Тартин рецепт – Тартин (Tartine’s country bread). Ингредиенты: закваска, вода, пшеничная мука

Содержание

Метод Tartine

Недавно у меня появилась прекрасная книжка TartineBook 3 самого моего любимого пекаря Чада Робертсона, и с тех пор я больше ни о чем не могла думать, кроме как о хлебе из его книги. Вы  видели этот хлеб? Это совершенство! Это, если сравнить с мясом – красивый сочный стейк!  Уже в том, чтобы держать эту великолепную книгу в своих руках, много радости и вдохновения, а иметь возможность испечь – вдвойне!

Подход Робертсона многих вдохновил и направил, и меня в том числе, для меня его творчество, а хлеб – это оно и есть, — это маяк, и, если он горит, то ориентиры никогда не будут потеряны. Мне всегда было интересно печь хлеб по Чаду и в блоге есть даже два варианта (просто Country Bread и Ржаной Тартин, адаптированный Катей Агроник), но все это было не из первоисточника  и сейчас, когда у меня появилась книга, я прочувствовала, насколько то были полумеры и имитация. Кода речь заходит об идеальном хлебе, важно почувствовать то, что вдохновило автора, то, что им двигало, и что он вкладывал в свой хлеб, чему уделял внимание, что хотел получить, книжка мне это передала буквально из рук в руки.

Перед тем, как опустить руки в тесто, хочу уделить внимание концепции и истории, описанным Чадом. Он рассказывает про пекаря, который целый год пытался получить работу в Тартин, при этом, параллельно работая в своей пекарне. Периодически он оставлял для Робертсона свой хлеб с запиской, в которой просил рассмотреть его кандидатуру, если появятся вакансии. Хлеб его был хорошим, но недостаточно идеальным, не в стиле Тартин. А однажды он принес хлеб, который Чад едва смог отличить от своего! Робертсон вспоминает, что много лет назад прошел через такой же путь, попробовав хлеб в Baurdon’s и это подвигло его на дальнейшие поиски и попытки, которые сейчас можно возвести в общую концепцию хлеба Тартин.

Чад пишет, что его идеальный хлеб должен обладает некоторыми специфическими ключевыми качествами: он должен содержать исключительно качественные органические продукты (он еще употребляет слово «биодинамические»), свежесмолотую муку, тесто должно быть высокой гидрации , замешано вручную методом складываний, и, конечно, на живой закваске спонтанного брожения. Такие как раз у нас с вами живут в баночках.

Я отмечу еще некоторые особенности, которые я заметила в хлебе Чада и отличия между базовым хлебом в первом Тартин-бук  и в Тратин №3. В первой книге влажность у его хлеба не такая высокая – 75% против 80-85%, как в третьей (влажность – это соотношение воды и муки, где мука всегда берется за 100%). Кроме того акценты в температурных режимах сместились: если в первой книге он рекомендует выбраживать тесто при невысокой температуре, то в третьей советует проводить ферментацию в тепле – 26-29 градусов, чтобы ускорить подъем теста. Напомню, что температурные режимы сильно влияют на процессы кислотообразования в тесте и прямым образом  формируют вкус и аромат хлеба. У хлеба, тесто которого велось при высокой температуре, будет выраженный молочнокислый аромат и возможна кислинка во вкусе, а вот хлеб из такого же теста, но которое велось при невысоких температурах (20-23), будет иметь богатый именно пшеничный аромат. Это происходит потому, что, чем теплее, тем активнее работают молочнокислые бактерии, и наоборот. Это не значит, что, если прохладно, тесто будет бродить быстрее, потому что дрожжи будут активнее, оно будет бродить медленно, но внутри у него баланс между природными дрожжами и МКБ будет смещен в сторону первых. 

При этом количество закваски (опары) в тесте у Робертсона остается совсем небольшим – 15% в общей формуле хлеба. Например, в базовом рецепте хлеба в Tartine Book 3 он берет всего 150 гр. закваски влажностью 100% (в которой 75 гр. воды и 75 гр. муки) на 1070 муки, включая 70 гр. зародыша пшеницы. Выходит, что в закваске у него всего 6,5% муки идет в закваску, а я частенько использую все 20%, почувствуйте разницу!

Почему так мало? Мы снова возвращаемся к вопросу идеального хлеба, который идеален не только по виду, но и по вкусу и аромату.  Чем больше вы положите закваски в тесто (то есть, чем больше там будет муки из общего количества, необходимого по рецепту), тем сильнее будет выражена кислота. Думаю, что в последней формуле и способе ведения теста это играет решающую роль: несмотря на довольно высокую температуру ферментации, малое количество закваски не дает тесту накопить большое количество кислот, но в то же время позволяет ему сформировать достаточно вкусовых и ароматических веществ, чтобы получить идеальный хлеб. Последний хлеб, который я пекла, был из книжки Чада, влажность я задрала до 90%, а процент закваски в общей формуле уменьшила до почти 3% (на 1145 гр. муки в закваске/опаре было всего 30 гр. муки), и в результате получила потрясающе вкусный хлеб, наверное, самый вкусный из всех, что я пекла.

