Галантин из курицы, пошаговый рецепт с фото
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Курицу разрежьте вдоль по спинке, выньте кости. Натрите со всех сторон солью и перцем, сбрызните белым вином, накройте, оставьте на 15 мин.
Шаг 2
Для начинки мякоть телятины нарежьте небольшими кубиками. Снимите листочки тимьяна с веточек. Куриное филе вместе с луком пропустите через мясорубку, добавьте телятину, тимьян, яйцо и размягченное сливочное масло. Приправьте солью и перцем, положите фисташки, перемешайте.
Шаг 3
Положите разделанную курицу кожей вниз на сложенную вдвое пленку. Поперчите. В центр выложите начинку. Сверните курицу конвертом, подгибая края с четырех сторон. Заверните в пленку, а потом в полотенце (оно нужно для того, чтобы пленка не прилипла ко дну кастрюли). Положите в кастрюлю, залейте кипящей водой так, чтобы курица была полностью закрыта. Посолите, на среднем огне доведите до кипения, варите на слабом огне 40–50 мин.
Шаг 4
Аккуратно выньте галантин из бульона, поместите в глубокую посудину.
На галантин, не разворачивая его, положите доску, а на нее – груз весом 1,5–2 кг. Остудите и поставьте в холодильник на 10 ч.
Замочите желатин в курином бульоне на 10 мин., затем нагрейте на водяной бане до полного растворения, все время помешивая. Галантин выньте из полотенца и пленки, положите в форму такого же размера и залейте бульоном с желатином. Поставьте в холодильник на 20–30 мин. Подавайте холодным, нарезав ломтями.
Галантин из курицы — Kyxarka.ru
Галантин – это традиционное французское блюдо, название которого происходит от старофранцузского слова, означающего «желе», т.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
У курицы удалите жир (около места потрошения), сделайте разрез вдоль позвоночника и снимите кожу.
Снятую кожу отложите. Снимите филе с грудки. Отложите. Со всего оставшегося по максимуму срежьте мясо. В результате из целой курицы у вас получится следующий набор составляющих: куриная кожа, филе грудки, куриное мясо и косточки. Если вам лень разделывать целую курицу, вы вполне можете купить бескостное филе грудки и пару бескостных окорочков и этого будет вполне достаточно.
Из куриных костей сварите бульон. Как его варить описывать долго не буду, т.к. все как всегда: заливаете кости холодной водой, солите, перед кипением снимаете пену, при желании можно положить в кастрюлю луковицу, морковь, перец горошком, а далее на медленном огне варите около часа, процеживаете и бульон готов.
Куриную грудку разделите на большое и малое филе. Большое филе разрежьте вдоль пополам. Как вариант можно не разрезать полностью, а только надрезать с толстого края и развернуть как книжку. У малого филе удалите центральную прожилку.
Каждую часть филе отбейте плоской стороной молоточка для мяса.
В результате все кусочки куриного филе должны стать не только тонкими, но и примерно равными по толщине.
Снятое куриное мясо перекрутите в фарш. Добавьте соль, перец и постепенно вмешайте сливки. Идеально использовать жирные сливки – 33 % и выше, если таких нет, то хотя бы 20 %, меньшей жирности лучше не брать. В результате должна получиться не густая – не жидкая, вязкая масса, которую можно легко размазать.
Итак, все ингредиенты галантина готовы. Начинаем сборку!
Посолите, поперчите. На сформированный мясной пласт равномерно разложите подготовленный фарш. Оставьте свободными края (примерно по 1,5–2 см по периметру), чтобы рулет легко свернулся.На фарш разложите декоративные наполнители. На этот раз у меня оливки, но можно и другие, например, можно цепочкой разложить сваренные вкрутую яйца, можно положить брусочки подваренной морковки, сладкий перец, вяленые помидоры, ветчину, грибы, сухофрукты… В общем, можно все! Много наполнителей не кладите, при выборе ориентируйтесь на свои вкусовые предпочтения и на желаемый цветовой дизайн разреза, чтобы галантин красиво смотрелся.
Сверните все разложенное в рулет, чтобы начинка была полностью внутри и закрыта.
После того как это будет сделано, разложите на столе куриную кожу, перекатите на кожу рулет и заверните. Лишнюю кожу можно срезать. К сожалению, на этот раз я закрутилась и напрочь позабыла про снятую кожу, поэтому готовила галантин без нее. Что ж, возможно это и к лучшему, поскольку с кожей галантин всегда выглядит аккуратнее и ровнее, но если вы против куриной кожи, то, как видите, можно обойтись и без нее.
Да-да, это обычная пищевая пленка! И с ней ничего не случится — не расползется, не растает и не расплавится. Неоднократно проверено лично! Но если вы вдруг очень против, то вполне можно взять вместо пленки фольгу, рукав для запекания и даже завернуть рулет в марлю. Рулет, конечно, не получится идеально ровным, но он все равно будет вкусным и красивым!
В течение этого времени периодически заглядывайте под фольгу на предмет кипения – кипеть не должно! должно быть парение, а если вдруг кипит, убавляйте нагрев.
Противень с готовым рулетом достаньте из духовки и дайте полностью остыть (рулет из бульона не доставайте, пусть остывает прямо в нем), а далее переложите рулет на отдельное блюдо (пленку пока не снимайте) и поставьте на несколько часов в холодильник, чтобы стал плотным и не разваливался при нарезании. Бульон из противня процедите, он нам понадобится для желе.
Хорошо остывший рулет разверните. И далее возможны варианты. Рулет можно просто нарезать как ветчину и в таком виде подать, можно нарезать, а затем залить желе, приготовленным из бульона, а можно немного повозиться и сначала все как-то украсить, а потом залить желе. Все зависит от настроения и наличия времени. Я напишу как я украшала галантин на этот раз, но в следующий наверняка все сделаю по-другому. Итак. Бульон процедила и сняла жир. Отмерила 0,5 литра и в этом объеме развела пакетик быстрорастворимого желатина. Пропорции специально не пишу, поскольку желатин-желатину рознь, следуйте инструкции на упаковке, это будет надежнее.
Справедливости ради напишу, что в классической французской кухне готовый майонез, конечно же, не используется, а берется, например, 2,5 стакана хорошо охлажденного, но не застывшего ланспика (желатинового раствора) и далее его взбивают на льду, постепенно добавляя оливковое масло (1/3 стакана) и фруктовый уксус (2 столовые ложки) до получения непрозрачной белой массы. На мой взгляд, вариант с готовым майонезом и проще, и быстрее, и ничем не хуже, но при желании можете повзбивать бульон на льду…
Рулет положила на лопаточку, чтобы все лишнее легко стекало. Очень удобно для этой цели использовать решетку, но лично мне с ней тяжеловато разместить блюдо в холодильнике, а так очень удобно.
А далее в три приема залила рулет майонезно-желатиновой заливкой до получения гладкой блестящей поверхности. Между заливками ставила рулет в холодильник, чтобы схватилось, а после окончательной поставила на 2 часа, чтобы верхний слой хорошо застыл.
Половину рулета нарезала и все разложила на сервировочном блюде. В несколько приемов залила рулет и нарезку оставшимся прозрачным раствором желатина.
В качестве декора для неразрезанного куска рулета использовала стебель лука-порея: просто тонко нарезала и разложила в виде цветочков. При выкладывании декора рулет сначала слегка смазала раствором желатина, разложила цветочки, осторожно кисточкой дополнительно смазала декор желатиновым раствором и поставила в холодильник до хорошего схватывания, а затем пролила рулет сверху желатином до гладкой однородной поверхности.
После окончания декоративных работ поставила рулет на пару часов в холодильник, чтобы все хорошо застыло и можно подавать! На этом, пожалуй, все! Готовьте, это не так хлопотно и сложно как может показаться.
Написать сложнее, чем сделать.
Приятного аппетита!
что такое галантин • INMYROOM FOOD
Сегодня в рубрике «Азбука кулинара» мы расскажем, что такое галантин и как его правильно готовить. Галантин — это блюдо из французской традиционной кухни, которое чем-то напоминает знакомое нам заливное. Галантины можно готовить из мяса, например, из телятины, говядины, кролика, индейки, курицы. Главное, чтобы мясо было постным, без жира. Также можно приготовить это блюдо и из сочных сортов рыбы.Галантин — это разновидность рулета, отваренного в бульоне, приготовленного на пару или запеченного с желирующей основой, например, с добавлением в фарш бульона. Именно как «желе» переводится с французского название «галантин». Особенность этого блюда в том, что в разрезе галантин выглядит всегда красиво и изысканно. Именно для этого к мясу добавляют травы, специи, грибы, кусочки овощей, сухофрукты.
Способ приготовления
Птицу или рыбу разделывают так, чтобы кожа осталась
нетронутой, и делают нежный фарш.
