Ягодная начинка

Ягодная начинка всем хороша – она радует как вкусом, так и пользой. К сожалению, при тепловой обработке ягоды активно выделяют сок, что портит вид и вкус готовых изделий. Сайт mir-yagod.ru расскажет вам, как избежать подобной проблемы.

Из каких ягод приготовить начинку?

В принципе, начинку можно готовить практически изо всех съедобных ягод. Твердые плоды (например, черноплодную рябину) стоит предварительно бланшировать в кипящей воде. Из вишни и черешни нужно удалить косточки.

Хорошо сочетаются с тестом ягоды клубники, голубики, ежевики, клюквы, малины, смородины. Успехом пользуется начинка из паслена. Часто при приготовлении начинки используется не один, а сразу несколько видов ягод. Стоит знать, что при приготовлении начинки находят применение как свежие, так и замороженные или высушенные ягоды.

Варианты приготовления ягодной начинки

Самый простой вариант начинки: ягоды, перемешенные с сахаром (средняя пропорция: на 1 кг ягод – 300 г сахара).

К сожалению, такая начинка сильно течет. Чтобы этого не произошло, ее используют не сразу. Ягоды с сахаром оставляют на некоторое время и постоянно сливают сок (до тех пор, пока он не перестанет образовываться).

• Ягоды, сахар и мука

Еще один вариант предусматривает использование муки. 1 ст.л. муки подсушивают на сковороде до кремового цвета. Ягоды выкладывают на слегка смазанную маслом разогретую сковородку, через несколько минут добавляют сахар по вкусу, доводят до кипения. Начинку смешивают с мукой, доводят до кипения и снимают с огня.

• Ягоды, сахар и крахмал

Вариант № 1

500 г ягод смешивают с 5-7 ст.л. сахара и 1,5 ст.л. крахмала. Массу прогревают на медленном огне, не доводя до кипения, и убирают с плиты.

Вариант № 2

Ягоды смешивают с сахаром, прогревают на слабом огне 10-15 минут, дают остыть. В массу добавляют крахмал (на 300 г начинки – 2 ч.л. крахмала). Перед выкладыванием ягодной начинки тесто слегка присыпают крахмалом.

Вариант № 3

Не очень сочные ягоды можно перемешивать с сахаром и крахмалом, не прогревая на плите. Альтернативой крахмалу могут стать перетертые сухари.

• Ягоды, сахар и желатин

Из ягод готовят пюре (протирают через сито или используют для этого блендер). Желатин замачивают в холодной воде (он должен набухнуть). На 100 г пюре добавляют 6-8 г желатина. Пюре и желатин смешивают, прогревают, дают остыть и загустеть. Такую начинку используют в качестве прослойки или украшения, не подвергая тепловой обработке.

• Сухие ягоды и сахар

Сухие ягоды тщательно моют, заливают холодной водой (она должна едва их покрывать), варят 15 минут и дают остыть. Массу протирают, смешивают с сахаром. Если необходимо, начинку делают гуще, используя крахмал или муку.

Маленькие секреты

Помимо секретов приготовления начинки существуют и другие тонкости, позволяющие предотвратить вытекание сока.

Перед тем, как выложить начинку, поверхность присыпают панировочными сухарями или перетертым печеньем. Сверху ягоды присыпают манной крупой.

Вместо сухарей и печенья используют самостоятельно приготовленную крошку, состоящую из сливочного масла, сахара и муки.

Что можно приготовить с ягодной начинкой?

Не стоит думать, что с ягодной начинкой можно приготовить лишь рулеты, пироги и пирожки (дрожжевые, пресные, слоеные). Такая начинка великолепно сочетается с маффинами, рисовыми биточками, блинчиками, тортами, пирожными, варениками.

С ягодной начинкой готовят крамбл (десерт, запеченный под корочкой из крошек теста), макарон (macarons — французский десерт из яичных белков, сахара, молотого миндаля с начинкой между слоями). С подобной начинкой хороши шарлотки, запеканки, пончики и творожники.

Вот несколько замечательных рецептов с ягодной начинкой:

Ягодная начинка придает пикантную нотку разноплановым десертам. Экспериментируйте и наслаждайтесь вкусом!

© Mir-yagod.ru
При копировании материалов сайта сохраняйте активную ссылку на источник.

mir-yagod.ru

15 рецептов сладких пирогов с ягодными начинками

Пироги с ягодными начинками — это настоящий «кусочек лета», который может радовать и удивлять вас невероятным вкусом в любое время года.

А секрет в том, что в качестве начинки можно использовать не только свежие, но и замороженные ягоды, от этого вкус пирогов точно не станет хуже, главное — соблюдать рецептуру.

Тигранин пирог с ягодами

Для приготовления понадобится:

• Мука пшеничная — около 600 гр.

• Сахар — 150 гр.
• Сметана — 200 гр.
• Масло сливочное (размягченное) — 200 гр.

• Яйца куриные — 2 шт.

Для начинки потребуется:

• Ягоды (ежевика, малина, черника) — 300 гр.
• Сахар — 5 ст. ложек.
• Крахмал картофельный — 2 ст. ложки.
• Сахарная пудра — 3 ст. ложки.

Рецепт приготовления:

1. Сахар и размягченное сливочное масло взбивают миксером до получения однородной массы.
2. К масляно-сахарной смеси добавляют яйца, сметану и еще взбивают все вместе.
3. Взбитые ингредиенты соединяют с мукой и замешивают мягкое эластичное тесто.
4. Готовое тесто делят на 2 части: большую — примерно 2/3 всего объема и меньшую —примерно 1/3.
5. Стол посыпают тонким слоем муки и раскатывают большую часть теста в пласт необходимой формы.
6. Выкладывают его на противень, предварительно смазанный тонким слоем масла.
7. Поверх теста аккуратно раскладывают заранее вымытые ягоды, оставляя по краям примерно по 1 см пласта без начинки.
8. Сверху ягоды посыпают тонким слоем картофельного крахмала и сахара (смешивают заранее).
9. Из меньшей части теста делают несколько тонких колбасок, из которых поверх слоя ягод сооружают “решетку”.
10. Пирог помещают в заранее разогретую до 180°С духовку и выпекают 35-40 минут (до готовности).
11. Готовой выпечке дают остыть, вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

 

Пирог шоколадно-вишневый

Для приготовления понадобится:

• Мука пшеничная — около 250 гр.
• Минеральная газированная вода — 150 мл.
• Сахар — 100 гр.
• Шоколад (черный) — 50 гр.
• Яйца куриные — 2 шт.
• Растительное масло рафинированное — 75 мл.
• Какао-порошок — 20 гр.
• Разрыхлитель для теста — 10 гр.
• Ванилин — на кончике ножа.
• Соль — щепотка.

Для начинки потребуется:

• Вишня — 500 гр.
• Сахар — 100 гр.

Рецепт приготовления:

1. Вишни моют и очищают от косточек (если для приготовления пирога используют замороженные ягоды, то сначала их размораживают и дают стечь образовавшейся жидкости).
2. Яйца взбивают с сахаром, солью и ванилином до получения пышной однородной массы.
3. Пшеничную муку просеивают, смешивают с какао и разрыхлителем для теста.
4. Во взбитую яичную массу добавляют минеральную воду, растительное масло и хорошенько перемешивают.
5. Обе массы (из сухих и жидких ингредиентов) соединяют и замешивают тесто.
6. Шоколад рубят на небольшие кусочки, добавляют в тесто и быстро перемешивают его.
7. Форму для выпечки смазывают тонким слоем растительного масла и выливают в нее тесто.
8. Вишни распределяют по всей поверхности равномерным слоем, слегка вдавливают их в тесто и посыпают тонким слоем сахара.
9. Выпекают шоколадно-вишневый пирог в заранее разогретой до 180°С духовке на протяжении 45-50 минут. Готовность пирога проверяют спичкой либо зубочисткой.

 

Пирог с крыжовником

Для приготовления понадобится:

• Мука пшеничная — около 300 гр.
• Яйца куриные — 2 шт.
• Сахар — 100 гр.
• Масло сливочное — 150 гр.
• Цедра одного лимона.

Для начинки потребуется:

• Яйца куриные — 5 шт.
• Сахар — 200 гр.
• Крыжовник — 400 гр.
• Сливки (жирность 33%) — 2 ст. ложки.

