Сливочный сыр — karanova.ru
Что такое сливочный сыр, как он выглядит, и где вообще купить этот самый сливочный сыр, если вы не знаете.
Я никогда не бороздила просторы интернета в поисках информации на эту тему. Возможно, я окажусь очевидной, но я всё-таки поделюсь с вами своим опытом на тему рецептов со сливочным сыром.
В первую очередь со сливочным сыром готовят чизкейки. Когда-то давно я боялась печь чизкейки. Почему? Потому что они со страшным словом «Филадельфия». Где брать эту «Филадельфию», я вообще не знала, и в итоге я даже не подступалась к приготовлению такого неизведанного блюда. А ведь кроме чизкейков со сливочным сыром (одим из которых и является сыр «Филадельфия») существует масса других рецептов, в которых применяется это чудо современной пищевой промышленности.
Если проще, для меня понятие «сливочный сыр» — это любой воздушный/творожный сыр без добавок, филадельфия, маскарпоне.
-
Воздушный/творожный сливочный сыр — это всяческие Almette, Natura от Arla, творожный сыр Hohland, Violette от КАРАТ, Buko от Arla, мягкий сыр «а ла каймак» и т.п. Т.е. сливочный сыр, который действительно воздушный, а не гладкий и текучий типа обычной Viola или President (хотя я иногда и заменяла в чизкейках часть «нужного» сыра такими гладкими и текучими сырами). Продается сейчас по-моему даже в любой деревне. Купить такой сыр — не проблема, а, значит, и рецепты со сливочным сыром вам по плечу.
-
Сливочный сыр филадельфия, как оказалось, и в Африке филадельфия. Он продается во многих магазинах, чаще всего в крупных. Стоит дороже, но он немного другой и более классический что ли. Я не знаю, как это объяснить 🙂 Кстати
-
Про сливочный сыр маскарпоне слов немного. Раньше маскарпоне вообще был сыром диковинным, и даже у нас в Питере его было купить не так-то просто. Годы идут, маскарпоне по-тихоньку отвоевывает полки гипермаркетов. Про него я уже когда-то писала подробнее в посте с тирамису. Повторюсь,
Как итог скажу вам одно — если в рецепте среди ингредиентов значится сыр филадельфия, спокойно заменяйте его на любой возушный/творожный сливочный сыр. Вкус у блюда для неискушенного едока будет не отличим, а продаются такие сыры везде.
Сливочный творожный сыр оптом по ценам производителя
Мягкие творожные сыры известны, практически, каждой национальной кухне: традиционные итальянские маскарпоне и рикотта, французский нёшатель и немецкий кварк, средиземноморская фетакса, кавказская брынза и их северный сосед, адыгейский — далеко не полный перечень гастрономов.
Варианты использования творожного сыра разных консистенцией безграничны: делать вкусные и полезные бутерброды, использовать его в качестве легкой начинки для фаршированных помидоров, добавить в салат или посыпать им пиццу. Творожный сыр — необходимый ингредиент соусов для мяса или рыбы, самых разнообразных чизкейков и запеканок, классического десерта тирамису, целой группы роллов и много другого.
Когда поставки богатого разнообразия творожных сыров значительно сократились ввиду санкций на европейские продукты, российские производители начали выпуск аналогов. В Алтайском крае, на базе Завода плавленых сыров ПЛАВЫЧ с 2014 года на основе собственной оригинальной рецептуры производятся несколько видов творожного сыра. За пять лет технология их создания была не только усовершенствована, она обогатилась рядом нововведений, что позволило значительно расширить первоначальный ассортимент.
Творожный сыр ПЛАВЫЧ из нежного творога собственного производства — это мягкий сыр на основе натуральных ингредиентов. Мы предлагаем различные варианты творожных сыров — от «Сливочный» который составит достойную альтернативу «Philadelphia» и «Duoble cream cheese», до палитры вкусов: «С зеленью», «С томатом и базиликом», «С морской солью», «С грибами со вкусом трюфеля», «С маринованными огурчиками и укропом». На полках магазинов от Москвы до Владивостока уже более пяти лет неизменно присутствуют «Фета» и «Маскарпоне» от Плавыч. Хорошо зарекомендовала себя и новинка — творожный сыр «Легкий», опять же, не уступающий европейским аналогам вкусом при уникально низкой калорийности. Все это разнообразие упаковано в стаканы по 100 г и 140 г, удобные контейнеры по 200 и 400 г, а так же — в оригинальные и очень удобные для активного образа жизни тубы по 140 г.
- В отличие от молока, любой творожный сыр безопасен для людей, страдающих лактозной недостаточностью.
- Продукт богат многими полезными веществами и ценным животным белком.
- В нем содержится много фосфора и кальция, необходимых для правильной работы опорной системы.
- Благодаря полезным свойствам, рекомендуют употреблять в пищу детям в период интенсивного роста.
Высокие технологические качества нашей продукции с первых же месяцев производства привлекли внимание рестораторов. Для использования на профессиональных кухнях творожный сыр «Сливочный», «Фета» и «Маскарпоне» фасуются в оптимальную для В2В упаковку — пластиковые ведра по 1,1 и 3,3 кг. Так что купить творожный сыр оптом в любом, удобном даже и для крупного и для мини-производства, объеме будет несложно.
Разберемся в мягких сырах. Чем маскарпоне отличается рикотты, филадельфии, творожного и сливочного сыра?
04.02.2019
Мягкие сыры завоевали широкую популярность относительно недавно, в отличие от твердых сортов. Причиной служит короткий срок хранения продукта – в зависимости от вида сырья и технологии приготовления мягкие сыры можно хранить в прохладном месте от трех дней до двух недель. Пока не были изобретены холодильное оборудование, пастеризация и герметичная упаковка, сыры мягких сортов оставались «доморощенными» и не имели стандартизированной технологии изготовления.
