Ингредиенты
500 г телятины
1/3 л воды
50 г репчатого лука
10 г корня петрушки
10 г корня сельдерея
10 г зелени петрушки
10 г зелени укропа
1 яйцо
соль

Как готовить:
1. У телятины обрезать косточки, пропустить черен мясорубку.

2. Застелить противень фольгой, положить косточку, лук и очищенные коренья и запекать в духовке при 200 С 25 мин. Затем все это переложить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения.

3. Снять пену и варить 3 ч на слабом огне. За 20 мин до конца варки связать зелень в один пучок и опустить в бульон. Процедить через полотняную салфетку и остудить, снять жир. Вновь уваривать бульон 2 ч. процедить, снять жир, затем ввести оттяжку (рубленое мясо, смешанное со взбитым белком), прокипятить. Процедить через полотняную салфетку. Посолить и подавать в горячем виде.

Профитроли
В классическом варианте консоме подают с профитролями (небольшие эклеры). Из 75 г сливочного масла, 120 г муки, 225 г воды, 3 яиц и соли приготовить заварное тесто и при помощи кондитерского шприца отсадить на противень в виде мелких шариков на расстоянии друг от друга. Выпекать при 180 С 15 мин до золотистого цвета.

Похожие рецепты:

Блюдо консоме. Что такое консоме? Бульон консоме рецепт классический, из курицы, телятины, говядины. Особенности приготовления консоме

В этой статье вы узнаете, что такое консоме, как его готовить, и с чем есть.

Слово «консоме» французское. А означало оно в классической французской кухне – осветленный куриный или говяжий бульон.

Современные кухни мира это блюдо немного преобразовали, и теперь это – крепкий, сильно соленый бульон из мяса, овощей, и даже фруктов, осветленный белком яйца.

И все же только на мясном бульоне получится настоящий консоме, а вот, например, на овощах бульон будет называться лорет, на основе раков – наварин, с добавлением сыра – пармезан.

Процесс приготовления

Кость, очищенный лук и морковь кладём в кастрюлю, заливаем водой, солим и закрываем крышкой, дожидаясь закипания. После этого делаем слабый огонь и варим ещё часа 2. Через час после варки достаём овощи, добавляем небольшие кусочки говядины, бросаем лавровый лист, перец и продолжаем готовить наш будущий консоме.

В это время месим тесто для профитролей. Для этого нам понадобится:

– полстакана воды;

– 50 г маргарина;

– полстакана муки;

– яйца – 2 шт.;

– соль.

Что это такое, что за мудрёное слово, мы уже разобрались, поэтому попробуйте приготовить этот французский шедевр, и вы убедитесь в необычности и изысканности этого блюда.

Секреты прозрачного консоме. Как осветляют бульон

Мясо, кости и даже лапы долго уваривают со специями и травами, затем процеживают. Для осветления вводят так называемую оттяжку, раствор белков — вытяжку из сырого мяса, костей, яичных белков. При нагревании белковая масса свертывается и образует хлопья, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы, в результате чего происходит его осветление.

Осветлить бульон можно смесью из сырого мяса с белками. Для этого обезжиренное котлетное мясо (говядина для говяжьего бульона или куриное филе для куриного) пропускают через мясорубку. Получившийся фарш заливают холодной водой в соотношении 1:1, добавляют соль и настаивают на холоде 1 час, затем вводят яичный белок и все перемешивают. Кусочки такой смеси закладывают в бульон и проваривают — как только «фрикадельки» всплывут, их извлекают, а осветленный бульон процеживают.

Разновидности

Двойное консоме – это блюда с усиленной концентрацией. Существует, по крайней мере, три метода производства этого варианта:

• удваивание количество мяса, используемого в рецепте;
• приготовление обычного консоме и уменьшение до половины его объема путем медленного кипячения;
• замена воды в рецепте равным количеством уже приготовленного консоме.

Другим распространенным вариантом является охлажденный или желеобразный консоме. Что это такое? Это блюдо подается холодным. Дополнительный желатин может быть добавлен во время последней части процесса осветления, чтобы гарантировать, что блюдо застынет должным образом.

Английский изысканный супчик

И конечно, вам стоит попробовать приготовить консоме по английскому рецепту классическому. Это невероятное блюдо поражает своим отменным вкусом и насыщенным ароматом.

На заметку! Вегетарианцам и любителям постных блюд идеально подойдет консоме из спаржи.

Состав:

• 3-4 картофелины;
• сельдерейный корень;
• морковь;
• ½ ст. сливок;
• 3 ст. л. масла мягкого сливочного;
• 5 пучков лука зеленого;
• соль;
• перчик свежемолотый черный;
• яйца;
• 2 луковицы.

На заметку! На одну порцию супчика нужно 1 яйцо.

Приготовление:

1. Морковь, картофелины и сельдерейный корень почистим, промоем и нарежем большими кусками.
2. Отвариваем подготовленные овощи в слегка соленой воде до готовности.
3. Луковицы почистим и порубим мелко ножом.
4. Пассеруем лучок до золотистости на масле сливочном.
5. Вводим к луку сливки и томим все вместе на небольшом уровне конфорки пару минут.
6. Бульон вместе с овощами перекладываем в емкость блендера и добавляем содержимое сковороды.
7. Взбиваем блендером суп в кашеобразное однородное пюре.
8. Яйцо вобьем в кружку и введем 1 ст. л. очищенной воды. Размешаем и поставим яичную смесь в микроволновую печь буквально на минутку.
9. Супчик немного подогреем, разольем по порционным тарелкам, добавим яйцо. Готово!

Для приготовления, возможно, вам понадобятся

• 1Куриный консоме – это король прозрачных супов – очень насыщенный, стильный, цвета темной карамели. Его кажущаяся простота обманчива. Приготовление этого супа потребует нескольких часов, а прозрачность бульона – некоторых усилий. Если вы готовите такой суп для официального ланча или ужина (а он для таких мероприятий очень подходит), положите в тарелки тонко порезанное мясо сырого гребешка или креветок, а затем влейте кипящий суп. Морепродукты будут готовы через минуту, а через три минуты вы можете подавать суп гостям.
• 21. Курицу разделать. Грудку отделить от костей и убрать филе для другого блюда. Снять мясо с одной куриной ноги и очень мелко порезать или пропустить через мясорубку. Выложить на смазанный маслом противень оставшиеся куски курицы, кости от грудки и ноги и запекать 30 минут при температуре 200С. Бульон из запеченных кусочков курицы и костей получается более насыщенным, прозрачным и вкусным.
• 32. Выложить курицу в кастрюлю. Вылить из противня, на котором она запекалась, весь жир и добавить 500 мл воды. Поставить противень на средний огонь, довести жидкость до кипения, лопаткой потереть дно противня, чтобы отошли все приставшие к нему кусочки. Вылить получившуюся жидкость, плюс еще полтора литра воды, в кастрюлю к курице.
• 43. Довести до кипения, снять пену и добавить пастернак, одну морковь, одну луковицу, стебель сельдерея, перец, черенки от петрушки, 2 зубка чеснока, соль и букет гарни. Готовить на медленном огне 2 часа. Если жидкость опустится ниже ингредиентов, добавить еще воды. Процедить бульон через сито, проложенное марлей. Оставить кастрюлю с твердыми ингредиентами на минутку. За это время курица и кости отдадут еще примерно половник бульона. Процедить его тоже. Хорошенько остудить процеженный бульон.
• 54. Теперь надо приготовить очищающую смесь. Взбить белки, добавить томатную пасту и хорошо размешать. Оставшиеся морковь, луковицу, лук порей, листья петрушки, 1 зубок чеснока мелко порезать. Тщательно размешать взбитые белки, порезанные овощи и куриное мясо (с ноги) и остудить получившуюся смесь. Добавить очищающую смесь в бульон. Медленно довести до кипения, постоянно помешивая, чтобы белки не прилипали к стенкам кастрюли.
• 65. Когда бульон закипит, снизить огонь до минимума и томить полтора часа без крышки. За это время очищающая смесь превратится в плотную пластину сверху бульона. Проколоть дырку в пластине, чтобы проверить прозрачность получившегося супа.
• 76. Когда консоме будет совсем чистым и прозрачным, процедить суп через дуршлаг, проложенный марлей. (Сделать отверстие в пластине шире и выливать суп половником в кастрюлю, над которой установлен дуршлаг. Не опрокидывать весь суп, иначе он будет более мутным.)
• 87. Если вы подаете суп с гребешками, отделить белое мясо от икры и разрезать его вдоль на три тонких кружочка.
• 98. Выложить сырые гребешки, креветку или другой ингредиент по вашему вкусу (тонкий кусок сырой форели, например) на дно тарелок.
• 109. Разлить горячее консоме по тарелкам, украсить зеленью и подавать со свежим теплым хлебом.

← Вернуться к рецептам «Супы разные» Если Вам понравился этот рецепт, пожалуйста, оцените его или поделитесь им с друзьями. Мы будем Вам очень признательны.

• Оценить
• Поделиться
• Получить код
• Ошибка!
• Печать

4.73 голосов: 14

Уже поделились: 2

Приготовление

Давайте сварим и осветлим консоме по классическому рецепту, а потом рассмотрим ещё несколько вариаций его подачи. Приготовление говяжьего бульона
Приготовление консоме

Пока ещё многим слово «консоме» покажется странным и незнакомым, но большинство увлекающихся кулинарией людей прекрасно знают, что это обыкновенный бульон, только осветлённый. Как и у любого другого блюда, в его приготовлении есть классический рецепт (из куриного либо говяжьего фарша) и множество вариаций, когда бульон готовят на овощной или фруктовой основе (часто используют свёклу, спаржу, апельсины). Понятие «консоме» дошло до нас из Франции, впервые оно появилось в XVI веке. Существует две версии происхождения этого слова. Согласно первой, в основе «консоме» лежит словосочетание «долго варить», по второй версии глагол «поглощать», который трансформировался в кулинарное понятие «насыщенный». Пройдя свой немалый путь (почти в пять веков), консоме превратился в сильно посоленный крепкий бульон, который подают с пирожком. Диетологи многих стран ведут между собой споры насчёт вреда этого блюда. Ввиду того, что оно очень насыщенное, организм человека накапливает излишки холестерина. Однако это вредит только тем, кто употребляет такой бульон слишком часто. Причём если для приготовления консоме использовать нежирное мясо либо куриную грудку, оно вполне может сойти за диетическое блюдо. Варка консоме практически не отличается от приготовления обычных бульонов, точно также добавляют коренья, лук и морковь. Единственное его отличие – двойное кипячение. После этого подготавливают осветляющую массу, которая и превращает бульон в консоме. Для осветления используют яичные белки. Их предварительно взбивают, смешивают с мясным фаршем (кулинары называют такую массу оттяжкой), отправляют в кипящий бульон, варят и ещё раз процеживают.

