Шулюм: горский суп из баранины
Шулюм — одно из самых популярных блюд на Кавказе, и особенно в Карачаево-Черкесии. Его можно найти в меню любого местного кафе национальной кухни. Рецепт берет свое начало на Востоке: разные вариации шулюма готовят в Турции, Азербайджане, Иране. Он считается традиционным супом кочевых племен, промышлявших в основном охотой. Этим объясняется и его простота. Основные секреты успеха — баранина, вода и, конечно, костер. Впрочем, современные кавказские хозяйки легко могут повторить шулюм и на обычной кухне.
Сейчас блюдо носит почти ритуальный характер: без него не обходится ни одно крупное карачаевское или балкарское застолье, его всегда готовят на пикниках и в походах.
Главное не перепутать
Шулюм (карачаевцы называют его просто «шлюм») часто путают с шурпой. Даже в меню кафе часто пишут так: «шорпа или шулюм» — вроде как одно и то же блюдо. Но опытный повар все же знает разницу.
В шорпу кладут сушеное или предварительно обжаренное мясо.
А если бульон недостаточно наварист, то могут и курдюка добавить. В шулюм же мясо отправляется исключительно в сыром виде.
Также в шорпу добавляют овощи: картошку, перец, даже баклажаны. Их повар тоже может предварительно обжарить. Шулюм более аскетичен: в него кладут только лук и морковь целиком, да и то — только для вкуса, а как суп сварится — вынимают. У некоторых народов в шурпу добавляют лапшу, пшено, могут и репу положить. Кроме того, шулюм иногда варят на квасе или на вине, чтобы мясо стало мягче и нежнее. В обоих блюдах большое значение имеют специи. Их выбор зависит от региона.
Но самое главное — оба блюда готовятся на костре. Адепты национальной кухни уверяют, что шулюм, приготовленный на плите, сильно отличается по вкусу. За рецептом классического шулюма мы отправились в Карачаево-Черкесию.
Медом намазано
Фото: Антон Подгайко
Марьям Баташева
В двадцати минутах езды от Кисловодска, если свернуть с трассы, ведущей на Домбай, влево, есть одно излюбленное туристами место — Медовые водопады.
В небольшом ущелье рядом с водопадами находится одноименная туристическая база с уютными гостевыми домиками и баней, там же расположено несколько кафе с национальной кухней. Туристы и просто городские жители приезжают сюда послушать шум воды, побыть наедине с природой и, конечно, отведать настоящей кавказской кухни. Всем этим управляет Марьям Баташева. Вот уже 20 лет она помогает брату налаживать бизнес.
— Раньше всё было в очень плачевном состоянии, когда он только взял в аренду и начал вот это всё перестраивать потихонечку. Я помню, как все это поднималось на моих глазах.
Когда мы приехали, Марьям быстро, по-хозяйски распорядилась поставить треногу и развести костер. И принялась хлопотать над казаном.
Рецепт шулюма
Марьям выросла в многодетной семье: пять мальчиков и пять девочек. Сыновья помогали по дому: кто за дровами сходит, кто воды принесет. А девочек мама учила готовить. Шулюм всегда выручал. Сытным наваристым бараньим супом можно было накормить всю семью.
Фото: Антон Подгайко
Ингредиенты (на 10 порций):
Вода — 5 л
Баранина (голяшка или позвоночник) —
2 кг
Морковь — 2 крупные
Лук — 3 головки
Соль — 2 ст.л.
Перец — 1 ст.л.
— Обычно берется мясо карачаевского барашка. Бульон будет вкуснее, если это будут кусочки позвоночника, — говорит Марьям. — Из позвоночника и шашлык вкусный получается. Вообще, у нас целый ритуал разделывания баранины: каждому гостю — определенный кусок в зависимости от социального статуса.
Мясо заливают холодной водой. Шулюм готовится по принципу «много мяса — мало воды», ведь бульон должен быть насыщенным. Поэтому на 5 литров воды — не менее килограмма мяса. Мариям и вовсе отправляет в казан два килограмма. Заполненный казан подвешивают над огнем на треногу и ждут, когда вода закипит. Затем с поверхности бульона нужно снять пенку, посолить и поперчить.
Фото: Антон Подгайко
Фото: Антон Подгайко
Фото: Антон Подгайко
Если необходимых условий для готовки на костре нет, не надо расстраиваться. Шулюм можно приготовить и на обычной плите. Для этого понадобится большая кастрюля с толстыми стенками.
Время варки зависит от возраста барана. Если это был ягненок, через полчаса после закипания бульон будет готов. Мясо взрослого животного нужно готовить около часа. За 10−25 минут до окончания варки добавляем в казан несколько очищенных целых луковиц и крупно порезанную морковь.
— Каждую морковку надо порезать на четыре части — она, как и лук, нужна только для вкуса и для цвета, — говорит хозяйка. — Так бульон становится гораздо насыщеннее.
Оставляем будущий бульон доходить, а пока займемся соусом.
Рецепт тузлука
Фото: Антон Подгайко
Укроп — 1 пучок
Соль — 1 ст.л.
Чеснок — несколько зубчиков
Перец черный и красный — 1 ст.л.
Тузлук — это традиционный кавказский кисломолочный соус, без которого шулюм невозможно представить. В отдельную емкость нужно налить около литра айрана. Добавляем к нему мелко покрошенный укроп. Затем пропускаем через пресс несколько зубчиков чеснока — чтобы получилось около столовой ложки, и также отправляем в айран.
— В старину зелень, правда, вообще не добавляли, — качает головой Марьям, — это пришло уже позже, из грузинской кухни.
В последнюю очередь туда добавляем еще столовую ложку молотого красного и черного перца. Все тщательно перемешиваем и оставляем на некоторое время настояться.
Когда шулюм полностью готов, из бульона достают лук и морковку. По карачаевским традициям каждый компонент блюда подается отдельно. На деревянной тарелке раскладывают кусочки мягкой, сочной баранины. В середину ставят деревянный ковш с соусом, который к этому моменту уже должен настояться и издавать необыкновенно манящий запах. В глубокие миски разливают бульон, в него можно покрошить свежую мяту и петрушку. Есть мясо нужно руками, обмакивая его в тузлук и запивая наваристым бульоном. И конечно, закусывая все это свежеиспеченным хлебом.
Фото: Антон Подгайко
Приятного аппетита!
Наталия Мхоян
правильный рецепт с фото, как готовить суп в домашних условиях
Шулюм представляет собой очень жирный и наваристый суп, приготовленный на костре. Его национальную кулинарную принадлежность определить просто нет возможности, блюдо это интернациональное, готовят которое чаще всего охотники и рыбаки. Используют в качестве основы для этого походного супа, как мясо, так и рыбу. Что касается первого варианта, стоит отметить, что в ход идет та дичь, которая была поймана. Так, например, могут варить шулюм из утки, куропатки, фазана, зайца или любой другой дичи, которую смог добыть охотник. Рыбный же вариант шулюма также предполагает, что использовать можно любую пойманную рыбу. Что касается остальных составляющих, то они могут быть совершенно любыми. Как правило, добавляют в шулюм репчатый лучок и морковку. Добавление любых других овощей не возбраняется, а скорее даже наоборот, приветствуется. Кроме того, обильно кладут в суп всевозможные специи.
В данном случае мы предлагаем Вам познакомиться с несколько трансформированным рецептом шулюма, готовить который мы будем дома. Конечно же, вкус и запах костра заменить ничем невозможно, но когда «душа требует», а возможности выбраться на природу нет, можно воспользоваться и таким вариантом. В данном случае использовать будем конину, хотя можно заменить ее бараниной, говядиной, свининой или курятиной.
Итак, приступим к изучению подробного фото рецепта по приготовлению шулюма в домашних условиях!
Шаги приготовления
шаг 1Режем лук и трем на терке морковь. Обжариваем все на раскаленном масле.
шаг 2Нарезаем мясо крупными одинаковыми кусочками и добавляем к овощам.
шаг 3Тушим эту смесь небольшое количество времени, после чего добавляем к ней немного кипятка.
шаг 4Доводим суп до полного закипания, убавляем огонь, солим и добавляем все специи по вкусу. В данном случае была использована смесь специй из черного перчика, молотых паприки и кориандра, шафрана, зиры, а также сушеной кинзы. Итак, хорошо перемешиваем и, накрыв емкость крышкой, оставляем на 1 час, до размягчения конины. По необходимости воду можно доливать.
шаг 5Нарезаем кубиками картошку, перец, томаты и закладываем это все в кастрюлю с уже тушеным мясом. Опять добавляем жидкость и тушим до полной готовности.
шаг 6Когда картошка будет мягкой, добавляем зелень лука и тархун (этрагон). Выключаем огонь и, накрыв крышкой наш суп шулюм, оставляем его настаиваться на 30 минут. По истечению этого времени шулюм домашнего приготовления можно подавать к столу.
Приятного аппетита!!!
что за блюдо и рецепт приготовления
Суп шулюм – один из традиционных в национальной кавказской кухне. Но он не является таким привычным и распространенным, как, харчо или шурпа. К тому же история говорит о том, что готовился и казачий шулюм. В этом супчике для готовки использовалась та дичь, которую казаки могли добыть в походных условиях. Иногда в него вместо мяса добавляли рыбу. История указывает на то, что такой казачий суп был вполне традиционным блюдом.
