Рецепт ржано пшеничного хлеба: Темный ржано-пшеничный хлеб рецепт

Содержание

Домашний хлеб в духовке — пошаговый рецепт приготовления с фото

Предлагаю вам самый простой рецепт ржано-пшеничного хлеба. Без всяких заморочек, на дрожжевой основе.

Домашний хлеб

Конечно, можно купить любой хлеб в магазине. Я и сама часто покупаю хлеб. Не хочется тратить своё время, когда в магазине в наличии на любой вкус разнообразные сорта хлеба. Но я вспоминаю, как приезжала моя семья в гости к маме. Мама встречала нас пирогами и чёрным хлебом. Взрослые члены семьи бросались на пироги.

А дети… Вы не поверите, наши дети целый день готовы были есть бабушкин хлеб и запивать его козьим парным молочком. Да что там говорить, они таскали хлеб на улицу и ели всухомятку. Набегаются, нагуляются, шмыг домой за краюхой хлеба, и другой еды им больше не требовалось. Это было самое любимое их лакомство!

Вот и я не часто, но пеку ржано-пшеничный хлеб просто потому, что он вкусный и свежий. Пеку и вспоминаю маму…

Ингредиенты

ржаная мука — 250 г

пшеничная мука — 250 г
тёплая вода — 500 мл
дрожжи — 40 г
соль — 2 ч. ложки
сахар — 1 ч. ложка
подсолнечное масло — 2 ст. ложки
сливочное масло для смазки — 20 г

Ингредиенты

Способ приготовления

Первым делом займёмся опарой. Надо взять дрожжи, полстакана тёплой воды, две столовые ложки ржаной муки, сахар и всё тщательно размешать. Поставить опару в тёплое место до появления дрожжевой шапочки, примерно минут на 20-30.

Опара

Теперь замешиваем тесто. Смешиваем ржаную и пшеничную муку, добавляем остальную воду, растительное масло и соль. К этой массе добавляем подошедшую опару. Всё тщательно замешиваем. Постепенно тесто будет отлипать от рук. Закрываем тесто пищевой плёнкой и ставим его в тёплое место на полтора часа.

Ставим тесто в тепло

Затем обминаем его хорошо и снова ставим подходить на полтора часа. Далее тесто кладём в смазанную форму, где оно снова будет подходить ещё один час.

Тесто

Затем ставим тесто в разогретую до +200ºC духовку на 25-30 минут. Смазываем готовый хлеб сливочным маслом, накрываем салфеткой, чтобы он медленно остывал.

Смазываем готовый хлеб сливочным маслом

Накрываем хлеб салфеткой

Как вы сами видите — этот рецепт очень простой. Хлеб очень вкусный. Его хорошо пить с молоком, есть с чёрной солью, обмакивать в сметанку и намазывать сливочным маслом. Приятного всем аппетита!

Домашний хлеб

пшеничный хлеб в мультиварке рецепт с фото

Сложность приготовления: Средне

Время приготовления: свыше 2 часов

Вегетарианство: нет

Кухня: Домашняя

Кол-во порций: 20 порций

Тип блюда: Блюда в мультиварке

Ингредиенты для ржано — пшеничного хлеба в мультиварке на 20 порций :

Рецепт приготовления ржано — пшеничного хлеба в мультиварке по шагам

Ржано — пшеничный хлеб в мультиварке — что может быть лучше домашнего хлеба! Люблю домашнюю выпечку, а хлеб — это такой продукт, который нам нужен каждый день! Хочу поделиться с Вами этим простым рецептом.

Начнем с того, что подготовим все ингредиенты.

В кастрюле, в которой будем замешивать тесто, соединим муку — ржаную и пшеничную.

Добавим соль, сахар, дрожжи и смесь из семян (тыквенные, семена подсолнуха, льняные, кунжутные).

Содержимое емкости тщательно перемешиваем.

Далее наливаем воду комнатной температуры и замешиваем.

После чего, нальем в тесто подсолнечное масло и приступим к тщательному вымешиванию теста, пока оно не станет послушным и мягким.

Смазываем чашу мультиварки подсолнечным маслом и выкладываем в нее готовое тесто.

Сверху досыпьте остатки семян и прижмните их слегка. Далее, настраиваем программу «хлеб» по времени на 3 часа.

Через два часа, хлеб будет выглядеть вот так.

И мы его должны будем перевернуть. После чего, продолжаем готовить его еще час до окончания программы.

Через указанное время, доставайте хлеб из мультиварки и накрывайте кухонным полотенцем, через пол часа его можно будет употреблять в пищу. Ржано — пшеничный хлеб в мультиварке — готов! Всем приятного аппетита!

Анализ блюда на основе ингредиентов

продукт

белки

жиры

углев.

кКал

Мука пшеничная

210

1002

Мука ржаная

185

894

Дрожжи быстродействующие

Пищевая соль

Сахарный песок

100

Семена льна

Тыквенные семечки

Семечки подсолнечника

Подсолнечное масло

450

всего в блюде:

108

436

3073

всего в 1 порции:

154

всего в 100 граммах:

256

Хлеб ржано-пшеничный (Виктор Белик)

Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo. ru!

Как и обещали, с разрешения автора Виктора Белика публикуем еще один оригинальный рецепт хлеба, на этот раз ржано-пшеничного. С рецептурой пшеничного хлеба вы можете ознакомиться в предыдущей статье. Приведен оригинальный текст автора.

Приготовление хлеба из муки ржано – пшеничной в/с. (1 сорт)

( На основании Руководства по войсковому хлебопечению 1974 г.)

Закваска: 2,5 г дрожжей,120г воды, 130 г ржаной муки, 7- 8 часов брожения в тепле.

Опара (головка): закваска, мука ржаная 370 г, вода 220г . 3-4 (2) часа брожения.

Отдельно залить 100 граммами кипятка 50 грамм красного ржаного ферментированного солода.

Тесто: вся опара, дрожжи 5 г, соль 14 г, вода 270 г, подготовленный солод, мука пшеничная 500г, 1ч – 1,5ч на брожение. Воды для подового хлеба на грамм 50 меньше.

Опарный способ.

Опара из ржаной муки готовится из специально выведенной закваски. Воду брать всегда до 30^оС. Для качественного брожения ёмкость с закваской, опарой, тестом ставить в горячую воду и неплотно прикрыть крышкой.

Муку пшеничную брать с хорошей клейковиной. Белее хлеб из сеяной муки, пахучий и более ржаной – из обдирной муки. Самый ржаной – из обойной муки.

Делаю закваску за 7 -8 часов и ставлю в холодильник.

Замес головки, теста. Выпечка хлеба.

Опара (головка).

Воду по рецептуре выливаю в дежку, потом закваску, замешиваю, добавляю муку и замешиваю густую головку. Приглаживаю, присыпаю мукой. Включаю духовку на 40^оС. Слежу, чтобы духовка была еле тёплая, а головка увеличилось раза в 2. Когда она покрылась мелкими трещинами, то она готова. Если нужен хлеб послаще – головка стоит часа 2, если покислее – до 4 часов.

Солод.

Хорошо для вкуса и запаха добавить ферментированный солод. Солод развести кипятком в отдельной посуде во время замеса головки, а добавлять — в тесто.

Тесто.

Развожу воду, соль. Всё выливаю в дежку, промешиваю. Добавляю пшеничную муку, замешиваю. Перекладываю в эмалированную миску (легче с миски формовать). Прикрываю крышкой и на 1 – 1,5часа ставлю в тёплую духовку (горячую воду).

Формовка

Взять 2 обработанные растительным маслом формы и мокрыми руками тесто горстями переложить в формы . Тесто — половина формы, загладить ладонями, смоченными водой, и с торцов формы между формой и тестом просунуть ладонь, чтобы сформировалась красивая горбушка Для подового хлеба надо меньше воды при замесе теста и сформованный каравай выложить на смазанную маслом или присыпанной мукой сковороду.

Первичная подготовка форм (сковороды).

2 – 3 раза поместить в духовку, разогретую до 120^оС (чтобы терпели руки) и смазывать нерафинированным подсолнечным маслом, и желательно, в смеси с рафинированным дезодорированным РАПСОВЫМ маслом, можно свиным салом. Рафинированное не применять (будете выковыривать хлеб)

Расстойка.

На минут 40 ставлю в тёплую духовку, чтобы тесто поднялось почти до края форм (увеличилось в 2 раза), в сковороде.

Выпечка.

Переключить температуру в духовке на 240 – 250^оС., через 15мин включить вентилятор. Убрать температуру через минут 35-40 (смотреть по подгорелости корки). Периодически выпускать пар – открывать дверь духовки для выпуска пара. После отключения температуры держать хлеб в духовке минут 5 — 10 не открывая. Хлеб поставить стоя и на 3/4 укрыть льняными полотенцами.

Закваска «на завтра»

В первичную закваску один раз добавить 110 г воды и 130 г ржаной муки, 6 часов брожения. Разделить на 2 части. Одну часть — в холодильник, вторую – для головки. Далее всё время добавлять в закваску 120 г воды и 130 г муки на 5-6 часов .Закваска в холодном месте хранится 10-15 дней. Если надолго — можно затереть оставшуюся часть закваски 130г муки , но без воды. Для её восстановления долить 110г- 120г воды по рецептуре и поставить на 6 часов на брожение. Закваску менять при понижении её подъёмной силы, при повышении кислотности, при появлении затхлого запаха.

Я пользуюсь одноразовой закваской на настоящих живых прессованных дрожжах, которые перебраживают полностью. Молоко превращается в кефир с помощью специальных заквасок или методом прокисания. Конечные результаты одинаковы везде. Так что дрожжи, закваски – это грибки, самые главные, многочисленные и разнообразные поселенцы Земли.»

Благодарим Виктора Белика за оригинальные рецепты, по которым лучшие хлебопеки СССР пекли хлеб для генералитета и Министра Обороны. Попробуйте и вы испечь такой хлеб! Обсудить статью вы можете в комментариях ниже.

Пшенично-ржаной хлеб | Рецепт домашнего хлеба с фото

Домашний хлеб

В последнее время всё больше и больше людей предпочитают обходиться без хлеба и исключают его из меню. А зря! Умеренное потребление хлеба благотворно влияет на здоровье человека.

Ржаной хлеб содержит множество полезных веществ — аминокислоты, минеральные соли, витамины группы В и РР, железо, клетчатку, всевозможные микро- и макроэлементы.

Такой сорт хлеба не только вкусен, но и полезен для пищеварения, а также способствует предотвращению риска таких заболеваний как рак и диабет.

Ржаной хлеб на Руси известен аж с 11 века, преимущественно это была пища бедняков, потому что знатные граждане употребляли в пищу белый хлеб. Сейчас, в таких странах как Германия и Польша хлеб с содержанием ржаной муки считается диетическим. Хлеб, состоящий на 100 % из ржаной муки становится тяжёлым для желудка, поэтому я предлагаю приготовить вам пшенично-ржаной хлеб.

Из указанного количества ингредиентов у вас получится небольшая буханка. Если хотите сделать большой хлеб — простой удвойте норму продуктов. Пшенично-ржаной хлеб вкусно подавать свежим с супом или сделать с ним любимые бутерброды. Приятного аппетита, кушайте на здоровье!

Как приготовить «Пшенично-ржаной хлеб» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления хлеба нам потребуются: мука пшеничная, мука ржаная, тёплая вода, дрожжи сухие, оливковое масло, соль и сахар.

Шаг 2 Ссылка

Начинаем готовить опару: посуду, в которой будет подниматься опара сполоснуть горячей водой. В тёплой воде развести 1 десертную ложку сухих дрожжей.

Шаг 3 Ссылка

Добавить 3 ст. л. пшеничной муки от общего объёма и 1 ч. л. сахара — для подкормки дрожжей.

Шаг 4 Ссылка

Тщательно перемешать. Постараться развести все комочки муки. Миску с опарой накрыть чистым полотенцем и оставить для подъёма на 15 минут.

Шаг 5 Ссылка

Опара поднялась «шапочкой». Теперь быстро взбейте её вилкой. На поверхности пойдут пузырьки.

Шаг 6 Ссылка

Просеять в чистую тёплую миску оставшуюся пшеничную муку.

Шаг 7 Ссылка

Влить к муке готовую опару, добавить соль и начинать замешивать тесто — сначала ложкой, потом рукой.

Шаг 8 Ссылка

Постепенно просеивать ржаную муку и продолжать замешивать тесто.

Шаг 9 Ссылка

Влить 1 ст. л. оливкового масла и вымесить руками мягкое, но довольно плотное тесто. При необходимости можно использовать ещё немного масла —смазывать им руки во время замеса теста.

Шаг 10 Ссылка

Готовый шар теста уложить в присыпанную мукой миску, накрыть чистым полотенцем и поставить в тёплое, сухое, проветриваемое место на 1,5 часа.

Шаг 11 Ссылка

Через 1,5 часа тесто поднялось. Его нужно ещё раз быстро вымесить руками.

Шаг 12 Ссылка

Из теста сформировать буханку хлеба, вложить на противень, застеленный пергаментом (бумагу смазать немного оливковым маслом). Затем прикрыть чистым полотенцем и оставить в тёплом, сухом месте для подъёма ещё на 40 минут.

Шаг 13 Ссылка

Буханка поднялась. Сделайте аккуратный неглубокий разрез острым ножом. Выпекать в разогретой до 220 °С духовке 40-50 минут, поставив в низ духовки миску с водой. Если вы удвоили норму ингредиентов — то время выпечки тоже увеличится.

Шаг 14 Ссылка

Готовый хлеб ещё горячим смажьте сверху оливковым (постный вариант) или сливочным маслом. Сверху накройте пергаментом и укутайте в чистое полотенце — и дайте хлебу остыть.

Хлеб ржано-пшеничный по ГОСТу — рецепт с фото на Саечка.ру

4 ч.
подготовка

50 мин.
приготовление

222 ккал (на 100 г)
8,1 г белков; 3,4 г жиров; 42,2 г углеводов

Ржано-пшеничный хлеб приготовлен по рецептуре ГОСТ: получается хороший хлеб, плотный мякиш. Вкус ржаной, не ярко выраженный, мягкий, с еле заметной кислинкой.

Предварительно делается самоосахаривающаяся заварка:

52 г муки ржаной,

140 г воды.

Как делать:

Отделить 10% муки от взятых 52 г: эти 10% и будут осахаривающим компонентом.

Заварить оставшуюся муку кипятком и остудить до 65 градусов С.

Далее добавить отложенные 10% муки, перемешать, накрыть крышкой и оставить при температуре 63-65 градусов С на 1,5-2 часа. У меня стояло около батареи.

Остуженную готовую осахаренную заварку дальше использовать в соответствии с рецептом.

Ингредиенты:

175 г муки обдирной ржаной,
175 г муки сеяной пшеничной,
0,5 ч.л. дрожжей инстантных,
1 ч.л. соли,
2 ст.л. сахара,
270-300 мл воды (смотреть по влагоемкости муки).

Меню на каждый день

Как приготовить:

Далее через 2 часа после приготовления заварки в ведро хлебопечки закладываем продукты по очереди согласно инструкции, в моей печке сначала кладутся жидкие, потом сухие:

130-150 мл воды (смотреть по состоянию колобка, см. внизу заметки по воде),
вся самоосахаривающаяся заварка,
123 г муки обдирной ржаной (оставшаяся от 175 г после того, как взяли для заварки 52 г),
175 г муки сеяной пшеничной,
1 мерная ч.л. соли,
2 мерные ст.л. сахара,
0,5 мерные ч.л. дрожжей сухих.

