Слоеные булочки, пирожки, гребешки — что еще сделать из дрожжевого слоеного теста рецепты

1. Завитушки слоеные:

Свернутые завитушки положить на смазанный маслом противень, дать 40—50 мин на расстойку,смазать поверхность яйцом, посыпать сахаром или рубленым миндалем.

Выпекать 10—15 мин при температуре 240—260°С.

2. Слоеные булочки:

• слоеное дрожжевое тесто из 2 стаканов муки
  
• 50 г масла для отделки
  
• 1 яйцо для смазки

Соединить все четыре угла теста в центре, прижать пальцем и положить на смазанный маслом противень.

Края теста смазать маслом, дать 60-70 мин на расстойку, смазать верх яйцом и выпекать булочки 12-15 мин при температуре 240—260°С.

3. Слоеные рожки:

• слоеное дрожжевое тесто из 2 стаканов муки
  
• начинка фруктовая либо 1/2 стакана повидла или джема
  
• 1 яйцо для смазки
  
• штрейзель из 1/2 ст. ложки муки

При укладке на противень торцовые стороны рулета слегка вытянуть и тонкие концы загнуть, придав ему форму рожка.

После 50—60-минутной расстойки поверхность рожков смазать яйцом и посыпать штрейзелем.

Выпекать рожки 15—20 мин при температуре 240-260°С.

4. Слоеные гребешки:

• слоеное дрожжевое тесто из 2 стаканов муки
  
• фруктовая начинка либо 1 стакан повидла или джема
  
• 1 яйцо для смазки

Вдоль всей полоски, в месте соединения краев, сделать ножом надрезы через каждые 5—8 мм, разрезать полоску на порции, положить на смазанный маслом противень, после 40—50-минутной расстойки смазать яйцом и выпекать 15—20 мин при температуре 240—250°С.

5. Слоеные пирожки:

• слоеное дрожжевое тесто из 2 стаканов муки
  
• фарш
  
• 1 яйцо для смазки

Приготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и разрезать на длинные полоски шириной 10 см. Вдоль полоски, посредине, положить фарш, приподнять оба края полоски над фаршем и плотно защипнуть их; затем перевернуть полоску, слегка прижать, чтобы она стала плоской, и разрезать на порции.

Уложить разрезанные куски на смазанный маслом противень, после 40—50-минутной расстойки смазать яйцом и выпекать 15—18 мин при температуре 240—250°С.

Полоску с начинкой можно положить на противень и в целом виде, не разрезая на куски, но в этом случае надо сделать палочкой несколько проколов для выхода пара во время выпечки.

6. Плетенка и венок из слоеного дрожжевого теста:

• слоеное дрожжевое тесто из 2 стаканов муки
  
• 1/2 стакана миндаля (орехов) или
  
• штрейзеля из 2 ст. ложек муки
  
• 1 яйцо для смазки

Сплести полоски в косу или изогнуть в виде венка и положить на противень.

Дать 30—40 мин на расстойку, смазать яйцом, посыпать рубленым миндалем, орехами или штрейзелем и выпекать 20—25 мин при температуре 230-250°С.

7. Лепешки со шкварками (по-сербски):

• слоеное дрожжевое тесто из 2 стаканов муки
  
• 1/4 стакана белого вина в тесто
  
• 100 г смальца для прослойки
  
• начинка из 300 г свежего свиного сала
  
• 1/2 стакана свежего молока
  
• соль по вкусу
  
• 1/8 чайной ложки перца молотого

Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см. На одну половину пласта насыпать охлажденные шкварки, накрыть другой половиной, защипать края пласта и раскатать его снова в пласт толщиной 1,5 см.

Тесто разрезать на 10 четырехугольных лепешек, положить их на смазанный маслом противень, после расстойки смазать смальцем и выпекать 20—25 мин при температуре 190-220°С.

Яблочные слоеные пирожки из слоеного дрожжевого теста на сковороде

Быстрые жареные слойки с фруктовой начинкой

Сладкая выпечка — неизменный атрибут домашнего чаепития. Рецепт, в котором я расскажу, как приготовить яблочные слоеные пирожки из слоеного дрожжевого теста на сковороде, поможет вам быстро накормить семью чем-то вкусненьким. Мы будем использовать готовое тесто, поэтому на его приготовление времени не потребуется. Нам останется только разморозить его и сделать начинку из яблок. Все очень просто! У меня как раз оставалась 2,5 пласта из 500 граммовой пачки (в целой пачке 4 шт), из которых вышло 5 обалденно вкусных слоечек. Рецепт расписываю на 250 граммов теста. Итак, приступаем) Слоеные пирожки из слоеного дрожжевого теста на сковороде

• Яблоки моем, удаляем сердцевину и нарезаем мелкими кубиками. Перекладываем их в небольшую тару, взбрызгиаем соком лимона, чтобы они не потемнели, и посыпаем сахаром. Перемешиваем. Яблоки лучше использовать кислосладкие, чтобы начинка не получилась приторной.

• Тесто размораживаем при комнатной температуре, но не сильно, а лишь бы оно стало податливым. Нарезаем его на равнозначные квадратики, от размера которых будет зависеть размер пирожков. Если у вас тесто пластами, то поделите каждый напополам.

• Каждый квадратик слегка подкатываем скалкой во все стороны, увеличивая его в размере и делая более тонким. На середину выкладываем начинку.

• Подворачиваем противоположные края друг к другу и плотно защипываем их, также делаем два боковых шва. Можно сформировать треугольничек, свернув заготовку пополам и соединив противоположные кончики, и защипать швы.

• Используем все тесто и всю начинку.

• Разогреваем на сковороде растительное рафинированное масло. Выкладываем заготовки и жарим с одной стороны на среднем огне примерно 3-4 минуты. Они должны хорошо зарумяниться. Тесто тонкое, так что прожарятся они быстро.

• Переворачиваем и жарим еще 2-3- минуты. Готовые пирожки снимаем со сковороды и жарим следующую партию.

• Наши мягкие пирожки с сочной яблочной начинкой готовы! Согласитесь, это очень быстро, как я и обещала. Приятного чаепития!

Рекомендую приготовить яблочные слоеные пирожки из слоеного дрожжевого теста на сковороде и при этом сэкономить массу времени и сил. До этого я только запекала это тесто, но в жареном виде оно еще вкуснее! Не верьте мне на слова, а лучше проверьте на деле. Жду ваших отзывов в комментариях!

( 3 оценки, среднее 3.67 из 5 )

Домашнее слоеное дрожжевое тесто, рецепт с фото

Домашнее слоеное дрожжевое тесто – очень удобный и вкусный вариант. Такое тесто подходит для выпечки булочек, пирогов, слоек и различных пирожков с начинкой и без.

Выделите несколько дней на приготовление

Процесс приготовления несложный, но очень затратный по времени. Удобнее всего заранее начать готовить тесто, хотя бы за день, и на следующий день продолжить приготовление.

Это не значит, что вам придется целых 2 дня тратить на приготовление теста. Совсем нет! Это время нужно для того, чтобы тесто отлежалось в холодильнике. Не стоит этим моментом пренебрегать. Если тесто проведет нужное время на холоде, оно получится более качественным и вкусным.

Тесто можно замораживать. Именно поэтому удобно готовить килограмма на 2 муки. Но если готовите впервые, то попробуйте приготовить на 500 грамм муки.

По вкусу слоеное дрожжевое тесто отличается от простого слоеного. Дрожжевое слоеное тесто, после выпечки, получается более мягким и пористым внутри, но при этом имеет румяную, хрустящую корочку.

Как использовать дрожжевое слоеное тесто

Из него можно печь слойки. Они получаются пышными, слоеными и ароматными. Пироги с этим тестом получаются безумно вкусными и румяными.

В общем, это тесто можно использовать везде, где бы вы хотели использовать слоеное или дрожжевое тесто. И именно это тесто используется для выпечки французских круассанов.

Ингредиенты

• Мука пшеничная — 500 г
• Соль — 12 г
• Дрожжи активные — 12 г
• Сахар — 40 г
• Вода — 150 мл
• Молоко — 100 мл
• Сливочное масло — 350 г

Как приготовить слоеное дрожжевое тесто

1. Начинаем приготовление теста с активации дрожжей. Воду немного нагреть, добавить примерно чайную ложку сахара, от общего количества, и добавить дрожжи. Перемешать и оставить минут на 10-15.

   Вода не должна быть горячей, она должна быть слегка теплой – вы можете держать в ней палец.

   Если используете активные быстродействующие дрожжи, то можно обойтись без активации, а сразу добавлять дрожжи в муку. Нужно обязательно смотреть инструкцию на упаковке.