Готовите ли Вы шулюм?Poll Options are limited because JavaScript is disabled in your browser.Часто встречается под названием шулюн, но это одно из разновидностей этого слова. Хотя они весьма похожи. Но все же не следует их полностью отождествлять. Ведь вкусовые качества шулюма все же отличаются. Поэтому, стоит разобраться, как приготовить это сытное блюдо в домашних или походных условиях. К тому же, впереди лето, и свежие, вкусные овощи на прилавках и рынках сделают суп ароматным и питательным.
Что за блюдо
Шулюм является прародителем национальной шурпы. Его начали готовить тогда, когда выращивание овощей еще не стало одной из видов деятельности человека. В правильный суп всегда должны входить:
- Свежайшее мясо с косточкой.
- Разнообразные белые корни.
- Зелень в большом количестве. Именно это придает определенный аромат.
- Подготовленная чистая вода.
- Соль.
Как видно, по сравнению с шурпой, блюдо шулюн менее сложное, то есть в него входит меньшее количество ингредиентов. Его цвет и внешний вид отличается – что видно на фото.
Способ подачи для правильный шулюм в горячем виде – это непосредственно сразу после того, как суп будет сварен. Причем, на тарелку кладут сначала мясо и едят его без инструментов. А потом наливают бульон в тарелку, а еще лучше в глубокую пиалку и выпивают его прямо оттуда.
Именно поэтому шулюм часто называют охотничьим супом, так как готовят его на природе из тех компонентов, которые имеются. Также придерживаются некоторых правил, которые позволяют приготовить максимально вкусный суп:
- Мясо вымочить в течениие 30 минут.
- Для увеличения навара, берут мясо с косточкой.
- Варят мясо на протяжении 3 часов, не забывая снимать пену.
- Если в рецепт входят овощи, то нарезают их максимально крупно.
- Но главное – это максимальное количество мяса и небольшое количество остальных ингредиентов.
Классический рецепт
Вот, как необходимо варить традиционный шулюм. Он обязательно должен быть с бараниной. Именно это мясо чаще всего используется в кавказской кухне.
Но, естественно, что с течением времени рецепты супа видоизменились и стали включать в себя и другие компоненты.
- Картофель 2 шт
- Болгарский перц 1 шт
- Баклажан 1 шт
- Баранина 700 гр
- Помидор 200 гр
- Лук репчатый 1 головка
- Корень петрушки 1 шт
- Кинза 1 пучок
- Лавровый лист 1 шт
- Соль, полотый перец по вкусу
Калории: 120 ккал
Белки: 2.9 г
Жиры: 3.2 г
Углеводы: 3.1 г
Мясо промыть и разделить на крупные куски.
Выложить в кастрюлю и залить водой. Варить 2,5 часа.
Все овощи, включая лук и чеснок – промыть, почистить и крупно порезать.
Добавить в сварившееся мясо сначала картошку и проварить 10 минут.
Затем добавить все остальные ингредиенты и еще кипятить 10 минут.
За 2 минуты до окончания добавить мелко нарубленную зелень. Посолить, поперчить и перемешать.
Из косули
Для охотников желательно знать, как готовить шулюм из этого вида мяса. Делается все достаточно просто, чаще всего непосредственно в условиях похода.
Ингредиенты супа:
- Мясо косули – 1 кг.
- Морковь – 3 шт.
- Картофель – 4 шт.
- Лук – 2 шт.
- Чеснок – 5-7 зубков.
- Соль и молотый черный перец – по вкусу.
- Кинза или какая-либо другая зелень – по желанию.
КБЖУ супа шулюма:
- Калорийность – 100 кКал.
- Белки – 2,5 г.
- Жиры – 2,8 г.
- Углеводы – 3,5 г.
Пошаговый рецепт супа:
- Промыть мясо косули. Если есть возможность, взять с косточкой. Если нет, вырезать мякоть.
- Положить в казан и залить 2-3 л. воды.
- Кипятить, не допуская интенсивного бурления, на протяжении 2 часов. Затем необходимо попробовать – если животное молодое, мясо сварится за этот промежуток времени. Если животное взрослое, то придется еще около 1 часа кипятить мясо.
- Пока оно варится, приготовить остальные ингредиенты. Их необходимо почистить, промыть и крупно порезать. Это касается даже лука и чеснока.
- Затем, добавить сначала картофель, лук и чеснок. Сварить их практически до полной готовности.
- Затем добавить остальные компоненты и прокипятить на медленном огне еще около 10 минут.
- Не забыть посолить и поперчить.
Из оленины
Из этого вида мяса получается очень вкусный шулюм. Главное, постараться взять для супа кусок оленины с косточкой.
Ингредиенты шулюма:
- Оленина – 0,5 кг.
- Морковь – 2 шт.
- Корень пастернака – 1 шт.
- Корень петрушки – 1 шт.
- Картофель – 5 шт.
- Лук зеленый – 2 пучка.
- Черный перец горошком – 5 шт.
- Соль – по вкусу.
- Помидоры – 3 шт. среднего размера.
КБЖУ на 10 г. супа:
- Калорийность – 96 кКал.
- Белки – 3 г.
- Жиры – 2,4 г.
- Углеводы – 3,6 г.
Пошаговый рецепт шулюма:
- Необходимо промыть оленину и можно даже одним куском положить ее в казан.
- Варить суп на протяжении 3 часов.
- Затем, обязательно посолить и добавить перец горошком и лавровый лист.
- Почистить овощи и нарезать крупными кусками.
- Сначала заложить картошку и проварить несколько минут.
- Только потом добавить морковь, белые коренья и на финальной стадии зеленый лук.
Из кролика
Из крольчатины суп приобретает сладковатый привкус. Приготовить его можно дома или на охоте. Он получается диетическим, так как это мясо имеет массу ценных питательных веществ. Этот вариант шулюма подойдет тем, кто вынужден соблюдать ту или иную диету.
Компоненты супа:
- Кролик – 1 штука.
- Белые коренья – 250 г.
- Картофель – 150 г.
- Морковь – 100 г.
- Томаты – 2 шт.
- Кинза, укроп, петрушка, зеленый лук – приблизительно общий объем 1 пучок.
- Болгарский перец – 1 шт.
- Морская соль – по вкусу.
КБЖУ супа:
- Калории – 89 кКал.
- Белки – 2,1 г.
- Жиры – 1,9 г.
- Углеводы – 2,3 г.
Пошаговый рецепт шулюма:
- Кролик промывается. Если у него есть внутренности, их также можно использовать в супе.
- Разрезать кролика на 4 части. Положить в глубокую кастрюлю и залить 3 л подготовленной воды. Варить на протяжении 2 часа.
- Затем почистить коренья, в том числе и морковь. Порезать их крупными кольцами. Заложить вместе с очищенной и разрезанной на 2-3 части картошкой в суп.
- Варить 10 минут, затем добавить томаты с которых предварительно была снята шкурка.
- Из болгарского перца удалить семена и черешок, порезать его большими кусочками.
- Все посолить и поперчить.
- Можно также добавить любую по вкусу зелень – но делать это исключительно на финальной стадии варки.
Из перепелов
Мясо этих маленьких птичек обладает высокой пищевой ценностью, к тому же они обладают диетическими свойствами.
Ингредиенты шулюма:
- Перепелки – 5 шт.
- Картофель – 3 шт.
- Болгарский перец – 1 шт.
- Томаты – 2 шт.
- Пастернак – 1 корень.
- Соль и специи – по вкусу.
- Кинза – 1/2 пучка.
- Лук репчатый – 1 шт.
КБЖУ, которым обладает блюдо шулюм на 100 г.:
- Калорийность – 98 кКал.
- Белки – 2,3 г.
- Жиры – 1,8 г.
- Углеводы – 3,1 г.
Пошаговый рецепт шулюма:
- Перепелки промываются внутри и снаружи и целыми укладываются в казан или кастрюлю.
- Необходимо залить 3 л воды. Довести будущий суп до кипения, затем уменьшить интенсивность огня и варить на протяжении 1,5 часа.
- Очистить картофель, разрезать его на 4 части и заложить в суп.
- Почистить также пастернак и нарезать его крупными кольцами. Добавить в емкость к шулюму.
- Затем удалить плодоножку болгарского перца и выскрести семена. Нарезать широкими полосами. Добавить в шулюм.
- Томаты обдать кипятком, чтобы снять с них шкурку. Разрезать на 4 части и добавить к супу.
- Сварить все до готовности – на это уйдет, после закладывания томатов, приблизительно 5 минут. Не забыть посолить и поперчить.
- В конце, за 2 минуты до выключения огня, добавить мелко рубленную зелень в суп.
Из конины
Мясо этого животного достаточно темное по своему цвету. Поэтому шулюм получится интенсивным по вкусу и чаще всего будет иметь мутный бульон, особенно если варить его достаточно долго. Но это не беда – шулюм получается восхитительным по вкусу.
Компоненты блюда:
- Конина – 700 г.
- Подготовленная вода – 3 л.
- Картофель – 5 шт.
- Томаты – 2 шт.
- Петрушка – 1 большой корень.
- Болгарский перец – 2 штуки.
- Чеснок – 1 головка.
- Зеленый лук – 1 большой пучок.
- Укроп или кинза – 1 пучок.
