Сырная корочка как сделать – Как сделать сырную шапку на мясе — запись пользователя Svetlana (gotfrids) в сообществе Кулинарное сообщество в категории Полезная информация и ссылки

Содержание

Как правильно делать сырную «шапочку» на мясе для духовки: советы кулинарам

Вряд ли хотя бы одна хозяюшка станет отрицать, что однажды она интересовалась, как правильно делать сырную «шапочку» на мясе для духовки. Действительно, секрет приготовления изумительной корочки волнует многих кулинаров. Но грамотно создать её уметь далеко не все. Так давайте познакомимся с основными хитростями и возможностями приготовления пышной, аппетитной и бесконечно вкусной «шапочки» из сыра на запечённом в жарочном шкафу мясе. Как показывает практика, это не так уж и сложно!

Весь секрет — в правильном рецепте

Чтобы на мясе, приготовленном в духовке, получилась ароматная поджаристая корочка, а не клёклая и жёсткая плёнка, стоит учитывать некоторые секреты приготовления такой «шапочки».

1524739843_2

В первую очередь нужно знать правильный рецепт создания сырной «шубки». Откровенно говоря, мало просто натереть на тёрке сыр и присыпать им блюдо. Оптимально сделать своеобразную омлетную смесь. Лучше всего выполнить это следующим образом:

  1. В миску нужно натереть на крупной тёрке сыр.
  1. В отдельной плошке взбивается сырое куриное яйцо и полученный состав вливается к стружке.
  1. Туда же нужно добавить немного сметаны.

Обратите внимание! На 200 г тёртого сыра рекомендуется использовать одно куриное яйцо достаточно крупного размера и 3 больших ложки сметаны.

  1. Полученной смесью нужно щедро смазать мясо и отправить его в духовку на запекание. В таком случае полученная корочка получится вкусной, нежной и мягкой. Таковой она останется и в холодном виде.
1524739843_2

Есть ещё один вариант приготовления пышной сырной «шапочки» на мясе для запекания в духовке. До этого нам потребуется не только сыр, но ещё 2 куриных яйца и 5 столовых ложек майонеза. Сыр по традиции нужно натереть и присыпать им блюдо. Яйца следует старательно взбить с майонезом. Для этого рекомендуется использовать блендер или миксер, чтобы гарантированно масса стала однородной. Полученной смесью потребуется залить блюдо поверх стружки. Тогда в процессе запекания «шапка» будет подниматься и станет необычайно воздушной.

Как правильно запекать

1524739843_2

Важны не только правильно подобранные ингредиенты для создания сырной «шубки». Необходимо ещё и правильно запекать блюдо. Подготовленную смесь не нужно выкладывать на мясо сразу. Сделайте это примерно за 10 минут до окончания приготовления лакомства. Тогда верх блюда не окажется слишком жёстким и не подгорит. «Шапочка» получится пышной, нежной и мягкой.

recepty.allwomens.ru

Шапка майонеза и сырная корочка. Готовим горячие блюда в советском стиле | Продукты и напитки | Кухня

Майонез — непременный спутник очень многих привычных нам блюд. Без него не бывает оливье, селедки под шубой и фаршированных яиц. Но майонез многие используют не только в качестве холодного соуса для салатов и бутербродов. Он может участвовать в приготовлении и горячих блюд. Особенно любили его использовать те, кто готовил во времена позднего Советского Союза и в девяностые.

Когда-то майонез был исключительно холодным соусом, ведь в его состав входили сырые желтки, которые под воздействием температуры сворачиваются, и вся нежная консистенция соуса-эмульсии летит в тартарары. Но где сейчас тот соус по старинному рецепту? Майонез не делают со свежими желтками (если только это не домашний майонез), теперь соус готовят из яичного порошка. Так что ничего в нем сворачиваться не будет: майонез можно смело добавлять в горячие блюда, нагревать его в духовке, запекать под ним мясо. 