То есть весь процесс приготовления невероятно простой – довести до кипения, снять, процедить (тем самым убрав лишний жир), снова вскипятить и осветлить. Основа под консоме готова, а дальше уже всё зависит от рецептуры и личных вкусовых предпочтений. Например, можно подать его с фрикадельками с добавлением отварных кореньев, морковки и стручковой фасоли, первое блюдо получится очень вкусным и празднично красивым. А чтобы получилось по-французски изысканно, поговорим о том, как подают и с чем едят консоме.

Приготовление консоме

Шаг 1: подготавливаем мясо.

Куриное филе, промойте под проточной водой, уложите на разделочную доску, нарежьте ножом на куски с примерным диаметром 4 на 4 сантиметра, можно немного больше или меньше. Общую массу мяса, разделите на 2 части, одну из которых пропустите через мелкую мясорубку и уложите в глубокую миску. Вторую порцию мяса закиньте в глубокую кастрюлю и залейте чистой дистиллированной водой. Добавьте в нее, черный перец горошком, лист лавра, головку репчатого лука и морковь, предварительно отчищенные от кожуры, промытые под проточной водой и нарезанные средним кубиком с примерным диаметром 1 на 1 сантиметр.

Шаг 2: варим бульон.

Кастрюлю с куриным мясом и водой поставьте на плиту, включенную на средний уровень, доведите массу до кипения и прикрутите огонь на самый маленький уровень. Накройте кастрюлю крышкой так, чтобы осталась щель, через которую будут выходить пар, и варите бульон до полного готовности мяса в течение 1 часа. Кусочки филе варятся достаточно быстро, так что ваш бульон может свариться намного раньше. Во время варки бульона, ни в коем случае не включайте плиту на больший уровень!

Шаг 3: готовим массу из овощей и фарша.

Пока варится бульон, подготовьте овощную – мясную массу. С помощью ножа отчистите корень сельдерея, оставшийся лук и морковь от кожуры, промойте под проточной водой, поочередно уложите на разделочную доску предназначенную для овощей и нашинкуйте мелким кубиком с примерным диаметром до 5 на 5 миллиметров. Смешайте овощи с куриным фаршем, с помощью столовой ложки до однородной массы. Вбейте в миску куриные яйца без скорлупы и взбейте их в желтую пенную массу с помощью вилки. Влейте яйца в фарш, добавьте соль, и еще раз тщательно перемешайте его столовой ложкой.

Шаг 4: готовим консоме.

С готового бульона вытащите отваренное мясо. Процедите бульон в другую чистую глубокую кастрюлю, поставьте на плиту, включенную на сильный уровень, доведите до кипения и прикрутите плиту на средний уровень. Очень аккуратно с помощью столовой ложки, уложите в кастрюлю с бульоном фарш из мяса и овощей. Перемешивайте массу с бульоном кухонной деревянной лопаткой по кругу, возле стенок кастрюли, пока не поднимется немного посеревший фарш. На это уйдет примерно 25 – 30 минут. Как только фарш поднимется, немедленно прекращайте перемешивать ингредиенты и прикрутите плиту на самый маленький уровень! В середине поднявшегося фарша с помощью столовой ложки сделайте небольшое отверстие и уложите в него предварительно мытые и сухие веточки зелени укропа и петрушки. Варите общую массу в течение 30 минут на маленьком огне, периодически делая небольшое отверстие в середине всплывшего пласта фарша, стараясь не нарушать его целостности. Попробуйте бульон и если надо досолите его. Через 30 минут выключите плиту. Возьмите глубокую кастрюлю установите на ее поверхности мелкое сито, на дно сита уложите стерильную марлю или бумажный фильтр. Аккуратно с помощью половника вливайте консоме в сито и процеживайте его, у вас должен получиться кристально чистый бульон. Готовый консоме разлейте по глубоким пиалам или тарелкам.

Шаг 5: подаем консоме.

Консоме подается в горячем виде, в глубоких тарелках или пиалах. Иногда это французское блюдо дополняется нарезанными длинной соломкой блинами. Или консервированным горошком и любыми другими овощами. Суп консоме можно подавать с сухариками, обжаренными в сливочном масле которые укладывают на отдельную тарелку. Мясо и фарш от бульона используют для приготовления любых других вторых или первых блюд, а иногда подают к супу, укладывая его в отдельную глубокую пиалу, в виде дополнения смешанного с острыми специями и оливковым маслом. Аппетитный суп для гурманов! Приятного аппетита!

Советы к рецепту:

– − Суп консоме можно готовить из любого вида мяса, это может быть свинина, говядина, индюшиное мясо или смешанный фарш.

– − В этот вид супа вы можете класть любые не измельченные специи, которые подходят для первых блюд, например, гвоздика, кориандр, свежие листья шалфея, куркумы и многие другие ингредиенты.

– − Есть разные разновидности супа консоме, но всегда его основой является бульон. Иногда в него добавляют сладкий салатный перец, который придает чудесный аромат, савойскую или цветную капусту, кольраби, спаржу, свеклу чеснок, и многое другое. Все зависит от того какую смесь ароматов вы хотите получить в итоге.

– − Помните о том, что для овощей и мясных продуктов разделочные доски и ножи должны быть отдельные!

Консоме по-итальянски, по-милански

Консоме по-милански
Консоме по-милански

Рецепт:

Для консоме по-милански понадобится:

• 1 курица
• 2 морковки
• 1 репчатая луковица
• 2 небольшие корешка сельдерея
• 1 ст. ложка масла оливкового
• 1 стебель лука порея
• 4-5 листочков зеленого салата
• 1 большой помидор
• 1 огурец
• 50 г макарон
• по 2-3 ветки петрушки и укропа

Для профитролей к консоме понадобится:

• 4 ст. ложки воды
• щепотка соли
• 1 чайн. ложка сахара
• 2 ст. ложки масла сливочного
• 4 ст. ложки муки
• 2 яйца

Для фарша, чтобы нафаршировать профитроли понадобится:

• мясо от 1 курицы, на которой варился бульон
• 3 ст. ложки молока
• 1 сырой желток
• соль

1. Из 1 курицы, порезанной на куски, 1 моркови, 1 сельдерея, репчатого лука, соли варим бульон, когда бульон сварится, достаем все из него: кости и овощи выбрасываем, а мясо нам пригодится на фарш. Бульон процеживаем.
2. По 1 штуке моркови и корня сельдерея мелко режем, слабо поджариваем на оливковом масле.
3. Стебель лука порея, несколько листиков зеленого салата, большой помидор мелко режем кусочками.
4. 1 огурец режем кубиками.
5. Длинные макароны отвариваем, промываем, режем на маленькие кусочки, длиной 1 см.
6. Бульон со всеми ингредиентами доводим до кипения и разливаем в суповые тарелки, посыпаем зеленью петрушки и укропа, отдельно на пирожковой тарелке подаем фаршированные профитроли.
7. Готовим профитроли. Смешиваем воду, щепоть соли, сахар, масло сливочное и кипятим, постепенно всыпаем муку и быстро вымешиваем тесто, чтобы не было комков, когда тесто загустеет, снимаем с огня, немного остужаем и добавляем по одному яйцу. После каждого добавления яиц вымешиваем тесто до однородного состояния. Загружаем тесто в кондитерский шприц и выпускаем на лист небольшие шарики или палочки. Печем на среднем огне около 20 минут, не открывая духовку.
8. Готовим куриный фарш. Вареное мясо курицы, что осталось после приготовления бульона, пропускаем через мясорубку, прибавляем молоко, сырой желток, соль, хорошо взбиваем и протираем через сито.
9. Остывшие профитроли надрезаем сбоку, заполняем фаршем, выкладываем на лист и ставим в горячую духовку на 1-2 минуты.

Правильный консоме

Классика вечна – это основа всех последующих вариантов блюда. В случае с консоме для классического варианта приготовления использовалось нежирное мясо телятины или курицы. Уже потом рецепт претерпел изменения и появились новые, витиеватые варианты: консоме из рыбы, овощей и даже фруктов. Существует также рецепт двойного консоме, в котором стандартный набор ингредиентов увеличивается вдвое, только воды берется столько же, сколько в обычном рецепте. Мы вспомним, как готовили его в седые времена.

Потребуется времени: 3–3,5 часа

Понадобится едоков: 4–6 человек

Вот перечень требуемых продуктов для бульона:

• Вода – 2–2,5 литра;
• Мясная говяжья косточка;
• Стебельки сельдерея – 2 шт. ;
• Морковь – 1 средняя шт. ;
• 2 крупных луковки;
• Корень петрушки;
• Зеленый набор из укропа и петрушки;
• Растительный жир для поджарки овощей;
• Соль.

Для осветления бульона нам нужно приготовить оттяжку из таких ингредиентов:

• 300–400 чистой мякоти говядины;
• Яичные белки – 2-3 шт.

Начинаем готовить:

1. Мясную косточку помоем, зальем водой и поставим вариться сначала на сильный огонь. Подождем закипания, снимем пенку от мясного сока и убавим огонь до медленного. Пускай томится потихоньку.
2. Овощи и корешки нужно поджарить на небольшом количестве растительного жира. Мелко резать их не нужно: лук на 4 части, морковку крупными кружками, сельдерей тоже крупно порубить, корень петрушки целиком. Пожарив их до золотистого цвета, сразу вбросим овощи в бульон и посолим его. С овощами и корешками суп пусть варится часика два.
3. Через 2 часа суп выключим и немного остудим. Это позволит снять лишний застывший жир.
4. Затем снова закипятим наше консоме и потомим примерно полчаса, после чего нужно вытащить из него кость и овощи, а бульон процедить.
5. Можно приступить к осветлению. Для него нам нужно перемолоть мясо и вбить туда 3, можно 2 белка. Эту массу вбросим в кипящий бульон. Как только фарш сварится, он заберет в себя все, что делает суп темным.
6. Теперь нужно еще раз процедить консоме через марлевый отрез, сложенный в несколько слоев. Фарш, естественно, не выбрасываем: он еще съедобный, можно сделать с ним омлет или кашу.
7. Теперь осталось вбросить в прозрачный золотистый бульон нарубленную зеленушку, и можно подавать.
8. Что касательно подачи к столу, то лучшим дополнением к консоме станут фрикадельки либо профитроли. Можно украсить суп кружочками морковки, вырезанными в виде звездочек или шестеренок.

