Торт Нежность — это, на самом деле, вкусный и очень красивый торт.

Торт Нежность — это, на самом деле, нежный, вкусный и очень красивый торт с насыщенным сливочным вкусом и воздушными бисквитными коржами. Предлагаю простой рецепт торта для праздничного стола из очень доступных ингредиентов, которые Вы сможете найти если не у себя в холодильнике, то в ближайшем магазине так точно. 

Подробный ВИДЕО РЕЦЕПТ:

Итак, в большую ёмкость разбиваю яйца и высыпаю сахар. И начинаю взбивать. Ориентировочно я взбиваю 10 минут.

Кстати, главный показатель, который имеет значение, — пышная побелевшая масса с мелкими пузырьками воздуха на поверхности. Пена должна стать густой, светлой, когда начнут оставаться следы от венчиков миксера уже достаточно взбивать.

Далее смешиваем сухие ингредиенты. Я всегда делаю это в отдельной ёмкости. Высыпаем просеянную муку и разрыхлитель. Хорошо всё перемешиваем.
Теперь будем аккуратно вводить мучную смесь. Делаю я это небольшими порциями, каждую хорошо просеивая через сито.

Аккуратно вымешиваем тесто снизу вверх. Этот этап очень ответственный, муку нужно ввести в тесто так, чтобы масса не осела и осталась воздушной. Вымешивать долго тесто не стоит, чтобы оно не осело. Достаточно просто хорошо размешать муку. Дно формы я застилаю пергаментом. Сверху пергамент я смазываю растительным маслом, можно использовать сливочное. Но совсем чуть-чуть и только дно, края смазывать не нужно.

Выливаем тесто на застеленное пергаментом дно формы.

И теперь будем выпекать в нагретой духовке до 180 гр. 30 минут. Во время выпекания духовку не открывать. Готовый бисквит проверить при помощи деревянной шпажки. Если бисквит готов, выключаем духовку и открываем дверцу, оставляем форму в духовке на 10 минут. Этот прием предотвратит оседание бисквита после выпекания вследствие резкой смены температуры. После этого вынимаем бисквит и оставляем его на 10 минут в форме, после чего, проведя ножом по стенкам формы, вынимаем бисквит.

Теперь аккуратно  снимаем пергаментную бумагу и даем бисквиту полностью остыть. Пока бисквит остывает, приготовим крем. Крем для этого торта я буду делать нежный сливочный со вкусом подтаявшего мороженого Пломбир. По сути — это заварной сметанный крем, я совсем недавно его открыла для себя, но уже очень полюбила. Во- первых он универсален, подходит как для прослойки в бисквитные торты, так и для их выравнивания, а ещё он отлично подходит для украшения тортов и капкейков. Но, пожалуй, самый его большой плюс — это экономичность. Для крема нам понадобятся очень простые и доступные продукты. Кстати, все ингредиенты нам нужны комнатной температуры.

Крем мы будем готовить на водяной бане, поэтому я смешиваю все ингредиенты в металлической емкости. Разбиваем яйцо, добавляем сахар и ванильный сахар. Всё хорошо размешиваем при помощи венчика. 

Масса должна получится однородной, но сильно взбивать не нужно. Далее добавляем сметану, я советую использовать сметану высокой жирности, тогда крем будет более плотный и текстурный. Хорошо всё размешиваем до однородности и небольшими партиями добавляем муку. Размешивайте до тех пор, пока не размешаете все комочки. Это важно, иначе крем получится с крупинками. Как только в кастрюле закипит вода, ставим нашу ёмкость сверху и начинаем томить массу до загустения, постоянно помешивая.

На самом деле, у меня на это ушло всего пять минут. Но, это с вариантом в 25% жирности сметаны, при 20% крем загустевает намного дольше, вам может понадобиться и 15−20 минут. Как проверить, что Ваш крем готов? Когда венчик оставляет заметные полосы крем готов, можно убирать с огня. Далее, оставляем крем остужаться. Для этого я поместила его в отдельную емкость. 

Пока остывает крем, займёмся маслом, его нужно хорошо взбить на высокой скорости миксера до пышности. Масса должна побелеть, стать более воздушной и кремовой, это очень важный этап.  

Продолжая взбивать на средней скорости, по ложечке добавляем к маслу заварной крем. Важно, чтобы крем и масло были одинаковой температуры, тогда всё точно получится. Крем будет светлеть, становиться лёгким и воздушным. Только что приготовленный, он похож на подтаявшее мороженое. Готовый крем накрываем пищевой пленкой в контакт и отправляем  в холодильник минимум на полчаса, а лучше на час. Крем Пломбир должен немного окрепнуть. В охлажденном виде его структура станет похожей на настоящее мороженое.

Наш бисквит уже полностью остыл и мы разрезаем его специальным ножом на 3 коржа. И будем собирать торт. Кстати, ещё один важный момент для вкусного нежного торта — это пропитка. Итак, я приготовлю простую пропитку на основе сахара и лимонного сока. Соединяем все ингредиенты в небольшой кастрюльке и разогреваем на огне до полного растворения сахара.
Наконец собираем торт Нежность. На дно формы я выкладываю небольшое количество крема, далее кладем первый корж, хорошо пропитываем его сиропом при помощи кисточки. Пропитка нам нужна, чтобы сделать бисквит более сочным и ароматным. Выкладываем крем на коржи. Важно, что крем отлично держит форму и  в тоже время хорошо пропитывает коржи. 

Сливочный, нежный с кокосовой стружкой крем идеально подходит под пористую структуру коржей. Торт получается большим, такой семейный домашний вариант для большой компании. Выравнивать и украшать торт я буду кремом, который мы отложили без кокосовой стружки.

Вот и всё — наш торт Нежность готов. Рекомендую дать ему пропитаться несколько часов, а потом можно подавать к столу.

На самом деле, нежный, отлично пропитанный с пикантным ореховым вкусом торт Нежность порадует каждого. Попробовав кусочек этого торта хотя бы раз, Вы будете готовить его постоянно!

Приятного Вам чаепития. Пишите в комментариях какой торт приготовить для Вас в следующий раз!

Торт Нежность

Для формы диаметром  20 см. Яйца – 4 шт.Сахар – 120 гр.Мука – 170 гр. Разрыхлитель — 1- 1,5ч. л. Для формы диаметром  24 см. Яйца – 6 шт.Сахар – 150 гр.Мука – 200 гр. Разрыхлитель — 2 ч.л. Для формы диаметром  26 см. Яйца – 7 шт.Сахар – 170 гр. Мука – 230 гр. Разрыхлитель — 2 ч.л. ПропиткаСахар — 50 гр. Вода — 100 мл.Лимонный сок — 2 ст.л. Крем Пломбир (для формы 18-20 см. достаточно одной порции крема, для форм диаметром 24-26 следует увеличитьпорцию крема вдвое) –350 гр. сметаны от 20%120 гр. сахара 1 шт. яйцо 130 гр. сливочного масла 3 ст.л. мукиванильный сахарПосле приготовления крем охладить 30 мин.

Торт «Нежность»: рецепт с фото

Рецепты приготовления тортов в домашних условиях с фото

admin

Содержание:1 Необходимые продукты:2 История торта3 Как приготовить торт «Нежность» в домашних условиях: пошаговый рецепт3.1 Рецепт крема для торта «Нежность»4 Как…

Недавно на чаепитии у подруги я попробовала удивительно воздушный и лёгкий торт, от которого с трудом оторвалась. Естественно, выпытала все подробности приготовления и, не дожидаясь ближайших праздничных событий (этот торт сам по себе праздник), испекла. Вкуснейшим тортом «Нежность», рецептом вместе с фото пошагово, сегодня хочу поделиться с вами.

• Инвентарь и кухонная техника: ложка столовая, ложка чайная, нож, стакан; 2 глубоких миски, пиала, деревянная или силиконовая лопатка; миксер, пергамент, разъёмная форма диаметром 24 см, духовка.

Необходимые продукты:

Мука	140 г
Соль	на кончике ножа
Разрыхлитель	1 ч. л.
Сода	1/4 ч. л.
Сахар	140 г
Сахар ванильный	10 г
Вода	90 мл
Подсолнечное рафинированное масло	55 мл
Яйца	4 шт.
Сливки 33 %	650 мл
Растворимый кофе	1 ч. л.
Какао	15 г
Сахарная пудра	70 г
Черный шоколад	60 г

История торта

Знаете, ради интереса поискала в интернете рецепт этого торта и сделала вывод, что многие из них значительно отличаются. С уверенностью можно сказать, что у каждого рецепта своя история, каждый автор вкладывает в название торта своё понимание нежности.

Если вернуться к нашему рецепту и пофантазировать, то историю происхождения этого рецепта можно связать с желанием кондитера-романтика удивить свою даму сердца сладким подарком.

Передать своё нежное и трепетное отношение кондитер постарался с помощью воздушного шифонового бисквита, нежнейшего сливочного крема со страстной кофейной ноткой и бархатным шоколадным прикосновением. Согласитесь, красивый торт заслуживает красивой истории.

Как приготовить торт «Нежность» в домашних условиях: пошаговый рецепт

Как приготовить торт «Нежность», разбираемся поэтапно. Для бисквита мне понадобятся: яйца, сахар, мука, подсолнечное масло, кипячёная холодная вода, соль, сода, ванильный сахар, разрыхлитель.

1. Первый шаг — просеять все сухие ингредиенты в глубокую миску: муку, половину сахара (70 г), ванильный сахар, разрыхлитель, соль на кончике ножа и четверть чайной ложки соды. В полученной сыпучей смеси делаю ямку, выливаю 90 мл воды, 55 мл масла и четыре желтка. Пока отставляю миску в сторону.
   
2. Четыре белка, отделённые от желтков, взбиваю миксером до образования густой пены, затем, не прекращая работу миксера, добавляю малыми порциями оставшихся 70 г сахара и взбиваю до крепких пиков, не растекающихся.
   
3. Возвращаюсь к желткам и сухой массе, взбиваю на малой скорости миксером до однородности. Затем в несколько приёмов ввожу белковую пену. Здесь будьте аккуратны: вымешивать нужно не спеша, тщательно размешивая обе массы до однородной консистенции.
   
4. Тесто готово: на дно формы укладываю пергамент, края смазываю маслом и присыпаю мукой. Выливаю тесто и аккуратно лопаткой разравниваю поверхность. Ставлю выпекать в предварительно разогретую до 160 градусов духовку на 55 минут. Время будет зависеть от самой духовки, возможно, у вас займёт иное количество.
   

Бисквитное тесто, чтобы оно не осело после приготовления, нужно выпекать в хорошо прогретой духовке. После этого дать ему остыть, не вынимая из духовки, при открытой дверце.

Рецепт крема для торта «Нежность»

Крем для торта будет нежный, сливочный с кофейно-шоколадным вкусом и ароматом. Из 650 мл сливок беру пару ложек и смешиваю в пиале с чайной ложкой растворимого кофе. Вымешиваю, чтобы кофе полностью растворился и не оставил комочков.

Далее в глубокой миске взбиваю сливки до вязкости, затем добавляю в массу смесь из пиалы, 15 г какао и 70 г сахарной пудры и взбиваю до образования хорошей плотной пены. Ставлю на время в холод.

Вынимаю готовый бисквит, даю ему остыть и разрезаю на коржи. Высота бисквита получается около 7 см, его можно разрезать на три тонких коржа, можно на два.

При сборке торта смазываю дно блюда кремом, чтобы нижний корж также пропитался с двух сторон. Один за другим перемазываю коржи кремом и убираю в холодильник на двенадцать часов.

Как красиво оформить и подать торт «Нежность»

Когда торт готов, украшаю его шоколадной стружкой. Кстати, красивая крупная стружка получается, если поставить под углом к себе нож остриём на шоколад. Лезвие ножа желательно держать не за ручку, а за кончик ножа и основание, мягко потянув к себе, сделаете стружку. Стружкой можно обсыпать края торта, а на поверхности, оставив немного крема, «нарисовать» абстрактный узор или цветы. Можно сделать из шоколада завитушки на пергаменте, сделать сочетание белого и чёрного, с помощью шоколада или кокосовой стружки и просеянного какао-порошка.

Советы и рекомендации по приготовлению торта

Для того чтобы бисквитное тесто было рыхлым и не осело после выпечки, муку и прочие сухие ингредиенты просеиваю не менее двух раз. Когда бисквит готов, даю ему несколько минут постоять в духовке при открытой дверце, а затем достаю. Не вынимая из формы, переворачиваю и ставлю края формы на опоры (чашки или стаканы). Из формы вынимаю полностью остывший бисквит: прорезаю по краю формы бока, а затем раскрываю форму.

 

Для того чтобы быстрее и пышнее взбились сливки, их нужно взбивать хорошо охлаждёнными, миску тоже желательно поставить на 10-15 минут в холодильник.

Рецепт торта «Нежность» можно дополнить ещё одним бисквитом и сделать торт высоким, как на фото выше – тогда, соответственно украшенный, он украсит любое знаменательное событие.

Рецепт сахарной мастики, незаменимого сегодня материала для украшения кондитерских изделий, был известен в 16 веке. Но поскольку производство сахара в то время было делом дорогим и не массовым, из мастики готовили небольшие по форме сладости. Да и те позволить себе могли не все слои населения.

Видео-рецепт приготовления торта «Нежность»

Предлагаю вашему вниманию ещё один рецепт приготовления торта «Нежность» – видео от бабушки Эммы. Подробные комментарии каждого действия и неспешное их выполнение особенно полезны будут тем, кто впервые решился приготовить красивый торт. Обратите внимание на крем в этом рецепте: сочетание карамели, сливок и шоколада придадут десерту и нежность, и лёгкую приторность одновременно. Также интересны советы по способу украшения торта.

Приглашение к обсуждению торта и возможных доработок

Поскольку единого, так сказать, классического рецепта у торта «Нежность» нет, хотелось бы узнать, как такой торт готовите вы. Может быть, можно что-то добавить в рецепт, выложенный мной, в бисквит или крем. Если у вас есть идеи, как можно упростить рецепт или, наоборот, добавить ингредиенты, прослойки для бисквита или интересные варианты пропитки – жду ваших дополнений и подсказок. Хотелось бы увидеть ваши идеи по поводу украшения торта «Нежность» с фото.

Сладости давно стали неотъемлемой частью нашей жизни: сладкий стол на детские праздники, посиделки с друзьями за чашкой чая, любое праздничное событие – подразумевают подачу десерта. Рецепт торта «Нежность», несложного в приготовлении в домашних условиях, займёт достойное место в кулинарной книге начинающего и опытного кондитера.

Post Views: 88

рецепт и фото на сайте Всё о десертах

Торт «Нежность» – это отличный десерт, которым вы можете порадовать своих близких в обычные выходные. Готовится он легко, просто и быстро. Коржи пропитываются сгущенкой. Рецепт довольно традиционный, но от этого менее вкусным он не становится.