Из мяса просто делают фарш. Очень важно после
приготовления фарша взбить его миксером до однородности. Чем пышнее будет масса, тем вкуснее получится галантин.
Этим фаршем с добавлением других дополнительных ингредиентов, которые предусматривает рецепт, наполняют оставшуюся от разделки кожу и зашивают ее при помощи кулинарной нити. Мясной галантин просто сворачивают тугим рулетом. Рулет отваривают в бульоне, готовят на пару или запекают и оставляют в форме до полного остывания.
Начинки
Фаршевые начинки можно готовить с добавлением различных ингредиентов. Яйца, грибы, орехи, лук и все, что может улучшить внешний вид и вкус галантина, идеально подходят для блюда. Можно добавлять слоями омлет, блины — тогда ваш галантин будет более сытным и внешне более интересным. Можно добавлять небольшие кусочки мяса, птицы, овощей, тогда блюдо будет по вкусу более насыщенным.
Для крепости в фарш советуем добавлять размоченный в молоке
хлеб, по принципу обычных котлет, чтобы галантин не расползался и держал форму.
Лук, чеснок и бекон перед добавлением необходимо обжарить до
прозрачности на растительном масле. Если хотите сделать блюдо для ежедневного
меню, то разнообразьте галантин фисташками, зеленью, травами, ломтиками вареных
яиц. А для праздничного блюда можно добавлять трюфели, фуа-гра или украсить
рыбный галантин красной икрой.
Несколько тонкостей приготовления
Чем крепче бульон, который вы используете для отваривания или добавления в фарш, тем больше желе окажется в готовом галантине. Чтобы желейная основа получилась более светлой, в готовый бульон можно добавить кусочек сырого фарша и взбитый белок с водой. Если хочется больше желе в блюде, то можно в бульон добавить немного желатина.
Если готовите рулет без использования кожи,
то сворачивайте его при помощи поварской нити, тогда он точно в процессе
приготовления не потеряет своей формы. Чтобы галантин приобрел
равномерную форму, в процессе остывания его рекомендуется накрыть тяжелой
крышкой и таким образом спрессовать.
Кожу, в которую вкладывают фарш, необходимо
снаружи и внутри посолить и натереть специями. Перед подачей советуем нарезать галантин тонкими ломтиками и разложить их на
сервировочном блюде. Украсить можно свежими овощами, зеленью, ломтиками лимона.
Что такое галантин?
Галантин – это довольно популярное в мировой кухне блюдо, которое готовится практически из любого мяса, не отличающегося повышенной жирностью. То есть приготовить галантин можно из нежирной свинины, крольчатины, телятины, дичи либо мяса домашней птицы. Внешне галантин представляет собой своеобразный рулет. Ввиду того, что данное кушанье считается достаточно сложным в приготовлении блюдом, как правило, его делают профессиональные повара.
В современной ресторанной кухне под термином галантин чаще всего подразумевают заливное. изготовленное из кусочков птицы или рыбы, которые находятся в крутом желе на основе желатина.
Примечательно то, что в старофранцузской кухне галантином изначально именовали кушанье, которое напоминало холодец из фаршированной телячьей головы, после чего из фаршированного поросенка и впоследствии фаршированную курицу.
В конце концов такое название стало применяться для обозначения не определенного отдельного яства, а целой системы блюд.
Вообще кулинарный термин галантин был образован от galantine — французского слова, которое трактуется по-разному (к примеру, желе, липкое или вязкое). Интересно, что по предположению некоторых лингвистов слова галантин и галантность изначально являлись родственными.
Суть приготовления галантина заключается в следующем: мясо в обязательном порядке перекручивают в фарш и тщательно смешивают со свежими яйцами, дополнительно сдабривая специями. Полученную вязкую массу прессуют, после чего подвергают термической обработке. Причем перед тем как придать такому изделию характерную цилиндрическую форму, его во что-нибудь заворачивают. Подобные рыбные рулеты ранее нередко охлаждали под грузом.
Нужно сказать, что при упоминании термина галантин, необходимо обратить внимание и на еще один тип рулетов, который именуется баллотин. Главное его отличие от галантина заключается в том, что вначале его отваривают в бульоне, после чего заворачивают и запекают.
К столу данное изделие принято подавать в горячем виде.
просмотров: 2189
Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку
французское блюдо для праздничного стола. Кулинарный блог
Выпаривание, проваривание, стояние с кухонным термометром – частые приемы во французской кухне. Галантин одно из ее самых знаменитых блюд, и все эти приемы для его приготовления придется освоить.
Галантин — красивое и сложное блюдо, которое потребует от вас сразу многого: времени, сил и жгучего желания удивить гостей.
Галантин — рулет из постного мяса, приготовленного с добавлением яиц, сливок и других ингредиентов, довольно плотный и держащий форму благодаря желатину. На старофранцузском языке слово «галантин» и означало «желе» — в традиционных рецептах это его неотъемлемая составляющая.
Из сора растут не только стихи: изначально при дворах французских королей галантин был типичным представителем безотходной кухни. Мясо и овощи, не попавшие на королевский стол, вываривались до состояния холодца и пользовались большим успехом у многочисленной свиты.
Французская революция заставила относиться к галантину по-другому, и он, наконец, стал вхож в меню первых лиц. Для большей эстетичности его стали фаршировать: в таком виде он дошел и до наших дней. Прелесть галантина в том, что ингредиенты для него могут быть абсолютно любыми. Единственным непреложным условием является постное мясо-оболочка. Очень часто в качестве такой оболчки используют тушку курицы с обрезанными ножками. Но мы выбрали другой вариант рецепта, максимально близкий к историческому оригиналу.
Куриный галантин с телятиной, оливками и фисташками
- Куриные грудки (крупные) – 2 шт.
- Фарш из курицы – 800 г
- Вырезка телячья — 300-350 г
- Очищенные фисташки — большая горсть
- Консервированные оливки — 1 банка
- Сливки (от 20до 35% жирности) — 150 мл
- Куриный бульон — 1,5 л
- Соль, перец
- Майонез (лучше домашний) – 2 ст. л.
- Желатин
Начинаем с разделки куриного филе: для этого отделяем малое филе от более крупной части, которую затем режем вдоль, так чтобы получилось 2 тонких пласта.
Таким же образом поступаем и со второй грудкой, после чего все получившиеся кусочки слегка отбиваем через пищевую плёнку. Важно получить в результате куски одинаковой толщины, которые станут основой галантина. Выкладываем их внахлёст — перед нами подложка для начинки. Ее снова накрываем плёнкой и отбиваем, чтобы куски филе спрессовались между собой. Выкладываем получившийся пласт на плёнку.
Готовим начинку: телячью вырезку режем мелкими кубиками и смешиваем с куриным фаршем, туда же добавляем около 150 мл сливок, соль, перец и тщательно вымешиваем. Получившуюся смесь выкладываем на предварительно посоленную и поперчённую подложку из куриных филе. Сверху в произвольном порядке размещаем фисташки и оливки и формируем рулет.
Помещаем рулет в форму для запекания и заливаем горячим куриным бульоном или водой. Жидкость должна скрывать галантин наполовину и отправляем в разогретую до 150-160 градусов духовку на полтора часа. За это время готовим майонезно-желатиновую смесь, для формирования «скорлупы» галантина.
Можно дополнить ее куриной кожей – как материалом для заворачивания.
После того как галантин будет готов, его нужно остудить, не вынимая из бульона и отправить в холодильник на пару часов. Теперь – декор: помещаем рулет на решётку и покрываем майонезно-желатиновой смесью 2-3 раза, чтобы получить в итоге гладкую блестящую глянцевую поверхность — через 1-2 часа можете приглашать гостей на изысканный ужин.
галантин — это… Что такое галантин?
галантин — (фр. galantine). От искаженного желатин . В ресторанной кухне так обычно называют заливное (см.) в прочном, грубом желатинном желе кусочек рыбы или птицы. Во французской кухне первоначально означало блюдо, напоминающее студень, из… … Кулинарный словарь
Галантин — заливное блюдо из нежирного мяса птицы, дичи, свинины, телятины и кролика.
Мясо прокручивают в виде фарша и смешивают его с яйцами и специя … Википедия
ГАЛАНТИН — (франц. galantine). Кушанье из телячьей головы, фаршированной куриным мясом. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ГАЛАНТИН франц. galantine. Кушанье из курицы, которою фаршируется телячья голова.… … Словарь иностранных слов русского языка
галантин — I. ГАЛАНТИН а, м. galantine f. 1. кулин. Холодное, заливное блюдо. Сл. 18. Галантин, кушанье, приготовляемое из кур и инаго мяса, ихз коих выбираются все кости, укладываются по том в форму и обливаются желеем. Сл. пов. 1795 1 453. Галантины,… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
ГАЛАНТИН — (фр. galantine). От искаженного «желатин». В ресторанной кухне так обычно называют заливное (см.) в прочном, грубом желатинном желе кусочек рыбы или птицы. Во французской кухне первоначально означало блюдо, напоминающее студень, из… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
галантин — а; м.
