Описание приготовления:
Когда я в первый раз увидела рецепт приготовления говядины по-веллингтонски, то первой моей мыслью было, что я никогда не смогу это повторить. Но я рискнула, и у меня все получилось, не без труда, конечно. В общем, у этого блюда весьма богатая история, но точно так и не известно, как оно появилось и откуда пошло название: некоторые говорят, что оно названо в честь герцога Веллингтона, другие считают, что оно просто было придумано в городе Веллингтон, в Новой Зеландии. В целом, версий очень много, но неоспоримым является то, что вкус у этого блюда просто отменный. А теперь я и с вами хочу поделить секретом, как сделать говядину по-веллингтонски в домашних условиях, и, хотя вам придется немного попотеть в процессе приготовления, но результат того, несомненно, стоит.
Для начала нам необходимо нарезать грибы и лук на четвертинки. Грибы мы не моем, так как они впитают влагу, а для нашего блюда это не очень хорошо.
При помощи кухонного комбайна измельчаем лук и грибы до вот такой вот однородной массы.
Теперь мы разогреваем сковородку и выкладываем на нее массу из грибов и лука. Жарим на медленном огне до тех пор, пока влага полностью не испариться.
В конце добавляем соль и перец и тщательно перемешиваем.
Затем снова разогреваем сковороду, в это раз добавляем немного оливкового масла. Кидаем пару веточек тимьяна и обжариваем их пару минут.
Теперь выкладываем на сковороду филе говядины и на сильном огне обжариваем со всех сторон до золотистой корочки. Мясо ни в коем случае нельзя протыкать, сок может убежать и тогда вкус будет не тот. Затем перекладываем мясо в тарелку и ставим остывать.
Теперь застилаем стол пищевой пленкой и выкладываем на нее кусочки бекона так, чтобы они немного заходили друг на друга. В них мы будем заворачивать мясо.
Затем равномерным небольшим слоем распределяем по бекону смесь грибов и лука.
Остывшее мясо смазываем тщательно горчицей. Кстати, именно горчица придает этому блюду особую пикантность, которая мне безумно нравится.
И теперь аккуратно кладем наше мясо ровно в середину настила из бекона и грибной пасты.
И аккуратно заворачиваем так, чтобы мясо было плотно укутано. Ставим в холодильник на 20 минут.
Тем временем мы можем раскатать тесто так, чтобы в него можно было полностью завернуть наш рулет. Теперь кладем его в середину теста и обмазываем со всех сторон взбитым яйцом.
Заворачиваем конвертиком и опять отправляем в холодильник на 20 минут.
По истечении времени достаем, при желании украшаем, я так без этого никуда, и посыпаем крупной солью.
Теперь отправляем наше мяско в разогретую до 180 градусов духовку. Время приготовления зависит от того, мясо какой степени прожаренности вы любите. Я, к примеру, запекала около 20 минут, поэтому у меня оно получилось с сукровицей. Но вы, конечно же, можете увеличить время приготовления. Когда вы достанете мясо и духовки, дайте ему постоять несколько минут. Ибо, если вы сразу начнете его резать, то из него вытекут все соки. Ну а в целом, все готово. Поэтому приятного вам аппетита!
Говяжья вырезка 1 кг
Свежие шампиньоны 250 г
Молодая морковь 500 г
Сливочное масло 100 г
Свежий тимьян 1 штука
Белое сухое вино 100 мл
Пшеничная мука 3 столовые ложки
Яичный желток 2 штуки
Оливковое масло 3 столовые ложки
Розмарин 2 штуки
Сахар 1,5 столовые ложки
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Биф Веллингтон | Волшебная Eда.ру
Говядина Веллингтон (Beef Wellington) — классика английской кухни. Визитная карточка блюда — сочная говядина розоватого цвета на разрезе и тончайшее хрустящее тесто. В Англии говядина по-веллингтоновски часто подается на рождественский ужин, когда за столом собирается вся семья, и каждый может отведать порцию изысканного мясного рулета.
Версии происхождения
Первое «официальное» упоминание Биф Веллингтон датируется 1969 годом, когда знаменитый рецепт говяжьей вырезки в тесте был опубликован в одной из английских газет. Название, вероятнее всего, произошло от имени герцога Веллингтона, прославившегося в битве при Ватерлоо. По другой версии, рецепт придуман французами, якобы, они и дали название блюду в честь столицы Новой Зеландии.
До наших дней старинный рецепт вырезки Веллингтон в полном первоначальном виде не дошел. Каждый повар старается сохранить идею и при этом привносит что-то свое, авторское. Пожалуй, самыми популярными на сегодняшний день считаются рецепты Веллингтон от Гордона Рамзи и Джейми Оливера — известных шеф-поваров, адаптировавших легендарное блюдо под требования современности, но сохранивших при этом его самобытность.
Особенности приготовления
Классический рецепт Биф Веллингтон включает три составляющих:
- кусок отборной вырезки;
- грибная паста;
- слоеное тесто.
Для того чтобы рулет из говяжьей вырезки получился сочным, также понадобятся тонкие ломтики бекона или печеночный паштет. Самое сложное в приготовлении блюда — угадать точное время запекания. Крайне важно вовремя достать противень из духовки, чтобы мясо получилось готовым, но ни в коем случае не пересушилось.
