Вариант: Как приготовить японский бисквит «торт-хлеб»

Я также комбинирую этот рецепт с японским молочным хлебом, опубликованным в этом блоге, чтобы создать буханку для торта . Чтобы приготовить хлеб, вы можете обратиться к статье с рецептом хлеба. Я добавил чайную ложку какао-порошка, чтобы придать хлебу шоколадный цвет.

Для этого. Выложите небольшое тесто из хлеба в форму для выпечки хлеба. Вылейте смесь для бисквита на тесто, когда оно увеличится вдвое. Выпекать при той же температуре и той же продолжительности, что и в рецепте бисквита.

Время подготовки 20 минут

Время приготовления 1 час

Общее время 1 час 20 минут

Состав

• 100г (3. 5 унций) муки для пирожных
• 75 г топленого масла
• 60 мл (4 столовые ложки) молока
• Экстракт ванили (по желанию)
• 6 больших яиц
• 80 г касторового сахара

Инструкции

1. Отмерьте простую муку и просеите хотя бы один раз.
2. Добавьте муку в топленое масло после того, как масло остынет.Хорошо перемешано.
3. Добавьте молоко. Хорошо смешать.
4. Слегка взбить яичные желтки и добавить в мучно-пахтовую смесь. Тщательно перемешайте.
5. Взбейте яичные белки ручным миксером на низкой скорости.
6. Добавьте сахар в яичный белок примерно через пятнадцать секунд взбивания.
7. Продолжайте взбивать яичные белки до тех пор, пока они не станут жесткими.
8. Добавьте четверть безе в жидкое тесто, чтобы его было легче перемешать, затем добавьте разбавленное тесто обратно в основную массу безе.Медленно добавляйте безе в тесто, пока оно не станет почти однородным.
9. Выстелите форму для выпечки большим листом бумаги для выпечки. Смажьте бумагу растопленным маслом.
10. Вылейте смесь для торта в форму.
11. Осторожно постучите по форме для выпечки несколько раз, чтобы разбить большие пузыри.
12. Поместите пирог на нижнюю решетку с горячей водяной баней. Выпекайте при температуре 160 ° C / 320 ° F в течение шестидесяти минут.

Банкноты

Если при просмотре этого видео у вас возникнут какие-либо аудио / визуальные проблемы, вы можете просмотреть его на YouTube, щелкнув эту ссылку, которая откроется в новой вкладке.

Информация о пищевой ценности:

Урожайность:

Размер порции:

Фото: www. amazon.com

Устойчивые к вмятинам и ржавчине, эти смесительные чаши надежно изготовлены из высококачественной толстой нержавеющей стали, чтобы обеспечить долгосрочную прочность и гарантировать, что они будут широко использоваться на долгие годы.

Продолжить чтение

Фото: www.amazon.com

Кейс для хранения с защелкой,
Пиковая мощность 250 Вт,
Подставка для чаши,
Шесть скоростей с кнопкой QuickBurst,
Традиционные венчики и венчик.

Продолжить чтение

Фото: www.amazon.com

Идеально подходит для чизкейка, мусса, пирога с заварным кремом и многого другого, эта 9-дюймовая пружинная форма — незаменимый предмет на кухне любого пекаря.

Продолжить чтение

Фото: www.amazon.com

СИЛЬНАЯ ПРОВОЛОЧНАЯ СЕТКА ДЛЯ ТЯЖЕЛЫХ УСЛОВИЙ — с маленькими отверстиями, гладкими кромками без заеданий и высотой всего 1 дюйм, что обеспечивает больший воздушный поток и равномерное приготовление пищи и охлаждение каждый раз

Продолжить чтение

Приготовление хлеба и пирожных в мультиварке или мультиварке

Возможные контейнеры

Советы и хитрости

При приготовлении «запекания» в одной из этих кастрюль нужно помнить несколько хитростей.Сначала поверните регулятор в положение ВЫСОКИЙ (или значение, эквивалентное ВЫСОКОМУ). Значение LOW слишком низкое, чтобы придать хлебу и пирожным ожидаемую текстуру. С хлебом не забудьте накрыть емкость крышкой или фольгой. Закрепите емкость крышкой или фольгой и поместите емкость на металлическую решетку или подставку внутри емкости. Если у вас нет металлической решетки или подставки для мультиварки, скомкайте фольгу и поместите ее на дно кастрюли, чтобы поддерживать форму для выпечки. Налейте в емкость 2 стакана горячей воды, чтобы приготовить хлеб на пару.

