющийся пар во время выпечки, в результате чего слои поднимаются. Выпеченное слоеное тесто состоит из сотен слоеных слоев.

Хотя слоистому тесту не требуется разрыхлитель, чтобы подняться, вы можете создать жевательную текстуру ламинированной выпечке, добавив разрыхлитель в слоеное тесто.Откройте для себя три лучших слоеного теста ниже:

1. Тесто для круассанов

  • слоеная мука
  • дрожжи
  • молоко
  • соль
  • сахар

2. Датское тесто

  • слоеная мука
  • вода
  • соль
  • дрожжи
  • яиц

3. Тесто слоеное

  • слоеная мука
  • вода
  • соль

Как приготовить ламинированное тесто:

Чтобы приготовить слоеное тесто, выполните следующие основные действия:

  1. Раскатайте тесто в форме большого прямоугольника.
  2. Нанесите слой масла.
  3. Сложите тесто так, чтобы слой масла находился внутри теста.
    * Теперь у вас должен получиться трехслойный прямоугольник со слоем масла, зажатым между двумя слоями теста.
  4. Раскатайте трехслойный прямоугольник и сложите его пополам.
  5. Повторите последний шаг еще два раза.
  6. Сформируйте из слоеного теста выпечку

Тесто неламинированное

В не слоистом тесте жир взбивается или втирается в муку, а не накладывается поверх нее.Неламинированное тесто нельзя складывать поверх самого себя, и оно не будет расслаиваться. Есть как дрожжевое, так и пресное не слоистое тесто. Обычное не слоистое тесто включает тесто для пирогов, тесто для заварного теста и песочное тесто.


Тесто и тесто имеют одно и то же наследие — муку и жидкость, но различаются по содержанию яиц и консистенции. Мы классифицируем отбивные по способу их использования. В отличие от этого, мы классифицируем тесто по его содержанию дрожжей и других разрыхлителей .Понимание различий между жидким тестом и тестом поможет вам добиться нужной консистенции и применить правильный метод приготовления для каждого теста.

Преимущества средства для улучшения теста, которое нельзя игнорировать

Для вас, заядлые хлебопечки, давайте поговорим об усилителях теста. Есть несколько очень веских причин, по которым вы хотите добавить в свой рецепт усилитель теста:

  • Улучшает подъем хлеба

· Улучшает текстуру хлеба.

  • Улучшает вкус хлеба
  • Улучшает корку хлеба
  • Из него получается более «легкий» хлеб.

· Продлевает СРОК ГОДНОСТИ (НАТУРАЛЬНЫЙ консервант )


Есть несколько коммерческих брендов.Augason Farms, Honeyville Farms, L’EQUIP Enhancer, Hills Mills — это всего лишь несколько доступных брендов.

А вот усилитель теста покупать не нужно, так как приготовить его очень просто. Хотя их используют в основном для выпечки цельнозернового хлеба, они очень хороши. добавление к хлебу из белой муки.

Вот что нужно, чтобы сделать свой собственный усилитель теста, по словам сотрудников Honeybee Pantry ( www.honeybeepantry.com ):

(1) ГЛЮТЕН: Мышцы из теста. (мне нравится Жизненно важная пшеничная глютен с www.honeyvillegrain.com). Глютен уже содержится в пшенице (в виде микроскопических нитей белка), но добавление небольшого количества делает хлеб более эластичным; Цельнозерновые имеют тенденцию быть тяжелыми , и их отруби мешают эластичности. Отруби повреждают существующие белковые нити, поскольку они работал.

Глютен помогает цельнозерновому хлебу обрести прочность и эластичность при замешивании. При грубой обработке теста активируется глютен. (После замешивания тесто должно иметь гладкую и мягкую консистенцию, как у младенца.)

Глютен также способствует увеличению пузырей в цельнозерновом хлебе, что способствует более легкой текстуре. Из-за тяжести цельного зерна пузыри могут появиться слишком рано, из-за чего хлеб тонет посередине.

Глютен также улучшает пищевую ценность и обеспечивает более длительный срок хранения хлеба; и делает тонкие нарезки без поломки возможный.

ПРИМЕЧАНИЕ: использование универсальной муки не требует большого количества глютена (потому что она не тяжелая и в ней нет отрубей).

(2) КАРТОФЕЛЬНЫЕ ХЛОПЬЯ: Отличный компаньон глютену. Картофельные хлопья создают внешнюю оболочку для «пузыря глютена», которая укрепляет его, чтобы он не лопнул. Отруби в цельнозерновой пшенице как наждачная бумага, очень крупная и, смешиваясь с пузырьками, может их лопнуть, если только нет прочной оболочки, чтобы предотвратить это.

