Дайте рецепт засолки мяса в домашних условиях городской квартиры.Когда лучше солить(летом,зимой),как хранить

Люся

Как вялить мясо в домашних условиях — Полное иллюстрированное руководство

Вяление мяса в сухом виде в домашних условиях — это всего лишь процесс, результат может быть фантастическим, и вам не понадобится изысканное оборудование. Это ремесло, и в некотором смысле, я думаю, это больше, чем просто следование рецепту — это своего рода магия.

Я хотел создать ресурс, который был бы полезен тем, кто плохо знаком со славным миром вяления мяса, и дал бы достойный обзор этого процесса.

Я изучаю сухое вяление уже почти пару десятилетий, и это все еще очень интересно!

Основная тема — колбасных изделий , с которыми я экспериментировал, и их можно приготовить в обычном кухонном холодильнике, профессиональной сушильной камере или в камере для отверждения, сделанной своими руками.- Я рассмотрю каждый метод, который я пробовал ниже.

Вы также можете просто повесить его дома, в подвале или где-нибудь в слегка влажном и прохладном месте (подробнее об этом позже).

Определение вяленого мяса для меня в основном делится на 3 категории:

• холодного копчения,
• горячего копчения (что также составляет низкое и медленное копчение или прямое тепловое копчение)
• сухое копчение

В частности, I Я говорю о мясе вяленого мяса, известном в Италии как Salumi , а в современных терминах его иногда называют charcuterie (charcuterie — французский термин, обозначающий риллеты, паштеты, салями, целиком, вяленое мясо в мускулах и кусочки свинины — многие другие Французские мелкие товары, строго говоря).

Charcuterie в настоящее время означает современное мясное и сырное ассорти, как кажется в большинстве стран западного мира.

(Соль) Вяление в сухом виде — это метод придания невероятного вкуса и усиления всего хорошего качества мяса. Уменьшение влажности мяса до такой степени, при которой аромат мяса усиливается, а также сохраняется, поскольку бактерии, портящие мясо, не имеют влаги для размножения.

Сухое отверждение похоже на те классические блюда — прошутто, брезола или панчетта .

Кроме того, если вы итальянец, в эту категорию попадает и настоящая вяленая салями, но есть и эмульгированные и приготовленные салями!

(например, мортаделла — инкрустированная трюфелями и фисташками, если вам повезет, или на Сицилии)

Многие культуры лечили мясо на протяжении тысячелетий, и стиль сухой обработки — это определение самой медленной еды из , которую я люблю.

Итак, быстрый ответ по процессу, а затем полная поломка. Наконец, будут рассмотрены концепции и разбивка оборудования.

Как вялить мясо в домашних условиях

1. Используйте метод солевого ящика или равновесное лечение
2. Точно рассчитайте необходимое розовой посолочной соли
3. Смешайте соль, специи и посол, примените к мясу
4. Посолите в холодильнике или прохладная зона
5. После полного высыхания достаньте из холодильника и тщательно промойте
6. Взвесьте и рассчитайте вес 65%, готовый вес
7. Может потребоваться обернуть муслином / связать, чтобы уменьшить воздушные карманы
8. Повесьте мясо в подходящей среде

Люди спрашивают, когда пробуют мое вяленое мясо, «это копченое?» .Очень часто люди думают, что копчение мяса, особенно мяса холодного копчения, — это то же самое, что вяленое мясо (это и есть, и нет).

Пересечение есть, но в целом другое.

При сушке мяса не используется копчение (в большинстве случаев). Но по сути, холодное копчение — это «сушка» мяса до такой степени, при которой оно сохраняется, как при сухом копчении . Дым обладает полезными свойствами, такими как антибактериальные / грибковые, поэтому я читал. Но иногда я, например, мочу рыбу в рассоле, а потом холодным копчением.

Потеря веса 35% — это цель по снижению веса при сухом отверждении, когда вы знаете, что она стабилизировалась и потеряла достаточное количество влаги (иногда это выходит далеко за рамки этого).

Но для холодного копчения я считаю, что оно на 20-30% зависит от мяса (например, рыба теряет вес / влажность, как только ее вытащили из воды, взвесьте рыбу сразу после ее поимки, она всегда будет тяжелее! ).

Таким образом, это руководство полностью сосредоточено на сыровяленом мясе , многим из этих видов вяленого мяса требуются месяцы, чтобы просохнуть до тех пор, пока они не будут готовы к употреблению, и в этом вся прелесть этого для меня.

Я хочу показать вам, как приготовить вяленое мясо, которое занимает дни и недели, а не месяцы и годы, — также используя домашний кухонный холодильник.

Так как это был отличный способ освоить ремесло.

