Как правильно сварить какао на молоке

Какао на молоке — напиток, который знаком нам с детства. Помните изумительный вкус какао, который давали в детском саду? Так вот, так же можно приготовить и дома, если знать несколько маленьких секретов. Впрочем, это вовсе не тайны за семью печатями, а небольшие уловки, о которых почему-то знает еще не каждая хозяйка.

Какой какао-порошок выбрать?

Для приготовления этого напитка необходим самый обычный какао-порошок, который не содержит в своем составе сахара или других добавок.

Другими словами, только какао — без ароматизаторов, красителей и прочих химикатов!

Как добиться однородной консистенции?

Чтобы в напитке не плавали неаппетитные комки, сухие ингредиенты смешиваются отдельно и разводятся в небольшом количестве закипающего молока. Только когда эта шоколадная масса будет идеально размешана, ее можно тонкой струйкой влить в горячее молоко.

С какао можно подать к столу вкусную выпечку, приготовленную по этим рецептам:

Ингредиенты для какао на молоке

---

• Молоко коровье — 0,5 л
• Какао-порошок — 1,5 ст. л.
• Сахар — 1,5 ст. л.

---

Как приготовить какао на молоке

1. В чистую кастрюлю небольшого объема вылить молоко. Поставить на средний огонь.

2. Пока молоко будет доводиться до температуры кипения, в отдельной миске следует смешать сахар и какао-порошок.

   Количество сахара можно изменить как в большую. так и в меньшую сторону. Но именно такие пропорции считаются оптимальными.

3. Когда молоко сильно нагреется и появятся первые пузыри, сигнализирующие о скором закипании, следует зачерпнуть небольшое количество жидкость и влить ее в сухую смесь. В процессе следует постоянно помешивать, чтобы не было комков.

4. Тонкой струйкой влить шоколадную массу в закипающее молоко. При этом важно постоянно помешивать.

5. Дать напитку покипеть пару минут, не забывая при этом помешивать.

6. Какао-напиток готов!

   Его можно подавать как к завтраку, так и на полдник. В качестве прекрасного дополнения выступят булочки, блинчики, баранки и любая другая выпечка на ваш вкус.

   Приятного аппетита!

Приятного аппетита!

от какао-бобов до готовой плитки

«Шоколад — словно символ легкой, искрометной настоящей жизни, которую нельзя укротить никакими запретами».
Джованни Джакомо Казанова

Ацтеки называли шоколад пищей богов, в Европе он продавался в аптеках как лекарство, а сегодня это самое любимое лакомство на земле. TengriMIX предлагает вам взглянуть на долгий и сложный путь «превращения» какао-бобов в шоколадную плитку.

С такого нежного цветка и начинается изготовление конечного продукта.

Он растет прямо на стволе и больших ветвях дерева какао, а после цветения и опыления образует плод. Одно взрослое дерево на протяжении года дает приблизительно до 30-40 тысяч цветков.

А вот образовавшиеся плоды какао, растущие прямо из больших ветвей дерева. Фото сделано в Гренаде.

От момента цветения до созревания плодов проходит около четырех месяцев.

Этот снимок, сделанный на Гавайях, показывает, в какие удивительные цвета окрашивает природа какао-плоды.

Цвета отличаются разнообразием благодаря незначительным генетическим различиям в какао.

Внутри плода в белой желатиновой мякоти расположены небольшие семена около трех сантиметров в длину. Обычно их количество колеблется от 30 до 50 штук в одном плоде.

Семена, покрытые белой мякотью.

Вот так они выглядят изнутри.

В зависимости от сорта какао-бобов семена могут быть разными по цвету. Большинство из них имеют пурпурный цвет, более тонкие бывают почти белыми.

После сбора урожая семена вынимают из плода вместе со сладкой мякотью.

Их расфасовывают в большие деревянные ящики, укрывают банановыми листьями и оставляют на пять-семь дней. Под влиянием микроорганизмов и плодовой мякоти происходит кислое брожение. Температура семян может повыситься до 50 градусов по Цельсию. В результате они теряют всхожесть и приобретают коричневый цвет. Этот этап ферментации имеет решающее значение для образования вкуса шоколада.

Прошедшие ферментацию какао-бобы раскладывают на брезенте и сушат на солнце примерно семь-десять дней.

Во время просушки бобы необходимо регулярно перемешивать.

Каждые полчаса их ворошат граблями (или руками, ногами), чтобы обеспечить равномерность сушки.

Высушенные какао-бобы взвешивают, просеивают, фасуют в джутовые мешки, которые затем зашивают и складывают в грузовики.

Какао-бобы отправляются на очистку и сортировку.

Выбираются веточки, камни и прочий мусор, который мог попасть в бобы во время ферментации и сушки.

Далее бобы обжариваются.

В барабане этой конвекционной духовки бобы вращаются около 20 минут. При термической обработке содержание влаги в какао-бобах снижается до 2-3 процентов, смягчается горький вяжущий вкус, увеличивается хрупкость какаовеллы (шелухи), которая легче отделяется от ядра.

Затем бобы дробят, чтобы отделить ядро от оболочки и получить мелкие частички ядра: какао-крупку.

Если не удалить какаовеллу при дроблении, это снизит качество шоколада, поскольку какаовелла, попадая в шоколад и какао-порошок ухудшает их вкус и пищевую ценность, так как содержит неусвояемую клетчатку и мало жира.

Сырье засыпают в меланжер (специальное устройство для перетирания семян) с гранитными жерновами весом 50 килограммов.

Около 50 процентов веса какао-бобов — это масло какао, которое плавится при определенной температуре. На этом этапе добавляется сахарный тростник (30 процентов от массы сырья для 70-процентного темного шоколада), молочный порошок (для молочного шоколада) и ароматизаторы.

Через два дня…

Именно благодаря этому этапу шоколад становится более маслянистым, вязким и блестящим. Для производства коммерческого шоколада требуется до 12 часов конширования шоколадной массы в меланжере, однако производство элитного шоколада может занять значительно больше времени — около 40-72 часов.

Вот небольшая партия молочного шоколада в меланжере.

После шоколадную массу переливают в температурные сборники, где она постепенно охлаждается.

Масса хранится при определенной температуре для предотвращения расслаивания в течение нескольких недель.

Затем ее темперируют.

Для этого шоколад помещают в темперирующую машину (большой и круглый чан), нагревают, охлаждают и снова нагревают. Делается это для того, чтобы масса правильно затвердела и стала более блестящей.

Сразу после этого шоколадную массу разливают в формы и отправляют в холодильник на пару часов.

Продукт извлекают из формы, и получается шоколадная плитка. 

Фото: damsonchocolate.com

Отметим, что на снимках запечатлен процесс изготовления настоящего шоколада (без добавления красителей, консервантов и усилителей вкуса). Промышленное лакомство, конечно, производится иначе.

Подготовила: Нурлыайым Нурсаин

этапы и тонкости создания шоколада

Где появился шоколад?

Шоколад пришел в Европу из Южной Америки. Правда, он очень сильно трансформировался с момента попадания на наш континент. Скорее всего, первые какао-бобы нашли в южноамериканских джунглях охотники, после чего они вошли в рацион местных племен. Какао-бобы – не единственный ингредиент шоколада, но именно они – его основа.

Из бобов какао сначала делали напитки. Для этого использовалась перетертая и перебродившая масса, куда добавляли перец чили и другие специи. Таким образом, изначально южноамериканский шоколад не был сладостью. В Европу оригинальный рецепт привез Эрнан Кортес около 1520 года. Шоколадный напиток стал популярным благодаря экзотичности и правильной маркетинговой политике: Кортес очень рассчитывал заработать на новинке и потому всячески рекомендовал ее своему окружению.

Но по-настоящему шоколад полюбился европейцам после того, как из него убрали острый чили, а потом ввели добавки – сахар, ваниль, орехи. То есть, по сути, превратили в десерт. Сначала его употребляли как напиток, который сейчас называют какао. И только в 1828 году в смесь добавили какао-масло. Она застыла, и получилась плитка – тот шоколад, к которому мы привыкли.

Как делают шоколад: последовательность процессов

После созревания какао-плоды срезают, достают из них зерна и очищают их от желатиновой оболочки. Перед тем, как изготовить шоколад, бобы подвергают ферментации. Их складируют в деревянные ящики, хорошо продуваемые воздухом. 8 дней хранения в таком ящике помогают усилить шоколадный аромат. Далее зерна подсушивают, ссыпают в мешки и отправляют покупателям.

