Основы соления и консервирования мяса

Вяленая свинина, от холмов Италии до испанских равнин, была важным (и вкусным) источником пищи для многих культур. В книге Dry-Curing Pork (The Countryman Press, 2014) Гектор Кент ясным и доступным языком объясняет методы и традиции сухой вяления. Этот отрывок, объясняющий основы процесса вяления, взят из раздела «Искусство вяленого мяса».

Добавление соли к мясу является первым важным компонентом вяленого мяса.Посол также включает добавление нитратов и нитритов, если они используются.

Когда люди спрашивают, что такое вяленая свинина, я описываю ее как «соленое, старое мясо» — описание, которое не все считают благоприятным, но я считаю эффективным и точным, поскольку вяленое мясо невозможно. соль и возраст. Соль предотвращает рост нежелательных бактерий и способствует сушке мяса.

Оцените соленость вяленого мяса, и если вы пытаетесь ограничить потребление соли в своем рационе, нарежьте мясо тонкими ломтиками и потребляйте умеренно.Существует небольшой диапазон регулировки концентрации соли, которую вы можете внести в рецепты, но, как и в случае со всеми консервированными продуктами, количество соли определяется важными и негибкими рекомендациями. Рекомендуемая норма — более 2,6% соли при сухом отверждении и 0,25% соли для отверждения.

Соль — это основной ингредиент и ароматизатор, а использование интересной морской соли добавит сложности вашему готовому продукту. Различные минеральные составы, содержащиеся в морской соли, по-разному влияют на вкус, поэтому, когда вы уточняете рецепты, я рекомендую экспериментировать с разными типами соли.Имейте в виду, что некоторые соли содержат много примесей, которые могут оставаться на внешней стороне мяса после того, как соль впитается; просто смойте их, и они не должны беспокоить.

Альтернативой морской соли является кошерная соль Diamond, которая имеет относительно нейтральный вкус, недорогая, легкодоступная и рекомендованная многими профессионалами. Я часто пользуюсь брендом и всегда был доволен результатами. В отличие от кошерной соли Morton (которая также подойдет), кошерная соль Diamond не содержит каких-либо веществ, препятствующих слеживанию.Если ее нет в наличии, консервная соль также является чистым вариантом соли. Не используйте йодированную поваренную соль.

Лечебная соль

Немногие ингредиенты в нашей пище настолько распространены, но так оклеветаны, как нитраты и нитриты. Обычно называемые лечебной солью и встречающиеся в природе во всем биологическом мире, в том числе в организме человека, нитраты, нитриты и родственные им соединения на основе азота являются одними из основных компонентов круговорота питательных веществ в мире (вспомните цикл азота из средней школы ?).Они критически важны для функционирования экосистемы нашего мира и необходимы для безопасности многих вяленых мясных продуктов.

В сыровяленом мясе нитраты, нитриты и их промежуточные соединения отвечают за вкус, цвет и, что наиболее важно, безопасность мяса, от лучшего испанского хамона до простой мясной палочки на бензоколонке. Несмотря на все другие преимущества, тот факт, что лечебная соль на 100 процентов эффективна в предотвращении ботулизма, является достаточной причиной для включения ее во все эти рецепты.

Лечебная соль приобретается в форме, напоминающей стандартную поваренную соль; он всегда содержит нитриты, а иногда и нитраты. Лечебная соль в больших количествах токсична, поэтому очень важно хранить ее в надежном месте в недоступном для детей месте. Количество лечебной соли, используемой во всех рецептах этой книги, основано на рекомендованных количествах Министерства сельского хозяйства США. Рекомендации Министерства сельского хозяйства США по лечению использования соли легко найти в Интернете.

Лечебная соль встречается в Северной Америке в двух стандартизированных формах, и важно понимать разницу.В этой книге я буду называть два типа Лекарством №1 (обычно известное как розовая соль — обычно оно выцветает розовым, чтобы предотвратить случайное проглатывание), или Лекарством №2 (которое выглядит как обычная соль, поэтому держите его хорошо маркированным). Оба типа продаются под разными названиями, обычно содержащими # 1 или # 2 , например, Insta Cure # 1, Insta Cure # 2, DQ Curing Salt # 1 или # 2 и Prague Powder # 1. или №2. Селитра редко встречается в рецепте вяленого мяса, и, хотя она имеет другой химический состав, она все еще содержит нитраты, поэтому вы можете заменить селитру лекарством №2.

Разница между лечением №1 и лечением №2 очень важна. Используйте Cure # 1 для любых предметов, которые будут только что высыхать, но не сушить, или для предметов, которые быстро сохнут (менее 2 недель). Используйте Cure # 2 только для вещей, которые будут сушиться более 2 недель.

Чтобы понять влияние нитратов и нитритов на мясо, важно сначала провести различие между ними, что может показаться очевидным, но большинство людей ошибочно считают нитраты и нитриты взаимозаменяемыми.

При добавлении в мясо нитриты (NO ₂ ) немедленно подвергаются широкому спектру сложных химических реакций, которые в конечном итоге превращают нитрит в оксид азота (NO), в результате чего в мясе остается очень мало нитрита.Нитриты влияют на формирование цвета (придает вяленому мясу розовый цвет), формирование аромата (ветчина не похожа на жареную свинину), они снижают риск прогоркания жира (что является просто окислением липидов с течением времени, но является одним из причины, по которым нитриты так распространены в пищевых продуктах промышленного производства), и, что, возможно, наиболее важно, они подавляют бактерии, вызывающие ботулизм, Clostridium botulinum .

