Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

7 лучших идей для выпечки из дрожжевого теста. – рецепт с фото

Пошаговый рецепт приготовления

1) Берем кусочек теста, раскатываем в пласт толщиной примерно 3 мм и делим на 4 части.

На каждом кусочке делаем по 3 надреза с каждой стороны, в центр выдавливаем джем, заворачиваем края и отправляем на противень.

Всем булочкам даем растояться в течении 10 минут, смазываем желтком и отправляем в разогретую духовку до 180 градусов и выпекаем 20 минут.

2) Из кусочка теста делаем жгут ,делим на три части, из каждой части раскатать небольшую окружность.

Выкладываем тесто друг на друга, по желанию можно использовать начинку и заворачиваем рулетом, делим пополам.

Таким способом я проделываю еще 2 раза, чтобы у меня получилось 2 булочки по три цветочка.

Готовые булочки посыпаем сахарной пудрой.

3) Кусочек теста делим на 2 части, раскатываем в шарик и придаем нужную форму.

Переносим на противень, смазываем желтком и с помощью ножниц делаем надрезы.

Готовые булочки посыпаем сахарной пудрой.

4) Кусочек теста раскатываем в пласт толщиной примерно 3 мм, смазываем растопленным сливочным маслом и посыпаем сахаром с корицей.

Заворачиваем рулетом, соединяем края.

От края отступаем примерно 1 см и делим тесто пополам.

Переплетаем тесто между собой, соединяем края и формируем булочку.

Из второго кусочка делаем прямоугольный пласт, разрезаем тесто на сантиметровые полосочки не доходя до края по 1 см.

Смазываем растопленным сливочным маслом, заворачиваем наискосок и соединяем края.

Сверху посыпаем маком, но обязательно промазываем яйцом.

Готовые булочки получаются очень вкусные и мягкий.

5) Из теста раскатываем пласт толщиной примерно 3 мм, делим на 4 части, одну часть смазываем растопленным сливочным маслом, посыпаем сахаром с корицей и так же проделать еще с 2 кусочками, накрываем последним кусочкам, соединяем края, переворачиваем и формируем булочку.

6) Из кусочка теста сделать жгут, разделить на три части, каждую часть раскатать в треугольную форму, промазываем джемом два слоя, накрываем третьим, в центре делаем надрез и два раза прокручиваем.

Готовые булочки получаются очень вкусные, сладкие и воздушные как пух.

Приготовление дрожжевого теста: секреты и советы (Часть 1)

Выпечка из дрожжевого теста самая универсальная и простая в приготовлении. Особенно если знать и применять проверенные временем основы приготовления и выпекания такого теста.

В этой теоретической статье вы узнаете, какие бывают виды дрожжевого теста, способы приготовления и, конечно же, важные принципы, которые помогут достичь успеха. А еще вы познакомитесь с советами профессиональных пекарей и кондитеров – Пола Аллама и Дэвида МакГинесса «Улица свежего хлеба. Полное руководство по выпечке» (Эксмо, 2012). Будьте уверены – вы найдете что-то новенькое для себя в приготовлении, казалось бы, давно понятного дрожжевого теста.

Этот вид теста представляет собой смесь из трех базовых компонентов:

• Вода (молоко, молоко с водой, простокваша, кефир, пахта)
• Мука, которая может быть зерновой, бобовой или каштановой.
• Дрожжи или закваска.

Первое, чего следует ожидать от дрожжевого теста – оно должно подняться, потому что только так можно получить пышную, нежную выпечку с характерной «пузырчатой» структурой мякиша.

Основной секрет подъема – в белке, содержащемся в муке, который называют клейковиной, или глютеном. Чем больше глютена, тем лучше и быстрее можно приготовить дрожжевое тесто. Именно из-за высокого содержания глютена самой популярной мукой для дрожжевого теста стала пшеничная мука: она дает эластичную, гладкую текстуру, хороший подъем и отлично взаимодействует с дрожжами. Но существует и дрожжевая выпечка из рисовой, кукурузной, соевой муки.

А чтобы этот подъем осуществить, активировав глютен и дрожжи, нужно знать технологию, о которой и пойдет речь.

• Тесто на закваске.
• Тесто на сухих или прессованных дрожжах.

Закваска – это смесь воды и муки, активирующая природное брожение и «дикие» дрожжи. Если вас интересует тесто на закваске, то стоит почитать выше упомянутую книгу Пола Аллама и Дэвида МакГинесса. Процесс довольно трудоемкий и с множеством нюансов, но такой же интересный, как и любая работа с тестом.

Тесто на сухих или прессованных дрожжах – самый распространенный и удобный способ в домашних условиях. Его используют для приготовления теста из муки, богатой клейковиной – в основном это пшеничное тесто.

Тесто может быть сдобным и несдобным – и это зависит от компонентов. В несдобное (пресное) тесто добавляют лишь муку, воду, дрожжи или закваску, соль, иногда растительное масло. В сдобное добавляют сахар, молоко, яйца, сливочное масло.

Еще один важный момент. Дрожжевое тесто готовят двумя способами: опарным и безопарным:

• Безопарный способ. Все компоненты смешивают, жидкость должна быть теплой. Выполняется обминка в процессе брожения (расстойки). Без опары готовят и жидкое дрожжевое тесто.
• Опарный способ – сначала готовят опару или берут уже готовую закваску (смесь дрожжей, жидкости, иногда сахара) и дают ей побродить. Затем опару смешивают с другими компонентами и дальше готовят по классической технологии.

• Сдобное тесто: пасхальный кулич с грецкими орехами, булочки синнабон с корицей и сливочным кремом, рождественский кекс «Штоллен», кранч с маком и грецкими орехами, кранч с корицей и орехами.
• Несдобное тесто: булочки с трещинками, аджарские хачапури, сербский хлеб «Погачице», ароматная пита, картофельные булочки, осетинские пироги с мясом (Фыдджын), русские дрожжевые блины на Масленицу.

Пончики из выращенного сахара на дрожжах — Big Green House

Дрожжевые пончики с сахаром — мягкие пончики, обжаренные в масле, которые можно приготовить с помощью ваших любимых начинок.

За исключением одного, , все рецепты пончиков здесь, в Big Green House, относятся к категории запеченных. Ничего не имею против жареных пончиков, они потрясающие. Но запеченные получаются быстрее, менее грязными и немного более полезными. Совсем немного. Они все еще пончики. 🍩

Эти жареные пончики восхитительны. Я добавил в наш простой белый сахар, но вы можете добавить в них все, что душе угодно, или даже съесть их просто.

Список ингредиентов:

• Мука + соль
• Сахар (плюс, добавка для топпинга)
• Яйцо + ваниль
• Молоко
• Масло топленое
• Активные сухие дрожжи

Как приготовить пончики из дрожжевого теста:

Замесите тесто : Подойдет обычная миска для смешивания с деревянной ложкой.Однако вы также можете использовать настройку «тесто» на хлебопечке или миксере. Если вы замешиваете вручную или миксером, дайте тесту отдохнуть 5 минут после замеса и перед замешиванием.

Замесите тесто вручную или вы можете использовать крюк для теста вместе с электрическим миксером. После замеса переложить тесто в смазанную маслом миску и накрыть крышкой. Дайте ему подняться, пока он не увеличится вдвое… это должно занять от 90 минут до 2 часов.

