Что значит тушить мясо: Как правильно тушить мясо: рецепт и фото приготовления

Содержание

все нюансы • INMYROOM FOOD

В целом существует не так уж много способов приготовления пищи, а на ежедневной основе мы и вовсе используем не больше пяти: варим, жарим, запекаем, готовим на пару и тушим. У каждого из этих вариантов есть свои нюансы, и в нашем сегодняшнем обзоре мы поделимся с вами всеми секретами идеального тушения. Но прежде чем переходить к практике, давайте вспомним теорию.

Итак, тушение — это процесс термической обработки продуктов в небольшом количестве жидкости. Примечательно, что та часть продукта, которая погружена в жидкость, по сути варится, а та, что сверху, готовится на пару. Однако не существует точных пропорций, и даже в рецептах они не всегда корректны. То, сколько жидкости добавлять, зависит от качества продукта, размера кусочков, температурного режима и посуды, которую вы используете для тушения.

Классическое тушение

Существует несколько разновидностей тушения, но мы сегодня остановимся на классическом варианте, при котором продукты тушатся в воде, бульоне, сливках или вине. Здесь технология очень проста: нарезав исходные продукты и по желанию их предварительно обжарив, добавляем жидкость, доводим ее до кипения, а затем уменьшаем огонь и готовим блюдо под крышкой, пока все ингредиенты не станут мягкими.

Периодически нужно приоткрывать крышку и перемешивать содержимое кастрюли, чтобы ничего не пригорало. Густоту соуса, который образуется в результате тушения, можно регулировать, добавляя жидкость или увеличивая огонь для ее выпаривания. Можно также добавить в конце немного муки, чтобы получить густую подливу, но об этом чуть позже.

Какие продукты можно тушить

Не удивляйтесь, но тушить можно буквально все. Мы чаще всего тушим мясо или овощи, но и рыба с морепродуктами, и фрукты тоже отлично подходят для тушения. Этот способ приготовления выручит вас в любой ситуации, например, если купленное мясо или птица оказались слишком жесткими или нежная рыба сильно прилипла к сковороде во время жарки и в итоге выглядит не очень презентабельно. Залейте ее сливками, потушите несколько минут и блюдо спасено.

Тушенные в вине фрукты станут отличным десертом или дополнением к нему, так что не бойтесь пробовать новые интересные варианты. Главное — это правильно выбрать жидкость, в которой вы собираетесь тушить, и, конечно же, пряности, чтобы вкус блюда был более насыщенным и гармоничным.

Все этапы тушения

Мы советуем перед тушением обжарить необходимые продукты. Это позволит сохранить их текстуру и сделать вкус интереснее. Можно также перед обжаркой обвалять кусочки мяса, рыбы или овощей в муке, которая смешается с маслом и в итоге сделает соус более густым. Если вы планируете тушить мясо с овощами, то обжаривать их лучше отдельно и затем поэтапно добавлять в кастрюлю.

Еще один маленький секрет. На дне кастрюли после обжарки остаются шкварки, который обязательно добавят блюду насыщенности, поэтому вылив жидкость, дождитесь, пока она закипит, и потрите дно кастрюли деревянной лопаткой, чтобы кусочки отлипли и растворились в подливе.

Дальше все просто. Закрываем кастрюлю крышкой и тушим на медленном огне. Жидкость необязательно должна кипеть, но если вы видите, что она слишком быстро выкипает, попробуйте уменьшить огонь и положить между кастрюлей и крышкой лист фольги.

Отдельно хотим поговорить о пряностях и специях. Их обычно добавляют вместе с жидкостью. Мы рекомендуем завязывать мелкие пряности в марлевый мешочек, а различные травы связывать в небольшой букет. Так их легко будет удалить из готового блюда.

Возвращаясь к теме муки для подливы, еще раз обращаем ваше внимание, что добавлять ее необязательно. Если вы тушите мясо, то и так получите густой соус, а при готовке рыбы или овощей достаточно будет той муки, которую вы использовали при первоначальной обжарке.

Тем, кто хочет поэкспериментировать, предлагаем сделать мучную заправку, соединив муку с равным количеством растопленного сливочного масла. Далее добавьте из кастрюли, в которой тушите блюдо, немного горячей жидкости, тщательно перемешайте и верните заправку в кастрюлю. Так вы получите густую однородную подливу, в которой тушеные блюда традиционно подаются на стол.

Тушеное мясо и не только: полный путеводитель

При всем невероятном разнообразии продуктов, пригодных в пищу, и блюд, которые люди придумали из них готовить, способов их приготовления человечество изобрело не так уж много. Если брать грубо, всего методов приготовления пищи насчитывается едва ли пара десятков, а те, которыми пользуется в повседневной готовке большинство людей, можно и вовсе пересчитать по пальцам одной руки. Один из них — тушение, способ, который позволяет получить вкусные и питательные блюда для едоков любого возраста, причем из весьма недорогих продуктов: то же тушеное мясо — одно из лучших блюд по соотношению затрат и результата.

Именно эта, последняя особенность тушения привела к его огромной популярности, ведь приготовить какой-нибудь деликатес — дело обычно быстрое и нехлопотное, в то время как над продуктами «попроще» иной раз приходится поломать голову. Тушение снимает все эти проблемы, требуя взамен всего ничего — немного терпения, так что этот метод готовки — один из самых универсальных, беспроигрышных, а заодно и общеизвестных. Наверняка и вы готовите тушеное мясо, рыбу и овощи довольно часто, и если вы не уверены, что знаете о тушении все — читайте дальше: в этом путеводителе я собрал всю информацию о том, как готовить самые вкусные на свете тушеные блюда.

Что такое тушение

Каждую статью, посвященную какой-либо теме, я обычно начинаю с попытки дать определение тому, о чем пойдет речь дальше, и в этот раз исключения делать тоже не буду. Итак, что же такое тушение?..

Если вкратце, тушение — это процесс термической обработки пищи в небольшом количестве жидкости. Представьте себе классическое тушеное мясо, небольшие кусочки в подливке. Будь ее чуть больше — столько, чтобы полностью скрыть мясо, и мы назвали бы это варкой, будь ее намного меньше, и мясо бы жарилось или запекалось, а не тушилось, но в данном случае мы одновременно наблюдаем сразу несколько процессов термообработки, протекающих параллельно. Нижняя часть мяса, которая находится ниже «ватерлинии», варится в подливке, верхняя же либо готовится на пару выкипающей жидкости (если тушение происходит в сотейнике с крышкой) либо запекается (если мы тушим в духовке и в открытой посуде). Есть и еще один нюанс, отличающий варку от тушения — в первом случае отваренное мясо или рыбу подадут отдельно от жидкости, в которой они готовились (если только речь не идет о супе), тушеные же блюда, как правило, всегда подаются в соусе, образующемся в процессе выкипания и загустевания жидкости, сопутствующей готовке. Именно эта кулинарная магия — самозарождение ароматного, густого соуса без лишних хлопот — является еще одной причиной такой популярности тушеных блюд.

Но если все дело в объеме жидкости, значит, есть четкий критерий — сколько конкретно нужно добавлять воды, бульона, вина или другой жидкости для того, чтобы получить идеальное тушеное блюдо?.. И да, и нет.

Такой критерий действительно существует, но он зависит не только от времени и температуры приготовления, но и от таких субъективных факторов, как качество выбранных продуктов или даже форма кусочков, на которые они нарезаны. Поэтому тушеные блюда практически всегда готовят на глаз, благо, при необходимости количество жидкости можно быстро увеличить (долив еще) или уменьшить (уварив на сильном огне).

Разновидности тушения

О том, как готовить тушеные блюда так, словно вы всю жизнь занимались только этим, мы поговорим чуть позже, а сейчас — о классификации способов тушения. «Помилуйте, зачем все усложнять?» — спросит скептик, и будет немедленно посрамлен: во-первых, подвиды тушения отличаются друг от друга довольно сильно, во-вторых, только зная их различия, можно приготовить идеальное кушанье. Итак,

Классическое тушение

Именно то, что первым приходит в голову, когда мы говорим о тушении вообще. Мясо, рыба или овощи нарезаются кусочками чуть помельче или чуть покрупнее, при желании сначала обжариваются, затем добавляется жидкость — вода, бульон, да хоть бы и сливки, доводится до кипения, убавляем огонь, накрываем крышкой и тушим до мягкости, изредка поглядывая под крышку, чтобы перемешать содержимое и убедиться, что все в порядке и ничего не пригорело.

Брезирование

Вообще-то это совершенно отдельный способ приготовления блюд, в английском языке даже различают stewing и braising — собственно тушение и брезирование, а у нас и слово-то такое не каждый слышал. Введя слово «брезирование» в поисковик, вы не найдете там единого мнения о том, что это такое, но на самом деле все довольно просто. В отличие от тушения, при брезировании продукт (обычно мясо, но возможны варианты), во-первых, готовят целиком, а если и режут, то весьма крупными кусками, во-вторых, само приготовление обычно протекает в закрытой тяжелой посудине — горшке, утятнице и тому подобной.

Дополнительную жидкость добавляют не всегда — часто хватает той, которая содержится в самом продукте, так что он тушится в собственном соку. Скажем, если вы готовите кусок свиной шейки в закрытой утятнице в духовке (у меня мама такую умопомрачительно делает), технически это брезирование. Также методом брезирования готовят, например, говядину по-бургундски или бургундского же петуха в вине.

Припускание

Выше я писал, что тушеные блюда обычно подают непосредственно в соусе, с припущенными же это правило не работает, поэтому припускание часто называют разновидностью варки. И все же с точки зрения кулинарной классификации это именно тушение: продукт заливают жидкостью, но не доверху, так что нижняя его часть варится, а верхняя готовится на пару. Припускание — прекрасный способ приготовить рыбу, которую (целиком или филе) быстро припускают в легком бульоне, вине или просто воде, но точно так же можно приготовить и овощи. С мясом эта история также работает, хотя времени в этом случае потребуется больше.

Тушение в масле

Мы привыкли, что если что-то готовится в масле, речь всегда идет о жарке. Но при невысокой температуре (ниже температуры кипения воды) масло ведет себя также, как и любая другая жидкость, а значит, в нем вполне можно тушить. Так, например, в масле тушат мелко нарезанный лук и вообще овощи, которые потом станут частью более серьезного блюда — медленно томят, помешивая и не допуская изменения цвета.

Другой способ, который также можно отнести к тушению в масле, называется «конфи», причем изначально его придумали для того, чтобы приготовленные так блюда дольше хранились. Сейчас методом конфи можно приготовить и классику — утиные ножки в утином же жире, и более современные блюда — скажем, Хестон Блюменталь готовит этим методом филе лосося, прогревая его в оливковом масле, температура которого поддерживается на определенном уровне.

Псевдожарка

В отличие от способов, перечисленных выше, этот является, скорее, ошибкой, портящей задуманное блюдо, но сталкивались с ним все. Вы собираетесь поджарить кусочки курицы, отбивную или что-то другое, ставите сковороду на огонь, добавляете масло, кладете в него мясо, и тут что-то идет не так: ваше мясо выделяет столько сока, что он заполняет всю сковороду, и обжарить его в результате толком не удается. Такая неудачная жарка на самом деле — ни что иное, как тушение в собственном соку.

Чтобы этого избежать, нужно, во-первых, дать сковороде и маслу как следует нагреться — в этом случае они не так сильно остынут, когда вы положите в них холодное мясо, — а во-вторых, не перегружать сковороду: жарьте в несколько приемов, укладывая мясо в сковороду в один слой так, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом, и жидкость будет быстро испаряться, не доводя дело до незапланированного тушения.

Какие продукты стоит тушить?

Абсолютно любые. В отличие от многих других методов приготовления, тушить можно все, что угодно, имея все основания рассчитывать на приличный результат. Но «можно» не значит «нужно»: тушение часто называют способом приготовления недорогих блюд, и это неслучайно. Ведь какие мясные отрубы являются самыми дешевыми? Самые жесткие — те, которые невозможно разжевать, если невзначай попробовать их поджарить, приготовить на гриле или просто запечь. Эта жесткость обусловлена анатомически — чем чаще в течение жизни животного та или иная мышца находится в движении, тем больше в ней соединительной ткани, которая не каждому по зубам.

Один из основных «строительных материалов» соединительной ткани — белок коллаген, который обладает одним чудесным свойством: в процессе длительной термообработки коллаген распадается, превращаясь в желатин, имеющий мягкую, практически желеобразную консистенцию. Именно этому процессу мы обязаны возможностью есть мясо, которое тает во рту, причем в данном случае это не поэтический оборот, а довольно точное описание того, каким становится правильно приготовленное блюдо из недорогого куска мяса. Разумеется, добиться такого результата можно не только тушением — вполне подойдут и длительная варка, и запекание при небольшой температуре, — но тушение наиболее великодушный метод из перечисленных, дающий вам право на ошибку и неизменно превосходный результат. Замечу, что какая-нибудь вырезка после тушения, конечно, тоже станет мягче, но такой вкусной не будет — а значит, чем переводить дорогое мясо, лучше приготовить его как-нибудь иначе.