2. В большой миске смешать муку, соль, сахар, теплое молоко и, уже активированные, дрожжи. Все перемешать.

3. Когда тесто начнет собираться в комок, добавить 100 грамм мягкого сливочного масла. Продолжить вымешивать тесто пока масло не вмешается в него.

4. Когда масло вмешается в тесто, переложите тесто на стол и продолжайте замес.

   Нужно добиться гладкой и однородной структуры теста. Муки больше подсыпать не нужно.

5. В итоге должно получится гладкое и не липкое тесто.

6. Из теста сформировать прямоугольник шириной примерно 16-17 сантиметров, длинна и толщина особого значения не имеет. Завернуть тесто в пищевую пленку и отправить в холодильник минимум на 4 часа.

   Также можно отправить тесто в холод на ночь или даже на сутки, ничего плохого с ним не случится, а структура будет более податливой и гладкой.

7. Остатки сливочного масла, а это 250 грамм, распределить на листе пергаментной бумаги. Масло должно быть мягким, так с ним будет удобнее работать.

8. Края листа завернуть, создавая квадрат 20 на 20 сантиметров. При помощи скалки или руками распределить масло внутри конверта так, чтобы все уголки были заполнены и толщина была везде примерно одинаковой. Отправить масло в холод вместе с тестом.

9. После того как тесто полежало в холодильнике, достать его и сливочное масла. Дать полежать при комнатной температуре около 10 минут.

   Затем тесто раскатать. Ширина пласта 20 сантиметров, длинна примерно 40-43. Длинна должна быть такой, чтобы вы могли завернуть в тесто пласт сливочного масла. Толщина раскатки не важна.

10. На тесто поместить сливочное масло и накрыть второй половиной теста.

11. Пласт теста нужно немного раскатать вместе с маслом внутри. Раскатывать нужно так, чтобы пласт получился опять шириной около 20 сантиметров и длинной сколько получится.

    Если масло будет вылазить из теста, нужно аккуратно присыпать это место мукой или подтянуть тесто так, чтобы закрыть проплешину и спрятать масло.

12. Получившийся пласт теста нужно сложить. Сначала один конец теста сложить до середины, затем второй и теперь сложить книжкой пополам.

    Тесто завернуть в пищевую пленку и отправить в холод минимум на час.

13. После того как тесто опять полежало, его опять нужно раскатать. У нас был прямоугольный кусок теста, вот его нужно раскатать в длину.

    Такое количество раскаток дает возможность получить больше слоев масла в теста, а значит тесто получится пышнее.

14. Раскатанный пласт завернуть. На данном этапе сложить тесто можно так, как вам будет удобнее его хранить и использовать. Можно сложить так, как на фото, а можно так как складывали после предыдущей раскатки.

    Тесто завернуть в пищевую пленку и отправить в холод на час. После этого часа тесто будет готово к использованию.

15. Слоеное дрожжевое тесто можно использовать или упаковать в пищевую пленку и заморозить. Размораживать в холодильнике.

Приятного аппетита!

Видео рецепт слоеного дрожжевого теста

Рекомендации — Тектум

РЕКОМЕНДАЦИИ  ПО  ВЫПЕЧКЕ  СЛОЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ  ИЗ БЫСТРОЗАМОРЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Выпечка изделий из слоеного дрожжевого теста.

Быстрозамороженные п/ф из слоеного дрожжевого теста  раскладывают на противнях, предварительно  смазанные растительным маслом  или адгезионным  составом и выдерживают  при комнатной температуре (20+- 5 ºС) в течении 30-40 минут для размораживания (до температуры в центре заготовки 17 +- 3ºС) .

Размороженные п/ф из слоеного дрожжевого теста на листах помещают в расстойные шкафы для расстойки на 45 -60 минут при температуре  38±2 ºС и относительной влажности воздуха 75 -80%.

Поверхность расстоявшихся тестовых заготовок перед посадкой в печь можно смазать яичной смазкой и посыпать орехом, маком и др.

Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают в увлажненной пекарной камере (подача пара около 10-12 секунд) в печах различных марок при  температуре 190-210 ºС в течении 15 -20 минут до образования румяной корочки.

Выпечка изделий из слоеного без дрожжевого теста.

Быстрозамороженные п/ф из слоеного без дрожжевого теста  раскладывают на противнях, предварительно  смазанные растительным маслом  или адгезионным  составом и выдерживают  при комнатной температуре (20+- 5 ºС) в течении 30-40 минут для размораживания (до температуры в центре заготовки 17 +- 3ºС) .

Поверхность размороженных тестовых заготовок перед посадкой в печь можно смазать яичной смазкой и посыпать орехом, маком и др.

Размороженные тестовые заготовки выпекают в увлажненной пекарной камере (подача пара около 8-10  секунд) в предварительно разогретых  печах различных марок при  температуре 220-230 ºС в течении 18 -22 минут до образования румяной корочки.

Выпечка  круассанов. 

Быстрозамороженные п/ф из слоеного дрожжевого теста  (круассаны) раскладывают на противнях, предварительно  смазанные растительным маслом  или адгезионным  составом и выдерживают  при комнатной температуре (20+- 5 ºС) в течении 30-40 минут для размораживания (до температуры в центре заготовки 17 +- 3ºС) .

Размороженные п/ф из слоеного дрожжевого теста на листах помещают в расстойные шкафы для расстойки на 80-90 минут при температуре 36 -37 ºС и относительной влажности воздуха 75 -80%.

Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают в увлажненной пекарной камере (подача пара около 10-12 секунд) в печах различных марок при  температуре 190-210 ºС в течении 15 -20 минут до образования румяной корочки.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПЕЧКЕ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА СЛОЕНОГО  ЗАМОРОЖЕННОГО

Тесто слоеное замороженное и тесто слоеное дрожжевое замороженное освобождают от упаковки и выдерживают при комнатной температуре в течение 60-90 минут для размораживания.

Для приготовления мелкоштучных изделий тесто, при необходимости, можно  раскатать до нужной толщины (раскатывать тесто необходимо в одном направлении), нарезать, положить начинку, свернут любым способом, края прижать, поверхность можно смазать яйцом или смочить водой.

Изделия из дрожжевого слоеного теста растаивают в теплом месте (в растойном шкафу при температуре 32-35 С) до готовности в течении 30-50 минут.

Выпечку изделий из бездрожжевого слоеного теста осуществляют в печи при температуре 220-230 С в течении 18-22 минут, из дрожжевого слоеного теста при температуре 190-210 С в течении 15-20 минут в зависимости от толщины и массы изделия до образования румяной корочки. Перед выпечкой печь должна быть разогрета до необходимой температуры.

Рекомендации по выпечке ватрушки

Полуфабрикат необходимо дефростировать (разморозить) при комнатной температуре в течении 30 минут (заготовка должна полностью разморозиться и прогреться до комнатной температуры) и поместить противни с заготовками в расстойный шкаф на 15 минут при температуре 37-39 ºС и относительной влажности 70-80 % . (если нет расстойного шкафа, то заготовки размораживать в течении 60 минут и отправлять на выпечку)

Выпечка при температуре 210-220 ºС в течении 14-16 минут. Перед посадкой в печь поверхность заготовок увлажнить или смазать яичной массой, если в печи есть пароувлажнение, то необходимо подать пар в течении 8-10 секунд.

Температурный режим и продолжительность  выпечки полуфабрикатов могут изменяться в  зависимости от типа, конструктивных особенностей и условий эксплуатации оборудования.

Рекомендации по хранению выпеченных изделий:

Рекомендуемый срок годности готовых  ватрушек, упакованных в пакеты из полимерных материалов — 36 часов, в бумажные пакеты – 24часа. 

Условия хранения: при температуре не выше +4ºС (в холодильнике).

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ДОПЕКАНИЮ ХЛЕБА

ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ

Хлеб необходимо полностью дефростировать (разморозить) в условиях цеха или в расстойном шкафу без пароувлажнения в течение 120 минут.(развес 0,25- 0,3), 240 мин – (развес 0,4-0,5)

Провести допекание хлеба в печи при температуре 220 градусов в течении 15-18 минут. В начальный период выпечки необходимо подать пар в течение 10 секунд. При отсутствии устройства пароувлажнения обильно опрыскать хлеб, перед посадкой в печь, водой из пульверизатора.

Примечание. Время дефростации может быть изменено в зависимости от температурных условий.

Рекомендации по допеканию багетов

Багет необходимо полностью дефростировать (разморозить) в условиях цеха или в расстойном шкафу без пароувлажнения в течение 40-60  минут.