Сырьем для мягких сыров используют коровье, овечье и козье молоко, а также молоко буйволиц. Продукт характеризуется творожной или сливочной консистенцией, в процессе его приготовления задействуются ферменты и бактерии, при этом отсутствуют этапы повторной термической обработки и прессования.
Разнообразие оттенков вкусов позволяет использовать мягкие сыры для приготовления множества блюд – от бутербродов, салатов и суши до изысканных десертов. Чтобы добиться гармоничного сочетания ингредиентов в блюде, важно добавлять тот сыр, который указан в рецептуре. Мягкие сыры далеко не всегда взаимозаменяемы.
Разберемся, чем Маскарпоне отличается от других мягких сыров, а также рассмотрим различия иных сортов между собой.
Сливочные и творожные сыры
Данный вид сыров относится к свежим — не выдержанным. В зависимости от технологии, их получают путем коагуляции белков молочного сырья под воздействием:
- кислоты;
- кислоты и нагрева;
- кислоты и молокосвертывающего фермента.
К наиболее распространенным свежим сырам относят Сливочный сыр — Cream cheese (Крем-чиз). На Руси с давних времен распространен другой вариант свежего сыра — Кварк (Quark), который у нас получил наименование «Творог».
Чем отличается сливочный сыр от творожного сыра? Сложно провести четкую грань с точки зрения технологии производства, свежие сыры весьма вольно именуют сливочными, творожными и творожно-сливочными.
Важная черта классических сливочных сыров – высокая жирность, которая составляет 60-80%, а также выраженный характерный сливочный вкус. Однако сегодня производители предлагают обезжиренные варианты продукции. Их вкус схож с традиционным, при этом содержание жира значительно снижено.
Крем-чиз легко приготовить в домашних условиях, при этом технология схожа с приготовлением привычного творога (его же можно назвать творожным сыром), но важно, чтобы сырьем служило свежее молоко и сливки – в этом случае во вкусе продукта не будет присущей творогу кислинки.
Особенность Маскарпоне
Аутентичный маскарпоне изготавливают из молока коров или буйволиц следующим образом:
- Жирные сливки и молоко высокого качества смешивают и оставляют загустевать на холоде.
- Через 12 часов смесь перекладывают в плотные тканевые мешки для отделения жидкой фракции.
- Через сутки кремообразую массу расфасовывают и продают – хранится она до 4-х дней.
За пределами Италии чаще используют иную технологию: сливки нагревают до 90 градусов и створаживают добавлением лимонного сока или белого уксуса. Затем отделяют сыр от сыворотки и фасуют в контейнеры.
Содержание жира в Маскарпоне достигает 80%, по вкусу продукт чуть сладковат и напоминает густую сметану или масло. Используют его в основном в составе тирамису и других изысканных десертов.
Чем отличается Маскарпоне от творожно-сливочного сыра? Классический итальянский Маскарпоне, по сути, не является сыром. А вот вариант, предусматривающий створаживание кислотой, ближе к понятию «сыр», но его текстура более нежная и масляная.
Чем отличается Крем-чиз от Маскарпоне? В первую очередь не такой высокой жирностью. Но качественный Крем-чиз с выраженным сливочным вкусом может послужить заменой Маскарпоне при приготовлении блюд.
Чем отличается Маскарпоне от сливочных сыров? Маскарпоне входит в категорию сливочных сыров, но отличается от продукта других сортов своеобразным вкусом из-за различий в выборе сырья и технологии изготовления.
Сливочный сыр Филадельфия
Рецепт Филадельфии появился в США. Для приготовления сыра используют пастеризованное молоко, сливки и особую закваску для свертывания молочного белка. В результате получается мягкий сыр с выраженным сливочным вкусом и высоким процентным содержанием жира. Существует и диетический вид Филадельфии – его изготавливают из обезжиренного молока.
Чем отличается сыр филадельфия от маскарпоне? Оба вида сыра относятся к сливочным, в классическом варианте приготовления они содержат много жира, благодаря чему имеют особую консистенцию. Но итальянский сыр готовят без использования ферментов, что влияет на вкусовые качества.
Филадельфия подходит для приготовления чизкейков, а также широко используется в качестве дополнения к морепродуктам – это один из популярных ингредиентов суши.
Сывороточный сыр Рикотта
Рассмотрим, чем отличается Рикотта от Маскарпоне и других мягких сыров с точки зрения способа приготовления. Сырьем для рикотты служит сыворотка любого вида молока – коровьего, овечьего, козьего. В классическом варианте это сыворотка, полученная в ходе получения моцареллы из молока буйволиц. Также Рикотту приготовляют из обезжиренного молока или смеси молока с сывороткой, что влияет на процентное содержание жира в конечном продукте.
Сыворотку нагревают до 80-85 градусов и вводят кислоту – сывороточный белок альбумин коагулирует, в результате чего получается очень нежный сыр. Рикотта отличается от Маскарпоне и Филадельфии структурой и содержанием жира, которое не превышает 11%.
Классическая Рикотта несоленая или чуть солоноватая. Чем отличается Рикотта от творожного сыра? В творожных сырах происходит коагуляция казеина под воздействием кислоты или ферментов, при этом альбумин остается в сыворотке.
Чем отличается Крем-чииз от Рикотты? Сливочный сыр готовят из сливок и молока, а базовым сырьем для Рикотты служит сыворотка.
Чем отличается сыр Маскарпоне от Рикотты? Как мы уже отметили, Маскарпоне – это жирный сыр со сладковато-сливочным вкусом, который в первую очередь используется для приготовления десертов. Рикотту добавляют в салаты, используют для бутербродов и в качестве закуски в копченом или запеченном виде, несоленая рикотта также подходит для сладких блюд.
Чем отличается сыр Филадельфия от Рикотты? Всем. Сырьем для Филадельфии служат сливки и молоко, а Рикотту производят из сыворотки (реже – из обезжиренного молока). Сыр американской марки готовится с использованием ферментов, а коагуляция белка в сыворотке при приготовлении итальянского сыра происходит под воздействием кислоты. Это сказывается на различии вкусов и определяет сферу использования.
