Тартин рецепт: Хлеб Тартин - пошаговый рецепт с фото на Webspoon.ru

Содержание

Хлеб Тартин — пошаговый рецепт с фото на Webspoon.ru

Хлеб тартин на закваске

Хлеб Тартин (Tartine’s country bread) называют хлебом Богов. Если тесто на хлеб замешено правильно и он испечён согласно рекомендациям, то этот хлеб прекрасен. Вот для меня это как раз тот случай, что могу его есть на завтрак, обед и ужин. Тартин — мой самый любимый хлеб!

Чтобы испечь такой хлеб, должна быть качественная мука, тесто должно быть высокой гидрации, замешивается оно вручную, путём складываний. Ну и немаловажно, чтобы ваша закваска была качественной. Я пеку на пшеничной закваске.

Ферментация ведётся при комнатной температуре (идеально 20-22°С, как по мне) но следите, чтобы на кухне не было слишком жарко. Всё дело в том, что хлеб, сброженный при высоких температурах, во вкусе даёт кислинку. Потому как в тепле бактерии начинают работать активно, соответственно тесто бродит быстрее.

Существует несколько способов замеса теста и многие замешивают на холодной воде. Я пробовала два варианта, по мне большой разницы нет.

Выпекается хлеб Тартин, как и любой другой, на пекарском камне и первые 15 минут под колпаком.

Как приготовить «Хлеб Тартин» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления нам понадобится мука пшеничная, мука цельнозерновая, вода, закваска пшеничная, соль и масло оливковое (или же обычное подсолнечное).

Шаг 2 Ссылка

Первым делом ставим опару на хлеб. В чаше смешать пшеничную закваску (40 г) с мукой пшеничной (40 г) и водой (40 г). Оставить на 6-8 часов. Опара должна увеличиться в 2-3 раза.

Шаг 3 Ссылка

Как только она будет готова, добавить в неё 280 мл воды и всё хорошо размешать.

Шаг 4 Ссылка

В чашу миксера отправить муку цельнозерновую (40 г) и пшеничную муку (320 г), и опару с водой.

Шаг 5 Ссылка

Замесить тесто до полного увлажнения муки. Оставить на аутолиз на 30 минут.

Шаг 6 Ссылка

Ввести соль (8 г) и замесить тесто. Я вымешивала на средней скорости миксера примерно 10-12 минут.

Шаг 7 Ссылка

Контейнер смазать оливковым маслом (1 ст. л.) и выложить в него тесто.

Шаг 8 Ссылка

Каждые полчаса складывать тесто методом Stretch & Fold, примерно 3-4 часа. Нужно растянуть и сложить тесто для того, чтобы оно становилось более упругим и крепким. Делается это так: берём один конец теста, аккуратно подтягиваем его и загибаем к середине. И так с каждой стороны.

Шаг 9 Ссылка

Тесто готово к работе.

Шаг 10 Ссылка

Стол слегка подпылить мукой и выложить тесто на рабочую поверхность.

Шаг 11 Ссылка

Сложить его. Методов складывания много. Я каждый край сворачиваю к середине, а потом подкручиваю.

Шаг 12 Ссылка

Уложить в корзину и убрать в холодильник на 5-10 часов. Я обычно формую хлеб вечером, часов в 11-12 а утром, в 7-8, выпекаю.

Шаг 13 Ссылка

Перед выпечкой достать за 10 минут.

Шаг 14 Ссылка

Духовку разогревать вместе с камнем для выпечки при 250°С в течение часа. Первые 15 минут выпекать хлеб на камне под колпаком при 250°С, далее снять колпак и выпекать ещё 15-20 минут при 200°С.

Шаг 15 Ссылка

Хлеб Тартин остудить на решётке. Приятного Вам аппетита.

Хлеб Тартин | рецепт пошагово, фото, отзывы

1. Для приготовления опары для хлеба Тартин вам потребуется 25 грамм пшеничной закваски 100-процентной влажности, 75 грамм пшеничной муки (можно взять 1 сорта) и 75 гр воды. Все ингредиенты перемешать и оставить на 8-10 часов (для удобства можно сделать это на ночь).

2. Взять 100 грамм готовой опары и развести ее в 350 граммах холодной воды.

3. Добавить пшеничную и цельнозерновую муку.

4. Перемешать до полного увлажнения муки. Тесто оставить на 30 минут для автолиза.

5. Затем добавить соль и оставшуюся воду. Вымесить тесто миксером на средней скорости, примерно, 5-7 минут. Тесто получится неоднородным и будет прилипать к рукам.

6. Тесто переложить в контейнер, смазанный растительным маслом и закрыть плотно крышкой.

7. Далее, необходимо складывать тесто через каждые 30 минут методом «stretch and fold» на протяжении 3 часов. К концу брожжения тесто будет гладким, мягким и очень послушным.

8. Тесто выложить на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Сложить тесто, округлить его и дать отдохнуть 20 минут. Сформировать заготовку для хлеба.

9. Расстоечную корзину присыпать мукой. На дно выложить семена кунжута и льна.

10. Уложить хлебное тесто в корзину швом вверх. Накрыть корзину пленкой и убрать в холодильник на 8-10 часов.

11. Затем нужно разогреть духовку вместе с камнем для выпечки на протяжении одного часа при 280 градусах. Тесто переложить на противень, сверху сделать надрез. Выпекать при такой же температуре под колпаком 15 минут, далее выпекать еще 25 минут при 200 градусах без колпака.

12. Готовый свежий, ароматный хлеб Тартин остудить на решетке.

Лабиринты вкуса: Тартин — хлеб по рецепту Чада Робертсона

Дорогие мои! Спешу поделиться своей радостью. Мой «Тартин» получился!
Конечно, было несколько вариантов, который меня не совсем удовлетворяли, хотя муж наворачивал с удовольствием. Зато сегодня… вот он! красавец мой! Ниже покажу разрез.
А пока расскажу что это за хлеб такой, если ко не знает.

«Тартин» на ржаной закваске по рецепту Чада Робертсона. Чад Робертсон один из одарённейших и влюбленных в хлеб пекарей Америки. Вот уже в течении 10 лет его пекарня в Сан-Франциско является достопримечательностью и славится на весь мир качеством своего хлеба, а хлеб, выпекаемый здесь, раскупается за час. Причем очередь выстраивается заранее в ожидании вкуснейшей и ароматной выпечки.

Узнала я об этом пекаре и его знаменитом Тартине в одной кулинарной группе. Постоянно видя перед глазами красивые румяные буханочки с восхитительными дырочками на разрезе, я просто заболела этим хлебом. И, конечно, взялась за его выпечку. Это не так просто оказалось, как думалось.

Но сегодня я праздную победу.
Ржаные нотки в хлебе едва уловимы, но придают хлебу особый аромат и вкус. Особенность этого хлеба — он из достаточно влажного теста. Воды в нём 75-80%. Что составляет определенную трудность в формировании хлеба. Но при определённых навыках всё получается. В своей книге Чад описывает хлеб, который он старается печь на закваске, не кислый на вкус и аромат, без типичных признаков закваски. Для этого он полагается на старинный франзузский прием : внесение в тесто молодой опары на закваске, описанный 20 лет назад Джо Ортизом.

Начнем с закваски.

Если Вы собираетесь печь хлеб на закваске и хотите её вырастить, то воспользуйтесь рецептом, по которому я вырастила свою. Спасибо Татьяне Берковской за рецепт и подробное описание :ржаная закваска в домашних условиях.

