Мясо по-купечески в духовке, рецепт с фото

Мясо по-купечески, свинина по-царски, мясо по-французски – каких только названий не придумали для этого псевдорусского, псевдозаморского блюда! На самом деле, блюдо советское и воплощает собой кулинарный шик, как его тогда понимали. Мясо с ингредиентами-компаньонами, под шубкой из сыра и майонеза, запеченное в духовке, явно не рассчитано на современных снобов, но ведь, положа руку на сердце, это и впрямь очень вкусно!

Существуют десятки рецептов, как вкусно приготовить мясо по-купечески. Для запекания лучше всего подходит свинина, хотя при желании отменно получится и с говядиной, и с курицей. С набором овощей тоже можно экспериментировать. Одним больше нравится картофель, другие предпочитают рецепт мяса по-купечески с солеными огурцами, болгарским перцем или баклажанами.

Сегодня мы будем готовить мясо по-купечески в духовке из свинины с грибами, помидорами и сыром. Для запекания лучше всего подходит карбонад (корейка), с тоненькой жировой прослойкой сверху. При правильном приготовлении отруб получается сочный и не слишком жирный. Для мягкости свинину стоит обработать молоточком, а чтобы вкус получился интереснее и насыщеннее, рекомендую предварительно замариновать мясо с горчицей и молотым кориандром.

Единственный минус мяса по-купечески — высокая калорийность. Но я предлагаю на время забыть о диетах и калориях, мясо под шубой в духовке того стоит!

Общее время приготовления: 60 минут
Время приготовления: 50 минут
Выход: 6 порций

Ингредиенты

• свинной карбонад – 500 г
• свежие шампиньоны – 200 г
• репчатый лук – 1 шт.
• твердый сыр – 200 г
• помидоры – 2-3 шт.
• майонез – 2 ст. л. + 1 ст. л. в сыр
• молотый кориандр – 0,5 ч. л.
• горчица – 0,5 ст. л.
• чеснок – 2 зуб.
• соль и перец – по вкусу
• растительное масло – 1-2 ст. л.

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

1. Свинину я промыла, просушила и нарезала ломтиками средней толщины — примерно 1 см. Каждый кусочек слегка отбила молоточком. Чтобы не разбрызгивались соки, можно завернуть мясо в пищевую пленку или прикрыть полиэтиленовым пакетом.

2. Получившиеся свиные отбивные нарезала на продолговатые кусочки — крупно, чтобы вкус мяса не потерялся на фоне других ингредиентов. За счет нарезки мясо быстрее и равномернее приготовится, а также будет удобнее делить на порции готовое блюдо.

3. Далее я взяла жаропрочную форму для запекания. В нее выдавила чеснок через пресс и смешала с майонезом, горчицей и молотым кориандром (вместо майонеза можно использовать сметану с добавлением соли). Размешала вилкой до однородности. В получившийся соус выложила кусочки свинины и перемешала.

4. Отставила свинину в сторону мариноваться на 30 минут, прикрыв пищевой пленкой.

5. Пока мясо маринуется, обжарила грибы с луком на небольшом количестве растительного масла. Сначала пассеровала лук, нарезанный полукольцами, до мягкости и прозрачности.

6. Затем отправила в сковороду грибы, нарезанные крупными ломтиками. Обжаривала до румяности, помешивая, в конце посолила и поперчила по вкусу.

7. Помидоры нарезала тонкими кольцами и выложила сверху на свинину, немного подсолила. При желании можно снять кожицу с томатов, ошпарив их кипятком. Всего понадобится 2 томата среднего размера или 7-8 помидоров черри.

8. Сыр измельчила на мелкой терке. Примерно треть сыра распределила сверху на помидоры ровным слоем.

9. Сверху выложила грибы, жареные с луком.

10. Оставшийся сыр смешала с ложкой майонеза. И выложила ровным слоем поверх грибов.

11. Отправила форму в духовку, разогретую до 180 градусов, на 45-50 минут. Ближе к концу приготовления рекомендую заглянуть в духовку и прикрыть блюдо фольгой, если сверху уже успела образоваться красивая золотистая корочка, чтобы она подгорела.

Мясо по-купечески с грибами под сыром получается очень сочным и мягким, вкусно пахнет грибами. Подавать блюдо лучше всего в горячем виде, разрезав на порции и украсив петрушкой. Приятного аппетита!

Жареное мясо с луком ⋆ Готовим вкусно, красиво и по-домашнему!

Самым наверное вкусным и сытным вторым блюдом считается, то, что приготовлено из мяса. Особенно, если вы готовите плотный ужин для мужчин. Главное, чтобы было в холодильнике то заветное мясо, а уж приготовить мы сможем. Сегодня с нами своим простым и вкусным рецептом приготовления жареного мяса с луком на сковороде поделится Славяна. Надеюсь, что рецепт окажется довольно понятным и простым, а ужин получится на 5 баллов. К жареному мясу Вы можете подать любой гарнир или овощи, не важно, будут они свежими или маринованными, теми, что вы заготовили впрок. ну к примеру домашние маринованные огурчики с патиссонами или овощное ассорти из помидор с огурцами. Здесь уже важно то, что любит ваша вторая половина… Славяна подаёт жареное с луком мясо со свежими овощами и зеленью.

автор рецепта — Славяна

Потребуется:

• Мясо (мякоть) — свинина — 1 кг.
• Лук репчатый — 2-3 шт.
• Чеснок — 2-3 зубчика
• Соль, перец молотый — по вкусу
• Любимые специи — по вкусу
• Вода
• Растительное масло

Как приготовить жареное мясо на сковороде:

Использовать для приготовления Вы можете любое мясо: баранину, говядину, или как в нашем случае — свинину. Нежную, постную, с малыми долями жирка. Мясо лучше выбирать свежее, которое может быть слегка даже на кости. Важно, чтобы оно было натуральным. деревенским. Так второе блюдо получится более вкусным и ароматным. Кусок мяса вымыть и нарезать кусками. Выложить на раскалённую сковороду.

Немного можно влить воды.

Когда мясо прихватилось на сковороде, перемешиваем его, стараясь, чтобы каждый кусочек обжарился.

В процессе приготовления добавить растительное масло.

Посолить, поперчить мясо и всыпать любимые специи. Можно использовать домашние специи, приготовленные своими руками (сущёный чеснок, морковь, лук, укроп, петрушку и т.д.).

Затем выложить на мясо крупно нарезанный репчатый лук.

В сковороду отправить измельчённый чеснок для аромата.

Всё перемешать и ещё жарить в течении 10-20 минут. всего с начала жарки мяса нам потребуется около 30 минут. Затем почти готовое мясо (а если мясо свежее, жарится оно очень быстро) можно сверху прикрыть крышкой, убавить огонь на минимум и дать немного потомиться. Дойти до готовности в течении 15-30 минут. Всё зависит от качества используемого мяса.

Жареное с луком мясо разложить по тарелкам и подавать порционно или выложить на одно большое блюдо. Самый лучший гарнир к мясу — это картофельное пюре и конечно свежие овощи. Кормите своих домашних вкусно, а мы вам в этом поможем… За вкусное мясное блюдо благодарим Славяну и ждём от неё новых блюд, приготовленных для домашних в любовью и заботой.

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

Смотрите также:

Хотите получать новые рецепты на почту?

Как приготовить вкусные мясо, птицу и рыбу на электрогриле

Уже прошло множество лет, как человечество открыло для себя такую вещь, как электрогриль. Оказывается, один такой предмет на кухне может разнообразить, обогатить и оздоровить излюбленные вами блюда из рыбы и мяса. А весь секрет прост. Приверженцы правильного питания отмечают то, что приготовление происходит без жира и масла. Любители жареного мяса отмечают ту самую золотистую ароматную корочку, которую мы ждем от готового продукта. В отличие от классических методов приготовления блюд, мы имеем контактную прожарку, без ухудшения (разваривания) внешнего вида. В данной статье мы разберем, как приготовить мясо, птицу, рыбу, используя электрический гриль. 

И да, статья не дает ссылок и рекомендаций конкретных  моделей грилей.  Это материал именно по приготовлению. Плюс основные моменты по выбору гриля. 

Для начала кратенько подчеркнем основные критерии выбора электрогриля. 

1. Достаточная мощность. 

Считается, что достаточной мощностью для гриля является показатели от 1800 Вт. Это напрямую связано с используемыми нагревательными тэнами в гриле. 

2. Съемные панели

Огромным плюсом является наличие возможности снять панели для жарки и помыть их отдельно от гриля.

3. Слив для жира

Если есть поддон для оттока жира, это намного сократит проблемы в эксплуатации гриля.  Бывает вариант со съемным поддоном, а бывает просто канавка для оттока, под которую подставляем свой сосуд

В целом это всего 3 важные детали, которые позволят выбрать удобный кухонный предмет.