Режим «Тесто», но не полный цикл, а примерно 30-35 минут.

Тесто вынуть, обхлопать по краям (не обминала). Выложить в смазанную форму, накрыть, оставить на расстойку в теплое место на 1,5-2,5 часа. Тесто увеличится почти вдвое.

Сверху тесто смазать сладкой водой.

Выпекать ржано-пшеничный хлеб в предварительно нагретой духовке при 220 градусах С 50-60 минут.

Вынуть, остудить на решетке.

P.S.:

Важно про воду:

Сначала положила минимальное количество воды. Потом добавляла по состоянию колобка.
У меня ушло в общем количестве 280 мл воды: колобок был тугой, упругий. Можно было бы еще чуть добавить, но не стала, т.к. прошел 2 замес. Тугость колобка видно по фото.
В принципе ржаное тесто должно быть более влажным, тогда и мякиш будет более пористым. В моем случае мякиш плотный.

Полезный совет:

Приятного аппетита!!!

Смотрите ещё домашние рецепты:

Испечь в хлебопечке пражский хлеб ржано пшеничный. Хлеб ржано-пшеничный формовой в духовке

Ржано-пшеничный хлеб в хлебопечке Филипс HD 9046 у меня не с первого раза получился, а со второго. И все дело оказалось в том, что я неправильно выбрала режим для выпекания данного хлеба.

Напомню, что все режимы я описывала в характеристике в рубрике . В этой рубрике я пишу о своих кухонных помощниках с позиции личного опыта.

Так вот, отдельного режима для выпечки хлеба из пшеничной и ржаной муки в Филипсе нет, и я решила, что раз в рецепте присутствует ржаная мука, то и режим нужно выбрать тот, в котором сначала все ингредиенты прогреваются, и лишь спустя полчаса начинается замес. Все шло великолепно, тесто отлично поднялось, вот смотрите:

А в момент начала выпекания, то есть когда температура поднялась, купол у хлеба опал:

Самое интересное, что хлеб получился вкусным, ведь в рецепте использовался и солод, который придает хлебу свой неповторимый вкус и аромат. И мякиш был пористым, так что попытку испечь ржано-пшеничный хлеб по этому рецепту я не оставила, а выбрала другой режим — быстрая выпечка белого хлеба.

Для выпечки ржано-пшеничного хлеба понадобится :

200 мл воды

1,5 ст.л. сахара

1 ч.л. соли

2 ст.л. растительного масла

1 столовая ложка солода сухого (залить 2 ст.л. горячей воды и дождаться его растворения)

210 г пшеничной муки

100 г ржаной муки

1 ч.л. сухих дрожжей

1 ст.л. тмина (в тесто и на посыпку корочки)

Ржано-пшеничный хлеб в хлебопечке Филипс HD 9046

В зависимости от характеристики вашей хлебопечки производите закладку продуктов, в Филипсе HD 9046 сначала идут жидкие ингредиенты, сверху мука и в последнюю очередь дрожжи. И выставляем режим 2 Быстрая выпечка белого хлеба, 750 г, средняя корочка. По времени он займет 2 часа 45 минут.

В результате вы получите вот такой, отличного качества —

Давайте сегодня возьмем простой рецепт: ржано-пшеничного хлеба в и приготовим его в духовке. Многие домохозяйки мечтают печь свой домашний хлеб. Но, к сожалению, не каждая готова приобрести дорогостоящую хлебопечку. Поэтому многие пытаются воплотить в жизнь идею приготовления хлеба в духовке. Считается, что ржаной хлеб наиболее полезный из всех видов. Если есть ограничения по употреблению хлеба в связи с состоянием здоровья, а кушать его все равно хочется, то ржаной хлеб – как раз выход из сложившейся ситуации.

Основы выпечки хлеба

Список необходимых компонентов не такой уж и большой, в общем случае он выглядит так:

Мука пшеничная;
Дрожжи;
Растительное масло;
Вода;
Сахар;
Соль по вкусу.

Такой состав подойдет для приготовления любого вида хлеба, и кукурузного, и ржаного, где главным ингредиентом будет мука. Но бывают случаи, когда заменяют дрожжи специальной закваской, воду – молоком, добавляют специальные травы, яйца, и другие продукты.

Первое условие, если хочется приготовить черный хлеб, то без муки пшеничной ничего не получится.
Второе, на что требуется обратить внимание – дрожжи. Сухие дрожжи поднимаются хуже, чем естественные.
Третье условие – замес теста должен производиться только руками без посторонних приспособлений. Время, необходимое для замешивания – от пяти до десяти минут, все зависит от конкретной рецептуры.
Четыре , не следует класть муки большего количества, чем указано в рецепте, даже если тесто начинает прилипать к рукам на первоначальном этапе приготовления. Как только замесили тесто, нужно сразу же накрыть его полотенцем или любой другой тканью на некоторое время и промять легкими движениями. Если сильно месить тесто, то хлеб может получиться тяжелым.
Пятое условие, далее рекомендуется выждать небольшой промежуток времени, чтобы тесто настоялось, и уже потом попробовать надавить пальцем на него, если форма быстро возвращается в исходное положение, то значит, получилась нужная консистенция.
И последнее шестое условие , что касается температуры выпекания, то, скорее всего, понадобится духовая печь. Наиболее подходящая температура – от ста восьмидесяти до двухсот градусов.

Рецепт ржано-пшеничного хлеба

До того, как начать печь хлеб, необходимо ознакомиться с самым простым рецептом его выпекания, изучить процесс замешивания теста, определить нужный температурный режим.

Также хотим познакомить вас с пирогом, который называется , он из грузинской традиционной кухни, представляет собой слоеный сырный пирог.

Состав ржано-пшеничного хлеба:

Вода — 300 мл;
Дрожжи — 20 г;
Сахар — 1 ст. л;
Ржаная мука — 200 г;
Пшеничная мука — 250 г;
Масло подсолнечное — 2 ст. л;
Соль — 1 ч. л.

Приготовление ржано-пшеничного хлеба:

Первоначально нужно приготовить опару, смешать сахар и воду, добавить дрожжи, предварительно размяв их ложкой.
Следующий этап – накрыть полотенцем полученную массу, она должна немного настояться хотя бы в течение часа.
Как только опара поднимется, в нее следует добавить небольшими порциями муку, чтобы не образовывались комочки.
Замесить полученную массу хорошо руками минут 5-10.
Далее, согласно рецепту, нужно добавить соль и растительное масло и продолжить замешивать до тех пор, пока консистенция не станет упругой.
Затем нужно опять накрыть тесто полотенцем и дать постоять ему еще 2-3 часа.
Спустя указанный промежуток времени, выложить его в форму и опять отложить в теплое место на 30-60 минут.
Разогреть духовку минимум до 180 о С, выпекать хлеб следует от сорока до сорока пяти минут.

Как правильно остужать хлеб после выпечки?

Этот метод относится к дрожжевому хлебу:

Теперь смело наслаждайтесь вкусом домашнего хлебушка. Вот такой опыт в применении рецепта ржано-пшеничного хлеба в духовке у вас получился. Приятного аппетита!

Пищевая ценность и состав хлеба Ржано-пшеничного

Ржано-пшеничный хлеб полезен для здоровья всем возрастным категориям. В его составе присутствуют витамины В, В2, В3, В4, В6, Н, Е, а также микро- и макроэлементы, такие как: цинк, кальций, фосфор, медь, молибден, селен и др. Данное хлебобулочное изделие включает полный баланс всех составляющих, необходимых человеку. Об этом хлебе упоминалось даже в древних рукописях, где его считали целебным, дающим силу и здоровье.

В 100г хлеба Ржано-пшеничного содержится:

Белки – 8,1.
Жиры – 3,4.
Углеводы – 42,2.
Ккал – 222.

Полезные качества хлеба Ржано-пшеничного и противопоказания к употреблению

Хлеб содержит немалое количество белка и аминокислот, которые связывают свободные радикалы и препятствуют их размножению, являются составляющей костной ткани и клеток, и помогают в переваривании питательных веществ.

Регулярное употребление Ржано-пшеничного хлеба благотворно сказывается на пищеварительной, и иммунной системе.

Употребление данного хлебобулочного изделия снабжает организм натуральным протеином, который особенно необходим спортсменам и людям, занимающимся тяжелым физическим трудом.

Людям, которые имеют проблемы с ЖКТ данный хлеб, как и прочие виды, необходимо употреблять черствыми или в виде тостов, поскольку его употребление повышает уровень кислотности желудочного сока, что не желательно.

Приготовление Ржано-пшеничного хлеба в домашних условиях

Испеченный своими руками хлеб – это гарантия вкусного, свежего и, самое главное, полезного хлеба. Мы гарантировано оберегаем себя от красителей, эмульгаторов, улучшителей вкуса, которые присутствуют в большинстве хлеба, купленного в магазине.

Ингредиенты:

150г муки пшеничной.
300г муки ржаной.
Один стакан воды питьевой.
4 столовые ложки молока.
½ чайной ложки сухих дрожжей.
½ чайной ложки сахара.
1 чайная ложка соли.
3 столовые ложки растительного масла.

Приготовление:

В миску налить половину стакана воды и молоко, туда же сахар, дрожжи и 100 г ржаной муки. Перемешать, накрыть пищевой пленкой и поставить подходить на час (опара).
Затем в опару добавить ½ стакана воды, соль, просеянную пшеничную муку и 200г ржаной, 2 столовые ложки растительного масла. Все перемешать и замесить мягкое тесто. Накрыть пищевой пленкой и дать постоять 2,5 часа.
Когда тесто увеличится в 2 раза, обмять его и уложить в форму для хлеба, смазанную маслом, швом вниз. Накрыть и дать постоять, чтоб подошло в течение часа.
В духовку, нагретую до 220ºС поставить на 10 минут наш хлеб, а затем температуру уменьшить до 180ºС и печь до готовности.
Готовый хлеб вложить на решетку, сбрызнуть холодной водой, накрыть полотенцем до полного остывания. Через 4 часа хлеб – ароматный, вкусный и полезный можно подавать к столу!

Сегодня Вашему вниманию хожу предоставить домашний ржано-пшеничный хлеб. Для приготовления 1 сайки хлеба нам понадобится 1,5 стакан пшеничной муки, 1,5 стакан ржаной муки, 1 стакан кипяченой воды, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1 ст. ложка сухих дрожжей и 1/3 ч. ложки соли.

На общем фотографии забыла показать пшеничную муку, поэтому покажу в дуэте с ржаной. Кстати, перед добавлением муки в массу, ее необходимо просеять, и тогда хлеб получится пышным.

Итак, когда все ингредиенты в сборе, можно приступать к процессу приготовления.
В кастрюлю наливаем теплую кипяченую воды, насыпаем дрожжи, размешиваем, добавляем соль, подсолнечное масло, затем всыпаем пшеничную и ржаную муку и хорошо перемешиваем.

Теперь еще добавляем муки двух видов в равных долях тем самым замешивая крутое тесто.

Полученное тесто оставляем в теплом месте до тех пор пока оно не поднимется. Как только тесто поднялось, перемешиваем с небольшим количеством муки, и снова оставляем в теплом месте для поднятия.

Как только тесто снова поднимется проделываем все то же самое. В третий раз тесто хорошо вымешиваем уже окончательно.
Форму смазываем подсолнечным масло, не только дно но и стенки формы и кладем туда тесто с таким расчетом, чтобы оно заполнило не больше половины формы, а лучше — одну треть. Форму с тесто также оставляем в теплом месте до тех пор пока тесто не поднимется до краев формы.
После этого форму с тестом помещаем в разогретую духовку примерно на 1 час, вообще время зависит от температуры, при которой выпекается хлеб.
Готовый хлеб приобретет румяную корочку и при готовности будет пахнуть очень аппетитно. И вот что получилось в итоге.

Хлеб приобрел аппетитную корочку. На вкус получился очень вкусным и конечно же полезным.
Пропекся также очень хорошо, режется отлично, при нарезке практически не крошится. На фото ниже можно посмотреть как хлеб выглядит в нарезке.
Такой хлеб делала впервые, сам процесс и итог очень понравились. Думаю, что в будущем продолжу печь такой вкусный и ароматным хлеб.

Рецепт «Домашний ржано-пшеничный хлеб в духовке»:

Первым делом нужно поставить опару. Для этого смешайте 100 г пшеничной муки, 100 мл теплой воды и дрожжи. Оставьте на 2 часа.

Добавьте оставшуюся воду, соль, сахар, масло. Просейте ржаную муку и перемешайте.

Добавьте большую часть просеянной пшеничной муки. хорошо перемешайте

Следующий этап — вымешивание. Оно нужно для развития клейковины. Вымешивайте тесто на поверхности, присыпанной мукой. Растягивайте тесто и складывайте его. Повторите многократно. Тесто станет однородным и эластичным.

Следующий этап — брожение и созревание теста. Поместите тесто в миску, накройте полотенцем или пленкой и оставьте в теплом месте. В это время дрожжи поедают углеводы с выделением углекислого газа. Тесто увеличивается в размерах и становится более пластичным. Процесс этот продолжается 1.5-2 часа. Тесто за это время должно увеличиться в размерах примерно вдвое.

Теперь обомните тесто, сформируйте хлеб и поместите на доску, застеленную бумагой, слегка смазанной маслом. Накройте полотенцем. Начинается следующий этап — расстойка. Хлеб снова обогащается углекислым газом и увеличивается в размерах. Этот процесс продолжается примерно 40 минут

Тем временем подготовьте духовку. Если Вы всерьез увлечетесь хлебопечением, то скорее всего в перспективе задумаетесь о покупке камня для выпечки, особенно если у Вас газовая духовка, но пока обойдемся без него. Поставьте на нижний уровень решетку, на которую поместите миску с водой. На следующий уровень поставьте противень кверху дном. Это нужно для более удобного помещения в духовку и извлечения хлеба. Разогрейте духовку до 250 градусов.

Перед тем, как помещать хлеб в духовку, уверенными резкими движениями бритвой сделайте надрезы глубиной около 5 мм. Для чего они нужны? Когда Вы поставите хлеб в духовку, начнут очень активно работать дрожжи, выделяя огромное количество углекислого газа. Хлеб сильно увеличится в размерах и корка может треснуть. А так хлеб будет расширяться в месте надрезов и этого не произойдет. Кроме того надрезы выполняют эстетическую роль, можете нарисовать надрезами на хлебе какой-то узор, свой фирменный знак.

Хлеб ржано пшеничный рецепт в духовке. Хлеб ржано-пшеничный формовой в духовке. Рецепт хлеба из ржаной муки на дрожжах

Испечь хлеб в духовке можно любым способом — дрожжевой, пресный, лепёшки, лаваш и др. Для выпекания используют в основном пшеницу и рожь, остальные крупы идут как добавки. У нас в семье очень любят ржаной хлеб, который выпекается из равноценной по объёму смеси ржи и пшеницы. Это наш семейный рецепт, которым я с удовольствием поделюсь с вами. Процесс прост и не занимает много времени, но результат отличный, и вкусный хлебушек на столе.

Ржаной хлеб в духовке

От основного рецепта есть различные отступления, в результате чего получаются разные вкусовые оттенки. В основном рецепте домашнего хлеба, выпекаемого в духовке, как я уже отмечал, присутствует равное количество ржаной и пшеничной муки. Берём эти два ингредиента и воду по полтора стакана. Сухих дрожжей и растительного масла понадобится по столовой ложке. Сахара половину столовой ложки, а соли одну чайную ложку.