Замес

Несмотря на то, что Робертсон может себе позволить лучшие тестомесы в мире, хлебное тесто он предпочитает замешивать руками – методом складываний. Этому есть две причины: во-первых, складывания позволяют наиболее эффективно развить клейковину во влажном тесте, во-вторых, сохранить при этом все вкусо-ароматические вещества за счет минимального окисления теста в процессе замеса. Подробнее об этом можете почитать в статье про ручной и механический замес. Благодаря этому ему удается получить не просто вкусный хлеб,а хлеб лучшего, идеального вкуса и аромата.

Практически весь хлеб, который представлен в книжках Чада, имеет высокую влажность – 75% и выше, и практически всегда он использует метод двойной гидрации, когда тесто замешивается с большей частью воды, а остальная вносится после аутолиза. Смысл постепенноuj внесения воды в том, чтобы дать клейковине набухнуть, чтобы она могла вобрать еще больше воды, не потеряв своей структуры. Ведь, если тесто высокой влажности замесить сразу со всей водой, оно будет иметь вязкую сметаноподобную консистенцию, с таким тестом будет невозможно работать. 

Вместе с тем, консистенция теста очень сильно зависит от свойств муки, которую вы используете. Чем выше процент белка, тем более плотным оно получится, когда как тесто из слабой муки будет более жидким и непослушным. Тесто одинаковой влажности, но из муки с различным содержанием белка, будет совершенно по-разному выглядеть и вести себя во время замеса, брожения и расстойки. Этот тот скользкий момент, который многих вводит в заблуждение при попытках  замесить экста-влажное тесто из самой обычнйо слабой муки.

Разделка и расстойка

После того, как тесто прошло стадию ферментации, его разделывают и и округляют, дают некоторое время отдохнуть, чтобы клейковина расслабилась, и формуют. Влажное тесто Чад советует округлять, не сминая, аккуратно закругляя его скребками, чтобы не нарушить внутреннюю пористую структуру. Время предварительной расстойки может варьироваться в зависимости от состава теста и особенностей муки: цельнозерновое тесто «расслабляется» быстрее, тесту из сильной влагоемкой муки нужно больше времени.

По своему опыту знаю, что именно для влажного теста не стоит слишком  обильно посыпать рабочую поверхность мукой, она намокнет, прилипнет и может  спровоцировать закал или просто плотные непропеченные комки теста внутри хлеба.

Для влажного теста аккуратность работы с ним очень важна, потому что оно очень легко сминается и слишком податливо. Вместе  с тем, формовка заготовок должна быть достаточно плотной, с сильным натяжением внешней поверхности. Для многих, кто только начинает работать с влажным тестом, это один из самых трудных моментов: тесто липнет, растекатеся и тянется за руками и как будто совершенно лишено структуры. Справиться с ним помогает предварительна формовка и окончательная формовка складываниями: тесто нужно аккуратно брать за края и, немного растягивая, складывать конвертом (говорят еще, как рубашку или платок). Смысл в том, чтобы, не применяя сильного давления, затянуть тесто, тогда оно станет более упругим и будет способно держать форму, перестанет тянуться и липнуть к рукам.

 

По идее, все вышеописанное должно привести нас к идеальному результату, однако с таким хлебом все настолько зависит от сырья (муки особенно), от условий выбраживания и условий выпечки, что спрогнозировать результат бывает очень сложно. Тесто из слабой муки в процессе брожения начнет плыть и разжижаться и, если применить к нему рекомендуемые Чадом температуры около 29 градусов, к моменту выпечки мы получим расплывшуюся заготовку, которая не потерпит никаких надрезов.

Но, даже если у вас под рукой имеется сильная мука, которая даст стабильное качественное тесто, это не даст никаких гарантий, потому что слишком многое зависит от духовки.

Выпечка, условия, формирование корки.

Такой хлеб, как Тартин или любой другой из влажного теста, должен выпекаться на хорошо раскаленном камне и при довольно высокой температуре. Это важно сразу для всего: хлеб не растечется, а пойдет расти вверх, надрезы смогут не расплыться, а раскрыться, потому что корка начнет правильно и вовремя формироваться, поры внутри раздуются крупными пузырями и, самое важное – влага из мякиша будет интенсивно испаряться, что позволит хлебу и хорошо пропечься, и создать правильную красивую пористость. Выпекая хлеб из теста влажностью 100%, столкнулась с проблемой: температуры в моей духовке явно  было недостаточно, чтобы получить хороший хлеб из хорошей муки и из хорошо замешанного и сформованного теста. 240 по Цельсию оказалось мало, поэтому поры были вялыми, одна буханка вообще мне показалась сырой и с закалом, со слишком тонкой коркой. Про надрезы вообще говорить не хочу, потому что надрезов как таковых видно не было. Одна буханка оказалась удачной, потому что была посажена первой в печь с камнем и колпаком, которые до этого часа три раскалялись на максимальном огне. Открывания дверцы и вытаскивание керамического колпака для теста такой влажности оказались фатальными.  Вот удачный хлеб, первый:

Вялые поры второго:

Среднячок:

Слабые места с Тартин и что можно предпринять

Тем не менее, нет поводов для уныния! Вот что сильно упрощает работу в экстремально влажным тестом:

— Ферментация при невысокой температуре (тесто сохраняет свои свойства и не разжижается сильно), или вообще холодная ферментации. Если у вас проблемы с формовкой влажного теста, оставьте его бродить в холодильнике на 12-14 часов. Холодное оно будет более плотным и послушным, менее липким, это позволит вам легко разделать его и сформовать.

