Пресное постное тесто для пирожков

Пост – не повод питаться скучно и впроголодь, отказывая себе во вкусной еде. Разработано много рецептов вкусных постных блюд, постных пирожков в том числе. Предлагаем рецепт пресного постного теста для пирожков, благодаря которому выпечка будет мягкой и вкусной без использования скоромных добавок.

Среди многих хозяек бытует мнение, что только дрожжевое тесто способно сделать постные пирожки пышными и мягкими, а пресному тесту для вкусного нежного результата необходимы кисломолочные продукты и яйца. Однако опытные кулинары утверждают обратное. Чтобы из пресного постного теста получились качественные, «не резиновые» пирожки, запомните и не забудьте применять на практике несколько дельных советов.

1. Постное тесто готовится на воде. Выпечка будет пышнее, если простую воду заменить минеральной газированной.

2. Вместо воды смело используйте для замеса постного теста свежевыжатые овощные или фруктовые соки. Часть жидкости можно заменить на хорошее виноградное вино.

3. Замените в часть воды постным ореховым молоком, и ваши постные пирожки получатся мягкими и очень вкусными.

4. Отличный результат получается, если замесить постное тесто на каком-либо овощном или фруктовом отваре.

5. Способствует разрыхлению теста алкоголь. Добавьте при замешивании немного водки – и тесто получится изумительным, воздушным. Алкоголь типа коньяка, рома, бренди кроме разрыхления еще и сдобрит тесто, придав ему изысканные вкусовые нотки.

6. Для мягкости и нежности в обычное тесто добавляют кисломолочные продукты. В постном тесте роль размягчителя играет растительное масло.

7. Перед выпечкой смажьте постные пирожки сладким крепким чаем (можно с оливковым маслом), чтобы выпечка получилась более румяной и аппетитной.

8. Добавив в постное пресное тесто немного куркумы или шафрана, получите пирожки аппетитного желтого оттенка.

Предлагаем один из рецептов пресного постного теста для пирожков с использованием водки.

Понадобится:
— мука – 4 стакана
— масло растительное (или оливковое) – 8 ст. ложек
— соль – 1 ч. ложка
— сахар – 1 ч. ложка
— вода – 1 и ¼ стакана
— водка – 1 ч. ложка

1. Просейте муку в миску, сделайте в горке небольшое углубление, влейте воду с разведенными солью и сахаром.

2. Добавьте водку с растительным или оливковым маслом. Замесите тесто.

3. Когда тесто соберется в ком, месите еще 5 минут, накройте плотной тканью или заверните в пищевую пленку и оставьте отдыхать на 20-30 минут. Затем снова месите 5-10 минут, и снова оставьте отдыхать на полчаса. Повторите прием «месить – отдыхать» еще 3-4 раза, это придаст тесту мягкую нежную консистенцию.

4. Пресное постное тесто готово к формированию пирожков с любой начинкой или чебуреков.

Удачного вам теста вкусных пирожков!

Базовый рецепт постного хлеба

Шаг 1

Чтобы приготовить мизен, следуйте простой формуле пекаря, отмеряя ингредиенты. Отложите в сторону. * Примечание: используйте хлебную муку с содержанием белка не менее 12%. В зависимости от влажности вам может потребоваться больше или меньше хлебной муки при формировании теста.

Налейте воду в глубокую миску среднего размера и посыпьте сверху дрожжами. Добавьте три четверти муки.

Деревянной ложкой перемешайте ингредиенты до однородного состояния, а затем добавьте соль.

Не месить на этом этапе. Продолжайте помешивать, при необходимости добавляя оставшуюся муку. В зависимости от влажности может потребоваться добавить немного больше, чем отмеренные 2 стакана. Добавьте столько муки, чтобы получилась глина. По мере перемешивания тесто должно очищать стенки миски.

Выложите тесто на столешницу, удаляя прилипшие к миске кусочки муки и теста.

Замесите тесто не менее 5-8 минут, пока оно не станет однородным. Не поддавайтесь соблазну добавить слишком много муки.

Очистите чашу для смешивания, если необходимо, и поместите замесленное тесто внутрь. Плотно накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте ей подняться при комнатной температуре, пока она не увеличится в размерах вдвое (примерно 1 час).

Когда тесто увеличится вдвое, сдавите его, чтобы удалить весь газ. Снова накройте тесто и дайте ему постоять около 5 минут.

Когда тесто остынет, его можно формовать. Watch

Когда тесто придет в форму, поместите его на противень, выстланный кукурузной мукой.

Поставьте небольшой противень на нижнюю решетку и разогрейте духовку до 400 ° F (205 ° C).