На шоколадной фабрике «Верность Качеству» происходит следующее:

• В специальных машинах зерна сортируют по фракциям. От размера зависят химический состав и вкусовые качества будущего шоколада.
• Бобы обжариваются при +120…+140°С, удаляется шелуха.
• Плоды измельчают и отправляют в особую печь при температуре +40°С, чтобы из порошка начало выделяться масло.
• Массу смешивают с сахаром, какао-маслом (если его не хватает в исходном сырье), орешками, ягодами и другими добавками.
• Далее проводят вальцевание. Шоколадную массу перемешивают в мельницах и доводят до однородного состояния.
• Один из самых интересных процессов – конширование. Подготовленная масса 3 дня беспрерывно перемешивается при температуре +50…+80°С. Это делается, чтобы удалить сторонние запахи и дубильные вещества, улучшить вкус.
• Далее шоколадная смесь разливается по нагретым формам и охлаждается.
• Готовые шоколадные плитки пакуют в фольгу или бумагу, отправляют в продажу. Но перед этим проводят контроль качества.

Как делают шоколад из какао бобов: некоторые тонкости

Очень важно в процессе изготовления плиток следить за влажностью и температурой. Отклонения от нужных показателей могут сказаться на вкусе и внешнем виде продукта. На больших предприятиях технологическая производственная линия автоматизирована. Но есть и мануфактуры, где шоколад делают вручную. И рабочие процессы, в основном, осуществляются за счет ручного труда.

По описанной технология производятся все сорта лакомства с небольшими дополнениями. К примеру, молочный шоколад требует введения в состав сухого молока, то есть к обычному процессу производства добавляется еще один этап.

А знаете, как делают пористый шоколад? Нагретую шоколадную массу насыщают пузырьками углекислого газа и отправляют застывать. Тот, кто хорошо различает оттенки вкуса, может заметить небольшой кисловатый привкус продукта, его дают именно пузырьки.

Некоторые производители опускают такие процессы, как подготовка какао-порошка и масла. Они специфичны и сложны, часто у небольших фабрик не хватает мощностей на такую обработку сырья. Поэтому они покупают готовый порошок (тертое какао) и масло. Полный технологический процесс могут себе позволить только крупные фабрики, такие как КФ «Верность качеству», они же с полной уверенностью могут гарантировать отменный вкус и правильный состав шоколада.

Из чего состоит ваш любимый шоколад?

Рецептура шоколада изменялась и совершенствовалась со временем. Сейчас в рецепт входят три главных компонента: какао-порошок, какао-масло и молоко. В качестве добавок используют сахар, ваниль, мед, а еще – морскую соль, перец чили, ягоды, фрукты, орехи и другие ингредиенты. Полный состав зависит от разновидности шоколада, а их три:

• Горький (темный). В него входят какао порошок, какао-масло и сахар. Чем больше в рецепте порошка, тем насыщеннее вкус и ярче аромат.
• Молочный. Делается из того же, из чего делают горький шоколад, и дополнительно используется сухое молоко.
• Белый. Делается из какао-масла, молока и сахара. В нем нет тертого (порошкообразного) какао. Именно порошок придает коричневый цвет, а без него продукт получается белым.

Вот и ответ на вопрос «из чего делают шоколад». Состав может зависеть от предназначения продукта. Например, веганский шоколад создается без молока. Либо в него добавляют растительное молоко (соевое, миндальное, кокосовое, рисовое). В плитках для людей с диабетом сахар заменяется подсластителями.

Узнать, как делают шоколад на фабрике, можно во время экскурсии на производство. Некоторые фабрики, такие как «Верность Качеству», устраивают специальные дни открытых дверей, когда можно попасть в святая святых и своими глазами увидеть, как проходит процесс изготовления, невероятно увлекательный и сложный.

Разумеется, всех секретов вам не раскроют – у каждого производителя свои тонкости, особенности рецептов, которые помогают его продукции выделяться среди конкурентов!

Темная правда: что нужно знать о какао-бобах | Vogue Ukraine

Суперпростые, суперпитательные суперпродукты. Это 100% правда о какао-бобах, – говорит консультант по питанию, кулинарный журналист Анастасия Голобородько. – И да, ничего общего с промышленным шоколадом.

Речь о качественном продукте с моно-составом. Сырой какао богат теобромином – стимулятором, который умеет тормозить клеточное старение и защищает клетки от атаки свободных радикалов. А полифенолы в его составе стоят на страже хорошего метаболизма, уровня энергии, тонуса кожи, действуют как идеальный пребиотик и регулируют насыщение.

Какао переживает возрождение. Healthy-столицы мира ставят колотые сырые какао-бобы на видное место и пишут тексты на ярких этикетках, описывая преимущества в пятнадцати пунктах. У сырых какао-бобов мало общего с какао-порошком и тем более с промышленным (даже горьким) шоколадом. Какао бобы – это плоды дерева Theobroma cacao, которые прошли несколько процессов:

Ферментацию. Бобы (с липкой мякотью вокруг оболочек) помещают в бункеры и накрывают на несколько дней, чтобы микробы, питающиеся мякотью, могли запустить процесс ферментации. Это развивает характерный шоколадный вкус и аромат.

Сушку. Ферментированные бобы сушат в течение нескольких дней – после высыхания их можно сортировать и продавать производителям шоколада – или упаковывают как снек-суперфуд. Продукт достаточно горький, но что-то в этом есть.

Обжарку. Все, кому нужен был сырой продукт, забрал его до этого этапа. Обжарка еще сильней развивает шоколадный вкус и придает немного сладости.

Измельчение. Бобы измельчаются и отделяются от внешних оболочек, в результате чего появляются кусочки какао под названием ‘nibs’. Их также можно найти в продаже. Какао бобы кусочками – популярный топинг для смузи-боулов, а также ингредиент выпечки.

Размалывание. Колотые бобы размалывают и производят массу под названием “какао тертое”. Полная готовность к превращению в шоколад.

На этом самая здоровая история какао-бобов заканчивается. Масса идет либо на производство шоколада, где добавляют сахар, масло какао, молоко, загустители и другие компоненты, которые остаются на совести производителя. Или на производство какао-порошка. Какао тертое отжимают, отделяя тем самым масло в его составе.

Перечитав все исследования за последние 5 лет, посвященные какао-бобам, разговор об их пользе хочется начать фразой: “Какао содержит больше фенольных антиоксидантов, чем большинство других продуктов. Флавоноиды, включая катехин, эпикатехин и процианидины…”. Тут важно вовремя остановиться. Начнем предметный разговор с доказательных аспектов. Все-таки какао-бобы в цельном виде (круглые, в оболочках, горькие на вкус), какао-бобы дробленые и кулинарное какао (тертые и смешанные с какао маслом, неподслащенные бобы) – таки продукт с уникальными свойствами. 

Во-первых, усиливают антиоксидантные механизмы и защищают клетки, которые в этом нуждаются.

Во-вторых, положительно влияют на внутренние стенки слой сосудов, укрепляя их и отдаляя тем самым болезни сердца.

В-третьих, уменьшают внутренние воспаления и работают бустером антивозрастных процессов в организме. 

В-четвертых, напрямую влияют на резистентность к инсулину (а, значит, снижают риск диабета), а еще регулируют работу кишечника за счет тандема магния и особого типа клетчатки. Следовательно, являются хорошим пребиотиком.

В-пятых, стимулируют иммуннитет: в их составе – селен, магний, хром, марганец и легко усваиваемая форма железа (радость вегана). 

В-шестых, какао может защищать нервные окончания от травм и воспалений, так как влияет на действительно все клетки в организме, включая нервные волокна. 

В-седьмых – защищать кожу от окислительного стресса, вызванного ультрафиолетом. Что по итогу обеспечивает регенерацию клеток и хороший внешний вид кожи. 

В-восьмых. Положительно влияют на настроение: триптофан в составе заставляет мозг давать сигнал на расслабление.

В-девятых, давать ощущение сытости – все же в составе «хорошие» жиры.

В-десятых, поднимать уровень энергии.

Есть и подводные камни. Какао-бобы в составе шоколада все же калорийны за счет высокого содержания сахара в продукте (сахар всегда на первом месте в списке ингредиентов). Кроме сахара, в составе часто встречаются эмульгаторы, ароматизаторы и прочие достижения химической промышленности.