Если вам хочется, чтобы бульончик получился более диетическим, можно использовать вместо говядины куриное филе, но без косточки все равно не обойтись. Кстати, суп из домашней курицы обладает свойствами, помогающими организму побороть простуду и восстановить прежние силы после тяжелой болезни.

Вот такое вот красивое и вкусное консоме. Пусть это и не сладость, но аппетит вызовет даже у сытого человека. Наслаждайтесь, но не забывайте об умеренности!https://www.youtube.com/embed/FPs_jlmmpUI

Калорийность

Название ингредиента	Ккалорий на 100 г	Жиры на 100 г	Белки на 100 г	Углеводы на 100 г	Вес ингредиента г	Ккалорий г	Жиры г	Белки г	Углеводы г
Бульон говяжий	4. 0	0.2	0.6	0.0
Бульон куриный крепкий домашний	36.0	1.2	2.5	3.5
Говяжий фарш	254.0	20.0	17.2	0.0
Индейка фарш	161.0	8.0	20.0	0.5
Куриный фарш	143.0	8.1	17.4	0.0
Яйцо куриное (белок)	44.0	0.0	11.1	0.0
Итого:
Количество порций В расчете на 1 порцию:

Рейтинг рецепта

Оценить рецепт

Количество Сообщить об ошибке

Консоме Нельсон

Консоме «Нельсон»
Легкий суп под названием «Нельсон» родом из Англии.

Консоме «Нельсон»

Рецепт:

Для консоме «Нельсон» понадобится:

• 3 картофелины
• 1 морковь
• 1 небольшой корень сельдерея
• 6 стаканов воды
• 5 пучков зеленого лука
• 1 шт. небольшого репчатого лука
• 3 ст. ложки сливочного масла
• 0,5 стакана сливок.

Для гарнира к консоме «Нельсон» понадобится:

• 1 яйцо
• 1 ст. ложка воды

1. Чистим и режем картофель, морковку, небольшой корень сельдерея заливаем 6 стаканами воды и ставим вариться овощной бульон.
2. Измельчаем зеленый лук и репчатый лук, и поджариваем на сливочном масле, заливаем сливками и 2 минуты тушим.
3. Бульон с овощами, лук со сливками взбиваем блендером до однородности, выливаем в кастрюлю и подогреваем.
4. Сырое яйцо разбиваем на тарелку, вливаем сюда же 1 ст. ложку воды, включаем микроволновку и ставим тарелку с яйцом на 1-2 минуты.
5. На порционную тарелку выкладываем яйцо, наливаем горячий суп-пюре – и консоме «Нельсон» готов.

Томатный консоме

Нестандартный подход в приготовлении — это приготовление блюда из помидоров.

Что понадобится:

• томаты — 1 кг;
• лук шалот — 3 головки;
• чеснок — 3 зубчика;
• базилик — 2–3 веточки;
• майонез, соль, перец — по вкусу;
• оливковое масло.

Готовится блюдо не долго — 25–30 минут.

Калорийность — 75 кКал.

Шаги приготовления:

1. Лук и чеснок мелко нарезают;
2. Выкладывают их в кастрюлю, добавляют 1 ст. л. оливкового масла и ставят томиться на слабый огонь;
3. Тем временем подготавливают помидоры: моют и на обдают крутым кипятком, чтобы лучше отделить шкурку. Мякоть натирают на терке и отправляют в кастрюлю, солят;
4. В кастрюлю выкладывают майонез и порезанные стебли базилика;
5. Огонь усиливают и варят 10 минут;
6. Периодически помешивая, пробуют на соль и при необходимости досаливают. Добавляют перец и измельченные листья базилика;
7. При необходимости добавляют немного воды;
8. Проваривают еще 5 минут и консоме из томатов готов.

Описание

Консоме – это крепкий и осветленный бульон из мяса. Его часто делают из курицы, говядины, свинины, телятины, индейки. В классической французской кухне лакомство готовят из куриного продукта. Поэтому именно из него мы сделаем сегодняшнее кушанье. Аппетитное блюдо можно часто делать на обед для тех, кто придерживается ПП и диеты. Он довольно низкокалорийный, поэтому подойдет даже для детей. Все продукты, которые входят в состав, прекрасно сочетаются между собой и наполняют кушанье невероятным вкусом и ароматом. За счет того, что бульон мясной, суп получается очень сытным. Чтобы не возникало вопросов во время готовки, вам необходимо придерживаться технологии приготовления и следовать пошаговым инструкциям с фото.

Концентрированный бульон консоме служит для дальнейшего приготовления вкуснейших супов. Заготовку можно хранить в холодильнике до 1-й неделе, а в морозильной камере — до 1 месяца. Как видите, это очень удобно в том случае, если хотите быстро и просто сварить аппетитное блюдо в домашних условиях.

Совет! Для того чтобы получить чистый и осветленный бульон, вам необходимо его процедить с помощью марли. А также воспользуйтесь куриными яйцами. Их нужно разбить в кастрюлю с кушаньем и варить несколько минут. После этого вновь процедить и варить уже чистый, прозрачный бульон.

Дополнять консоме можно гренками, тостами, свежим хлебом или соленым салом. Для украшения по желания используйте зелень укропа или петрушки. Особых правил подачи и оформления не существует. Руководствуйтесь личными желаниями.

Существует много видов и способов приготовления консоме, но мы расскажем, как правильно сделать французское блюдо из курицы в домашних условиях. Ниже наглядный рецепт с пошаговыми фото, который поможет вам.

Готовим вместе!

Вид и консистенция

Полученная смесь представляет собой прозрачную жидкость, которая имеет насыщенный янтарный (для консоме из говядины или телятины) или бледно-желтый цвет (для блюда из домашней птицы).

Затем его осторожно выливают из кастрюли и пропускают через фильтр. Чтобы обеспечить его максимальную прозрачность, консоме подвергают длительному процессу очистки, после которого весь видимый жир удаляется с поверхности.

Некоторые хозяйки специально ставят блюдо в холодильник — при низких температурах из бульона выделяется оставшийся жир, который можно легко снять с помощью марли. В качестве альтернативы, консоме можно поместить в широкий неглубокий контейнер (например, сотейник или большая чаша), и вдоль поверхности разместить широкие полоски пергаментной бумаги. Малые частицы остающегося жира приклеиваются к пергаменту, оставляя консоме полностью обезжиренным.

Консоме классический готовят из говядины, при этом хрящи и сухожилия должны быть оставлены на мясе из-за содержащегося в них желатина, что усиливает насыщенность вкуса супа. Если используется говядина или телятина, мясо из голени подойдет идеально, потому что оно содержит очень мало жира, но много хрящей. Несмотря на то, что эта часть туши считается нежелательной для приготовления большинства других супов, она почти необходима для консоме. Рецепт классический также подразумевает измельчение мяса при готовке.

Пошаговый рецепт с фото

Сегодня я предлагаю вам приготовить удивительно вкусный бульон – консоме. Страна происхождения этого бульона – Франция, а как известно, французы – большие гурманы. Консоме – блюдо несложное в приготовлении, но довольно изысканное и подается практически во всех ресторанах Франции.

По своей сути консоме – это дважды приготовленный насыщенный, красивого цвета бульон. Консоме готовят и из курицы, и из говядины, и даже из овощей. Самое главное – этот бульон должен быть прозрачным. Предлагаю вам приготовить бульон консоме из курицы вместе со мной.

Подготовим все продукты по списку.

Курицу помоем, просушим бумажным полотенцем и разрежем на порционные куски. Выложим мясо в форму, выстеленную фольгой, и отправим мясо поджариться в духовку, разогретую до 180 градусов С, на 20 минут.

Нам нужно, чтобы мясо не подгорело, а только подрумянилось. На таком мясе бульон получится красивого цвета.

Нарежем морковь кружочками, лук-порей или обычный лук – кольцами, небольшими брусочками нарежем стебли сельдерея.

Обжаренное мясо вместе с выделившейся жидкостью выкладываем в сотейник, добавляем нарезанные овощи.

Добавляем букет гарни. Его можно не делать, а просто добавить свежие розмарин, тимьян, лавровый лист.

Добавляем 2,5 литра воды. Солим и перчим бульон по вкусу. Ставим сотейник на огонь и даем бульону закипеть. На начальном этапе, после закипания, будет образовываться пена, ее следует тщательно собрать. Как только пена перестанет образовываться, накрываем сотейник крышкой и варим бульон около 2 часов на медленном огне.

Готовый бульон пропускаем через дуршлаг, чтобы избавиться от кусочков мяса и овощей. Как видите, бульон получился совершенно непрозрачным.

Теперь наступает второй этап приготовления консоме – осветление бульона. Для этого нам понадобится яичный белок со скорлупой.

В процеженный бульон выкладываем белок и скорлупу. Ставим бульон на огонь и готовим его 30 минут.

Через некоторое время вы увидите, как на поверхности бульона образуется пена грязного цвета – это яичный белок при свертывании собирает все хлопья из бульона и делает его прозрачным.

Аккуратно отодвигаем в сторону пену и при помощи половника выбираем полученный бульон. Он будет выглядеть вот так. Но и это еще не все. Полученный бульон следует процедить несколько раз через несколько слоев марли.

Готовый бульон консоме подаем со свежим хлебом, французы любят подавать консоме с профитролями. Можно добавлять в консоме кусочки мяса, овощей, рыбы.

Консоме – это блюдо для гурманов, приглашаю вас на какое-то время ими стать и попробовать удивительно вкусный, ароматный, насыщенный и прозрачный бульон консоме. Приятного аппетита!

Особенности

Консоме обычно подают горячим, потому что оно имеет тенденцию охлаждаться быстрее, чем другие супы, образуя желе. Блюдо чаще всего подается с заправкой, которая может быть разной. В качестве добавки к супу могут быть использованы многие продукты, начиная от небольшого количества хереса или яичного желтка, заканчивая овощами с несладким заварным кремом, называемых «роялес». Иногда подают консоме с профитролями.

Кусок мяса внушительных размеров позволяет приготовить лишь небольшое количество консоме. В некоторых рецептах до 500 граммов мяса может использоваться для получения всего одной порции блюда объемом в 250 мл. Поскольку приготовление столь затратно, то консоме имеет репутацию изысканного блюда, изобретенного для более высоких слоев общества. Исторически оно не потреблялось людьми среднего сословия, ведь они не могли позволить себе такой расход мяса.

Консоме, рецепт классический

Консоме классический

Классический рецепт консоме готовится из нежирной молодой говядины или курицы.

