Распечатать рецепт

Восхитительно свежие и такие простые в приготовлении — эти вонтоны обязательно понравятся всем, кому вы их дадите.

инструкции

1. Смешайте маскарпоне, чесночный лук, соль и перец в небольшой миске.Перемешайте лосось в хлопьях.

2. Положите обертки gow gee на рабочий стол и положите на каждую по 1 чайной ложке начинки из лосося. Смочите кончик пальца водой и проведите им по краю обертки gow gee — впрочем, не слишком много воды.

3. Сложите одну сторону обертки над начинкой, чтобы сформировать полукруг, осторожно надавливая на начинку и выталкивая любые воздушные карманы.

4. Поверните вонтон вертикально так, чтобы его край был обращен вверх. Плотно закрутите, намочите один из углов и прижмите к противоположному углу. Повторите то же самое с оставшимися обертками gow gee.

5. Подготовьте пароварку, выстелив дно круглой бумагой для выпечки, несколько раз проткнув ее ножом для очистки овощей или шпажкой. Это позволяет пару проникать в вонтоны.Выложите вонтоны с начинкой в ​​пароварку, накройте крышкой и готовьте на кипящей воде в течение 4-5 минут.

6. Подавать горячим, сбрызнув маслом чили.

Эти клецки с лососем и кунжутом доказывают, что клецки = любовь

Это теплые, небольшие кусочки вкусности. Но действительно ли клецки, квинтэссенция универсальной комфортной еды, равны любви, как свидетельствует Портлендский писатель Лиз Крейн в своей новой кулинарной книге « Пельмени = Любовь »? Я решил найти ответ, попробовав свои силы в их изготовлении, уверенный, что в кратчайшие сроки стану мастером пельменей. Вместо этого они оставили меня униженным и измученным.

Резервное копирование: Моя одиссея с пельменями произошла всего через несколько дней после попытки переворота в январе, в попытке вывести мои пальцы из Твиттера в миску с тестом. Книга Крейна черпает вдохновение во всем мире: корейский манду, норвежский компер, карамелизованный лук из крапивы с северо-запада Тихоокеанского региона и завитки, похожие на пельмени с лососем и кунжутом в форме сиу-май, которые мне очень понравились.

Как я, начинающий производитель пельменей, узнал, что пельмени требуют если не любви, то по крайней мере безраздельного внимания — а не мозгов, размышляющих о потенциальном крахе демократии.Одна только шкурка чуть не поставила меня на колени — я случайно пропустил две столовые ложки воды, из-за чего тесто стало рассыпчатым, что стало настоящей катастрофой для вареников. Затем я попытался раскатать его с помощью стакана для питья, и кожица для пельменей вышла комично толстой. Но, эй, нет ничего постыдного в приобретенных в магазине замороженных шкурах для клецок, отмечает Крейн, и вы можете проявить творческий подход в своей технике складывания и выбрать свое собственное приключение оригами. Когда я начал складывать верные формы вонтона, которым научила меня бабушка, эти малыши были ресторанного качества.Моя рекомендация: будьте добры к себе и начните со скинов, купленных в магазине.

Когда я наконец сел за свои в высшей степени восхитительные пельмени, все уравнение «пельмени равны любви» приобрело новый смысл. Честно говоря, я делаю пельмени только для тех, кого люблю. Действительно, очень люблю. Дело не в том, что для них требуются труднодоступные ингредиенты или сложные методы приготовления, но сначала нужно проявить терпение. Не ждите, что пельмени на уровне бабушек с первого раза, ведь у бабушек десятилетия практики. Сделаны ли они семьей, друзьями, моим местным рестораном или, особенно, мной, я никогда больше не буду воспринимать клецки ручной работы как должное.