- Соль, смесь молотых перцев – по вкусу.
КБЖУ супа:
- Калорийность – 132 кКал.
- Белки – 2,9 г.
- Жиры – 3,1 г.
- Углеводы – 3,7 г.
Пошаговый процесс приготовления шулюма:
- Мясо вымыть. Сварить его одним крупным куском, а можно разрезать на 3-4 части.
- В зависимости от того, насколько старо было животное, варить его можно от 2 до 4 часов.
- Очистить картофель и разрезать его на крупные куски.
- Очистить белые корешки и порезать их крупными кругами.
- Болгарский перец также крупно нарубить.
- А томаты, очистив их от шкурки, можно сразу целыми будет закладывать в суп, так как они при варке все равно распадутся.
- Добавлять необходимо сначала картофель, а потом по истечении некоторого времени, все остальные составляющие шулюма.
- Только на финальном этапе вносить в суп зеленый лук, кинзу, укроп, петрушку или другую зелень по вкусу.
Из дикой утки
Мясо дикой птицы обладает темным цветом, более плотной текстурой. Бульон из нее получается насыщенный по вкусу и со специфическим ароматом. Приготовив один раз шулюм из дикой утки, его непременно захочется повторить вновь.
Ингредиенты супа:
- Дикая утка – 1 шт. общим весом около 2-3 кг.
- Вода подготовленная – 5-6 л.
- Картофель – 500 г.
- Морковь – 250 г.
- Лук репчатый – 2-3 головки среднего размера.
- Чеснок – 1 головка.
- Белые коренья – 250 г.
- Кинза, укроп, петрушка – по 1/2 маленького пучка каждого вида зелени.
КБЖУ на 100 г. шулюма:
- Калорийность – 132 кКал.
- Белки – 2,7 г.
- Жиры – 2,4 г.
- Углеводы – 3,2 г.
Процесс приготовления шулюма:
- Утку необходимо разделать, выпотрошить ее и промыть снаружи и изнутри. Разрезать на крупные части, приблизительно на 6-8 штук.
- Положить ее в большой казан или большую кастрюлю и залить всем объемом воды.
- Говорить на протяжении 3 часа – не меньше.
- Очистить картофель, лук, чеснок, белые коренья, морковь. Вымыть их и нарезать крупными кусками.
- Когда пройдет отведенное время для варки мяса, необходимо добавить в суп картофель и варить 5-7 минут.
- Затем добавить все остальные компоненты и проварить еще около 10 минут. На этом этапе можно посолить, поперчить и добавить лавровый листик.
- Затем промыть тщательно зелень и очень мелко ее нарубить.
- Зелень вносится на последнем этапе, так как долгое ее кипячение приводит к тому, что теряется часть питательных свойств.
Из свинины
Именно такой вид шулюма имеет наиболее насыщенный вкус и наваристость. Но, следует учесть, что и калорийность будет существенно выше.
Ингредиенты для шулюма:
- Свинина на косточке – 700 г.
- Картофель – 2 шт.
- Болгарский перец – 1 шт.
- Томаты – 2 шт.
- Корень петрушки и корень пастернака – по 1/2 шт.
- Морковь – 1 корнеплод.
- Любая зелень – по вкусу.
- Специи.
КБЖУ на 100 г. шулюма:
- Калорийность – 154 кКал.
- Белки – 2,6 г.
- Жиры – 3,7 г.
- Углеводы – 3,2 г.
Пошаговый рецепт приготовления шулюма:
- Свинину промыть и одним куском положить в кастрюлю. Залить 3 л подготовленной бутилированной воды, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Затем снизить интенсивность до минимума и варить на протяжении 2-3 часа, в зависимости от жесткости мяса.
- Очистить картофель, морковь, белые коренья. Порезать их крупно.
- Болгарский перец и помидоры также помыть и крупно нарезать.
- Когда пройдет время варки мяса, достать кусок из супа и разрезать его на несколько крупных частей. Вернуть мясо в кастрюлю и добавить туда же картофель, морковь и коренья. Готовить суп на протяжении 5-10 минут.
- Затем добавить томаты и болгарский перец. Проварить суп еще около 2-3 минут.
- В конце добавить зелень и все необходимые специи. Варить еще около 3 минут.
С овощами
Шулюм можно приготовить с большим количеством ингредиентов. Количество компонентов существенно увеличивается. Добавлять можно разные овощи, в зависимости от сезонности или наличия. Вот, что можно внести в качестве компонентов в овощной шулюм.
Ингредиенты:
- Баранина – 0,5 кг.
- Картофель – 150 г.
- Морковь – 150 г.
- Чеснок – 1 маленькая головка.
- Болгарский перец – 1 шт.
- Баклажан – 1 маленький плод.
- Корень петрушки – 1 шт.
- Кабачок или патиссон – 120 г.
- Лук репчатый или порей – 1 головка и 1 стебель.
- Лук зеленый, укроп, петрушка, кинза или черемша – зелень можно выбрать по желанию.
- Соль морская по вкусу.
- Молотый черный перец и смесь перцев – 2-3 щепотки.
КБЖУ на 100 г такого вида шулюма составляет:
- Калорийность – 115 кКал.
- Белки – 2,9 г.
- Жиры – 2,3 г.
- Углеводы – 3,1 г.
Процесс приготовления:
- Промыть баранину, зачистить ее от прожилок и порезать на крупные куски. Положить в кастрюлю и залить подготовленной водой. Варить на протяжении 3 часов.
- Затем добавить картофель, белые коренья, морковь, чеснок. Посолить и добавить специи.
- Готовится все на протяжении 2-3 минут необходимо добавить остальные овощи, нарезанные крупными кусками.
- И только на последнем этапе правильно будет внести зелень.
Отличие шурупы от шулюма
Шурпа от шулюма, несмотря на свою схожесть, все же имеют определенные отличия. Вот, в чем они проявляются:
- Мясо для шурпы обжаривается и только потом наливается вода и варится суп. В шулюме же мясо правильно начинать варить сразу.
- Классический шулюм можно сварить из одного мяса, белых кореньев и зелени. Овощей можно не добавлять вообще или вносить небольшое количество. Акцент здесь должен быть сделан на мясо.
Заключение
Естественно, что, как и в любой другой суп, в шулюм можно вносить другие ингредиенты. Вкус блюда будет изменяться. Благодаря этому, готовя этот суп в домашних условиях, рецепт можно варьировать под свои личные предпочтения. Каждый раз будет уникальным не только аромат, но и внешний вид, в чем можно убедиться по фото. Можно попробовать делать такой суп из рыбы. Причем, независимо от того, применяется в рецепте слово шулюм или шулюн – брать желательно речные сорта. Таким супом шулюмом можно угостить гостей на природе – им однозначно понравится.
Шулюм из курицы с картошкой: готовим пошагово
Рецепт шулюма пришёл в наши дни из древности, когда охотники варили в казане куски мяса свежеразделанной добычи, с добавлением приправ. Сегодня эту разновидность супа можно приготовить не только на костре в его классическом виде, но и на кухонной плите в кастрюле, в сотейнике, и даже в мультиварке.
Проголосовало: 83
Мясо для шулюма
Шулюм, приготовленный в домашних условиях, не будет пахнуть дымком от костра, но не менее вкусный. Это всегда должен быть наваристый бульон из:
- баранины;
- дичи;
- оленя;
- косули;
- конины;
- свинины;
- говядины;
- утки;
- курицы.
Рецепт зависит от региона, где каждая нация привносит свои особенности приготовления. Европейцы предпочитают готовить шулюм из домашней курицы с картофелем.
Способ приготовления
Шулюм из курицы — недорогое блюдо, малокалорийное и быстро готовится.
Кто не любит острое, либо не может позволить себе по состоянию здоровья, то аджику можно заменить томатной пастой, или помидорами.
- Курица 1 кг.
- Лук репчатый 1 шт.
- Морковь 1 шт.
- Картофель 1 кг.
- Перец болгарский 1 шт.
- Чеснок 1 головку
- Аджика ½ ст. л.
- Лавровый лист 2 шт.
- Перец чёрный горошек 5 шт.
- Вода 3.5 л.
- Приправы по вкусу
Калории: 286 ккал
Белки: 19 г
Жиры: 14 г
Углеводы: 20.7 г
Возьмите курочку и опалите её кожу над огнём, удалите остатки перьев, расчлените. Перед приготовлением, желательно, вымочите курицу в течение получаса в воде. Можно опустить её в первую воду, довести до кипения и слить. После чего положите курицу в кастрюлю с холодной водой, поставьте её на плиту вариться. Когда появится пена, соберите её ложкой и удалите. Эту процедуру делают для прозрачности куриного бульона.
Как только вода закипит, установите огонь на минимальную подачу, добавьте лавровый лист, накройте кастрюлю крышкой и оставьте вариться в течение 40 минут.
Пока суп варится, очистите и нарежьте крупными кубиками картошку, опустите её в бульон по истечении времени.
Через 10 минут добавьте нарезанный полукольцами лук, морковь и болгарский перец. Ещё через 10 минут добавьте оставшиеся специи, проварите 5-7 минут, после чего выключите огонь и оставьте настаиваться не менее 15 минут.
