Соленья — 15 оригинальных рецептов с фото

Домашним соленьям, приготовленным по оригинальным рецептам, вполне по силам разнообразить меню вашей семьи не хуже покупных деликатесов.

Соленья – 15 оригинальных рецептов

Весомый плюс в пользу солений – их очень просто приготовить: вовсе не обязательно быть гуру кулинарии, чтобы побаловать семью хрусткой капустой или ароматными огурчиками собственного посола. Было бы желание, а оригинальные рецепты уже ждут вашего внимания! Смотрите, читайте, выбирайте на свой вкус!

Соленые помидоры с сельдереем

Ингредиенты

• Помидоры – 2 кг
• Вода – 2 л
• Листья вишни – 5 шт.
• Листья малины – 5 шт.
• Листья черной смородины – 5 шт.
• Сельдерей – 8-10 веточек
• Хрен (листья) – 2 шт.
• Перец душистый – 5 шт.
• Чеснок – 5 зубков
• Соль крупнокристаллическая – 100 г

Соленые помидоры с сельдереем

Приготовление

1. Помидоры, листья вишни, смородины, малины, хрена и сельдерея моют.
2. Тару для засолки томатов также тщательно моют (стерилизовать не обязательно).
3. Зубчики чеснока чистят от шелухи.
4. В емкость кладут: сначала листья, перец и чеснок, затем помидоры.
5. Из холодной (в идеале – колодезной) воды и соли делают раствор, доверху заливают им томаты.
6. Тару закрывают крышкой и убирают в холодное место (погреб или подвал) для дальнейшего хранения.

Соленые лимоны с острым перцем

Ингредиенты

• Лимоны – 500 г
• Перец острый – 2 шт.
• Лимонный сок – 150 мл
• Розмарин (веточки) – 2 шт.
• Соль крупнокристаллическая – 100 г

Соленые лимоны с острым перцем

Приготовление

1. Лимоны тщательно моют и бланшируют в кипящей воде примерно 5 мин.
2. Вынув из кипятка, сразу же несколько минут охлаждают под проточной холодной водой, после чего насухо вытирают.
3. Каждый плод разрезают на 8 частей: сначала на 4 части вдоль, затем каждую из частей делят пополам (поперек).
4. Готовят рассол, для чего смешивают лимонный сок и соль.
5. Тару для засолки тщательно моют, просушивают. 
6. На дно укладывают веточки розмарина.
7. Поверх розмарина укладывают кусочки лимона.
8. Острый перец моют, очищают от плодоножки и семян и выкладывают на лимоны.
9. Наполненную доверху емкость заливают рассолом.

Совет: Соленые лимоны, приготовленные по данному рецепту, можно есть примерно через три дня, храниться они могут около полугода. Готовность определить легко: если корочка лимонов стала мягкой – заготовку можно подавать к столу.

Соленый арбуз с сельдереем и хреном

Ингредиенты

• Арбуз – 2 кг
• Укроп – 1 пучок
• Сельдерей (листовой) – 5 веточек
• Перец острый – 1 шт.
• Хрен (корень) – 1 шт.
• Чеснок – 3 зубка
• Соль крупнокристаллическая (на 1 л воды) – 75 г
• Сахар (на 1 л воды) – 75 г

Соленый арбуз с сельдереем и хреном

Приготовление

1. Вымытый арбуз нарезают вместе с кожурой кусками, размер которых зависит от выбранной тары.
2. Тщательно моют корень хрена и острый перец, сельдерей и укроп.
3. Чеснок очищают от шелухи.
4. В емкость (достаточно тщательно вымыть ее, стерилизовать не обязательно) укладывают зелень, хрен, острый перец и чеснок.
5. Поверх слоя зелени укладывают арбузы.
6. Из воды, соли и сахара готовят рассол: на каждый литр воды по 75 г соли и 75 г сахара;
7. Приготовленным рассолом заливают арбуз таким образом, чтобы жидкость покрыла кусочки полностью.
8. Сверху устанавливают гнет и оставляют так на 2 дня (для брожения). 
9. Затем гнет снимают, тару с арбузом закрывают крышкой и убирают на хранение (в холодильник либо прохладное помещение).

Туршу по-гагаузски

Ингредиенты

• Помидоры – 4 кг
• Капуста белокочанная – 1,2 кг
• Болгарский перец – 1,2 кг
• Морковь – 150 г
• Лук репчатый – 100 г
• Хрен (листья) – 20 шт.
• Хрен (корень) – 6 шт.
• Сельдерей (черешковый) – 1 пучок
• Укроп (зелень) – 1 пучок
• Петрушка – 1 пучок
• Черный перец (горошек) – 100 г
• Чеснок – 1 головка
• Соль крупнокристаллическая – 150 г
• Сахар – 25 г
• Вода – 5 л

Туршу по-гагаузски

Приготовление

1. Помидоры, болгарский перец, морковь, хрен и всю зелень тщательно моют. 
2. Лук и чеснок очищают от шелухи.
3. У перца удаляют плодоножки и семена.
4. Делают рассол: в воде растворяют соль, сахар, добавляют черный перец, зелень укропа, петрушку и сельдерей. Ставят на небольшой огонь, доводят до кипения, выключают и дают рассолу остыть.
5. Готовят капустную начинку: морковь натирают на самой крупной терке, лук нарезают небольшими кубиками, капусту мелко шинкуют. Все смешивают, добавляют немного соли и разминают руками до появления сока. 
6. Перец фаршируют, слегка уплотняя начинку пальцами или ложкой. 
7. Хрен и чеснок нарезают небольшими кусочками.
8. Емкость для туршу тщательно моют, укладывают в нее: сначала половину зелени из рассола, сверху – фаршированный перец, помидоры, кусочки хрена и чеснока.
9. Наполненную овощами емкость заливают остывшим рассолом, сверху устанавливают гнет, накрывают марлей, оставляют на 4-5 дней при комнатной температуре.
10. Как только начнется брожение и рассол помутнеет, емкость с овощами переносят в холодное помещение для дальнейшего хранения.
11. Подать на стол туршу по-гагаузски можно будет примерно через месяц.

Соленые помидоры с базиликом

Ингредиенты

• Помидоры – 2 кг
• Листья вишни – 3 шт.
• Листья черной смородины – 3 шт.
• Укроп (зонтики) – 2 шт.
• Базилик (веточки) – 5-8 шт.
• Хрен (листья) – 2 шт.
• Соль крупнокристаллическая – 40 г
• Чеснок – 3 зубка
• Вода – 1 л

Соленые помидоры с базиликом

Приготовление

1. Помидоры, листья, зелень, и хрен тщательно моют.
2. Помидоры прокалывают вилкой или зубочисткой в области крепления плодоножки.
3. Чеснок очищают от кожуры.
4. Тару для засолки хорошенько моют.
5. Зелень и чеснок измельчают.
6. Сначала в емкость кладут зелень и чеснок, затем доверху наполняют помидорами.
7. Готовят рассол: в 1 л воды растворяют 40 г соли.
8. Помидоры заливают рассолом и выносят в прохладное помещение (в идеале – погреб либо подвал).
9. Готовы они будут приблизительно через месяц.

Совет: Процесс приготовления по этому рецепту можно ускорить: после заливки рассола емкость на 3 дня оставить в помещении с комнатной температурой, потом вынести в прохладное место. Через 9-10 дней помидорчики можно подавать к столу.

Соленые помидоры с горчицей

Ингредиенты

• Помидоры – 2 кг
• Укроп (зонтики) – 3 шт.
• Хрен (листья) – 3 шт.
• Лавровый лист – 5 шт.
• Перец черный горошком – 5 шт.
• Перец душистый – 5 шт.
• Чеснок – 1 головка
• Соль крупнокристаллическая (на 1 л воды) – 50 г
• Горчичный порошок – 20 г

Соленые помидоры с базиликом

Приготовление

1. Тару для засолки можно не стерилизовать, достаточно тщательно вымыть.
2. Помидоры моют и каждый накалывают у основания (вилкой, шпажкой либо зубочисткой).
3. Листовой хрен и зелень укропа моют и выкладывают на дно засолочной емкости.
4. Чеснок чистят, моют, каждый зубок разрезают пополам и выкладывают поверх слоя зелени.
5. Затем доверху заполняют емкость помидорами.
6. Готовят рассол: в воду кладут соль, добавляют лавровый лист, черный и душистый перец; дают закипеть и сразу снимают с огня.
7. В остывший рассол добавляют горчичный порошок, хорошенько перемешивают и заливают помидоры.
8. Емкость оставляют на 3-5 дней при комнатной температуре, после чего выносят в прохладное помещение, где помидоры могут храниться длительный период времени.
9. Снимать пробу с заготовки можно будет приблизительно через месяц.

Соленые баклажаны с базиликом

Ингредиенты

• Баклажаны – 5 кг
• Базилик – 20 веточек
• Петрушка – 1 пучок
• Чеснок – 2 головки
• Лавровый лист – 3 шт.
• Соль крупнокристаллическая (для чеснока) – 25 г
• Соль крупнокристаллическая для рассола (на 1 л воды) – 75 г

Соленые баклажаны с базиликом

Приготовление

1. Баклажаны моют, отрезают плодоножку и надрезают вдоль.
2. Бланшируют в подсоленной (на 1 л воды 20 г соли) кипящей воде 10 мин.
3. Затем баклажаны перекладывают в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
4. После укладывают под гнет: вынимают из дуршлага, отжимают воду и кладут на кухонную доску (под доску нужно что-нибудь подложить, чтобы образовался уклон). Сверху на баклажаны кладут еще одну доску, на которую устанавливают груз. Под гнетом баклажаны должны простоять не менее 3 ч (за это время из них стечет вся лишняя жидкость).
5. Чеснок чистят, измельчают и смешивают с солью.
6. Чесночно-солевой смесью натирают мякоть через надрезы.
7. Петрушку и базилик моют, дают стечь воде.
8. Емкость для засолки овощей моют и выкладывают в нее баклажаны, переслаивая их петрушкой, базиликом, лавровым листом.
9. Из воды и соли готовят рассол, дают ему закипеть, остужают. Заливают баклажаны, кладут гнет. Около недели выдерживают при комнатной температуре.
10. Спустя неделю гнет убирают, закрывают емкость крышкой и переносят в холодное помещение для последующего хранения.
11. Примерно через 3 недели баклажаны готовы к подаче на стол.

 

Соленые баклажаны с морковью и сельдереем

Ингредиенты

• Баклажаны – 2,5 кг
• Сельдерей листовой – 10 веточек
• Морковь – 0,5 кг
• Лук репчатый – 0,3 кг
• Чеснок – 2 головки
• Масло растительное – около 50 мл
• Соль крупнокристаллическая (из расчета на 1 л воды) – 80 г

Соленые баклажаны с морковью и сельдереем

Приготовление

1. Баклажаны моют, срезают плодоножки и каждый надрезают посредине вдоль.
2. Опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 20 г соли) и на слабом огне проваривают около 15 минут.
3. Затем перекладывают в дуршлаг, дают стечь лишней воде и кладут под пресс на 3 ч.
4. Сельдерей моют и мелко нарезают.
5. Репчатый лук чистят и нарезают небольшими кубиками.
6. Морковь моют, чистят и натирают на крупной терке.
7. Измельченный сельдерей соединяют с морковью и луком.
8. Чеснок чистят, измельчают, заправляют растительным маслом. Этой смесью натирают мякоть баклажанов (через надрезы).
9. Каждый баклажан наполняют смесью моркови, лука и сельдерея таким образом, чтобы она слегка выглядывала из разреза.
10. Фаршированные баклажаны складывают в заранее подготовленную емкость.
11. Из воды и соли готовят рассол, доводят до кипения, дают остыть. Заливают им баклажаны и устанавливают гнет.
12. Для дальнейшего хранения заготовку убирают в прохладное помещение.
13. Баклажаны готовы приблизительно через месяц.

Соленые кабачки с хреном и базиликом

Ингредиенты

• Кабачки – 3 кг
• Хрен (корень) – 100 г
• Хрен (листья) – 10 шт.
• Базилик – 15 веточек
• Соль крупнокристаллическая – 25 г на 1 л холодной воды

Соленые кабачки с хреном и базиликом

Приготовление

1. Кабачки (желательно молодые тонкокожие плоды) тщательно моют и нарезают кружками толщиной около 2 см.
2. Веточки базилика, листья и корень хрена хорошенько промывают.
3. Тщательно моют емкость для соления.
4. Затем укладывают в нее нарезанные кабачки, чередуя их с веточками базилика, листьями и корнем хрена.
5. Из холодной воды и соли готовят рассол, которым заливают кабачки доверху (чтобы рассол покрыл их полностью).
6. Емкость на несколько дней оставляют при комнатной температуре.
7. Как только активное брожение завершится, ее накрывают крышкой и убирают для дальнейшего хранения в прохладное помещение.

Соленые зеленые помидоры с болгарским перцем

Ингредиенты

• Помидоры зеленые – 3 кг
• Перец болгарский – 1 кг
• Листья вишни – 10 шт.
• Листья черной смородины – 10 шт.
• Хрен (листья) – 5 шт.
• Чеснок (зубки) – 5 шт.
• Соль крупнокристаллическая (из расчета на 1 л воды) – 50 г

Соленые зеленые помидоры с болгарским перцем

Приготовление

1. Помидоры моют и удаляют плодоножку.
2. Чеснок чистят, моют, разрезают каждый зубок пополам.
3. Болгарский перец моют, удаляют плодоножки и семена.
4. В заранее подготовленную (вымытую) емкость выкладывают, чередуя слоями: листья вишни, черной смородины и хрена, измельченный чеснок, болгарский перец и помидоры.
5. Из холодной воды и соли готовят рассол, которым и заливают помидоры.
6. Емкость закрывают крышкой и убирают в прохладное помещение для дальнейшего хранения.
7. Помидоры, сделанные по данному рецепту, готовы к употреблению спустя 25-30 дней.

Соленые патиссоны с яблоками

Ингредиенты

• Патиссоны – 2 кг
• Яблоки – 0,5 кг
• Листья смородины – 25 шт.
• Соль крупнокристаллическая (из расчета на 1 л воды) – 50 г
• Сахар (из расчета на 1 л воды) – 25 г
• Горчичный порошок  – 30 г

Соленые патиссоны с яблоками

Приготовление

1. Патиссоны моют, удаляют плодоножку, плоды нарезают кружочками толщиной в 2 см.
2. Яблоки моют, очищают от сердцевины и нарезают крупными дольками.
3. В чистую тару поочередно укладывают: листья смородины, дольки патиссонов и яблок.
4. Готовят рассол: в воду кладут соль, сахар и горчицу, все хорошенько перемешивают.
5. Заливают патиссоны, закрывают тару крышкой и убирают на хранение в холодное помещение.
6. Через 25-30 дней патиссоны готовы к подаче на стол.

Совет: Маленькие патиссоны можно не разрезать, а использовать для засолки целиком.

Соленая капуста с медом

Ингредиенты

• Капуста белокочанная – около 2 кг
• Тмин (либо семена укропа) – 1 ст. ложка (без горки)
• Морковь – 2 шт.
• Соль крупнокристаллическая (на 1 л воды) – 25 г
• Мед (на 1 л воды) – 20 г

Соленая капуста с медом

Приготовление

1. Капусту моют и нарезают большими кусками.
2. Морковь чистят, моют и нарезают кружочками толщиной 0,3-0,5 см.
3. Емкость для приготовления солений моют.
4. Затем в нее выкладывают капусту и морковь, посыпают тмином (укропом).
5. В воду кладут мед и соль, размешивают до полного растворения.
6. Приготовленным рассолом заливают капусту.
7. Через 2-3 дня капусту уже можно есть.

Соленая капуста со свеклой

Ингредиенты

• Капуста белокочанная – 2,5 кг
• Свекла – 0,5 кг
• Гвоздика – 2 шт.
• Лавровый лист – 2 шт.
• Черный перец (горошек) – 10 шт.
• Соль крупнокристаллическая (из расчета на 1 л воды) – 50 г
• Сахар (из расчета на 1 л воды) – 25 г

Соленая капуста со свеклой

Приготовление

1. Капусту (небольшие головки) разрезают на 4 части.
2. Свеклу моют, чистят и нарезают кружочками либо соломкой.
3. Емкость для засолки тщательно моют, после чего перекладывают в нее капусту и свеклу, чередуя их.
4. Доводят воду до кипения, кладут в нее сахар, соль, лавровый лист, гвоздику, черный перец и снимают рассол с огня.
5. Остывшим рассолом заливают капусту доверху.
6. Оставляют ее при комнатной температуре на 2 суток.
7. Через 2 дня капусту в нескольких местах прокалывают вилкой, по необходимости добавляют рассол.
8. Для дальнейшего хранения убирают в прохладное помещение.

Ну и куда же без соленых огурцов? И не думайте, что такая привычная заготовка не может быть оригинальной! Если вы приготовите огурцы по описанному ниже рецепту, поверьте, их необычный вкус вас точно удивит.

Квашеные огурцы с эстрагоном

Ингредиенты

• Огурцы – 2 кг
• Холодная вода – 1,5 л
• Соль крупнокристаллическая – 60 г
• Эстрагон – 7-8 веточек
• Чеснок (зубки) – 10 шт.
• Укроп (зонтики) – 3 шт.