Провести допекание багета в печи при температуре 230 градусов в течении 10  минут (до образования румяной корочки). В начальный период выпечки необходимо подать пар в течении 5 секунд. При отсутствии устройства пароувлажнения обильно опрыскать багеты, перед посадкой в печь, водой из пульверизатора.

Примечание. Время дефростации может быть изменено в зависимости от температурных условий.

Рекомендации по допеканию булочки

Булочку необходимо полностью дефростировать (разморозить) в условиях цеха или в расстойном шкафу без пароувлажнения в течение 20-30 минут.

Провести допекание булочки  в печи при температуре 210-215градусов в течении 8-10 минут (до образования румяной корочки). В начальный период выпечки необходимо подать пар в течении 8 секунд. При отсутствии устройства пароувлажнения обильно опрыскать изделия, перед посадкой в печь, водой из пульверизатора.

Примечание. Время дефростации может быть изменено в зависимости от температурных условий.

Как приготовить круассаны

W

рука, слоеные круассаны [kʁwa.sɑ̃], немного масла и джем на стороне, кофе и свежевыжатый апельсиновый сок, и все это подается на террасе на крыше в Париже с видом на Эйфелеву башню. Вот и завтрак чемпионов! Но вы когда-нибудь задумывались, как приготовить круассаны?

Тесто для круассанов и слоеное тесто

Круассаны изготовлены из слоеного теста. Между классическим слоеным тестом и круассановым тестом есть два основных отличия:

1. Слоеное тесто не содержит дрожжей, в отличие от круассанового теста.
2. Чтобы приготовить слоеное тесто, вам нужно сделать 5 витков, а для круассанов — всего 3 витка.
3. Еще один важный момент: если вы хотите, чтобы ваши круассаны были идеальными, вам понадобится как минимум 2 дня, чтобы их приготовить. Для начала нужно замесить дрожжевое тесто и остудить его на ночь. На второй день нужно делать повороты, а после того, как тесто отдохнет, можно приступать к приготовлению круассанов.

Происхождение круассанов

Тем не менее, похоже, что все историки согласны с тем, что предшественником круассана был кипферл, венское печенье в форме полумесяца, которое традиционно готовили из молотых орехов.

Происхождение круассана, как это обычно бывает в истории гастрономии, неизвестно или, мягко говоря, не определено. Однако, похоже, все историки согласны с тем, что предшественником круассана был кипферл, венское печенье в форме полумесяца, которое традиционно готовили из молотых орехов. Кстати, если вы хотите узнать, как приготовить кипферл, также известный как ванильный полумесяц, посмотрите мой пост об этом. Теперь о легендах происхождения круассанов. Их много, но я назову лишь несколько.Согласно одному из них, кипферл был изобретен в Европе, чтобы отпраздновать поражение сил Омейядского Кальпихата франками в битве при Туре, Франция, в 732 году, а его форма представляет собой исламский полумесяц. Другая легенда рассказывает аналогичную историю, только это произошло в 1683 году — якобы какой-то пекарь из Вены, Австрия, когда город находился в осаде османов, услышал, как их солдаты роют туннель, чтобы проникнуть в город, и позвонил военным, которые рухнули, что туннель и спас город. Итак, чтобы отпраздновать поражение османских войск, они создали печенье в форме полумесяца и назвали его кипферл.

Теперь различные рецепты круассанов появились спустя годы после открытия пекарни Zang, но первым, кто упомянул круассан на основе слоеного теста, был французский пекарь по имени Сильвен Клавдий Гой, который написал рецепт в 1915 году, в котором конкретно упоминается слоеное тесто с дрожжи!

Перенесемся в 19 век, и у нас есть еще одна история, в которой утверждается, что был австрийский артиллерийский офицер Август Занг, который в 1838 или 1839 году основал венскую пекарню (Boulangerie Viennoise) в Париже, Франция и подавал венские деликатесы, включая кипферль. это было сделано из заметно более слоеного теста, чем традиционное, и французы изменили его название на «круассан», что по-французски означает «полумесяц».Теперь важно подчеркнуть, что это не был круассан, который мы знаем и любим сегодня, потому что он вообще не был сделан из слоеного теста! Кстати, если вы хотите узнать, как приготовить действительно хорошее слоеное тесто, посмотрите мой пост. Теперь, спустя годы после открытия пекарни Zang, появились различные рецепты круассанов, но первым, кто упомянул круассан на основе слоеного теста, был французский пекарь по имени Сильвен Клавдий Гой, который написал рецепт в 1915 году, в котором конкретно упоминается слоеное тесто с дрожжами. ! Наконец-то родилась звезда! Больше не о чем рассказывать, так что давайте почтим память великого шеф-повара Гоя и приготовим вкусные круассаны прямо сейчас!

Рецепт круассанов

, автор: Тереза ​​Алабанда, The Pastry Maestra

Prep.срок: 2 дня

Время приготовления: 15-20 минут

Готово за 2 дня

Уровень: Продвинутый

• Мука Манитобы 250 г (8,8 унции)
• Универсальная мука 250 г (8,8 унций)
• Соль 15 г (1 столовая ложка)
• Сахар 60 г (2,1 унции)
• Вода 140 г (5 унций)
• Молоко 140 г (5 унций)
• Свежие дрожжи 25 г (0,9 унции)
• Масло размягченное 50 г (1,8 унции)
• Масло для ламинирования 300гр (10.6 унций)

1. Насыпьте всю муку, соль, сахар и свежие дрожжи в чашу миксера с крючком. Добавить холодную воду и молоко и перемешивать на средней скорости пару минут.
2. Оберните тесто полиэтиленовой пленкой и оставьте на ночь в холодильнике, чтобы клейковина остыла и развился вкус.
3. Положите масло в середину листа пергаментной бумаги и сложите лист в квадрат размером 15 x 15 см (6 ″ x 6 ″).Разотрите масло скалкой и раскатайте по размеру квадрата. Оно должно оставаться холодным, но послушным, и иметь такую ​​же консистенцию, как и тесто.
4. Раскатайте тесто в виде прямоугольника 30 см x 15 см (12 ″ x 6 ″). Поместите масло в середину теста и выложите остальную часть теста поверх масла, чтобы оно полностью покрыло масло.
5. Осторожно прижмите тесто скалкой и медленно раскатайте, чтобы масло равномерно растеклось внутри теста.
6. Сложите тесто пополам (это называется однооборотным), заверните в фольгу и уберите в холодильник на 15 минут.
7. Снова раскатать тесто, сохраняя форму правильного прямоугольника, смахнуть излишки муки и сделать еще один оборот. Накройте тесто и поставьте в холодильник для охлаждения. Повторите процедуру еще раз. Для круассанов предусмотрено три отдельных поворота.
8. Раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 50 см x 20 см (20 ″ x 8 ″) и толщиной примерно 5 мм ( ¹ ⁄ ₅ ″). Используя маленький нож, сделайте отметки через каждые 10 см (4 дюйма) на одной стороне прямоугольника. На противоположной стороне сделайте первую отметку на расстоянии 5 см (2 дюйма), а затем через каждые 10 см (4 дюйма).Вырежьте однородные равнобедренные треугольники колесом для пиццы.
9. Осторожно растяните каждый треугольник руками, а затем катите, начиная от основания треугольника к его вершине. Выложите круассаны на противень, застеленный бумагой.
10. Смажьте их яичной жидкостью и стойкой при более низкой температуре — примерно 27 ° C (80 ° F) в течение примерно 2 часов, потому что при более высокой температуре масло растопится. Обычно я кладу круассаны в холодную духовку и, не включая духовку, ставлю тарелку с горячей водой на дно духовки.Затем закрываю дверь и оставляю круассаны настаиваться на 2 часа. Перед выпечкой еще раз смажьте круассаны яйцом.
11. Выпекайте их при 180 ° C (350 ° C) около 20 минут до золотистого цвета.

Авторские права © PastryMaestra.com ^TM

Ну что вы думаете об этом посте?

Пожалуйста, оставьте свой комментарий на YouTube, спасибо!

Я читаю и очень ценю все комментарии, хотя у меня не всегда есть время ответить на каждый из них.Так что — держите меня в курсе и старайтесь создавать немного сладости каждый день, потому что — Сладость — это счастье !!

