Подготовьте ингредиенты.

В миску для замешивания теста влейте теплое молоко, добавьте по 3 чайных ложки сахара и муки от общего количества, раскрошите дрожжи, размешайте и поставьте опару в теплое место на 20-30 минут.

Смешайте сахар, соль, 1 целой яйцо и один желток. Размешайте, чтобы сахар растворился.

Влейте яичную смесь в подошедшую опару.

Просейте муку.

Замесите тесто, добавив размягченное сливочное масло.

Дальнейшее вымешивание теста продолжайте на столе руками, месите не менее 10 минут, пока тесто не станет гладким, эластичным и мягким.

Смажьте растительным маслом стенки миски для теста, положите тесто, накройте пленкой и поставьте на расстойку на 1,5-2 часа.

Чтобы приготовить тесто с двумя начинками, разделите тесто на две части, первую часть разделите на 12 порций по 50 грамм, подкатайте в шарики.

Раскатайте тесто в лепешки, выложите на лист для выпечки, накройте плёнкой и поставьте на расстойку на 20-30 минут.

Пока заготовки на расстойке, приготовьте заливку. Для этого смешайте яйцо, сметану, добавьте чуть-чуть соли, столовую ложку сахара и хорошо размешайте.

Всыпьте в сметанно-яичную смесь муку и размешайте до однородности.

Смажьте заливкой верх лепешек, используйте всю заливку, просто разделите её на все шанежки.

Выпекайте шанежки в духовке при температуре 210 градусов в течение 15 минут. После чего достаньте выпечку, смажьте сливочным маслом и отправьте в духовку еще на 5 минут.

Готовые шанежки можно еще раз смазать маслом, после чего переложите их на блюдо.

Для второй половины теста, отварите картофель, разомните его еще горячим.

Влейте в пюре горячее молоко, так, чтобы пюре не было ни густым, ни жидким.

Вбейте яйцо и быстро размешайте, чтобы оно не успело свернуться.

Оставшееся тесто разделите на 12 частей, раскатайте из них лепешки, разложите на лепешки пюре по всей поверхности, сделайте в пюре небольшое углубление ложкой.

Смешайте одно яйцо со столовой ложкой сметаны.

Заполните сметанно-яичной смесью углубление в пюре. Выпекайте шанежки с картофелем в духовке при температуре 180-200 градусов в течение 30 минут.

Готовые шанежки смажьте растопленным сливочным маслом.

Выпечка готова. Приятного чаепития!

povar.ru

Шанежки: рецепты приготовления :: SYL.ru

Шаньги — это выпечка округлой формы, русское блюдо, которое готовили с древних времен. Особенно часто это кушанье готовят в северной части Российской Федерации. В различных районах шанежки делают разными способами. Об особенностях приготовления такой выпечки идет речь в статье.

Как сделать тесто?

Шанежки пекут из разных видов муки.

1. Мука из пшеницы (около шестисот грамм).
2. Чуть больше двухсот миллилитров молока.
3. Три яйца.
4. Около ста двадцати грамм мягкого коровьего масла.
5. Три четверти маленькой ложки соли.
6. Примерно двадцать г дрожжей.
7. 100 грамм сахара.

Данный способ приготовления является лишь одним из вариантов теста для шанежек. Рецептов существует немало. Каждый выбирает тот способ приготовления, который ему нравится.

Традиционный сибирский рецепт

Для приготовления таких шанег нужно сделать тесто тем способом, который описывается в этом разделе. Булочки по этому рецепту покрывают смесью.

1. Сметана (шесть больших ложек).
2. Пятьдесят гр. масла коровьего размягченного.
3. Большая ложка сахара.
4. Две ст. л. муки.

Сначала делают тесто. Молоко слегка нагревают. Растворяют в нем дрожжи. Всыпают в смесь муку в количестве ста тридцати граммов. Накрывают массу тканью и держат в теплом месте шестьдесят минут. Предварительно все продукты хорошо перемешивают.

В миксере надо соединить остатки муки с солью, сахаром и яйцами. Добавить опару, которая должна увеличиться в объеме.

Смешивать в течение пяти минут. Затем поместить в миксер масло. Смешать все компоненты. Должен получиться плотный комок. Месить тесто для шанежек по рецепту сибирскому нужно не меньше получаса. Затем его нужно поместить в посудину. Накрыть крышкой и поставить в тепло на два часа.