Картофельные хлопья откладывают липкий крахмал в образующихся пузырьках, предотвращая выход воздуха. В результате получилась красивая легкая текстура.

(3) КИСЛОТА: ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС, или белый уксус или аскорбиновая кислота (витамин С) . Когда дрожжи поедают сахар, они создают пузырьки воздуха. Хотя глютен укрепляет эти пузыри, ему нужна помощь в сохранении целостности этой силы, чтобы пузыри не лопаются во время замешивания и подъема.

Добавление уксуса сохраняет глютеновые связи, не давая им взорваться. Добавление кислоты также делает дрожжи счастливыми и помогает им работать лучше. Не волнуйтесь — вы НЕ попробуете.

Если в ваш рецепт уже включен витамин С, и вы хотите его сохранить, не добавляйте уксус. (Если вы предпочитаете порошок аскорбиновой кислоты или измельченный витамин Таблетка C, используйте ¼ чайной ложки на буханку ( немного достаточно; больше НЕ лучше.)

Я предпочитаю яблочный уксус (ACV) из-за его неограниченного срока хранения (даже в открытом виде; охлаждение не требуется), а также из-за того, что он настолько хорош для тела во многих других отношениях.

(4) ЛЕЦИТИН: Лецитин (можно найти в магазинах здорового питания и продуктов питания) придает мягкую консистенцию и продлевает свежесть. Повышает эластичность, что позволяет лучше вставать.Это придает хлебу «купленную в магазине» текстуру без ущерба для качества или питательности буханки; это также делает корочку нежной .

Лецитин выпускается в гранулах или в жидком виде, но использование гранул позволяет приготовить смесь всех сухих ингредиентов, входящих в состав усилителя теста.

ПРИМЕЧАНИЕ. Если в вашем рецепте используется яйцо, значит, вы в каком-то смысле используете лецитин. Яичный желток богат лецитином. Однако недостатком яиц является то, что они сокращают срок хранения хлеба.

Лецитин имеет множество преимуществ. Исследования, проведенные в Массачусетском технологическом институте , , , доказали , что количество съеденного лецитина напрямую влияет на химическую активность мозга. Лецитин необходим для оптимального здоровья клеток и органов и содержится в каждой клетке или органе в тело. Если есть его в достаточном количестве, можно восстановить поврежденные клетки и органы. После ремонта лецитин помогает поддерживать их здоровье.

Помимо использования при выпечке хлеба, добавьте немного в свой ежедневный смузи, потому что лецитин может:

· Снижает уровень холестерина в крови и способствует растворению существующего артериального налета.

· Помогают избавиться от желтого или желто-коричневого налета вокруг глаз, вызванного жировыми отложениями.

  • помочь снизить артериальное давление.

· Вызывают большую бдительность у пожилых людей.

· помогает лечить нарушения (экзема, угри, псориаз) и может заполнить и смягчить стареющую кожу.

· Служат естественным транквилизатором, помогая при нервном истощении.

(5) ИМБИРЬ: Как и лецитин, это мягкий консервант. Но его большой плюс: дрожжи любят имбирь, поэтому они дают им хороший толчок. Небольшое количество (1/4 чайной ложки на буханку) этого будет недостаточно для придания вкуса хлебу, и это поможет сделать хлеб более воздушным.

(6) СУХОЙ МОЛОЧНЫЙ ПОРОШОК: Сухое молоко расслабляет тесто, что облегчает его раскатывание и формование. Он помогает корке коричневого цвета, добавляет влагу, улучшает вкус и улучшает состояние клеток. структура (в результате чего они имеют более прочную сеть и более устойчивый подъем).

УЛУЧШИТЕЛЬ ДЛЯ ДОМАШНЕГО ТЕСТА

1 столовая ложка витальной пшеничной глютена на каждый стакан цельнозерновой муки. (Для 10-12 стаканов цельнозерновой муки используйте от до стакана витальной пшеничной глютена)

¼ чашка картофельные хлопья на буханку хлеба

Яблочный уксус, соответствует количеству дрожжей, указанному в рецепте

½ чайной ложки лецитина на буханку хлеба

¼ чайной ложки молотого имбиря на буханку хлеба

1 ½ столовой ложки сухого молока на буханку хлеба

Добавьте ингредиенты в муку в рецепте хлеба и тщательно перемешайте в соответствии с указаниями рецепта.

Добавить рецепт в Cook’n

Алиса Осборн
Автор еженедельного информационного бюллетеня с 2006 г.
Напишите автору! [email protected]

Хлебопечение 101: как замешивать и месить хлебное тесто на профессиональном уровне

[Фото: Вики Васик]

Этот пост является частью нашей серии «Хлебопечение 101». Для тех из вас, кто только что присоединился к нам, ознакомьтесь с нашим вводным постом, в котором содержится большое резюме того, что мы собираемся делать в каждой будущей части.Сегодняшний выпуск посвящен смешиванию.

