Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы — Студопедия
Методы приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из рыбы.
Блюда из рыбы варят, припускают, жарят, запекают: можно из сырой рыбы, или комбинируя вначале обжарить.
Технология и правила приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных блюд из рыбы разных видов. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из рыбы. Техника нарезки на порции готовой рыбы в горячем виде. Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из рыбы. Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных горячих блюд из рыбы.
«Технология приготовления блюд из рыбы»В связи с тем, что варка и припускание являются кратковременными процессами и протекают при температуре не более 900С, количество эмульгированного жира в бульоне незначительно. Накопление свободных жирных кислот происходит медленнее. Продукты гидролиза фосфолипидов обуславливают вкус и аромат готовой продукции (при окислении липидов появляется прогорклый вкус и запах).
Значительные колебания в содержании белков и липидов явились предпосылкой разработки объективных характеристик, позволяющих рекомендовать вид тепловой кулинарной обработки различных видов рыб. Однако достоверно установлено, что сумма липидов и воды у каждого вида рыб является величиной постоянной и колеблются в пределах 79%.
Сочность и консистенция готовой рыбы зависит от коэффициента обводненности (отношение вода/белок) и от коэффициента жирности (отношение жир/белок).
Высокое значение коэффициента обводненности и низкое коэффициента жирности характеризуется водянистым и дряблым мясом рыб (зубатка, треска, минтай, навага). Данную группу сырья следует использовать для жарки. Низкое значение указанных коэффициентов соответствует сухому и крошливому мясу (тунец, акула, ставрида, кета, горбуша). Эти виды рыб целесообразно подвергать варке. Группу рыб, занимающих промежуточное положение по значениям коэффициентов обводненности и жирности возможно использовать и для жарки, и для варки.
Используя предложенную методику можно рекомендовать способ тепловой кулинарной обработки рыбы, а подбор правильных гарниров и соусов устранит (сведет к минимуму) недостатки блюд, обусловленных нерациональным использованием отдельных видов рыб.
Потери витаминов и минеральных веществ
Минеральные вещества и витамины могут частично переходить в варочную или жарочную среду, что также приводит к уменьшению их содержания в готовых рыбных блюдах.
Для большей сохранности пищевой ценности продуктов необходимо использовать полуфабрикаты, правильно нарезанные и сформованные, строго соблюдать режимы тепловой кулинарной обработки продуктов и не допускать излишнего необоснованного хранения готовых блюд.
Блюда из отварной рыбы. Для отварных блюд используют рыбу всех видов, однако некоторые рыбы (серебристый хек, сельдь, карась, омуль, навага, корюшка) более вкусные в жареном виде. Для отварных блюд из рыбы частиковых пород используют целые тушки мелкой рыбы массой до 200 г, а также порционные куски, нарезанные из филе с кожей и костями. Для приготовления банкетных блюд крупную рыбу (судак, лосось, форель, щуку и др.) также варят целыми тушками. Осетровую рыбу разделывают на звенья с кожей и хрящами, при этом для удаления сгустков крови звенья хорошо зачищают и промывают.
Рыбу отваривают в рыбных котлах, сотейниках и глубоких противнях при закрытой крышке. Для сохранения формы порционные куски укладывают кожей вверх; крупную рыбу целой тушкой перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла брюшком вниз; звенья осетровой рыбы перевязывают шпагатом и кладут кожей вниз.
Во время варки рыба должна быть полностью покрыта водой (150 г воды
на 100 г рыбы). Порционные куски заливают горячей водой, а целые тушки
крупной рыбы и звенья осетровой для лучшего проваривания заливают холодной водой, добавляют соль, а для ароматизации — лук, морковь, перец или сельдерей, специи. Для осетровых рыб эти добавки берут в умеренных количествах, чтобы они не заглушили приятный вкус и аромат этой рыбы,, а для морских рыб (треска, морской окунь, камбала), имеющих специфический запах, приготовляют пряный отвар с повышенным содержанием специй и овощей и кладут в него рыбу.
Иногда также добавляют огуречный рассол. При варке форели и лосося для сохранения цвета добавляют уксус из расчета 10 г на 1 л воды. После закипания воды или отвара варку ведут без кипения при температуре 90-95 °С для сохранения сочности и формы рыбы. Готовность рыбы проверяют поварской иглой (она входит свободно, выступает прозрачный сок). Порционные куски варят 10-15 мин, крупные тушки и звенья — 1 ч и более. Потери в массе около 20 %.
Хранят готовую рыбу в отваре 30-40 мин при температуре 50-60 °С. Для приготовления холодных блюд звенья осетровой рыбы охлаждают в отваре до 30-40 °С, затем удаляют хрящи, снимают сгустки белка и охлаждают на разделочных досках.
Отварную рыбу отпускают с гарниром из отварного картофеля, картофельного пюре, отварных кабачков, тыквы с зеленым горошком. Дополнительно на гарнир к рыбе подают свежие, соленые и маринованные огурцы и помидоры, вареные раки. Кроме этого, к отварной рыбе подают соусы («Польский», раковый, «Голландский», томатный с овощами, белый с каперсами, соус-хрен с уксусом) или отдельно, или поливают ими рыбу (гарнир соусом не поливают). Сверху блюдо посыпают зеленью петрушки и укропа. Название блюда складывается из названия рыбы и соуса, например «Судак отварной, соус «Голландский» и т. д. Отварную рыбу подают с белым соусом со щавелем и с белым кисло-сладким соусом с изюмом.
Для судака или щуки фаршированной рыбу очищают от чешуи, потрошат, удаляют голову, промывают, надрезают изнутри реберные кости и отделяют вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. Часть мякоти оставляют на коже (0,5-1,0 см), остальную часть используют для приготовления фарша (с пассерованным луком, чесноком, хлебом, размоченным в воде или молоке, маргарином, яйцом и специями). Тушку наполняют фаршем, формуют при помощи марли и припускают в течение 20-30 мин до готовности. Кожу со щуки можно снимать “чулком”.
Рыбу подают целиком (перед подачей освобождают от марли и шпагата) или нарезают на порции, гарнируют картофелем отварным, пюре картофельным или овощами отварными (припущенными) с жиром; соус — томатный, сметанный, томатный с овощами.
Припускание является разновидностью варки с добавлением к рыбе небольшого количества жидкости (30 % к массе рыбы). Припущенная рыба более вкусна и питательна, так как в ней меньше потерь при тепловой обработке, ткани ее нежнее. Поэтому этот способ тепловой обработки применяется довольно часто. Для припускания частиковую рыбу нарезают на порционные куски с кожей без костей или без кожи и костей. Небольшие экземпляры рыбы используют целыми тушками (форель, судак). Осетровую рыбу припускают звеньями с кожей, без хрящей или в виде порционных кусков, нарезанных из звеньев с кожей или без нее.
Припускают рыбу в такой же посуде, что и варят, под закрытой крышкой с добавлением ароматических корнеплодов, пряностей, соленых огурцов л др. Порционные куски частиковой рыбы укладывают на решетку рыбного котла кожей вниз, звенья осетровой рыбы — также кожей вниз; порционные куски из осетровой рыбы укладывают с наклоном один на другой, целые тушки — на брюшко. Заливают горячим рыбным бульоном или водой из расчета 0,3 л на 1 кг, добавляют лук, белые коренья, белое сухое вино, отвар грибов. Для рыбы морских пород добавляют в воду лимонную кислоту, огуречный рассол, уксус.
В кухнях Прибалтики, в украинской кухне есть блюда из рыбы, главным образом, морской, припущенной в молоке с добавлением лука и растительного масла, В некоторых зарубежных кухнях рыбу припускают в пиве.
Порционные куски рыбы можно припускать в жарочном шкафу, предварительно закрыв их сверху целлофаном или пергаментом. Продолжительность припускания порционных курков — 10-15 мин, звеньев и тушек — 30-45. Потери составляют 15-20 %. Гарнирами к припущенной рыбе служат отварной картофель, отварные овощи, раковые шейки.
Припущенную рыбу подают с рыбными соусами (паровым, томатным, «Рассол», «Белое вино», «Русским», которыми поливают рыбу сверху), чтобы замаскировать поверхность кусков. Примером технологии приготовления припущенной рыбы является блюдо «Судак по-русски».
Рыба по-русски (припущенная). Порционные куски рыбы с кожей- и реберными костями укладывают в посуду с наклоном один на другой, наливают бульон или воду так, чтобы рыба была залита на 1/3 ее объема, добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, сельдерей, петрушку, репчатый лук (можно добавить белое виноградное вино, грибной отвар) и под плотно закрытой крышкой при очень слабом кипении припускают на плите в течение 10-15 мин. Припущенный кусок рыбы кладут в глубокое блюдо или тарелку, рядом укладывают отварной горячий картофель и заливают соусом (томатным, «Русским») с прогретым в нем гарниром. Рыбу можно украсить каперсами, маслинами, кружочками очищенного лимона и раковой шейкой или крабами.
Так можно приготовить судака, осетра, ставриду, треску, морского окуня и другие виды рыбы.
Норма продуктов (№ 511), г: судак —239, морковь — 8, репчатый лук — 4, петрушка (корень) — 8, соленые огурцы — 12, грибы — 14, каперсы — 8, маслины — 12, соус (№.857) — 75, гарнир (№ 757) — 150. Выход — 350.
Разновидностью припущенной рыбы является рыба фаршированная. Подготовленные полуфабрикаты в виде целой тушки для сохранения формы обертывают марлей, укладывают на решетку рыбного котла и припускают с добавлением специй и белых кореньев. Такую рыбу подают с отварным картофелем и поливают томатным соусом или бульном, полученным при припускании.
Фаршированную рыбу в виде порционных кусков укладывают на противни, припускают в бульоне в жарочном шкафу, прикрыв сверху пергаментом.
Котлеты рыбные любительские готовят из котлетной массы с добавлением вареной моркови и лука репчатого. Готовые котлеты кладут в сотейник, смазанный маргарином, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке 15-20 мин. На гарнир подают картофельное пюре, соус паровой.
Потери массы при припускании рыбы составляют 18-21%; рыбу припущенную хранят на мармите при температуре 600С в течение 30 мин. При температуре 4-80С срок хранения увеличивается 24 часов.
Рыбу по-волжски (маринованную) готовят из филе без кожи и костей (хрящей), которое нарезают по два куска на порцию, заливают маринадом и выдерживают 10-15 мин. Маринованные куски панируют в сухарях и жарят во фритюре. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду, украшают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу. При отпуске украшают зеленью. Маринад готовят из растительного масла, в которое добавляют лимонную кислоту, соль, перец и зелень петрушки.
Суфле рыбное паровое.Филе рыбы припускают в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла, а затем пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой. В массу вводят сливочное масло, желтки сырых яиц и молочный соус средней густоты, перемешивают до однородного состояния и добавляют взбитые яичные белки. Выкладывают суфле в форму, смазанную маслом, и варят на водяной бане 20–30 мин. Готовое суфле перекладывают на тарелку и отпускают с картофельным пюре, картофелем в молоке или вязкими кашами. Поливают сливочным маслом.
Треска 127, молоко 25, мука пшеничная 5, масло сливочное 3, соль 0,8, яйца 1/5 шт. Выход 110/150/5.
Технология приготовления блюд из жареной рыбы. Рыбу жарят основным способом, во фритюре и на открытом огне.
Блюда из рыбы, жаренной основным способом. Порционные куски или тушки мелкой рыбы солят, посыпают перцем, панируют в муке, жарят на сковородах с разогретым жиром (температура 140-150 °С) до образования с обеих сторон золотистой корочки и доводят до готовности в течение 5-7 мин в духовом шкафу.
Подают с жареным картофелем, рассыпчатыми кашами, картофельным пюре, украшают зеленью, поливают маслом или подают отдельно coyc (томатный, томатный с овощами, сметанный). Название жареных рыбных блюд определяется видом рыбы, соусом и гарниром, например «Карась жареный с гречневой кашей и сметанным соусом».
Рыбный рулет скатывают на смазанный жиром противень швом вниз, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, делают прокол ножом в двух-трех местах, чтобы изделие не деформировалось, и запекают в жарочном шкафу в течение 30-40 мин. Подают с овощами, макаронами, кашами, с томатным или сметанным соусом.
Тельное (рыбные зразы в форме полумесяца) жарят во фритюре 5-7 мин. Подают с жареным картофелем, зеленым горошком, поливают жиром.
В украинской кухне есть блюдо «Сиченыки украинские рыбные» — зразы из котлетной массы с добавлением сала, лука и яиц с фаршем из пассерованного лука, рубленых яиц, панировочных сухарей и чеснока. Зразы панируют в сухарях, жарят основным способом и дожаривают в жарочном шкафу. Подают с жареным картофелем и поливают жиром.
Блюда из рыбы, жаренной во фритюре. Для приготовления этих блюд используют очень мелкую рыбу (навага, корюшка, ерш), порционные куски без кожи и костей, из осетровых рыб — кусочки без хрящей. Подготовленные куски панируют в муке, льезоне, сухарях. Для фритюра используют смеси животных и растительных жиров. Жира берут четырех- или двукратное количество по отношению к рыбе и нагревают его до температуры 180 °С. Жарят рыбу до образования румяной корочки непосредственно перед отпуском и дожаривают в жарочном шкафу.
Рыба фри. Рыбу, одним куском обжаренную во фритюре, отпускают с картофелем «фри», лимоном, зеленью. Отдельно подают соус — томатный, майонез с корнишонами (или без соуса).
Рыба с зеленым маслом. Полуфабрикат в виде вывернутого ромба или в виде восьмерки, запанированный в муке, льезоне, сухарях, жарят во фритюре и отпускают с жареным картофелем, ломтиками лимона, зеленым маслом. Отдельно подают томатный соус.
Рыба в тесте. Брусочки из рыбного филе маринуют с растительным маслом, лимонной кислотой и зеленью, окунают в жидкое тесто («кляр») и жарят во фритюре. Отпускают на бумажной салфетке, украшают зеленью и лимоном.
Зразы донские. Рыбное филе отбивают, укладывают на него фарш из рубленых яиц, панированных сухарей, зелени и пассерованного лука» свертывают в форме сигары, жарят во фритюре и отпускают со сложным гарниром или жареным картофелем. Отдельно подают томатный соус.
Грибочки калевальские (рыба, фаршированная яйцом — Карельское национальное блюдо) — чистое филе отбивают, посыпают перцем и солью, заворачивают крутое яйцо, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. При отпуске блюдо укладывают на тарелку, сверху — кусочек помидора, придавая вид грибочка. Дополнительно подают зеленый горошек и гарнир. Соус томатный подают отдельно.
Котлеты рыбные с омлетом и сыром — чистое филе посыпают солью и перцем, на середину кладут омлет, на него — кусочек сливочного масла, закрывают омлетом, потом куском рыбы. Изделиям придают овальную форму, смачивают в смеси майонеза и яйца, панируют в тертом сыре, повторно смачивают в смеси майонеза и яйца, панируют в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по две штуки на порцию, на гарнир подают картофель фри, картофель отварной нарезанный, заправленный чесноком, майонезом и клюквой; салат овощной (гарнир можно подать в тарталетках).