Пельмени с кунжутом и лососем

На 4½–5 чашек начинки для 50–60 клецок

• 1,5 фунта Универсальное яичное тесто с куркумой * или 60 кожухов для клецок, приобретенных в магазине
• 2 фунта лосося, очищенного от кожи (см. Примечание) и нарезанного на кусочки размером 2–3 дюйма
• ¼ стакана свежевыжатого лимонного сока (примерно из одного среднего лимона)
• 2 столовые ложки соевого соуса
• 2 столовые ложки вина Шаосин, саке или сухого хереса
• 2 яичных белков
• 3 столовые ложки арахисового масла
• 3 столовые ложки поджаренного кунжутного масла
• От ¾ до 1½ чайной ложки кошерной соли
• От ¼ до ½ чайных ложки свежемолотого черного перца
• 2 стакана тонко нарезанных чесночных луковиц (или 10–12 тонко нарезанных луковиц зеленого и белого цвета, плюс 2 измельченных или отжатых зубчика чеснока)
• 2 столовые ложки мелко натертого или измельченного очищенного свежего имбиря
• 1 столовая ложка промытого, измельченного консервированного лимона (около 1 четверти лимона), без сердцевины и выброшенного, или 3 столовые ложки мелко натертой свежей цедры лимона

ПРИМЕЧАНИЕ. Кожу лосося снять сложно, поэтому иногда я прошу продавца рыбы сделать это за меня.Мне очень нравится запеченная или жареная кожа лосося, поэтому я всегда прошу включить ее в мою упаковку.

1.

В чаше кухонного комбайна смешайте лосось, лимонный сок, соевый соус и вино и взбейте 10–15 раз, пока рыба не будет грубо нарезана. С помощью лопатки соскребите стенки миски. (Или измельчите лосось вручную до однородной массы и продолжайте ложкой.)

Добавьте яичные белки, масла, соль и перец по вкусу и взбейте 15–20 раз, пока смесь не станет однородной.

Переложите начинку в большую миску и добавьте чеснок, имбирь и консервированный лимон до равномерного распределения.

Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 30 минут перед использованием.

2.

При использовании шкур, приобретенных в магазине, смочите сразу несколько шкур по периметру, перед заполнением, окунув указательный палец в воду по 2–3 раза на кожу и проводя им по внутреннему периметру от 1/2 до 1 дюйма кожа клецки. Это упрощает формирование верхушки пельменей без растрескивания.Если вы используете домашнюю шкуру, пропустите этот шаг, так как она должна быть достаточно влажной и податливой.

Положите кожицу клецки не доминирующей рукой на верхнюю часть ладони и на пальцы и с помощью ножа для масла, плоского бамбукового разбрасывателя или неглубокой ложки поместите небольшую или большую столовую ложку начинки в центр кожицы. Соберите кожу вокруг начинки так, чтобы она естественным образом складывалась. (Опытные мастера по формированию клецок намеренно складывают и складывают каждую складку.)

Одной рукой сожмите открытый верх клецки, сделав круг большим и указательным пальцами, при этом формируя клецки и нажимая на нижнюю часть ладонью или пальцами другой руки.Это создает довольно плоскую основу, так что клецки остаются в пароварке.

При желании можно украсить начинку до или после приготовления на пару.

3.

Заполните кастрюлю на четверть или половину водой, оставив 3–5 дюймов между водой и пароваркой, и доведите до кипения на сильном огне.

Слегка смажьте пароварку маслом или поместите в нее перфорированную пергаментную бумагу, марлю или тонкие листья капусты. Поместите клецки внутрь, оставив от ½ до 1 дюйма между ними.Я рекомендую пропаривать не более трех ярусов одновременно.

Когда вода закипит, осторожно поставьте пароварку на кастрюлю и готовьте кнедлики 7–8 минут.

С помощью рукавиц или кухонного полотенца осторожно достаньте пароварку из кастрюли и подавайте клецки прямо из пароварки или переложите их щипцами на блюдо. Если вы подаете прямо из пароварки, поставьте его на тарелку или блюдо, чтобы улавливать капли, если хотите. Снимите крышку со стола для великолепного эффекта пара!

Изготавливает примерно 1,5 фунта теста для 50–60 (от 3 до 4 дюймов) кожуры для пельменей

• 2 больших яйца
• ½ стакана плюс 2 столовые ложки горячей воды (от 110 до 120 градусов по Фаренгейту)
• 1 чайная ложка растительного масла
• 2 чайные ложки молотой куркумы
• ½ чайной ложки кошерной соли
• От 3 до 3 стаканов (от 425 до 475 граммов) универсальной муки, плюс еще для опудривания

ВЫБЕРИТЕ СОБСТВЕННОЕ ПРИКЛЮЧЕНИЕ ПО МЕСЯЩИ И ФОРМИРОВАНИЮ

1. В средней миске взбивайте яйца, воду, масло и соль в течение 1-2 минут, пока яйца не станут слегка пенистыми.

