Тартин рецепт – Тартин (Tartine’s country bread). Ингредиенты: закваска, вода, пшеничная мука

Метод Tartine

Недавно у меня появилась прекрасная книжка TartineBook 3 самого моего любимого пекаря Чада Робертсона, и с тех пор я больше ни о чем не могла думать, кроме как о хлебе из его книги. Вы  видели этот хлеб? Это совершенство! Это, если сравнить с мясом – красивый сочный стейк!  Уже в том, чтобы держать эту великолепную книгу в своих руках, много радости и вдохновения, а иметь возможность испечь – вдвойне!

Подход Робертсона многих вдохновил и направил, и меня в том числе, для меня его творчество, а хлеб – это оно и есть, — это маяк, и, если он горит, то ориентиры никогда не будут потеряны. Мне всегда было интересно печь хлеб по Чаду и в блоге есть даже два варианта (просто Country Bread и Ржаной Тартин, адаптированный Катей Агроник), но все это было не из первоисточника  и сейчас, когда у меня появилась книга, я прочувствовала, насколько то были полумеры и имитация. Кода речь заходит об идеальном хлебе, важно почувствовать то, что вдохновило автора, то, что им двигало, и что он вкладывал в свой хлеб, чему уделял внимание, что хотел получить, книжка мне это передала буквально из рук в руки.

Перед тем, как опустить руки в тесто, хочу уделить внимание концепции и истории, описанным Чадом. Он рассказывает про пекаря, который целый год пытался получить работу в Тартин, при этом, параллельно работая в своей пекарне. Периодически он оставлял для Робертсона свой хлеб с запиской, в которой просил рассмотреть его кандидатуру, если появятся вакансии. Хлеб его был хорошим, но недостаточно идеальным, не в стиле Тартин. А однажды он принес хлеб, который Чад едва смог отличить от своего! Робертсон вспоминает, что много лет назад прошел через такой же путь, попробовав хлеб в Baurdon’s и это подвигло его на дальнейшие поиски и попытки, которые сейчас можно возвести в общую концепцию хлеба Тартин.

Чад пишет, что его идеальный хлеб должен обладает некоторыми специфическими ключевыми качествами: он должен содержать исключительно качественные органические продукты (он еще употребляет слово «биодинамические»), свежесмолотую муку, тесто должно быть высокой гидрации , замешано вручную методом складываний, и, конечно, на живой закваске спонтанного брожения. Такие как раз у нас с вами живут в баночках.

Я отмечу еще некоторые особенности, которые я заметила в хлебе Чада и отличия между базовым хлебом в первом Тартин-бук  и в Тратин №3. В первой книге влажность у его хлеба не такая высокая – 75% против 80-85%, как в третьей (влажность – это соотношение воды и муки, где мука всегда берется за 100%). Кроме того акценты в температурных режимах сместились: если в первой книге он рекомендует выбраживать тесто при невысокой температуре, то в третьей советует проводить ферментацию в тепле – 26-29 градусов, чтобы ускорить подъем теста. Напомню, что температурные режимы сильно влияют на процессы кислотообразования в тесте и прямым образом  формируют вкус и аромат хлеба. У хлеба, тесто которого велось при высокой температуре, будет выраженный молочнокислый аромат и возможна кислинка во вкусе, а вот хлеб из такого же теста, но которое велось при невысоких температурах (20-23), будет иметь богатый именно пшеничный аромат. Это происходит потому, что, чем теплее, тем активнее работают молочнокислые бактерии, и наоборот. Это не значит, что, если прохладно, тесто будет бродить быстрее, потому что дрожжи будут активнее, оно будет бродить медленно, но внутри у него баланс между природными дрожжами и МКБ будет смещен в сторону первых. 

При этом количество закваски (опары) в тесте у Робертсона остается совсем небольшим – 15% в общей формуле хлеба. Например, в базовом рецепте хлеба в Tartine Book 3 он берет всего 150 гр. закваски влажностью 100% (в которой 75 гр. воды и 75 гр. муки) на 1070 муки, включая 70 гр. зародыша пшеницы. Выходит, что в закваске у него всего 6,5% муки идет в закваску, а я частенько использую все 20%, почувствуйте разницу!