Чтобы получился консоме прозрачным нужно знать некоторые секреты:

1. Чтобы осветлить бульон используются оттяжки: из перемолотого нежирного мяса и яичных белков, из натертой на терке моркови с белками, из одних яичных белков, из костей птицы и дичи, из рыбной икры вместе с взбитыми белками.
2. Оттяжка из мяса. Мясо без жира пропускается на мясорубке, разбавляется водой 1:1, добавляется соль, подержав на холоде 1-2 часа, затем добавляются белки яиц и все перемешивается, а затем уже все добавляется в бульон.
3. Оттяжка из моркови. Чтобы осветлить 1 л бульона, нужно 100 г натертой моркови перемешать с белками 1-2 яиц. Оттяжка готова.
4. Для консоме подходят все кости, кроме позвоночных костей. В них находится спинной мозг, который плохо поддается осветлению.
5. Чтобы бульон был прозрачен и, ещё в придачу, красивого коричневого оттенка, нужно морковь, корень петрушки и сельдерея, луковицу испечь в духовке до коричневого цвета, и прибавить в бульон.
6. Чтобы осветлить бульон, его охлаждают до температуры 50-60°C, прибавляют оттяжку и варят на слабом огне, пока она не опустится на дно, затем процеживают.
7. Осветляя бульон, мы тем самым насыщаем его полезными компонентами, которые есть в этих продуктах.
8. Во многих рецептах по приготовлению консоме требуется букет гарни. В этот букет входит такая зелень: 2 веточки тимьяна, 2 лавровых листка, 5 стеблей петрушки, несколько листочков базилика, 1 стебель сельдерея.

Классический консоме из говядины

Классический консоме из говядины

Рецепт:

Для консоме понадобится:

• 2,0-2,5 л воды
• 0,5 кг говяжьего мяса с косточкой
• 2 стебля сельдерея
• 1 средняя морковка
• 2 крупные репчатые луковицы
• 1 корешок петрушки
• 2-3 ст. ложки какого-нибудь растительного масла

Для оттяжки понадобится:

• 300-400 г говяжьего фарша
• 2-3 сырые яичные белки

1. На кастрюлю бульона для 4-6 человек, наливаем в неё 2,0-2,5 л воды, опускаем сюда же говяжью косточку, и ставим вариться.
2. Пока бульон не закипел, включаем сильный огонь, а когда начнет закипать, снимаем пенку, и уменьшаем огонь до слабого горения.
3. Крупно режем стебли сельдерея, среднюю морковку, лук, корешок петрушки и поджариваем все на нескольких ложках растительного масла, пока овощи не будут золотистыми.
4. Бросаем овощи в кастрюлю к мясной косточке, солим, и варим 2 часа, затем выключаем и даем постоять.
5. Через 0,5-1 часа снимаем сверху жир с бульона, который отстоялся, и кипятим ещё полчаса.
6. Снимаем с печки бульон, выбрасываем из него овощи и косточку, а сам бульон процеживаем.
7. Теперь осветлим бульон, добавив к нему перемолотую сырую говядину и сырые белка от яиц, варим несколько минут, пока не сварится фарш.
8. Достаем из бульона фарш вместе со сваренными белками, нам он уже не понадобится, но такой фарш можно добавить в кашу или омлет.
9. Бульон процеживаем сквозь марлю, сложенную в несколько слоев, он получается прозрачный, золотистый, добавляем к нему измельченную зеленую петрушку и укроп, можно подать с фрикадельками.

Консоме с профитролями

Консоме
Такой супчик с профитролями известен в России давно. Ещё Екатерине Второй подавали его на обед.

Консоме с профитролями

Рецепт:

Для консоме понадобится:

• 0,5 кг говяжьего мяса с косточками
• 2,5 л воды
• 1 морковка
• 1 луковица средней величины
• 0,5 кг филе говядины
• по 4-5 веточек зеленой петрушки и укропа

Для профитролей к консоме понадобится:

• 0,5 стакана воды
• 50 г маргарина или же сливочного масла
• щепоть соли
• 0,5 стакана муки
• 2 яйца

1. Заливаем водой в кастрюле говяжьи косточки с мясом, даем закипеть, снимаем пену, опускаем сюда же очищенные овощи (морковь, луковица), солим, и варим на слабом огне 2 часа.
2. Снимаем с огня, достаем овощи, а в бульон опускаем 0,5 кг филе говядины, порезанное на кусочки, лавровый листик, черный перец в горошке, и варим, пока мясо не будет готово.
3. Мясо достаем из бульона, а бульон цедим сквозь марлю.
4. Подавая на стол, на тарелку выкладываем кусочки мяса, заливаем бульоном, посыпаем мелко порезанной зеленью, отдельно на тарелке подаем профитроли.
5. Готовим профитроли. В кастрюле с водой размешиваем маргарин или сливочное масло, соль, и нагреваем до кипения, когда закипит, постепенно засыпаем муку и все время вымешаем.
6. Снимаем тесто с огня, постепенно вводим по одному яйцу, взбивая, получится жидковатое тесто, но оно не должно расплываться.
7. С помощью двух, смоченных в воде, ложек, выкладываем тесто небольшими кучками на смазанный маслом лист.
8. Печем профитроли, придерживаясь температуры 200°C, около 20 минут, не открывая дверцу, и не стуча по ней.
9. Испеченным профитролям даем остыть и можно подавать к столу.

Отдельно на тарелке к консоме подаются профитроли

С чем едят консоме, приготовленное по классическому рецепту

К классическому консоме отдельно на тарелке можно подать жареные грибы

Есть множество суповых гарниров для консоме, один из них — гренки

Маленькие пирожки из заварного теста — профитроли

Французы придумали к консоме много суповых гарниров, которые уже вошли в традицию.

Вот некоторые из них:

• «Брюнуаз» — порезанные соломкой сельдерей и лук порей
• «Каролин» — порезанные соломкой блинчики
• Яйца-пашот
• Отваренные или жареные грибы
• Макароны и другие мучные изделия
• Свежая пряная зелень

Обычно такие гарниры подаются на отдельных тарелках.

• Классический консоме также подают с гренками, приготовленными из французского багета, подсушенными в духовке. Такие гренки погружают в бульон, а сверху посыпают зеленью и тертым сыром.
• Также по классическому рецепту к консоме подают профитроли – маленькие заварные пирожки с начинкой или без неё. Начинкой для профитролей служат фарши и паштеты из мяса, грибов, рыбы.
• Если профитроли без начинки, их опускают в бульон или едят вприкуску. С начинкой профитроли подают на отдельной тарелке.

Как видим, приготовить консоме не очень сложно, приготовьте дома консоме – устройте себе и близким праздник.

Консоме с яйцом по-парижски

Консоме с яйцом по-парижски
Консоме с овощами и яйцом по-парижски

Рецепт:

Данное количество бульона рассчитано на 4 порции.

Для консоме по-парижски понадобится:

• 800 г куриных крылышек и ножек
• 2 моркови
• 2 небольшие корешка сельдерея
• 1 корень петрушки
• 1 луковица
• 2 л воды
• соль
• 5-6 шт. черного перца горошком
• 1-2 лавровые листики
• 2 яичные белки
• 200 г цветной капусты
• 100 г стручков зеленой фасоли
• 100 г зеленого горошка
• по 2-3 веточки петрушки и укропа
• 4 яйца

1. Из куриных крылышек и ножек, 1 моркови, 1 корня сельдерея, репчатого лука, 2 л воды варим бульон, в конце солим, бросаем в суп лавровый лист и черный перец, ещё немного даем покипеть, снимаем с огня, осветляем взбитыми белками, даем настояться и процеживаем.
2. Берем цветную капусту, разбираем на соцветья, стручки зеленой фасоли и зеленого горошка режем небольшими кусочками, также режем соломкой 1 морковь, по одному корню сельдерея и петрушки.
3. Берем отдельную кастрюлю, наливаем в неё небольшое количество бульона и варим все овощи по отдельности, до готовности, остужаем их.
4. В отдельной кастрюле кипятим воду, опускаем в кипяток по одному 4 сырые яйца и варим «в мешочек» (4-6 мин.), а затем охлаждаем в холодной воде.
5. В суповую тарелку выкладываем сваренные овощи, очищенное от скорлупы яйцо, порезанную зелень петрушки и укропа, заливаем горячим прозрачным бульоном. Отдельно подаем гренки из французского багета, посыпанные пармезаном.

Особенности приготовления консоме

Как и любое кулинарное творение, консоме имеет ряд особенностей, позволяющих приготовить блюдо вкусным.

1. Первое, на что нужно обратить внимание — это выбор мяса. Именно мясо придает вкус бульону. Лучше отдать предпочтение свежему или же охлажденному виду. В таких кусках дольше сохраняются полезные компоненты, а самое главное вкус. Но, если мясо для консоме Вы приобрели замороженное, то для получения насыщенного и ароматного бульона необходимо правильно его разморозить. Для этого есть два варианта: либо поместить замороженный продукт в камеру холодильника, либо, предварительно промыв мясо под теплой водой, положить его в посуду с крышкой и оставить его до полной разморозки. Многие, для более быстрого эффекта, кладут мясо на продолжительное время в холодную воду или же пользуются микроволновкой. Это в корне неправильно, поскольку мясо, при такой разморозке, потеряет все свои полезные свойства;
2. Для хорошего консоме подойдет не каждый мясной кусок. Идеальными вариантами считаются оковалок и кострец. Мясо этих вырезок наиболее мягкое, в нем меньше прожилок. Перед варкой мясо моют, обрезают пленку. Варить лучше цельный кусок, это поспособствует вкусовой насыщенности;
3. Правильная варка консоме заключается в том, что подготовленный кусок мяса укладывают в кастрюлю, которую заполняют холодной водой и ставят варить на медленный огонь в течении 2 часов. Образовавшуюся в процессе варки пенку убирают ложкой. Если ее оставить, то она превратится в комочки и осядет, что испортит вид бульона;
4. После завершения варки бульон процеживают и получают его в чистом виде;
5. Подают консоме, как в горячем, так и холодном виде. Иногда добавляют желатин для придания большей вязкости.

Классический рецепт

Постоянные эксперименты в кулинарном искусстве практически отодвинули на второй план извечную классику. Это касается и консоме, который сейчас можно встретить исполненным во множественных вариантах: на рыбе, фруктах, овощах.

Однако классический вариант консоме — это основа большинства блюд. Да и рецепт его приготовления прост в исполнении.