Торт Нежность действительно обладает нежным вкусом, он буквально тает во рту. При этом, десерт довольно сытный, чтобы удалить тягу к сладкому, вам вряд ли понадобится больше двух кусочков к чаю. Рецепт невероятно простой, легкий и быстрый.

Нежность в десерте обеспечивает вкус сгущенного молока, которым щедро пропитаны коржи. Даже на фото этот десерт выглядит очень нежно. Торт обладает традиционным, а значит беспроигрышным вкусом, такая нежность обязательно порадует ваших гостей.

Для поклонников шоколадного вкуса, специально сообщаем, что такой вкус легко можно придать этой выпечке, чуть изменив рецепт. Для этого в тесто для коржей добавьте несколько ложек какао-порошка, тогда торт превратится в шоколадную нежность. Получится тоже очень вкусно.  И выглядеть торт будет более шоколадным, а не как на фото светлым.

Классическая «Нежность»

Рецепт выпечки состоит из таких ингредиентов:  одна банка сгущенного молока, 500 гр муки, одно яйцо, 1 чайная ложка соды.

Для крема нам понадобится: 2 яйца, 500 мл молока, один стакан сахара, две столовые ложки муки, ванилин, 200 гр сливочного масла. Украсим десерт нежность мы 100 гр горького шоколада и миндалем.

Для начала давайте займемся приготовлением крема. Для этого возьмите глубокую кастрюльку или сотейник и разбейте туда яйца, добавьте к ним сахар и молоко. Взбейте ингредиенты миксером. Затем насыпьте туда же муку и ванилин. Опять пустите в работу миксер.

Поставьте сотейник на медленный огонь, варите и постоянно помешивайте содержимое до тех пор, пока оно не загустеет. Понять, что крем хорошенько загустел, вам помогут пузырьки воздуха, которые начнут появляться на поверхности. Это значит, что пора крем снимать с огня и дать ему время для остывания.

Пока крем остывает, займемся приготовлением теста. В глубокую посуду вылейте сгущенку, затем разбейте к нему яйцо. Перемешайте эти два ингредиента ложкой. Потом туда насыпьте еще немного муки и снова поработайте ложкой. Затем добавьте оставшуюся муку и замесите тесто уже руками. Рецепт не требует слишком крутого замеса теста. Наоборот, чтобы торт соответствовал названию нежность, тесто должно быть мягким, не прилипающим к рукам.

На фото видно, что торт под названием нежность состоит из множества коржей, штук шесть-семь минимум. Поэтому теперь из получившегося теста мы формируем колбаску и режем ее на нужное нам количество кусочков. Это будут будущие коржи.

Итак, берем один кусочек теста, раскатываем его скалкой, и обрезаем по форме круга. Можно положить на тесто тарелку и обвести ее контур. Тогда коржи получатся идеально круглой формы как на фото.

Рецепт отличается тем, что коржи для него готовятся на сковороде. Коржи выпекаем на сухой раскаленной сковороде с двух стороны, пока не подрумянится каждая из сторон.

Из остатков теста также сформируйте коржи, в итоге их будет около десяти штук, как и предполагает рецепт. На фото торт выглядит очень многослойным.

Сборка торта

Перед тем как собрать десерт нежность, пока остывают коржи, вернемся ненадолго к крему. В остывший крем кладем подтаявшее сливочное масло, и взбиваем все вместе еще раз миксером. Теперь рецепт крема полностью соблюден.

Теперь собираем торт. На красивое блюдо кладем первый корж, смазываем его щедро кремом, и так все остальные коржи, в том числе самый верхний.

На самый верх десерт нежность натираем на терке горький шоколад и выкладываем миндаль. Теперь получится красиво, как на фото. Отправляем сладость в холодильник, лучше всего на ночь. Хотя, если вы не заранее решили испечь торт, а прямо сегодня, то будет достаточно и нескольких часов в холодильнике.

Видео-рецепт приготовления торта “Нежность”

Шоколадный торт «Нежность» рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Нежный шоколадный торт

Насыщенный по вкусу шоколадный бисквит готовится довольно просто и быстро. Лёгкое воздушное тесто отлично сочетается с ванильно-творожным кремом. У него ещё одно большое достоинство — он всегда получается. И как бы мы не следили за своей фигурой, но иногда хочется съесть чего-то очень вкусного и сладкого. Не откажите себе в удовольствии и приготовьте этот шоколадный торт!

Как приготовить «Шоколадный торт «Нежность»» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Необходимые продукты: тесто — яйца, сахар, мука, какао порошок не сладкий, разрыхлитель; крем — творог обезжиренный, сметана 35%, сахар, ванилин.

Шаг 2 Ссылка

Взбить желтки с сахаром до густой пены.

Шаг 3 Ссылка

Перемешать сухие ингредиенты: муку, разрыхлитель и какао.

Шаг 4 Ссылка

Взбить белки в крепкую пену.

Шаг 5 Ссылка

Перемешать сухую смесь и желтки, чтобы какао разошлось. Затем аккуратно частями добавить белки.

Шаг 6 Ссылка

Вылить тесто на пергамент, выпекать 15-20 минут при 180°C. Свернуть вместе с бумагой в рулет и оставить до остывания.

Шаг 7 Ссылка

Приготовить крем: взбить творог, сахар, ванилин и сметану до однородной консистенции.

Шаг 8 Ссылка

Развернуть тесто. Разрезать вдоль на 6 полосок одинаковой ширины.

Шаг 9 Ссылка

Одну полоску намазать кремом, свернуть в рулет и поставить на тарелку в центр.

Шаг 10 Ссылка

Смазать остальные полоски кремом и накрутить по спирали на первую, соединяя края в стык.

Шаг 11 Ссылка

Оставить в холодильнике на 3 часа. Перед подачей посыпать какао.

Торт Нежность » Вкусно и просто. Кулинарные рецепты с фото и видео

В этом году, праздник 8-го Марта прошёл для меня под эгидой новых кулинарных достижений. В частности, благодаря освоению технологии приготовления белкового крема. Я смог испечь любимый торт моей жены, он называется «Нежность». В нашем городе раньше был фабричный торт с таким названием. Домашняя версия торта Нежность получилась вкуснее, чем покупной аналог. А размер торта, очень большим (по сравнению с аналогом из магазина). Что никак не смутило моё семейство. Рецепт торта Нежность базируется не нескольких более простых рецептах, на которые я буду ссылаться.

Ингредиенты для торта Нежность:

масло сливочное 90-100 гр. (пол пачки)

курага 100-150 гр.

пол стакана воды

дополнительно к бисквиту пол стакана сахара (в рецепте расскажу, куда он идёт)

Приготовление торта Нежность:

Для этого торта нужно испечь высокий бисквит, который потом нужно будет разрезать на три слоя. У меня форма для выпечки диаметром 26 см. Перечисленные ингредиенты я указал именно для такого диаметра. Если форма для выпечки меньше, пересчитайте количество нужных ингредиентов. Давайте приступим.

Испечь бисквит. Ему нужно будет постоять 8 часов после выпекания, чтобы он хорошо резался. По этому, этот этап проходится заранее. Когда бисквит отстоит положенное, разрезать его на три слоя.

Приготовление начинки для торта Нежность:

Для торта нужно купить крупную, сладкую, отборную курагу. Её нужно хорошо помыть. Залить водой, довести до кипения и варить на слабом огне 20 минут. Через 20 минут, курагу пропустить через мясорубку. Отвар кураги не выливать, он нам ещё пригодится!

Для начинки торта, нам ещё понадобится масляный крем. Для этого размягчённое масло, просто смешать с половиной дополнительного сахара. Т.е. получается 90-100 гр. масла, и четверть стакана сахара. Масляный крем просто перемешать, не взбивать. Из отвара кураги нужно сварить сироп. Для этого добавить к отвару две столовые ложки сахара, довести до кипения на слабом огне и варить до растворения сахара. Попробовать сироп, он должен получиться вкусным. Если по какой-то причине сироп Вам не нравится, можно сварить любую другую пропитку для тортов.

Формирование торта Нежность:

Нижний слой бисквита положить на большую, плоскую тарелку для тортов и пропитать сиропом из отвара кураги. Смазать первый слой всем масляным кремом, который получился из половины пачки масла.

Положить второй слой бисквита. Его смазать всей перекрученной через мясорубку курагой. Положить сверху третий слой бисквита. В таком виде убрать торт в холодильник, пропитываться. И заняться приготовлением белкового крема.

Когда белковый крем готов. Сверху обмазать торт нежность белковым кремом. Украсить, как Вам хочется.

Торт Нежность готов. Уберите его в холодильник. Вкуснее всего он будет, когда постоит ночь и хорошо пропитается. Приятного аппетита!!!

Торт «Нежность» — рецепт с фото бисквитного торта

Название торта говорит за себя! Он действительно очень нежный на вкус и в меру сладкий с нотками орехового шоколада. Гости остались очень довольными!

Смотрите также, как приготовить нежный торт на сгущенке или торт на простокваше.

Состав:

диаметр формы 24 см
стакан 250 мл

• 150 г сливочного масла
• 1 ст. сахара
• 1,5 ст. простокваши
• 1 ч. л. соды (без горки)
• 0,5 ч. л. лимонной кислоты
• 2 ст. муки

Пропитка:

• 1,5 ст. молока
• 1 ст. л. сахара

Ореховый ганаш:

• 1 ст. сливок 33%
• 1,5 ст. л. сахара
• 2 ст. л. кэроба (какао)
• 80 г поджаренного фундука

Крем:

• 250 мл сливок 33%

Рецепт торта “Нежность” в домашних условиях:

1. Начнем с бисквита. Сливочное масло комнатной температуры растираем с сахаром, добавляем простоквашу и взбиваем миксером.

   Взбиваем масло, сахар и простоквашу

2. Добавляем муку, соду и лимонную кислоту, перемешиваем венчиком

   Добавляем остальные ингредиенты

3. Тесто не течет, оно получается достаточно плотным и сильно липким.

   Замешиваем тесто

4. Перекладываем его в форму для выпекания, смазанную растительным маслом и посыпанную манкой или мукой. Влажными руками разравниваем.

   Выкладываем в форму

5. И отправляем в духовку на 30-40 минут, печем до готовности при 180-200 градусах.

   Выпекаем бисквит

6. Когда готовый бисквит немного остынет (через 10-15 минут), его можно вытащить из формы и оставить до полного остывания. Затем разрезаем его на 3 коржа (я делаю это с помощью нитки), верхний бугорок немного срезаем, его крошка пойдет на украшение боков.

   Разрезаем на 3 части

7. Делаем пропитку. Молоко смешаем с сахаром. Пока будем готовить ганаш и крем, сахар растворится в молоке.

   Делаем пропитку

8. Готовим ганаш. В сотейник наливаем сливки, всыпаем сахар и просеянный кэроб. Перемешиваем и ставим на огонь. До кипения доводить не нужно.

   Готовим ганаш

9. Добавляем молотый фундук и перемешиваем.

   Добавляем орехи

10. Теперь нужно взбить сливки до хороших пиков. Я взбиваю их без добавления сахара, так как коржи достаточно сладкие.

    Взбиваем сливки

11. Собираем торт “Нежность”. А теперь самое интересное – приступаем к сборке. Я собираю торт в кольце, он получается ровный и крем не вылазит наружу через бока. Пропитываем корж подслащенным молоком.

    Пропитываем корж

12. Выкладываем и разравниваем 1/3 часть ганаша.

    Наносим ганаш

13. Затем взбитые сливки.

    Выкладываем сливки

14. Потом кладем снова корж, пропитываем и повторяем все действия, как и с первым.
15. Убираем торт в холодильник минут на 30.
16. После чего снимаем кольцо и украшаем бока крошкой бисквита, которая осталась от шапки коржа. Он легко крошится руками.

    Наносим бисквитную крошку на торт

17. А дальше применяем фантазию для украшения!

Бисквитный торт “Нежность” готов!

Приятного аппетита!

Юлия Таловиковв автор рецепта

Рецептов: 8

Loading…

Торт «Нежность» рецепт. Как приготовить. Пошаговый рецепт с фото. Будет вкусно

Этот тортик я пеку довольно часто, если его красиво украсить, то можно подать и на праздничный стол. Сегодня у меня день рождения, но гости будут в выходные, а для семьи захотелось сделать чего-то приятного. Не судите строго, для домочадцев можно без пышных украшений. Главное – очень пахуче, вкусно и нежно! На счет добавок: часто экспериментирую – сегодня в крем положила кунжут, также пробовала с черносливом, орехами, ягодами. В любом исполнении этот тортик остается одним из любимых в нашей семье.

Взбиваем яйца миксером до образования легкой пены.

Выливаем сгущенное молоко. Снова взбиваем миксером.

Далее миксер убираем, он нам больше не пригодится. Мелкими частями добавляем муку и хорошо вымешиваем.

В самом конце гасим соду уксусом (у меня домашний, просто не оказалось лимона под рукой, обычно гашу соду лимонным соком).

Форму смазываем растительным маслом, можно без пекарской бумаги, корж хорошо отстает от формы. Отправляем в духовку и выпекаем примерно 30 минут при температуре 180 градусов.

Достаем корж, у меня немного поджарились бока, потому как поздравительные звонки отвлекали, и я немного передержала корж в духовке. В идеале он должен быть равномерного цвета.

Разрезаем корж на части, у меня всегда получается три, только третий чуть меньше по диаметру, так как серединка в этом корже всегда сильно поднимается.

В отдельной емкости смешиваем сметану с сахаром и теми добавками, какие Вы решите добавить на Ваш вкус. Можно ничего не класть, но с добавками всегда получается ярче вкус. Я никогда не взбиваю сметанный крем миксером, просто перемешиваю ложкой и даю немного постоять до растворения сахара.

Смазываем все коржи и укладываем тортик.

Лучше всего печь этот торт заранее, чтоб он настоялся ночь. Но если такой возможности нет, то он должен пропитаться минимум в течение трех часов. Вот что получилось в разрезе. Надеюсь, этот тортик станет Вашей палочкой-выручалочкой.

Короткие торты | CraftyBaking | Ранее Baking911

Copyright © 2000 Сара Филлипс CraftyBaking.com Все права защищены.

Copyright © 2000 Сара Филлипс Сара Филлипс, Inc. Все права защищены.
Короткие торты, также известные как масляные, обычные или кремовые, являются наиболее часто приготовленными типами, особенно для празднования дня рождения и свадьбы. (В эту группу также входят масляных лепешек .) Это американские масляные лепешки, которые обычно имеют влажную нежную мякишу и мелкие, ровные зерна.Их можно сделать с нуля, купить уже готовыми или сделать из смеси для торта . Если сразу же задать вопрос, я уверен, что мы легко сможем назвать наш любимый торт — шоколадный, торт с дьявольской едой, лимон, клубника, мраморный шоколад и ваниль, или даже желтый слоеный пирог, а иногда и белый торт. Если вы упомянули Bundt или булочный торт, они обычно готовятся из -фунтового пирога , другого типа укороченного пирога, более плотного, чем классический американский, но все же с нежной крошкой.Многие кофейных пирожных , пирожных со сметаной и пирожных с фруктовыми крошками являются вариациями фунтового торта.