Плюс майонеза в мясных блюдах в том, что соус смягчает жесткие волокна при запекании, ведь в нем есть уксус, кислота. Минус — очень высокая калорийность соуса (порядка 700 ккал на 100 г). Имейте в виду, что майонез — продукт довольно тяжелый. 100 грамм его могут поместиться в трех столовых ложках, если зачерпывать щедрой рукой. Майонеза мы привыкли брать побольше, смазывать погуще, вот и считайте. Если приплюсовать сюда обжаренный в растительном масле лук и тертый сыр, которые мы так любим добавлять к запекаемым под майонезом блюдам, получится зашкаливающая калорийность и очень много жира. 

И еще один совет. Часто хозяйки запекают в одной форме и под тем же майонезом мясо, помидоры, картофель. У всех этих продуктов разное время приготовления: пока готовится картофель, мясо уже превратится в подошву. Так что лучше запекать их отдельно.

Мясо по-французски

Мясо по-французски Фото: Shutterstock.com

Часто для этого блюда берут тонко отбитую свинину. Но классическое мясо по-французски — из телятины. Тем более что, в отличие от советских времен, у нас нет особых проблем с покупкой приличного мяса. Собственно, из-за дефицита наши мамы и вмешивались в традиционный рецепт.

  • 500 г телятины
  • 2-3 помидора
  • 3-4 луковицы
  • 300 г сыра
  • Соль и перец

Шаг 1. Телятину нарезать на куски толщиной в 1 см и отбить.

Шаг 2. Отбивные посолить и поперчить. Обжарить на сухой сковороде.

Шаг 3. Нарезать полукольцами лук и поджарить на растительном масле до мягкого состояния.

Шаг 4. В форму для запекания выложить мясо, сверху — лук, потом — помидоры, нарезанные колечками, и майонез.

Шаг 5. Натереть сыр и посыпать щедро мясо с луком. Запекать в течение получаса при температуре 200 градусов.

Жареная курица в майонезе

Жареная курица в майонезе Фото: Shutterstock.com
  • 700 г куриных голеней и бедер
  • 200 г майонеза
  • Соль и черный перец
  • Растительное масло для жарки
  • 2 зуб. чеснока

Шаг 1. Курицу помыть, промокнуть бумажным полотенцем, посолить и поперчить.

Шаг 2. Мелко нарубить чеснок, смешать его с майонезом.

Шаг 3. Обмазать курицу майонезом. Уложить в кастрюлю, придавить тарелкой сверху и поставить груз (майонез несколько меняет структуру куриного мяса, делая его более нежным и сочным).

Шаг 4. Мариновать 2 часа.

Шаг 5. Разогреть сковороду с маслом. Выложить на нее куски курицы.

Шаг 6. Обжарить курицу до получения золотистой корочки. Потом огонь уменьшить до среднего и жарить курицу до готовности. 

Мидии под майонезом

Мидии под майонезом Фото: Shutterstock.com
  • 1 кг мидий в раковинах
  • 4 зуб. чеснока
  • 30 г петрушки
  • 1 стакан майонеза

Шаг 1. Нарубить мелко чеснок и зелень. Смешать с майонезом.

Шаг 2. Мидии положить на противень.

Шаг 3. Выложить майонезную массу внутрь раковин с мидиями. 

Шаг 4. Запекать 15 минут в режиме «гриль» или при температуре 220 градусов.

Свинина по-царски

Свинина по-царски Фото: Shutterstock.com
  • 500 г свинины
  • 1 соленый огурец
  • Зелень
  • 4 ст. л. майонеза
  • 4 ст. л. тертого сыра

Шаг 1. Нарезать мясо кусками толщиной в 1 см. Отбить, посолить, поперчить.

Шаг 2. Обжарить мясо на сухой сковороде.

Шаг 3. Мелко нарубить чеснок, нарезать огурец очень мелким кубиком, порубить зелень, все смешать с майонезом.

Шаг 4. Мясо уложить в форму для запекания, смазанную растительным маслом, сверху выложить майонезно-огуречную смесь.

Шаг 5. Запекать при 180 градусах в течение 30 минут. За 5 минут до конца выпекания посыпать мясо тертым сыром.

