Маринад для копчения мяса. 3 популярных рецепта

Статья прочитана: 73568 раз 21.02.2020

Станислав Фроловэксперт в приготовлении натуральных деликатесов

Станислав Фролов 2020-02-21 2020-07-03

Копчёное мясо, как настоящий деликатес, отлично дополнит ваш праздничный стол. Его можно легко приготовить в домашних условиях. Понадобятся всего 3 вещи:

В этой статье мы приведем 3 вкуснейших маринада для разного мяса. После выдержки в них и копчения продукт приобретет уникальные качества. На зависть соседям и на радость собравшимся за столом.

Готовы удивлять родных? Будьте уверены: не останется и кусочка.

Маринад для свинины

Ингредиенты:

• свинина — 2 кг;
• чёрный перец — половина пачки;
• чеснок — 3 зубчика;
• лук репчатый — 2 шт;
• соль — 300 г;
• вода — 3 литра;
• лавровый лист — 5-6 листочков.

Технология приготовления:

1. Готовим мясо: хорошо промываем, чистим от плёнки и промокаем бумажными полотенцами.
2. В большую кастрюлю добавляем соль и перец, по желанию добавляем любимые специи.
3. Добавляем раздавленный чеснок и лук, крупно нарезанный (лук можно порезать на четыре части).
4. Наливаем холодную воду и лавровый лист. Ставим будущий маринад на огонь, доводим до кипения.
5. Кипятим пять минут и даём маринаду остыть.
6. В мясе делаем надрезы и укладываем его в кастрюлю с маринадом.
7. Даём настояться в холодильнике в течение 2 суток.
8. После промываем мясо под струей воды и начинаем стадию копчения. Коптим в течение часа и проверяем на готовность. Подаём к столу с овощами и зеленью.

Маринад для курицы

Ингредиенты:

• курица целая;
• кефир средней жирности — 500 мл;
• растительное масло — 50 мл;
• мёд — 1 ст. л;
• мята — несколько пучков;
• лук — 2 шт;
• соль и перец по вкусу.

Технология приготовления:

1. Готовим мясо: промываем, разрезаем на ровные кусочки.
2. В большую кастрюлю добавляем измельчённую мяту, крупно нарезанный лук, кефир, масло и мёд.
3. Тщательно перемешиваем все ингредиенты.
4. Закладываем курицу и оставляем ее мариноваться на 3-5 часов.
5. Просушиваем и отправляем коптить в течение 1 часа при температуре 80-100°С.

Маринад для говядины

Ингредиенты:

• говядина — 1 кг;
• томатная паста — 200 г;
• яблочный уксус — 30 мл;
• сахарный песок — 30 г;
• чеснок — 3 зубчика;
• соль, перец, паприка по вкусу.

Технология приготовления:

1. В большую кастрюлю добавляем специи. Чеснок измельчаем и также добавляем в посуду. Добавляем остальные ингредиенты и тщательно перемешиваем.
2. Добавляем в маринад мясо и оставляем на 6-7 часов.
3. Промываем мясо под струей воды, начинаем коптить. Коптим в течение часа и проверяем на готовность. Не забываем следить за тем, чтобы продукт не пересыхал. Подаем к столу с овощами и зеленью.

Полезные советы

1. Обязательно проверяйте качество мясо — от это зависит вкус вашего будущего блюда. Оно должно быть свежим и молодым. Общая цветовая структура должна быть однотонной. Наличие пятен и подтеков говорит о том, что мясо — не первой свежести.
2. Если время маринования превышает 2 часа, маринад с мясом лучше убрать в холодильник.
3. Если коптите горячим способом, можно использовать жирное мясо. При копчении оно быстро теряет влагу. Для холодного копчения лучше использовать более постное мясо.

Вывод  

Блюда, приготовленные в коптильне, поразят каждого любителя хорошо и вкусно покушать.

Чтобы приготовить эти ароматные продукты, вам понадобится совсем немного усилий. Главное — с умом подойдите к выбору мяса и коптильни.

В каталоге интернет-магазина вы найдете большой ассортимент коптилен горячего и холодного копчения для обработки продуктов дома или на улице. Заходите, приобретайте и удивляйте родных и друзей новыми необычными и невероятно вкусными блюдами.

Рассказать в социальных сетях

Мясо горячего копчения в коптильне: рецепт с фото пошагово

Почувствовав аромат копченостей, просто невозможно устоять, чтоб не отрезать кусочек. Только при мысли о таком мясе уже начинают течь слюнки. В сезон мы очень часто коптим свинину. Это и вкуснее, и полезнее магазинной колбасы.

Свинина горячего копчения по этому рецепту получается очень вкусной и аппетитной. Но приготовить её в домашних условиях можно только при наличии коптильни.

Ингредиенты

на 2 персоны3 персоны4 персоны5 персон6 персон8 персон10 персон12 персон

Шаг 1 из 8

Подготовьте все необходимые ингредиенты. Мясо выбирайте такое, чтобы оно было с прослойками жира.

Свинину промойте хорошо в проточной воде.

Шаг 2 из 8

Для приготовления маринада возьмите просторную кастрюлю, налейте в неё воду и добавьте все ингредиенты, кроме мяса. Лавровый лист поломайте на кусочки.

Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения. Затем снимите с огня и полностью остудите.

Шаг 3 из 8

В остывший маринад сложите подготовленное мясо, чтобы оно полностью было покрыто жидкостью. Прижмите грузом. Оставьте мариноваться на 2 дня.

Шаг 4 из 8

Спустя время мясо извлеките из маринада и промойте в обычной воде.

Шаг 5 из 8

Затем промытую свинину необходимо подвесить и дать ей отвисеться в течение суток.

Шаг 6 из 8

Просушенное мясо можно коптить. Для этого фольгу постелите на решетку и выложите свинину.

Вниз коптильни насыпьте немного ольховых опилок и установите подготовленную решетку с мясом. Накройте крышкой.

Поставьте коптильню на огонь и готовьте в течение 50 минут. Затем снимите с огня и, не открывая, дайте постоять еще минут 20.

Шаг 7 из 8

Готовое мясо немного остудите и угощайтесь!

Шаг 8 из 8

Приятного аппетита!

Такое копченое мясо можно кушать сразу в горячем виде. Оно очень вкусно, так же, как и холодное. После охлаждения в холодильнике, свинина отлично режется и ее можно использовать для бутербродов или в качестве закуски.

Правильно выбранное мясо, с прослойками сала, в готовом виде получается очень сочным и нежным. Вместо свинины для копчения можно использовать курицу или говядину.

С количеством и ассортиментом специй и пряностей можно экспериментировать по своему вкусу, каждый раз изменяя или дополняя новыми ингредиентами.

Как мариновать мясо для копчения: советы, рецепты

Существует множество рецептов, которые подробно объясняют, как мариновать мясо для копчения. Маринад насытит блюдо влагой, сделает его сочным, придаст особый вкусовой оттенок, а его приготовление займёт не больше суток.

Какие компоненты нужны для приготовления маринада?

Список продуктов, которые могут пригодиться для изготовления маринада:

• Солевой раствор;
• бадьян;
• куркума;
• растительное масло;
• базилик;
• вода;
• сушёные ягоды боярышника;
• белое вино;
• майоран;
• кагор;
• пряности;
• ароматные травы;
• шафран;
• фруктовый уксус;
• специи;
• мелисса, сушёная или свежая;
• чабрец;
• лук;
• толчёный имбирь;
• укроп;
• горчичный порошок;
• лавровый лист;
• сельдерей;
• разные сушёные травы, а также их смеси.

Иногда в маринад или рассол подмешивается селитра. Она нужна в тех случаях, когда нужно замариновать большое количество мяса, а потом долго его хранить. Селитра, как правило, кладётся в пропорции не более 2–3% от объёма поваренной соли.

Употребляйте в рецепте составляющие, которые вам по душе. Ниже приведены наилучшие варианты рассолов и маринадов, которые помогут подготовить мясо для копчения. Все они рассчитаны на пять-шесть килограмм продукции.

Винный маринад для гурманов

Записывайте простой маринад для мяса свинины.

Для приготовления вам понадобятся:

• 3,5 стакана растительного масла;
• кагор — 3,5 стакана;
• немного горчичного порошка;
• базилик.

Солить и перчить следует исходя из предпочтений. Перед готовкой необходимо замочить сырьё в рассоле на 9–11 часов. Метод копчения с этим маринадом выбирайте горячий. Этот соус подходит для копчения свинины, телятины, кролика и всех птиц (утки, гуся, перепёлок, куриц).

Ароматная и сочная копчёная свинина в душистом фруктовом маринаде

Продукты, которые вам понадобятся:

• Мандарин — 1 шт.;
• 4–7 ч. л. перетёртого чабреца;
• перчик чили — 1 шт. ;
• кардамон;
• киви — 2 шт.;
• солить по вкусу.

Эти составляющие вы можете дополнять любыми пряностями и специями на ваше усмотрение. Для того чтобы сделать маринад, необходимо выжать сок из мандарина, а киви перекрутить на мясорубке. Всё смешать, добавить сухой и перемолотый чили, тмин, любимые специи. Залить мясо и мариновать не меньше 3 часов. Не стоит опасаться сладковатого привкуса. Готовый продукт будет иметь лёгкие фруктовые нотки. Зачем класть их в маринад? Они сделают мясо более нежным и сочным.

Готовим вкусный рассол для копчения птиц

Рассол для копчения мяса рассчитан на тушку одной птицы. Воду кипятим, а затем её нужно охладить до комнатной температуры. В воде развести 0,5 ст. л. соли, несколько лавровых листов, 2 дольки раздавленного чеснока, немного молотого перца, 2 ч. л. сахарной пудры, лимонной кислоты 1 ч. л. При желании добавляйте пряности, например, базилик, кориандр или кинзу. Варить рассол не следует. Оставить мясо замачиваться в рассоле на 2–3 суток. Время от времени меняйте местами тушки: верхние кладите вниз, а нижние наверх. Когда тушки промаринуются, сделайте в них разрезы, в которые положите небольшие луковицы и сало. Перед тем как их коптить, дайте им высохнуть, а во время готовки, наоборот, постоянно смачивайте в растворе. Способ копчения — холодный.

Маринад для подготовки к копчению курятины и других птиц

Для того чтобы изготовить маринад для копчения мяса в домашних условиях нужно смешать:

• 250 грамм минералки;
• 1 ст. л. лимонной кислоты;
• 2–3 луковицы средних размеров, которые необходимо измельчить;
• паприка 35–40 г;
• соль поваренная 0,5 ст. л.

Тушку перерезать пополам, обмыть и хорошенько вытереть. Далее мясо следует посолить и оставить на сорок минут. По истечении этого времени удалите лишнюю соль сухой салфеткой, тушку погрузите в маринад на несколько часов, а сверху положите гнёт.

После ополосните мясо под проточной водой и вытрите сухой салфеткой. Этот рецепт маринования мяса для копчения подходит также для всех сортов белого мяса. Коптить холодным методом. В среднем это занимает около 5–7 часов. После копчения нежелательно хранить продукт больше 7 дней.

Универсальный соус кетчупом

Все составляющие берутся в одинаковом количестве:

• Вино белое;
• кетчуп;
• растительное масло;
• мёд.

Добавьте немного перца, горчичного порошка, поваренной соли и раздавленного чеснока. Все ингредиенты перемешайте и полейте получившейся смесью мясо, положив его перед этим в какую-либо ёмкость. Когда маринад для копчения мяса стечёт, соберите его и вновь полейте мясо. Мариновать около 8 часов.

Кефирный маринад

Чтобы замариновать мясо для копчения на кефире вам понадобятся:

• Половина стакана кефира;
• 60 г оливкового масла;
• 2 ч. л. мёда;
• немного мяты;
• 1–2 небольшие луковицы, которые следует перекрутить на мясорубке.