Выбор мяса — залог успеха
Для приготовления понадобится говядина экстра-класса. Придется найти свежую и очень качественную вырезку, причем центральную ее часть (нужен ровный кусок). В говяжьем филе практически отсутствует соединительная ткань, оно нежнейшее и очень мягкое, поэтому подходит идеально. Из любого другого мяса блюдо не получится.
Еще один важный момент — вырезка должна быть не просто свежей, а наисвежайшей. В идеале — найти парное мясо или охлажденное. Если филе было ранее заморожено, то нормальный Веллингтон приготовить не удастся, как бы вы ни старались.
Общее время приготовления: 3 часа
Время приготовления: 40 минут
Выход: 6 порций
Ингредиенты
- говядина (вырезка) – 600 г
- горчица – 1 ч. л.
- шампиньоны – 500 г
- лук шалот или репчатый – 1 шт.
- растительное масло – 2 ст. л.
- листья тимьяна – 1 ч. л.
- розмарин – 1 веточка
- прошутто или бекон – 100-150 г
- слоеное бездрожжевое тесто – 500 г
- соль, перец – по вкусу
- яйцо – 1 шт. для смазывания
Приготовление
Большие фото Маленькие фото
Для приготовления я взяла свежую говяжью вырезку — центральную часть куска филе-миньон, вес 600 грамм. Мясо я промыла и тщательно обсушила бумажным полотенцем, зачистила от белой пленки. Слегка подровняла края, чтобы отруб получился одинакового диаметра по всей длине и кусок приготовился равномерно. Если есть немного жира, то его срезать не обязательно, оно добавит мясу сочности. В идеале диаметр вырезки должен составлять 8-10 см. Обязательно прогрейте кусок до комнатной температуры, если он лежал в холодильнике.
Вырезку я обваляла в смеси соли и молотого перца, присыпала листьями с веточки розмарина.
Чтобы кусок лучше держал форму, обвязала его ниткой со всех сторон.
Хорошенько прокалила сковороду-гриль (подойдет любая сковородка с толстым дном). Влила пару ложек растительного масла. На горячую поверхность выложила вырезку. Обжарила на максимально-сильном огне, обязательно без крышки — примерно по 1 минуте со всех сторон. За счет быстрой и «шоковой» обжарки на сильном огне сверху кусок покроется корочкой, которая будет препятствовать вытеканию мясных соков, все они останутся внутри куска, а значит, наше блюдо получится невероятно сочным. Очень важно не передержать мясо, а только сформировать сверху карамельную корочку.
После обжарки я переложила вырезку на доску. Срезала нитки, стряхнула лишние специи. Еще горячий кусок смазала со всех сторон горчицей, используя кисточку. Оставила мясо «отдыхать» — пока мы будем заниматься подготовкой других продуктов, мясные соки внутри куска правильно распределятся, он прогреется по всей площади.
Тем временем приготовила начинку. Шампиньоны измельчила при помощи блендера до пастообразного состояния (можно мелко-мелко порубить ножом), лук нарезала кубиком. Затем снова разогрела ту же сковороду, в которой обжаривалось мясо. Если масла недостаточно, то можно немного подлить. В горячем жире сначала пассеровала лук. Как только кубики стали мягкими, отправила в сковороду пасту из грибов.
Обжаривала начинку на среднем огне, регулярно помешивая, не более 15 минут. Под конец добавила листики тимьяна, соль и перец по вкусу. Готовую грибную пасту (дюксель) переложила в миску для остывания.
Когда все составляющие блюда готовы, можно приступать к сборке. На рабочую поверхность я выложила большой отрезок пищевой пленки, сверху — ломтики бекона (в идеале взять пармскую ветчину).
По бекону распределила грибную пасту ровным слоем.
Выложила говядину, отступив от краев примерно по 5 см.
Приподнимая край пленки, свернула всё рулетом — действовать нужно аккуратно, заворачивать плотно. Положила его в холодильник на 30 минут, чтобы лучше держал форму.
Снова раскатала на столе большой отрезок пищевой пленки, но в этот раз выложила на нее слоеное тесто — понадобится бездрожжевое. Его нужно заранее разморозить и раскатать до толщины примерно 2-3 мм (раскатывать в одном направлении от центра). Должен получиться прямоугольник 25х30 см или больше. По центру теста я положила рулет, предварительно освободив его от «упаковки». Завернула мясо в тесто (излишки обрезала). Чтобы слоеное тесто лучше склеилось в местах защипов, смазала края разболтанным яйцом.
В итоге получилась заготовка — мясной рулет в тесте. Его нужно завернуть в пленку, как конфетку. Чтобы он лучше держал форму, желательно отправить на полку холодильника на 20 минут (тем временем можно разогреть духовку до 200 градусов).
Веллингтон я выложила на лист пергамента, смазала яйцом. Чтобы он смотрелся более нарядно, нанесла на поверхность узор — можно «поцарапать» ножом или вилкой, ни в коем случае не прорезая тесто (иначе начинка вытечет).
Отправила в духовку и выпекала 40 минут при 200 градусах. Готовый рулет сразу же сняла с горячего противня и оставила «отдыхать» на столе на 10-15 минут — все это время внутри будут перераспределяться соки и мясо медленно дойдет до кондиции.
Подавать Биф Веллингтон принято горячим, нарезанным на порционные кусочки по 2 см. Сверху он получается хрустящий и золотистый, а внутри — с сочной грибной начинкой и великолепным розовым мясом на разрезе. Приятного аппетита!