Когда я начал заниматься вяленым мясом, особенно вяленым. Я начал читать книги, а также многому научился у итальянских друзей и на онлайн-форумах. Тратить слишком много времени на общение с мясниками-ремесленниками. Месяцы и месяцы ездить по Италии по кругу тоже меня вдохновляло!

Поэкспериментировав с этим, я хотел предоставить другим людям ресурс, чтобы они могли узнать об этом старомодном способе «улучшить» вкус мяса, но с использованием проверенных современных методов для получения стабильных результатов.(тоже большой поклонник маринования — Скандинавия очень хорошо умеет это делать).

Подробности — Как вялить мясо в домашних условиях

Перед тем, как подробно описать метод, я просто хотел пройтись по каждому компоненту и оборудованию.

Сухая варка мяса — это следование методу, но, как многие говорят, это ремесло, и оно требует некоторой алхимии и точности, я думаю (хотя есть традиционный способ, который тоже не связан с точностью, он немного удачный — насыщения или солевой метод).

Итак, я подумал, что дальше лучше всего перейти к важным аспектам, а также к технике (равновесное лечение), которая приводит к достойным / стабильным результатам — которые вы можете испытать и дать потрясающий вкус!

Важные аспекты

* Холодильники и камеры отверждения для контроля температуры и влажности *

Камера отверждения не обязательна, и я уже писал о том, что вам нужно сделать самостоятельно из старого холодильника или винного холодильника.Если вы хотите узнать больше об этом, вы также можете получить руководство в моем курсе по приготовлению колбасных изделий.

Но есть некоторые приемы, которым я не научился за время работы.

Вам нужна слегка влажная среда и прохладная — с небольшим воздухообменом или воздушным потоком (технически 1 м / с)

Таким образом, мясо сохнет внутри, если влажность слишком высока, снаружи идет жесткий (для краткосрочного периода, как при обычном хранении в холодильнике, это не имеет значения — это часто называется закаливанием)

Или вы можете попробовать высушить в сухом виде в своем существующем обычном холодильнике , , вероятно, лучше всего начать с этого, и если вы заинтересуетесь, тогда вы сможете исследовать специальную камеру для отверждения.

Если у вас есть охраняемая территория с температурой около 11-15 ° C / 50-60 ° F большую часть времени, это также можно использовать для некоторых краткосрочных проектов. Это действительно просто зависит от влажности.

Вы можете просто купить гигрометр, если хотите точно узнать, какой уровень у вас дома.

Процесс сухого отверждения в домашних условиях

1. Использование метода солевого ящика или равновесного отверждения

Если у вас нет точных цифровых весов, упомянутых выше, вы можете использовать метод «солевой ящик».

Я предпочитаю всегда использовать равновесное отверждение, если могу.

Особенно, если вы начинаете с проектов в обычном кухонном холодильнике. Вы получите больше точности и, следовательно, получите лучшие результаты. Метод соляного ящика всегда может быть неудачным. Из-за различий в мясных нарезках и в зависимости от того, насколько сильно вы раскатываете мясо в соли.

Salt Box Method

Итак, все, что вы делаете, — это кастрюля или поднос с солью, закрепляющей солью и специями.

Затем вы покрываете мясо и обваливаете его в смеси.Затем поместите его в пакет с застежкой-молнией и храните в холодильнике или в месте с температурой, как в холодильнике.

При использовании ящика для соли все мясо покрывают солью и оставляют на определенное количество дней в зависимости от веса.

Иногда прикладывают давление, чтобы усилить отверждение (технически диффузия и связывание воды = отверждение).

Традиционный итальянский окорок прошутто, форму которого можно увидеть по давлению, приложенному во время процесса посола.

Я также прикладываю давление при обычном режиме отверждения в холодильнике, чтобы ускорить отверждение.

Проекты Easy Cured Meats

Метод равновесного отверждения

Я понятия не имею, когда появился процесс равновесного отверждения. Я впервые прочитал об этом на упомянутом сайте блога о вяленом мясе. Думаю, он уже широко используется в коммерческих целях.

Принцип действия — это процентное соотношение соли к общему весу мяса.

Большинство рецептов обычно составляют от 2% до 3% в зависимости от предпочтений соленого вкуса. Хотя я обычно использую меньше при вялении свиной грудинки для панчетты, иногда 1,5%. Этот процент соли не включает соль для отверждения.

Проект обычного холодильника

Из того, что я обнаружил, вы хотите использовать с массой менее 200 г для проектов по отверждению в холодильнике с немодифицированным обычным холодильником. Кроме того, вам не нужно слишком много жира на куске мяса, потому что он высыхает гораздо дольше.

Я испытал это, когда попытался получить красивую свиную корейку с приличной жирной полосой, я попытался вылечить ее в своем обычном кухонном холодильнике с помощью некоторых других рецептов. делаю, включая венгерский копченый перец из свиной корейки, испанский стиль чоризо и говядину, можжевельник. Чеснок и тимьян, как я делал раньше.