дрожжевое слоеное тесто — elise noyez

рецепт из класса выпечки (синтра запад)

делает достаточно для ок. 15 Датская выпечка

500 г белой хлебной муки, холодная
1 яичный желток, холодная
25 г свежих дрожжей, холодная
250 мл воды или молока (или их смеси), ледяная
50 г сахарного песка, холодная
7 , 5 г соли, холодное
5 г добавка для мягких изделий из роскошного теста, холодное
175 г сливочного масла или маргарина, при комнатной температуре

how to

1.Начнем с того, что замесим тесто. Если вы делаете это вручную, насыпьте муку на чистую рабочую поверхность и сделайте углубление посередине. Если вы делаете это в электрическом миксере с насадкой для теста, просто начните с чистой миски. Налейте в лунку (или в миску) холодную воду / молоко и добавьте раскрошенные дрожжи и яичный желток. Размешайте смесь, пока дрожжи не растворятся, а затем добавьте около 1/3 муки. Добавьте сахар, соль, добавку и остальную муку и замесите, пока не получите мягкое гладкое тесто.Не нужно много замешивать — просто до тех пор, пока все ингредиенты не смешаются и тесто не станет гладким. Переложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и сформируйте шар.

2. Раскатайте тесто, пока не получите прямоугольник размером примерно 15 x 25 или 20 x 30 см. Теперь возьмите масло и немного разомните его руками. Вы хотите, чтобы оно имело более или менее такую ​​же эластичность, как и ваше тесто. Как только вы это сделаете, возьмите маленькие кусочки масла и распределите их по тесту. Вы хотите покрыть 2/3 длины теста (т.е. примерно 17 см, если раскатать до 15 x 25 см, или 20 см, если раскатать до 20 x 30 см) с маслом. Затем сложите открытую сторону на средней части теста, а затем на другую сторону на этой части. Вы хотите создать небольшой пакет с чередующимися слоями теста и масла.

3. Теперь вы можете начать процесс складывания. С дрожжевым слоеным тестом вам нужно всего два или три раза свернуть и сложить, так что на самом деле это не так уж и сложно. Для этого рецепта мы сложили тесто пополам и сложили его вдвое.Возьмите пакет с тестом и уложите его швом параллельно себе. Немного раскатайте тесто в этом направлении, добавив немного ширины, а затем поверните его на 90˚. Теперь снова раскатайте его по длине в прямоугольник. Вам не нужно раскатывать его тонким, достаточно большим, чтобы его снова сложить. Чтобы сложить его, сделайте то, что вы делали раньше: возьмите одну сторону теста и сложите ее на среднюю треть, а затем другую сторону, которую вы складываете поверх остальных, создавая новый пакет. Повторите этот процесс сворачивания и складывания, начиная с выравнивания шва параллельно вам еще раз.

4. Оберните пакет с тестом пищевой пленкой и дайте ему постоять в холодильнике на 10-20 минут.

После периода выдержки тесто готово к употреблению. Выпечка обычного размера выпечки займет около 15-20 минут при температуре 210 ° C.

Тесто для круассанов и слоеное тесто: в чем разница?

Большинство вопросов, которые мне задают, касаются слоеного теста, поэтому я решил объяснить разницу между слоеным тестом и круассановым тестом и почему из слоеного теста нельзя делать круассаны.

В конце концов, никто не хочет тратить полдня на приготовление теста, только когда вы закончите, поймете, что вы сделали не тот тип слоеного теста.

Слоеное тесто и тесто для круассанов представляют собой слоистое тесто, в котором используются похожие методы складывания, но тесто для круассанов отличается от слоеного теста, поскольку оно содержит дрожжи, которые придают тесту более легкую и мягкую текстуру.В список ингредиентов круассанового теста входят сахар и молоко, которых нет в слоеном тесте. Это делает тесто для круассанов более насыщенным и улучшает вкус теста. .

Кроме того, слоеное тесто имеет большее количество складок и, следовательно, большее количество слоев масла, что придает приготовленному тесту более рассыпчатую текстуру.

Это связано с различием в процессе ламинирования, которое объясняется сразу после этого.

Наконец, в то время как и для слоеного теста, и для круассанов используются схожие методы, текстуры приготовленного теста у обоих совершенно разные, и поэтому они по-разному используются в классическом французском тесте, как вы можете видеть в следующей таблице.

Ламинированное тесто — это тесто, обернутое вокруг слоя масла, раскатанное и сложенное особым образом для создания тонких и однородных слоев масла в тесте. Когда тесто готово, масло тает и образует пар, который заставляет тесто подниматься и создает отличительные слои теста, что является самой большой привлекательностью для слоеного теста.

Ламинированное тесто приготовить сложно, потому что оно требует точности раскатывания и складывания, потому что в противном случае вы рискуете получить воздушные карманы там, где должны быть слои масла, что может привести к проблемам с приготовлением.

Ламинированное тесто также требует много времени для изготовления, так как оно требует много охлаждения между складками. Без охлаждения масло может слишком сильно размягчиться и включить его в тесто, что приведет к потере драгоценных слоев. В случае круассанового теста еще более важно охладить тесто между складками, потому что оно содержит дрожжи, которые заставляют тесто подниматься, теряют форму масляного слоя и создают воздушные карманы.

Слоеное тесто и тесто для круассанов имеют разные процессы ламинирования.В то время как оба теста ламинируются, они имеют разное количество складок. Слоеное тесто традиционно складывается в шесть складок, в то время как тесто для круассанов всего в три складки. .

Нет, вы не можете использовать слоеное тесто для приготовления круассанов, потому что в результате вы получите компактный и жесткий блок приготовленного теста, который не будет воздушным и, как правило, не очень приятным для еды.

Это связано с тем, что тесто для круассанов ближе к хлебному, а слоеное — к корочке пирога.Что делает круассан великолепным, так это маленькие воздушные карманы, которые вы видите, когда делаете поперечное сечение круассана, и упругость слоеного теста, которое можно снять.

Слоеное тесто, благодаря большему количеству сложенных слоев, получается более тонкие слои более хрустящего теста без воздушных карманов, что дает рассыпчатый результат.

Если идея откусить большой кусок простого теста для пирога вас не интересует, я рекомендую вам использовать обычное круассановое тесто для круассана, даже если удобство замороженного слоеного теста может быть привлекательным.

Так как слоеное тесто более хрустящее и крепкое, чем тесто для круассанов, оно идеально подходит в качестве основы для десертов, таких как Saint-Honoré, или в качестве теста для пирогов или галет. Он также традиционно используется в качестве основы для mille-feuille, что означает «тысяча слоев». Слоеное тесто также отлично подходит для пикантных закусок или закусок, а также для обертывания небольшого бри из яблок.

Тесто для круассанов используется почти исключительно для приготовления таких завтраков, как круассаны и шоколад.В последние годы также растет интерес к cronuts , которое представляет собой круассановое тесто в форме пончика, которое обжаривается во фритюре, и cruffins , сладкие круассаны в форме маффинов.

И хотя некоторые пекарни готовят немного более сладкое тесто для других продуктов для завтрака, большинство заведений будут использовать одно и то же тесто для круассанов для приготовления всех своих венских блюд, таких как болеутоляющее с изюмом и некоторые даниши. Однако традиционно в датское тесто часто добавляют яйца, что немного отличает его от теста для круассанов.

Хотя слоеное тесто состоит из большего количества слоев и требует немного большего количества шагов, в целом его легче приготовить и требуется меньше времени. Это связано с тем, что оно немного более щадящее и менее темпераментное, чем тесто для круассанов, поскольку оно не содержит дрожжей и не требует подъема в течение 1-2 часов, прежде чем его можно будет использовать. И хотя на приготовление слоеного теста уходит от половины до одного дня, круассановое тесто часто готовится за два, если не три дня.

Однако ни то, ни другое тесто не поддается особенно легкому приготовлению. Я научился делать слоеное тесто за 2 месяца в моей школе кондитерских изделий, в то время как я научился делать слоеное тесто только после 1 года повседневной работы в кондитерском деле и 3 месяцев стажировки.

Если у вас есть проблемы с приготовлением теста для пирогов или равномерным раскатыванием теста при сохранении квадратных углов, я бы рекомендовал вам немного подождать, прежде чем погрузиться в слоеное тесто.

Теперь, когда мы закончили наше глубокое погружение в слоеное тесто и тесто для круассанов, дайте мне знать, если у вас есть дополнительные вопросы, на которые я мог бы ответить для вас, или информацию, которую я мог бы уточнить.