Когда это будет готово, раскатайте тесто.Его толщина должна быть примерно 1/4 дюйма.

Затем, вырежьте пончики . Это можно сделать с помощью формочки для печенья, ножа для пончиков или даже банки / стакана. Я также использовал ленту от каменной кувшины, и она отлично работает. Если вы хотите вырезать меньшее внутреннее отверстие, то вам подойдет небольшая крышка.

Выложите их на противень с плоской кромкой и накройте крышкой. Дайте им подняться 30-60 минут или пока они не увеличатся вдвое.

Время жарки: Обязательно следите за температурой масла! Вы не хотите, чтобы он был слишком горячим.Начинайте жарить, когда температура масла достигнет 360-375 градусов. Если у вас нет термометра … воткните ручку деревянной ложки в масло. Если оно будет готово, масло начнет пузыриться вокруг ручки.

Жарка занимает около минуты с каждой стороны. Когда они будут готовы, положите на тарелку, выстланную бумажным полотенцем, и дайте им остыть всего 2-3 минуты. Затем посыпьте теплые пончики сахаром. Будь осторожен! Они горячие.

Наслаждайтесь-

соединение и ужин на выходных

Время подготовки 15 минут

Время приготовления 30 минут

Время нарастания 3 часа

Общее время 3 часа 45 минут

Состав

• 3 стакана муки
• 1/4 стакана сахара
• 1/2 чайной ложки соли
• 2 ч.л. активных сухих дрожжей
• 1 яйцо
• 1 стакан молока
• Сливочное масло 2 TBSP, топленое
• 1 чайная ложка ванили
• рапсовое / растительное масло для жарки
• сахар для начинки

Инструкции

ПРИГОТОВИТЬ ТЕСТО:

1. В миске взбейте сахарную муку, соль и дрожжи.В отдельной миске взбейте яйцо, молоко, масло и ваниль. Добавьте молочную смесь в мучную смесь и перемешивайте до однородной массы.
2. Замесите тесто вручную или с помощью крюка для теста в течение 6-8 минут или до получения однородной массы. Выложить тесто в смазанную маслом миску и накрыть крышкой. Подождите от 90 минут до 2 часов в теплом месте. Вы хотите, чтобы тесто увеличилось вдвое.
3. Когда все будет готово, спустите тесто и слегка натяните его на хорошо посыпанной мукой поверхности. Раскатайте тесто. Его толщина должна составлять около 1/4 дюйма.
4. Нарежьте пончики 3-дюймовым ножом. Выложить на противень с плоской кромкой и накрыть крышкой. Дайте им подняться в теплом месте на 30-60 минут или пока они не увеличатся вдвое.

1. . В большой жаропрочной кастрюле налейте масло. Вам понадобится около 3 дюймов масла в кастрюле. Нагрейте масло до температуры 350-360 градусов.
2. Бросьте пончики и дырочки от пончиков в горячее масло. Работайте партиями по 3-4 пончика. Не переполняйте горшок. Готовьте каждую не более минуты с каждой стороны.
3. Снимите с горячего масла и дайте пончикам стечь на тарелке, хорошо выстланной бумажными полотенцами, затем посыпьте теплые пончики сахаром

Информация о пищевой ценности:

Доходность:

Размер порции:

Вся информация и инструменты, представленные и написанные на этом сайте, предназначены только для информационных целей.Я не сертифицированный диетолог, и любую информацию о питании на сайте abiggreenhouse.com следует использовать только в качестве общего руководства. Эта информация предоставлена ​​в порядке любезности, и нет гарантии, что она будет полностью точной

Неделя 33 — Методы дрожжевого теста

Неделя 33 — Методы приготовления дрожжевого теста

Хотя некоторые хлебобулочные изделия пугают начинающих пекарей так же сильно, как дрожжевой хлеб, немногие хлебобулочные изделия на самом деле столь же простительны или удобны в приготовлении, как дрожжевой хлеб.Освоив несколько основных процедур и приемов, вы сможете приготовить вкусные, свежие изделия из дрожжевого теста. Научившись контролировать дрожжи, температуру, влажность, сахар и соль, вы сможете контролировать разрыхление, консистенцию и вкус всех продуктов из дрожжевого теста

Дрожжевой хлеб — две категории

• Постное тесто
• Французский и итальянский хлеб, мягкие крендели, тесто для пиццы
• Менее жирные, более плотные, более жевательные
• Насыщенное тесто
• Липкие булочки, хала, тесто
• Больше жира, больше сахара, нежнее

Десять ступеней для дрожжевого хлеба

• 1) Масштабирование ингредиентов: тщательно взвешивайте рецептуру выпечки по весу
• Критический шаг при измерении муки и воды
• Просеянная мука весит 4 унции на объем чашки, фасованная мука весит 5 унций на объем чашки, поэтому, если в рецепте требуется 1 стакан муки без указания веса, общее правило состоит в том, чтобы разделить разницу и называть чашкой объема. 4.5 унций по весу, то есть, если в рецепте требуется 1 стакан муки, вес составляет 4,5 унции.
• Вода весит 8,3 унции на объем чашки, поэтому, если в рецепте требуется 1 чашка воды, весите 8,3 унции.
• Эти шаги необходимы для соблюдения формулы 18-10-2 (18 унций муки, 10 унций воды, 2 чайные ложки дрожжей).
• 2) Смешивание и замешивание: замесить до однородной и эластичной массы, правильно распределяя дрожжи и развивая глютен, способ комбинирования ингредиентов сильно влияет на результат хлеба, и для разных видов хлеба может потребоваться разное количество замешивания, большее замешивание увеличивает образование глютена
• 3) Ферментация: дрожжи потребляют сахар и выделяют углекислый газ, который вызывает подъем, как правило, позволяют тесту подняться в два раза больше, примерно от 1/2 часа до часа в расстойной печи (100F)
• 4) Пробивка: выбейте весь воздух, пробивка помогает выровнять температуру теста и расслабляет клейковину.
• 5) Порционирование: какого размера и формы вы хотите? все продукты, выпекаемые одновременно, должны быть одинакового размера для равномерного выпекания)
• 6) Округление: сформируйте из порций теста гладкие круглые шарики, которые растягивают внешний слой клейковины до гладкой корки или покрытия, чтобы помочь удерживать газы и облегчить формование теста (некруглые булочки поднимаются неравномерно и имеют шероховатая поверхность)
• 7) Формование: есть бесконечные формы для рулетов или буханок, одного большого хлеба, серповидных рулетов, рулетов из листьев клевера, рулетов с масляными хлопьями, рулетов с узлами….
• 8) Расстойка: окончательный подъем формованного дрожжевого продукта перед выпеканием
• Температура от 95F до 110F с некоторой влажностью желательна для облегчения второй ферментации и предотвращения высыхания
• Расстойка должна продолжаться до тех пор, пока размер продукта не увеличится вдвое и не начнет медленно возвращаться назад при легком прикосновении или нажатии
• Недостаточная защита приводит к плохому объему и плотной текстуре
• Избыточная расстойка приводит к кислому вкусу, плохому объему и бледному цвету после выпечки
• 9) Выпечка: по мере выпекания дрожжевого хлеба различные химические и физические изменения превращают тесто в съедобный продукт
• Из-за расширения газов дрожжевые продукты резко поднимаются при первом помещении в горячую печь, это называется «пружиной печи».
• При повышении температуры теста дрожжи умирают, волокна глютена становятся твердыми, крахмалы желатинизируются, влага испаряется, а сахара карамелизируются с образованием коричневой корки
• 10) Охлаждение и хранение: охладите при комнатной температуре, чтобы белки застыли, а влага испарилась
• Снимите продукты с посуды перед охлаждением, чтобы предотвратить дальнейшее приготовление
• После охлаждения хранить при комнатной температуре или заморозить для более длительного хранения