Дальнейшее разнообразие грилей, как и их цены, обоснованы брендом, наличием хитрой электроники, автоматических программ, размерами и возможными комплектными решениями. Все эти моменты выбираются индивидуально и это тема отдельной статьи. 

Остановимся на том, что у нас уже есть гриль и есть огромное желание что-нибудь приготовить. 

На электрогриле можно приготовить огромное разнообразие продуктов. Тут бутерброды, колбасные  изделия,  мясо, птица, овощи, рыба, а также многие другие разнообразные продукты. 

Начнем с завтраков. 

Для того чтобы приготовить быстрый завтрак, достаточно просто разогреть гриль и положить на него кусочки хлеба. Готовность легко отследить по вырисовывающимся красивым золотистым полоскам.  А сверху, пока хлеб горячий намазываем сливочное масло и выкладываем красную рыбку. Для тех, кто не любит рыбу, есть варианты с любыми сосисками, которые завалялись в холодильнике. Данные блюда абсолютно не требуют никакой подготовки, а на вкус просто объедение. Все фотографии мои,  бутерброды на завтрак получаются шикарные. Вариантов огромное множество.

Теперь медленно перейдем к вариантам сложнее. 

Гриль также отлично подойдет любителям запечь овощи, особой подготовки в этом вопросе не требуется, необходимо просто нарезать овощи на кусочки с одинаковой толщиной и положить, выбрав на гриле соответствующий режим. К примеру, на моем гриле есть специальный режим для овощей. Отличными вариантами для гриля  считаются кабачки, баклажаны, помидоры, картофель. Определить готовность  несложно, сначала довести до образования полосок, потом повернуть на 90 градусов, чтобы повернуть клетку. В большинстве случаев этого будет достаточно для готовности продукта.

Специалисты не рекомендуют готовить  мясо и овощи одновременно, потому что время до готовности продукта разное, хотя это не возбраняется и вы в праве экспериментировать. 

Переходим к птице. Самый базовый шаг — это пожарить голень курицы.  Берем охлажденные голени, сначала вываляем в соли и специях. Затем заливаем кефиром и отправляем в холодильник на полчаса. После этого можем приступать к наслаждению вкусом. 

5

Данное блюдо требует только сноровки, в плане поворачивания ножек используя лопатку или щипцы. 

Главное, это не допустить обгорания продукта. В среднем при максимальной мощности гриля это занимает минут 15-20.  Блюдо всегда получается, и всегда радует своим вкусом. Небольшое уточнение, курица дает некое количество жира,  и, как видно по фотографии, нужно следить за уровнем вытекающего жира, чтобы вовремя сменить поддон или емкость. 

Переходим на уровень выше и приготовим грудку. Нарезаем на кусочки одинаковые по толщине, делаем смесь приправ и соли, тут дело вкуса. Обваливаем грудку в приправах и сразу подаем на раскаленную решетку гриля. Курица готовится около 14 минут. 

Если грудка легла плотно, то тут щипцы могут не помочь и используем лопатки. Обязательно использовать лопатки не из металла, дабы не повредить антипригарное покрытие панелей. Нейлон и силикон будут идеальным вариантом

 

Также отлично подойдет гриль для запекания рыбки. Самое простое — это запечь стейки. Разделываем рыбку. Выбираем части для стейков, используя следующую схему

У меня в примере ниже получилось 4 стейка с 2-х рыбин форели. Главное, это добиться одинаковой толщины 3-4 см.  Готовим смесь приправ. Это перец, соль, кориандра и семян горчицы.  Обсыпаем  стейки, затем перекладываем их в керамическую посуду. Не могу рекомендовать всем, но одним из самых лучших маринадов для рыбы считается белое сухое вино, выжимаем половинку лимона и поливаем рыбу, затем вино смешиваем с одной чайной ложкой соевого соуса и заливаем стейки до полного покрытия.  Выдерживаем в холодильнике 1 час. Затем, промакиваем стейки бумажным полотенцем и перекладываем на разогретый гриль. Характерным признаком готового гриля, является громкое шипение, когда перекладываешь продукт на жарящую поверхность. 

Рыбка будет готова через пять минут. 

Для тех, кому вариант с вином неприемлем, готовим смесь приправ, обсыпаем рыбу, поливаем лимонным соком, добавляем немного воды и чайную ложку соевого соуса. Вино заменяем уксусом, лучше винным. Также 1 чайная ложка. Оставляем в холодильнике на полчаса. Далее все так же. 

Такой вариант блюда обязательно понравится вам и вашим гостям 

В принципе варианты для рыбы примерно одинаковы. Можно готовить и не стейки, можно замариновать филе, но в зависимости от толщины кусков, финальное время жарки может быть  меньше. Порядка 3 минут.  Также аналогичным способом готовим блюда из белой рыбы. Стоит учитывать,  что из жирных видов рыб жира потечет очень много и в объемах продукт значительно уменьшится, поэтому всегда отдавайте  предпочтение охлажденной рыбе. Из вариантов заморожено-размороженных отличный результат получается не каждый раз.

Вот пример блюда из размороженной зубатки, все мы знаем, что она отдаем много жира

А вот выход жира из 4-х небольших кусочков 

Переходим к основному! Приготовление стейков.

Ни для кого не секрет, что именно гриль дает раскрыться всем вашим талантам и распробовать это не дешевое блюдо максимально во всех прожарках, не выходя из дома. Для приготовления стейков берется охлажденное мясо лучше из не нагруженных спинных мышц. Для начала можно опробовать себя на свинине, но самым деликатесным считается мясо говядины, только оно дает возможность распробовать тот самый мясной вкус этого блюда. 

Для свинины маринад не составляет труда сделать: перемешиваем соль, перец, сушеный чеснок, горчичный порошок (совсем чуть-чуть), винный уксус. Обваливаем кусочки свинины, кладем на 40 минут в холодильник. Затем готовим на гриле 6 минут. Степень прожарки в свинине принято не учитывать, лучше не скромничать и прожарить, чтобы температура внутри мяса была МИНИМУМ 70 градусов, что гарантировано, даст на выходе здоровое мясо. В случае со свининой это очень важно, дабы не нанести вред здоровью. А связано это с некачественным сырьем. Останавливаться подробнее я не буду, это тема отдельной статьи. Запоминаем формулу. МИНИМУМ 70 градусов внутри куска. И будет вам счастье. Лучше довести до 80-ти

Я настоятельно рекомендую приобрести моментальный термометр, чтобы всегда точно знать, какая температуру сейчас достигнута.  Их цена не велика и сильно зависит от фирмы и функционала

Я лично использую именно электронный цифровой термометр с моментальным откликом.  Особенно важно знать температуру внутри куска говядины, а это уже будет влиять на вкусовые качества мяса.

Особым шагом в кулинарии считается приготовление стейков. Стейком в народе призван называться только продукт из говядины. Хотя это, конечно, и не совсем точно.

Готовим мясо. Категорически не рекомендуется использовать размороженное мясо. В этом теряется вся изюминка блюда.

Для маринада под стейки из говядины используем только соль и перец. И обваливаем не щедро, чтобы не перебить вкус самого мяса.  Выделяют несколько видом стейков, а они варьируются от типа мяса (части говядины). Но это тоже материал для отдельной темы.

Мы имеем кусочки мясо около 3-4 см.  Посолили, поперчили, выдержали при комнатной температуре минут 15, пока разогревается гриль, и отправили на раскалённые жарочные панели. Температура гриля должна быть около 250-260 градусов.  Далее  остается только ждать. Можно засекать время. Прожарка в течение 6 минут — считается прожаркой медиум. Но самой точной технологией является проверка при помощи контактных термометров. Чтобы точно не пропустить момент и уловить необходимую прожарку

Вообще вот формула соотношения степени прожарки от температуры мяса

50° С – Rare

55°C – Medium Rare

60°C – Medium

65°C – Medium Well

70°C – Well Done.

Есть еще две категории, но они уже не несут эстетического наслаждения мясным вкусом и в простонародье такое мясо называется «подошвой». 

Одним из главных условий после прожарки, выкладываем мясо на фольгу, заворачиваем и даем «отдохнуть» перед употреблением.  Минимум нужно выждать 10 минут. 

После этого приступать к употреблению. В прожарках вплоть до Medium Rare ценится наличие крови, что дает особенный мясной вкус и определенную сочность. 

Стоит еще раз напомнить, что лучше работать с мясом, не проходившим заморозку. Это дает возможность насладиться неизменным сочным вкусом. Мясо выбирать нужно из не жилистых мест, лучше вырезка. Также рекомендуется для начала использовать тип мяса стриплойн (с небольшой прожилкой сала), чтобы было легче войти в мир приготовления стейков. 