Подойдет для дрожжей — Би для приготовления пирога

Привет из ада. Как я уверен, все вы знаете, что там все еще плохо. Я выхожу из дома раз в неделю, чтобы сходить в магазин, и это похоже на удовольствие. Мне нужно найти способ заполнить время, так почему бы не потратить 3 дня на приготовление круассанов ??? Я чувствую себя семьей из того эпизода с Губкой Бобом:

Теперь технически мне НЕ ОБЯЗАНО тратить 3 дня на приготовление круассанов. Но здесь, в bimakingpie.com, мы всегда стремимся к… адекватности… и я решил, что мой лучший шанс сделать… адекватный… круассан — это упасть на стену и не использовать ярлыков или уловок. Цитируя мою лучшую подругу Марину (известную как «Мы ​​живем в аду»), иногда приходится рисковать ради гребаного печенья. (Она этого не придумала, но пару дней назад я выучил эту фразу от нее, и я думаю, что это чертовски приятно.)

Я обыскал и свои кулинарные книги, и Интернет, пытаясь найти рецепт круассана, который казался правильным и имел достаточно шагов, чтобы у такого болвана, как я, было бы как можно меньше шансов облажаться.В конце концов я остановился на этом рецепте от Pardon your French

Я выбрал этот рецепт не только потому, что написавшая его дама на самом деле француженка, что, как я полагаю, дает ей некоторый авторитет, но и потому, что каждый шаг был прописан с предельной детальностью. И да, она также опубликовала рецепт однодневных круассанов, но что еще мне делать, чтобы чем-то заняться ???? Поговорите с моей семьей ?????

Вот проблема. С тех пор, как мы спустились в ад, дрожжи стали горячим товаром. В наши дни все чертовски пекари.С одной стороны, я считаю, что это здорово, выпечка — это весело и расслабляюще, и это очень полезный навык. С другой стороны, НУЖНЫ ЕБАНЫЕ ДРОЖЖИ !!!!! ВЫ БЕЗ НИКАКИХ КРУАССАНОВ НЕ МОЖЕТЕ СДЕЛАТЬ КРУАССАНЫ !!! Вот почему между созданием медвежьих когтей и их изготовлением был такой большой промежуток, что мне потребовалась неделя или две, прежде чем я смог получить свои рукавицы на ДВЕ ПОЛНЫХ СТОЛОВЫХ ЛОЖКАХ дрожжей, которые мне понадобились для этого рецепта.

А вот в чем дело. Во многих рецептах и ​​статьях, которые я читал о круассанах, утверждалось, что требуется 3 или 4 попытки, прежде чем вы сможете сделать это правильно.Но я а) перфекционист и б) перфекционист с ограниченными ресурсами. Если кто и собирался понять это с первого раза, так это я. Это не из-за присущего мне таланта, я просто сказал себе, что собираюсь сделать это исключительно силой воли. Нет, эта тактика не срабатывает. К тому же я уже дважды делал слоеное тесто на этом этапе, так что я решил, что это засчитано как мои первые две попытки.

Если вам интересно, чем тесто для круассанов отличается от обычного слоеного теста, то слоеное тесто похоже на начало теста с тестом для пирога и его ламинирование маслом, а тесто для круассана — это как взятие обогащенного дрожжевого теста для хлеба и его ламинирование с маслом.Это означает, что вам придется иметь дело с сложными частями приготовления хлеба И сложными частями приготовления слоеного теста. Радость счастливого дня.

Самый первый шаг рецепта был для меня новой техникой приготовления «пулиш». Если вы похожи на меня и не знаете, что такое пулиш, оказывается, это просто способ расцвести (или «превратить») дрожжи, вместо этого смешав их с небольшим количеством муки и теплой водой. просто цветения в теплой воде, как того требуют многие рецепты.Мне также нравится думать, что это способ сказать «польский» с забавным акцентом.

Сразу же я немного облажался, потому что рецепт требовал растворимых дрожжей, а у меня были активные сухие дрожжи. Есть разница, но не спрашивайте меня, что это такое. Мне пришлось работать с драгоценными ресурсами, которые у меня были, поэтому я просто использовал активный сухой и потратил полчаса, навязчиво проверяя свой пул, чтобы убедиться, что он поднимается правильно. (Это было). Остальная часть процесса была в значительной степени стандартным рецептом обогащенного хлебного теста, хотя я замешивал его гораздо меньше, чем обычный хлебный тесто.Также я закончил тем, что добавил больше молока, чем требовал рецепт, потому что оно казалось слишком сухим. В рецепте говорилось, что тесто будет липким, но мое могло быть немного слишком липким. День 1 из 3 закончился, и я положила тесто на ночь в холодильник для брожения.

День 2 был днем ​​ламинирования, днем, вселяющим страх в мое сердце. Удивительно, но у меня действительно было масло в европейском стиле, для которого требовался рецепт (любезно подаренный моим братом, который купил его по какой-то причине), но мой блок масла не был… отличным.Мне следовало потратить больше времени на то, чтобы убедиться, что это гладкий однородный блок. Когда я в первый раз раскатал масло внутри прямоугольника теста, мне определенно показалось, что блок разваливается на части и не раскатывается в гладкий лист? Катастрофа? Было уже слишком поздно возвращаться. (Это было не так, но я снова не хотел тратить впустую свои дрожжи или модное европейское масло.) По какой-то причине это тесто было немного легче раскатывать, чем полное слоеное тесто, может быть, более хлебное тесто облегчило его растянуть? Как бы то ни было, я мог более или менее хорошо выполнять свои 3-х фолды и повороты.Затем пришло время придать форму круассанам.

Следующим шагом после ламинирования теста было раскатать тесто чуть более ТРИ ФУТОВ В ДЛИНЕ, а затем разрезать его на маленькие треугольники, чтобы скатать их в круассаны. Мне пришлось использовать наш обеденный стол, потому что у меня не было трех футов рабочего пространства. Это был ПРОЦЕСС. Абсолютно важно работать с слоистым тестом быстро, чтобы масло не растаяло, но раскатка теста, который продолжает пытаться отскочить от вас, ЗАПРЕЩАЕТСЯ.Кроме того, тесто все еще было немного липким, поэтому я не мог сказать, были ли там места, где тесто рвалось, или это была просто общая липкость теста. Я практически все время был этой картинкой:

Спустя вечность я, наконец, подобрал тесто достаточно близко к 3 футам, где я мог бы сказать достаточно хорошо. Рецепт давал инструкции о том, где разрезать тесто, чтобы получилось нужное количество треугольников, и да, я пытался это сделать, но я также плохо умею измерять, поэтому, хотя рецепт был для 12 круассанов, я в итоге остановился на 13 разных размеров.Свернуть их было не так уж и плохо, хотя я снова очень спешил, потому что боялся, что масло вот-вот растает. Кроме того, по прихоти я попробовал небольшой кусочек невыпеченного теста, и он оказался НАСТОЙЧИВЫМ на вкус. Выдержка теста в течение такого длительного периода времени дает отличный вкус после выпечки, но, черт возьми, когда это еще сырое тесто, оно на вкус ТАК дрожжевое и почти газированное ??? Не самое подходящее время. День 2 подошел к концу, и я снова положил круассаны обратно в холодильник на ночь, чтобы я мог испечь их утром на завтрак.

День 3 кажется, что это должен быть веселый день, поскольку именно в этот день вы действительно можете съесть круассаны, но это самый нервный день, потому что еще ТАК МНОГО, что может пойти не так. Вам нужно расстегнуть круассаны в последний раз, и если у вас будет хотя бы МИНУТА в проверочном времени, ваши круассаны будут грустными, а вы будете грустным шутом без круассанов. Ладно, может быть, не меньше минуты, но важно правильно подобрать время расстойки, чтобы круассаны правильно поднялись и были хорошими слоями.

Я превратил половину своего теста в шоколадные круассаны (люди, однажды побывавшие во Франции, с радостью скажут вам, что это НЕ КРУАССАНЫ, а, скорее, шоколадные конфеты, но это Америка, и когда мы когда-либо заботились о том, чтобы что-то сделать правильно) ). Убедившись, что круассаны расстались, я поставил свой первый противень в духовку и пропотел его в течение 17 минут.И ВСЕ.

Кажется, я прибил?!?!?!?!?!?!? Я, честно говоря, ЧЕСТНО думал, что собираюсь облажаться с ними, особенно после того, как раскатал тесто, но они вышли ТАК. ХОРОШИЙ. Честно говоря, больше всего я горжусь собой, наверное, с тех пор, как поступил в аспирантуру. Возможно, кто-то, обладающий некоторыми знаниями о круассанах, обнаружит, что в них есть миллион мелочей, но, на мой очень неподготовленный глаз, это было именно то, что я хотел. Супер чешуйчатый, супер маслянистый, очень мягкий и немного жевательный внутри.И СЛОИ !!!!!