Перчить и солить, исходя из личных предпочтений. Способ копчения — горячий. Мариновать не менее 9–11 часов.

Соус для маринования рыбы и различных сортов мяса

Чтобы сделать маринованное мясо для копчения, нужно:

• По 130 гр. любого растительного масла, свежевыжатого лимонного сока и мёда;
• разнообразные специи по вкусу;
• зелень;
• 2 луковицы среднего размера, которые необходимо мелко нарезать;
• соль, тмин по вкусу.

Мариновать не меньше двенадцати часов.

Универсальный маринад

Чтобы приготовить рассол для копчения мяса вам понадобятся:

• Половина стакана растительного масла;
• свежевыжатый лимонный сок — 150 гр.;
• смесь разнообразных пряностей – 50 гр.;
• базилик — 70 гр.;
• мёд — 100 гр.;
• соль поваренная — 1 ч. л.

Залейте сырьё раствором, оставьте на 9–11 часов. Коптите горячим методом.

Как видите, подготовить продукт к копчению с помощью маринадов и рассолов очень просто. Поэтому пробуйте, экспериментируйте, а если какой-то способ очень понравится — поделитесь рецептом со всеми нашими читателями.

---

Маринад для копчения свинины — пошаговый рецепт приготовления с фото

Копченая свинина — это одно из самых вкусных мясных лакомств, которые только существуют. Мало кто отказался бы от кусочка вкусной ароматной свинины, тем более, если это — копченая свинина. Если вы хотите научиться коптить свинину в домашних условиях, наш сайт — это то, что вы ищете. Приготовьте хоть один раз маринад для копчения свинины по нашему рецепту и вы поймете, насколько это просто и вкусно. Мариновать мясо — это целое искусство, но с нашим сайтом вы постигните это искусство достаточно быстро и легко, а результат превзойдет все ваши ожидания.

Ингредиенты

Соль 0,5 кг.

Вода 4 литра

Лавровый лист 10 шт.

Приготовление

1

Мясо моем, убираем лишние пленки и промокаем бумажным полотенцем.

2

В чистую глубокую кастрюлю насыпаем соль и перец. Также можете добавить любые приправы на ваш вкус.

3

При помощи скалки давим чеснок. Обратите внимание на то, что чеснок не нужно чистить. Более того, чеснок не нужно ни давить при помощи пресса, ни измельчать при помощи кухонного ножа. Достаточно просто раздавить его скалкой. Раздавленный чеснок добавляем в кастрюлю, где у нас находится смесь соли и перца.

4

Лук режем крупными кусками и добавляем в кастрюлю со специями. Резать лук мелко нет никакой необходимости, поэтому достаточно просто разрезать луковицу на четыре части.

5

В кастрюлю с солью и специями наливаем 4 литра холодной воды.

6

Добавляем в наш будущий маринад лавровый лист и ставим кастрюлю на огонь. Доводим маринад до кипения, кипятим его в течение 5-6 минут, после чего выключаем огонь и даем маринаду остыть до 60 градусов.

7 8 Приятного
аппетита! 7

Ножом делаем в мясе глубокие надрезы, чтобы мясо лучше пропиталось маринадом и укладываем его в кастрюлю с теплым рассолом. Оставляем мясо в маринаде на 1-2 суток. Кастрюлю ставим либо на балкон, если это холодное время года, либо в холодильник.

8

Через двое суток достаем мясо из маринада, промываем его под струей воды, чтобы смыть лишнюю соль и коптим. Мясо коптим в течение часа, потом проверяем на готовность и подаем к столу. Приятного аппетита.

Горячее копчение свинины — рецепт

Приготовление горячего копчения свинины:

1 подготавливаем чеснок.

Итак, для начала воспользуемся ножом, и отделим зубчики от головки чеснока. После этого каждый зубчик очищаем от шелухи и промываем под проточной водой. Выкладываем овощ на разделочную доску и с помощью того же острого инвентаря мелко рубим и после этого перекладываем чеснок в пиалу. Внимание: чем мельче мы порубим его, тем вкуснее у нас получится мясо.

---

2 готовим смесь из приправ.

Готовим смесь из приправ в любой пропорции на ваше усмотрение. Например, если вы хотите приготовить более острое мясо, тогда в свинину можно добавить больше чеснока и порошкового лука. Очень хорошо дополняет вкус свинины такая специя, как тимьян. Поэтому его можно добавлять в большем количестве, чем другие приправы. Паприка придаст блюду более яркой окраски и пикантной сладости. Я обычно готовлю смесь, добавляя специи «на глаз». В связи с этим высыпаем соль, перец черный молотый, тимьян, паприку и сушеный лук в пиалу с чесноком. А вот лавровые листья я обычно кладу в небольшом количестве, так как, несмотря на их душистый аромат, эта приправа затмевает своим запахом другие приправы. Поэтому измельчаю каждый листик руками на маленькие кусочки и также добавляю их в основную массу. Воспользовавшись столовой ложкой, хорошо все перемешиваем до образования однородной массы.

---

3 подготавливаем свинину.

Для приготовления свинины горячего копчения лучше всего брать такую часть свинины, как окорок или лопатку. Также очень вкусным блюдо получается из корейки, правда немного суховатым. Поэтому, какую часть свинины обрабатывать, это уже вам решать. Главное, чтобы мясо было одним куском, весом 1-1,5 килограмма.
Итак, первым делом хорошо промываем свинину под проточной теплой водой. После этого насухо вытираем мясо кухонными полотенцами и выкладываем на разделочную доску. С помощью ножа срезаем по необходимости шкуру и вырезаем кости. Внимание: если куски мяса будут довольно толстыми, тогда блюдо может хорошо не прокоптиться. Поэтому приблизительная толщина свинины должна составлять 7-10 сантиметров. Обработанное мясо перекладываем в свободную среднюю миску.

---

4 маринуем свинину.

В пищевой пакет высыпаем смесь из специй и туда же выкладываем куски свинины. Теперь чистыми руками хорошо все перемешиваем до тех пор, пока мясо не впитает в себя приправы. Внимание: свинину можно выложить на разделочную доску и тщательно натереть со всех сторон смесью из специй, а только после все положить в пищевой пакет. Итак, закрываем пакет плотно на молнию, выкладываем все в среднюю миску и ставим в холодильник мариноваться в течение 4 дней. Возможно, по времени это достаточно долго, но тогда вкуснее получится мясо после горячего копчения.

---

5 подготавливаем место для копчения мяса.

У меня есть мангал, в котором очень удобно коптить свинину, так как его можно вынести на улицу и помещение не будет пропитываться запахом дыма. Но прежде, чем это сделать, необходимо подготовить куски дерева. Для горячего копчения мяса, лучше всего использовать дерево ольхи или фруктовое дерево, например, вишню. Итак, застилаем дно и стенки большой металлической миски пищевой фольгой и выкладываем в эту емкость кусочки дерева.

Теперь на дно мангала устанавливаем электрическую плитку. На ее поверхность ставим миску с деревом и устанавливаем решетку для гриля. Внимание: по желанию, если у вас под рукой нашелся такой кухонный прибор, можно установить прямо в мангале термометр для выпечки блюд в духовке. Вот и все, наша коптильня готова, поэтому можно приступать к приготовлению самого блюда.

---

6 готовим свинину горячего копчения.

После того, как свинина хорошо промаринуется, достаем пакет с мясом из холодильника, а сами кусочки свинины выкладываем на решетку для гриля. Включаем электрическую плиту и коптим мясо в течение 3-4-х часов при температуре 70°-90°С. При этом в первые 30 минут, когда начнут потрескивать кусочки дерева и пойдет дымок, держим блюдо под крышкой, чтобы оно впитало в себя аромат, а по истечении отведенного времени сразу же снимаем крышку мангала, чтобы мясо не впитало в себя горечь. Через 10-15 минут снова накрываем блюдо крышкой и продолжаем его коптить в заданном температурном режиме. Когда свинина будет готова, она приобретет золотисто-коричневый и очень аппетитный румяный цвет. После окончания копчения мяса, открываем крышку мангала, воспользовавшись кухонными прихватками, выключаем электрическую плиту, а свинину с помощью вилки или кухонных щипцов перекладываем в свободную миску или на разделочную доску остывать до комнатной температуры. Мясо горячего копчения заворачиваем в пищевую фольгу и храним в холодильнике.

---

7 подаем свинину горячего копчения.

Как только свинина горячего копчения будет готова, мясо можно подавать к столу. Угощать друзей и близких можно таким мясом в качестве закуски к овощным блюдам или салатам из свежих овощей. А можно мясо нарезать на порционные плоские кусочки и подавать в виде бутербродов с хлебом и салатными листьями.
Приятного вам аппетита!

---

Советы к рецепту

– Если у вас под рукой нашлась специальная коптильня, тогда готовить свинину будет одно удовольствие, так как после маринования, мясо просто подвешиваем на крючки в коптильне и готовим мясо в заданном температурном режиме необходимое количество времени.

– Если у вас нет возможности коптить мясо на улице, например, на веранде или на даче, тогда можно использовать обычную большую сковороду с толстым дном. На дно емкости выложить опилки, а сверху поставить решетку, а на нее выложить кусочки мяса. В таком случае свинина должна быть толщиной не больше 1,5 сантиметров. Сковороду плотно накрываем крышкой и коптим мясо на маленьком огне в течение 20 минут. Но если огонь будет сильным, то опилки могут начать подгорать и тогда вкус мяса будет испорчен, так как будет горчить.

– Помимо специй указанных в рецепте, мариновать мясо можно и с использованием других приправ. Например, это может быть розмарин или белый молотый перец, а также чеснок сушеный в виде порошка, вместо свежего чеснока.

– Чтобы кусочки дерева не начали подгорать и быстро тлеть в коптильне, лучше всего их замочить в воде на 30 минут. В таком случае лучше использовать щепки.

– Когда будете устанавливать электрическую плиту, будьте крайне внимательны, чтобы провод не соприкасался с горячей поверхностью мангала. В отдельном случае, можно коптить мясо и в мангале с использованием дров на среднем огне.

– Если под рукой у вас есть блендер или чесночница, тогда измельчить чеснок можно и с помощью этих кухонных приборов.

Как мариновать мясо для копчения

Маринование — важный этап ➤ приготовление копченого мяса, который влияет на вкус готового деликатеса не меньше, чем само копчение. Во время маринования продукт насыщается влагой, становится сочным, приобретает необходимые вкусовые акценты и подготавливается для обработки дымом и высокой температурой в коптильне.

Предлагаем ознакомиться с несколькими популярными рецептами маринада и рассола, которые позволят самостоятельно подготовить мясо для копчения и приготовить замечательные копчености.

Часто используемые компоненты маринада

Маринад для мяса — это разновидность соляного раствора, в который добавлены пряности. Чаще всего для приготовления маринадов используют следующие компоненты:

• лук
• укроп
• чеснок
• сельдерей
• морковь
• базилик
• имбирь
• майоран
• бадьян
• белое или красное вино
• шафран
• горчицу молотую
• корицу
• гвоздику

Также используют сушеные ягоды, темное пиво, специальные приправы и пряности для мяса, которые выбирают на свой вкус. Строгих требований относительно сочетаемости компонентов и приправ нет, поэтому смело используйте компоненты, которые вы привыкли использовать для готовки мяса.

Рассмотрим некоторые из популярных рецептов маринада.

Рецепт 1. Винный маринад для свинины

Ингредиенты:

• рафинированное подсолнечное масло — 3-4 стакана
• красное вино (кагор) — 3 стакана
• молотая горчица
• базилик
• соль
• черный молотый перец

Перечисленные сухие приправы добавляют по вкусу. Перед приготовлением необходимо тщательно промыть мясо под проточной водой, затем выложить на дуршлаг или подвесить за крючки, чтобы стекла лишняя влага.