При использовании мультиварки с глубокой сушкой часто проверяйте, не испарилась ли вода. При необходимости добавьте воды.

Как правило, не рекомендуется снимать крышку или фольгу с контейнера для хлеба в течение первых 2 часов приготовления. После этого проверьте хлеб, вставив в смесь зубочистку. Если зубочистка выходит чистой, хлеб готов.

При использовании стандартной смеси для торта процедура немного отличается. Пироги «выпекаются» на противне, установленном прямо на дно мультиварки, аналогично тому, как это делается в духовке.Нет необходимости использовать подставку или воду. Вместо того, чтобы накрывать сырое масло для торта фольгой или крышкой, накройте верх четырьмя или пятью слоями бумажных полотенец. Поскольку в мультиварке больше влаги, чем в духовке, необходимо компенсировать это бумажными полотенцами, чтобы помочь впитать влажную верхнюю часть смеси для торта. Кроме того, оставьте крышку мультиварки приоткрытой, чтобы из нее вышла лишняя влага.

Тип и вид контейнера для хлеба и пирожных будут зависеть от размера вашей кастрюли.Помимо форм и банок из-под кофе, отличные контейнеры можно сделать из пружинных форм или небольших сковородок.

Емкости наверху вмещают примерно одинаковое количество жидкого теста, поэтому вы можете заменить один на другой.

Освоение торта Perfect Pound | Бейкер Бетти

Для создания идеального фунтового торта нужно совсем немного внимания к деталям! Этот классический пирог с фунтом маслянистый, насыщенный и влажный. Простой аромат масла и ванили — отличный холст для сочетания со свежими ягодами или как базовый рецепт для создания множества других ароматов.

Добро пожаловать в первый пост из моей новой серии «Мастеринг». Целью этой серии статей является изучение классических техник и рецептов выпечки, а также получение более глубокого понимания предмета. Я погружаюсь до такой степени, что чувствую, что овладел навыком в достаточной степени, чтобы научить его кому-то другому, например тебе! Затем я передаю вам эстафету и призываю вас овладеть навыком и рецептом самостоятельно!

Первым в серии идет Mastering the Perfect Pound Cake ! Хотя классический пирог с фунтом может показаться довольно простой вещью для выпечки, определенно есть немало нюансов, чтобы сделать действительно идеальный пирог.

Одна из вещей, которые мне нравятся в фунтовых пирогах, — это то, насколько они просты и понятны. Хороший классический пирог с фунтом становится идеальным дополнением к свежим фруктам. Но простой пирог с фунтами стерлингов — это также чистый холст, который вы можете рисовать с любым вкусом!

Как приготовить идеальный пирог с фунтом

Первоначальный рецепт пирога с фунтом требовал 1 фунт сахара, 1 фунт масла, 1 фунт яиц и 1 фунт муки. Отсюда и название «фунтовый пирог».Хотя было бы разумно полагать, что это еще и из-за веса, который вы можете набрать от его употребления!

При соотношении 1: 1: 1: 1 получается очень плотный, насыщенный и несколько сухой торт, который не нравится большинству наших современных гурманов. Это должно было быть прочным тортом, который мог просидеть много дней, не испортившись. Многие современные пирожные с фунтом значительно отличаются от настоящего пирога с фунтом, чтобы оправдать наши нынешние ожидания от торта. Вы найдете множество рецептов, которые сильно отличаются от того, как выглядел оригинал.Тем не менее, я хочу придерживаться классики и совершенствовать настоящий пирог с фунтом. Вы знаете, что они говорят об изучении правил, чтобы вы могли их нарушать? Цель состоит в том, чтобы создать торт, который подчеркивает насыщенность и плотность оригинальной версии, сохраняя при этом влажность, ароматность и не слишком тяжелую.

Используйте ингредиенты высокого качества

Честно говоря, я, как правило, не из тех пекарей, которые считают, что использование ингредиентов известных брендов будет иметь огромное значение по сравнению с обычными продуктами.Но когда у вас есть рецепт, в котором так же мало ингредиентов, как фунтовый пирог, каждый из них значительно важнее.

Сравните сахар обычной торговой марки с сахаром торговой марки, например C&H или Domino, и вы можете заметить, что кристаллы сахара намного меньше. Подъем этого торта, также известный как закваска, полностью зависит от способности сахара удерживать воздушную паутину с маслом (мы обсудим это более подробно позже). Следовательно, более мелкое сахарное зерно важно, потому что оно может привести к разрыву полотна и падению жмыха.