В отличие от нитрита, когда нитрат (NO ₃ ) добавляется в мясо, он не сразу вступает в какие-либо соответствующие химические реакции; это важно при сушке по одной ключевой причине: со временем бактерий Staphylococcus , которые естественным образом заселяют всю мышечную массу при сушке или добавляются через закваску в салями, заселяют ваше сушеное мясо и производят фермент нитратредуктаза, который медленно превращает нитрат в нитрит.Это означает, что нитрат является резервуаром нитрита, обеспечивая его долгосрочное снабжение предметами, которые будут сушиться и выдерживаться в течение длительного времени, включая большинство рецептов в этой книге. Скорость превращения нитрата в нитрит варьируется, и невозможно указать точное время этого преобразования. Нитрат никогда не используется сам по себе, только в сочетании с нитритом (Cure # 2 имеет оба типа).

Cure # 1 и Cure # 2 не являются взаимозаменяемыми, и такие продукты, как Morton’s Sugar Cure, не заменяют ни того, ни другого.

Наука о солении

В салями поглощение соли просто происходит, когда вы смешиваете всю соль и приправы с фаршем и жиром. Поверхность фарша достаточно высока, чтобы соль быстро и легко впиталась. Для успешного соления салями не нужно никаких особых условий или даже дополнительных упоминаний.

В целых мышцах для всасывания и распределения соли может потребоваться несколько недель, но этот процесс прост, надежен и выполняется автоматически.Поглощение и рассеяние соли займет пару дней для тонкого ломтика корейки, пару недель для коппы, но может занять 2 месяца для большого окорока с косточкой.

Ключ к засолке мяса — это процесс распространения. Если вы помните школьную биологию, то за диффузией понимается тенденция вещества распространяться через вещество до тех пор, пока не будет достигнута равномерная концентрация или равновесие. Например, если вы растворите соль в стакане с водой, вы не найдете в стакане карманов с более соленой водой — концентрация соли одинакова во всем. Та же самая концепция может быть применена к мясу — если в мясе достаточно влаги для растворения соли, соль будет рассеиваться, создавая равномерную концентрацию по всему мясу. (В качестве примечания к тем, кто помнит, что диффузия и осмос всегда преподавались вместе, осмос также участвует в этом процессе, но осмос — это тип диффузии, который, в частности, включает движение через полупроницаемую мембрану.)

Процесс выглядит так:

Сначала соль наносится на внешнюю поверхность мяса и начинает растворяться в слое влаги, покрывающей мясо.Растворенная соль начинает мигрировать из области высокой концентрации (соленый за пределами мяса) в область низкой концентрации (внутри).

В то же время вода внутри мяса (высокая концентрация воды) начинает мигрировать в соленый слой снаружи (низкая концентрация воды). В результате из мяса выходит влага. Недостаточно влаги теряется для сколько-нибудь значительной сушки мяса.

Далее следует чередование соли и воды.Соль входит, вода выходит, но по мере того, как концентрация соли внутри мяса увеличивается, вода «следует» за солью обратно, и все продолжает двигаться, медленно достигая равновесия.

Если вы засаливаете кусок мяса в полиэтиленовом пакете, и однажды вы заметили много жидкости в пакете, а затем вернетесь через несколько дней и обнаружите, что он относительно сухой, это потому, что вода реабсорбировалась мясом в качестве жидкости. салон стал более солёным.

Если вы солите мясо на решетке, а не в пакете, выделяемая жидкость не может абсорбироваться, поэтому в конце процесса в мясе остается меньше влаги, а процесс сушки может быть незначительным. быстрее.Вы увидите это в рецепте вяленой ветчины.

Поскольку соль всасывается, важно держать мясо холодным, чтобы ограничить рост бактерий. Храните соленое мясо при температуре не выше 40 градусов по Фаренгейту, и если оно находится в запечатанном пакете, вам не нужно беспокоиться о влажности, но если оно открыто в условиях низкой влажности вашего холодильника, оно может начать высыхать, что приведет к его высыханию. ограничьте способность соли свободно перемещаться — я предлагаю накрыть емкость, в которой находится мясо, полиэтиленовой пленкой.

Я не могу сказать вам точно, сколько времени займет этот процесс, но если вы используете точный вес соли, нет угрозы пересолить, поэтому я обычно оставляю мясо на 3 недели (ветчина — исключение, и это подробно описано в отдельном разделе).

Примечание

Препарат №1 содержит стандартную поваренную соль (NaCl) и нитрит натрия (NaNO2), а препарат №2 — соль (NaCl), нитрит натрия (NaNO2) и нитрат натрия (NaNO3).

Соление и консервирование

Чтобы объяснить, почему соль важна для сохранения мяса, сначала поймите, что бактериям нужна вода для выживания и размножения; остановка бактерий путем удаления их доступа к воде является основным методом консервирования при сухой сушке. Наряду с рядом других эффектов, соление мяса снижает доступность воды для бактерий, но соль на самом деле не сушит мясо.

Для пояснения: когда соль растворяется и распространяется через мясо, молекулы соли связываются с молекулами воды, что делает воду недоступной для бактерий, но фактически не удаляя воду из мяса. Сырой несоленый кусок мяса является влажной и идеальной средой для бактерий, в то время как сырой соленый кусок мяса остается влажным местом, но в нем значительно меньше воды, доступной для бактерий, что позволяет кратковременно сохранять мясо, так как в этом случае мясо остается влажным. сушеные.

