Королем новогоднего стола в Грузии всегда был молодой(молочный) поросенок зажаренный в духовке, или совсем, в самом идеальном случае в печке на дровах. Вы скажите, а где мне на дровах его жарить? В Грузии -это не очень большая проблема. В большинстве кафе где готовят хачапури-в хачапурных, есть такие печки. Конечно поросенок на костре особенно вкусный. Кстати и хачапури в Грузии присутствует на всех праздничных столах.

Ингредиенты:

• Поросенок около 5 кг.(целый, но выпотрошенный)
• Масло сливочное 70-50 гр
• Аджика 3-5 ст.л.

Как приготовить

Рецепт Запеченный молочный поросенок

Предлагаем вам приготовить вкусное блюдо для торжественного застолья. Сделав такой ужин дома, вы устроите настоящий королевский прием.

Ура!

You have all the ingredients, let’s start cooking!

Ингредиенты

• Потрошеный молочный поросенок — 1 шт.
• Свиное сало — 200 гр
• Чеснок — 2 головки
• Крупная соль — по вкусу
• Лавровый лист — 3 штуки
• Тимьян — по вкусу
• Майоран – по вкусу
• Овощи и зелень — для украшения
• Вода – 1. 5 ст.

Good job!

Enjoy your meal, hope you had fun with us!

Шаги

1. Нужно почистить и мелко нарезать чесночок. Смешать его с крупной солью, салом, майораном  и тимьяном.
   

2. Разогрейте вашу  духовку до 150 градусов, за это время натрите тушку поросенка готовой смесью, используя кухонную кисть или ложку (внутри и снаружи).
   

3. Положите жаростойкий поднос поросенка. На дно выложите лавровые листья, влейте на поднос стакан воды, не смачивая самого поросенка. Расплавить свиной жир.

4. Теперь нужно наколоть кожу и голову толстой иголкой и натереть расплавленным салом. Это очень важно для того, чтобы не появись воздушные пузыри, а кожа стала хрустящей корочкой.

5. Поместить целиком поросенка в духовку на 1 час, периодически поливая появляющимся в подносе соком.

6. Оставьте поросенка в духовке, не поворачивая его в течение 30 минут.

7. На следующие 20 минут нам нужно поднять температуру до 190 градусов (для появления корочки).

8. Молочный поросенок должен быть в духовке около двух часов. Выньте готового поросенка из духовки, выложите его на блюдо с овощами, перелейте жидкость из подноса в соусник.
   
   

Молочный поросенок в духовке — рецепт

У вас большое торжество, и застолье тоже готовится немаленькое? Хочется приготовить нечто особенное, чтобы не просто всех накормить, а поразить вкусными и эффектными блюдами? Допустим роскошный праздничный торт вы заказали (подробнее читайте о свадебных тортах, перейдя по ссылке). А что планируете на горячее? Предлагаем вам несложный рецепт приготовления молочного поросенка, запеченного в духовке целиком.

Этап подготовки

Горожанам тушку лучше всего брать небольшую и обязательно прикидывать — поместится ли она в вашу духовку, 2-4 килограмма будет в самый раз. Обладателям частных домов и крупных печей можно взять поросенка побольше, килограммов так на 7.

Тушку следует хорошенько помыть, поскоблить ножом или металлической губкой. Опалить шкурку огнем, чтобы не осталось нигде щетины.

Далее на сутки-двое замариновать.

Маринование

В большой пакет следует положить поросенка и пряную смесь. К примеру прекрасно подойдет любой маринад для свинины на гриле.

Замечательно маринуется и выходит ароматным мяско с таким рецептом:

• Чеснок мелко натертый — 6-7 зубка;
• Сметана — 12 столовых ложек;
• Соевой соус — 4 столовые ложки;
• Паприка — 1/2 чайные ложки;
• Черной молотый перец — 1/3 чайные ложки;
• Соль по вкусу.

Хорошенько промазав маринадом тушку и завязав ее в пакете, уберите в холодильник. Время от времени доставайте, но не развязывая пакета, слегка массируйте тушку. И перевернув на другой бочок, снова кладите на холод.

Маринуется цельная тушка поросенка около двое суток.

Запекание

Кто-то советует непременно готовить молочного поросенка в том же маринаде, в котором он пробыл до того. То есть сразу выложить из пакета на промасленный противень брюшком вниз, распластав в разные стороны копытца.

Другие настоятельно утверждают, что необходимо тушку промыть в ледяной проточной воде, обтереть и дать «отлежаться» около получаса. И после этого смазать смесью меда, специй и растительного масла.

На самом деле это дело вашего личного вкуса.

Также вызывает споры вопрос, нужно ли зашивать в брюшко яблоки, кашу, или овощную смесь. Оставляем на ваше усмотрение.

Что важно, так это перед запеканием молочного поросенка прогреть духовку не менее получаса при температуре 180 градусов.

Чтобы во время приготовления ушки, пятачок и копытца не подгорели, их обертывают фольгой.

Духовой шкаф убавить до 170 градусов и отправить в него запекаться противень с поросенком. Через полчаса убавить до 150 и готовить из расчета на каждый килограмм тушки — примерно по 40 минут. То есть умножаете вес в килограммах на 40 минут и получаете время, которое нужно еще запекать поросенка. Время от времени можно открывать духовку и поливать тушку выделившимся соком.

Готового молочного поросенка после означенного времени нужно вынуть из духовки и накрыть листом пищевой фольги, чтобы мясо дошло своим теплом. Перед самой подачей его можно будет снова отправить в духовой шкаф и подогреть в течение минут 15-ти.

© сайт iz-svininy.ru

Молочный поросенок в духовке — пошаговый рецепт с фото

Издавна у многих народов на праздники было принято готовить молочных поросят. Ведь мясо молочного поросенка особенно нежное, вкусное и сочное.

Сегодня большинству городских жителей редко выпадает возможность попробовать это вкуснейшее блюдо. Но, если вам представится такая возможность, обязательно попробуйте приготовить молочного поросенка. Тем более, что приготовить поросенка можно в обычной духовке.

Итак, приступим к готовке!

Ингредиенты

Рецепт приготовления молочного поросенка очень прост. Для этого нам понадобится:

• молочный поросенок (2,5-3 кг)
• пучок сельдерея
• 100 мл красного вина
• 2 ст. ложки зерен горчицы
• 2 ст. ложки уксуса
• 2 ст. ложки соевого соуса
• оливковое масло
• корица (0,5 ч.л.)
• паприка – 1 ч.л.
• черный перец горошком
• щепотка сухого базилика
• щепотка измельченного мускатного ореха
• сливочное масло
• перец и соль по вкусу.

Приготовление молочного поросенка в духовке

1. Для приготовления поросенка нужно в первую очередь сделать маринад, который пропитает мясо и сделает его сочным, мягким и ароматным. Для этого нужно измельчить в ступке горошины черного перца, мускатный орех, паприку и корицу.
К специям добавить соль и зерна горчицы.

2. Измельченные приправы переложить из ступки в небольшую миску и залить красным вином, соевым соусом и уксусом.

3. Получившуюся смесь хорошенько перемешать и дать немного настояться. Этим маринадом будем смазывать поросенка.

4. Потрошеную тушку поросенка хорошенько вымыть и обсушить. Изнутри острым ножом сделать небольшие надрезы (но не прокалывать насквозь!). Снаружи и изнутри поросенка обильно смазать маринадом.

5. Внутрь молочного поросенка нужно поместить подходящую по размеру стеклянную банку или бутылку, предварительно обернутую пищевой фольгой. Это поможет тушке сохранить свою форму во время готовки в духовке.

6. В форму для запекания или блюдо подходящего размера положить черешки сельдерея и смазанную маринадом тушку поросенка и оставить на 40 минут, чтобы мясо поросенка как следует пропиталось маринадом.

7. Замаринованного поросенка переложить на противень и поместить в духовку, где запекать 1,5 часа при температуре 180-200 градусов. Перед этим рекомендуется хвост, ушки и пятачок обильно смазать сливочным маслом и обернуть фольгой, чтобы они не подгорели.

8. Готового поросенка вытащить из духовки.

Подавать запеченного поросенка лучше всего с гарниром, приготовленным из гречки, смешанной с рисом, перепелиными яйцами и обжаренной с луком морковью.
Приятного аппетита!

Поделитесь этой страничкой:

Смотрите также:

• < Говядина тушеная с грибами
• Шашлык из баранины с кунжутом по-китайски >

Добавить комментарий

Фаршированный молочный поросенок, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Ошпарьте поросенка, поскоблите, опалите горелкой. Промойте, обсушите. Начав с ребрышек, аккуратно подрезая, удалите из него все косточки, оставив только в ножках. Натрите изнутри солью и перцем, зашейте брюшко толстой нитью, но не до конца. Положите поросенка в поддон, натрите бренди и поставьте в холодильник на 8–10 ч.

Шаг 2

Для фарша грибы замочите в кастрюле в 400 мл горячей воды на 20 мин. Затем доведите до кипения, сразу же откиньте на дуршлаг, грибной бульон процедите, грибы промойте и крупно нарежьте.