1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из тушеной рыбы. Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы
Похожие главы из других работ:
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс
1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из овощных масс
Вторые горячие блюда — самая обширная группа, представленная в реестре блюд ресторанной кухни. Для приготовления блюд из овощных масс используют различные способы тепловой обработки. Их варят, припускают, жарят, тушат и запекают…
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса
1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из отварного мяса
Порядок формирования конкурентоспособного ассортимента горячих блюд из вареного мяса. Ассортиментом называется перечень блюд, реализуемый на предприятиях питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей…
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины
1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из свинины
При разработке ассортимента блюд необходимо учитывать, что свинина, используемая для приготовления сложных горячих блюд, должна соответствовать всем необходимым требованиям, таким, например, как ГОСТ 7269-79 и ГОСТ 31778-2012…
Приготовление блюд из отварного мяса и рыбы, их значение в лечебно-профилактическом питании человека
4. Классификация и ассортимент блюд из отварной рыбы и мяса
…
Приготовление блюд из отварного мяса и рыбы, их значение в лечебно-профилактическом питании человека
4.1 Классификация и ассортимент блюд из отварной рыбы
Для варки рыб пригодны все виды рыб. Однако такие рыбы, как хек серебристый, сельдь, карась, омуль, навага, лещ, вобла, в вареном виде менее вкусны, чем в жареном. Варят рыбу целыми тушками, звеньями (рыбу семейства осетровых)…
Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы
1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих жареных блюд из птицы
Мясо птицы достаточно популярное и вкусное, она занимает не маловажную роль в питании человека. Его применение в разных национальных кухнях было направлено на восстановление сил и укрепление иммунитета. Китайская медицина, например…
Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса
1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из запеченного мяса
Для запекания используются мясо, предназначенное для варки и жаренья, а также субпродукты. Для приготовления блюд в запеченном виде используются говядина, телятина, баранина, почки, печень и др…
Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы
1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из тушеной рыбы
Тушение — это наполовину жарение и наполовину варка. Рыбу можно тушить двумя способами: сначала обжарить, а потом тушить до готовности в духовке или же тушение производить в духовке. Если рыба не очень крупная, то можно тушить ее целиком…
Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы
1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из тушеной рыбы
горячий блюдо тушеный рыба К основному блюду предъявляются повышенные требования, ведь каким бы вкусным оно ни было, если блюдо подать неоформленным, его вид не вызовет аппетита, а соответственно и желания его попробовать…
Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы
1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из тушеной рыбы
Качество рыбных блюд зависит от оформления, запаха, вкуса, состава и консистенции, степени готовности, правильной разделки рыбы, соответствия вида рыбы названию блюда. Все эти показатели должны полностью соответствовать установленным нормам…
Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы
1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из тушеной рыбы
Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из тушеной рыбы начинается с ее подготовки. Для обработки рыбы в цехе выделяют одну линию…
Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы
1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд из тушеной рыбы
Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др…
Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей
1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из овощей
Из овощей готовят разнообразные вторые блюда. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда…
Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции в ресторане из экзотических видов рыб
2.2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных горячих блюд из экзотических видов рыбы
экзотический рыба блюдо ресторан Одним из важных слагаемых, характеризующих состояние питания, считается качество пищи, всей кулинарной продукции…
Технология приготовления сложных горячих блюд из свинины, товароведческая характеристика сырья для разработки ассортимента блюд
3.3 Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины в ресторане
При разработке ассортимента блюд необходимо помнить, что свинина должна быть выработана по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. Наряду с полноценными белками свинина…
С древних времен одним из важнейших промыслов для славян была рыбная ловля. Поэтому повседневный и праздничный стол всегда отличался богатым ассортиментом рыбных блюд. А на Благовещение, Введение во храм Богородицы и другие праздники, приходящиеся на посты, когда запрещалось употреблять мясную и молочную пищу, блюда из рыбы занимали на столе центральное место. ПРИМЕЧАНИЕ: Ингредиенты : Нарезанную порционными кусками рыбу посолить и поставить на 1 час в холодное место. Ингредиенты : В кипящую подсоленную воду влить вино, добавить мелко нарезанный репчатый лук, положить нарезанную порционными кусками рыбу и варить до готовности. Ингредиенты : Рыбу нарезать на порционные куски, сбрызнуть лимонным соком и оставить на 15 мин. Ингредиенты : Рыбу сварить, как в предыдущем рецепте, выложить на блюдо и залить сметанным соусом. Ингредиенты : Нарезанную порционными кусками рыбу положить в сотейник, залить горячей водой (3 стакана), добавить соль и лавровый лист, отварить до готовности. Ингредиенты : Рыбу разделить на филе без костей и нарезать на порционные куски. Ингредиенты : Чернослив замочить в теплой воде и вынуть косточки. Ингредиенты : Рыбу разделать на филе, нарезать на порционные куски, уложить в смазанную маслом кастрюлю, влить пиво, положить нарезанные овощи, разведенный в воде мед, соль, специи по вкусу. Довести до кипения и варить на слабом огне. Ингредиенты : Мелко нарезанные коренья и лук сварить, процедить, добавить очищенные от кожицы и нарезанные соломкой огурцы, бланшированные и нарезанные соломкой грибы, белое вино, 0,5 стакана огуречного рассола, томат-пюре и вскипятить. Ингредиенты : Рыбу нарезать порционными кусками, посолить и поперчить. Ингредиенты : Яйца взбить с вином, добавить натертый сыр, растительное масло соль и муку (тесто должно быть густым, как для оладьев). Ингредиенты : Филе рыбы нарезать продолговатыми кусочками, посыпать перцем, солью и сахаром, залить смесью уксуса и растительного масла и поставить в холодное место на 30 мин. Ингредиенты : Порционные куски филе слегка отбить, посыпать солью, смазать сметаной и выдержать 15-20 мин. Ингредиенты : Приготовить густое тесто из яиц, молока, муки, растительного масла и соли. Ингредиенты : Филе рыбы нарезать порционными кусками, посолить, выдержать и холодном месте 15 мин, обсушить, смочить в яйцах и запанировать в сухарях. Ингредиенты : Рыбу разрезать на порционные куски, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить в растительном масле. Ингредиенты : Куски филе приправить солью, перцем и лимонным соком. Ингредиенты : Филе рыбы нарезать одинаковыми кусочками, посыпать смесью соли с перцем и приправами. Взбить 2 яйца, смочить ломтики рыбы, запанировать в сухарях и обжарить в растительном масле. Ингредиенты : Филе рыбы нарезать на порции, посолить, поперчить, полить лимонным соком и оставить на 30 мин. После маринования филе жарить в масле до готовности (5-7 мин). Ингредиенты : Филе нарезать кусочками, замариновать в смеси майонеза, сметаны, соли и растертого чеснока. Большого окуня промыть, очистить от чешуи и внутренностей и протереть полотенцем. Ингредиенты : Клюкву промыть, размять и отжать сок, добавить мед, размешать и уварить почти наполовину. Ингредиенты : Филе натереть солью, перцем. На каждое филе положить тонкие ломтики шпика, свернуть рулетом и заколоть деревянными шпильками. Ингредиенты : Разрезанное на порции филе рыбы обмазать со всех сторон смесью масла, измельченного лука, петрушки, лимонного сока, горчицы и соли. Ингредиенты : Нарезать ломтиками рыбное филе, сбрызнуть соком лимона, поперчить и посолить. Ингредиенты : Рыбное филе (без кожи) нарезать кусочками, посолить, репчатый лук нашинковать кольцами. Ингредиенты : Филе скумбрии нарезать кусочками шириной 4-5 см, посыпать солью, перцем и обжарить на масле до полуготовности. Ингредиенты : Выпотрошить рыбу, промыть, натереть снаружи и внутри растертым с солью чесноком. Выдержать в прохладном месте 30 мин. Ингредиенты : Карпа очистить от чешуи, выпотрошить, вымыть в холодной воде, нарезать порционными кусками. Ингредиенты : Судака очистить от чешуи, сделать надрез вдоль спины и вынуть скелет и внутренности, не нарушая целостности брюшины. Ингредиенты : Квашеную капусту отжать и вместе с репчатым луком слегка обжарить на масле. Добавить лавровый лист, перец горошком, гвоздику, немного бульона и тушить до полуготовности. Затем добавить немного муки, разведенной в бульоне, перемешать и тушить на слабом огне еще 15-20 мин. Заправить капусту сахаром и солью по вкусу. Ингредиенты : Рыбу разделать на филе без костей, посолить, поперчить, нарезать кусочками и залить горячим молоком. Ингредиенты : Подготовленную рыбу натереть снаружи и внутри солью и наполнить фаршем. Ингредиенты : Готовить, как указано в предыдущем рецепте «Лещ, фаршированный луком». Ингредиенты : Карпа очистить от чешуи и внутренностей. Положить на смазанное маслом металлическое блюдо и запечь в духовке, но не до полной готовности. Ингредиенты : Репчатый лук нарезать ломтиками, спассеровать с 0,5 стакана растительного масла, снять с огня и посолить. Добавить к нему толченые орехи, мелко нарезанную зелень петрушки и молотый перец,
размешать и разделить на 6 равных частей. Ингредиенты : Рыбу выпотрошить и промыть. Ингредиенты : Целого карпа хорошо промыть и выпотрошить, посолить и смазать лимонным соком или уксусом. Ингредиенты : Подготовленную рыбу разрезать вдоль, вынуть позвоночник и нарезать на порции. Чеснок измельчить, натереть им куски рыбы и посолить. Ингредиенты : Подготовленную рыбу нарезать на порции. Ингредиенты : Рыбу разделать на филе, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить на масле. Ингредиенты : Рыбу разделать на филе, нарезать порционными кусками и посолить. Из голов с лавровым листом и душистым перцем сварить 3/4 стакана рыбного бульона и процедить. Ингредиенты : Рыбу (сазан, лещ, треска, карп, судак) натереть снаружи и внутри солью, смазать сметаной, выложить на смазанный жиром противень и запечь в духовом шкафу (30-40 мин), периодически поливая выделяющимся соком. Ингредиенты : Рыбу нарезать на порции, положить в глубокую сковороду, засыпать нарезанным кружочками репчатым луком, посолить, поперчить, залить майонезом и поставить в духовой шкаф. Ингредиенты : Филе рыбы нарезать на порционные куски, посыпать солью и перцем, свернуть трубочками, обвязать нитками и обжарить в сливочном масле до полуготовности (5 мин). Ингредиенты : Рыбу очистить, отрезать голову и, не разрезая брюшка, удалить внутренности. Нарезать рыбу поперечными кусками, из каждого вырезать мякоть, не повреждая кожи. Ингредиенты : Рыбу посолить, половину рыбы уложить на лист пищевой фольги. Сбрызнуть рыбу лимонным соком, посолить, обсыпать рублеными яйцами, укропом, обложить ломтиками лука и полить растопленным сливочным маслом. Оставшееся филе рыбы уложить сверху. Ингредиенты : Порционные куски филе рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон. Ингредиенты : Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать порционными кусками и припустить в небольшом количестве воды с солью и специями. Ингредиенты : Филе рыбы (треска, навага, минтай, щука и др.) отварить в небольшом количестве воды со специями. Ингредиенты : Рыбу нарезать порционными кусками, картофель — соломкой, лук — большими кружочками. Ингредиенты : У рыбы отрезать голову и удалить внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу промыть, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и рублеными вареными яйцами. Ингредиенты : Ядра грецких орехов пропустить через мясорубку, смешать с поджаренным луком и промытым изюмом. Ингредиенты : Рыбу очистить, сделать небольшой надрез на брюшке (у головы), вынуть внутренности, промыть, натереть снаружи и изнутри солью и перцем и оставить на 30 мин. Ингредиенты : Тесто раскатать круглыми или прямоугольным пластом толщиной 5-6 мм, выложить им изнутри круглую или прямоугольную форму так, чтобы края теста свисали с бортов, уложить половину начинки. Ингредиенты : Рыбу разделить на филе с кожей без костей, нарезать кусочками и мариновать 15-20 мин. Ингредиенты : Рыбу (треска, камбала, сазан и др.) нарезать порционными кусками, очищенные от кожицы и сердцевины яблоки — дольками, лук нашинковать. Ингредиенты : Порционные куски трески посолить и поперчить. Натереть на крупной терке хрен. Ингредиенты : Морковь, корень петрушки и сельдерея нарезать соломкой. Ингредиенты : Рыбу очистить от чешуи, вынуть из головы жабры, разрезать вдоль спины, через разрез вынуть кости и внутренности. Рыбу посолить и поперчить изнутри. Голову и хвост не отрезать. Разрез заполнить фаршем и зашить. Ингредиенты : Рыбу (карп, судак, лещ и др.) нарезать кусками, посолить, уложить в горшок, добавить сливочное масло, лавровый лист, несколько горошин перца, нарезанные коренья и сок лимона. Ингредиенты : Рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, запанировать в муке и подрумянить с обеих сторон на сковороде с растительным маслом. Ингредиенты : Тушки рыбы промыть и посыпать солью. Ингредиенты : Рыбу разрезать на куски, посолить и, обваляв в муке, поджарить на растительном масле. Ингредиенты : Рыбу разделать на филе с кожей и костями, грибы мелко нарезать. Ингредиенты : Филе рыбы посолить, добавить специи, уложить в сотейник с маслом и поставить в духовой шкаф для подрумянивания. Ингредиенты : Карпа очистить, выпотрошить, промыть, положить в широкую кастрюлю, обложить крупно нарезанным луком, влить вино, сверху положить нарезанный кружочками лимон и оставить на 1 час. Ингредиенты : Репчатый лук мелко нарезать, поджарить на растительном масле и добавить отжатую квашеную капусту. Ингредиенты : Порционные куски трески посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле. Ингредиенты : Рыбное филе нарезать на куски, обсушить, поперчить и посолить. Ингредиенты : Филе скумбрии посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде в масле с обеих сторон до образования хрустящей корочки, переложить в сотейник. Ингредиенты : Филе (без кожи) пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в молоке, посолить, поперчить и еще раз пропустить через мясорубку. Ингредиенты : Филе рыбы с салом и размоченным в молоке ломтиком хлеба дважды пропустить через мясорубку, добавить обжаренный на сухой сковороде тмин, соль, перемешать и сформовать круглые лепешки толщиной 1 см. Ингредиенты : Филе рыбы пропустить через мясорубку, добавить размоченный в сливках и отжатый хлеб, еще раз пропустить через мясорубку и перемешать с солью, перцем, оставшимися сливками. Ингредиенты : Хлеб замочить в молоке, отжать и, смешав с кусочками рыбы, дважды пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, хорошо перемешать и выбить. Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена: Новые сообщения C — redtram: Новые сообщения C — thor: |
Говорят, хозяева дорогих ресторанов иногда просят кандидатов на должность нового шефа приготовить что-нибудь очень простое, вроде омлета. И неслучайно: самое простое обычно и оказывается самым сложным. Например, жареная треска. Казалось бы, что может быть проще, чем просто пожарить треску на сковороде? В теории — ничего, на практике же у одного она развалится, у другого высохнет, вот и зарекаются люди готовить жареную треску, лучше уж в духовке, в пергаменте или еще как-нибудь. Между тем, правильно приготовленная жареная треска и сама по себе очень вкусна, и вкусный соус к ней готовится на той же сковороде без отрыва от процесса, и текстура у такой трески получается что надо: еще сочная, но уже плотная, легко разделяющаяся на кусочки. Если вы считаете, что треска так себе рыба — дайте ей еще один шанс! |
Сказать по правде, тушеную или отварную рыбу я не очень жалую, но для этой рыбы в томатном соусе я готов делать исключение хоть каждый день. Тут есть все — и яркий, летний, насыщенный вкус помидоров, и ароматный, густой соус со вкусом моря, и рыба, мясо которой само отходит от костей. Похожее блюдо иногда готовят рыбаки по всему Средиземноморью, отправляя в него ту часть улова, которую не удалось продать, но мы-то с вами можем взять любую рыбу — хоть недорогую треску, хоть заморского сибаса, хоть привычного и знакомого судака. Уверен, что и карп в таком виде тоже придется по вкусу тем, кто любит эту рыбу. Выбирать вам! |
Мне категорически нельзя ходить в рунет. К примеру, вчера я с какого-то перепугу решил поискать рецепт приготовления кеты, и у меня перед глазами до сих пор стоит эта несчастная рыба, измученная майонезом, фольгой и кремированная в духовке до полной неузнаваемости. Понятно, что единственная цель данных ухищрений — приготовить кету так, чтобы она получилась сочной, но ведь эти горе-кулинары еще и учат других, и некому их остановить. Что ж, эту неподъемную ношу снова придется взвалить на свои плечи вашему покорному слуге.
Кулинарная карьера Джулии Чайлд, как недавно показал нам фильм “Джули и Джулия“, началась с того, что в одном из ресторанчиков Руана ей подали жареную рыбу именно с таким соусом. Как и все гениальное, соус beurre blanc (“белое масло” в переводе с французского) очень прост и подходит к любой рыбе. На его родине, в Долине Луары, с таким соусом подают щуку — и в том, что довольно костлявая и не слишком изысканная рыба становится желанным гостем на французском столе, заслуга соуса не так уж и мала.
Скумбрия — крайне жирная рыба, но в отличие от мяса, жир в рыбе очень полезен: кислоты омега-3 и все такое. Кроме того, будучи жирной рыбой, скумбрия очень выигрывает при приготовлении на гриле, а филе скумбрии на гриле будет настоящим шагом вперед в плане изящества подачи. Это особенно важно, если кто-то из ваших домашних гнушается есть рыбу из-за костей. Врачи советуют включить в свой рацион хотя бы две порции жирной рыбы в неделю для того, чтобы ваш организм получил ощутимый заряд бодрости и здоровья, а этот несложный рецепт поможет вам сделать свое меню не только полезным, но и вкусным. |
Эта шведская версия привычной нам малосольной семги уходит своими корнями в глубокую древность. В те суровые времена шведы и другие скандинавы не просто засаливали рыбу, но и закапывали ее, причем зачастую на несколько месяцев, чтобы сохранить на зиму. Собственно, современное название “гравлакс” происходит как раз от шведского gravad lax — “закопанный лосось” — хотя поверить в это порой трудно даже современным шведам. Сейчас лосося, разумеется, никто уже не закапывает (хотя сюрстрёмминг, ферментированная сельдь, по-прежнему пользуется большим успехом), зато от соседства с укропом и водкой (обязательные ингредиенты!) и свеклой (не обязательный, но желательный) он приобретает пряный вкус и крайне интересную окраску. |
Сегодня будем с вами готовить маринованную рыбу. В роли рыбы — сиг, пресноводный родственник лосося, который после засолки или маринования превращается в настоящий деликатес. Что делать, если у вас под боком не случилось Ладожского озера, где водится целых семь пород этой замечательной рыбы? Ничего страшного, возьмите любую другую — судака, сома, толстолобика… Словом, если рыба нравится вам в обычном виде, значит, понравится и в маринованном.
Лимон с тимьяном — лучшие друзья, а с рыбой этот дуэт и вовсе творит чудеса. Мне впервые довелось попробовать, прямо скажем, не самого частого гостя на наших прилавках: англичане называют эту рыбу Джон Дори, итальянцы и французы — рыбой святого Петра, а у нас ее называют солнечником. На боку у нее — темное пятно, по преданию — отпечаток пальца святого апостола Петра, который, как известно, был рыбаком (впрочем, в Галилейском море солнечник не водится, но кому это интересно?). Солнечник имеет довольно плотное мясо и по вкусу чем-то напоминает палтуса. Нужно ли говорить, что с лимоном и тимьяном можно приготовить вообще любую рыбу — хоть морскую, хоть речную, хоть с белым мясом, хоть с красным?.. |
Тартаром из тунца я грезил больше двух месяцев, с того самого дня, когда попробовал его в одном из модных мест Аликанте. Сервис в том заведении был отвратительным, цены пугающими, народ толпился у входа, бармены в центре зала миксовали различные варианты джин-тоников, но вот тартар из тунца — тот оказался выше всяких похвал. Крупные куски податливого и сочного рыбьего мяса в легкой заправке с азиатским уклоном надолго запали в душу. У нас свежего средиземноморского тунца я не видел, да и другого тоже так сразу не купишь, но как только у меня в руках оказался кусок филе насыщенного розового цвета, я сразу же вспомнил о тартаре. Ведь это, по сути, лучшее, что может случиться с тунцом. |
Рыбные блюда в итальянской кухне (рецепты)
Каждую кухню мира мы всегда связываем с какими — то определенными блюдами или кулинарными изделиями. Круасан — это Франция, бекон — Англия, паста и пица — Италия и так далее. Но в каждой кухне есть и другие блюда, которые готовят также постоянно, как и сказанные в начале. В этом посте хочу предложить несколько рецептов рыбных блюд в итальянской кухне. Но вначале кратко скажу о самой итальянской кухне и ее особенностях.
В настоящее время итальянская кухня является одной из самых популярных кухонь в мире. Как, наверное Вы уже догадались, такую популярность она достигла благодаря пицце, пасте и другим блюдам. А, также она отличается и большим разнообразием продуктов и приправ, используются овощи, морепродукты, мясо, птица, фрукты и ягоды, сыр, бобовые (фасоль, горох) и рис. Но, конечно же, национальным блюдом являются макароны, все блюда из которых имеют общее название «паста». Они различной формы и размеров и их добавляют в супы, подают с соусами.