190% успеха приготовления говядины «Веллингтон» зависит от правильного выбора мяса. Чтобы мясо было нежным и вкусным, нужно раздобыть премиальную говяжью вырезку. Я рекомендую использовать вырезку компании «Праймбиф». Уберите с мяса лишнюю влагу бумажным полотенцем и оставьте в комнатной температуре на 30 минут.
2Приправьте мясо солью и перцем и обжарьте на раскаленной сковороде в масле несколько секунд со всех сторон. Мясо должно запечататься снаружи и обрести цвет, а внутри остаться сырым.
3Уберите вырезку с огня. Обильно смажьте со всех сторон дижонской горчицей. Отложите в сторону и займитесь грибной начинкой.
4Лук нарежьте кольцами, а шампиньоны на крупные куски. Обжарьте на среднем огне с добавлением масла и соевого соуса до появления золотистого цвета. Добавьте к грибам свежий тимьян.
5Обжаренные и загорелые грибы отправьте прямо со сковороды в блендер и измельчите до мелкой крошки. Должна получиться плотная грибная консистенция, которая не рассыпается.
6На удобной плоской поверхности разверните пищевую пленку и ровными слоями выложите прошутто. Прошутто должен «огибать» вырезку и удерживать внутри себя грибную начинку, поэтому срезы должны располагаться «внахлест» и плотно прилегать друг к другу.
7Ложкой равномерно распределите грибную массу поверх прошутто.
8Должны получиться два ровных слоя, на которых расположится вырезка.
9Вырезку выложите на край грибного «ковра» и аккуратно заверните в него мясо.
10Сформируйте плотный рулет. Мясо должно быть плотно закрыто прошутто со всех сторон. Стяните рулет с помощью пищевой пленки, закрутите по краям и уберите в холодильник на 30 – 40 минут. На этом этапе вы имеете заготовку, которую можно приготовить за день до праздничного стола.
11Когда мясной рулет охладился, можно переходить к выпечке. Раскатайте (или разверните) готовое слоеное тесто на ровной поверхности и выложите на него освобожденное от пищевой пленки мясо. Теперь аккуратно заверните мясной рулет в тесто. Если тесто не будет прилипать к мясу, его можно смазать желтком с внутренней стороны.
12Рулет должен быть аккуратным и закрывать мясо со всех сторон – это обязательно! Выложите рулет на пекарскую бумагу и на противень, где он будет запекаться.
13Теперь смешайте яичный желток и сливки. Взбейте их тщательно до полного перемешивания. Смажьте поверхность теста этой смесью. Остатки смеси не выкидывайте, так как во время приготовления можно будет открывать духовой шкаф и смазывать тесто повторно.
14Для красоты можно сделать вот такой узор легким нажимом. Аккуратно, обратной стороной ножа, чтобы не порезать тесто насквозь. Сверху посыпьте крупной солью.
15Разогрейте духовку до 200 градусов. Отправьте мясо запекаться в уже разогретую духовку на 40 минут, до образования золотистой корочки на тесте. Единственный способ проверить готовность говядины – с помощью специального термометра, который покажет степень прожарки мяса. Рассчитывайте время приготовления, исходя из размера и толщины вашей вырезки. Но помните, что мясо «Веллингтон» не должно быть приготовлено «well done», оно должно оставаться светло-розового цвета в центре.
Говядина «Веллингтон» — известное английское блюдо, мясо, запеченное в тесте. Интересно, что герцог Веллингтон не имеет отношения к происхождению этого блюда, он его не придумывал, и его не придумывали для него, как это часто бывает с именными блюдами. Рецепт уже существовал к тому времени, как герцог прославился при Ватерлоо. Возможно, на волне патриотизма праздничную роскошную говядину назвали в честь герцога.
Также существует версия, что блюдо было изобретено в Новой Зеландии, в Веллингтоне.
В наши дни широкую, международную известность говядина по-веллингтонски получила благодаря «адскому» шефу Гордону Рамзи, который немного переработал рецепт классического английского блюда, сделал его более современным. К тому же шеф Рамзи очень любит давать «Веллингтон» в качестве экзаменационного блюда участникам своей программы. Для конкурса нужно точно попасть в прожарку, а без градусника это сделать не так просто, подопечные Гордона Рамзи часто недодерживают или передерживают мясо в печи.
Как приготовить говядину «Веллингтон» и не затратить на это много времени перед праздником, АиФ.ru рассказал и показал Павел Поцелуев, шеф-повар ресторана «Жажда крови»:
В говядине «Веллингтон» собраны самые лучшие и самые дорогие продукты, которые только могут быть на новогоднем столе: говяжья вырезка, грибы, трюфельная паста, бекон…
Понадобится:
На 3-4 порции
- 500 г говяжьей вырезки
- 500-700 г шампиньонов
- 150 г лука
- 4 зуб. чеснока
- 2 ст. л. трюфельной пасты
- Масло для жарки
- 1 пласт слоеного бездрожжевого теста
- 6 ломтиков бекона (около 120 г)
- 1 яйцо для льезона
Для подачи:
- Фисташки
- Тимьян
- Микрозелень
Мясо. Нам понадобится ровный кусок мяса, его толщина должна быть одинаковой, чтобы он одинаково прожарился с обоих концов и в середине. Поэтому можно купить целую вырезку, вырезать у нее середину, а толстую головную часть и хвостик использовать для бефстроганова, салатов, тартара и других блюд на новогодний стол.