В начало ›

Факты о дрожжах

• Штамм дрожжей, наиболее часто используемый для производства хлеба, — это saccharomyces cerevisiae, такой же, как при производстве пива
• Два основных типа дрожжей для пекарен
• Активные сухие дрожжи
• Регидрат: растворите в теплой воде (100F) перед добавлением к остальным ингредиентам, следите за пузырями / вспениванием, чтобы убедиться, что дрожжи живы и здоровы.
• Активные сухие дрожжи также можно добавлять в сухом виде к другим сухим ингредиентам для регидратации во время смешивания и замешивания, но сначала регидратация лучше всего, если только для того, чтобы дрожжи были хорошими
• Дрожжи быстрого приготовления (быстрорастущие, быстрорастущие и т. Д.)
• Могут использоваться точно так же, как активные сухие дрожжи, путем предварительной регидратации или смешивания в сухом виде с другими сухими ингредиентами
• Обеспечивает увеличение времени нарастания до 50%
• Используйте такое же количество растворимых дрожжей, что и активные сухие дрожжи
• В большинстве хлебопечных машин используются быстрорастворимые дрожжи
• Дрожжи выделяют углекислый газ во время выпечки хлеба, газ задерживается в глютеновой сети теста, которая оставляет хлеб, обеспечивая желаемый рост и текстуру
• Как и большинство живых существ, дрожжи очень чувствительны к температуре
• Дрожжи предпочитают диапазон от 90F до 110F
• Ниже 40F он переходит в спящий режим, при 140F или выше он умирает
• Соль подавляет рост дрожжей, помогая контролировать рост хлеба
• Слишком мало соли — хлеб станет мягким и поднимется слишком быстро
• Слишком много соли и дрожжи погибают, хлеб не поднимается
• После открытия контейнера дрожжи должны быть охлаждены (на 4 месяца) или заморожены (на 6 месяцев)
• Дрожжи очень быстро портятся при воздействии воздуха, влаги или тепла
• Сухие дрожжи перед использованием должны быть комнатной температуры (вынуть необходимое количество и оставить при комнатной температуре на 30 минут)

Факты о глютене

• С дрожжевым тестом пробуем развить клейковину
• Глютен возникает из-за влажности и перемешивания белка в муке
• Образует полотно, волокнистую сеть, придающую жевательной способности французскому хлебу или рогаликам тянущуюся корочку пиццы
• Глютеновая сеть также улавливает углекислый газ, выделяемый дрожжевым брожением, в результате чего тесто поднимается
• Соль используется в дрожжевом тесте не только для придания вкуса и контроля роста дрожжей, но и для кондиционирования клейковины, делая ее более прочной и эластичной.

В начало ›

Французский хлеб

• Следующим способом получается одна буханка 18-20 дюймов или две буханки диаметром 9-10 дюймов.Чтобы сделать только один хлеб размером 9-10 дюймов, разрежьте все ингредиенты пополам, для приготовления багета сделайте более длинные и тонкие буханки
• Следуйте формуле 18-10-2 для ингредиентов, строго придерживайтесь формулы
• 18 унций муки AP (по весу, а не по объему, используйте шкалу)
• 10 унций воды (по весу, чуть менее 1,25 стакана объема)
• 2 ч.л. активных сухих дрожжей
• Plus 2 столовые ложки рапсового / оливкового масла, 1 чайная ложка соли, 2 чайные ложки сахара
• Регидратируйте дрожжи, 10 унций воды при 100-110F, растворите 2 чайные ложки сахара, перемешайте с 2 чайными ложками активных сухих дрожжей, поместите в духовку на стойке (100F), следите за вспениванием в течение минут
• Насыпьте 18 унций муки AP (по весу) и 1 чайную ложку соли в миксерную чашу, тщательно перемешайте крючком для теста
• Добавьте к муке 10 унций воды с дрожжами и сахаром и перемешайте на низкой скорости, пока она не превратится в комок.
• После 5 минут перемешивания проверьте наличие глютина, отломив кусок и посмотрев, как он растягивается.
• Возможно, потребуется перемешивать / месить еще 5-10 минут, тесто должно быть красивым и гладким, не зернистым, а когда вы отламываете кусок и растягиваете его, оно должно быть податливым и эластичным, чтобы свет просвечивался сквозь растянутое тесто. это развитие глютена
• Когда тесто выровняется, поместите его в слегка смазанную маслом миску, накройте полиэтиленовой пленкой и поместите в место 100F, например, в печь для расстойки теста, пока тесто не увеличится вдвое, примерно 1 час.
• Пробейте тесто, выпуская воздух, превратите его в гладкий шар, верните в миску, накройте и поставьте в духовку на полчаса
• Снова пробейте тесто и придайте желаемой форме буханку или булочки, не забудьте порционировать тесто равномерно для равномерного выпекания, выложить на лист для выпечки, выстланный пергаментной бумагой, и выдержать еще полчаса
• Нарежьте мелкие диагональные ломтики поверх хлеба лезвием бритвы или очень острым ножом, приложив очень легкое давление, чтобы предотвратить потерю подъема теста
• Промыть яйцо, используя 1 яйцо и 1 чайную ложку холодной воды, и смазать хлеб кисточкой, слегка надавливая, чтобы тесто не потерялось.
• Выпекать при 375F 15-30 минут (в зависимости от размера продуктов), золотисто-коричневый цвет, внутренняя температура 190F-200F
• Охлаждение на решетке