Шаг 3

Гречку обжарьте, помешивая, в кастрюле с толстым дном в растительном масле, влейте кипящий грибной бульон. Доведите до кипения, поперчите и добавьте соль. Варите на небольшом огне без крышки 20 мин.

Шаг 4

Говяжью и куриную печенку порежьте небольшими кусочками. Лук и чеснок измельчите. Так же нарежьте бекон и обжарьте на среднем огне в сливочном масле 4 мин.

Шаг 5

Положите печенку и готовьте 5 мин. Выньте печенку шумовкой на блюдо. В этой же сковороде обжарьте лук до золотистого цвета, 10 мин. Добавьте чеснок и грибы, готовьте 3 мин.

Шаг 6

Влейте 100 мл вина и готовьте до полного выпаривания жидкости. Влейте бульон, доведите до кипения и готовьте на сильном огне 6 мин. Верните в сковороду бекон и печенку.

Шаг 7

Еще раз доведите до кипения, снимите с огня и дайте остыть. Добавьте готовую гречку и слегка взбитые яйца, приправьте солью и перцем и тщательно перемешайте.

Шаг 8

Нафаршируйте подготовленного поросенка фаршем. Сделанный разрез зашейте до конца и закрепите нитку. Положите поросенка на противень швом вниз, тщательно смажьте всего салом.

Шаг 9

Накройте фольгой и готовьте в разогретой до 200 °С духовке 1,5 ч. Снимите фольгу, обмотайте ее кусочками уши и пятачок, облейте поросенка оставшимся вином и готовьте еще 1 ч.

Запеченный молочный поросенок целиком с гречкой рецепт

Жареный, как писали в старых книгах а точнее, запеченный в русской печи поросенок — блюдо не каждодневное. Его готовили на большие зимние или весенние праздники: Рождество, Васильев вечер (13 января по новому стилю) Пасху.

Но поскольку свинья пороситься круглый год, то и в другие времена года поросенок не редко красовался на праздничном русском столе. Его, например, подавали на именины, на другие семейные празднества, на банкеты, где собирались сослуживцы, на чествования юбиляров.

У нас есть шанс приготовить это необычное на сегодняшний день блюдо — запеченный поросенок целиком в духовке.

Ингредиенты:

• 1 потрошёный и вычищенный молочный поросёнок (на 3–4 кг)
• 4 зубчика чеснока
• свежемолотый чёрный перец
• 2 л белого кваса
• 2 ст. л. мёда
• 1 ч. л. горчицы
• соль

• 250 г гречки
• 1 небольшая луковица
• 2 зубчика чеснока
• 3 варёных яйца
• 20 мл растительного масла
• соль

хрен со сметаной

Поросёнка как следует моем, если надо скоблим и опаливаем щетину. Опаливать удобнее всего при помощи
газовой горелки.

При желании можно удалить все рёбра и позвоночник, тогда после запекания его будет проще нарезать. Кости следует удалять через брюшную полость, аккуратно вырезая их маленьким острым ножом. Кости лапок, лопатки и тазовую кость лучше оставить.

Кладём поросёнка в небольшое корыто и заливаем холодной, сильно соленной водой. В этом рассоле поросёнку лучше всего побыть примерно сутки. Главное, чтобы он не стоял в тепле или, наоборот, на морозе. Лучше всего найти для него прохладное (5–10 °С) место. Зимой — сени, застеклённый балкон; летом — большой холодильник или погреб.

После того как поросёнок хорошо просолится, его нужно достать из рассола и как следует обтереть полотенцем.
Чеснок измельчаем и натираем им и молотым перцем всю внутреннюю полость.

Варим рассыпчатую гречневую кашу. Очень важно не переварить гречку! Крошим в неё варёные яйца и добавляем мелко нарезанные и пассерованные на растительном масле лук и чеснок. Перемешиваем.

Полученной смесью начиняем всю внутреннюю полость поросёнка. Не утрамбовываем! Начинка должна быть достаточно рыхлой.

Зашиваем живот поросёнка толстыми нитками из натурального волокна. Уши и нос обматываем фольгой, чтобы не подгорели.

На противень кладём крест накрест несколько деревянных лучинок. На лучинки выкладываем поросёнка животом вниз.

Идеально запекать поросёнка в дровяной печи примерно час, регулярно поливая его квасом. Но и в духовке рецепт прекрасно получится. Температура примерно 200 градусов, время запекания 1 час на каждый килограмм поросенка. Поливать тушку также необходимо квасом. Когда у поросенка лопнет кожица, значит он готов.

Достаём поросёнка из духовки, снимаем с ушей и носа фольгу и нитки, смазываем кожу при помощи кисточки смесью мёда и горчицы. Вновь ставим в духовку на несколько минут.

Готового поросёнка разрезаем на куски и подаём вместе с начинкой. Самая правильная для него приправа — сметанный хрен.

(рецепт из книги В.Пискунова «Русская кухня»)

Как запечь целого молочного поросенка | Продовольственная лаборатория

[Фото: Дж. Кенджи Лопес-Альт]

Молочный поросенок — самое легкое для жарки животное в мире . Не верите мне? Вам следует. Вы должны быть полным идиотом, чтобы иметь возможность начать с хорошей свиньи и в конечном итоге получить что-то необычайно, ошеломляюще вкусное, чтобы его можно было съесть через несколько часов. Я беру это обратно. Это может сделать даже идиот. Вам нужно быть дьявольским безумцем непревзойденного гения, стремящимся уничтожить вкуснятину, чтобы испортить хорошего поросенка.

Серьезно, — это праздничное жаркое для чайников, и одно из моих любимых блюд на все времена.

Вы знаете, что я заметил? Я не пишу о свинье так часто, как следовало бы, учитывая, насколько я люблю этого зверя. Я имею в виду, что каждый год приходит время праздников, я обычно стараюсь написать несколько историй о большом праздничном жареном. Prime Rib? Я попался. Баранья нога? Без проблем. А может, вы любитель ветчины? Не волнуйтесь, вот как приготовить городскую ветчину или деревенскую ветчину.

А жаркое из свинины? Неа. Нет, если только вы не планируете готовить его на вертеле. Что ж, маленький поросенок, на этой неделе я собираюсь отплатить тебе свой долг и твоим уникальным свиным удовольствиям, удостоив тебя не одного, а четырех полных руководств, которые помогут тебе подготовиться к праздникам в различных воплощениях. Особая благодарность нашим друзьям из Pat LaFrieda за то, что они выбрали для нас потрясающую свинину, с которой мы будем работать на этой неделе.

Первый: поросенок .

Они называют это cochon de lait в Луизиане (или во Франции, если на то пошло), lechón в Южной Америке, maiale в Италии или — мой любимый — Spanferkel в Германии.Я просто называю это чертовски вкусным. Поскольку мясо молодой свиньи настолько богато коллагеном и еще не сформировало крепких, крепких мышечных волокон, жареный поросенок является несравненно влажным, нежным и нежным, разрываясь сладкими липкими соками. Мясо молочного поросенка пережарить практически невозможно. Купите себе одну из этих свиней, и вам на 99,8% гарантирован сочный центральный элемент, больше, чем можно сказать о любом другом животном.

Единственная сложная часть — а на самом деле это не так уж и сложно — это сделать кожу хрустящей.

Покупки

Хорошо, я солгал. Помимо получения идеально свежей кожи, еще одна сложная задача — найти хороший источник для молочных поросят. Хотя технически свинья — настоящий поросенок-сосунок, когда она все еще пьет материнское молоко (до возраста примерно шести недель), вы часто найдете свиней, которые немного старше, все еще помеченные как «сосущие». Это хорошо. Во всех смыслах и целях мы заботимся об их размере и развитии мускулов, а не о технических деталях того, крепко ли его губы сжимали соску матери в момент убоя.

Лучший способ получить поросенка для себя — это пойти к настоящему мяснику и попросить его сделать индивидуальный заказ. Фактически, многие супермаркеты с хорошими мясными прилавками сделают это за вас во время праздников. В противном случае вы всегда можете сделать заказ онлайн. McReynolds Farms продает целиком замороженных свиней всех размеров. Просто убедитесь, что у вас есть хотя бы два дня, чтобы разморозить их в холодильнике.

Что касается размера свиньи, . Любая свинья весом менее 40 фунтов даст очень нежное мясо , и вы должны запланировать, по крайней мере, фунт мертвого веса на человека — скорее, полтора фунта, так как сейчас праздники и все должны есть больше.

Однако есть еще одно практическое соображение: размер вашей духовки. Я могу поместить 20-фунтовую свинью в свою духовку, но только если свинья будет растянута на двух перекрывающихся противнях с краями, и только если она будет лежать на боку — в идеале, вы хотите, чтобы свинья обращена спиной вверх, чтобы максимально увеличить площадь поверхности для шелушение кожи. Я приготовил больших свиней в своей крошечной духовке, но для них мне пришлось разрезать их пополам ножовкой, чтобы они поместились.