Также есть определенный секрет, которого нет практически нигде в интернете.  Есть определенная хитрость, чтобы добиться невероятно вкусного блюда из гриля. Это особый подход к маринованию продукта. Это более важно в случае птицы, свинины и менее в случае с говядиной. Опять же, потому же в стейках из говядины ценится изначальный мясной вкус. 

Маринование под вакуумом

В остальных случаях есть способ донести вкус маринада до самых глубин продукта. Для этого мы будем использоваться вакууматор.  Берем для примера грудку курицы, все знают, что на выходе частенько  получается сухой продукт, сделаем то же самое, но при помощи вакууматора. Нарежем грудку, посолим, поперчим, можно добавить капельку уксуса.  Просто ради эстетичности и минерального богатства добавим семян Киноа.  Упаковываем в пакет при помощи вакууматора, кладем в холодильник, и минимум через сутки может приступать к приготовлению. Рассмотрите мясо на срезе. Курица максимально взяла в себя все вкусовые преимущества маринада, а также осталась сочной и невероятно нежной.

Нарезанные кусочки одинаковой толщины отправляем в гриль, жарим до золотистой корочки. Ужин правильного питания готов. Подавать с салатом из овощей.  Вкус невероятный.

Такой метод характерен и для мяса, и для птицы, и для рыбы и проверен многократно

Остается отметить, что гриль также может пригодится и для приготовления морепродуктов, к которым к каждому продукту свой подход. 

Надеюсь, данная статья приоткрыла дверь в мир приготовления продуктов при помощи электрогриля. Это электроприбор, который позволяет открыть новые грани в кулинарии и даже самых неподготовленных поваров мотивирует на подвиги, которые способны удивить родных и близких. Также это первый шаг к правильному питанию, которое может быть вкусным. Все отличных кулинарных экспериментов и приятного аппетита.

Приготовление мяса — Домашняя еда

Мясо это необходимый компонент в питании человека. Мясо является источником белка, фосфора, витаминов и микроэлементов. Белки содержат незаменимые для человека аминокислоты и липиды, в состав которых входят важные для нашего организмы полиненасыщенные жирные кислоты.

Мясные блюда присутствуют на каждом столе. Все готовят супы, каши, вторые блюда. При приготовлении мясо подвергают кулинарной обработке: варке, припусканию, жарке, тушению и запеканию.

 

 

 

Приготовление мяса (способы обработки): 

Варка и припускание.

Варка – это вид тепловой обработки, при которой мясо отваривают в водной среде или обрабатывают с помощью водяного пара. В результате отваривания уменьшается извлечение из мяса растворимых веществ. Продолжительность варки зависит от величины кусков, части туши, вида животного, его возраста и упитанности. Время варки в среднем варьируется от 20 минут до 3-4 часов. Чтобы определить степень готовности можно использовать поварскую иглу или вилку: проколоть самую толстую часть куска, и если проходит без усилия и не выделяется мясной сок красноватого цвета

мясо готово! Во время отваривания в воду для улучшения вкуса можно добавить овощи и зелень — морковку, лук, петрушку. После варки полученный бульон используют для приготовления супа, добавляют в каши.

Припускание отличается от варки тем, что мясо варят в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. При таком способе приготовления мясо заливают жидкостью на 1/3 и нагревают под закрытой крышкой. Получается, что нижняя часть продукта варится в воде, а верхняя — в атмосфере пара. Припускание в собственном соку, выделяемом при нагревании, позволяется сохранить в мясе больше растворимых веществ. В процессе припускания можно добавить лимонный сок или лимонную кислоту, это улучшит вкус мяса и придаст ему более белый цвет. После припускания из бульона можно приготовить соус.

Жарка.

Мясо жарят кусками различной величины. Мясо жарят с жиром или без жира. Противень или сковородку лучше предварительно нагреть до 140-160 градусов. При жарке на поверхности быстро образуется корочка, которая «сохраняет» сок внутри куска. В случае, если мясо положить на холодную сковороду — то часть сока успеет вытечь (т.к. корочка образуется медленнее, чем на горячей сковороде). В результате приготовления блюдо получится менее сочным. Та же история получится, если слишком тесно уложить куски мяса на противень, потому что температура жира значительно понизится и образование корочке займет больше времени. Однако перегревать жир тоже не следует – при слишком высокой температуре он начинает гореть и в нем начинают образовываться ядовитые вещества. Вкус перегорелого жира очень неприятный и он очень вреден для здоровья. Мясные куски в процессе жарки сверху поливают жиром, в котором оно варится (но например, жирную свинину поливают водой). Во время жарки, жидкости на противне должно быть немного, потому что ее излишек так же мешает образованию корочки на обжариваемых кусках. Поэтому подливать воду или бульон во время жарки следует небольшими порциями и только для того, чтобы выделившийся сок не пригорал к противню.

Когда на одной стороне мясного куска образуется корочка, его переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре.  Для жарки во фритюре мясо предварительно панируют в сухарях, муке или яйцах.

Тушение.

При тушении мясо нагревают в небольшом количестве жидкости. Мясо тушат при небольшом кипении в бульоне или соусе. Для улучшения вкуса блюда тушение производят с добавление овощей, трав и приправ. Непосредственно перед тушением мясо можно слегка обжарить. Его тушат под закрытой крышкой. Для придания необыкновенного вкуса при приготовлении блюда можно добавлять согласно рецепту белое или красное вино, пиво, квас, уксус. Для равномерного тушения кусочки мяса надо переворачивать каждые 15-20 минут Продолжительность тушения порционных кусков до 1 часа, а крупных 1,5-2 часа.

Запекание.

Обычно перед запеканием мясо подвергают предварительной тепловой обработке – варят или жарят. Запекают его в духовке при высокой температуре 250-300 градусов. При таком приготовлении оно сохраняет сочность и мягкость. Его заворачивают в фольгу, пленку для запекания или обмазывают жиром. Если запекать в искусственной оболочке, нужно предварительно добавить нужные приправы. В пакет для запекания можно добавить луковицу. Мясо можно натереть сверху чесноком, цедрой апельсина. Перед подачей на стол приготовленное мясо посыпают сверху сыром.

Существует масса способов приготовления мяса. Все они направлены на улучшение вкуса мясных блюд, сохранение сочности, нежности. Неповторимый вкус и аромат подаваемой еды зависит и от использования в процессе обработки других ингредиентов – овощей, трав, пряностей.

См. также:

Состав и разновидности мяса. 
Схема разделки туши говядины. 

Как правильно обжаривать мясо на гриле

МИФ 1. ОБЖАРКА «ЗАПИРАЕТ» СОКИ ВНУТРИ

Есть ошибочное мнение, что поверхность куска превращается в непроницаемый слой, через который соки не могут «вырваться» наружу. На самом деле обжарка понижает сочность, однако придает превосходные аромат и текстуру.

Аппетитный рисунок решетки на мясе — это одно из достоинств блюд, приготовленных на гриле. Специально для жарки стейков разработана чугунная решетка Weber Sear Grate GBS. Но, увы, рисунок не «запирает» все соки внутри — он просто обещает превосходный вкус.

Жар внутри гриля заставляет сокращаться мышечные волокна в мясе, что приводит к выделению сока. И сколько сока сохранится внутри, будет зависеть от продолжительности приготовления. Кроме того, стоит дать блюду «отдохнуть» перед подачей к столу, около 30-40% времени от общего времени на гриле. Если вы готовите на гриле Weber, вам скорее всего уже знакомо это правило. Дайте блюду постоять, чтобы мышечные волокна снова расслабились и соки вернулись вглубь мяса, делая его нежным и очень вкусным.

МИФ 2. ДЛЯ ОБЖАРКИ НУЖНА ОЧЕНЬ ВЫСОКАЯ ТЕМПЕРАТУРА

Процесс обжарки, также известный как реакция Майяра и карамелизация, начинается при температурах не меньше 150 °C и эффективно происходит при показателях до 260 °C. Если обжаривать еду при более высоких температурах, она может получиться сухой или даже подгореть. Для того, чтобы обжарка удалась, очень важно следовать правилу номер один: всегда предварительно прогревать гриль. Не важно, что именно вы готовите, первый шаг — закрыть крышку гриля и дать ему нагреться 10-15 минут при максимальной температуре. Есть две веские причины, почему этот шаг крайне важен для обжарки.

Во-первых, при такой температуре полностью сгорят остатки пищи, прилипшие к решетке во время предыдущего приготовления, и разогретую решетку легко будет очистить металлической щеткой. Если пренебрегать очисткой, то продукты могут прилипать.

Во-вторых, за это время гриль разогреется до 200-260 °C, а решетка до 260-285 °C, и именно поэтому она оставит красивый рисунок на стейке.