— Холодная расстойка – по тем же причинам. Заготовки, которые расстаивались в холоде, замерзают и имеют более плотную структуру, такие намного легче надрезать, они хорошо держат форму.

— Во время разделки и формовки присыпайте мукой скребки, а сам хлеб — меньше.

— Ткань в корзинки – обязательно! Желательно и ткань, и сами заготовки присыпать мукой.

— Некрупные буханки. Если у вас духовка так же, как у меня, не выдает даже 250 градусов, не пеките крупные буханки, им труднее быстро прогреться и пропечься. Из 1145 гр. муки Робертсон печет две огромные буханки, я пеку четыре.

— Пар не более 15 минут. Тесто высокой влажности дает во время выпечки много пара, его переизбыток может привести к тому, что корка получится слишком тонкой и надрезы не смогут раскрыться – их смоет влага.

— Максимальная температура в духовке. К сожалению, именно это условие бывает самым сложным.  

В течение нескольких лет я пытаюсь покорить этот хлеб и вообще обуздать влажное тесто, сначала даже замесить не получалось, сейчас добиться нужного внешнего вида. Но на данном этапе я понимаю, что дело не только в руках, но и в муке, в условиях на каждом этапе работы, и иногда стоит обратить внимание именно на это, и тогда все получится.  Удачи вам и вкусного хлеба!

 

 

www.hlebomoli.ru

Tartine’s Country Bread (Тартин) — Изящество кулинарии

Этот хлеб по праву называют «Бог хлебов». Описать этот хлеб очень сложно, я подбираю только одно слово к его описанию — ИДЕАЛЬНЫЙ! Это идеальный по всем характеристикам хлеб — и по визуальным и по вкусовым!

Ингредиенты:

  • пшеничная закваска 100% влажности — 200 г
  • ледяная вода — 700 г+50 г
  • «сильная» пшеничная мука (содержание белка на 100 г муки — 14-14,5 г) — 300 г
  • пшеничная мука высшего сорта — 600 г
  • пшеничная цельнозерновая мука — 20 г
  • цельнозерновая полбяная мука — 80 г (если нет, заменить на пшеничную цельнозерновую)
  •  соль — 20 г

Рецепт пшеничной закваски 100% влажности — здесь

Приготовление:

  1. Приготовить опару. Для этого взять 50 г закваски (если из холодильника — предварительно обновить ее), добавить 100 г воды и 100 г муки высшего сорта, перемешать и оставить при комнатной температуре на 5-6 часов. Через указанное время опара увеличится в 3 раза, станет воздушной и готовой к работе. Из этого количества потребуется 200 г готовой пары
  2. В большой миске (важно взять большую миску, потому что в ней мы будем тесто и замешивать и складывать) смешать 200 г закваски, все виды муки и 700 г ледяной воды. Я воду для тартина заранее ставлю на нижнюю полку холодильника, за час до приготовления теста бросаю в нее дополнительно кубики льда.
  3. Смешать муку с водой руками до полного увлажнения муки, накрыть миску крышкой или пленкой, оставить на 30 минут для автолиза.
  4. Через 30 минут добавить всю соль, влить оставшиеся 50 г ледяной воды и начать «замешивать» тесто, используя метод stretch & fold (метод складывания). Это когда тесто растягивают в пласт и складывают конвертом, или, подтягивая за края, сворачивают его внутрь к середине. Вся добавленная вода должна впитаться в тесто, но тесто будет комковатым.
  5. В самом начале тесто будет очень неоднородным, ничего страшного, когда ферментация пройдет — вы свое тесто не узнаете. Оно будет необыкновенно мягким, однородным и «пушистым».
  6. Накрыть контейнер с тестом крышкой (затянуть пленкой) и оставить на брожение.
  7. Брожение теста проводится при комнатной температуре в течение 3-4,5  часов (в зависимости от температуры в помещении и активности закваски), через каждые 20-40 минут необходимо складывать тесто тем же методом stretch & fold .
  8. С каждым складыванием тесто будет становиться все более гладким, ровным, на поверхности должны проглядываться крупные и мелкие пузыри. Готовое тесто практически не липнет к рукам.
  9. Выложить готовое тесто на рабочую поверхность, используя скребок, округлить тесто (мукой не присыпать), разделить на необходимое количество частей  (2-3).
  10. Каждую часть округлить, используя скребок и создавая хорошее натяжение поверхности заготовок, слегка присыпать мукой поверхность заготовок из сита.
  11. Накрыть пленкой и дать отлежаться заготовкам в течение 20-30 минут.
  12. Расстоечные корзинки хорошо натереть мукой (рисовой цельнозерновой — идеально — к нему заготовки не липнут).
  13. Из каждой части теста сформовать хлеб. Самый удобный способ в случае с влажным тестом — способ «пеленание». Я им всегда пользуюсь.
  14. Уложить туго сформованные заготовки в расстоечные корзинки швом наверх, присыпать мукой (кукурузная, пшеничная цельнозерновая, семолина, отруби — что захотите), накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 1 час, а затем перенести корзинки на расстойку при +10-+12 град (в холодильник) на 8-10 часов.
  15. Заготовки после расстойки в холоде должны увеличиться в объеме в 2-2,5 раза.
  16. Заранее очень хорошо разогреть духовку вместе с казаном (у меня металлическая гусятница Kukmara с антипригарным покрытием на 5,5 л) в течением минимум 1 часа.
  17. Перевернуть заготовку из корзинки на раскаленную крышку гусятницы, сделать надрезы, сразу же закрыть гусятницу и поставить в раскаленную духовку на 25-30 минут. Затем крышку снять и при необходимости хлеб допечь до красивой хрустящей корочки.
  18. Остудить хлеб на решетке и подавать

