Сибас в панцире из соли

Я не знаю и не спрашивайте у меня или это мой очередной камбэк или просто очередное помутнение рассудка. Сил едва хватает на все: работа-дом-муж-семимесячный ребенок. Поэтому, ничего не буду обещать, но очень хочется хоть иногда продолжать писать сюда. За время моего отсутствия у меня накопилась гора отснятого материала и еще больше свежих рецептов, которые тоже хочется отснять и «запомнить» .
     Я не любитель купаться в лучах славы и поэтому всегда чувствую себя неловко, когда слышу много слов лести, но если нет никакого фидбэка — я чахну. Мне достаточно трех слов: «Спасибо, было вкусно!» чтобы почувствовать, что это кому-то важно и нужно. Отчасти поэтому я и перестала сюда писать, т.к. кроме того что мне по-прежнему продолжают приходить в почту письма о том, что Вас добавили в друзья, хотя я не пишу уже сюда лет 100 (если не 200) практически нет никаких комментариев (да и не было особо раньше), а ведь альбом находится в свободном доступе и даже если у Вас нет ЖЖ Вы можете написать два слова — получилось или нет приготовить выбранный рецепт.
     В общем, хватит ныть — сегодня о другом. Я не большой поклонник рыбы, а особенно ее готовки,  поэтому, сказать, что я люблю ее — соврать не краснея, но ЭТА РЫБА покорила меня навсегда! От моей прекрасной подруженции Катерины В. в обмен на рецепт моих трюфелей мне досталась наводка на прекрасный рецепт сибаса в соли. Об этом сегодня и речь.

Легенда и рецепт

     Серега — муж сестры моего мужа (не знаю как это правильно называется — кажется «свояк») вегетарианец и жуткий слдакоежка для меня это, скажем прямо, всегда вызов, ведь когда вся семья собирается вместе накормить сладостями себя, его (свояка) и племянницу моего мужа (мы — главные пожиратели сладостей в семье) не составляет труда, приготовить основное блюдо тоже, а вот выкроить минутку на приготовление чего-то «не мясного» для Сереги у меня всегда вызывает легкий ступор. Понятное дело, он очень любит рыбу и, понятное дело, у меня времени нету особо этим морочиться, но хочется человека уважить. Еще больше я не люблю всю эту чистку чешуи…буэээ…Поэтому, рецепт сибаса в шубе из соли, который, к слову, может применяться в приготовлении также другой рыбы, пришелся очень кстати — удивительно быстро, очень эффектно и супер-просто! А КАК ВКУСНО!!!!
     
Ужин на одного:

• Сибас — 1 шт. около 1 кг
• Соль каменная — 1 уп. (1 кг)
• Белок — 1 шт. (можно 2)
• Лимон — 1 слайс
• Розмарин — 1 веточкп
• Гарнир: мой выбор — зеленый горошек и пустой рис, сдобренный соевым соусом.

Разогрейте духовку до 230 градусов.

Вспорите рыбе живот и аккуратно выпотрошите. Чешую ни в коем случае не снимать. Промойте рыбу под холодной проточной водой и обсушите бумажными полотенцами лишнюю влагу.  Вложите в пузико веточку розмарина и дольку лимона. 

В большой емкости взбейте вилкой, миксером или венчиком 1 белок. Всыпьте всю соль и перемешайте ложкой, затем руками — можно сильно не усердствовать. 

Выложите на противень часть соли, положите рыбу с «начинкой» и засыпьте оставшейся солью стараясь запаковать сибаса таким образом, чтобы соль не набилась ему в брюхо. Соль необходимо утрамбовать примерно так, как трамбуется хороший мокрый снег, когда Вы лепите снежки.

Убираем нашу волшебную рыбешку в панцире из соли в духовку на 20 минут (если рыба около 1 кг), если больше — добавляем по 5 минут на каждые 1/2 кг. К окончанию срока готовки панцирь станет слегка коричневого цвета, а соль крепко прихватится.