Сильно обмолотить тесто и неплотно накрыть полиэтиленовой пленкой. Дайте тесту остыть при комнатной температуре примерно на 30-40 минут. Выполните тест на возвратность пружины, чтобы убедиться, что оно достаточно расстойно перед выпечкой.

После того, как тесто застынет должным образом, разрежьте его зубчатым или хромированным ножом.

Немедленно переложите на среднюю решетку и налейте воду в маленький лоток, чтобы образовался пар.Немедленно закройте дверцу духовки. В зависимости от размера и формы теста выпекайте его, пока верх и бока не станут золотисто-коричневыми. После этого дно должно казаться пустотелым. Вы даже можете проверить температуру, вставив термометр снизу буханки в центр теста. Температура должна быть в пределах 200–210 ° F (95–99 ° C).

Вынув хлеб из духовки, переложите его на решетку для полного охлаждения.

Подождите не менее 30 минут, прежде чем начинать.Хранить 1-2 дня при комнатной температуре в бумажном пакете или хлебной коробке.

Что такое постное тесто? — Knead Rise Bake

Мы занимаемся этой выпечкой уже довольно давно, и до сих пор сталкиваемся с условиями, о которых никогда раньше не слышали. В выпечке так много терминов, что мы могли бы потратить всю жизнь, изучая их все.

К счастью, многие термины, относящиеся к хлебу, описательны и отражают их значение. Постное тесто — один из таких терминов.На самом деле, как только мы ответим вам, я уверен, вы скажете: «Аааааааааааааааа, в этом есть смысл».

Нежирное тесто не содержит жира, яиц, молочных продуктов и сахара, поэтому оно считается нежирным. Чаще всего они состоят только из муки, воды, соли и дрожжей. Обычные разновидности хлеба, приготовленные из нежирного теста, — это домашние хлебцы с хрустящей корочкой.

В некоторых случаях небольшое количество подсластителя может быть добавлено для ароматизации или для пробуждения активных сухих дрожжей, но в самом строгом смысле постное тесто их не включает.

Этот термин чаще всего используется при попытке сообщить, какие ингредиенты потребуются. Домашнему пекарю на самом деле полезно знать сразу же, просит ли меня приготовить нежирное тесто в рецепте.

Если в рецепте указано, что мы будем делать нежирное тесто, я уверен, что все ингредиенты у меня будут под рукой (у нас всегда есть запас муки). Но в противном случае могут быть такие вещи, как картофельные хлопья или молоко, которых может не хватить в кладовой или холодильнике.

В качестве дополнительного бонуса я знаю, что это будет более чистый опыт.🙂

Для чего используется постное тесто?

Из постного теста получаются рустикальные хлебцы с воздушными открытыми крошками (внутри) и более хрустящей корочкой. Ниже перечислены распространенные разновидности с основными ингредиентами, используемыми для приготовления одной буханки.

• Закваска — 500 граммов муки, 350 граммов воды, 100 граммов закваски для закваски, 10 граммов соли
• Rustic Loves без замеса — 500 граммов муки, 300 граммов воды, 10 граммов соли, 1/4 чайной ложки коммерческих дрожжей
• Багеты — 500 граммов муки — 350 граммов воды — 1/8 чайной ложки коммерческих дрожжей (для приготовления пулов) — 10 граммов соли

Они не обязательно должны быть такими, их можно запекать в хлебцы для бутербродов и другие разновидности, но без добавления смягчителей теста корка будет значительно тверже, чем у обычного хлеба для сэндвичей.

Постное тесто приготовить легче или сложнее?

Постное тесто приготовить легче из-за ограниченного количества ингредиентов. Как я уже упоминал выше, меньше смешивать означает меньше убирать. В моей книге это победа. Но они, как правило, занимают больше времени, так как им не помогают вкус и структура связующих ингредиентов, как это бывает во многих обогащенных тестах.

В обогащенном тесте часто используется больше дрожжей, поэтому оно развивается быстрее, чем постное. Если вы не знаете, что такое обогащенное тесто, сразу же прочитайте наш пост об этом, когда закончите.

Постное тесто обычно должно содержать меньше дрожжей, чтобы дать ему достаточно времени для развития клейковины, прежде чем оно станет излишне стойким. Клейковина усиливается при замешивании теста и продолжает укрепляться с течением времени. Это то, что позволяет тесту, особенно постному, иметь достаточную структуру, чтобы держать форму и подниматься в духовке. Без молока, жира или яиц, чтобы связать все вместе, необходимо больше времени.