В итоге мне пришлось запустить большую камеру для отверждения, и, к моему удивлению, на это потребовалось еще три недели.Остальные говяжьи и свиные куски были готовы через 4-6 дней в обычном кухонном холодильнике.

2. Точно рассчитайте необходимое количество розовой отверждающей соли

Я думаю, что это шаг сам по себе, потому что с нитратами и нитритами натрия следует проявлять осторожность.

Сейчас я не буду вдаваться в подробности о нитратах, эмпирические научные данные, которые я сделал, показали, что не о чем беспокоиться, как было подтверждено в Интернете, в наших телах и кучах много нитратов. в шпинате и многих зелени, это гораздо больше, чем потребление вяленого мяса в умеренных количествах.

3. Смешайте вместе лекарство и нанесите все лекарство на мясо

Когда дело доходит до сбалансированного лечения, очень важно убедиться, что все лекарство нанесено на мясо. Я делаю это в небольшой миске для смешивания или в пакете Ziploc. .

Когда вы используете метод солевого ящика, вам просто нужно убедиться, что розовая закрепляющая соль равномерно перемешана через контейнер для соли, прежде чем использовать ее.

Пакеты в вакуумной упаковке для отверждения

Я не думаю, что это необходимо, если вы проводите обычное отверждение в холодильнике.

Некоторые ребята, которых я нашел в социальных сетях, любят использовать вакуумную упаковку для процесса отверждения. Если вы оставляете ее в холодильнике на более длительные периоды времени, это может означать, что это не имеет значения, если вы забудете об этом на неделю. или два дольше.

4. Положить в пакет и вылечить мясо

Простой шаг, мне нравится прибавлять немного веса к моим обычным проектам холодильника, чтобы помочь сформировать и заставить соль проникать сквозь мясо.

Пакеты с застежкой-молнией

Когда вы используете сумку с застежкой-молнией, я считаю, что лучший способ — действительно выжать весь воздух и оставить одну часть застежки-молнии открытой, чтобы почти весь воздух выдавился до того, как застегнуть молнию.

Как долго лечить?

Ящик для соли Метод

В книге Рулмана Salumi он сказал, что общее руководство — один день на 2 фунта / 1 кг веса мяса. Это основной метод, который используется очень давно. Для крупных мясных проектов в сушильной камере.

Обычный холодильник Проект

Если вы использовали ящик для соли для регулярной выдержки в холодильнике, вы можете оставить мясо в соленой посуде, скажем, на 24 часа, но, по моему опыту, вы можете обнаружить, что конечный продукт будет слишком соленым.Утиный прошутто используется, например, для 24-часовой солевой обработки.

Для равновесного отверждения , Я обнаружил, что в обычном холодильнике лучше всего использовать вес менее 200 г, это займет от 4 до 7 дней. Мясо полностью затвердеет.

5. Вынуть из пакета и промыть мясо

После завершения процесса отверждения можно выбрать метод солевой камеры для равновесного отверждения. Затем вы смываете лекарство и можете смыть большую часть специй.

Если вы хотите немного пофантазировать, некоторые рецепты салуми Рульмана предлагают смыть вином.Я еще не пробовал это, я предпочитаю пить вино перорально.

Добавление ароматических специй перед сушкой

Сейчас самое время, если вы хотите добавить еще один слой аромата снаружи, вы можете сделать это, приготовив смесь специй.

Черный перец, измельченный на этом этапе, также может помочь с его антибактериальной стороной, поскольку он обладает антибактериальными свойствами.

6. Взвесьте и вычислите 65% целевой вес

Проект обычного холодильника

Как только вы получите текущий вес, просто умножьте его на 0.65, чтобы получить целевой вес. Вам не захочется есть его, пока не будет достигнут целевой вес и он не станет достаточно сухим, чтобы его можно было есть.

Итак, для 200-граммового куска 65% = 130 грамм — как только он будет готов, он будет готов!

Сейчас я использую только небольшой отрезанный кусок картона, но вы можете использовать принтер для этикеток или что-нибудь еще, через что вы проделываете дырку. Затем запишите, что это такое, и конечный вес (дата также не является обязательной). Если заворачиваете, просто повяжите его поверх муслина.

7. (Необязательно) Muslin Wrapped & Tied

Normal Fridge Project

Итак, я добавил, что это необязательный шаг, потому что он зависит от проекта.Большую часть времени я выполняю обычную сушку в холодильнике, я буду использовать муслин.

Я обнаружил, что свинина и говядина выходят намного лучше, если я заворачиваю мясо. Кажется, он просто помогает удерживать влагу и не сушит так сильно.

Мне нравится использовать мясной шпагат, чтобы выжать вяленый кусок мяса, что может немного облегчить процесс сушки. Это также довольно эстетично, если связать его равномерно.