Итак закваска у вас есть.
Освежаем ржаную закваску и когда она на самом пике т.е. поднялась и начинает опадать готовим опару:
15 гр закваски 100% влажности
125 гр ржаной муки
125 гр воды
Перемешиваем и ставим на 8-10 часов для созревания при комнатной температуре.
Я поставила на ночь и мне потребовалось 10 часов при температуре 20 градусов С.
Опара выглядела рыхлой внутри, но достаточно плотной на поверхности. Было впечатление, что она не сдвинулась с места. Поэтому лучше ставить в стеклянной посуде, чтобы увидеть пузырьки и быть уверенным, что опара разрыхлилась.

Тесто:

Вся опара 265 гр
500 гр белой хлебной муки
350 гр воды + 30 гр после аутолиза

12 гр. соли.

Замес:

Опару развести в 350 гр. воды, добавить просеянную муку, перемешать и оставить на 20-30 минут для аутолиза — развития клейковины.

Соль развести в остальной воде, добавить в тесто и начать замес. Обратите внимание на состояние теста. Если вам кажется ,что оно слишком жидкое, то воду не добавляйте, только соль. Если же тесто густое, тугое, можно добавить оставшуюся воду 30 гр . и даже больше. Моя мука оказалась сухой и я добавила 65 гр. Замес такого теста руками, нелегкая процедура. Тесто очень липкое.

Месить нужно минут 20 путем складывания теста. Слегка подпыливая мукой рабочую поверхность или смазывая растительным маслом стол и руки. Лучше воспользоваться тестомесом или миксером с спиральными насадками для теста.

Я замешиваю в миксере 15 минут. Тесто становится тягучим и отлипает от стенок дёжи.

Смажьте маслом миску и переложите тесто. Накройте пищевой пленкой.

В течении 1 часа я складывала его 2-3 раза прямо в миске. Подцепите край теста, вытяните его вверх и перекиньте на противоположную сторону. И так с четырех сторон.

Затем оставьте его на отдых. При температуре у комнате 24-25 гр.С тесто бродило 3 часа и заметно увеличилось в объёме.

Присыпьте стол мукой, переверните миску, чтобы тесто вывалилось, помогая пластиковым скребком.
Аккуратно сложите его, не надавливая, чтобы не выдавить пузырьки воздуха. Можно разделить тесто на две части пластиковым скребком и аккуратно подтянуть в шарики. Я оставила кусок теста целым на одну порцию хлеба. Так же сложила и подтянула его в шар. Оставила минут на 20 для отдыха.

Затем сформируйте круглые или овальные заготовки. Можно это сделать скребками, как бы подтыкая тесто. А можно слегка прокатать его по столу не надавливая, чтобы возникло хорошее натяжение теста.

Уложите в корзинки, хорошо присыпанные мукой или формы для расстойки, швом вверх. Накройте.

Расстойка 2-2,5 часа при комнатной температуре.

Духовку с камнем разогрейте за час до начала выпечки, чтобы они хорошо прокалились при максимальной температуре. У меня 250 гр.С.

Расстоялся ли хлеб, можно проверить, слегка нажав пальцем на него. Тесто должно быть мягким, пышным на ощупь, если при нажатии на нем осталось или медленно выровнялось углубление от нажатия, расстойку можно считать завершенной.

Расстоявшийся хлеб переверните на лопату или доску с бумагой для выпечки, сделайте надрез и аккуратно сбросьте или перетяните на камень вместе с бумагой. У меня заготовка расплылась и я очень расстроилась, но потом наблюдая за процессом в духовке, на душе стало легко и приятно: буханочка прямо на глазах стала подниматься и расти вверх.

Первые 10 минут пеките с паром ( если есть колпак, под колпаком — у меня его пока нет) Обрызгиваю из пулевизатора стенки духовки или бросаю на дно духовки несколько кубиков льда.

Через 10- минут выпустите пар (снимите колпак) уменьшите температуру до 220 гр. Пеките ещё 40 минут. За это время хлеб должен испечься.

Постучите по нижней корочке: услышите глухой звук — хлеб готов!

Дайте ему полностью остыть на решетке под полотенцем и только потом разрезайте.
Посмотрите какой красивый! А какой вкусный! Мммм…

Удачной Вам выпечки!
И как бонус коротенькое видео о мастере и хлебе:
https://www.youtube.com/watch?v=r5kKeKSfyOE

Тартин Легкий и Вкусный Рецепт Пошагово с Фото, Готовим Тарты дома

Важное по ингредиентам. Воду нужно брать ледяную. Закваску освеженную. Муку пшеничную максимально сильную, то есть, с содержанием белка 14-14,5 г на 100 г муки. Это важно. Остальные подробности в рецепте.

Заранее освежить закваску. Я беру 30 г закваски из холодильника, добавляю 90 г воды и 90 г муки 2-го сорта, перемешиваю и оставляю при комнатной температуре на 6-8 часов. Через указанное время закваска увеличится в 3 раза, станет воздушной и готовой к работе. Из этого количества потребуется 200 г готовой закваски.

В деже миксера смешать 200 г закваски, оба вида муки и 700 г ледяной воды. Я воду для тартина заранее ставлю на нижнюю полку холодильника, иногда добавляю в нее даже кубики льда. Вода должна быть очень холодной. Смешать насадкой крюк до увлажнения муки, оставить под пленкой на 30 минут для автолиза.

Через 30 минут добавить всю соль и начать замес теста на 2-ой скорости миксера.

Частями добавить оставшиеся 50 мл ледяной муки, месить 5-7 минут. Тесто станет однородным, мягким, липким.

Готовое тесто выложить в просторный контейнер, смазанный растительным маслом. Накрыть крышкой или затянуть пленкой.

Брожение теста проводится при комнатной температуре в течение 3-4 часов, через каждые 20-40 минут необходимо складывать тесто. Для этого тесто берется посередине, поднимается вверх, оно растягивается, складываясь. Затем контейнер переворачивается на 90 градусов и тесто снова складывается таким же образом поперек. Именно поэтому важно брать просторную емкость для брожения. Процедуру складывания нужно повторять каждые 20-40 минут (ставьте таймер).

С каждым складыванием тесто будет становиться все более гладким, ровным, на поверхности должны проглядываться крупные пузыри.

Выложить готовое тесто на силиконовый коврик, подпыленный мукой.

Используя скребок, округлить тесто.

Разделить на необходимое количество частей я решила из данного количества теста испечь 3 хлеба. Разделить, округлить, посыпать мукой.

Накрыть пленкой и дать отлежаться заготовкам в течение 20 минут.

Из каждой части теста сформовать хлеб той формы, какой вы захотите. Уложить в расстоечные корзинки, посыпать мукой, накрыть пленкой и оставить на расстойку при плюс 10-12 С (в холодильник, например) на 8-10 часов.

Духовку с камнем заранее хорошо прогреть до температуры 240-270 С. Температура должна быть максимально возможной для вашей духовки. Выпечка хлеба будет с паром, поэтому разогрев духовки осуществлять вместе с колпаком или с емкостью для пара (у меня чугунная сковорода).

Заготовки после расстойки в холоде должны увеличиться в объеме в 2-2,5 раза.

Перевернуть их из корзинок на пергамент, быстро сделать надрезы и поместить в раскаленную духовку. Сразу же подать пар (выливать 0,5 ст. кипятка на раскаленную сковороду).

Выпекать хлеб с паром при максимальной температуре 20 минут, затем пар убрать, температуру снизить до 200 С и допекать хлеб до готовности. Уже примерно через 7-10 минут хлеб готов!

Остудить хлеб на решетке и подавать.