Знаете ли вы: Если на упаковке сахара не указано «тростниковый сахар», скорее всего, это действительно свекольный сахар? Самым универсальным сахаром торговых марок является свекловичный сахар. В то время как представители сахарной промышленности заявляют, что свекольный сахар и тростниковый сахар идентичны по химическому составу, многие тесты на выпечку доказали, что тростниковый сахар создает гораздо более качественную выпечку!

Вы можете заметить, что этот торт требует муки для тортов, а не универсальной муки. Мука для тортов имеет более низкое содержание протеина, чем мука общего назначения, и помогает сохранять торт нежным.Это действительно лучшая мука для этого нежного торта. Однако, если вы совершенно не можете найти муку для пирожных, вы можете заменить ее универсальной мукой, смешанной с кукурузным крахмалом (количество указано в разделе примечаний рецепта). Если вы сделаете такую ​​замену, просейте муку и кукурузный крахмал 3 раза, прежде чем добавлять их в рецепт. Я знаю, что это кажется чрезмерным. Но это действительно помогает замене быть более успешной и точнее имитировать мучную лепешку.

Проверьте правильность температуры в духовке

Очень часто печь не калибруется должным образом.Многие духовки нагреваются слишком низко или слишком высоко по сравнению с установленной температурой. Это может сильно отличаться от духовки к духовке, поэтому я настоятельно рекомендую сделать очень небольшие вложения в покупку термометра для духовки, чтобы проверить свою температуру в духовке.

Пирог, в частности, выпекается при довольно умеренной температуре. В горячей духовке пирог застынет слишком быстро, и пирог не поднимется. Если печь слишком холодная, пирог может упасть, потому что он не застынет достаточно быстро.

Подготовка к работе — Mise en Place

Mise en place, или концепция «все на своем месте», является ключом к большинству рецептов выпечки. Это особенно важно для пирожных, потому что вы должны уделять особое внимание температуре ваших ингредиентов.

Полностью прочтите рецепт, отмерьте все ингредиенты и соберите все необходимое оборудование перед тем, как начать. Мне нравится располагать ингредиенты в том порядке, в котором они будут добавлены в рецепт.Это служит двум целям: это гарантирует, что у вас действительно есть все ингредиенты под рукой до того, как вы начнете рецепт, вместо того, чтобы дойти до середины, только чтобы понять, что вам немного не хватает муки (кхм, вы были там!), А также это помогает чтобы не забыть добавить в тесто какие-либо ингредиенты.

Совет по выпечке: Если рецепт написан правильно, ингредиенты будут перечислены в том порядке, в котором они потребуются.

Убедитесь, что ваши ингредиенты имеют правильную температуру

В простом классическом кексе не используются химические разрыхлители (разрыхлитель или пищевая сода).Этот торт зависит исключительно от воздуха, который подмешивается в тесто во время процесса взбивания. Этот процесс известен как физическая закваска.

Перед началом рецепта важно, чтобы масло и яйца были комнатной температуры, около 70 градусов по Фаренгейту. Физический процесс закваски происходит, когда масло взбивается с сахаром, что также называется взбиванием, и воздух задерживается в паутине из сахара и жира. Если ингредиенты слишком холодные, структура останется слабой, и тесто разобьется.

Совет по выпечке: На многих кухнях температура превышает 70 градусов по Фаренгейту. Убедитесь, что ваше масло мягкое, но все же твердое, когда вы собираетесь делать рецепт, требующий размягченного масла. Если масло слишком теплое и начинает таять, это может сильно повлиять на результаты рецепта.

Используйте правильную технику крема

Правильное взбивание сливочного масла и сахара — ключевой навык в приготовлении пирога с фунтами стерлингов.Техника совсем не сложная, просто требуется немного терпения.

Начните со сливочного масла комнатной температуры и взбивайте его в стационарном миксере на средней скорости около 2 минут. При работающем миксере постепенно вливайте сахар. Продолжайте взбивать еще 4-5 минут, пока смесь не станет очень светлой и пушистой. Целью этого процесса является нагнетание воздуха в смесь, которая сделает торт заквашенным. Вы не хотите торопиться.

Пирог поднимается за счет пузырьков воздуха, расширяющихся в духовке, а также за счет пара, образующегося при испарении воды при приготовлении торта.

Очень медленно добавлять яйца — создание эмульсии

Теперь, когда вы наполнили масло и сахар воздухом, пора добавить яйца. Не менее важен способ добавления яиц.