Сыр творожный, 180 г с бесплатной доставкой на дом из «ВкусВилл»
В список
В избранное
Выбрать любимым Ваш любимый продукт
БЗМЖ Без заменителя молочных жиров
Сыр очень понравился мне и ребёнку 4 лет. Ели с багетом, отличная замена сливочному маслу для утренних бутербродов. Консистенция плотная, вкус яркий, слегка солоноватый…
белки 6,1 г, жиры 30 г, углеводы 7,1 г; 322,8 ккал
Состав: творог «Уманский» массовая доля жира 30 % (сливки нормализованные пастеризованные, молоко пастеризованное обезжиренное, закваска), вода питьевая, соль пищевая, стабилизаторы (гуаровая камедь, каррагинан). Информация на этикетке может незначительно отличаться Данный товар поставляют несколько производителей, внешний вид и характеристики могут незначительно отличаться. Актуальные данные указаны на этикетке. Цена может отличаться в зависимости от региона или формата точки продажи (вендинг, микромаркет).
Описание: Сыр творожный обладает очень нежным сливочным вкусом. Отличная замена сливочному маслу для утренних бутербродов. Слегка солоноватый, приятной консистенции, легко намазывается на хлеб или хлебцы. Хорошо сочетается с помидорами Черри.
Массовая доля жира в сухом веществе 70%
- Годен: 90 суток
- Вес: 180 г
Творожные сыры «Сливочный» и «С зеленью»
Описание
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество 60%
Пищевая ценность в 100 гр. продукта жир — 18,0 г., белок- 6 г, углеводы — 3,0 г
Потребительская упаковка Контейнер РS, 75х75х
Масса нетто продукта 100 гр
Характеристики
| Вид поставки | Коробка |
| Масса, кг | 100гр |
| Производство | Россия |
| Температура | +2 +4 |
Вы можете заказать данный товар оставив заявку на сайте или позвонив в отдел продаж нашим менеджерам. Менеджеры смогут ответить на все ваши вопросы. Сыр поставляется кратно коробкам.
Почему в России стали так популярны творожные сыры?
В последнее время на российском рынке очень сильное распространение получили сыры-намазки, а именно: плавленный, сливочный и творожный сыр. 20-30 лет назад хлеб намазывали ароматным подсолнечным маслом и солили, затем пристрастия изменились и на хлеб мазали майонез с кетчупом, а в наше время многие перешли на легкие сыры в качестве дополнения к хлебу.
Начнем с достаточно знакомых нам плавленых сыров. Они, как и колбасный сыр, появились достаточно банально. По сути, это утилизация обрезков и остатков сыра, масла и творога. В настоящее время многие плавленные сыры имеют крайне низкое качество, поскольку делаются на основе растительных масел, крахмала и других компонентов, используемых для максимального удешевления конечного продукта. Потребитель вполне резонно отказывается от суррогатов, ведь стоят они дорого, а качество оставляет желать лучшего.
Кстати отечественные сыры «Дружба» и «Янтарь» были придуманы как ответ на финскую «Виолу». Автор этой статьи помнит, как в 1988 году впервые попробовал финский плавленный сыр — это был культурный шок и взрыв вкуса. И до сих пор не удалось испробовать ничего лучше того сыра-намазки. Справедливости ради, стоит отметить, что один немецкий производитель плавленых сыров в России, работает не на обрезках и некондиции сыра, а запустил самый настоящий сырный завод который делает сыр исключительно для того, чтобы из него делался плавленый.
Сливочный сыр.
Это достаточно древняя и интересная история. Данный вид сыров пришел в Россию с Запада. Самые знаменитые из них — это сыр Маскарпоне и Филадельфия. Эти сыры делаются из молока со сливками и не требуют созревания. Такие сыры являются самыми популярными сыры для приготовления суши и роллов, чизкейков и прочих десертов. Основной компонент для производства сливочного сыра, как нетрудно догадаться — это сливки. Россия испытывает определенный дефицит качественных сливок, поэтому такие сыры у нас производятся в небольших количествах. Либо используются суррогаты, например, сливки на растительной основе. Большое количество подобных сыров ввозят в Россию из Сербии, Ирана, Турции и многих других стран, не подпадающих под санкционные ограничения.
Творожный сыр
Этот вид сыра — очень интересная история, свойственная в основном российскому рынку. Дело в том, что творог — это специфический продукт, который в таких огромных количествах потребляется только в России. В нашей стране производится много творога, без него не обходится ни один молочный завод. А в летний период, когда потребление молока и молочной продукции снижается, а надои у коров увеличиваются, многие заводы начинают все молоко перерабатывать в творог. Далее этот творог можно совсем без проблем замораживать, и в таком виде он легко хранится не менее 6 месяцев.
Кстати, небольшой лайфхак для любителей творога: если вдруг вы увидели в соседнем магазине творог по акции, но не берете его с запасом, так как не знаете, как сохранить, то смело можете его заморозить. Главное — размораживать его потом не в тепле, а в холодильнике.
Творог традиционно является основой многих десертов и блюд. Пройдет еще какое-то время и мы увидим очередные новинки на основе творога, о которых пока не знаем, ну а пока отечественный рынок завоевывают творожные сыры. Помню, как в детстве бабушка смешивала творог со сметаной, солила, добавляла укроп, перемешивала это все и намазывала на хлеб. Сейчас все то же самое делается в промышленном масштабе. Кстати творог со сметаной сахаром и ягодами вообще был любимым лакомством.
Почему творожные сыры получили такое массовое распространение? Все, в общем-то, просто. Хороший и недорогой творог можно найти практически в любом регионе, да и произвести его тоже несложно. После этого творог протирается, смешивается со сливками, солью, добавками, а затем фасуется. Это довольно маржинальный продукт, который легок в производстве, при том, что продавать его можно по цене хороших полутвердых сыров. Но у любого рынка есть емкость, творожный сыр — не исключение, и в скором времени следует ждать его насыщения. Потребитель будет требовать более качественных и одновременно недорогих продуктов, а также новинок. Нетрудно догадаться, что выгоду из этих запросов будут извлекать для себя крупные производители, которые сумеют бесконечно долго падать в цене и предлагать самые разнообразные вкусы и продукты.