А теперь переходим к приготовлению:

1. Говяжью косточку хорошо промывают, помещают в кастрюлю и заливают чистой водой. Отправляют на сильный огонь и ждут закипания. Появившуюся пену на поверхности бульона убирают по возможности всю. Как только бульон закипит, дать ему прокипеть пару минут, а затем убавить огонь до медленного уровня и оставить будущее консоме томиться;
2. Лук, морковь, сельдерей и корешки нарезаются крупно и обжаривают на масле до приобретения золотистого цвета. Как только овощи поджарятся, их бросают в бульон;
3. Через 2 часа бульон выключают и остужают естественным путем. На остывшем бульоне легко собрать скопившийся жир;
4. После, консоме опять ставят на огонь до закипания, а потом томят в течении 30 минут. По прошествии полчаса достают кость, овощи, а сам бульон процеживают;
5. Процеженный консоме снова кипятят и выкладывают в него смесь вытяжки: фарш, смешанный с белками. Сваренный фарш вытянет все компоненты из бульона, которые придают ему темный оттенок;
6. Теперь снова процеживают бульон, только в этот раз через сложенную в несколько раз марлю. Фарш убираем, его можно использовать в другом блюде;
7. В чистый бульон добавляют овощи. Он полностью готов для подачи.

Говяжье консоме

Что это такое и как его делают? На самом деле все достаточно просто. Консоме изготавливают путем смешивания мясных субпродуктов с комбинацией из моркови, сельдерея и лука, добавляя помидоры и яичные белки. Ключ к созданию продукта высокого качества – обильное кипячение.

Процесс кипения на большом огне в сочетании с частым перемешиванием приводит к появлению мутного слоя на поверхности, который затем рассеивается из-за присутствия кислоты в помидорах. В конце концов, твердые частицы начинают застывать на поверхности бульона, образуя так называемый «плот», основа которого — яичные белки. Как только начинает появляться эта пленка, интенсивность подогрева необходимо снизить. Далее консоме (рецепт классический) варится на медленном огне до тех пор, пока не приобретет желаемые вкусовые качества. Этот процесс обычно занимает от 45 минут до 1-1,5 часа.

Консоме из курицы

Этот рецепт консоме — прекрасный способ побаловать себя и своих родных супчиком с нежным вкусом, тонким ароматом и красивым золотистым цветом.

Необходимые ингредиенты (на 7 едоков):

— курица (небольшая) – 2 шт— куриное мясо – 1 кг— белые коренья (сельдерей, пастернак, петрушка) – 1 кг— яйца – 3 шт— зелень— вода – 6,5 ст

Способ приготовления:

1. с чистых и выпотрошенных тушек птицы снимаем филе и откладываем его в сторону;

2. помещаем тушки в кастрюлю, заливаем 4 стаканами воды, ставим на огонь и даем трижды закипеть;

3. снимаем пенку и накипь, вынимаем курицу, а бульон процеживаем;

4. убавляем огонь до минимума и продолжаем варить наш бульон, добавив в него слегка поджаренные (отдельно друг от друга) коренья и обрезанное филе;

5. куриное мясо измельчаем (в блендере или через мясорубку), смешиваем с белками от яиц и 1,5 стаканами воды до однородности, затем добавляем туда стакан горячей воды и выливаем все в кипящий бульон;

6. прикрываем (неплотно) кастрюлю крышкой и варим еще 1,5 часа;

7. затем вынимаем свернувшуюся оттяжку, процеживаем бульон, еще раз доводим до кипения и выключаем огонь.

История происхождения консоме

История происхождения консоме

Его история переносит нас во Францию восемнадцатого столетия. Для воющей французской армии был объявлен конкурс на лучшее приготовление блюда, хранящегося, как в домашних условиях, так и в ситуациях военных действий.

Победил парижский повар, доказавший, что если налить в прокипяченную бутылку сок, закрыть крышкой плотно, он не испортится. Первое блюдо, отправленное для военных, стал бульон из курятины, с большим добавлением соли.Его предварительно варили несколько часов. Название consommé стало для многих синонимом крепкому, питательному прозрачному бульону. Он остывает и загустевает. Становится похожим на желе. Потом стали добавлять приправы и овощи.

Разная традиция подачи блюда интересна для историков и простого обывателя. Традиционно французы едят бульон сильно горячим, сопровождая хрустящим поджаренным хлебом. А в России же его подавали при правлении императрицы Екатерины, но непременно с ветчиной. Многие русские рестораны тех лет разливали его по чашкам.

Немного истории

В России это блюдо появилось в 19 веке, его подавали к обеду на стол самой Екатерине II.

Интересно и то, что именно с этого супа началась история консервации продуктов. В начале 18 века во Франции проходил конкурс на самый лучший способ хранения продовольствия. Это нужно было для того, чтобы обеспечить долго хранящимися продуктами французскую армию. Победил на этом конкурсе Николя Аппер, который доказал, что бульон дольше сохраняется в прокипяченных и плотно закрытых ёмкостях. Поэтому, задаваясь вопросом — консоме, что это такое, знайте, что это блюдо самым первым стало поставляться в герметичных упаковках.

Как приготовить консоме из курицы?

Консоме, алиго, андуйет, аспик о пуассон… Загадочные названия французских блюд будоражат воображение. Все это очень вкусно, потому что бульон, картофельное пюре, домашняя колбаса и заливная рыба, приготовленные по всем правилам, не могут не нравиться. Мы предлагаем вам рецепт консоме из курицы – идеального бульона по безукоризненному рецепту от chef.

Блюдо традиционной французской кухни представляет собой мясной бульон высшего качества — крепчайший и чистейший. Консоме должен быть совершенно прозрачным и крепким настолько, чтобы превращаться в желе при охлаждении.

Слово «консоме» кажется нам знакомым, потому что оно часто встречается в классической литературе. Во времена Екатерины французская кухня обосновалась в России, и с тех пор в нашу лексику вошли названия блюд, многие из которых под влиянием национальных традиций изменились до неузнаваемости. Крепкий бульон, рецепт которого изобрели французы, долго оставался ресторанным блюдом, подавали его с ветчиной и профитролями. Потом наступил черный период русской кулинарии, ознаменовавшийся столовскими винегретом, шницелями и псевдооливье. Теперь, когда времена продуктового дефицита, к счастью, миновали, можно было бы вернуться к гурманству, но умами сограждан завладели диетологи. Всякое упоминание крепкого мясного бульона вызывает содрогание. Да, консоме, наверное, не самое полезное блюдо. Но, поверьте, это очень вкусно!

В защиту консоме нужно сказать, что именно он был прародителем консервов. Французская армия в XVIII веке нуждалась в запасах продовольствия, которое могло долго храниться. Парижанин Николя Франсуа Аппер был первым поваром, обнаружившим, что в прокипяченных и плотно закрытых бутылках фруктовый сок не портится очень долго. Изобретательный повар был награжден премией и званием «Благодетель человечества», а наполеоновская армия получила консоме в закупоренных бутылках. Потом рацион разнообразили овощными смесями, фруктовыми пюре и супами, но крепкий и соленый бульон был первым консервированным продуктом.

С тех пор классический рецепт консоме сохраняет повышенное содержание соли и концентрацию. Французы варят этот бульон из телятины или говядины с костями или из птицы с лапами и крылышками. Допускаются отступления от классики с добавлением спаржи, фрикаделек, картофеля, лапши и многого другого. Основной рецепт консоме при этом остается неизменным: для двух литров воды берут килограмм нежирной говядины или целую курицу, две морковки и пару луковиц, варят семь часов, удаляют жир. После этого бульон осветляют, процеживая через мелкое сито и повторно кипятят со взбитыми белками и мясным фаршем. После осветления бульон опять процеживают. Французы едят консоме с подсушенными ломтиками багета, посыпанными пармезаном.

Консоме от Е.И. Молоховец

Классик русской кулинарной литературы Елена Молоховец в 1861 году выпустила знаменитую книгу, из которой молодые хозяйки могли почерпнуть полезные знания о правильном ведении дома. В сборнике содержалось сначала описание полутора тысяч блюд, но с каждым переизданием книга пополнялась и достигла фантастической цифры — 4 500. Конечно, в кулинарно-литературном шедевре Молоховец присутствует подробный рецепт консоме.

«Экономный» рецепт для 8 человек от Елены Ивановны в ту пору состоял из двух кур и 15 стаканов воды.

1. С тушек срезать мясо, из грудинки сделать котлетки, а остальное использовать для консоме.
2. Куриные остовы с ножками и крыльями положить в холодную воду, накрыть крышкой и дать закипеть три раза, снимая пену.
3. Остовы вынуть, промыть и переложить в другую кастрюлю.
4. Сквозь ситечко процедить бульон в ту емкость, где уже находятся куриные скелетики. Один из остовов желательно предварительно осушить и обжарить на масле.
5. Положить слегка обжаренные белые коренья (петрушка, сельдерей).
6. Один фунт куриного мяса (фунт = 0,409 г) измельчить и смешать с тремя яичными белками и стаканом холодной воды. Добавить в смесь стакан горячего бульона.
7. За полтора часа до окончания приготовления влить фарш с белками в кипящий бульон.
8. Через полтора часа оттяжку (фарш с белком) достать, выложить на влажную ткань, натянутую на ножки перевернутой табуретки, и процедить сквозь нее бульон в чистую кастрюлю.
9. Вскипятить еще раз.

Полученный бульон рекомендовалось подавать к завтраку в чашках или к обеду с зеленью, гренками и пармезаном, с пирожками, рисом, перловкой, макаронами или кнелями.

Как видите, приготовить консоме было непросто. Мы не указывали время приготовления, так как готовить Елене Ивановне и ее современницам приходилось в печи.

Рецепт консоме из курицы

Мы предлагаем вам приготовить идеальный бульон хотя бы один раз, чтобы узнать вкус этого блюда. Рецепт приготовления со времен Молоховец не упростился, но у нас, по крайней мере, есть газовые или электрические плиты, да и переворачивать табуретку уже не придется. Вряд ли вы будете часто варить французский бульон, но почему бы не поэкспериментировать в свободное время?

Кулинария советского периода испытывала некоторую неприязнь к идее осветления бульона. Классовая ненависть к этому блюду объяснялась, видимо, тем, что фарш после приготовления консоме рекомендовалось «отдать челяди». Мы никому ничего не отдадим! Средство осветления бульона будет вполне съедобным, употребим его сами с превеликим удовольствием. В остальном же рецепт консоме трудоемкий, но очень вкусный.

Приготовление 5-6 порций консоме займет около 3 часов.