Полный трехдневный процесс действительно окупился, потому что вкус был потрясающим. Серьезно, это может быть лучшее, что я когда-либо делал? Я действительно не хочу гудеть в свой рог, кто знает, правильно ли я это сделал технически, но на самом деле мне все равно. В наши дни радость — редкость, и я собираюсь высосать это дерьмо везде, где смогу.

Я бы сказал, что мне очень нравится, насколько хорошо получилось слоеное тесто в целом.Это было определенно сложно, как все говорили, но я обнаружил, что как только я нашел рецепт, в котором были очень подробные шаги, стало намного проще понять, как ламинировать тесто и на что обращать внимание. Все приготовленные мной лакомства оказались очень вкусными, и я так рада, что смогла добавить ламинирующее тесто в свой набор навыков. Честно говоря, именно поэтому я сделал все это, я искренне просто пытаюсь улучшить свои навыки выпечки и узнать, на что я способен. Вот что делает хобби таким увлекательным.

Вот мои самые большие выводы из всего этого опыта с слоеным тестом:

1. Холодное масло или бюст
2. Не торопитесь раскатывать тесто. Он захочет сопротивляться, но ты должен быть нежным.
3. Отдых теста также необходим.
4. Это время, когда вы абсолютно хотите следовать инструкциям T. Я известен тем, что любит потрахаться, но если вы потрахаетесь, вы, вероятно, направляетесь прямо в город клоунов.
5. Не беспокойтесь о том, сколько масла вы добавляете в эту штуку, вот что делает ее вкусной
6. Люди будут очень впечатлены вами, если вы сделаете слоеное тесто, которое, давайте признаем, всегда приятно. .Но в основном вы впечатляете себя, что вам лучше.
7. Круассаны чертовски восхитительны, но, честно говоря, это рецепт для особых случаев. Я не могу тратить три дня в неделю на приготовление круассанов.

Спасибо всем за то, что следуете за моим путешествием по слоеному тесту. Честно говоря, я понятия не имею, когда закончится все это безумие, но с другой стороны, это означает, что я собираюсь попробовать и заняться еще более крупными проектами по выпечке. Будут ли макароны следующими? (Да, я уже решил. Господи, помоги мне.)

Слоеное тесто на закваске, приготовленное с использованием стартера для отбраковки

Опубликовано: 9 дек.2019 г. · автор Elien ·

Домашнее слоеное тесто из слоеного теста на закваске восхитительно и декадентски. Настоящее масло, раскатанное слоями, делает его таким ароматным, легким и слоеным.

Я предпочитаю слоеное тесто на закваске. Фирменный запах закваски не только добавляет аромат, но и ферментация теста облегчает его переваривание и раскатывание.

Закваска может добавить дополнительный день во времени, но снимает часть усилий, необходимых для раскатывания традиционного слоеного теста.

Процесс производства слоеного теста на закваске

Слоеное тесто раскатывается и складывается несколько раз, чтобы создать культовые слои и слойку. Ферментированное тесто на закваске настолько податливо и не сопротивляется скатыванию, как обычное тесто, если ему не дать отдохнуть.

Традиционной затяжке требуется 2 часа отдыха между каждой парой поворотов, чтобы глютен успокоился (если всего 6 поворотов, это много времени для отдыха!).

Это слоеное тесто на закваске требует меньшего количества охлажденной выдержки во время складывания, только для того, чтобы масло оставалось охлажденным.

Удалить стартовое тесто

Для этого теста не нужно подкармливать закваску, лучше всего использовать закваску без закваски или без нее. В тесте используются бактерии, которые сбраживают муку, а вода, которая испаряется из масла, способствует его поднятию.

День 1 — Detempre

Настало время сделать начальное тесто detempre . Это мука, закваска, немного соли, топленое масло и холодная вода.

Из него грубо превращается в шарик из теста, затем помещается в холодильник в герметичном контейнере на срок от 8 до 20 часов.

Замешивать это тесто не нужно. В отличие от теста для хлеба на закваске, вам не нужно слишком сильно выделять глютен.

День 2 — Ламинирование.

Ламинирование день. Это когда в тесто раскатывается довольно большое количество сливочного масла.

Тесто складывают, переворачивают и раскатывают примерно 6 раз, чтобы добавить масло и закрепить слои. Между некоторыми складками (каждая вторая складка) тесто охлаждают, чтобы масло оставалось прохладным.

Масло необходимо , чтобы оставаться прохладным, чтобы оно не сочилось с боков и не таяло в тесте. Однако также важно, чтобы оно было немного податливым, чтобы оно было похоже на тесто.

Ламинирование

• Возьмите два листа бумаги для выпечки и нарежьте 200 граммов сливочного масла комнатной температуры. Выложите ломтики сливочного масла квадратом на один лист бумаги для выпечки. Выложите второй лист бумаги для выпечки поверх. С помощью скалки раскатайте масло в прямоугольник размером 20 х 15 см.
• Поместите масло в холодильник примерно на 10 минут, чтобы оно затвердело, но убедитесь, что оно по-прежнему податливо и не твердо.
• Выньте тесто из холодильника и раскатайте его перед собой в прямоугольник размером 20 x 30 см.
• Выложите холодное масло на тесто на две трети нижнего прямоугольника теста.
• Выложите верхнюю треть поверх сливочного масла. Возьмите нижнюю треть и сложите ее, как брошюру (нижняя треть будет и тестом, и маслом.)
• Теперь тесто представляет собой горизонтальный прямоугольник. Поверните его на четверть оборота по часовой стрелке, чтобы он стал вертикальным прямоугольником. Осторожно протолкните скалкой несколько раз по длине теста, чтобы масло улучшилось.

• Раскатайте тесто в еще один прямоугольник 20 х 30 см и снова сложите в листок. Поверните брошюру на 90 градусов, снова раскатайте ее в прямоугольник 20 х 30 см и сложите в брошюру.
• Итого два витков и валков.Теперь сложенное тесто нужно постоять в холодильнике не менее 20 минут.
• Через 20 минут достаньте его из холодильника и разложите на скамейке так, чтобы получился вертикальный прямоугольник.
• Снова раскатайте его в прямоугольник 20 x 30 см и повторите складывание и скатывание, чтобы завершить еще два оборота. Охладите тесто не менее 20 минут.

Повторите этот процесс еще раз, чтобы в общей сложности тесто было повернуто и раскатано 6 раз.

Охлаждение теста

Охладите тесто минимум 2 часа в холодильнике после последнего поворота.

В качестве альтернативы его можно заморозить на срок до 4 месяцев, чтобы использовать позже. Если вы замораживаете его, дайте ему оттаять в холодильнике или при комнатной температуре, прежде чем раскатывать. Не позволяйте тесту нагреться, чтобы масло не растаяло и тесто не стало слишком мягким для использования.

Температура и время приготовления

Температура и время приготовления будут зависеть от рецепта, в котором вы используете слоеное тесто. Слоеное тесто лучше всего подходит для изначально горячей духовки при температуре около 220 ° C / 425 ° F в обычной духовке или 200 ° C / 392 ° F Выпекайте в духовке первые 10-15 минут, чтобы тесто хорошо и крупно вздулось.

После этого температуру можно снизить, чтобы выпечка закончилась. Время, необходимое для этого, зависит от того, как используется слоеное тесто.

Хорошее слоеное тесто вырастет в четыре раза по высоте, и утечка масла не должна быть проблемой. Если вы обнаружите, что выпечка протекает или плохо поднимается, возможно, масло было смешано неравномерно.

Слоеное тесто требует некоторой практики, но даже если оно не идеально, это тесто на масляной основе: оно всегда будет вкусным.

Один из моих любимых способов использовать слоеное тесто — приготовить слоеное тесто на закваске.

Больше рецептов выброса закваски

Выход: 500 г

Слоеное тесто на закваске

Маслянистый, шелушащийся и такой декадентский. Это слоеное тесто на закваске стоит потраченного времени!