2. В другой средней миске взбейте 3 стакана муки, чтобы разбить комочки. Добавьте куркуму. Сделайте небольшую лунку в центре муки и медленно добавьте яичную смесь. Я люблю использовать для этого палочки для еды; деревянная ложка тоже подойдет. Замесить тесто до образования лохматой массы.

3. Замесите тесто в миске около 3 минут. Поместите лохматые кусочки со дна и краев миски в середину теста и закройте вокруг них.Если тесто кажется жестким, смочите руки водой и месите его, пока оно не станет более эластичным. Если он слишком влажный и прилипает к рукам, добавляйте по 1 столовой ложке муки, вмешивая ее в тесто.

4. Слегка посыпьте рабочую поверхность мукой, переверните тесто и месите его еще 4–5 минут, пока оно не станет гладким и эластичным. Опять же, если тесто кажется жестким, смочите руки водой и месите его, пока оно не станет более эластичным. Если оно слишком влажное и липкое, добавляйте муку на рабочую поверхность по 1 столовой ложке за раз и замешивайте ее с тестом.

5. Накройте тесто слегка влажным полотенцем и положите его под перевернутую чашу для смешивания. Оставьте его на 30 минут (или до 2 часов) перед тем, как раскатать его для пельменей или поставить в холодильник или заморозить.

Формование шкур вручную:

6. Большими пальцами проделайте отверстие в центре теста. Постепенно увеличивайте отверстие обеими руками, перемещая тесто по или против часовой стрелки, пока оно не станет диаметром от до 1 дюйма.

7. Используя верстак, если он у вас есть, или острый нож, разрежьте тесто на 10-15 (от ¾ до 1 дюйма) кусочков за раз. Скатайте каждый кусок в шар и положите его на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность, убедившись, что никто не соприкасается. Накройте шарики и оставшееся тесто сухим полотенцем.

8. Снова слегка присыпьте рабочую поверхность мукой, разбейте мяч ладонью или плоским тяжелым предметом (можно использовать пресс для маисовых лепешек), а затем скатайте его в пленку диаметром от 3 до 4 дюймов (около 1/16 дюйма). толщиной для шумая или полумесяца и толщиной 1/8 дюйма для XLB).Не волнуйтесь, если он не идеально круглый.

9. Присыпайте шкурки мукой по мере их приготовления и положите их с минимальным перекрытием на слегка посыпанную мукой поверхность, накрытую сухим полотенцем. Старайтесь не складывать их друг на друга, чтобы избежать прилипания — конечно, если позволяет место. Всегда накрывайте скрученное тесто сухим полотенцем, чтобы оно не высыхало.

ПРИМЕЧАНИЕ. Подготовьте шкуры быстро и профессионально, как профессионал, скатывая их основной рукой небольшой скалкой с дюбелями, в то время как в промежутках между валиками скручивайте шкуру с шагом от ½ до 1 дюйма по часовой стрелке или против часовой стрелки с помощью другая рука.Переверните кожу примерно наполовину.

Или с формочкой для печенья:

6. Слегка посыпьте рабочую поверхность мукой. Разделите тесто на 4 равных части. Возьмите 1 кусок, накройте остальные 3 сухим полотенцем и вручную сформируйте из него скругленный прямоугольник толщиной около ½ дюйма. Используя скалку, раскатайте ее до толщины примерно 1/16 дюйма (или 1/8 дюйма при изготовлении XLB). Если тесто станет липким, посыпьте тесто и скалку мукой.

7. Используя формочку для печенья от 3 до 4 дюймов, вырежьте как можно больше кожуры, обычно от 10 до 12 на кусок, если толщина 1/16 дюйма, и от 6 до 8, если толщина 1/8 дюйма.Соберите оставшееся тесто, переверните и раскатайте его, как описано. Я рекомендую перекатывать два-три раза, пока тесто не перестанет быть податливым.

Или с роликом для макаронных изделий:

6. Слегка посыпьте рабочую поверхность мукой. Разделите тесто на 4 равных части. Возьмите 1 кусок, накрыв остальные 3 сухим полотенцем, и вручную сформируйте из него скругленный прямоугольник толщиной около 1/2 дюйма и не шире, чем ваш валик для макарон. Присыпать мукой.