Кроме того, постному тесту требуется время для развития вкуса. Без молока, жира и сахара требуется время, чтобы по-настоящему развить фирменный вкус, который мы все любим.

Но, честно говоря, это в основном предпочтения. Постное тесто не легче и не сложнее обогащенного.

Постное тесто лучше?

Опять же, нежирное тесто по большинству аспектов является предпочтительным. Некоторые блюда лучше сочетаются с деревенским хлебом на закваске, чем с обеденным булочкой. С другой стороны, булочки здесь подходят практически к любой еде. 🙂

Есть аргумент в пользу того, что нежирное тесто полезнее. Без добавленных калорий и жиров, связанных с обогащенным тестом, это, безусловно, лучше для талии.Но и то, и другое совершенно нормально, и если их приготовить дома, они более здоровые, чем все, что можно найти в супермаркетах.

Это особенно актуально для закваски. Я бы не назвал закваску здоровой пищей, но домашняя закваска настолько полезна, насколько это возможно для хлеба (источник).

Я действительно должен признать, что картофельные рулеты на закваске — самый популярный хлеб, который я делаю с Кэрри среди друзей и семьи. Которая обогащена. Большинство людей (по крайней мере, в США), как правило, предпочитают мягкие и жевательные сорта хлеба по сравнению с хрустящим постным тестом.

Мы посередине, мы любим оба!

Основы хлеба: постное или обогащенное тесто

Сообщения могут содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, ознакомьтесь с моей Политикой конфиденциальности для получения дополнительной информации.

Выпечка хлеба расслабляет (и вкусно!). Узнайте сегодня о различиях между постным и обогащенным тестом.

На прошлой неделе у меня была возможность побывать в Канзасе и узнать все об основах пшеницы и хлеба. Сегодня я хочу поделиться с вами некоторыми основными советами, когда речь идет о тесте и хлебе, который из него производят.Давайте посмотрим на постное и обогащенное тесто. Ты знаешь разницу? Нет? Может быть, вы знаете это так — мягкий хлеб и твердый хрустящий хлеб. Вы наверняка знаете разницу между ними. Мягкий хлеб — это тот хлеб, который мы часто используем для сэндвичей , , бабки, булочек с корицей, булочки или даже обезьяньего хлеба. У него мягкий, почти подушечный интерьер с такой же мягкой корочкой. Твердый хрустящий хлеб — это ваши французские багеты , корочка для пиццы или хрустящий хлеб без замешивания .

На прошлой неделе на уроках выпечки мы называли эти виды теста кулинарными названиями — постное или обогащенное. Так в чем разница? Я имею в виду, что у них у всех есть мука, дрожжи, вода и соль — что осталось? Множество!

Нежирное тесто — это тесто, которое обычно состоит всего из 4 ингредиентов, практически без жира или сахара. Обычно это просто мука, соль, вода и дрожжи. В нем может быть сахар / мед или даже масло (например, тесто для пиццы), но его очень мало.В результате получается тесто, которое при выпекании имеет хрустящую внешнюю поверхность и более воздушную внутреннюю часть (с некоторыми дырочками). Тесто при выпекании издает глухой звук. Хлеб с хрустящей корочкой, приготовленный из нежирного теста, часто встречается при приготовлении пиццы, домашнего хлеба, багетов и т. Д. Они обычно используются, например, для кростини, соусов на дне тарелки (мммм, люблю горячий хрустящий хлеб с маслом и соусом для макарон!) Или чесночного хлеба, например.

Постное тесто не замешивают в течение длительного времени, и часто его можно приготовить методом «без замеса», когда вы просто выливаете все ингредиенты в миску, перемешиваете и накрываете крышкой для брожения и подъема.

Вот некоторые из моих рецептов нежирного теста:

Французский багет с хрустящей корочкой

Ремесленный хлеб без замешивания

Простое тесто для пиццы

Обогащенное тесто начинается как постное, за исключением того, что в нем более высокая концентрация жиров, сахара и молочных продуктов. Из этого теста получается очень мягкая внутренняя часть с нежным мякишем. Его часто называют «вздутым», поскольку тесто настолько мягкое, что оно просто вздымается и так нежно разрывается.Так почему же добавление жира или молочных продуктов в тесто так сильно отличается от постного? Что ж, позвольте мне надеть очки для ботаников и объяснить это. Жир, будь то молоко, масло или яйца, размягчает тесто, покрывая и укорачивая глютеновые пряди. Жир также помогает замедлить активность дрожжей, требуя более длительного времени ферментации, что в конечном итоге приводит к получению теста с гораздо более ароматным. Теперь разница в том, что добавление жира, молочных продуктов и сахара в тесто делает его более тяжелым.У вас когда-нибудь была булочка с корицей, которая была огромной и, клянусь, весила 6 фунтов? Это потому, что оно сделано из обогащенного теста.

