Соус шпинатный. Лук шинкуют тонкой соломкой и пассеруют до готовности. Шпинатную смесь прогревают на слабом огне не менее 5 минут, затем слегка охлаждают и протирают через сито, соединяют с пассированным луком и взбивают блендером до образования однородной массы. Соус доводят до вкуса солью и перцем.

Восточный соус из перца. Стручки перца обрабатывают, пропускают через мясорубку вместе с луком и чесноком, тушат на небольшом огне 15 мин с растительным маслом. добавляют специи и все хорошо перемешивают.

Соус из черной фасоли. Фасоль замачивают в воде на ночь, чеснок, имбирь мелко нарезают и обжаривают на растительном масле. Добавляют подготовленную фасоль и жарят еще 2 – 3 мин. Вливают вино (красное), дегляссировать, выпарить наполовину и уменьшают нагрев. Добавляют куриный бульон, соевый соус, сахар и выпаривают на половину.

Соусы сливочные

Нежный и мягкий вкус сливочных соусов делает их незаменимыми для многих блюд из рыбы, мяса, пасты, овощей. Вариантов их приготовления существует очень много, начиная с простого мучного соуса, заваренного на сливочном масле, и заканчивая сложными, состоящими из большого количества ингредиентов.

Сливочный соус с болгарским перцем

	Для соуса используют сливки жирностью 20-25%, сладкий перец зелёного цвета, укроп, чеснок, сливочное масло и специи.
	Перец помыть, удалить сердцевину и крупно порезать. Укроп хорошо промыть, обсушить и мелко порезать. В кастрюле растопить сливочное масло и обжарить перец 5 минут, постоянно помешивая. Добавить чеснок и сливки — готовить ещё 1-2 минуты.
	Переложить всё в блендер и хорошо измельчить.
	Выложить смесь опять в кастрюлю, добавить зелень, кукурузную муку, соль и чёрный молотый перец по вкусу — хорошо перемешать и прогреть не доводя до кипения. Затем остудить.

Соус сливочный чесночный. Измельченный чеснок соединяем с луком и разогреваем на сливочном масле (на среднем огне) в течение 2 минут. Затем вливаем вино и кипятим до тех пор, пока объем не уменьшится в два раза. Добавляем бульон, сливки и мускатный орех. Доводим до кипения и, не уменьшая нагрева, доводим соус до загустения. Снимаем с огня, добавляем лимонный сок, перец, соль. Перемешиваем.

Орехово – сливочный соус. В кастрюле на среднем огне прогреть сливки, уваривая. Масло нарезать небольшими кусочками и в несколько приемов, при постоянном помешивании, подмешать к сливкам. Грецкие орехи мелко нарубить и подмешать к сливочной массе, посолить и сильно поперчить, приправить мускатным орехом по вкусу.

Сливочный соус для рыбы. Цедру половины лимона натрем на мелкую терку. Зелень укропа помоем, обсушим и измельчим. Муку обжарим на разогретом сливочном масле до золотистого цвета. Добавим сливки и готовим, постоянно помешивая, в течении 3 минут. Добавим лимонную цедру и яичный желток. Посолим, поперчим и варим на слабом огне до загустения. Добавим измельченную зелень укропа и снимем с огня. Охлаждаем.

Соусы используют как дополнительный вкусовой ингредиент при подачи холодных блюд из рыбы, мяса и птицы. А также для декорирования блюд и тарелок при подаче

СЛИВОЧНЫЙ СОУС

Ингредиенты:

Лекция Соусы холодные и их приготовление

Холодные сложные соусы. Ассортимент. Технология и режимы приготовления. Оформление и оценка качества готовой продукции. Подача. Подбора холодных соусов к различным группам блюд

Соусы на растительном масле

Растительные масла являются важнейшим источником непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой и др.), играющих важную роль в питании человека. При изготовлении холодных соусов и заправок на растительном масле биологическая ценность последнего не снижается; масло эмульгирует и поэтому легко усваивается.

К этой группе соусов относятся майонез и его производные, а также заправки для салатов, сельди.

Подают их к холодным блюдам и закускам из рыбы, нерыбных продуктов моря, а также из мяса, птицы, дичи и овощей.

Соус майонез (провансаль). Майонезы готовят из рафинированного растительного масла, горчицы, сырых яичные желтков и уксуса. Яичные желтки растирают с солью и горчицей. Для эмульгирования масло вливают в растертые желтки постепенно, тонкой струйкой, при непрерывном размешивании. Уксус можно добавлять во время эмульгирования, чередуя его с маслом, или в конце, когда все масло эмульгировано.

Дисперсионной средой для масла служит вода желтков и уксуса, а эмульгатором — фосфатиды желтка и белки горчицы. Они адсорбируются на поверхности жировых шариков и образуют вокруг них защитный слой, что обеспечивает прочность эмульсии.

Для эмульгирования масла применяют механическую взбивалку, миксер, а иногда взбивают вручную. При механическом взбивании размер шариков колеблется от 1 до 4 мкм, при ручном — от 15 до 20 мкм. Чем мельче шарики, тем прочнее эмульсия.

Натуральный майонез, который производят на предприятиях общественного питания, содержит 77 % жира (с учетом жира желтков). Пищевая промышленность выпускает майонезы с содержанием жира 25 … 67 %. Для сохранения консистенции и устойчивости эмульсии в майонез вводят специальные загустители и стабилизаторы эмульсии (модифицированные крахмалы, продукты переработки сои, альгинаты и т. д.). В кулинарной практике майонез для уменьшения жирности иногда готовят с белым соусом. Для этого муку пассеруют без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, разводят смесью холодного бульона с уксусом, доводят до кипения, охлаждают, а затем с этим соусом соединяют майонез. При изготовлении и хранении майонезов возможно разрушение эмульсии, сопровождающееся выделением масла. Для восстановления эмульсии растирают новую порцию желтков и горчицы и вводят в нее при постоянном перемешивании расслоившийся майонез.

На расслоение майонеза влияет температура растительного масла. Если масло теплое, то расслоение может наступить уже в процессе взбивания. Если масло очень холодное, то на эмульгирование затрачивается много энергии. Оптимальная температура масла для эмульгирования 16 … 18 °С.

При хранении майонеза в открытой посуде поверхность его высыхает. Происходят дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием яркого света жиры окисляются, что тоже приводит к расслоению эмульсии. Расслоение происходит также, если майонез хранится при повышенной (20 … 30 °С) и низкой (ниже —15 °С) температуре.

Из основного соуса «майонез» готовят ряд его разновидностей.

Майонез со сметаной. В готовый майонез добавляют сметану (от 350 до 775 г на 1 кг соуса).

Майонез с корнишонами (тартар). Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус «Южный» и перемешивают.

Майонез с зеленью (равигот). В майонез добавляют пюре шпината, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, эстрагона и соус «Южный». Зелень эстрагона предварительно ошпаривают.

Майонез с хреном. В майонез добавляют тертый хрен.

Майонез с томатом (шарон). Лук мелко рубят, пассеруют с растительным маслом, добавляют томатное пюре, пассеруют все вместе, охлаждают и вводят в майонез. Отдельно рубят зелень петрушки и предварительно ошпаренного и охлажденного эстрагона, вводят в соус.

Майонез с желе (банкетный). В полузастывшее рыбное или мясное желе добавляют майонез и взбивают на холоде.

Заправки на растительном масле

Заправки получают взбиванием растительного масла с уксусом. В них добавляют сахар, соль, перец, иногда горчицу. Они представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат молотый перец (порошкообразный эмульгатор) и горчица. Стабилизирующее действие этих эмульгаторов объясняется двумя причинами: во-первых, мельчайшие частицы их, смачиваясь водой, не смачиваются жиром и поэтому, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки; во-вторых, содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение, облегчают эмульгирование и уменьшают возможность расслоения эмульсии.

Заправки представляют собой временные нестойкие эмульсии, поэтому их перед использованием взбалтывают

Заправка для салатов. В 3 %-м уксусе растворяют соль, сахар. Затем добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо перемешивают.

Заправка горчичная для салатов. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и желтки вареных яиц хорошо растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло. Перед окончанием взбивания добавляют уксус.

Заправка горчичная для сельди. Готовят ее так же, как и горчичную заправку для салатов, но без желтков.

Соус винегрет. Желтки вареных яиц, соль, сахар, молотый перец растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло. В подготовленную массу добавляют мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагона, соус «Южный» и все хорошо перемешивают.

Столовая горчица. В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Отвар процеживают, охлаждают, вводят уксус. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (1 : 1) и тщательно растирают. Затем вводят остальной отвар и растительное масло. Допускается приготовление горчицы без корицы и гвоздики. Для созревания горчицу выдерживают в течение суток

Соусы на уксусе

Соусы на уксусе обладают острым вкусом. Используют их для приготовления холодных закусок. Уксус лучше употреблять винный или плодово-ягодный. К этой группе соусов относятся овощные маринады с томатом и без него и соус хрен.

Маринад овощной с томатом. Морковь, лук репчатый, белые коренья нарезают соломкой и пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать еще 7 … 10 мин. После этого вводят рыбный бульон или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15 … 20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.

Маринад овощной без томата. Нарезанные соломкой морковь, лук, белые коренья пассеруют на растительном масле до полной мягкости. Затем добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15 … 20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, крахмал (или муку), разведенный водой, и доводят до кипения. Можно готовить маринад овощной без загустителя. В этом случае нашинкованные соломкой или фигурно нарезанные (карбованные) морковь и белые коренья припускают в рыбном бульоне. В уксус добавляют сахар, соль, гвоздику, перец горошком, лавровый лист, кипятят и процеживают. Затем кладут припущенные овощи, репчатый лук, нарезанный кольцами, кипятят и заправляют по вкусу. Горячим маринадом заливают жареную рыбу (например, корюшку) и выдерживают несколько часов.

Соус хрен. Натертый хрен заваривают кипятком, закрывают крышкой и дают остыть, затем заправляют солью, сахаром и уксусом. Соус выдерживают несколько часов на холоде. Для смягчения вкуса можно добавить натертую на терке вареную свеклу.

Для приготовления со сметаной хрен не заваривают кипятком, так как сметана маскирует его резкий вкус.

Масляные смеси

Масляные смеси используют для гарнирования мясных и рыбных блюд, а также для приготовления бутербродов. Готовят их путем растирания сливочного масла с разными продуктами.

Масло зеленое. Зелень петрушки перебрать (удалить стебли), промыть в холодной воде, просушить и мелко изрубить. Подготовленную зелень положить в размягченное сливочное масло, добавить лимонный сок или лимонную кислоту и смешать так, чтобы зелень равномерно распределилось в масле (для остроты можно добавить красный острый перец или соус «Южный»). Готовое масло формуют в виде батона диаметром 3 см весом 250-300 г, кладут в холодную воду со льдом и ставят в холодильник. При отпуске нарезают кружочками (толщиной 0,5 см) весом по 15-20 г. Подается к бифштексам, антрекотам и жареной рыбе в сухарях.

Масло килечное. Филе килек протирают, тщательно перемешивают со сливочным маслом, формуют и охлаждают.

Масло селедочное. Филе сельди протирают и взбивают со сливочным маслом и горчицей.

Подается к отварному картофелю, используется для приготовления бутербродов.

Анчоусное масло. Порубить каперсы и корнишоны, анчоусы и желтки сваренных яиц и все истолочь в ступке, протереть через сито. В кастрюлю положить размягченное масло, добавить протертую анчоусную смесь и выбить лопаткой. Затем в масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбить. Подают к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи, для оформления бутербродов.

Масло сырное. Размягченное масло взбивают с тертым сыром рокфор. Отличается это масло приятным вкусом и ароматом. Используется для приготовления бутербродов.

Масло с горчицей. Сливочное масло взбивают с горчицей столовой.

Соусы промышленного производства

Пищевая промышленность вырабатывает различные соусы, причем многие из них обладают очень острым вкусом (ткемали, соус «Южный», карри, охотничий и др.). Подают их в небольших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготовлении кулинарных соусов.

Использование соусов промышленного производства позволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в общественном питании.

Майонезы. Их употребляют для приготовления салатов и других блюд или готовят на их основе производные.

Соус томатный острый. Готовят его из свежих томатов или томатного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока и пряностей.

Соус кубанский. Вырабатывают его путем упаривания томатов с сахаром, чесноком, солью, уксусом, пряностями. Добавляют к мясным соусам и майонезам.

Кетчупы. Их также вырабатывают из томатов или томатного пюре с различными добавками, однако содержание томата в них ниже. Для придания необходимой консистенции в кетчупы вводят загустители (модифицированные крахмалы и др.).

Соус «Южный». Он отличается очень острым вкусом и сильным пряным ароматом. Готовят соус из соевого ферментированного гидролизата с добавлением яблочного пюре, томатной пасты, растительного масла, специй, пряностей, лука, чеснока, изюма, уксуса и вина (мадеры).

