Хлеб столовый гост: ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия (с Изменениями N 1, 2), ГОСТ от 28 сентября 1984 года №2077-84

Содержание

ГОСТ 2077-84

Группа Н32

ХЛЕБ РЖАНОЙ, РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ И ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ

Технические условия

Rye bread and rye-and-wheat bread. Specifications

МКС 67.060
ОКП 91 1300

Дата введения 1986-01-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.09.84 N 3439

3. ВЗАМЕН ГОСТ 2077-54, ГОСТ 2079-59, ГОСТ 4580-49, ГОСТ 4581-49, ГОСТ 5309-50, ГОСТ 6696-53, ГОСТ 7039-54, ГОСТ 7185-73, ГОСТ 10012-62, ГОСТ 14697-69

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 06.06.91 N 814

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в июне 1988 г., сентябре 1991 г. (ИУС 9-88, 12-91)

Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки или из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба.

Требования настоящего стандарта являются обязательными.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептуре с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах:


хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой	— не более 3,00;
хлеб ржаной простой подовый штучный	— 0,75-1,60;
хлеб ржаной простой формовой штучный	— 0,70-1,40;
хлеб ржаной заварной формовой штучный	— 0,75-1,00;
хлеб бородинский подовый штучный	— 0,85-0,95;
хлеб бородинский формовой штучный	— 0,50-1,00;
хлеб ржаной московский формовой штучный	— 0,50-1,10;
хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой	— не более 3,00;
хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный	— 0,75-1,00;
хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный	— 0,75-1,45;
хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный	— 0,70-1,00;
хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой	— не более 2,00;
хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный	— 0,75-1,00;
хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный	-0,75-1,45;
хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный	— 0,70-1,00;
хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой	— не более 2,00;
хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный	— 0,75-1,45;
хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный	— 0,75-1,00;
хлеб житный подовый и формовой штучный	— 0,80-0,90;
хлеб украинский подовый весовой	— не более 2,00;
хлеб украинский подовый и формовой штучный	— 0,75-1,00;
хлеб украинский новый подовый штучный	— 0,75-1,25;
хлеб украинский новый формовой штучный	— 0,70-1,10;
хлеб орловский подовый штучный	— 0,70-1,00;
хлеб орловский формовой штучный	— 0,75-1,00;
хлеб подмосковный формовой штучный	— 0,75-1,00;
хлеб столовый подовый штучный	— 0,70-1,00;
хлеб столовый формовой штучный	— 0,75-1,00;
хлеб славянский подовый штучный	— 0,70-1,00;
хлеб славянский формовой штучный	— 0,80-0,90;
хлеб пеклеванный «Виру» подовый штучный	— 0,65-0,85;
хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой	— не более 2,00;
хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный	— 0,75-1,00;
хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный	— 0,70-1,00;
хлеб минский подовый штучный	— 0,40-0,80;
хлеб рижский подовый штучный	— 0,50-0,80.

Конкретные массы хлеба в указанных пределах с учетом утверждения Госкомитетом СССР по ценам розничных цен по поясам, кратным 2 и 4, устанавливаются министерством хлебопродуктов союзной республики по согласованию с министерством торговли союзной республики.

Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно — 3,0 и 2,5% установленной массы одного штучного изделия.

1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

1.3. По органолептическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1


Наименование показателя		Характеристика
Внешний вид:
форма: подового		Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба
	формового	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
поверхность:
	формового	С глянцем у бородинского хлеба; гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчика
	подового	Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Для пеклеванного хлеба «Виру» допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе
цвет		Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба
Состояние мякиша:
	пропеченность	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью
	промес	Без комочков и следов непромеса
	пористость	Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный
Вкус		Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного «Виру» слегка кисло-сладкий У бородинского хлеба — сладковатый
Запах		Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского, пеклеванного «Виру» — с легким ароматом тмина, аниса или кориандра

Примечания:

1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.

2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.

3. Допускается выпускать минский хлеб округлой формы при выработке его на комплексно-механизированных линиях, оснащенных пересадчиками тестовых заготовок округлой формы.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

1.4. По физико-химическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2


Наименование изделия			Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, град., не более	Пористость, %, не менее	Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %
Хлеб ржаной простой
подовый			51,0	12,0	45,0	—
формовой			51,0	12,0	48,0	—
Хлеб ржаной заварной формовой			51,0	11,0	46,0	—
Хлеб бородинский подовый формовой массой, кг			46,0	10,0	46,0	—
0,5-0,8			46,0	10,0	48,0	—
0,8-1,0			47,0	10,0	48,0	—
Хлеб ржаной московский формовой			50,0	11,0	48,0	—
Хлеб ржано-пшеничный простой подовый			49,0	11,0	47,0	—
Хлеб ржано-пшеничный простой и заварной формовой			49,0	11,0	50,0	—
Хлеб пшенично-ржаной простой подовый			48,0	10,0	50,0	—
Хлеб пшенично-ржаной простой и заварной формовой			50,0	10,0	54,0	—
Хлеб ржаной из обдирной муки:
подовый			48,5	11,0	49,0	—
формовой			49,0	11,0	51,0	—
Хлеб житный
подовый			48,0	11,0	49,0	—
формовой			49,0	11,0	51,0	—
Хлеб украинский подовый с соотношением муки, %:
ржаной обдирной		пшеничной обойной
80,0		20,0	49,0	10,0	52,0	—
70,0		30,0	49,0	10,0	52,0	—
60,0		40,0	48,5	10,0	53,0	—
50,0		50,0	48,0	9,0	53,0	—
40,0		60,0	48,0	8,5	54,0	—
30,0		70,0	48,0	8,0	55,0	—
20,0		80,0	48,0	7,5	56,0	—
Хлеб украинский формовой с соотношением муки, %:
ржаной обдирной		пшеничной обойной
80,0		20,0	50,0	10,0	54,0	—
70,0		30,0	50,0	10,0	54,0	—
60,0		40,0	49,5	10,0	55,0	—
50,0		50,0	49,0	9,0	55,0	—
Хлеб украинский новый подовый с соотношением муки, %:
ржаной обдирной	пшеничной второго сорта
80,0	20,0		48,0	10,0	51,0	—
60,0	40,0		47,5	9,0	56,0	—
50,0	50,0		47,0	8,0	57,0	—
40,0	60,0		47,0	8,0	58,0	—
Хлеб украинский новый формовой с соотношением муки, %:
ржаной обдирной	пшеничной второго сорта
80,0	20,0		50,0	10,0	54,0	—
60,0	40,0		49,0	9,0	58,0	—
50,0	50,0		48,5	9,0	59,0	—
40,0	60,0		48,5	8,0	60,0	—
Хлеб орловский:
подовый			47,0	9,0	52,0	—
формовой			48,0	9,0	55,0	—
Хлеб подмосковный формовой			48,0	9,0	55,0	—
Хлеб столовый:
подовый			47,0	9,0	60,0	3,0±1,0
формовой			48,0	9,0	62,0	3,0±1,0
Хлеб славянский подовый с соотношением муки, %:
ржаной обдирной	пшеничной второго сорта
15,0	85,0		46,0	7,0	56,0	—
30,0	70,0		47,0	8,0	55,0	—
Хлеб славянский формовой с соотношением муки, %:
ржаной обдирной	пшеничной второго сорта
15,0	85,0		47,0	7,0	58,0	—
30,0	70,0		48,0	8,0	57,0	—
Хлеб пеклеванный «Виру» подовый			45,0	8,0	60,0	—
Хлеб ржаной из муки сеяной
подовый			46,0	7,0	55,0	—
формовой			48,0	7,0	57,0	—
Хлеб минский подовый			45,0	7,0	57,0	—
Хлеб рижский подовый			44,5	7,0	58,0	—

Примечание. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.5. В хлебе ржаном, ржано-пшеничном и пшенично-ржаном не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.6. Срок максимальной выдержки ржаного хлеба из сеяной муки на предприятии после выемки из печи — не более 10 ч, для остальных видов хлеба — не более 14 ч.

Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи для ржаного хлеба из сеяной муки — 24 ч, для остальных видов хлеба — 36 ч.

1.7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89.
_________________
На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.

1.8. Сырье, используемое при производстве хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89.
_________________
На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.

1.7, 1.8. (Введены дополнительно, Изм. N 2).

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки — по ГОСТ 5667 со следующим дополнением.

В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

2.2. Массовую долю сахара определяют по требованиям потребителя.

2.3. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов проводят в установленном порядке.

Разд.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор образцов — по ГОСТ 5667.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3.2. Методы анализа — по ГОСТ 21094, ГОСТ 5669, ГОСТ 5670, ГОСТ 5672.

3.3. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом СССР.

(Введен дополнительно, Изм. N 2).

4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

4.1. Укладывание, хранение и транспортирование хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного — по ГОСТ 8227.

4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

Электронный текст документа
подготовлен АО «Кодекс» и сверен по:
официальное издание
Хлеб. Технические условия: Сб. ГОСТов. —
М.: Стандартинформ, 2006

ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия (с Изменениями N 1, 2), ГОСТ от 28 сентября 1984 года №2077-84

ГОСТ 2077-84

Группа Н32

ХЛЕБ РЖАНОЙ, РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ И ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ

Технические условия

Rye bread and rye-and-wheat bread. Specifications

МКС 67.060
ОКП 91 1300

Дата введения 1986-01-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.09.84 N 3439

3. ВЗАМЕН ГОСТ 2077-54, ГОСТ 2079-59, ГОСТ 4580-49, ГОСТ 4581-49, ГОСТ 5309-50, ГОСТ 6696-53, ГОСТ 7039-54, ГОСТ 7185-73, ГОСТ 10012-62, ГОСТ 14697-69

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 06.06.91 N 814

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в июне 1988 г., сентябре 1991 г. (ИУС 9-88, 12-91)

Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки или из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба.

Требования настоящего стандарта являются обязательными.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ


хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой	— не более 3,00;
хлеб ржаной простой подовый штучный	— 0,75-1,60;
хлеб ржаной простой формовой штучный	— 0,70-1,40;
хлеб ржаной заварной формовой штучный	— 0,75-1,00;
хлеб бородинский подовый штучный	— 0,85-0,95;
хлеб бородинский формовой штучный	— 0,50-1,00;
хлеб ржаной московский формовой штучный	— 0,50-1,10;
хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой	— не более 3,00;
хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный	— 0,75-1,00;
хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный	— 0,75-1,45;
хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный	— 0,70-1,00;
хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой	— не более 2,00;
хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный	— 0,75-1,00;
хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный	-0,75-1,45;
хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный	— 0,70-1,00;
хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой	— не более 2,00;
хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный	— 0,75-1,45;
хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный	— 0,75-1,00;
хлеб житный подовый и формовой штучный	— 0,80-0,90;
хлеб украинский подовый весовой	— не более 2,00;
хлеб украинский подовый и формовой штучный	— 0,75-1,00;
хлеб украинский новый подовый штучный	— 0,75-1,25;
хлеб украинский новый формовой штучный	— 0,70-1,10;
хлеб орловский подовый штучный	— 0,70-1,00;
хлеб орловский формовой штучный	— 0,75-1,00;
хлеб подмосковный формовой штучный	— 0,75-1,00;
хлеб столовый подовый штучный	— 0,70-1,00;
хлеб столовый формовой штучный	— 0,75-1,00;
хлеб славянский подовый штучный	— 0,70-1,00;
хлеб славянский формовой штучный	— 0,80-0,90;
хлеб пеклеванный «Виру» подовый штучный	— 0,65-0,85;
хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой	— не более 2,00;
хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный	— 0,75-1,00;
хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный	— 0,70-1,00;
хлеб минский подовый штучный	— 0,40-0,80;
хлеб рижский подовый штучный	— 0,50-0,80.