В начало ›

Хлеб фокачча

• Хлеб фокачча можно приготовить с различными начинками (помидоры, лук, красный и зеленый перец, зеленые и черные оливки, сыр и т. Д.)
• В следующем хлебе фокачча используется только базовая смесь трав, к которой можно добавить другие начинки.
• Достаточно теста, чтобы заполнить одну 10-дюймовую неглубокую сковороду
• Состав
• 6 столовых ложек оливкового масла
• 3 мелко измельченных зубчика чеснока
• 3/4 столовых ложки измельченного орегано (3/4 чайных ложки сушеного)
• 3/4 столовые ложки нарезанного базилика (3/4 чайных ложки сушеного)
• 3/4 чайной ложки измельченного розмарина (1/4 чайной ложки сушеного)
• 3/4 чайной ложки измельченного тимьяна (1/4 чайной ложки сушеного)
• 1/8 чайной ложки черного перца
• 3/8 чайной ложки соли
• 9 унций муки AP (по весу)
• 5 унций воды (по весу)
• 1.25 ч.л. активных сухих дрожжей
• 1/2 чайной ложки сахара
• Процедура
• В маленькой сковороде смешайте оливковое масло, чеснок, зелень и специи, готовьте на медленном огне, чтобы оливковое масло стало ароматным, не подрумянивайте чеснок, отложите
• В мерной чашке смешайте теплую воду (100F), дрожжи и сахар, перемешайте, отставьте на 5 минут (отличная духовка при 100F)
• После того, как дрожжи начнут пениться, в миску среднего размера добавьте половину муки (4.5 унций), половину смеси оливкового масла (3 столовые ложки) и дрожжевую смесь и перемешайте, дайте постоять еще 5 минут в расстойной печи при температуре 100F
.
• Добавьте оставшуюся муку и соль в чашу миксера и хорошо перемешайте, затем добавьте содержимое чаши с оливковым маслом, мукой и дрожжами в чашу миксера
• Мешать крючком для теста до тех пор, пока тесто не соединится, замесить несколько минут, добавить больше муки, если необходимо, по столовой ложке за раз, вы хотите, чтобы тесто слегка прилипало к центру дна миксерной чаши
• Перелейте тесто в смазанную маслом миску, накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в жаростойкую духовку на 1 час, чтобы оно увеличилось вдвое.
• Выньте тесто из чаши и дважды сложите его растянуть / сложить в два раза, снова накрыть крышкой чаши, подождать 1/2 часа, повторить, затем дать подняться еще не менее 1 часа
• Смажьте 10-дюймовую сковороду ХИ маслом 1.5 столовых ложек оливкового масла
• Перелейте тесто в сковороду и прижмите его к сковороде, используя пальцы, чтобы покрыть тесто глубокими ямочками, прижмите пальцы до самого дна
• Полейте оставшейся смесью оливкового масла (1,5 ст. Л.) Всю поверхность теста
• Добавьте любые другие ингредиенты по вашему желанию, нарезанные помидоры, зеленый / красный перец, лук, зеленые / черные оливки, сыр и т. Д.
• Поместите сковороду с тестом в расстойную печь еще на 1 час
• Установите духовку на 400F и выпекайте до золотистого цвета, 10-20 минут
• Охлаждение на решетке

В начало ›

Деревенский ремесленный хлеб

• Состав
• 1/4 ч.л. активных сухих дрожжей (да, и все)
• 1 чайная ложка соли
• 12 унций горячей воды (100F-110F)
• 1 столовая ложка кукурузной муки или муки (по желанию)
• 17.5 унций муки AP
• Процедура
• Взбейте муку, дрожжи и соль в большой миске
• Добавьте воды и перемешайте до однородного липкого теста.
• Неплотно накройте миску полиэтиленовой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 3-5 часов или в стойкой духовке (100F) на 3 часа
• После подъема переложить тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность
• Взбейте тесто и переверните его пару раз, добавляя пару столовых ложек муки, присыпая / перемешивая по ходу движения, здесь помогает скребок для теста
• Переложить в большую миску, выложенную пергаментной бумагой, швом вниз
• При желании посыпать верх кукурузной мукой или мукой.
• Накройте кухонным полотенцем и дайте постоять 25-30 минут, пока духовка разогревается до 450F, также предварительно нагревая голландскую духовку на 4-5 кварт, в которой хлеб будет выпекаться / готовиться на пару одновременно
• Когда тесто и духовка будут готовы, переложите тесто, включая пергаментную бумагу, в предварительно разогретую голландскую духовку
• Накрыть крышкой и выпекать 25-30 минут, хлеб тоже на пару (секрет пекаря для хрустящей корочки)
• Снимите крышку и пергаментную бумагу и запекайте еще 10 минут без крышки или до внутренней температуры 200-205F
• Переложите хлеб на решетку для охлаждения и дайте остыть не менее 15 минут, прежде чем нарезать ломтиками

В начало ›

Наан (Индийское тесто для лепешек / пиццы)

• Ингредиенты (на 6-8 порций)
• 11 унций муки AP (или немного больше, чтобы приготовить гладкое тесто), плюс дополнительно для опудривания
• 1/2 чайной ложки соли
• 1/2 чайной ложки чесночного порошка, 1/2 чайной ложки лукового порошка или любых других трав или специй, гарам масала, тимьяна, розмарина, орегано, базилика, эстрагона?
• 2 ч.л. активных сухих дрожжей
• 1 чайная ложка сахара
• 1/2 стакана теплой воды
• 1/2 стакана йогурта (хорошо истощенного)
• 1 столовая ложка оливкового масла
• 3 ст.л. топленого сливочного масла (для отделки)
• Процедура
• Цветущие дрожжи, смешать дрожжи с теплой водой и сахаром, слегка накрыть крышкой, отставить минимум на 10 минут
• Просейте муку и соль в миксер
• Добавьте смесь цветущих дрожжей, йогурт и масло к сухим ингредиентам, медленно перемешайте лопаткой до однородного состояния, месите в течение нескольких минут крючком для теста
• Сложите руками в шар, смажьте легким слоем масла, поместите в миску, накройте крышкой и поставьте в теплое место для расстойки около 1.5 часов, или двойной размер
• Пробить и разделить на 6-8 равных частей, сформовать в шарики и выложить на слегка посыпанный мукой поднос или тарелку, слегка посыпать мукой, накрыть неплотно полиэтиленовой пленкой, оставить в теплом месте для расстойки примерно на 30 минут, увеличивая размер на 50%
• Поместите круг на слегка посыпанную мукой поверхность, разгладьте рукой, затем раскатайте примерно 1/8 дюйма толщиной, примерно от 6 до 8 дюймов в диаметре, в зависимости от количества порций, выбранных выше
• Нагрейте чугунную сковороду, протрите бумажным полотенцем легким слоем масла, используйте масло с высокой температурой дыма, сковороду горячую
• Поместите тесто наан в сковороду и готовьте 1: 1.5 минут, пока нижняя сторона не станет темно-золотистой и местами слегка обугленной, верхняя сторона должна немного пузыриться
• Переверните, затем готовьте другую сторону примерно 1 минуту, пока пузырьки не станут темно-золотисто-коричневыми, удалите и отложите на противне, слегка смажьте растопленным маслом и держите в духовке на минимальной температуре (170F), пока не будете готовы к подаче.
• Повторите то же самое с оставшимся тестом наан, наблюдая за нагреванием сковороды, чтобы не перегреться
• Для пиццы
• Раскатать тесто, как указано выше, слегка смазать маслом
• Посыпьте кожуру пиццы кукурузной мукой, поместите тесто на кожуру, чтобы оно поднялось примерно на 1/2 часа
• Нанесите желаемую начинку, например томатный соус, пепперони, моцареллу и т. Д.
• Используйте духовку: предварительно нагрейте камень для пиццы при самой высокой температуре духовки, переложите пиццу с кожуры на камень, затем запекайте несколько минут, время от времени подсматривая для желаемой степени готовности (около 12 минут).
• Используйте уличный гриль: предварительно разогрейте камень для пиццы при самой высокой температуре гриля, переложите пиццу с кожуры на камень, опустите крышку гриля, затем выпекайте несколько минут, иногда подсматривая для желаемой степени готовности (около 10 минут).