[франц. galantine от искаж. gélatine желатин]. Кушанье из вареных кусочков мяса, птицы или рыбы, залитых желатиновым желе … Энциклопедический словарь
галантин — а; м. (франц. galantine (от иска)ж. gélatine желатин) Кушанье из вареных кусочков мяса, птицы или рыбы, залитых желатиновым желе … Словарь многих выражений
Галантин из курицы — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Галантин из рыбы — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Курица фаршированная (галантин) — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Галантин из курицы — рецепт, варианты приготовления
Автор: PovarixaПорций: 6-8
Время приготовления:
Галантин из курицы – это не столько блюдо, сколько способ приготовления: например – как в этом рецепте – фарша, запеченного в куриной коже.
Можно быть уверенным в главном: это очень вкусно и презентабельно на любом столе.Ингредиенты
- 1 курица
- 200-300 г мякоти свинины или свиной грудинки
- 1 яйцо
- треть-полстакана сливок, или молока, или воды
- соль и черный молотый перец – по вкусу
- чеснок и другие специи на выбор
Способ приготовления
- Курицу моем и обсушиваем. Каким образом снимать кожу с тушки — зависит от того, как ее выпотрошили. Если при потрошении кожа на брюшке надрезана до грудки – придется резать до конца, до шеи. Если кожа цела – делаем основной разрез на спинке – от хвостика до шеи. Предварительно крылья отсекаем по локтевому, а ножки – по коленному суставу. Правда, ножки можно и не отсекать – просто отрубить толстый край косточки, тогда кожу можно снять не только с тушки, но и с целых ножек.
- Снимая кожу, главное – не торопиться и не порвать ее. Отрезать или оставить хвостик (с косточкой) – каждый решает сам.
- Снятую кожу раскладываем на столе и с внешней стороны стягиваем ниткой или деревянными зубочистками отверстия на ножках и крыльях.
- Все мясо снимаем с костей, добавляем свинину, прокручиваем через мясорубку либо – что вкуснее в готовой курице, но более трудоемко – нарезаем мелкими кубиками со стороной не больше 10 мм.
- В фарш можно добавить морковь, оливки, тонкие полоски бекона, или кукурузу, или грибы, тушеный лук, маринованные или соленые огурчики, молодые побеги сои, мелко нарезанные сухофрукты… словом, все, что подскажут фантазия и вкус.
- Фарш солим и перчим, добавляем сырое яйцо, чеснок и любые специи, которые нам по нраву, подливаем сливок, или молока, или воды, чтобы он был более сочным. Вилкой или миксером взбиваем фарш и отбиваем его.
- Аккуратно заполняем куриную кожу подготовленным фаршем, сохраняя форму куриной тушки. Наконец зашиваем нитками или зубочистками основной разрез. Слегка солим всю тушку.
- Форму для запекания застилаем фольгой, смазываем майонезом, кладем курицу спинкой вверх и ставим в разогретую до 180-200° духовку на 50-90 минут (в зависимости от веса курицы и способностей духовки). Проверить готовность, как известно, нетрудно – обычной деревянной зубочисткой, к примеру. Если она выходит ничем не облепленная, почти сухая – значит, готово.
- Готовую курицу, вынув из духовки, накрываем фольгой, оставляем «дойти» минут на 15.
- Осталось вынуть нитки или зубочистки и нарезать ломтями. Галантин хорош и как горячее блюдо, и как холодная закуска.
Наконец зашиваем нитками или зубочистками основной разрез. Слегка солим всю тушку. Есть упрощенный вариант готовки галантина.
- Берем куриное филе (грудки), прокручиваем через мясорубку с чесноком, мускатным орехом, добавляем сливки, вымешиваем.
- Выкладываем на пергамент или в рукав для запекания, фольгу, смазываем маслом, закручиваем в виде колбасы, запекаем в духовке при 180° примерно 45-50 минут.
А этот вариант — не просто запекается, а вначале — варится.
- Кожа разрезается по грудке и внутренней стороне ножек. Мясо нарезается кубиками, добавляется и нарезанная кубиками морковь. Солим, перчим, добавляем специи.
- Выкладываем фарш на кожу прямоугольником, заворачиваем кожу и зашиваем. Заворачиваем в полотняную салфетку или несколько слоев марли, обвязываем нитками.
- Закладываем в кастрюлю, где уже кипят в воде куриные кости и корнеплоды – корень петрушки, морковка. Солим, опускаем рулет — он должен быть покрыт жидкостью. Варим на маленьком огне под крышкой час.
- Вынимаем, даем слегка остыть, убираем салфетку. Смешиваем мелкорубленый чеснок с майонезом или сметаной, обмазываем рулет и запекаем в духовке при 200-220° до золотистой корочки. Готовому рулету даем постоять, нарезаем толстыми ломтиками.
- Если готовите галантин для праздничного стола – не устраивайте кухонный марафон перед приходом гостей. Нафаршировать кожу можно за сутки, поставить в холодильник, упаковав в фольгу или пищевую пленку. В нужное время разогреваем духовку, ставим в нее тушку или две – и пусть запекается. Так же можно поступить, если готовим для себя.
- Очень вкусно получается, если смешать фарш с тушеным луком в пропорции 2:1. Т.е. третья часть фарша – это лук. Нашинкованный репчатый лук тушим до светло-коричневого цвета. Прокручиваем вместе с куриным мясом в мясорубке два раза, добавляем 2-3 яйца, ст. ложку манки и долго тщательно вымешиваем. После чего фаршируем кожу и запекаем.
- Можно пожарить несколько блинов, нарезать квадратиками по 15 мм, смешать с фаршем, добавить не одно, а 2-3 сырых яйца. Такое блюдо очень вкусно в холодном виде.
- Вынув тушку из духовки, завернуть ее в лаваш и оставить на 15-20 минут. Подать в лаваше. За это время он пропитается ароматным соком, а гостям надо еще догадаться, что им подали. Лаваш придется делить на порции – так он вкусен.
- Можно сделать фаршированные ножки, а не курицу целиком. Вынуть кости и мясо. Нафаршировать, зашить или зашпилить зубочистками и запечь. Можно также запечь в фольге, а потом вынуть, намазать майонезом и запечь до румяной корочки.
бюллетеней и галантинов: что это такое?
О нет, ты учишься в кулинарной школе!
Или готовитесь отправиться в какой-нибудь тематический круиз. Или, может быть, вы просто голодный путешественник во времени.
Дело в том, что вы хотите знать о галантинах и бюллетенях, а также о разнице между ними. Ну, бюллетени — это подмножество галантинов, поэтому давайте сначала поговорим о галантинах.
Иллюстрация: Ран Чжэн. © Ель, 2019Что такое галантин?
Галантин — это тщательно продуманный препарат, созданный во Франции 17 века.Изначально они были приготовлены путем обвалки целого цыпленка, затем смешивания его мяса с телячьим фаршем, трюфелей, свиного жира и других ингредиентов, а также большого количества приправ, чтобы получился так называемый фарш, а затем начинка этого фарша в кожу курица. Затем его перевязывали, заворачивали в бекон и пашот в обильном бульоне, который в конечном итоге становился желе при охлаждении.
Идея очень похожа на способ консервирования продуктов в заливном или конфи.
Действительно, как и вышеупомянутые блюда, галантины обычно подавались холодными, с холодным желатинизированным бульоном и гарнирами, такими как трюфели, фисташки и бекон.
Звучит хорошо, правда?
Что ж, если бы вы были связанным человеком во Франции 17-го века, такие вещи были бы вашим обычным делом.
Изначально галантины делали именно из курицы. (Если вы говорите по-испански, вы знаете, что слово gallina означает курица, и слова происходят от того же корня.) Но в конечном итоге этот метод будет применен к другим домашним птицам и птицам, таким как индейка, куропатка, фазан, голубь. и так далее.
Галантины являются классическим примером традиционного искусства садоводства, которое включает в себя изготовление колбас, паштетов, терринов и многих других видов копченых, вяленых, маринованных или других консервированных продуктов.Действительно, охлажденный галантин может храниться несколько дней в прохладном помещении.
На самом деле, можно сказать, что галантины — это разновидность колбасы. В конце концов, подумайте об этом: оба в основном представляют собой нарезанный кусок, сильно приправленный, зажатый в какую-то обертку, а затем приготовленный.
То же самое можно сказать о шотландском блюде хаггис, если уж на то пошло. Однако в отличие от галантина, который завернут в кожу курицы, хаггис готовят в оболочке из желудка барана.Впрочем, это всего лишь еще одна разновидность колбасы.
Что такое бюллетень?