Как употреблять какао-бобы

Сырыми, как снек. Добавлять в домашнюю качественную выпечку, посыпать какао-бобами смузи и каши.

состав, польза и вред, использование какао порошка

Theobroma cacoa, научное название растения, из плодов которого производят какао, в том числе и какао-порошок, дословно переводится как «пища богов». Какао – это замечательный ингредиент с длинной и богатой историей, символ любви, затрагивающий традиции многих культур.

История возникновения

Родиной theobroma cacoa является Центральная и Южная Америка. Древние народы Центральной Америки, майя и ацтеки, считали, что это растение может подарить бессмертие. На протяжении всей своей истории, плоды какао использовались в качестве валюты, продуктов и медикаментов.

Ацтеки почитали theobroma cacoa из-за его центральной роли в их культуре. Они даже считали, что растение имеет божественное происхождение. Благодаря этому убеждению, какао потребляли в основном представители королевской семьи, воинов и других выходцев из высшего общества.

После того, как испанцы исследовали Америку в 1500-х годах, какао начали ввозить в Европу, и, хотя первоначально этот продукт потреблялся исключительно европейской элитой, какао быстро получило распространение и среди простого народа.

Изготовление какао-порошка

Какао-порошок производится из какао-бобов, которые растут на дереве какао в стручках, собранных в форму фрукта. Какао-бобы обжариваются, приобретая свой вкус и цвет. Потом они растираются в пасту из которой удаляется масло какао и остается сухой не сладкий какао-порошок.

Состав

100 % какао-порошок имеет богатый шоколадный вкус, но при этом очень горький. Вкус какао может варьироваться в зависимости от сорта растений, почвы, погоды, которые сопровождали какао-бобы по мере роста.

Кроме того, большое значение имеет и способ производства какао. Так природный не обработанный какао-порошок имеет также кисловатый привкус. Для его устранения, например, голландцы поддают какао-порошок щелочной обработке, при этом, как утверждают специалисты, продукт теряет часть своих полезных свойств.

Что касается непосредственно состава какао порошка, то одна столовая ложка включает:

Таким образом, в одной столовой ложке какао-порошка содержится 5 % от ежедневной нормы потребления клетчатки для мужчин и 7 % для женщин, а также от 3 до 9 % рекомендуемой суточной нормы потребления железа, марганца, магния и цинка.

Полезные свойства какао-порошка

В традиционной медицине давно известны лечебные свойства не обработанного какао-порошка, а современные ученые не устают исследовать все новые и новые аспекты влияния этого продукта на организм.

Своими целебными свойствами какао в первую очередь обязан большому количеству антиоксидантов (фитонутриентов), растительных веществ, минералов, которые присутствуют в его составе. Какао-порошок также относят к разряду нейромодераторов, которые влияют на выработку гормонов, позволяющих человеку чувствовать себя хорошо и даже находиться в состоянии эйфории.

Благотворное влияние оказывает какао-порошок и при лечении сердечно-сосудистых заболеваний, высокого кровяного давления, онкологических и других серьезных болезней. Некоторые эксперты даже говорят, что целебные свойства какао потенциально выгодны для общественного здравоохранения, наравне или даже больше, чем антибиотики и анестезия.

Вред какао-порошка

Существуют споры вокруг большого количества свинца, которое можно найти в некоторых какао-продуктах. Свинец является тяжелым металлом, который приводит к серьезным нарушениям здоровья при попадании в организм в любом количестве.

Исследования 2005 г. доказали, что в самом какао-порошке содержится минимальное количество свинца, на самом деле это продукт, в котором содержание свинца находится на самом низком уровне. Однако, свинец может присутствовать в изделиях из какао и попасть туда вместе с другими ингредиентами. Вообще существует мнение, что чем больше продуктов добавляют к какао-порошку, тем ниже польза от этого продукта.

Как использовать какао-порошок

Какао-порошок легко приобрести в любом магазине.

Его принято рассматривать, как приправу и использовать, добавляя во множество кондитерских изделий и напитков, придавая им неповторимый шоколадный вкус. Он является основным ингредиентом при изготовлении всех видов шоколада.

Наверное, у многих воспоминания из детства связаны с теплым молоком с добавлением какао и сахара, или с маминым тортом из горького шоколада с вишневой начинкой. Напоминанием о тепле и уюте служит горячий напиток какао с корицей, который приятно выпить в ненастную погоду. Как бы не использовался какао-порошок, приготовленные на его основе продукты неизменно повышают настроение тем, кто их дегустирует.

Таким образом, учитывая положительное влияние какао-порошка на организм человека, его уникальные свойства, способные делать людей здоровее и счастливее, нельзя не согласиться с древними ацтеками, что какао — это дар богов. Хоть какао-порошок и не может даровать бессмертие, как верили древние, но он, безусловно, увековечен в истории человечества.

Как приготовить какао из какао бобов?

Все мы с детства любим вкус какао, но не все знают, какао, приготовленное из цельных бобов, гораздо вкуснее и полезнее какао, приготовленного из порошка. Приготовив какао из цельных бобов, вы получите потрясающе вкусную пенку с незабываемым вкусом.  

Всего лишь один стакан какао способен поднять жизненный тонус и улучшить  настроение на целый день. Именно поэтому медики рекомендуют пить какао на завтрак, чтобы зарядиться положительной энергией на целый день. Объясняется такой уникальный эффект тем, что какао бобы содержат так называемый гормон счастья – эндорфин. С его попаданием в организм человек перестает чувствовать усталость. Именно по этому некоторые врачи даже рекомендуют использовать какао как средство для борьбы с депрессией.

Какао бобы и их положительные свойства

Прежде всего, это кладезь витаминов так необходимых человеческому организму. Среди них следует выделить:

• Бобы какао способны улучшить зрение наравне с черникой или сырой морковью. Ученые отмечают, что те, кто регулярно включает в свой рацион какао из цельных бобов, меньше жалуются на пелену перед глазами.

• Какао бобы способствуют снижению веса и регулируют жировой баланс в организме.

• Они превосходно влияют на кровеносную систему и очищают организм от шлаков.

• Бобы естественным образом снижают давление и уровень ЧСС.

Приготовление какао из какао-бобов

Многие хозяйки знают о полезных свойствах этого продукта, однако не все знают, как варить какао бобы, так как современные магазины предлагают огромный ассортимент быстрорастворимого какао в порошке. Конечно, не стоит отрицать, что далеко не каждая хозяйка знает, как сварить какао бобы и получить вкуснейший и ароматный напиток, ведь занятие это довольно кропотливое.

Давайте же рассмотрим, какие взять какао бобы как сварить какао с ароматной пенкой, которая никого не оставит равнодушным. Прежде всего, необходимо выбрать спелые бобы и просушить их в духовом шкафу примерно 20-30 минут при температуре 170 градусов. Как только кожура начнет трескаться, можно понять, что бобы готовы и их можно вынимать. Далее даем бобам остыть и очищаем их от кожуры.

Полученные какао бобы необходимо натереть на мелкой терке или смолоть в кофемолке. Должна получиться мягкая масса. Для приготовления напитка можно использовать турку или небольшой сотейник с толстым дном. Помещаем натертую массу в емкость, заливаем холодным молоком и ставим на медленный огонь. Лучше всего использовать пропорцию 3 к одному (3 столовые ложки натертых бобов на 1 250 граммовый стакан молока).

Нельзя оставлять полученную смесь без присмотра, ее необходимо постоянно перемешивать, постепенно добавляя сахар по вкусу. Чтобы придать какао более оригинальный вкус, можно использовать ванильный сахар, имбирь или корицу. Как только молоко закипит и какао растворится, кастрюлю следует убрать с огня. Также в полученное какао можно добавить немного сливок, чтобы сделать его вкус еще более нежным.

Именно такой способ  приготовления позволит сохранить все полезные свойства какао бобов. Готовить его можно как на каждый день, так и в качестве иммуностимулятора во время простудных заболеваний.

Если вы отправитесь в магазин и посмотрите, сколько стоят какао бобы, то вы поймете, что покупать их гораздо выгоднее, чем уже готовые порошковые смеси с большим содержанием сахара и заменителей. Поверьте что польза от такого продукта, как какао бобы гораздо выше, чем от готовых порошков.