Через некоторое время нужно помесить тесто руками и снова накрыть.

Затем вынуть массу из посудины, сделать из нее комок. Если тесто прилипает к рукам, его нужно помазать маслом. Затем массу делят на фрагменты, равные по объему. Должно получиться примерно шестнадцать частей. Из каждой нужно сформировать кружок. Шанежки надо поместить на противень, политый подсолнечным маслом. Покрыть их смоченной и отжатой тканью и оставить на тридцать минут. Чтобы приготовить смазку для булочек, смешивают все указанные в этом разделе ингредиенты. Полученную массу поместить на поверхность шанег. Готовить в духовом шкафу двадцать пять минут.

Шаньги с добавлением картошки

Для того чтобы приготовить выпечку по такому рецепту, нужны следующие продукты:

1. Примерно шестьсот грамм муки.
2. Стакан молока.
3. Сто грамм масла коровьего.
4. Две большие ложки сахара.
5. Десять грамм дрожжей.
6. Половина маленькой ложки соли.
7. Два яйца.

Для картофельной начинки нужны следующие продукты:

1. Пятьдесят грамм масла коровьего.
2. Небольшая ложка соли.
3. Одно яйцо.
4. Пять картофелин.
5. Большая ложка сметаны.

Существуют как сладкие, так и несладкие шанежки. Рецепты с фото демонстрируют процессы приготовления разных видов данной выпечки. Чтобы сделать шаньги с начинкой из картошки, нужно прежде всего замесить тесто. Дрожжи надо смешать со столовой ложкой сахарного песка и таким же количеством муки. Добавить полстакана молока. Смешать и оставить на пять минут. Соединить яйца с сахаром. Взболтать. Соединить смесь с мукой и опарой. Добавить мягкое масло. Смешать. Чтобы тесто не было липким, можно досыпать в него еще немного муки. Затем его нужно накрыть тканью и оставить в тепле.

Картошку очистить, сварить в воде с солью. Растолочь и соединить со смесью из масла, большой ложки сметаны и яйца. Тесто разделить на двенадцать фрагментов. Сформировать лепешки. В середину каждой положить немного коровьего масла и начинку из картошки. Поместить лепешки на противень и оставить на четверть часа. Потом их нужно промазать взбитым яйцом и готовить в духовом шкафу четверть часа.

Рецепт шанежек с картошкой считается довольно популярным. Хотя не менее известным является способ приготовления этой выпечки с добавлением фарша.

Шаньги с рубленым мясом

Для того чтобы приготовить такую выпечку, нужны следующие продукты:

1. Мясо (полкилограмма).
2. Луковица.
3. Яйцо.
4. Черный перец.

Чтобы сделать тесто, нужны следующие ингредиенты:

1. Стакан ржаной муки и столько же пшеничной.
2. Чашка молока.
3. Небольшое количество соли.
4. Одно-два яйца.
5. Свиной или гусиный жир расплавленный (около двух больших ложек).

Лук перемешать с мясом в блендере.

Вбить в рубленое мясо одно яйцо. Смешать.

Соединить просеянную муку с молоком и яйцом для теста. Посолить смесь. Добавить теплый расплавленный жир. Из теста сформировать прямоугольник, на который поместить рубленое мясо. Сделать рулет и разделить его так, чтобы получились округлые булочки. Выложить их на противень, покрытый жиром. Готовить сорок пять минут. Когда булочки пропекутся, их надо покрыть взбитым яйцом или расплавленным маслом.

Шанежки по рецепту с фаршем едят горячими.

Выпечка с добавлением творога

Чтобы приготовить такие шаньги, нужны такие продукты:

1. Примерно три стакана муки.
2. Полторы ложки дрожжей (сухих).
3. Около пятидесяти грамм масла коровьего.
4. Полстакана воды.
5. Тридцать миллилитров масла подсолнечного.
6. Два яйца.
7. Пол чайной ложки соли.
8. Около тридцати гр. творога.
9. Две большие ложки сахара.
10. Двести пятьдесят грамм творога.
11. Тридцать гр. сметаны.

Растворить дрожжи с ложкой сахара в теплой воде. Оставить на пятнадцать минут. Муку просеять, соединить с солью. Добавить подсолнечное и коровье масло, яйцо и ложку сметаны. Соединить с опарой. Сформировать тесто. Покрыть его пленкой, оставить на полтора часа. Творог соединить с сахаром, белком и сметаной. Сделать из теста шарики. В каждом из них сформировать отверстие, наполнить его смесью из творога. Оставить на пятнадцать минут. Покрыть шаньги смесью из яйца, ложки молока или воды. Готовить в духовом шкафу полчаса.