Если плавно перейти от мяса к другим продуктам, обнаружится, что тушение способно помочь нам и с ними. Рыбу тушат в пряных ароматных соусах, нарезая крупными кусками: готовится рыба довольно быстро, так что времени на это у вас уйдет немного, а если в самом конце добавить немного морепродуктов, блюдо получится и вовсе царским. Морепродукты тушат реже, поскольку наилучший способ для большинства из них — готовить настолько быстро, насколько это вообще возможно, но все же тушат. Показательным примером здесь является кальмар, мясо которого станет мягким, если готовить его либо меньше 5 минут, либо больше 1 часа, поэтому его можно и нужно тушить в соусе, томатном или другом на ваш выбор.

Разумеется, не обойдем вниманием и тушеные овощи — семейство блюд настолько же многоликое, насколько и популярное. Наиболее распространенная вариация на эту тему — сезонные овощи, которые сперва обжаривают, а потом добавляют жидкость и тушат до того состояния, когда они, став совершенно мягкими, все еще держат форму (хотя некоторые предпочитают другую текстуру — более мягкую или, напротив, более хрустящую). Тушеная капуста — еще один пример, здесь тушение скорее способ избавиться от излишней жидкости, низвести хрусткий некогда овощ до состояния нежного, мягкого и податливого. Но это не единственные способы протушить овощи — ничуть не менее хороши блюда, в которых солирует какой-нибудь один овощ, например, лук, морковка или даже заморский артишок, который тушится недолго — для мягкости, но с сохранением и формы, и намека на его первоначальный вкус.

Менее очевидные продукты тушение своим вниманием тоже не обходит. Про тушеные в сметане либо сливках грибы рассказывать никому, полагаю, не нужно, но, скажем, для такого блюда как шакшука, ближневосточного варианта яичницы с овощами, яйца не жарят, а именно тушат в густом пряном соусе. Точно так же тушат в соусе крупы и бобовые — не для мягкости (в соус они зачастую попадают уже отваренными), а чтобы «поженить» вкусы соуса и самих круп. Редко, но тушат изделия из теста (по той же причине), зелень, тушат фрукты, чтобы приготовить сладкий десерт… Словом, если и остался на планете какой-нибудь продукт, еще никто не пробовал тушить — дайте его мне. Я его потушу, получится вкусно.

Как правильно тушить — мясо и не только

Итак, пришла пора переходить от теории непосредственно к практике. Сейчас я подробно, по шагам расскажу о том, что и как нужно делать, чтобы добиться наилучшего результата. Вполне возможно, вы все это знаете и без меня — что ж, в таком случае воспринимайте этот раздел как своеобразный чек-лист, который поможет не забыть о чем-то важном по ходу готовки. Объяснять буду на примере тушеного мяса, но вы же и сами понимаете, что ровно те же правила, с небольшой поправкой, применимы к тушеной рыбе, овощам, чему угодно.

1. Подготовка ингредиентов

Исходим из того, что у вас есть либо рецепт, либо представление о том, что и из каких продуктов вы собираетесь готовить. Заранее подготовьте все ингредиенты — нарежьте мясо и овощи, промойте зелень, отмерьте необходимое количество специй и жидких ингредиентов, убедитесь, что нужная вам посуда находится под рукой: эти приготовления сэкономят вам немало времени и нервов в процессе готовки.

2. Обжарка

Предварительную обжарку мяса порой игнорируют: иногда это обусловлено представлениями о здоровом питании, иногда рецептом, иногда банальным незнанием. Тем не менее, в общем случае обжарив мясо и овощи, мы в результате получим более глубокий и насыщенный вкус готового блюда, который отдаст подливке та самая румяная корочка. Овощи, если это необходимо, обжарьте первыми и отдельно от мяса, которое нужно заранее приправить солью, перцем и обвалять в муке (при желании можете ее не использовать, но мука дает, во-первых, более глубокую обжарку, во-вторых, способствует загущению соуса). После этого обжарьте мясо в горячем масле до корочки со всех сторон, в несколько этапов, чтобы не перегружать сковороду, иначе у вас получится то, что описано выше в разделе «Псевдожарка». Обжаренное мясо отложите на отдельную посуду.

3. Деглазирование

На дне сковороды, которую вы только что использовали, остались небольшие прижарки — маленькие кусочки мяса и овощей, прилипшие к сковороде. Это — самые настоящие капсулы вкуса, который можно и нужно высвободить и добавить в наше блюдо методом, который называется «деглазирование». Для этого вылейте в сковороду бульон, вино, сливки или другую жидкость, в которой вы собираетесь тушить мясо. Она довольно быстро закипит — тут уж не зевайте, начинайте тереть дно сковороды лопаткой. Кусочки отлипнут от дна сковороды и достаточно быстро «растворятся» в жидкости, обогатив ее своим вкусом.

4. Тушение

Если вы будете тушить мясо в той же сковороде — уменьшите огонь и добавьте овощи, мясо и другие ингредиенты (например, специи). Если вы используете много мелких специй, их можно завязать в марлевый мешочек, а травы связать в букетик, так их будет проще извлечь из готового блюда. Все соки, которые вытекли из мяса, пока оно ждало своей участи, отправляйте туда же, в них тоже содержится вкус, который мы не хотим потерять. Если собираетесь тушить мясо в другой посуде — утятнице, горшке и так далее, последовательность будет обратной: сначала перекладываем в нее мясо и овощи, затем заливаем жидкостью из сковороды, в любом случае не пренебрегая предыдущим этапом.

После этого можно накрыть посудину крышкой и тушить до размягчения мяса при небольшом нагреве на плите или в духовке. Время тушения целиком и полностью зависит от свойств выбранного вами мяса, при этом стоит периодически заглядывать под крышку, чтобы перемешать содержимое и убедиться, что жидкость не выкипела раньше времени. Чтобы этот процесс шел не так быстро, что особенно актуально для тушения в посуде с неплотно закрывающейся крышкой, разместите между посудой и крышкой лист фольги.

На этом этапе некоторые рецепты рекомендуют добавлять муку для загущения соуса, но этот прием небезупречен с кулинарной точки зрения. Строго говоря, дополнительное загущение может вообще не понадобиться — сливки, скажем, в процессе тушения прекрасно загустеют сами по себе, если же вы тушите в бульоне, вине или воде, предварительно стоит сделать мучную заправку ру, обжарив немного муки в том же количестве растопленного сливочного масла, после чего ввести в нее жидкость, помешивая. Но и это необязательно — если вы обваляли мясо в муке перед жаркой, ее вполне может быть достаточно для загущения соуса.

5. Завершающие штрихи

Когда вы поймете, что блюдо почти готово, наступает время привести его в тот вид, в котором его можно подавать. Выловите отслужившие свое травы и специи, отрегулируйте количество и густоту соуса (много/жидко — уварите на сильном огне, периодически помешивая, мало/густо — разбавьте и проварите еще немного), приправьте солью и черным перцем и при желании украсьте свежей зеленью и овощами.

6. Подача

Ну, с этим все понятно, так что последний пункт я включил лишь для галочки. Подавать тушеное мясо (или что бы то ни было) следует действительно горячим, поскольку остывающий соус часто имеет обыкновение подергиваться тонкой пленкой, а в качестве гарнира лучше выбирать те, что хорошо с ним сочетаются — крупы, клецки, некоторые виды макаронных изделий. Бобовые проявят себя на их месте несколько хуже, а овощи и в особенности пюре с тушеными блюдами в подливке не дружат категорически, но это уже вопрос субъективных вкусов: если вам так нравится, то и на здоровье.

Маленькие хитрости

Завершая разговор на эту объемную тему, я хочу дать несколько практических советов общего свойства, которые, возможно, сделают ваши тушеные блюда еще вкуснее.

Не используйте воду. Всегда, когда у вас есть такая возможность, отдавайте предпочтение жидкости с собственным вкусом и ароматом — бульону, вину, а не воде. Самый простой и экономичный способ всегда иметь под рукой бульон для готовки — не выбрасывать кости после запекания курицы и разделки мяса, а также обрезки овощей, а складывать их в морозилку. Когда накопится достаточное количество, из этих отходов, которые иначе вы бы просто выбросили, можно сварить бульон и заморозить его до тех пор, пока он вам не понадобится.

Больше вкуса. Неважно, готовите вы новое блюдо или экспериментируете с давно знакомым рецептом, никогда не пренебрегайте возможностью добавить больше вкуса с помощью специй и приправ. Любое блюдо выиграет, если на время тушения вы добавите душистый горошек, гвоздику, лавровый лист, тимьян и другие приправы, даже если их нет в рецепте.

Не торопитесь. Терпение — залог вкусного тушеного мяса, поэтому не стоит готовить его, если времени у вас в обрез. Бывает и так, что люди, наслушавшись рассказов в телевизоре и интернете, боятся тушить мясо долго, потому что-де так в нем не останется никаких витаминов. Бояться не надо — витаминов в нем не останется в любом случае, их большая часть разрушается в первые минуты термообработки, так что искать их нужно в других продуктах, а вот вкуснее от этой спешки ваше блюдо точно не станет.

Температурный режим. Собственно говоря, кипение, пусть едва заметное, отнюдь не обязательный элемент программы, однако оно необходимо для того, чтобы жидкость — как добавленная, так и та, что изначально содержалась в мясе и других продуктах — выкипела и загустела. После этого нагрев можно убавить, и если у вас получится настроить его таким образом, что температура жидкости будет близка, но все же ниже температуры кипения, тушить можно сколь угодно долго, не боясь, что она выкипит.

Свежие овощи. Если вместе с мясом вы добавили овощи — скажем, крупно порезанную морковь и лук-порей, — к тому моменту, когда ваше блюдо будет готово, они совершенно утратят свои цвет и вкус. Разумеется, это не помешает вам их съесть, но если вы хотите, чтобы блюдо стало вкуснее, наряднее (особенно актуально, если вы ждете гостей) и обладало контрастом вкусов и текстур, сделайте так: за 10 минут до конца приготовления выловите все овощи, а вместо них добавьте свежие, бланшированные или быстро обжаренные в сливочном масле. Кроме тех же лука и морковки, можно добавить фасоль и зеленый горошек, небольшие шампиньоны и другие овощи.

Духовка — ваш друг. По моему субъективному ощущению, мясо, тушеное в горшке или утятнице, поставленных в духовку, получается вкуснее, чем то, которое тушили просто в сотейнике или кастрюле на плите. Этому даже есть научное объяснение, но поскольку здесь речь о конкретных рекомендациях, вот одна из них: когда есть такая возможность, стоит предпочесть тяжелую посудину с плотно закрывающейся крышкой и духовку, которая будет равномерно нагревать ее со всех сторон в отличие от плиты, которая будет греть только снизу.

Рецепты

Что ж, любая лекция, какой бы познавательной или, напротив, скучной она ни была, когда-нибудь заканчивается. Но перед этим я хочу дать вам материал для дальнейшего самостоятельного изучения этой темы, иначе говоря — подборку рецептов различных тушеных блюд, на которых вы можете отточить свое мастерство, выведя его на такой уровень, где обычное тушеное мясо перестает быть просто недорогим блюдом для всей семьи и становится маленьким кулинарным шедевром.

Мясо

Тушеная телятина в томатном соусе
Бефстроганов
Говядина в темном пиве
Тушеная говядина с пореем и грибами
Говядина в горшочках
Говядина по-бургундски
Рубец по-флорентийски

Свинина с лисичками
Зеленый карри

Баранина с баклажанами
Виндалу
Тушеные бараньи голяшки
Бараньи ребрышки
Фаршированные перцы

Паприкаш из курицы
Фрикасе из курицы
Пёркёльт из курицы
Чикен тикка масала
Цыпленок чкмерули

Кролик по-искитански
Кролик в сметане
Кролик в пикантном соусе
Кролик в вине
Конфи из утиных ножек

Рыба и морепродукты

Форель, припущенная в белом вине
Рыба в томатном соусе
Паста с семгой в сливочном соусе
Караси в сметане
Индийское рыбное карри
Рыбные котлеты в томатном соусе

Кальмар с помидорами в духовке
Осьминоги по-мальтийски
Кокосовое карри с креветками
Фаршированный кальмар в томатном соусе

Овощи

Тушеные баклажаны с пряностями
Аджапсандали
Вегетарианская долма
Тушеные кабачки с баклажанами
Капоната
Тушеная капуста
Артишоки в вине

Что происходит с продуктами во время тушения – «Еда»

Вячеслав Мельников, руководитель отдела исследований и разработок ГК «Аллегро», кандидат биологических наук:

«Тушение – это процесс приготовления пищи, который происходит при небольшом нагреве и с небольшим количеством воды, а иногда и в собственном соку.