Но насчет избирательных бюллетеней. Бюллетени — это галантины, которые подают горячими, а не холодными. После отделения от птицы костей и объединения мяса с дополнительными ингредиентами, как описано выше, чтобы приготовить фарш, начинку заворачивают в кожу, затем связывают марлей и тушат до полной готовности.
Затем жидкость для тушения уменьшается до образования глазури, которую затем наносят кистью на баллоттин перед тем, как поджарить в духовке.Баллоттинги можно было подавать с легким соусом, таким как велут или верхний, или с темным соусом, например, Espagnole.
Миниатюрный бюллетень — это то, что вы получили бы, если бы решили сделать бюллетень, используя только ножку, а не целую курицу.
Итак, во-первых, это вся куриная ножка — бедро плюс голень. Отделив ногу от остальной тушки, вы обваливаете ее, сохраняя кожу неповрежденной, затем удаляете мясо и измельчаете его с другими вещами, а затем снова оборачиваете его кожей и готовите.
Баллотчики также можно приготовить из другого мяса, например баранины или телятины, и в этом случае потребуется обвалка лопатки, затем обкручивание ею фарша, а затем завязывание веревкой, а не обертывание ее кожей птицы.
Определение галантина по Merriam-Webster
галантин | \ Ga-lən-ˌtēn \: холодное блюдо, состоящее из мяса или рыбы без костей, фаршированных, вареных и покрытых заливным маслом.
КУРИНЫЕ ГАЛАНТИНЫ И БАЛЛОТИНЫ — ЭЛЕГАНТНЫЕ СОВЕРШЕННЫЕ БЛЮДА
В мире паштетов и терринов есть и другие очень похожие блюда, с которыми многие американцы могут быть незнакомы.Галантины и баллотины — два из них. Их часто путают, потому что они кажутся очень похожими, оба представляют собой рулеты из птицы или куски мяса, которые были очищены от костей и фаршированы.
Хороший паштет — идеальный рецепт, особенно для вечеринки. И это может быть довольно недорого, если вы сделаете это самостоятельно. Кроме того, это совсем не должно быть сложно. В предыдущей колонке мы описали типичный паштет по-деревенски (Pate de campagne). Галантины — это просто куриные паштеты, приготовленные в собственной шкуре.
Galantines vs.ballotines
Хотя галантины и балотины похожи на паштеты и террины
(которые почти взаимозаменяемы) в том смысле, что они имеют фарш из мясного фарша и не готовятся в форме. Вот чем они отличаются друг от друга:
— Галантин имеет форму цилиндра, поэтому его легко разрезать. Затем его заворачивают в ткань и пашотируют. Его всегда подают холодным, часто в заливном.
— Баллотину можно приготовить на пару или тушить, и обычно ее подают в горячем виде в соусе, приготовленном из кулинарной жидкости.
Два приведенных ниже рецепта куриного галантина, простой куриный галантин с травами и довольно необычный хрустящий куриный галантин, оба требуют, чтобы курица была очищена от кожицы. Рецепт куриного балотина можно подавать горячим или холодным. Все они подходят для летних развлечений, первые два подойдут для пикника.
Как снять шкуру с курицы
Снять кожу с целой курицы проще, чем может показаться. Вы можете легко отделить кожицу от мякоти, проведя пальцами между ними.Вот как это делается:
— Положите целую курицу на рабочую поверхность открытой полостью к себе.
— Начните работать указательным пальцем между кожей и плотью, начиная с большого отверстия. Вы должны обнаружить, что после начала кожица легко отделяется. Продолжайте, продвигая пальцы и заходя как можно дальше.
— Сделайте надрез на спине цыпленка и начните снимать с него кожу.
— Вы должны уметь снимать кожицу с голени; это будет очень похоже на то, как снять пуловер.Но не беспокойтесь о крыльях, они более сложные и их можно оставить в покое.
— Продолжайте, пока не удалите как можно больше кожи. Отложите в сторону.
ТРАВЯНАЯ КУРИЦА ГАЛАНТИН
Время приготовления: 30 минут
Время приготовления: 1,5 часа
Выход: от 8 до 12 порций
Этот рецепт мне дал Джуда Сибони, израильский художник и отличный повар, который узнал его от своей французской марокканской матери, которая использует цельный свежий мускатный орех для очень отличительного вкуса; Я предпочитаю половину мускатного ореха, которую я здесь дал.
Цыпленок 3 1/2 фунта
4 больших яйца, 2 из которых вкрутую
1/2 стакана (1 палочка) несоленого сливочного масла, размягченного или шмальца
1/2 целого маленького мускатного ореха
Свежемолотый белый перец
1 чайная ложка соли
Немного острого соуса из красного перца
3/4 стакана измельченной свежей петрушки
Букет трав (от 4 до 6 стеблей петрушки, 1/2 лаврового листа, 1/2 чайной ложки тимьяна, перевязанного марлей)
По 1 штуке: морковь среднего размера, лук, сельдерей, нарезанные ломтиками
2 стакана куриного бульона
1.Снимите кожицу и кости с курицы, как описано ниже (рецепт куриных балотин). Положите все мясо, кроме печени и сливочного масла или шмальца, в кухонный комбайн и очень мелко измельчите. Добавьте 4 яйца (2 сырых и 2 приготовленных)
и снова обработайте.
2. Половину мускатного ореха натереть на мелкой терке и выложить вместе с перцем, солью, острым красным перцовым соусом и петрушкой в чашу комбайна. Включите на несколько секунд, чтобы смешать равномерно. Печень нарезать крупно и перемешать.
3.Положите несколько слоев марли на рабочую поверхность, затем положите куриную шкуру на марлю «на ее спину». Положите куриную смесь на кожу длинной полоской, похожей на колбасу, затем накройте ее кожей и завяжите поверх него марлю, чтобы образовалась большая колбаса. Обвяжите оба конца веревкой
(на концах может не быть кожи, но все в порядке), но не скручивайте ее слишком туго.
4. Положите куриные кости в кастрюлю, достаточно большую, чтобы в ней поместился галантин, добавьте бульон и воду, чтобы она покрылась, положите букет трав, морковь, лук и сельдерей и нагрейте до кипения.Добавьте курицу и пашот — жидкость не должна мерцать — в течение 1 1/2 часа.
5. Вынуть курицу из жидкости для варки и дать остыть до комнатной температуры на марле. Перед нарезкой охладите до охлаждения.
6. Для элегантного внешнего вида превратите жидкость для пашотирования в заливное ромбовидное масло следующим образом: Чтобы усилить аромат жидкости для пашотирования, уменьшите его, доведя до 3 чашек. Добавьте измельченные белки двух яиц и их яичную скорлупу и тушите на медленном огне в течение 10 минут, не нарушая яичный белок, который начнет затвердевать, превратившись в грязное, похожее на облако вещество.Выстелите ситечко бумажной салфеткой. Очень осторожно, стараясь не сломать корку яичного белка, переложите бульон и корку в ситечко и дайте стечь. Выбросьте салфетку, заново выровняйте ситечко и добавьте еще бульона и яичного белка, давая ему стечь; продолжайте, пока вся масса не будет просеяна. Вылейте осветленный бульон на противень глубиной около 1/4 дюйма. Охладите, пока он не застынет. Тупым столовым ножом нарежьте заливное на «ромбы», разрезав диагонали, а затем снимите их металлическим шпателем.Украсить галантин веточками кресс-салата и кольцом из заливных ромбов.
КУРИНЫЙ ГАЛАНТИН
Время приготовления: 30 минут
Время приготовления: 1 1/4 часа
Выход: от 8 до 10 порций
Это гибридный рецепт, находящийся где-то между паштетом и галантином: он готовится в его собственная кожа, как в галантине, но также приготовленная в форме, которая делается только с паштетом или террином.
3 1/2 фунта курицы
4 унции каждая: фарш, телячий фарш, свиной фарш, фарш
По 1 чайной ложке: соль, свежемолотый перец
По 1/8 чайной ложки: молотые гвоздики, имбирь , мускатный орех
1/4 стакана арманьяка или коньяка
2 больших яйца
1.Следуйте приведенным выше инструкциям по снятию шкуры с курицы. Сохраняйте как можно большую часть кожи целой. Отложите в сторону.
2. Выньте куриную грудку, нарежьте ее большими толстыми полосками и отложите. Удалите и измельчите оставшуюся часть курицы, при желании добавив печень. Если вы используете кухонный комбайн, дайте ему поработать 2–3 минуты. Смешайте его с другим мясным фаршем и жирами и добавьте все остальные ингредиенты, кроме кожи. Обжарить немного и попробовать приправу, когда она остынет до комнатной температуры.Он должен быть сильно приправлен, так как сервировка при комнатной температуре уменьшит вкус.
3. Духовку разогреть до 350 градусов.