Общим для этих кексов является то, что они содержат какой-то жир — часто масло, но иногда масло — и в основном заквашиваются разрыхлителем и / или содой и кислотой, а также паром и воздухом. Приготовление сливок — это первый этап выпечки многих укороченных тортов, за исключением масляного торта. Вы узнаете это, когда в рецепте указано: «Сливочное масло и сахар вместе, пока они не станут легкими и воздушными.Затем поочередно добавляются яйца, а затем сухие и влажные ингредиенты. Тесто выпекается практически любого размера и формы. Мука, ​​яйца, молоко, специи, ароматизаторы и другие ингредиенты варьируются для получения широкого ассортимента.

Мало кто знает, что взбивание сливок — один из самых важных этапов выпечки; здесь тысячи крошечных и нежных пузырьков воздуха создаются путем взбивания сахара с пластичным жиром, также известным как твердое масло, маргарин или переработанный жир, и удерживаются там.(Начальное взбивание также частично растворяет сахар.) Пирог заквашивается, когда пузырьки воздуха позже расширяются во время выпечки из газообразного углекислого газа из разрыхлителя и / или пищевой соды, и пара, выделяемого из жидких ингредиентов. Приготовленные таким образом пирожные получаются легкими с мягкой бархатистой крошкой, в зависимости от ингредиентов.

Кексы не всегда перемешивались кремневым способом; скорее, когда-то все они были заквашены на дрожжах , в результате чего получались более тяжелые и компактные лепешки.Рафинированное зерно для жмыха, доступное сегодня, стало возможным с изобретением пищевой соды в 1840-х годах и разрыхлителем в 1860-х годах, наряду с технологическими достижениями в духовках и оборудовании, улучшенным охлаждением и доступом к более очищенным ингредиентам.

Жмыхи , такие как морковь или цуккини, содержат жидкие жиры, такие как растительное масло, и не взбиваются с сахаром. Их лучше смешивать, используя метод Muffin или двухступенчатый метод смешивания . Они заквашиваются разрыхлителем и / или содой и кислотой, а также паром и воздухом, и обычно бывают более плотными и очень влажными.

Смеси для пирожных используются для приготовления особого вида жмыха, который получается особенно легким и воздушным. Их смешивают с использованием метода для всех ингредиентов или метода одностадийного смешивания .

ПРИМЕЧАНИЕ. Метод смешивания с высоким коэффициентом , также известный как метод двухэтапного перемешивания , представляет собой альтернативный метод смешивания, используемый с укороченными лепешками. Его используют каждый раз, когда у вас есть пирог с высоким коэффициентом пропорции , где вес сахара в жидком тесте равен весу муки или превышает его.Это включает в себя сначала смешивание всех сухих ингредиентов, а затем взбивание в холодном, но размягченном масле. Затем медленно добавляют жидкие ингредиенты. Такое перемешивание гарантирует получение однородного теста, которое не расслаивается, что делает выпечку легкой и нежной.

Характеристики обжаренных (кремовых) тортов:

Внешний вид	Слегка закругленная или плоская верхняя часть, без трещин Равномерная, характерного цвета по всей корочке и крошке Тонкая корочка Большой объем
Текстура	Мягкая, бархатистая крошка Ровное зерно Маленькие тонкостенные воздушные камеры Без туннелей Влажное, гладкое ощущение во рту Не липкое Легкое, но не рассыпчатое
Нежность	Легко обрабатывается, но легко ломается Кажется, что «тает во рту», ​​ не оказывает сопротивления при укусе
Ароматизатор	Нежный, сладкий вкус Хорошо перемешанный

АМЕРИКАНСКИЙ МАСЛЯНЫЙ ТОРТ
Американский масляный торт — это пример укороченных лепешек, заквашенных разрыхлителем и / или пищевой содой.Это первый торт, который я научился печь. Это стандартный торт, который мы покрываем глазурью и подаем на дни рождения, свадьбы и выпускные. Я уверен, что если задать вопрос, мы легко сможем назвать наш любимый масляный торт, например, желтый, белый или шоколадный, или лимонный, апельсиновый, клубничный и мраморный, или шоколад и ваниль, смешанные вместе. Есть безграничные комбинации вкусов масляного торта! Масляные лепешки хорошо хранятся и тоже хорошо замораживаются.

ФУНТОВЫЙ ТОРТ
Традиционный английский -фунтовый пирог — это компактный укороченный пирог, приготовленный только на воздухе и на пару.В Америке считается, что масляный пирог произошел от оригинального британского рецепта, поскольку есть много общего, но масляный пирог здесь может быть более легким по текстуре.

МАСЛЯНЫЕ ТОРТЫ
Масляные лепешки — более влажные, плотные лепешки, приготовленные слоями в форме для выпечки хлеба или в виде кекса (кекса). Жир и сахар не «взбитые», а масло — это добавленный жир, используемый для увлажнения и густоты. Типичными примерами являются смеси для кексов . смешиваются с использованием одностадийного (с одной чашей) и морковных кексов, смешиваются с использованием маффина или двухэтапного метода смешивания.

ВОПРОС: Иногда в рецепте просто сказано «приготовьте сковороду» или «используйте подготовленную сковороду», что это означает?
САРА ГОВОРИТ: Это означает, что вы нанесли на него какое-то покрытие, чтобы тесто или тесто не прилипали при выпечке, что позволяет легко удалить выпечку.

Информация о некоторых других хорошо известных тортах:
САРА СКАЗЫВАЕТ: Торты, которые хорошо хранят, — это пирожные Bundt, кофейный пирог, масляные пирожные и пирожные.Все они тоже хорошо пересылают.

BUNDT CAKE
Этот укороченный торт выпекается на сковороде Bundt и поэтому был назван Bundt cake , который не очень хорошо продавался до конца 1960-х годов, когда торт Bundt занял второе место в конкурсе выпечки Pillsbury. .

ТОРТЫ
Торты — последняя тенденция в культуре десертов. Они представляют собой торт разных форм, размеров, вкусов и цветов, сделанный из шариков для торта, стилизованных под леденец.Крошеный пирог, обычно обжаренный или сливочный, или из смеси для торта, смешивают с (сливочной) глазурью или шоколадом и формуют в шарики для торта, маленькие сферы или кубики, прикрепляют к палочке леденца, а затем покрывают глазурью, шоколадом. , или леденец тает. Обычно их украшают брызгами и другими украшениями. Обычно они веселые и причудливые.

МОРКОВНЫЕ И ДРУГИЕ ОВОЩНЫЕ ТОРТЫ
Эта сладкая специя Жмых , больше напоминает быстрый хлеб, чем пирог.Это очень влажные плотные лепешки, приготовленные слоями на противне или в виде кексов (кексов). Основные ингредиенты включают тертую морковь или кабачки, специи и орехи. Другие добавленные ингредиенты, способствующие увлажнению торта, включают масло, яблочное пюре, хорошо истощенный измельченный ананас и сухофрукты, такие как изюм. Пирожные подаются с глазурью из сливочного сыра или без добавок.

ШОКОЛАДНЫЕ ТОРТЫ
Слоеный торт с шоколадной помадкой и торт с дьявольской едой Дьявольский пирог мало чем отличается от насыщенного шоколадного торта, оба являются американскими масляными пирогами.Но, если сравнивать с ними обычные шоколадные торты, в пироге с дьявольской пищей больше какао и жира, что делает рецепт более богатым и греховным. Есть пищевой пирог красного дьявола, но с той лишь разницей, что он требует красного пищевого красителя, а простой — нет. Считается, что он является предшественником торта «Красный бархат», потому что имеет «красноватый» оттенок.

Немецкий шоколадный торт — это слоеный шоколадный торт из пахты, покрытый глазурью из кокоса и орехов пекан и созданный в Америке.(Шоколадные пирожные из пахты были популярны на Юге в течение нескольких поколений, где орехи пекан легко доступны). Оригинальный рецепт был отправлен домохозяйкой из Далласа в 1957 году в газету в Техасе, где в качестве ингредиента использовался сладкий шоколад Baker’s German’s, разработанный для Baker’s Chocolate Co. в 1852 году Сэмом Джерманом. Отсюда и название торта. Однако в большинстве рецептов и продуктов сегодня апостроф и буква «s» были опущены, что подтолкнуло к предположению, что это немецкий язык. Ознакомьтесь с нашим рецептом Немецкого шоколадного торта .

Красный бархатный торт — это американский шоколадно-масляный торт, сделанный из какао-порошка и пахты, имеющий темно-красный цвет, полученный из-за свеклы или красного пищевого красителя, и обычно покрытый глазурью из сливочного сыра. Добавление уксуса в рецепт торта может показаться необычным, но оно помогает при разрыхлении и делает торт очень нежным и нежным. Он наиболее популярен на юге Америки.

В книге Джеймса Бирда «Американская кулинария» описаны три вида красного бархатного торта, различающиеся по количеству жира и масла.Все они используют красный пищевой краситель для цвета, но упоминается, что реакция кислого уксуса и пахты имеет тенденцию превращать какао в красновато-коричневый цвет. Кроме того, до того, как более щелочное какао «голландской обработки» стало широко доступным, красный цвет был бы более выраженным. Этот естественный оттенок, возможно, был источником названий «Красный бархат», а также «Пища дьявола» и длинного списка подобных названий для шоколадных тортов.

Знаете ли вы, что есть искусство раскрашивать торты из красного бархата? Подробнее….
Использование красного красителя для изготовления торта «Красный бархат», вероятно, началось после введения более темного какао, чтобы воспроизвести прежний цвет. Также примечательно, что, хотя во время Второй мировой войны продукты были нормированы, некоторые пекари использовали вареную свеклу, чтобы улучшить цвет своих пирогов. Вареная тертая свекла или детское питание из свеклы все еще встречается в некоторых рецептах тортов из красного бархата. Красные бархатные торты, казалось, нашли свое место на юге и достигли пика популярности в 1950-х годах — незадолго до того, как возникла полемика о влиянии обычных пищевых красителей на здоровье.

История красного бархатного торта, вероятно, ошибочно связана с отелем Waldorf-Astoria в Нью-Йорке. Ранняя версия печально известной легенды о печеньях Неймана-Маркуса гласит, что женщина попросила рецепт восхитительного красного бархатного торта, который ей подавали в ресторане отеля, но обнаружила, что ей выставили счет на 100 долларов (или 250 долларов) за рецепт. Возмущенная, она разослала это всем своим друзьям цепным письмом. Этот жанр легенды восходит как минимум к 1940-м годам, когда фаджи-торт за 25 долларов подавали пассажиру на железной дороге в дни элегантных железнодорожных путешествий.

Недавнее возрождение популярности этого торта можно частично отнести к фильму 1989 года «Стальные магнолии», в котором торт жениха (еще одна южная традиция) представляет собой красный бархатный торт, сделанный в форме броненосца.

КОФЕЙНЫЕ ТОРТЫ
Часто подают с кофе и чаем, кофейных пирожных (кофейных кексов) и хлеба, могут заквашиваться несколькими способами: в виде «сливочных пирожных», в виде быстрого хлеба или на дрожжах. Они могут содержать сушеные или свежие фрукты, орехи, специи, шоколад, джем, стрейзель или сливочный сыр.

КЕЙКИ (ЧАШЕЧНЫЕ ТОРТЫ)
Небольшой индивидуальный кекс (кекс) , выпеченный в чашеобразной форме с бумажной подкладкой, такой как форма для кексов, которую можно приготовить из множества различных тесто для торта, например как американский масляный пирог, фунтовые и масляные лепешки, а также пирожных с пеной . ( Petits Fours , также известные как Petit Four, также представляют собой миниатюрные торты.)

ПЕРЕВЕРНУТЫЕ ТОРТЫ
Обычно готовятся по рецепту американского масляного торта, после выпечки этот торт буквально переворачивают вверх дном.Целые или измельченные фрукты кладут на дно сковороды поверх слоя топленого масла и коричневого сахара перед тем, как налить тесто. Таким образом, когда пирог после выпечки переворачивают, нижний слой становится декоративной влажной начинкой.

WHOOPIE PIES
Снова набирающий популярность пирог с коклюшем — это вовсе не пирог, но считается, что он появился в Новой Англии и в Пенсильвании во времена Великой депрессии из остатков теста для торта, традиционно шоколада. .Однако мы классифицируем их как сброшенных файлов cookie . Выложенное на противень и разложенное на круглые круги диаметром в несколько дюймов, тесто выпекается в форме холма с плоской стороной. Две насыпи подобраны и зажаты вместе с пушистой белой глазурью или пухом зефира между ними.

ЖЕЛТЫЕ / БЕЛЫЕ ТОРТЫ
ВОПРОС: В чем разница между желтым масляным пирогом и белым масляным пирогом?
САРА ГОВОРИТ: Желтый торт содержит цельные яйца и / или яичные желтки, что придает ему желтый оттенок и повышенное содержание жира, что делает его немного более плотной консистенцией.С другой стороны, белый торт обычно содержит все яичные белки, многократно взбитые и сложенные в основное тесто, что придает ему более легкую и пушистую текстуру.

ДРУГИЕ СОВЕТЫ И МЕТОДЫ
ТЕМПЕРАТУРА / ВРЕМЯ
Полка духовки обычно размещается посередине духовки, и духовку необходимо предварительно нагреть перед смешиванием теста. Большинство укороченных пирожных выпекаются при температуре от 325 градусов до 350 градусов по Фаренгейту (от 163 до 177 градусов по Цельсию). Обычно слоеные американские пирожные с маслом (круглые формы размером 8, 9 x 2 дюйма) выпекаются примерно за 20-30 минут.В то время как более толстые и плотные пироги, такие как пирожные с фунтом или масляные лепешки, занимают от трех четвертей до часа. Из-за небольшого объема кексы обычно занимают около 20 минут.

ЧТО ПРОИСХОДИТ С МАСЛЕННЫМ ТОРТОМ?
1. По мере нагрева жидкого теста жир начинает таять, и тесто становится жидким;
2. Вещества, растворимые в горячей воде, начинают растворяться;
3. Двуокись углерода образуется из разрыхлителей, а влага в пироге образует пар, который заполняет воздушные карманы при использовании техники взбивания.Торт поднимается;
4. Белок в муке и яйцах начинает коагулировать при повышении температуры жидкого теста. Крахмал в муке начинает желатинизироваться, благодаря чему торт сохраняет свою форму;
5. Со временем пар испаряется, и пищевая сода и / или разрыхлитель теряют свои разрыхлительные свойства;
6. Испарение воды с поверхности замедляется, и поверхность становится достаточно горячей для реакции Майяра, или пирог начинает подрумяниваться, а вкус приобретает ярко выраженный характер.

