Из чего делают тесто: Как приготовить тесто в домашних условиях: 9 простых рецептов

Содержание

Как приготовить тесто в домашних условиях: 9 простых рецептов

Приготовление теста в домашних условиях – процесс весьма увлекательный. Смешав простые ингредиенты, можно получить удивительно вкусные блюда и порадовать домочадцев и гостей ароматными пирогами, хрустящим печеньем или нежными пельменями. О том, как сделать тесто в домашних условиях, читайте в нашем материале.

Существует несколько основных видов теста, которые вы без особого труда сможете приготовить дома. Это дрожжевое тесто, слоеное, бисквитное, песочное, заварное, сдобное, тесто для пельменей и тесто для пиццы. Главный ингредиент для приготовления теста – это мука. В зависимости от вида теста вместе с мукой следует использовать яйца, молоко или воду, сахар, сливочное или растительное масло, дрожжи или разрыхлитель. Чтобы тесто получилось, важно следовать указанным в рецепте рекомендациям.

Слоеное тесто в домашних условиях

Из представленных ингредиентов получается 700 г готового теста. Для приготовления этого вида теста все необходимые продукты должны быть охлажденными.

Вам понадобятся 260 г сливочного масла, 350 г муки, 8-10 ст.л. ледяной воды 1 ч.л. соли.

Приготовление. В глубокой миске руками смешайте просеянную муку, соль и 60 г охлажденного и натертого на крупной терке масла. По одной ложке влейте воду и замесите тугое тесто. Сформируйте из теста шар и поместите в холодильник на 15 минут. Затем раскатайте его на присыпанной мукой поверхности в прямоугольник, две трети этого прямоугольника посыпьте 100 г охлажденного тертого масла. Накройте свободным от масла концом прямоугольника и снова хорошо раскатайте тесто. Повторите процесс, используя оставшееся масло. Снова раскатайте тесто в прямоугольник, сложите пополам и повторите процесс еще два раза. Перед использованием слоеное тесто охладите в течение минимум 4 часов. Готовое тесто храните в морозильной камере, обернув в полиэтиленовую пленку.

Дрожжевое тесто в домашних условиях

Весь процесс приготовления дрожжевого теста займет около 2 часов. Учитывайте этот момент, собираясь порадовать домочадцев пышной выпечкой.

Вам понадобятся 2/3 ст. молока, 7 г активных сухих дрожжей, 6 ч.л. сливочного масла, 1/4 ст. сахара, 3/4 ч.л. соли, 1 яйцо, 3 ст. муки плюс немного для вымешивания.

Приготовление. Молоко подогрейте, не доводя до кипения, и залейте сухие дрожжи, оставьте на 5 минут. В отдельной миске смешайте размягченное масло, сахар, соль и яйцо. Продолжая перемешивать, влейте молоко и всыпьте муку. Замесите тесто, при необходимости подсыпав еще немного муки. Переложите готовый комок в чистую миску, накройте кухонным полотенцем и оставьте на 1,5 часа в теплом месте. Готовое дрожжевое тесто должно увеличиться в размере в два раза.

Заварное тесто в домашних условиях

Чтобы приготовить заварное тесто, необходимо точно следовать указанным в рецепте рекомендациям.

Вам понадобятся 120 г сливочного масла, 1 ст. воды, 1,4 ч.л. соли, 1 ст. муки, 4 яйца.

Приготовление. В кастрюлю влейте воду, положите масло и поставьте на слабый огонь. Помешивая, доведите смесь до кипения. Всыпьте соль и муку и быстро перемешайте деревянной (или силиконовой) лопаткой до образования плотного гладкого комка теста. Переложите тесто в чистую посуду, остудите до комнатной температуры и по одному вбейте яйца, каждый раз хорошо размешивая (возможно, не придется использовать все яйца). Готовое заварное тесто не должно быть слишком жидким или слишком тугим, но оно должно хорошо держать форму. Перед использованием поместите тесто на полчаса в холодильник.

Тесто фило в домашних условиях

Тесто фило идеально подходит для приготовления различных пирогов, тортов и закусок. Приготовить его в домашних условиях совсем несложно.

Вам понадобятся 480 г муки, 3 яйца, 200 мл кипяченой воды, 2 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. 9%-ного уксуса, ½ ч.л. соли.

Приготовление. В теплой воде растворите соль, добавьте уксус и яичные желтки. Муку просейте прямо на рабочую поверхность, сделайте углубление и аккуратно влейте яичную смесь и растительное масло. Замесите тесто, хорошо его отбив о поверхность. Затем заверните в пленку и оставьте на час при комнатной температуре. После этого разделите тесто на 12 частей, каждую тонко раскатайте, аккуратно растягивая руками, и выложите на пергамент. Проделайте то же самое с оставшимся тестом, каждый пласт перекладывая пергаментной бумагой. Готовое тесто фило сверните в рулон вместе с бумагой и заверните во влажное полотенце. Также можно переложить пласты теста полиэтиленовой пленкой, аккуратно свернуть в рулет и поместить в морозильную камеру. Перед использованием тесто следует разморозить.

Тесто для пиццы в домашних условиях

Воспользовавшись этим рецептом, вы сможете приготовить пиццу как в ресторане. Только не забудьте добавить любимую начинку!

Вам понадобятся 2 ст. муки, 7 г сухих дрожжей, 1 ч.л. сахара, 1/2 ч.л. соли, 2/3 ст. теплой воды, 1 ст.л. оливкового масла.

Приготовление. В одной миске смешайте воду и масло, в другой – муку, дрожжи, сахар и соль. В центре мучной смеси сделайте углубление и влейте туда воду с маслом. Замесите тесто, при необходимости добавив еще немного муки. Тесто должно получиться гладким, эластичным и пружинить при нажатии. Комок теста поместите в смазанную маслом миску, накройте пленкой и оставьте в теплом месте примерно на час. Подошедшее тесто обожмите руками и приступайте к приготовлению пиццы.

Тесто для пельменей в домашних условиях

Достаточно всего четыре простых ингредиента, чтобы приготовить вкусное тесто для домашних пельменей.

Вам понадобятся 3 ст. муки, 0,5 ст. теплого молока, 0,5 ст. теплой воды, щепотка соли.

Приготовление. Муку просейте. Воду смешайте с молоком, растворите в полученной смеси соль. Всыпьте муку и замесите гладкое эластичное тесто. Оставьте тесто отдыхать на полчаса, накрыв полотенцем.

Тесто для булочек в домашних условиях

Этот универсальный рецепт теста идеально подходит для приготовления сладких булочек, кренделей и пирогов.

Вам понадобятся 2/3 ст. молока, 5 ст.л. сахара, 7 г активных сухих дрожжей, 2 яйца, 330 г муки, 1 ч.л. соли, 120 г сливочного масла.

Приготовление. В теплое молоко всыпьте 1 ст.л. сахара и дрожжи, перемешайте и оставьте на 5 минут. Добавьте яйца, взбейте до однородности. Смешайте оставшийся сахар, соль и муку. На этом этапе по желанию также можно добавить ванилин. Добавьте молочно-яичную смесь и тщательно перемешайте. Добавьте половину растопленного масла. Если тесто получается слишком плотным, добавьте еще немного масла и хорошо вымесите. Миску смажьте маслом, поместите туда комок готового теста, накройте пленкой и оставьте в теплом месте на 1-1,5 часа.

Песочное тесто в домашних условиях

Из песочного теста можно готовить домашнее печенье, а также пироги. При желании к указанным ингредиентам можно добавить специи и испечь, например, имбирное рождественское печенье.

Вам понадобятся 300 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. сахара, 1 пакетик ванилина, 3 ст. муки, щепотка соли.

Приготовление: В глубокой миске смешайте муку, предварительно ее просеяв, сахар, соль и ванилин. Добавьте порезанное кусочками охлажденное сливочное масло и разотрите все в крошку. Затем добавьте яйца и замесите тесто. Скатайте его в комок, оберните пленкой и поместите в холодильник на 1 час.

Бисквитное тесто в домашних условиях

Приготовить хорошее бисквитное тесто – это искусство. Чтобы им овладеть, следуйте рекомендациям в рецепте.

Вам понадобятся 4 яйца, 120 г сахара, щепотка соли, 120 г муки.

Приготовление. Для приготовления бисквита используйте только свежие яйца. Аккуратно отделите белки от желтков. Желтки взбейте с 2/3 сахара добела. Отдельно в чистой посуде взбейте белки до устойчивых пиков, добавьте оставшийся сахар и еще раз тщательно взбейте до однородности. Переложите белки к желткам и аккуратно смешайте, проводя лопаткой сверху вниз. Добавьте просеянную муку, быстро перемешайте и сразу же выпекайте, используя форму с разъемными бортами.

Сохраните себе нашу подборку, чтобы всегда иметь под рукой нужный рецепт приготовления теста!

Как правильно приготовить домашнее тесто

Тесто – настоящий камень преткновения для многих домохозяек. Вы можете быть идеальным поваром, но задача испечь, например,  пирожки из собственноручно приготовленного дрожжевого теста для вас по-прежнему остается неразрешимой: тесто то слишком плотное, то чересчур липкое, то не желает подниматься. Хотя рецептов приготовления теста любых видов на свете тысячи, и сложности это дело, в общем-то, никакой не представляет. Попробуем разобраться и узнать, как же приготовить идеальное тесто.

Что же такое тесто


Тестом называют полупродукт, используемый в хлебопекарном, кондитерском, макаронном производствах, а также при выпечке мучных изделий в домашних условиях. Тесто готовится из муки с добавлением таких компонентов, как вода, дрожжи, сахар, соль, яйца, масло, пряности и т.д. В тесте содержатся протеины, жиры, углеводы, соли, кислоты и прочие вещества. При замешивании теста эти вещества могут находиться в нем в различных агрегатных состояниях: в виде суспензии, коллоидов, растворов и пр.

Самый главный ингредиент теста – мука. Обычно это мука пшеничная. Желательно для выпечки брать муку высшего сорта, без посторонних запахов, не зараженную личинками жучков. Перед тем, как месить тесто, муку нужно просеять: она будет обогащена кислородом, к тому же дополнительно очистится от случайного мусора. Муку для сдобы лучше брать с невысоким содержанием клейковины, а вот штрудель, хлеб или слоеное тесто лучше получаются из муки так называемых твердых сортов пшеницы.  

В процессе замешивания теста в него добавляют сахар, который необходим для улучшения вкусовых качеств будущей выпечки, а также для стимулирования жизнедеятельности дрожжевых клеток. Сахар нужно класть аккуратно, строго в соответствии с рецептом, иначе при его избытке тесто станет тяжелым и слишком плотным.

В зависимости от рецепта в тесто можно добавлять различные молочные продукты: молоко как таковое, кефир, сметану, творог и пр.  Молочные продукты создают молочно-кислое брожение и способствуют лучшему разрыхлению теста.

Для пластичности в тесто вводят и жиры – растительное масло и жиры животного происхождения. Если не переборщить, выпечка получится нежной, ароматной и долго не зачерствеет. Однако избыток жиров ограничит способность белка набухать,  и будет угнетать жизнедеятельность дрожжевых клеток,  так что тесто не будет рыхлым, а выпечка получится сухой и невкусной.

Яйца, которые мы добавляем в тесто, должны быть свежими и не слишком большими. Они придадут вашей выпечке рассыпчатость и нежность, укрепят корочку изделия, улучшат его цвет и вкус. 

Дрожжи  для теста можно брать как прессованные, так и сухие. Перед употреблением их разводят или в теплой воде, или в теплом молоке. Внимательно следите, чтобы жидкость не была слишком горячей, иначе дрожжевые клетки погибнут. Холодная жидкость замедляет жизнедеятельность дрожжевых клеток, и тесто будет подниматься медленнее.

К другим разрыхлителям теста относятся пищевая сода и углекислый аммоний. В магазинах можно купить уже готовые пакетики со смесью, которая так и называется «Разрыхлитель для теста». На 400 г  муки обычно берут 10 г такого разрыхлителя. Некоторые хозяйки используют в качестве разрыхлителя гашеную уксусом соду, но иногда сода может испортить вкус выпечки.

Для улучшения вкуса в тесто можно добавлять лимонную цедру, соль, ванилин, корицу и пряности.

Виды теста

Тесто для пельменей по ГОСТовскому рецепту:

Мука пшеничная – 700 г, вода 260 г, яйца – 1,5 шт., соль 15 г. Выход – 1 кг. Часть муки используется для посыпки скалки и раскатки теста.

В муку добавить подогретую до 35 градусов воду, соль и яйца, замесить до однородной консистенции, а для набухания клейковины выдержать 40 мин.

Тесто для вареников готовят аналогично, только добавляют в качестве ингредиентов еще 25 г сахара и 245 г молока.

Блинное тесто без дрожжей: Взбить хорошенько 3 яйца, пол чайной ложки соли и 3 ст. л. сахара, для вкуса добавить ванилин или ванильный сахар. Полученную смесь слегка разбавить молоком (всего нам нужно  0,5 л молока) и в нее добавить 6 ст. л. муки (с горкой и обязательно просеивая через сито). Долить оставшееся молоко, размешать тесто. Когда замесили тесто, можно плеснуть в него  крутого кипятка и размешать – блины получаются кружевными безо всякой соды.

Дрожжевое блинное тесто:  взять 660 г. муки, 50 г маргарина, 1,1 л молока, по 40 г сахара и раст. масла, 2,5 яйца, 40 г прессованных дрожжей  и 15 г соли. В молоке растворяют соль, сахар, разведенные в теплой воде дрожжи, смесь подогревают до 40 °С, затем добавляют яйца, муку, перемешивают, добавляют раст. масло и оставляют тесто на три-четыре часа в теплом месте. Увеличившееся в объеме тесто один раз обминают.

Для оладий тесто готовится почти так же: 1,2 л молока, 1200 муки, 35 г  дрожжей, 43 г сахара, 1,5 яйца, 22 г соли. Тесто должно получиться более густое, чем блинное.

Опарное (сдобное) дрожжевое тесто для пирогов и кулебяк: мука 641 г, сахар 34 г, маргарин столовый 29 г, соль 10 г, пресс. дрожжи 19 г, вода 258 г.

В емкость налить воду температуры 40°С (70% от всего нужного кол-ва), добавить разведенные в воде дрожжи, 60% муки. Все это размешать, емкость накрыть крышкой или чистым полотенцем, и для брожения оставить в теплом месте. По-научному это называется опара. Примерно через три часа, когда эта самая опара увеличится в объеме раза в два, добавляют остальную жидкость, муку, и замешивают тесто. Туда же кладут маргарин. Тесто оставить подходить на два с половиной часа, в течение которых 2-3 раза его необходимо обминать.

Слоеное тесто, которое многим кажется вершиной кулинарного мастерства, можно элементарно приготовить дома, чтобы удивить всех роскошным тортом «Наполеон». Для этого понадобится пачка маргарина, два стакана муки, соль и немного воды. Маргарин просто помещают в емкость с мукой и рубят ножом. В ходе этого действа частички маргарина облепляются мукой, а для замешивания теста просто останется подлить в емкость 0,5 стакана воды. Готовое тесто на полчаса-час убирают в холодильник, а затем тонко раскатывают и выпекают, что душе угодно: коржи для торта, слоеные пирожки, язычки и т.д.   