Смешивание буханки рабочей лошадки

Смешивание. Вот слово, которое часто используют. По большей части, смешивание — это именно то, на что это похоже: мы возьмем нашу муку, воду, соль и дрожжи и сложим их вместе, чтобы сделать тесто. На самом фундаментальном уровне замешивание — это структура теста, и это начало любого приключения с выпечкой.

Но у замеса теста для хлеба есть много изгибов и причуд, и нужно принять несколько важных решений о том, как мы будем это делать.Все эти решения повлияют на корку (внешний вид) и мякиш (внутреннюю часть) наших еще не родившихся хлебов, которые, как фениксы, поднимутся из огней наших печей на пути к славе домашней выпечки.

Мы собираемся погрузиться в некоторые из наиболее распространенных вопросов о липкой лохматой штуке, которую мы называем тестом. Что такое глютен и чего мне бояться? Что делает замешивание? Должны ли мои руки так устать? И, О нет! Я с ума схожу, как мне снять с себя это тесто?

Прежде чем мы перейдем к сути процесса приготовления нашего теста, давайте кратко рассмотрим, чем именно мы займемся сегодня.Смешивание простого хлеба, такого как наша буханка рабочей лошадки, сводится к пяти простым шагам. Вы можете прочитать их все или перейти к шагу из списка ниже!

  • Шаг 1 : Соберите ингредиенты.
  • Шаг 2 : Измерьте эти ингредиенты (с помощью шкалы!).
  • Шаг 3 : Смешайте муку и воду, затем заткнитесь и уходите. Это наша автолизинг.
  • Шаг 4 : Добавьте соль и дрожжи и получите глютен.Также известен как замешивание.
  • Шаг 5 : Перейдите в контейнер для расстойки и попытайтесь сдержать волнение. Пришло время расстойки.

Шаг 1: Выберите ингредиенты.

Звучит достаточно просто, правда? И это часто бывает. Но это тоже очень важно! Это часть процесса выпечки хлеба, когда мы принимаем самые важные решения о том, какой хлеб мы будем печь. Будь то пробежка за продуктами или перемещение по нашим шкафам, этот шаг всегда является нашим началом, и он будет иметь большое влияние на то, как мы будем двигаться вперед.

К счастью для нас, сегодня мы сохраняем простоту. Батон из рабочей лошадки — это рецепт классического французского белого хлеба, похожего на багет. В будущем мы перейдем к советам и методам работы с более модной или цельнозерновой мукой, а также к работе с широким спектром дрожжей (как покупных, так и собранных на природе), но пока мы стараемся упростить: обычная старая универсальная белая мука, любая питьевая вода, немного магазинных дрожжей и чистая соль.

Я вас слышу: Но я люблю использовать свою органическую муку! Я тоже! Но здесь это необязательно.Подойдет любая белая универсальная или хлебная мука.

Я пью только газированную воду! Что ж, глупый кодекс. Единственное, о чем вам нужно беспокоиться с водой, — это ее температура. Если вы запекаете в холодной среде, используйте воду, температура которой немного выше комнатной. Работаете в теплой среде? Используйте немного прохладную воду.

Какие дрожжи мне выбрать? Будь то свежий, сухой или растворимый, конечный результат будет практически одинаковым.Просто возьмите то, что найти проще всего.

Будет ли работать моя причудливая черная гавайская вулканическая соль? Давайте пока оставим это скучным: использовать обычную старую не йодированную поваренную соль или кошерную соль. Самое главное, не пытайтесь использовать что-то слишком грубое. Очень крупная соль не растворяется должным образом, что в дальнейшем будет препятствовать развитию структуры теста.

Шаг 2: Масштабируйте ингредиенты.

Вот как это звучит, и это важно! При выпечке используйте весы.Позвольте мне повторить это. Используйте весы для выпечки . Мерные чашки и ложки просто не разрежут его: в зависимости от того, насколько плотно упакована ваша мука или другие ингредиенты, измерения объема могут отличаться на целых 50%. Весы гарантируют, что ваше тесто будет выходить каждый раз одинаково. Обязательно взвешивайте ингредиенты отдельно и тщательно. Обратите особое внимание на то, какие дрожжи вы используете и сколько вам нужно. Ознакомьтесь с функцией тарирования (обнуления) ваших весов — она ​​позволяет игнорировать вес мерных сосудов, что упрощает точное взвешивание ингредиентов.