Есть также много типов кожухов и пробок, которые представляют собой кишечники или желудки животных, которые также хорошо работают.

8. Мясо в подходящей среде

Проект обычного холодильника

В обычном холодильнике вообще невозможно регулировать влажность. Но температура достаточно низкая, чтобы предотвратить появление вредных бактерий, поэтому можно производить краткосрочное вяленое мясо.

А теперь уловка для подвесной системы на задней части холодильника.

Это кусок мерного дерева, который поместится в держатели для полок и несколько крючков. Затем я могу повесить мясо позади холодильника, чтобы оно ничего не касалось.

Конечно, есть много способов создать эту подвесную систему

Подвал

Если у вас достаточно холодная зима и температура около 11-15 ° C при всех 50-60 ° F, вы можете использовать эту среду, чтобы попробовать высушить- лечить мясо. Я бы порекомендовал вам проверить влажность, чтобы вы примерно знали, что она делает.

Не ожидайте, что каждый проект будет идеальным на открытом пространстве или в подвале, гораздо больше факторов могут иметь значение, если вы висите на открытом пространстве. Если вы собираетесь бросать кубик этим методом, очень важно обернуть его муслиновой тканью.

Купленная или самодельная камера для отверждения

В таких условиях обычно требуется влажность около 70% и температура 11 ° C / 50 ° F. Обычно это приемлемая настройка температуры салуми для цельномышечных продуктов или сухого высушивания. Но иногда это нужно варьировать в зависимости от проекта.

Самостоятельная камера для отверждения

В большинстве случаев после завершения проектов по сушке мяса в камере для отверждения начинает расти культура хороших пенициллиновых белых порошкообразных бактерий.Он невидимый, и вы его не видите, но он есть и помогает со всеми проектами.

Думаю, то же самое на гигантских предприятиях по производству пармской ветчины, должно быть, растет огромное количество хороших пенициллиновых бактерий. Потому что у них в любой момент времени висит тысячи окороков.

Ключом к успешной сушке мяса и получению исключительного вкуса из качественного мяса является точное соблюдение процесса. Так что это очень длинная статья, но я чувствую, что она должна быть такой, потому что она более сложная, чем жарка яйца!

Мир колбасных изделий огромен, причем не только итальянской классической салуми, но и во всем мире.Я написал пост о 50 различных видах вяленого мяса. Это не было строго вяленое мясо, но оно просто дает вам некоторое представление о том, что там есть. Если вы хотите прочитать эти примеры вяленого мяса, когда я исследую их, есть несколько интересных открытий (цель — попробовать все их хотя бы один раз!), Посмотрите их здесь.

Хорошо, позвольте мне подробно рассказать об основных деталях ниже:

Потерпите меня, я бы хотел знать или это, когда начинал 🙂

1. Соль — размер и тип
2. Pink Curing Salt No.1 — до 30 дней, № 2 более 30 дней
3. Качественное мясо (рецепты ниже)
4. Точные весы (важны для равновесного отверждения)
5. Муслиновая ткань
6. Шпагат мясника / джутовая нить
7. Ступка и пестик или измельчитель специй
8. Пеннилицин натуральный
9. Шпагат мясника или джут (не обязательно)

1. Соль — размер и тип

Соль — краеугольный камень всех пищевых продуктов (я думаю, кроме сушки чистым воздухом).

Когда я узнал о Parma Ham , который, вероятно, многие считают королем любого вяленого мяса.Я обнаружил, что они используют только два ингредиента: особую породу качественной свинины и морскую соль (другие ингредиенты = время, терпение, мастерство и минимум 12 месяцев влажности и температуры при благоприятных условиях.

У них есть какие-то специальное разрешение, основанное на строгих правилах и отсутствие нитратов. Возможно, в морской соли уже есть природные нитраты и другие минералы, которые используются — сотни и сотни лет тоже помогают.

Ключ для вяленого мяса — использовать морскую соль, не содержащая добавок, антислеживателей или йода .

Значит, морская или кошерная соль действительно хороши. Соль Трапани очень популярна в общинах, где сушат сушку, как обычная соль.

Соль бывает разных марок и форм. Потому что разные формы и марки соли имеют разный объем.

Таким образом, столовая ложка кошерной соли одной марки может весить иначе, чем столовая ложка кошерной соли другой марки.

При следовании рецепту он может существенно отличаться.

Я предпочитаю метод с равновесным отверждением типа , и вам нужна точность.

Использование точных кухонных весов с точностью до 1 или 2 знаков после запятой для измерения точных количеств существенно по сравнению с использованием мерных ложек или методом ящика для соли, о котором я расскажу ниже.

Точные весы, которые могут измерять (0.X) 1 десятичный знак (в идеале 2 десятичных знака (0.XX)

Если вы используете метод равновесного отверждения, точные весы, вероятно, являются наиболее важным оборудованием , потому что вы придется иметь дело с очень небольшим количеством соли, специй и нитратов.

2. Розовая отверждающая соль № 1

Розовая отверждающая соль, пражский порошок, мгновенное отверждение — все равно

Разница между лечебной солью № 1 и № 2

№ 1 предназначена для вяленое мясо, которое будет полностью приготовлено, «краткосрочный» проект до 30 дней, такой как вяленый бекон или пастрами,

№ 1:

• 93,75% соли
• 6,25% нитрита натрия

Pink Curing Соль № 2 для вяленого мяса, прошутто, лонзы, сыровяленой салями, и т. Д.

Нитраты со временем медленно распадаются на нитриты, поэтому к тому времени (недели или месяцы), когда произойдет переход, в мясе не останется никаких нитратов. Простой!

№ 2:

Щелкните здесь, если хотите узнать больше о розовой лечебной соли.

Таким образом,

более 30 дней сушки = № 2

менее 30 дней сушки = № 1

Розовая посолочная соль всегда добавляется в соотношении 0,25% от общего веса мяса, когда делает равновесное лечение. Некоторые инструкции / указания опускаются до 0,2%.

Это очень небольшая сумма, поэтому точные весы приносят дивиденды.

Например, если мясо весит 1000 г, я бы добавил 2,5 г посолочной соли. Если бы это была панчетта, я бы также использовал, например, 2,5% морскую соль для равновесного отверждения в соответствии с моими вкусовыми предпочтениями (мое правило — не менее 2% соли для полного отверждения).

Чтобы убедиться, что нет шансов на рост вредных бактерий, таких как ботулизм, розовая лечебная соль 2.тот, который будет использоваться.

Он очень популярен, и если вам нужен удобный доступ к моему курсу для вяления мяса на всю жизнь, узнайте больше здесь

3. Свежее мясо высокого качества

Свежее, хорошо ухоженное животное ведет Я думаю, для превосходных вкусовых качеств. Я считаю, что в идеале мясо, которое можно найти или проследить происхождение, следует использовать для вяления мяса.Вы просто получите лучший вкус от того, о чем заботились с некоторой страстью.

Качество и свежесть мяса очень важны для начала. Выдержанную говядину не рекомендуется использовать для вяления мяса, так как в ней уже могут присутствовать нежелательные бактерии.

С моей точки зрения, это также касается этического выбора.

4. Точные цифровые весы (важно для Eq Curing)

Как уже упоминалось, точные весы важны для получения правильного количества соли для отверждения, и если вы используете метод равновесия, он может определить содержание соли для эффективного лечения а также для получения правильного сочетания солености с вашими вкусовыми рецепторами.Но метод солянки тоже подойдет.

Вот здесь вам действительно пригодятся точные кухонные весы с точностью до 0.X или 0.XX.

Если вам нужно несколько предложений по кухонным весам, я предложил на этой странице несколько подходящих, посмотрите их здесь.

5. Муслиновая ткань

Я обнаружил, что для изделий из вяленого мяса, которые я кладу в свой обычный кухонный холодильник, их упаковка может помочь замедлить высыхание внешней части мяса до достижения заданного конечного веса.

Большинство обычных холодильников работают при влажности около 30-50%. По сравнению с камерой для отверждения, сделанной своими руками, в которой большую часть времени будет установлен уровень влажности 60-70%.

Муслин помогает, когда вы оборачиваете его вокруг мяса, чтобы удерживать часть влаги и предотвращать возникновение жесткости снаружи. Используемый термин — это закалка , и когда это начинает происходить, у вас может быть мясо, которое сушат снаружи, но все еще влажное внутри.

Многие энтузиасты сухой полимеризации сталкиваются с проблемой «твердения».Самый простой способ исправить это — упаковать мясо в вакуумную упаковку после того, как оно достигнет заданного веса. Влага в мясе выравнивается внутри вакуумной упаковки; вы просто кладете его в холодильник на неделю или две.

Для обычного сухого отверждения в холодильнике обычно не нужно дойти до стадии твердения, его нужно будет достичь заданного веса и, будем надеяться, потреблять до того, как это произойдет!

Я предпочитаю небеленый и натуральный. Ткань из муслина очень полезна на кухне для процеживания и упаковки, вот ссылка на то, что я использую на Amazon.

6. Мельница для ступки и пестика / специй

Чтобы получить должное ровное покрытие и максимально упростить процесс отверждения, я использую простую мельницу для специй (то же самое, что и небольшая кофемолка).

Соль и специи превращаются в своего рода порошок, который отлично подходит для равновесного отверждения.

Или, если вы хотите немного поработать руками, работать с ступкой и пестиком, но вам придется по-настоящему измельчить это.

Для нескольких шлифовальных инструментов я написал страницу (внизу) о тех, которые мне нравятся здесь.

7. Счастливая хорошая плесень = пенициллин

Итак, вот изображение хорошей белой пенициллиновой плесени, которая будет процветать, когда вы получите правильные условия, вы, вероятно, видели ее на внешней стороне некоторых сушеных салями. (Камера для отверждения своими руками).

Доверяйте своему носу

Как и в любом другом кулинарии, когда дело доходит до вяленого и вяленого мяса, вы должны использовать свои чувства и некоторый здравый смысл, чтобы понять, что происходит.

Пенициллин или порошкообразная белая плесень от колбасных изделий имеют приятный запах.Это хороший знак, он защищает мясо от инородных тел.

Хотя это не то, с чем вы столкнетесь при краткосрочном отверждении в обычном холодильнике, обычно это занимает несколько недель.

Но в основном это сводится к тому, чтобы доверять своему носу, потому что он был разработан, чтобы сообщать вам, когда что-то съедобно или нет, я думаю.

8. Мясной шпагат или джут (не обязательно)

Вы в основном развешиваете вяленое мясо, чтобы оно ни с чем не соприкасалось. Это сводит к минимуму контакт вредных бактерий с мясом.

Вы всегда хотите избегать воздушных карманов внутри мяса, но, начиная с вяленого мяса, вы просто придерживаетесь целых кусков мышц, что означает, что у вас нет этих проблем.

Для раскатанной панчетты вам понадобится немного больше техники, чтобы мясо получилось действительно плотным.

Свернутая панчетта — это круто, в группе на Facebook я видел, как кто-то использовал стяжки, чтобы по-настоящему туго затянуть свернутую панчетту. Затем они связали его шпагатом и разрезали застежки-молнии, умный образ мышления, или есть хитрая техника завязывания, которая работает с мясным шпагатом (я предпочитаю не использовать одноразовые пластиковые шпагаты, по крайней мере, шпагат является натуральным продуктом)

Вы может стать довольно необычным с привязкой для презентации, и это действительно добавляет много визуальной привлекательности.Связывание действительно полезно, если вы используете муслин для защиты мяса.

Вот ссылка на мясной шпагат, который я покупаю — 500 футов хватает надолго!

Обычный холодильник в стиле прошутто из утки / свинины / говядины Проект

Прошутто из утки, вероятно, самый простой тип сухих продуктов, которые вы можете приготовить. Хотя я думаю, что простая панчетта, которую легко приготовить в обычном холодильнике, очень проста.

Я использовал разные виды дикой утки, которые не были такими успешными, как выращиваемые на фермах, но я думаю, это зависит только от ваших вкусов.Дикая оленина отлично зарекомендовала себя.

Вес утиного прошутто или небольших кусочков свиной грудинки определенно подходит для обычного процесса вяления в холодильнике. Хотя я использовал говяжий стейк или свиную вырезку весом менее 200 г. Все это получилось действительно потрясающе и стало постоянным в моем репертуаре.

Вот подробное описание рецепта:

• 200 г / 7 унций мяса
• 2-3% морская соль для равновесного отверждения
• 0,25% розовой посолочной соли нет. 1

• Дополнительные специи для утки — 1 гвоздика, 1/3 палочки корицы, цедра апельсина, 0.5% перец
• Вариант Приправы для говядины 1% чеснок, 1% сладкий лавровый лист, 0,5% ягоды можжевельника
• Дополнительные специи для свинины 0,5% перец, 0,5% можжевельник, 0,5% мускатный орех

Ароматизатор панчетты из свинины для обычного холодильника

С расширенной смесью специй может быть хорошо действительно сделать специи прекрасными, вот где измельчитель специй может быть очень полезен.

• 2,5% морская соль
• 2% черный перец
• 1 зубчик чеснока среднего размера
• 0,2% мускатный орех
• 0.2% сухого тимьяна
• 1% коричневого сахара
• 0,5% ягод можжевельника

Говядина или мясо дичи Обычный холодильник Braesola Style

Классическая braesola имеет много специй, главный аромат — корица и мускатный орех. Я с большим успехом использую эту смесь специй с дичью или любым другим видом красного мяса.

Вот процентное содержание специй, которые я использую для этого вяленого мяса в стиле браэзола. Не зацикливайтесь на специях, если вам не хватает нескольких, вкус все равно будет потрясающим!

Разбор рецепта

• 2.5% морская соль
• 0,2% можжевельник
• 0,4% перец
• 0,2% сухой тимьян
• 2 сухих лавровых листа
• 0,1% гвоздика
• 0,1% корица

Как долго сохраняется вяленое мясо?