Функциональное масло и другие жиры в кляре для торта

Добро пожаловать в класс №6 из 7 курса «Тесто для торта».Мы использовали традиционный рецепт фунтового торта «quatre quatre» как инструмент, чтобы понять науку о тесте для торта.

В этой статье мы рассмотрим еще один ингредиент теста для торта — масло.

Фунтовые лепешки из сливочного масла, жира и масла

После экспериментов с техникой смешивания и того, как использовать соль и разрыхлитель для улучшения текстуры и вкуса торта, мы начали изучать каждый из основных ингредиентов основного фунтового торта и их соответствующие роли в тесте для торта — масло и другие жиры являются предмет этого класса.

Чтобы узнать общую информацию о масле и других жирах, посетите страницу «Ингредиенты для выпечки — масло и другие жиры». Этот урок специально посвящен маслу и жирам в тесте для торта.

Ингредиенты, укрепляющие структуру торта (мука и яйца), должны быть сбалансированы с ингредиентами, ослабляющими структуру торта (сахар и жир).

Чтобы приготовить влажный, сладкий и нежный торт, который запекается с красивой ровной крошкой, четыре основных ингредиента должны работать вместе.

В классах 3 и 4 мы рассмотрели двух строителей структуры, муку и яйца. Класс 5 был посвящен одному из разжижителей — сахару.

Теперь мы узнаем о другом смягчителе, сливочном масле (и других жирах).

Жир в жидком тесте для торта

Жир действует как размягчитель в тесте для торта. Во-первых, потому, что он добавляет влажности и насыщенности пирогу, а во-вторых, потому, что жир препятствует образованию клейковины в муке и коагуляции яиц.

Твердые жиры, такие как масло и масло, также являются средством создания воздушных карманов в тесте для торта.Легкий и воздушный торт легче развалится во рту, что создаст впечатление нежности.

Три основных жира, используемых в тесте для торта, — это сливочное масло, жир и масло. Некоторые фруктовые пюре также могут использоваться для замены части или всего жира в некоторых рецептах тортов.

Давайте рассмотрим каждый и выясним преимущества и недостатки.

Тестирование масла в кляре для торта:

Итак, я вернулся на кухню, чтобы еще раз попробовать пирог с фунтом. Я испекла 5-фунтовые лепешки, используя разное количество сливочного масла, жира и растительного масла.В остальном я придерживался традиционного рецепта четвертичных кварт, используя 8 унций каждого ингредиента.

По форме каждого куска торта видно, что торты поднимаются по-разному.

Итак, как я в значительной степени уже знал еще до проведения тестов, для пирога за фунт сливочное масло — единственный выход.

Использование масла, жира и даже фруктового пюре можно использовать в других рецептах пирожных, но не для пирога с фунтом.

Когда мы закончим экспериментировать со всеми ингредиентами для этого курса «Тесто для торта», мы воспользуемся всем, что узнали, для создания Pound Cake Perfection.

В этом всеобъемлющем посте о создании отличного рецепта торта вы найдете усовершенствованный рецепт торта с фунтом и много полезной информации, которая поможет вам адаптироваться и создать свои собственные рецепты торта.

Как приготовить идеальный бисквит

Бисквитный торт обычно не входит в список любимых десертов людей. Его название не волнует сердце, и зачастую оно сухое и невкусное. Но при правильном приготовлении бисквит получается нежным и упругим с облачным мякишем, который ловко впитывает вкус всего, с чем он сочетается, например, взбитых сливок, кофе или фруктов.

При таком небольшом количестве функциональных ингредиентов (яйца, жир, сахар, мука) бисквит буквально поднимается и опускается до своих пропорций. Измените что-то одно, и баланс может нарушиться. Потребовались десятки яиц и двузначных попыток, но этот рецепт обеспечивает идеальный баланс между структурой и нежностью. Это гибрид шифонового и жузового торта, но он имеет больше всего общего с бисквитами на масляной основе, которые часто встречаются в азиатских пекарнях.

Важно не только соотношение ингредиентов, но и способ их сочетания.Этот рецепт максимально упрощает процесс, требуя всего пару мисок и ручной миксер. (Не требуется: просеивание, пароварка или приготовление сахарного сиропа.)

Ниже приведены некоторые из основных концепций и приемов приготовления бисквитного торта. И хотя процесс деликатный, рецепт надежный — даже простой. Бисквитам не нужен сироп или ароматизаторы, чтобы они были вкусными, хотя они будут чувствовать себя как дома в мелочах, слоеных пирогах, рулетах и ​​трес-лечах. Думайте об этом просто как об идеальной основе для всех ваших летних косточковых и ягодных десертов.

Скажи нет антипригарным формам

Антипригарные формы для выпечки, кажется, предлагают дополнительное удобство по сравнению с обычными формами для выпечки. Но на самом деле это не так. Темное синтетическое покрытие, придающее форме для выпечки антипригарное покрытие, поглощает больше тепла и часто пережаривает боковые стороны и дно, прежде чем центр полностью запечится. (Вот почему большинство пекарей предпочитают более светлую форму для выпечки из анодированного алюминия.) Антипригарная форма для выпечки особенно неэффективна для тортов на основе яичной пены, таких как бисквит и еда ангела, потому что они не могут прилипнуть к стенкам формы во время выпекания. препятствуя их правильному подъему и вызывая их схлопывание сразу после охлаждения.По этой же причине сковороду не нужно смазывать жиром, так как пирог должен иметь возможность прижиматься к бокам при подъеме.

Масло делает бисквит эластичным

Как и шифоновый торт, этот бисквит требует масла в качестве жира. Сливочное масло твердое при комнатной температуре, поэтому пирог на масляной основе становится твердым при охлаждении. Однако губка, сделанная с использованием масла, остается гибкой при любой температуре и сопротивляется высыханию, поэтому вы можете хранить ее в холодильнике в течение нескольких дней, и она сохранит эластичную текстуру. Здесь подойдет оливковое масло или любое нейтральное масло.

Заменить муку для пирожных нет

Тесто для бисквитных пирожных наполнено крошечными пузырьками воздуха из взбитых яичных белков и желтков. По мере выпекания пирога эти пузырьки воздуха нагреваются и расширяются, придавая пирогу легкую губчатую текстуру. В то же время для производства глютена должна присутствовать критическая масса муки (что происходит, когда два белка в муке взаимодействуют с водой), потому что глютен создает внутреннюю основу торта. Мука для тортов — подходящая мука для работы. В ней меньше белка, чем в универсальной муке, что означает, что она дает относительно слабую матрицу глютена (и, следовательно, нежный пирог), но ее все же достаточно, чтобы поддерживать воздушную крошку.

Стационарный миксер может похвастаться превосходящей мощностью по сравнению с ручным миксером, но у ручного миксера есть одно важное преимущество: он позволяет использовать несколько чаш одновременно. Стационарный миксер закреплен, поэтому, когда вам нужно взбить или смешать несколько компонентов — как вы делаете белки и желтки в бисквитном пироге — вы должны смешать один, переложить его в отдельную миску, а затем вымыть чашу миксера перед тем, как продолжить. С ручным миксером вы также можете использовать более широкие чаши любого размера, что значительно упрощает складывание, и можете перемещать венчики для равномерного перемешивания.

Следите за своим безе

Когда яичные белки взбивают с сахаром, белки в яйце разворачиваются и соединяются, образуя полустабильную пену, называемую безе. При приготовлении безе сахар обычно добавляют в яичные белки после того, как они были взбиты до мягких пиков, но добавление его в самом начале предотвращает полное раскрытие белков, в результате чего получается более мелкая пена с более мелкими пузырьками воздуха. В бисквитном пироге этот тип безе предотвращает образование большого количества более крупных пузырьков воздуха, которые слишком быстро расширяются в духовке и лопаются до того, как пирог застынет, вызывая его падение.Более мелкая пена с более однородными пузырьками приводит к более равномерной текстуре торта.

Охладите пирожные вверх дном

Когда бисквит выходит из духовки, он очень нежный и должен выпускать пар при охлаждении, чтобы полностью застыть. Вес губки заставил бы ее схлопнуться, если бы ее оставили в вертикальном положении, образуя кратер. Чтобы этого не произошло, следует сразу же перевернуть губку, пока она еще находится в сковороде, и дать полностью остыть в перевернутом виде. Несмазанные поверхности сковороды служат для захвата торта и гарантируют, что он не упадет на стол при переворачивании.

Рецепты: Бисквит | Рулет с малиной и сливками | Слоеный пирог с клубникой и кремом