4. Выровняйте металлическую форму для выпечки хлеба на 5–6 чашек (не стеклянную или керамическую) так, чтобы внешняя сторона куриной кожи была прижата к сковороде. Выложите четверть измельченной мясной смеси на дно выстланной формы, затем треть полоски грудки, оставляя пространство между ними. Продолжайте, пока все не будет израсходовано, и закончите слоем мясного фарша. Накрыть куриной кожей.Не накрывать крышкой и переложить в большую кастрюлю с горячей водой, а затем поставить в духовку. Готовьте от 1 1/4 до 1 1/2 часа или пока соки не станут прозрачными. Охладите до комнатной температуры, утяжелите верх тяжелым предметом и поставьте в холодильник на 24 часа.
5. Подавать с домашним соусом Дижонез: майонез с достаточным количеством дижонской горчицы, чтобы раскрыть его вкус. Также хорошо сочетается с дижонской горчицей или майонезом с пряностями.
SIMCA`S CHICKEN BALLOTINE
Время приготовления: 50 минут
Время приготовления: 45 минут
Урожайность: от 8 до 10 порций
Цуккини весом 1/2 фунта
Соль
6 столовых ложек
сливочного масла
столовых ложек масло1/2 фунта грибов, нарезанные ломтиками
1/2 стакана сливок
1/4 стакана воды
4 куриной печени
2 столовые ложки коньяка
2 измельченных зубчика чеснока
1 столовая ложка свежей петрушки, измельченной
По 1 чайной ложке: сушеный тимьян, сушеный орегано или майоран
1/4 стакана куриного бульона
1 яйцо
1/2 стакана сухих панировочных сухарей
Свежемолотый черный перец
Жареный цыпленок с потрохами на 4 фунта
2 моркови, разрезанные на четвертинки
1 луковица
1 ребра сельдерея, разрезанные пополам
1 букет трав: стебли петрушки, 1 лавровый лист, 1/2 чайной ложки тимьяна, завернутые в марлю
1.Духовку разогреть до 375 градусов. Очистите цуккини, срежьте кончики и натрите на терке, затем смешайте с 1/2 чайной ложки соли и дайте стечь в течение 20–30 минут.
2. В кастрюле нагрейте 2 столовые ложки масла и 1 столовую ложку масла и обжарьте грибы около 2 минут. Добавьте сливки и воду и тушите до консистенции густой пасты около 10 минут, часто помешивая. Пюре в кухонном комбайне.
3. Выдавите кабачки горстями, сливая соленую воду, затем обжарьте в 4 столовых ложках сливочного масла около 2 минут, помешивая.Соединить с грибным пюре.
4. Залить куриную печень коньяком и отставить на несколько минут. Слейте воду из печени, экономя коньяк, и грубо нарежьте ее. Добавьте чеснок, петрушку, тимьян и орегано и снова нарежьте. В пюре добавить печеночную смесь, коньяк, куриный бульон и панировочные сухари. Хорошо перемешать и приправить солью и перцем.
(Примечание: это можно сделать накануне и до этого момента.)
5. Расколите курицу костями, разрезая кожу на спине от хвоста до шеи. Затем вы удалите всю центральную тушу, оставив крылья и кости бедра / голени.Используя небольшой острый нож и пальцы, очистите кожу и мясо от грудины, работая с одной стороны, а затем с другой, пока не удастся легко удалить кости; Возможно, вам придется разрезать суставы небольшим ножом, чтобы оставить бедро и кости крыльев. Отрежьте кончики крыльев и выбросьте. Сохраните кости.
6. Положите курицу кожей вниз на доску. Приправить солью и перцем. Распределить начинку по мясу. Отверните кожу шеи над начинкой и пришейте ее по обеим сторонам, чтобы плотно закрыть, создавая рисунок подковы.Переворачиваем курицу и зашиваем дырочки от крыльев. Две ножки вместе образуют «ручку». Если в фаршированной курице нет других отверстий, ее следует нарисовать в форме жирной колбасы с петлями из веревки. Но если есть дырочки, оберните курицу марлей, а затем перевяжите. Он должен немного напоминать курицу, готовую к запеканию.
7. Духовку разогреть до 350 градусов. В тяжелой запеканке разогрейте оставшиеся 2 столовые ложки масла. Подрумяните кости и потроха и удалите. Добавьте курицу, морковь и лук и тщательно обжарьте; кожа будет иметь тенденцию к прилипанию.8. Верните кости в запеканку. Добавьте сельдерей и букет трав в запеканку вместе с куриным бульоном. Накройте курицу вощеной бумагой, накройте запеканку и запекайте 45 минут.
9. Выньте курицу, остудите, заверните в фольгу и поставьте в холодильник, если подавать при комнатной температуре. Удалите нитки и нарежьте тонкими ломтиками. Если подавать горячим, удалите нитки и нарежьте немного толще. Доведите процеженные и обезжиренные жидкости для приготовления пищи примерно до 1 стакана. По желанию: добавьте 1/2 стакана сливок и кипятите еще 5 минут.Подавать как соус.
Сходства и различия — Академия фарша
Когда я впервые посмотрел на различия между галантинами и баллотинками, я был сбит с толку тем, что увидел, особенно в отношении темы браконьерства и жарки. Сегодня я собираю все, что узнал о сходствах и различиях между галантинами и баллотинами. Надеюсь, это дает вам больше ясности, чем я, когда впервые прочитал об этих французских блюдах из фарша.
В чем разница между галантинами и бюллетенями?
Галантины и баллотины представляют собой паштеты, фаршированные в кожу птицы, скрученные и приготовленные.Они различаются способом приготовления и температурой подачи. Галантины варят в пищу и подают холодными. Бюллетени жарят и подают в теплом виде. Однако существуют разногласия по поводу того, используются ли у галантинов и бюллетеней разные методы приготовления, а также по поводу температуры подачи бюллетеней.
Теперь, когда вы знаете суть различий и сходств, вы, вероятно, захотите узнать немного больше об этих двух блюдах. Как и то, что они есть на самом деле, больше информации о сходствах и различиях, а также о том, почему большинство людей думают, что и галантины, и баллотины можно поджарить, хотя мои исследования показывают обратное.Давайте начнем!
Что такое галантин?
Галантин — это французское фаршированное блюдо из птицы. Галантин представляет собой сплющенную птицу без костей, покрытую фаршем, инкрустациями и / или овощной начинкой, плотно скрученную, обычно в форме трубки и завернутую в марлю, муслин или полиэтиленовую пленку. Галантины готовят браконьерством. Вы кладете надежно завернутый галантин в кастрюлю с бульоном и варите в течение нескольких часов. После приготовления, прессования (иногда) и охлаждения вы можете нанести слой или два холодца поверх охлажденного галантина в качестве декоративного элемента.Галантины подают холодными, как паштеты и террины, часто в сопровождении декоративных заливных квадратов.
Некоторые галантины, особенно в филиппинских рождественских рецептах, зашиты, чтобы сохранить естественную форму курицы, а не сворачивать в трубочку.
Галантины — это не то, что вы собираете вместе; они проект.
«Галантин — не блюдо в последнюю минуту. В зависимости от того, какие продукты есть у шеф-повара и что нужно приготовить специально, на приготовление готового блюда может уйти до недели.”
- Петер Герцманн, эксперт-самоучка по китайской и французской кулинарии
Что такое баллотина?
Баллотина — это запеченная версия галантина. Его обжаривают в духовке, подают горячим, и вы можете приготовить и съесть его в тот же день. Вместо того, чтобы скатывать его в трубку, вы также можете свернуть баллотину по спирали, чтобы она больше походила на рулет.
Баллотины также могут быть изготовлены из целой куриной ножки вместо целой курицы или из другого мяса.Вариант с куриной ножкой называется petite ballotine и представляет собой одноразовое блюдо. Согласно статье Spruce Eats, Ballottines и Galantines , «Ballottines также можно было приготовить из другого мяса, такого как баранина или телятина, и в этом случае это потребовало бы обвалки лопатки, затем обкатывания ею фарша и последующего завязывания. с веревкой, а не оборачивая ее в шкуру птицы ».
[Примечание: допускается как написание, так и бюллетень для голосования.]
Чем галантины и бюллетени — это одно и то же?
Галантины и баллотины сделаны из фарша, завернутого в кожу птицы и закрепленного для приготовления.В обоих блюдах фарш может быть сам по себе или дополнен другими гарнирами для интерьера, включая овощи, другое мясо и зелень.
Чем галантины отличаются от бюллетеней?
Ранее неоспоримое отличие галантинов от баллотин — это температура. Галантины подают холодными (или комнатной температуры), как паштет. Бюллетени подаются как горячее блюдо.
Другое отличие галантинов от баллотин — это способ приготовления.
В своей книге « Pâté, Confit, Rillette: Recipes from the Craft of Charcuterie » Брайан Полсин и Майкл Рулман говорят: «Галантин обычно представляет собой паштет из птицы, который обваливают в коже птицы, варят и готовят. Охлажден на складе, потом подается холодным… Баллотин — то же самое, только жареный и поданный горячим.”
