Способы приготовления кулинарных блюд

Давно известно, что и качество, и вкусовые особенности, и польза еды зависят от технологии приготовления. Если говорить о кулинарных шедеврах, то и от рук мастера, конечно. Однако потребность питаться каждый день людям других профессий заставляет самостоятельно выбирать продукты, рецепты и способы приготовления. При приготовлении одного и того же продукта разными способами может меняться не только вкус, но и его свойства.

Для того, чтобы разобраться какой способ полезнее и при этом не забирает вкус продукта, нужно рассмотреть каждый вид приготовления. Есть четыре основных вида, которые мы используем ежедневно: это жарка, варка, тушение и запекание.

Жарка. Жареные продукты считаются одними из самых вредных, поскольку содержат самое большое количество жира. Свести его к минимуму — возможно, убрать совсем – проблематично. Естественно жареное мясо содержит в себе мало что полезного. Жареные продукты имеют свои вкусовые особенности, некоторые люди не могут отказаться от жареной картошки с хрустящей корочкой, но между ежедневным потреблением жареной пищи и приготовлением иногда любимых блюд есть большая разница. И речь идет не только о красивой фигуре, но и о здоровье.

Варка. При варении продуктов вкус у продуктов соответственно совершенно другой. Однако не стоит забывать, что, например, при приготовлении мяса, к его собственному жиру при жарке добавляется масло, а при варке остается только естественный жир, который к тому же можно уменьшить, если речь идет о бульоне или супе, сменив воду. Наиболее полезным видом, а точнее подвидом варки – является варка на пару. Продукты находятся в сетке над водой в закрытой емкости и обрабатываются с помощью пара. Такие продукты максимально полезны, однако имеют не такую яркую вкусовую особенность.

Тушение. Тушение волшебным образом способно превращать жесткие продукты в мягкие, когда при приготовлении влажный жар проникает, например, в мясо и размягчает соединительные ткани. Часть соков продукта уходит в бульон, что делает его вкус особенно ярким.

Запекание. Часто запекание является наиболее подходящим способом приготовления и им часто пользуются те, кто старается ограничить количество жареной пищи в своем рационе. Запекание является особенным видом, поскольку запеченная рыба или мясо в соусе, не говоря уже о десертах, мало кого способны оставить равнодушными. Конечно, при запекании тоже используются жиры, однако без них гораздо проще обойтись, просто используя пергамент для запекания или фольгу.

Дополнительными способами стоит отметить барбекю и гриль. Без использования жира, выходят потрясающе вкусная и, главное, здоровая пища. Хрустящая корочка и особенный запах! Проблемой является только возможность приобретения и использования гриля в будни.

Так же, нельзя не отметить, что многие семьи стали готовить в микроволновой печи. Это действительно быстро и удобно, однако влияние на здоровье должно играть большую роль. Полуфабрикаты, созданные для микроволновой печи, при содержащихся в них консервантах, жирах и сахарах, полезными для нашего организма не назовешь.

Каждый сам выбирает, какой именно способ предпочтителен для него, однако не стоит забывать про здоровье, которое под регулярным давлением от наших же действий.

receptino.ru

Популярные рецепты

Новые рецепты

Что можно приготовить на электрическом гриле, простые рецепты приготовления блюд на гриле

С помощью электрического гриля можно приготовить ароматные блюда с хрустящей корочкой, дымком и отменным вкусом. Кроме этого, приготовленные продукты сохраняют в себе все полезные вещества. На электрогриле легко можно приготовить мясо, овощи, грибы и много полезных и здоровых блюд.

Что и как можно приготовить на электрогриле?

Отведав однажды блюдо, приготовленное на электрогриле, захочется есть подобное снова и снова. Этот прибор пользуется заслуженной любовью у многих хозяек, ведь он практичен и универсален. Гурманы по достоинству оценили вкус блюд, приготовленных на электрическом гриле — он улучшает вкус продуктов и сохраняет в них витамины. Во время приготовления еды не используется масло, а лишний жир аккуратно стекает в специальную емкость.

Преимуществами приготовления блюд на гриле являются:

• низкокалорийность;
• практичность и простота использования техники.

Благодаря тому, что приборы выпускают из нержавеющей стали и покрывают специальным антипригарным покрытием, продукты на них можно готовить без масла. Это и обеспечивает низкокалорийность блюд. Свинина, баранина, курица и другие виды мяса приобретают во время жарки превосходную золотистую корочку. При этом продукты максимально свободны от жира, холестерина, а также вредных примесей типа смол угля, которые используют для других грилей.

Электрогрили просты в использовании и довольно практичны. Они работают от электросети, поэтому любому новичку будет интуитивно понятно, как ими правильно пользоваться.

У новичков при покупке часто возникает вопрос о том — что можно приготовить на электрическом гриле дома? Среди огромного количества рецептов, для электрогриля можно смело использовать идеи приготовления овощей, мяса, птицы, рыбы, закусок, пирожков, блинов и фруктов.

Еду можно готовить как в алюминиевой форме, так и на панели. Среднее время приготовления составляет 15-20 минут. Если готовятся овощи, то их толщина должна составлять не менее 1 см.

Также не стоит пренебрегать правилами безопасности во время использования электроприбора. Поэтому готовить еду нужно при включенной вытяжке или открытой форточке. Ставить прибор следует на ровную поверхность в недоступном для детей месте. Безусловно, нельзя подключать гриль в неисправные розетки так же, как и применять многоконтактные штепсельные. Обязательно защищать места контакта от попадания влаги.

Сочное мясо

Блюда из мяса нужно уметь готовить. Оно должно быть хорошо прожаренным, в меру сочным и достаточно обработанным. С помощью электрогриля эта задача намного упрощается.

Одним из самых вкусных видов мяса на гриле считается говядина. Чтобы она получилась сочной, ее нужно достать из упаковки, выложить на салфетку и оставить при комнатной температуре на 40 минут. При этом ее нельзя обрабатывать водой. Если на мясе есть загрязнения, то лучше всего их счистить ножом (снять верхний слой).

После подготовки говядины переходим к подготовке электроприбора. Если он новый, то необходимо вымыть его рабочую поверхность. После этого подключить устройство к сети и выбрать режим для приготовления мясного стейка. За 5-6 минут электрогриль нагревается до высокой температуры. В это время можно приступить к обработке мяса солью и специями. Некоторые кулинары советуют солить и перчить стейки непосредственно перед употреблением в пищу, поскольку соль поглощает влагу, а перец подгорает. Жарить лучше на панели со средней температурой — мясо не рекомендуется пережаривать, чтобы оно не получилось сухим.

В среднем на приготовление стейка уходит до 5 минут. Обжаренный стейк снимается с рабочей поверхности и кладется на салфетку. Затем он помещается в фольгу на 10 минут для пропаривания.

Когда жарятся последние куски стейка, гриль лучше выключить еще до того, как они будут полностью готовы. Разогретый аппарат доготовит блюдо без электропитания. Жирные сорта мяса рекомендуется готовить на средней мощности для того, чтобы жир не разбрызгивался. Опытные мастера советуют использовать для блюд на домашнем гриле большие куски мяса, поскольку маленькие и тонкие ломтики быстро пересыхают.

Ароматные овощи

Ароматные овощи — идеальное блюдо для здорового питания. Чтобы оно получилось, нужно подобрать правильные овощи. Лучше остановить свой выбор на цукини, перце, помидорах, батате и шампиньонах. Помидоры нужно выбирать мясистые и спелые, с минимальным содержанием воды. Цукини лучше брать упругие и сочные, а не переспелые. Батат рекомендуется готовить среднего размера, без повреждений и зеленого оттенка.

Интересными по вкусу будут баклажаны, спаржа и кукуруза. Нарезать их следует слайсами до 1 см. Перед тем, как выложить на рабочую поверхность, овощи можно посолить или поперчить. Процесс приготовления занимает около 5-7 минут.

Нежнейшая рыба

Одно из самых лакомых блюд на гриле — это рыба. Она готовится легче, чем мясо, но также с соблюдением определенных правил. Чтобы трапеза получилась вкусной, для приготовления на гриле лучше выбрать жирный сорт рыбы с плотным мясом. Таким образом, она уже будет защищена от пересыхания за счет своего природного жира. Нежирные сорта лучше поливать маринадом или маслом.

Перед приготовлением свежую рыбу чистят от внутренностей и чешуи, промывают и обтирают солью. Если готовится цельная тушка, то делаются надрезы с каждой стороны для равномерной прожарки. Длительность приготовления составляет от 7 до 20 минут.

Правила приготовления блюд в керамической посуде

Головокружительный аромат жаркого, приготовленного в глиняных горшочках, знаком каждому из нас. Как появляется на свет это чудо, и почему именно в глиняной посуде вкус любого блюда раскрывается с совершенно иной стороны? Секрет заключается в особых свойствах керамики, способной создавать настоящие кулинарные шедевры.

Даже человек совершенно равнодушный к кулинарным изыскам, оценит вкус и удивительный аромат блюд, приготовленных в керамической посуде. Эта аксиома хорошо известна как опытным хозяйкам, которые стремятся своим мастерством произвести впечатление на гостей, так и профессиональным поварам и рестораторам, занимающимся приготовлением блюд для широкой публики и составлением меню. В чем же заключается секрет посуды, используемой еще нашими далекими предками, и как приготовить по-настоящему фантастические блюда в керамической посуде

? Сегодня мы поговорим именно об этом!

Чудо в глиняной посуде

Согласитесь, что от слова «керамика» веет теплом и домашним уютом. Произнося его, мы представляем себе симпатичный глиняный горшок, который томится в самом сердце огромной печи, и до поры до времени скрывает от нас потрясающие по вкусу блюда. Посуда из глины действительно обладает удивительными свойствами.

• Керамическая посуда идеально подходит для варки и тушения, так как продукты в ней не просто поддаются термической обработке, а томятся. Благодаря этому даже обычная каша приобретает особый вкус, а любая еда в керамической посуде полностью сохраняет полезные свойства .
• Изделия, выполненные из керамики, абсолютно безопасны. Экологичность им обеспечивает использование в качестве сырья для производства природных материалов. Еще один плюс — керамика обладает химической нейтральностью.
• Посуду этой категории по праву можно отнести к изделиям с антипригарным эффектом. Его гарантирует глазурь, благодаря которой продукты можно варить, тушить и запекать с использованием минимального количества масла.

Керамика эстетична, поэтому ее можно с легкостью использовать как для приготовления блюд, так и для сервировки стола. Особым шармом обладает посуда с этническим оформлением, которая создает за столом атмосферу уюта и непринужденности.

   Секреты изготовления посуды из керамики

Несмотря на то, что технология производства керамической посуды появилась несколько тысячелетий назад, ее основа и сегодня остается практически неизменной. Так же, как и наши далекие предки, современные мастера используют для производства изделий особый сорт глины, полевой шпат и кварц, и проводят поэтапную обработку материала.

• Выбор и подготовка сырья

Основным компонентом смеси, используемой для производства керамической посуды, является глина, поэтому именно ее заготовке уделяется наибольшее внимание. Самым подходящим сырьем для получения качественных изделий является красная обожженная глина, подлежащая измельчению и смешиванию с другими компонентами в установленной пропорции. Далее следует добавление воды, после которого полученная смесь пропускается через сито для исключения примесей крупных фракций.

• Формовка изделий

Если речь идет о крупных предприятиях, то здесь керамическая посуда для приготовления блюд изготавливается методом литья в формы. В небольших компаниях, продукция которых пользуется огромной популярностью в Европе и в нашей стране, применяется гончарный круг с электроприводом. Полученные таким образом изделия обладают высоким качеством и эксклюзивностью, ведь каждая модель изготавливается мастером вручную.

Самыми важными этапами производства являются сушка и обжиг. Именно они гарантируют безопасное использование керамической посуды на протяжении многих лет. Для термической обработки современные производители чаще всего используют метановые печи с автоматической регулировкой температурных режимов. Такое оборудование обеспечивает равномерное распределение тепла без температурных колебаний. Обжиг термостойкой посуды производится при температуре +900…+1250°С.

Завершающий этап производства посуды – глазурование, выполняемое с использованием стекловидных смесей. Для изготовления глазури используются те же компоненты, что для производства керамической посуды. Обработка выполняется после первого обжига несколькими методами: напылением, поливом, окунанием или окрашиванием кистями. Благодаря такому оформлению изделия приобретают влагонепроницаемость, стойкость к воздействиям агрессивных средств, прочность и эстетичность. Стоит отметить, что далеко не все изделия подвергаются обработке глазурью. Некоторые модели посуды остаются без покрытия и тем самым сохраняют аутентичность.

Посуда на все случаи жизни

Одной из особенностей керамической посуды можно назвать тот факт, что, как правило, ее объемы незначительны. Вместительность большинства моделей составляет не более 3 л, однако, на рынке можно найти изделия до 5 л. Обусловлено это особенностями применения посуды, предназначенной для приготовления пищи в духовках и микроволновых печах.

• Стандартные кастрюли

Несмотря на появление огромного количества моделей посуды для приготовления пищи, лидирующие позиции на рынке занимают традиционные круглые кастрюли с крышкой. Особенности использования керамической посуды этой категории зависят от количества людей, на которых рассчитано блюдо, и рецепта. К примеру, если необходимо приготовить небольшое количество каши, овощей или тушеного мяса, то лучше всего использовать маленькие керамические кастрюли объемом 1-2 л. Для приготовления первых блюд, жаркого, рагу или соте оптимальным решением станет посуда вместительностью 3-4 л.