Картошка с грибами под майонезом

Картошка с грибами под майонезом Фото: Shutterstock.com
  • 700 г картошки нового урожая
  • 200 г мелких лисичек
  • Растительное масло для жарки
  • 1 луковица
  • 5 ст. л. майонеза
  • Соль и черный перец
  • Тертый твердый сыр (по желанию)

Шаг 1. Картофель помыть щеткой, вырезать глазки-неровности и разрезать пополам.

Шаг 2. Смазать картофель растительным маслом, посолить и запекать в духовке в течение 40 минут (картофель должен остаться слегка жестким, аль денте)

Шаг 3. Пока картофель запекается, очень мелко нарезать лук, обжарить его в растительном масле до золотистого цвета.

Шаг 4. Лисички промыть, обсушить и обжарить вместе с луком. Почти до готовности.

Шаг 5. Лисички смешать с майонезом, поперчить и выложить на запекшиеся половинки картофеля.

Шаг 6. Посыпать майонезно-грибной соус тертым сыром (можно обойтись и без него).

Шаг 7. Довести картофель до готовности в течение 10 минут в духовке при температуре 200-220 градусов.

Шапочки шампиньонов под картофельным майонезом

Шапочки шампиньонов под майонезом Фото: Shutterstock.com
  • 500 г целых шампиньонов
  • 300 г картофеля
  • 100 г майонеза
  • 1 луковица
  • Растительное масло

Шаг 1. Почистить картофель, нарезать его на 4 части и отварить в кипящей воде.

Шаг 2. Из шампиньонов извлечь ножки, мелко их нарезать.

Шаг 3. Нарубить луковицу, обжарить ее на растительном масле. Когда лук зазолотится, добавить ножки шампиньонов. Посолить и поперчить.

Шаг 4. Готовый картофель слить, потолочь и добавить в него две трети майонеза. Перемешать, чтобы получилось пюре. Поперчить.

Шаг 5. В пюре добавить обжаренные ножки шампиньонов с луком.

Шаг 6. Начинить полученной массой шляпки шампиньонов. Обмазать их сверху небольшим количеством майонеза.

Шаг 7. Запекать при температуре 200 градусов в течение 20 минут.

Горбуша в фольге

Горбуша в фольге Фото: Shutterstock.com
  • 1 горбуша
  • Соль
  • ½ лимона
  • Черный перец
  • Тертый твердый сыр
  • 100 г майонеза

Шаг 1. Горбушу почистить, снять филе с костей, кожу оставить. 

Шаг 2. С половинки лимона снять цедру и выдавить сок.

Шаг 3. Цедру и сок смешать с майонезом, нарубленным укропом и сыром. 

Шаг 4. На фольгу положить половину филе кожей вниз. Смазать третью получившейся смеси.

Шаг 5. Со второй половины филе снять кожу, положить рыбу на первую половину внешней частью вниз. Намазать оставшейся частью майонезно-лимонного соуса.

Шаг 6. Края фольги сомкнуть над рыбой и плотно ее закрыть, но так, чтобы фольга не касалась майонеза.

Шаг 7. Запекать при температуре 200 градусов в течение 20 минут.

Фаршированные кабачки

Фаршированные кабачки Фото: Shutterstock.com
  • 1 большой кабачок
  • 500 г говяжьего фарша
  • 2 мясистых помидора
  • 2-3 веточки зеленого базилика
  • 1 луковица
  • 2 зуб. чеснока
  • 2 ст. л. майонеза

Шаг 1. Кабачок почистить, нарезать на круги толщиной 2 см. Удалить из них семена. Натереть небольшим количеством соли.

Шаг 2. Говядину пропустить через мясорубку вместе с луковицей. 

Шаг 3. Мелко порезать помидор и потушить его на сковороде, когда даст сок, добавить фарш и все обжарить. Посолить и поперчить.

Шаг 4. В конце обжаривания нарубить в фарш базилик.

Шаг 5. Форму для запекания с высокими бортами смазать растительным маслом. Уложить в нее кабачки.