Боишься весов? Не надо. Просто следуйте нашему удобному руководству по использованию весов. У вас нет весов? Сделайте свой выбор — весы OXO Good Grips из нержавеющей стали с выдвижным дисплеем.

Шаг 3. Добавьте муку и воду и выполните автолиз

.

Теперь, когда мы собрали и измерили наши ингредиенты, мы готовы начать смешивание. Вы можете сделать это в стоячем миксере, если он у вас есть, но ручная работа тоже подойдет.

Для тех из вас, кто работает с настольным миксером , сначала налейте воду в миксерную чашу, а затем высыпьте сверху муку.Это поможет предотвратить прилипание муки ко дну и образование комков — из них получается комковатый хлеб. (Для тех из вас, кто использует активные сухие дрожжи, сейчас хорошее время, чтобы их расцвести, следуя инструкциям на упаковке. При этом убедитесь, что вы вычли воду, которую вы используете, из нашей общей формулы, иначе вы измените общую форму теста. уровень гидратации). Установите миксер на средне-медленную скорость, чтобы мука и вода смешались. Говоря языком пекаря, это называется объединением.

Когда ваша мука и вода впервые начнут гоняться друг за другом, ваше тесто будет выглядеть действительно сухим, и вы можете подумать, что совершили ошибку.Не бойся! Просто дайте ему поехать, пока не перестанут оставаться сухие карманы муки. С помощью лопатки для влажного теста или другого гибкого настольного ножа пару раз поскребите стенки и дно миски, чтобы убедиться, что вся ваша мука присоединилась к вечеринке.

Для тех, кто занимается ручным смешиванием , будьте готовы к беспорядку. Насыпьте муку и воду в миску, затем лопаткой для теста начните соскребать муку с водой, уделяя особое внимание сторонам и дну. По мере того, как тесто собирается вместе, включите в смесь свою свободную руку и, начиная с края миски, сложите тесто лопаткой, а другой рукой сожмите все сухие места, чтобы убедиться, что они растворились.

Когда мука и вода полностью смешаются и не останется сухих пятен, остановитесь и подождите. Ваше тесто должно выглядеть рыхлым и бесформенным. Это называется этапом мохнатой массы. В этот момент вы можете подумать: О НЕТ! Это слишком влажно! Это не так. Я обещаю. Хлеб для пода готовят из действительно влажного теста, что отчасти объясняет его исключительно открытый мякиш. Если это похоже на наши фотографии, значит, вы на правильном пути.

Накройте тесто и отойдите от него на полчаса.Установите таймер, если хотите, или отвлекитесь на эпизод New Girl. Этот период отдыха называется автолизом, и он позволяет нашей муке более полно гидратироваться, что в конечном итоге дает нам лучшее представление о том, как далеко нужно пройти наше окончательное смешивание.

Пока наше тесто подвергается автолизу, давайте поговорим о химии теста и объясним, почему уходить из теста — это хорошее воспитание.

Автолизинг, мука и гидратация. Тесто-химический пирог ….

ХИМИЯ? НЕНАВИЖУ ХИМИЮ!

Не волнуйтесь.здесь мы сохраним простоту и дадим ресурсы тем, кто хочет преследовать дракона в свободное время. Во-первых, давайте поговорим о том, что происходит, когда вода встречается с мукой, или, говоря более химическим языком, когда мука увлажняется.

Мука молотая зерновая. Когда мы говорим, что его перемололи, мы имеем в виду, что его перемололи в порошкообразную муку. Но если мы потратим время на то, чтобы рассмотреть зерно, мы увидим, что зерно — это больше, чем просто крахмал. Зерно, я имею в виду каждое зерно, состоит из трех основных частей: отрубей, зародыша и эндосперма.Из белой муки были удалены отруби и зародыши, остался только измельченный эндосперм, который состоит в основном из крахмала и небольшого количества белка — обычно от 10 до 14%. В этом органическом беспорядке есть также ферменты: молекулы, задача которых — расщеплять большие молекулы на более мелкие. (Вы можете прочитать немного больше об основной структуре зерна в Руководстве по серьезным блюдам из цельного зерна.)

На глютене

Вы ведь слышали о глютене? Он необходим для хорошей структуры хлеба и состоит из пары белков — гигантских цепочек аминокислот.В муке два наиболее важных белка — это глютенин и глиадин, и каждый играет жизненно важную роль в придании тесту его эластичных (способность растягиваться) и пластических (способность сохранять форму) свойств. В сухой муке эти белки покоятся в свернутом виде.