Отдельно хочется сказать о том, что сейчас на рынке наблюдается копирование. Никто в творожных сырах не предлагает ничего нового. Меняется упаковка, название, состав, но в целом все остается тем же самым. То же самое когда-то было с семечками и сухариками: брендов было множество, но рынок насытился, люди этих продуктов наелись и сейчас в каждой из категорий осталось лишь пара брендов, а ажиотаж и потребительский интерес сошел на нет. Хотя, конечно, многим хотелось просто нарезать хлеб, сушить его со специями и продавать по цене буханки.
Кстати творожные сыры совсем незначительно отличаются от творожных десертов, коих на рынке уже давно великое множество. В этой связи приведу в пример компанию «Данон», которая в своем портфеле имеет бренд «Активия». Дело в том, что только на российском рынке они имеют творожную позицию, такого феномена нет ни на одном другом рынке, где присутствует этот транснациональный гигант.
Резюмируя, отмечу, что в ближайшее время творожные сыры, вероятно, будут дешеветь, производители будут экспериментировать со вкусами и формой, начнут появляться местные небольшие производители при традиционных молочных заводах. Именно от них следует ждать действительно ярких новинок. Если говорить о Петербурге, то только представьте себе, какой хороший творожный сыр сможет сделать молокозавод Пискаресвкий, «Лосево» или «Молочная Культура».
Иван Кузнецов, совладелец компании по производству копченого сыра, эксперт по организации и развитию производств продуктов питания, страница в Facebook
Подписывайтесь на наш Telegram-канал и узнавайте ещё больше!
Сорта и виды сыра и их кулинарное применение
Недостаток многих рецептов, который тянется еще с советских времен — отсутствие детализации, слишком расплывчатое описание ингредиентов. Всякий раз, натыкаясь на «сыр» без указания сорта и разновидности, недоумеваешь: какой именно сыр? Ведь понятно же, что некоторые сыры способны улучшить блюдо, в то время как другие, пускай даже качественные, могут его испортить — просто потому, что оказались «не в то время и не в том месте».
| Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, и я пришлю вам бесплатную книгу рецептов! |
В рамках кулинарного ликбеза предлагаю вам этот справочник разновидностей сыра, который позволит вам самостоятельно определять, какой именно сыр использовать в конкретном рецепте, даже если это не указано. Время для близкого знакомства с сыром сейчас — самое благодатное: с одной стороны, обилие подделок и «сырных продуктов» подталкивает нас к тому, чтобы выбирать сыр более тщательно, с другой, успехи отечественных сыроваров (а они есть, и заметны невооруженным глазом) дают надежду на то, что наша страна — не такой уж ад для любителей сыра, как принято считать.
Творожный сыр
Что это: мягкий сыр без выдержки, который изготавливается путем створаживания свежего молока, и не предназначен для длительного хранения. Творожный сыр может быть изготовлен как из коровьего, так и из других видов молока, например, козьего.
Другие названия: мягкий сыр, домашний сыр, сливочный сыр, крим чиз
Разновидности: рикотта, маскарпоне, филадельфия, фромаж блан
Применение творожного сыра: поскольку творожный сыр хорошо мажется, его обычно используют для бутербродов, брускетт и других подобных закусок. Кроме того, несоленый мягкий сыр и особенно маскарпоне может использоваться в десертах, рикотту можно использовать как замену творога в сырниках или запеканках, а сливочный сыр, в первую очередь сыр филадельфия, традиционно используют для приговления чизкейков.
Рецепты с творожным сыром: Канапе с семгой и сливочным сыром, Брускетта с сыром, свеклой и соленой рыбой, Чизкейк без выпечки, Запеченная рикотта с персиками, Перчики, фаршированные творожным сыром
Рассольный сыр
Что это: молодой сыр, который хранится в рассоле. Рассольные сыры обладают широким диапазоном вкусов и текстур — от нежной и сливочной бурраты до относительно твердой брынзы из овечьего молока с резким, соленым вкусом. Рассольные сыры не предназначены для длительного хранения.
Разновидности: брынза, фета, адыгейский, буррата, моцарелла, сулугуни
Применение рассольного сыра: как правило, рассольный сыр используют для приготовления салатов и закусок. Моцарелла традиционно применяется в салате «Капрезе», сыр фета — в греческом салате. Кроме того, моцареллу, которая легко плавится, часто запекают — в пицце, запеканках и тому подобных блюдах.
Рецепты с рассольным сыром: Идеальный салат «Капрезе», Греческий салат, Закуска из маринованной брынзы, Фаршированные цветки кабачков, Запеченные баклажаны с моцареллой, Пенне с моцареллой, Маффины с кабачками и брынзой, Пицца Маргарита
Полутвердый сыр
Что это: выдержанный сыр с более низким, чем у мягких сыров, содержанием влаги. Полутвердые сыры проходят не очень длительную выдержку, это наиболее массовые сорта сыра.
Разновидности: чеддер, грюйер, эмменталь, гоуда, эдам, маассдам
Применение полутвердого сыра: такие сыры обычно обладают интенсивным ароматом, поэтому часто их едят самостоятельно, но поскольку также они хорошо плавятся, их могут использовать в различных запеченных блюдах, гратенах и соусах. Встречаются рецепты с салатами, в которых используется полутвердый сыр, но в большинстве случаев это не оправдано.
Рецепты с полутвердым сыром: Запеченные мидии с сырным соусом, Баклажаны, запеченные с лисичками, «Картофельные шкурки», Сырное печенье, Рецепт фенхеля, запеченного в духовке, Французский луковый суп, Тарт фламбе
Твердый сыр
Что это: сыр длительной (от нескольких месяцев) выдержки с низким содержанием влаги и острым, насыщенным вкусом и ароматом. Текстура твердого сыра часто такова, что он крошится или ломается, поэтому для кулинарного использования его трут на мелкой терке. В зависимости от срока выдержки один и тот же сорт сыра может быть как полутвердым, так и твердым, и если рецепт не призывает к использованию какого-то конкретного сыра, они часто взаимозаменяемы.
Разновидности: чеддер, пармезан, пекорино, сбринц, тет-де-муан
Применение твердого сыра: твердый сыр используется для приготовления закусок, пасты, ризотто, иногда применяется для запекания. Кроме того, некоторые сорта твердого сыра могут использоваться в салатах (например, пармезан в салате «Цезарь»).
Рецепты с твердым сыром: Простая паста с черри и базиликом, Паста «качио е пепе», Паста с соусом болоньезе, Классический салат «Цезарь», Запеченная капуста с томатным соусом, Ризотто с тыквой, Шпинат с лесными грибами, Яичница с грибами, Соус песто
Сыр с белой плесенью
Что это: мягкий, тягучий сыр с плесневой корочкой белого цвета и интенсивным вкусом и ароматом.
Разновидности: камамбер, бри
Применение сыра с белой плесенью: благодаря специфическому вкусу такого сыра его обычно едят как самостоятельную закуску или в составе сырной тарелки. Тем не менее, иногда его используют в салатах или запекают.
Рецепты с сыром с белой плесенью: Запеченный камамбер, Обацда
Сыр с голубой плесенью
Что это: мягкий или крошащийся сыр, пронизанный прожилками голубого или зеленого цвета, вызванными грибками плесени Penicillium Roqueforti.
Разновидности: рокфор, горгонзола, стилтон, дор блю
Применение сыра с голубой плесенью: несмотря на сильный и своеобразный вкус, такой сыр используется в кулинарии несколько чаще, чем сыр с белой плесенью. Его можно добавлять в салаты и запеченные блюда для придания им интенсивного вкуса умами.
Рецепты с сыром с голубой плесенью: Зеленый салат с грушей и голубым сыром, Запеченная тыква с хурмой и голубым сыром, Сельдерей с горгонзолой, Ризотто с грушей и голубым сыром, Фаршированные шампиньоны
Сыр с мытой коркой
Что это: мягкий сыр с красноватой или желтоватой корочкой и вкусом и ароматом в диапазоне от очень интенсивного до валящего с ног.
Другие названия: сыр с красной плесенью
Разновидности: ливаро, пон-л’эвек, мюнстер, эпуасс
Применение сыра с мытой коркой: в силу своей малой доступности и ядерного вкуса сыр с мытой коркой обычно не используют в рецептах, а подают в качестве отдельной закуски.
Важное замечание
Пробежав глазами эту классификацию видов сыра, вы, вполне возможно, воскликнете — да ведь это мешанина какая-то! И будете правы, потому что, хорошенько поразмыслив, я решил опираться не на научный принцип, а на кулинарный. В кулинарии же объективные показатели сыра, вроде мягкости или содержания жира, не так важны, как вкус или текстура, которые он способен создать.
Но и сыры одного вида взаимозаменяемы далеко не всегда, ведь каждый конкретный сорт сыра уникален и обладает своим неповторимым вкусом. Тем не менее, для понимания того, какой сыр можно использовать в том или ином рецепте, а какой не стоит, этих знаний достаточно — а они, в свою очередь, сподвигнут вас на более тесное знакомство с этим замечательным продуктом.
| 10 простых рецептов для ужинов за 15 минут Введите емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно! |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
Итальянский творог ǀ Италия Bite
Мир итальянских сыров включает в себя огромное разнообразие видов сыров: сыры могут быть свежими или выдержанными, из коровьего, овечьего или козьего молока, мягкими, полутвердыми или твердыми, приготовленными из сырого или пастеризованного молока, с высоким содержанием жира или с низким содержанием жира — есть целый мир, в который стоит погрузиться.
Сегодня мы сосредоточимся на специальности из Южной Италии: творожных сыров , также называемых паста филата сыров.Существует много разных творожных сыров, и все они вкусны как сами по себе, так и в качестве ингредиента. Лучшая особенность этих сыров в том, что они тают при приготовлении. Поэтому их можно добавлять в блюдо из макарон, пиццу, тимбалес и пирог с заварным кремом. Хотите узнать больше?
Pasta filata : древний необычный ритуалНачнем с того, что итальянских творожных сыров — это Моцарелла, Провола и Проволоне, Скаморца и Качокавалло .Моцарелла — сыр, который больше всего экспортируется в Италию, но другие сыры также становятся все более востребованными. Что касается как экспортного, так и внутреннего потребления, итальянские творожные сыры занимают лидирующие позиции.
Их секрет заключается в методе вытягивания творога или pasta filata , который заключается в растяжении творога на длинные, тонкие и непрерывные волокна . Возможность наблюдать, как растягивается творог, — это настоящая привилегия.Сыроделы превращают творог в блестящие, эластичные и прочные волокна, демонстрируя свои невероятные ручные навыки.
Хотя общая черта всех этих сыров — растянутый творог, они все же обладают уникальным и безошибочным вкусом. Вы хотите знать, какие из них мои любимые?
Caciocavallo podolico и Caciocavallo silano: похожие, но разные
Caciocavallo podolico производится в Апулии, Кампании и Базиликате, хотя, хотя оно родом из Калабрии, Caciocavallo silano также может производиться в Апулии, Кампании, Молизе и Базиликате в соответствии со спецификациями продукта.
Процесс производства этих двух сыров очень похож. Молоко нагревают до 38 ° C и добавляют сычужный фермент, который заставляет молекулы казеина слипаться, образуя творог. Первое отличие состоит в нарезке творога : творог Caciocavallo podolico дробится на зерна размером с рисовые зерна, а творог Caciocavallo silano — на куски размером с фундук. В конечном итоге это приводит к другой консистенции, поскольку Caciocavallo podolico теряет больше жидкости и, следовательно, становится менее эластичным и в целом более твердым.
Затем пасту нагревают и начинается растяжение. Растяжка творога — самый важный и впечатляющий этап производственного процесса. Образуются длинные и блестящие волокна, которые сыровары замесили в сырные шарики. Формовка сыра требует большого ручного труда, точных и повторяющихся движений и традиционных ноу-хау — вот как получается идеальная форма сыров.
После того, как пропитали рассолом и связали , сырные круги оставляют для выдержки.Подолико выдерживается не менее 15 дней, а Силано — 30 дней, хотя может выдерживаться до пяти-шести лет, чтобы получить сыр со сложным ароматом и невероятно стойким вкусом.
Провола и проволетта копченая
Провола — еще один популярный во всем мире итальянский сыр с творогом. Процесс производства похож на процесс производства сыра Качокавалло, при этом растяжение творога является наиболее важным этапом.
Копчение придает сыру неповторимый аромат. Копченая провола имеет сладкий, но стойкий вкус и мгновенно узнаваемый аромат . Он восхитителен на пицце, а не на моцарелле, его также можно приготовить на гриле или приготовить на планче. А что уж говорить о блюде Provola alla Pizzaiola (сыр Провола, приготовленный с томатным соусом) из Неаполя, кроме того, что оно просто потрясающе вкусное?
Проволоне-дель-Монако
Этот исключительный сыр происходит из гор Латтари , за Сорренто.Проволоне-дель-Монако производится из высококачественного молока агеролезских коров , которые питаются ароматическими травами, которые обычно встречаются в средиземноморских кустарниках. Из такого особенного молока может получиться только исключительный сыр со сладким, почти маслянистым вкусом и приятным острым послевкусием.
Выдержка длится от 4 до 18 месяцев. Чем моложе сыр, тем слаще его вкус; чем дольше выдерживается сыр, тем больше ощущается травянистые нотки, сочность и пряное послевкусие.Это очень универсальный сыр; он имеет исключительный вкус с рулетами из савойской капусты или с запеченными макаронами. Он также хорошо сочетается с тыквенным ризотто и Pasta alla norma , но его также можно нарезать кубиками и добавить в салаты или положить в брускетту.
Творог, итальянские сыры — деликатесы южной Италии. Для приготовления этих сыров требуется немного ингредиентов и много ноу-хау, навыков и опыта. Растяжка творога — традиционный ритуал, требующий больших навыков ручной работы, а также зрелище, которое стоит посмотреть и насладиться!
Что такое творог?
Чтобы сделать сыр, молоко пастеризуется и варится до отделения сыворотки от творога.Затем творог помещается в форму и прессуется, чтобы получился круг или кусок сыра. Любой творог, который не попадает в форму, является «сырным творогом», побочным продуктом сыроделия, и сам по себе является закуской.
Как делают творожные сырки
В процессе производства сыра творог образуется после подкисления молока (с использованием закваски) и коагуляции (с использованием сычужного фермента). Свернувшееся молоко разрезают и нагревают, отделяя жидкость (сыворотку) от твердых частиц (творога). Затем начинается процесс чеддеринга, и творог складывается, разрезается, сжимается и снова складывается снова.Это делается для выделения большего количества влаги и придания творогу определенной текстуры. Затем творог пропускают через мельницу и измельчают на кусочки размером от 2 до 3 дюймов, а затем солят.
На вкус сырный творог
Сырный творог имеет мягкий вкус, напоминающий чеддер. (Чаще всего сырный творог готовится в процессе изготовления сыра чеддер. Как и чеддер, цвет может быть белым, желтым или оранжевым.) Слегка резиновая текстура заставляет сырный творог скрипеть, когда вы его откусываете.По этой причине творожный сыр еще называют «писклявым сыром».
Как есть творог
Лучший способ насладиться творогом — как можно более свежим ― прямо из пакета ―, поэтому они обычно продаются на том месте, где они сделаны. Вы можете есть без добавок или с добавлением ароматизаторов, таких как травы, чеснок, смеси специй или халапеньо. Сырный творог также продается во фритюре; это популярный препарат в Висконсине и Миннесоте, который часто продается на государственных ярмарках и фестивалях. Жареный творог, который считается местным деликатесом, входит в меню ресторанов и баров, а также предлагается в некоторых региональных сетях быстрого питания.
Сырный творог также может быть частью рецепта, как Путин, который возник в Квебеке, Канада, и представляет собой блюдо из картофеля фри, задушенного сырным творогом и подливкой. Компания Tillamook, производящая и продающая сырный творог, опубликовала на своем веб-сайте несколько интересных рецептов сырного творога, в том числе сэндвич с сырным творогом на гриле, сырный творог, салат Panzanella и сырный творог кесадилья.
Свежий вкус творожных и их «поскрипывание» довольно быстро уменьшаются. Их можно поставить в холодильник или морозильную камеру, но они потеряют часть своего вкуса и скрипучей текстуры.Лучше всего хранить при комнатной температуре и съесть как можно скорее.
Растяжка творожных сыров Caseificio Di Nucci. Приходите, чтобы открыть их!
Caseificio Di Nucci производит вытянутый творог по старинной технологии , типичной для юга Италии. Растянутый творог, производимый Caseificio Di Nucci, полностью, тщательно и терпеливо изготовлен вручную в соответствии с инструкциями, которые Франко Ди Нуччи получил от своего отца Антонио, который, в свою очередь, получил их от своего отца Джованни.Растягивание творога — это волшебство: жидкость становится не только твердой, но и работоспособной .
Каждый день в Caseificio Di Nucci сычужный фермент и сывороточный стартер добавляются примерно в 50 000 литров свежего молока. Когда сгусток образуется, к нему добавляют кипящую воду, в результате чего молочный белок, называемый казеином , становится эластичным и тестообразным . Полученная таким образом сырная паста похожа на тесто. В итальянском языке мы используем слово Filatura для описания техники, используемой для изготовления растянутого творожного сыра. Filatura происходит от filo , буквально «нить» или «прядь», и прекрасно описывает этот необычный процесс: твердый и плотный творог превращается в тестообразную и эластичную фило — прядь сырной пасты.
Нить вручную разрезают, чтобы получить Bocconcini и Scamorze, растягивают, чтобы получить Stracciata , и наматывают, чтобы получить Caciocavallo . Нить пасты также можно обработать, чтобы покрыть шарик масла и создать Manteca , или Soppressata, чтобы сделать Caciosalame .Сырную пасту также можно разделить на небольшие пряди, а затем сплести вместе, чтобы получить Treccia , или растянуть, чтобы получить продолговатую Birillo .
В итальянском языке «Моцарелла» и «Скаморца» происходят от глаголов Mozzare и Scamozzare . Mozzare буквально означает «отрезать вручную», а Scamozzare означает «отрезать что-нибудь сверху». Страччиата, типичная моцарелла Альто-Молизе, не разрезана, а растянута, как видно из значения ее названия, буквально «растягивающейся».
Ask Dr. Cheese: Мойка творога
Промывание творога для производства более сладкого сыра — это не только технология производства Гауда. «Голландцы славятся этим, но почти в каждой стране Европы есть сыр, приготовленный на воде», — говорит Невилл МакНотон из CheezSorce, консалтинговой компании по сырью. Макнотон рассказывает о том, что можно и чего нельзя делать при мытье творога в этом интервью с обозревателем сыра San Francisco Chronicle Джанет Флетчер.
Зачем мыть творог?
Есть два способа получить сладкий сыр.Швейцарцы выпаривают влагу с помощью тепла и небольшого надреза. Они ограничивают сахар, ограничивая содержание влаги. Голландцы добавляют воду, чтобы удалить лактозу из творога. Таким образом, у бактерий больше нет пищи (лактозы), и они перестанут вырабатывать кислоту.
Но почему сыроделы делали это исторически?
Это просто предположение с моей стороны, но, возможно, потому, что люди обычно не любят кислые сыры с короткими мучнистыми телами. Сыры с творогом в молодом возрасте имеют гладкую кремообразную консистенцию.Если они будут слаще и с более высоким pH, они могут попасть в глаза в Гауда, чего не может быть в более кислом сыре.
Каковы ключи к успеху промытого творога?
Хорошее молоко с низким содержанием мезофильных спор. Не слишком много силоса, потому что сыры с более высоким pH очень чувствительны к клостридиям и позднему продуванию. Это происходит примерно через шесть недель.
Какой должна быть температура воды для стирки?
Раньше это была горячая вода, около 140 ° F, но с этим трудно справиться.Большинство промышленных предприятий добавляют теплую воду, температура которой выше 90 ° F, и готовят через рубашку для большего контроля. Точность в сыроварении — это постоянство. Температурный профиль, которому вы подвергаете свои культуры, должен быть каждый раз одинаковым. Но у маленьких сыроварен может быть котел, который не работает каждый день одинаково. Они пытаются налить воду из шланга, и иногда это происходит быстро, а иногда медленно — например, полубака по сравнению с полной. Иногда готовят за 20 минут, иногда за 40 минут.Они создают изменчивость, тогда как хороший техник создает изменчивость.
Когда люди слишком быстро добавляют горячую воду в один из углов чана, они могут убить насекомых. Они создают там совершенно другую частицу творога, которая становится частью творожной массы. Более современный подход — установить разбрызгиватель, чтобы вода хорошо «проливалась» в чан.
После того, как вы налили воду, вам нужно продолжить приготовление с правильной скоростью: 40 процентов повышения температуры в первой половине времени приготовления, 60 процентов во второй половине.Всегда одно и то же. Ваши закваски реагируют на это.
Можно ли чрезмерно стирать?
Отношение «без сыворотки» к «включенной воде» — это то, что определяет ваш конечный pH. Творог голштинской породы требует большей промывки, чем творог Джерси, потому что в нем более высокое соотношение твердых веществ и лактозы. Если промыть слишком много, получится сыр со слишком высоким pH, который более уязвим для плохого брожения.
##########
У вас есть вопросы к Dr. Cheese? Электронная почта [адрес электронной почты защищен], и мы постараемся ответить на них в следующем выпуске CheeseBytes!
Молочнокислый творог — Ферментация
Это семейство включает большое количество свежих и выдержанных мягких сыров, приготовленных из различных видов молока.Их традиционно выращивают в течение более длительных периодов времени при более низких температурах с небольшим добавлением сычужного фермента или без него. Наша инструкция по приготовлению молочного сыра — это то, чему вы следуете, когда усвоите основы и сможете адаптировать метод к вашим потребностям, а не следовать рецепту.
Время: столько, сколько потребуется. Урожайность: столько, сколько вы зарабатываете.
Стерилизуйте оборудование и нагрейте молоко до 25 ° C. Добавьте мезофильную закваску, такую как закваска для мягкого сыра Culture Cupboard®, и перемешайте до растворения.Продолжайте молоко и добавьте небольшое количество сычужного фермента — обычно достаточно половины дозы производителя для того количества молока, которое вы выращиваете. Мягкий творог молочного сыра образуется в основном за счет подкисления молока в течение длительного периода времени, но небольшое количество сычужного фермента может помочь образовать более плотный творог.
Накройте горшок и поместите его в такое место, где температура не будет опускаться ниже 20 ° C во время культивирования. Проверьте это через 8 часов. Когда творог образует твердый шаткий блок и вы видите, что его покрывает прозрачная жидкая сыворотка, его можно разрезать и слить.Если он не образовал твердый блок, оставьте его при той же температуре на срок до 24 часов, но регулярно проверяйте его, так как вы не хотите чрезмерно культивировать, иначе он даст сухой зернистый творог с горьким вкусом, а не со свежей сладостью. творог.
Застелите дуршлаг стерилизованной хлопчатобумажной марлей и поместите его в большую миску, чтобы собрать сыворотку. Тщательно залейте застывший творог, накройте марлей и оставьте в месте без сквозняков при той же температуре 25 ° C и температуре 77 ° F для стекания в течение 12–16 часов. Когда творог стечет, переложите его в чистую миску и перемешайте, добавив соли по вкусу.Нам нравится взвешивать творог и добавлять в него 2% от веса творога. Затем творог можно хранить в холодильнике, сформировать вручную, посыпать зеленью и съесть в течение недели.
Для выдержки этих молочных творожных сыров вы также можете разлить их в различные пяльцы и формы для сушки, а затем натереть их солью до того же процента. Выдержите их в холодильнике в коробке для сыра с циновкой и часто переворачивайте. Ешьте в течение 2-3 недель. В эти выдержанные молочные сыры часто добавляют плесень или золу для улучшения поверхности.
Дополнительную информацию см. В нашей книге «Камамбер и бри».
Больше из
Как приготовить мягкие сыры : Перепечатано с разрешения книги Хизер Коул «Как приготовить мягкие сыры» и опубликовано Country Trading Co.
Сырный творог с натуральным вкусом | Stoltzfus Dairy
Посадившись здесь, вы наверняка являетесь энтузиастом! И мы тоже! Теперь мы предлагаем вам наш лучший сырный творог, упакованный по фунтам, для вашего удовольствия.
Если вы не знаете, что такое писк творога, вы упускаете его! Когда вы откусываете свежий творог из сыра Stoltzfus Dairy, вас встречают дружелюбным писком и удивительным ароматом.
Пресловутый скрип, вызываемый упругой и упругой консистенцией, свидетельствует о том, что творог свежий. Используя только молоко нашей семейной фермы, мы производим и продаем только самые свежие сырные массы. Не местный? Вы попали в нужное место, теперь вы можете заказать наш восхитительный творог в Интернете.
Пожалуйста, примите во внимание, что наши продукты отправляются во второй половине дня вторника. Все заказы, сделанные после 10 часов утра понедельника, будут отправлены на следующей неделе. , чтобы гарантировать, что вы получите самый свежий творог прямо у дверей.
Благодарим вас за терпение при доставке!
Состав
Молоко пастеризованное, соль, ферменты, культуры
Пищевая ценность натурального творога
Размер порции 1 унция. (28 г)
| калорий | 110 | Натрий | 180 мг | 8% |
| Всего жиров | 9 г | 14% | Холестерин | 30 мг | 9% |
| Насыщенный | 5 г | 27% | Всего углеводов | 0 г |
| Трансжиры | 0 г | Пищевые волокна | 0 г |
| Сахар | 0 г | Белок | 7 г |
| Витамин А | 6% | Кальций | 20% |
| Витамин D | 0% | Утюг | 0% |
* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.Ваши дневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.
Нарезка творога
ЧТО ТАКОЕ СЫРЫ?
Творог — это белые твердые коагулированные молочные белки, которые отделяются от сыворотки в молоке после добавления коагулянта, такого как сычужный фермент или уксус, или в результате естественной бактериальной активности в молоке, оставленном на некоторое время при высоких температурах.
ПОЧЕМУ РЕЗАТЬ ТОТК?
Нарезка творога — важный этап в процессе производства сыра, так как он обеспечивает большую площадь поверхности для непрерывного стекания сыворотки.Некоторые рецепты советуют нарезать творог на более крупные куски, чтобы сыр был более влажным, а некоторые советуют нарезать творог на более мелкие, чтобы получить более сухой сыр. В большинстве рецептов указывается размер творога, необходимый для конкретного типа производимого сыра.
КАК РЕЗАТЬ ТОРОГ
Используйте творожный нож
Используйте творожный нож: длинный нож с тупым концом, который будет доходить до дна кастрюли, не погружая ручку. Он должен быть инертным, желательно из нержавеющей стали.
У нас есть нож для творога с закругленным концом, 12-дюймовым лезвием и 5-дюймовой ручкой.
Проверка на чистый разрыв
Перед тем, как разрезать творог, проверьте, нет ли разрыва. , означает, что коагуляция завершена. Используйте чистые пальцы, инертную ложку или пластиковый шпатель. Слегка надавите на поверхность творога, пока он не расколется, или сделайте на поверхности небольшой надрез. Поднимите палец или инструмент вверх и исследуйте сыворотку, которая врывается, чтобы заполнить порез. Если он чистый и желтый, значит, вы добились чистого разрыва. Если он беловатый, мутный или молочный, подождите еще немного и проверьте еще раз.
Изготовление отрезов
- Начните с вертикальных равномерных разрезов от верха творога до дна кастрюли и по всей поверхности творога.
- Поверните горшок на 90 градусов и повторите процесс, образуя клетчатый узор на вершине.
- После того, как вы сделали надрезы, поверните нож на угол 45 градусов и снова прорежьте творог таким же образом, от одной стороны кастрюли к другой.
- Поверните горшок на 45 градусов и продолжайте , делая надрезы под углом , работайте по диагонали к ранее сделанному проверенному шаблону.
- Снова поверните горшок на 45 градусов и сделайте еще один набор надрезов под углом. Сделайте это в последний раз: поверните на 45 градусов и отрежьте.
- Ложкой с длинной ручкой аккуратно перемешайте творог , чтобы довести его до самого верха, а нарежьте любые большие творожки до нужного размера.
Рецепты более мягких сыров могут посоветовать использовать половник или ложку, чтобы вырезать ломтики творога и переложить их прямо в дуршлаг для слива.Следуйте инструкциям вашего рецепта по нарезке творога и помните, что с творогом нужно обращаться осторожно, так как он склонен к слипанию (матированию) и / или чрезмерной потере жира.