Песочное тесто по простоте приготовления бьет все рекорды. Именно с него, наверное, начали свой путь миллионы любительниц домашней выпечки. Действительно, чтобы смешать три яйца, 200 грамм растопленного масла, стакан сахара, соль и 2,5–3 стакана муки, ни специальных умений, ни феноменальной памяти не нужно. Из полученного плотного, маслянистого теста выходят роскошные фигурные печенья, песочные пироги с вареньем или сыром, и нежные домашние пирожные. 

Конечно, видов теста существует гораздо больше, и у каждого повара обязательно есть свои секреты его приготовления. А значит, нам в поисках своего идеального теста, придется поэкспериментировать. Но, в конце концов, все обязательно получится!

Как приготовить тесто – Рецепты теста. Способы приготовления теста

Как приготовить тесто: Пресное тесто

Пресное (бездрожжевое) тесто готовят следующим образом. В посуду всыпают муку, добавляют яйца, растертые с сахаром, растопленное масло, сметану, затем вливают воду или молоко. После этого тесто быстро замешивают. Тесто, которое замешивается слишком долго, становится тягучим, его трудно раскатывать. Изделия из такого теста получаются недостаточно рассыпчатыми.

После замешивания пресное тесто ставят в холодное место на 30-40 минут. Охлажденное тесто легче раскатывать и оно не прилипает к доске или столу.

Рецепты теста

Пресное тесто можно готовить с добавлением химических разрыхлителей – например, соды, аммония. При реакции с кислотами или при высокой температуре (во время выпечки) они выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Лучше использовать аммоний, так как сода слегка окрашивает изделия в желтый цвет и придает им специфический привкус.

Тесто изготовляется из муки с добавлением молока, воды, сахара, масла, яиц, некоторых других продуктов.

Как приготовить тесто: Пресное сдобное тесто

Пресным сдобным тестом называют тесто, готовящееся на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлением небольшого количества масла и сахара, иногда химических разрыхлителей и яиц. По консистенции пресное сдобное тесто напоминает песочное. Оно используется для изготовления пирогов и пирожков.

Для приготовления сдобного пресного теста на 1 кг муки берут 2 стакана молока или сливок, 1 столовую ложку масла, 1 яйцо, 2 чайные ложки соли. Если тесто приготовляют без молока и сливок, то на 1 кг муки добавляют 500 г сметаны или 30 г масла, 1 чайную ложку соли. В тесто можно класть различный жир – топленое или сливочное масло, маргарин, раскаленное и охлажденное хлопковое масло или баранье сало. Если тесто делают только на одних яйцах, то на 1 кг муки следует брать 6-7 яиц, 2 чайные ложки соли.

Приготовление теста для каждого отдельного случая предусматривается, как правило, рецептурой.

Дрожжевое тесто

Дрожжи применяются в качестве разрыхлителей теста. Дрожжевые грибки в процессе своей жизнедеятельности сбраживают сахар, выделяющийся в результате этого углекислый газ образует пузырьки, которые разрыхляют тесто, придавая ему пористую структуру.

Процесс приготовления дрожжевого теста состоит из двух стадий – замешивания и брожения. Во время замешивания теса муку соединяют с водой или молоком, при этом белковые вещества образуют клейковину, и тесто становится упругим и эластичным. Поэтому выделяющиеся пузырьки углекислого газа скапливаются в тесте и придают ему пористую структуру. Вместе с тем образующийся в процессе брожения углекислый газ препятствует дальнейшему развитию дрожжевых грибков. Чтобы удалить излишнее количество углекислого газа, тесто 1-2 раза обминают.

Для приготовления дрожжевого теста на каждый килограмм муки берут от 20 до 50 г дрожжей. Чем сдобнее тесто, тем больше нужно положить в него дрожжей.

Дрожжевое тесто готовят безопарным и опарным способами.

При безопарном способе воду или молоко подогревают до 26-30 градусов, растворяют в жидкости дрожжи, соль и сахар, затем кладут яйца и засыпают просеянную муку. Подготовленное тесто вымешивают 5-10 минут, в конце вымешивания добавляют растопленное масло. Замешанное тесто накрывают марлей и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5-3,5 часа. За это время тесто 1-2 раза обминают.

При опарном способе приготовления теста сначала готовят опару. Для этого в посуду вливают подогретые до 26-30 градусов воду или молоко (60-70% предназначенной жидкости), добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, и всыпают часть муки (35-50%). Опару размешивают до тех пор, пока консистенция ее не станет однородной, а затем накрывают марлей или полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 3-3,5 часа.

Когда опара поднимется и начнет опадать, в нее вливают оставшуюся воду (в воде или молоке предварительно разводят соль и сахар) и все остальные подогретые продукты, постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-10 минут. В конце замешивания добавляют растопленное масло. Тесто ставят в теплое место для брожения, во время которого его два раза обминают.

Из готового теста формируют изделия, которые укладывают на листы, смазанные маслом. Затем ставят на 20-30 минут в теплое место (30-35 градусов) для расстойки. Для улучшения внешнего вида изделия за несколько минут до выпечки его смазывают яйцом. Выпекают изделия из теста в духовом шкафу при температуре 180-200С.

Как приготовить тесто: Сдобное дрожжевое тесто

Сдобное дрожжевое тесто приготавливают безопарным способом, то есть молоко, масло и дрожжи замешивают в один прием.

Для такого теста на 1 кг муки берут 35-45 г дрожжей. Дрожжи растворяют в двух стаканах теплого молока или воды, затем кладут немного муки и 4 столовые ложки масла. Все хорошо размешивают. Затем, добавляя понемногу молока и муки, обминают. Растворив в воде 1 чайную ложку соли и вбив в тесто яйца, засыпают муку, хорошенько обминают и, накрыв салфеткой, ставят в теплое место, чтобы оно подошло.

Как приготовить тесто: Пирожковое тесто на соде

Муку перемешивают с содой и просеивают. Сметану, яйца, сахар и соль перемешивают до растворения соли и сахара. Предварительно размятое масло или маргарин сбивают в посуде деревянной лопаточкой в течение 5-8 минут, постепенно добавляют смесь сметаны с яйцами, затем муку, и быстро – в течение 20-30 секунд – замешивают тесто. Кислота в сметане, соприкасаясь с содой, образует углекислый газ, который при длительном перемешивании теста улетучивается, отчего изделие получается плотным, неразрыхленным. Вместо сметаны можно добавить простоквашу, кефир или другой кисломолочный продукт.

Как приготовить тесто: Бисквитное тесто

Основными составными частями бисквитного теста являются яйца, сахар и мука. Иногда муку частично заменяют крахмалом, благодаря чему бисквит получается более пышным. Из вкусовых веществ применяют тертую лимонную или апельсиновую цедру, ванилин, горький миндаль, порошок какао, и т.п., а также орехи, миндаль, изюм и др.

Качество выпеченного бисквита зависит от свежести яиц, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. Белки не взбиваются, если в них попадает немного желтка или жира. К белкам, которые долго стояли и стали водянистыми, добавляют немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса, чтобы они лучше взбивались.

Перед приготовлением теста форму или противень смазывают размягченным маслом и посыпают сухарями или мукой. Противень рекомендуется выложить белой бумагой, смазанной маслом, и посыпать ее панировочными сухарями или мукой. Если нижний жар в духовке слишком слабый, то бумагу не подкладывают. Бисквитное тесто может быть приготовлено четырьмя способами.

 

 

 

 

 

 

 

1. Яичные белки тщательно отделяются от желтков. К желткам добавляется 2/3 всего сахара, тертая лимонная цедра, и масса взбивается деревянной ложкой или миксером в светло-желтую пену. Белки взбиваются в отдельной посуде, затем досыпают оставшийся сахар и продолжают взбивать еще несколько минут. Белок взбит достаточно, если при наклоне миски он не выливается. К желткам добавляют сначала половину взбитых белков, затем, слегка помешивая, подсыпают муку. В последнюю очередь в тесто замешивают оставшуюся часть белков, чтобы оно было более пышным.

2. Белки отделяют от желтков, взбивают белки в плотную пену, постепенно добавляют сахар, взбивают еще несколько минут. Затем попеременно с мукой примешивают желтки. Желтки можно предварительно смешать с 1/3 сахара, взбивать не надо. Этот способ приготовления занимает мало времени и особенно подходит для выпечки бисквита на противне. Если к бисквитному тесту добавляют воду, то ее смешивают с желтками, размягченное масло добавляют в готовое тесто.

3. Яйца растирают с сахаром в одной посуде, емкость помещают на водяную баню и, беспрерывно взбивая, нагревают яичную массу до температуры 40-50С. Затем посуду ставят на стол, добавляют тертую лимонную цедру и продолжают взбивать до тех пор, пока пена не окрепнет и не остынет. Постепенно подсыпают муку и слегка перемешивают. При таком способе приготовления бисквит не опадает при выпекании.

4. Яйца взбивают с сахаром (по 2 столовые ложки на 1 яйцо) до крепкой пены. Подсеивают муку и слегка перемешивают до получения однородного теста.

 

 

 

 

 

 

 

Если в бисквитное тесто кладут какао или разрыхлитель, то их предварительно смешивают с мукой. Бисквитное тесто выпекают сразу же после замешивания. Тесто выкладывают в смазанную сливочным маслом форму (на ¾ формы), на противень или на белую бумагу, положенную на противень, и разравнивают. Бисквит в форме выпекают в духовке при среднем жаре (200С). При выпечке на противне духовка должна быть более горячей. Бисквит в форме выпекают 30-40 минут, на противне – 5-10 минут. Бисквит готов, если он легко отделяется от стенок формы или противня, готовность его можно также проверить тонкой деревянной палочкой. Выпеченный бисквит оставляют на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. После этого бисквит вынимают из формы и кладут на разделочную доску, накрывают салфеткой и дают остыть. С противня бисквит перекладывают на посыпанную сахаром пергаментную бумагу или доску.

Слоеное тесто

Компонентами слоеного теста являются пшеничная мука высшего сорта, сливочное масло, яйцо, вода или молоко, лимонная, винная или уксусная кислота. Кислота способствует набуханию содержащегося в муке клеевого белка, что придает тесту эластичность. В тесто также можно добавить коньяк, и тогда пироги будут особенно нежными на вкус и рассыпчатыми.

Слоеное тесто приготовляется в прохладном помещении. Приготовление теста состоит из трех различных операций.

 

 

 

 

 

 

 

1. Замешивание теста. Муку просеивают в миску или горкой на деревянную доску, в центре делают углубление. Взбитое яйцо, воду, соль и лимонную кислоту смешивают, вливают в углубление и вымешивают гладкое тесто. Поскольку мука не всегда одинаково набухает, то при необходимости постепенно добавляют немного муки или жидкости. При вымешивании в тесто можно также положить 1-2 столовые ложки масла. Тесто накрывают салфеткой и выставляют на холод не менее чем на 30 минут.

2. Подготовка масла. Холодное масло смешивают с 2-3 столовыми ложками муки, раскатывают на посыпанной мукой доске в виде квадрата или прямоугольника и  выкладывают в холодное место. Тесто и масляно-мучная масса должны быть одинаково крутыми. Если масляная масса окажется крепче, чем тесто, то при раскатывании масло не распределится равномерно между слоями, останется одним куском и во время выпекания может вытечь. Слишком мягкое масло при раскатывании выдавливается.

3. Раскатывание теста слоями. Тесто раскатывают так, чтобы получился квадратный кусок, вдвое больший, чем кусок масляной смеси, причем посередине он должен быть несколько толще, чем по краям. Масло кладут посередине квадрата углом, края теста загибают конвертиком внутрь. Затем тесто раскатывают, слегка нажимая, так, чтобы получился прямоугольник толщиной приблизительно 1,5 см. Сворачивают втрое или вчетверо, накрывают влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не сохла, и помещают на полчаса в холодное место.

 

 

 

 

 

 

 

 

Тесто – как приготовить в домашних условиях, простые рецепты

Калорийность: 225.83 кКал.

Энергетическая ценность продукта Тесто:
Белки: 9.04 г.
Жиры: 3.02 г.
Углеводы: 40.68 г.

Описание

Тесто — густая, плотная и эластичная масса, из которой готовят разнообразную выпечку. Сегодня можно купить печенье, булочки и пирожки практически в любом магазине, но они, разумеется, уступают по-своему качеству домашним продуктам. Именно поэтому многие хозяйки выбирают домашнюю готовку, радуя близких. Осталось только разобраться с тем, какие виды теста существуют.

Классификация по методу готовки

Классификация по методу готовки предполагает деление на две основные категории:

  • бездрожжевое, или пресное;
  • дрожжевое, или кислое.

Приготовление дрожжевого теста основывается на использовании дрожжей, которые придают продукту пористость, воздушность и объем. В свою очередь, выделяют безопарное и опарное тесто на дрожжах. Каждое из них имеет свои особенности:

  1. Опарный продукт более жидкий, так как сначала добавляют только часть муки, а в дальнейшем, по готовности опары, добавляют ту часть муки, которая осталась. Такое тесто отлично подходит для выпекания большого количества вкусных изделий. В продукте большое содержание сдобы.
  2. Безопарное тесто — оптимальный выбор с небольшим количеством сдобы, когда нужно приготовить небольшое количество выпечки. Продукт прост в процессе приготовления, так как замешивание выполняется в один этап. В целом и времени, и продуктов на готовку тратится намного меньше. В частности, подходит такое тесто для выпечки пиццы, пирожков или пирогов.

Бездрожжевое тесто отличается отсутствием дрожжей в составе. Работать с таким продуктом, выпекая разнообразные виды выпечки, очень просто, нет необходимости в том, чтобы ждать, пока закончится брожение теста. Можно сразу же после окончания его приготовления приступать к готовке хлебобулочных изделий.

Бездрожжевое тесто представлено двумя типами:

  1. Простое. Состав предельно прост: вода, мука, соль и масло.
  2. Сдобное. Дополнительными составляющими выступают яйца, сахар, молоко или сливки. Получается сладкое тесто, которое подходит для сладкой выпечки.

Разновидности теста по использованию

Разновидности теста по использованию позволяют сразу подобрать подходящий продукт, учитывая, какие изделия планируется приготовить. Самые востребованные типы теста приведены в таблице.

Тип теста

Особенности

Для чего используется?

Слоеное

Главное отличие такого теста — значительное содержание масла, что делает продукт очень калорийным. Готовить такое тесто можно с дрожжами (продукт будет универсальным, легким и даже воздушным) и без дрожжей (можно использовать для создания небольших сладких продуктов)Чаще всего слоеное тесто применяют, когда хочется выпечь пирожки, пиццу, рулеты, круассаны. В целом продукт получается очень универсальным, поэтому можно выбирать его для создания любой выпечки

Сдобное

В зависимости от предназначения можно использовать или отказаться от применения дрожжей. В составе обязательно будет масло или маргарин, какая-нибудь жидкость, а также немного сахара. Учитывая предназначение текста, конечный состав может меняться.Зачастую из сдобного теста выпекают разнообразные булочки и пироги

Пирожковое

Единственное условие — добавление дрожжей.Используется продукт для выпечки всевозможных пирожков и булочек. Начинка при этом может быть любой.