Шанежки с творогом по рецепту, описанному в данном разделе, наверняка понравятся любителям сладкого.

Выпечка с добавлением сыра

Для приготовления таких шанег нужно следующее:

1. Два с половиной стакана муки просеянной.
2. Упаковка разрыхлителя.
3. Три яйца.
4. Сметана (стакан).
5. Соль.
6. Немного коровьего масла.

Шанежки по рецепту с творогом, описанные выше, – сладкое блюдо. Любители соленой начинки готовят их с добавлением сыра. Для этого нужны такие продукты:

1. Сыр (примерно сто пятьдесят грамм).
2. Соль и приправы.

Смешать яйца с разрыхлителем. Посолить и взболтать. Соединить полученную массу со сметаной и аккуратно всыпать муку. Сформировать тесто. Сыр соединить с солью и приправами. Из теста сделать шарики. В середину каждого кружочка поместить сырную смесь. Выложить шарики на противень, покрытый коровьим маслом. Готовить в духовом шкафу около четверти часа. Шанежки с сыром по рецепту, описанному в этой главе, едят со сметаной. Они вкусны в горячем виде.

Шаньги с добавлением сметаны

Тесто для такой выпечки готовят из следующих продуктов:

1. Около двухсот шестидесяти грамм муки (просеянной).
2. Двести миллилитров кисломолочного продукта.
3. Тридцать грамм масла подсолнечного.
4. Большая ложка сахара.
5. Дрожжи (десять грамм) в прессованном виде.
6. Половина маленькой ложки соли.

Для начинки нужно следующее:

1. Около ста пятидесяти грамм сметаны.
2. Тридцать гр. масла коровьего.
3. Шестьдесят грамм муки.
4. Примерно сто гр. сахара.

Для смазки используют столовую ложку подсолнечного масла и столько же сливочного.

Дрожжи, сахар и соль соединяют с кисломолочным продуктом. Смешивают до тех пор, пока сыпучие ингредиенты не растворятся. Добавляют муку. Формируют тесто. Затем добавляют в него подсолнечное масло. Месят тесто до тех пор, пока оно не размягчится. Посыпают массу мукой. Кладут поверх теста ткань и оставляют его в тепле на два часа. В течение этого времени его нужно еще раз достать и обмять. Затем убрать снова. Когда тесто готово, его нужно раскатать и поместить пласт на противень, покрытый подсолнечным маслом. Оставить на четверть часа.

Мягкое масло соединить со сметаной и сахаром. Добавить муку. Смешать все продукты. Накрыть полученной массой пласт теста. Готовить в духовом шкафу пятнадцать минут. Испеченную шаньгу покрыть коровьим маслом. Сверху положить ткань и оставить на восемь минут. Разделить на некрупные части. Рецепт шанежек со сметаной несложный, для него не требуется много продуктов.

Выводы

Шаньги – русская выпечка. Ее готовят разными способами. Есть шанежки по рецепту с мясом, картошкой, творогом, сыром. Как показано в разделах статьи, их готовят и со сладкими, и с солеными начинками. Едят такую выпечку обычно горячей. Хотя и в холодном виде она вкусна.

www.syl.ru

Шанежки Википедия

Ша́ньга — хлебобулочное изделие из пресного или дрожжевого, пшеничного, ржаного или ржано-пшеничного теста. Блюдо финно-угорского происхождения, распространилось от Карелии до Оби, включая Русский Север. В настоящее время характерно для регионов Предуралья, Среднего Урала и Зауралья^[1].

Происхождение названия

По гипотезе В. В. Похлёбкина, слово заимствовано в русский из коми языка^[1]. Как указывает М. Фасмер, в коми язык слово шаньга само попало из севернорусских диалектов^[2]. В. И. Лыткин и Е. С. Гуляев отмечают, что слово шаньга встречается также в удмуртском и марийском языках, куда проникло тоже из северных русских говоров. В свою очередь в них оно было заимствовано вероятно из прибалтийско-финского субстрата, ср. карел. sän’gi «урожай»^[3].