По правилам кулинарии, подаётся сваренное блюдо следующим образом:
- для одной персоны потребуется два прибора — тарелка для мяса и глубокая чашка для бульона. Мясо едят руками, а бульоном запивают;
- зеленью, перцем и другими специями посыпают сверху супа каждому отдельно.
Лина. Многодетная мама
Готовка для большой семьи, порой, занимает много времени. Плов — для меня просто спасение. Свежее мясо, качественный рис, натуральные специи и сочные овощи — вот залог вкусного блюда.
Задать вопрос
На фото видно, как аппетитно выглядит шулюм из курицы. Это блюдо годится к употреблению и в обеденное время, и в вечернее. Особенно вкусным оно будет в кругу друзей на природе. А если сделать памятные фотографии, то можно время от времени предаваться благодаря им воспоминаниям.
Шулюм из дичи — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома
Шулюм- это суп кочевых народов, который изначально готовился в чугунке или в казане на открытом костре. Готовится шулюм из кусков мяса и крупно нарезанных овощей. Наваристый, ароматный, яркий и очень полезный! Но если нет возможности приготовить супчик на природе, а хочется, то почему бы это не сделать на обычной домашней кухне.
Ингредиенты
| цесарка | 1,2 кг |
|---|---|
| морковь | 2 шт |
| лук репчатый | 2 шт |
| помидор | 2 шт |
| перец | 1 шт |
| картофель | 500 г |
| соль, черный молотый, душистый, острый перец, зелень, корень сельдерея | по вкусу |
Общая информация
Общее время приготовления
1 ч 30 минут
Активное время приготовления
1 ч 0 минут
Сложность
Легкий
Видеорецепт
Перед приготовлением супа птицу разрезать на порционные средние куски и варить в течении получаса, периодически снимая пену.
Морковку нарезать на крупные части
Морковь вместе с луком высыпать в кипящий бульон. Так же добавить лавровый лист и специи базилик, корень сельдерея и черный перец.
Картофель нарезать на крупные дольки.
Чеснок раздавить ножом.
Перец нарезать на крупные части.
Помидоры нарезать на крупные дольки либо приобрести маленькие черри помидоры
Спустя час от начала кипения бульона закладываем нарезанные болгарский перец, картофель, помидоры, острый перец. Накрыть крышкой и оставить минут на двадцать.
Спустя двадцать минут добавить зелень и оставить томиться без огня еще на пол часа. После этого блюдо будет готово.
Поделись рецептом с друзьями!
Казацкий шулюм — пошаговый рецепт с фото
Шулюм — традиционное казацкое блюдо, представляющее собой наваристый жирный суп из мяса и крупно нарезанных овощей. Обычно шулюм готовят в казане, но также можно готовить и в кастрюле, добавив в шулюм аромат дыма за счет свиных ребер и копченой паприки.
Ингредиенты для блюда
- Энергетическая ценность (beta)
- Общая масса ингредиентов: 2.3 кг.
- Калорий на 100г: 241 ккал
- Калорий на порцию: 927 ккал
- Калорий всего блюда: 5562 ккал
- Белки: 64.1
- Жиры: 206.1
- Углеводы: 122.2
- Свиная шея
500г.
- Ребра свиные копченые
500г.
- Лук репчатый
1шт.
- Перец болгарский красный
1шт.
- Лук зеленый
1пуч.
- Паприка копченая
1/2ч. л.
- Масло оливковое
3ст. л.
- Перец черный молотый
по вкусу
Как приготовить Казацкий шулюм — пошаговое описание
1Подготавливаем необходимые ингредиенты для шулюма.
2Отделяем друг от друга копченые ребра.
3Лук нарезаем полукольцами (можно перьями), а морковь брусочками.
4Разогреваем кастрюлю с толстым днем, наливаем масло и обжариваем лук с морковью до золотистого цвета в течение 7-8 минут. Затем добавляем нарезанную брусочками свинину и картофель, нарезанный кубиками. Продолжаем обжаривать еще в течение 6-7 минут, периодически помешивая.
5Заливаем ингредиенты водой. Добавляем копченые ребра и зубчик чеснока, раздавленный плоской стороной ножа. Доводим до кипения и варим в течение 40 минут.
6На помидорах делаем крестообразные надрезы, а затем ошпариваем кипятком. Снимаем кожицу и нарезаем мякоть кубиками. Перец трем на крупной терке (кожицу можно удалить).
7Добавляем овощи в суп. Также кладем нарезанный колечками лук. Солим, перчим и добавляем копченую паприку. Доводим до кипения и выключаем огонь. Даем супу настояться 10-15 минут.
8Готовый шулюм разливаем по тарелкам и наслаждаемся. Приятного аппетита!
Или сохраните, чтобы не потерять
Похожие рецепты
Как приготовить шулюм из баранины по пошаговому рецепту с фото
20 лучших рецептов приготовления супов
admin
Содержание:1 Рецепт шулюма «по-охотничьи»1.1 Ингредиенты1.2 Как правильно выбрать ингредиенты1.3 Пошаговое приготовление2 Видеорецепт шулюма «по-охотничьи»3 Полезные советы4 Как подавать5 Возможные другие варианты…
Суп восточного происхождения шулюм по праву можно считать мужским супом, так как готовили его еще в походах, на костре. Также этот суп считается охотничьим. Его бульон готовится из абсолютно любого улова, даже из утки или рыбы. Сейчас же предлагаю вам ознакомиться с классическим рецептом домашнего шулюма из баранины и с фото пошаговых действий.
Рецепт шулюма «по-охотничьи»
Кухонная техника и утварь
- кухонная плита;
- кастрюля;
- кухонная разделочная доска;
- нож;
- шумовка;
- столовая ложка или половник.
Ингредиенты
| баранина (мясо на кости) | 900 г |
| вода | 3 л |
| картофель | 4 шт. |
| лук репчатый | 1-2 шт. |
| морковь | 1 шт. |
| помидор | 3-4 шт. |
| чеснок | 3-5 зубчиков |
| соль, перец молотый и другие специи | по вкусу |
| лавровый лист | 1-2 листика |
| зелень | по вкусу |
Как правильно выбрать ингредиенты
Можно сварить бульон из чистого мяса, но благодаря наличию косточек он получится более наваристым. Среди многообразия приправ для такого супа часто используют зиру, чабрец или хмели-сунели. По желанию можно добавить и стручковый острый перец.
Пошаговое приготовление
- Разделите на небольшие кусочки баранину, положите в кастрюлю с водой и доведите до кипения.
- Как только закипит вода, убавьте огонь и варите бульон около 1,5-2 часов, периодически снимая образующуюся пену.
- Пока варится бульон, подготовьте овощи: очистите и промойте картофель, морковь, лук и чеснок.
- Овощи нарезаются достаточно крупно: морковь – широкими кольцами, некрупный картофель отправляется в бульон целиком, а крупные клубни разрезаются напополам. Лук можно также положить целый, а можно порезать кубиком. Чеснок следует измельчить.
- С помидоров можно снять кожицу, предварительно сделав на каждом из них неглубокий надрез в виде креста с противоположной стороны от места крепления плодоножки, сложив в миску и залив кипятком на пару минут. После этого быстро осудите помидоры холодной водой и с легкостью отделите кожицу от мякоти. Помидор нарезается кубиком.
- Проваренный бульон солится, затем в него кладется лук, лавровый лист и морковь, все накрывается крышкой.
- Добавьте картофель спустя минут 10. Лавровый лист можно вынуть из супа.
- Когда картошка практически сварилась, добавьте помидоры и чеснок, а также по желанию мелко порезанную зелень, потом приправьте по вкусу. Варите еще около 5-10 минут.
- Готовому супу дайте настояться под крышкой 15-25 минут.
Видеорецепт шулюма «по-охотничьи»
Как вы видите по описанию рецепта, приготовление шулюма не требует каких-либо особенных технологий, иначе не был бы этот суп так популярен в походных условиях. Посмотрите видеорецепт классического шулюма, приготовленного дома.
Полезные советы
Если вы все же готовите шулюм на природе, рекомендуется добавлять зелень еще до полной готовности картофеля, чтобы она хорошо проварилась, или же крошить непосредственно в тарелку, так как в сложных для пищи условиях хранения суп может забродить.
Как подавать
Подавайте суп теплым. Можно порезать свежий лук, положить небольшое его количество на дно тарелки, а уже потом налить порцию супа. Отличным сопровождением будут сухарики или гренки.
Возможные другие варианты приготовления и наполнения
На охоту или в поход сложно брать с собой помидоры, поэтому данное новаторство можно приписать уже к домашнему способу приготовления. В качестве же овощного дополнения в суп смело идут баклажаны и болгарский перец.
Заключение
Самые разнообразные, интересные и вкусные блюда можно приготовить из баранины по рецептам различных народов! Узнайте, как готовится шурпа из баранины по-узбекски по пошаговому рецепту приготовления. Также узбеки придумали отличное блюдо-выручалочку с абсолютно не сложным в исполнении пошаговым рецептом приготовления лагмана из баранины. Ознакомьтесь с рецептом представителя грузинской кухни – классическим супом харчо из баранины с рисом. Он достаточно острый, и если по каким-либо причинам вы вынуждены отказать себе в его употреблении (хотя всегда можно исключить остроту в индивидуальном порядке), то и другие пошаговые рецепты приготовления супа из баранины придут к вам на выручку, и вы обязательно выберете по вкусу подходящий супчик на восточный мотив!