1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

Таблица 1


Наименование показателя		Характеристика
Внешний вид:
форма: подового		Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба
	формового	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
поверхность:
	формового	С глянцем у бородинского хлеба; гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчика
	подового	Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Для пеклеванного хлеба «Виру» допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе
цвет		Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба
Состояние мякиша:
	пропеченность	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью
	промес	Без комочков и следов непромеса
	пористость	Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный
Вкус		Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного «Виру» слегка кисло-сладкий У бородинского хлеба — сладковатый
Запах		Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского, пеклеванного «Виру» — с легким ароматом тмина, аниса или кориандра

Примечания:

Таблица 2


Наименование изделия			Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, град., не более	Пористость, %, не менее	Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %
Хлеб ржаной простой
подовый			51,0	12,0	45,0	—
формовой			51,0	12,0	48,0	—
Хлеб ржаной заварной формовой			51,0	11,0	46,0	—
Хлеб бородинский подовый формовой массой, кг			46,0	10,0	46,0	—
0,5-0,8			46,0	10,0	48,0	—
0,8-1,0			47,0	10,0	48,0	—
Хлеб ржаной московский формовой			50,0	11,0	48,0	—
Хлеб ржано-пшеничный простой подовый			49,0	11,0	47,0	—
Хлеб ржано-пшеничный простой и заварной формовой			49,0	11,0	50,0	—
Хлеб пшенично-ржаной простой подовый			48,0	10,0	50,0	—
Хлеб пшенично-ржаной простой и заварной формовой			50,0	10,0	54,0	—
Хлеб ржаной из обдирной муки:
подовый			48,5	11,0	49,0	—
формовой			49,0	11,0	51,0	—
Хлеб житный
подовый			48,0	11,0	49,0	—
формовой			49,0	11,0	51,0	—
Хлеб украинский подовый с соотношением муки, %:
ржаной обдирной		пшеничной обойной
80,0		20,0	49,0	10,0	52,0	—
70,0		30,0	49,0	10,0	52,0	—
60,0		40,0	48,5	10,0	53,0	—
50,0		50,0	48,0	9,0	53,0	—
40,0		60,0	48,0	8,5	54,0	—
30,0		70,0	48,0	8,0	55,0	—
20,0		80,0	48,0	7,5	56,0	—
Хлеб украинский формовой с соотношением муки, %:
ржаной обдирной		пшеничной обойной
80,0		20,0	50,0	10,0	54,0	—
70,0		30,0	50,0	10,0	54,0	—
60,0		40,0	49,5	10,0	55,0	—
50,0		50,0	49,0	9,0	55,0	—
Хлеб украинский новый подовый с соотношением муки, %:
ржаной обдирной	пшеничной второго сорта
80,0	20,0		48,0	10,0	51,0	—
60,0	40,0		47,5	9,0	56,0	—
50,0	50,0		47,0	8,0	57,0	—
40,0	60,0		47,0	8,0	58,0	—
Хлеб украинский новый формовой с соотношением муки, %:
ржаной обдирной	пшеничной второго сорта
80,0	20,0		50,0	10,0	54,0	—
60,0	40,0		49,0	9,0	58,0	—
50,0	50,0		48,5	9,0	59,0	—
40,0	60,0		48,5	8,0	60,0	—
Хлеб орловский:
подовый			47,0	9,0	52,0	—
формовой			48,0	9,0	55,0	—
Хлеб подмосковный формовой			48,0	9,0	55,0	—
Хлеб столовый:
подовый			47,0	9,0	60,0	3,0±1,0
формовой			48,0	9,0	62,0	3,0±1,0
Хлеб славянский подовый с соотношением муки, %:
ржаной обдирной	пшеничной второго сорта
15,0	85,0		46,0	7,0	56,0	—
30,0	70,0		47,0	8,0	55,0	—
Хлеб славянский формовой с соотношением муки, %:
ржаной обдирной	пшеничной второго сорта
15,0	85,0		47,0	7,0	58,0	—
30,0	70,0		48,0	8,0	57,0	—
Хлеб пеклеванный «Виру» подовый			45,0	8,0	60,0	—
Хлеб ржаной из муки сеяной
подовый			46,0	7,0	55,0	—
формовой			48,0	7,0	57,0	—
Хлеб минский подовый			45,0	7,0	57,0	—
Хлеб рижский подовый			44,5	7,0	58,0	—

1.7, 1.8. (Введены дополнительно, Изм. N 2).

2. ПРИЕМКА

2.2. Массовую долю сахара определяют по требованиям потребителя.

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор образцов — по ГОСТ 5667.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3.2. Методы анализа — по ГОСТ 21094, ГОСТ 5669, ГОСТ 5670, ГОСТ 5672.

4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

Электронный текст документа

подготовлен АО «Кодекс» и сверен по:
официальное издание
Хлеб. Технические условия: Сб. ГОСТов. —
М.: Стандартинформ, 2006

ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия (с Изменениями N 1, 2), ГОСТ от 28 сентября 1984 года №2077-84

ГОСТ 2077-84

Группа Н32

ХЛЕБ РЖАНОЙ, РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ И ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ

Технические условия

Rye bread and rye-and-wheat bread. Specifications

МКС 67.060
ОКП 91 1300

Дата введения 1986-01-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.09.84 N 3439

3. ВЗАМЕН ГОСТ 2077-54, ГОСТ 2079-59, ГОСТ 4580-49, ГОСТ 4581-49, ГОСТ 5309-50, ГОСТ 6696-53, ГОСТ 7039-54, ГОСТ 7185-73, ГОСТ 10012-62, ГОСТ 14697-69

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 06.06.91 N 814

Требования настоящего стандарта являются обязательными.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ


хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой	— не более 3,00;
хлеб ржаной простой подовый штучный	— 0,75-1,60;
хлеб ржаной простой формовой штучный	— 0,70-1,40;
хлеб ржаной заварной формовой штучный	— 0,75-1,00;
хлеб бородинский подовый штучный	— 0,85-0,95;
хлеб бородинский формовой штучный	— 0,50-1,00;
хлеб ржаной московский формовой штучный	— 0,50-1,10;
хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой	— не более 3,00;
хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный	— 0,75-1,00;
хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный	— 0,75-1,45;
хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный	— 0,70-1,00;
хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой	— не более 2,00;
хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный	— 0,75-1,00;
хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный	-0,75-1,45;
хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный	— 0,70-1,00;
хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой	— не более 2,00;
хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный	— 0,75-1,45;
хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный	— 0,75-1,00;
хлеб житный подовый и формовой штучный	— 0,80-0,90;
хлеб украинский подовый весовой	— не более 2,00;
хлеб украинский подовый и формовой штучный	— 0,75-1,00;
хлеб украинский новый подовый штучный	— 0,75-1,25;
хлеб украинский новый формовой штучный	— 0,70-1,10;
хлеб орловский подовый штучный	— 0,70-1,00;
хлеб орловский формовой штучный	— 0,75-1,00;
хлеб подмосковный формовой штучный	— 0,75-1,00;
хлеб столовый подовый штучный	— 0,70-1,00;
хлеб столовый формовой штучный	— 0,75-1,00;
хлеб славянский подовый штучный	— 0,70-1,00;
хлеб славянский формовой штучный	— 0,80-0,90;
хлеб пеклеванный «Виру» подовый штучный	— 0,65-0,85;
хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой	— не более 2,00;
хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный	— 0,75-1,00;
хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный	— 0,70-1,00;
хлеб минский подовый штучный	— 0,40-0,80;
хлеб рижский подовый штучный	— 0,50-0,80.

1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

Таблица 1


Наименование показателя		Характеристика
Внешний вид:
форма: подового		Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба
	формового	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
поверхность:
	формового	С глянцем у бородинского хлеба; гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчика
	подового	Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Для пеклеванного хлеба «Виру» допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе
цвет		Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба
Состояние мякиша:
	пропеченность	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью
	промес	Без комочков и следов непромеса
	пористость	Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный
Вкус		Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного «Виру» слегка кисло-сладкий У бородинского хлеба — сладковатый
Запах		Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского, пеклеванного «Виру» — с легким ароматом тмина, аниса или кориандра

Примечания:

Таблица 2


Наименование изделия			Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, град., не более	Пористость, %, не менее	Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %
Хлеб ржаной простой
подовый			51,0	12,0	45,0	—
формовой			51,0	12,0	48,0	—
Хлеб ржаной заварной формовой			51,0	11,0	46,0	—
Хлеб бородинский подовый формовой массой, кг			46,0	10,0	46,0	—
0,5-0,8			46,0	10,0	48,0	—
0,8-1,0			47,0	10,0	48,0	—
Хлеб ржаной московский формовой			50,0	11,0	48,0	—
Хлеб ржано-пшеничный простой подовый			49,0	11,0	47,0	—
Хлеб ржано-пшеничный простой и заварной формовой			49,0	11,0	50,0	—
Хлеб пшенично-ржаной простой подовый			48,0	10,0	50,0	—
Хлеб пшенично-ржаной простой и заварной формовой			50,0	10,0	54,0	—
Хлеб ржаной из обдирной муки:
подовый			48,5	11,0	49,0	—
формовой			49,0	11,0	51,0	—
Хлеб житный
подовый			48,0	11,0	49,0	—
формовой			49,0	11,0	51,0	—
Хлеб украинский подовый с соотношением муки, %:
ржаной обдирной		пшеничной обойной
80,0		20,0	49,0	10,0	52,0	—
70,0		30,0	49,0	10,0	52,0	—
60,0		40,0	48,5	10,0	53,0	—
50,0		50,0	48,0	9,0	53,0	—
40,0		60,0	48,0	8,5	54,0	—
30,0		70,0	48,0	8,0	55,0	—
20,0		80,0	48,0	7,5	56,0	—
Хлеб украинский формовой с соотношением муки, %:
ржаной обдирной		пшеничной обойной
80,0		20,0	50,0	10,0	54,0	—
70,0		30,0	50,0	10,0	54,0	—
60,0		40,0	49,5	10,0	55,0	—
50,0		50,0	49,0	9,0	55,0	—
Хлеб украинский новый подовый с соотношением муки, %:
ржаной обдирной	пшеничной второго сорта
80,0	20,0		48,0	10,0	51,0	—
60,0	40,0		47,5	9,0	56,0	—
50,0	50,0		47,0	8,0	57,0	—
40,0	60,0		47,0	8,0	58,0	—
Хлеб украинский новый формовой с соотношением муки, %:
ржаной обдирной	пшеничной второго сорта
80,0	20,0		50,0	10,0	54,0	—
60,0	40,0		49,0	9,0	58,0	—
50,0	50,0		48,5	9,0	59,0	—
40,0	60,0		48,5	8,0	60,0	—
Хлеб орловский:
подовый			47,0	9,0	52,0	—
формовой			48,0	9,0	55,0	—
Хлеб подмосковный формовой			48,0	9,0	55,0	—
Хлеб столовый:
подовый			47,0	9,0	60,0	3,0±1,0
формовой			48,0	9,0	62,0	3,0±1,0
Хлеб славянский подовый с соотношением муки, %:
ржаной обдирной	пшеничной второго сорта
15,0	85,0		46,0	7,0	56,0	—
30,0	70,0		47,0	8,0	55,0	—
Хлеб славянский формовой с соотношением муки, %:
ржаной обдирной	пшеничной второго сорта
15,0	85,0		47,0	7,0	58,0	—
30,0	70,0		48,0	8,0	57,0	—
Хлеб пеклеванный «Виру» подовый			45,0	8,0	60,0	—
Хлеб ржаной из муки сеяной
подовый			46,0	7,0	55,0	—
формовой			48,0	7,0	57,0	—
Хлеб минский подовый			45,0	7,0	57,0	—
Хлеб рижский подовый			44,5	7,0	58,0	—

