Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Домашняя бастурма из говядины (рецепт приготовления) » Вкусно и просто. Кулинарные рецепты с фото и видео

Бастурма украсит любой праздничный стол. Это отличная закуска к пиву. Приготовив эту роскошную мясную закуску сейчас, вы как раз успеете удивить диковинным блюдом своих гостей на праздновании Нового года. Есть несколько видов рецепта, я расскажу, как в домашних условиях приготовить вкусную бастурму из говядины.
 

Бастурма – это вяленая говяжья вырезка. Это деликатесная закуска, которую едят почти во всем мире. Бастурма встречается среди армянских, азербайджанских, турецких мясных рецептов

Сразу предупреждаю, приготовление бастурмы по этому рецепту потребует некоторого терпения. Но много времени не займет, просто сам процесс готовки несколько растянут. В итоге нам понадобится дней восемь. Мясу придется посвящать несколько минут по утрам и вечерам во время засолки и маринования, и контролировать процесс сушки, чтобы все труды не пропали зря.
 
Секрет особого вкуса — в наборе специй для рецепта. Если подобрать правильный состав, то ваша домашняя бастурма ничем не будет отличаться от фабричной.

Ингредиенты:

говядина1 кг

Смесь для сухой засолки

соль2 столовые ложки

коричневый сахар1 столовая ложка

смесь перцев молотая1 чайная ложка

Чаман

зерна пажитника (шамбала)1 столовая ложка

красный острый перец0,5 столовой ложки

паприка молотая0,5 столовой ложки

черный молотый перец1 чайная ложка

сушеный чеснок1 столовая ложка

кумин (зира)1 чайная ложка

Рецепт приготовления

• Шаг 1: Подготовим говядину

  Мясо надо зачистить от пленок, обмыть и просушить бумажным полотенцем. Бастурма – это говяжья вырезка. Чем моложе будет говядина, взятая для приготовления, тем лучше. В процессе готовки из мяса испаряется влага. Будьте готовы к тому, что от вашего куска в итоге останется не больше половины первоначальной массы.

• Шаг 2: Нарежем на полоски

  Нарежем говядину на полоски. Полоски не должны быть тонкими, толщина мяса примерно 3 сантиметра. Резать необходимо обязательно поперек волокон, иначе закуска будет жестковата.

  Кстати, не путайте бастурму с пастромой. Хотя звучит похоже, но это разные мясные блюда. Основное отличие пастромы то, что она подвергается не только маринованию, но еще и коптится.

• Шаг 3: Солим

  Сначала засолим говядину сухим способом. Это значит без добавления жидкости. Готовим смесь для сухого посола. Смешаем коричневый сахар, соль и перец в указанных пропорциях. Использовать лучше соль крупного помола и ни в коем случае не йодированную. Натираем говядину посолочной смесью.

  В чистую емкость выкладываем мясо. Причем так, чтобы мясо не плавало в мясном соке, который будет выделяться при засолке.

  Я придумал оригинальную конструкцию. На дно стеклянной формы выложил бумажное полотенце в два слоя, чтобы оно впитывало излишнюю жидкость. Поверх полотенца установил продолговатое блюдце вверх дном, чтобы получилась своеобразная горка. И уже на эту горку выложил куски. Все получилось как надо! Сок выделялся, но до мяса не доставал. Конструкция сработала на «отлично». Можно для этих целей также использовать металлическую решетчатую подставку под горячее. Но я при заготовках стараюсь избегать металла. Предпочитаю применять стекло или пластик, чтобы не допустить окисления.

  Складываем мясо, убираем в холодильник. Мясо надо переворачивать утром и вечером, чтобы оно не успело задохнуться. Таким образом, засолка продолжается в течение 3 суток.

• Шаг 4: Готовим чаман

  Чаман – это смесь специй. Основа этой смеси – это семена голубого пажитника. Без этой специи не получится настоящей бастурмы.

  Когда я узнал, что для рецепта понадобится чаман, думал не смогу его найти. Но на рынке рядом с домом продавец специй тут же мне выдал заветную коробочку. Слово «шамбала» звучало как пароль, мы сразу поняли друг друга. Если вы все же не сумеете найти эти семена, тогда приобретите грузинскую приправу уцхо-сунели, она также приготовлена на основе семян пажитника.

  Так вот я раздобыл чаман. Измельчить семена оказалось не так просто. Они, как и многие бобовые, оказались очень твердыми. Я советую воспользоваться кофемолкой. Этот способ поможет измельчить семена наиболее быстро. Я же долго мучился со ступкой. Если измельчить в муку не удалось, не расстраивайтесь. Масса все равно разбухнет как надо.

  Из измельченных семян пажитника готовим чаман. Получившуюся муку разводим кипяченой водой комнатной температуры до состояния жидкой сметаны. Затем добавляем острый красный перец, паприку, сушеный чеснок, черный перец и кумин, тщательно перемешиваем. Чаман быстро набухает, в него надо добавлять воду. И так повторяем несколько раз. Из 1 столовой ложки получается приблизительно 200 граммов маринада.

• Шаг 5: Маринуем

  Обмазываем маринадом говядину, ставим в холодильник мариноваться на трое суток. Во время маринования мясо два раза в день переворачиваем на другой бочок, чтобы дышало. Должна получиться характерная для бастурмы корочка из специй толщиной примерно в 0,5 сантиметра. Если чамана получилось слишком много, можно подмазывать его остатки в процессе маринования.

• Шаг 6: Сушим

  Теперь вывешиваем заготовку для сушки. Можно разложить на противне или повесить на сквозняке. К мясу должен быть доступ воздуха. Можно сушить в специальном приспособлении: например, в электросушилке или деревянном сушильном ящике.

  Время сушки зависит от толщины мяса. Чем толще куски, тем дольше их надо сушить. Кусочки толщиной около 1 сантиметра высохнут примерно за 2 дня. Мясо должно стать твердым, но не жестким. Если отрезать тоненький кусочек он просвечивается на свету.

Чаман — эта пряная трава распространена в Армении. Она имеет много названий. Может быть какое-то из них вам знакомо. Он же шамбала, он же голубой донник, он же гуньба. Растет пажитник в Крыму, Краснодарском крае, на Северном Кавказе. В свежем виде растение практически не имеет запаха, а в высушенном приобретает сильный, своеобразный запах с ореховыми нотками. В виде порошка донник используют для добавления в сыры, выпечку, овощные супы

Подача бастурмы

Самое главное – правильно нарезать готовый продукт. Это обязательно должны быть тоненько порезанные кусочки. Сухую обсыпку можно слегка стряхнуть. Едят мясной деликатес в чистом виде. Также она прекрасно сочетается с овощами и свежей зеленью. С тонко нарезанной бастурмой из говядины можно даже приготовить салат. Она отлично сочетается с салатным листом, помидорами черри и моцареллой.
 

Хранение бастурмы.
Она не требует специальных условий для хранения. Мясо необходимо завернуть в пищевую пленку, чтобы не подсыхало, и убрать в холодильник. Хранится мясной деликатес около месяца. И что важно, при этом она остается такой же вкусной. Польза бастурмы из говядины в том, что в ней содержится много железа, цинка и калия. Калорий в закуске немного, но при этом продукт далеко не диетический и злоупотреблять им не стоит. Деликатес надо есть понемногу и с наслаждением.

Бастурма из куриной грудки в домашних условиях: рецепт с фото пошагово

Бастурма считается деликатесом, который в магазинах стоит не совсем дешево. Но данное лакомство можно легко приготовить самостоятельно в домашних условиях, причем применяя минимальный набор компонентов. Необходимо взять свежее и качественное мясо, а также набор специй. Сама рецептура приготовления очень простая и быстрая. Мясо не нужно подвергать никакой термической обработке, только хорошо замариновать его в пряностях. Но, при этом, готовым блюдо будет еще не скоро, поскольку достаточно долгое время отводится на маринование и вяление.

Быстрее всего приготовить мясо курицы, буквально через 5-7 дней его уже можно будет употреблять. В качестве специй предлагаю использовать паприку, она придает готовому мясному продукту сладковатый вкус и приятный красноватый оттенок.

Бастурма из куриной грудки отменно подойдет для создания бутербродов или просто как самостоятельная закуска к бокалу красного вина или стакану прохладного пива.

Ингредиенты

Шаг 1 из 11

Подготовьте продукты. Мясо тщательно вымойте под проточной водой, отрежьте жировые прослойки, снимите тонкую пленку сверху.

Шаг 2 из 11

Грудку со всех сторон промокните бумажной салфеткой, чтобы убрать влагу.

Шаг 3 из 11

В небольшой тарелке соедините соль, сахар, паприку и черный молотый перец. Смесь специй перемешайте, получая один пряный состав.

Лучше использовать соль крупного помола, поскольку она не очень сильно пропитывает мясо, в результате оно получается в меру просоленным.

Шаг 4 из 11

Филе с двух боков натрите приготовленной смесью пряностей. Уложите его в контейнер с крышкой или любую другую емкость. Соли не жалейте, мясо должно хорошо просолиться.

Шаг 5 из 11

Плотно обмотайте емкость с содержимым пищевой пленкой, чтобы не проходил внутрь воздух. Мясо загрузите в холодильник. Маринуйте его 2 дня. За этот период филе можно несколько раз перевернуть.

Шаг 6 из 11

Спустя время куриную грудку достаньте их холодильника, снимите пленку. Можно заметить, что мясо выделит достаточно много сока, а само при этом станет тверже.

Шаг 7 из 11

Остатки соли и специй смойте с филе под проточной водой. Опустите мясо в холодную воду на следующие 3 часа.

Шаг 8 из 11

Обязательно влагу хорошо промокните салфеткой. Филе присыпьте кориандром, молотым чесноком и паприкой.

Шаг 9 из 11

Плотно укутайте куриное филе марлей в 4-5 слоев, после чего обмотайте веревкой. В вертикальном положении нужно подвесить заготовку в проветриваемом помещении. На нее не должны попадать прямые лучи солнца.

Вялить филе можно от 4 до 14 дней. Чем дольше будет процесс, тем плотнее выйдет мясо.

Бастурму из куриной грудки после приготовления можно очень долго хранить в холодильнике, достаточно обвернуть ее пергаментной бумагой.

Шаг 10 из 11

Перед употреблением плотное мясо нарежьте острым ножом как можно тоньше.

Шаг 11 из 11

Приятного аппетита!

как приготовить дома нежнейшее вяленое мясо

Домашнюю бастурму из курицы можно готовить двумя способами: запекать после длительной засолки или оставлять вялиться на балконе. Сегодня мы приготовим куриную бастурму по второму способу, а именно — будем готовить вяленую бастурму на балконе.

Продукты для приготовления домашней бастурмы из куриного филе. Вымытое мясо зачищаем от жира и пленок.

Мой мир

Facebook

Вконтакте

Twitter

Одноклассники

Бастурма из говядины по классическому армянскому рецепту

Мясо промыть под проточной холодной водой и обсушить. Вилкой, со всех сторон балыка сделать проколы, чтобы улучшить отток лишней жидкости во время засолки. Помещаем мясо в глубокую посуду, предварительно насыпав соль на дно. Поместив мясо в посуду, засыпаем его солью доверху. В нашем случае понадобилось около 2 кг соли. Накрываем посуду крышкой или пищевой плёнкой и помещаем её в холодильник на трое суток. По истечении срока, мясо достаём и промываем от соли под холодной проточной водой. Снова сушим чистым полотенцем или салфетками.