Количество доступной воды в куске мяса более точно описывается как «активность воды», сокращенно Aw.Коммерческие производители внимательно следят за Aw, используя цифровые измерители активности воды, но наблюдение за потерей веса сушеного куска мяса вполне достаточно для домашнего производителя.

Важно отметить, что количество соли, используемой при сушке, снижает активность воды в достаточной степени, чтобы обеспечить кратковременную сохранность мяса, и дает время для сушки мяса, но соли недостаточно для длительного хранения. срок сохранения. Чтобы снизить Aw, достаточное для длительного хранения, вам необходимо либо удалить воду, высушив мясо, либо уменьшить активность воды, сильно посолив мясо, например, кусок соленой трески или соленые анчоусы. Используя процесс сушки в сочетании с солью, вы можете добиться длительного хранения мяса без чрезмерного посола.

Больше из

• Вяленая свиная грудинка: Рецепт панчетты
• Использование плесневой культуры при сушке мяса

Факты о нитратах

Для непосредственного решения проблем здоровья, связанных с нитритами и нитратами, есть несколько важных фактов. Во-первых, при правильном старении они распадутся на безвредные компоненты.Для рецептов, в которых используются только нитриты, это может занять всего пару дней после выдержки и отдыха; для рецептов, в которых используются нитриты и нитраты, время более изменчиво, но происходит по мере высыхания мяса. Чтобы ускорить этот процесс, коммерческие производители бекона используют ускоритель отверждения, обычно аскорбиновую кислоту или эриторбат натрия, который увеличивает скорость различных реакций отверждения и разложения нитрита. Использование ускорителя твердения гарантирует, что в мясе останется очень мало остаточных нитритов; Если вас беспокоят нитриты, оставшиеся в беконе, панчетте или гуанчиале (все продукты, которые обычно готовятся), используйте ускоритель отверждения, чтобы ускорить их распад. Нитраты вызывают только беспокойство, так как в конечном итоге они распадаются на нитриты.

С учетом этих исходных знаний особая проблема для здоровья, связанная с нитритами, заключается в том, что при сжигании вяленого мяса, содержащего остаточные нитриты, образуются потенциально канцерогенные соединения. Эти соединения, называемые нитрозаминами, беспокоят только тех, кто любит обжигать бекон. Если нитритов не осталось, и вы не сжигаете бекон, эти соединения не образуются.

Наконец, если вас беспокоит то, что нитриты и нитраты являются неестественными консервантами, имейте в виду, что они содержатся в больших количествах в большинстве листовых зеленых овощей (шпинат содержит большое количество) во всем мире, а также в сердечных препаратах, десенсибилизирующих зубных пастах и ​​т. Д. и — что наиболее важно для населения нашей планеты — удобрения.Нитриты и нитраты, содержащиеся в солях для отверждения, создаются в ходе промышленного процесса (тот же процесс, что и фиксация азота для удобрений). Если вы предпочитаете использовать натуральный источник нитритов и нитратов, заменители растительного порошка доступны у большинства компаний, поставляющих колбасные изделия (имейте в виду, что нитриты и нитраты в этих порошках, скорее всего, получены из удобрений промышленного производства — они просто прошли через растение перед тем, как попасть на вашу кухню).

Если вы решили избегать нитритов, пожалуйста, найдите время, чтобы изучить их важность более подробно, прежде чем удалять их из любого рецепта.Ни при каких обстоятельствах нельзя безопасно приготовить салями без нитритов. Любая маркировка коммерческого салями, на которой написано «неотвержденный» или «сделанный без дополнительных нитритов или нитратов», вводит в заблуждение. Эти салями действительно содержат нитриты; они просто добавляются через растительный порошок, а не в чистом виде (это также относится к «неотлеченным» хот-догам и бекону). Вводящая в заблуждение упаковка является результатом недостатка в обширных правилах Министерства сельского хозяйства США в отношении вяленого мяса. Некоторые производители используют «неизлечимое» в качестве маркетингового инструмента, но другие предпочли бы не вводить потребителей в заблуждение — все же их руки связаны ограничениями маркировки.

Этот отрывок был перепечатан с разрешения Dry-Curing Pork , Гектор Кент, и опубликован Countryman Press, 2014.

Как и зачем солить мясо (также известный как Dry Brine)

Если вы похожи на большинство людей, включая меня до недавнего времени, когда приходит время жарить мясо на гриле, вы посыпаете приправой и солью прямо перед тем, как бросить его в огонь. И это хорошо получается. Никакого вреда, никакого фола и вкусного мяса.

Но в последнее время я воспользовался советом, который полностью изменил мою игру на гриле — и, фактически, то, как я готовлю мясо для любого вида приготовления — к лучшему.

Вот и все: хорошо посолите перед приготовлением , по сути, до целого дня, и вы получите самый сочный и сбалансированный кусок мяса, который вы когда-либо пробовали.

Этот метод называется «сухим рассолом», и у него есть несколько приемов. Постоянный шеф-повар AoM Мэтт Мур сказал мне, что он «абсолютно верит в сухой рассол».

Другой сторонник — Самин Носрат, автор Salt, Fat, Acid, Heat (и ведущий одноименного сериала Netflix), так я и познакомился с этой идеей.

