Из какого мяса делают суджук – что это такое, как сделать из баранины, конины или лосятины и как правильно хранить

Содержание

что это такое, как сделать из баранины, конины или лосятины и как правильно хранить

Аватар автора Ирина Камшилина

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

На сегодняшний день многие люди побаиваются покупать магазинную колбасу. Существует множество слухов о том, в каких условиях она производятся и что находится в ее составе. Если вы не употребляете колбасу из этих соображений или придерживаетесь популярного сегодня здорового образа жизни, а отказываться от нее вовсе не хочется, то самостоятельно приготовьте в домашних условиях разновидность колбасного изделия родом из Ближнего Востока – суджук.

Статьи по теме

Что такое суджук

В кулинарной среде суджук – это разновидность колбасы, национальное блюд у тюркских и ближневосточных народов. Продукт выгодно выделяется среди многообразия изделий на рынке колбасных изделий. Суджук имеет плоскую форму. Изначально колбасу готовили из конины, позже стали использовать другие виды мяса, добавлять жир, специи и пряности. Существует несколько разновидностей колбасы суджук – сухая, твердая, вяленная.

История появления

Колбасный продукт заработал свою популярность в период Османской империи, получил широкую известность у таких народов, как арабы, греки, армяне, болгары, сербы, хорваты, боснийцы, македонцы. У каждого народа есть свое официальное название этой сушеной колбасы, например, на Кавказе: в Азербайджане и Армении – суджух, в Европе: Турции и Болгарии – суджук (sucuk), на Балканах – сучуг, в азиатских странах: Казахстане – шужык, шужук или чужук, Киргизии – чучук,

Дословно название колбасного продукта переводится, как «наполненный», имеется ввиду наполнение мясом кишок. Суджук в этой оболочке подвешивали и сушили, чтобы избавить мясо от влаги и предотвратить процесс гниения. Способ вяления случайно удалось изобрести воинами-кочевниками. В условиях степи, под палящим солнцем, мясо быстро портилось, поэтому они начали его высушивать предварительно и в таком виде брать с собой в дорогу в холщовом мешочке.

Усовершенствованный способ приготовления сушеной колбасы сохранил свою популярность до настоящего времени. Вяленое мясо обладает особой структурой и вкусом. Зачастую оно режется тонкими слайсами, что не позволяет съедать этот продукт в большом количестве. Сушеная колбаса при правильной технологии приготовления может долго хранится при различных условиях и не портиться.

Нарезанный суджукНарезанный суджук

Из чего делают суджук

Филейные куски мяса предварительно подсаливают, затем смешивают с жиром и начиняют этой смесью кишку, после высушивают, валят, коптят. На Кавказе традиционно используется конина. Такая колбаса получается более дешевой по стоимости, потому что для приготовления могут использоваться любые части туши. Остальные народы зачастую используют другие сорта мяса.

Например, в Болгарии есть аналог суджука под названием «луканка», которая изготовляется из свинины со специями и небольшой долей воды. Колбасу во время сушки периодически сдавливают, чтобы сделать ее более плоской и жесткой. Турецкий народ готовит этот колбасный продукт из баранины или говядины, добавляя такой набор специй, как чеснок, тмин и перец.

Состав и калорийность

Сейчас суджук без труда можно приобрести во многих супермаркетах. Современная колбаса суджук состоит из конского или говяжьего мяса, животного жира, соли, пряностей, в том числе и чеснока. Из-за высокого содержания жира колбаса относится к высококалорийным продуктам питания, среднее значение ее энергетической ценности составляет 463 килокалории на 100 грамм.

Технология приготовления

Для приготовления суджука понадобятся чистые говяжьи, бараньи или свиные кишки. Они плотно набиваются фаршем, на концах связываются узлами. Чтобы впоследствии было легче придать суджуку плоскую форму, в фарш добавляют немного воды, которая будет испаряться во время сушки и образовывать пустоты. Этап созревания продолжительный, в среднем мясо зреет 10-15 суток, в зависимости от сорта. На протяжении этого времени регулярно нужно сдавливать колбасу с разных сторон при помощи гнета. Готовые колбасы дополнительно вывешивают еще на 30-40 суток.

Как сделать суджук в домашних условиях

Деликатес можно с легкость приготовить на своей кухне. Для создания классического суджука не понадобится много ингредиентов. Необходимо иметь навык работы с кишками, иначе могут возникнуть сложности с набиванием колбасы. Это самый трудоемкий процесс, в котором важна аккуратность и сноровка. Подберите рецепт суджука, который идеально подойдет вам по вкусовым качествам или создайте свой уникальный продукт, исходя из базовых рецептов.

Классический рецепт из конины

  • Время: 21 день 13 часов.
  • Количество порций: 15 персон.
  • Калорийность блюда: 256 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: на закуску.
  • Кухня: ближневосточная.
  • Сложность: легкая.

В традиционный рецепт колбасы суджук из конины входит большой набор пряностей. Это забивает специфический запах мяса. Можно использовать не только филе, но и другие части туши. По рецепту в фарш добавляется красное столовое вино, его можно заменить коньяком, бренди или по желанию вовсе убрать из состава. Количество специй и пряностей можно варьировать, исходя из вкусовых предпочтений.

Ингредиенты:

  • конина – 800 г;
  • свиное сало – 200 г;
  • вино красное столовое – 100 мл;
  • соль – 20 г;
  • сахар – 20 г;
  • паприка – 10 г;
  • перец черный молотый – 10 г;
  • кориандр – 10 г;
  • тимьян сушеный – 10 г;
  • кишки – 1,5 м.

Способ приготовления:

  1. Измельчите мясо и жир с помощью блендера или мясорубки.
  2. Пряности перетрите в ступе, чтобы они раскрыли свой аромат, добавьте соль и сахар.
  3. Смешайте фарш с пряной смесью.
  4. Влейте вино, все хорошо перемешайте.
  5. Поставьте заготовку охлаждаться на 12 часов, а лучше на сутки.
  6. Наполните кишку фаршем пальцем или с помощью кухонной машины со специальной насадкой.
  7. Сформируйте колбаски необходимой длины.
  8. Концы завяжите узлом, соедините друг с другом и перевяжите их толстой нитью, чтобы с виду колбаса напоминала подкову.
  9. Подвесьте колбаски в прохладном, хорошо проветриваемом месте.
  10. В течение последующих 4-5 дней прокатывайте каждую колбаску скалкой, чтобы сделать ее более плоской.
  11. Сушите суджук еще минимум 3 недели.