Приготовление теста для выпекания хлеба в духовке начинается с опары. Сахар смешиваем с дрожжами, добавляем тёплой воды, и хорошо замешиваем. Затем отставляем на 15 минут, чтобы началось брожение. Тем временем в отдельной таре смешиваем оба вида муки, добавляем растительное масло и соль. В эту смесь постепенно вливаем при непрерывном перемешивании воду с дрожжами и сахаром, и в конце замешиваем тесто.

Видео. Как приготовить пшенично-ржаную закваску

Чтобы приготовить хлеб в духовке, тесто следует вымесить таким образом, чтобы оно не прилипало к рукам, накрыть полотенцем, и оставить в тёплом месте на час, чтобы подходило. Оно должно увеличиться в объёме примерно в два раза. После того, как тесто подошло, его следует ещё раз хорошо вымесить, и уложить в, заранее смазанную жиром, форму для выпекания. Чтобы правильно выпечь хлеб в духовке, в форме тесто так же должно немного подойти, поэтому накройте её полотенцем, и оставьте на полчаса.

Тем временем следует разогреть духовку до 200 градусов, и поставить выпекаться хлеб на 43-45 минут. Когда хлебушек будет готов, его надо выложить из формы и накрыть полотенцем, чтобы быстрее отошёл от твёрдой корочки.

Несколько изменив пропорции, и добавив 5-6 зубчиков чеснока, получаем очень вкусный чесночный хлеб. При этом на 400 грамм пшеничной муки и воды потребуется 300 ржаной муки. Сухих дрожжей и соли по 2 чайные ложки, а сахара 5 чайных ложек. В тесто следует добавить 2 столовые ложки растительного масла, а ещё одну оставить для смазывания формы.

Технология приготовления так же несколько отличается от базовой. Здесь дрожжи смешиваются с сахаром и половиной объёма воды. Смесь так же поставьте в тёплое место на полчаса. А когда дрожжи заиграют, добавьте остальную воду, постное масло, ржаную муку и соль. После того, как всё хорошо перемешаете, можно добавлять пшеничную муку, измельчённый чеснок, и хорошо и тщательно вымешивать тесто. Далее накрываете полотенцем и оставляйте подходить на полтора часа.

Разложив тесто по смазанным формам, накрываете его полотенцем и оставляете подходить ещё на 45-50 минут. Теперь хлеб в духовке можно выпекать.

Здесь духовка разогревается до 220 градусов, а хлеб печётся 50 минут. После выпекания его желательно сбрызнуть простой водой, и обернуть полотенцем для остывания.

Рецепт ржаного хлеба в духовке

Выпекание хлеба в духовке по этому рецепту не отнимет много сил и времени, зато вы получите домашний вкусный хлебушек.

Ингредиенты:

мука ржаная — 1,5 ст.;
мука пшеничная — 1,5 ст.;
вода теплая — 1,5 ст.;
сухие дрожжи — 1 ст. ложка;
масло растительное — 1 ст. ложка;
сахар — ½ ст. ложки;
соль — 1 ч. ложка.

Приготовление

Соедините дрожжи с сахаром, залейте их теплой водой и поставьте в теплое место на 15 минут, пока дрожжи не заиграют.

Просейте оба вида муки и смешайте их в отдельной миске, добавьте к ним соль и растительное масло. Затем, по чуть-чуть добавьте в эту массу дрожжевую воду и замесите тесто. Миску с тестом накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 1 час, чтобы оно увеличилось в объеме.

Посыпьте стол или другую рабочую поверхность мукой и выложите на нее тесто, хорошо помните его и переложите в форму для запекания, которую перед этим нужно смазать растительным маслом. Накройте форму пищевой пленкой и оставьте тесто на 20 минут. За это время разогрейте духовку и готовьте в ней хлеб 40-45 минут при 200 градусах.

Домашний ржаной хлеб в духовке

Приготовление хлеба дома в духовке хорошо тем, что вы можете добавить в него любые ингредиенты, тем самым сделав вкус более оригинальным.

Ингредиенты:

мука ржаная — 300 г;
мука пшеничная — 400 г;
вода — 400 мл;
соль — 2 ч. ложки;
сахар — 5 ч. ложек;
дрожжи сухие — 2 ч. ложки;
чеснок — 5-6 зубчиков;
масло растительное — 3 ст. ложки.

Приготовление

Перемешайте сахар с сухими дрожжами и половиной указанной порции воды. Поставьте эту смесь на 20-25 минут в теплое место. После того, как дрожжи заиграют, и появится «шапочка» добавьте остаток воды, 2 ст. ложки растительного масла, соль и ржаную муку, которую перед этим не забудьте просеять.

Смешайте все это и постепенно добавьте предварительно просеянную пшеничную муку. Сюда же отправьте измельченный чеснок, замесите тесто. Когда оно будет готово, накройте миску с тестом полотенцем и отправьте в тепло на 1,5 часа. Когда время истечет, помните тесто и положите его в смазанную маслом форму для запекания. Оставьте тесто в форме на 40-50 минут для расстойки. Разогрейте духовку до 220 градусов и выпекайте хлеб 50 минут. Затем, сбрызните его водой, оберните полотенцем и дайте остыть.

Ржано-пшеничный хлеб в духовке

Хлеб, приготовленный по следующему рецепту, благодаря добавлению меда и кориандра, приобретает необычный и очень приятный вкус.

Ингредиенты:

мука пшеничная — 350 г;
мука ржаная — 350 г;
кефир теплый — 250 мл;
сухие дрожжи — 1 пакетик;
соль — ½ ст. ложки;
мед — ½ ст. ложки;
кориандр в зернах.

Приготовление

В комбайне или в миске смешиваем кефир, мед, соль и дрожжи. Зерна кориандра растираем в ладонях, а затем добавляем к кефиру и другим ингредиентам. Муку, и ржаную, и пшеничную, просеиваем, если хотите получить более «черный», добавьте немного больше ржаной муки. Замешиваем тесто и формируем из него шар, который кладем на посыпанную мукой тарелку.

Ножом сверху на шаре из теста делаем сеточку, не мелкую, и отправляем его в теплое место на 20 минут. Можно разогреть духовку до 50 градусов выключить ее и туда поставить хлеб, чтобы он подошел.

По истечении 20 минут, кладем хлеб на смазанный маслом противень и отправляем в теплое место еще на 15-20 минут. Разогреваем духовку до 270 градусов, сбрызгиваем хлеб водой и ставим на 10 минут на верхнюю полку духовки, потом уменьшаем жар в духовке до 180 градусов и печем хлеб еще 20 минут. Таким образом, у вас получится вкусный хлебушек с хрустящей корочкой.

Видео. Домашний хлеб без дрожжей, яиц и закваски

Материал предоставлен сайтом «В саду своими руками » handmade-garden.ru Советы и опыт работы своими руками в саду.

Любители мучного, несомненно, оценят вкус ржаного хлеба, приготовленного своими руками. Но процесс выпечки такого хлеба считается довольно сложным, так как в состав продукта входит много ингредиентов с нюансами применения.

Поэтому советуем не экспериментировать, а воспользоваться готовыми вариантами рецептов: мы расскажем, как испечь ржаной хлеб в домашних условиях в духовке с добавлением разных составляющих.

Особенности выпечки

Перед тем, как приступить к готовке, ознакомьтесь с основными принципами и технологиями, позволяющими получить максимально вкусный мучной продукт.

Ниже мы расскажем, как испечь в домашних условиях в духовке бездрожжевой ржаной хлеб и хлеб на дрожжах, но и первый, и второй процесс готовки имеют общие особенности, идентичные условиям выпекания белого пшеничного хлеба:

огромную роль в качестве и вкусе ржаного хлеба будет играть сама мука. Поэтому не экономьте на ингредиентах и используйте муку строго в количестве, соответствующем выбранному рецепту. Мука должна быть мягкой и сухой и образовывать не распадающийся комочек при сжатии в руке;
прежде чем начать замешивать тесто, обязательно просейте муку. Тогда хлебушек получится мягким, пористым и пышным;
отталкивайтесь от рекомендаций по температурному режиму выпечки, указанных в рецептах. Тесто для ржаного хлеба из цельнозерновой муки очень восприимчиво к разным температурам и не всегда поведет себя так, как планировалось;
во время расстойки не стоит передерживать тесто, если вы не хотите, чтобы в духовке оно разорвалось;
для равномерного поднятия замешанного теста воткните в него несколько макаронин;
для лучшего пропекания теста поместите в духовку емкость, наполненную водой, а также сбрызните ею внутренние стенки техники перед началом готовки.

Совет: если у вас уже есть определенный опыт в приготовлении такого хлеба, можете попробовать приготовить его с одновременным добавлением ржаной и пшеничной муки.

Пшенично-ржаной хлеб в духовке замешивают по любому из рецептов, для теста используют оба вида муки – и пшеничную, и ржаную – их смешивают в пропорции 1:1.

Вот и все, что нужно знать, чтобы приготовить по рецептам вкусную выпечку. Теперь давайте узнаем несколько проверенных простых рецептов ржаного хлеба в домашних условиях в духовке с фото.

Рецепт «Бородинского» хлеба

Первый рецепт ржаного хлеба на дрожжах в домашних условиях в духовке – «Бородинский». Вам потребуется 420 г ржаной и 130 г белой муки, 50 мл масла без аромата, 150 мл молока с малым процентом жирности, полторы чайных ложки сильнодействующих дрожжей, большая ложка сахара, большая ложка мальтозной патоки, а также 1,25 литра фильтрованной воды.

Также вам необходимо приготовить три больших ложки красного солода, около 10 грамм мелкой соли, три маленьких ложки семян кориандра, а также семечки и сушеный тмин для приправ.

Начните подготовку с растирания 2/3 семян. Их следует смешать с солодом – и добавить к смеси полстакана слегка остывшего кипятка на 30 минут. После настаивания можно заняться опарой и приготовить дрожжевое тесто: дрожжи разводятся в теплом молоке, к ним добавляется сахар и пара больших ложек пшеничной муки. Все это оставляется на 15 минут.

На следующем этапе необходимо просеять белую и ржаную муку в широкую емкость. Смешайте муку, посолите, добавьте опару, остывший солод, патоку и остальную воду, предварительно разогретую до 38 градусов. Начните месить тесто до получения мягкой структуры. Готовое тесто накрывается и ставится в теплое место.

Когда размер заготовки увеличится в два раза, можно помять тесто и разделить на отдельные порции для специальных форм, которые будут помещаться в духовку. Форма с будущим хлебом ставится для расстойки при температуре 30 градусов в духовку на 30 минут. После этого поверхность хлебушка обрабатывается теплой водой и приправляется семенами.

Сколько выпекать ржаной хлеб в духовке?

Хлеб выпекается поэтапно на разных температурах:

15 минут – 200 градусов;
25 минут – 180 градусов;
19 минут – 160 градусов.

Бородинский ржаной хлеб готов!

Еще один рецепт с солодом

Для того, чтобы приготовить выпечку по этому рецепту ржаного хлеба в духовке с солодом, вам понадобится 230 грамм ржаной и 250 грамм белой муки, от 5 до 15 грамм сухого солода, две маленьких ложки соли, две больших ложки сахара, пакетик дрожжей, около 350 грамм воды, нагретой до теплой температуры и две больших ложки рафинированного масла.

Начните с перемешивания двух видов муки. К ним добавляется солод, соль, сахар и дрожжи. После перемешивания к смеси доливается теплая вода, и тесто замешивается до однородной консистенции. Далее к смеси добавляется масло.

Тесто накрывается пленкой – и оставляется на полтора-два часа для увеличения в два раза. Далее смажьте стол и руки подсолнечным маслом – и начинайте лепить шар из заготовки. Слегка прижмите тесто сверху, чтобы получилась форма хлебушка, и сделайте несколько легких надрезов на поверхности.

Теперь будущий хлеб следует переложить на приготовленный противень, посыпать небольшим количеством ржаной муки и накрыть полотенцем на 30 минут. После этого можно ставить тесто на выпечку и печь при температурном режиме в 180 градусов.

Внимание! Тесто выпекается на верхнем уровне духовки в течение 50 минут, после чего температура увеличивается до 250 градусов, а сам хлеб смазывается кистью с подсолнечным маслом для дополнительного блеска.

После таких манипуляций осталось подержать хлебушек внутри еще около трех минут – и вытащить из духовки. Хлеб на солоде получится вкусным и пышным, но для получения мягкой корочки в процессе остывания его придется накрыть полотенцем.

Как приготовить заварной хлеб

Для приготовления заварного ржаного хлеба используется 30 г дрожжей, 200 г ржаной и 250 г пшеничной муки, две столовых ложки сахарного рафинада, 10 г выварочной соли «Экстра», две ст. ложки ржаного солода.

150 г белой муки смешивается с солодом и заливается 300 мл кипятка при параллельном размешивании с помощью вилки. Отдельно готовятся дрожжи, которые заливаются 270 мл теплой воды, перемешиваются, солятся и соединяются с сахаром.

Муку, заваренную с солодом, необходимо соединить с дрожжами – и перемешать. Вы получите темно-коричневую жидкость. Оставшуюся муку добавьте сюда же – и замесите тесто. Оставьте его на 3,5 часа под теплым полотенцем.

Духовку прогрейте до 220 С. Для лучшего эффекта поставьте мисочку с водой на нижнем уровне. Уже поднявшееся тесто помните, посыпьте мукой и выложите в специальную форму. Снова поместите под полотенце и подождите примерно 25 минут. После этого можете ставить заготовку в духовку на 45 минут.

Рецепт на закваске

Как испечь бездрожжевой ржаной хлеб в домашних условиях в духовке? Один из вариантов – использование специальной закваски. Ее тоже можно приготовить дома.

Итак, для создания этого ингредиента в рецепте ржаного хлеба в духовке без дрожжей в домашних условиях вам потребуется около 10 больших ложек ржаной обдирной муки, 10 г сахара и 200 г воды. Приготовьте четыре больших ложки муки – и влейте к ним около 100 мл холодной воды для получения сметанообразной смеси. Досыпьте сахар – и тщательно перемешайте. Затем накройте консистенцию салфеткой – и оставьте на 24 часа.

По прошествии суток добавьте к закваске еще две ложки муки и воду, чтобы снова получить первоначальную густоту. Повторно накройте салфеткой на такое же время. На 3-й день закваска будет иметь кисловатый запах.

Снова добавьте муку и воду и оставьте смесь простоять еще 24 часа аналогично прошлым разам. На 4-й день останется еще раз добавить муку и воду, размешать до консистенции сметаны – и воспользоваться необходимым количеством закваски для выпечки.

Совет: храните такую закваску в холодильнике, но раз в 7 дней добавляйте муку, иначе она потеряет свои свойства.

Как испечь ржаной хлеб на закваске в домашних условиях в духовке? Помимо такой заготовки, в рецепте ржаного хлеба в духовке в домашних условиях на закваске вам потребуется 300 мл холодной фильтрованной воды, предварительно доведенной до кипения, вымороженное растительное масло, 4 стакана ржаной муки, около 300 мл приготовленной закваски, немного кориандра, 10 г соли, 50 г сахара, две больших ложки солода и 60 г чищенных подсолнечных семечек.

Обратите внимание, что это рецепт ржаного хлеба в духовке в домашних условиях — без пшеничной муки.