Почему так мало? Мы снова возвращаемся к вопросу идеального хлеба, который идеален не только по виду, но и по вкусу и аромату.  Чем больше вы положите закваски в тесто (то есть, чем больше там будет муки из общего количества, необходимого по рецепту), тем сильнее будет выражена кислота. Думаю, что в последней формуле и способе ведения теста это играет решающую роль: несмотря на довольно высокую температуру ферментации, малое количество закваски не дает тесту накопить большое количество кислот, но в то же время позволяет ему сформировать достаточно вкусовых и ароматических веществ, чтобы получить идеальный хлеб. Последний хлеб, который я пекла, был из книжки Чада, влажность я задрала до 90%, а процент закваски в общей формуле уменьшила до почти 3% (на 1145 гр. муки в закваске/опаре было всего 30 гр. муки), и в результате получила потрясающе вкусный хлеб, наверное, самый вкусный из всех, что я пекла.

Замес

Несмотря на то, что Робертсон может себе позволить лучшие тестомесы в мире, хлебное тесто он предпочитает замешивать руками – методом складываний. Этому есть две причины: во-первых, складывания позволяют наиболее эффективно развить клейковину во влажном тесте, во-вторых, сохранить при этом все вкусо-ароматические вещества за счет минимального окисления теста в процессе замеса. Подробнее об этом можете почитать в статье про ручной и механический замес. Благодаря этому ему удается получить не просто вкусный хлеб,а хлеб лучшего, идеального вкуса и аромата.

Практически весь хлеб, который представлен в книжках Чада, имеет высокую влажность – 75% и выше, и практически всегда он использует метод двойной гидрации, когда тесто замешивается с большей частью воды, а остальная вносится после аутолиза. Смысл постепенноuj внесения воды в том, чтобы дать клейковине набухнуть, чтобы она могла вобрать еще больше воды, не потеряв своей структуры. Ведь, если тесто высокой влажности замесить сразу со всей водой, оно будет иметь вязкую сметаноподобную консистенцию, с таким тестом будет невозможно работать. 

Вместе с тем, консистенция теста очень сильно зависит от свойств муки, которую вы используете. Чем выше процент белка, тем более плотным оно получится, когда как тесто из слабой муки будет более жидким и непослушным. Тесто одинаковой влажности, но из муки с различным содержанием белка, будет совершенно по-разному выглядеть и вести себя во время замеса, брожения и расстойки. Этот тот скользкий момент, который многих вводит в заблуждение при попытках  замесить экста-влажное тесто из самой обычнйо слабой муки.

Разделка и расстойка

После того, как тесто прошло стадию ферментации, его разделывают и и округляют, дают некоторое время отдохнуть, чтобы клейковина расслабилась, и формуют. Влажное тесто Чад советует округлять, не сминая, аккуратно закругляя его скребками, чтобы не нарушить внутреннюю пористую структуру. Время предварительной расстойки может варьироваться в зависимости от состава теста и особенностей муки: цельнозерновое тесто «расслабляется» быстрее, тесту из сильной влагоемкой муки нужно больше времени.

По своему опыту знаю, что именно для влажного теста не стоит слишком  обильно посыпать рабочую поверхность мукой, она намокнет, прилипнет и может  спровоцировать закал или просто плотные непропеченные комки теста внутри хлеба.

Для влажного теста аккуратность работы с ним очень важна, потому что оно очень легко сминается и слишком податливо. Вместе  с тем, формовка заготовок должна быть достаточно плотной, с сильным натяжением внешней поверхности. Для многих, кто только начинает работать с влажным тестом, это один из самых трудных моментов: тесто липнет, растекатеся и тянется за руками и как будто совершенно лишено структуры. Справиться с ним помогает предварительна формовка и окончательная формовка складываниями: тесто нужно аккуратно брать за края и, немного растягивая, складывать конвертом (говорят еще, как рубашку или платок). Смысл в том, чтобы, не применяя сильного давления, затянуть тесто, тогда оно станет более упругим и будет способно держать форму, перестанет тянуться и липнуть к рукам.

 

По идее, все вышеописанное должно привести нас к идеальному результату, однако с таким хлебом все настолько зависит от сырья (муки особенно), от условий выбраживания и условий выпечки, что спрогнозировать результат бывает очень сложно. Тесто из слабой муки в процессе брожения начнет плыть и разжижаться и, если применить к нему рекомендуемые Чадом температуры около 29 градусов, к моменту выпечки мы получим расплывшуюся заготовку, которая не потерпит никаких надрезов.

Но, даже если у вас под рукой имеется сильная мука, которая даст стабильное качественное тесто, это не даст никаких гарантий, потому что слишком многое зависит от духовки.

Выпечка, условия, формирование корки.