Для приготовления обогащенного теста у вас есть 3 различных метода замешивания — прямое, с высоким содержанием жира или бисквит.

• Прямой означает, что вы одновременно выливаете все в миску и перемешиваете. Вы можете использовать это, когда ваше обогащенное тесто не имеет большого процента жира.
• Губка означает, что вы начинаете с смешивания дрожжей с небольшим количеством муки, сахара и жидкости, затем даете им немного побродить, прежде чем смешать остальные ингредиенты.Это позволяет дрожжам увлажняться, а не бороться с сахаром за воду, и помогает развивать вкус.
• High Fat означает, что вы начнете с губки, а затем добавите все ингредиенты, кроме жира. Вы будете месить тесто, пока тесто не пройдет стадию оконного стекла (вы возьмете небольшой кусок теста и начнете его растягивать. Вы должны видеть сквозь него, как если бы вы смотрели через оконное стекло. (Тесто не должно быть слез). Если он пройдет этот тест, вы будете медленно добавлять сливочное масло комнатной температуры.

Вот некоторые из моих рецептов обогащенного теста:

Роллы Super Soft ‘n Chewy Hoagie

Обеденные роллы с тыквой и карамелью

Хлеб для сэндвичей с медом и овсянкой

Теперь принесите булочки на кухню и приступайте к выпечке! Посмотрим на хлеб! Обязательно отметьте меня на своих фотографиях или используйте хэштег #thekitchenwhisperer, чтобы я мог видеть вашу вкусность!

Добротное постное тесто | Кухня Илке

В ноябре у меня была прекрасная возможность записаться на урок хлеба от мастера хлеба Питера Рейнхарта в Университете Джонсон и Уэльс.Вы могли прочитать его рецепт халы в моем посте. Этот хлеб был единственным обычным хлебом (читай: несладким), который мы приготовили в тот день, и он сделал урок стоящим для меня! С тех пор я готовил этот хлеб много раз, потому что он такой простой, не требует жесткого замешивания, а тесто хранится в холодильнике до четырех дней. Так что при желании вы можете выпекать свежий буханку каждый день. Нам нравится вкус, и мне нравится, насколько это просто.

В эти выходные я снова испекла этот хлеб на обед, и моя свекровь спросила, купила ли я этот прекрасный хлеб на фермерском рынке! Я был поражен этим комплиментом, так как некоторые местные ремесленные пекарни имеют свои киоски на фермерских рынках, продавая свои вкусности! Когда я сказал ей, что у меня получилось, она сказала, что мне обязательно нужно разместить этот хлеб в своем блоге.

Хлеб очень вкусный, если его сразу испечь, но еще лучше с каждым днем, когда тесто остается в холодильнике. Холодное медленное брожение постепенно развивает вкус и улучшает глютен. Максимальным сроком службы холодильника считается период в четыре дня. После этого ухудшается качество клейковины из-за повышенного содержания алкоголя в тесте. Кроме того, нас предупредили, что через четыре дня корочка не карамелизируется и не приобретет красивый золотисто-коричневый цвет, так как естественное содержание сахара уменьшится.

Этот хлеб становится легким благодаря другому способу замешивания: растягиванию и складыванию. В течение часа после приготовления теста вы должны растянуть его и сложить на себя четыре раза. В первые два раза у вас могут возникнуть проблемы с грязным тестом, но с каждым складыванием оно становится тверже.

Обычно я достаю его из духовки, как только он готовится. Это дает более мягкую корку. Если вы предпочитаете твердую корочку, выключите духовку и оставьте хлеб еще 10-15 минут в духовке, не открывая дверцу.Кроме того, вы можете уменьшить вдвое указанное ниже количество или заменить 2 унции пшеничной или ржаной муки на такое же количество хлебной муки, которая используется для получения более землистой текстуры.

Я не всегда слушаю своего мужа, когда он говорит мне что-то делать, но я слушаю свою свекровь! Итак, вот рецепт.

Постное тесто (класс Питера Рейнхарта «Artisan Breads Everday»)

• 24 унции (5-1 / 3 стакана) небеленой хлебной муки
• 2 чайные ложки поваренной соли
• 2 чайные ложки растворимых дрожжей
• 18 унций (2-1 / 4 стакана) теплой воды

1.Смешайте все в большой миске и перемешивайте деревянной ложкой в ​​течение 2 минут. Держите под рукой стакан теплой воды, чтобы окунуть в него ложку, если на ней застынет тесто. Тесто сойдется, но будет выглядеть лохматым и липким.