7. Установите макаронную машину с ручным заводом на самое широкое положение (обычно №1) и подавайте тесто через ролик.Если вы используете насадку для настольного миксера, установите для ролика самое широкое значение # 1, а с миксером на средне-низкую скорость (# 2 на KitchenAid) подавайте тесто через ролик. Перейдите к следующей более тонкой настройке (большинство машин варьируются от №1 до №6, №7, №8 или №9) и снова прокрутите его. Сделайте это, перемешивая тесто по мере необходимости перед раскатыванием, пока вы не раскатите его до указанных настроек, оно станет почти полупрозрачным, а его толщина составляет около 1/16 дюйма для полумесяца и сюмая или 1/8 дюйма для XLB.

8. Положите лист на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и разрежьте листы, как описано в шаге 7 Формовки шкур с помощью формочки для печенья (выше). (Я рекомендую раскатать, нарезать и заполнить 4 отдельными порциями, чтобы тесто для пельменей не высыхало в ожидании наполнения.) Заполнив пельмени, готовьте, охлаждайте или замораживайте их.

9. Каждый лист должен дать вам от 10 до 12 (от 3 до 4 дюймов) шкур при первой резке, если толщина 1/16 дюйма, или от 6 до 8 шкур, если толщина составляет 1/8 дюйма.

10. Соберите оставшееся тесто, переверните и раскатайте его, как описано. Я рекомендую перекатывать два-три раза, пока тесто не перестанет быть податливым.

ПРИМЕЧАНИЕ. Если лист теста становится большим и громоздким, положите его на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность, разрежьте пополам и продолжайте с 2 кусками по одной через валик.

© 2020 Лиз Крейн; сокращено и выдержано из Пельмени = Любовь с разрешения Sasquatch Books

Рецепт приготовленного на пару лосося с черной фасолью и клецками

Филе лосося, приготовленное просто с имбирем, черной фасолью и рисовым вином Шаосин.Попробуйте свои силы в приготовлении китайских пельменей — просто наполните купленные в магазине обертки из вонтона вкусной свиной смесью. Готовятся за считанные минуты!

Ингредиенты

Для пельменей

Для соуса

Для лосося на пару с черной фасолью

Для гарнира

Метод

1. Для пельменей замочите грибы в миске с теплой водой примерно на 20 минут или пока они не станут мягкими и податливыми. Выдавите лишнюю воду. Отрежьте и выбросьте одревесневшие стебли, затем мелко нарежьте грибы.Смешайте со свининой, зеленым луком, яичным белком, кукурузным крахмалом, солью, перцем и кунжутным маслом до однородности.

2. Поместите круглую чайную ложку начинки в обертку из вонтона. Смочите углы водой и соберите четыре стороны обертки поверх начинки, чтобы кожа вонтона естественным образом складывалась в складки. Осторожно сожмите обертку в верхней части начинки, чтобы запечатать. Продолжайте, пока не израсходуете всю начинку. У вас должно получиться 25–30 пельменей.

3. Чтобы приготовить соус, нагрейте вок до горячего состояния.Добавьте масла арахиса и чили. Добавьте чеснок и зеленый лук и жарьте, помешивая, 20 секунд. Добавьте остальные ингредиенты соуса и тушите 5 минут. Переложите соус в миску.

4. Доведите до кипения кастрюлю среднего размера с водой и варите клецки в течение 3–5 минут, или пока они не приготовятся и не всплывут на поверхность. Снимите и слейте воду.

5. Для лосося, приготовленного на пару с черной фасолью, равномерно посыпьте кусочки лосося солью и перцем.Смешайте черную фасоль, чеснок и имбирь в небольшой миске. Выложите филе на жаропрочную тарелку и равномерно распределите смесь из черной фасоли. Полить рыбу рисовым вином и соевым соусом.

6. Установите пароварку или поставьте решетку в вок или глубокую сковороду, затем налейте 5 см воды. Доведите воду до кипения на сильном огне. Осторожно опустите рыбу и выложите в пароварку или на решетку. Уменьшите огонь и плотно накройте вок или сковороду. Осторожно готовьте на пару в течение 8–10 минут, в зависимости от толщины филе.При необходимости время от времени доливайте воду в пароварку.

7. Когда рыба будет приготовлена, снимите тарелку с пароварки или вок. Слейте всю жидкость. Полить соевым соусом и посыпать рыбу зеленым луком и кориандром. Нагрейте масло на небольшой сковороде на сильном огне, пока оно не станет очень горячим и слегка дымится.