ИНСТРУКЦИЯ, КАК ПРИГОТОВИТЬ ОТЛИЧНЫЙ СТЕЙК

Воспользуйтесь простыми советами от шеф-поваров Weber:

1. Разогревайте ваш гриль в течение 10-15 минут с закрытой крышкой. Если у вас газовый гриль, то все горелки должны быть включены на максимум, а если угольный, то открыты все заслонки.
2. Достаньте стейки из холодильника, обсыпьте их специями и дайте им постоять при комнатной температуре 20-25 минут, пока разогревается гриль. Такие стейки готовятся быстрее, чем охлажденные, а раз время приготовления меньше, значит мясо потеряет меньше соков. Дело в том, что волокна охлажденного стейка сокращаются сильнее при попадании на гриль, и выталкивают больше жидкости.
3. Очистите решетку для приготовления щеткой и подготовьте гриль для работы в режиме сильного жара. Самая лучшая температура для жарки стейков — 230-260 °C.
4. Выложите стейки на гриль, закройте крышку и установите таймер на 2-3 минуты в зависимости от толщины стейка (смотрите руководство для вашего гриля, чтобы правильно выбрать время).
5. Переместите стейки на другую часть решетки. Они уже забрали тепло из той части, на которую их поместили вначале. Поэтому переложите их на новое место, где решетка еще горячая, чтобы получить красивый рисунок.
6. Закройте крышку гриля и установите таймер еще на 2-3 минуты. Также имейте в виду, что более толстые стейки (> 2,5 см) требуют более длительного приготовления. Если это ваш случай, то выполните шаги 1-5 и получите рисунок решетки, а затем переместите стейк в зону непрямого жара, чтобы закончить приготовление. Благодаря этому мясо не подгорит снаружи, прежде чем приготовится внутри.
7. Проверьте готовность вашего стейка при помощи термометра.
8. Снимите готовый стейк с гриля и дайте ему «отдохнуть» 30-40% от времени, которое он провел на гриле.
9. Наслаждайтесь!

Узнайте на нашем сайте об аксессуарах системы Gourmet BBQ (GBS), найдите в разделе рецептов множество рецептов стейков из говядины.

Мясо в Су Вид, рецепты приготовления блюд из мяса для Sous Vide

Мясо по Су-Вид технологии

Совершенно новые вкусовые качества способны открыть сувид рецепты мяса. Продукты становятся сочными, нежными, при этом, сохраняют первоначальную структуру и текстуру. Даже жесткие куски после такой обработки обретают приятную мягкость.

Сам процесс состоит из нескольких этапов:

• Продукт обрабатывается приправами и запаковывается в вакуум.
• Пакет кладется в камеру (емкость), где вода уже разогрета до необходимой температуры.
• Современное оборудование оснащено таймером, поэтому по истечению заданного срока готовки, прозвучит сигнал.
• Блюдо необходимо извлечь и по желанию слегка обжарить или же поместить на хранение в холодильник.

Поскольку мясо Сувид готовится при низких температурах, оно не пересушится и не подгорит. Температура и время устанавливается с учетом вида, веса, толщины и формы продукта. В среднем внутренняя температура может составлять: говядина — 55-85 °С, свинина — 58-85 °С. Тонкие кусочки легче поддаются термическому воздействию, чем толстые. Если готовится стейк, то его оптимальная толщина – около 3 см, что подходит для многих стандартных рецептов.

Как приготовить мясо Сувид в духовке

Большой популярностью пользуются рецепты для духовки, позволяющие запекать мясные кусочки сами по себе или в сочетании с самыми различными ингредиентами. Возможности ограничиваются только фантазией. Однако, выбирая приготовление мяса Су-Вид в духовке важно помнить, что:

• Если кусок большой, понадобится больше времени для запекания при невысокой температуре.
• Если в куске много жира, лучше его запекать «всухую» – собственный жир придаст сочности.
• Если жира мало, кусок рекомендуется смазать соусом.

В каждый рецепт мяса Сувид обычно включены самые различные специи. Красиво украсить блюдо и придать ему пикантные вкусовые качества поможет имбирь, розмарин, чеснок. Постные продукты маринуются в нерафинированном масле.

Покупка оборудования в Москве

Начните готовить с удовольствием и создавайте блюда на любой вкус! Если вас заинтересовала технология Сувид, поспешите приобрести оборудование для нее в нашем интернет-магазине! Делайте заказ через сайт или по телефону +7 (495) 320-15-15 (Москва)!

Мясо в фольге — пошаговый рецепт с фото

Приготовление мяса в фольге:

1 Выбираем мясо.

Берем мясо, я предпочитаю свинину, но этот рецепт универсален для любого мяса, будь то баранина, говядина или птица. Варьироваться будет только время приготовления. Мясо желательно покупать без костей и без прожилок. Подойдет окорок, лопатка, ну и другие филейные части свиньи. Первым дело моем мясо под проточной водой, убираем прожилки и обсушиваем, прекрасно подойдет бумажное полотенце. Далее разрезаем мясо поперек волокон на 2 части, примерно, по 500 грамм. Потому как целый килограмм в духовке будет очень долго готовиться. Далее обильно натираем мясо солью со всех сторон. Готовить мясо можно с чем угодно, добавляя по вкусу специи любого рода, так что экспериментируйте!

---

2 Шпигуем мясо чесноком.

Головку чеснока разбираем на дольки, чистим и разрезаем каждую дольку на две-три части. Далее мясо шпигуем чесноком. Как это сделать?! Надрезаем концом ножа мясо, в получившийся кармашек вставляем пластинку чеснока. Туда же можно запихнуть различные пряности типа: гвоздики или перца горошком.

---

3 Обмазываем мясо.

Мясо с чесноком внутри натираем аджикой или майонезом на ваш вкус. Как я уже говорила, смазывать мясо можно чем угодно солью, молотым черным перцем, кусочками лаврового листа, розмарином и любыми специями по желанию. Можете поэкспериментировать: один кусок натереть, например, аджикой, а другой горчицей, а потом оценить оба шедевра.

---

4 Заворачиваем мясо в фольгу.

Ну, а затем заворачиваем каждый кусок мяса аккуратно в фольгу, не оставляя щелей. Это дело тоже непростое. Много раз у меня получалось так, что весь сок вытекал на противень, но потом я приноровилась. Советую отматывать побольше фольги и заворачивать с разных сторон. Можно также сложить несколько слоев фольги (2-3) и затем обернуть куски мяса. Это нужно делать, так как фольга слишком тонкая и может легко порваться. Далее ставим в холодильник на минут 30. Чтобы свинина дала сок и слегка замариновалась.

---

5 Кладем в духовку.

По истечению времени, кладем завернутое мясо на противень в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекаем в течение 2-2,5 часа. Примерно через два часа протыкаем мясо через фольгу, если оно протыкается и мягкое, значит готово. Когда кусок станет мягким, температуру духовки увеличиваем до 200 градусов. Затем делаем сверху в фольге надрез и ставим мясо в духовку еще на 15-25 минут. Для того, чтобы мясо зарумянилось и приобрело красивую корочку. Если Вам нравиться более тушеное мясо, то надрез в фольге делать не нужно. Тогда мясо будет запекаться в собственном соку.

---

6 Готовое мясо.

Достаем мясо из духовки, убираем фольгу прихваткой, чтоб не обжечься, нарезаем свинину плоскими кусочками, склаживаем на блюдо и подаем на стол. Получается очень вкусное и ароматное мясо!

---

7 Подаем мясо в фольге.

Мясо, запеченное большим куском, всегда хорошо смотрится на праздничном столе. Подается оно, как в горячем виде к гарнирам, так и в холодном виде нарезкой на бутерброды. Вкусно и сытно, а главное ничего лишнего. Украшайте свежими овощами и зеленью, я обычно делаю картофельное пюре. Приятного аппетита!

---

Советы к рецепту

– — Готовность мяса можно так же проверить, проколов его ножом, если оно мягкое и легко протыкается значит оно уже готово.

– — Сок готового блюда, который стечет в фольгу можно загустить с помощью 1 чайной ложки муки, и, добавив сливок, превратить в отличный соус для мяса.

раз приготовления мяса | Таблица приготовления мяса с температурой

Чаще всего мясо является центральным элементом вашей еды, и вы должны быть уверены, что оно приготовлено до сочного и сочного совершенства. Имея это в виду, мы создали таблицу приготовления мяса, показывающую оптимальное время и температуру приготовления различных видов мяса.

Наши оценки основаны на мнении нескольких шеф-поваров и профессионалы, так что они должны быть хорошей приблизительной цифрой, к которой нужно стремиться. Тем не менее, это лишь приблизительные рекомендации.На время приготовления мяса влияют многие переменные, такие как метод приготовления, высота над уровнем моря, распределение тепла и внешняя температура, поэтому руководствуйтесь собственными суждениями или следуйте инструкциям производителя в сочетании с приведенными ниже таблицами.