1.7, 1.8. (Введены дополнительно, Изм. N 2).

2. ПРИЕМКА

2.2. Массовую долю сахара определяют по требованиям потребителя.

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор образцов — по ГОСТ 5667.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3.2. Методы анализа — по ГОСТ 21094, ГОСТ 5669, ГОСТ 5670, ГОСТ 5672.

4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия (с Изменениями N 1, 2), ГОСТ от 28 сентября 1984 года №2077-84

ГОСТ 2077-84

Группа Н32

ХЛЕБ РЖАНОЙ, РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ И ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ

Технические условия

Rye bread and rye-and-wheat bread. Specifications

МКС 67.060
ОКП 91 1300

Дата введения 1986-01-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.09.84 N 3439

3. ВЗАМЕН ГОСТ 2077-54, ГОСТ 2079-59, ГОСТ 4580-49, ГОСТ 4581-49, ГОСТ 5309-50, ГОСТ 6696-53, ГОСТ 7039-54, ГОСТ 7185-73, ГОСТ 10012-62, ГОСТ 14697-69

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 06.06.91 N 814

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ


хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой	— не более 3,00;
хлеб ржаной простой подовый штучный	— 0,75-1,60;
хлеб ржаной простой формовой штучный	— 0,70-1,40;
хлеб ржаной заварной формовой штучный	— 0,75-1,00;
хлеб бородинский подовый штучный	— 0,85-0,95;
хлеб бородинский формовой штучный	— 0,50-1,00;
хлеб ржаной московский формовой штучный	— 0,50-1,10;
хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой	— не более 3,00;
хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный	— 0,75-1,00;
хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный	— 0,75-1,45;
хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный	— 0,70-1,00;
хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой	— не более 2,00;
хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный	— 0,75-1,00;
хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный	-0,75-1,45;
хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный	— 0,70-1,00;
хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой	— не более 2,00;
хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный	— 0,75-1,45;
хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный	— 0,75-1,00;
хлеб житный подовый и формовой штучный	— 0,80-0,90;
хлеб украинский подовый весовой	— не более 2,00;
хлеб украинский подовый и формовой штучный	— 0,75-1,00;
хлеб украинский новый подовый штучный	— 0,75-1,25;
хлеб украинский новый формовой штучный	— 0,70-1,10;
хлеб орловский подовый штучный	— 0,70-1,00;
хлеб орловский формовой штучный	— 0,75-1,00;
хлеб подмосковный формовой штучный	— 0,75-1,00;
хлеб столовый подовый штучный	— 0,70-1,00;
хлеб столовый формовой штучный	— 0,75-1,00;
хлеб славянский подовый штучный	— 0,70-1,00;
хлеб славянский формовой штучный	— 0,80-0,90;
хлеб пеклеванный «Виру» подовый штучный	— 0,65-0,85;
хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой	— не более 2,00;
хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный	— 0,75-1,00;
хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный	— 0,70-1,00;
хлеб минский подовый штучный	— 0,40-0,80;
хлеб рижский подовый штучный	— 0,50-0,80.

1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

Таблица 1


Наименование показателя		Характеристика
Внешний вид:
форма: подового		Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба
	формового	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
поверхность:
	формового	С глянцем у бородинского хлеба; гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчика
	подового	Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Для пеклеванного хлеба «Виру» допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе
цвет		Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба
Состояние мякиша:
	пропеченность	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью
	промес	Без комочков и следов непромеса
	пористость	Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный
Вкус		Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного «Виру» слегка кисло-сладкий У бородинского хлеба — сладковатый
Запах		Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского, пеклеванного «Виру» — с легким ароматом тмина, аниса или кориандра

Примечания:

Таблица 2


Наименование изделия			Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, град., не более	Пористость, %, не менее	Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %
Хлеб ржаной простой
подовый			51,0	12,0	45,0	—
формовой			51,0	12,0	48,0	—
Хлеб ржаной заварной формовой			51,0	11,0	46,0	—
Хлеб бородинский подовый формовой массой, кг			46,0	10,0	46,0	—
0,5-0,8			46,0	10,0	48,0	—
0,8-1,0			47,0	10,0	48,0	—
Хлеб ржаной московский формовой			50,0	11,0	48,0	—
Хлеб ржано-пшеничный простой подовый			49,0	11,0	47,0	—
Хлеб ржано-пшеничный простой и заварной формовой			49,0	11,0	50,0	—
Хлеб пшенично-ржаной простой подовый			48,0	10,0	50,0	—
Хлеб пшенично-ржаной простой и заварной формовой			50,0	10,0	54,0	—
Хлеб ржаной из обдирной муки:
подовый			48,5	11,0	49,0	—
формовой			49,0	11,0	51,0	—
Хлеб житный
подовый			48,0	11,0	49,0	—
формовой			49,0	11,0	51,0	—
Хлеб украинский подовый с соотношением муки, %:
ржаной обдирной		пшеничной обойной
80,0		20,0	49,0	10,0	52,0	—
70,0		30,0	49,0	10,0	52,0	—
60,0		40,0	48,5	10,0	53,0	—
50,0		50,0	48,0	9,0	53,0	—
40,0		60,0	48,0	8,5	54,0	—
30,0		70,0	48,0	8,0	55,0	—
20,0		80,0	48,0	7,5	56,0	—
Хлеб украинский формовой с соотношением муки, %:
ржаной обдирной		пшеничной обойной
80,0		20,0	50,0	10,0	54,0	—
70,0		30,0	50,0	10,0	54,0	—
60,0		40,0	49,5	10,0	55,0	—
50,0		50,0	49,0	9,0	55,0	—
Хлеб украинский новый подовый с соотношением муки, %:
ржаной обдирной	пшеничной второго сорта
80,0	20,0		48,0	10,0	51,0	—
60,0	40,0		47,5	9,0	56,0	—
50,0	50,0		47,0	8,0	57,0	—
40,0	60,0		47,0	8,0	58,0	—
Хлеб украинский новый формовой с соотношением муки, %:
ржаной обдирной	пшеничной второго сорта
80,0	20,0		50,0	10,0	54,0	—
60,0	40,0		49,0	9,0	58,0	—
50,0	50,0		48,5	9,0	59,0	—
40,0	60,0		48,5	8,0	60,0	—
Хлеб орловский:
подовый			47,0	9,0	52,0	—
формовой			48,0	9,0	55,0	—
Хлеб подмосковный формовой			48,0	9,0	55,0	—
Хлеб столовый:
подовый			47,0	9,0	60,0	3,0±1,0
формовой			48,0	9,0	62,0	3,0±1,0
Хлеб славянский подовый с соотношением муки, %:
ржаной обдирной	пшеничной второго сорта
15,0	85,0		46,0	7,0	56,0	—
30,0	70,0		47,0	8,0	55,0	—
Хлеб славянский формовой с соотношением муки, %:
ржаной обдирной	пшеничной второго сорта
15,0	85,0		47,0	7,0	58,0	—
30,0	70,0		48,0	8,0	57,0	—
Хлеб пеклеванный «Виру» подовый			45,0	8,0	60,0	—
Хлеб ржаной из муки сеяной
подовый			46,0	7,0	55,0	—
формовой			48,0	7,0	57,0	—
Хлеб минский подовый			45,0	7,0	57,0	—
Хлеб рижский подовый			44,5	7,0	58,0	—

1.7, 1.8. (Введены дополнительно, Изм. N 2).

2. ПРИЕМКА

2.2. Массовую долю сахара определяют по требованиям потребителя.

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор образцов — по ГОСТ 5667.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3.2. Методы анализа — по ГОСТ 21094, ГОСТ 5669, ГОСТ 5670, ГОСТ 5672.

4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия

Информация Скан-копия Текст документа Отзывы (0)

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ХЛЕБ РЖАНОЙ, РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ
И ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ

Технические условия

Rye bread and rye-and-wheat bread.
Specifications

ГОСТ
2077-84

Дата введения 01.01.86

Требования настоящего стандарта являются обязательными.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.

хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой	— не более 3,00;
хлеб ржаной простой подовый штучный	— 0,75-1,60
хлеб ржаной простой формовой штучный	— 0,70-1,40
хлеб ржаной заварной формовой штучный	— 0,75-1,00
хлеб бородинский подовый штучный	— 0,85-0,95
хлеб бородинский формовой штучный	— 0,50-1,00
хлеб ржаной московский формовой штучный	— 0,50-1,10
хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой	— не более 3,00;
хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный	— 0,75-1,00
хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный	— 0,75-1,45
хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный	— 0,70-1,00
хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой	— не более 2,00;
хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный	— 0,75-1,00
хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный	— 0,75-1,45
хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный	— 0,70-1,00
хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой	— не более 2,00;
хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный	— 0,75-1,45
хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный	— 0,75-1,00
хлеб житный подовый и формовой штучный	— 0,80-0,90
хлеб украинский подовый весовой	— не более 2,00;
хлеб украинский подовый и формовой штучный	— 0,75-1,00
хлеб украинский новый подовый штучный	— 0,75-1,25
хлеб украинский новый формовой штучный	— 0,70-1,10
хлеб орловский подовый штучный	— 0,70-1,00
хлеб орловский формовой штучный	— 0,75-1,00
хлеб подмосковный формовой штучный	— 0,75-1,00;
хлеб столовый подовый штучный	— 0,70-1,00;
хлеб столовый формовой штучный	— 0,75-1,00;
хлеб славянский подовый штучный	— 0,70-1,00;
хлеб славянский формовой штучный	— 0,80-0,90;
хлеб пеклеванный «Виру» подовый штучный	— 0,65-0,85;
хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой	— не более 2,00;
хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный	— 0,75-1,00;
хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный	— 0,70-1,00;
хлеб минский подовый штучный	— 0,40-0,80;
хлеб рижский подовый штучный	— 0,50-0,80.

Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно — 3,0 и 2,5 % установленной массы одного штучного изделия.

1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. № 2).

1.3. По органолептическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржа-ной должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1

Наименование показателя		Характеристика
Внешний вид:
форма:	подового	Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба
	формового	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
поверхность:
	формового	С глянцем у бородинского хлеба; гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчика
	подового	Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Для пеклеванного хлеба «Виру» допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе
цвет		Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба
Состояние мякиша:
пропеченность		Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью
промес		Без комочков и следов непромеса
пористость		Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный
Вкус		Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного «Виру» слегка кисло- сладкий
		У бородинского хлеба — сладковатый
Запах		Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского, пеклеванного «Виру» — с легким ароматом тмина, аниса или кориандра
Примечания: 1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см. 2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе. 3. Допускается выпускать минский хлеб округлой формы при выработке его на комплексно-механизированных линиях, оснащенных пересадчиками тестовых заготовок округлой формы.

Таблица 2

Наименование изделия				Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, град., не более	Пористость, %, не менее	Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %
Хлеб ржаной простой
подовый				51,0	12,0	45,0	—
формовой				51,0	12,0	48,0	—
Хлеб ржаной заварной формовой				51,0	11,0	46,0	—
Хлеб бородинский подовый				46,0	10,0	46,0	—
формовой массой, кг
0,5-0,8				46,0	10,0	48,0	—
0,8-1,0				47,0	10,0	48,0	—
Хлеб ржаной московский формовой				50,0	11,0	48,0	—
Хлеб ржано-пшеничный простой подовый				49,0	11,0	47,0	—
Хлеб ржано-пшеничный простой и заварной				49,0	11,0	50,0	—
формовой
Хлеб пшенично-ржаной простой подовый				48,0	10,0	50,0	—
Хлеб пшенично-ржаной простой и заварной				50,0	10,0	54,0	—
формовой
Хлеб ржаной из обдирной муки:
подовый				48,5	11,0	49,0	—
формовой				49,0	11,0	51,0	—
Хлеб житный
подовый				48,0	11,0	49,0	—
формовой				49,0	11,0	51,0	—
Хлеб украинский подовый с соотношением муки, %:
ржаной обдирной		пшеничной обойной
80,0		20,0		49,0	10,0	52,0	—
70,0		30,0		49,0	10,0	52,0	—
60,0		40,0		48,5	10,0	53,0	—
50,0		50,0		48,0	9,0	53,0	—
40,0		60,0		48,0	8,5	54,0	—
30,0		70,0		48,0	8,0	55,0	—
20,0		80,0		48,0	7,5	56,0	—
Хлеб украинский формовой с соотношением муки, %:
ржаной обдирной			пшеничной обойной
80,0			20,0	50,0	10,0	54,0	—
70,0			30,0	50,0	10,0	54,0	—
60,0			40,0	49,5	10,0	55,0	—
50,0			50,0	49,0	9,0	55,0	—
Хлеб украинский новый подовый с соотношением муки, %:
ржаной обдирной			пшеничной второго сорта
80,0			20,0	48,0	10,0	51,0	—
60,0			40,0	47,5	9,0	56,0	—
50,0			50,0	47,0	8,0	57,0	—
40,0			60,0	47,0	8,0	58,0	—
Хлеб украинский новый формовой с соотношением муки, %:
ржаной обдирной			пшеничной второго сорта
80,0			20,0	50,0	10,0	54,0
60,0			40,0	49,0	9,0	58,0
50,0			50,0	48,5	9,0	59,0
40,0			60,0	48,5	8,0	60,0	—
Хлеб орловский:
подовый				47,0	9,0	52,0	—
формовой				48,0	9,0	55,0	—
Хлеб подмосковный формовой				48,0	9,0	55,0	—
Хлеб столовый:
подовый				47,0	9,0	60,0	3,0 ± 1,0
формовой				48,0	9,0	62,0	3,0 ± 1,0
Хлеб славянский подовый с соотношением муки, %:
ржаной обдирной	пшеничной второго сорта						—
15,0	85,0			46,0	7,0	56,0	—
30,0	70,0			47,0	8,0	55,0	—
Хлеб славянский формовой с соотношением муки, %:
ржаной обдирной	пшеничной второго сорта
15,0	85,0			47,0	7,0	58,0	—
30,0	70,0			48,0	8,0	57,0	—
Хлеб пеклеванный «Виру» подовый				45,0	8,0	60,0	—
Хлеб ржаной из муки сеяной
подовый				46,0	7,0	55,0	—
формовой				48,0	7,0	57,0	—
Хлеб минский подовый				45,0	7,0	57,0	—
Хлеб рижский подовый				44,5	7,0	58,0	—

Примечание. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

1.6. Срок максимальной выдержки ржаного хлеба из сеяной муки на предприятии после выемки из печи — не более 10 ч, для остальных видов хлеба — не более 14 ч.

Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи для ржаного хлеба из сеяной муки — 24 ч, для остальных видов хлеба — 36 ч.

¹ На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.

1.7, 1.8. (Введены дополнительно, Изм. № 2).

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки — по ГОСТ 5667 со следующим дополнением.

В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

2.2. Массовую долю сахара определяют по требованиям потребителя.

2.3. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов проводят в установленном порядке.

Разд. 2. (Измененная редакция, Изм. № 2).

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор образцов — по ГОСТ 5667.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

3.2.Методы анализа — по ГОСТ 21094, ГОСТ 5669, ГОСТ 5670, ГОСТ 5672.

3.3. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом СССР.

(Введен дополнительно, Изм. № 2).

4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

(Введен дополнительно, Изм. № 1).

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.09.84 № 3439

3. ВЗАМЕН ГОСТ 2077-54, ГОСТ 2079-59, ГОСТ 4580-49, ГОСТ 4581-49, ГОСТ 5309-50, ГОСТ 6696-53, ГОСТ 7039-54, ГОСТ 7185-73, ГОСТ 10012-62, ГОСТ 14697-69

4. СЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка	Номер пункта
ГОСТ 5667-65	2.1, 3.1
ГОСТ 5669-96	3.2
ГОСТ 5670-96	3.2
ГОСТ 5672-68	3.2
ГОСТ 8227-56	4.1
ГОСТ 21094-75	3.2
ГОСТ 26927-86	3.3
ГОСТ 26930-86 — ГОСТ 26934-86	3.3

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 06.06.91 № 814

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями № 1, 2, утвержденными в июне 1988 г., сентябре 1991 г. (ИУС 9-88, 12-91)

ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия

Текст ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ХЛЕБ РЖАНОЙ, РЖАНО-ПШЕНИЧНЫИ И ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ

Технические условия

ГОСТ

2077-84

Rye bread and rye-and-wheat bread. Specifications

MKC 67.060 ОКП 91 1300

Дата введения 01.01.86

Требования настоящего стандарта являются обязательными.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой хлеб ржаной простой подовый штучный хлеб ржаной простой формовой штучный хлеб ржаной заварной формовой штучный хлеб бородинский подовый штучный хлеб бородинский формовой штучный хлеб ржаной московский формовой штучный хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный хлеб житный подовый и формовой штучный хлеб украинский подовый весовой хлеб украинский подовый и формовой штучный хлеб украинский новый подовый штучный хлеб украинский новый формовой штучный хлеб орловский подовый штучный хлеб орловский формовой штучный

— не более 3,00;

— 0,75-1,60;

— 0,70-1,40;

— 0,75-1,00;

— 0,85-0,95;

— 0,50-1,00; -0,50-1,10;

— не более 3,00;

— 0,75-1,00;

— 0,75-1,45;

— 0,70-1,00;

— не более 2,00;

— 0,75-1,00;

— 0,75-1,45;

— 0,70-1,00;

— не более 2,00;

— 0,75-1,45;

— 0,75-1,00;

— 0,80-0,90;

— не более 2,

— 0,75-1,00;

— 0,75-1,25; -0,70-1,10;

— 0,70-1,00;

— 0,75-1,00;

,00;

Издание официальное ★

Перепечатка воспрещена

хлеб подмосковный формовой штучный хлеб столовый подовый штучный хлеб столовый формовой штучный хлеб славянский подовый штучный хлеб славянский формовой штучный хлеб пеклеванный «Виру» подовый штучный хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный хлеб минский подовый штучный хлеб рижский подовый штучный Конкретные массы хлеба в указанных пределах с учетом утверждения Госкомитетом СССР по ценам розничных цен по поясам, кратным 2 и 4, устанавливаются министерством хлебопродуктов союзной республики по согласованию с министерством торговли союзной республики.

1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. № 2).

Таблица 1

— 0,75-1,00;

— 0,70-1,00; -0,75-1,00;

— 0,70-1,00;

— 0,80-0,90;

— 0,65—0,85;

— не более 2,00;

— 0,75-1,00;

— 0,70-1,00;

— 0,40-0,80;

— 0,50-0,80.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид:
форма: подового	Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба
формового	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
поверхность:
формового	С глянцем у бородинского хлеба; гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчика
подового	Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Для пеклеванного хлеба «Виру» допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе
цвет	Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба
Состояние мякиша:
пропеченность	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью
промес	Без комочков и следов непромеса
пористость	Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного «Виру» слегка кисло-сладкий У бородинского хлеба — сладковатый
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского, пеклеванного «Виру» — с легким ароматом тмина, аниса или кориандра

Примечания:

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).