Но сухое засаливание — довольно спорная практика. Противники говорят, что он слишком сильно сушит мясо, выводя влагу и, следовательно, делая его более жестким. В конце концов, соль — это то, как раньше мясо консервировали без охлаждения, и сегодня она по-прежнему является важным компонентом вяленого мяса.

Но действие соли на мясо меняется со временем. Засыпьте в мясо более высокие дозы соли и оставьте его на длительное время, чтобы вылечить мясо и действительно вытянет из него влагу.

Но, как пишет Носрат, когда мясо рассолено с меньшим количеством соли, за меньшее время, вы фактически получаете противоположный эффект: «соль растворяет белковые нити в гель, позволяя им лучше впитывать и удерживать воду во время приготовления».

Носрат подробно рассказывает об этом химическом процессе в своей книге, и хотя это немного наука, ее стоит понять:

Подумайте о белковой нити как о свободном клубке с молекулами воды, связанными с его внешней поверхностью. Когда несезонный белок нагревается, он денатурируется: спираль распускается, высвобождая молекулы воды из белковой матрицы, в результате чего мясо остается сухим и жестким в случае переваривания.Нарушая структуру белка, соль препятствует плотной коагуляции или слипанию спирали при нагревании, так что большее количество молекул воды остается связанными. Кусок мяса остается более влажным, и вероятность переварки выше. [курсив мой]

Подводя итоги, предварительный посол не только сохраняет мясо в соковыжималке, но и затрудняет его переваривание! Уже одно это делает его лучшим, особенно при работе с курицей и свининой.

И последнее преимущество: сухой рассол придает мясу лучшее распределение вкуса.Когда вы приправляете только верхнюю часть куска мяса непосредственно перед приготовлением, у вас часто получается внешний слой с хорошим вкусом, но затем внутренний слой, который по сравнению с ним кажется мягким. Тем не менее, если посолить заранее, то весь нарез будет равномерно ароматным. Со временем крупинки соли растворяются и фактически проникают в мясо; из-за принципа диффузии — медленного процесса — соль будет искать химический баланс внутри плоти, что создает равномерное распределение.

Засолить мясо раньше времени слишком легко, и этого нельзя не делать.Я понимаю, что иногда после работы вы заходите в магазин за мясом и сразу же бросаете его на гриль, когда приходите домой. Это нормально. Но когда у вас есть мясо заранее, всегда солите и дайте ему полежать.

Как сушить мясо в рассоле

При солении мяса для приготовления любое время лучше, чем ничего, а больше — лучше. По возможности старайтесь приправлять мясо за день до приготовления. —Носрат

В рассоле можно сушить практически любое мясо: птицу (в том числе целую), свинину (включая более крупные куски, такие как лопатка; не делайте ветчину, поскольку она уже хорошо соленая), говядину и даже морепродукты ( посолить минут 15). Если вы используете фарш — скажем, для гамбургеров или фрикаделек — применяйте только после приготовления (солите бургеры / фрикадельки снаружи, а не все мясо) и только на пару часов; Просто измельченная мякоть иначе реагирует на засол, поскольку у нее большая площадь поверхности.

Как упоминалось выше, вы можете использовать этот метод при приготовлении мяса для любого вида кулинарии, будь то стейки на гриле, свиной окорок для медленного приготовления, кусочки куриной грудки для жареных фахитас, целая птица для запекания в духовке и т. Д.Однако нельзя смешивать сухой рассол с маринадом. Большинство маринадов основаны на уксусе, и они влияют на мясо не так, как вы собираетесь делать с солью. Что касается других сухих приправ: сначала дайте соли подействовать самостоятельно, а затем нанесите другую приправу для стейка или фахита непосредственно перед приготовлением. В любом случае, используя эти другие специи, вы в основном хотите добавить аромат внешнему виду.

Вот как это сделать:

1. Нанесите 1 / 2–3 / 4 чайной ложки соли на фунт мяса , равномерно распределяя ее по поверхности — сверху, снизу и по бокам.Это не безумное количество соли, но, скорее всего, больше, чем вы обычно добавляете. Используйте кошерную или поваренную соль; все, что у вас есть, прекрасно. Учтите, что соль будет проникать в кожу; Так что продолжайте и наносите непосредственно на домашнюю птицу, у которой еще есть кожа. (В качестве дополнительного бонуса соль сушит кожу, делая ее очень хрустящей и вкусной.)

2. Поместите в холодильник — не нужно накрывать — на 2-24 часа (независимо от вашего графика и места в холодильнике).Обратите внимание, что большие куски, такие как целые индейки, цыплята, свиные окурки и т. Д., Можно солить примерно за 48 часов без вредных последствий.

3. Достаньте мясо из холодильника и готовьте!

Говядина — соленая — советы по приготовлению

Консервирование говядины (а также многих других видов мяса, включая свинину и рыбу) с солью или солевым раствором было обычной практикой до изобретения механического охлаждения. Методы засолки и засолки по-прежнему широко используются сегодня, но их цель больше заключается в создании уникального аромата, который эти методы придают мясу, а не в необходимости консервирования мяса из-за отсутствия охлаждения.