Шаг 6. Фарш с помидорами упаковать в отверстия от семян в кабачках. 

Шаг 7. На каждый кабачок выложить немного майонеза. Запекать, пока кабачки не станут мягкими (не меньше 45 минут при температуре 180 градусов).

aif.ru

5 секретов приготовления блюд с сырной корочкой

Аппетитная сырная корочка добавляет пикантности даже самому обычному блюду. Сыр дополнит овощной гарнир, стейк из рыбы, мяса либо птицы. Чтоб он не подгорел и не вытек, а корочка вышла румяной и смачной, соблюдайте несколько легких правил.

Изберите верный сорт сыра

Для сотворения аппетитной корочки подходят равномерно жирные сыры. Очень постный продукт разольется, а запеченная румяная корочка может не образоваться. Почти все зависит и от сорта. Мягенькие типа моцареллы образуют ласковый пластичный слой, а для сотворения стремительно твердеющей корочки подходят сыры типа эдам, тильзиттер либо маасдам.

Учитывайте не только лишь жирность, да и вкус сыра. К примеру, сладковатый маасдам либо дамталлер совершенно подойдет для запекания рыбы. Острый пармезан либо стильтон отлично дополнят мясо, а пресные сорта типа тильзиттера подходят к овощным запеканкам из картофеля, моркови, баклажанов и кабачков.

Добавьте скрытые ингредиенты

Если вы планируете получить блюдо с хрустящей корочкой, натрите сыр, а потом смешайте его с истолченными в ступке панировочными сухарями. Таковой метод подойдет для сотворения румяной корочки на запеканках, открытых пирогах, также отбивных и котлетах. Умеренно посыпьте блюдо сыром с сухарями и запеките. Чтоб приготовить котлеты либо отбивные с корочкой, за ранее обжарьте их до готовности, а уже позже гарнируйте сыром с сухарями.Пикантности блюдо добавят сушеные либо мелко нарезанные травки, всыпанные в сырно-сухарную смесь. Заместо их можно использовать свежемолотый темный перец, кунжут либо другие специи.

Соблюдайте температурный режим

Чтоб сырная корочка вышла румяной, запекайте блюдо при температуре от 200 до 250оС. Очень жгучая духовка сделает сыр жестким, он подгорит и приобретет противный привкус. Прохладная печь не даст продукту расплавиться.

Главное – количество

Сырная корочка не должна быть не очень толстой – в данном случае вкус сыра перебьет вкус основного продукта – мяса, овощей либо рыбы. Да и чрезвычайно узкий слой не подойдет – сыр высохнет и подгорит. Чтоб корочка вышла равномерной и прекрасной, натрите сыр на маленькой терке. Не дайте запеканке с сыром остыть – подавайте ее немедля. Застывший сыр смотрится еще наименее аппетитно.

Методы изготовления блюд с сырной корочкой

В большинстве случаев блюда с сырной корочкой запекают в духовке. Лучший вариант – духовой шкаф с грилем. Трехминутное включение гриля в конце изготовления гарантирует блюду румяную немного хрустящую поверхность.

Можно запечь блюдо с сыром в микроволновке с функцией гриля. Принцип изготовления тот же – поначалу блюдо доводится до готовности в наивысшем режиме, а потом несколько минут обрабатывается грилем.

Стейки под сыром можно приготовить и на сковороде. Кусочек мяса либо рыбы обсушите картонной салфеткой, немного обваляйте в муке и обжарьте на сковороде в нагретом жире до готовности. Потом посыпьте поверхность стейка натертым сыром и дождитесь, пока он расплавится.

tipsboard.ru

👌 Сырный соус без сыра для любой запеканки и пиццы, рецепты с фото

Практикую уже не один раз использование соуса, который однажды попробовала у друзей в гостях. Тогда сильно удивилась как обильно посыпана новомодная запеканка сыром, от чего сразу запахло итальянскими ресторанами. Спросив рецепт понравившегося блюда была просто в шоке от простоты приготовления. После этого меняя основу для запеканок, начинки для пиццы, а также запекая картофель, рыбу или мясо я всегда готовлю один простой соус, который превращается после запекания как будто в сырную прослойку с ароматной корочкой. В очередной раз, когда готовила запеканку решила все запечатлеть на фото и поделиться с вами =)
Для приготовления соуса вам понадобится: -6 яиц -3 ст.л.майонеза соль
 