Непременно поделитесь своими впечатлениями о приготовленном сегодня блюде, ведь для многих читателей этот супчик является открытием – возможно, кто-то его попробовал однажды и решил приготовить самостоятельно, а кто-то и вовсе случайно наткнулся на этот рецепт, будучи в поисках чего-либо новенького для своего меню первых блюд. Поэтому ваш отзыв обязательно будет полезным!
Сколько варить шулум?
Варить шулум 2 часа. Общее время приготовления 2,5 часа.
Как приготовить шулум
Продукты
Баранина с косточкой — 1 килограмм
Баклажан — 1 штука
Помидор — 2 штуки
Сладкий перец — 2 штуки
Морковь — 1 штука
Лук — 2 штуки
Зелень — большой пучок (укроп, петрушка, кинза)
Лавровый лист — 2 штуки
Соль — 2 столовые ложки
Черный перец — 1 чайная ложка
Приправа для баранины — 1 чайная ложка
Вода — 4 литра
Приготовление пищи
1.Баранину помыть, нарезать кусочками.
2. Очистите лук.
3. Разрежьте 2 болгарских перца пополам и снимите семенной ящик.
4. Баклажан разрезать на 6 частей.
5. Большой пучок зелени нарезать крупно.
Готовим в казане
1. Баранину положить в казан, добавить чайную ложку приправы из баранины, молотый черный перец, 2 столовые ложки соли. Залить 4 л воды.
2. Ставить казан на огонь, варить мясо 1,5 часа.Удалите образовавшуюся пену.
3. В бульон добавить нарезанные крупными кусочками баклажаны и половинки перца. 2 луковицы, 2 помидора, одна морковь, два целых лавровых листа.
4. Варить овощи в бульоне 30 минут.
5. Нарезанную зелень выложить в казан, накрыть крышкой и дать постоять 20 минут.
6. С помощью шумовки вылавливайте овощи из бульона. Лук выбросить, а остальной нарезать кусочками и выложить в блюдо.
Разложить по порционным тарелкам кусок мяса и залить бульоном.Из общего блюда каждый возьмет овощи сам.
Вкусные факты
— Шулум — национальное узбекское блюдо. Мясной суп с овощами традиционно готовят из баранины, в противном случае подойдет свинина или говядина.
— Следует учитывать, что при готовке в казане на открытом огне вода сильно испаряется. Отвара должно быть не менее 2,5 литров. При необходимости долейте воды, но желательно перед закладкой овощей.
— Шулум можно варить в кастрюле.Как вариант: нарежьте овощи на кусочки перед тем, как положить их в бульон, и не ловите их. При желании добавьте картофель.
Как приготовить шулум в кастрюле
1. Положить говяжьи ножки в кастрюлю и залить 4 литрами воды. Варить 7 часов под полузакрытой крышкой. Тщательно удалите пену. Огонь очень маленький.
2. Добавить рубец, перец горошком, целые листья лаврушки.
3. Добавить рубленый рубец, варить около часа. Добавьте зелень.
Дополнительно к shulum
1.Редис нарезать кружочками, выложить на тарелку, посолить, сбрызнуть растительным маслом.
2. Чеснок высыпать в миску, залить черпаком бульона, добавить виноградный уксус.
Узнайте больше о супах, способах их приготовления и времени приготовления!
Время чтения — 2 минуты.››
рецепт приготовления. Охотничий суп из шулума
Как приготовить шулум из дикой утки? Рецепты этого блюда и другие вопросы будут рассмотрены в статье. Шулум — это жирный наваристый суп из мяса, зелени, специй и крупно нарезанных овощей.Количество овощей может быть разным. Это может быть как минимальный набор, так и все доступные товары. Готовить это блюдо можно как на костре, так и в домашних условиях.
Шулум
Многим нравится дерьмо из дикой утки. Рецепт этого блюда очень прост. Следует отметить, что кавказцы, узбеки и донские казаки используют для этого блюда не только птицу и дичь, но и свинину, говядину, баранину. На кухне южных народов можно использовать даже рыбу. Кстати, казаки предпочитают шулюм из свинины, а узбеки — из баранины.
Охотников можно считать еще одним «интернациональным» народом. Каждую осень они ходят на природу, забирая с собой специи, казан и овощи. Мясо берут то, что удавалось добыть на охоте.
Часто вместо картофеля используют горох или любое крупное зерно. В охотничий суп шулум иногда добавляют лапшу или макароны. Именно открытый огонь придает блюду особый вкус и аромат.
Ингредиенты
Итак, вы уже знаете, что такое шулум. Иногда это блюдо называют шурпа.Вообще этот суп называется охотничьим, так как в него входит пойманная дичь. Давайте узнаем, как приготовить шулум. Тушеное мясо лучше всего готовить в лесу на костре. В результате у вас получится очень наваристый суп, который привлечет к столу всех желающих.
Для его создания вам понадобится 150 г растительного масла, одна утка, три луковицы, шесть картофелин, два болгарских перца, четыре помидора, две моркови, два яблока, один перец чили, три лавровых листа, одна головка чеснока, одна пучок. зелени, 6 л кипяченой воды и соль.У вас должно получиться 8-10 порций.
Как приготовить?
Согласитесь, это рецепт шулума из дикой утки большой. Итак, разогрейте масло в казане на костре. Утка должна быть ощипана, выпотрошена и подожжена. Нарежьте утку небольшими кусочками и поместите в казан. Жарить птицу, помешивая, 25 минут. Посолите ее. Одновременно вскипятите воду.
Далее лук очистить и нарезать полукольцами. Добавьте к утке лук. Перемешайте ингредиенты и продолжайте готовить.Морковь вымыть и почистить. Нарежьте кружками и добавьте в миску после лука через 10 минут. Туда же кладем три измельченных зубчика чеснока.
После этого влить кипяток. Довести бульон до кипения, сняв пену. Затем добавить в суп очищенный и крупно нарезанный картофель. Теперь вымойте и нарежьте яблоки, перец и помидоры. Все продукты переложить в бульон. Добавьте пополам перец чили и очищенный чеснок.
Варить суп 20 минут. Добавьте соль и лавровый лист. В конце кладем в суп измельченную зелень и варим еще 5 минут.Приятного аппетита!
Шулум с ячменем
Рассмотрим еще один рецепт шулума из дикой утки. Он предназначен для кормления трех голодных охотников. Если охотников больше или дичь слишком мала, то количество уток следует увеличить пропорционально.
Итак, утку (всех видов, кроме ныряющих) необходимо ощипать и опалить. Известно, что осенью утиный жир полнеет, поэтому, сняв шкурку, вы лишите бульон очень вкусного бульона. А скалы для дайвинга лучше, потому что их жир дает неприятный вкус.Затем выпотрошите утку (оставив сердце и желудок), тщательно промойте водой и разрежьте каждую тушку вдоль на две половинки. Бросьте птицу в кастрюлю, добавьте лавровый лист и поставьте на огонь.
Пока вода кипит, можно еще кое-что. Компоненты шулума. Очистить и нарезать лук с чесноком. Просто очистите картофель от кожуры, но пока не режьте его. Варить мясо не менее часа. Затем влейте в воду четверть стакана ячменя, положите чеснок с луком и посолите бульон. Подождите, пока ячмень закипит.
Когда он будет почти готов, нарежьте картофельный суп ломтиками и выложите. Картофель желательно не закидывать рано, так как он может развариться, а ячмень еще не будет готов. Когда ячмень и картофель полностью приготовятся, добавьте в бульон укроп. Теперь разлить шулум по тарелкам и посолить и поперчить по вкусу.
Игра
Часто спрашивают, что такое шулум. Многие хотят попробовать это блюдо. Мы уже говорили, что для этого походного супа в качестве основы используется как мясо, так и рыба.Как правило, эта игра идет по тому ходу, который вам удалось поймать. Так, например, охотники могут приготовить суп шулум из дикой утки, фазана, куропатки, зайца или любой другой дичи, которую сможет добыть охотник.
Вид рыбы шулум предполагает, что можно использовать любую пойманную рыбу.
Домашний шулум
Как приготовить шулум в домашних условиях? Предлагаем вам познакомиться с модифицированным рецептом охотничьего супа. Конечно, запах и вкус огня не заменишь. Но когда «душа требует» и нет возможности выбраться на природу, можно воспользоваться этим вариантом.В этом случае можно использовать конину, хотя можно заменить ее курицей, говядиной, бараниной или свининой.
Шулумы готовятся по-разному, рецептов великое множество. Будем готовить его из дикой утки. Итак, вам понадобится пара диких уток, четыре картофеля, одна морковь, одна большая луковица, одно кислое яблоко, подсолнечное масло для запекания, соль, чеснок и перец горошком.
Для начала нужно обработать уток — ощипать, опалить, потрошить, замочить и помыть. Далее нарезать тушку птицы на средние кусочки (как на чахохбили).Обжарить их в казане с двух сторон, переложить на сковороду. Затем залить холодной водой и поставить на огонь.
Тогда все нужно делать, как при приготовлении симпсупа. После того, как бульон закипел, необходимо снять пену, выключить огонь и накрыть казан. Через 5 минут посолить по вкусу и положить лук (через час нужно вытащить и выбросить).