Маринование

• Налейте в глубокую кастрюлю или другую емкость подходящего размера вино и растительное масло.
• Добавьте сухие специи, перец и соль.
• Перемешивайте жидкость до тех пор, пока из вина и масла не образуется однородный состав.
• Погрузите мясо в маринад таким образом, чтобы кусочки целиком скрылись в жидкости (при необходимости используйте дополнительный груз).
• Выдерживайте свинину в маринаде в течение 10-12 часов.
• Через указанное время извлеките мясо из кастрюли, выложите в дуршлаг, на поднос или подвесьте за крюки, чтобы удалить лишнюю жидкость.
• Когда поверхность кусочков немного обветрится, можно приступать к копчению.

Рецепт 2. Фруктовый маринад для свинины

Ингредиенты:

• соль — по вкусу
• мандарин — 1 шт.
• перец чили — 1 шт.
• кардамон — по вкусу
• киви — 2 шт.

Этот маринад можно дополнить любыми фруктами и приправами на ваш вкус.

Маринование

• Выдавите мандариновый сок.
• Приготовьте из киви фруктовое пюре (для этого можно использовать блендер, кухонный комбайн или обычную мясорубку).
• Смешайте все компоненты, постепенно добавляя молотый перец чили, тмин и другие приправы на ваш вкус.
• Перемешивайте жидкость до получения однородного состава.
• Залейте мясо маринадом и выдержите в нем не менее 3 часов.

Через указанное время извлеките продукт из жидкости. Приступайте к копчению, когда кусочки немного подсохнут. Лишнюю влагу можно удалить бумажным полотенцем или салфеткой.

Готовое мясо будет иметь легкие фруктовые нотки, станет мягким и сочным (но не сладким).

Рецепт 3. Маринад для птицы

Маринад, приготовленный по этому рецепту, используют для предварительной обработки курятины и другой птицы. В списке ингредиентов указано количество продуктов, достаточное для одной тушки.

Ингредиенты:

• минеральная вода — 1 стакан
• лимонная кислота — 1 столовая ложка
• 2-3 луковицы
• паприка — 30-35 г
• половина столовой ложки соли

Подготовка продукта и маринование

• Перед использованием куриную тушку нужно тщательно промыть под проточной водой.
• Затем разрежьте ее на две половины и аккуратно протрите бумажным полотенцем.
• Смажьте мясо изнутри и снаружи солью и оставьте в прохладном месте на 40-60 минут.
• Через указанное время удалите лишнюю соль салфеткой и погрузите тушку в маринад на несколько часов (можно оставить в маринаде на ночь). Для того, чтобы птица оказалась целиком в жидкости, можно придавить ее сверху гнетом.
• Через указанное время извлеките тушку из маринада, ополосните и подсушите бумажным полотенцем. Теперь можно коптить.

Помимо птицы, маринад, приготовленный по этому рецепту, можно использовать для подготовки к копчению любых видов белого мяса.

Рецепт 4. Универсальный маринад с кетчупом

Простой маринад, который подойдет для подготовки к копчению всех видов мяса. Не требует особых навыков и специфических продуктов или специй для приготовления.

Ингредиенты:

• белое вино
• кетчуп классический без добавок или томатная паста
• рафинированное растительное масло
• мед

Все компоненты добавляют в пропорции 1 к 1. Их количество зависит от количества мяса, которое собираются коптить.

Подготовка мяса

• Тщательно промойте кусочки под холодной водой.
• Положите мясо в дуршлаг или оставьте на подносе, чтобы кусочки просохли (лишнюю влагу можно удалить бумажным полотенцем или салфетками).
• Натрите продукт смесью черного перца, горчичного порошка и соли. Также можно добавить раздавленный чеснок.
• Залейте мясо маринадом и оставьте в прохладном месте на 6-8 часов.
• Через 3-4 часа, т.е. когда маринад стечет, повторно полейте кусочки жидкостью со дна емкости.

Рецепт 5. Кефирный маринад

Простой раствор для подготовки мясных продуктов к горячему копчению. Делает продукт нежным, сочным и ароматным.

Ингредиенты:

• кефир — 0,5 стакана
• оливковое масло — 60 г
• жидкий мед — 2 чайные ложки
• мята — 1-2 щепотки
• лук репчатый — 1,5-2 луковицы, измельченные в блендере или перекрученные в мясорубке
• соль — по вкусу
• черный перец — по вкусу

Маринование

• Кефир, мед и оливковое масло перемешиваем до образования однородной смеси, постепенно добавляя перец, мяту и соль.
• Затем заливаем кусочки мяса маринадом, добавляем измельченный лук и тщательно перемешиваем.
• Оставляем емкость с продуктами в прохладном месте на 9-11 часов.
• Через указанное время извлекаем мясо и приступаем к готовке методом горячего копчения.

Рецепт 6. Маринад для рыбы

Простой рецепт для быстрого приготовления маринада, который подходит для подготовки к копчению любой рыбы и белого мяса.

Ингредиенты:

• рафинированное растительное масло — 0,5 стакана
• лимон — 1 шт.
• жидкий мед — 0,5 стакана
• зелень
• лук репчатый — 2 луковицы
• соль, тмин, черный перец и другие специи — по вкусу

Маринование

• Перемешиваем масло, мёд и сок лимона в однородную жидкость, постепенно добавляя специи, соль и зелень.
• Заливаем маринадом кусочки рыбы или мяса и перемешиваем, добавляя измельченный лук.
• После этого ставим емкость с продуктом в прохладное место на 12 часов.
• Через указанное время приступаем к копчению.

Рецепт 7. Маринад для подготовки к горячему копчению разных продуктов

Используется для рыбы и мяса, придает продуктам пряный аромат и делает их более сочными.

Ингредиенты:

• рафинированное растительное масло — 0,5 стакана
• лимон — 1 шт.
• смесь приправ для мяса — 50 г
• базилик — 70 г
• жидкий мед — 0,5 стакана
• соль — 1 чайная ложка
• кипяченая холодная вода

Маринование

• Тщательно смешиваем растительное масло с лимонным соком и медом, добавив немного холодной кипяченой воды.
• При перемешивании добавляем приправы и соль.
• Заливаем маринадом предварительно промытое под холодной водой мясо и убираем емкость с продуктом в прохладное место на 10-12 часов.
• Через указанное время продукт можно готовить методом горячего копчения.

Обращаем ваше внимание: для приготовления маринадов не существует строгих правил, и приведенные рецепты носят рекомендательный характер. Не бойтесь экспериментировать и подбирать рецепты в соответствии с собственными предпочтениями.

Как замариновать мясо для копчения, как его засолить

Любой процесс, связанный с приготовлением пищи, делится на несколько этапов. Сложно установить, какой из них считается наиважнейшим, но ясно то, что каждый по-своему значим. Эти этапы связаны с поиском сырья, продукции, материалов, также выделяется в отдельную деятельность процесс нарезки, фасовки или разделки сырья, а про засолку и говорить не приходится, ведь порой все вкусовые качества подчеркиваются или же закрепляются именно на данном этапе.

Копчение мяса в домашних условиях – занятие для людей ответственных и целеустремленных. Здесь дело не столько в теоретических знаниях, и совсем не в наличии опыта.

Весь процесс, от начала и до конца, может занимать несколько дней, поэтому, ввязавшись в копчение, необходимо довести дело до конца.

Для удобства подготовку мяса к копчению разбивают на следующие этапы:

• выбор мясо па составу и по качеству;
• подготовка мяса к маринованию;
• засолка;
• выбор древесного материала;
• копчение.

Делят процесс на этапы для более удобного изучения, ведь пошаговый способ выполнения алгоритма повышает вероятность благоприятного исхода. Любой новичок может изучить тот или иной этап в отдельности.

Как правильно выбирать мясо для копчения

В те моменты, когда нет альтернативы, мы должны исходить из имеющихся условий. Под рукой может оказаться кусочек мяса, которым угостили щедрые друзья. В магазине нет выбора готового блюда, да и полакомиться самодельным шедевром очень хочется. Но при богатом выборе сырья обязательно следует хорошо подумать, прежде чем остановится на каком-то продукте. Четкого алгоритма нет, так как исход зависит от желания покупателя, однако есть определенные правила, которых следует придерживаться.

Сначала нужно определиться с сортом мяса. Если нет опыта в копчении, то следует остановить свой выбор на свинине. В ее волокнах содержится много жировых прослоек, поэтому материал легко замачивать, солить или коптить.

Кстати, за счет этих слоев мясо при готовке становится мягким и пропитывается соком, поэтому на свинину обращают внимание и видавшие виды мастера.

Своеобразными качествами обладает говядина. Хотя она и более жесткая, чем свинина, но все равно нашла своего потребителя. Из говядины вкусно получаются нарезки холодного копчения, а упругое мясо употребляется, как закуска, особенно под пиво и хоккей (футбол, борьбу, лыжи — все, что угодно).

Любителям диетического мяса можно порекомендовать домашнюю птицу. Куриная грудка полна белка, поэтому особенно будет полезна спортсменам или тем, кто решил соблюдать диету. Мясо кролика, нутрии или зайца обладает своеобразным вкусом. К нему проявляют интерес настоящие гурманы. Среди перечисленных сортов не существует исключений, и все они подлежат копчению при правильной подготовке.

Для получения хорошего результата нужно брать самое свежее мясо. Это требование легко выполнить, если самому выступать в роли добытчика. Покупая мясо в магазине, не всегда стоит доверять указанному сроку годности, поэтому полезно научиться оценивать условия хранения и свежесть продуктов по внешнему виду.

1. Каждый сорт мясо обладает характерным цветом, поэтому единого оттенка для сравнения не существует. Куриная грудка бежевая, свинина розовая, а говядина красная. Общее цветовое свойство мяса – оно должно быть однотонным. Наличие пятен, потемнений и кровоподтеков говорит о не первой свежести продукта.
2. Влажность мяса может быть различной. Но на ощупь чувствуется его прохлада. Если же волокна покрыты тонкой пленкой или темной корочкой, то это может лишь свидетельствовать о длительном хранении. Чрезмерная влага в виде слизи, которая появляется на поверхности, — явный признак начала необратимого процесса порчи продукта.
3. Остается еще один критерий – запах. Даже если вы не любитель свежего мясного аромата, все равно способны почувствовать начинающее гниение. Уже в самом начале этого процесса мясо начнет издавать неприятные оттенки запаха.

Читайте также: Как в условиях дома закоптить бобра

Засолка

Чтобы засолить мясо для копчения нет необходимости учить сложные рецепты, к тому же количество ингредиентов позволяет назвать такой посол простым. Необходимой составляющей для данного способа является соль. Но к ней многие предпочитают добавлять смесь перцев.

Перемешивая компоненты, готовится однородный состав, которым пересыпается мясо со всех сторон. Сухой засол может длиться несколько суток, ведь все зависит от мяса. Не бойтесь добавить слишком много соли, так как мясо лишнюю соль не впитает, а от остатков потом можно легко избавиться, вымочив полуфабрикат в воде.

Если на описанных манипуляциях можно проявить импровизацию, то следующее действие считается обязательным: мясо следует просушить. Но для избавления от соли не обязательно вымачивать мясо. Если аккуратно протереть его бумажными салфетками, то оно будет полностью готово к копчению.

Рецепт медового маринада

Под маринадом подразумевается жидкий раствор соли, выполненный на основе воды, растительного масла или соевого соуса. Одним из оригинальных способов подготовки мяса считается мариновка с медом. На первый взгляд может показаться, что здесь будут использованы несовместимые компоненты. На самом деле, копченое мясо по вкусу отлично гармонирует со сладким, в частности, с медом.