После того, как вы выбрали хорошую свинью, убедитесь, что она хорошо охлаждена до готовности. Если вы можете засунуть его в холодильник, вам будет больше энергии. Альтернативный вариант — хранить его в большом холодильнике на льду, при необходимости заменяя лед, или — в худшем случае — удивить своих соседей по дому, бросив свинину в ванну и накрыв его льдом на срок до трех дней, меняя лед. регулярно, и направляясь к соседу, чтобы одолжить их душ.

Оборудование и основные ароматизаторы

На самом деле нет никакого специального оборудования, необходимого для запекания молочного поросенка (разве я не говорил вам, что это просто?), просто обычная духовка и пара противней с бортиками.Если ваш поросенок достаточно маленький, вы можете просто поместить его в жаровню, свернувшись клубочком, как будто он готов вздремнуть.

Хорошей свинье не нужно ничего, кроме щедрого количества соли, как внутри, так и снаружи, но если вы хотите получить больше приключений, посыпка свежемолотого черного перца и некоторых ароматических веществ, засунутых в полость тела, не повредит.

В знак уважения к моему старому шеф-повару Кену Орингеру в бостонском Clio я люблю использовать горсть чеснока и имбиря. У старых животных любых видов ароматические вещества с трудом проникают очень глубоко в мясо, но поскольку у молочного поросенка такая тонкая мускулатура и такая нежная текстура, вы определенно почувствуете вкус своих ароматических веществ в готовом жареном.Подойдет горсть тимьяна, розмарина, лаврового листа или петрушки, а также нарезанных цитрусовых или даже вареного картофеля, если вы хотите, чтобы передача аромата происходила в противоположном направлении.

Процесс

Как я уже сказал, если ваша свинья умещается спиной вверх на противне с одной кромкой, вам повезло — хрустящая кожа в изобилии. Если нет, вы либо скручиваете его на сковороде, либо делаете то же, что и я: достаете решетку из духовки и кладете на нее два противня с бортиками, накрыв все это фольгой.Положите свинью прямо сверху, затем поднимите всю решетку духовки и снова вставьте ее для запекания.

Я жарил молочных поросят разными способами — от горячего до слабого, на слабом и медленном огне, на умеренном огне, с маслом и обжаркой — и каждый метод даст сочную, сочную мякоть. Они отличаются качеством свежей кожицы. Недостаточно, чтобы кожа была в меру хрустящей, нужно, чтобы она покрылась пузырями и потрескивала.

Чтобы сделать это, лучший способ — начать медленный и медленный (идеальная духовка от 275 ° F до 300 ° F) и жарить до тех пор, пока свинья не будет приготовлена ​​как минимум до 160 ° F в самом глубоком суставе ( плечевой сустав близко к голове).Это должно занять около четырех часов для 20-фунтовой свиньи, более или менее, если свинья больше или меньше. На этом этапе ваша кожа будет относительно бледной, и вы сможете легко порвать ее пальцами, но она все равно будет мягкой. Чтобы сделать его хрустящим, поджарьте свинью на максимальном огне — 500 ° F — это хорошо.

Если вы все рассчитали идеально, вы сможете просто запустить духовку на последние полчаса или около того, и ваша свинья будет готова к подаче. Если по какой-то причине вы не вовремя и ваша свинья готова раньше ваших гостей, не волнуйтесь! Вы можете достать его из духовки перед последним этапом хрустящей корочки и дать ему постоять при комнатной температуре, накрытый фольгой, до двух часов, прежде чем бросить его обратно в предварительно разогретую духовку до 500 ° F, чтобы он стал хрустящим.

Как и в случае со всем жареным мясом, вы должны дать ему постоять в фольге в течение как минимум 30 минут перед подачей на стол (подробнее о важности отдыха для мяса).

Кстати, вы захотите слить все соки, которые стекали во время жарки, в мерную чашку, а затем отделить жир. Сохраните жир для приготовления ультра-хрустящего ростового картофеля и держите оставшиеся липкие соки под рукой, чтобы полить мясо на столе.

Обслуживание

Ненавижу рассказывать вам об этом, но после всего этого есть еще одно маленькое препятствие: служение.Если бы вы спросили меня, я бы сказал вам, что лучший способ накормить молочного поросенка — это положить его на самую большую сервировочную тарелку или разделочную доску, которую вы можете найти, воткнуть его в центр стола и позволить люди идут на него руками и когтями. Там так много безумно нежного мяса, что пальцы — лучший способ не пропадать ни единого клочка. Ваши пальцы станут невероятно липкими, но в этом весь смысл.

Что делает молочного поросенка более липким и сочным, чем взрослый боров? Коллаген .Этот соединительный белок в изобилии содержится в плоти молодых животных, которым еще предстоит развить сильную мускулатуру. Когда коллаген нагревается, он превращается в желатин, который делает все капли липкими, а также смазывает и покрывает каждую извлекаемую прядь плоти.

Если хотите, можете представить свинью к столу, а затем вернуть ее на кухню, где вы можете разорвать кожу на порционные куски, оторвать куски мяса и сложить их на сервировочном блюде.Не забудьте о сочных лакомствах за щечками!

Это также хороший способ действий, если вы подозреваете, что ваши посетители могут быть немного щепетильными по поводу своего обеда, оглядываясь на них.

Есть вопросы? Просмотрите слайд-шоу, чтобы получить пошаговое руководство по процессу.

Получить рецепт

Молочный поросенок, запеченный целиком »

Остались вопросы? Пожар в комментариях!

Все продукты, связанные здесь, были независимо отобраны нашими редакторами.Мы можем получать комиссию за покупки, как описано в нашей партнерской политике.

Рецепт жареной свиньи — Chowhound

Подсказка

Почему мы празднуем Рождество 25 декабря?

Есть несколько причин, по которым Рождество празднуется 25 декабря. Это дата наступает через девять месяцев после 25 марта, дня, признанного христианами Благовещением. Это был день, когда Мэри сказали, что у нее будет ребенок.Следующие девять месяцев являются приблизительным временем рождения Иисуса. 25 декабря также совпадает с языческими празднованиями Зимнего солнцестояния, такими как Saturnalia ‘и Dies Natalis Solis Invicti. Поскольку исторически они отмечались примерно в это время года, был прецедент праздничных гуляний в это время года.

Подсказка

Что означает имя «Рождество» и что означает «Рождество»?

Рождество — это сокращение от слов «Христова месса.Это слово происходит от среднеанглийского слова «Cristemasse», которое имеет греческое, еврейское и латинское происхождение. Рождество — это ежегодный праздник в честь рождения Иисуса Христа. Он отмечается христианами всего мира и считается важным религиозным и культурным праздником.

Подсказка

Как мы можем отпраздновать Рождество?

Рождество традиционно отмечается по-разному, и празднования различаются в зависимости от культуры. В дни, предшествующие Рождеству, люди обычно устанавливают специальные украшения, в том числе разноцветные огни и вечнозеленые деревья. Подарки часто кладут под елку и обмениваются на Рождество среди близких. В рамках празднования также обычно подают обильные обеды.

Свинина лучше всего хранится в морозильной камере, если она упакована в морозильные материалы, такие как вощеная бумага, алюминиевая фольга или прочные пластиковые пакеты.Плотно заверните мясо, чтобы не выходил воздух, и не заморозьте его до 0 ° F. Как правило, свежая свинина хранится до шести месяцев, а свиной фарш — до трех.

Приготовление замороженной или частично замороженной свинины безопасно, но время приготовления может занять на 50 процентов больше. Замороженную свинину нельзя готовить в мультиварке.

Запечатанные продукты из свинины обычно хранятся в холодильнике от двух до четырех дней, при этом срок хранения свинины немного короче — от одного до трех. Ветчину или другие продукты из копченой свинины, такие как бекон, можно хранить до недели, хотя это относится только к продуктам, которые не были запечатаны в вакууме или приготовлены с консервантами.Последнее, очевидно, может длиться намного дольше.

Как приготовить поросенка — жаркое из целого поросенка

Хотя идея приготовить целую свинью может показаться пугающей , и, честно говоря, это может быть сложный процесс; Старая поговорка «Ты получаешь то, что даешь» верна в отношении приготовления молочного поросенка. Проще говоря, ваш тяжелый труд окупится и станет восхитительным украшением праздника для большого собрания.

И снова работа, связанная с приготовлением такой восхитительной еды, будет составлять человек.

Одна из самых заметных проблем, когда дело доходит до приготовления молочного поросенка, — это добыть свинью, найти целую обжарку Продажа свиней может быть проблемой сама по себе. Хотя все легко, если вы знаете свиновода, вы можете подумать о том, чтобы сделать специальный заказ на «молочного поросенка» в мясной лавке или даже у интернет-продавца.Хотя этот термин может варьироваться от человека к человеку, вы ищете свинью, которая все еще кормила материнским молоком, отсюда и «сосательный» аспект, и весит от 9 до 20 фунтов.