Если не указано иное, указанные температуры относятся к оптимальной внутренней температуре, которую можно измерить с помощью термометра для мяса. Обратите внимание, что многие виды мяса будут продолжать готовиться после снятия с огня, при этом внутренняя температура обычно повышается примерно на 5-10 градусов по Фаренгейту, поэтому учитывайте это в своих расчетах.

Говядина, оленина, баранина

Время приготовления стейка относится к общему времени приготовления на гриле (а не с каждой стороны).

	Редкий (120-125 F)	Средне-редкий (130-135 F)	Средний (140-150 F)	Готово (160+ F)
Стейк, ½ дюйма	4 мес.	5м	6 мес.	8 мес.
Стейк, ¾ дюйма	6 мес.	7 мес.	8 мес.	11м
Стейк, 1 дюйм	8 мес.	9м	10 м	13м
Стейк, 1¼ дюйма	9м	11м	13м	16 мес
Стейк, 1 ½ дюймов	10 м	12 мес	15м	18 м
Стейк, 1 ¾ дюймов	12 мес	14 мес.	16 мес	20 м
Стейк, 2 дюймов	14 мес.	16 мес	18 м	24 мес.
Жаркое рибай (без костей)			25 м на фунт	30 м на фунт
Жаркое из рибай (на кости)			20 м на фунт	25 м на фунт
Грудинка				1 час на фунт
Фарш				10 м на фунт

Свинина

	Средний (140-145 F)	Готово (160+ F)
Стейки / отбивные	10 м на фунт	15 м на фунт
Вырезка (температура духовки: 430F)	20 м на фунт	30 м на фунт
Ребра		2 часа (до 180+ F)
Колбасы (сырые)		10-15 м на звено
Ветчина (сырая)	15 м на фунт	20 м на фунт

Птица

	165+ Факс
Цыпленок или утка (без фарша) (температура духовки: 360F)	25-30 м на фунт
Цыпленок или утка (фаршированная) (температура духовки: 360F)	40-55 м на фунт
Грудка (температура духовки: 400F)	20 м на фунт
Ножки, бедра или крылья (температура духовки: 400F)	15 м на фунт
Мясной фарш	10 м на фунт (170+ F)

Руководство по степени готовности стейков: от редких до хорошо приготовленных

Приготовление стейка на гриле может показаться простой задачей, но на самом деле есть некоторая хитрость, чтобы сделать это правильно, особенно когда дело доходит до готовности.Тип стейка, его толщина и температура гриля будут определять, сколько времени потребуется на приготовление, но независимо от того, будет ли это портерхаус толщиной 1 1/2 дюйма или стейк с тонким флангом, внутренняя температура — это то, что определяет когда это будет сделано. От редкого до хорошего, каждый уровень прожарки имеет заданную температуру, которую можно измерить с помощью термометра для мяса.

Чтобы мясо готовилось правильно, важно, чтобы стейк прогрелся до комнатной температуры, прежде чем он попадет на решетку. (Примерно за полчаса до 45 минут до приготовления положите упакованный стейк на прилавок.Это гарантирует, что весь стейк будет иметь одинаковую температуру, поэтому он будет готовиться равномерно, избегая пригорания снаружи, пока внутренняя часть еще остыла.

Смотрите сейчас: как я узнаю, что стейк готов?

Время и температура приготовления стейка на гриле

Редко: от 120 до 130 F; 5, затем 3 минуты на каждую сторону; снять гриль при максимальной температуре 125 F

Средне-редко: от 130 до 135 F; 5, затем 4 минуты на каждую сторону; снять гриль при максимальной температуре 130 F

Средняя от 140 до 150 F; 6, затем по 4 минуты на каждую сторону; снять решетку при температуре не более 145 F

Средняя скважина от 155 до 165 F; 7, затем по 5 минут на каждую сторону; снять гриль при максимальной температуре 160 F

В хорошем состоянии 170 F или больше; 12, затем 10 минут на каждую сторону; снять гриль при максимальной температуре 165 F

Как пользоваться термометром для мяса

Поскольку лучший способ определить, когда стейк готов, — это проверить внутреннюю температуру мяса, использование термометра с мгновенным считыванием является ключевым моментом.Чтобы проверить правильность температуры, вставьте зонд термометра в самую толстую часть, подальше от жира, костей или хрящей. Важно помнить, что мясо будет продолжать готовиться на остаточном огне (переносится на варку) даже после того, как оно будет снято с гриля, примерно на 5 градусов. Так что, если вы хотите достичь конечной внутренней температуры 160 F, снимите стейк с огня при температуре около 155 F, плюс-минус.

Как приготовить редкий стейк

Редкий стейк не так часто просят; это для настоящих плотоядных животных, которые хотят чего-то почти сырого, но готовят как можно меньше.Редкий стейк должен быть теплым в центре, слегка обугленным снаружи, коричневым по бокам и ярко-красным в середине. Мясо должно быть мягким на ощупь, как сырое, но с коричневым на поверхности.

Чтобы приготовить стейк толщиной 2,5 см, поместите его на горячий гриль на 5 минут. Переверните и продолжайте жарить еще 3 минуты. Готовьте при внутренней температуре от 120 до 130 F (от 49 до 55 C).

Как приготовить средний редкий стейк

Это рекомендуемый уровень прожарки для хорошего стейка; Спросите любого шеф-повара, как они готовят стейк, и почти все они ответят, что средний прожаренный вкус.Стейк средней прожарки должен быть теплым в середине, с большей частью розового цвета с оттенком красного. Бока должны быть хорошо подрумянены, верх и низ карамелизированы до темно-коричневого цвета с хорошими отметинами от гриля. Твердая поверхность этого стейка должна немного уступить место середине (он быстро восстановится).

Чтобы приготовить стейк толщиной 2,5 см, поместите его на горячий гриль на 5 минут. Переверните и продолжайте готовить на гриле еще 4 минуты до внутренней температуры от 130 до 135 F (от 55 до 57 C).

Как приготовить средний стейк

Если вы готовите на гриле для большой группы людей, такой уровень готовности нравится большинству.Стейк средней прожарки должен иметь толстую светло-розовую полосу посередине, но в нем должно быть больше коричневого мяса, чем в целом розового. Бока должны быть насыщенно-коричневого цвета, а верх и низ темно-обугленными (но не черными). У этого стейка будет немного люфта в середине, но он будет твердым на ощупь.

Чтобы приготовить стейк толщиной 2,5 см, поместите его на горячий гриль на 6 минут. Переверните и продолжайте готовить еще 4 минуты, пока внутренняя температура не достигнет 140–150 F (60–66 C).

Как приготовить средний стейк

Этот уровень готовности для тех, кто не хочет, чтобы в мясе было много розового.Стейк среднего размера должен иметь легкий оттенок розового в самой середине стейка с темно-коричневой поверхностью и хорошо обугливаться сверху и снизу. Бифштекс будет очень жестким, но в центре все равно останется немного приплюснутости.

Чтобы приготовить стейк толщиной 2,5 см, поместите его на горячий гриль на 7 минут. Переверните и продолжайте жарить еще 5 минут. Готовьте при внутренней температуре от 155 до 165 F (от 68 до 74 C).

Как правильно приготовить стейк

Хорошо прожаренный стейк получил плохую репутацию, некоторые повара даже отказываются готовить мясо до такой степени готовности.Может показаться, что хорошо прожаренное мясо проще всего приготовить, но на самом деле это сложнее всего, так как готовить до тех пор, пока мясо не перестанет быть розовым, и не высушить его — проблема. Секрет в том, чтобы делать это медленно и медленно — единственный способ предотвратить подгорание, пока готовится полностью посередине.

Этот бифштекс должен , а не , подгореть снаружи. Хотя посередине нет ни малейшего намека на розовый, он должен быть коричневым, а не прожженным. Этот стейк будет твердым на ощупь.

Чтобы приготовить стейк толщиной 2,5 см, жарьте на среднем огне от 10 до 12 минут с каждой стороны. Он должен достичь внутренней температуры 170 F (77 C) или выше.

Отдохни стейк

Очень важно дать стейку отдохнуть хотя бы три минуты после приготовления, а не сразу нарезать его. Мышечные волокна в мясе сокращаются и твердеют во время приготовления, выталкивая влагу на поверхность. (Вот почему сковорода шипит, потому что выделяются соки.) Если стейк не успокоится, те же самые соки не успеют перераспределиться по мясу и будут скапливаться на вашей тарелке вместо того, чтобы оставаться в стейке, где вы хотите их.