Вот что происходит во время тушения с мясом. Жесткость мяса зависит от наличия в нем коллагена, белка, из которого состоит соединительная ткань (сухожилия, связки, кожа). Он покрывает мышечные пучки, и чем больше работает мышца, тем больше в ней коллагена. Когда продукт с коллагеном при медленном нагреве достигает температуры 50 градусов, коллаген начинает набухать, а при температуре 65 градусов и выше разваривается и вместе с соком выходит наружу.

Если коллаген сразу встречается с высокой температурой, как это бывает при жарке на раскаленной сковороде или гриле, то он не успевает набухнуть, быстро сворачивается и остается в мясной плоти навсегда. Вот почему для жарки лучше брать мясо, небогатое коллагеном, а для тушения — наоборот.

Если жесткое мясо начинают варить, положив его в кипяток, то коллаген, как и при жарке, сначала от высокой температуры сворачивается и мясо становится жестким, но при длительной варке он все же спустя несколько часов выварится.

Приведу показательный пример с кальмаром. Многие люди удивляются, почему кальмаров советуют варить или три минуты, или целых тридцать. Такой разброс во времени связан как раз со свойствами коллагена, которого в кальмаре много. Если варить кальмара в течение трех и менее минут, то коллаген не успеет свернуться, но если не уследить, коллаген быстро сожмется и кальмар станет резиновым. И после этого есть только один способ привести его в чувство: долго разваривать. Когда в продукте разваривается от 20% коллагена, то волокна начинают размягчаться.

Чтобы представить себе, как происходит это преображение коллагена, попросите на рынке четыре мясных жилки и попробуйте провести с ними опыт: одну потушите, другую киньте на раскаленную сковородку, третью начинайте варить в холодной воде, четвертую — кидайте сразу в кипящую воду. Очень показательные увидите результаты».

Что значит тушить мясо. Как правильно тушить овощи на сковороде и в кастрюле

Тушеная говядина получится вкусной, сытной и полезной, если следовать нескольким правилам.

Выберите качественное мясо, подготовьте его, выберите подходящую посуду и рассчитайте время. Звучит сложно? На самом деле все просто. Мы расскажем, как тушить говядину правильно !
В том, чтобы правильно потушить говядину нет ничего сложного, если знать кулинарные азы. Начнем с того, какую говядину лучше всего тушить. Тут важны два аспекта: возраст животного и часть туши.
«Старое» мясо имеет ярко-красный цвет, мясо молодых животных – розово-красное, а телятину часто путают со свининой, поскольку у нее нежно-розовый цвет. Для тушения лучше брать мясо взрослого животного, не менее 3-х лет. В нем есть жировая прослойка, обеспечивающая сочность блюду. А еще такое мясо гораздо вкуснее, поскольку имеет более насыщенный вкус. Телятина подходит для приготовления нежных блюд французской кухни. Из нее получаются вкусные .
Лучшие части говядины для тушения – грудинка, лопатка, огузок, кострец, рулька или . В них содержится много соединительной ткани и пленок, но именно они делают подливку наваристой и ароматной. Мякоть из шеи, лопатки и грудинки следует нарезать средними кусочками. Тушить их нужно не менее часа в густом соусе.
Верхняя часть голяшки (кострец и огузок) тушится дольше – минимум 1,5 часа. Если нарезать филе тонкими полосками поперек волокон – получится восхитительный .
Если нужно потушить говядину по-быстрому, берите мякоть из шеи и поясничной части. Присмотритесь к мясу – в нем есть жировая прослойка и нежное мясо. Из этого отруба готовят вкусные стейки Чак ролл.
Перед тем, как тушить говядину, ее нужно тщательно зачистить и нарезать кусочками. Затем слегка обжарить и потушить со специями, овощами в бульоне или вине. Сколько тушить говядину зависит от жесткости мяса.
Мясо взрослого животного тушится долго – от 2 до 3-х часов на медленном огне. Мясо молодых бычков и коров тушится минимум час, но в среднем – 1,5 часа. А для нежной телятины достаточно от 40 минут до часа.
Как тушить говядину в кастрюле
Рекомендуем выбрать толстодонную и тяжелую кастрюлю. Посуда должна хорошо разогреваться и равномерно распределять тепло. В тонких кастрюлях мясо может пригорать. К тому же чугунный котелок можно отправить в духовку, где мясо может томиться часами. можно на сайте компании T-Bone.
Если вы решили потушить мясо в сковороде, выбирайте толстодонную сковороду. Желательно чугунную – в ней мясо получается мягким и нежным, поскольку чугун лучше и равномернее распределяет тепло. К моменту жарки сковорода должна быть хорошо разогретой: чем быстрее мясные кусочки покроются корочкой, тем сочнее они получатся.
Важно не только выбрать правильную сковороду для тушения, но и подготовить мясо для жарки. Сначала снимите все пленки и жилы – говядина приготовится быстрее и будет мягче. Просушите поверхность мяса. Если на нем останутся капельки влаги, мясо не будет жариться. Вместо этого оно начнет тушиться «в собственном соку».

Правильно нарежьте говядину. Делайте это, двигаясь поперек мышечных волокон. Не нарезайте мясные кусочки слишком мелко – на сковороде они потеряют все соки и блюдо получится сухим и безвкусным. Нарезайте говядину кусочками среднего размера. Для экономии времени советуем – выдержанная говядина Рибай и Стриплойн, зачищенная от пленок и жил.
Перед тем, как тушить говядину на сковороде, нагрейте сковородку на среднем огне. Подготовьте мясо. Если его много, разделите его приблизительно одинаковыми партиями. Если начать жарить все мясо за раз, корочки вам не добиться. Жарьте мясо, давая каждому кусочку подрумяниться со всех сторон. И не спешите его солить – соль вытягивает влагу. Вспомните, как готовится .
Обжаренные кусочки выкладывайте на бумажное полотенце, которое впитает остатки масла. Накрывайте мясо колпаком из фольги, чтобы оно не остывало
Как правильно тушить говядину, чтобы она была мягкой? Самый простой способ – добавить жидкость, пряности и уменьшить огонь. Запаситесь терпением: чем дольше мясо будет томиться, тем мягче и нежнее получится.
Вкусная тушеная говядина в подливке получается из смеси муки, бульона, обжаренного лука и сливок. Узнайте, как приготовить мясо в сливочном соусе .
Еще один способ, как тушить говядину правильно, чтобы она получилась сочной – делать это в томатном соусе. Используйте томатную пасту, измельченные в блендере томаты в собственном соку или свежие помидоры. Томатный сок имеет размягчающие свойства, поэтому, если вам предстоит долго тушить жесткое мясо говядины, остановитесь на этом рецепте. Как приготовить говядину в томатном соусе, мы подробно рассказали .
Совет от Академии T-Bone: мышечные волокна хорошо размягчаются луковым соком. Добавьте лук к обжаренной говядине и потушите со специями в небольшом количестве бульона.
Сколько тушить говядину на сковороде зависит от конкретного рецепта. В среднем тушение говядины занимает 1,5 часа. Важно следить за уровнем жидкости и периодически помешивать содержимое сковороды. Перед подачей отключите нагрев и дайте блюду настояться под закрытой крышкой 15-20 минут.

Как тушить говядину в мультиварке
Воспользуйтесь режимами, которые есть в вашей мультиварке. Начните с жарки, обжарив мясо с луком и морковью. Готовьте 15-20 минут. Затем добавьте бульона или вина, если хотите .
Как правильно тушить говядину с картошкой
Тушить гуляш из говядины нужно не менее двух часов при слабом кипении. За 40 минут до конца тушения добавьте крупной нарезанный картофель, приправьте специями: тимьяном, лавровым листом, гвоздикой, черным перцем и солью. По желанию добавьте другие овощи: брокколи, брюссельскую капусту, болгарский перец и другие.
Тушеная говядина получится нежнее, если в самом конце добавить ложку томатной пасты и две ложки жирной сметаны или жирных сливок. Рубленую зелень добавляйте, когда мясо с овощами готово. Когда режим тушения подойдет к концу, оставьте мясо в мультиварке в режиме подогрева и дайте блюду настояться.
Тушение
Тушение — это приготовление блюда с помощью масла, воды и кислот, соединенных вместе. Оно невозможно без жарения и может быть иногда продолжением варки. Это процесс вспомогательный, а не самостоятельный и во всех случаях завершающий: соединение жарения и варки или дополнение к жарению и варке.

Тушат в основном мясо, птицу, твердые овощи, требующие лучшей разварки.
Цель тушения сделать продукт мягче, вкуснее, замаскировать консистенцией и вкусом невысокое исходное качество продукта. Поэтому если повар видит, что мясо старое, неупитанное или мороженое, а не парное, то он сразу должен принять решение: либо превратить его в фарш и затем жарить, либо сразу же готовить тушеное блюдо. Дефекты сырья вовсе не освобождают настоящего повара от ответственности за качество блюда, а, наоборот, побуждают его лишь еще внимательнее отнестись к правильной обработке. Чем хуже сырье, тем мельче должно оно нарезаться, тем интенсивнее обжариваться и тем дольше тушиться. Только применение всех этих методов в комплексе позволит приготовить блюдо хорошего качества.
Основные условия тушения
1. Предварительное обжаривание любого продукта или отваривание его, а затем обжаривание.
2. Соединение в одной посуде основного подготовленного (обжаренного) продукта, остатков масла и сока от его обжаривания, небольшого количества вновь добавленного перекаленного масла, а также небольшого количества воды. Общий максимум соединенной жидкой части (вода+масло) должен быть равен не более чем половине объема твердой части или же чаще всего одной трети, одной четверти.
3. Плотно закрывающаяся посуда, лучше всего толстостенная. Во время тушения по возможности избегать поднимать крышку, смотреть, остужать блюдо.
4. Длительность приготовления — 45 минут или час и более при приготовлении на плите и до 1 — 1,5 часов при приготовлении в духовке.
5. Прибавление в конце тушения при испарении воды более плотных или кислых жидкостей — сливок, сметаны, фруктового и овощного сока, уксуса, виноградного вина в небольших количествах как для предотвращения подгорания блюда, так и для улучшения его вкуса и консистенции.
6. Все компоненты тушатся в одной посуде. Чем их больше по числу и чем они разнообразнее, тем лучше для вкуса и консистенции блюда.
7. Тушение в духовом шкафу в очень толстой и герметически закрывающейся посуде можно проводить и без предварительного обжаривания мяса, хотя лучше все же это сделать. В этом случае мясо, овощи, иногда крупы закладывают слоями и одновременно кладут жиры (сало) и наливают кипящую (горячую) воду. Если при этом используется сливочное масло, его кладут не куском, как животное сало, а обмазывают им стенки котла (кастрюли) и особенно дно, а поверх плотно закладывают продуктами.
8. Воду ко всем тушеным блюдам прибавляют не холодную, а только в виде крутого кипятка.
9. В конце приготовления к тушеным блюдам можно вместе с добавочной жидкостью (соком) ввести разведенную в холодной кипяченой воде (ложка-две), молоке или сметане муку для загущения подливки.
10. Тушеные блюда непременно требуют также в самом конце добавки соли, приправ (горчицы, томатной пасты, кетчупа, кислой капусты, соленых огурцов) и пряностей (чеснока, укропа, лука, петрушки, сельдерея, красного и черного перца, лаврового листа и др.).
Это объясняется тем, что в процессе длительного приготовления тушеные блюда более всех других вывариваются, теряют первоначальный натуральный вкус и нуждаются в его искусственном восстановлении и дополнении. Одновременно перечисленными добавками улучшается и витаминный состав этих блюд, ибо их собственные витамины почти полностью исчезают из-за длительной варки при плотно закрытой крышке, как и вообще во всякой посуде типа скороварок.
. В.В. Похлебкин . 2005 .
Синонимы :
Смотреть что такое «Тушение» в других словарях:
Толковый словарь Ушакова
1. ТУШЕНИЕ1, тушения, мн. нет, ср. Действие по гл. тушить1 в 1 знач. Тушение свечей. 2. ТУШЕНИЕ2, тушения, мн. нет, ср. Действие по гл. тушить2. Тушение овощей. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
Широко распространенный во всех кухнях мира тип тепловой обработки, в основном мяса и овощей. Для тушения продукт (мясо, овощи) нарезается кусочками, которые вначале обжариваются на сильном огне до образования корочки, а затем… … Кулинарный словарь
Тушение: Пожаротушение Тушение в кулинарии Список значений слова или словосочетания со ссылками на соответствующие ста … Википедия
Варка, погашение, ликвидация, гашение, заглушение, загашение, ликвидирование Словарь русских синонимов. тушение сущ., кол во синонимов: 17 варка (7) … Словарь синонимов
С мясными продуктами можно делать что угодно: тушить, жарить, коптить, запекать, главное, чтобы блюдо получалось вкусным и полезным. Зная, как тушить мясо на сковороде, вы внесете разнообразие в домашнее меню, каждый раз туша говядину или свинину по-разному.
Узнаем, какие ингредиенты добавляются при тушении, и каким образом приготовить тушеное мяско в собственном соку или с добавлением соусов.
Как правильно тушить мясо на сковороде
В тушении мяса, как и в любом другом деле, имеются свои нюансы. Чтобы получить на выходе нежное и полезное блюдо, учитываем следующее:
Время тушения
Сколько тушить мясо на сковороде? В зависимости от вида мяса процесс тушения занимает от 30 мин. до полутора часов. Чем оно старше и жестче, тем дольше будет готовиться.
Главное, не переварить продукт, иначе получим не кусочки, а мясное месиво. К тому же переваренное мясо получается невкусным.
Жидкости для тушения
Мясо можно тушить на воде (в собственном соку) или с добавлением соуса – томатного, соевого, сметанного и др., сдабривая блюдо кавказскими специями, прованскими травами или иными приправами.
Мясо для тушения
Лучше тушить бедренную часть, лопатки и шею: хорошо, если мясо будет полужестким. Сначала промываем его, устраняя пленки, жир и кости.
Промытое мясо обязательно обсушиваем бумажными полотенцами, чтобы вода не соприкасалась с жиром при обжарке.
Тушение мяса
Поначалу обжариваем мясные кусочки в раскаленном масле: обжарка дает корочку, предохраняющую от утраты соков. Овощи для тушения тоже обжариваем. Потом заливаем все водой или соусом, убавляем огонь до минимума и тушим под крышкой до готовности, регулярно перемешивая содержимое сковороды.
Мясо лучше тушить в глубокой чугунной сковороде или обычной, у которой есть антипригарное покрытие и по возможности толстое дно.
Важно: крышка при тушении должна плотно прилегать к посудине, иначе будет выходить пар, и мясо получится жестким и сухим.
Как вкусно потушить мясо в молочном соусе
Компоненты
0,8 кг свиного мяса;
Стакан молока;
Столовая ложка муки;
Столовая ложка соевого соуса;