Квашеные огурцы с эстрагоном

Приготовление

1. Огурцы моют, на 2 часа замачивают в холодной воде.
2. Эстрагон и укроп тщательно моют.
3. Чеснок очищают от шелухи.
4. В чистую тару для засолки складывают послойно: огурцы, травы, чеснок, пока емкость не наполнится доверху.
5. Соль полностью растворяют в холодной воде.
6. Огурцы заливают готовым рассолом, следя за тем, чтобы он покрывал их полностью.
7. Емкость закрывают крышкой и переносят в погреб для хранения.

 

Огурцы соленые «как из бочки»

Ингредиенты

• Огурцы – 5 кг
• Укроп – 4 пучка
• Листья вишни – 30 шт.
• Хрен (листья) – 15 шт.
• Листья дуба – 20 шт.
• Перец (стручковый острый) – 1 шт.
• Перец душистый – 10 шт.
• Чеснок — 3 головки
• Лавровый лист – 5 шт.
• Соль крупнокристаллическая (на 1 л воды) – 50 г

Огурцы соленые «как из бочки»

Приготовление

1. Огурцы хорошенько моют и на несколько часов замачивают в холодной воде.
2. Чеснок чистят и разрезают каждый зубок пополам.
3. Хорошенько моют зелень укропа, острый стручковый перец, листья хрена, дуба и вишни.
4. На дно емкости для засолки укладывают чеснок, половину укропа, половину листьев дуба и вишни, лавровый лист, а также измельченный чеснок, душистый и стручковый перец.
5. Затем плотно укладывают огурцы, наполняя емкость почти доверху. Если плоды не одинакового размера, то сначала (на дно) закладывают самые крупные, потом средние, в верхних слоях – самые мелкие.
6. Поверх огурцов выкладывают оставшийся укроп, листья вишни, дуба и закрывают все листьями хрена.
7. В холодную воду кладут соль (50 г на 1 л), размешивают до полного растворения.
8. Заливают зеленцы так, чтобы рассол покрывал их полностью.
9. Сверху устанавливают гнет (банку с водой, например, поставленную на тарелку) и оставляют огурцы при комнатной температуре на 7-10 дней.
10. Когда на поверхности будет образовываться пена, ее нужно каждый день снимать, а тарелку, на которой стоит гнет, мыть.
11. Как только огурцы приобретут оливковый цвет, гнет убирают. Верхний слой зелени аккуратно достают, тщательно промывают и кладут обратно.
12. Емкость закрывают крышкой и убирают на хранение в прохладное помещение.
13. Примерно через месяц ароматные огурчики полностью готовы к употреблению.

Несмотря на то, что предложенные рецепты относятся к «ленивому консервированию», качество готового продукта вас приятно удивит, а времени на приготовление потребуется совсем немного.

Пробуйте, экспериментируйте, делитесь с нами рецептами своих любимых солений! И обязательно попробуйте заготовить огурчики по этим замечательным рецептам:

Тенденции 2021: 20 главных модных трендов этого года

Новогодние каникулы — самое время оставить позади не только старые воспоминания, но и неактуальные тренды. Рассказываем, какую одежду и аксессуары стоит добавить в гардероб в наступившем году.

Открытая спина

Каноничное платье французской актрисы Мирей Дарк в фильме «Высокий блондин в черном ботинке» (1972) будто создано для модных видео в TikTok. Креативный директор Givenchy Мэтью Уильямс предложил собственную версию классики кинокостюма (которую в 1975 году продолжила Джули Кристи в комедии «Шампунь»), дополнив ее декором, имитирующим стринги.

Givenchy весна-лето 2021

Вещи-одеяла

От нейлоновых шалей Prada до накидок Fendi — кажется, в 2021 году нам будет трудно расстаться с любимым одеялом, даже выйдя из дома. Впрочем, этого делать и не нужно.

Fendi весна-лето 2021

Клетка

Главная героиня сериала «Ход королевы» Бет Хармон задала тренд на будущий год: теперь рисунок в виде шахматной клетки мы будем наблюдать не только в интерьерных инстаграм-аккаунтах, но и у топовых модных блогеров. Обратите внимание на коллекцию Chanel pre-fall 2021 и испанский бренд Gimaguas, такой принт идеально подойдет даже тем, кто «не носит вещи с принтами».

Секонд-хенд

Если не хотите промахнуться с покупкой секонд-хенда онлайн, руководствуйтесь своими точными мерками. Любой хороший консультант с радостью расскажет вам о размерной сетке приглянувшейся вещи, будь то пара джинсов прямиком из нулевых или маленькое черное платье Gucci времен Тома Форда.

© Courtesy Vestiaire Collective

Белый тотал-лук

Коллекция Emilio Pucci весна-лето 2021 — наглядное пособие для всех, кто хочет адаптировать к жизни белый тотал-лук. Главное — воздержаться от красного вина, переходите на более светлые напитки.

Emilio Pucci весна-лето 2021

Серьги под любой образ

В сезоне весна-лето 2021 Balenciaga предлагают не отказывать себе в комфорте и носить расслабленный деним и худи. Чтобы сделать образ более завершенным, просто добавьте эффектные серьги.

Balenciaga весна-лето 2021

Низкая талия

Последние 10 лет прошли под флагом силуэтов с завышенной талией, но в 2021-м настало время вернуться к излюбленному приему нулевых: заниженной талии (как на показах Versace, Miu Miu и Balmain). Не готовы избавляться от половины гардероба в угоду трендам? Тогда просто последуйте примеру Беллы Хадид и носите брюки с отворотом на поясе. 

Versace весна-лето 2021

© Versace Spring Summer 2021

Нарядный ремень вместо украшений

Chanel возвращают к жизни свой культовый пояс-цепь (носить его можно с чем угодно: от твидовых жакетов до облегающих боди-комбинезонов), а стилист Blumarine Лотта Волкова продолжает ностальгировать по 2000-м, используя в стайлинге показа усыпанные стразами ремни с логотипом бренда.

Chanel весна-лето 2021

Топ-бандо

После шоу Hermès весна-лето 2021 стало понятно, что топы-бандо в лучших традициях начала миллениума готовы вернуться в наши гардеробы, но уже в более высоком статусе. Образ дополнят спортивная куртка на молнии и удобные клоги.

Hermès весна-лето 2021

Спорт в духе 1970-х

Благодаря коллаборации дизайнера Грейс Уэльс Боннер с adidas Originals олимпийки в стиле 1970-х станут одной из самых желанных вещей сезона. Берите пример с показа Miu Miu весна-лето 2021 и носите такую олимпийку с юбкой миди-длины.

Miu Miu весна-лето 2021

Мини-юбки

И вновь готовы смело заявить, что в 2021 году мини-юбки в стиле 1960-х возвращаются в наши гардеробы. Главное — правильная подача.

Неделя моды в Париже, октябрь 2020

© Getty Images

Платья-доспехи 

Включите плейлист с любимыми хитами эпохи диско, изучите последний показ Burberry и обзаведитесь идеальным платьем-кольчугой.

Burberry весна-лето 2021

Платье-кокон

А еще советуем посмотреть документальный фильм «Страна меда» (2019) и вдохновиться нарядами в духе «мечта пчеловода», которые для Kenzo придумал креативный директор Фелипе Оливейра Баптиста. Идеально для поддержания социальной дистанции.

Kenzo весна-лето 2021

Сумочки на запястье

Гениальное решение для того, чтобы всегда держать под рукой санитайзер.

Chanel весна-лето 2021

Платье поверх брюк

Миучча Прада демонстрирует чудеса многослойности и предлагает в новом сезоне носить нарядные платья в паре с классическими черными брюками. Отличная идея для тех, кто не хочет расставаться с любимыми летними платьями даже зимой.

Prada весна-лето 2021

Худи в дуэте с полупрозрачным платьем

Мэтью Уильямс прочитал наши мысли: худи в сочетании с полупрозрачным вечерним платьем — что может быть лучше? В таком наряде можно встречать все грядущие праздники.

Givenchy весна-лето 2021

Розовый цвет

Датский дизайнер Сесиль Бансен смотрит на мир с оптимизмом и советует в новом сезоне разбавить гардероб всеми оттенками розового: от насыщенной фуксии до нежной пастели.

Cecilie Bahnsen весна-лето 2021

Платье-рубашка

Почти год работы на «удаленке» не мог не сказаться на наших представлениях об офисном гардеробе. Похоже, будущей весной даже ярые адепты строгого рабочего дресс-кода переоденутся в расслабленные платья-рубашки, как на показах Proenza Schouler, Gabriela Hearst и Hugo Boss.

Hugo Boss весна-лето 2021

Психоделические принты

В этом году мы голосуем за возвращение старой доброй калифорнийской контркультуры в лице психоделических принтов и странных силуэтов.

Charlotte Knowles весна-лето 2021

Гипертрофированные объемы

Напоследок мы оставили главное модное правило на будущий год: чем больше объема, тем лучше. 

Loewe весна-лето 2021

Как солить огурцы — рецепт на зиму с фото

Как солить огурцы? Рецепт посола огурцов, способ соления, выбранный хозяйкой влияет на правильную переработку огуречного урожая. От рецепта домашнего посола огурцов зависит вкус заготовки, каким он будет зимой: кислым, сладким или солёным.

Соленья огурцов лучше производить из овощей примерно одинаковых размеров, в этом случае распределение соли будет более равномерным, а солёные огурцы хрустящими.

Чтобы были хрустящие лучше найти возможность купить или собрать на своём дачном участке огурчики с пупырышками, а не гладкие на ощупь (как для салата), тогда можно не беспокоится за неудачный посол.

Огурцы для соления в идеале должны быть одинаковые, не слишком большие, в крупных огурцах — крупные семечки, что негативно отражается на вкусовых качествах готовых солений.

Как солить огурцы на зиму

Самый простой рецепт – солить в банках на зиму без уксуса и кипятка, закрывать в банки без закатки, чтобы огурцы не взрывались. Рецепт соления холодным способом в банках на зиму, не может быть использован для хранения огурцов в домашних, комнатных условиях.

Заготовка на зиму не содержит уксуса, лимонной кислоты или каких либо прочих консервантов и маринадов, а больше схожа по своим вкусовым качествам с бочковым посолом огурцов хрустящих и крепких.

Зимой, при наличии погреба или большого холодильника, банки с солёными огурцами без закатки хранятся до самой весны.

Огурчики консервированные в банках под железную крышку, засоленные горячим способом, можно заготовить на длительное хранение в условиях квартиры. Всё просто, как солить огурцы на зиму, каждый выбирает способ подходящий под свои возможности для хранения заготовок.

Как солить огурцы, чтобы они были хрустящими

Отбирать овощи пригодные для посола. Хруст солёным огурцам даёт родниковая или колодезная холодная вода, поэтому соляной рассол на домашнюю засолку огурцов рекомендуют делать именно на родниковой воде.

Судя по своему многолетнему опыту, если всё сделать правильно и засолить холодной водой из-под крана получаются очень хрустящие солёные огурцы.

Про соль. На хрусткость солёного огурца влияет выбор соли. Для засолки лучше использовать пищевую поваренную соль без йода, на упаковке должно быть указано – поваренная или каменная соль.

Что нужно положить в огурцы, чтобы хрустели? Хрусткости огурцам придадут добавленные в банку зубки чеснока (чеснок лучше не жалеть), корень хрена, листья дуба. Если применять такие нехитрые правила, следовать инструкциям рецепта и советам, тогда получатся посоленные огурцы хрустящими и вкусными.

Для всех рецептов соления, способов заготовки огурцов – маринование, консервирование и квашение – эти классические правила одинаковы и применяются во всех без исключения рецептах.

И напоследок: сколько бы не было свободного времени, старайтесь перед заготовкой на зиму обязательно замачивать огурчики как минимум на 1-2 часа в холодной воде.

Порция: 1

20 мин

14 кКал на 100 г

Ингредиенты для классических солёных огурцов с зеленью без закатки

• огурцы свежие средних размеров – около 2 кг;
• зелень укропа и зонтики – 2 шт.;
• каменная соль среднего или крупного помола – 2,5 ст.л.;
• чеснок – 6-8 шт.;
• лист хрена – 1-2 шт.;
• листочки вишни – 5-6 шт.;
• листья чёрной смородины – 4-5 шт.;
• перец чёрный или белый горошком – 7-8 шт.

Как солить огурцы, чтобы хрустели и не взрывались

1. Огурцы твёрдые без внешних повреждений промываем под проточной водой, обрываем соцветия и оставшиеся хвостики.
2. Огурчики перекладываем в ведёрко, большую миску или кастрюлю, заливаем холодной водой на несколько часов. При этом через каждый час меняем проточную воду на свежую.
3. Затем всю зелень для засолки огурцов моем, нарезаем крупными кусками с помощью ножниц.
4. Зубки чеснока очищаем, режем чеснок на две части.
5. В миске смешиваем измельчённую зелень и чеснок.
6. На дно стеклянной 3-литровой банки заранее простерилизованной кладём горсточку пряных засолочных приправ вместе с горошинами перца.
7. Затем наполняем 3 литровую банку огурцами вертикальными рядами, сверху укладываем овощи горизонтально. В середину и сверху добавляем смесь специй и зелени, ставим банку с огурцами в глубокую ёмкость большего размера, так проще заливать рассол.
8. Готовим рассол из холодной воды и соли. Для этого наливаем 1 литр 300 мл питьевой охлаждённой воды в отдельную глубокую посуду (кувшин или ковш). Размешиваем в холодной воде соль до полного растворения.
9. Выливаем соляной раствор в огурцы до самого верха (если количества недостаточно, то доливаем ещё воды). Банку с огурчиками прикрываем марлей и оставляем на кухонном столе при комнатной температуре на 2 дня.
10. Спустя 2 дня рассол сливаем в кастрюлю, кипятим пару минут, снимаем с плиты и остужаем.
11. Снова заливаем остывший рассол в огурцы, укупориваем банки горячими капроновыми крышками. Выносим заготовки в прохладное место на длительное хранение.

Зимой огурцы, как настоящие бочковые, крепкие и вкусные, банки не взрываются. Огурчики вкусно сочетаются с жареным картофелем, драниками из картошки. Получается отличная хрустящая закуска и кислый ингредиент любимых традиционных блюд.

При классическом, холодном солении, огурцы без уксуса могут использоваться для приготовления: салата «оливье», винегрета, холодника, кислого рассольника и множества различных блюд домашней кухни.

Помимо классического набора пряных трав для солений, указанных в рецепте домашней засолки огурцов, можно использовать сельдерей, эстрагон, дубовые листья, лавровые листики. Вкус и аромат будут полностью зависеть от того, как солить огурцы.

Самый быстрый вариант засолки груздей — Актуально — Пенза Взгляд

Когда уж невтерпеж! Ускоренный вариант соления отварных грибов.

Соленые грибочки — один из главных зимних деликатесов. Это замечательная закуска, которой гордится русская кулинария, считая рецепты соления груздей, рыжиков и прочих пластинчатых грибов национальным достоянием.

У соленых грибов есть один небольшой, но очень ощутимый недостаток — лучше всего делать это своими руками, так как купленные с рук грибочки могут обернуться отравлением или, если повезет, проблемами с пищеварением. Процесс соления довольно длительный, а пробовать грибочек хочется сразу после сбора.

Выход есть. Ускорить процесс можно. Публикуем вариант, который позволит полакомиться грибочками уже через несколько дней. Записывайте:

Ингредиенты:

• грузди – 10 кг.;
• семена укропа;
• листья капусты;
• каменная соль;
• чеснок.

Что нужно делать:

1. Свежесобранные лесные грузди переберать, выкинуть порченые и освободите грибочки от травы, мусора и грязи. После этого их нужно сложить в глубокое ведро или миску и залить холодной водой, которая будет полностью покрывать грузди. Грибам нужно дать выстояться около 2-3 часов.

2. Дальше каждый гриб необходимо сполоснуть под проточной водой, потереть щеткой, освободить от ножек и отправить в глубокую чистую миску. Многие грибники считают, что избавиться от горечи груздей можно без длительного вымачивания. Вместо этого грибы отправляются на огонь в кастрюле с холодной подсоленой водой, доводятся до кипения и варятся около получаса. Воду следует слить и повторить процедуру.

3. Отварные грибочки достать из кастрюли с помощью шумовки и остудить.

4. Солить грузди быстро лучше всего в эмалированном ведре. Дно посуды щедро посыпать солью, лепестками свежего чеснока и семенами сухого укропа. Укладывать грибы следует шляпками вниз. Каждый новый слой пересыпать солью. В завершение положить на продукты плоскую тарелку с утяжелением, которое поспособствует скорейшему выделению грибного маринада.

5. В таком виде грибы солятся несколько дней. Затем их нужно разложить по банкам, а сверху прикрыть листьями капусты. Накрыть соления капроновыми крышками и отправить в холодильник. Уже через неделю их можно подавать к столу с жареным картофелем или в качестве самостоятельной закуски.

При подготовке статьи были использованы материалы портала gribnoj.ru

Другие материалы рубрики ищите здесь.