Соус ткемали. Приготовляют его из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного жгучего перца. Обладает острым кислым вкусом.

Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яблок, абрикосов, персиков и других плодов.

Кроме готовых к употреблению соусов пищевая промышленность выпускает концентраты соусов белых, грибных и их производных. Они представляют собой порошок, который перед употреблением разводят водой в нужном количестве, и проваривают 2 . .. 3 мин, затем добваляют масло сливочное. Сырьем для соусных концентратов служат сухое мясо, грибы, овощи, пассерованная мука, томатный порсщюк, сухое молоко, сахар, соль, лимонная кислота, пряности, глютамат натрия. Хранят их до 4 мес.

Ассортимент и принципы сочетания соусов с разными блюдами

Для приготовления соусов используют различные продукты, в том числе много вкусовых приправ. С помощью соусов можно подчеркнуть вкусовые достоинства основного продукта (например, курица отварная с рисом и соусом паровым) или замаскировать нежелательные оттенки запаха (соус рассол к блюдам из рыбы).

При выборе соусов следует учитывать как вкусовые особенности основного продукта, так и способ тепловой обработки его (жаренье, варка и т. п.), так как острота вкуса будет различной. Учитывают также вкусовые особенности гарниров.

Блюда и изделия, с которыми рекомендуется отпускать соусы

Масляные смеси

Масло зеленое

Рыба жареная, антрекот, бифштекс

Масло килечное, селедочное

Жареная рыба, отварной картофель, блины и для бутербродов

Масло раковое

Раковый суп

Масло сырное

Для бутербродов и оформления блюд

Масло с горчицей

Для бутербродов

Соусы на уксусе

Маринад овощной

Рыба жареная и в холодном виде

Хрен с уксусом

Холодные и горячие мясные и рыбные блюда (заливные, ассорти и др. )

Соусы на растительном масле

Майонез

Заправка для салатов. Холодные мясные и рыбные закуски и закуски из птицы

Майонез с корнишонами (тартар)

Рыбные и овощные холодные блюда и рыба, жаренная во фритюре

Майонез со сметаной

Мясные и рыбные холодные блюда, для заправки салатов

Майонез с зеленью (равигот)

Холодные и горячие блюда из мяса и рыбы

Майонез с хреном

Блюда из рыбы, студень, отварное мясо

Майонез с томатом (шарон)

Блюда из жареной рыбы и отварной холодной рыбы

Майонез с желе (банкетный)

Для оформления блюд из рыбы, мяса и птицы

Заправка для салатов

Салаты и винегреты

Заправка горчичная для салата

Салаты и винегреты

Заправка горчичная для сельди

Сельдь

Соус винегрет

Блюда из субпродуктов

Соусы промышленного производства

Майонезы

Салаты, блюда и для приготовления производственных соусов

Соус томатный острый

При изготовлении мясных, рыбных и овощных блюд

Соус кубанский

Мясные, рыбные и овощные блюда, для заправки борщей и щей

Кетчупы

Мясные, овощные блюда и блюда из макаронных изделий

Соус «Южный»

Блюда восточной кухни, добавляют б красные мясные соусы и майонез

Соус ткемали

Блюда кавказской кухни

Фруктовые соусы

Добавляют к соусу майонез для заправки салатов

Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним

Требования к качеству соусов, условия и сроки их хранения

Организация безопасного приготовления холодных блюд и закусок

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, залив-ные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. Весь инвентарь, посуда, инструменты должны быть промаркированы и использоваться строго в соответствии с маркировкой. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Требования к качеству холодных блюд и закусок

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 -12 °С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.

Холодные блюда и закуски должны подаваться в специальной посуде: блюдах, лотках, салатниках, закусочных тарелках, икорницах, креманках и т. д., по одной или нескольку порций.

Бутерброды. Хлеб нечерствый, толщина куска в открытых бутербродах 1…1,5 см, в закрытых — 0,5 см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхания и изменения цвета. Продукты при оформлении бутербродов должны быть уложены ровным слоем, иметь гладкую поверхность, вкус и запах, свойственные используемым продуктам.

Салаты овощные. Зеленые салаты — листья нарезаны поперек широкими лентами, цвет зеленый, консистенция плотная, эластичная, не допускаются пожелтевшие листья, грубые черешки. В салате из свежей капусты не допускаются зеленые листья, из квашеной — ослизлые и крупные частицы кочерыги. Цвет салатов из краснокочанной капусты ярко-красный, не допускаются увядшие листья и синий оттенок готовой капусты.

Зеленый лук — эластичный, хрустящий; не допускаются пожелтевшие кусочки.

Огурцы грядовые — очищены, свежие, крепкие, хрустящие; не допускаются перезрелые, с грубыми семенами.

Томаты — плотные, сохранившие форму; плотные части плодоножек удалены.

Вареные овощи в салатах — мягкие, но не переваренные, хорошо зачищены, без потемнений и остатков кожицы.

Овощи должны быть нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет — соответствующие используемым продуктам.

Винегреты. Овощи нарезаны тонкими ломтиками или кубиками. Цвет светло-красный или ярко-розовый. Вкус острый, соответствующий используемым продуктам. Консистенция: вареных овощей мягкая, соленых — твердая, хрустящая.

Рыбные гастрономические продукты. Хорошо зачищены, аккуратно нарезаны; осетровые — без хрящей и кожи; на поверхности семги, кеты не должно быть следов пальцев; поэтому раскладывать рыбу на тарелке нужно при помощи ножа, сельдь — в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне. Готовая рубленая сельдь должна содержать сухих веществ не менее 40 %, жира — не менее 9, поваренной соли — не более 4…6 % и иметь кислотность не выше 0,4 % (в пересчете на уксусную кислоту). В рецептуре рубленой сельди основной продукт составляет 45…50 % (нетто) массы готового изделия.

Икра должна быть красиво разложена в посуде, поверхность ее без заветривания, края посуды без отдельных икринок.

Рыбные холодные блюда и закуски. Рыба должна быть зачищена от кожи и костей, нарезана наискось широкими кусками, украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений (особенно вокруг ломтиков лимона), светло-желтое, имеет слой не менее 0,5. ..0,7 см, вкус — соответствующий вкусу рыбы, в зависимости от тепловой обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом должен быть хорошо ощутим вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, но некрошливая. У рубленой сельди — мажущаяся.

У отварной рыбы поверхность плотная, сохраняет форму.

Мясные холодные блюда и закуски. Мясо и мясные продукты должны быть нарезаны поперек волокон тонкими широкими кусками без мелких кусочков. Окраска поверхности должна быть свойственной цвету мясного продукта с учетом его тепловой обработки, без изменений окраски (позеленения, темных пятен и т.д.). Ростбиф в середине на разрезе розовый. Вкус, соответствующий данному виду продукта. Консистенция упругая, плотная, эластичная.

Колбасные изделия должны быть тщательно зачищены от оболочки и нарезаны тонкими кружочками или ломтиками. Не допускается подсыхания поверхности и изменения цвета (серые и зеленоватые пятна на вареных колбасах).

Студень должен быть хорошо застывшим, плотным, нерасплывшимся, с кусочками основного продукта, равномерно распределенными по всей массе. Цвет серый, вкус, свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом чеснока и пряностей. Консистенция желе плотная, упругая, мясных продуктов — мягкая.

Паштет имеет разнообразные формы, украшен маслом и яйцом. Вкус и запах, свойственные используемым продуктам, с ароматом специй и пряностей; цвет от светло- до темно-коричневого. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.

В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслаивания (пожелтения).

Требования к качеству холодных соусов

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (соус с корнишонами, др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезанными, равномерно распределенными в соусе, мягкими.

Соусы должны иметь характерные для каждой группы консистенцию, цвет, вкус и аромат.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса — мелко натерт.

Цвет соусов маринада с томатом — оранжево-красный, майонеза — белый с желтым оттенком, грибного — коричневый. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Условия и сроки хранения холодных блюд и закусок

Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися изделиями, поэтому их следует готовить небольшими порциями и быстро реализовывать, так как хранение резко ухудшает их вкус и внешний вид.

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них следует хранить в холодильных шкафах при температуре 0. ..6 °С и относительной влажности воздуха 75…85 %. Их следует хранить в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей.

Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, семгу, балык, осетрину и подобные продукты — на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезать продукты рекомендуется перед подачей.

Полуфабрикаты мясного, столичного и рыбного салатов, а также салатов из квашеной капусты, изготавливаемые на заготовочных предприятиях, можно хранить при температуре 4…8 °С 12 ч.

Нарезанные продукты для бутербродов можно хранить при температуре не выше +6 °С 30…40 мин. Готовые бутерброды хранят не более 30 мин в лотках, прикрыв пленкой или пергаментом. Закусочные бутерброды, покрытые желе, — не более 12 ч.

Салаты и винегреты незаправленные и овощи для них при температуре + 4…8 °С можно хранить до 12 ч. Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить не более 1 ч.

Заправленные салаты из вареных овощей подлежат реализации не позднее 30 мин, а из сырых — 15 мин.

Холодные рыбные блюда также не подлежат длительному хранению. Можно хранить и реализовывать в течение следующих сроков (температура +4…8 °С):

паштеты, рубленую сельдь, жареную рыбу — 24 ч; заливную рыбу —12 ч; рыбу горячего копчения — не более 72 ч; консервы, отпускаемые для закусок, не более 6 ч с момента вскрытия банок (немедленно вынув из банок) в фарфоровой, стеклянной или эмалированной посуде; рыбу заливную под майонезом и маринадом — до 24 ч.

Мясные холодные блюда и закуски можно хранить при той же температуре в течение следующего времени:

студень мясной — не более 12 ч, мясо заливное, паштет — не более 24 ч; жареные мясные продуктов — не более 48 ч; отварные мясные продукты, птицу и дичь — 24 ч.

Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами, хранят не более 30 мин.

Фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение 24 ч.

Условия и сроки хранения холодных соусов

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет, что приводит также к ухудшению вкуса.

Майонез столовый промышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С — 3 мес.

Соус майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1 … 2 сут при температуре 10 … 15 °С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки — в бутылках.

Маринады и соус хрен с уксусом хранят в охлажденном виде в течение 2 … 3 сут в такой же посуде с закрытой крышкой.

Риски в области безопасности процессов приготовления и готовой сложной холодной кулинарной продукции

Санитарные требования к приготовлению холодных блюд. Холодные блюда и закуски приготавливают из различных сырых и прошедших тепловую обработку продуктов с использованием свежей зелени петрушки, укропа, салата. Процесс приготовления блюд довольно длительный (включает нарезку, перемешивание, заправку, оформление) и проходит без последующей тепловой обработки продуктов.

Все эти факторы создают благоприятные условия для вторичного обсеменения холодных блюд патогенными микроорганизмами, что может вызвать пищевые отравления и острые кишечные инфекции у потребителей.

Для предупреждения инфицирования холодных блюд и закусок в процессе приготовления необходимо строго соблюдать санитарные правила:

1. Приготавливать холодные овощные, мясные, рыбные блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на разных рабочих местах.

2. Строго соблюдать маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организуя их мытье и хранение в этом же цехе.

3. Отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, хранить порознь при температуре от 2 до 6 «С, картофель —12 ч, морковь, свеклу —18 ч.

4. Салаты, винегреты в заправленном виде хранить не более 1 ч при температуре 2 … 6 °С, в незаправленном виде — 6 ч.

Мясные, рыбные гастрономические изделия зачищать заранее, хранить при температуре от 2 до 6 °С. Нарезают их на чистом рабочем месте только по мере необходимости перед отпуском блюд и бутербродов.

6. Заливные мясные, рыбные блюда, студни, паштеты готовить с соблюдением санитарных правил, хранить при температуре от 2 до 6 «С 12 ч.

7. В процессе приготовления, оформления холодных блюд и закусок следует меньше касаться продуктов руками, используя для нарезки различные машины, а для перемешивания и оформления инвентарь, инструменты, специальные резиновые перчатки.

Санитарные правила приготовления скоропортящихся мясных блюд и изделий. Процесс приготовления некоторых блюд начинается после тепловой обработки продуктов, что может вызвать их вторичное обсеменение микробами и сделать эти блюда скоропортящимися, а следовательно, опасными для здоровья человека.

В теплый период года (продолжительность его устанавливается на местах) приготовление и реализация изделий повышенной эпидемиологической опасности (студни, паштеты, заливные, блинчики и пирожки с мясом и др.) допускаются с разрешения Госсанэпиднадзора для каждого конкретного предприятия, исходя из производственных возможностей и климатических условий.

В процессе приготовления скоропортящихся блюд необходимо соблюдать санитарный режим.

Студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 10 мин, в горячем виде разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике холодного цеха при температуре 2 … 6 °С не более 12 ч. При отсутствии холодильных шкафов студень на предприятиях общественного питания готовить запрещено.

Вареное мясо, птицу, рыбу, предназначенные для приготовления заливных блюд, обязательно после нарезки вторично кипятят в бульоне в течение 10 мин. Приготавливают заливные блюда в холодном цехе, хранят там же в холодильнике при температуре от 2 до 6 °С не более 12 ч.