При покупке вырезки главное — не брать самую дешевую. Вам могут попытаться подсунуть глазной мускул, он очень похож по внешнему виду на вырезку, но он вырезается из ноги, и у него совсем другая консистенция, гораздо плотнее. Хотя глазной мускул — это не бросовое мясо, из него даже может получиться говядина «Веллингтон», но она будет далеко не такой нежной. Так что лучше все же вырезка.Когда покупаете, смотрите, чтобы мясо не было размороженным, нам нужна только охлажденная говядина. Та, которую заморозили, а потом разморозили, будет более аморфной, не будет выглядеть ровно и красиво. Дело в том, что при разморозке уходит довольно много влаги, мясо деформируется и теряет сочность.
К сожалению, известный способ — нажать пальцем, и если мясо легко восстанавливается, то оно хорошее — часто не работает. Потому что бывают разные мышцы, разные отрубы, не все на нажатие реагируют так, как вы этого ожидаете. Поэтому лучше при покупке мяса ориентироваться на опыт и интуицию.
Оно не должно быть ярко-бордового цвета, это признак повышенной кислотности внутри куска, оно не должно быть заветренным, на нем не должно быть много пленок и жил, их все равно придется срезать. И оно должно приятно пахнуть.
Грибы. Берем обычные шампиньоны. Можно добавить к ним лесные грибы, можно взять только лесные грибы. Хорошо добавить к грибам трюфельную пасту, тогда блюдо сразу приобретет очень богатый насыщенный аромат. Или же можно добавить трюфельное масло, оно дешевле пасты. Наконец, можно добавить несколько сушеных белых грибов, они тоже придадут незабываемый аромат.
Грибная паста, которая у нас получится в итоге, называется дюксель.
Бекон. Просто любой бекон, который уже готов к употреблению. Сырокопченый, сыровяленый, варено-копченый. Гордон Рамзи рекомендует пармскую ветчину или прошутто, но сейчас их не найдешь в продаже, поэтому бекон.
Шаг 1. Подготовить мясо, зачистить от пленок и жил.
Комментарий шефа: мясо должно быть очень хорошим, нежным, ровным. Его важно хорошо подготовить. После чего можно завернуть в пленку, чтобы не заветривалось.
Шаг 2. Нарезать очень мелко лук и чеснок, обжарить до мягкости. Потом мелко нарубить грибы, добавить к луку, туда же положить пасту, если используете, и все томить на среднем огне, полтора-два часа.
Комментарий шефа: Грибы лучше не мыть, если это шампиньоны. Они очень хорошо набирают воду, а нам как раз нужно максимально удалить влагу из них, чтобы получить концентрированный вкус в дюкселе. Так что грибы можно немного почистить ножом, снять грязь, если на них она есть.
Дюксель должен основательно уменьшится в размерах, стать пастой.
Шаг 3. Готовый дюксель сложить в банку и убрать в холодильник, он может там простоять несколько дней.
Шаг 4. Мясо посолить и поперчить. В сковороде хорошо разогреть большое количество масла и обжарить мясо со всех сторон.
Комментарий шефа: Многие считают, что обжаривание мяса закрывает волокна и создает корочку, благодаря которой мясо не теряет сок. Это не так. Через корочку мясо тоже легко может терять сок. Обжаривают мясо ради получения вкуса жареного мяса. Вот почему это важно. Теоретически мы бы могли бросить мясо в кипяток и таким образом запечатать его, но нет, мы обжариваем на сковороде. Потому что добиваемся вкуса жареного мяса.
Шаг 5. Расстилаем пищевую пленку и выкладываем на ней ломтики бекона.
Комментарий шефа: бекон должен примерно закрывать весь кусок мяса. Выкладываем его плотно, чтобы не оставалось лакун.
Шаг 6. На бекон в центре выкладываем дюксель. И на него мясо.
Комментарий шефа: дюксель не нужно распределять на всю поверхность бекона, главное, чтобы он был сверху мяса, он даст свой вкус. Много дюкселя — тоже плохо, получится перебор.
Шаг 7. Сворачиваем всю эту конструкцию в тугой рулет. Ставим в холодильник.
Комментарий шефа: Надо свернуть очень плотно, не страшно, что внизу мяса у нас нет второго оборота бекона, главное, что бекон и дюксель есть наверху. Постоять в холодильнике для нашей заготовки очень важно, дюксель и бекон охладятся, станут плотнее, само мясо станет плотнее, и всю конструкцию можно будет легко завернуть в тесто.
Кстати, такая колбаска может легко пролежать 1-2 дня в холодильнике. То есть можно заранее приготовить такую заготовку, а перед праздником достать, завернуть в размороженное тесто и запечь.
Шаг 8. Раскатываем на столе слоеное тесто, выкладываем на него мясо в беконе и заворачиваем. Смазываем взбитым яйцом.
Комментарий шефа: Тесто не нужно раскатывать слишком толсто. Его не должно быть много, иначе получится уже что-то похожее на пирог. А у нас на первом месте все же мясо, а тесто нам нужно, чтобы создать корочку на мясе, соединить все в одно целое.