Бисквитное

Это один из наиболее простых в процессе создания видов теста. Его особенность — наличие сахарно-яичной смеси. При этом процесс приготовления предельно прост, необходимости в ожидании того, что тесто подойдет, нет. Как результат, можно немедленно приступать к выпечке.Предназначено тесто, как понятное из названия, для бисквитов, то есть для выпечки пирожных, тортов, рулетов.

Песочное

Такое тесто не имеет в своем составе жидкости, зато есть значительное содержание сахара и масла. В результате получается рассыпчатый продукт.Для выпечки песочных коржей, тортов и тарталеток.

Блинное

В традиционном рецепте такого теста мука, подходящая жидкость (молоко, вода, кефир), масло, яйцо, разрыхлитель, сахар и соль.Блины получатся невероятно вкусными, а вы как хозяйка наверняка удивите гостей.

Хлебное

В таком тесте большое содержание дрожжей.В зависимости от использованной муки готовится конкретный вид хлеба.

Кислое

Это подвид хлебного теста. Главная особенность продукта — значительное содержание дрожжей.Из продукта можно приготовить ржаной хлеб, кулебяку или жареные пирожки.

Заварное

Из такого теста получается легкая и воздушная выпечка. Ее особенность — гладкая и блестящая поверхность. Интересно, что процесс готовки начинается завариванием муки с помощью или воды, или молока с маслом. Далее масса остужается, в нее добавляются яйца, и она хорошо взбивается.Из такого теста готовятся всеми любимые эклеры и пирожные. Также можно готовить вареники, галушки чебуреки и пельмени.

Пельменное

Рецепт очень прост, и он подразумевает использование яиц, масла, соли, воды и муки.Подойдет для создания пельменей и вареников.

Это виды теста, которые используются чаще других. Каждый из них имеет свои особенности. При выборе подходящего вида теста для конкретной выпечки стоит руководствоваться советами, приведенными в таблице.

Как замешивать тесто?

Как замешивать тесто? Некоторые виды теста имеют отличия в процессе замешивания. Сначала стоит обратить внимание на общие рекомендации:

  • все ингредиенты должны быть примерно одной температуры;
  • используйте только чистую и сухую посуду;
  • просеивайте муку перед началом замешивания;
  • для печеных изделий нужно делать тесто более густой консистенции, чем для жареных;
  • обработайте форму для выпекания, а также руки мукой или маслом, чтобы позаботиться об удобстве готовки, ведь тесто не будет липнуть;
  • кладите ингредиенты в меру (если сахара очень много, выпечка подгорит и покроется корочкой, а если мало — будет просто несладкой).

Своими руками

Своими руками замесить тесто несложно. Сначала нужно подобрать необходимые ингредиенты. Особое внимание уделяется качеству дрожжей. Выбирайте только качественные варианты. Дрожжи растворяют в теплом молоке или в воде. Когда они размокнут, можно приступать к замешиванию теста.

Безопарное тесто замешивается по следующей технологии:

  • нужно смешать сахар и соль с яйцом;
  • полученную кашицу соединяют с молоком (можно взять воду, кефир или минеральную воду), где уже растворены дрожжи;
  • в готовую смесь нужно добавить муку, все время размешивая;
  • нужно мешать тесто до тех пор, пока оно не будет однородным;
  • последним в смесь добавляют маргарин или масло, до этого растопив и остудив выбранный продукт;
  • теперь нужно еще раз замесить тесто так, чтобы его можно было легко отделить от стенок;
  • емкость с тестом нужно поставить в теплое место, накрыть полотенцем или крышкой и дать подняться;
  • когда продукт поднимется, нужно придавить его, чтобы вышел газ;
  • когда тесто поднимется еще раз, оно готов к использованию.

Опарное тесто готовится немного по-другому. Сначала нужно сделать саму опару. Ее нужно оставить на 1-1,5 часа, чтобы она поднялась. Опара готовится так: нужно подогреть молоко до 40 градусов, развести в нем дрожжи, добавить ложку сахара и немного муки. В результате опара должна иметь жидкую консистенцию. Понять, что продукт готов, несложно. Опара поднимется, а затем осядет.

На следующем этапе происходит именно готовка теста. В опару нужно отправить соль, сахар и яйца. Все составляющие следует хорошо вымешать и затем всыпать муку. Теперь тесто следует опять перемешать. В заключение необходимо влить растительное масло с маргарином или сливочное масло. Далее продукт вымешивается руками на протяжении примерно 20 минут. Тесто помещают в емкость, сверху нужно накрыть его салфеткой или полотенцем и убрать в теплое место. Тесто должно подняться на протяжении 1,5-2 часов. Один раз следует обязательно сделать обминку.

Замесить блинное тесто не составит никакого труда. Нужно добавить в емкость яйца, сахар и соль. Составляющие тщательно перемешиваются. К ним следует добавить молоко и опять перемешать. Осталось добавить немного муки и растительного масла. Продукт тщательно перемешивают, чтобы не было комочков. Вот и все — блинное тесто готово.

Это важно! Можно делать тесто на кефире, чтобы блины получились сдобными. А если добавить к традиционному рецепту немного муки, получатся оладьи.

Также у некоторых хозяек может возникнуть проблема с приготовлением пельменного теста. Его структура очень простая, а приготовление несложное, если разобраться в деталях. Действовать нужно так:

  • насыпьте муку в миску так, чтобы получилась горка;
  • на вершине делается небольшая ямка;
  • в нее необходимо влить воду (слегка подсоленную), растительное масло и предварительно перемешанные яйца;
  • начните перемешивать тесто в ямке, постепенно вбирая муку, до получения однородной эластичной массы.

Это важно! Традиционный рецепт можно немного изменить, если смешать несколько видов муки между собой и заменить растительное масло сливочным. Результатом станет очень нежный продукт.

В хлебопечке

В хлебопечке приготовить тесто очень просто. Необходимо только знать алгоритм правильного добавления продуктов в устройство. Инструкция гласит, что сначала нужно добавлять жидкие, а затем сыпучие продукты. Поэтому сначала нужно добавить яйца, молоко и масло. Все продукты должны быть комнатной температуры.

Затем в хлебопечку нужно добавить муку, предварительно взвесив ее. Туда же следует добавить дрожжи, сахар и соль, используя мерную ложку. Осталось поставить форму с будущим тестом в хлебопечку и выбрать программу «Тесто». Как только устройство закончит процесс приготовления, можно будет приступать к приготовлению выпечки.

Внимание! В процессе замешивания теста хлебопечкой нужно следить за его состоянием. При необходимости можно досыпать немного муки.

Как сделать цветное тесто?

Как сделать цветное тесто? Этим вопросом задаются многие хозяйки. Это актуально, чтобы порадовать детей или удивить любимого супруга. Проще всего воспользоваться пищевыми красителями. Но не спешите этого делать. Есть более безопасные и очень простые варианты. Это сок овощей или фруктов, который добавляют в жидкость для замеса теста. В результате оно окрашивается в красивый оттенок.

Можно присмотреться к таким вариантам:

  • малиновый или красный цвет получается благодаря свекле;
  • использование шпината или петрушки позволит придать зеленый оттенок тесту;
  • морковный сок — находка для создания оранжевого оттенка.

Лайфхак! Если добавить немного лимонной кислоты при варке разноцветных пельменей, удастся сохранить красивый оттенок продукта.

Как хранить и можно ли заморозить?

Как хранить и можно ли заморозить тесто? Важно найти правильные ответы на эти вопросы, чтобы после хранения или заморозки тесто было готово к использованию и его не пришлось выбрасывать.

Хранение дрожжевого теста без морозильной камеры допускается на протяжении суток. По возможности его стоит использовать в день готовки. Если это невозможно, можно продолжить процесс приготовления на следующий день. Объясняется это тем, что дрожжи продолжают процесс брожения при любых плюсовых температурах.

Рекомендуется обратить внимание на такие советы:

  • не храните в холодильнике много теста, максимум — на одну готовку;
  • тесто нужно хранить в чистом и сухом полиэтиленовом пакете, который завязан, но в нем есть дырочки для воздуха;
  • тесто должно быть собрано в шар, а сверху его обмазывают растительным маслом в небольшом количестве;
  • если пренебречь рекомендацией относительно циркуляции воздуха, брожение дрожжей не будет остановлено;
  • класть тесто нужно на ту полку в холодильнике, которая дальше всего находится от морозильной камеры.

При температуре 5-8 градусов тесто можно хранить на протяжении суток. Если в холодильнике температура составляет 2-3 градуса, можно оставить продукт на 48 часов. Более долгое хранение в холодильнике очень не рекомендуется.

Заморозка — оптимальный способ хранить тесто на протяжении недель. При этом продукт не потеряет свои физико-химические и вкусовые качества. Но процесс заморозки должен быть правильным. Итак, нужно следовать инструкции:

  1. Пользуйтесь герметичными пакетами или контейнерами для хранения теста. Изнутри их нужно смазать растительным маслом.
  2. Слоеное тесто нужно заворачивать в полиэтиленовую пленку (пищевую), а затем сворачивать в рулон. Это обеспечит его сухость во время хранения.

Продукт будет храниться больше 2-3 недель, если поддерживать температуру в морозилке ниже 15-18 градусов ниже нуля. При этом нужно исключить повторную заморозку.

Как разморозить тесто?

Размораживать тесто после хранения в морозильной камере нужно правильно. После длительной заморозки нужно очень аккуратно выводить продукт из морозного анабиоза. Делать это следует так:

  • дайте продукту немного оттаять в холодильнике;
  • согрейте его при комнатной температуре после этого;
  • поместите его в теплое место, чтобы тесто поднялось.

Важно! В целом покупать замороженное тесто можно. Оно будет «живым» даже после длительного хранения, если правильно выводить продукт из замороженного состояния.

Быстрые способы разморозки

Быстрые способы разморозки позволяют оперативно разморозить продукт для его дальнейшего приготовления. Можно выбрать один из следующих способов:

  1. Теплая вода. Нужно поместить тесто в герметичный пакет и положить его в воду (она должна быть теплой, но не горячей). Тщательно проверяйте целостность пакета.
  2. Микроволновка. Поместите замершее тесто в микроволновку и запустите ее на режиме «Размораживание». Время подбирайте индивидуально или следуйте инструкции.
  3. Духовка. Поместите замерзшее тесто в духовой шкаф и включите его на низких температурах. Проверяйте время от времени продукт, так как он может начать запекаться. Разморозка таким способом займет больше времени, чем использование микроволновки.
  4. Емкость на плите. Положите тесто в кастрюлю или другую емкость и поставьте на плиту возле готовящегося блюда (непосредственно под тестом конфорка должна быть выключена). Время от времени переворачивайте тесто, чтобы добиться равномерного распределения тепла.

Полезные рекомендации

Полезные рекомендации подскажут правильность готовки разных видов теста. В частности, следует обращать внимание на следующие советы:

  • всегда до начала готовки выполняйте просеивание муки, насыщая ее кислородом, ведь это позволит добиться мягкости, объемности и пушистости теста;
  • пользуйтесь исключительно хорошими дрожжами от проверенных производителей, чтобы исключить неприятный запах от выпечки;
  • закрывайте окна и двери, так как тесто (особенно приготовленное на дрожжах) боится ветра;
  • тесто, предназначенное для пиццы, нельзя раскатывать, а вот мягко растягивать вручную можно;
  • пользуйтесь холодной (нельзя применять ледяную) водой;
  • придерживайтесь рекомендаций относительно добавления лимонной кислоты, соли и уксуса, так как эти продукты очень воздействуют на вкусовые качества продукта, его упругость и качество в целом;
  • пользуйтесь охлажденным (но оно не должно быть «только из морозилки) маслом;
  • чем больше вы раскатываете слоеное тесто, тем больше слоев в нем будет;
  • перед выпечкой слоеного теста по его поверхности делают несколько надрезов, обеспечивая выход пара;
  • песочное тесто нельзя очень долго вымешивать, иначе оно не будет рассыпчатым;
  • заранее разогревайте духовку, чтобы коржи получались пышными;
  • готовые булочки могут отсыреть, а если накрыть их бумажной салфеткой, этого не произойдет;
  • чтобы пироги были пышными и мягкими, добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал;
  • добавляйте в тесто (кроме заварного, песочного, слоеного и пельменного) манку, чтобы продукт не черствел раньше времени;
  • в тесто можно добавлять не только воду, а еще молоко, сыворотку, простоквашу, кефир, минеральную воду, пиво;
  • позаботьтесь о том, чтобы температура всех компонентов теста была примерно одинаковой;
  • если использовать только желтки, готовая выпечка будет рассыпчатой и очень нежной.

Эти полезные рекомендации позволят добиться вкусного теста. При этом готовить любой из вышеописанных видов теста несложно. Достаточно придерживаться общих рекомендаций и не экспериментировать с количеством ингредиентов, особенно это касается соли, соды и лимонной кислоты. Домашняя выпечка — это очень вкусно и полезно. А, зная полезные хитрости относительно приготовления и хранения теста, еще и быстро.

Рецепты приготовления блюд c фото

Пицца в форме сердца

30 мин.

Пицца на Хэллоуин

30 мин.

Похожие продукты питания

Как приготовить тесто. Состав | Foodkrot.ru

Как приготовить тесто?

Самый простой вариант (если Вы совсем не умеете готовить) купить его в магазине. Причём оно существует как в замороженном виде, так и в свежем, дрожжевое и пресное, соленое, слоеное. Вобщем для любых целей и на любой вкус.

Как приготовить что-либо из покупного теста мы рассмотрели в другом рецепте.

Вы готовы сделать шаг вперёд, навстречу искусству домашней кулинарии?

Значит, будем учиться готовить тесто своими руками. Для начала нам нужно знать — из чего оно состоит (помимо знания того, какое бывает). А именно, перечень продуктов и их соотношение.

Из чего состоит тесто

Вообще любое тесто состоит из жидкости, муки, яиц, сахара, соли и какого-либо жира.

Наличие дрожжей в этом списке будет зависеть от того, какое вы хотите приготовить — дрожжевое или пресное.

Также иногда этот список дополняется  разрыхлителем или какой-нибудь добавкой, необходимой по рецепту мучного изделия, из набора приправ или зелени, но основные компоненты всегда похожи. Итак, что входит в состав теста?

Мука
Пожалуй, в приготовлении теста — это самый главный ингредиент. Даже можно сказать, что не существует рецепта без муки (самый простой рецепт теста включает в себя только воду и муку).

Большое количество муки делает тесто плотным и тягучим, что не всегда хорошо для выпечки, но вполне подойдёт для вареных изделий — пельменей, вареников и пр. Такое тесто сложнее раскатывается.

Но если вы возьмете ее в малом количестве, то тесто будет жидким, либо будет легко рваться. А также прилипать к разделочной доске и скалке, при раскатывании.

Мука пшеничная наиболее популярна для различного рода выпечки. Лучше всего использовать высшего и первого сортов.

В приготовлении теста к муке можно предъявить определённые требования. Она должна быть рассыпчатой, без лишних запахов и привкусов. Поэтому хранить ее  лучше в сухом месте, чтобы не образовывались комочки и не появлялся кислый и затхлый вкус и запах.