Теперь очистите и нарежьте овощи. Морковь нарезать крупными кусочками и отправить после лука. Через час после закипания положить помидор, нарезанный крупными кусочками.И яблоко без косточек, но с кожурой. Как только яблоко начнет разваливаться, его нужно вынуть из бульона и выбросить. Он устраняет жирность осенней птицы и придает пикантный вкус. Если не любите экспериментировать, можно не класть яблоко.
Мясо обычно готовят за полтора часа. По истечении этого времени положить в казан картофель, нарезанный мелкими кубиками, и три нарезанных горошины перца. Когда картофель сварится, можно отправлять измельченный чеснок в казан.При желании в готовый шулум можно добавить зелень.
Разнообразие
Обычно шулум из дикой утки готовят на костре. Этот суп нравится, когда в него добавляют пшено. Других такой вариант не устраивает. Одни шулум готовят только с картошкой, другие — исключительно с перловкой. Кто-то использует чечевицу, а кто-то добавляет в качестве «гарнира» только дичь: ни пшеницу, ни ячмень, ни картофель. На самом деле, у каждого рецепта шулума из дикой утки он свой.
Быть на охоте и не готовить шулум — это почти то же самое, что ловить рыбу, а не стряпать ухо.Кажется, что человек прикоснулся к чему-то прекрасному и великому, но … Именно это «но» портит полученное от процесса ощущение полноты великолепия, можно даже сказать — завершенности. Шулум — это не только наваристый вкусный суп. Это нечто большее. Это то, что способно собрать за походным столом людей со всей округи и заставить всех молча энергично поработать ложками, а потом сказать хорошие слова повару.
Марта Роуз Шульман думает свежо в своем подходе к домашней кухне — Daily News
«Здоровая пища не должна быть скучной», — говорит жительница Лос-Анджелеса и обозреватель здоровья Марта Роуз Шульман.«Я всегда думал, что можно приготовить действительно хорошую и здоровую пищу, не жертвуя вкусом ради здоровья, и наоборот».
Автор поваренной книги говорит: «Я готовлю домашнюю кухню». Он основан на продуктах и свежих ингредиентах и «полезен, но не аскетичен». Готовлю неторопливо. Это совсем не похоже на ресторанную еду — вкусы сложные, а рецепты — нет. Я использую умеренное или небольшое количество жира, и это почти всегда оливковое масло ».
Ее разумный, доступный и вкусный подход к еде можно найти в 250 рецептах хорошего питания в ее последней кулинарной книге «Самые лучшие рецепты для здоровья» (Rodale Books; 35 долларов).Это результат ее колонки «Рецепты для здоровья» в газете New York Times, созданной для того, чтобы помочь потребителям решить дилеммы во время обеда.
«Я действительно пытаюсь дать людям возможность готовить и делать ее (еду) легкой и хорошей», — говорит соучредитель Венецианской кулинарной школы.
«Люди думают, что быстрее получить или купить готовую еду, но на самом деле ее быстрее приготовить, если вы знаете, как готовить, и имеете кладовую и ингредиенты под рукой». Она подчеркивает, что омлет можно приготовить за две минуты, а пасту с оливковым маслом и сыром пармезан — за 15.
«Это больше похоже на мышление — людям тяжело чувствовать себя комфортно на кухне», — говорит Шульман.
Повар-самоучка, автор более 25 кулинарных книг, начиная с «Вегетарианского застолья» в 1979 году, не зациклен на калориях, жирах и углеводах.
«Для меня еда — это не ее питательные компоненты, а удовольствие и питание. Я не думаю, что подход диетолога к питанию приводит к улучшению здоровья ».
Тем не менее, ее рецепты включают информацию о питании и примечания о том, являются ли они вегетарианскими, с низким содержанием жира, низкокалорийными, веганскими, с высоким содержанием омега-3 и / или без глютена.
Хотя основное внимание Шульман уделяет продуктам, зернам и бобам, макаронам и тофу, йогурту и яйцам, книга включает рыбу (со списком лучших вариантов для покупки) и блюда из птицы, которые можно иногда включать в свой рацион.
«Я много делаю с зерновыми — фарро, ячмень, киноа, — которые можно приготовить навалом (то же самое и с фасолью), а затем заморозить или заморозить для использования в салатах, основных блюдах, супах, запеканках (вместе с много овощей) ».
Она также использует различные виды риса, такие как коричневый, басмати, красный и черный.«Я не против белого риса (он легче усваивается, чем коричневый), как некоторые диетологи», — добавляет она, отмечая, что сочетает его с овощами и бобовыми с высоким содержанием клетчатки. «Я использую басмати или арборио для ризотто». Еще одно любимое блюдо — полента, которую легко приготовить методом запекания в духовке.
Она ест рыбу, птицу и мясо лишь изредка, в основном придерживаясь вегетарианской диеты. «Если кто-то пригласит меня на ужин, и он / она подает стейк, я съем его».
Выросший в Вестпорте, штат Коннектикут.В традиционном домашнем хозяйстве, где есть много мяса, овощей и макарон, Шульман попросила мать научить ее готовить летом, когда ей исполнилось 17 лет. «Я сразу начала устраивать званые обеды для друзей», — вспоминает она.
В колледже в Бостоне она занимала дома учителей, чтобы продолжать устраивать вечеринки. «Моя мама всегда рекомендовала мне искать рецепты в хороших кулинарных книгах, и я действительно научился готовить по ним».
Ее страсть к кулинарии никогда не угасала. Живя в Париже с 1981 по 1993 год, где она полюбила и вышла замуж, она в течение десяти лет устраивала (и готовила) ежемесячный клубный ужин для 24 человек в своей квартире.
«Я люблю готовить отчасти потому, что мне нравится веселое настроение, когда люди сидят за столом».
Хотя Шульман любит десерты, в этот сборник они не включены. (Вы найдете несколько в других ее книгах.)
Шульман выращивает несколько трав, в основном в горшках, среди которых эстрагон, мята, петрушка, шалфей, базилик, чеснок и майоран. Еще она выращивает английский горох, шпинат и много разных салатов на небольшом участке во дворе. «Удивительно, что вы можете вырастить на небольшом участке», — отмечает она.В конце марта она посадит 10 томатов.
За последнее десятилетие Шульман сотрудничал с несколькими поварами Лос-Анджелеса — Вольфгангом Паком, Шерри Ярд и Марком Пилом — в написании их кулинарных книг. Она работает вместе с поварами в их ресторанах, расшифровывает и упрощает их рецепты, а затем тестирует их на своей домашней кухне.
«Было весело. В конце концов, я готовлю то, что иначе никогда бы не приготовил ».
Рецепты
ТЕПЛЫЙ САЛАТ ИЗ НУТА И БРОККОЛИ
Слейте воду из нута и поместите в большую кастрюлю с водой, достаточной для покрытия на 2 дюйма.Добавить лавровый лист и довести до кипения. Уменьшите огонь, накройте крышкой и тушите 1 час. Добавьте 1 чайную ложку соли или больше по вкусу. Варить на медленном огне от 30 минут до 1 часа или до тех пор, пока нут не станет мягким.
Тем временем поместите красный лук в миску и залейте холодной водой. Выдержите 5 минут, затем слейте воду и смойте. Высушите на бумажных полотенцах.
Положите брокколи в корзину пароварки и готовьте на кипящей воде 5 минут. Слейте воду, промойте холодной водой, чтобы остановить приготовление, и отложите.
Смешайте лимонный сок, горчицу, чеснок, соль и черный перец по вкусу.Взбейте венчиком масло (или масло и пахту). Отложите в сторону.
Когда нут станет мягким, процедить и выбросить лавровый лист. Перемешайте нут с луком, брокколи, болгарским перцем и заправкой. Добавьте зелень и сыр пармезан. Снова перемешайте и подавайте теплым. На 4 порции основных блюда и 6 порций для гарниров. В одной порции (из расчета на 4 порции): 482 калории, 19 г белка, 41 г углеводов, 12 г клетчатки, 29 г жира, 5 г насыщенных жиров, 12 миллиграммов холестерина, 336 миллиграммов натрия.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ПОДГОТОВКА: Вы можете приготовить нут за 3-4 дня и поставить в холодильник.Разогрейте и приступайте к рецепту.
Из «Самые лучшие рецепты здоровья» Марты Роуз Шульман.
ЯЧМЕННО-ГРИБНЫЙ САЛАТ С АНГЛИЙСКИМ ГОРОХОМ
Нагрейте кастрюлю на среднем или сильном огне.Добавьте ячмень. Перемешивайте, пока ячмень не начнет пахнуть поджаренным, около 5 минут. Добавьте бульон или воду и соль и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и тушите 40 минут или пока ячмень не станет мягким. Если вся жидкость не впиталась, слейте воду.
Положите грибы в салатник и перемешайте с 2 столовыми ложками винегрета из грецких орехов. Когда ячмень будет готов, добавьте в салатник и перемешайте. Добавьте оставшийся винегрет, петрушку или смесь трав, шалфей, горох и радиккио и перемешайте. Подавайте в теплом виде или при комнатной температуре, украшая каждую порцию пармезаном.На 4-6 порций. В одной порции (из расчета на 4 порции): 446 калорий, 15 граммов белка, 55 граммов углеводов, 10 граммов клетчатки, 19 граммов жира, 4 грамма насыщенных жиров, 12 миллиграммов холестерина, 806 миллиграммов натрия.