Давайте сначала посмотрим на глютенин. Глютенин — гидрофильный белок. Это означает, что вода привлекает его на молекулярном уровне. Это притяжение заставляет отдельные молекулы глютенина распутываться или денатурироваться и превращаться в длинные слегка изогнутые нити.После денатурирования эти длинные, похожие на нити молекулы начинают связываться друг с другом как на концах, так и вдоль середины, образуя трехмерную сетчатую структуру. Эта структура позволяет тесту растягиваться и удерживать большое количество воды и газа, которые нам понадобятся для того, чтобы тесто поднялось. Глютениновая сетка также имеет тенденцию растягиваться, как пружина, растягивая себя, как только давление снижается. Это то, что мы называем эластичным свойством теста.

Если бы все, что у нас было, это глютенин, мы никогда не смогли бы превратить наше тесто в буханки — любая форма и растяжка, которые мы делаем, немедленно вернулись бы на место.Пекарь не может жить одним спандексом! Именно здесь на помощь приходит глиадин.

В отличие от глютенина, глиадин гидрофобен. Это означает, что в присутствии воды глиадин остается плотно свернутым в своем естественном состоянии. Хотя вы можете подумать, что это замедлит развитие теста, на самом деле это действительно важно: глиадины действуют как шарикоподшипники, разрывая связь глютенин-глютенин, позволяя им скользить мимо друг друга. Это позволяет нашему тесту забрасывать более широкую сеть, удерживая больше воды и газа, и выпекать хлеб большего размера.Это хорошо. Без этого качества теста формование буханок хлеба было бы практически невозможным. Глиадин придает тесту пластичность.

Вместе эти белки образуют глютен, который обеспечивает структуру, которая делает возможным получение квасного хлеба. Глютен — это дом, в котором живет хлеб. Во время автолиза образование глютена может происходить пассивно, и предоставление нашей структуре глютена такого ускорения означает, что наше тесто будет требовать гораздо меньше перемешивания и замешивания в дальнейшем.Это означает меньше работы для нас, пекарей.

На крахмале

Так что же происходит с крахмалом во время автолиза? Ответ двоякий. Когда добавляется вода и наши белки начинают формироваться, глобулы молекул крахмала поглощают воду и набухают. Это важно, потому что обезвоженный крахмал практически несъедобен. Увлажнение нашей муки — это первый шаг к превращению ее в пищу, а поскольку мука состоит в основном из крахмала, сделать ее съедобной — действительно хорошо.

Вторая часть нашего ответа связана с ферментами. Видите ли, крахмалы — это тоже длинноцепочечные молекулы, очень похожие на наши белки. Но крахмалы состоят не из цепочек аминокислот, а из множества простых сахаров, тесно связанных друг с другом. Но наши дрожжи, которые находятся в режиме ожидания, не могут есть большой крахмал. Для питания ему нужны более простые сахара. К счастью для нас, мука содержит ферменты, необходимые для расщепления крахмала на более простые сахара. Эти ферменты называются амилазами , и это те же самые ферменты, которые наш организм будет использовать позже для переваривания хлеба.Во время автолиза этим амилазам дается возможность начать расщепление крахмала на дрожжевую пищу. Это поможет нашему хлебу подняться лучше.

Примечание: эти процессы просто запускаются во время автолиза. Они будут продолжаться до момента выпечки. Многие рецепты хлеба не требуют автолиза, и это нормально. Когда дело доходит до дела, этот шаг необязателен. Однако для большинства подовых хлебов автолиз значительно улучшит консистенцию и качество хлеба.Более того, это даст нам лучшее представление о том, когда прекратить замесить тесто и дать ему подняться. По мере того, как эта серия переходит к работе с более влажным тестом, автолиз станет еще более важным.

Aaaaaaaaaand Вернуться к смешиванию

После автолиза ваше тесто будет казаться более рыхлым, чем когда вы его оставили. Наверное, намного слабее. Не волнуйтесь — это способ вашего хлеба сказать вам, что глютен начал самоорганизовываться и расслабляться. В результате получится эластичное тесто, способное удерживать много газа.

Шаг 4: Включите соль и дрожжи и получите глютен (I.E. Knead)

Теперь пора добавить нашу соль и дрожжи. Но почему мы не могли добавить их во время автолиза? Спасибо за вопрос!

Хотя соль укрепляет нашу сеть глютена в целом, она также очень голодна. Если мы добавим соль к нашему автолизу, она будет конкурировать с нашими белками и крахмалом за воду, из-за чего им потребуется больше времени для гидратации. Хотя это не было бы катастрофой, мы уже взяли на себя обязательства по пятичасовому проекту, так зачем усложнять себе задачу?