Жарка молочного поросенка занимает значительно меньше места, чем требуется для взрослой свиньи. В то время как некоторые могут поддержать использование гриля или барбекю , когда речь идет о том, как приготовить целую свинью на гриле, для жарки целого поросенка требуется слабый непрямой нагрев; приготовление тушки на сильном огне чревато ожогами кожи и неравномерным приготовлением.Также существует проблема, что большинство грилей не подходят для жарки целой свиньи на косвенном огне. Даже если у вас есть решетка, достаточно большая, чтобы вместить тело, вам нужно будет постоянно переворачивать животное во время процесса, чтобы приготовить равномерно и тщательно; Если вы хотите избавить себя от опаленных волос на руках или даже от риска перевернуть гриль, подумайте о духовке или , установке для гриля .

Выкопать костровище и засыпать его углем или дровами может потребовать некоторых усилий, но вкус жареного молочного поросенка будет поистине незабываемым.Как только вы почувствуете уверенность в приготовлении свиней на гриле, вы легко сможете приготовить другие блюда, например баранину, козлятину и птицу. При приготовлении гриля для свиней необходимо использовать вертел, а любой, у кого нет собственного вертела, должен обратиться в местную свиноферму, чтобы узнать, сдают ли они его в аренду. Если вы планируете приготовить поросенка на вертеле для гриля, было бы неплохо заручиться помощью друзей, в основном для установки столбов, которые будут удерживать свинью на вертеле и вращаться.

Хотя это обычная практика — рассол или маринование крупных свиней перед их приготовлением, врожденная сочность и нежность молочного поросенка означает, что вам следует беспокоиться о шаге только в том случае, если вы хотите дать немного. дополнительный аромат к мясу — коллагена и так недостаточно проработанных мышц, чтобы удовлетворить коэффициент нежности мяса. Когда дело доходит до сборки корпуса , используйте то, что вам больше нравится. В минимальном количестве вам следует натереть крупной солью тело свиньи и внутреннюю часть этого тела за день до того, как вы собираетесь готовить ее. Не забудьте смахнуть всю соль прямо перед приготовлением.

Помните, что вы технически обращаетесь с сырым мясом, даже если кожа на нем. Убедитесь, что все поверхности для приготовления пищи, которые вы используете во время приготовления или варки свиньи, после этого тщательно вымыты, чтобы избежать любых болезней пищевого происхождения.

Как приготовить целую свинью в духовке

Trepalio / iStock / Getty Images

Цельные жареные свиньи были основным продуктом на изысканных обедах и праздничных столах с колониальных времен. Жареных свиней традиционно готовили на вертеле на открытом огне. Но для большинства людей сегодня готовить на открытом огне непрактично. К счастью, целого поросенка можно легко приготовить дома в традиционной духовке всего за несколько часов. Жареная свинья в домашних условиях станет идеальным блюдом для особого случая.

Подготовить свинью к маринованию. Попросите мясника тщательно очистить свинью и удалить у нее внутренности и глазные яблоки. Острым ножом сделайте несколько больших надрезов на шкуре свиньи, чтобы кожа не расширялась и не рвалась, пока свинья готовит.

Поместите свинью в очень большой пакет на молнии с 1/3 стакана уксуса и достаточным количеством воды, чтобы накрыть свинью. Закройте пакет и положите поросенка в холодильник на ночь или не менее чем на восемь часов. Уксус очистит и осветлит мясо.

Достаньте поросенка из уксусного маринада в холодильнике и хорошо высушите его бумажными полотенцами. Поместите кусок скомканной алюминиевой фольги в пасть и каждую глазницу свиньи. Дайте свинье отдохнуть в жаровне до комнатной температуры.

Нагрейте масло в кастрюле и готовьте морковь, лук и сельдерей на среднем огне в течение шести минут. Добавьте соль и тимьян и продолжайте готовить еще четыре минуты, пока овощи не станут полупрозрачными.

Заполнить полость свиньи овощной начинкой. С помощью большой мебельной иглы и шпагата сшейте кожу на животе свиньи, чтобы не выпала набивка. Свяжите вместе задние лапы и поместите их под свинью.

Разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту и положите поросенка на противень. Полностью смажьте свинью оливковым маслом и накройте хвост и уши алюминиевой фольгой, чтобы они не горели, пока свинья готовит. При желании посолить и поперчить.

Поместите поросенка в духовку и запекайте 20 минут на фунт. Поливайте свинью оливковым маслом или маринадом по вашему выбору каждые 30–45 минут. Прежде чем вынуть поросенка из духовки, проверьте его внутреннюю температуру. Полностью приготовленная свинья должна быть 160 градусов.

Достаньте поросенка из духовки и дайте ему остыть не менее 20 минут перед подачей на стол.

Как запечь свинью: 20 шагов (с картинками)

Хорошо, давайте перейдем к делу …

Где купить свинью?

Целых свиней можно заказать на самой ферме, где они жили, у мясника по соседству, или в мясной лавке в вашем местном супермаркете или кооперативе.Сперва поспрашивайте у мясника, а оттуда двигайтесь дальше. Если они не могут достать вам целую свинью, скорее всего, они знают, кто может, или укажут вам на свиноферму, где они покупают мясо.

Стоимость

Я заплатил 4 доллара за фунт и всего 2,50 доллара за фунт за целую свинью. Органические свиньи могут продаваться по значительно более высокой цене в зависимости от источника. Вы в значительной степени получаете то, за что платите, когда покупаете свинью, поэтому немного поработайте ногами и сделайте мудрый выбор при заказе.

Size

Некоторые опытные обжарщики свиней рекомендуют около 1 фунта свиньи в подвешенном состоянии на человека, посещающего вечеринку. Я обнаружил, что это соотношение слишком низкое. По расчетам, получается около 6 унций. вареной свинины на человека. Я не собираюсь публично говорить, сколько унций мяса я собираюсь съесть, когда иду на жареную свинью, но скажу вам, что это определенно больше шести. Я рекомендую удвоить эту рекомендацию по размеру и рассчитывать на 2 фунта свиньи для подвешивания на человека, посещающего вечеринку. … из жареной свинины получаются отличные остатки и супы, поэтому, если вы немного переборщите, нет причин, по которым что-то нужно тратить.

Свежий или замороженный

Свинья может быть замороженной, но, надеюсь, она будет свежей. Если он был заморожен, его нужно разморозить в течение 24 часов или около того. НЕ ЖЕРИТЕ ЗАМОРОЖЕННУЮ СВИНЬЮ. Поместите его в безопасное место, где животные не смогут добраться до него, заверните в полиэтилен и дайте ему оттаять. Большая пластиковая ванна хорошо работает в качестве удерживающего сосуда, или ванны, или картонной коробки в гараже, расположенной так, что, если при оттаивании выйдет немного сока, это не вызовет беспорядка.Если ваша свинья будет замороженной, закажите ее за день до запекания свиньи, чтобы вы могли ее разморозить.

Если он свежий, а не замороженный — отлично! Просто держите свинью в холодильнике в прохладном месте или на льду в холодильнике до утра, когда свинья жарится. Поскольку он такой большой, я понял, что иметь под рукой запасной холодильник может быть неплохо. Снимите решетки с холодильника, поместите свинью внутрь и закройте дверцу. Если ваша свинья будет свежей, прикажите забрать ее утром, когда жареная свинья, и тогда вам не придется сталкиваться с дилеммой «где хранить целую свинью».

Независимо от того, разморозили ли вы свинью или нет, выньте ее из холодильника / холодильника за час или около того до того, как вы будете готовы поставить ее на вертел, поскольку это не подходит для приготовления холодного мяса.

Время приготовления

Свиньи для запекания — это молодые свиньи — обычно от 30 до 60 фунтов, но могут быть и крупнее. Свиньи, которые используются для приготовления бекона, обычно весят сотни фунтов, однако это не лучший жареный поросенок, поскольку мясо старше и жестче, поэтому держитесь подальше от всего, что превышает 100 фунтов, если вы ищете нежное сочное мясо — кроме того, такой размер просто становится неуправляемым.Лучше достать вторую или третью поросенка поменьше для жаркого.

50-фунтовая свинья готовится от 4 до 7 или даже 8 часов, в зависимости от вашего источника тепла и от того, наполнили ли вы ее чем-нибудь . .. подробнее об этом позже. Некоторые товарищи по обжарке свиней рекомендуют около 1 часа 15 минут на 10 фунтов мертвого веса свиньи. Я обнаружил, что на самом деле он довольно варьируется в зависимости от тепла от огня, высоты вертела над пламенем, от того, набита ли свинья, и от того, используете ли вы вращающийся вертел с приводом от двигателя или вращаете его вручную.

В общем, работайте в обратном направлении от того момента, когда вы хотите поесть, используя рекомендацию 1 час 15 метров на 10 фунтов свиньи висящего веса, и добавьте час или около того на разделку и все вещи, которые требуют больше времени, чем вы планировали быть в безопасности.