Яйца сбить вместе с майонезом и залить приготовленную для запекания основу (пиццу, запеканку, картофель, рыбу) При запекании мяса лучше заливать этим соусом почти готовое мясное блюдо и довести до готовности и красивой корочки, так как соус запекается очень быстро и длительное его приготовления может привести к пригоранию.  
Для основы в этот раз взяла: рисовый плов, который остался после обеда, колбасу, маслины, помидоры, лук, огурец соленый, немного пекинской капусты. Залила соусом и поставила в разогретую духовку.

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

alimero.ru

Мясо в духовке под сырной корочкой: вкусные рецепты с фото

Если обыкновенный ужин вы хотите превратить в маленький праздник, то попробуйте приготовить мясо в духовке под сырной корочкой. Ниже предложены 3 таких разных, но одинаково вкусных рецепта. Непременно каждая хозяюшка сможет выбрать из них тот вариант, который для неё наиболее удобен и прост в приготовлении. Все решения – прекрасные самодостаточные блюда, но некоторые из них можно дополнить и гарниром – стандартным в виде картофеля или пасты либо «лайтовым» из овощей и свежей зелени.

Нежнейшая свинина с томатами под сырной корочкой

1525946923_1

Если вы планируете сделать на ужин что-то умопомрачительно вкусное, то приготовьте нежнейшую свинину с томатами под сырной корочкой. В духовке это блюдо доходит до готовности очень быстро.

Время приготовления – 40 минут.

Количество порций – 6.

Ингредиенты

Нам потребуются вот такие ингредиенты:

  • свинина (мякоть, лучше всего шея) – 1 кг;
  • твёрдый сыр – 200 г;
  • крупные томаты – 2 шт.;
  • чеснок – 2-3 дольки;
  • майонез или сметана – 3-4 ст. л.;
  • перец молотый чёрный и соль – по вкусу;
  • растительное масло – для смазывания формы.

Способ приготовления

Посмотрите пошаговый рецепт приготовления свинины под сырной корочкой. В духовке такое мясо получается очень нежным и мягким. Со стола оно уходит мгновенно!

  1. Подготовить необходимые продукты.
1525946923_1
  1. Вымыть томаты. Обсушить их. Порезать кружочками. Также на этом этапе на крупной тёрке натереть твёрдый сыр.
1525946923_1
  1. Очистить чеснок. Измельчить его (пропустить через специальный пресс или сильно порубить ножом). Отправить чеснок в майонез или сметану. Хорошенько перемешать соус.
1525946923_1
  1. Порезать свинину на порционные кусочки толщиной 1.5-2 см. Выложить мясо на рабочую поверхность. Закрыть его пищевой плёнкой. Как следует отбить свинину с обеих сторон специальным молоточком.
1525946923_1
  1. Форму для запекания немного смазать растительным маслом без запаха. Выложить свинину. Мясо следует укладывать чуть-чуть внахлёст. Посолить его. Сдобрить молотым перцем. Немного втереть их в мясо. Смазать свинину соусом.
1525946923_1
  1. Сверху разложить сплошным слоем кусочки томатов. Засыпать всё тёртым сыром и отправить в духовку примерно на 30 минут. Запекать при 200 градусах.
1525946923_1

Готово!

Мясо с картофелем под сыром в духовке

1525946923_1

Невероятно сытным и аппетитным получается блюдо, которое сочетает в себе нежность постного мяса, приятную кислинку томатов, плотность картошечки и восхитительную тягучесть сыра.

Время приготовления – 55 минут.

Количество порций – 7.