Пока суть до дела — готовим гарнир. У меня в этот раз была спаржа на пару — мне было не очень вкусно, но я была на строгой диете, поэтому, выбирать не приходилось. Я рекомендую к этой прекрасной рыбе сварить плошку простого риса и пригоршню зеленого горошка, добавить соевого соуса к рису и восторгаться вовсю прекрасным сибасом!

Мне было удобно оббивать соляной панцирь деревянной ложкой. Вы сами решите, чем будете пользоваться, главное не повредить рыбу, ведь если чешуя преждевременно будет сорвана — рыба может стать из прекрасной слегка пересоленной.

Готовую рыбу легким движением руки очистите от чешуи (стоит слегка ее поддеть и она тут же сама снимается) и разберите на кусочки, отделив ее от костей. Переложите к гарниру и наслаждайтесь 🙂
Приятного аппетита!

TIPS&TRICKS

• Говорят, морская соль лучше, чем каменная — лично я не вижу разницы и говорю на это: «чушь!
• Можно обойтись и без белков — просто засыпать рыбу солью, но белок лучше прихватывает соль и тогда она не разваливается
• Таким способом можно готовить не только сибаса
• Лимон и веточка розмарина добавляются факультативно — если Вы хотите получить исключительный вкус рыбы — просто не кладите их внутрь

le-food.livejournal.com

Сибас в соли

11 января 2013 г.

Как-то, читая журнал Сергея Доли, наткнулся на рассказ как они в Марбелье лопали пищу богов — сибас в соли.

Сами мы его там не пробовали, но я слышал краем уха, что есть такой способ приготовления. Технология предельно проста — берём рыбу, засыпаем крупной солью и запекаем в таком виде. Морской обитатель в процессе приготовления возьмёт её столько, сколько сможет и приобретёт ни с чем не сравнимый вкус и консистенцию.

Пару раз мы делали данное блюдо из морского окуня и разок из речной форели, и, скажу я вам, это было вкусно. Но давеча в одном из супермаркетов удалось купить именно сибаса и сделать всё, как полагается.

Ингредиенты:

• Собственно, сам сибас
• Крупная морская соль
• Лимон
• Яйцо
• Специи для рыбы

Первым делом рыба потрошится, чистится от чешуи и обсыпается изнутри специями. Тут я использовал готовую смесь.

Делаем заготовку для панциря. Разбиваем в соль яйцо, добавляем лимонный сок и столько воды, чтобы масса после перемешивания была похожа на плотный мокрый снег:

Чтобы не растекалась по тарелке, а была довольно крепкой:

Чтобы из неё можно было, как-бы, «лепить снежки»:

Получившейся субстанцией выкладываем дно посудины, в которой будем запекать нашу рыбу:

Далее кладём виновника торжества:

И залепляем сверху той же смесью:

Вот такой саркофаг получился:

Теперь ставим его в духовку, разогретую до 220°С где-то на полчасика:

Готово:

Панцирь спёкся и стал довольно твёрдым. Чтобы его аккуратно разломить и добраться до вожделенной рыбы, нужно довольно сильно постучать по нему ложкой. В моём случае помогло простое переворачивание — верхняя часть панциря сама довольно легко отвалилась:

В таком виде рыбу есть не стоит — шкура ну о-о-очень солёная:

Нужно просто аккуратно её поддеть и снять — благо сделать это проще простого:

А вот саму мякоть выкладываем на тарелку и наслаждаемся:

Приятного аппетита!

blog-food.ru

сибас в соли: maxnicol — LiveJournal

Побывал на мастер-классе С.Лигая https://www.facebook.com/drsensey .
Сергей — интересный много знающий и умелый шеф-повар, с удовольствием хожу на его семинары.
На этот раз мастер выступил в кулинарной студии Звезды общепита в Сев. Чертаново: показывал поварам возможности профессиональной печи-мангала Vesta, готовил рыбу и морепродукты.
В тот день приготовили несколько видов рыб и морепродуктов, сделал более 500 кадров — так что разбиваю репортаж на несколько публикаций.
Со временем постараюсь показать все рецепты, а сегодня начнем с сибаса