Рецепт приготовления:

1. Сливочное масло рубят ножом не мелкие кусочки.
2. Муку просеивают и растирают со сливочным маслом до получения смеси, напоминающей хлебные крошки.
3. Половину сахара взбивают с двумя яйцами до получения однородной массы.
4. Затем ее соединяют с перетертой мукой, добавляют лимонную цедру и замешивают тесто.
5. Хорошо вымешанное тесто заворачивают в пищевую пленку и на час убирают в холодильник.
6. Затем охлажденное тесто раскатывают в лепешку и, используя скалку, переносят на смазанный маслом противень.
7. По бокам пласта формируют небольшие бортики, центральную часть часто накалывают вилкой и на четверть часа ставят в заранее разогретую до 180°С духовку.
8. Крыжовник тщательно моют и измельчают, используя блендер либо мясорубку.
9. Получившуюся массу засыпают сахаром, ставят на небольшой огонь и проваривают около 5 минут (после закипания), часто помешивая и снимая образующуюся пену.
10. Три яйца взбивают с оставшейся частью сахара до получения однородной массы.
11. Проваренный крыжовник выкладывают на слегка пропеченное тесто.
12. Взбитые яйца соединяют со сливками и выливают поверх слоя крыжовника.
13. Пирог ставят в духовку допекаться еще на 30 минут, не меняя температуры.

Совет: Заменить свежие ягоды в этом рецепте можно вареньем из крыжовника. В таком случае сахара нужно взять только половину порции — 100 гр, чтобы пирог не был чересчур сладким.

Финский черничный пирог

Для приготовления понадобится:

• Мука пшеничная — около 250 гр.
• Сахар — 200 гр.
• Сливочное масло — 150 гр.
• Сливки (жирность 9%) — 80 мл.
• Яйца куриные — 1 шт.

Для начинки потребуется:

• Ягоды черники — 400 гр.
• Сахар — 100 гр.
• Крахмал — 3 ч. ложки.

Рецепт приготовления:

1. Сливочное масло растирают с сахаром.
2.  К масляно-сахарной смеси добавляют яйцо, сливки и, постепенно подсыпая муку, замешивают эластичное тесто.
3. Раскатывают его в пласт, перекладывают на противень и ставят на 30 минут в холодильник.
4. Чернику смешивают с крахмалом.
5. Спустя полчаса противень вынимают из холодильника, на тесто ровным слоем выкладывают ягоды, сверху посыпают их оставшимся сахаром.
6. Выпекают черничный пирог около 45 минут в духовке, заранее разогретой до 180°С.

Совет: Чтобы пирог выглядел еще аппетитнее, на его поверхности можно соорудить решетку из тонких полос такого же теста.

Пирог вишневый с персиками

Для приготовления понадобится:

• Мука пшеничная — около 350 гр.
• Сливочное масло — 130 гр.
• Маргарин — 60 гр.
• Вода холодная (ледяная) — 5 ст. ложек.
• Сахар — 3 ст. ложки.
• Соль — 0,3 ст. ложки.

Для начинки потребуется:

• Вишня (либо черешня) — 500 гр.
• Персики — 600 гр.
• Сахар — 180 гр.
• Кукурузная мука — 40 гр.
• Молоко — 1 ст. ложка.

Рецепт приготовления:

1. Пшеничную муку просеивают, смешивают с солью и сахаром.
2. Сливочное масло и маргарин измельчают ножом и смешивают с мукой.
3. В масляно-мучную смесь вливают холодную воду и замешивают тесто.
4. Готовое тесто делят на 2 части: одна примерно 2/3 от всего объема теста, вторая около 1/3.
5. Обе части теста заворачивают в пищевую пленку и на полчаса убирают в холодильник.
6. Вишню моют и вынимают косточки или, если ягоды из заморозки, размораживают и дают стечь образовавшейся жидкости.
7. Персики тщательно моют, на 30 секунд опускают сначала в кипяток, потом в ледяную воду.
8. Аккуратно снимают кожицу, вынимают косточки, мякоть нарезают небольшими кусочками.
9. Измельченные персики смешивают с вишнями, добавляют кукурузную муку, сахар и все тщательно перемешивают.
10. Форму для выпечки застилают пергаментом, а духовку включают на 200°С.
11. Больший кусок теста раскатывают в пласт размером чуть больше, чем форма.
12. С помощью скалки переносят его на противень, аккуратно раскладывают, расправляют; по краям формируют небольшие бортики.
13. Поверх теста ровным слоем выкладывают ягодно-фруктовую начинку.
14. Из второй части теста делают жгутики толщиной около сантиметра (либо раскатывают в тонкий пласт, нарезают его на полоски шириной около 2 см), которые выкладывают поверх пирога в виде решетки.
15. Решетку и края пирога смазывают молоком и посыпают сахаром.
16. Выпекают около 45-50 минут при температуре 200°С. Готовность проверяют тонкой деревянной палочкой (протыкая пирог). Если он готов, то следов теста на спичке либо зубочистке не останется.

Клюквенный пирог

Для приготовления понадобится:

• Мука пшеничная — около 300 гр.
• Яйца куриные — 2 шт.
• Сметана — 200 гр.
• Сахар — 100 гр.
• Масло сливочное (размягченное) — 100 гр.
• Разрыхлитель для теста — 0,5 ч. ложки.
• Манная крупа — 100 гр.

Для начинки потребуется:

• Ягоды клюквы — 200 гр.
• Сметана — 100 гр.
• Сахар — 100 гр.
• Яйцо куриное — 1 шт.
• Йогурт — 1 ст. ложка.

Рецепт приготовления:

1. Яйца соединяют с сахаром, взбивают миксером 2-3 минуты.
2. Добавляют размягченное сливочное масло, сметану, перемешивают до получения однородной массы.
3. Муку просеивают, соединяют с разрыхлителем для теста и, постепенно добавляя ее к масляно-яичной смести, замешивают тесто.
4. Готовое тесто накрывают салфеткой и на полчаса помещают в холодильник.
5. Форму для выпечки смазывают маслом и посыпают тонким слоем манной крупы.
6. По истечении 30 минут охлажденное в холодильнике тесто выкладывают в форму, руками распределяют его по всей поверхности, формируют небольшие бортики по краям.
7. Ягоды клюквы моют, дают стечь воде и перекладывают на бумажное полотенце, чтобы они немножко подсохли.
8. Затем клюкву ровным слоем выкладывают на поверхность пирога.
9. Яйцо взбивают с сахаром до получения однородной консистенции.
10. Яично-сахарную смесь соединяют со сметаной, йогуртом и равномерно распределяют поверх слоя ягод.
11. Пирог выпекают 30-35 минут в заранее разогретой до 200°С духовке.

Совет: Приготовить этот пирог можно в любое время года, заменив свежие ягоды клюквы морожеными.

Пирог с ежевикой на дрожжевом тесте

Для приготовления понадобится:

• Мука пшеничная — около 1 кг.
• Молоко — 400 мл.
• Маргарин — 150 гр.
• Сахар — 150 гр.
• Быстродействующие дрожжи — 30 гр.
• Яйцо куриное — 3 шт.
• Ванильный сахар — 1 пакетик.
• Соль — щепотка.

Для начинки потребуется:

• Ежевика — 500 гр.
• Сахар — 100 гр.
• Крахмал — 2 ст. ложки.

Рецепт приготовления:

1. Делают опару, для чего в 200 мл. теплого молока добавляют 2 ст. ложки сахара, дрожжи и 300 гр. просеянной муки, перемешивают.
2. На полчаса оставляют подходить в теплом месте, за это время она должна увеличиться в объеме примерно в два раза.
3. Яйца с оставшимся сахаром взбивают до однородной консистенции, после чего смешивают с оставшимся молоком, ванильным сахаром и солью.
4. Маргарин рубят на небольшие кусочки и растапливают, не давая ему закипеть.
5. К опаре добавляют яичную смесь, растопленный маргарин, оставшуюся муку.
6. Замешивают мягкое тесто. Вымешивают до того момента, когда оно перестает прилипать к рукам.
7. Накрывают салфеткой и на полтора-два часа ставят в теплое место, не забывая за это время хотя бы один раз его обмять.
8. Готовое дрожжевое тесто делят на 2 части: одна — приблизительно 2/3 от всего объема, вторая, соответственно, 1/3.
9. Большую часть равномерным слоем распределяют по поверхности формы, предварительно смазанной маслом, таким образом, чтобы по краям были небольшие бортики.
10. Ежевику перебирают, моют и дают воде стечь.
11. Ягоды распределяют по поверхности теста и посыпают сверху сахаром, предварительно смешанным с крахмалом.
12. Из оставшегося теста поверх ягод делают решетку. Чтобы пирог был еще более красивым и румяным, верхнюю часть теста смазывают слегка взбитым яйцом.
13. На 20 минут форму с пирогом убирают в теплое место, чтобы тесто подошло.
14. Выпекают в предварительно разогретой до 190°С духовке около 30-35 минут.