Поделиться ссылкой:

Понравилось это:

Нравится Загрузка…

Похожее

jennysmile83.wordpress.com

Хлеб Тартин — пошаговый рецепт с фото на Webspoon.ru

Хлеб тартин на закваске

Хлеб Тартин (Tartine’s country bread) называют хлебом Богов. Если тесто на хлеб замешено правильно и он испечён согласно рекомендациям, то этот хлеб прекрасен. Вот для меня это как раз тот случай, что могу его есть на завтрак, обед и ужин. Тартин — мой самый любимый хлеб!

Чтобы испечь такой хлеб, должна быть качественная мука, тесто должно быть высокой гидрации, замешивается оно вручную, путём складываний. Ну и немаловажно, чтобы ваша закваска была качественной. Я пеку на пшеничной закваске.

Ферментация ведётся при комнатной температуре (идеально 20-22°С, как по мне) но следите, чтобы на кухне не было слишком жарко. Всё дело в том, что хлеб, сброженный при высоких температурах, во вкусе даёт кислинку. Потому как в тепле бактерии начинают работать активно, соответственно тесто бродит быстрее.

Существует несколько способов замеса теста и многие замешивают на холодной воде. Я пробовала два варианта, по мне большой разницы нет.

Выпекается хлеб Тартин, как и любой другой, на пекарском камне и первые 15 минут под колпаком.

Как приготовить «Хлеб Тартин» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления нам понадобится мука пшеничная, мука цельнозерновая, вода, закваска пшеничная, соль и масло оливковое (или же обычное подсолнечное).

Шаг 2 Ссылка

Первым делом ставим опару на хлеб. В чаше смешать пшеничную закваску (40 г) с мукой пшеничной (40 г) и водой (40 г). Оставить на 6-8 часов. Опара должна увеличиться в 2-3 раза.

Шаг 3 Ссылка

Как только она будет готова, добавить в неё 280 мл воды и всё хорошо размешать.

Шаг 4 Ссылка

В чашу миксера отправить муку цельнозерновую (40 г) и пшеничную муку (320 г), и опару с водой.

Шаг 5 Ссылка

Замесить тесто до полного увлажнения муки. Оставить на аутолиз на 30 минут.

Шаг 6 Ссылка

Ввести соль (8 г) и замесить тесто. Я вымешивала на средней скорости миксера примерно 10-12 минут.

Шаг 7 Ссылка

Контейнер смазать оливковым маслом (1 ст. л.) и выложить в него тесто.

Шаг 8 Ссылка

Каждые полчаса складывать тесто методом Stretch & Fold, примерно 3-4 часа. Нужно растянуть и сложить тесто для того, чтобы оно становилось более упругим и крепким. Делается это так: берём один конец теста, аккуратно подтягиваем его и загибаем к середине. И так с каждой стороны.

Шаг 9 Ссылка

Тесто готово к работе.

Шаг 10 Ссылка

Стол слегка подпылить мукой и выложить тесто на рабочую поверхность.

Шаг 11 Ссылка

Сложить его. Методов складывания много. Я каждый край сворачиваю к середине, а потом подкручиваю.

Шаг 12 Ссылка

Уложить в корзину и убрать в холодильник на 5-10 часов. Я обычно формую хлеб вечером, часов в 11-12 а утром, в 7-8, выпекаю.

Шаг 13 Ссылка

Перед выпечкой достать за 10 минут.

Шаг 14 Ссылка

Духовку разогревать вместе с камнем для выпечки при 250°С в течение часа. Первые 15 минут выпекать хлеб на камне под колпаком при 250°С, далее снять колпак и выпекать ещё 15-20 минут при 200°С.

Шаг 15 Ссылка

Хлеб Тартин остудить на решётке. Приятного Вам аппетита.

webspoon.ru

Тартин (Tartine’s Country Bread) — chefbaker

Про него пишут «святой Грааль для серьезного домашнего пекаря «. И это правда. Хлеб действительно чудесный. Уже на этапе замеса теста мне стало ясно, что это будет любовь.
Выпекается он в сильно разогретой духовке и потом, остывая, поёт прекрасные песни. Мякиш такой резиново-пуховый, вкус насыщенный, а корочка настолько вкусная, что мне сначала захотелось съесть ее одну по кругу. Пожалуй, это лучший хлеб из всех что я пробовала. Конечно, до идеального еще печь и печь, но рецепт пускай теперь живет и здесь тоже. 

И ребята, скажу прямо, новичкам за этот хлеб не советую браться. Ко всему подходите постепенно. Если вы только начали осваивать жигули, пересаживаться на Феррари будет небезопасно.;)

Оригинал рецепта на английском здесь. А вообще рецепт принадлежит замечательному пекарю Чаду Робертсону. За что ему вооот такое спасибо!