Тартин Чада Робертсона – «Еда»

Подбор рецептов

Любое меню
Безглютеновая диета
Вегетарианская еда
Веганская еда
Безлактозная диета
Детское меню
Низкокалорийная еда
Постная еда
Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ

Тартин с ростбифом с кунжутно-луковой заправкой, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Приготовьте кунжутно-луковую заправку. Лук очень мелко порубите ножом, промойте, отожмите и перемешайте с остальными ингредиентами.

Шаг 2

Огузок посолите и поперчите, обжарьте со всех сторон на растительном масле (можно на сковородке, но лучше на гриле). Доведите в духовке до прожарки медиум при 180. Дайте остыть в холодильнике, нарежьте тонкими ломтиками.

Шаг 3

Помидоры бланшируйте, очистите от кожи и семян, нарежьте мелким кубиком. Маринованные огурцы также нарежьте мелким кубиком.

Шаг 4

Хлеб обжарьте на сковородке. На каждый кусок щедро выложите кунжутно-луковую заправку, затем плотно уложить ростбиф (примерно 10 ломтиков на порцию), посолите, поперчите. Выложите сверху нарезанные помидоры и огурцы. Полейте столовой ложкой кунжутно-луковой заправки. Украсьте 2-3 листами кинзы, салатом фризе и 2-3 ломтиками редиски.

Кстати

SteakMaster REDMOND RGM-M816P – это устройство 3 в 1: гриль, духовка и барбекю! Антипригарное покрытие позволяет готовить стейки, рыбу, овощи и другие блюда без масла и лишних калорий. С грилем SteakMaster любой сможет приготовить идеальный стейк ресторанного уровня. Устройство автоматически определит толщину продукта и сообщит, когда мясо достигнет выбранной степени прожарки: RARE, MEDIUM или WELL-DONE. В комплект гриля-духовки входит специальный противень, который позволяет запекать полезные блюда совсем как в духовке!

Панели устройства раскрываются на 180 градусов, обеспечивая возможность готовить блюда барбекю на двойной поверхности.

Прибор оснащен 7 автоматическими программами для приготовления мяса, птицы, рыбы, бекона сосисок и других блюд, а также имеет ручной режим с возможностью настройки температуры и времени приготовления. В комплекте гриля-духовки входит кулинарная книга с 55 рецептами вкусных блюд.

Кстати

Рекомендация по пиву от Романа Воротникова: в целом подойдет стиль American Pale Ale, но в Beer Happens Роман рекомендует Aecht Schlenkerla Marzen из-за его ярко выраженного копченого вкуса и аромата.

Узнай как Вкусно Приготовить Тартина Дома Самостоятельно

Через 30 минут добавить всю соль и начать замес теста на 2-ой скорости миксера.

Частями добавить оставшиеся 50 мл ледяной муки, месить 5-7 минут. Тесто станет однородным, мягким, липким.

Выложить готовое тесто на силиконовый коврик, подпыленный мукой.

Используя скребок, округлить тесто.

Накрыть пленкой и дать отлежаться заготовкам в течение 20 минут.

Заготовки после расстойки в холоде должны увеличиться в объеме в 2-2,5 раза.

Остудить хлеб на решетке и подавать.

Яблочный Тарт Татин | Allrecipes

Пэм, если вы посмотрите его видео по этому рецепту, оно точно покажет, как он это делает, и унесет тайну масла. Мы планируем сделать это с дополнительным бонусом в виде просмотра его видео в первую очередь.

Замечательный рецепт. Это было так вкусно, что я приготовила 3 штуки за 2 недели. Из-за приключений это походило на липкую булочку с орехами пекан, которую я обожаю, поэтому я включил целые орехи пекан непосредственно перед тем, как карамелизированные яблоки должны были отправляться в духовку.Затем я посыпал его циннаменом и покрыл корочкой. Все это оценили.

Я использовал средние нарезанные яблоки и сложил их ближе друг к другу. Также использовали тертый миндаль и 1 ч.л. корицы. Я был очень непослушным и употреблял купленное в магазине слоеное тесто. Это было восхитительно!

Первый тайм получился отлично. Во второй раз я слишком долго готовил на плите, и он слишком сильно карамелизировался (почти подгорел) и стал слишком твердым. Тогда он не вылезет из кастрюли. Слава богу, гостям подали в первый раз, а не во второй.Будьте осторожны, сколько времени вы готовите на плите. Не обязательно, чтобы вся сковорода была темно-карамельного цвета (иначе она пригорит).

Отлично. Посмотрев видео, я немного исследовал тарт и узнал, что изначально он был приготовлен из слоеного теста, которое у меня оказалось под рукой, так что я использовал именно его. Я сделал это с яблоками Honey Crisp и, по мнению других рецензентов, добавил корицу, а также немного измельченной гвоздики. Тарт вышел из кастрюли отлично, хотя я должен сказать, что в моем тарт было больше влаги, чем в шеф-поваре Джоне, что, вероятно, помогло.Вкусно, так просто. Я делаю это снова на День Благодарения. Приятно иметь такой красивый десерт, который можно так быстро и легко приготовить.

Моя первая попытка приготовить яблочный татин от шеф-повара Джона увенчалась успехом! Я обнаружил, что инструкциям шеф-повара Джона в его видео очень легко следовать. Сделал его для «праздничного торта» моего сына, и всем он понравился. Только что вернулся из Франции, где трижды ел яблочный тартатин. Этот рецепт был ЛУЧШИМ из всех! Не сомневаюсь, сделаю это снова! Попробуйте — вам понравится!

Я сделал этот рецепт в точности так, как написано (включая предлагаемую выпечку) после просмотра видео.Я думаю, что любой, кто делает это впервые, должен просмотреть видео перед тем, как начать — оно показывает многое, чего рецепт не может объяснить. Все получилось очень хорошо, и я остался доволен. Моя оценка основана больше на личных предпочтениях, а не на том, насколько успешно это оказалось. Я поставил «4», потому что на мой вкус яблоки Грэнни Смит показались мне немного терпковатыми, и мне захотелось немного корицы, чтобы добавить глубины вкусу. Я обязательно сделаю это снова (НАСТОЛЬКО просто!) И просто заменю яблоко (Gala, может быть?) И добавлю немного корицы.Спасибо, шеф-повар Джон!

Очень вкусно. У меня не было сковороды, которую я мог бы положить в верх, поэтому я приготовил на огне на сковороде с антипригарным покрытием и переложил на блюдо из полиэтилена. мое блюдо 8 дюймов, поэтому я использовал только 2 яблока, 1/3 стакана сахара и 70 г масла. Получилось очень вкусно. Требуется мороженое / заварной крем. Редактировать: 16.12.17 Сделал это своей сковородой Le Crueset. Точно следовал рецепту, за исключением того, что после карамелизации посыпал щедрой щепоткой корицы, прежде чем положить тесто сверху.Очень вкусно!

Мне понравилась простота рецепта, и вкус был восхитительным. Уделите 5 минут и посмотрите видео … оно действительно помогает понять инструкции. Внес незначительные изменения. Я уменьшил количество сахара до 1/2 стакана и использовал яблоки Гала, потому что это то, что у меня было под рукой. Я обманул и использовал корочку для пирога Pillsbury, и она меня не разочаровала. Перед тем, как поставить его в духовку, я посыпала яблоки корицей. Думаю, это было важным дополнением. Когда я его перевернул, картинка выглядела идеально… совсем как шеф-повар Джон. Когда я сделаю это снова, я удвою яблоки. Спасибо, шеф-повар Джон!