Бастурма — пошаговый рецепт с фото, ингредиенты, как приготовить

Отзывы (16)

9626937271

Набор специй, которыми обмазывают бастурма имеет очень сильный специфический запах. Если в семье есть аллергии, или кто-то просто не любит много специй, нюхать это в течении нескольких дней будет проблемой. Мы были вынуждены это снять и прекратить эксперимент. У нас висело 6 кусков, в кухню было не войти. Да и всю квартиру пришлось тщательно выветривать.

20 March 2019 в 09:38

alexey_kiseleff79

Пока читал рецепт , чуть слюной не подовился.

23 March 2018 в 12:34

katerina-ervin

очень хочеться попробовать сделать , надеюсь получится

4 December 2017 в 13:35

trunovaa78

В следующий раз, я имел в виду.

20 May 2017 в 16:46

trunovaa78

Анастасия, а Вы что то добавляете в приправу чтоб не сухая была, я приправу на рынке у грузина брал, он мне смесь целую сделал, после 4-х дней висения я снял, но когда режу, приправа осыпается. Мясо конечно бомба получилось, может растительного масла добавить для вязкости?

20 May 2017 в 16:45

grom_du

Слюнки потекли… Бастурма, Брынза, кинза, лаваш и красное вино, что еще для счастья нужно!!!
Чаман и Сумах надо поискать в Самаре где продается, да сделать..

31 May 2016 в 15:49

zhanyl_batyrbekova

долго ждать, если терпение хватит…

14 March 2016 в 14:34

as.borodaeva

Да! Домашнее, молодое вино- это сказка с такой закуской!

5 November 2013 в 22:58

olesia.anisimova.1976

УХ ТЫ КАКАЯ ВКУСНЯШКА.СПАСИБО НАСТЯ ЗА ЧУДЕСНЫЙ РЕЦЕПТ!КАК РАЗ К НАШЕМУ МОЛОДОМУ ВИНУ.МММ

5 November 2013 в 19:53

as.borodaeva

Это специи. Чаман имеет клейкую консистенцию и приятный аромат, сумах подкрашивает и ароматизирует. Если не найдете, можно обойтись без намазки, присыпать мясо хорошо специями, перца побольше и оставить так, будет просто сыровяленое мясо. Продаются в отделе специй и на рынках. Чаман иначе называется пажитник. Можно купить семена и смолоть в пудру на кофемолке.

5 November 2013 в 15:29

dalilaj

Хотелось бы для начала просто узнать что это такое, а потом уже будем искать.

4 November 2013 в 23:57

as.borodaeva

Спасибо, Ольга!

4 November 2013 в 21:11

as.borodaeva

Да, мяско деликатесное!

4 November 2013 в 21:10

as.borodaeva

Спасибо, попробуйте)

4 November 2013 в 21:10

big94den

представляю как это вкусно..да еще и со своими травками….ммм

4 November 2013 в 18:41

Условия хранения бастурмы и сроки годности в зависимости от температуры

Для приготовления бастурмы используют свежую говяжью вырезку, которую заправляют приправами и ароматическими добавками, отжимают под прессом, а затем сушат. Процесс приготовления занимает около месяца, после чего продукт считают годным к употреблению. Очень важно правильно хранить в домашних условиях готовую бастурму, иначе она изменит свой вкус и может вовсе испортиться. При определенных условиях деликатес пролежит целый год и не потеряет свои вкусовые и полезные свойства.

СодержаниеРазвернуть

Как правильно хранить бастурму

Негативное влияние на продукт оказывает любое колебание температуры. Скачки приведут к тому, что он потеряет свой вкус и запах. В результате постоянного воздействия этих факторов мясо может пересохнуть и стать твердым. Желательно держать продукт в прохладном помещении. Можно использовать холодильник и его морозильный отсек, но надо учитывать, что в замкнутом пространстве бастурма изменит свою структуру и станет менее ароматной.

Если других подходящих мест для хранения нет, важно подобрать правильную упаковку. Перед тем как положить бастурму в холодильник, ее оборачивают плотной бумагой и полиэтиленовым пакетом или просто укладывают кусочки в пластиковый контейнер с герметичной крышкой. Такие упаковки помогут избежать обветривания и не позволят запуститься процессу размножения бактерий. Качественно упаковывать деликатес нужно, потому что он обладает выраженным пряным запахом, который будет распространяться по холодильной камере и влиять на лежкость других продуктов.

Если имеется возможность, держать бастурму лучше в подвешенном положении, предварительно поместив в полотняный мешочек из натурального материала. Продукт в таком виде отправляют в прохладное помещение, температура в котором достигает +5…+10°С. В этом случае мясо будет получать доступ воздуха, сохранит свой вкус, цвет, запах и пользу.

Срок годности бастурмы сильно зависит от используемого способа засолки. Чем больше применялось соли и специй, тем лучше сохранится продукт.

Где хранить бастурму

Продукт можно приготовить самостоятельно или купить в магазине. В первом случае его отправляют на хранение по любому из допустимых способов сразу после готовности. Если бастурма куплена в магазине, сперва надо убедиться в ее свежести. Лучше выбирать товар в вакуумных упаковках и проверять их целостность. В составе блюда должна быть только говядина и специи. Наличие красителей, ароматизаторов и других добавок увеличивает допустимый срок хранения, но меняет качество продукта.

Хранить бастурму в домашних условиях можно при комнатной температуре, в холодильнике и в морозильной камере. Каждый из способов имеет свои преимущества и недостатки. Отличается также допустимый срок, в течение которого деликатес остается свежим. Основное требование – низкая температура. Тепло отрицательно действует на мясо, под его воздействием увеличивается интенсивность размножения патогенных микроорганизмов и продукт становится небезопасным.

Также важно правильно подготовить мясо. Перед тем как отправить его на хранение, основной кусок разрезают на порционные части. Если этого не сделать, продукт может начать преть внутри из-за недостаточной циркуляции воздуха. Оптимально использовать кусочки толщиной до 8-10 см, более тонкие элементы сильно пересыхают при долгом хранении.

Без холодильника

Оптимально держать сушеное мясо при температуре около +10…+15°С, в условиях постоянной влажности 60%. Место должно быть темным, без доступа солнечного света и сквозняков. В таких условиях деликатес может храниться до полугода, сберегая все свои вкусоароматические свойства.

Читайте также↓↓↓

Если бастурма лежит не в холодильнике, периодически следует проверять ее состояние, обращая внимание на следующие показатели:

• консистенция – плотная и упругая, при надавливании на поверхности не должно оставаться ямки;
• верхнее покрытие, включающее соль и пряности, не осыпается;
• запах – приятный, пряный без затхлости;
• при нарезке куски не распадаются, сама мякоть – ярко-красная;
• нет следов влаги и плесени на поверхности.

Срок годности натуральной бастурмы из курицы одинаков при хранении в холодильнике и без него – он составляет 6 месяцев с момента готовности.

Натуральную бастурму лучше держать именно без холодильника. Для ее хранения подходит проветриваемый подвал или погреб, другое прохладное помещение. Замкнутое пространство отрицательно сказывается на структуре деликатеса. Перед отправкой на хранение каждый кусок упаковывают в отдельный полотняный мешок и развешивают.

В холодильнике

Бастурму можно держать в холодильнике, но этот способ нельзя назвать оптимальным. Повышенная влажность внутри камеры способна изменить качество мяса в худшую сторону. Если альтернативных вариантов нет, нужно обернуть кусочек вяленого мяса полиэтиленовой пленкой или герметично запаковать его в мешок. Держать бастурму лучше на балконной полке, там обеспечивается максимальная циркуляция воздуха. В таком виде мясо пролежит до полугода. Если продукт пересохнет, его можно на некоторое время обернуть влажной тканью. Это упростит последующую нарезку. Бастурму из курицы хранят с соблюдением этих же правил, но не более 3 месяцев.

В морозилке

Морозилка – самое неудачное место для хранения деликатеса из говяжьей вырезки. Низкие температуры неизбежно изменят структуру продукта. Даже при использовании функции быстрой заморозки мясные волокна деформируются и пласт будет распадаться в процессе нарезки. Заметно меняются вкусовые качества, становятся менее выраженными.

Читайте также↓↓↓

Как хранить мясо в морозилке

Современные хозяюшки все чаще делают основательные закупки продуктов на неделю, а то и на месяц вперед. Ведь намного удобнее, например, хранить мясо в морозилке и использовать его по мере надобности,…

К этому способу целесообразно прибегать лишь в случае, когда бастурму нужно сохранить на срок более полугода. Предварительно мясо хорошо просушивают, добиваются полного устранения влаги. Перед отправкой в морозильный отсек кусочки складывают в герметичные боксы из пищевого пластика. Главное, чтобы деликатес не соприкасался с другими продуктами, находящимися внутри морозилки. Максимальный срок годности бастурмы при заморозке – 1 год.

Размораживать деликатес нужно в холодильнике. Повторная заморозка недопустима.

При комнатной температуре

Хранение в домашних условиях при комнатной температуре недопустимо. Максимально возможная температура, при которой мясо не будет интенсивно портиться, составляет +15°С. Если показатель выше этой отметки, храниться деликатес не будет, но, в отличие от сырого продукта, не начнет быстро портиться. В помещении он пролежит 2-3 дня и останется годным к употреблению в пищу. Главное – не забыть об обеспечении герметичности упаковки, иначе продукт обветрится или впитает в себя посторонние ароматы.

Какой срок хранения бастурмы дома

Сколько будет храниться бастурма в домашних условиях, зависит от выбранного метода:

• в холодильнике – 3-6 месяцев;
• при комнатной температуре – 2-3 дня;
• в морозильной камере – от 6 до 12 месяцев.

Срок годности зависит от типа мяса. Не всегда бастурму готовят из говядины. Когда основой является куриное филе, продолжительность хранения сокращается вполовину. Свинина пролежит меньше говядины примерно на 1 месяц.

Читайте также↓↓↓

Как хранить фарш в холодильнике

Полуфабрикаты очень выручают современную женщину (особенно деловую): они помогают и время на кухне сэкономить, и домашних порадовать очередной вкусняшкой. Именно поэтому у запасливой хозяюшки…

Как хранить бастурму, чтобы не засохла

Бастурма – это сушеное мясо, из которого удалена излишняя влага. В процессе хранения структура продукта меняется, он может пересохнуть. Чтобы этого не произошло, нужно придерживаться температурно-влажностного режима. В помещении, где хранится деликатес, показатель влажности воздуха должен составлять 60%. Снижение приведет к пересушке бастурмы, но продукт можно восстановить. Достаточно смочить полотенце в кипяченой воде и обернуть им сухую говядину. В таком виде ее оставляют на 1-2 часа, а потом приступают к нарезке.