Посмотрите, как Клэр Саффитц делает торты на YouTube

Функции ингредиентов — Советы по приготовлению

Есть много ингредиентов, которые выполняют особые функции в процессе выпечки и приготовления. Некоторые функции имеют решающее значение для успеха готового продукта. Некоторые из этих ингредиентов можно заменить другими ингредиентами и получить тот же результат, но во многих случаях замены будут иметь некоторое влияние на конечный продукт.См. В разделе «Замены пищевых продуктов» список заменителей, которые можно использовать, когда оригинальные ингредиенты недоступны. Сухие ингредиенты Сухие ингредиенты Пищевая единица Состав Функция Разрыхлитель Комбинация пищевой соды, кислоты и поглотителя влаги, которые вместе образуют разрыхлитель. В пищевую соду добавляется необходимое количество кислоты, чтобы при добавлении разрыхлителя к влажным ингредиентам происходила реакция, которая выделяет пузырьки углекислого газа.Эта реакция заставляет тесто подниматься. Пищевая сода Ингредиент, используемый в качестве разрыхлителя. Когда он смешивается с кислым ингредиентом, а затем вступает в контакт с жидкими ингредиентами, происходит химическая реакция. В результате химической реакции выделяется углекислый газ, который вызывает повышение уровня теста или теста. Некоторые из кислых ингредиентов, которые вызывают реакцию с пищевой содой, — это уксус, лимонный сок, апельсиновый сок, пахта, простокваша, сметана, мед, шоколад и патока.Химическая реакция начинается, как только добавляется жидкость, поэтому тесто следует выпекать как можно скорее после того, как оно было смешано. Если перед выпечкой пройдет слишком много времени, газы могут улетучиться, и продукт не поднимется должным образом при выпечке. Отруби Отруби — это внешний слой ядра зерна. Отруби добавляют в крупы и выпечку, чтобы повысить пищевую ценность и добавить клетчатку. Хлеб — крошек Панировочные сухари используются для придания еде текстуры и текстуры.Их добавляют вместе с другими ингредиентами или их можно использовать в качестве покрытия для мяса, рыбы и овощей. Панировочные сухари используются в свежем или сушеном виде и используются разной степени грубости. Свежие панировочные сухари изготавливаются вручную. Сушеные панировочные сухари можно приготовить вручную, но они также продаются в продуктовых магазинах уже высушенными и расфасованными. Коричневый сахар Сахарный песок с добавлением паточного сиропа. Сироп патоки смягчает текстуру сахара. Коричневый сахар бывает светлого и темного цветов.Темнее имеет более насыщенный вкус. Используйте светло-коричневый сахар, если в рецепте специально не указан темно-коричневый. Соль для консервирования и маринования Мелкозернистая соль, не содержащая добавок, предотвращающая помутнение рассола при консервировании и мариновании пищевых продуктов. Используется при консервировании и мариновании овощей и мяса. Ее также можно использовать так же, как и поваренную соль, но она может начать комковаться при воздействии чрезмерной влажности. Какао-порошок Несладкий порошок, изготовленный из оставшегося шоколадного тертого, из которого было удалено какао-масло. Шоколадный раствор изготовлен из какао-бобов, около 75% которого экстрагируется как масло какао, а оставшаяся часть сушится и измельчается в какао-порошок. Какао-порошок используется для придания шоколадного вкуса выпечке. Кукуруза Мука Изготовлен из измельченной сушеной кукурузы. Доступен крупный, средний или мелкий помол.Кукурузная мука измельчается тоньше, чем кукурузная мука тонкого помола. Кукурузная мука или мука не образуют глютен, поэтому продукты из них имеют более грубую и плотную консистенцию, чем продукты из других видов муки. Кукурузная мука и кукурузная мука придают кукурузный аромат продуктам, в которых они используются. Кукурузный крахмал Загуститель, используемый в соусах, подливках, супах и десертах. Он тонко измельчен из сердцевины кукурузного ядра и имеет вдвое большую загущающую способность, чем мука. Винный камень Белый порошок, образованный из кислотных отложений, которые образуются внутри винных бочек во время виноделия.Его добавляют в яичные белки для придания им большего объема и стабильности. Это также помогает предотвратить кристаллизацию сахарного сиропа и делает глазурь и конфеты более кремовой, если он входит в их состав. Этот кислый порошок также добавляют в пищевую соду для создания промышленного разрыхлителя. Мука Как правило, мука — это ингредиент, придающий выпечке форму и структуру. Когда мука смешивается с водой, белки в муке взаимодействуют друг с другом, образуя глютен.Клейковина — это то, что придает тесту эластичность и способность растягиваться, поскольку разрыхлитель выделяет углекислый газ, который заставляет тесто подниматься. Различные виды пшеничной муки содержат разное количество белков для образования глютена. Мягкая пшеница имеет более низкое содержание белка, чем твердая пшеница. Мука с более высоким содержанием белка более желательна для дрожжевого хлеба, тогда как более низкое содержание белка лучше для тортов, выпечки и быстрого хлеба, чтобы получить более нежную текстуру. Мука — Универсальная Универсальная мука — это универсальная мука из твердых и мягких сортов пшеницы. Его можно использовать для любых целей выпечки. Он бывает отбеленным и небеленым. Мука — Arrowroot Мука аррорута — это мелкий порошок, измельченный из растения аррорут. У него нет вкуса, и его текстура похожа на кукурузный крахмал. Он используется в качестве загустителя для соусов, подливок, пудингов и десертных начинок.У муки из арроуроута примерно на 50% больше загущающей способности, чем у муки. Мука — хлеб Хлебная мука — это мука из твердых сортов пшеницы с повышенным содержанием глютенового белка. Он используется с дрожжевым хлебом, потому что при более высоком содержании глютена хлеб становится легче, имеет больший объем и менее рассыпчатый. Мука — Пирог Мука для жмыха — это мука из мягкой пшеницы с мелкой текстурой и высоким содержанием крахмала. Он содержит более низкий уровень белка, чем хлебная мука.При смешивании с влагой белок в муке превращается в глютен, который придает выпечке прочность и структуру. Для выпечки и тортов требуется лишь ограниченное количество глютена. Поскольку мука для выпечки содержит меньше белка, из нее получаются нежные пирожные и торты. Мука для пирожных также называется мукой для выпечки. Мука — овсяная Мука овсяная молотая из овсяных хлопьев. Он обладает ореховым вкусом и имеет высокое содержание белка. Овсяная мука не образует глютен, как пшеничная мука, поэтому ее необходимо использовать в сочетании с пшеничной мукой, чтобы хлеб поднялся.При использовании овсяной муки около 1/3 муки может быть овсяной, а 2/3 — пшеничной. Мука — кондитерские изделия Мука для кондитерских изделий — это мука из мягкой пшеницы с мелкой текстурой и высоким содержанием крахмала. Он содержит более низкий уровень белка, чем хлебная мука. При смешивании с влагой белок в муке превращается в глютен, который придает выпечке прочность и структуру. Для выпечки и тортов требуется лишь ограниченное количество глютена. Поскольку мука для выпечки содержит меньше белка, из нее получаются нежные пирожные и торты.Более высокий уровень белка в хлебной муке необходим для создания структуры хлебной крошки. Кондитерская мука также называется мукой для выпечки. Мука — картофельный крахмал Мука из картофельного крахмала — это мука, не образующая глютена, которую измельчают из сушеного вареного картофеля. Это мука мелкой текстуры с мягким картофельным привкусом. Картофельная крахмальная мука должна использоваться в сочетании с мукой, образующей глютен, такой как универсальная мука. Мука — рис Рисовая мука — это мука, изготовленная из длиннозернистого или короткозернистого риса тонкого помола.Он используется как загуститель для загустения пудингов, десертов и соусов. Из него также делают лапшу. Он не образует глютен, поэтому в некоторых рецептах его можно заменить пшеничной мукой, которую используют люди, которые не переносят глютен. Мука ржаная Ржаная мука, перемолотая из зерен ржаной травы, имеет кисло-сладкий вкус. Он не содержит достаточного количества белка для выработки клейковины, необходимой для роста хлеба, поэтому его необходимо смешивать с пшеничной мукой.Из ржаной муки получается более плотный и темный буханка хлеба, она доступна в светлых, средних и темных вариантах. Чем темнее мука, тем темнее будет буханка хлеба. При использовании легкой ржаной муки в сочетании с пшеничной мукой можно использовать около 40% ржаной муки. При использовании средней или темной ржаной муки количество ржаной муки необходимо уменьшить. Мука — Самоподъем Самоподнимающаяся мука — это универсальная мука, в которую добавлены разрыхлитель (разрыхлитель) и соль.При использовании в рецепте вместо универсальной муки разрыхлитель и соль не входят в состав других ингредиентов. Мука — манная крупа Мука манная крупа молотая из твердых озимых твердых сортов пшеницы. Из манной крупы получается более прочное тесто, потому что она содержит высокий уровень глютена, который придает тесту эластичность. С тестом из манной крупы слишком сложно работать при раскатывании вручную из-за его липкости, но при смешивании с небеленой белой мукой получается крепкое тесто, с которым легче работать.Мука из манной крупы используется при приготовлении макарон и некоторых видов хлеба. Мука — соя Соевая мука — это мука, измельченная из лущеных и жареных соевых бобов. Соевая мука не может образовывать глютен и не содержит крахмала, но очень богата белком. Обычно он используется для увеличения количества белка в выпечке, но вы должны быть осторожны с тем, сколько вы используете, потому что это повлияет на вкус и вызовет усиленное потемнение, если использовать слишком много. Мука производится как натуральная (обезжиренная), из которой удалены масла, так и полножирная, в которой сохраняются соевые масла. Мука — Тритикале Мука тритикале измельчается из искусственного зерна тритикале. Тритикале — это искусственное зерно с высоким содержанием белка, полученное путем скрещивания пшеницы и ржи. Искусственное зерно было произведено с целью воспроизвести протеиновые и хлебопекарные свойства пшеницы, а также долговечность и высокое содержание лизина в ржи. Мука тритикале имеет ореховый вкус, похожий на пшеничный и ржаной, и обычно содержит больше белка, чем пшеничная мука. Из-за своей прочности он обрабатывается лучше, чем ржаная мука, но не так хорошо, как пшеничная мука.Его можно заменить равными порциями в рецептах, требующих пшеницы или ржи. Дрожжевое тесто из муки тритикале следует сбраживать меньше времени, чем тесто из пшеничной муки. Мука — Цельная пшеница Целая четверка пшеницы измельчается из цельного зерна пшеницы, включая отруби, зародыши и эндосперм. Цельнозерновая мука коричневатого цвета и намного более питательна, чем белая рафинированная мука. Его часто добавляют в белую муку для улучшения питательных свойств выпечки.Цельнозерновая мука бывает мелкого, среднего и крупного помола. По мере увеличения грубости муки грубость текстуры выпечки увеличивается. Из-за более высокого содержания ненасыщенных масел в цельнозерновой муке у нее более короткий срок хранения. Пищевые продукты, приготовленные из цельнозерновой муки, имеют более высокий шанс прогоркнуть при хранении в течение длительного времени. Срок годности пищевого продукта можно продлить, если хранить его в холодильнике. Если при приготовлении дрожжей и быстрых хлебов часть белой муки заменяется цельнозерновой мукой, каждый стакан белой муки, который вы заменяете, следует заменить на 1 стакан плюс 2 столовые ложки цельнозерновой муки.Из хлеба из цельнозерновой муки получается меньший и плотный хлеб. Сахарный песок Мелкие или сверхмелкие кристаллы сахара, полученные из рафинированного свекольного или тростникового сахара. Он служит нескольким целям в выпечке. Он придает сладость, добавляет нежности и помогает при поджаривании выпечки. При добавлении в дрожжевое тесто дрожжи начинают выделять газ, из которого тесто поднимается, и помогают удерживать влагу в хлебе. Его также называют белым сахаром. Травы Травы — это растения с ароматными листьями и стеблями, которые используются для приправы пищи. Травы можно использовать в свежем или сушеном виде, но количество, которое вы должны использовать в рецепте, может сильно варьироваться в зависимости от того, какой сорт используется. Обязательно внимательно прочтите рецепт, чтобы увидеть, указаны ли разные количества для сушеных и свежих продуктов. Существует много различных видов трав, но наиболее распространены такие, как: ангелика, базилик, лавровый лист, шашлык, чеснок, кервель, кинза / кориандр, укроп, фенхель, чеснок, иссоп, лаванда, мелисса, лимонная трава, лимон. вербена, майоран, мята, орегано, петрушка, перец, розмарин, шалфей, чабер, щавель, эстрагон, тимьян, кресс-салат и грушанка. Кошерная соль Крупнозернистая соль, не содержащая добавок. Он предпочтителен из-за его текстуры и аромата. Поскольку он более крупнозернистый, он занимает больше места при измерении. Если вы используете его вместо обычной соли, вам нужно будет увеличить количество, указанное в рецепте. Добавьте еще 1/8 ч. Л. кошерной соли, когда рецепт требует 1 ч. соли. Овсянка Зерновой молотый из лущеного и очищенного овса.Его можно приготовить как хлопья для завтрака или использовать в качестве ингредиента для выпечки. Овсяные хлопья доступны в виде старомодных овсяных хлопьев, которые представляют собой более крупные хлопья, на приготовление которых требуется примерно 15 минут, или в виде овсяных хлопьев быстрого приготовления, которые представляют собой мелкие нарезанные хлопья, которые готовятся примерно за 5 минут. Оба вида можно поменять местами при выпечке. Он также доступен в виде овсянки быстрого приготовления, которая представляет собой овсянку, состоящую из очень маленьких нарезанных хлопьев, предварительно приготовленных и высушенных. Они требуют минимального приготовления, но не рекомендуются для выпечки. Жемчужный сахар Крупные, гладко отполированные кристаллы сахара, которые используются для украшения. Перец Пикантная специя, измельченная из перца. Перец доступен в виде целых горошин перца, которые можно измельчить, а также купить в треснутом или измельченном виде. Сахарная пудра Сахарный песок, мелко измельченный в порошок. Используется для кремовой глазури и для придания декоративного покрытия выпечке.Кукурузный крахмал иногда добавляют в сахарную пудру, чтобы она не впитывала влагу и не образовывала комки. Также называется кондитерским сахаром. Соль Соль — это приправа, усиливающая вкус других ингредиентов. Если количество соли, требуемой для рецепта, уменьшается, следует увеличить количество других приправ, чтобы компенсировать потерю вкуса. Соль также усиливает сладость еды. Соль в дрожжевом тесте замедляет брожение дрожжей, поэтому уменьшение количества используемой соли повлияет на готовый продукт.Буханки хлеба, которые быстро поднимутся, что повлияет на вкус и форму хлеба. Заменитель соли Обычно заменитель соли состоит из хлорида калия. Он горький на вкус, но обеспечивает более низкое потребление натрия. Его нельзя использовать в выпечке. Существуют также смеси заменителей соли, состоящие из смеси хлорида калия и хлорида натрия. Смесь обеспечивает более низкое потребление натрия, но по вкусу похожа на обычную соль. Морская соль Морская соль образуется при испарении морской воды. Он доступен в виде мелкозернистых и крупнозернистых кристаллов. Он предпочтителен из-за его свежего характерного вкуса, который будет варьироваться в зависимости от места, где он находится. Специи Специи взяты из различных растений. Специи содержатся в стеблях, корнях, почках, коре, семенах и плодах растений. Они обладают сильным ароматом и сильным вкусом, которые используются для придания аромата выпечке и приготовленной пище.Большинство специй доступны как в цельном, так и в измельченном виде. Молотые специи потеряют свою силу быстрее, чем цельные. Некоторые из специй, которые вы найдете, это душистый перец, анис, тмин, кайенский перец, порошок чили, корица, гвоздика, семена кориандра, тмин, порошок карри, семена фенхеля, имбирь, ягоды можжевельника, мускатный орех, паприка, перец, перец горошком, шафран, сычуаньский перец, звездчатый анис, сумах и куркума. Супердисперсный сахар Сахарный песок, измельченный в сверхмелкозернистые гранулы.Сверхтонкий сахар легко плавится в жидкости и подходит для большинства рецептов выпечки. Столовая соль Мелкозернистая соль, содержащая добавки, предотвращающие слеживание и позволяющие соли свободно течь. Он также доступен с добавлением йода. Поваренная соль используется в качестве приправы «за столом», которая добавляется к еде, когда ее едят во время еды, но также используется в качестве ингредиента при выпечке и приготовлении пищи. Его не следует использовать при консервировании и мариновании, поскольку содержащиеся в нем добавки могут сделать воду мутной, а соленые огурцы — потемнением. Желатин без вкусовых добавок Желатин без вкусовых добавок производится из белка коллагена, содержащегося в костях, коже и хрящах животных. Его добавляют в сладкие и соленые продукты, чтобы жидкость в блюдах стала желеобразной, что делает блюдо густым или придает ему форму. Одной столовой ложки желатина обычно достаточно, чтобы загустеть две чашки жидкости. Зародыши пшеницы Относится к зародышу зерна пшеницы, который удаляется для производства очищенной белой муки, но остается в составе цельнозерновой муки.Зародыши пшеницы — хороший источник белка, витаминов и минералов. Он используется для добавления клетчатки и ароматизатора и может заменить до 1/3 муки, требуемой в рецепте. Дрожжи Крошечные микроорганизмы, которые растут и размножаются, когда активируются добавлением теплой воды. По мере увеличения размера и количества микроорганизмов они выделяют углекислый газ, из-за чего тесто поднимается и получается легкий и воздушный буханка хлеба. Добавление или удаление других ингредиентов, таких как сахар и соль, влияет на действие дрожжей, и если используется меньше дрожжей, чем требуется, это увеличит количество времени, необходимое тесту для достижения нужного объема.Доступны три типа дрожжей, в том числе активные сухие дрожжи, продаваемые в гранулированной форме; прессованные свежие дрожжи, продающиеся в форме торта, которые можно найти в холодильном отделении продуктового магазина; и быстрорастущие дрожжи, которые сокращают время роста примерно на 1/3 по сравнению с активными сухими дрожжами. Твердые ингредиенты Твердые ингредиенты Еда Состав Функция Миндальная паста Паста из бланшированного миндаля, сахара и глицерина.Паста используется как ароматизатор для выпечки. Иногда в пасту добавляют экстракт миндаля, чтобы подчеркнуть миндальный аромат. Пасту также используют для украшения выпечки. Миндальная паста похожа на марципан, но в рецептах они не взаимозаменяемы. Выпечка или горький шоколад Несладкий шоколад, не содержащий других ингредиентов, кроме шоколадного ликера и от 50 до 58% какао-масла. Не заменяйте сладкий шоколад в рецепте, требующем несладкого шоколада. Карамель Сахар, который медленно нагревается, пока он не растает и не пригорит. После того, как сахар растает, он приобретает разную окраску и приобретает отчетливый аромат. Если его варить слишком долго, он станет горьким и станет довольно темного цвета. Он используется в конфетах, десертах и ​​пикантных блюдах для придания цвета и аромата. Карамель Конфеты из масла, сахара и сливок. Обычно они продаются в виде маленьких квадратных конфет, которые упакованы в индивидуальную упаковку.