Такой хлеб, как Тартин или любой другой из влажного теста, должен выпекаться на хорошо раскаленном камне и при довольно высокой температуре. Это важно сразу для всего: хлеб не растечется, а пойдет расти вверх, надрезы смогут не расплыться, а раскрыться, потому что корка начнет правильно и вовремя формироваться, поры внутри раздуются крупными пузырями и, самое важное – влага из мякиша будет интенсивно испаряться, что позволит хлебу и хорошо пропечься, и создать правильную красивую пористость. Выпекая хлеб из теста влажностью 100%, столкнулась с проблемой: температуры в моей духовке явно  было недостаточно, чтобы получить хороший хлеб из хорошей муки и из хорошо замешанного и сформованного теста. 240 по Цельсию оказалось мало, поэтому поры были вялыми, одна буханка вообще мне показалась сырой и с закалом, со слишком тонкой коркой. Про надрезы вообще говорить не хочу, потому что надрезов как таковых видно не было. Одна буханка оказалась удачной, потому что была посажена первой в печь с камнем и колпаком, которые до этого часа три раскалялись на максимальном огне. Открывания дверцы и вытаскивание керамического колпака для теста такой влажности оказались фатальными.  Вот удачный хлеб, первый:

Вялые поры второго:

Среднячок:

Слабые места с Тартин и что можно предпринять

Тем не менее, нет поводов для уныния! Вот что сильно упрощает работу в экстремально влажным тестом:

— Ферментация при невысокой температуре (тесто сохраняет свои свойства и не разжижается сильно), или вообще холодная ферментации. Если у вас проблемы с формовкой влажного теста, оставьте его бродить в холодильнике на 12-14 часов. Холодное оно будет более плотным и послушным, менее липким, это позволит вам легко разделать его и сформовать.

— Холодная расстойка – по тем же причинам. Заготовки, которые расстаивались в холоде, замерзают и имеют более плотную структуру, такие намного легче надрезать, они хорошо держат форму.

— Во время разделки и формовки присыпайте мукой скребки, а сам хлеб — меньше.

— Ткань в корзинки – обязательно! Желательно и ткань, и сами заготовки присыпать мукой.

— Некрупные буханки. Если у вас духовка так же, как у меня, не выдает даже 250 градусов, не пеките крупные буханки, им труднее быстро прогреться и пропечься. Из 1145 гр. муки Робертсон печет две огромные буханки, я пеку четыре.

— Пар не более 15 минут. Тесто высокой влажности дает во время выпечки много пара, его переизбыток может привести к тому, что корка получится слишком тонкой и надрезы не смогут раскрыться – их смоет влага.

— Максимальная температура в духовке. К сожалению, именно это условие бывает самым сложным.  

В течение нескольких лет я пытаюсь покорить этот хлеб и вообще обуздать влажное тесто, сначала даже замесить не получалось, сейчас добиться нужного внешнего вида. Но на данном этапе я понимаю, что дело не только в руках, но и в муке, в условиях на каждом этапе работы, и иногда стоит обратить внимание именно на это, и тогда все получится.  Удачи вам и вкусного хлеба!

 

 

www.hlebomoli.ru

Тартин (Tartine’s Country Bread) — chefbaker

Про него пишут «святой Грааль для серьезного домашнего пекаря «. И это правда. Хлеб действительно чудесный. Уже на этапе замеса теста мне стало ясно, что это будет любовь.
Выпекается он в сильно разогретой духовке и потом, остывая, поёт прекрасные песни. Мякиш такой резиново-пуховый, вкус насыщенный, а корочка настолько вкусная, что мне сначала захотелось съесть ее одну по кругу. Пожалуй, это лучший хлеб из всех что я пробовала. Конечно, до идеального еще печь и печь, но рецепт пускай теперь живет и здесь тоже. 

И ребята, скажу прямо, новичкам за этот хлеб не советую браться. Ко всему подходите постепенно. Если вы только начали осваивать жигули, пересаживаться на Феррари будет небезопасно.;)

Оригинал рецепта на английском здесь. А вообще рецепт принадлежит замечательному пекарю Чаду Робертсону. За что ему вооот такое спасибо!

На 2 хлеба понадобится:


— 200 г пшеничной закваски
— 900 г пшеничной муки в/с
— 100 г ц/з пш. муки
— 750 г воды
— 20 г соли


Я для себя высчитала такое удобное время:

(15.00) Освежаю закваску в пропорциях 1/1/1, т.е. кормлю н-р 70 з-ки/70 воды/70 муки в/с.

(19.15) Смешиваю 200 г закваски, 700 г воды и всю муку, перемешиваю до увлажнения всей муки, накрываю и оставляю на автолиз на 30 минут.