Из кониныИз конины

Суджук армянский с коньяком

  • Время: 10 дней 40 минут.
  • Количество порций: 20 персон.
  • Калорийность блюда: 136 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: на закуску.
  • Кухня: ближневосточная.
  • Сложность: легкая.

Для приготовления армянского суджука используется мясной фарш разного помола. В данном рецепте указана смесь говяжьего и свиного фарша, можно использовать бараний фарш или молотые кусочки конины. Коньяк, как и вино, придает фаршу особый вкус и аромат. Еще алкоголь дает цвет смеси, немного подкрашивает и делает ее более привлекательной на вид. Набор таких пряностей, как паприка, тимьян и перец идеально сочетается с мясом.

Ингредиенты:

  • фарш говяжий – 700 г;
  • фарш свиной – 300 г;
  • коньяк – 150 мл;
  • соль – 30 г;
  • сахар – 30 г;
  • перец черный молотый – 10 г;
  • паприка – 10 г;
  • тимьян – 10 г;
  • кишки – 2 м.

Способ приготовления:

  1. Тщательно смешайте два вида фарша, как на котлеты.
  2. Добавьте специи, пряности, влейте коньяк, еще раз хорошо смешайте.
  3. Переложите готовый фарш на плоское блюдо или тарелку, накройте пищевой пленкой и отправьте зреть в холодильник на сутки.
  4. Чистые свиные или говяжьи кишки набейте созревшим фаршем.
  5. По мере набивания прокалывайте кишку небольшой иглой, чтобы она не лопнула из-за скопившегося воздуха.
  6. Сформируйте несколько колбасок, крепко свяжите концы, прикрепите нить.
  7. Подвесьте заготовки обязательно в прохладном месте, если в помещении слишком тепло, то колбаски лучше переложить на полку холодильника.
  8. Со второго-третьего дня ежедневно прокатывайте суджук скалкой, чтобы придать колбаскам характерную плоскую форму.
  9. Суджук будет готов минимум через восемь-девять дней.

Приготовленный по армянскому рецепту с коньякомПриготовленный по армянскому рецепту с коньяком

Из баранины

  • Время: 11 дней 1 час.
  • Количество порций: 20 персон.
  • Калорийность блюда: 208 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: на закуску.
  • Кухня: ближневосточная.
  • Сложность: легкая.

Вкусный суджук из баранины можно приготовить из готового фарша, но лучше его сделать самостоятельно. По желанию в состав можно добавить немного свиного или говяжьего сала. Если вы готовите суджук в теплое время года, то лучше высушивать колбасу на полке холодильника, под гнетом. Тогда не придется прокатывать каждую колбаску, нужно только периодически переворачивать ее на другую сторону. Время сушки при этом не меняется.

Ингредиенты:

  • баранина – 1 кг;
  • коньяк – 100 мл;
  • соль – 30 г;
  • сахар – 30 г;
  • перец черный молотый – 10 г;
  • паприка – 10 г;
  • тимьян – 5 г;
  • чабер – 5 г;
  • кишки – 2 м.

Способ приготовления:

  1. Филе баранины перекрутите в фарш, можно использовать решетки разной зернистости.
  2. Добавьте специи и пряности, влейте вино, хорошо перемешайте.
  3. Заверните емкость с фаршем пищевой пленкой и отправьте охлаждаться на 24 часа.
  4. Очищенные свиные кишки набейте мясной смесью при помощи насадки или любым другим удобным способом.
  5. В местах скопления воздуха проткните кишку тонкой иглой.
  6. Сформируйте две колбасы, можно разного размера, тогда степень просушки будет разной.
  7. Плотно завяжите концы колбасок, сделайте из нити петли, чтобы их можно было подвесить.
  8. Отправьте заготовки сушиться в прохладное и хорошо проветриваемое помещение.
  9. На третий день начните прокатывать колбасу скалкой, чтобы она стала приплюснутой.
  10. Прокатывайте ежедневно, на 10 день суджук будет готов.
  11. Храните готовую колбасу суджук в холодильнике.

Из бараниныИз баранины

Из лосятины

  • Время: 17 дней 40 минут.
  • Количество порций: 100 персон.
  • Калорийность блюда: 214 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: на закуску.
  • Кухня: ближневосточная.
  • Сложность: легкая.

Обязательно перед началом готовки колбасы из лосятины мясо необходимо вымочить. По данному рецепту в фарш добавляется водка, ее можно заменить красным сухим вином, коньяком или просто добавить указанное количество чистой питьевой воды. Когда суджук будет обезвоживаться, дополнительная влага будет испаряться, образовывать пустоты, что поможет лучше спрессовать колбасу.

Ингредиенты:

  • лосятина – 5 кг;
  • сало свиное – 1 кг;
  • соль – 150 г;
  • водка – 40 мл;
  • перец черный молотый – 25 г;
  • тмин – 25 г;
  • хмели-сунели – 25 г;
  • сушеный укроп – 25 г;
  • кишки – 5 м.

Способ приготовления:

  1. Положите все мясо в подходящую емкость, залейте чистой водой и добавьте несколько столовых ложек уксуса.
  2. Вымачивайте мясо на протяжении суток.
  3. Слейте раствор, снова залейте уже чистой водой и оставьте еще на сутки, периодически меняя воду.
  4. Подготовленное мясо разрежьте на куски, пропустите через мясорубку с крупной решеткой.
  5. Таким же способом измельчите сало.
  6. Добавьте к мясной смеси специи, пряности, водку, хорошо смешайте.
  7. Набейте фарш в чистые оболочки, должно получиться примерно 8 батонов.
  8. Свяжите концы, сверните колбасу подковой и отправьте на несколько дней в морозильную камеру, затем вывесьте сушиться в холодное место.
  9. Через двое суток начинайте прокатывать суджук скалкой и прокалывать иглой, чтобы выходил лишний воздух.
  10. Повторяйте процедуру по три раза в сутки.

Колбаса из лосятиныКолбаса из лосятины

Армянская колбаса с зирой

  • Время: 9 дней 6 часов.
  • Количество порций: 20 персон.
  • Калорийность блюда: 187 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: на закуску.
  • Кухня: ближневосточная.
  • Сложность: легкая.