Эти квадраты плавятся и используются в качестве начинки для десертов или выпечки. Их также плавят и используют для покрытия яблок, чтобы сделать карамельные яблоки. Шоколадный Какао-бобы измельчают, а затем обрабатывают для отделения масла какао от шоколадного ликера. Затем шоколадный ликер обрабатывается и смешивается с другими ингредиентами для создания различных сортов шоколада. Некоторые из различных разновидностей — это темный шоколад, молочный шоколад, белый шоколад, несладкий, горько-сладкий и полусладкий шоколад. Шоколадные чипсы Шоколадная крошка — это маленькие круглые капельки шоколада. Они доступны в полусладком, сладко-горьком, молочном, мятном и белом шоколаде. Вы также найдете их в мини, стандартных и больших размерах. Шоколадная крошка сохранит свою форму при плавлении, если ее не перемешать. Их часто используют для приготовления печенья, батончиков, кексов и быстрого хлеба, потому что при нагревании они сохраняют свою форму. Они добавляют текстуру и всплеск аромата, не будучи властными. Сливочный сыр Гладкий белый сыр, приготовленный из сливок и молока. Сливочный сыр — это свежий сыр, поэтому он не хранится в течение длительного периода времени. Он имеет сладкий острый вкус и доступен в нескольких вариантах: обычный, содержащий около 33% молочного жира; легкий, более мягкий и содержащий меньше калорий и жира, чем обычный; обезжиренный, который сделан из обезжиренного молока и не содержит жира; и взбитый — это обычный сливочный сыр, взбитый, чтобы сделать его пушистым и легче намазывать.Он также доступен в нескольких вариантах. Сливочный сыр используется в качестве пасты, но также используется для приготовления соусов, десертов и глазури. Темный шоколад Темный шоколад включает сладкий, полусладкий и горький шоколад. Они состоят из шоколадного ликера, сахара и ванили. Сладко-горький шоколад содержит больше шоколадного ликера, чем сладкий и полусладкий шоколад. Как правило, разные сорта можно менять местами в рецептах, практически не влияя на готовый продукт. Ароматизированные чипсы Чипсы для выпечки, которые имеют ту же форму, что и шоколадные чипсы, но имеют другой вкус. Они доступны с различными вкусами, такими как ваниль, вишня, арахисовое масло и ириски. Их можно использовать так же, как шоколадную стружку, для придания текстуры и аромата выпечке. Фрукты В выпечке и кулинарии используются разные виды фруктов, например, яблоки, бананы, апельсины, лимоны, лаймы, ананасы, клубника, персики, груши, абрикосы и ягоды.Они используются в свежем, приготовленном и сушеном виде. Узнайте в рецепте, какие фрукты нужны и как их нужно приготовить. Молочный шоколад Шоколад, обогащенный сухим молоком. Он содержит меньше шоколадного ликера и имеет более светлый цвет, чем любой из темных шоколадных конфет. Изюм Изюм — это сушеный виноград, который можно есть в чистом виде или использовать как ингредиент как в сладких, так и в соленых блюдах. Они доступны в двух вариантах: темном и золотистом.Темный изюм темного цвета, имеет более сухую, сморщенную текстуру и сладкий вкус. Золотистый изюм имеет светло-золотистый цвет, он более влажный и пухлый, со сладким острым вкусом. Изюм придает аромат и текстуру салатам, выпечке и готовым блюдам. Сметана Сметана — молочный продукт, производимый из пастеризованных сладких сливок. Он имеет густую консистенцию и слегка острый вкус. Он довольно кислый, что активирует разрыхляющее действие пищевой соды.Его используют в качестве начинки и для приготовления соусов. Он также используется в качестве ингредиента как в сладких, так и в соленых блюдах. Сметана также бывает нежирной и нежирной. Овощи Есть много разных видов овощей, которые можно использовать при приготовлении пищи, например, картофель, фасоль, горох, морковь, кукуруза, лук, брокколи, цветная капуста и многие другие. Они используются в свежем, приготовленном и сушеном виде. Проверьте рецепт на тип необходимых овощей и узнайте, как их нужно готовить.Овощи используются сами по себе для приготовления овощного блюда или с другими ингредиентами для приготовления одноразового блюда. Белый шоколад Белый шоколад на самом деле не настоящий шоколад, потому что он не содержит шоколадного ликера. Он содержит чистое масло какао, сахар, сухие вещества молока, лецитин и ваниль. Его можно есть отдельно или использовать в печенье, пирожных, батончиках и десертах. Он также используется в качестве покрытия для закусок, таких как крендели и орехи. Жидкие ингредиенты Жидкие ингредиенты Еда Состав Функция Пахта Традиционно пахта представляла собой жидкость, которая оставалась после взбивания цельного молока в масло, но сегодня коммерческая пахта производится путем добавления молочнокислых бактерий в нежирное или обезжиренное молоко. Пахта имеет густую консистенцию и придает пикантный вкус выпечке, соусам и заправкам.Его можно использовать во многих рецептах вместо простокваши и простокваши. Пахта также доступна в виде порошка. Кукурузный сироп Густой сладкий сироп из кукурузы. Доступен в светлом и темном вариантах. Легкий сироп прозрачного цвета и сладкий, но без особого вкуса. Темный сироп коричневого цвета со сладкой патокой или карамельным вкусом. Кукурузный сироп хорошо подходит для глазури, конфет и джемов, поскольку он препятствует кристаллизации.При использовании в выпечке получается более плотное и вязкое тесто. Кукурузный сироп также можно использовать вместо меда или кленового сиропа, но он не такой сладкий, поэтому может слегка повлиять на готовый продукт. Яйца Яйца сами по себе можно приготовить и съесть, но они также служат в качестве ингредиента для нескольких целей. Они придают приготовленным блюдам и выпечке структуру. Они также добавляют аромат, цвет, жидкость, белок и жир. Яичные желтки добавляют нежности и придают продукту единообразный вкус и консистенцию.Яичные белки добавляют рецепту объема. Два яичных белка можно заменить одним целым яйцом, если вы беспокоитесь о холестерине. Яйца класса А — лучший размер для большинства рецептов, требующих яиц. Сгущенное молоко Цельное, нежирное или обезжиренное молоко, из которого удалено примерно 60% воды. Он прошел термическую обработку для стерилизации в банке. Это позволяет хранить молоко при комнатной температуре. Сгущенное молоко используется в неразбавленном виде в соусах, супах и заварном креме, чтобы придать им насыщенную кремообразную текстуру.Его также используют в выпечке и других блюдах. Не заменяйте сгущенное молоко с сахаром, оно очень сладкое и липкое. Сгущенное молоко также можно восстановить, добавив воду, и затем его можно добавить в рецепты, требующие молока. Выписки Экстракты производятся путем экстракции масел из фруктов, орехов и растений с последующим растворением их в спиртовой основе. Экстракты используются для добавления ароматизаторов в выпечку, конфеты, десерты, сладкие начинки и глазурь.Существуют также имитирующие ароматизаторы, которые используются так же, как экстракты, но для придания наилучшего вкуса вашим продуктам используйте чистые экстракты. Некоторые из распространенных экстрактов: ваниль, миндаль, клен, анис, лимон, апельсин и мята перечная. Пищевой краситель Красящий раствор, используемый для придания цвета пищевым продуктам. Пищевой краситель обычно добавляют в глазурь или жидкое тесто для украшения, но также можно добавлять в другие продукты, чтобы улучшить их цвет.Пищевой краситель придает цвет, но не влияет на вкус. Обычно он доступен в основных цветах, и их можно смешивать для создания дополнительных цветов. Начните с небольшого количества и добавьте еще, чтобы он стал темнее до желаемого цвета. Пищевой краситель также доступен в виде пасты. Половина и половина Продукт серийного производства, состоящий из половины молока и полулегких сливок. Он используется в хлопьях, как сливки для кофе и как ингредиент во многих рецептах. Густые сливки Молочный продукт с содержанием жира не менее 36%.Он также известен как сливки для взбивания и двойные сливки. Густые сливки придают продуктам насыщенную кремовую текстуру. Он используется в сладких и соленых соусах, выпечке, десертах и ​​десертных начинках. Он также используется в качестве ингредиента коктейльных напитков. Мед Мед — это нектар из цветов и других растений, который собирают пчелы. Мед используется в качестве подсластителя и имеет характерный вкус, на который влияет тип цветов и растений, из которых взят нектар.Продукт, содержащий мед, скорее всего, будет довольно влажным, потому что он содержит фруктозу, которая поглощает влагу из окружающего воздуха. При использовании меда в рецепте вместо сахара используйте 3/4 стакана плюс 1 столовая ложка меда на стакан заменяемого сахара. Жидкость в рецепте также следует уменьшить на 2 столовые ложки, чтобы компенсировать дополнительную влажность, создаваемую медом. Если в рецепте используется слишком много меда, может возникнуть чрезмерное потемнение. Мед также используют в виде пасты, похожей на варенье или желе.Он доступен в трех основных формах — жидкий мед (жидкость, не содержащая соты), мед в виде кусочков (жидкость с кусочками сот) и мед в сотах (квадратный или круглый кусок соты, содержащий мед внутри). Соки Соки — это жидкости, извлекаемые из пищевых продуктов, которые используются для приготовления напитков и соусов. Фруктовые соки также используются в качестве жидких ингредиентов в рецептах некоторых хлебобулочных изделий. Фруктовые соки являются кислыми, поэтому в сочетании с пищевой содой в рецепте они вызывают химическую реакцию, в результате которой пищевая сода действует как разрыхлитель. Светлый крем Молочный продукт, содержащий от 18 до 30% молочного жира, также называемый столовыми сливками. Из него делают супы, соусы, десерты и выпечку. При использовании вместо жирных сливок текстура продуктов не будет такой кремовой. Легкие сливки отделяются или свертываются легче, чем жирные сливки, поэтому при использовании в супах и соусах используйте меньший огонь, медленно нагревайте и не позволяйте сливкам закипеть. Нежирное молоко Молоко, из которого удалена большая часть жира.Он доступен в вариантах, содержащих 1% или 2% молочного жира. Его можно использовать в рецептах как замену цельному или обезжиренному молоку. Молоко Если указано в рецепте, это относится к коровьему молоку. Он доступен в виде цельного молока, обезжиренного молока и обезжиренного молока. Также доступны порошковые и конденсированные. Чаще всего в рецепте они взаимозаменяемы. Молоко добавляет питательные свойства и способность подрумяниваться. При нагревании молока нагревайте медленно и внимательно следите за тем, чтобы оно не пригорело. Меласса Густой сироп с сильным вкусом, полученный как побочный продукт при рафинировании сахара. Меласса используется в качестве подсластителя, но она не такая сладкая, как сахар. Он доступен в трех вариантах: легкая, от первого кипячения, и самая сладкая из трех; темный, полученный после второй варки, немного менее сладкий, но имеет более глубокий вкус; и черная полоска, полученная после третьей варки, очень темного цвета с горьким привкусом. Блэкстрап редко используется в выпечке.В рецептах светлая и темная патока взаимозаменяемы, в результате чего готовый продукт имеет немного более глубокий вкус при использовании темной патоки. Обезжиренное молоко Обезжиренный сорт молока, содержащий не более 0,5% молочного жира. Обезжиренное молоко можно заменить нежирным или цельным молоком в рецепте без заметной разницы в конечном продукте. В зависимости от количества молока, указанного в рецепте, вы можете заметить немного меньше вкуса и насыщенности, когда обезжиренное молоко заменяется цельным. Соевое молоко Заменитель молока из прессованных вареных соевых бобов. Обычное соевое молоко можно использовать вместо коровьего молока в пудингах, соусах и супах. Использование соевого молока вместо коровьего влияет на вкус конечного продукта. Возможно, вы захотите начать с замены соевого молока только половиной коровьего молока. В дополнение к простому соевому молоку существуют ароматизированные, обезжиренные и обогащенные версии. Соевое молоко с высоким содержанием белка, низким содержанием насыщенных жиров и не содержит холестерина.Люди с непереносимостью лактозы могут использовать соевое молоко вместо молока в некоторых своих рецептах. Соевое молоко имеет тенденцию к свертыванию, поэтому будьте осторожны, добавляя его в кислые продукты. Сгущенное молоко Цельное молоко, из которого удалено 60% воды, а затем добавлен сахар. Количество добавленного сахара составляет 40% от объема сгущенного молока. Он очень сладкий и липкий и добавляет богатства блюдам, в которые его добавляют. Из него делают конфеты, батончики, пироги и пудинги.Сгущенное молоко с сахаром приобретает золотистый цвет и при нагревании приобретает карамельный вкус. Он также загустевает при нагревании. Сгущенное молоко нельзя использовать вместо других молочных продуктов. Ваниль См. «Выдержки» выше. Уксус Кислый раствор, полученный в результате повторного брожения вина или спиртовой жидкости. Уксус придает блюдам кислый, острый вкус.Он имеет тенденцию терять свою остроту при нагревании, поэтому, если вы хотите, чтобы уксус был более сильным при добавлении его в нагретое блюдо, вам следует добавить его после того, как блюдо снято с огня. Двумя наиболее распространенными типами уксуса являются яблочный уксус с терпким фруктовым вкусом и дистиллированный белый уксус с более острым вкусом, слишком резким для обычного приготовления. Яблочный уксус чаще всего используется в рецептах таких продуктов, как салаты, заправки, соусы, маринады и приправы.Дистиллированный белила чаще всего используют для травления и очистки. Другие разновидности включают бальзамический уксус, солодовый уксус, винный уксус и рисовый уксус. Уксус-бальзамический Уксус из сладкого белого винограда Треббиано. Традиционный бальзамический уксус выдерживается не менее 12 лет и стоит очень дорого. Большинство коммерчески производимых бальзамических уксусов выдерживаются в течение более короткого периода времени. Они выдерживаются в резервуарах из нержавеющей стали от 6 месяцев до года и в деревянных бочках от 2 до 12 лет.Он придает блюдам кисло-сладкий вкус и имеет темный цвет. Его можно использовать для заправки салатов, соусов, маринадов и подливок. Уксус-солод Солодовый уксус получают в результате ферментации солодового спирта. Он имеет натуральный карамельный цвет, но иногда его перегоняют, чтобы сделать его прозрачным. Он имеет ярко выраженный вкус и часто используется для маринования и посыпки рыбы и жареного картофеля. Уксус-рис Уксус из ферментированного рисового вина.У него чистый, мягкий вкус, слегка сладковатый, который хорошо сочетается с травами, специями и фруктами. Рисовый уксус имеет светлый цвет, что помогает сохранить цвет ингредиентов, в которые он добавлен. Ею можно посыпать салаты, фрукты, овощи и жареные блюда, чтобы придать им искорку аромата. Он популярен в японских и китайских блюдах. Уксус-вино Уксус из перебродившего красного или белого вина. Красный винный уксус имеет темно-красный цвет и резкий вкус.Белый винный уксус прозрачен или имеет очень легкий золотистый оттенок. У него кисловатый вкус. Они используются для придания изюминки фруктам, заправкам для салатов, маринадам, соусам и глазури. Жиры Жиры Еда Состав Функция Масло Полутвердый продукт, получаемый из сливок. Он состоит не менее чем на 80% из молочного жира и доступен в соленых и несоленых вариантах.Несоленый сорт часто используется при приготовлении пищи, потому что он позволяет повару лучше контролировать приправу. Сливочное масло создает слоеную выпечку и придает многим продуктам вкус, нежность, хрусткость и золотисто-коричневый цвет. При использовании в печенье это приведет к тому, что оно будет меньше растекаться, чем при использовании маргарина, и придаст печенье более легкую текстуру и более богатый вкус. Он используется при жарке и обжаривании пищи, в качестве пасты для выпечки, такой как хлеб и булочки, а также в качестве ароматизатора для вареных овощей.При употреблении в пищу он не оставляет ощущения жирности во рту, потому что тает при температуре тела. Это ингредиент в сотнях рецептов, включая хлеб, выпечку, торты, закуски и соусы. Сало Сало — это топленый свиной жир. При визуализации жир нагревается, в результате чего соединительные ткани становятся коричневыми и хрустящими. Затем их отфильтровывают от жира, чтобы сало очистилось. Сало придает слегка ореховый вкус, а из-за его насыщенности создает очень нежную слоеную выпечку и корку для пирогов.Его можно использовать вместо сливочного масла в рецептах выпечки, но количество должно быть уменьшено примерно на 25 процентов. Маргарин Маргарин производится из частично гидрогенизированного растительного масла, воды, сухих веществ молока, соли и других красителей. По внешнему виду и консистенции оно похоже на сливочное масло. По вкусу он также похож на масло, но не такой насыщенный. Помимо обычного маргарина (содержащего 80% жира), он доступен в нескольких других разновидностях, таких как обезжиренный (содержащий 60% жира), обезжиренный (содержащий 40% или менее жира) и обезжиренный (содержащий меньше чем пол грамма жира).Его можно использовать в большинстве рецептов вместо сливочного масла, но при этом будет небольшая потеря вкуса. При использовании для приготовления печенья маргарин будет растекаться больше, чем масло, в результате чего печенье получается более плоским. Для достижения наилучших результатов при замене маргарина используйте обычный маргарин, а не один из его сортов с пониженным содержанием жира. Маргарин сделает тесто более мягким, но при приготовлении выпечки следует использовать сливочное масло, чтобы оно получилось лучше. Масло Масла извлекаются из семян и фруктов, таких как кукуруза, семена хлопка, соя, кунжут, подсолнечник, сафлор, оливковое масло и авокадо.Некоторые масла извлекаются из орехов, таких как арахис, грецкий орех, миндаль и лесной орех. Масла используются для жарки и обжаривания продуктов, для приготовления заправок для салатов и в качестве ингредиента в выпечке. Некоторые из обычных масел, используемых для этих целей, — это растительное масло, кукурузное масло, масло канолы, оливковое масло, подсолнечное масло, соевое масло и арахисовое масло. Масло используется в рецептах хлеба, тортов, печенья и кексов. Масло можно использовать вместо сливочного масла или маргарина в большинстве рецептов, используя 7/8 стакана масла на каждый стакан масла или маргарина, который требуется.Замена масла приведет к более тяжелой текстуре готового продукта. Поскольку у масла более высокая температура дымления, чем у сливочного масла или маргарина, оно лучше подходит для тушения, жарки, фритюра и жарки с перемешиванием. Пониженные Жировые заменители Существует множество альтернативных ингредиентов, которые можно использовать вместо масла или сливочного масла для снижения содержания жира при приготовлении пищи или выпечке. Существуют продукты-заменители с пониженным содержанием жира и без жира и в различных формах, таких как спреи, спреды и жидкости.Фруктовые пюре или яблочное пюре можно использовать в качестве заменителя масла для выпечки. При использовании заменителей с пониженным содержанием жира или обезжиренных продуктов будьте осторожны, когда и как они используются. Некоторые рецепты требуют определенного количества жира. Заменители жира с пониженным содержанием жира хорошо подходят для намазывания на хлеб и булочки или в качестве начинки для картофеля, макаронных изделий или овощей, но они не работают в качестве растительного масла или в качестве ингредиента для выпечки. Укорачивание Шортенинг — это растительное масло, отвержденное в процессе гидрогенизации.Он остается твердым при комнатной температуре и, как сало, создает шелушение в выпечке и корках пирогов. В некоторых рецептах выпечки шортенинг взбивают вместе с сахаром. Их сливки вместе задерживают воздух в жидком тесте и создают более легкий готовый продукт. Шортенинг имеет высокую температуру дымления, поэтому его также можно использовать для тушения, жарки, фритюра и жарки с перемешиванием.