Мясной деликатес довольно требователен к условиям хранения. При обеспечении оптимальных показателей температуры, влажности и солнечного света он не изменит своих вкусовых качеств в течение полугода и останется пригодным в пищу. Держать бастурму советуют вне холодильника, в прохладном помещении, предварительно обернув тканью. Только при соблюдении этих рекомендаций сушеная говядина сохранит вкус и аромат. Игнорирование описанных советов приведет к порче продукта.

Как вам статья?

Бастурма, детка! Сделайте свое собственное армянское мясное ассорти.

Изначально эта история была показана на Saveur.

Бастурма для Армении — это то же самое, что брезаола для Италии и чечина для Испании — румяный кусок сушеной на воздухе говядины с большим количеством пунша умами на глоток, чем самый модный стейк сухой выдержки, за исключением того, что он намного интереснее. В отличие от своих слабосоленых европейских собратьев, бастурма имеет чесночный и пикантный вкус и приправлена ​​промышленным количеством перца и пажитника. Это тип сырного картона, который привлекает мгновенные ох и ах благодаря своей малиновой сердцевине и профилю вкуса вне левого поля.

Что касается мясных закусок, то бастурму шокирующе легко приготовить, как мы узнали в выпуске этого месяца Клуба кулинарных книг Saveur с участием лаваша Кейт Лихи, Ара Зады и Джона Ли. Для приготовления бастурмы не понадобится мясорубка, колбасные оболочки или другие деликатесы; Самая сложная часть этого рецепта — это, вероятно, очистить полку в холодильнике или найти двухнедельный перерыв, когда вы будете дома, чтобы время от времени слить воду, переворачивать, приправлять и развешивать мясо. (Тем не менее, даже время отверждения оставляет желать лучшего.) Но прежде чем мы забегаем вперед, давайте немного углубимся в эту культовую армянскую закуску.

Начало Бастурмы: салями в седле?

Бастурма имеет две истории происхождения, одну романтическую и одну… ну, что более вероятно. Первый утверждает, что блюдо изобрели среднеазиатские всадники. Перед тем, как отправиться в бой, они клали себе под седла свежие бифштексы. Когда они ехали, пот животного — вот, оставайся с нами — солит мясо, а постоянные толчки смягчают его, давая белковую закуску, пригодную для быстрого употребления.(На наш взгляд, еще не принято, что опаснее: пойти на войну или поесть падаль, покрытую конским волосом.)

Хотя салями в седле является яркой историей, более вероятно, что бастурма происходит из византийского города Цезария Мазака (ныне Кайсери) на территории современной Турции, где, как говорят, использовалась древняя техника пасты (соление). усовершенствованный армянами в поздней античности. На самом деле изготовление бастурмы было настолько популярным занятием среди средневековых армян, что бастурмаджян («производитель бастурмы») стал фамилией, которая используется до сих пор.

Сегодня: фирменное блюдо Армении

Бастурма любима армянами. В столице страны, Ереване, лучшее место, чтобы отведать эту нежирную вяленую говядину, приправленную чесноком и чеменом (смесь острых специй с большим содержанием пажитника и паприки), — это сидя в открытом кафе, названном в его честь. Бастурма, расположенная на улице Абовяна в центре города, принадлежит Джираиру Аваняну, который также является владельцем близлежащего ресторана «Долмама», одного из первых и до сих пор почитаемых ресторанами высокой кухни в Ереване.Аванян пришел к идее этого крошечного места, так как он всегда полон людей, неспешно наслаждающихся бокалом вина, перекусывая бастурмой и наблюдая за людьми.

Как сделать: грунтовка для дома

Итак, что же определяет идеальную бастурму? Эксперты скажут вам, что середина мяса должна быть темно-красной, что является признаком свежести и искусной обработки. Снаружи покрытие из пряностей или хемен (иногда чаман) должно быть свежим и ароматным на носу и обильно наложено. Что наиболее важно, мясо должно быть жестким на всем протяжении с низким содержанием влаги, что означает долгий срок хранения.Вот несколько важных советов авторов по приготовлению бастурмы в домашних условиях.

Выберите правильный крой. Leahy et al. рекомендуют использовать круглый глаз — тонкий, плотный разрез от верхней части задней лапы коровы. Более толстые срезы не имеют правильной волокнистой текстуры и не высыхают должным образом. (К тому же они испортятся быстрее.) В других армянских кулинарных книгах рекомендуется говяжья вырезка; если сомневаетесь, попросите у мясника нежирный, но нежный нарез и выберите говядину самого высокого качества.

Найдите крутой уголок. Чтобы предотвратить порчу и обеспечить нужную консистенцию, повесьте бастурму в сухом месте, температура которого не превышает 70 градусов по Фаренгейту. Холодный подвал или винный холодильник идеально подходят для вяления, хотя стандартный холодильник подойдет в крайнем случае — просто планируйте заранее, так как при более низких температурах мясо будет лечиться дольше.

Проверьте срок годности ваших специй. Этот рецепт основан на ярких цветочных ароматах кавказских специй, но самый известный из них, пажитник — в идеале — кавказская голубая разновидность, доступная здесь — теряет свой привкус быстрее, чем большинство других. Приобретайте специи из надежного источника и убедитесь, что им меньше года.

Брейте тонкие, как бумага, ломтики. Мягкая, тающая на языке текстура бастурмы — половина ее привлекательности, поэтому неуклюжие кусочки здесь не подходят. Редукторы с ножами для мяса (такие как эта красавица от Chefschoice) без проблем получат тонкие, как бумага, ленты, но для тех из нас, кто выполняет эту работу вручную, Leahy et al. рекомендую бросить бастурму в морозильную камеру за двадцать минут до нарезки, а затем взять самый острый нож, который у вас есть.

Думайте нестандартно. Да, веерные ломтики бастурмы в стиле карпаччо выглядят потрясающе на мясной доске, но бастурма одинаково восхитительна, зажатая между пушистыми ломтиками армянского матнакаша или вашего любимого хлеба — просто добавьте маринованные овощи и, возможно, кусочек чечила (армянского нитчатого сыра. ). Нарезанная на крошечные кусочки, бастурма также добавляет приятный фанк салатам и мясистую глубину омлетам (заверните яйцо в лаваш для армянской версии буррито на завтрак), картофельному пюре с чесноком и даже макаронам с сыром.

Рецепт бастурмы

Урожайность: составляет 3,5 фунта

Время: 11-18 дней, в зависимости от температуры

Для мяса:

• 4 фунта жареной говядины с глазком
• 1 фунт кошерной соли

Для приправы:

• 1⁄2 стакана молотого пажитника (предпочтительно синего пажитника)
• 1⁄2 стакана сладкого перца
• 1 столовая ложка молотого душистого перца
• 1 столовая ложка свежемолотого черного перца
• 2 чайные ложки кайенского перца
• 2 чайные ложки молотого тмина
• 1 чайная ложка кошерной соли
• 8 больших зубчиков чеснока

Инструкция

Часть 1: посолить мясо (3 дня)

1. Разрежьте глазок круглого жаркого пополам поперек (против волокон), чтобы с ним было легче обращаться.Каждый кусок должен быть толщиной около 2 дюймов. С помощью шпажки проткните куски по всей поверхности, чтобы соль могла проникнуть в мясо. Выложите толстый слой соли на жаровню размером 9 на 13 дюймов и положите сверху мясо. Посолите оба куска со всех сторон, чтобы мясо было едва видно. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на два дня. (Через два дня соль вытянет из мяса много жидкости.)
2. Наполните большую миску холодной водой. Слейте воду из мяса и смойте соль. Погрузите мясо в холодную воду как минимум на час или до трех часов.(Это вытянет излишки соли.)
3. Выньте мясо из воды и тщательно высушите каждый кусок бумажными полотенцами, прижимая, чтобы удалить как можно больше влаги. Полностью заверните мясо в сухие бумажные полотенца и выложите на большой противень с бортиком. Поместите второй большой противень поверх мяса, затем утяжелите верхний противень несколькими банками помидоров по 28 унций или чем-то подобным по весу. Охладите не менее восьми часов или на ночь.

Часть 2: подвесить мясо (5-10 дней)

1. Найдите место, чтобы повесить мясо во время его застывания, желательно в чистой комнате, температура которой не превышает 70 градусов по Фаренгейту, с небольшим потоком воздуха.Затем откройте мясо, удалите бумажные полотенца и выбросьте их. Говядина должна быть плоской и слегка твердой на ощупь. С помощью шпажки проткните каждую деталь примерно на 1 дюйм с одного конца. Завяжите кусок мясного шпагата узлом на одном конце вертела и, оставив другой конец шпагата достаточно длинным, чтобы мясо свешивалось с нужного места, проденьте его через отверстие в первом куске говядины. Повторите то же самое со вторым отрезком шпагата и другим куском говядины. Повесьте мясо за нитку и дайте ему высохнуть на воздухе в течение 5–10 дней или до тех пор, пока куски говядины не станут твердыми, как почти спелый авокадо.(В качестве альтернативы можно повесить мясо в холодильнике на 8–14 дней. Вы можете положить под него противень с бортиком, хотя мясо должно быть сухим после отверждения и больше не капать.)

Часть 3: добавьте смесь приправ Chemen (3-5 дней)

1. Снимите мясо, оставив нить на месте, и переложите его на большой чистый противень. Отложите в сторону.
2. В средней миске смешайте пажитник, перец, душистый перец, черный перец, кайенский перец, тмин и соль. В небольшом кухонном комбайне измельчите чеснок в ½ стакана холодной воды.Добавьте чесночное пюре в миску со специями и тщательно перемешайте. Влейте дополнительно ½ стакана холодной воды или больше, если необходимо, пока смесь не станет похожей на густое тесто для блинов. Нанесите смесь специй на мясо тонким (примерно дюйма) ровным слоем. Повесьте мясо еще на 2–3 дня (3–5 дней в холодильнике) или до тех пор, пока смесь специй не станет твердой и сухой на ощупь. На этом бастурма готова к употреблению. Чтобы подавать, нарежьте острым ножом как можно тоньше вдоль волокон. Храните бастурму, плотно завернутую в полиэтиленовую пленку, в холодильнике до трех месяцев.

Как готовится бастурма в домашних условиях

Бастурма из говядины сушеная в специях и приправах к мясу. Рецепт появился в Армении. Традиционно для приготовления этого блюда берут толстый кусок мяса толщиной около 6 см, который затем долго хранят в холодном состоянии (температура воздуха не должна быть выше восьми градусов). Весь процесс занимает от двух до четырех недель. Но продаваемая в супермаркетах бастурма не всегда соответствует желаемым вкусовым ощущениям. И происхождение того, из чего он сделан, остается неизвестным.Поэтому лучшим вариантом будет бастурма в домашних условиях, приготовленная по рецепту, который описан в этой статье.

Чтобы процесс приготовления не занимал много времени, мясо нарезают тонкими полосками толщиной примерно 2-3 см. Идеальная говяжья вырезка или зонд. Можно взять крупу, тонкий и толстый край. Не менее важным будет найти чаман. У него есть и другие названия: фенугрек, пажитник, шамбала. Обязательно найдите его у торговцев специями на рынке, потому что бастурма в домашних условиях без этой приправы не сработает «как настоящая».Некоторые заменяют чаман молотым тмином, но вкус все равно не тот.