На 2 хлеба понадобится:


— 200 г пшеничной закваски
— 900 г пшеничной муки в/с
— 100 г ц/з пш. муки
— 750 г воды
— 20 г соли


Я для себя высчитала такое удобное время:

(15.00) Освежаю закваску в пропорциях 1/1/1, т.е. кормлю н-р 70 з-ки/70 воды/70 муки в/с.

(19.15) Смешиваю 200 г закваски, 700 г воды и всю муку, перемешиваю до увлажнения всей муки, накрываю и оставляю на автолиз на 30 минут.

(19.45) Добавляю соль и еще 50 г воды, начинаю складывать тесто. Сначала тесто начнёт расходиться от воды, но потом всё «склеится» и примет форму. В своей книге автор рецепта говорит, что вымешивать тесто не нужно, оставьте его в миске и каждые 30 минут в течение 2 часов просто делайте складывания. Подошли несколько раз сложили аккуратно, (можно в миске, можно выложить на стол) накрыли и оставили. И так каждые пол часа. Последние складывания делаем очень аккуратно, чтобы не повредить структуру теста. Брожение 2,5- 3 часа до увеличения в объёме на 20-30%.

(23:00) Выкладываю тесто на стол, делю на 2 заготовки весом по 985 г, аккуратно подкатываю в шары, лучше это делать скребком, кладу на стол швом вниз, накрываю плёнкой, даю отдых 30 минут.

(23:30) Формую заготовки, вот здесь, начиная с 3 минуты, собственно автор рецепта Чад Робертсон показывает как он формует.

Кладу заготовки в хорошо присыпанные и натертые семолиной и кукурузной или рисовой мукой корзинки, накрываю и убираю на расстойку в холодильник на 8-12 часов. Альтернатива — расстойка при комнатной t  в течение 3-4 часов.заготовка должна увеличиться в объёме в 1,5-2 раза. 

Следующим утром (8:30) достаю корзинки из х-ка. Включаю духовку, пока она нагревается согреется и тесто.

(9:30) делаем надрезы, кладём в форму или скидываем на разогретый камень (или противень).
Выпечка: для этого хлеба нужно выжать максимум на что способна ваша духовка, у меня это 270 гр, пеку 15-20 минут под крышкой (или с паром), снижаю до 230гр, крышку (или пар) убираю и пеку еще 10-15 минут. Пока можно кофе сделать, открыть паштет, нарезать сыр, приготовить масло и варенье. И вот к завтраку готов ароматный хрустящий и безумно вкусный хлеб.;

Поделиться ссылкой:

Понравилось это:

Нравится Загрузка…

chefbaker.ru

Как приготовить тартин. Секреты бельгийского повара | Мастер-классы | Кухня

Тартинами называют небольшие открытые сандвичи. Это очень популярный в Бельгии, да и вообще в Европе завтрак. На хлеб намазывают мягкую пасту (это может быть как творожная или сырная масса, так и овощная, например, хумус), добавляют к ним рыбу, мясо, ветчину, овощи, зелень – в общем, все, что подскажет кулинару фантазия.

Как готовить тартины, нам показал Ален Кумон, основатель сети пекарен «Хлеб Насущный».

Что понадобится

Вкусный хлеб, в наших пекарнях мы используем хлеб на закваске. Хорошо подходят большие круглые буханки, из них получаются длинные ломти, как раз на 4-5 треугольных тартина. Их хватает на завтрак для одного человека.

Еще понадобится творог или любая творожная паста, мягкий сыр (козий, свежий овечий, маскарпоне, рикотта  и т.д.), овощные пасты. Свежая зелень, овощи, фрукты, ветчина, рыба, мясо… В общем все, что вам нравится. И лучше всего брать сезонные продукты – они самые свежие и полезные.

Как делать

Очень просто. Нужно намазать мягкой пастой хлеб, выложить на него понравившиеся вам ингредиенты, лучше всего их мелко нарезать. Потом с краев хлеба срезать сухие корочки и разрезать ломоть на несколько треугольных кусочков. Вот и все.

Подача

В Бельгии мы подаем тартины на специальных сервировочных досках. И обязательно украшаем. Красивое оформление очень важно в этом блюде, так что уделите особое внимание подаче. Можно украсить веточками зелени, ломтиками овощей и фруктов. В качестве украшения может выступать даже крупно молотый перец.

Советы мастера

  • Хлеб лучше всего брать не самый свежий, а вылежанный и чуть подсушенный.
  • Для тартин лучше не использовать много ингредиентов. Творожная паста и еще 1-2 любимых и вкусных продукта. Вот и все что потребуется.
  • Лучше всего готовить тартины непосредственно перед едой.
  • Если вы хотите приготовить тартины заранее, то смажьте хлеб тонким слоем масла, тогда они не размякнут до прихода гостей.

Тартины с творогом, редисом и зеленым луком

Фото: пресс-служба сети пекарен «Хлеб Насущный»

4 больших ломтя пшеничного хлеба

300 г деревенского низкокалорийного творога

4 пера зеленого лука

10 редисок

Серая соль

Свежемолотый черный перец

Шаг 1. Хлеб намазать творогом.

Шаг 2. Тонко нарезать редис и мелко нарубить зеленый лук.