• Для 1 кг мяса потребуется взять 50 г меда, 80 г лимонного сока, несколько зубчиков чеснока, и оливковое масло. Приправы, в том числе и соль, вносятся по вкусу. Отвлекаясь, хотелось бы отметить, что во многих рецептах рассол готовится на основе индивидуальных предпочтений, поэтому часто сориентирован на вкус кулинара.
• Все перечисленные ингредиенты вносятся в масло и перемешиваются. Чеснок можно выдавить или протереть на терке. В масляном растворе мясо будет достаточно быстро мариноваться. На все потребуется около 8 часов, но это при условии, что масло равномерно покрывает поверхность каждого кусочка. То есть, придется периодически их переворачивать.

Маринад на кефире

Многие способы, позволяющие подготовить мясо, в своей рецептуре содержат такие компоненты, как уксус, лимонная кислота, лимонный сок, горчица. Все перечисленные ингредиенты содержат вещества, которые расщепляют волокна за очень короткое время, поэтому мясо становится мягким и его удается быстро засолить. Подобными свойствами обладает и кефир, следовательно, на его основе можно готовить маринад.

Для расчета пропорций можно отталкиваться от определенного количества основного сырья. Приведем пример рецептуры для 1 кг мяса. Потребуется 1-2 чайные ложки сахара, растительное масло (желательно оливковое). Пикантность вкуса добавят несколько листиков мяты. Перец и чеснок добавляются по желанию и могут быть вообще исключены из рецепта. Все компоненты перемешиваются, а листья мяты предварительно измельчаются.

В данном рецепте не стоит брать много соли, так как замачивания в чистой воде не будет. Для указанных значений вполне достаточно столовой ложки. Мясо погружается в маринад и настаивается сутки. Его после такой подготовки можно коптить как холодным, так и горячим способом.

Читайте также: Основы копчения баранины

Рецепт простого маринада

В домашних условиях всегда можно подобрать способ, чтобы без особых затрат сделать отличный маринад. Многие рецепты содержат редкие ингредиенты, порой даже экзотические, которые придется отдельно покупать, тратя на это время и средства. Не каждый начинающий кулинар знает, что эти рецепты можно изменять по своему усмотрению, если только оставить обязательные составляющие.

Назначение любого маринада заключается не только и не столько в добавлении пряностей, сколько в засолке мяса. По своей сути, маринование идентично простому засолу, только технология немного отличается. Соль сначала растворяется в воде, а затем пропитывает волокна.

• Концентрация соли должны быть высокой. На один литр воды нужно взять 70-80 грамм соли. Общее количество маринада должно быть таким, чтобы жидкость полностью скрывала погруженные в нее куски.

• Раствор соли доводят до кипения и кипятят 5-10 минут. За это время нужно внести остальные ингредиенты. Обычно это чеснок, лавровый лист и черный перец. На данном этапе можно проявить фантазию и вносить по вкусу разные компоненты: тимьян, лимон, укроп, базилик.
• Если мясо погрузить в кипящий маринад и варить его еще 40 минут, то оно станет мягким. В коптильне такой полуфабрикат быстро напитается дымом и дойдет до готовности. Своеобразное ответвление т алгоритма дает самостоятельный рецепт, который называется «варено-копченое мясо». Классический же рецепт предполагает охлаждение рассола до комнатной температуры с последующим вымачиванием в нем кусков мясо. Через сутки продукт готов к копчению.

Холодное и горячее копчение

Затронуть тему холодного и горячего копчения заставляет тот факт, что некоторые рецепты пригодны только для одного из перечисленных методов.

Известно, что горячее копчение ведется путем воздействия на продукт древесного дыма с достаточно высокой температурой. Иногда она достигает 100°C градусов. Вследствие такого воздействия волокна мяса провариваются и становятся мягкими. Уже через час мясо может быть готово, поэтому при засолке и маринаде уделяют внимание не количеству соли, а качеству выбранного мяса. Необходимо учитывать, что жир способен вытапливаться. С одной стороны, он сделает мясо насыщенным и сочным, если останется в волокнах. С другой – может вытекать, в результате чего продукт станет сухим. Все эти нюансы придется предварительно предусмотреть на этапе разделки мяса.

Холодное копчение ведется достаточно длительное время, так как температуры древесного дыма колеблется в пределах от 25°C до 30°C градусов. В таких условиях мясо не пропекается, поэтому велика вероятность развития очагов заражения бактериями. Главное, на что требуется обратить внимание при засолке – достаточное количество соли и соблюдение сроков маринования. Самым сложным требованием, которое придется выполнить, считается обеспечение непрерывности коптильного процесса. Первые 8 часов нельзя прерываться. В остальном в рецептуре для обоих методов копчения различий нет.

Приготовление великолепных маринадов для барбекю для копченостей и жареного мяса

Почему вы хотите использовать маринады для барбекю в своих рецептах и ​​когда их использование целесообразно? Делает ли маринование мясо нежнее? Чего никогда не следует делать с маринадом? Читайте дальше и узнайте подробности об этой вязкой ароматизирующей жидкости.

Обычно используемые ингредиенты для маринада

Маринад — это смесь различных жидкостей, трав, специй и других ароматизаторов, которая используется для улучшения вкуса и текстуры мяса, птицы и морепродуктов.Общие ингредиенты включают:

• Уксус, сок цитрусовых или другая кислая жидкость.
• Масло, нейтральное или какое-нибудь со вкусом, например оливковое масло первого отжима, масло лесного ореха или кунжутное масло.
• Готовые приправы, такие как горчица, кетчуп, соевый соус, Вустерширский соус или любые другие.
• Алкогольные напитки, от пива до вин и спиртных напитков.
• Свежая зелень, свежие овощи, чеснок, свежие фрукты
• Сушеные травы, специи и приправы.
• Соль любого вида — морская соль, копченая соль, кошерная соль, маринованная соль…просто о любой соли, кроме йодированной поваренной соли
  

• Подсластители, включая тростниковый сахар и различные сиропы.
  

Все, что имеет аромат, можно использовать в качестве ингредиента для маринада.

Маринады для барбекю, основы — как они работают?

Как работает маринад? Кислая часть помогает в некоторой степени смягчить белки. Распространенное заблуждение состоит в том, что маринад делает мясо нежнее.

Нет, но они расщепляют часть белков на поверхности.Когда это происходит, ароматизаторы и масло легче впитываются, добавляя вкуса и увеличивая влажность.

Для того, чтобы маринад выполнял свою работу, масло должно быть хорошо смешано с другими жидкостями, и именно здесь в игру вступает венчик или удобный блендер.

Всегда добавляйте масло в последнюю очередь, медленно вливая его при взбивании или перемешивании. Ингредиенты превратятся в эмульсию. В противном случае масло будет плавать сверху, и маринад перестанет работать должным образом.

Как долго мариновать рыбу, говядину, свинину, курицу

Короче говоря, рыбе требуется меньше времени для маринования, чем другим видам мяса.Говядина лучше подходит для маринования, чем свинина и курица.

• Красное мясо — говядина, свинина, баранина: от 2 до 4 часов на дюйм толщины
• Птица — от 2 до 4 часов для кусков, от 4 часов до ночи для целых или половинных птиц
• Fish — около 1 часа на дюйм толщины

Меньшее время маринования означает меньший вкус. Но если мариновать слишком долго, белки на поверхности мяса разрушатся, что отрицательно скажется на вкусе и текстуре.

Большинство маринадов можно использовать в качестве жидкостей для полировки или наносить кистью во время приготовления пищи. Некоторые даже делают хорошие соусы, чтобы использовать их с едой при подаче.

Если вы планируете использовать маринад в качестве пасты или соуса, не используйте использованный маринад . Чтобы предотвратить распространение бактерий, оставьте часть маринада для полировки или соуса, прежде чем мясо попадет в него.

Как сделать маринад, шаг за шагом

Шаг 1 — Добавьте ингредиенты маринада в чашу для смешивания

Здесь вы начинаете смешивать все ингредиенты маринада, кроме масла.Добавьте специи и травы, уксус, фруктовый сок, соль и перец. Как я уже сказал, все, ЗА ИСКЛЮЧЕНИЕМ масла.

Шаг 2 — Взбейте все вместе, затем начните добавлять масло

Используя венчик хорошего качества, хорошо перемешайте добавленные ингредиенты. После объединения продолжайте взбивать и начинайте медленно вливать масло. Маринад начнет превращаться в эмульсию. Продолжайте вливать масло и взбивать, пока все масло не будет добавлено в миску.

Шаг 3 — Продолжайте взбивать маринад

Маринад начинает собираться, хотя на его поверхности все еще видны маленькие шарики масла.

Шаг 4 — Взбейте еще немного …

Продолжайте взбивать, пока все ингредиенты не соберутся вместе. Это может занять несколько минут, в зависимости от используемых ингредиентов и соотношения масла к другим жидкостям.

Шаг 5 — Сделайте перерыв — Маринад эмульгирован

Это то, что вы ищете. После того, как маринад полностью эмульгирован, он выглядит гладким и бархатистым, на поверхности не плавают ни капли масла. Теперь он готов к нанесению на мясо, но не ждите слишком долго, иначе оно начнет отделяться, и масло снова поднимется наверх.

Маринады барбекю — некоторые вкусные рецепты маринадов

• Маринад Tri Tip — Как уместно! Три маринада с тройными кончиками: один с чесноком, другой с вином и еще один прямо из Тонка.
• Chardonnay Salmon Marinade — Копченый лосось хорош, особенно если его замариновать в простой смеси вина, укропа и масла. Тонкие ароматы маринада подчеркивают сияние лосося.
• Рецепты маринада для грудинки — Пара маринадов для барбекю для копченой грудинки… один с апельсиновым соком, другой с крепким импортным лагером Beck’s.
• London Broil Marinade — Маринованный стейк на боках готовится до средней прожарки и тонко нарезан для получения вкусной говядины.
• Маринад для грудинки Guinness — Сделанный из Guinness Extra Stout, этот рецепт маринада для грудинки сочетается с рецептом вкусного соуса для макания.
• Маринованные стейки рибай — Добавьте вкуса своим ребрышкам с помощью этого богатого маринада, включающего приправу Johnny’s Salt, соус для стейка A-1 и оливковое масло первого отжима.
• Маринад для креветок на гриле — Лимон, лайм и свежие травы вместе образуют маринад, придающий креветкам необычный вкус!
  

Как коптить мясо — Полное руководство

Угольный гриль (например, гриль для чайника)

Угольный гриль легко превратить в коптильню, исключив необходимость в дорогостоящем техническом оборудовании. Шаги очень похожи на использование курильщика, поэтому я упомяну только варианты.

1. После того, как угли нагреются в зажигалке, положите их на дно гриля. Изолируйте ворс с одной стороны. Убедитесь, что на гриле есть вентиляционное отверстие.
2. Добавьте поддон с противоположной стороны от угля. При влажном копчении налейте воду или сок в поддон. Положите мясо на решетку над поддоном.
3. Положите щепу или куски поверх раскаленных углей.
4. Вы можете использовать термометр, аналогичный тому, как вы используете его в курильщике, чтобы достичь температуры 225 градусов перед тем, как положить еду.Положите куриные бедра или грудинку на гриль и закройте.

Газовый гриль

1. Поместите куски дерева или щепки в металлическую сковороду и поставьте их прямо над пламенем с одной стороны гриля.
2. Разогрейте газовый гриль, включив конфорки на максимум и оставив их в таком состоянии на двадцать минут. Без этого шага будет труднее поддерживать температуру. Когда время истечет, выключите все конфорки, кроме той, что находится под вашими кусками древесины.
3. Положите мясо, которое вы курите, на решетку напротив дровяной сковороды.
4. Закройте крышку газового гриля, оставив небольшую щель для вентиляции и циркуляции дыма.