Все о жире и его функциях в выпечке

Все о жире в обзоре урока выпечки:

Сегодня мы говорим о жире во всех его формах и о том, как он используется при выпечке.Жир является неотъемлемой частью того, что делает выпечку нежной и влажной, но он также играет более научную роль в том, как растет наша выпечка.

Сегодня мы рассмотрим, как по-разному действуют твердые жиры и жидкие жиры и какую роль жиры играют в выпечке.

Посмотреть видеоурок

Функция жира при выпечке

Насыщенность, вкус и влажность

Первая роль жира в выпечке — придание выпечке насыщенности, аромата и влажности.Жирная выпечка имеет более роскошное ощущение во рту и просто вкуснее. Легко и просто.

Создает нежность

Жир — мощный смягчитель в выпечке. Как мы обсуждали в уроке о том, как развивается глютен, жир служит для покрытия муки, выступая в качестве барьера между белками и водой, замедляя выработку глютена.

Кроме того, жир действительно сокращает пряди глютена. Вот почему что-то вроде булочки с корицей, который представляет собой дрожжевой хлеб с жиром, намного нежнее, чем багет, который представляет собой дрожжевой хлеб, приготовленный без жира.

Помогает с закваской

Жир также играет важную роль в закваске наших хлебобулочных изделий. Когда твердый жир смешивается с сахаром, он поддерживает воздушную паутину, которая разбивается на два ингредиента, поднимая и разглаживая нашу выпечку.

Сливочное масло также содержит процент воды, которая испаряется при выпекании, создавая подъемную силу. Особенно это заметно при приготовлении слоеного теста. Слоеное тесто изготавливается путем складывания теста таким образом, чтобы образовались чередующиеся слои теста и масла (это называется ламинированием), а слои масла делают всю закваску в тесте.

Типы жиров

В выпечке используются жиры двух категорий: жидкие жиры и твердые жиры. Твердые жиры всегда можно растопить в жидкую жировую форму, но они снова затвердевают при охлаждении, поэтому действуют несколько иначе, чем настоящие жидкие жиры.

Типы твердых жиров

В выпечке используются 3 основных типа твердых жиров: сливочное масло, растительный жир и сало. Кокосовое масло также является твердым жиром, который набирает популярность в выпечке.

Масло

Сливочное масло является наиболее распространенным типом твердого жира, используемого в выпечке, поскольку оно придает великолепный аромат нашей выпечке, а присутствие воды в масле делает его отличным средством для разрыхления.Сливочное масло содержит около 80-82% жира. Подробнее о сливочном масле и его роли в выпечке можно прочитать здесь .

Примечание. Маргарин не является прямым заменителем сливочного масла, поскольку он может содержать всего 35% жира, что делает его функционирование совершенно другим, чем сливочное масло. Если вы действительно хотите использовать маргарин в выпечке, лучше всего найти рецепты, которые написаны специально для использования с маргарином.

Овощное шортенинг

Шортенинг овощной — это гидрогенизированный жир, изготовленный из растительных масел.Шортенинг содержит 100% жира, что означает, что выпечка получается даже более нежной, чем выпечка с маслом, а также может привести к меньшей усадке в духовке. Корка для пирога, приготовленная со всем жиром, сжимается меньше, чем корка для пирога, приготовленная полностью из сливочного масла, из-за испарения воды из масляной корки.

Овощное масло также имеет более высокую температуру плавления, чем сливочное масло, около 118 F. Из-за этого сокращение приводит к меньшему распространению в выпечке, такой как печенье. Это потому, что печенье успевает застыть, прежде чем жир растает и растечется.Хотя это может быть желательно для создания действительно густого печенья, недостатком шортенинга является то, что он может оставлять действительно жирное ощущение во рту. Масло буквально тает во рту, а масло (температура плавления около 90-95 ° F) — нет.

Сало

Сало — это топленый свиной жир, который широко использовался до середины 20-го века, когда был разработан овощной жир и сало рекламировалось как менее полезный вариант. Сало также на 100% жирно, поэтому действует аналогично овощному шортенингу, но имеет более низкую температуру плавления, что делает его более предпочтительным при выпечке.

Листовое сало — это снежно-белая форма сала с очень мягким вкусом. Очень сложно найти высококачественное листовое сало, и, как правило, его нужно заказывать в Интернете, однако из него делают самое лучшее печенье в мире. Подробнее о сале и о том, как его приготовить, можно узнать здесь.

Кокосовое масло

Кокосовое масло — это твердый жир с чрезвычайно низкой температурой плавления, поэтому по своим функциям оно находится на грани между твердыми и жидкими жирами.Кокосовое масло имеет температуру плавления около 76 F, что является самой низкой из всех твердых жиров. Но его можно взбить с сахаром, и он затвердевает, поэтому он попадает в категорию твердых жиров.

Типы жидких жиров

Жидкие жиры — это все ваши масла. Для выпечки вам нужно использовать масло с нейтральным вкусом, такое как рапсовое, растительное или виноградное масло. Оливковое масло нежелательно для запекания, если оно специально не требуется, потому что оно очень ароматное и может вызывать неприятные ощущения.

Все масла в выпечке одинаковы, так как они 100% жирность.Основная функция жидких жиров (масел) — придание насыщенности и нежности, а поскольку они не затвердевают при охлаждении, они создают более нежную выпечку, чем выпечка, сделанная из твердых жиров.

Масла не помогают при закваске, потому что они не становятся твердыми и поэтому обычно не являются хорошей заменой твердым жирам. Все твердые жиры можно заменить жидкими жирами, сначала расплавив их, однако имейте в виду, что, поскольку жир затвердевает при охлаждении, конечные результаты будут несколько отличаться.

---

Домашнее задание к этому уроку

Как всегда, домашнее задание необязательно, но это хороший способ попрактиковаться. В этом уроке я хочу, чтобы вы сравнили, как твердые и жидкие жиры действуют по-разному. Для этого я хочу, чтобы вы приготовили 2 небольшие партии моего печенья easy drop. Одна партия будет приготовлена ​​из твердого жира, а другая — из жидкого. Вы можете сделать обе партии одновременно, чтобы сравнить их. Каждый вид вкусный, но получаемая текстура определенно разная.Рецепт этого задания ниже.

---

РЕСУРСЫ

Ссылки выше являются партнерскими ссылками, которые платят мне небольшую комиссию за моего реферала без каких-либо дополнительных затрат для вас! Спасибо за поддержку Baker Bettie !

Состав

• 1 стакан (128 г) универсальной муки
• 1/2 (7 граммов) разрыхлителя
• 1/2 чайной ложки кошерной соли
• 1/4 стакана (57 г) холодного несоленого сливочного масла, растительного жира или сала
• 1/2 стакана (113 г) холодного молока по выбору
• 1 стакан (128 г) универсальной муки
• 1/2 (7 граммов) разрыхлителя
• 1/2 чайной ложки кошерной соли
• 1/4 стакана (57 г) масла по выбору
• 1/2 стакана (113 г) холодного молока по выбору

Инструкции

1. Разогрейте духовку до 400 F (205 C).
2. Возьмите две миски для смешивания. Смешайте сухие ингредиенты для каждого вида печенья в отдельных мисках. В одной миске нарежьте жир и муку с помощью кондитерского изделия или вилки до консистенции гороха. В другой миске перемешайте масло до полного смешивания.
3. Добавьте молоко в каждую смесь и помешивайте, пока все не смешается. Поначалу смесь масляного бисквита будет казаться слишком жидкой, но продолжайте помешивать, пока она не загустеет. Это капельное печенье, поэтому по консистенции получается густое тесто.
4. Их можно испечь на противне, в форме для выпечки или в форме для выпечки. Выложите около 1/4 стакана теста для каждого печенья и выложите на поверхность для выпечки. У вас должно получиться примерно по 3 печенья на каждый вид теста.
5. Выпекайте при температуре 400 F (205 C) 18-20 минут, пока не подрумянится.

Информация о пищевой ценности:

Количество на приём: Калорий: 0

Выпечка и приготовление пищи с сахаром

Изучите основную информацию по использованию многих наших подсластителей в выпечке и кулинарии.Вы также можете найти больше инструкций по выпечке и использованию сахара на наших потребительских сайтах, dominosugar.com, chsugar.com или floridacrystals.com.

Выпечка

Функция сахара в выпечке
Помимо сладости, сахар придает вкус, объем и структуру. В тортах без жира сахар помогает замедлить коагуляцию яиц и позволяет пирогу правильно «застыть». Он также сохраняет влагу в выпечке. И когда он нагревается выше точки плавления, он карамелизируется и приобретает янтарный цвет с прекрасным ароматом и вкусом.

Сахар вступает в химическую реакцию с белками во время выпечки и окрашивает поверхность продукта в коричневый цвет. Более высокое содержание сахара в выпечке приводит к более темному коричневому цвету поверхности.

Сахар в хлебе
Во время перемешивания сахар действует как смягчитель. Он впитывает воду и замедляет образование нитей клейковины, которые могут сделать тесто или тесто жестким и жестким. Используйте сахар, чтобы предотвратить образование глютена и придать хлебу нежную текстуру мякиша и хороший объем.

Кроме того, сахар является незамедлительным и готовым источником питания для роста дрожжей.С сахаром закваска ускоряется, а тесто поднимается быстрее и стабильнее.

Если вы хотите, чтобы в хлебе было меньше сахара, вы можете удалить 1 или 2 столовые ложки, не меняя большинство рецептов. И наоборот, вы обычно без проблем можете добавить столовую ложку сахара в большинство рецептов хлеба (1 столовая ложка на 3 стакана муки).

А с эстетической точки зрения сахар придает выпечке чудесную золотисто-коричневую корочку.

Карамелизация

Сахар карамелизируется при нагревании выше температуры плавления, добавляя аромат и вызывая потемнение поверхности, что улучшает удержание влаги в выпечке.

При температуре выше 175 ° C (или 347 ° F) растопленный сухой сахар приобретает янтарный цвет и приобретает приятный вкус и аромат. Это аморфное вещество, образовавшееся в результате расщепления сахара, известно как карамель. При выпечке жидкого теста или теста, содержащего сахар, карамелизация происходит под воздействием тепла духовки, и это один из двух способов, при которых поверхность может потемнеть. Золотисто-коричневая, ароматная и слегка хрустящая поверхность хлеба, тортов и печенья не только приятна на вкус, но и помогает удерживать влагу в выпечке.

Файлы cookie

Печенье, как и пирожные, заквашивается химической закваской с пищевой содой или разрыхлителем. Однако печенье содержит больше сахара и жира и соответственно меньше воды. В печенье сахар вводит воздух в тесто во время процесса взбивания. Примерно половина сахара остается нерастворенной в конце перемешивания. Когда тесто для печенья попадает в духовку, температура заставляет масло плавиться и тесто становится более жидким. Нерастворенный сахар растворяется при повышении температуры, и раствор сахара увеличивается в объеме.Это приводит к более жидкому тесту, позволяя печенье растекаться во время выпечки.

Сахар также способствует появлению привлекательного растрескивания на поверхности некоторых печений, например, имбирных конфет. Кроме того, сахар служит ароматизатором, карамелизирующимся во время выпечки печенья.

Коагуляция яичного белка

В необжаренных кексах молекулы сахара рассеиваются среди яичных белков и замедляют коагуляцию яичных белков во время выпечки.

При повышении температуры яичные белки коагулируют или образуют связи друг с другом.Молекулы сахара повышают температуру, при которой образуются связи между этими яичными белками, окружая яичные белки и препятствуя образованию связей. Как только яичные белки коагулируют, пирог «застывает», образуя твердую сетчатую структуру пирога.

Заварные карточки

Сахар замедляет коагуляцию яичных белков в заварном креме и подобных приготовленных блюдах из яиц. Подобно тому, как большинство хлебобулочных изделий представляют собой белковые структуры муки, заварной крем — это структура яичного белка. Если в процессе приготовления яичный белок затвердеет слишком рано из-за высокой температуры, жидкие ингредиенты заварного крема будут выдавлены каплями.Это известно как синерезис или «плач».

Сахар в заварной смеси разбивает комки белковых молекул, так что они тонко диспергируются в жидкой смеси. Таким образом, температура, при которой заварной крем застывает, повышается, что позволяет яичным белкам медленно коагулировать и смешивать другие ингредиенты, в результате чего получается однородная стабильная консистенция.