Шаг 9. Запекаем мясо в течение 30-40 минут при температуре 180 градусов.
Комментарий шефа: Время запекания довольно сильно зависит от начальной температуры мяса и его размеров. Лучше всего ориентироваться на градусник:
- 42-45 градусов внутри — прожарка Rare;
- 55-57 градусов — Medium Rare;
- 63 градуса — Medium
- 68 — Medium well
Ну а до степени прожарки Well done говядину жарить не рекомендуется, она будет невкусная. Оптимально для нее — это Medium Rare или Medium, когда мясо розовое внутри и дает прозрачный розоватый сок.
Примерно 40 минут будет запекаться наш кусок, извлеченный из холодильника.
Шаг 10. Вынимаем из духовки и даем мясу полежать минут 15-20. После чего можно разрезать и подавать. Подаем с винным соусом.
Комментарий шефа: Отдохнуть мясу обязательно нужно. Если разрезать его сразу после духовки, из него будет вытекать очень много сока. Если мясо полежит, то сок распределится равномерно, успокоится. У нас достаточно большой кусок мяса, ему на эти процессы понадобится не меньше 15 минут.
Как сделать соус
- 2 луковицы
- 2 зуб. чеснока
- Растительное масло
- 1 стакан мясного или куриного бульона
- ½ стакана красного вина
- Соль и перец
Нарезать мелко лук и чеснок, обжарить до прозрачности и мягкости. Добавить стакан насыщенного мясного или куриного бульона (можно купить демигласс по такому случаю и использовать его, понадобится тоже стакан). Уварить все это на треть, после чего добавить красное вино и уваривать до загустения. Посолить и поперчить по вкусу.
Говядина Веллингтон – Рецепты – Домашний
Говядина ВеллингтонOб этом блюде сказано немало хвалебных слов. И все же нелишне еще раз подчеркнуть: для праздничного стола оно подходит как нельзя лучше. Да и не такое уж и сложное оно в приготовлении, как может показаться на первый взгляд. К тому же, все, что чадит и брызжет, делается заранее, а окончательный этап перед подачей занимает совсем немного времени. В общем – идеальный вариант для особых случаев.
Говядина Веллингтон
РЕЦЕПТ ГОВЯДИНЫ ВЕЛЛИНГТОН
НАДО:
на 6 порций
1,2 кг говяжьей вырезки (зачищенной)
Упаковка слоеного теста ~400 г
500 г шампиньонов (портобелло)
3 луковицы шалот (или 1 луковица репчатого)
100 г сливочного масла
Топленое или оливковое масло для обжарки мяса
3 ст. л. мадейры (сухого хереса)
3 ст. л. сливок
Щепотка тимьяна
Соль, перец
1 желток + 1 ст. л. молока для льезона
1 ст. л. кукурузного крахмала (без верха)
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Приготовить грибную начинку – дюксель (duxelles). Мелко, но без фанатизма, нарезать лук и шампиньоны. На 40 г сливочного масла спассеровать сначала лук, добавить грибы, посолить, поперчить и уваривать, помешивая, до полного испарения жидкости. Влить мадейру и сливки, добавить тимьян, перемешать и снова дать выпариться жидкости. Остудить.
КСТАТИ: обычно лук и грибы для дюкселя режут очень мелко, но использование современной кухонной техники облегчает работу.
2. Подготовить мясо: зачистить вырезку от жира и пленок, отрезать толстую верхнюю часть – головку, использовать ее для другого блюда, например, для бефстроганова. Подвернуть тонкую часть вырезки к центру так, чтобы получился ровный по толщине цилиндр. Закрепить кухонным шпагатом.
Закрепить мясо кухонным шпагатом
КСТАТИ: если готовите меньше порций, можно просто взять ровную по толщине центральнyю часть филе.
3. Обсушить мясо бумажнами полотенцами, поперчить и обжарить со всех сторон на сильном огне в хорошо разогретом топленом или оливковом масле. Остудить, посолить.
Обжарить мясо со всех сторон на сильном огне
4. Подготовленные заранее шампиньоны пюрировать блендером с оставшимся холодным сливочным маслом. Добавить крахмал и хорошо перемешать. Убрать в холодильник.
КСТАТИ: иногда мясо с фаршем заворачивают в тонкие блинчики, чтобы тесто не размокло от начинки. Вариант с крахмалом – упрощенный, но вполне действенный.
5. Слоеное тесто раскатать между двумя листами кальки в прямоугольник толщиной 2,5-3 мм. По центру пласта теста распределить ~1/3 грибного фарша, уложить на него филе, сняв предварительно шпагат, смазать остатками фарша. Обернуть мясо тестом внахлест, перевернуть швом вниз и хорошо защипать с торцов. Перенести вместе с листом кальки на противень.
Обернуть мясо тестом
6. Из обрезков теста вырезать волнистым колесиком полоски. Поверхность пакета смазать с помощью кисточки льезоном (смесью желтка с молоком), выложить полоски теста, их тоже смазать.
7. Поставить в разогретую до 200°С духовку на 30 мин. Затем оставить мясо в выключенной приоткрытой духовке еще на 15 мин.
8. Перенести на подогретое блюдо, подать на стол целиком.
Подавать на стол целиком
Резать острым ножом на не слишком тонкие ломти.
Резать острым ножом
9. К мясу подать соус, мелкyю (молодую) картошку в мундире, отварные или паровые овощи – морковь, спаржу, стручковую фасоль или горошек.