Время подготовки 1 час

Время брожения и охлаждения 12 часов

Общее время 13 часов

Состав

• 225 г муки общего назначения
• 60 г закваски для отбраковки закваски
• 100-120 мл холодной воды
• ¼ -1 / 2 ч. Л. Соли (¼ при использовании соленого сливочного масла)
• 230 г сливочного масла

Инструкции

1. День 1: Растопите 30 г сливочного масла и отложите.В миску всыпать муку, закваску, соль, воду и топленое масло. Начните со 100 мл воды и перемешивайте до образования шарика. При необходимости добавьте оставшиеся 20 мл. Затем поместите его в холодильник на 8-20 часов.
2. Оставьте оставшиеся 200 г сливочного масла комнатной температуры на второй день.
3. День 2: Возьмите 200 г сливочного масла комнатной температуры и нарежьте его на 4 ломтика. Возьмите два листа бумаги для выпечки и выложите на одном из них ломтики сливочного масла в виде квадрата.Выложите второй лист бумаги для выпечки поверх. С помощью скалки раскатайте масло в прямоугольник размером 20 х 15 см.
4. Поместите прямоугольник с маслом в холодильник примерно на 10 минут, чтобы он немного затвердел, но убедитесь, что он все еще немного податлив и не затвердевает.
5. Достаньте тесто из холодильника и раскатайте его в продольном направлении перед собой в прямоугольник 20 х 30 см. Теперь достаньте масло из холодильника и снимите один лист бумаги для выпечки. Положите развернутую сторону на нижние 2/3 прямоугольника из теста.Сложите верхнюю треть над маслом и прижмите. Возьмите нижнюю треть и сложите ее, как брошюру (нижняя треть будет состоять из теста и масла).
6. Теперь тесто представляет собой горизонтальный прямоугольник. Поверните его на четверть оборота по часовой стрелке, чтобы он стал вертикальным прямоугольником. Осторожно протолкните скалкой несколько раз по длине теста, чтобы масло улучшилось.
7. Раскатайте тесто в еще один прямоугольник 20 х 30 см и снова сложите в листок.
8. Поверните брошюру на 90 градусов, снова разверните ее в прямоугольник 20 х 30 см и сложите в брошюру.
9. Всего два витка и бочки. Теперь сложенное тесто нужно постоять в холодильнике не менее 20 минут.
10. Через 20 минут достаньте его из холодильника и разложите на скамейке так, чтобы получился вертикальный прямоугольник.
11. Снова раскатайте его в прямоугольник 20 x 30 см и повторите складывание и скатывание, чтобы завершить еще два оборота.Охладите тесто не менее 20 минут.
12. Повторите этот процесс еще раз, чтобы в общей сложности тесто было повернуто и раскатано 6 раз.
13. После того, как все повороты будут завершены, дайте тесту остыть в холодильнике не менее 2 часов, прежде чем раскатывать его для выпекания.

Температура и время выпечки

Температура и время выпечки будут зависеть от рецепта, в котором вы используете слоеное тесто. Слоеное тесто лучше всего в начальной горячей духовке при температуре около 220 ° C / 425 ° F в обычной духовке или 200 ° C / 392 ° F Выпекайте в духовке в течение первых 10-15 минут, чтобы тесто хорошо и крупно вздулось.

После этого температуру духовки можно снизить, чтобы выпечка продолжалась. Как долго его нужно запекать, зависит от того, как его используют.

Банкноты

Слоеное тесто можно заморозить на срок до 4 месяцев, чтобы использовать его позже. Если вы замораживаете его, дайте ему оттаять в холодильнике или при комнатной температуре, прежде чем раскатывать. Не позволяйте тесту нагреться, чтобы масло не растаяло или тесто не стало слишком мягким для работы.

Информация о питании:

Доходность:

Размер порции:

Это вы сделали? Отметьте меня и дайте мне знать! @home_grown_happinessnz

Рецепт французской выпечки Kouign-Amann | Стол дегустационный

Состав

Для теста:

1 стакан молока, нагретого до 115 °

1 столовая ложка активных сухих дрожжей

3 столовые ложки сахара

2 чайные ложки кошерной соли

3 стакана универсальной муки, плюс еще для присыпки

Для масляной вставки:

¼ чашка сахара

2 столовые ложки универсальной муки

1 чайная ложка кошерной соли

2 палочки (8 унций) несоленого масла, охлажденного, плюс еще для смазки

Для сборки:

1 стакан сахара, разделенный

Проезд

1.Замесить тесто: в настольном миксере, оснащенном крючком для теста, смешайте молоко и дрожжи и оставьте на 8-10 минут до образования пены. При работающем двигателе добавьте сахар и соль, а затем муку. Включите миксер, пока тесто не станет однородным, на 3-4 минуты. Перелейте в миску, слегка посыпанную мукой, и накройте. Дайте настояться в теплом месте, пока он не увеличится вдвое, на 1 час.

2. Тем временем сделайте масляную вставку: застелите противень пергаментной бумагой. Посыпьте чистую рабочую поверхность сахаром, мукой и солью и перемешайте с маслом.С помощью скалки взбейте масло до податливости, переворачивая по мере необходимости. Раскатайте масло в прямоугольник размером 9 на 12 дюймов и переложите его на подготовленный противень. Охладите 45 минут.

3. Переложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность. Сверните в прямоугольник размером 18 на 14 дюймов и толщиной ¼ дюйма. Поместите вставку с охлажденным маслом на одну половину теста, затем сложите тесто, чтобы закрыть его, прижав края, чтобы запечатать.

4. Соберите выпечку: смажьте форму для маффинов сливочным маслом и посыпьте 2 столовыми ложками сахара, затем поместите форму на противень.Быстро посыпьте чистую рабочую поверхность щепоткой сахара. Сверху выложить тесто и посыпать еще одной крупной щепоткой сахара. Повернув один из коротких концов теста к себе, сложите тесто в виде буквы, поднимая нижнюю треть теста над серединой, а затем верхнюю треть теста поверх нее. Раскатайте тесто в прямоугольник размером 12 на 16 дюймов, используя сахар, как вы обычно используете муку, чтобы предотвратить прилипание. Повторите этот процесс еще 3 раза, чтобы получилось 4 сгиба.

5. После того, как тесто раскатано в последний раз, разрежьте прямоугольник на двенадцать квадратов по 4 дюйма. С каждым квадратом выведите все углы в центр и поместите их в одну из форм форм для маффинов. Повторите то же самое с оставшимися квадратами теста. Посыпьте ботву оставшимся сахаром. Накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте на 30 минут в теплом месте, пока тесто не расширится и не заполнит все формы.

6. Разогрейте духовку до 375 °. Выпекать до золотистого цвета 25–30 минут.Сразу же выньте каждый kouign-amann из формы и переложите на решетку, чтобы немного остыть, затем подавайте.

Как приготовить слоеное и раскатанное тесто

Пора раскрыть секреты.

Большая часть этого блога посвящена искусству. К красоте вещи. Но здесь мы поговорим о науке. Раскрытие секретов, которые помогут вам добиться успеха в кулинарных приключениях. Этот раздел может не всем понравиться.Скорее всего, там не будет рассказов. Вероятно, он будет заполнен списками определений. Но это меня привлекает к проверке фактов. Тот, кто отчаянно хочет, чтобы вы знали, что наука о предмете часто создает красоту предмета.

Так что же раскатывают в тесте?

Проще говоря, слоистое тесто, также известное как раскатанное тесто, представляет собой любое тесто, в которое часть или весь жир включен методом раскатки, создавая слои жира, расположенные между слоями теста.Две основные категории слоеного теста — дрожжевое и паровое. Различие между этими двумя тестами важно из-за функций, которые они оба выполняют. Прежде чем мы перейдем к тому, как и почему, давайте рассмотрим несколько терминов.

Круассановое тесто, также известное как датское тесто для выпечки, представляет собой дрожжевое тесто, похожее на слоеное тесто с добавлением дрожжевой разрыхлителя. Обвалять в масле придает ему характерную шелушение.

Датское тесто для выпечки бриошь — это сдобное тесто, содержащее яйца.Хотя в этом тесте обычно не так много яиц, как в традиционных булочках, его также называют слоеными булочками.

Слоеное тесто — замечательное тесто, которое может подниматься почти в восемь раз по сравнению с исходной высотой, используя только пар в качестве разрыхлителя.

Блиц-тесто , широко известное как грубое слоеное тесто, на самом деле представляет собой очень слоеное тесто для пирога, которое раскатывают и складывают, как слоеное тесто. Известно, что его приготовить быстрее и проще, чем классическое слоеное тесто.В этой формуле масло измельчается в муку, как в пироге, с помощью кухонного комбайна или кондитерского блендера. Затем добавляются влажные ингредиенты для образования теста и возобновляется процедура изготовления слоеного теста.

Раскатка в процедура, в которой жир включается после формования теста. Затем его скручивают и складывают, чтобы создать увеличивающееся количество слоев.

Поворот Каждый полный шаг скручивания и складывания называется поворотом. Названный в честь поворота на 90 градусов, вы подаете тесто в начале каждого шага.