Сухой или влажный дым

Как и следует из описания, влажный дым — это добавление влаги в камеру для приготовления пищи для создания влажного дыма. Чаще всего это делается с помощью сковороды для жидкости. Влажный дым больше способствует усилению вкуса, позволяя дыму лучше наполнять мясо, и меньше препятствует высыханию пищи.Опять же, личные предпочтения превалируют.

* Совет от профессионала № 1 — вы можете отказаться от кастрюли с водой и просто сбрызнуть мясо в конце приготовления, если оно выглядит сухим. Немного имеет большое значение. Используйте распылитель, из которого может образовываться очень мелкий туман.

* Pro Tip # 2 — вы можете использовать сок в поддоне для воды вместо воды. В качестве дополнения к древесине рекомендую ананасовый или яблочный сок. Сладкие соки хорошо подходят для курицы или индейки.

Замачивать или не замачивать древесную щепу

Основная цель замачивания древесины перед использованием их для копчения мяса — предотвратить их подгорание.Есть две точки зрения по этому поводу. Замачивание древесины предотвращает ее немедленное возгорание, поэтому пожар остается более управляемым и требует меньшего контроля. Его также не нужно менять так часто, уменьшая количество раз, когда вы должны открывать коптильню или гриль и подвергать его резким колебаниям температуры.

Сторонники сухой древесины часто являются профессионалами, которые указывают на то, что сжигание древесины — это один из единственных способов создать тонкий голубой дым, которому приписывают высший Святой Грааль совершенства копчения.Однако горение дерева требует твердых нервов и постоянного внимания.

Я пробовал оба способа. Я предпочитаю вкус копченого мяса, который получается из-за того, что древесина не замачивается заранее, но сначала замачивание древесины облегчает процесс копчения. Если у вас есть дополнительное время для копчения, я бы порекомендовал попробовать сухие куски древесины.

Рассол для копчения мяса

Базовым рецептом пользуюсь уже больше года.Я делаю партию на 2–3 или 4 галлона и использую корзину, которую купил в Wal-Mart. Когда я курю, я выкуриваю от 4 до 10 индюшат и других видов мяса. Если вы сделаете индейки расколотыми, они лучше рассыпаются в рассоле, они лучше складываются, чтобы использовать пространство в рассоле, и дым лучше проникает в птиц. Я добавил яблочный сок, острый красный перец, смесь лукового супа, свежий лук и перец из сада, а также приправы, такие как вустерширский соус, сою, териаки и джемикан, чтобы оживить рассол. Я люблю «мариновать» мясо 2-3 дня при температуре 38-40 градусов.Я также люблю вливать в них немного рассола. Просто положите их на решетку на 8-12 часов, в зависимости от того, насколько горячий ваш курильщик, и готовность к употреблению. Медленно и медленно — лучший способ. Делитесь здесь своими идеями и рецептами. Держи Смокина Рона!

Мой папа использует этот рецепт для копчения ребер

Он сделал свое дело! Я добавил к нему розмарин и специи каджун, и индейка (копченая на яблонях на свободном выгуле) была феноменальной.Воспользуйтесь рецептом на этом сайте, в который входит кола. Это было лучше всего. Этот рассол приготовить очень легко. Хотя мне нужно было приготовить эквивалент 45 порций, чтобы покрыть 12 фунтов индейки. А прикрыть все равно было сложно. Но я использовал мешок для духовки, который добавлялся в процессе.

Это был довольно хороший рассол — из него делали очень сочную копченую тушеную свинину.

Солить мясо — лучший способ. Только так можно добиться максимальной влажности мяса. Из птицы я люблю использовать цитрусовые с чесночным вином из хереса и соевым соусом. Вместо сахара в качестве сладкого напитка попробуйте патоку. Замечательно сочные !!!! Приятно знать, что кто-то еще умеет коптить мясо. С.Vanderau

Я добавил жидкий дым в свой рассол. Кажется, это усиливает аромат дыма гикори. Отличный рецепт. Спасибо, Джон

Замечательный способ рассола. За праздники я попробовала несколько рецептов, и моему мужу очень понравился этот рецепт.Он сказал, что индейка была очень сочной. Буду готовить с этим снова! Спасибо!

на индейку можно добавить бурбон или лавровый лист яблочного сока или любую другую приправу, которая вам нравится

Великолепно, особенно когда его используют на лососе и готовят на доске

Это был очень быстрый и простой в приготовлении рассол.Я удвоил рецепт и использовал его для грудки индейки на костях. Я рассола его около 32 часов, и в результате получилась очень соленая грудка индейки. Так что я определенно попробую этот рассол еще раз, но только 12 часов.

Как вводить мясо для копчения [Руководство по приготовлению лучшего мяса]

Впрыскивание хорошего маринада в мясо для барбекю перед копчением — это один из лучших способов придать вашей еде насыщенный вкус, чего не делает ни один другой метод.Вот как вводить мясо для копчения.

Хотя инъекция может и не быть важным шагом в приготовлении мяса для барбекю, но, боже мой, это поднимает его на новый уровень.

Эту ступеньку не зря используют многие мастера по приготовлению барбекю на соревнованиях. Когда все сделано правильно, это усиливает вкус и текстуру вашего мяса, и это то, что может отделить экспертов от любителей.

Право маринования добавляет красивый и насыщенный аромат вашему мясу (источнику), будь то курица, индейка, свинина или говяжья грудинка.Я начал делать это перед каждым видом мяса, который коптил для барбекю, и с тех пор не оглядывался.

Итак, если инъекционный маринад для курения барбекю — это то, что вы раньше не пробовали, я настоятельно рекомендую вам попробовать.

Однако бывает трудно сделать это правильно, поэтому в сегодняшнем руководстве я покажу вам, как именно и когда это делать.

Почему следует вводить мясо перед копчением?

Инъекция мяса обеспечивает гораздо более тщательный уровень охвата по сравнению с другими формами приготовления мяса (источник).

Традиционная форма маринования может хорошо покрыть ваши ингредиенты ароматом, но на самом деле она может пробить только внешние слои, действительно давая вам лишь несколько миллиметров аромата, независимо от того, на сколько времени вы оставите его в маринаде.

То же самое можно сказать и о растирках и глазури для барбекю, которые на самом деле еще более ограничены, поскольку не могут проникать через внешний слой мяса так эффективно.

Тогда посыпка. Эта форма приготовления отлично подходит для сохранения влаги в мясе во время копчения, однако она не может обеспечить такое количество вкуса, которое может дать маринад путем инъекции.Это также занимает гораздо больше времени, обычно требуется около 1 часа на фунт мяса. В большинстве случаев это может означать, что вам нужно оставить пищу для рассола на ночь, чтобы она творила свое волшебство.

Впрыскивание маринадом дает нам полное покрытие, проникая в самые внутренние слои мяса, при этом для этого требуется всего несколько минут. При этом обеспечивая тот же уровень влажности и вкуса, что и при любом другом методе.

Какие виды мяса лучше всего вводить инъекциями?

Многое из этого зависит от личных предпочтений, но некоторые из них приходят мне на ум.

Я уже рассматривал многие из них в своем руководстве по лучшим видам мяса для копчения, поэтому обязательно ознакомьтесь с ним, чтобы получить более подробное руководство. В руководстве также представлена ​​важная информация о времени и температуре, которым вы должны следовать, а также рекомендуемые виды древесины для их копчения.

На мой взгляд, лучшее мясо для инъекций с маринадом:

• Целая индейка
• Говяжья грудинка
• Бостонская задница
• Дикий кабан
• Свиная лопатка
• Свиная вырезка
• Лопатка ягненка
• Цыпленок из ягненка
• Радиолюбители

Как я уже сказал, многое зависит от личных предпочтений, и вам, возможно, даже придется немного поэкспериментировать.Однако очевидно, что инъекционный маринад лучше всего подходит для большого, мягкого и сухого мяса. В результате более жирное мясо, такое как говядина или свинина, на самом деле не нуждается в этом, но все же может улучшить их вкус. Там, где мы добавляем немного влаги и вкуса в естественно сухое и мягкое мясо, мы можем работать лучше всего.

Это действительно относится и к другим видам мяса, а не только к птице. Свиная вырезка славится тем, что она сухая, несмотря на то, что другие куски свинины традиционно жирные, а баранья ножка также идеально подходит для инъекций.

Чем вы вводите мясо перед копчением?

У каждого есть свои рецепты, и, поверьте мне, некоторые из нас даже очень скрытно относятся к тому, что мы используем.

Многие считают, что лучшие маринады для инъекций зачастую самые простые. Несмотря на то, что вы могли слышать, курение в большинстве случаев очень простое, и маринады ничем не отличаются.

Например, многие лучшие рецепты маринадов для инъекций в индейку или курицу содержат соль, воду, чеснок, соус Вустершир и смесь трав.

Конечно, разные рецепты будут отличаться, но основа многих из них не будет слишком сильно отклоняться от этих основных ингредиентов.

Чтобы получить вдохновляющий список некоторых из лучших, которые стоит попробовать, ознакомьтесь с моим путеводителем по лучшим рецептам инъекций из индейки и курицы.

Что бы вы ни выбрали, обязательно запишите пропорции и размеры. Если вы переборщите с чем-либо, особенно с солью или травами, вы рискуете проглотить мясо. Не забывайте, что ваше мясо — звезда шоу.Не позволяйте этому быть омраченным.

Если вы используете какие-либо травы, обязательно измельчите их перед добавлением в маринад. Постарайтесь добиться консистенции мелкого порошка или пасты.

Всегда проверяйте, чтобы игла инжектора соответствовала консистенции маринада, который вы используете. Если ваш маринад толстый или толстый, вам понадобится отверстие для инжектора, которое сможет его вместить.

Я использую инжектор Premiala с иглами трех разных размеров для всех видов маринадов.Я рекомендую приобрести что-то подобное, если у вас его еще нет.

Крупный план одной из больших игл Premiala

Как вводить мясо с маринадом

Весь этот процесс довольно прост и прост, но чтобы убедиться, что вы все четко понимаете, прежде чем приступить к нему, вот мой шаг за шагом пошаговое руководство о том, как именно вводить мясо. Следуйте этому, и вы станете мастером в кратчайшие сроки.

Выберите правильную иглу

Маринады будут различаться по толщине в зависимости от ингредиентов, которые они содержат, поэтому важно выбрать правильную иглу для использования на них.Если вы выберете слишком узкий, вы не сможете выдавить маринад, а если он будет слишком широким, вы не сможете оказать на него достаточное давление, чтобы направить его в более глубокие слои мяса.

Вам нужно знать не только о размере отверстия на конце иглы инжектора, но и о отверстиях по бокам иглы. Иглы с продольными отверстиями идеально подходят для больших кусков мяса, так как позволяют легко наносить маринад на разные слои мяса.Между тем, для более тонких кусков мяса это не нужно.

Если ваш раствор густой, вам придется выбрать одно отверстие с большим отверстием, так как иглы с отверстиями, проходящими вдоль них, не будут достаточно широкими для размещения более густых растворов.

В большинстве случаев иглы легко вставляются и вынимаются, откручивая их у основания.

Обратите внимание на то, что находится в вашем маринаде. Если он густой по консистенции или содержит большие куски чеснока или трав, используйте толстую иглу.Если он намного более водянистый, сделайте его жидким.

Подготовьте инжектор

Главный недостаток более дешевых инжекторов заключается в том, что, хотя их низкая цена, несомненно, привлекательна, их пластмассовые детали могут очень легко привести к износу и образованию загрязнений или влаги, от которых трудно избавиться.