Колбасный фарш хорошо сочетается со многими специями, в том числе и с такой пряностью, как зира. Кроме нее по данной рецептуре добавляется большое количество свежего чеснока. Он придает пикантный вкус и аромат суджуку. Говядина является постным сортом мяса, если вы думаете, что колбаса получится слишком сухой, можно добавить немного говяжьего или свиного сала.

Ингредиенты:

  • говядина – 1 кг;
  • соль – 500 г;
  • зира – 30 г;
  • черный молотый перец – 25 г;
  • чеснок – 2 головки;
  • кишки – 2 м.

Способ приготовления:

  1. Нарежьте мясо крупными кусками, примерно по 100 грамм.
  2. Засыпьте говядину солью и оставьте на сутки.
  3. Соленое мясо вымачивайте на протяжении 2 часов в проточной воде.
  4. Куски подвесьте с помощью нитки и просушите 2-3 часа.
  5. Прокрутите мясо через мясорубку вместе с чесноком.
  6. В фарш добавьте зиру и черный острый перец, смешайте до однородной консистенции.
  7. Вычистите баранью кишку, если это необходимо.
  8. Начините ее фаршем, перекручивайте через каждые 30 см длины, как сосиски.
  9. Набитую кишку положите под пресс на 24 часа.
  10. Спустя сутки снимите пресс, в местах, где образовались пузыри, сделайте прокол иглой.
  11. Подвесьте обсушиваться суджук на 5-7 дней в тень, желательно на сквозняк.
  12. Температурный режим в помещении, где зреет суджук, не должен превышать 25°C.
  13. Перед подачей снимите оболочку и нарежьте колбасу.

Колбаса с добавлением зирыКолбаса с добавлением зиры

Как хранить сушеную колбасу

Температурный режим для хранения сыровяленых колбас – от 2 до 10°C. Заготовки или полуфабрикаты на суджук можно смело замораживать, предварительно охладив в холодильной камере, и использовать по мере необходимости. Готовые изделия можно хранить в любой таре на полках холодильника. Срок годности сушеной колбасы при соблюдении температурного режима может достигать 3 месяцев. Зимой высушить и хранить суджук можно на балконе, главное обеспечить достаточную циркуляцию воздуха.

Видео

titleСуджук по Армянски — сыровяленая колбаса

titleКолбаса сыровяленая (суджук).

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Рассказать друзьям:

Комментарии для сайта Cackle

sovets.net

Что такое суджук и как его сделать дома

Колбаса суджук известна своей твердостью, особенным ароматом специй и островатым вкусом.

Этот мясной продукт из говядины или баранины по традиции готовился у тюркских народов, как продовольственный запас: колбаска долго не портилась из-за оригинальной технологии приготовления.

На витринах супермаркетов в наше время суджук является мясным деликатесом, стоит не дешево и имеет большой срок годности.

Высушить этот вид колбасы в домашних условиях довольно сложно, но вполне реально, если знать несколько секретов.

chto-takoe-sudzhuk-i-kak-ego-sdelat-doma

Что такое суджук

Многие народы считают этот сорт колбасы национальным.

Есть киргизский чучук, казахских шужук, балканский сучуг, кавказский, турецкий и болгарский суджук.

Деликатес получил широкое распространение во времена расцвета Османской империи, которая объединила Ближний Восток, Малую Азию, Балканы, Северную Африку и часть Северной Европы.

В итоге местные жители получили новые культурные традиции и множество кулинарных обычаев и рецептов тюркских народов.

Суджук — это плоская вяленая колбаса, сделанная из сухого мяса баранины, говядины или свинины, которая особенно распространена среди населения не исламского вероисповедания, проживающего на территории бывшей Турецкой империи.

Османы правили более 600 лет, и за это время в Европу проникло множество потрясающих восточных рецептов — турецкий кофе, пахлава, пита, суджук и другие.

Болгария, Греция, Босния, Сербия, Хорватия, Ливан, Грузия и Армения теперь считают плоскую сушеную колбасу своим национальным блюдом.

В Киргизии и Казахстане суджук готовят из конины, а болгарская луканка — вяленая домашняя колбаса, имеет соответствующий приплюснутый вид, созревая под гнетом.

Рецепт суджука в домашних условиях

Чтобы приготовить домашний суджук, будут нужны довольно жирные куски мяса, например, лопаточная часть говядины.

Или попробуйте приготовить суджук из лосятины.

Мясо нужно вымыть, обсушить, нарезать на куски 50-100 г каждый, вырезая при этом сухожилия и мышечные оболочки и оставляя жир.


Затем приготовить смесь на 1 кг мяса из 30 г соли, 1 г пищевой селитры и 1 г сахара.

Смазать подготовленные куски этой смесью и оставить в прикрытой посуде до четырех суток, пока не сцедится вся кровь.

После этого мясо измельчить в мясорубке с крупной решеткой, добавить чеснок и молотые специи: мускатный орех, красный перец и кардамон. Фарш оставить на холоде для вызревания на сутки.

Взять свиные или тонкие говяжьи кишки, тщательно промыть их в теплой воде, положить на 15 минут в слабый раствор марганцовки, затем вынуть и дать обсохнуть.

Туго набить кишки фаршем, перетягивая их бечевкой через 20-30 сантиметров. Так получаются ровные колбаски.

В нескольких местах набитый суджук проколоть тонкой иглой, выпуская воздух, развесить под навесом для высыхания.

Средний срок вяления колбасы — 30-40 сорок дней. В сухом прохладном помещении суджуки могут храниться до полугода.

Некоторые рецепты суджук рекомендуют перед вывешиванием на 3 дня положить под гнет: на столе разложить ровными рядами колбасы, накрыть их чистой редкой тканью, затем ровной доской и сверху положить камень или другой груз.

Через 3 дня плоскую колбасу вывесить для сушки.

Подавать суджук, как холодную закуску, нарезая очень тонкими ломтиками вместе с оболочкой.

Факты о суджуке

Рецепт суджука — это не изобретение известного кулинара, это способ сохранения мяса, пришедший к нам через века от степных кочевников.

Баранина или конина, как и любые другие сорта мяса, без специальной обработки не могли долго храниться.

В Европе колбасу предпочитали коптить, а вот азиаты высушивали мясо в оболочках с помощью жаркого солнца и степного ветра.

После этого суджук терял влагу и хранился месяцами в холщовых сумках под седлом воинов-кочевников, чтобы быть всегда под рукой.

Одним из секретов удачного суджука является особая проба фарша.

Перед набивкой кишок фаршем, его пробуют на соль и пряности, поджарив маленькую котлетку.