Говядина Веллингтон
Говядина «Веллингтон» — Лайфхакер
«Веллингтон» — это говяжья вырезка, запечённая с грибным паштетом в слоёном тесте. Это блюдо английской кухни обязательно украсит праздничный стол.
- Автор рецепта: Артём Горбунов
- После приготовления вы получите 5 порции
- Общее время приготовления рецепта: 90 минут
Ингредиенты
- Говяжья вырезка 750 г
- Оливковое масло по вкусу
- Английская горчица 2 ст. ложки
- Шампиньоны 400 г
- Соль по вкусу
- Молотый чёрный перец по вкусу
- Бекон 10–12 ломтиков
- Слоёное тесто 500 г
- Яичные желтки 2 штуки
Способ приготовления
Хорошо раскалите сковороду с толстым дном. Сбрызните её оливковым маслом. Цельный кусок говядины посолите, поперчите.
Мясо должно быть нежным и почти без прожилок. В идеале — филе-миньон. Это поперечный тонкий срез центральной части вырезки. Лучше выбирать охлаждённую, а не замороженную говядину.
Обжарьте мясо со всех сторон по 1,5 минуты — до золотисто-коричневой корочки. Не забудьте «запечатать» поперечные края, иначе через них будет «убегать» сок. Снимите филе с огня и обмажьте горчицей.
Промытые и обсушенные грибы измельчите в блендере до консистенции пюре. Посолите и поперчите.
Затем выложите грибы на раскалённую сковороду и жарьте около десяти минут, постоянно помешивая. Из паштета должна выпариться жидкость. Когда это произойдёт, дайте грибам остыть.
Расстелите пищевую плёнку, выложите на неё бекон и распределите по нему грибной паштет. В середину положите говядину и сверните всё это в плотный рулет. Не снимайте плёнку и прямо в ней отправьте рулет на 10–20 минут в холодильник.
В это время раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 3–4 мм. Достаньте мясной рулет из холодильника, снимите пленку и выложите рулет на тесто. Заверните его так, чтобы не было щелей и рулет не развалился. Излишки теста срежьте.
Выложите получившийся рулет на противень, смажьте желтком и отправьте в духовку (200 °С) на 35–40 минут. В середине готовки температуру следует убавить до 180 °С.
«Веллингтон» — самостоятельное блюдо, гарнир для него не требуется. Подают такую говядину на большом блюде, украсив зеленью.
5.0 4
Рецепт Веллингтона Говядины | BBC Good Food
Нагреть духовку до 220C / вентилятор 200C / газ 7.
Сложить 1 кг филе говядины на противень для жарения, смазать 1 столовой ложкой оливкового масла и приправить перцем, затем обжарить в течение 15 минут для средних и редких или 20 минут для средних. Когда говядина будет приготовлена по вкусу, выньте ее из духовки, чтобы охладить, затем охладите в холодильнике в течение примерно 20 минут.
Пока говядина остывает, порежьте 250 г каштановых (и диких, если хотите) грибов как можно точнее, чтобы они имели текстуру грубых сухариков.Вы можете использовать кухонный комбайн, чтобы сделать это, но убедитесь, что вы измельчаете грибы, чтобы они не превратились в жидкий навоз.
Нагреть 2 столовых ложки оливкового масла и 50 г сливочного масла на большой сковороде и обжарить грибы на среднем огне с 1 большой веточкой свежего тимьяна , часто помешивая в течение 10 минут, пока не получится смягченная смесь.
Приправить смесь грибов, залить 100 мл сухого белого вина и варить около 10 минут, пока все вино не впитается.Смесь должна сохранять свою форму при перемешивании.
Снимите грибной дюксель со сковороды, чтобы охладить и выбросить тимьян.
Наложите два кусочка липкой пленки на большую разделочную доску. Уложить 12 ломтиками прошутто на липкой пленке, слегка перекрывая друг друга, в два ряда.
Распределите половину дюкселя по прошутто, затем положите на него филе и распределите оставшиеся дюксели.
Используйте края липкой пленки, чтобы нарисовать прошутто вокруг филе, затем скатайте его в форму колбасы, скручивая концы липкой пленки, чтобы затянуть ее по ходу движения.
Охладить филе, пока вы раскатываете тесто.
Посыпать рабочую поверхность небольшим количеством муки . Раскатать треть упаковки из 500 г слоеного теста на полоску размером 18 x 30 см и выложить на противень для выпечки.
Раскатать остаток из 500 г пачки слоеного теста до размера примерно 28 х 36см.
Распутайте филе от липкой пленки и поместите его в центр меньшей полоски теста.
Взбить 2 яичных желтка с 1 ч.л. воды и почистить края теста, а также верхнюю и боковые части завернутого филе.
Используя скалку, осторожно поднимите и накройте большим кусочком теста филе, хорошо вдавливая его в стороны.
Обрежьте соединения до 4 см обода. Уплотните ободок краем ручки вилки или ложки.
Поверхность глазировать большим количеством яичного желтка и, используя тыльную сторону ножа, пометить говядину Веллингтон длинными диагональными линиями, стараясь не разрезать тесто.
Холод в течение как минимум 30 минут и до 24 часов. Нагрейте духовку до 200C / вентилятор 180C / газ 6.