Я искал намного больше от этого рецепта. Трудности начались с четкости направлений. Я не был уверен, требовалось ли топленое масло на втором этапе. В инструкциях указано, что дно сковороды следует покрыть маслом, что, кажется, означает, что для покрытия его необходимо растопить, однако при помещении на плиту на шаге 4 необходимо готовить до тех пор, пока масло не растает. Что он? Когда я перевернул тарт, он прилип к дну сковороды.У меня были видения прекрасного тарта, и вместо этого он превратился в беспорядок. Я закончил тем, что использовал лопатку, чтобы вытащить это, и это вообще не было презентацией. В довершение ко всему, это было мягко. Для этого нужно немного корицы и мускатного ореха. Больше не буду делать. Извините, шеф-повар Джон. Обычно я большой поклонник.

Яблочный тарт Татин Рецепт | Энн Баррелл

Убрать выделение со всего

Для корочки:

1 палочка сливочного масла, нарезанная кусочками размером с горошину

1 стакан универсальной муки, плюс дополнительно для раскатывания

1/4 стакана сахара

Щепотка соли

1 лимон без цедры

1 яичный желток

2-3 столовые ложки ледяной воды

Для начинки:

1 стакан сахара

1/4 стакана яблочного сидра

1/2 лимона, сок

1 стручок ванили, очищенные от семян

1 стебель сливочного масла, нарезанный лепешками

6 яблок, таких как Golden Delicious, Granny Smith, McIntosh или ваше любимое яблоко для выпечки, очищенных, очищенных от сердцевины и четвертинок

Сыр маскарпоне, смешанный с 2 столовыми ложками сахара, для украшения

Apple Tarte Tatin — Эндрю Циммерн

Эндрю Циммерн

Классический парижский рецепт, тарт татин — это перевернутый яблочный пирог, который сестры Татин прославили более века назад.Лучшее осеннее угощение, которое я могу придумать, этот потрясающий карамелизованный яблочный десерт — легкое завершение шоу.

Посмотрите, как Эндрю делает этот рецепт:

Яблочный Тарт Татин

Состав

14 яблок
4 столовые ложки несоленого масла
3/4 стакана сахара
Щепотка молотой гвоздики
Щепотка душистого перца
Щепотка мускатного ореха
1 чайная ложка корицы
1/2 чайной ложки молотого имбиря
2 листа замороженного слоеного теста (около 17 унций), размороженного, но охлажденного
Crème fraîche или взбитые сливки, для сервировки

Инструкции

Яблоки очистить, удалить сердцевину и разрезать пополам.Бронировать.

Разогрейте духовку до 400 градусов F.

В 12-дюймовой сковороде с антипригарным покрытием растопите масло на среднем огне. Добавьте сахар и варите, перемешивая смесь, до образования густой карамели, около 7 минут.

Разложите яблоки на сковороде, начиная с внешнего края, стоя на боках, как колесо вертушки. Заполните центр как можно большим количеством половинок яблока. Сверху выложите оставшиеся яблоки (яблоки можно сложить по мере усадки). Накройте перевернутой большой стальной миской и готовьте на среднем огне.Через 10 минут вверните несколько яблок, которые вы положили сверху, чтобы сжать спирали. Варить еще 10 минут, продолжая фасовать яблоки. Смешайте специи и посыпьте яблоки.

Когда жидкость станет густой, а яблоки станут мягкими, накройте тесто поверх яблок и заправьте края. Выпекать около 30 минут, пока тесто не станет золотисто-коричневым и готовым. Вынуть из духовки и дать постоять 10 минут. Накройте пирог большой тарелкой и очень осторожно переверните пирог на тарелку.С помощью резиновой лопатки, смоченной маслом, разгладьте верхнюю часть яблок. Подавать с крем-фреш или взбитыми сливками.

• Яблочно-клюквенная крошка
• Пирог с яблочной крошкой
• Ручные пироги с жареными яблоками

Классический Tarte Tatin — Простите за свой французский

Поскольку во Франции идут яблочные пироги, я не думаю, что вы найдете более культовым, чем классический Тарт Татен. Этот пирог с карамелизированными яблоками и хрустящей масляной корочкой, перевернутой вверх дном, является иконой французской кухни и обязательно должен быть в вашем репертуаре для выпечки в качестве французского хозяина (ess).Но не путайте, Tarte Tatin — это , а не по-французски для яблочного пирога. Тарт Тартен — это на самом деле очень особенный вид французского яблочного пирога.

По слухам, классический Tarte Tatin, вероятно, был изобретен в 20 ^-м годах в отеле Tatin в Солоне, в долине Луары на западе Франции.

Во Франции «Tarte aux pommes» (яблочный пирог / пирог) обычно имеет довольно рифленую корочку, наполненную «компотом» (яблочный соус) или франжипаном (миндальным кремом), который затем покрывается чистым яблоком. щепки, запеченные до слегка золотистого цвета и часто заканчивающиеся блестящей яблочной глазурью.Эти яблочные пироги вы найдете во французских пекарнях и те, которые французы часто покупают, чтобы подавать на десерт на воскресном семейном обеде.

Теперь, я считаю, что Тарт Татин — это, скорее, основной продукт домашнего пекаря — его не так часто можно найти в пекарнях. Может быть, потому, что он выглядит более честно, в деревенском стиле, что делает его более доступным для домашних пекарей. Тарт Татин приготовить быстрее и проще, чем классический яблочный пирог в стиле пекарни, , когда все сделано правильно. Он также не требует окончательной полировки — он позволяет яблокам сиять самостоятельно, и даже лучше, если пирог выглядит бугристым и деревенским.

Это действительно идеальный рецепт для домашних пекарей любого уровня подготовки — вот почему я хотел поделиться им в блоге.

Но, как я сказал в предыдущем абзаце, каким бы простым и честным оно ни было, Tarte Tatin нужно делать правильно. Потому что правда в том, что приготовление Classic Tarte Tatin в домашних условиях может вызвать некоторые травмы. И да, у меня была своя доля таких: яблочный сок, вытекающий из сковороды при выпечке, и покрытие дна духовки не поддающимися очистке черными лужами… легкая карамель превращается в пригоревший беспорядок, и бесчисленные неудачные перевороты — включая оставшиеся яблоки. прилипание ко дну сковороды или пузыри горячих соков, пускающих слюни по всему телу, а корка превращается в грязную влажную катастрофу.

По всем этим катастрофическим причинам я действительно хотел найти время и поделиться с вами несколькими своими кулинарными заметками и советами, чтобы объяснить вам мой процесс разработки этого классического рецепта тартенского тартина и то, как вы можете успешно достичь этого в своем рецепте. собственная кухня.

Поэтому перед началом работы обязательно прочтите следующие инструкции по приготовлению пищи. Они могут показаться немного длинными, но они объясняют все ключевые компоненты и этапы этого рецепта: выбор лучшей формы для запекания, лучшего сорта яблок, правильного времени, затрачиваемого на плиту, чтобы приготовить яблоки, и т. Д.В совокупности эти компоненты и советы сделают Тарт Татин успешным.

И как только вы успешно выполните этот рецепт, вы поймете, насколько простым может быть классический тарт татин. Вам нужно всего несколько ключевых концепций в кармане, чтобы все было правильно… И чтобы не остались травматические воспоминания о ругательной карамели, стекающей по вашей руке! Наконец, обратите внимание, что это , мои заметки и советы по достижению лучшего Тарт Татин, которые были на вкус лучше всего и сработали для меня лучше всего . Вы найдете так много рецептов Tarte Tatin, которые могут немного отличаться от этого. Нет ни одного Тарт Татин. Их много. Это просто мой любимый.