Если специй достаточно, то приготовление суджука продолжается, а если мало, то добавляют еще и опять жарят котлету.

Деликатесный суджук, который подается в ресторанах многих стран может немного отличаться по вкусу.

Но все же, это настоящий суджук — вкуснейшая сушеная колбаса с огромной историей.


kolbasadoma.ru

Суджук высшего сорта / Энциклопедия / Foodbay.com

Аппетитная и вкусная особая колбаса «Суджук» высшего сорта традиционно готовится из бараньего мяса и курдючного сала. От других видов копчёных колбас она отличается технологией приготовления.

Выход готовой колбасы к весу потраченного сырья 55%.
Влажность в готовом изделии (выдержанном) не больше 30%.

Оболочка

Для «Суджук» в/с применяют всегда только натуральные оболочки — говяжьи плотные средние и широкие черева первоклассного качества. Выбор обусловлен особой технологией приготовления колбасы. «Суджук» не подвергают термической обработке, поэтому ей нужно особая оболочка.
 
Состав натуральных оболочек идеально подходит для неё, так как в процессе сушки они становятся плотнее и хорошо защищают продукт от воздействия внешней среды. Перед применением черева очищают от жира, промывают, продувают, удаляя остатки загрязнений, и нарезают.

Качество сырья

 «Суджук» вырабатывают только из высококлассного сырья. Употребляют остывшее или мороженое, без признаков вторичного замораживания. Сало курдючное отбирают абсолютно свежее, несолёное и светлое (пожелтевшее не допускают). Вместо него по ГОСТу можно добавлять жирную баранину с полива туш. Тогда в рецептуре меняют количество. Вместо 10 кг курдюка берут 15 кг баранины, а основное мясо уменьшают на 5 кг. 

 

Обработка сырья

Туши к производству допускают только после одобрения ветеринарно-санитарной комиссии. Потом их отправляют на дальнейшую обработку:

  • расчленяют и отделяют кости от мякоти вручную;
  • удаляют из мяса жилки, хрящи, загрязнения, кровоподтёки, фасции, плёнки;
  • нарезают на куски не больше 400 грамм и солят.

Для засола 100 кг берут 3 кг соли. Ею хорошо пересыпают сырьё и раскладывают его на наклонном деревянном поддоне и решётчатом ящике. Это нужно для того, чтобы маточный рассол постоянно стекал с мяса.
 
Посол мяса по технологии длится 5-7 суток при температуре 5-8 оС. Если температура в помещении выше, то посол производить можно при условии размещения сырья на наклонном поддоне и слоем не более 5 см. 

Измельчение

Для приготовления настоящей колбасы «Суджук» высшего сорта мясо измельчают особым способом. После того, как оно просолится, его закладывают в мясорубку или рубилку-качалку и мельчат на небольшие кусочки (2-3 мм). Курдючное сало или баранье мясо дробят аналогичным способом.
 
«Суджук» высшего сорта отличается от других колбас своим вкусом. Чтобы добиться этого во время измельчения в сырьё равномерно добавляют чеснок. Так мясо хорошо пропитывается приправой и приобретает своеобразный вкус и аромат.

 

Перемешивание

Приготовление фарша для традиционной колбасы «Суджук» в/с заключается в перемешивании измельченного мяса с другими компонентами и пряностями, согласно рецептуре. Процесс осуществляют в мешалках.
 
Сначала в них закладывают мясо, потом добавляют по рецепту курдюк и специи. Процесс продолжают до превращения фарша в однородную и клейкую массу. На этом этапе нельзя допускать нагрева сырья (развиваются бактерии, и начинается порча).

Набивка в оболочку

 «Суджук» имеет форму приплюснутых колец. Её она приобретает после набивки в натуральные оболочки. Наполнение осуществляют специальными машинами—шприцами (вертикальными или горизонтальными). При заполнении оболочки фарш максимально утрамбовывают, чтобы выпустить лишний воздух. Но заполняют оболочки не полностью, а на 2/3 объёма. Это нужно для того, чтобы во время прессования черева не потрескались.
 
При набивке с каждой стороны оставляют по 1,5 см пустой оболочки. Её загибают и крепят к наполненной части черев. После того, как оболочка высохнет в процессе приготовления, кишка колбасы склеится очень прочно.

Вязка

Вяжут «Суджук» тонкой бечёвкой, без перевязок. Диаметр колец 15-20 см.

Прессование

После того, как батоны колбасы сформированы их отправляют на прессование. Сначала прокалывают в 2-3 местах, чтобы вышел воздух. Для этого используют чистые доски или камни, которыми придавливают колбасу и оставляют на 3 суток в прохладном помещении (0—4°С).
 
Во время прессования «Суджук» одновременно проходит осадку.

Сушка

Следующий важный этап приготовления высококачественной сыровяленой колбасы — сушка. Только после этого, она станет годна к употреблению и приобретёт свойственный ей вкус.
 
Условия сушки прописаны ГОСТом. Согласно им колбасу сушат в хорошо проветриваемых помещениях или под навесами при температуре 14-18 оС. Длительность сушки составляет 10-15 суток с постоянным перемещением колбас (каждые 3 дня) с верхних полок на нижние. Готовность «Суджук» определяют по сухости оболочки и батонов.

Контроль качества

На всех этапах производства осуществляют контроль качества. Готовую сыровяленую колбасу в/с разделяют на партии и осматривают бракеры. При помощи органолептического анализа и с применением микробиологических исследований они подтверждают или опровергают высшее качество изделий. 
 
Лучшая колбаса по старинному рецепту имеет ровную оболочку, без вздутий и трещин. Форма у батонов приплюснутая. Структура эластичная, при надавливании твёрдая и абсолютно сухая. Вкус «Суджук» в/с в меру солёный и островатый, аромат пряный. Срез ровный, без серых пятен. Колбаса внутри тёмно-красная и просвечивает на свету.
 
Проявление белого налёта соли на поверхности изделий не считается дефектом.

 

Хранение и реализация

Настоящую «Суджук» высшего сорта по советскому рецепту хранят в сухом и прохладном месте. Её упаковывают в плотные ящики или бочки из дерева. Чтобы предохранить жир внутри колбасы от прогоркания в тару засыпают древесными опилками или заливают бараньим жиром.
 
Если в таком виде она будет храниться в помещениях с температурой не больше 10оС, то может сохраниться свежей до 1 года. Не хранят на ледниках или в светлых местах.