2. Слегка смажьте маслом другую миску и переложите тесто в миску. Дайте ему постоять 5 минут.

3. Слегка смажьте руки маслом. Растяните тесто до небольшого квадрата и сложите два противоположных конца друг на друга, а затем сложите два других конца.Переместите шов стороной вниз и поместите в таз. Дайте ему отдохнуть 10 минут.

4. Через десять минут слегка смажьте поверхность маслом и переложите тесто. Растяните его в квадрат или прямоугольник. Сложите два противоположных конца вместе, затем два других. Повторите это еще два раза с 10-минутными перерывами между ними. Вы должны выполнить эти 4-х этапные сгибы за час.

5. Теперь вы можете хранить тесто в холодильнике. В ближайшие 4-12 часов он поднимется в холодильнике.Или вы можете дать ему подняться, пока он не увеличится вдвое при комнатной температуре, и продолжить запекание.

6. Когда оно увеличится вдвое, переложите тесто на рабочую поверхность. Вырежьте кухонными ножницами или зубчатым ножом. Не пытайтесь разорвать его, поскольку это растягивающее действие фактически повреждает образовавшиеся глютеновые связи.

7. Вы можете формировать оба теста по своему желанию, но воздержитесь от агрессивных действий с ним. Я обычно делаю мяч и заправляю концы и швы под мяч. Выложите кукурузную муку или манную крупу на противень, застеленный силиконовым ковриком.(Я использовал пергаментную бумагу, и бумага застряла на корке! Урок усвоен!) Положите тесто и дайте ему постоять еще 60 минут без крышки. Это высушит кожу, и при желании ее будет легче забить.

8. Разогрейте духовку до 550 градусов. Поставьте формочку с водой на нижнюю решетку духовки.

9. В конце часа зазубренным ножом или острой бритвой надрежьте верх хлеба до 1/2 дюйма, как хотите. Убедитесь, что вы забили его быстрым ходом.Как только духовка нагреется, поместите противни на среднюю решетку и быстро закройте дверцу. Уменьшите огонь до 450 градусов. Выпекать 10-12 минут, перевернуть лист на 180 градусов. Выпекайте еще 10-15 минут или пока хлеб не станет насыщенного золотистого цвета.

экспериментов по ламинированию постного теста

Ламинирование — один из многих инструментов для выработки клейковины в тесте. Он назван так же, как и техника наслоения масла и теста в круассаны, но здесь я буду обсуждать ламинирование постного теста для выработки глютена.Постное тесто состоит из муки, воды и соли в качестве основы и отличается от обогащенного теста, которое может содержать, например, большое количество масла, яиц и молока.

Что такое ламинация?

Чтобы ламинировать тесто, в какой-то момент во время брожения вы переворачиваете тесто на влажный стол и осторожно, но очень сильно растягиваете его до тонкого листа, а затем складываете обратно на себя, создавая несколько слоев (ламинирований) теста. Вот видео-демонстрация ламинирования цельнозернового теста:

Почему именно ламинат?

Ламинирование — это метод образования клейковины, такой как вытягивание и складывание, складывание рулонов, замешивание вручную, взбивание и складывание, смешивание Рубо и смешивание в стоячем миксере.Цель всех этих методов — придать тесту эластичность, в результате чего получится относительно открытая, воздушная крошка, хорошая пружина в духовке и цветение до уровня теста. Гидратация и текстура теста, а также расписание помогают определить, какую технику я могу применить к конкретному тесту и на какой стадии, и иногда я использую ламинирование постного теста вместе с растяжением и складыванием или складыванием рулонов.

В последнее время, когда я тороплюсь, я ламинировал тесто — вместо ручного замешивания оконного стекла (пицца) или вместо двух или более раундов растягивания и складывания — и у меня были отличные результаты.Вот чиабатта из проросшей полбы и хлебной муки, у которой было ламинирование и два раунда растяжения и складывания, вместо моего обычного рубо или стоячего миксера, смешанного с оконным стеклом и четырех раундов растяжения и складывания.

Крошка чиабатта открытая

Когда ламинировать?

Это вопрос, на который я пытаюсь ответить в ходе последнего раунда экспериментов по выпечке!

Когда я не тороплюсь и не заменяю ламинирование более трудоемкими приемами по выработке глютена, мой животрепещущий вопрос заключался в том, когда лучше всего ламинировать? Я мог бы просто скопировать стратегию того или иного успешного пекаря, но, не проверяя разные сроки, я бы никогда не узнал, действительно ли , когда они ламинировали , было важным для их конечного продукта.