Шаг 3. Разложить овощи по хлебу, посыпать луком.

Шаг 4. Посолить и поперчить. Разрезать хлеб на несколько треугольников.

Шаг 5. Сервировать на тарелке, украсив зеленью и ломтиками огурцов.

Тартины по-московски со свежим козьим сыром и красной икрой

Фото: пресс-служба сети пекарен «Хлеб Насущный»

4 куска ржаного хлеба

1 баночка лососевой или тресковой икры

160 г свежего гкозьего сыра

160 г йогурта из козьего моловка

20 г сливочного масла

4 ч.л. мелко нарезанного укропа

Свежемолотый черный перец

Для украшения:

1 веточка укропа

1-2 лимона

Шаг 1. Намажьте кусочки хлеба маслом.

Шаг 2. В миске смешайте козий сыр с йогуртом до получения кремообразной массы.

Шаг 3. Добавить мелко нарезанный укроп и свежемолотый перец (3 поворота мельницы).

Шаг 4. Намажьте этой смесью кусочки ржаного хлеба.

Шаг 5. Разрежьте тартин на 5 треугольников, в центр каждого положите по чайной ложке красной икры.

Шаг 6. Украсьте маленькой веточкой укропа и долькой лимона.

Тартины с тартаром из говядины a l’ancienne (по старинному рецепту)

Фото: пресс-служба сети пекарен «Хлеб Насущный»

4 больших ломтя хлеба

250 г постной говядины (филейной или задней тазовой части)

2 ст.л. органической горчицы

2 ст.л. вустерского соуса

1 ст.л. соленых каперсов

1 ст.л. нарезанного лука

1 ст.л. нарубленной петрушки

Соль

Капля соуса табаско

4 ст.л. оливкового масла первого отжима

¼ ст.л. соли

Для украшения:

Маринованные корнишоны

Нарубленная петрушка

Крупно помолотый черный перец

Тонко нарезанный лук

Шаг 1. Очень острым ножом нарежьте мясо на тонкие ломтики толщиной 6 мм. Затем нарежьте их соломкой шириной 6 мм. И наконец, нарежьте кубиками.

Шаг 2. Вилкой хорошо перемешайте мясо с остальными ингредиентами в охлажденной миске.

Шаг 3. Выложите смесь на хлеб и вилкой сделайте продольные полосы.

Шаг 4. Нарежьте хлеб на треугольники и уложите на сервировочную доску.

Шаг 5. Подайте с хрустящими корнишонами и луком, петрушкой, перцем и каперсами.

Тартины с тунцом и хумусом

Фото: пресс-служба сети пекарен «Хлеб Насущный»

2 больших куска пшеничного хлеба

200 г консервированного турца в собственном соку

Оливковое масло первого отжима

4-6 ст.л. домашнего майонеза

Лимонный сок

Соль и перец

Для хумуса:

150 г вареного турецкого гороха

50 г тахины (паста из кунжута, перца, зиры и оливкового масла)

¼ зуб. чеснока

2-3 ст.л. лимонного сока

23 г минеральной воды

Соль и перец

Для украшения:

30 г вареного турецкого гороха

10 помидоров черри

1 зеленый лук (лук-шалот)

2 ст.л. соленых каперсов

Несколько листков латука

Несколько перьев шнитт-лука

Шаг 1. Положите все ингредиенты для хумуса в блендер и измельчите до состояния пюре. В идеале, воду в пюре нужно добавлять постепенно и контролировать текстуру, чтобы сделать хумус более или менее густым.

Шаг 2. Смешать тунец с майонезом. Приправить лимонным соком, солью и перцем.

Шаг 3. Намажьте куски хлеба хумусом. Разрежьте каждый на 5 треугольников.

Шаг 4. Добавьте тунец и украшения. В конце сбрызните оливковым маслом.

aif.ru

Хлеб Тартин | рецепт пошагово, фото, отзывы

Хлеб на закваске обладает какой-то магией. И если среди рецептов есть простые и сложные, то рецепт этого хлеба относится к категории высшей школы. Из-за этого и его замечательного вкуса хлеб Тартин на закваске некоторые кулинары называют «Богом хлебов». Основными ингредиентами здесь являются закваска и мука хорошего качества. Можно использовать как пшеничную, так и ржаную закваску, рецепт которой есть на этом сайте. Безусловно, навык и практика играют в этом деле большую роль. Чтобы хлеб хорошо пропекся, нужно выпекать его на камне для выпечки, который предварительно разогревается вместе с духовкой при высокой температуре.

Автор:

8036 355

05.12.2018

1. Для приготовления опары для хлеба Тартин вам потребуется 25 грамм пшеничной закваски 100-процентной влажности, 75 грамм пшеничной муки (можно взять 1 сорта) и 75 гр воды. Все ингредиенты перемешать и оставить на 8-10 часов (для удобства можно сделать это на ночь).


2. Взять 100 грамм готовой опары и развести ее в 350 граммах холодной воды.


3. Добавить пшеничную и цельнозерновую муку.


4. Перемешать до полного увлажнения муки. Тесто оставить на 30 минут для автолиза.


5. Затем добавить соль и оставшуюся воду. Вымесить тесто миксером на средней скорости, примерно, 5-7 минут. Тесто получится неоднородным и будет прилипать к рукам.