• Утятницы и формы для запекания

Одной из разновидностей стандартной кастрюли является утятница, предназначенная для приготовления целых тушек птицы. Такие изделия оснащаются крышками, благодаря которым продукты в утятнице не зажариваются, а приобретают мягкость и сохраняют сочность. Формы для запекания из керамики имеют иное назначение. Они прекрасно подходят для приготовления пирогов, запеканок, блюд из картофеля. Формы для запекания представлены моделями двумя ручками, гарантирующими удобство посуды.

Бытует мнение, что керамическая посуда не подходит для жарки. Действительно, еще совсем недавно отыскать на рынке сковороду из керамики было невозможно. Связано это с тем, что глиняная посуда не предназначалась для использования на открытом огне. Современные технологии производства изменили свойства керамики и позволили расширить сферу ее применения. Каждая хозяйка может приобрести модель с металлическим дном или керамические сковороды, предназначенные для эксплуатации с рассекателем пламени.

• Посуда для порционной подачи

Особенность керамической посуды заключается в ее эстетичности, поэтому нередко во время семейных обедов и ужинов миловидная кастрюлька с росписью размещается в самом центре стола. Немного подумав, мастера создали изделия, которые прекрасно подходят не только для домашнего применения, но и сервировки более официальных застолий. Речь идет о горшочках для запекания и кокотницах, которые предназначены для приготовления и подачи на стол 1 порции блюда. Примечательно, что именно горшочек является родоначальником всех типов кастрюль, поэтому к ним следует относиться с особым уважением.

На что обратить внимание при покупке посуды?

Выбор качественной керамической посуды – задача, справиться с которой Вам помогут советы специалистов. Итак, какой должна быть правильно подобранная посуда из керамики?

• Начать осмотр рекомендуется с внешних и внутренних поверхностей. У качественной посуды глазурь распределяется равномерно, не имеет наплывов и трещин. Исключение составляет покрытие с применением техники кракелюра. Наличие сколов недопустимо.
• Далее следует обратить внимание на толщину дна изделий. В посуде, предназначенной для приготовления в духовках и печах СВЧ, она должна составлять не менее 5 мм. Если же Вы планируете готовить пищу на открытом огне, выбирайте кастрюли и сковороды с толщиной дна 7 мм.
• Керамическая посуда должна быть не только красивой и безопасной, но и удобной. Вот почему предпочтение рекомендуется отдавать кастрюлям, формам для запекания и горшочкам, оснащенным литыми ручками.

Еще один важный момент – при покупке керамики неизвестных производителей, стоит проверить качество прилегания крышки и дно, которое не должно иметь кривизны.

Правила применения керамической посуды

Глиняная посуда, бесспорно, обладает огромным количеством преимуществ. При этом есть у нее и особенности, которые непременно следует учитывать каждой хозяйке.

• Соблюдать правила использования глиняной посуды нужно сразу после ее покупки. Новые кастрюли, горшочки или сковородки необходимо тщательно промыть с использованием специальных средств, прополоскать и замочить на несколько часов. Такая процедура снижает риск растрескивания, а также делает блюда в керамической посуде более сочными.
• Больше всего на свете керамика боится перепадов температур. Вот почему ни в коем случае нельзя ставить холодные заготовки блюд в разогретую духовку. Если в процессе приготовления необходимо добавить ингредиенты или долить воду, следует позаботиться об их предварительном подогреве.
• Среди особенностей керамики стоит отметить способность впитывать запахи. Из-за этого хозяйкам, которые часто готовят блюда из рыбы лучше всего приобрести несколько комплектов посуды. Так Вам удастся исключить появление неприятного рыбного запаха в блюдах из мяса и овощей.

Во всех остальных вопросах специалисты рекомендуют придерживаться традиционных правил: избегать механических воздействий, использования абразивных средств и химически агрессивных составов. Хранить посуду лучше всего в перевернутом виде, предварительно удалив с внутренних поверхностей остатки влаги.

Итальянская керамика De Silva

Свою продукцию на рынке представляет множество производителей керамической посуды. К их числу принадлежит и итальянская компания De Silva, продукция которой неповторима. Ее секрет – использование особых сортов красной обожженной глины, ручного труда и уникальных технологий обработки. Одна из них – техника кракелюра, благодаря которой на поверхности керамической посуды De Silva образуется сетка тончайших трещин. Они не только придают изделиям эффект старины, но и обеспечивают глине способность «дышать». Несмотря на улучшенный воздушный обмен, образовавшаяся в процессе обжига керамическая структура остается неизменной. Она полностью сохраняет прочность и способность противостоять высоким температурам.

Еще одна отличительная черта посуды – изящная патина. Получить ее мастерам удается при помощи особой техники нанесения краски, получившей название «тампонато». При ее использовании краска наносится на глиняные поверхности аккуратными прикосновениями специальной губкой.

Рецепты приготовления различных блюд в тандыре

Уважаемые посетители, если у Вас имеются собственные оригинальные рецепты приготовления блюд в тандыре, вы можете поделиться ими отправив Ваш рецепт на нашу электронную почту: [email protected]. С вашего разрешения этот рецепт может быть размещен в данном разделе с указанием автора

Шашлык из свинины в тандыре Свинину (шейку, ребрышки, или филе, порубленные на 4-5 сантиметровые куски — на Ваш выбор) разделать примерно 3-х сантиметровыми кусками в ширину. Ребрышки отделить одно от другого. На каждый килограмм мяса: нарезать 100 граммов лука, прибавить сухие травы, молотый красный перец и паприку по вкусу (примерно пол чайной ложки), четверть среднего лимона выдавить сок, 2-3 ложки растительного масла. Маринад как следует перемешать, мариновать от 2-х до 6-ти часов. На низать на шампуры и запечь в тандыре до готовности.(примерно 9-12 минут). Это Вы можете приготовить в Тандыре Амфора.

Говядина в красном вине в тандыре Наилучший вариант – парная говядина. Разрежьте её на крупные куски и приправьте по собственному усмотрению; главное – не переусердствуйте с солью и воздержитесь от применения уксуса: лучше заменить его томатным или лимонным соком. Не забудьте про репчатый лук – обильно обложите мясо тонкими кольцами. 4-5 часов достаточно, чтобы говядина насытилась специями и была готова к встрече с тандыром. Вы можете воспользоваться шампурами или специальной решеткой. Ориентировочное время запекания – 20-25 минут (зависит от размерности кусков). Готовая говядина в окружении помидоров-черри и зелени выглядит очень эффектно, — аппетит пробуждается уже от одного внешнего вида! Разочарований не будет – тандыр не подведёт!

Курица в ореховом соусе Начнём с соуса: мелко подробленные орехи смешиваем с толченым луком, чесноком и растительным маслом, добавляем соль и пряности. Орехи подойдут любые, но лучше всего использовать несколько видов; например, грецкие, миндаль, арахис и фундук. Чтобы соус обладал ярко выраженным вкусом, очищенные орехи желательно поджарить (или подсушить) на противне. Приготовленный соус будет иметь пастообразную консистенцию. Обмазываем им филе курицы и оставляем в закрытой кастрюльке на 2-3 часа. Оборачиваем кусочки в фольгу (можно обойтись и без неё – в тандыре мясо не сушится) и отправляем в тандыр. Использовать можно как решётки, так и шампуры. Попробуйте оба варианта: курица в ореховом соусе наверняка станет вашим излюбленным блюдом. Расход продуктов: на 1 кг куриного филе понадобится стакан толчёных орехов, 50 г растительного масла, чеснок, две луковицы среднего размера. Приятного аппетита от тандыра пр-ва Амфора

Баранья нога в тандыре Баранью ногу нашпиговывают резанной морковью, зубчиками чеснока, белым корнем. Затем мясо натирают (точнее, массируют) соляно-перцевой смесью. В кислый сливовый сок добавляем молотый кориандр, зиру и чеснок, обмазываем этой смесью ногу и ставим блюдо в холод на несколько дней. Ножка не должна плавать в маринаде – целиком достаточно, если поверхность будет обильно смоченной. Периодически собирайте маринад и повторно обмазывайте им ногу. Ногу оборачивают фольгой и помещают в тандыр с закрытыми крышками, при этом прогоревшие угли должны оставаться внутри. В зависимости от размера, срок приготовления может колебаться в пределах полутора-трёх часов. В конце процесса следует снять крышку, чтобы выпарилась лишняя влага и мясо покрылось хрустящей корочкой. Это блюдо Вы можете приготовить в тандыре Скиф, Атаман, Аладин…, массой тандыра больше 100кг.

Шашлык из говядины Говяжью вырезку (желательно взять розовое филе – оно будет мягче и вкуснее) нарезать небольшими кубиками (около 30 г в каждом). Добавить рубленный лук, перец, соль, пряности, пару-тройку ложек подсолнечного или оливкового масла, лавровый лист и немного фруктового уксуса. Всё скрупулезно перемешайте и оставьте мариноваться в эмалированной посуде на 5-6 часов. Периодически (1-2 раза в час) встряхивайте посуду или перемешивайте мясо – благодаря этому шашлык промаринуется полностью и равномерно. Дальнейший алгоритм прост и привычен: мясо нанизывают на шампуры, чередуя кольца лука с говядиной. Чтобы шашлык был сочнее, на шампурах можно укрепить небольшие кусочки сала: в процессе приготовления жир будет стекать вниз, сдабривая говядину. Поставьте шампура в прокаленный тандыр, и спустя максимум 15 минут на вашем столе будет вкуснейший шашлык из говядины. Вам подойдет тандыр Охотник, Есаул, Скиф, Атаман

Индейка в тандыре Тушку нужно мариновать около суток – в таком случае индейка хорошо пропитается маринадом и получится очень нежной и вкусной. Для маринада понадобится 2-3 крупных апельсина, 1-2 зелёных яблока, примерно 50 г соевого соуса. Маринад готовят на основе апельсинового фреша, добавляя в него пряные травы и специи по вкусу (вкус маринада должен быть кислым, но не до оскомины). Тушку следует тщательно вымыть под струёй проточной воды, затем слегка просушить, изнутри и снаружи натереть смесью перцев и солью. После этого индейку заливают маринадом и помещают в холодильник. Непосредственно перед запеканием внутрь индейки закладывают яблочно-апельсиновую смесь, нарезанную кубиками. Для приготовления индейки в тандыре понадобится специальная 1-ярусная этажерка (можно приобрести отдельно). Чтобы индейка была более ароматной и равномерно пропеклась, используйте кулинарную фольгу. Спустя полтора-два часа после погружения в тандыр индейка будет полностью готова – украсьте её зеленью и удивляйте гостей!

Люля-кебаб в тандыре Для приготовления классического люля-кебаба вам понадобится: 1 кг баранины, 2-3 крупных луковицы, соль и перец. Баранину нужно нарезать очень мелко – размер отдельных кусочков должен быть ненамного крупнее частиц, выходящих из крупноячеистой сетки мясорубки. Точно так же изрубить репчатый лук и перемешать его с мясом; результат должен быть схож с фаршем. Приправьте мясо перцем и солью, затем приступайте к вымешиванию. Чем дольше вы будете мешать фарш, тем плотнее и липче он будет становиться. В определенный момент фарш станет настолько плотным, что будет хорошо держаться на шампуре, не отделяясь и не разваливаясь на отдельные кусочки. Облепите шампуры так, чтобы фарш располагался на них равномерно, слоем в пару см. Люля-кебаб в тандыре готовится довольно быстро – достаточно 10-12 минут. Подают классический кебаб прямо на шампурах, расположив мясо на большом блюде в окружении лавашей и обильной зелени. Чем больше, массивней по весу, толщине стенок Тандыр, тем больше возможностей

Чалагач (армянский шашлык из свинины) Главная особенность чалагача – почти сухой маринад. Его готовят из смеси бализилика и лука, обильно сдобренных перцем и солью. Воду, уксус и прочие жидкости в маринад добавлять не следует: вполне достаточно сока, выделенного мясом. Порезанную кубиками свинину (вырезку или корейку) ненадолго (достаточно пару-тройку часов) помещают в маринад, затем извлекают, очищают от маринада, нанизывают на шампур и отправляют в предварительно прокалённый тандыр. Как правило, для чалагача берут жирную и молодую свинину – в таком случае мясо стопроцентно не получится жестким. Готовится свинина в тандыре очень быстро – около 15-ти минут. Перед подачей гостям чалагач снимают с шампуров и выкладывают на блюдо. В окружении лавашей и разнообразных кавказских трав чалагач выглядит весьма аппетитно и соблазнительно.

Колбаски в тандыре В тандыре можно запекать вкуснейшие колбаски – делается это не так уж долго и совсем несложно. Итак, нам понадобится натуральная кишка (продаётся в большинстве супермаркетов), мясо и излюбленные вами специи. Фарш можно приобрести готовый, но еще лучше приготовить начинку самостоятельно, и не на мясорубке, а вручную. Для этого острым ножом мясо мелко-мелко нарезают, затем добавляем в фарш лук, чеснок и специи. Если у вас говядина, желательно разбавить её свиным салом; для баранины отлично подойдет курдючное сало. Аккуратно, стараясь не прорвать кишку, закладываем фарш и перевязываем колбаски ниткой, формуя из них кольца или дуги. Накаляем тандыр (угли не извлекаем). На решётке располагаем колбаски и опускаем их внутрь тандыра. Закрываем тандыр и ждем около 15 минут. Затем достаём решетчатую этажерку и с аппетитом приступаем к трапезе.