1.4. По физико-химическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржа

ной должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Таблица 2

Наименование изделия

Хлеб ржаной простой подовый формовой

Хлеб ржаной заварной формовой Хлеб бородинский подовый формовой массой, кг 0,5-0,8 0,8-1,0

Хлеб ржаной московский формовой Хлеб ржано-пшеничный простой подовый Хлеб ржано-пшеничный простой и заварной формовой

Хлеб пшенично-ржаной простой подовый Хлеб пшенично-ржаной простой и заварной формовой

Хлеб ржаной из обдирной муки:

подовый

формовой

Хлеб житный

подовый

формовой

Хлеб украинский подовый с соотношением муки, %:

ржаной обдирной 80,0

70.0

60.0

50.0

40.0

30.0

20.0

пшеничной обойной

20,0

30.0

40.0

50.0

60.0

70.0

80.0

Хлеб украинский формовой с соотношением муки, %:

ржаной обдирной

80,0

70.0

60.0

50,0

пшеничной обойной 20,0

30.0

40.0

50.0

Хлеб украинский новый подовый с соотношением муки, %:

ржаной

обдирной

80,0

60,0

50.0

40.0

пшеничной второго сорта

20,0

40.0

50.0

60.0

Хлеб украинский новый формовой с соотношением муки, %:

ржаной

обдирной

80,0

60,0

50.0

40.0

пшеничной второго сорта

20,0

40.0

50.0

60.0

Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, град., не более	Пористость, %, не менее	Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %
51,0	12,0	45,0
51,0	12,0	48,0	—
51,0	11,0	46,0	—
46,0	10,0	46,0	—
46,0	10,0	48,0	_
47,0	10,0	48,0	—
50,0	11,0	48,0	—
49,0	11,0	47,0	—
49,0	11,0	50,0	—
48,0	10,0	50,0	—
50,0	10,0	54,0	—
48,5	11,0	49,0
49,0	11,0	51,0	—
48,0	11,0	49,0	_
49,0	11,0	51,0	—
49,0	10,0	52,0
49,0	10,0	52,0	—
48,5	10,0	53,0	—
48,0	9,0	53,0	—
48,0	8,5	54,0	—
48,0	8,0	55,0	—
48,0	7,5	56,0
50,0	10,0	54,0
50,0	10,0	54,0	—
49,5	10,0	55,0	—
49,0	9,0	55,0
48,0	10,0	51,0
47,5	9,0	56,0	—
47,0	8,0	57,0	—
47,0	8,0	58,0
50,0	10,0	54,0
49,0	9,0	58,0
48,5	9,0	59,0
48,5	8,0	60,0	—

Продолжение табл. 2

Наименование изделия	Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, град., не более	Пористость, %, не менее	Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %
Хлеб орловский: подовый	47,0	9,0	52,0
формовой	48,0	9,0	55,0	—
Хлеб подмосковный формовой	48,0	9,0	55,0	—
Хлеб столовый: подовый	47,0	9,0	60,0	3,0±1,0
формовой	48,0	9,0	62,0	3,0±1,0
Хлеб славянский подовый с соотношением муки, %: ржаной пшеничной обдирной второго сорта 15,0 85,0	46,0	7,0	56,0
30,0 70,0	47,0	8,0	55,0	—
Хлеб славянский формовой с соотношением муки, %: ржаной пшеничной обдирной второго сорта 15,0 85,0	47,0	7,0	58,0
30,0 70,0	48,0	8,0	57,0	—
Хлеб пеклеванный «Виру» подовый	45,0	8,0	60,0	—
Хлеб ржаной из муки сеяной подовый	46,0	7,0	55,0
формовой	48,0	7,0	57,0	—
Хлеб минский подовый	45,0	7,0	57,0	—
Хлеб рижский подовый	44,5	7,0	58,0	—

(Измененная редакция, Изм. № 2).

1.7, 1.8. (Введены дополнительно, Изм. № 2).

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки — по ГОСТ 5667 со следующим дополнением.

2.2. Массовую долю сахара определяют по требованиям потребителя.

2.3. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов проводят в установленном порядке.

Разд. 2. (Измененная редакция, Изм. № 2).

¹ На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078—2001.

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор образцов — по ГОСТ 5667.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

3.2. Методы анализа — по ГОСТ 21094, ГОСТ 5669, ГОСТ 5670, ГОСТ 5672.

(Введен дополнительно, Изм. № 2).

4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

(Введен дополнительно, Изм. № 1).

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.09.84 № 3439

3. ВЗАМЕН ГОСТ 2077-54, ГОСТ 2079-59, ГОСТ 4580-49, ГОСТ 4581-49, ГОСТ 5309-50, ГОСТ 6696-53, ГОСТ 7039-54, ГОСТ 7185-73, ГОСТ 10012-62, ГОСТ 14697-69

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка	Номер пункта
ГОСТ 5667-65	2.1, 3.1
ГОСТ 5669-96	3.2
ГОСТ 5670-96	3.2
ГОСТ 5672-68	3.2
ГОСТ 8227-56	4.1
ГОСТ 21094-75	3.2
ГОСТ 26927-86	3.3
ГОСТ 26930-86 — ГОСТ 26934-86	3.3

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 06.06.91 № 814

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями № 1, 2, утвержденными в июне 1988 г., сентябре 1991 г. (ИУС 9—88, 12-91)

ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия (с Изменениями N 1, 2), ГОСТ от 28 сентября 1984 года №2077-84

ГОСТ 2077-84

Группа Н32

ХЛЕБ РЖАНОЙ, РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ И ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ

Технические условия

Rye bread and rye-and-wheat bread. Specifications

МКС 67.060
ОКП 91 1300

Дата введения 1986-01-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.09.84 N 3439

3. ВЗАМЕН ГОСТ 2077-54, ГОСТ 2079-59, ГОСТ 4580-49, ГОСТ 4581-49, ГОСТ 5309-50, ГОСТ 6696-53, ГОСТ 7039-54, ГОСТ 7185-73, ГОСТ 10012-62, ГОСТ 14697-69

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 06.06.91 N 814

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ


хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой	— не более 3,00;
хлеб ржаной простой подовый штучный	— 0,75-1,60;
хлеб ржаной простой формовой штучный	— 0,70-1,40;
хлеб ржаной заварной формовой штучный	— 0,75-1,00;
хлеб бородинский подовый штучный	— 0,85-0,95;
хлеб бородинский формовой штучный	— 0,50-1,00;
хлеб ржаной московский формовой штучный	— 0,50-1,10;
хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой	— не более 3,00;
хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный	— 0,75-1,00;
хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный	— 0,75-1,45;
хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный	— 0,70-1,00;
хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой	— не более 2,00;
хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный	— 0,75-1,00;
хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный	-0,75-1,45;
хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный	— 0,70-1,00;
хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой	— не более 2,00;
хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный	— 0,75-1,45;
хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный	— 0,75-1,00;
хлеб житный подовый и формовой штучный	— 0,80-0,90;
хлеб украинский подовый весовой	— не более 2,00;
хлеб украинский подовый и формовой штучный	— 0,75-1,00;
хлеб украинский новый подовый штучный	— 0,75-1,25;
хлеб украинский новый формовой штучный	— 0,70-1,10;
хлеб орловский подовый штучный	— 0,70-1,00;
хлеб орловский формовой штучный	— 0,75-1,00;
хлеб подмосковный формовой штучный	— 0,75-1,00;
хлеб столовый подовый штучный	— 0,70-1,00;
хлеб столовый формовой штучный	— 0,75-1,00;
хлеб славянский подовый штучный	— 0,70-1,00;
хлеб славянский формовой штучный	— 0,80-0,90;
хлеб пеклеванный «Виру» подовый штучный	— 0,65-0,85;
хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой	— не более 2,00;
хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный	— 0,75-1,00;
хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный	— 0,70-1,00;
хлеб минский подовый штучный	— 0,40-0,80;
хлеб рижский подовый штучный	— 0,50-0,80.

1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

Таблица 1


Наименование показателя		Характеристика
Внешний вид:
форма: подового		Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба
	формового	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
поверхность:
	формового	С глянцем у бородинского хлеба; гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчика
	подового	Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Для пеклеванного хлеба «Виру» допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе
цвет		Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба
Состояние мякиша:
	пропеченность	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью
	промес	Без комочков и следов непромеса
	пористость	Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный
Вкус		Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного «Виру» слегка кисло-сладкий У бородинского хлеба — сладковатый
Запах		Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского, пеклеванного «Виру» — с легким ароматом тмина, аниса или кориандра

Примечания:

Таблица 2


Наименование изделия			Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, град., не более	Пористость, %, не менее	Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %
Хлеб ржаной простой
подовый			51,0	12,0	45,0	—
формовой			51,0	12,0	48,0	—
Хлеб ржаной заварной формовой			51,0	11,0	46,0	—
Хлеб бородинский подовый формовой массой, кг			46,0	10,0	46,0	—
0,5-0,8			46,0	10,0	48,0	—
0,8-1,0			47,0	10,0	48,0	—
Хлеб ржаной московский формовой			50,0	11,0	48,0	—
Хлеб ржано-пшеничный простой подовый			49,0	11,0	47,0	—
Хлеб ржано-пшеничный простой и заварной формовой			49,0	11,0	50,0	—
Хлеб пшенично-ржаной простой подовый			48,0	10,0	50,0	—
Хлеб пшенично-ржаной простой и заварной формовой			50,0	10,0	54,0	—
Хлеб ржаной из обдирной муки:
подовый			48,5	11,0	49,0	—
формовой			49,0	11,0	51,0	—
Хлеб житный
подовый			48,0	11,0	49,0	—
формовой			49,0	11,0	51,0	—
Хлеб украинский подовый с соотношением муки, %:
ржаной обдирной		пшеничной обойной
80,0		20,0	49,0	10,0	52,0	—
70,0		30,0	49,0	10,0	52,0	—
60,0		40,0	48,5	10,0	53,0	—
50,0		50,0	48,0	9,0	53,0	—
40,0		60,0	48,0	8,5	54,0	—
30,0		70,0	48,0	8,0	55,0	—
20,0		80,0	48,0	7,5	56,0	—
Хлеб украинский формовой с соотношением муки, %:
ржаной обдирной		пшеничной обойной
80,0		20,0	50,0	10,0	54,0	—
70,0		30,0	50,0	10,0	54,0	—
60,0		40,0	49,5	10,0	55,0	—
50,0		50,0	49,0	9,0	55,0	—
Хлеб украинский новый подовый с соотношением муки, %:
ржаной обдирной	пшеничной второго сорта
80,0	20,0		48,0	10,0	51,0	—
60,0	40,0		47,5	9,0	56,0	—
50,0	50,0		47,0	8,0	57,0	—
40,0	60,0		47,0	8,0	58,0	—
Хлеб украинский новый формовой с соотношением муки, %:
ржаной обдирной	пшеничной второго сорта
80,0	20,0		50,0	10,0	54,0	—
60,0	40,0		49,0	9,0	58,0	—
50,0	50,0		48,5	9,0	59,0	—
40,0	60,0		48,5	8,0	60,0	—
Хлеб орловский:
подовый			47,0	9,0	52,0	—
формовой			48,0	9,0	55,0	—
Хлеб подмосковный формовой			48,0	9,0	55,0	—
Хлеб столовый:
подовый			47,0	9,0	60,0	3,0±1,0
формовой			48,0	9,0	62,0	3,0±1,0
Хлеб славянский подовый с соотношением муки, %:
ржаной обдирной	пшеничной второго сорта
15,0	85,0		46,0	7,0	56,0	—
30,0	70,0		47,0	8,0	55,0	—
Хлеб славянский формовой с соотношением муки, %:
ржаной обдирной	пшеничной второго сорта
15,0	85,0		47,0	7,0	58,0	—
30,0	70,0		48,0	8,0	57,0	—
Хлеб пеклеванный «Виру» подовый			45,0	8,0	60,0	—
Хлеб ржаной из муки сеяной
подовый			46,0	7,0	55,0	—
формовой			48,0	7,0	57,0	—
Хлеб минский подовый			45,0	7,0	57,0	—
Хлеб рижский подовый			44,5	7,0	58,0	—

1.7, 1.8. (Введены дополнительно, Изм. N 2).