В начало ›

Мягкие итальянские хлебные палочки

• Ингредиенты (на 6 порций)
• 3 стакана (15 унций) AP или хлебной муки
• 2.5 чайных ложек активных сухих дрожжей
• 3 ст.л. коричневого сахара
• 1 стакан теплой воды
• 1 чайная ложка соли
• 1/4 стакана масла
• Процедура
• Цветущие дрожжи, смешать дрожжи с теплой водой и сахаром, слегка накрыть крышкой, отставить минимум на 10 минут
• Просейте муку и соль в миксер
• Добавьте смесь цветущих дрожжей и масло к сухим ингредиентам, медленно перемешайте лопаткой до однородного состояния, затем используйте крючок для теста, чтобы сформировать шар, затем месите в течение нескольких минут, пока тесто не станет красивой текстуры
• Поместите тесто на кусок пергаментной бумаги, который поместится на противне 10 X 12 с небольшим перекрытием, и раскатайте тесто до прямоугольника 10 x 12 дюймов.
• Используйте нож для пиццы, чтобы разрезать тесто на кусочки шириной примерно 1 дюйм (около 12 палочек, 10 дюймов в длину).
• Переложите тесто, включая пергаментную бумагу, на противень, накройте кухонным полотенцем, чтобы оно поднялось примерно 1 к 1.5 часов
• Выпекать при 375F в течение 10-15 минут или до золотисто-коричневого цвета.
• Достаньте из духовки и смажьте смесью из 4 столовых ложек растопленного сливочного масла и 1/2 чайной ложки чесночной соли, затем посыпьте пармезаном.
• По желанию подавать с маринарой или соусом для пиццы для макания

В начало ›

Хрустящие итальянские хлебные палочки

• Состав
• 6.7 унций муки AP
• 1 чайная ложка активных сухих дрожжей
• 1/2 чайной ложки меда
• 3/8 стакана + 1,5 чайной ложки теплой воды
• 3/4 чайной ложки соли
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 1 столовая ложка топленого масла
• Приправы: рассмотрите возможность добавления небольшого количества чесночного порошка, итальянских трав, розмарина, семян кунжута и т. Д.
• Процедура
• Цветущие дрожжи, смешать дрожжи с теплой водой и медом, слегка накрыть крышкой, отставить минимум на 10 минут
• Муку и соль просеять в миксер, перемешать
• Добавьте смесь цветущих дрожжей, масло и сливочное масло к сухим ингредиентам, медленно перемешайте крючком для теста до однородного состояния, затем увеличьте скорость миксера до средне-низкой примерно на 5 минут, накройте миску и оставьте на 1 час при комнатной температуре.
• Разогрейте духовку до 375F, застелите противень пергаментной бумагой
• Выложите тесто на рабочую поверхность, слегка посыпав мукой, и разделите тесто на 12 частей
• Скатать бревна длиной 10 дюймов и шириной чуть менее 1/2 дюйма
• Положите поленья на противень, оставив пространство для расширения при выпекании, смажьте оливковым маслом
• Выпекать 20-25 минут до светло-коричневого цвета, для равномерного подрумянивания поверните палочки на 10 минут.
• Холодильник на стойке

В начало ›

Дрожжевое тесто — The Culinary Pro

Дрожжевой хлеб , в том числе международные фавориты, такие как французский багет , итальянская фокачча и индийский наан , были важной частью диета на тысячи лет.Хлеб представляет собой смесь муки, дрожжей, воды и соли. Мука, ​​основной компонент хлеба, обеспечивает структуру и структуру, вода увлажняет муку, дрожжи обеспечивают разрыхление, а соль регулирует рост, а также добавляет аромат. Некоторые виды хлеба заквашиваются с помощью закваски levain или закваски, в то время как другие, включая ближневосточные лепешки, известные как лаваш , вообще не используют разрыхлитель. Дрожжевое тесто классифицируется как постное тесто , например багетное, потому что в нем мало жира; как сдобное тесто с более мягкой текстурой, потому что оно содержит жиры, сахар и яйца, например булочку с корицей или еврейскую халу ; или как ламинированное тесто , приготовленное складыванием в масле.

Кондиционеры для теста — это ингредиенты или химические вещества, используемые в крупномасштабном производстве хлеба для улучшения продукта. Окислители включают натуральную аскорбиновую кислоту, а такие химические вещества, как бромат калия, действуют на глютен в муке, увеличивая ее прочность и производя более крупный и однородный конечный продукт. Восстановители , включая L-цистеин , увеличивают растяжимость, уменьшают эластичность и сокращают время смешивания. Ферменты , такие как амилаза , представляют собой сложные белки, которые превращают часть крахмала в муке в сахар, что увеличивает газообразование, задерживает желатинизацию крахмала во время выпечки и дает больше пружины печи. Эмульгаторы , включая натуральный лецитин, укрепляют тесто, увеличивают водопоглощение, смягчают мякиш и увеличивают срок хранения.

Дрожжи используются для преобразования сахара в углекислый газ, создавая воздушные карманы в тесте, которые осветляют хлеб и добавляют аромат за счет ферментации . Самый быстрый способ выпечки хлеба — это прямой метод ферментации с добавлением дрожжей в тесто. Предварительные ферменты , включая губки и закваски, требуют больше времени для развития и требуют предварительного планирования до начала производства.

Полное руководство по заморозке хлеба, теста и других хлебобулочных изделий

Знаете ли вы, что заморозить хлеб и даже тесто для хлеба легко? Вот советы и рекомендации по замораживанию хлеба и теста (а также другой выпечки), которые помогли мне на протяжении многих лет.Эти простые и легкие шаги могут сэкономить вам массу времени и денег!

Я люблю свежий хлеб … но у меня не всегда есть время на его приготовление! Я понятия не имел, что мог все время замораживать хлеб!

Я провел небольшое исследование, немного поэкспериментировал и создал полное руководство по заморозке хлеба, теста и других хлебобулочных изделий. Вы наверняка захотите сохранить этот пост для справки позже, потому что мы не оставляем камня на камне, чтобы заполнить наши морозильные камеры вкусными домашними лакомствами !!

Замораживание хлеба или теста — отличный способ сэкономить время на кухне, что всегда является целью в доме Крамбов.Если вы уже готовите хлеб, почему бы не сделать еще несколько порций для заморозки? Таким образом, когда вы очень заняты, вы можете просто разморозить, запечь и наслаждаться!

Заморозка хлеба, теста и других хлебобулочных изделий

Вот пошаговое руководство по заморозке всех выпеченных и невыпеченных продуктов, чтобы ваши блюда получались такими вкусными, как будто они никогда не останавливались в морозильной камере!

Замораживание хлеба (невыпеченный)

Шаг 1. Приготовьте рецепт, как указано , через первый рост и сформируйте буханки.
Шаг 2. Застелите форму для выпечки полиэтиленовой пленкой , поместите в форму сдобные буханки и заморозьте на ночь.
Шаг 3. Снимите с формы для выпечки, заверните в полиэтиленовую пленку, поместите в контейнер, пригодный для замораживания, и заморозьте.
Шаг 4. Чтобы испечь , поместите замороженную буханку хлеба в ту же форму для выпечки, предварительно смазав форму маслом. Накройте такой же полиэтиленовой пленкой или полотенцем и поместите в теплое место, чтобы оттаять и подняться, пока не увеличится вдвое, примерно 4-6 часов. Следите за тестом, так как время для этого зависит от окружающей среды.
Шаг 5. Как только тесто завершит второй подъем, выпекают .

Примечание: Если хлеб падает во время выпечки, он слишком сильно поднялся во время второго подъема. Из-за этого не размораживайте тесто в холодильнике.