В своей легендарной книге Mastering the Art of French Cooking, The 40th Anniversary Edition Джулия Чайлд говорит в своей заметке о галантинах: «Утка с костями и фаршем в следующем рецепте [pâté en croûte] будет галантином de утка , а не утка en croûte , если она была начинена, затем завернута во влажное полотенце, пашот в мясном бульоне, охлаждена грузом поверх нее, охлаждена и покрыта желейным бульоном ». Она не говорит о бюллетенях.
В Garde Manger: The Art and Craft of the Cold Kitchen, Fourth Edition Кулинарный институт Америки определяет галантин как «мясо на костях (обычно домашнюю птицу), которое набивают собственной кожей, обваливают в рулетах и подают в холодном виде, как правило. в заливном ».
Интересно, что голосование отсутствует в их глоссарии. Однако в разделе «Галантины и рулады» Garde Manger говорится о двух вещах. Они говорят: «Баллотина — это галантин, завернутый в алюминиевую фольгу и обжаренный на решетке, а затем обожженный для придания дополнительного цвета», и «Баллотины можно подавать горячими или холодными.”
Итак… не все согласны с тем, что бюллетени подаются горячими.
Однако эта холодная баллотина — более современное изобретение. Согласно The Working Garde Manger , Эл Мейер говорит: «Большинство бюллетеней подаются горячими, хотя в современных приготовлениях их можно подавать горячими или холодными; Примерами могут служить бюллетени с изображением курицы, телятины и фазана ».
Он также уточняет, что бюллетени жарят, а галантины браконьеры. После этого Эл Мейер говорит: «Баллотину от галантина отличает способ приготовления и то, как ее следует подавать — будь то блюдо горячим (баллотина) или холодным (галантин).”
Вы понимаете, почему исследование этой темы сбивало с толку? И я не единственный.
Петер Герцманн, который, согласно его сайту, «помешан на французской кухне», обнаружил то же самое. В своем эпическом рецепте Galantine de Poularde: A Recipe with Comments Питер говорит: «Если все определения, которые я нашел, как фактические, так и подразумеваемые, усреднить, результат будет примерно таким, как если бы галантин был приготовленным блюдом. из мяса птицы без костей или мяса, фаршированного фаршем, спрессованного в цилиндрическую форму и запеченного в заливном бульоне… Кроме того, некоторые бюллетени подают горячими или тушеными, а не вареными. Чем больше рецептов я читал, тем более путаными становились определения. ». [Курсив мой.]
Предложение рецепта: Если вы собираетесь приготовить настоящий, вареный галантин, взгляните на рецепт Питера (ссылка выше), поскольку это самый тщательный рецепт, который я нашел в Интернете. и во всех книгах I. глянул. [Тоже самое устрашающее, но какого черта?]
Несмотря на все эти исследования, вы все еще можете задаться вопросом:
Почему большинство людей говорят «галантин», когда точнее было бы сказать «баллотина»?
Не все в кулинарном мире принимают эти различия — в способах приготовления и температуре сервировки — близко к сердцу, когда речь идет о галантинах и баллотинах.В том числе кулинарная легенда Жака Пепена.
В видеоролике Sur La Table под названием Жак Пепен «Цыпленок Галантин », где Жак говорит: «На самом деле вам не нужно больше 45 секунд, чтобы вырезать из курицы кости», его куриный галантин — , запеченный в духовке .
В серии Джулия и Жак готовят дома Джулии Чайлд и Жака Пепена, рецепт галантина из индейки Жака также запекается в духовке. Однако его общие мысли о галантинах и бюллетенях несколько расплывчаты.Он говорит: «Галантин — это птица (или мясо, или дичь, или рыба), которая была полностью очищена от костей и заполнена фаршем, а затем сформирована в красивый хлеб или колбасу, приготовленная и охлажденная». Никакого упоминания о методике приготовления.
Жак также упоминает, что его можно подавать «теплым, как избирательная бюллетень». И если вы поищете рецепты галантина, вы обнаружите, что многие из них требуют жарки, а не браконьерства.
Жак Пепен был профессиональным поваром дольше, чем я жив, поэтому я бы никогда не сказал, что исследование для этой небольшой статьи превосходит его опыт французской кухни (и он тоже настоящий француз).
Вместо этого я здесь, чтобы поделиться результатами своего исследования. Вы можете увидеть, в чем вся путаница, и решить для себя вопросы методики приготовления, температуры сервировки и номенклатуры.
Будет ли иметь значение, назовете ли вы бюллетень галантином или наоборот? Нет, не думаю, что так будет. Но если вы, как и я, новичок в мире фарша, этот фон поможет вам прояснить ситуацию. Сначала путаница, потом ясность.
И как якобы сказал Пабло Пикассо: «Изучите правила как профессионал, чтобы вы могли нарушать их, как художник.”
Заключение
Ну вот и все, ребята. Галантины и баллотины разные, но то, что эти различия, зависит от того, кого вы спрашиваете и о какой эпохе спрашиваете. Кстати, если вы хотите узнать больше об этапах изготовления галантина, ознакомьтесь с моей статьей Как сделать галантин: 20 основных шагов, которые вы можете освоить! В эту статью я также включил самый полезный урок Жака Пепена о том, как очистить курицу от галантина. [Тот, о котором я упоминал выше в этой статье, отлично подходит для просмотра, но тот, который я упоминал выше в этой статье, — лучший учебник, который поможет вам взяться за проект по обвалке курицы, как чемпион!]
Андреа Бассетт
Андреа Бассетт — фанат фарша, создавший «Академию фарша».
Недавнее содержимое
ссылка на срок действия Fatback? Да, твой нос говорит обо всем!Срок годности Fatback истекает? Да, ваш нос говорит все!
Вопрос о том, что жир станет прогорклым, никогда не приходил мне в голову, пока я не открыл большую его пачку и не почувствовал запах от . Но как это плохо, когда дело доходит до мяса в вакуумной упаковке? Я не знала …
ссылка на «Вот почему ваш паштет из куриной печени зернистый».И лекарство!Galantine de Poularde
Галантины меня очаровывают уже давно. Может потому, что это привлекательное и вкусное блюдо кажется почти волшебным. Конечно, по сравнению с необычным расположением еды, описанным в книгах XIX века, галантины, которые можно увидеть сегодня, относительно безвкусны. Но все же, когда галантины размещены рядом с тарелками с едой, которые украшают наши современные банкеты, они могут легко украсть шоу.
Помимо галантина, есть еще одно блюдо французской кухни с похожим по звучанию названием: баллотина.Судя по некоторым рецептам, которые я нашел, эти два термина могут относиться к одному и тому же блюду. Рецепты с любым названием обычно предназначены для фарша, приготовленного внутри другого мяса. В некоторых книгах проводится различие между двумя блюдами, но в некоторых описывается только одно или другое. Проспер Монтанье утверждает, что термин «баллотина» «должен применяться только к куску мяса мясника, очищенному от костей, фаршированному и свернутому в рулет, но на самом деле он также применяется к различным блюдам, которые на самом деле являются галантинами». [Монтанье, Проспер. Larousse Gastronomique. Перевод Пейшенс Грей, Нины Фрауд, Мод Мердок, Барбары Макр Тейлор. Отредактировано Ниной Фроуд, Шарлоттой Тержен. Нью-Йорк: Crown Publishing, Inc., 1961. Первоначально опубликовано как Larousse Gastronomique (Париж: Librarie Larousse) в 1938 году. Стр. 439.]
Если все определения, которые я нашел, как фактические, так и подразумеваемые, усреднить, результатом будет что-то вроде галантина, представляющего собой блюдо из мяса птицы или мяса, фаршированного фаршем, придавшего цилиндрическую форму и браконьеры в запасе, производящем заливное.Галантин подают холодным, заправленным заливным. Многие рецепты для голосования, которые я нашел, также подходят под это определение. Другие используют все мясо животного в фарше, поэтому внешняя обертка представляет собой не что иное, как кожу или просто кусок жира. Кроме того, некоторые бюллетени подают горячими или тушеными, а не вареными. Чем больше рецептов я читал, тем более путаными становились определения.
Происхождение двух терминов также не окончательно. Термин «галантин», возможно, произошел от старофранцузского термина «желе», но ранние варианты написания галантина включают garentine и galatina, , которые, по-видимому, не являются производными от этого слова.Проспер Монтанье предположил, что этот термин произошел от старофранцузского слова «курица»: geline или galine . Я нахожу это странным, потому что самые ранние рецепты галантина были для угря, подаваемого в желе, сделанном из браконьерского бульона, смешанного с кровью угря и приправленного имбирем, гвоздикой, райскими зернами, корицей, мускатным орехом и длинным перцем. Ранние галантины не были начинкой из курицы. Двести лет спустя, когда термин «галантин» появляется в кулинарной книге в его окончательном написании, это рецепт молочного поросенка, фаршированного фаршем.