Кулинарные заметки:

Емкость для выпечки: выберите чугунную сковороду. Я тестировал этот рецепт с разными сосудами для выпечки: стеклянной формой для пирога, керамической формой для пирога, формой для выпечки и чугунной сковородой. Сковорода, безусловно, сделана по самому удачному рецепту (я использовал 9-10 дюймов (22.9см-25,4см) чугунная сковорода). Я считаю, что запуск духовки на высокой температуре (430F / 220C) при использовании сковороды — лучший способ дать пирогу начальный тепловой шок и обеспечивает более быстрое и правильное выпекание. В других сосудах для запекания мне пришлось готовить Тарт Татин на более низком огне дольше, из-за чего яблоки стали переваренными и мягкими, а корочка все еще едва прожарилась. Сковорода выдерживает и сохраняет более высокую температуру, что делает ее лучшей посудой для наилучшей карамелизации, хрустящей корочки и правильной выпечки в целом.
Сорт яблок: выберите яблоки Honeycrisp . Я тестировал этот рецепт с различными сортами яблок, включая Royal Gala, Melrose, Braeburn, Granny Smith и Honeycrisp. Яблоки Honeycrisp дали наилучшие результаты. Они стали такими милыми и нежными, но совсем не мягкими. Многие рецепты предлагают использовать как Granny Smith, так и Honeycrisp. Я всегда использую разные сорта яблок, когда печю яблочные пироги в американском стиле, чтобы придать им сладость и терпкость.Но когда я попробовал этот вариант с Tarte Tatin, Granny Smith действительно получился мягким, а Honeycrisp сохранил приятную текстуру. Версия, в которой использовался только Honeycrisp, была просто идеальной, работала с предложенным мной временем и методом приготовления (если вы используете другие сорта яблок, которые хорошо работают, дайте мне знать в комментариях, я буду рад это услышать).
Не стоит недооценивать начальный процесс приготовления на плите. Выделить время, чтобы сначала приготовить яблоки на плите, является важным шагом.Не торопитесь. Вы действительно хотите, чтобы яблоки выделяли сок в сковороде, чтобы они не пропотели позже в духовке — так вы получите сок, сочащийся из сковороды при выпекании, и мокрую корочку однажды. пирог переворачивается. После того, как соки яблок выпотели и они слегка карамелизируются (это должно занять от 20 до 30 минут, в зависимости от вашей плиты), аккуратно перелейте их шумовкой на решетку для охлаждения, чтобы они как следует стекали и остыли. Оставшийся яблочный сок в сковороде уменьшается и превращается в карамель.
Не забывайте соль! Классический Tarte Tatin может быть полностью посвящен тому, что сахар и яблоки превращаются в сладкие карамельные украшения, но щедрая посыпка соли (fleur de sel или хлопья морской соли) заставит яблоки сиять еще больше и красиво соединит все ингредиенты. Конечно, поскольку я из Бретани (где мы полагаемся только на соленую карамель), я думаю, что этап соления яблок — после их приготовления на плите и прямо перед тем, как вернуть их на сковороду и в духовку — приносит очень много жизнь к этому пирогу.Думайте об этом как о солении мяса перед приготовлением. Он приносит нежность, жизнь и многое другое. Для Fleur de sel я использую Fleur de Sel de Guerande . В качестве замены отлично подойдет соль Maldon .
Корочка: домашнее — лучший выбор! По этому рецепту при желании можно приготовить корочку для пирога, купленного в магазине. Хотя я настоятельно рекомендую вам сделать здесь свою корочку, так как это будет иметь большое значение. Этот рецепт корочки специально разработан для классического тарт-татина: он маслянистый и хрустящий (достаточно твердый, чтобы держаться вместе для последнего переворачивания), но немного более нежный и рассыпчатый, чем классический пирог — это именно то, что вам нужно для tarte tatin.Он должен быть немного более грязным, чем обычный яблочный пирог.

Состав

Для корочки:
1 стакан (125 г) универсальной муки
1 столовая ложка (12,5 г) сахара
½ чайной ложки соли
½ стакана (125 г) несоленого сливочного масла, холодного и нарезанного кубиками
1 большой яичный желток
1 столовая ложка (15 мл) лимонного сока

Для Tarte Tatin:
6 средних яблок Honeycrisp
2 столовые ложки (30 мл) лимонного сока
1/3 стакана (75 г) несоленого масла
1 стакан (200 г) сахара
1 стручок ванили, разрезанный пополам и очищенный
1 чайная ложка fleur de sel (или хлопьев морской соли)

Инструкции

Сделайте корочку:

В большой миске смешайте муку, сахар и соль.Добавьте нарезанное масло кубиками и перемешайте ингредиенты руками (потрите между ладонями), пока не получите рассыпчатую консистенцию, а кусочки масла размером с горошину все еще будут видны. В небольшой миске взбейте вилкой яичный желток и лимонный сок и добавьте к другим ингредиентам. Смешивайте, пока тесто не превратится в шар. Если он кажется слишком сухим, можно добавить 1 столовую ложку (15 мл) воды. Оберните полиэтиленовой пленкой и охладите до необходимости (минимум 30 минут, максимум 24 часа).

Сделай пирог:

Яблоки очистить, удалить сердцевину и разрезать на четвертинки.По дороге кладите четвертинки яблока в большую миску с 2 столовыми ложками (30 мл) лимонного сока, чтобы они не потемнели. Перемешивайте четвертинки яблока, чтобы они всегда были слегка покрыты лимонным соком.

В чугунной сковороде 9–10 дюймов (22,9–25,4 см) растопите масло на среднем огне с сахаром и ванильной стружкой. Перемешайте и варите около 5 минут, пока сахар не растворится и жидкость не начнет кипеть. Добавьте четвертинки яблока, перемешайте, чтобы они покрылись слоем, и убавьте огонь до минимума.

Накройте большим листом фольги (чтобы внутри оставался пар) и готовьте 20 минут, пока яблоки не станут мягкими (но не мягкими), периодически помешивая и выливая жидкость в сковороду поверх яблок (всегда кладите фольга обратно). Шумовкой или лопаткой переложите четвертинки яблока на решетку для охлаждения и равномерно посыпьте fleur de sel (или хлопья морской соли). Увеличьте огонь и тушите оставшуюся жидкость, пока она не превратится в золотистую карамель.

Снять с огня.

Включите духовку на 430F (220C).

Достаньте корочку из холодильника, переложите ее на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и раскатайте в круг диаметром 12 дюймов (30,5 см).

Когда будет достаточно, чтобы его можно было обрабатывать пальцами, положите четвертинки яблока обратно в неглубокую сковороду (поверх карамели) по круговой схеме так, чтобы сторона с внешней стороной плода была направлена вниз.

Накрыть корочкой и заправить края корочки в форму. Проделайте ножом четыре крошечных дырочки в корке (чтобы пар выходил во время запекания).

Выпекать 10 минут в предварительно разогретой духовке. Уменьшите температуру духовки до 375F (190C) и запекайте еще 20 минут, пока корочка не станет золотистой.

Переложите пирог на решетку для охлаждения на 5 минут и переверните вверх дном на сервировочную тарелку (не ждите больше, прежде чем перевернуть пирог, иначе карамель затвердеет, а яблоки останутся прилипшими к дну кастрюли). Используйте перчатки для духовки или кухонные полотенца, чтобы защитить руки, когда переворачиваете пирог, так как оставшийся сок все еще может пролиться на сковороду.

Подавать теплым (обычно с ложкой сливочного фреш) или охлажденным.