А чтобы тесто получилось более воздушным муку рекомендуют просеивать (при помощи сита), чтобы разрыхлить ее и улучшить пропекаемость.

В магазинах можно найти не только пшеничную муку, но и кукурузную, гречневую, овсяную, ячменную и ржаную. На мой взгляд — достаточное разнообразие для творчества. Все эти виды зачастую добавляются вместе с пшеничной, в соотношении не более 50/50, если иного не указано в рецепте.

Количество муки зависит от рецептуры, самое частое — 2 стакана, тесто не должно быть жидким (если оно не блинное) и сильно липнуть к рукам, следовательно можно добавлять ее в тесто, пока эти качества не устранятся.

Жидкости
Второй по важности ингредиент приготовления теста. В качестве жидкости часто используется вода, молоко, простокваша, кефир, сметана, и даже, порой, сухое молоко (естественно смешивается с водой).

Кислый вкус кефира и простокваши исправляется добавлением небольшого количества соли.

Молочное тесто труднее пропекать, поэтому его используют в меньших количествах чем воду, либо вместе с ней.

Температура жидкости зависит от рецепта, но зачастую используют комнатную.

Сколько добавить воды вы можете узнать из рецепта, чаще всего это 1-2 стакана. Если вы делаете тесто не на воде, то воды следует все же добавить, пол стакана будет достаточно. В пресное тесто воды нужно гораздо меньше, ведь оно должно быть тугим.

Масло или жир
Добавление жира в тесто, при замешивании, делает его мягким, но ухудшает брожение, следовательно жирное тесто поднимается хуже, что может сказаться на его свойствах.

Твердые жиры надо растопить, то есть перевести в жидкое состояние, а потом уже замешивать.

Для приготовления различных видов теста используют сливочное и растительное масла, различные животные и растительные жиры, иногда маргарин.

Сколько добавить жира — следует смотреть по рецепту желаемого изделия, количество может быть любым, от ложки растительного масла (тесто для пиццы) до пачки маргарина, в случае сдобной выпечки.

Яйца
Довольно часто в состав теста включают яйца, но учитывая что оно состоит из желтка и белка, стоит знать свойства как одного так и второго.

Пышность тесту можно придать с помощью добавления в него желтков, белки же наоборот делают тесто более тугим.

Существует яичный порошок, но его как и сухое молоко надо разводить в воде (если нигде не указано соотношение, то берут 1столовую ложку порошка и 3 столовые ложки жидкости).

Сколько нужно яиц, чтобы приготовить тесто? На 1-2 стакана муки примерно 1 яйцо, но следует помнить, что яйца больше подходят к тесту кондитерских изделий. Поэтому иногда (пиццы, пирожки, хлеб) достаточно и 1яйца на все тесто, иначе они придают изделию жесткость при запекании.

Сахар
Сахар желательно растворить, но если он мелкий, как сахарная пудра, то можно смешать с мукой.

На повышенное количество сахара обычно берут больше дрожжей, иначе брожение может замедлится, и тесто будет дольше и хуже «подходить» (подниматься).

Сахар является основой сдобного, бисквитного и прочих «более» кондитерских видов теста. Необходимое количество сахара так же зависит от рецепта.

Соль
Для некоторых видов теста нужна соль, но требуется она в небольших количествах. Где-то пишут «по вкусу», где-то «на кончике ножа» или ½ чайной ложки (без горки).

Соленое тесто требует повышения этой дозировки соли раза в два, если не указано в рецепте. Как и сахар, ее следует растворять в жидкости.

Используют как приправу для различного вида соленых мучных закусок, типа крекеров и т.п.

Сода
Использование соды необходимо для разрыхления теста, путём увеличения пористости за счет углекислого газа. Импользуется чаще в совокупности с кефиром, сметаной, или другими кисломолочный жидкостями.

Сколько нужно пищевой соды для приготовления теста? Примерно столько же сколько и соли (чтоб явно не переборщить), а так считается нормой 2 чайные ложки на 1 кг муки.

В любом случае пользоваться содой необходимо очень аккуратно, в противном случае ваше мучное изделие может пожелтеть и обогатиться неприятным привкусом, отдаленно напоминающем мыльный.

Поэтому лучше недоложить, чем перестараться. А ещё лучше использовать специально купленный пищевой разрыхлитель. Но неприятного запаха и вкуса соды можно избежать добавив лимонной кислоты.

Дрожжи
В какой то мере дрожжи являются разрыхлителем, наполняют тесто пузырьками углекислого газа и придают ему пористую структуру и объём.

Для введения в тесто дрожжи разводят в тёплой жидкости, температура тут имеет значение, потому что в холодной тесто будет очень медленно увеличиваться в объёме (подниматься), а в горячей дрожжевые грибки могут просто погибнуть, тогда тесто получится пресным.

На килограмм муки и других компонентов (заготовка теста) советуют брать 30-50 грамм дрожжей. Если дрожжи старые то их следует брать в два раза больше.

Иногда можно заменить дрожжи пивом ½ стакана или 1 стаканом сметаны.
Но это подходит для опарного приготовления теста.

В магазинах можно встретить быстродействующие дрожжи, дозировка и условия их применения в приготовлении теста указана на упаковке, следуйте им и проблем возникнуть не должно.

Приготовление теста

Обычно заготовка происходит в два этапа.
Сначала смешивают все растворимые и жидкие компоненты: дрожжи (разрыхлитель), жидкости, сахар, яйца, жиры, соль, затем добавляют в эту смесь нерастворимые различные добавки (если требуется).

Такие, как тертый картофель, лук, сыр, творог, зелень и приправы. Все это равномерно перемешивают, и не прерывая процесс, добавляют туда муку. Наша цель — однородная масса.

Далее тесто настаивается какое то время, тут все зависит от рецептуры (например опарное и безопарное тесто заготавливается по разному).

Определяйтесь, какое вы желаете приготовить тесто и вперед, от желания к действию. Вас ждёт целый мир выпечки, вареных и жареных мучных изделий. А foodkrot.ru вам поможет с простыми рецептами.

Как приготовить тесто в домашних условиях

В разнообразии видов теста можно потеряться, они отличаются по составу, способу замеса и изготавливаемой продукции. В чем же разница между ними, и какие изделия можно приготовить из каждого вида?

Тесто, которое готовят из муки, воды, масла и соли, называют простым или пресным. Оно используется для приготовления несладкой выпечки. Если в состав, кроме основных ингредиентов простого теста, входят яйца, сахар, сливочное масло, сметана, его называют сдобным и готовят сладкие изделия.

В целом все виды теста делят на два основных – дрожжевое и бездрожжевое (пресное), а остальное это уже их разновидности.

Бездрожжевое (пресное) тесто

Готовится без добавления дрожжей, что значительно сокращает время приготовления. Такое тесто имеет свои подвиды в зависимости от способа приготовления:

  • с добавлением соды или разрыхлителя. Песочное, сдобное, для приготовления вафель, пряников и различных видов печенья. Готовят из такого теста также пирожки и кексы;
  • заварное тесто, получается путем заваривания муки и других ингредиентов. Эклеры, пирожные, ватрушки и торты;
  • слоеное, получают методом раскатки нескольких слоев теста. Готовят из него пирожки, слойки, торты и булочки;
  • тесто, которое получают путем взбивания. Это бисквитное, блинное, миндальное и прочие виды теста для тортов, рулетов, кексов и пирожных.

Дрожжевое тесто

Готовится с добавлением дрожжей опарным и безопарным методом.

  1. Безопарный способ применяют для приготовления оладий, блинов, жареных пирожков и прочих изделий с небольшим содержанием сдобы. Тесто замешивают сразу со сдобой и дрожжами, не делают отдельно опару, поэтому оно готовится быстрее.
  2. Опарный способ, наоборот, применяют для изделий с добавлением большого количества яиц, масла и сахара. При этом способе сначала готовят опару из теплой жидкости, перетертых с сахаром дрожжей и муки. После того, как опара увеличится в размере, в нее добавляют остальные ингредиенты – яйца, сахар, масло, соль и муку. Готовят из такого теста пироги, пирожки, куличи, пиццу и булочки.

описание, состав и польза, приготовление теста фило

В переводе с греческого «φύλλον» означает лист. Фило или филло – бездрожжевое тесто, состоящее из тончайших листов и напоминающее по структуре бумагу. В процессе приготовления его вытягивают до минимальной толщины, поэтому его также называют вытяжным. Фило похоже на слоёное тесто, но его отличает более тонкая и менее жирная основа. По вкусу фило нейтральное, пресное. Оно подходит и для десертов, и для солёных блюд.

Интересно!

Идеальными считаются листы такой толщины, через которые можно читать книгу.

Фило знаменито с древних времён. Блюда из него широко распространены в средиземноморской кухне. Из фило готовят турецкую пахлаву, венский штрудель, болгарскую банницу, греческую питу, молдавскую вертуту.

Состав

Существует много вариантов рецепта теста фило. Традиционно тесто готовят из воды, муки, соли и оливкового масла. Возможно также добавление в данное тесто уксуса или раки (турецкой водки), иногда используют в приготовлении яйца и кукурузный крахмал.

Как приготовить и подавать

Дома приготовить фило не так-то просто. При замешивании теста требуется добиться определённой эластичности и однородности. Но основная сложность состоит в том, что его нужно очень аккуратно и очень тонко раскатать в идеале до 1 мм и при этом не разорвать. Рекомендуют раскатывать тесто на кукурузном крахмале.  

Проще такое тесто купить. Готовое тесто продается в магазинах замороженным, реже просто охлажденным. Перед использованием его необходимо медленно разморозить в холодильнике, а затем еще на час оставить при комнатной температуре.  

Совет!

При правильном приготовлении тесто становится хрустящим и нежным, а для этого каждый пласт смазывают растопленным сливочным или оливковым маслом.

При работе с тестом помните, что на воздухе оно моментально начинает подсыхать, становится ломким. Чтобы этого не допустить, лучше заранее подготовить все ингредиенты, а те листы, которые не используются, накрыть влажным полотенцем.

Тесто прекрасно сочетается с разными видами начинок. Из фило делают пироги с овощами, морепродуктами, мясом птицы. Приготовление теста занимает мало времени, поэтому не рекомендуют использовать сырые начинки. Они не успеют пропечься, а если передержать тесто в духовке, блюдо будет очень сухим. Подходит тесто и для выпечки тортов, штруделей, тарталеток, рулетов, ролов, пахлавы.

Хранение

Тесто фило можно хранить в герметично закрытой упаковке в морозилке до полугода или несколько дней в холодильнике. При повторных заморозках тесто теряет свои свойства.

Польза

В тесте есть углеводы, белки, жиры и витамины и оно легко усваивается организмом. Тесто фило менее калорийно, чем другие виды теста, т.к. в нем находится меньше жира.

Вред

В больших количествах употребление теста может вызвать проблемы обмена веществ.

Как выбирать

При выборе теста важны срок годности, состав, целостность упаковки, условия хранения. Предпочтение стоит отдать тесту без различных добавок и красителей.

20 различных видов теста для всех видов хлебобулочных изделий

Есть много аппетитных деликатесов и десертов, состоящих из простой смеси муки и воды, так что познакомьтесь с различными видами теста, от которых у вас будут пускать слюни.

Многие из наших детских воспоминаний наполнены тестом, будь то кража печенья с шоколадной крошкой из банки, помещенной в верхний кухонный ящик, или удаление теста для торта прямо из миски.Кто бы мог подумать, что одни из самых аппетитных десертов в мире можно приготовить из простой смеси муки и воды?

Связанный: Типы булочки | Виды хлеба | Виды макаронных изделий | Виды рогаликов | Виды кукурузного хлеба | Типы венчиков

История теста

Происхождение теста настолько древнее, что никто точно не знает, когда оно было впервые приготовлено. Однако доисторические археологические находки показали, что люди, возможно, начали использовать муку в своем рационе около 30 000 лет назад.

В это время в муку добавляли простую воду, чтобы приготовить первое тесто. Затем его сплющивали и жарили на горячих камнях. Эти ранние творения были изобретены из-за «ошибок». Прошло еще почти 20 000 лет, прежде чем люди начали выращивать пшеницу и делать из нее еду.

Таким образом, они смогли осесть, накормить больше людей и создать улучшенную социальную структуру, которая составляет основу современного общества.

Несколько лет спустя люди открыли дрожжи, которые подняли тесто на совершенно новый уровень.

По мере развития культур менялись и рецепты теста.

Тесто и кляр: в чем разница?

Вы когда-нибудь встречали рецепт печенья, в котором говорится, что десерты сделаны из теста или лучше? Если вы не знаете разницы в , мы можем вам сказать.

Тесто представляет собой смесь преимущественно из муки с низким содержанием воды. Таким образом, его достаточно, чтобы его можно было месить руками и формовать. Баттер содержит больше жидкости, чем тесто, и имеет жидкую консистенцию.Обычно их смешивают ручными или электрическими миксерами.

Основные категории теста

Из соображений практичности несколько сотен видов теста можно разделить на две основные категории: дрожжевое и пресное .

Дрожжевое тесто

Квасное тесто ферментируется в течение некоторого времени, пока оно не приобретет свою окончательную форму. Поднятие происходит с помощью разрыхлителей, таких как дрожжи, сода и разрыхлитель.Ферментированное тесто можно приготовить двумя способами:

Метод бисквитного теста

Метод бисквитного теста заключается в создании смеси из муки, воды и дрожжей, которую оставляют подниматься, пока она не увеличится как минимум вдвое. Затем в тесто добавляют еще муку, сахар, соль и жир и замешивают. Этот метод придает хлебу более слоеную текстуру с немного другим вкусом.

Метод прямого теста

В методе прямого теста все ингредиенты смешиваются за один сеанс, а затем замешиваются до однородной и эластичной консистенции.Замес зависит от вида хлеба, который вы хотите приготовить.

Примеры выпечки, приготовленной из дрожжевого теста, включают все виды кусков хлеба, пиццу, крендели и большинство булочек.

Пресное тесто

Пресное тесто не требует разрыхлителей и используется для всех выпеченных лакомств, которые не должны подниматься, а остаются тонкими и слоистыми. Такие виды теста обычно имеют более высокий процент жира, что не позволяет им затвердеть.

Некоторые примеры выпечки из пресного теста включают песочное тесто, крекеры, лепешки, лепешки и макаронные изделия.

Виды кондитерского теста

Если вас интересует выпечка, вы обнаружите, что тесто можно разделить на слоистое и не слоистое. Оба эти вида теста могут быть дрожжевыми или пресными.

Тесто для слоеного теста

Ламинированное тесто включает складывание и перегибание кусков теста, многократно намазанных маслом, до образования множества слоев.Глютен также вырабатывается в процессе складывания.

Примеры бездрожжевого слоеного теста включают тесто филло и слоеное тесто. Примером слоеного дрожжевого теста является любимый на завтрак круассан.

Тесто для неламинированного теста

Не слоистое тесто включает втирание жира или масла в муку без складывания. К бездрожжевым нематериальным изделиям относятся заварные изделия, эклеры и тесто для пирогов. К дрожжевым нематериальным изделиям относятся булочки.