Паштет из печени после обжарки основных продуктов тщательно измельчают в горячем виде в мясорубке (предназначенной только для готовой продукции). Запеченный паштет прогревают в жарочном шкафу до 90° С в толще изделия, хранят при 2 … 6 °С, реализуют в течение 6 ч.

В летний период (с 1 мая по 1 октября) изготовление студней, паштетов, блинчиков и пирожков с мясом допускается только по разрешению местных центров Госсанэпиднадзора.

Санитарный контроль качества готовой пищи

Руководствуясь стандартным определением и оценивая специфику продукции общественного питания, под качеством продукции общественного питания надо понимать совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность обеспечивать нормальную деятельность человеческого организма, т. е. удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии с учетом принципов рационального питания.

Продукция общественного питания имеет много свойств, которые могут проявляться при ее потреблении, т. е. при разработке, производстве, хранении, транспортировании, использовании.

Свойство продукции — это объективная особенность продукции, которая может проявляться при ее эксплуатации или потреблении. Совокупность позволяет отличить один вид продукции от другого. Свойства продукции можно условно подразделить на простые и сложные. К числу простых свойств можно отнести внешний вид, цвет, а к сложным — перевариваемость, усвояемость и др.

Качество продукции зависит от качества составляющих ее продуктов. Качество продукции можно отметить как общую совокупность технических, технологических и эксплуатационных характеристик продукции, посредством которых она будет отвечать требованиям потребителя при ее потреблении. Измерение качества предусматривает в основном определение и оценку степени или уровня соответствия продукции этой общей совокупности.

Для оценки качества продукции используют показатели качества.

Показатель качества продукции — это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям создания или потребления. Показатель качества продукции количественно характеризует пригодность продукции удовлетворять определенные потребности. Номенклатура показателей качества зависит от назначения продукции и может быть многочисленной для продукции многоцелевого назначения. Показатель качества продукции может выражаться в различных единицах (ккал, процентах, баллах и т. п.), но может быть и безразмерным. При рассмотрении показателя качества следует различать, с одной стороны, наименование показателя (влажность, зольность, микробная обсемененность, упругость, вязкость и т. п.), а с другой — его численное значение, которое может изменяться в зависимости от разных условий (например, влажность 68%, энергетическая ценность)

Возможность управления качеством предполагает необходимость и возможность количественной оценки показателей. Для оценки качества продукции общественного питания может применяться система показателей (единичный, комплексный, определяющий, интегральный).

Единичный показатель — это показатель качества продукции, характеризующий одно из ее свойств, например вкус, цвет, аромат, влажность, упругость, консистенция, набуха-емость и т. п. Единичные показатели могут относиться как к единице продукции, так и к общности единиц однородной продукции, характеризующей простое свойство.

Комплексный показатель — показатель, характеризующий несколько свойств продукции или одно свойство, состоящее из нескольких простых. Так, комплексным является широко применяемый в кулинарной практике показатель кулинарная готовность», под которым понимается определенное состояние кулинарного изделия, характеризующееся комплексом физико-химических, структурно-механических и ор-ганолептических свойств, делающим его пригодным к применению. Показатель качества кулинарной продукции пищевая ценность также является комплексным и отражаюет всю полноту полезных свойств, связанных с содержанием в ней широкого комплекса пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и др.), ее энергетическую ценность и органолептические достоинства продукции. Применяемый термин «биологическая ценность» характеризует качество белков, содержащихся в продукции, и сбалансированность по аминокислотному составу, перевариваемость и усвояемость, которые зависят не только от аминокислотного состава, но и от его структуры.

Энергетическая ценность — термин, характеризующий ту долю энергии, которая может высвободиться из пищевых веществ в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма.

Определяющий показатель качества продукции — показатель, с помощью которого оценивают продукцию. Например, надо оценить качество товара, у которого органолепти-ческая оценка является основополагающей. Допустим, что принято решение оценивать качество тортов по приведенной в табл. 1 совокупности значений, показатели которых выражаются в баллах.

Показатели качества продукции

Коэффициент весомости

Средние результаты

оценки

Запах и вкус

4

4,5

Структура (вид на разрезе)

3

3,0

Цвет

2

4,0

Форма

1

2,0

Поверхность и ее отделка

2

3,7

Каждый показатель может иметь один из баллов: отлично — 5, хорошо — 4, удовлетворит, плохо — 2, очень плохо (неудовлетворительно). Экспертами для каждого показателя установлен коэффициент весомости (важности), согласно которому выделяется наиболее весомый показатель для данного вида продукции.

Коэффициент весомости показателей качества продукции — это количественная характеристика данного показателя качества продукции, характеризующая средние данные показателей качества. Коэффициенты весомости могут определяться социологическим или экспертным методом, а также на основе анализа влияния данного показателя качества продукции на эффективность ее потребления или реализации.

Определяющий показатель качества находят следующим образом: эксперты оценивают в баллах каждый показатель, затем средние результаты оценки умножают на коэффициенты весомости и произведения суммируют. Для данных, приведенных в табл. 8, определяющий показатель (в баллах) будет: 4 • 4,5+3 • 3,0+2 • 4,0+1 • 2,0+2 • 3,7 = 45,1.

Если решение об оценке качества тортов (или другой продукции) принимают, учитывая и другие свойства (калорийность, сохраняемость и др.), то определяющий показатель должен включать относительные значения показателей этих свойств с соответствующими коэффициентами весомости.

В свою очередь, свойства, учитываемые определяющими показателями, могут характеризоваться единичными и (или) комплексными показателями качества продукции. Если определяющий показатель является комплексным, его называют обобщенным. Пользоваться обобщенным показателем надо осторожно, не допуская перекрытия одними единичными показателями существенных недостатков продукции, которые характеризуются другими единичными показателями. Если продукция кулинарного или кондитерского производства хотя бы по одному из показателей оценена в 2 или 1 балл, то в целом ее следует оценить в 0 баллов (неудовлетворительно) и без подсчета суммы баллов снять с реализации, составить акт и дать заключение о возможности переработки кулинарной продукции, доработки или переработки кондитерских изделий. Обобщенный показатель в таких случаях следует принимать равным нулю.

Методы определения показателей качества. В зависимости от применяемых средств измерений методы подразделяются на измерительные, регистрационные, расчетные, социологические, экспертные и органолептические.

Измерительные методы базируются на информации, получаемой с использованием средств измерений и контроля. С помощью измерительных методов определяют такие показатели, как масса, размер, оптическая плотность, состав,структура и др.

Измерительные методы могут быть подразделены нафизические, химические и биологические.

Физические методы применяют для определения физических свойств продукции: плотйости, коэффициента преломления, коэффициента рефракции, вязкости, липкости и др. Физические методы — это микроскопия, поляриметрия, колориметрия, рефрактометрия, спектрометрия, спектроскопия, реология, люминесцентный анализ и др.

Химические методы применяют для определения состава и количества входящих в продукцию веществ. Они подразделяются на количественные и качественные — это методы аналитической, органической, физической и биологической химии.

Биологические методы используют для определения пищевой и биологической ценности продукции. Их подразделяют на физиологические и микробиологические. Физиологические применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ, безвредности, биологической ценности. Микробиологические методы применяют для определения степени обсемененности продукции различными микроорганизмами.

Регистрационные методы — это методы определения показателей качества продукции, осуществляемые на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или затрат. Эти методы базируются на информации, получаемой путем регистрации и подсчета определенных событий, например отказов изделий, подсчета числа дефектных изделии в партии и т. п.

Расчетные методы отражают использование теоретических или эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров. Расчетные методы применяют главным образом при проектировании продукции, когда последняя еще не может быть объектом экспериментального исследования. с этим же методом могут быть установлены зависимости между отдельными показателями качества продукции.

Социологический метод основан на сборе и анализе мнений фактических и возможных потребителей. Сбор мнений фактических потребителей продукции осуществляют устным способом, с помощью опроса или распространения анкет-вопросников, путем проведения конференций, совещаний, выставок, дегустаций и т. п. Этот метод применяют при определении коэффициентов весомости.

Экспертный метод — это метод определения показателей качества продукции, осуществляемый на основе решения, принимаемого экспертами. Этот метод широко используют для оценки уровня качества (в баллах) при установлении номенклатуры показателей, учитываемых на различных стадиях управления, при определении обобщенных показателей на основе совокупности единичных и комплексных показателей качества, а также при аттестации качества продукции. Основными операциями экспертной оценки являются формирование рабочей и экспертной групп, классификация продукции, построение схемы показателей качества, подготовка анкет и пояснительных записок для опроса экспертов, опрос экспертов и обработка экспертных оценок.

Оргаиолептический метод — это метод, осуществляемый на основе анализа восприятия органов чувств. Значения показателей качества находятся путем анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта. Поэтому точность и достоверность таких значений зависят от квалификации, навыков и способностей лиц, определяющих их. Оргаиолептический метод не исключает возможности использования технических средств (лупа, микроскоп, микрофон и т. д.), повышающих восприимчивость и разрешающие способности органов чувств. Этот метод широко используется для определения показателей качества продукции общественного питания. Показатели качества, определяемые этим методом, выражаются в баллах.

Бракераж

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. В ее состав в крупных предприятиях входят директор или его заместитель, заведующий производством (заместитель), инженер-технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного поста предприятия общественного питания, работник технологической лаборатории (при наличии технологической лаборатории). В небольших предприятиях в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста.

Председателем бракеражной комиссии может быть руководитель предприятия или его заместитель, заведующий производством (заместитель) или инженер-технолог.

В работе бракеражных комиссий принимают участие представители профсоюзной организации предприятия общественного питания; представители профсоюзной организации обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения, члены группы народного контроля предприятия общественного питания и обслуживаемого производственного предприятия. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания, нормативными документами — сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ТУ, прейскурантами.

Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя. Порционные блюда контролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течение рабочего дня.

Для контроля качества готовой продукции в ресторанах и кафе могут быть созданы посты качества, которые возглавляют повара-бригадиры, контролирующие пооперационную обработку продуктов и их выход. Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверяет также официант.

Бракераж проводят по мере готовности блюд, изделий, полуфабрикатов до начала реализации каждой вновь приготовленной партии.

Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал (прил. 1).

Блюда дегустируют в определенной последовательности, а блюда комплексных обедов в том порядке, в котором их предлагают потребителю.

Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей — внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции — дают соответствующие оценки: «5» — отлично, «4» — хорошо,»3″ — удовлетворительно, «2» — плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).

Оценку «отлично» дают блюдам и изделиям, полностью отвечающим требованиям, которые установлены рецептурой и технологией производства, и всем органолептическим показателям, соответствующим продукции высокого качества.

Оценку «хорошо» получают блюда и изделия с незначительными, легкоустранимыми дефектами внешнего вида (цвет, нарезка продукта) и вкуса (слегка недосоленные).

На «удовлетворительно» оценивают блюда и изделия, приготовленные с более значительными нарушениями технологии производства, реализация которых допускается без доработки или после нее (недосол, частичное подгорание, неглубокие трещины, нарушение формы).

«Неудовлетворительно» (брак) оценивают блюда и изделия с дефектами, при наличии которых не допускается — реализация продукции (посторонние запах и вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, нарушение формы и т.д.)- Лица, виновные в приготовлении блюд и изделий низкого качества, привлекаются к материальной и административной ответственности.

Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш. Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции рулетов, запеканок и пудингов), взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3%, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Так устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы в птицы, с которыми отпускают первые блюда. Допустимые отклонения их массы от нормы ±10%.

На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0~100 °С.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделии оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция, и наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции, однородность, сочность и др.)

Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой — дегустируют. Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки.

Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя: целость поверхности, правильность сохранения формы после нарезки, хранения или тепловой обработки; внешний вид на изломе или разрезе, внешние признаки эстетического оформления блюда, кулинарного или кондитерского изделия.

Дегустатор при определении вкуса пищи не должен испытывать чувство голода и не должен быть сыт.

При оценке блюд учитываются наиболее характерные их свойства. Например, при оценке блюд из мяса особое внимание обращают на вкус, запах, консистенцию. Причем характеристика последнего показателя зависит от вида изделия. Так, мясо (куском) должно быть мягким, сочным; консистенция изделий из рубленого мяса — эластичной, рыхлой, сочной, блюда из субпродуктов — типичными для данного вида, со свежим запахом и приятным вкусом.

Определяющими показателями рыбных блюд являются вкус, запах и консистенция. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, но не крошащейся. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная — приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором она жарилась.

Для салатов и овощных закусок большое значение имеет консистенция и свежесть, так как с ними связана их высокая витаминная ценность. При оценке важно обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, которые свидетельствуют о правильности хранения и технологической обработки.

Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, его бракуют и снимают с реализации.