Буженина в тандыре Цельный кусок свиной шеи подготавливаем, вырезая излишний жир и жилы. Затем шпигуем мясо морковью и чесноком. Для этого делаем глубокие надрезы вдоль направления волокон и закладываем в получившиеся «карманы» крупно нарезанную морковь и зубчики чеснока. Натираем будущую буженину морской солью и смесью перцев, затем обмазываем горчицей, оборачиваем фольгой или полиэтиленом и ставим на 12 часов в прохладное место. Перед запеканием мясо режем на несколько кусков так, чтобы они помещались на этажерной решётке. Каждый кусок заворачиваем в фольгу и отправляем в прокалённый тандыр. Чтобы свинина хорошо пропеклась, понадобится час-полтора – это зависит от величины кусков и температуры тандыра. Даже если вы передержите мясо, это блюду не навредит: буженина в тандыре всегда получается мягкой, сочной и вкусной!

Фаршированные куропатки На первый взгляд этот рецепт кажется чрезмерно сложным, но это впечатление обманчиво: в действительности всё намного легче, проще и быстрее, как и большинство блюд, приготавливаемых в тандыре. Итак, вам понадобится: 8 куропаток (желательно дичь, но можно заменить одомашненными), 2-3 кислых яблока, душистый перец (белый) и соль, стакан горячего бульона, 2-3 крупных луковицы, 100 г красного вина (сухого), 5-6 ложек сливок, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла. Суть приготовления соуса сводится к смешению различных ингредиентов; в нашем случае бульона, вина, сливок и выбранных вами специй. Это базовый рецепт: вы можете проявить фантазию, дополнив его собственными компонентами (чеснок, смесь перцев, зелень и тому подобное). Изнутри куропаток солью и перцем, после чего приступайте к фаршировке. Для этого разрежьте яблоко на 8 долек, удалите сердцевину и разделите дольки еще на 2 части. Аналогичным способом разрежьте лук. Смешайте лук и яблоки – это и будет начинка. После фаршировки обмотайте тушки ниткой, уложите их на тандырную решетку (или противень) и обложите ломтиками сала. Спустя 20-30 минут после помещения в тандыр птица дойдет до кондиции. Перед подачей на стол полейте тушки соусом и тотчас приступайте к трапезе – аромат не оставит вас равнодушным!

Шашлык в белом вине На 2 кг парной баранины (можно заменить свининой) понадобится 5-7 средних луковиц, 400-500 г сухого белого вина, немножко соли, перца и пряностей (по вкусу). Этот рецепт можно назвать классическим: кислая среда маринада образована сухим вином, но не уксусом. Мясо нарезают кусками среднего размера (кубиками по 5 см), укладывают в глубокую эмалированную посуду и пересыпают луком, нарезанным кольцами. Аккуратно приминая мясо, добавляем вино, соль и перец, затем перемешиваем. Спустя 4-5 часов мясо хорошо промаринуется (это будет видно по изменившемуся цвету).Одно из достоинств тандыра – отсутствие усушки шашлыка, как это бывает при приготовлении мяса на мангалах. После того, как вы нанижете мясо и поместите его в тандыр, можно заняться сервировкой стола: процесс не потребует вашего постоянного присутствия и контроля. Достаточно 10-15 минут, чтобы шашлык полностью прожарился: обильно посыпьте его кинзой, петрушкой, базиликом.

Баранина в тандыре по-кавказски   По-кавказски остро, сытно и пикантно, – так можно охарактеризовать рецепт, который мы вас сейчас представим. Итак, берем филе баранины (желательно корейку), режем её на небольшие части по 30-40 г, складываем в глиняную посудину, пересыпаем солью, красным и черным перцем, и затем перемешиваем. Добавляем тертый лук и дроблёный чеснок, отжимаем туда же разрезанный напополам лимон. Во время всего процесса маринования (4-5 часов) мясо надо периодически перемешивать.Нанизывание мяса и размещение шампуров в тандыр стопроцентно проблем не составит: выпущенные нашей компанией тандыры идеально для этого подходят. Будьте уверены: приготовленный в тандыре шашлык из баранины будет таять во рту, доставляя вам и вашим гостям незабываемые гастрономические впечатления!

Кролик, запеченный в тандыре     Кроличье мясо очень нежное, поэтому запекать кролятину лучше всего прямо перед мероприятием – разогретое блюдо будет менее вкусным, нежели свежеприготовленное. Для маринада понадобится полстакана яблочного уксуса, 200 г. рафинированного растительного масла, измельченный чеснок, паприка, соль и смесь перцев. Этого объема маринада будет достаточно, чтобы замариновать среднего по размеру кролика весом около полутора кг. Филе маринуют 3-5 часов, помещая мясо в холодильник. Время запекания – приблизительно 20 минут. Чтобы мясо получилось максимально сочным, можно обернуть кролика фольгой. С чем кушать готового кролика – решать вам; мы лишь рекомендуем вам попробовать гарнир в виде отварной брюссельской капусты, сдобренной сливками, или же обычное картофельное пюре.

Пикантная свинина в тандыре     Вам понадобится приобрести в меру жирной свинины и пару-тройку лимонов – всё остальное (паприка, перец, кориандр, соль, масло, лавровый лист, мускатный орех, тмин, имбирь и зелень) наверняка в доме у вас найдется. Главная особенность этого рецепта – обилие разнообразных приправ: их понадобится буквально по половине или даже по четверти чайной ложки, но в разнообразном составе. Маринад готовят на лимонном соке, добавляя туда пряности и специи. Чтобы мясо насытилось пикантными приправами, должно пройти около 8-ми часов. Дальше – просто: нанизываем, ставим в тандыр, наслаждаемся ароматом и ждём. Крутить шампуры, махать картонкой и совершать прочие манипуляции не нужно, и этим тандыры выгодно отличаются от мангалов и барбекю. По прошествии 12-15-ти минут смело извлекайте шампура – свинина будет полностью готова к вашему пиршеству, вам останется только украсить блюдо мелконарубленной зеленью.

Фаршированная утка для тандыра     Предварительно утку нужно чуточку проварить – достаточно 10 минут в кипящей воде. Начинка-фарш будет состоять из крупно натёртой моркови, грецких орехов и чеснока. Начините утку и зашейте её, после натрите перце-соляной смесью. В зависимости от размера утки, процесс запекания будет длиться 60-90 минут. Проверить готовность довольно просто: извлеките птицу и проткните её чем-нибудь острым. Если мясо прокалывается легко, утка готова. Извлеките из неё морковно-ореховую смесь и обложите этим составом утку – вкус начинки будет изумительным! Обратите внимание: приготовление утки в тандыре не требует значимых затрат. Полкило моркови, пару зубчиков чеснока и 200 г грецких орехов, — этого достаточно для фаршировки утки средних размеров.

Свиные ребрышки в тандыре     Свиные ребрышки в тандыре можно готовить как на шампурах, так и на специальной решетке. Вне зависимости от способа, результат будет очень вкусен, ароматен и сочен. Первый этап – разделка: разрубаем ребрышки на куски 5-8-сантиметровой длины; в каждом кусочке должно быть одно ребрышко. Затем маринуем мясо: для этого можно использовать любой рецепт маринада, но мы рекомендуем маринады без уксусов (на основе сухого вина, томатного или лимонного сока). Небольшой, но важный секрет: не солите мясо во время маринования – лучше это сделать сразу после извлечения ребрышек. Нанизывать ребрышки следует вдоль косточки – в таком случае мясо будет прочно держаться на шампуре. Если ребрышки будут запекаться внутри тандыра на решетке, мясо можно обернуть фольгой. Свиные ребрышки в тандыре готовятся довольно быстро – за 10-15 минут. Выкладывайте мясо на блюдо и обильно украшайте его зеленью: получится красиво, вкусно и полезно!

Осетрина в сметанном соусе     На 1 кг филе осетрины понадобится: 3 крупные луковицы, 200 г сметаны, соус ткемали, средний пучок петрушки, а также соль, перец по вкусу. Дополнительно можно использовать пряные травяные приправы. Одно из преимуществ данного рецепта – отсутствие необходимости в замачивании. Филе осетра делим на прямоугольные кусочки, посыпаем их смесью соли с перцем, а затем обмазываем сметаной. Полученную осетрину нанизываем на шампуры и помещаем в тандыр. Примерно через 10-15 минут рыбу можно подавать на стол. Запеченную осетрину выкладывают на большое блюдо, украшая филе кольцами лука и зеленью. Рекомендуем вам приправлять блюдо соусом ткемали – он замечательно подчеркнёт изысканный вкус осетрины.

Форель в тандыре     Любая рыба, приготовленная в тандыре, сохраняет максимум питательных веществ, и форель – не исключение. Данный рецепт прост до гениальности: вам потребуется 4 средних тушки (около ¼ кг в каждой), один лимон и один зубчик чеснока, 50 г молока, 100 г мелконарезанного сала, 100 г сыра, пара луковиц, полстакана куриного бульона, 2-3 розмариновых веточки и, конечно же, зелень. Лимон режем напополам и отжимаем, туда же добавляем соль. Полученным составом натираем тушки (они не должны быть замороженными!) Лук мелко режем и жарим в масле (до золотого, но не коричневого цвета!), затем доливаем бульон и бросаем розмарин. В отдельной мисочке смешиваем молоко, натёртый чеснок, сыр и зелень – этим составом будем обмазывать форель перед запеканием. Рыбу обкладываем салом и заготовленным составом. Обматываем нитью и оборачиваем фольгой. К этому времени наш тандыр должен быть хорошо разогрет и готов к приему блюда. Чтобы вам было удобнее запекать форель в тандыре, мы разработали специальную решетку. Стараясь не обжечься, устанавливайте решетку внутрь тандыра, и уже спустя 10-15 минут можете извлекать готовое блюдо. Полейте форель ранее приготовленным соусом – это придаст рыбе восхитительный аромат и изысканный вкус.

Ля-фиш     Ля-фиш – это разновидность шашлыка, но готовят его не из мяса, а из рыбы. Главное преимущество – скорость приготовления: рыба маринуется и запекается гораздо быстрее традиционного шашлыка. Итак, берем тубы сёмги или форели, делим их на порционные кусочки и натираем перце-солевой смесью. Затем обильно поливаем цитрусовым соком (лимон или мандарин), добавляем кольцевой лук, ставим в тёплое место на полчаса. Тандыр уже прокалён, но угли не извлекаем. Протираем шампуры лимонным соком и, перемежая рыбу кольцами лука, нанизываем куски. Погружаем внутрь тандыра и ждем 5 минут. Потом извлекаем еще не готовый ля-фиш и поливаем его кислым соком; вновь ставим шампура и через пять минут наша рыба готова. Незатейливо и быстро, но в то же время полезно, необычно и вкусно!

Время приготовления блюд — как мы готовим еду в кафе ФЛАГМАН

Создавая серию статей про обслуживание в кафе, мы не могли не затронуть тему скорости приготовления блюд. Если вы прямо сейчас сидите в ресторане или кафе и ждете выполнения заказа, вам, возможно, интересно будет узнать, почему иногда приходится долго ждать заказ. Сразу оговоримся, что в кафе Флагман мы выдерживаем все сроки подачи блюд, за что слышим приятные слова от гостей. Но если вы хотите проследить судьбу приготавливаемого для вас блюда, мы попробуем приоткрыть некоторые нюансы.

 

Ресторан и кафе — это все-таки далеко не фастфуд, где дёшево, быстро и все уже готово к употреблению. Но если вы зайдете, например, в ресторан национальной кухни, и закажете фирменное блюдо, скажем, салат и рыбу в собственном соку, на это потребуется время. Из чего же оно складывается? Вам приносят меню, и вы выбираете блюда. Официант расскажет вам об особенности того или иного блюда, посоветует, что лучше к нему заказать дополнительно: гарнир, соусы и т. д.

 

 

Итак, процесс пошел. Как правило, через минуту-две ваш заказ уже на кухне. Современная электроника передает ваши пожелания повару, и он приступает к работе. Надо сказать, что шеф-повар, если мы говорим о традиционных правилах, имеет ряд обязанностей и едва ли не самой важной является контроль над происходящим на кухне. Поэтому тут же распределяется, кто будет приготавливать то или иное блюда из вашего заказа. Как вы полагаете, какая самая сложная часть салата?

 

 

Можно смело сказать, что это соус. Ресторанные варианты салатов всегда содержат оригинальные соусы. Приготовление этих соусов — всегда тщательно выверенное действо. Масла, пряности, орешки, горчица, желтки, уксус, лимонная кислота — каждый соус славится своей «изюминкой» и соблюдение пропорций, а также опыт повара делают его неповторимым.

 

 

Часто секрет соуса держится в секрете. Пока повар «колдует» над соусом, официанты проводят свой церемониал. Салфетки и приборы появляются на столе гостя вскоре после того, как сделан заказ. Это своеобразный сигнал о том, что о вас не забыли.