1/2 ржаной муки перемешайте с закваской и холодной водой. Оставьте для поднятия на 5 часов: так объем заготовки увеличится втрое. Заварите солод (вместо него можно использовать квас) в 90 мл кипятка, дайте остыть и влейте в опару, которая уже настоится. Дополните смесь специями, солью, сахаром и маслом – и приступите к замешиванию теста.

Формочки для выпечки смажьте маслом – и заполните тестом, которое накрывается полотенцем на 3 ч. Так как в духовке тесто поднимется, заполните формы примерно на 1/3. Добавьте семечки – и расположите тесто в духовке с температурой 180 градусов на 45-60 минут.

Ржаной хлеб на кефире и дрожжах

Другой вариант, как испечь хлеб из ржаной муки в домашних условиях в духовке: на этот раз используем кефир. Для теста нужно взять 150 г пшеничной и 250 г ржаной муки грубого помола или с отрубями, ст. ложку рафинированного масла, 200 мл кефира, по чайной ложке сухих дрожжей, сахара и садочной соли.

Кефир (или простоквашу) следует подогреть до комнатной температуры. К этому ингредиенту добавляется 150 мл кипяченой воды с температурой 30 градусов, а также сахар и соль. Далее добавьте муку, дрожжи – и размешайте.

Сделайте углубление – и влейте молочную смесь, после чего замесите тесто. Чтобы избавиться от излишней густоты, добавляйте воду. Накройте его салфеткой на 30 минут. По прошествии получаса добавьте масло – и начните обминать, пока оно не впитается.

Очень вкусным получится обычный ржаной хлеб с добавками: можно использовать семечки, мелко нарезанные курагу, чернослив, другие сухофрукты и даже чеснок – в каждом отдельном случае улучшение вкуса готового продукта будет зависеть от этих компонентов. Их добавляют в тесто на этапе замешивания, перед выкладкой в форму для выпечки.

Выложите заготовки по немного прогретым формочкам – и оставьте на пару часов для «расстойки». После этого на ровной поверхности, усыпанной пшеничной мукой, начните делать круглую форму будущего хлебушка.

Разместите его на пергаменте в жаровне на 30 минут, накрыв полотенцем. После этого в течение 40 мин готовьте при температурном режиме в 200 градусов. Не забудьте обработать духовку водой перед началом выпечки.

Описанные рецепты, как приготовить ржаной хлеб в домашних условиях в духовке, помогут вам получить мучные изделия желаемой пышности, мягкости и вкуса. Приятного аппетита!

Видео

Чтобы лучше подготовиться к процессу выпечки ржаного хлеба без пшеничной муки, не допустить ошибок и сделать хорошую и пышную буханку, смотрите видео процесса выпекания ржаного хлеба в духовке в домашних условиях:

Еще один сюжет — об особенностях выпекания ржано-пшеничного хлеба на закваске в духовке:

Основы выпечки хлеба

Список необходимых компонентов не такой уж и большой, в общем случае он выглядит так:

Мука пшеничная;
Дрожжи;
Растительное масло;
Вода;
Сахар;
Соль по вкусу.

Первое условие, если хочется приготовить черный хлеб, то без муки пшеничной ничего не получится.
Второе, на что требуется обратить внимание – дрожжи. Сухие дрожжи поднимаются хуже, чем естественные.
Третье условие – замес теста должен производиться только руками без посторонних приспособлений. Время, необходимое для замешивания – от пяти до десяти минут, все зависит от конкретной рецептуры.
Четыре , не следует класть муки большего количества, чем указано в рецепте, даже если тесто начинает прилипать к рукам на первоначальном этапе приготовления. Как только замесили тесто, нужно сразу же накрыть его полотенцем или любой другой тканью на некоторое время и промять легкими движениями. Если сильно месить тесто, то хлеб может получиться тяжелым.
Пятое условие, далее рекомендуется выждать небольшой промежуток времени, чтобы тесто настоялось, и уже потом попробовать надавить пальцем на него, если форма быстро возвращается в исходное положение, то значит, получилась нужная консистенция.
И последнее шестое условие , что касается температуры выпекания, то, скорее всего, понадобится духовая печь. Наиболее подходящая температура – от ста восьмидесяти до двухсот градусов.

Рецепт ржано-пшеничного хлеба

Состав ржано-пшеничного хлеба:

Вода — 300 мл;
Дрожжи — 20 г;
Сахар — 1 ст. л;
Ржаная мука — 200 г;
Пшеничная мука — 250 г;
Масло подсолнечное — 2 ст. л;
Соль — 1 ч. л.

Приготовление ржано-пшеничного хлеба:

Первоначально нужно приготовить опару, смешать сахар и воду, добавить дрожжи, предварительно размяв их ложкой.
Следующий этап – накрыть полотенцем полученную массу, она должна немного настояться хотя бы в течение часа.
Как только опара поднимется, в нее следует добавить небольшими порциями муку, чтобы не образовывались комочки.
Замесить полученную массу хорошо руками минут 5-10.
Далее, согласно рецепту, нужно добавить соль и растительное масло и продолжить замешивать до тех пор, пока консистенция не станет упругой.
Затем нужно опять накрыть тесто полотенцем и дать постоять ему еще 2-3 часа.
Спустя указанный промежуток времени, выложить его в форму и опять отложить в теплое место на 30-60 минут.
Разогреть духовку минимум до 180 о С, выпекать хлеб следует от сорока до сорока пяти минут.

Как правильно остужать хлеб после выпечки?

Этот метод относится к дрожжевому хлебу:

У каждого есть хобби, кто-то ездит на рыбалку, кто-то увлекается фотографией, а я пеку хлеб. И в этой статье я поделюсь одним из своих лучших рецептов приготовления дрожжевого пшенично-ржаного хлеба.

Вы спросите, как кулинарная статья соотносится с основной тематикой этого блога? Отвечу так: я представляю вашему вниманию не просто рецепт, а технологию приготовления хлеба в домашних условиях, без использования специализированных кухонный устройств, таких как тестомешалки и хлебопечки. То есть испечь хлеб по моему рецепту сможет каждый.

Рецепт пшенично-ржаного хлеба на дрожжах

Для приготовления хлеба в домашних условиях вам понадобятся следующие ингредиенты:

Мука ржаная — 2 стакана;
Мука пшеничная — 3 стакана;
Соль — 1 столовая ложка;
Сахар — 1 столовая ложка;
Масло подсолнечное — 2 столовые ложки;
Дрожжи хлебопекарные сухие — 1 чайная ложка;
Вода — 2,5 стакана.

Преимущества моего рецепта для приготовления хлеба

Главное преимущество моего рецепта — это его повторяемость. То есть, если вы будете придерживаться указанных пропорций, температурных режимов и временных интервалов, то вкусный и ароматный хлеб у вас обязательно получится.

А достигается эта повторяемость использованием обычных столовых приборов для определения необходимого количества исходных продуктов. То есть не граммы и миллилитры, а обычные стаканы и ложки, и это значительно упрощает процесс приготовления хлеба в домашних условиях.

Но если вы не верите ложкам и стаканам, то у меня есть замечательный рецепт ржаного хлеба где все пропорции указаны в граммах — .

При приготовлении хлеба вместо стакана в качестве мерной емкости я использую обычную чайную чашку объемом 200 мл.

Технология приготовления хлеба в домашних условиях

Я подробно опишу последовательность действий, пропорции исходных продуктов и временные интервалы при приготовлении хлеба.

Смешиваем соль и муку разных видов между собой

Для начала нужно взять муку и соль (пшеничная — 3 стакана, ржаная — 2 стакана, соль — 1 столовая ложка) и пересыпать их в емкость в которой вы будете вымешивать тесто. Многие в интернете рекомендуют муку просеивать через сито, чтобы она напиталась кислородом. Но я так не делаю.

Я в качестве емкости для замеса теста я использую небольшую пластмассовую миску.

После того как все сухие ингредиенты окажутся в миске их нужно тщательно перемешать между собой.

Готовим дрожжи для хлеба

Заполняем чашку на половину водой комнатной температуры и добавляем в нее столовую ложку сахара и чайную ложку сухих дрожжей.

И размешиваем до полного растворения.

Замешиваем тесто

В миску с мукой добавляем разведенные дрожжи, а потом еще две чашки воды и две столовых ложки подсолнечного масла.

И начинаем тщательно перемешивать тесто. Я делаю это обыкновенной столовой ложкой.

Через минуту «исчезает» вся жидкость:

Потом тесто превратится в густую липкую массу:

Но мы продолжаем месить, пока тесто не станет эластичным, будет тянуться как жевательная резинка и начнет отставать от краев миски:

Как правило такой эффект достигается через 5-10 минут интенсивного перемешивания. После чего тесто можно больше не месить.

Созревание теста для хлеба

Готовое вымешенное тесто накрываем крышкой и оставляем созревать. Рекомендуется поставить его в теплое влажное место без сквозняков.

По «умному» это называется расстойка теста. Во время этого процесса в тесте будет происходить брожение, и оно становится пышным и увеличивается в объеме.

Учитывая небольшое количество дрожжей в моем рецепте расстойка может занять 2-3 часа. Это время зависит от муки, дрожжей и температуры.

После того как объем теста увеличится в 2 раза процесс расстойки можно считать оконченным:

Обратите внимание как его стало много!

Выпекаем хлеб в электрической духовке

Я для выпечки хлеба использую электрическую духовку. Плюсом ее использования является наличие регулятора температуры.

Берем подходящую форму для выпекания и немного смазываем ее подсолнечным маслом:

Затем перекладываем в нее наше тесто, отправляем форму в духовку (духовку не включаем!) и оставляем в покое еще примерно на 30 минут:

Ждем, чтобы наше тесто опять поднялось (увеличилось в объеме):

После чего устанавливаем температуру в духовке 200 градусов:

И выпекаем наш хлеб в течении 45-50 минут до появления сверху темной корочки.

Зубочисткой или спичкой проткните хлеб, вытащите и убедитесь, что зубочистка (спичка) остается сухой и к ней не прилипает тесто. Это говорит о том, что хлеб полностью готов.

Как получить блестящую корочку на хлебе

Как только вы достали хлеб из духовки, то смажьте водой верхнюю корочку если хотите, чтобы она блестела. В некоторых источниках рекомендуют использовать кипяток.

Остывание хлеба после духовки

После того как хлеб испекся его нужно остудить. Если вы хотите получить мягкую корочку, то укутайте хлеб в полотенце (можно просто накрыть) и положите на деревянную разделочную доску.

Если хотите хрустящую корочку, то остужайте без полотенца. Я в таких случаях кладу хлеб на решетку в открытую духовку.

Хлеб остывает до комнатной температуры примерно за 3 часа. После чего его можно нарезать и подавать к столу:

Вкус хлеба

Окончательный свой настоящий вкус хлеб получает после полного остывания. Он сильно напоминает хлеб который много лет назад продавался в наших магазинах. Он не сладкий и не соленый, не кислый и не пресный, не сухой и не влажный. Он не является самостоятельным блюдом, а всего лишь просто хлеб, каким его и придумали наши далекие предки много веков назад.

Вполне естественно, что он принципиально отличается в лучшую сторону от того хлеба, что сейчас продается в магазинах, у него отменный вкус, отличная форма (посмотрите на срез на фотографии), он долго остается свежим и отлично режется ножом.

В моей семье он пришелся по вкусу и взрослым и детям.

Рецепт вкусного хлеба

Мой рецепт собирательный. У него нет какого-то одного первоисточника. Соотношение пшеничной и ржаной муки я выбирал исходя из личных вкусовых предпочтений.

Тесто после замешивания у меня получается очень мягкое. Поэтому его нужно выпекать в форме. Если вам кажется, что готовый хлеб слишком влажный, то добавьте немного муки.

Краткая инструкция по приготовлению дрожжевого пшенично-ржанного хлеба

Чтобы получить первоклассный хлеб в домашних условиях воспользуйтесь следующими рекомендациями:

Берем 3 стакана пшеничной и 2 стакана ржаной муки, добавляем столовую ложку соли и тщательно перемешиваем;
В половине стакана воды разводим чайную ложку сухих дрожжей и столовую ложку сахара;
Выливаем подготовленные дрожжи в муку, добавляем еще два стакана воды и две столовых ложки подсолнечного масла;
Замешиваем тесто в течении 5-10 минут пока оно не станет эластичным;
Накрываем тесто и оставляем «созревать» примерно на 2-3 часа, пока оно не увеличится в объеме в 2 раза;
Перекладываем «созревшее» тесто в предварительно смазанную подсолнечным маслом форму для выпечки и оставлем в покое еще на 30 минут;
После того как тесто опять прибавит в объеме, выпекаем его при температуре 200 градусов до готовности в течении 45-50 минут;
Готовый хлеб достаем из духовки и оставляем остывать на 3 часа при комнатной температуре.

Домашний ржаной хлеб отличается по своей текстуре и вкусу от пшеничного хлеба. В идеале, если его печь на закваске и с использованием солода, он будет более полезным, темным на цвет и вкус будет иметь совершенно другой, с характерной кислинкой. В данном указан наиболее простой и быстрый способ приготовить ржаной хлеб в домашних условиях. Для мы будем использовать также пшеничную муку и сухие дрожжи. Пшеничная мука необходима, так как без неё, тесто не поднимется, будет липким и непригодным к употреблению. Соотношение ржаной муки в этом , не должно превышать норму пшеничной, зачастую, её количество всегда меньшее. На пошаговое приготовление ржаного хлеба домашнего с фото уходит примерно 4 часа, учитывая время на поднятие теста и выпекание. Хлеб выпекать можно как в форме, так и на противне. У хлебушка получается необыкновенная, хрустящая корочка и мягкий и воздушный мякиш.

Ингредиенты для приготовления домашнего ржаного хлеба

Пошаговое приготовление домашнего ржаного хлеба с фото

Ржаной хлеб используйте для приготовления бутербродов, подавайте к любым первым и вторым блюдам. Приятного аппетита!

Ржаной и цельнозерновой хлеб без замешивания

Опубликован: 12 сентября 2014 г. · Изменено: 12 сентября 2014 г. · Автор: Swathi.

Я в восторге, когда буханка хлеба выходит из духовки, как и ожидалось. Я безумный любитель хлеба и расстраиваюсь, когда моя закваска не работает, то есть медленно. На прошлой неделе я взял книгу из библиотеки и хотел попробовать немного хлеба, наконец, я попробовал этот ржаной хлеб без замешивания — цельнозерновой хлеб.
Моя семья без ума от ржаного хлеба, и дети любят его.Я попробовала этот хлеб, вдохновленный книгой Джима Лэхи «Мой хлеб: революционный метод без работы и без замеса». Для рецепта ржаного хлеба он использовал только ржаную муку и хлебную муку; однако я изменил рецепт, включив в него цельнозерновую муку. Также он испек последний хлеб в горшочке. Я пропустил эту часть, сформировал и забил. Я все еще младенец учусь подсчитывать хлеб. Также я узнал от своих друзей в группах по изготовлению хлеба, что если посыпать хлеб рисовой мукой, он не прилипнет. Он работает так, как будто песок скользит по нему.Да, они абсолютно правы, хлеб не прилипал к ткани в баннетоне (корзине для расстойки).
За день до выпечки вечером я приготовил тесто из ржаной муки, хлебной муки и цельнозерновой муки, соли и дрожжей. На 3 стакана муки понадобится всего ½ чайной ложки дрожжей. Залить все водой и сформировать мягкое липкое тесто. Ничего не месите, просто перемешайте и забудьте до следующего утра. Хранить все при комнатной температуре. На следующее утро, когда вы будете готовы к выпечке, сформируйте тесто и выдерживайте его примерно 2 часа.
Во время окончания второго этапа расстойки разогрейте духовку до 475⁰F / 250⁰C с камнем для пиццы внутри. Если вы хотите использовать кастрюлю или сковороду, поставьте это и разогрейте. Когда вы будете готовы к выпечке, надрежьте хлеб. И с помощью кожуры пиццы переложите хлеб в духовку. Немедленно уменьшите температуру до 450F / 232C и выпекайте хлеб на пару (держите жаровню на дне духовки и добавьте горячую воду, это создаст пар) в течение 30 минут или до тех пор, пока вы не постучите по хлебу снизу, он не будет казаться пустым. или хлеб регистрирует внутреннюю температуру 200⁰F / 94⁰C.Дать хлебу полностью остыть и нарезать. Имеет приятную жевательную корочку и мягкий интерьер.
Наслаждайтесь небольшим количеством нутеллы или джема, они действительно восхитительны, вы также можете приготовить с ними лучший бутерброд, попробуйте, очень легко приготовить.