История

Название блюда было заимствовано славянским населением Русского Севера из языка аборигенных финских племён. Затем, вместе с севернорусской крестьянской колонизацией, распространилось от Карелии до Оби, с XVII века проникает в Западную Сибирь вместе с архангелогородскими и сольвычегодскими колонистами. На сегодняшний день блюдо имеет широкое распространение в домашней кухне Русского Севера (Архангельская область, Карелия, Мурманская область, Вологодская область, Коми) в Предуралье, Среднем Урале и Зауралье, и сравнительно малоизвестно в западных и центральных регионах России. Сегодня шаньги делаются в основном из кислого дрожжевого теста, в старину в коми-пермяцкой кухне имелись также шаньги из пресного теста, так называемые «кулиггез» («кулиги», во мн. ч.). В Великом Устюге и окрестностях шаньги и сегодня делаются из пресного теста и имеют широкое распространение в местной кухне.

Описание

Шаньга имеет внешний вид ватрушки, однако в отличие от ватрушек, во-первых, никогда не бывает сладкой (исключая некоторые региональные разновидности, не получившие широкого распространения, например шаньги с морошкой), во-вторых, по мнению В. В. Похлёбкина, не наполняется начинкой, а лишь смазывается сверху. Впрочем последнее утверждение спорно, в силу того, что можно говорить об определённой аналогии с пельменями: у народов-родителей блюда, как правило, было более чем достаточно начинки, но мало муки. Поэтому, весьма вероятна обратная ситуация — при достаточно тонком тесте используется много начинки. С другой стороны, верно и то, что при приготовлении шанег в раскатанном тесте не делается никаких специальных углублений для начинки; напротив, она наносится слоем поверх всего круга теста, если и оставляя по краям открытый участок, то очень и очень узкий. Кстати сказать, в связи с этим нередко встречающееся понятие как наливная шаньга не имеет смысла, в отличие от наливной ватрушки, поскольку начинка для шанег должна быть достаточно густой, чтобы удержаться на поверхности. Также надо отметить, что шаньги могут быть разных размеров: от 12—15 сантиметров в диаметре до 30 и даже более, если они выпекаются в печи. Наиболее распространены шаньги размером 18—20 сантиметров в диаметре.

Изначально для блюда начинкой служила сметана, различные виды муки, гороховая каша. На сегодняшний день, используется в основном, картофельное пюре или творог, могут использоваться каши, например, пшенная, однако есть варианты сложных начинок, например смесь гречневой каши и рубленого варёного яйца.

Шаньги хорошо выпекаются как в русской печи, так и в духовке. После выпечки шаньги смазываются топлёным маслом или сметаной.

Шаньги едят горячими, свежевыпеченными с молоком, с простоквашей, с солёной рыбой, со щами, с чаем.

Во времена Советского Союза в регионах, где шаньги получили распространение, имелось большое количество так называемых «шанежных» (предприятий быстрого питания, аналогов «блинных», «чайных» и т. п.), где подавались шаньги с различными начинками.

Примечания

Литература

• Похлёбкин В.В. Шаньги // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 407. — 456 с.

wikiredia.ru

Кухня русского Севера. Шанежки на корочках. — запись пользователя Яюшка (yayushka) в сообществе Национальная кухня. Рецепты различных стран мира. в категории Русская кухня.

Так их называют к востоку от Белого моря (до Новой Земли). Или просто шаньги пресные. В Карелии, кажется, калитками, но не уверена, что рецепт тот же, принцип тот же.



Их изумительно делала моя тетка Любовь Александровна Дуркина, хоть в скоромном, хоть в постном варианте. Мне и в скоромном ее не догнать, а уж в постном - вообще мечта недостижимая. А рецепт мне дала моя бабушка Татьяна Михайловна. Рецепт был прост : молоко, лучше кислое, и маргарин, того и другого побольше, а муки - сколько возьмет. В общем, понятно откуда один из моих главных принципов в кулинарии - Всего побольше - взялся?
Итак для теста нужны :
мука - лучше всего пшеничная обойная (или обдирная? так давно не видела е в продаже, что и забыла) в общем второй и последний сорт, поскольку найти ее не могу, просто смешиваю пшеничную с ржаной (последнее время во многих магазинах вижу), соотношение примерно 2 к 1, то есть ржаной вполовину от пшеничной. Можно добавить отрубей в высший сорт. Оба вида муки смешиваю.
жир - можно маргарин, но я предпочитаю сливочное масло, можно соленое. В постном варианте - растительное. Вот тут вопрос возникает, на который ответ я знаю весьма приблизительный. Скока? А побольше. Не менее 250 г на 1 кг муки.
Жир построгать в муку кусочками, можно порубить ножом, смешивая, но я просто мягкое масло смешиваю с мукой, перетирая руками, чтоб получилась такая рассыпчатая, но уже не сыпучая масса.