Хочу отметить, что для итальянцев термин «итальянская кухня» не совсем понятен, так как они ее подразделяют на ретионы — сицилийская, тосканская, миланская и другие. Поэтому в каждом регионе есть свои гастрономические пристрастия и вкусы. Например, на севере Италии, более популярны блюда из мяса — говядины и телятины. В других регионах страны популярнее паста, в некоторых — ризотто. А вот, в приморских регионах Италии первое место принадлежит рыбе и морепродуктам — это треска, моллюски, крабы, омары и креветки. Блюда из рыбы просты, без тяжелых соусов. Ее запекают в духовке или на гриле в оливковом масле. А мелкую рыбу обваливают в муке и обжаривают до хрустящей корочки. В этом регионе большое присутствие и рыбных супов. Такая разнообразная итальянская кухня. И я Вам предложу несколько рецептов рыбных блюд из этой кухни, кроме рыбных котлет, так как в итальянскай кухне нет такого блюда. Но в нашей русской кухне их часто готовят из разных видов рыбы. А, если не знаете как приготовить рыбные котлеты из щуки , то «Вкусные рецепты» Вам всегда помогут. Приятного приготовления.
Рыба по — сицилийски
Ингредиенты: рыба крупная (судак, сазан, горбуша) — 500 г, л ук — 70 г, картофель — 220 г, кабачки — 230 г, шампиньоны (свежие) — 130 г, растительное масло — 80 г, вода — 80 г, лимон 40 г, перец черный молотый, соль — по вкусу .
Приготовление:
Рыбу очистить и выпотрошить, сделать косые надрезы с обеих сторон тушки и вложить в них по половине ломтика лимона.
Подготовленную рыбу уложить на смазанный маслом противень, вокруг разложить нарезанный кольцами лук, нарезанные кубиками картофель и кабачки, а сверху — нарезанные тонкими ломтиками грибы. Посолить, посыпать перцем, полить маслом, добавить немного воды и запечь в духовке при 250 — 280°С.
Карпаччо из семги
Ингредиенты: — филе семги — 1 шт (слабосоленое), помидоры черри — 3 — 4 шт., каперсы — 6 — 7 шт., оливковое масло — 3 ст. л., уксус (бальзамический) — 1 ст. л., лимонный сок — 2 ч. л., специи (орегано, черный молотый перец) — по вкусу.
Приготовление:
Взять филе семги и нарезать, как можно тоньше (делать это нужно очень острым ножом). Выложить кусочки филе на тарелку так, чтобы между ними не оставалось зазоров. В небольшой мисочке смешать оливковое масло, уксус и лимонный сок. Приготовленной смесью полить тонко нарезанную рыбу. Затем посыпать специями по вкусу. Сверху выложить каперсы и нарезанные помидоры черри. Через пару минут блюдо пропитается и его можно подавать к столу.
Стерлядь по-итальянски
Ингредиенты: стерлядь — 200 г, помидор — 1 шт., 50 мл белое сухое вино — 50 мл, 2 ст. ложки коньяк — 2 ст. л., 1 ст. ложка мука — 1 ст. л., желток, — 1 шт.,100 г свежие грибы 1свежие! — 100 г, картофель — 200 — 300 г, сливочное масло, молоко, соль — по вкусу.
Фльоранси — печенье из пресного слоеного теста. Для фльоранси: 650 г мука — 600 г, сливочное масло — 150 г, яйцо — 1 шт., вода — 300 мл, лимонная кислота, соль — по вкусу.
Приготовление:
Рыбу припустить в белом вине и коньяке с мелко нарезанным луком, небольшим количеством сливочного масла и мелко нарезанными помидорами.
Соус: муку (1 ст. л) спассеровать в масле, влить сок, в котором готовилась рыба, перемешать, процедить. Развести молоком до желаемой консистенции, добавить масло по вкусу, желток. Перемешать.
Грибы вымыть, очистить, нарезать, обжарить и перемешать с соусом.
Фльоранси: из муки, воды, яйца, размягченного масла, лимонной кислоты и соли замесить пресное тесто, раскатать его в тонкий пласт и с помощью выемки вырезать полумесяцы. Запечь в духовке до готовности.
Готовую рыбу выложить на блюдо, полить соусом, а вокруг разложить фльоранси.
Треска по-неаполитански
Ингредиенты: филе трески — 800 г, морковь — 2 шт., лук — 3 шт., яблоко — 1 шт., 125 г яблочный сок — 125 г, 1 ст. ложка растительное масло — 1 ст. л., сливочное масло — 1 ст. л., карри — 1 ч. л., ½ ч. ложки сахар — 1/2 ч. л., сок лимона — 1 шт., соль, черный молотый перец — по вкусу.
Приготовление:
Рыбное филе вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками и сбрызнуть лимонным соком.
Лук очистить и каждую луковицу разрезать на 8 частей. Очищенную морковь нарезать кубиками, выложить в глубокую сковороду с толстым дном и пассеровать вместе с луком в смеси растительного и сливочного масла 3 — 5 минут. Затем добавить нарезанное ломтиками яблоко, кусочки рыбы, сахар, карри, соль, перец. Влить яблочный сок, накрыть крышкой и тушить 10 — 12 минут.
Готовую рыбу подавать с рисом или отварным картофелем.
Белая рыба по — итальянски
Ингредиенты: филе белой рыбы — 4 куска по 100 г, 500 г помидоры черри — 500 г, 50 г черные маслины — 50 г, кедровые орехи — 25 г, оливковое масло, свежий базилик, соль, перец. — по вкусу.
Приготовление:
Разогреть духовку до 180С. Взять филе, приправить солью и перцем. Нагреть 1 ст. л. оливкового масла в большой сковороде и обжарить филе в течение 2 — 3 минут до хрустящей корочки. Филе переложить на противень. Порезать помидоры пополам, выложить на рыбу. Нарезать маслины, положить на помидоры, затем добавить 25 г кедровых орехов. Поставить противень в духовку и запекать 12 — 15 минут. Достать из духовки, посыпать базиликом. Разложить по тарелкам и побрызгать оливковым маслом.
Приятного аппетита!
Технологический процесс приготовления блюд из отварной рыбы. Реферат: Ассортимент приготовления жареной рыбы
Для приготовления отварной рыбы используют целую рыбу, звенья осетровых пород и порционные куски почти всех пород рыб, кроме леща, карпа, корюшки, сазана, карася, воблы, линя, угря и наваги.
Нарезают порционные куски, начиная от головы, поперёк волокон, вместе с кожей, рёберными и позвоночными костями или без костей. На коже делают 2-3 надреза, чтобы при тепловой обработке порционные куски не изменили форму.
Наиболее простой способ приготовления рыбы — отваривание её в воде. Чем меньше воды берётся для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому следует наливать в посуду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки (не более чем на 1 см).
Для отваривания свежей рыбы на каждый литр воды необходимо положить 1 чайную ложку соли. Чтобы рыба получилась более вкусной, в воду для варки прибавляют 0,5 шт. моркови, 1-2 лавровых листа, 1 луковицу, несколько горошин чёрного перца, 0,5 корня петрушки. Петрушку, морковь и лук предварительно чистят и нарезают небольшими кусочками.
При отваривании трески, камбалы, сома и щуки, чтобы отбить специфический запах этих рыб, рекомендуется, кроме кореньев и лука, прибавить ещё на каждый литр воды 0,5 стакана огуречного рассола.
Рыбу можно отварить большим куском или же нарезанной на небольшие куски, весом примерно по 75-100 г (см. статью «Разделка рыбы»).
Осетрину, белугу, севрюгу и стерлядь лучше варить крупным куском и разрезать на порционные куски непосредственно перед подачей на стол. Рыба, сваренная крупным куском, получается более вкусной и сочной.
Крупные куски рыбы, весом от 500 г и выше, следует класть для варки в холодную воду, а мелкие куски – в кипящую. От начала закипания воды до конца варки рыбы надо поддерживать слабое, но непрерывное кипение.
Всякая рыба должна быть хорошо проварена. Если же варить небольшими кусками осетрину, белугу, севрюгу и стерлядь, то в этом случае время варки будет составлять 20-30 минут, а куски более 500 г варятся 1,5 часа, начиная от момента закипания воды и закладки в неё рыбы. Частиковая рыба варится несколько быстрее осетровой. Судак, карп (иногда используется в отварном виде) и щука весом 1-1,5 кг варятся 50-60 минут, а кусками по 100-150 г — 15-20 минут.
Готовность рыбы при варке можно определить, прокалывая её тонкой заострённой лучинкой (или спичкой): когда рыба готова, лучинка легко входит в мякоть.
Из полученного при варке рыбы отвара 1,5-2 стакана используют для приготовления соуса к рыбе – белого или томатного, а на остальном отваре можно сварить суп.
Отварная рыба подаётся горячей или холодной: горячая – с отварным картофелем, а холодная – с винегретом, картофельным или капустным салатом, маринованной свёклой, огурцами или с зелёным салатом.
К холодной и горячей отварной рыбе можно подать хрен с уксусом.
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба (филе) отварная вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Треска потрошеная с головой | 81 | 61 | 8,1 | 6,1 |
Морковь | 3 | 2 | 0,3 | 0,2 |
Лук репчатый | 3 | 2 | 0,3 | 0,2 |
Петрушка (корень) | 2 | 1 | 0,2 | 0,1 |
Масса отварной рыбы | – | 50 | – | 5,0 |
Гарнир ТК № 54 | 150 | 15,0 | ||
Выход готовой продукции | 200 | 20,0 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рыбу, разделанную на филе с кожей и без костей, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались.
Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый.
Морковь, петрушку, лавровый лист, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90°С в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды.
Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
При отпуске на тарелку укладывают гарнир и порционный кусок отварной рыбы. Оптимальная температура подачи 65°С. Гарнир – каша рисовая рассыпчатая с маслом.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – куски рыбы правильной формы, слегка деформированные, гарнир уложен аккуратно;
- Цвет – соответствует виду рыбы в сочетании со специями;
- Вкус, запах – вкус рыбы в сочетании со специями, запах отварной рыбы с ароматом специй;
- Консистенция – мягкая, допускается расслаивание мякоти.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг | ||||||||
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Са | Mg | P | Fe | |
11,1 | 3,6 | – | 76 | 0,07 | – | 0,01 | 0,2 | 5 | 6 | 73 | 0,3 |
Инженер-технолог.
Класс: 6
Цели:
Обучающие:
- Знать: Пищевую ценность рыбы, особенности определения доброкачественности рыбы, способы обработки и приготовления блюд из рыб.
- Уметь: Соблюдать технологию приготовления блюд из рыбы (рыбных консервов).
Развивающие:
- Развивать способность сравнивать и анализировать; формировать и развивать познавательный интерес к предмету, к развитию самостоятельности;
Воспитывающие:
- Воспитывать трудолюбие; формировать у учащихся навыки культуры труда: точности в работе и аккуратности.
МЕТОДЫ, ПРИЕМЫ ОБУЧЕНИЯ проблемное изложение учителем учебного материала, объяснительно-иллюстративный, наглядный, практическая работа.
ОБОРУДОВАНИЕ И МАТЕРИАЛЫ: компьютер, посуда и инвентарь, инструменты и приспособления для обработки рыбы, овощей.
Продукты: рыбные консервы, картофель, лук, лавровый лист, перец горошком.
ДИДАКТИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ: мультимедийная презентация, инструкционные карты, карточки-задания, учебник, тетрадь.
ПЕДАГОГИЧЕСКОЙ ТЕХНОЛОГИИ: Здоровьесберегающие технологии, ИКТ.
Время: 90 минут.
Технологическая карта урока – Приложение 9 .
Ход урока
I. Организационный момент (1 мин.)
Приветствие, проверка присутствующих и готовности учащихся к уроку (наличие рабочей тетради, ручки, карандаша, продуктов для приготовления блюд).
II. Этап проверки выполнения домашнего задания (4 мин.)
Учитель: На прошлом уроке мы с вами изучали тему «Молоко и его свойства. Приготовление блюд из молока».
Давайте повторим этот материал:
III. Сообщение темы урока, постановка цели и задач (3 мин.)
Ответ учащихся: Рыба.
Учитель: Правильно. Тема нашего урока «Рыба. Приготовление блюд из рыбы». Как вы считаете, какова же цель нашего урока?
Ответ учащихся: Мы узнаем, какие блюда можно приготовить из рыбы.
Учитель: Да, правильно. Мы узнаем, почему на нашем столе всегда должны быть блюда из рыбы, способы обработки и приготовления блюд из рыб и научимся готовить суп из рыбных консервов.
IV. Актуализация новых знаний (5 мин.)
Учащиеся выполняют:
- практическую работу – варят суп;
- оформляют готовое блюдо;
- моют и убирают посуду;
- сервируют стол.
VII. Анализ и подведение итогов урока (7 мин.)
Анализ урока: осуществляется путем опроса учащихся.
Учитель: Скажите, пожалуйста, а для чего мы с вами изучали правила приготовления блюд из рыбы?
Ответы учащихся: Нам это нужно знать. Потому что, мы будем самостоятельно готовить различные блюда.
Учитель: Правильно, эти знания очень пригодятся вам в жизни. Вы сможете сами правильно выбирать рыбу, готовить из нее вкусные блюда, знать какое оборудование нам для этого понадобится, соблюдать при этом определенные санитарно-гигиенические нормы и правила. Мы учимся быть хорошими хозяйками.
(Отметки за урок выставляются в соответствии с Критериями оценивания самостоятельной практической работы (Приложение 8 ), бригадиры сдают учителю оценочные листы ).
Учитель. На уроке вы хорошо поработали. Молодцы.
VIII. Информирования учащихся о домашнем задании (5 мин.)
Учитель: На следующий урок вам необходимо принести тетрадь, карандаш и ручку. Вам так же понадобятся продукты питания (весь ассортимент продуктов питания проговаривается в соответствии с темой следующего занятия).
Каждый индивидуально может выбрать домашнее задание для получения дополнительной оценки по предмету. Вы можете:
- Составить кроссворд по теме «Рыба и блюда из рыбы»
- Сделать Презентацию по теме «Рыба и блюда из рыбы»
- Составить меню ужина, в которое входило бы рыбное блюдо.
Учитель: А теперь нам необходимо убрать свои рабочие места и подготовить кабинет для следующего класса
Уборка рабочих мест и кабинета ( 2 мин.)
Учитель: Спасибо за работу, до свидания.
Список литературы, используемой для подготовки урока по данной теме :
- Технология: Учебник для учащихся 5 классов общеобразовательных учреждений (вариант для девочек). – 3-е изд., перераб./ Под ред. В.Д. Симоненко. – М.: «Вентана – Граф», 2007.
- Технология. 5 класс: Поурочные планы по учебнику Ю.В. Крупской, Н.И. Кизеевой, Л.В. Сазоновой, В.Д. Симоненко (материаловедение, лоскутная техника, вышивка, кулинария, интерьер)/ Авт. – сост. И.В. Бобунова. – Волгоград: Учитель, 2004.
- Технология: 6 класс: Учебник для учащихся общеобразовательных учреждений (вариант для девочек). / Под ред. В.Д. Симоненко. – 2-е изд., перераб./ – М.: «Вентана – Граф», 2007.
- Технология. 6 класс (для девочек): Поурочные планы по учебнику «Технология». 6 класс (для девочек)» под ред. В.Д. Симоненко/ авт. – сост. И.В. Бобунова. – Волгоград: Учитель, 2004.
- www.bluda-iz-riby.ru/polzrib.html
- www.pitportal.ru/samples_docs/gigiena_pitaniya/6475.html
- fish-market.narod.ru/svegest.html
- www.gastronom.ru
- stav-zoo.narod.ru/book/fish/sea_fish/st007.html
Методы приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из рыбы.
Блюда из рыбы варят, припускают, жарят, запекают: можно из сырой рыбы, или комбинируя вначале обжарить.
Технология и правила приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных блюд из рыбы разных видов. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из рыбы. Техника нарезки на порции готовой рыбы в горячем виде. Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из рыбы. Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных горячих блюд из рыбы.
«Технология приготовления блюд из рыбы»В связи с тем, что варка и припускание являются кратковременными процессами и протекают при температуре не более 90 0 С, количество эмульгированного жира в бульоне незначительно. Накопление свободных жирных кислот происходит медленнее. Продукты гидролиза фосфолипидов обуславливают вкус и аромат готовой продукции (при окислении липидов появляется прогорклый вкус и запах).
Значительные колебания в содержании белков и липидов явились предпосылкой разработки объективных характеристик, позволяющих рекомендовать вид тепловой кулинарной обработки различных видов рыб. Однако достоверно установлено, что сумма липидов и воды у каждого вида рыб является величиной постоянной и колеблются в пределах 79%.
Сочность и консистенция готовой рыбы зависит от коэффициента обводненности (отношение вода/белок) и от коэффициента жирности (отношение жир/белок).
Высокое значение коэффициента обводненности и низкое коэффициента жирности характеризуется водянистым и дряблым мясом рыб (зубатка, треска, минтай, навага). Данную группу сырья следует использовать для жарки. Низкое значение указанных коэффициентов соответствует сухому и крошливому мясу (тунец, акула, ставрида, кета, горбуша). Эти виды рыб целесообразно подвергать варке. Группу рыб, занимающих промежуточное положение по значениям коэффициентов обводненности и жирности возможно использовать и для жарки, и для варки.
Потери витаминов и минеральных веществ зависят от режимов и способов тепловой кулинарной обработки. Так, при варке потери несколько больше, чем при запекании и жарке. Однако, если сравнить количество потерь при варке рыбы и варке мяса теплокровных животных (особенно говядины и баранины), то они будут отличаться пониженными значениями. Это связано как с более краткосрочным периодом теплового воздействия, так и с пониженными температурными режимами тепловой кулинарной обработки.
Минеральные вещества и витамины могут частично переходить в варочную или жарочную среду, что также приводит к уменьшению их содержания в готовых рыбных блюдах.
Для большей сохранности пищевой ценности продуктов необходимо использовать полуфабрикаты, правильно нарезанные и сформованные, строго соблюдать режимы тепловой кулинарной обработки продуктов и не допускать излишнего необоснованного хранения готовых блюд.
Блюда из отварной рыбы. Для отварных блюд используют рыбу всех видов, однако некоторые рыбы (серебристый хек, сельдь, карась, омуль, навага, корюшка) более вкусные в жареном виде. Для отварных блюд из рыбы частиковых пород используют целые тушки мелкой рыбы массой до 200 г, а также порционные куски, нарезанные из филе с кожей и костями. Для приготовления банкетных блюд крупную рыбу (судак, лосось, форель, щуку и др.) также варят целыми тушками. Осетровую рыбу разделывают на звенья с кожей и хрящами, при этом для удаления сгу-стков крови звенья хорошо зачищают и промывают.
Рыбу отваривают в рыбных котлах, сотейниках и глубоких противнях при закрытой крышке. Для сохранения формы порционные куски укладывают кожей вверх; крупную рыбу целой тушкой перевязывают шпагатом и кладут на решет-ку рыбного котла брюшком вниз; звенья осетровой рыбы перевязывают шпага-том и кладут кожей вниз.
Во время варки рыба должна быть полностью покрыта водой (150 г воды
на 100 г рыбы). Порционные куски заливают горячей водой, а целые тушки
крупной рыбы и звенья осетровой для лучшего проваривания заливают холодной водой, добавляют соль, а для ароматизации — лук, морковь, перец или сельдерей, специи. Для осетровых рыб эти добавки берут в умеренных количествах, чтобы они не заглушили приятный вкус и аромат этой рыбы, а для морских рыб (треска, морской окунь, камбала), имеющих специфический запах, приготов-ляют пряный отвар с повышенным содержанием специй и овощей и кладут в не-го рыбу.
Иногда также добавляют огуречный рассол. При варке форели и лосося для сохранения цвета добавляют уксус из расчета 10 г на 1 л воды. После закипания воды или отвара варку ведут без кипения при температуре 90-95 °С для сохранения сочности и формы рыбы. Готовность рыбы проверяют по-варской иглой (она входит свободно, выступает прозрачный сок). Порционные куски варят 10-15 мин, крупные тушки и звенья — 1 ч и более. Потери в массе около 20 %.
Хранят готовую рыбу в отваре 30-40 мин при температуре 50-60 °С. Для приготовления холодных блюд звенья осетровой рыбы охлаждают в отваре до 30-40 °С, затем удаляют хрящи, снимают сгустки белка и охлаждают на разделочных досках.
Отварную рыбу отпускают с гарниром из отварного картофеля, картофельного пюре, отварных кабачков, тыквы с зеленым горошком. Дополнительно на гарнир к рыбе подают свежие, соленые и маринованные огурцы и помидоры, вареные раки. Кроме этого, к отварной рыбе подают соусы («Польский», рако-вый, «Голландский», томатный с овощами, белый с каперсами, соус-хрен с уксу-сом) или отдельно, или поливают ими рыбу (гарнир соусом не поливают). Свер-ху блюдо посыпают зеленью петрушки и укропа. Название блюда складывается из названия рыбы и соуса, например «Судак отварной, соус «Голландский» и т. д. Отварную рыбу подают с белым соусом со щавелем и с белым кисло-сладким соусом с изюмом.
Для судака или щуки фаршированной рыбу очищают от чешуи, потрошат, удаляют голову, промывают, надрезают изнутри реберные кости и отделяют вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. Часть мякоти оставляют на коже (0,5-1,0 см), остальную часть используют для приготовления фарша (с пассерованным луком, чесноком, хлебом, размоченным в воде или молоке, маргарином, яйцом и специями). Тушку наполняют фаршем, формуют при помощи марли и припускают в течение 20-30 мин до готовности. Кожу со щуки можно снимать “чулком”.
Рыбу подают целиком (перед подачей освобождают от марли и шпагата) или нарезают на порции, гарнируют картофелем отварным, пюре картофельным или овощами отварными (припущенными) с жиром; соус — томатный, сметанный, томатный с овощами.
Припускание является разновидностью варки с добавлением к рыбе неболь-шого количества жидкости (30 % к массе рыбы). Припущенная рыба более вкус-на и питательна, так как в ней меньше потерь при тепловой обработке, ткани ее нежнее. Поэтому этот способ тепловой обработки применяется довольно часто. Для припускания частиковую рыбу нарезают на порционные куски с кожей без костей или без кожи и костей. Небольшие экземпляры рыбы используют целы-ми тушками (форель, судак). Осетровую рыбу припускают звеньями с кожей, без хрящей или в виде порционных кусков, нарезанных из звеньев с кожей или без нее.
Припускают рыбу в такой же посуде, что и варят, под закрытой крышкой с добавлением ароматических корнеплодов, пряностей, соленых огурцов л др. Порционные куски частиковой рыбы укладывают на решетку рыбного котла кожей вниз, звенья осетровой рыбы — также кожей вниз; порционные куски из осетровой рыбы укладывают с наклоном один на другой, целые тушки — на брюшко. Заливают горячим рыбным бульоном или водой из расчета 0,3 л на 1 кг, добавляют лук, белые коренья, белое сухое вино, отвар грибов. Для рыбы морских пород добавляют в воду лимонную кислоту, огуречный рассол, уксус.
В кухнях Прибалтики, в украинской кухне есть блюда из рыбы, главным образом, морской, припущенной в молоке с добавлением лука и растительного масла, В некоторых зарубежных кухнях рыбу припускают в пиве.
Порционные куски рыбы можно припускать в жарочном шкафу, пред-варительно закрыв их сверху целлофаном или пергаментом. Продолжительность припускания порционных курков — 10-15 мин, звеньев и тушек — 30-45. Потери составляют 15-20 %. Гарнирами к припущенной рыбе служат отварной картофель, отварные овощи, раковые шейки.
Припущенную рыбу подают с рыбными соусами (паровым, томатным, «Рассол», «Белое вино», «Русским», которыми поливают рыбу сверху), чтобы за-маскировать поверхность кусков. Примером технологии приготовления припу-щенной рыбы является блюдо «Судак по-русски».
Рыба по-русски (припущенная). Порционные куски рыбы с кожей- и ребер-ными костями укладывают в посуду с наклоном один на другой, наливают бу-льон или воду так, чтобы рыба была залита на 1/3 ее объема, добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, сельдерей, петрушку, репчатый лук (можно добавить белое виноградное вино, грибной отвар) и под плотно закрытой крыш-кой при очень слабом кипении припускают на плите в течение 10-15 мин. При-пущенный кусок рыбы кладут в глубокое блюдо или тарелку, рядом укладывают отварной горячий картофель и заливают соусом (томатным, «Русским») с прогре-тым в нем гарниром. Рыбу можно украсить каперсами, маслинами, кружочками очищенного лимона и раковой шейкой или крабами.
Так можно приготовить судака, осетра, ставриду, треску, морского окуня и другие виды рыбы.
Норма продуктов (№ 511), г: судак —239, морковь — 8, репчатый лук — 4, петрушка (корень) — 8, соленые огурцы — 12, грибы — 14, каперсы — 8, маслины — 12, соус (№.857) — 75, гарнир (№ 757) — 150. Выход — 350.
Разновидностью припущенной рыбы является рыба фаршированная . Под-готовленные полуфабрикаты в виде целой тушки для сохранения формы обер-тывают марлей, укладывают на решетку рыбного котла и припускают с добавле-нием специй и белых кореньев. Такую рыбу подают с отварным картофелем и поливают томатным соусом или бульном, полученным при припускании.
Фаршированную рыбу в виде порционных кусков укладывают на против-ни, припускают в бульоне в жарочном шкафу, прикрыв сверху пергаментом.
Котлеты рыбные любительские готовят из котлетной массы с добавлением вареной моркови и лука репчатого. Готовые котлеты кладут в сотейник, смазанный маргарином, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке 15-20 мин. На гарнир подают картофельное пюре, соус паровой.
Потери массы при припускании рыбы составляют 18-21%; рыбу припущенную хранят на мармите при температуре 60 0 С в течение 30 мин. При температуре 4-8 0 С срок хранения увеличивается 24 часов.
Рыбу по-волжски (маринованную) готовят из филе без кожи и костей (хрящей), которое нарезают по два куска на порцию, заливают маринадом и выдерживают 10-15 мин. Маринованные куски панируют в сухарях и жарят во фритюре. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду, украшают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу. При отпуске украшают зеленью. Маринад готовят из растительного масла, в которое добавляют лимонную кислоту, соль, перец и зелень петрушки.
Суфле рыбное паровое. Филе рыбы припускают в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла, а затем пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой. В массу вводят сливочное масло, желтки сырых яиц и молочный соус средней густоты, перемешивают до однородного состояния и добавляют взбитые яичные белки. Выкладывают суфле в форму, смазанную маслом, и варят на водяной бане 20-30 мин. Готовое суфле перекладывают на тарелку и отпускают с картофельным пюре, картофелем в молоке или вязкими кашами. Поливают сливочным маслом.
Треска 127, молоко 25, мука пшеничная 5, масло сливочное 3, соль 0,8, яйца 1/5 шт. Выход 110/150/5.
Технология приготовления блюд из жареной рыбы. Рыбу жарят основным способом, во фритюре и на открытом огне.
Блюда из рыбы, жаренной основным способом . Порционные куски или тушки мелкой рыбы солят, посыпают перцем, панируют в муке, жарят на сковородах с разогретым жиром (температура 140-150 °С) до образования с обеих сторон золотистой корочки и доводят до готовности в течение 5-7 мин в духовом шкафу.
Подают с жареным картофелем, рассыпчатыми кашами, картофельным пюре, украшают зеленью, поливают маслом или подают отдельно coyc (томатный, томатный с овощами, сметанный). Название жареных рыбных блюд определяется видом рыбы, соусом и гарниром, например «Карась жареный с гречневой кашей и сметанным соусом».
Рыбный рулет скатывают на смазанный жиром противень швом вниз, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, делают прокол ножом в двух-трех местах, чтобы изделие не деформировалось, и запекают в жарочном шкафу в течение 30-40 мин. Подают с овощами, макаронами, кашами, с томатным или сметанным соусом.
Тельное (рыбные зразы в форме полумесяца) жарят во фритюре 5-7 мин. Подают с жареным картофелем, зеленым горошком, поливают жиром.
В украинской кухне есть блюдо «Сиченыки украинские рыбные» — зразы из котлетной массы с добавлением сала, лука и яиц с фаршем из пассерованного лука, рубленых яиц, панировочных сухарей и чеснока. Зразы панируют в сухарях, жарят основным способом и дожаривают в жарочном шкафу. Подают с жареным картофелем и поливают жиром.
Блюда из рыбы, жаренной во фритюре . Для приготовления этих блюд ис-пользуют очень мелкую рыбу (навага, корюшка, ерш), порционные куски без кожи и костей, из осетровых рыб — кусочки без хрящей. Подготовленные куски панируют в муке, льезоне, сухарях. Для фритюра используют смеси животных и растительных жиров. Жира берут четырех- или двукратное количество по отношению к рыбе и нагревают его до температуры 180 °С. Жарят рыбу до обра-зования румяной корочки непосредственно перед отпуском и дожаривают в жарочном шкафу.
Рыба фри. Рыбу, одним куском обжаренную во фритюре, отпускают с картофелем «фри», лимоном, зеленью. Отдельно подают соус — томатный, майонез с корнишонами (или без соуса).
Рыба с зеленым маслом. Полуфабрикат в виде вывернутого ромба или в виде восьмерки, запанированный в муке, льезоне, сухарях, жарят во фритюре и отпускают с жареным картофелем, ломтиками лимона, зеленым маслом. Отдельно подают томатный соус.
Рыба в тесте. Брусочки из рыбного филе маринуют с растительным маслом, лимонной кислотой и зеленью, окунают в жидкое тесто («кляр») и жарят во фритюре. Отпускают на бумажной салфетке, украшают зеленью и лимо-ном.
Зразы донские. Рыбное филе отбивают, укладывают на него фарш из рубленых яиц, панированных сухарей, зелени и пассерованного лука» свер-тывают в форме сигары, жарят во фритюре и отпускают со сложным гарниром или жареным картофелем. Отдельно подают томатный соус.
Грибочки калевальские (рыба, фаршированная яйцом — Карельское национальное блюдо) — чистое филе отбивают, посыпают перцем и солью, заворачивают крутое яйцо, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. При отпуске блюдо укладывают на тарелку, сверху — кусочек помидора, придавая вид грибочка. Дополнительно подают зеленый горошек и гарнир. Соус томатный подают отдельно.
Котлеты рыбные с омлетом и сыром — чистое филе посыпают солью и перцем, на середину кладут омлет, на него — кусочек сливочного масла, закрывают омлетом, потом куском рыбы. Изделиям придают овальную форму, смачивают в смеси майонеза и яйца, панируют в тертом сыре, повторно смачивают в смеси майонеза и яйца, панируют в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по две штуки на порцию, на гарнир подают картофель фри, картофель отварной нарезанный, заправленный чесноком, майонезом и клюквой; салат овощной (гарнир можно подать в тарталетках).
Таблица 1 Рыба отварная
Технология приготовления: Филе рыбы нарезают порционными кусками, укладывают в кастрюлю, заливают водой на 3-5 см выше поверхности филе, добавляют лук репчатый, морковь, когда жидкость закипит, удаляют пену и варят до готовности. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным. Гарниры — картофель в молоке, пюре картофельное, овощи отварные, капуста тушеная. Требования к качеству Внешний вид: филе рыбы уложено на тарелку, сбоку гарнир Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание рыбной мякоти Цвет: рыбы на разрезе — белый или светло-серый Вкус: рыбы в сочетании с соусом или маслом, приятный, умеренно соленый Запах: рыбы с ароматом соуса или масла
Таблица 2 Рыба фаршированная
Технология приготовления Филе измельчают вместе с замоченным в воде хлебом, добавляют яйца, растительное масло, перемешивают и формуют в виде батонов, заворачивают в марлю, перекладывают в котел на решетку, смазанную сливочным маслом, варят на пару 20-25 минут. При отпуске освобождают от марли и нарезают на порции. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным. Гарниры — картофель отварной в молоке, пюре картофельное, овощи отварные, капуста тушеная. Требования к качеству Внешний вид: куски рыбы, сохранившие форму, сбоку гарнир Консистенция: мягкая, сочная Цвет: продуктов, входящих в блюдо Вкус: отварной рыбы, умеренно соленый Запах: продуктов, входящих в блюдо
Таблица 3 Зразы рыбные с яйцами
Технология приготовления: Из рыбной котлетной массы формуют круглые лепешки, на середину кладут рубленые сваренные вкрутую яйца, смешанные с припущенным луком, края лепешки соединяют, придают изделию овальную форму, панируют в муке, перекладывают на противень, смазанный маслом, запекают до готовности в жарочном шкафу 15-18 минут. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом, либо соусом белым или томатным. Гарниры — каша вязкая, пюре картофельное, пюре из тыквы, морковь, тушенная в сметанном соусе, капуста тушеная
Таблица 4 Рыба жареная по-ленинградски
Технология приготовления: Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обоих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружочками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре
Таблица 5 Рыба припущенная с соусом белым с рассолом
Технология приготовления: Рыбу, разделанную на порционные куски припускают в бульоне с добавлением процеженного огуречного рассола, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают до готовности. Грибы моют, зачищают и отваривают. При отпуске на рыбу кладут подготовленные грибы, нарезанные ломтиками, огурцы соленые, поливают соусом белым с рассолом, гарнируют.
Таблица 6 Рыба тушенная в томате с овощами
Технология приготовления: Овощи моют, чистят, моют. Морковь, петрушку, сельдерей шинкуют соломкой или тонкими кружочками, лук — полукольцами или кольцами. Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду, затем покрывают овощами и заливают бульоном или водой. Добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, соль, сахар. Посуду закрывают крышкой и тушат до готовности; за 5-7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист. При отпуску рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.
Таблица 7 Рыба (филе) припущенная
Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без костей на коже промывают, нарезают порционные куски, делают несколько надрезов на коже и укладывают в лотки или гастроемкости с высокими бортами в один ряд кожей вверх, подливают воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема, добавляют соль, лук репчатый, корень петрушки, лавровый лист и припускают рыбу в закрытой посуде в течение 10-15 мин.
Таблица 8 Котлеты рыбные
Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без кожи и костей размораживают, промывают, дают стечь воде, нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом пшеничном, добавляют соль, продукт яичный жидкий пастеризованный, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях и запекают с двух сторон в жарочном шкафу до готовности при температуре 220-250°С в течение 5-8 минут с каждой стороны.
Таблица 9 Тефтели рыбные с соусом
Наименование продуктов | брутто, г | |
Филе б/к трески | ||
Хлеб пшеничный | ||
Лук репчатый | ||
Мука Пшеничная | ||
Масса полуфабриката: | ||
Масло сливочное | ||
Масса тефтелей готовых: | ||
Сметана 15% | ||
Вода питьевая | ||
Масло сливочное | ||
Мука Пшеничная | ||
Томат-паста | ||
Масса соуса: | ||
Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без кожи и костей промывают, нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с очищенным, промытым в проточной воде в течение 5 минут луком репчатым и размоченным в молоке хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, хорошо вымешивают и формуют шарики 1-2 шт. на порцию, панируют в муке пшеничной и запекают с двух сторон в жарочном шкафу до готовности при температуре 220-250°С в течение 5-8 минут с каждой стороны. Затем заливают соусом сметанным с томатом и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Для приготовления соуса сметанного с томатом: из подсушенной муки пшеничной, воды и сметаны готовят соус сметанный. Добавляют припущенную с маслом сливочным томат-пасту, проваривают, помешивая, при слабом кипении в течение 3-5 минут, процеживают и вновь доводят до кипения.
При отпуске тефтели рыбные поливают соусом, в котором они тушились.
Таблица 10 Зразы донские
Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | |
или Окунь морской | ||
или Треска | ||
или Хек тихоокеанский | ||
или Ледяная рыба | ||
или Мерланг | ||
Лук репчатый | ||
Маргарин | ||
Петрушка (зелень) | ||
Мука пшеничная | ||
Хлеб пшеничный | ||
~ Масса полуфабриката | ||
Кулинарный жир | ||
~ Масса жареных зраз | ||
Каша рассыпчатая | ||
или Пюре картофельное |
Технология приготовления Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире. Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые, измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.
Зразы отпускают по 1-2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы — томатный или майонез.
Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи, припущенные с жиром.
Таблица 11 Судак или щука, фаршированные (целиком)
Технология приготовления: Судак или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.
После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5-1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша. Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности.
Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша. Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.
Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром. Соус — томатный, томатный с овощами, сметанный.
Главная » Разное » Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы
Холодные блюда и закуски из рыбы и рыбной — КиберПедияГастрономии
В ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы входят следующие группы: — холодные блюда и закуски из рыбных гастрономических товаров; — из малосольных рыбных продуктов; — из копченой рыбы; — из соленой рыбы; — из отварной рыбы; — из жареной рыбы; — из заливной рыбы. Подготовка сырья: — рыбу семейства осетровых варят, жарят и пропускают звеньями или крупными кусками, охлаждают и удаляют хрящи; — лососевые варят порционными кусками; — рыбу с костным скелетом варят, жарят, пропускают порционными кусками, используя неплатованную рыбу и рыбу, разделанную на различные виды филе; — кильку, хамсу, тюльку, салаку предусмотрено отпускать целиком, но можно использовать рыбу без головы и внутренностей и разделанную на филе-мякоть; — сельдь с высоким содержанием соли вымачивают: неразделанную в воде, разделанную на филе — в настое чая или в воде с молоком; для приготовления холодных закусок сельдь разделывают на филе без кожи с костями или на чистое филе. Правила отпуска: Большинство холодных блюд подают с гарниром (из картофеля, овощей) и с соусом. Гастрономические товары подают в натуральном виде и с гарниром. Отпускают рыбные блюда и закуски на лотках, овальных блюдах, салатниках. Посуду предварительно охлаждают.
Таблица 85 — Ассортимент рыбных блюд и закусок
Требования к качеству. Поверхность рыбных блюд незаветренная. Овощи в гарнирах неувядшие, тщательно зачищены, форма из нарезки однородная. Консистенция свежих овощей — упругая, хрустящая, вареных — мягкая. В заливных блюдах продукты аккуратно нарезаны, мягкие, полностью покрытые прозрачным желе. Условия и сроки хранения. Холодные блюда и закуски хранят в холодильных шкафах при t=0-6°C: рыбу жареную — в течение 12 ч., сельдь рубленую — в течение 24 ч., заливную рыбу — не более 6-12 ч., холодные рыбные блюда с гарниром, а также заправленные соусом хранят не более 30 мин.
Домашнее задание
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.90-97 2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.343-348 3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.221-224
способов приготовления | Studential.comВот самые простые кулинарные техники, которые помогут вам пережить первый кулинарный год в университете. # 1 ВыпечкаЭто включает применение тепла сухой конвекцией к вашей пище в закрытом помещении. Сухой жар, используемый в процессе выпечки, делает внешнюю поверхность продукта коричневой и удерживает влагу внутри. Выпечка регулярно используется для приготовления выпечки, хлеба и десертов. # 2 ЖаркаЭто означает приготовление пищи в жире — существует несколько вариантов жарки:
Жарка — один из самых быстрых способов приготовления пищи, температура обычно достигает 175–225 ° C. # 3 ОбжаркаОбжарка — это, по сути, форма запекания при сильном нагревании, при которой пища становится суше и подрумянивается снаружи при первоначальном воздействии температуры выше 500F. Это предотвращает выпаривание большей части влаги из пищи. Затем температура понижается до 425–450 ° F, чтобы приготовить мясо или овощи. # 4 ГрильЭто быстрый, сухой и очень горячий способ приготовления, при котором продукты помещаются под сильное тепловое излучение. Для гриля можно использовать различные источники тепла: дрова, угли, газовое пламя или электрическое отопление. Перед приготовлением на гриле продукты можно замариновать или приправить. Метод, аналогичный приготовлению на гриле, — это жарение, при котором источник тепла исходит сверху, а не снизу. # 5 Варка на паруЭто означает приготовление пищи на водяном паре над кипящей водой. Для этого удобно иметь пароварку, которая состоит из емкости с перфорированным дном, помещенной поверх другой емкости, содержащей воду. При закипании воды поднимается пар, готовя пищу в перфорированном сосуде наверху. # 6 БраконьерствоЭто включает небольшое количество горячей жидкости, в идеале при температуре от 160 до 180F. Жидкостью для приготовления пищи обычно является вода, но также можно использовать бульон, бульон, молоко или сок. Обычные продукты, приготовленные путем браконьерства, включают рыбу, яйца и фрукты. # 7 ВаркаЭто включает приготовление жидкости на плите в кастрюле или сковороде.Делать это нужно на слабом огне, и по мере приготовления блюда на поверхности жидкости будут появляться пузырьки. # 8 ЖаровняКак и в случае с грилем, источник тепла идет прямо сверху. У вас должна быть возможность отрегулировать настройку духовки на жарение, но будьте осторожны, так как этот метод приготовления работает быстро, и ваша еда может легко пригореть. Любимые блюда для жарки — курица, говядина и рыба. # 9 БланшированиеЗдесь пища частично готовится, а затем сразу же погружается в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления. Бланшировать можно все виды овощей, включая стручковую фасоль, спаржу и картофель. # 10 ТушениеСначала пищу тушат или обжаривают, а затем тушат в жидкости в течение длительного периода времени до готовности. Жаркое, тушеное мясо и запеканки можно приготовить таким способом, если они содержат более крупные продукты, например, окорочка птицы. # 11 ТушениеОпять же, пищу сначала обжаривают или обжаривают, а затем готовят в жидкости, но обычно используются более мелкие ингредиенты, такие как рубленое мясо или овощи. Вам нужно вдохновение для использования этих методов? Взгляните на наши студенческие рецепты, наполненные вкусными блюдами, которые вы можете попробовать на завтрак, обед, ужин или в любое другое время дня! У нас также есть много информации и советов о различных травах и специях, которые можно использовать при приготовлении пищи, о том, как содержать кухню в чистоте, о составлении бюджета на питание, здоровом питании и контрольный список удобной посуды, которая может вам понадобиться. Дополнительная информацияДополнительные советы и рекомендации по кулинарии для студентов см .: .Ресторан Кухня Женщина готовит рыбные блюда для гостей. Средний выстрел. Стоковое видеоМужчина владелец ресторана утром и готовит ресторанные столики Кальмар, приготовленный в глиняном горшочке. Долли выстрел Блюдо из овощей и рыбных паштетов. Долли выстрел Лепешки, приготовленные в духовке Ресторанная кухарка готовит рыбные блюда для гостей.Крупный план. Ресторанная кухарка готовит рыбные блюда для гостей. Мужчина готовит шаурму в азиатском ресторане быстрого питания Лепешки, приготовленные в духовке Пекарь руками замешивает тесто в муке на столе Блюдо из овощей и рыбных паштетов.Долли выстрел Пирамида из бокалов для шампанского Ресторанная кухарка готовит рыбные блюда для гостей. Мужчина владелец ресторана утром и готовит ресторанные столики .Русская кухня© shutterstock.comРоссия — многонациональная страна, где можно попробовать самые разные, иногда очень экзотические блюда многих национальностей — от татарского чак-чака (десерт из теста с медом) до якутской строганины (свежемороженая рыба или мясо). Однако традиционную русскую кухню вы найдете в любом уголке страны. Вот 12 блюд, которые обязательно нужно попробовать в России. Щи (Щи)© shutterstock.comЩи — это щи, датируемые XI веком. В список ингредиентов входит мясо, приправы и заправка из квашеного рассола. Однако состав компонентов может варьироваться в зависимости от способа варки (нежирная, рыбная, зеленая) и кулинарного искусства шеф-повара — многие россияне готовят этот суп по собственным рецептам. Едят щи с ржаным хлебом, заправляют сметаной или специями. Пельмени (Пельмени)© shutterstock.comПельмени — самое известное за рубежом русское блюдо.Он появился на Урале в начале 14 века. Само название «пельмени» происходит от аналогичного слова в финно-угорских языках, что в буквальном переводе означает «хлебное ухо». В классических пельменях используются фарш из говядины, баранины и свинины, завернутый в неферментированное тесто из пшеницы, яиц и воды. Готовые пельмени варят в кипящей подсоленной воде. Их подают с маслом, горчицей, майонезом или другими заправками. Традиция лепки пельменей для всей семьи насчитывает многие поколения.Чем больше семья, тем больше создается объем. Часть приготовленных пельменей тут же варится, остальное замораживается. Каша© shutterstock.comКаша, как и суп, является неотъемлемой частью русской кухни. Даже в детстве русские всегда едят на завтрак кашу, полезную и питательную. Скорее всего, вам предложат манную кашу, перловку, овсяную, гречневую и несколько десятков сортов каши на завтрак в отеле, в кафе, студенческой столовой или в гостях у друзей.Подается горячим, обильно сдобренным маслом. В России говорят, что кашу сливочным маслом не испортишь, а значит, вреда она не принесет, даже в большом количестве. Русские Пироги© shutterstock.comВ русской кухне пироги имеют такое же значение, как и пицца в Италии. Русские пироги в основном готовят из несладкого теста с различными начинками, от мяса и рыбы до фруктов и творога. Чизкейк, кулибиак, пирожки, лепешки, шанги, калитки, курники: это далеко не полный список разновидностей этого блюда.Если вы делаете домашние пироги, считайте, что вам повезло. Однако во многих заведениях общепита они ничем не уступают самодельным образцам. Блины© shutterstock.comБлины — старейшее блюдо русской кухни, появившееся еще в 11 веке. Рецепт одного из самых известных русских блюд прост: молоко, яйца, соль, но процесс приготовления требует навыков, которыми обладает далеко не каждая хозяйка. В сковороду с раскаленным маслом наливают жидкое тесто, а задача повара — испечь румяный плоский блин без комочков и не дать ему пригореть слишком быстро.Чем тоньше блины, тем выше уровень мастерства повара. Русские говорят, что первый блин всегда комковат, а это значит, что любое начинание обычно начинается с провала. Блины обычно подаются горячими со сметаной, маслом, медом или мясом, в них закладывают рыбу, овощи, сладкие, фруктовые и другие начинки. Блины с икрой — особенно гламурное блюдо. Оливье (Русский салат)© shutterstock.comПодобно тому, как американцам трудно представить День Благодарения без традиционной индейки, а итальянцам — рождественский стол без чечевицы и зампонь, так и новогодний стол во многих русских семьях немыслим без «оливье», известного за рубежом как «русский салат».Названный в честь своего создателя — французского шеф-повара Люсьена Оливье, работавшего в Москве в 19 веке, он получил широкую популярность в советское время. Его особая популярность во многом объясняется простотой приготовления и доступностью всех ингредиентов. Классический советский «Оливье» включал вареный картофель и морковь, колбасу, яйца вкрутую, маринад, зеленый горошек и укроп. Все это было нарезано небольшими кубиками и заправлено майонезом. Винегрет© shutterstock.comЭтот салат появился в русской кухне еще в 19 веке. Он сделан из вареной свеклы, картофеля, фасоли, моркови, солений и лука. Все это заправлено подсолнечным маслом. По виду он похож на сухой борщ. Соленые огурцы© shutterstock.comЛюбой стол в России редко обходится без соленых огурцов. Домашние маринованные огурцы, помидоры, капуста и грибы часто являются предметом гордости хозяев. Традиционный русский дижестив — водка — обычно сопровождается хрустящими солеными огурцами, ароматизированными укропом и хреном. Консервы© Лариса ПашковаВаренье — это разновидность домашнего десерта. Это как конфитюр или варенье, только жидкое и с целыми ягодами или кусочками фруктов. Варенье часто делают из фруктов и ягод, выращенных на собственном приусадебном участке или собранных в лесу. Консистенция, вкус и рецепт во многом зависят от навыков и предпочтений хозяйки. Если вам когда-нибудь предлагали мамины или бабушкины консервы, не отказывайте себе в этом удовольствии. Пастила© Лариса ПашковаПастила — традиционная русская сладость, известная с 14 века. По форме и консистенции напоминает зефир, но имеет свой неповторимый вкус. Первоначально его готовили из антоновских яблок, выращиваемых только в России. С 19 века этот эксклюзивный русский десерт экспортируется в Европу. Позже пастилу изготавливали из других сортов яблок и ягод. Позднее важным компонентом стали мед, а затем и сахар. До революции 1917 года особой популярностью пользовались коломенская, ржевская и белевская пастилки (воздушные). Сегодня возродили производство пастилок по старинным рецептам. В магазинах России можно купить всевозможные пастилки. Квас© Лариса ПашковаКвас — один из древнейших русских напитков, которым наслаждаются все, от крестьян до царей. Впервые упоминается в летописях в 1056 году. До конца 19 века его готовили как слабоалкогольный (2-3 степени) напиток из ржаного солода с добавлением трав, ягодных и фруктовых соков.Впоследствии квас варили из готового хлеба и корабельного печенья. Некоторые россияне до сих пор любят варить квас дома. Напиток очень освежает в жаркое время года. Его следует подавать охлажденным. Холодец (кисель из бульона)© Лариса ПашковаХолодец — это мясной кисель. Его готовят из плотного мясного бульона с кусочками мяса, мясо варят несколько часов, а затем охлаждают. Подается в холодном виде в качестве закуски. .ХОЛОДНАЯ РЫБА | Определение в кембриджском словаре английского языкаИ она дала ему холодных рыб -глаз. Перед ней стояла ее собственная холодная рыбка и чуть теплый чай.Эти примеры взяты из Cambridge English Corpus и из источников в Интернете. Любые мнения в примерах не отражают мнение редакторов Cambridge Dictionary, Cambridge University Press или ее лицензиаров. Еще примеры Меньше примеров Быстро подойдя к их простой кладовой, она положила перед ним несколько холодных рыбных и подорожники.Также хорошо холодно с холодом рыбой или мясом. Любая большая холодная рыба может быть приготовлена таким образом на завтрак на следующее утро.Если у вас холодных рыбы , разделите ее на хлопья и смешайте с заварным кремом. Холодная Рыба может измельчаться и использоваться таким же образом.. |
«организация процесса приготовления и приготовления вторых горячих блюд из рыбы и морепродуктов»
Министерство общего и профессионального образованияСвердловской области
ГБПОУ СО «НИЖНЕТАГИЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
Комиссия технологических дисциплин
КУРСОВАЯ РАБОТА
по МДК 03.01 Профессионального модуля ПМ03
«ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙКУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»
на тему: «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ»
Специальность: 19.02.10«Технология продукции
общественного питания»
Дата защиты: ______________
Оценка: ___________________
Исполнитель: Колотова Ирина АндреевнаГруппа 3Т1
Руководитель: Перель Анастасия Александровна,
преподаватель спец. дисциплин
Нижний Тагил, 2018 год
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ
1.1 Значение блюд из рыбы и морепродуктов в питании человека
1.2Виды сырья, пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов
1.3Технологических процесс обработки сырья, приготовление полуфабрикатов
1.4 Организация процесса приготовления вторых горячих блюд из рыбы и морепродуктов
1.5Классификация, ассортимент и технология приготовления вторых горячих блюд из рыбы и морепродуктов
1.6 Контроль качества за выпуском и реализацией вторых горячих блюд из рыбы и морепродуктов
2РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ
ДОКУМЕНТАЦИИ
2. Разработка ТК на 2 блюда из мяса и субпродуктов
2.2Разработка технологических схем приготовления блюд из мяса и субпродуктов
2. 3Разработка рецептуры на фирменное блюдо и ТТК на него
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Поделитесь с Вашими друзьями:
Ассортимент, классификация и приготовление сложных банкетных блюд и закусок из рыбы
1. Ассортимент , классификация и приготовление сложных банкетных блюд и закусок из рыбы
По ПМ 02: «Организация процесса приготовления иприготовление сложной холодной кулинарной
продукци»
Выполнила студентка группы ОП-1-15
Нибудкина Елизавета
2. Классификация рыбы
Рыбы относятся к низшим позвоночным, которые обитают в воде. Рыба и рыбные продуктыобладают высокими пищевыми достоинствами, являются источником полноценного
животного белка, ценятся в лечебном и диетическом питании. Физиологическая норма
потребления рыбных продуктов около 24 кг на человека. В нашей стране фактическое
потребление рыбных продуктов намного ниже нормы (составляет 29% к рекомендуемой
норме).
Рыба быстро переваривается и легко усваивается организмом человека; для пожилых,
больных, полных людей рыбные продукты полезнее мяса.
Рыба в рационе питания человека является важнейшим поставщиком минеральных веществ.
Тело рыбы может иметь разнообразную форму — плоскую, веретенообразную,
стреловидную. Это зависит от условий ее обитания.
Тело рыбы состоит из головы, туловища, хвостовой части и плавников.
На коже рыбы имеется чешуя, у осетровых тело покрыто костяными чешуйками и зернами.
На поверхности кожи имеются клетки, выделяющие слизь, которая помогает передвижению
рыбы и защищает ее от микроорганизмов и вредных веществ.
Все ткани и органы рыбы делятся на:
— съедобные — мясо, печень тресковых, молоки, икра;
— несъедобные — чешуя, плавники, жабры, кости, внутренности.
Съедобная
часть
рыбы
может
составлять
от
50
до
80%.
3. Ассортимент рыбы
Рыбы подразделяют по строению скелета на хрящевые и костные.К хрящевым относятся осетровые и миноговые, а к костным все остальные виды рыбы. По образу
жизни всех рыб делят на пресноводных, полупроходных, проходных и морских. Пресноводные
рыбы живут и нерестуют в реках, озерах, прудах (щука, форель, карп и др.).Полупроходные рыбы
живут в устьях рек и на опресненньй) участках моря, размножаются в реках. Проходные рыбы
живут в морях, а на нерест поднимаются вдоль верховья рек (осетровые, лососевые
дальневосточные и др.), или живут в реках, а на нерест уходят в море (угорь).
Морские рыбы живут и размножаются в морях и океанах (ставрида, скумбрия, сельдь, камбала и
др.). Некоторые виды рыбы по стандарту подразделяют на крупные, средние и мелкие по массе или
размеру. Различают общую и промысловую длину (рис.).В торговой практике пользуются
промысловой длиной (от передней точки головы до начала хвостового плавника (рис. ж).Крупная
рыба ценится выше и по вкусовым качествам превосходит мелкую. Некоторые виды рыбы (килька,
салака, корюшка и др.) не делятся ни по длине, ни по массе.
Рыба подразделяется по содержанию жира на группы:
— особо жирные — более 15%;
— жирные — до 15%;
— среднежирные — до 8%;
— тощие — до 2%.
Рыбы, содержащие много жира, имеют более высокие вкусовые качества
4. Предварительная обработка рыбы
Разделка рыбы. Разделывают рыбу по-разному, в зависимости от сорта, а также от того, какие блюданужно из нее приготовить. При разделке в первую очередь вырезают спинной плавник, затем
очищают рыбу от чешуи, начиная с хвоста. Сделав продольный разрез на брюшке, потрошат ее.
Хорошо промывают, разрезают на куски, начиная с головы, и, срезав позвоночную и реберные
кости,
получают
готовое
филе.
Голову, хвост, плавники и кости рыбы используют для варки бульона. Жабры обязательно удаляют.
Некоторые
сорта
рыб
требуют
особой
обработки.
Навага. Вдоль спинки надрезают кожу, отрезают нижнюю челюсть и, обмакнув руку в соль,
снимают с рыбы кожу, начиная с верхней челюсти и до хвоста (чулком), затем срезают плавники и
удаляют внутренности, не разрезая брюшка. После потрошения рыбу обмывают холодной водой.
Кожа
дальневосточной
наваги
в
пищу
не
употребляется.
Камбала, палтус. Отрезают голову, удаляют внутренности и снимают темную кожу. Белую кожу не
снимают, а только очищают от чешуи. Рыбу промывают и разрезают вдоль на равные части. Срезают
спинные
плавники
и
споласкивают
холодной
водой.
Полярная тресочка. Не ожидая полного размораживания, из рыбы удаляют внутренности и
отделяют печень. С печени снимают пленку, кровяные сгустки, промывают и ставят в холодное
место. После того как рыба полностью разморозится, очищают брюшную полость , от черной
пленки,
удаляют
плавники,
голову,
а
затем
промывают
холодной
водой.
Рыба сабля. Рыбу потрошат, с брюшной полости удаляют черную пленку. Так как пленка трудно
снимается, ее очищают ножом, сделав разрез вдоль позвоночника. Плавники срезают полоской
вдоль всей спинки, начиная с хвоста, против направления роста «перьев» плав пиков.
5. Банкетные блюда из рыбы
6. Банкетные блюда из рыбы
7. Банкетные закуски из рыбы
8. Банкетные блюда из рыбы
9. Технологическая карта На блюдо: «Форель Фаршированная»
Наименование сырьяБрутто 1 кг
Нетто 1 кг
Форель
585,5
396,4
Фарш:
—
150
Судак
165
90
Щука
183
90
Сом
117,5
90
Лук
77,6
60
Петрушка
22
20
Масло сливочное
30
30
Белое вино
30
30
115,4
110
Крабы
125
100
Сыр
50
50
—
100
14
14
Шампиньоны
Соус белый
Специи (соль, перец черный
молотый)
10. Технология приготовления «Форель Фаршированная»
Готовят котлетную массу из судака, щуки или сома, добавляют в неемелко нарубленный пассерованный лук и заполняют этой массой
брюшко подготовленной форели. Нафаршированную рыбу кладут в
смазанный маслом сотейник, добавляют рыбный бульон, лук,
петрушку, белое вино, солят и припускают в закрытой посуде на слабом
огне до готовности. Рыбу вынимают. В бульон, оставшийся после
припускания, добавляют белый соус, дают закипеть, заправляют по
вкусу
солью,
перцем
и
процеживают.
Рыбу перекладывают на противень, накрывают вареными свежими
грибами и крабами, поливают соусом, посыпают тертым сыром,
сбрызгивают маслом и запекают в сильно нагретом жарочном шкафу.
Подают на стол охлажденной.
11. Требования к качеству «Форель Фаршированная»
Внешний вид: рыба равномерно нафарширована. Красивооформлено. Правильная подача.
Вкус: фарша и др. ингредиентов;
Цвет: золотисто – коричневая корочка;
Запах: без посторонних запахов;
Консистенция: однородная, рыхлая, сочная.
12. Технологическая карта На блюдо: «Тимбали из лосося с огуречным папарделле»
Наименование сырьяБрутто 1 кг
Нетто 1 кг
Филе слабосоленого или
копченного лосося
300
300
Крабовое мясо
255
200
Сыр сливочный
100
100
Сыр твердый (Эдам, Гауда)
150
150
Сливки (жирностью 35%)
100
100
Зелень (укроп)
12
10
Огурец свежий
70
60
Масло оливковое
20
20
Сахар
50
50
Винный уксус
10
10
Сок и цедра лимона
40
40
Для папарделле:
13. Технология приготовления «Тимбали из лосося с огуречным папарделле»
Укроп измельчают. Мясо краба разбирают на волокна, удалив хитиновые пластины.Сливочный сыр взбивают со сливками, добавляют натертый сыр жирностью 15%,
крабовое мясо и измельченный укроп. Перемешивают.
Лосося разрезают на тонкие полосы.
Застеляют пленкой формочки диаметром 8–10 см, поместив в каждую крест-накрест
по 2 полоски рыбы так, чтобы свешивались края.
Кладут в формочки по 2–3 ст. л. начинки. Накрывают свободными краями полосок из
рыбы; края должны находить друг на друга на 2,5 см. Накрывают пищевой пленкой,
прижимают и ставят в холодильник на 2 ч.
В сотейнике кипятят 3 ст. л. воды с 2 ст. л. сахара. Добавляют цедру и сок лимона,
оливковое масло и уксус. Солят по вкусу и еще раз доводят до кипения. Снимают с
огня и дают полностью остыть.
Огурец очищают. С помощью овощечистки нарезают мякоть тонкими длинными
лентами. Перед подачей на стол вынимают тимбали из формочек, поместив их на
блюдо. Рядом выкладывают огуречную «лапшу», сбрызгивают приготовленной
заправкой, солят по вкусу.
14. Требования к качеству «Тимбали из лосося с огуречным папарделле»
Внешний вид: рыба равномерно наполнена начинкой.Хорошо заделано, что бы начинку не было видно снаружи.
Красиво оформлено.
Вкус: начинки и др. ингредиентов;
Цвет: рыба имеет окраску от розового до красного цвета;
Запах: без посторонних запахов;
Консистенция: однородная, мягкая.
Приготовление рыбы с помощью 8 простых способов приготовления
Приготовление рыбы с использованием 8 простых способов приготовленияЭкологически чистые морепродукты не только питательны (отличный источник нежирного протеина), но и невероятно универсальны, а это означает, что способов их приготовления и потенциальных ароматов безграничны.
Жареный, пашот, жареный, вяленый, сырой — это лишь некоторые из множества способов насладиться рыбой. Прежде всего, при приготовлении рыбы полезно знать, какие виды рыбы лучше подходят для определенных блюд.Например, жирную, мясную рыбу, такую как лосось, можно запекать и обжаривать на сковороде. В то время как белая, слоеная, нежирная рыба, такая как морской окунь, хороша для жарки и жарки на сильном огне. Для начала, вот восемь простых методов приготовления, которые помогут вам стать мастером рыбного повара.
1. En Papillote (по-французски «в бумаге»): Эта техника предназначена только для филе (здесь нет рыбы целиком). Положите каждое филе в пергаментный мешок и запекайте в духовке, аккуратно пропаривая.
Используйте рыбу : лучше всего подходит рыба без кожи, с чешуйками и твердой мякотью. Избегайте цельной или жирной рыбы.
Идея рецепта: Рыба и овощи в папиллоте
2. Приготовление на гриле : требует сильного и быстрого нагрева и лучше всего подходит для целой рыбы с кожей. Наполните полость рыбы ароматическими веществами, такими как цитрусовые, лук и зелень, чтобы усилить вкус. Смажьте рыбу маслом, чтобы она не прилипала к решетке, а также добавьте свежую зелень для дополнительной ароматической добавки.
Используйте рыбу : филе с белым мясом, жирное филе с кожей или целиком.
Идея рецепта: Баррамунди на гриле с азиатской сальсой Верде и салатом из цитрусовых и фенхеля
3. Обжарка на сковороде : Идеально подходит для филе с кожей или без кожи. Если кожа на ней, сделайте на ней несколько диагональных разрезов (чтобы филе не скрутилось во время приготовления) и готовьте на сковороде кожей вниз.
Используйте рыбу : слоеную, твердую, жирную.(Если вы используете нежирную рыбу, не снимайте кожу.)
Идея рецепта: Хрустящий баррамунди с цветной капустой, тахини и гранатом
4. Браконьерство : полностью погрузить рыбное филе в кипящую воду или бульон; погружение в воду позволяет приготовить рыбу равномерно со всех сторон. Рыбу-пашот часто подают холодной с голландским соусом и молодым картофелем.
Используйте рыбу : постная, слоистая. Используйте очень свежую рыбу, избегайте слишком жирной рыбы.
Идея рецепта: Коричневый баррамунди, приготовленный в сливочном масле, с пюре из сельдерея и крошками из каперсов
5. Запекание : запекать в духовке при 400 F для толстого филе и 375 F для цельной рыбы. Кроме того, добавление ароматических веществ, таких как свежий розмарин и веточки тимьяна, значительно разнообразит вкус. Для более нежной рыбы попробуйте медленное обжаривание при температуре 275 F (время приготовления увеличится вдвое).
Используйте рыбу : жирное, крупное филе или целиком
Идея рецепта : Жареный баррамунди с лимонным винегретом Мейер
6.Жареный : удобный вариант, чтобы получить вкус жареного без гриля. Этот метод идеально подходит для филе (любого размера) и небольшой целой рыбы, такой как порги или полосатый окунь. Приготовьте размороженное или замороженное филе в духовке на 400 F (375 F для цельной рыбы).
Используйте рыбу : жирное, толстое филе
Идея рецепта : Жареные филе баррамунди с соусом Путтанеска
7. Сырая : когда вы едите рыбу в сыром виде, убедитесь, что она очень свежая, и сразу же ешьте.(Рыба, которая была должным образом заморожена и медленно разморожена, считается очень свежей.) Нарежьте рыбу тонкими ломтиками и подавайте с рисом или освежающим соусом для макания.
Используйте настоящую рыбу : Качество важнее вида или характеристик. В результате более жирная рыба, такая как брюшко тунца, имеет более острый вкус.
Идея рецепта : Карпаччо из баррамунди с кровавым апельсином
8. Вяленая : По сути, рыба «готовится» без нагрева.Обработайте сырую рыбу кислотой, например соком лайма, для севиче, или солью и специями, например гравлаксом, чтобы легче было есть рыбу без особой подготовки.
Используйте рыбу, которая есть : Как и при употреблении в пищу сырой рыбы, качество важнее, чем тип.
Идея рецепта : Баррамунди Крудо с манго, киви и хикамой
Чтобы узнать больше о том, как применить вышеперечисленные методы, ознакомьтесь с нашими экологически безопасными рецептами морепродуктов.
Дополнительную информацию можно найти в серии Essential Guide to Sustainable Seafood:
Как это:
Нравится Загрузка …
Методы приготовления рыбы и моллюсков — The Culinary Pro
Fish Cookery
Существуют сотни различных видов рыбы, около трех десятков из которых регулярно встречаются на американских рынках. Поскольку разновидностей рыбы гораздо больше, чем мяса или птицы, сделать обобщения относительно основных методов приготовления намного сложнее.Проблема усугубляется тем фактом, что, поскольку они готовятся так быстро, текстуру, вкус и влажность рыбы легко испортить за считанные секунды. Некоторые виды рыбы, такие как окунь, более терпимы, если их немного пережарить, другие, например, тунец, становятся очень сухими, если их готовят сверх средней степени готовности, а третьи, такие как акула, должны быть полностью приготовлены при более высокой температуре, чтобы смягчить соединительную ткань. Важно ознакомиться с индивидуальными характеристиками обычных сортов рыбы, чтобы можно было выбрать подходящие методы и время приготовления, чтобы добиться максимального качества.
Рыбные белки коагулируют при более низкой температуре, обычно между 120–130˚F / 50–55˚C . Жиры и желатин в мышцах также тают при более низкой температуре. Рыбные белки начинают высыхать и терять влагу при 140 F / 60 C и будут очень сухими при 160 F / 71 C . У некоторых хрящевых рыб, таких как акула и скейт, требуется приготовление до 140˚F / 60˚C , чтобы смягчить их соединительную ткань. Некоторая рыба, включая тунца и меч-рыбу, лучше приготовлена до средней степени прожарки, в то время как другая рыба, такая как чилийский морской окунь, должна быть полностью приготовлена, иначе она будет эластичной.Жирная рыба готовится дольше, чем нежирная.
Одним из важных факторов, влияющих на время приготовления, является толщина куска рыбы. Общее практическое правило — выделять при приготовлении примерно 10 минут на 1 дюйм / 2 см толщины, но это очень неточный метод. Лучше освоить метод прикосновения для небольших кусков рыбы и морепродуктов, а также знать текстуру и признаки рыбы, приготовленной правильно, но не пережаренной. Термометр с мгновенным считыванием также является ценным инструментом для приготовления целой рыбы и крупных кусков рыбы.
Кулинария из моллюсков
Большинство моллюсков можно приготовить с использованием любого из основных методов приготовления рыбы с соблюдением аналогичных правил. В моллюсках обычно больше соединительной ткани, поэтому они становятся более твердыми при приготовлении. Мелкие рачки и моллюски будут нежнее более крупных. Во всех случаях использование более медленных и щадящих методов приготовления с минимальным количеством времени приведет к влажному и нежному результату.
Ракообразные следует готовить минимально, потому что они могут стать сухими и эластичными при переварке.
Креветки обычно готовят путем варки на пару, тушения, тушения, жарки на гриле и пашот.
Омаров можно пашот, готовить на пару, на гриле, жарить и тушить.
Поскольку большая часть мяса крабов очищается и готовится, их можно использовать для различных приготовлений, от простого нагревания крабовых ножек до фарша и крабовых лепешек. Свежих крабов можно приготовить на пару, а в случае с крабами в мягком панцире — обжарить или обжарить во фритюре.
Моллюски будут жевательными, но нежными при минимальном приготовлении, но могут стать жесткими при слишком длительном приготовлении. Как и мясо, их нужно готовить в течение длительного времени, чтобы они снова стали мягкими.
Моллюски используются в похлебках, супах и рагу. Моллюсков меньшего размера можно есть сырыми или приготовленными на пару. Более крупных моллюсков можно тушить, тушить или жарить во фритюре. Большую утку обычно растирают, чтобы смягчить, и нарезают тонкими ломтиками.
Мидии обычно готовят на пару или тушат, а также их можно жарить
Устрицы едят в сыром виде, но также могут использоваться в супах, тушеных блюдах, во фритюре или запекании.
Осьминог Мякоть размягчается путем толчения или переворачивания. Его также смягчают тушением, тушением или приготовлением на пару. Осьминога также можно есть сырым в севиче и суши.
Кальмар , также называемый кальмаром, можно смягчить путем надрезания соединительной ткани тела. Его часто жарят во фритюре, но также можно тушить или тушить. Лучше всего быстро приготовить, потому что кальмары могут стать довольно жесткими, и их нужно будет долго готовить, чтобы они стали мягче.
Каракатица можно обрабатывать так же, как кальмаров, в способах приготовления и обработки.
Раковина Мясо имеет мягкий сладкий вкус моллюска, но оно чрезвычайно жесткое, и перед приготовлением его необходимо измельчить, измельчить или замариновать в соке лайма для размягчения. Некоторые распространенные приготовления включают оладьи, похлебки, стейки и маринованные сырые салаты.
Морской еж едят в сыром виде в виде приготовления севиче.
Методы приготовления
Для получения дополнительной информации о приготовлении белков ознакомьтесь с методами приготовления мяса, птицы и дичи.
Три шага к быстрой и ароматной рыбе — практические рекомендации
Океан чернил пролился на быстрое приготовление еды. Честно говоря, я должен ломать голову над этой так называемой дилеммой. Если вы торопитесь, рыба — это естественный выбор. Это идеальный фаст-фуд. Как я объясняю студентам на своих кулинарных курсах, если вы тратите больше десяти минут на приготовление рыбного филе, вы, вероятно, делаете что-то не так.Жареная, жареная или запеченная (небольшое исключение из правила десяти минут) рыба бесконечно разнообразна.
Постная рыба с белым мясом, такая как камбала, камбала, полосатый окунь, окунь и выращиваемая на фермах тилапия, легко доступна на рынках. Филе этой рыбы с нежным вкусом обычно довольно тонкое, поэтому готовится быстро. В рецептах можно заменить один сорт другим, имеющим такую же базовую форму. Но не заменяйте рыбу с жирным мясом, такую как лосось, голец, тунец и луфарь.Их напористый вкус требует балансировки с разными ингредиентами.
Тонкое филе готовится быстро. Универсальные ингредиенты с множеством вкусов могут сделать вкус простых рыбных блюд обманчиво сложным. Я считаю эти продукты незаменимыми:
Сок моллюска: Он добавляет полезности в быстрое тушеное мясо рыбы.
Сухой вермут: Используйте его вместо белого сухого вина в соусах к рыбе; держится намного дольше.
Лимоны: Яркая кислая лимонная цедра и сок хорошо сочетаются с рыбой.
Майонез: Используйте его в кремообразной глазури.
Оливки хорошего качества: Измельчите их, чтобы сделать начинку или начинку.
Горчица: По своей остроте идеально подходит для приготовления мягкой рыбы.
Каперсы: Придают пикантность соусам.
Оливковое масло первого холодного отжима: Иногда рыбе достаточно немного хорошего ароматного оливкового масла.
Пармиджано Реджано: Посыпьте им свежую тертую рыбу.
Анчоусы: Оберните мягкое филе вокруг соленого анчоуса, чтобы почувствовать вкус моря.
Тонкое филе с белой мякотью готовится очень быстро, когда вы его тушите, жарите или запекаете. Нежная мякоть от природы влажная, но поскольку в ней очень мало жира, она может высохнуть при переваривании. Если вы рассчитываете примерно 8-10 минут на дюйм толщины, тонкое филе будет сделано за 3-4 минуты. Складывание или скручивание филе — одна из моих любимых техник для придания аромата и предотвращения переваривания.
Быстрое и легкое приготовление.Приготовление и питание из морепродуктов | Факты о здоровье морепродуктов
О пользе морепродуктов для здоровья становится все больше и больше.Ученые-исследователи и медицинские организации по всему миру, включая Консультативный комитет США по диетическим рекомендациям и Американскую кардиологическую ассоциацию, рекомендуют добавлять в рацион морепродукты в качестве хорошего источника жирных кислот омега-3 (EPA + DHA). Омега-3 жирные кислоты — это соединения, которые, как было доказано, полезны для здоровья сердца и раннего неврологического развития. Для получения дополнительной информации об омега-3 щелкните следующие ссылки:
Потребители
Практикующие
Есть много способов добавить в свой рацион полезные для здоровья свойства морепродуктов.Множество видов морепродуктов делают их универсальным ингредиентом, который можно легко добавить в ваше любимое блюдо. Морепродукты с низким содержанием жира и холестерина, богаты белком, витаминами и минералами; хотя некоторые популярные методы приготовления морепродуктов могут добавлять в рацион нежелательные жиры, холестерин или натрий.
Жиры и жирные кислоты
Рекомендации по питанию для американцев 2010 г. предлагают снизить потребление жиров до 20-35% от общей суточной калорийности, при этом менее 10% приходится на насыщенные жиры.Морепродукты от природы содержат мало жиров, а жир, который они содержат, является полезным для здоровья полиненасыщенным жиром. Панировка и жарка — популярные способы приготовления морепродуктов, но масло может абсорбироваться в сырой продукт, вызывая увеличение общего количества жира и калорий. В приведенной ниже таблице показано, как панировка и жарка морепродуктов могут удвоить калорийность порции объемом 3 унции. Жарение или жарка во фритюре не только увеличивает общее количество жира; он может изменить количество полезных омега-3 жирных кислот в каждой порции. Организации здравоохранения рекомендуют есть морепродукты два раза в неделю, чтобы получить в среднем 250 миллиграммов (мг) жирных кислот омега-3 с пищей.Жарение может привести к растворению этих полезных жирных кислот омега-3 в кулинарном масле. Он может даже изменить количество каждой присутствующей жирной кислоты омега-3, создавая менее здоровое соотношение. Вместо того, чтобы подавать жареные морепродукты, существуют методы приготовления, которые могут сохранить их полезные свойства, в том числе: варка, приготовление на пару, запекание, жарка, жарка с перемешиванием и микроволновая печь. Морепродукты — более здоровый выбор, если они приготовлены по рецепту с низким содержанием жира, и легко научиться готовить морепродукты и изменять рецепты, чтобы сохранить эти полезные свойства.Существует множество источников полезных рецептов с низким содержанием жира, в том числе на веб-сайте Национального института рыболовства.
Приготовление морепродуктов: влияние на калорийность, порция 3 унции
Холестерин
Как часть здорового питания, в Руководстве по питанию для американцев 2010 г. рекомендуется, чтобы американцы ограничивали количество холестерина в своем рационе. И в рыбах, и в моллюсках от природы низкий уровень холестерина, что может помочь снизить ежедневное потребление холестерина ниже рекомендованных 300 мг в день.Подсчитано, что морепродукты вносят лишь 3,4% холестерина в рацион американцев. Одна порция рыбы объемом 3 унции содержит от 30 до 90 мг холестерина, а в моллюсках — от 80 до 160 мг. Основным источником холестерина в США являются яичные желтки, молочные продукты и мясо. Чтобы избежать добавления нежелательного холестерина в рецепты морепродуктов, соусы с использованием яиц и молочных продуктов можно заменить соусами на основе вина или овощей. Раньше считалось, что в моллюсках намного больше холестерина, но недавно новые аналитические методы определили, что большая часть того, что считалось холестерином, на самом деле было другими формами стеролов.
Натрий
FDA США и Институт медицины предлагают снизить потребление натрия в рационе для улучшения здоровья. В Руководстве по питанию 2010 г. для американцев рекомендованная суточная доза натрия снижена с 2300 до 1500 мг в день. Есть также свидетельства того, что более низкое потребление натрия связано с более низким кровяным давлением. Содержание натрия в сырых морепродуктах относительно низкое, но может быстро увеличиваться во время обработки и приготовления. К обработанным морепродуктам с более высоким содержанием натрия относятся консервированные, копченые / сушеные и кипперые (см. Таблицу).Натрий также может быть добавлен, когда некоторые сырые продукты замачиваются в растворе или рассоле перед замораживанием, чтобы уменьшить потерю воды при оттаивании. Например, сырая нерка содержит 114 мг натрия в порции объемом 3 унции, но уровень натрия может возрасти до 306 мг при консервировании и 510 мг при копчении. Многие консервированные и переработанные продукты были переработаны и теперь доступны в форме с низким содержанием натрия. Натрий также может быть добавлен в морепродукты и другие мясные продукты, в которые вводятся усилители вкуса, консерванты или маринады.Важно проверять этикетки продуктов и продумать, как они будут подаваться, чтобы убедиться, что вы получаете все полезные преимущества морепродуктов при сохранении рекомендуемого уровня натрия. Чтобы приправить рыбу и моллюсков без добавления натрия, подумайте об использовании лимона, укропа, фенхеля и кинзы для рыбного филе; и базилик, чеснок, орегано, тимьян и розмарин для моллюсков.
Витамины и минералы
Морепродукты — хороший источник важных витаминов (A, B-комплекс и D) и минералов (селен, йод, железо и цинк), которые связаны с различными преимуществами для здоровья.Приготовление пищи иногда может вызвать расщепление питательных веществ, но, как правило, больше всего теряется вода. При использовании большинства методов приготовления витамины в приготовленных морепродуктах превышают 85%, а удержание важных минералов составляет 100%.
Приготовление здоровых морепродуктов
Питательные вещества | Здоровая подготовка | Использование в ограниченном количестве |
---|---|---|
Жиры и жирные кислоты | Приготовление на гриле, припуск, приготовление на пару, выпечка, жарка и жарка с перемешиванием | Панировочные и жареные / во фритюре |
Холестерин | Используйте соусы на винной или овощной основе | Соусы из яиц или молочных продуктов |
Натрий | Используйте лимон и другие травы, такие как укроп, фенхель, кинзу для рыбного филе; и базилик, чеснок, орегано, тимьян и розмарин для моллюсков | Маринады или копченая рыба в большом количестве |
Таблица питательных веществ для морепродуктов
В приведенной ниже таблице содержится информация о питательных веществах для популярных сырых, приготовленных и переработанных морепродуктов, включая общее содержание жира, натрия и жирных кислот.Все значения представлены в порциях по 3 унции, но имейте в виду, что размеры порций могут варьироваться от 3 до 8 унций в зависимости от рецепта и индивидуальных предпочтений. Порция рыбы весом 3 унции — это размер колоды карт. Информацию о питательных веществах для других морепродуктов можно найти на этом веб-сайте Министерства сельского хозяйства США.
Содержание питательных веществ в лососе
Морепродукты (3 унции) | Калорий (ккал) | Всего жиров (г) | Насыщенные жиры (г) | Омега-3, ЭПК + ДГК (мг) | Натрий (мг) | Холестерин (мг) |
---|---|---|---|---|---|---|
Сырой атлантический лосось | 177 | 11.41 | 2,59 | 1671 | 50 | 47 |
Запеченный атлантический лосось | 175 | 10,50 | 2,12 | 1825 | 52 | 54 |
Сырой чавычи с лососем | 152 | 8,87 | 2,63 | 1659 | 40 | 42 |
Копченый чавычи с лососем | 99 | 3.67 | 0,79 | 383 | 666 | 20 |
Чавычи с рыбой и лососем | 178 | 11,01 | 2,07 | 1062 | 740 | 57 |
Сырой нерка | 144 | 5,69 | 0,77 | 673 | 114 | 54 |
Консервы из нерки | 141 | 6.21 | 1,33 | 1228 | 306 | 37 |
Копченая нерка | 175 | 6,17 | 1,25 | 1335 | 510 | 79 |
Наггетсы или бургер с лососем | 180 | 9,96 | 1,33 | 422 | 147 | 22 |
Содержание питательных веществ в соме
Морепродукты (3 унции) | Калорий (ккал) | Всего жиров (г) | Насыщенные жиры (г) | Омега-3, ЭПК + ДГК (мг) | Натрий (мг) | Холестерин (мг) |
---|---|---|---|---|---|---|
Сырой сом | 101 | 5.05 | 1,11 | 62 | 83 | 47 |
Запеченный сом | 122 | 6,11 | 1,34 | 76 | 101 | 56 |
Сом в кляре и жареный | 195 | 11,33 | 2,79 | 290 | 238 | 60 |
Содержание питательных веществ в моллюсках и устрицах
Морепродукты (3 унции) | Калорий (ккал) | Всего жиров (г) | Насыщенные жиры (г) | Омега-3, ЭПК + ДГК (мг) | Натрий (мг) | Холестерин (мг) |
---|---|---|---|---|---|---|
Сырые устрицы | 50 | 1.32 | 0,37 | 333 | 151 | 21 |
Запеченные / жареные устрицы | 67 | 1,80 | 0,58 | 384 | 139 | 32 |
Устрицы в кляре и жареные | 169 | 10,69 | 2,71 | 357 | 354 | 60 |
Моллюски сырые | 73 | 0.82 | 0,15 | 91 | 511 | 26 |
Консервы из моллюсков | 121 | 1,35 | 0,26 | 150 | 95 | 42 |
Моллюски в кляре и жареные | 333 | 19,52 | 4,88 | НЕТ | 616 | 65 |
Похлебка из моллюсков (1 чашка) | 154 | 5.09 | 2,75 | 26 | 688 | 18 |
Содержание питательных веществ в креветках
Морепродукты (3 унции) | Калорий (ккал) | Всего жиров (г) | Насыщенные жиры (г) | Омега-3, ЭПК + ДГК (мг) | Натрий (мг) | Холестерин (мг) |
---|---|---|---|---|---|---|
Сырые креветки | 60 | 0.86 | 0,09 | 51 | 481 | 107 |
Креветки на пару | 101 | 1,45 | 0,16 | 87 | 805 | 179 |
Жареные креветки в кляре | 206 | 10,44 | 1,7 | 198 | 292 | 117 |
Содержание питательных веществ минтая
Морепродукты (3 унции) | Калорий (ккал) | Всего жиров (г) | Насыщенные жиры (г) | Омега-3, ЭПК + ДГК (мг) | Натрий (мг) | Холестерин (мг) |
---|---|---|---|---|---|---|
Сырой аляскинский минтай | 78 | 0.83 | 0,11 | 357 | 73 | 60 |
Рыбное филе в кляре и жареное | 197 | 10,45 | 2,39 | НЕТ | 452 | 29 |
Рыбные палочки в кляре и жареные рыбные палочки | 212 | 11,26 | 2,33 | 343 | 358 | 24 |
Сэндвич с рыбой | 243 | 13.29 | 3,781 | НЕТ | 436 | 68 |
Содержание питательных веществ тунца
Морепродукты (3 унции) | Калорий (ккал) | Всего жиров (г) | Насыщенные жиры (г) | Омега-3, ЭПК + ДГК (мг) | Натрий (мг) | Холестерин (мг) |
---|---|---|---|---|---|---|
Сырой Skipjack | 88 | 0.86 | 0,27 | 217 | 31 | 40 |
Консервы из светлого тунца (масло) | 168 | 6,98 | 1,3 | 109 | 301 | 15 |
Консервы из светлого тунца (вода) | 99 | 0,70 | 0,19 | 230 | 287 | 26 |
Консервированный белый тунец (масло) | 158 | 6.87 | 1,08 | 207 | 337 | 26 |
Консервы из белого тунца (вода) | 109 | 2,52 | 0,67 | 733 | 320 | 36 |
Салат из тунца | 159 | 7,87 | 1,3 | 59 | 342 | 11 |
Содержание питательных веществ в крабах
Морепродукты (3 унции) | Калорий (ккал) | Всего жиров (г) | Насыщенные жиры (г) | Омега-3, ЭПК + ДГК (мг) | Натрий (мг) | Холестерин (мг) |
---|---|---|---|---|---|---|
Сырой голубой краб | 74 | 0.92 | 0,18 | 273 | 249 | 66 |
Консервы из голубого краба | 71 | 0,63 | 0,17 | 143 | 336 | 82 |
Торты с голубым крабом | 132 | 6,39 | 1,26 | 377 | 280 | 128 |
Сырой камчатский краб Аляски | 71 | 0.51 | 0,07 | НЕТ | 711 | 36 |
Аляскинский королевский краб на пару | 82 | 1,31 | 0,11 | 351 | 911 | 45 |
Имитация королевского краба Аляски, сурими | 81 | 0,39 | 0,15 | НЕТ | 715 | 17 |
Содержание питательных веществ сельди
Морепродукты (3 унции) | Калорий (ккал) | Всего жиров (г) | Насыщенные жиры (г) | Омега-3, ЭПК + ДГК (мг) | Натрий (мг) | Холестерин (мг) |
---|---|---|---|---|---|---|
Сырая сельдь | 134 | 7.68 | 1,73 | 1336 | 76 | 51 |
Жареная или запеченная сельдь | 173 | 9,85 | 2,22 | 1712 | 98 | 65 |
Сельдь маринованная | 223 | 15,31 | 2,02 | 1181 | 740 | 11 |
* Все значения получены из Национальной базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США для стандартных справок.
Методы приготовления рыбы и морепродуктов — Дима Аль Шариф
Понимание рыбы и морепродуктов (Часть 2)
Прочитав предыдущий пост (Понимание рыбы и морепродуктов, часть 1 — Покупка и подготовка к приготовлению), вы теперь знать, как покупать, чистить, готовить и хранить рыбу и морепродукты. В этой части я расскажу вам о наиболее распространенных методах приготовления купленной вами рыбы и морепродуктов.
Методы, описанные в этом посте, также обычно используются для приготовления других продуктов, поэтому эти термины, как правило, полезно знать.
Идеальный способ приготовления целой рыбы. Этот метод также применим при приготовлении крупного рыбного филе, стейков из рыбы или при приготовлении ракообразных, таких как креветки, омары и т. Д. Функция Baking Fillets позволяет приготовить восхитительное филе в корочке. Это филе будет покрыто корочкой (зелень, панировочные сухари, оливковое масло или сливочное масло и приправа). Эта корочка станет коричневой и добавит аромат и хруст к маслянистому филе рыбы. Эта корочка также является отличным способом предохранить рыбу от высыхания в духовке.
Запеченную рыбу следует готовить в предварительно разогретой духовке с умеренным нагревом (300–150 ° C). Целая рыба, просто приправленная (соль, черный перец и оливковое масло) и фаршированная травами, является прекрасным примером этого метода. Другой пример — fish au papillote, рыба, запеченная в пергаментном мешочке. Мешок запечатывает вкус и влагу, что делает рыбу очень нежной и ароматной. Этот метод также работает с кальмарами, осьминогами, тигровыми креветками и т. Д.
Чтобы запечь рыбу целиком, нужно сделать 2–3 надреза кожи острым ножом (в направлении жабр) для равномерного приготовления и во избежание скручивания.Затем выложите рыбу в неглубокую посуду, приправьте и сбрызните оливковым маслом и запекайте под крышкой в течение 45-60 минут для большой рыбы (время приготовления зависит от размера рыбы. Примерно 6-10 минут на килограмм). . В последние 5 минут откройте крышку и поджарьте, чтобы слегка подрумянить.
- Поливайте рыбу один или два раза соком для запекания на протяжении всего процесса запекания. Намокание заключается в том, чтобы смачивать рыбу кистью или ложкой для запекания, чтобы она оставалась влажной и чтобы в нее впитались ароматы.
Из цельной рыбы, приготовленной с помощью этого метода, образуется привлекательный центральный элемент . Его также можно использовать в разделе закусок буфета; часто подается холодным, очищенным от кожицы и красиво украшенным после приготовления.
При запекании рыбного филе и стейков лучше всего добавлять немного жидкости в виде бульона или вина, поэтому их также следует накрывать крышкой или фольгой. Это предотвратит их высыхание, так как они нежные и не выдерживают сухого приготовления.
Рыба, запеченная в солиСОВЕТЫ
- Что бы вы ни делали, будьте осторожны, чтобы не пережарить рыбу! Нет ничего хуже пережаренной вяленой рыбы.
- Часто проверяйте рыбу во время приготовления и вынимайте ее, как только мясо легко отслаивается. (См. Первое видео)
- Рыба и морепродукты такие нежные, чтобы их пережарить, достаточно 30 секунд! Так что внимательно смотрите
НЕКОТОРЫЕ ССЫЛКИ
Поскольку рыба готовится быстро, приготовление запеканки из рыбы может показаться необычным.Однако это хороший способ приготовить рыбу. И всегда получается сочная и очень влажная рыба. Вообще говоря, в этом методе большие куски рыбы готовятся поверх нарезанных корнеплодов, обжаренных в небольшом количестве масла или масла, пока они не станут мягкими и слегка подрумянятся. Затем добавляют жидкость в виде бульона, сидра или вина, чтобы покрыть рыбу. Затем запеканку приправляют и можно добавить свежую зелень, чтобы придать ей аромат. Затем кастрюлю или сковороду закрывают крышкой и оставляют готовиться на слабом огне, пока рыба не станет мягкой.Вы можете подать тушеное мясо с кусочками хлеба, которые ваши гости могут использовать, чтобы впитать вкусные соки. В противном случае его можно подавать с картофелем, рисом или киноа, кус-кусом и даже фрике… и т. Д. Посмотрите это видео, чтобы увидеть красивый рецепт, демонстрирующий этот метод приготовления.
Поскольку рыбу и морепродукты готовить легко и относительно быстро, они являются одними из лучших вариантов для приготовления с использованием этого метода.Ничто не сравнится с открытым огнем, ароматами еды при приготовлении барбекю и общением с друзьями! Просто имейте в виду, что, поскольку рыба готовится очень быстро, вы действительно должны следить за ней и не жарить ее долгое время. Они заканчивают буквально в мгновение ока!НЕКОТОРЫЕ ССЫЛКИ
Обязательно смазывайте решетку для барбекю, палочки для шашлыка или решетку, чтобы кусочки не прилипали. В противном случае из-за того, что они нежные, у вас будет большой беспорядок! Наилучшие результаты часто получаются от маринованных кусков рыбы, поэтому их следует замариновать перед приготовлением на гриле, и это также улучшит текстуру, если вы смажете их маслом во время приготовления на гриле.Вы также можете добавить немного приправ и трав для придания вкуса коже рыбы.
Среди вариантов, которые хорошо подходят для барбекю
- Выбирайте твердую рыбу, которая не распадается во время приготовления. Его можно нарезать толстым филе или крупными кусками для шашлыка.
- Целая рыба с зеленью или бабочка — также отличный вариант для барбекю.
- Мелкую целую рыбу можно приготовить на гриле. Им будет полезно обернуть их некоторыми листьями, чтобы избежать ожогов снаружи и сохранить их влажными (попробуйте обернуть рыбу виноградными листьями, банановыми листьями или даже влажными газетами с травами.Газеты могли придать рыбе красивый копченый вкус. ) Вы можете добавить травы, лимонный сок, приправы и т. Д. В посылки перед тем, как закрыть их. Вы также можете мариновать рыбу перед приготовлением на гриле.
СОВЕТ
Добавьте аромат жареной рыбе и морепродуктам, добавив в уголь влажную древесную стружку. Когда они горят, они будут выделять дым, который, в свою очередь, будет коптить вашу приготовленную на гриле пищу, добавляя копченый аромат к окончательному результату. (Чаще всего используется щепа из вишневого дерева)
Это быстрый способ приготовления мелкой цельной рыбы, такой как малька, божья коровка, малый шери и т. д.Это мои личные фавориты! Подается горячим, прямо из фритюрницы, посыпано моим прекрасным сумаком и подается вместе с соусом из тахины (рецепт по этой ссылке). Божественный!!
Этот метод также отлично подходит для приготовления креветок в панировке, рыбного филе в кляре или моллюсков и т. Д.
Обычно масло должно заполнять сковороду на 3/4 и должно быть нагрето до (360F-190C) перед жаркой. Важно, чтобы масло было новым (не использованным повторно) и имело достаточную глубину, чтобы покрыть пищу. Если масло не было нагрето до требуемой температуры, в результате рыба будет сырой, так как тепло масла не будет достаточно покрывать внешнюю поверхность рыбы, чтобы запечатать все, и, следовательно, будет мокрым.С учетом сказанного, будьте осторожны с чрезмерно нагретым маслом, так как оно сгорит снаружи, прежде чем внутренности успеют приготовиться. Вы можете использовать термометр для конфет, чтобы проверить точную температуру масла, или вы можете установить точную температуру своей электрической фритюрницы.
Поскольку масло готовит пищу очень быстро, а рыба нежная, ее необходимо покрывать, прежде чем подвергать воздействию сильной жары. Покрытие будет служить одновременно и защитным слоем от тепла, и ароматизатором, который сохранит аромат внутри.Таким образом, приправленная мука, мытье для яиц и панировочные сухари или жидкое тесто — все это покрытия, которые отлично подходят для рыбы.
Креветки BeignetСОВЕТ
- Жарьте за один раз небольшими порциями, чтобы температура масла не снижалась.
НЕКОТОРЫЕ ССЫЛКИ
Это быстрый метод приготовления небольшого количества филе, стейков или небольшой целой рыбы.
Рыба должна быть защищена каким-нибудь покрытием. овес разнообразный и хороший слой для мелкой жарки, он также дает аппетитный финал и текстуру.Более распространенное покрытие — это, конечно, мука. Масло должно доходить до середины сковороды, и его необходимо предварительно нагреть перед добавлением рыбы. Кожу рыбы необходимо несколько раз разрезать ножом, чтобы филе не скрутилось. Начните с кожи вниз, смазывая верх маслом, пока кожа не станет хрустящей и золотистой. После приготовления вылейте воду на бумажные полотенца и сразу же подайте к столу.
Готовится на большой неглубокой сковороде или в воке.Этот метод особенно хорош для быстрого и легкого приготовления небольших кусочков рыбы или моллюсков. Начните с обжаривания подготовленных овощей (лук, перец, горох, морковь, капуста …), затем добавьте кусочки рыбы и готовьте от 30 секунд до 1 минуты. Самым важным фактором при жарке с перемешиванием является то, что все продукты подготавливаются и собираются до того, как масло нагреется . Овощи необходимо нарезать соломкой ровного размера.
Жаркое движения обычно подается с тушеным или жареным рисом.Пища просто готовится путем непрерывного помешивания на сильном огне с помощью шумовки для слива. Соевый соус часто добавляют перед подачей на стол, но вы можете использовать и многие другие соусы, такие как устричный соус , рыбный соус , мирин , которые все очень вкусные.
Этот метод применяется, когда рыба осторожно готовится в жидкости, такой как молоко, вино, вода или бульон.
Сначала нагрейте жидкость, затем добавьте рыбу и готовьте в один слой, чтобы жидкость покрыла 3/4 части рыбы.Приправить, накрыть плотно закрывающейся крышкой и варить филе около 8 минут. Целая рыба может занять 15-20 минут. Как и в случае со всеми другими методами, регулярно проверяйте и снимайте с огня, как только мякоть легко отслаивается.
Обычно жидкость для отваривания используется для приготовления сопутствующего соуса или зарезервирована для рыбного супа.
Простой и легкий метод, который гарантирует, что рыба останется сочной и влажной, поскольку она окружена влагой во время приготовления.
Будьте осторожны, чтобы не пережарить рыбу. На приготовление филе уйдет около 10 минут. Вы можете добавить травы и приправы в воду перед приготовлением на пару, так готовая рыба будет слегка приправлена этими травами и специями. Подавайте рыбу на пару со свежеприготовленными сезонными овощами с легким соусом, например соусом из петрушки, горчичным соусом или сырным соусом; в качестве альтернативы можно подавать голландский соус и даже медвежий соус к рыбе на пару. Лично я также люблю подавать конфи из помидоров с этой рыбой или маринованные зеленые помидоры, нарезанные и смешанные с айоли, тоже здесь хорошо подойдут.
Эта серия из 2 частей
(
Понимание рыбы и морепродуктов, части 1 и 2 ),должна быть исчерпывающим руководством по покупке, очистке и приготовлению рыбы и морепродуктов, обработанным наиболее распространенными методами. приготовления этого восхитительного вида еды.
Эта серия предназначена для того, чтобы помочь вам в создании собственных рецептов и вкусовых сочетаний из рыбы и морепродуктов. В конце концов, как только мы понимаем вещи внутри и снаружи, и как только мы практикуем, мы достигаем точки, когда мы готовы выйти из зоны комфорта и начать творить.
Попробуйте мою смесь специй DS Fish & Seafood Spice Mix, которую я лично разработал, чтобы выявить ароматы рыбы и морепродуктов. Изготовлено с использованием органических специй и ароматических углеводородов, небольшими партиями и не содержит химикатов и консервантов.
Вот еще несколько ссылок, которые вам понравится делать дома
Если у вас есть какие-либо вопросы, напишите их в комментариях, и я отвечу.
Приготовление пищи и кулинария Общие
Еда
Приготовление и кулинария: общий
Уровень 3
Награжден шотландцами
Квалификационный орган, Орган по присуждению награды в сфере гостеприимства и отель
Общественное питание и Международная ассоциация менеджмента
Аккредитованы с 25 февраля 1999 г. по 28 февраля 2004 г.
Номер групповой награды: G6FC 23
Стандарты
Этот SVQ основан на стандартах, разработанных Фондом обучения гостеприимству.Фонд обучения гостеприимству представляет самых разных людей.
работаю по широкому кругу профессий в сфере общественного питания, гостеприимства
и лицензированный сектор розничной торговли.
Стандарты для этот SVQ можно получить в Фонде обучения гостеприимству по телефону 020 8579 2400.
Структура SVQ
Способ создания SVQ показан ниже. Название объекта выделено жирным шрифтом.
и элементы, составляющие каждую единицу, перечислены под названием единицы.
Обязательные единицы
Кандидаты должны заполнить все эти блоки:
B11X 04
Контроль поступления, хранения и выдачи ресурсов
1 Мониторинг и контроль поступления товаров
2 Контроль хранения запасов / товаров
3 Контролировать отпуск запасов / товаров
4 Провести инвентаризацию в зоне ответственности
B4TV 04
Управляй собой
1 Развивайте собственные навыки для повышения производительности
2 Управляйте временем для достижения целей
B9M6 04
Мониторинг и поддержание здоровья, безопасности сотрудников и клиентов
и другие представители общественности
1 Соблюдать процедуры безопасности / охраны в зоне ответственности
2 Мониторинг и поддержание здоровья и безопасности работников, клиентов и
другие представители общественности
3 Поддерживайте здоровую и безопасную рабочую среду
D21F 04
Приготовление и приготовление сложных рыбных блюд
1 Приготовьте рыбу для сложных блюд
2 Приготовить и доделать сложные рыбные блюда
Д21Т 04
Приготовление, приготовление и завершение сложных блюд из мяса и птицы
1 Подготовить сложные мясо и птицу к приготовлению
2 Готовить и дорабатывать сложные блюда из мяса и птицы
D21X 04
Приготовление, приготовление и завершение сложных соусов и холодных заправок
1 Приготовление, приготовление и завершение сложных горячих соусов, бульонов, подливок и глазури
2 Приготовление, приготовление и завершение сложных холодных соусов, заправок и желе
B123 04
Приготовление, приготовление и завершение сложных овощных блюд
1 Приготовить сложные овощные блюда
2 Готовьте, регенерируйте и завершайте сложные овощные блюда
B126 04
Приготовить и приготовить сложные горячие и холодные десерты
1 Приготовьте сложные горячие десерты
2 Приготовить и завершить сложные горячие десерты
3 Приготовьте сложные холодные десерты
4 Обработка и приготовление сложных холодных десертов
5 Производство соусов, начинок и покрытий
D21W 04
Подготовка, приготовление и завершение сложных кондитерских изделий
1 Приготовьте и обработайте свежую пасту
2 Готовить и доводить сложные кондитерские изделия
B9N2 04
Подготовка, обработка и отделка сложных ферментированных изделий из теста
1 Приготовление сложных изделий из ферментированного теста
2 Обработка и отделка сложных ферментированных изделий из теста
Дополнительные блоки
Кандидаты также должны заполнить два из следующих блоков, кроме
к обязательным единицам:
D21Y 04
Приготовить, приготовить и закончить сложные супы
1 Приготовление, приготовление и завершение сложных супов
B9LA 04
Приготовить, приготовить и представить сложные холодные продукты
1 Приготовьте сложные холодные продукты
2 Готовить сложные холодные продукты
3 Отделка и декорирование сложных холодных продуктов
B124 04
Приготовление, приготовление и завершение сложных блюд из свежей пасты
1 Приготовьте сложные блюда из свежей пасты
2 Приготовление и завершение сложных блюд из свежей пасты
B125 04
Приготовление, приготовление и завершение сложных вегетарианских блюд
1 Приготовьте сложные вегетарианские блюда
2 Приготовить и дополнить сложные вегетарианские блюда
D21S 04
Приготовление, приготовление и завершение сложных блюд из дичи
1 Приготовьте сложные блюда из дичи
2 Готовить и дорабатывать сложные блюда из дичи
Д21В 04
Приготовление, приготовление и завершение сложных блюд из субпродуктов
1 Приготовьте сложные блюда из субпродуктов
2 Приготовить и дополнить сложные блюда из субпродуктов
B9NM 04
Приготовление и приготовление сложных блюд из моллюсков
1 Приготовьте сложные блюда из моллюсков
2 Приготовить и дополнить сложные блюда из моллюсков
D22A 04
Приготовить, закончить и презентовать сложные канапе и коктейльные продукты
1 Приготовление, завершение и презентация сложных канапе и коктейлей
D22B 04
Приготовление, обработка и отделка сложных тортов, бисквитов и печенья
1 Приготовьте сложный торт, бисквит и бисквит
2 Обработка и отделка сложных тортов, бисквитов и печенья
D22C 04
Комплекс подготовки, обработки и отделки марципановых и шоколадных изделий
1 Подготовка, обработка и отделка сложных марципановых изделий
2 Подготовка, обработка и отделка сложных покрытий и продуктов на основе кувертюра
D22D 04
Подготовка, обработка и отделка сложных пастилок и сахарных продуктов
1 Приготовить, обработать и отделать сложную пастильную и декоративную глазурь
2 Обработка и отделка сложных продуктов на основе сахара
Для поддержки этого SVQ могут быть доступны публикации.За дополнительной информацией,
обращайтесь:
Отдел продаж
Квалификационный орган Шотландии
Ганновер Хаус
Дуглас-стрит, 24,
СТЕКЛО
G2 7NQ
Тел .: 0141-242 2168
Факс: 0141-242 2123
По общим вопросам звоните в нашу службу поддержки
Тел .: 0141-242 2214
Факс: 0141-242 2244
Сайт: http: // www.sqa.org.uk/SVQ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОБЩИЕ 3 / 09.06.00 / S
Доступ И возможности | Карьера | Качество Уход | Организация обучения | Обучение на протяжении всей жизни | SVQ | Современное ученичество
Как приготовить здоровое мясо, рыбу и птицу — Центр здоровых рецептов
Покупка куриных грудок без кожи для сокращения количества жира имеет смысл; панировка и жарка во фритюре — нет.К счастью, вам не нужно жарить — многие методы приготовления сохраняют аромат, не допуская при этом лишнего жира и калорий.
Эти простые советы убережут от попадания нежелательных жиров и калорий в мясо, птицу и рыбу:
- Всегда обрезайте любой жир, который видите. Даже постные отрубы могут продаваться с жиром по краям — просто удалите его острым ножом. Перед приготовлением курицы или индейки снимите всю кожицу.
- Добавьте рыбу в свой рацион. Некоторые толстые куски рыбы, такие как тунец, имеют текстуру, напоминающую стейк, которая может понравиться мясоедам.Большая часть рыбы — отличный выбор для здоровья. Жирная рыба, такая как лосось, форель и сельдь, очень полезна для вас благодаря своим жирным кислотам омега-3.
- Дайте скрытому жиру стечь с мяса. Если положить жаркое и аналогичные нарезки на решетку сковороды, жир будет стекать по мере приготовления мяса.
- Выбирайте здоровые методы приготовления. Используйте методы приготовления, не добавляющие калорий, например жарение, приготовление на гриле и пашот; избегать жарки во фритюре.
- Ищите здоровые рецепты, которые добавляют аромат без жира и калорий. Например, используйте измельченные травы или семена кунжута, а не панировочные сухари, чтобы получить корочку, похожую на панировку. Некоторые семена и орехи, такие как семена льна и грецкие орехи, содержат незаменимые жирные кислоты, в то время как другие, такие как семена подсолнечника, миндаль и фундук, являются хорошими источниками витамина Е и содержат некоторое количество белка. Орехи и семена можно измельчить и использовать вместо панировки.
Связано: Правильный способ приготовления на гриле
Методы приготовления, которые сокращают жир и сохраняют вкус
Наблюдение за своим весом и здоровьем не означает, что сухая куриная грудка — ваш единственный вариант — далеко не так.Эти методы приготовления предлагают отличный вкус и позволяют создавать простые рецепты, в которых используются травы или бульоны без добавления жира.
- Обжарка. Все виды протеина можно жарить или запекать в духовке. С помощью этого метода можно приготовить целую курицу, индейку или рыбу, жаркое из говяжьих ребрышек или свиную лопатку. Врач-диетолог Сьюзан Краус, доктор медицинских наук, из Медицинского центра Университета Хакенсак в Нью-Джерси, предлагает использовать кусок мяса с немного большим количеством жира, потому что при жарке мясо обычно сушит.Чтобы соки и соусы оставались влажными, накройте противень. «Птица, приготовленная без кожи, и рыбное филе с очень низким содержанием жира, должны быть приготовлены во влажной среде (например, бульон) и покрыты крышкой, в то время как части курицы, на которых может быть кожа, или более жирная рыба, например лосося или морского окуня можно было готовить без крышки, по крайней мере, для части процесса приготовления », — говорит Краус. Поэкспериментируйте с травами и специями для придания вкуса мясу — без добавления калорий. Поищите простые рецепты сухих средств, обычно из смесей трав и специй, которыми покрывается поверхность мяса.
- Гриль. Большинство людей думают о приготовлении на гриле на открытом воздухе или в коптильне, но на самом деле для приготовления на гриле используется любой метод, использующий лучистое тепло из-под пищи, придающее ей хрустящие края. (Жарка — это еще один метод приготовления, при котором в духовке используется сильный огонь, обычно сверху.) «Все продукты имеют прекрасный вкус на гриле, — говорит Краус. «Опять же, как и в случае с запеканием в духовке, повар должен проявлять осторожность, следя за тем, чтобы еда не высыхала и готовилась медленно, чтобы она не подгорела.Вы можете сделать это, предварительно приготовив курицу в микроволновой печи или накрыв ее в духовке, прежде чем бросать мясо на гриль, чтобы добиться вкуса барбекю. Краус предлагает положить куски рыбы на решетку для гриля, чтобы они оставались нежными и не разваливались. Она добавляет, что нежирные куски мяса лучше всего жарить на гриле, так как жир будет стекать с них. Сначала замаринуйте мясо, курицу, большие рыбные стейки или толстое филе, а затем регулярно поливайте их, чтобы сохранить вкус. Также не забывайте следить за пламенем гриля, чтобы контролировать скорость приготовления.Цель состоит в том, чтобы приготовить мясо или рыбу равномерно внутри, не допуская при этом подгорания снаружи.
- Жарка и тушение. Этот метод приготовления пищи на открытой сковороде называется тушением; используйте вок, и это будет жаркое. В любом случае, вы можете готовить пищу в небольшом количестве масла — обязательно выберите один из здоровых ненасыщенных видов, например оливковое, рапсовое, арахисовое, подсолнечное или сафлоровое, — или просто используйте кулинарный спрей. Поскольку вы используете только одну кастрюлю и для белка, и для овощей, эти методы упрощают очистку.Обязательно нарежьте все ингредиенты, чтобы питательные вещества остались в овощах. Как говорит Краус: «Что еще хорошо в этом способе приготовления, так это то, что вы можете использовать различные типы овощей для придания вкуса, и вам не нужно добавлять тонну соуса, чтобы придать еде прекрасный вкус».
- Браконьерство. Этот метод здорового приготовления включает в себя то, что блюдо едва накрывается жидкостью, которая доводится до кипения, а не до кипения — от 160 до 180 градусов. Используйте сковороду или кастрюлю с крышкой, достаточно большую, чтобы уложить продукты только в один слой.Вы можете улучшить вкус жидкости, используя бульон, вино, специи и бульон из овощей, таких как лук, сельдерей, лук-порей и морковь. Хотя браконьерство, вероятно, является наименее популярным методом приготовления, по словам Крауса, оно сохраняет весь белок, который вы готовите, очень влажным. Лосось или другие толстые куски рыбы идеально подходят для браконьерства, а приготовление куриных котлет сохраняет их влажность. «Приготовление таким способом практически не содержит жира, поскольку используется жидкая среда, такая как бульон или томатная основа», — говорит Краус. Обратите внимание, что после приготовления вы обычно вынимаете пищу из жидкости для варки, которую можно выбросить.