6. Тесто переложить в контейнер, смазанный растительным маслом и закрыть плотно крышкой.


7. Далее, необходимо складывать тесто через каждые 30 минут методом «stretch and fold» на протяжении 3 часов. К концу брожжения тесто будет гладким, мягким и очень послушным.


8. Тесто выложить на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Сложить тесто, округлить его и дать отдохнуть 20 минут. Сформировать заготовку для хлеба.


9. Расстоечную корзину присыпать мукой. На дно выложить семена кунжута и льна.


10. Уложить хлебное тесто в корзину швом вверх. Накрыть корзину пленкой и убрать в холодильник на 8-10 часов.


11. Затем нужно разогреть духовку вместе с камнем для выпечки на протяжении одного часа при 280 градусах. Тесто переложить на противень, сверху сделать надрез. Выпекать при такой же температуре под колпаком 15 минут, далее выпекать еще 25 минут при 200 градусах без колпака.


12. Готовый свежий, ароматный хлеб Тартин остудить на решетке.


buljon.ru

Закваска. Рецепт от Чада Робертсона

книга
   Чад на обложке книги с фотографией подового хлеба, который он считает идеальным

         Хлеб на закваске — это то, чем сейчас увлечены многие.               

Французский пекарь Эрик Кайзер с 2005 года стал выпекать его в России, в пекарнях, которые позиционируются как хлебные бутики.
 Так называемый РЕМЕСЛЕННЫЙ ХЛЕБ,  в основном, выпекается на заквасках.
Выведение закваски требует опыта, внимания.
Это скорее не для начинающих пекарей, а для тех, кто уже имеет опыт хлебопечения.

   Чад Робертсон является одним из самых одаренных и самых одержимых хлебом, ВЛЮБЛЕННЫХ В ХЛЕБ  американских пекарей.
Его хлеб настолько вкусен, что очередь выстраивается за час до начала продажи хлеба и хлеб раскупается в течение часа, каждый день, в течение вот уже десяти лет.
   Пекарня его является достопримечательностью Сан-Франциско и считается лучшей из лучших в этом городе, славящемся на весь мир качеством своего хлеба.

   В книге (Chad Robertston, 2010, Tartine Bread) Чад начинает с того, что описывает хлеб, который он старается печь: на закваске, но некислый ни на вкус ни на аромат.
На закваске, но без типичных признаков того, что он на закваске.

Прелесть хлеба, выпеченного Чадом, именно в том, как он выбраживает опару на закваске, а не в самой закваске.
Закваска она и есть закваска, требования  к ней во всем мире одинаковые: она должна накапливать молочную кислоту и поднимать тесто.

   В отличие от традиционных французских заквасок, которые выглядят как крутое тесто, закваска Чада имеет такую же консистенцию, как традиционная русская опара.

Для российской муки нужно будет несколько меньше воды, ибо она хоть и влажная, но меньше набухает.

Учтите это, если будете следовать рекомендациям Чада, подытоженным ниже.
 Замешивайте тесто правильной консистенции.

   Дело в том, что в жидком тесте медленно нарастает кислотность и накапливается  меньше грамм кислоты как таковой (по сравнению с крутым тестом), а именно  этого добивается Чад: медленного созревания и небольшого количества кислоты, поступающего в тесто с закваской или опарой.

    Благодаря этому пшеничный вкус и аромат хлеба выступают на первое место, а не уксусно-кислый, спело-заквасочный

   Так что во всех рецептах ниже, как всегда, взвешивайте все, кроме воды. Воду вливайте на ощупь, чтобы через 2-3 часа брожения получать пенистую закваску и опару.

   Нечто среднее между тестом на блины и тестом на оладьи, вспухшее слегка, но уже настолько что запузырившаяся закваска или опара плавает в воде.


Как и любая другая закваска, закваска Чада Робертсона проходит через ТРИ ЭТАПА в своем развитии.
1. Сначала в пресной смеси муки с водой развиваются гнилостные бактерии, отчего она становится резко кислой и пахнет острым сыром с плесенью, прелым запахом.
Этот этап занимает 2-5 дней.

2. В ультракислой среде гнилостные бактерии вымирают и на смену им приходят молочнокислые бактерии, которые чувствуют себя прекрасно в кислой среде.

3. Вскоре после этого тесто начинает спонтанно бродить: в нем заводятся дикие дрожжи, выделяющие газ и поднимающие тесто.

Итого: гнилостное брожение —-> молочнокислое брожение —-> углекислое спиртовое брожение
В спелой закваске молочнокислые бактерии и дикие дрожжи живут в симбиозе, они нуждаются друг в друге, и одновременно протекает молочнокислое брожение и углекислое спиртовое брожение.
В тесте, заквашенном закваской,  накапливается молочная кислота и спирт и оно вспухает из-за углекислого газа.

Рецепт выведения пшеничной закваски

100г муки 2с (или 50г белой и 50г обойной пшеничной муки)

100г воды (35С)

(1) ПЕРЕМЕШАТЬ пальцами тесто консистенции сметаны (густое жидкое тесто, как на тонкие оладьи или толстые блины). Накрыть салфеткой и оставить на 2-5 дней при комнатной Т (примерно 18-20С). Утром, через трое суток проверить, не появились ли пузырьки. Приподнять корку и проверить аромат и вкус: должен быть резко кислый вкус и резкий аромат острого сыра с плесенью. Если этого нет, оставить смесь на полные 5 дней.  