Ингредиенты

Какие же продукты нам потребуются для создания этого кулинарного шедевра в духовке? Список окажется вот таким:

  • картофель – 800 г;
  • свинина – ½ кг;
  • лук репчатый – 2 головки;
  • томаты – 2 шт.;
  • чеснок – 2 зубца;
  • сыр твёрдый – 200 г;
  • оливковое масло – 4 ст. л.;
  • майонез – 250 г;
  • соль и перец молотый – по вкусу.

Способ приготовления

Давайте без лишних слов и предисловий приступим к приготовлению восхитительного мяса с картошкой под сырной корочкой по мотивам французской кухни.

  1. Подготовить все нужные компоненты.
1525946923_1
  1. Свиную вырезку разделить на порционные куски. Оптимальная толщина – 1.5 см. Прикрыв пищевой плёнкой, отбить основательно с обеих сторон. Посолить. Поперчить мясо.
1525946923_1
  1. Очистить картофель. Тщательно промыть его в проточной воде. Порезать кружочками. Переложить овощную нарезку в отдельную плошку. Полить оливковым маслом хорошего качества. Добавить немного соли. Всыпать молотый чёрный перец. Перемешать.
1525946923_1
  1. С репчатого лука снять шелуху. Ополоснуть овощи в проточной воде и обсушить. Порезать тонкими полукольцами. На этом же этапе вымыть томаты. Порезать помидоры половинками кружочков.
1525946923_1
  1. Очистить чеснок и мелко-мелко порезать его либо пропустить через пресс. Отправить к майонезу. Всыпать молотый чёрный перец. Хорошо размешать соус. Ещё нужно крупно натереть сыр.
1525946923_1
  1. Смазать форму для запекания оливковым маслом. Выложить слоями: картофель-мясо-лук. Покрыть майонезной заправкой. Повторить все слои.
1525946923_1
  1. Сверху разложить томаты. Засыпать всё тёртым сыром.
1525946923_1
  1. Отправить блюдо в духовку, разогретую до 200 градусов. Запекать примерно 40 минут.
1525946923_1

Вот и всё! Великолепный ужин или сытный обед готов!

Аппетитное мясо с черносливом под сырной корочкой

1525946923_1

Такое мясо под шубкой из жареного лука, чернослива и сыра в духовке получается великолепным.

Время приготовления – 40 минут.

Количество порций – 7.

Ингредиенты

Нам нужны:

  • ошеек свиной – 750 г;
  • моцарелла – 200 г;
  • чернослив – 250 г;
  • лук – 4 головки;
  • смесь перцев – 1/3 ч. л.;
  • соль – по вкусу;
  • оливковое масло – на жарку и на смазывание формы.

Способ приготовления

Ничего сложного в таком способе приготовления мяса в духовке нет, но получается оно отменным: вкусным и праздничным.

  1. Подготовить чернослив. Залить его кипятком. Оставить на 5-7 минут. Отвар слить. Плоды разрезать пополам.
1525946923_1
  1. Очистить лук. Порезать полукольцами. На разогретую сковороду влить немного оливкового масла. Накалить. Отправить в него луковую нарезку. Жарить до мягкости и прозрачности. Огонь задаётся медленный. Не забывайте периодически помешивать лук.
1525946923_1
  1. Тем временем порезать мясо на порционные кусочки толщиной около 1.5 см. Хорошо отбить с каждой стороны. Посолить. Посыпать смесью перцев.
1525946923_1
  1. Форму для запекания смазать качественным оливковым маслом. Выложить мясо (можно немного внахлёст). Сверху распределить жареный лучок. Потом сделать прослойку из чернослива. Немного присолить. Закрыть ёмкость с заготовкой фольгой. Отправить в духовку на 15 минут. Температурный режим – 180 градусов.
1525946923_1
  1. Снять фольгу. Засыпать мясо тёртым сыром. Отправить ещё на 15 минут в духовку, но уже без фольги.
1525946923_1

Всё готово! Приятного аппетита!

recepty.allwomens.ru

Делаем сыр с мытой коркой

Мягкие сыры с мытой корочкой по технологии производства очень похожи на мягкие сыры с белой плесенью. Различия начинаются лишь на стадии выдержки: поверхность мягких сыров с промытой корочкой не засевают пенициллиновой плесенью, а, напротив, обмывают в течение всего срока выдержки соляным рассолом.