Текстуры теста

Тесто с повышенным содержанием жира, меньшим количеством воды и меньшим количеством клейковины, менее эластично, чем тесто для хлеба, и его можно приготовить с двумя разными текстурами: слоеным и мучнистым.

Слоеное тесто

Слоеная текстура теста получается путем смешивания жира с мукой в ​​течение меньшего времени. Это приводит к неравномерному распределению больших кусков жира в муке, но это также зависит от типа используемого жира и температуры, при которой он добавляется в муку.Раскатанное тесто создает слой жира и шелушащуюся текстуру после выпечки.

Слоеное тесто лучше всего использовать для изготовления верхней корки выпечки, но ее также можно использовать в качестве нижней корки для жидких начинок.

Мучнистое тесто

Из мучнистого теста получаются более хрустящие и плотные корочки. Текстура создается за счет равномерного включения мелких частиц жира в тесто, что создает более плотную текстуру. Тесто не может впитывать столько воды, сколько слоеное, и тесто требует более длительного замешивания жира, чтобы смесь выглядела как кукурузная мука.После запекания корочка короткая и нежная.

Этот вид теста хорошо подходит для жидких начинок, таких как заварной крем, особенно если вы не запекаете корочку вслепую (предварительно выпекая корочку частично). Это также идеальное тесто для приготовления нижней корочки фруктовых пирогов, поскольку оно не становится мокрым.

Виды теста

Есть несколько видов теста, которые были созданы по всему миру. Некоторые из наиболее популярных типов перечислены ниже:

Тесто для хлеба

Хлебное тесто — самый распространенный вид теста.Это тесто можно приготовить из разных сортов пшеницы и разного количества воды и дрожжей. Хлебное тесто необходимо тщательно вымешивать в течение длительного времени, чтобы в нем образовалась клейковина, чтобы хлеб стал твердым, но эластичным и красиво поднялся во время выпечки.

Хлебное тесто может быть приготовлено из одной муки или их комбинации, что придает ему другой вкус и текстуру. В некоторых сортах хлеба вместо дрожжей используется пищевая сода. Этот хлеб известен как содовый хлеб.

Закваска

Закваска — один из старейших видов хлеба в Швейцарии, датируемый 3700 годом до нашей эры; однако считается, что ферментация кислого хлеба возникла в Плодородном полумесяце за несколько тысяч лет до этого.

Хлеб производится с помощью естественных бактерий, содержащихся в муке, называемых лактобациллами, и дрожжей. Ингредиенты обычно состоят из закваски, включающей муку, воду и немного соли. У этих кусков хлеба довольно мягкая корочка с жевательной серединкой и крупными пузырьками воздуха. Он также имеет очень долгий срок хранения.

Закваска, как следует из названия, имеет кислый вкус из-за молочной кислоты, вырабатываемой бактериями. В хлеб не добавляются молоко, дрожжи, жир или подсластители, что делает его более натуральным и отличным от других видов хлеба.

Насыщенное тесто

Насыщенное тесто — это дрожжевое тесто, обогащенное яйцами и жирами, такими как сливочное масло, масло, сливки. При правильном приготовлении это тесто может стать тонким, иметь гладкую текстуру и полупрозрачно.

Из сдобного теста можно сделать хлеб, который будет мягким, воздушным и нежным, как пирог, поскольку дополнительный жир в муке укорачивает клейковину. Хотя это тесто может иметь высокое содержание сахара, он не нужен для получения густого теста.

Тесто для пирога

Корки из теста для пирогов были впервые созданы в средние века. Однако, в отличие от современных версий, которые часто включают фруктовую начинку, эти пироги предназначались для консервирования и содержания мяса, что породило такие блюда, как корнуоллские пирожки.

Тесто для пирогов готовится из нескольких стандартных ингредиентов, включая муку, воду, соль и жир в различных пропорциях. Некоторые сложные рецепты также включают разрыхлитель или уксус или ароматизаторы, такие как яйца, лимонный сок, сидр и сахар.Мука часто бывает универсальной, но может быть смесью хлебной, кондитерской или кондитерской муки.

Жир, включенный в тесто для пирогов, может быть сливочным маслом, жиром, жиром и даже маслом и используется холодным и твердым. Успех корочки для пирога зависит от того, насколько холодными хранятся ингредиенты, как жир распределяется в муке и сколько глютена вырабатывается. В результате получается шелушащаяся или мучнистая и нежная текстура красивого золотисто-коричневого цвета.

Пате Бризе

Pate brisee — это тесто для пирогов, также известное как мучнистое тесто для пирогов.Это одно из самых популярных тесто для пирогов, которое идеально подходит для создания десертов с рифлеными краями. Тесто состоит из одной части воды, двух частей масла или жира и трех частей муки, и его можно смешивать вместе, чтобы оно напоминало кукурузную муку.

Это восхитительное французское тесто для выпечки приготовлено без сахара и хорошо подходит для жидких начинок, таких как заварной крем. Он также обычно содержит одно яйцо на каждый фунт муки и другие ингредиенты, такие как лимонный сок, соль и экстракт ванили, для аромата.

Pate Sucree

Паштет сукре буквально переводится как сахарное тесто и также известно как песочное тесто.Как и бризе, это тесто содержит одну часть воды, две части жира и три части муки по весу. Он также содержит яйцо на каждый фунт муки и несколько ароматизаторов, как и паштет. Однако в нем гораздо больше сахара, что придает сладкий вкус. Аромат больше похож на печенье, и это тесто является предпочтительным для приготовления десертных пирогов и печенья.

Паштет Сабле

Тесто для соболи — один из самых популярных ингредиентов, используемых для приготовления рассыпчатых, компактных и хрустящих десертов.Этот термин буквально переводится как «песчаное тесто», и он назван так из-за своей рассыпчатой ​​текстуры, напоминающей печенье.

Это нежное тесто готовится путем взбивания жира с сахаром, затем добавления яиц и, в конце концов, муки. Корка выпекается полностью или частично перед начинкой (выпечка вслепую). В некоторых рецептах для получения более нежной корочки также требуются яичные желтки, хотя в этом нет необходимости.

Тесто довольно сладкое, так как для него требуется 15% сахара, а иногда и 15% молотого миндаля.Его также можно запекать для приготовления вкусного печенья.

Тесто для слоеного теста

Это слоеное тесто из слоеного теста было изобретено французским пекарем Кладиусом Геле и представляет собой слоеное неферментированное тесто. В отличие от других основных видов теста, слоеное тесто требует много кропотливой работы и усилий.

Приготовление слоеного теста состоит из двух этапов: сначала тесто раскатывается вокруг масла. Затем его много раз переворачивают, скручивают и складывают, давая длительные периоды отдыха, чтобы масло равномерно растекалось по тесту.По мере выпекания теста вода испаряется, а масло тает, разделяя слои теста и придавая слоеному тесту характерные слои и маслянистую, хрустящую и слоеную текстуру.

Из-за множества тонких слоев это тесто также известно как листовое тесто.

Из слоеного теста можно приготовить наполеоны или другие десерты или закуски.

Филло Тесто

Тесто Филло было создано в византийский период в Стамбуле и сегодня известно как пирожное.Слово «филло» по-гречески означает «лист» и относится к тесту, потому что выпечка из него имеет тонкую, легкую и восхитительную текстуру.

Тесто Филло заключается в раскладывании пресного теста на очень тонкие полупрозрачные листы. Тесто обычно используется для приготовления ближневосточных десертов, таких как декадентская пахлава. Однако, если добавить в смесь немного растительного жира, можно получить более густую версию теста филло. Из этого теста можно сделать хрустящую рассыпчатую корку для пирогов, особенно для мясных пирогов.

Тесто для заварного теста

Концепция заварного теста была впервые изобретена в 1540 году в ознаменование свадьбы Екатерины Медичи с королем Генрихом II. Заварное тесто — это обогащенная тестовая паста, для изготовления которой требуется яйцо, молоко, масло и вода. Это не совсем тесто, поскольку в нем много жидкости и оно подается через кондитерский наконечник.

Если тесто сформировано идеально, оно может дать хрустящую корочку, светлый интерьер и идеальный золотисто-коричневый цвет.Во время запекания вода испаряется, в результате чего центр остается пустым и полым. Это пространство можно заполнить взбитыми сливками, заварным кремом или желе. Поэтому из теста готовят самые разнообразные десерты, в том числе эклеры, слоеные кремы, крокембуш, профитроли и Париж-Брест.

Тесто для круассанов

Тесто для круассанов очень похоже на слоеное тесто, но с добавлением дрожжей для дополнительной воздушности. Тесто создается путем обертывания сливочного масла и ряда поворотов для создания центральных слоев масла между листами теста.Во время выпечки пар разделяет слои теста.

Несмотря на то, что при этом требуется много тяжелой работы, если ламинирование прошло успешно, полученный хлеб будет очень легким и слоеным по текстуре.

Это тесто также можно обернуть вокруг шоколадной или миндальной пасты перед выпечкой.

Тесто для бриошь

Тесто, используемое для создания бриошей, представляет собой не слоистое тесто на дрожжевой основе, смешанное с маслом и яйцами. Полученный хлеб мягкий, как пирог, и имеет нежную сливочную и слегка сладкую консистенцию без характерной хрусткости, присущей большинству выпечки.

Это тесто обычно скатывают в шарики, чтобы придать ему характерную круглую форму, хотя из него можно также приготовить обычную форму буханки. Бриошь «Нантер» изготавливается путем размещения двух частей теста для булочки в форме булочки рядом и их выпекания. Когда тесто поднимается, две отдельные части сливаются вместе.

Тесто Куру

Тесто куру — это сдобное тесто, приготовленное из масла и яиц, а иногда и молока и даже йогурта.В отличие от слоеного теста, в котором требуется большое количество жира, тесту Куру нужно лишь немного масла, чтобы придать ему идеальную форму.

Тесто Куру получается хрустящим и немного более сухим, но при этом очень ароматным. Это один из предпочтительных видов теста для приготовления пирогов, пирогов с заварным кремом, пирогов и т. Д.

Тесто для макарон

Кто не любит макароны? Тесто для макарон готовят из неферментированного теста, обычно состоящего из пшеницы, яиц и соли.Иногда, чтобы сделать тесто без глютена и придать ему другой вкус, используют рисовую муку, бобовую муку или бобовую муку.

Это тесто довольно твердое и требует много замеса, чтобы оно было полностью увлажненным. Тесто для макаронных изделий можно раскатать в листы или придать им различные формы. Однако самое приятное то, что его можно использовать как в свежем, так и в сушеном виде.

Свежее тесто для макарон можно приготовить дома, запечь или отварить. Сухие макаронные изделия продаются в магазине и имеют очень долгий срок хранения.

Вы еще не проголодались? Если да, то попробуйте приготовить дома эти универсальные и аппетитные виды теста, из которых можно приготовить одни из лучших пикантных и сладких блюд всех времен.

Откройте для себя 35 лучших интернет-магазинов бытовой техники

различных видов теста | Dixie Crystals

Тесто, которое можно положить на прилавок или положить в форму, является разнообразным ингредиентом при выпечке. На протяжении тысячелетий люди изготавливали простые смеси из муки, воды и жира, чтобы удовлетворить потребности многих людей в нашей жизни.По мере развития культур и людей развивались и наши рецепты на основе теста. Но мы должны остановиться и спросить: а что такое тесто на самом деле? Сколько существует видов теста и как их описать? Давайте вместе исследуем различные виды теста ниже. Тесто против теста Когда тесто превращается в тесто? Тесто когда-нибудь тесто? Все вопросы, которые мы задавали себе при приготовлении печенья, которое также называется тестом или тестом. Определение жидкого теста: смесь, состоящая в основном из муки, яиц и молока или воды, достаточно жидкая, чтобы ее можно было налить или капнуть с ложки.Определение теста: смесь, состоящая в основном из муки или муки и жидкости (например, молока или воды), достаточно жесткая, чтобы ее можно было месить или раскатывать. Итак, для этой статьи мы будем придерживаться покрывающих типов теста, в котором нет яиц и / или которое можно замешивать или скатывать в форму. Квасное и пресное тесто Если мы хотим разделить наши набеги на выпечку, мы перейдем к типам теста, которые мы можем использовать. Традиционно делятся на две категории: дрожжевое и пресное.

Дрожжевое тесто Дрожжевое тесто — это тесто, достигшее своей окончательной формы. Дрожжевое тесто достигает этого за счет ферментации или добавления разрыхлителей (например, пищевой соды или разрыхлителя). Ферментированное тесто обычно выращивают на дрожжах — мощном активаторе, который поедает сахар и выделяет газ. В ферментации вы найдете два типа процессов — метод бисквитного теста и метод прямого теста. В методе «Бисквит и тесто» делают бисквит и оставляют его на некоторое время для брожения, а затем добавляют к остальным ингредиентам теста.В методе прямого теста все ингредиенты смешиваются за один сеанс смешивания, а затем дают возможность подняться и отдохнуть вместе. Примеры ферментированного теста включают пиццу, крендельков , Beignets и хлеба всех видов (включая Ciabatta , Focaccia и большинство рулетов ). Быстрое тесто поднимается из-за пищевой соды или разрыхлителя. Исходя из нашего определения, приведенного выше, мы обычно относим эти продукты к категории «жидкое тесто».

Пресное тесто Пресное тесто относится ко всем видам выпечки, которые не поднимаются в духовке (или кастрюле), а остаются тонкими или слоистыми. Обычное пресное тесто в выпечке — это «песочное тесто». Большинство песочного теста имеет высокий процент жира по отношению к муке (как, например, в тесте для пирогов). Другие примеры пресного теста включают лепешки, лепешки, крекеры , и макаронные изделия. Тесто для пирогов заслуживает отдельного упоминания. Из песочного теста и из сладкого теста можно делать пироги.Оба содержат большое количество жира, благодаря чему тесто приобретает слоеную консистенцию. Сладкое тесто с корочкой похоже на песочное тесто, но только в него добавлена ​​дополнительная порция сахара. Это очень похоже на наш рецепт Pure Butter Pie Crust . Некоторые повара определяют корки для пирогов как слоеные или мучнистые. Слоеная корочка используется для нежидких или приготовленных начинок. Это достигается за счет того, что после объединения ваши жирные кусочки становятся больше. Мучнистое тесто используют для пирогов с жидкой или заварной начинкой. Он более густой, поэтому может выдерживать более тяжелые начинки, и его готовят путем растирания жира и муки до кусков размером с кукурузную муку.

Ламинированное и неламинированное В мире кондитерских изделий последний этап категоризации сводится к неламинированному и ламинированному тесту. Они часто не ограничиваются их заквашенным состоянием, так как не слоистое или слоистое тесто может быть заквашенным.

Ламинированное тесто Ламинированное тесто изготавливается путем многократного складывания куска теста на себя. Между каждым слоем — тонкий слой масла. В результате получается многослойное слоеное готовое тесто.Пресные образцы этого вида теста — слоеное тесто и тесто филло . Круассан на закваске.

Тесто без ламинирования Тесто для этих кондитерских изделий не складывалось много раз. Пресные версии этих видов теста включают заварное тесто (используется в профитролах и эклерах ) и тесто для пирогов. Квасный вариант — бриошь. Есть ли одно тесто для всех этих типов теста? Это полностью зависит от вас.При всем этом разнообразии теста найдется что-то на любой вкус и предпочтение.