Что касается вяленого мяса, то до тех пор, пока внешняя поверхность не затвердеет, его хватит на несколько недель. Если мясо полностью вяленое, при условии, что вы его сохраняете в том же состоянии, то предпочтительнее. 70% влажности или 11 ° C / 50 ° F, его можно хранить в течение многих месяцев.

Vacpac и положив его в холодильник, он прослужит годы и станет лучше с ароматом! Просто достаньте и нарежьте, когда захотите.

В Италии просто невероятно видеть все вяленое мясо, которое просто висит в гастрономе или магазине.

Тонкие нарезки вяленого мяса

Я написал сообщение о нарезке, это может иметь огромное значение. Перепробовал довольно много ножей, в этом руководстве много говорится о нарезке пластин тонкими ломтиками! Пожалуйста, найдите этот пост здесь.

Связанные вопросы

Как сушить мясо в домашних условиях?

Полностью соленая посолка мяса с солью — это первый шаг при использовании соляного бокса или метода равновесия.В зависимости от размера сушку можно проводить в обычном холодильнике. Другие обычно используемые варианты — это камера для отверждения или защищенный подвал.

Сколько времени нужно для обработки мяса?

От 30 минут до 30 дней, это во многом зависит от проекта вяленого мяса. Для соления мяса, например рыбы и морепродуктов. Это можно сделать за 30 минут в рассоле для отверждения соли. Чтобы вылечить окорочок ветчины в солончаке, может потребоваться 30 дней.

Этап сушки может занять месяцы или годы! Хорошие вещи занимают время!

Спасибо, что заглянули, я уже около 20 лет увлекаюсь консервированием мяса.Ему посчастливилось учиться на кухне изысканной кухни и курить на заднем дворе. От прохождения курсов, проб и ошибок и обширного чтения — наконец, я подумал, что пришло время поделиться своей страстью в Интернете.

Мой ненасытный аппетит и страсть к классической итальянской сушеной салуми, а также ко всем формам сушки и курения — вот что движет движком этого сайта. Всего доброго, Том

Методы лечения мяса солью (с изображениями)

Есть несколько методов лечения мяса солью, я изучал и пробовал многие из них.У вяления мяса есть так много разных вариантов; мир приготовления мяса намного больше, чем классическая итальянская салями или салуми.

Этот пост представляет собой обзор, объясняющий каждый шаг и то, как я использую соль для обработки мяса различными способами.

Когда я начал вялить мясо несколько десятилетий назад, я обычно использовал традиционный метод солеварни , описанный ниже, для вяления мяса (достаточно сушки мяса, чтобы оно сохранялось и стабильно — вот ссылка на разницу между солеварней и равновесием. лечение я писал).

Подобно панчетте или вяленому мясу, оно достаточно высушено, чтобы его можно было есть (как правило, потеря веса не менее 35% для традиционных вяленых мясных продуктов). Это из-за снижения активности воды, а это значит, что бактерии, портящие мясо, могут процветать.

Но за последние 15 лет я также наслаждался многими видами мяса холодного копчения. Вяление мяса имеет много разных значений — вяленых, колбасных изделий, горячего копчения и холодного копчения связаны одним ингредиентом, солью (здесь я писал о разнице между горячим копчением и холодным копчением.

Вот мой взгляд на различные методы использования соли для обработки мяса.

Способы вяления мяса с солью

1. Мясное засоление мяса для копчения
2. Насыщение или метод солевого ящика для копчения или сухого вяления
3. Равновесная вулканизация для сухого вяления и копчения
4. Инжекция рассола для копчения, консервирования и высушивания

Иногда, когда есть много мяса или избыток мяса, простая обработка мяса может означать, что мясом можно наслаждаться в течение более длительного периода времени без необходимости охлаждения, особенно для приготовления чего-то простого, например, соленой свинины, соленой говядины, соли рыба или соль <вставьте сюда мясо>

В основном, я просто хочу коснуться каждого метода, чтобы вы могли получить некоторые идеи.

Но это любая область путаницы, независимо от того, хотите ли вы понять, как это работает, или попробовать дома. Поэтому я создал сайт о вялении мяса и использовании соли разными способами.

Если вы хотите попробовать что-то дома, я подробно писал об использовании равновесного отверждения дома в обычном кухонном холодильнике, посмотрите этот пост здесь.

Обзор — Методы вяления мяса с солью

Основные 2 метода, с которыми я столкнулся, — это сухая посола (соляная), и , влажная посола , поэтому я сделаю краткий обзор, а затем перейду к современным методам, таким как равновесное отверждение .

1. Мясной посол для копчения

Мокрый посол полезен для полного пропитывания, особенно в больших кусках мяса. Я считаю, что с более постными видами мяса использование влажного рассола помогает получить больше влаги в готовом продукте, особенно при горячем копчении. Но это больше для вкуса и влажности, чем для сохранения.

Быстро принести — это шеф-повар термин для «засолки» или приправы мяса перед приготовлением или горячим копчением.