Подсказки

• Поскольку стейк будет продолжать готовиться после того, как он будет снят с гриля, вы захотите снять его, когда он станет примерно на пять градусов ниже целевой температуры. В состоянии покоя из-за остаточного тепла он нагреется до нужной температуры для готовности.
• При приготовлении на гриле важно не только перевернуть стейк, но также повернуть его и немного переместить вокруг гриля. Некоторые части гриля нагреваются больше, чем другие, поэтому это движение обеспечит равномерное приготовление.

способов приготовления | Meat Up

Методы приготовления | Мясо вверх Перейти к основному содержанию

Жаровня

• Метод приготовления сухим жаром, используемый для нежных кусков мяса, при котором тепло от газового пламени или электрических катушек нагревает только верхнюю часть продукта; один раз переверните пищу, чтобы обеспечить равномерное приготовление.
• Жарка часто используется для приготовления фарша, нежных стейков и отбивных размером от до одного дюйма.
• Менее нежные нарезки, такие как говяжий бок, юбка и верхний круг, можно жарить до средней прожарки или средней степени прожарки. Нарежьте это мясо тонкими ломтиками по диагонали поперек волокон (мышечных волокон).

Гриль

• Источник тепла подается снизу, предпочтительно пламенем, нагревающим металлическую решетку.
• Метод часто используется для приготовления нежного жаркого, стейков, свиных отбивных, ребер, котлет из фарша и мясных продуктов, таких как полностью приготовленная ветчина, хот-доги, колбасы и болонья.

Тушеный

• Процесс медленного приготовления менее нежных кусков мяса при низких температурах в восстанавливающей жидкости, такой как вода, овощной сок, вино или бульон, поверх готового продукта или в медленной духовке.

Жареный

• Способ приготовления больших кусков мяса без крышки и без воды в духовом шкафу или духовом приборе; используйте неглубокий противень с решеткой.
• Жареные нежные куски мяса весом от трех фунтов.Популярные варианты включают в себя: говяжье ребро, ребро, жаркое с верхушкой, жаркое из окорочков, жаркое из свиной ножки и корейки, телятины и баранины, жаркое из лопатки, а также вяленую и копченую ветчину.
• Мясо можно приправлять до или после запекания.

Сковорода

• Мясо сначала обжаривается с обеих сторон в небольшом количестве жира, а затем приправляется. Готовьте мясо без крышки при умеренной температуре, время от времени переворачивая до готовности.
• Нежные нарезки обычно лучше всего подходят для жарки на сковороде.

Жаркое с перемешиванием

• Вариант метода жарки на сковороде; быстрое приготовление нарезанных продуктов (мяса) в небольшом количестве масла в сковороде или воке при постоянном помешивании.

Мультиварка

• Мясо можно безопасно готовить в мультиварке. Обязательно разморозьте его перед тем, как положить в мультиварку.
• Нарежьте жаркое целиком и не заполняйте скороварку более чем на 2/3.
• Используйте рецепт, включающий жидкость, и предварительно нагрейте ее в кастрюле на плите, прежде чем добавлять ее в плиту.
• Всегда закрывайте мультиварку крышкой и ставьте плиту на высокий уровень на 30–60 минут, прежде чем снижать температуру.

Приготовление в микроволновой печи

• Обработанное мясо, например бекон и ветчина, а также большинство свежего мяса можно готовить в микроволновой печи. Время приготовления обычно увеличивается с увеличением количества мяса.
• Наконечник бекона: при приготовлении бекона в микроволновой печи положите четыре ломтика на бумажное полотенце на тарелку, пригодную для микроволновой печи, и накройте полоски бумажным полотенцем. Готовьте в микроволновой печи на высокой скорости от 40 до 60 секунд каждый ломтик бекона (всего 2,5-4 минуты).
• Рекомендации по жареному: при приготовлении жаркого в микроволновой печи готовьте на мощности от 30 до 50 процентов для получения однородной степени готовности и меньшей усадки. Для приготовления в микроволновой печи лучше всего подходит нежное жаркое без костей меньшего размера (обычно от 2 до 3 фунтов).

Курение

• Метод копчения можно использовать для приготовления любого вида мяса, но обычно лучше всего подходит для жестких нарезок, включая говяжьи ребра, грудинку, солонину, ветчину, жаркое из свиной короны, свиные ребрышки и индейку.Перед копчением мясо необходимо нагреть до комнатной температуры, чтобы оно приготовилось равномерно. В зависимости от размера надреза, отложите мясо за 30 минут до 2 часов перед копчением. Также часто используют рассол, маринад или растирание для придания мясу влаги и / или аромата перед копчением.
• Определите оборудование, которое вы будете использовать при копчении мяса. В течение всего процесса температура должна быть постоянной и низкой. Если вы работаете со стандартным угольным грилем, отодвиньте угли в сторону после того, как они покроются серым пеплом.Мясо следует коптить на косвенном огне, а не на прямом огне.
• Держите под рукой запас древесного угля и периодически добавляйте свежий уголь, чтобы поддерживать тепло. Вам также нужно будет решить, какую древесину использовать, например, дуб, яблоко, мескит, орех пекан или гикори. Какой бы сорт дерева вы ни выбрали, не забудьте погрузить его в таз с водой как минимум на час, прежде чем добавить в огонь. Если вы используете древесную стружку, оберните ее оловянной фольгой с проколотыми отверстиями, чтобы она дольше курила.
• Цель состоит в том, чтобы держать курильщика в диапазоне 200–220 ° F (93–104 ° C) все время. Время, необходимое для полного приготовления мяса, зависит от температуры гриля, типа мяса и размера нарезанного мяса, но вы должны учитывать время приготовления, по крайней мере, от 6 до 8 часов, а иногда и много. более. Свиные и говяжьи ребрышки обычно занимают до 8 часов, в то время как большой разрез грудинки может занять 22. Важно следовать инструкциям по рецепту и использовать термометр для мяса, чтобы проверить степень готовности.

Руководство по приготовлению всех видов мяса для начинающих

Как и многие родители подростков, я стремлюсь научить своих мальчиков жизненным навыкам. Они невероятно способны поймать бейсбол, приземлиться на батуте и кататься на велосипеде без рук, но через пять и шесть лет, когда они отправятся в колледж, будут ли у них более широкие навыки, необходимые для самостоятельной жизни? Хотя они моют посуду и могут стирать много стирки, у нас еще есть над чем поработать.

Мой муж, который вырос в Миннесоте, считает, что жизненные навыки, которым мы должны обучать наших городских детей, связаны с бензопилой и другими электроинструментами, но я придерживаюсь тех, которые связаны с кухонным ножом и консервным ножом. На прошлых выходных он научил их красить ванную комнату, а на этой неделе я требую, чтобы они разожгли гриль. Они будут людьми эпохи Возрождения или совсем запутались?

Я уже изложил 10 блюд, которые, по моему мнению, дети должны научиться готовить перед тем, как начать, а также основные методы приготовления, которые им необходимы, чтобы добиться успеха на кухне, поэтому теперь я перехожу к уроку, касающемуся мяса.Таким образом, если мой муж на самом деле научит их охотиться, как он утверждает, он будет (или если, что более реально, они голодны и находятся рядом с мясником), у них будут навыки, чтобы выжить.

Жаркое

Идеально подходит для самых нежных кусков мяса и целых кусков, таких как жаркое из целых говяжьих ребрышек или целой курицы. Ищите нарезку с небольшим количеством лишнего жира, так как сухой жар жарки может высушить мясо.

1. Поместите мясо в духовку с температурой 425 градусов на первые 15–30 минут («получасовое шипение», термин, придуманный знаменитым шеф-поваром Хью Фернли-Уиттингстолл), затем снизьте температуру до 350 градусов до конца. времени приготовления.

2. Время приготовления зависит от сорта и размера мяса, поэтому см. Рецепт. Накрывайте или поливайте жидкостью во время приготовления, чтобы сохранить влагу.

3. Оставьте мясо на 20 минут перед разделкой и подачей на стол.

Гриль

Плоские нежирные куски мяса лучше всего подходят для гриля, так как излишки жира будут капать в огонь, вызывая вспышку пламени и почернея мясо. Готовьте на сильном огне от тлеющих углей, а не от ревущего пламени.

1. Сотрите излишки маринада, чтобы он не попал в огонь и не вспыхнул.

2. Надавите на мясо лопаткой, чтобы сократить время приготовления и предотвратить прилипание мяса.

3. Переверните мясо только один раз.

4. 1-дюймовые бургеры: 3 минуты с одной стороны, затем 4-5 минут со второй стороны для средней или 6-7 минут для хорошо прожаренной.

5. 1-дюймовый стейк: 8-12 минут с каждой стороны для средней прожарки, 12-14 минут с каждой стороны для средней прожарки.