Смажьте Веллингтон еще большим количеством яичного желтка и варите до золотистого цвета и хрустящей корочки — 20-25 минут для говядины средней редкости, 30 минут для средней. Дайте постоять 10 минут перед подачей на стол толстыми ломтиками.
Как приготовить говядину Веллингтон
Говядина ВеллингтонПроисхождение говядины Веллингтон неясно … действительно не было найдено никакой связи с Артуром Уэллсли, 1-м Герцогом Веллингтона. Скорее всего, это будет слабый дальний родственник французского филе de bœuf en croûte (филе говядины в тесте).
Вот несколько полезных советов при приготовлении говядины Веллингтон:
- Дуксель — это мелко нарезанная смесь грибов, лука-шалота (или лука) и трав, обжаренная в масле и превращенная в густую пасту.
- Для этого рецепта было бы неплохо иметь термометр для мяса, чтобы вы могли сказать, как будет готовиться говядина, когда будете резать Веллингтон.
- Когда вы достанете свой Веллингтон из духовки, положите его на кухонную проволоку, чтобы тепло равномерно выходило во избежание скучного дна теста.
- Нарезать щедрыми ломтиками, чтобы Веллингтон не развалился.
Метод
- Для приготовления дюкселей разогреть сливочное масло на сковороде с антипригарным покрытием и добавить лук-шалот и чеснок.Размягчайте их на слабом огне около 5 минут, позволяя окрашивать.
- Смешать грибы, увеличить огонь и варить, пока не испарится вся влага (около 5 минут).
- Смешайте в хересе или Мадейре и уменьшите, пока смесь не высохнет.
- Попробуйте и приправьте солью и перцем.
- Добавьте эстрагон, снимите огонь и отложите для охлаждения.
- Чтобы приготовить говядину, промокните насухо кухонной бумагой.
- Втирать в говядину гусиный или утиный жир и приправлять его солью и перцем.
- Нагрейте большую антипригарную сковороду до копчения, а затем добавьте говядину в горячую сковороду, обжаривая до насыщенного коричневого цвета со всех сторон, включая 2 конца (возможно, вам придется придерживать ее щипцами, чтобы выполнить эту часть) ,
- Добавьте сливочное масло и, как только оно вспенивается, постоянно поливайте им говядину в течение 3-4 минут.
- Снимите говядину со сковороды и положите в блюдо на одну сторону, чтобы охладить.
Разогреть духовку до 180 ° C (с помощью вентилятора) / 200 ° C (обычная духовка) / 400 ° F / газовая метка 6
Теперь вы готовы собрать Веллингтон
- Взбейте яйцо и молоко вместе, чтобы создать мытье яиц.
- Измерьте длину филе — ваше тесто должно быть примерно на 10 см шире этого и достаточно длинным, чтобы обернуть говядину и дюксель.
- Раскатать тесто на посыпанной мукой поверхности до прямоугольника с указанными выше размерами и толщиной 5 мм.
- Затем положите кусочки блинов (или пармской ветчины) на тесто рядом друг с другом, оставляя границу 10 см теста вокруг.
- Нанесите тонкий слой дюкселей на блины и положите на них говядину — две трети пути вверх, блины и дюксель.
- Смажьте границу теста мытьем из яиц.
- Соблюдая осторожность, чтобы не порвать тесто, сверните его, пока оно не будет полностью покрыто говядиной.
- Аккуратно закройте край, нажав на него внешней стороной вашего мизинца, а затем, используя тупой конец вилки, нажмите еще раз.
- Удалите лишние кондитерские изделия по бокам, но сожмите их, чтобы запечатать, а затем сожмите их пальцами.
- Смажьте все уплотнения Веллингтона промывкой для яиц, а затем положите их на жиронепроницаемую бумагу на противень — запечатанной стороной вниз.
- Остаток смажьте яйцом.
- Теперь аккуратно порежьте верх теста острым ножом, убедившись, что вы не пройдете через тесто и не раскроете начинку. Вы можете выбрать свой собственный рисунок, но проще всего провести линию посередине, по всей длине Веллингтона, а затем по диагонали вдоль каждой стороны с интервалами около 1 см.
- Поставить в духовку и выпекать около 30 минут. Тесто должно быть золотисто-коричневым и ломким, когда оно будет готово.
- Вы можете проверить температуру внутри говядины с помощью термометра для мяса — для сочного розового Веллингтона она должна быть 54 ° C после 10-минутного отдыха, поэтому мы рекомендуем вынуть ее из духовки, когда она достигнет 50 ° C. Это должно произойти примерно через 30 минут, но затем проверьте и храните в духовке, пока температура не достигнет нужной температуры.
- Осторожно перевести говядину Веллингтон в теплое блюдо и подавать.
Рецепт свинины Веллингтон | BBC Good Food
Нагрейте сковороду с небольшим количеством масла до очень высокой температуры и хорошо приправьте филе свинины. Положите 1 филе в сковороду и жарьте 2 минуты, чтобы придать ей немного цвета. Удалите и повторите с другим филе, затем оставьте и отдохнуть и остыть.
Обжарить лук-шалот на масле в той же сковороде в течение 2 минут, затем добавить грибы и варить, пока оба не станут мягкими. Добавить травы и варить 1 мин. Приправьте 1/3 смеси в одну миску (предназначенную для соуса), а остальные — в другую и отложите для охлаждения.Не мойте сковороду.