При перетирании руками последними же определяю, достаточно ли масла, или еще добавить. Мука субстанция не слишком постоянная, одна больше вберет, другая меньше.
Потом добавить молоко, как уже указано выше - лучше кислое. Кефир я не люблю, а в магазинах кроме кефира и ряженки и нет ничего, иногда сама заквашиваю молоко для этого дела. Шанежки эти я делаю раз в год, поэтому можно и повыделываться.
Молоко довести до кипения, потом остудить, желательно быстро до температуры примерно в 45 градусов (палец можно окунуть, но еле терпит), по 1 ст.л хорошей, настоящей сметаны (на коробочке или баночке написано Состав : сливки нормализованные, закваска кисломолочная, на некоторых еще пишут количеств бифидобактерий) на стакан молока размешать в небольшом количестве отлитого молока, влить в общую массу молока и укутать, чтоб и через несколько часов теплое было. Если корову не закормили антибиотиками, то молоко скисает часов за 6-8, после чего его нужно поставить в холод. Молоко получается густым, тягучим. Некоторые другие народы тоже начнут тянуть руку и кричать, что это они изобрели айран, мацони и т.п. Ага! Казаки донские с каких пор его пьют. отцеживают от сыворотки (получают откидное или портошное молоко, которое потом разводят холодной водой и получают ирьян). А по большому счету это Мечниковская простокваша или тот самый йогурт - молоко сквашенное на ацидофильной палочке. Ацидофиллин.
Молока я делаю двойную порцию. Почему - ниже.
В принципе пойдет и самосквашенное молоко. Выпендриваться не обязательно.
Подсаливаю я само молоко, по вкусу, чтоб было приятно соленым. Сколько нужно молока? Самое вкусное сочетание - когда молока столько же, сколько масла. Это получается просто Ах! Просто тает во рту! Но калорийно, поэтому пропорцию можно изменить, уменьшив количество масла, но если масла будет совсем мало тесто получится резиновым, придётся грызть готовую шанежку, если масла вполовину меньше молока ещё вполне пристойно!

Молоко надо подливать в смесь муки с жиром потихоньку,


одновременно замешивая вилкой, лопаткой или рукой. Тесто должно получиться достаточно крутое.

Тесту я даю отлежаться в холодильнике до завтра.
Куски теста с крупный грецкий орех раскатать в круглую лепешку,

а потом одной рукой поднимать край лепешки шириной в 1-2 см, второй прищипывать его, формируя вертикальный бортик. Должна получиться такая вот коробочка.

В шанежку положить начинку до чуть пониже краев, смазать маслом растопленным, сливками или сметаной, - и в духовку, градусов около 200. До зарумянивания. Маслом можно помазать в середине выпекания, когда корочка уже схватится, и поставить допекаться дальше.
Начинки.

Ячневая (любимая в нашей семье) - ячневую крупу замочить на ту же ночь в кислом подсоленом молоке. Не варить! Разложить.
Картофельная - вареную картошку потолочь, заправить молоком и маслом, (я заправляю сливками густыми), посолить, разгладить поверхность.
Рисовая - сварить густую молочную рисовую кашу без сахара, заправить маслом сливочным.

Пшенная - сварить густую молочную пшенную кашу без сахара, заправить маслом.
Иногда я сначала варю крупу в воде в обычном соотношении: на стакан крупы два стакана воды, потом добавляю молока примерно два стакана, а в конце - густых сливок вместо сливочного масла примерно стакан на стакан крупы.

Сладкая : смешать сметану с сахаром по вкусу, добавить муки немного.
Готовые шанежки хорошо бы еще помазать маслом сливочным растопленным, выложить сначала на деревянную доску,

прикрыть полотенцем плотно, чтоб помягчели, когда остынут немного, переложить можно в миску, туесок, на полотенце и под полотенце. .
Остатки теста можно раскатать, посыпать сахаром, еще раскатать, нарезать и выпекать. Можно выложить раскатанное тесто на противень и порезать резаком для теста или ножом на квадраты, ромбы и т.д., а поломать после выпекания. Очень вкусные печенюшки.

www.babyblog.ru