Большая головка лука;
Немного соли, перца и растительного масла;
Любимые приправы.
Как тушить мясо на сковороде: рецепт
Прежде чем приступать к тушению, запоминаем важное правило: для равномерной обжарки нужны одинаковые кусочки, а для тушения – слабый огонь, так как мясо не должно сильно кипеть, ему необходимо томиться. В противном случае оно получится жестким.
Итак, переходим к рецепту…
Промываем, обсушиваем и нарезаем свинину небольшими равными кусочками. Солим, обваливаем в смеси муки и приправ и обжариваем в разогретой сковородке с маслом, пока не образуется корочка.
Отдельно обжариваем на масле измельченный лук, пока он не станет золотистым.
Готовим заливку, смешав молоко с соевым соусом, перцем и солью.
Выкладываем жареный лук в сковороду с мясом, заливаем все молочным соусом и тушим на слабом огне 1 час, не забывая о плотно прилегающей крышке.
На выходе получаем нежнейшее мясо с чудесным ароматом и вкусом, которое понравится всем, кто его попробует: этот рецепт хорош как для буднего рациона, так и для праздничного меню.
Тушеная свинина в собственном соку
Компоненты
Свиное мясо – 0,5 кг;
Черный перчик горошком – 7 шт. ;
Чесночные дольки – 4 шт.;
Душистый перец горошком – 3 шт.;

Лавровый листок;
Морковка – 1 шт.;
Луковица;
Немного соли и перца;
Вода.
Как тушить мясо на сковороде с водой
Если выбирать среди видов мясо, наиболее подходящее для тушения, не раздумывая, выбирайте свинину: она сочна и мягка сама по себе, а в тушеном виде и подавно. От свинины, приготовленной по данному рецепту, не оттащишь за уши даже самых привередливых едоков!
Готовим ее так:
Режем промытое и обсушенное мясо кубиком поперек волокон, натираем перчиком и обжариваем на сухой сковородке несколько минут, переворачивая кусочки. После заливаем водой, чтобы она покрывала мясо не более чем на 2 мм, и убавляем огонь.
Добавляем давленый чеснок, плотно закрываем посудину и тушим 30 мин.
Нарезаем лучок, складываем в сковородку со свининой и готовим 5 мин., после чего кладем горошинки перцев, натертую морковку, немного соли и лаврушку. Перемешиваем содержимое сковороды и продолжаем тушить еще 10 мин.
Выключаем плиту и оставляем сковороду на конфорке на четверть часа.
Подаем горячее блюдо к столу с гречневой кашей, картофельным пюре, рисом, вареными или тушеными овощами. А если вы боитесь пополнеть, ешьте тушеную свинину со свежими овощными салатами.
Острая тушеная говядина с картошкой
Компоненты
Говяжья мякоть – 300 г;
Аджика — 20 мл;
Картофель – 6 шт.;
Морковка – 1 шт.;
Головка лука;

Небольшой сладкий перец – 1 шт.;
Душистый перец в порошке;
Немного соли и масла;
Немного зелени – для посыпки.