Соленая говядина
Соленая говядина Говядина, используемая для соленой говядины, обычно представляет собой кусок круглой говядины, которую затем замачивают в рассоле. Некоторые виды соленой говядины необходимо замочить в воде и несколько раз промыть перед употреблением говядины, поскольку рассол может быть особенно соленым.
Пастрами	Пастрами — это соленый говяжий продукт, приправленный перцем и специями.Затем он подвергается сушке и копчению. Пастрами — это популярное мясное деликатесное мясо, которое чаще всего нарезают тонкими ломтиками и используют в качестве ингредиента для бутербродов.
Говядина	Кукурузная говядина — это говядина, консервированная и ароматизированная в рассоле, который обычно готовят с добавлением соли, которая действует как консервант. В рассол добавляют сахар, который предотвращает затвердение мяса солью.В раствор также добавляют селитру, чтобы сохранить красный цвет солонины. Для ароматизации добавляют различные специи. Слово солонина в солонине относится к старому английскому слову кукуруза , которое было термином с определением «маленькое ядро ​​или частица», например, маленькие зерна или частицы соли, которые использовались в качестве консерванта. Солонину можно купить как мясной деликатес для бутербродов. Отрезки говядины из грудинки часто готовят как основное блюдо, их подают с вареной капустой; отсюда и термин «солонина и капуста».«Это блюдо довольно популярно в ряде западных стран, в том числе в Соединенных Штатах, где его часто подают в качестве любимого блюда на празднование Дня Святого Патрика.

Методы консервирования мяса — Morton Salt

Morton Salt может сделать приготовление собственного мяса таким же приятным, как и его есть. Если вы готовы начать лечение, вот несколько способов, которые стоит рассмотреть.

Сухое отверждение

Лучше всего использовать для засолки ветчины, бекона и небольших кусков мяса. Вяление включает нанесение лечебной смеси непосредственно на мясо.После нанесения поместите мясо в пластиковый пакет для хранения продуктов и плотно закройте. Затем поместите мясо в холодильник и дайте ему затвердеть. После посола удалите излишки соли, промыв мясо. Последний шаг — приготовить мясо и попробовать.

Рассол для отверждения

Рассол, также называемый сладким маринадом, также является фаворитом для соления мяса. Этот метод включает в себя сочетание воды и соли для приготовления сладкого маринованного огурца. Для приготовления рассола используйте большую неагрессивную посуду, например, пластиковую или стеклянную. Чтобы вылечить, введите рассол в мясо с помощью насоса для мяса или замочите мясо на некоторое время. Если вы выбрали замачивание, обязательно полностью погрузите мясо в воду. Тарелку можно использовать в качестве утяжелителя, чтобы мясо оставалось погруженным в рассол. Как и вяление, процесс происходит в холодильнике, и после этого вяленое мясо необходимо приготовить.

Комбинированное отверждение

Когда вы объединяете сухое средство для отверждения и инъекции солевого раствора, в результате получается комбинированное отверждение. Этот метод, используемый для вяления ветчины, сокращает время созревания и снижает риск порчи, поскольку процесс происходит как внутри, так и вне ветчины.Опять же, вяление производится в холодильнике, а после этого готовится ветчина.

Консервирование колбас

Метод посола колбас, в отличие от ранее описанных, осуществляется путем смешивания солей и специй с фаршем. Затем процесс отверждения выполняется в холодильнике. После завершения процесса посола колбаса готовится перед подачей на стол.

Уловки торговли

При запекании мяса обязательно ознакомьтесь со следующими советами:

1. Время, затрачиваемое на обработку мяса, будет зависеть от толщины и количества костей и жира.Если вы хотите получить более толстые куски мяса, вы можете увеличить время выдержки.

2. Найдите свой способ лечения, экспериментируя с разными специями. Но убедитесь, что не превышаете уровни отверждения, указанные в рецепте.

3. Напоминаем, что мы рекомендуем указать дату и время извлечения мяса из холодильника.

4. Сушите мясо при температуре от 36 до 40 градусов по Фаренгейту. Более низкие температуры помешают правильному лечению, а более высокие температуры будут способствовать росту порчи.

5. Если мясо слишком соленое, замочите или отварите его в воде, чтобы удалить излишки соли. В дальнейшем не забывайте ополаскивать вяленое мясо или сокращать время выдержки.

6. Вяленое мясо остается сырым, поэтому не забывайте готовить мясо и птицу после вяления. Если вы дарите домашнее лекарство, напомните получателю, что ему тоже нужно будет приготовить его перед употреблением.

7. Вяленое мясо при приготовлении становится розовым или красноватым. Для птицы используйте термометр для мяса, чтобы определить, когда она закончила готовиться.

Пожалуйста, просмотрите наш список рецептов лечения, если вы заинтересованы в применении этих методов.

Объяснение 23 наиболее распространенных видов вяленого мяса

Если вы когда-либо были в тапас-баре, устраивали званый обед или посещали местный гастроном, то вы, вероятно, встречали пару-тройку вяленых мясных продуктов. Вяленое мясо — один из старейших методов консервирования и ароматизации пищевых продуктов. Существует множество разновидностей колбасных изделий по всему миру, что сбивает вас с толку, если вы пытаетесь понять, что к чему.Этот список охватывает некоторые из самых популярных видов вяленого мяса, и вы гарантированно станете экспертом, когда закончите его читать.

1. Прошутто

Прошутто готовится из цельной задней ноги свиньи (также известной как ветчина) и является одним из многих колбасных изделий в итальянском стиле. Так как прошутто и соленый, и сушеный на воздухе, его можно есть без варки, что делает его идеальным дополнением к любому салату или мясной доске.Вы найдете мясо нарезанным очень тонкими ломтиками, так как оно имеет слегка жевательную консистенцию, которая может быть подавляющей, если есть большие куски.