В оригинальных фунтовых кексах используются только цельные яйца, в то время как в этом рецепте используются цельные яйца и яичные желтки. Дополнительные яичные желтки помогают создать эмульсию, которая стабилизирует захваченный воздух. Если бы были добавлены дополнительные цельные яйца, а не только яичные желтки, в пирог попадало бы больше воздуха, и в результате получился бы продукт, который был бы слишком воздушным, чем должен быть фунтовый пирог.

Чтобы создать эту эмульсию, яйца нужно добавлять очень медленно. Я держу миксер на средней скорости и добавляю яйца по 1 TBSP за раз. В целом процесс добавления яиц должен занять около 5 минут. Поспешный процесс приведет к тому, что эмульсия потрескается и свернется, и у вас на руках будет плотный пирог.

Эмульсия: Эмульсия представляет собой смесь двух жидкостей, которые обычно не смешиваются. В этом случае масло уже представляет собой эмульсию, потому что вода при ее образовании находится во взвешенном состоянии в жире.Поскольку яйца имеют высокий процент содержания воды, при их добавлении в смесь жира / сахара образуется другая эмульсия.

Не перемешивайте тесто слишком сильно

Знаю, знаю. Инструкция «не смешивать слишком много» есть во многих рецептах, но что это на самом деле означает? Эта инструкция особенно важна, когда вы работаете с нежной выпечкой, а также с выпечкой, заквашиваемой на воздухе. Фунтовый пирог попадает в обе эти категории.

После того, как в тесто добавлена ​​мука, его нужно аккуратно добавить.Как только он будет нанесен повсюду, прекратите перемешивание. Когда мука гидратирована, начинается образование клейковины. Чем больше тесто обработано, тем больше разовьется структура глютена. Вы должны максимально ограничить это количество, чтобы торт оставался очень нежным. Вы также не хотите выпускать воздух, который вы так усердно пытались взбить, в масло!

Выпекать до должной степени готовности

Во многих рецептах выпечки указано, что когда тестер, вставленный в середину торта, выходит чистым, пирог готов.Однако эта инструкция на самом деле приводит к пропеченному пирогу. Вы хотите вытащить пирог из духовки, когда тестер выйдет с влажной крошкой. Остаточное тепло в кексе продолжит готовку даже после того, как он будет доставлен из духовки. Если вы подождете, пока торт полностью не высохнет в середине, у вас получится очень сухой пирог.

Дать остыть как следует

Когда пирог закончится и вы вытащите его из духовки, снимите его с формы и поставьте на решетку для выпечки, чтобы он полностью остыл.Если пирог остыть в противне для выпечки хлеба, тепло будет удерживаться в сковороде и распарить пирог по краям, что приведет к нежелательной текстуре.

Если вы быстро переместите приготовленный пирог из формы на решетку для охлаждения, он не будет готовиться слишком долго, что приведет к тому, что пирог будет слишком хорошо прожарен.

Совет для выпечки: Выстелите форму для выпечки хлеба пергаментной бумагой, чтобы вы могли легко вытащить торт из формы после выпечки.Посмотрите видео, как легко выровнять форму для хлеба!

Вот и все! Красивый, простой и идеальный фунтовый торт! Как вы думаете, сможете ли вы справиться с этим? Я знаю, что ты можешь! Вы не присоединитесь ко мне? Я передаю вам эстафету, чтобы освоить пирог с фунтом, и хочу посмотреть, как вы справились! Поделитесь со мной своими красивыми результатами фунтового торта в Instagram с хэштегом #bakerbettie . Не могу дождаться, чтобы увидеть!

Состав

• 1/2 фунта (2 палочки, 8 унций, 226 г) несоленого сливочного масла (* см. Примечания для замены)
• 1 1/4 стакана гранулированного тростникового сахара (8.75 унций, 248 г), рекомендуется C&H или Domino
• 3 целых крупных яйца, комнатной температуры
• 3 больших яичных желтка, комнатной температуры
• 1/2 TBSP чистого экстракта ванили
• 1/2 TBSP (25 жидких унций, 7 мл) воды
• 1/2 чайной ложки кошерной соли
• 1 3/4 стакана (198 г) муки для выпечки (* см. Примечание для замены)