Особые условия

ГОСТ при изготовлении колбасы «Суджук» в/с не разрешает:

  • использование красителей или других веществ для добавок;
  • употребление сырья от больных или непроверенных животных;
  • обёртывание фольгой (металлической) или другими материалами.

foodbay.com

Колбаса суджук содержание полезных веществ, польза и вред, свойства

Свойства Колбасы суджук

Пищевая ценность |
Витамины |
Минеральные вещества

Сколько стоит Колбаса суджук ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

400 р.

 


Доводилось ли вам пробовать колбасу суджук? Если нет – обязательно сделайте это, ведь она того стоит. Суджук – колбаса, которая отличается плоской формой, а в качестве сырья для нее изначально служила конина, которую постепенно вытеснила баранина, свинина или говядина. Кроме того, в составе суджука есть говяжий или бараний жир, а представлена данная колбаса в сухом, твердом, подвяленном виде.


Колбасу суджук изобрели кочевники, которым, как говорят, рецепт ее приготовления прошептал горячий степной ветер. Дело в том, что конина и баранина, которые употребляли в пищу воины-кочевники, нуждались в обработке, так как мясо очень быстро портилось на жаре. Именно поэтому азиаты начали его сушить. Секрет длительного хранения заключался в том, что в таких условиях мясо начинало обезвоживаться, так сказать, закаляться. Готовую колбасу суджук помещали в холщовые сумки, которые клали под седла своих коней.


Кстати, интересно, что многие тюркские народы даже присвоили колбасу суджук себе, настаивая на том, что это именно их личное национальное кушанье. У этой колбасы много названий: у казахов – шужук, у киргизов – чучук, у кавказцев, болгар и турок – суджук, а у балкан – сучуг. Довольно широкое распространение колбаса суджук получила во времена, когда в составе Османской империи был весь Ближний Восток, Балканы, Малая Азия, частично Северная Европа и Северная Африка.


На сегодняшний день колбаса суджук пользуется большой популярностью у немусульман, которые населяют бывшую турецкую империю. Фактически эта колбаса является визитной карточкой у греков, болгар, сербов, боснийцев, ливанцев, хорватов, армян и грузин — все они причисляют эту плоскую колбасу к своим национальным продуктам. Казахи и киргизы в качестве сырья для колбасы суджук (как это было изначально) используют конину.

Состав суджука


В состав суджука, который можно встретить на прилавках отечественных магазинов, входят такие ингредиенты как мясо говядины, конина, говяжий жир, а также поваренная пищевая соль, пряности и чеснок. Кроме того, нередко для придания аппетитного внешнего вида в фарш добавляется фиксатор окраски — Е250 или нитрит натрия, который также выполняет роль консерванта.


Довольно высокая калорийность данного колбасного изделия обусловлена тем фактом, что в состав суджука добавляется достаточно большое количество жира. В среднем калорийность суджука составляет 463 ккал на сто граммов колбасы, а это довольно много, поэтому слишком часто баловать себя этим вкусным, но жирным продуктом диетологи не советуют.

Пищевая ценность

  • Москва и Московская обл. 400 р.

foodfor.ru

Суджук домашний – пошаговый рецепт с фотографиями

Нет ничего сложного в приготовлении домашнего Суджука, единственное нужно запастись терпением и у вас все получится.

Лучшее время для приготовления колбасы холодное время года, т.к. возможность приготовить качественный продукт, не боясь за его качество, очень высока.

Мясо промываете холодной водой оставляете на полотенце обсохнуть. Нарезаете его крупными кусками, пересыпаете солью, стараясь равномерно ее распределить на все куски мяса.

Накрываете крышкой емкость с мясом и выносите на балкон или в холодное место на двое суток. Мясо не забывайте периодически перемешивать. Если вы используете нитриную соль, мясо приобретет темно-красный цвет, это нормально и говорит о том. что оно готово к дальнейшей переработке.

Мясо пропустите через мясорубку, установив решетку с крупными отверстиями(6мм).

Добавьте к фаршу сахар, коньяк, красный перец, дробленый черный перец, чеснок и все остальные специи, предварительно измельчив их на кофемолке.

Влейте стакан холодной воды и хорошо перемешивайте фарш, стараясь равномерно распределить специи.

Подготовленную говяжью чреву нарежьте отрезками,длиной 35-40см., наденьте на специальную насадку и плотно набейте фаршем, стараясь не допускать воздушных пузырей. Выдавите воздух, кулинарной нитью завяжите концы, соедините их вместе, образовав кольцо.

Иглой проколите места, где остался воздух и аккуратно скалкой пройдитесь по колбасе, выдавливая воздух.

Подвесьте колечки в проветриваемом, холодном помещении, но не на сквозняке, иначе отслоится чрева от фарша и оставьте сушиться пару дней.

Через два дня, положите колбасу под гнет на сутки или аккуратно скалкой раскатывайте колечки колбасы. Эту процедуру проделайте еще несколько раз, по мере высыхания колбасы.

Сушите Суджук в затененном, проветриваемом месте или заверните в кальку и положите на полке холодильника, периодически просушивая на кухне в течение ночи или нескольких часов.

Степень готовности определите по своему желанию. Чем дольше будете вялить Суджук, тем плотнее и тверже будет готовый продукт.

На весь процесс от подготовки и до дегустации потребуется от 1-1,5 месяца.

www.koolinar.ru

Как приготовить суджук (рецепт с фото)

Суджук, или сыровяленая колбаса, — знаменитый деликатес в нашей огромной стране. Наиболее всего он распространен на Кавказе, а Азербайджан и Армения считают это угощение своим национальным блюдом. Суджук — один из видов традиционных видов колбас у тюркских и ближневосточных народов. Во времена расцвета Османской империи суджук получил большую популярность у арабов, греков, болгар, сербов, хорватов, боснийцев, македонцев, азербайджанцев, армян, казахов и киргизов. Популярность суджука как готового продукта в первую очередь объясняется долгим сроком хранения, ну и, конечно, отменным вкусом вяленого мяса, сдобренного ароматическими травами. Готовят суджук из бараньего или говяжьего мяса с добавлением курдючного сала и специй. Подготовленным фаршем набивают говяжьи черевы и затем колбаски сначала прессуют, а потом вялят. Рецепт этого сыровяленого деликатеса несложен и при желании вполне доступен для приготовления суджука в домашних условиях. В этом рецепте мы расскажем, как приготовить суджук.