(19.45) Добавляю соль и еще 50 г воды, начинаю складывать тесто. Сначала тесто начнёт расходиться от воды, но потом всё «склеится» и примет форму. В своей книге автор рецепта говорит, что вымешивать тесто не нужно, оставьте его в миске и каждые 30 минут в течение 2 часов просто делайте складывания. Подошли несколько раз сложили аккуратно, (можно в миске, можно выложить на стол) накрыли и оставили. И так каждые пол часа. Последние складывания делаем очень аккуратно, чтобы не повредить структуру теста. Брожение 2,5- 3 часа до увеличения в объёме на 20-30%.

(23:00) Выкладываю тесто на стол, делю на 2 заготовки весом по 985 г, аккуратно подкатываю в шары, лучше это делать скребком, кладу на стол швом вниз, накрываю плёнкой, даю отдых 30 минут.

(23:30) Формую заготовки, вот здесь, начиная с 3 минуты, собственно автор рецепта Чад Робертсон показывает как он формует.

Кладу заготовки в хорошо присыпанные и натертые семолиной и кукурузной или рисовой мукой корзинки, накрываю и убираю на расстойку в холодильник на 8-12 часов. Альтернатива — расстойка при комнатной t  в течение 3-4 часов.заготовка должна увеличиться в объёме в 1,5-2 раза. 

Следующим утром (8:30) достаю корзинки из х-ка. Включаю духовку, пока она нагревается согреется и тесто.

(9:30) делаем надрезы, кладём в форму или скидываем на разогретый камень (или противень).
Выпечка: для этого хлеба нужно выжать максимум на что способна ваша духовка, у меня это 270 гр, пеку 15-20 минут под крышкой (или с паром), снижаю до 230гр, крышку (или пар) убираю и пеку еще 10-15 минут. Пока можно кофе сделать, открыть паштет, нарезать сыр, приготовить масло и варенье. И вот к завтраку готов ароматный хрустящий и безумно вкусный хлеб.;

Поделиться ссылкой:

Понравилось это:

Нравится Загрузка…

chefbaker.ru

Хлеб Тартин | рецепт пошагово, фото, отзывы

Хлеб на закваске обладает какой-то магией. И если среди рецептов есть простые и сложные, то рецепт этого хлеба относится к категории высшей школы. Из-за этого и его замечательного вкуса хлеб Тартин на закваске некоторые кулинары называют «Богом хлебов». Основными ингредиентами здесь являются закваска и мука хорошего качества. Можно использовать как пшеничную, так и ржаную закваску, рецепт которой есть на этом сайте. Безусловно, навык и практика играют в этом деле большую роль. Чтобы хлеб хорошо пропекся, нужно выпекать его на камне для выпечки, который предварительно разогревается вместе с духовкой при высокой температуре.

Автор:

7854
346

05.12.2018

1. Для приготовления опары для хлеба Тартин вам потребуется 25 грамм пшеничной закваски 100-процентной влажности, 75 грамм пшеничной муки (можно взять 1 сорта) и 75 гр воды. Все ингредиенты перемешать и оставить на 8-10 часов (для удобства можно сделать это на ночь).


2. Взять 100 грамм готовой опары и развести ее в 350 граммах холодной воды.


3. Добавить пшеничную и цельнозерновую муку.


4. Перемешать до полного увлажнения муки. Тесто оставить на 30 минут для автолиза.


5. Затем добавить соль и оставшуюся воду. Вымесить тесто миксером на средней скорости, примерно, 5-7 минут. Тесто получится неоднородным и будет прилипать к рукам.


6. Тесто переложить в контейнер, смазанный растительным маслом и закрыть плотно крышкой.


7. Далее, необходимо складывать тесто через каждые 30 минут методом «stretch and fold» на протяжении 3 часов. К концу брожжения тесто будет гладким, мягким и очень послушным.


8. Тесто выложить на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Сложить тесто, округлить его и дать отдохнуть 20 минут. Сформировать заготовку для хлеба.


9. Расстоечную корзину присыпать мукой. На дно выложить семена кунжута и льна.


10. Уложить хлебное тесто в корзину швом вверх. Накрыть корзину пленкой и убрать в холодильник на 8-10 часов.


11. Затем нужно разогреть духовку вместе с камнем для выпечки на протяжении одного часа при 280 градусах. Тесто переложить на противень, сверху сделать надрез. Выпекать при такой же температуре под колпаком 15 минут, далее выпекать еще 25 минут при 200 градусах без колпака.