Как тушить мясо на сковороде с аджикой
Тем, кто любит мясцо поострее, предлагаем приготовить тушеную говядину с добавлением аджики и перцев: едокам мужского пола оно точно придется по вкусу. Чтобы потушить полезное и сытное блюдо с перчинкой, воспользуемся таким рецептом:
Очищаем овощи и промываем проточной водой. Нарезаем луковицу полукольцами, перец – в виде соломки, картофель и морковь – средним кубиком.
Промываем говядину, убираем пленки, обсушиваем и режем одинаковыми средними кусочками. Посолив, обжариваем их на сковородке, смазанной маслом, чтобы образовалась корочка.
Кладем в сковороду нарезку лука и сладкого перца, перемешиваем, солим и обжариваем 3 мин.
Добавив аджики и моркови, вливаем воду, закрываем и томим на слабом огне 20 мин.
Складываем в сковородку картошку, заливаем водой и тушим под крышкой до готовности картофеля и говядины, на что уходит 40-60 мин.
Готовую говядину посыпаем рубленой зеленью и подаем ароматное и вкусное блюдо с сочными кусочками мяса к столу.
Итак, вы узнали, как потушить мясо на сковороде на примере говядины и свинины. Таким же образом можно тушить и другие мясные продукты: крольчатину, мясо птицы, баранину, конину, дичь и даже субпродукты.
В целом существует не так уж много способов приготовления пищи, а на ежедневной основе мы и вовсе используем не больше пяти: варим, жарим, запекаем, готовим на пару и тушим. У каждого из этих вариантов есть свои нюансы, и в нашем сегодняшнем обзоре мы поделимся с вами всеми секретами идеального тушения. Но прежде чем переходить к практике, давайте вспомним теорию.
Итак, тушение — это процесс термической обработки продуктов в небольшом количестве жидкости. Примечательно, что та часть продукта, которая погружена в жидкость, по сути варится, а та, что сверху, готовится на пару. Однако не существует точных пропорций, и даже в рецептах они не всегда корректны. То, сколько жидкости добавлять, зависит от качества продукта, размера кусочков, температурного режима и посуды, которую вы используете для тушения.
Классическое тушение
Существует несколько разновидностей тушения, но мы сегодня остановимся на классическом варианте, при котором продукты тушатся в воде, бульоне, сливках или вине. Здесь технология очень проста: нарезав исходные продукты и по желанию их предварительно обжарив, добавляем жидкость, доводим ее до кипения, а затем уменьшаем огонь и готовим блюдо под крышкой, пока все ингредиенты не станут мягкими.
Периодически нужно приоткрывать крышку и перемешивать содержимое кастрюли, чтобы ничего не пригорало. Густоту соуса, который образуется в результате тушения, можно регулировать, добавляя жидкость или увеличивая огонь для ее выпаривания. Можно также добавить в конце немного муки, чтобы получить густую подливу, но об этом чуть позже.
Какие продукты можно тушить
Не удивляйтесь, но тушить можно буквально все. Мы чаще всего тушим мясо или овощи, но и рыба с морепродуктами, и фрукты тоже отлично подходят для тушения. Этот способ приготовления выручит вас в любой ситуации, например, если купленное мясо или птица оказались слишком жесткими или нежная рыба сильно прилипла к сковороде во время жарки и в итоге выглядит не очень презентабельно. Залейте ее сливками, потушите несколько минут и блюдо спасено.
Тушенные в вине фрукты станут отличным десертом или дополнением к нему, так что не бойтесь пробовать новые интересные варианты. Главное — это правильно выбрать жидкость, в которой вы собираетесь тушить, и, конечно же, пряности, чтобы вкус блюда был более насыщенным и гармоничным.
Все этапы тушения
Мы советуем перед тушением обжарить необходимые продукты. Это позволит сохранить их текстуру и сделать вкус интереснее. Можно также перед обжаркой обвалять кусочки мяса, рыбы или овощей в муке, которая смешается с маслом и в итоге сделает соус более густым. Если вы планируете тушить мясо с овощами, то обжаривать их лучше отдельно и затем поэтапно добавлять в кастрюлю.
Еще один маленький секрет. На дне кастрюли после обжарки остаются шкварки, который обязательно добавят блюду насыщенности, поэтому, вылив жидкость, дождитесь, пока она закипит, и потрите дно кастрюли деревянной лопаткой, чтобы кусочки отлипли и растворились в подливе.
Дальше все просто. Закрываем кастрюлю крышкой и тушим на медленном огне. Жидкость необязательно должна кипеть, но если вы видите, что она слишком быстро выкипает, попробуйте уменьшить огонь и положить между кастрюлей и крышкой лист фольги.
Отдельно хотим поговорить о пряностях и специях. Их обычно добавляют вместе с жидкостью. Мы рекомендуем завязывать мелкие пряности в марлевый мешочек, а различные травы связывать в небольшой букет. Так их легко будет удалить из готового блюда.
Возвращаясь к теме муки для подливы, еще раз обращаем ваше внимание, что добавлять ее необязательно. Если вы тушите мясо, то и так получите густой соус, а при готовке рыбы или овощей достаточно будет той муки, которую вы использовали при первоначальной обжарке.
Тем, кто хочет поэкспериментировать, предлагаем сделать мучную заправку, соединив муку с равным количеством растопленного сливочного масла. Далее добавьте из кастрюли, в которой тушите блюдо, немного горячей жидкости, тщательно перемешайте и верните заправку в кастрюлю. Так вы получите густую однородную подливу, в которой тушеные блюда традиционно подаются на стол.
Процедура приготовления пищи. Тушение всегда осуществляется под крышкой в присутствии небольшого количества жидкости и жира. Кроме классической процедуры тушения, выделяют еще некоторые менее распространенные разновидности этого метода:
Припускание – тушение в небольшом объеме жидкости в течение нескольких минут.
Томление – медленное тушение на слабом огне в течение длительного времени.
Конфи – тушение в масле. Часто используется во французской кухне. Применяется чаще всего для рыбы или мяса. Температура тушения не должна превышать 100 градусов.
Способ приготовления
Процедура тушения применима для приготовления овощей, рыбы, птицы и мяса , а также фруктов. Имея много общего в технологии приготовления различных продуктов, тушение имеет ряд особенностей, применяемых исключительно в определенных случаях.
Вот несколько правил для правильного приготовления продуктов:
Тушат продукты обычно в воде, бульонах, соусах. Особо сочные продукты – в собственном соку.
Тушение производится на слабом огне.
Жесткое мясо предварительно маринуется в вине или уксусе, или же тушится вместе с кислыми овощами, например, помидорами или кислыми фруктами.
Тушение всегда производится под крышкой, которую, по мнению многих кулинарных гуру, лучше не открывать до окончания готовки. Конечно, если точно известно время приготовления блюда!
Продукты, предназначенные для тушения, нарезаются на одинаковые порционные куски, что позволяет избежать деформирования и недотушенных частей блюда.
Тушение овощей
Наиболее известное блюдо, приготовленное данным методом, – это овощное рагу. Конечно, каждая хозяйка готовит это блюдо по-своему, мы приведем лишь общую технологию его приготовления.
Овощи, предназначенные для тушения, моют, чистят, а затем измельчают. Нарезают картофель кубиками и кладут на сковороду, затем добавляют воду и тушат на среднем огне (чтобы картофель не распадался, его предварительно можно обжарить в масле в течение 2-3 минут до румяной корочки). На отдельную сковороду кладут предварительно измельченные лук и морковь, слегка обжаривают, прикрывают крышкой и тушат до полуготовности.
Затем проверяют картофель. Когда он будет почти готов, к нему добавляют мелко нашинкованную капусту. Примерно, через пару минут добавляют тушеный лук и морковь. Соль и специи добавляют по вкусу.
Чтобы масло сохранило больше полезных веществ, его можно добавить в самом конце приготовления рагу. Время приготовления блюда занимает около 40 минут. В рагу можно добавлять самые разные овощи, экспериментируя со вкусом. В зависимости от сезона туда добавляют перец, кабачки, цветную капусту, спаржу, помидоры и, конечно же, разные виды зелени – все это органично впишется в общий ансамбль вкуса овощного рагу.
Кроме рагу, к наиболее популярным овощным блюдам, приготовленным методом тушения, относятся кабачковая, свекольная и баклажанная икра, тушеный картофель с грибами , а также венгерское национальное блюдо «лечо».
Тушение мяса и птицы
Предварительно подготовленное и нарезанное на равные куски мясо или птицу сдабривают специями. Мясо отбивают. Готовые продукты кладут на хорошо разогретую сковороду, в горячее масло. Обжаривают до золотистой корочки в течение 2-3 минут, затем сковороду закрывают крышкой и тушат до готовности. Румяная корочка, получившаяся благодаря обжариванию, препятствует вытеканию сока, благодаря этому мясо получается очень вкусным, нежным и сочным.
Птица и мясо приобретают особо пикантный вкус после вымачивания их в маринаде в течение 8-10 часов (уксус или вино со специями и немного майонеза)! Хотя такой вариант приготовления часто используется в праздничном меню. Он не относится к диетическому питанию. Маринованные продукты запрещены людям с многими проблемами желудочно-кишечного тракта.
Тушение рыбы
Рыбу чистят, освобождают от внутренностей и чешуи, моют. Если рыба крупная – нарезают на куски одинакового размера, для равномерности приготовления блюда. В отдельное блюдце насыпают муку, готовят соль.
Рыбу солят, обваливают в муке и кладу на сковороду, в предварительно разогретое масло. После образования корочки, продукт переворачивают, слегка обжаривают с другой стороны. Затем добавляют немного воды и тушат до готовности.
Полезные свойства тушеной пищи
Тушение входит в список наиболее здоровых методов приготовления пищи. Этим методом пользуются многие люди, ведущие здоровый образ жизни. Тушение позволяет сохранить большое количество питательных веществ, которые остаются в готовом блюде, а не сливаются вместе с водой, как, например, во время варки.
С точки зрения максимальной полезности продуктов питания, этот способ можно считать одним из наиболее щадящих, благодаря сохранению в продуктах большого количества витаминов и микроэлементов.
Процесс приготовления пищи происходит при температуре ниже точки кипения, что позволяет не только сохранить витамины, но также и первоначальную форму блюда.
В тушеном виде лучше усваиваются животные и растительные белки, благодаря размягчению волокон и тканей. А некоторые продукты даже образуют дополнительные питательные свойства. Так, например,
Как потушить мясо в мультиварке, на сковороде, в духовке
Если правильно потушить мясо, у вас получится очень вкусное и сочное блюдо. При тушении из мяса практически не уходят соки, а это значит, что оно получится очень мягким и нежным на вкус. К тому же блюдо очень питательно, оно может насытить человека на достаточно долгое время без риска набора лишних сантиметров в талии. Но как правильно приготовить тушеное мясо, чтоб удивить своих близких вкусным и необычным блюдом?
Содержание:
Подготовка мяса к тушению
В чем потушить мясо
С чем можно тушить мясо
Подготовка мяса к тушению
Независимо от того, какое мясо используется для приготовления, его нужно правильно подготовить. Лучше всего использовать свежий и охлажденный продукт, нежели прошедший заморозку. В неправильно замороженном мясе не сохраняется почти никаких полезных микроэлементов и витаминов. Купив замороженный продукт, вы не сможете оценить его качество и свежесть, да и вес приобретенного килограмма после разморозки окажется не более 800 граммов.
Купленную свинину или говядину следует хорошенько вымыть и удалить лишний жир и плеву. С курицы по желанию можно снять кожу и разрубить ее на порционные куски. Мясо кролика или дикое мясо лося, косули или кабана предварительно вымачивают несколько часов или сутки в холодной воде. Этот вид мяса обладает специфическим запахом, и замачивание помогает частично от него избавится.
Часто имеет смысл и замариновать мясо перед приготовлением, особенно то, которое вы собираетесь готовить в духовом шкафу. Правильно подобранный маринад улучшит и дополнит вкус мяса.
В чем тушить мясо
Для того, чтобы приготовить тушеное мясо, можно использовать различные приспособления и приборы.
Быстро и вкусно можно потушить мясо в сковороде на печке. Для этого дела хорошо использовать куриную или индюшиную филейную часть. Сначала мясо слегка поджаривают, а после добавляют немного любимого соуса. В сковородке хороша будет и свинина. Для тушения используйте большое количество лука, он пустит достаточно сока, чтобы мясо стало мягче и ароматнее.
Говядину, крольчатину и дикое мясо лучше тушить в специальной посуде с толстым дном и стенами. Все дело в том, что это мясо готовится дольше и требует специального обращения. Тушат его на медленном огне, следя за тем, чтобы оно сильно не кипело, а слегка побулькивало под плотно закрытой крышкой. Но многие, ставя блюдо на огонь, забывают следить за приготовлением, в итоге мясо начинает сильно бурлить, и продукт получается «резиновым».
Чтобы облегчить себе приготовление пищи, приобретите мультиварку. Этот замечательный прибор покорил уже многих, и он не теряет своей популярности до сих пор. Даже в самой простой и недорогой модели имеется программа «Тушение». Подберите оптимальную температуру и время приготовления, засыпьте ингредиенты, и можете ни о чем не беспокоиться. У вас уйма свободного времени, а блюдо не требует постоянной слежки и помешивания.
Потушить мясо можно и в духовке, и в аэрогриле. Для этих целей вам понадобится специальная глиняная форма или небольшие горшочки. Блюда в этих приборах томятся медленно и не спеша, за счет этого готовые продукты получаются ароматными и тают во рту.
С чем потушить мясо
Хотите раскрыть вкус определенного вида мяса? Попробуйте поэкспериментировать с соусами для тушения. Вот несколько полезных приемов приготовления.
Чтобы куриная грудка не получилась сухой, не тушите ее слишком долго. Будет достаточно 5-7 минут. В качестве жидкости добавьте сливки, молоко или сметану. Удивите своих близких приготовлением ресторанного блюда – цыпленок марсала. Вкус его очень мягкий, нежный и необычный. Все дело в соусе, который состоит из сливок, муки, сливочного масла и белого сухого вина. Дополняет букет смесь итальянских трав. Готовится цыпленок довольно просто, на сковороде. Главная особенность блюда – маленький огонь и постоянное помешивание, чтобы соус не свернулся.