 

 

А что же повара? Не волнуйтесь, соус уже приготовлен, время приготовления ингредиентов для салата. Всё уже готово, кипит вода, в неё вводится спаржа. Параллельно с этим действом лист салата нарезается или его рвут руками, это зависит от технологии приготовления блюда. Заметим, что именно «ручная работа» по разрыванию листьев особенно ценится гурманами: так сок из листа лучше впитывает вкус соуса.

 

Ни секунды не пропадает зря. Спаржа готова! На очереди — яйцо пашот. Умение сварить это яичко без скорлупы — тоже дело чести повара. И дело даже не в точном соблюдении времени варки — яйцо-пашот варят ровно две минуты, а в способе погружения в воду. В зависимости от него получатся разные формы и какая именно нужна для фирменного салата — тоже определяет умелый повар.

 

Продолжение следует…

Технологии приготовления и оформления кулинарной продукции в современной кулинарии

Т. Г. Юдина
мастер производственного обучения
Западного филиала РАНХиГС,
г. Калининград
E-mail: [email protected]

Прогресс в мировой кулинарии за последние 10 лет разителен: новые продукты, принципиально иное оборудование и поэтому новые технологии, уникальные биопродукты, современный вкус новые требования потребителей, продиктованные в первую очередь заботой о собственном здоровье. Новая эстетика: она динамично меняется во всех сферах жизни, и кулинария не может игнорировать это. Отсюда — новая подача, новая посуда, новое оформление, «архитектура» и «лицо» кулинарной продукции.

Факторы, которые рождают современные направления приготовления кулинарной продукции:

· стремление к здоровому питанию;

· экологически чистые продукты;

· создание новых вкусов путём сочетания нетрадиционных ингредиентов, входящих в состав кулинарной продукции;

· новые технологии приготовления.

Одна из самых популярных технологий — технология Sous Vide.

Sous-vide (по-французски означает — «в вакууме») является методом приготовления пищи, запечатанной в герметичный пластиковый мешок на водяной бане. При этом время приготовления кулинарной продукции дольше, чем обычное время приготовления — иногда до 72 часов, с точным регулированием температуры. Температура при этом — значительно ниже, чем обычно используется для приготовления пищи. Как правило, она составляет всего лишь около 55° C — 60° C для мяса и немного выше для овощей. Преимущества использования технологии Sous Vide:

· сохранение натурального вкуса, свежести, цвета и внешнего вида продукции до подачи на стол;

· концентрация натуральных ароматов, экономия специй;

· гарантированное высокое содержание питательных веществ;

· отсутствие высыхания, окисления продуктов, минимальные потери при приготовлении, экономия электроэнергии на 30%;

· длительный срок хранения продуктов;

· порционный контроль качества продукции;

· экономия рабочих площадей.

Не менее популярна инновационная технология PacoJet ( пакоджеттинг).

Суть технологии PacoJet заключается в смешивании и гомогенезации свежих и незамороженных продуктов (сырого/готового мяса, рыбы, зелени, овощей) так и глубоко замороженных пищевых продуктов (без размораживания). Технология PacoJet позволяет получить охлаждённую кулинарную продукцию с сильным естественным вкусом, отличной консистенцией и идеальной температурой подачи. Кроме того с помощью PacoJet можно измельчать продукты, делать фарши и пюре, придавать блюдам однородную консистенцию, взбивать кремы ,сливки , белки яиц, коктейли на фруктовой основе; доводить продукт до нужной текстуры за 60 секунд без его нагрева. Уникальность технологии заключается в том, что гомогенность продукции достигается за счет мельчайшего дробления продуктов без использования химических агентов.

Ультразвуковой гомогенизатор.

Гомогенизатор смешивает несмешиваемое, разбивает мельчайшие частицы продукта тем самым создавая единую смесь. Извлекает аромат и сохраняет цвет продуктов и полезные их свойства. Примеры использования: концентрированная овощная или фруктовая масса для соусов и пюре получается за счёт разрушения мельчайших клеток продукта; выдержанный кальвадос с древесными стружками можно приготовить меньше, чем за 2 минуты с необыкновенным ароматом, на который обычно уходит 2 года; настои и экстракты, ароматы свежих специй и пряностей можно быстро преобразовать в жидкость, такую как коктейль. Гомогенизатор также используется для тендеризации (размягчения) мяса.

Актуально использование технологии Anti-Griddle (антисковороды).

При помощи уникальной технологии Anti-Griddle можно создавать необычные блюда, добиваясь сочетания замороженной корочки снаружи кулинарного изделия и более тёплого, мягкого крема внутри; При помощи антигриля можно замораживать кремы, сливки, шоколад, мороженое; на антигриле можно готовить муссы, паштеты, различные закуски, глазировать кулинарные изделия.; создавать уникальные декорации.

Создание кулинарной продукции пенной структуры различной плотности одно из направлений современной кулинарии.

Ароматная, не отягощенная добавками, аккумулирующая чистый вкус продукта пена придаёт блюдам необычайную воздушность, пышность и легкость. Для создания пен широко используются сифоны. С помощью обыкновенного сифона в пену можно превратить все, что угодно: мясо, молоко, фрукты, рыбу и даже травы. Вместо жиров и углеводов в деструктурированный продукт закачивается углекислый газ что придает ему плотную, но при этом легкую структуру пены. С помощью сифонов готовят пюрированные гарниры, супы, эспумы, свежие взбитые сливки, десерты, а также целый ряд холодных напитков.

Уникальна технология КОНФИ.

Приготовление кулинарной продукции методом конфи происходит при относительно низкой температуре ( от 70 до 130 градусов) в собственном жиру; при этом жир не горит, а значит, в процессе приготовления не образуются канцерогены. Вкус и консистенцию конфи варьируют в зависимости от назначения блюда.

Молекулярная кулинария — это современное направление. Молекулярная кулинария утверждает, еда — это сложный процесс, включающий все чувства: вкус, осязание, зрение и обоняние (самый мощный источник воспоминаний), а также восприятие себя и память. Новая кулинария воздействует на все органы чувств человека, в этом и состоит ее популярность.

Папильот — способ тепловой обработки.

Папильот — способ тепловой обработки, предполагающий приготовление пищи плотно, завёрнутой в фольгу, иногда в термостойкую виниловую бумагу или специальные пластиковые пакеты. Данный метод используется для максимального сохранения естественной влажности продукта, ароматических и питательных веществ. Продукты обрабатывают при температуре от 180 до 200⁰ С. Пар, образующийся в процессе тепловой обработки, остаётся в пакете и способствует размягчению продуктов. Готовность блюд определяют по вздутому пакету.

Фламбирование — поджигание кулинарного изделия, в рецептуру которого входит алкогольный компонент.

Фламбирование чаще является заключительным этапом приготовления блюда, его можно производить в присутствии гостя в зале ресторана. Иногда фламбирование является одним из промежуточных этапов приготовления блюда, например, при приготовлении пюреобразных супов из раков и морепродуктов (бисков). В первом случае фламбирование становится своего рода шоу, прежде всего, элементом коммерческой привлекательности ресторана, во втором используется для создания ароматического и вкусового букета блюдам.

Актуально использование смоукеров.

Смоукеры позволяют придать любому блюду практически любой аромат без дополнительной тепловой обработки. Для создания ароматов используют опилки фруктовых деревьев, травы, эфирные масла, эссенции. Кроме того, с помощью смоукера можно быстро довести до готовности блюда с помощью натурального «холодного» дыма; усилить интенсивность уже копчёных продуктов; удивить гостей необычным способом «копчения» прямо за столом.

Оборудование, используемое в процессе приготовления кулинарной продукции, диктует новые открытия, значительно упрощает технологический процесс её приготовления.

Оформление кулинарной продукции.

В оформлении кулинарной продукции немаловажную роль играет удачно подобранная посуда. Используемая посуда имеет разнообразные формы и расцветки. Тарелки и салатники с красиво изогнутыми формами, ассиметричным римом (краем), визуально смещённым центром. Металлические подносы, стеклянные и фарфоровые блюда и плато различной конфигурации и текстуры; тарелки и блюда с инкрустацией на бортах, рисунками, орнаментами, соответствующим заданной теме. Актуально использование шотов, бокалов, стеклянных стаканов. Для ярких по своей палитре блюд используют только белую посуду разнообразной формы. Белая посуда (круглой, овальной, прямоугольных форм) позволяет сосредоточить внимание именно на дизайне блюд. Витиеватые формы посуды не актуальны. Посуда и расположенные изделия в ней должны быть пропорциональны.

Немаловажную роль в дизайне блюд играют способы расположения гарниров. Гарниры располагают в виде постамента, подушки, подложки, высокой горки, сбоку основного изделия или в центре; прямыми, пересекающимися, параллельными линиями.

Соусы располагают рядом с блюдом в посуде со специальным углублением или в соусниках, стаканчиках, чашечках, ложках расположенных рядом с блюдом. С помощью соусов декорируют тарелки, что придаёт блюдам особую оригинальность. Соусы подбирают с насыщенным вкусом или, наоборот, с очень нежным. Цвета соусов яркие или спокойных тонов.

Банкетные блюда изменились коренным образом. В составе блюд в качестве основных компонентов используется несколько видов мяса, рыбы, птицы, морепродуктов. Компоненты блюд могут иметь разную форму, внешний вид, термическую обработку. Это позволяет в одном блюде ощутить несколько вкусов и текстур. Разные формы основных компонентов и их вид придают блюдам особую оригинальность.

Блюда не перегружены основными компонентами, выход мяса, рыбы соответствует количеству предложенного гарнира и соуса.

В общем дизайне блюд главная составляющая обращает на себя внимание. Компоненты не закамуфлирована, аппетитно смотрятся во всей своей естественности. Подчинённые компоненты дополняют главные элементы блюд.

Ведущим принципом в современном приготовлении и оформлении кулинарной продукции является творческое самовыражение шеф — повара, особый неповторимый его стиль, уникальное видение гармонии вкусов, запахов, цветовых оттенков, потому что профессия кулинара — это нелёгкий путь творчества, проб и ошибок, находок и сомнений.

Библиографический список

1. Справочник шеф — повара/ Кулинарный институт Америки. Пер. с англ. — М. Издательство BBPG, 2007.- 1056 с.
2. Светлана Долгополова. Новые кулинарные технологии. — М: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005.
3. Юдина Т. Г. Сборник обобщённых материалов Чемпионатов России по кулинарии и сервису VI — XI, V- МККК.

Кулинарные рецепты блюд с фото, пошаговые рецепты приготовления блюд от Гранд Кулинар

Рагу с итальянскими картофельными клёцками на противне

Автор: Food Network
Просмотры: 75

Приготовьте вкусный и быстрый ужин на противне всего за полчаса. В одном блюде у вас будет всё: много овощей, мясо и итальянские картофельные клёцки ньокки. В этом рецепте вам не придётся отдельно…

Время: 35 мин. Сложность: легко Порций: 4

Черешневый плетёный пирог на противне

Автор: Food Network
Просмотры: 100 Содержание рецепта:

С этим рецептом вы сможете испечь летний уютный пирог с решёткой без лишних хлопот. Главный его секрет в использовании покупного теста, а также противня вместо круглой формы для пирога. Круглый…

Время: 2 час. 25 мин. Сложность: легко Порций: 12 — 14

Яичница на противне

Автор: Food Network
Просмотры: 88

Если готовите завтрак на большую семью или оставшихся ночевать гостей, запеките яичницу в духовке! Так вы можете быть уверены, что все порции приготовятся одновременно, к тому же этот метод позволяет…

Время: 20 мин. Сложность: легко Порций: 12

Персиковый пирог со штрейзелем на противне

Автор: Food Network
Просмотры: 59 Содержание рецепта:

Этот большой пирог на противне отличается идеальным соотношением нежной начинки из свежих персиков и хрустящего штрейзеля с миндалём, которым вы будете наслаждаться в каждом кусочке. Два ещё более…

Время: 1 час. Сложность: легко Порций: 15

Пот-пай с курицей на противне

Автор: Food Network
Просмотры: 95

Топпинг из хрустящего и золотистого слоёного теста – самая аппетитная часть куриного пирога в горшочке пот-пай. Этот пот-пай запекается не в традиционных горшочках, а на большом противне, а это…

Время: 1 час. Сложность: легко Порций: 6

Лазанья с хрустящей корочкой на противне

Автор: Food Network
Просмотры: 57

В отличие от традиционной толстой, многослойной лазаньи эта лазанья выпекается на большом противне, получается тоньше, но зато со всех сторон – снизу, сверху и по краям – покрыта чудесной хрустящей…

Время: 1 час. 10 мин. Сложность: легко Порций: 8

Завтрак на противне

Автор: Food Network
Просмотры: 66

Жареный бекон, яичница, картошка и хрустящие тосты – всё, что вы любите на завтрак, можно запечь на одном противне. Этот рецепт особенно выручит, если у вас большая семья или остались гости с…

Время: 1 час. 10 мин. Сложность: легко Порций: 4

Сдобные булочки с сахаром и корицей на завтрак

Автор: Food Network
Просмотры: 62

Мягкие и ароматные булочки с корицей, политые сливочной глазурью, – это десерт, который вызывает восторг у всех! Поэтому, если хотите порадовать большую толпу, например на праздник, пеките их на двух…