Вы сделали этот рецепт? Оставьте комментарий ниже, оцените рецепт и / или поделитесь фото в Instagram и отметьте @pardonyourfrench
Если вы попробуете этот рецепт Classic Tarte Tatin , дайте мне знать! Оставьте комментарий или поделитесь фотографией, используя #pardonyourfrench в Instagram. Приятного аппетита!
Если вам нравятся десерты с яблоками, вам могут понравиться:
Тарт Татин Рецепт | Фонд Джеймса Бирда
В большой миске смешайте муку, сахар и соль с маслом.Добавьте яичный желток. Очень быстро вмешайте жир в смесь муки и яиц пальцами или тяжелой вилкой (или сделайте это в миксере с лопастной насадкой), разбивая жир и смешивая его с мукой до размера горошинки. На этом этапе вам может потребоваться дополнительная жидкость, а может и не потребоваться. Судите внимательно. Если вы добавите слишком много жидкости, вам придется добавить больше муки, и это сделает корку плотной. Если вам действительно нужна жидкость, добавляйте немного воды со льдом, по столовой ложке за раз, втирайте ее, а затем посмотрите, сможете ли вы руками свернуть тесто в шар.Если нет, добавьте еще немного воды. Идея состоит в том, чтобы получить легкий шарик из теста, который можно раскатывать, не рассыпаясь и не ломаясь. Положите мяч на пластиковую пленку, заверните и охладите в холодильнике от 30 минут до 2 часов.
Разогрейте духовку до 400 ° F.
Когда вы будете готовы сделать пирог, растворите сахар на среднем огне в большом сотейнике. Когда сахар начнет растворяться, взбивайте, пока он не станет темно-янтарно-карамельного цвета. Внимательно следите за ним, так как он может легко загореться.Когда он достигнет желаемого цвета, снимите с огня и взбейте сливочное масло.
Верните сковороду на огонь, добавьте яблоки и готовьте на среднем или сильном огне. Аккуратно перемешайте яблоки с карамелью, чтобы она покрыла яблоки. Готовьте, пока яблоки не станут мягкими, около 5 минут. Посыпьте мускатным орехом или корицей, если вам нравится аромат, хотя ни одна из специй не используется в традиционном тарт-татине.
Переложите яблоки в 9 или 10-дюймовую неглубокую сковороду и разложите по кругу, плотно прилегая друг к другу.Количество используемых яблок зависит от размера вашей сковороды. Полить яблоки излишками карамели. Подождите 5-10 минут, чтобы дать яблокам усадку и остыть, прежде чем добавлять тесто.
Осторожно раскатайте охлажденное тесто до размера, который поместится внутри сковороды. Выложите тесто на яблоки, заправив его внутрь сковороды. Сделайте в верхней части примерно 3 разреза острием острого ножа. Выложите противень на противень с бортиком.
Выпекайте до тех пор, пока яблоки не начнут пузыриться по краям и тесто не станет золотисто-коричневым, примерно от 30 до 35 минут.Достаньте из духовки и дайте постоять 30 минут; затем проведите острым ножом по краю торта и осторожно переверните его на тарелку большего размера, чем сковорода. Делайте это быстро и ловко, чтобы яблоки не упали. Разложите яблоки, которые прилипли к сковороде.
Нарезать дольками и подавать горячим. Густые сливки, взбитые сливки или ванильное мороженое прекрасно дополнят блюдо.
По оригинальному рецепту Джеймса Бирда. Фото рецепта и укладка еды от Джуди Ким.
Классический яблочный тарт-татин с домашним грубым тестом
Классический яблочный тарт-татин с домашним грубым тестом и хрустящими яблоками Джонаголд. Перейти к рецепту.
Лучшие десерты — самые простые. Несколько вкусов, отборные ингредиенты и достаточная утонченность, чтобы все вместе было намного лучше, чем любой из ингредиентов по отдельности.
Мне потребовалось время, чтобы действительно понять tarte tatin.Долгое время мне казалось, что это просто перевернутый яблочный пирог. Не волнуйтесь — я видел ошибку своего пути. Хороший тарт-татин — скудный, с глубокой карамелью, приятно мягкими яблоками и мечтательной слоеной выпечки, которая скрепит все вместе. Здесь я лишь немного отошел от традиций, добавив щепотку морской соли. И вместо купленного в магазине слоеного теста я пошел дальше и сделал свое собственное грубое слоеное тесто (которое, если вы беспокоитесь, довольно просто приготовить)
Я приготовил тарт татен с хрустящими яблоками Джонаголд, и мне понравилось, как их вкусная текстура и тонкая сладость сохраняются.Хотя некоторые повара могут быть очень привязаны к определенным сортам яблок, мои предпочтения меняются в зависимости от сезона — независимо от времени года я ищу свежие, ароматные сорта.
Теперь об этом тарте. Глубокая карамель, большие кусочки яблока и мягкое слоеное тесто — все это может стать вашим. Хотя тарт татин сам по себе не сложно, я написал подробные, возможно, слишком подробные инструкции, потому что я хочу, чтобы ваше творение было идеальным. Не пугайтесь — это будет здорово.
Тарт Татин с домашним грубым слоеным тестом
Тип рецепта: Десерт
На 8 порций
Автор: Brooklyn Supper, адаптировано из книги Молли Визенберг.
Состав
Грубое слоеное тесто
1 1/4 чашки мука общего назначения
8 столовые ложки (1 палочка) несоленое масло, замороженное
1/4 чайная ложка мелкозернистая морская соль
6 столовые ложки вода со льдом
Тарте Татин
6 средние яблоки , очищенные и разрезанные на четыре части с вырезанными сердцевинами (выбирайте хрустящие, ароматные сорта, такие как Джонаголд или Макинтош)
1 1/4 чашки белый сахарный песок , разделенный
1 столовая ложка свежевыжатый лимонный сок
6 столовые ложки пресное масло
1/4 чайная ложка морская соль
1 рецепт слоеного теста (вверху)
Инструкции
Для приготовления грубого слоеного теста вилкой смешайте муку и морскую соль.Натереть на замороженном масле. Кончиками пальцев втирайте масло в муку, но не так тщательно, как для традиционного теста для пирогов. Сбрызните половиной ледяной воды, переворачивайте тесто, пока оно не впитается. Добавьте оставшуюся воду, еще раз переворачивая тесто. Набрать тесто в рыхлый холмик; будет несколько сухих кусочков, но ничего страшного. Выверните холмик на пластиковый лист, сформируйте свободный диск и плотно заверните. Поставить в холодильник и охладить 30 минут.
На слегка посыпанном мукой листе пергамента раскатайте диск в прямоугольник размером 8 x 15 дюймов.Тесто все равно будет рассыпчатым; просто сделай все возможное. Сложите лист теста пополам, складывая каждую треть по центру, чтобы получилось что-то, напоминающее конверт (на фото выше). Вдавите кончиком пальца углубление в верхнем углу конверта, чтобы обозначить один оборот. Плотно завернуть в полиэтилен и охладить 30–45 минут.
Продолжайте этот процесс скатывания, складывания на трети, маркировки количества оборотов кончиком пальца, заворачивания и охлаждения, всего 5 поворотов.Как вы понимаете, лучше всего дать себе день, когда вы сможете сделать это заранее. Когда вы закончите пятый поворот, заверните тесто и остудите, пока оно не понадобится для тарта.
Острым ножом обрежьте скошенные края четвертинок яблока, чтобы они лежали ровно, закругленной стороной вверх. Перемешайте подготовленные яблоки с лимонным соком и 1/4 стакана сахара и оставьте для смешивания на 20-30 минут.
Чтобы приготовить карамель, поставьте 9-дюймовую неглубокую сковороду с толстым дном на средний огонь.Добавьте сливочное масло и оставшийся стакан сахара, когда он растопится. Внимательно смотрите и постоянно помешивайте. Сначала вещи будут держаться вместе, затем постепенно смесь потемнеет и масло начнет отделяться. Оставайся сильным. Далее сахарная смесь будет пузыриться и немного плеваться. Вы можете немного уменьшить огонь, так как вы хотите получить светлый карамельный цвет, а еще есть способы готовить. Наконец, карамель снова соберется, разгладится и быстро приготовится. Как только у вас получится ровная, легкая карамель, снимите сковороду с огня, всего около 10-15 минут.
Разогреть духовку до 400 градусов F.
Перемешайте яблоки еще раз, а затем осторожно выложите ложкой в горячую карамель. Вещи будут немного плевать и пузыриться, так что не торопитесь. Если сока много (он зависит от сорта яблок), оставьте его. Поставьте карамель и яблоки обратно на средний или слегка средне-слабый огонь и готовьте около 15 минут, часто помешивая, чтобы яблоки превратились в карамельную смесь.Яблоки и карамель готовы, когда яблоки приобретут цвет, но не станут мягкими, а карамель станет темно-золотисто-коричневой.
Разложите яблоки закругленными сторонами вниз в красивый круг, поместив несколько яблок в центре.
Раскатайте подготовленное слоеное тесто в круг диаметром 10 дюймов и толщиной примерно 1/4 дюйма. Положить на яблоки и заправить сторонами вниз по краям сковороды. Вырежьте четыре отверстия диаметром 2,5 см в центре острым ножом.
Поставьте сковороду на противень с бортиками и поставьте в духовку.
Готовьте тарт около 25 минут или пока тесто не станет воздушным и не станет золотисто-коричневым.
Отставьте тарт в сторону, чтобы он остыл на минуту, затем накройте большой тарелкой и переверните его двумя прихватками. Нарежьте и сразу подавайте.
СохранитьСохранить
СохранитьСохранитьСохранитьСохранить
СохранитьСохранить
СохранитьСохранить
Связанные
Как приготовить идеальный тарт татин | Французская еда и напитки
Эта французская классика переворачивает простой пуританский яблочный пирог с ног на голову.Вместо мягких облаков кисло-сладких фруктов, спрятанных под успокаивающим одеялом из бисквитного теста, татин нагло демонстрирует свои продукты, липко-карамелизированные и декадентски маслянистые, снаружи — скромная основа, превращенная в простое средство для яблок в их сладких украшениях.
Одно из тех блюд с живописным, но подозрительным наследием; Легенда гласит, что Стефани Татин, владелица провинциального французского отеля, однажды слишком долго оставила яблоки для приготовления пирога на плите.Оповещенная о своей ошибке запахом гари, сообразительная мадам попыталась спасти ситуацию, накрыв их печеньем и все равно испек пирог. «Перевернув перевернутый пирог, — заключает Википедия, — она была удивлена, обнаружив, насколько гости отеля оценили десерт». Не в первый раз повар пытается выдать ошибку за особенную.