Викиучебники, открытые книги для открытого мира

Поваренная книга | Рецепты | Ингредиенты | Хлеб

Тесто ( Pâte на французском языке, Макаронные изделия на итальянском языке) представляет собой пасту, приготовленную из муки любых злаков (зерна) или бобовых продуктов, увлажненной и замешанной, но не запеченной. Этот шаг предшествует его использованию в кулинарии различными способами, такими как приготовление хлеба, макаронных изделий, лапши, выпечки, печенья и кексов, среди прочего.Тесто отличается от теста меньшим содержанием воды.

Глютен [править | править источник]

Эластичность теста зависит от содержания в нем клейковины. Глютен представляет собой сероватый комплекс нерастворимых в воде белков, встречающихся в пшенице и других злаках, и состоит в основном из белков глиадина и глютенина. Цепеподобные молекулы образуют эластичную сеть, которая улавливает углекислый газ из разрыхлителя, расширяясь вместе с ним. Содержание клейковины в муке варьируется от 7% до 15% и зависит как от сорта, так и от погоды.Для выпечки хлеба желательно высокое содержание глютена, но для других хлебобулочных изделий, где желательным качеством является легкость, предпочтительнее тесто с более низким содержанием глютена. Универсальная мука пытается найти золотую середину между хлебной мукой и мучной кондитерской за счет смешивания различных сортов. В некоторых рецептах содержание глютена в тесте снижается за счет использования кукурузного крахмала или других продуктов из рафинированного крахмала, не содержащих глютен.

Для изготовления хлеба из злаков с низким содержанием глютена необходимы альтернативные средства, обеспечивающие эластичную структуру.Это может быть обеспечено за счет белка в яйцах или путем предварительной тепловой обработки всей или части муки для получения студенистой массы, которую затем можно заквашивать и запекать. В качестве альтернативы мука из злаков с низким содержанием глютена может быть смешана с пшеничной мукой с высоким содержанием глютена.

Замес — это процесс замешивания теста для повышения эластичности клейковины. Это можно сделать вручную, традиционным способом или с помощью миксера, оснащенного крючком для теста. Способ смешивания ингредиентов влияет на конечный продукт.Тесто должно быть хорошо перемешано, чтобы ингредиенты были однородными, с однородной консистенцией, а также для эффективного развития клейковины и распределения дрожжей. Если этого не сделать, пострадают текстура и форма конечного продукта. Замесить тесто, пока оно не станет гладким и умеренно эластичным. Наличие одного или двух пузырей под поверхностью теста является признаком того, что тесто достаточно хорошо замешано. Жир и сахар имеют тенденцию замедлять выработку глютена, поэтому для замешивания сдобного хлеба может потребоваться более длительное замешивание.Перемешивание может привести к получению липкого теста, но это редко является проблемой, за исключением мощных коммерческих миксеров.

Способы приготовления дрожжевого теста [править | править источник]

В основном, есть два метода приготовления дрожжевого теста:

Метод прямого теста [править | править источник]

Этот метод состоит из простого объединения ингредиентов и их смешивания. Сначала дрожжи можно активировать, а можно и не активировать, смешав их с сахаром и теплой водой. Температура воды не должна превышать 136 ° F (58 ° C), иначе дрожжи могут погибнуть.После того, как ингредиенты смешаны, тесто замешивается до однородного и эластичного состояния. Время замеса зависит от типа замешиваемого теста.

Метод Губки [править | править источник]

Этот метод состоит из двух этапов. Сначала дрожжи, жидкость и примерно половина муки смешиваются в жидкое тесто, которое называется губкой . Его оставляют подниматься, пока он не станет пенистым и не увеличится в объеме вдвое или более. На втором этапе добавляется остальная мука, жир, соль и сахар, тесто замешивается и поднимается.Это придает хлебу более легкую текстуру и немного другой вкус. Его не следует путать с хлебом на закваске, в котором «закваска» используется для приготовления хлеба и зарезервирована для последующего использования. Бисквитный метод особенно полезен для улучшения текстуры тяжелого теста, такого как ржаное.

Удар [править | править источник]

После того, как тесто поднялось, его иногда складывают и замешивают второй раз, чтобы перераспределить газ и помочь более расслабить клейковину. Это известно как , пробивая теста.

Порционирование [править | править источник]

Теперь тесто готово к разделению на порции. Для буханок тесту придают форму овала и раскладывают его на противне. Как вариант, буханку можно испечь в форме для хлеба. Если необходимо сделать рулеты, тесту придают форму бревна, а затем отрезают куски, которые затем формируют круглые или овальные формы. На этом этапе тесто округляется до , заправляя его под себя, чтобы получить красивую круглую поверхность, которая помогает ему выпекаться и равномерно подниматься.

Проверка [править | править источник]

Заключительный этап перед выпечкой теста расстойка . Это последний период подъема, который проводится при температуре от 70 ° F до 85 ° F. Это можно сделать в стойке , в которой контролируются температура и влажность. Проверка завершена, когда размер продукта увеличился вдвое и при легком прикосновении медленно возвращается в исходное положение. Это этап приготовления дрожжевого хлеба и других хлебобулочных изделий, на котором тесту дают отдохнуть и подняться в последний раз перед выпечкой.

Научный секрет эластичного теста

Ключевые концепции
Химия
Наука о продуктах питания
Белок
Резинка

Введение
Вы помните, когда в последний раз пекли печенье, хлеб или торт? Ваша выпечка получилась идеально? Или он был слишком плоским, или, возможно, резиновым и жестким, или, может быть, с комками сухих ингредиентов? Проблема могла заключаться в том, как вы замешивали тесто — или в том, какую муку вы использовали.В этом научном упражнении вы будете месить, растягивать и штамповать довольно замечательное тесто, а также узнаете, что придает структуру и эластичность вашей выпечке. В следующий раз, когда вы будете готовить тесто для хлеба, пиццы, печенья, торта, пирога или любой другой выпечки, вы будете знать, что делать!

Фон
Пшеничная мука в основном состоит из углеводов и белков с небольшим количеством клетчатки. Они классифицируются по содержанию глютена (или белка) по уважительной причине. Получение нужной порции глютена (белка, который естественным образом содержится в пшенице) имеет важное значение для получения правильной текстуры вашей выпечки.Интересно, почему? С того момента, как вы вводите жидкий ингредиент (например, молоко или воду) в контакт с пшеничной мукой, отдельные белки глютена в муке распадаются и сцепляются друг с другом, создавая прочные связи. Со временем образуется сложная сеть взаимосвязанных нитей глютена. Эта сеть скрепляет тесто, придавая ему структуру.

Замешивание теста медленно разворачивает запутанную сеть и выравнивает длинные нити клейковины в эластичное многослойное полотно. Щепотка соли также помогает, потому что нейтрализует электрически заряженные части глютена, позволяя им лучше скользить друг по другу.В результате получается эластичное, растяжимое тесто, которое задерживает пузырьки газа. Иногда тесто можно растянуть до такой степени, что оно станет полупрозрачным, и сетка клейковины станет видимой в увеличительное стекло или в микроскоп. Отсутствие этой сложной сети глютена делает выпечку без глютена сложной задачей.

Готовы испытать и измерить свои силы на невероятно эластичном тесте? После того, как вы исследуете тесто, вы будете готовы испечь идеальное угощение!

Материалы

  • Жизненно важный пшеничный глютен (его можно купить в продуктовых магазинах с хорошим ассортиментом или в магазинах здорового питания.)
  • Пшеничная мука (Хлебная мука предпочтительнее, но подойдет любая пшеничная мука.)
  • Мука без глютена (это может быть рисовая мука, кукурузная мука, безглютеновая мука для выпечки и т. Д.)
  • Соль
  • Мерный стаканчик для сухих полов на полстакана
  • Чаша для смешивания
  • Столовая мерная ложка
  • Ложка
  • Вода
  • Чистое рабочее место

Препарат

  • Выберите рабочее место, которое легко чистить и на которое можно пролить воду.
  • Вытащите все ингредиенты и приготовьте их к использованию.

Процедура

  • Смешайте в миске щепотку соли с половиной стакана витальной пшеничной клейковины. Добавьте три столовые ложки воды и перемешайте сначала ложкой, затем руками. При необходимости добавьте еще одну или две столовые ложки воды, пока мука не слипнется и не превратится в красивый мягкий шар. Он должен иметь консистенцию пластилина. Поместите мяч на чистое место на рабочем месте.
  • Очистите чашу для смешивания и мерную посуду, затем повторите предыдущий шаг с половиной стакана пшеничной муки, а затем еще раз с половиной стакана безглютеновой муки. Как ощущаются разные виды муки? Один держится вместе лучше другого?
  • Замешивайте глютеновое тесто в течение трех минут. Чтобы замесить, начните с небольшого расплющивания шарика теста. Затем сложите тесто и разровняйте, когда закончите складку. Поверните тесто на четверть оборота и повторите складывание, разглаживание и переворачивание.
  • Повторите предыдущий шаг с тестом из пшеничной муки и безглютеновым тестом. Некоторые виды теста замешивать легче, чем другие? Вы можете заметить, что некоторые тесто разваливаются, когда вы пытаетесь их замесить. Если да, просто примите к сведению и не замешивайте это тесто.
  • Дайте шарикам из теста отдохнуть полчаса.
  • Пока вы ждете, посмотрите этикетку с указанием пищевой ценности муки, напечатанную на упаковке . В какой порции на четверть стакана больше углеводов, а в какой больше белка?
  • Сейчас вы убедитесь, насколько эластично тесто и насколько легко его растягивать.
  • Эластичность определяет, насколько хорошо материал восстанавливает свою первоначальную форму после деформации. Какое тесто должно быть эластичным, т. Е. Отскакивать обратно после того, как вы его пробьете? Какое тесто, по вашему мнению, будет самым крахмалистым? Вы думаете, что сможете растянуть любое тесто до тонкости бумаги?
  • Теперь, когда вы дали глютеновой сетке в тесте время для развития, вы можете проверить их. Слегка пробейте шарики теста — все три с одинаковой силой — чтобы оценить их эластичность. Вы видите признаки эластичности какого-либо теста? Можете ли вы расположить их от наиболее эластичных к наименее эластичным или неэластичным?
  • Вторая характеристика — растяжимость. В хорошо растягивающемся тесте могут задерживаться пузырьки газа, благодаря чему выпечка становится хорошо взошедшей и пушистой. Возьмите мяч в две руки и вытяните его между руками. Легко растягивается или моментально ломается ? Вам нужно приложить силу, чтобы растянуть его, или он легко растягивается? Сделайте это со всеми тремя тестами.
  • Для некоторых кондитерских изделий требуется тонкий слой теста. Насколько тонко можно растянуть или раскатать тесто? Сможете ли вы сделать их настолько тонкими, что сквозь них можно будет почти смотреть?
  • Глядя на результаты ваших тестов, для каких видов выпечки подойдет каждое тесто: для пирогов, печенья, хлеба и т. Д.? Как вы думаете, почему это так?
  • Дополнительно: Что произойдет, если вы дадите тесту отдохнуть в течение более длительного периода времени? Увеличится ли эластичность или растяжимость? Положите тесто в контейнер или полиэтиленовый пакет и дайте ему постоять в течение нескольких часов или на ночь.Это позволяет муке полностью впитывать воду и полностью развиваться сеткам глютена. Проведите тесты еще раз. Вы заметили значительные изменения ?
  • Экстра: Поместите каждый шарик теста в отдельную миску, залейте каждый водой и дайте им немного впитаться. Играйте с каждым мячом; ущипните и немного разомните и посмотрите, что получится. Углеводы вымываются, а глютеновая сеть образует эластичный шар. Как вы думаете, что останется в каждом виде теста после того, как смыл все углеводы? Попробуйте и убедитесь, что ваш прогноз верен.
  • Extra: Дрожжи — это живой одноклеточный организм, который питается углеводами и выделяет газы, заставляющие дрожжевое тесто подниматься. В каком тесте (ах) вы ожидаете, что дрожжи будут наиболее активными: глютеновая мука, пшеничная мука или безглютеновая? Акция «Дрожжи живы! Наблюдайте за дрожжами вживую и дышите »из Scientific American может помочь вам создать свой тест. Подкормите дрожжи водно-мучной смесью, дайте им немного постоять и посмотрите, процветает ли колония дрожжей.
  • Extra: Клейковина выполняет несколько функций в тесте. Он связывает ингредиенты и придает тесту структуру. Из него получается эластичное тесто, которому не нужна форма, чтобы сохранять форму. Он также помогает удерживать влагу и продлевает срок хранения выпечки. В тестовых смесях без глютена для выполнения этих задач используется ксантановая камедь, гуаровая камедь и / или молотые семена . Можно ли испечь бусинки без глютена и пшеничный хлеб и сравнить их характеристики с этими параметрами? Вы также можете испечь два пшеничных хлеба, один из хлебной муки (с низким содержанием глютена), а другой из хлебной муки (с высоким содержанием глютена), и сравнить их характеристики с этими параметрами.

Наблюдения и результаты
Было ли глютеновое тесто эластичным и растяжимым? Неужели безглютеновое тесто рассыпалось, не показав ни эластичности, ни растяжимости? Это ожидается; это глютеновая сеть, которая скрепляет тесто и придает ему эластичность и способность растягиваться.

Соедините глютен и воду, и образуется сеть длинных, неорганизованных, узловатых нитей глютена. Замес выравнивает эти нити, создавая тесто, которое можно растянуть настолько тонким, что сквозь него почти видно.Чем больше клейковины, тем более эластичным, эластичным и прочным будет тесто. В результате смешивания глютена и воды получается тесто, почти напоминающее резину. Пшеничная мука содержит от 6 до 12 процентов глютена, этого достаточно, чтобы образовать сеть глютена, которая удерживает вместе углеводы. Это тесто эластичное и эластичное, но не такое прочное и вязкое, как глютеновое. С другой стороны, безглютеновое тесто рассыпчатое; он легко разваливается. Пекари добавляют такие ингредиенты, как ксантановая камедь, гуаровая камедь и / или молотые семена, чтобы выпечка держалась вместе, но приготовление безглютеновой версии некоторых прекрасных пирожных, пушистых круассанов и нежного пшеничного хлеба может оказаться сложной задачей!

Больше для изучения
Научный секрет пушистых блинов, от Scientific American
Одноклеточная наука: дрожжевые звери, от Scientific American
Большие шарики глютена! Какая пшеничная мука имеет больше всего?, От Science Buddies
The Goo on Gluten, from Science Buddies

Это мероприятие предоставлено вам в сотрудничестве с Science Buddies

Тесто для пиццы против теста для хлеба: можно ли их поменять местами?

Вам может быть интересно, можно ли из того хлебного теста, которое продается в вашем местном магазине, использовать для пиццы.Или, если подойдет ваш обычный рецепт хлеба. В чем разница между тестом для хлеба и тестом для пиццы?

Основное тесто для пиццы и основное тесто для хлеба идентичны по своим основным ингредиентам — они состоят из муки, дрожжей, воды и соли. Различия в расстойке и формовании теста — вот что создает разные результаты.

Есть так много разных сортов хлеба. Пицца — это просто еще один вид хлеба. Также существует множество различных стилей пиццы — от тонкой и хрустящей до толстой и более «хлебной».