В первый день нарезать тонкой соленой соленой сухой.Основная сложность — избавиться от невыразившихся соков. Подготовьте смесь к засолке. Из расчета на один килограмм мяса нам понадобится: 2 ст. с горкой соли, 1,5 ст. ложки с горкой сахара, 1 или 1,5 ч. л. черный перец мелкого помола. Тщательно натрите каждый кусочек этой смеси и выложите в посуду, чтобы сок вышел естественным образом. Для этого можно использовать следующий секрет. Берем 2 тарелки: одну большую, а другую глубокую и меньшую. На меньшую вершину выложите будущую бастурму. Сок уходит в большую тарелку, а мясо остается сухим.Другой способ: возьмите решетку для сковороды и разложите на ней кусочки, а под нее поставьте емкость для жидкости. Это даже лучше, потому что воздух поступает со всех сторон равномерно. Ставим всю «конструкцию» в холодильник на трое суток. Очень важно не забывать дважды в день переворачивать мясо, чтобы оно не задохнулось.

Как только мясо посолится (на четвертый день), его нужно будет покрыть однородно приготовленной смесью приправ. Складываем в глубокую емкость и отправляем в холодильник на трое суток.Также не забывайте периодически переворачивать.

После этого протравленные кусочки выкладываются на ровную поверхность на сквозняке. Периодически переворачивайте, пока на мясе не образуется засохшая корочка специй. После этого его подвешивают на сквозняке. Еще пара дней — и наша бастурма будет дома!

Армянское вяленое мясо (Бастерма) — Вкус Бейрута

12 декабря 2014 г. • Категория: Мезе / Закуски

В Ливане нет традиций вяленого или даже копченого мяса; Однако после того, как армяне поселились в стране, местные жители начали знакомиться с бастурмой и суджуком, пряным и вяленым мясом и колбасой.Сейчас это мясо популярно по всей стране. В Бурдж-Хаммуде, армянском анклаве в Бейруте, можно увидеть шаурму с суджуком и очереди людей, ожидающих своего заказа.
Принцип бастермы прост. Мясо нужно высушить, покрыть пастой из специй и дать пропитать специи и просохнуть в течение двух недель или дольше. Главное — найти лучший кусок мяса у проверенного мясника.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• 1 фунт филе говядины или баранины (толщиной не менее 1 1/2 дюйма)
• 1 фунт.крупная соль
• Смесь специй: 1/2 стакана порошка пажитника (шайман) + дополнительная посыпка для мяса
• 2 чайные ложки душистого перца
• 3 чайные ложки тмина
• 2 чайные ложки соли
• 2 чайные ложки куркумы
• 1 чайная ложка черного перца
• 1 чайная ложка острого красного перца
• ½ стакана болгарского перца
• ½ стакана чесночного порошка
• Достаточно воды для образования густой пасты

1. Отрежьте от мяса все жирные кусочки. Сделайте несколько надрезов рядом с мясом (чтобы соль не проникала внутрь мяса). Высыпать половину соли в блюдо и выложить на него мясо.Засыпьте мясо остатком соли, промокните и уберите в холодильник на 2 дня (на дно холодильника).
2. Мясо промыть; добавьте в сковороду несколько стаканов воды и поместите в нее мясо на 3 часа, заменяя воду каждые 30 минут. Слейте воду из мяса и промокните насухо бумажными полотенцами. Посыпьте все мясо паприкой и пажитником и поместите его на решетку, поставленную над блюдом, достаточно глубоким, чтобы под решеткой оставалось немного воздуха (сковорода со сторонами 3 дюйма или более). Поместите в холодильник в том же месте и дайте ему высохнуть в течение 2 дней.Как вариант, проткните мясо ниткой и иглой и повесьте его в прохладном и сухом месте, например, в шкафу или в подвале.
3. Через 2 дня приготовьте смесь специй. В блендере поместите все специи и столько воды, чтобы получилась густая паста, которая прилипнет к мясу. Переложите в миску и нанесите эту пасту из специй на мясо, намазывая ее лопаткой по всему периметру (держите мясо вертикально, пока наносите пасту). Накройте мясо кисейной тканью и скрутите его с обоих концов. Положите его обратно на решетку на две недели, пока он не высохнет.Когда будете готовы к подаче, разрежьте ткань, нарежьте тонкими ломтиками и подавайте с солеными огурцами.

26 комментариев • Лента комментариев

Бастурма (вяленая говядина)

Домашняя бастурма из говядины — отличная мясная закуска на праздничный стол вместо колбасы. По этому рецепту вяленое мясо не солится, не слишком жесткое и очень вкусное. Бастурму приготовила впервые, и она мне очень понравилась: мясо мягкое, ароматное и главное натуральное! Вяленая говядина (бастурма) подходит не только вместо колбасы на праздничном столе, но и как закуска к пиву.

Состав

Как приготовить бастурму в домашних условиях:

Проезд

1. Измельчите перец, лавровый лист, кориандр и сушеный чеснок в кофемолке.
2. Приправы смешать с солью.
3. Мясо вымыть, обсушить бумажными полотенцами, переложить в удобную емкость и хорошо намазать смесью специй.
4. Емкость, в которой будет солиться мясо, накройте фольгой, чтобы оставить зазор. Солим мясо 3 дня в холодильнике.Через 12 часов слить всю жидкость и перевернуть мясо на другую сторону. Каждые 12 часов (утром и вечером) переворачивать мясо на другую сторону. Если появляется жидкость, сливайте ее каждый раз.
5. Оберните мясо в 4 слоя чистой марли и обмотайте нитками.
6. Повесьте мясо в проветриваемом помещении и дайте ему высохнуть. Периодически проверяйте домашнюю бастурму на ощупь, мясо не должно быть слишком твердым и сухим. Процесс сушки может занять от 3 до 5 дней, в зависимости от температуры и влажности в помещении.
7. Храните готовое вяленое мясо в холодильнике.

Приятного аппетита!

Также нравится

Вяленое мясо с говядиной

Рецепт идеального вяленого мяса из говядины с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее …

Бастурма из говядины

Рецепт домашней бастурмы из говядины. Готовим вкуснейшее вяленое мясо в домашних условиях. Универсальный рецепт как говядины, так и свинины или курицы.Используйте только филе (вырезку). Готовить: 20 дней Ингредиенты Говядина (вырезка) — 700 г Морская соль — 100 г Черный перец — 30 г Приправы (…

Вяленая говядина

Еще один восхитительный рецепт вяленого мяса — это говядина со специями, из которых делают карпаччо и придают мясу особый вкус. Готовить: 3 дня Ингредиенты Говядина, мякоть — 1 кг Соль — 4 чайные ложки Сахар — 2 чайные ложки Кориандр — 4 чайные ложки Сухой чеснок — 4 чайные ложки (20 …

Вяленое мясо с говядиной на открытом воздухе

Рецепт идеального вяленого мяса на открытом воздухе с изображением и простыми пошаговыми инструкциями.Подробнее …

Бастурма

Чтобы не покупать на рынке или на рынке очень дорогую бастурму, предлагаю приготовить самодельную бастурму в домашних условиях. Все предельно просто, но долго… Но безумно вкусно. Ингредиенты Мясо — 1,5 кг Соль Приправы, желательно пажитник …

Бастурма по-армянски

Многие любители острых мясных закусок знают, что такое бастурма.Это вяленая говяжья вырезка, хорошо отжатая и щедро приправленная приправами и солью для более насыщенного вкуса. Готовить: 12 дней 16 часов Порции: 8-10 Ингредиенты Говяжья вырезка — 700 грамм …

Вяленое мясо с говядиной À La Basti

Рецепт идеального вяленого мяса à la basti с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее …

Куриные чипсы (вяленое мясо)

Чипсы мясные — вяленые — кусочки мяса, маринованные, а затем сушеные.Очень популярная закуска в Америке и других странах, идеально подходит к пиву, удобна в дороге и т. Д. Вяленое мясо хорошо хранится и его можно приготовить дома в духовке. Куриные чипсы (вяленое куриное филе) ар …

Бастурма (Пряная, Ароматная, Вкусная)

Домашняя бастурма — острая, ароматная, вкусная. Вы можете держать его во рту, как леденец, время от времени проглатывая. Готовить: 17 дней Порции: 8 Ингредиенты Говяжья вырезка — около 700 г Крупная соль — около 100 г Сахар — 2 чайные ложки чамана (приправы обязательно…

Сосиски (вяленые) из свинины

Сосиски из свинины (вяленые) — очень вкусная закуска, которую не так уж сложно приготовить в домашних условиях. А ингредиентов всего несколько: мясо, соль, перец. Конечно, процесс приготовления довольно долгий, но вы точно будете знать, какая у вас вяленая колбаса …

Говядина Тушеная говядина

Рецепт идеальной тушеной говядины с изображением и простыми пошаговыми инструкциями.Подробнее …

Говяжий бульон и говяжий бульон

Рецепт идеального говяжьего бульона и бульона с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее …

Бефстроганов (из говядины)

Бефстроганов — известное блюдо русской кухни. Мягкая нежная говядина с восхитительной подливкой. Бефстроганов лучше всего сочетается с картофельным пюре. Настоящая вкусная и сытная домашняя еда! Ингредиенты Говядина (у меня шейная часть) — 500 г Репчатый лук — 1 шт.Гар …

Комментарии к теме «Бастурма (вяленое мясо)»

Рецепт приготовления бастурмы в домашних условиях. Как приготовить бастурму в домашних условиях. Приготовление еды и посуды

Рецепт приготовления бастурмы длинный, но довольно простой. Целый кусок мяса, предварительно посоленный для удаления лишней влаги, покрывают слоем ароматической смеси из чеснока, красного и черного перца, синего пажитника (чамана), а затем подвешивают для просушки. Подавать в качестве мясного ассорти или выложить на бутерброды.

На этой странице я собрал 3 рецепта: бастурма из говядины в домашних условиях (рецепт с пошаговыми фото), бастурма из свинины и бастурма из курицы (куриная грудка). Вы также узнаете, где и как сушить, где и сколько хранить бастурму, и другие детали приготовления домашней бастурмы.

Бастурма из говядины

Мясо можно солить как в сухом, так и в солевом растворе. Первый способ проще и быстрее, так как вам не нужно давить на говядину. Всю работу сделает соль — она ​​насыпается шляпкой на кусок вырезки и вытягивает из него всю влагу. Первые три дня говядину обезвоживают, затем кусок покрывают пастой из пряностей и вывешивают на сквозняке для сушки. Будем готовить около 4 недель, то есть около месяца (зимой можно ускорить процесс до 1 недели, если просушить в квартире у окна).

Общее время приготовления: 1 месяц
Время приготовления: 15 минут
Выход: 420 г

Состав

• говяжья вырезка — 800 г
• крупная каменная соль — около 2 кг
• чаман (пажитник голубой, утсхо-сунели) — 2 ч.
• перец сладкий молотый — 2 ч.л.
• перец красный — 1 ч.
• перец черный — 1 ч.
• чеснок молотый — 1 ч.
• хмель-сунели — 1 ч.
• укроп сушеный — 1 ч.
• мука пшеничная цельнозерновая или ржаная — 2 ч.
• вода или красное сухое домашнее вино — 50-70 мл
• масло растительное — 2 ч.