404 — page not found

адреси магазинів

• Усі магазини
• вул. Андрія Малишка, 3 ТЦ «Дитячий світ»
• вул. Васильківська, 34
• вул. Вишгородська, 45А/5
• вул. Волинська, 37
• вул. Деміївська, 27
• вул. Жилянська, 59
• вул. Костянтинівська, 2А
• вул. Харківське шосе, 160
• пр-т Академіка Палладіна, 16/39 ТЦ «ACADEM-CITY»
• пр-т Миколи Бажана, 10А
• пр-т Оболонський, 20А
• пр-т Перемоги, 129
• пр-т Правди, 3А
• просп. Героїв Сталінграда, 14Г
• просп. Оболонський, 47/42 (ТЦ «ОАЗИС»)
• проспект Миколи Бажана 38
• ул. Гагаріна, 21
• бул. Європейський, 1Д ТЦ «Європа»
• вул. 20-річчя Перемоги, 43Д
• вул. Акинфиева, 9В
• вул. Велика Діївська, 38
• вул. Глінки, 2 ТРЦ «Мост-Сити»
• вул. Данила Нечая 11
• вул. Донецьке шосе, 110
• вул. Донецьке шосе, 9А
• вул. Калинова, 9А ТЦ «Мельніца»
• вул. Марії Кюрі, 5
• вул. Набережна Перемоги, 56А
• вул. Панікахи, 15
• вул. Робоча, 67
• вул. Січеславська Набережна, 33
• вул. Шолохова, 7
• вул. Юрія Кондратюка, 8
• пр-т Івана Мазепи, 58
• пр-т Богдана Хмельницького, 118Д ТРЦ «Терра»
• пр-т Богдана Хмельницького, 16
• пр-т Богдана Хмельницького, 36А
• пр-т Гагаріна, 8А ТЦ «Нагорка»
• пр-т Героїв, 11
• пр-т Героїв, 2
• пр-т Миру, 61А
• пр-т Олександра Поля, 104А ТОЦ «Славутич»
• пр-т Олександра Поля, 11 ТЦ «Міріада»
• пр.Гагаріна 117
• пров. Євгена Коновальця, 6А
• пров. Парусний, 10Д
• ул. Данила Галицького, 29
• вул. Гагаріна, 16
• вул. Київська, 239
• вул. Короленка, 72
• вул. Дніпровська, 1
• бул. Центральний, 7
• вул. Незалежної України, 57В
• вул. Новокузнецька, 13в
• вул. Північно-Кільцева, 10А
• вул. Товариська, 39 ТЦ «Континент»
• вул. Яценка, 2
• пр-т Соборний, 83/85 ТРЦ «Аврора»
• бул. Будівельників, 27А ТЦ «Терра»
• пр-т Тараса Шевченка, 7
• вул. Авраменка, 21В
• вул. Адмірала Головка, 44А
• вул. Вечірньокутська, 1
• вул. Магістральна, 23
• вул. Мусоргського, 17
• вул. Незалежності України, 16Б
• вул. Свято-Миколаївська, 10А
• вул. Харитонова, 15А
• вул. Чарівна, 1Б
• вулиця Миколи Світальського, 15
• Кривий Ріг, вул.В.Великого (Мелешкіна),36А»
• мікрорайон 5-й Зарічний, 11К ТЦ «Терра»
• мікрорайон Сонячний, 41А
• мкрн. Всебратське-2, 58
• пр-т 200-річчя Кривого Рогу, 24
• пр-т Гагаріна, 47Б
• пр-т Героїв-підпільників, 1А
• пр-т Металургів, 42А
• пр-т Південний, 35
• просп. Поштовий, 25
• ул. Недєліна, 43
• вул. Лермонтова, 10А
• вул. Шевченка, 223
• вул. Шевченка, 81А
• вул. Сучкова, 38
• вул. Дніпровська, 158а
• вул. Нова, 2В
• вул. Соборна, 97А ТЦ «Куб»
• вул. Челюскінців, 14А
• вул. Шкільна, 26А
• вул. Леніна, 62
• пр-т Миру, 6
• вул. Українська, 33
• вул. Гагаріна, 22
• вулиця Ювілейна, 69
• вул. Будівельна, 17
• вул. Синецького, 19
• вул. Центральна, 26
• вул. Козацька, 16В
• вул. Центральна, 56
• вул. Центральна, 24
• вул. Карла Маркса, 29
• вул. Соборна, 10
• вул. Гагаріна, 21
• вул. Першотравнева, 1
• м. Вишневе вул. Європейська, 31А

Виберіть адресу для того, щоб побачити акції вашого магазину

Чем болен Губин, чем болен Андрей Губин, прозопалгия, Андрей Губин болезнь, чем болеет Губин, левосторонняя прозопалгия, Губин сейчас — 1 октября 2021

Известный российский певец Андрей Губин, которому в этом году исполнилось 47 лет, рассказал о своей серьезной болезни и признался в желании умереть. Как сообщает «Комсомольская правда», Губина мучает левосторонняя прозопалгия.

«Я болею очень сильно. Говорю, у меня зубы шатаются. Не знаю, что это такое. Я на врачей потратил… Я вам говорю, я очень сильно болею. У меня левая рука плохо поднимается.

Я боли начали чувствовать с 16 лет. В 24… В 28 я написал песню. «Я устал от небес вечной милости ждать». Ну, на самом деле уже было очень больно. К сожалению, с тех пор лучше не стало. Я все хуже себя чувствую. Я постепенно умираю. Но как бы я уже умираю-то спокойно. Мне не страшно. То есть, я уже хочу умереть!

Например, это, может быть, мое последнее интервью еще с зубами. Понимаете? Вы посмотрите на мои фотографии когда-то и посмотрите на меня сейчас. Это ужасно, что со мной происходит. И меня постоянно стараются загнать в могилу все вокруг. Мне совершенно не нравится это отношение общества ко мне.

Я считаю себя великомучеником. Перед вами великомученик — его зовут Андрюша Губин. Я не говорю, что я святой человек, но я не плохой человек. Я не то что не плохой, я хороший человек!

Я абсолютно недоволен окружающей действительностью. Вытащите меня отсюда. Сколько это может продолжаться?

Отношение к алкоголю? Я выпивал после концерта, не скрываю этого. Я и сейчас иногда выпиваю. Но это разные вещи: выпивать или бухать. Например, у меня никогда не было такого, чтобы я пил три дня подряд. Я даже недоумеваю, откуда у людей столько здоровья.

Мне есть на что жить, я достойно живу. Не надо никаких сборов средств, я вам не Жанна Фриске. Я не богатый человек, но мне не стыдно ездить на метро. И хорошо, что я могу проехаться на метро и мне никто в лицо не плюнет!

Я люблю девушек по-прежнему. Пока я еще боеспособен, к ним буду приставать. Кто-то еще идет мне навстречу, кто-то не идет. Но нужно понимать: когда человек так сильно болеет, как я, он просто неспособен любить уже», — сказал Губин.

ЗОЖ-канал с лайфхаками, диетами, упражнениями в телеграме! Подписывайся

«По столу не колобродить». Правила первой книги светского этикета

Негласные светские правила в 1717 году по указу Петра I стали частью литературного труда «Юности честное зерцало, или Показание к житейскому обхождению, собранное от разных авторов». Составлялся сборник под руководством Якова Брюса, сподвижника царя-реформатора.

Михай Зичи. Бал в Концертном зале Зимнего дворца во время официального визита шаха Насир ад-Дина в мае 1873 года. 1873. Государственный Эрмитаж

Поль Деларош. Портрет Петра I. 1838. Художественная галерея, Гамбург, Германия

Вильгельм Гауз. Императорский бал. Год неизвестен. Частная коллекция

Одна часть книги — наставление в обучении грамоте по гражданской азбуке, сменившей церковнославянскую. Вторая — путеводитель по светской жизни и свод правил хорошего тона. Они учили в духе петровских времен не кичиться знатностью и богатством, а гордиться делами. Знание иностранных языков, умение ездить верхом, танцевать и фехтовать — важные задачи, которые ставили перед «младым отроком» в начале ХVIII века. Девушке дворянского сословия полагалось быть смиренной, молчаливой, трудолюбивой, целомудренной; большая часть правил девичьей жизни — о духовном облике.

«Зерцало» оказалось столь популярным, что еще в 1717 году переиздавалось дважды. Позже его печатали вновь и вновь, вплоть до революции. Сегодня вместе с Натальей Летниковой вспоминаем правила хорошего тона Петровской эпохи.

О почитании родителей

«В первых наипаче всего должны дети отца и матерь в великой чести содержать. И когда от родителей что им приказано бывает, всегда шляпу в руках держать…»

О поведении за столом

«Не прилично им руками или ногами по столу везде колобродить, смирно ести. А вилками и ножиком по торелкам, по скатерти, или по блюду чертить, не колоть и не стучать».

Об уважении духовных лиц

«С духовными должни дети везде благочинно, постоянно, учтиво и вежливо говорить, а глупости никакой не предъявлять. Но о духовных вещах и о чине их, или духовные вопросы предлагать».

О вреде праздности

«Всегда время пробавляи в делах благочестных, а празден и без дела отнюдь не бывай, ибо от того случается, что некоторые живут лениво, не бодро, а разум их затмится и иступится, потом из того добра никакова ждать можно, кроме дряхлова тела и червоточины…»

Юности честное зерцало (1717 г.). Фотография: historicaldis.ru

Портрет Петра Великого (1698 г.), Готфрид Кнеллер

Пётр I в иноземном наряде перед матерью своей царицей Натальей, патриархом Андрианом и учителем Зотовым (1903 г.), Николай Неврев

О вреде гордости

«Имеет прямыи (сущии) благочестный кавалер быть смирен, приветлив и учтив, ибо гордость мало добра содевает (приносит), и кто сих трех добродетелей не имеет, оный не может превзойти и ниже между другими просиять, яко светило в темном месте, или каморе…»

О светских навыках

«Младый шляхтичъ или дворянин, ежели в езерциции (в обучении) своей совершен. А наипаче в языках, в конной езде, танцовании, в шпажной битве, и может доброй разговор ученить, к тому ж красноглаголив и в книгах научен».

Об уместности в наряде

«Непристойно на свадьбе в сапогах и острогах (сапоги с острыми носами) быть, и тако тенцевать, для того что тем одежду дерут у женского полу и великий звон причиняют острогами, к тому ж муж не так поспешен в сапогах, нежели без сапогов».

Читайте также:

Об умении вовремя промолчать

«Умный придворный человек намерения своего и воли никому не объявляет, дабы не упредил ево другой, которой иногда к томуж охоту имеет».

Ассамблея при Петре I (1858 г.), Станислав Хлебовский

Ассамблея при дворе Петра I, Клавдий Лебедев

О чтении чужих писем

«Младому человеку не надлежит быть резву, и ниже доведывается [выведывать] других людей тайн, и что кто делает ведать не надлежит. Так писем, денег или товаров без позволения не трогать и не читать».

О пользе иностранных языков

«Младыя отроки должни всегда между собою говорить иностранным языки, дабе тем навыкнуть могли: а особливо когда им что тайное говорить случиться, чтобы слуги и служанки дознаться не могли, и чтоб можно их от других не знающих болванов распознать».

О сдержанности

«Младые отроки не должны носом храпеть, и глазами моргать, и ниже шею и плеча якобы из повадки трясти, и руками не шалить, не хватать, или подобное неистовство не чинить…»

О приятном общении

«Никто не смеет, повеся голову и потупя глаза, вниз по улице ходить или на людей косо взглядовать, но прямо, а не согнувшись ступать и голову держать прямо ж, а на людей глядеть весело и приятно…»

Неизвестный художник. Сцена бала (1829 г.) Государственный Эрмитаж

Михай Зичи. Бал в честь Александра II, организованный городом Гельсингфорсом в сентябре 1863 года в здании железнодорожного вокзала (1864 г.) Государственный Эрмитаж

Адольф фон Менцель. Бал в Новом дворце (1829 г.). Государственный Эрмитаж

О девичьей добродетели

«Первая добродетель, которая благонравной и благочестной девице приличны и пригожа есть охота и любовь к слову Божию».

О смирении

«Между другими добродетелями, которыя честную даму, или девицу украшают и от них требуются, есть смирение, началнеишая и главнейшая добродетель, которая весьма много в себе содержит…»

О порядочных девицах

«Не порядочная девица со всяким смеется, и разговаривает, бегает по причинным местам и улицам розиня пазухи, садится к другим молодцам, и мущинам, толкает локтями, а смирно не сидит».

О подсказках природы

«Природа устроила нам токмо один рот, или уста, а уши даны два, тем показу, что охотнее надлежит слушать, нежели говорить».

Прибыль от солений — деликатесный бизнес

Когда дело доходит до современных тенденций, соленые огурцы выбирают все галочки. Эта пища представляет собой полезный, ароматный и ферментированный овощ, который представляет собой удобную и портативную закуску, которую можно брать в руки.

В гастрономах супермаркетов соленые огурцы продаются отдельно в качестве закуски или гарнира и обычно используются в качестве ингредиента в бутербродах и гамбургерах.

«Продажи свежих солений выросли на 23% за последние 26 недель (с июля по декабрь 2020 года)», — говорит Патти Амато, старший вице-президент Farm Ridge Foods, Исландия, штат Нью-Йорк.«Свежие соленья заслужили свои крылья и разлетаются с прилавков».

Согласно данным, рассчитанным нью-йоркской исследовательской фирмой Statista на основе данных переписи населения США и Национального опроса потребителей Simmons, 245,85 миллиона американцев потребляли соленые огурцы в 2020 году. По прогнозам, эта цифра увеличится до 252,73 миллиона в 2024 году.

В отчете Technavio за 2016 год, озаглавленном «Глобальный рынок солений 2016-2020», говорится, что к 2020 году мировой рынок солений достигнет 12,74 миллиарда долларов.

Производство и типы

Соленья производятся либо путем молочнокислой ферментации с добавлением соли или без нее, либо путем ферментации в уксусе с добавлением соли и сахара.

Соленья обезжирены и низкокалорийны. По данным компании Pickle Packers International в Вашингтоне, округ Колумбия, укроп среднего размера содержит всего 15 калорий, а 30 грамм маринованного перца — всего 7 калорий.

Есть несколько разновидностей маринованных огурцов.Самым популярным считается укроп, в состав которого входят как польский, так и немецкий стили. Сладкие соленые огурцы также широко продаются, с хлебом с маслом, без соли, а также сладкими и горячими сортами. Кислые и полукислые соленые огурцы — еще один вид на рынке.

Существуют различные методы производства солений. По данным компании Pickle Packers International, охлажденные соленые огурцы — это огурцы, помещенные в банки, затем покрытые маринованной жидкостью, а затем немедленно охлаждаемые. При использовании этого метода весь процесс ферментации проходит в холодильнике.После того, как эти хрустящие соленые огурцы впитают приправы, их отправляют. Этот тип необходимо хранить в холодильнике, и у него также есть срок годности из-за более короткого срока хранения по сравнению со свежими солеными огурцами. В свежей упаковке чистые огурцы кладут прямо в банки и заливают травильным раствором из уксуса и приправ. С помощью этого метода контейнеры герметично закрываются, быстро нагреваются до пастеризации, а затем охлаждаются. Свежие маринады обычно более хрустящие и менее кислые, чем обработанные соленья.Они также сохраняют аромат и цвет свежих огурцов.

По данным компании Pickle Packers International, с обработанными солеными огурцами огурцы помещаются в большой резервуар, где солевой раствор обеспечивает полное брожение в течение одного-трех месяцев. Соль добавляется постепенно на протяжении всего процесса, чтобы огурцы равномерно пропитались. По окончании брожения соленые огурцы вынимают из емкостей, промывают от излишков соли и помещают в банки с дополнительной приправой. Эти соленые огурцы отличаются темно-зеленым полупрозрачным внешним видом и более острым ароматом.

По размеру и формату соленые огурцы продаются целиком, а меньшие размеры, такие как корнишоны и карлики, продаются. Есть также половинки, ломтики, пики, полоски, чипсы и куски для самых разных целей.

Что нового и в моде

Несмотря на то, что соленые огурцы — это простая еда, было выпущено несколько уникальных продуктов, а также были представлены инновации в области упаковки.

Farm Ridge Foods недавно представила пакетики для солений Grab N Go для одного приема в шести различных вариантах — ломтики сэндвича с укропом, половинки укропа, овощное месиво и горячее овощное месиво.

«Мы постоянно развиваемся, предлагая модные вкусы и сезонные ароматы», — говорит Амато. «Самое приятное, что помимо прекрасного вкуса, он низкокалорийный, обезжиренный, без глютена, без ГМО и веганский».

Ватерлоо, штат Висконсин, Van Holten’s уже много лет предлагает острые соленые огурцы, но недавно добавила в свою линейку совместный сорт Tapatio, заключив соглашение о совместном лицензировании. Он обеспечивает вкус популярного мексиканского острого соуса в сочетании с традиционным вкусом маринада.

«Одна из вещей, которые мы наблюдаем в гастрономах и в целом, — это рост популярности пикантных продуктов, — говорит Эрик Жирар, вице-президент Van Holten по продажам и маркетингу.«Tapatio обладает мексиканским вкусовым профилем, и это большой, небольшой семейный бренд, который вырос».

Yee-Haw Pickle Co., базирующаяся в Крестед-Бьютте, штат Колорадо, недавно выпустила несколько продуктов из маринованных продуктов.

«Мы наблюдаем тенденции чистых этикеток, особенно в гастрономии, — говорит Эндрю Чезати, соучредитель компании. «У нас есть чистая этикетка, охлаждаемая от начала до конца холодным рассолом, который подкислен уксусом, но не содержит укрепляющих агентов, таких как полисорбат 80».

Новая линия

Yee-Haw представляет собой стеклянную, а не пластиковую тару, которая подлежит вторичной переработке.

«Наша продукция ориентирована на то, чтобы ее забрать и взять, поэтому наша упаковка представляет собой рассол на одну порцию в мешочке», — говорит Жирар из Van Holten’s. «Наши новые продукты — это маринованные огурцы, которые предварительно нарезаются в пакете».