Поскольку существует так много видов хлеба, я в основном буду говорить о простом белом хлебе и основном белом тесте для пиццы, рецепт которого очень похож. Если вы начнете совершенствоваться, рецепт и процентное соотношение ингредиентов могут измениться. Следуйте моему рецепту теста для пиццы , в котором есть все инструкции для получения идеального теста раз за разом.

Во-первых, давайте посмотрим, как можно использовать одно тесто для другого. Во-вторых, более подробно рассмотрим различия в том, как тесто тестируется и формируется для получения различных продуктов.

Можно ли использовать тесто для пиццы?

Можно использовать хлебное тесто для пиццы. Он состоит из тех же основных ингредиентов, поэтому при правильном приготовлении вы сможете отлично приготовить пиццу. Раскатайте или растяните его тонко, чтобы получилась пицца с тонкой корочкой, или выдавите на противень, чтобы получить более толстую и похожую на хлеб основу. Ниже есть несколько рецептов.

Не слишком ли вырастет?

Хлебное тесто обычно содержит больше дрожжей, чем тесто для пиццы, поэтому оно лучше поднимается при расстойке и выпечке.Вы можете бороться с этим, очень тонко растягивая тесто, чтобы оно не получилось слишком густым, и избежать окончательного подъема теста. Стремитесь к тому, чтобы тесто получилось настолько тонким, насколько это возможно без разрывов теста.

Или, в качестве альтернативы, ощутите «хлебность» теста и выдавите его на противень или чугунную сковороду. Дайте ему остыть, чтобы заполнить всю форму, затем накройте и запекайте, чтобы получилась более толстая корочка. Вы можете назвать это пиццей на листе или в сицилийском стиле.

Будьте реалистичны с результатами

Давайте проясним; есть много видов пиццы и много видов хлеба.От тонкой корочки до пиццы на листе — существует целый спектр корок пиццы, которые по своему сходству с хлебом.

Если вы используете базовый рецепт белого хлеба или тесто, купленное в магазине, то вы сможете приготовить базовый рецепт корочки для белой пиццы. Для большего количества домашнего хлеба и домашней пиццы важно понимать, что влияет на тесто, что я подробно описал в последнем разделе.

Как приготовить пиццу из хлебного теста
Пицца на тонком тесте

Для пиццы на тонком тесте: возьмите 200–250 г (7–9 унций) теста для пиццы 10/12 ″.Загните края под себя и скатайте плотным шаром на столешнице. Переверните миску для смешивания и дайте настояться в течение часа. Раскатайте тесто в муке или растяните его руками, пока оно не станет настолько тонким, насколько сможете.

Теперь накройте пиццу и приготовьте ее на камне для пиццы в предварительно разогретой духовке при самой высокой температуре до золотистого цвета. Это должно быть около 7-8 минут, и не забудьте поворачивать его один раз во время приготовления.

Мой лучший совет по приготовлению пиццы в домашней духовке — использовать «сталь» для пиццы.Это добавляет сильный жар снизу, как это сделала бы кирпичная печь — у меня есть эта сталь от Amazon, которая значительно дешевле, чем оригинальная марка, но отлично работает. Сталь обладает большей проводимостью, чем камень, поэтому передает больше тепла, не разбивается и их легче чистить. Если это выходит за рамки вашего ценового диапазона, то второй лучший вариант — камень для пиццы из кордиерита. Чтобы увидеть обзор самого важного оборудования для пиццы, просмотрите мой список необходимого оборудования для пиццы.

Лист для пиццы

Для пиццы на более толстом листе (12 x 18 дюймов): возьмите 1 кг (35 унций) теста.Смажьте маслом противень с бортиками и добавьте тесто. Разровняйте и вдавите в лист и оставьте тесто расслабиться и дотянуться до краев на 2-3 часа. Сделайте последнюю растяжку перед добавкой. Готовьте при самой высокой температуре в духовке, предварительно разогретом, около 10 минут.

Как приготовить хлеб из теста для пиццы

Вот два простых способа взять остатки теста для пиццы, чтобы испечь домашний хлеб. Хлеб нуждается в длительной окончательной расстойке, чтобы он поднялся перед выпечкой, поэтому убедитесь, что вы дали ему достаточно времени, чтобы он был красивым и воздушным.См. Мой лучший рецепт теста для пиццы для получения подробных инструкций по приготовлению теста для пиццы.

Скатать в батон

Возьмите два шарика из теста друг на друга и скатайте их в длинную колбаску. Дайте им настояться, пока они полностью не поднимутся, это будет зависеть от количества дрожжей в тесте, а затем выпекайте. Посмотрите это видео для получения полных инструкций.

Марка Focaccia

Фокачча, вероятно, наиболее близко подходит к тесту для прямой пиццы с добавлением оливкового масла.Вы просто кладете тесто на противень с высоким бортом, как на противне для пиццы. Затем смажьте оливковым маслом и розмарином и запекайте при 230 ° C в течение 20 минут до золотистого цвета. Это хорошо для больших количеств, но также может быть сделано для мини-фокаччи.

Различия между хлебным тестом и тестом для пиццы

В этом разделе содержится более технический взгляд на различия между тестом. Вы можете воспользоваться приведенными здесь советами, чтобы начать лучше готовить пиццу и хлеб.

Состав

Основными ингредиентами для пиццы и теста для хлеба являются мука, вода, соль и дрожжи — могут быть некоторые различия, так что вот различия.

Необязательные дополнительные ингредиенты

В обоих может быть масло, которое помогает смягчить тесто и сделать его более вязким. Хлебное тесто можно обогатить маслом, яйцами и молоком, чтобы оно больше походило на пирог, похожий на хлеб бриошь. Но их обычно не найти в тесте для пиццы.

Уровень гидратации

Содержание воды в хлебе обычно выше (то есть процент воды по сравнению с мукой). Поскольку тесто более жидкое и эластичное, оно поднимается быстрее и легче, чем плотное.Это позволяет делать большие отверстия в крошке, как в чиабатте. Больше воды обычно означает более хрустящую и легкую пиццу, но слишком большое количество воды не дает возможности сформировать основу для пиццы. Хлеб может выдерживать более высокую гидратацию, так как его можно складывать для смешивания и придания формы. Пицца обычно на 50-70% гидратирована, но в тесте для хлеба может быть 90%.

Чем горячее духовка, тем меньше жидкости вам нужно. Это потому, что он тратит меньше времени на обезвоживание в духовке. Пицца, запеченная на дровах, для приготовления которой может потребоваться 60 секунд, требует только 55% увлажнения, тогда как пицца, запеченная в духовке, для приготовления которой требуется 8 минут, при этом процентном соотношении будет слишком сильно высыхать.Хлеб готовится при более низких температурах, поэтому это еще одна причина большей гидратации хлеба.

Смешивание и замешивание

Обычно тесто для пиццы замешивают меньше времени, так как больше замеса означает более плотную крошку — пицца лучше получается красивой и легкой. Пицце нужно всего 1-5 минут замешивать, ровно столько, чтобы она превратилась в гладкий шарик. Хлебное тесто обычно замешивают дольше, чтобы получить более прочную структуру и более плотную внутреннюю часть.

За счет интенсивного перемешивания теста в течение длительного времени, оно укрепляет клейковину и распределяет ее по слоям.В результате получается очень однородный и плотный мякиш, который подходит для более плотного хлеба.

Если замесить меньше, тесто будет иметь более крупные отверстия неправильной формы. Подходит для чиабатты, багетов и других хлебцев в деревенском стиле. Пиццу обычно замешивают всего несколько минут, чтобы она оставалась немного светлее и имела дырки в корке. Это желательно для тонкой пиццы, чтобы она не была похожа на хлеб.

Оба варианта можно смешать с помощью электрического миксера или вручную. Лично мне нравится чувствовать тесто при замешивании, чтобы вы могли сказать, когда оно подходящее, поэтому я использую свои руки.

Прочность и растяжимость теста после замеса и отдыха

Тесто для пиццы и хлеба должно быть прочным и растяжимым. Оба теста должны быть крепкими, чтобы в них мог улавливаться CO2, выделяемый дрожжами. Слишком сильно, и тесто не поднимется. Слишком слабое, и тесто не сможет удерживать газ, и оно может сдуться.

Растяжимое тесто позволяет его больше растягивать без разрывов. Пиццу нужно растянуть намного тоньше, чтобы получилась большая тонкая основа, поэтому это очень важно.Этого достигается сочетание достаточного количества белка в муке и адекватного развития клейковины в результате смешивания и выдержки.

Ферментация

Оба теста проходят брожение в массе, при котором целому куску дают подняться перед разделением. Это добавляет аромат и газы от дрожжевого брожения.

Тесто для пиццы формуют в шарики и дают еще 1 подняться перед тем, как сформировать основу.

Тесто для хлеба может иметь еще 1 или 2 подъема. Дегазация теста выталкивает более крупные пузырьки наружу и выравнивает размер пузырьков.Вот почему у 1 подъема теста могут быть отверстия большего размера, а у 2 подъемов — более равномерное распределение пузырьков в тесте.

Формовка и окончательная проверка

Хлеб формуют и помещают в форму для окончательного взращивания перед выпечкой. В зависимости от хлеба можно использовать другие контейнеры, например противни или посыпанные мукой тряпки, края которых прижимаются к тесту, чтобы сохранить его форму.

Пицца формируется в шар для окончательного подъема. Но перед запеканием его раскатывают или растягивают, поэтому он очень тонкий.Эта подготовка непосредственно перед выпечкой имеет решающее значение, поскольку это означает, что при приготовлении пицца остается тонкой корочкой. Топпинги добавляются и запекаются сразу, не успевая снова подняться.

У некоторых пицц после первого подъема выходит воздух, а затем они помещаются на противень. Затем им позволяют подняться в листе и заполнить его до углов. В результате получается более толстая пицца, напоминающая хлеб, как фокачча.

Кулинария

Температура

Хлеб обычно готовится при более низкой температуре, чем пицца.Особенно в печи для пиццы на дровах, где идея состоит в том, чтобы довести температуру до максимума. Здесь пиццу можно приготовить за 60 секунд.

В домашней духовке температура ниже, но вы все равно готовите пиццу при гораздо более высокой температуре — обычно с предварительно нагретым камнем для пиццы.

Это потому, что вы хотите, чтобы тонкая пицца ударилась о горячую поверхность и сразу поднялась, образуя корочку. Поскольку оно тонкое, вы можете получить полностью приготовленное тесто с хрустящей корочкой снаружи, но сохраняя внутреннюю часть достаточно влажной.При длительном приготовлении корочка сушится.

Более толстый хлеб не выдерживает высоких температур, потому что вам нужно дать сердцу приготовиться, прежде чем корочка пригорит. Таким образом, температура ниже, что обеспечивает хрустящую корочку снаружи и гарантирует отсутствие сырого теста в центре.

Steam

Иногда в духовку для хлеба добавляют пар или водяную баню, что позволяет поверхности оставаться влажной при подъеме. Это дает хорошую пружину в духовке, а значит, хлеб становится легче.Такой практики обычно не бывает при приготовлении пиццы.

Заключение

Как видите, хлебное тесто и тесто для пиццы очень похожи. Особенно, если сравнивать фокачча и пиццу на листе.

Хлебные буханки решительно поднимаются перед выпечкой, чтобы придать им объем, в то время как пиццу прессуют прямо перед выпечкой, чтобы получить тонкую корочку, которая не поднимается при приготовлении.

Но тесто для пиццы и хлебное тесто все равно можно менять местами, если вы выполните некоторую подготовку, чтобы получить желаемый результат.Попробуйте некоторые из рецептов в этом посте!

Выпечка 101: 5 основных видов теста, а также все виды теста, которые вам нужно знать — 2021

Выпечка 101: 5 основных видов теста, а также все виды теста, которые вам нужно знать — 2021 — MasterClass

Для отправки запросов для получения помощи или обратной связи по поводу доступности обращайтесь по адресу [email protected]

Кондитерские изделия — это термин, который может означать многое. Он относится к определенному типу теста — например, к тому, которое используется для приготовления пирогов, пирогов и пирога с заварным кремом, — но также относится к категории выпечки, например, той, которую вы покупаете с кофе по утрам.Существует много различных видов теста для выпечки и даже больше сортов выпечки, если принять во внимание все региональные различия по всему миру. Здесь мы исследуем основную группу кондитерских изделий, а также основное тесто для выпечки, которое все они имеют общее.


5 различных типов теста для выпечки

Все тесто для выпечки состоит из муки, воды и жира. Иногда жир — это масло, иногда жир, иногда жир, иногда даже масло.Тем не менее, все виды теста для выпечки изготавливаются из этих основных ингредиентов, и соотношение этих ингредиентов и способ их объединения в тесто определяет конечный результат. Вот пять наиболее распространенных разновидностей теста для выпечки и способы их использования:

  1. Flaky Pastry : Самое простое и простое из всех видов теста, слоеное тесто используется для сладких и соленых пирогов, пирогов с заварным кремом и колбасных изделий. , и обороты. Он выигрывает от непринужденного отношения, потому что самое слоеное тесто получается из кусочков масла размером с горошину и нежной ручной работы.Переработав это тесто, вы получите крутое и рассыпчатое тесто, а это последнее, что вам нужно в домашнем пироге.
  2. Песочное тесто : Песочное тесто является гораздо более щадящим и надежным видом теста. Оно устойчиво к чрезмерным нагрузкам. Это тесто намного более вязкое, чем слоеное тесто, потому что его часто используют в качестве прочной основы для торта. На самом деле, это тесто такое сладкое и крепкое, что оно не слишком отличается от теста для песочного печенья.
  3. Слоеное тесто : Это слоеное тесто, характеризующееся тем, что жир и воздух задерживаются между слоями теста, чтобы придать нежный, слоистый и хрустящий послевкусие.Это трудоемкая выпечка считается популярной среди кондитеров, и на ее приготовление стоит потратить время. Его часто используют для корок для пирогов, в качестве обертки для мяса, а также для изготовления волованов, кремовых рогов и милле фей. Узнайте, как приготовить слоеное тесто здесь.
  4. Заварное тесто : Заварное тесто, или заварное тесто, состоит из муки, воды, масла и яиц, оно имеет густую и липкую консистенцию. Вместо того, чтобы использовать поднимающий агент, тесто взбивают на плите до образования густой массы.В процессе улавливается пар, который выходит в духовке, образуя слоеное тесто. Это создает хрустящую внешнюю оболочку и полую внутреннюю часть, которую можно заполнять различными начинками и использовать для эклеров и профитролей.
  5. Filo Pastry : Этот тип выпечки изготавливается в виде очень тонких листов и используется в качестве оболочки для множества нежных пикантных и сладких блюд, таких как пахлава и бёрек в ближневосточной и балканской кухне.