Ржаной и цельнозерновой хлеб без замешивания

Вкусный ржаной хлеб с цельнозерновой и хлебной мукой, отличный хлеб для бутербродов.

Ингредиенты

150 г / 1 стакан хлебной муки
150 г / 1 стакан (чуть меньше) цельнозерновой муки
100 г / 3/4 стакана ржаной муки
8 г / 1 ¼ чайной ложки соли
2 г / 1 / 2 чайных ложки растворимых дрожжей
300 г / 1 1/3 стакана воды (от 55 до 65F)
Рисовая мука для опудривания

Инструкции

В средней миске смешайте муку, соль и дрожжи.Добавьте воды
и деревянной ложкой или рукой перемешайте, пока не получите влажное липкое тесто, примерно 30 секунд.
Накройте миску полиэтиленовой пленкой и оставьте при комнатной температуре до тех пор, пока поверхность не будет покрыта пузырями и тесто не увеличится более чем в два раза, от 12 до 18 часов. (Примечание: при очень холодной погоде может потребоваться более длительный период, чтобы тесто увеличилось вдвое и появились пузырьки — до 24 часов).
Когда первый подъем закончится, обильно посыпьте рабочую поверхность мукой.Используйте скребок для чаши или резиновую лопатку, чтобы выскрести тесто из чаши одним куском.
Обильно посыпьте рабочее место мукой. Сложите концы теста, чтобы сформировать батард,
перенесите на баннетон, убедитесь, что покрытие покрыто рисовой мукой кажущейся стороной вверх, и поместите его в теплое место без сквозняков, чтобы оно поднялось на 1-2 часа.
Тесто готово, когда оно почти увеличено вдвое. (Если осторожно ткнуть пальцем, отпечаток должен сохраниться; если он отскочит, дайте ему подняться еще 15 минут.)
За полчаса до окончания второго подъема разогрейте духовку до 475F, поставив решетку в нижнюю треть духовки, и поместите камень для пиццы в центр решетки. Когда вы будете готовы выпекать, переложите расстоечное тесто на кожуру для пиццы и надрежьте.
Затем осторожно переложите хлеб в камень для пиццы в духовке.
Немедленно снизьте температуру до 450F / 232C и выпекайте хлеб на пару (держите жаровню на дне духовки и добавьте горячую воду, это создаст пар) в течение 30 минут или до тех пор, пока вы не постучите по дну хлеба. звучит пусто или хлеб регистрирует внутреннюю температуру 200F / 94C.
Примечание: хлеб лучше всего есть в течение 2 или 3 дней после выпечки и хранить при комнатной температуре, завернутый в воск или мясную бумагу, или в бумажный пакет (то есть не пластиковый, который делает хлеб жестким и делает его эластичным).

Примечания

Этот рецепт адаптирован отсюда

3.1

Это Swathi (Dr.Ambujom Saraswathy Ph.D) из Zesty South Indian Kitchen, который любит исследовать кухни со всего мира. По возможности я стараюсь придать индийские нотки некоторым блюдам мировой кухни и питаю слабость к свежеиспеченному хлебу. Все рецепты, которые вы видите здесь, созданы мной и одобрены моей семьей после дегустации.

Рецепт хлеба на ржаной закваске • Кухня из свеклы

Домашний хлеб на ржаной закваске — прекрасный выбор для бутербродов или для самостоятельной еды.Этот натурально ферментированный хлеб, сделанный из смеси цельнозерновой, хлебной и ржаной муки, сохраняет форму и имеет влажную жевательную крошку. Деревенская корочка имеет глубокий цвет и красивые волдыри!

Новичок в выпечке на закваске? Вам понадобится активная закваска! Я отправляю свой хорошо ухоженный стартер 13+ в США! Вы можете ЗАКАЗАТЬ это здесь.

В отличном гастрономе есть отличный ржаной хлеб для бутербродов, верно?

Мне, конечно, нравится мой рецепт тостов на закваске на каждый день и обмакивание в действительно хорошее оливковое масло, но мое сердце было настроено на создание буханки, которая стала идеальным средством для моей недавней тяги к САЛАТУ из Яиц.Я прекрасно понимаю, насколько странна эта тяга, но позвольте мне сказать вам, когда я выложила ее на эту ржаную закваску с хрустящим салатом и маринованным красным луком — это был радостный момент.

Эта деревенская ржаная закваска называется так из-за ее хрустящей, глубоко подрумяненной корочки и ремесленной формы закваски, вместо того, чтобы запекать ее на сковороде для выпечки хлеба, чтобы получить идеально квадратные ломтики для бутербродов. Я мог бы инвестировать в один из них в будущем, но сейчас я хотел бы поделиться рецептом хлеба для сэндвичей, который вы могли бы приготовить с помощью обычных инструментов для выпечки закваски.

Здорово. Имеет содержание. Приятный запах. И застывает как шарм.

Что такое рожь?

Рожь — это зерно, отличное от пшеницы, которое содержит небольшое количество глютена. Это означает, что он не будет создавать такие же воздушные карманы, задерживающие газ, как хлеб, полностью сделанный из хлебной муки.

Тесто также будет более влажным и липким по сравнению с мукой общего назначения и хлебной мукой, известной как мука с высоким содержанием глютена. Не пугайтесь — тесто станет менее липким к концу растяжки и складывания. Это важно знать перед приготовлением рецепта.

По этим причинам я предпочитаю использовать рожь в сочетании с хлебной мукой для получения баланса между высоким и низким процентным содержанием глютена. Это обеспечивает отличную структуру хлеба, а рожь придает сложный вкус и чудесную мягкость.

Почему я люблю использовать ржаную муку в хлебе на закваске

Сложный аромат !
- Ржаная мука особенно хороша для закваски, так как ее уникальный фруктовый вкус с легкой кислинкой дополняет традиционные нотки ферментированного хлеба.
Менее плотный, чем традиционный ржаной хлеб .
- Из-за химической реакции, которая происходит в ржаной муке во время брожения, ваш хлеб будет более воздушным и пушистым, чем если бы вы использовали ржаную муку в хлебе, приготовленном на коммерческих дрожжах.
Хлеб имеет влажную жевательную консистенцию, которой нельзя добиться с цельной пшеницей .
- Из-за способности ржи впитывать и удерживать большую часть влаги внутренняя часть закваски, приготовленной из ржаной муки, будет иметь более влажную консистенцию.
Ваш хлеб будет оставаться мягким в течение нескольких дней после выпечки !
Более высокий профиль питания, чем у цельной пшеницы .
- Рожь содержит больше питательных веществ, чем пшеничная мука, и это особенно верно, когда ржаную муку добавляют в хлеб на закваске. Медленное брожение увеличивает доступность муки питательными веществами.

Как приготовить хлеб из ржаной закваски, который держит форму

Поскольку ржаная мука практически не содержит глютена, приготовить буханку из 100% ржаного хлеба сложно.Это можно сделать, но я хотел, чтобы это была гибридная буханка, которая сохраняла бы форму для вас и при этом обеспечивала хороший рост.

Вот почему я использовал хлебную муку в сочетании с ржаной и цельнозерновой пшеницей, потому что более высокий процент протеина является ключом к сохранению формы хлеба.

Вы также заметите, что это буханка немного меньшего размера, что делает более влажное тесто более управляемым. Да, вы заметите, что тесто немного влажнее, чем другой хлеб на закваске, который вы приготовили, и это нормально! Просто продолжай это делать.При правильном брожении он приобретет отличную структуру.

ПОСМОТРЕТЬ это короткое видео, чтобы увидеть все этапы приготовления ржаной закваски и знать, чего ожидать от теста.

В чем испечь овальный каравай?

Раньше я пробовал использовать свою круглую голландскую печь для выпекания овального хлеба, но обязательно края теста ударялись о стенку кастрюли, создавая шаткие, выпуклые формы. Я недавно влюбился в противень Challenger, уникальная форма которого позволяет выпекать в ней хлеб любой формы! Батары, буль, полубагеты и другие буханки практически любого размера.Благодаря тому, как это сделано, внутри сковороды создается идеальное количество пара. У меня никогда не было лучше пружины из духовки или более тонкой корочки.

Эта сковорода волшебная. Если вы любите выпекать закваску, ее стоит иметь на кухне. Вы можете узнать больше и приобрести здесь.

Мои любимые блюда на ржаном хлебе:

яичный салат
раздавленный авокадо + лимон + копченый перец
джем из рикотты + ревеня
соленое масло

Другие рецепты закваски:

Ржаной хлеб на закваске

Легкая ржаная закваска с мягкой крошкой, которую можно приготовить дома с активной закваской.

Время приготовления: 10 минут

Время приготовления: 45 минут

Дополнительное время: 10 часов

Общее время: 10 часов 55 минут

Урожайность: 1 буханка

55 г активной закваски
280 г немного теплее, чем вода комнатной температуры
15 г меда
100 г ржаной муки мелкого помола
260 г хлебной муки
40 г цельнозерновой муки
7 г соли

Перед началом будет полезно посмотреть это КОРОТКОЕ ВИДЕО, чтобы увидеть, как я делаю этот хлеб, замечая, что тесто будет на более липким, чем обычно, из-за ржаной муки , но оно сойдется — вам просто нужно доверять!
Добавьте закваску, воду и мед в миску.Тщательно взбейте вилкой до однородности. Добавьте муку и перемешайте сначала вилкой, чтобы начать смешиваться, затем руками, пока не образуется лохматое тесто, а оставшиеся кусочки муки просто не исчезнут. Сверху посыпьте солью и не перемешивайте, просто оставьте сверху. Накрыть влажной тканью.
Автолизинг: дайте тесту настояться в течение одного часа, накрытым и не трогая.
Массовое брожение: теперь вы будете замешивать в тесте соль, которая находится сверху, в течение примерно 1 мин 15 секунд.Нет точного способа сделать это, просто подумайте о том, чтобы пропустить тесто руками и прижаться к миске, толкать и тянуть. Примерно через 1 минуту вы почувствуете, как тесто немного расслабляется. Продолжайте еще примерно 15 или 30 секунд. Затем оставьте тесто накрытым на 30 минут. Это считается вашим первым набором растяжек и складок.
По прошествии этих 30 минут выполните комплекс растяжек и складок. Повторить еще 2 раза.
Теперь вы можете сидеть в покое и накрыть влажной тканью примерно на 7 часов при температуре 70 градусов по Фаренгейту.Если температура в вашем доме выше 70, на это уйдет меньше времени, наоборот. Вы узнаете, что брожение закончилось, когда тесто поднялось примерно вдвое, станет гладким и пухлым, с несколькими пузырьками. Он будет не таким дрожащим, как закваска, которую вы приготовили раньше.
На этом этапе слегка присыпьте рабочую поверхность мукой. Выложите тесто на рабочую поверхность и придайте форму. Это видео покажет вам, что это значит. Оставьте на 15 минут на рабочей поверхности.
Затем сформируйте тесто, руководствуясь этим методом.
Положите тесто на посыпанный мукой баннетон (или присыпанный мукой баннетон на льняной подкладке) швом вверх. (Необязательно, вы можете подождать 15 минут после того, как положите тесто в баннетон, и защипните края теста в центре, чтобы еще больше удерживать форму, что называется строчкой.) Теперь тесто полностью поднимется. Вы можете сделать это на прилавке, это займет около 2 часов при температуре 70 градусов по Фаренгейту, чтобы тесто вздулось и стало покачиваться. Не удвоится. ИЛИ вы можете сделать последний подъем на ночь в холодильнике, накрыв баннетон полиэтиленовым пакетом или очень влажной тканью.Это необходимо для удержания влаги.
Время выпекать. Разогрейте духовку до 500 градусов по Фаренгейту, предварительно разогревая голландскую духовку внутри духовки. Когда духовка разогреется, аккуратно переверните тесто на пергаментную бумагу и надрежьте тесто. Если вы сделали последний подъем в холодильнике, перенесите его прямо из холодильника на подсечку. Вы должны забить его холодным, и НЕ нужно позволять ему достигать комнатной температуры.
Затем положить тесто в голландскую духовку на пергамент и накрыть крышкой.Уменьшите температуру духовки до 450 градусов по Фаренгейту и задвиньте голландскую духовку. Выпекайте 20 минут, затем снимите крышку.
Убавьте огонь до 430 градусов по Фаренгейту и запекайте еще 25 минут, пока корочка не станет золотисто-коричневой и хрустящей. Вынуть из духовки, вынуть хлеб из голландской духовки и поставить на решетку для охлаждения.
Подождите, по крайней мере, один час, чтобы остыть, иначе внутренняя часть станет липкой.

14-летние рецепты: цельнозерновой ржаной хлеб моего отца

Джейкоб Уолтак, помощник по маркетингу | ПН, 14 СЕН, 2020

Пандемия COVID-19 не помешала моему отцу готовить вкусные блюда.Один из моих любимых — мягкий вкусный хлеб, который я использую для приготовления тостов и бутербродов, а ржаной хлеб из цельнозерновой муки — его magnum opus. Вот рецепт, как приготовить этот хлеб в домашних условиях.

Хлеб ржаной из цельной пшеницы

Необходимые ингредиенты:

2 стакана теплой водопроводной воды
1 столовая ложка мелассы
1 столовая ложка сахара-песка
1 упаковка сухих дрожжей
2 стакана универсальной или хлебной муки (плюс еще при необходимости)
1 столовая ложка соли
1 1/2 стакана цельнозерновой муки
1/2 стакана ржаной муки
2 столовые ложки рапсового масла (и еще 1 столовая ложка для формы для выпечки хлеба)

Рецепт простой:

Установить духовку на 375 градусов.
Смешайте 2 стакана теплой водопроводной воды с 1 столовой ложкой патоки и 1 столовой ложкой сахара-песка в большой миске.
Добавьте в смесь 1 упаковку сухих дрожжей. Оставьте смесь на 3-4 минуты при комнатной температуре, пока она не начнет пузыриться.
Добавьте 2 стакана универсальной или хлебной муки, 1 столовую ложку соли, 1 + 1/2 стакана цельнозерновой муки и 1/2 стакана ржаной муки. Как можно больше перемешайте все вместе и выложите тесто на чистый стол или разделочную доску.
Замесите тесто около 10 минут, присыпав его мукой, чтобы тесто не прилипало.
Поместите тесто в чистую миску и смажьте маслом, перевернув. Накройте его неплотной полиэтиленовой пленкой или влажным полотенцем, прежде чем дать ему подняться при комнатной температуре в течение 1 1/2 часа, пока не увеличится вдвое.
Как только это будет готово, раскатайте тесто, сформируйте из него буханку и выложите на слегка смазанную маслом форму.
Снова слегка накройте тесто и позвольте ему подняться, пока оно не увеличится вдвое и не станет немного выше верха формы.Дайте буханке подняться, это займет от 45 минут до часа. После этого снимите покрытие, сделайте 3–4 косых разреза сверху ножом и поместите тесто на среднюю решетку в духовке.
Выпекайте в общей сложности 40 минут, проверьте, не требуется ли для этого дополнительное время, и постучите по хлебу, чтобы убедиться, что он звучит пусто. Как только это будет готово, достаньте хлеб из формы и дайте ему остыть на решетке в течение нескольких минут, прежде чем он будет готов.