2. ПРИЕМКА

2.2. Массовую долю сахара определяют по требованиям потребителя.

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор образцов — по ГОСТ 5667.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3.2. Методы анализа — по ГОСТ 21094, ГОСТ 5669, ГОСТ 5670, ГОСТ 5672.

4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

Что входит в белый хлеб по ГОСТу?

Хлеб — это пищевой продукт, который всегда должен быть на столе. Его ценность определяется не только внешним видом и вкусовыми качествами, но и полезными качествами и способом приготовления. Определяющими факторами для потребителей являются состав черного и белого хлеба, а также его соответствие ГОСТу. Остановимся подробнее на том, из чего он сделан, предложим базовый несложный рецепт и расскажем все секреты приготовления.

Черный хлеб: состав и применение

Этот продукт необходим для здоровья, если употреблять его в умеренных количествах. Готовят черный хлеб, как правило, из ржаной муки грубого помола. Именно благодаря минимальной переработке в конечном продукте содержится много полезных веществ и витаминов. Черный хлеб имеет грубую структуру. Поэтому организм помогает избавиться от шлаков и, как следствие, лишних килограммов. Считается, что черный хлеб может вылечить до шестидесяти болезней. В его состав традиционно входят мука, дрожжи, солод, сахар и патока.Разнообразные вкусовые качества можно получить, добавляя в тесто приправы и травы (тмин, семена укропа, кориандр и др.).

Химический состав белого хлеба

В мире кулинарии этот продукт очень популярен. Поэтому существует большое количество вариантов его приготовления. Самым распространенным и распространенным является ланч-бар. Готовится очень просто, но не быстро. В состав нарезанного белого хлеба входят вода, мука, дрожжи и соль. Ингредиенты замешивают и оставляют на несколько часов, чтобы тесто поднялось.Далее изделия формуются и запекаются.

Получился следующий химический состав:

вода — 37,7%;
крахмал и декстрины — 47%;
Белки — 7,9%
Жиры — 1%.

Белый хлеб: самые распространенные виды

Знаменитый лаваш, традиционный грузинский продукт, стал популярным во всем мире. Этот свежий тонкий хлеб вымешивают из воды и муки, особым образом раскатывают и выпекают.
Блины из тандыра — азиатский продукт.Приготовьте его из муки, воды и дрожжей. Часто в тесто добавляют маргарин, молоко и семена кунжута.
Чапати — знаменитый хлеб из Индии. Их готовят из воды и муки, но оригинальным способом является варка. Продукты обжарить на сковороде до набухания.
Чиабатта — пышный белый хлеб с большим количеством пор. Этот продукт очень популярен в Испании. Подготовьте его для специальной закваски.

Что входит в белый хлеб по ГОСТу?

Традиционно этот продукт готовят из муки, дрожжей, воды, жира, соли и сахара.Остановимся на этих полуфабрикатах подробнее. В состав белого хлеба по ГОСТу входит пшеничная мука высшего сорта. Несмотря на то, что этот полуфабрикат обеспечивает организм энергией и крахмалом, минимальный избыток белого хлеба превращается в жировые отложения и приводит к нарушению обмена веществ. Дрожжи — это микроорганизмы, которые придают великолепие кариваджу, обогащая организм многими аминокислотами и биологически активными соединениями.

Что еще добавить в белый хлеб?

Часто используются самые разные ингредиенты.Иногда в тесто добавляют яйца. В результате хлеб получается ароматнее и вкуснее. Однако такой продукт быстро портится. В состав белого хлеба часто добавляют отруби. Это очень полезный полуфабрикат, улучшающий пищеварение, насыщающий организм витаминами и минералами. По желанию можно приготовить вкусную выпечку с изюмом, орехами, зеленью и любимыми сухофруктами. Предлагаем простой рецепт приготовления хлеба в домашних условиях.

Батончик «Домашний»

Состав белого хлеба по данному рецепту соответствует ГОСТу.Во-первых, давайте перейдем к осторожности. 170 г муки смешать с тремя граммами свежих дрожжей. Можно взять и обсушить (понадобится всего четверть маленькой ложки). Добавьте восемьдесят граммов теплой воды. Закройте крышку влажной тканью и оставьте на четыре-пять часов при температуре не менее тридцати градусов. Готовая опара должна иметь пузырьковую поверхность.

В 70 мл теплой воды осторожно растворите 12 г сахара и 4,5 г соли. Вылейте в вертел. Добавьте 135 г пшеничной муки. Тщательно перемешать.Тесто должно быть однородным.

В состав белого хлеба по данному рецепту входит 10 грамм маргарина, жирность которого не менее 82%. Его нужно немного растопить. Добавляйте тесто небольшими порциями. Далее кладем на сухой стол и хорошо перемешиваем. Тесто должно стать гладким и однородным. Накрыть крышкой и поставить в теплое место на полтора часа. За это время тесто увеличится в два с половиной раза.

Ставим полуфабрикат на стол и скатываем его в гладкий шарик.Для этого края теста собираем в центр и скрепляем между собой. Далее уже раскатываем, чтобы не было видно шва. Оставьте под влажным полотенцем на двадцать минут. Теперь раскатайте без муки в виде овала и потяните за края, чтобы получился прямоугольник. Делаем рулет. В результате у вас должен получиться толстый батон с закругленными краями. Его нужно положить на бумагу, накрыть и оставить для разделения.

Время, которое потребуется для этого, зависит от многих факторов. Основными являются следующие: плотность фальцовки, толщина вальцовки, температура в помещении.Практика показывает, что в среднем на расстойку уходит около полутора часов. Буханка увеличена вдвое в объеме. Далее смазываем водой и делаем четыре-пять традиционных надрезов.

Секреты приготовления вкусной выпечки

Каким бы ни был состав белого хлеба, необходимо соблюдать несколько правил. Только в этом случае можно приготовить действительно вкусный и ароматный продукт.

Первое правило. Определяем адекватность проверки готового продукта.Для этого легко надавить пальцем на батон. Если дырка исчезнет сразу, то хлеб все равно нужно держать под полотенцем. В остальном — буханка явно стояла. При выпечке такой хлеб может упасть. Идеальный вариант — вмятина быстро расправляется до половины, а потом — медленно. Такой продукт можно запекать.
Второе правило. Выпекать белый хлеб необходимо на пару. Организуем процесс так: ставим противень в духовку и хорошо разогреваем, кладем хлеб, наливаем в противень два стакана кипятка и сразу закрываем его, а через пять минут быстро открываем дверцу и посыпать стены.Вы можете повторить эту процедуру несколько раз. Для чего это? В первые десять минут хлеб начинает быстро расти и увеличиваться в объеме. Если нет пара, на поверхности появляется сухая корочка. Во-первых, в результате хлеб не может «вырасти» в полной мере. Во-вторых, на поверхности и по бокам появляются трещины.
Третье правило. После того, как батон перестал увеличиваться, пар удаляют. Для этого выдвиньте противень с водой и быстро проветрите духовку. Теперь хлеб начинает краснеть.Поэтому для выпечки нужен сухой воздух.
Четвертое правило. Хлеб рекомендуется готовить на специальном камне для пиццы. Для его замены обжигаем сковороду в духовке, быстро кладем на нее хлеб и выпекаем. В этом весь секрет.
Пятое правило. Естественно, выпеченный хлеб должен быть румяно-коричневого цвета. Но определяющий показатель другой. Готовый хлеб с постукиванием по дну должен издавать глухой звук, как будто внутри пусто.
Правило шестое. Готовый хлеб нужно вынуть из духовки и поставить на решетку для остывания.Вы можете разрезать планку за сорок-пятьдесят минут.

Заключение

Следует отметить очень важные детали. Употребление белого хлеба необходимо для обогащения организма энергией и микроэлементами, но не рекомендуется делать его основным ингредиентом в ежедневном рационе из-за высокой калорийности. Только в этом случае можно сказать, что эта выпечка при правильном приготовлении станет гармоничной добавкой к рациону, а также к молочным и мясным блюдам. Все хорошо в меру.

p >> ,

Празднование ржаного хлеба | The Fresh Loaf

Celebrating Rye Breads

На этих выходных было несколько домашних печений, поскольку я подкармливаю свои закуски в рамках подготовки к двухдневному курсу «UK Fresh Loaf», который я буду проводить в колледже. 19 ^-го и 20 ^-го июля. Большое спасибо, в частности, villageidle за то, что он предложил это в первую очередь, и за его работу, чтобы это произошло. Это будет моя лебединая песня в колледже Ньюкасла, поскольку я уезжаю в конце этого месяца в поисках более захватывающих профессиональных приключений после жестоких порезов, которые в настоящее время наносятся повсеместно безжалостным и совершенно лишенным воображения правительством, находящимся у власти. Вот.В результате Колледж был реструктурирован, чтобы продолжать привлекать источники финансирования, но при этом не проявил достаточно смелости, чтобы найти способы продолжить выполнение ключевого аспекта своей традиционной роли в образовании Великобритании. У меня немало идей и зацепок, поэтому я оптимистично настроен в том, что на горизонте стоит гораздо более захватывающее будущее. Единственная определенная часть плана — убедиться, что я получу степень магистра в области продовольственной политики в период с января по август следующего года.

Итак, шоу продолжается. Вот хлеб, который я приготовил дома в пятницу, субботу и воскресенье [8 ^th — 10 ^th июля], начав освежать 2 закуски в четверг вечером 7 ^th июля 2011.