Нам потребуется:

  • — говядина первого сорта — 900 г,
  • — сало курдючное — 100 г,
  • — перец чёрный молотый — 1 г,
  • — перец душистый молотый — 0,5 г,
  • — тмин молотый — 0,5 г,
  • — чеснок свежий — 2 г,
  • — соль нитритная — 35-40 г,
  • — говяжья черева 38/40 – около 2 м.


Рецепт этой сыровяленой колбасы относительно прост. Есть, конечно, нюансы, но они вполне выполнимы в домашних условиях. Рецепт этого варианта суджука взят из иллюстрированного альбома «Колбасы и мясокопчености», Пищепромиздат, Москва-Ленинград, 1938 г., составитель А.Г.Конников. Этот альбом был рассчитан на инженерно-технический персонал колбасных предприятий и магазинов, торгующих колбасами и мясокопченостями. Именно этот альбом лег в основу ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия».


Итак, для начала о мясе. Согласно рецептуре требуется говядина первого сорта. В ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые» есть пояснения по этому поводу, ссылаясь на ГОСТ 779 (кстати, ГОСТ 1955 года), — это должно быть мясо взрослого животного, жилованное, т.е. мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%. Мы же, поскольку делали суджук таки для себя, позволили себе отступление и использовали говядину высшего сорта, т.е. мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани. Мясо куплено было фермерское, и в нем, конечно, были жилки, немного, ой-вей, но таки были. Посему избежать увлекательного процесса жилования не удалось и пришлось это сделать самостоятельно, хотя на самом деле не так уж это и хлопотно.


Весь процесс приготовления суджука можно условно разделить на 5 этапов — посол мяса, приготовление фарша, набивка оболочки, прессование и непосредственно сушка.


Мясо куплено, все остальное также имеется в наличии, посему можно и приступать, помоляся. Сначала нужно посолить мясо. Берем подходящую по объему емкость (эмалированная, из пищевой нержавейки или стеклянная). Нарезаем мясо некрупными кусочками, по 200-250 г, хорошенько натираем нитритной солью и складываем в подготовленную емкость. Кусочек курдюка также натереть солью и положить в емкость к мясу. Накрываем емкость крышкой и убираем в холодильник. Посол мяса и курдюка происходит при температуре +4°С в течение 7 суток. Этот температурный режим может обеспечить обычный бытовой холодильник в холодильной камере (не морозилка).



Небольшое лирическое отступление про нитритную соль, она же пищевая добавка Е250. Возможно, некоторые кулинары и слыхали про нитритную соль. Что сие такое? Это нитрит натрия (натрий азотистокислый — NaNO2). В «мировой паутине» полно сайтов, где перечислены ужасные и опасные для здоровья всевозможные «Е», которые пагубно влияют на здоровье человека, вот только почему-то никто на этих сайтах не пишет про, например, влияние на организм человека бактерий Clostridium botulinum (возбудителя ботулизма). Действительно, химическое соединение NaNO2 в чистом виде не совсем полезно (а точнее, совсем не полезно для человека), и потому придумали его заменитель – нитритную соль. Это смесь обычной пищевой соли и нитрита натрия, которого в этой смеси не более 0,5–0,6%. При производстве сыровяленых колбас ее можно использовать вместо соли, один к одному. Смесь сделана таким образом, что если Вы и положите слишком много нитритной соли в фарш, то вряд ли навредите себе, потому как пересолите колбасу и вряд ли станете ее есть. Этот компонент необходим потому, что именно он обеспечивает антибактериальную защиту, препятствуя росту бактерий Clostridium botulinum, которые являются возбудителем ботулизма (тяжелая форма пищевой интоксикации, с вероятностью летального исхода). Кроме того, нитритная смесь играет еще и роль красителя, так как, вступая во взаимодействие с белком мяса, придает колбасе (или другим мясным продуктам) характерный розоватый цвет. Раньше вместо нитритной соли применяли селитру. Можно сколько угодно рассуждать о пользе или вреде некоторых пищевых добавок, но все же стоит понимать, что некоторые из них просто необходимы. При изготовлении в домашних условиях сыровяленых изделий из мяса я бы не рискнул игнорировать нитритную соль.










По истечении 7 дней из мяса и курдюка нужно приготовить
фарш для суджука.

Просолившееся мясо потемнело.


Теперь можно прожиловать мясо. Хотя и рекомендуют это
делать перед засолом, но мне кажется, что уже соленое мясо легче расстается с
жилками. Острым ножом аккуратно вырезаем жилки из кусочков мяса. Поддеваем
ножом край жилки и, держа лезвие ножа параллельно жилке,

делаем лезвием ножа короткие движения вперед-назад, как
пилой, и отделяем мясо от жилки.


Далее мясо пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3 мм.
Обратите внимание, на фото отчетливо видно, что в фарше нет жилок, т.е. именно
то, чего мы и добивались.


Кусочек курдюка нарезаем кубиками по 2-3 мм. Не
пропускаем через мясорубку, а именно нарезаем ножом, с тем, чтобы получились
кубики, в дальнейшем на срезе готового суджука должны просматриваться кусочки
курдючного сала.


Перекладываем фарш и курдюк в емкость, подходящую по
объему. Добавляем измельченный чеснок и пряности (молотые перец чёрный, душистый
перец и тмин).


Перемешиваем фарш, накрываем крышкой (или пищевой
пленкой) и убираем в холодильник еще на одни сутки для того, чтобы фарш
промариновался и созрел.


Для приготовления суджука в качестве оболочки используют
или говяжьи черевы, или коллагеновую (белковую) оболочку для колбасы. Мы таки
возьмем натуральную оболочку, т.е. говяжьи черевы. Перед набивкой говяжьи черевы
нужно сначала промыть в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить
в воде на 3-8 часов для устранения запаха соли. При проливке черев водой будут
видны их непригодные участки, поскольку из дырочек будет сочиться вода. В этих
местах, при набивке черевы, она, скорее всего, лопнет. Тем более что фарш для
суджука очень плотный.

Достаем из холодильника промариновавшийся фарш, он
потемнел еще больше.

Набивка колбасной оболочки, наверное, самый сложный момент во всем процессе приготовления колбас. Нужно и оболочку набить, и при этом не переусердствовать и не порвать ее, а еще при набивке нужно постараться избежать образования воздушных пузырьков в уже набитой колбасе. Оболочку можно набить тремя способами:

  • — вручную, т.е. при помощи воронки и пальца (или иного инструмента в качестве поршня),
  • — при помощи мясорубки и насадки для колбас,
  • — при помощи шприца для набивки колбас.