Примечание. Требуемый ингредиент — чаман. Он используется как загуститель жира и средство от насекомых.

Как приготовить бастурму из говядины

Для бастурмы лучше всего подходит красная говядина — это мясо зрелое, имеет насыщенный вкус и аромат. Телятину брать не стоит. В идеале покупайте вырезку, она получается максимально нежной, практически без соединительной ткани и жира.Если вы берете не вырезку, а филе говядины, то постарайтесь выбрать ровный кусок с минимальным количеством сухожилий (их все нужно очистить).

Обычно на поверхности среза остается белесая пленка, которую необходимо аккуратно удалить острым ножом. Для бастурмы я использовала не весь срез, а только среднюю часть. Я разделил мясо на два куска, у каждого получилось примерно 400 грамм, всего 800 грамм (Можно взять абсолютно любое количество говядины; вес я привел для удобства расчета специй, которые пойдут на глазурь, их хватит на 1 кг мяса.) «Хозяин» и «головку» вырезки при желании тоже можно просушить, главное, чтобы кусочки были примерно одинаковой толщины и веса для равномерного посола. Нарежьте кусочки так, чтобы их диаметр был не более 4 см, иначе бастурма будет очень долго сохнуть.

Итак, приступим к первому этапу — обезвоживанию. Берем миску или формочку подходящего размера, чтобы мясо могло в нее беспрепятственно входить. Засыпаем на дно крупной поваренной соли и разравниваем руками — она ​​должна покрывать дно на 0.5 см, ложитесь одним ровным слоем. Подходит соль без йодирования, без примесей и добавок.

Положите куски мяса на слой соли — они должны лежать свободно и ровно, без изгибов и заломов, иначе в процессе обезвоживания мясо останется таким неровным, с изгибами.

Сверху обильно посыпать солью. О соли жалеть не нужно, она должна полностью покрыть мясо. Отправляем на полку холодильника на 1 сутки.Через сутки соль впитает влагу из мяса и станет влажной на ощупь. Снимаем, просто соскребаем с мяса (промывать не надо!) И заливаем новой солью. Процедуру необходимо повторить 3 раза (то есть в течение трех дней). Каждый день нужно менять соль на новую, чтобы предотвратить образование рассола, иначе мясо может стать пересоленным.

Через три дня окончательно снимаем говядину с солью. Кусочки станут темнее и тяжелее на ощупь, потому что соль будет вытягивать из них влагу.Не бойтесь, что уйдет столько соли, мясо не возьмет слишком много, посолится равномерно, впитает столько, сколько нужно. Мясо нужно ополоснуть — перед покрытием хорошо промыть, чтобы не остались крупные кристаллы соли. И обязательно просушить. Сразу нанизываю на струны — они нам послужат подвесом.

Второй этап — покрытие мяса. Сначала приготовьте смесь специй. Смешайте в миске чаман, сладкий молотый перец, красный и черный перец, молотый чеснок, хмель для сунели и сушеный укроп.Для вязкости добавляю немного муки грубого помола (желательно ржаной) и подсолнечного масла, что делает покрытие более эластичным и не брызгает при сушке. Вы можете добавить немного натуральной вишневой или гранатовой окраски для более презентабельного вида. Все специи залить холодной кипяченой водой или сухим красным домашним вином — нужно 50-70 мл, добавлять постепенно, помешивая до однородной массы. У вас должна получиться кремообразная смесь. Дать настояться 1 час. Учтите, что соль добавлять не нужно!

Промазываем детали со всех сторон.Слой должен быть обильным, но не переусердствуйте, иначе через пару недель сушки наша бастурма просто отвалится. Отправляем на балкон 1-2 дня, чтобы высох верхний слой и часть специй впиталась в говядину.

Далее нужно «запеленать» марлю или обычную белую хлопчатобумажную ткань. И оставьте бастурму повиснуть на 2-3 недели, пока она полностью не приготовится. Затем остается нарезать тонкими полупрозрачными ломтиками и отведать изысканное лакомство домашнего производства.

Где и при какой температуре сушить бастурму?

Осенью и весной проблем с температурным режимом посола мяса, как правило, не возникает. Можно повесить на балконе или на улице под навесом. Летом, когда очень жарко, нужно на сутки повесить в холодильник (по системе «знай фрост», где постоянная конвекция).

Зимой бастурму «пеленать» не нужно, так как насекомых нет, а вот поддерживать оптимальную температуру очень проблематично. Что делать? Если у вас застекленная лоджия и на улице нет сильных морозов, то можно там сушить. Или попробуйте экспресс-вариант на зиму — 1 день на морозе и 7-8 дней при комнатной температуре не выше +18 градусов. Готовность определяется на ощупь — бастурма должна затвердеть (но до состояния «камня» доводить не нужно), при нажатии должна быть как сырокопченая колбаса.

Бастурма из свинины

Многие люди используют свинину вместо говядины для приготовления бастурмы в домашних условиях. Что касается выбора мяса, то идеально подойдет свиная вырезка или филе. Обязательно срезать весь жир, иначе он затвердеет и бастурма получится жесткой.

Техника приготовления здесь будет другая — в солевом растворе (так же можно солить и говядину). Мясо сначала натирают солью и сахаром, затем оставляют на несколько дней в холодильнике, ставят под пресс и только потом сушат.

Состав

• свиная вырезка — 1 кг
• соль — 6 ст. л.
• сахар — 7 ст. л.
• вода — 50 мл
• чаман — 1 ст. л.
• перец черный молотый — 1 ч.
• перец красный острый — 1 ч.
• сладкий молотый перец — 2 ст. л.
• семян горчицы — 1 ч.
• чеснок сухой — 1 ч.

Натереть свиную вырезку солью и сахаром. Заверните миску полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 3 дня.За это время свинина будет засолена, впуская много собственного мясного сока. Сливаем, протираем кусочки насухо и накрываем марлей. Сверху кладем груз (чтобы жидкость стекала, можно регулировать решетку под дном). Оставляем состав в холодильнике еще на 2 дня. За это время он станет более плоским и тверже на ощупь. Смажьте свинину пастой из специй, запеленайте в марлю и сушите в прохладном месте на сквозняке 2-3 недели.

Бастурма из куриной грудки

Для приготовления подходит только грудка — выбирайте мясо светло-розового цвета, без посторонних запахов, с блестящей пленкой сверху. Сначала следует приготовить маринад, замочить в нем мясо на сутки, затем смазать его пастой из специй и сушить в проветриваемом помещении 2 дня (сушить можно дольше, до 1 недели, если хотите кусок быть твердым, как бастурма из говядины).

Состав

• куриная грудка — 1 шт.большой (600 г)
• соль — 2 ст. л.
• сахар — 1 ст. л.
• перец сладкий молотый — 1 ст. л.
• острый перец — 0,5 ч. Л.
• кориандр молотый — 1 ч.л.
• утсхо-сунели — 1 ч.
• чеснок гранулированный — 1 ч. Ложка
Коньяк
• — 25 мл

Свежую куриную грудку очищаем от пленок и жира, вытираем насухо полотенцем, разрезаем продольно на две части. Посыпать солью и сахаром. Поставить в холодильник на 12 часов.За это время нужно несколько раз перевернуть мясо для более равномерного посола. Потом достаем и промываем, чтобы не осталось лишней соли. Протереть и смазать коньяком или водкой (для предотвращения развития бактерий). Обвалять филе в смеси специй и чеснока. Заворачиваем в пару слоев марли, придавливаем грузом и убираем на сутки в холодильник. Затем нужно повесить куриный баструм в проветриваемом помещении на двое суток. Если вы предпочитаете более плотное мясо, то сушите 6-7 дней.

Где и сколько хранить бастурму?

Храните закуски в прохладном, хорошо проветриваемом месте. В идеале держать его в кладовке или шкафу. В квартирных условиях вариант только один — холодильник. Вяленое мясо не любит полиэтиленовые пакеты, поэтому лучше всего хранить их в льняном пакете.

В идеальных условиях (прохладная температура и проветриваемое помещение) срок хранения от 2 месяцев, но не более полугода.

В нашей виртуальной таверне могут предложить не только бутерброд с килькой, но и деликатесы, например, бастурма … Что такое бастурма, думаю, рассказывать долго не стоит. Это вяленое мясо с большим количеством специй. Приобрести его можно в отделах со всевозможными мясными деликатесами в сетевых или специализированных магазинах. Килограмм этого лакомства в зависимости от его качества и статуса магазина будет стоить от 1000 до 3000 рублей и более. Блюдо чрезвычайно распространено в государствах, которые когда-то были частью Османской империи — Турции, Азербайджане, Армении и др. Когда-то это была еда охотников и пастухов, которую они брали с собой, так как она отлично хранится.Говорят — спорить не буду, думаю, так оно и есть — лучшая бастурма из дичи, косули там, оленины. Чаще всего его готовят из говядины. Такое лакомство можно без проблем приготовить в домашних условиях. Сделать это легко, единственный нюанс — длинный. В общих чертах о процессе приготовления этого деликатеса: кусочки хорошей постной говядины сначала солят, затем помещают под пресс, а затем покрывают пастой из смеси приправ, называемой чаман (не путать с приправой чаман или так как его еще называют пажитником, или пажитником).Именно благодаря названию этой приправы покрытие получило название чаман. Покрыв мясо чаманом, оно развешивается для просушки. Собственно, это все. Необходимые специи можно без проблем купить, например, на рынках у торговцев специями. Результатом несложных действий станет ароматная бастурма, приготовленная своими руками. Гости обязательно оценят вашу работу, выпив бокал коньяка или другого благородного напитка с тонким кусочком бастурмы.

Нам понадобится:

• — говядина (филе) — 700 г,
• — соль крупного помола — 100 г,
• — сахарный песок — 2 ч. Л.,
• — нитритная соль — 0.5 ч. Л.,
• — смесь специй (чаман).

Для приготовления чамана нам понадобится:

• — вода — 0,3-0,5 л.,
• — Лавровый лист — 3-4 шт.,
• — перец душистый — 5-6 шт.,
• — пажитник молотый (чаман) — 2-3 столовые ложки,
• — сахарный песок — 1 столовая ложка,
• — соль — 1 ч. Ложка,
• — перец черный молотый — 1 столовая ложка,
• — перец молотый — 3-4 столовые ложки,
• — чеснок — 2 головки,
• — тмин молотый — 1 ч. Л.,
• — молотые зерна кориандра — 0.5 ч. Л.,
• — гвоздика молотая — 2 бутона,
• — ягоды можжевельника молотые — 2 шт.

Рецепт бастурмы прост, однако он довольно долгий по времени и потребует около недели ежедневного участия.

С уважением, С. Зверев.

Многогранная и многонациональная кавказская кухня способна захватить воображение даже самых искушенных гурманов.Ведь именно блюда на кавказских праздниках включают необычные сочетания мяса, овощей и специй, обильно заправленные ароматным красным вином. Как правило, самые популярные блюда кавказской кухни всегда могут похвастаться калорийностью и сытностью. Этим требованиям соответствуют даже мясные деликатесы, которые считаются неотъемлемой частью любой трапезы.