Возможно (каламбур) мы проходим через мельницу, но свежий хлеб может помочь удовлетворить аппетит даже во время пандемии.

14Y Staff, Рецепты

Легкий рецепт хлеба на ржаной закваске из цельной пшеницы

Опубликовано: 14 февраля 2021 г. · Изменено: 22 мая 2021 г. автор: The Pantry Mama Это сообщение может содержать партнерские ссылки.

Если вы жаждете вкуса цельнозерновой закваски, но при этом хотите получить красивый легкий мякиш, этот легкий рецепт хлеба из цельнозерновой ржаной закваски для вас!

С тестом легко работать, несмотря на то, что оно более увлажнено, и при минимальных усилиях вы получите вкусный хлеб на закваске со сложным вкусом.

Выпечка из цельнозерновой и ржаной муки может быть трудной, но эта закваска позволяет смешать лучшее из миров — вы можете съесть свой хлеб и съесть его!

Простая закваска из цельной пшеницы

На бумаге этот хлеб из цельнозерновой ржаной закваски имеет более высокий уровень гидратации, чем мой основной рецепт хлеба на закваске. Этот рецепт составляет 82% гидратации против 71% в моем базовом рецепте.

Однако, поскольку цельнозерновая и ржаная мука по-разному поглощают воду, я бы сказал, что она не ведет себя как тесто с высоким содержанием влаги.

При правильном брожении в массе ему должно быть довольно легко придать форму. Тесто должно быть похоже на гигантский зефир, с ним легко работать.

В этом рецепте до сих пор используется обычная хлебная мука, смешанная с цельнозерновой и ржаной мукой.

Мне нравится закваска с легкой воздушной крошкой.

Традиционно из 100% цельной пшеницы и / или ржи получается довольно тяжелый, плотный хлеб. Это связано с тем, что цельнозерновая и ржаная мука не содержат такого же количества глютена, как старая добрая белая хлебная мука.Я считаю, что эта смесь 50/50 — отличный компромисс (без добавления жизненно важного пшеничного глютена).

Вы получаете отличную духовку из белой хлебной муки, но с тем восхитительным полезным вкусом, который дает только цельнозерновая и ржаная мука.

Ферментация хлеба на закваске с высоким содержанием влаги

Закваска с более высокой степенью гидратации будет заквашиваться немного быстрее, чем тесто с более низкой степенью гидратации, поэтому вам нужно будет более внимательно следить за этим, когда вы впервые сделаете его.

Я рекомендую создать график выпечки, на котором вы действительно сможете наблюдать за брожением (по крайней мере, в первый раз).

Эта ржаная закваска из цельнозерновой муки — отличный хлеб на каждый день. Его легкая воздушная крошка идеально подходит для сэндвичей, тостов и повседневного употребления.

Варианты рецептов закваски из цельной пшеницы и ржи

Как всегда, я люблю добавлять в рецепт несколько вариаций. Вот несколько идей о том, как можно сделать этот рецепт хлеба на ржаной закваске из цельнозерновой муки немного по-другому:

добавление 30 г сырого необработанного меда на стадии автолиза (больше ничего настраивать не нужно).

добавьте в баннетон немного овсяных хлопьев или семян кунжута, прежде чем положить внутрь тесто. Это придаст вашему хлебу очаровательный деревенский вид, когда он запечется. Вы можете использовать эту хлебную буханку в качестве ориентира.

добавьте от 50 до 100 г ваших любимых семян на стадии растягивания и складывания, чтобы получить легкий деревенский мультизерновой хлеб.

Используйте закваску на шоколадной закваске вместо обычной закваски, чтобы добавить насыщенности цвета и аромата — вы не обязательно почувствуете вкус шоколада, но какао добавит глубины вкусу цельнозерновой муки.

Дополнительная литература

После того, как вы испекли эту восхитительную закваску из цельнозерновой ржи, вам могут понравиться:

Рецепт хлеба на ржаной закваске из цельной пшеницы

Легкий рецепт закваски из цельнозерновой ржаной закваски, которая придаст вам идеальное количество аромата и весны для духовки. Хорошее введение в работу с цельнозерновой и ржаной мукой при выпечке закваски.

]]>

Время приготовления 4 часа

Время приготовления 45 минут

Время брожения 22 часа

Общее время 1 д 2 часа 45 минут

Хлеб для блюд

Кухня Американская

порций 1 буханка

калорий 1845 ккал

Оборудование

Чаша для смешивания
Цифровые весы
Banneton
Голландская печь

Ингредиенты

1x2x3x

100 г Закваска для закваски и игристая
250 г Хлебная мука
230 г Цельнозерновая мука
20 г Ржаная мука
400 г Вода
10 г Соль

Инструкции

Autolyse: Взвесьте закваску и воду в большую керамическую или стеклянную миску.Кратковременно смешайте воду и закваску. Затем всыпьте муку и соль и все перемешайте концом деревянной ложки. Тесто будет довольно лохматым и только что собравшимся. Накройте миску пищевой пленкой или влажным кухонным полотенцем и оставьте примерно на 1 час. Ничего страшного, если это немного дольше, это не будет иметь большого значения. Этот процесс называется «автолизом» и позволяет вашей муке пропитаться всей водой и стать гидратированной.
Формовка теста: После того, как тесто прошло автолизинг, вам нужно собрать его в шар.Вы заметите, что тесто полностью увлажнено после замачивания всей воды. Оно будет довольно липким, но когда вы соберете его в шар, оно станет более гладким и блестящим. Обходите миску, хватая тесто снаружи, растягивая его вверх и над собой, пока не сформируется гладкий шар. Чтобы сформировать шар, вам понадобится не более 20-25 складок. Как только тесто сформируется в гладкий шар, снова наденьте пищевую пленку и дайте ей постоять 30 минут.
Растягивание и складывание: В течение следующих нескольких часов вам нужно создать некоторую структуру для вашего теста путем «растягивания и складывания».Постарайтесь сделать около 4-6 подходов на растяжку и сгибание. Для каждого набора растягивайте тесто вверх и поверх себя 4 раза. Между подходами оставляйте около 15 минут. Опять же, не обязательно быть точным со временем, но вам нужно сделать как минимум 4 подхода в течение 2 часов. Вам нужно будет действительно обработать тесто, чтобы выработать глютен, потому что цельнозерновая и особенно ржаная мука имеют более низкое содержание глютена.
Массовая ферментация: После того, как вы закончите растяжку и складывание, снова накройте тесто пищевой пленкой или влажным кухонным полотенцем и дайте ему отдохнуть и бродить (см. Примечания).
Формирование вашего теста: Когда ваше тесто закончило свое первое брожение, пришло время снова сформировать его в шар и придать ему некоторую форму и поверхностное натяжение. Для этого вам нужно будет посыпать столешницу рисовой мукой (мы используем рисовую муку, потому что в ней нет глютена). Постарайтесь не добавлять рисовую муку, достаточно лишь слегка припудрить ее. С помощью силиконового скребка для теста аккуратно вытащите тесто из миски. Вы хотите, чтобы он приземлился на столе вверх дном, чтобы гладкая верхняя часть теста находилась на столе, а липкая нижняя сторона была обращена вверх.Так вам будет проще придавать форму. Вы можете придать ей все, что захотите. Я предпочитаю этот как батард.
Когда тесто сформируется в плотный шар, положите его на баннетон гладкой стороной вниз, чтобы шов был наверху — так на верхней части теста будут красивые линии баннетона. Если вы кладете в миску тряпку или кухонное полотенце, можно положить тесто гладкой стороной вверх. Просто убедитесь, что тесто плотное. Поднимите тесто по краям, чтобы добавить еще немного рисовой муки, если вы чувствуете, что это нужно.Просто постарайтесь как можно реже обрабатывать тесто и будьте очень осторожны, поскольку вы действительно хотите сохранить все газы и пузырьки воздуха, которые образовались во время брожения.
Вам понадобится баннетон, чтобы положить в него тесто. Если у вас нет баннетона, то подойдет миска или корзина, выложенная посыпанным мукой кухонным полотенцем. Убедитесь, что ваша миска не слишком велика, вы хотите, чтобы тесто сохраняло некоторую форму. Все, что вы используете, необходимо обильно посыпать рисовой мукой. Если вы используете баннетон — обильно посыпьте его рисовой мукой.Если вы используете ткань или кухонное полотенце, вотрите в него муку, чтобы она не прилипала.
Холодное брожение: Теперь ваше тесто находится в «контейнере для формования», накройте его полиэтиленовым пакетом или влажным кухонным полотенцем и поместите в холодильник. Я накрываю его большим пластиковым пакетом — я просто использую его каждый раз повторно. Накрывать его не обязательно — при желании можно положить его в холодильник незакрытым. Постарайтесь оставить в холодильнике от минимум 5 до максимум примерно 36 часов.Чем дольше вы его оставите, тем лучше будет ваш хлеб! Более длительное холодное брожение создает красивые пузыри на корочке и более глубокий вкус закваски. Это также гарантирует, что ваше тесто образует корку, которая облегчит забивание.
Подготовка к выпеканию закваски: Когда вы будете готовы выпекать закваску, вам необходимо предварительно разогреть духовку до 230C / 450F. После включения поставьте голландскую духовку в духовку, чтобы она стала горячей. Попробуйте предварительно разогреть около 1 часа, чтобы ваша духовка была очень горячей, но вы знаете свою духовку, поэтому просто измените это время, если вам нужно.Оставьте тесто в холодильнике до последней минуты — кладя холодное тесто в горячую духовку, вы получите отличную «весну».
Выпечка закваски: Когда духовка прогрета. Достаньте закваску из холодильника. Аккуратно выложите его на кусок бумаги для выпечки. Убедитесь, что бумага для выпечки достаточно большая, чтобы ее края можно было использовать как ручку для опускания теста в голландскую духовку. Осторожно надрежьте хлеб хромым чистым лезвием бритвы или ножом. Осторожно достаньте голландскую духовку из духовки.Поместите закваску в кастрюлю, используя бумагу для выпечки в качестве ручки. Накройте крышкой и поставьте в горячую духовку. Если хотите, можете сбрызнуть тесто дополнительной водой, прежде чем закрывать крышку. ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ: 30 минут с крышкой при 230C / 450F плюс 10-15 минут с закрытой крышкой при 210C / 410F
Завершение выпечки: Когда вы снимаете тесто с духовку, как можно скорее осторожно выньте ее из голландской духовки и поставьте на решетку, чтобы она остыла.

Примечания

Примечания по брожению в массе — Время, которое на это потребуется, будет зависеть от температуры в вашем доме. Если ваш дом теплый, то ваше тесто будет бродить намного быстрее, и его можно приготовить всего за несколько часов. Если будет холоднее, это займет больше времени, возможно, за ночь. В этом рецепте 100 г закваски и тесто с более высокой степенью гидратации, поэтому оно довольно быстро заквашивается. Вы можете уменьшить количество закваски до 50 г, если хотите замедлить время брожения. Вы можете найти дополнительную информацию об изменении количества стартера здесь.Вы узнаете, что ваше тесто готово к переходу к следующему этапу, когда оно * всего * вдвое увеличится в размере. Он будет довольно шатким и полон пузырей. Вы должны увидеть большие пузырьки воздуха под поверхностью теста. Вы не хотите, чтобы он пошел дальше, чем в два раза, так как он будет переброжен. Вы можете узнать больше о массовом брожении здесь. Примечания по выпечке — Если вы предпочитаете менее хрустящую буханку, заверните ее в кухонное полотенце и дайте ему остыть под ним. Кухонное полотенце заставит хлеб немного потеть и смягчит корочку.Если вы беспокоитесь о том, что хлеб не готовится полностью, выключите духовку и поместите тесто прямо на решетку. Оставьте дверь приоткрытой и дайте хлебу постоять несколько часов. Подождите не менее 90 минут, прежде чем нарезать вкусный буханку (поскольку в этом буханке есть ржаной и высокий уровень гидратации, чем дольше вы его оставите, тем лучше — 6 часов, как правило, хорошо).

Nutrition

Калорийность: 1845 ккал Углеводы: 381 г Белки: 65 г Жиры: 10 г Насыщенные жиры: 2 г Натрий: 3907 мг Калий: 1161 мг Волокно: 34 г Сахар: 2 г Витамин A: 26 IU Кальций: 135 мг Железо: 11 мг

Ключевое слово Хлеб на закваске, Рецепты на закваске

Рецепт ржаного хлеба (описание выпечки с ржаной мукой)

Избавьтесь от страха при приготовлении ржаного хлеба, следуя этому четкому пошаговому рецепту.Выпечка из ржаной муки открывает совершенно новый мир вкуса и текстуры. Мы тестировали этот рецепт несколько раз, так что вам не придется!

Еще один восхитительный рецепт домашнего хлеба можно найти в популярном фермерском хлебе без замешивания.

Кажется, прошло много времени с тех пор, как мы опубликовали наш первый рецепт хлеба, но прошло всего 5 лет. За это короткое время мы перешли от того, что никогда не пекли собственный хлеб, к тому, чтобы делать его еженедельно и экспериментировать с разными видами муки.

Полба, гречневая мука и сегодня мы представляем вам рецепт хлеба из ржаной муки.

Мы давно мечтали разработать рецепт хорошего темного ржаного хлеба. Это неудивительно, ведь Юля выросла в России, где этот сорт хлеба довольно распространен.

Как бы мы ни хотели приготовить ржаной хлеб, мы были напуганы процессом, так как всегда слышали, что с ржаной мукой трудно работать. Что ж, позвольте нам поделиться с вами тем, что мы обнаружили и были ли слухи правдой.

Каков вкус темного ржаного хлеба?

Мы хотели бы начать с того, что есть много видов ржаного хлеба, и сегодня мы рассматриваем только один. Выпечка из ржаной муки довольно популярна в Скандинавии, Германии, России и многих других странах Восточной Европы.

И хотя результаты могут быть похожими на вкус, рецепты различаются пропорциями муки, способом, а также другими ингредиентами, добавленными для улучшения вкуса. Также существуют разные виды ржаной муки.Чаще всего встречаются светлые и темные. Мы протестировали оба варианта и решили, что предпочитаем использовать легкую ржаную муку для получения более мягкой и менее плотной крошки.

До того, как мы перешли к выпечке из ржаной муки, мы всегда предполагали, что темный цвет исходит от самой муки. Теперь мы знаем, что это не совсем так.

Какие ингредиенты?

Ржаная мука делает хлеб немного темнее, однако насыщенный темный цвет в основном обусловлен дополнительными компонентами, которые также отвечают за вкус.Экстракт ячменного солода и патока (или черная патока в Великобритании) — вот ингредиенты, которые делают этот хлеб таким особенным.