Мокрый рассол — определенно мой любимый способ приготовления грудок диких индюшат или любого мяса дичи, которое будет подвергаться горячему копчению.(приготовленные и копченые одновременно).

Мокрый посол также называется:

• Травление
• Corning
• Солевое посол

Мокрый посол также является более тонким методом, когда речь идет о специях и ароматических веществах. Сухие методы, использующие соляную камеру или равновесное отверждение, как правило, позволяют выделить больше пряностей или ароматических веществ.

Рассол применяется перед холодным копчением во многих странах. Есть область путаницы с Влажный рассол перед приготовлением мяса и влажный рассол перед холодным копчением.

Для удержания влаги используется меньше соленой воды (рассола) (как уже упоминалось, что я делаю с мясом горячего копчения). Где цель приготовить мясо.

В отличие от засолки перед холодным копчением или сушкой мяса.

Дома я использую рассол, в котором мясо оставляют на несколько недель, чтобы соль полностью подавилась.

Как только это будет сделано, популяция вредных бактерий уменьшится, и я использую сушку и холодное копчение, чтобы улучшить вкус и сохранить его.

В частности, я говорю о засоле для копчения мяса ниже:

Процесс мокрого засола

1. Создание рассола
2. Погружение мяса
3. Поместите груз на мясо
4. Охладите

1. Создайте рассол

A более тяжелый рассол, который «максимально увеличивает» содержание соли, используется в рыбной промышленности холодного копчения. Я прочитал об этом книгу под названием «Курение и лечение в домашних условиях».

Автор Кейт Эрландсон был вовлечен в коммерческое холодное копчение и пытался объяснить простому народу его использование в бытовом смысле.

Из того, что я читал в коммерческих книгах по курению, «рассол с температурой 20 °» является обычным для ночного или более длительного отверждения.

Но поскольку они хотели быстро рассолить, используется соленость « 80 ° рассол », которая может вылечить мелкую рыбу за 5-15 минут.

Если вам нужна таблица соотношения соли и воды для этого «градусного» отверждения с использованием мокрого броска, вот таблица на коммерческом сайте морепродуктов .

Старая классика 70-х годов Домашнее курение и Лечение Кейта Эрландсона, отличный ресурс, классика.

2. Погружение мяса в воду

Если вы хотите, чтобы мясо было погружено в рассол, я также предпочитаю заранее отмерить, сколько рассола я использую. Я наливаю воду вместе с мясом, чтобы получить представление о потребностях в литрах на литры. Лично я не люблю тратить рассол попусту.

3. Взвешивание мяса

Часто мясо хочет плавать, поэтому вам нужно поставить тарелку или что-то еще, чтобы оно удерживалось под жидкостью (деревянная доска).

После того, как мясо будет взвешено в рассоле, я буду помещать его в холодильник (место может быть проблемой!)

4.Рассол в холодильнике

Если действительно прохладно и зимой, то не нужно ставить холодильник, но при температуре 15 ° C, я считаю, работает хорошо. Учтите, что вне холодильника застывание будет происходить быстрее, чем он теплее, тем быстрее происходит рассол.

Использование веса для проникновения отвердителя

Таким образом, для множества различных проектов по вялению мяса вы хотите использовать инъекторы для мяса, например, для окорочков ветчины, для толстого плотного мяса, такого как свиная ножка, это может иметь различное значение. Затем можно выполнить расчеты для «поглощения» рассола, чтобы вы могли взвесить его, чтобы увидеть добавленный вес «рассол / отвердитель».

Преимущества рассола для вяления мяса (для сушки или копчения)

• Метод посола, подходящий для «объемного» мяса
• Сильный рассол позволяет быстро вялить тонкое мясо

Недостатки рассола

• Рассол занимает место
• имеет тенденцию к разбавлению ароматов, таких как ароматические вещества, травы и специи.

2. Насыщение или метод солевого ящика для копчения или сухого отверждения.

Используется в основном для сухого плачущего мяса.Это также метод для многих методов длительного хранения мяса, например, соленой свинины.

Конечно, вы также можете использовать этот процесс для копчения, я предпочитаю использовать EQ для лечения , о котором я расскажу ниже.

Это старый традиционный способ вяления мяса, особенно для длительного хранения. Это также распространенный метод, используемый для традиционного итальянского салуми для отруба целых мышц, таких как панчетта или брасола.

Gravlax — это скандинавское блюдо, которое я довольно часто делаю с лососем, в котором используется этот метод.Обычно поливают лосося приличным количеством соли и укропа на 18-24 часа, а затем смывают. Нарезать тонкими ломтиками и все. Совсем недавно я попробовал свекольный гравлакс, который появляется повсюду, он больше о цвете, чем о вкусе, который я нашел, хотя блюдо красивое.