Инструкции

1. Разогрейте духовку до 175 градусов Цельсия. Смажьте форму для выпечки хлеба размером 20 x 10 см спреем для сковороды или натрите ее маслом и выстелите пергаментной бумагой.Отложите в сторону.
2. В дежи настольного миксера с насадкой для лопастей взбивайте масло комнатной температуры на средней скорости около 2 минут.
3. При работающем миксере медленно влейте сахар. Продолжайте взбивать еще 5 минут. Остановите миксер и соскребите по стенкам чаши на полпути. Смесь должна быть очень бледно-желтой, почти белой и легкой и пушистой после смешивания.
4. Пока масло и сахар взбиваются вместе, смешайте целые яйца, яичные желтки, ваниль и воду в небольшой миске.Слегка взбейте до однородности.
5. Продолжая работать миксером на средней скорости, постепенно добавляйте яйца. Добавляйте по 1 TBSP за раз, пока все они не будут включены. Весь этот процесс должен занять около 5 минут. Не торопитесь, так как это приведет к разрушению эмульсии.
6. Взбить соль.
7. Остановите миксер и с помощью резиновой лопатки добавьте муку. Как только мука смешается, прекратите перемешивание. Чрезмерное перемешивание может привести к чрезмерному развитию клейковины, а также к тому, что воздух, вбитый в масло и сахар, начнет сдуваться.
8. Вылейте тесто в подготовленную форму для выпечки хлеба и выпекайте при температуре 350 градусов F (175 градусов C) в течение 50–60 минут, пока деревянная шпажка, вставленная в середину торта, не превратится в влажную крошку. Сразу же снимите пирог со сковороды и поставьте на решетку для полного остывания.

Банкноты

• После полного остывания торт можно завернуть в полиэтиленовую пленку и хранить при комнатной температуре до 1 недели.
• Этот рецепт можно дублировать, чтобы выпекать на сковороде для пучков.

Рекомендуемые товары

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Хлеб — Хорошая корочка | CraftyBaking

Copyright © 2000 Сара Филлипс CraftyBaking.com Все права защищены.

Тесто, используемое для приготовления Закваски, ремесленного или подового хлеба , такое как французский хлеб, закваска или буханка по-итальянски, обычно с хрустящей корочкой снаружи. Это прекрасный контраст с внутренней стороной хлеба, которая мягкая и пористая с небольшими дырочками по всей поверхности.Но как получить вкусную, хорошо подрумяненную, хрустящую и хрустящую корочку?

Ниже приведены несколько советов, но основные из них — использовать камень для выпечки или пиццы или плитку и в течение первых 5-10 минут закладывать основу в духовке. Деревенский хлеб, который мы покупаем в магазине, готовится в коммерческой подовой печи, которая создает идеальные условия для выпечки, критически важные для получения хрустящей корочки. Пар позволяет дрожжам немного дольше проработать тесто, что в сочетании с горячей поверхностью для выпечки дает дополнительный объем.Кроме того, паровая коагуляция крахмала на поверхности теста придает корке характерный коричневый цвет.

К качеству хорошей духовки относятся толстые камни для выпечки, нагретые газовым огнем для более равномерного распределения тепла. В верхней части духовки должны быть нагревательные элементы. У них также есть паровые трубы, которые подают большое количество пара, необходимого для деревенской корочки. Трудно полностью воспроизвести эффекты коммерческой подовой печи в домашних условиях, но мы можем приблизиться к этому.

Этот метод выпечки используется с Учебником по рецептам Kalamata Olive and Rosemary Boule и Учебным пособием по рецептам Crusty Backdough Loaves .

ПЕРЕД НАЧАЛОМ — СОВЕТЫ ПО ОБОРУДОВАНИЮ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ
Убедитесь, что ваша духовка точная.
Термометр для духовки, доступный в супермаркете, — лучший инструмент для использования. Если духовка недостаточно горячая, газы, вызывающие брожение, могут неограниченно расширяться; слабый огонь не дает правильной структуре хлеба. Буханка рухнет, и корочка никогда не подрумянится должным образом. С другой стороны, если жар будет слишком горячим, буханка застынет до того, как полностью раскроется, и корочка сгорит.

Используйте камень для выпечки или пиццы, чтобы равномерно распределить тепло.
Плоские камни для выпечки повторяют пол в профессиональной духовке, где буханки укладываются непосредственно для получения хрустящей корочки и коричневого цвета. Перед разогревом поставьте на пол духовки. В некоторых рецептах рекомендуется посыпать кукурузной мукой, чтобы хлеб не прилипал.Она должна быть очень горячей, поэтому я предпочитаю разогревать духовку в течение часа! Чтобы проверить, готов ли он, капните немного воды на камень, и если он танцует, значит, он готов — никогда не касайтесь горячего камня напрямую! Затем выложите хлебное тесто на камень для выпечки. Используйте кожуру для выпечки или лопатку с длинной ручкой. Обязательно используйте длинные кухонные перчатки, чтобы не обжечься.