Более дорогие модели, как правило, полностью или, по крайней мере, в основном, изготавливаются из нержавеющей стали. Хотя это может сделать их более прочными, их основным преимуществом является то, что нержавеющая сталь чрезвычайно прочна и ее легко чистить.Это делает их намного чище и безопаснее в использовании.

Очистите инжектор перед правильным использованием. Это включает в себя обеспечение того, чтобы в его камере не было любого предыдущего раствора, и убедитесь, что на его игле нет остатков пищи от предыдущих использований.

Подготовьте контейнер, в который вылейте маринад, так как его будет легче извлечь из него с помощью инжектора, чем из кастрюли из мешка.

Приготовьте маринад для инъекций

Какой бы маринад вы ни выбрали, приготовьте и храните его в пластиковом контейнере.

Для больших сортов мяса вам понадобится как минимум 2–3 стакана маринада. Однако вам нужно будет создать как минимум вдвое больше, чтобы вы могли комфортно заполнять инжектор.

Попытайтесь перемешать или встряхнуть его перед тем, как набирать в иглу, чтобы ингредиенты хорошо перемешались и не просочились на дно или не всплыли наверх.

Заполните инжектор маринадом

Окуните конец иглы инжектора в маринад и полностью потяните поршень назад, чтобы извлечь его.Если ваш шприц чистый или в нем есть окошко, вы должны увидеть, как камера наполняется.

Если в вашей игле есть отверстия, вам необходимо соответственно отрегулировать угол, под которым вы извлекаете маринад. Это может быть немного сложно и может потребовать от вас создания большего количества раствора, чтобы вы могли погрузить иглу достаточно, чтобы иметь возможность набрать нужное количество жидкости.

Целевые области для инъекции

Чтобы гарантировать наилучшее покрытие, вам необходимо равномерно нанести маринад по всему мясу, а также убедиться, что вы делаете то же самое с точки зрения глубины.

Я стараюсь вводить небольшое количество через каждые полдюйма по поверхности мяса, как близко к поверхности, так и глубиной примерно в один дюйм.

Делайте это не только на верхней поверхности мяса, но и на дне и по бокам. Это поможет нам попасть между слоями мускулов в мясе, что поможет маринаду лучше всего проникнуть через мякоть.

Начало инъекции

Здесь может быть легко сделать слишком тяжелый и неустойчивый процесс, поэтому постарайтесь нанести маринад равномерно.

Нажимая на поршень инжектора, старайтесь делать это постепенно и позволяйте небольшому количеству вводить мясо по одному при каждом нажатии.

Старайтесь не выпускать жидкость слишком близко к поверхности мяса, так как она просто скатится и улетучится.

Вот видео о том, как это сделать идеально:

Если у вашей иглы есть отверстия по бокам, убедитесь, что все они вошли в мясо. Если будет обнажено даже только верхнее отверстие, большая часть, если не весь, маринад выйдет через это отверстие.

Обеспечьте равномерное покрытие

Прикрепите иглу к каждому отверстию, которое вы нанесете поперек и сквозь мясо, и не забудьте сделать то же самое со всеми сторонами мяса, включая дно.

Вот и все. Это действительно простой шаг в приготовлении мяса, который даст вам потрясающие результаты. Однако этот первый шаг может показаться сложным, но я уверен, что после первого прохождения вы справитесь с ним в кратчайшие сроки.

---

FAQ

Вот краткий FAQ, который поможет вам с любыми остальными вопросами, которые могут у вас возникнуть.

Какой инжектор для мяса лучше всего использовать?

Я уже писал раньше о том, что я считаю лучшим инъектором для мяса, и в этом обзоре я отметил, что многие из лучших сделаны из нержавеющей стали, чтобы обеспечить не только долговечность, но и хорошую гигиену и безопасность пищевых продуктов. Их легко чистить, и они не позволяют бактериям формироваться на них так же легко, как пластиковые модели.

Ознакомьтесь с моим полным обзором инжектора для мяса Premiala

Лучшие инжекторы также легко разбираются, чтобы их можно было тщательно мыть, а также чтобы вы могли менять иглы в зависимости от раствора, который вы используете.

Я уже несколько месяцев пользуюсь Premiala. С эстетической точки зрения это довольно пугающе, но настолько надежно, что я не уверен, что смогу вернуться к чему-то еще. Он поставляется с тремя наборами съемных игл, что позволяет использовать различные маринады.

Как чистить инжекторы для мяса?

Как и в случае с любой другой кухней или кухонным оборудованием, вы должны очищать инжектор после каждого использования (источник).

Не все форсунки можно мыть в посудомоечной машине, поэтому я собираюсь изложить здесь более ручной подход, который подойдет большинству, если не всем, форсункам.

Наполните умывальник горячей мыльной водой. Пока инжектор не поврежден, заполните его камеру, набрав в нее мыльную воду, как если бы вы поступали с маринадом.

Нажмите на поршень, чтобы вытолкнуть мыльную воду. Повторить три-четыре раза.

Разберите форсунку, открутив ее иглу и вытащив поршень. Осторожно удалите все резиновые кольца в механизме и отложите в сторону (их действительно легко потерять, будьте осторожны!). Промойте инжектор изнутри и снаружи.

Проверьте внутреннюю часть камеры и иглу, чтобы убедиться, что в ней не осталось кусочков пищи или маринада. Если есть какие-то оставшиеся части, я рекомендую погрузить пораженные части в горячую мыльную воду и с помощью щетки очистить их. После этого смойте и дайте высохнуть.

После полного высыхания нанесите тонкий слой кулинарного масла на внутреннюю часть камеры перед сборкой остальной части инжектора (включая резиновые кольца). Этот слой масла поможет смазать внутреннюю часть камеры, чтобы поршень скользил вниз.В остальном некоторые форсунки невероятно упрямы, так что это просто способствует простоте использования.

Копчение мяса 101 — [Полное руководство] Курение и типы курильщиков

Соусы

Мало что вызывает у любителей барбекю столько сильных эмоций, как намазанный соус. Поклонники шашлыка из Каролины любят свои соусы на основе уксуса, в то время как поклонников техасского стиля этот соус может не сильно волновать. В закусочной Канзас-Сити можно найти десятки вариантов соусов.

Есть много соусов, которые можно попробовать, и если вы хотите поэкспериментировать, несложно придумать свой собственный — на томатной или уксусной основе.

Просто запомните : в классическом барбекю соус не применяется до тех пор, пока мясо не будет снято с коптильни, и по усмотрению тех, кто принимает участие.

Древесина и копчение

Наука о дыме

Вам необходимо иметь общее представление о том, как работает дым.
Дым образуется в процессе горения. Когда вы зажигаете гриль, вы создаете горение, которое представляет собой просто реакцию кислорода, когда он попадает в топливо, но при горении образуется дым.

В зависимости от источника тепла, угля, древесины, газа или гранул, аромат дыма меняется, потому что каждый источник топлива создает свою уникальную комбинацию.

Давайте попробуем термины непрофессионала … при сжигании древесины образуются химические вещества, некоторые из этих химикатов растворяются, а то, что остается, присоединяется к новым химическим веществам, обнаруженным в мясе. Правильная комбинация химикатов в дыме и в мясе важна, слишком много диоксида азота или дыма, и вы получите кулинарный Гинденбург.

С учетом сказанного, лучший дым почти невидим . Распространенная ошибка новичков — создавать клубящиеся белые облака дыма. Вам нужен голубой дым.

Сжигание правильной древесины сделает или испортит вашу еду. Для лучшего аромата копчения вам нужно использовать твердые породы дерева, например фруктовые и ореховые деревья. Хвойные породы обычно содержат больше воздуха и сока, а также образуют смесь мусора, которая делает вашу пищу похожей на мусор.

Породы дерева

Итак, пора начать курить эту штуку, но не раньше, чем мы подготовим курильщика.Первый шаг? Древесина.

Одна из главных причин коптить мясо — это, конечно, желание получить в мясе весь этот восхитительный дым и древесный аромат. Вид древесины также влияет на окончательный вкус.

Таблица сочетания от TraegerGrills.com

Гикори часто используют для курения благодаря очень сильному дымному привкусу, который он придает; он напоминает бекон.

Дуб — еще один очень популярный выбор; его легко найти, он универсален и работает практически со всем, что вы бросаете на гриль.

Некоторым нравится их сладкое барбекю. В этом случае выбор может включать яблоко, мескит, популярное в техасском барбекю; и миндаль.

С учетом сказанного, многие люди считают, что конкретная древесина, которая используется, не оказывает большого влияния на вкус конечного продукта. Только избегайте сосны и других сочных пород дерева, которые воспламеняются, выделяют много дыма и источают горький неприятный вкус. Вы также должны найти древесину, которая была должным образом высушена и выдержана (также известна как вылеченная). Сушенная в печи древесина имеет очень низкое содержание влаги и поэтому горит намного горячее и быстрее, в то время как древесина, высушенная естественным путем, может содержать немного больше воды, горит медленнее и создает больше дыма (для большего аромата).

Вы даже можете попробовать одни и те же породы дерева, но из разных мест; на каждое дерево влияет терруар (климат, почва, погода и т. д.), в котором оно выращено, и оно будет немного по-разному на вкус и горение, дерево от дерева. Яблоня из Новой Англии отличается от яблони, выращенной в Калифорнии.

Для получения более подробной таблицы сопряжения ознакомьтесь с этим PDF-файлом из дымовой ямы Диджея.

Бревна, щепа, куски или гранулы?

При копчении с древесиной вы можете получить древесную щепу, целые бревна или гранулы.Точный выбор зависит от курильщика, который вы курите; Традиционные курильщики ямы часто используют бревна, для копчения на гриле требуется древесная щепа, а для копчения пеллет необходимы древесные гранулы.

Бросок целых бревен в вашу яму может показаться забавным и старомодным, но для правильного решения требуется опыт; целые бревна должны гореть при более высоких температурах, чтобы образовался чистый дым. Вместо этого их часто предварительно сжигают в углях, которые затем используют для копчения.

Чанки более желательны для питмастеров всех уровней квалификации; они горят быстрее и их легче контролировать, чем поленья, но медленнее, чем чипсы, что дает вам больше контроля над процессом приготовления.

Древесная щепа — обычное дело, и ее можно купить почти в хозяйственном или продуктовом магазине. Их можно курить на газовом или угольном гриле, так как их можно положить в фольгу и перемещать. И хотя они быстро горят, вы можете легко добавить еще, взяв пригоршню и бросив их.

Пеллеты становятся все более распространенными, поскольку пеллетные грили становятся все более популярными. Для их создания нужно взять влажные опилки и сжать их так сильно, что они скрепятся в гранулы; там нет наполнителей или клея, скрепляющих их вместе, и если они станут влажными, то снова превратятся в опилки.

Древесные гранулы очень удобны, так как, как и щепу, при необходимости можно просто бросить еще немного в огонь. Многие курильщики гранул также имеют автоматические шнеки, которые подают гранулы в яму по сигналу термостатов, поддерживая постоянный нагрев. Они также создают гладкий чистый дым, который придает в целом желаемый аромат.

Избегайте использования обработанной под давлением древесины, которая иногда может содержать токсичные соединения.

Замачивание древесины

Многие люди думают, что замачивать древесную щепу или куски перед тем, как класть их в огонь, — это хорошая идея, но мы не думаем, что это так.Принято считать, что замачивание древесины помогает ей гореть медленнее, а также создает больше дыма. На практике вода почти не выходит за пределы внешних слоев дерева, а внутренняя часть остается сухой.

Если положить мокрую древесину поверх пламени, она будет тлеть, а вода снаружи испарится. Как только оно испарится, древесина просто загорится.

Бросок мокрой древесины прямо в яму также затрудняет поддержание постоянной температуры, поскольку она охлаждает огонь, прежде чем успеет высохнуть и загореться.