Ингредиенты

• Три килограмма курятины. Можно взять целую курицу или собрать крылышки, ножки и грудки.
• 3 литра воды.
• 3 яичных белка.
• Морковь, лук-порей, петрушка, сельдерей. Вместе — около 500 граммов.
• Средняя головка репчатого лука.
• Соль.

Приступаем к приготовлению

1. Отделяем 500-600 г куриной мякоти для оттяжки и откладываем в сторону.
2. Остальное мясо и почищенные овощи складываем в кастрюлю с толстым дном, заливаем холодной водой и доводим до кипения, не прикрывая крышкой.
3. Снимаем пену и варим часа 3 на очень тихом огне, не позволяя бурлить.

Готовим оттяжку. Это самый сложный момент, отнестись к которому нужно очень серьезно. Умение осветлять бульон пригодится вам при приготовлении супов, которые после такой обработки становятся во много раз ароматнее и вкуснее.

1. Дважды перемалываем куриную грудку в мясорубке.
2. Три белка взбиваем венчиком.
3. Добавляем в мясной фарш.
4. Вливаем холодную воду (700 мл).
5. Вымешиваем массу до полной однородности и ставим в холодильник.
6. Когда до конца приготовления бульона останется 40 минут, достаем из холодильника оттяжку, вливаем 5 ложек горячего бульона, перемешиваем.
7. Быстро вливаем оттяжку в консоме.
8. Размешиваем, прикрываем кастрюлю крышкой, оставив небольшой зазор, и ставим на небольшой огонь.
9. Следим за процессом. Через 30-40 минут оттяжка сварится и всплывет, образуется плотная шапка на поверхности бульона. Очень аккуратно и не спеша снимаем оттяжку.
10. Берем чистую марлю, складываем ее в 3-4 слоя, смачиваем в воде.
11. На чистую кастрюлю устанавливаем дуршлаг или сито, выстилаем его марлей.
12. Половником набираем бульон и процеживаем, стараясь не взболтать.
13. Кипятим еще раз.

Если все делали правильно, бульон получится совершенно прозрачным и очень насыщенным. Вы можете посолить его в середине приготовления или в конце, добавить несколько горошин черного перца и лавровый лист – все это на ваше усмотрение. Мы советуем присыпать консоме зеленью петрушки и насладиться чистым вкусом.

Приятного аппетита!

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

Консоме — Телеканал Телекафе

Потому что на самом деле «consommé» — это сильно уваренный, очень крепкий бульон из мяса или дичи с костями, настолько крепкий, что при охлаждении может превращаться в желе. Традиционное блюдо французской кухни раньше было популярно и в России, упоминание этого бульона встречается в произведениях Чехова, Вяземского и других. Это связано с тем, что еще во времена Екатерины в России появилось много французских поваров, привносящих в ресторанное дело свои традиции и блюда. В русских ресторанах консоме подавали в чашках с профитролями и ветчиной, во Франции же его едят обжигающе горячим с теплым слегка поджаренным хлебом.

В истории консоме есть такой любопытный факт — именно с него началась история консервов. В конце XVIII века во Франции был объявлен конкурс на лучший способ хранения продуктов — постоянно воюющей армии необходимо было продовольствие, которое долго не портится. Выиграл конкурс парижский повар Николя Франсуа Аппер, который обнаружил, что сок долго не портится в плотно закрытых и прокипяченных бутылках. Изобретение было тут же поставлено на поток, Аппер получил государственную премию и звание «Благодетель человечества», а первым в герметичных емкостях наполеоновской армии стали поставлять именно консоме. Кроме него солдатам отправляли законсервированную похлебку из овощей, суп из говядины, фасолево-грибную смесь и клубничное пюре. Правда, из всех специй в консоме тогда добавляли только соль, причем, довольно много.

Французы остались верны традициям, и классический консоме должен быть не только крепким, но и соленым. И варят его только из говядины или телятины обязательно с костями или же из домашней птицы или дичи с крыльями и лапами. А вот не классический готовят множеством способов — в него добавляют спаржу, рыбу, фасоль, фрикадельки, картофель, вино, лапшу и много чего еще. Основной рецепт консоме звучит так: на 2 литра воды — 1 кг постной говядины с костями, одна курица, пара моркови и пара луковиц. Все это варится около 7 часов, а в конце варки из бульона тщательно удаляется весь жир. Получается неосветленный консоме. Чтобы приготовить осветленный консоме готовый бульон следует процедить через сито в другую посуду, поставить его на огонь и опустить в него осветляющую смесь яичных белков и сырого мясного фарша. Когда смесь всплывет, а бульон станет прозрачным – еще раз процедить его через сито. Для русской нотки в консоме можно добавить профитроли из заварного теста (50 г масла, 80 г муки, 150 г воды, 2 яйца, соль — смешать, сформировать маленькие шарики и испечь), а чтобы почувствовать себя настоящим французом — бульон нужно есть с гренками из багета, посыпанными тертым пармезаном.

рецептов консоме из телятины | Food Network Canada

Ингредиенты

10 стаканов телячьего бульона (2½ литра)

5 яичных белков

5 яичных скорлуп, измельченных

1 фунт (-ы) постного телячьего фарша (454 грамма)

1 стакан мелко нарезанного лука (около 1 луковицы) (250 мл)

½ стакана мелко нарезанной моркови (примерно 1 морковь) (125 мл)

½ стакана мелко нарезанного сельдерея (около 1 ребра сельдерея) (125 мл)

2 измельченных зубчика чеснока

1 лавровый лист, измельченный

1 веточка тимьяна, поврежденная

6 измельченных горошин черного перца

4 стебля петрушки

Крупная соль и свежемолотый черный перец по вкусу

½ стакана нарезанных кубиками овощей, бланшированных (125 мл)

4 столовые ложки хереса (60 мл)

Проезд

1. Налейте прохладный бульон из телятины в большую кастрюлю.

2. Слегка взбейте яичные белки до образования пены. Добавьте яичную скорлупу и телячий фарш. Добавьте лук, морковь, сельдерей, чеснок, лавровый лист, веточку тимьяна, горошины перца и стебли петрушки.

3. Перемешайте смесь с телячьим бульоном на слабом или среднем огне. Очень медленно довести до кипения, периодически помешивая.Прекратите помешивать, когда смесь станет теплой на ощупь. Не допускайте закипания жидкости — это очень важно — если смесь закипит, плот разобьется, а бульон будет мутным и не осветлится.

4. Когда смесь яичного белка начинает образовывать твердую массу, ее называют плотом. По мере формирования плота ручкой деревянной ложки сделайте небольшое отверстие в центре плота. Это позволит бульону протечь через отверстие.Осторожно тушите консоме, пока он не станет полностью ароматным, примерно от 1 до 1 ½ часа. Ложа должна быть прозрачной.

5. Осторожно вылейте консоме из кастрюли и процедите через ситечко с марлей в чистую миску или кастрюлю, стараясь не сломать плот, так как это приведет к помутнению консоме. Удалите весь жир с поверхности, охладив или собрав жир бумажным полотенцем.

6.Приправить процеженное консоме солью и перцем. Подавайте консоме горячим. Выложите в тарелки и украсьте нарезанными кубиками овощами и хересом.

Рецепт консоме из говядины

Пищевая ценность
Порций: 10
Сумма на порцию
калорий	386
% Дневная стоимость *
19 г	24%
Насыщенные жиры 7 г	35%
176 мг	59%
631 мг	27%
2 г	1%
Пищевые волокна 0 г	1%
Всего сахаров 1 г
50 г
Витамин C 1 мг	5%
Кальций 45 мг	3%
Железо 2 мг	14%
Калий 638 мг	14%
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион. 2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной.)

Консоме , также известный как король бульонов, представляет собой насыщенный, прозрачный и ароматный осветленный бульон, который можно приготовить из любого животного белка. Это традиционное блюдо, которое обычно само по себе служило блюдом, восходит к средневековью и обычно употреблялось в пищу богатыми, которые могли позволить себе ингредиенты.Жидкость, а не твердые вещества, является единственным компонентом съеденного блюда. По этому рецепту получается восхитительная и шелковистая миска с сочным осветленным говяжьим бульоном, которую можно подавать горячим как легкий ужин или небольшую порцию холодным зимним днем.

Техника, необходимая для приготовления идеального консоме, столь же интересна, сколь и проста в освоении, но требует большого терпения, потому что ингредиенты передадут наилучший вкус, если их не трогать в течение нужного времени. Смесь говяжьего фарша, яичных белков, яичной скорлупы и овощей оставляют на медленном огне в телячьем бульоне. Когда мясо, связанное яичным белком, всплывает на поверхность, начинается самая важная часть процесса кипячения. Этот так называемый «плот» будет оставаться наверху кастрюли, а жидкость, кипящая на дне, будет консоме, обогащенным ароматами всего, что плавает наверху. Главное — не беспокоить этот плот, а прозрачность консоме также отличает его от простого бульона.Хотя не все рецепты требуют этого, говорят, что добавление яичной скорлупы в кастрюлю помогает осветлить бульон и придает плоту большую структуру.

Для лучшего вкуса мы используем домашний бульон из телятины, но в крайнем случае подойдет и органический говяжий бульон, купленный в магазине. Выберите нежирный кусок говядины, так как топленый жир нужно будет удалить, что поставит под угрозу прозрачность вашего финального консоме. Филе, голень или лопатка — лучшие варианты для мяса, потому что они ароматные и с низким содержанием жира. Поскольку яичная скорлупа также будет частью процесса варки, выбирайте яйца, выращенные на органических пастбищах.

Консоме из говядины — тяга к вкусному

Что такое консоме из говядины (консоме)?

Консоме из говядины (консоме) — это не просто осветленный говяжий бульон или говяжий бульон, как некоторые могут его определить. Слово consommé переводится с французского как «завершенный» или «концентрированный». Это означает, что консоме — это крепкий концентрированный бульон. Фактически, в классической французской кухне, чтобы называться консоме, все должно быть сконцентрировано. Затем консоме был разделен на два вида: обычный и осветленный.

В этом рецепте консоме определяется как концентрированный и осветленный говяжий бульон или бульон. Это, вероятно, наиболее точное и полное определение consomme. Тем не менее, давайте проясним, что говяжий бульон, насыщенный и крепкий, важнее ясности. У вас может быть мутный консоме, который не выглядит привлекательным, но при этом насыщенный, мягкий и полный аромат, но вы не можете получить жидкий и водянистый консоме.

Как работает говяжий бульон / осветление бульона

При приготовлении говяжьего бульона или бульона определенное количество белков растворяется в воде, что делает его мутным.Когда вода нагревается, эти белки коагулируют и поднимаются наверх. При правильном контроле этого процесса все эти коагулированные белки поднимутся наверх, оставив после себя совершенно прозрачный бульон или бульон. Теперь нужно просто не трогать верхушку, аккуратно выливая осветленную массу из кастрюли.