Источники для свиней в районе залива Сан-Франциско

Совсем недавно я купил целую свинью в компании Ver Brugge Meat, Fish and Poultry в Окленде, Калифорния. В прошлом году я купил вкусную свинью в мясной лаборатории Калифорнийского университета в Дэвисе.Whole Foods и другие продуктовые магазины в этом районе часто также могут специально заказывать целых свиней. Однако, как я уже сказал ранее, лучше всего идти прямо на свиноферму, и вы, вероятно, избежите наценки мясника. Если вы находитесь в районе залива, вы можете выбрать из нескольких местных свиноферм. Хотя в этой статье приводятся убедительные аргументы в пользу того, почему лучше покупать свинью со Среднего Запада, а не местного. Короче говоря, для того, чтобы накормить свиней местным зерном на Среднем Западе и доставить мертвое животное в Калифорнию, требуется меньше углерода, чем для отправки в 4 раза больше зерна со Среднего Запада свиньям на западе

Что нужно знать, чтобы поджарить кабана Или поросенок

Прочтите мою статью о планировании вечеринки.Я округлил указанные ниже количества, чтобы у вас не кончилось.

Конечно. Ужин. Вход.

Кухня. Американский.

Марка. Из 75-фунтовой выделанной свиньи (разделанная свинья — это выпотрошенная свинья) будет получено около 35 фунтов съедобной свинины, этого достаточно, чтобы приготовить около 70 сэндвичей со свининой и накормить около 50 человек в зависимости от того, что еще вы обслуживаете, средний возраст, пол, время суток и наличие алкоголя.

Принимает. Подготовка свиньи и ямы займет 2–3 часа.Затем около 9 часов для 75-фунтового человека

2 литра вашего любимого соуса для барбекю, желательно домашнего приготовления. Я рекомендую один из них или даже все три: горчичный соус Южной Каролины, уксусный соус Lexington Dip и / или сладкий томатный соус Kansas City Classic и миски для их подачи с ложками (по желанию)

4 пластиковых скатерти, 1 для покрытия стол во время подготовки, 2, чтобы покрыть пол под столом и вокруг него, и один запасной

1 помощник / свинарник, чтобы помогать переворачивать свинью и сидеть у ямы на протяжении всего повара на случай, если что-то пойдет не так.Поверьте, если вы оставите его без присмотра, будет пожар.

Заказ свиньи

Многие местные мясники специально закажут для вас свинью, даже в продуктовых магазинах. Если нет, найдите оптового упаковщика мяса или, что лучше всего, местного фермера, который доставит его по-настоящему свежим и выделанным (очищенным и обрезанным) на заказ. Может, даже наследственная порода.

Обратитесь к поставщику не позднее, чем за две недели. Будьте готовы заплатить до 3 долларов за фунт одежды, в зависимости от того, где вы находитесь, и от времени года.Если вы планируете делать перевязку, цена может быть всего 1,50 доллара за фунт. Цены на поросят могут доходить до 4 долларов за фунт.

У одетой свиньи разрез в животе открыт, органы удалены, удалены волосы и обычно отрезаны веки. В некоторых штатах закон требует удаления головы. В одежде он составляет около 70% живого веса.

Фактический выход съедобного мяса составляет от 40 до 50% от веса разделанного мяса после обрезки, усадки во время варки, удаления костей и части кожуры и других потерь.Мои методы оставляют большую часть кожи съедобной. У более мелких животных соотношение костей и мяса выше, чем у крупных животных, поэтому урожай будет ниже. Хорошее практическое правило — заказывать два фунта сырого на человека, потому что вы получите около одного фунта сочного, сочного мяса. Большинство людей не будут есть больше 0,5 фунта, поэтому у вас будет много остатков, которые гость может забрать домой. Замораживают они приятно.

Чемпион по приготовлению свиней Майрон Миксон из «Старого южного барбекю Джека» преподает кулинарию для свиней в Вене, штат Джорджия. Он рекомендует держать одетый вес ниже 100 фунтов, потому что более крупных животных трудно поднимать и переворачивать даже вдвоем.

Спросите у мясника, прибудет ли он с головой, ногами и хвостом. Всегда найдется кто-нибудь, кто щепетильно относится к голове, так что вы можете отрезать ее и положить ей на тарелку, сырой. Вы также можете попросить печень и сердце на стороне, чтобы приготовить гашиш из Южной Каролины, но это другой рецепт.

Спросите, прибудет ли он замороженным. Замороженный лучше, чем «свежий», убитый три недели назад. Если да, спросите, будет ли ваш мясник разморозить его в своем холодильнике. Если нет, то у вас проблема с BIIIIIG, потому что размораживание должно производиться в холодильнике, изолированном холодильнике или в действительно чистой ванне с ледяной водой. Размораживание может занять неделю.

Не стоит перегружать плиту. Перед тем, как сделать заказ, убедитесь, что вы измерили поверхность для готовки и оставили вокруг себя место. Вам нужно будет подтолкнуть угли к краям плиты, чтобы они не попадали прямо под мясо, или используйте тепловой экран под тушей (описанный на моей странице о строительстве ямы). При необходимости вам, возможно, придется отрезать голову, скакательные суставы и ступни в локтях и коленях, чтобы они соответствовали размеру. Но не выбрасывайте их. Копчености, скакательные суставы и рысаки действительно могут положить поверх горохового супа и тушеного мяса.А щеки (челюсти) можно превратить в постный бекон, который итальянцы называют гуанчиале .

Используйте своего мясника, чтобы сделать на вас меньше работы. Попросите ее прорезать грудину прямо до волос на подбородке, чтобы животное можно было разложить бабочками и развернуть. Попросите ее перевернуть тазобедренные суставы, чтобы задние лапы лежали ровно, и разделите позвоночник от одного конца грудной клетки до другого. Удалите спинной мозг и убедитесь, что все волоски выбриты одноразовой бритвой или сожжены зажигалкой.Никто не хочет есть спинной мозг или свиную щетину.

Если вы не собираетесь готовить его сразу, посмотрите, будет ли ваш мясник держать его холодным до того дня, когда вы начнете готовить. Планируйте заранее, потому что многие мясные лавки закрыты по воскресеньям. Но если вы планируете подавать в воскресенье, вам нужно начинать готовить и готовить в субботу. Если мясник не может держать его для вас, убедитесь, что у вас есть запасной холодильник, достаточно большой для всей тушки, или большой ящик для льда с большим количеством льда. В крайнем случае промойте и продезинфицируйте ванну с помощью отбеливателя, выстелите ее пластиком и залейте тело ледяной водой.

Вот мой стандартный заказ: «Я хочу доставить целого одетого борова весом около 75 фунтов, свежего убитого в течение недели с момента доставки, никогда не замораживать, с кожей, ошпаренными волосами, головой, ушами, рысаками, хвостом. позвоночник и грудина и расколите тазобедренные суставы, чтобы он лежал ровно. Удалите спинной мозг. Спасите мне печень, почки, язык и сердце, пожалуйста, сбоку. Я оставляю за собой право отклонить предложение, если оно плохо выглядит или пахнет. . »

Очистите тушку. Все.Уши, нос, рот, тоутер, ступни. Убедитесь, что все волосы удалены. Вы можете визуально осмотреть кожу и сжечь любые беспризорники бутановой зажигалкой или сбрить их одноразовой бритвой.

Зажигание

Перед тем, как начать операцию на пациенте, разожгите яму, доведите ее до температуры 250 ° F и стабилизируйте. Разожгите огонь, смяв не менее шести листов газет и положив их на дно тачки или гриля. Смажьте их маслом, а не угольной жидкостью.Высыпьте сверху один 18-фунтовый мешок древесного угля и зажгите газету в нескольких местах.

Я рекомендую брикеты из древесного угля, потому что они легко воспламеняются, устойчиво горят и подходят для каждой партии. Подробнее о вариантах топлива читайте в моей статье «Наука об угле».

Когда они покроются тонким слоем золы, сгребите их в сторону ямы, но никогда под местом, где будет лежать свинья. Вы хотите приготовить этого ребенка с конвекционным теплом, текущим вверх и вокруг него, а не под ним.Положите несколько дополнительных углей в четыре угла, чтобы окорока и плечи получили немного больше тепла.

Можно использовать твердую древесину, но нужно сжечь ее до тлеющих углей. Не кладите сырые поленья в огонь. Примерно через 10 минут перемешайте лопатой угли, чтобы они все загорелись равномерно. Когда угли будут готовы, засыпьте их в четыре угла ямы с небольшим количеством в конце, куда пойдут окорока.

Установить нужную температуру и удерживать ее — непросто.Если бы вы могли пробежать накануне всухую без свиньи, это было бы идеально. Установите зонд на решетку в центре и отойдите как минимум на 30 минут. Стреляйте при температуре 250 ° F, но вы не пострадаете, если она нагреется до 275 ° F. Отрегулируйте температуру, добавляя угли и регулируя доступ углей к кислороду. Если он остывает, откройте воздухозаборники внизу и положите камень под крышку, чтобы горячий воздух мог выходить и создавать восходящую тягу, которая втягивает больше кислорода. Если это не помогло, зажгите еще углей и добавьте их.Вы можете просто бросить незажженные угли, но температура стабилизируется быстрее, если угли полностью заполнены.