Лучший способ узнать, когда ламинировать и имеет ли даже время значение, — это провести эксперимент с двумя тестами, ламинируя одно тесто на ранней стадии брожения, а другое позже, при прочих равных условиях. Хорошо, эксперимент с тестом — три с ламинированием со средней задержкой был бы лучше, но я ограничен своей способностью испечь два хлеба одновременно, и для получения правильного результата решающее значение имеет возможность выпекания не в шахматном порядке.

Подсказка: время имеет значение

Я дважды провел эксперимент по времени ламинирования, проверив температуру теста, убедившись, что витки намотки / растяжения и складывания имеют такое же количество и одинаковых движений, и использовал один и тот же стиль формования, подсечки и сосуды для выпечки.

В первом раунде я узнал, что небольшое количество воды, добавляемой во время ламинирования, охлаждает тесто и усиливает гидратацию. Это были нежелательные переменные. Итак, во втором раунде тестирования я убедился, что вода, которую я намазываю на столе, была такой же, как и температура теста, чтобы я случайно не охладил тесто для раннего ламинирования (EL) раньше в процессе ферментации, чем при позднем ламинировании. (LL) тесто. Я не мог скорректировать увеличение гидратации EL до того, как увеличил гидратацию для LL.

В обоих экспериментах EL произошел через 1,5-2 часа после начала основной ферментации, а Позднее ламинирование (LL) — через 4-4,5 часа после начала основной ферментации. Общая ферментация длилась 7-8 часов.

Процесс и заключение

Мои результаты показали, что раннее ламинирование (EL) лучше для весны и цветения в печи, но время не оказало существенного влияния на раскрытие крошки. На этом фото шары EL находятся справа, они немного выше и их счет более открыт.

Ранняя ламинация справа. В верхних хлебах цельнозерновых намного больше.

В то время как пружина печи и цветение зависели от времени ламинирования, крошка была примерно одинаковой независимо от времени. Ниже показаны первый и второй раунды тестирования.

LL слева; ЭЛ справа / аналогичная (недоизолированная) крошка

LL слева; EL справа / крошка аналогичная

Перед проведением этих экспериментов я заметил, что тесто может казаться более ферментированным, чем оно есть на самом деле, особенно если я ламинирую поздно, потому что в тесто попадают большие пузыри, а не повторно включаются в результате большего количества раундов растяжения и складывания.Из-за этого я несколько раз по ошибке прекращал брожение в массе, что привело к образованию крошки с узкими участками и некоторыми более крупными отверстиями.

Ниже представлена ​​фотогалерея процесса, а под ней рецепт, использованный для этого теста. Вы можете видеть, что ламинировать тесто на ранней стадии сложнее (пара слезинок), так как клейковина в этот момент менее развита. Вы также можете видеть, что LL выглядит более пузырчатым в конце объемного брожения, потому что недавно были добавлены большие пузырьки от ламинирования. Однако, в конце концов, разрывы EL не являются проблемой, а пузыри LL не являются преимуществом.

* Примечание о типе муки и изменяемых переменных *

Первый раунд состоял на 75% из хлебной муки и на 25% из цельнозерновой полбы. Закваска составляла 20% от веса муки, и мука и вода подвергались автолизу в течение 1,5 часов.

Второй раунд включал 75% домашней цельнозерновой бородавочника твердой красной озимой пшеницы и 25% хлебной муки. Закваска составляла 12,5% от веса муки, автолиз не производился.

С помощью этих двух формул я узнал о ламинировании двух видов теста: одно с большим потенциалом развития глютена, а другое с меньшим, а также типичный процент закваски и низкий процент закваски.Я еще не пробовал тесто из хлебной муки и не экспериментировал с более длительным автолизом. Вполне возможно, что изменение формулы или процесса может привести к другому выводу о том, когда лучше всего ламинировать, и мне бы очень понравилось, если бы люди провели этот эксперимент с разными переменными и делились своими результатами.

ФОТО ЭКСПЕРИМЕНТОВ И ТЕХНОЛОГИЙ

Эксперименты с ламинированием постного теста

Этот рецепт описывает процесс, использованный для более успешного приготовления двух экспериментальных буханок, в основном из пшеничного хлеба на закваске из бородавочника.Эксперимент заключался в том, чтобы ламинировать тесто в разное время во время брожения, и я обнаружил, что раньше ламинирование лучше.