Вид называется Лаврак Dicentrarchus labrax, а сибас — торговое наименование лаврака, выращенного в садках: в отличие от тех, что выловлены сетными или удебными орудиями лова.
Иногда встречаю на рынках крупных лавраков с ценниками «дикий сибас» — это абсолютно неправильно: примерно как называть глухаря «лесной бройлер».
Лаврака и сибаса готовят по-разному, хорошо получается пожарить — как на сковороде, так и на мангале. Сергей знакомил коллег с угольным очагом — поэтому рыбу решил запечь.
Делал в соли, двумя разными способами: в толстом панцире из крупной морской соли и в относительно небольшом её количестве.

1. Рыба в соляном панцире
1.1. Укладываем тушке в животик пучок тимьяна

А те, кто считает, что у рыбы пузико — могут запихнуть тимьян в пузико

Соль понемногу подсыпаем в миску с яичным белком и мешаем, чтобы крупицы пропитывались

Укладываем рыбу в емкость для запекания и обсыпаем влажной от белка солью

После чего вжимаем соль в рыбу и разравниваем

Соль плотно прилипла к коже равномерным толстым слоем

Ставим рыбу в печку

студия освещена достаточно ярко, поэтому плохо видно, как мерцают тлеющие угли.
Запекаться в таком слое соли сибас будет 40-45 мин., и мы ему пока больше не нужны.

2. Так что занимаемся экземпляром, которому предстоит готовиться в меньшем количестве соли.
2.1. Двусторонний надрез за обоими грудным плавниками

Разрез по спине вдоль верхних остистых отростков позвонков

Перчим

но не солим:

потому что солью рыбу обсыплем и так — для запекания

понятно, что при таком способе соли расходуется намного меньше. Хоть какая, а экономия;
ставим поддон в печь, где уже готовится рыба в толстом соляном панцире.

1.2. и 2.2.
Для запекания им требуется разное время: 40-45 мин. той, что в толстом слое соли и примерно 25 мин. второй — так что дозревают они одновременно, и вынимаем их вместе

1.3.
Соляной панцирь схватился крепко, приходится отдирать от металла

но отмывается пригоревшее, по счастью, легко: достаточно просто замочить в воде, и соль растворится.

формы панцирь не теряет, и пока его отламывали от поддона, не треснул

Счищаем соль ножом

Отделяем ножом по боковой линии спинную часть тушки от реберной

такие маленькие кусочки не потому, что это правильная разделка и подача — а так как за спиной у меня, фотографирующего, сидят 30 шеф-поваров, для которых и проводится занятие, и нужно, чтобы попробовал каждый.

2.3. Сибас, обсыпанный слоем морской соли — после запекания в печи Vesta

понятен смысл надреза, сделанного вдоль спины: поскольку жар углей частично отражается слоем соли, Сергей открыл теплу доступ к мышцам спины, что позволило сократить время термической обработки.

Подцепляем кожу, надрезанную по спине — в этом второй смысл этого длинного разреза

за уголок, образованный надрезом за грудным плавником: его сделали именно для того чтобы удобнее было снять кожу со слоем соли.

Кожа снимается практически целиком. Боковой разрез для последующей разделки проведен немного выше боковой линии

Удаление тимьяна и чеснока

Рыба получилась сочной и вкусной, но у таких способов приготовления всё же есть недостаток: соль спекается с кожей и не счищается, а кожа всё-таки — отдельный самостоятельный деликатес, и выбрасывать её жалко.
А жевать, похрустывая крупной солью — дело совсем безнадежное: вкуса рыбы там практически нет, одна соль.

Эту Vesta уже показывал на мастер-классе по бургерам
https://maxnicol.livejournal.com/2257777.html

Встречались и готовили в кулинарной студии Звезды Общепита.
https://www.zvezdy.ru/
Это еще и большой магазин посуды, аксессуаров и оборудования для ресторанов. Продают и в розницу для простых граждан.