Мы также добавили в рецепт молотый кориандр, который напоминает нам вкус знаменитого русского бородинского хлеба. Ароматный и слегка сладкий с характерной кислинкой, этот хлеб очень вкусный.

Как приготовить лучший хлеб из ржаной муки

Рецепт хлеба, который мы делимся сегодня, сделан из смеси легкой ржаной муки и белой пшеничной муки в равных частях.Можно приготовить хлеб, полностью состоящий из ржаной муки, но он будет иметь совершенно другую консистенцию и другой рецепт.

Хлеб, приготовленный из 100% ржаной муки, более густой, липкий и липкий, чем привыкло большинство людей. Он также не поднимется так сильно, как хлеб, приготовленный с добавлением пшеничной муки, поскольку в ржаной муке гораздо меньше глютена.

Рецепт хлеба, которым мы сегодня делимся, представляет собой нечто среднее между вкусом ржаного хлеба, на котором выросла Джулия, и текстурой сытного европейского хлеба.Поэтому смешали две муки и добавили определенные ароматизаторы.

Чтобы улучшить текстуру нашего хлеба, мы также хотели бы добавить семена подсолнечника или измельченные грецкие орехи, но это добавление необязательно.

Метод приготовления ржаного хлеба не слишком отличается от голландского пшеничного хлеба, который мы использовали. Просто смешайте все ингредиенты и дайте им подняться в теплом месте. Очень важно держать тесто в теплом месте без сквозняков. Мы заметили значительную разницу, когда температура в доме упала.Хлеб получился плотнее.

Этот ржаной хлеб требует небольшого замешивания, но настольный миксер сделает это, если он у вас есть. Его выпекают в голландской духовке, так как мы обнаружили, что этот метод улучшает текстуру корочки и способствует поднятию самого хлеба.

Ржаной хлеб полезнее пшеничного?

Ржаная мука очень богата витаминами и минералами, но она ничем не отличается от любой другой цельнозерновой муки. Однако ржаная мука хороша тем, что она от природы содержит больше клетчатки.Я люблю это! В нем также меньше глютена.

Что с этим хорошо сочетается?

Ржаной хлеб — отличное дополнение к вашей корзине с хлебом, которую подают на прекрасном обеде или праздничном обеде. Он также отлично подходит для бутербродов, так как придает дополнительный аромат. Он хорошо сочетается с супами, тушеными блюдами или просто намазан небольшим количеством масла или посыпан кусочком острого сыра.

Еще больше необычных рецептов хлеба, чтобы попробовать:

Рецепт ржаного хлеба

Избавьтесь от страха перед приготовлением ржаного хлеба, следуя этому четкому пошаговому рецепту.

Время приготовления: 15 минут

Время приготовления: 35 минут

Время подъема: 2 часа 30 минут

Курс: Закуска

Кухня: Европейская

Ключевые слова: ржаной хлеб, русский ржаной хлеб

Порций: 10

калорий: 245 ккал

Автор: Юлия Фрей из Vikalinka

Ингредиенты

100 мл / 1/2 стакана кипятка
3 столовые ложки черной патоки / мелассы
2 столовые ложки экстракта ячменного солода
1 чайная ложка молотого кориандра
240 г / 2 стакана легкой ржаной муки
240 г / 2 стакана белого хлеба пшеничная мука
7 г / 2 чайных ложки сухих активных дрожжей
2 чайных ложки соли
50 г / 1/2 стакана семян подсолнечника или измельченных грецких орехов
2 столовые ложки растительного или рапсового масла
250 мл / 1 стакан теплой воды

Инструкция

В чашке смешайте кипяток, черную патоку или патоку, экстракт ячменного солода.Затем в миске смешайте муку, дрожжи, соль, молотый кориандр и семена подсолнечника или измельченные грецкие орехи. Сделайте углубление в центре и влейте жидкую смесь вместе с маслом и & frac23; прохладной воды. Хорошо перемешайте, добавив еще воды, если смесь слишком сухая. (Это зависит от влажности в птичнике.)
Отдохните 5 минут, затем месите 1 минуту. Достаньте его из миски и месите не менее 5 минут на присыпанной мукой поверхности. Затем накройте тканью и дайте подняться в течение 1 часа.5 часов в теплом месте.
Сформируйте тесто в виде шарика, используя простой метод растягивания и складывания. Слегка растяните каждую сторону теста и продолжайте заправлять их, пока не получите шар. Положите его на посыпанную мукой поверхность швом вниз, посыпьте еще мукой, накройте и дайте подняться еще час.
Разогрейте духовку до максимальной температуры (260C / 500F) с голландской духовкой.
Перед тем, как положить тесто в разогретую голландскую духовку, надрежьте крест острым ножом.Осторожно опустить тесто в голландскую духовку, накрыть крышкой и выпекать под крышкой 20 минут. Затем снимите крышку и запекайте 15-20 минут до темноты и до хрустящей корочки. Перед нарезкой остудите на решетке.

Пищевая ценность

Рецепт ржаного хлеба

Сумма на порцию

калорий 245 Калорий в составе жира 54

% дневная стоимость *

Жиры 6 г 9%

Насыщенные жиры 3 г 19%

Натрий 467 мг 20%

Калий 244 мг 7%

Углеводы 4290

0 0 Клетчатка 4 г 17%
Сахар 4 г 4%
Белок 7 г 14%
Кальций 45 мг 5%
Железо 3 мг 17%
* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.
Как приготовить идеальный ржаной хлеб | Еда
Если декабрь — месяц сладких пряностей и масляного хлеба, то январь, кажется, время для ржи, с ее ярким, резким вкусом и мрачно-полезной внешностью. Эта выносливая трава, которая хорошо растет в прохладных влажных широтах, когда-то была более распространенным материалом для выпечки хлеба на этих островах, чем более темпераментная пшеница. Однако, несмотря на высокое содержание белка и клетчатки, он всегда считался явно худшим по качеству как из-за низкого содержания глютена, что делает хлеб более тяжелым и плотным, так и из-за спорыньи, потенциально смертельного грибкового заболевания, связанного с урожаем ( последняя вспышка болезни в Великобритании поразила еврейское население Манчестера только в 1927 году).
В других странах Европы он никогда не опускался. Одно из величайших удовольствий путешествия по Скандинавии, Германии и точкам дальше на восток — это множество хлеба различных темных оттенков, часто с обильными семенами или с крапинками зерен, разложенных за завтраком. У них такой вкус, как будто они приносят вам пользу, и я имею в виду, что это наилучшим образом.
Хотя в большинстве супермаркетов вполне можно купить приличный ржаной хлеб — в термоусадочной упаковке, кислый и рассыпчатый (и, на мой взгляд, намного лучше поджаренный), — немного сложнее найти действительно хороший сорт.Рожь имеет репутацию плохого парня в выпечке, но если вы знаете, как ее лечить, легко приготовить насыщенный и долговечный хлеб, который со сливочным маслом и мармеладом так же восхитителен, как и с маринованной селедкой и укропом. .
Зерно
Ржаной хлеб Найджела Слейтера.
Многие так называемые ржаные хлебцы на самом деле представляют собой смесь ржи и пшеницы или какого-либо другого зерна, из которого легче получить рост. Сигне Йохансен использует равные части ржаной и белой хлебной муки в датском рецепте пумперникеля в своей книге Scandilicious Baking, в то время как датчанин Трине Ганеманн использует соотношение ржи и пшеницы в скандинавской выпечке 2: 1.Тем временем Найджел Слейтер уравновешивает свою рожь с цельнозерновой мукой из полбы, а затем добавляет сверху четверть этого количества белой хлебной муки. Я также пробую два рецепта из 100% ржи: от Пола Голливуда и Библии выпечки Лейтса.
Пшеница имеет очень заметное значение. Скажем так: если бы я надеялся разбить окно или подпереть тяжелую дверь, я бы не выбрал хлеб Слейтера или Йохансена, который мог бы почти сойти за обычную — хотя и необычайно вкусную — муку грубого помола. Полностью ржаные варианты имеют заметно более плотный мякиш и более плотный профиль, но — что, на мой взгляд, важно — на вкус более отчетливо ржаной.Вы никогда не получите пушистого, воздушного результата, используя только рожь, но дело не в этом; вы едите его из-за его вкуса.
Разрыхлитель
Ржаной хлеб Сигне Йохансен
Отсутствие глютена в ржаной муке означает, что ей нужна серьезная помощь в отделе выращивания, чтобы быть кем-то другим, кроме удивительно питательного кирпича. Для того, чтобы подняться, также требуется абсолютный возраст: Голливуд и Йохансен рекомендуют оставить тесто на ночь, в то время как Ганеман и Лейтс рекомендуют использовать закваску, приготовленную из пахты и йогурта соответственно, которую Ганеман оставляет на три дня, прежде чем добавить к оставшейся части. ингредиенты для еще одного ночного подъема.Хотя я знаю, что профессионалы предпочитают более холодное и медленное крепление (очевидно, оно дает лучший вкус), холодные климатические условия дают мне повод для беспокойства. В самом деле, у меня на пути несколько катастроф (особенно один стартер, который мне удается убить еще до того, как он заработает).
Ржаная закваска, несомненно, восхитительна, особенно в сочетании с копченой или маринованной рыбой, сливочным маслом или сыром, но она также довольно острая и, на мой взгляд, слишком крепкая для повседневного использования. Рожь — не та мука, которая требует особой помощи в отделе вкусовых качеств, и, поскольку я хочу, чтобы это была буханка, каждый чувствовал себя достаточно уверенно, чтобы попробовать, я выберу более быструю версию.(Поклонники ржи: не стесняйтесь рекомендовать рецепты на ржаной закваске ниже линии.) Быстрее, но не быстро, заметьте — у вас никогда не будет ржаного хлеба на столе к завтраку, если вы не начнете его вечером раньше, но в этом случае терпение будет хорошо вознаграждено.
Ароматизаторы
Лейтс Библия выпечки ржаного хлеба.
Йохансен замешивает тесто с кипящей водой, объясняя это тем, что, хотя это может показаться «своеобразным способом приготовления хлеба … он превращает крахмал в сахар, придавая более сладкий вкус и более сложный аромат».Она права — это так, чему способствует патока, которую также используют Голливуд и Лейтс, чтобы сбалансировать естественную остроту зерна (Слейтер использует мед).
Слейтер добавляет в хлеб тертый пармезан и масло Йохансена. Жир придает мякину привлекательную мягкость, но голливудская версия также имеет отличную текстуру, и, как я понимаю, чем меньше жира вливается, тем больше может лежать сверху. Тмин является традиционным для многих скандинавских и восточноевропейских сортов, но он делает хлеб менее универсальным — он прекрасно сочетается с мягким сыром или лососем и менее хорош с мармеладом.Не стесняйтесь добавить пару чайных ложек.
Хотя вы можете оставить буханку на этом, я бы порекомендовал полностью посвятить себя здоровому борову и добавить немного зерен, орехов или семян в интересах контраста текстуры. Ганеман выбирает ржаную рожь, ржаные хлопья Йохансена и грецкие орехи Слейтера, которые прекрасно работают. Мне больше всего нравится легкая жевательность треснувшей ржи, и она доступна в Интернете, но ржаные хлопья и орехи гораздо легче найти, если вы хотите начать. Также было бы вкусно посыпать семенами.
Замес и выпечка
Ржаной хлеб Пола Голливуда.
Нет особого смысла в интенсивном замешивании, потому что в тесте для ржаного хлеба очень мало глютена. Тем не менее, стоит убедиться, что все хорошо перемешано. Маленький, плотный, ароматный хлеб Лейтса выпекается на водяной бане, предположительно, чтобы защитить его от высокой температуры духовки, но я не считаю, что другие страдают от этого. Как советуют Йохансен и Голливуд, добавить в духовку немного кипятка, чтобы «создать пар и помочь сформировать хорошую корку», — это разумно — у обоих есть восхитительно жевательные примеры.
Как и всегда с хлебом, не забудьте дать ему полностью остыть, прежде чем нарезать его. После этого, ну, если кто-нибудь сможет побить мой рекорд в восемь срезов, встав в 2 часа ночи, я хотел бы услышать об этом.
Ржаной хлеб Trine Hahnemann.
Идеальный ржаной хлеб

(На 1 круглый буханку)
500 г ржаной муки, плюс дополнительно для пыли
10 г мелкой соли
50 г ржаных или ржаных хлопьев
50 г тыквенных, подсолнечных или других семян (по желанию)
35 г свежих дрожжей или 10 г дрожжей быстрого действия
1 столовая ложка патоки или патоки

Положите муку и соль в большую миску и залейте 400 мл кипятка.Смешайте вместе в пасту и дайте немного остыть.

Если используются свежие дрожжи, взбейте их вместе с небольшим количеством патоки до жидкого состояния, затем добавьте в пасту вместе с треснувшей рожью и семенами, если используете. Если вы используете дрожжи быстрого действия, добавляйте их как есть. Добавьте ровно столько воды, чтобы все вместе получилось мягкое, но не слишком липкое тесто — примерно 50-75 мл.

Слегка смажьте рабочую поверхность и перемешайте тесто около пяти минут, пока оно не станет гладким и все хорошо перемешано.

Слегка посыпьте миску или корзину для расстойки мукой. Сформируйте из теста шар, поворачивая его на рабочей поверхности, заправляя нижний край снизу, затем переложите тесто в миску и накройте влажной тканью. Оставьте в относительно теплом месте, но без сквозняков, желательно на ночь, пока он не станет примерно в 1,5 раза больше (вероятно, не вдвое).

Нагрейте духовку до отметки 7 220C / 425F / газа и поставьте на дно противень. Прокипятите чайник. Выстелите противень пергаментной бумагой и переверните тесто так, чтобы посыпанная мукой основа оказалась сверху.Рубить ножом.

Поставить в духовку, затем — действуя очень быстро — заполнить форму для запекания кипятком наполовину. Выпекайте около 35 минут, пока буханка не подрумянится сверху, а основание не станет достаточно пустым. Перед нарезкой дайте остыть на решетке.

Ржаной хлеб: как вы относитесь к его отличительному вкусу и непозволительно тяжелой текстуре, и почему он не так популярен в этой стране? Любителям, которые уже освоили такой простой хлеб, какой из множества других сортов вы порекомендовали бы нам попробовать?

Хлеб на закваске из полбы, ржи и цельнозерновой муки

В последнее время меня непреднамеренно подталкивают к приготовлению по этому рецепту, склонность к яркой и ароматной пище в борьбе с холодной погодой на улице.Полезный вкус и сердечная текстура этого хлеба заставили меня вспомнить о буханке, бессознательно всплывавшее на поверхность желание, как будто я спонтанно обнаружил его. И: «О, я должен испечь этот хлеб на этой неделе!» — как будто я еще не принял решение за несколько минут до этого, когда завывал ветер, а тающий снег, казалось, сам включил духовку. Видите ли, это типичная для меня зима — погода дает мне (больше?) Должное право печь все и вся хлеб. И после того, как много выпекали то и это, получившийся хлеб из полбы, ржи и цельнозерновой закваски оказался среди кадров в регулярной ротации выпечки.Что, по любым меркам, может означать только удачный рецепт (зимой или нет).

Обладая обильным вкусом, этот хлеб приносит немного больше кислинки, чем мой типичный рецепт: долгожданное дополнение, усиливающее полезный характер мякиша и корочки. Конечно, в нем есть вся обычная изюминка, связанная с увеличением процентного содержания цельного зерна, но есть и кое-что еще.

Но что? Текстура корочки или нежность мякиша меняют мой вкус, или это восприятие самого хлеба.Иногда я задаюсь вопросом, действительно ли весь спектр текстур, цветов и вкусов, которые я испытываю, присутствует, виден моими глазами и присутствует на моем небе, или я создаю их, когда вижу что-то аппетитное. Примерно так же, как у бариста может выделяться слюна при виде правильно приготовленного эспрессо, поскольку аромат просто касается носа, вызывая в воображении ту недавнюю летнюю клубнику, намек на ириску, черную лакрицу. Этот — нечто большее, , кажется, меняется по мере того, как буханка остывает, застывает, созревает — постоянно меняющийся калейдоскоп вкусов и текстур.

Кажется, только выпечка хлеба на закваске — единственная еда, от которой у меня такое случается. Я думаю, что это как-то связано с искусством ремесла, с работой, которая в него вложена, и с полученным удовлетворением. Это как плотник, сидящий в своем точно сконструированном стуле без гвоздей, углы подогнаны точно так, а детали изогнуты там, где они должны быть изогнуты, и прямо там, где они должны быть прямыми. Хорошо сделанный хлеб — это, несомненно, больше, чем просто эстетика, но результат выполнения вручную этой части конструкции усиливает все.Он подходит для каждого предмета в нужной канавке, делает все просто правильным на вкус, меняя вкусы и текстуры, как осколки цветного стекла, от одного укуса к другому.

Конечно, скорее всего, все это просто результат моей одержимости выпечкой хлеба на натуральной закваске. Но! Я действительно заявляю, что это отличный рецепт, который обязательно вызовет улыбку у тех, кто его ест, возможно, даже закрыв глаза на доли секунды, чтобы насладиться моментом1. И я действительно полагаю, что этот хлеб будет чаще всего продвигать ваш путь к вершине ваших приоритетов в выпечке.

И с этим только что усиленным рвением спрашиваю: испечь?

Ассорти муки

Подобно моему рецепту хлеба на закваске для начинающих, мне нравится небольшое добавление ржаной муки в этом рецепте. Рожь, даже в небольшом количестве, кажется, придает корочке много аромата и цвета. И вся эта буханка была об аромате.

Я использовал цельнозерновой Flourist Red Fife для процентного содержания цельнозерновой муки в этом рецепте, что добавило значимости этому и без того ароматному хлебу.Если у вас есть Red Fife, я бы порекомендовал его, но если нет, то подойдет любой сорт цельнозерновой пшеницы.

Рецепт хлеба на закваске из полбы, ржи и цельнозерновой муки

Vitals

Общий вес теста

2000 граммов

Предварительно ферментированная мука

5,25%

Гидратация

85,00%

буханок 908 908 909

Вес	Ингредиент	Baker’s Percentage
520 г	Белая хлебная мука, солодовая (Central Milling Artisan Baker’s Craft Plus, 11-12% белка)	50.00%
260 г	Цельнозерновая мука из полбы (Central Milling Whole Grain Spelled)	25.00%
208 г	Цельнозерновая пшеничная мука (Flourist Whole Grain Red Fife)
52 г	Цельнозерновая ржаная мука (Цельнозерновая ржаная мука центрального помола)	5,00%
885 г	Вода	85,00%
20 г	Соль	.90%
55 г	Закваска (100% гидратация)	5,25%

Полба и пшеничный левен, зрелые (спелые) и готовые к употреблению

Levain Build

Это короткая и теплая сборка леваина. Постарайтесь достичь конечной температуры теста 78–80 ° F (26–27 ° C), нагревая воду для замеса, чтобы убедиться, что оно полностью созрело и готово к использованию через три часа.

908 Malisanted мука Baker Craft Plus, 11-12% белка)

Вес	Ингредиент	Baker’s Percentage
55 г	Зрелая закваска (100% гидратация)	100%
50%
27 г	Цельнозерновая мука из полбы (Цельнозерновая полба Центрального помола)	50%
55 г	Вода	100% 908

Формула теста

цельнозерновой

8

96 Вода

Вес	Ингредиент
493 г	Мука для белого хлеба, солодовая (Central Milling Artisan Baker’s Craft Plus, 11-12% белка)
233 г	цельнозерновой муки	Измельчение цельнозерновой полбы)
208 г	Цельнозерновая пшеничная мука (Flourist Whole Grain Red Fife)
52 г	Цельнозерновая ржаная мука (Central Milling Whole Rye Flour)
20 г	Соль
164 г	Спелый жидкий леваин (см. Таблицу Levain Build выше)

Метод

1.Ликвид Леваэн — 10:00

Добавьте закваску для созревшей закваски , воду 2 и муку , перечисленные в разделе Levain Build выше, в чистую банку. Как я уже упоминал выше, постарайтесь достичь конечной температуры теста 78-80 ° F (26-27 ° C). Хорошо перемешайте и накройте неплотным слоем на 3 часа.

2. Автолизинг — 12:30 вечера.

Примечание: Это тесто обладает довольно высокой степенью гидратации. Если вы знакомы с мукой, которую используете, и знаете, что она справится с этим, продолжайте, в противном случае вы можете захотеть, чтобы удерживал больше воды, смешивая , чем 100 г, которые я делаю (я бы предложил 200 г).Медленно добавьте эту зарезервированную воду, перемешивая, если кажется, что тесто выдерживает добавление.

Добавьте необходимое количество муки и все, кроме 100 г воды в миксерную чашу. Руки перемешайте, чтобы добавить ингредиенты, пока не останется сухих кусочков муки. Накройте крышкой и держите где-нибудь при комнатной температуре, пока через 30 минут не настанет время перемешать.

3. Микс — 13:00

Добавьте жидкого леваина , соль и соответствующее количество (добавляйте эту оставшуюся воду медленно, пока тесто обрабатывает ее) оставшейся воды в чашу для замеса, содержащую автолизованное тесто.Руками перемешайте все до образования лохматой массы. Затем поставьте миску на стойку, хлопните и сложите тесто примерно на 8 минут, чтобы набралось прочности. Это влажное тесто, и для него требуется немного больше времени для замешивания.

Недавно я загрузил новый пост на свою страницу руководств по выпечке с дополнительной информацией о технике шлепков и складок, включая видео ниже. Ознакомьтесь со страницей руководства Slap and Fold для получения дополнительной информации об этой технике.

Когда тесто станет в основном гладким и начнет сохранять форму на прилавке, переложите его в емкость для брожения и накройте крышкой.

3. Брожение в массе — 13:15 до 16:45

В течение трех с половиной часов брожения в брожении дайте тесту три набора растяжки и складок. Первый набор будет через 15 минут после начала брожения, затем каждые 30 минут. Дайте тесту отдохнуть после последнего набора растягиваний и складок для оставшейся части брожения в массе.

4. Divide & Preshape — 16:45.

Убедитесь, что это тесто получилось достаточно плотным, чтобы придать ему дополнительную прочность и предотвратить чрезмерное растекание по прилавку.

Наполните миску небольшим количеством воды и поставьте ее рядом с рабочей поверхностью. Осторожно соскребите тесто из контейнера для сыпучих материалов на стойку для сушки. Разделите массу пополам с помощью настольного ножа и с помощью влажной руки с помощью ножа предварительно сформируйте каждую половину в очень тугую круглую форму.

Дайте тесту постоять без крышки 20 минут.

5. Форма — 17:05.

Этот рецепт имеет красивую форму були или батарда, но я предпочитаю длинную овальную форму из-за того, как она режется.Тем не менее, буль — это приятное изменение время от времени — решать вам. Если вы все же используете батард, я бы посоветовал придать ему более плотную форму, чем обычно, а при подсчете очков двойной (или тройной) балл поможет немного увеличить выигрыш3.

Я раскатал готовое тесто формы на полотенце со слоем овсяных хлопьев быстрого приготовления, распределенных от края к краю, чтобы они прилипли к внешней стороне. Затем поместите тесто в корзину для окончательной расстойки.

6. Доказательство — 17:10. до 9:00 утра (следующего дня)

Полностью закройте обе корзины для расстойки и положите их в холодильник на ночь.

7. Выпекать — 9:00 (предварительно разогреть духовку в 8:00)

Разогрейте духовку камнем для выпечки или сталью для выпечки внутри до 260 ° C (500 ° F).

Я испекла эти буханки на своей стали для выпечки в своей духовке: см. Мой пост о том, как запарить домашнюю духовку для выпечки. Однако вы также можете использовать голландскую печь: см. Мой пост о том, как выпекать в голландской печи (в этом случае не используйте камень для выпечки или сталь для выпечки).

На следующее утро разогрейте духовку с помощью камня / стали для выпечки в течение часа при температуре 500 ° F (260 ° C).Посмотрите мой пост о том, как лучше хранить хлеб, чтобы он дольше оставался свежим.

Если в форме длинной батарда, я предлагаю двойную (или тройную) оценку, похожую на полубагет, чтобы увеличить подъем и помочь предотвратить серьезное обрушение.

Надрежьте каждый кусок теста и загрузите его одним из двух методов, перечисленных выше, затем выключите духовку до 450 ° F (232 ° C). Выпекать на пару 20 минут. Затем выньте сковороды из духовки (или снимите крышку с комбинированной плиты или голландской духовки) и запекайте еще 30-35 минут или до готовности.

После полного выпекания охладите буханки на решетке в течение 1-2 часов.

Заключение

Именно такой хлеб меня воодушевляет и побуждает продолжать печь и экспериментировать. Буханка, которая удивляет и восхищает, приносит удовлетворение во всех аспектах результата — совершенно удовлетворительное.

После тестирования, изменения и модификации каждый кусок подходил как раз для того, чтобы собрать эту буханку. Рецепт, который я уверен, сохранится надолго до весны, лета, осени и, конечно же, следующей зимой.

Крах

Приятно тонкий, глубокого цвета (некоторые из них вы увидите больше, чем другие в этом посте) и почти напоминает буханку с твердым покрытием: рустикальные, рваные линии и драматические трещины. Все свидетельства сильного подъема в духовке, несмотря на высокий процент цельнозерновых.

Как вы знаете, корочка, вероятно, моя любимая часть хорошей буханки хлеба, и она восполняет все мои желания, заставляя меня вырезать кусочки из буханки немного шире, чем это разумно. Быть по сему!

Крошка

Как я упоминал ранее, моей целью для этого хлеба на закваске из полбы, ржи и цельнозерновой муки был нежный интерьер.Интерьер, который практически тает во рту, полная противоположность липкому или жесткому. Использование белой муки с низким содержанием белка (без добавления более крепкой муки) помогло, но также помогли увеличенный процент левина, более высокая гидратация, использование более высокой конечной температуры теста и полное и достаточное сбраживание теста.

Вкус

Spelled всегда имеет сладкий и ореховый вкус, но Red Fife также сыграл свою роль. Это разнообразие поразило меня как нечто особенное, когда я впервые испекла с ним, и есть причина, по которой вы можете найти его все больше и больше, это так восхитительно.Кажется, что он приносит не только обильный пшеничный привкус, но и глубокий цвет корочке. Совместите эти два вкуса с каплей цельнозерновой ржи, и вы увидите, как формируется профиль вкуса.

Этот хлеб немного приземистый, чем высокий, полностью белый хлеб, но он приносит с собой такой аромат, что по сравнению с ним поедание хлеба с меньшим вкусом цельнозернового хлеба становится совсем несерьезным. Я определенно пробую широкий спектр вкусов, заключенных в этом хлебе, характеристики которого усиливаются поразительной корочкой, мягкой текстурой и общей радостью от того, что все находится на своем месте.Безусловно, удачный хлеб.

Приятного аппетита!

Домашний хлеб в духовке — пошаговый рецепт приготовления с фото

Ингредиенты

Способ приготовления

пшеничный хлеб в мультиварке рецепт с фото

Ингредиенты для ржано — пшеничного хлеба в мультиварке на 20 порций :

Рецепт приготовления ржано — пшеничного хлеба в мультиварке по шагам

Анализ блюда на основе ингредиентов

Похожие рецепты

Хлеб ржано-пшеничный (Виктор Белик)

Приготовление хлеба из муки ржано – пшеничной в/с. (1 сорт)

Опарный способ.

Пшенично-ржаной хлеб | Рецепт домашнего хлеба с фото

Домашний хлеб

Как приготовить «Пшенично-ржаной хлеб» пошагово с фото в домашних условиях

Хлеб ржано-пшеничный по ГОСТу — рецепт с фото на Саечка.ру

Ингредиенты:

Как приготовить:

Испечь в хлебопечке пражский хлеб ржано пшеничный. Хлеб ржано-пшеничный формовой в духовке

Для выпечки ржано-пшеничного хлеба понадобится :

Ржано-пшеничный хлеб в хлебопечке Филипс HD 9046

Основы выпечки хлеба

Рецепт ржано-пшеничного хлеба

Состав ржано-пшеничного хлеба:

Приготовление ржано-пшеничного хлеба:

Как правильно остужать хлеб после выпечки?

Полезные качества хлеба Ржано-пшеничного и противопоказания к употреблению

Приготовление Ржано-пшеничного хлеба в домашних условиях

Рецепт «Домашний ржано-пшеничный хлеб в духовке»:

Хлеб ржано пшеничный рецепт в духовке. Хлеб ржано-пшеничный формовой в духовке. Рецепт хлеба из ржаной муки на дрожжах

Ржаной хлеб в духовке

Видео. Как приготовить пшенично-ржаную закваску

Рецепт ржаного хлеба в духовке

Домашний ржаной хлеб в духовке

Ржано-пшеничный хлеб в духовке

Видео. Домашний хлеб без дрожжей, яиц и закваски

Особенности выпечки

Рецепт «Бородинского» хлеба

Еще один рецепт с солодом

Как приготовить заварной хлеб

Рецепт на закваске

Ржаной хлеб на кефире и дрожжах

Видео

Основы выпечки хлеба

Рецепт ржано-пшеничного хлеба

Состав ржано-пшеничного хлеба:

Приготовление ржано-пшеничного хлеба:

Как правильно остужать хлеб после выпечки?

Рецепт пшенично-ржаного хлеба на дрожжах

Преимущества моего рецепта для приготовления хлеба

Технология приготовления хлеба в домашних условиях

Смешиваем соль и муку разных видов между собой

Готовим дрожжи для хлеба

Замешиваем тесто

Созревание теста для хлеба

Выпекаем хлеб в электрической духовке

Как получить блестящую корочку на хлебе

Остывание хлеба после духовки

Вкус хлеба

Рецепт вкусного хлеба

Краткая инструкция по приготовлению дрожжевого пшенично-ржанного хлеба

Ингредиенты для приготовления домашнего ржаного хлеба

Пошаговое приготовление домашнего ржаного хлеба с фото

Рекомендуем также

Ржаной и цельнозерновой хлеб без замешивания

Рецепт хлеба на ржаной закваске • Кухня из свеклы

Ржаной хлеб на закваске

14-летние рецепты: цельнозерновой ржаной хлеб моего отца

Хлеб ржаной из цельной пшеницы

Легкий рецепт хлеба на ржаной закваске из цельной пшеницы

Простая закваска из цельной пшеницы

Ферментация хлеба на закваске с высоким содержанием влаги

Варианты рецептов закваски из цельной пшеницы и ржи

Дополнительная литература

Рецепт хлеба на ржаной закваске из цельной пшеницы

Оборудование

Ингредиенты

Инструкции

Примечания

Nutrition

Рецепт ржаного хлеба (описание выпечки с ржаной мукой)