Конечно, последний способ наиболее предпочтительный. Я в процессе изучения колбасного дела прошел все три стадии и впоследствии купил-таки колбасный шприц, что значительно облегчило работу с набивкой колбас.

Нарезаем подготовленную череву на отрезки около 30 см. На 1 кг фарша потребуется 4 отрезка оболочки. Подготавливаем рабочее место для набивки оболочки. В нашем случае устанавливаем колбасный шприц и загружаем в него фарш. У каждого отрезка черевы завязать один конец хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края 2 см. Затем надеть отрезок черевы на насадку шприца и отсадить в него часть фарша, придерживая рукой череву, чтобы не соскочила с насадки. При этом стараться, чтобы оболочка наполнялась равномерно, уплотняя фарш и вытесняя воздушные пузырьки. Наполнять туго оболочку не нужно, примерно на 2/3 емкости. Туго набитая черева может лопнуть при прессовании батонов суджука. После заполнения оболочек завязать свободный конец оболочки шпагатом.

Согнуть получившиеся колбаски в виде подковы и закрепить в таком положении, связав вместе свободные концы шпагата с обеих сторон батонов. После этого осмотреть получившиеся колбаски на предмет наличия воздушных пузырьков под оболочкой, и ежели таковые найдутся (обязательно найдутся!), проткнуть их тонкой иголочкой и выпустить воздух. После этого можно приступать к прессованию батонов. Для этого подойдут две разделочные доски. На одну положить батоны, поверх положить вторую доску и поверх получившегося сооружения положить гнёт (я для этого купил 5-ти килограммовый обрезиненный диск от гантелей). Затем поставить всю конструкцию в холодильник на 3 суток. В процессе прессования нужно каждый день 2-3 раза переворачивать батоны, чтобы они не прилипали к дощечкам и равномерно прессовались, и при этом происходила осадка фарша. При переворачивании батонов можно осматривать их на предмет образования воздушных пузырьков. Ежели таковые появляются, так же беспощадно прокалывать их иголкой.

Ну и, наконец, последняя стадия приготовления суджука – это сушка батонов. После завершения прессования нужно пару дней дать подсохнуть батонам. Для этого нужно подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей. У меня это место на кухне, на карнизе, аккурат над приоткрытым окном, как раз получается и тяга воздуха, и тенёк. Наверное, интересно, что это за бирки на колбасных батонах? На этих бирках стоят даты фасовки и первоначальный вес батона, ну и заодно вариант специй. При сушке батонов суджука он, конечно же, усохнет. Сыровяленые изделия считаются готовыми, когда их первоначальная масса уменьшится на 30-40%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 600-700 г.

Итак, после обсушки батонов помещаем их в холодильник для дальнейшего процесса вяления. Набираемся терпения и оставляем батоны в холодильнике на неделю. На фото суджук после недельного пребывания в холодильнике.

После недельного заключения в холодильнике на суджуке появился белый налет. Но это не признак пропавшего продукта. С увеличением срока вяления количество налета увеличится. Нужно оценить на ощупь состояние продукта. Дальнейшее вяление проводилось, меняя местами среду — пара дней на карнизе над открытым окном (микропроветривание), пара дней в холодильнике. В итоге за 20 дней вяления суджук по консистенции напоминал твердокопченую колбасу, т.е. его уже можно было пробовать.

Готовый суджук лучше хранить, завернув в лист пергаментной бумаги и убрав в сухое и прохладное место, так он хранится до полугода. При температуре не выше 10°С и относительной влажности 75-80% суджук может храниться до года.

Почему-то считается, что хороший суджук должен быть достаточно твердым. Мне так нравится меньшей плотности. А если есть необходимость, так несложно довести суджук до большей плотности, продолжив вяление дальше еще на недельку. Опять же по составу приправ и, соответственно, вкусу готового суджука приведенная выше рецептура — это лишь, так сказать, базовый рецепт. Существует множество вариантов с разными наборами специй. Дело вкуса.

Готовый суджук перед подачей на стол освобождают от шпагата, протирают тряпочкой, смоченной в крепком алкоголе или уксусе. Даже если налета на поверхности суджука и нет, то пыль-то на нем точно будет. Затем суджук нарезают тонкими ломтиками и подают на сервировочной тарелке.


С уважением, С.Зверев.

fit-cook.ru

Суджук турецкий. Как приготовить суджук в домашних условиях

Суджук по-турецки. Как приготовить суджук в домашних условиях.

   Самым оптимальным составом для сыровяленой колбасы «Суджук
по-турецки» считается фарш, в котором доля постного мяса (говядина или баранина,
или их смесь) составляет 90% и доля курдючного сала 10%. Пропорции говядины и
баранины в фарше, если используются оба вида мяса, могут быть подобраны исходя
из личных предпочтений.

   

Весь процесс приготовления суджука можно условно
разделить на 5 этапов — посол мяса, приготовление фарша, набивка оболочки,
прессование и непосредственно сушка.

   Мясо для фарша сначала жилуют (удаляют
жилки, хрящики и т.д.). 

   Острым ножом аккуратно вырезаем жилки из кусочков мяса. Поддеваем
ножом край жилки и, держа лезвие ножа параллельно жилке, делаем лезвием
ножа короткие движения вперед-назад, как пилой, и отделяем мясо от жилки. 

    Затем жилованное
мясо (говядину или баранину) и курдючное сало нарезать на некрупные кусочки,
примерно по 100 г,
посыпать со всех сторон нитритной солью из расчета 40 г на 1 кг фарша (мясо + сало) и сложить в подготовленную подходящую по объему емкость
(эмалированная, из пищевой нержавейки или стеклянная). Напоминаем, что при приготовлении сыровяленых изделий из мяса игнорировать нитритную соль опасно для вашего здоровья. 
   Накрыть емкость крышкой и убрать в холодильник. Посол
мяса происходит при температуре +4°С в течение 1-2 суток. Этот температурный
режим может обеспечить обычный бытовой холодильник в холодильной камере (так
называемая «нулевая зона»). По завершении посола мяса из него нужно приготовить
фарш для суджука. Кусочки просолившегося мяса должны снаружи потемнеть.  