Время: 4 час. 10 мин. Сложность: легко Количество: 32 булочки

Ванильная панна-котта

Автор: Майкл Саймон — шеф-повар
Просмотры: 120

Классическая итальянская панна-котта – идеальный десерт на любой случай. Готовится очень просто, а при подаче выглядит изысканно. Секретный ингредиенты этой панна-котты – простой греческий йогурт. С…

Время: 35 мин. плюс время застывания Сложность: легко Порций: 6 — 8

Самый вкусный томатный суп

Автор: Ри Драммонд — кулинарный писатель
Просмотры: 113

Этот суп не похож на классический томатный суп-пюре: готовится с добавлением жирных сливок и получается идеальным на вкус. Основа супа – нарезанные консервированные помидоры и томатный сок. Прежде…

Время: 25 мин. Сложность: легко Порций: 6 — 8

Котлеты из мяса камчатского краба

Автор: Джефф Мауро — совладелец ресторана
Просмотры: 53 Содержание рецепта:

Чтобы крабовые котлеты не развалились и держали свою форму, делайте их небольшого размера (примерно 5 см). Компанию крабовым котлетам составит майонезный соус айоли с чесноком и кровавым апельсином,…

крабовое мясо, булочки для сэндвичей, яйца, майонез, Апельсиновый сок, горчица цельнозерновая, соус острый, приправа старый залив, салатная смесь, петрушка, соус айоли, чеснок…

Время: 40 мин. Сложность: легко Количество: 24 котлеты

Домашняя пицца с хрустящей основой на сковороде

Автор: Рэйчел Рэй — знаменитая шеф-повар
Просмотры: 91 Содержание рецепта:

Приготовьте дома в чугунной сковороде роскошную пиццу, которая получится вкусной, сочной и с очень хрустящей корочкой, как в дорогой пиццерии. Если у вас уже есть готовое тесто, то на приготовление у…

тесто дрожжевое, купаты (колбаски для жарки), сыр моцарелла, сыр пекорино романо, томаты вяленые, перец калабрийский (паста), фенхель луковица, капуста кале, руккола, Апельсиновый сок, оливки, каперсы, лук красный, мед, орегано, базилик…

Время: 30 мин. Сложность: легко Порций: 4

Фриттата с зелёным гарниром по-гречески

Автор: Food Network
Просмотры: 104

Приготовьте полезную и вкусную пышную фриттату в греческом стиле. Этот омлет буквально наполнен сладкими виноградными помидорами, чёрными оливками и солёными кусочками греческой феты. Поскольку…

Время: 30 мин. Сложность: легко Порций: 4 Калорийность: 420

Свинина в соусе моле в медленноварке

Автор: Food Network
Просмотры: 53

Свиная лопатка идеально подходит для приготовления в медленноварке. Мясо томится в соусе несколько часов, пока не станет нежным, сочным, буквально отваливающимся от кости. Потушите свинину в…

Время: 8 час. 35 мин. Сложность: легко Порций: 4 Калорийность: 535

Паста «Болоньезе»

Автор: Энн Баррелл — шеф-повар
Просмотры: 72

Приготовление классической пасты «Болоньезе» у вас займёт несколько часов, но результат того стоит. Мясной соус из говяжьего фарша получается невероятно насыщенным и богатым на вкус, всё благодаря…

паста спагетти, соус мясной, фарш говяжий, вино красное, томатная паста, сыр пармезан, морковь, сельдерей, лук репчатый, чеснок, лавровый лист, тимьян…

Время: 5 час. 15 мин. Сложность: легко Порций: 6 — 8

Сэндвич с филе-миньон, жареным луком, камамбером, яичницей и соусом чимичурри

Автор: Энн Баррелл — шеф-повар
Просмотры: 54 Содержание рецепта:

Мысль приготовить из роскошного стейка филе-миньон сэндвичи может показаться сумасшедшей, но с этим рецептом ваши сэндвичи получатся действительно люксовыми, и двух стейков хватит на четыре порции!…

Время: 50 мин. Сложность: легко Количество: 4 сэндвича

Натуральные свиные котлеты с пюре из батата по-карибски

Автор: Food Network
Просмотры: 290

Натуральные котлеты из свиной корейки на костях натираются душистым перцем, обжариваются на сковороде и подаются под острым луково-пивным соусом с ароматным пюре из батата и зелёного горошка в…

Время: 35 мин. Сложность: легко Порций: 4 Калорийность: 620

Фетучини «Альфредо» с пряной курицей в сливочном соусе

Автор: Гай Фиери — ресторатор
Просмотры: 331

Куриная грудка, обжаренная в каджунской смеси специй, вместе с вялеными помидорами поднимает вкус сливочной пасты «Альфредо» на новый уровень, делает её более пикантной и сытной. Обжарьте обваленную…

Время: 50 мин. Сложность: легко Порций: 4

Каджунская смесь специй

Просмотры: 213

Эта каджунская смесь специй и трав идеально подходит для жарки на раскалённом масле в чугунной сковороде. Изначально она использовалась для жарки рыбы, но с креветками, курицей или стейком получится…

Время: 5 мин. Сложность: легко Количество: 45 гр.

Паста «Качо-э-пепе»

Автор: Food Network
Просмотры: 269

Вся прелесть этой вкусной итальянской пасты в простоте ингредиентов: в составе помимо спагетти только сыр и чёрный перец (качо-э-пепе), а готовится паста на смеси оливкового и сливочного масел. Для…

Время: 20 мин. Сложность: легко Порций: 4

Как готовить с умом: простые рецепты и выводы для пандемии

ПАНДЕМИЯ вытолкнула нас из зоны комфорта, когда дело доходит до готовки. За последний год нам пришлось стать лучшими покупателями, уменьшить количество отходов, использовать носилки для еды и бороться с усталостью от готовки. Те, кто занимается выращиванием, разделкой, приготовлением и подачей еды, столкнулись с проблемой размещения еды на столе как дома, так и на работе, и они приобрели некоторую с трудом заработанную кухонную мудрость.Мы подошли к группе профессионалов и попросили их поделиться своими выводами, своими механизмами приготовления пищи, своими пересмотренными кухонными стратегиями и новыми привычками, которые они планируют сохранить с собой после блокировки.

Молли Баз

Автор, «Приготовьте эту книгу: методы, которые учат, и рецепты для повторения» (Лос-Анджелес)

Я усвоил несколько новых рутин, которые теперь всегда буду использовать.Раньше я никогда не заполнял морозильную камеру. Но теперь, когда я стараюсь свести к минимуму походы в продуктовый магазин, у меня есть полностью укомплектованная морозильная камера. Я просто просыпаюсь утром, решаю, что меня вдохновило сделать в течение дня, и вытаскиваю это. Я держу двух цыплят целиком, пять фунтов говяжьего фарша, шесть разных видов колбас и три куска стейка, чтобы всегда был протеин.

Я также обнаружил, что постоянно держать лепешки в кладовой — лучший вариант, чем хранить хлеб, потому что хлеб портится очень быстро.Я покупаю пачки мучных лепешек, и они никогда не портятся. Вы можете быстро вернуть их к жизни, нагревая их на сковороде или над горелкой.

Connor McGinn

Ceramicist, Connor McGinn Studios (Tarrytown, N.Y.)

Я заметил, что мои домашние шкафы были заполнены несоответствующими полукруглыми тарелками, несмотря на то, что я делаю тарелки для ресторанов. Итак, первое, что я сделал, — это принес домой набор тарелок, потому что я так много готовил и ел там.Если вы не можете пойти в ресторан, вы можете сделать его лучше дома. Даже в том, чтобы достать еду на вынос, имеет значение, чтобы сервировка была на хороших тарелках.

Летом я начал собирать пищу и искать места для грибов, пандусов и тому подобного. Отличный способ выбраться наружу.

Я нашел умиротворенное удовольствие, тратя слишком много времени на приготовление одного блюда и наслаждаясь процессом приготовления. Я думаю, что к этому можно вернуться. Не то чтобы каждый хотел готовить трапезу, отнимающую много времени каждый день, но в некоторых случаях у вас нет ничего, кроме времени, и приятно посвятить себя этому.

Эрика Накамура и Джоселин Гест

Butcher Girls (Доббс-Ферри, Нью-Йорк)

Джослин: Я экспериментировала с разными нарезами мяса в Instant Pot. Я готовлю более жесткие нарезки под давлением, позволяю им остыть в кулинарной жидкости и либо нарезаю их для жарки, либо поджариваю на сковороде. Еще делаю майонез, джемы, масло. И мы начали очень агрессивный травяной сад.Все это сократило поездки на рынок.

Erika: Я начала печь хлеб, и это стало такой любовной работой. Вы встаете в два-три часа ночи, раскладываете тесто …

Jocelyn: Я не рекомендую кому-либо с супругом или партнером начинать печь хлеб — если вы не разговариваете со своим партнером. Я сейчас замужем за этим стартером.

Эрика: Вчера Джоселин заставила меня опустошить мою стартовую коллекцию — в основном баночки со слизью, валяющиеся повсюду.Но еще она подарила мне расстойку для хлеба на День святого Валентина.

Эйтан Зиас

Bladesmith, Steelport Knife Co., The Knife House (Портленд, штат Орегон, и Феникс, штат Аризона)

Я обратился к оптовым торговцам мясом и рыбой. Рестораны закрылись, и им было не кому продавать, поэтому я стал покупать большие куски мяса или целую рыбу. Мне нужно поработать над своими мясными навыками. И у меня уже был аппарат Cryovac.Я покупал продукты, порционировал их и криовак, чтобы у моих соседей и моих сотрудников были полные морозильные камеры с хорошим мясом и рыбой.

Мои дети — фанаты суши, поэтому моя домашняя суши-игра стала намного лучше. У нас также есть цыплята на заднем дворе — половина для яиц, а другая половина, чтобы занять детей.

И мы много торговали по соседству. Сосед научился печь хлеб. У него не было хорошего хлебного ножа, поэтому я обменял его на хлеб. Иногда мы получали сообщение типа: «Я приготовила слишком много заправки для салата, кому она нужна? Это на крыльце!

Ризе Траоре

Частный повар / инструктор (Нью-Йорк)

Я начал готовить за пределами своей зоны комфорта и делать то, что никогда раньше не делал.Я всегда просто заходил в магазин, хватал свои ингредиенты, а затем бросал их, но пандемия заставила меня привыкнуть к планированию еды. Это сделало меня более организованным.

Я начал делать покупки в Интернете, чего никогда не делал, потому что беспокоился о качестве. Но теперь мне это удобнее. Это был успех. Я получаю хорошее качество, и, честно говоря, это то, что мне нравится. Удобно, прямо у порога.

Я немного научился разбираться в ингредиентах и ​​не торопился.Если я с чем-то не знаком, я беру книгу и узнаю о ней больше, расширяя свои знания и совершая глубокие погружения без страха.

Ли Джонс

Фермер, The Chef’s Garden (Гурон, Огайо)

Когда полки в продуктовых магазинах были пустыми, это заставило меня понять, какой разрыв в распределении. Местные мясники, хлебопечки, фермеры и садоводы стали еще более важными для снабжения.

Сейчас я гораздо больше задумываюсь о еде. Мы с братом начали эту программу, пропагандирующую здоровое питание. В нем нет молочных продуктов, мяса, много бобовых, листовой зелени, овощей. Мы всегда продвигали полезные овощи, но мы с братом двое толстых парней. Пришло время практиковать то, что мы проповедуем. Я не могу поверить в разницу, которую чувствую.

Мы также более внимательно относимся к тому, сколько времени мы тратим на еду. В этом году мы работали усерднее, чем когда-либо, и позволили себе замедлиться и осознать, насколько еда удовлетворяет нас физически и духовно.

Maia Parish

Sommelier, The Wine Suite (Денвер, Колорадо)

Я понял, что есть предметы, к которым у меня больше не было доступа, поэтому мне пришлось придумать, как их делать. Это добавило разнообразия в мою кулинарию и расширило мои знания.

Я приготовил перуанские и иранские блюда. Я начал глубоко изучать другие культуры, потому что этого мне не хватало.Еще я открыла для себя тако из биррии и больше никогда не буду есть америтако. Итак, теперь у меня есть все эти пакеты со специями и вкусовые характеристики из других стран, которых у меня никогда не было под рукой.

Я стал одержим банками — консервными банками, чем-нибудь в банке — теперь это большая любовь для меня. Это помогло с моими Омега-3. Я безумно одержим. Это проблема. Но радостная проблема.

Стив Сандо

Основатель, Rancho Gordo Specialty Food (Напа, Калифорния.)

Я понял, что салат не обязательно должен содержать салат. Я действительно ненавижу чистить салат. Это немного раздражает, а салат — временно. Я люблю использовать свою мандолину и тонко нарезать лук, фенхель, морковь и сельдерей, а также добавить что-нибудь роскошное, например, фасоль. Еще я шинковал капусту овощечисткой. Капуста прекрасна, потому что она долго хранится.

У меня усталость от самостоятельного приема пищи. Наверное, первое, что я купил, это пластиковые кадки.Готовлю дополнительно и раздаю.

Я мог бы пострадать от всего остального, например, не пойти в кино, на спортивные соревнования, если бы я мог просто пообедать с друзьями … Это было самое сложное. Мы все должны навести порядок в своих домах, чтобы ничего не оставалось делать, кроме как устроить вечеринку без остановок, когда все закончится.

1 птица, 3 рецепта: как получить максимальную отдачу от жареной курицы

Когда шеф-повар Розе Траоре научился планировать блюда, он с удовольствием изучал эффективные способы превратить обед в несколько блюд, каждый раз давая ингредиентам новый старт. .Здесь г-н Траоре превращает жареную курицу с лимонным маслом в лаваш с открытым лицом, приправленный задаром, с йогуртом и маринованной капустой. И как только курица будет выбрана чистой, тушка готова для бульона.

Ф. Мартин Рамин / The Wall Street Journal, Food Styling Ким Рамин

Ингредиенты

• 1 целая курица (от 3 до 4 фунтов)
• 3 палочки соленого сливочного масла
• 3 столовые ложки кошерной соли
• ½ чайной ложки свежее молотый черный перец
• 1 чайная ложка сушеного орегано
• 1 чайная ложка тмина
• 1 чайная ложка кардамона
• 1 чайная ложка паприки
• 1 чайная ложка меда
• 1 лимон
• ¼103 9010 3 веточки тимьяна 9010 3 веточки тимьяна
веточка тимьяна 2 зубчика чеснока, разрезанные пополам крест-накрест

Указания

1. Разогрейте духовку до 400 градусов.Дайте курице и маслу постоять при комнатной температуре 1 час. (При необходимости размягчите сливочное масло в микроволновой печи, 10-15 секунд.)
2. Приготовьте масло со специями: в большой миске смешайте масло с солью, перцем, орегано, тмином, кардамоном, паприкой и медом, тщательно перемешивая. . Соберите листья с 1 веточки тимьяна и добавьте листья в размягченное масло, помешивая, чтобы полностью раствориться.
3. Удалите потроха (если есть) с курицы. Используйте бумажные полотенца, чтобы тщательно промокнуть курицу. (Полностью высохнет, кожица во время запекания станет красивой хрустящей.)
4. Разрежьте лимон пополам и выдавите его внутрь куриной полости. Нафаршировать половинки лимона, лук, чеснок, оставшиеся веточки тимьяна и веточки розмарина внутрь полости.
5. Свяжите курицу в связке: свяжите ножки мясным шпагатом и прикрепите крылья к грудке.
6. Еще раз обсушите курицу. Смажьте курицу мягким маслом со специями, пока она полностью не покроется.
7. Положите курицу целиком на противень с решеткой внутри. Накрыть фольгой, поставить в духовку и запекать 15 минут.
8. Через 15 минут вытащите цыпленка из духовки, снимите фольгу и осторожно слейте растопленное масло, скопившееся на сковороде, положив его в жаропрочную посуду. Меняем фольгу. Верните курицу в духовку и готовьте еще 20 минут.
9. Переверните курицу и готовьте еще 20 минут. Еще раз вытащите курицу из духовки, снимите фольгу и с помощью кисти смажьте всю птицу оставленным маслом.
10. Увеличьте нагрев до 425 градусов. Готовьте курицу без крышки, пока кожа не станет золотисто-коричневой, а термометр мгновенно не покажет 155-160 градусов, 25-30 минут.(Температура достигнет 165 градусов по мере того, как курица будет отдыхать.)
11. Дайте курице отдохнуть 15 минут перед подачей на стол.

—Адаптировано от шеф-повара Рэза Траоре, Нью-Йорк

Ф. Мартин Рамин / The Wall Street Journal, Food Styling Ким Рамин

Ингредиенты

• 1 куриная тушка
• 1 средняя луковица, разрезанная пополам
• 2 моркови, очищенные и нарезанные на кусочки размером 1 дюйм
• 2 ребра сельдерея , нарезанный кусочками размером 2,5 см, плюс листья одного пучка сельдерея
• Травы, оставшиеся после обжарки, такие как розмарин и тимьян
• 3 очищенных и измельченных зубчика чеснока
• 1 лавровый лист
• Соль и свежемолотый черный перец
• Кожура пармезана (по желанию)

Инструкции

1. Поместите все ингредиенты в кастрюлю на 6 литров.Залить водой (7-8 стаканов). Поставить на сильный огонь и довести до кипения.
2. Когда кастрюля закипит, убавьте огонь до минимума, чтобы поддерживать кипение. Накрыть крышкой и тушить 2 часа.
3. Выключите нагрев. Дайте бульону остыть. Напряжение. Порционировать в литровую тару. Охладите и / или заморозьте.

—Адаптировано из Kathleen Squires

Ф.Мартин Рамин / The Wall Street Journal, Food Styling Ким Рамин

Ингредиенты

• 1 чашка греческого цельномолочного йогурта
• 1 столовая ложка нарезанного укропа
• Сок 1 лимона плюс 1 чайная ложка лимонной цедры
• ½ зубчика чеснока, очищенного от кожуры и рубленый
• 1 маленький кочан пурпурной капусты
• 2 столовые ложки шампанского или белого винного уксуса
• 1 столовая ложка оливкового масла
• Виноградное масло, для чистки пит и обжаривания курицы
• 2 питы
• 1 столовая ложка приправы за’атар
• жареный цыпленок
• Соль по вкусу

Инструкции

1. В миске смешайте йогурт, измельченный укроп, лимонный сок и цедру, а также чеснок.Приправить солью и взбивать, пока все ингредиенты полностью не смешаются.
2. Капусту порезать пополам. Ножом или мандолиной нарежьте капусту тонкими ломтиками. В большой миске перемешайте нарезанную капусту с уксусом, солью и оливковым маслом.
3. Нанесите масло из виноградных косточек на обе стороны лаваша. Приправьте смазанный маслом лаваш с обеих сторон заатаром.
4. На плите разогрейте среднюю сковороду на медленном или среднем огне в течение 1 минуты. Поместите питы в сковороду и готовьте, пока не подрумянится, примерно по 2 минуты с каждой стороны.Снимите кастрюлю с огня и отставьте питы.
5. Снимите остатки курицы с костей. Протрите поддон начисто.
6. Поставьте очищенную сковороду на средний огонь и разогрейте 2 минуты. Сбрызните сковороду маслом из виноградных косточек и перемешайте, чтобы оно покрылось. Добавить тушеную курицу и поджарить до золотистого цвета, около 5 минут. Снять с огня.
7. Для подачи на стол выложите слой йогурта с травами на каждый лаваш и залейте маринованной капустой. Сверху выложите обжаренную курицу.

—Адаптировано от шеф-повара Рэза Траоре, Нью-Йорк

Чтобы изучить и просмотреть все наши рецепты, посетите новую страницу рецептов WSJ.

ПОДЕЛИТЬСЯ СВОИМИ МЫСЛЯМИ

Что вы узнали на кухне во время пандемии? Присоединяйтесь к беседе ниже.

Copyright © 2020 Dow Jones & Company, Inc. Все права защищены.87990cbe856818d5eddac44c7b1cdeb8

Что это говорит о нас, когда нам нужен рецепт повара, но не его человечность

Том Редман, один из создателей веб-сайта, охарактеризовал его как «ваши любимые рецепты, за исключением рекламы и жизненных историй». Пользователи смогут добавить свой рецепт по своему выбору, и сайт удалит из него любой лишний текст, включая имя автора рецепта.

Новость сайта была немедленно встречена негативной реакцией.

Редман вскоре извинился и сказал, что закрывает веб-сайт, поскольку его создатели «пересматривают наше влияние на сообщество».«Он не сразу ответил на запрос CNN о комментариях, но написал в Твиттере, что, если сайт вернется, он будет« с изменениями, в которых мы не справились ».

Хотя веб-сайт сейчас не работает, новости о его запуске усилили более серьезную проблему, многие фуд-блогеры заявили. Очень часто люди просто хотят рецепт без человека, стоящего за ним. И, по их словам, лишение фуд-блоггеров их историй обесценивает их работу — и их человечность.

«Это отрывает нашу идентичность от вещь, которую мы создаем, которая лично причиняет боль », — сказала CNN Мила Кларк Бакли, которая управляет сайтом рецептов Hangry Woman, посвященным диабету.«Я делаю это для тебя, но ты не хочешь, чтобы я был частью этого. Ты хочешь, чтобы я был этими невидимыми руками на заднем плане».

Эти длинные сообщения на самом деле полезны

Каждый блогер о еде слышал какую-то версию одной и той же жалобы: переход к делу. Многие не хотят читать длинный пост перед рецептом — им просто нужен рецепт.

Но эта жалоба основана на чрезмерном обобщении рецептов на веб-сайтах, сказала Лиза Лин, которая управляет веб-сайтом Healthy Nibbles and Bits с 2014 года.По ее словам, это основано на реальности, которая была более заметной в первые дни ведения блогов о еде.

«Тогда это был больше в первую очередь блог, а во-вторых, рецепт», — сказал Линь. «Люди были там, чтобы следить за человеком, а не за едой … Но в последние годы он стал больше превращаться в веб-сайт о еде».

Итак, Лин сказал, что большинство постов с рецептами сосредоточено на том, как приготовить этот рецепт или почему автор использует определенные ингредиенты. Все это делается для того, чтобы вооружить пользователя как можно большим объемом информации.

И это не похоже на то, что каждый рецепт, который публикует Линь, получает такое лечение или требует его. Например, в рецепте хрустящего тофу терияки Лин в основном дает инструкции о том, как отжать тофу, чтобы он получился как можно более хрустящим, прежде чем перейти к списку ингредиентов и инструкциям. Тем не менее, информация, которую она включает, по-прежнему актуальна.

Кларк Бакли, который пишет Hangry Woman с 2016 года, всегда включает контекст вверху для того, какие ингредиенты использовать. Писая для людей с диабетом, она хочет, чтобы они понимали более глубокий контекст любых обменов, которые она совершает, потому что это полезно для их здоровья, сказала она.

«Кто-то без диабета … может не нуждаться в этом контексте, но есть ресурсы, чтобы добраться до рецепта как можно быстрее, если они этого хотят», — сказала она.

И это правда. На большинстве веб-сайтов с рецептами есть кнопка «перейти к рецепту» где-то в верхней части, поэтому пользователи могут пропустить вперед, если они того пожелают. В этом нет ничего постыдного.

Кларк Бакли сказала, что она однажды пыталась написать более короткий пост с рецептами, с небольшой инструкцией вверху, прежде чем переходить к рецепту. В итоге у нее возникло множество вопросов о том, откуда взялся рецепт, какие инструменты использовать, и о других вещах, которые она бы рассмотрела в более длинном посте.

«(Это) может быть более интенсивным для пользователя, потому что ему нужно прокручивать, но на самом деле это помогает нам предоставлять людям всю необходимую информацию», — сказала она.

В своих твитах Редман сказал, что цель Recipeasly не состояла в том, чтобы «минимизировать» результаты тяжелой работы фуд-блогеров. Но он добавил: «Очевидно, что то, как мы продаем Recipeasly, совсем не демонстрирует этого уважения. Мы сильно промахнулись, и мне очень жаль».

Их раздевание обесценивает работу кулинарных блоггеров

Поскольку большинство блогов о еде ведутся женщинами, некоторые эксперты говорят, что такой веб-сайт, как Recipeasly, может сигнализировать об обесценивании женской работы, поскольку эти веб-сайты с рецептами уже предоставляют контент бесплатно.

«В пищевой блогосфере определенно наблюдается перекос в сторону женского авторства и читательской аудитории, и, вероятно, именно поэтому так много людей упрощают характеристики, которые определяют блог о еде, такие как рассказы», ​​- д-р Тиша Деджмани, лектор по цифровым и социальным сетям. Сиднейский технологический университет сообщил CNN.

Деджмани, который провел исследование пересечения феминизма и блогов о еде, сказал, что разработчики рецептов обычно часами трудятся на тестирование рецептов, стили еды и фотографии для создания высококачественного контента.

По рецепту и любые приложения или веб-сайты, подобные этому, могут повредить потокам доходов этих авторов.

Вместо того, чтобы отдавать должное им за их работу, такие инструменты, как Recipeasly, фактически свели бы на нет труд разработчиков, «превращая их рецепты в товар для создания прибыльной бизнес-модели, что явно является эксплуататорскими отношениями», — сказал Деджмани.

По словам Кларка Бакли, основной способ получения денег большинству блоггеров о еде — это реклама и спонсорство. По словам Кларка Бакли, казалось, что рецептам нужно время и труд разработчика, но они не хотели за это платить и не хотят, чтобы платили и разработчикам.

В своей серии твитов Редман пояснил, что создатели веб-сайта «не зарабатывают на этом никаких денег. Нет * дохода, тем более прибыли», — написал он.

Он способствует коммодификации продуктов питания

Часть спроса на получение рецептов мгновенно, как предположил Линь, связана с коммодификацией продуктов питания.

«Когда мы покупаем iPhone, мы не думаем о контексте», — сказал Линь. «Вот как некоторые люди относятся к еде, это просто товар, чтобы просто утолить голод, но они также не думают о человеке, который его готовит.«

Такое отсутствие мыслей у человека, готовящего еду, не новость. По словам Дежмани, существует долгая история создания невидимой работы с едой, например, гендерный стереотип, когда женщина из пригорода прячется на закрытой кухне. она без особых усилий обеспечивает домашнюю еду каждый вечер для своей семьи.