В каждом регионе используется свой рецепт такого рассола для сыра, его можно делать на воде, на вине, на виноградной водке и даже на пиве. Именно регулярное обмывание формирует яркий, насыщенный аромат этих сыров, при этом вкус у них нежный, зачастую сливочный.

К сырам с мытой коркой относятся, в первую очередь, такие сыры, как Тильзит, Ливаро, Мюнстер, Пон Левек, Реблошон, Таледжио, Лимбургер. Кроме них, техника мытой корки применяется и при созревании  других сыров, например швейцарских Грюйера и Эмменталля, французского Комте и т.д.

Большинство сыров с мытой или  промытой корочкой обрабатываются сухой солью, слабыми соляными растворами, алкогольными напитками и травами. Все эти способы обработки призваны защитить сыр от роста нежелательных плесеней и, иногда, придать сыру более красивый внешний вид, равно как и дополнительные аромат и вкус.

Суть  создания мытой корки для сыра заключается в том, чтобы создать такую поверхность, на которой не смогут расти никакие плесени, дрожжи или патогенные микроорганизмы. Отмывая внешнюю поверхность сыра, мы способствуем ряду химических изменений, которые за несколько недель превращают корку в оболочку, которая защищает внутреннюю часть сырной головки. Создавая такую оболочку, мы даем сыру возможность противостоять таким внешним воздействиям, с которыми он не справился бы в ее отсутствии. 

Для достижения этой цели используются бактерии, а именно Бреви бактерии (Brevibacterium) , которые естественно присутствуют в окружающей среде или вносятся виде сухих культур. Эти микроорганизмы питаются сыром, расщепляя его твердые компоненты и делая наружный слой скользким и текучим. Сыры с такой корочкой еще называют слизневыми. Эту слизь культивируют, размазывая по поверхности сыра для равномерного ее роста. Если все сделано правильно, хорошая слизь будет предотвращать негативное влияние на сыр множества факторов, начиная от незначительных дефектов корки и заканчивая колебаниями относительной влажности воздуха в помещении для выдержки.

КАК СДЕЛАТЬ МЫТУЮ КОРОЧКУ ДЛЯ СЫРА

Самый простой способ приготовления мытой корки — это обмывание сыра раствором соли. При этом способе нужно мыть сыр раствором поваренной соли в воде. Применяются растворы меньшей концентрации, чем те, которые используются для посола сыра.

Условия для создания мытой корочки на сыре:

  1. Обмывать сыр следует с одной стороны ежедневно, переворачивая сыр каждый раз так, чтобы только что отмытая сторона была сверху.
  2. Обязательно нужно мыть поверхность, на которой зреет головка, каждый раз, когда вы моете сыр.
  3. Нужно следить, чтобы сыр всегда был мокрым.
  4. Не допускать высыхания поверхности сыра, так как плесени не растут на мокрой поверхности, а вот даже влажная поверхность  — это то, что плесени любят больше всего.
  5. Следует пользоваться одним и тем же раствором для мойки сыра настолько долго, насколько возможно. Это позволяет дополнительно выращивать Бреви бактерии в самом растворе.
  6. Нужно мыть сыр каждый день в течение первых десяти дней после изготовления, если моете одну сторону за раз. Можно обмывать головку целиком и мыть сыр, таким образом, через день.


Не забывайте, что первая цель – это получить слизь. Если вы используете свежие растворы, начинаете мыть с «чистого листа», это может занять несколько дней. Если вы уже использовали раствор для мойки других сыров, и в помещении уже находятся более зрелые сыры, слизь может образоваться уже после второй мойки.

Первый раз, когда вы моете сыр, это выглядит так, как будто вы протираете чистый кусочек сыра (потому что это именно то, что вы делаете). Он просто намокнет, может быть, станет немного липким. Но с каждой последующей отмывкой, на поверхности будет образовываться все больше и больше слизи.