Ингредиенты

Инструкции

• Смешайте все ингредиенты и дайте постоять 30-45 минут. (Периоды времени между манипуляциями с выработкой глютена увеличиваются из-за низкого уровня инокуляции.)
• Лопаткой перемешайте тесто с краев миски и сделайте несколько складок. При необходимости просмотрите это видео для уточнения. Накрыть крышкой и дать тесту отдохнуть 30-45 минут.
• Очистите и смочите большую поверхность, например стол или столешницу. Соскребите на него тесто и осторожно потяните за края наружу, взявшись снизу и обойдя тесто, пока не получится большой тонкий лист.Затем сложите его внутрь с любого необходимого количества сторон, пока не получите аккуратную каплю. Верните тесто в миску, накройте ее и дайте постоять еще 30-45 минут.
• Сделайте еще два цикла сворачивания змеевика с интервалом примерно 30-45 минут, а затем дайте тесту закончить брожение в массе, пока оно не станет пухлым, обычно примерно через 6-8 часов от смешивания до конца брожения в массе, в зависимости от комнатной температуры. Посмотрите фото в галерее, чтобы почувствовать рост теста.
• Присыпьте прилавок мукой и аккуратно соскребите по нему тесто. Предварительно сформируйте из теста шар и дайте ему отдохнуть 20-30 минут.
• Посыпьте мукой свою корзину для расстойки. Сформируйте тесто и поместите его в посыпанную мукой корзину.
• Проверяйте тесто в холодильнике 10-16 часов или при комнатной температуре 1-2 часа, или комбинируйте холодную и теплую расстойку бесчисленными способами.Разогрейте духовку до 500 ° F за 30 минут до окончания расстойки.
• Переверните тесто в горячую емкость для выпечки (или сначала на пергаментную бумагу), надрежьте, накройте емкость и поставьте в духовку.
• Выпекать при:
• 500F за 15 минут покрытия
• 450F в течение 10 минут под крышкой (если вы используете чугунную посуду для выпечки, в этот момент я кладу противень на ту же полку прямо под голландской духовкой)
• 450F в течение 10 минут без крышки
• Внутренняя температура должна быть около 205F.Перед нарезкой дайте хлебу остыть.

6.4.5

Experiments with Laminating Lean Dough

Об авторе

Мелисса Джонсон: Хлебопечка и экспериментатор, вдохновленная наукой и искусством закваски.

Постное тесто — блог Джеффа о выпечке

Мы начали наше пятинедельное предприятие по производству хлеба в этом недельном классе.Начинаем с нежирного теста. Это тесто, состоящее из муки, соли, дрожжей и воды. Постное тесто отличается от жирного тем, что в нем нет добавленных жиров. Изготовление хлеба — это сложный процесс, который зависит от техники, географии и ингредиентов. Например, хлеб на закваске из Сан-Франциско можно приготовить только в Сан-Франциско из-за естественных спор дрожжей в воздухе. Если следовать тому же рецепту или даже использовать ту же закваску и делать ее за пределами региона Сан-Франциско, хлеб не будет таким же, потому что в нем не будет этих натуральных дрожжей.

В хлебопечении используются три основных типа дрожжей. Свежие прессованные дрожжи — это паста, которую необходимо растворить в воде. Этот вид дрожжей легко формируется и имеет короткий срок хранения — две недели. В результате это не распространено в коммерческих магазинах. Быстрорастворимые дрожжи — это дрожжи, которые можно добавлять в сухие ингредиенты, и их не нужно повторно гидратировать для работы. Активные сухие дрожжи необходимо активировать теплой водой (100 ° — 110 °). Дрожжи умирают при 140 °, поэтому важно убедиться, что расстойка и активация проводятся при правильной температуре.

Дрожжи — это живой организм, который ест сахар в тесте и производит углекислый газ (заставляет тесто подниматься) и алкоголь (ароматизатор). Дрожжи умирают, когда внутренняя температура хлеба достигает 140 °, что прекращает дальнейшее повышение. Спирт испаряется во время приготовления хлеба, но аромат остается. Измельчение теста и его несколько раз поднять улучшит вкус, избавившись от углекислого газа и сделав больше сахара доступным для дрожжей, чтобы получить больше спирта для придания вкуса.

Глютен, белок, содержащийся в пшенице, образуется при взбалтывании и попадании влаги. Чем сильнее перемешивание, тем прочнее будут пряди клейковины. Универсальная мука не рекомендуется для выпечки хлеба, она содержит меньше глютена, чем хлебная мука, и дает некачественные результаты. Чем дольше вы будете замешивать тесто, тем больше будет образовываться клейковина. При приготовлении хлеба из цельной пшеницы важно использовать не менее 50 процентов белой хлебной муки, иначе тесто будет слишком плотным и не поднимется должным образом.