#SpoonTip: Ищете новую закуску для вечеринки? Попробуйте приготовить дыню в прошутто. Настоящее итальянское блюдо — идеальное сочетание соленого и сладкого.

2. Салями

Итальянская салями традиционно изготавливается из говяжьего или свиного фарша, слегка смешанного с различными приправами и животным жиром, который затем заливается в оболочку. Колбаса развешивается в контролируемой комнате, где может начаться невероятно важный процесс ферментации. Чем больше времени салями потрачено на ферментацию, тем она будет суше, а это означает, что одни виды салями будут сочнее и жирнее, чем другие. Это не делает один тип лучше другого, вам просто нужно увидеть, что вы предпочитаете! Я не рекомендую готовить салями, иначе жир отделится. Вам, вероятно, лучше использовать его в мясной доске или в бутерброде.

3.Испанский чоризо

Скорее всего, вы больше знакомы с мексиканским чоризо, но испанский чоризо обязательно нужно попробовать, если вы поклонник вяленого мяса. Испанский чоризо готовится из свинины и обычно делится на два типа: сладкое и острое. Разница между ними заключается в одном из основных ингредиентов чоризо, паприке, и в количестве влаги, оставшейся в конечном продукте. Попробуйте подчеркнуть пряность чоризо, приготовив испанскую паэлью.

4. Пепперони

Если вы когда-нибудь ели пиццу, то наверняка ели пепперони. Пепперони, созданный американцами итальянского происхождения в 1900-х годах, готовится из смеси тонко измельченной говядины и свинины с добавлением различных приправ для создания того пикантного и слегка пряного вкуса, который мы все знаем и любим. Пепперони можно есть в сыром виде, но я предпочитаю его запекать в духовке, так как вкус становится сильнее и он добавляет столь необходимую текстуру.

5. Бекон

Бекон — один из тех волшебных продуктов, в существование которых я до сих пор не могу поверить, он дымный, соленый и пикантный (или то, что я называю «святой троицей S»). У него такой хороший вкус, что даже брюссельская капуста может быть вкусной. Этот особый вид вяленого мяса обычно готовят из копченой свиной грудинки, но вы можете найти и другие варианты, от индейки до баранины. Обязательно готовьте бекон, так как он не сохнет достаточно долго, чтобы убить все бактерии.

6. Панчетта

Панчетту часто путают с прошутто, но на самом деле она больше похожа на бекон. Оба этих вяленых мяса сделаны из свиной грудинки, но в отличие от бекона панчетта не коптится. Обязательно приготовьте панчетту перед тем, как закопаться, может быть, с пастой?

7. Пастрами

Основной продукт деликатесов, пастрами, готовится из говядины и в течение длительного времени выдерживается в соленом рассоле.После засаливания пастрами сушат, коптят и готовят на пару. Это может показаться большим трудом для бутерброда, но если у вас когда-либо была хорошая пастрами, вы знаете, что оно того стоит.

8. Лардо

Как следует из названия, лардо готовят из вяленого и приправленного свиного жира, в частности, из свиной спины (в отличие от бекона, который готовят из жира из области живота). Поскольку текстура и вкус лардо настолько богатые, его обычно тонко нарезают и подают с хлебом.

9. Coppa / Capocollo

Коппа, сделанная из свиной лопатки, приправляется вином (обычно красным), чесноком и другими приправами, прежде чем ее засолят и высушат на воздухе. Коппа зачастую дороже, чем другие итальянские колбасные изделия, но у нее нежная текстура с жирным и пряным вкусом. Я бы сказал, что его лучше всего подавать отдельно, но вы всегда можете добавить его в пасту, если хотите.

10.Saucisson

По сути, это французская версия салями, saucisson готовится из вяленой свинины и имеет ярко выраженный соленый и пикантный вкус. Вы можете найти разные виды соуциссона, в том числе версии с сыром, сухофруктами или орехами. Если вам нравится, попробуйте приготовить французский кассуле с соусом из сусиссона.

11. Jamón serrano

Одно из самых популярных дополнений к любой доске для колбасных изделий. Этот вид сыровяленой испанской ветчины восходит к Римской империи.Ветчина Серрано готовится из различных свиней, поэтому вы заметите разные текстуры и вкус в зависимости от того, у какого производителя вы покупаете, и какой вид нарезки вы получите (нарезанный, целиком или кубиками). Лучше всего подавать с хлебом.

12. Хамон Иберико

Основное различие между ветчиной иберико и ветчиной серрано — это тип используемой свиньи. В то время как ветчина серрано готовится практически из любой свиньи, ветчина иберико должна быть приготовлена ​​из черных иберийских свиней.Вкус богаче и жирнее, чем у других колбасных изделий, и неудивительно, что это обычно самая дорогая вещь на доске для закусок.

13. Болонья

Традиционная болонская (не розовая, которую можно найти в супермаркете) может быть приготовлена ​​практически из любого белка, но самая настоящая версия — из свинины. Сильно приправленная, болонья использует ягоды мирта, чтобы придать ей особый острый вкус.Если вы не фанат Болоньи, скорее всего, у вас просто не было хорошей. Эта колбаса обладает множеством ароматов и идеально подходит для любых рецептов.