Основные ингредиенты для осветления говяжьего бульона

Ингредиенты, которые используются для осветления говяжьего бульона, называются чистым мясом или осветлителем. Ингредиенты включают:

1. Постный фарш, который является одним из основных источников белка, который позволяет прозрачному мясу преформовать осветление.Он также добавляет аромата консоме. Мясо должно быть нежирным, так как жир придется снимать позже. Говяжья рулька — лучший выбор здесь.
2. Яичные белки, которые значительно усиливают очищающую способность мяса.
3. Мирепуа и другие приправы и ароматизаторы, добавленные для аромата.
4. Кислотные ингредиенты (томатные продукты), потому что кислотность помогает коагулировать белок. Хотя они и не являются абсолютно необходимыми, они полезны.

Обязательно попробуйте рецепты, в которых используется говяжий консоме

Французский луковый суп Рэйчел Рэй, покрытый французским хлебом, пицца и салат с дижонским винегретом
Ри Драммонд, тушеная говяжья грудинка
Рэйчел Рэйс, тушеная говяжья грудинка,
, бутерброды с французским соусом Рэйчел Рэйк и тушеной говядиной, 2 бутерброда с французским соусом, бутерброды с французским соусом Рэйчел Рэйк235 Суп. (белый или коричневый, холодный)

Для мирепуа

• 8 унций лука (мелко нарезанного)
• 4 унции сельдерея (мелко нарезанного)
• 4 унции моркови (мелко нарезанного)
• 8 унция томатов (измельченных, консервированных или свежих)
• 6 стеблей петрушки (нарезанных)

Специи

• 1 лавровый лист 90 222
• Щепотка сушеного тимьяна
• 2 целых гвоздики
• 1/2 чайной ложки черного перца (измельченного)

Инструкции

• Начните с крепкого бульона или бульона. Он должен иметь отличный аромат и быть холодным. Слабый бульон нужно варить на медленном огне до тех пор, пока он не станет крепким и насыщенным, затем остудить. Любой жир следует удалить.
  

• Смешайте в кастрюле говядину, мирпуа, яичные белки, помидоры, зелень и специи. Энергично перемешайте деревянной лопаткой или хлыстом. На профессиональной кухне для приготовления консоме используются высокие тяжелые кастрюли или суповые кастрюли с краном на дне. Это позволяет им стекать осветленный бульон, не нарушая плот: слой наверху бульона, состоящий из овощей, коагулированных белков и прочего.Если он у вас есть, используйте его.

• Медленно перемешайте холодный бульон, убедившись, что он хорошо перемешан с другими ингредиентами.
  

• Доведите до кипения очень медленно на среднем слабом огне, периодически помешивая.

• По мере приближения точки кипения прекратите перемешивание. В этом месте прозрачное мясо поднимется на поверхность и сформирует плот.

• Убавьте огонь до минимума и тушите 1,5 часа. Не накрывайте кастрюлю и не дайте ей закипеть, так как кипячение разобьет плот и помутнет консоме.Ни в коем случае не трогайте и не трогайте плот.

• Процедите консоме через несколько слоев марли. Если вы не используете кастрюлю с краном, вы можете откачивать консоме через трубку пищевого качества соответствующей длины или аккуратно вылить консоме, не разбивая плот. я полагаю, мясо недостаточно постное. Ничего страшного, на следующем этапе консоме будет обезжирено.

• Тщательно удалите с поверхности все следы жира.Полоски чистой коричневой бумаги, перемещаемые по поверхности, эффективно впитывают каждую крупицу жира, не впитывая при этом много консоме.

• Отрегулируйте приправы. Кошерная соль предпочтительнее обычной поваренной соли, потому что в ней нет добавок.

• Охладить до 3 дней или заморозить до 3 месяцев.

Легкий рецепт консоме из говядины — приготовление лягушки

Говяжий бульон или «консоме», как его называют в кулинарном мире, представляет собой насыщенный и многогранный говяжий бульон. Для достижения наилучших результатов вы можете использовать телятину и приготовить домашний бульон. Если вы спешите, вы можете использовать его аналог, купленный в магазине.

Когда вы готовите говяжий бульон в домашних условиях, некоторые белки мяса плохо растворяются в жидкости, и в результате он становится мутным или темным. После того, как вода достигает определенной высокой температуры, эти белки слипаются и поднимаются на верхнюю поверхность.

Если вы должным образом следите за этой процедурой, все эти свернувшиеся белки поднимутся на внешнюю поверхность, открывая полностью прозрачный запас.

Ключевые ингредиенты для очистки говяжьего бульона / бульона

1. Обезжиренный фарш, являющийся богатым источником чистого белка, который позволяет осветлить мясные белки, а также усиливает вкус говяжьего бульона.
2. Яичные белки для усиления осветляющей способности мяса.
3. Мирепуа (нарезанные кубиками овощи) и другие травы или приправы, придающие вкус.
4. Ингредиенты на кислотной основе, например томатный сок, который помогает расщеплять и связывать белки.Это не обязательно, но очень полезно.

Легкий рецепт консоме из говядины

19 марта 2021 г.

Подготовка: 10 мин

Готовка: 1 час 10 минут

Всего: 1 час 20 мин

Сложность: Легкая

Автор: Cooking Frog

Состав

• 1 фунт.(450 г) говяжий фарш, предпочтительно телячий
• 20 стаканов / 5 литров телятины или говяжьей палочки
• 8 унций. яичные белки
• ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ MIREPOIX
• 8 унций. белый лук, мелко нарезанный
• 4 ок. стебли сельдерея, мелко нарезанные
• 4 унции.морковь, мелко нарезанная
• 8 унций. помидоры (консервированные или свежие)
• 6 стеблей петрушки, нарезанных
• ПРИПРАВЫ
• 2 целых зубчика
• 1 лавровый лист
• Щепотка жареного тимьяна
• ½ ч. л. измельченного перца

Проезд

• Шаг 1 Начните с крепкого и насыщенного говяжьего бульона / бульона, вкусного и холодного по температуре.Слабый или разбавленный бульон нужно варить на медленном огне и уменьшать до тех пор, пока он не приобретет более насыщенный аромат и не остынет позже. Любой лишний жир следует удалить.
• Шаг 2 Смешайте мирепуа, говядину / телятину, помидоры, яичные белки, зелень и приправы в большой мультиварке. Хорошо перемешайте деревянной лопаткой или инструментом для взбивания.
• org/HowToStep»> Шаг 3 На профессиональной кухне повара используют громоздкие и высокие кастрюли для бульона или места для супа с краном на дне, чтобы приготовить консоме.Это позволяет им снимать любой запас, не беспокоя плот (уровень выше ложа, на котором есть мирепуа, связанные белки и другие куски). Таким образом, если он у вас есть, используйте его.
• Шаг 4 Постепенно добавляйте холодный бульон, следя за тем, чтобы бульон хорошо смешался с остальными ингредиентами.
• Шаг 5 Доведите все до кипения на слабом огне, перемешивая произвольно.
• org/HowToStep»> ШАГ 6 Как только вы достигнете температуры кипения, продолжайте взбивать. Белки шипа вылезут на поверхность и превратятся в плот.
• Шаг 7. Уменьшите огонь и дайте настояться 1 ½ часа. Не накрывайте кастрюлю крышкой и не позволяйте ей сильно закипеть, так как это испортит плот и сделает консомме мутным.
• Шаг 8 Пропустите консоме через марлю, чтобы процедить (заверните в несколько слоев). Если у вас нет кастрюли с краном или вы используете кастрюлю с краном, вы можете перенести консом через трубку подходящего размера для пищевых продуктов, не повредив плот. В моем случае оно получилось с небольшим количеством жира сверху, потому что мясо было недостаточно постным. Это нормально, так как акции будут уточнены на следующем этапе.
• Шаг 9 Тщательно удалите с кончика жирные части. Полоски коричневой бумаги вдоль поверхности отлично улавливают весь жир, не впитывая при этом много остатка.
• Шаг 10. Проверьте приправы и при необходимости отрегулируйте. Рекомендуется использовать кошерную соль, так как она чище поваренной соли и не содержит искусственных ингредиентов.
• Шаг 11 Хранить в холодильнике до 3 дней или в морозильной камере до 3 месяцев.

Связанные

Консоме из говядины с шерри фино — оливки и люсинда

Этот рецепт можно представить как состоящий из трех этапов.Первое, что нужно сделать, это запечь говядину и овощи при высокой температуре в духовке в течение часа. Следующий шаг — приготовить бульон из жареного мяса и овощей, тушить на плите в течение 5 часов. Затем бульон нужно охладить на ночь, прежде чем, наконец, на следующий день вы будете готовы добавить еще один набор ингредиентов для придания вкуса и осветления консоме.

Процесс осветления немного сложен — в нем используется говяжий фарш, яичные белки и овощи, чтобы сформировать «плот», к которому будут притягиваться любые частицы в супе, оставляя после себя красивую прозрачную жидкость.Плот будет напоминать свернувшуюся массу пенистого облака, пока он выполняет свою работу, после чего его нужно удалить, а весь консоме, застрявший внутри, дать вытечь. Кусочки необходимого набора, которые вам понадобятся для всего этого, — это пара сит с мелкими ячейками, метр или около того муслиновой ткани и сетчатый скиммер для супа — чем больше вы найдете, тем лучше.

ИНГРЕДИЕНТЫ

(на 4 порции)

Для говяжьего бульона —

• 2 кг говяжьей голени (или Osso Bucco (телячья рулька), если вы чувствуете, что хотите потратиться)
• 2 большие моркови
• 3 палочки сельдерея
• ½ чайной ложки целого черного перца горошком
• 2 сушеных лаврового листа
• Несколько веточек свежего тимьяна (плюс дополнительные для украшения)
• 2 литра воды
• 125 мл сухого шерри Фино
• Морская соль и перец

Для консоме —

• 250 г говяжьего фарша
• 1 морковь
• 1 лук-порей
• 1 палочка сельдерея
• 3 яичных белка
• 4 столовые ложки хереса Fino Extra для сервировки

Предварительно разогрейте духовку до 220 ° С. Нарежьте 2 моркови, 1 луковицу и 3 стебля сельдерея, приправьте солью и перцем и поместите их в глубокий противень. Выложите говяжьи голени (или телячьи голени, если они используются) поверх овощей и поместите в духовку для запекания на 1 час.