Тем временем, нагрейте немного масла в другой большой кастрюле, добавьте шпинат и быстро готовьте, пока он не завянет. Отложить в сторону до охлаждения, чтобы выжать всю лишнюю влагу, затем нарезать. Опустите шпинат в первую кастрюлю и используйте его, чтобы вытереть все приправы и соки.
Наложите два кусочка липкой пленки на большую разделочную доску. Положите кусочки прошутто на липкую пленку в два ряда, слегка перекрывая друг друга. Тщательно распределите смесь паштета по прошутто, затем положите филе свинины сверху.Упакуйте грибы в щели, затем положите сверху шпинат. Используйте клейкую пленку, чтобы нарисовать прошутто вокруг филе смеси, затем сверните ее в форму колбасы, скручивая концы клейкой пленки, чтобы затянуть ее по ходу движения. Охладите, пока вы раскатываете тесто.
Посыпать рабочую поверхность небольшим количеством муки. Раскатайте треть теста на полосу размером 18 x 30 см толщиной около 2 мм и выложите на противень для выпечки. Раскатайте оставшуюся часть теста до размера 28 x 36 см, также толщиной 2 мм.Разверните филе из липкой пленки и поместите его в центр меньшей полоски теста. Смажьте края теста смесью желтка, а также верх и бока завернутого филе. С помощью скалки поднимите и накройте большим кусочком теста филе, хорошо вдавив его в стороны. Обрежьте соединения до 4 см обода. Запечатайте край краем ручки ложки. Полировать всем большим количеством яичного желтка и, если хотите, пометить Веллингтон тыльной стороной ножа, стараясь не порезать тесто.Холод в течение как минимум 30 минут или до 24 часов.
6 Нагрейте духовку до 200C / 180C вентилятор / газ 6. Почистите Веллингтон с небольшим количеством яичного желтка и варите 35-40 минут до золотистого цвета — свинина будет просто розовой посередине. Дайте постоять 10 минут перед подачей на стол толстыми ломтиками.
Чтобы приготовить соус, доведите сливки до кипения, добавьте смесь горчицы и консервированных грибов и снимите с огня. Приправить и хорошо перемешать перед подачей на стол.
Плотно заверните каждый кусок говядины в тройной слой липкой пленки, чтобы придать ей форму, затем охладите на ночь.
Снимите липкую пленку, затем быстро обжарьте филе говядины в горячей сковороде с небольшим количеством оливкового масла в течение 30-60 секунд, пока не подрумянятся по всему и редко в середине. Вынуть из кастрюли и дать остыть.
Мелко нарезать грибы и обжарить на горячей сковороде с небольшим количеством оливкового масла, листьев тимьяна и приправы.Когда грибы начнут выделять свои соки, продолжайте готовить на сильном огне около 10 минут, пока вся лишняя влага не испарится, и вы останетесь с грибной пастой (известной как дюксель). Снимите дюксель со сковороды и дайте ему остыть.
Разрезать тесто пополам, выложить на слегка посыпанную мукой поверхность и свернуть каждый кусочек в прямоугольник, достаточно большой, чтобы обернуть одно из филе говядины. Холод в холодильнике.
Положите большой лист липкой пленки на рабочую поверхность и поместите 4 ломтика пармской ветчины в середину, слегка перекрывая их, чтобы создать квадрат.Равномерно распределить половину дюкселя по ветчине.
Приправьте филе говядины, затем положите их поверх покрытой грибами ветчины. Используя липкую пленку, намотайте пармскую ветчину на говядину, затем скрутите и завяжите липкую пленку, чтобы получить хорошее, равномерно толстое бревно. Повторите этот шаг с другим филе говядины, затем охладите в течение не менее 30 минут.
Смазать тесто мытьем из яиц. Снимите липкую пленку с говядины, затем оберните тесто вокруг каждого филе, завернутого в ветчину.Обрезать тесто и смазать яйцом. Накрыть липкой пленкой и остудить не менее 30 минут.
Тем временем сделайте соус из красного вина. Разогреть масло в большой кастрюле, затем поджарить кусочки говядины в течение нескольких минут, пока они не подрумянятся со всех сторон. Добавьте лук-шалот с перцем, заливом и тимьяном и продолжайте готовить около 5 минут, часто помешивая, пока лук-шалот не станет золотисто-коричневым.
Влейте уксус и дайте ему пузыриться несколько минут, пока он не высохнет.Теперь добавьте вино и варите до тех пор, пока оно почти не уменьшится Добавьте бульон и снова доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите на медленном огне в течение 1 часа, удаляя накипь с поверхности соуса, пока не получите желаемую консистенцию. Процедите жидкость через мелкое сито, выстланное муслином. Проверьте на приправу и отложите.
Когда вы будете готовы приготовить говяжьи резиновые сапоги, слегка порежьте тесто и снова смажьте их яйцом, затем выпекайте при 200 ° C / газ 6 в течение 15-20 минут, пока тесто не станет золотисто-коричневым и приготовленным.Отдых за 10 минут до резьбы.
Тем временем разогрейте соус. Подавать нарезанные говяжьи резиновые сапоги с соусом.
Гордон Рамсей
Окончательный курс кулинарии
Автор: Ходдер и Стоутон
Текст © Гордон Рамсей 2013
Фотография © Anders Schønnemann 2012