Подготовка древесины к копчению

Если древесная щепа используется на газовом или угольном гриле, вы можете приготовить ее, поместив ее либо в алюминиевый противень, либо завернув в алюминиевую фольгу и сделав пакет. Проделайте в нем несколько отверстий для дыма и воздуха.

Курение на газовом гриле с пакетиком из фольги, сделанным своими руками.

Затем вы помещаете этот пакет или лоток, полный древесной щепы, либо прямо на уголь, либо над одной из газовых горелок. Когда дерево горит, оно выделяет дым, как дровяной курильщик.

Некоторые газовые грили поставляются со специальными коптильными ящиками, установленными прямо над их собственными газовыми горелками; в качестве альтернативы вы можете приобрести дымовую трубу. Sim
ply поместите щепу прямо в коптильню и включите горелку. Вуаля.

Сколько древесины вы используете?

Для этого действительно нет правила; вам нужно будет добавить достаточно древесины, чтобы дым продолжался столько, сколько вам нужно.

Стоит упомянуть одну вещь: люди часто спрашивают, перестает ли мясо дымиться по прошествии определенного времени.Ответ — нет. Пока древесина все еще дымится, мясо будет поглощать дым на протяжении всего процесса готовки.

Для классического свиного окорока или грудинки в традиционном коптильне это обычно означает, что начинать нужно примерно с 10 унций древесины и добавлять больше по мере того, как они сгорают. На гриле можно сэкономить меньше. На угольном гриле вам, вероятно, понадобится немного больше.

Цыплятам и индейкам нужно меньше древесины для копчения, чем грудинке или свинине, поскольку вы не пытаетесь придать такой дымный аромат или такую ​​толстую кору.Фруктов, овощей, сыров и т. Д. Нужно еще меньше.

Всегда помните, если вы создаете клубы дыма, вы делаете это неправильно. Ваши соседи не должны удивляться, если вы подожгли свой дом. Слишком много дыма придаст мясу горький привкус примерно через час. Цель состоит в том, чтобы поддерживать светлый, почти невидимый поток дыма на протяжении всего времени приготовления.

Не стесняйтесь экспериментировать и определить количество древесины — и, следовательно, количество дыма — вы предпочитаете для своего барбекю.

Как работает процесс копчения:

Итак, вы получили мясо, приправленное, связанное и помещенное в коптильню. Древесина выбрана и вставлена ​​в дымовую коробку. А теперь вы разжигаете мангал. Что именно происходит отсюда?

Прямой и косвенный нагрев

Мясо можно готовить двумя способами: прямым или косвенным нагревом. Эти вкусные гамбургеры готовят на гриле с помощью прямого нагрева. Но чтобы курить, вы будете использовать непрямое тепло.

Курильщик не требуется для эффективного копчения пищи

Приготовление мяса на гриле заключается в использовании прямого горячего тепла в течение коротких периодов времени, в то время как ключом к копчению является использование непрямого тепла для приготовления мяса при низкой температуре в течение длительного периода времени. время.По сути, курильщик и гриль — полярные противоположности.

Магия курения — непрямое тепло . Другими словами, вы не кладете мясо прямо на пламя или источник тепла; это слишком жарко и слишком сложно контролировать. Вместо этого вы позволяете теплу и дыму от пламени распространяться по мясу, не позволяя ему попасть на прямой путь.

Использование специального коптильни упрощает приготовление пищи с косвенным нагревом. Коптильня разработана специально для защиты мяса от прямого нагрева, позволяя дыму проникать в него и впитываться.Хороший коптильня создан для обеспечения правильной циркуляции дыма и тепла вокруг мяса для равномерного приготовления.

Копчение на угольном гриле

Если вы курите на газовом или угольном гриле, вам необходимо использовать двухзонную установку, которая разделяет гриль на горячую зону (прямой нагрев), для для подрумянивания и поджаривания и непрямая зона для копчения и медленного приготовления.

Создать 2-зонную установку просто. На угольном гриле просто сложите весь уголь на одной стороне гриля, оставив другую сторону пустой, и зажгите.Сторона с углями будет гореть, как обычно, что позволит вам поджарить стейки и получить хорошее подрумянивание. Но настоящее волшебство — курение — на другой стороне. Если у вас есть гриль в стиле чайника, вы можете купить медленное блюдо, которое является идеальным аксессуаром для идеального приготовления пищи с двумя зонами.

Копчение индейки методом двухзонного приготовления на гриле с функцией Slow ‘N Sear.

Непрямое блюдо, вдали от углей, не будет достаточно горячим для подрумянивания, но позволит готовить пищу при более низкой температуре за счет конвекции.Идеально подходит для медленного и медленного копчения.

Регулировка размера огня на горячей стороне позволит вам получить оптимальные от 225 до 275 градусов по Фаренгейту, необходимые для достижения максимальной нежности и сочности. Потребуется практика, так как вы узнаете, какое количество древесного угля нужно использовать, и как ваш курильщик ведет себя в разную погоду. Но это более чем возможно с помощью надежного термометра для мяса. [tu_countdown id = 3895 design = 14] [/ tu_countdown]

Копчение на газовом гриле

Настроить двухзонное приготовление пищи на газовом гриле еще проще.Просто включите конфорки с одной стороны гриля, оставив остальные выключенными. Как и в случае с древесным углем, потребуется немного поэкспериментировать, чтобы точно определить, какие горелки включать и на какой высоте их заводить. Но как только вы это сделаете, управление температурой и доведение ее до 225ºF не требует больших усилий.

Уловка, позволяющая поддерживать постоянную температуру при приготовлении с двумя зонами, — это поставить на гриль поддон для воды . Вода поглощает тепло, а затем снова излучает его, что помогает поддерживать постоянную общую температуру гриля, когда источник тепла резко падает или резко падает.

Дополнительная влага за счет испарения воды может также предотвратить высыхание мяса, сохраняя его влажным и ароматным.

Реакция Майяра и Кора

Мы много времени говорим о том, как при медленном приготовлении получается мягкое, нежное и сочное мясо, но это не единственное, что делает копченое мясо таким вкусным. Большинству из нас также нравится эта темная, жевательная, почерневшая снаружи, полная дымного аромата, которую мы называем корой .

Если вы знакомы с восхитительным ароматом, который придает стейку хорошее жаркое, возьмите его и усилите в 5 раз, и вы получите представление о чувственном наслаждении от хорошей корочки.

Эта восхитительность создается тем, что в барбекю и в научных кругах называется реакцией Майяра . Название происходит от французского ученого Луи-Камиля, который изучал, как продукты подрумяниваются при приготовлении.

Реакция Майяра — это то, что происходит, когда поверхность пищи нагревается, а химические вещества и соединения в пище вступают в реакцию и изменяются, создавая новые соединения — тысячи из них на поверхности мяса.

В частности, аминокислоты в мясе (белках) при нагревании вступают в реакцию с редуцирующими сахарами (глюкозой и фруктозой) в мясе, создавая при этом новые соединения.Это похоже на карамелизацию — то, что происходит, когда сахар нагревается на плите.
Вот так стейки получают красивое жаркое, а копчености получают ту жевательную кору — через процесс, похожий на карамелизацию, но на этот раз с белками и жирами из мяса, а не только с сахаром.

Новые соединения, созданные за счет реакции восстанавливающих сахаров с аминокислотами, объединяются, чтобы создать ту хрустящую коричневую текстуру, которую мы все знаем и любим, а также соответствующий аромат.

Реакция начинается при более низких температурах, но становится более быстрой и интенсивной при более высоких температурах — поэтому, бросив стейк на гриль, он подрумянивается быстрее, чем курение грудинки при температуре 225F.С другой стороны, карамелизация не происходит до температуры около 300 ° F.
Реакция Майяра также помогает создать один из самых успокаивающих ароматов на свете: аромат жареного мяса. Этот аромат является результатом действия метианола, соединения α-дикарбонила, самого соединения, образованного в реакции Майяра, и аминокислоты метионина. Так что, если вы хотите действительно вкусно пахнущее мясо, может помочь максимальная реакция Майяра.

Как воспользоваться реакцией Майяра

Реакция Майяра очень важна для получения действительно хорошего барбекю.Но для того, чтобы это произошло, необходимы некоторые точные условия.

Во-первых, вам нужно готовить на сухом огне. Влага может замедлить процесс или даже саботировать его и предотвратить образование коры, так как по существу не дает мясу подняться выше точки кипения.

Вот почему «стойло» при копчении мяса необходимо для получения превосходной коры: в мясе должна присутствовать вода, чтобы расщепить водорастворимые ингредиенты натира, но также необходимо высохнуть перед превращением в кору.Выезд из стойла дает влаге больше времени для коричневого цвета. Вот почему, если вы решите пропустить стойло, обернув мясо фольгой, вы принесете в жертву полное развитие коры в обмен на сокращение времени приготовления.

Для получения действительно хорошей коры вы также можете помочь добиться максимального потемнения, посыпав небольшим количеством сахара, добавив аминокислотам больше фруктозы и глюкозы для работы, чтобы добиться максимального потемнения. Масло тоже обильно, так как масло проводит тепло лучше, чем просто воздух. Также может помочь удаление лишнего жира.

Еще один совет: чаще переворачивайте мясо, что замедляет приготовление внутри мяса, по существу охлаждая каждую сторону мяса, а затем дает больше времени для подрумянивания внешней части.

Что касается сахара, добавление небольшого количества в растирание поможет увеличить подрумянивание при медленном и медленном приготовлении. Однако слишком много или жарка при высоких температурах приведет к подгоранию и почернению сахара, а это не то, чего вы пытаетесь достичь.

Копченый шашлык из свинины терияки в коптильне

Шаг 1: замариновать

Достаньте свиной вырез из упаковки и хорошо промойте под холодной водой.

Поместите жаркое в большой пакет на молнии

Полейте мясо соусом терияки до полного покрытия.

Выдавите воздух из пакета и застегните его на молнию, чтобы создать вакуум и помочь маринаду оставаться близко к мясу.

Поместите упакованное мясо в холодильник на срок не менее 4 часов или, если возможно, до 8 часов.

Когда время маринования закончится, достаньте свиной вырез из пакета, чтобы приправить его.

Не смывать маринад.

Шаг 2: Сезон

Я люблю класть мясо в противень из фольги, чтобы не было беспорядка.

Смажьте всю поверхность жаркого из свиной вырезки моим первоначальным кремом (формула покупки здесь | Покупка салфетки в бутылках).

Будьте щедрыми!

Оставьте натертую мясную кладку, пока идете готовить курильщик.

Шаг 3. Подготовьте курильщика

Подготовьте коптильню для 2-часового приготовления при температуре около 225–240 ° F с достаточным количеством коптильной древесины не менее чем на 1 час.На этот раз я использовал Hickory , но почти любая дымящаяся древесина подойдет.

Вы даже можете использовать гриль, если вы настроили его для непрямого приготовления пищи.

Примечание : для непрямого приготовления на обычном газовом гриле с 3 или 4 горелками зажигайте только одну или две конфорки с одной стороны. Положите мясо с противоположной стороны на не зажженные конфорки.

На угольном гриле поместите угли с обеих сторон гриля и поставьте металлический поддон с водой в центре между углями.Мясо ложится прямо на поддон для воды.

Дым будет исходить от древесной щепы, завернутой в фольгу и помещенной на угли или на зажженные горелки. При необходимости замените древесную щепу, чтобы дым продолжался не менее 1 часа.

Шаг 4: Копчение Приготовьте филе свинины

Когда коптильня или гриль будут готовы, поместите мясо прямо на решетку или вы можете использовать решетку Брэдли для легкой транспортировки к курильщику и обратно.