 

Воздушный пирог с шелковицей

Для приготовления понадобится:

• Мука пшеничная — около 300 гр.

• Яйца куриные — 3 шт.
• Сахар — 200 гр.
• Разрыхлитель для теста — 2 ч. ложки.
• Сливочное масло — 70 гр.
• Кефир — 200 мл.

Для начинки потребуется:

• Шелковица — 400 гр.
• Сахар — 100 гр.

Рецепт приготовления:

1. Яйца взбивают с сахаром.
2. Сливочное масло растапливают, не доводя до кипения.
3. К смеси сахара и яиц, не прекращая взбивать, постепенно (вливая тонкой струйкой) добавляют кефир и растопленное сливочное масло.
4. Муку просеивают, соединяют с разрыхлителем для теста и, понемногу добавляя к смеси из взбитых яиц, замешивают тесто до консистенции густой сметаны.
5. Готовое тесто выливают в форму, предварительно смазанную маслом.
6. Ягоды шелковицы моют, откидывают на бумажное полотенце, чтобы они слегка обсохли и выкладывают плотным слоем на тесто. Сверху шелковицу посыпают сахаром.
7. Выпекают пирог около 1 часа в предварительно разогретой до 180°С духовке.

Совет: Кефир в данном рецепте можно заменить сывороткой либо йогуртом, а вместо свежих ягод шелковицы использовать мороженые.

 

Тертый пирог с черникой

Для приготовления понадобится:

• Мука пшеничная — около 400 гр.
• Маргарин — 200 гр.
• Сахар — 180 гр.
• Крахмал картофельный — 150 гр.
• Яйцо куриное — 1 шт.
• Разрыхлитель для теста — 1 ст. ложка.
• Крупа манная — 1 ст. ложка.

Для начинки потребуется:

• Черника — 250 гр.
• Сахар — 100 гр.

Рецепт приготовления:

1. Муку просеивают и смешивают с остальными сыпучими ингредиентами: разрыхлителем для теста, картофельным крахмалом и сахаром.
2. Маргарин нарезают на небольшие кусочки и растапливают, не доводя до кипения.
3. Растопленному маргарину дают слегка остыть и добавляют в него яйцо. Перемешивают до получения однородной консистенции.
4. Мучную смесь и смесь маргарина с яйцом соединяют и замешивают мягкое эластичное тесто.
5. Готовое тесто делят на две равные части и на час-полтора убирают в морозилку.
6. Противень смазывают маслом и посыпают тонким слоем манной крупы.
7. Один кусок теста достают из морозильной камеры и натирают на крупной терке, равномерно распределяя по всему противню.
8. Поверх теста выкладывают ягоды, посыпают их небольшим количеством сахара.
9. Вторую часть теста натирают (равномерно распределяя по всему пирогу) поверх слоя ягод.
10. Выпекают в предварительно разогретой до 180°С духовке 45-55 минут (до готовности).

 

Манник-сметанник «Оригинальный»

Для приготовления понадобится:

• Мука пшеничная — около 200 гр.
• Крупа манная — 150 гр.
• Сахар — 150 гр.
• Сметана — 200 мл.
• Яйца куриные — 3 шт.
• Растительное масло — 6 ст. ложек.
• Разрыхлитель для теста — 1 пакетик.
• Ванилин — 1 пакетик.

Для начинки потребуется:

• Смородина черная — 200 гр.
• Слива — 300 гр.
• Сахар — 100 гр.

Рецепт приготовления:

1. Манную крупу смешивают со сметаной до получения однородной консистенции и оставляют на полчаса для набухания.
2. Куриные яйца взбивают с сахаром и смешивают с набухшей манкой.
3. Муку просеивают, соединяют с разрыхлителем для теста и ванилином.
4. К массе из манки и взбитых яиц добавляют растительное масло и снова ее взбивают — до однородной консистенции.
5. Взбитую массу соединяют с мучной смесью и замешивают эластичное тесто.
6. Ягоды черной смородины тщательно перебирают, моют и дают стечь воде.
7. Сливы моют и удаляют из плодов косточки.
8. Тесто ровным слоем распределяют по заранее смазанной тонким слоем масла форме.
9. Сливы нарезают небольшими кусочками, смешивают с ягодами смородины и ровным слоем распределяют по поверхности пирога, не доходя до краев 1,5-2 см.
10. Начинку аккуратно (слегка) вдавливают в тесто и посыпают тонким слоем сахара.
11. Выпекают в предварительно разогретой до 180°С духовке на протяжении 35-40 минут.

Совет: Если для приготовления пирога используются ягоды из заморозки, сначала их размораживают, дают стечь лишней жидкости и только после этого выкладывают на пирог.

 

Пирог вишневый

Для приготовления понадобится:

• Мука пшеничная — около 300 гр.
• Масло сливочное — 150 гр.
• Сметана — 125 мл.
• Сахар — 50 гр.
• Разрыхлитель для теста — 1 ч. ложка.

Для начинки потребуется:

• Вишня — 400 гр.
• Сметана — 100 мл.
• Молоко — 100 мл.
• Сахар — 100 гр.
• Ванильный сахар — 1 ч. ложка.
• Крахмал — 1,5 ст. ложки.
• Яйцо куриное — 1 шт.

Рецепт приготовления:

1. Масло вынимают из холодильника заранее, чтобы оно размягчилось.
2. Муку просеивают и смешивают с разрыхлителем для теста.
3. Размягченное сливочное масло смешивают с сахаром и сметаной до получения однородной консистенции.
4. Масляно-сметанную смесь соединяют с просеянной мукой и замешивают мягкое эластичное тесто.
5. Противень смазывают маслом, выкладывают на него тесто, разравнивают его, делая по краям небольшие бортики.
6. Вишни моют, освобождают от косточек и выкладывают на пирог. Если для приготовления пирога используют ягоды из заморозки, то предварительно их размораживают и дают стечь лишней жидкости.
7. Яйцо взбивают с сахаром до однородной массы, добавляют крахмал, молоко, сметану, ванильный сахар и снова взбивают до получения однородной массы.
8. Хорошо взбитую массу выливают на ягоды, следя, чтобы она не пролилась на противень через бортики.
9. Выпекают в заранее разогретой до 200°С духовке около 35 минут.

 

Пирог с красной смородиной

Для приготовления понадобится:

• Мука пшеничная — 230 гр.
• Сахар — 150 гр.
• Яйца куриные — 3 шт.
• Картофельный крахмал — 100 гр.
• Разрыхлитель для теста — 1 ст. ложка.
• Масло сливочное (комнатной температуры) — 200 гр.
• Цедра лимона — 0,5 шт.

Для начинки потребуется:

• Ягоды красной смородины — 0,5 кг.
• Сахар — 7 ст. ложек.

Для бисквитной заливки:

• Яйцо куриное — 1шт.
• Картофельный крахмал — 30 гр.
• Сахар — 30 гр.
• Ванилин — на кончике ножа.
• Мука пшеничная — 20 гр.
• Вода — 20 мл.

Рецепт приготовления:

1. Размягченное сливочное масло соединяют с сахаром и взбивают миксером около одной минуты.
2. К маслу добавляют яйца и продолжают взбивать еще 3-5 минут.
3. Затем к смеси добавляют: цедру лимона, крахмал, муку, разрыхлитель, и взбивают тесто до однородности.
4. Форму для выпекания пирога смазывают маслом, выливают в нее готовое тесто и разравнивают его, используя для этого ложку либо специальную лопатку.
5. Красную смородину перебирают, моют и дают стечь воде.
6. Ягоды смешивают с сахаром и ровным слоем распределяют по поверхности пирога, оставляя по каждому краю примерно по 1 см теста без ягод.
7. Форму ставят в заранее разогретую до 200°C духовку и выпекают около получаса.
8. Пока готовится основа пирога, можно заняться изготовлением бисквитной заливки.
9. Яйцо взбивают с сахаром, пока он не растворится практически полностью. Во взбитую яично-сахарную смесь добавляют воду, ванилин, муку, крахмал и все тщательно перемешивают до получения однородной консистенции. Обычную воду можно заменить талой (которая остается после разморозки ягод — в том случае, если используются замороженные ягоды) или смородиновым соком.
10. Практически готовый пирог достают из духовки, наливают и разравнивают бисквитную заливку. 
11. Не меняя температуру, снова ставят в духовой шкаф допекаться еще на 15 минут. 
12. Спустя четверть часа готовый пирог вынимают из духовки, дают ему полностью остыть и достают из формы.