Если он сильно нагревается, закройте воздухозаборники, но не полностью, и положите на крышку какой-нибудь груз. Но не оставляйте крышку плотно закрытой надолго. Вам нужен сквозняк, иначе ваш огонь погаснет. Если он все еще горячий, он будет медленно остывать по мере расходования углей.

Подготовка кожи

Возьмите рабочий стол и накройте его пластиковой скатертью. Затем подложите под него пластиковые скатерти, чтобы защитить землю.Будут брызги и разливы. Наденьте старую одежду и фартук.

Поместите носилки, которые вы будете использовать, чтобы переносить мясо к плите на столе, и положите живот Мисс Пигги на носилки.

Как бы мне ни нравился блестящий лакированный вид свиней-конкурентов, кожа кожистая и не очень хорошая для еды, поэтому я предпочитаю покрытую пузырями потрескивающую кожу с текстурой Чито, которую получают Сэм Джонс и Джеки Хайт (ниже с горчичным соусом барбекю) . Это некрасиво, но мои гости любят его жевать, и я нарезаю его и посыпаю им мясо на бутерброде.

Теперь тщательно намочите кожу. Обрызгайте и вытрите все. Не стесняйся. Смочите кожу. Затем возьмите кошерную соль и обильно посыпьте ею, примерно две столовые ложки на квадратный фут. Вы не пересолите. Большая часть этого отвалится во время остальной части подготовки и приготовления.

Разделка туши

Если мясник не может полностью разделать свинью за вас, вы можете сделать это самостоятельно примерно за час.

Если он прибыл с разрезом на животе, но грудная клетка соединена с грудью, вы можете разрезать его, расширив разрез живота топором и молотком, пилой, ножовкой, тесаком, ножницами для обрезки или тяжелым поварским ножом. нож.

Вот Сэм Джонс, рассекающий грудину топором и молотком. Слегка срезать по центру. Проще пройти через хрящ между грудиной и ребрами, чем разделить грудину.

Теперь вам нужно открыть грудную клетку, раздвинув две стороны. Приложите немного веса к усилию. Чтобы свинья лежала ровно и равномерно готовила, вам нужно разделить хребет посередине от первого ребра до окорока.

Это то, что вы получаете при разделении позвоночника.

Спинной мозг будет находиться на одной или обеих сторонах костей позвоночника. Удалите его пальцами или ножом. Это важно. Никто не хочет есть спинной мозг.

Затем перекусите тазобедренный сустав, чтобы задние лапы лежали ровно. Задние лапы, окорок, являются самыми толстыми кусками мяса, и они определяют, как долго свинья должна готовиться. Снимите кожу с бедер, чтобы можно было больше натереть окорока, нарастить кору и ускорить приготовление.

Я иду еще дальше. Я использую трюк, которому научился в китайском ресторане Sun Wah BBQ в Чикаго. Питмастерс скажет, что это обман, но я говорю: все работает. Нарежьте окорока на 4 дюйма длиной, 1 дюйм глубиной и примерно 2 дюйма друг от друга, как показано ниже. Это поможет им готовить быстрее и предотвратит переваривание других частей животного. Это также создаст больше поверхности для приправы и лая Я бы не стал этого делать на соревнованиях, потому что сомневаюсь, что типичному консервативному судье понравится эта концепция.

Теперь вы хотите попасть туда и удалить мембрану, которая обвивает брюшную полость и покрывает ребра. Это плевра , и она может быть очень жевательной. Под плеврой нужно обрезать серебряную шкуру и жировую шапку, чтобы обнажилось много голого мяса. Удалите все вены, нервы или железы (которые выглядят как белые комочки размером с мрамор). Руками сделайте промежуток между тремя или четырьмя ребрами, которые покрывают мясо лопатки. Очистите весь жир и серебристую шкуру, чтобы было видно голое мясо.Сохраните жир.

Теперь отделите ребра от позвоночника, проведя ножом по их стыку. Пила — также хороший инструмент для этого. Известно, что я разрезал грудную клетку пополам по длине и оставил изогнутую спинку ребенка, часть, которая была прикреплена к позвоночнику, для защиты поясницы, а остальное удалила, чтобы приготовить на следующий день. На этом этапе бекон и фарш остаются открытыми для огня и приправ. Они богаты жирами и могут переносить жару. Подрезать неровные края брюк.На рисунке показано, как выглядит свинья, когда ее готовит Миллс.

Впрыскивание и растирание полости

Как бы я ни восхищался стилем старой школы Skylight, без приправ в полости, даже без соли и перца, мне нравится добавлять интерес, вводя ароматизированный рассол, мне нравится прикрывать обнаженное мясо со специями, чтобы получить хрустящую кору, и прямо перед тем, как она закончится, я люблю красить мясо тонким слоем блестящего соуса, больше для демонстрации, чем для аромата. Я никогда не использую столько, чтобы маскировать естественный вкус свинины.Достаточно, чтобы добавить к оркестру несколько инструментов.

Начните с приготовления галлона моей инъекции свинины. Соль помогает белку удерживать влагу во время приготовления, жидкости увеличивают влажность и несколько компенсируют испарение, а дополнительный аромат и сахар борются с отравой для целых свиней — мягкостью. Распространенная ошибка новичков — вводить много сахара, чеснока, яблочного сока и других сильных вкусовых добавок, и когда вы закончите, это все, что вы попробуете. Свинина потеряна.

Переверните малышку на спину.С помощью инжектора для мяса втисните туда столько, сколько сможете, несколько раз протыкая иглой между ребрами, чтобы попасть в плечи и поясницу, как это делает Фил Уинго. Возьмите ветчину, бекон, вырезку, шею, даже щеки. Воткните иглу глубоко и медленно вытащите ее, делая инъекцию по ходу движения. Не протыкайте кожу дырками, вводите изнутри полости. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о инъекциях и инжекторах.

Некоторая часть впрыска вытечет. Протрите бумажными полотенцами, стараясь стереть костную пыль, осколки, клочки мяса и жира.

Теперь налейте немного воды или остатков инъекции в полость и слегка нанесите на все поверхности. Посыпать рецепт Memphis Dust моего Meathead’s Dust повсюду. Нанесите растирание на прорези на бедрах, в промежуток между позвоночником и ребрами, а также в промежуток между ребрами и плечами.

Накройте уши и хвост фольгой. Позже вы удалите фольгу, но это предотвратит ее подгорание. Наконец, вытащите ложкой глазные яблоки. Вы можете не закрывать глаза и попытаться заставить кого-нибудь съесть их, но если вы это сделаете, ожидайте расправы где-нибудь, когда-нибудь, когда вам повернутся спиной.

А теперь приготовим эту сукку

Откройте яму. Вместе с помощником сложите Уилбура на носилках, переверните его кожей вверх и положите на поверхность для готовки. Убедитесь, что ручки носилок свисают с краев ямы. Убедитесь, что мясо не находится прямо над углями. Если есть, переместите мисс Пигги и отодвиньте угли в сторону или вставьте тепловой экран, вырезанный из фанеры, размером больше туши между плотью и пламенем. Теплозащитный экран подробно описан на странице с моими планами постройки свинарника.

Вставьте хороший датчик цифрового термометра для мяса в самую глубокую часть окорока и выведите кабель за пределы ямы. Это очень важно. Поместите еще один датчик на носилки рядом со свиньей, чтобы контролировать температуру в духовке. Работать без хороших термометров — все равно что ездить без спидометра.

Накройте яму крышкой. Бросьте по одному куску сухих дров размером с кулак на каждую кучу углей. Не используйте влажную древесину. Он просто распаривает и охлаждает угли. Закройте крышку, выбросьте загрязненную скатерть, поднимите садовый стул, включите мелодию и налейте напиток.Вам нужно ждать от 9 до 12 часов.

Внимательно следите за происходящим. Вы не должны оставлять свинью сбоку дольше, чем нужно, чтобы достать пиво или освободить для него место. Капающий жир может вызвать пожар, который может легко охватить всю свинью и сжечь ее за считанные минуты. Не верите мне? Посмотрите это видео о том, как жареная свинья пошла не так

Видео: Когда жареная свинья идет не так, как надо

Если вы заметили сильное пламя, немедленно уберите мясо. Погасите пламя из пистолета-распылителя или лейки.Постарайтесь не допускать попадания золы на мясо при брызгах и постарайтесь не погасить угли.

Когда дым начнет исчезать, бросьте по одному дереву в каждый угол ямы. Вот и все по дереву. Слишком большое количество может испортить мясо.

Примерно через 60 минут или как только вы заметите, что температура начинает падать, поставьте еще один мешок с углями сбоку и, когда они будут готовы, засыпайте их. Вы должны попытаться поддерживать температуру как можно более стабильной. Это сложно. Добавляйте предварительно зажженные угли вокруг тушки примерно каждый час, если необходимо.Больше дерева не добавляйте. Следите за мясом снизу. Вы хотите темно-золотой, но еще не красное дерево.