   Далее пропустить мясо и курдюк на мясорубке через крупную
решетку. Если есть желание (кстати, при использовании такого способа обработки
курдюка готовый суджук на срез будет смотреться куда эффектнее и солиднее),
подмороженный курдюк можно нарезать мелкими кубиками, например, более-менее
ровными кусочками по 2-3 мм, и заморозить, разложив равномерно на разделочной
доске (чтобы кусочки курдюка не слиплись).

   В подходящую по объему емкость переложить мясной фарш и
измельченный курдюк (если курдюк был нарезан кубиками, то на этом этапе его не
добавлять), добавить в фарш «Приправу для приготовления сыровяленой колбасы «Суджук по-турецки» из расчета 63 г на 1 кг фарша, затем хорошенько перемешать фарш до однородного
состояния.
   Накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник как
минимум на ночь, а лучше на 24 часа.

   На следующий день пропустить фарш через решетку мясорубки
2-3 мм (если курдюк был нарезан кубиками, то на этом этапе добавить курдюк и
перемешать фарш до однородного распределения кусочков курдюка в фарше),
переложить фарш в пакет и тумблировать (т.е. хорошенько отбить, бросая пакет с
мясом на столешницу или иную крепкую поверхность). 

   Для приготовления суджуков в качестве оболочки используют
или говяжьи черевы, или коллагеновую (белковую) оболочку для колбасы калибра
38/40 мм. Перед набивкой натуральные черевы нужно сначала промыть в теплой воде
(пролить через них воду), а затем замочить в воде на 6-8 часов (а лучше на
ночь) для устранения запаха соли и восстановления первоначальных свойств. Если
оболочка искусственная, то подготовить оболочку в соответствии с рекомендациями
производителя. 

   Для удобства наполнения оболочек их желательно нарезать
на отрезки около 30 см. На 1 кг фарша потребуется 4 отрезка оболочки. У каждого
отрезка черевы завязать один конец хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края
2 см. Затем надеть отрезок черевы на насадку шприца. При наполнении черев
рекомендуется использовать цевку (насадка для колбасного шприца) диаметром на
10 мм меньше калибра оболочек.
   Отсадить в отрезок оболочки часть фарша, придерживая
рукой череву, чтобы не соскочила с насадки. При этом стараться, чтобы оболочка
наполнялась равномерно, уплотняя фарш и вытесняя воздушные пузырьки. Наполнять
туго оболочку не нужно, примерно на 2/3 объема или чуть больше. Туго набитая
черева может лопнуть при прессовании батонов суджука. После заполнения оболочек
завязать свободный конец оболочки шпагатом. 

   Наполнить фаршем оставшиеся подготовленные отрезки черев.
После этого осмотреть получившиеся колбаски на предмет наличия воздушных
пузырьков под оболочкой и, если пузырьки найдутся, проткнуть их тонкой
иголочкой и выпустить воздух.
   Наполненным батонам нужно дать подсохнуть пару дней, а
заодно дать фаршу уплотниться (осадка). Для этого нужно подвесить их в
проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей, например, на
кухне, над приоткрытым окном (микропроветривание).
   За это время колбасные батоны «отвисятся», фарш
уплотнится, оболочка подсохнет, а поверхность батонов приобретет красный цвет.
После осадки фарша можно перевязать горловину оболочки для удаления возможных
пустот, возникших при осадке фарша.

 

   Следующий этап приготовления суджука — прессование
батонов.  
   В домашних условиях для этого подойдут две деревянные
разделочные доски. На одну положить батоны в один ряд, поверх положить вторую
доску и поверх получившегося сооружения положить гнёт (например, чистый камень
или диск от гантелей). Затем поставить всю конструкцию в холодильник на трое
суток. В процессе прессования нужно каждый день 2-3 раза переворачивать батоны,
чтобы они не прилипали к дощечкам и равномерно прессовались, и при этом
происходила осадка фарша.
   При переворачивании батонов можно осматривать их на
предмет образования воздушных пузырьков, при их обнаружении прокалывать их
иголкой.
   После завершения прессования нужно пару дней дать
подсохнуть батонам. Для этого нужно подвесить их в проветриваемом помещении без
попадания прямых солнечных лучей.

 

   Следующий этап приготовления суджука — вяление.
   Рекомендуем на каждый батон колбасы сразу после набивки
прицепить бирку с указанием даты набивки и первоначального веса батона. Эти
данные позволят контролировать процесс вяления колбасы, поскольку при сушке
батоны усохнут. Процесс вяления займет примерно 20 дней. Во-первых, по внешнему
виду будет видно, как продвигается процесс созревания колбасы, во-вторых,
контроль процесса «на ощупь», к моменту созревания колбасные батоны станут
плотнее, поскольку потеряют часть влаги. И, наконец, время от времени стоит
взвешивать батоны колбасы. Сыровяленые изделия считаются готовыми, когда их
первоначальная масса уменьшится на 30-40%, т.е. от килограмма первоначального
веса останется 600-700 г. 

   После того, как батоны обсохли пару дней после завершения
прессования, нужно поместить их в холодильник для процесса вяления. Желательно
батоны подвесить (если есть такая возможность). Или, как вариант, сложить
батоны в картонный поддон и ежедневно их переворачивать. Набираемся терпения и
оставляем батоны в холодильнике на неделю.
   После недельного вяления в холодильнике на колбасных батонах
появится белый налет. Это не признак пропавшего продукта, это благородная
плесень (если есть желание, ее можно удалить, протерев батоны уксусом или
растительным маслом). С увеличением срока вяления количество налета увеличится.  

   

Дальнейшее вяление стоит проводить, меняя местами среду,
— пара дней на карнизе над открытым окном (микропроветривание), пара дней в
холодильнике. И, наконец, примерно на 20-й день вяления, после
взвешивания, «ощупывания» можно пробовать, что получилось. 

   Суджук по-турецки получается с характерным темным срезом
(говядина и зира).
   Такой суджук уже вполне можно употреблять. Он еще
достаточно мягкий (скорее упругий), с еще красной сердцевиной, ароматный и
острый, как сабля янычара, в меру соленый, с чесночным послевкусием и, если не
поленились нарезать курдюк, то с красивым срезом, в котором видны вкрапления
аккуратных кубиков курдюка. Если кажется, что суджук получился недостаточно
плотным, можно процесс вяления продлить еще на недельку.

Автор статьи и фото: С.Зверев. Текстовые материалы и фотоматериалы данной статьи принадлежат порталу «Перчинка-Маркет» и защищены авторским правом.

perchinka-market.ru

Обновлено: 10.12.2019 — 18:35

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о