А что касается дрожжей, их задача — сбраживать нашу муку, заставляя хлеб подниматься и приобретать аромат.Но на химическом уровне смешивание — и, в частности, автолизинг — не о вкусе. Дело в структуре. Если бы мы добавили дрожжи во время автолиза, они бы начали выделять газ. Когда мы позже начнем наши шаги по замешиванию, мы просто выбьем этот газ обратно. Короче говоря, дрожжи просто не выполняют свою работу во время автолиза.

Чтобы упростить понимание, я сначала объясню, как это сделать в микшере, а затем объясню причуды и приемы выполнения этого вручную.

Если вы замешиваете стоячий миксер, добавьте соль и дрожжи в тесто для автолизинга, а затем установите его на приятную медленную скорость, пока вы не почувствуете зернистость в тесте — достаточно нескольких минут. . Если вы используете активные дрожжи и уже зацвели, вода, в которой они цветут, тоже идет. Остерегайтесь: часть воды может выплеснуться и ударить вас по лицу, если вы станете над ней, любопытно. Если это произойдет, прикиньте количество воды, которое, по вашему мнению, было потеряно, — скорее всего, не более одной-двух столовых ложек.

Когда все включено, у нас теперь есть так называемое готовое тесто, то есть мука, вода, соль и дрожжи взаимодействуют друг с другом. Пришло время развивать нашу глютен. Это означает, что мы собираемся организовать нашу глютен в целостную трехмерную структуру. Здесь мы берем наши нити и веревки и плетем из них газоуловитель.

Для образования глютена установите миксер на средне-высокую скорость и дайте ему поработать несколько минут. Важно не устанавливать слишком высокую скорость миксера, иначе структура глютена начнет рваться, не давая нашим хлебам раскрыться в полную силу и сделать хлеб более плотным, чем мы хотим есть.Это выпечка хлеба, а не мошпит — мы стремимся дисциплинировать нашу глютен, а не устраивать хаос. Когда тесто только начинает отрываться от стенок миски, пора остановиться. Потяните его. Он должен немного прилипнуть к вам, но при этом уметь нежно и решительно пожать вам руку. Вы должны увидеть, как тесто немного скручивается вокруг крючка, и если вы подойдете ближе, завитки должны выглядеть почти как маленькие мускулы, например:

Используя лопатку для теста, переложите тесто в слегка смазанную маслом миску, достаточно большую, чтобы тесто увеличивалось как минимум вдвое.Масло предотвратит прилипание теста к миске и позволит ему беспрепятственно подняться. Обязательно нарежьте тесто из миски на кусочки или соскребите сразу всю массу. Старайтесь не тянуть и не вырывать его из миски, иначе клейковина, которую мы только что вырастили, станет более липкой.

При замешивании вручную …

Если вы работаете вручную, сделайте себе одолжение и приготовьте свой промасленный контейнер — тот, в котором тесто будет расстойляться — готовый идти прямо рядом с вами.Мы снова собираемся запутаться.

Начните с того, что равномерно посыпьте тесто солью и дрожжами. Рукой и лопаткой для теста начните складывать тесто, чтобы оно смешалось, делая четверть оборота теста между складками. Когда вы это сделаете, вы почувствуете, как тесто начинает затягиваться, и то, что когда-то было рыхлой, станет выглядеть и ощущаться упорядоченным. Продолжайте перемешивать тесто до тех пор, пока не перестанете ощущать остатки соли или дрожжевых гранул. Если вы использовали активные сухие дрожжи и добавляете остатки воды, убедитесь, что вода полностью растворилась, и что нет остаточной скользкости или скоплений по бокам и складок.

К настоящему времени есть вероятность, что вы уже замесили тесто столько же, если не больше, чем люди, использующие миксер. Если тесто все еще остается слабым, не волнуйтесь — мы всегда можем добавить дополнительную складку во время расстойки, о чем мы поговорим в следующем посте.

Скорее всего, ваши руки покрылись тестом. Разве вы не рады, что ваша промасленная миска ждет рядом с вами? Лопаткой для теста соскребите тесто в миску, стараясь как можно больше стряхнуть с рук, а затем приступайте к уборке своей неряшливости.

Но подождите минутку — когда мы сделаем все это замешивание? Поздравляем! Мы это уже сделали. Если вы использовали настольный миксер, вы замешивали тесто, когда включали миксер на средне-быструю скорость. Если вы смешивали вручную, то работа, которую вы проделали по смешиванию муки и соли, вместе с нашим автолизером, позволила вам добиться большего.