Совет: Для выпечки пирога по данному рецепту идеально подойдет емкость диаметром 26-28 см. В более глубокой форме меньшего размера тесто может не пропечься.

 

Пирог с малиной

Для приготовления понадобится:

• Мука пшеничная — около 200 гр.
• Творог — 100 гр.
• Сахар — 80 гр.
• Растительное масло — 5 ст. ложек.
• Молоко — 5 ст. ложек.
• Разрыхлитель для теста — 1 ч. ложка.

Для начинки потребуется:

• Ягоды малины — 300 гр.
• Сахар — 70 гр.
• Крахмал картофельный — 2 ч. ложки.
• Сметана 20% — 300 гр.
• Яйца куриные — 2 шт.
• Ванилин — на кончике ножа.

Рецепт приготовления:

1. В одной емкости соединяют творог, молоко, сахар и растительное масло; перемешивают до образования однородной массы.
2. Муку просеивают, соединяют с разрыхлителем для теста, творожной массой и замешивают мягкое эластичное тесто.
3. Пергаментом выстилают дно формы для выпечки.
4. Тесто раскатывают в пласт размером немного больше, нежели сама форма.
5. Используя скалку, переносят в форму, аккуратно расправляют и формируют бортики толщиной около 1 см.
6. Яйца взбивают с сахаром до получения однородной массы; добавляют сметану, крахмал, ванилин и снова взбивают до однородности.
7. Взбитую массу выливают на пирог, разравнивают и выкладывают на нее слой ягод, слегка прижимая их ладонью.
8. Выпекают в заранее разогретой до 180°С духовке 40-45 минут.

 

Пирог с голубикой

Для приготовления понадобится:

• Мука пшеничная — около 300 гр.
• Яйца куриные — 2 шт.                                 
• Сахар — 100 гр.
• Сливочное масло — 100 гр.
• Молоко — 80 мл.
• Сода (гашеная уксусом) — 0,5 ч. ложки.

Для начинки потребуется:

• Голубика — 400 гр.
• Сахар — 80 гр.

Рецепт приготовления:

1. Сахар и яйца взбивают с помощью миксера 3-4 минуты.
2. Сливочное масло растапливают (не доводя до кипения) и дают немного остыть.
3. Остывшее (но все еще жидкое) масло смешивают с молоком и взбитыми яйцами.
4. Затем в смесь добавляют просеянную муку, гашеную уксусом соду и замешивают тесто (по консистенции оно должно получиться как густая сметана).
5. Готовое тесто переливают в смазанную тонким слоем масла форму.
6. Голубику перебирают, моют, дают стечь воде.
7. Затем ягоды выкладывают на пирог ровным слоем, слегка вдавливая их в тесто ладонью.
8. Уложенную на пирог голубику слегка присыпают сахаром.
9. Выпекают пирог около 35 минут при температуре 200°С.

 

Черничный пирог со сметанной заливкой

Для приготовления понадобится:

• Мука пшеничная — 200 гр.
• Сливочное масло — 100 гр.
• Сахар — 50 гр.
• Вода — 4 ст. ложки.
• Цедра одного лимона.
• Ванильный сахар — 0,5 ч. ложки.

Для заливки:

• Ягоды черники — 400 гр.
• Сметана — 300 мл.
• Сахар — 100 гр.
• Пшеничная мука — 30 гр.
• Крахмал картофельный — 1 ст. ложка.
• Сахарная пудра — 75 гр.

Рецепт приготовления:

1. Муку просеивают и смешивают с лимонной цедрой.
2. Сливочное масло растирают с обычным и ванильным сахаром.
3. К масляной смеси добавляют воду и, постепенно подсыпая муку, замешивают эластичное тесто.
4. Раскатывают его в пласт, перекладывают на смазанный тонким слоем масла противень и на 30 минут ставят в холодильник.
5. Пока тесто стоит в холодильнике готовят заливку: сметану смешивают с сахаром, картофельным крахмалом и мукой до получения однородной консистенции.
6. На отстоявшееся в холодильнике тесто ровным слоем выкладывают ягоды черники, заливают их сметанной смесью и выпекают около 40 минут в заранее разогретой до 200°C духовке, не меняя температуры.
7. Готовому пирогу дают остыть, после чего посыпают сахарной пудрой (по вкусу).

Источник

4vkusa.mirtesen.ru

Ягодная начинка. Что нужно сделать, чтобы из пирожков не вытекал сок | Мастер-классы | Кухня

Ягодный сезон — это не только банки с вареньем, морсы и компоты. Ягоды — отличная начинка для пирожков, больших пирогов и разнообразных кулебяк. Вот только начинка это капризная, потому что очень сочная. Пирожки с ягодами очень часто разлепляются, и начинка вытекает. Как этого избежать и сделать идеальные пирожки с ягодами, рассказывает Елена Никифорова, шеф-повар ресторана «Шинок»:

— Для пирожков можно использовать разные ягоды: сырые или припущенные. Последние делаются с небольшим количеством сахара, под его действием ягоды дают сок и слегка отвариваются в собственном сладком соку. 

Варенье брать для пирожков я бы не рекомендовала, потому что оно потечет. Разве что вы сделаете не пирожки, а рулет с вареньем.

Если хотите делать пирожки с сырыми ягодами, то лучше всего подойдут черника, малина, морошка, ежевика. А вот свежую вишню класть нежелательно, ее лучше припустить. Я советую припускать вишню с добавлением малины, тогда еще больше усиливается аромат ягод.

Чтобы начинка не растекалась в тесте, добавляют немного панировочных сухарей из белого хлеба или же немного крахмала. И, разумеется, в ягодную начинку (в случае и с припущенными ягодами, и со свежими) добавляется сахар.

Слепить пирожок с ягодой, несомненно, сложнее, чем, к примеру, с капустой или рисом. Не получится сделать так, чтобы начинки было больше, чем теста, как многие любят. Наоборот, хорошие пирожки получатся, если мы возьмем 2 части теста на 1 часть ягод. Есть еще один прием, чтобы начинка не вытекала из пирожков: добавить в ягоды сухой пектин. Он сейчас продается практически в каждом магазине. Пектин желирует ягодный сок, и с ним начинка точно не будет растекаться.

Постное пироговое тесто 

Рецепт Максима Сырникова, шеф-повара, кулинара, телеведущего, автора книг о русской кухне:

• 1300 г муки
• 700 мл воды
• 15 г соли
• 40 г сахара
• 35 г прессованных дрожжей
• 80 мл растительного масла

Шаг 1. Дрожжи засыпать сахаром, добавить немного воды и дать постоять в теплом месте.

Шаг 2. Муку просеять через сито. Добавить соль.

Шаг 3. В муку добавить теплую воду, подошедшие дрожжи, замесить тесто. Добавить растительное масло.

Шаг 4. Тесто вымесить так, чтобы оно отходило от рук, дать подойти в теплом месте. Оно должно увеличиться в два раза.

Шаг 5. Разделать тесто на небольшие шарики, дать им еще подойти в течение получаса.

Шаг 6. Лепить и выпекать пирожки.

Сдобное тесто для пирожков

Рецепт шеф-повара Юрия Кулаковского

• 2 стакана муки
• 1 стакан молока
• 1 яйцо
• 10 г дрожжей
• 2 ст. л. сахара
• ½ ч. л. соли
• 50 г растительного масла

Шаг 1. Яйцо растереть с сахаром. Посолить. Добавить теплое молоко, дрожжи и все взбить.

Шаг 2. Влить растительное масло, всыпать муку, замесить эластичное тесто. Вымесить его так, чтобы отлипало от рук и стенок посуды.

Шаг 3. Закрыть крышкой и убрать в теплое место.

Шаг 4. Подошедшее тесто разделать на небольшие кусочки, сформировать из каждого кусочка шарик. Дать шарикам расстояться.

Шаг 5. После того как шарики подойдут, лепить пирожки.

aif.ru

Начинка для бисквитного торта: курд, безе, конфитюр, компоте

Я решила посвятить эту статью начинкам. Здесь вы найдете не  рецепты, а идеи начинок, что можно использовать в бисквитном десерте. Некоторые кремы для бисквитных тортов, а так же виды начинок уже есть на сайте. Я постараюсь в каждом таком случае оставлять путеводительные ссылочки, и вы сможете более подробно исследовать материал. А здесь я вкратце буду давать небольшую техническую характеристику каждой из начинок и опишу некоторые их особенности.