У продуктов

Van Holten также есть индивидуальные коды UPC.

«В сегодняшних условиях разовые порции стали более важными, — говорит Жирар. «Совместное использование пищи уже не то, что было раньше».

Успешная продажа

Поскольку все больше потребителей совершают покупки по периметру супермаркетов, это дает дополнительные возможности для категории маринованных огурцов.

«Люди ищут разные варианты в этом пространстве, — говорит Сесати из Yee-Haw Pickle Co., — Покупатели ищут более свежие продукты, и стена нацелена на этого покупателя».

Маркетинговый бюджет

Yee-Haw ограничен упаковкой, но внешний вид говорит о простоте и чистоте ингредиентов.

«Он стал более урезанным, поскольку мы использовали подход, согласно которому это свежий, сделанный вчера тип сообщения», — говорит Чезати.

Yee-Haw проводит промо-акции по продаже маринованных огурцов четыре-пять раз в год, чтобы побудить покупателей купить ее товар.

«Мы снимаем на промо-акции на 1 доллар и согласовываем их с праздниками, такими как летние барбекю», — говорит Чезати. «Мы ожидаем продолжения роста, поскольку потребители ищут более свежие варианты и более здоровые закуски. Сейчас покупатели более разборчивы и ищут чистые этикетки и доступные вкусы. Качество и постоянство являются ключевыми факторами для производителей солений ».

Свежие соленья

Farm Ridge Foods лучше всего продавать с такими гастрономическими салатами, как картофельный салат, макароны с сыром и капустный салат. Амато говорит, что наиболее эффектная упаковка состоит из прозрачных контейнеров, на которых красочная этикетка демонстрирует яркие хрустящие огурцы.

Как небольшая компания, Van Holten’s не занимается прямой почтовой рассылкой или рекламой в газетах, а вместо этого занимается поддержкой розничных продавцов, продающих ее соленые огурцы.

«Я только что разговаривал по телефону с продавцом, который обсуждал возможность продажи новых бутербродов», — говорит Жирар. «Мы поддерживаем розничных продавцов готовыми промоакциями и поддерживаем их программы лояльности в приложении или в социальных сетях».

Заглядывая вперед, производители согласны с тем, что категория маринованных огурцов продолжит расти в будущем.

«Соленья будут только расти», — говорит Жирар. «Эта пища является кето-дружественной и с низким содержанием углеводов и жиров. Кроме того, употребление в пищу чего-либо ферментированного приносит пользу для здоровья, поэтому маринование в целом будет расти ».« Свежие соленые огурцы — следующее лучшее после хумуса, — говорит она. «Они очень универсальны в качестве полезных для здоровья закусок, бутербродов, мясных закусок и ингредиентов для коктейлей». DB

Как долго хранятся соленья? Срок годности, хранение, срок годности

Конечно, все продукты хранятся в течение более короткого периода времени, если они не хранятся должным образом.

Как определить, плохие, гнилые или испорченные соленья?

Соблюдение правил гигиены и безопасности пищевых продуктов поможет предотвратить болезни пищевого происхождения.

Зрение обычно лучший способ определить, испортились ли ваши соленья. Если верхняя часть крышки на банке закруглена и имеет форму купола, а не плоская, соленые огурцы, скорее всего, испортились, вероятно, из-за того, что банка не была должным образом закупорена. Если вы открываете банку и не слышите обычного хлопка, значит, крышка сломана.Если что-то коричневое или черное (кроме добавленных специй), то соленые огурцы есть не стоит. Соленые огурцы начнут терять свой хруст со временем после того, как истечет срок годности, поэтому они не так приятны, но все же съедобны.

Конечно, испорченные продукты сопряжены с определенными рисками для здоровья, поэтому всегда не забывайте соблюдать правила безопасности продуктов и наслаждаться ими до истечения срока их годности!

Как хранить соленья, чтобы продлить срок их хранения?

Чтобы соленые огурцы дольше оставались свежими, храните их в закрытом виде в кладовой, где температура всегда ниже 75 градусов по Фаренгейту.После открытия соленья следует хранить в холодильнике.

Некоторые преимущества правильного хранения продуктов включают более здоровое питание, сокращение затрат на продукты и защиту окружающей среды за счет предотвращения отходов.

Интересные факты о соленья:

Соленый сок можно переработать и использовать в качестве основы для маринования говядины или свинины.

Если вам нравятся маринованные овощи, добавьте в банку несколько свежих овощей, когда соленья исчезнут.

Сколько времени годятся соленые огурцы, приготовленные в блюде?

Как долго хранятся соленые огурцы? Это зависит от.Как долго хранятся гамбургеры? Как правило, соленые огурцы сохраняются до тех пор, пока в готовом блюде не истекает срок годности.

Скажи «Нет» старым рецептам солений | Колледж сельского хозяйства, лесного хозяйства и наук о жизни

Вопрос:

«Недавно я приготовила домашние соленья с укропом по рецепту моей бабушки; По этому рецепту я готовила соленья очень давно. В этом году, когда я открыла их, соленые огурцы бурлили. В банках белая пленка.У них просто прекрасный вкус, но мне интересно, безопасны ли они для употребления в пищу. Вот рецепт:

• 1 стакан яблочного уксуса
• 4 стакана воды
• ¼-1/2 стакана соли для маринада
• Какими бы ни были специи
• Затем довести рассол до кипения, огурцы разложить по стерилизованным банкам, залить горячим рассолом и так далее ».

Ответ:
Эти соленья небезопасны. Не ешьте кипящие соленые огурцы из укропа с белой пленкой в ​​банке.Эти соленья испорчены, и только микробиологический анализ может сказать, что их портит и вредно ли это. При росте бактерий или дрожжей может выделяться газ. Рост бактерий, дрожжей и / или плесени может вызвать пленку. Плесень, растущая в соленых огурцах, может использовать кислоту в качестве пищи, тем самым повышая pH. Повышенный pH увеличивает вероятность роста вредных организмов (например, возбудителей ботулизма).

Соотношение уксуса и воды в этом рассоле для травления составляет от 1 до 4 и слишком мало, чтобы быть безопасным.Ниже приведен безопасный, проверенный рецепт быстрого рассола с укропом; соотношение уксуса и воды в этом рецепте составляет 3: 4. Огурцы обладают очень ограниченной кислотностью и обычно имеют pH от 5,12 до 5,78. Убедитесь, что в огурцы добавлено достаточное количество уксуса, чтобы приготовить безопасные огурцы; Clostridium botulinum может расти в неправильно консервированных маринованных продуктах с pH выше 4,6. Очень важно использовать научно проверенные рецепты приготовления солений, чтобы гарантировать их безопасность.

Маринованные огурцы укропа Quick Fresh-Pack (из HGIC 3420)

Состав: 8 фунтов маринованных огурцов диаметром от 3 до 5 дюймов 2 галлона воды 1 чашка соли для консервирования или маринования (разделенная) 1,5 литра уксуса (5 процентов) ¼ стакана сахара 2 литра воды 2 столовые ложки цельной смеси специй для маринования 3 столовые ложки цельного горчичного зерна Около 14 голов свежего укропа ИЛИ 5 столовых ложек семян укропа Урожайность: от 7 до 9 пинт

Процедура: Огурцы мыть.Отрежьте 1/16-дюймовые дольки от концов соцветий и выбросьте, но оставьте ¼ дюйма стебля прикрепленными. Растворите ¾ стакана соли в 2 галлонах воды. Залить огурцы и дать постоять 12 часов. Осушать. Смешайте 1 ½ литра уксуса, ½ стакана соли, ¼ стакана сахара и 2 литра воды. Добавьте смешанные маринованные специи, перевязанные чистой белой тканью. Нагрейте до кипения. Наполните банки огурцами. Добавьте 1 чайную ложку семян горчицы и 1½ головки свежего укропа (или 1½ чайных ложки семян укропа) на литровую банку. Залейте кипящим травильным раствором, оставив свободное пространство в ½ дюйма.Удалите пузырьки воздуха. Протрите края банок. Закройте крышку и обработайте пинты в течение 10 минут или кварт в течение 15 минут на кипящей водяной бане.

Я рекомендую утилизировать испорченные соленые огурцы там, где ваши домашние животные (если таковые имеются) не могут добраться до них (рекомендации по безопасной утилизации испорченных консервов см. В HGIC 3000 Preserving Foods). См. Следующие ссылки для получения проверенной информации о приготовлении огурцов в нашем информационном центре для дома и сада.

Производство маринованных продуктов — Публикации

Соленья укропа в упаковке со свежими продуктами быстрого приготовления

8 фунтов 3–5-дюймовых маринованных огурцов
2 галлона воды
1 стакана консервной или маринованной соли
1 ½ литра уксуса (5%)
¼ стакана сахара
2 литра воды
2 столовые ложки цельной смеси специй для маринования
около 3 столовых ложек цельное горчичное зерно (1 чайная ложка на литровую банку)
около 14 головок свежего укропа (1½ головки на литровую банку) или 4½ столовых ложки семян укропа (1½ чайных ложки на литровую банку)

Урожайность: От 7 до 9 пинт

Порядок действий: Огурцы вымыть.Оставьте ¼ дюйма кончиков стеблей огурца прикрепленными, но отрежьте 1/16 дюйма от конца цветков. Растворите ¾ стакана соли в 2 галлонах воды. Залейте огурцы рассолом и дайте постоять 12 часов. Осушать. Смешайте уксус, ½ стакана соли, сахар и 2 литра воды. Добавьте смешанные маринованные специи, перевязанные чистой белой тканью. Нагрейте до кипения. Наполните банки огурцами. Добавьте 2 чайные ложки семян горчицы и три головки свежего укропа на литр. Залейте кипящей жидкостью, оставив ½ дюйма над головой. Отрегулируйте крышки и технологические сосуды, как описано в Таблице 1, или используйте низкотемпературную пастеризацию, описанную в разделе «Процедура консервирования.”

Соус из маринованного хрена

2 стакана (¾ фунта) свежего тертого хрена
1 стакан белого уксуса (5%)
½ чайной ложки консервной или маринованной соли
¼ чайной ложки порошкообразной аскорбиновой кислоты

Урожайность: Около 2 полпинт

Порядок действий: Острота свежего хрена исчезает в течение одного-двух месяцев, даже при охлаждении. Поэтому делайте только небольшие количества за один раз. Тщательно вымойте корни хрена и снимите коричневую кожицу.Очищенные корни можно натереть на терке в кухонном комбайне или нарезать небольшими кубиками и пропустить через мясорубку. Смешайте ингредиенты и разлейте по стерильным банкам, оставив ¼ дюйма свободного пространства. Плотно закройте банки и храните их в холодильнике.

Ферментированные соленья с укропом

Используйте следующие количества на каждый галлон емкости вашего контейнера:

4 фунта 4-дюймовых маринованных огурцов
2 столовых ложки семян укропа или от 4 до 5 головок свежего или сухого укропа
½ стакана соли
стакана уксуса (5%)
8 стаканов воды и один или несколько из следующих ингредиентов:
2 дольки чеснока (по желанию)
2 сушеных красных перца (по желанию)
2 чайные ложки цельной смеси приправ для маринования (по желанию)

Порядок действий: Огурцы вымыть.Отрежьте 1/16 дюйма от конца цветка и выбросьте. Оставьте ¼ дюйма стержня прикрепленным. Положите половину укропа и специи на дно чистой подходящей емкости (см. Приспособление). Добавьте огурцы, оставшийся укроп и специи. Растворите соль в уксусе и воде и полейте огурцами. Добавьте подходящую крышку и вес. Храните при температуре от 70 F до 75 F в течение примерно трех-четырех недель во время брожения. Допустимы температуры от 55 до 65 F, но ферментация займет от пяти до шести недель.Избегайте температур выше 80 F, иначе во время брожения соленые огурцы станут слишком мягкими. Заквашенные соленья застывают медленно. Проверяйте емкость несколько раз в неделю и незамедлительно удаляйте поверхностную пену или плесень. Внимание: если соленые огурцы станут мягкими или слизистыми или у них появится неприятный запах, выбросьте их. Полностью перебродившие огурцы можно хранить в исходном контейнере от четырех до шести месяцев при условии, что они хранятся в холодильнике и регулярно удаляются поверхностные загрязнения и плесень. Консервирование полностью сброженных солений — лучший способ их хранения.Чтобы консервировать их, вылейте рассол в кастрюлю, медленно нагрейте до кипения и тушите пять минут. При желании отфильтруйте рассол через бумажные кофейные фильтры, чтобы уменьшить помутнение. Наполните банку солеными огурцами и горячим рассолом, оставив ½ дюйма свободного пространства. Отрегулируйте крышки и обработайте, как указано в таблице 1, или используйте низкотемпературную пастеризацию, описанную в разделе «Процедура консервирования».

Ломтики укропа с пониженным содержанием натрия

4 фунта маринованных (3-5 дюймов) огурцов
6 стаканов уксуса (5%)
6 стаканов сахара
2 столовые ложки консервированной или маринованной соли
1½ чайных ложки семян сельдерея
1½ чайных ложки семян горчицы
2 большие луковицы, нарезанные тонкими ломтиками
Укроп свежий 8 голов

Урожайность: Около 8 пинт

Порядок действий: Огурцы вымыть.Отрежьте 1/16 дюйма от конца цветка и выбросьте. Нарежьте огурцы-дюймовыми ломтиками. Смешайте уксус, сахар, соль, сельдерей и семена горчицы в большой кастрюле. Доведите смесь до кипения. Положите на дно каждой пол-литровой банки два ломтика лука и половину головки укропа. Наполните банки ломтиками огурца, оставив ½ дюйма над головой. Добавьте сверху один ломтик лука и половину головки укропа. Залейте огурцы горячим маринадом, оставив ¼ дюйма над головой. Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с таблицей 1.

Быстрые сладкие соленья

Можно консервировать полосками или ломтиками

8 фунтов 3–4-дюймовых маринованных огурцов
1/3 стакана консервной или маринованной соли
4½ стакана сахара
3½ стакана уксуса (5%)
2 чайных ложки семян сельдерея
1 столовая ложка цельного душистого перца
2 столовые ложки семян горчицы
1 чашка маринованной извести (по желанию — для использования в приведенном ниже варианте для приготовления более твердых солений)

Урожайность: Примерно от 7 до 9 пинт

Порядок действий: Огурцы вымыть.Отрежьте 1/16 дюйма от конца цветка и выбросьте, но оставьте ¼ дюйма стебля прикрепленным. При желании нарежьте или нарежьте полосками. Поместите в миску и посыпьте стаканом соли. Накрыть 2 дюймами колотого или нарезанного кубиками льда. Поставьте в холодильник на три-четыре часа. При необходимости добавьте еще льда. Хорошо слейте воду.

Смешайте сахар, уксус, семена сельдерея, душистый перец и семена горчицы в 6-литровом котле. Нагрейте до кипения.

Горячая упаковка — Добавьте огурцы и медленно нагрейте, пока раствор уксуса не закипит.Время от времени помешивайте, чтобы смесь нагрелась равномерно. Наполните стерильные банки, оставив ½ дюйма свободного пространства.

Необработанная упаковка — Заполните банки, оставив ½ дюйма свободного пространства. Добавьте горячий маринованный сироп, оставив ½ дюйма свободного пространства.

Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с таблицей 1 или используйте низкотемпературную пастеризацию, описанную в разделе «Процедура консервирования».

Вариант для более твердых солений: Помойте огурцы. Отрежьте 1/16 дюйма от конца цветка и выбросьте, но оставьте ¼ дюйма стебля прикрепленным.Нарежьте или полой огурцы. Смешайте 1 стакан маринованной извести и ½ стакана соли с 1 галлоном воды в кувшине или эмалированной посуде на 2–3 галлона. Осторожно: Избегайте вдыхания известковой пыли при смешивании водно-известкового раствора. Замочите ломтики или полоски огурцов в известковом водном растворе на 12–24 часа, периодически помешивая. Вынуть ломтики из раствора извести, промыть и снова замочить на один час в свежей холодной воде. Повторите промывание и повторное замачивание еще два раза. Обращайтесь осторожно, потому что ломтики или полоски будут ломкими.Хорошо слейте воду.

Хранение: После обработки и охлаждения банки следует хранить от четырех до пяти недель для достижения идеального вкуса.

Вариант: Добавьте два ломтика сырого цельного лука в каждую банку перед тем, как залить огурцами.

Сладкие огурцы с корнишоном

7 фунтов огурцов (1,5 дюйма или меньше)
½ стакана соли для консервирования или маринада
8 стаканов сахара
6 стаканов уксуса (5%)
¾ чайной ложки куркумы
2 чайных ложки семян сельдерея
2 чайных ложки целой смеси специй для маринования
2 палочки корицы
½ чайной ложки фенхеля (по желанию)
2 чайные ложки ванили (по желанию)

Урожайность: От 6 до 7 пинт

Порядок действий: Огурцы вымыть.Отрежьте кусочек 1/16 дюйма от конца цветка и выбросьте, но оставьте ¼ дюйма стебля прикрепленным. Поместите огурцы в большую емкость и залейте кипятком. Через шесть-восемь часов и снова на второй день слейте воду и залейте 6 литрами свежей кипящей воды, содержащей стакана соли. На третий день слейте воду и наколите огурцы столовой вилкой. Смешайте и доведите до кипения 3 стакана уксуса, 3 стакана сахара, куркуму и специи. Полить огурцы. Через шесть-восемь часов слейте воду и сохраните маринованный сироп.Добавьте еще по 2 стакана сахара и уксуса и разогрейте до кипения. Полить солеными огурцами. На четвертый день процедить и сохранить сироп. Добавьте еще 2 стакана сахара и 1 стакан уксуса. Нагрейте до кипения и полейте солеными огурцами. Слейте воду через шесть-восемь часов и сохраните маринованный сироп. Добавьте 1 стакан сахара и 2 чайные ложки ванили и доведите до кипения. Наполните стерильные полные банки солеными огурцами и залейте горячим сиропом, оставив ½ дюйма свободного пространства. Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с таблицей 1 или используйте низкотемпературную пастеризацию, описанную в разделе «Процедура консервирования.”