Целью замешивания любого теста является развитие клейковины и включение микропузырьков в массу теста, которые надуваются во время расстойки и выпекания.Чем больше замешивается тесто, тем плотнее и ровнее будет мякиш хлеба. Хлеб сэндвич замешивают больше. По-настоящему влажное тесто, вроде деревенского французского miche , почти не замешивается. Для теста со средней влажностью, такого как буханка рабочей лошадки, мы замешиваем достаточно, чтобы из него получилось что-то формуемое, но не настолько, чтобы мы теряли регулярно нерегулярную крошку (совет от шеф-повара Бринн Томас за эту чеканку). Во Французском кулинарном институте мы назвали эту смесь среднего класса улучшенной смесью .

Шаг 5: Накройте тесто, время подъема

Накройте емкость полиэтиленовой пленкой и очистите станцию. А теперь пришло время для нашего первого подъема или брожения в массе. Следите за новостями в нашей следующей статье, в которой будет рассказано, что происходит во время брожения, и как формировать буль.

Дополнительная литература

Просмотрите другие сообщения этой серии и вернитесь на эту страницу — мы будем обновлять ее, добавляя новую информацию.

Для тех из вас, кто хочет узнать больше о химии хлеба, ознакомьтесь с книгами Гарольда МакГи «О еде и кулинарии» и «Наукой о хлебе» Эмили Бёлер.Обе книги содержат гораздо больше деталей, чем мы здесь, и являются моей путеводной звездой по химии хлеба.

Всем счастливой выпечки. И продолжайте задавать вопросы.

Больше Хлебопечения 101

Все продукты, связанные здесь, были независимо отобраны нашими редакторами. Мы можем получать комиссию с покупок, как описано в нашей партнерской политике.

От хлеба тошнит? : Кондиционеры и добавки для теста

Прежде чем мы углубимся в эту тему, я хочу воспользоваться моментом, чтобы извиниться.Я хочу извиниться, потому что мы подошли к моменту в этой серии, когда мы все собираемся разрушить иллюзию хлеба (или продуктов, похожих на хлеб), доступного сегодня на полках продуктовых магазинов.

Когда вы смотрите на панель ингредиентов на буханке обычного хлеба из продуктового магазина, многие ингредиенты добавляются для придания продукту внешнего вида, вкуса, ощущения и запаха, как у настоящей буханки хлеба. Что он говорит о состоянии хлеба и хлебопекарной промышленности, когда многие ингредиенты используются для создания иллюзии, будто это хлеб прошлых поколений?

Давайте взглянем на некоторые из больших и плохих ингредиентов, содержащихся в хлебе, о которых нужно знать и с осторожностью.

Безусловно, самый большой и самый противоречивый кондиционер для теста — это бромид. Впервые он был использован в 1960-х годах для замены йодата калия, поскольку пекари утверждают, что он обеспечивает более надежные результаты и делает тесто более эластичным, что упрощает его использование для промышленного выпечки.

Проблемы с броматом? Это эндокринный разрушитель, который нарушает способность щитовидной железы производить и использовать йод. Потребление постоянного количества бромата (возможно, в хлебе насущном) может в конечном итоге вызвать дисбаланс гормонов щитовидной железы.Также считается, что он играет роль во многих различных видах рака (особенно в почках и щитовидной железе), вызывает повреждение ДНК и оказывает вредное воздействие на пищеварение и здоровье кишечника.

Этот кондиционер для теста в настоящее время запрещен в Европе, Канаде, Бразилии и Китае. В 1991 году Калифорния добавила бромат калия в свой список Предложения 5, что означает, что продукты, содержащие кондиционер для теста, должны иметь предупреждение о раке.

Этот кондиционер для теста не запрещен в США, потому что (теоретически) количество бромата в готовом продукте должно быть почти нулевым — примерно менее 20 частей на миллиард.Однако, если бромированная мука не выпекается достаточно долго, при достаточно высокой температуре или если ее слишком много, в конечном продукте будет НАМНОГО больше бромата.

Кто-нибудь думает, что в готовой буханке хлеба есть регулярные тесты на бромат? Или в булочках и муке быстрого питания?

Познакомьтесь с добавкой, которую широко и ласково прозвали «химическим веществом для коврика для йоги», благодаря Subway, когда они объявили еще в 2014 году, что отказываются от этого химического вещества.Он получил это прозвище, потому что он в основном используется в пластмассовых резиновых изделиях, таких как шлепанцы и коврики для йоги. Похоже на ингредиент, который вам нужен в буханке хлеба, не так ли?

Этот ингредиент часто используется в хлебе и выпечке, поскольку он делает тесто более эластичным и отбеливает муку. Однако такой компромисс не стоит того. Азодикарбонамид, как известно, увеличивает риск астмы, аллергии и проблем с кожей. Также кажется, что это усиливает аллергическую реакцию человека на другие ингредиенты в пище

Этот кондиционер для теста был одобрен FDA для использования в пищевых продуктах в США, но Австралия и многие страны Европы его запретили.