14. Guanciale

Традиционное дополнение к карбонаре, гуанчиале — это еще одно вяленое мясо по-итальянски (у нас их много, а?). Этот продукт, сделанный из свиной щеки (щеки), невероятно соленый и имеет много жира, что делает его идеальным средством для приготовления и приправы еды.

15. Lap Cheong / Kunchiang

Если вы живете в Азии, то наверняка уже сталкивались с этими ярко-красными сосисками. Лап-чхонг, родом из Китая, представляет собой сушеную колбасу со слегка сладковатым вкусом и оттенком пяти специй. С более твердой текстурой, чем другие колбасы из этого списка, вы обычно найдете его в других блюдах. Я простая девушка, и мне нравится чон с отваром, в этом есть что-то супер утешительное.

16. Soppressata

Как и многие другие виды итальянских колбас, сопрессата изготавливается из вяленого фарша. Однако точное количество используемого мяса будет зависеть от того, из какого региона Италии вы получаете сопрессату. Если вы заболели сопрессатой в Тоскане, вы, вероятно, в конечном итоге съедите некоторые оставшиеся части свиньи, такие как язык или голова. Это не обязательно плохо, на самом деле, я большой поклонник обрезков, но если вы не фанат этого, вы всегда можете попробовать сопрессату из Калабрии, в которой используется только фарш из свиных бедер.Soppressata сильно приправлена ​​и является отличным дополнением к рецептам с другими белками.

17. Андуй

Родом из Франции, колбаса Андуй превратилась в одну из самых популярных колбас в Штатах, особенно на юге, где она является ключевым ингредиентом каджунской и креольской кухни. Колбаса Andouille заправлена ​​чесноком, луком, перцем и вином и имеет отчетливый дымный аромат, что делает ее идеальным дополнением к гамбо.

#SpoonTip: Если вы не можете достать колбасу андуилле, вы всегда можете использовать в рецепте мексиканское чоризо или килбасу.

18. Кровяная колбаса

Практически в каждой стране мира есть свой вариант кровяной колбасы. Во Франции он называется boudin noir , в Великобритании он известен как кровяная колбаса, в Испании и некоторых частях Латинской Америки — морсилья.Хотя у каждой версии есть свои достоинства, мы конкретно говорим об испанской морсилле, которую варят, затем вешают и сушат. Хотя идея есть кровь может показаться пугающей, вкус невероятно сложный и восхитительный, особенно когда он подается с картофелем.

19. Кильбаса

Колбаса Kielbasa — один из основных продуктов польской кухни, и ее можно встретить практически во всех случаях, включая свадьбы! Существует более дюжины разновидностей килбасы, некоторые из них копченые, некоторые из индейки, а некоторые сушеные на воздухе.Подарите себе вкус Польши с традиционной колбасой и блюдом из капусты.

20. Исаанская колбаса

Как одна из самых популярных колбас в Таиланде, я знал, что не могу забыть эту. Сай грок Исаан — это ферментированная колбаса, приготовленная из свинины и чеснока. Вы также найдете внутри рис или лапшу в качестве связующего ингредиента. Обычно его едят с липким рисом, это идеальная уличная закуска, если вы когда-нибудь будете в Таиланде.

21. Мортаделла

Одна из самых толстых сосисок, которые вы найдете (нет, это не шутка), мортаделла изготавливается из свинины, которая измельчается до состояния пасты. Кроме того, из Болоньи вы заметите множество сходств между мортаделлой и болонскими колбасами, например, по текстуре и вкусовому профилю. Напоминающая многие другие мясные деликатесы, мортаделла является отличным дополнением к бутербродам или панини.

22. Тушенка

Одно из самых популярных колбасных изделий в Великобритании и США, солонина, как правило, входит в состав бутербродов или подается с картофелем и капустой. Приготовленная из говядины (обычно грудинка) и запеченная в соленом рассоле, солонина невероятно ароматна и может быть довольно сытной, поскольку подается на более толстые ломтики, чем другие виды вяленого мяса.

23.Кацуобуси

Кацуобуси считается самой твердой пищей в мире. Это японский сушеный, ферментированный и копченый рыбный продукт. Кацуобуси, традиционно приготовленное из тунца, имеет чрезвычайно соленый и рыбный вкус, что делает его идеальным дополнением к супам и бульонам. Ключевой ингредиент японской кулинарии, вы можете есть кацуобоси в сыром виде, только если он очень тонко побрит (что создает впечатление «танцующих»).

Теперь, когда вы знаете самые популярные виды колбасных изделий, вы можете с уверенностью подойти к прилавку гастрономов и никогда не задаться вопросом, какая разница между панчеттой и прошутто.

Соленое или соленое мясо

Пираты ели соленое мясо!

«Соленое мясо или соленое мясо, например, бекон и сельдь с кипяченой, — это мясо или рыба, консервированные или соленые. Соление, либо с сухой солью, либо с рассолом, было единственным широко доступным методом консервирования продуктов питания. до 19 века.»

» Соль подавляет рост микроорганизмов, вытягивая воду из микробных клеток посредством осмоса. Для уничтожения большинства видов нежелательных бактерий требуется концентрация соли до 20%. Копчение, часто используемое в процессе вяления мяса, добавляет химикаты к поверхности мяса, снижая необходимую концентрацию соли ».