Печи-мангалы Vesta
http://mangalvesta.ru/

maxnicol.livejournal.com

Сибас в соли — рецепт приготовления, фото-инструкция, ингредиенты

2 порции

30 — 60 минут

Ингредиенты

Сибас (целый, неочищенный)

400 г

Для свежего соуса:

Томаты сорта «Биф»

200 г

Оливковое масло

30 мл

Сухой орегано

5 г

Свежий базилик

2 г

Приготовление

1. Сбланшируйте помидоры и очистите их
2. от кожуры, нарежьте кубиками по 0,5 см,
3. добавьте поэтапно все остальные ингредиенты для свежего соуса и тщательно
4. перемешайте.
5. Смешайте соль с водой до однородной
6. клейкой массы. Одну часть соляной массы
7. (масса не должна растекаться) поместите
8. на противень, положите на эту подушку
9. рыбу и накройте слоем оставшейся массы.
10. Запечатайте. Поставьте в печь и запекайте
11. до готовности в течение 25 минут при температуре 200 °С.
12. Достаньте рыбу из печи, постучите
13. по соляной корке, разломите соль лопаткой, снимите верхний слой. Рыбу очистите
14. от кожи и разделайте ее на филе, выложите
15. на сервировочную тарелку и полейте соусом
16. из томатов и маслин.

Техника

www.bork.ru

Сибас в соли: shweda — LiveJournal

Вчера я наконец сделала это. И на мой взгляд эта была самая вкусная из приготовленных мною когда-либо рыб. Хотя вот Сережа утверждает, что и другие были не менее вкусны.
Морская рыба (особенно такая вкусная, как сибас, дорада, барабулька…) настолько вкусна сама по себе, чтоб чем меньше над ней извращаться, тем лучше будет результат. А что может быть проще, чем запечь рыбу в соли? Вот где настоящий, ничем не дополненный вкус рыбы, ибо даже масло использовать не нужно.
Я давно хотела это попробовать, но боялась. Боялась, что не сумею слепить панцирь из соли, а потом расколоть его аккуратно и рыбу разделать. И еще много чего боялась. Оказалось, что напрасно. Готовить это легко и просто, по-моему, это вообще самый простой способ приготовления рыбы. А вдобавок еще и очень быстрый.
Чтобы у вас не было моих напрасных страхов, расскажу и покажу все подробно и тщательно.

Что нужно:
1. Морская рыба (лучше всего сибас или дорада, можно любую другую не плоскую или, как говорю я, некамбалистую).
2. Крупная соль (лучше всего морская)
3. Яичный белок
4. Я добавила тимьян, базилик, лимон, но это уже факультативно.

Теперь о пропорциях. У меня был 1 кг рыбы, 1,5 кг соли, 2 белка.

Белки совсем чуть взбила венчикком и смешала с солью. Это еще один факт, которого я боялась, что соли на белки не хватит, что получится часть мокрой, часть сухой. На самом деле все отлично смешивается. Вместо белков или вместе с белками можно использовать обычную воду. Но с ней я поэксперементирую в следующий раз. А пока у меня получилась вот такая мягкая пушистая кашица.

Примерно треть получившейся соляной смеси я выложила ровным слоем на противень. На соль положила рыбину.
В брюшко рыбине я предварительно запихнула пару веточек тимьяна, целую веточку базилика и кружочек лимона. Но повторяю, это факультативно.

Оставшуюся соль выложила на рыбу сверху и руками скрепила ее (движения очень похожи на те, что делают при лепке снежных или песочных фигнюшек). В итоге у нас получился такой панцирь, внутри которого, как в печи, будет запекаться наша рыба.

Отправляем ее в духовку, заранее разогретую до 230 градусов.
Моя рыба запекалась 25 минут, мелким (до 800 г) достаточно 20 минут, а вот если особь попалась крупная (больше 1 кг), добавляйте по 5 минут на каждые полкило веса.
Из духовки мы извлекаем рыбу вот в такой потемневшей соли. Далее в ресторанах обычно уже при посетителях соляную смесь, предварительно политую алкоголем, поджигают. Горит она красиво, получается такое шоу, но повторять его дома я не решилась, а просто извлеченную из духовки рыбу оставила в этом панцире на 5 минут.

Потом самый сложный момент, который оказался не таким уж страшным, как представлялся. Надо разделать рыбу. Аккуратно, чтобы чтобы она вся не искупалась в соли.
Соляной панцирь надо разбить, ибо он достаточно твердый. Делаем это аккуратно, чтобы не повредить рыбу. Я лупила по ней внешней стороной деревянной ложки. Ручки у меня слабенькие, поэтому соль разбилась, а рыба осталась целой.
Аккуратно при помощи ложки и вилки снимаем с рыбы верхний слой соли, вместе с ней снимается и шкурка. Отделяем мясо от кости (оно отстает очень легко) и складываем в тарелку, на которой будем подавать. Когда покончили с верхним слоем, снимаем кость и проделываем тоже самое с нижним.
На гарнир рекомендую что-нибудь очень-очень простое, не заглушающее вкус рыбы. У меня был просто рис.
А еще я приготовила бизиликовый соус, фирменный соус моего любимого ресторана. Все просто: в маленькой плошке смешиваем мелко порезанный базилик (5-6 листиков), давленный чеснок (3 некрупных зубчика) и оливковое масло (5-7 ст. ложек).
Подаем к столу. Собираем комплименты, срываем овации и рассказываем, как убили весь день на готовку и всю ночь на подготовку (:

Приятного аппетита!

shweda.livejournal.com

Cибас в панцире из пряной соли

Рыбу Сибас еще называют морским волком. А в Италии бранзцино. Она является рыбой элит класса, потому что в ней практически нет костей, а мясо невероятно нежное.

Немаловажным фактом является то, что эта рыба обладает низкой калорийностью, поэтому она заняла прочное место в сердцах приверженцев правильного питания и диетологов.

И чтобы приготовить сибас, существует очень много способов. Его жарят, варят, тушат, жарят на гриле, томят в масле. Но главное, сибас не пересушить. Для того, чтобы этого избежать, опытные кулинары советуют смазывать рыбу оливковым маслом, сбрызнуть лимонным соком, и добавить соль и перец.

Самым популярным рецептом приготовления сибаса считается сибас приготовленный в соли. Мы его как раз и приготовим.

Будем запекать сибас в панцире из пряной соли. Ничего сложного здесь нет, маринуем рыбку, делаем солевой панцирь, запекаем, достаем и вуаля! Наш сибас готов.

Подробная инструкция к действию ниже:

Cибас в панцире из пряной соли

Recipe Type: Основное блюдо

Cuisine: Испанская

Serves: 1

• Сибас 1 шт
• Лимон 3 дольки
• Тимьян свежий 5 веточек
• Перец белый по вкусу
• Оливковое масло 20 г
• Соль (для солевого панциря)600 г
• Яичный белок взбитый 2 шт
• Вода 2 ст ложки
• Ингредиенты для соуса
• Чеснок 3 зубчика
• Масло оливковое 150 мл
• Сок 0,5 лимона
• Соль, перец, сахар по вкусу
• Базилик (по желанию) 5-6 листика

1. Рыбу очищаем от внутренностей и жабер.
2. Промываем, просушиваем бумажным полотенцем, смазываем рыбу оливковым маслом, солим, посыпаем перцем, в живот засовываем лимон и свежий тимьян.
3. Соль смешиваем с яичным белком и добавляем 2 столовых ложки воды и замешиваем в однородную массу.
4. Отрезаем кусок пергамента (под размер противня), выкладываем слой соли с белком и кладем сверху рыбу.
5. Рыбу покрываем полностью оставшейся солью. Ставим запекать на 220˚С на 25-30 минут.

Приготовление соуса

1. Чеснок растираем в ступке в пасту с добавлением лимонного сока, соли, сахара и базилика. Продолжаем растирать, понемногу добавляя оливковое масло. Соус готов.