Курд

Что такое курд? Кто-то его даже сравнит с пудингом. И действительно, консистенция этого крема достаточно плотная, чтобы наполнить им пирожное или покрыть торт.
Как правильно приготовить курд? Фактически, курд – это заварной крем, в основе которого яйца, сливочное масло, сахар и наполнитель. Именно наполнитель и определяет цвет и вкус крема. Чаще всего, когда вы читаете в рецептурных книгах о курде, речь идет о цитрусовых кремах. Но сейчас курд готовят на основе разных других добавок. Что еще важно в технологии приготовления крема, так то, что он должен определенное время постоять в холодильнике. И только после этого его можно считать готовым.

Более подробное описание, вместе с рецептом курда, вы найдете в статье, посвященной этому благородному крему. Там есть пошаговая инструкция его приготовления.

Каким бывает курд? Все зависит от того, с чем мы смешаем базовые ингредиенты. А добавить можно:

• Сок и цедру лимона;
• Сок апельсина;
• Клубничный сок и пюре;
• Сок клюквы;
• Малины…

Отличительной особенностью курда является его нежный вкус, яркий аромат и приятный цвет.

Конфитюр

Если ваша фантазия подсказывает, что ягоды станут отличной начинкой для вашего произведения, вы правы на все 100! Это не только вкусное, но и красивое решение добавить яркость своему блюду. Но можно ли использовать свежие ягоды в торт? Скажу честно: можно все! Вопрос в том, какого результата вы хотите достичь? Если вы готовите торт заранее, ягодная начинка может потечь, да и летом, во время жары, свежие ягоды не слишком безопасно использовать. Что делать? Притомить! Всего лишь немного потомить на маленьком огне. И после этого вы сможете быть уверенной в стабильности вашей начинки.

Что такое конфитюр? Перевод с французского слова «конфитюр» очень точно характеризует этот продукт: «варить в сахаре». Фрукты, ягоды, а порой и овощи варятся в сиропе до определенной консистенции. Это может быть прозрачный сироп с кусочками плодов или загущенный джем, с разваренными фруктами/ягодами. Порой для получения желаемой консистенции используются желирующие вещества.

Если вы раздумываете, какой крем приготовить для бисквитного торта, возьмите на заметку статью Крем для бисквитного торта.

Как его правильно приготовить? Сначала нужно подготовить сырье: перебрать фрукты или ягоды, при необходимости бланшировать или проварить (айву, яблоки, бахчевые культуры). Подготовленное сырье заливается горячим сиропом. Кипятится конфитюр минут 20 после начала кипения. Как только варенье закипит, огонь под емкостью с будущим конфитюром увеличивают. Равномерность кипения поддерживают постоянным помешиванием.
Каким бывает конфитюр? Из каких ягод его обычно делают? Здесь список может быть огромнейшим. Это и фрукты: айва, груша, яблоко… И ягоды: смородина, малина, черника, клубника… И цитрусовые: апельсин, лимон и т.д.

Компоте

Этой и предыдущей начинке посвящена отдельная статья. Обязательно загляните, чтобы узнать больше по теме ягодных начинок для бисквитного торта.
Что такое компоте? Давайте я вам задам вопрос. Хотите получить начинку из фруктового желе на основе сока? А как вам, если в этой начинке встретятся кусочки фруктов? Тогда вам точно нужно приготовить компоте!
Как его правильно приготовить? Нам понадобится вода и сахар для сиропа; желатин, пектин или агар-агар. А еще мы выбираем фрукты/ягоды, из которых будем готовить компоте. Фрукты можно предварительно бланшировать или притомить с добавлением специй. Из части фруктов делаем сок или пюре. Вторую часть будем закладывать целиком или нарезанной на небольшие кусочки.

Каким бывает компоте? Уже небольшие особенности в приготовлении я назвала: отвариваем в сахарном сиропе или сиропе на основе ягод (пюре или сок). А еще одно отличие разных видов компоте заключается в консистенции и способе приготовления (это будет зависеть от выбора желирующего вещества). И, конечно же, главной характеристикой компоте является то, какие фрукты/ягоды мы используем. Например, клубнику, смородину, малину, клюкву, вишню и т.д.
Интересно, что для приготовления этого десерта можно использовать, как свежие ягоды, так и замороженные.

Желе

Что такое желе? Холодный студенистый десерт. В составе которого кроме воды и желирующего средства, добавляется основной ингредиент.
Таким ингредиентом может быть:

• Ягоды/фрукты;
• Сметана, сливки, йогурт, молоко;
• Творог.

Кроме того, желе можно украсить различными пряностями.
Как его правильно приготовить? Нужно отдельно подготовить основной продукт и желирующее средство. А потом смешать их при определенных условиях.

Например, творог нужно измельчить в блендере для получения нежного, почти, как суфле, пюре. Ягоды измельчаются и провариваются. А молоко или сливки нагреваются.
Желирующие средства разводятся с водой (теплой или холодной, в зависимости от средства)
Каким бывает желе? А вернее, что используем в качестве загустителя? Самыми распространенными средствами являются желатин, пектин и агар-агар. Первое – животного происхождения; имеет легкий привкус и специфический аромат. Пектин растительного происхождения. Агар – на основе водорослей; без каких-либо ароматов и вкусов (за эту особенность агар-агар используют, как в десертных, так и в закусочных блюдах).
Но не стоит ориентироваться только на эту характеристику продуктов при выборе желирующего средства. Каждый из этих продуктов ведет себя по-особенному и дают различные результаты в готовом блюде. От того, что вы выберите в качестве желирующего средства, будет зависеть плотность готового продукта.
Осталось узнать про особенности использования желе в качестве начинки для торта. Есть 2 варианта сделать желейную начинку:

1.  Отдельно подготовить пласт по диаметру коржей.
2.  Залить желе прямо на торт. Для этого нужно, чтобы торт собирался в форме. Поверхность, на которой заливается желе должна быть очень хорошо охлажденной. А само желе не должно быть ни горячим, ни теплым. Охлажденное желе (стадия прямо перед началом застывания) заливается в форму с тортом и отправляется в холодильник.

Кстати, желе продается готовое с пометкой «для торта». Время застывания такого желе очень маленькое.

Пралине

Что такое пралине? Это – обжаренный в сахаре молотый миндаль. Нередко стали миндаль заменять на другие орехи. А третьим ингредиентом использовать шоколад. Но это все от фантазии зависит и от наличия нужных ингредиентов… да и от вкуса и личных предпочтений.
Как его правильно приготовить? Готовится пралине на удивление просто. Нужно растопить сахар и залить карамель на орехи. Останется такую заготовку после полного застывания измельчить блендером.

Каким бывает пралине? Я уже сказала, что карамельно-ореховый порошок можно приготовить с любых орехов: миндаль, фундук и даже грецких. Орехи предварительно стоит подсушить и снять с них кожуру. Можно даже слегка подробить орешки.
С какими бисквитами лучше сочетается? Ореховое пралине отлично подходит к нежному шифоновому бисквиту. А с шоколадными коржами пралине покажется вам сказкой! Интересная композиция и пралине с бисквитом с цукатами или кусочками фруктов.

Йогуртовая прослойка

Что из себя представляет йогуртовая прослойка? Легкий йогуртовый крем с желатином. Обычно такой выбор ха теми, кто хочет получить вкусный, но не калорийный десерт. Но на самом деле попробовать этот облачно легкий крем в качестве начинки может каждый.
Как его правильно приготовить? Сначала стоит замочить желатин в молоке или воде. Когда желатин разбухнет, его смешать с йогуртом. Для более сложного крема можно взять взбитые сливки и добавки в качестве кусочков фруктов и/или пряности.

Какой бывает йогуртовая прослойка? Ягодной, сливочной, шоколадной… Как видите, очень простая начинка, которую можно разнообразить добавлением разных ингредиентов, что сделают прослойку ароматной, красивой и яркой на вкус.

Безе

Что такое безе? Запеченные взбитые белки с сахаром. Очень нежный, тающий и при этом слегка и приятно похрустывающий вариант начинки.
Как его правильно приготовить? Есть много видов безе. Самый простой способ приготовления – взбить охлажденные белки. Добавить к ним сахар и взбивать до получения твердых пиков. Чтобы получить прослойку в торте, не обязательно выпекать безе в качестве небольших печенек. Можно сделать пласт по диаметру равный бисквитному коржу. Посмотрите, как я это делаю в рецепте торта «Полет».

Каким бывает безе? И где его используют? На сайте есть несколько вариантов тортов, где присутствует безе: «Яблонька», «Сникерс».

Конечно, это далеко не все торты, которые начинка из безе делает вкуснее и интересней. Тем более, что и само безе можно сделать с добавлением орехов и других ингредиентов или окрасив меренгу в разные цвета.

Чизкейк

Что такое чизкейк? Да, в торт можно «спрятать» чизкейк!) И такая прослойка многим нравится!!! Да и не может не понравиться! Ведь чизкейк – это суфле из сахара, сливок и мягкого сыра. Способы приготовления чизкейков: холодный и с выпеканием.
Как его правильно приготовить? Хотите знать все основополагающие принципы приготовления чизкейков? Тогда приглашаю вас посетить статью, посвященной классическому чизкейку Нью-Йорк. Здесь же вкратце покажу, что самое важное для вкусного чизкейка:

• Многое зависит от выбора сыра. Имейте ввиду, что из творога готовят запеканку, но не чизкейк. Поэтому, лучше всего для идеального чизкейка использовать сливочные жирные сыры.
•  Температура сыра должна быть комнатной для получения ровной консистенции начинки.
•  Сыр взбивают на маленьких скоростях до кремообразного состояния.
•  Выпекать чизкейк нужно не торопясь. Отлично для этого подойдет водяная баня (форму с чизкейком поставить на противень, в который налита вода).
• Чизкейк после выпекания еще не готов!!! Ему нужно дать время: часов 4-6 в прохладном месте.

Для «холодного приготовления» нужно добавить в сырную смесь желирующие средства.
Каким бывает чизкейк? И как его «спрятать» в торте? Кроме вышеназванного отличия, где чизкейки готовятся двумя разными способами, эта начинка может быть с добавлением ягод, шоколада, орехов и других ингредиентов. Чизкейк можно приготовить даже из обычного творога!

Проще всего приготовить чизкейк по диаметру коржей. И выложить прослойку между бисквитами. Только продумайте сочетание вкусов чизкейка, бисквита и крема!
Представьте себе ваш любимый торт, с такими начинками:

Каждая из этих начинок сделает ваш десерт особенным!
Кроме вышеназванных, есть много «готовых» начинок, например, прослойка из кокосовой стружки, цедры, тертого шоколада или же, из халвы. Зачем такой немаленький список начинок? Чтобы ваш торт сделать особенным, добавить в него краски вкуса!
Уверена, вы печете отличные бисквиты! Ваши торты нравятся домашним и друзьям. Но вы сами чувствуете, что что-то не так. Десерты слишком однообразны, в них нет чего-то главного, яркости, акцента, вкуса, скажем так. Эта статья для вас! С ее помощью ваша выпечка будет вызывать у всех дегустаторов бурю эмоций и восхищений! Если остались вопросы, или у вас есть свои варианты, пишите. Ваши комментарии всегда расширяют тематику статьи, и я им очень рада!

На нашем канале You Tube есть замечательный рецепт бисквита, который всегда получается.

<iframe width=»550″ height=»315″ src=»https://www.youtube.com/embed/HRBnKyT-eBc» frameborder=»0″ allow=»accelerometer; autoplay; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture» allowfullscreen></iframe>

 

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

pirogeevo.ru

Чтобы НАЧИНКА не вытекала: проверенные способы

Как загустить начинку, чтобы она не вытекла из пирожка или булочки?

5 СПОСОБОВ ЗАГУСТЕНИЯ НАЧИНКИ:

1. На стакан начинки — 1-2 ст.л. муки

2. На стакан начинки — 1-2 ст.л. манной крупы

3. На стакан начинки — 1 ст.л. овсяных хлопьев

4. На стакан начинки — 1 ч.л. крахмала

5. На стакан начинки — 1-2 ст. л. молотых сухарей или молотого печенья

Совет: Если для начинки используется брусника (самая капризная начинка), её нужно разморозить, промыть и хорошо просушить бумажным полотенцем.

Чтобы начинка не вытекала. Варианты решения

Мокрые начинки – варенье, повидло, свежие фрукты часто создают проблемы для новичков на кухне: начинка из варенья вытекает, фруктовый пирог от избытка сока становится мокрым и выглядит непропеченным.

Самое простое решение – положить меньше начинки. Не всем это понравится, вкуснее, когда начинки много. К тому же, если фрукты очень сочные, пирог мокнет и от малого количества начинки.

Другое решение – начинку следует загустить продуктом, который впитывает влагу. Желательно, чтобы этот продукт не навязывал свой вкус.

Точного рецепта относительно количества наполнителя быть не может, т. к. используемое для начинки варенье может быть различной густоты, а качества продуктов‑наполнителей сегодня отличаются у разных производителей.

Обычно хозяйки находят свой метод опытным путем.

Чтобы не вытекала начинка из варенья, повидла или джема делают так:

– заранее проварить варенье, добавить в него манную крупу. В среднем 1 чайная или 1 столовая ложка на стакан варенья, количество манки зависит от густоты варенья или джема. Остудить массу, она загустеет и вытекать не будет;

– добавить к варенью или повидлу порошок ягодного или фруктового желе – 1 столовая ложка на стакан варенья;

– добавить около 1 столовой ложки муки (пшеничной или кукурузной) или овсяных хлопьев на стакан варенья или джема;

– добавить кукурузный или картофельный крахмал, можно заранее проварить варенье с крахмалом. Количество крахмала 1‑2 чайных ложки на стакан варенья. Это приблизительно, т. к. крахмал бывает разный по силе.
Какой крахмал лучше? Многие считают, что кукурузный меньше чувствуется, но это зависит от производителя;

– добавить к варенью панировочные сухари, лучше, если приготовить их самостоятельно из очень хорошей белой булочки;

– добавьте к варенью молотое печенье, для этого раздавить его скалкой на разделочной доске. Лучше крекер с нейтральным вкусом, без вкусовых наполнителей и несоленый;

– можно сделать такую начинку: хорошо размешать варенье, взбить вилкой, добавить к нему взбитые в густую пену яичные белки;

– специально для выпечки приготовить очень густой джем с помощью натуральных желирующих веществ: пектина, квиттина, желфикса, конфитюрки. Это, когда делаете заготовки на зиму.

Кстати, именно с таким джемом или мармеладом можно очень легко и быстро приготовить фруктовый бисквитный рулет:

Испечь тонкий бисквитный корж прямоугольной формы, вместе с пекарской бумагой свернуть его рулетом, затем, когда он остынет, аккуратно развернуть и намазать джемом или самодельным мармеладом, свернуть (без бумаги), положить в целлофановый пакет, поставить на 1 час в холодильник.

Чтобы пирог с фруктовой начинкой от избытка сока не получился слишком мокрым можно сделать так:

– выложить начинку из фруктов или ягод на раскатанное тесто, посыпать начинку мукой из овсяных хлопьев (хлопья заранее размолоть блендером), например: 1‑2 столовых ложки на 4‑5 яблок среднего размера. Можно не молоть хлопья;

Кстати, овсяные хлопья из цельного зерна прекрасно справляются с проблемой и не влияют на вкус. Я использую немецкие, у нас давно их продают везде.

– раскатанное тесто присыпать крахмалом, желатином или молотыми сухарями, можно и нейтральным печеньем, поверх выложить фруктовую начинку. Если слой начинки высокий, посыпать еще и сверху;

Я привыкла яблочную начинку из сорта Голден посыпать только сверху, эти яблоки в меру сочные.

– абрикосы, сливы, мелкие яблоки и груши разрезать на половинки, удалить косточки, сердцевину, выкладывать в один слой шкуркой вниз, сверху присыпать сахаром, лепестками миндаля, молотыми сухарями. Можно для поглощения влаги добавить к фруктам помытые и осушенные изюм или курагу, только не совсем сухие, как камень;

– крупные яблоки и груши можно разрезать на дольки и выложить шкуркой вниз;

– приготовить начинку из печеных яблок без шкурки;

– предварительно недолго проварить фрукты;

– если добавлять небольшие кусочки фруктов в тесто (вместо изюма): абрикосы, яблоки, груши и др., их надо предварительно обвалять в муке;

– свежую вишню промыть, дать стечь воде, замороженную разморозить, посыпать сахаром, выдержать полчаса или час, чтобы она пустила сок, сок слить. Выложить вишню на тесто, сверху присыпать крахмалом.