Эксперты во всем мире обеспокоены тем, что он не прошел надлежащей проверки на количество, которое люди могут потреблять. Это беспокойство коренится в открытии того, что более 130 известных компаний использовали его, включая бренды, которые используют фразы «натуральный» и «цельнозерновой» в своих продуктах. Таким образом, хотя небольшое количество этого химического вещества добавляется в буханку хлеба, трудно увидеть кумулятивный эффект, который это химическое вещество может оказать на наше здоровье, поскольку его используют очень многие продукты в продуктовых магазинах.

Мы также сталкиваемся с той же небезопасностью, что и с броматом калия — кто проверяет конечный продукт, чтобы убедиться, что он безопасен, используется правильно и имеет ли оно нужное количество?

Это довольно противоречивый кондиционер для теста, и его не так уж много, но я обнаружил несколько вещей, которые заставляют хотя бы упомянуть о нем.

Это довольно распространенный кондиционер и эмульгатор для теста, используемый для улучшения объема и однородности. Это также помогает сделать тесто более прочным и долговечным, что облегчает его обработку в промышленных системах выпечки с высокими нагрузками.DATEM также может использоваться для замены лецитина в муке и может частично заменять глютен.

Это синтетическое соединение, которое обычно получают из соевого, пальмового или канолового масла, но иногда его можно получить из животных жиров. DATEM обычно содержится в хлебе, выпечке, энергетических батончиках, масле, немолочных сливках и фасованной / консервированной глазури.

Вот где DATEM становится интересным: FDA считает его «безопасным» (как и все другие ингредиенты, указанные выше), однако вышло исследование, которое ставит под сомнение этот вывод.Исследование, проведенное в 2002 году на крысах, показало, что DATEM вызывает «фиброз сердечной мышцы и разрастание надпочечников».

Кроме того, Whole Foods считает его «неприемлемым ингредиентом» и заявила, что он не соответствует их стандартам качества пищевых ингредиентов (здесь). Загляните в киберпространство, и вы обнаружите, что DATEM не одобрен властями в мире естественной здоровой пищи, хотя на нем не так много информации.

Мы снова в том знакомом месте, где ответ на этот вопрос зависит от того, кого вы спрашиваете и кому доверяете.Точно так же, как мы видели с современной пшеницей и жизненно важным пшеничным глютеном — есть правительственные агентства и регулирующие органы, которые подтвердят, что эти кондиционеры для теста на 100% безопасны для употребления в пищу человеком.

Но действительно трудно игнорировать тот факт, что многие страны и даже целые континенты запретили некоторые ингредиенты, которые мы едим и кормим наши семьи здесь, в США. Также трудно игнорировать исследования, которые показывают возможность очень серьезных проблем со здоровьем, вызванных этими добавленными ингредиентами.

Насколько нам известно, вы не должны полагаться на свои личные решения относительно этих ингредиентов. Мы просто считаем своей обязанностью предоставить вам информацию и побудить вас провести собственное исследование и раскрыть свою личную правду.

Вы не найдете в наших продуктах бромата калия, азодикарбонамида или DATEM.

Одна из основных причин, по которой вы не найдете эти (и подобные ингредиенты) в нашем хлебе, заключается в том, что мы не производим хлеб массово.У нас есть высококвалифицированные пекари, которые контролируют весь процесс выпечки небольшими партиями, чтобы гарантировать получение высококачественной буханки хлеба, что означает, что в наше тесто не нужно добавлять добавленные ингредиенты.

Когда вы увидите наши этикетки с ингредиентами, вы поймете, что НИЧЕГО не добавлено, что вы и ваши дедушка и бабушка не могут легко распознать и произнести.

Как мы уже говорили с самого начала, добавленные кондиционеры для теста — это просто еще одна часть этой сложной пищевой головоломки. Далее мы поговорим о синтетических витаминах, которые используются в хлебе для замены натуральных витаминов, которые разрушаются в процессе измельчения и очистки большинства хлебобулочных изделий.Оставайтесь с нами, потому что у нас есть еще больше хлебных иллюзий, которые нужно разрушить — впереди !!

Источники:

http://www.bustle.com/articles/55096-7-ingredients-banned-in-other-countries-that-are-legal-in-the-us
http://www.ewg.org/ исследования / бромат калия
http://www.livescience.com/36206-truth-potassium-bromate-food-additive.html
http://www.forbes.com/sites/melaniehaiken/2014/02/27/ что-это-йога-коврик-химикат и-почему-это-в-вашей-еде /
http: // www.

Обновлено: 05.03.2021 — 21:22

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *