Каждому блюду – свой соус

Вы поставили на стол восхитительное жаркое и уже занесли руку, собираясь полить его кетчупом из магазина… Сварили первосортные спагетти, и вновь потянулись за кетчупом… Не торопитесь! Ну разве вам не хочется уйти от рутины, раскрыть новые оттенки вкуса и с улыбкой насладиться похвалами гостей? Что для этого нужно? Всего лишь прочитать небольшую статью – и узнать, как подать свое блюдо под правильным соусом!

В стихии соусов

В статье «Такие разные соусы» мы подробно поговорили о том, какими они бывают. Теперь пришло время понять, как ими грамотно пользоваться. Ведь чем лучше вы изучите свойства разных соусов, тем более впечатляющих результатов сможете добиться!

Начнем с нескольких простых правил – они должны помочь вам немного сориентироваться.

• Горячие соусы следует подавать к горячим блюдам, а холодные – подаются как к горячим, так и к холодным.
• К жареному мясу подают темные соусы, вареное лучше дополняют светлые.
• Соус можно подавать в качестве подливки к основному блюду, как гарнир или как заправку для супа. Он может быть и самостоятельным компонентом в сервировке блюда. Для соуса даже существует специальная посуда – соусник.

Кстати, знаете ли вы, что такое соус-дип? Так называется густой соус, в который предполагается обмакивать кусочки продуктов. В этом его главное отличие от обычного, которым поливают пищу. Самые популярные дипы: майонез, айоли, горчица, кетчуп, тартар, барбекю, цацики, сальса и… сметана. А расплавленный шоколад может выступать дипом для десертов во время «сладкого стола».

От соуса к блюду…

Не станем выдумывать ненужные сложности и слишком углубляться в дебри. Лучше рассмотрим, как применяется классическая французская четверка базовых соусов и их производных.

• Голландский соус на самом деле больше отражает представления французов о голландской кухне, чем кулинарные пристрастия жителей Нидерландов. Этот классический французский соус на основе яичного желтка и сливочного масла принято подавать к овощам, особенно спарже. Однако соусы, производные от голландского – такие как беарнский и дижонский – чаще подают к стейкам и рыбе
• Белый соус велюте готовится на основе золотистой ру (обжаренная смесь муки и жира, загуститель) и светлого бульона, куриного, телячьего или рыбного. Поэтому из него получаются прекрасные соусы к рыбе, птице и телятине.
• Молочный соус бешамель подходит для приготовления суфле и макаронных изделий, таких как лазанья, а также в качестве соуса к мясным блюдам. А вот его производные – например, субиз, аврора, морней – определенно хороши с мясом и рыбой.
• Из коричневого соуса эспаньоль получаются темные соусы к мясу – демиглас, охотничий, лионский, африканский… Из-за ярко выраженного вкуса сам по себе он используется довольно редко, чаще выступая в роли компонента для приготовления различных  блюд.

…и от блюда к соусу!

Впрочем, наверняка вам удобнее сначала готовить угощение, а потом уж думать, какой соус к нему подобрать. Не так ли? Что ж, здесь тоже нет сложностей, которых стоило бы пугаться!

• Мясные блюда. С ними, как уже было сказано, гармонируют производные соуса бешамель, а кроме того сливочные, томатные и кисло-сладкие соусы. Мясо под сливочным соусом становится нежнее и мягче; томатный соус добавляет блюду яркости и остроты; а кисло-сладкий соус – выбор любителей экзотики. Многие соусы к мясу готовят на мясных бульонах или используют мясной сок, который выделяется при жарке мяса. Также хороши соусы на основе горчицы и хрена. А острые соусы применяются в качестве маринадов.

• Рыбные блюда. Нередко их вкус полностью раскрывается только в компании достойного соуса. Здесь, опять же, очень уместны соусы на рыбном бульоне, а еще – соусы на основе майонеза и молока с различными приправами.

• Овощные блюда выигрывают в соседстве с самыми разными соусами, включая острые и сладкие, с сыром, грибами, орехами, томатами. Часто в составе таких соусов присутствуют сметана или майонез, помогая лучшему усвоению овощей. Активно применяются всевозможные специи. Например, к жареным баклажанам подают соус с грецкими орехами, чесноком и оливковым маслом.  

• Основой большого числа салатных заправок выступают растительное масло или кисло-молочные продукты – сметана, сливки, натуральный йогурт… В них могут добавлять лимонный сок, уксус, зелень, горчицу и т.д. А майонез, как все мы помним – отличное дополнение не только к сельди под шубой, но и к оливье.
• Хорошим украшением десертов, фруктов, а также птицы и мяса станут сладкие соусы – шоколадный, карамельный, фруктовые сиропы, варенья и другие.

Высокая кухня – сделай сам!

А хотите сами приготовить классический французский соус бешамель? Или ароматный соус «Jack Daniel’s»? Мы уже держим наготове несколько рецептов, которые могут вас заинтриговать. Попробуйте – это очень вкусно!

Правила подачи горячих соусов

Грибные соусы не являются самостоятельными блюдами. Они используются для улучшения аромата, вкуса, внешнего вида блюд. Соусы подаются в специальной посуде – соусниках, розетках и др. мелкой посуде. Так же соусы используются для художественного оформления блюд. Существует множество техник рисования соусами. От обычных простых штрихов, до целых композиций. Сами соусы просто так не отпускаются, зачастую они украшаются пучком кудрявой петрушки, такой простой способ добавляет аппетитность и необычность. Так же очень часто на поверхность соуса аккуратно кладут, так чтобы не провалился и не перевернулся, кусочек, дольку или маленькую часть продукта, который служит основой для его приготовления.

Правила отпуска и хранения соусов

Соусы оценивают по консистенции, цвету и вкусу. Они имеют однородную консистенцию, разную степень густоты в зависимости от количества муки, жидкости и других входящих продуктов, которые должны быть мелко нарезаны или протерты. Пленка на поверхности горячих соусов недопустима.

Цвет соусов соответствует основному продукту, из которого они приготовлены. Красный соус должен быть темно-красного цвета; белый, молочный, сметанный – от белого до кремового; томатный – красного, грибной – коричневого; маринад – оранжевого и т. д.

Вкус соусов должен быть как у используемых бульонов (мясного, рыбного, грибного) или молока и сметаны с некоторыми отклонениями; красный соус – с кисло-сладким привкусом и запахом кореньев; белый – с чуть заметным запахом кореньев; томатный – с кисло-сладким привкусом. Нельзя использовать для приготовления соусов молоко с пригорелым запахом и слишком кислую сметану.

Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.

Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80°.

Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85°. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5°.

Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более 11/2 часов при температуре не выше 65-70°. При температуре выше указанной и более длительном хранении соус приобретает красный цвет вследствие карамелизации сахаров.

Сметанные соусы хранят при температуре 75 «С не более 2 ч с момента приготовления.

Основными дефектами сметанных соусов являются, применение некачественной сметаны – с повышенной кислотностью, посторонними привкусами или недовложение сметаны. Кроме того, могут быть дефекты, зависящие от мучной пассировки, – привкус горелого, комковатость. Если соус плохо прокипятили, то ощущается запах сырой сметаны.

Виды соусов

Холодные и горячие.

К примеру, по способу приготовления соусы делятся на холодные и горячие. Как уточняют в компании GLOBAL FOODS, «температура подачи горячих соусов составляет 67–70 градусов, а холодных 10–12 градусов». «Однако и холодный и горячий соус может быть сделан из одинаковых ингредиентов, более того, подаваться к одним и тем же блюдам. Пример – соус «Галандес», основным ингредиентом которого являются яичные желтки и белое вино. «Галандес» подается как чуть теплым, так и холодным. Нужно при этом учитывать, что при тепловой обработке какие-то ингредиенты могут выпариваться. Следовательно, вкус соуса при горячем приготовлении может отличаться от «холодного» соуса, даже если ингредиенты были одни и те же», – рассказывает Павел Скакалин, заместитель шеф-повара ресторана Cafе des Artistes. Как отмечает эксперт, лучше, чтобы некоторые ингредиенты, особенно если это касается яиц, проходили предварительную тепловую обработку.

Белые и красные.

По способу подготовки основы соусы бывают белые и красные. Как правило, красный соус подается к дичи, жареному и копченому мясу. Белый – практически ко всему, поскольку считается универсальным. Однако чаще всего подается к рыбе и овощам. Рыбные, мясные, десертные.

Также соусы можно разделить на соусы к мясу, рыбе и к десертам. К примеру, для десертов лучше подойдут сладкие и кисло-сладкие соусы, для мяса – на бульонной основе, для рыбы – растительные. «Хотя, и это деление достаточно условно. К примеру, сейчас в некоторых ресторанах авторской кухни можно встретить блюда, в состав которых входит и мясо, и рыба. В этом случае я бы порекомендовал все-таки мясной соус, поскольку он не дает такого запаха и привкуса, как рыбный соус», – рассказывает Кирилл Филимонов, шеф-повар ресторана Carre Blanc.

А Павел Скакалин рекомендует для «рыбно- мясного блюда» использовать соусы, в состав которых входит шафран, поскольку такие соусы универсальны.

Критерии деления соусов на категории могут быть самыми разными, и какого-то единого правила просто не существует. Да и внутри каждой выделенной «соусной группы» всегда найдутся свои исключения.

Национальные и региональные основы. В зависимости от исторических и климатических условий в разных национальных кухнях отдается предпочтение соусам на различных основах. В этом случае выделяют четыре вида соусов:

• на основе бульона,
• яично-масляные,
• на основе молочных продуктов,
• а также на растительной основе.

К примеру, в итальянской кухне популярны растительные и бульонные основы для соусов, во французской – бульонные, яично-масляные и молочные, в Прибалтике и Скандинавии – молочные. А вот в странах Юго- Восточной Азии и Ближнего Востока молочные соусы практически не применяются. Соусы на растительной основе есть практически в каждой национальной кухне. К примеру, соевые соусы появились еще в древнекитайской кухне. Соусы на растительной основе считаются универсальными – их можно подавать как к блюдам из мяса, так и из рыбы и овощей. Кроме того, они хороши как в холодном, так и в горячем виде. Гораздо сложнее экспериментировать с соусами на молочной основе, поскольку при горячей обработке молоко может свернуться. Зато основы из молока «сглаживают» ингредиенты и специи, делают вкус блюда нежнее. В принципе, четкие границы между соусами найти сложно, особенно при многообразии авторской кухни и ингредиентов. Понятно, что каждый уважающий себя ресторан старается делать соусы на различной основе.

«Также соусы можно условно разделить по ситуации употребления: дип-соусы (или соусы для макания типа соевого соуса, гуакамоли, сальса, горчица), соусы для приготовления блюд (горячие или холодные типа неаполитана, песто, терияки, кисло-сладкий) и соусы-ингредиенты (рыбный, устричный), а также по национальной кухне (мексиканские, итальянские, японские и другие). Например, самые популярные в России на данный момент итальянские, а самые быстро завоевывающие популярность – восточные соусы», – добавляет Василина Дьячкова, бренд-менеджер компании «MelFoods».

ПРАВИЛА СОУСНОЙ КОМПОЗИЦИИ /из книги Дм. Денисова, «Соусы»/

1. Создание соуса начинается с основы. Основа должна быть гладкой, устойчивой и однородной.

2. Качество продуктов – основа хорошего соуса. Средний соус состоит из 5–12 ингредиентов.

3. Симметрия вкуса, цвета и способа подачи. Пример, соус «Испанский с мадерой» – красный бульон используется в качестве основы, томат в качестве главной вкусовой добавки.

4. При приготовлении соуса не должна нарушаться целостность ингредиентов. Это относится, прежде всего, к горячим соусам. Чтобы некоторые специи не разрушались от термической обработки, их надо добавлять в конце.

5. Естественная сочетаемость ингредиентов.

6. Соус должен не менять вкус еды, а дополнять и оттенять ее

Основные правила подачи

Выделяют два основных правила подачи соусов: с блюдом, и отдельно, когда гость может по собственному усмотрению добавить в блюдо соус из бутылки или пиалы. Однако внутри этих «правил» существуют различные вариации. К примеру, если соус подается с блюдом, то в некоторых случаях соус может запекаться вместе с блюдом (если соус достаточно густой консистенции, например). Пример такой подачи – гуляш, бефстроганов, тушеные овощи и др. Как правило, вместе с основным блюдом запекаются растительные и бульонные соусы, поскольку они более термостойкие. В иных случаях соусом поливают готовое блюдо сверху, а иногда подают соус «под блюдом», поливая им тарелку. «Как правило, подача «под блюдом» используется, чтобы гость видел степень прожарки мяса, чтобы лучше ее выделить на тарелке», – уточняет Павел Скакалин. Иногда поверх этого блюда добавляется еще один соус, но уже другого оттенка.

Соуса, предназначенные для десертов (муссы, пудинги, суфле и др.), как правило, добавляются к блюду непосредственно перед подачей гостю. И это вполне оправданно, поскольку у каждого способа есть свои преимущества. «Как правило, классические соуса подаются вместе с блюдом, а вот соуса со специфическим вкусом (обычно это острые и кисло- сладкие соуса) лучше поставить отдельно, поскольку гостю может определенный вкус не понравиться», – рассуждает Кирилл Филимонов. Преимущество подачи блюда «под соусом» в том, что у повара есть возможность преподнести блюдо именно в соответствии со своим видением, однако гость в этом случае как бы лишается права выбора соуса.

Понятно, что правила подачи соусов меняются в зависимости от эпохи. Так, в допетровские времена в нашей стране было принято «топить» мясо в соусе, но Петр I, вернувшись из европейских турне, приказал «соусы в блюдо отнюдь не лить, а подавать особо». В советские времена правила подачи соусов вернулись к допетровской эпохе, в наше время в моде разнообразная подача.

При подаче соуса отдельно возникает вопрос: лучше подавать соус в специальных бутылках или пиалах (соусники)? В первом случае соусом можно поливать блюдо, во втором – поливать специальной ложкой.

Поскольку соусники, безусловно, являются частью ресторанного интерьера, то к их выбору следует отнестись достаточно внимательно. Как правило, соусники бывают фарфоровые, мельхиоровые, керамические, глиняные, стеклянные и металлические. Керамические соусники, как считается, являются универсальными и подходят к интерьерам практически любого ресторана. «Соусник должен сочетаться не только с интерьером, но и с посудой из разных материалов. Керамика в этом плане более универсальна. Также наиболее универсальными для соусников являются белый или бежевый цвета, – уточняет Кирилл Филимонов. – Как правило, соусник имеет продолговатую форму и ручку, и устанавливается на небольшое блюдце».

Обычно соусник подается на одну персону, поскольку считается посудой индивидуального пользования. В среднем, на каждую персону «приходится» 70–100 грамм соуса. Иногда соус подается в небольших розетках, куда можно макать кусочки блюда. Такие розетки либо ставятся на стол, либо прямо на тарелку – чуть в стороне от гарнира. Однако последний способ характерен для более демократичных ресторанов.

Соусный инструментарий

Особого оборудования для приготовления соуса не требуется. «Главное, чтобы была кастрюля, венчик, силиконовая лопатка и плита – если соус готовится «горячим способом». Понятно, что для хранения соусной основы нужен холодильник или морозильная камера. Ну и, конечно же, главное соусное оборудование – это руки»,– говорит Кирилл Филимонов.

Тем не менее, в больших ресторанах есть даже несколько отдельных соусных цехов: горячий, холодный и кондитерский. Большинство соусов (в основном на растительной и бульонной основах) готовится «горячим способом», поэтому этот цех будет самым «занятым». Иногда здесь оборудуют целую «соусную станцию», хотя она может занимать при этом не более нескольких квадратных метров.

Главное оборудование соусной станции – это плита. «Для приготовления горячих соусов не требуется плиты с какими-то особенными характеристиками – обычная электрическая, газовая или индукционная плита, уже установленная на кухне, вполне подойдёт для приготовления соусов любой рецептуры. Впрочем, следует помнить, что на плите обычно готовится несколько блюд одновременно, и в соответствии с меню ресторана нужно позаботиться о том, чтобы плита имела нужное количество конфорок, на одну «запасную» больше, чем нужно при расчетах», – рассказывает Андрей Чекун, генеральный директор компании «Кухнин».

Также необходимы сотейники с толстым дном, в которых соус разогревается. Сотейники лучше закупать из нержавеющей стали. Медные сотейники достаточно дороги, хотя у них есть свои преимущества: соус в таком сотейнике разогревается быстро и равномерно и не пригорает.

Ингредиенты же смешиваются в кастрюле. Хотя эксперты не рекомендуют закупать алюминиевую посуду, поскольку после кипячения (а после каждого соуса это нужно делать, во избежание запахов), при следующем приготовлении останется металлический привкус.

Преимущество силиконовой лопатки по сравнению с обычной деревянной в том, что она перемешивает массу более равномерно, не оставляя комков. «К тому же, когда соусная масса уже готова для перекладывания в бокс, силиконовая лопатка хорошо вычищает весь соус из сотейника – благодаря своей особой форме», – уточняет Кирилл Филимонов. «Другой -плюс силиконовой лопатки в том, что она, при перемешивании соуса, не царапает поверхность сотейника», – добавляет Павел Скакалин.

Также на соусной станции должен быть блендер и мармит – для приготовления соусов, которым нужен специальный тепловой режим (как на водяной бане). Также на мармите уже хранятся готовые соусы, что не позволяет им остывать. «Особенно удобными для кухонь небольшой площади могут быть настольные мармиты. Они имеют ту же мощность, что и более крупные напольные модели, тот же тепловой режим и те же возможности, но при этом габариты такой техники позволяют найти для неё удобное место и на столе, и на подтоварнике или тумбе. А если соус планируется держать горячим прямо в обеденном зале заведения типа «фри-фло», то стоит включить напольный мармит в комплект линии раздачи», – говорит Андрей Чекун.

Обязательно должны быть различные венчики, миски и различные специи. Оборудование холодного и кондитерских соусных цехов гораздо проще и обходится без теплового.

Хранение

В зависимости от используемой основы срок хранения соусов будет разным. «Основу и ингредиенты следует хранить отдельно и смешивать уже непосредственно перед приготовлением соуса, как правило, в ресторане это делается каждое утро. Разумеется, из холодильника достаются не все «заготовки», а небольшие объемы – на один день. Готовый же соус храниться долго не будет, поскольку при смешивании продукты окисляются», – комментирует Кирилл Филимонов. В среднем, к примеру, уже готовый бульонный соус может дожидаться своей «очереди» на мармите 5–6 часов. Для лучшей сохранности в соус можно добавить немного сливочного масла. Наиболее «практичными» в плане хранения являются бульонные соусные основы. Бульонная соусная основа хранится обычно в вакуумных пакетах. Наиболее «долгоиграющая» в этом плане основа Деми-Глас (также называется и соус). Это очень сильно концентрированный мясной бульон, который варится из говядины около суток. Основа может храниться в холодильнике до двух недель», – рассказывает Кирилл Филимонов. Другое преимущество бульонных соусов в том, что при наличии предварительных заготовок (основы), такой соус можно приготовить за 5–10 минут. Кроме того, поскольку бульон сам по себе достаточно устойчив, на него легко «ложатся» различные ингредиенты, и их достаточно просто перемешивать в однородную массу.

Гораздо меньше хранятся растительные основы. Они представляют собой обычно фруктовую пюреобразную массу и могут «продержаться» в холодильнике 1–3 дня. «В отличие от бульонных основ, растительные основы лучше хранить в морозильной камере. Конечно, в морозильной камере можно хранить и бульонную основу, но в этом нет необходимости, поскольку она расходуется гораздо быстрее, т.к. используется для основных блюд», – уточняет Кирилл Филимонов.

Меньше всего хранятся яичные и молочные основы. Как правило, срок хранения не превышает одного дня. «Правильнее было бы сказать, что у этих соусов вообще нет основы, они сразу делаются как соус. Ингредиенты смешиваются и доводятся до определенной кондиции – холодным или горячим способом», – уточняет Кирилл Филимонов. Однако плюсом соусов, сделанных из молочных продуктов, является их легкость и пластичность. «Соусы, приготовленные на основе сублимированных смесей, позволяют решить проблему хранения полностью, поскольку готовый соус можно быстро получить в нужном объеме по мере необходимости. Если все-таки нужно сохранить уже готовый продукт, то, как и большинство соусов, в холодильнике срок хранения составляет до 3-х дней», – уточняют в GLOBAL FOODS.

Итак, соус как важная составляющая многих блюд, требует дополнительного времени, оборудования и персонала. Однако, как показывает практика, такие издержки вполне оправданны.

Виды соусов

Холодные и горячие.

К примеру, по способу приготовления соусы делятся на холодные и горячие. Как уточняют в компании GLOBAL FOODS, «температура подачи горячих соусов составляет 67–70 градусов, а холодных 10–12 градусов». «Однако и холодный и горячий соус может быть сделан из одинаковых ингредиентов, более того, подаваться к одним и тем же блюдам. Пример – соус «Галандес», основным ингредиентом которого являются яичные желтки и белое вино. «Галандес» подается как чуть теплым, так и холодным. Нужно при этом учитывать, что при тепловой обработке какие-то ингредиенты могут выпариваться. Следовательно, вкус соуса при горячем приготовлении может отличаться от «холодного» соуса, даже если ингредиенты были одни и те же», – рассказывает Павел Скакалин, заместитель шеф-повара ресторана Cafе des Artistes. Как отмечает эксперт, лучше, чтобы некоторые ингредиенты, особенно если это касается яиц, проходили предварительную тепловую обработку. Белые и красные.

По способу подготовки основы соусы бывают белые и красные. Как правило, красный соус подается к дичи, жареному и копченому мясу. Белый – практически ко всему, поскольку считается универсальным. Однако чаще всего подается к рыбе и овощам. Рыбные, мясные, десертные.

Также соусы можно разделить на соусы к мясу, рыбе и к десертам. К примеру, для десертов лучше подойдут сладкие и кисло-сладкие соусы, для мяса – на бульонной основе, для рыбы – растительные. «Хотя, и это деление достаточно условно. К примеру, сейчас в некоторых ресторанах авторской кухни можно встретить блюда, в состав которых входит и мясо, и рыба. В этом случае я бы порекомендовал все-таки мясной соус, поскольку он не дает такого запаха и привкуса, как рыбный соус», – рассказывает Кирилл Филимонов, шеф-повар ресторана Carre Blanc.

А Павел Скакалин рекомендует для «рыбно- мясного блюда» использовать соусы, в состав которых входит шафран, поскольку такие соусы универсальны.

Критерии деления соусов на категории могут быть самыми разными, и какого-то единого правила просто не существует. Да и внутри каждой выделенной «соусной группы» всегда найдутся свои исключения.

Национальные и региональные основы. В зависимости от исторических и климатических условий в разных национальных кухнях отдается предпочтение соусам на различных основах. В этом случае выделяют четыре вида соусов:

• на основе бульона,
• яично-масляные,
• на основе молочных продуктов,
• а также на растительной основе.

К примеру, в итальянской кухне популярны растительные и бульонные основы для соусов, во французской – бульонные, яично-масляные и молочные, в Прибалтике и Скандинавии – молочные. А вот в странах Юго- Восточной Азии и Ближнего Востока молочные соусы практически не применяются. Соусы на растительной основе есть практически в каждой национальной кухне. К примеру, соевые соусы появились еще в древнекитайской кухне. Соусы на растительной основе считаются универсальными – их можно подавать как к блюдам из мяса, так и из рыбы и овощей. Кроме того, они хороши как в холодном, так и в горячем виде. Гораздо сложнее экспериментировать с соусами на молочной основе, поскольку при горячей обработке молоко может свернуться. Зато основы из молока «сглаживают» ингредиенты и специи, делают вкус блюда нежнее. В принципе, четкие границы между соусами найти сложно, особенно при многообразии авторской кухни и ингредиентов. Понятно, что каждый уважающий себя ресторан старается делать соусы на различной основе.

«Также соусы можно условно разделить по ситуации употребления: дип-соусы (или соусы для макания типа соевого соуса, гуакамоли, сальса, горчица), соусы для приготовления блюд (горячие или холодные типа неаполитана, песто, терияки, кисло-сладкий) и соусы-ингредиенты (рыбный, устричный), а также по национальной кухне (мексиканские, итальянские, японские и другие). Например, самые популярные в России на данный момент итальянские, а самые быстро завоевывающие популярность – восточные соусы», – добавляет Василина Дьячкова, бренд-менеджер компании «MelFoods».

ПРАВИЛА СОУСНОЙ КОМПОЗИЦИИ /из книги Дм. Денисова, «Соусы»/

1. Создание соуса начинается с основы. Основа должна быть гладкой, устойчивой и однородной.

2. Качество продуктов – основа хорошего соуса. Средний соус состоит из 5–12 ингредиентов.

3. Симметрия вкуса, цвета и способа подачи. Пример, соус «Испанский с мадерой» – красный бульон используется в качестве основы, томат в качестве главной вкусовой добавки.

4. При приготовлении соуса не должна нарушаться целостность ингредиентов. Это относится, прежде всего, к горячим соусам. Чтобы некоторые специи не разрушались от термической обработки, их надо добавлять в конце.

5. Естественная сочетаемость ингредиентов.

6. Соус должен не менять вкус еды, а дополнять и оттенять ее

Соус и основное блюдо: главные правила сочетания

Несмотря на существование определенных правил по сочетанию продуктов, их часто «отменяет» авторская кухня. Действительно, шеф-повар на кухне – вот истинный законодатель правил и родоначальник традиций. «На мой взгляд, к мясному блюду не очень подойдет соус на фруктовой основе. Но, опять же, найдется повар, который изобретет подобное блюдо, и оно окажется очень вкусным. Как, к примеру, стали ведь в одном блюде смешивать мясо и рыбу», – говорит Кирилл Филимонов. Однако нерушимыми остаются правила хранения соусов. К примеру, вместе мясной и рыбный не хранят, чтобы не смешивать запахи. «На мой взгляд, отварное блюдо (мясо или рыбу) лучше подавать c холодным соусом, а вот жареное с горячим. Иногда горячие соуса (сладкие) подают к мороженому. Тогда мороженое начинает подтаивать прямо в соусе и получается очень вкусно», – делится Павел Скакалин.

«В изобретении вкуса нет границ. Есть такое направление в мировой кулинарии, как стиль Фьюжн. Это сочетание не сочетаемого, когда, к примеру, в борще можно попробовать свежие персики или ананас. То же самое вполне можно отнести и к соусам», – говорят в компании GLOBAL FOODS.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

20 декабря 2016

Опытные кулинары не спроста делают акцент в блюдах на соусе. Соус порой может менять вкус блюда в корне. Кроме того, соусы состоят из смеси трав и специй, которые могут положительным образом сказаться на общем здоровье организма. О том, какие классификации соусов бывают и как правильно их подавать можно узнать из материала статьи.

У кулинаров есть правило, согласно которому приготовление соуса происходит совместно с основными блюдами. Но в некоторых случаях есть и исключение из правил. За готовку соуса лучше браться более опытным кулинарам. Консистенция готового соуса должна быть средней. Очень важно отследить количество жира в приготовленном продукте. Он не должен быть заметен невооруженным глазом поверх соуса. Исключением из правил является майонезный и голландский соусы.

Есть несколько видов соусов, основным ингредиентом которых является мука. Это светлые, например, грибной или бешамель, а также темный, представителями которого являются испанский или американский тип. Томатные соусы относятся к категории овощных, то есть овощи считаются основным составляющим блюда. Голландский соус состоит по большей части из масла. Всем известные соусы майонез или тартар относятся к типу холодных. А гороховые соусы относятся к типу белых.

Правила и секреты подачи:

Как и у многих блюд, у соусов есть свои секреты подачи. Неграмотно подобранный соус к блюду может испортить весь его вкус. Поэтому, лучше всего опираться на эти базовые правила и советы.

Горячее к горячему, а холодное к холодному. Это правило касается всех типов соусов и блюд. Если смешать горячее блюдо с холодным соусом, можно испортить вкус и нарушить гармонию блюда.

От свежести всех ингредиентов порой зависит общий вкус блюда. Потому при выборе стоит внимательнее изучить этикетку со сроком годности.

Небольшой секрет: Во время приготовления соуса наилучшим вариантом будет использование посуды с толстыми стенами, поскольку в тонкостенной посуде есть возможность подгорания блюда. А в широкой посуде удобнее размешивать соус.

Готовить блюда следует исключительно в чистой посуде. Многие хозяйки не уделяют внимания такому маленькому правилу, однако, если тщательно не промыть посуду перед готовкой, остатки предыдущего блюда могут свести вкус соуса на нет.

Стоит внимательно следить за тем, чтобы в процессе готовки соус не подгорел. Это касается и ингредиентов. Если хотя бы один из них подгорит, то готовку лучше начать заново, поскольку вкус будет уже неправильный.

Эти советы помогут не ошибиться в выборе и приготовлении соусов.

Подача соуса на тарелке

При зачерпывании соуса ложку держат углублением к себе

Подача соуса

При обслуживании «в обнос» соусы приносят и подают отдельно от блюд, используя соусник. Соусы никогда не наливают непосредственно из соусника. Для их подачи пользуются столовой или специальной разливательной ложкой.
Соусник несут на подстановочной тарелке, поставив ее на ладонь левой руки. Носик соусника должен быть повернут вправо. Соус подают, стоя слева от гостя.
Поднесите подстановочную тарелку с соусником к тарелке клиента не выше чем в 5 см над ней.
Правой рукой возьмите столовую или разливательную ложку. Ее рукоятка должна находиться над носиком соусника.
Соус зачерпывают движением по направлению «к себе».
Полейте соусом блюдо. Соус должен покрывать не более одной трети продукта.
Более густые соусы, такие, как горчица или яблочный соус, кладут на тарелку слева от главного блюда.
Таким же образом подайте соус всем клиентам. Гостя, бронировавшего столик, обслуживают в последнюю очередь.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: При сдаче лабораторной работы, студент делает вид, что все знает; преподаватель делает вид, что верит ему. 9475 – | 7337 – или читать все.

91.146.8.87 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно

Какой способ подаче – вместе с блюдом или «особо» – сегодня считается верным? Незыблемое правило прежних времен – не в коем случае не поливать соусом гарнир – сейчас то и дело нарушается, если требуется реализовать какую – либо дизайнерскую фантазию.

Нынешние соусные церемонии не так регламентированы, и оставляют достаточно простора для повара.

Подача соуса отдельно от основного блюда.

Это способ, который считается классическим способом прошлых времен. Он практичен и рационален:

-Соус подается отдельно в соуснике, имеющем для удобства продолговатую форму и ручку.

– Соусник устанавливается на небольшом блюдце, покрытом салфеткой.

-Соусник – за некоторыми исключениями – подается на одну персону.

– Количество соуса на одного человека должно составлять 70-100 г.

Подавать соус отдельно рекомендуется особенно тогда, когда он имеет какой – либо слишком выраженный вкус.

В ресторанах используются самые различные соусники: фарфоровые, мельхиоровые, керамические, глиняные. Красивый соусник весьма эффектно смотрится на столе.

Одним из вариантов «особой» сервировки соуса является подача в небольших розетках круглой формы – для обмакивания.

Подача под соусом.

Основной принцип этой подачи – красиво и вкусно. Является более ответственным, т.к. повар не оставляет гостю возможности выбора.

Фирменные или тематические блюда вот самая плодотворная область применения способа подачи «под соусом».Такие блюда нередко требуют нестандартной презентации, в которой соус играет ключевую роль.

Одна из самых важных соусных наук с учетом интереса публики к оформлению блюда. Соус может образовывать на блюде причудливые фигуры и формировать необычный цветовой рисунок.

На кухне любого ресторана, который заботиться о дизайне блюда, имеется своеобразные заготовки, составляющие цветовую палитру повара. Темно- красный цвет можно получить при помощи выпаривания 2/3 винного уксуса – до состояния густой патоки. Соевый соус – носитель черного цвета. Оливковое масло с куркумой ярко – желтый.

Десертные соусы требуют иных заготовок: сок манго, выпаренный апельсиновый сок, малиновый сироп и т.д..

Цветовая гамма повара практически ничем не ограничена. Важно только не увлекаться и помнить, что блюдо должно быть оформлено соусом аккуратно и без чрезмерных завитушек. Мясные и рыбные десерты не стоит расписывать столь изысканно, как десерты. У десертов легкий и веселый характер, основные же блюда должны смотреться под соусом солидно и основательно.

В последнее время часто стали использовать комбинации соусов, когда блюдо подается под двумя соусами, а то тремя разных цветов. Вкус соусов при этом может быть идентичным.

Положение соуса на тарелке и относительно блюда также немало важно для гармонии. Сейчас наблюдается некоторое усложнение соусного дизайна, появляется тяга к многослойным композициям, основанным на контрасте. Соус подливается под блюдо, устраиваются произвольные разводы или даже эффектные узоры из соуса – все это делает блюдо запоминающимся.

варианты оформления блюд соусами, выбор цветовой гаммы

Скачать:

Вложение	Размер
dekor_sousov.docx	179.65 КБ

Предварительный просмотр:

1 . Оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким.

2.Простота. Очень часто для достижения наилучшего эффекта приходится ограничивать количество украшений.

Оформляя блюдо, желательно исходить из того, что тарелка для повара — это как полотно для художника.

С этой точки зрения лучше всего использовать однотонные тарелки.

Выкладывая на ней блюдо, важно не выходить за поля . Во-первых, это выглядит презентабельнее. Во-вторых, тарелку со свободными краями удобнее (и гигиеничнее!) подавать.

Ну и наконец, большое количество еды на тарелке – это попросту немодно.

Самый популярный прием оформления — дрессинг.

Узоры соусом (паутинка, разводы, капельки) должны напоминать именно узоры, а не малоаппетитные потеки!

Большое значение имеет консистенция соуса: слишком жидкий может растечься, чересчур густой — «лечь» неэстетичной горкой.

Еще один секрет: безопаснее всего дрессинговать свободное пространство тарелки, а не само блюдо.

3. Не следует применять при оформлении бутафорские, несъедобные элементы: украшения из парафина, бараньего сала и сырого теста и т.д.

4. Правильное сочетание. Блюдо и украшение, которое его дополняет, должны сочетаться друг с другом.

5. Расположение отдельных элементов. Необходимо тщательно продумывать, где и как будут располагаться все элементы декора. Любое блюдо с украшением привлекает гораздо больше внимания, чем без него.

6. Четкость, точность и аккуратность. Украшения будут привлекательными, если они сделаны аккуратно.

7. Украшения для горячих блюд готовят заранее, поскольку их нужно как можно быстрее расположить пока кушанье не остыло, и не потеряло большую часть своих вкусовых качеств.

8. Иногда для создания базовых украшений используют сырые продукты, которые нельзя подвергать кулинарной обработке, поскольку они при этом теряют свои декоративные свойства. При этом совершенно недопустимо для придания блюдам привлекательного вида нарушать правила рациональной технологии и пищевой санитарии: применять непищевые красители, раскладывать руками холодные закуски и т.д.

9. Цветовая гармония. Чтобы выполненные украшения выглядели эффектнее, нужно создавать контрастные цветовые сочетания. Блюдо будет смотреться особенно красиво, если выбранные украшения будут сочетаться с основным блюдом и между собой по цвету.

10. Для усиления цвета и блеска холодных блюд и закусок их часто покрывают тонким слоем пищевого желатина. А блюда из рыбы, мяса, поджаренной на гриле или вертеле птицы можно пройтись по ним слегка смоченной в растительном масле кисточкой перед подачей на стол.

Существует правило: чем выше выложено блюдо на тарелке, тем лучше.

Есть несколько способов сохранить объем и форму готового блюда – например, обернуть «башню» из салата поджаренными «лепестками» цуккини или обвязать перьями лука.

Можно также взять сыр «косичка», распустить его на тонкие ниточки и сформировать из них «гнездо», которое через час затвердеет и станет каркасом для сырного салата, например.

Однако в любом правиле есть исключения —существуют блюда, в оформлении которых объем неуместен. Карпаччо, например, принято выкладывать плоско.

Еще один распространенный способ украшения — карвинг.

Декорируя готовое блюдо фигурно вырезанными фруктами и овощами, можно из тривиального ужина сделать настоящий шедевр кулинарного искусства.

Иногда достаточно одной детали , чтобы готовое блюдо заиграло новыми красками. И чем неожиданнее способ кулинарного декорирования, тем ближе блюдо к высокой кухне.

Например, если кожуру от помидоров обжарить во фритюре, получится аппетитно хрустящее нечто, которое станет изысканным элементом декора и… кулинарной загадкой для гурманов. А высушенный утюгом (через пергамент) ломтик яблока или картофеля способен оживить банальное пюре или запеканку. Для десерта лучше использовать глазированную мяту — насыпать на листик сахар и пройтись по нему горячим утюгом.

Интуитивно многие стремятся украсить блюдо свежей зеленью. Но не всегда это оправданно! Например, выкладывая кусок свежеподжаренной отбивной на лист салата, мы добьемся только того, что через минуту зелень завянет от высокой температуры.

В крайнем случае зелень можно положить на край тарелки, чтобы избежать контакта с горячим мясом. Оригинальный способ защитной прослойки… мороженое. Сейчас очень модны несладкие сорбеты и мороженое — томатное, имбирное, из чили, базилика, розмарина. При таянии происходит испарение, что в разы усиливает аромат блюда.

Взаимовлияние вкуса и цвета

Контрастные цветовые соединения продуктов разной окраски придают блюдам привлекательный вид и возбуждают аппетит.

Блеклые тона сводят на нет даже высокое качество приготовленных блюд. Борщ, в котором свекла стала бледной, хотя и не будет уступать по своим вкусовым качествам отчетливо-красному, но не сможет в такой степени пробуждать аппетит.

Природная окраска приготовленных блюд наводит человека на мысль об их доброкачественном приготовлении и сохранении в них высокого количества питательных веществ.

Если фарш в голубцах отличается краснотой, это сразу отталкивает потребителя, поскольку ему кажется, что мясо в нем недостаточно проварено. Потемневшее пюре вызывает ассоциацию с гнилой картошкой, синеватые желтки яиц кажутся свидетельством истечения срока годности исходного продукта.

Соусы улучшают вкус и ароматность блюд, придают им сочности.

Правильный подбор соусов повышает питательную ценность, а игра цветовых соединений усиливает привлекательность предлагаемого блюда, способствует лучшему ее усвоению. Темно-красные соусы, к примеру, отлично гармонируют по вкусовой и цветовой гамме с жареным мясом, нежно-розовый томатный и белые — с рыбой, белые — с птицей.

Широкий выбор при оформлении пищи дает зелень , при этом обогащая блюдо витаминами, минеральными добавками и другими полезными веществами. В этом плане частое применение имеет салат, поскольку диапазон его расцветки довольно значителен. Примерно такое же хождение имеют и стрелки лука, используемые как в целом виде, так и мелко нарезанными.

Натуральная цветовая палитра

— зеленый — огурец, кресс-салат, лук-порей, петрушка;

— оранжевый — морковь, апельсин, абрикос;

— белый — редька, сваренные вкрутую яйца, банан, дыня;

— красный — помидор, клубника, гранат;

— фиолетовый — свекла, виноград;

— желтый — желток яйца, лимон;

С помощью специальной приправы патрель (parrel) различные светлые овощи, в частности картофель, можно окрасить в коричневый цвет. Гармоничным сочетанием цветов является, например, следующее: темно-коричневое жареное мясо, желто-золотистый жареный картофель и темный соус с луком.

Оформление и декорирование горячих соусов и заправок

Какой способ подаче – вместе с блюдом или «особо» – сегодня считается верным? Незыблемое правило прежних времен – не в коем случае не поливать соусом гарнир – сейчас то и дело нарушается, если требуется реализовать какую – либо дизайнерскую фантазию.

Нынешние соусные церемонии не так регламентированы, и оставляют достаточно простора для повара.

Подача соуса отдельно от основного блюда.

Это способ, который считается классическим способом прошлых времен. Он практичен и рационален:

-Соус подается отдельно в соуснике, имеющем для удобства продолговатую форму и ручку.

– Соусник устанавливается на небольшом блюдце, покрытом салфеткой.

-Соусник – за некоторыми исключениями – подается на одну персону.

– Количество соуса на одного человека должно составлять 70-100 г.

Подавать соус отдельно рекомендуется особенно тогда, когда он имеет какой – либо слишком выраженный вкус.

В ресторанах используются самые различные соусники: фарфоровые, мельхиоровые, керамические, глиняные. Красивый соусник весьма эффектно смотрится на столе.

Одним из вариантов «особой» сервировки соуса является подача в небольших розетках круглой формы – для обмакивания.

Подача под соусом.

Основной принцип этой подачи – красиво и вкусно. Является более ответственным, т.к. повар не оставляет гостю возможности выбора.

Фирменные или тематические блюда вот самая плодотворная область применения способа подачи «под соусом».Такие блюда нередко требуют нестандартной презентации, в которой соус играет ключевую роль.

Одна из самых важных соусных наук с учетом интереса публики к оформлению блюда. Соус может образовывать на блюде причудливые фигуры и формировать необычный цветовой рисунок.

На кухне любого ресторана, который заботиться о дизайне блюда, имеется своеобразные заготовки, составляющие цветовую палитру повара. Темно- красный цвет можно получить при помощи выпаривания 2/3 винного уксуса – до состояния густой патоки. Соевый соус – носитель черного цвета. Оливковое масло с куркумой ярко – желтый.

Десертные соусы требуют иных заготовок: сок манго, выпаренный апельсиновый сок, малиновый сироп и т.д..

Цветовая гамма повара практически ничем не ограничена. Важно только не увлекаться и помнить, что блюдо должно быть оформлено соусом аккуратно и без чрезмерных завитушек. Мясные и рыбные десерты не стоит расписывать столь изысканно, как десерты. У десертов легкий и веселый характер, основные же блюда должны смотреться под соусом солидно и основательно.

В последнее время часто стали использовать комбинации соусов, когда блюдо подается под двумя соусами, а то тремя разных цветов. Вкус соусов при этом может быть идентичным.

Положение соуса на тарелке и относительно блюда также немало важно для гармонии. Сейчас наблюдается некоторое усложнение соусного дизайна, появляется тяга к многослойным композициям, основанным на контрасте. Соус подливается под блюдо, устраиваются произвольные разводы или даже эффектные узоры из соуса – все это делает блюдо запоминающимся.

Требования к качеству и безопасность горячих соусов и заправок

Требования к качеству соусов. Сроки хранения

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенциюжидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса –мелко натерт.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного –от коричневого до коричневато-красного; белых — от белого до слегка сероватого; томатных — красного. Молочный и сметанный соусы — от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом — розового, грибной — коричневого, маринад с томатом — оранжево-красного, майонез — белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.

Правила подачи холодных соусов к блюдам из рыбы, варианты оформления блюд и столовой посуды

 

 

ГБОУ СПО экономико-технологический колледж №22

Дисциплина «Технология продукции общественного питания»

 

Реферат

на тему: «Правила подачи холодных соусов к блюдам из        рыбы, варианты оформления блюд и столовой посуды».

 

                               

 

                                 Выполнила: студентка 281 группы

            Овчинникова Екатерина

 

 

 

 

 

 

 

Москва 2012

Содержание:

1. Значение соусов в питании

2.Классификация холодных соусов

3.Холодные соусы к рыбным блюдам

4.Правила подач соусов к блюдам

5.Посуда для подачи соуса

6.Используемая литература

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Значение  соусов в питании.

В профессиональной русской кухне соусы использовались, но ассортимент их был невелик. Эти соусы назывались взвары (взвар клюквенный, капустный, луковый и т.д.).Соусы в современном понимании получили распространение в России в 19 в., и поскольку многие из них были заимствованы из французской кухни, названия их сохранились.

Соусы  улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают  им сочность, разнообразят вкус, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав.

Часто соусы  улучшают внешний вид блюд. Кроме  того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления  блюд: в соусах тушат продукты, под  ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлений фаршей.

 

                         2.Классификация холодных соусов.

 

 

 

Соусы на растительном масле. Растительные масла являются важнейшим источником непредельных жирных кислот, играющих важную роль в питании человека. При изготовлении холодных соусов и заправок на растительном масле биологическая активность последнего не снижается. Масло эмульгирует , что облегчает его усвоение.

Майонезы

• Соус майонез
• Соус майонез со сметаной
• Соус майонез с корнишонами
• Соус майонез с веленью
• Соус майонез с желе
• Соус майонез с белым соусом

Заправки

• Заправка салатная
• Заправка горчичная
• Заправка горчичная с майонезом

 

 

 

Соусы на уксусе. Соусы на уксусе обладают острым вкусом. Лучше использовать уксус винный или плодово-ягодный. К  этой группе  относятся овощные маринады с томатом и без томата и соус-хрен.

 

• Маринад из овощей с томатом
• Маринад из овощей без томата
• Мариной из овощей со свеклой
• Соус хрен с уксусом (холодный)
• Соус томатный (холодный)
• Горчица

 

 

Масляные  смеси. Масляные смеси готовят растиранием сливочного масла с горчицей, сыром, измельченными анчоусами, зеленью петрушки. После приготовления масляные смеси формируют в виде брусочка, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на готовое блюдо.

• Раковое масло
• Зеленое масло
• Масло селедочное
• Килечное масло
• Масло креветочное

 

 

 

 

 

 

3.Холодные соусы  к рыбным блюдам

Соус «Ремулад»

• 200 г майонеза
• 1 измельченный анчоус
• 2 ст. ложки обычной горчицы
• 1 ст. ложка рубленых корнишонов
• 1 ч. ложка измельченных каперсов
• 1 ч. ложка мелко нарубленной петрушки

Необходимо смешивать измельченные каперсы, анчоусы и корнишоны с майонезом и горчицей до получения однородной массы. Затем добавить петрушку, и соус готов!Более всего «Ремула»д подходит к блюдам из морепродуктов – запеченной, жареной рыбе, жареному в панировке рыбному филе. Также хорош «Ремулад» в сочетании с маринованной рыбой.

 

Франкфуртский соус (пряный)

• 2 пучка зеленого лука и петрушки 
• 1 пучку укропа, эстрагона, огуречной травы и базилика
• 6 cm. ложек растительного масла
• 50 г салатного майонеза, творога и сметаны
• 2 яйца, сваренных вкрутую
• 3 cm. ложки сока лимона
• 1/2 ч. ложки белого молотого перца
• 2 ч. ложки сахара
• 1 ч. ложка (без верха) соли

 

    

 Это весенний  соус, который можно готовить  только из свежей пряной зелени.

Всю зелень промыть, дать стечь воде, устранить твердые части стеблей. Зелень мелко нарезать, положить в фарфоровую миску, подлить лимонный сок, смешать с растительным маслом и оставить на 5 мин. Смешать до однородности в миксере 125 мл горячей воды, майонез, творог и сметану. Затем добавить подготовленную пряную зелень. Яйца нарезать и смешать с остальными продуктами.   

 Подавать  соус холодным к рыбе, приготовленной  в гриле (форели, лососю).

Холодный  томатный соус

• 4—6 помидоров
• 2 небольшие головки репчатого лука
• 2 cm. ложки растительного масла,
• творога или кефира
• 1 cm. ложка горчицы
• 1 щепотке сахара и красного перца
• соль по вкусу

 

    

 Нарезанные помидоры и шинкованный лук слегка обжарить на растительном масле и протереть через сито. В полученную массу добавить протертый творог или кефир (простоквашу, ацидофилин, йогурт) и пряности (соль, сахар, перец, горчицу).Подавать к жареной рыбе.

 

Брусничный  соус 

 

• 250 г брусники 
• 500 мл воды
• 125 г сахара 
• 5 г картофельного крахмала
• 50мл вина (рислинг)
• молотой корицы

 

    

 Промытую  бруснику залить холодной водой и сварить до мягкости, после этого отвар слить, а бруснику протереть через сито. Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино и дать прокипеть 5-7 мин, а затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения.   

 Смешать  растительное масло с солью,  мелко нарезанной зеленью петрушки  и уксусом или лимонным соком.  Подавать к отварной рыбе.

 

Горчичный соус

 

• 3 cm. ложки растительного масла,
• 1-2 яйца (желтки),
• 1 ч. ложка горчицы,
• лимонный сок,
• зелень,
• соль по вкусу.

 

    

 Растереть желтки с горчицей и солью так, чтобы получилась паста. Добавить растительное масло, лимонный сок, мелко нарезанную зелень (петрушку и при желании эстрагон) и хорошенько перемешать. Подавать к отварной или жареной рыбе.

 

Эстрагонный соус  

 

• Майонез
• эстрагон
• зеленый лук, зелень петрушки
• соль по вкусу

 

    

 В соус  майонез (основной) добавить немного  эстрагона и мелко нарезанные  зелень петрушки и зеленый  лук. Подавать к отварной рыбе.

 

 

Cоус муждей

• 1 головка чеснока
• 100 мл рыбного бульона
• соль по вкус.

 

    

 Истолочь  чеснок с солью в деревянной  миске деревянной ложкой, залить  холодным рыбным бульоном, перемешать  и дать муждею постоять до  подачи.Подавать к рыбным блюдам.

 

 

 

 

 

      

   Форель в сливочном                                     Рыба в горчично-медовом соусе

            соусе с икрой

                             4.Правила подач соусов к блюдам

Как плохой соус может испортить  самое изысканное блюдо, так и  неправильное обращение с ним (вылизывание соусника, брызги на скатерть) способно погубить репутацию. Ну а чтобы избежать катастрофы, надо просто соблюдать правила соусного этикета.

Куда  поставить соусник?

Соус принято подавать на стол в соуснике – небольшой  и очень изящной продолговатой чашке с носиком и одной ручкой. Ставят ее не на скатерть, которую можно нечаянно испачкать каплями, а на блюдце, покрытое салфеткой.  
Если соус предназначен индивидуально каждому гостю, тогда крохотную чашечку размещают слева, над тарелочкой для пирожков.  
При этом носик сосуда должен быть направлен вправо. Туда же смотрит и ручка чайной или десертной ложки, которая лежит на блюдце: она нужна для зачерпывания ароматной вкусной жидкости.  
Если же соус наливают не в индивидуальные чаши, а в общие, тогда их ставят рядом с кушаньем. И ложки используют специальные. Они несколько крупнее и глубже чайных, а также снабжены небольшим носиком.

Не  лей на гарнир

Желательно, чтобы соус из общей чаши разливала хозяйка  или официант, – так будет безопаснее для всех.  
Впрочем, нередко гости решают справиться с этой задачей своими силами и пускают прибор по кругу.  
В этом случае осторожно возьмите блюдце с чашей и аккуратно зачерпните соус ложкой.  
Постарайтесь наливать его на основное кушанье, а не на гарнир.  
Считается, что вкус заправки создан для того, чтобы оттенить и подчеркнуть достоинства главного блюда, а картофельное пюре или овощи, залитые густой жидкостью, становятся некрасивыми и неаппетитными.  
Если же вы не успели вовремя обмакнуть рыбу в соус и решили полить его на весу прямо на вилке, остановитесь: так делать нельзя. Лучше съесть сухой кусочек, чем прослыть невоспитанным человеком.

Облизывать  и обмакивать не положено

Наливайте соус осторожно, чтобы не капнуть на скатерть.  
Если же пара разноцветных пятен все-таки осталась на белоснежной поверхности стола и официант не пришел вовремя на помощь, не привлекайте внимания к этому, просто промокните капли салфеткой или закройте ею грязное место.  
Соуса должно хватить всем собравшимся, поэтому не жадничайте, когда накладываете его в тарелку.  
И старайтесь рассчитать количество таким образом, чтобы доесть его вместе с остальной пищей.  
Если же глазомер подвел, ничего не поделаешь – на торжественном обеде даже самую вкусную заправку придется оставить на блюде. Вы ведь не настолько голодны, чтобы вылизывать тарелку.  
Также неприлично водить кусочками хлеба в соусных лужицах, а потом смачно их обсасывать.  
В крайнем случае и только в неофициальной обстановке можно положить мякиш в соус и затем достать его из тарелки при помощи вилки.

Гибрид  ножа и ложки

Если вам подали блюдо, в котором соус уже лежит на тарелке, правила дегустации будут  несколько другими.  
К персональным вилкам и ножам добавляется специальная ложка.  
Правда, узнать ее не очень просто, потому что дизайнеры столовых приборов никак не могут прийти к единому решению.  
Чаще всего она похожа на десертную ложку, но более плоская, чтобы было сподручно вычерпывать подливу.  
К рыбным блюдам могут подать еще более причудливый прибор, похожий на гибрид ножа и ложки. Им хорошо отделять кусочки филе и тут же поливать их соусом.

Дип-тонкости

Существуют продукты, которые принято обмакивать в  соус. Например, так расправляются  с моллюсками: сначала с помощью  специальной вилки их извлекают  из раковин, затем осторожно погружают в индивидуальный соусник и только потом съедают.  
Для обмакивания также предназначены густые соусы-дипы.  
Обычно их ставят в центр, а вокруг раскладывают брусочки свежих овощей.  
Надо взять огурец (морковку, сельдерей, листья артишоков) руками, погрузить его в пиалу и съесть.  
Если вы откусили кусочек, больше не окунайте овощ в общий соусник – это неприлично и не гигиенично.

 

 

 

 

6.Используемая  литература

• Интернет-портал www.povara.ru
• Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. «Технология приготовления пищи», 1998г.
• Рукова А.В.  «Домашний повар»  Киев, 2004г.
• Интернет-портал www.kulina.ru

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Соус в домашних условиях: виды, приготовление, подача

История соусов насчитывает не одно тысячелетие. Но что такое соус? Само слово происходит от латинского salsus, то есть «соленый». Этот факт демонстрирует, какое большое значение придавали люди подливкам. Сегодня приготовление соуса в домашних условиях для любой хозяйки такое же привычное дело, как и другие кулинарные действия. Разные заправки, конечно, не являются столь незаменимыми, однако, как и раньше, значение соусов в питании очень высоко ценится: они предназначены для улучшения, усиления и поддержания вкуса основного блюда.

Основные виды

Полная классификация соусов довольно обширна. Так, в расчет берется технология приготовления соусов, использование определенных ингредиентов, их сочетание, степень термической обработки, способы подачи… Углубившись в подробное изучение разновидностей классической заправки, придется потратить немало времени. Но глубокие знания о том, какими бывают соусы, каковы особенности происхождения названий соусов, необходимы профессиональным кулинарам. Обычной хозяйке стоит обратить внимание на три варианта классификации: по температурному режиму, по основе и по назначению.

Прежде чем приступать к любому рецепту вкусного соуса, эти варианты мы разберем подробнее.

Температура

Как можно догадаться из названия, данная классификация касается формы подачи подливы к гарнирам, салатам, закускам или десертам. Иначе говоря, какой будет его температура, когда он окажется на тарелке. В данном случае подливки простые или сложные делятся на два вида:

• Холодные
• Горячие

Очевидно, что холодные заправки подаются к столу в холодном виде. Если готовка соусов в домашних условиях происходит на плите, это всегда происходит за 2–3 часа до застолья, чтобы как следует остудить домашнюю подливу.

Некоторые соусы рецепты предлагают готовить путем смешивания всех ингредиентов, без обжарки или варки. Сложные горячие подливы домашнего приготовления подаются сразу, максимальный перерыв – полчаса, которые нужны, если заправке требуется настояться. Такие домашние соусы обычно не хранятся. Некоторые простые подливы – к примеру, из мяса, можно хранить в холодильнике 2–3 дня. Но их вкус после разогрева уже не так хорош, как у свежей заправки.

Основа

Основ для приготовления простых соусов существует немало, но среди них выделяются наиболее популярные и распространенные, из-за чего они уже признаны классическими. Они встречаются в кухнях разных стран, хотя многие из них пришли из Франции, жители которой славятся своей любовью к заправкам. Итак, четыре традиционные основы:

• Бульон
• Сливки
• Яично-масляная смесь
• Томатная паста

В первом случае заправка готовится на бульоне, сваренном из любых продуктов: мяса, курицы, овощей, грибов или рыбы. Строгих требований по выбору нет, поэтому варите такой, который приходится по душе вам и вашим домочадцам. Сливочные современные соусы готовятся не только из сливок, но и из молока, сметаны и любых других молочных продуктов. Для приготовления подливы рекомендуется выбирать продукты с очень высоким процентом жирности.

Яично-масляная смесь для горячих вкусных подливок готовится путем смешивания растопленного сливочного масла и взбитых яичных желтков. Томатная паста – незаменимая основа для легких основных соусов. Пример – такой простой и вкусный соус, как кетчуп, в состав которого входят только овощи и специи.

Назначение

Речь идет о том, что мы готовим соусы не для всех блюд сразу. Исключение может составить, разве что, кетчуп, хотя и им ни одна хозяйка не воспользуется, перед тем как делать овощной салатик. Поясним стандартную классификацию заправок в зависимости от блюд, к которым они подаются:

• Для горячих блюд
• Для салатов
• Для десертов

Естественно, соусы и подливы для горячих блюд можно разбирать долго и очень подробно. Например, мясная подлива больше подойдет к картофелю, рису или гречке. Грибная подливка со сливками лучше всего сочетается с макаронами, а лёгкая заправка из йогурта с огурчиками – достойное украшение драников.

Заправки для овощных салатов – это целое ответвление. Яркий пример, как сделать подливку такого типа: смесь растительного масла и лимонного сока. Подобного рода легкий соус готовится из разного вида уксуса (яблочного, бальзамического, винного), соевой заправки, сока лимона и других цитрусов. Самые вкусные соусы получаются при добавлении трав и специй.

Без десертов представить застолье невозможно, но и к ним можно готовить очень полезные соусы! Ванильная подлива, карамельные и ягодные соусы, шоколадные заправки… Лучшие десертные подливки всегда сладкие или слегка кисловатые, подаются к разнообразной выпечке, фруктовым салатикам, мороженому.

Представленная классификация неполная, но она отлично демонстрирует общее представление о различных заправках, очерчивает стандартный перечень ингредиентов и поясняет тонкости в приготовлении подливы.

Классические рецепты

Немного окунувшись в теорию и рассмотрев основные виды соусов, стоит попробовать оценить различия на практике и узнать, как приготовить подливку каждого типа. Предлагаем вам рецепты соусов и подлив для разных типов блюд, которые можно приготовить своими руками на домашней кухне.

Для основных блюд

Традиционный домашний соус, способный заменить магазинный кетчуп. Он может подаваться в горячем и холодном видах, а для его основы потребуются лишь томаты в собственном соку и немного растительного масла.

Это простейший вариант томатной подливы. Приготовить вкусную заправку реально почти к любому блюду. Можно сварить макароны и приготовить очень аппетитную пасту или запечь в ней курицу.

Понадобятся:

• Томаты в собственном соку – 8 штук
• Репчатый лук – 1 средняя луковица
• Чеснок – 4 зубчика
• Оливковое масло – 2 столовые ложки
• Петрушка, свежая – 1 средний пучок
• Базилик, свежий – 5–6 веточек
• Сахарный песок – 2 столовые ложки
• Черный перец, молотый – по вкусу
• Соль – по вкусу

Количество порций – 5

Время приготовления – 30 минут

Приготовление:

1. В сковороду наливается растительное масло и прогревается. Затем туда засыпается измельченный лук. Овощ правильно обжаривать нужно в течение 4 минут, пока он не станет золотистым. Следом добавляется измельченный чеснок и пассеруется еще 2 минуты.
2. Перед тем как сделать подливу, томаты очищаются от кожуры и измельчаются вилкой до консистенции пюре. Смесь приправляется солью и сахаром, выкладывается в сковороду к луку с чесноком; все перемешивается, тушится на слабом огне около 10–15 минут.
3. Сковорода снимается с огня. В смесь добавляются измельченные травы, после чего очень вкусный овощной подлив настаивается примерно 15 минут. Подают подливу к гарниру, мясным или рыбным блюдам, овощам и грибам.

Для салата

Технология приготовления соусов для салата в целом всегда одинаковая: ингредиенты просто смешиваются друг с другом, а затем отправляются в смесь овощей и трав.

Обычно простой рецепт использует ингредиенты с ярко выраженными вкусами – уксус, лимонный сок, сахар. В качестве примера предлагаем быстрый соус с медом, в основе которого используется уксус.

Понадобится:

• Уксус бальзамический – 2 столовые ложки
• Мед, жидкий – 1 столовая ложка
• Лимонный сок – 1 столовая ложка
• Горчица, сладкая – 1 чайная ложка
• Оливковое масло – 4 столовые ложки
• Черный перец, молотый – по вкусу
• Соль – по вкусу

Количество порций – 5

Время приготовления – 15 минут

Приготовление:

Чтобы приготовить соус, потребуется совсем немного времени. В небольшой миске необходимо смешать уксус, сок лимона, горчицу и мед. Вкуснейшую смесь приправляем черным перцем и солью, тщательно взбиваем и равномерно распределяем в салате. Следом добавляем оливковое масло, овощи перемешиваем и подаем к столу. С рецептом подливки удобно делать легкие повседневные салаты. Возможно использование соуса для маринада к мясу или курице.

Для десертов

Вкусный соус с ванилью по праву признан самым вкусным соусом для десертов, поскольку он подходит практически ко всем сладким блюдам: к пирогам, блинчикам, оладьям, фруктовым салатам, вафлям, мороженому. Сделать соус можно на молочной основе с добавлением желтков.

Понадобится:

• Молоко – 500 мл
• Яйца – 5 штук
• Сахарный песок – ½ стакана
• Ванилин (порошок) – 3 г

Количество порций – 5

Время приготовления – 35 минут

Приготовления:

1. Приготовление соусов из молока осуществляется в эмалированной посуде, поэтому, перед тем как приготовить подливу, позаботьтесь о ее наличии. В емкость вливается молоко с ванилином и отправляется на плиту на слабый огонь. Смесь необходимо прогреть и довести до кипения. Получилась основа – ванильное молоко.
2. Желток отделяется от белка. Желтки с помощью венчика взбиваются с сахаром до однородной консистенции. Подлив, рецепт которого требует вводить смесь в молоко тонкой струйкой при постоянном активном помешивании, затем нагревается на слабом огне (приготавливая, следите, чтобы он не кипел!). Готовая вкусная подлива обладает равномерной приятной густотой.

В современной кухне насчитываются тысячи самых разных рецептов: для горячих блюд, супов, салатов, закусок и десертов. Существуют и знаменитые традиционные для отдельных стран рецепты, которые обязательно используются для создания национальных кулинарных шедевров. Это самые известные соусы мира: песто, болоньезе, бешамель… Все они готовятся по своей уникальной технологии и отличаются формой подачи. Словом, если вы всерьез интересуетесь кулинарией и хотите знать как можно больше о приготовлении вкусной еды, данный раздел обойти просто невозможно.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

Соусы. Виды соусов — презентация онлайн

1. Соусы

2. Итак, соусы и с чем их едят

• Во все времена соус
использовался как
добавка, приправа к
основному блюду, его
задачей было
улучшение вкуса,
преобразование
фактуры блюд, из которых состоит трапеза.

3. Словарь:

слово «соус» имеет
латинский корень и произошло
от слова «salsa», что в Древнем
Риме обозначало «солевой отвар», а также пряную или маринованную пищу, которая подавалась к основному блюду.
Логично,
что сначала в национальных кухнях появились соусы на растительной основе – поскольку их
было достаточно просто приготовить из тех продуктов, которые росли под рукой.
К примеру, в русской старинной кухне
взвары (слово «соус» тогда еще
не употреблялось)
готовили из ягод (наиболее популярными
были клюква и брусника) и овощей (например, из
лука и капусты). Их подавали к мясу, птице
и рыбе. Иногда к таким взварам
добавляли мед. Примерно в XVII
в., с началом моды на Францию,
слово «взвар» постепенно стало забываться и в обиходе закрепилось слово «соус» («sauce»).

4. Виды соусов

Холодные и горячие. К примеру, по
способу приготовления соусы
делятся на холодные и
горячие, «температура подачи
горячих сорусов
составляет 65–75 градусов, а
холодных не выше 14 градусов».
Белые и красные. Как
правило, красный соус подается к
дичи, жареному и копченому мясу.
Белый – практически ко всему,
поскольку считается
универсальным. Однако чаще
всего подается к рыбе и овощам.
Рыбные, мясные, десертные. Также
соусы можно разделить на соусы к
мясу, рыбе и к
десертам. К примеру, для десертов
лучше подойдут сладкие и кислосладкие соусы, для мяса – на
бульонной основе, для рыбы –
растительные.

5. Виды соусов

• По употреблению:
• дип-соусы
(или соусы для макания типа
соевого соуса, сальса,
горчица),
• соусы для приготовления
блюд (горячие или холодные
типа неаполитана, песто,
терияки, кисло-сладкий)
• соусы-ингредиенты
(рыбный, устричный),
• по национальной кухне
(мексиканские, итальянские,
японские и другие).

6. КОНСИСТЕНЦИЯ

• Соус можно приготовить в
трех различных
консистенциях, в
зависимости от того, какие
виды имеет на него повар.
Густой соус используется
для фаршировки. Соус
средней густоты — для
запекания, добавления к
основному блюду в
процессе готовки. Соус
жидкой консистенции —
для подачи к блюду или с
ним.

Выражение «подать под правильным соусом»,
уже давно вышедшее за пределы кулинарии, что,
тем не менее,
подчеркивает важность соусов в культуре питания.
Соусом можно подчеркнуть вкус блюда или
изменить его до
неузнаваемости. И чего уж греха таить – в
заведениях низкого уровня хорошим соусом
можно «прикрыть» недостатки приготовленного
блюда или даже замаскировать ингредиенты
отнюдь не первой свежести, используемые для
приготовления блюда. И гость доволен, и
заведению прибыль. Во Франции даже существует
поговорка:
«Архитектор прикрывает свои ошибки фасадом,
врач – землей, а повар – соусом».
Современная французская кухня насчитывает
более трех тысяч соусов.

11. Из чего состоит соус

• Каждый соус, каким бы
сложным он ни был, состоит из
двух главных
элементов:
Основа
соуса – это сумма ингредиентов
(как правило, от шести и
больше), которая образует
устойчивую однородную смесь.
Для соусной основы используют
муку, яйца, крахмал, масло,
бульоны,
протертые
овощные
и фруктовые смеси.

12. 1. Вкусовые добавки

• – различные заправки
к основе соуса. Это
могут быть молочные
продукты, масляные
смеси, специи, травы,
алкоголь, лимонная
кислота, соль, уксус и
многое другое.

13. Вкусовые добавки

• корнишоны

14. Вкусовые добавки

• креветки

15. Маслины и оливки

16. Спаржа

17. Трюфели

18. Цедра

19. Анчоусы

20. Бальзамик

21. Каперсы

22. Лук-порей

23. Лук-шалот

24. Лук-шнит

25. Нет соуса без пряностей….

26. Анис

• Кисло-сладкие соусы

27. Асафетида

28. Базилик

29. Бадьян

30. Букет гарни

31. Душица

32. Имбирь

33. Иссоп

34. Кардамон

35. Карри

36. Кервель

37. Кориандр

38. Кунжут

39. Куркума

40. майоран

41. Мелисса

42. Можжевельник

43. Мускатный орех

44. Паприка

45. Ямайский перец

46. Японский перец

47. Розмарин

48. Тимьян

49. Тмин

50. Фенхель

51. Чабер

52. Шафран

53. Эстрагон

54. 2. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов

Chenin Blanc
Шенин Блан
Белое сухое 14,0 %
Используют в приготовлении соуса
для тушения и запекания птицы,
рыбы
Описание:
Золотисто-соломенный цвет. В
аромате тона печеных яблок и лесных
орехов, нотки дыни. Богатый, слегка
густой вкус, в котором чувствуется
хорошо сбалансированная
кислотность. Длительное
послевкусие.
Подавать в качестве аперитива, к
салатам, закускам, к блюдам из рыбы
и курицы.
Температура подачи: 10-12° C

55. Pinot Blanc Пинот Блан

Белое сухое 12,0 %
Используют в приготовлении соуса
для тушения и запекания птицы,
рыбы
• Цвет золотистый.
Элегантный аромат
лимона, кислых фруктов,
белых цветов (акация),
кураги и специй (белый
перец и гвоздика).
Прекрасно
сбалансированное, с
хорошо интегрированной
кислотностью. Во вкусе
белые фрукты и ягоды.

56. Кьянти – знаменитое итальянское вино

Красное сухое 12,5 %
К красному основному соусу и
соусам на растительной основе
(томат, брусника)
Цвет Вино блестящего рубиновокрасного цвета.
Вкус Свежий, фруктовый вкус вина
украшают бархатистые танины.
Аромат Яркий, насыщенный,
достаточно плотный аромат вина
раскрывается тонами слегка
подвяленной вишни и красных
ягод.
Гастрономические сочетания Вино
идеально дополнит блюда из мяса
или дичи, приготовленные на
гриле, барбекю, хорошо сочетается
с ветчиной.

57. Pinot Noir Пино Нуар (Новая Зеландия)

Красное сухое 14,5 %
К красному основному соусу и соусам на
растительной основе (томат, брусника)
Цвет Вино насыщенного
рубинового цвета.
Вкус Вкус вина сложный,
интенсивный, идеально
сбалансированный, с оттенками
вишни и сливы, темных фруктов,
чистыми нотами цитрусовых,
продолжительным финишем с
минеральными и сладкими
нюансами.
Аромат В поразительном аромате
вина богатые и красивые ягодные
ноты — спелой вишни и
земляники, тона пряностей и
дымка.
Гастрономические сочетания
Вино великолепно сочетается с
мясом, особенно с жареным и
приготовленном на гриле, дичью,
зрелыми сырами, пастой,
мясными деликатесами.

58. Мерло Merlot (Италия)

Мерло
• Цвет Вино темно-пурпурного
тяготеющего к гранатовому.
Merlot • цвета,
Вкус Вино имеет округлый,
(Италия)
Красное сухое 14,0%
К красному основному соусу и соусам
на растительной основе (томат,
брусника)
тельный и гармоничный вкус с
долгим послевкусием.
Аромат Вино обладает тонким,
насыщенным и
сбалансированным ароматом с
травянистыми нотками,
свойственными сорту Мерло,
которые смягчяются животными и
минеральными нотками.
Гастрономические сочетания
Вино прекрасно подходит к
блюдам высокой кухни, жареному
мясу или приготовленному на
гриле, а также выдержанными
сырами.

59. Мадера (Португалия)

Мадера
• Красное крепленое, полусухое
19,0%
К красному основному соусу и
соусам на растительной основе
(томат, брусника)
(Португалия)
• Цвет Мадера глубокого
золотистого цвета.
• Вкус Мадера обладает
насыщенным,
сбалансированным,
сладковатым фруктовым
вкусом.
• Аромат Элегантный аромат
вина наполнен яркими
фруктовыми нотками.
• Гастрономические сочетания
Мадера великолепна в качестве
аперитива, является отличным
сопровождением различных
закусок.

60. Каберне Совиньон

Красное сухое 14,7%
К красному основному соусу и соусам
на растительной основе (томат,
брусника)
Цвет Вино насыщенного красного
цвета.
Вкус Вино имеет насыщенный,
прекрасно сбалансированный
фруктово-танинный вкус.
Аромат Вино обладает
интригующим ароматом с нотками
ежевики, лакрицы, тонами
трюфеля и оттенком черного перца
в послевкусии.
Гастрономические сочетания Вино
прекрасно сочетается с ростбифом,
окороком и сливочными сырами.

61. Твиши

• полусладкое белое вино
• Природно-полусладкое
грузинское вино.
Выпускается с 1952 года.
Изготавливается из сорта
винограда Цоликаури,
возделываемого в
микрорайоне Твиши в
Рионском ущелье.
Имеет светло-янтарный цвет,
нежный, тонкий плодовый
аромат и вкус.
Готовое вино содержит 10,011,5 % об. спирта, 3-5 % сахара
при титруемой кислотности 5,57,5 г/л.

62. Ассортимент сложных и европейских соусов.

АССОРТИМЕНТ СЛОЖНЫХ И
ЕВРОПЕЙСКИХ СОУСОВ.

63. Национальные и региональные основы

В зависимости от
исторических и
климатических
условий в разных
национальных кухнях
отдается предпочтение
соусам на различных
основах.
• В этом случае выделяют
четыре вида соусов: на
основе бульона, яичномасляные, на основе
молочных продуктов, а
также на растительной
основе.

64. Французская кухня

Распространенные соусные основы:
бульонные, яично-масляные, растительные.
Характерные вкусовые добавки и сочетания:
бульон, сливочное масло, сыр, пряные травы, вино.
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ

65. Соус «Бешамель»

• Бульонный соусов. В его
основе белый соус (состоит из
сливочного и топленого масла,
муки, бульона, лука, петрушки,
лимонного сока, соли и черного
перца), к которому
добавляются сливки и
мускатный орех. Этот соус по
прихоти повара был
«посвящен» Луи де Бешамелю
– маркизу короля Людовика XIV.
• Современники отмечали, что
маркиз был большим
гурманом, хотя сам он к
данному соусу не имел
никакого отношения.

66. Соус «Деми-гляс»

67. ЦЕНТРАЛЬНОАМЕРИКАНСКАЯ КУХНЯ

Распространенные соусные основы:
растительные, бульонные с кукурузной мукой в роли загустителя.
Характерные вкусовые добавки и сочетания:
лайм, перец Чили, кориандр, чеснок, томат.
ЦЕНТРАЛЬНОАМЕРИКАНСКАЯ КУХНЯ

68. Соус «Чили»

69. Соус «Табаско»

70. Соус «Ткемали»

71. СКАНДИНАВСКАЯ КУХНЯ

Распространенные соусные основы:
молочные и сметанные, голландские.
Характерные вкусовые добавки и сочетания:
сельдь, салака, килька, укроп, шпинат, хрен, сыр
СКАНДИНАВСКАЯ КУХНЯ

72. Соус молочный с сельдью

• В основной молочный
соус добавить тмин,
измельченное филе
сельди. Варить 10
минут, помешивая.
Добавить соль, укроп.

73. КИТАЙСКАЯ КУХНЯ

Распространенные соусные основы:
растительные (часто очень жидкие по консистенции).
Характерные вкусовые добавки и сочетания: соя, бадьян, красный
перец, имбирь, уксус, бамбук, кунжут.
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ

74. Соевый соус

Растительный соус (главный ингредиент –
бобы) и
является одним из самых древ-них соусов,
придуманных человечеством.
Ориентировочно, он появился около 2,5 тысяч
лет назад
в Китае. По наиболее распространенной
версии, причиной появления соуса стала
элементарная кулинарная ошибка – за соевой
пастой «недосмотрели», в результате чего в ней
начались процессы
брожения. Однако «ошибку» быстро
распробовали, и вскоре случайно
изобретенный соус покорил Японию, Корею и
Индию.
Соевый соус бывает двух основных
типов: светлый и темный. К столу
чаще подается светлый соус: он
не такой резкий, как темный соус,
зато последний чаще используется для маринования мяса.

75. Соевый соус

• Смесь сои и пшеницы,
заражённая грибками
• Соевый соус может
производиться с
помощью ферментации,
так и гидролизом.
• Традиционные соевые
соусы готовятся
сбраживанием смеси
бобов и зерна
плесневыми грибами
Aspergillus oryzae и
другими

76. ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ

Распространенные соусные основы:
растительные — ореховые, томатные, сливовые, виноградные.
Бульонные соусы с масляно -мучными загустителями почти не используются.
Характерные вкусовые добавки и сочетания:
соки — гранатовый, виноградный; грецкие орехи, пряная зелень
ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ

77. Соус Ткемали

• Сливу разваривают и
перетирают в пюре. Варят,
помешивая, на медленном
огне, 30 минут, добавляя при
загустении отвар. Добавляют
порошок сушеного укропа,
кориандр, мяту сушеную,
перец, соль, измельченный
чеснок. Прогревают 5 минут.
Остужают.
• Подают к жареному мясу,
птице.

78. Соус Сацебели

• очищенные грецкие орехи
перетирают с перцем
красным, солью, чесноком
и мелкорубленой кинзой в
однородную мягкую пасту,
добавить шафран. Далее
ее разбавляют куриным
бульоном, затем соком
кислого винограда или
граната.
• Соус готовят холодным
способом.
• К жареной и отварной
домашней птице.

79. Соус «Сациви»

• Приготовить белый
основной соус на курином
бульоне
• Истолочь грецкие орехи,
чеснок, перец красный,
кориандр. Развести куриным
бульоном и соединить с
пассерованным луком и
тушить 15 минут.
• Соединить с белым соусом,
добавить шафран, гвоздику,
корицу, сунели, уксус
винный или гранатовый сок,
прогреть 5 минут,
помешивая, посолить.

80. ИСПАНСКАЯ КУХНЯ

Распространенные соусные основы:
растительная — томатная бульонная (красная).
Характерные вкусовые добавки и сочетания:
томат, анчоусы, оливки, каперсы, горчица.
ИСПАНСКАЯ КУХНЯ

81. Пикантный андалузский

• Нарезанные и очищенные
от кожицы томаты
уложить в кастрюлю,
добавить майоран, чабер,
перец молотый, мелко
нашинкованный зеленый
перец, оливковое масло.
Прогреть 3-4 минуты,
добавить майонез, херес,
маслины, прокипятить до
загустения. Добавить соль.
• К телятине, свиным
отбивным, мясным
паштетам.

82. ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ

Предпочитают готовить незамысловатые соусы из овощей и оливкового
масла.
Распространенные соусные основы: растительная — томат, бульонная.
Характерные вкусовые добавки и сочетания: томат, чеснок, маслины и
оливковое масло, анчоусы, моллюски.
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ

83. Соус «Сальса»

84. Соус «Болонез»

«Легенда гласит, что у
французского
короля Людовика XIV был повар из
Болоньи. Коронным блюдом
итальянского повара стало
классическое французское
рагу из мяса или смеси различных ингредиентов. Вернувшись
на родину, повар открыл таверну.
Но любимое рагу не понравилось
привередливым итальянцам.
Чтобы не выбрасывать готовое
кушанье, находчивый болонец тщательно
перемешал рагу и подал гостям
вместе с макаронами типа
«тальятелле».
Соус стал очень популярым среди
жителей Болоньи

85. Соус «Песто»

86. ПРАВИЛА СОУСНОЙ КОМПОЗИЦИИ

1. Создание соуса начинается с
основы. Основа должна быть
гладкой, устойчивой и однородной.
2. Качество продуктов – основа
хорошего соуса. Средний соус
состоит из 5–12 ингредиентов.
3. Симметрия вкуса, цвета и
способа подачи.
4. При приготовлении соуса не
должна нарушаться целостность
ингредиентов.
Это относится, прежде всего, к
горячим соусам. Чтобы некоторые
специи не разрушались от термической
обработки, их надо добавлять в
конце.
5. Естественная сочетаемость
ингредиентов.
6. Соус должен не менять вкус еды,
а дополнять и оттенять ее.

87. Сублимированные соусы

В Европе, диктаторе кулинарной
моды, давно широко используются
сухие сублимированные смеси для
изготовления соусов, которые
значительно снижают затраты
времени и денежных средств, а
результат тот же.
Процесс сублимации был открыт
более века назад, и заключается он
в следующем: продукты
подвергаются глубокой заморозке,
затем высушиваются в вакууме, в
продуктах
нет влаги. При этом сохраняется
естественный вкус продукта, а так
же полезные свойства и цвет

88. Основные методы приготовления соусов

• Метод
эмульсификации
соуса
• Эмульсификация —
смешение различных
компонентов таким
образом, чтобы смесь
оставалась устойчивой
определенное время.

89. Основные методы приготовления соусов

• Взбивание
• быстрый способ
создать легкую,
воздушную эмульсию
и одновременно
загустить соус

90. Основные методы приготовления соусов

• Размешивание

91. Основные методы приготовления соусов

• Блендирование —
способ, который часто
используется для
приготовления
холодных соусов и
соусов на
растительной основе
• превращение
продуктов
механическим путем в
пюре или кашицу.

92. Основные методы приготовления соусов

• Введение в соус
эмульгаторов.
• Эмульгаторы помогают
создать эмульсию даже
из очень капризных
компонентов.
Эмульгаторы
характеризуются
высоким содержанием
протеина и при высокой
температуре сворачиваются. Поэтому после их
введения соус не
следует нагревать выше
80°С.

93. Основные методы приготовления соусов

• Заправка сливочным маслом
— весьма полезная
операция для «бульонных» и
голландских соусов.
• Сливочное масло, которым
вы заправляете соус, должно
быть хорошо заморожено.
• Масло
многофункционально:
вместе с мукой оно сгущает
соус, придает ему большую
питательность, а будучи
растопленным и
распущенным по
поверхности готового соуса,
масло образует тонкую
пленку, которая
предохраняет соус от
подсыхания и образования
корочки.

94. Метод интенсификации вкуса

• Выпаривание
• Выпаривание
заключается в
удалении излишков
влаги, в результате
чего соус
концентрируется, а
вместе с тем
усиливаются его
аромат, вкус и
питательность.

95. Метод интенсификации вкуса

• Кипячение
ингредиентов в вине
и уксусе.
• Непродолжительное
кипячение пряных
трав и некоторых
специй в вине и уксусе
непосредственно
перед добавлением в
соус может
значительно
активизировать их
вкус.

96. Метод интенсификации вкуса

• Помол специй и
пряностей.
• Индусы,
непревзойденные
мастера в области
пряностей и специй,
предпочитают растирать
их непосредственно
перед приготовлением
пищи, поскольку при
хранении в молотом
виде они быстро
выдыхаются и теряют
свои качества.

97. Метод интенсификации вкуса

• Вываривание.
• Прекрасную
ароматную вкусовую
добавку в соус можно
приготовить простым
вывариванием из
продуктов
малоароматных или
даже вовсе из вещей
несъедобных.

98. Порядок и последовательность введения компонентов

• Лавр, перец горошком и другие неразмолотые
специи вводятся в соус на ранних этапах
• Свежую зелень лучше добавлять за 1 —-2
минуты до окончания приготовления
• Со специями и пряными травами нужно быть
очень аккуратным
• Сушеную зелень обычно кладут за 4 — 5 минут
до конца готовки.
• Оливки и маринованные грибы добавляются в
соус в конце приготовления — максимум за 5
минут до того, как соус снимается с огня.

99. СОУСНАЯ СТАНЦИЯ

Организация технологического процесса приготовления сложных
современных горячих соусов, используя инновационные
технологии, оборудование и инвентарь.
СОУСНАЯ СТАНЦИЯ

101. Плита 4 — конфорочная (квадратные конфорки) с конвекционным шкафом

102. Плита индукционная

103. Правила эксплуатации электрической плиты

• Производят осмотр (заземление, сан. состояние)
• Включают за 10-15 минут до загрузки дистанционным
включателем. Устанавливают пакетный переключатель на
корпусе плиты в положение «3» (сильный нагрев). При
достижении нужного нагрева переключают в положение «2»
(средний нагрев) или «1» (слабый нагрев).
• Наплитную посуду заполняют водой на 80%
• Дно посуды должно быть ровным. Максимально использовать
площадь конфорки, что сокращает потери тепла, уменьшает
расход электроэнергии.
• Не допускают работу конфорки «вхолостую».
• Пользуются прихватками при снятии посуды с плиты.
• Выключают, охлаждают, протирают салфеткой с моющими
средствами, протирают насухо.
• Нельзя допускать попадания воды в термозазоры
конфорки, нельзя скоблить ножом поверхность
конфорки.

104. Куттер

105. Тепловой мармит

106. Тепловой мармит настольный

107. Основные правила подачи

• Понятно, что правила
подачи соусов меняются
в зависимости от эпохи.
Так, в допетровские
времена в нашей стране было
принято «топить» мясо
в соусе, но Петр I, вернувшись
из европейских турне, приказал
«соусы в блюдо отнюдь не лить,
а подавать особо». В советские
времена правила подачи соусов
вернулись к допетровской
эпохе, в наше время в моде
разнообразная подача.

108. Выделяют два основных правила подачи соусов:

• с блюдом,
• и отдельно, когда гость
может по
собственному
усмотрению добавить
в блюдо соус из
бутылки или пиалы.

109. Соусники

Обычно соусник подается на одну
персону, поскольку считается
посудой индивидуального
пользования.
В среднем, на каждую персону
«приходится» 70–100 грамм соуса.
Иногда соус подается в небольших
розетках, куда можно макать
кусочки блюда. Такие
розетки либо ставятся на стол, либо
прямо на тарелку – чуть в стороне
от гарнира. Однако
последний способ характерен для
более демократичных ресторанов.

110. Соусы в бутылках

• Согласно мировому
стандарту, на столах
обычно выставляются
три «базовых» соуса –
«Ворчестер»,
«Табаско» и
бальзамический уксус.

111. Способы оформления соусами

121. Соусы

Жареная утиная грудка с салатом фризе,
цикорием, молодым картофелем и грибами
Соусы
Английский пудинг
с ванильным мороженым

122. Соусы

Ломтики свинины с кремами
под соусом из кофейных зерен
Соусы

123. Соусы

Рулет из копченого лосося с
морскими гребешками и муссом из
голубого сыра

124. Соусы

125. Соусы

126. Соусы

127. Соусы

128. Соусы

129. Соусы

130. Соусы

131. Соусы

132. Соусы

133. Соусы

139. Хранение

• Хранят основные горячие соусы на водяной бане при
температуре до 80 С от 3 до 4 ч.
• Основные соусы можно хранить до 3 суток при температуре 0—
5С.
• Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с
момента приготовления.
• Молочный жидкий соус — горячим при температуре 65—70 С
не более 1—1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет
вследствие карамелизации молочного сахара.
• Густой молочный соус следует хранить охлажденным при
температуре 5С не более суток. Молочные соусы средней
густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно
перед использованием.
• Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

из обычного блюда в ресторанное

Гастросет из колоритных соусов от именитого шеф-повара Андрея Матюхи – произведение кулинарного искусства.

Многие эксперты сравнивают соусы с одеждой, которую надевает блюдо перед подачей. Именно так и есть, ведь соус способен изменить вкус любого ингредиента, выигрышно презентовав блюдо в целом. А если за приготовление такой важной детали берется титулованный шеф-повар, то результат точно будет потрясающим. Представляем коллекцию соусов Matuha Chef от известного шеф-повара Андрея Матюхи.

Под каким соусом подать?

Сет из соусов на основе кубанских продуктов подойдет как для приготовления блюд дома, так и для пикников на свежем воздухе или теплых семейных ужинов на даче. Ваше блюдо в любых обстоятельствах сразу преобразится, превратившись из обычного повседневного в ресторанное. Попробуйте сами, выбрав любой соус на полках супермаркетов «Табрис». В нашей коллекции Matuha Chef вы найдете соусы «Демиглас» на основе красного вина, куриный жу на основе белого вина, барбекю, печеный чеснок, кубанский сырный и сливочный картофель.

Выбирая нужную баночку, обратите внимание на сочетание соуса с ингредиентами блюда, которое вы решили приготовить. К примеру, «Демиглас» создан для сочных мясных блюд, куриный жу рекомендовано подавать к птице, соус из печеного чеснока подходит к печеным овощам, а барбекю украсит блюдо из свинины. При этом обязательно перед подачей соуса необходимо поставить банку в горячую воду на 3 минуты.

Вот увидите, каждый ингредиент заиграет по-новому, если добавить даже совсем немного соуса Matuha Chef.

Утка с грейпфрутом

Ингредиенты:
— утка целая – 1 штука;
— куриный бульон –1 стакан;
-грейпфрут – 1 штука
— лук репчатый –1 штука;
— корень сельдерея – 1 штука;
— лимон – ½ штуки;
— соус куриный жу Matuha Chef;
— соль и молотый черный перец – по вкусу;
— растительное масло.

Приготовление:
— Утку разрезать на небольшие кусочки и натереть солью и перцем.
— Разогреть большую сковороду и добавить растительное масло. Обжарить мясо до золотистой корочки.
— Переложить утку в большую кастрюлю и добавить бульон, мелко нарезанный лук, корень сельдерея и измельченную цедру лимона. Довести до кипения, накрыть крышкой и тушить до готовности полтора часа.
— Переложить утку на блюдо.
— Каждый кусочек украсить мякотью грейпфрута и соусом куриный жу Matuha Chef.

Сервировка соусов

Разогрев соусов

Большинство грандиозных соусов и некоторые современные соусы можно приготовить заранее, затем охладить и хранить. Когда вы будете готовы подавать их, вам нужно будет разогреть соус. быстро и безопасно. Это легче всего сделать с помощью прямого нагрева, хотя в случае некоторых очень нежных сливочных соусов вы можете предпочесть используйте пароварку.

Как только соус станет правильным температуры, внимательно проверьте его на предмет наилучшего вкуса, аромата, фактура, цвет и внешний вид. Внесите необходимые изменения в соус. либо сейчас, либо после того, как соус был готов, в зависимости от необходимости.

Держа готовый соус

Некоторые соусы подходят для хранения в паровой стол во время обслуживания.Как уже отмечалось, они должны быть доставлены как можно скорее. возможно до рабочей температуры. Затем они обычно переносятся промыть водяную баню и поместить в горячую водяную баню.

Те соусы, которые были загущены крахмал будет склонен к развитию кожи, если их не накрыть. Некоторые повара любят добавлять в соус топленое масло. Это создает герметичное уплотнение, предотвращающее образование корки на поверхности соус.Другие предпочитают использовать приталенную крышку для водяной бане или посуды. пергаментной бумаги нарезать так, чтобы она умещалась непосредственно на поверхности соуса. Также можно использовать полиэтиленовую пленку.

Эмульсионные соусы, например, голландские соусы и бургеры требуют особого ухода. Они не могут засесть в паровой стол, так как температура может быть достаточно высокой, чтобы соус сломать. Найдите другое теплое место на кухне или воспользуйтесь пылесосом. (желательно с широкой шеей).Убедитесь, что эмульгированные соусы остатки после службы выбрасываются, чтобы избежать болезней пищевого происхождения.

Покрытие и презентация

Соусы добавляют аромат, влагу и текстуру к блюду. Они также служат для повышения его визуальной привлекательности. Есть некоторые принципы, используемые при добавлении соусов к продуктам питания.

Поддерживайте температуру соуса, убедитесь, что острые соусы очень горячие, а теплые эмульсионные соусы такие же теплые по возможности без опасности поломки, а холодные соусы остаются холодными до тех пор, пока они контактируют с горячей пищей.Температура соуса, пищу следует заправлять соусом, и за тарелкой следует внимательно следить.

Если подаваемая еда хрустящая или в остальном интересная текстура, лучше всего сливать соус под пищу, разложив ее слоем прямо на тарелке. Если элемент может выиграть от небольшого «покрытия», иначе соус будет иметь более визуальный вид. Используйте ложку или половник равномерно поверх еды.Используйте общие смысл при определении размеров порций для соусов. Должно быть достаточно чтобы гость наслаждался ароматом соуса с каждым укусом, но не так сильно, что блюдо выглядит заболоченным. Мало того, что это нарушает баланс между предметами на тарелке, вам также будет трудно несите еду из кухни к столу, хотя бы соус стекает по краю тарелки или, что еще хуже, по краю тарелки.

Соусы нужно искусно наносить на еду, но они никогда не должны выглядеть так, как будто их «тронули» или потрудили. Продукты должны выглядеть свежими и максимально натуральными.

15 соусов со всего мира, которые стоит попробовать

Американцы любят свои соусы — от острого барбекю до огненного табаско. Но если вы ищете немного другой способ окунуться, приправить, замариновать или просто добавить немного дополнительного удовольствия к своей еде, вы должны попробовать один или несколько из этих международных блюд.

1. PONZU

Представьте себе соевый соус с нотками цитрусовых, и вы почувствуете основной вкус этого японского основного продукта. На международных рынках его продают в бутылках, но попробуйте приготовить его дома, чтобы получить более свежий и ароматный вкус по рецепту Марка Биттмана. Используйте его в качестве заправки для салатов, в качестве маринада для мяса или в качестве соуса для морепродуктов.

2. CHERMOULA

Петрушка, кинза, кориандр, чеснок и шафран — это лишь некоторые ингредиенты, из которых состоит этот острый североафриканский травяной соус.Его традиционно подают с морепродуктами на гриле, но он также может оживить баранину и другое мясо на гриле, а также жареные овощи. Попробуйте рецепт от Serious Eats, в который добавляют кайенский перец и паприку.

3. PEBRE

У чилийцев этот пряный спред всегда есть под рукой на барбекю, или asados ​​. Им особенно нравится подавать его с поджаренным хлебом, хотя он также хорошо сочетается с мясом, салатами, эмпанадами — в основном, со всем, что можно немного поднять. Рецепт варьируется в зависимости от региона, в основе этого соуса, напоминающего чимичурри, лежат кинза, помидоры и перец хабанеро.

4. САМБАЛ

Поклонникам Срирача стоит попробовать этот индонезийский фаворит, в котором сочетаются перец, зелень, цитрусовые и рыбный соус. Традиционно приготовленный с помощью ступки и пестика, он более крупный и менее кислый, чем многие острые соусы в Юго-Восточной Азии, но при этом обладает не лучшим вкусом.

5. МОЛХО АПИМЕНТАДО

Бразильцы наслаждаются этим универсальным соусом в качестве маринада, приправы и как соус для овощей и мяса на гриле. Он известен как острый соус, но вы можете варьировать температуру по своему вкусу, сохраняя при этом свежий ароматный вкус.Попробуйте его с сердечками из пальмового салата и новоорлеанскими нотками, любезно предоставленными шеф-поваром Эмерилом Лагассе.

6. ТКЕМАЛИ

Этот сливовый соус является эквивалентом кетчупа для многих грузин (страны, а не государства). Кислый и острый — Kitchn называет это «смесью кетчупа и чатни» — его часто подают с картофельными и мясными блюдами и смешивают с тушеным мясом. Профиль вкуса варьируется в зависимости от спелости используемых слив, от терпких зеленых слив до более мягких красных.

7.GOCHUJANG

В этом сложном остром соусе из Южной Кореи сочетаются перец чили, ферментированные соевые бобы и клейкий рис. Он слишком густой и крепкий, чтобы использовать его в качестве завершающего соуса, как шрирача, но он идеально подходит для приготовления пищи. Попробуйте добавить его в мисо-суп или покрыть им овощи, приготовленные на гриле или жареные.

8. БАДЖАНСКИЙ ПЕРЦОВЫЙ СОУС

Гости Барбадоса часто пробуют этот острый соус и навсегда отказываются от табаско. Местные жители тоже этого жаждут. Сделанный из горчицы, уксуса и карибского перца, известного как скотч, его лучше всего использовать с мясом и морепродуктами.Попробуйте приготовить его сами или, если у вас мало карибского перца, закажите банку Lottie’s.

9. ЧАКАЛАКА

Часто называемый пряным вкусом, этот красочно названный южноафриканский основной продукт появился в поселках страны, где жители сочетали основные ингредиенты, такие как фасоль, лук, помидоры и перец. Густой и ароматный, он отлично подходит как гарнир (например, салат из капусты) или как добавка к жареному хлебу и мясу.

10. СОУС ШРУСБЕРИ

Англичане умеют готовить пикантные блюда, и этот соус, приготовленный из желе из красной смородины, масла, муки и красного вина, является прекрасным дополнением к любому жареному в горшочке, бараньей каре или блюду из свинины.У британского шеф-повара Делии Смит есть отличный рецепт, в который добавляют горчичный порошок и Вустерширский соус. Полить им мясо, как подливку, и заправить.

11. HAYDARI

Многие люди знают о греческих цацики, но не так много людей знакомы с хайдари, соусом на основе йогурта, который популярен в соседней Турции. Сделанный из петрушки, мяты, оливкового масла и греческого йогурта, он отлично подходит в качестве закуски, подаваемой с крекерами или тостами, или в качестве сопровождения к жареной рыбе.

12.AGRODOLCE

Италия славится своим соусом рагу и маринара. Однако остаются незамеченными такие старинные рецепты, как агродольче, которые показывают другую сторону страны, богатой помидорами. Его название переводится как «кисло-сладкий», и это именно то, что вы получаете с липким соусом, который сочетает в себе сахар и бальзамический уксус. Попробуйте использовать его в качестве глазури в следующий раз, когда будете готовить свиные отбивные, и не бойтесь добавить в него фрукты, специи и другие ингредиенты.

13. КОРИАНДР ЧАТНИ

Этот чатни является основным продуктом во многих индийских домах, где его часто сопровождают закуски, такие как самоса и пакора.Попробуйте его как соус для макания или пасту для овощного бутерброда. Его легко приготовить, он имеет освежающий и легкий пряный вкус.

14. НАМ ДЖИМ ДЖЕЙ

Существует много разных тайских соусов для окунания, но этот выделяется своим острым дымным вкусом. Ключевыми ингредиентами являются сушеный молотый перец чили и обжаренный рисовый порошок, а также сок лайма, рыбный соус и несколько отборных трав. Смешайте все вместе и подавайте в небольшой миске вместе с любым жареным мясом.

15.GUASACACA

Венесуэльская сальса из авокадо имеет богатый землистый вкус, который хорошо сочетается со всем, от тако до салатов и стейков на гриле. Оно естественно мягкое, но его можно приправить, добавив в смесь перец или острый соус. Лучше всего: это просто сделать. Следуйте рецепту шеф-повара Джорджа Дюрана, который требует добавления в блендер грубо нарезанного лука, кинзы, зеленого перца и авокадо вместе с оливковым маслом и чесноком. Просто нажмите кнопку и вуаля!

Все изображения любезно предоставлены iStock, если не указано иное.

13 лучших рецептов соуса | 13 лучших рецептов соуса

Рецепты соуса: Что такое мясной рулет без ароматного коричневого соуса или свежеприготовленный сатай без арахисового соуса, который можно обмакнуть? Можете ли вы представить себе, как вы откусываете шоколадный пирог или копаетесь в миске мороженого без изморосшего сверху соленого карамельного соуса? Соусы не всегда могут быть в центре внимания, когда вы подаете блюдо, но без него различные рецепты будут неполными, им не хватит этого удара или не удастся найти нужный аккорд.

В то время как французская кухня стоит на первом месте, когда речь идет о классических соусах, таких как Béchamel, Hollandaise, Veloute и Espagnole, другие кухни, такие как азиатская, британская и итальянская, также используют свои удивительно уникальные рецепты соусов, которые могут заставить любого захотеть большего. Приготовление соусов может быть легким, требующим всего нескольких ингредиентов, но важно сделать это правильно, с хорошим балансом вкусов.

Большинство европейских рецептов соусов начинаются с заправки, при которой перед добавлением жидкого компонента необходимо приготовить равные части муки и масла на среднем огне.Ру помогает загустеть соус, заставляя вас приобретать желаемую консистенцию, когда вы его уменьшите, а также обеспечивает основу, в которую вы можете добавить бульон, молочные продукты, помидоры и другие ингредиенты для придания аромата. Азиатские соусы — это игра вкусов, где такие ингредиенты, как соя, устрицы, арахис, перец чили и другие, используются вместе с загущающими крахмалом и пальмовым сахаром, чтобы сделать целый ряд дразнящих соусов. Хороший соус — это густой, не жидкий, гладкий соус, который держится на блюдо, когда его выливают сверху, и имеет идеальное сочетание вкусов.

Итак, готовите ли вы утренние яйца, готовите стейк на гриле или подбрасываете овощи, вы можете комбинировать обычные рецепты с различными соусами, чтобы украсить их. Хотите знать, как начать? Не волнуйтесь. Мы составили список из наших 13 лучших рецептов соусов для разных кухонь, чтобы помочь вам начать работу. Как только вы поймете основы, вы можете изо всех сил настроить рецепт, чтобы включить различные вкусовые характеристики.

Вот 13 лучших рецептов соусов, которые вы можете приготовить, не выходя из дома:

1.Азиатский соус из черной фасоли

Соус из черной фасоли обычно используется в азиатской кулинарии для подачи лапши и жаркого. Этот ароматный соус сделан из черной фасоли, арахиса и рисового вина. Чтобы посмотреть рецепт, нажмите здесь.

_{Лучшие рецепты соусов: соус из черной фасоли обычно используется в азиатской кулинарии для подачи лапши и жареного картофеля}

2. Соус барбекю кола

Соус барбекю с изюминкой! У этого есть сильный аромат колы вместе с перцем чили, халапеньо и табаско, чтобы усилить жар.Чтобы посмотреть рецепт, нажмите здесь.

_{Лучшие рецепты соусов: соус барбекю с изюминкой! У этого есть сильный аромат колы вместе с чили.}

3. Соленый карамельный соус

Нет ничего лучше соленого карамельного соуса, чтобы украсить ваш любимый десерт! Этот рецепт прост, и вы начисто облизуете пальцы. Чтобы посмотреть рецепт, нажмите здесь.

_{Лучшие рецепты соусов: Ничто так не украсит ваш любимый десерт соленым карамельным соусом.}

4.Арахисовый соус

Куриные сатэй почти неполноценны без этого ошеломляющего арахисового соуса. Вы также можете подавать его с другими куриными или овощными шашлыками. Чтобы посмотреть рецепт, нажмите здесь.

_{Лучшие рецепты соусов: куриные сатэи почти неполны без этого арахисового соуса, который привкус губ}

5. Кисло-сладкий соус

Этот любимый соус на все времена идеально подходит для того, чтобы подбросить ваши овощи. курица или рыба, чтобы получилось вкусное блюдо.Увеличьте огонь, немного посыпав хлопьями чили. Чтобы посмотреть рецепт, нажмите здесь.

_{Лучшие рецепты соусов: этот неизменно любимый соус идеально подходит для подбрасывания овощей, курицы или рыбы.}

6. Томатно-базиликовый соус

Этот простой соус из томатов и базилика с луком, хлопья чили, бальзамический уксус и перец, приправленные шелковистой пастой, восхитительны. Чтобы посмотреть рецепт, нажмите здесь.

_{Лучшие рецепты соуса: это основной соус из томатов и базилика с луком, хлопьями чили, бальзамическим уксусом и др.}

7.Соус Щезван

Острый китайский соус, который хорошо сочетается как с жареным рисом, так и с лапшой или даже с мясными блюдами. Чтобы посмотреть рецепт, нажмите здесь.

_{Лучшие рецепты соусов: острый китайский соус, который хорошо сочетается как с жареным рисом, так и с лапшой.}

8. Соус тахини с чесноком

Этот классический соус ближневосточной кухни легко приготовить. Вы можете намазать его в шаурме или подавать с горячим шашлыком.Чтобы посмотреть рецепт, нажмите здесь.

_{Лучшие рецепты соусов: этот классический соус ближневосточной кухни можно легко приготовить}

9. Ореховый соус

Вкусный ореховый соус с кунжутом и чесноком, который можно подавать вместе с кростини. или овощные Crudités. Чтобы посмотреть рецепт, нажмите здесь.

_{Лучшие рецепты соуса: вкусный ореховый соус с кунжутом и чесноком, который можно подавать вместе с кростини}

10.Белый соус

Этот классический соус прост в приготовлении и, если все сделано правильно, может превратить ваше блюдо в очень приятное лакомство. Чтобы посмотреть рецепт, нажмите здесь.

_{Лучшие рецепты соуса: этот классический соус прост в приготовлении и, если все сделано правильно, может преобразить ваше блюдо}

11. Рецепт соуса Чермоула из баклажанов

Чермоула — это маринадный соус, который составляет основу различных Марокканские блюда. Эта версия сделана из баклажанов, базилика, сушеных трав и лайма, которые можно использовать в качестве восхитительного соуса.

_{Лучшие рецепты соусов: Чермула — это маринадный соус, который составляет основу различных марокканских блюд}

12. Рецепт мексиканского соуса для барбекю

Острый и острый мексиканский соус для барбекю, который вам понравится сочетать с начос и другие фишки. Все, что вам нужно, это оливковое масло, лук, чеснок, перец чили, помидоры, пиво и т. Д., Чтобы приготовить этот идеальный соус.

_{Лучшие рецепты соусов: острый и острый мексиканский соус для барбекю, который вам понравится в сочетании с начо}

13.Рецепт соуса «Болоньезе»

Соус «Болоньезе» — это итальянский мясной соус, приготовленный из рубленого мяса, тертого лука, томатного пюре, чесночной пасты, орегано, оливкового масла и др. Приготовьте этот особый итальянский соус и приправьте свои деликатесы.

_{Лучшие рецепты соусов: соус Болоньезе — это итальянский мясной соус, приготовленный из мясного фарша.}

Этот список из 13 лучших рецептов соусов обязательно заставит вас влюбиться. Так что отправляйтесь на кухню и украсьте свои скучные блюда этими удивительными соусами.

10 соусов для украшения куриных грудок: рецепты и приготовление: Food Network | Рецепты, ужины и идеи простых блюд

Устали от старых жареных, запеченных на гриле куриных грудок? Превратите свой ужин из обычного в насыщенный с помощью этих 10 простых бутербродов для любого случая.

Соус для барбекю из пяти ингредиентов Клэр приготовить просто: вылейте, перемешайте и тушите, пока он не станет густым и острым.Смажьте им курицу перед запеканием или приготовлением на гриле. Вы можете поставить этот соус в холодильник на неделю или заморозить на срок до шести месяцев.

Добавьте итальянское чутье к своему куриному обеду с помощью этого основного соуса песто: базилик, сыр пекорино, кедровые орехи, чеснок и оливковое масло. Полейте густым соусом курицу, пасту или овощи.

Сметана в соусе Альтона уравновешивается пикантностью хрена и терпким привкусом белого винного уксуса и дижонской горчицы.Подавайте его с курицей в панировке или куриными палочками и храните в холодильнике до трех недель.

Придайте куриной грудке экзотический вкус с этим ореховым соусом, приправленным пикантной пастой красного карри и насыщенным кокосовым кремом. Полейте соусом курицу или подавайте его с салатом или нашинкованной капустой для салата в азиатском стиле.

Привнесите карибские ароматы на свою кухню с помощью сладко-острой сальсы из манго от Элли Крейгер.Выложите ложку на курицу, чтобы получить свежий легкий обед, а затем подавайте остатки с хрустящими чипсами из тортильи.

Масляный соус, или beurre blanc, — классический французский соус, который добавит насыщенности любому блюду из курицы. Обжарьте лук-шалот в белом вине, затем добавьте лимонный сок, сливки и, конечно же, масло. Соус также очень вкусный и подается с овощами, приготовленными на пару или жареными.

Поднимите жареный цыпленок на новый уровень с соусом из жареного чеснока Bobby Flay’s: жареный чеснок и лук-шалот, смешанные с куриным бульоном и портвейном.

Этот классический аргентинский соус, приготовленный из петрушки, чеснока, масла, уксуса и перца халапеньо, обычно подается с жареным мясом, но его также можно использовать в качестве маринада.

Этот томатный соус без варки, приготовленный из нарезанных помидоров, базилика, сыра пармезан и оливкового масла, восхитителен поверх пасты, но его также можно подавать к домашней птице в деревенском стиле куриного пармезана.

Яблочный, луковый и сидровый соус

Для двойного соуса и гарнира попробуйте эту версию с кусочками яблока, лука и сидра.Яблоко и красный лук добавляют сладости, а яблочный уксус — терпкости. Это идеальный способ превратить простую запеченную курицу в нечто особенное.

Соус | еда | Britannica

Соус , жидкая или полужидкая смесь, которая добавляется в пищу во время приготовления или подается с ней. Соусы придают аромат, увлажняют и контрастируют по текстуре и цвету. Они также могут служить средой, в которой содержится пища, например, соус велуте из куриных сливок.Жидкие приправы (соевый соус, соус из острого перца, рыбный соус, соус Вустершир) используются как в кулинарии, так и на столе в качестве приправ.

Многие соусы начинаются с заправки — смеси муки и жира, которую готовят в течение нескольких минут, чтобы избавиться от сырого привкуса муки и дать ей возможность впитать максимальное количество жидкости. Для коричневых соусов соус готовят до тех пор, пока мука не начнет окрашиваться. К заправке добавляют жидкий компонент соуса: молоко или сливки, бульон, вино, соки из жаркого и т. Д.Затем добавляются приправы и твердые вещества (например, лук, грибы, кусочки трюфеля), и соус готовится до желаемой густоты. Французский белый соус бешамель и коричневый соус эспаньоль составляют основу десятков сложных вариаций. Некоторые соусы загущаются добавлением панировочных сухарей.

Подробнее по этой теме

замороженное блюдо: Соус

Соус s и подливы придают желаемые сенсорные свойства мясу и овощам.Кроме того, они помогают предотвратить нежелательные …

Соусы, загущенные яичным желтком, включают майонез и его разновидности, которые представляют собой холодные эмульсии яичных желтков и растительного масла, и голландский и его разновидности, которые представляют собой горячие эмульсии яичных желтков и масла. Типичными добавками к этим соусам являются травы, чеснок, цедра апельсина или овощной фарш. Греческий соус avgolemono из бульона, лимонного сока и яичных желтков широко используется с бараниной, овощами и рыбой.

Сливочное масло, нагретое с добавлением трав и ароматизаторов, образует универсальные соусы для рыбы, овощей, птицы и субпродуктов. Иногда маслу позволяют подрумяниться (beurre noir) для получения отличительного вкуса, который усиливается лимонным соком, уксусом или каперсами. Для beurre blanc разбавленную приправу вбивают в размягченное масло, прежде чем оно полностью растает. Твердый соус или бренди-масло — это густая смесь сахарной пудры, масла, бренди и специй, которую подают с мясным фаршем и рождественскими пудингами.

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

Масляные и уксусные соусы, такие как заправка для винегрета, чаще всего используются в салатах и ​​холодных блюдах. Английский мятный соус для баранины имеет уксусную основу, как и зеленые соусы, такие как итальянский salsa verde и аргентинский чимичурри , оба подаются с мясом, приготовленным без примесей.

Томатный соус — это пюре из этого овоща с травами, специями, другими овощами, а иногда и с ветчиной или беконом.Соус Болоньезе — классический итальянский мясной соус для пасты, томатный соус с говяжьим фаршем. Мексиканская сальса Cruda — это сырая смесь нарезанных помидоров, лука, перца халапеньо и кинзы или листьев кориандра, которая широко используется в качестве столовой приправы.

сальса

Мексиканская сальса круда .

© Margaret M Stewart / Shutterstock.com

Фруктовые пюре можно назвать соусами. Яблочное пюре, клюквенно-брусничный соус и соус из ревеня действуют как приправы к жирному мясу.

Десертные соусы включают вареный заварной крем или английский крем, шоколадные соусы (обычно приготовленные с сахаром, сливками и маслом) и фруктовые соусы. Фруктовые соусы часто готовят путем смешивания фруктов или фруктовых соков с сахаром, специями и ликерами. Приготовленные фруктовые соусы загущены кукурузным крахмалом или порошком аррорута для получения нежного прозрачного послевкусия. Семейство сладких соусов готовят путем варки масла и сахара до тех пор, пока сахар не начнет карамелизироваться.

Классический соус Альфредо | RAGÚ®

RAGÚ® Classic Alfredo — это густой сливочный соус Альфредо, наполненный сырами Пармезан и Романо для придания более ароматного феттучини.

• Сделано из настоящего сыра и свежих сливок
• Взрывная со вкусом сыра
• Отлично подходит для различных блюд, включая курицу Альфредо
• Доступен в банках на 16 унций и 21,5 унций

Вода, соевое масло, сливки, сыр пармезан (пастеризованное частично обезжиренное молоко, сырные культуры, соль, ферменты), модифицированный кукурузный крахмал, модифицированный ферментами яичный желток (яичный желток, соль, фермент), сыворотка, соль, сыр романо Из коровьего молока (пастеризованное частично обезжиренное молоко, сырные культуры, соль, ферменты), концентрат сывороточного протеина, ксантановая камедь, дрожжевой экстракт, динатрийфосфат, натуральные ароматизаторы, чесночный порошок, специи.СОДЕРЖИТ: ЯЙЦО, МОЛОКО

7 порций в упаковке

Размер порции

1/4 стакана (61 г)

Количество на порцию
калорий	90

% дневная стоимость *
Всего жиров 9 г	12%
Насыщенные жиры 3 г	15%
Транс-жиры 0 г
Холестерин 20 мг	7%
Натрий 320 мг	14%
Всего углеводов 2 г	1%
Пищевые волокна 0 г	0%
Всего сахаров
Включает 0 г добавленных сахаров	0%
Белок 1 г

Витамин D 0 мкг	0%
Кальций 35 мг	2%
Железо 0 мг	0%
Калий 45 мг	0%

*% Дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

Тринадцать простых соусов! Легкие рецепты соусов для любого блюда или случая

Это второй из серии сообщений с ответами на вопросы читателей. Некоторые из этих сообщений могут быть включены в пересмотренное издание книги Learn to Cook .

«Соусы! Я могу приготовить мясо и овощи, но я понятия не имею, как приготовить быстрый соус, чтобы оживить его (например, лимонное масло или чеснок из белого вина)! Понятия не имею, чем я занимаюсь.”

«Звучит достаточно просто, но я не могу приготовить лимонно-масляный соус, чтобы спасти свою жизнь».

Хорошо! Отличные вопросы! Мы получили это, команда! Легкие соусы, подойдут сразу. Но сначала. Давай приготовим блюдо.

Соусы служат многим целям. Они могут добавить к основному блюду дополнительный аромат или текстуру, чтобы сбалансировать его. Подумайте о классическом сочетании жирной сочной колбасы с острой горчицей, придающей насыщенность, или о противоположной идее: нежная спаржа с терпким, яичным голландским соусом для придания насыщенности.С точки зрения текстуры, вы можете рассмотреть сочетание сладкого, липкого фруктового чатни с соленым обугленным мясом или чесночным айоли на хрустящем кростини. Соусы также могут улучшить блюдо, сочетая его вкус, а не контрастируя. Это сделать немного сложнее; лучше всего получается, когда основное блюдо слегка приправлено — подумайте о запеченной курице с куриным соусом или жареной белой рыбе с растопленным сверху маслом анчоусов.

Соусы также являются палочкой-выручалочкой для пережаренного мяса. Сухая куриная грудка или рыбное филе снова становятся съедобными, если сверху растопить кусочек сложного сливочного масла или залить сливочным соусом.Это не значит, что мы должны стремиться к переварке в качестве предлога для приготовления масляного соуса, но это хороший трюк, который следует запомнить.

И, конечно же, соусы также добавляют визуальной привлекательности, как ярко-красный малиновый соус на шоколадном торте.

В заключение: соусы делают вещи еще красивее, чем они были раньше. Научитесь использовать их в своих интересах.

Я начну с сырого соуса super easy, который отлично сочетается с жареным, жареным или запеченным мясом и морепродуктами, а также хорошо сочетается с отварным или жареным картофелем, зеленой фасолью на пару, кабачками и свежими нарезанными помидорами.И, боже мой, это потрясающе на простом сырном омлете. Это острый аргентинский соус под названием Чимичурри , и существует бесконечное множество вариантов.

Распечатать

Чимичурри

• Автор: Хила Джонсон
• Время подготовки: 10 минут
• Общее время: 10 минут
• Категория: Соус
• Кухня: Южноамериканская

• 1/2 стакана измельченной, упакованной кинзы или петрушки (или их смеси)
• 6 столовых ложек красного винного уксуса
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 2 измельченных зубчика чеснока (2 чайные ложки)
• 1/2 чайной ложки сушеного орегано
• соль 1/4 чайной ложки
• 1/4 — 1/2 чайной ложки измельченных хлопьев красного перца, в зависимости от вашего вкуса острого и неострого
• Дополнительно: 1/4 стакана измельченного лука (белого, желтого, красного или лука-шалота)

1. Смешайте все ингредиенты и дайте постоять при комнатной температуре от 10 минут до 2 часов перед подачей на стол.
2. Хранить в холодильнике до 48 часов. Получится около 3/4 стакана соуса.

Банкноты

Варианты:
Замените уксус соком лимона, лайма или апельсина, чтобы сделать цитрусовый соус для морепродуктов
Добавьте чайную ложку свежего тимьяна или мяты к петрушке, чтобы получить соус, хорошо подходящий для курицы и баранины
Добавьте 1/2 чайная ложка обжаренных семян тмина для придания землистого оттенка, который еще лучше сочетается с говядиной

Если вы достаточно сильно измените базовый рецепт, вы попадете в страну persillade и gremolata , которые представляют собой приправы из измельченных трав, признанные французскими и итальянскими, соответственно.

Для Persillade , просто смешайте следующие ингредиенты и сразу подавайте на приготовленное мясо и рыбу или добавьте в фасолевые супы или супы из морепродуктов непосредственно перед подачей на стол, чтобы добавить яркий, чистый вкус и немного цвета:

Распечатать

Persillade

• Автор: Хила Джонсон
• Время подготовки: 5 минут
• Общее время: 5 минут
• Категория: Соус
• Кухня: Французская

• 1/2 стакана нарезанной петрушки (плоский лист, если можно; в этом соусе он выглядит красивее)
• 2 зубчика измельченного чеснока
• 2–3 столовых ложки оливкового масла первого холодного отжима
• соль 1/4 чайной ложки
• По желанию, если вам нравятся такие вещи: 1 филе анчоуса, пюре

1. Смешайте все ингредиенты и сразу подавайте.Сделайте около 3/4 стакана персиллада.

Для первоклассного соуса из белого вина приготовьте Beurre Blanc (« белое масло »), легкий французский соус, в котором используются протеины и лецитин в масле, чтобы скрепить элементы в однородную массу. насыщенный маслянистый соус для блюд из морепродуктов или курицы. Это отличный соус, чтобы добавить немного жира и аромат к нежирному мясу. В кафе Palace в Новом Орлеане я почернил сома, покрытый сверху кристаллом Crystal beurre blanc, и это было божественно.В некоторых рецептах Beurre Blanc (например, в Palace Cafe) в дополнение к маслу используются жирные сливки, чтобы помочь стабилизировать соус, но в оригинальном рецепте они не использовались, и я считаю, что без них он достаточно богат. Если вы хотите попробовать его со сливками для особого случая, добавьте 2 столовые ложки жирных сливок в винную смесь после того, как она уменьшится, разогрейте до кипения, а затем взбейте масло, как указано. Вы также можете добавить любые свежие травы, которые вам нравятся, особенно хороши тимьян, эстрагон и базилик.

На самом деле это пиво и сок лайма, а не белое вино и лимонный сок.Я называю это «пивным бланком», и это прекрасно.

Распечатать

Beurre Blanc

• Автор: Хила Джонсон
• Время приготовления: 15 минут
• Общее время: 15 минут
• Выход: 4 1x

• 1/2 стакана белого вина (или пива!)
• 2 столовые ложки лимонного сока
• 2 столовые ложки измельченного лука-шалота (вместо него можно использовать зеленый лук)
• 1 чайная ложка измельченного чеснока (по желанию)
• 4–8 столовых ложек холодного масла, нарезанного на 8-16 частей (другими словами, каждый кусок = 1/2 столовой ложки)
• По желанию: 2 столовые ложки жирных сливок, свежая зелень

1. Нагрейте вино, лук-шалот, чеснок в небольшой кастрюле на слабом огне.
2. Варить на медленном огне примерно до 1 столовой ложки жидкости; это может занять 7-10 минут. (Добавьте сливки и зелень, если используете)
3. Добавьте холодное масло по два кусочка за раз, помешивая венчиком, пока оно почти не растает, а затем добавьте еще два кусочка.
4. Продолжайте добавлять масло, по две части за раз, пока не останется только две части.
5. Снимите с огня и добавьте два оставшихся кусочка холодного масла. Взбалтывайте сковороду, пока она не растает, и сразу подавайте

Банкноты

Готовый соус должен быть однородно глянцевым и примерно такой же консистенции, как заправка Catalina в бутылках или жирные сливки, но чем больше масла вы добавите, тем он будет гуще.Для винного соуса используйте меньшее количество сливочного масла.

Если при добавлении сливочного масла оно начинает отделяться, значит, оно слишком горячее. Снимите его с конфорки (которая должна быть как можно ниже) и взбейте еще немного масла с огня, пока оно снова не соберется вместе.