Одним из самых известных блюд кавказской кухни является традиционная бастурма, которая всегда украшает праздничный стол … А если речь идет об армянском лакомстве, то вам захочется узнать его поближе.Ведь именно эта страна, как никакая другая, радует своих гостей невероятно вкусными, сочными и ароматными блюдами, которые обязательно стоит попробовать.

Немного о блюде

Рецепт армянской бастурмы стал известен много десятилетий назад. Тонко нарезанные ломтики вяленого лакомства, обычно служившие холодной закуской … Армянская бастурма, стоимость которой довольно высока, постепенно превратилась из повседневного блюда в праздничное лакомство, которое кладут на стол в случае торжественное мероприятие.

Нарезка представляет собой баранину или говядину, щедро приправленную всеми видами специй. Рецепт армянской бастурмы зародился в довольно жарком климате Кавказа, когда еще не было холодильников. В таких условиях мясо нужно было хранить путем сушки или засолки — так возникла традиционная бастурма.

История деликатеса

Сейчас существует несколько версий того, как именно людям удалось приготовить такое роскошное блюдо. Для самых простых из них говядину приготовили лучшие повара по приказу армянского правителя Тиграна Великого.В этой истории нет ничего примечательного: повара просто смешали несколько разновидностей специй, натерли ими мясо и повесили сушиться на открытом воздухе.

Вторая легенда звучит немного иначе. По рассказам, во время заправки приправ и соли в мешках произошла авария, при которой лакомство запачкалось в специях. Его немного очистили от кожуры, разложили по пакетам и доставили к месту назначения уже приготовленным.

А вот третья версия происхождения бастурмы хоть и весьма экзотична, но выглядит наиболее правдивой.Испокон веков кочевники на территории Османской империи ели конину. Они разрезали мясо на куски, которые затем завязывали под седельной сумкой. Еда была пропитана соленым конским потом и высушена на ветру. А вес самого всадника постепенно выдавливал из мяса лишнюю жидкость. Так возникла первая бастурма, название которой в переводе с тюркского языка звучит как «раздавленная».

Как приготовить

Однако, как бы там ни было, блюдо полюбили не только турки, но и те народы, на землях которых базировалась Османская империя, среди которых были и армяне.Сейчас бастурма по праву считается традиционным лакомством, без которого не обходится ни один праздник на Кавказе. Несмотря на то, что сегодня бастурму готовят из различных видов мяса, говядина по-прежнему считается самым популярным и вкусным блюдом.

Как приготовить армянскую бастурму? Название лакомства хоть и звучит замысловато, но сам процесс его приготовления на самом деле довольно прост, с ним справятся даже начинающие хозяйки. Простой рецепт поможет успешно приготовить бастурму из говядины по-армянски в домашних условиях.

Необходимые компоненты

Чтобы приготовить армянскую бастурму в домашних условиях, вам понадобятся несколько основных ингредиентов:

Армянская бастурма приготовлена ​​по доведенному до совершенства рецепту. Желая получить поистине уникальное вяленое мясо, кулинары Армении всеми силами старались добиться тончайшего аромата и божественного вкуса вашего блюда.

Рецепт

Этот рецепт стал исключительным благодаря тому, что мясо перед засолкой пропитывают красным вином, лучше всего домашним.И именно вино — основа для смешивания приправ. Для приготовления бастурмы следует запастись лучшим мясом говядины — вырезкой с задней части без прожилок и жира. Как правило, его нарезают на куски длиной по полметра, толщиной 6-7 см и шириной 10 см.

После этого можно переходить к приготовлению маринада, в котором будущая бастурма будет пропитываться не менее недели. В вино необходимо добавить перец, соль, чеснок, гранат и пажитник, что придаст лакомству приятный ореховый привкус.Маринованное мясо нужно поставить на полку холодильника под давлением.

Сушка мяса

Через неделю мясо нужно вынуть из холода и оставить на некоторое время в стекле. Затем вырезку нужно снова поставить под гнет и оставить примерно на полдня. А после того, как мясо подсохнет, его следует намазать пряностями, смешанными с вином, до консистенции сметаны. Смазывать вырезку необходимо несколько дней подряд, после чего дать ей высохнуть.После этого мясо нужно повесить на веревке в прохладном, сухом, хорошо проветриваемом месте, оставив его там минимум на неделю. За это время мясо отлично пропитается специями и просохнет. По твердости готовая бастурма должна быть примерно такой же, как и у обычной колбасы.

Как видите, процесс приготовления армянской бастурмы довольно длительный. В результате на качество продукта влияет продолжительность приготовления.

Как подать армянскую бастурму

Правильно подать это лакомство — значит нарезать вяленое мясо тончайшими ломтиками, толщина которых не превышает двух миллиметров.Нарезанная бастурма должна буквально проступать насквозь. Только так можно добиться желанного эффекта таяния мяса во рту. А с учетом того, что из-за использования в кулинарии большого количества специй лакомство не только дольше хранится, но и имеет специфический пикантный вкус, толстые куски мяса есть просто неудобно. Ломтики бастурмы из армянской говядины, выложенные в виде веера, в сочетании с яркими пучками зелени становятся настоящим украшением стола, приуроченного к торжественному событию.

Особенности бастурмы

Конечно, это лакомство готовят не только в Армении, но при этом надо сказать, что у каждого народа свой рецепт приготовления, нельзя. Ведь на самом деле принцип приготовления бастурмы одинаковый, отличия только в выборе специй и продолжительности процесса сушки. Хотя не все и используют в качестве маринада вино — часто вырезку выдерживают в обычной смеси соли и приправ. Может быть, поэтому армянская бастурма обладает ярким ароматом и неповторимым вкусом, за что, собственно, и ценится.

Традиционную бастурму часто путают с пастырской. Хотя на самом деле это совершенно разные блюда … Как видно из рецепта, бастурма — это вяленая вырезка, выдержанная под давлением, а копченое мясо называется пасторским. По процессу приготовления колбаски из говядины со специями считаются похожими на бастурму, рецепт которой также можно встретить среди блюд кавказской кухни. Кстати, их еще называют «суджук». Помимо прочего, бастурма регулярно используется как дополнительный компонент для изготовления других кавказских блюд.

Не каждый может побаловать себя мясными деликатесами из-за их дороговизны. Сегодня мы расскажем, как приготовить бастурму в домашних условиях.

Бастурма — вяленое мясо, приправленное специями. Родиной лакомства является Османская империя, столицей которой был Константинополь (современный Стамбул). Название происходит от тюркского слова «басдирма», что означает «измельченное, прессованное мясо». Изначально кочевники готовили бастурму следующим образом: куски конины обильно смазывали солью, заворачивали в брезентовые мешки и развешивали по обеим сторонам седла, а во время езды эти мешки придавливали ногами всадника.В результате мясо стало плоским и сушилось на ходу. Несколько позже появилась идея добавлять в соль другие специи, благодаря такому опыту мясо можно было хранить еще дольше и именно в таком виде лакомство сохранилось до наших дней.

Секреты приготовления настоящей бастурмы

Для приготовления настоящей бастурмы нужен не только особый набор ингредиентов, но и большая сила воли. Дело в том, что не каждый может ждать 2-3 недели (а именно столько времени нужно, чтобы лакомство созрело), ​​чтобы отведать пропитанный ароматом специй кусок вяленого мяса.

Если вы решили удивить своих домочадцев или гостей мясным деликатесом, нужно знать следующее:

• Для приготовления бастурмы лучше всего подходят говядина и конина, но можно взять свинину, баранину и даже курицу. Желательно покупать мясо от молодняка, а именно вырезку, филе или широкий отруб с прослойкой жира;
• Красный молотый перец, чабер, хмели-сунели, чеснок, перец и кориандр считаются подходящими специями для бастурмы;
• Мясо необходимо нарезать длинными полосками или слоями толщиной в несколько сантиметров;
• Мариновать мясо можно не в обычной воде, а в вине и даже коньяке, только не забывайте, что мясо должно быть полностью покрыто жидкостью;
• Обязательно держать филе под давлением, поэтому не забудьте подготовить груз (гирю, тяжелый камень, наполненную водой банку или кастрюлю).

Вам понадобится:

• говядина — 1 кг,
• Вино красное сухое — 1 л + 250 мл,
• чеснок — 1-1,5 головки,
• пажитник по вкусу
• соль — по сути
• перец красный молотый — собственно
• мука — 150 г,
• тмин — по желанию
• кориандр — по желанию.

Способ приготовления

• Мясное филе нарезать порциями длиной до 30 сантиметров и диаметром не более 15 сантиметров.
• Обильно натрите мясо солью. Ставим в стеклянную посуду … Накрываем крышкой и ставим в холодильник или прохладное помещение на 5 часов.
• По истечении указанного времени немного подсушить мясо бумажными полотенцами и вилкой проделать в филе дырочки.
• Затем мясо хорошенько натереть солью, посыпать красным перцем, пажитником и мелко нарезанным чесноком.
• Выкладываем мясо в глубокую посуду и заливаем красным сухим вином. Не забывайте, что мясо должно быть полностью погружено в жидкость, поэтому вам может потребоваться больше вина, чем мы указали в списке ингредиентов.
• Сверху ставим тарелку и ставим гнет. Отправляем в холодильник.
• Через неделю вынимаем мясо и бумажными салфетками удаляем остатки винного рассола.
• Мясо оборачиваем чистой хлопчатобумажной тканью, кладем на разделочную доску и накрываем другой. Снова ставим гнет и отправляем состав в холодильник на двое суток.
• После всех манипуляций переходим к главному. Делаем в куске мяса небольшое отверстие и продеваем через него толстую прочную нить.Вешаем мясо в тёплое помещение на 4 дня.
• По прошествии определенного времени слегка подсушенное мясо покрывают смесью, включающей 150 мл сухого красного вина, столовую ложку молотого черного перца, такое же количество соли и муки. При желании можно добавить в смесь щепотку тмина и немного кориандра.
• Вешаем мясо в хорошо проветриваемое прохладное место и оставляем на 10 дней. Затем вы можете взять образец.

Домашняя бастурма из конины с коньяком

Вам понадобится:

• конина — 1.5 кг,
• соль по вкусу
• чаман — по вкусу,
• любимые специи — по желанию,
Коньяк
• .

Способ приготовления

• Мое мясо. Сушим. Делаем в ней надрезы.
• Хорошо натрите солью, не забудьте смазать срезы изнутри. Убираем на пару дней в холодильник.
• По истечении указанного времени оборачиваем мясо марлей. Складываем в таз, а сверху кладем груз. Отправляем в прохладное место еще на двое суток.
• Вешаем хорошо просоленное мясо в тёплое помещение и оставляем сушиться на неделю.
• По истечении указанного времени смешать любимые специи с солью и чаманом. Добавьте в смесь коньяк (у вас должна получиться смесь, напоминающая по консистенции сметану).
• Полученной смесью натереть мясо. Ставим обратно в холодное место на неделю.
• Оборачиваем хорошо промаринованную конину чистой хлопчатобумажной тканью и вывешиваем на неделю в хорошо проветриваемом прохладном месте. Можете попробовать через неделю!