Если вы делаете это впервые, вам это может показаться неправильным, неприятным и вы почувствуете соблазн стереть, удалить всю слизь. Но будьте уверены, это именно то, что вам нужно. Имейте в виду, что мы моем наши сыры, пытаясь сделать их настолько скользкими и противными, насколько это возможно.

Очищать сыр иногда нужно, но только в том случае, если есть явно видимые заражения нежелательной плесенью или дрожжами.

Раствор, которым моется сыр, так же становится скользким и противным, и менять его надо только тогда, когда его запах явно свидетельствует о порче.

В целом все напоминает размазывание жидкой смазки, пахнущей совсем не сыром, а скорее беконом. В процессе мойки сыр заметно меняет цвет. Он может становиться оранжевым или красным, золотисто-желтым или коричневым. Или приобретать все оттенки этих цветов в зависимости от того, какой конкретно штамм Бреви бактерии вы используете.

Управляйте степенью развития слизи. Вы можете добавлять больше Бреви бактерии к моющему раствору и менять его как можно реже. Тогда вы получите по-настоящему липкий и вонючий сыр. Что-то вроде Таледжио. Меняя раствор чаще, и снижая содержание Бреви бактери, можно получить более тонкую, сухую корку и более слабый запах. Такой, как например у швейцарского Эмменталя.

Приятного Вам сыроделия!

dom-gastronom.com.ua

10 бессовестно вкусных блюд с сыром

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Сыр способен сделать особенными и невероятно аппетитными многие блюда. Ведь недаром именно с его помощью изобретательным родителям порой удается накормить детей овощами. Да так, что малыши даже требуют добавки.

AdMe.ru подобрал для вас обалденные рецепты блюд с сыром, которые просто невозможно не полюбить как взрослым, так и детям.

Сырные палочки

  • 230 г моцареллы
  • 1/2 стакана муки
  • 1 большое яйцо
  • 1/2 стакана панировочных сухарей

Приготовление:

  1. Нарежьте сыр на 8 полосок.
  2. Обваляйте кусочки в муке, стряхните излишки.
  3. Полностью опустите каждую полоску в блюдо со взбитым яйцом и обваляйте в панировочных сухарях.
  4. Разогрейте сковороду или кастрюльку и залейте маслом (около 3 см).
  5. Обжарьте палочки с двух сторон около 1 минуты, пока корочка не приобретет золотистый цвет.
  6. Обсушите готовый сыр на салфетках и подавайте на стол с соусом маринара.

Хрустящие картофельные половинки

  • 8 мытых картофелин
  • 230 г тертого сыра
  • 500 г готового и нарезанного бекона
  • оливковое масло
  • соль и перец
  • сметана и лук для сервировки

Приготовление:

  1. Много раз проткните картофелины вилкой и смажьте их маслом. Щедро посыпьте перцем и солью.
  2. Разложите картофель на решетке и отправьте в заранее разогретую до 240 градусов духовку. Запекайте, пока шкурка не поджарится. Дайте остыть.
  3. Разрежьте картофелины пополам и выньте ложкой мякоть, оставив буквально 1,5 см толщины. Смажьте обе стороны маслом и снова отправьте в духовку на 5—7 минут, пока внутренняя часть не приобретет золотистый цвет.
  4. Распределите по половинкам сыр и бекон и запекайте, пока сыр не растает, около 2 минут. Подавайте со сметаной и мелко нарезанным луком.

Минтай в сырной корочке

  • 1 кг филе минтая
  • 4 яйца
  • 200 г сыра
  • 1 лимон
  • 150 г муки
  • петрушка
  • щепотка приправы для рыбы

Приготовление:

  1. Филе рыбы сбрызнуть соком лимона и посыпать приправами для рыбы. Поставить в холодильник на 20—40 минут.
  2. Взбить яйца и потереть мелко сыр. Все перемешать.
  3. Рыбу обвалять в муке, потом в яично-сырной смеси.
  4. Жарить на сливочном ма

www.adme.ru

Обновлено: 09.12.2019 — 17:50

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о