Конечно готовить такой напиток несколько дольше, но конечный результат того стоит. Также стоит отметить тот факт, что напиток, приготовленный из цельных какао бобов, абсолютно не содержит кофеин, поэтому его можно употреблять и детям и людям пенсионного возраста.

При помощи какао бобов в домашний условиях можно приготовить вкуснейший шоколад и другие сладости с добавлением какао. Кроме того надо отдать должное этому замечательному продукту, ведь в промышленности его используют для производства лекарственных препаратов и декоративной косметики. Особенно ценными считаются какао-бобы в сыром виде, но даже после обжарки и приготовления, они не теряют своих полезных свойств. Главное соблюдать технологию приготовления и знать меру в употреблении.

как делают шоколад на фабрике из какао-бобов

Чтобы стать шоколадкой, бобы какао проделывают долгий путь с африканских плантаций на заводы. В этой статье кратко описаны этапы, как делают шоколад на фабрике. Мы также перечислим признаки, по которым можно отличить настоящую плитку шоколада от подделки с добавлением пальмового масла.

По данным российских и иже с ними статистиков, изучателей срезов общественного мнения и прочих неравнодушных граждан, в обычный новогодний праздник близким и друзьям дарят шоколадные изделия примерно 34% наших людей. Это где-то треть всех жителей постсоветского пространства. Что характерно – котлеты не дарит никто. Может, не успевают донести к столу? Ну, типа, волки по дороге отнимают.

И все-таки – какао-бобы. И как с ними бороться. Индустрии шоколада уже без малого триста лет. Первые плоды с загадочными свойствами привезли в Старый Свет разведчики, поплывшие парусниками на поиски Индии. Так были открыты Америка и немножко Африка.

Именно западная часть этого черного континента и поставляет во весь цивилизованный мир лучшие бобы какао. Как раз там, на месте, собирают урожай, просушивают на солнце бобы. Затем сортируют.

Cамый популярный сорт бобов какао

Самый популярный в мире сорт бобов – Forastero. Но большинство кондитерских заводов покупают готовую шоколадную массу со всеми возможными примесями и добавками.

Однако сохранились еще кое-где на постсоветском пространстве фабрики полного цикла. Там работают изначально с бобами. И вот каким образом делают шоколад на фабрике.

Изображение автора Stefan Kuhn с сайта Pixabay.

Как из какао-бобов делают шоколад

1. Когда какао-бобы приезжают из Африки на завод, их отправляют на участок дебактеризации и обжарки.
2. Дебактеризация проводится путем обработки бобов горячим паром. Таким образом производители страхуются от риска заражения.
3. Обжаривание сырья необходимо для удаления из бобов излишков влаги, для усиления вкуса и аромата какао.
4. Затем лущильная машина отделяет ядра жареных какао-бобов от оболочки.
5. После этого бобы поступают в дробильные машины и там перетираются до состояния жидкого какао-тертого. Это и будет основа шоколадной плитки.
6. Тертую массу какао после дробилки отжимают в прессе. Таким образом масса разделяется на жмых и какао-масло.
7. Спрессованные формы жмыха примерно 25х20х20 сантиметров снова перемалывают и готовят из них какао-порошок, глазурь и шоколадные напитки.

Изображение автора M W с сайта Pixabay.

 

Фото Stana54 с сайта Pixabay.

 

Изображение автора David Greenwood-Haigh с сайта Pixabay.

Что такое какао-масло

Какао-масло – главный элемент, продукт и компонент настоящего шоколада. При охлаждении эти бобы способны образовывать достаточно уникальные бета-кристаллы. Именно из-за них шоколад хранится до года, блестит, тает при 32 градусах Цельсия. Плитка издает характерный хруст на изломе. Это важно помнить, потому что фальшивый шоколад на растительных жирах такими признаками не обладает.

Какао-масло смешивают с сахаром, тертым какао и молоком – так получается шоколадная масса.

Как делают шоколад на фабрике

Шоколадная масса поступает в коншмашины, где в очередной раз растирается и перемешивается. Этот процесс достаточно долгий. Время перемешивания зависит от того, какой шоколад делается: молочный, белый или темный.

При процессе конширования из шоколада удаляются кислота, горечь, дубильные вещества. Масса становится нежной, воздушной и легко поддается формовке. И, естественно, идет на формовку плиток.

Изображение автора Stefan Kuhn с сайта Pixabay.

После этого в холодильнике начинается темперирование – охлаждение в заданном временном и температурном режиме. Это делается для придания шоколаду блеска и хрусткости при разломе. Из холодильника шоколад движется на выколотку, где его выбивают из форм. А затем машины производят завертку в фольгу или современную флоу-упаковку.

Принято считать, что темный шоколад предпочитают суровые мужчины типа летчиков, бандитов и милиционеров. Но есть предпочтения по национальному принципу.

В Швейцарии предпочитают молочный шоколад. Там-то он и был придуман. Первый изготовитель сделал такой в 1875 году в городе Веве и звали его Даниэль Петер. А в 1879 году он вместе с Анри Нестле открыл шоколадную фабрику.

В Бельгии любят авторские сорта шоколада с необычными добавками.

Американцы предпочитают шоколадные батончики с разнообразными начинками. И все-таки чемпион – шоколад молочный – у него 65% годовых продаж.

В тему

В каких конфетах Коммунарка и Спартак нет пальмового масла
Варим кофе дома: 5 рецептов, о которых вы вряд ли слышали
Горячий шоколад Коммунарка: нечто дороже денег – купить в Гродно

Как это сделано, рецепты, хранение и информация о питании

Мы возвращаемся в ритм жизни с новым ингредиентом в центре внимания … шоколад! Ну какао. Или более формально какао. Хорошо, давайте сразу перейдем к делу, чтобы я мог объяснить. Приготовьтесь к вкусной неделе!

Что такое какао?

Какао — это восхитительный результат ферментированных и жареных какао-бобов, которые в основном являются семенами какао-дерева. Эти семена родом из американцев и даже когда-то использовались в качестве валюты (это мой тип общества).В настоящее время 70% какао в мире выращивается в Западной Африке, а затем отправляется на переработку в шоколад.

Как делают шоколад?

Семена какао ферментируют около недели, сушат, а затем обжаривают. После обжарки мы называем это какао! Семена какао, или ядра, затем измельчаются в пасту, похожую на ореховое масло, состоящую из масла и твердых веществ. Твердые вещества — это то, что будет использоваться для приготовления шоколада, вместе с молоком, сахаром и небольшим количеством какао-масла.

Сорта шоколада

• Какао-крупка и порошок : Это сырые необжаренные семена какао. Он намного более горький, чем жареный какао, но сохраняет больше питательных веществ.
• Какао-крупка и порошок : какао жареный эквивалент какао. Он менее горький и ближе к тому, с чем вы, возможно, привыкли есть и готовить.
• Dutched Cocoa Powder : Это подщелачиваемый какао-порошок, что означает, что он имеет более нейтральный pH и менее горький, чем обычный какао-порошок.Он легко растворяется, поэтому отлично подходит для приготовления горячего какао!
• Темный шоколад : Какао + какао-масло + сахар
• Молочный шоколад : Какао + какао-масло + сахар + молоко
• Белый шоколад : Какао-масло + сахар + молоко

Как хранить шоколад

Плитки шоколада следует хранить при температуре около 65 градусов по Фаренгейту. Молочный шоколад хранится около года, темный шоколад — 2 года. Если в холодильнике (например, если в вашем доме слишком тепло), храните его в герметичном контейнере или сумке.Какао-порошок хранится около 1 года после открытия, хотя на самом деле это всего лишь срок годности, так как он на самом деле не портится.

Информация о пищевой ценности какао

на 1 стакан (86 г) несладкого какао-порошка

• Калорий : 196
• Углеводы: 50 г
• Клетчатка : 29 г, 114% дневной нормы (СН)
• Белок : 17 г
• Жир : 12 г
• 66% DV железа : основной компонент гемоглобина, белков, которые составляют эритроциты и переносят кислород по всему телу.Это негемовый источник, то есть его не животное. Он не усваивается так же хорошо, как гемовое железо.
• 12% DV рибофлавина (витамин B2): Водорастворимый витамин, который действует как компонент FAD, помогая вашему организму расщеплять макроэлементы в цепи переноса электронов, создавая полезную энергию.
• 11% дневной нормы кальция : 1% кальция в вашем теле играет жизненно важную роль в сокращении / расширении сосудов, передаче нервных импульсов и передаче сигналов.Остальные 99% поддерживают структуру и функцию зубов и костей.