Рецепты, которые стоит попробовать

Примечание: При приготовлении булочек или булочек следуйте тем же инструкциям, что и выше, за исключением формования рулетов и замораживания на противне.Поместите замороженные булочки в пакет для хранения в морозильной камере. Это мой любимый рецепт булочек для гамбургеров!

Традиционный хлеб (свежий)

Шаг 1. Дать хлебу полностью остыть ; нарежьте по желанию.
Шаг 2. Плотно заверните всю буханку в полиэтиленовую пленку и поместите в безопасный для морозильной камеры пластиковый пакет для хранения.
Шаг 3. Чтобы съесть тосты , удалите желаемое количество замороженных ломтиков и дайте им оттаять в течение 5 минут .Если вы хотите съесть поджаренный хлеб, не нужно его размораживать.

Примечание: В качестве альтернативы вы можете заморозить целые буханки хлеба, не разрезая их предварительно, хотя я считаю, что хлеб будет более рассыпчатым, если я разрежу его после замораживания.

Попробуйте эти рецепты хлеба

Замораживание быстрого хлеба и кексов (невыпеченных)

Шаг 1. Приготовьте рецепт в соответствии с указаниями и выстелите форму для хлеба полиэтиленовой пленкой (или застелите форму для кексов силиконовой подкладкой для кексов). Примечание: Если у вас нет силиконовых форм для выпечки, они стоят каждого пенни, и вы больше никогда не потеряете ни грамма кексов из-за своей подкладки!
Шаг 2. Вылейте жидкое тесто в форму и заморозьте на ночь.
Шаг 3. Снимите тесто со сковороды, оберните полиэтиленовой пленкой, поместите в безопасный для морозильной камеры пакет (попробуйте эти удивительные многоразовые пакеты) и заморозьте.
Шаг 4. Для выпечки снимите замороженное тесто с полиэтиленовой пленки и поместите его в ту же форму для выпечки хлеба, которая использовалась вначале, смазанную жиром.Поместите в духовку и запекайте, как указано, добавляя 5-10 минут к времени выпекания по мере необходимости.

Примечание: Будь то буханка или кексы, вы МОЖЕТЕ разморозить тесто на ночь в холодильнике.

Любимые рецепты маффинов

Замораживание быстрого хлеба и кексов (запеченных)

Шаг 1. Дайте хлебу полностью остыть; Нарежьте хлеб желаемыми кусочками.
Шаг 2. Оберните всю буханку в полиэтиленовую пленку и поместите в безопасный для морозильной камеры пакет для хранения.
Шаг 3. Для подачи удалите желаемое количество кусочков (или кексов) и дайте им оттаять в течение 5 минут .

Еще больше потрясающих рецептов маффинов

Печенье и булочки для замораживания

Шаг 1. Приготовьте рецепт , как указано на этапе формования.
Шаг 2. Положите на противень с антипригарным покрытием, накройте полиэтиленовой пленкой и заморозьте на ночь.
Шаг 3.Уберите в пакет / контейнер для длительного хранения.
Шаг 4. Чтобы выпекать , удалите желаемое количество печенья и добавьте 2–3 минуты ко времени выпекания.

Примечание: Каждый рецепт печенья индивидуален, поэтому, если ваше печенье не поднимается, когда вы переходите из морозильной камеры в духовку, попробуйте дать ему оттаять в течение 30-60 минут перед выпечкой.

Мои любимые рецепты печенья

Замораживание пирожных корок

Шаг 1. Приготовьте рецепт, как указано, , но не раскатывать.
Шаг 2. Собрать корку в шар и обернуть полиэтиленовой пленкой.
Шаг 3. Поместите в морозильную емкость и заморозьте.
Шаг 4. Для выпекания дать тесту оттаять в течение ночи в холодильнике. Раскатываем как обычно.

Примечание: Вы также можете приготовить рецепт, как указано, И раскатать на тарелке для пирога.Заморозьте тарелку и тесто в пакете для заморозки, удалите лишний воздух и заморозьте. Для запекания поместите замороженную корочку пирога в духовку и прибавьте к времени выпекания 2–3 минуты. Не нужно сначала оттаивать.

Рецепт My Pie Crust

Замораживание лепешек

Шаг 1. Приготовьте рецепт , как указано.
Шаг 2. Дайте лепешкам остыть полностью.
Шаг 3. Заморозить на 1-2 часа в один слой на противне.
Шаг 4. Поместите предметы в безопасный для морозильной камеры контейнер и верните их в морозильную камеру.

Домашние рецепты тортильи

Замораживание лаваша

Шаг 1. Приготовьте рецепт , как указано на первом подъеме.
Шаг 2. Разделите тесто на желаемые порции и свободно заверните в полиэтиленовую пленку.
Шаг 3. Поместите в безопасный для замораживания контейнер и заморозьте.
Шаг 4. Для выпекания дать тесту оттаять в течение ночи в холодильнике или 2-3 часа при комнатной температуре. Когда тесто разморозится, раскатайте его по кругу и приступайте к выполнению оставшейся части рецепта.

Попробуйте ЭТО Домашний лаваш

Замораживание теста для пиццы

Вот ссылка на наш пост о замораживании теста для пиццы с пошаговыми инструкциями по замораживанию и размораживанию теста!

Мои любимые рецепты теста для пиццы

Замораживание блинов и вафель (без выпечки)

Шаг 1. Приготовьте рецепт в соответствии с указаниями и перелейте его в безопасный для морозильной камеры пакет.
Шаг 2. Удалить лишний воздух и заморозить.
Шаг 3. Для использования разморозьте тесто на ночь в холодильнике.
Шаг 4. Отрежьте конец пакета и выдавите блины на предварительно разогретую сковородку, сковороду или вафельницу.

Домашние рецепты блинов

Замораживание блинов и вафель (запеченные)

Шаг 1.Приготовьте рецепт в соответствии с указаниями и дайте продуктам полностью остыть.
Шаг 2. Поместите предметы на противень в один слой.
Шаг 3. Заморозьте на 1-2 часа.
Шаг 4. Поместите предметы в безопасный для морозильной камеры контейнер и верните их в морозильную камеру.

Примечание: Не проводите все время на кухне. Вы можете приготовить двойную партию кексов и заморозить половину теста на потом и съесть несколько вкусных свежих кексов!

Еще рецепты блинов и вафель

Замораживание печенья (невыпеченное)

Шаг 1. Приготовьте рецепт , как указано.
Шаг 2. Выложите печенье на противень и заморозьте на 1-2 часа.
Шаг 3. Поместите предметы в безопасный для морозильной камеры контейнер и верните их в морозильную камеру.
Шаг 4. Для выпекания удалите желаемое количество печенья и выпекайте в соответствии с указаниями рецепта, добавляя 2-5 минут по мере необходимости.

• Для нарезки и выпекания печенья подготовит рецепт и сформирует из теста бревно, как указано.Заморозьте полено в сумке, пригодной для замораживания. Чтобы выпекать, дайте тесту нагреться до комнатной температуры, чтобы вы могли нарезать его, не растрескивая. Нарежьте и запекайте, как указано.
• Для вырезанного печенья приготовьте рецепт и сформируйте диски. Оберните полиэтиленовой пленкой и храните в сумке, пригодной для морозильной камеры. Чтобы выпекать, дайте тесту оттаять ночь в холодильнике в пакете. Затем дайте ему нагреться до комнатной температуры, пока он не станет достаточно теплым, чтобы его можно было раскатать и разрезать.