Жаркое движения

Лучше всего подходят бескостные сорта мяса средней нежности.

1. Нарезать мясо и овощи небольшими кусочками.

2. Положите 1 столовую ложку кунжутного или виноградного масла в горячий вок или сковороду и нагрейте на среднем или сильном огне.

3. Сначала обжарьте мясо, регулярно перемешивая. Когда все будет готово, достаньте из сковороды и приготовьте овощи, затем чеснок, имбирь или другие ароматические вещества.

4. Верните мясо и овощи в сковороду, затем добавьте соус или гарниры, такие как орехи или семена. Перемешайте и подавайте.

Sear

Создает хрустящую ароматную корочку. Большинство кусков мяса можно обжарить.

1. Убедитесь, что мясо имеет комнатную температуру. Выньте его из холодильника как минимум за 30 минут до приготовления.

2. Промокните насухо бумажным полотенцем.

3. Нагрейте сковороду на среднем или сильном огне. (Избегайте посуды с антипригарным покрытием.)

4. Добавьте немного масла, например, кунжутного или виноградных косточек, которое хорошо работает на сильном огне.

5. Приправьте мясо солью и перцем, но имейте в виду, что слишком заблаговременное засаливание приведет к слишком быстрому выделению сока из мяса.

6. Готовьте, пока с одной стороны не останется корочка, которая не прилипнет к сковороде.Если он прилипнет, продолжайте готовить, пока он не высвободится легче.

7. Поверните и повторите.

Медленное приготовление или тушение

Медленное приготовление и тушение мяса могут сделать более жесткие порезы более ароматными. Более постные куски мяса зачастую лучше, так как жир остается в блюде.

В мультиварке можно обрабатывать большие куски мяса, в то время как нарезанные или нарезанные куски мяса лучше подходят для тушеного мяса в большой кастрюле на плите.

1. Сначала обжарьте мясо.

2. Доведите до кипения в жидкости.

3. Добавьте овощи, зелень и специи.

4. Варите на медленном огне в течение длительного периода времени.

Тушеное мясо

Хорошая техника для крупных и твердых кусков мяса, таких как лопатки или грудинка.

1. Обжарьте мясо сначала на сковороде бортиками.

2. Обжарьте нарезанный лук, сельдерей и морковь в сковороде, часто помешивая, пока они не станут слегка карамелизированными.

3. Добавьте жидкость для тушения, например бульон, воду или вино, перемешайте и соскребите со дна сковороды подрумянившиеся кусочки.Это придает массу аромата.

4. Верните мясо в кастрюлю с бульоном и доведите до кипения. Мясо нельзя погружать в воду.

5. Накройте крышкой и поставьте в духовку с температурой 325 градусов, чтобы закончить приготовление. Время приготовления зависит от сорта и размера мяса.

Дать мясу постоять не менее 10 минут после приготовления помогает перераспределить соки. При покупке мяса учитывайте способ его выращивания и забоя. Мясо травяного откорма, как правило, содержит больше витаминов и минералов.

Попробуйте этот удобный трюк, чтобы определить, насколько хорошо приготовлен стейк или другой кусок мяса:

● Нажмите на пятку руки ниже большого пальца, чтобы почувствовать сырое мясо.

● Соедините указательный палец и большой палец вместе, затем нажмите на то же место, чтобы почувствовать вкус редкого мяса.

● Соедините средний и большой пальцы вместе, затем нажмите на то же место, чтобы получить ощущение мяса средней прожарки.

● Соедините безымянный и большой пальцы вместе, затем нажмите на то же место, чтобы получить ощущение мяса среднего размера.

● Сложите мизинец и большой палец вместе, затем надавите на то же место, чтобы почувствовать мясо, которое хорошо прожарено.

Безопасное приготовление мяса | Safefood

Как безопасно приготовить мясо

---

Правильное приготовление мяса важно для уничтожения бактерий, вызывающих пищевое отравление.

Все сырое мясо может переносить вредные бактерии

• Целые куски мяса, такие как говяжий стейк или косичка, переносят бактерии только на внешней стороне мяса.
• В другом мясе, таком как свинина и птица, бактерии могут проникать через все мясо.
• Когда весь кусок мяса измельчается или нарезается на вертел, бактерии перемещаются по всему мясу.

Как приготовить целые куски мяса

• Используйте высокую температуру, чтобы запечатать мясо и убить любые бактерии, которые могут быть снаружи.
• Вы узнаете, что мясо было правильно запечатано, когда вся внешняя сторона изменила цвет.
• Уязвимые люди, включая пожилых людей, младенцев и малышей, беременных женщин и людей, которые плохо себя чувствуют, должны избегать употребления в пищу «редких» или розовых ягненков или говядины.

Какое мясо можно есть редкой?

Можно есть мясо, у которого есть бактерии только снаружи «редкие» или розовые. Это:

• Говяжьи стейки
• Говядина целиком
• Бараньи отбивные
• Баранина целиком

Какое мясо следует готовить полностью?

Обязательно готовьте любое мясо или рыбу, которые были полностью нарезаны или нарезаны на вертелах.К ним относятся:

• Шарниры шарнирные
• Бургеры
• Колбасы
• Куриные наггетсы
• Кебаб
• Почки, печень и другие виды субпродуктов

Птицу (включая индейку, курицу, утку и гуся) и свинину также необходимо готовить полностью, поскольку они могут содержать бактерии на всем протяжении мяса.

Как мне приготовить это мясо?

• Насколько горячей должна быть духовка, будет зависеть от нарезки мяса.
• Как долго вы должны его готовить, также зависит от разреза и от того, как вы хотите его готовить.
• Температура должна быть достаточно высокой, чтобы приготовить мясо, но не настолько высокой, чтобы внешняя поверхность загорелась до того, как внутренняя часть успела приготовиться.
• Если вы готовите небольшие куски мяса, например сосиски, перемещайте их и регулярно переворачивайте, чтобы каждый кусок готовился равномерно.
• Используйте отдельную посуду для сырого или частично приготовленного мяса и приготовленного мяса.
• При запекании птицы, свинины и рулетов руководствуйтесь следующими значениями времени и температуры.

Мясо (запекание)	Время и вес	Температура
Цыпленок	20 минут на 450 г / фунт плюс 20 дополнительных минут	180 ° C / 350 ° F / газ 4 или 5
Свинина	35 минут на 450 г / фунт плюс 35 дополнительных минут	180 ° C / 350 ° F / газ 4 или 5
Прокат (любое мясо)	35 минут на 450 г / фунт плюс 35 дополнительных минут	180 ° C / 350 ° F / газ 4 или 5

Как проверить, правильно ли приготовлено мясо?

• Если проткнуть самую толстую часть мяса вилкой или шпажкой, сок должен вытечь.Для целой курицы или другой птицы самая толстая часть — это ножка между голенью и грудкой.
• Разрежьте мясо чистым ножом, чтобы убедиться, что оно насквозь горячее — оно должно готовиться на пару.
• Мясо меняет цвет при приготовлении. Убедитесь, что не осталось розового мяса.
• Если вы готовите очень большое блюдо, например запеканку, проверьте его в нескольких местах, потому что некоторые части блюда могут быть менее горячими, чем другие.
• Если у вас есть термометр для мяса, вы можете проверить, безопасно ли мясо есть, вставив чистый зонд термометра в самую толстую часть мяса или птицы и проверив, что температура достигла 75ºC.

Как безопасно разморозить мясо

• Размораживайте мясо в холодильнике, но не при комнатной температуре.
• Дайте 24 часа разморозить каждые 2,5 кг мяса или курицы.
• Выложите мясо на тарелку и поставьте на нижнюю полку холодильника.
• При оттаивании мяса может вытечь много жидкости. Эта жидкость может распространять бактерии на любую пищу, тарелки или поверхности, которых она касается. Держите мясо накрытым, чтобы оно не касалось других продуктов и не капало на них.
• Готовьте сырое мясо в течение 24 часов после его размораживания.
• Размораживайте мясо в микроволновой печи, только если собираетесь готовить и сразу же есть.

---

Связанные страницы

Пять основных правил приготовления мяса

Мясо можно готовить разными способами, от жарения до обжаривания на сковороде и барбекю. Однако есть пять основных принципов, которые применимы к подавляющему большинству методов, когда дело касается мяса и птицы.Вот что мы обнаружили после многих лет приготовления на нашей тестовой кухне.

Этот пост был первоначально опубликован на сайте The Feed by America’s Test Kitchen .