(2) УТРОМ ВЗЯТЬ 20г полученного теста (остальное выбросить) и добавить к нему 40г воды и 40г муки 2с. Перемешать, выбивая вилочкой до гладкости, и оставить на сутки.

(3) ПРОДОЛЖИТЬ освежать тесто по утрам в пропорции 1:4 как в шаге (2), пока у вас не получится закваска. Запомните аромат спелой закваски.

Признаки готовой закваски :

— тесто вырастает в объеме в 3-4 раза после кормления, стоит некоторое время в высшей  точке и потом опадает.
Запомните вкус и аромат спелой закваски в этот момент.
— через 2-4 часа после кормления 1:4 тесто пахнет молодой пшеничной закваской — сладкий молочно-сливочный аромат. 
Тесто плавает в воде.


(4) ПРОВЕРИТЬ способность вашей закваски создавать молодую пшеничную опару: освежить утром 1:20  (10г закваски, 100г воды, 100г муки) и проверить аромат через 4-8 часов. Он должен быть сладкий, молочный.

ХРАНЕНИЕ


   Сам Чад не хранит свою закваску, потому что у него пекарня и там закваску часто кормят, несколько раз в сутки, накапливая для последующего замеса теста.

    Т.е. она у него все время активно бродит при комнатной Т (18-24С).
Но в своих рекомендациях для домашнего хлебопечения, он полагается на результаты друзей, тестировавших его рецепты для книги.

   Они хранят закваску в обычном холодильнике, отчего в закваске развиваются виды и штаммы бактерий и дрожжей, процветающие при низких температурах и закваска становится уксусно-кислой, а не молочнокислой и хлеб резко ухудшается. Чтобы её использовать в хлебопечении, придется снова пройти через стадию (3) в выведении закваски..


Как хранить в холодильнике
.    Спелую закваску можно перемешать, присыпать мукой и поставить в холодильник. Спелая закваска — это закваска, поднявшаяся до максимума и начавшая опадать.

   Перед использованием достать и покормить несколько раз теплой водой и мукой 2 сорта при комнатной Т:  1:2, 1:3, 1:4

   Кормить как только поднимется и замрет в высшей точке, пахнет спелой закваской, умеренно кисло на вкус. 

   Проверять аромат молодой закваски (через 2-4 часа после кормления, как в шаге (3)), он должен быть молочно-сливочный.
Как только вы его унюхали, то дело в шляпе — дайте закваске полностью созреть и используйте для заведения опары.

   Если закваска долго стояла в холодильнике, неделями, и 1-3 кормления каждые 4-6 часов не помогли, то далее кормить как в шаге (3) выведения закваски, теплой водой и мукой 2 сорта, 1:4 , раз в сутки, пока не восстановится молочнокислая микрофлора.


Применение закваски: сладкая молодая опара

Рецепт опары на закваске

200г пшеничной муки
1 ст.л. спелой закваски
200г воды (25С)

   Перемешать закваску с водой и влить в муку. Перемешать, выбивая до гладкости, и оставить бродить при комнатной Т, пока не вырастет примерно на 20% и не появится сладкий молочно-сливочный, несколько фруктовый аромат.

    Такое созревание молодой опары займет примерно 2 часа при 24-26С, 3 часа при 22-24С,  или до 8 часов при 18С.

   Использовать 200-400г для заквашивания теста из 1кг муки, остальному количеству дать полностью созреть и поставить на хранение. Тесто на такой опаре может быть дрожжевое или только на закваске.

   Применение молодой закваски по методу Чада Робертсона позволяет получить исключительный пшеничный хлеб как на закваске, так и на дрожжах, в т.ч. ультра-качественный хлеб из дрожжевого опарного теста.

   Т.е. тесто замешивают на двух, одновременно и параллельно выброженных опарах: спелой дрожжевой и молодой заквасочной.


Метод замеса теста на опаре такой:

Внести в опару  (или смесь двух опар) почти всю воду по рецепту (отделить 50г воды),

подсыпать муки, до получения теста средней консистенции, 

перемешать и оставить в покое на 25-40мин.

Далее вымесить 6-8мин и внести остальную воду, соль, остальное по списку в рецепте и замесить тесто.

Развить клейковину вымешиванием перед началом брожения или неоднократными обминками и складыванием теста во время брожения.


Примеры идеальных пропорций, экспериментально обнаруженных Чадом Робертсоном
Хлебное тесто на закваске
1кг пшеничной муки или смеси пшеничной с ржаной
200г молодой опары на закваске (100г муки, 100г воды)
20г соли или по рецепту
вода (25С)

ПЕРВЫЙ СПОСОБ. 3-4 часа брожения при 26-28С или 8-12 часов при 12-18С. Далее сформовать, дать расстойку (3-4 ч при 25-28С или 8-12 часов при 13—18С) и печь.

ВТОРОЙ СПОСОБ 1 час брожения при комнатной Т, далее разделать, дать 30мин предварительной расстойки, сформовать хлеб, дать расстойку (7-8 часов при 18С) и печь


ИСТОЧНИК: Журнал mariana_aga

t-kudelina.livejournal.com

Обновлено: 09.12.2019 — 18:13

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о