Удивительные рецепты печенья

Замораживание печенья, пирожных и тортов (запеченное)

• Печенье: приготовьте рецепт, как указано, и заморозьте в безопасных для замораживания пакетах.Перед подачей разморозить при комнатной температуре в упаковке.
• Брауни: приготовьте рецепт, как указано, но не разрезайте на порции. Двойное обертывание и замораживание. Перед подачей разморозить при комнатной температуре в упаковке. После размораживания нарежьте на порции и подавайте.
• Торты: Приготовьте рецепт, как указано, и поместите в герметичный контейнер. Перед подачей разморозьте торт на ночь в холодильнике. Затем дайте пирогу нагреться до комнатной температуры в течение нескольких часов перед подачей на стол.

Примечание: Если возможно, замораживайте кексы или пирожные незамороженными. Вы можете заморозить их, когда они разморозятся в холодильнике.

Еще удивительные рецепты печенья

Часто задаваемые вопросы

Можно ли замораживать хлеб?
Да! Заморозить хлеб — это нормально. Вы можете хранить его в морозильной камере до трех месяцев!

Как разморозить хлеб, не разрушив его?
Чтобы разморозить хлеб, оставьте буханку на столе (накрытой) на несколько часов, пока он не станет мягким.Когда он станет мягким, поставьте хлеб в духовку при температуре 350F примерно на 10-15 минут.

Можно поджарить замороженный хлеб?
Несомненно, сможете! Вы можете поджарить его прямо после замораживания. Просто добавьте пару минут к своему обычному времени поджаривания.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ УКАЗАНИЯ ПО ЗАМОРАЖИВАНИЮ

• По возможности замораживайте невыпеченные продукты , чтобы их можно было запекать свежими для получения оптимального вкуса.
• Оберните продукты дважды, если они будут замораживаться дольше двух недель, , чтобы предотвратить ожог в морозильной камере.Используйте комбинацию из полиэтиленовой пленки, алюминиевой фольги, безопасных для замораживания пакетов и контейнеров. Помните, что ваш второй слой можно использовать снова и снова.
• Удалите как можно больше лишнего воздуха при замораживании. . Это сохраняет свежесть вкуса ваших продуктов.
• Всегда маркируйте продукты так, чтобы этикетка находилась снаружи. Кусок бумаги между алюминиевой фольгой и полиэтиленовой пленкой, маркер на пакете, пригодном для морозильной камеры, или липкая лента на контейнере — все это хорошо.
• По возможности замораживайте на антипригарной поверхности. Выстелить сковороду пергаментной бумагой также поможет предотвратить прилипание пищи к сковороде.
• В целом дрожжевое тесто получается лучше после того, как оно выдержало один подъем перед замораживанием. Добавление дополнительной чайной ложки дрожжей поможет дрожжевому тесту лучше подняться при втором подъеме.

Приготовление в морозильной камере: рецепты на свалку

Поделитесь с кем-нибудь, кому это может понравиться…

Выпечка | Процессы выпечки | BAKERpedia

Происхождение

Выпечка, наверное, такая же древняя, как человеческий род. Первые цивилизации в зарегистрированной истории, египтяне и жители Месопотамии, выращивали пшеницу. Они изучили искусство и ремесло выпечки хлеба после того, как обнаружили, что зерна пшеницы можно есть в приятной форме, измельчая и превращая их в муку, а затем добавляя воду для создания пасты, которую можно приготовить и употребить в пищу. В то время огонь и ручной труд были ключевыми для развития примитивных процессов выпечки. ¹

Как это работает?

Выпечка задает окончательную структуру выпечке. Это связано с одновременным явлением тепломассообмена. Тепло передается из окружающего воздуха внутрь теста или теста, в то время как влага и другие жидкие соединения перемещаются / выходят из сердцевины к внешнему или окружающему воздуху из-за испарения. ²

В то время как дрожжи и химические закваски могут приводить к выделению газов и увеличению объема, дрожжи необходимы для развития уникального вкуса хлеба и некоторых хлебобулочных изделий.

Выпечка дрожжевых хлебобулочных изделий (тестовые системы)

На выходе из расстойного шкафа хлебное тесто хорошо проветривается с типичной внутренней температурой, близкой к температуре расстойного ящика, около 35 ° C (95 ° F). Когда тестовые заготовки попадают в печь, температура их поверхности начинает повышаться, и тепло медленно передается к сердцевине продукта. Температуру духового шкафа можно установить в зависимости от типа обрабатываемого продукта в пределах 200–300 ° C (390–570 ° F).

Обычно процесс выпечки состоит из трех основных этапов: вспучивание теста, сушка поверхности и подрумянивание корочки. Их можно разделить на следующие стадии (в порядке увеличения температуры): ^2,3,4

1. Образование и расширение газов (печная пружина) . Быстрое увеличение объема происходит в начале выпечки при внутренней температуре 35–70 ° C (95–158 ° F). Этот подъем создает пружину печи. В течение первых 5–8 минут выпечки происходит одновременно пять событий, чтобы создать пружину духовки:
   • Дрожжи достигают максимальной скорости брожения и выделяют углекислый газ, газ CO ₂ (CO ₂ также получают путем химической закваски).
   • Выделение углекислого газа из насыщенной жидкой фазы теста в окружающие газовые ячейки.
   • Расширение газов, захваченных в ячейках (азот из воздуха и CO ₂ ) и образующихся во время смешивания, подпитки и расстойки.
   • Испарение смеси вода / этанол.
2. Уничтожение дрожжей и других микроорганизмов . Обычно это происходит при внутренней температуре 60–70 ° C (140–160 ° F), когда ячейки больше не могут способствовать добыче газа или увеличению объема.
3. Желатинизация крахмала . При 76 ° C (170 ° F) крахмал начинает желатинизироваться, поскольку гранулы полностью набухают от местной свободной воды. Благодаря клейстеризации крахмала и денатурации белков тесто превращается в хлеб и фиксируется структура.
4. Коагуляция / денатурация глютеновых (яичных или других) белков , составляющих непрерывную фазу. При температуре от 60 до 70 ° C (от 140 до 160 ° F) белки начинают денатурировать. Как следствие, глютен становится все более жестким и жестким, необратимо образуя гель.Потеря влаги также придает выпекаемому продукту жесткость.
5. Инактивация ферментов в тесте (естественных или добавленных) при 80–95 ° C (176–203 ° F).
6. Образование корки и потемнение (неферментативные реакции потемнения и карамелизация). Поджаривание Майяра происходит при температуре выше 105 ° C (220 ° F) и требует присутствия редуцирующего сахара вместе с аминокислотой. Сахар карамелизируется при 160 ° C (320 ° F).

Выпечка химически дрожжевых продуктов

В этом случае три этапа выпечки (пружина печи, установка структуры и образование корки / окраска) могут претерпевать изменения в зависимости от различий в типе и количестве ингредиентов в рецептуре.На химические реакции и физические переходы во время термической обработки могут влиять:

• Высокое содержание воды в системе (гидратация муки и других сухих ингредиентов), которая создает жидкое или жидкое тесто.
• Соотношение муки и сахара (торты с высоким содержанием сахара содержат больше сахара, чем мука). Это оказывает большое влияние на клейстеризацию крахмала, коагуляцию белков и испарение воды. Низкое содержание муки также требует более высокого уровня ингредиентов, создающих структуру, таких как цельные яйца.
• Богатые рецептуры (более высокое содержание растворимых твердых веществ, таких как сахар, жир и т. Д.), Которые смещают систему в сторону аэрированной эмульсии масла в воде, известной как жидкое тесто.
• Отсутствие дрожжей, но наличие заквасочных кислот и оснований, которые могут изменять реакции закваски, и для этого требуются определенные температурные условия и наличие воды.
• Изменение pH из-за присутствия химических разрыхлителей, которые могут повлиять на окончательный цвет корочки / мякиша и вкус готового продукта.

В процессе выпечки происходит большая потеря веса теста / теста, в основном влаги (8–12%) и летучих органических соединений, особенно в формовом хлебе и булочках. Продукты с химической закваской могут иметь более высокие потери при выпекании. ² В целях маркировки потеря веса во время выпечки учитывается при разделении теста или его укладке.

Основными параметрами процесса выпечки являются: время, температура, влажность, воздушный поток (конвекционные системы) и тепловой поток.Эти переменные процесса являются функцией размера, веса единицы, состава, водопоглощения, типа и целевых характеристик готового продукта. Время выпекания может составлять от 2 до 60 минут, в зависимости от типа духовки и режима нагрева.

Список литературы

1. Уокер, C.E., и Юстас, W.D. Энциклопедия продовольственного зерна «Обработка пшеницы», т. 3, Elsevier Ltd., 2016, стр. 299–304.
2. Fellows, P.J. «Выпечка и жарка». Технология пищевой промышленности; Принципы и практика, 4-е издание, Woodhead Publishing, Elsevier Ltd., 2017. С. 733–752.
3. Gisslen, W. «Основные принципы выпечки», профессиональная выпечка, 7-е издание, John Wiley & Sons, Inc., Хобокен, Нью-Джерси, 2017, стр. 93–101.
4. Фигони, П. «Обзор процесса выпечки» Как работает выпечка, 3-е издание, John Wiley & Sons, Inc., 2011, стр. 34–44.

8 типов дрожжей, используемых в выпечке, кулинарии и пивоварении

Дрожжи — это живая культура, которая используется в выпечке, кулинарии и пивоварении. Но не все типы дрожжей одинаковы.У каждого типа есть свои особенности, подходящие для конкретного применения. Если вы измените рецепт, некоторые типы дрожжей можно использовать как взаимозаменяемые, но другие настолько отличаются, что не работают для всех целей. Поэтому при покупке определенного рецепта важно убедиться, что вы покупаете правильную версию.

Типы дрожжей, используемых в выпечке

При приготовлении хлеба и некоторых хлебобулочных изделий дрожжи действуют как один из разрыхлителей в процессе брожения. «Пекарские дрожжи» — это общий термин, которым обозначаются все формы Saccharomyces cerevisiae , используемые для изготовления хлебных изделий.Пекарские дрожжи доступны в нескольких формах, таких как активные сухие, свежие (или кекс), жидкие и растворимые.

Активный сухой

Перед добавлением в рецепт дрожжи этого типа необходимо растворить в теплой жидкости, чтобы активировать их, в отличие от быстрорастворимых дрожжей, которые добавляют непосредственно в ингредиенты рецепта. Активные сухие дрожжи не следует подвергать воздействию жидкостей с температурой выше 110 F (43 C), иначе они уничтожат дрожжи. Эти дрожжи обычно продаются в конвертах на 1/4 унции или в банках на 4 унции (как только банка открыта, храните в холодильнике).

Фреш или торт

Свежие дрожжи продаются в прессованном виде или в виде жмыха. Этот тип дрожжей очень скоропортящийся, поэтому их необходимо хранить в холодильнике и использовать в течение пары недель после покупки. При использовании свежих дрожжей их растворяют в жидкости перед добавлением в рецепт.

Свежие дрожжи следует проверять или проверять на эффективность перед каждым использованием. Чтобы дрожжи устоялись, растворите в теплой воде и добавьте щепотку сахара. Если дрожжи не вспениваются в течение 5-10 минут, они больше не активны.

Жидкость

Это была самая популярная форма дрожжей в начале 19 века, до изобретения прессованных дрожжей. Жидкие дрожжи — это в основном суспензия живых дрожжевых организмов, муки (или других углеводов) и воды, похожая на закваску или хлебную закваску. Пока свежие углеводы добавляются на регулярной основе, организмы будут продолжать жить и размножаться.

Немедленное

Быстрорастворимые дрожжи — самая активная из имеющихся на рынке форм.Эти дрожжи не требуют растворения в жидкости перед добавлением в рецепт, и часто требуется только один подъем. Эта форма дрожжей очень стабильна при хранении и может храниться в сухом, герметичном контейнере при комнатной температуре до истечения срока годности. Быстрорастворимые дрожжи также называют дрожжами быстрого роста или хлебопекарными дрожжами. (Маркировка быстрорастворимых дрожжей как «дрожжи для хлебопечки» упрощает для потребителей выбор правильных дрожжей для использования в их хлебопекарных машинах.)

Типы дрожжей, используемых в кулинарии

Пищевые дрожжи и дрожжевой экстракт используются как в качестве ароматизатора, так и для улучшения рецептов.Ни то, ни другое готовить не нужно. Хотя дрожжевой экстракт технически является разновидностью пищевых дрожжей, он используется совсем по-другому. Следовательно, их можно рассматривать как два отдельных продукта.

Дрожжи пищевые

Деактивированная форма дрожжей, пищевые дрожжи, обычно используются в веганских рецептах. Пищевые дрожжи продаются в виде хлопьев, гранул или порошка и имеют ореховый или сырный вкус. Его часто используют в качестве начинки или приправы к еде, а также в качестве пищевой добавки.Тот факт, что это деактивированные дрожжи, означает, что их можно употреблять в больших количествах.

Дрожжевой экстракт

Этот концентрированный пищевой дрожжевой продукт часто имеет форму пасты. Дрожжевые экстракты обладают острым вкусом умами. У них есть множество применений, и они приобрели культ поклонников по всему миру. Популярные бренды дрожжевого экстракта включают Marmite и Vegemite.

Типы дрожжей, используемых в пивоварении

Пивные дрожжи — это разновидность пива.Для приготовления пива используются два типа дрожжей: один для пивоварения, а другой — для лагера.

Дрожжи верхового брожения

Также известные как элевые дрожжи, дрожжи верхового брожения поднимаются на поверхность во время процесса брожения при производстве пива, что создает богатую густую шапку. Эти дрожжи следует использовать при высоких температурах от 50 до 77 F (от 10 до 25 C). Эльовые дрожжи придают дополнительный аромат и создают пиво за считанные дни.

Дрожжи низового брожения

Дрожжи низового брожения также известны как лагерные дрожжи, которые следует использовать при более низких температурах, от 44 до 59 F (от 7 до 15 C).Дрожжи растут медленнее, чем дрожжи верхового брожения, а это означает, что лагеры развиваются неделями и не образуют много пены. По окончании процесса он также оседает на дно ферментера.

Дрожжи Флейшмана

булочка с корицей