1. Тмин рожь с черной мелассой

Это хлеб, который я впервые разработал и приготовил некоторое время назад, вскоре после того, как присоединился к сообществу TFL и начал этот блог. Вы можете прочитать об этом здесь: http://www.thefreshloaf.com/node/16273/carawy-rye-bread-black-strap-molasses-superwet-ciabatta-too Однако эта версия сильно отличается тем, что закваска на основе пшеницы, с добавлением темной ржи на стадии теста. В оригинале использовалась ржаная закваска с добавлением только пшеничной муки в готовое тесто.В этой формуле вдвое меньше тмина, так как это весь запас, который у меня был на данный момент. Более подробная информация о вкусе представлена ниже. Я сделал из этого теста 2 больших буханки типа miche ; Рецепт / формула и подробные сведения о методе показаны ниже:

900 осталось на складе 409

0
25
0

Материал	Формула [% муки]	Рецепт [граммы]
1. Закваска из пшеничного закваски	18:15, четверг 07.07.2011
Со склада		40 [25 муки, 15 воды]
Органическая белая мука Marriage’s Strong	10042
Вода		60
ИТОГО		200
2.Закуски Два	13:30, пятница 08.07.2011
Пшеничный закваш [сверху]		200
Брак Белая мука		300
Вода		180
ИТОГО
ИТОГО использовано		640 [400 муки, 240 воды]
3.Готовое тесто	19:00, пятница 08.07.2011
Пшеничная закваска [сверху]	40 [25 муки, 15 воды]	640 [400 муки, 240 воды]
Carrs Special CC Flour	50	800
Bacheldre Organic Dark Rye	25
Органическая меласса Blackstrap	6.25	100
Соль	1,75	28
Семена тмина	0,9	14 0	50	800
ИТОГО	173,9	2782
% мука предварительного брожения
% общая гидратация	65	—

Метод:

Взвешивают воду для теста и растворяют в ней мелассу и соль.Добавить муку и тмин и перемешать до прозрачности. Автолизинг в течение одного часа.
Смешайте закваску и автолизинг и разверните тесто. Как первоначально заметил Шяо-Пин, эмпирические ощущения от теста сродни гораздо более высокой гидратации, чем на самом деле. Это результат использования патоки и 25% ржаной муки, делающей тесто действительно очень липким. Продолжайте медленно и осторожно перемешивать, избегая добавления в тесто муки. Здесь я использовал пощечину Бертине, перемешивая почти час, но с большим количеством фаз отдыха по пути.
Массовое брожение в течение 2 часов
Замедление в течение 7 часов, в течение ночи.
Сделайте масштабирование, разделите и вылепите тестовые заготовки. Я масштабировал один до 1550 г, а другой — до 1200 г и поместил каждый кусок вверх дном в подготовленные баннетоны. Большая буханка оставалась для доказательства, а другая возвращалась в холодильную машину еще на 2 часа, чтобы получить управляемый производственный график, за которым следует второй хлеб, а затем еще один хлеб. Время окончательной расстойки для первого хлеба составило всего 4 часа, а для второго — ровно 5 часов.
Я вырезал верхушки каждого буханки ромбовидным узором и ставил их для выпекания при 220 ° C, используя большое количество пара. Для более крупного хлеба я выпекала его 15 минут при 220 ° C, затем 20 минут при 200 ° C, затем еще 15 минут при 180 ° C. Буханка меньшего размера выпекалась так же, только 40 минут вместо 50.
Готовые буханки, как всегда, охлаждаются на проволоке. Выпеченный хлеб имел готовую массу, при которой потеря влаги составляла чуть менее 10%. Я достиг внутренней температуры 96 ° C для обоих буханок.

Ниже приведены некоторые фотографии готового хлеба. Что касается анализа готового хлеба, то это один из самых любимых хлебов Элисон. Кислота и горечь исходят от ржи и патоки. Также есть сладость и много аромата тмина. Цвет мякиша особенно приятный, а влажность приносит большое удовольствие конечному вкусу. Вчера вечером мы взяли один из этих буханок в качестве подарка в дом некоторых друзей, так как нас пригласили на ужин.Это была первая возможность попробовать хлеб, но сегодня утром мы ели по ломтику на завтрак с тонким слоем масла.

2. Бородинский — Формула Ауэрмана [или около того]

Теперь я отследил запасы Red Malt и сумел найти способ приспособить более сложную трехступенчатую сборку использовала для этого хлеба в моем домашнем расписании последние пару дней. Это то, чем я давно хотел заняться, ранее на TFL меня немного взяли в руки, и я действительно доволен конечным результатом; подлежат дегустации и анализу крошек, которые мне еще предстоит провести.

Я приготовил одну большую буханку на сковороде Pullman, весом чуть более 1660 г

0

Материал	Состав [% муки]	Рецепт [граммы]
1. Рожь Кислый напиток	18:15, четверг 07.07.2011
Со склада		70 [26 мука, 44 воды]
Bacheldre Organic Темная ржаная мука		60
Вода		100
ВСЕГО
2.Full Sour	13:00, пятница 08.07.2011
Rye Sour сверху		230
Bacheldre Organic Dark Rye		180
Вода		300
ИТОГО		710]	710] 9 оставлено как запас ИТОГО использовалось	80 [30 муки, 50 воды]	672 [252 муки, 400 воды]

3.«Scald»	22:30, пятница 08.07.2011
Органическая темная ржаная мука Bacheldre	20	168
Красный солод	5	42
Органическая меласса Blackstrap	6	50
Кориандр, свежемолотый		0
Соль	1	8
Кипящая вода	35	294
ИТОГО

4.«Губка»	23:30, пятница 08.07.2011
Закваска ржаная [из 2]	80 [30 муки, 50 воды]	672 [252 мука, 400 воды]
Ошпарка [от 3]	68	570
ИТОГО	148	1242
5.Final Paste	07:30 Суббота 09.07.2011
Губка [из 4]	148	1242
Bacheldour Organic 9000 Dark Rye	23,5	197
Carrs Special CC Мука	26,5	223
ИТОГО	2 198	% предварительно ферментированной муки	50	30 от кислого + 20 от ожога до «губки»
% общей гидратации	85	—

Метод:

Обновите ржаной кислин, как указано в таблица выше.
Сделайте «ошпаривание» следующим образом: Взвесьте красный солод и темную ржаную муку в миску, добавьте соль и кориандр, которые должны быть свежемолоты с помощью ступки и пестика. Взвесьте мелассу в кастрюлю и залейте ее кипятком до заданного веса. Доведите это до кипения на плите. Вылейте смесь на сухие ингредиенты и хорошо перемешайте прочной пластиковой или деревянной лопаткой. Сначала добавьте лишний кипяток, проверив вес содержимого на предмет испарения.Как можно быстрее охладите ожог до максимальной температуры 45 ° C. Это заняло час.
Смешайте ошпарки и закваску, чтобы сформировать губку. Оставьте бродить на 5½ часов. Затем я отложил его еще на 2 часа, так как было 05:00, и мне нужно было немного поспать!
Добавьте 2 оставшиеся порции муки к губке, чтобы сформировать окончательную пасту.
Доведите насыпью в течение 1,5 часов, а тем временем подготовьте большую кастрюлю Pullman, выстелив ее силиконовой бумагой.
Выровняйте пасту, разгладьте ее и посыпьте поверхность свежемолотым кориандром.Закройте кастрюлю крышкой и поставьте на 2 часа для окончательной расстойки.
Поставьте в духовку кастрюлю с водой и запекайте при 160 ° C в течение 2 часов с легким подачей пара, доливая при необходимости.
Разверните и охладите провода. Готовый вес охлажденного хлеба составлял 1400 г, что указывает на потерю веса 15,8%. Это означает, что содержание влаги в хлебе составляет чуть менее 70% от муки, что составляет 35% от общего веса готового хлеба!

Примечания:

Красный солод: получают из солодового ячменя, измельченного до мелкого порошка.Я считаю, что он был слегка обжарен до уровня, который в пивоваренной промышленности известен как «Кристальный солод». Что касается амилазы, она не играет никакой роли, поскольку зерно было обжарено при слишком высокой температуре, чтобы ферменты выжили. Я подозреваю, что в русской версии в качестве источника использовалась бы рожь, а не ячмень, но это настолько близко, насколько я могу на данный момент. Выглядит это так:

Создание ожога: Я сделал это точно так же, как и раньше, за исключением того, что использовал красный солод вместо сиропа ячменного солода, который мне раньше приходилось использовать в качестве альтернатива.Формула не использует патоку или соль для ожога. Причина, по которой я добавил патоку на этом этапе, заключается в том, что я не хотел использовать сахар в формуле, как указано в «официальном» рецепте. Добавление патоки к готовой пасте было бы трудным процессом смешивания, поскольку на этой стадии не добавляется жидкость, которую можно было бы использовать для растворения патоки.
Кроме того, намазывать губкой пришлось дольше, чем 4 часа, указанные в формуле, из-за того, что мне требовалось немного больше сна.Поэтому я добавил соль в надежде, что она замедлит ферментацию. Я также надеялся, что уровень патоки в формуле будет достаточно высоким, чтобы иметь небольшой замедляющий эффект. В конце концов, я проснулся через 5 часов до финальной фазы брожения и хранил губку в холодильнике, чтобы подержать ее чуть более 2 часов, прежде чем встать, чтобы приготовить последнюю пасту. Это сработало очень хорошо; Сюда прилагаются фотографии темной и богатой «губки».

Несомненно, это лучшая версия этого хлеба, которую я приготовил.Вы можете сделать собственные выводы о происхождении термина «Бородинский» из различных историй, раскрытых в опубликованном выше исследовании. Я никогда не был в России и понятия не имею, что «официальный» Бородинский производил в советские времена, или что на вкус и как выглядел старый традиционный хлеб такого типа. Эта версия потрясающая. Горький / сладкий вкус интенсивный, мякиш ТЕМНЫЙ и очень влажный. При этом его очень легко есть и очень «морешно»!
Литература: дополнительная информация о формуле Бородинского приведена ниже.Некоторые из них взяты из предыдущих обсуждений, представляющих интерес по TFL. Этот http://www.thefreshloaf.com/node/11812/rye-amylase представляет интерес, поскольку здесь обсуждается роль ожога в формуле и степень, до которой воду следует нагреть перед его высыпают на муку. Здесь я задаюсь вопросом, является ли ключевая цель ошпаривания полностью желатинизировать крахмалы, чтобы способствовать максимальному поглощению жидкости в окончательной формуле? Или я все еще не понял эту часть правильно и упустил из виду, что ожог — это на самом деле «затор», а не «вскипание»? Было бы очень полезно информативное дальнейшее обсуждение химии затора и его потенциального воздействия.
Затем я продолжил процесс, описанный первоначально Бородиным, путем сочетания кислого и ожогового. Однако мне интересно, потому что мой ожог был «вскипанием», а не «затором», означало ли это, что губка не будет работать точно так, как задумано, и как описано здесь в более ранней публикации в указанной теме: http : //www.thefreshloaf.com/node/11812/rye-amylase#comment-66360
Для бородинского хлеба предлагаются два четких вывода, и эта тема, кажется, вызывает жаркие споры о том, что такое «настоящий» Бородинский.Неужели это черный хлеб, созданный сразу после Бородинского сражения, чтобы отметить успех русской армии в 1812 году? Или это жестко прописанный советский хлеб по стандартам ГОСТ, как указано здесь: http://www.borodinsky.com/recipe/index-r.html в этой ветке: http://www.thefreshloaf.com/node / 20370 / russian-sourdough-no-more Моя попытка заключалась в воссоздании последнего стиля, и я признаю, что мне это не удалось. Отчасти это сделано намеренно … отказ от сахара и замена его патокой.Другое дело — история с завархой . Может ли кто-нибудь предоставить более подробную информацию о том, проводится ли процесс в основном для затирания или желатинизации? Это было бы очень признательно; если на этот раз удастся избежать уничижительных комментариев, будет тем лучше.
Для получения дополнительной информации я настоятельно рекомендую прочитать различные обсуждения здесь: http://www.foodbanter.com/baking Для этого вам нужно будет зарегистрироваться. Затем используйте вкладку «Поиск» в верхнем меню и введите «Бородинский» в поле поиска, когда оно появится.Выберите оттуда темы, которые хотите просмотреть.