После того, как мясо и овощи поджарились, переложите их в большую кастрюлю, чтобы приготовить бульон. Поставьте пустой противень на средний огонь и удалите глазурь, используя 125 мл хереса Fino, очистив края сковороды лопаткой, чтобы образовалась легкая подливка.Добавьте это в кастрюлю с бульоном вместе с 2 литрами воды, лавровым листом, перцем и тимьяном.

Доведите бульон до кипения, после закипания убавьте огонь до слабого кипения и варите в течение 5 часов. По истечении этого времени снимите кастрюлю с огня и перелейте жидкость в большую миску. Сохраните куски говядины, если вы хотите использовать их в рецепте тянь (см. Ниже), затем дайте бульону ненадолго остыть, прежде чем поместить его в холодильник на ночь.

На следующее утро процеженный бульон станет студенистым, а сверху образуется слой жира. По возможности удалите жировой слой одним куском и выбросьте его. Тщательно удалите любые видимые дополнительные отложения жира. Теперь вы готовы начать ароматизировать бульон, используя ингредиенты консоме.

Крупно нарежьте морковь, белую часть лука-порея и одну ветку сельдерея перед добавлением в кухонный комбайн вместе с говяжьим фаршем. Также добавьте в комбайн 3 яичных белка и пару столовых ложек холодной воды. Перемешайте все вместе, пока овощи не станут мелко нарезанными и все хорошо не смешается.

Теперь начните нагревать бульон в большой кастрюле на среднем или сильном огне. Добавьте в бульон смесь фарша, яичного белка и овощей и все время помешивайте, чтобы яичный белок не прилипал к стенкам сковороды. Когда бульон закипит, яичный белок начнет свертываться — не волнуйтесь, вот что должно произойти! Как только бульон полностью закипит, снимите его с огня и прекратите перемешивание. Смесь мяса и яичного белка сформирует большую творожистую массу и всплывет на поверхность — это плот осветления. ‘

Теперь уменьшите огонь до минимального значения, верните кастрюлю на плиту и, используя палку деревянной ложки, сделайте отверстие в центре плотика из яичного белка, чтобы пар мог пузыриться. и сбежать.

Осторожно варите консоме на медленном огне в течение 45 минут, затем выключите огонь и оставьте на 5 минут — это даст время, чтобы любые частицы, которые все еще движутся, всплыли на поверхность и задержались в пенистой яичной плоти. белый.

Используя большую посуду для снятия жира (или шумовку), осторожно переместите плот яичного белка на мелкое сито, расположенное над миской, стараясь при этом удерживать плот как можно ближе к одному куску.Продолжайте снимать любые куски плота, которые не вышли с первого раза, также добавляя их на сито. Теперь позвольте жидкости, содержащейся в яичном белке, медленно стечь через сито, не нажимая на белки (так как это приведет к повторному введению мутных частиц в теперь уже, надеюсь, прозрачный консоме).

Выстелите второе сито двойным слоем влажного муслина, расположив его поверх второй чаши. Медленно вылейте консоме из кастрюли в сито, позволяя ему капать в своем собственном темпе через муслин в чашу для сбора внизу.Наконец, добавьте консоме, собранное из миски под ситом для яичных белков, на сито, выстланное муслином, и дайте ему стечь.

Для подачи разогрейте осветленный консоме в чистой кастрюле. Быстро проверьте приправу и добавьте немного соли, если считаете это необходимым — пол чайной ложки должно быть более чем достаточно. Наконец, поместите столовую ложку хереса Fino на дно каждой из четырех сервировочных мисок и налейте сверху горячее консоме.

Популярные варианты включают добавление яйца-пашот в готовый консоме или приготовление толстого омлета с грибами подберезовика, а затем помещают его кубик на дно миски, прежде чем вылить жидкость.После всех этих усилий, потраченных на извлечение чего-либо из консоме, мне не терпится класть что-либо обратно! Возможно, только веточка тимьяна, и только потому, что это лучше иллюстрирует прекрасную прозрачность супа.

Ochsenschwanzsuppe (Консоме из бычьего хвоста)

Чтобы этот консоме был абсолютно прозрачным, шеф-повар Александр Кролл из отеля Widder в Цюрихе создает «плот» из говяжьего фарша и яичных белков для поглощения примесей, в результате чего получается элегантный суп с концентрированным вкусом.Этот рецепт впервые появился в нашем выпуске за ноябрь 2011 года вместе с рассказом Бет Краклауэр «Искусство супа».

Ochsenschwanzsuppe (Консоме из бычьего хвоста)

Чтобы консоме получилось абсолютно прозрачным, шеф-повар Александр Кролл из отеля Widder в Цюрихе создает «плот» из говяжьего фарша и яичных белков для поглощения примесей, в результате чего получается элегантный суп с концентрированным вкусом.

Выход: 4 порции

Для плота Консомме

• 12 унций.Говяжий фарш
• ¹ ⁄ ₄ чашка мелко нарезанного сельдерея
• ¹ ⁄ ₄ чашка мелко нарезанной моркови
• ¹ ⁄ ₄ чашка мелко нарезанного лука-порея
• 7 яичных белков

Для Consommé

• 3 фунта бычьих хвостов, разрезать крест-накрест на ломтики по 2 дюйма
• ¹ ⁄ ₂ чашка рапсового масла
• Кошерная соль и свежемолотый черный перец по вкусу
• 8 стаканов говяжьего или телячьего бульона
• 3 стебля сельдерея, крупно нарезанные
• 2 средние моркови, очищенные и крупно нарезанные, плюс 1 небольшая морковь, очищенная и нарезанная соломкой
• 1 крупный лук-порей, крупно нарезанный
• 1 небольшая желтая луковица, крупно нарезанная
• 2 ст. томатная паста
• 1 ч. Л. цельные горошины черного перца
• 3 лавровых листа
• 3 веточки розмарина
• 1 стакан красного вина
• 1 ст. тонко нарезанный лук

Инструкции

1. Сделайте плот: в миске смешайте говядину, сельдерей, морковь, лук-порей и яичные белки до однородной массы; отложить. Духовку разогреть до 350 °. Натереть бычьи хвосты маслом ¹ ⁄ ₄ стакана масла и приправить солью и перцем; поместите в сотейник и запекайте, перевернув один раз, примерно 1 час, пока не подрумянится с обеих сторон.Переложите бычьи хвосты на тарелку и дайте остыть. Добавьте бульон в жаровню и деревянной ложкой соскребите все кусочки, прилипшие ко дну сковороды; отставить кастрюлю с бульоном в сторону.
2. Нагрейте оставшееся масло в 8 квартах. кастрюля на среднем или сильном огне; добавить сельдерей, нарезанную морковь, лук-порей и лук и варить, периодически помешивая, около 30 минут, пока не станет карамелизированной. Добавьте томатную пасту, перец горошком, лавровый лист и розмарин и готовьте, помешивая, примерно 2 минуты, пока он не станет карамелизированным. Добавьте вино и варите, помешивая, примерно 2 минуты, пока не уменьшится вдвое.Добавить бычьи хвосты и бульон из сотейника в кастрюлю и довести до кипения; Уменьшите огонь до средне-слабого и готовьте, накрыв крышкой и периодически помешивая, примерно 45 минут, пока бычьи хвосты не станут мягкими. Снимите суп с огня и переложите бычьи хвосты на разделочную доску; удалить и выбросить кости, нарезать мясо на ¹ ⁄ _{2 кубика} ″ и отложить. Вылейте суп через мелкое ситечко в 6-литровую емкость. кастрюля и холод.
3. Вмешайте плот в охлажденный суп и вернитесь к среднему или сильному огню; довести до кипения, а затем убавить огонь до средне-слабого. Готовьте, не помешивая, примерно 25 минут, пока суп не станет плотиком и бульон не станет прозрачным. Используя небольшой ковш, проделайте отверстие в центре плота и переложите консомм, не касаясь плота, в тонкое ситечко с марлей, установленное над большой миской. Приправить консоме солью и перцем.
4. Для подачи разделите мясо бычьего хвоста и морковь с соломкой на 4 сервировочные тарелки и разлейте консоме сверху. Украсить зеленым луком.

Консоме | Тележка с рецептами

Привет, я Паркер, разработчик тележки с рецептами.
Посмотрите мой другой проект — Инструмент «Ответить». Получайте оповещения по ключевым словам от Reddit.

Печать

Всего: 7 часов

Порций: 1,5

Стоимость: $ 27,91 / порция

Автор : Роберт Фаррар Капон

Ингредиенты

Удалить все специи

От 4 до 5 фунтов говяжьих костей (голень, шея и суставы) 2 фунта тушеной говядины, нарезанной кубиками 1 1/2 фунта тушеной телятины, нарезанной кубиками (или телячьей фаланги) 2 фунта сырых куриных частей (спинки, шеи, крылья или голени) 4 лук-порей 1 большая луковица, посыпанная 2 целыми гвоздиками 1 чашка нарезанной кубиками репы 1 чашка нарезанной кубиками моркови 2 ребра сельдерея, мелко нарезанные 1 лавровый лист, раскрошенный 1 чайная ложка тимьяна 1/2 чайной ложки чабера 1/4 чайной ложки лезвия булавы 2 чайных ложки соли10 целых горошин перца 3 1/2 — 4 литра воды (чтобы покрыть только немного воды) 1 фунт постной говядины 3 яичных белка 1 лук-порей, измельченный 1 морковь, измельченный 3 литра бульона из предыдущего рецепта 1 чайная ложка сушеного тимьяна

Экспорт 20 ингредиента для доставки продуктов

Заказать на Amazon Fresh- 41 доллар. 87Заказ в Instacart

Instructions

View Recipe InstructionsОткрывает новую вкладку и помогает создателям монетизировать

Шаг 1

Разогрейте духовку до 400 градусов.

Шаг 2

Положите кости и мясо в большую форму для запекания и запекайте в течение 1,5–2 часов или пока не подрумянится.

Step 3

Положите овощи и приправы в большую кастрюлю. Добавьте обжаренное мясо и кости. Промойте форму для запекания несколько раз небольшим количеством воды, соскребая, чтобы ослабить подрумянивание, и добавьте в кастрюлю ополаскиватель и оставшуюся воду.

Шаг 4

Доведите бульон до кипения, убавьте огонь и тушите под крышкой 3 1/2 часа.

Шаг 5

Процедите бульон через двойную марлю или бульонное сито и поставьте в холодильник на ночь. Из остаточного мяса в сочетании со свежими овощами в сильно приправленном соусе — скажем, с большим количеством соуса Мадейры и Уорчестершира — получатся неплохие пироги для замораживания.