Как производится шоколад — от бобов до плитки

ОТ ФАСОЛЕЙ К БАРУ

ОБЗОР

Семена какао-дерева имеют горький вкус и должны быть сначала ферментированы для развития аромата. После ферментации бобы сушат, очищают и обжаривают. Оболочку какао-бобов удаляют, чтобы произвести какао-крупку.Затем ядра измельчают для получения какао-массы или чистого шоколада в грубой форме. Эта масса какао обычно находится в жидкой форме (шоколадный раствор) и обычно смешивается с другими компонентами для получения коммерческого шоколада. Ликер также может быть обработан двумя компонентами: твердыми веществами какао и маслом какао.

ДЕРЕВО КАКАО

Шоколад получают из дерева какао, которое формально известно как Theobroma Cacao. Дерево какао очень нежное и чувствительное, нуждается в защите от ветра и требует тени, особенно в ранние годы.Некоторые сорта могут давать плоды через 3–4 года.

Деревья дают четыре основных сорта: или четыре

Criollo: Криолло, называемый принцем какао, — редкая фасоль, выращиваемая в основном в Центральной Америке и Карибском бассейне. Его стручок мягкий, тонкий и светлый. Криолло — это какао-бобы очень высокого качества, которые в основном выращивают в Южной и Центральной Америке. Урожайность довольно низкая.
Forastero: Более часто встречающиеся и более продуктивные деревья Forastero имеют более толстые стручки и сильный шоколадный вкус.Большинство какао принадлежит к этой разновидности, и оно растет в Бразилии и Африке.
Trinitario: Этот гибрид Криолло и Форастеро, который возник на Тринидаде, легко культивируется. У него гладкие стручки и ароматные бобы.
Nacional в основном выращивается в Южной Америке к западу от Анд. Он подвержен болезням и трудно выращивается, но обладает прекрасным ароматом.

УРОЖАЙ

В зрелом состоянии культивируемое дерево имеет высоту от 15 до 25 футов, хотя дерево в диком состоянии может достигать 60 футов и более.Плод дерева какао — стручок в форме футбольного мяча. Сбор спелых стручков какао — трудная задача. Какао-дерево хрупкое, а его корни неглубокие, что не позволяет нанести вред рабочим, пытаясь получить доступ к стручкам, расположенным выше на дереве. После того, как стручки удалены с дерева, они собираются в корзины и транспортируются для операции измельчения. Обычно достаточно одного или двух продольных ударов мачете, чтобы расколоть древесные раковины. Более осторожные фермеры быстро стучат стручком какао о камень или дерево, и стручок быстро и легко расколется, позволяя вычерпать стручок без повреждений.Хороший выключатель может открыть 500 капсул в час. Примерно от 20 до 50 бобов кремового цвета вычерпывают из типичного стручка, а шелуху и внутреннюю оболочку выбрасывают. Каждое дерево какао может производить от двух до трех фунтов сушеных какао-бобов в год. Примерно из 500 бобов какао можно получить фунт сладко-горького шоколада. Один рабочий может собрать около 1500 стручков в день — этого достаточно, чтобы произвести почти 120 фунтов горько-сладкого шоколада. Чтобы открыть эти стручки для брожения, потребуется целый день у другого рабочего.

БРОЖЕНИЕ

Ферментация — это первый важный процесс для развития натурального вкуса зерен. Основным эффектом ферментации является устранение или резкое уменьшение терпкости и развитие полного аромата какао. В процессе ферментации вкус преобразуется в то, что мы ассоциируем с какао и шоколадом. Без процесса ферментации не будет шоколадного вкуса. Процесс ферментации занимает от двух до восьми дней в зависимости от сорта какао.Шоколад из неферментированных какао-бобов не обладает плотностью и насыщенностью, как шоколад из ферментированных какао-бобов. В некоторых частях Мексики и Центральной Америки шоколад по-прежнему производят из неферментированных бобов для использования в традиционных блюдах.

Какао-бобы имеют белый слизистый налет вокруг каждого боба. Потоотделение какао, бледно-желтоватая жидкость, которая стекает во время ферментации какао, является продуктом распада слизи, окружающей свежие какао-бобы, и составляет около 10% от веса плодов какао.Хотя жидкость обычно выбрасывается, она оказалась подходящей средой для производства вин, алкоголя, мармелада, джема и сиропа. Я

Анаэробная фаза

Первые 48 часов — это анаэробная фаза, во время которой дрожжи и сахар в мякоти, окружающей бобы, превращаются в спирт и диоксид углерода. Насекомые, такие как Drosophila melanogaster или уксусная муха, вероятно, ответственны за перенос микроорганизмов в бобы.

Аэробная фаза

По истечении 48 часов начинается аэробная фаза, когда бобы переворачиваются, аэрация способствует сильному росту Acetobacter (аэробных бактерий), которые превращают спирт в уксусную кислоту. На этом этапе температура начинает подниматься до 50 C.

Бутон (или зародыш) внутри какао-бобов погибает от тепла, алкоголя и уксусной кислоты. Когда почка отмирает, происходят важные химические изменения, связанные с высвобождением ферментов внутри самого боба.Это важно для развития вкуса шоколада. —

Для облегчения процесса брожения верхний слой бобов покрывают банановыми листьями. Пластик, покрытый джутовыми мешками, способствует дальнейшему сохранению тепла и вызывает процесс «потоотделения», которому подвергаются бобы. Банановые листья используются, так как нижняя часть бананового листа содержит натуральные дрожжи и микроорганизмы, что помогает усилить естественный процесс ферментации бобов

— См. Здесь превосходную сводную таблицу для процесса ферментации (ссылка: от дерева какао до бобов,

СУШКА

По окончании ферментации какао-бобы сушат на солнце.На небольших плантациях ферментированные бобы раскладывают вручную, а затем переворачивают руками или ногами. В Центральной Америке фасоль сушат на деревянных полах, которые можно накрыть сдвижной крышей, если пойдет дождь. На более крупных плантациях используются электрические сушилки. Процесс сушки занимает 1-2 недели, за это время цвет меняется от красновато-коричневого до темно-коричневого.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПРОЦЕСС —-

Хотя переработка какао-бобов уже началась, поскольку фермер ферментировал и сушил их, прежде чем они попадут на производственный объект, они должны быть проверены и одобрены как часть процесса строгого контроля качества.

СОРТИРОВАННЫЕ ЧИСТЫЕ И ЖАРКИ

Характерный шоколадный аромат становится отчетливым только после обжарки. До этой стадии человек с развитым обонянием сможет уловить легкий запах шоколада, но после обжарки аромат становится почти опьяняющим — красивым, богатым и насыщенным пьянящим, эйфорическим ароматом чистого шоколада.

Roasting выполняет несколько задач:

1 — он убьет любые организмы, присутствующие на бобах.Это важно тем более, что в процессе ферментации присутствует множество бактерий.
2 — Помогает отделить внешнюю шелуху от внутренней и облегчает растрескивание и рассевание.
3 — Позволяет протекать химическим реакциям, что является неотъемлемой частью хорошего ароматизированного шоколада.
Обжарка, как и ферментация семян какао, является решающим этапом в достижении окончательного вкуса шоколада. Окончательное качество шоколада зависит как от правильного выбора условий обжарки, так и от характеристик сырых какао-бобов.Есть несколько процессов обжарки:

Предварительная обжарка
Какао-бобы быстро нагреваются горячим воздухом или инфракрасными излучателями, чтобы отделить скорлупу от «ядер» или мяса фасоли. Зерна обжаривают при температуре от 100 ° C (212 ° F) до 150 ° C (300 ° F) от двадцати до сорока минут.

Прямое обжаривание (без предварительного обжаривания)
Зерна, все еще находящиеся в скорлупе, обжариваются, а затем сразу очищаются от шелухи.Этот старый и более традиционный метод позволяет аромату правильно развиваться. Ориентировочно этот тип обжарки проводится при температуре от 150 ° C до 160 ° C (300 ° F-320 ° F) в течение от сорока до пятидесяти минут.

Оба метода используются до сих пор, и у каждого есть свои сторонники. Использование предварительного обжаривания более продуктивно, но некоторые сорта бобов, очищенные от скорлупы, могут быть повреждены из-за слишком резкого изменения температуры во время обжарки.