Процесс смешивания

При выпечке хлеба используется 10-этапный процесс.Иногда некоторые из этих шагов пропускаются, чтобы сократить время, необходимое для производства хлеба.

1. Масштабирование ингредиентов : измерение ингредиентов. В отличие от большинства других видов выпечки, здесь может потребоваться корректировка соотношения из-за влажности муки. Важно, чтобы дрожжи и соль были разделены, прежде чем добавлять их в тесто после того, как дрожжи активировались, иначе дрожжи погибнут.
2. Замес : с помощью крючка для теста или вручную.Тесто должно достичь стадии, когда оно станет гладким, эластичным и не липким.
3. Массовая расстойка : (также известная как брожение) Поместите тесто в теплую влажную среду (около 80 °). Обязательно накрывайте тесто, чтобы оно не образовывало корку. Тесто должно увеличиться вдвое.
4. Выдавливание : выдавите тесто, чтобы придать ему аромат.
5. Повторить шаги 3 и 4 : в зависимости от рецепта это можно повторить несколько раз.
6. Весы для теста : порционируйте тесто на желаемый готовый продукт (рулеты, буханки и т. Д.).
7. Придание формы : на этом этапе нужно дать тесту отдохнуть, чтобы ослабить клейковину, чтобы лучше контролировать тесто и придать ему желаемую форму.
8. Расстойка : Это последнее доказательство, тесто должно вырасти в полтора раза по сравнению с исходным размером.
9. Выпечка : этот шаг включает в себя разрезание хлеба бритвой, если необходимо, для выхода пара (надрез создает отверстие под углом 90 °), создание пара в духовке, если требуется (толстая корка), и собственно выпечка хлеба. тесто.Хлеб готовится к выпечке, когда его внутренняя температура достигает 180 °.
10. Охлаждение : если вы потрете хлеб до того, как он достаточно охладится, текстура будет еще тестообразной.

Вот что мы сделали в классе:

Метод прямого теста для дрожжевого хлеба

Узнайте, что такое метод прямого замешивания теста и как он используется для замешивания дрожжевого теста. Этот метод — самый простой способ замеса дрожжевого теста, и он отлично подходит для начинающих пекарей.

Существует три различных метода смешивания ингредиентов для дрожжевого хлеба: метод прямого теста, модифицированный метод прямого теста и метод бисквитного теста. Метод прямого замешивания теста — самый простой из всех способов замеса хлеба.

Метод прямого замеса дрожжевого теста

Метод прямого теста используется в основном для приготовления постного дрожжевого теста, то есть теста, не содержащего жира. Фактическая часть смешивания ингредиентов в методе прямого теста — это только один этап, в отличие от нескольких этапов других методов.

Вот основные этапы метода замеса прямого теста, используемого для приготовления дрожжевого хлеба:

1. Смешайте все ингредиенты для хлеба.
2. Замесите тесто, пока оно не станет гладким и эластичным.
3. Накройте тесто и дайте ему подняться, пока объем не увеличится вдвое.
4. Нажмите на тесто, чтобы выпустить газ («пробивая» тесто).
5. Сформируйте хлеб и дайте ему снова подняться, чтобы он увеличился вдвое.
6. Выпекать.

Примечание. Некоторые пекари предпочитают гидратировать дрожжи в воде перед тем, как все перемешать.Это больше не является абсолютно необходимым. Современные активные сухие дрожжи производятся в виде более мелких частиц, которые хорошо гидратируются, даже если они не были предварительно растворены. Тем не менее, некоторые пекари по-прежнему предпочитают его для уверенности в том, что он будет полностью увлажнен.

Преимущества метода прямого теста

Метод прямого замешивания теста — один из самых популярных способов замешивания дрожжевого теста. Это быстро и легко, и это отличное введение для тех, кто немного боится делать дрожжевой хлеб.Этот метод смешивания обеспечивает очень быстрый и оптимизированный процесс создания дрожжевого хлеба.

Недостатки метода прямого теста

При прямом тесте получается хлеб, который не имеет такого сложного вкуса и текстуры, как дрожжевой хлеб, полученный другими способами. Этот метод не используется большинством профессиональных пекарей, так как он дает довольно одномерный хлеб. Однако хлеб, приготовленный методом прямого теста, по-прежнему очень вкусный, и этот метод имеет свое место в мире выпечки, особенно для начинающих!

Хлеб из дрожжевого теста, приготовленный методом прямого теста

Другие статьи по теме