1. Используйте сильный нагрев для развития аромата

Подрумянивание придает огромное количество аромата и является ключевым этапом при приготовлении мяса. Это происходит посредством процесса, называемого реакцией Майяра, названной в честь французского химика, впервые описавшего ее в начале 1900-х годов.Реакция Майяра возникает, когда аминокислоты и сахара в пище подвергаются нагреву, в результате чего они соединяются. В свою очередь, создаются сотни различных ароматических соединений. Эти соединения распадаются с образованием новых вкусовых соединений и так далее. При подрумянивании мяса вам нужно поджарить мясо темно-коричневого цвета и ощутимо толстую корочку со всех сторон — лучше всего быстро готовить на сильном огне.

Чтобы мясо подрумянилось должным образом, сначала убедитесь, что мясо высохло. перед тем, как положить его на сковороду; тщательно промокните бумажными полотенцами.Это особенно важно для ранее замороженного мяса, которое часто выделяет много воды. Во-вторых, убедитесь, что сковорода горячая. предварительно нагрейте ее на сильном огне, пока жир, добавленный в сковороду, не начнет мерцать или почти не начнет дымиться. Наконец, убедитесь, что кастрюля не переполнена; между кусками мяса должно быть не менее 1/4 дюйма зазора. В противном случае мясо, скорее всего, будет готовиться на пару, а не подрумяниться. При необходимости готовьте мясо двумя-тремя порциями.

G / O Media может получить комиссию

2.Используйте слабый нагрев для сохранения влаги

Для больших кусков мяса или птицы мы часто рекомендуем медленный и медленный метод приготовления. Мы обнаружили, что такой подход позволяет центру достичь желаемой внутренней температуры с меньшим риском переваривания внешних слоев.

Эксперимент, который мы недавно провели, доказывает, что даже приготовление пищи — не единственное преимущество медленной обжарки: она также помогает минимизировать потерю ароматных соков (и жира). Мы взяли два 6-фунтовых жареных ребрышки и обжарили одно при 450 градусах, а другое при 250 градусах, пока каждое из них не стало средне-прожаренным.Затем мы взвесили приготовленное жаркое. Жаркое при медленном приготовлении потеряло около 9,25% от исходного веса, тогда как жаркое при высокой температуре потеряло почти 25% от исходного веса. В чем разница? Белки меньше сжимаются и выделяют меньше влаги и жира при приготовлении при умеренных температурах, чем при жарке на сильном огне. Распространенная ошибка — приготовление при неправильной температуре.

3. Сопоставьте разрез с методом приготовления

Жесткие порезы, которые, как правило, образуются из частей тела, которые подвергаются интенсивным нагрузкам, например, лопатки или крупа, лучше всего поддаются медленным методам приготовления, таким как жарка в горшочке, тушение и т. Д. или барбекю.Основная цель медленного приготовления — растопить коллаген в соединительной ткани, тем самым превратив твердый кусок мяса в нежный . Эти нарезки всегда подаются хорошо прожаренными.

Нежные порезы с небольшим количеством соединительной ткани обычно получаются от частей животного, которые мало тренируются (например, поясницы, области вдоль спины коровы или свиньи). Эти нарезы лучше всего подходят для более быстрых методов приготовления с использованием сухого тепла, таких как приготовление на гриле или жарение. Эти нарезки приготовлены до определенной степени готовности .Продолжительное приготовление увеличивает потерю влаги и может сделать нежные нарезки жесткими.

4. Не забывайте о приготовлении с переносом

Так как температура мяса будет продолжать повышаться во время его покоя, это называется переносимым приготовлением, мясо следует вынимать из духовки, гриля или сковороды, когда оно от 5 до 10 градусов ниже желаемой температуры сервировки . Переносное приготовление неприменимо к птице и рыбе (они не сохраняют тепло, а также плотную мышечную структуру мяса).Следующие температуры следует использовать, чтобы определить, когда остановить процесс приготовления.

* Эти температуры готовности представляют собой оценку вкусовых качеств, проведенную на испытательной кухне, в сравнении с безопасностью. Основы от Министерства сельского хозяйства США несколько отличаются: готовьте целые куски мяса, включая свинину, до внутренней температуры не менее 145 градусов и дайте постоять не менее 3 минут. Готовьте весь фарш до внутренней температуры не менее 160 градусов. Готовьте всю птицу, включая фарш, при внутренней температуре не менее 165 градусов.Вы можете прочитать дополнительную информацию о безопасности пищевых продуктов в Министерстве сельского хозяйства США.

5. Отдыхайте мясом

Цель отдыха мяса — дать возможность сокам, которые направляются к центру во время приготовления, перераспределиться по всему мясу. В результате оставшееся мясо будет выделять гораздо меньше сока , чем мясо, нарезанное сразу после приготовления. Чтобы проверить эту теорию, мы приготовили четыре стейка и дали двум остальным, сразу же нарезав два других. Стейки, оставшиеся в покое в течение 10 минут, выделяют на 40 процентов меньше сока, чем стейки, нарезанные сразу после приготовления.Мясо на непостоянных стейках тоже выглядело более серым и не таким нежным. Тонкий стейк или отбивная нужно выдержать 5–10 минут, более толстое мясо — 15–20 минут. А при приготовлении большого жаркого, такого как индейка, мясо должно постоять около 40 минут, прежде чем оно будет разделено.

Теперь, когда вы знаете основные принципы, попробуйте применить их к одному из наших рецептов, например, в жареной говяжьей вырезке с перцем. Его легко приготовить — просто запекать в духовке, пока оно не будет готово, — и, как самый нежный кусок говядины, его приятно есть.Мы усилили вкус хрустящей корочкой из перца.

Пять основных правил приготовления мяса | Корм от America’s Test Kitchen

---

На сайте cimeatbook.com , найдите рецепты мяса, видео-советы по мясу и все мясные материалы, касающиеся The Cook’s Illustrated Meat Book 2 .

Мы повара, редакторы и специалисты по посуде в America’s Test Kitchen , очень реальной кухне площадью 2500 квадратных футов, расположенной недалеко от Бостона.Наша миссия — найти самые лучшие рецепты, ингредиенты и кухонное оборудование — мы проводим тестирование, чтобы вам не приходилось делать это. Найдите нас на в нашем блоге , общедоступных телевидение , 2 радио 9 372 радио

9 книги и журнал публикации .Загляните за кулисами вместе с нами на кухню в Twitter ( @TestKitchen ) и на Facebook .

Изображение адаптировано из Nikiteev_Konstantin , Richcat и ShutterstockДополнительные изображения от America’s Test Kitchen.

Хотите увидеть ваши работы на Lifehacker? Эл. Почта Энди .

Методы приготовления мяса | Зоотехния

Тушение — Тушение — это техника подрумянивания мяса со всех сторон в тяжелой посуде. Добавляется небольшое количество воды, а затем мясо готовится до мягкости при низкой температуре.

Жаровня — Жарка производится в духовке или на гриле на открытом воздухе.Готовьте мясо, пока оно не подрумянится с одной стороны. Затем обжарьте другую сторону до желаемой степени готовности.

Гриль — Гриль — это разновидность жарки, которая обычно выполняется на гриле с углем или газовым пламенем. Брикеты из древесного угля обычно используются для гриля. При зажигании древесного угля часто используются легковоспламеняющиеся материалы, которые вызывают большое количество открытого огня. Этому пламени нужно дать возможность прогореть, и уголь должен стать серого цвета. Хотя для их подготовки требуется больше времени, чем для газа, они горят очень горячим и стабильно в течение длительного периода времени.

Когда уголь становится серым и жар равномерно распределяется по всей решетке гриля. Мясо помещается на решетку, сбоку обжаривается, приправляется, а затем другая сторона обжаривается до желаемой степени готовности. Пламя древесного угля или газа никогда не должно соприкасаться с мясом. Избегайте возгорания, сбрызнув небольшим количеством воды.

Жидкое приготовление — Жидкое приготовление часто используется для приготовления менее нежных кусков мяса. Мясо покрывают жидкостью (обычно водой) и тушат на медленном огне до готовности.Процесс может занять несколько часов из-за более низких температур.

Жаровня для жарки — Жарка на сковороде похожа на жарку в духовке, но быстрее и удобнее. Противень с антипригарным покрытием используется для приготовления мяса до коричневого цвета с обеих сторон из-за периодического переворачивания. Нет необходимости добавлять воду или накрывать мясо.

Сковорода для жарки — Жарка на сковороде отличается от жарки только тем, что сначала добавляется небольшое количество жира. Жарку используют на земле или на тонких ломтиках мяса.

Roast — Запекание рекомендуется для больших кусков мяса, таких как Rib Eye Roast. Мясо кладут на решетку или в жаровню и готовят до желаемой степени готовности. Жарка обычно выполняется при температуре 350-425 градусов по Фаренгейту.

Жаркое с перемешиванием — Жарка с перемешиванием похожа на жарку на сковороде, за исключением того, что мясо постоянно помешивается. Готовится на сильном огне с использованием небольших или тонких кусочков мяса.

.