Термин «баллотировка» более прост. Оно образовано от французского существительного ballot, bundle и глагола ballotter, to roll around. Монтанье описывает баллотину как «кусок мяса, птицы, дичи или рыбы, который очищают от костей, фаршируют и скручивают в виде связки». Термин намного новее. Он начинает появляться в кулинарных книгах в 19 веке.
Галантины, хотя и не выходят за рамки возможностей домашних поваров, традиционно являются продуктом профессиональных кухонь.Галантин — не блюдо в последнюю минуту. В зависимости от того, какие продукты есть у шеф-повара и что нужно приготовить специально, на приготовление готового блюда может уйти до недели.
Следующий рецепт является объединением многих рецептов галантина, встреченных в моем исследовании. Он представлен ниже с комментариями, относящимися к каждой части рецепта. Щелчок по любому комментарию скроет все комментарии. При нажатии клавиши C комментарии снова появятся. Щелчок по картинке увеличивает ее.
Основные ингредиенты:
1 большой (около 21/2 кг)
курица
листовой желатин по мере необходимости
Горчица по-дижонски [по желанию]
Ингредиенты для фарша:
30 грамм
лечебная соль (0,6% нитрита натрия)
3 грамма
перец белый молотый
45 миллилитров
Вино белое сухое
Дополнительные ингредиенты для начинки:
200 грамм
маринованный свиной язык (langue à l’écarlate)
200 грамм
ветчина вареная (джембон а торшон)
50 грамм
Очищенные целые фисташковые орехи
Ингредиенты для браконьерской жидкости:
1
Телячья лапка, разрезанная продольно и распиленная на несколько частей
2 большие
морковь, нарезанная кусочками
2 средних
лук, нарезанный кусочками
1 средний
лук-порей, белая часть с небольшим количеством зелени, нарезанный кусочками
8 веточек
Петрушка плоская
1 литр
домашний куриный бульон [опционально]
Ингредиенты для осветления холодца:
2 большие
яичные белки, хорошо взбитые
около 150 грамм
Зеленая капуста мелко нашинкованная
Ингредиентов для украшения:
сорт
овощей, подходящих для украшения готового галантина
День 1:
1.
Нарежьте телятину, свинину и жир на квадратные полоски размером 1 см и поместите в миску, не вступающую в реакцию. Смешайте посолочную соль, перец и quatre épices и добавьте смесь к мясу. Хорошо смешать. Переложите мясо в полиэтиленовый пакет и поставьте в холодильник на ночь.День 2:
1.
Измельчите приправленное мясо и жир через пластину мясорубки диаметром 3 мм. Добавьте вино и тщательно перемешайте, пока жир не начнет размазываться. Плотно оберните полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на ночь.День 3:
1.
Скомпонуйте курицу костями. Нажмите для получения подробных инструкций по обвалке
2.
Разложите курицу на рабочей поверхности кожей вниз так, чтобы она образовала прямоугольную форму, а мясо с небольшим отступом доходило до края кожи. Разложите ножки и крылышки под кожей так, чтобы мясо равномерно покрыло поверхность курицы.3.
Намажьте куриное мясо примерно на две трети фарша.Прижмите фарш к курице, чтобы поверхность выровнялась. Оставьте по краям кожи запас шириной 2–3 см, образованный исходным разрезом на спине.4.
Мясо для начинки нарезать ломтиками толщиной 3 мм. Выложите все добавки для фарша в один слой, оставив небольшой запас по краям фарша. Плотно прижмите добавки, чтобы они прилипли к фаршу.5.
Осторожно распределите оставшийся фарш по добавкам для фарша.Нажмите этот последний слой, чтобы разгладить его поверхность.6.
Соберите концы куриной кожи, которые изначально были вдоль задней части тушки, и аккуратно сложите упаковку до цилиндра. Используя длинную металлическую шпажку, соедините свободные концы срезанной кожи вместе, чтобы плотно прилегать к фаршу.
7.
Поместите всю «упаковку» на кусок влажной небеленой кисеи, достаточно большой, чтобы полностью обернуть фаршированную курицу.Плотно оберните ткань вокруг мяса, чтобы получилась длинная колбаска. Полосками муслина обвяжите пучок по длине, чтобы он не разворачивался во время браконьерства.8.
Возьмитесь за край тканевой обертки и вытащите металлическую шпажку. Соберите каждый конец ткани, плотно скрутите, чтобы запечатать, и плотно завяжите скрученную ткань куском хлопковой нити.
9.
Поместите пучок курицы в большую кастрюлю для бульона. Добавьте все жидкие ингредиенты для варки, а также оставшиеся куриные кости и оставшуюся свиную кожу, если применимо.Добавьте в кастрюлю столько воды, чтобы покрыть галантин. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите на медленном огне, пока галантин не достигнет температуры около 70 ° C (155 ° F), примерно от 11/2 до 2 часов. Снимите и выбросьте всю пену, всплывшую на поверхность.10.
Когда галантин приготовится, достаньте его из кастрюли и отставьте на 15 минут, чтобы он немного остыл. Продолжайте варить на медленном огне жидкость для варки еще пару часов, чтобы она еще больше обогатилась.11.
Разрежьте завязки, удерживающие ткань вокруг галантина.Разверните галантин. Промойте ткань и плотно заверните курицу. Оберните вокруг галантина несколько циновок для суши, тонкую гибкую разделочную доску или другое устройство для придания жесткости и закрепите на месте. Концы ткани скрутите и свяжите веревкой. Поставьте сверток в холодильник примерно на 12 часов, пока он полностью не остынет.12.
Когда бульон готов, удалите твердые ингредиенты и выбросьте их. Процедите бульон через мелкое сито. Охладите до полного остывания, около 12 часов.
День 4:
1.
С помощью маленькой ложки осторожно соскребите жир, застывший в верхней части бульона, и выбросьте. Бульон переложить в кастрюлю и довести до кипения. Уменьшите примерно от половины до двух третей. На складе должно остаться около литра. Переложите бульон в кастрюлю меньшего размера и отставьте, чтобы он немного остыл.
2.
Смешайте ингредиенты для осветления и добавьте в бульон. Поставьте кастрюлю на средний огонь и осторожно доведите смесь до полного кипения.Не размешивать содержимое. После того, как бульон закипит в течение нескольких минут и капуста будет тщательно покрыта приготовленным яичным белком, снимите кастрюлю с огня и осторожно сдвиньте капусту с одного края кастрюли с помощью лопатки. Если бульон под капустой все еще мутный, верните кастрюлю на огонь еще на несколько минут.
3.
Когда бульон станет прозрачным, вылейте все содержимое кастрюли через ситечко, выстланное тонкой марлей.Тщательно охладите в холодильнике.
День 5:
1.
Протестируйте осветленную ложу на жесткость. Если при нажатии пальцем он легко поддается, требуется больше желатина. Если он очень жесткий и эластичный, заливное готово и желатина больше не требуется.2.
Если требуется больше желатина, осторожно нагрейте бульон, пока он не растает и не станет теплым на ощупь. Пару листов желатина размягчить в холодной воде. Когда станет мягким, хорошо процедите и растворите желатин в теплом бульоне.Охладите небольшое количество приклада, чтобы проверить его жесткость.
3.
Снимите с галантина всю обертку и выбросьте. Установите галантин на решетку, поставленную на противень. Держите охлажденным до необходимости.4.
Положите примерно половину холодца в металлическую миску. Приготовьте две другие миски, достаточно большие, чтобы первая металлическая миска поместилась внутри: в первой наполните дно льдом и холодной водой; во втором залейте дно теплой водой из-под крана.Поставьте металлическую миску с заливным в баню с теплой водой и перемешайте, пока заливное не растворится. Переместите металлическую миску в баню с ледяной водой и охладите заливное, постоянно помешивая, пока оно не станет сиропообразным. Если он начал образовывать комки, слегка подогрейте на теплой водяной бане.
5.
Достаньте галантин вместе с решеткой и противнем из холодильника. Смажьте весь галантин слоем холодца и верните его в холодильник для застывания.
6.
Когда первый слой заливного застынет, повторить со вторым слоем.7.
Подготовить овощи для украшения галантина.
8.
Примените овощи для украшения. Для больших кусков перед нанесением смажьте их холодным клеем. Для небольших кусочков нанесите свежий холодец на поверхность галантина, а затем поместите каждый кусочек на место. При необходимости воспользуйтесь зубочисткой или шпажкой, чтобы отрегулировать положение детали.Свежий холодец должен относительно быстро застыть на галантине из-за охлаждения галантина, но время от времени может потребоваться дополнительное охлаждение поверхности в холодильнике.9.