ВО ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЕЦЕПТА ХЛЕБА
Используйте муку с высоким содержанием глютена, такую ​​как хлебная мука.
Хлебная мука из-за ее высокого содержания белка позволяет получить жевательный хлеб без твердой и плотной массы.Также получается тонкая хрустящая корочка. Универсальная мука дает более толстую корочку. Чем ниже содержание протеина, например у универсального, тем ниже степень поглощения влаги мукой и получается более толстая корка. Чем крепче мука, например, хлебная мука, тем выше степень абсорбции, тем тоньше корочка.

Не упускайте соль
Соль способствует образованию корки, потому что она замедляет активность дрожжей, оставляя больше сахара для карамелизации и образования красивой коричневой корочки.Однако не добавляйте его вместе со стартером.

При замешивании и формировании теста используйте как можно меньше дополнительной муки.
Плотный слой муки может помешать образованию корки.

ПЕРЕД ВЫПЕЧКОЙ
После того, как постное тесто поднимется почти на , смажьте хлеб моющим средством для яиц или любой другой глазурью для подрумянивания и придания готового вида.

Прорежьте или надрежьте верхнюю часть 3-4 раза хромой, однолезвийной бритвой или острым ножом, прорезав примерно 1/4 дюйма в глубину.Перед тем, как разрезать нож, слегка сбрызните его спреем из растительного масла; это предотвратит волочение ножа по поверхности теста.
При надрезании хлеба появляется место для расширения, а не выдувания. Также пузырьки могут появиться под коркой, где нет надрезов. Это тоже сделано для эстетики. Исторически французские сельские печи были в некотором смысле коммунальными: они изначально принадлежали лорду, а их обслуживал фурньер, или духовник, который поддерживал печь горячей, но взимал плату за ее использование.Поскольку хлеб каждого дома смешивался с другими в духовке, отличительный разрез был одним из способов отличить буханки друг от друга.

Мука
Слегка посыпьте хлеб немного мукой перед выпеканием, чтобы придать ему деревенский вид. Однако много муки приведет к более мягкой корке. Или посыпать семенами.

ВО ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ
Сразу же поставьте буханки в духовку.

Пар в духовке имеет решающее значение для приготовления хрустящей буханки хлеба ТОЛЬКО в течение первых 5–10 минут, пока хлеб не начнет подрумяниваться.
Подача пара на тесто во время выпечки сохраняет внешний слой теста эластичным и влажным.Это помогает добиться максимальной упругости духового шкафа и объема хлеба. После застывания внешнего слоя теста газы в буханке больше не могут расширяться, увеличивая размер буханки. При приготовлении теста на пару во время выпечки также клейстеризуется крахмал на внешнем слое, в результате чего получается хлеб с хрустящей корочкой и коричневым цветом корочки в различной степени; слишком много пара приводит к образованию нежелательной корочки. Пар также помогает предотвратить образование диких ломтей хлеба, поскольку он задерживает застывание корки хлеба, давая ему больше времени для выпекания и подрумянивания.Однако, напротив, на последних этапах выпечки требуется сухая печь, когда корочка подрумянивается; после удаления пара желатинизированный слой высыхает, образуя толстую хрустящую корочку.

Коммерческие пекари нагнетают пар в духовку с помощью специального оборудования. Но дома у многих из нас нет такой роскоши, поэтому мы должны создавать свои собственные:

• Для начала, пока духовка разогревается, обрызгайте весь хлеб водой.
• Один из способов создать пар в домашней духовке — это сделать это с помощью чугунной сковороды или сковороды с желе, наполненной водой.(Чугун более эффективен, потому что он нагревается). Для чего: перед предварительным разогревом поставить на дно духовки чугунную сковороду. Разогрейте духовку и поместите хлебное тесто в духовку для выпекания. Стоя как можно дальше от духовки, налейте 1/2 дюйма горячей воды. Это вызовет немедленный выброс пара. Быстро закройте дверцу духовки, чтобы не образовался пар, и не открывайте ее как минимум 10 минут. Оставьте сковороду в духовке и выньте, когда духовка остынет.
• Я беру алюминиевые формы для кексов и проделываю крошечные дырочки на дне каждой лунки.Я наполняю формы кипятком и ставлю их на нижнюю перекладину духовки примерно за минуту до того, как засыпаю хлеб, чтобы образовался начальный пар. Вода будет капать на дно духовки и выделять пар. Поместив хлеб внутрь, закройте дверцу духового шкафа, чтобы уловить пар. Банки снимите через первые 5-10 минут.
• Другой способ создания пара — это распыление воды в духовку с помощью пульверизатора, наполненного водой, но я обнаружил, что это не так эффективно, как кастрюля с водой, описанная выше.Что делать: сразу после помещения хлеба в хорошо разогретую духовку опрыскать водой стены и пол духовки, избегая хлеба и света духовки. Делайте это, пока буханки не начнут окрашиваться.
• Некоторые пекари бросают кубики льда на дно плиты, чтобы создать пар, или кладут кубики льда на старый противень и кладут его на пол или нижнюю полку духовки. По мере таяния льда в духовке образуется пар, который придает буханке хрустящую корочку.

ПОСЛЕ ВЫПЕЧКИ — ХРАНЕНИЕ
Правильное хранение критически важно для сохранения хрустящей корочки хлеба
Как только хлеб начинает остывать на решетке для охлаждения, хлеб начинает черстветь.Внутренняя часть буханки высыхает, а корочка начинает впитывать влагу, делая ее мягкой. Если вы любите хрустящий хлеб, храните его в коричневом бумажном пакете или просто оставьте на прилавке. Не используйте полиэтиленовую пленку или пакет, потому что это смягчит корку и сохранит влажность внутри.

Добавление воды в духовку для приготовления пара — лучший способ

После определения важности добавления пара в духовку, давайте рассмотрим все варианты, которые мы можем использовать.Как домашние пекари, желающие получить профессиональный вид, обычно лучше копировать то, что делают ремесленники, поэтому давайте сначала рассмотрим это.

Как профессиональный пекарь делает пар

Форсунки пара установлены в большинстве коммерческих хлебопекарных печей. Форсунки питаются от резервуара, в котором хранится вода под давлением. Когда печь требует этого, открываются форсунки и в духовку поступает отмеренное количество воды. В зависимости от системы, используемой в духовке, для приготовления пара после использования может потребоваться несколько минут.

Звучит просто, но всегда есть проблемы с засорением труб и дорогостоящими расходами на ремонт, особенно в районах с жесткой водой.

Для небольших пекарен повторный ремонт часто бывает слишком дорогим. В нескольких пекарнях, в которых я работал, инженеры сказали нам, что в наших трубах грязная вода, поэтому паровые форсунки необходимо постоянно ремонтировать.

Это было нехорошо, нам пришлось добавить пар, поэтому мы разработали свой собственный метод этого:

Метод «Залить, закрыть и запустить»

По мере того, как хлеб идет в духовку, мы наливали стакан воды на камень для выпечки, быстро закрой дверь и беги прочь.

Этот метод работает хорошо. На самом деле, если бы мы увлеклись, мы могли бы легко переварить хлеб.

Всегда было немного опасений, что холодная вода раздробит неожиданный камень для выпечки . Но это были не наши печи, так что нам было все равно.

За свою карьеру я сотни раз использовал технику «Налить, закрыть и запустить», и она ни разу не сломала камень. Теперь, когда я повзрослел и владею своим собственным, я использую метод распыления мистера в коммерческих хлебопекарных печах.

Альтернативные способы добавления воды в домашнюю духовку:

Мой предпочтительный способ добавления пара в домашних условиях, представленный выше, использует кипящую воду и предварительно нагретый противень для духовки. Добавление кипящей воды приводит к истощению пара так быстро, что может вылететь прежде, чем я смогу закрыть дверь. В этом случае вы можете попробовать использовать воду из-под крана или лед. Вот как они работают:

Использование водопроводной воды для создания пара

Вы можете попробовать использовать воду с температурой из-под крана, чтобы избежать проблем с кипячением.Пока хлеб идет в духовку, налейте стакан воды на разогретый противень и быстро закройте дверцу.

Охлаждающая вода испаряет в пар в течение более длительного времени, поэтому создается больше пара, и он не выходит, пока дверца не закроется. Обратной стороной является то, что холодная вода снижает температуру духовки, и некоторые духовки просто не справляются с этим.

Использование кубиков льда в духовке

Бросание кубиков льда на подогретый противень — распространенный способ создания пара. Со льдом создается постоянный поток пара.Но более низкая температура духовки, создаваемая этим методом, нежелательна. Духовки часто с трудом восстанавливают температуру при использовании этого метода, поэтому я никогда его не использую.

Выпечка при более низкой температуре изменяет текстуру и цвет хлеба, , что не рекомендуется.

Вот еще несколько способов создания пара в духовке:

Сделайте водяную баню в духовке

Когда духовка нагрелась до температуры и хлеб почти готов к выпечке.

Наполните глубокий противень наполовину водой и поставьте в духовку.Через 5-10 минут духовка наполнится паром.

Положите хлеб и через 15 минут выйдите из ванны — осторожно, вода горячая!

• Это отличный способ добавить пар для газовых духовок или духовок с плохими уплотнениями

• Отводить тепло из духовки при выдвинутом горячем противне — не лучший вариант, пока вы пытаетесь не обжечься.
• Через 12-15 минут пружина духовки закончилась, так что пара не требуется.

Выпекание хлеба на водяной бане — довольно хороший трюк, рекомендует его Питер Рейнхарт в своей книге «Ученик хлебопекарей».Используя эту технику, можно переварить хлеб, поэтому это не рекомендуется. Но полезно знать, есть ли у вас проблемы с моим предпочтительным методом кипячения воды.

Способ получения пара с помощью распылителя-распылителя

Один из самых популярных способов добавления воды — это распылитель-распылитель. Это довольно просто и хорошо работает в большинстве духовок.

После того, как хлеб пойдет в духовку, направьте спрей на внутренние стенки и опрыскайте его. Через 3-5 секунд распыления быстро закройте дверцу.

Подождите 30 секунд, откройте дверцу и снова распылите средство, на этот раз в другом месте духовки. Закройте дверцу, подождите еще 30 секунд и повторите, если хотите больше пара.

Распыляя воду в духовке, будьте осторожны, чтобы не разбить лампочки, стекло и камень для выпечки. Кроме того, старайтесь избегать прямого распыления на хлеб.

Распыление воды с тремя интервалами позволяет духовке нагреться между струями и дает время для распространения пара по воздуху внутри.

Цель метода водяного тумана состоит в том, чтобы распылить воздух, но, конечно же, большая часть воды будет попадать на стенки духовки, вызывая на них водяные пятна.

Существует баланс между добавлением достаточного количества пара, но не охлаждением духовки, и возможностью выхода слишком большого количества пара при этом.

Я предпочитаю этот метод для профессиональных ярусных печей, так как там меньше зазор для выхода тепла и большая площадь поверхности для распыления. Дома я обнаружил, что результаты немного противоречивые, в некоторые дни все работает нормально, а в другие — нет.

Использование стандартного распылителя воды не всегда создает столько пара, как предыдущие варианты. Серьезным пекарям нужен спрей под высоким давлением с помпой.

Это водяной мистер, который я рекомендую для создания пара в небольших духовках:

Для более профессиональных настроек вы можете взглянуть на что-то вроде этого. Он поставляется с большим резервуаром для хранения, поэтому вам не придется постоянно его заполнять.

Распыление воды на хлеб перед выпечкой

Самый простой способ добавить воды при выпечке хлеба — это распылить воду на хлеб перед тем, как пойти в духовку для выпекания.Аналогичным образом можно смочить хлеб влажными руками или кистью.

Но, не делайте этого .

Только не надо. У вас получится уже распаренная мармеладная крошка. Некоторые бледные цвета, которые не выглядят привлекательными, и разрезы, которые не раскрываются. Вы можете увидеть, что происходит ниже:

Мука, ​​которая была на тесте из баннетона, во влажном состоянии превратилась в пасту. При запекании становится тусклым, неприятного цвета. Вы видите, что на поверхности теста во время выпечки появились волдыри.

Некоторые пекари, которые ищут похожий на пузырчатый хлеб Сан-Франциско, предпочитают делать это, но я бы предпочел использовать подъем в холодильнике на ночь, чтобы добиться этого должным образом.

Обязательно поэкспериментируйте с этой техникой, я уверен, что некоторые люди ею воспримут. Но я не буду его использовать!

Нужен ли камень для выпечки как над хлебом, так и под ним?

Использование двух камней для выпечки в духовке, чтобы помочь пружине духовки, может быть хорошей идеей в определенных ситуациях. Вам понадобится достаточно места, чтобы уместить предварительно разогретый противень, толстый камень для выпечки, тонкий камень и хлеб в духовке.

Если в духовке нет настройки только нижнего нагрева, поместите камень для выпечки между элементом и хлебом, чтобы отрегулировать нагрев и замедлить выпечку хлеба. Это позволит получить лучшую пружину в духовке и улучшить цвет корочки.

Между верхним камнем и хлебом должно быть приличного пространства , иначе хлеб будет выпекаться быстрее. Уменьшение высоты камня может быть хорошим приемом для быстрого выпекания мягкого хлеба, но для хлеба с хрустящей корочкой обычно лучше, чтобы второй камень был приподнят.

Мощные духовые шкафы с переключателем только нижнего нагрева должны сохранять достаточно тепла равномерно, что делает второй камень для выпечки бессмысленным.