Бастурма из баранины

Вам понадобится:

• баранина — 1 кг,
• вода — 0.5 л,
• лавровый лист — 3 шт.,
• душистый перец — 5 горошин,
• перец болгарский — 3 ст. л.,
• сахар — 1 ст. л.,
• перец черный молотый — 1 ст. л.,
• пажитник — 0,5 ст. л.,
• зира — 1 ч. Л.,
• чеснок — 2 головки,
• соль.

Способ приготовления

• Подготовленный кусок баранины разрезать на куски толщиной 2 см и шириной 4 см.
• Положить мясо в эмалированную посуду и обильно посолить.Ставим гнет сверху. Отправляем в холодильник на трое суток, ежедневно куски мяса нужно переворачивать.
• Погрузить соленое мясо в холодную (желательно проточную) воду на четверть часа.
• Проделываем в кусках мяса одно отверстие, продеваем в него прочную нить.
• Смажьте мясо приготовленным накануне соусом. Для его приготовления положите лавровые листья и душистый перец в указанное количество горячей воды, доведите до кипения. Смешиваем молотый пажитник, сахар, чайную ложку соли, черный перец, перец, пропущенный через пресс тмин и чеснок в отдельной емкости, добавляем слегка остывший маринад, из которого предварительно нужно удалить листья лавра и горошины перца до состояния смеси достигает консистенции сметаны.
• Вешаем мясо в темное прохладное, но хорошо проветриваемое помещение. Приступить к отбору пробы можно уже через неделю, но лучше подождать не менее 10 дней!

Бастурма из свинины

Если вы хотите поскорее отведать самостоятельно приготовленное лакомство, то вам нужно приготовить его из свинины.

Вам понадобится:

• свинина — 1 кг,
• чеснок — 2 головки,
• чаман — по вкусу,
• перец красный молотый — по вкусу,
• соль по вкусу.

Способ приготовления

• Промываем подходящий кусок мяса. Просушите салфетками.
• Натереть мясо смесью перца, чеснока и чамана, пропущенной через пресс.
• Выложите мясо в глубокую миску. Обильно посыпьте солью.
• Убираем мясо на 5 суток в холодильник для засолки.
• Переложите соленое мясо в чистую миску и залейте холодной водой. Ставим под пресс. Уезжаем на двое суток.
• Высушите замоченное мясо.Еще раз натрите солью, смесью перцев, не забудьте про чеснок (его нужно пропустить через пресс) и чаман. Оставляем мясо при комнатной температуре, желательно развешивать в хорошо проветриваемом помещении. Через 4 дня можно пригласить друзей в гости и угостить их вкусной бастурмой.

Бастурма куриная

Самый быстрый способ приготовить бастурму — из куриного филе, потому что мясо птицы готовится во много раз быстрее по сравнению с говядиной и свининой.

Вам понадобится:

• куриное филе — 1 кг,
• соль по вкусу
• перец черный молотый — по вкусу,
• перец красный молотый — по желанию,
• пажитник по вкусу
• чеснок — 1 головка.

Способ приготовления

• Мое куриное филе. Сушим.
• Руб со специями. Складываем в глубокую посуду. Отправляем в холодильник на пару часов.
• Сливаем выделившуюся жидкость. Промываем филе под проточной холодной водой. Просушите бумажными полотенцами.
• Снова натрите мясо специями и пропущенным через пресс чесноком.
• Оберните каждый кусок филе марлей. Складываем в глубокую посуду. Ставим под пресс.
• Через сутки проделываем дырочки в каждом кусочке и вывешиваем филе в теплом и хорошо проветриваемом месте на пару дней. Готовый!

Бастурма из утиной грудки

Многие скажут, что приготовление бастурмы из утиных грудок — это преступление по отношению к блюду. Однако попробуйте приготовить лакомство по предложенному рецепту, уверены, вам понравится.

Вам понадобится:

• утиная грудка без жира и прожилок — 500 г,
• молотый тмин — 3 ст.л.,
• чеснок — 2 головки,
• перец красный острый — по вкусу,
• перец черный молотый — по вкусу,
• соль по вкусу
• вода.

Способ приготовления

• Моя утиная грудка. Сушим. Складываем в таз, слишком толстые куски нужно разрезать. Обильно посыпьте солью. Убираем в холодильник.
• Через три дня вынимаем соленое мясо и тщательно промываем. Чтобы бастурма не получилась слишком соленой, утиные грудки нужно замочить в холодной воде в течение 2 часов, не забывая хотя бы один раз сменить воду.
• Пока грудки намокают, приготовьте пасту.
• Чеснок очистить, пропустить через пресс.
• Смесь с тмином, красным и черным перцем. Добавьте в смесь немного воды, консистенция массы должна быть как жидкая сметана.
• Вымоченное и просушенное бумажными полотенцами мясо полейте приготовленным соусом, следя за тем, чтобы каждый кусок был обильно смазан смесью. Накрыть крышкой или обернуть пищевой пленкой и убрать на сутки в холодильник.
• После мяса нужно обернуть его марлей или хлопчатобумажной тканью и отправить под пресс еще на сутки.
• Вывешиваем хорошо замаринованное мясо в прохладном и хорошо проветриваемом помещении на пару недель (если бы куски мяса были небольшими, то на это уйдет меньше времени). По истечении указанного времени бастурма из утиной грудки готова к употреблению. Приятного аппетита!

Бастурма — невероятно вкусное нежное вяленое мясо, умеренно острое и слегка соленое. Ароматная бастурма, которую вы легко приготовите самостоятельно, станет отличной закуской, идеальной практически для любого случая, в том числе и для праздничного фуршета.

Блюдо относится к национальной турецкой, среднеазиатской и кавказской кухням … Конечно, сегодня в магазинах можно найти настоящую бастурму, но совсем недешево она будет стоить. Благодаря разнообразию рецептов вы сможете выбрать для себя наиболее подходящий и самостоятельно приготовить такую ​​закуску в домашних условиях.

Бастурма из свинины

Состав:

1. Соль — 4 ст. л.
2. Острый перец чили — по вкусу
3. Кориандр по вкусу
4. Куркума — по вкусу
5. Черный перец — по вкусу
6. Нежирная свиная вырезка — 1 кг

Приготовление:

• Сначала делаем рассол — растворяем соль в литре простой воды.
• Свинину очищаем от пленок, снимаем все жировые прослойки.
• Подготовленный рассол перелить в стеклянную емкость и опустить в нее подготовленное мясо, накрыть крышкой (если крышки нет, то можно сверху натянуть пищевую пленку).
• Помещаем мясо прямо в рассол в холодильник (зимой можно опустить в погреб) и оставляем на 2 дня.
• По истечении указанного времени вынимаем мясо из рассола и хорошо натираем специями со всех сторон.
• Теперь заворачиваем мясо в простую чистую марлю, развешиваем в хорошо проветриваемом помещении, оставляем на 2-4 дня.
• Время высыхания нужно проверять самостоятельно — например, если вы предпочитаете мягкую бастурму, то через 2 дня вы можете взять первую пробу. А тем, кто любит самое настоящее хорошее вяленое мясо, стоит подождать около 5 дней.

Бастурма из утиной грудки

Состав:

1. Соль по вкусу
2. Красный перец — по вкусу
3. Дольки чеснока измельченные — 6-9 шт.
4. Тмин молотый — 2,5-3 ст. ложки
5. Утиная грудка — 550-700 г

Приготовление:

• Готовим утиные грудки — аккуратно снимаем всю кожицу, также удаляем жир и пленки.
• Тщательно вымойте мясо в холодной проточной воде, затем переложите его на блюдо, накрытое бумажным полотенцем, которое впитает всю лишнюю воду.
• Затем грудки перекладываем в глубокую миску и насыпаем сверху такое количество соли, чтобы она полностью покрыла все мясо.
• Емкость с грудками оставляем в холодильнике на 3 дня и соль не снимаем.
• По истечении указанного времени грудки достаем из холодильника, и хорошо промываем, вся необходимая соль уже впиталась, а излишки нужно удалить.
• Переносим грудки в глубокую емкость, заливаем проточной холодной водой и оставляем на пару часов.
• В это время отдельно очищаем и измельчаем зубчики чеснока (желательно натереть на мелкой терке).Затем добавить к чесноку молотый черный и красный перец, тмин — все хорошо перемешать.
• К полученной смеси налить немного воды (кипяченой) и переделать — у вас должна получиться масса однородной консистенции, напоминающая не очень густую сметану.
• Полить мясо полученной пастой из специй и хорошо вымесить.
• Емкость с грудками закрыть крышкой и убрать в холодильник на 1 сутки.
• Через сутки мясо заворачиваем в чистую ткань из марли (каждую грудку отдельно) и развешиваем в хорошо проветриваемом помещении (например, балкон идеален).

Для приготовления нежнейшей бастурмы из говядины следует использовать следующий рецепт.

Состав:

1. Чеснок по вкусу
2. Тмин — по вкусу
3. Перец чили — по вкусу
4. Соль по вкусу
5. Вырезка говяжья — 1-1,5 кг

Приготовление:

• Тщательно промойте говяжью вырезку холодной водой, затем выложите ее на тарелку, накрытую бумажным полотенцем, чтобы сошла вся лишняя вода.
• Стоит учесть, что из очень тонкого мяса нельзя приготовить настоящую бастурму, иначе закуска получится жесткой.
• Как только сойдет вся лишняя вода, обвалять мясо со всех сторон в соли и оставить на 15 минут. Необходимое количество соли к этому времени впитается, а остатки аккуратно счистите.
• Перекладываем мясо в достаточно глубокую емкость, а сверху кладем груз. Поместите мясо в холодильник на 1 день.
• По истечении указанного промежутка времени снимаем груз с мяса, затем заворачиваем в кусок чистой марли и развешиваем в хорошо проветриваемом помещении. В таком положении мясо должно находиться около 4-5 дней.
• Практически перед самым окончанием варки в чашу блендера положите чеснок, красный молотый перец и тмин. Вы можете взять все приправы на свой вкус. Самое главное, чтобы количество специй хватило на весь кусок мяса.
• Измельчите все ингредиенты в блендере.Снимаем бастурму, снимаем марлю, она нам больше не понадобится. Тщательно обвалять мясо со всех сторон в специях и протирать руками, чтобы они лучше впитались.
• Теперь заворачиваем бастурму в фольгу и оставляем на 4 дня при комнатной температуре, чтобы она пропиталась.

Для приготовления бастурмы можно использовать практически любое мясо, в том числе и курицу.