Тройное сгибание Тройное сгибание достигается путем формирования большого прямоугольника примерно в три раза длиннее ширины теста, складывания верхней трети поверх центральной трети и затем нижней трети сверху. (см. фото)

4-кратное 4-кратное складывание достигается путем формирования большого прямоугольника примерно в три раза длиннее ширины теста, складывая верх вниз к центру (а не втрое) снизу вверх к центру и сложите пополам по центральной линии.Это также известно как книжная складка.

Тесто для круассанов

Вас удивило, что у круассанов есть собственное тесто? Это меня удивило! Я думал, что круассаны делаются из слоеного теста, пока чуть более 2 лет назад я не попытался сделать большие слоеные круассаны из блиц-теста. Не было ничего, кроме разочарования, когда из духовки вышли неаккуратные, жирные, плотные, хотя и хрустящие снаружи, вещи, которые примерно напоминали круассаны. Я был так разочарован, потому что то же самое блиц-тесто неплохо получилось, когда я приготовил партию маленьких круассанов, чтобы подать их вместе с ужином всего несколько ночей назад.Так что случилось? Что ж, ответ кроется в науке о тесте. Например, слоеное тесто из дрожжевого теста, сложенное в 3 раза (27 слоев), придаст идеально хрустящую пышную текстуру гигантскому круассану и другим крупногабаритным продуктам, таким как гигантский «поповер» Kouing Amann , потому что дрожжи может поднять большую часть теста, которое было бы слишком тяжелым, чтобы поднять его одним паром. Добавление дрожжей дает пекарю возможность производить большую выпечку с воздушной хлопьевидной текстурой.Эти продукты обычно подвергаются меньшему количеству оборотов, поскольку конечный продукт имеет тенденцию больше иметь текстуру и использование хлеба.

Датское тесто в стиле бриошь

Датское тесто «бриошь» обычно используется для больших сладких хлебобулочных изделий. Это отличное тесто для больших буханок плетеного хлеба, особенно для хлеба, содержащего сладкий сливочный сыр или фруктовые начинки. Опять же, дрожжевое тесто лучше подходит для того, чтобы выдержать лишний вес при приготовлении больших продуктов или тяжелых начинок. Это тесто часто выбирают для медвежьих когтей, улиток.крингл, кленовые рулетики с пеканом, выпечка с лимонным сыром и шпильки. В запекании эти продукты будут иметь хрустящую корочку и нежную нежную внутреннюю поверхность. (1)

Слоеное тесто

Слоеное тесто как я люблю тебя? позвольте мне посчитать способы .. ребята, их много, я имею в виду много хороших применений для слоеного теста. Это маленькое чудо из муки и масла. Слоеное тесто обычно состоит из муки, воды, соли и масла. Вот и все. Забавно думать, что что-то столь же плотное и жирное, как масло, является хорошим разрыхлителем.Уловка состоит в том, чтобы получить действительно очень тонкие ровные слои масла и теста. Это тесто, которое часто делают 4 раза в четыре раза, состоит из более чем 1000 слоев. Эти слои очень тонко работают вместе. Масло должно быть достаточно густым, чтобы его можно было отпарить, когда оно тает, а слои теста должны быть достаточно тонкими, чтобы пар мог их подтолкнуть. Духовка также играет здесь очень хитрую роль. Он должен быть установлен достаточно высоко, чтобы после того, как пар поднял тесто, оно приняло форму за счет тепла. Однако больше здесь не лучше, пусть слои масла станут тонкими, и они не создадут достаточно пара, чтобы поднять тесто! слоеное тесто имеет прекрасный вкус в качестве верхней корки для пирога, нижней корочки для фруктовых пирогов и хорошо подходит для небольших пирожных, таких как палмеры, папийоны, небольшие обороты, или в качестве ракушек для пирожков, где тесто готовится до того, как оно будет заполнено.Если вы все же попробуете приготовить крупный продукт из слоеного теста, попробуйте выпекать его при высокой температуре, пока он хорошо не поднимется, а затем понизьте температуру, чтобы избежать сырости. (2) При резке и формировании слоеного теста будьте как можно нежнее. Когда слои будут соединены ножом или пальцем, они, скорее всего, слипнутся и вообще не поднимутся. (2)

Слойка грубая

Ах, милый, дорогой грубый затяжной. Насколько я люблю слоеное тесто, я не люблю грубое слоеное тесто. Почему? Потому что многие пекари-любители, такие как я, нашли где-то на каком-то веб-сайте это чудо, позволяющее сэкономить время, и благодаря которому мы можем получить вкусные домашние круассаны в кратчайшие сроки! И все эти утверждения — просто шайба.Грубое слоеное тесто — это не круассан. Грубая затяжка не экономит кучу времени. Это экономит максимум около 5 минут, потому что вам все равно придется раскатывать и переворачивать тесто. Честно говоря, я думаю, что именно поэтому Пол Голливуд так смотрит, когда кто-то говорит: «Я делаю грубую затяжку, чтобы сэкономить время». Третий серьезный недостаток грубой затяжки — неравномерное распределение масла. Может показаться, что масло будет распределено более равномерно, потому что вы хорошо перемешали его с мукой, но на самом деле вы получаете маленькие шарики масла вместо тонких листов или слоев.Вы можете найти продукты, которые сделаны с грубой затяжкой, чтобы иметь несколько хороших слоев и несколько толстых жирных пятен. Это происходит, когда масло густо скапливается в некоторых местах, из-за чего тесто становится слишком тяжелым, чтобы подняться. Это также обычное дело, когда масло нарезают кубиками и кладут вдоль теста, чтобы оно сложилось вместо одного большого листа масла. (см. фотографии). Дополнительная проблема, связанная с этим методом «экономии времени», заключается в том, что слои теста не имеют промежуточных слоев масла, что придает конечному продукту неравномерный подъем и неправильную форму.В любом случае, вернемся к фактическому использованию грубой затяжки. Он запекется и станет хрустящим и будет немного шелушиться. Он хорош для использования в многослойных десертах, где тонкое тесто для кляшек красиво контрастирует с кремами и соусами.

Несколько замечаний при работе с любым слоеным тестом.

• Ваша начальная обработка теста должна быть минимальной. Процесс скручивания и складывания — это то место, где происходит большая часть выработки клейковины.
• Масло для обваливания не должно быть ни очень твердым, ни очень мягким.Мягкое масло просто включится в тесто, а слишком твердое масло будет плохо раскатываться. Обычно я вынимаю масло из холодильника прямо перед тем, как сформовать его и обвалять в тесте. Я режу масло в основном ровными кубиками, выстраиваю их и растираю. (см. фото) трение, возникающее при их растирании, немного смягчит их, но не требуется повторного охлаждения, как если бы вы попытались растолочь твердый кусок масла. Помните, что трение создает тепло!
• Не начинайте свое крутое путешествие с рецепта обезжиренного кокосового масла из цельной пшеницы.Раскатанное тесто может быть достаточно сложным без добавления специальных ингредиентов. Как только вы добьетесь успеха с базовым рецептом, переходите к более сложным.
• 30 минут — неплохое время отдыха между поворотами. Вы можете растянуть его до 45 минут, если вам нужно, но постарайтесь не делать этого намного дольше. Несмотря на то, что тесто находится в охлажденном состоянии, поскольку оно, вероятно, лежало на столе при первом подъеме, оно успешно проходит процесс расстойки. Длительное время отдыха может привести к чрезмерной расстойке и более слабому тесту.
• Процесс выполнения поворота займет около 3-5 минут. Не стесняйтесь работать над другими проектами или читать хорошую книгу в свободное время.
• Не бойтесь попытаться. Вам пришлось выучить все, что вы знаете. Это просто еще одна из тех вещей.

Прокат в технике 3 фальцовки

Этот рецепт представляет собой письменную технику обваливания в масле, используемого в датском тесте и круассанах.

1. Выложите масло в виде квадрата размером 9 × 9 для небольших партий и 11 × 11 для больших партий.Если масло тает или очень мягкое, охладите его всего на несколько минут.

2. Раскатайте охлажденное тесто в большой прямоугольник толщиной от 1/4 до 1/2 дюйма. Размер вашего прямоугольника будет зависеть от количества используемого теста, но он должен быть примерно в 3 раза длиннее, чем его ширина.

3. Поместите квадрат охлажденного масла на нижние 2/3 теста, оставив небольшие поля со всех сторон.

4. Выложите не размазанную треть теста по центру сливочного масла.

5. Выложите оставшуюся треть теста сверху. Масло теперь считается включенным!

6. Чтобы начать складывать, повернем тесто на 90 градусов. Короткий конец вашего нового прямоугольника должен быть обращен к вам. Повторите это вращение для каждых трех раз, чтобы растянуть тесто во всех направлениях.

7. Раскатайте из теста длинный прямоугольник.