Готовьте мясо при температуре 225–240 ° F в течение примерно 2 часов или пока оно не достигнет внутренней температуры 145 ° F.

Примечание : В течение многих лет нам говорили готовить свинину до 160 ° F, чтобы убедиться, что это безопасно. Еще в 2011 году безопасная температура была снижена до 145 ° F. Я понимаю, что некоторые люди плохо переносят изменения (искренне Ваш), но если вы справитесь с этим, вы обнаружите, что свинина намного лучше при такой более низкой температуре готовой продукции. В конечном итоге он получается более влажным и ароматным, потому что его не готовили до смерти.

Для усиления вкуса терияки / барбекю, вы можете смешать 2 части соуса терияки с мой соус барбекю (формула покупки здесь | Приобрести соус в бутылках), чтобы получился уникально вкусный ароматный соус для копченой свиной вырезки.Нанесите соус пару раз в течение последних 30 минут в коптильне.

Шаг 5: Обслуживание

Вынув мясо из коптильни, накройте мясо кусочком фольги и дайте ему отдохнуть примерно 10 минут перед подачей на стол.

После отдыха нарезать ломтиками и сразу же подавать.

Видите, какая она сочная и нежная ?!

Как приготовить вяленое мясо с копченой говядиной

Обычно при приготовлении барбекю на медленном огне сухой белок — не самый лучший результат — если, конечно, вы не готовите вяленое мясо!

Я собираюсь показать вам несколько различных методов создания ароматного, восхитительного вяленого мяса, которое не будет слишком жевательным или жестким.

Я также расскажу вам, как выбрать белок, как правильно нарезать вяленое мясо, чтобы оно не получилось жестким, и как выбрать идеальный маринад, идеально подходящий для классического вяленого мяса.

Как только вы это сделаете, вы будете получать запросы от всех (и вы больше никогда не захотите есть вяленое мясо Jack Links).

Щелкните, чтобы сразу перейти к каждой теме

Вяленое мясо с говядиной 101

Сушка и / или вяление мяса — это старинный метод консервирования мяса, уходящий в глубь веков.

Вяленое мясо, в частности, происходит от южноамериканского племени кечуа, которое изначально входило в состав древней империи инков.

Слово происходит от слова «чарки», что означает «сжигать». К счастью, сегодня мы не будем сжигать мясо, но мы будем использовать аналогичные методы для сушки мяса.

Я считаю, что курильщик — лучший способ сделать вяленую говядину, но у меня есть современный способ сделать этот процесс немного проще.

Из этого вяленого мяса можно отлично перекусить, но его также можно использовать в качестве отличного подарка своими руками.

Наслаждайтесь вяленым мясом в качестве вкусной закуски, а остальное храните в запечатанном контейнере.

Какое мясо вы используете для приготовления вяленого мяса?

Традиционно вяленое мясо готовят из говядины, но я экспериментировал со всеми видами мяса, включая более экзотические, такие как вяленое мясо лося, вяленое мясо из оленины и вяленое мясо старого доброго австралийского кенгуру!

Я добился успеха со всеми видами мяса, а также с некоторыми, которые были немного неудачными (крокодиловое вяленое мясо, кто-нибудь ??), но не стесняйтесь экспериментировать и дайте нам знать, какие у вас были победы в разделе комментариев ниже.

Для традиционного рецепта вяленого мяса выберите нежирный кусок говядины.

Главное помнить, что мясо должно быть очень постным — вот почему кенгуру и оленина — отличные варианты для приготовления вяленого мяса.

Если вы делаете вяленую говядину, я рекомендую использовать экономичную верхнюю часть (или круглую нарезку).

Можно использовать филе, но можно попросить дворецкого накормить вас икрой, если вы тратите такие деньги на мясо для вяленого мяса.

Так почему же лучше выбрать постный срез, а не, скажем, грудинку Wagyu MB9 или New York Strip?

Жир = вкус, верно? Это то, что мне всегда говорили.

Жир просто не высыхает должным образом, а это означает, что готовый продукт может довольно быстро прогоркнуть. Кроме того, вы не хотите, чтобы через вяленое мясо текли маслянистые жевательные кусочки жира.

Лучшая температура для копчения вяленого мяса:

Идеальная температура для копчения вяленого мяса 160–180 ° F.Это позволяет говядине обезвоживаться без приготовления. Вы можете нагреться до 200 ° F, и все должно быть в порядке, но намного горячее, и вы рискуете высушить вяленое мясо.

Приготовление вяленой говядины самостоятельно

Я пройду весь процесс копчения собственного вяленого мяса. Существует множество споров о том, что лучше — курить или обезвоживать вяленое мясо.

Мне нравится и то, и другое!

Я запускаю процесс в коптильне, чтобы получить дополнительный аромат, а затем доедаю вяленое мясо в дегидраторе.Вы можете сделать все это в курильщике, если у вас его нет.

Что вам понадобится

• Курильщик или барбекю, способный приготовить низкое и медленное барбекю
• Дегидратор (не обязательно, но делает его намного менее удобным)
• Большая пластиковая миска
• Копчение дерева — вишня, орех пекан или дуб — все хорошо
• Острый нож
• Ингредиенты для маринада
• Отборный белок

Приготовление маринада для вяленого мяса

Приготовьте маринад на ночь перед тем, как вы собираетесь делать вяленую говядину.Ночное маринование обеспечивает максимально вкусный результат.

Мариновать протеин в пластиковой миске на ночь

Для говядины (или любого постного красного мяса) смешайте следующее в большой пластиковой миске — важно не использовать металлическую миску, поскольку кислоты в маринаде могут вступить в реакцию и испортить ваше мясо — Указанные количества рассчитаны на около 2,5 фунтов говяжьего раунда.

• 1/2 стакана соевого соуса
• 1/2 стакана Вустерширского соуса
• 1/2 стакана коричневого сахара
• 1/2 столовой ложки перца
• 1 чайная ложка порошка имбиря
• 1 чайная ложка соли
• 1 чайная ложка черного перца

Подготовка говядины

А теперь, что действительно важно, вам нужно разделить свой белок на зерно.Это гарантирует, что ваше последнее вяленое мясо будет хорошо откусывать, но при этом не будет слишком жестким.

Вот и дело с вяленым мясом; когда вы делаете это правильно, он на самом деле должен быть немного мягким и с некоторой податливостью, когда вы его прокусываете.

Не стоит дергать его зубами, как супер-жевательную ириску. Если вы разрежете зерно, вы получите вязкое, жесткое и супер-жевательное вяленое мясо.

И хотя это по-прежнему будет отличным вкусом, это будет отличная тренировка для челюсти!

Обязательно нарежьте вяленое мясо на волокна и на полоски шириной 1/3 дюйма.

Я люблю нарезать вяленое мясо примерно на 1/3 дюйма шириной и примерно половиной толщины.То есть зерно должно проходить слева направо (или справа налево) по самой широкой части вашего среза.

После того, как вы нарежете весь белок, смешайте все вместе в пластиковой миске с приготовленным маринадом, накройте пищевой пленкой и поместите в холодильник на ночь.

Копчение вяленой говядины

К этому следует подготовить своего курильщика. Вы не хотите готовить мясо, процесс копчения заключается в его обезвоживании и удалении всей влаги.

Установите курильщика на низкую температуру около 140–160 ° F.

Если вы курите при слишком высокой температуре, вы приготовите и сожжете мясо. Слишком низко, и вы не сможете эффективно удалить влагу. Если только вы не хотите понаблюдать за курильщиком в течение 3 дней. Мне нравится стремиться к температуре около 140–160 ° F.

Некоторым курильщикам сложно выдержать такую ​​низкую температуру, поэтому электрические курильщики так популярны у производителей вяленого мяса.

Есть несколько методов, которые я использую для создания вяленого мяса, оба требуют много времени, но один из них довольно прост.Любой метод приведет к совершенно невероятной рывке.

Серьезно, когда я впервые приготовил вяленое мясо много лет назад, я был поражен тем, насколько оно лучше, чем купленное в магазине. И я люблю магазинные…

Используйте коптильню и дегидратор

Дегидраторы

сейчас довольно дешевы, и это не просто пони для одного трюка.

То есть вы не будете использовать его только для вяленого мяса — хотя даже если это все, для чего вы его используете, оно того стоит!

Я использую дегидратор для фруктов для закусок для своих детей, или в редких случаях, когда я пытаюсь солгать себе о здоровых закусках, я использую киви или банан в дегидраторе, чтобы получить отличную энергетическую закуску.

Однако, давайте вернемся к тому, ради чего мы здесь — вкусное вяленое мясо!

Установите для своего курильщика сверхнизкую температуру — 160 ° F — это то, к чему я стремлюсь. Некоторым курильщикам может быть трудно контролировать эту низкую температуру, особенно если вы курите сигареты, поэтому, если вы ползете до 200 ° F или около того, это нормально.

Постарайтесь сделать это как можно ниже — но не переживайте из-за температуры, если вы немного переборщите, вы все равно будете производить вяленое мясо лучшего качества, чем вы можете купить в Walmart.

Достаньте маринованное мясо из холодильника, и вот совет — используйте решетку для охлаждения, чтобы разложить полоски мяса.Это облегчает вход в курильщик и выход из него по количеству, а также означает, что вы можете ставить несколько стоек друг на друга, если вы делаете большие количества — что вам нужно.

Разложите все свои полоски маринованного мяса на решетке для охлаждения, стараясь не допустить, чтобы кусочки соприкасались, а затем коптите из своей любимой коптильной древесины. Я добился отличных результатов с дубом, гикори и орехом пекан, а также с железной корой, австралийской твердой древесиной, похожей на дуб.

Используйте решетку для охлаждения, чтобы выложить вяленое мясо в коптильню.

Мне нравится давать белку пару часов, чтобы он хорошо покурил, а затем, как я ленив, вытаскиваю их из коптильни и загружаю в дегидратор на 160 ° F в течение 5-6 часов.

Вы можете оставить его дольше, если хотите, но сейчас я предпочитаю текстуру.

Поместите вяленое мясо в дегидратор примерно на 5-6 часов.

Если у вас нет дегидратора, просто оставьте его в коптильне на все время, но попробуйте использовать древесный уголь или брикеты для более чистого ожога, а не дрова, так как Я обнаружил, что есть такая вещь, как СЛИШКОМ дымчатый. Я знаю, сумасшедший, эй?

Когда вы будете довольны, дайте остыть и либо храните в закрытом контейнере в холодильнике, либо вакуумируйте и храните в прохладном месте.

Наслаждайтесь вкусной закуской с пивом или двумя просмотром футбола, или, если вы тупица, отправляйтесь на работу и проведите следующие выходные, готовя для всех своих товарищей по работе, которые теперь хотят размещать заказы на вяленое мясо !! Думаю, вы уже догадались, в каком я лагере!

Ура, дружище.

• 2,5 фунта говяжьего раунда
• ½ стакана соевого соуса
• ½ стакана Вустерширского соуса
• ½ стакана коричневого сахара
• ½ столовой ложки паприки
• 1 чайная ложка порошка имбиря
• 1 чайная ложка соли
• 1 чайная ложка черного перца

• Маринуйте мясо на ночь перед тем, как вы собираетесь делать вяленое мясо.Начните с смешивания всех ингредиентов, кроме белка, в большой пластиковой миске.

• Нарежьте белок напротив зерна на полоски 1/3 дюйма.

• Смешайте мясо с маринадом и поставьте на ночь в холодильник.

• Установите курильщик на 160 ° F.

• Поместите мясо на решетку и коптить в течение 2 часов, затем вынуть и поместить в дегидратор при температуре 160 ° F еще на 5-6 часов, если вы используете дегидратор.

• Охладите, затем поместите в герметичный контейнер в холодильник и наслаждайтесь!

.