После того, как украшение будет завершено, нанесите еще два слоя заливного на всю поверхность галантина, чтобы закрепить украшения.10.
Добавьте оставшийся заливной к остаткам от покрытия и растопите на теплой водяной бане. Когда заливное станет жидким, вылейте заливное на противень, чтобы он образовал глубину от 1/2 до 1 см.Охладите до твердого состояния в холодильнике.11.
Перед подачей галантина нарезать холодное на противне кубиками. Для этого сделайте серию параллельных надрезов в заливном на расстоянии от 1/2 до 1 см друг от друга. Поверните противень на 90 ° и сделайте еще несколько параллельных надрезов, также на расстоянии от 1/2 до 1 см друг от друга. Подставьте лопатку под заливное, чтобы высвободить его из формы. Все комочки разбейте на отдельные кубики.12.
Выложите галантин на блюдо.Высыпать холодец вокруг основы галантина. Украсить блюдо петрушкой.13.
Перед подачей нарезать галантин ломтиками толщиной 1 см. Положите ломтик на каждую сервировочную тарелку вместе с заливным. Украсить корнишоном и ложкой дижонской горчицы.Процесс приготовления маринованного языка занимает от нескольких до многих дней, в зависимости от того, какое животное произвело язык. В приведенном ниже рецепте используется свиной язык, и процесс засолки занимает от трех до пяти дней.Говяжий язык в зависимости от размера потребуется на пару дней больше. Маленькие язычки, такие как телятина или баранина, нужно мариновать всего день или около того.
Готовый приготовленный язык можно есть горячим, холодным или использовать в качестве ингредиента в других рецептах. Холодный язык, нарезанный небольшими кусочками, особенно хорошо подавать с винегретом.
Отрегулируйте количество рассола и жидкости для варки в зависимости от размера протравливаемых языков и размера используемой емкости и кастрюли.
Langue à l’écarlate
3 (около 1 килограмма)
свиные языки свежие
рассол для травления:
30 грамм
лечебная соль (0,6% нитрита натрия)
150 грамм
крупная морская соль
3 зубчика
чеснок свежий (неочищенный)
6 целых
горошины черного перца
жидкость для браконьерства:
225 миллилитров
белое вино
1.
Приготовьте рассол для травления: поместите воду, соли и сахар в нереактивный контейнер, достаточно большой, чтобы удерживать языки, и растворите твердые частицы с помощью палочного блендера. Влить в центры языков немного обычного рассола. Добавьте оставшиеся ингредиенты рассола. Поместите языки в рассол и поставьте на место груз. Накрыть крышкой и поставить в холодильник.2.
Рассолируйте языки в течение 3-5 дней. Каждый день вращайте языки так, чтобы ни одна из их поверхностей не соприкасалась с рассолом.
3.
Вынуть язычки из рассола, оставив зубчики чеснока и лавровый лист. Тщательно промойте языки холодной водой. Поместите языки в кастрюлю вместе с зарезервированными ингредиентами и жидкостью для варки. Доведите до кипения, убавьте огонь, накройте крышкой, накройте кастрюлю и готовьте, пока мясо не станет мягким, если проткнуть его длинной вилкой, примерно от 90 до 120 минут.4.
Вынуть язычки из кастрюли. Дайте им ненадолго остыть.Снимите дряблую внешнюю кожицу с поверхности языков.5.
Подавать теплым или холодным, либо использовать по другому рецепту.Урожайность: зависит от количества замаринованных языков.
Ссылка: различные источники, в том числе Victoria Wise, American Charcuterie , 1986, страницы 104, 109 и 113.
© 2004, 2014 Петер Герцманн. Все права защищены.
галантин — определение и значение
Доведите до кипения и положите в « галантин », как называется куриный рулет.
Мороженое, водяной лед, замороженные пудинги вместе с закусками для всех социальных дел
Когда будете готовы к подаче, протрите форму теплой тканью и переверните « galantine » на длинное блюдо.
Мороженое, водяной лед, замороженные пудинги вместе с закусками для всех социальных дел
Кости индейки такие же, как у курицы « галантин ».
Мороженое, водяной лед, замороженные пудинги вместе с закусками для всех социальных дел
Для подачи на стол нарежьте « galantine » как можно более тонкими ломтиками и подавайте с салатом, либо сельдереем, либо овощной смесью, либо простым салатом; или его можно подавать с соусом тартар или простой майонезной заправкой.
Мороженое, водяной лед, замороженные пудинги вместе с закусками для всех социальных дел
Crystal Mountain, расположенный в Кинлохене, шотландском коттедже рядом с четырехъядерным подъемником Клиппер, может показаться довольно похожим на бар, и в нем есть широкий выбор шотландских элей, мичиганских вин, мартини и односолодового виски но его возглавляет обученный ЦРУ шеф-повар Даррен Хоули, который регулярно готовит такие изысканные лакомства, как копченый фазан и сморчок , галантин с маринованной свеклой и торта из козьего сыра.
Pam Grout: Crystal Mountain Resort: катание на лыжах для взрослых
Crystal Mountain, расположенный в Кинлохене, шотландском коттедже рядом с четырехъядерным подъемником Клиппер, может показаться довольно похожим на бар, и в нем есть широкий выбор шотландских элей, мичиганских вин, мартини и односолодового виски но его возглавляет обученный ЦРУ шеф-повар Даррен Хоули, который регулярно готовит такие изысканные лакомства, как копченый фазан и сморчок , галантин с маринованной свеклой и торта из козьего сыра.
Pam Grout: Crystal Mountain Resort: катание на лыжах для взрослых
Я не говорю, что потратьте три часа на приготовление цыпленка , галантин .
Майкл Рулман: Послание редакторам кулинарии: что на самом деле означают 30-минутные обеды
Затем на стол положили галантин утки рядом с тушеной куриной грудкой в сливках.
Портниха
Я не говорю, что потратьте три часа на приготовление цыпленка , галантин .
Майкл Рулман: Послание редакторам кулинарии: что на самом деле означают 30-минутные обеды
Позже эти шкуры будут начинять фуа-гра и гусиным мясом, чтобы из галантина получилось холодное французское блюдо, в котором фарш прессуют в цилиндр и пашот.
Войны с фуа-гра
Баллотина — это связка мяса, французское слово «баллотина» означает «связка».
Баллотина — это способ приготовления и подачи мяса.Термин происходит от французского слова balle , означающего пакет или связку. В буквальном смысле слова «баллотина» — мясо в «связке» или пакете.
Как сделать баллотинку
Для изготовления балотин можно использовать мясо, птицу или рыбу. Традиционные бюллетени делают из курицы или утки. Какое бы мясо вы ни выбрали, важно, чтобы оно было без костей и кожи, так как оно должно быть измельчено и сплющено. В сплющенном состоянии мясо выкладывается, наполняется начинкой (обычно мясным фаршем) и скручивается, как швейцарский рулет.Наконец, перед пашотом или тушением мяса используют кухонную нить, чтобы связать рулет. Обычно баллотину готовили в жаровне, наполненной бульоном.
Если используется целая птица, то мясо должно быть обвалено с удалением крыльев и ног. Кожа, однако, может оставаться нетронутой. Затем мясо птицы фаршируется и скручивается кожей снаружи, чтобы защитить мясо во время приготовления.
Чем набита бюллетень?
Баллотину можно начинить чем угодно, включая другие виды мясного фарша со специями, мусс из трав или овощи, такие как грибы или шпинат.Однако традиционно баллотины начиняют другим мясом, которое дополняет основной вид мяса, используемого для приготовления блюда. Дополнительное мясо всегда измельчается и включает колбасный фарш, панчетту, бекон, свинину, ветчину или телятину.
В чем разница между баллотиной и галантином?
Баллотины и галантины часто ошибочно принимают за одно и то же, поскольку в обоих случаях мясо очищается от костей, фаршируется фаршем и сворачивается. Однако они очень разные. Галантин часто подают холодным, а баллотину можно подавать как горячим, так и холодным.Галантин обычно имеет цилиндрическую форму, поэтому его легче разрезать. Галантины также обычно заворачивают в ткань и вытаскивают из собственного инвентаря. С другой стороны, баллотины можно готовить или тушить, и их обычно подают в бульоне, приготовленном из остатков жидкости для приготовления пищи.
Баллонтина от Джулии Чайлд
Баллотина упоминается в кулинарном классике « Моя жизнь во Франции » Джулии Чайлд и Алекса Прюдома. Блюдо упоминается как блюдо сопротивления ее еды, «баллонтина из телятины… фаршированная и скатанная в форме бревна, и подается горячим с сочным соусом».Чайлд рассказывает читателям о процессе приготовления баллонтины: «Мы приготовили тщательно продуманный фарш из телятины, который включал довольно щедрый кусочек фуа-гра, грибные дюксели, коньяк, мадеру и бланшированные листья мангольда, которые можно было использовать для создания красивого узора.