Невероятно ароматная и незабываемая на вкус говядина получится по рецепту Джулии Чайлд. Процесс этот долгий, но как только вы попробуете первый кусочек, поймете, что оно того стоило. Рецепт этой великой женщины-кулинара состоит в том, чтобы тушить мясо около 8 часов в духовом шкафу в закрытой толстой посуде. В качестве жидкости берут сухое красное вино. Не стоит экономить на этом ингредиенте и добавлять то, которое вы бы ни разу не пробовали. Дополняют мясо морковь и лук, нарезанные довольно крупно. Приготовленное по этому рецепту мясо будет еще вкуснее на следующий день, разогретое и даже холодное.
Если у вас нет особого желания тратить много времени на приготовление еды или кулинария не ваш конек, попробуйте потушить свинину с овощами и томатным соком. Здесь не нужны особые тонкости и премудрости. Нарежьте кубиками мясо и любые сезонные овощи, поместите их в горшочек, казанок или мультиварку, залейте томатным соком и готовьте не менее 1,5 часа. Для пикантности добавьте в блюдо немного измельченного чеснока и сушеной паприки.
Дикое мясо можно приготовить по стандартному охотничьему рецепту. Тушите его с картофелем, а в качестве жидкости добавьте немного говяжьего бульона.
Потушить мясо можно разными способами, подать его почти с любым гарниром, и вы всегда можете быть уверены, что ваши гости и домочадцы останутся довольны!
Как тушить мясо в кастрюле рецепт. Мясо тушеное с овощами — простые и оригинальные рецепты вкусного блюда с подливкой. Тушёная свинина с подливкой: гуляш
Тушеное мясо даже немолодых животных может получаться нежным и мягким. Казалось бы, нет ничего сложного в таком приготовлении. Но чтобы готовое блюдо вышло по-настоящему вкусным, нужно знать некоторые нюансы и тонкости, которыми мы с вами сейчас и поделимся.
Для тушения чаще всего используют те части мяса, которые не годятся для жарки – мясо старых животных, с прожилками, жесткое. Если его просто пожарить, то такое мясо будет сухим и невкусным, а вот для тушения оно отлично подойдет.
Итак, сначала мясо промываем и обсушиваем бумажным полотенцем. Затем нарезаем его кусочками, мелко резать не нужно, куски должны быть достаточно крупными. Если мясо слишком жесткое, его можно замочить на время в молоке, а потом обсушить. Перед тушением мясо рекомендуется обжаривать на раскаленной сковороде с добавлением растительного масла. Это делается для того, чтобы получившаяся корочка не выпускала сок изнутри.
Как тушить мясо в кастрюле?
После того, как мясо обжарено, можно переложить его в кастрюлю, желательно, чтобы она была с толстым дном. В принципе, в такой таре можно сразу и обжарить мясо, без использования сковороды. Теперь наливаем столько воды, чтобы кусочки были покрыты ею. Слишком много жидкости лить не стоит – мы мясо все-таки тушим, а не варим. Добавляем соль, лавровый лист, перец горошком по вкусу. Когда вода закипит, убавляем огонь до минимума и тушим до готовности.
Сколько тушить мясо?
На этот вопрос нельзя дать однозначного ответа. Если это свинина, то она приготовится быстрее, а если говядина, ее тушить придется дольше. Готовность можно определить только методом проб. Как только мясо стало мягким, можете выключать – оно готово.
Как тушить курицу?
Для тушения лучше использовать бедрышки или же целую курицу, разрезанную на порционные кусочки. Сначала эти кусочки натираются солью и перцем и обжариваются, а потом тушатся в кастрюле с добавлением специй. Жидкости добавляем столько, чтобы вся курица была ею покрыта. Очень вкусной получается курица, тушенная в сметане. Когда вода в кастрюле закипит, просто добавьте еще сметаны и тушите минут 15-20. В среднем на 1 кг курицы пойдет около 200 г сметаны.
Как тушить мясо свинины?
Для тушения лучше всего подходит ошеек или лопатка. Перед тем, как готовить мясо, его можно предварительно замариновать в любимых специях, можно использовать и просто соль с перцем. Затем мясо обжариваем на сильном огне до образования корочки, после чего огонь уменьшаем до минимума, наливаем немного воды. Если мясо не слишком жесткое, и заведомо известно, что оно приготовится достаточно быстро, то слишком много воды лить не стоит. При необходимости в процессе приготовления можно добавить еще немного воды. Накрываем сковороду крышкой и тушим на маленьком огне до готовности. При желании в середине процесса тушения можно добавить лук, морковь, перец, помидоры, фасоль. Подробнее о рецепте можно узнать в статье
Александр Гущин
За вкус не ручаюсь, а горячо будет:)
Содержание
Этот вид мяса является одним из самых полезных, ведь в его составе есть белок, витамины группы В и полезные минералы. Тушение говядины – самый удачный способ приготовления, потому что в процессе кусочки становятся очень мягкими и нежными.
Как тушить говядину
Прежде всего, необходимо удалить с куска говядины пленку, нарезать ее поперек волокон на средние кусочки, затем замариновать. При таком подходе тушить говядину нужно будет значительно меньше. Маринование по времени занимает от 2-х до 8-ми часов. Подготовленное мясо обжаривают несколько минут на сковороде, а после этого перекладывают его в емкость, где оно будет тушиться.
Тушеная говядина – рецепт
Преимуществом такого блюда является то, что калорийность говядины тушеной составляет 232 калории на порцию из 100 граммов, что обязательно оценят худеющие. Если хотите насладиться нежным вкусом мяса, узнайте, как потушить говядину с подливкой или с овощами, как томить ее в горшочках. Замаринуйте мясо заранее и опробуйте понравившийся рецепт тушеной говядины.
Как вкусно потушить говядину на сковороде
Время приготовления: 2 часа 10 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 158 ккал.
Предназначение: на обед.
Кухня: славянская.
В целях экономии многие предпочитают за основу брать говяжий гуляш, ведь мясо не отличается по вкусу, например, от мякоти. Чтобы потушить говядину на сковороде, нужно взять емкость с высокими бортиками – так выделяющийся сок не будет вытекать или брызгать на плиту. Тушеный гуляш отлично сочетается с овощными салатами, обеспечивая всю семью сытным обедом или ужином.
Ингредиенты:
гуляш – 500 г;
чеснок – 2 зубчика;
морковь – 1 шт.;
лук – 1 шт.;
вода – 250 мл;
томатная паста – 3 ст. л.;
зелень – 0,5 пучка;
соль – 0,5 ч. л.;
масло (раст.) – 3 ст. л.
Способ приготовления:
Морковку почистить и помыть, с лука и чеснока убрать шелуху. Все овощи порезать кубиками.
Говяжий гуляш промыть, из крупных кусков сделать более мелкие.
Масло раскалить в жаровне с высокими бортами, обжарить овощи, соединив их вместе.
Когда обжариваемые овощи станут румяными, закинуть к ним говядину, сразу же увеличив огонь.
Обжарить гуляш, не забывая все время перемешивать компоненты. После того, как мясо побелеет, залить в посуду кипяток, положить 3 столовые ложки пасты, еще раз все хорошенько перемешать.
Когда жидкость закипит, накрыть посуду с продуктами, убавив огонь.
Оставить блюдо тушиться на 1-1,5 часа, за пару минут до выключения высыпать к говядине тушеной с овощами зелень.
Тушеная говядина с подливкой
Время приготовления: 2 часа.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 101 ккал.
Предназначение: на обед.
Кухня: славянская.
Сложность приготовления: легкая.
Если вы любите мягкое мясо, которое тает во рту, то ознакомьтесь с простой рецептурой, как пошагово его приготовить. Тушеная говядина с подливкой идеально подходит ко многим гарнирам, а калорийность такого блюда всего 101 калория на 100 граммов. Добавляя болгарский перец, помните, что аромат готового блюда напрямую зависит от цвета выбранного овоща.
Ингредиенты:
перец болгарский – 1 шт.;
лук репчатый – 2 шт.;
кипяток – 2 ст.;
паприка – 0,5 ч. л.;
говядина – 1 кг;
масло (раст.) – 50 мл;
перец черный – 0,2 ч. л.
Способ приготовления:
С говяжьей мякоти удалить жир, если он есть, промыть мясо, нарубить небольшими кусочками.
Две луковицы нашинковать полукольцами, а перец порезать любой формы.
В сотейнике, где уже подогрето масло, обжарить лук, а когда он размякнет, добавить перец. Тушить овощи на среднем огне 5 минут, при этом крышкой закрывать посуду не нужно.
Добавить говядину в сотейник, сразу притрусить специями, не забыв насыпать перца, отмерив буквально 0,2 чайные ложки.
Тушить продукты, закрыв посуду, 15 мин. После этого влить 2 стакана кипятка и оставить на медленном огне еще на 1,5 часа.
Говядина тушеная с луком
Время приготовления: 3 часа.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 302 ккал.
Предназначение: на обед.
Кухня: славянская.
Сложность приготовления: легкая.
Приготовленное по данной рецептуре мясо станет уместным на любом столе: обеденном или во время приема гостей. Говядина тушеная с луком и грибами – изысканное блюдо, к которому подойдут любые гарниры: разные каши, пюре или макароны. Следуйте пошаговым действиям и не игнорируйте варку грибов, потому как это важный этап правильного приготовления даров природы.
Ингредиенты:
опята – 400 г;
паста томатная – 3 ст. л.;
базилик – 0,5 ст. л.;
чеснок – 2 зубчика;
соль – 0,5 ч. л.;
петрушка – 1 пучок;
лук – 2 шт.;
вода – 0,5 л;
перец болгарский – 2 шт.;
говяжья мякоть – 500 г.
Способ приготовления:
Говяжью мякоть очистить от пленок, затем порезать небольшими кусочками и выложить их в миску. Приправить говядину, перемешивая кусочки ложкой.
Налить масла в сковороду, выложить мясные кусочки, обжарить их до румянца.
В кастрюлю налить только что закипевшую воду, добавить туда пасту из томатов, хорошенько перемешать, затем отправить и говядину. Под закрытой крышкой тушить все 40 мин.
Опята сначала промыть, а после порезать их и сложить в мисочку.
Отварить грибы: в отдельную кастрюлю налить чистой воды, подсолить ее, оставить до закипания, затем закинуть порезанные опята. Спустя 5 мин. отцедить грибы.
Лук нашинковать четвертькольцами, поджарить в течение 5 минут, выложив на чистую сковородку с маслом. Добавить грибы, а спустя 10 минут туда же отправить порезанный сладкий перец. Смешать овощи с говядиной.
Петрушку порезать мелко. Аналогично поступить с зубцами чеснока.
За 5 минут до снятия с огня высыпать в посуду еще зелень с чесноком.
Томленая говядина
Время приготовления: 2 часа 20 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 164 ккал.
Предназначение: на обед.
Кухня: русская.
Сложность приготовления: легкая.
Некоторым может показаться, что блюдо слишком долго готовится, но попробовав сделать один раз, вы будете готовить его вновь и вновь. Томленая говядина с черносливом и картошкой получится восхитительно нежной, если выкладывать ингредиенты слоями в горшочки, а затем отправить их запекаться. Готовый обед поразит вас своим вкусом и чудесным ароматом.
Ингредиенты:
красное вино (сухое) – 0,5 л;
чеснок – 1 зубчик;
цуккини – 1 шт.;
морковь – 2 шт.;
картофель – 3 шт.;
говядина – 800 г;
бульон – 0,5 л;
чернослив – 13 шт.;
оливковое масло – 3 ст. л.;
соль – 0,5 ч. л.;
перец – 0,2 ч. л.;
лавровый лист – 2 шт.;
лук – 2 шт.
Способ приготовления:
800 граммов мяса порубить крупно, обжарить на оливковом масле. Спустя пару минут влить в эту посуду 100 мл воды, при этом нужно класть и соль – буквально пол чайной ложки. Томить кусочки говядины 10 мин.
В другую емкость для жарки выложить луковые кольца, порезанный пластинками чеснок. Когда продукты станут мягкими, засыпать к ним порезанные соломкой морковь и цуккини. Подсолив, обжаривать компоненты 5 мин.
Порезать уже очищенные картофелины. Кубики выложить первым слоем на дно горшка, который перед этим нужно смазать. Поверх выложить овощи, присыпать их мелко рубленым черносливом.
Следующим слоем выложить томленые мясные кусочки, а в конце залить все своеобразным винным соусом, полученным в результате смешивания бульона и вина. К компонентам вкинуть лаврушку, притрусить перцем.
Поставить заготовки в духовку, которая успела раскалиться до температуры 170 градусов.
Говядина тушеная с морковью
Время приготовления: 1,5 часа.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 146 ккал.
Предназначение: на обед.
Кухня: славянская.
Сложность приготовления: легкая.
Такой вариант подойдет для тех, кто хочет разнообразить обычный семейный ужин оригинальным и вкусным блюдом. Говядина тушеная с морковью хоть и готовится очень долго, но получается она просто восхитительной, главное – сделать огонь поменьше и томить мясо подольше. Следите внимательно за готовностью ингредиентов: они должны быть мягкими, но не переваренными.
Ингредиенты:
бальзамический уксус – 2 ст. л.;
масло – 50 мл;
морковь – 4 шт.;
говяжья мякоть – 800 г;
лук – 2 шт.;
мука – 3 ст. л.;
помидоры – 400 г;
картофель – 1 кг;
перец, гвоздика – по вкусу;
соль – 1 ч. л.;
петрушка – 1 пучок.
Способ приготовления:
Большой кусок говядины порезать более мелкими кусочками, отправить их в кастрюлю жариться. Масло в толстодонную посуду нужно положить заранее, при этом для аромата еще можно добавить сливочное масло. Золотистого цвета кусочки пока переложить на тарелку и отставить.
В емкость, где только что было мясо, закинуть нашинкованный лук, чеснок, налить бальзамического уксуса, немного обжарить.
Засыпать к продуктам, все время помешивая, муку и очищенные от шкурки помидоры, что были в собственном соку.
Вернуть мясо, смешав их с овощами, налить воды или бульона, приправить заготовку, оставить тушиться в течение 1,5 часов.
Засыпать в посуду к почти готовой говяжьей мякоти нарезанную морковку и картофелины. Еще протушить блюдо до готовности всех компонентов: чтобы картофель не был жесткий, а говядина тушеная таяла во рту.
Как правильно тушить говядину – секреты шеф-поваров
Если вас впечатлили своим аппетитным видом блюда на фото, то вам просто необходимо узнать, как приготовить тушеную говядину, и что нужно учитывать до того, как вы приступите к процессу:
Желательно отдавать предпочтение лопаточной части туши – такое мясо получается нежнее.
Замаринованные в винном соусе куски быстрее приготовятся и будут мягкими.
Правильно тушить говядину означает, что ее нужно залить бульоном и оставить в толстодонной емкости на время от 40 минут до 2,5 часов, в зависимости от возраста разделанного животного.
При приготовлении отменного мяса важно помнить, что перед томлением его нужно обжарить, но при этом не солить, иначе из кусочков вытечет сок.
Чтобы кусочки лучше протушились, в посуду можно долить немного водки, коньяка или пива. Стоит отметить, что кусочки говядины тушеные в уксусе получаются жесткие.
Видео
Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!
Обсудить
Как вкусно потушить говядину с черносливом, овощами или картофелем — пошаговые рецепты с фото