Я делаю иначе, мой вишневый пирог никогда не мокнет. У нас семейный метод:

Раскатанное тесто сначала смазать тонким слоем без пробелов густым вареньем или растопленным медом (негорячим!), это защита от протекания. Затем подготовленную вишню посыпать крахмалом – 1 столовую ложку на 400‑500 граммов вишни (можно больше, зависит от силы крахмала), перемешать, выложить на тесто, сверху присыпать сахаром по вкусу. Можно совсем без сахара, потому что слой варенья или меда дает сладость. Затем закрыть полосками теста.

holomonova.mirtesen.ru

Начинка для пирога из ягод с крахмалом

Ягодная начинка всем хороша – она радует как вкусом, так и пользой. К сожалению, при тепловой обработке ягоды активно выделяют сок, что портит вид и вкус готовых изделий. Сайт mir-yagod.ru расскажет вам, как избежать подобной проблемы.

Из каких ягод приготовить начинку?

В принципе, начинку можно готовить практически изо всех съедобных ягод. Твердые плоды (например, черноплодную рябину) стоит предварительно бланшировать в кипящей воде. Из вишни и черешни нужно удалить косточки.

Хорошо сочетаются с тестом ягоды клубники, голубики, ежевики, клюквы, малины, смородины. Успехом пользуется начинка из паслена. Часто при приготовлении начинки используется не один, а сразу несколько видов ягод. Стоит знать, что при приготовлении начинки находят применение как свежие, так и замороженные или высушенные ягоды.

Варианты приготовления ягодной начинки

Самый простой вариант начинки: ягоды, перемешенные с сахаром (средняя пропорция: на 1 кг ягод – 300 г сахара).

К сожалению, такая начинка сильно течет. Чтобы этого не произошло, ее используют не сразу. Ягоды с сахаром оставляют на некоторое время и постоянно сливают сок (до тех пор, пока он не перестанет образовываться).

Еще один вариант предусматривает использование муки. 1 ст.л. муки подсушивают на сковороде до кремового цвета. Ягоды выкладывают на слегка смазанную маслом разогретую сковородку, через несколько минут добавляют сахар по вкусу, доводят до кипения. Начинку смешивают с мукой, доводят до кипения и снимают с огня.

500 г ягод смешивают с 5-7 ст.л. сахара и 1,5 ст.л. крахмала. Массу прогревают на медленном огне, не доводя до кипения, и убирают с плиты.

Ягоды смешивают с сахаром, прогревают на слабом огне 10-15 минут, дают остыть. В массу добавляют крахмал (на 300 г начинки – 2 ч.л. крахмала). Перед выкладыванием ягодной начинки тесто слегка присыпают крахмалом.

Не очень сочные ягоды можно перемешивать с сахаром и крахмалом, не прогревая на плите. Альтернативой крахмалу могут стать перетертые сухари.

Из ягод готовят пюре (протирают через сито или используют для этого блендер). Желатин замачивают в холодной воде (он должен набухнуть). На 100 г пюре добавляют 6-8 г желатина. Пюре и желатин смешивают, прогревают, дают остыть и загустеть. Такую начинку используют в качестве прослойки или украшения, не подвергая тепловой обработке.

Сухие ягоды тщательно моют, заливают холодной водой (она должна едва их покрывать), варят 15 минут и дают остыть. Массу протирают, смешивают с сахаром. Если необходимо, начинку делают гуще, используя крахмал или муку.

Маленькие секреты

Помимо секретов приготовления начинки существуют и другие тонкости, позволяющие предотвратить вытекание сока.

Перед тем, как выложить начинку, поверхность присыпают панировочными сухарями или перетертым печеньем. Сверху ягоды присыпают манной крупой.

Вместо сухарей и печенья используют самостоятельно приготовленную крошку, состоящую из сливочного масла, сахара и муки.

Что можно приготовить с ягодной начинкой?

Не стоит думать, что с ягодной начинкой можно приготовить лишь рулеты, пироги и пирожки (дрожжевые, пресные, слоеные). Такая начинка великолепно сочетается с маффинами, рисовыми биточками, блинчиками, тортами, пирожными, варениками .

С ягодной начинкой готовят крамбл (десерт, запеченный под корочкой из крошек теста), макарон (macarons — французский десерт из яичных белков, сахара, молотого миндаля с начинкой между слоями). С подобной начинкой хороши шарлотки, запеканки, пончики и творожники.

Вот несколько замечательных рецептов с ягодной начинкой:

Ягодная начинка придает пикантную нотку разноплановым десертам. Экспериментируйте и наслаждайтесь вкусом!

Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.

Т.к. тема является архивной.

1. Без крахмала не обойдешься. просто его жалеть не надо.. и кукурузный можно вместо картофельного, привкуса не будет от него.
заваривать его не надо — он же тогда перестает впитывать влагу. Пирожки «как в киосках» тоже крахмала порядком содержат. и я подозреваю, что их в печь еще примороженными ставят — тесто успевает пропечься, а начинка еще не течет.
2. пирожки в макдаке именно во фритюре жарят. и тоже охлажденными сильно туда погружают.

Привет)) ты в скайп то приходи))) я ж скучаю) ¶

думаю это коммерческий секрет макдака))

а чтобы просто хруст. ну вот сейчас в продаже стало появляться тесто фило. трямо тонко-тонко раскатанное , его на пахлаву можно использовать. и если в него закрутить и обжарить — вот будет хруст. но надо несколько слоев.

а кто-то что-то где-то писал про диету)))). ¶

Ягодную начинку, чтобы не текла делать муторно. Надо ягоды засыпать сахаром. Потом слить с них выделившийся сок и ягоды в один слой аккуратно разложить на бумаге типа кухонных полотенец. Дать постоять-подвялиться. Тогда не потекут. Но я тоже на дно все равно всегда сыплю крахмал, а еще лучше желе для торта, она лучше желирует, без привкуса и надо его меньше.

Второй вариант, менее хлопотный, я тру на терке очищенные яблоки, смешиваю их вместо сахара с протертой черной смородиной. Выкладываю эту начинку а не нее поверх еще замороженной черной смородины кладу, но немного, прямо не размораживая. Иногда после расстойки уже, перед самой выпечкой, так аккуратненько ее между решетками подсыпаю. Получает очень вкусная начинка, а сок смородиновый впитывается в яблоки. ¶

Популярные публикации

Последние комментарии

Как загустить начинку, чтобы она не вытекла из пирожка или булочки?

5 СПОСОБОВ ЗАГУСТЕНИЯ НАЧИНКИ:

1. На стакан начинки — 1-2 ст.л. муки

2. На стакан начинки — 1-2 ст.л. манной крупы

3. На стакан начинки — 1 ст.л. овсяных хлопьев

4. На стакан начинки — 1 ч.л. крахмала

5. На стакан начинки — 1-2 ст. л.

Совет: Если для начинки используется брусника (самая капризная начинка), её нужно разморозить, промыть и хорошо просушить бумажным полотенцем.

Чтобы начинка не вытекала. Варианты решения

Мокрые начинки – варенье, повидло, свежие фрукты часто создают проблемы для новичков на кухне: начинка из варенья вытекает, фруктовый пирог от избытка сока становится мокрым и выглядит непропеченным.

Самое простое решение – положить меньше начинки. Не всем это понравится, вкуснее, когда начинки много. К тому же, если фрукты очень сочные, пирог мокнет и от малого количества начинки.

Другое решение – начинку следует загустить продуктом, который впитывает влагу. Желательно, чтобы этот продукт не навязывал свой вкус.

Точного рецепта относительно количества наполнителя быть не может, т. к. используемое для начинки варенье может быть различной густоты, а качества продуктов‑наполнителей сегодня отличаются у разных производителей.

Обычно хозяйки находят свой метод опытным путем.

Чтобы не вытекала начинка из варенья, повидла или джема делают так:

– заранее проварить варенье, добавить в него манную крупу. В среднем 1 чайная или 1 столовая ложка на стакан варенья, количество манки зависит от густоты варенья или джема. Остудить массу, она загустеет и вытекать не будет;

– добавить к варенью или повидлу порошок ягодного или фруктового желе – 1 столовая ложка на стакан варенья;

– добавить около 1 столовой ложки муки (пшеничной или кукурузной) или овсяных хлопьев на стакан варенья или джема;

– добавить кукурузный или картофельный крахмал, можно заранее проварить варенье с крахмалом. Количество крахмала 1‑2 чайных ложки на стакан варенья. Это приблизительно, т. к. крахмал бывает разный по силе.
Какой крахмал лучше? Многие считают, что кукурузный меньше чувствуется, но это зависит от производителя;

– добавить к варенью панировочные сухари, лучше, если приготовить их самостоятельно из очень хорошей белой булочки;

– добавьте к варенью молотое печенье, для этого раздавить его скалкой на разделочной доске. Лучше крекер с нейтральным вкусом, без вкусовых наполнителей и несоленый;

– можно сделать такую начинку: хорошо размешать варенье, взбить вилкой, добавить к нему взбитые в густую пену яичные белки;

– специально для выпечки приготовить очень густой джем с помощью натуральных желирующих веществ: пектина, квиттина, желфикса, конфитюрки. Это, когда делаете заготовки на зиму.