Почему жаркое?

Запекание сушит и подрумянивает какао-бобы, улучшая их вкус.Это первый важный этап «кастомизации» продукта производителем. Раньше ферментация производила предшественники аромата: восстанавливающие сахара, глюкозу и фруктозу, а также аминокислоты. Несмотря на то, что обжарка может только усилить результаты хорошего брожения, она может испортить только очень качественные бобы, если не будет проведена правильно.

Как обжарить какао-бобы в домашних условиях

Для всех методов основная техника одинакова.Сначала нагрейте какао-бобы до высокой температуры, затем медленно уменьшите температуру и остановите обжаривание, когда бобы «потрескались», но до того, как они начнут подгорать.
Первоначальный высокий нагрев позволяет бобам получить некоторый тепловой импульс и обеспечивает хорошее разделение шелухи и ядер по мере расширения бобов. Вы понижаете температуру окружающей среды, чтобы не обжечь бобы снаружи, но позволять внутренней части продолжать жариться. Наконец, какао-бобы начнут лопаться и трескаться из-за взрыва водяного пара.Это происходит, когда температура какао-бобов составляет около 300 F. Это ваш знак, что вы почти закончили обжаривание. Опыт и запах (вы не хотите запаха гари) — ключевые индикаторы обжарки зерен. Когда какао-бобы обжарены и остынут, попробуйте отделить от них шелуху. Если он легко отделяется, значит, вы все сделали правильно, и бобы полностью обжарены. Точно так же попробуйте. У них должен быть приятный вкус какао, без сырых или пригоревших привкусов.

ВЫИГРЫВАЮЩИЙ

После обжарки бобы «просеиваются», чтобы удалить с них оболочку, оставляя только обжаренные какао-крупки, которые являются ключевым ингредиентом для приготовления шоколада.Машины открывают бобы. Затем мощные вентиляторы обдувают бобы, унося более легкие скорлупы, оставляя после себя чистые кусочки какао, называемые перьями.

ШЛИФОВАНИЕ НИБ

После обжарки и провеивания ядра какао-бобов измельчают в пасту, называемую шоколадным тертым (также известную как тертое какао). Шоколадный тертый содержит какао-твердые вещества и какао-масло примерно в равных пропорциях. Какао тертое не является алкогольным; он назван так потому, что вытекает в жидкой форме.Тертое какао имеет глубокий темно-коричневый цвет, чрезвычайно ароматный с богатым горьким вкусом. Тертое какао по праву можно рассматривать как «эссенцию бобов». Тертое какао содержит более 300 химических соединений, которые придают шоколаду его свойства, вызывающие привыкание, афродизиак и эйфорию. Ликер придает готовому шоколаду характерный вкус и аромат.

Масло какао можно сильно прессовать до тех пор, пока какао-масло не будет выдавлено, и оно разделится на какао-порошок и какао. Оно состоит из жирного какао-масла (55-60%) с взвешенными в нем мелкими частицами какао. .Шоколадный тертый продукт можно использовать либо непосредственно в производстве шоколадных плиток, либо дополнительно обрабатывать для отделения жира, известного как масло какао, от твердого какао, в результате чего остается какао-жмых.

Какао-масло не придает готовому шоколаду вкуса и аромата. Это жир, придающий шоколаду удивительную гладкость — то, что называют «ощущением во рту». Какао-масло имеет очень низкую температуру плавления (оно плавится при температуре тела) и представляет собой прозрачную жидкость, которая плавает в верхней части сосуда, в то время как плотное тертое какао оседает на дно так же, как масло и уксус разделяются с четкой линией разграничение между двумя ингредиентами.

КОНЧИНГ

Предпоследний отросток называется коншированием. Конширование дополнительно измельчает шоколадную массу при непрерывном измельчении. Именно на этом этапе производства производитель добавляет больше ингредиентов, таких как сахар, сухое молоко (только при производстве молочного шоколада) и другие ингредиенты и ароматизаторы. У каждого производителя шоколада есть свое предпочтительное время для конширования. Это может быть всего несколько часов или несколько дней.Этот процесс влияет на размер частиц шоколада после завершения и химическую структуру шоколада, которая влияет на вкус продукта. Шоколад перед коншированием имеет неровную зернистую консистенцию. В процессе конширования образуются частицы какао и сахара меньшего размера, чем может обнаружить язык, что обеспечивает ощущение гладкости во рту.

СМЕШИВАНИЕ

Ликер шоколада смешан с маслом какао в различных количествах для получения различных видов шоколада.Основные смеси ингредиентов для различных типов шоколада (в первую очередь в порядке наибольшего количества тертого какао):
Темный шоколад: сахар, масло какао, тертое какао и (иногда) ваниль
Молочный шоколад: сахар, масло какао. , тертое какао, молоко или сухое молоко и ваниль
Белый шоколад: сахар, масло какао, молоко или сухое молоко и ваниль

ЗАПРАВКА

Последний процесс изготовления шоколада называется темперированием.Неконтролируемая кристаллизация какао-масла обычно приводит к образованию кристаллов разного размера, некоторые или все достаточно большие, чтобы их можно было ясно увидеть невооруженным глазом. Это приводит к тому, что поверхность шоколада выглядит пятнистой и матовой, и при разрыве шоколад крошится, а не трескается. Равномерный блеск и хрустящий вкус правильно обработанного шоколада являются результатом постоянно мелких кристаллов какао-масла, получаемых в процессе темперирования.

Процесс отпуска —

Обычно шоколад сначала нагревают до 50 ° C, чтобы расплавить все шесть форм кристаллов.

Затем шоколад охлаждают примерно до 27 ° C в течение нескольких минут, что позволяет сформировать кристаллы типов IV и V. При этой температуре шоколад взбалтывается, образуя множество мелких кристаллических «семян», которые служат ядрами для образования мелких кристаллов в шоколаде.

Затем шоколад нагревают примерно до 31 ° C, чтобы удалить кристаллы типа IV, оставляя только тип V. После этого любой чрезмерный нагрев шоколада разрушит темп, и этот процесс придется повторить.

Также можно использовать другие методы темперирования шоколада. Самый распространенный вариант — введение уже темперированного твердого «семенного» шоколада. Температуру шоколада можно измерить с помощью измерителя температуры шоколада, чтобы гарантировать точность и постоянство. Чашка для образца наполняется шоколадом и помещается в устройство, которое затем отображает или распечатывает результаты.

Темперирующие машины для шоколада (или темперирующие устройства) с компьютерным управлением могут использоваться для производства равномерно темперированного шоколада, особенно для больших объемов.

ЧТЕНИЯ И ССЫЛКИ

Шоколадная Алхимия

От дерева какао к бобам: начало брожения

Сырое какао

шагов по приготовлению шоколада

Как происходит ферментация какао-бобов

Как приготовить шоколад — оманхен

Шоколадные бобы в Батончик

Как делают шоколад — Ecole Chocolat

ICE Bean to Bar Chocolate за 10 шагов

Шоколад — Благороднейший полиморфизм II

The Food Lab — Лучший способ темперирования шоколада

Guittard — от боба до плитки — Искусство изготовления шоколада

Производство шоколада

Введение

Шоколад — ключевой ингредиент многих продуктов, таких как молочные коктейли, шоколадные батончики, печенье и хлопья.Он считается одним из самых любимых вкусов в Северной Америке и Европе (Swift, 1998). Несмотря на его популярность, большинство людей не знают об уникальном происхождении этого популярного лакомства. Шоколад — это продукт, для производства которого требуется сложная процедура. Процесс включает сбор урожая какао, переработку какао-бобов в какао-бобы и отправку какао-бобов на завод-изготовитель для очистки, обучения и измельчения. Эти какао-бобы затем будут импортироваться или экспортироваться в другие страны и превращаться в шоколадные изделия другого типа (Allen, 1994).

Щелкните имя, чтобы просмотреть полную карту страны.

Семь ведущих стран-производителей какао

Прогнозы ICCO производства какао-бобов на 1997/98 какао-год

Ссылка:
Ежеквартальный бюллетень статистики какао, 24 (1), 1997/98
Источник: Международная организация какао, апрель 1998 г.