3.4.3177

 

 

 

 

 

foodnchef.com

Сибас в соли — Страница Виртуальных Путешественников — ЖЖ

Предупреждение: на голодный желудок не смотреть!

Эпиграф: Вы когда-нибудь пробовали сибас, запеченный в соли? Ах! Это так вкусно…

Замануха: на прошлой неделе мы с друзьями гуляли по набережной испанской Марбельи, наблюдали за загорающими топлесс испанками (фотка под катом), наслаждались прохладным бризом с моря, катались на сигвеях и, в итоге, проголодались. Присели за столик пустого ресторана с белоснежными скатертями.

К нам подошел официант в такой же белоснежной, как и скатерть, униформе и поинтересовался, что джентельмены желают — пообедать или перекусить. Джентельмены желали выпить, дамы перекусить, а дети отобедать.

Забегая вперед, скажу, что это была самая вкусная рыба, которую я когда-либо ел…

Началось все с того, что официант принес тарелку со свежими морепродуктами и поочередно представил каждого жителя тарелки: Устрица, Гребешок, Лангустин, Креветка …

2.

3.

Морепродукты подкупали своей свежестью, и мы решили познакомиться поближе с лангустином, гребешком и гигантской красной креветкой. Далее официант предложил нам сибаса, который еще утром плавал в море, и красочно расписал, как запечет его для нас в соли. Всего лишь раз в жизни до этого я ел запеченного таким образом сибаса, и воспоминания у меня по этому поводу были самые положительные:

4.

Сначала принесли лангустинов. Свежие лангустины, я вам доложу, это неописуемая

нямка «вкуснятина»:

5.

Немного насторожил набор приборов, который принесли вместе с ними. Они скорее напоминали орудия пыток:

6.

После лангустинов принесли гигантские красные креветки (см. заглавное фото). Честно говоря, они мне понравились значительно меньше. Суховаты были … хотя, может я уже и придираюсь.

Пока запекался сибас, я с удовольствием поразглядывал интерьер ресторана. Целый шкаф с грамотами, кубками и медалями:

7.

Соленый кораблик:

8.

Наконец, нам принесли горку соли на подносе:

9.

Метрдотель лично занялся высвобождением рыбы из соляных оков. В печи соль превратилась в один жесткий панцирь, и сначала он аккуратно обстучал горку ложкой сверху и по бокам, как будто колол лед:

10.

Затем вскрыл ей брюхо обычной вилкой:

11.

Легко снял кожицу:

12.

Словно круглым ножом для пиццы, расчертил рыбину на 6 порций:

13.

Зачерпнул:

14.

15.

И … вуаля:

16.

17.

Такое впечатление, что рыбу готовили на пару. Мясо ее было нежнейшим и таяло во рту, как воздушная сахарная вата, при этом вкус у нее был не пресный, а наоборот, сочный и ярко-выраженный (ну, не умею я вкус описывать!) В общем, никогда раньше я не ел более вкусной рыбы.

Когда я уже откинулся на спинку стула и с трудом дышал, поглаживая животик, прикатили тележку с десертами. Если бы мне предложили десертное меню, то я бы точно отказался от десерта и даже не стал бы в него заглядывать, а тут … это нечестно. Я все ем глазами, и глаза мои твердо решили, что съедят вот «это», «это» и еще «то»:

18.

Знаю, знаю, надо худеть, но не в таком же ресторане!

19.

Все в этом ресторане было прекрасно и замечательно, пока не принесли счет. Он оказался «немного» выше, чем я рассчитывал:

20.

Идти до машины пешком сил уже не было, и мы взяли Сигвеи напрокат:

21.

Ну и в конце, обещанная в «заманухе» фотка с загорающими для гурманов. Надо сказать, что на испанских пляжах чуть ли не каждая третья девушка загорает топлесс:

22.

Завтра я отберу 20 свадебных фотографий, которые мне больше всего понравились из свадебного фоткообмена и попрошу вас проголосовать. Так что, приходите завтра и Stay Tuned!

sergeydolya.livejournal.com