Кстати, именно с таким джемом или мармеладом можно очень легко и быстро приготовить фруктовый бисквитный рулет:

Испечь тонкий бисквитный корж прямоугольной формы, вместе с пекарской бумагой свернуть его рулетом, затем, когда он остынет, аккуратно развернуть и намазать джемом или самодельным мармеладом, свернуть (без бумаги), положить в целлофановый пакет, поставить на 1 час в холодильник.

Чтобы пирог с фруктовой начинкой от избытка сока не получился слишком мокрым можно сделать так:

– выложить начинку из фруктов или ягод на раскатанное тесто, посыпать начинку мукой из овсяных хлопьев (хлопья заранее размолоть блендером), например: 1‑2 столовых ложки на 4‑5 яблок среднего размера. Можно не молоть хлопья;

Кстати, овсяные хлопья из цельного зерна прекрасно справляются с проблемой и не влияют на вкус. Я использую немецкие, у нас давно их продают везде.

– раскатанное тесто присыпать крахмалом, желатином или молотыми сухарями, можно и нейтральным печеньем, поверх выложить фруктовую начинку. Если слой начинки высок ий, посыпать еще и сверху;

Я привыкла яблочную начинку из сорта Голден посыпать только сверху, эти яблоки в меру сочные.

– абрикосы, сливы, мелкие яблоки и груши разрезать на половинки, удалить косточки, сердцевину, выкладывать в один слой шкуркой вниз, сверху присыпать сахаром, лепестками миндаля, молотыми сухарями. Можно для поглощения влаги добавить к фруктам помытые и осушенные изюм или курагу, только не совсем сухие, как камень;

– крупные яблоки и груши можно разрезать на дольки и выложить шкуркой вниз;

– приготовить начинку из печеных яблок без шкурки;

– предварительно недолго проварить фрукты;

– если добавлять небольшие кусочки фруктов в тесто (вместо изюма): абрикосы, яблоки, груши и др., их надо предварительно обвалять в муке;

– свежую вишню промыть, дать стечь воде, замороженную разморозить, посыпать сахаром, выдержать полчаса или час, чтобы она пустила сок, сок слить. Выложить вишню на тесто, сверху присыпать крахмалом.

Я делаю иначе, мой вишневый пирог никогда не мокнет. У нас семейный метод:

Раскатанное тесто сначала смазать тонким слоем без пробелов густым вареньем или растопленным медом (негорячим!), это защита от протекания. Затем подготовленную вишню посыпать крахмалом – 1 столовую ложку на 400‑500 граммов вишни (можно больше, зависит от силы крахмала), перемешать, выложить на тесто, сверху присыпать сахаром по вкусу. Можно совсем без сахара, потому что слой варенья или меда дает сладость. Затем закрыть полосками теста.

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

mercabadom.ru

Рецепт ягодная начинка. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	194.3 кКал	1684 кКал	11.5%	5.9%	867 г
Белки	2.7 г	76 г	3.6%	1.9%	2815 г
Жиры	8.7 г	56 г	15.5%	8%	644 г
Углеводы	25.5 г	219 г	11.6%	6%	859 г
Органические кислоты	1.1 г	~
Пищевые волокна	1.6 г	20 г	8%	4.1%	1250 г
Вода	60.5 г	2273 г	2.7%	1.4%	3757 г
Зола	0.468 г	~
Витамины
Витамин А, РЭ	88.6 мкг	900 мкг	9.8%	5%	1016 г
Ретинол	0.079 мг	~
бета Каротин	0.04 мг	5 мг	0.8%	0.4%	12500 г
Витамин В1, тиамин	0.022 мг	1.5 мг	1.5%	0.8%	6818 г
Витамин В2, рибофлавин	0.097 мг	1.8 мг	5.4%	2.8%	1856 г
Витамин В4, холин	72.47 мг	500 мг	14.5%	7.5%	690 г
Витамин В5, пантотеновая	0.251 мг	5 мг	5%	2.6%	1992 г
Витамин В6, пиридоксин	0.041 мг	2 мг	2.1%	1.1%	4878 г
Витамин В9, фолаты	3.855 мкг	400 мкг	1%	0.5%	10376 г
Витамин В12, кобаламин	0.191 мкг	3 мкг	6.4%	3.3%	1571 г
Витамин C, аскорбиновая	2.5 мг	90 мг	2.8%	1.4%	3600 г
Витамин D, кальциферол	0.276 мкг	10 мкг	2.8%	1.4%	3623 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	0.865 мг	15 мг	5.8%	3%	1734 г
Витамин Н, биотин	3.513 мкг	50 мкг	7%	3.6%	1423 г
Витамин РР, НЭ	0.8023 мг	20 мг	4%	2.1%	2493 г
Ниацин	0.164 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	93.16 мг	2500 мг	3.7%	1.9%	2684 г
Кальций, Ca	49.87 мг	1000 мг	5%	2.6%	2005 г
Магний, Mg	7.69 мг	400 мг	1.9%	1%	5202 г
Натрий, Na	31.02 мг	1300 мг	2.4%	1.2%	4191 г
Сера, S	28.29 мг	1000 мг	2.8%	1.4%	3535 г
Фосфор, Ph	52.6 мг	800 мг	6.6%	3.4%	1521 г
Хлор, Cl	17.02 мг	2300 мг	0.7%	0.4%	13514 г
Микроэлементы
Железо, Fe	0.694 мг	18 мг	3.9%	2%	2594 г
Йод, I	2.18 мкг	150 мкг	1.5%	0.8%	6881 г
Кобальт, Co	1.091 мкг	10 мкг	10.9%	5.6%	917 г
Марганец, Mn	0.0032 мг	2 мг	0.2%	0.1%	62500 г
Медь, Cu	9.05 мкг	1000 мкг	0.9%	0.5%	11050 г
Молибден, Mo	0.655 мкг	70 мкг	0.9%	0.5%	10687 г
Селен, Se	3.458 мкг	55 мкг	6.3%	3.2%	1591 г
Фтор, F	6 мкг	4000 мкг	0.2%	0.1%	66667 г
Хром, Cr	0.44 мкг	50 мкг	0.9%	0.5%	11364 г
Цинк, Zn	0.1211 мг	12 мг	1%	0.5%	9909 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	2.134 г	~
Моно- и дисахариды (сахара)	23.6 г	max 100 г
Незаменимые аминокислоты
Аргинин*	0.086 г	~
Валин	0.084 г	~
Гистидин*	0.037 г	~
Изолейцин	0.065 г	~
Лейцин	0.118 г	~
Лизин	0.098 г	~
Метионин	0.046 г	~
Метионин + Цистеин	0.079 г	~
Треонин	0.067 г	~
Триптофан	0.022 г	~
Фенилаланин	0.071 г	~
Фенилаланин+Тирозин	0.123 г	~
Заменимые аминокислоты
Аланин	0.077 г	~
Аспарагиновая кислота	0.134 г	~
Глицин	0.046 г	~
Глутаминовая кислота	0.193 г	~
Пролин	0.044 г	~
Серин	0.101 г	~
Тирозин	0.052 г	~
Цистеин	0.032 г	~
Стеролы (стерины)
Холестерин	93.82 мг	max 300 мг
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	4.7 г	max 18.7 г
14:0 Миристиновая	0.004 г	~
15:0 Пентадекановая	0.001 г	~
16:0 Пальмитиновая	0.224 г	~
17:0 Маргариновая	0.003 г	~
18:0 Стеариновая	0.096 г	~
20:0 Арахиновая	0.003 г	~
Мононенасыщенные жирные кислоты	0.542 г	min 16.8 г	3.2%	1.6%
16:1 Пальмитолеиновая	0.043 г	~
17:1 Гептадеценовая	0.001 г	~
18:1 Олеиновая (омега-9)	0.446 г	~
20:1 Гадолеиновая (омега-9)	0.004 г	~
Полиненасыщенные жирные кислоты	0.137 г	от 11.2 до 20.6 г	1.2%	0.6%
18:2 Линолевая	0.12 г	~
18:3 Линоленовая	0.007 г	~
20:4 Арахидоновая	0.011 г	~
Омега-6 жирные кислоты	0.1 г	от 4.7 до 16.8 г	2.1%	1.1%

health-diet.ru