Ломтики сладких солений с пониженным содержанием натрия

Маринованные огурцы 4 фунта (3-4 дюйма)

Рассольный раствор:

1 литр дистиллированного белого уксуса (5%)
1 столовая ложка консервной или маринованной соли
1 столовая ложка семян горчицы
½ стакана сахара

Консервный сироп:

1 столовая ложка дистиллированного белого уксуса (5%)
3 чашки сахара
1 столовая ложка цельного душистого перца
2¼ чайных ложки семян сельдерея

Урожайность: От 4 до 5 пинт

Порядок действий: Вымойте огурцы, отрежьте 1/16 дюйма от цветков и выбросьте.Нарежьте огурцы ломтиками дюйма. Все ингредиенты для консервирования сиропа соединить в кастрюле и довести до кипения. Держите сироп горячим до использования. В большом чайнике смешайте ингредиенты для рассольного раствора. Добавьте нарезанные огурцы, накройте крышкой и тушите, пока огурцы не изменят цвет с яркого на тускло-зеленый (около пяти-семи минут). Слить воду с ломтиков огурца. Наполните банки и накройте горячим сиропом для консервирования, оставив ½ дюйма свободного пространства. Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с таблицей 1.

Хлеб и соленья с маслом

6 фунтов маринованных огурцов размером от 4 до 5 дюймов
8 чашек тонко нарезанного лука (около 3 фунтов)
½ стакана консервной или маринованной соли
4 стакана уксуса (5%)
4½ стакана сахара
2 столовые ложки горчичных зерен
1½ столовых ложки семена сельдерея
1 столовая ложка молотой куркумы
1 чашка маринованной извести (по желанию — для использования в варианте, приведенном ниже, для приготовления более твердых солений)

Урожайность: Около 8 пинт

Порядок действий: Огурцы вымыть.Отрежьте 1/16 дюйма от конца цветка и выбросьте. Нарезать ломтиками 3/16 дюйма. Смешайте огурцы и лук в большой миске. Посолить. Накрыть 2 дюймами колотого или нарезанного кубиками льда. Охладите три-четыре часа, добавляя при необходимости еще льда.

Смешайте оставшиеся ингредиенты в большой кастрюле. Варить 10 минут. Слейте воду, добавьте огурцы и лук и медленно доведите до кипения. Наполните полные банки ломтиками и варочным сиропом, оставив ½ дюйма свободного пространства. Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с таблицей 1 или используйте низкотемпературную пастеризацию, описанную в разделе «Процедура консервирования.”

Вариант для более твердых солений: Помойте огурцы. Отрежьте 1/16 дюйма от конца цветка и выбросьте. Нарезать ломтиками 3/16 дюйма. Смешайте 1 стакан маринованной извести и ½ стакана соли с 1 галлоном воды в кувшине или эмалированной посуде на 2–3 галлона. Избегайте вдыхания известковой пыли при смешивании водно-известкового раствора. Замочите ломтики огурца в известковой воде на 12-24 часа, периодически помешивая. Вынуть ломтики огурца из раствора лайма, промыть и снова замочить на один час в свежей холодной воде.Повторите этапы полоскания и замачивания еще два раза. Обращайтесь осторожно, потому что ломтики будут ломкими. Хорошо слейте воду. Продолжайте, как указано выше.

Хранение: После обработки и охлаждения банки следует хранить от четырех до пяти недель для достижения идеального вкуса.

Приправы для солений

3 литра нарезанных огурцов
3 стакана нарезанного сладкого зеленого и красного перца
1 стакан нарезанного лука
¾ стакан консервной или маринованной соли
4 стакана льда
8 стаканов воды
2 стакана сахара
4 чайные ложки горчичных зерен, куркумы, душистый перец и цельная гвоздика
6 чашек белого уксуса (5%)

Урожайность: Около 9 пинт

Порядок действий: Добавьте в воду огурцы, перец, лук, соль и лед и дайте постоять четыре часа.Слейте воду и залейте овощи свежей ледяной водой еще на час. Снова слейте воду. Смешайте специи в мешочке для специй или марле. Добавьте специи к сахару и уксусу. Нагрейте до кипения и залейте смесью овощи. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 24 часа. Нагрейте смесь до кипения и разлейте в горячем виде в чистые банки, оставив ½ дюйма над головой. Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с таблицей 1.

Приправы маринованный перец-лук

6 стаканов мелко нарезанного лука
3 стакана мелко нарезанного сладкого красного перца
3 стакана мелко нарезанного зеленого перца
1½ стакана сахара
6 стаканов уксуса (5%), предпочтительно белого дистиллированного
2 столовые ложки консервированной или маринованной соли

Урожайность: 9 полпинт

Порядок действий: Вымойте и нарежьте овощи.Смешайте все ингредиенты и осторожно варите, пока смесь не загустеет и объем не уменьшится наполовину (около 30 минут). Наполните стерильные банки горячим вкусом, оставив ½ дюйма над головой, и плотно закройте. Хранить в холодильнике и использовать в течение одного месяца.

Осторожно: Если требуется длительное хранение, этот продукт необходимо обрабатывать в соответствии с таблицей 1.

Приправы из маринованной кукурузы

10 стаканов свежей цельнозерновой кукурузы (от 16 до 20 средних початков), OR шесть пакетов по 10 унций замороженной кукурузы
2½ стакана нарезанного кубиками сладкого красного перца
2½ стакана нарезанного кубиками сладкого зеленого перца
2½ стакана нарезанного сельдерея
1¼ чашки нарезанного лука
1¾ чашки сахара
5 стаканов уксуса (5%)
2½ столовых ложки консервированной или маринованной соли
2½ чайных ложки семян сельдерея
2½ столовых ложки сухой горчицы
1¼ чайной ложки куркумы

Урожайность: Около 9 пинт

Порядок действий: Варить початки кукурузы пять минут.Окунуть в холодную воду. Вырежьте целые ядра из початков или используйте шесть пакетов по 10 унций замороженной кукурузы. Смешайте в кастрюле перец, сельдерей, лук, сахар, уксус, соль и семена сельдерея. Доведите до кипения и тушите пять минут, периодически помешивая. Смешайте горчицу и куркуму с ½ стакана кипящей смеси. Добавьте эту смесь и кукурузу в горячую смесь. Тушить еще пять минут. При желании загустите смесь с помощью мучной пасты (стакана муки, смешанного с стакана воды) и часто помешивайте. Заполните банки горячей смесью, оставив
½ дюйма свободного пространства.Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с таблицей 1.

Маринованный острый перец

Венгерский, банан, перец чили, халапеньо

4 фунта острого длинного красного, зеленого или желтого перца
3 фунта смешанного сладкого красного и зеленого перца
5 стаканов уксуса (5%)
1 стакан воды
4 чайные ложки консервной или маринованной соли
2 столовые ложки сахара
2 зубчика чеснока

Урожайность: Около 9 пинт

Осторожно: при работе с острым перцем надевайте резиновые перчатки или тщательно вымойте руки водой с мылом, прежде чем прикасаться к лицу.

Порядок действий: Мелкие перцы можно оставить целыми. Крупный перец можно разрезать на четвертинки. Вымойте, разрежьте от двух до четырех надрезов в каждом перце и бланшируйте их в кипящей воде. В блистерной упаковке для очистки острого перца с жесткой кожурой.

Перцы можно покрыть пузырями одним из следующих способов:

Духовка или метод приготовления на гриле: Поместите перец в горячую духовку (400 F) или в жаровню на шесть-восемь минут или до образования пузырей на кожуре. Метод приставки: Накройте горячую горелку, газовую или электрическую, толстой проволочной сеткой.Поместите перец на конфорку на несколько минут, пока кожица не покроется пузырями.

Выложите перец в кастрюлю и накройте влажной тканью. Это упростит очистку перца от кожуры. Через несколько минут остывания очистите каждый перец.

Сгладьте мелкие перцы. Заполните банки, оставив ½ дюйма свободного пространства. Смешайте и нагрейте другие ингредиенты до кипения и тушите 10 минут. Удалите чеснок. Залейте перец горячим раствором для маринования, оставив ½ дюйма над головой. Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с таблицей 1.

Овощи маринованные

4 фунта маринованных огурцов размером от 4 до 5 дюймов, промытых и нарезанных ломтиками диаметром 1 дюйм (отрежьте 1/16 дюйма от конца цветка и выбросьте) дюймов)
2 стакана очищенной и нарезанной моркови (½-дюймовые кусочки)
2 стакана нарезанного сладкого красного перца (½-дюймовые кусочки)
2 стакана цветков цветной капусты
5 стаканов белого уксуса (5%)
¼ стакана приготовленной горчицы
½ чашка консервированной или маринованной соли
3½ стакана сахара
3 столовые ложки семян сельдерея
2 столовые ложки семян горчицы
½ чайной ложки цельной гвоздики
½ чайной ложки молотой куркумы

Урожайность: Около 10 пинт

Порядок действий: Соедините овощи, накройте 2 дюймами кубиков или колотого льда и поставьте в холодильник на три-четыре часа.В 8-литровом чайнике смешайте уксус и горчицу и хорошо перемешайте. Добавьте соль, сахар, семена сельдерея, семена горчицы, гвоздику и куркуму. Довести до кипения. Слейте воду с овощей и добавьте их в горячий раствор для маринования. Накрыть крышкой и медленно довести до кипения. Слейте воду из овощей, но сохраните раствор для маринования. Вылейте овощи в стерильные пол-литровые или чистые кварцевые банки, оставив ½ дюйма свободного пространства. Добавьте травильный раствор, оставив ½ дюйма свободного пространства. Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с таблицей 1.

Маринованная фасоль

4 фунта свежих нежных зеленых или желтых бобов (от 5 до 6 дюймов в длину)
От 8 до 16 головок свежего укропа
8 зубчиков чеснока (по желанию)
½ стакана соли для консервирования или маринования
4 стакана белого уксуса (5%)
4 стакана воды
1 чайная ложка хлопьев острого красного перца (по желанию)

Урожайность: Около 8 пинт

Порядок действий: Вымойте, обрежьте концы бобов и нарежьте их на 4 дюйма длины.В каждую стерильную пол-литровую банку поместите одну-две головки укропа и, при желании, один зубчик чеснока. Поместите целые бобы в банки вертикально, оставив ½ дюйма над головой. При необходимости подрежьте бобы, чтобы они плотно прилегали. Смешайте соль, уксус, воду и хлопья перца (по желанию). Довести до кипения. Добавьте горячий раствор к бобам, оставив ½ дюйма над головой. Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с таблицей 1.

Салат из трех бобов маринованный

1½ стакана нарезанных и бланшированных зеленых или желтых бобов (приготовленных, как указано ниже)
1½ стакана консервированных, высушенных, красных фасолей
1 стакан консервированных, осушенных бобов гарбанзо
½ стакана очищенного и тонко нарезанного лука (около 1 средней луковицы)
½ стакана нарезанный и тонко нарезанный сельдерей (1½ средних стебля)
½ стакана нарезанного зеленого перца (½ среднего перца)
½ стакана белого уксуса (5%)
стакана лимонного сока в бутылках
¾ стакана сахара
¼ стакана масла
½ чайной ложки консервирования или маринования соль
1 л воды

Урожайность: Около 5-6 полпинт

Порядок действий: Вымойте и отрежьте кончики свежих бобов.Разрежьте или надломите кусочки размером от 1 до 2 дюймов. Бланшируйте три минуты и немедленно остудите. Промойте фасоль водопроводной водой и снова процедите. Подготовьте и отмерьте все остальные овощи. Смешайте уксус, лимонный сок, сахар и воду и доведите до кипения. Снять с огня. Добавьте масло и соль и хорошо перемешайте. В раствор добавить фасоль, лук, сельдерей и зеленый перец и довести до кипения. Мариновать 12-14 часов в холодильнике, затем нагреть всю смесь до кипения. Наполните чистые банки твердыми частицами. Добавьте горячую жидкость, оставив ½ дюйма свободного пространства.Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с таблицей 1.

Маринованная свекла

7 фунтов свеклы диаметром от 2 до 2,5 дюймов
4 стакана уксуса (5%)
1½ чайных ложки консервированной или маринованной соли
2 стакана сахара
2 стакана воды
2 палочки корицы
12 целых гвоздик
4-6 луковиц (2 — до диаметра 2½ дюйма), при желании

Урожайность: Около 8 пинт

Порядок действий: Обрежьте ботву свеклы, оставив 1 дюйм стебля и корней, чтобы предотвратить растекание цвета.Тщательно промойте. Сортировать по размеру. Залейте кипятком примерно одинаковые размеры и готовьте до готовности (примерно 25–30 минут). Осторожно: слейте жидкость и выбросьте ее. Холодная свекла. Обрежьте корни и стебли и снимите кожицу. Нарежьте ломтиками дюйма. Лук очистить и нарезать тонкими ломтиками. Смешайте уксус, соль, сахар и свежую воду. Положите специи в марлевый пакет и добавьте в уксусную смесь. Довести до кипения. Добавьте свеклу и лук. Тушить пять минут. Снимите пакет для специй. Заполните банки свеклой и луком, оставив ½ дюйма над головой.Добавьте горячий раствор уксуса, оставив ½ дюйма над головой. Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с таблицей 1.

Вариант: Свекла маринованная целиком. Следуйте приведенным выше инструкциям, но используйте свеклу от 1 до 1½ дюйма в диаметре. Упаковка целиком; не разрезать. Лук можно не добавлять.

Маринованный перец

Белл, венгерский, с бананом или перцем халапеньо

4 фунта твердого перца *
1 стакан лимонного сока в бутылках
2 стакана белого уксуса (5%)
1 столовая ложка листьев орегано
1 стакан оливкового или салатного масла
½ стакана нарезанного лука
2 зубчика чеснока, разрезанных на четвертинки (по желанию)
2 столовые ложки подготовленный хрен (по желанию)

* Примечание: Регулировать интенсивность маринованного перца халапеньо можно, используя все острые перцы халапеньо (острый стиль) или смешивая со сладким и мягким перцем (средний или мягкий).

Для острого стиля: Используйте 4 фунта перца халапеньо.

Для среднего стиля: Используйте 2 фунта перца халапеньо и 2 фунта сладкого и мягкого перца.

Для мягкого стиля: Используйте 1 фунт перца халапеньо и 3 фунта сладкого и мягкого перца.

Урожайность: Около 9 полпинт

Порядок действий: Выберите свой любимый перец. Осторожно: если вы выбрали острый перец, наденьте резиновые или пластиковые перчатки при работе с ним или тщательно вымойте руки водой с мылом, прежде чем прикасаться к лицу.Перец можно оставить целым. Крупный перец можно разрезать на четвертинки. Вымойте, разрежьте от двух до четырех надрезов в каждом перце и бланшируйте их в кипящей воде или в пузыре, чтобы очистить острый перец с жесткой кожицей.

Перцы можно покрыть пузырями одним из следующих способов:

Духовка или метод приготовления на гриле: Поместите перец в горячую духовку (400 F) или в жаровню на шесть-восемь минут или до образования пузырей на кожуре. Метод приставки: Накройте горячую горелку, газовую или электрическую, толстой проволочной сеткой.Поместите перец на конфорку на несколько минут, пока кожица не покроется пузырями.

Дайте перцам остыть. Выложите их в кастрюлю и накройте влажной тканью. Это упростит очистку перца от кожуры. Через несколько минут остывания очистите каждый перец. Раздавить перец целиком. Все остальные ингредиенты смешать в кастрюле и нагреть до кипения. Положите ¼ зубчика чеснока (по желанию) и ¼ чайной ложки соли в каждую половину пинты или ½ чайной ложки на пол-литра. Наполнить банки перцем; Залейте перец горячим, хорошо перемешанным маслом и маринованным раствором, оставив ½ дюйма свободного пространства.Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с таблицей 1.

Пикалилли

6 стаканов нарезанных зеленых помидоров
1½ стакана нарезанного сладкого красного перца
1½ стакана нарезанного зеленого перца
2 стакана нарезанного лука
7½ стакана нарезанной капусты
½ стакана консервированной или маринованной соли
3 столовых ложки целых смешанных специй для маринования
4½ стакана уксуса (5% )
3 стакана коричневого сахара

Урожайность: 9 полпинт

Порядок действий: Вымойте, нарежьте овощи и смешайте с ½ стакана соли.Залить горячей водой и дать постоять 12 часов. Слейте воду и прижмите чистую белую ткань, чтобы удалить всю возможную жидкость. Свободно свяжите специи в мешочке для специй, добавьте к смешанным уксусу и коричневому сахару и нагрейте в кастрюле до кипения. Добавьте овощи и варите 30 минут или пока объем смеси не уменьшится наполовину. Снимите пакет для специй. Наполните горячие стерильные банки горячей смесью, оставив ½ дюйма свободного пространства. Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с таблицей 1.

Приправы для хот-догов с огурцом

4 стакана молотых неочищенных огурцов (около 4)
1 стакан молотого сладкого зеленого перца (около 2)
½ стакана молотого сладкого красного перца (примерно 1)
3 стакана измельченного лука
3 стакана мелко нарезанного сельдерея
¼ стакана соли
3½ чашки сахара
2 чашки дистиллированного белого уксуса
1 столовая ложка семян сельдерея
1 столовая ложка семян горчицы

Выход: Около 6-пинтовых банок

Порядок действий: Для измельчения овощей используйте лезвие мельницы для грубого помола.Смешайте все овощи в большой миске. Присыпать солью и залить холодной водой; дайте постоять четыре часа. Тщательно процедить на дуршлаг; выдавите всю лишнюю жидкость. Смешайте сахар, уксус, семена сельдерея и семена горчицы. Довести до кипения, помешивая, пока сахар не растворится. Добавьте высушенные овощи и тушите 10 минут. Разложите горячий вкус в горячих банках, оставив ½ дюйма над головой. Удалите пузырьки воздуха. Протрите края банок. Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с таблицей 1.

Маринованные цельные грибы

7 фунтов маленьких целых грибов
½ стакана лимонного сока в бутылках
2 стакана оливкового или салатного масла
2½ стакана белого уксуса (5%)
1 столовая ложка листьев орегано
1 столовая ложка сушеных листьев базилика
1 столовая ложка консервированной или маринованной соли
½ стакана мелко нарезанный лук
¼ стакана нарезанного кубиками перца
2 зубчика чеснока, разрезанных на четвертинки
25 горошин черного перца

Урожайность: Около 9 полпинт

Процедура: Отбирайте очень свежие закрытые грибы с шляпками менее 1¼ дюйма в диаметре.Вымойте. Обрежьте стебли, оставив ¼ дюйма на крышке. Добавьте лимонный сок и воду, чтобы накрыть крышкой. Довести до кипения. Тушить пять минут. Слейте воду из грибов. Смешайте в кастрюле оливковое масло, уксус, орегано, базилик и соль. Вмешайте лук и перец и доведите до кипения. Положите ¼ зубчика чеснока и две-три горошины перца в банку на полпинты. Наполните банки грибами и горячим, хорошо перемешанным раствором масла / уксуса, оставив ½ дюйма свободного пространства. Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с таблицей 1.

Яйца маринованные, охлажденные, охлажденные

12 свежих яиц
1½ стакана белого уксуса
1 стакан воды
¾ чайной ложки укропа
¼ чайной ложки белого перца
3 чайных ложки соли
¼ чайной ложки горчичных семян
½ чайной ложки лукового сока или измельченного чеснока
½ чайной ложки измельченного чеснока

Порядок действий: Поместить яйца в холодную воду и довести до кипения.Уменьшите огонь и тушите 15 минут. Сразу же поместите яйца в холодную воду и удалите скорлупу. Стерилизуйте банку объемом 1 литр в кипящей воде в течение 10 минут. Разложите яйца по банкам. В кастрюле смешайте уксус, сахар и специи. Довести до кипения, убавить огонь и тушить пять минут. Залейте яйца вкрутую горячей жидкостью. Накройте банку крышкой. Готовый продукт храните в холодильнике около 3 дней перед подачей на стол, чтобы дать ему приправу. Использовать в течение месяца.

Примечание: Этот рецепт не предназначен для длительного хранения при комнатной температуре.

Как овладеть консервирующей силой кислот

Прикоснитесь пальцем к любой точке земного шара, и я гарантирую вам, что в местной кухне есть что-то маринованное. Я также гарантирую вам, что маринад, который вы едите в Найроби, будет похож на маринад в Берлине, который также похож на маринад на Хоккайдо. Но почему?

Ответ кислотный.

Давайте составим общий словарь. Это сложнее, чем вы думаете, из-за того, как используется слово «рассол».Во-первых, это глагол. Мариновать что-либо — значит погрузить это в кислый раствор или раствор, который станет кислым. Мы (имеется в виду каждый англоговорящий на Земле) также используем слово «pickle» как существительное для обозначения того, что было в этом кислотном растворе. Поскольку то, что помещено в это решение, настолько бесконечно вариативно, существительная форма pickle может привести к забавным недоразумениям. В Северной Америке мы называем соленый огурец маринадом . В Англии рассол — это подкисленный спред, приготовленный из смешанных овощей.Смущенный? Вернемся еще дальше. Почему, черт возьми, люди добавляли кислоту и кислоту в пищу в течение тысяч лет?

Кислотная батарея

Консервация продуктов питания работает путем создания химических и физических барьеров для роста патогенов, вроде того, как Бэтмен (Адам Уэст, большое спасибо) бросал стулья в миньонов Пингвина во время сцен погони. Повышение уровня кислоты в пище — лучший способ справиться с микробами. Но не все кислоты одинаковы — возможен широкий диапазон уровней кислотности, от очень слабокислого молока до невероятно сильнодействующей соляной кислоты.Чтобы кислота была полезной для нас, нам нужно определить те, которые одновременно приятны на вкус в пищу, но достаточно сильны, чтобы убивать микробы.

Мы используем шкалу pH, чтобы измерить кислотность или основность раствора, и эта шкала колеблется от нуля до 14, причем семь значений являются нейтральными (ни кислотными, ни основными). Как ни странно, чем ниже показатель pH, тем он более кислый, поэтому продукты с высоким содержанием кислоты на самом деле будут иметь низкий pH. Большинство продуктов, которые мы едим, имеют pH от 2 до 7. Хорошая новость заключается в том, что микробы более чувствительны к кислоте, чем люди; их предпочтительный диапазон — pH 4.5–10. * Это хорошая новость, потому что она оставляет нам диапазон pH от 2,1 до 4,5, при котором наши продукты будут защищены от микробного заражения, но при этом будут вкусными для употребления.

* Некоторые люди скажут, что микробы не смогут выжить, пока pH не достигнет 4,6. Я говорю, что это слишком близко для комфорта, поэтому лучше проявить осторожность и снизить это измерение до 4,5, чтобы мы могли чувствовать себя уверенно, что наша еда надежно находится в зоне безопасности.

Мы только что обнаружили гигантский молоток в нашем наборе инструментов для хранения продуктов: изменение кислотности пищи до диапазона, враждебного микробам, но приемлемого для человека, увеличивает полезный срок службы этой пищи.

Давайте займемся физикой

Вернемся к нашим измерениям pH. Допустимый диапазон pH для пищевых продуктов составляет от 2 до 10. Таким образом, кислота с pH 1,8 является слишком кислой и вызывает жжение во рту и горле. Действительно! (То же самое и с сильно щелочными веществами; например, ожоги щелочью — неприятные, неприятные травмы.) Как вы можете определить pH вашей пищи? Домашний повар может измерить pH с помощью одного простого инструмента. Нет, только не эти маленькие полоски лакмусовой бумаги — их изменение цвета бывает трудно правильно прочитать.Простой цифровой pH-метр отлично справляется со своей задачей. Их можно найти в магазинах домашнего пива или в Интернете. Мне нравится и рекомендую Hanna Checker Plus; это относительно недорогое устройство с точностью до сотых десятичных знаков. Давайте проясним: вам не нужен pH-метр для приготовления солений, но его наличие чрезвычайно полезно для смелых и экспериментальных мастеров маринада, поскольку он дает вам информацию, необходимую для того, чтобы убедиться, что ваши соленья находятся в безопасной зоне. Остальные из нас могут положиться на проверенные рецепты и несколько ключевых принципов и ингредиентов, чтобы безопасно приготовить соленья в домашних условиях.

В любом случае, мы все должны познакомиться с нашими кулинарными кислотами. Уксусная (или этановая) кислота — ключевой компонент уксуса; его показатель pH составляет примерно 2,4 при 5% концентрации, характерной для большинства уксусов. Лимонная кислота содержится во всех цитрусовых, но наиболее часто используемые для консервирования сок лимона и лайма имеют pH около 2. Винная, яблочная и щавелевая кислоты содержатся в чае, яблоках, косточковых фруктах и ​​винограде. . Эти продукты имеют приблизительный диапазон pH от 3 до 5.Из всех перечисленных уксусная кислота является наиболее полезной для подкисления продуктов.

Ждать! Я знаю, что ты скажешь дальше: А как насчет молочной кислоты? Молочная кислота создается бактериями лактобацилл в процессе ферментации, необходимыми для приготовления йогурта, кефира, квашеной капусты и других продуктов. Lactobacillus — «ацидофил», что означает, что он предпочитает жить в слабокислой среде. Это здорово для людей, потому что лактобациллы не только не причиняют нам вреда, но также могут быть полезны для нашей пищеварительной системы.Итак, да, молочная кислота создает кислую среду, которая продлевает срок службы пищи, и мы поговорим о лакто-ферментации чуть позже. Обещать. А пока уксусная кислота.

Искусство учебы

Приготовление рассола для уксусных огурцов и подготовка банок к упаковке.

Так что же такое уксусная кислота? Беглый осмотр сразу же показал бы, что раствор уксусной кислоты бесцветен, имеет тот же безошибочный резкий запах и кислинку, как у дистиллированного уксуса.Его создание — двухэтапный процесс. Во-первых, богатый углеводами органический материал, такой как виноград, ферментируется с получением алкогольного продукта, такого как вино. Затем в него подается дополнительный кислород, чтобы создать среду, которая идеально подходит для бактерий acetobacter, чтобы проникнуть внутрь и потреблять алкоголь и производить уксусную кислоту в качестве побочного продукта. Я часто объясняю это детям так: дрожжевые фекалии — это алкоголь, а затем acetobacter съедает эти спиртовые фекалии и выделяет уксусную кислоту. Грубо, но это правда.

Если ваша цель — приготовить вино, вам не стоит использовать ацетобактер, так как он рискует превратить ваше вино в уксус, а поджаривать юбилей с бокалами не так уж и весело.Но если ваша цель — приготовить уксус, вы намеренно добавите ацетобактер в свое бродящее вино. Современный метод заключается в насыщении кислородом огромных чанов с инокулированным ацетобактером молодым вином во время его ферментации с получением конечной смеси, содержащей от 15 до 20% уксусной кислоты. Затем эту смесь разбавляют водой до 5% кислотности. Итак, ваш кувшин с дистиллированным белым уксусом на 95% состоит из воды и 5% уксусной кислоты с показателем pH примерно 2,4.

Уксус можно приготовить из любого алкогольного напитка.Винный уксус получают из вина (ферментированного винограда), а яблочный уксус — из крепкого сидра (ферментированного яблочного сока). Белый дистиллированный уксус получают из зернового или картофельного пюре, а бальзамический уксус — из выдержанного ферментированного виноградного сусла (твердые вещества, оставшиеся от процесса виноделия). Большинство уксусов имеют кислотность 5%, но некоторые специальные и ароматизированные уксусы смешиваются с большей долей воды, чтобы получить кислотность 4%. Это может быть проблематично для консервирования продуктов, потому что наша цель — повысить общую кислотность нашей пищи, а уксус более низкой крепости может не дать нам необходимой привлекательности.В любом рецепте соления (или это должен быть уксус?) Вам будет специально предложено использовать уксус с 5% кислотностью. Возможно, вы никогда не замечали этого раньше, но процент кислотности каждой бутылки или кувшина уксуса будет напечатан на этикетке мелким шрифтом.

Молочная тактика

Лакто-ферментированные соленые огурцы находятся в соленой воде, которая постепенно становится кислой с помощью дружественных бактерий.

Молочная кислота — это двоюродный брат уксусной кислоты с небольшими вариациями в ее химической структуре.По шкале pH он считается менее кислым и составляет примерно 3,2, как измерено в готовом ферментированном рассоле для травления. Молочная кислота также является продуктом ферментации, но процесс ее приготовления занимает всего один шаг. Чтобы использовать мою детскую науку: Lactobacillus ест углеводы и выделяет молочную кислоту. (Когда мы говорим об acetobacter и lactobacillus, мы имеем в виду , род этих бактерий, но хорошо помнить, что есть подвиды, которые вызывают небольшие различия во вкусе как уксуса, так и продуктов, ферментированных лактозом.Когда вы слышите слово «ацидофилус», это означает, что брожение происходит именно благодаря бактериям lactobacillus acidophilus .)

По данным клиники Майо, активные лактобациллы могут быть полезны для вашего здоровья. Если вы заморозите или подвергнете термической обработке лакто-ферментированные соленья, вы убьете множество микробов, в том числе почти все лактобациллы. Соленые огурцы останутся безопасными и вкусными, потому что их высокая кислотность гарантирует это, но они потеряют всю пользу для здоровья, которую могли дать живые лактобациллы.

Время травления!

Давайте перейдем к тому, что происходит, когда мы маринаем продукты, как с уксусной кислотой в уксусе, так и с молочной кислотой в молочно-ферментированном маринаде. В качестве примера возьмем огурцы. Когда мы замачиваем огурцы в растворе уксуса, вода из огурцов постепенно вытягивается через осмос в раствор для маринования, который затем становится разбавленным. Между тем кислота в травильном растворе медленно проникает в огурцы. Кислотность травильного раствора в целом снижается, но кислотность огурцов повышается, что защищает их от заражения микробами.«Плохие парни» снова терпят поражение.

При производстве маринованных солений мы начинаем с приготовления рассола из воды и соли; этот рассол начинается с нейтрального pH около 7. Огурцы помещают в рассол, затем утяжеляют, чтобы не допустить проникновения кислорода. Лактобациллы, которые обитают повсюду, сочтут этот горшок с тростником в соленой воде лучшим домом в квартале и немедленно поселятся в нем. Это помогает визуализировать процесс как земледелие — вы — фермер, выращивающий бактерии, создающий идеальную среду, в которой будут расти ваши лактобациллы.Именно тогда происходит волшебство: лактобациллы поедают углеводы (сахар) из огурцов и выделяют молочную кислоту. С каждым днем ​​раствор становится все более кислым, а это значит, что он становится все более враждебным по отношению к нежелательным патогенам. В конце концов, он достигает безопасной кислотности, после чего ваши блюда почти полностью сохраняются.

Для того чтобы весь огурец достиг пика маринования с использованием раствора уксуса, требуется около трех недель в банке и около четырех-шести недель в бродильном кувшине с рассолом с соленой водой.

Делаем интересные вещи

Пока мы знаем, что можем сохранить наши огурцы и придать им терпкий вкус с помощью уксуса или соленой воды. Но как насчет других ингредиентов, которые могут улучшить вкус и аромат солений? Специи — один из самых распространенных вариантов.

Маринованные огурцы настолько популярны в Северной Америке, что наиболее часто используемые смеси специй можно купить под общим названием «пряность для маринования», хотя даже это варьируется в зависимости от того, где вы живете.В этом рецепте рассола с укропом на сайте Serious Eats есть всего несколько специй, которые мы используем на Среднем Западе, где я живу. Это не делает рецепт «неправильным», это просто еще одна итерация, которая несет на себе отпечатки любви места и культуры. На Среднем Западе наши маринованные специи отражают немецкие, польские и сербские традиции. Мы неравнодушны к гвоздике, душистому перцу, мускулу, анису, можжевельнику и множеству семян горчицы и куркумы. Когда дело доходит до маринования специй, нет неправильного выбора, но независимо от того, создаете ли вы свою смесь с нуля или используете готовую смесь, не торопитесь, чтобы получить самые свежие специи, какие только сможете.Я неравнодушен к поставщикам из моего родного города, Пензис.

Травы , такие как укроп, — еще один способ придать аромат маринада. Я не уверен, что мальчики-подростки по-прежнему используют «укроп» в качестве мягкого ругательства (они делали это, когда я рос), но укроп — именно то, что нужно для отличных солений. Он происходит от того же растения, что и молодой перистый укроп, который чаще всего встречается в продуктовых магазинах, но «сорняк» старше и полностью вырос, часто узнаваемый по его многочисленным цветущим желтым кочанам. Это цветок, у которого лучший аромат.В течение летнего сезона маринования вы иногда можете увидеть его большими партиями на фермерских рынках и на рынках более качественных продуктов. Часто его называют «маринованным» укропом. Купи это. Используй это. Вы не пожалеете. (Конечно, если вы не можете найти сорняк укропа, в крайнем случае подойдут сушеные семена укропа или перистый молодой укроп.)

Наши последние два ингредиента, которые особенно важны для молочно-ферментированных солений, — это вода и соль собственноручно. Выбор, сделанный здесь, может иметь важное значение для успеха маринования.Если вы мало знаете о качестве воды, лучше всего использовать дистиллированную воду. Современная водопроводная и колодезная вода забита добавками (как желательными, так и нежелательными), которые иногда могут мешать успешной ферментации молока. Там, где я живу, наша водопроводная вода зашкаливает за счет свинца. Вы видите, к чему это ведет? Если цель состоит в том, чтобы сбродить наши огурцы для получения безопасного кислого результата, то использование воды, которая может этому помешать, может стать проблемой. Тем не менее, если вам повезло, что у вас есть качественная водопроводная вода, используйте ее.

Лучше всего также использовать «чистую» соль. Консервная соль, морская соль, розовая соль, кошерная соль — это не имеет значения, если на этикетке написано, что это чистая соль. Поваренная соль может быть проблематичной, поскольку она обогащена йодом и содержит добавки, препятствующие слеживанию, что может вызвать помутнение рассола и обесцвечивание солений. Это не влияет на безопасность солений, но делает их неаппетитными, что не является нашей целью.

Хотите ли вы добавлять сахар при мариновании уксуса — вопрос, открытый для обсуждения.Аргумент в пользу сахара заключается в том, что он уравновешивает кислотность уксуса, создавая более приятный, сбалансированный вкус. Я предпочитаю их без сахара, но я также ненавижу сладкий хлеб и соленые огурцы. Конечно, миллионы людей их любят, и это всего лишь способ сказать, что это дело вкуса. И для всех, кто читал мою статью о роли сахара и соли в снижении активности воды для сохранения пищевых продуктов, будьте уверены, это не их роль здесь: подкисление пищевых продуктов более чем покрывает наши основы безопасности пищевых продуктов.

Еще один необязательный ингредиент — лук , хотя я уверен, что изрядное количество людей скажет, что лук никогда не бывает необязательным! (Люди либо думают, что лук должен быть во всем, либо его следует стереть с лица земли.) Маринователи из числа вас, находящиеся под влиянием Восточной Европы, захотят добавить тонко нарезанные кружочки белого лука, как я делаю в своих рецептах.

Много было написано о «феномене сине-зеленого чеснока »; на самом деле, прямо здесь, в этой статье Food Lab, написано много.Явление, характерное для маринования, крошечные остаточные количества меди в уксусе или воде могут вступать в реакцию с соединениями серы в зубчиках чеснока и превращать этих жук в различные оттенки синего и зеленого. Не огорчайтесь, если в соленых огурцах вы обнаружите голубые, зеленые или серые зубчики чеснока! Соленые огурцы и чеснок безопасны для употребления в пищу, хотя чеснок может иметь горький вкус в зависимости от конкретной концентрации соединений серы в зубке.

Последний ингредиент и звезда шоу — огурец .Не всякая ракушка подойдет — вам нужно найти сорт, который подходит для маринования. Идеальный маринованный огурец меньше по размеру, чем нарезанный огурец, с галькой снаружи и с меньшим количеством воды внутри. Ищите Кирби, Эксельсиор, Ваутома, Джексон Корнишон и другие сорта для маринования. Поговорите со своим местным фермером или менеджером по производству, чтобы узнать, выращивают ли они или собирают маринованные огурцы. Фермеры спросят вас, какой размер вам нужен; эмпирическое правило больше правило указательного пальца : огурцы «номер один» — это размер вашего указательного пальца и максимальная цена команды; карлики или корнишоны размером не больше мизинца и даже дороже; любые раки размером больше, чем ваши пальцы, называются «номер два» и, конечно же, дешевле.Если вы хотите замариновать целые огурцы, купите Number One. Если вы хотите нарезать ломтики или копья, Number Twos подойдет.

Пошаговая инструкция: как приготовить маринованные огурцы

Шаг 1: Купите Fresh and Trim

Первый шаг — купить качественные супер свежие огурцы. Самый частый вопрос, который я задаю, — это как избежать мягких солений. Есть несколько причин, которые могут вызвать это, но в большинстве случаев виноват возраст. Блюда из продуктового магазина обычно старые.Если можете, сходите на фермерский рынок и закажите свежие огурцы с полей, чтобы им не исполнилось 24 часа. Как только вы наберете их в рукавицы, начните делать соленья. Никаких задержек. Никакой ерунды! Те огурцы начали свой марш гнить, как только были собраны.

На рынке есть продукты, а также народные средства для получения хрустящих солений, но использование свежих огурцов превосходит их все. Виноградные листья, хлорид кальция, квасцы, черт возьми, я слышал о людях, которые кладут аспирин в свою посуду (пожалуйста, не делайте этого).Наука показывает нам, что большинство этих добавок либо не работают, либо создают другие проблемы для маринада. Лучше всего свежее.

Единственный способ уменьшить размягчение огурца, который действительно работает, — это удалить остатки фермента с цветков огурца. Это маленькое пятно является остатком цветка и богато ферментами, которые при отделении огурца от растения ускоряют гниение. Избавиться от этого. Либо отрежьте 1/8 дюйма от конца цветка, либо аккуратно соскребите конец соцветия ложкой или большим пальцем руки.Это должно быть первое, что вы сделаете с ракушками, когда принесете их домой. (И само собой разумеется, что вы принесли свои блюда прямо домой, на кухню, без обходных путей, задержек и остановок в магазине мороженого.)

Шаг 2: Замочите в соленой воде

После того, как вы удалили ферментные отложения с цветков огурца, поместите их в рассол с холодной водой и солью, используя примерно 1 стакан (250 граммов / 8 3/4 унций) соли на 1 галлон воды. По мере того как они впитываются, соль вытягивает из огурцов немного воды, что делает их еще более хрустящими.

Шаг 3: приготовьте рассол

Чтобы приготовить травильный раствор , смешайте воду, уксус и соль; идеальное соотношение — 3 литра 5% уксуса на 1 галлон воды и 1 стакан соли. Для облегчения удаления позже я обычно кладу свою основную смесь специй для маринования в пакетик из марли или ситечко для чая из нержавеющей стали, а затем также добавляю ее в рассол уксуса. Небольшой нагрев помогает растворить соль в рассоле и быстрее извлечь аромат маринованной специи, но не забудьте накрыть кастрюлю, так как любое испарение приведет к выпадению раствора, потенциально сделав его слишком соленым и уксусным.Дав специям настояться в течение 15 минут, я удаляю их, хотя, как долго вы позволяете специям настаиваться, зависит от вас. Вопрос лишь в том, насколько сильным должен быть аромат.

Для маринованных солений вы хотите приготовить простой рассол с соленой водой с соленостью примерно 3,5%, что составляет 35 граммов соли на литр воды. Этот процесс не настолько чувствителен, чтобы вы должны были быть настолько точными; разные соли могут различаться по массе по объему, но вы все равно можете измерить свою соль по объему, не испортив соленые огурцы.Я считаю, что нагревание воды примерно до 100 ° F (38 ° C) помогает растворить соль.

Дайте обоим рассолам остыть до комнатной температуры, прежде чем добавлять их в огурцы.

Шаг 4: Подготовьте и упакуйте банки

Слейте огурцы из рассола с холодной водой.

Если вы собираетесь по пути лакто-ферментации , возьмите свою посуду и осторожно вымойте ее теплой мыльной водой. Никакого этого дурацкого антимикробного мыла, потому что мы, , хотим микробов.Мы не готовимся к операции. Не отчаивайтесь, если у вас нет бабушкиного маринада. Если у вас есть мультиварка, у вас есть мультиварка — просто вытащите вставку из нагревательного элемента и используйте ее. В противном случае также подойдет ведро для пищевых продуктов или стеклянные консервные банки.

Затем наложите слои в сосуде для брожения, начиная с цветов укропа (если они у вас есть), укропа, чеснока, кусочков лука, если хотите, слоя огурцов, затем посыпьте маринованными специями. Повторить.

Для соленых огурцов подходят банки для консервирования в литрах, которые следует либо вымыть горячей мыльной водой, а затем ополоснуть, либо пропустить в посудомоечной машине.Сушить их не нужно.

Упаковывать огурцы в консервную банку — это искусство. Посещение ярмарки графства покажет экспертные упаковки банок с красивыми, одинакового размера огурцами, идеально расположенными в банках. Если вы планируете попасть на ярмарку, сделайте это. В противном случае ваша цель должна быть двоякой. Первый — это упаковка огурцов, целых или нарезанных, как можно плотнее, не раздавливая их полностью. Второй — держать огурцы ниже плеча банки.(Плечо банки — это небольшой изгиб под отверстием.) Для проверки прочной пачки поместите ладонь над отверстием банки и переверните ее вверх дном. Да, некоторые пряности попадут вам в руку, но огурцы не должны двигаться. Если они это сделают, вам нужно приспособиться. Поменяйте местами огурцы побольше или поменьше или слегка постучите дном банки по стойке, чтобы они успели осесть. Задача упаковать банку непростая, но в конце концов окупается. Как и маринованные соленые огурцы в горшочке, эти огурцы должны оставаться погруженными в травильный раствор.Свободный пакет приводит к появлению ужасных плавающих предметов. Эти ракушки не будут мариноваться и станут мягкими.

Шаг 5: Добавьте рассол к солениям

Добавляем в соленые огурцы рассол уксуса.

Для солений с уксусом это так же просто, как заливать приготовленным рассолом плотно уложенные огурцы, пока они полностью не погрузятся в воду. Если вы обрабатываете огурцы, протрите края, наденьте крышки и ленты. Если это маринованные огурцы в холодильнике, закройте их крышками и положите соленые огурцы в холодильник.

Для маринованных солений вам нужно сделать еще немного, чтобы тумбочки оставались погруженными в воду. Помните, что лактоферментация — это анаэробный процесс, а значит, кислород в воздухе — ваш враг. Начните с того, что полейте ракушки в кастрюле соленой водой, чтобы они полностью покрыли их. Затем поместите груз на ракушки, чтобы они оставались погруженными, а затем накройте крышкой или крышкой.

Вы можете приобрести коммерческие утяжелители, которые точно соответствуют внутреннему диаметру глиняной посуды.В некоторых семьях есть «особая» тарелка, диаметр которой соответствует их чаше, и они прижимают тарелку чем-то тяжелым. У моего мужа до сих пор есть «соленый кирпич», которым его бабушка держала тарелку под водой. Для остальных из нас есть более простой способ, который почти ничего не стоит: метод мешка с водой. Просто наполните прочный пакет с застежкой-молнией соленой водой и закройте его, выпуская как можно больше воздуха. (Вода в пакете не касается еды, но соль помогает предотвратить появление неприятного запаха.) Поместите этот пакет в другой пакет для морозильной камеры того же размера и закройте его. Затем положите пакет с водой на огурцы в горшке. Воды в пакете достаточно, чтобы ракушки оставались ниже рассола. Накройте горшок полотенцем из мешка с мукой, чтобы не попали насекомые, и все.

Шаг 6. Сохраните и подождите

Если вы хотите термически обработать маринованные огурцы уксуса , поместите запечатанные банки в автоклав и готовьте в течение 15 минут. В противном случае они могут пойти прямо в холодильник.Обработанные или охлажденные огурцы должны оставаться в банках около 3 недель, чтобы превратиться в соленые огурцы. Обработанные соленые огурцы хранятся на полке кладовой от 12 до 18 месяцев, в то время как маринованные в холодильнике хранятся около 2 месяцев. (Срок хранения солений в холодильнике всегда зависит от того, насколько холоден холодильник и в каком месте холодильника вы их разместите; задняя часть холодильника намного холоднее, чем полки на дверце.)

Одна вещь, которую следует учитывать при термической обработке солений, заключается в том, что тепло мешает святому Граалю идеальных солений: хрустящему хрусту.Каждый раз, когда вы обрабатываете соленья на водяной бане или пароварке, вы готовите их. А в результате приготовления маринованные огурцы получатся более мягкими. Если ваш идеальный рассол сродни маркам Claussen или Vlasic, которые вы найдете в холодильнике на рынке, то ваш единственный вариант хранения — в холодильнике. Если вы решите хранить соленья в холодильнике, это будет холодный рассол.

Для лакто-ферментированных солений лактобактерии лучше всего работают при температуре от 60 ° F (16 ° C) до 70 ° F (21 ° C).Конечно, летом может быть жарче, чем летом, но именно поэтому люди продолжают ферментировать кувшины в подвалах или туалете — в прохладных местах с постоянной температурой. Медленно и верно вы получите идеальный рассол.

Проверяйте их каждые три дня во время активного брожения, чтобы убедиться, что в кувшине не происходит ничего нежелательного. Как узнать, что что-то не так? Что ж, вы это видите. Огурцы поседеют и станут противно мягкими. Иногда вы увидите пузырящееся на поверхности белое вещество, похожее на плесень; это не плесень, а дрожжи.Это часто называют мразью. Рост дрожжей может отрицательно сказаться на вкусе и качестве маринада. Непрошеные дрожжи и плесень конкурируют с лактобациллами, а это означает, что ваша ферментация может не производить достаточно молочной кислоты, что, конечно, означает, что она небезопасна от вредных микробов. Некоторые люди снимают накипь и продолжают брожение, но почему? Наша цель — идеальные соленья, а не какие-то вроде хороших солений. Вы можете просмотреть, если хотите, но не я. С другой стороны, если вы видите синюю, зеленую, розовую или черную плесень, то все; вечеринка окончена.Плесень — это вообще плохие новости. Конечно, некоторые люди даже соскребают эти вещи, но я не люблю рисковать с едой, которую я даю своей семье и друзьям. Сделайте компост из этой партии и начните заново.

Как много времени это займет? Неизвестный. Решение о том, когда ваши соленые огурцы достигнут своего пика, является субъективным и личным измерением. Примерно через 3 недели брожения ваши соленые огурцы начнут выглядеть и пахнуть, ну, как маринад. Если вы поклонник полукисло, лучше всего убрать его в холодильник, чтобы замедлить брожение.Если вы больше склоняетесь к кислому вкусу, продолжайте брожение, друг мой: у вас есть еще пара недель, пока вы не добьетесь этого. Это также тот момент, когда вам нужно решить, что вы собираетесь делать со всеми своими солеными огурцами. Хранение их в холодильнике сохраняет лактобациллы живыми, но замедляет процесс ферментации. Если вы поместите их в банки, а затем обработаете, они будут храниться в кладовой в течение года, но лактобациллы мертвы (и, как и в случае с рассолом уксуса, соленые огурцы станут мягкими на жаре).

Вот и все. Соленья. Используя эти методы и рецепты, можно было буквально замариновать обувь. Как и в любом химическом проекте, соблюдайте точные пропорции и чистое оборудование, и у вас будут одобренные Бэтменом идеальные соленья.

Получить рецепты:

Рецепт хрустящих солений с укропом — 7 секретов сохранения хрустящих корней

Приготовить соленья из свежих огурцов в саду легко, но есть несколько секретов, которые нужно соблюдать, чтобы сделать соленые огурцы из укропа красивыми и хрустящими.

Нет ничего более разочаровывающего, чем открыть банку консервированных соленых огурцов и откусить от них мягкий рассол.

Вся работа по выращиванию огурцов и их консервированию теперь кажется пустой тратой времени, энергии и ресурсов.

Но мы здесь, чтобы помочь! Чтобы домашние огурцы с укропом оставались красивыми и хрустящими, есть несколько способов.

И это может быть проще, чем вы думаете! Ниже вы найдете 7 наших лучших советов и приемов по приготовлению солений, которые всегда получаются идеальными!

Нет ничего лучше, чем открыть банку с домашними солеными огурцами и откусить до хрустящей корочки.

Секреты хрустящих солений с укропом

1. Используйте огурцы, предназначенные для маринования

Первый секрет приготовления хрустящих солений с укропом — использовать маринованные огурцы. Стандартные огурцы в садовом салате не идеальны для приготовления солений. Эти огурцы слишком большие и содержат толстую семенную основу по сравнению с маринованными огурцами. Обязательно используйте огурцы меньшего размера, предназначенные для маринования, например, National Pickling Cucumbers.

2.Выбирайте молодые и часто

Когда и как часто вы собираете огурцы — еще один секрет приготовления хрустящих солений с укропом.

Собирая огурцы с виноградной лозы, ищите маленькие, тонкие и темно-зеленые огурцы. У них все еще должны быть небольшие колючие шишки на коже. Чем меньше диаметр, тем лучше!

Если огурец слишком опух, стал светло-зеленым или начал желтеть, не используйте его для приготовления солений. Ядро семени, вероятно, будет слишком большим, а внутренняя часть уже может быть несколько мягкой или горькой.

Хотя многие садоводы любят демонстрировать огромные размеры своей домашней продукции, это тот экземпляр, который меньше и тоньше — лучше.

И чем моложе вы соберете огурцы с виноградной лозы, тем больше будет плодоносить ваше растение со временем. Так что выбирайте молодые и почаще.

Обязательно собирайте маленькие темно-зеленые огурцы и часто собирайте их, чтобы у вас было много свежесобранных огурцов, когда вы собираетесь готовить соленые огурцы.

3.Для приготовления хрустящих солений с укропом используйте только свежие собранные огурцы

И когда собираетесь готовить соленья, обязательно используйте свежие огурцы. В идеале цель — использовать огурцы, собранные менее 24 часов назад. Это поможет сделать соленые огурцы красивыми и хрустящими.

Огурцы, которым несколько дней, начинают распадаться по мере испарения воды. Поэтому, если вы используете старые огурцы, это увеличит риск того, что соленые огурцы получатся мягкими при консервировании.

Однако здесь все может быть немного сложнее.

Многие приусадебные участки начинают давать пару огурцов в день в начале сезона. Хотя вы можете сохранить их для маринования, лучше подождать, пока огурцы полностью перейдут в режим производства.

Сохраните первые несколько огурцов для употребления в свежем виде или для приготовления. Ночные соленья с укропом в холодильнике .

Затем, когда растения начнут давать по несколько огурцов в день, у вас будет достаточно свежих огурцов, чтобы использовать их, чтобы разлить в несколько банок солений.

4. Срежьте цветущий конец каждого огурца

Один из самых важных секретов приготовления хрустящих солений — срезать соцветия у каждого огурца.

Цветочный конец содержит фермент, который может изменить общий химический баланс в ваших соленых огурцах. Этот фермент заставит их размягчиться при консервировании.

Здесь вы можете увидеть разницу между концами цветов и стеблей огурца.

Когда вы собираете огурцы, оставьте немного стебля прикрепленным, чтобы было легко определить, какой конец к какому.Однако, если вы покупаете огурцы на фермерском рынке, вы все равно сможете определить конец цветка по размеру и текстуре кончика.