ВИНАГРЕТ ИЗ ОРЕХА: взбейте 2 столовые ложки свежего лимонного сока, 1 столовую ложку хереса ИЛИ шампанского виноделия, соль, 1 чайную ложку дижонской горчицы и 1 мелко измельченный зубчик чеснока. Добавьте стакана орехового масла и ¼ стакана оливкового масла первого холодного отжима. Попробуйте и отрегулируйте приправы.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вы можете приготовить этот салат на день вперед, но добавляйте только ½ грибов и не добавляйте травы, горох или радиккио. Смешайте эти ингредиенты с салатом незадолго до подачи.
Из «Самые лучшие рецепты здоровья» Марты Роуз Шульман.
РИКОТТА И ШПИНАТ ФРИТТАТЫ С МЯТОЙ
Готовьте шпинат пару минут, пока он не завянет.Промыть холодной водой, отжать лишнюю влагу и мелко нарезать.
В средней миске взбейте яйца, соль, перец, рикотту, чеснок, шпинат и мяту.
Нагрейте оливковое масло на среднем или сильном огне в тяжелой 10-дюймовой сковороде с антипригарным покрытием. Бросьте в сковороду немного яйца, и если оно сразу закипит и приготовится, сковорода готова. Влить яичную смесь. Вращайте кастрюлю, чтобы яйца и начинка равномерно распределялись по поверхности. Осторожно встряхните сковороду, слегка наклоняя ее одной рукой, одновременно поднимая края фриттаты с помощью лопатки в другой руке, чтобы яйца стекали под ними в течение первых нескольких минут приготовления.
Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой (используйте форму для пиццы, если у вас нет крышки, которая подходила бы к вашей сковороде) и готовьте 10 минут, время от времени осторожно встряхивая сковороду. Время от времени снимайте крышку и ослабляйте дно фриттаты деревянной лопаткой, наклоняя сковороду, чтобы дно не пригорело. Однако он станет золотым. Яйца должны быть почти готовы; готовьте еще несколько минут, если это не так.
Тем временем топите бройлеров. Откройте сковороду и поставьте под жаровню, не слишком близко к огню, на 1-3 минуты, очень внимательно наблюдая, чтобы верх не подгорел (самое большее, он должен слегка подрумяниться и вздохнуть под жаровней).Снимите с жаровни, встряхните сковороду, чтобы убедиться, что фриттата не прилипает, и дайте ей остыть от 5 до 15 минут. Ослабьте края деревянной или пластиковой лопаткой. Осторожно переложите со сковороды на большое круглое блюдо. Нарезать клиньями или бриллиантами меньшего размера. Подавать горячим, теплым, комнатной температуры или холодным. На 4-6 порций.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В странах Средиземноморья плоские омлеты подаются при комнатной температуре, что делает их идеальными блюдами, готовыми к употреблению. Они будут храниться в холодильнике несколько дней, и из них получится отличный ланч-бокс.Они плохо разогреваются.
От Марты Роуз Шульман.
САЛАТ ФАРРО СО СВЕКЛОЙ, ЗЕЛЕНОЙ СВЕКЛОЙ И ФЕТА
Жареная свекла и остудить; затем очистить и нарезать кубиками.Доведите до кипения 2 литра воды в средней кастрюле на сильном огне. Наполните миску ледяной водой. Когда вода закипит, добавить по вкусу соль и зелень свеклы. Бланшируйте 2 минуты, затем шумовкой вычерпайте зелень и переложите в ледяную воду. Дайте остыть в течение нескольких минут, затем отожмите лишнюю воду. Нарезать крупно и отложить. Довести воду до кипения и добавить фарро. Уменьшите огонь, накройте крышкой и варите от 45 минут до 1 часа, периодически помешивая, пока фарро не станет мягким. Снимите с огня и дайте зернам набухнуть в воде для приготовления примерно 15 минут, затем слейте воду.
Пока фарро готовит, приготовьте винегрет. Взбейте херес и бальзамический уксус, соль по вкусу, чеснок и горчицу. Вмешайте венчиком масло. Добавить в осушенный фарро. Добавьте свеклу, зелень, сыр фета или козий сыр, грецкие орехи и зелень. Перемешайте и подавайте в теплом виде или при комнатной температуре, при желании посыпав сверху еще немного сыра. На 8 порций. На порцию: 291 калория, 6 граммов белка, 20 граммов углеводов, 3 грамма клетчатки, 21 грамм жира, 4 грамма насыщенных жиров, 8 миллиграммов холестерина, 170 миллиграммов натрия.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Фарро, жареная свекла и вареная зелень свеклы хранятся в холодильнике от 3 до 4 дней. Вы можете собрать этот салат часами или даже на день вперед; со временем он станет краснее.
Из «Самые лучшие рецепты здоровья» Марты Роуз Шульман.
ФУЗИЛЛИ ИЛИ ОРЕККЬЕТ С ПОМИДОРАМИ ВИШНЯ И АРГУЛА
Смешайте помидоры черри, чеснок, соль, бальзамический уксус, рукколу, базилик и оливковое масло в широкой миске.Оставьте на 15-30 минут (или дольше). Попробуйте и отрегулируйте приправы.
Тем временем доведите большую кастрюлю с водой до кипения на сильном огне. Обильно посолить и добавить макароны. Готовьте al dente до тех пор, пока паста не станет твердой для откусывания, следуя указаниям по времени на упаковке, но проверяя за 1-2 минуты до предполагаемого времени приготовления. Слейте воду, перемешайте со смесью помидоров и рукколы, посыпьте сыром и подавайте. На 4 порции. В одной порции: 413 калорий, 14 граммов белка, 66 граммов углеводов, 4 грамма клетчатки, 11 граммов жиров, 2 грамма насыщенных жиров, 4 миллиграмма холестерина, 118 миллиграммов натрия.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ПОДГОТОВКА: Вы можете приготовить соус за несколько часов до приготовления пасты.
Из «Самые лучшие рецепты здоровья» Марты Роуз Шульман.
ЛОСОСЬ, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ В ПЕЧИ, С ГРИБАМИ
Застелить противень фольгой, слегка смоченной маслом.Сверху выложить лосось. Приправить солью и черным перцем. Доведите до кипения 3-4 стакана воды и вылейте в противень или жаровню. Поставьте сковороду на дно духовки. Поместите лосося в предварительно разогретую до 300 градусов духовку и запекайте от 10 до 20 минут, пока рыба не расколется, когда ее толкнут вилкой, и на поверхности не появятся белые пузырьки белка, в зависимости от размера филе. Вынуть из духовки.
Тем временем нагрейте большую тяжелую сковороду на среднем или сильном огне. Добавьте 1 столовую ложку масла. Когда масло станет горячим, добавьте грибы и готовьте, помешивая или бросая в кастрюлю, 2–3 минуты, пока грибы не начнут размягчаться и потеть.Добавьте оставшуюся столовую ложку масла, убавьте огонь до среднего и добавьте лук-шалот, чеснок и зелень. Перемешайте, добавьте ½ чайной ложки соли и черного перца по вкусу и готовьте, часто помешивая, 1-2 минуты или до тех пор, пока лук-шалот и чеснок не станут мягкими и смесь не станет ароматной.
Добавьте вино и готовьте, часто помешивая и очищая дно кастрюли, пока вино почти не испарится. Подавать лосось с ложкой грибов сверху или сбоку. На 4 порции. На порцию: 410 калорий, 36 граммов белка, 6 граммов углеводов, 0 граммов клетчатки, 25 граммов жира, 4 грамма насыщенных жиров, 94 миллиграмма холестерина, 120 миллиграммов натрия.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ПОДГОТОВКА: Вы можете приготовить грибы на несколько часов вперед и разогреть.
Из «Самые лучшие рецепты здоровья» Марты Роуз Шульман.
| ||||||||||||||||||
Марта Роуз Шульман дает советы по вегетарианской кухне
Марта Роуз Шульман хочет дать нам возможность готовить.Для этого плодовитая писательница поваренных книг применила новый подход в своей последней книге «Простое искусство вегетарианской кулинарии». В этом она выступает в роли кулинарного инструктора, помогая нам освоить главный рецепт десятка блюд — супов, макарон, злаков, бобов и т. Д. — а затем предлагает несколько основных советов по приготовлению еды, которые она называет «строительными блоками» (как приготовить овощные блюда). комбо и томатный соус, например). Кроме того, она предлагает вариации для создания вашего кулинарного репертуара (главный рецепт лазаньи с овощами и травяной бешамель приводит к лазаньи со спаржей и травами в качестве вариации).
Хотя большинство из ее 27 книг были посвящены вегетарианской кулинарии, Шульман не считает себя соблюдающей строгий режим. По ее словам, она ценит любую еду и отмечает, что не обязательно быть вегетарианцем, чтобы стать хорошим поваром-вегетарианцем.Шульман является соавтором книги «Искусство французской выпечки» с Жакки Пфайффером, получившей в начале этого месяца премию Джеймса Берда, и ведет колонку «Рецепты для здоровья» в New York Times.
Сейчас Шульман живет в Лос-Анджелесе, а его семейные корни находятся в Миннесоте. Родители из каждого города-побратима и брат все еще живут здесь.Ее покойный отец, писатель и юморист Макс Шульман, написал рассказы и сценарий для сериала «Доби Гиллис».