Сбор урожая и переработка какао

Производство шоколада начинается со сбора коки в лесу.Какао получают из тропических вечнозеленых деревьев какао, таких как Theobroma Cocoa, которые растут во влажных низменных тропиках Центральной и Южной Америки, Западной Африки и Юго-Восточной Азии (в пределах 20 ° C от экватора) (Walter, 1981). Какао нужно собирать вручную в лесу. Сначала будут собраны стручки семян коки; бобы будут выбраны и сложены в стопки. Затем эти какао-бобы будут готовы к отправке производителю для массового производства.

Шаг № 1: Выщипывание и открытие контейнеров

Какао-бобы растут стручками, которые прорастают на стволах и ветвях какао-деревьев.Стручки размером с футбольный мяч. Стручки сначала зеленые, а когда созреют, становятся оранжевыми. Когда стручки созреют, комбайны путешествуют по садам какао с мачете и аккуратно срезают стручки с деревьев.

Щелкните здесь, чтобы просмотреть видеоклип обработки какао «1:05 минут» (требуется RealPlayer)

Стручки какао и сбор урожая

Машины могут повредить дерево или гроздья цветов и стручки, вырастающие из ствола, поэтому рабочие должны собирать стручки вручную, используя короткие крючковатые лезвия, установленные на длинных шестах, чтобы достать самые высокие плоды.

После того, как стручки какао собраны в корзины, стручки отправляются на перерабатывающий завод. Здесь они открываются, и какао-бобы удаляются. В каждой стручке может содержаться до 50 какао-бобов. Свежие какао-бобы совсем не коричневые, они совсем не похожи на сладкий шоколад, который они в конечном итоге производят.

Шаг № 2: Ферментация семян какао

Сейчас бобы проходят ферментационную обработку. Их помещают в большие неглубокие подогреваемые противни или накрывают большими банановыми листьями.Если климат подходящий, они могут просто нагреться солнцем. Периодически приходят рабочие и встряхивают их, чтобы все бобы вышли одинаково ферментированными. Во время брожения бобы становятся коричневыми. Этот процесс может занять пять или восемь дней.

Ферментация какао-бобов

Шаг № 3: Сушка семян какао

После ферментации семена какао необходимо высушить, прежде чем их можно будет разложить в мешки и отправить производителям шоколада.Фермеры просто раскладывают ферментированные семена на лотках и оставляют их сушиться на солнце. Процесс сушки обычно занимает около недели, и в результате семена имеют примерно половину своего первоначального веса.

Какао-бобы сушеные и жареные

Производство шоколада

После того, как какао-бобы попадают в оборудование шоколадных фабрик, они готовы к переработке в шоколад.Как правило, производственные процессы незначительно различаются из-за разных видов какао-деревьев, но большинство фабрик используют похожие машины для разложения какао-бобов на какао-масло и шоколад (International Cocoa Organization, 1998). Во-первых, ферментированные и сушеные какао-бобы будут измельчены до обжаренных ядер путем просеивания и обжарки. Затем они нагреются и превратятся в шоколадный ликер. Наконец, производители смешивают шоколадный ликер с сахаром и молоком для придания аромата. После процесса смешивания жидкий шоколад будет храниться или доставляться на формовочную фабрику в резервуарах и разливаться в формы для продажи.Наконец, оберточные и упаковочные машины упакуют шоколадные конфеты, а затем они будут готовы к транспортировке.

Щелкните здесь, чтобы просмотреть видеоролик о производстве шоколада «2:45 минут» (требуется RealPlayer)

Схема производственного процесса:

Шаг № 1: Обжарка и провеивание какао

Первое, что производители шоколада делают с какао-бобами, — это их обжаривают.Благодаря этому цвет и вкус бобов становятся такими, какими наши современные гурманы ожидают от прекрасного шоколада. Внешняя оболочка бобов удаляется, а внутреннее мясо какао-бобов разбивается на мелкие кусочки, называемые «какао-крупками».

В процессе обжарки оболочки какао становятся хрупкими, а ядра какао-бобов проходят через ряд сит, которые фильтруют и сортируют ядра по размеру в процессе, называемом «веяние».

Шаг № 2: Измельчение ядер какао-бобов

Измельчение — это процесс измельчения ядер какао-бобов до «тертого какао», который также известен как несладкий шоколад или какао тертое.В процессе измельчения выделяется тепло, и сухая гранулированная консистенция какао-крупки затем превращается в жидкость, поскольку большое количество жира, содержащегося в ней, тает. Тертое какао смешивают с маслом какао и сахаром. В случае молочного шоколада добавляется свежее, сгущенное с сахаром или сухое цельное молоко с низкой температурой нагрева, полученное сушкой на роликах, в зависимости от рецептуры и методов производства конкретного производителя.

Шаг № 3: Смешивание тертого какао и формование шоколада

После процесса смешивания смесь дополнительно очищается, чтобы уменьшить размер частиц добавленного молока и сахара до желаемой степени измельчения.Какао-порошок или «масса» снова смешивают с маслом и ликером в различных количествах для получения различных типов шоколада или кувертюра. Основные смеси с ингредиентами примерно в порядке их наибольшего количества:

M ilk Шоколад — сахар, молоко или сухое молоко, какао-порошок, тертое какао, какао-масло, летицин и ваниль.

Белый шоколад — сахар, молоко или сухое молоко, тертое какао, масло какао, летицин и ваниль.

Обычный темный шоколад — какао-порошок, тертое какао, какао-масло, сахар, летицин и ваниль.

После завершения смешивания формование является последней процедурой обработки шоколада. Этот шаг позволяет тертому какао остыть и затвердеть, придав ему разную форму в зависимости от формы. Наконец, шоколад упаковывают и распространяют по всему миру.

---

United Cocoa Processor · Как производится какао

Как производится какао

Какао-бобы обычно выращивают на территориях, расположенных между тропиками Козерога и Рака.Как и в случае с другими культурами, происхождение играет важную роль в аромате получаемого какао. Какао собирают два раза в год, а затем ферментируют и сушат, как правило, небольшими партиями на уровне фермы, но в некоторых случаях на более крупных предприятиях для ферментации и сушки. Затем отбираются образцы сушеного и упакованного в пакеты какао, когда оно попадает в UCP для дальнейшей обработки.

Какао-бобы в UCP проходят тщательную проверку на соответствие высочайшим стандартам качества сырья.Затем какао-бобы собираются и сортируются для обработки, затем очищаются от любых примесей, обжариваются для получения основного аромата и очищаются от шелухи для удаления оболочки. Полученный продукт представляет собой обжаренные ядра какао-бобов, которые можно использовать в качестве включения, ароматизатора или экстракта. Какао-крупки обычно перерабатываются путем измельчения до тонкого тертого какао, который является основной основой для производства шоколада. Силы сдвига, создаваемые в процессе измельчения какао-крупки, заставляют какао-масло (которое изначально содержится в какао) плавиться и формировать основу для тертого какао-тертого.Производственный процесс UCP обеспечивает точный контроль за производством какао-тертого и настройку его в соответствии с конкретными потребностями и желаниями клиентов.

Какао тертое также может быть переработано в два разных продукта: какао-масло и какао-жмых. Этот процесс разделения достигается посредством цикла гидравлического прессования при очень высоких давлениях с использованием ряда фильтров тонкой очистки и сит. Какао-масло, полученное с помощью этого процесса, известно как какао-масло «Pure Prime Pressed» и является важным жиром при производстве шоколадных конфет.Полученный жмых какао (иногда называемый «жмых») впоследствии используется для производства какао-порошка. Какао-порошки UCP могут использоваться в самых разных областях, от производства шоколада до сложных покрытий, смесей для выпечки, сухих смесей, производства зерновых и других подобных отраслях промышленности.

В двух словах о производстве какао

Откуда какао?

Какао — важнейший ингредиент нашего шоколада.

Он происходит из семян (бобов какао) плодов какао (стручков какао), которые растут на деревьях какао.Производство какао начинается в тропических регионах вокруг экватора, где жаркий и влажный климат хорошо подходит для выращивания какао-деревьев. 70% какао-бобов в мире поступает из четырех стран Западной Африки: Кот-д’Ивуара, Ганы, Нигерии и Камеруна. Кот-д’Ивуар и Гана на сегодняшний день являются двумя крупнейшими производителями какао: вместе они выращивают более половины какао в мире. За ними следуют другие страны-производители какао, такие как Индонезия, Нигерия, Камерун, Бразилия и Эквадор.

Во всем мире 90% какао выращивается на небольших семейных фермах площадью от 2 до 5 га, в то время как только 5% выращивается на крупных плантациях площадью 40 га и более. Производство какао обеспечивает средства к существованию от 40 до 50 миллионов фермеров, сельских рабочих и их семей на Глобальном Юге. В Кот-д’Ивуаре и Гане до 90% фермеров полагаются на какао в качестве основного дохода.

От деревьев до мешков

Выращивание какао — это тяжелая и трудоемкая ручная работа, так как уход за бобами и сбор урожая требуют пристального и постоянного внимания.Какао-дерево цветет и плодоносит круглый год. Из него получаются большие стручки какао, которые нужно срезать с деревьев мачете или палками. Каждый стручок какао содержит от 20 до 30 семян, находящихся в сладкой белой мякоти — это и есть настоящие какао-бобы. Чтобы получить полкилограмма какао, нужно собрать урожай за год с одного дерева. Поскольку стручки созревают не одновременно, за деревьями необходимо постоянно следить. Какао — также очень нежная культура, легко поддающаяся изменению погоды и подверженная болезням и вредителям.После сбора урожая спелые стручки нужно разрезать мачете и вынуть фасоль. Затем какао-бобы необходимо ферментировать, сушить, очищать и упаковывать. Когда бобы упакованы в мешки с какао, фермеры готовы продавать продукт посредникам.

От мешков до масла

Посредники покупают мешки с необработанной фасолью и продают их экспортерам. Когда бобы попадают на предприятия по измельчению на глобальном Севере, какао все еще нужно переработать.Бобы измельчают, а скорлупу удаляют, обжаривают и, наконец, измельчают. Результат — тертое какао — используется для производства шоколада или подвергается дальнейшей переработке для получения какао-масла и какао-порошка.

какао | Описание, история, обработка и продукция

Какао , высококонцентрированный порошок, приготовленный из тертого шоколада — пасты, приготовленной из какао-бобов, плодов какао — и используемый в напитках и в качестве ароматизатора. Какао — ключевой ингредиент шоколада и шоколадных кондитерских изделий.

какао

Какао-бобы.

Давид Моннио

Британская викторина

Шоколад

Что вы знаете о том восхитительном лакомстве, которое мы называем шоколадом? Пройдите этот тест, чтобы узнать.

Какао-бобы являются семенами какао-дерева ( Theobroma cacao ), тропического растения, произрастающего в экваториальных регионах Америки.Из обработанных какао-бобов получается жидкая паста или тертое, из которого делают какао-порошок и шоколад. Шоколад продается напрямую потребителю в виде твердых плиток для употребления в пищу шоколада, в виде упакованного какао и в виде шоколада для выпечки. Он также используется кондитерами в качестве покрытия для шоколадных батончиков и шоколадных конфет в коробках или насыпью, производителями хлебобулочных изделий и пекарями в качестве покрытия для многих типов печенья и тортов, а также компаниями, производящими мороженое, в качестве покрытия для замороженных новинок. Какао-порошки, тертый шоколад и их смеси используются в больших количествах для ароматизации различных пищевых продуктов и для придания аромата таким «шоколадным» продуктам, как сиропы, начинки, шоколадное молоко, готовые смеси для пирожных и фармацевтические препараты.

История использования

Остатки какао на керамике в Эквадоре позволяют предположить, что это растение употреблялось в пищу людьми еще 5000 лет назад. Дерево, вероятно, было одомашнено в верховьях Амазонки, а затем распространилось на север. Он был широко культивирован более 3000 лет назад народами майя, тольтеков и ацтеков, которые готовили напиток из фасоли (иногда используя ее в качестве церемониального напитка), а также использовали фасоль в качестве валюты.

Христофор Колумб доставил какао-бобы в Испанию после своего четвертого путешествия в 1502 году, а испанские конкистадоры, прибывшие в Мексику в 1519 году, познакомились с шоколадным напитком ацтеками.Напиток ацтеков готовили из высушенных на солнце очищенных бобов, вероятно, ферментированных в стручках. Разбитые ядра или перья обжаривали в глиняных горшках, а затем измельчали ​​до состояния пасты в вогнутом камне, называемом metate , на небольшом огне. Добавляли ваниль и различные специи и травы, а также иногда использовали кукурузу (кукурузу) для получения более мягкого вкуса. Паста, сформированная в виде небольших лепешек, охлаждалась и затвердевала на блестящих листьях, помещенных под деревом. Лепешки разбивали, смешивали с горячей водой и взбивали до пенистой консистенции с помощью небольшого деревянного взбивателя molinet , получая напиток под названием xocoatl (от слов науатль, означающих «горькая вода»).

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

Слишком горькая для европейского вкуса, смесь была подслащена сахаром, когда была представлена ​​испанскому двору. Хотя Испания хранила секрет своего напитка xocoatl почти 100 лет, он достиг Италии в 1606 году и стал популярным во Франции после женитьбы испанской принцессы Марии Терезии на Людовике XIV в 1660 году. В 1657 году француз открыл магазин в Лондоне. продавать твердый шоколад для приготовления напитка, и вскоре по всей Европе появились шоколадные дома, торгующие горячим напитком.К 1765 году в американских колониях в Дорчестере, штат Массачусетс, началось производство шоколада с использованием какао-бобов из Вест-Индии.

В 1828 году C.J. van Houten из Нидерландов запатентовал процесс получения «шоколадного порошка» путем прессования большей части какао-масла из молотых и жареных какао-бобов. В 1847 году английская фирма Fry and Sons объединила какао-масло, побочный продукт прессования, с тертым шоколадом и сахаром для производства шоколада, а в 1876 году Даниэль Петер из Швейцарии добавил сухое молоко для изготовления молочного шоколада.Быстро последовало распространение ароматизированных, твердых и покрытых шоколадом продуктов.

какао-масло

Натуральное какао-масло и какао-бобы.

© Олина / Shutterstock.com

Начиная с Северной и Южной Америки в районе, простирающемся от южной Мексики до северных стран Южной Америки, коммерческое выращивание какао распространилось по всему миру в районах в пределах 20 ° от экватора, где осадки, температура и почвенные условия были подходящими для его выращивания.

Переработка какао-бобов

Сбор какао-бобов может продолжаться круглый год, но основная часть урожая собирается в два периода уборки урожая, с октября по февраль и с мая по август.Созревшие семенные коробочки срезают с деревьев и разрезают мачете. Бобы, извлеченные из стручков вместе с окружающей мякотью, накапливаются в покрытых листьями кучах, в выстланных листьями ямах, вырытых в земле, или в больших неглубоких ящиках с перфорированным дном для обеспечения дренажа.

Как производится какао-порошок

Напиток, который мы называем какао, или горячий шоколад, в Соединенных Штатах отличается от горячего жидкого какао, потребляемого на протяжении большей части истории. Первоначальный «горячий какао» был получен путем смешивания воды с молотыми какао-бобами, которые все еще содержали все их натуральное какао-масло.Поскольку масло и вода не смешиваются, какао-масло в молотых бобах мешает какао равномерно диспергироваться в воде. В результате получился густой зернистый напиток со слоем маслянистого жира, плавающим на его поверхности — это далеко не то гладкое и сливочное какао, которым мы наслаждаемся сегодня.

Современный горячий шоколад родился в 1828 году в Голландии. Именно тогда химик Коенрад Йоханнес Ван Хаутен запатентовал процесс удаления большей части какао-масла из молотых какао-бобов с последующей обработкой полученного порошка щелочным веществом, таким как пищевая сода, чтобы он лучше смешивался с водой.Обработка щелочью называется «голландским», в знак признания ее происхождения, и получаемое в результате какао более темного цвета и со светлым вкусом называется голландским какао.

Для производства какао-порошка голландский тертый шоколад перекачивается в гигантские гидравлические прессы, где выжимается примерно половина какао-масла. В оставшийся материал добавляется пищевая сода, которая называется «жмых». Обработанный жмых затем охлаждают, измельчают и просеивают с образованием какао-порошка. Затем какао-порошок упаковывается для продажи в продуктовых магазинах в виде смеси горячего шоколада или продается оптом для использования в качестве ароматизатора на молочных заводах, пекарнях и производителях конфет (процесс Dutching делает какао-порошок гораздо более полезным в качестве ароматизатора для других пищевых продуктов.