.
.
.
При всем невероятном разнообразии продуктов, пригодных в пищу, и блюд, которые люди придумали из них готовить, способов их приготовления человечество изобрело не так уж много. Если брать грубо, всего методов приготовления пищи насчитывается едва ли пара десятков, а те, которыми пользуется в повседневной готовке большинство людей, можно и вовсе пересчитать по пальцам одной руки. Один из них — тушение, способ, который позволяет получить вкусные и питательные блюда для едоков любого возраста, причем из весьма недорогих продуктов: то же тушеное мясо — одно из лучших блюд по соотношению затрат и результата.
Именно эта, последняя особенность тушения привела к его огромной популярности, ведь приготовить какой-нибудь деликатес — дело обычно быстрое и нехлопотное, в то время как над продуктами «попроще» иной раз приходится поломать голову. Тушение снимает все эти проблемы, требуя взамен всего ничего — немного терпения, так что этот метод готовки — один из самых универсальных, беспроигрышных, а заодно и общеизвестных. Наверняка и вы готовите тушеное мясо, рыбу и овощи довольно часто, и если вы не уверены, что знаете о тушении все — читайте дальше: в этом путеводителе я собрал всю информацию о том, как готовить самые вкусные на свете тушеные блюда.
Что такое тушение
Каждую статью, посвященную какой-либо теме, я обычно начинаю с попытки дать определение тому, о чем пойдет речь дальше, и в этот раз исключения делать тоже не буду. Итак, что же такое тушение?..
Если вкратце, тушение — это процесс термической обработки пищи в небольшом количестве жидкости. Представьте себе классическое тушеное мясо, небольшие кусочки в подливке. Будь ее чуть больше — столько, чтобы полностью скрыть мясо, и мы назвали бы это варкой, будь ее намного меньше, и мясо бы жарилось или запекалось, а не тушилось, но в данном случае мы одновременно наблюдаем сразу несколько процессов термообработки, протекающих параллельно. Нижняя часть мяса, которая находится ниже «ватерлинии», варится в подливке, верхняя же либо готовится на пару выкипающей жидкости (если тушение происходит в сотейнике с крышкой) либо запекается (если мы тушим в духовке и в открытой посуде). Есть и еще один нюанс, отличающий варку от тушения — в первом случае отваренное мясо или рыбу подадут отдельно от жидкости, в которой они готовились (если только речь не идет о супе), тушеные же блюда, как правило, всегда подаются в соусе, образующемся в процессе выкипания и загустевания жидкости, сопутствующей готовке. Именно эта кулинарная магия — самозарождение ароматного, густого соуса без лишних хлопот — является еще одной причиной такой популярности тушеных блюд.
Но если все дело в объеме жидкости, значит, есть четкий критерий — сколько конкретно нужно добавлять воды, бульона, вина или другой жидкости для того, чтобы получить идеальное тушеное блюдо?.. И да, и нет.
Такой критерий действительно существует, но он зависит не только от времени и температуры приготовления, но и от таких субъективных факторов, как качество выбранных продуктов или даже форма кусочков, на которые они нарезаны. Поэтому тушеные блюда практически всегда готовят на глаз, благо, при необходимости количество жидкости можно быстро увеличить (долив еще) или уменьшить (уварив на сильном огне).
Разновидности тушения
О том, как готовить тушеные блюда так, словно вы всю жизнь занимались только этим, мы поговорим чуть позже, а сейчас — о классификации способов тушения. «Помилуйте, зачем все усложнять?» — спросит скептик, и будет немедленно посрамлен: во-первых, подвиды тушения отличаются друг от друга довольно сильно, во-вторых, только зная их различия, можно приготовить идеальное кушанье. Итак,
Классическое тушение
Именно то, что первым приходит в голову, когда мы говорим о тушении вообще. Мясо, рыба или овощи нарезаются кусочками чуть помельче или чуть покрупнее, при желании сначала обжариваются, затем добавляется жидкость — вода, да хоть бы и сливки, доводится до кипения, убавляем огонь, накрываем крышкой и тушим до мягкости, изредка поглядывая под крышку, чтобы перемешать содержимое и убедиться, что все в порядке и ничего не пригорело.
Брезирование
Вообще-то это совершенно отдельный способ приготовления блюд, в английском языке даже различают stewing и braising — собственно тушение и брезирование, а у нас и слово-то такое не каждый слышал. Введя слово «брезирование» в поисковик, вы не найдете там единого мнения о том, что это такое, но на самом деле все довольно просто. В отличие от тушения, при брезировании продукт (обычно мясо, но возможны варианты), во-первых, готовят целиком, а если и режут, то весьма крупными кусками, во-вторых, само приготовление обычно протекает в закрытой тяжелой посудине — горшке, утятнице и тому подобной.
Дополнительную жидкость добавляют не всегда — часто хватает той, которая содержится в самом продукте, так что он тушится в собственном соку. Скажем, если вы готовите кусок свиной шейки в закрытой утятнице в духовке (у меня мама такую умопомрачительно делает), технически это брезирование. Также методом брезирования готовят, например, говядину по-бургундски или бургундского же петуха в вине.
Припускание
Выше я писал, что тушеные блюда обычно подают непосредственно в соусе, с припущенными же это правило не работает, поэтому припускание часто называют разновидностью варки. И все же с точки зрения кулинарной классификации это именно тушение: продукт заливают жидкостью, но не доверху, так что нижняя его часть варится, а верхняя готовится на пару. Припускание — прекрасный способ приготовить рыбу, которую (целиком или филе) быстро припускают в легком бульоне, вине или просто воде, но точно так же можно приготовить и овощи. С мясом эта история также работает, хотя времени в этом случае потребуется больше.
Тушение в масле
Мы привыкли, что если что-то готовится в масле, речь всегда идет о жарке. Но при невысокой температуре (ниже температуры кипения воды) ведет себя также, как и любая другая жидкость, а значит, в нем вполне можно тушить. Так, например, в масле тушат мелко нарезанный лук и вообще овощи, которые потом станут частью более серьезного блюда — медленно томят, помешивая и не допуская изменения цвета.
Другой способ, который также можно отнести к тушению в масле, называется «конфи», причем изначально его придумали для того, чтобы приготовленные так блюда дольше хранились. Сейчас методом конфи можно приготовить и классику — утиные ножки в утином же жире, и более современные блюда — скажем, готовит этим методом филе лосося, прогревая его в оливковом масле, температура которого поддерживается на определенном уровне.
Псевдожарка
В отличие от способов, перечисленных выше, этот является, скорее, ошибкой, портящей задуманное блюдо, но сталкивались с ним все. Вы собираетесь поджарить кусочки курицы, отбивную или что-то другое, ставите сковороду на огонь, добавляете масло, кладете в него мясо, и тут что-то идет не так: ваше мясо выделяет столько сока, что он заполняет всю сковороду, и обжарить его в результате толком не удается. Такая неудачная жарка на самом деле — ни что иное, как тушение в собственном соку.
Чтобы этого избежать, нужно, во-первых, дать сковороде и маслу как следует нагреться — в этом случае они не так сильно остынут, когда вы положите в них холодное мясо, — а во-вторых, не перегружать сковороду: жарьте в несколько приемов, укладывая мясо в сковороду в один слой так, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом, и жидкость будет быстро испаряться, не доводя дело до незапланированного тушения.