Состав:

1. Красный перец — по вкусу
2. Перец молотый — 0.5-1 ст. л.
3. Кориандр — 1,75-2 ч. Л.
4. Сахар — 2,75-3 ст. л.
5. Соль — 2,75-3 ст. Л.
6. Куриное филе — 0,5 кг

Приготовление:

• Сначала берем кусочки филе и хорошо промываем холодной водой, затем очищаем от всех пленок и излишков жира.
• Выкладываем мясо на блюдо, накрытое бумажным полотенцем или салфетками, чтобы они впитали всю лишнюю воду.
• Берем небольшую глубокую миску и готовим смесь для засолки мяса — смешиваем сахар и соль (для этого блюда рекомендуется использовать коричневый сахар, но подойдет и белый).
• Затем полученной смесью натираем все куски мяса, затем перекладываем в глубокую емкость, ставим сверху пресс и отправляем в холодильник на несколько дней (минимум 3 дня).
• По истечении указанного времени достаем мясо из холодильника — оно должно приобрести более плотную консистенцию.
• Теперь очищаем соленое филе от лишних специй и плотно заворачиваем в марлю, предварительно сложенную в 3 слоя. Затем ставим мясо под гнет и оставляем на сутки.
• В отдельной емкости смешать все специи и разбавить небольшим количеством воды (должна получиться пастообразная масса). Теперь самое главное точно определить консистенцию смеси для покрытия мяса — она ​​должна одновременно хорошо обволакивать и быть похожей на не очень жирную сметану.
• Затем берем мясо и плотно перематываем нитью (при желании можно продеть нить через филе, но эта процедура потребует больше времени и терпения), затем вывешиваем сушиться в хорошо проветриваемом помещении. комната на 3 дня.
• Через 3 дня мясо снова оборачиваем слоем марли и сушим 2 недели. По истечении указанного времени бастурма готова к употреблению.

В домашних условиях можно приготовить множество кулинарных изысков, в том числе и бастурму. Для приготовления этого лакомства рекомендуется брать говядину, но допустимо использовать любое другое мясо. Важно точно придерживаться рецепта, но специи для закуски можно выбрать по своему вкусу.

Горячий хумус с маслом, бастурмой и помидорами

Поваренная книга

Специи

Опубликовано Уильямом Морроу

Посмотреть

Это изображение любезно предоставлено Джозефом ДеЛео

Этот рецепт был вдохновлен моей поездкой в ​​Каппадокию, в центр Турции, где я увидел самые невероятные фаллические естественные скальные образования.Эти «волшебные дымоходы» представляют собой вулканические отложения, созданные ветром и дождем. Каппадокия также известна своими мантами — очень маленькими равиоли, сыром кассери и процветающими молочными фермами. В Каппадокии делают хумус без тахини и используют сливочное масло вместо оливкового из-за его качества и доступности. Я облегчил этот рецепт, используя половину масла и половину оливкового масла. Сливочное масло хорошо сочетается с острой говядиной, а оливковое масло придает блюдам средиземноморский вкус. Бастурма — это вяленая говядина, а это означает, что вместо замачивания в рассоле ее натирают сухой солью и специями, включая пажитник, перец чили и чеснок.Армяне, турки, ливанцы и другие жители восточного Средиземноморья едят бастурму тонкими как бумага ломтиками, очень похожими на прошутто (итальянская сыровяленая ветчина) или брезаола (итальянская сыровяленая говядина). Вы можете найти бастурму, также пишется как пастирма, на хорошем ближневосточном или армянском рынке, но если у вас нет такой рядом, попробуйте www.tulumba.com; мой любимый бренд — пастирма Оганяна. Я предпочитаю жирную бастурму нежирной, потому что текстура мягче и вкус, конечно, лучше. На большинстве рынков бастурма нарезается на заказ.Когда я нарезаю его, я предпочитаю стереть большую часть смеси специй тыльной стороной ножа. Смесь специй упакована для посола, и нет необходимости в ее слишком большом количестве, так как большая часть аромата уже передана мясу. В Oleana мы подаем это блюдо в разделе меню pret-a-manager (готовое к употреблению), где мы перечисляем несколько вариантов хлебных приправ перед закусками. Мы фаршируем каждый шарик хумуса кусочком сливочного масла, а затем оборачиваем каждый шарик бастурмой и запекаем до тепла, подавая их, посыпав свежими нарезанными помидорами, маслинами и зеленым луком.Ниже я предлагаю еще один способ представления хумуса в виде соуса, более непринужденный и идеальный для коктейльных вечеринок. Я рекомендую к этому блюду побольше французского шардоне. Если вы хотите стать красным, попробуйте что-нибудь землистое и острое, например вино в стиле Роны или Кьянти.

Примечания Очистка и посев помидоров:

Доведите до кипения воду в средней кастрюле на сильном огне. Тем временем срежьте верхушки помидоров, а затем надрежьте их ножом, проделав неглубокий надрез сверху вниз.Добавьте помидоры в кипящую воду и дайте им постоять в воде от 45 секунд до 1 минуты или до тех пор, пока разрезы не начнут разделяться и кожица не отдернется от мякоти. Немедленно слейте воду с помидоров и погрузите их в ледяную воду или охладите под проточной холодной водой. Снимите кожицу и разрежьте помидоры пополам. Удалите как можно больше семян и осторожно сожмите их рукой, чтобы слить немного воды.

На 8 порций в качестве закуски

Повод: Буфет, Неформальный ужин, Коктейльная вечеринка, Семейная встреча

Диетическое питание Без яиц, без глютена, без арахиса, без сои, без древесных орехов

Вкус и текстура Масло сливочное, чесночное, насыщенное, пикантное, приправленное пряностями

Состав

• 2 чашки нута, замоченного на ночь
• 1 палочка сливочного масла, нарезанная мелкими кусочками, плюс 1 ½ столовых ложки
• ½ стакана оливкового масла первого отжима
• 1 чайная ложка мелко нарезанного чеснока (примерно 1 большой зубчик)
• 1 столовая ложка свежевыжатого лимона сок (около ½ лимона)
• 2 чайные ложки молотого тмина
• Соль и перец по вкусу
• ¼ фунт или 16 тонких ломтиков бастурмы
• 2 чайные ложки оливкового масла первого отжима или топленого масла для украшения
• 2 помидора сливы, очищенные от семян и мелко нарезанные (см. Примечания)
• 8 черных оливок без косточек
• 1 зеленый лук, 1 дюйм зеленого обрезанного сверху, промытого и мелко нарезанного
• Порванные куски хрустящего французского хлеба или лаваша (нарезанные на клинья, порванные или оставленные целыми, чтобы гости могли рвать)

Инструкции

1. В средней кастрюле залейте нут примерно 8 стаканами пресной воды.Доведите их до кипения на среднем или сильном огне. Уменьшите огонь до средне-слабого и тушите нут не менее 25 минут, пока он не станет очень мягким. Слейте воду из нута и оставьте 1 столовую ложку варочной жидкости.

2. Прежде чем нут остынет, измельчите его в кухонном комбайне с металлическим лезвием 1 палочкой сливочного масла. ½ стакана оливкового масла, чеснока, лимонного сока, оставшейся жидкости для приготовления пищи, тмина, соли и перца до однородной консистенции со сливками.Это может занять от 3 до 4 минут, в зависимости от того, насколько остро ваше лезвие.

3. Дайте хумусу постоять при комнатной температуре на 20–30 минут, а затем охладите его в холодильнике не менее 45 минут. Это упрощает формование и наполнение сливочным маслом.

4. Разогрейте духовку до 350 ° F.

5. Порежьте 1½ столовых ложки сливочного масла на 8 равных маленьких кубиков или прямоугольников.

6. Разложите хумус на 16 шариков, примерно по 2 столовые ложки в каждом. Раскатайте хумус в красивые кружочки и приложите палец к основанию каждого шарика, чтобы получился карман для кусочка масла.

7. Насыпьте немного масла на дно каждого шарика хумуса и закройте его, проталкивая хумус вокруг него. Возможно, вам придется снова перекатывать его между руками, чтобы изменить форму мяча.Слегка надавите на каждый шарик, чтобы он слегка приплюснул.

8. Оберните кусочек бастурмы вокруг каждого шарика хумуса и поместите их стороной со швом вниз на толстый противень.

9. Выпекать 8–10 минут, пока не станет теплым.

10. . Сбрызните каждую из оставшихся 2 чайных ложек оливкового масла, а затем добавьте помидоры и оливковое масло.

11. . Посыпать зеленым луком и сразу же подавать с хлебом.

13. После того, как вы протерли пюре из хумуса, поместите его в небольшую круглую запеканку или форму для запекания, но не охлаждайте. Резиновым шпателем распределите его ровным ровным слоем. Сверху выложите нарезанные кусочки сливочного масла и выложите ломтики бастурмы в виде круглого колеса, укладывая каждый ломтик от центра к краю.Каждый центральный слой может немного перекрываться.

14. Выпекать 8–12 минут, пока не станет теплее, а затем посыпать сверху нарезанными помидорами, зеленым луком и оливками. Подавать как соус с хрустящим французским хлебом или лавашем.

2006 Ана Сортун

ВАШИ НЕДАВНО ПРОСМОТРЕННЫЕ РЕЦЕПТЫ

Бесплатные рецепты, розыгрыши, эксклюзивные предложения партнеров и многое другое прямо на ваш почтовый ящик!

Спасибо за регистрацию!

Нам не удалось вас зарегистрировать — попробуйте еще раз.

Мы добавляем ваши Комментарии.

Спасибо! Ваш комментарий был добавлен.

Сожалеем. При попытке опубликовать оценку и отзыв произошла ошибка.

Ваш комментарий появится после того, как наши редакторы смогут его просмотреть.

Бастурма-иракская колбаса для завтрака باسطرمة عراقية

Это особая колбаса, которую мы приготовили зимой.Эти колбасы производила армянская община Ирака. Вешают в гастрономах. Мы сделали это в дома, и вся семья в кухня тратит часы на приготовление этой восхитительной колбасы. Мы просим мясника измельчить баранину и говядину. Иногда мы измельчали ​​мясо на дом. Мы также купили говяжью оболочку (Sandaweelat) в мясной лавке. Мы переложить мясо в большую миску, добавить измельченный чеснок, арабские специи, тмин. и соль. Хорошо перемешали и поставили в холодильник на день-два на ароматы смешать вместе.

Затем мы набили оболочку мясом, прижимая наполнение для удаления воздушных карманов. Обвязываем концы и кладем бастурму на стол. Мы поместили сверху доску, а сверху положили тяжелые кирпичи, чтобы расплющить бастурму. Через несколько часов мы повесили бастурму в погребе. вдали от солнца, с открытым окном для сушки колбасы. Процесс сушки занимает от недели до 10 дней. Затем храним бастурму в холодильнике. Это готовит легкий ужин или хороший поздний завтрак. Я сделал эту бастурму и повесил в гараж.Обязательно снимите кожуру перед жаркой.

Сейчас я использую ярлык. Я готовлю начинку, формирую овал и кладу в морозилку. пакеты и храните их в морозильной камере, чтобы использовать при необходимости. Вот простой рецепт бастурмы.

½ фунта говяжьего фарша (80% постного)

2 зубчика чеснока, нарезанные

1 чайная ложка соли

1 чайная ложка арабской специи

1 чайная ложка молотого тмина

2 столовые ложки масла для жарки

Выложите в миску все вышеперечисленные ингредиенты, кроме масла.Замесить смесь в течение 5 минут, чтобы получилась мягкая паста. Обернуть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник минимум на 8 часов. Вынуть из холодильника. Возьмите половину смеси и сформируйте овал. Поместите это в пакет для замораживания и убедитесь, что удалили воздух из пакета. Поместите это на квартиру поверхность в морозильной камере. Когда вам нужно использовать бастурму, выньте ее из морозильную камеру накануне вечером и поместите в холодильник. На следующий день это будет быть наполовину замороженным, но легко разрезаться.