Конец стебля будет иметь большой зубчатый круг, а конец цветка будет меньше, грубее и может даже немного выступать наружу.

Хотя, если вы не совсем уверены, какой конец есть какой, продолжайте и отрежьте оба конца.

5. Избегайте чрезмерной обработки

Еще одна возможная причина, по которой вы можете получить мягкие, а не хрустящие огурцы из укропа, заключается в их чрезмерной переработке.Это означает, что они провели слишком много времени в условиях экстремальной жары во время процесса консервирования.

Секрет получения хрустящих солений заключается в том, чтобы правильно их консервировать в банке с горячей водой. Для приготовления солений мы используем консервную баню с шаровой водяной баней и набор инструментов .

Однако, независимо от того, какую марку консервного автомата вы используете, лучше всего держать ванну с горячей водой, близкой к точке кипения, прежде чем набивать банки огурцами. Это поможет сократить время, в течение которого они подвергаются воздействию экстремальных температур горячей воды как внутри банок, так и во время нахождения в консервном банке.

6. Пропустите квасцы

Возможно, вы слышали или читали рецепты маринованных огурцов, в которых квасцы использовались в качестве секретного ингредиента для приготовления хрустящих солений.

Однако квасцы больше не рекомендуются FDA для консервирования солений.

Квасцы все еще можно найти на полках в отделе специй или консервных магазинах многих продуктовых магазинов. Однако важно отметить, что он больше не одобрен для консервирования солений.

Вы можете приготовить хрустящие огурцы с укропом, не используя квасцы.

7. Положите виноградный лист в каждую банку

И, наконец, наш седьмой секрет хрустящих маринованных огурцов — это добавить половину виноградного листа в каждую банку перед обработкой на горячей водяной бане.

Это действительно не секрет, это старый метод, который передавался из поколения в поколение.

Виноградные листья, богатые танинами, сохраняют хрустящую корочку, не влияя на вкус солений.

Для нас легко использовать виноградные листья, так как мы просто собираем несколько виноградных листьев на нашем заднем дворе.Однако вы также можете получить к ним доступ, спросив соседей, местные виноградники и, конечно, собирая их с дикорастущих культур.

Хотя ходят слухи, что, если вы последуете другим рекомендованным выше советам, виноградные листья могут быть совсем не нужны. Мы просто продолжаем использовать метод семейных реликвий, потому что у нас есть легкий доступ к ним, и что ж, это не повредит!

Мы включили наш проверенный и верный рецепт рассола с укропом ниже для вашей справки. Тем не менее, обязательно посетите нашу страницу «Соленья и приправы».

Наслаждайтесь!

Мэри и Джим

Как всегда, пишите нам на thefarm @ owgarden.com с комментариями, вопросами или просто поздороваться! Чтобы получать наши 3 статьи «Дом, сад», «Рецепты» и «Простая жизнь» каждую неделю, подпишитесь на нашу бесплатную рассылку, расположенную в середине этой статьи. Эта статья может содержать партнерские ссылки.

Рецепт хрустящего маринада с укропом

составляет 7 пинт

• 6 фунтов. маринованные огурцы (примерно 3-4 огурца в банке)
• 3 стакана белого уксуса
• 3 стакана воды
• 4 ст. соль для маринования
• 7 зубчиков чеснока (очищенных)
• 7 ч.семена укропа
• 3 1/2 ч. цельные горошины черного перца
• 4 больших (свежие виноградные листья)

1. Подготовьте банки — вымойте или простерилизуйте их в посудомоечной машине, поддерживая их горячими.
2. Запустите водяную баню сейчас — вы хотите, чтобы она приблизилась к точке кипения к тому времени, когда вы будете готовы добавить свои банки.
3. Вымойте огурцы, тщательно протирая кожу.
4. Отрежьте каждый конец огурца и по желанию нарежьте ломтиками, кубиками или копьем.
5. В средней кастрюле на среднем огне доведите до кипения уксус, воду и соль.
6. В каждую банку насыпьте на дно 1 зубчик чеснока, 1 чайную ложку семян укропа и 1/2 чайной ложки горошин перца.
7. Плотно упакуйте огурцы в каждую банку.
8. Залейте огурцы горячим рассолом, оставив 1/4 дюйма свободного пространства в верхней части каждой банки.
9. Проведите пластиковой посудой по внутренней части банки, чтобы выпустить пузырьки воздуха.
10. Добавьте 1/2 виноградного листа поверх огурцов.
11. Протрите верхнюю часть банки чистой влажной тканью, накройте горячей крышкой и лентой.
12. Поместить на водяную баню и варить 10 минут при непрерывном кипении.(При необходимости отрегулируйте время в зависимости от высоты)
13. Снимите банки с помощью подъемника для банок, поместите на толстое полотенце и дайте остыть при комнатной температуре в течение 24 часов.

Через 24 часа проверьте герметичность банок, нажав на центр крышки. Если он не «хлопает», значит, он запечатан. Если вы можете надавить на крышку, поместите ее в холодильник и используйте в течение 2 недель.

Лучше подождать не менее 2 недель, прежде чем открывать первую банку соленых огурцов — поверьте, ожидание того стоит!

Рецепт любезно предоставлен Old World Garden Farms

Увидимся позже, закваска: маринование — это горячая тенденция еды своими руками

Breadcrumb Trail Links

1. Рецепты
2. Life
3. Food

Хлеб на закваске, возможно, был самой популярной тенденцией в приготовлении еды 2020, но в этом году, похоже, растет маринование.

Автор статьи:

Aleesha Harris

Дата публикации:

29 января 2021 • 29 января 2021 • 7 минут чтения • Присоединяйтесь к разговору

Обзоры и рекомендации объективны, а продукты выбираются независимо. Postmedia может получать партнерскую комиссию за покупки, сделанные по ссылкам на этой странице.

Содержание статьи

Хлеб на закваске, возможно, был главной тенденцией в приготовлении еды для самостоятельного приготовления в 2020 году, но в этом году маринование, похоже, набирает обороты.

«Подобно выпечке хлеба, маринование требует времени и требует небольшого исследования, прежде чем приступить к делу. Имея больше времени дома, люди, наконец, готовы заняться хобби и занятиями, которые они всегда хотели попробовать, но на которые у них не было времени. в другие годы — или были слишком напуганы, чтобы сделать первый шаг, — говорит Стив МакВикер, соучредитель канадской компании Matt & Steve’s. «Кроме того, теперь, когда они целый день находятся дома, люди едят намного больше, и я чувствую, что они ищут здоровые закуски с отличным вкусом.

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание статьи

«Маринование — хороший способ улучшить вкус овощей».

Но травление существует уже очень давно (по данным PBS, начиная с 2030 года до нашей эры). Так что во многих отношениях пристрастие к маринованию никогда никуда не делось. Вместо этого изменился доступ к нужным продуктам и информации, которые делают процесс более доступным дома.

«С возрождением маринования — консервированием, маринованием в холодильнике или молочнокислым брожением — появилось много отличных ресурсов», — говорит шеф-повар винодельни Александр Кейт «AK» Кэмпбелл из Time Winery & Kitchen в Пентиктоне. . «Это не должно быть сложно; он не обязательно должен быть дорогим, и это отличный способ сохранить все самое лучшее от местного фермера или извлечь максимальную выгоду из щедрости, которую может принести даже небольшой огород ».

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание статьи

Кэмпбелл говорит, что травление может быть «относительно дешевым и простым» и не требует сложных этапов консервирования.

«Конечно, есть некоторые технические аспекты, которые могут быть немного сложными, но все методы травления очень просты», — говорит Кэмпбелл. «Самое главное — следить за тем, чтобы вещи оставались чистыми и продезинфицированными…

« Маринование — это то, что я все еще учусь осваивать и экспериментировать. Не пугайтесь и не разочаровывайтесь.Это сложно, только если вы усложняете задачу. Начни с малого и продолжай экспериментировать ».

Присоединение к движению по маринованию в домашних условиях также оказывается особенно привлекательным, говорят эксперты, потому что это может быть тренд в сфере продуктов питания, которым стоит заняться тем, у кого нет кухни, заполненной кухонными принадлежностями.

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание статьи

«Для начала вам не нужно много», — говорит шеф-повар Энджи Куэале, владелица магазина деликатесов Well Seasoned в Лэнгли.«Быстрый рассол можно приготовить в любой стеклянной банке с плотно закрывающейся крышкой. Большинство ингредиентов, которые вам нужны для начала, вероятно, уже находятся в вашей кладовой.

«Быстрые маринованные огурцы можно приготовить практически в любой емкости. Вместо того, чтобы выбрасывать банку с горчицей в корзину, сохраните ее и используйте для быстрых солений в любое удобное для вас время ».

По словам МакВикера, ключом к правильному засолению является использование самых свежих ингредиентов.

«Невозможно сделать хороший маринад из плохого овоща», — объясняет профессионал по маринованию.«Начните с качества и не используйте только старые овощи, которые есть в холодильнике. Это повлияет на вкус и текстуру конечного результата. Если вы хотите получить наилучший вкус и избежать сырости, выбирайте свежие овощи высокого качества ».

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание статьи

Терпение и время тоже играют роль.

«Хорошие соленые огурцы должны сидеть и расслабляться, чтобы усилить вкус», — говорит Куале.«Я думаю, что самым большим заблуждением является то, что нужно делать много всего одновременно. Вам не обязательно тратить выходные на приготовление 200 банок маринованных огурцов, хотя вы можете.

«Небольшие партии, приготовленные из свежих сезонных продуктов, таких как огурцы, стручковая фасоль, спаржа и т. Д., Действительно удобны и позволяют вносить изменения в свои рецепты, если вы найдете тот, который вам действительно нравится, или тот, который вам, возможно, не нравится. хочу сделать снова. »

Опытный шеф-повар говорит, что для начинающих мариновать самые простые овощи — это свежие огурцы, редис и морковь.

«Выберите что-нибудь супер доступное и недорогое», — рекомендует Куале.

Популярность маринования привела к некоторому дефициту в пик сезона консервирования в прошлом году, по словам Куале, что побудило шеф-повара предложить людям планировать маринование в начале этого года, покупая дополнительные крышки и несколько банок сейчас. Тем, кто забывает сделать запасы заранее и сталкивается с потенциальной нехваткой запасов в этом году, Кэмпбелл говорит, что не стоит паниковать. Ваш рассол может продолжаться .

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание статьи

«Я уверен, что с учетом сегодняшней глобальной ситуации это возможно», — говорит Кэмпбелл о возможном дефиците. «Но вам не нужно консервировать соленья, и вам не нужно использовать маринованные огурцы. Вы можете приготовить холодные огурцы из укропа из чистого пластикового контейнера, обычного английского огурца, укропа, уксуса, воды и соли ».

Следующим шагом после того, как соленья приготовлены, будет их наслаждаться.В то время как все повара рекомендовали полакомиться домашними маринованными овощами в классическом формате, выложенными слоями на бутерброд, МакВикер рекомендовал наслаждаться своими усилиями на специально подобранном блюде с мясными закусками, чтобы по-настоящему попробовать свои работы.

«Маринованные овощи — отличные очищающие палитры, поэтому при создании досок для закусок маринованные овощи просто необходимы», — рекомендует МакВикер. «Меняйте овощи, которые вы готовите, добавляйте хрустящие и мягкие. Это действительно поднимет доску на новый уровень.Вы также можете включить маринованные овощи в простые рецепты закусок и соусов — это не просто закуски, которые можно есть самостоятельно ».

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание статьи

---

5 советов и приемов для правильного маринования

Мы попросили Стива МакВикера, соучредителя Matt & Steve’s, поделиться своими главными советами и приемами по борьбе с маринованием в домашних условиях.

Вот что он сказал:

1: Уксус имеет значение, вам понадобится минимум пять процентов уксусной кислоты.

2: Безопасность в первую очередь. Надевайте перчатки и защитные очки. Вы работаете с кипящей жидкостью при температуре около 212 F и pH 2-3. Будь осторожен.

3: Большинство людей думают, что соль предназначена для вкуса, что верно, но она также действует как естественный консервант и укрепляющий агент. Если хочешь хруст, не забывай о соли.

4: Повеселитесь с ароматом — добавьте во вкус свежие травы и специи.

5: Время и температура являются важными составляющими травления.Если вы не оставите банки в кипящей воде достаточно долго, вы можете убить не все бактерии, что сократит срок их хранения. Однако, если вы оставите его слишком долго, вы можете переварить и смягчить маринад. Каждый овощ немного отличается, но если вы собираетесь ошибиться, ошибка будет слишком долгой, если будет больше тепла. Я предпочитаю более мягкий рассол, чем тухлый.

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание статьи

---

Маринованный виноград, созданный шеф-поваром Энджи Куэале, владельцем магазина деликатесов Well Seasoned в Лэнгли. Фото Handout / Angie Quaale

Маринованный виноград

Создано: Шеф-повар Энджи Куэале, владелец Well Seasoned

1 фунт (454 г) красного или зеленого винограда без косточек

1 стакан (250 мл) яблочного уксуса

1/4 стакана (60 мл) воды

1 стакан (250 мл) сахарного песка

1 палочка корицы

1/4 чайной ложки (1 мл) цельной гвоздики

1/4 чайной ложки (1 мл) целого черного перец горошком

1/4 чайной ложки (1 мл) сушеных хлопьев чили

1/4 чайной ложки (1 мл) семян желтой горчицы

Метод

Вымойте виноград и удалите его с плодоножки.В маленькой кастрюле на сильном огне смешайте уксус, воду и сахар и доведите до кипения. Перемешайте, пока сахар не растворится, и снимите с огня.

На дно 1-литровой банки Mason добавьте гвоздику, перец горошком, хлопья чили, палочку корицы и семена горчицы. Наполните банку чистым виноградом без стеблей и залейте горячей смесью уксуса до полного покрытия. Дайте полной банке постоять при комнатной температуре, пока она полностью не остынет. Накройте банку крышкой и поставьте в холодильник. Дайте винограду постоять в холодильнике примерно 48 часов перед подачей на стол.Они хранятся в холодильнике около четырех месяцев.

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание статьи

Совет от шеф-повара: Убедитесь, что все, что вы кладете в банку, чтобы достать соленые огурцы (например, ложка или вилка), было чистым. Перекрестное заражение — это самый большой риск преждевременной порчи маринованных продуктов.

---

Бобы Экстрим, завернутые в прошутто и проволоне.Фото Майкла Гозума / Matt & Steve’s

Прошутто и фасоль в проволоне

Автор: Matt & Steve’s

1 банка The Extreme Bean Hot & Spicy

Прошутто, желаемое количество

Проволоне, желаемое количество

Метод

Возьмите кусок ветчины, положите его на ровную поверхность и сложите пополам. Возьмите кусок проволоне и выложите поверх сложенной веточки ветчины. Возьмите одну фасоль Extreme Bean, положите ее поверх проволоне и заверните от угла до полного свертывания.

---

Соленые огурцы в вине из холодильника

Создано: Шеф-повар А.К. Кэмпбелл, шеф-повар Time Winery & Kitchen

2 фунта (907 г) огурцов (или стручковой фасоли, перца, бланшированной моркови, приготовленной и очищенной от кожуры) свекла)

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание продукта

2/3 стакана (160 мл) воды

3/4 стакана (180 мл) белого винного уксуса

2/3 стакана (160 мл) белого вина

3 столовые ложки (45 мл) сахара

( по желанию)

Хлопья чили, по необходимости (по желанию)

Другие сухие специи

Метод

Хорошо промойте овощи холодной водой.Нарежьте овощи по своему желанию. Наполните банки или пластиковые контейнеры вымытыми овощами. Если используете, добавьте свежую зелень и чеснок.

В кастрюле смешайте воду, уксус, вино, сахар, соль и любые сухие специи, которые вы хотите использовать. Довести до кипения. После того, как овощи закипят, залейте их маринованной жидкостью. Используйте небольшую продезинфицированную посуду, формочку или любой чистый, безопасный для пищевых продуктов, утяжеленный предмет, чтобы овощи оставались под маринованной жидкостью. Неплотно закройте емкости крышкой и дайте содержимому остыть на прилавке в течение 20–30 минут.После охлаждения закройте крышкой и поместите контейнеры с рассолом в холодильник.

Примерно через 48 часов ваши маринованные овощи будут готовы. Чем дольше они маринуются, тем лучше они будут становиться лучше. Соленые огурцы можно хранить в холодильнике несколько недель.

[email protected]

Поделитесь этой статьей в своей социальной сети

Реклама

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Подпишитесь, чтобы получать ежедневные заголовки новостей от Vancouver Sun, подразделения Postmedia Network Inc.

Нажимая кнопку подписки, вы даете согласие на получение вышеуказанного информационного бюллетеня от Postmedia Network Inc. Вы можете отказаться от подписки в любое время, нажав на ссылку для отказа от подписки внизу наших писем. Postmedia Network Inc. | 365 Bloor Street East, Торонто, Онтарио, M4W 3L4 | 416-383-2300

Спасибо за регистрацию!

Приветственное письмо уже готово.Если вы его не видите, проверьте папку нежелательной почты.

Следующий выпуск Vancouver Sun Headline News скоро будет в вашем почтовом ящике.

Комментарии

Postmedia стремится поддерживать живой, но гражданский форум для обсуждения и поощрять всех читателей делиться своим мнением о наших статьях. На модерацию комментариев может потребоваться до часа, прежде чем они появятся на сайте.