Чтобы более полно оценить качество продукции предприятий общественного питания, работники центров Госсанэпиднадзора периодически проверяют в санитарных лабораториях химический состав и энергетическую ценность пищи, нормы вложения сырья и выхода готовой продукции и проводят бактериологическое исследование ее. Помимо этого измеряют температуру отпуска блюда и дают качественную оценку оформлению.

Отбор и выемку проб осуществляют в соответствии с «Правилами выемки проб пищевых продуктов для исследования в санитарных лабораториях». Каждую пробу кладут в чистую, сухую, плотно закрывающуюся тару (стеклянные банки, бутылки, полиэтиленовые мешки), а для бактериологического исследования — в стерильную посуду. Пробы плотно закрывают и опечатывают печатью предприятия или пломбой органа Госсанэпиднадзора. На взятые пробы составляют акт в двух экземплярах, один из которых отправляют в лабораторию, а другой оставляют на предприятии для списания изъятых блюд и изделий.

В санитарных лабораториях пробы пищевой продукции подвергают физико-химическому и бактериологическому исследованию, о результатах которого сообщают предприятию. При неудовлетворительном результате вся партия кулинарной продукции к реализации не допускается.

СХЕМА

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ,

БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Наименование продукции, блюда

Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта

Разрешение к реализации (время)

Ответственный исполнитель (Ф.,И.,О., должность)

Ф,И,О. лица, проводившего бракераж

Примечание

1

2

3

4

5

6

7

Холодные соусы быстрого приготовления

Для начала выясним, чем же отличаются холодные соусы от горячих. Основным ингредиентом горячих соусов является жидкость в виде воды, куриного, рыбного, мясного, грибного бульона или молока, в которые после предварительного нагрева или кипячения добавляются загустители. В роли загустителей могут выступать крахмал, мука, яйца или сыр. Готовая подливка, как правило, подается к основному блюду в горячем или теплом виде.

К холодным соусам относятся все виды подлив, приготовленные без термообработки.

Холодные соусы в своей основе содержат такие ингредиенты, как растительные масла, сметану, яйца и сливки. Основа растирается или взбивается в посуде, и в нее постепенно вводятся оставшиеся ингредиенты соуса. Во время приготовления холодных подлив термическая обработка обычно не осуществляется.

На сегодняшний день в супермаркетах представлен огромный ассортимент холодных соусов, однако нет ничего лучше домашней подливки, приготовленной собственными руками. Поэтому вашему вниманию мы предлагаем самые простые, доступные, но в то же время оригинальные рецепты холодных соусов.

Рецепты холодных соусов

Мятный соус

Это одна из древнейших подлив, известных еще из кулинарных рецептов Вавилона. Она подходит практически во всем мясным блюдам, готовится легко и обычно нравится всем.

Ингредиенты:

• Сметана – 1 стакан
• Нарезанная мята – 4 ст. л.
• Вареный желток – 1 шт.
• Горчица – ½ ст. л.
• Соль – несколько щепоток

Приготовление:

Стакан сметаны размешать с нарезанной мятой и добавить к массе размятый вареный желток и горчицу. Все это заправить солью.

Существуют и некоторые разновидности мятного соуса, в состав которых может входить еще лимонный сок и другие приправы.

«Ремулад»

Этот сложный по составу соус относится к холодным универсальным. Его можно подавать и к мясным, и к рыбным блюдам, например, к шницелям или жареной рыбе.

Ингредиенты:

• Соленые огурцы – 2 шт.
• Болгарский перец – 2 шт., красный и зеленый
• Яйца – 2 шт.
• Средняя луковица – 1 шт.
• Майонез – 200 г
• Каперсы – 1 ст. л.
• Уксус – ½ ст. л.
• Петрушка – 2 ст. л.
• Зеленый лук – 1 ст. л.
• Соль, сахар, молотый черный перец – по вкусу

Приготовление сложного холодного соуса:

Сварить вкрутую яйца и мелко нарезать. Мелко порубить соленые огурцы, красный и зеленый болгарский перец, петрушку и лук. Добавить каперсы. Все перемешать. Затем добавить уксус, сахар, перец, соль, майонез. Подливка должна получиться консистенции сметаны.

«Саламур»

Эта подливка особенно гармонично сочетается с нарезанными кольцами и поджаренными баклажанами. Однако не менее вкусно с ней получаются и другие запеченные или жареные овощи.

Ингредиенты:

• Чеснок – 3–4 зубчика
• Растительное масло – 2–3 ст. л.
• Уксус – 2 ст. л.
• Соль и молотый перец – по вкусу

Приготовление:

В чашечку выдавить чеснок, добавить уксус, немного теплой воды, растительное масло. Поперчить, посолить, хорошо размешать и этой смесью полить готовые овощи.

«Схуг»

Это традиционный острый соус Йемена, который подается ко многим местным блюдам, однако лучше всего он сочетается с говядиной.

Ингредиенты:

• Стручковый острый перец – 20–25 шт.
• Чеснок – 200 г
• Растительное масло – 200 г
• Кинза – 1 пучок
• Петрушка – 1 пучок
• Соль – по вкусу

Приготовление:

Технология приготовления подливы проста – все ингредиенты пропустить через мясорубку, заправить солью и растительным маслом. Все тщательно перемешать. Если вы хотите сделать «Схуг» менее острым, добавьте к списку ингредиентов 3–4 болгарских перца.

Тхинный соус

Тхина – это паста из семян сезама (кунжута), которая готовится промышленным способом без добавления воды, соли и специй. Она очень богата витаминами и минералами. Приготовление холодных соусов с использованием тхины очень распространено в восточной кухне.

Подлива же, представленная в рецепте ниже, хорошо сочетается с жареной или вареной рыбой. К тому же она является лучшим дополнением к шаверме и кебабам.

Ингредиенты:

• Тхина – 1 стакан
• Чеснок – 2–3 зубчика
• Вода – 500–600 мл
• Лимонный сок – 1 ст. л.
• Соль, белый перец – по вкусу

Приготовление:

Чеснок измельчить и смешать с тхиной. Добавить постепенно воду, по одной столовой ложке, пока масса не приобретет консистенцию жидкой сметаны. После этого добавить лимонный сок, соль, белый перец и тщательно перемешать.

Соусами, независимо от того, относятся они к горячим или к холодным, не стоит сразу заправлять блюдо, лучше всего подать соус в отдельном соуснике, чтобы гость мог сам решить, сколько приправы ему нужно – об этом как раз таки и гласят правила соусной композиции.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

Раздел 3. Организация и приготовление сложных холодных соусов Ассортимент сложных соусов

Тема 3.1. Ассортимент и технология приготовления сложных холодных соусов

Соус майонез. В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей, постепенно тонкой струйкой вливают растительное масло непрерывно помешивая, взбивают до образования густой однородной массы в которую добавляют уксус.

Соус майонеза с желе. Готовят бульон с добавлением кореньев. В процеженный бульон добавляют подготовленный желатин и размешивают до полного растворения желатина. Добавляют соль, перец, лавровый лист, уксус, половину нормы белков и тщательно смешивают с бульоном (оттяжка), доводят до кипения и добавить оставшиеся белки. Готовое желе процеживают. Желе распускают до жидкого состояния, добавляют майонез и взбивают до загустения

Соус майонез с корнишонами. Маринованные огурцы мелко нарезают и соединяют с майонезом, добавляют соус Южный, перемешивают

Соус йогуртовый. В миске смешивают горчицу с рикотой. Продолжая взбивать, постепенно добавляют молоко и йогурт, а также измельченные перышки лука.

Соус «Саламаат» в сливки добавляют сливочное масло, муку, разведенную молоком, соль. Взбивают и доводят до кипения, затем варят при постоянном помешивание на медленном огне, пока на поверхности не образуется слой масла. Соус немного охлаждают, добавляют сочек, бруснику и настойку ягодную.

Соус со шпиком. Шпик нарезают кубиком и поджаривают, добавляют мелко нарезанный лук, муку и помешивая поджарить. Затем соединяют с кипящим молоком, кипятят и добавляют сметану и соль.

Соус яблочный. Яблоки нарезают ломтиком, заливают горячей водой и варят 6-8 мин, затем яблоки протирают и соединяют с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и кипятят. В конце добавляют корицу

Соус земляничный. Землянику перебирают, удаляют плодоножку, промывают, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2 – 3 часа. Варят 15 – 20 мин, охлаждают

Соус клюквенный. Клюкву обрабатывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8мин, процеживают, в отвар добавляют сахар и нагревают до кипения. В горячий сироп вливают подготовленный крахмал, помешивая, доводят до кипения и добавляют сок клюквы

Соус шпинатный. Лук шинкуют тонкой соломкой и пассеруют до готовности. Шпинатную смесь прогревают на слабом огне не менее 5 минут, затем слегка охлаждают и протирают через сито, соединяют с пассированным луком и взбивают блендером до образования однородной массы. Соус доводят до вкуса солью и перцем.

Восточный соус из перца. Стручки перца обрабатывают, пропускают через мясорубку вместе с луком и чесноком, тушат на небольшом огне 15 мин с растительным маслом. добавляют специи и все хорошо перемешивают.

Соус из черной фасоли. Фасоль замачивают в воде на ночь, чеснок, имбирь мелко нарезают и обжаривают на растительном масле. Добавляют подготовленную фасоль и жарят еще 2 – 3 мин. Вливают вино (красное), дегляссировать, выпарить наполовину и уменьшают нагрев. Добавляют куриный бульон, соевый соус, сахар и выпаривают на половину.

Соусы сливочные

Нежный и мягкий вкус сливочных соусов делает их незаменимыми для многих блюд из рыбы, мяса, пасты, овощей. Вариантов их приготовления существует очень много, начиная с простого мучного соуса, заваренного на сливочном масле, и заканчивая сложными, состоящими из большого количества ингредиентов.

Сливочный соус с болгарским перцем

Соус сливочный чесночный. Измельченный чеснок соединяем с луком и разогреваем на сливочном масле (на среднем огне) в течение 2 минут. Затем вливаем вино и кипятим до тех пор, пока объем не уменьшится в два раза. Добавляем бульон, сливки и мускатный орех. Доводим до кипения и не уменьшая огонь, доводим соус до загустения. Снимаем с огня, добавляем лимонный сок, перец, соль. Перемешиваем.

Орехово – сливочный соус. В кастрюле на среднем огне прогреть сливки. Масло нарезать небольшими кусочками и в несколько приемов, при постоянном помешивании, подмешать к сливкам. Грецкие орехи мелко нарубить и подмешать к сливочной массе, посолить и сильно поперчить, приправить мускатным орехом по вкусу. Готовый соус горячим смешивают с макаронами.

Сливочный соус для рыбы. Цедру половины лимона натрем на мелкую терку. Зелень укропа помоем, обсушим и измельчим. Муку обжарим на разогретом сливочном масле до золотистого цвета. Добавим сливки и готовим, постоянно помешивая, в течении 3 минут. Добавим лимонную цедру и яичный желток. Посолим, поперчим и варим на слабом огне до загустения. Добавим измельченную зелень укропа и снимем с огня. Охлаждаем.

Соусы используют как дополнительный вкусовой ингредиент при подачи холодных блюд из рыбы, мяса и птицы. А также для декорирования блюд и тарелок при подаче

Технология приготовления холодных соусов — ВиТ

Содержание:

• 1 Подготовка сырья для приготовления сложных холодных соусов
• 2 Ассортимент и приготовление сложных холодных соусов
• 3 Методы сервировки, способы и температура подачи соусов. Варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусам
• 4 Исторические данные о появлении соусов, их названиях и совершенствовании. Особенности приготовления данной группы блюд классической кухни. Ассортимент, технология приготовления и кулинарное назначение. Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда.
  • 4.1 Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
  • 4.2 Bсе соусы холодного приготовления делаются одинаково венчиком или взбивальной машиной смешиваются все ингридиенты кроме масла, после того как масса перемешалась (слегка взбилась), вливается порционно по каплям масло до получения однородной гомогенной смеси. В табл. 1.2.1 представлены классические рецепты соусов.
  • 4.3 Таблица 1.2.1 Анализ ассортимента блюд
  • 4.4 1.Соус майонез провансаль
  • 4.5 2. Соус майонез с желе
  • 4.6 3. Соус майонез с хреном
  • 4.7 4. Заправка для салатов
  • 4.8 5. Заправка горчичная для винегретов
  • 4.9 7. Маринад овощной с томатом
  • 4.10 Морковь и белые коренья нарезают соломкой, лук полукольцами, пасcеру
  • 4.11 ют на растительном масле, добавляют томат
  • 4.12 8. Соус хрен с уксусом
  • 4.13 9. Зеленое масло
  • 4.14 Килечное масло
  • 4.15 Масло селедочное
  • 4.16 Масло креветочное
  • 4.17 Ошибочно считать, что родиной соусов является Франция. Конечно, французы, как общепризнанные лидеры в кулинарии, внесли ощутимый вклад в мировую кулинарную книгу. Французские гастрономы – авторы более 3000 соусов. Большинству новых соусов они давали название, связанное с той или и иной страной или народом. Так французская кухня создала соусы «голландский», «португальский», «итальянский», «английский», «баварский», «польский» и даже «татарский» и «русский», но ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. Они отражают фантастические представления французов о других народах.

Подготовка сырья для приготовления сложных холодных соусов

Холодные соусы подают всегда холодными, в основном, к холодным блюдам и закускам из рыбы, раков, дичи и овощей. Но также их могут подавать и к горячим рыбным блюдам. Основу холодного соуса составляет растительное масло с уксусом или же сметана с добавлением специй, зелени, корнишонов, пряностей и яиц.

Наиболее распространенным холодным соусом является майонез в различных его вариантах. К холодным соусам относят также заправки для салатов, сельди и маринады. Довольно часто в приготовлении холодных соусов используют белое сухое вино, вермут или другие слабоалкогольные напитки (сливочные ликеры), которые придают блюду незабываемый особы Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др. Уксус лучше использовать винный или фруктовый можно заменить лимонной кислотой или соком лимона.

Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны.

Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам не приятную клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, т. е. подсушивают без изменения цвета при. 120 С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150 С.

Ассортимент и приготовление сложных холодных соусов

В основном холодные соусы готовят путем смешивания готовых продуктов (аджика, майонез, горчица, растительное масло и т.д.) К ним относятся хрен со сметаной, уксусом, заправки для салатов и т.д.

Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус майонез, соус майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам.

В группу холодных соусов входят также овощные маринады, фруктово-ягодные соусы, заправки для салатов и сельди.

Соус хрен с уксусом

Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать. Подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

Сметанный соус для овощных салатов

Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо размешать лопаткой. Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей. Подается к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами.

Татарский соус (из майонеза с соленым огурцом)

Соленый огурец очистить, удалить семена, нашинковать. Лук и зелень петрушки нашинковать. Все продукты смешать с майонезом, приправить. Подавать к птице, телятине и крольчатине. Холодное мясо заливают соусом, к горячему соус подают отдельно в соуснике.

Яичный соус с горчицей

Яичные желтки протереть через сито, а белки измельчить, после чего оба компонента соединить с растительным маслом и столовой горчицей и хорошо перемешать. Должен образоваться густой соус. Подавать к холодному мясу: вареному окороку, солонине, свиной грудинке и др.

Соус для пельменей

Смешать горчицу, перец, чеснок, натертый на мелкой терке, сахар, соль добавить воду, уксус и растительное масло без запаха. Хорошо взбить венчиком или миксером.

Методы сервировки, способы и температура подачи соусов. Варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусам

По температуре подачи соусы разделяют на горячие (температура подачи 67-70 градусов) и холодные (10-12 градусов).

Горячие соусы используют для подачи к горячим блюдам, тушения мяса, рыбы, овощей и запекания под этими соусами различных продуктов. В эту группу входят соусы на бульонах — мясном или костном, рыбном и грибном, молочном, сметанные и яично-масляные.

Все остальные виды соусов подают, соответственно в холодном виде. Принято подавать соусы в специальной посуде – соусницах, форма и размеры которых также варьируют.

Подают холодные соусы, как правило, к холодным блюдам и закускам и только иногда — к горячим блюдам. В эту группу соусов входят соусы на растительном масле (майонезы), заправки, соусы на уксусе (маринады) и масляные смеси.

Соусы на растительном масле

К этой группе соусов относятся майонезы. Раститель­ные масла являются важнейшим источником биологически актив­ных непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой и др.).

При изготовлении майонезов растительное масло сохраняет биологическую ценность, находясь в эмульгированном состоянии, хорошо усваивается. Майонез представляет собой высокодисперсную эмульсию типа «масло в воде», где дисперсной фазой является масло. Для получения майонеза яичные желтки растирают с солью, сахаром и горчицей. Затем постепенно малыми дозами добав­ляют растительное масло, энергично растирая смесь. Когда масло полностью проэмульгирует, добавляют уксус. При этом соус ста­новится белым и разжижается. Содержание жира в соусе майонез достигает 77%.

По II и III вариантам Сборника рецептур в готовый соус майонез добавляют остывший белый основной соус, для кото­рого муку пассеруют без жира или вместо нее используют крахмал.

Оптимальная температура масла 16—18 °С. При более высокой температуре расслоение эмульсии может наступить в процессе взбивания, а при более низкой

Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, а также подают к холодным закускам из рыбы, мяса и птицы. Из основного соуса готовят его производные.

Майонез со сметаной. В майонез добавляют сме­тану.

Майонез с желе. В готовое, еще незастывшее рыбное или мясное желе добавляют майонез и взбивают смесь. Этот соус готовят и другим способом: в мясном или рыбном бульоне при нагревании растворяют замоченный желатин, охлаждают и, добав­ляя растительное масло, взбивают до получения эмульсии. В про­цессе взбивания добавляют уксус или лимонную кислоту. Ис­пользуют для заливных блюд. .

Соус майонез с корнишонами. Мелко нарублен­ные и отжатые от рассола корнишоны соединяют с готовым майонезом и заправляют соусом «Южный». Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре.

Майонез с зеленью. Добавляют в майонез пюре шпината, мелко рубленную зелень петрушки, укропа, ошпаренную зелень эстрагона и соус «Южный». Подают к холодным мясным и рыбным блюдам.

Майонез с хреном. Хрен очищают, протирают, ошпа­ривают и добавляют в майонез.

Соус майонез с томатом и луком. Лук мелко рубят, добавляют уксус и доводят до кипения, вводят измель­ченный эстрагон, дают вскипеть, смешивают с томатным пюре, вновь доводят до кипения и охлаждают. Полученную массу смешивают с майонезом и добавляют зелень петрушки. Соус подают к блюдам из горячей жареной и холодной отварной рыбы.

Заправки на растительном масле

Заправки представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгато­рами в них служат горчица и молотый перец. Частицы перца и горчицы, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки, а содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение и уменьшают тенденцию эмульсий к расслаиванию.

При изготовлении некоторых заправок, кроме горчицы, ис­пользуют желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки более стойкие.

Хранят заправки в неокисляющейся посуде и перед употреб­лением взбалтывают.

Заправка салатная. Растворяют в 3%-ном уксусе са­хар и соль, добавляют молотый перец, растительное масло и хо­рошо взбалтывают.

Горчичная заправка. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и вареные желтки хорошо растирают, при непрерывном взбивании постепенно вводят растительное масло, а затем уксус.

Соусы на уксусе. Эти соусы имеют острый вкус и используются для приготов­ления холодных закусок. К этой группе соусов относят овощные маринады (с томатом и без него) и соус хрен.

Маринад овощной с томатом. Морковь и белые коренья нарезают соломкой, лук — кольцами или полукольцами, пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин, затем добавляют ук­сус, рыбный бульон, соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, кори­цу и проваривают 15—20 мин. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.

Маринад овощной без томата. Он имеет более нежный вкус. Для его приготовления морковь и белые коренья шинкуют соломкой или карбуют, лук нарезают кольцами или полу­кольцами. Приготовленные овощи пассеруют до полной готовно­сти, затем добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и варят 15—20 мин. Перед окончанием варки вводят соль и сахар.

К холодным закускам из отварной рыбы и мяса подают соус хрен. Для его приготовления измельченный на терке хрен за­правляют сахаром, уксусом, а иногда и сметаной. Хрен, который имеет не только острый вкус, но и горчит, после измельчения ошпаривают и охлаждают, а затем заправляют.

Технология приготовления соусов сладких и сиропов. Ассортимент.

Соусы сладкие и сиропы готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из повидла, джема. Подают их к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюдам из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому и др. Кроме того, сиропы используются для приготовления безалкогольных коктейлей.

Соус шоколадный. Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).

Соус ореховый (миндальный). Смесь из сгущенного, натурального молока и воды нагревают до 80-85 0 С и выдерживают при этой температуре 5-8 мин, непрерывно помешивая. Горячую смесь процеживают, охлаждают до комнатной температуры и смешивают с измельченным очищенным жареным миндалем, растертым с сахаром. У миндаля предварительно снимают кожицу (для этого миндаль погружают на 1-2 мин в кипящую воду), промывают его в холодной воде и подсушивают при 50-70 0 С.

Соус земляничный, или малиновый, или вишневый

Землянику, или малину, или вишню перебирают, удаляют плодоножку, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2-3 ч для выделения сока, затем варят 15-20 мин. Готовый соус охлаждают.

Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок.

Соус яблочный. Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей (без семенного гнезда) заливают горячей водой и варят в течение 6-8 мин (в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу. Можно готовить соус без корицы.

Сироп сахарный. Сахар растворяют в горячей воде, раствор процеживают и дают прокипеть при постоянном помешивании. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают.

Сироп кофейный. Молотый кофе заливают кипятком, настаивают 10-15 мин, процеживают, соединяют с сахаром и доводят до кипения. Приготовленный сироп охлаждают.

Сироп шоколадный. Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде (1:20) и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают.

Исторические данные о появлении соусов, их названиях и совершенствовании. Особенности приготовления данной группы блюд классической кухни. Ассортимент, технология приготовления и кулинарное назначение. Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Раздел 1. Общая характеристика

1.1 Исторические данные о появлении, о названии блюда, его развития и совершенствование

1.2 Особенности приготовления данной группы блюд классической кухни. Ассортимент, технология приготовления и кулинарное назначение

1.3 Особенности приготовления и оформления данной группы блюд в различных этнических кухнях

Раздел 2. Разработка технологии фирменного блюда

2.1 Теоретическое обоснование необходимости и перспективности разработки фирменных блюд. Теоретические исследования

2.2 Апробация технологии в реальных условиях

2.3 Разработка модели рецептурного состава и описание технологии

2.4 Конструирование технологической схемы

2.5 Карта технологического процесса

2.6 Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда

2.7 Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда

2.8 Кyлинарнoе использованиe, подбор гарниров

Раздел 3. Составление технологической карты

Выводы и предложения перспективности внедрения нового блюда

Актуальность. Пища должна быть не только питательной, но и вкусной. Она должна возбуждать аппетит своим приятным запахом, красивым цветом и оформлением. При изготовлении, очень многих блюд большое значение имеют соусы. Используя тот или иной соус, можно усилить или ослабить свойственный основному продукту блюда вкус, аромат.

Соусы позволяют из одного и того же продукта приготавливать блюда, различные по своему вкусу, и таким путем разнообразить питание.

Зачет по МДК 03.02. Тема « Приготовление, подготовка к реализации с холодных соусов, салатных заправок»

Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

задания для оценки освоения МДК 03.02.

Тема « Приготовление, подготовка к реализации  с холодных соусов, салатных заправок»

1. Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов:

а) бульон, сливки, уксус и растительное масло;

б) сметана, бульон и растительное масло;

в) сливки, сметана и уксус;

г) растительное масло и уксус?

2. Какие соусы относятся к холодным:

а) заправки, маринады и сливки;

б) майонез, маринады и заправки;

в) красный, майонез и молочный;

г) белый, сметанный и молочный?

3. Укажите продолжительность хранения яично-масляных смесей:

а) до 2 часов;

б) 4 часа;

в) 1 час;

г) 30 минут.

4. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность:

а) вкусовые добавки;

б) эмульгаторы – молочные продукты;

в) содержание жира;

г) содержание яиц?

5. При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется жёлтый налёт (штафф):

а) при хранении при температуре 10ºС в течение 80 дней;

б) при хранении масла в тёмных помещениях при температуре -1ºС до 20 дней;

в) при хранении масла при температуре -18ºС до 45 дней;

г) при хранении масла в светлых помещениях при температуре -1ºС до 20 дней?

6. Что является основным ингредиентом салатной заправки:

а) растительное масло;

б) уксус столовый;

в) сливочное масло;

г) уксус бальзамический.

7. Что собой представляют масляные смеси:

а) смесь сливочного масла смешанного с уксусом;

б) сливочное масло, смешанное с измельчёнными продуктами;

в) смесь растительного масла с уксусом;

г) смесь сливочного и растительного масел?

8. В состав зелёного масла входят следующие ингредиенты:

а) сливочное масло, зелень укропа, лимонный сок;

б) сливочное масло, зелень петрушки, лимонная кислота;

в) растительное  масло, сельдерей, лимонный сок;

г) сливочное масло, зелень петрушки, лимонный сок.

9. Что является основой соусов без муки:

а) сливочное масло, грибной отвар, уксус;

б) сливочное масло, уксус, мясной бульон;

в) сливочное масло, уксус, рыбный бульон;

г) сливочное масло, фруктовый отвар, уксус?

10. Майонезы, какой жирности выпускает промышленность:

а) 20-35%;    б) 45-65%;

в) 25-67%;    г) 65-67%?

11. При какой температуре необходимо готовить соус «Голландский», чтобы предотвратить его расслоение:

а) 80^оС;   б) 85^оС;   в) 90^оС;     г) 95^оС?

12. К каким закускам подают горчичную заправку:

а) к закускам из овощей;

б) к закускам из сельди;

в) к закускам из языка;

г) к рыбным закускам?

13.К блюдам из отварной, припущенной и жареной рыбы подают:

а) соус «Голландский» с горчицей;

б) соус «Голландский» с уксусом;

в) соус «Голландский» с каперсами;

г) соус «Голландский»  со сливками.

14.Добавляя в соус, красный кисло сладкий сахар и сливочное масло, получается:

а) соус «Сладкий»;

б) соус «Сливочный»;

в) соус «Ариадна»;

г) соус «Аврора».

15. Соус луковый с горчицей носит название:

а) «Пикантный»;

б) «Миронтон»;

в)  «Робер»;

г) «Охотничий».

Критерии оценки:

Ответы на тесты:

Масляные соусы: Масло

Процесс создания соуса на масляной основе, по сути, включает изменение эмульсии масла из эмульсии, в которой молекулы воды (обычно около 15% масла) находятся в молекулах молочного жира (обычно 80% или более), в эмульсию, в которой молочный жир находится среди молекул воды. Если посмотреть на картину в целом, это как если бы процесс превращения сливочного масла в сливки был обратным, так что из сливочного масла получился сливочный соус.

Несмотря на то, что он химически сложен, вы легко можете увидеть эффект масляного жира в воде, если загустить соус сливочным маслом. Если вы когда-либо пытались приготовить соус на масляной основе только для того, чтобы отделить жидкий жир в соусе, вы испытали на себе хрупкость жировых капель, взвешенных в жидкости. Разделение, которое вы видите, вызвано нагревом (до 135 ° F или 57 ° C), повреждающим мембраны вокруг жировых капель, что позволяет жиру вытекать.

Beurre Blanc, или белое масло, — это классический французский белый соус, который известен своим сочным вкусом и сливочной консистенцией.Начиная с добавления вина или уксуса, взбивают сливочное масло до консистенции густых сливок. Как и все масляные соусы, beurre blanc хрупкий и может легко разрушиться при нагревании.

Чтобы приготовить пиво Beurre Blanc, смешайте 1 стакан (240 мл) белого сухого вина и 1-1 / 2 унции. (45 мл) белого винного уксуса и 2 мелко нарезанных лука-шалот в кастрюле. Уменьшите на среднем огне до объема 2 столовых ложек (30 мл). Нарежьте 2 стакана (480 г) холодного масла небольшими кусочками. Поставьте сковороду на слабый огонь и добавьте сливочное масло по нескольку штук за раз, непрерывно взбивая.Добавьте еще масла, так как предыдущее добавление почти растопило. Продолжайте, пока не будет добавлено все масло.

Подобно берре-блану, beurre monte обычно готовится на основе воды (а не разбавителя) и часто используется для варки рыбы и нежных белков. Beurre rouge, или красное масло, часто теряет свой цвет, когда красное вино в соусе разбавляется. Кулинарный писатель и бывший поставщик услуг общественного питания Франсин Марукиан предлагает усилить красный цвет соуса, используя естественный цвет свеклы. Она советует нарезать свеклу тонкими ломтиками и добавить ее к ароматизаторам на сковороде с небольшим количеством масла.Затем добавьте бутылку красного вина и варите, пока объем не уменьшится на 25%. Наконец, процедите соус и медленно добавьте размягченное масло. Вуаля!

Помогите вырастить эту выставку! Присоединяйтесь к веселью, отправив свои любимые советы по приготовлению на сливочном масле или свои проверенные рецепты. Узнайте больше о том, как делиться своими советами и рецептами.

Пять основных соусов

Как упоминалось в предыдущих разделах, овладев техникой, лежащей в основе пяти основных соусов, вы обнаружите, что можете создавать отличительные соусы для любого случая, варьируя ингредиенты.Соусы включают бшамель, велут, коричневый, томатный и голландский. Поскольку томатные соусы подробно обсуждались в августовском информационном бюллетене, ниже будут представлены только рецепты и методы для остальных четырех.

Соус Бшамель
В этом распространенном белом соусе используется ру для загущения молока или сливок. Ру готовят около 3 минут, чтобы он оставался «белым». Для соуса без комков снимите заправку с огня перед добавлением молока. Перед добавлением заправки нагрейте молоко в микроволновой печи.Это избавит вашу руку от мускулов, так как вам не придется так долго перемешивать соус, пока он не закипит. Используйте венчик, чтобы смешать молоко с заправкой, и перемешивайте, пока она не станет без комков. Вернитесь к источнику тепла и доведите до кипения.

Домашние кулинарные книги говорят, что нужно просто кипятить соус в течение 1 минуты, чтобы испарился мучной вкус. В профессиональных кулинарных книгах рекомендуется уменьшить огонь после того, как соус закипел, а затем продолжайте тушить соус в течение 15–30 минут, помешивая, чтобы убрать привкус муки.То, что вы на самом деле будете делать, будет зависеть от вашего ограничения по времени и личных предпочтений.

Если ваш соус стал комковатым после всех ваших усилий, возможно, вы недостаточно взбили его перед приготовлением, слишком быстро довели его до кипения или недостаточно перемешали во время приготовления, чтобы он прилип к дну сковороды. Чтобы отремонтировать, вылейте его через ситечко или измельчите соус в блендере. Перелейте процеженный или смешанный соус в чистую сковороду и нагрейте до кипения.

Рецепт ниже для приготовления белого соуса средней густоты.Для более жидкого соуса используйте 1 столовую ложку сливочного масла на 1 столовую ложку муки. Для более густого соуса используйте 3-4 столовые ложки сливочного масла на 3-4 столовые ложки муки. Щелкните здесь, чтобы увидеть варианты этого соуса. Бшамель можно хранить в холодильнике до 1 недели.

Bchamel (Basic White)
На 1 стакан

2 столовые ложки сливочного масла
2 столовые ложки муки
1/2 чайной ложки соли
1/8 чайной ложки перца
1 стакан теплого молока

Растопить масло в кастрюле на медленном огне . Смешайте муку, соль и перец.Готовьте на слабом огне, помешивая, пока смесь не станет однородной и пузырьковой. Это называется белым ру. Снять с огня. Вмешайте теплое молоко и взбивайте, пока смесь не станет однородной и без комков. Вернитесь к теплу. Довести до кипения, непрерывно помешивая. Варить не менее одной минуты.

Соус Veloute
Соус Veloute — более жидкий и легкий белый соус, чем бчамель, поскольку в нем используется куриный или рыбный бульон вместо молока или сливок. Его часто называют «светлым соусом». В идеале консистенция велута должна быть достаточно жидкой, чтобы ее можно было полить, или соусом, тонко покрывающим тыльную сторону ложки.Подавать с курицей, рыбой, телятиной или с рисом.

Поскольку он очень похож на бхамель, обязательно прочтите приведенные выше советы, чтобы приготовить соус. Если вы обнаружите, что после приготовления ваш велут слишком жидкий, возможно, вы не использовали достаточно муки, добавили слишком много жидкости или недостаточно долго варили соус. Либо уменьшите количество соуса, либо сделайте его более густым, добавив сливочное масло. Если ваш соус безвкусный, какое качество бульона вы использовали? Возможно, ваш соус недостаточно уменьшился для того, чтобы ароматы сконцентрировались.Вы можете добавить в соус немного лимонного сока (или других приправ) или уменьшить его, чтобы усилить аромат.

Хранить велут в холодильнике до 3 дней или в морозильной камере до 1 месяца.

Veloute
На 1 стакан

2 стакана куриного или рыбного бульона
3 столовые ложки сливочного масла
3 столовые ложки муки
1/8 чайной ложки соли
1/8 чайной ложки молотого белого перца

Доведите бульон до кипения; отложить. Растопите сливочное масло в 2-литровой кастрюле на медленном огне.Приготовьте ру, взбивая муку. Готовьте на среднем огне, непрерывно помешивая, в течение 2-3 минут, пока соус не станет пузырящимся и не начнет слегка темнеть. Снять с огня. Взбейте бульон до однородной массы. Вернитесь на средний огонь и доведите до кипения, непрерывно взбивая. Уменьшите огонь. Варить на медленном огне без крышки 5-30 минут. Добавить соль и перец по вкусу. Поставьте на пароварку, наполненную теплой водой, до подачи на стол. Если подавать не сразу, нанесите сливочное масло поверх соуса, чтобы предотвратить образование корки.

Вариант: Соус Supreme (для подачи с курицей)
Смешайте 1/2 стакана нарезанных тонкими ломтиками грибов и 2 столовые ложки жирных сливок в нагретом соусе велут. Тушите на медленном огне около 10 минут, часто помешивая, чтобы предотвратить прилипание. Процедите соус в чистую сковороду, поставленную на средний огонь. Взбейте венчиком или перемешайте 1 столовую ложку охлажденного масла, по чайной ложке за раз. Снять с огня. Добавьте лимонный сок по вкусу. Добавить соль и перец по вкусу.

Коричневый соус
Для сытных мясных закусок, лапши и диких блюд, таких как медведь или оленина, коричневый соус затмевает другие соусы.Кроме того, его используют для создания более сложных соусов. Техника, которую нужно освоить здесь, — это подрумянивание муки или создание темного руса. Используя топленое масло, вы исключаете возможность горького или горького масла до того, как мука подрумянится. Однако, если вы предпочитаете использовать обычное сливочное масло, просто внимательно следите за ним. Чтобы приготовить темный соус, растопите сливочное масло в кастрюле. Снимите с огня и добавьте муку до однородной массы. Продолжайте готовить на среднем огне в течение 8 минут, постоянно помешивая, или пока смесь не станет каштаново-коричневой.

Этот соус хорошо замораживается до 3 месяцев.

Базовый коричневый соус
На 3 чашки

3 столовые ложки топленого масла
1 крупная морковь, очищенная и нарезанная
1 стебель сельдерея, нарезанный
2 большие луковицы, нарезанные
1/4 стакана муки
6 стаканов коричневого бульона
1 зубчик чеснока, раздавленный
1 букет гарни
1/3 стакана томатного пюре

В тяжелой кастрюле растопить масло на среднем огне. Добавьте овощи. Обжарить до золотистого цвета, но не до коричневого цвета.Всыпьте муку и перемешайте на слабом огне. Готовьте, периодически помешивая, пока мука и овощи хорошо не подрумянятся, но не подгорят. Перемешать на складе. Добавьте чеснок, букет гарни и томатное пюре. Варить на медленном огне 60 минут или пока соус не уменьшится наполовину, периодически помешивая. Штамм. Перед использованием охладите, охладите и снимите жир.

Hollandaise
Подается в теплом виде с яйцами, рыбой или овощами. Голландский соус считается горячим эмульгированным соусом из яичного желтка. Для сравнения, майонез — это холодный эмульгированный соус из яичного желтка.В то время как в майонезе яичные желтки взбивают с другими ингредиентами комнатной температуры, в голландском желтки взбивают с жидкостью на огне. Хитрость заключается в том, чтобы приготовить соус чуть-чуть, не свернув яйца. Вода кипит в пароварке, где она никогда не должна касаться дна чаши, в которой готовится соус. Температура воды также никогда не должна подниматься выше 150 F. Вы не хотите, чтобы соус был слишком горячим, потому что он будет коагулировать яйца и сделать невозможным превращение масла в эмульсию с жидкостью.

Если, несмотря на все ваши усилия по контролю температуры, яйца и жидкость готовятся слишком быстро, соус может расслоиться. Это также может произойти, если вы добавите масло слишком быстро. Выбрасывать соус не обязательно. Просто начните снова, оставив отделенный соус для топленого масла. На слабом огне в пароварке взбить 1 яичный желток с 1 столовой ложкой воды до света. Снимите с огня и постепенно вливайте отделенную смесь соуса, взбивая. Однако имейте в виду, что если ваши яйца свернулись, ваш соус ушел в прошлое.Бросьте и начните снова с гораздо более низким огнем!

Возможно, ваш соус стал слишком жидким после того, как вы выполнили все шаги. Возможно, вы недостаточно уменьшили начальную жидкость или не добавили достаточно масла. Чтобы исправить это, добавьте еще масла.

Голландский нужно подавать теплым. Чтобы так получилось, переложите соус в миску. Поставьте миску на кастрюлю с горячей водой (чуть чуть теплее), следя за тем, чтобы дно миски не касалось воды. Если на действительно горячую пищу выложить голландский соус ложкой, соус может расслоиться; по этой причине его почти всегда подают отдельно от еды, которую она должна дополнять.Храните лишний соус в холодильнике. Вы можете использовать его как пасту для бутерброда. Никогда не следует повторно нагревать.

Голландский становится основой для насыщенных соусов, таких как соус барнез, который дополняет мясо и лосось. Техника, которой нужно овладеть в приготовлении голландского теста, также служит для приготовления соусов сабайон. Сабайон часто подают с десертами и представляет собой легкий воздушный соус.

Hollandaise
На 3 чашки

4 столовые ложки воды
1 столовая ложка белого винного уксуса
1 чайная ложка измельченных горошин перца
4 яичных желтка
1 чашка несоленого сливочного масла, осветленного, охлажденного до комнатной температуры
1 столовая ложка лимонного сока
Соль вкус

В небольшой кастрюле доведите воду, уксус и перец горошком до кипения на медленном огне.Продолжайте варить, пока смесь не уменьшится примерно на треть, примерно 2-3 минуты. Процедите измельчение в миску из стекла или нержавеющей стали; здорово.

Поставьте миску на кастрюлю с кипящей водой; добавьте яичные желтки и перемешайте, пока смесь не станет лимонного цвета, не загустеет и не станет однородной. Держите огонь на низком уровне. Не позволяйте температуре смеси подниматься выше комнатной, иначе яйца могут свернуться. Медленно влейте остывшее топленое масло, постоянно помешивая, пока соус не станет густым и воздушным.Добавьте лимонный сок и соль. Когда венчик снимается с соуса, от венчика должна стечь полоска соуса.

* DVO приветствует ваши советы по кухне, а также вопросы о кулинарии или питании! Напишите нам, и мы разместим ваши подсказки и вопросы в следующих информационных бюллетенях! *

Рыжие пасынки Матери Соусов

Брайан Кэмпбелл, CEC, CCE

Рестораны нуждаются в учениках, которые не только умеют создавать и воспроизводить качественные независимые соусы (холодные и горячие), но и умеют правильно их использовать.

На протяжении многих лет я преподавал несколько разных курсов: классический французский, интернациональный, блюда и соусы, традиционный европейский, новый мир (американская кухня) и, совсем недавно, Garde Manger. Именно в последнем я обнаружил, что соглашусь на продолжительное пребывание. В нашей школе Garde Manger — это класс для второкурсников, который, как правило, следует за экстерном в отрасли, который длится полный семестр (около 12 недель). Я упоминаю об этом только для того, чтобы оценить уровень опыта студентов, когда они поступают в мой класс.У них есть год занятий на уровне новичков, основанных на навыках, и, по крайней мере, некоторый опыт работы (экстерната), который идеально поместил их в полную ротацию на кухне, где они смогли применить эти навыки на практике.

Один из этих уроков для новичков включает в себя бульоны и соусы, в который входит приготовление основных (больших или материнских) соусов. Название меняется в зависимости от школы, которую вы посещаете, или текста, который вы используете, но все они в значительной степени согласны с четырьмя оригиналами Антонена Карима (бешамель, велуте, демиглас и помидор) и добавлением голландского языка Огюста Эскофье (которое охватывает все типы эмульсионные соусы), всего пять ведущих соусов.

Большинство классов соусов сосредоточены на этих пяти основных приготовлениях соусов и многих производных, таких как соусы Морне, Аллеманда, Роберт, Креольский и Шорон. Упоминаются независимые соусы, но их разнообразие настолько велико, что иногда мешает образовательной воде рядом с красивой блок-схемой ведущих соусов с их производными, спускающимися каскадом из каждой категории.

Из-за ограничений по времени, связанных с классом соусов, количество практики, необходимой для совершенствования соусов и продуктов, необходимых для их производства, самостоятельное обучение и практика соусов оставлено другим классам, где они напрямую связаны с кухней этого курса.Например, на таком уроке, как «Международная кухня» (также на втором курсе в нашей школе), ученики будут обсуждать и готовить чатни и соусы на основе йогурта в зависимости от кухни и культуры, преподаваемой в тот день.

Имея приведенную выше схему, легче объяснить точку зрения студентов на холодные независимые соусы. Придя в мой класс, они чувствуют, что они (оправданно или нет) твердо владеют техникой горячего питания как в теории, так и на практике. В первый день занятий я объясняю, что к классу Garde Manger во многих отношениях следует подходить как к классу первокурсника.Хотя основные принципы по-прежнему применимы, как и в любом классе, конечный результат — еда, подаваемая в холодном виде. С этой целью используемые методы приготовления должны привести к получению готового продукта, который будет визуально привлекательным, ароматным и правильной текстуры при подаче. Это также относится к соусам, которые будут сопровождать такие продукты, как террины, паштеты, балетки и другие аппликации из фарша. После исследования и изучения методов студенты получают творческую лицензию на то, чтобы приправлять / ароматизировать / украшать свои изделия из фарша, как они того пожелают (в пределах разумного).Затем они должны приготовить соус, который будет сопровождать их отдельные части. Это тот момент, когда учащиеся склонны прибегать к предыдущим знаниям, которые им удобны, даже если они могут быть неприменимы. Столкнувшись с неблагоприятной ситуацией или предметом, мы все имеем тенденцию возвращаться и применять то, что нам удобнее всего, и пытаться заставить это работать.

Например, на днях я попросил группу студентов приготовить хороший террин из лосося для тарелки. Затем им было поручено приготовить соус на восемь порций, который подошел бы к нему.Они создали прекрасный соус на основе бешамеля с хреном и довели его до идеального наппе. После процеживания закончили свежим укропом. Когда я напомнил им, что все соусы нужно подавать холодными, они поместили 1½ стакана соуса в холодильник, чтобы они остыли. Затем наступил момент истины, и пора было подарить блюдо. Вы почти могли видеть момент «ага» на их лицах (смешанный с чувством «о, нет»), когда холодный соус отделялся от края контейнера с прикрепленной ложкой — в форме, которую лучше всего можно описать как укропный пудинг поп.Для студента это момент, когда лекция о крахмале, используемом в соусах, и влиянии температуры на занятиях по запасам и соусам внезапно становится актуальной, хотя раньше это могло не казаться таким важным.

При выборе подходящего независимого соуса для любого применения вы должны учитывать продукт, профиль вкуса и температуру, при которой подается продукт. Общие и универсальные независимые соусы включают:

Соусы на майонезной основе
Некоторые считают, что майонез попадает в категорию голландских (масляный / масляный соус) материнских соусов.Я считаю, что, поскольку это холодный соус, он должен подпадать под категорию независимых соусов (например, винегрет). Майонез представляет собой эмульсию, созданную из яичного желтка, масла, уксуса (или лимонного сока) с добавлением приправ, и может быть приготовлен в свежем виде или приобретен уже готовым. Используя майонез в качестве основы, легко добавить дополнительные ингредиенты и приготовить другие соусы, такие как ремулад или винный камень. Если вы готовите майонез самостоятельно, вы можете изменить тип используемого масла (на оливковое) и добавить чеснок для получения основного айоли, а затем добавить дополнительные ингредиенты для создания традиционных соусов, таких как руль.

Соусы Crème-Fraîche
Вязкость Crème fraîche возникает из-за встречающихся в природе бактерий, содержащихся в непастеризованных сливках или добавленных в виде пахты в пастеризованные сорта. Из-за отсутствия крахмала это лучшая основа для сливочного соуса, который будет подавать холодным. Вы можете добавить различные ингредиенты, чтобы придать ему аромат, который будет дополнять что угодно.

Чатни
Произведено от слова chatni на восточно-индийском хинди (раздавить), чатни можно приготовить практически из любых фруктов, овощей или трав.Обычно их делят на две категории: острые и сладкие. Оба готовятся с добавлением кислоты, такой как уксус или цитрусовые, и сильно приправлены пряностями. Чатни, который подают в большинстве ресторанов не в индийском стиле здесь, в Соединенных Штатах, относится к более сладким сортам и, скорее всего, содержит фрукты.

Приправы
Из-за высокого содержания уксуса приправы изначально были идеальным способом консервирования овощей. Приправы немного отличаются от чатни тем, что они более кислые, не так сильно приправлены пряностями и не так сложны по вкусу или разнообразию ингредиентов.Приправы могут быть сладкими или солеными и, как правило, сосредоточены на основном ингредиенте, который обычно мелко нарезан, а не пюре. Хотя обычно считается приправой, вкус хорошего качества, не относящийся к разновидностям огурца, может служить самостоятельным соусом.

Сальса
Большинство предлагаемых нами сальсов попадают в категорию «s alsa cruda» (сырые соусы). Сальса-круда — это сырая смесь, которая, например, включает грубо нарезанные помидоры, лук, перец чили, кинзу и сок лайма.Эта базовая комбинация называется пико де галло. Вы можете заменить помидоры авокадо и приготовить простой гуакамоле или заменить ананас / манго более современной версией сальсы на фруктовой основе. Самая распространенная разновидность приготовленной сальсы — это «сальса верде» (зеленый соус), в которой используются томатилло, требующие тепловой обработки для правильной текстуры и развития вкуса.

Кулис
Кули — это просто густой протертый соус на фруктовой или овощной основе, приправленный и процеженный.Иногда добавляют оливковое масло или сливки, чтобы придать кули насыщенность, которой обычно не хватает.

Песто
Сырой соус, созданный в Генуе, Италия, песто содержит свежий чеснок, базилик, кедровые орехи, твердый сыр (например, пармезан) и оливковое масло. Этот классический соус изначально растирали в ступке пестиком до получения сливочного соуса. В настоящее время используется техника песто, заменяющая различные ингредиенты, такие как кинза, мята и различные орехи, для создания новых разновидностей песто, которые вы видите сегодня в меню.

Соус на основе винегрета
Хотя мы ассоциируем классический винегрет с салатом, вы все равно можете использовать винегрет в качестве соуса, если все сделать правильно. Используя большое количество овощных продуктов и / или других ароматизаторов по сравнению с самим уксусом и маслом, вы можете создать красивый соус, который можно сочетать со многими продуктами. Например, томатный конкассе, оливки нисуаз, цельнозерновая горчица и свежие травы с небольшим количеством хересного винегрета хорошо сочетаются со спаржей и рыбой.

Существуют и другие разновидности соусов и приправ, некоторые из которых характерны для определенных этнических кухонь. Обучение самостоятельным соусам (холодным или горячим) необходимо в современном кулинарном образовании. Рестораны, где ведущие соусы все больше уступают место соусам для сковороды, beurre blancs, чатни и сальсе в меню, нуждаются в студентах, которые могут не только создавать и воспроизводить качественные независимые соусы, но и умеют их правильно использовать.

Брайан Кэмпбелл, CEC, CCE, младший преподаватель Колледжа кулинарных искусств Университета Джонсон и Уэльс в Шарлотте, штат Нью-Йорк.С.

Фото: Лимонно-эстрагоновый айоли, обжаренный ложкой на открытом бутерброде с крабовым кексом с картофельной коркой и жареным яйцом или пашот поверх поджаренного английского маффина, иллюстрирует универсальность меню соусов на основе майонеза. Любезно предоставлено Phillips Foods.

15 популярных домашних азиатских соусов | Слива маринованная

Эти домашние азиатские соусы намного лучше, чем те, что продаются в магазине! Они не только обладают большей глубиной вкуса, но и полезнее для вас.Узнайте, как приготовить эти культовые азиатские соусы на собственной кухне всего за несколько минут!

В моем холодильнике всегда полно азиатских соусов. Это потому, что они очень полезны, когда у меня мало времени на приготовление, но я хочу, чтобы на тарелке был большой вкус. Нет ничего лучше, чем смазать рыбу соусом терияки или заправить листья салата айсберг имбирно-морковной заправкой, чтобы превратить простой ужин в захватывающий.

Я начал делать свои собственные азиатские соусы после того, как был разочарован вариантами, которые мне предлагали в магазине.Прожив в Азии почти десять лет и будучи избалованным ароматами, которые неизменно поражали меня, было разочарованием обнаружить, что общий знаменатель здесь, когда дело доходит до соусов, — сладость.

Конечно, некоторые соусы в Азии тоже сладкие, но они также острые, ореховые, умами, острые, соленые, цветочные, пикантные. Я пытаюсь сказать, что существует множество уровней вкусов, которые делают обеденный процесс веселым и чрезвычайно удовлетворительным. К сожалению, здесь, в США, большинство соусов приторно сладкие с одной ноткой.

Но не волнуйтесь, это еще не все плохие новости — после приготовления своих собственных азиатских соусов я обнаружил, что у меня есть то преимущество, что я приправляю их именно так, как я люблю. И это делает их намного лучше, чем все, что я покупаю в магазине, даже в ресторанах!

Список, который у меня для вас сегодня, полон вкусов, которые будут радовать ваши вкусовые рецепторы на несколько дней! Вы можете настроить их по своему вкусу и использовать как соусы для макания, заправки для салатов, соусы для жарки, пасты для сэндвичей, маринады, завершающие соусы.

1. Соус Тонкацу

Соус Тонкацу — типичный японский соус, используемый в качестве завершающего соуса для таких блюд, как окономияки и такояки. Его также используют для жареных блюд, таких как кацу из свинины, и в качестве соуса для гамбургеров и бутербродов. Вкус дымный, сладкий и пикантный. Для приготовления этого соэ нужно всего 4 ингредиента! ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ

2. Имбирно-морковная заправка в японском ресторанном стиле

Одна из моих любимых заправок для салатов! Заправка из имбиря и моркови, которую подают в большинстве японских ресторанов здесь и в Японии, имеет сильный луковый вкус с оттенком имбиря и много сладости и остроты.Схватить рецепты

3. Соус Понзу

Полейте салат соусом понзу, и он сразу станет легким и свежим. Смесь хлопьев бонито, рисового уксуса, мирина, соевого соуса и юзу делает этот соус кислым, дымным и полным умами. Я не смог найти юдзу для этого рецепта, поэтому я использовал смесь сока лимона и лайма, что довольно близко к настоящему. ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ

4. Соус Дженерал Цо

Нравится ли вам ваш Генерал Цо острый, обычный или сладкий? У меня есть все три варианта! Что мне нравится в соусе General Tso, так это интенсивный острый вкус, который он придает мясу, морепродуктам и тофу.Я просто не могу перестать это есть! ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ

5. Соус Хойсин

Nutty — первое прилагательное, которое приходит на ум, когда я думаю об этом конкретном соусе хойсин. В отличие от того, что вы получаете в большинстве китайских ресторанов или в магазине, он имеет гораздо большую глубину вкуса. Я никогда не был большим поклонником соуса хойсин, пока не начал делать свой собственный. Теперь я одеваюсь почти во все! ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ

6. Ssamjang

Один из самых известных соусов Кореи, ссамджанг — дымный, соленый, острый, ореховый и, что не менее важно, вызывает привыкание! Вы будете удивлены, узнав, что благодаря его многослойному вкусу, для его приготовления требуется всего 7 ингредиентов и 5 минут вашего времени! ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ

7.Gochujang

Если вам нравится супер-дымная еда, вам обязательно понравится кочуджан. Сделанный из гочугару (хлопья корейского красного перца), красной пасты мисо и нескольких простых ингредиентов, кочуджан больше похож на пасту, чем на соус. В то время как вы можете использовать ссамджанг в качестве соуса для окунания, кочуджан используют для ароматизации соусов и маринадов. Это типичный ингредиент корейской кухни. ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ

8. Майо в японском стиле кьюпи

Яичный, сливочный, сладкий, фруктовый и пикантный. Гораздо более сложный по вкусу, чем американский майонез, японский майонез Kewpie можно использовать в качестве заправки для салатов, соуса для макания, намазывания для бутербродов, а также прекрасно сочетается с холодной пастой.У меня в холодильнике всегда есть банка этого! ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ

9. Соус Терияки

Этот классический соус теппаньяки можно приготовить в домашних условиях всего из 4 ингредиентов! Его можно использовать как завершающий соус для мяса, морепродуктов или тофу, или как глазурь для овощей. Этот рецепт менее сладкий, чем то, что вы продаете в магазине, а вместо этого он немного более пикантный и сложный — он абсолютно восхитительный! ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ

10. Nuoc Cham (Вьетнамский соус для окунания)

Это один из тех азиатских соусов, с которыми у меня проблемы в Америке.На мой вкус это всегда слишком сладко, и я не знаю, почему во вьетнамских ресторанах это делается, потому что вкус у него совершенно другой, чем в Азии. Так что позвольте мне предупредить вас о моей версии нуок чам — она ​​не очень сладкая. Он намного более острый, кислый и немного пряный, он сделает вашу булочку светлее и прекрасно сочетается со свежей мятой. ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ

11. Соус из угря

Соус для угря очень похож на соус терияки, но имеет более густую консистенцию и более дымный вкус.Его используют в качестве глазури для миски с угрем и риса (унагидон), а в последнее время он стал использоваться как ароматный соус для пиццы в азиатском стиле. Приготовить его очень просто, нужно всего 4 ингредиента. ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ

12. Чилино-чесночный соус

ГОРЯЧЕ! Я не шучу, когда говорю, что этот чесночный соус с чили безумно острый! Если вы не умеете хорошо переносить тепло, держитесь подальше от этого соуса. В противном случае наслаждайтесь тем фактом, что этот соус вызовет у вас пот, онемение всего рта и, возможно, заставит вас плакать.ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ

13. Соусы для пельменей

Если вы любите пельмени, вам понравятся эти два простых соуса для пельменей. Они ореховые, пикантные, кислые, а в китайской версии тоже есть немного тепла. Я делаю их все время, потому что классическая комбинация вкусов никогда не разочаровывает. ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ

14. Тайский арахисовый соус

Это еще один азиатский соус, который мне не нравится есть вне дома. Слишком сладкий? Да. Но только не этот! В этом рецепте есть все: сливочное кокосовое молоко, ореховое арахисовое масло, кислый тамари, острый чеснок, острый тайский перец чили и специи, такие как куркума, порошок чили и порошок тмина.В результате получается богатый, гладкий и идеально сбалансированный по вкусу соус. ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ

15. Соус для жарки-фри

Последний азиатский соус, который у меня есть для вас, — это простой соус для жаркого, который хорошо сочетается с любым сочетанием мяса, морепродуктов, тофу и овощей. Вы не ошибетесь с этим, и вы можете добавить к нему свой собственный вкус. С ним так легко приготовить ужин! ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ

Маринованная слива является участником партнерской программы Amazon Services LLC Associates, предназначенной для предоставления сайтам возможности зарабатывать рекламные сборы за счет рекламы и ссылок на Amazon.com.

Загустители пищевых продуктов

Мука и кукурузный крахмал могут быть не лучшим подходом для загущения супов и соусов. Есть много других вариантов …

Обзор загустителей

Загустители или загустители — это вещества, которые при добавлении к водной смеси увеличивают ее вязкость без существенного изменения других ее свойств, таких как вкус. Они обеспечивают консистенцию, повышают стабильность и улучшают суспензию добавленных ингредиентов.

Примеры загустителей включают: полисахариды (крахмалы, растительные камеди и пектин), белки (яйца, коллаген, желатин, альбумин крови) и жиры (сливочное масло, масло и сало).

Универсальная мука — самый популярный пищевой загуститель, за ней следуют кукурузный крахмал и аррорут или тапиока . Все эти загустители основаны на крахмале в качестве загустителя.

О КРАХАМЕ

Крахмал или амилум — это углевод, состоящий из большого количества единиц глюкозы, соединенных гликозидными связями.Этот полисахарид вырабатывается всеми зелеными растениями в качестве накопителя энергии. Это самый важный углевод в рационе человека, который содержится в таких основных продуктах питания, как картофель, пшеница, кукуруза (кукуруза), рис и маниока.

Чистый крахмал — это белый порошок без вкуса и запаха, нерастворимый в холодной воде или спирте. Он состоит из двух типов молекул: линейной и спиральной амилозы и разветвленного амилопектина.В зависимости от растения крахмал обычно содержит от 20 до 25% амилозы и от 75 до 80% амилопектина.

КАК КРАХМАЛ УГЛУБЛЯЕТСЯ?

Крахмалы загустевают в результате процесса, называемого желатинизацией. Желатинизация крахмала — это процесс, который разрушает межмолекулярные связи молекул крахмала в присутствии воды и тепла, позволяя сайтам водородных связей (гидроксильному водороду и кислороду) задействовать больше воды. Это необратимо растворяет гранулы крахмала.Проникновение воды увеличивает хаотичность в общей структуре гранул и уменьшает количество и размер кристаллических областей. Кристаллические области не допускают проникновения воды. Тепло заставляет такие области рассеиваться, так что цепи начинают разделяться в аморфную форму. Некоторые виды немодифицированных нативных крахмалов набухают при 55 ° C, другие — при 85 ° C.

Желатинизация также известна как загустение жидкости. Зерна крахмала / гранулы муки впитывают жидкость.При нагревании зерна / гранулы набухают, а затем лопаются, выделяя крахмал в жидкость. Гранулы / зерна набухают в 30 раз от их первоначального размера (способность набухать, пиковая вязкость).

ОТЛИЧАЮТСЯ РАЗЛИЧНЫЕ ВИДЫ КРАХМАЛА?

Кукурузный крахмал — Кукурузный крахмал на самом деле представляет собой муку. Это высушенный и измельченный эндосперм кукурузных зерен. Кукурузный крахмал используется в качестве загустителя в супах и пищевых продуктах на жидкой основе, таких как соусы, подливки и заварной крем.Иногда его предпочитают муке, потому что он образует полупрозрачную смесь, а не непрозрачную. Когда крахмал нагревается, молекулярные цепи распадаются, позволяя им сталкиваться с другими цепями крахмала, образуя сетку, сгущающую жидкость. Обычно его добавляют в сахарную пудру (10X или кондитерский сахар) в качестве агента, препятствующего слеживанию. По этой причине рецепты, требующие сахарной пудры, часто требуют хотя бы легкого приготовления, чтобы удалить привкус сырого кукурузного крахмала. Если вы используете кукурузный крахмал, сначала смешайте его с холодной водой (или другой жидкостью) до образования однородной пасты, а затем добавьте его во все, что загустевает.Если его добавить непосредственно в пищу, он образует комки, которые затем трудно размять, чтобы получить однородную смесь. Простой способ убедиться, что из смеси кукурузного крахмала и воды исчезли все комочки, — это поместить их в банку с винтовой крышкой и энергично встряхнуть запечатанную банку, пока не исчезнут комочки. Это также работает со смесью муки и воды. Этот метод также позволяет лучше контролировать порцию при медленном добавлении в суп, соус или подливку.

Картофельный крахмал — Картофельный крахмал не является картофельной мукой.Картофельная мука — это обезвоженный картофель, измельченный в порошок, он намного тяжелее и плотнее. Картофельный крахмал — это результат процесса экстракции, при котором крахмал удаляется только из картофеля. Картофельный крахмал не содержит глютена. Как и кукурузный крахмал, вам нужно растворить картофельный крахмал в небольшом количестве воды, прежде чем добавлять его в качестве загустителя. Многие люди особенно предпочитают крахмал из картофеля или кукурузы при загущении соусов, потому что он помогает соусам оставаться прозрачными; тогда как мука создает более мутный соус.Картофельный крахмал используется для загущения супов и подливок. Жидкости, загущенные картофельным крахмалом, нельзя кипятить. Его используют в рецептах для людей с непереносимостью глютена. Это, естественно, не содержит глютена. Он похож по использованию на аррорут и кукурузный крахмал. Его главное преимущество перед другими загустителями крахмала заключается в том, что это разрешенный ингредиент для пасхи, в отличие от кукурузного крахмала и других продуктов на основе зерна.

Тапиока — Тапиока — это крахмал, извлеченный из земли, сушеного корня маниока, произрастающего в тропиках.Тапиока не теряет своих качеств даже при повторном нагревании и замораживании. Когда крахмал тапиоки используется в качестве загустителя, он становится прозрачным и полностью растворяется. Крахмал тапиоки плохо тем, что он разрушается немного быстрее, чем кукурузный крахмал, особенно при очень высокой температуре

Arrowroot — Arrowroot похож на другие чистые крахмалы, однако арроурут является почти чистым углеводом и не содержит белка, поэтому по питательности он не равен пшеничной муке.

Стрелец загустевает при более низкой температуре, чем мука или кукурузный крахмал, не ослабляется кислыми ингредиентами, имеет более нейтральный вкус и не подвержен влиянию замораживания. Он плохо смешивается с молочными продуктами, образуя слизистую смесь. для кислых продуктов аррорут — лучший выбор, чем кукурузный крахмал, который теряет загущающую способность в кислых смесях

Перед добавлением в горячую жидкость аррорут рекомендуется смешать с прохладной жидкостью. Смесь следует нагревать только до загустения и сразу же снимать, чтобы смесь не разжижалась.Перегрев имеет тенденцию нарушать способность аррорута к утолщению. Замените две чайные ложки аррорута на одну столовую ложку кукурузного крахмала или одну чайную ложку аррорута на одну столовую ложку пшеничной муки. Отсутствие глютена в муке из аррорута делает ее полезной в качестве замены пшеничной муки в выпечке.

Рисовая мука — (также рисовая пудра) представляет собой муку, изготовленную из мелко измельченного риса. Он отличается от рисового крахмала, который обычно получают путем замачивания риса в щелоке.По-японски рисовую муку называют комеко или мотико. Рисовая мука является особенно хорошим заменителем пшеничной муки, которая вызывает раздражение пищеварительной системы у людей с непереносимостью глютена. Рисовая мука также используется в качестве загустителя в рецептах, которые хранятся в холодильнике или замораживаются, поскольку она препятствует разделению жидкости.

Универсальная мука — Мука часто используется для сгущения подливок, мармеладов и тушеных блюд. Его нужно тщательно приготовить, чтобы не было привкуса сырой муки.Ру — смесь муки и жира (обычно сливочного), приготовленная в виде пасты, используется для подливок, соусов и тушеных блюд. Примечание: кукурузный крахмал и аррорут загустеют более эффективно, чем мука, поскольку они не содержат белка. Они имеют на 50-100% большую загущающую способность, чем мука, и поэтому их требуется меньше. Они также загустевают при несколько более низкой температуре и не нуждаются в предварительной варке, как соус для заправки. Однако сначала их нужно растворить в жидкости.