Информацию об очень точных рецептах ржаного хлеба советских времен см. В этой таблице: http://www.indiana.edu/~pollang/Russian_bread_table.pdf

Я хотел бы посвятить этот хлеб и публикацию мой друг и коллега по TFL Daisy_A, и передаю вам все добрые пожелания скорейшего выздоровления, так как я знаю, что у вас сейчас операция на одном из глаз. Ваш интеллект просвечивает в некоторых отрывках, упомянутых выше, и они символизируют огромный культурный вклад, который вы вносите на страницы TFL.»Поскорее поправляйся!»

3. Пайн де Кампань со смешанным левеном

Просто быстрый, чтобы дать мне повод еще раз подкормить ржаной кисло и пшеничный левен. Рецепт / формула и способ приготовления одного большого хлеба в баннетоне ниже. Программа освежения для 2 закваски не указана, однако я использовал культуры, оставшиеся от предыдущих 2-х тестов, накормил их еще раз и использовал их для приготовления хлеба, возвращая небольшое количество каждого в запас для повторного создания.

Материал	Формула [% муки]	Рецепт [граммы]
Пшеничный левен	36,1 [22,5 муки, 13,6 воды]	256 160 муки, 96 воды]
Ржаная закваска	36,6 [14,1 муки, 22,5 воды]	260 [100 муки, 160 воды
Мука для белого хлеба	63.4	450
Соль	1,7	12
Вода	31,8	226 0 226 0 TAL 39 169,6	1204
% предварительно ферментированной муки	36,6	—
% общая гидратация	67.9	—

Метод:

Соедините все предметы на столе в миске, чтобы сформировать тесто. Перемешивать вручную на скамейке 15 минут.
Оставить на ночь в холодильнике.
Вылепите круглую форму и поместите вверх дном в подготовленный баннетон.
Подавать в течение 5 часов
Надрезать верхнюю часть хлеба и выпекать в предварительно разогретой духовке на пару 45 минут.
Холод по проводам.

Несколько менее подробная формула для завершения. Фотографии корочки и мякиша здесь. Буханка имеет нежный вкус по сравнению с полноценным вкусом двух других видов хлеба.

Счастливой выпечки!

Энди

.
HTML-таблиц
Таблицы
HTML позволяют веб-разработчикам упорядочивать данные в строки и колонны.
Пример
Компания Контакт Страна
Альфредс Футтеркисте Мария Андерс Германия
Коммерческий центр Moctezuma Франциско Чанг Мексика
Эрнст Гендель Роланд Мендель Австрия
Island Trading Хелен Беннет Великобритания
Винные погреба Смеющегося Вакха Йоши Таннамури Канада
Magazzini Alimentari Riuniti Джованни Ровелли Италия
Попробуй сам »
Определите таблицу HTML
Тег
определяет таблицу HTML.
Каждая строка таблицы определяется тегом
. Каждый заголовок таблицы определяется тегом

. Каждые данные / ячейка таблицы определяются с помощью тег.
По умолчанию текст в
элементах выделены жирным шрифтом и по центру.
По умолчанию текст в
элементах являются обычными и выровнены по левому краю.
Пример
Простая таблица HTML:
<таблица>
Имя Фамилия Возраст

Джилл Смит 50

Ева Джексон 94

Попробуй сам » Примечание: Элементы являются контейнерами данных таблицы. Они могут содержать всевозможные элементы HTML; текст, изображения, списки, другие таблицы и т. д. Таблица HTML — Добавить границу Чтобы добавить границу к таблице, используйте свойство CSS border : Не забудьте определить границы как для таблицы, так и для ячеек таблицы. Таблица HTML — Свернутые границы Чтобы границы сжимались в одну границу, добавьте CSS border-collapse недвижимость: Пример table, th, td { border: 1px сплошной черный; граница-коллапс: коллапс; } Попробуй сам » Таблица HTML — Добавить заполнение ячеек Заполнение ячейки определяет расстояние между содержимым ячейки и ее границами. Если вы не укажете заполнение, ячейки таблицы будут отображаться без заполнения.
Чтобы установить отступ, используйте свойство заполнения CSS :
Таблица HTML - заголовки по левому краю
По умолчанию заголовки таблиц выделяются жирным шрифтом и выравниваются по центру.
Чтобы выровнять заголовки таблицы по левому краю, используйте свойство CSS text-align :
Таблица HTML - Добавить интервал между границами
Интервал границы указывает расстояние между ячейками.
Чтобы установить интервал границ для таблицы, используйте свойство CSS border-spacing :
Примечание: Если таблица имеет свернутые границы, border-spacing не действует.
Таблица HTML - ячейка, охватывающая множество столбцов
Чтобы ячейка занимала более одного столбца, используйте атрибут colspan :
Пример
<таблица> Имя Телефон Билл Гейтс 55577854 55577855
Попробуй сам " Таблица HTML - Ячейка, занимающая много строк Чтобы сделать ячейку более одной строки, используйте атрибут rowspan : Пример Имя: Билл Гейтс Телефон: 55577854 55577855 Попробуй сам " HTML-таблица - добавить заголовок Чтобы добавить заголовок к таблице, используйте тег : Пример Ежемесячная экономия Месяц Экономия Январь < / td> 100 долларов США февраль 50 долларов США Попробуй сам " Примечание: Тег должен быть вставлен сразу после тега . Особый стиль для одного стола Чтобы определить специальный стиль для одной конкретной таблицы, добавьте id атрибут к таблице: Пример <таблица> Имя Фамилия Возраст Ева Джексон 94 Теперь вы можете определить специальный стиль для этой таблицы: # t01 { ширина: 100%; цвет фона: # f1f1c1; } Попробуй сам " И добавьте еще стилей: # t01 tr: nth-child (четный) { цвет фона: #eee; } # t01 tr: nth-child (нечетный) { цвет фона: #fff; } # t01 th { цвет: белый; цвет фона: черный; } Попробуй сам " Краткое содержание главы Используйте элемент HTML для определения таблицы Используйте элемент HTML , чтобы определить строку таблицы Используйте элемент HTML для определения данных таблицы Используйте элемент HTML для определения заголовка таблицы Используйте элемент HTML для определения заголовка таблицы Используйте свойство CSS border , чтобы определить границу Используйте свойство CSS border-collapse , чтобы свернуть границы ячеек Используйте свойство CSS padding , чтобы добавить отступ к ячейкам Используйте свойство CSS text-align для выравнивания текста ячейки Используйте свойство CSS border-spacing , чтобы установить интервал между ячейками Используйте атрибут colspan , чтобы ячейка охватывала несколько столбцов Используйте атрибут rowspan , чтобы ячейка занимала много строк Используйте атрибут id , чтобы однозначно определить одну таблицу Упражнения HTML HTML-теги таблиц Тег Описание <таблица> Определяет таблицу Определяет ячейку заголовка в таблице Определяет строку в таблице Определяет ячейку в таблице <заголовок> Определяет заголовок таблицы Задает группу из одного или нескольких столбцов в таблице для форматирования. Задает свойства столбца для каждого столбца в элементе Группирует содержимое заголовка в таблицу <тело> Группирует содержимое тела в таблицу <фут> Группирует содержимое нижнего колонтитула в таблице , Обновлено: 11.08.2020 — 02:06 Добавить комментарий Отменить ответ Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены * Комментарий * Имя * Email * Сайт Поиск Найти: Рубрики Вкусно Вкусные Готовим дома Домашни Интересны Полезно Полезны Просто Разное Рецепт Рецепты Поиск Найти: The Search Box Найти: Свежие записи Что приготовить из сливы: Рецепты из слив Пирог соленый: Рецепты соленых пирогов с фото на Webspoon.ru Кекс рождественский с сухофруктами: Английский рождественский кекс с сухофруктами и орехами — рецепт с фото Блюда из зубатки рецепты в духовке: Зубатка в духовке запеченная рецепт с фото пошагово Черепаха салат рецепт с фото: Салат Черепаха с курицей грецкими орехами и яблоками рецепт с фото пошагово Свежие комментарии Мета Войти Лента записей Лента комментариев WordPress.org 2019 © Приготовь-ка Сам ! Карта сайта

Компания	Контакт	Страна
Альфредс Футтеркисте	Мария Андерс	Германия
Коммерческий центр Moctezuma	Франциско Чанг	Мексика
Эрнст Гендель	Роланд Мендель	Австрия
Island Trading	Хелен Беннет	Великобритания
Винные погреба Смеющегося Вакха	Йоши Таннамури	Канада
Magazzini Alimentari Riuniti	Джованни Ровелли	Италия

Имя:	Билл Гейтс
Телефон:	55577854
Телефон:	55577855

Месяц	Экономия
Январь < / td>	100 долларов США
февраль	50 долларов США

ГОСТ 2077-84

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2. ПРИЕМКА

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия (с Изменениями N 1, 2), ГОСТ от 28 сентября 1984 года №2077-84

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2. ПРИЕМКА

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия (с Изменениями N 1, 2), ГОСТ от 28 сентября 1984 года №2077-84

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2. ПРИЕМКА

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия (с Изменениями N 1, 2), ГОСТ от 28 сентября 1984 года №2077-84

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2. ПРИЕМКА

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2. ПРИЕМКА

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия

Текст ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ХЛЕБ РЖАНОЙ, РЖАНО-ПШЕНИЧНЫИ И ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ

Технические условия

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. № 2).

20,0

20,0

20,0

1.7, 1.8. (Введены дополнительно, Изм. № 2).

2. ПРИЕМКА

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия (с Изменениями N 1, 2), ГОСТ от 28 сентября 1984 года №2077-84

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2. ПРИЕМКА

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

Что входит в белый хлеб по ГОСТу?

Черный хлеб: состав и применение

Химический состав белого хлеба

Белый хлеб: самые распространенные виды

Что входит в белый хлеб по ГОСТу?

Что еще добавить в белый хлеб?

Батончик «Домашний»

Секреты приготовления вкусной выпечки

Заключение

Празднование ржаного хлеба | The Fresh Loaf

0

0 250

0

0

0

0

0

0 2260 TAL 39 169,6

0 TAL 39 169,6

HTML-таблиц

Пример

Определите таблицу HTML

Пример

HTML — Добавить границу

Таблица HTML — Свернутые границы

Пример

Таблица HTML — Добавить заполнение ячеек

Таблица HTML - заголовки по левому краю

Таблица HTML - Добавить интервал между границами

Таблица HTML - ячейка, охватывающая множество столбцов

Пример

Таблица HTML - Ячейка, занимающая много строк

Пример

HTML-таблица - добавить заголовок

Пример

Особый стиль для одного стола

0
25
0

0
226
0 TAL 39
169,6

0 TAL 39
169,6

`Таблица HTML - заголовки по левому краю`

`Таблица HTML - Добавить интервал между границами`

`Таблица HTML - ячейка, охватывающая множество столбцов`

`Пример`