Если похоже, что мясо готово к сгоранию, поднимите свинью и вставьте тепловой экран. Нет необходимости опрыскивать свинью или мыть ее шваброй. Мы хотим, чтобы кожица стала сухой и хрустящей, а у мяса появилась хорошая кора. Примерно через 4 часа снимите фольгу с ушей и хвоста, чтобы они стали коричневыми.

Примерно через шесть часов температура самой холодной части плеч и окорока должна подняться до 160 ° F или около того.Надавите кожицей на окорока. Он должен немного скользить. Кожа должна быть твердой и стучать при прикосновении. Пришло время перевернуть бедного Пумбу. Получите своего помощника, и если бы вы могли собрать еще несколько рук, это было бы неплохо. Переворачивание — важный момент. Соберите войска и поощряйте аплодисменты. Вы сейчас на финише. Возьми 16 унций.

Когда температура окорока и лопаток достигает 185 ° F, мясо должно получить красивую темную корочку и очень похоже на свиной окурок или ребра, когда вы их готовите.При желании можно полировать мясо глазурью из соуса. Всего один или два слоя с интервалом 15 минут. Или вы можете подать мясной неккид и позволить людям окунуться в соус, если они хотят.

После сальто потребуется всего около трех часов, чтобы кожа была готова, а бедра и плечи нагрелись примерно до 185 ° F. Проверьте температуру в нескольких местах. Не беспокойтесь о точной температуре. Если температура превышает 10 ° F, вреда не будет. Когда вы достанете мясо из косточки, оно будет продолжать готовиться. Следите за кожей.Под ним много жира, и если он протечет, у вас может возникнуть ад. Не позволяй этому гореть.

Когда это будет сделано? Это будет сделано, когда это будет сделано. Как говорит дочь Милля и деловой партнер Эми, «мы здесь не печем торт». Свинья зовет к выстрелу, а не вы, по крайней мере, до тех пор, пока вы не сделаете это несколько раз. Точное время, которое потребуется, будет зависеть от множества переменных: размера свиньи, породы свиньи, возраста свиньи, веса свиньи, типа древесного угля, надежности ваших термометров, количества углей, расстояния между мясом и углями. , цвет внутренней части ямы, размер ямы, тип крышки, внешняя температура, ветер и т. д.

Когда Поросенок будет готов, положите на стол один или три слоя фольги. Не используйте пластиковую скатерть, она может расплавиться. Переместите ее к столу кожей вниз. Если вы оставили голову наверху, вставьте виноград или вишню в глазницы.

Наконец-то поедим!

Вы много работали. Вы заслуживаете удовольствия. Некоторые из самых отборных мышц — это вырезка, маленькие суженные мышцы, расположенные у основания позвоночника. Когда никто не смотрит, съешьте одну. Обязательно пробуйте каждую группу мышц и кожу в «образовательных целях».Проверьте кожу. Некоторые части будет слишком сложно обслуживать, но кожица на спине и по бокам должна быть идеальной, громко хрустящей и соленой снаружи и греховно маслянистой внизу.

Есть несколько способов подать мясо вашим гостям:

1) Попробуйте кожуру. Если он резиновый или кожистый, не используйте его. Если он хрустящий и его легко разжевать, нарежьте кожуру и рассыпьте ее внутри полости. Просто выставьте свинью на всеобщее обозрение и позвольте вашим гостям копаться вилками или щипцами, настоящий «пикник для свиней». Таким образом они могут попробовать разные мышцы и почувствовать разницу.

2) Вытащите ребра и с помощью Волчьих Когтей нарежьте мясо или нарежьте его ножами, смешайте все мясо вместе с нарезанной кожей, небольшим количеством жира для влаги и выложите на тарелки. Многие каролинцы настаивают на том, что это лучший способ подать свиней, потому что вы смешиваете разные вкусы и текстуры мышц, хрустящую елейность креклина, и последний человек в очереди не придерживается меньших сокращений.

3) Другой метод состоит в том, чтобы удалить ребра, разрезать их и подавать на одном блюде, удалить филейную часть, нарезать ее и подавать на другом блюде, то же самое для окорока, лопаток и другого мяса.Посыпьте их шкварками.

Соус

Когда дело доходит до соуса, я предпочитаю подавать его сбоку в мисках с ложками, чтобы люди могли попробовать различные виды мяса без украшений, а затем добавить соус, если они захотят. Таким образом, я также могу предложить несколько соусов. Я люблю подавать пикантный лексингтонский соус, пикантный горчичный соус Южной Каролины и сочные помидоры из Канзас-Сити. При желании можно выложить булочки для бутербродов или просто разложить мясо по тарелкам. Во многих местах на юго-востоке сэндвичи с барбекю подают с горкой кисло-сладкого салата из капусты сверху, независимо от того, просите вы об этом или нет.Не оставляйте мясо при комнатной температуре более 2 часов. Другой вариант — поставить сервировочные тарелки на яму, чтобы не замерзнуть.

Будьте готовы. Перед тем, как гости уйдут домой, они захотят узнать, когда вы собираетесь сделать это снова.

* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.

Инструкции по приготовлению целого дикого кабана — Broken Arrow Ranch

Вы когда-нибудь задумывались, как приготовить целую свинью?

Поздравляем! Вы наслаждаетесь ритуалом, который человечество проводит десятки тысяч лет. Имея это в виду, вы можете понять, что обжаривание целого животного не должно быть сложным и не обязательно требует специального оборудования. Процесс может быть таким простым или сложным, как вам нравится.Однако, в отличие от наших предков, вы, вероятно, делаете это не для пропитания, поэтому вы (и ваши гости) хотите, чтобы готовый продукт был как можно лучше. Приведенные ниже советы должны помочь.

Как мы, техасцы, любим говорить: «Это не первое наше родео». Здесь, на ранчо, мы довольно регулярно жарим целых животных. Приведенное ниже руководство основано на нашем опыте и экспериментах. Тем, кому нужен конкретный рецепт, я говорю: расслабьтесь! Слишком много переменных, чтобы дать универсальный рецепт. Если вы действительно поищете рецепт, вы обнаружите, что все они разные.Это должно вам кое-что сказать. Здесь есть огромное пространство для маневра. Итак, используйте это руководство в качестве основы и меняйте его по мере необходимости в соответствии с вашей ситуацией и прихотями. Единственное, что не подлежит обсуждению, — это весело провести время!

Найди свинью

Эта часть проста. Здесь вы можете заказать целого кабана: Целый кабан. Приблизительно 1 фунт сырого веса на человека.

Размораживание

Вполне вероятно, что ваш кабан приедет к вам незамороженным или частично замороженным.Если кабан попал к вам замороженным или частично замороженным, первое, что вы должны сделать, это полностью его разморозить. Если у вас есть охлаждаемое пространство, просто поместите кабана в холодильник, и он должен оттаять в течение 24-72 часов (если он заморожен в твердом виде). При необходимости кабана можно разморозить в большом холодильнике или другом подходящем контейнере. Поместите лед на дно холодильника, затем поместите свинью сверху. Добавляйте лед по мере необходимости, чтобы поддерживать прохладу во время оттаивания свиньи.

Рассол

Важным этапом запекания целой свиньи является засолка.Это помогает приправить мясо, но, что более важно, добавляет влагу за счет осмоса, что предотвращает высыхание мяса во время длительного процесса приготовления. Большой кулер работает отлично — я использую кулер на 120 литров и обнаружил, что он легко помещается на кабана весом до 50 фунтов. Рассол не менее 24 часов, но лучше 36 часов.

Для получения основного рассола смешайте стакана поваренной соли на галлон воды или ½ стакана маринованной соли (растворяется легче) на галлон воды. Я не рекомендую кошерную соль для посола, потому что зерна слишком большие и их трудно растворить.Вы можете сделать это просто, или вы можете добавить дополнительные ароматизаторы — сахар, травы, цитрусовые и т. Д. На этом этапе весело играть с ароматами, но знайте, что все, что вы здесь делаете, будет очень тонким, и если вы вообще добавите дым в В процессе приготовления ароматы скорее всего останутся незамеченными. Суть этого шага — продвинуть соль и влагу глубоко в мышцы.

Вот что я часто делаю для свиньи весом 30–50 фунтов с охладителем на 120 литров:

4 галлона + 12 галлонов воды
8 стаканов соли для маринования
6 апельсинов, разрезанных пополам
2 лимона, разрезанных пополам
2 луковицы чеснока

Свинья весом 30–50 фунтов хорошо помещается в охладитель на 120 кварт, и для ее покрытия требуется около 16 галлонов воды.В большую кастрюлю добавьте 4 галлона воды плюс остальные ингредиенты. Выдавите апельсины и лимоны по мере их поступления. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и время от времени помешивайте. Когда соль полностью растворится и кастрюля закипит, снимите кастрюлю с огня и дайте ей остыть. Поместите свинью в охладитель, добавьте концентрированный рассол, а затем продолжайте добавлять воду, пока свинья не покроется (еще около 12 галлонов). Немного больше или меньше воды — нормально. Если скакательные суставы торчат из воды, не беспокойтесь об этом. Расслабиться. Это жаркое из свиньи. Добавьте один или два мешка льда и продолжайте периодически добавлять лед, если необходимо, чтобы температура воды оставалась холодной. Держите свинью в рассоле от 24 до 36 часов.