Марта Роуз Шульман приедет в город на раздачу книг и урок в субботу в ресторане Cooks of Crocus Hill в Эдине.
Q: Почему основное внимание уделяется вегетарианскому основному блюду и технике?
A: За эти годы у нас было много замечательных вегетарианских книг, но я думаю, что одна вещь, которой пренебрегают, — это главное вегетарианское блюдо.Я действительно чувствую, что хочу подчеркнуть, что для этого есть язык. Когда мой сын говорит: «Что на ужин?» Я говорю гратен или тако, как другие говорят стейк. Что касается колонки рецептов [NYT], я понял, что все время использую один и тот же шаблон для очень многих блюд. Это казалось хорошим способом развить концепцию вегетарианского основного блюда.
После того, как вы принесете домой овощи с рынка и освоите «строительные блоки» [приготовление и сочетание основных ингредиентов], вы можете выбрать, какое основное блюдо вы хотите, чтобы оно было.Если я вижу на рынке красивый мангольд, я знаю, что дома я его бланширую, приправляю и получаю основу для основного блюда.
Вопрос: Есть ли у поваров неправильное представление о вегетарианских блюдах?
A: Они думают, что это особая кухня.На самом деле, существует множество кухонь, которые предлагают множество замечательных блюд без мяса. Если вы пойдете в ресторан ближневосточной или греческой кухни и закажете стол с мезе, в большинстве того, что вы будете есть, не будет мяса. Если у вас отличный ужин из макарон, вы не ожидаете, что в нем будет мясо. Я думаю, что люди одержимы белком. Я всегда говорю, что вы получаете белок в течение дня, если хорошо питаетесь. Это не обязательно должно быть одним большим куском мяса.
Вопрос: Какие овощные жемчужины упускают из виду повара?
A: Одно из моих любимых блюд — капуста, особенно в северном климате, таком как Миннесота.Это единственный овощ, на который можно рассчитывать всю зиму. Это очень универсально. Если долго варить, он становится очень сладким, но не варить. Вы можете использовать его в запеканках, жаркое, в пикантных пирогах. И это действительно экономично. Однажды я нашла на своем рынке 5-фунтовую капусту. Я получил пять рецептов из этой капусты, и это стоило 2 доллара. Потом свекла с добавленной зеленью и репа с добавленной зеленью — два овоща по цене одного. На фермерском рынке никогда не говорите, что хотите убрать эту зелень, потому что она такая ценная и вкусная, как мангольд.
Q: Что будет первым, строительные блоки или шаблоны?
A: Овладение строительными блоками — или их наличие под рукой — значительно упрощает приготовление пищи.Эта книга предназначена для кулинарии на выходных. Сделайте некоторые из строительных блоков в воскресенье, а затем приготовьте шаблонные рецепты — гратен, фриттата и т. Д. — в течение недели.
Q: Какой ваш любимый овощ?
A: Весенние, которые здесь такое короткое время.Впрочем, ничто не сравнится с летним помидором.
Следуйте за Ли Свитаком Дином в Twitter: @StribTaste
Электронная почта и телефон Аманды Шульман
Мы установили стандарт поиска писем
Нам доверяют более 9.2 миллиона пользователей и 95% из S&P 500.
Нам не с чего начать. Обыскивать Интернет круглосуточно — это не поможет. RocketReach дал нам отличное место для старта. Теперь у нашего рабочего процесса есть четкое направление — у нас есть процесс, который начинается с RocketReach и заканчивается огромными списками контактов для нашей команды продаж..it, вероятно, сэкономит Feedtrail около 3 месяцев работы в плане сбора лидов. Мы можем отвлечь наше внимание на поиски клиента прямо сейчас!
Отлично подходит для составления списка потенциальных клиентов. Мне понравилась возможность определять личные электронные письма практически от любого человека в Интернете с помощью RocketReach. Недавно мне поручили проект, который рассматривал обязанности по связям с общественностью, партнерству и разъяснительной работе, и RocketReach не только связал меня с потенциальными людьми, но и позволил мне оптимизировать мой поисковый подход на основе местоположения, набора навыков и ключевого слова.
— Брайан Рэй , Менеджер по продажам @ GoogleДо RocketReach мы обращались к людям через профессиональные сетевые сайты, такие как Linkedln.Но нам было неприятно ждать, пока люди примут наши запросы на подключение (если они вообще их приняли), а отправка слишком дорога … это было серьезным ударом скорости в нашем рабочем процессе и источником нескончаемого разочарования. Благодаря огромному количеству контактов, которые мы смогли найти с помощью RocketReach, платформа, вероятно, сэкономила нам почти пять лет ожидания.
Это лучшая и самая эффективная поисковая машина по электронной почте, которую я когда-либо использовал, и я пробовал несколько.Как по объему поисков, так и по количеству найденных точных писем, я считаю, что он превосходит другие. Еще мне нравится макет, он приятный на вид, более привлекательный и эффективный. Суть в том, что это был эффективный инструмент в моей работе, как некоммерческой организации, обращающейся к руководству.
До RocketReach процесс поиска адресов электронной почты состоял из поиска в Интернете, опроса общих друзей или преследования в LinkedIn.Больше всего меня расстраивало то, как много времени все это занимало. Впервые я использовал RocketReach, когда понял, что принял правильное решение. Поиск писем для контактов превратился в одноразовый процесс, а не на неделю.
Поиск электронных писем для целевого охвата был вручную и занимал очень много времени. Когда я попробовал RocketReach и нашел бизнес-информацию о ключевых людях за считанные секунды с помощью простого и непрерывного процесса, меня зацепило! Инструмент сократил время на установление связи с новыми потенциальными клиентами почти на 90%.
Way Beyond Brown Rice: беседа с поваром-вегетарианцем и автором кулинарной книги Мартой Роуз Шульман
Известный автор кулинарных книг и писательница New York Times Марта Роуз Шульман будет в городах-побратимах, подписывая свою новую книгу и выступая с демонстрацией кулинарии в субботу, 24 мая, поэтому мы подумали, что заранее зададим ей несколько вопросов.
Автор ведет колонку «Рецепты здоровья» для NYT и является автором более 20 кулинарных книг, многие из которых вегетарианские, и все они ориентированы на то, чтобы вдохновлять домашних поваров.Ее последняя книга «Простое искусство вегетарианской кулинарии» дает свежий взгляд на эту тему, и она объясняет нам, почему.
С чего вы начали как писатель рецептов, особенно ваше внимание к вегетарианской кухне?
Я любил готовить до того, как стал вегетарианцем; Я научился готовить по книгам Джулии Чайлд и Элизабет Дэвид, и в основном я просто любил хорошую еду. Я рос в начале 1970-х и ел так много мяса, что чувствовал себя так, как будто выполнил свою норму. Но, глядя на то, что было доступно, казалось, что каждый рецепт требует коричневого риса.Итак, моей целью было сделать что-то вкусное, основанное на понимании этих замечательных поваров, которых я любил, но чтобы рецепты были адаптированы для таких людей, как я.
Вы каждый день пишете рецепт для The New York Times — вы когда-нибудь зацикливались на идеях?
Рецепты здоровья тематические, поэтому мне приходится садиться каждый месяц или два, чтобы посмотреть, что впереди с точки зрения сезонности. Получить вдохновение из-за фермерских рынков не так уж сложно. Если я застрял, я выхожу, смотрю, как продюсирую, и получаю идеи.Кроме того, я жил в Париже с 1980-х по 1993 год, поэтому у меня всегда есть этот опыт, чтобы черпать вдохновение. Но в основном мои идеи исходили из того, что меня окружает, потому что всегда есть отличные продукты.
Кажется, что за последние 30 лет в рекомендации по здоровью произошло так много изменений, что теперь трудно понять, что считается здоровым. Как вы оценили эту эволюцию?
Я считаю, что здоровая диета разнообразна, включает много фруктов и овощей, но я знаю, что вы имеете в виду, говоря о различных рекомендациях.В 1980-х годах считалось, что жир — это большое зло, поэтому, когда я писал рецепты, я пытался снизить количество жиров, не жертвуя вкусом. Я по-прежнему считаю, что хороший способ контролировать калории — это контролировать жиры, но теперь я понимаю, что не так уж плохо их включать. Я думаю, что мое представление о здоровье всегда было одним и тем же — что начало битвы за здоровое питание начинается со знания того, как готовить.
Как вы используете эту идею в своем письме?
Я стараюсь сделать приготовление пищи доступным, используя хорошие, но не сложные рецепты.Я думаю, что кризис здравоохранения в нашей стране связан с тем, что люди только что перестали готовить. Так что большая часть еды, которую едят люди, приготовлена не ими. Итак, я сосредотачиваюсь на основных принципах, чтобы дать им возможность взять на себя ответственность за свою кухню.
Чем ваша новая книга отличается от предыдущих?
Эта книга уникальна, потому что, хотя существуют сотни вегетарианских кулинарных книг, никто на самом деле не смотрел на основное вегетарианское блюдо и не придумал для него язык.Например, если вы готовите мясо, вы можете просто сказать «курица». Когда вы вегетарианец и спрашиваете об ужине, всегда приходится долго объяснять, что в блюде. Итак, я разбил все это на шаблоны, такие как фриттата, большая миска, ризотто и паста, среди прочего.