18 Рецептов сладкого теста

  1. Булочка с корицей : Булочка с корицей — это сладкое тесто, приготовленное из дрожжевого теста, тягучей сахарно-коричной начинки и покрытое сливочно-сырной глазурью.Их обычно едят в качестве выпечки на завтрак в Северной Европе и Соединенных Штатах. В Дании булочки с корицей известны как Kanelsnegl, или «улитки с корицей», они имеют такую ​​же спиралевидную форму, но обычно не имеют крем-сырной глазури.
  2. Утренняя булочка : Утренняя булочка изготавливается из слоеного круассанового теста, которое вздувается во время выпекания, что приводит к образованию слоеных и маслянистых слоев. Булочки наполняются смесью корицы и сахара и покрываются медовой глазурью и сахарной пудрой. Эти сладости можно найти в пекарнях в Калифорнии.Узнайте, как приготовить утренние булочки по нашему рецепту здесь.
  3. Липкие булочки : Липкие булочки изготавливаются с карамельной глазурью, от которой они и получили свое название. Глазурь выливается в форму для запекания, а затем поджаренные орехи пекан. На липкую смесь кладут булочки, а после выпекания форму переворачивают так, чтобы глазурь сочилась сверху.
  4. Эклер : Эклер — это продолговатое французское тесто из заварного теста, наполненное кондитерским кремом и обычно окунаемое в шоколадную глазурь.Тесто выливается в продолговатую форму из кондитерского мешка и выпекается до золотистого цвета, пышного и полого внутри.
  5. Профитроли или слойки со сливками : Шарик из французского заварного теста с начинкой, как правило, сладкой и влажной начинкой из взбитых сливок, заварного крема, кондитерских сливок или мороженого. Обычно поливают теплым шоколадным соусом.
  6. Danish Pastry : Датские изделия изготавливаются из дрожжевого теста, которое тонко раскатывают с помощью скалки с ломтиками масла между слоями теста.Тесто складывают и раскатывают несколько раз, получая 27 слоев. Они могут быть покрыты шоколадом, глазурью, нарезанными орехами, а могут быть начинены вареньем или вареньем, марципаном или заварным кремом.
  7. Пирог : Пирог — это запеченное блюдо, которое обычно состоит из тестовой оболочки, покрывающей или содержащей начинку из различных сладких ингредиентов, таких как фрукты, сливки и шоколад. Яблочный пирог — один из самых популярных вкусов, наряду с южным ореховым пирогом и тыквой. Пироги можно подавать с шариком мороженого, этот стиль известен в Соединенных Штатах как «пирог à la mode».
  8. French Macarons : Парижские макароны — это миндальное безе без глютена, прослоенное вместе со сливочной начинкой из ганаша, сливочного крема или джема. Известные кондитерами, такими как Ladurée и Pierre Hermé, они являются относительно недавним изобретением, основанным на старинном итальянском миндальном печенье. Сами печенье, изготовленное из тонко измельченной миндальной муки, яичных белков и сахара, вздувается во время выпекания, создавая полый центр и определенный слой (ножку), на который намазывают различные начинки.Обладая мягким вкусом и цветом, макароны являются естественной основой для всех видов начинок и красок, особенно на Пасху. Узнайте, как приготовить французские макароны здесь.
  9. Штрудель : Штрудель — это немецкий тип слоеного теста со сладкой начинкой внутри. Яблочный штрудель является наиболее традиционным типом и состоит из продолговатого теста для штруделя с яблочной начинкой из хрустящих яблок, сахара, корицы и панировочных сухарей.
  10. Канноли : Канноли — это итальянская выпечка, которая родом из Сицилии и является важным продуктом итальянской кухни.Канноли представляют собой трубчатые оболочки из жареного теста, наполненные сладкой сливочной начинкой из сыра рикотта и иногда мини-шоколадной стружкой.
  11. Кремовый рог : Кремовый рог изготавливается из слоеного или слоеного теста, наматываемого на коническую форму. После запекания его заливают вареньем или фруктами и взбитыми сливками.
  12. Пирог : Пирог — это запеченное блюдо, состоящее из начинки на кондитерской оболочке с открытым верхом. Тесто обычно представляет собой песочное тесто; начинка обычно на фруктовой основе или заварной крем.Попробуйте рецепт французского фруктового пирога Доминика Анселя здесь.
  13. Mille-Feuille : классическое французское тесто, состоящее из тонких слоев слоеного теста и кремовой начинки, иногда заканчивающееся сахарной пудрой. «Mille-Feuille» переводится на английский как тысяча листов, слоев или листов. Этот декадентский десерт идеально подходит для особых случаев, таких как День святого Валентина или день рождения.
  14. Пахлава . Пахлава — это сладкое греческое десертное тесто, состоящее из слоев фило, начиненных измельченными орехами и подслащенных сиропом или медом.
  15. Медвежий коготь . Медвежий коготь — это сладкое дрожжевое тесто, которое является американской версией датского. Обычно он наполнен миндальной пастой и часто имеет форму полукруга с ломтиками по изогнутому краю, образуя огромную форму когтя.
  16. Оборот : Оборот — это тип теста, который изготавливается путем помещения начинки на кусок теста, складывания теста, запечатывания краев и выпекания. Обороты могут быть сладкими или солеными, и их часто готовят на ходу или на десерт.Обороты с яблоками — это классика, которую часто подают на завтрак.
  17. Булочки : Технически булочки — это быстрый хлеб, похожий на бисквит, но в США мы называем их выпечкой. Обычно их делают из пшеничной или овсяной муки и разрыхлителя для закваски. Тесто раскатывают в диск, из которого вырезаются дольки и выпекаются до золотисто-коричневого цвета с шелушащейся мягкой внутренней частью. Булочки могут быть сладкими или солеными, их часто едят на завтрак, но их также подают с послеобеденным чаем.
  18. Круассан : Круассан — это маслянистое слоеное тесто, названное в честь его знаменитой формы полумесяца. Круассаны изготавливаются из слоеного дрожжевого теста, покрытого маслом, раскатанного и сложенного несколько раз, а затем скрученного в лист. В результате получается нежная слоеная текстура, похожая на слоеное тесто. Круассаны можно подавать без добавок или со сладостями, например, с шоколадом (pain au chocolat) и миндальными круассанами. Узнайте, как приготовить идеальный круассан от шеф-повара Доминика Анселя.

7 рецептов пикантной выпечки

Думайте как профессионал

Поднимите свою кулинарию на новый уровень в первом мастер-классе Гордона по основным методам, ингредиентам и рецептам.

View Class
  1. Quiche : Хотя говорят, что слово «киш» происходит от немецкого слова «kuchen», обозначающего торт, пирог с заварным кремом — это вневременной пикантный яичный крем, который чаще всего ассоциируется с французской кухней. Киш состоит из яиц, большого количества молочных продуктов и любого количества комбинаций начинки, от ветчины и сыра чеддер до чесночных грибов и шпината — и все это на основе простой тестовой корочки.Узнайте, как приготовить пирог с заварным кремом по нашему рецепту здесь.
  2. Пикантные пироги : Пикантные пироги, включая пироги в горшочках, имеют слоеную корочку и дно и обычно заполнены мясными начинками, такими как говяжий или куриный фарш, подливка и смешанные овощи (цельное картофельное пюре, морковь и горох). Пирог с курицей распространен в США, в то время как пироги со свининой, стейки и пироги Гиннеса являются основными продуктами питания в Великобритании.
  3. Корнуоллские пироги : Традиционно корнуоллские горняки, пироги, представляют собой мясные и овощные пироги или пироги, приготовленные из теста с корочкой в ​​горячей воде.Эти британские пироги в форме полумесяца идеально подходят для обеда в дороге.
  4. Колбасный рулет : Колбасные рулетики — это британские пикантные закуски, состоящие из листов слоеного теста, обернутых вокруг колбасы и покрытых яичной глазурью перед запеканием.
  5. Vol-au-vent : Vol-au-vent — это небольшой полый корпус из слоеного теста, который изготавливается путем укладки кольцевых кусков теста на дискообразный кусок. Обычно в него добавляют рыбу, курицу или грибы, и его используют во французской кухне.
  6. Самоса . Самса — это жареная или запеченная выпечка с острой картофельной начинкой. Начинка заворачивается в тесто и складывается в форму треугольника или конуса. Индийские самосы — популярная уличная еда, часто сопровождаемая различными чатни или карри из нута (самоса чаат).
  7. Curry Puff : Curry Puffs — это выпечка с мясной начинкой в ​​Юго-Восточной Азии, состоящая из карри с курицей и картофелем во фритюре или запеченной оболочке из теста.

Хотите узнать больше о кулинарии?

Станьте лучшим поваром с годовым членством в MasterClass.Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе Доминик Ансель, Гордон Рамзи, Элис Уотерс, Массимо Боттура и многие другие.


Зарегистрируйтесь здесь, чтобы получить на свой почтовый ящик секрет Гордона Рамзи по приготовлению идеальных яиц и многое другое.

Наши кулинарные курсы


Кондитерские изделия — ингредиенты | CraftyBaking

Copyright © 2000 Сара Филлипс CraftyBaking.com Все права защищены.

По своей природе большинство кондитерских изделий должно быть легким, воздушным, слоеным и маслянистым.Вся выпечка начинается с комбинации ингредиентов, таких как мука, вода, соль, масло или другие жиры, и производится с использованием различных ингредиентов, смешивания и методов выпечки.

В слоеном тесте необходимо образование определенного количества клейковины, но все пряди клейковины должны лежать в одной плоскости, чтобы придать прочность горизонтальным листам. Здесь используется техника складывания и перекатывания.

ПШЕНИЧНАЯ МУКА
Кондитерские изделия сильно зависят от типа используемой муки, ее количества и способа обработки.При увлажнении и перемешивании пшеничная мука образует нити глютена, которые придают выпечке эластичную структуру, которая растягивается и поднимается. Слишком много муки приводит к получению твердого, сухого и безвкусного рецепта, а слишком маленькое — к плоской, жесткой и безвкусной выпечке.

Глютеновые нити затрудняют раскатку теста для слоеного теста для пирогов, его растягивание для теста филло или штруделя или для создания большего количества слоев для слоеного теста, но, с другой стороны, глютеновые нити позволяют растянуть рецепт теста для шелушения и текстуры.Клейковина похожа на резиновую ленту, и когда ее растягивают при раскатывании или вытягивании, они хотят вернуть тесту свою первоначальную форму. Чтобы противодействовать этому, важно, чтобы тесто оставалось в холодильнике на 1-2 часа или более, чтобы ослабить глютен и облегчить его растягивание или раскатывание. Если все сделать правильно, тесто будет меньше усаживаться и станет более слоеным.

FATS
В случае с тестом вы добавляете большое количество жира для покрытия и отделяете частицы муки друг от друга, но затем вы добавляете ровно столько воды, чтобы замесить тесто.Поскольку большая часть крахмала в муке не контактирует с водой, готовое тесто получается рассыпчатым и слоистым. Роль жира в приготовлении теста — придать текстуру конечному продукту. В зависимости от используемого жира тесто также будет иметь определенный аромат. Шеф-кондитеры используют различные виды жиров, например, растительный жир, масло или сало. Хотя все они жиры, между ними есть существенные различия.

Овощной шортенинг, такой как Crisco®, представляет собой смесь частично гидрогенизированного хлопкового и соевого масел, полностью гидрогенизированного хлопкового масла и соевого масла.Результатом гидрирования является твердое при комнатной температуре масло. «Рабочий» температурный диапазон овощного кулинарного жира составляет от 53 до 85 градусов по Фаренгейту. Это означает, что его можно обрабатывать (замешивать или смешивать), не становясь слишком мягким в этом температурном диапазоне. Рабочий диапазон сливочного масла, молочного продукта животного происхождения, составляет от 58 градусов до 68 градусов по Фаренгейту. Рабочий диапазон для сала (которое получают из свиного жира) составляет от 58 до 75 градусов по Фаренгейту. , жир не держит форму, подтекает масло и просто прилипает к тесту.

Различия в текстуре многих кондитерских изделий связаны с типом жиров и способом их введения. Жиры способствуют нежности (рыхлости) и особенно шелушению теста. Из чистых жиров, таких как шортенинг и сало, получается более слоеное тесто, чем из тех, которые содержат воду, например сливочное масло. Кондитерские изделия часто представляют собой компромисс между вкусом и текстурой, большая часть которых происходит из жира в рецепте. Некоторые пекари используют и сливочное масло, и масло, чтобы уловить лучшие качества каждого из них, но я предпочитаю использовать все сливочное масло из-за его лучшего вкуса.

Жиры делают кондитерские изделия слоистыми и нежными, поскольку их кладут между листами тонкого теста. Его также можно разрезать или втереть в муку в форме горошины перед тем, как приготовить финальное тесто. При выпекании жир тает, оставляя воздушные прослойки. При помещении в духовку крахмал оседает вокруг жира, оставляя слой или пространство, когда жир тает, который снова впитывается в тесто. Чем дольше жиры тают в духовке, тем четче выделяются воздушные ячейки. Температура плавления шортенинга выше, чем у сливочного масла, и оно дольше остается твердым.В результате получается лучше слоеное тесто, но без чудесного аромата масла.

Холодное масло или жиры и слоеность теста неразрывно связаны. Поскольку у сливочного масла такая низкая температура плавления, его необходимо хорошо охлаждать, чтобы выдерживать перекатывание и транспортировку без плавления, что приведет к шелушению. Слишком мягкое масло окружает частицы муки, а не образует промежутки, а конечная текстура теста становится плоской и жирной.

Не используйте в рецепте выпечки продукты с низким или низким содержанием жира.Их содержание воды слишком велико для выпечки.

ОТДЫХА
Пар действует как разрыхлитель в слоеном и слоеном тесте. В заварном тесте разрыхлителем являются яйца и пар. Для закваски можно использовать разрыхлитель и пищевую соду. Дрожжи в круассанах и датских круассанах зависят от тонких слоев масла, которые «помогают» дрожжам; Частицы жира выделяют пар из воды в масле (масло на 81% состоит из жира и на 19% из воды) при выпечке, а из дрожжей придает им легкую и шелушащуюся текстуру.

ВОДА ИЛИ ЖИДКОСТЬ
Следует использовать минимальное количество холодной воды или жидкости, например, молока. Однако из-за слишком малого количества воды тесто становится рассыпчатым и сухим; слишком много, плюс чрезмерное перемешивание, приводит к образованию слишком большого количества глютена, из-за чего тесто становится жестким.

SALT
Соль улучшает и усиливает вкус всех пищевых продуктов; не упускайте это.

МОГУТ ИСПОЛЬЗОВАТЬСЯ ДРУГИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
Яйца:
В рецептах выпечки используйте только свежие крупные яйца.Желтки превращают тесто в эмульсию и добавляют жирности, придавая корочке нежность, насыщенность и потемнение. Жир, содержащийся в яичных желтках, также смягчается, покрывая белки муки, а затем предотвращая их увлажнение при добавлении воды, тем самым предотвращая образование длинных, взаимосвязанных нитей глютена.

Если в рецепте просто слово «яйца», используйте большие, объемом около 1/4 стакана каждое. Проверьте срок годности, напечатанный на стороне коробки, и утилизируйте, если срок истек.Храните яйца в самой прохладной части холодильника — задней части средней полки.

Сахар: Либо кристаллический, либо столовый сахар, либо жидкий сахар способствует закваске, в зависимости от того, как он вводится и используемого типа, коричневого цвета, вкуса, смягчения, сохраняет корку влажной и, конечно же, подслащивает.

Обновлено: 08.09.2021 — 03:17

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *