Разновидности супов азербайджанской кухни

В азербайджанской национальной кухне более 30 наименований первых блюд. Это всевозможные мясные супы (пити, кюфта-бозбаш, шорба и др.), супы из кислого молока и зелени (довга, овдух, дограмач, балва и др.).

Азербайджанские супы очень густые и наваристые. Вот самые известные из них…

Пити

Суп из баранины с горохом, овощами, алычой и пряностями. Каждая порция готовится в отдельной посуде — питишнице (глиняный горшочек ). За 15 минут до готовности добавляют мелко нарезанный курдючный жир. Перед подачей на стол заправляют специями и настоем шафрана, посыпают мелко толченой сушеной мятой.

Кюфта-бозбаш

Суп из костей баранины, с крупными тефтелями из мяса и риса с горохом и картофелем, специями. В каждом тефтеле — прячут сушеные фрукты. За 10-15 мин. до готовности кладут перец, настой шафрана, соль и доводят до готовности. При подаче посыпают зеленью-свежей кинзой, а в зимнее время-сушенной мятой.

Дюшбара

Дюшбара-это пельмени по-азербайджански. Для его приготовления из костей баранины варят бульон, а из мякоти готовят фарш с добавлением репчатого лука и специй. Пресное крутое тесто раскатывают толщиной до 1 мм , затем режут на ровные квадратики и в центре каждого кладут 2- 3 г фарша. Пельмени заворачивают, складывая квадратики пополам или треугольником, а кончики отводят назад. Варят пельмени в бульоне примерно 5 мин. При подаче дюшбары отдельно подается винный уксус с чесноком, а сверху посыпается зеленью кинзы или сушеной мятой.

Сулу хингал

Суп из баранины, с горохом, и тонко нарезанными лоскутами теста. При готовности кладут пассированный лук, нашинкованную зелень. Перед подачей блюдо посыпают сушеной мятой, отдельно подают уксус.

Довга

Довга — это жидкое блюдо, приготовленное из кислого молока. В простоквашу со сметаной, мукой и яйцом, добавляют рис. Проваривают смесь при беспрерывном и плавном помешивании, чтобы жидкость не свернулась. После закипания смеси добавляют мелко нашинкованную зелень, соль, доводят до полной готовности. Довгу готовят без мяса и с мясом.

Хамраши

Суп с фасолью и лапшой. Ф арш разделывают на мелкие шарики. Фасоль варят отдельно. Пресное тесто раскатывают и нарезают лентами в виде домашней лапши-аришта. В бульоне сперва варят мясные шарики, затем добавляют лапшу и отваренную фасоль. После готовности кладут нашинкованную зелень, а при подаче посыпают сушеной мятой.

Умач

Специфичное блюдо азербайджанской кухни. Яйца разбавляют подсоленной водой и эту смесь взбрызгивают в муку. Мучнистые капли округляют в муке в виде мелких крошек-затирок. Пассированный лук разводят водой и кипятят. Подготовленную затирку слегка стряхивают на сите, освобождая от излишков муки, и кладут в кипящий бульон при непрерывном помешивании. Перед подачей добавляют настой шафрана и посыпают сушеной мятой.

Азербайджанская кухня

Азербайджан – древняя страна, с изумительно красивой и разнообразной природой, трудолюбивым и гостеприимным народом, самобытной культурой и многовековыми традициями. Азербайджанская кухня одна из самых интересных в странах Закавказья и заслужено пользуется широкой известностью. Кухня азербайджанского народа довольно сильно отличается от кухни армянской и грузинской. Исповедуя ислам, а так же вследствие тесных исторических и культурных связей с арабо-персидским и тюркским миром, азербайджанцы в своем питании придерживаются определенных традиций.

Основным мясом в азербайджанской кухне является баранина, так как использование свинины запрещено исламской традицией. Причем предпочитается мясо молодых ягнят, но наряду с этим употребляется и телятина. Молодое мясо используется в первых и вторых блюдах, для приготовления холодных закусок и пирожковых изделий. Обилие мясных блюд поражает воображение. Только одной долмы (молотое мясо в виноградных листьях) известно около 30 видов. Национальное блюдо – плов имеет так же несколько разновидностей, но готовится строго по определенной схеме – все компоненты готовят раздельно. Поскольку рис составляет основу плова, то от качества его приготовления зависит вкус всего блюда. Необходимо использовать лишь определенные сорта риса, и во время варки следить, чтобы он не склеился, а лишь слегка и равномерно набух. Поскольку азербайджанский плов состоит из трех частей, то и кушать его надо особенно – мясо заедать рисом, а вслед за тем пряной травой.

Классический азербайджанский обед длится долго – около 3-4 часов и всегда начинается с чаепития. В Азербайджане употребляет в основном черный байховый листовой чай. Заваривают его, как правило, с дикорастущими травами – шалфеем, чебрецом, мятой и т.д. и очень крепким. Готовый чай не разбавляют кипятком, а наливают из заварного чайника. Пьют – из специальных стаканчиков, имеющих грушевидную форму, они называются ормуда.

Затем подают салаты и закуски – и, как правило, в свежем виде. Вообще овощи, фрукты и пряная зелень применяется в рационе азербайджанцев чаще, чем у армянского и грузинского народа. Овощи в основном употребляются наземные, корнеплоды — свекла, морковь, редька — намного реже. Среди пряных трав особо следует выделить шафран, тмин, фенхель, анис и др. Они используются во всех типах блюд. При этом овощи и зелень не нарезают, а подают целиком и каждую в отдельности.

После подают один из супов. Это — или всевозможные мясные супы или мучные первые блюда. Распространены супы, особенно в летнее время, приготовленные из свежего и кислого молока или катыка. При приготовлении некоторых первых блюд каждая порция готовится отдельно (пити, дюшбара, сулу-хингал). Некоторые супы употребляются в пищу одновременно как первое и второе блюдо. В этом случае жидкую часть супа, то есть бульон, подают отдельно, в глубокой посуде, а остальную часть – мясо, рыбу, картофель, лук и тому подобное, отдельно, в мелкой посуде, как второе блюдо, но сваренное в бульоне. Как правило, первые блюда готовятся на курдючном жире.

И еще одна особенность – первые жидкие блюда азербайджанцев используются в лечебных целях, в основном при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Вторые блюда, которые подаются вслед за первыми, готовятся не только из мяса, но и из рыбы, которой в этой стране очень много. Это объясняется близостью Каспийского моря и обилием рек и озер. Ассортимент рыбных блюд разнообразен – это и шашлыки, и люля-кебаб, и кюфта, а так же печеная, жареная, отварная, тушеная, заливная рыба, пловы с рыбой. В основном используется белая морская рыба – осетрина, севрюга, белуга, и речная – сазан, карп, судак и другие.

Лишь после всего этого подается центральное блюдо – плов, который одновременно выполняет роль переходного блюда от второго к третьему. Характер плова определяется в зависимости от предыдущих блюд. Если в их состав уже входила баранина, то плов будет с дичью или птицей. Если же дичь была подана до плова, а в состав первого блюда входила баранина, то плов делают с яйцами, травами или фруктами.

Шашлык, одно из распространенных блюд в Азербайджане, предпочитают жарить на шампурах. Его готовят из свежего, только что зарезанного барана. Для шашлыка используются не только особенные части самой туши, но и внутренности барана – почки и печень. Из рубленого мяса готовят разновидность шашлыка – люля-кебаб, таба-кебаб – шашлык в виде котлеток, которые готовят на сковороде. Распространены в Азербайджане и шашлыки из рыбы, овощей, а так же из мяса диких животных и птиц.

Шербет в Азербайджане является самым распространенным напитком. Его основа — это соки кислых фруктов и ягод – алычи, лимона, винограда, граната и т.д. а так же настои ароматических частей растений – семян, почек и т.д. Кроме того, в азербайджанские шербеты вводят розовый сок, розовое масло или настой. Подают шербеты в качестве прохладительных напитков, а так же питья, сопровождающего пловы и мясные блюда.

Безусловно, ко всем выше перечисленным блюдам подается хлеб – лаваш. Готовят его из пресного теста в тендире.

Азербайджанский лаваш заметно отличается от армянского не только внешним видом, но и вкусовыми качествами. Это круглая пресная лепешка небольшого размера и весьма пышная.
Необходимо отметить, что азербайджанский народ ограниченно употребляет соль. Азербайджанцы даже мясо предпочитают либо совсем не соленым, либо придают ему кисловатый вкус с помощью фруктовых соков – граната, алычи, наршараба.

Азербайджан имеет давние традиции производства и выпуска минеральной воды, коньяков и вина. Эта страна богата источниками минеральных вод. Такие напитки, как «Тур-су», «Исти-су», «Сираб», «Дарыдаг» имеют лечебное значение и давно зарекомендовали себя. Производством коньков и вина в Азербайджане занимаются с конца 19 века. Коньяк «Азербайджан» — марочный, вырабатывается с 1974 года, готовится из коньячных спиртов 10-летней выдержки. Марочный коньяк «Баку» — высшего качества, готовится из местных сортов винограда. Марочный коньяк «Юбилейный» относится к группе старых коньяков, он выпускается с 1945 года.

Готовится из коньячных спиртов 10-летней выдержки, вырабатываемых из европейских сортов винограда, выращенных в Азербайджане.

Бозартма (азербайджанский суп) — Пошаговый рецепт с фото

Основательное, годное званного/дружеского обеда блюдо — азербайджанская бозартма — наваристый, ароматный суп, густоту которого запросто регулировать самостоятельно, по технологии приготовления напоминает жаркое, способен согреть и накормить досыта. Кроме курицы возможны баранина, говядина, другая птица, но для максимального приближения к аутентичности важен сосуд — для приготовления бозартмы принято использовать жаропрочный казан.

Ингредиенты для приготовления азербайджанской бозартмы:

• курица – 1 кг
• картофель – 700 г
• лук репчатый – 100 г
• сливочное масло – 50 г
• зелень – 1/2 пучка
• лавровый лист – 1-2 шт.
• чеснок, перец, соль – по вкусу

Рецепт приготовления бозартмы из курицы по-азербайджански:

Тушку добросовестно моем, срезаем излишки жировых прослоек, вырываем оставшиеся иголки перьев, протираем полотенцем или бумагой — чистую птицу разделываем небольшими кусками, щедро солим, перчим.

В казане растапливаем сливочное масло, смягчающее и насыщающее блюдо нежным, сладковатым привкусом. Первым обжариваем нашинкованную тонкими полукольцами репчатую луковицу. Даем нарезке пропариться, размягчиться 1-1,5 минуты.

Следующей закладываем приправленную специями курицу, перемешиваем, продолжаем жарку до образования легкой золотистой корочки.

Параллельно, очистив, делим крупными сегментами картофель — добавляем в толстостенную кастрюлю, оставляем сверху, не размешивая, бросаем пару горошин перца.

Заливаем кипятком, повторно кипятим, снизив нагрев, варим суп на верхнем огне под крышкой около получаса.

В конце готовки бозартму пробуем, при надобности всыпаем соль, перец, Опускаем пряный лавровый лист, измельченные чеснок (по желанию) и сочную зелень, некоторое время настаиваем.

Подаем к столу наваристый суп горячим.

Азербайджанская бозартма из курицы готова!

Приятного аппетита!

Тэги:

Азербайджанский суп Кашык хенгель, рецепт с фото в домашних условиях на Webspoon.

ru

Азербайджанский национальный суп из говядины

Вам интересно что означает кашык хенгель? «Кашык» в переводе с азербайджанского — ложка, хенгель — ромбовидные или квадратные кусочки теста, то есть тесто, поедаемое ложкой. Это традиционный суп азербайджанской кухни. Его готовят как правило зимой. Суп наваристый, сытный и отлично согревает в холодное время года.

Особенность этого блюда в том, что в него кладётся нарезанное на маленькие лоскутки тесто — хенгели. Замешивается крутое пельменное тесто, тонко раскатывается и нарезается на квадратики стороной 1-1,5 см. Отдельно варится бульон на баранине или говядине. В готовый и процеженный бульон кладётся обжаренный лук, хенгели и варится до готовности теста. В конце кладётся кинза или сушёная мята по вкусу.

В некоторых регионах Азербайджана в кашык хенгель принято класть отваренный заранее горох нут. Суп обязательно подаётся с соусом сарымсах-гатыг: натуральный йогурт с чесноком, который придаст блюду немного остроты и лёгкую, приятную кислинку.

Как приготовить «Кашык хенгель — суп по-азербайджански» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для супа кашык хенгель нам понадобятся: пельменное тесто, бульон, кинза, натуральный йогурт, чеснок и соль.

Шаг 2 Ссылка

Мясо нарезать на небольшие кусочки, залить водой и варить до полной готовности мяса. Посолить. В конце добавить порезанный на некрупные куски картофель и варить до полной готовности.

Как варить говядину

Шаг 3 Ссылка

Из муки, яйца и воды с добавлением соли замесить крутое тесто. Дать тесту постоять 5 минут.

Шаг 4 Ссылка

Раскатать тесто в тонкую лепёшку. Дать раскатанной лепёшке полежать 10 минут, чтобы тесто чуть подсушилось.

Шаг 5 Ссылка

Обильно присыпать мукой и разделить посередине на 2 части.

Шаг 6 Ссылка

Сложить одну часть теста на другую. Опять обильно присыпать тесто мукой, разделить на 2 части и сложить один на другой. В итоге получится треугольник.

Шаг 7 Ссылка

Острым, широким ножом нарезать тесто на тонкие, вертикальные полоски.

Шаг 8 Ссылка

Полученные полоски нарезать по горизонтали.

Шаг 9 Ссылка

Получаем вот такие маленькие квадратики — хенгели. Обильно присыпать их мукой, рассыпать ровным тонким слоем на широкую доску или противень и оставить сушиться в сухом месте на 20-30 минут. Если дать тесту просушиться сутки, то их можно собрать в банку и хранить долгое время.

Шаг 10 Ссылка

Пока тесто сушиться, приготовить соус. Выдавить через пресс зубчики чеснока и положить в йогурт, добавить соль по вкусу и перемешать ложкой. Соус готов.

Шаг 11 Ссылка

Лук порезать на маленькие кубики и обжарить в масле с добавлением щепотки куркумы. Добавить процеженный бульон и на среднем огне довести до кипения. Проверить на соль, если есть необходимость, то посолить.

Шаг 12 Ссылка

Квадратики собрать в сито и хорошенько встряхнуть их, чтобы освободить от лишней муки, положить в кипящий бульон.

Шаг 13 Ссылка

Варить на среднем огне, пока кусочки теста не поднимутся вверх (4-5 минут). Обязательно перемешивать суп, чтобы хенгели не прилипли ко дну.

Шаг 14 Ссылка

Пока готовится суп, нарезать кинзу.

Шаг 15 Ссылка

Готовый суп по-азербайджански разлить в глубокие пиалы, сверху посыпать зеленью, а в центр положить 1 столовую ложку соуса.

Азербайджанская кухня — 12 самых популярных блюд

Азербайджанская кухня по составу и разнообразию блюд относится к числу черезвычайно вкусных и полезных для здоровья кухонь. Она отличается обилием разнообразных мясных (баранина, говядина, птица), рыбных (севрюга, осетр) и овощных блюд, дополняемых ароматной зеленью и специями, а также красивым внешним видом.

12 ноября отмечается День Конституции Республики Азербайджан. Этот день очень важен для жителей, ведь они стали жить в независимом государстве. Предлагаем познакомиться с культурой азербайджанского народа, приготовив несколько популярных блюд национальной кухни.

Азербайджанские национальные блюда издавна готовились в медной посуде. И сейчас во многих районах и сельских местностях Азербайджана блюда, приготовленные в медных кастрюлях получаются более вкусными. Поэтому предметы азербаджанской национальной кухни (кастрюля, дуршлаг, таз, поднос, шумовка, половник и др.) в основном изготовляются из меди.
В азербайджанской кухне плов готовят на топленом (либо сливочном) коровьем масле. Это масло не выдерживает высоких температур, и по этому возникновение концерогенных веществ не бывает. Рис отваривают в кипящей воде, поливают маслом отстаивают. Мясо тушится с луком, каштаном и сушеными сливами.
До приема основной пищи азербайджанцы пьют чай, в основном, черный баховый. Издавна сложилась в Азербайджане традиция: сразу по приходу гостей, подавать им чай. Преимущество этой традиции заключается в том, что чаепитие в многолюдных застольных компаниях располагает к непринужденному общению. Чай в Азербайджане — символ радушного гостеприимства.

Наша подборка азербайджанской кухни:

ОВДУХ (окрошка по-азербайджански)

Мацони-200 г, вода-100 г, огурцы свежие-100 г, лук зеленый-40 г, кинза-10 г, укроп-10 г, базилик-5 г, 1 шт. яйца, говядина-108 г, соль, чеснок.

Для приготовления окрошки мацони взбивают и разводят охлажденной кипяченой водой. Огурцы очищают, мелко нарезают, затем зелень шинкуют. Все это смешивают с разбавленным мацони, добавляют соль, чеснок и ставят в холодильник. Подают в холодном виде. В отдельных случаях в овдух добавляют отваренную и мелко нарезанную говядину и вкрутую отваренное яйцо. Обычно овдух готовят без мяса.

ХАМРАШИ (Азербаджанский суп)

Баранина — 200 г, пшеничная мука-30 г, яйца 1-4 шт., топленое масло-10 г, фасоль белая-20 г, винный уксус-10 г, лук репчатый-20 г, зелень кинзы-20 г, мята сушеная-1,0 г, перец, соль.

Из мякоти баранины готовят фарш, затем его разделывают на мелкие шарики по 5-6 шт. на порцию. Фасоль варят отдельно. Пресное тесто раскатывают до толщины 1 мм и нарезают лентами шириной 5 см, из него режу в виде домашней лапши-аришта. В бульоне сперва варят мясные шарики, затем добавляют лапшу и отваренную фасоль. После готовности кладут нашинкованную зелень, а при подаче посыпают сушеной мятой. Отдельно подают винный уксус.

ШАКЕР-ЧУРЕК

Мука пшеничная, высшего сорта-530 г, топленое масло-260 г, сахарная пудра-300 г, яйца-1 шт., ванилин-3 г

Масло топленное взбивают сахарной пудрой в течении 25-30 мин, при этом постепенно добавляют яичный белок. Добавляют ванилин, просеянную муку и, тщательно растирая, замешивают крутое тесто. Из теста формуют шарики круглой формы весом 60-75 г, укладывают на железные листы, выстланные пергаментом, сверху смазывают желтком яйца и выпекают при температуре 175-180 градусов по Цельсию в течении 25-30 мин. После охлаждения шакер-чурек посыпают сахарной пудрой.

ФИРНИ

Рис — 40 г, молоко — 200 г, сахар — 10 г, масло сливочное — 10 г, корица — 0,2 г, соль

Рис замачивают в воде на 2 -3 часа, откидывают, обсушивают и толкут в ступке. В кипящее молоко засыпают рисовую муку, при непрерывном помешивании кладут соль, сахар и варят. При подаче сверху заливают маслом и посыпают корицей в виде решетки.

ДЖЫЗ-БЫЗ

Кишки бараньи (обработанные) -140 г, сердце-60 г, печень-67 г, почки-60 г, семенники-50 г, лук репчатый-50 г, картофель-193 г, жир курдючный-15 г, зелень-5 г, сумах-1,0 г, перец-0,1 г, соль, летом можно добавить помидоры -100г

Очищенные кишки нарезают кусочками по 2-3 см длиной. Режут на кусочки печень, сердце, печки и семенники. Все это перчат, солят и обжаривают. Затем добавляют репчатый лук, отдельно жареный картофель, нарезанный брусочками, смешивают и доводят до готовности. При подаче посыпают зеленью, отдельно подают сумах.

КУТАБЫ С МЯСОМ

Баранина-100 г, лук репчатый-20 г, лавашана-15 г или гранат-20 г, мука пшеничная-110 г, масло топленое-30 г, сумах-3 г, перец-0,1 г, соль.

Из пшеничной муки с добавлением соли замешивают крутое тесто, которое раскатываю до толщины 1-0,5 мм, вырезают из него кружочки размером с пирожковую тарелку. Из баранины с луком готовят фарш, добавляют перец, соль, гранат и тщательно перемешивают. Заворачивают фарш в тесто в форме полумесяца и обжаривают на сковороде в масле.

КУТАБЫ С ЗЕЛЕНЬЮ

Зелень (шпинат — 150 г, щавель — 150 г, лук зеленый — 150 г, кинза и укроп — 15 г ), мука — 140 г, топленное масло — 20 г, сливочное масло — 20 г, лаваш — 10 г, яйцо — 1/5 шт, мацони — 50 г, перец, соль

Зелень моют, крупно режут и тушат с пассированным луком. В начинку добавляют соль, перец, лаваш и тщательно перемешивают. Из муки с добавлением воды, яйца и соли замешивают крутое тесто, которое раскатывают и режут из него кружочки. Готовую начинку заворачивают в тесто полумесяцем, жарят с обеих сторон на сковороде без масла. При подаче кутабы заливают подогретым сливочным маслом и отдельно подают мацони (кефир, простоквашу).

ДОЛМА

Баранина — 100 г, рис — 30 г, лук репчатый — 20 г, зелень (кинза, укроп, мята) — 15 г, виноградные листья — 40 г, мацони — 20 г, масло топленное — 10 г, соль, перец, корица

Мякоть баранины и репчатый лук пропускают через мясорубку. В фарш добавляют рис, нашинкованную зелень, соль, перец, иногда предварительно замоченный в воде лущеный горох. Свежие виноградные листья ошпаривают кипятком, а квашенные листья пропускают до полуготовности. Фарш тщательно перемешивают и в каждый лист заворачивают из расчета в среднем по 25 г, фарша на одну долму. Складывают долму в кастрюлю с толстым дном, заливают водой до половины и тушат в течении часа до готовности. При подаче отдельно подают мацони (кефир, простоквашу).

ЛЮЛЯ — КЕБАБ

1 кг жирной баранины (если баранина нежирная, добавить курдючное сало или почечный говяжий жир),4 средние луковицы, острый стручковый перец, пучок кинзы, 4 зубчика чеснока.

Мясо, лук, чеснок и кинзу пропустить через мясорубку. Фарш очень тщательно отбить о стол. Вы должны почувствовать руками, что мясо стало достаточно клейким и не распадается. Потом фарш положить на полчаса в холодильник. Далее нанизать фарш на шампур колбасками длиной 15 см (по 50 г каждая), причем во время нанизывания держать шампур плашмя. Жарить в мангале 10 минут или в разогретом гриле 20 минут. Люля-кебаб принято подавать на тонком лаваше.

ДЮШБАРА (пельмени по-азербайджански)

баранина (без костей) — 400г, мука — 2 стакана, яйцо — 1 шт, репчатый лук — 2 шт., сливочное масло (растопленное) — 2 ст.л., винный уксус (3%) — 2 ст.л, мята, кинза — по вкусу, перец и соль — по вкусу.

Отдельно сварить бульон из костей. Мякоть баранины пропускают через мясорубку, добавляют лук, перец и хорошо перемешивают.
Из муки и яйца с добавлением соли готовят крутое тесто. Полученное тесто раскатывают толщиной около 2 мм. Отступая на 3 см от края раскатанной лепешки, раскладывают фарш чайной ложкой с небольшими промежутками. Заготовку закрывают другой лепешкой, после чего вынимают круглой выемкой.

Готовые дюшбара опускают в кипящий процеженный бульон и варят на медленном огне до тех пор, пока дюшбара не всплывут на поверхность. На 4 порции используют 6 стаканов бульона.
При подаче дюшбара заливают бульоном, добавляют растопленное масло и посыпают зеленью, отдельно подают уксус.

ЧЫХЫРТМА ИЗ ШПИНАТА

Шпинат-350 г, щавель-100 г, петрушка ил укроп-15 г, лук репчатый-50 г, яйца-2 шт., масло топленое-30 г, мацони-100 г, перец, соль.

Шпинат, щавель и петрушку перебирают, моют, крупно режут и тушат. Отдельно жарят репчатый лук, затем смешивают его с тушеной зеленью. Заправляют специями, кладут на сковороду, заливают взбитыми яйцами и запекают в духовом шкафу. Готовое блюдо заливают маслом и отдельно подают мацони (простокваша, кефир).

АЗЕРБАДЖАНСКИЙ ПЛОВ

Для плова понадобятся:
1) Посуда, лучше казан
2) Масло — растительное, в оригинале — хлопковое, можно любое другое, которое привыкли использовать при жарке, чтобы оно не горело.
3) Мясо — классически, баранина, причем ценится, как ни странно, грудинка. Хорошо добавить заднюю, курдючную часть (курдючный жир). Но можно брать и другое, доступное Вам мясо. Это блюдо — подлинно народное, готовится даже жесткое мясо, но для гостей необязательно брать именно такое.
4) Рис — не длинный, «индийский». Здесь принцип другой — рис должен быть полупрозрачный. Дело в том, что рис не должен разваливаться в процессе варки, должен остаться твердоватым, хоть и не сырым.
5) Морковь — применяют белую.
6) Лук — берут белый, как более сладкий и сочный. Но и обычный, желтый, тоже отлично подойдет.
7) Чеснок — на килограмм — 5-6 крупных головок, можно меньше.
8) Пряности — смесь красный перец среднежгучий, красный перец сладкий, ягоды барбариса (для кислости), кориандр — зерна (это семена кинзы) зира (кумин, бывает в оболочке, тогда это узкие мелкие семена сероватого, как обычно, цвета и очищенный, очень мелкие продолговатые семена обычно черного цвета, если растереть, пахнет чем — то вроде нефтепродуктов), немного тмина, сушеных томатов, шафран, сушеный чеснок и другие составляющие.
9) Соотношения продуктов примерно следующие: на 1 кг риса берут 1-2 кг моркови (меньше 1 кг нельзя), 1 кг мяса, 0,5 кг лука, 0,3 — 0,4 литра масла.
Для вегетарианцев — все то же, только без мяса. Вместо мяса добавляют морковь, либо картофель. Есть любители разных сочетаний тыквы, изюма и прочего. Важно — основная технология остаётся той же.

Рис промыть, чтобы ушла мука. Затем замачивают. В посуду, свободную от воды (можно выпарить), наливают масло. Его прогревают на сильном огне, чтобы ушел запах того, из чего отжато масло (подсолнухов, оливок и т. д.).
Чтобы не произошло внезапного вскипания масла, можно насыпать в уже нагретую жидкость щепоточку соли.

Технология приготовления:
1) В нагретое масло осторожно, чтобы не брызнуло, кладут жир (курдючный или от мяса, если его много), кости, бесперспективные для раздачи в качестве мяса, для обжаривания. Когда жир вытопится, все шкварки вылавливают. Больше масла в процессе готовки не добавляют.
2) Кладут заранее или в процессе жарки приготовленный тонко нарезанный лук. Лук режут тонко, чтобы он правильно приготовился.
3) Кладут мясо, порезанное крупными кусками, обжарить.
4) Кладут морковь, нарезанную соломкой.
5) Всё это жарят на большом огне, аккуратно помешивая шумовкой, чтобы не измельчать морковь. Надо будет также поставить кипятить воду, сначала литра два, затем ещё три, чтобы потом её добавлять в плов (можно использовать бульон).
5) Добавляют кипящую воду, так, чтобы она покрывала полученную смесь, примерно на палец, можно чуть больше, доводят до кипения, добавляют пряности, чеснок в виде целых головок, освободив его только от грязных внешних оболочек. Варят на малом огне, не давая пригорать, можно под крышкой, не менее получаса, можно тушить подольше.
6) Извлеките чеснок, если его клали. Кладем шумовкой (лучше заранее замоченный) рис, НЕ ПЕРЕМЕШИВАЯ ЕГО с мясом и морковью. Так он и будет готовиться до самого конца процесса. Наступает единственный сложный и решающий момент. Вы добавляете кипящую воду в рис. Примерно на полтора — два пальца выше риса. Но это зависит и от типа риса, количества моркови и т.д. После этого рис обычным способом не перемешивают, воду, как правило, не добавляют. Если у вас сильные сомнения о том, что происходит на самом дне кастрюли (не горит ли), в таком экстренном случае можно попробовать, продвинув шумовку по стенке, приподнять продукты на дне. Но лучше до этого не доводить.
В процессе варки можно протыкать рис до дна круглой палочкой из дерева, которое не горчит, создавая равномерно по поверхности кипящие «колодцы», чтобы не было застойных зон. Верхний слой риса можно осторожно перевернуть шумовкой, чтобы не попадалось затем высохших и неварёных зёрен.
7) Когда видимая часть жидкости исчезнет, кладут обратно чеснок, аккуратно растолкав сверху рис, чтобы чеснок был весь закрыт пловом. Казан закрывают крышкой и оставляют на 30 минут на очень малом огне.
8) Плов с огня снимают, открывают, чеснок вынимают, плов перемешивают аккуратно шумовкой, перекладывая слои. Если посуда мала, используют дополнительную. Если есть время, можно дать плову постоять в теплом месте перемешанным, пропитываясь.

Готовый плов раздают в виде больших, в целую суповую тарелку, порций или выкладывают на общее большое блюдо — «лаган». Мясо кладут сверху, чесночные головки, тоже, обычно по одной на гостя. Подают с салатом из репчатого лука (просто лук, посыпанный солью), со свежими помидорами.

Крайне невежливым считается называть предложенный плов кашей, употреблять к нему кетчуп и т.д. Обязательно одновременно подают несладкий зеленый чай.

Азербайджанская кухня

Национальная кухня очень разнообразна, известно около двух тысяч блюд Азербайджанской кухни. По свидетельству английского путешественника Антони Джениксона в Шемахе у Абдуллы хана подали ему за один присест сначала 150, а после убрали и принесли еще 140 блюд.

 

Такое разнообразие в кухне создали домохозяйки и специалисты. Такое разнообразие создано и делением труда между специалистами.

 

Евлия Челеби напоминает, что «здесь работали 12 поварских цехов, связанных с именем 12-ти имамов, где работали тысячи людей». Хлебопеки, чорекчи, юхасалан, шатыр, ашчы, изготовители пити, кебабчы, чайчы, халвачы, кондитер, шербетдар и т.д. Специалисты, названные по наименованиям тех групп блюд и изделий, по сей день работают в наших предприятиях массового питания. Такое внутреннее деление труда и ее развитие способствовало увеличению количества одноименных блюд. К примеру, известно около 200 видов плова, 20 видов долмы, 20 видов люля-кебаб и т.п.

 

В Азербайджане издревле используют мясо крупнорогатого и мелкорогатого скота. Источники указывают на использование конины в начальных этапах развития кухни. Сегодня азербайджанцы конину в пище не используют. Старожилы до сих пор помнят вкус от верблюжатины, особенно кутабов из мяса верблюда.

 

В нашей кухне широко используется мясо диких и домашних животных. Мясо самцов, шишек (овцы, к которым не допускали самцов), кастрированных животных, считается более нежным и вкусным. Преимуществом обладает беломраморное мясо животных лугово-пастбищного скотоводства в горных и предгорных районах. В таком мясе жировые капли включены в саму структуру клеток.

 

Предпочтение отдается свежему мясу в сравнении с мороженым. Кроме мяса, широко используют в пищу курдючный жир и субпродукты.

 

Для долгого хранения мясо поджаривают мелкими кусками вместе с курдючным жиром и заполняют в бурдюки и в специальные глиняные сосуды и сверху заливают растопленным жиром. Кроме этого заготавливают «гахадж ат» — «сушеное мясо».

 

В нашей кухне широко используется мясо и яйца домашних и диких птиц. Охота на диких птиц начинается после снега и после покраснения клювов и ног птиц от холода. Используется в пищу мясо домашних птиц — гусей, уток и индюшек, курицы.

 

Часто птицу помещают в специальные клетки, где она не может двигаться, подкармливают ее зернами, которые содержат большое количество жира (зерна кукурузы, подсолнуха и т.п.). Такая птица имеет жирное и нежное мясо. Птичий жир считается более высококачественным продуктом, чем животный.

 

Мясо птиц, животных готовят в целом виде, крупными и мелкими частями, самостоятельно или вместе с другими продуктами.

 

В нашей кухне издревле используют и измельченное мясо. Долму, кюфту и т.п. готовят из такого мяса.

 

Каспийское море, реки Кура, Аракс и другие, озера Гей-гель, Джейранбатан, Гейча и другие обогатили нашу кухню изумительными рыбными блюдами. Множество различных блюд из жареной, тушеной, вареной, фаршированной рыбы украшают наш стол.

 

Рыбные блюда готовят из целой рыбы, из крупных или мелких кусков, а также из рыбного фарша. Широко используется черная, красная и паюсная икра рыб.

 

Из птицепродуктов больше всего используют в пищу куриные яйца. В диетической кухне используют и перепелиные яйца. «Гайганаг», «чалхама», «кюкю», «чыгыртма» и т.д. украшают наш стол и сегодня. Очень разнообразна и богата молочная кухня Азербайджана. Молоко, агыз сюд, булама, гатыг, пендир, дуг, гаймаг, чийа, айран, шор и другие молочные продукты и приготовленные из них блюда — «довга», «дограмадж», «айранашы», «атылама», «сюдлю сыйыг» и др. блюда издревле обогатили нашу кухню.

 

Азербайджанцы с особым трепетом и уважением относятся к хлебу — юха, фетир, лаваш, сангах, хамралы, тендир-чурек и др. хлеба разной формы, толщины и способов приготовления — главное богатство нашего стола. Если на стол подали хлеб, азербайджанцы начинают есть из уважения к хлебу, так как считают, что лучше хлеба на стол ничего нельзя подать. Хлеб почитают как Коран и дают клятву на хлебе.

 

Блюда и кулинарные изделия из теста занимают особое место в нашей кухне. Отметим, что совместное приготовление мяса и теста свойственное всем трюкским народам. Историк Фариг Сумер в книге «Огузы» чтобы доказать, что сельджуки были тюрками, несколько раз приводит еще одно доказательство о том, что «сельджуки» ели «тутмадж» (блюда из лапши и фасоли). «Хангял» («сулу хангял», «ярпаг хангял»), «гюрза», «дюшбара», «хашыл», «хорра» и др. мучные блюда, которые, кстати говоря, готовят в основном зимой.

 

С потеплением погоды на столах уменьшается количество мясных и мучных блюд и наоборот, увеличивается доля потребления блюд из культивированных и дикорастущих растений. «Кята», «суюг», «довга», «аджаб-сандал» и т.п. блюда и различные салаты готовят из мокрицы, шпината, свекольной ботвы, мяты, баклажанов, помидор и т.п.

 

Достойное место занимают на нашем столе блюда из зерновых и бобовых: «сыйыг», «плов», «говурга», «хадик» и т.п.

 

Но самым прекрасным блюдом считают «плов». В Азербайджане, в стране, которую можно с достаточной уверенностью назвать одной из родин риса, известно 200 видов плова. Для некоторых регионов Азербайджана рис является заменителем хлеба. К примеру, в Ленкоране ранее вовсе не употребляли в пищу хлеб.

 

В азербайджанской кухне особое место занимают сладости, кондитерские изделия и халва. Этому способствовало то, что в Азербайджане издревле производился сахар. Получали сахар из сахарного тростника, который по приказу Екатерины Потемкин привез в Россию из Азербайджана, такой сахар называли «тахта гянд». Другим видом сахара — был сахар из свеклы. Эти виды сахара азербайджанцы получали в неочищенном виде, хотя рафинация сахара впервые в Азербайджане произошла в X веке. Кроме этих видов сахара готовили и фруктовый сахар — набат. Наличие большого количества меда и уваренных, сгущенных до густоты меда фруктовых соков — бекмезов, дошабов, тоже способствовало разнообразию сладкого стола. Такие сладости и кондитерские изделия, как «пахлава», «шекербура», «рахатлукум», «ричал», «суджук», «пешмек», «пешвенг», «гумаг», «гатлама», «юха халвасы» и т.п. являются гордостью наших домохозяек и мастеров.

 

Наличие сладкого начала (меда, сахара, бекмеза) и фруктов способствовало созданию в кухне изумительных изделий. Это различные варенья, компоты, джемы и засахаренные изделия из кизила, айвы, вишни, инжира, орехов, из лепестков роз и т.п.

 

В Азербайджане широко применяют и консервированные овощи (тутма) с помощью кислого начала (туршулар) и с помощью соли (шорабалар).

 

Лечебная и диетическая кухни занимают особое место в Азербайджанской кулинарии. Многие блюда, такие как «умадж», «хаш», «хорра», «гуймаг» и т.д. используются издревле при различных заболеваниях как лечебный фактор.

 

Основной частью кухни являются ритуальные и праздничные блюда. Блюда из сямяни (проросшие зерна пшеницы) готовят только на праздник Новруз, «говут» готовят только на праздник Хыдыр Неби, «хедик», «говурга» готовят обязательно, когда прорезаются первые зубы ребенка или когда 100-летние старики теряют зубы, в женском празднике «Малая чилля» зимой режут специальный арбуз.

 

Среди ежедневных легких блюд Азербайджанской кухни галяналты (закуски — буквально «под гальян») необходимо выделить «яхма» (открытые бутерброды от слова «намазать») и «дурмек» — специальные бутерброды, при изготовлении которых заворачивают продукты в тонкий хлеб — юха или лаваш в виде трубочки или раскрывая тендир-чурек, хамралы и другие виды хлеба в виде кармашка и закладывая продукты в этот кармашек. Соответственно дурмеки называют букме (завороченный) или джибли (карманный). Дурмеки подают как холодными, так и горячими.

 

Среди закусок необходимо отметить и «мязе» — салаты.

 

В конце еды подают «чяряз» (фрукты, сухофрукты, орехи и т.д.) и сладкие блюда.

 

Одним из определяющих факторов богатства, разнообразия развития кухни, являются соусы и взвары. Еще в XVII веке известный турецкий путешественник Евлия Челеби про Азербайджан пишет: «Здесь известно еще 12 наименований соусов и взваров».

 

Больше используются соусы из кислого молока (гатыг) и чеснока, из уксуса и чеснока, доведенные до густоты меда или сметаны, соки фруктов. Соусы на основе пастилы и лавашаны (сушеная пастила) используют к различным блюдам. К рыбе чаще подают наршараб (уваренный соус из гранатового сока) или соус на основе наршараба.

 

В Азербайджанской кухне меню составляют с учетом времени года, погоды, возраста, жизненного уклада потребителей, местности и т. д. Известны такие группы еды, как аранское (в низинах) питание, диетическое питание, питание роженицы, питание невесты, питание жениха, питание детей, молодых и стариков.

 

Самые большие долгожители в мире — азербайджанцы — создали и самую здоровую кухню, так как без здоровой кухни очень трудно долго жить.

 

Культура Азербайджанского традиционного застолья требует есть руками. Наши тонкие хлеба («юха», «сангях», «лаваш») заворачиваются как ложка и с ее помощью едят жидкую часть блюда вместе с импровизированной «ложкой». А твердые части обволакиваются таким тонким хлебом.

 

Еда руками имеет ряд преимуществ:

1) на кончике пальцев рук размещены очень чувствительные нервные окончания. Не зря экстрасенсы работают руками, а слепые как бы видят руками. Руки чувствуют тепловую композицию, консистенцию блюда;

2) когда еду вносят в рот с помощью ложки и вилки, можно обжечь или сильно остудить ротовую полость. При еде руками пища попадает в рот при температуре, близкой к температуре тела, а при такой температуре вкусовые рецепторы и ферменты в ротовой полости лучше работают. Такую еду быстро не проглатывают, а тщательно прожевывают. Не зря в Исламе запрещают есть и пить горячую пищу, рекомендуют принимать их теплыми;

3) при приеме пищи металлическими вилками и ложками ионы металла уничтожают фтор и йод, а это приводит к порче зубов;

4) питание руками заставляет соблюдать высокую гигиену, так как приходится тщательно мыть руки, и это превращает процесс принятия пищи в маленький праздник, и готовит человека психологически к долгому приему пищи.

 

Согласно обычаям, после тщательного промывания рук, пальцы еще раз обмачивают в розовой воде.

 

Необходимо отметить, что положение кухни можно определить благодаря ее влиянию на кухню окружающих народов. Если Китайская кухня оказала сильное влияние на азиатские кухни (Таиланд, Малайзия и т.д.), а французская на европейскую, то Азербайджанская кухня стала основой для кухни соседних народов. Таким образом, Азербайджанская кухня по своему влиянию стоит в одном ряду с китайской и французской.

 

Но, в Азербайджанской кухне главное не вкусные блюда и ароматные напитки, и не прекрасные фрукты, главное в нашей кухне — гость. В основе философии Азербайджанской кухни является гость.

 

Так что, добро пожаловать, будьте нашими гостями.

Азербайджанская кухня | Кулинарные рецепты с фото

Азербайджанская кухня, обладая некоторыми сходными чертами с другими закавказскими кухнями, все же имеет свою самобытность. Азербайджанские блюда, имеющие в подавляющем большинстве тюркские названия, часто весьма похожи по названиям на блюда тюркоязычных народов Ближнего Востока и Средней Азии, но по особенностям приготовления и вкусу они гораздо ближе к иранской кухне. Многие блюда азербайджанской кухни имеются и в кухнях других народов (шашлык, долма, чанахи, пловы, пельмени), но со своими особенностями.

Отбор пищевого сырья, сделанный азербайджанской кухней за многовековую историю, отличается некоторыми существенными деталями от грузинского и армянского. Основным мясом в азербайджанской кухне является баранина, причем предпочитается мясо молодых ягнят. Однако баранина не занимает здесь такого исключительного положения, как в Узбекистане. Наряду с бараниной довольно часто применяется и телятина, а в старой азербайджанской кухне заметное место занимала также дичь, все более заменяемая ныне домашней птицей (курами, цесарками, в первую очередь цыплятами). Стремление к использованию молодого мяса объясняется тем, что его, как правило, готовят на открытом огне. Мясо приготовляют обычно с кислыми фруктами — кизилом, алычой и гранатами, причем кизил чаще сочетают с телятиной, алычу — с бараниной, а гранатовый сок — с дичью.

Гораздо большее, чем в других закавказских кухнях, место занимает в азербайджанской кухне рыба (особенно красная), которую гриллируют подобно баранине на открытом огне мангала по типу шашлыка, сочетают с фруктами и орехами (миндалем), запекают в тындыре и коптят.

Овощи, фрукты и особенно пряная зелень и съедобные травы применяются в рационе столь же широко и порой даже шире, чем в армянской и грузинской кухнях, но большей частью в свежем, а не в отваренном или жареном виде. Если же их готовят с мясом или яйцами, то на долю зелени приходится порой чуть не более половины объема блюда. Для азербайджанской кухни вообще характерно употребление в основном надземных овощей, корнеплоды употребляются гораздо реже.

Из пряных трав чаще всего встречаются кресс (луговой и горный), лук-порей, зелень петрушки, эстрагон, кудрявая и яблочная мята, мелисса, кориандр (кинза), немного реже — чабрец и еще реже — укроп и ажгон (зира). В то же время использование классических пряностей в азербайджанской кухне относительно ограничено: для мясных, рыбных и овощных блюд используется черный перец, для сладких и кондитерских — корица, кардамон, а для пловов, рыбы и шербетов — настоящий шафран, называемый иранским шафраном, в отличие от
употребляемого в Грузии имеретинского шафрана (кардобенедикта).

Показательно ограниченное употребление соли в азербайджанской кухне. Азербайджанцы даже мясо предпочитают либо совсем несоленое (одно из основных народных блюд — кебаб — не солят совсем), либо подкисленное фруктовыми соками.

Вообще основной особенностью азербайджанской кухни следует считать сочетание нейтральных по вкусу пресноватых пищевых продуктов, например отварного риса, каштанов или спорыша, непосоленного молодого мяса, яиц или рыбы, с выраженно кислыми растительными и молочными продуктами — в результате получается, с одной стороны, контраст пресного и кислого, с другой — смягчение резко кислого вкуса до умеренно кисловатого, приятного.

Азербайджанская кухня: 17 самых популярных и традиционных блюд, которые стоит попробовать

Поделиться — это забота!

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Это означает, что если вы бронируете или покупаете что-то по одной из этих ссылок, мы можем получать партнерскую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Узнать больше

Заполненный вкусными овощами, темными специями и сочным, приправленным мясом, Азербайджанская кухня — одно из малоизвестных кулинарных шедевров Ближнего Востока.

Азербайджанцы любят готовить свои свежие продукты с широким ассортиментом чудесных трав и специй. Это создает поистине уникальные вкусы и ароматные блюда.

Вместе, руководствуясь мудростью местного писателя, давайте погрузимся в эту восхитительную кухню и откроем для себя 17 традиционных азербайджанских блюд, которые вам просто необходимо попробовать.

Азербайджанская кухня

1 — Плов — Традиционный рис и мясо

Одно из самых известных блюд в Азербайджане — плов. Он может иметь разные названия в зависимости от основных используемых ингредиентов.

По сути, плов — это блюдо на основе риса.Он может сопровождаться широким выбором вкусных блюд и сочетаний.

Классический плов включает сушеные фрукты плов , баранину плов с луком, чилов плов (бобовый плов с рыбой), куриный плов и ширин плов (сладкий плов).

Govourma plov (жареный плов) и sebzi govourma plov ( sebzi — это приготовленные кусочки мяса или фрикадельки с зеленью и луком) — это лишь два из многих других популярных пловов в Азербайджане.

Что касается риса, то азербайджанцы любят готовить длиннозерный рис с шафраном, придавая ему восхитительный аромат.

Рис покрывается слоем золотой корочки, или газмаг , внизу.

Газмаг производится путем смешивания муки, масла, яиц и йогурта. Если эти ингредиенты недоступны, можно положить рис на лаваш (лепешку) или очищенный нарезанный картофель.

Плов — важная азербайджанская еда.Его готовят в деревне на протяжении многих поколений.

2 — Шах Плов — Традиционный рис с жареным тестом

« Хан аши », или шах плов , состоит из сытной рисовой основы, покрытой мясом и покрытой корочкой из жареного теста.

Корочка — отличительная деталь шах плов . Он сделан из слоеного лаваша, в котором готовят плов.

После того, как вы пропарили пропаренный рис с шафраном, вы можете добавить khan ashi с широким выбором ингредиентов.

Сюда входят курица или мясо, жареные каштаны, орехи, курага, чернослив, изюм и другие сухофрукты и различные приправы.

Поскольку блюдо может оставаться теплым в течение нескольких часов после приготовления, оно идеально подходит для свадеб, вечеринок и других особых случаев.

3 — Долма — Фаршированные виноградные листья

Название этого блюда происходит от сокращенного азербайджанского слова « долма, », что означает «фаршированный».

Долма — традиционное азербайджанское блюдо, которое также популярно в Восточной Европе и в средиземноморской кухне.По сути, это смесь мяса, лука, риса, гороха и специй, завернутая в виноградные листья или фаршированная овощами, такими как помидоры, сладкий перец или баклажаны.

Долма обычно делают на кусочек. Он должен быть наполненным, но не слишком большим. Подаются с большой ложкой сливочно-чесночного йогуртового соуса или гатыг , эти карманы добра поистине божественны.

Долма едят с широким ассортиментом свежих ингредиентов, таких как хлеб, помидоры, огурцы и другая зелень.

Долма — важная часть азербайджанской кухни. Как блюдо, оно простое, сытное и использует многие из доступных в стране ингредиентов.

4 — Садж Ичи — Азербайджанское барбекю

Многие азербайджанские блюда, даже сегодня, по-прежнему готовятся с использованием древних методов приготовления.

Традиционно, приготовление пищи в медных или глиняных горшках придает азербайджанской кухне уникальный и неповторимый колорит.

Saj ichi — это азербайджанский вариант барбекю. Традиционно ягненок является предпочтительным мясом, поскольку его едят в стране на протяжении веков.

Нарезав баранину кубиками, вы готовите его на раскаленных углях в медной сковороде с нарезанным кубиками картофелем, баклажанами, сладким перцем, луком и помидорами.

Это восхитительное блюдо идеально сочетается с айраном, супер освежающим и полезным азербайджано-турецким напитком, приготовленным из воды, йогурта и соли.

5 — Пити — Суп из баранины и нута

Пити — жидкий соус из баранины и нута. Его готовят с помощью медленного и уникального метода приготовления на протяжении нескольких поколений.

У супа необычный, характерный вкус. Баранина, нут и запеченные каштаны — основные и незаменимые ингредиенты piti . Вы также можете добавить овощи, сливу или айву по вкусу.

Пити традиционно готовят на медленном огне в течение 5-6 часов в керамической посуде, чтобы добиться максимального насыщенного вкуса.

Из всего приготовленного таким образом пити получается такое сочное аппетитное блюдо.

Пити можно есть со многими ингредиентами.Поскольку это суп, многие азербайджанцы любят есть его с толстыми ломтиками хлеба.

Однако есть много дополнительных ингредиентов, которые вы можете добавить в piti . Пюре из нута, нежное мясо, сливы и каштаны прекрасно сочетаются с этим блюдом.

6 — Буглама — Традиционное рагу из баранины

Buglama на азербайджанском языке означает «приготовленный на пару», имея в виду приготовление баранины в собственном соку на медленном огне в течение примерно двух часов.

Это сытное блюдо состоит из кусочков баранины, тушенных с луком, помидорами, перцем, черным перцем и лавровым листом, в небольшом количестве жидкости.

Хотя ягненок является традиционным мясом в этом рагу, буглама можно приготовить из рыбы, курицы, говядины или даже тофу, если вы вегетарианец.

Это блюдо обычно готовится на открытом огне. Семьи, которые уехали из города на выходные, чтобы погулять на природе, обычно готовят его.

Buglama идеально сочетается с чобан салати («пастуший салат», состоящий из свежих летних овощей, таких как огурец, помидор, зеленый, болгарский перец, и зелени, такой как кориандр, укроп, мята, базилик и белый козий сыр).

Буглама — это полезное, сытное азербайджанское блюдо, которое любят готовить и есть семьи по всей стране.

7 — Гутабы — пироги с мясом или овощами

Гутаб — азербайджанские пироги с пирожками. Они начинены разнообразной зеленью, овощами, мясом или сыром.

Гутаб традиционно готовят в форме полумесяца (полукруга). Это восхитительное блюдо обычно готовится на большой круглой металлической сковороде под названием « saj ».

Гутабы подаются с сумахом и йогуртом. Азербайджанцы готовят гутабов, различных видов мяса, в том числе верблюжьего.

Местные жители называют гутаб «азербайджанским фаст-фудом», потому что это продукты, которые вы традиционно покупаете в дороге.

Купить и съесть гутаб можно в любой точке Баку и близлежащих регионах. Их можно найти в супермаркетах, у уличных торговцев, кафе или даже в модных ресторанах, где их подают в качестве закуски.

8 — Лаванги — Запеченное мясное блюдо

Lavangi — это блюдо из рыбы, утки или курицы, фаршированное грецкими орехами, луком и различными приправами, которое затем запекается в духовке.

Лаванги на основе рыбы — это свежий и вкусный кутум, жерех или карп из Каспийского моря. Также можно использовать белую рыбу, а популярной начинкой является икра.

Прочие начинки включают сушеные алычи, изюм, чернослив или « наршараб » (сироп гранатового сока) и растительное масло.

Lavangi — это сочная азербайджанская еда, полная разных вкусов из различных фруктов и специй. В Баку, конечно, стоит попробовать.

9 — Кебаб / Кебаб — Азербайджанский кебаб

В Азербайджане много видов шашлыков и шашлыков. Кебабы готовят из различных видов маринованного фарша или рубленого мяса, рыбы или курицы.

Затем к сочным кускам мяса добавляются различные овощи, а затем все ингредиенты нанизываются на вертел.Наконец, шашлыки обжариваются на открытом огне.

В результате азербайджанские кебабы имеют глубокий жареный вкус. Их подают с лавашем и нарезанным кубиками луком.

Lule kabab — один из самых популярных вариантов шашлыка. Шашлык из баранины из фарша смешан с лимоном, солью, специями и зеленью.

10 — Салат из мангала — овощной салат

Мангал салат — салат из свежих овощей, который обычно подают с шашлыком. В эту освежающую азербайджанскую еду входит широкий спектр ингредиентов.

Сюда входят, среди прочего, перец, помидоры, баклажаны, красный лук, зелень, подсолнечное или оливковое масло, чеснок.

Это легкий и ароматный азербайджанский салат. Его подают с хрустящим хлебом, а также его можно подавать с яйцами на вкусный завтрак.

11 — Душбара — Вареники

Душбара — это маленькие пельмени из теста, наполненные мясным фаршем и приправами, приготовленные на бульоне.

Подобные популярные блюда есть во многих странах.Азербайджанская душбара отличается своей маленькой нежной формой.

Из каждого пельмени вручную вылеплены маленькие шляпки. К душбара обычно подают измельченный чеснок, уксус, сушеную мяту или йогурт.

В Баку люди часто бросают вызов друг другу, пытаясь уместить на ложку как можно больше душбаров !

12 — Бозбаш — Азербайджанский национальный суп

Один из самых известных национальных супов Азербайджана — куфта бозбаш .Это густой, сытный суп с большим количеством пикантных ноток.

Чтобы приготовить куфта бозбаш , вы отварите большие фрикадельки в восхитительном бульоне из гороха, картофеля и бараньих костей до готовности.

В тефтели часто добавляют сушеную или свежую вишню.

В зависимости от региона вы можете найти разные ингредиенты и специи, которые используются в этом блюде.

Бозбаш в районе Баку, например, обычно готовится из гороха, фрикаделек и картофеля, сваренных в бульоне с шафраном и куркумой.

13 — Пахлава — Азербайджанская пахлава

Шекинские пахлавасы — известная азербайджанская сладость. Шеки — это регион Азербайджана, и его жители используют те же методы для приготовления этого восхитительного угощения, что и на протяжении многих поколений.

Пахлава изготовлена ​​из рисовой муки и наполнена орехами. Тесто готовится на медной сковороде.

Когда тесто нагревается, оно начинает сочиться. Эта струйка создает эффект паутины, или «риштья», как ее называют местные жители.

Кориандр и кардамон также добавляют в смесь. После сборки пахлава пропитана сахарным сиропом, что придает сладкий вкус и манящую глазурь.

Пахлавасы — это сладкое лакомство, которое готовили из поколения в поколение. Это азербайджанский десерт с богатой историей, характером и вкусом.

14 — Джиз-биз — Жареное мясо

Джиз-биз — традиционное азербайджанское блюдо из жареных почек, печени, кишечника, сердца и легких коров, овец или ягненка.

Картофель — необязательное дополнение к блюду. Летом многие любят добавлять в блюдо и свежие помидоры.

Каждый из компонентов необходимо готовить в определенном порядке, и для их приготовления используются особые приемы. Это вкусная, питательная, очень необычная и интересная азербайджанская еда.

15 — Кефли Беча — Цыпленок по-азербайджански

Кефли беха — одно из популярных блюд азербайджанской кухни, особенно в Нахчыване.

Обычно и комично называют «пьяный цыпленок с удовольствием», потому что цыпленок готовят в вине. Блюдо простое, но на вкус божественное.

Нарезав курицу кубиками, обжарьте ее на сковороде с маслом до золотистой корочки.

Затем закройте крышкой и готовьте на слабом огне 25 минут. В конце добавляют вино и перемешивают с соками 2-3 минуты.

Кефли беха идеально сочетается с мангалом салати (# 10) , хлебом и бокалом хрустящего белого вина.Это восхитительное азербайджанское блюдо, которое вы определенно можете попробовать приготовить дома.

16 — Довга — Йогуртовый суп

Довга — традиционный азербайджанский йогуртовый суп. Его готовят с различными травами, такими как укроп и кориандр, рис и нут.

Подается горячим или холодным, в зависимости от сезона. Довга считается разновидностью супа и напитка, и его обычно едят или пьют с широким ассортиментом основных блюд.

В Баку повара добавляют в Довгу небольшие фрикадельки и нут, если подают в горячем виде, для улучшения вкуса и текстуры.

17 — Помидор-Юмурта — Яйца и помидоры

Во многих странах есть похожие блюда с некоторыми отличиями. Например, в турецкой кухне это менемен , в средиземноморской кухне это шакшука, а в Азербайджане — помидор чигиртмасы .

Pomidor-yumurta — это, по сути, азербайджанский вариант шакшуки. Шакшука — восхитительное блюдо из яиц и помидоров, популярное в Северной Африке, бывшей Османской империи и на Ближнем Востоке.

Помидор-юмурта готовится путем варки яиц и помидоров на медной сковороде с большим количеством ароматных специй.

Обычно это восхитительное блюдо готовят на ужин или легкий обед, но часто его можно увидеть в меню завтраков многих традиционных ресторанов.

Сводка азербайджанской еды

В Азербайджане есть мир восхитительной и захватывающей еды. Азербайджанская кухня полна разнообразия и уникальных вкусов, от свежих ингредиентов, выращенных в горах, до множества используемых специй.

Объединяя вкусы Османской империи и Ближнего Востока, азербайджанские продукты взрывают язык и успокаивают желудок.

Итак, в последний раз, вот полный список всех азербайджанских продуктов, упомянутых в этой статье для справки.

Обязательно имейте этот список из азербайджанских блюд под рукой при посещении, чтобы вы могли попробовать одно или несколько из этих популярных и традиционных блюд.

1. Плов — Традиционный рис и мясо
2. Шах Плов — Традиционный рис с жареным тестом
3. Долма — Фаршированные виноградные листья
4. Садж Ичи — Азербайджанский шашлык
5. Пити — Суп из баранины и нута
6. Буглама
Буглама — Фаршированные мясные или овощные пироги
7. Лаванги — Запеченное фаршированное мясное блюдо
8. Кебаб / Кебаб — Азербайджанский шашлык
9. Салаты из мангала — Овощной салат
10. Душбара — Пельмени
11. Бозбаш
12. Азербайджан — Азербайджанский национальный суп
358 — Азербайджанский национальный суп358 Джиз-бизнес — Жареное мясо
13. Кефли Беча — Цыпленок по-азербайджански
14. Довга — Йогуртовый суп
15. Помидор-Юмурта — Яйца и помидоры

Ты тоже можешь почитать

Сохранить и закрепить для последующего использования

Хотите сохранить все эти вкусные азербайджанских блюд блюд в надежном месте? Сохраните эту статью и прикрепите ее к одной из своих досок Pinterest на будущее.

---

---

Автор: Вусала Сарханова — копирайтер из Баку, Азербайджан. Ее статьи об азербайджанской кухне были опубликованы на нескольких азербайджанских туристических и гастрономических сайтах.

Изображения лицензированы Shutterstock

6 знаменитых азербайджанских блюд (национальная кухня) 2021

Азербайджанская кухня (6 известных азербайджанских блюд)

Азербайджанская национальная кухня очень разнообразна и насчитывает десятки различных видов молочных, мясных, мучных, овощных блюд.На такое разнообразие повлияли географические условия и социальный статус людей. Горный и субтропический климат обусловил широкое распространение в азербайджанской кухне баранины, птицы, речной и морской (каспийской) рыбы, а также фруктов и овощей. Широко распространены специи и приправы, а также различные травы — петрушка, зеленый и черный базилик, укроп, кинза, зеленый лук, мята, кресс-салат, кориандр, горький и душистый перец, сельдерей, эстрагон, лук-порей, сметана и др.

Мясо

Шашлыки и блюда в тандыре более широко распространены в азербайджанской кухне.Поэтому во многих ресторанах традиционного направления в первую очередь предложат именно эти блюда. Отличительной чертой азербайджанской кухни является использование баранины для приготовления различных блюд. В меньшей степени азербайджанцы потребляют говядину, птицу и рыбу.

Фрукты и овощи

В азербайджанской кухне широко используются овощи (помидоры, огурцы, баклажаны и др.), Фрукты (яблоки, груши, айва, апельсины, лимоны), косточковые (сливы, алыча, абрикосы, персики).

Специи

Еще одной особенностью азербайджанской кухни является пикантный вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдам различные специи и зелень: горький и душистый перец, базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, тмин и многие другие. Сумах обычно подают к различным мясным блюдам.

Некоторые известные блюда

П ити . Некоторые блюда азербайджанской кухни готовятся в специальных блюдах. Например, суп Пити готовят в специальных глиняных горшочках.Один такой горшок — это одна порция. Родина Пити — город Шеки.

Сай. Одним из самых популярных блюд азербайджанской кухни является Садж, представляющий собой ассорти из мяса и овощей, при приготовлении которого используют одноименную сковороду, а Садж подают с крохотной жаровней с установленными под ней раскаленными углями. Это. Это поддерживает горячую температуру блюда и позволяет ему еще больше готовиться после подачи.

Долма. Различные виды долмы — фаршированные виноградные листья, капуста, баклажаны, помидоры, сладкий перец и даже фрукты, такие как, например, яблоко и айва, занимают особое место в азербайджанской кухне.

Плов. Одно из самых популярных блюд азербайджанской кухни — плов или плов. В азербайджанской кухне есть несколько видов плова. В его состав входят баранина, курица, кислые и сладкие фрукты, овощи, тыква, каштаны, зелень и приправы. Незаменимый компонент для приготовления многочисленных пловов — шафран.Пловы готовят в специальных котлах с утолщенным дном и крышками. Чтобы пропарить плов при приготовлении равномерно, используйте специальные приемы. Подача и употребление азербайджанского плова имеет свои традиции.

Лаванги. Еще одно замечательное национальное блюдо азербайджанской кухни — Лаванги. Это рыба, курица и даже дичь, фаршированная грецкими орехами, луком и различными приправами и запеченная в духовке или тандыре. Лаванги наиболее распространен на Апшеронском полуострове и в южной части Азербайджана — в Лянкяранском, Масаллинском, Астаринском и Лерикском районах.

Кебаб

Это название шашлыка по-азербайджански. Вкусные блюда, самое вкусное — мясо, только что запеченное на углях. В большинстве ресторанов Баку кебаб традиционно подают в виде «Ассорти», в том числе Тика-Кебаб (кусочки баранины), Люля-Кебаб (тефтели из фарша из баранины), Дана-Бастирма (рубленая телятина, приготовленная в духовке). , Хан-Кебаб — (печень, обернутая на шомполе тонким листом жирного хвоста).

Курица, индейка на шомполе или перепел, запеченные в традиционной тандырской печи, являются наиболее типичными представителями шашлыков из птицы в азербайджанской кухне.На отдельном кулинарном постаменте стоит шашлык из осетровых рыб, который перед приготовлением в течение двух часов маринуется в луке, черном перце и томатном соке. На гарнир обычно подают… шашлык. Шашлык из томатов, шашлык из баклажанов, запеченный на шомполе с жиром из хвостовика внутри и простой запеченный картофель в мундире в мундире… что может быть более гармонично в сочетании с ароматным мясом. А лучший соус ко всем видам шашлыка — это, конечно, густой гранатовый полусладкий и полукислый соус Наршараб.

Сладости и десерты

В кухне Азербайджана много сладкого. К ним относятся Шекербура, Пахлава, Шекер-Чурек, Курабие, Мутаки и многие другие. Особое место занимают шекинские сладости — Шекинская пахлава, Пешвенк, Тел, Гырмабадам, при производстве которых используют рисовую муку, сахар, ядра орехов, масло, яйца и специи.

Шербет (шербет) напитки

В отличие от среднеазиатского шербета, здесь готовят в основном сладкое или десерт.Азербайджанский шербет — это безалкогольный напиток, он играет роль напитка, сопровождающего плов. Помимо фруктовых и ягодных соков в качестве основного компонента используют настойки и дистилляты ароматических частей растений — семян, почек и др., А фруктовая основа состоит из соков кислых фруктов и ягод.

Влияние ислама на азербайджанскую кухню

На формирование азербайджанской кухни также повлияли требования ислама — в результате блюда из свинины и блюда, содержащие алкоголь, традиционно не были представлены в азербайджанской кухне.

Интересные факты

В марте 2009 года кондитеры Гянджи приготовили чудо-пахлаву. Длина этого кондитерского изделия, испеченного в честь праздника Новруз, составляла 12 метров, а ширина — 4 метра. Вес этого теста был около трех тонн. Эти цифры позволили азербайджанской пахлаве установить рекорд и войти в Книгу рекордов СНГ. Кроме того, это кондитерское изделие претендует на место в Книге рекордов Гиннеса.

Вот 10 лучших блюд, которые обязательно нужно попробовать при посещении Азербайджана

Находясь на перекрестке дорог между Азией и Европой, Азербайджан богат кулинарными изысками, которые ежегодно привлекают тысячи туристов.В азербайджанских блюдах, сочетающих элементы турецкой и иранской кухонь, широко используются сезонные овощи и зелень, в том числе баклажаны, помидоры, перец, свекла, редис и капуста; и мясо, такое как баранина, говядина и курица.

Пряности и травы имеют решающее значение. Широко используются мята, кориандр, укроп, лук-порей, эстрагон, майоран и тимьян, а также петрушка, чеснок, кресс-салат и зеленый лук.

Один из самых известных деликатесов страны — это популярная во всем мире черная икра, производимая из осетровых рыб, обитающих в Каспийском море, которое находится к востоку от Азербайджана и делает морепродукты важной частью азербайджанской кулинарии.Среди любителей морепродуктов популярны белый осетр, каспийский лосось, сардины, серая кефаль и белая рыба под названием кутум .

Азербайджанцы очень гордятся своей едой и чувством гостеприимства, которое обычно сопровождается стаканом горячего черного чая, который считается национальным напитком. Двухдневные кулинарные туры в живописные регионы, такие как Габала и Шеки, расположенные на севере, популярны среди гурманов, которые планируют свой отпуск, исследуя новые гастрономические впечатления.

По данным Всемирной туристской организации ООН, 80 процентов путешественников во всем мире строят свои маршруты вокруг продуктов питания и кулинарных мероприятий. В последние годы стало популярным туристическое мероприятие «Посещение азербайджанцев», которое объединяет посетителей с жителями Шеки или Баку, которые готовят национальные блюда и проводят мастер-классы по кулинарии.

Вот 10 лучших блюд, которые обязательно нужно попробовать каждому посетителю Азербайджана, рекомендованные Caspian News:

10.Довга

Этот кисломолочный суп сделан из gatigh , кисломолочного продукта, похожего на йогурт, а также яиц, риса и зелени, включая кориандр, укроп, мяту и шпинат. Повара из Нахчывана, азербайджанского анклава, расположенного на западе и окруженного Арменией, Турцией и Ираном, добавляют изюминку к довга , добавляя в суп небольшие фрикадельки. Это блюдо традиционно подают на свадьбах и других торжественных мероприятиях, и его популярность никогда не снижалась.

Одно из лучших блюд азербайджанской кухни, кисломолочный суп, известный как довга, готовится из гатиха, кисломолочного продукта, похожего на йогурт.

9. Хангал

Хангал не следует путать с хинкали , которые представляют собой пельмени с мясной начинкой и встречаются в Грузии, еще одной стране Южного Кавказа к западу от Азербайджана.Оба блюда основаны на использовании муки, но на этом сходство заканчивается. Азербайджанский хангал готовится путем раскатывания и нарезки теста на тонкие маленькие квадраты, а затем отваривания в мясном бульоне. Подается в горячем виде с бараниной или курицей с чесночным соусом.

При приготовлении хангала тесто тонко раскатывают, нарезают небольшими квадратиками, а затем отваривают в мясном бульоне.

8.Кутаб

Кутаб для азербайджанцев то же самое, что пицца для итальянцев. Тонко раскатанное пресное тесто наполняется мясом, зеленью, тыквой, зернами граната, сыром, луком и каштанами, а затем готовится на плоской чугунной сковороде sadj . Подобно gözleme , найденному в Турции, qu tab едят руками — только не забудьте его свернуть!

Очень тонкий и плоский пирожок с начинкой из пресного теста, кутаб для азербайджанцев похож на пиццу или спагетти для итальянцев или шаурму для турок.

7. Лаванги

Любимая закуска среди азербайджанцев — лаванги , фаршированная курица или рыба с грецкими орехами, луком и сливовой пастой. Самые вкусные лаванги готовятся в тандыре или тандыре , цилиндрической глиняной печи, в которой пища готовится на углях.

По традиции, самые вкусные банки для лаванги готовили из тандыра или тандыра, цилиндрической глиняной печи, в которой еду готовят на углях.

6. Пити

Piti не для тех, кто спешит и спешит, так как на приготовление уходит от восьми до 12 часов. Piti готовится из баранины, картофеля, гороха, лука, чеснока, каштанов и зелени. Ингредиенты смешивают в небольшом глиняном горшочке, наполненном водой, а затем помещают в духовку для медленного приготовления.

Наряду с довгой, пити — еще один популярный суп азербайджанской кухни, но, в отличие от довги, он готовится из мяса (баранины), картофеля, гороха, зелени, лука, чеснока и каштанов.

5. Душбара

Считается зимним блюдом, душбара немного похожи на русские пельмени, но намного меньше по размеру — говорят, хороший повар должен уместить на ложку 12 штук душбары! Тонко раскатанное тесто нарезают мелкими квадратиками и начиняют небольшими порциями мясной начинки. Затем эти мини-пельмени отваривают в воде и подают с сушеной мятой или винным уксусом, настоянным на чесноке.

Настоящее зимнее блюдо, душбара, немного похоже на русские пельмени, но гораздо меньше по размеру — говорят, хороший повар должен уместить в ложке 12 (!) Кусочков душбары.

4. Садж

Sadj — это собственно название сковороды, в которой готовится одноименное блюдо. Помидоры, зеленый перец и баклажаны идеально сочетаются с бараниной и зеленью для приготовления этого блюда. Учитывая, что sadj готовится с использованием хвостового жира, который быстро застывает, его подают от плиты к столу на сковороде, а под ним горят угли.

Данный садж готовится с использованием курдючного жира, который довольно быстро застывает, его подают прямо на сковороде с горящими углями.

3. Долма

При приготовлении долмы азербайджанцы используют молодые виноградные или капустные листья, заправленные фаршем из баранины, смешанным с травами и специями. B адымджан долмаси , летняя версия долмы , приготовленная с баклажанами, помидорами и зеленым перцем. Долма подается с гатиг , йогуртовым соусом, смешанным с чесноком.

При приготовлении долмы азербайджанцы используют молодые виноградные или капустные листья, которые заправляются фаршем из баранины, смешанным с травами и специями.

2. Кебаб

Если вы были в Азербайджане и не пробовали кебаб , то вам обязательно стоит вернуться и попробовать его. Есть много вариантов этого блюда: одни готовятся из баранины или говядины, другие — из курицы или рыбы. Обычно используются такие овощи, как картофель, баклажаны, зеленый перец, грибы и помидоры. Для тика-кебаб , обычно приготовленный из баранины, нарезанное мясо сначала маринуется перед приготовлением, а затем по частям нанизывается на шампуры; тогда как люля-кебаб готовится из мясного фарша, обернутого вокруг вертела.

Существует много видов шашлыка, некоторые из которых можно приготовить из мяса, рыбы, курицы и овощей, включая картофель, баклажаны, зеленый перец, грибы и помидоры.

1. Плов

Плов считается королем азербайджанской кухни. Это обязательное блюдо на любой свадьбе или застолье, а его разновидностей около 200.Отличительной особенностью любого плова является сочетание двух составных частей: отварного риса басмати и г ара , отдельно приготовленного соуса. Гара может состоять из мяса (обычно баранины) или рыбы, обжаренных вместе с луком и сухофруктами, такими как сливы, изюм и алыча. Рис, в свою очередь, отваривается и формируется в виде г азмаг , корки, сделанной на дне кастрюли после того, как рис готовится из теста или картофеля. Плов обычно является последним пикантным блюдом в особых случаях, например на свадьбе, и подается гостям во время многочисленных церемоний.

Плов считается королем азербайджанской кухни, так как является обязательным блюдом на любой свадьбе и застолье.

Лучшие блюда азербайджанской кухни

Что вы знаете об Азербайджане? Я, конечно, мало что знал примерно неделю назад.Но поскольку я преуспеваю в открытиях, а погружение в неизведанное — это то, что делает путешествие увлекательным для меня, я не подумал дважды, когда мне представилась возможность в последнюю минуту присоединиться к поездке в Баку, столицу Азербайджана.

Количество вещей, которые я узнал об Азербайджане, его культуре и истории, ошеломляет за такую ​​короткую поездку, но в этом посте я просто хочу поделиться несколькими основными моментами моего первого знакомства с Azerbaijan Food.

Еда — важный культурный компонент многих обществ по всему миру, и когда я посещаю новое место, я обращаю много внимания на то, что люди едят, как они это едят и что происходит с едой.Однажды днем ​​во время перерыва на чай между поздним обедом и ранним ужином мой хозяин и новый друг Зейнал сказал: «Знаете ли вы, что в Азербайджане мы продолжаем кормить наших гостей, даже когда они сыты?» Я улыбнулся в ответ — как человек, родившийся и выросший на Сицилии, на крайнем юге Италии, я могу хорошо относиться к культурам, в которых еда имеет эмоциональную окраску, выходящую далеко за рамки ее чисто биологической функции.

Итак, как выглядит и на вкус азербайджанская еда?

Следите за основными моментами моего кулинарного опыта в Баку.Небольшой отказ от ответственности, это ни в коем случае не исчерпывающее руководство — на самом деле, есть большое разнообразие блюд, которые можно попробовать, но лишь ограниченное количество обедов и ужинов, которые вы можете съесть всего за три дня. Тем не менее, я надеюсь, что пробуду у вас интерес к азербайджанской кухне, а почему бы и нет, вдохновлю вас на поездку в Азербайджан, чтобы открыть для себя его богатое гастрономическое наследие.

Сырые овощи и травы

В любом местном ресторане вам предложат сырые овощи и зелень среди других закусок.Я, как и многие, уже был знаком с помидорами и огурцами, и, кроме их свежести, здесь не было никаких сюрпризов. Поскольку мне не терпелось попробовать что-то, чего я раньше не пробовал, я взял немного эстрагона ( эстрагон по-азербайджански), который широко используется в приготовлении пищи в Азербайджане. Удивительно, как то, что выглядит как обычная трава, может издавать такой богатый ароматный вкус: горький компонент, сладкий и легкий оттенок солодки и аниса.

В Азербайджане нет недостатка в отличных свежих овощах и травах.Некоторые исследования на самом деле перечисляют качество этих овощей и их включение в местный рацион среди причин, по которым азербайджанцы живут среди самых долгожителей на всей планете.

Motal Pendiri

Наш друг и удостоенный наград шеф-повар Теймур указал пальцем на белый сыр и сказал: «Вы должны попробовать его. Тебе понравится это!» — Сыр Моталь производится в горах Кавказа из овечьего и козьего молока.Иногда смесь того и другого.

Основа аромата и уникальности консистенции этого сыра в процессе созревания. Этот сыр созревает в овчине и сушится. Его вкус и текстура отдаленно напоминают сыр фета. Из-за сильного соленого вкуса сыр Моталь лучше всего употреблять в (очень) небольших количествах. Если только вы не эти парни. Едят ложкой целиком.

Гранатовый салат

Гранат — популярный ингредиент местной кухни.Это великолепный салат, который мне понравился в Баку. Подается кубиком на листе салата, готовится из отварного картофеля и местного майонеза и покрывается зернами граната. Нежный вкус и, безусловно, отличная подача.

Салат Мангал (также пишется как Манкал)

Для такого любителя баклажанов, как я, этот салат не мог пройти незамеченным. Когда его подали к столу, я заметил некоторое сходство с сицилийскими капонатами. Сходство было только во внешнем виде, приготовлении двух блюд и их вкусовых качествах.

В салате из мангала Баклажаны, перец и помидоры обжариваются на открытом огне или на гриле «Мангал» — так называется азербайджанское барбекю. Затем кожица очищается, овощи нарезаются кубиками и смешиваются с оливковым маслом, уксусом, солью и, иногда, с базиликом. Салат из мангала лучше всего подавать с хлебом (мой любимый хлеб тандыр), а почему бы и нет, с кусочком сыра Мотал.

Агнец Садж (также пишется как Садж)

Когда подали этот садж, за нашим столом раздалось несколько «охххх» и «мммхх».Клянусь, я хотел сделать снимок, который мог бы передать его справедливость, но, с другой стороны, я не хотел задерживать своих товарищей по обеду. После пары снимков я понял, что мои фотографии никуда не денутся, и сдался на первом полу-приемлемом кадре. Потом я сел и поел.

Sadj — на самом деле название сковороды, но этот термин используется для определения самого блюда: много баранины и овощей, включая картофель, зеленый перец и мои любимые баклажаны, приготовленные в гайруге (жир из крупы местной породы овец).Мой совет: когда вы закончите с мясом и овощами, возьмите в руки кусок хлеба и обмакните его в вкусный маслянистый гайруг .

Фисинджан (также пишется как Фисинджан)

Мясо в сладком темном соусе со сливами, патокой граната, грецкими орехами, красным луком, солью и сахаром, подается с рисом для плова. Сладкий, экзотический вкус, воспоминание о котором вызывает у меня голод прямо сейчас!

Фисинджан — это рецепт персидского происхождения, который многое говорит о том, как история Азербайджана сформировала его кухню, и это популярное блюдо также в Иране.Мне повезло, что повар Теймур Шишалиев приготовил для меня свой вариант этого блюда.

Для приготовления фисинджана Теймур сначала приготовил фрикадельки из баранины ручной работы и варил их пару минут, а затем приготовил соус. Он использовал горячую подкову, следуя традиционному азербайджанскому способу приготовления пищи. Он нагрел подкову на открытом огне и бросил ее в соус, чтобы он закипел и, как мне объяснили, сделал соус темнее.

Затем он смешал фрикадельки с соусом. Он также приготовил восхитительный рисовый пирог для плова, завернув рис в пучок лаваша.

Душбара

Пельмени с начинкой из баранины, поданные в ароматном супе из свежих трав. Вариант, приготовленный для нас шеф-поваром Теймуром Шишалиевым, был просто потрясающим. Я слышал, что не все могут приготовить хорошую душбару, поэтому, если вы хотите поесть настоящую, сделайте себе одолжение и посетите Теймура в ресторане Orient House, в Баку

Чай и новрузская выпечка

Чай — это национальный напиток Азербайджана, и вы будете пить его утром, после обеда или во время обычного перерыва на чай вечером.Я посетил Баку во время новруза, важного азербайджанского праздника, посвященного приходу весны, и мой чай был подан с выпечкой новруз шекербура и пахлава. Зеленая прорастающая пшеница на картинке на азербайджанском языке называется семени . Семени — типичный орнамент новруз, он символизирует весну и возрождение природы, его можно увидеть во многих цветочных горшках, тарелках или стаканах, в домах людей и в окрестностях города.

Лепешки

Хлеб — это основа азербайджанской кухни, он подходит к большинству основных блюд.К стандартному хлебу обычно подают несколько видов лепешек. Одним из моих любимых блюд был тандыр чорек, или тандыр, лепешки. То, что слово тандыр по звучанию похоже на индийский и пакистанский тандыр, не случайно. Это более или менее та же концепция, но и духовка более или менее того же типа.

Другим моим любимым блюдом был кутаб. Кутаб бывает с разными начинками, включая шпинат, сыр и тыкву. На мой взгляд тыквенный кутаб выигрывает!

Еще одна популярная лепешка — лаваш.Это обычно используется для заворачивания шашлыка.

Шашлык

Азери, как и все народы Восточного Средиземноморья, Ближнего Востока и Южной Азии, серьезно относятся к своему шашлыку (и я их ни в коем случае не виню). Если вы привыкли думать о кебабе как о фаст-фуде или уличной еде, то, наверное, сейчас носом сворачиваете. Я говорю, не обманывайте себя, азербайджанцы едят на свадьбах шишлыков (местное название шашлыка), к тому же вы можете найти кебаб даже в меню лучшего ресторана города.Я попробовала несколько кебабов, в том числе кебаб из баранины (люла) и — я не мог пропустить этот — кебаб из баклажанов. Они оба были великолепны и сделаны из ингредиентов высшего качества. Шашлык из баклажанов — это вкусная концепция: баклажаны на гриле, разрезанные посередине и наполненные овечьим жиром. Если вы не вегетарианец, вам стоит попробовать!

Лучшие блюда Азербайджана Статью о кулинарии написал вдохновляющий друг Эмануэль Сиракуза.

Дополнительную информацию об азербайджанской еде, азербайджанской кухне и рецептах можно найти на сайте http: // www.news.az/recipes

Раскрытие информации: В рамках моего сотрудничества с Нельсоном Карвалейро я был приглашен в Баку, Азербайджан, BEGOC, Бакинский Организационный комитет Европейских игр, в семейную поездку перед Баку 2015 ( )

Европейские игры — это мультиспортивное мероприятие для спортсменов со всей Европы, которое проводится каждые четыре года. Игры принадлежат, организуются и регулируются Европейскими олимпийскими комитетами.

Во время визита я ел в следующих ресторанах:

Садаф ( https: // www.facebook.com/SadafAzerbaijan )

? Ирван? Ах музей ресторан? ( https://www.facebook.com/shirvanshakh/ )

Orient House Lounge & Restaurant ( https://www.facebook.com/OrientHouseLoungeRestaurant )

Art Garden ( http://artgroup.az/art-garden/ )

Все мнения, выраженные в сообщении, принадлежат мне и не обязательно совпадают с мнениями моих хозяев.

Азербайджанская кухня — HiSoUR — Hi So You Are

🔊 Аудиочтение

Азербайджанская кухня (азербайджанский: Azərbaycan mətbəxi) относится к стилям приготовления и блюдам азербайджанцев в Азербайджане и Иранском Азербайджане. Многие продукты, которые являются коренными для этой страны, теперь можно увидеть в кухнях других соседних культур. Для азербайджанцев еда является важной частью их культуры и имеет глубокие корни в истории, традициях и ценностях.

Из 11 климатических зон, известных в мире, климат Азербайджана насчитывает девять.Это способствует плодородию земли, что, в свою очередь, обуславливает богатство кухни.

Особенности азербайджанской кухни
Шашлыки и блюда в тандыре получили широкое распространение в азербайджанской кухне. Есть разные напитки, сладости. Отличительной чертой азербайджанской кухни является использование баранины для приготовления различных блюд. В гораздо меньшей степени азербайджанцы потребляют говядину, птицу и рыбу. На формирование азербайджанской кухни повлияли требования ислама — как следствие, в нее традиционно не входят блюда из свинины и блюда, содержащие алкоголь.Еще одна особенность азербайджанской кухни — острый вкус и неповторимый аромат, который придает блюдам всевозможные специи и травы: горький и сладкий перец, базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка, кориандр, мята, тмин и многие другие. Особенно следует остановиться на шафране и сумаче.

Первый из них — незаменимый компонент при приготовлении многочисленных пловов. Сумы, как правило, подают к разным мясным блюдам. Широко используются в азербайджанской кулинарии овощи (помидоры, огурцы, баклажаны и другие), фрукты (яблоки, груши, айва, апельсины, лимоны), косточковые (сливы, слива, абрикосы, персики).Также есть разные виды долмы из баклажанов, помидоров и перца.

Некоторые блюда азербайджанской кухни готовятся в специальных блюдах. Например, суп-пити — в питишнице, плов — в казанах, специальные котлы с утолщенным дном и специальными крышками, в которые кладут угли, чтобы плов равномерно «ругал». Для особого вида мясного ассорти — Сая — используйте ту же сковороду с установленной под ней крохотной жаровней. Для приготовления шашлыка и люля-кебаба используются различные шампуры, для первых блюд — чашки — на ощупь, для тушения мяса — тас — кастрюли и прочее.

История и особенности азербайджанской национальной кухни
Азербайджанская кухня распространилась по территории современной Азербайджанской Республики, Азербайджана, Ирана, старых азербайджанских территорий (ныне входящих в состав Армении) — Эриванского ханства, Зангезурской и Гейчанской областей, на территориях Грузии, где азербайджанские люди исторически обосновались — Борчалы, Дагестан, в том числе Дербент, бывший центр одного из старых азербайджанских ханств. За исключением использования диких животных, птиц, рыб и растений, производство сельскохозяйственных продуктов необходимо для дальнейшего развития общества.Для этого люди должны обладать высокой культурой земледелия и животноводства.

Азербайджанская национальная кухня ближе к восточной по вкусу и приготовлению блюд, а также добавлению темных специй и вкусовых добавок. Современная азербайджанская кухня сохраняет традиционные методы приготовления блюд, но при этом учитывает современные требования к приготовлению и приготовлению блюд.

Азербайджанских блюда традиционно готовили медной посудой в медной посуде.Медные миски и тарелки до сих пор широко используются в качестве сервировочных блюд.

Азербайджанская кухня полна различных видов зелени и овощей, таких как баклажаны, помидоры, сладкий перец, шпинат, капуста, лук, щавель, свекла, редис, огурцы, стручковая фасоль. Рис и изделия из муки широко используются в национальной кухне. Он славится овощами и зеленью, которые сезонно используются в блюдах. Свежие травы, в том числе мята, кориандр, укроп, базилик, петрушка, эстрагон, лук-порей, чеснок, тимьян, майоран, зеленый лук и кресс-салат, очень популярны и часто сопровождают основные блюда.Большинство национальных блюд готовят из баранины, говядины и птицы. Более распространены блюда, приготовленные из мясного фарша. Море, озера и реки Азербайджанской Республики изобилуют различными видами рыб, в частности, белым осетром. Осетровая рыба широко используется при приготовлении национальных блюд. В Каспийском море обитают многие съедобные виды рыб, в том числе осетр, каспийский лосось, кутум, сардины, кефаль и другие. Черная икра Каспийского моря — один из самых известных деликатесов Азербайджана, пользующийся успехом в других частях мира, включая страны бывшего Советского Союза.

Одно из самых известных блюд азербайджанской кухни — плов из риса, покрытого шафраном, который подается с различными травами и зеленью, сочетание которых полностью отличается от узбекских пловов. Азербайджанская кухня включает более 40 различных рецептов плова. Другие вторые блюда включают широкий выбор кебабов и шашлыков, в том числе кебабы из баранины, говядины, курицы, утки и рыбы (балик). Осетрина, обычная рыба, обычно нанизывается на шашлык и жарится на гриле с терпким гранатовым соусом под названием наршараб.Сухофрукты и грецкие орехи используются во многих блюдах. Традиционные приправы — это соль, черный перец, сумах и особенно шафран, который выращивают на Апшеронском полуострове. В третьи блюда входят супы, которых в азербайджанской национальной кухне насчитывается более 30 видов этого блюда. К ним относятся куфта бозбаш, пити из мяса и довги, овдух, дограмач, болва из зелени и йогурта. Некоторые супы подают в национальных или интересных мисках необычной формы.

Черный чай — национальный напиток, его пьют после еды.Он также предлагается гостям в качестве приветственного жеста, часто в сопровождении фруктовых консервов.

Плов
Одно из самых известных блюд азербайджанской кухни — плов. Есть несколько разновидностей азербайджанского плова: каурма-плов (с бараниной), индейка-каурма-плов (с бараниной и кислыми фруктами), чий-дохама-каурма-плов (с бараниной, тыквой и каштанами), туох-плов с курицей. , жареные кусочки), курица-плов (с курицей или фаршированной курицей), чигыртма-плов (с курицей, фаршированной взбитым яйцом), фисинжанский плов (с дичью, орехами, кислыми фруктами и корицей), шешрянч-плов (яйцо), сюдлу -пилаф (молочный) и ширин-плов (фруктовый сладкий).В отличие от других кухонь, рис здесь готовят отдельно и отдельно основу плова (тары) составляют мясо, фрукты и т. Д., Соединяя все это в одном блюде только при подаче на стол. Кормление и употребление азербайджанского плова имеет свои традиции.

Сладкие блюда
В кулинарном искусстве Азербайджана существует множество уникальных деликатесов, которые делятся на три подгруппы — мучные, карамельные и конфетные. В них содержится значительное количество добавок и специй: маки, орехи, миндаль, кунжут, имбирь, кардамон, ванилин и другие.К мучным изделиям относятся Шекбербур, Пахлава, Шекер-Чурек, Бакинская куруба, Кята Карабах, Баку, Нахичевань и Гянджа, Шумахин мутаки, Пахлава Нахичевань. Национальных мучных изделий насчитывается более 30 наименований, и в каждом регионе есть свои особые изделия. Особое место занимают шекинские сладости. Шекина пахлава, пешванк, тельца (терхалва), гирмабадам, которые производят рисовую муку, сахар, ядра орехов, масло, яичные белки и специи.

В марте 2009 года гянджинские кулинары изготовили чудо-пахлаву.Длина этого кондитерского изделия, испеченного в честь праздника Новруз, составляет 12 метров, а ширина — четыре. Вес конфет около трех тонн. Эти показатели позволили азербайджанской пахлаве установить рекорд и попасть в книгу рекордов СНГ. Кроме того, этот кусок слоеного теста претендует на место в Книге рекордов Гиннеса.

У сорбетов другое назначение. В отличие от таджикского и среднеазиатского (здесь они в первую очередь сладкие, десертные), азербайджанские шербеты относятся к безалкогольным напиткам, а также играют роль питьевого сопровождения плова.В качестве основного компонента в них, помимо фруктовых и ягодных соков, также используются настои и дистилляты ароматических частей растений, таких как семена, почки и тому подобное, а фруктовая основа состоит из соков кислых фруктов и ягод.

Список блюд
Холодная закуска
Кукю
Кукю из зелени
Кукю из Кутума
Кукю из грецких орехов
Фисинджан из лобио
Фисинджан из свеклы
Хафта Бейер
Аджика
Аджабсандал

Супы и бульоны

Супы
Пити Азербайджанский национальный суп из кусочков баранины на кости, приготовленный с овощами в бульоне; готовится и подается в отдельных чашах.
Куфта бозбаш Гороховый суп с фрикадельками из баранины и отварным картофелем. Фрикадельки в куфта-бозбаше большие, сытные, они сделаны из рубленого баранины и риса, иногда с пикантной сушеной сливой внутри.
Сулу хингал Суп из баранины с лапшой.
Тойук шорбаси Куриный суп
Довга Суп на основе йогурта (мацони) со щавелем, шпинатом, рисом, сушеным горошком и небольшими фрикадельками из баранины; подается горячим или холодным в зависимости от сезона.
Овдух Холодный суп на основе смеси мацони с водой, залитый на нарезанные огурцы, нарезанное вареное мясо, четвертинки сваренного вкрутую яйца и зелень (укроп, кориандр, базилик, эстрагон, а иногда и мята).
Дограмач То же, что овдух, но без мяса.
Болва На простокваше.

Аришта
Бозбаш
Куфта-Бозбаш
Парча-бозбаш
Довга — йогуртовый суп с рисом
Дограмаджи (овдуг) — овощной суп холодный айран
Душбара — суп с маленькими пельменями (на ложке помещается 8-10 пельменей). )
Калапир
Келле-пача — бульон из головы и ног барана, а также рубца баранины
Овдух
Пити — суп из баранины, картофеля и бараньего гороха
Сойтма
Сойтма говяжья
Сойтма из баранины
Сулу

Горячие блюда

Плов

Виды плова
Плов — одно из самых распространенных блюд в Азербайджане, насчитывающее более 40 различных рецептов.Плов имеют разные названия в зависимости от основных ингредиентов, сопровождающих рис:

Курма плов Плов из баранины с луком
Плов чилов Плов из фасоли с рыбой
Плов Сабзи Ковурма Плов из баранины
Плов Тойг Плов с курицей
Плов Ширин Плов из сухофруктов
Плов Сюдли Плов на молоке
Шешрянч плов «Шешрянч» стороной вверх »на подушке из жареного зеленого и белого лука.
Азербайджанский плов состоит из трех различных компонентов, которые подаются одновременно, но на отдельных тарелках: рис (теплый, никогда не горячий), гара, жареное мясо, сухофрукты, яйца или рыба, приготовленные в качестве гарнира к рису, и ароматные травы.Рис не смешивают с другими компонентами даже при употреблении плова.

В Азербайджане раздача производится из риса, который в основном используется для приготовления плова, насчитывающего до 50 видов.
Guillaume Plov
Lobia-Plov
Mayve Plov
Brocade-dosham
Plov-chyhyrtma
Subzikourma-Plov
Sudlu-Plov
Toyug-Plov
Fisinjan-Plov
Dosheme-9plov Plov
Shyhyrtma

Meat Dishes
Самые разнообразные блюда из мяса.Самое любимое мясо — баранина. Из свежей баранины и говядины готовят басдыр, из которого делают шашлык. Самым распространенным блюдом является пити и бозбаш (густой суп из баранины). Популярно использование куфте бозбаш (шарики размером с яблоко из рубленого мяса). Рубленая баранина, заправленная рисом и специями, завернутая в капусту (это блюдо называется келум долмас), в соленых и свежих виноградных листьях (долмасс ярпаг), фаршированная баклажанами и помидорами. Из мелко нарезанной баранины, смешанной с луком и специями приготовить люле кабаб.Самое распространенное блюдо из птичьего мяса — чигарта.

Алыча-курма
Бастурма — вяленое мясо говядины
Боз курма
Буглама
Буглама из баранины
Бихем из говядины
Гызартма
Дана бастирмасы
Джиз-биз — внутренности баранины с перцем и долмой, жареные с картофелем

9025 («Бадымджан долмасы»)
Долма из баклажанов с рисом, горохом и мятой («Далы-долма»)
Долма из виноградных листьев («Ярпаг долмас»)
Долма из капустных листьев («Калам долмасы»)
Долма из лип листья («Галька Долмасы»)
Долма из лука («Соган долмас»)
Долма из фруктов: айвы и яблока («Ава долмас» и «Алма долмасы»)
Огурец долма (Хияр Долмасы)
Чыхыртма
Гуйма-чиртма
Тойюг чихыртмас
Лобия чихыртмас
Кебаб (Шашлык)
Джудже-кебаб
Картофель кебаб
Кебаб из овощей
Люля-кебаб
Билет-кебаб
Гуджруг кебаб — из кусков фаршированного кюрдюка
кебаб — фаршированный кюрдюком
кебаб — фаршированный кюрдук
кебаб спина баранья нога, фаршированная крутым яйцом или маслом
Тава куфтаци — жареные на сковороде фрикадельки из говядины
Тебриз куфта — фрикадельки из баранины и говядины, фаршированные рисом, курагой, альбуджарой, сырыми яйцами, зеленью и горошком
Ordubad cufta
Гардероб Läivängs
Nar
Sabzu kourma
Tava-kebab
TENYG TENDER

Блюда из рыбы
В азербайджанской кухне используются виды рыб, обитающих в Каспийском море, особенно кутум (kütüm), лосось (qızılbalıq), осетр (nər) и сельдь (siynək).До введения моратория на вылов осетровых и производственных ограничений в Азербайджане производилось более 20 тысяч тонн черной икры в год.

Буглама из рыбы
Долма из рыбы
Кебаб из рыбы
Рыбные лягушки
Мучные изделия
Гуймаг — сладкая каша из поджаренной пшеничной муки
Гюрза — длинные пельмени
Гюрза классическая
Гюрза круглая с начинкой
Хлеб Гюрза в Нахичевани —

Кутабы с зеленью
Кутабы с мясом
Кутабы из вымени
Кутаба с тыквой
Халва
Семена халвасы — халва, приготовленная на соке проросших зерен пшеницы
Умач-халва
Хингал
Гуимэ-хингал
Хингал
Гуру Хашиль — каша из пшеничной муки с мукой (сироп из отварного виноградного сока)
Фирни — каша из рисовой муки
Яйма — каша из свежей рисовой
Вегетарианские блюда
Чыхыртма из баклажанов
Чихыртма из шпината
Яланчи долма

Сладкие блюда и выпечка
Бадамбура
Кята — хлеб со сладкой мучной начинкой
Курица — печенье из сливочного масла с джемом
Мутаки — роллы с ореховой начинкой
Нан Азери — сладкое печенье
Азербайджанская пахлава
Бакинская пахлава
Гянджинская пахлава
Нахичеванская пахлава
Fesely
Shekerbura — сладкие пирожки с ореховой начинкой
Shekercorek
Sheki Halva
Shor-gogal — соленый рулет из слоеного теста с начинкой из специй.Он также подслащенный. Символизирует солнце.
Зейран — рулет большой с желтой сахарной начинкой из муки

Молочные продукты
Агуз
Катык
Курут
Сыр
Мотал
Сахах
Хана
Шор
Сузьма

Хлебопродукты
В рационе азербайджанцев значительное место занимает хлеб. Его выпекают разными способами. В сельской местности его пекли в основном на железном слегка выпуклом листе шалфея. Широко испеченный хлеб выпекался на тендерах, которые и сегодня существуют в районах и даже в центрах городов республики.На тендерах пекут в основном чурек, чаще лаваш. Весной и осенью готовят гутаб — своеобразные пироги с начинкой из мяса и зелени.

Appec
Pita
Tendir of the Kreraya
Fetir
Juha (хлеб)
Традиционные специи
Во многих азербайджанских блюдах присутствуют различные ароматические добавки, но они не доминируют, добавляя необходимый аромат во вкус блюда. Некоторые из них используются в традиционных напитках (см. Ниже).

Тмин (cirə)
Шафран (zəfəran)
Мята (nanə)
Fenchel (razyana)
Куркума (sarıkök)
Имбирь (zəncəfil)
Кардамон (hil)
Корица (darç25 Carnah) (
Carnah)

Напитки
Смотрите также: Азербайджанская чайная культура
Айран
Гандаб
Дошаб
Исканджеби
Керемез
Овшала
Хошаб
Чай
Щербет

Десерты
Типичными азербайджанскими десертами являются липкие, пропитанные сиропом выпечки, такие как пахлава и шекинская халва.Первый, слой измельченных орехов, зажатый между слоями из нитевидного жареного теста, является фирменным блюдом Шеки в Северо-Западном Азербайджане. Другая традиционная выпечка включает шакарбуру (в форме полумесяца, начиненную орехами), пешмак (конфеты в форме трубки, сделанные из риса, муки и сахара) и гирмападам (тесто с измельченными орехами).

Сладости обычно покупают в кондитерской и едят дома или по особым случаям, таким как свадьбы и поминки. Обычным завершением обеда в ресторане является тарелка свежих сезонных фруктов, таких как сливы, вишня, абрикосы или виноград.

В марте 2009 года азербайджанские пекари занесли в Книгу рекордов СНГ выпечку самой большой и тяжелой пахлавы в СНГ весом около 3 тонн. При приготовлении теста было использовано более 7 тысяч яиц, 350 кг орехов, 20 кг миндаля, 350 кг сахара и столько же муки.

Бадамбура
Пахлава Название этого теста происходит от его ромбовидной формы, символизирующей огонь, который азербайджанские ковровщики называют пахлой. Это одна из праздничных сладостей, выпекаемых накануне прихода весны — праздника Новруз в честь солнца.
Шекербура Шекербура (şəkərbura) — популярное азербайджанское сладкое печенье с начинкой из молотого миндаля, фундука или грецких орехов. Древнее название этого теста в форме полумесяца — Шекер-бурек, что в переводе с тюркского означает «сладкая лепешка». В Азербайджане это обычно предполагает совместную работу родственников, друзей и соседей, которые собираются у кого-то дома, чтобы сделать это. Навруз радует. Что действительно делает их впечатляющими, так это узор на тесте, полученный с помощью традиционного пинцета, называемого maggash.
Халва самани Халва самани сделана из пшеничного солода, и ее лучше всего охарактеризовать как пряное, липкое и жевательное лакомство. Одна из традиций самани халвы в Азербайджане — это делать халву совместно, используя муку из семи разных домов.
Шор Гогаль Еще одно новрузское лакомство, Шор Гогаль, представляет собой слоеное тесто с куркумой, анисом, тмином, корицей и черным перцем. В древности желтое тесто олицетворяло солнце, а Шекербура в форме полумесяца — луну. На приготовление таких рулетов уходит много времени, но процесс не очень сложный.
Guymag Это простой и богатый десерт, который традиционно предлагают только что родившим женщинам или пациентам после операции, чтобы поддержать их силы. Он калорийный и его легко приготовить. Он также подается как горячий завтрак в холодную погоду.
Фирни Фирни — это десерт из рисовой муки, который имеет легкую текстуру и мягкий вкус, что делает его намного легче, чем британские и североамериканские запеченные рисовые пудинги.
Бадамбура Бадамбура немного менее сладкая, чем пахлава, и в ней нет меда, поэтому она менее липкая.Он наполнен сахарной пудрой, миндалем (бадам на азербайджанском языке), кардамоном и ванилью.

Хлеб
В Азербайджане выпекают различные виды хлеба, такие как: плоский, рулонный, плоский хлеб, лаваш, səngək, xamralı, толстый, тонкий, крепы, пирожные, хлебная печь (хлеб тандыр). глиняная печь под названием тандыр. В основном он используется для выпечки хлеба и приготовления мяса, но обычно в тандырах можно приготовить любую еду. Секрет тандыра — процесс разогрева духовки.Дрова кладут на землю и поджигают. Надо подождать, пока он не станет тлеющим углем. К этому моменту духовка достигнет температуры около 400 * C. Еда в основном готовится за счет тепла стен. Высокая температура обеспечивает очень быстрое приготовление пищи. В средние века печь-тандыр была одним из распространенных заведений населения, проживавшего в Старом городе (Ичери Шехер). Это было обнаружено во время археологических раскопок в разных районах Старого города. В ходе встречи в Эфиопии Межправительственный комитет ЮНЕСКО по охране нематериального культурного наследия принял решение включить лаваш в Репрезентативный список нематериального культурного наследия организации.

Напитки
Черный чай — национальный напиток Азербайджана. Азербайджанский народ обычно отдает предпочтение чаю, приготовленному в специальной технике — самоваре.

Айран — холодный йогуртовый напиток, смешанный с солью.

Азербайджанский шербет (азербайджанский: şərbət) — сладкий холодный напиток, приготовленный из фруктового сока, смешанного или сваренного с сахаром, часто ароматизированный розовой водой. Шербеты (не путать с сорбетом) имеют иранское происхождение, и они могут сильно различаться по консистенции, от очень густых и похожих на джем (как в таджикской кухне) до очень легких и жидких, как в Азербайджане.Щербеты обычно готовят со следующими натуральными ароматизаторами:

Лимон
Гранат
Клубника
Вишня
Абрикос
Мята

Популярность и признание
«Лучшая кухня, которую я знаю в мире, — азербайджанская». 11 апреля 2013 года в эфире радио «Эхо Москвы» известный кинорежиссер и КВНщик Ю. С. Гусман сказал: «Азербайджанская кухня — лучшая кухня. Китайская, японская, французская, грузинская — много хороших кухонь. Но азербайджанский… ».

Поклонник азербайджанской кухни — популярный российский актер театра и кино Андрей Чернышов. «За свою гастрольную жизнь я пробовала много разных национальных блюд, но именно эта кухня произвела на меня сильное впечатление. Никто не имеет такого вкуса, как приготовление баранины, как азербайджанцы ».

Источник из Википедии

Последняя великая неоткрытая кухня в мире

Мехрибан Кязымова, 69-летняя мама моей бакинской подруги Зули, втыкает длинные железные гвозди из аппаратной разновидности в гранат размером с голову ребенка.Затем она опускает свою колючую работу в горшок, в котором кипит каша из измельченных грецких орехов и гранатовой патоки. Затем она нагревает подкову над горелкой. Подкова . Схватив рукавицы для духовки, она выкрикивает заклинание на азербайджанском языке и роняет раскаленную подкову — брызг! глухой звук! — в кастрюлю, оставив всю сказочную заварку кипеть на медленном огне до бесконечности, пока не настало время процедить металл.

И именно так, дорогие товарищи, вы придумываете fisinjan , азербайджанскую версию тушеного мяса из курицы, граната и грецкого ореха персидского происхождения, которое поблизости оказывается черным, как самые черные оахаканские кроты, и таким же многослойным и богатым.«Крик заставляет тушеное мясо почернеть», — сухо объясняет Мехрибан. А если он не работает, то почему же окисление от подковы и гвоздей.

Слева: воссоздание оригинальной мечети Биби-Эйбат XIII века, разрушенной большевиками в 1936 году. | Справа: Мехрибан Казимова — опытная домашняя поваренка, которая не уклоняется от старых азербайджанских кулинарных приемов, например, кричит на свои тушеные блюда, чтобы они окрасились. Джейсон Ланг

Добро пожаловать в Азербайджан, бывшую советскую республику, где вы пообедаете фисинджан и другие пикантные (хотя и без гвоздей) тушеные блюда под названием хуруш , а также эфирные пловы, украшенные сушеными фруктами, орехами и барбарис.Где стол всегда заставлен обильными брызгами цельного опала, базилика и эстрагона. Здесь вы будете завернуть соленые деревенские сыры в лепешки, обмакнуть пирог из домашнего йогурта в пушистый омлет под названием kükü и отведать баранины, такой ароматной, что не нужно соли. Затем, за компотом (или водкой) из айвы, вы (наверняка) будете сплетничать о еще одной Мехрибан — Мехрибан Алиевой, нынешней первой леди Азербайджана, которая похожа на Джину Лоллобриджиду и любит запускать сногсшибательные новые культурные проекты.

Сабзи говурма, тушеное мясо ягненка с добавлением зелени. Jason Lang

Эстрагон, окрашенный шафраном рис, сексуальные акценты незрелой сливы и верджуса, гигантские фаршированные фрикадельки в бульоне — это одна из причин, по которой мы с моим парнем Барри вернулись во второй раз за в год Баку, ветреную столицу этой прикаспийской страны с населением около 10 миллионов человек, зажатой между Ираном и Россией в самом восточном углу Европы. В этом очаровательном месте есть тюркский язык, тяжелый русский культурный багаж за годы, когда он был связан с царскими, а затем и советскими империями, и последняя великая неизведанная кухня в мире, в основном благодаря изысканной персидской дворцовой кухне, но с заманчивыми нотками Грузии, России и других стран. Османская Турция.

Как бывший москвич, родившийся в СССР, я привез в Баку свой семейный багаж. Во время Второй мировой войны мой дед Наум, в то время отважный начальник советской разведки, находился здесь, чтобы помогать готовиться к Тегеранской конференции — первой встрече Сталина, Рузвельта и Черчилля, проходившей к югу от Каспийского моря. Его семья, включая мою 7-летнюю мать, присоединилась к нему здесь.

Мама до сих пор описывает Баку как востоковедный мираж среди разрухи и голода военного времени.Рыбалка на Каспии была шпионским прикрытием Наума. Она вспоминает, что его помощники вытаскивали осетра размером с моряка, вскрывали ему живот и выкапывали икру. По сей день она не может смотреть на рыбные яйца, не чувствуя вины за удачу своей семьи, в то время как остальная часть нашей опустошенной страны голодала. Так же ярко моя мама помнит запах нефти в Баку.

Катание на пляже недалеко от Баку. Джейсон Ланг

Масло. Вот почему Гитлер катастрофически повернул в сторону Баку, но его люфтваффе сдерживали бомбардировки.Фюрер хотел, чтобы огромные запасы энергии города остались нетронутыми. С давних времен нефть и природный газ подпитывали неугасающее пламя зороастрийских культов Азербайджана, а теперь они служат основой футуристических высоток, торговых центров и торговых центров постсоветского Баку, достойных Дубая звездных архитекторов, — в то время как богато украшенные фасады города конца века свидетельствуют об этом. время расцвета в конце XIX века, когда Азербайджан добывал половину мировой нефти, а местные крестьяне в одночасье превратились в нефтяных баронов. Во время моей предыдущей поездки сюда я любовался фантастической архитектурой, побывал в зороастрийском храме огня и с изумлением наполнил пластиковую бутылку из луж черного масла, сочащегося в засушливом лунном пейзаже недалеко от Баку.А потом я встретил Зулию, двоюродную сестру моего друга-азербайджанца в Нью-Йорке и столь грозного повара, что поездка превратилась в мой собственный мираж в стиле Оттоленги с обугленными баклажанами, йогуртовыми завитками и сушеными цветами роз.

Итак, я вернулся, чтобы узнать секреты кухни Зули и ее мамы. Между долмами, солеными огурцами и сладостями, пропитанными сиропом, я попытаюсь распутать сложные культурные слои Баку.

Мехрибан, мать Зули, живет между бутиками Burberry и Dolce & Gabbana в изящном квартале XIX века — не такой капюшон, как можно подумать, где люди ритуально кричат ​​на свои горшки.Войдя в ее дом, Барри заметил томатно-красный Maserati, припаркованный через дорогу у Z-style, шикарного продуктового магазина на вынос, которым владеет Зуля вместе со своим мужем Руфатом. Мехрибан принадлежит к касте старых советских образованных элит. Бывший инженер, она замужем за бывшим начальником дорожной полиции Азербайджана на пенсии. Я говорю ей сейчас о подкове в кипящем тушеном мясе фисинджан . Она пожимает плечами. «Так делают в Лянкяране, — сообщает она мне, — в моем родном городе удивительных поваров на границе с Ираном.«А советские времена были совсем другими, — комментирует Зуля. «Тогда мама в основном варила борщ и строганов. Мои родители отдыхали в Москве ». Но фольклорные традиции питания прочно укоренились в азербайджанской ДНК — и теперь я готов к плову , или плову, от Мехрибана.

Любой, кто знаком с иранской кулинарией, узнает основную технику плова: вылейте ароматный рис басмати в огромную кастрюлю с водой. Слейте воду, когда готово. Снова готовьте на пару долго и медленно под завязанной полотенцем крышкой, пока каждая крупинка не станет столь же красноречивой, как четверостишие Омара Хайяма.Самое главное, выстелите кастрюлю лавашем или слоем риса, смешанного с маслом и йогуртом, чтобы создать вызывающую привыкание хрустящую корочку на дне, которая называется казмаг ( тахдиг для иранцев).

«В Азербайджане у нас примерно 200 плова », — заявляет Мехрибан. «Я знаю как минимум 50». А пока она демонстрирует плов borani , приготовленный на пару с тыквенными кубиками, сбрызнутыми сладкой сгущенкой, и съеденный с копченым кутум , каспийским сигом. Напуганный контраст сладкой тыквы, масляного риса и соленых кусочков кутума — достаточная причина, чтобы прилететь в Баку.То же самое и с голубцами, которые поставляет Зуля, но не из свинцовых славянских сортов, а из нежных мешочков, элегантно наполненных мясом, сухофруктами, каштанами и зеленью.

Слева: верховая езда на общественном пляже | Справа: Девичья башня, построенная в XII веке, в Старом городе Баку. Jason Lang

Наблюдая, как Мехрибан тянется за огромными банками консервов — белой вишней, лепестками роз и фейхоа, , опьяняюще ароматной ананасовой гуавой, — чтобы сопровождать наш чай с шалфеем, я пытаюсь раскрыть одержимость азербайджанцев вареньями и компотами : Османское влияние или советская фиксация с размещением всего, что продиктовано дефицитом? Дом Мехрибан представляет собой смесь культур.Турецкие мыльные оперы транслируются по ее азербайджанскому телеканалу, а ее муж, бывший начальник ГАИ, смотрит старые советские фильмы по собственному телевизору.

Хан плов, плов с курицей в лаваше для дополнительной хрустящей корочки. Jason Lang

На следующее утро мы с Барри изучаем архитектурный микс Баку из окна 18-го этажа Marriott Absheron, нашего глянцевого высотного отеля недалеко от Бакинского залива. Дом правительства, советско-готический пережиток сталинской гигантомании, возвышается прямо внизу.Вдалеке вырисовываются Пламенные башни, три волнистых небоскреба из стекла и стали 2012 года, похожие на дружелюбных дождевых червей из фильма Миядзаки. Ближе к Бакинскому бульвару — зеленой набережной, идущей вдоль серповидного берега Каспия, — особняки нефтяного бума изящных искусств. Прямо в глубине страны, средневековый персидский Старый город, находящийся под защитой ЮНЕСКО, был в первозданном виде отреставрирован, в нем есть хаммамы из медового песчаника, караван-сараи и магазины ковров. Его изюминкой является приземистая Девичья башня, чудо кирпичной кладки XII века, которое выглядит сверхъестественным образом в стиле ар-деко.

Опять же, даже архитектор не мог сказать, какой слой есть какой, потому что недавно весь центр города был подвергнут пескоструйной очистке, обновлен и мелодраматически освещен, чтобы напоминать Париж Османа — через Вегас — по прихоти первой леди Мехрибан, 24 -карат франкофил. И все же Баку — это не искусственная безумие пустыни, как Дубай. История, скрывающаяся за его фальшивыми французскими фасадами, реальна и звучит.

Зуля проезжает мимо в своем «мерседесе» цвета пралине, чтобы отвезти нас на Ял-Базар, ее любимый рынок.Загорелые, причесанные и спортивные рваные джинсы скинни поверх танкетки Gucci — видение Баку через Беверли-Хиллз — Зуля никогда не планировала стать главной кулинарной дивой города. По образованию — концертная пианистка. Но в подростковом возрасте, по ее словам, ее больше соблазняли вычурные советские торты, испеченные их русской соседкой Валей, чем сонаты и ноктюрны. Она умоляла Валю рецептов, удивляла родителей идеальными эклерами, приставала Мехрибан вспоминать старые ленкоранские блюда. В 2000 году по прихоти она открыла Z-style в бывшем гараже своего отца.«В день открытия я была оскорблена», — вспоминает она. «Покупатели стащили все последние пирожки с моего красиво оформленного дисплея!» В ту ночь в Баку произошло землетрясение, но на следующий день Z-style привлекла еще больше людей. Теперь с пятью магазинами в стиле Z, процветающим ресторанным бизнесом и новым рестораном на берегу Каспия, который готовится к открытию, Зуля стремится стать бакинским Оттоленги (ее героем).

Обед на даче Мехрибан Кязымовой под Баку. Jason Lang

Как и все в Баку, рынок Ял очень чистый, скорее бутик, чем базар.Черно-белые ягоды шелковицы сложены точными клетчатыми узорами; красивые корзины переполнены бобами и тонкой дикой спаржей. В ряду специй Зуля просеивает украшенные драгоценностями пальцы через хитроумные пирамиды из пухлого, терпкого цинка , (сушеный барбарис) и сумаха всех оттенков пурпурного и бордового.

Фриттата из баклажанов и грецких орехов (Badimjan Kükü)

Это сытное азербайджанское блюдо из яиц, которое можно подавать небольшими кусочками в качестве закуски или гарнира или нарезать более крупными дольками в качестве основного блюда, наполнено молотыми грецкими орехами, луком и баклажанами, что придает ему ореховую, мясную консистенцию и цвет.Получить рецепт фриттаты из баклажанов и грецких орехов (Бадимджан Кюкю) »

«Какой декаданс!» она задыхается в магазине консервов и солений, где за одно варенье каждую желтую вишню наполняют грецкими орехами. Дальше дама продает инжирный уксус, абгора (верджюс), домашнюю розовую воду и наршараб (гранатовая патока) под портретом Ленина. На каждом прилавке Зуля учит меня фруктово-терпко-травяным приправам Азербайджана. «Эти ароматизаторы levenghi , паста из грецких орехов для начинки курицы или рыбы», — говорит она о кожуре сушеных фруктов, которая сияет, как листы съедобной ткани, с такими ароматами, как сердолик.Эти сливы? Puckery green alycha придает пикантность тушеным травам с травами; янтарь сушеный альбухара смешивается с каштанами в хуруше , который называется туршу говурма , или заполняет гигантские суповые фрикадельки, которые Зуля планирует приготовить. Мы останавливаемся у зеленых прилавков sabzi (зелень), загруженных примерно 20 видами трав.

«Травы необходимы для нашего азербайджанского стола, они сами по себе дразнят нёбо, — говорит Зуля, — и как элементы наших блюд». Вот эстрагон для нарезки довга , освежающего холодного йогуртового супа, и кевер, (чесночный лук) и кинзы для зеленого рагу под названием сабзи говурма .«У нас самая зеленая кухня в мире!» — заявляет Зуля. Странная мысль, учитывая, что Баку расположен на дьявольски выжженном пыльном полуострове.

После рынка наступает куча еды: около гутаби для начала, лепешки с дискеткой, опаленные на выпуклых сковородках в Старом городе; затем целую каспийскую рыбу, обжаренную до хрустящей корочки, а затем тушенную в сочном кисло-сливовом соусе в рыбном ресторане на берегу на южной окраине города; затем выпечка на ближайшей кухне общественного питания Зули, где улыбающиеся дамы в белом покрытии наносят сироп на 14 слоев пахлавы , сложные трафаретные узоры в елочку на пирожных под названием шекербура и формируют мутаки (изысканные сладкие булочки) вокруг кардамона. душистые грецкие орехи.

Возвращаясь назад, мы останавливаемся у мечети Биби-Эйбат, расположенной над уродливо красивым кладбищем ржавых старых нефтяных вышек и танкеров. Мечеть — это почитаемая святыня 13-го века, которая была разрушена советскими атеистами в 1936 году, а затем возродилась с эффектной гладкостью в 90-х годах с благословения Гейдара Алиева, монументального правителя Азербайджана, ныне умершего и сменившего Ильхама (менее монументального). сын. Азербайджан — парадокс: это преимущественно шиитская страна, граждане которой любят русскую водку.Другой парадокс: Гейдар Алиев, который до того, как начал благословлять мечети, был атеистом, коммунистическим руководителем КГБ.

В Баку отец Алиева увековечен не мрачным каменным мавзолеем, а стремящейся квази-внеземной фантазией с белыми кривыми линиями, которые с некоторых ракурсов напоминают взбитые сливки, доставленные из космоса. Я имею в виду Центр Гейдара Алиева, одно из самых захватывающих зданий Захи Хадид. Здесь, в этом белом призраке, вызванном властью и нефтедобычей, мы видим старинные автомобили Гейдара Алиева, многочисленные медали Гейдара Алиева, многочисленные подарки Гейдара Алиева от других мировых лидеров.(Путин подарил винтовку мачо; президент Румынии — старинный чайный сервиз.) Есть место и для международных художественных выставок, и есть неплохой этнографический музей.

Ассортимент азербайджанских сладостей, в том числе миндально-кардамоновая звездочка пахлава . Джейсон Лэнг

«По крайней мере, кто-то готов потратить миллиарды страны на глобальное процветание», — шутит Барри на следующий день, когда муж Зули, Руфат, нанизывает сладкие кусочки овечьего жира на шампуры. Мы собрались на даче Мехрибан, в нескольких минутах езды к востоку от Баку, на семейный праздник из нескольких поколений по случаю Дня независимости Азербайджана.К вечеру просторная буржуазная кухня Мехрибана представляет собой зеленую ароматную смесь петрушки и чеснока, обжаренную для sabzi govurma , укропных букетов, вырезанных для травяного плова пахла , нежного плова, усыпанного бобами. Баклажаны кружатся в кухонном комбайне для запеченного омлета kükü с соблазнительной текстурой грецких орехов и барбариса. Мехрибан наполняет мясные шары размером с софтбол сушеными фруктами. Они будут добавлены в шафрановый бульон с нутом и каштанами в küfta bozbash , суп, украшенный пикантным луком, посыпанным сумахом.

Поскольку одного плова никогда не бывает, Зуля приносит из духовки праздничный рисовый тур де форс. Он называется хан (также шах или что-то еще королевское) плов , и это рис, запеченный в золотом лаваше, залитом маслом поистине неприличным количеством масла. Уш! Зуля переворачивает царский плов на блюдо. Crunch! Она вскрывает корпус. А ароматный груз шафранового риса, барбариса, цукатов из цедры лимона, сухофруктов, курицы и орехов — модернизированный взгляд Зули на классику — выходит из теста.В небо поднимаются тосты. Я восхищаюсь яркими чашами с вишней и виноградом, украшающими стол; они выглядят свежими, но на самом деле маринованы. Как москвич, живущий в Нью-Йорке и Стамбуле, я чувствую, что всю свою жизнь я принадлежал к этому щедрому турко-русско-персидскому столу. Руфат наполняет наши бокалы водкой. Я думаю о сложном советском прошлом, которое мы все разделяем, о моей маленькой маме, которая нашла короткий военный рай в Баку, о природных ресурсах и геополитических силах, которые разделили наше бывшее «братство» советских республик на имущих и неимущих … все азербайджанские блюда я еще не смаковал.

Зуля хлопает меня по плечу, словно читая мои мысли. «Аня… Анечка», — умоляет она. «В следующий раз, когда вы приедете в Баку, мы сделаем вам целую огромную каспийскую рыбу, фаршированную грецкими орехами!»

Отправляйтесь в Баку

Миндально-кардамон Пахлава

В пекарне Зули Казимовой в Баку пахлава — азербайджанская версия пахлавы, которую она вырезает в форме ромба, — изготавливается из 14 слоев плотного дрожжевого теста, раскатанного так тонко и тщательно, что оно становится полупрозрачным.Рецепт миндально-кардамонной пахлавы » Получить рецепт фаршированных фрикаделек и каштанов в шафрановом бульоне (Küfta Bozbash) » Джейсон Ланг Получить рецепт рагу из баранины с травами (Sabzi Govurma)» Джейсон Ланг

Фриттата из баклажанов и грецких орехов (Badimjan Kükü) 900 Это сытное азербайджанское блюдо из яиц, которое можно подавать небольшими кусочками в качестве закуски или гарнира или нарезать более крупными дольками в качестве основного блюда, наполнено молотыми грецкими орехами, луком и баклажанами, что придает ему ореховую, мясную консистенцию и цвет.Получить рецепт фриттаты из баклажанов и грецких орехов (Бадимджан Кюкю) » Рецепт печенья с грецким орехом и кардамоном (мутаки) »

Джейсон Ланг Рецепт приготовления плова из курицы в лаваше» Джейсон Ланг

Рецепты азербайджанской кухни

Блюдо, отдаленно напоминающее французский рататуй, можно готовить как с мясом, так и без него, как вегетарианское блюдо.

Обслуживает: 4

Состав:

• 0.5 кг баранины / баранины / говядины, нарезанные кубиками (кроме вегетарианской версии)
• 2 луковицы среднего размера
• 1 большой баклажан или 2 баклажана среднего размера
• 1 болгарский перец
• 2 картофелины среднего размера
• 3 помидора среднего размера
• 1 чайная ложка куркумы
• Соль, перец по вкусу
• 100 г сливочного масла или 1 стакан масла

Метод:

Налейте масло в сковороду и положите кубики мяса. Готовьте его при высокой температуре, постоянно помешивая, чтобы он не пригорел.Перемешивайте примерно 15 минут, пока мясо не станет золотисто-коричневого цвета, затем добавьте нарезанный лук и перемешивайте, пока он не станет золотисто-коричневым.

Подготовка овощей:

Вымойте продукты и срежьте их стебли. Картофель и болгарский перец нарезать небольшими кубиками, а помидоры нарезать кружочками.

Добавить в сковороду баклажаны и перемешать.

Добавить болгарский перец и перемешать.

Добавьте картофель и куркуму и перемешайте.

Добавьте помидоры.

Дайте ему приготовиться на небольшом огне, время от времени помешивая и пробуя на вкус, чтобы проверить, нет ли соли и перца.

Блюдо готово, когда мясо станет мягким и масло отделится от сока пищи.

Не любите аудио? Вот расшифровка стенограммы шоу

, которую вы можете прочитать!

Arva: Это шоу представляет самая прожорливая гастрономическая туристическая компания Дубая Frying Pan Adventures. А вы слушаете Deep Fried.

Привет, я ваш ведущий, Арва Ахмед, и спасибо, что присоединились ко мне на шоу, вдохновленном вкусами Востока. Этот подкаст посвящен ароматам, которые мы, как рассказчики, создатели контента и гиды по гастрономическим турам из Frying Pan Adventures, открыли в Дубае.

И один из этих ароматов — аромат Азербайджана. Сейчас в Дубае всего, может быть, два азербайджанских ресторана, когда я последний раз проверял, и они появились в последние, может быть, через три-пять лет после того, как трио из Грузии, Армении и Азербайджана начало активно рекламировать себя как туристические направления для нас, ребят. в Дубае.

И это увеличение количества путешествий, естественно, вызвало интерес к еде. Но азербайджанские домашние повара скажут вам, что ресторанная кухня не захватит, она просто не передаст всей истории кухни.Причина в том, что вам нужно заходить в дома. Вам предстоит познакомиться с мамами и бабушками, которые из поколения в поколение лелеяли эту кухню.

И поэтому мы обратились к Джамиле Кадир, азербайджанской журналистке, живущей в Дубае последние 20 лет. Она также мама 18-летней дочери и маленькой кошечки по имени Тиска, и она продолжает привносить в дом ароматы своей родной кухни. Мы обратились к Джамиле с просьбой помочь нам немного виртуально почувствовать вкус азербайджанской кухни.

Привет, Джамила. Добро пожаловать на шоу.

Джамила: Привет, как дела?

Страсть Джамили к азербайджанской кухне

Арва: Отлично. Спасибо. Я очень рад поболтать с азербайджанской едой. Поэтому, когда мы говорили перед подкастом, было довольно ясно, что вы действительно сильно относитесь к традиционным азербайджанским рецептам. Так откуда взялась эта страсть?

Jamila: Что ж, я думаю, что все увлечены едой, и особенно наша кухня очень богатая, она полна ароматов.Так что вы не можете, вы не можете просто перестать любить это. У вас не получится, как только вы попробуете, вам захочется вернуться и попробовать еще и еще. Что касается кулинарии, то знаете, моя мама была отличным поваром, и она всегда говорила мне нет, что бы я ни готовил, это никогда не будет соответствовать тому, что готовила моя мама. А теперь говорю дочери, что мама готовила лучше. Я знала, как готовит моя мама. Я смотрел, как готовит моя мама. Но, очевидно, если дома есть отличный повар, значит, вы не станете готовить. Итак, когда я потерял мать, я начал готовить.Очевидно, это было необходимо, и что бы я ни увидел, что бы она ни делала, я поступил точно так же. Я добавил в него еще кое-что.

Я люблю готовить нашу еду. То есть, иногда я готовлю блюда другой кухни, например, пиццу из пасты. А я расскажу об истории нашей кулинарии. На самом деле, вы знаете, макароны и пиццу, все это пришло, не скажу, из Азербайджана, а из тюркского народа.

Arva: Спорные утверждения здесь.Не могу дождаться, чтобы услышать об этом.

Исторические лакомые кусочки азербайджанской кухни

Джамила: Ага. Возможно. Так позвольте мне сказать это так. Немного истории Азербайджана. Итак, Азербайджан — одна из закавказских республик. Кавказ, на Кавказе мы называем это Закавказьем. Это посередине, это фактически Евразия, также часть Евразии. Итак, мы тюркский народ. Тюркский означает, что мы говорим на тюркском языке.

В мире много стран, таких как Турция, например, Азербайджан, Казахстан, Крыгистан, Туркменистан… Я не буду… в самой России есть республики.Так что все говорят почти на одном языке. Мы можем понять друг друга. У нас одна национальность. Вы упомянули, что иранская кухня, иранская кухня похожа на нашу. Да, это. Почему? Я верю … не только мне … на самом деле существует теория, что на самом деле это была одна нация, один народ, некоторые из них, я имею в виду, с этой территории это не был Иран в то время, возвращаясь к истории. Некоторые из них перебрались на Дальний Восток, в Европу или Сибирь, в те районы.

Итак, они остались там. Они переняли свою культуру, язык и вернулись.Итак, эти тюрки, они всегда были в тех краях, на Дальнем Востоке. Вы не поверите, когда я был в Корее, я видел блюдо, которое так готовят только мы. Никто другой.

Арва: В Корее ?!

Джамила: В Корее. Да. В Южной Корее это было на острове Чеджу. Вы знаете, что это было? Это были говяжьи ножки? Я думаю, что индийцы пакистанцы, они зарабатывают пайа , верно?

Арва: Пайя.

Джамила: Ага.Так они сделали то же самое. Ребята, вы добавляете специи, вы кладете масло и тому подобное. Делаем, просто варим. Просто варим и едим с чесноком и уксусом. Так что они сделали то же самое, что и мы. И это было их национальное блюдо. Поэтому, когда некоторые из наших недобросовестных соседей заявляют, что вы знаете, хаш , это называется хаш, «это наше блюдо, долма — это наше блюдо», нет, нет, нет!

Это все, знаете ли, даже названия наших блюд, все они тюркского происхождения. Например, возьмем долму, возьмем корма, кима, кофта…

Арва: Боже мой.Так много еды в одном! Ух ты!

Джамила: Ага, великие монголы. Он пришел к вам, ребята, в Индию. Вот как у нас это есть. А теперь возвращаясь к моему первому противоречию, первое или второе, которое я не помню. Речь шла о макаронах.

Арва: Столько разногласий, будто мы сбились с пути!

Джамила: Да. Да. Я неоднозначный человек. Итак, насчет пасты и пиццы. Ну, тюркские люди, наша предыстория, как в язычестве, это поклонение солнцу, поклонение небу и тому подобное.

Итак, наши предки, праматери, они готовили круглые вещи, такие как пицца, знаете, тесто, сделанное круглым и начиненное мясом или ..

Арва: По сути, как лепешка.

Джамила: Да, можно сказать лепешка, но если она всегда была круглой, потому что это было своего рода поворотом к солнцу. Так что даже русские блины на самом деле пришли оттуда. Я имею в виду, что это все взято у нашего тюркского народа.

Паста, тоже самое. Эта лапша идет на Дальний Восток.Это лапша. Все это основано на тюркской кухне, потому что эта местность — естественная среда обитания тюрков. Это был кочевой народ. Так объясняется употребление продуктов на основе муки и большого количества мяса.

Арва: Что ж, Джамила, вы можете назвать это противоречием, но я думаю, что это действительно объединяет. Мне очень интересно, когда я вижу что-то, что я ел в своем районе. Я вижу, что где-то в другом месте это воспроизводится совершенно по-другому. Это похоже на встречу с давно потерянным кузеном в другом месте.Есть ощущение близости, но вы узнаете что-то новое о другой культуре.

Так что я нахожу это действительно увлекательным.

Описание азербайджанской кухни для тех, кто никогда не пробовал ее до

Знаете, для человека, который раньше не ел азербайджанской еды, вы можете нарисовать нам пейзаж? Например, я хотел бы знать, какие виды ароматических углеводородов используются. Какие основные ингредиенты? Вы делаете рис или хлеб? Каков традиционный способ питания?

Люди едят руками? Например, не могли бы вы дать нам эту общую картину, а затем мы расскажем о некоторых деталях блюд.

Джамила: Итак, в нашей кухне мы используем мясо, курицу, много рыбы, как морскую, так и речную, пресноводную рыбу. Мы используем много овощей, зелени, сухофруктов, орехов. Кроме того, мы не используем много специй. Основные специи, которые мы используем, — это шафран, затем куркума, иногда — сумах, соль и перец. Это оно. Но что делает наши блюда такими красивыми, так это правильная смесь ингредиентов. Например, мы всегда добавляем масло. Мы не используем масло. Масло используется только для рыбы.

Арва: Подождите. Так вы имеете в виду масло, как в масле или топленом масле?

Джамила: Без масла.

Арва: Просто масло. Хорошо. Ух ты. Это богатая кухня.

Джамила: Да, да. Это богатая кухня. А некоторые люди, знаете ли, диетологи скажут: «ах, это холестерин» и тому подобное. Нет. Я расскажу, как это сделать. Потому что все компенсируется чем-то другим, какими-то другими ингредиентами. Например, у нас будет блюдо под названием сабзи корма .Сабзи — это зелень, а корма — тушеное мясо. Так что вы можете использовать баранину или говядину. Но что компенсирует, что на самом деле уравновешивает это блюдо, так это травы и чернослив. Они дают кислоту, они нейтрализуют лишний жир. Так что это здорово. Это вкусно.

Арва: Продана! Так что меня интересует, рис это или хлеб, или и то, и другое? Какие основные ингредиенты? Например, вы видите много картошки.

Джамиля: Знаете, рис для нас, блюдо из риса, ясень или плов , это что-то вроде праздничной еды.Мы не едим это каждый день. Мы не едим рис каждый день. Время от времени, когда есть возможность, мы готовим рис, мы готовим рис с курицей или с мясом. Обычно мы едим наши блюда с хлебом.

И еще одну вещь, которую я хотел бы упомянуть. Рассматривайте Азербайджан как страну с девятью из двенадцати климатических зон.

Итак, всего в мире двенадцать климатических зон. Девять из них представлены в Азербайджане, континентальные, даже альпийские, как у нас горы. Есть даже пустыня.У нас есть подтемы, где тоже выращивают рис. Итак, если вы пойдете в разные места, вы увидите разницу в кухне. Например, в горных районах, в холодных регионах в основном готовят мучные изделия. Еда, блюда на основе муки, например, пельмени или что-то еще, они будут использовать также много чечевицы. В регионах с умеренным климатом они используют как тяжелые супы, тушеные блюда или некоторые другие блюда, например, на основе курицы, рыбы, мяса или даже овощей.

У нас много вегетарианских блюд.Когда моя дочь стала вегетарианкой. Мы просто сели и поняли, что у нас много-много вегетарианских блюд. Причем в зависимости от местности одно и то же блюдо будет готовиться по-разному.

Arva: Теперь я хочу, чтобы мы перешли на некоторые из специфических блюд. Вы собираетесь подать нам обед из трех блюд, который действительно отражает суть азербайджанской домашней кухни. Но прежде чем мы это сделаем, давайте сделаем небольшой перерыв.

<разрыв>

Азербайджанский обед из 3 блюд

И мы вернулись к этому эпизоду азербайджанской кухни Deep Fried с Джамилой Кадир.Итак, Джамиля, если бы вы обслуживали человека, который никогда раньше не ел азербайджанской еды, если бы вы подавали ему еду, какие три блюда вы бы выбрали, чтобы подать им?

Плов или Ясень (традиционный рисовый плов)

Джамила: Я бы хотела подать их все, все блюда. Так или иначе, кебаб или шашлык, как мы его называем, если это король нашей кухни, королева — это ясень, плов… этот рис с курицей или с мясом. Вы можете сделать это даже с, иногда они делают это в некоторых областях в подтемах, они делают это с рыбой, с пресноводной рыбой.

Арва: Ну какой рис используется? Это басмати, или вы используете более жирный зернистый рис, а затем на действительно высоком уровне, если вы можете описать некоторые из ключевых шагов для приготовления риса. Итак, я знаю, что в некоторых культурах рис готовят за один прием, например, просто его варят, и готово. Но есть определенные культуры, например, то, что я видел в терминах персидской кулинарии, когда это несколько этапов, иногда начинающихся накануне вечером.

Так что мне любопытно, как это готовят в Азербайджане.

Джамила: Ну, дома мы обычно использовали рис иранский хан. Это длинное зерно. Действительно мило. Ароматический. Действительно аромат потрясающий. Здесь, очевидно, можно использовать любой басмати. Я имею в виду, что басмати — лучшее, что я думаю. Но не круглые зерна, круглый рис. Ни за что. Не используйте это. Для ясеня, для плова их никогда не использовать. Прекрасно подойдет длиннозернистый басмати. Итак, как мы это делаем? Да. Мы не просто варим и бросаем в тарелку, а вы просто едите. №

Варим.

Arva: Ошибка!

Джамила: Ошибка. Варим. Мы кладем на него шафран, затем кладем обратно в кастрюлю, и он готовится. Он готовится, он приходит в правильное состояние, когда он тщательно приготовлен. Это не прилипает, каждый рис, знаете, можно разделить.

Арва: и не дай бог, если рисовая зелень сломается.

Джамиля: Да… В смысле, почему, почему ты мне напомнил ?! Дома … дома, вообще-то, когда моя мама готовила это, мы все сидели и находили эти маленькие битые зерна, разделяли их.Все крупинки должны были быть целыми. Я ненавидел это делать, но вот почему я вспомнил. Теперь очевидно…

Арва: Боже мой. Высокие, высокие стандарты.

Джамила: Ага, вот и все. Но, очевидно, сейчас я этого не делаю. Я просто готовлю, но тем не менее… ага. И вы знаете, я имею в виду, придирчивые люди будут приходить и видеть: «О, они даже рис не чистили. Вы знаете, здесь есть половинки ».

Арва: Боже мой, никогда не вари рис для азербайджанской мамы.Это мораль истории, которую я забираю.

Джамила: Нет, я думаю, что в наши дни, знаете, всем плевать, но раньше это было очень большой проблемой. В настоящее время я не думаю, что они так сильно заботятся, если только нет таких, знаете ли, чрезмерно рьяных мам.

Arva: И когда вы варите рис, вы доводите его до состояния al dente. Так что пока не будет…

Джамила: Вы варите рис, в идеале одна чашка на человека, и вы можете добавить одну дополнительную чашку.Может кто-то хочет еще съесть. Итак, вы отварите рис. Вы добавляете соль в воду. Отварите рис al dente. Затем вы просто сливаете воду, кладете шафран, кладете немного масла в кастрюлю и, когда оно растает, кладете рис.

И ты это прикрываешь. В идеале вы кладете еще полотенце с крышкой, которое…

Арва: Я надеялся, что вы скажете, что

Джамила: что влага попадает в полотенце. Не там, в горшке. Сейчас я полотенце не накрываю, поэтому время от времени просто вынимаю крышку, сливаю воду и кладу обратно.

Арва: Хорошо, люблю это. Итак, это наше первое блюдо, красивая пушистая, идеально приготовленная тарелка плова. Что еще вы бы нам подали?

Куфте Бозбаш (суп с фрикадельками)

Джамила: Так как это вроде ужина из трех блюд. Например, если вы хотите подать обед из трех блюд. У нас есть супы. Только супы. И у нас есть супы, в которых есть основное блюдо. Так что два в одном. Это второе блюдо, кофта . Кофта, иногда мы оба называем это кофта босбаш, но это слишком долго.Так что кофта здесь очень привычна. Это тяжелый суп, тяжелый в том смысле, что он не тяжелый, потому что он жирный или что-то еще. Вы здесь даже не используете масло или масло. Вы готовите тефтели, большие тефтели на воде. И какой бы жир из этого ни получился, он есть. Вам не нужно добавлять дополнительный жир, масло или масло, что бы то ни было. Итак, кофта — это на самом деле большие фрикадельки, сваренные с картофелем и нутом.

Очень вкусно. И снова чернослив, засыпанный фрикадельками. Это делает, немного удивляет и нивелирует жирность блюда.А если перед подачей добавить немного сушеной мяты, вкус действительно приятный. Итак, вы едите суп из него, как суп с хлебом, а затем разминаете картофель, фрикадельки и нут. И снова вы едите его с хлебом. Это вкусно.

Арва: Ого. Так что я скажу кое-что спорное. Это напоминает мне о двух блюдах персидской кухни, с которыми я столкнулся. Один из них — фрикадельки Тебризи.

Джамила: Тебризи… ах, я забыл тебе сказать…

Арва: Я открыл еще одну банку с червями, не так ли? Скажи-ка!

Джамила: Да, это так.Тебриз — это фактически столица иранского Азербайджана. Другая половина Азербайджана по-прежнему находится в Иране. И

Арва: Неудивительно. Хорошо. Итак, мы идем.

Джамиля: Азербайджан и Корея, Север и Юг. Мы тоже, мы Северный Азербайджан, и это Южный Азербайджан, который находится в Иране. Там столько же населения, там 10 миллионов, по эту сторону 10 миллионов.

И мы отдельные. Мы были разделены более 200 лет. И две страны в мире, Корея и Азербайджан, которые до сих пор не объединились.Германия объединилась. Йемен, единый. Все объединились, кроме нас. Так что, с Божьей воли, однажды мы тоже объединимся.

Арва: Боже мой. Кто бы мог знать, что тарелка фрикаделек Тебризи откроет эту дискуссию ?!

Джамила: Да. Тебриз — столица иранского Азербайджана. Вот почему это то же самое.

Arva: Теперь это имеет смысл. Хорошо. И другое блюдо, оно мне напомнило, потому что вы сказали, что сначала у вас есть суп отдельно, поэтому жидкий компонент отдельно с хлебом.А потом вы смешиваете остальное, и оно у вас, как я предполагаю, почти как паста. Это напоминает мне блюдо под названием ab gosht или dizi .

Джамила: А, аб гошт, на самом деле пити . Это пити.

Пити, можно сказать, главный продукт места под названием Гянджа. Это второй по величине город в Азербайджане после Баку, столица — Гянджа. Гянджа очень и очень старая. Это родина нашего величайшего поэта Низами. Что интересно, в другом районе, который называется Шеки, его готовят совсем по-другому.

Боже мой. Это совсем другое блюдо, но тоже на основе супа. Так что да, аб гошт на самом деле пити. Аб означает вода, гошт означает мясо. Итак…

Арва: Знаете, это как мой язык любви. Такая еда — мой язык любви. Люблю это. Хорошо. Итак, вы подали плов, кофте… а какое третье блюдо?

Аджапсандал (Азербайджанский рататуй)

Джамиля: Третий курс. Я подумал, что отдам небольшую дань уважения моей дочери, которая недавно стала вегетарианкой, к моему великому сожалению.В любом случае…

Арва: Да, потому что азербайджанская еда довольно мясная, не так ли?

Джамила: Да, мясо тяжелое, но мы не балансируем его с овощами или, я имею в виду, мы не едим мясо каждый день. Мы даем мясо, однажды мясо, однажды курицу, сегодня овощи. Однажды это будет паста или что-то в этом роде. На самом деле нельзя не есть мясо. Я не могу, но она меня заставляет! В любом случае. Она говорит, готовьте для себя. Как я могу готовить себе отдельно?

Арва: Это определенно правильный путь, который она выбрала.Я имею в виду, я не хочу показаться лицемерным. Я ем мясо, но, конечно, сейчас это правильный выбор для всего мира. Так хорошо. Расскажите нам об этом третьем блюде, которое заставит нас почувствовать себя лучше.

Джамила: Таким образом, третье блюдо можно приготовить как для невегетарианцев, так и для вегетарианцев. Он называется аджапсандал .

Можно приготовить, как я уже сказал, с мясом и овощами или без мяса, только овощи. Итак, вы готовите мясо, тушите и добавляете немного воды.Или даже забыть о воде. Можно минут 15, просто размешать в горячем масле, потом можно добавить лук. Затем по очереди добавляете нарезанные кубиками баклажаны, баклажаны, болгарский перец, затем картофель, также нарезанный кубиками, затем кладете куркуму, соль, перец и сверху кладете помидоры.

Помидоры создают ту основу, ту влагу, которая заставляет все это готовиться. Так что, если вы хотите только вегетарианца, не готовьте мясо. Все эти овощи можно приготовить без мяса. Будет так вкусно и без мяса.

Арва: Хорошо. Думаю, у нас есть время еще на одно, потому что должно быть время и на десерт. Можете ли вы рассказать нам о пахлаве или, если у вас есть еще одно сладкое блюдо, которое вам нравится больше, сделайте это, но расскажите нам, что на десерт.

Щербет (Азербайджанский лимонад)

Джамила: Видите ли, я обожаю все наши сладости. Все они сладкие и вкусные, но рецепт пахлавы действительно очень длинный. Но просто для того, чтобы просто быстро.Например, с ясенем, с пловом можно подать шербет. Шербет — домашний напиток. На Западе это называют лимонадом. Как мы это делаем? Мы просто кипятим воду с небольшим количеством шафрана, сахара и добавляем, например, на один литр, можно добавить две столовые ложки лимонного сока. Это зависит от того, насколько сладкого вы хотите, насколько кислого вы хотите. И когда вы его подаете, вы также можете добавить в него дольку лимона. Он действительно хорошо утолит вашу жажду. И опять же, какие жирные блюда вы не едите, тот сок лимона…

Арва: Уравновешивается.

Джамила: Да, это уравновешивает. Это оно.

Арва: Люблю это. Все в порядке. Итак, главный вопрос: можете ли вы порекомендовать какие-либо кулинарные книги людям, которые хотят узнать больше?

Джамила: Нет, проблема в том, что наши люди, я имею в виду, не продают ни нашу культуру, ни нашу кухню, они не продают. Если бы я мог, я бы открыл здесь свой ресторан. На самом деле, я приехал в Дубай с мыслью сделать… что я устал от своей профессии.Знаете, журналистика — очень беспокойная профессия, поэтому я подумал, что займусь чем-нибудь здесь.

И что я люблю помимо журналистики, так это кулинарию. Но сделать что-то подобное было действительно сложно. Так что я просто сдалась, вернулась к профессии, а я до сих пор журналист, но готовлю дома, ну хоть знаешь хоть что… кулинарных книг тоже нет. По крайней мере, что я могу сделать, может быть, я смогу написать кулинарную книгу, объединить мои, ну знаете, навыки письма с моими кулинарными и написать кулинарную книгу.

Арва: Да, именно так. Вы прочитали мои мысли. Думаю, тебе нужно написать кулинарную книгу. Тебе, может быть, нужно открыть клуб ужинов. И если вы откроете клуб ужинов, вы можете быть уверены, что я буду там. Джамиля.

Джамиля: Если бы люди действительно попробовали настоящую хорошую азербайджанскую еду, я говорю вам, они бы просто стояли в очереди в ресторан.

Арва: Я убежден. О, черт возьми, я так голоден. Но вы поделились всеми рецептами, которые описали в этом подкасте.Вы поделились великолепным куриным изюмом и пловом из каштанов. У меня текут слюнки, когда я это говорю.

Джамила: Со всеми этими сухофруктами и каштанами. Вы даже можете поставить туда даты. Знаете, в ханский плов даже финики ставят. Мы даже поставили базу и назовем ее Хан плов.

Арва: Обед сегодня! Должен это случиться. Звучит потрясающе. Ну, а потом суп с этой славной кофтой из баранины, фаршированной черносливом. А затем аджапсундал, азербайджанский вариант рататуя, который вы упомянули.

Джамила: Ага, рататуй. На самом деле рататуй не является версией нашего…

Арва: Конечно, есть. Все в порядке. Теперь мы можем устроить этот праздник дома, и вы предоставили нам всю необходимую информацию, чтобы это произошло. Ребята, вы можете найти все эти полезные вещи в нашем блоге по адресу fryingpanadventures.com/blog. И всех, кто вас слушает, убедитесь, что вы связываетесь с нами на @fryingpanadventures в Instagram и Facebook и @fryingpantours в Twitter.

Джамила, как мы тебя найдем? Вы упомянули, что у вас есть твиттер.

Джамила: Да, у меня есть твиттер @jamilaqadir.

Арва: Хорошо, @jamilaqadir. Это J A M I ​​L A Q A D I R. И я обязательно расскажу об этом в наших заметках о шоу.

Джамила: И я бы хотел, чтобы был кто-то, какой-нибудь спонсор, который мог бы спонсировать, знаете, поваренную книгу, потому что писать — это одно, а издавать — другое.

Арва: Согласен на 100 процентов. Все в порядке. Что ж, это открытый призыв к кому-то там, кто заинтересован в спонсировании книги Джамили Кадир, потому что у нее есть целая куча спорных, но очень вкусных вещей, которые можно сказать в рукаве. Хорошо, ребята, я действительно надеюсь, что вам понравится это шоу.

Пожалуйста, распространяйте информацию, оценивая, просматривая и делясь шоу с друзьями. Джамила, большое спасибо за то, что открыли нам свою виртуальную кухню. И, может быть, когда-нибудь у нас будет возможность поесть азербайджанскую еду в настоящем доме, что подводит меня к этим мудрым словам Сезара Чавеса.Он был американским борцом за гражданские права и сказал:

Если вы действительно хотите найти хорошего друга, сходите к кому-нибудь в гости и пообедайте с ними.