Дополнительная полезная информация:
Коробка соления на 4 фунта = 6 чашек
Мешок льда на 10 фунтов = 1,25 галлона воды

Инъекция

Еще один хороший способ придать мясу аромат — это инъекции. Это можно сделать вместо того, чтобы приносить, если у вас нет времени или места.Или это может быть в дополнение к засаливанию, чтобы добавить в мясо больше приправ. Доступно множество игл для инъекций мяса. Просто убедитесь, что он прочный, так как проткнуть сырую шкуру свиньи может быть немного сложно. Также можно найти множество рецептов инъекций. Простая версия:

1 стакан яблочного сока
1/2 стакана воды
1/4 стакана яблочного уксуса
2 столовые ложки Вустерширского соуса
1 чайная ложка соли

Тщательно перемешайте ингредиенты. Введите смесь в инъекционную иглу.Введите смесь в различные места вокруг свиньи. Сконцентрируйтесь на ногах, а также на плечах, а также немного на спине.

Хрустящая кожа

Целью запекания свиней является влажное мясо и хрустящая кожа. Приготовление может помочь с первой частью. Эти следующие шаги помогут вам стать героем жарки свиней.

После того, как свинья закончила рассол, слейте воду и вытрите свинью полотенцем. В небольшой миске смешайте ½ стакана разрыхлителя и ¼ стакана кошерной соли.Обильно посыпьте этой смесью кожу, затем вотрите. Разрыхлитель обезвоживает кожу и помогает расщепить некоторые из кожных белков. В результате кожа становится более хрустящей.

В идеале свинью можно оставить открытой на ночь в холодильнике. Это позволит коже еще больше обезвожиться, а разрыхлитель успеет творить чудеса. Если у вас нет свободного места, следующий лучший вариант — высушить свинью и нанести разрыхлитель перед приготовлением.

Кулинария

Существует несколько способов приготовления кабана целиком, каждый со своими достоинствами и недостатками.

Caja China / Ящик для жарения — это самый простой, быстрый и надежный способ. Однако ему не хватает зрелищности и требуется специальное оборудование. Информацию о Caja China можно найти здесь: www.lacajachina.com. Их веб-сайт предоставляет подробные инструкции по использованию их коробки для приготовления целой свиньи, а также других продуктов.Время от начала приготовления до завершения составляет около 4 часов. (Я не имею никакого отношения к Caja China. У меня просто хорошие успехи в использовании их продукта. Если бы они прислали мне новую коробку, я бы не отказался!)

Жареный вертел — Это то, что все хотят видеть, и оно является наиболее интерактивным. Вы можете сделать это сложным по своему усмотрению или сделать его простым. Помните, что люди тысячелетиями успешно жарили животных целиком без особых технологий. Для этого нужны крепкий шест, мягкий огонь и терпение.Друзья и пиво — тоже приятное дополнение.

Источник вертел для запекания свиньи. Это может быть самодельный из трубки или ее можно взять напрокат в местном магазине. Его можно повернуть вручную или с помощью мотора. При вращении с помощью мотора убедитесь, что у него достаточно мощности, чтобы повернуть скребок. При повороте вручную вам понадобится способ блокировки вертела в различных положениях поворота. Хорошо подойдет тяжелый блок с веревкой, привязанной к ручке вертела.

Также понадобится место для приготовления поросенка.Самый простой — построить яму из шлакоблоков, уложенных в два-три ряда высотой с насыпанным на землю слоем песка. Шлакоблоки не только удерживают тлеющие угли, но и отражают тепло в сторону жареного поросенка. Если вы строите яму, вероятно, это следует сделать до дня жарки.

А теперь пора зажечь огонь! Некоторым нравится дерево. Некоторым нравится уголь. Древесина может гореть сильнее (не всегда хорошо), но придает приятный аромат дыма. Древесный уголь горит стабильнее и его немного легче контролировать.Я говорю: используйте все, что у вас есть. Что касается древесного угля, вы должны запланировать 30 фунтов плюс 10 фунтов в час приготовления, плюс немного больше на всякий случай. Что бы вы ни использовали для своей цели, это угольки, а не пламя. Вам нужно, чтобы угли располагались по бокам ямы, а не прямо под тем местом, где будет идти вертел. Здесь используется медленное и медленное непрямое приготовление. Не гриль.

Пока огонь разгорается, пора поставить свинью на вертел. Проведите слюн через таз, вниз по позвоночнику и через рот.Прикрепите поросенка к вертлу максимально плотно с помощью проволоки. Проденьте проволоку через спину свиньи возле позвоночника. Оберните его вокруг вертела, а затем подтолкните обратно на противоположную сторону позвоночника. Скрутите концы вместе плоскогубцами, чтобы затянуть. Сделайте это плотно. Свинья сжимается во время готовки и создает провисание в этой петле. Возможно, вам придется повторно затягивать его раз или два, пока он готовится. Повторите этот процесс в другом месте, чтобы у вас было как минимум два места, привязанных к позвоночнику и вертелу. Затем протяните проволоку вокруг вертела до передних лап.Сожмите ноги как можно плотнее. Проделайте то же самое с задними ногами. Цель состоит в том, чтобы центр тяжести свиньи был как можно ближе к вертлу. Вы должны сбалансировать вес вертела, чтобы он легко поворачивался.

Время готовить! Положите вертел на яму. Опять же, он должен получать непрямое тепло, а не ставиться прямо на угли. Старайтесь поддерживать температуру приготовления на вертеле на уровне 225–250 ° F. Лучше всего это делать, поднимая или опуская вертел по мере необходимости, пока вы продолжаете подпитывать огонь, чтобы он мягко горел.Если вы используете ручной вертел, поворачивайте его на четверть оборота каждые 15 минут. Время приготовления может значительно варьироваться в зависимости от многих факторов — типа ямы, температуры огня, температуры окружающей среды, ветра, размера свиньи, времени обеда, все ли голодны и т. Д. Общее практическое правило — 1 час 15 минут на 10 фунтов свиньи. Однако настоящим тестом на готовность будет мгновенный термометр. Как только температура достигнет 145 ° F в самых толстых частях свиньи (то есть в ногах и плечах), можно будет есть, но, вероятно, это не то место, где вы хотите останавливаться.Внутренняя температура 190 ° F — 200 ° F заставит вас отвалиться от костей, тушеная свинина, которую вы действительно хотите. Вы также можете полить свинью соусом во время приготовления, чтобы добавить влагу и аромат. Некоторым нравится швабра на основе уксуса. Я обычно делаю смесь из оливкового масла, сливочного масла, трав и любых капель, которые могу уловить со свиньи во время готовки.

Когда температура свиньи достигает 190 ° F, пора очистить кожу. Разведите огонь и добавьте дрова, чтобы он стал горячим. Опустите поросенка поближе к огню (при необходимости) и дайте коже стать хорошо и покрыться волдырями.Внимательно следите за вещами и часто поворачивайте свинью, чтобы она не пригорела. Это похоже на жареный зефир. С головой. И это на вкус как свинина.

Яма для копчения / барбекю — Третий популярный вариант — приготовить кабана в большой коптильне или яме для барбекю. У этого метода слишком много вариантов и вариаций, чтобы описать их все здесь. Все в порядке. Основной процесс — медленно готовить свинью при температуре 225–250 ° F, пока внутренняя температура не достигнет 190–200 ° F.Периодически поливайте свинью соусом для мытья полов, пока она готовится. Вот хороший источник рецептов: http://bbq.about.com/od/moprecipes/.

Резьба и сервировка

Когда все сделано, пора снять свинью с огня. Дайте ему постоять не менее 30 минут перед тем, как разрезать — в любом случае вы не сможете долго к нему прикасаться. Если дать ему отдохнуть в течение часа или более, это не повредит ему, и он останется горячим. Свинью можно свободно накрыть фольгой, если вы планируете дать ей отдохнуть более 30 минут.

Для вырезания вам понадобится острый нож, стол / прилавок и самая большая разделочная доска, которую вы можете найти. Вероятно, вам не удастся найти слишком большую разделочную доску. Положите на стол мясную бумагу или пластиковую крышку стола, чтобы положить на нее приготовленную свинью.

Нет неправильного способа разделить приготовленную свинью. Не бойтесь. Возьмите ножку и начните отрезать мясо. Проделайте то же самое с плечом и всем, что между ними. По мере того, как вы нарезаете большие куски мяса на более мелкие, старайтесь разрезать волокна поперек, чтобы они были максимально нежными.И постарайтесь не слишком много раз облизывать пальцы перед гостями.

Последний совет: начните раньше. Скорее всего, на приготовление и разделку свиньи уйдет больше времени, чем вы думаете. Никто никогда не жаловался, что свинья была готова слишком рано, но местные жители могут забеспокоиться, если свинья будет готова слишком поздно. Приготовленная свинья долго будет держать тепло. Используйте этот буфер в своих интересах.