Larousse Gastronomique портит этот очаровательный анекдот тем самым очевидным фактом, что «перевернутый пирог, сделанный с яблоками или грушами, является древним фирменным блюдом Солона и встречается во всем Орлеане.«Но тем не менее, спасибо les soeurs Tatin за то, что они привлекли к нему более широкое внимание — это настоящая пробка.
Кондитерские изделия
Larousse recipe tarte tatin. Фотография: Felicity Cloake
. В галльской кухне у каждого есть определенная свобода драпировать яблоки любого сорта, потому что на самом деле это не относится к делу. Рецепт Ларусса делает ставку на песочное тесто, но допускает, что «вместо этого можно использовать слоеное тесто».
Кажется, это два самых популярных варианта, хотя меньшинство, в том числе волшебник-кондитер Пьер Эрме, предпочитает паштет-сукре. Когда Джулия Чайлд и Ларусс возглавили атаку по производству песочного теста, против мощи Раймона Блана и лучшего кондитера Великобритании Клэр Кларк, ранее работавшей в «Французской прачечной», в лагере слоеного теста эта битва должна была стать ожесточенной.
Рецепт Кларк из ее превосходной книги рецептов, Indulge, против версии Larousse, трудно назвать.В пользу слоеного теста, он невероятно хорошо хрустит, что составляет прекрасный контраст с мягкими фруктами, изображенными выше. Однако, когда пирог немного остывает, сок впитывается в него, делая его, к сожалению, сырым, что отталкивает меня в сторону более крепкого песочного теста. У последнего также есть то преимущество, что оно становится простотой, что красиво уравновешивает богатый верх и в конце концов склоняет меня в его пользу. (Хотя, если вы подаете тарт прямо из духовки, стоит подумать о слоенке.)
Яблоки
В большинстве рецептов просто указываются десертные яблоки; мучные качества, которые делают пирог такими чудесно пушистыми, совершенно не подходят для тарт-татина, когда фрукт должен сохранять свою форму на протяжении всего процесса приготовления.Клэр предлагает Braeburn, «поскольку они не распадаются во время приготовления», в то время как Raymond рекомендует Cox’s, а скромно названный World-Famous Tarte Tatin Джейми Оливера призывает к смеси сладких и кислых сортов. Попробовав все три, я выбираю половину пропорции Cox’s, которые острее и интереснее, чем Braeburns и Granny Smiths, которые помогают сбалансировать чрезвычайную сладость карамельного покрытия.
Как я уже обнаружил в своем тесте из теста, хотя тарт-татин не должен быть сухим, слишком много жидкости портит тесто, поэтому меня заинтриговал совет империи Гордона Рамзи: очистите фрукты накануне , а затем оставьте его открытым в холодильнике на ночь, чтобы он высох.
Раймонд Блан рецепт тарт татин. Фотография: Felicity Cloake
Я признаю, что это звучит не аппетитно, но, учитывая, что яблоки в любом случае должны быть золотисто-коричневыми с карамелью, небольшое окисление в этом блюде отсутствует. Когда я делаю рецепт Раймонда Блана, я делаю две версии: одну со свежеприготовленными фруктами, а другую — по методу Рамзи. Предварительно подготовленные яблоки остаются более плотными и пышными, чем только что очищенные от кожуры, а масло и сахар обеспечивают достаточно влаги, чтобы сохранять приятную сочность.
Обычно яблоки располагаются вертикально концентрическими кругами, но, как бы красиво это ни выглядело, это означает, что карамелизируется только небольшая часть каждого фрукта. Я предпочитаю более ленивый метод использования половинок яблока, расположенных круглой стороной вниз, как предлагает Клэр Кларк, для покрытия дна блюда — это намного проще и дает большую площадь поверхности для покрытия ириса.
Метод
Юля Чайлд, рецепт тарт татин. Фотография: Felicity Cloake
Для такой простой концепции — карамелизировать яблоки, посыпать тестом, выпекать — есть удивительное расхождение в методах, касающихся тартес татин.Самая простая, из книги Джулии Чайлд «Освоение искусства французской кулинарии», предлагает мне собрать пирог (масло и сахар, посыпанный яблоками и большим количеством масла и сахара, а затем выпечку) в форму для торта и сразу поставить все в духовку. Это, конечно, наименее привередливое, но тесто пропитано соком, и, несмотря на все мои попытки ретроспективно карамелизировать яблоки под грилем, как и предполагалось, они никогда не выходят за рамки бледного загара.
Раймон Блан тем временем в своей книге «Безупречная французская кулинария» предлагает сначала сделать карамель из сахара и воды, а затем использовать ее, смешанную с маслом, для покрытия дна формы для выпечки, а затем посыпать яблоками и выпечкой.Хотя яблоки очень сладкие, на самом деле они не кажутся карамелизованными, кроме как сверху, а что касается его приказов, чтобы пирог полностью остыл, прежде чем вынуть его из формы, то в этом случае ложатся сколы на форме для выпечки и потрепанные закуски.
Клэр Кларк рецепт тарт татин. Фотография: Felicity Cloake
Клэр Кларк начинает так же, как и Джулия Чайлд, собирает пирог одним куском на холодной сковороде, но вместо того, чтобы сразу ставить его в духовку, пирог кипит на плите, тесто и все остальное в течение 15 минут до запекания.Предполагается, что это должно карамелизировать сахар, но, несмотря на использование сковороды указанного размера, моя просто продолжает эффектно кипеть, и через 25 минут, опасаясь переваривания фруктов, я все равно ставлю их в духовку, независимо от каких-либо «золотых». карамельный цвет ». (Честно говоря, мое масло из Джерси изначально было довольно золотистым, поэтому трудно сказать.) Несмотря на всю необходимую очистку, результаты, несомненно, являются моими фаворитами на сегодняшний день — все масло придало пирогу Клэр чудесный вкус.
Ларусс делает все немного иначе: кладет на плиту кастрюлю с маслом, сахаром и яблоками для карамелизации. «Смесь поднимется, когда она закипит и покроет яблоки», — услужливо говорит он, когда вещь извергает расплавленное масло на мою плиту, «снимите с огня, чтобы оно не выкипело». Но он не говорит, что делать, если он продолжает кипеть, но при этом не карамелизируется — как в рецепте Клэр, когда сковорода набита фруктами, довольно сложно определить точный цвет жидкости под ней.Как только мне удастся придать ему цвет лютика, я должен дать ему полностью остыть, прежде чем накрывать тесто крышкой и выпекать. Хотя сливочного масла так много, что его нужно слить перед подачей (или выложить в миску), тесто остается самым хрустящим, что я приписываю холодным фруктам под ним.
Баллимало рецепт тарт татин. Фотография: Felicity Cloake
Курс кулинарии Ballymaloe Дарины Аллен следует шаблону Ларусса, хотя он позволяет маслу и сахару стать золотистыми перед добавлением фруктов в сковороду и готовкой, пока вы не получите «темно-карамельный цвет».«Держите нервы, — ласково советует книга, — иначе будет слишком бледно». Я никогда не доходил до этого темного цвета (который, как я не могу не чувствовать, предполагает неприятный привкус горелого, который, каким бы аутентичным он ни был, я никогда не смогу согреться), но с чем-то отдаленно напоминающим ириску в сумке, и варочная поверхность снова угрожала, я засовываю сковороду, без теста, в духовку на 15 минут. Тогда и только тогда настало время для выпечки — но 15 минут на плите и 45 минут в духовке делают фрукты более мягкими, чем можно было бы считать желаемым.
Я прихожу к выводу, что метод Раймона Блана по созданию карамели сначала без яблок, чтобы усложнить процесс, проще всего выполнить, хотя я буду использовать больше масла и сахара, так как его пирог, хотя и сочный, не обладает маслянистой насыщенностью. Версии Ларусса и Клэр Кларк. Добавление яблок в горячую сковороду также кажется целесообразным, если они карамелизируются должным образом, но после этого я собираюсь дать им полностью остыть, прежде чем добавлять тесто и выпечку, чтобы корочка была настолько хрустящей и хрустящей. .Возможно, кондитерские изделия не представляют большого труда для французов, но я родом из гордой страны любителей пирогов.
Ароматизаторы
Джулия Чайлд добавляет корицу к своим яблокам, а Джейми Оливер предлагает ваниль и кальвадос. Две специи de trop — здесь должны быть только яблоки, — но меня соблазняет пьянящий аромат бренди, который проникает в фрукты, пока они готовятся. В конце концов, однако, я решил, что от этого тарта слишком пахнет алкогольным рождественским пирогом; соблазнительный, но вряд ли соответствующий духу оригинального блюда.
Совершенный тартатин
Совершенный тартет Фелисити. Фотография: Felicity Cloake
Яблоки ириски для взрослых, тарт татин — это вкус фруктов — хрустящее тесто, твердые, сочные яблоки и сладкая маслянистая карамельная начинка, объединяющая все вместе. Мы можем выращивать лучшие сорта, но французы действительно знают, что с ними делать.
На 6 порций
7 средних яблок: 4 Кокса, 3 Грэнни Смит
200 г белого сахара
50 г сливочного масла
175 г готового песочного теста ИЛИ
225 г простой муки
2 столовые ложки сахарной пудры
120 г холодного масла
1 среднее яйцо, битый
1.Очистите яблоки, разрежьте их пополам и удалите сердцевину, затем положите в холодильник без крышки на 24 часа.
2. Положите сахар в жаростойкую сковороду толщиной 20 см вместе с 50 мл воды и оставьте на пару минут, затем готовьте на среднем огне до золотистого цвета. Снимите огонь и добавьте масло и щепотку соли, пока они не смешаются, затем аккуратно разложите яблоки на сковороде круглой стороной вниз, помня, что карамель будет очень горячей, и снова поставьте на огонь. — возможно, вам придется разрезать некоторые яблоки на более мелкие кусочки, чтобы заполнить промежутки.Варить 5 минут, затем снять с огня и дать полностью остыть.
3. При приготовлении теста просейте муку в большую миску и добавьте сахар и щепотку соли. Натереть на сливочном масле, затем растереть до крупной крошки.
4. Смешайте яйцо с 2 чайными ложками холодной воды и полейте смесью. Замесить мягкое, но не липкое тесто, постепенно добавляя больше воды (при необходимости). Сформируйте шар, затем накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 20 минут, прежде чем раскатать.
5. Разогрейте духовку до 200C. Раскатайте тесто (у вас, вероятно, останется немного теста, если вы сами его приготовили) до толщины 5 мм и вырежьте круг немного больше, чем ваша сковорода.