« Соленое мясо и рыба являются основными продуктами питания в Северной Африке, Южном Китае, и в Арктике, где они связаны с раком носоглотки, вызванным вирусом Эпштейна-Барра.Одно исследование предполагает, что ковектором являются анаэробные бактерии, обнаруженные в соленой рыбе. (Не подтвержденное исследование) »

Основной продукт рациона моряка:

. Он хранился в бочках, и ему часто приходилось длиться месяцами, не видя земли. Базовая диета Королевского флота состояла из соленой говядины, соленой свинины, судового печенья и овсянки (см.

• Вяленое мясо говядины также участвует в консервировании соли.

  «Соленая говядина» в Великобритании и странах Содружества как вяленый и вареный продукт иногда называют «солониной» в других странах, хотя традиционная соленая говядина отличается по вкусу и приготовлению.Использование термина «солонина» связано с тем фактом, что среднеанглийское слово «кукуруза» может относиться как к зернам соли, так и к зернам злаков «.
  

  История солевого отверждения
  

  из древнейших техник консервирования мяса. Чтобы засолить свинину, свинину заливают солью и периодически переворачивают в течение нескольких месяцев. По мере посола из мяса вытягивается вода, а соль проникает внутрь. Соль предотвращает плесень и гниение, действуя как консервант, не позволяющий бактериям жить в мясе.Свинина, прошедшая надлежащую обработку, может храниться год или больше в бочках, что делает ее основным продуктом питания во многих регионах мира «.
  

  Свинина с солью:
  

  » Традиционно соленая свинина хранилась на борту судов вместе с соленой рыбой, соленой говядиной и морским печеньем в качестве рациона; и эта еда также использовалась для обеспечения армий и исследователей их основными потребностями в белке — она, наряду с хардтаком, была стандартным рационом во время гражданской войны в США, и многие европейцы пристрастились к соленой свинине из-за времени, проведенного на борту кораблей. в отдаленных колониях и в армии.В результате соленая свинина является обычным явлением в кухне бывших колоний и прибрежных регионов, таких как Карибский бассейн, Португалия и Испания. «
  

  » Сегодня многие люди используют бекон вместо соленой свинины, поскольку соленая свинина может быть труднее получить, а более высокий уровень соли и жира делает его менее полезным для регулярного питания ».
  

  См. также
  

  • Лечение (консервирование)
    
  • Сушеные и соленая треска , один из основных консервированных источников белка на протяжении веков в странах Атлантики
    

  ____________________________________________________________________
  

  Вы думаете о том, чтобы подать это блюдо на вечеринке или ужине?

  Магазин:
  

  ___________________________________________ _________________
  

  R источники:
  

  Консервирование мяса с солью — мама готовит

  Фото: A.Drauglis

  Использование соли для консервирования мяса было широко распространенным методом вплоть до 19 века. Соль используется для подавления роста микроорганизмов, вытягивая всю воду из каждой клетки в куске мяса. Соленое мясо и рыба по-прежнему являются основными продуктами питания во многих частях мира, таких как Арктика, прибрежные районы России, Северная Африка, Южный Китай и Скандинавия. Сохранение мяса с большим количеством соли также означает, что его не нужно охлаждать или замораживать. Вот как сохранить мясо с помощью продажи, чтобы вам не нужно было беспокоиться о том, что ваш дополнительный источник мяса заплесневел, кишел микроорганизмами или просто испортился.

  Промойте мясо

  Выберите мясо, которое хотите посолить… свинину, говядину, рыбу и т. Д.… И промойте в холодной или теплой воде. Лучшими видами мяса для соления обычно являются бекон, ветчина или более мелкие куски мяса. Стряхните лишнюю воду и промокните мясо безворсовым полотенцем.

  Добавьте соль

  Используйте кошерную соль или смесь кошерной и йодированной поваренной соли и протрите мясо тонким слоем по всей поверхности. Убедитесь, что хорошо втерли его и покрыли всю внешнюю поверхность.Скудное употребление соли позволит бактериям образоваться на мясе, и оно в конечном итоге сгниет. Какая трата! О, и вы даже можете добавить некоторые травы и специи, если хотите, но вы всегда можете отложить их на потом, когда придет время готовить мясо.

  Повесьте сушиться

  Найдите прохладное место, чтобы повесить соленое мясо. Оно должно быть в месте с температурой ниже 50⁰F, но выше нуля. Позвольте мясу повиснуть в этом прохладном месте до месяца или дольше.По некоторым сведениям, которые я прочитал, вы можете хранить его до года, но я не уверен в этом сроке. Если у вас есть проблемы с мухами, вы также можете обернуть соленое мясо слоем марли. Это защитит его от мух, но при этом позволит полностью высохнуть. Проверяйте мясо каждые несколько дней, просто чтобы убедиться, что оно действительно затвердевает и не гниет там, где висит. Если он начинает пахнуть напуганным, выбросьте его и попробуйте снова. Когда придет время есть соленое мясо, обязательно смывайте как можно больше соли.После этого вы сможете приготовить его и съесть по выбранному вами рецепту.

  Хотите все делать самостоятельно, от выращивания мяса до консервирования? Мы рекомендуем [sc: butcher]

  Интересный лакомый кусочек

  Моряки обычно ели на своих судах соленую конину или говядину. Это была такая огромная часть их ежедневного рациона, что соленое мясо часто называли «соленым мусором» или даже для краткости «мусором». Итак, в XVIII веке самой первой «нездоровой пищей» было очень соленое мясо, которое употребляли моряки.

  Дополнительные ресурсы

  Какое мясо вы бы попробовали солить?
  .
  Этот пост является частью Simple Saturday Blog Hop.

  .