«Поскольку эта ностальгия перешла в цифровую эпоху, бизнес-модель ведения блога часто требует от блоггеров систематически обесценивать свою собственную работу, делая вид, что это просто домашний труд приготовленные, повседневные блюда, потому что это часть фантазии и привлекательности кулинарных блоггеров », — сказал Деджмани.

Он игнорирует то, что рецепты — это не просто еда; они культура

Для Сары и Кейтлин Люн, которые вместе со своими родителями Джуди и Биллом в 2013 году создали «Волки жизни», веб-сайт — это не только рецепты. В первую очередь, это кулинарная генеалогия.

Хотя у них есть кнопка «перейти к рецепту» в верхней части их страниц, они сказали CNN, что действительно видят, что большинство людей хотят читать о блюдах, которые они публикуют.

«Я думаю, что это желание игнорировать контекст и отложить сочувствие в интересах вашего личного стремления — просто пообедать на столе — я считаю, что это упущенная возможность иметь более значимое участие», — Кейтлин Люнг сказал.

Сестры Люн использовали в качестве примера рецепт эскимо из бобов маш.

Хотя люди любят высмеивать бабушкины сказки, сказала Кейтлин, когда ее мама проверяет рецепты, всплывают воспоминания из ее детства, вещи, которые она, возможно, даже забыла. «Часть написания этой истории предназначена для этой документации, для нее, для детей или для будущих поколений», — сказала Сара Люнг.

И для публики, некоторые из которых, возможно, не слышали раньше о мороженом из маша, это просто добавляет гораздо больше контекста вокруг блюда.

«Чтобы люди увидели, что это когда-то было желанной вещью для маленькой девочки в Китае … это объясняет, почему это ценный рецепт, и объясняет, почему мы не торопимся, чтобы поделиться им», — сказала Кейтлин Люнг. «Это взгляд на историю из первых уст. Людям это может показаться незначительным, потому что это просто еда, но это важно».

И эти истории, эти истории иногда так же важны, как что-то вроде того, сколько соли использовать.

«Это знак уважения к культуре, когда вы пытаетесь объяснить, почему все делается определенным образом.И если вы этого не сделаете, вы на самом деле не отдаете должного уважения людям, которые разработали это блюдо, родословной «, — сказал Линь.

.» Если вы видите рецепт блюда, не имеющий этого контекста, это как бы обесценивает то, что вы так долго лелеяли ».

Линь использовал контекст китайского Нового года в качестве примера, сказав, что новогодние блюда очень« близки и дороги ». Праздник похож на Рождество в Она сказала, что в США важен контекст для таких блюд, потому что они выдерживают очень большой вес.

«Для некоторых это просто еда», — сказала она. «Но это также символ нашей культуры и нашей истории».

Так много споров вокруг Recipeasly и подобных ему усилий, похоже, проистекает из недостаточного внимания к людям, стоящим за блогом.

А недостаток мыслей приводит к недостатку признательности — к еде, к повару и, в конечном счете, к культуре.

Пенсионерка Medtronic с талантом кулинара превращает второе действие в борьбу с голодом

После 26 с половиной лет работы в Medtronic Карлин Бенгтссон начала свой второй акт на кухне.

Как основательница Dine4Dinners (dine4dinners.org), она обслуживает частные обеды и жертвует часть доходов организациям по оказанию помощи голодающим. С момента официального создания организации прошлым летом она собрала средства, эквивалентные более чем 31 000 обедов, и это количество продолжает расти.

Чтобы добраться до нее, потребовалось два «ага» момента. Первой была потеря ее мужа Ларса девять лет назад. Это внесло ясность в ее страсть к кулинарии. Она сидела за своим столом, мечтала и отправила электронное письмо семье и друзьям.

«Я сказал, если бы вы, ребята, были критиками кулинарии, что бы вы сказали о моей кухне?» Спустя несколько мгновений она получила подтверждение в виде восторженных отзывов.

Она позволила себе погрузиться в слова бесчисленных друзей, которые рассказали ей, какой она великолепный повар и хозяин.В течение года она самостоятельно опубликовала кулинарную книгу с парами вин под названием «Вилка и пробка Карлайн: просто вкусняшка!»

Второе прозрение произошло, когда она завершила свою карьеру в Medtronic в качестве менеджера инженерных программ.Компания позволяла сотрудникам зарабатывать баллы, которые можно было конвертировать в подарочные карты, пожертвования или покупки. Бенгтссон пришлось потратить свои 19 очков до выхода на пенсию, и она выбрала организацию, в которой она уже работала добровольцем, «Накорми моих голодающих детей» (fmsc.org).

Но математика потрясла ее.

Ее 19 очков могут прокормить одного ребенка в течение 19 недель — или по 19 детей в течение одной недели.

Она чувствовала, что может сделать больше.

«Это был мой момент, когда я сказала, что это то, что мне нужно делать — использовать мою кулинарию и отдавать таким образом», — сказала она. «Я вышел из компании Medtronic, и вот как эта дверь открылась для меня».

Родился на Ямайке, вырос в Св.58-летний Пол Бенгтссон всегда любил развлекаться и экспериментировать с разными кухнями; Свой фирменный стиль приготовления она называет «мозаикой». Повар-самоучка, она использует карри, на которых выросла, и путешествует по всему миру, в том числе в Швецию, к которой она обнаружила близость после встречи со своим шведским мужем.

(Бенгтссон в настоящее время входит в попечительский совет Американского шведского института; она также является комиссаром консультативного комитета по экономическому развитию Линдстрома, где она живет.)

Ее любовь кормить других стала двойной миссией.

Она создавала частные ужины в домах других людей.И 25% вырученных средств она отдала на благотворительность по борьбе с голодом по выбору ведущей.

Она начала работать над своим планом до того, как разразилась пандемия. К июню, когда она запустилась, это оказалось своевременным решением.

Джанет Стормо провела мероприятие Dine4Dinners с двумя другими парами в своем доме в Стиллуотере прошлой осенью. Бывшая коллега Бенгтссона, она хорошо разбиралась в кулинарии и была одной из первых, кто записался на обед.Раньше она никогда не нанимала частного повара.

«В то время мы не решались ходить в рестораны», — сказал Стормо. «Таким образом, когда в ваш дом приходят те, кому вы доверяете, и друзья, которым вы также доверяете, это открыло уровень комфорта.Мы смогли расслабиться и весело провести время ».

Стормо направил выручку от той ночи на «Питание от сердца» (foodfromtheheart.org).

«Было приятно иметь возможность оказывать влияние, одновременно хорошо проводя время», — сказала она.

На сегодняшний день большая часть пожертвований Dine4Dinners поступила в эту организацию. Среди других получателей — «Накорми моих голодающих детей», «Хартленд второго урожая» (2harvest.org) и местные продовольственные полки.

Бизнес процветает.У Bengtsson есть список ожидания предстоящих обедов на 6–10 человек, который стоит 75 долларов на человека плюс 250 долларов гонорара. Четверть этой суммы идет на благотворительность, и Бенгтссон мало что делает. Но оно того стоит, сказала она.

«Это приносит пользу гурманам, но это также означает, что они платят вперед тем, кто в этом нуждается.«

Все, что ей нужно было делать, это слушать эти «ага» моменты.

«Я не знала, что нахожусь на этом пути», — сказала она.»Я не понимал, что это то, чем я собираюсь заниматься всю последнюю половину своей жизни.

«Прыгая с глубокого конца, не зная, во что ввязываюсь, это было время для полного пробуждения».

Шарин Джексон • 612-673-4853

@sharynjackson

Домашний ресторан: повара округа Санта-Барбара могут продавать домашнюю еду

Частные резиденции, превратившиеся в местные рестораны на вынос, могут стать последним событием в индустрии розничной торговли продуктами питания, поскольку Наблюдательный совет Санта-Барбары проголосовал 5-0 за одобрение постановления, разрешающего прямые продажи домашней еды покупателям.

Подписанный губернатором Брауном в 2018 году, Microenterprise Home Kitchen Operations (MEHKOs) можно рассматривать как небольшие рестораны, которыми жители управляют, не выходя из дома. Согласно недавно принятой мере, Продовольственный кодекс Калифорнии устанавливает правила для приготовления пищи, включая стандарты упаковки и обработки, транспортировку и нормативы температуры с верхним пределом в 50 000 долларов на валовой годовой объем продаж.

Ларс Зейферт, окружной директор службы гигиены окружающей среды, объяснил, что еда должна быть приготовлена ​​и подана в течение одного дня, и что продавцы не должны превышать 30 приемов пищи в день или 60 приемов пищи в неделю.Он добавил, что каждый MEKHO может нанять не более одного человека на полную ставку в дополнение к членам семьи и что еда должна продаваться напрямую для обеда на месте, доставки или еды на вынос.

---

Получайте самые важные новости в свой почтовый ящик, подписавшись на нашу ежедневную рассылку новостей Indy Today.

---

Постановление включает предлагаемую плату за услуги по охране окружающей среды (EHS) в размере 391 доллар США для MEKHO в округе Санта-Барбара, «исходя из площади менее 500 футов, типичной для домашней кухни, включая любую зону для приема пищи на месте, хранилище продуктов питания, посуду. и оборудование, туалет, уборные или уборочные, барбекю под открытым небом и место для хранения мусора.”

Также будет взиматься дополнительный сбор за подачу заявления в размере 255 долларов США, а также ставка в размере 161 доллара США в час за регулярные проверки безопасности и качества. Зайферт заявил, что затраты будут время от времени пересматриваться, чтобы точно отражать стоимость программы.

В настоящее время только два MEKHO в округе Санта-Барбара имеют право работать: Cottage Food Operations (CFO) и ночлег и завтрак. Финансовые директора, которых около 300 в округе, должны получить разрешение от EHS и могут продавать только предварительно одобренные нескоропортящиеся продукты.

«Я очень поддерживаю [эту меру]. Я рада видеть, что округ и штат идут впереди », — прокомментировала руководитель Джоан Хартманн из 3-го округа Санта-Барбары.

---

Каждый день сотрудники Санта-Барбара независимых работает трудно разобраться правду от слухов и держать вас в курсе того, что происходит во всей Санта-Барбаре сообщества. Теперь есть способ напрямую задействовать эти усилия. Поддержите Independent , сделав прямой вклад или подписавшись на Indy +.

Добавить в избранное

Обзор ресторана Spice Kraft: бистро привносят индивидуальный оттенок в индийскую кухню

Несколько лет назад со своего места в Taaza Indian Cuisine в Роаноке деловые партнеры Энтони Санкар и Премнат Дурайрадж увидели возможность выйти на более крупный рынок и расширить свой бренд индийского гостеприимства. Друзья с тех пор, как они встретились во время работы в отеле Taj Coromandel в Ченнаи, на юге Индии, в 2019 году они открыли бистро Spice Kraft Indian Bistro в Александрии, а затем в сентябре прошлого года открыли второе заведение в Арлингтоне.

Тандыры покупать не надо. Глиняные печи уже были частью недвижимости, приобретенной предпринимателями, чьи бистро заменили Bombay Curry Company в Дель-Рей и Delhi Club в Кларендоне. Санкар и Дурайрадж говорят, что их привлекали семейные районы и возможность заполнить пробелы в ресторанах. Как и в случае, никто поблизости не предлагает карри или сэндвичи с курицей тикка, среди обедов в бистро или десерты, такие как пудинг из кокосового и ананасового хлеба.

Молодые рестораны используют одно и то же меню, созданное Дурайраджем, который без всякой подсказки сказал мне, что он «никогда не следовал тому пути, который ему велел Тадж, предпочитая вместо этого раздвинуть границы своей индийской кухни и« придать ей немного поворота ».

Покупатели могут попробовать то, что он имеет в виду, попросив креветок на гриле. Самое индийское в морепродуктах — это то, что они приготовлены в тандыре. В противном случае все, что украшает нежный шашлык — измельченные оливки, раскрошенная фета, немного бальзамического уксуса — наводит на мысль, что вы находитесь в греческой таверне.(Да, в соусе есть порошок тмина, но по-прежнему . И да, первое блюдо — балл.) «Мне нравится сладкое и острое», — говорит шеф-повар, чей курица в манго и имбире поддерживает его. Жареные кусочки курицы без костей также пульсируют специями (тмин, кориандр, куркума), которые шеф-повар измельчает в свежем виде несколько раз в неделю. В другом месте меню жареный лосось украшен ломтиком обугленного ананаса, красного и пикантного с пастой из чили. Какая дразня!

Палак чаат, блюдо, ставшее популярным в пелотоне благодаря шеф-повару Викраму Сундераму в уважаемом ресторане Rasika в Вашингтоне, является обязательным в индийских ресторанах с амбициями.Дурайрадж делает респектабельную версию закуски из жареного шпината, которую он персонализирует сочным ананасом.

Spice Kraft — долгожданный компромисс для приятелей-пузырей с разными взглядами на мясо, то есть вегетарианцы и хищники могут идти своим путем в списке, и оба весело проводят время.