Безе

Количество сахара, добавленного на яичный белок, определяет характер безе. Для торта из безе или пирога, который должен быть наполнен мороженым, фруктами или другими мягкими смесями, на каждый яичный белок используют четыре столовые ложки сахара.Жесткое безе формы затем запекается в очень медленной духовке, чтобы обеспечить равномерное схватывание и полное высыхание. Запеченное безе будет очень хрустящим и сухим, а поджаривания почти не будет.

Для начинки из безе, которая используется для пирога или пудинга, требуется только две столовые ложки сахара на яичный белок, и смесь можно запекать в более горячей духовке. В результате получается более мягкое безе с слегка хрустящей корочкой и золотисто-коричневым цветом из-за карамелизации сахара.Если во взбитую начинку из яичного белка не добавлять сахар, во время выпечки происходит значительная усадка на воздухе, и в результате продукт становится плоским, бледным и липким.

Сливки

Кристаллы сахара становятся перемежающимися между молекулами шортенинга, когда шортенинг и сахар взбиваются вместе.

В тортах и ​​печеньях сахар способствует легкости за счет включения воздуха в масло. Воздух задерживается на поверхности кристаллов неправильной формы. Когда сахар смешивается с жиром, этот воздух превращается в очень маленькие воздушные ячейки.Во время выпечки эти воздушные ячейки расширяются, когда они наполнены углекислым газом и другими газами из разрыхлителей, в результате чего получается гладкая, стабильная консистенция.

Яичная пена

Сахар помогает при взбивании стабилизировать взбитую яичную пену.

В пирожных с пеной сахар взаимодействует с яичным белком, стабилизируя структуру взбитой пены. При этом сахар делает яичную пену более эластичной, так что воздушные ячейки могут расширяться и поглощать газы от разрыхлителей.

Конфеты и глазурь

Кристаллические конфеты:
Кристаллические конфеты можно разделить на две группы: а) конфеты с заметными кристаллами, такие как леденцы, и б) кремовые конфеты, в которых кристаллы слишком малы, чтобы их можно было обнаружить языком, такие как помадка и помадка.

Ступени нагрева сахара	Температура приготовления	Описание
Ступень резьбы	Начинается при 230 градусах F.	Образует длинную нить при падении в холодную воду.
Мягкий мяч	234 градуса F.	Образует мягкий шар, который не держит форму.На этапе мягкого шарика готовятся кремовые конфеты, помадка, помадка.
Фирма Ball	246 градусов F.	Этот шар сжимается только под давлением. Божественность и карамельки.
Жесткий мяч	250 градусов F.	Этот шар будет сохранять свою форму при нажатии. Ириски.
Мягкие трещины	270 градусов F.	Разделяется на гибкую резьбу. Ириска и ириски.
Твердая трещина	300 градусов F.	Становится хрупким. Арахис Хрупкий.
Карамелизация	310 градусов F.	Сахар темнеет.

Сливки в значительной степени зависят от мешающих веществ, которые не позволяют молекулам сахара слипаться и превращаться в большие кристаллы.Жир и белок в ингредиентах конфет, таких как молоко, масло, яйца, сливки, шоколад и холодный желатин, являются мешающими агентами, которые препятствуют перекристаллизации и способствуют взбиванию. Жир и белок покрывают молекулы сахарозы и предотвращают их слипание и образование крупных кристаллов.

Инвертный сахар, другой тип мешающего агента, также помогает предотвратить перекристаллизацию. Инвертный сахар — это результат расщепления или превращения сахарозы на фруктозу и глюкозу.Этот процесс происходит, когда сахароза нагревается влажным теплом или, как при изготовлении конфет, когда нагревается раствор воды и сахара. Количество используемой воды, а также продолжительность и интенсивность варки перенасыщенного раствора контролируют количество инвертированной сахарозы. Процесс может быть ускорен добавлением кислоты из ингредиентов конфет, таких как винный камень, фрукты, коричневый сахар, патока, мед или шоколад. В то время как слишком много сахарозы в леденцах для инвертирования крайне нежелательно, значительное количество инвертного сахара необходимо для сохранения влажности леденцов и предотвращения зернистости (из-за образования слишком крупных кристаллов).

Обледенение:
Роль сахара в глазури аналогична роли в конфетах. Благодаря его универсальности можно приготовить множество заманчивых глазурей для тортов. Глазурь усиливает вкус выпечки, а также действует как барьер для влаги, продлевая свежесть выпечки. Сахар — важнейший ингредиент глазури, обеспечивающий сладость, вкус, объем и структуру.

Конфеты некристаллические:
Конфеты из некристаллических или аморфных форм сделать намного проще.Раствор сахара должен просто содержать достаточное количество мешающих агентов или готовиться до достаточно высокой температуры, чтобы предотвратить перекристаллизацию. В ириске, ириске, ломтиках и карамели в смесь добавляют либо инвертный сахар в виде патоки, либо кислоту, которая будет производить инвертный сахар, или кукурузный сироп, чтобы предотвратить образование кристаллов в конфете. Эти леденцы готовятся при более высокой температуре, чем кристаллизованные леденцы, чтобы снизить содержание воды до 2% или менее, что также предотвращает перекристаллизацию.

Некристаллические конфеты можно приготовить как на сухом, так и на влажном тепле. Например, некоторые ломтики арахиса получают путем плавления сухого сахара. Хрупкое вещество не перекристаллизовывается, потому что из-за недостатка воды во время периода охлаждения он принимает форму некристаллического стекловидного твердого вещества.

Способность сахара перекристаллизовываться, а также контролировать перекристаллизацию за счет образования инвертного сахара обеспечивает восхитительное разнообразие текстур конфет и кондитерских изделий.

Желе и варенье

Сохранение цвета:
Сахар помогает сохранить цвет фруктов благодаря своей способности притягивать и удерживать воду.Сахар лучше впитывает воду, чем другие компоненты, такие как фрукты, консервы и желе. Таким образом, сахар не дает фруктам впитывать воду, что может привести к потускнению их цвета из-за разбавления.

Геллинг:
Сахар необходим в процессе желирования джемов, консервов и желе для получения желаемой консистенции и твердости. Этот процесс гелеобразования называется гелеобразованием — фруктовые соки опутаны сеткой волокон. Пектин, входящий в состав фруктов, имеет способность образовывать этот гель только в присутствии сахара и кислоты.Сахар важен, потому что он притягивает и удерживает воду в процессе желирования. Кроме того, кислота должна присутствовать в правильных пропорциях. Оптимальная кислотность — это pH от 3,0 до 3,5. Некоторые рецепты включают лимонный сок или лимонную кислоту для достижения нужной кислотности.

Количество гелеобразующего пектина в плодах зависит от спелости (менее спелые плоды содержат больше пектина) и сорта (яблоки, клюква и виноград значительно богаче пектином, чем вишня и клубника).В случае, если во фрукте слишком мало пектина, можно добавить некоторый коммерческий пектин для получения гелеобразования, особенно в желе. В рецептах, в которых используется коммерческий пектин, пропорции сахара могут быть немного выше или ниже, чем соотношение одной части фруктов к одной части сахара.

Консервирование:
Сахар предотвращает порчу варенья, желе и консервов после открытия банки. Правильно приготовленные и упакованные консервы и желе не содержат бактерий и дрожжевых клеток до тех пор, пока крышка не будет открыта и не подвергнется воздействию воздуха.После открытия банки сахар выводит из строя любые микроорганизмы своей способностью притягивать воду. Это достигается за счет осмоса (процесса, при котором вода перетекает из более слабого раствора в более концентрированный раствор, когда они разделены полупроницаемой мембраной). В случае желе и консервов вода отводится от этих микроорганизмов в концентрированный сахарный сироп. Микроорганизмы обезвоживаются и становятся недееспособными, не могут размножаться и вызывать порчу пищи.В желе, джемах и пресервах для выполнения этой функции необходим концентрированный раствор сахара не менее 65%. Поскольку содержание сахара во фруктах и ​​их соках составляет менее 65%, необходимо добавлять сахар, чтобы повысить его концентрацию в желе и консервах.

Консервирование и замораживание фруктов

Консервирование фруктов:
Консервированные фрукты помещают в сироп с большей концентрацией сахара, чем в самом фрукте. Растворенный в сиропе сахар диффундирует в фрукты (осмос) и улучшает их вкус.По мере того, как фрукты варятся в сиропе, клеточные стенки становятся более проницаемыми, текстура фруктов становится более нежной, а сохранение сахара делает фрукты пухлыми и привлекательными. Целые фрукты с жесткой кожурой, такие как груши кифера и кумкваты, непроницаемы для сахарного сиропа, если они не были предварительно обработаны или кожура не проткнута.

Замораживание фруктов:
Некоторые фрукты, такие как черника, клюква, малина и ревень, можно замораживать в сухом пакете без сахара, однако для этих и всех других фруктов очень полезны пакеты с сахаром, независимо от их типа (сухие или сироп).

Сахар помогает защитить поверхность замороженных фруктов от контакта с воздухом, который вызывает ферментативное потемнение или обесцвечивание из-за окисления. В некоторых случаях, например, с персиками, нектаринами и абрикосами, замороженными в упаковке сиропа, также добавляют аскорбиновую кислоту, чтобы предотвратить потемнение. Присутствие сахара также уменьшает изменение вкуса, замедляя возможное брожение. Кроме того, текстура, аромат свежих фруктов и нормальный размер сохраняются при оттаивании, когда сахар используется для замораживания фруктов.

Вкусы и ощущение во рту:
В замороженных десертах сахар также помогает сбалансировать вкус и ощущение во рту.Поскольку низкие температуры, как правило, притупляют вкусовые рецепторы, сахар усиливает аромат, тем самым устраняя необходимость в дополнительных ароматических ингредиентах. Сахар также увеличивает вязкость (густоту) замороженных десертов, что помогает придать им густое кремообразное ощущение во рту. Придает чистый сладкий вкус. В замороженных десертах с добавлением фруктов сахар также балансирует их кислотность.

Для мороженого рекомендуется около 16% сахара по весу. Несколько более высокие пропорции сахара используются для десертов с низким содержанием жира, таких как ледяное молоко и шербет, чтобы уравновесить пониженное количество молочного жира.Когда сливки заменяются ингредиентами с низким содержанием жира, такими как молоко или фруктовое пюре, необходимо дополнительное количество сахара для обеспечения гладкого кремообразного ощущения во рту и сбалансированного вкуса.

Точка замерзания:
Замороженные десерты готовятся путем замораживания жидкой смеси сахара со сливками, молоком, фруктовыми соками или пюре. В жидкой смеси способность растворенного сахара притягивать и удерживать воду уменьшает воду, доступную для кристаллизации воды во время замораживания. В результате температура замерзания жидкой смеси понижается.Поскольку доступно меньше «свободной» воды, образующиеся кристаллы льда имеют тенденцию быть меньше.

Когда часть жидкой смеси начинает замерзать, сахар в оставшемся незамороженном растворе становится более концентрированным, что еще больше снижает точку замерзания оставшегося незамороженного раствора. Поэтому температура намного ниже точки замерзания жидкой смеси используется для обеспечения быстрого и последовательного охлаждения. Эта комбинация более низкой точки замерзания, обеспечиваемой растворенным сахаром, и более низкой температуры, чем температура замерзания, дает замороженный продукт с крошечными кристаллами льда.Крошечные кристаллы льда придают замороженному десерту гладкую кремовую текстуру. Крупные кристаллы нежелательны, потому что они придают замороженному десерту «песчаную» или «песчаную» текстуру. Точное соблюдение рецептурных процедур во время закаливания и хранения замороженных десертов — это последние шаги к получению замороженного десерта высокого качества.

Сахар в выпечке: что нужно знать пекарям

Все мы знаем, что сахар необходим для выпечки — в конце концов, именно он делает сладкий вкус сладким.Но благодаря своей уникальной химической природе настоящий сахар (сахар, который получают из сахарной свеклы и сахарного тростника и часто называют столовым сахаром или сахарным песком) также выполняет многие другие важные функции в печенье, пирожных и других хлебобулочных изделиях.

Вы можете этого не осознавать, но когда ингредиенты в рецепте объединяются, происходит много химии. Когда вы поймете, как настоящий сахар взаимодействует с другими ингредиентами в рецептах, вы станете лучшим пекарем.Использование меньшего (или большего) сахара, чем требует рецепт, действительно может повлиять на ваши результаты.

Текстура

Когда молекулы сахара встречаются с молекулами воды, они образуют прочную связь. Этот союз сахара и воды влияет на текстуру выпечки двумя важными способами:

Он сохраняет выпечку мягкой и влажной. Связь между сахаром и водой позволяет сахару удерживать влагу, поэтому такие предметы, как пирожные, кексы, пирожные и глазурь, не высыхают слишком быстро.

Создает нежность. Хлебобулочные изделия получают свою форму и структуру за счет белков и крахмалов, которые затвердевают во время выпечки и превращают жидкое тесто и мягкое тесто в большие кексы и хорошо сформированное печенье. Но поскольку они создают структуру, белки и крахмалы также потенциально могут сделать выпечку жесткой. Сахар в кляре или тесте отводит воду от белков и крахмалов, что помогает контролировать количество структурных элементов, которые они могут сделать. Результат? Более нежное угощение.

Именно здесь изменение сахара в рецепте может иметь драматический эффект. Например, когда буханка бананового хлеба имеет красивую форму и привлекательную текстуру, сахар, белки и крахмалы находятся в равновесии. Но если вы нарушите этот баланс, используя больше или меньше сахара, чем требует рецепт, результат может быть настолько нежным, что ему не хватает структуры, чтобы держать форму, или он может быть красивым, но слишком жестким.

СОВЕТ ПРОФЕССИОНАЛА Лучше всего посыпать влажные пироги кондитерским сахаром прямо перед подачей, потому что со временем сахар будет притягивать еще больше влаги и станет липким.

Закваска

Тесто для торта и быстрого хлеба поднимается во время выпечки, и сахар помогает этому. Когда вы смешиваете тесто для торта и взбиваете сахар с жиром, яйцами и другими жидкими ингредиентами, кристаллы сахара врезаются в смесь, создавая тысячи крошечных пузырьков воздуха, которые осветляют тесто. Во время выпекания эти пузыри расширяются и приподнимают тесто, заставляя его подниматься на сковороде.

Глубина цвета и вкус

Вы можете поблагодарить сахар за привлекательный золотисто-коричневый цвет многих выпеченных десертов.Это происходит двумя разными способами:

реакция Майяра. В присутствии тепла сахар вступает в реакцию с белками в пище, что приводит к потемнению и образованию новых ароматов и вкусов. Чем больше сахара в пище, тем более коричневым она станет при нагревании. Это происходит с разными типами продуктов, но когда дело доходит до выпечки, подумайте о подрумянивании хлеба.

Карамелизация. Когда сахар нагревается, он подвергается каскаду химических реакций, называемых карамелизацией.