12. Готовый свежий, ароматный хлеб Тартин остудить на решетке.


buljon.ru

Tartine’s Country Bread (Тартин) — Изящество кулинарии

Этот хлеб по праву называют «Бог хлебов». Описать этот хлеб очень сложно, я подбираю только одно слово к его описанию — ИДЕАЛЬНЫЙ! Это идеальный по всем характеристикам хлеб — и по визуальным и по вкусовым!

Ингредиенты:

  • пшеничная закваска 100% влажности — 200 г
  • ледяная вода — 700 г+50 г
  • «сильная» пшеничная мука (содержание белка на 100 г муки — 14-14,5 г) — 300 г
  • пшеничная мука высшего сорта — 600 г
  • пшеничная цельнозерновая мука — 20 г
  • цельнозерновая полбяная мука — 80 г (если нет, заменить на пшеничную цельнозерновую)
  •  соль — 20 г

Рецепт пшеничной закваски 100% влажности — здесь

Приготовление:

  1. Приготовить опару. Для этого взять 50 г закваски (если из холодильника — предварительно обновить ее), добавить 100 г воды и 100 г муки высшего сорта, перемешать и оставить при комнатной температуре на 5-6 часов. Через указанное время опара увеличится в 3 раза, станет воздушной и готовой к работе. Из этого количества потребуется 200 г готовой пары
  2. В большой миске (важно взять большую миску, потому что в ней мы будем тесто и замешивать и складывать) смешать 200 г закваски, все виды муки и 700 г ледяной воды. Я воду для тартина заранее ставлю на нижнюю полку холодильника, за час до приготовления теста бросаю в нее дополнительно кубики льда.
  3. Смешать муку с водой руками до полного увлажнения муки, накрыть миску крышкой или пленкой, оставить на 30 минут для автолиза.
  4. Через 30 минут добавить всю соль, влить оставшиеся 50 г ледяной воды и начать «замешивать» тесто, используя метод stretch & fold (метод складывания). Это когда тесто растягивают в пласт и складывают конвертом, или, подтягивая за края, сворачивают его внутрь к середине. Вся добавленная вода должна впитаться в тесто, но тесто будет комковатым.
  5. В самом начале тесто будет очень неоднородным, ничего страшного, когда ферментация пройдет — вы свое тесто не узнаете. Оно будет необыкновенно мягким, однородным и «пушистым».
  6. Накрыть контейнер с тестом крышкой (затянуть пленкой) и оставить на брожение.
  7. Брожение теста проводится при комнатной температуре в течение 3-4,5  часов (в зависимости от температуры в помещении и активности закваски), через каждые 20-40 минут необходимо складывать тесто тем же методом stretch & fold .
  8. С каждым складыванием тесто будет становиться все более гладким, ровным, на поверхности должны проглядываться крупные и мелкие пузыри. Готовое тесто практически не липнет к рукам.
  9. Выложить готовое тесто на рабочую поверхность, используя скребок, округлить тесто (мукой не присыпать), разделить на необходимое количество частей  (2-3).
  10. Каждую часть округлить, используя скребок и создавая хорошее натяжение поверхности заготовок, слегка присыпать мукой поверхность заготовок из сита.
  11. Накрыть пленкой и дать отлежаться заготовкам в течение 20-30 минут.
  12. Расстоечные корзинки хорошо натереть мукой (рисовой цельнозерновой — идеально — к нему заготовки не липнут).
  13. Из каждой части теста сформовать хлеб. Самый удобный способ в случае с влажным тестом — способ «пеленание». Я им всегда пользуюсь.
  14. Уложить туго сформованные заготовки в расстоечные корзинки швом наверх, присыпать мукой (кукурузная, пшеничная цельнозерновая, семолина, отруби — что захотите), накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 1 час, а затем перенести корзинки на расстойку при +10-+12 град (в холодильник) на 8-10 часов.
  15. Заготовки после расстойки в холоде должны увеличиться в объеме в 2-2,5 раза.
  16. Заранее очень хорошо разогреть духовку вместе с казаном (у меня металлическая гусятница Kukmara с антипригарным покрытием на 5,5 л) в течением минимум 1 часа.
  17. Перевернуть заготовку из корзинки на раскаленную крышку гусятницы, сделать надрезы, сразу же закрыть гусятницу и поставить в раскаленную духовку на 25-30 минут. Затем крышку снять и при необходимости хлеб допечь до красивой хрустящей корочки.
  18. Остудить хлеб на решетке и подавать

Поделиться ссылкой:

Понравилось это:

Нравится Загрузка…

Похожее

jennysmile83.wordpress.com

Тартин (хлеб) — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Этот хлеб действительно получается особенным: очень тонкая, но хрустящая корочка в сочетании с воздушным и одновременно упругим мякишем стоят того, чтобы приготовить этот хлеб. Мало у кого он получается с первого раза, но главное помнить, что обязательно необходимо аккуратно обминать тесто, иначе из него выйдет воздух и он не поднимется в духовке. Также важно поставить хлеб в предварительно разогретую форму и накрыть его горячей крышкой, это даст хлебу равномерно подняться.

Назначение:
На обед / На ужин / На полдник
Основной ингредиент:
Мука / Закваска
Блюдо:
Выпечка / Хлеб

1. Приготовьте закваску: стартер смешайте с водой и мукой, хорошо перемешайте и накройте пленкой. Оставьте при комнатной температуре на ночь. Закваска будет готова, когда она будет всплывать в воде.

2. Разбавьте закваску водой (оставьте 25 мл) и переложите в посуду большего размера. Добавьте пшеничную муку в/с и цельнозерновую муку. Перемешайте руками до однородности и оставьте при комнатной температуре на 35 минут, накрыв тесто пленкой.

3. Добавьте оставшуюся воду и соль. Перемешайте, пока тесто не станет однородным. Накройте тесто пленкой и оставьте при комнатной температуре еще на 30 минут.

4. Переложите тесто в смазанную растительным маслом посуду. Каждые 30 минут в течение 2,5 часов складывайте тесто: аккуратно вытяните один край теста и сложите обратно, поверните миску на 1/4 и повторите.

5. В завершение тесто переверните, слегка выровняйте и накройте на 30 минут до следующего складывания. Выложите тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Очень аккуратно округлите тесто скребком, после чего руками подтяните края теста к середине, но не давите.

6. Переверните тесто швом вниз и округлите. Накройте тесто на 30 минут. Придайте ему форму: переверните тесто гладкой стороной вниз, затем очень аккуратно растяните его и дважды сложите втрое. Переверните тесто и снова округлите.

7. Перенесите тесто на пергамент и в корзинку для расстойки. Оставьте тесто накрытым на 2,5 часа при комнатной температуре. Духовку предварительно разогрейте до 250 градусов в течение 10 минут.

8. Переложите тесто в форму, накройте разогретой крышкой и отправьте в духовку при температуре 220 градусов на 20 минут. Снимите крышку и выпекайте хлеб до золотистого цвета. Остудите хлеб на решетке. Приятного аппетита!

povar.ru

Как приготовить тартин. Секреты бельгийского повара | Мастер-классы | Кухня

Тартинами называют небольшие открытые сандвичи. Это очень популярный в Бельгии, да и вообще в Европе завтрак. На хлеб намазывают мягкую пасту (это может быть как творожная или сырная масса, так и овощная, например, хумус), добавляют к ним рыбу, мясо, ветчину, овощи, зелень – в общем, все, что подскажет кулинару фантазия.


Как готовить тартины, нам показал Ален Кумон, основатель сети пекарен «Хлеб Насущный».

Что понадобится


Вкусный хлеб, в наших пекарнях мы используем хлеб на закваске. Хорошо подходят большие круглые буханки, из них получаются длинные ломти, как раз на 4-5 треугольных тартина. Их хватает на завтрак для одного человека.


Еще понадобится творог или любая творожная паста, мягкий сыр (козий, свежий овечий, маскарпоне, рикотта  и т.д.), овощные пасты. Свежая зелень, овощи, фрукты, ветчина, рыба, мясо… В общем все, что вам нравится. И лучше всего брать сезонные продукты – они самые свежие и полезные.


Как делать


Очень просто. Нужно намазать мягкой пастой хлеб, выложить на него понравившиеся вам ингредиенты, лучше всего их мелко нарезать. Потом с краев хлеба срезать сухие корочки и разрезать ломоть на несколько треугольных кусочков. Вот и все.


Подача


В Бельгии мы подаем тартины на специальных сервировочных досках. И обязательно украшаем. Красивое оформление очень важно в этом блюде, так что уделите особое внимание подаче. Можно украсить веточками зелени, ломтиками овощей и фруктов. В качестве украшения может выступать даже крупно молотый перец.


Советы мастера


  • Хлеб лучше всего брать не самый свежий, а вылежанный и чуть подсушенный.
  • Для тартин лучше не использовать много ингредиентов. Творожная паста и еще 1-2 любимых и вкусных продукта. Вот и все что потребуется.
  • Лучше всего готовить тартины непосредственно перед едой.
  • Если вы хотите приготовить тартины заранее, то смажьте хлеб тонким слоем масла, тогда они не размякнут до прихода гостей.

Тартины с творогом, редисом и зеленым луком




Фото: пресс-служба сети пекарен «Хлеб Насущный»

4 больших ломтя пшеничного хлеба


300 г деревенского низкокалорийного творога


4 пера зеленого лука


10 редисок


Серая соль


Свежемолотый черный перец


Шаг 1. Хлеб намазать творогом.


Шаг 2. Тонко нарезать редис и мелко нарубить зеленый лук.


Шаг 3. Разложить овощи по хлебу, посыпать луком.


Шаг 4. Посолить и поперчить. Разрезать хлеб на несколько треугольников.


Шаг 5. Сервировать на тарелке, украсив зеленью и ломтиками огурцов.


Тартины по-московски со свежим козьим сыром и красной икрой




Фото: пресс-служба сети пекарен «Хлеб Насущный»

4 куска ржаного хлеба


1 баночка лососевой или тресковой икры


160 г свежего гкозьего сыра


160 г йогурта из козьего моловка


20 г сливочного масла


4 ч.л. мелко нарезанного укропа


Свежемолотый черный перец


Для украшения:


1 веточка укропа


1-2 лимона


Шаг 1. Намажьте кусочки хлеба маслом.


Шаг 2. В миске смешайте козий сыр с йогуртом до получения кремообразной массы.


Шаг 3. Добавить мелко нарезанный укроп и свежемолотый перец (3 поворота мельницы).


Шаг 4. Намажьте этой смесью кусочки ржаного хлеба.


Шаг 5. Разрежьте тартин на 5 треугольников, в центр каждого положите по чайной ложке красной икры.


Шаг 6. Украсьте маленькой веточкой укропа и долькой лимона.


Тартины с тартаром из говядины a l’ancienne (по старинному рецепту)




Фото: пресс-служба сети пекарен «Хлеб Насущный»

4 больших ломтя хлеба


250 г постной говядины (филейной или задней тазовой части)


2 ст.л. органической горчицы


2 ст.л. вустерского соуса


1 ст.л. соленых каперсов


1 ст.л. нарезанного лука


1 ст.л. нарубленной петрушки


Соль


Капля соуса табаско


4 ст.л. оливкового масла первого отжима


¼ ст.л. соли


Для украшения:


Маринованные корнишоны


Нарубленная петрушка


Крупно помолотый черный перец


Тонко нарезанный лук


Шаг 1. Очень острым ножом нарежьте мясо на тонкие ломтики толщиной 6 мм. Затем нарежьте их соломкой шириной 6 мм. И наконец, нарежьте кубиками.


Шаг 2. Вилкой хорошо перемешайте мясо с остальными ингредиентами в охлажденной миске.


Шаг 3. Выложите смесь на хлеб и вилкой сделайте продольные полосы.


Шаг 4. Нарежьте хлеб на треугольники и уложите на сервировочную доску.


Шаг 5. Подайте с хрустящими корнишонами и луком, петрушкой, перцем и каперсами.


Тартины с тунцом и хумусом




Фото: пресс-служба сети пекарен «Хлеб Насущный»

2 больших куска пшеничного хлеба


200 г консервированного турца в собственном соку


Оливковое масло первого отжима


4-6 ст.л. домашнего майонеза


Лимонный сок


Соль и перец


Для хумуса:


150 г вареного турецкого гороха


50 г тахины (паста из кунжута, перца, зиры и оливкового масла)


¼ зуб. чеснока


2-3 ст.л. лимонного сока


23 г минеральной воды


Соль и перец


Для украшения:


30 г вареного турецкого гороха


10 помидоров черри


1 зеленый лук (лук-шалот)


2 ст.л. соленых каперсов


Несколько листков латука


Несколько перьев шнитт-лука


Шаг 1. Положите все ингредиенты для хумуса в блендер и измельчите до состояния пюре. В идеале, воду в пюре нужно добавлять постепенно и контролировать текстуру, чтобы сделать хумус более или менее густым.


Шаг 2. Смешать тунец с майонезом. Приправить лимонным соком, солью и перцем.


Шаг 3. Намажьте куски хлеба хумусом. Разрежьте каждый на 5 треугольников.


Шаг 4. Добавьте тунец и украшения. В конце сбрызните оливковым маслом.

www.aif.ru

Хлеб из камута (рецепт Чада Робертсона из Tartine Book №3)

Если хлеб на закваске и обладает какой-то «магией», то настоящий цельнозерновой хлеб, грамотно сочетающий вымеренные пропорции разной муки — ее истинное воплощение. Хлеб без добавлений специй или не зерновых добавок выполняет основное призвание любого хлеба — подчеркивать вкус еды, с которой его едят. Если раньше мука для такого в моем сознании банально классифицировалась на I сорт (или высший) и цельнозерновую, то с появлением третьей книги Чада Робертсона «Tartine. Book №3» в моей хлебной мини-библиотеке (уверена она появилась у меня не случайно), многое поменялось… Об этой книге я напишу в следующей записи, а сейчас один рецепт из нее — хлеб с 60% муки из камута.

Камут один из древних сортов пшеницы, имеющий слегка сладкий аромат и придающий хлебу натуральный светло-золотой оттенок. Он содержит большой процент белка, поэтому такая мука способна впитать достаточно большое количество воды. Как и большинство древних сортов, камут лучше переваривается нашим организмом и более ценен с питательной точки зрения, чем обычная пшеничная цельнозерновая мука. Кроме того, особенно прильщает тот факт, что посевы таких зерновых не обрабатываются вредными химикатами, от которых мы, к сожалению, не можем быть защищены со 100 % уверенностью в случае с обычной пшеницы.
Большое препятствие для полноценной работы с такой мукой — сложности с ее покупкой и, соответсвенно, цена. При желании, вы можете заказать ее с iherb. Но если у Вас есть возможность покупать такую муку у местного производителя, пожалуйста, не пренебрегайте ей!

Ингредиенты для хлеба с 60% содержанием муки из камута:

  • 600 г — цельнозерновая мука из камута
  • 200 г — сильная белая мука, просеянная (возьмите муку с высоким содержанием клейковины, либо просто пшеничную муку I сорта)
  • 200 г — просеянная пшеничная цельнозерновая мука
  • 70 г — мука из зародыша пшеницы (такая мука часто продается в различных магазинах здорового питания, либо вы можете без труда ее найти в интернет-магазинах)
  • 850 г — воды
  • 150 г — активной пшеничной закваски 100% гидрации
  • 25 г — соли

Несмотря на то, что влажность такого теста почти 85%, возможно, вы захотите сделать его еще более влажным. Дело в том, что камут действително впитывает значительный объем воды, а при длительном периоде аутолиза проблем с жидким тестом вообще не возникает. Но обо всем по-порядку…

Замешайте до однородности всю муку и закваску разведенную в 800 г воды и оставьте для аутолиза на некоторое время (около 2 часов). Основной секрет для удачного теста из цельнозерновой муки с высокой гидрацией — достаточное время отведенное для аутолиза (иногда вплоть до 4 часов). За это время цельнозерновая мука способна впитать в себя значительный объем воды.

Через это время окончательно замесите тесто на низкой скорости около 6 мин, добавив соль, разведенную в оставшихся 50 г воды. Замешивайте аккуратно, чтобы клейковина не начала разрушаться от черезмерно длительного замеса.
Далее работайте также, как с обычным тестом на пшеничной закваске. Т.е. оставьте тесто для предварительной расстойки на 3 часа, и в течение этого времени сделайте 3 обминки через равные промежутки времени (интервал около 45 мин).
Сформируйте хлеба, уложите в присыпанные корзинки и расстаивайте около 8 ч в холодильнике или около 2 ч на кухонном столе.

Каждый раз на своем опыте убеждаюсь, что летом с расстойкой необходимо быть особенно аккуратным, чтобы избежать черезмерного подьема теста (иначе при выпечке оно осядет). Непосредственно перед выпечкой у хлеба должен всегда оставаться запас для подъема — подошедшее на 95% тесто на много лучше, чем на 105%! Будьте внимательны.
Указанное время для предварительной и окончательной расстойки обычно всегда рассчитывается исходя из идеальных условий, например: около 24-26 °С, отсутствие сквозняков и достаточная влажность. Если ваша кухня более теплое место, тогда можно замедлить весь процесс, добавив щепотку соли в закваску или используя прохладную воду.

Поднявшиеся заготовки вывалите на лист пергамента, сделайте надрезы и отправляйте в печь.
Выпекайте в разогретой до 250 °С духовке с паром — 10 мин, и еще 25 мин при t = 200 °С. Характеристики домашних печей очень отличаются, поэтому единственным верным индикатором готовности хлеба будет даже не время, а его внешний вид. Он должен быть темно золотым или даже коричневым; постучите по дну — вы должны слышать глухой деревянный звук.
Дайте уже испеченному хлебу остыть и наслаждайтесь!

Похожее

aulevain.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о