В бистро подают одни из самых больших и лучших самос в округе, их картофельное пюре с зелеными и пряными травами с мятой и пастой из кинзы. Съесть целую самсу с толстой кожей — это как ужин.Чечевичный суп — более легкий, но не менее вкусный продукт. Желтая чечевица подчеркивает солнечную теплоту блюда, основу которого составляет кокосовое молоко, а оттенок — куркума. (Если вы откажетесь от супа, обязательно включите в свой заказ кусочек желтой чечевицы, заостренный свежим имбирем и чесноком.) Я приготовил блюда только из дымных пюре из баклажанов, лука и помидоров, заправленных зеленым чили и кориандр, среди других усилителей.

Самым вкусным мясом, напротив, является тушеная баранья голень.Маринованный в гарам масала и дополненный соусом из коричневого лука, это высотное блюдо из мягкого красного мяса в паре с картофельным пюре и золотом с куркумой и горчичными семечками. Даже в картонной упаковке блюдо выглядит впечатляюще и имеет амбициозный вкус.

Ресторан позволяет клиентам смешивать и сочетать, что делает его особенно привлекательным для миллениалов, стремящихся к индивидуализации. За списком «белков» — панир, курица, лосось, баранина и т. Д. — следуют варианты соусов от кормы (лук, ореховые пасты, куркума) и четтинада (черный перец и лист карри) до сааг (зеленый со шпинатом). и виндалу (теплый с чили).Единственное, что разделяют блюда, — это рис басмати.

Миски для обеда Spice Kraft будут поддерживать вас во время ужина. Посмотрите, что представляет собой «шведский стол» в миске размером с блюдо на один день: кусочки лосося в домашнем кокосовом молочном соусе цвета заката, подкрепленные солнечно-желтым рисом, а также ложка карри из нута и других овощей. Парус из хрустящего пападума добавляет к щедрости. Индийские обертки предполагают буррито; баранина с карри, слегка кисловатый сыр Амуль и нарезанные кубиками овощи упаковывают внутреннюю часть моего избранного набора, завернутого в (предупреждение о слиянии!) лепешки.

Spice Kraft запрыгивает на подножку сэндвичей с курицей с котлетой из куриного фарша, освещенной перекличкой индийских специй; спред, приготовленный из порошка кинзы, мяты и манго; слегка маринованные овощи; и майонез с нежным кашмирским перцем чили. На булочке с кунжутом написано «Америка», но внутренность громадины помещает вас прямо в Индию. Рядом с глазным яблоком стоит полный рот картофельной соломки, посыпанной нутом и рисовой мукой и хрустящей во фритюрнице. Вкусная куча превращается в крошки между кусочками сэндвича.

Столовая на 48 мест в Александрии сохраняет простой вид своей предшественницы. Зал на 60 мест в Арлингтоне напротив метро Clarendon отличается синими панелями с золотой отделкой, красивыми коричневыми экранами и декоративным потолком из прессованной жести. Оба бистро имеют скромные внутренние дворики.

Как и компания, которая вдохновила их на более зеленые пастбища, владельцы Spice Kraft заявляют, что планируют расти. Их третье место, которое ожидается в конце этого года, будет в округе Колумбия или Мэриленде.

Непрошенный совет поклонника: сделайте всех счастливыми и откройте в каждом по бистро.

Spice Kraft Indian Bistro 2607 Маунт-Вернон авеню, Александрия, 703-836-6363. 1135 Н. Хайленд-стрит, Арлингтон, 703-527-5666. spicekraftva.com. Открыт для еды на вынос и доставки, обеды в помещении и на открытом воздухе с 11:30 до 14:30. и с 17:00 до 20:30 Со вторника по воскресенье (Александрия) и с 11:30 до 20:30. Со вторника по воскресенье (Арлингтон). Цены: тарелки и роллы только для обеда от 9 до 13 долларов; закуски от 4 до 7 долларов, первые блюда от 13 до 24 долларов.Доставка через DoorDash, Grubhub и Uber Eats или через ресторан Арлингтона (в радиусе 5 миль). Доступность: фойе Александрии тесное; двойные двери и / или ступеньки в Арлингтоне затрудняют маневры инвалидной коляски.

Что приготовить в эти выходные

Доброе утро. Вот несколько интересных новостей из виртуальной штаб-квартиры NYT Cooking: наша кулинарная книга «Рецепты без рецептов» теперь доступна для предварительного заказа. (Книга выходит 16 марта, и тем же вечером мы с Мелиссой Кларк поговорим об этом через Интернет, если вы хотите присоединиться.В эти выходные в журнале The New York Times Magazine опубликован отрывок, а вместе с ним — рецепт без рецепта ужина из тушеных свиных отбивных с обжаренной зеленью и лимонным картофельным пюре (вверху). Я надеюсь, что вы приготовите этот ужин в эти выходные и получите удовольствие от импровизационной кулинарии. На данном этапе пандемии это должно произойти естественным образом. Вы так много готовили!

Это легкий лифт, где готовят свиные отбивные. Так что, может быть, вы могли бы приготовить яблочный пирог на десерт? Рецепт — от Дори Гринспен, вариант рецепта, который продается в пекарне Circus в Париже, нечто среднее между американским пирогом с открытым лицом и французским галетом.Оно простоватое, как отбивные, и очень и очень хорошее.

Я также думаю, что эти выходные будут хорошими для запеканки tater Tot, любимого горячего блюда Среднего Запада, которое я научился готовить вместе с не слишком известной тогда Молли Йе. Конечно, это можно было бы летать в одиночку, но это также было бы неплохо в качестве солидного гарнира к курице в пятнах с маслом с пряностями и салатом из горькой зелени.

А пирожные Гиннеса на десерт?

Было бы неплохо приготовить оден из домашних креветочных шариков.Или собрать кассуле. Вы можете тушить брациолу. К нему можно было приготовить жареную курицу и гавайские рулетики — замену обычному печенью.

Идея состоит в том, чтобы просто приготовить что-то, что доставит вам или другим удовольствие, воспользоваться моментом в эти унылые поздние зимние дни, чтобы сделать что-то рефлексивное и слегка физическое, и посчитать это чем-то отличным от того, что вы делали всю неделю, и сделаю все на следующей неделе. Наслаждайтесь этой разницей. Это облегчение.

Есть еще много тысяч рецептов, чтобы приготовить в эти выходные, ожидая вашего внимания на NYT Cooking.Если вы еще не подписались, вам следует оформить подписку в эти выходные. Подписка открывает доступ ко всем нашим инструментам и функциям и поддерживает нашу журналистику на этом пути. Затем вы можете поискать и посмотреть, что вы найдете. Вы можете сохранить понравившиеся рецепты. Оцените приготовленные вами блюда. И вы также можете оставлять на них заметки, если хотите, если вы придумали хак или замену, которые вы хотите запомнить или поделиться.

Между тем, мы готовы помочь, если что-то пойдет не так в вашей кулинарии или в нашем коде.Просто напишите: [email protected]. Кто-то вам ответит. (Вы также можете написать мне: [email protected]. Я читаю каждое присланное письмо.)

Теперь это не имеет ничего общего с чтением рецептов или покупкой приправ, но незаменимая Сара Лайалл недавно устроила мне захватывающий дебют триллер Феми Кайоде «Искатели света». Вам стоит это увидеть.

А вот и новый Indigo Sparke, Carnival.

На Vanity Fair Алекс Френч и Дэн Адлер подробно остановились на Карле Ленце, харизматичном бывшем пасторе мегахорчи Хиллсонг, и о том, что его падение раскрыло о церкви и ее прихожанах.

Наконец, вам стоит посмотреть серию видео «Time Decorated» о музыкальном влиянии на художника Жана-Мишеля Баския «в» Broad в Лос-Анджелесе. Хорошая беседа. Увидимся в воскресенье.

Кулинария | Британника

Приготовление пищи , процесс использования тепла для приготовления пищи к употреблению. Кулинария так же стара, как сама цивилизация, и наблюдатели воспринимали ее как искусство и науку. Его история проливает свет на самые истоки человеческих поселений, а его разнообразие и традиции отражают уникальные социальные, культурные и экологические влияния.В следующей статье прослеживается эволюция кулинарии до появления национальных кухонь. См. Также кухня; большая кухня; новая кухня; молекулярная гастрономия; разделы о культуре различных деревенских статей.

кулинария

Повар готовит на кухне ресторана.

Stockbyte / Thinkstock

Британская викторина

Еда во всем мире

Из какой страны произошло слово «мокко»? В какой стране произрастает маш? Совершите кругосветное путешествие в этом исследовании мировой кухни.

Происхождение: от охотников-собирателей до оседлых земледельцев

Точное происхождение приготовления пищи неизвестно, но в какой-то момент в далеком прошлом первые люди победили огонь и начали использовать его для приготовления пищи. Исследователи обнаружили остатки костров, созданных 1,5 миллиона лет назад Homo erectus , одним из первых человеческих видов. Фактически, антропологи, такие как Ричард Рэнгэм, утверждали, что приготовление пищи сыграло важную роль в эволюции человека.Приготовление пищи делает ее более усвояемой, поэтому содержащиеся в ней калории и некоторые питательные вещества легче усваиваются. Таким образом, кулинария позволила древним людям использовать более широкий спектр источников пищи и получать от них больше питания.

Археологические свидетельства приготовления пищи, подкрепленные знаниями о том, как современные охотники-собиратели готовят пищу, позволяют предположить, что первые повара мало что делали с пищей в плане приготовления или техники приготовления. Мясо животных либо жарили на огне, либо кипятили в воде, чтобы оно стало мягким, фрукты собирали и очищали от кожуры, а орехи очищали.Необходимость, а не вкус, обычно диктовала, как охотники-собиратели прошлого готовили пищу. Некоторые продукты приходилось готовить осторожно, чтобы удалить токсины. Племена коренных американцев в Калифорнии, например, разработали процедуру, позволяющую сделать желуди съедобными, удалив их горькую дубильную кислоту. Дальше на юг коренные жители Перу, Колумбии и Венесуэлы научились удалять цианид из маниоки (также называемой маниок), крахмалистого корня, используемого для производства тапиоки и основных сельскохозяйственных культур в тропиках.

Охотники-собиратели обрабатывали пищу, чтобы сохранить ее.Поскольку некоторые общества охотников-собирателей сталкивались с нехваткой продовольствия, особенно зимой, они разработали такие методы, как копчение и сушка, чтобы продукты оставались дольше. Они также создали такие препараты, как пеммикан (смесь мяса, жира, а иногда и фруктов) для консервирования продуктов. Алкоголь также требовал тщательной подготовки, и общества во всем мире усовершенствовали способы ферментации фруктов или зерна в спирт.

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту.Подпишись сейчас

Сельское хозяйство было изобретено независимо в разных местах и ​​в разные времена по всему миру, когда люди научились приручать местные растения и животных и начали вести оседлый образ жизни. Это достижение стало поворотным моментом в истории человечества, поскольку сельское хозяйство кормило людей более надежно, чем охота на дичь и сбор дикорастущих растений, хотя в первые дни земледелие было нелегким делом и без риска. Это также оказало большое влияние на развитие кулинарии.

Неурожаи, которые случались часто, означали голод и смерть, а чрезмерная зависимость от одной или нескольких культур приводила к недоеданию, когда этим культурам не хватало необходимых витаминов или питательных веществ.Археологические данные показывают, что голод и дефицит витаминов были одними из самых распространенных проблем со здоровьем в ранних обществах. Однако постепенно сельскохозяйственные общества улучшили свои навыки ведения сельского хозяйства, повысили свою производительность и снизили риск голода. Земледелие стало более продуктивным, чем охота и собирательство.

И все же сельское хозяйство сделало диеты скучными. В то время как охотники-собиратели полагались на самые разные растения и животные, которые менялись в зависимости от сезона, фермеры были более ограничены в выращивании культур, и поэтому обычно ели одни и те же продукты.Это побудило людей придумывать способы сделать свою диету более интересной и вкусной, что привело к новой причине для приготовления пищи: улучшение вкуса и разнообразия продуктов. Поскольку сельское хозяйство освободило по крайней мере часть общества от задачи обеспечения продуктами питания, люди начали тратить время на другие дела, включая кулинарные эксперименты.

Профессионализация кулинарии

В большинстве традиционных обществ задача ежедневного приготовления пищи ложилась в первую очередь на женщин, хотя и мужчины, и женщины активно участвовали в добыче продуктов питания.Цивилизация позволила большему количеству людей специализироваться на других профессиях, и эта тенденция в конечном итоге привела к появлению класса профессиональных поваров, основной задачей которых было приготовление пищи для других. Росписи, скульптуры и археологические раскопки более 5000 лет назад ясно показывают, что в Древнем Египте уже было много различных работ, связанных с едой, включая бойню, выпечку, пивоварение и виноделие. Пивоварение могло быть начато намного раньше в результате выращивания зерновых культур, возможно, 10 000 лет назад.У всех этих профессий были свои магазины и помещения, часто с несколькими сотрудниками, работающими на хорошо организованных кухнях.

Обычно кулинары готовили совсем не так, как женщины, которые готовили только для своих семей. Например, выпечка квасного хлеба была в значительной степени профессиональной деятельностью, потому что владеть и эксплуатировать духовки было дорого. Для нагрева земли, глины или кирпича внутри печи требовалось много топлива, и при достижении нужной температуры максимальная эффективность могла быть достигнута только в том случае, если выпекалось много буханок.Большинство людей покупали или обменивали свой хлеб.

Лепешки, напротив, можно приготовить просто на сковороде или даже на камне.