Приготовь-ка Сам !

Тартин рецепт: Хлеб Тартин — пошаговый рецепт с фото на Webspoon.ru

Хлеб Тартин — пошаговый рецепт с фото на Webspoon.ru

Хлеб тартин на закваске

Как приготовить «Хлеб Тартин» пошагово с фото в домашних условиях

Хлеб Тартин | рецепт пошагово, фото, отзывы

Лабиринты вкуса: Тартин — хлеб по рецепту Чада Робертсона

Тартин Легкий и Вкусный Рецепт Пошагово с Фото, Готовим Тарты дома

Тартин Чада Робертсона – «Еда»

ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

похожие идеи

Тартин с ростбифом с кунжутно-луковой заправкой, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Узнай как Вкусно Приготовить Тартина Дома Самостоятельно

Яблочный Тарт Татин | Allrecipes

Яблочный тарт Татин Рецепт | Энн Баррелл

Для корочки:

Для начинки:

Apple Tarte Tatin — Эндрю Циммерн

Посмотрите, как Эндрю делает этот рецепт:

Яблочный Тарт Татин

Состав

Инструкции

Классический Tarte Tatin — Простите за свой французский

Состав

Инструкции

Если вам нравятся десерты с яблоками, вам могут понравиться:

Тарт Татин Рецепт | Фонд Джеймса Бирда

Классический яблочный тарт-татин с домашним грубым тестом

Как приготовить идеальный тарт татин | Французская еда и напитки

Кондитерские изделия

Яблоки

Метод

Ароматизаторы

Совершенный тартатин

Добавить комментарий Отменить ответ