Какие продукты стоит тушить?
Абсолютно любые. В отличие от многих других методов приготовления, тушить можно все, что угодно, имея все основания рассчитывать на приличный результат. Но «можно» не значит «нужно»: тушение часто называют способом приготовления недорогих блюд, и это неслучайно. Ведь какие мясные отрубы являются самыми дешевыми? Самые жесткие — те, которые невозможно разжевать, если невзначай попробовать их поджарить, приготовить на гриле или просто запечь. Эта жесткость обусловлена анатомически — чем чаще в течение жизни животного та или иная мышца находится в движении, тем больше в ней соединительной ткани, которая не каждому по зубам.
Один из основных «строительных материалов» соединительной ткани — белок коллаген, который обладает одним чудесным свойством: в процессе длительной термообработки коллаген распадается, превращаясь в желатин, имеющий мягкую, практически желеобразную консистенцию. Именно этому процессу мы обязаны возможностью есть мясо, которое тает во рту, причем в данном случае это не поэтический оборот, а довольно точное описание того, каким становится правильно приготовленное блюдо из недорогого куска мяса. Разумеется, добиться такого результата можно не только тушением — вполне подойдут и длительная варка, и запекание при небольшой температуре, — но тушение наиболее великодушный метод из перечисленных, дающий вам право на ошибку и неизменно превосходный результат. Замечу, что какая-нибудь вырезка после тушения, конечно, тоже станет мягче, но такой вкусной не будет — а значит, чем переводить дорогое мясо, лучше приготовить его как-нибудь иначе.
Если плавно перейти от мяса к другим продуктам, обнаружится, что тушение способно помочь нам и с ними. Рыбу тушат в пряных ароматных соусах, нарезая крупными кусками: готовится рыба довольно быстро, так что времени на это у вас уйдет немного, а если в самом конце добавить немного морепродуктов, блюдо получится и вовсе царским. Морепродукты тушат реже, поскольку наилучший способ для большинства из них — готовить настолько быстро, насколько это вообще возможно, но все же тушат. Показательным примером здесь является кальмар, мясо которого станет мягким, если готовить его либо меньше 5 минут, либо больше 1 часа, поэтому его можно и нужно тушить в соусе, томатном или другом на ваш выбор.
Разумеется, не обойдем вниманием и тушеные овощи — семейство блюд настолько же многоликое, насколько и популярное. Наиболее распространенная вариация на эту тему — сезонные овощи, которые сперва обжаривают, а потом добавляют жидкость и тушат до того состояния, когда они, став совершенно мягкими, все еще держат форму (хотя некоторые предпочитают другую текстуру — более мягкую или, напротив, более хрустящую). Тушеная капуста — еще один пример, здесь тушение скорее способ избавиться от излишней жидкости, низвести хрусткий некогда овощ до состояния нежного, мягкого и податливого. Но это не единственные способы протушить овощи — ничуть не менее хороши блюда, в которых солирует какой-нибудь один овощ, например, лук, морковка или даже заморский артишок, который тушится недолго — для мягкости, но с сохранением и формы, и намека на его первоначальный вкус.
Менее очевидные продукты тушение своим вниманием тоже не обходит. Про тушеные в сметане либо сливках грибы рассказывать никому, полагаю, не нужно, но, скажем, для такого блюда как шакшука, ближневосточного варианта яичницы с овощами, яйца не жарят, а именно тушат в густом пряном соусе. Точно так же тушат в соусе крупы и бобовые — не для мягкости (в соус они зачастую попадают уже отваренными), а чтобы «поженить» вкусы соуса и самих круп. Редко, но тушат изделия из теста (по той же причине), зелень, тушат фрукты, чтобы приготовить сладкий десерт… Словом, если и остался на планете какой-нибудь продукт, еще никто не пробовал тушить — дайте его мне. Я его потушу, получится вкусно.
Как правильно тушить — мясо и не только
Итак, пришла пора переходить от теории непосредственно к практике. Сейчас я подробно, по шагам расскажу о том, что и как нужно делать, чтобы добиться наилучшего результата. Вполне возможно, вы все это знаете и без меня — что ж, в таком случае воспринимайте этот раздел как своеобразный чек-лист, который поможет не забыть о чем-то важном по ходу готовки. Объяснять буду на примере тушеного мяса, но вы же и сами понимаете, что ровно те же правила, с небольшой поправкой, применимы к тушеной рыбе, овощам, чему угодно.
1. Подготовка ингредиентов
Исходим из того, что у вас есть либо рецепт, либо представление о том, что и из каких продуктов вы собираетесь готовить. Заранее подготовьте все ингредиенты — нарежьте мясо и овощи, промойте зелень, отмерьте необходимое количество специй и жидких ингредиентов, убедитесь, что нужная вам посуда находится под рукой: эти приготовления сэкономят вам немало времени и нервов в процессе готовки.
2. Обжарка
Предварительную обжарку мяса порой игнорируют: иногда это обусловлено представлениями о здоровом питании, иногда рецептом, иногда банальным незнанием. Тем не менее, в общем случае обжарив мясо и овощи, мы в результате получим более глубокий и насыщенный вкус готового блюда, который отдаст подливке та самая румяная корочка. Овощи, если это необходимо, обжарьте первыми и отдельно от мяса, которое нужно заранее приправить солью, перцем и обвалять в муке (при желании можете ее не использовать, но мука дает, во-первых, более глубокую обжарку, во-вторых, способствует загущению соуса). После этого обжарьте мясо в горячем масле до корочки со всех сторон, в несколько этапов, чтобы не перегружать сковороду, иначе у вас получится то, что описано выше в разделе «Псевдожарка». Обжаренное мясо отложите на отдельную посуду.
3. Деглазирование
На дне сковороды, которую вы только что использовали, остались небольшие прижарки — маленькие кусочки мяса и овощей, прилипшие к сковороде. Это — самые настоящие капсулы вкуса, который можно и нужно высвободить и добавить в наше блюдо методом, который называется «деглазирование». Для этого вылейте в сковороду бульон, вино, сливки или другую жидкость, в которой вы собираетесь тушить мясо. Она довольно быстро закипит — тут уж не зевайте, начинайте тереть дно сковороды лопаткой. Кусочки отлипнут от дна сковороды и достаточно быстро «растворятся» в жидкости, обогатив ее своим вкусом.
4. Тушение
Если вы будете тушить мясо в той же сковороде — уменьшите огонь и добавьте овощи, мясо и другие ингредиенты (например, специи). Если вы используете много мелких специй, их можно завязать в марлевый мешочек, а травы связать в букетик, так их будет проще извлечь из готового блюда. Все соки, которые вытекли из мяса, пока оно ждало своей участи, отправляйте туда же, в них тоже содержится вкус, который мы не хотим потерять. Если собираетесь тушить мясо в другой посуде — утятнице, горшке и так далее, последовательность будет обратной: сначала перекладываем в нее мясо и овощи, затем заливаем жидкостью из сковороды, в любом случае не пренебрегая предыдущим этапом.
После этого можно накрыть посудину крышкой и тушить до размягчения мяса при небольшом нагреве на плите или в духовке. Время тушения целиком и полностью зависит от свойств выбранного вами мяса, при этом стоит периодически заглядывать под крышку, чтобы перемешать содержимое и убедиться, что жидкость не выкипела раньше времени. Чтобы этот процесс шел не так быстро, что особенно актуально для тушения в посуде с неплотно закрывающейся крышкой, разместите между посудой и крышкой лист фольги.
На этом этапе некоторые рецепты рекомендуют добавлять муку для загущения соуса, но этот прием небезупречен с кулинарной точки зрения. Строго говоря, дополнительное загущение может вообще не понадобиться — сливки, скажем, в процессе тушения прекрасно загустеют сами по себе, если же вы тушите в бульоне, вине или воде, предварительно стоит сделать мучную заправку ру, обжарив немного муки в том же количестве растопленного сливочного масла, после чего ввести в нее жидкость, помешивая. Но и это необязательно — если вы обваляли мясо в муке перед жаркой, ее вполне может быть достаточно для загущения соуса.
5. Завершающие штрихи
Когда вы поймете, что блюдо почти готово, наступает время привести его в тот вид, в котором его можно подавать. Выловите отслужившие свое травы и специи, отрегулируйте количество и густоту соуса (много/жидко — уварите на сильном огне, периодически помешивая, мало/густо — разбавьте и проварите еще немного), приправьте солью и черным перцем и при желании украсьте свежей зеленью и овощами.
6. Подача
Ну, с этим все понятно, так что последний пункт я включил лишь для галочки. Подавать тушеное мясо (или что бы то ни было) следует действительно горячим, поскольку остывающий соус часто имеет обыкновение подергиваться тонкой пленкой, а в качестве гарнира лучше выбирать те, что хорошо с ним сочетаются — крупы, клецки, некоторые виды макаронных изделий. Бобовые проявят себя на их месте несколько хуже, а овощи и в особенности пюре с тушеными блюдами в подливке не дружат категорически, но это уже вопрос субъективных вкусов: если вам так нравится, то и на здоровье.
Маленькие хитрости
Завершая разговор на эту объемную тему, я хочу дать несколько практических советов общего свойства, которые, возможно, сделают ваши тушеные блюда еще вкуснее.
Не используйте воду . Всегда, когда у вас есть такая возможность, отдавайте предпочтение жидкости с собственным вкусом и ароматом — бульону, вину, а не воде. Самый простой и экономичный способ всегда иметь под рукой бульон для готовки — не выбрасывать кости после запекания курицы и разделки мяса, а также обрезки овощей, а складывать их в морозилку. Когда накопится достаточное количество, из этих отходов, которые иначе вы бы просто выбросили, можно сварить бульон и заморозить его до тех пор, пока он вам не понадобится.
Больше вкуса . Неважно, готовите вы новое блюдо или экспериментируете с давно знакомым рецептом, никогда не пренебрегайте возможностью добавить больше вкуса с помощью специй и приправ. Любое блюдо выиграет, если на время тушения вы добавите душистый горошек, гвоздику, лавровый лист, тимьян и другие приправы, даже если их нет в рецепте.
Не торопитесь . Терпение — залог вкусного тушеного мяса, поэтому не стоит готовить его, если времени у вас в обрез. Бывает и так, что люди, наслушавшись рассказов в телевизоре и интернете, боятся тушить мясо долго, потому что-де так в нем не останется никаких витаминов. Бояться не надо — витаминов в нем не останется в любом случае, их большая часть разрушается в первые минуты термообработки, так что искать их нужно в других продуктах, а вот вкуснее от этой спешки ваше блюдо точно не станет.
Температурный режим . Собственно говоря, кипение, пусть едва заметное, отнюдь не обязательный элемент программы, однако оно необходимо для того, чтобы жидкость — как добавленная, так и та, что изначально содержалась в мясе и других продуктах — выкипела и загустела. После этого нагрев можно убавить, и если у вас получится настроить его таким образом, что температура жидкости будет близка, но все же ниже температуры кипения, тушить можно сколь угодно долго, не боясь, что она выкипит.
Для приготовления в тушеном виде используют мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем кладут в глубокую посуду, заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные — наполовину. Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут лук, петрушку, сельдерей, морковь из расчета 100 г на 1 кг мяса, добавляют пряности и приправы — перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, можно положить гвоздику, корицу, мускатный орех, тмин, кориандр, бадьян.
Тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении, так как при бурном кипении улетучиваются ароматические вещества и жидкость быстро выкипает. Пряности и зелень кладут за 15-20 мин до окончания тушения. Для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения добавляют томатное пюре, кислые соусы, маринованные ягоды и фрукты вместе с соком, квас. На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус.
Тушеные мясные блюда приготавливают двумя способами.
Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусным получается мясо, приготовленное в глиняных горшочках с плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать.
Мясо тушат без гарнира, а гарнир приготавливают отдельно.
Мясо тушеное. Для тушения крупными кусками используют боковую и наружную части задней ноги говяжьей туши, лопаточную часть бараньей, лопаточную часть и шею свиной туши. Мясо массой до 2 кг натирают солью, посыпают перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки, укладывают в глубокую посуду, заливают наполовину бульоном или водой, добавляют пассерованные морковь, лук, петрушку и томатное пюре, тушат в закрытой посуде при слабом кипении 1,5-2 ч; за 15-20 мин до окончания тушения кладут перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, можно добавить корицу, мускатный орех, гвоздику. Готовое мясо вынимают, кладут на противень, поливают бульоном, в котором тушилось мясо, и ставят в жарочный шкаф для восстановления поджаристой корочки. Затем мясо охлаждают и нарезают на порции.
На оставшемся бульоне готовят красный соус. Для этого в бульон вливают разведенную красную пассеровку, варят 25-30 мин и процеживают, протирая разварившиеся овощи. Нарезанное мясо заливают приготовленным соусом, прогревают и хранят до отпуска на мармите. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир — картофель отварной, картофельное пюре, макароны, рассыпчатые каши, тушеную капусту, рядом — мясо, поливают соусом.
Говядина 170, или баранина 166, или свинина 129, морковь 10, репчатый лук 7, петрушка 8 или сельдерей 9, жир животный топленый 7, томатное пюре 15, мука пшеничная 5, гарнир 150. Выход 325.
Мясо шпигованное. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, обжаривают, а затем тушат так же, как мясо тушеное. Перед отпуском мясо нарезают на порции, а на оставшемся бульоне приготавливают соус. При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут гарнир — макароны, рассыпчатые каши, картофель отварной или жареный, рядом — нарезанное мясо, поливают его соусом, макароны можно посыпать тертым сыром (10 г на порцию).
Говядина в кисло-сладком соусе. Это блюдо приготавливают двумя способами. Первый способ. Мясо, нарезанное порционными кусками, посыпают солью, перцем, обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, кладут в сотейник, заливают горячим бульоном или водой, добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и тушат около 1 ч в закрытой посуде при слабом кипении. Затем кладут перец горошком, лавровый лист, уксус, измельченные ржаные сухари, сахар и продолжают тушить.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир — макароны отварные, рассыпчатые каши, картофель отварной или жареный, сложный гарнир, рядом — тушеное мясо, поливают соусом, в котором оно тушилось.
Второй способ. Мясо тушат крупными кусками, затем нарезают на порции. При отпуске на тарелку кладут гарнир, рядом — мясо, поливают его соусом красным кисло-сладким. Гарниры используют те же.
Говядина 170, жир животный топленый 7, лук репчатый 24, томатное пюре 15, сахар
уксус 9 %-ный 3, сухари ржаные 10, гарнир 150 Выход 325.
Мясо духовое. Мясо, нарезанное порционными кусками, отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают, затем укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат почти до полной готовности. После этого бульон сливают, вводят в него разведенную пассеровку и варят соус. В посуду, где тушилось мясо, кладут обжаренный картофель, пассерованные овощи (морковь, лук, петрушку), нарезанные дольками, перец горошком, лавровый лист. Заливают приготовленным соусом и тушат до готовности.
При отпуске в баранчик кладут мясо вместе с овощами, посыпают измельченной зеленью. В целях улучшения вкуса и аромата блюдо рекомендуется приготавливать в порционных горшочках, плотно закрытых крышкой.
Если блюдо приготавливают в большом количестве, то мясо тушат отдельно с добавлением бульона, томатного пюре, в конце тушения вводят разведенную пассеровку, перец, лавровый лист. Овощи тушат отдельно с добавлением томатного пюре. Мясо отпускают с тушеными овощами, поливают соусом, в котором оно тушилось.
Говядина 170, или баранина 175, или свинина 147, жир животный топленый 12, картофель 193, репа 20. морковь 25, петрушка 13, лук репчатый 30, томатное пюре 15, мука пшеничная 3. Выход 325.
Зразы отбивные. Подготовленные зразы (см. с. 69) посыпают солью, перцем, обжаривают, кладут в сотейник или на глубокий противень, заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат около 1 ч. Затем зразы вынимают. Бульон процеживают, вводят в него разведенную красную пассеровку, пассерованные томатное пюре и овощи (морковь, лук, петрушку), варят 15-20 мин и процеживают. Зразы заливают приготовленным красным соусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и тушат 30-35 мин при слабом кипении.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир — гречневую кашу, рассыпчатый рис или картофельное пюре, рядом — зразы по 2 шт. на порцию, поливают красным соусом.
Жаркое по-домашнему. У говядины используют, боковую и наружную части, у свинины — лопаточную и шейную. Мясо нарезают по 2-4 куска массой 30-40 г на порцию и обжаривают. Репчатый лук нарезают дольками, пассеруют. Картофель нарезают дольками, обжаривают.
Подготовленное мясо и овощи укладывают в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют пассерованное томатное пюре, соль, перец, наливают бульон так, чтобы только закрыть продукты, закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают в горшочках. Это блюдо можно приготовить без томатного пюре.
Говядина 162 или свинина 129, картофель 253, лук репчатый 30, жир животный топленый 12, томатное пюре 15 Выход 325.
Гуляш. Мясо, нарезанное в виде кубиков по 20-30 г, кладут слоем 1- 1,5 см на разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью, перцем и обжаривают до образования поджаристой корочки. Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 1-1,5 ч. Затем вводят разведенную красную пассеровку, пассерованый мелко нарезанный репчатый лук, перец горошком, лавровый лист и тушат при слабом кипении 25-30 мин до готовности. В гуляш можно добавить сметану, положить чеснок.
При отпуске в баранчик или тарелку кладут гарнир, рядом — гуляш, посыпают измельченной зеленью. В качестве гарнира используют рассыпчатые каши, макароны отварные, клецки из манной крупы, картофель.
Говядина 162, или свинина 129, или баранина 150, жир животный топленый 7, лук репчатый 24, томатное пюре 15, мука пшеничная 5, гарнир 150 Выход 325.
Азу. Мясо, нарезанное брусочками массой 10-15 г, кладут слоем 1 -1,5 см на хорошо нагретую сковороду с жиром или на противень, посыпают солью, перцем и обжаривают, периодически помешивая. Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, наливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат. Картофель нарезают дольками или брусочками, обжаривают, лук репчатый шинкуют соломкой, пассеруют, соленые огурцы нарезают некрупными дольками или соломкой и припускают. В азу вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушат 15-20 мин до готовности. Перед отпуском кладут мелкорубленый или растертый чеснок. Можно положить свежие помидоры, нарезанные дольками, их кладут вместе с картофелем.
При отпуске азу кладут в баранчик, посыпают зеленью петрушки или укропа. При массовом приготовлении картофель во время тушения не кладут, а используют жареный картофель в качестве гарнира при отпуске.
Говядина 162, жир животный топленый 12, томатное пюре 15, лук репчатый 30, мука пшеничная 5, огурцы соленые 50, картофель 193, чеснок 1,0. Выход 325.
Рагу из баранины или свинины. Нарубленное на кусочки мясо массой 30-40 г кладут на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью, перцем и обжаривают. Затем складывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30-40 мин. Морковь, репу, репчатый лук, петрушку нарезают дольками или кубиками, пассеруют. Картофель, нарезанный дольками или кубиками, обжаривают. В тушеное до полуготовности мясо вводят разведенную красную пассеровку, кладут пассерованные морковь, петрушку, репу, лук, обжаренный картофель, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности. В готовое рагу можно положить вареный зеленый горошек. Помимо указанных овощей, в рагу можно добавить кабачки, баклажаны, помидоры, цветную капусту, стручки фасоли, сладкий перец.
При отпуске рагу кладут в баранчик или тарелку, сверху посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. При массовом приготовлении обжаренное мясо заливают бульоном, добавляют томатное пюре, тушат 30-40 мин. Затем вводят разведенную красную пассеровку, пассерованные морковь, лук, петрушку, перец, лавровый лист и тушат до готовности. Гарнир готовят отдельно.
При отпуске в баранчик или тарелку кладут гарнир, рядом — рагу вместе с соусом, посыпают измельченной зеленью.
Плов. Мясо, нарезанное кубиками по 20-30 г, посыпают солью, перцем, кладут на разогретый с жиром противень и быстро обжаривают. Перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой (жидкости заливают столько, сколько нужно для приготовления рассыпчатой каши), добавляют томатное пюре, пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, предварительно замоченную рисовую крупу, перец горошком, лавровый лист и тушат до полуготовности. После этого доводят до готовности в жарочном шкафу. Плов можно приготовить без томата, положив в него сухие кислые ягоды (черную смородину, барбарис). Готовый плов разрыхляют поварской вилкой.
При отпуске кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа.
Баранина 150, или говядина 162, или свинина 129, крупа рисовая 67, маргарин 15, лук репчатый 18, морковь 19, томатное пюре 15. Выход 275.
Добрый день друзья! Сегодня в нашей статье мы вам расскажем как правильно тушить мясо и какие нюансы и тонкости нужно будет соблюдать, чтобы приготовленное блюдо по-настоящему получилось аппетитным и очень вкусным.
Для тушения в основном берут те части мяса, которые непригодны для жарки — с прожилками или жесткое, а также, мясо старых животных. Если вы его пожарите, оно у вас получится сухим и не очень вкусным, а вот чтобы потушить, в самый раз.
Итак, как правильно тушить мясо ? Возьмите мясо, промойте его и обсушите. Далее нарежьте его достаточно крупными кусками, слишком мелко нарезать не нужно. Слишком жесткое мясо, можете замочить на некоторое время в молоке, а после обсушить бумажным полотенцем. Перед тем, как вы станете тушить мясо, его следует обжарить на сковороде с растительным маслом. Так образуется корочка, которая не выпустит сок изнутри.
Как потушить мясо в кастрюле?
Обжаренное мясо положите в кастрюлю (если у вас кастрюля с толстым дном, тогда мясо вы можете обжарить прямо в ней, не используя сковороду), налейте воды столько, чтобы она покрывала кусочки. Не стоит лить слишком много жидкости, вы мясо будете тушить, а не варить. Добавьте горошком перец, лавровый лист, соль по вкусу. Когда вода в кастрюле закипит, до минимума убавьте огонь и тушите до готовности.
Сколько тушить мясо?
Однозначного ответа нет на этот вопрос. Все будет зависеть от того, какое мясо вы будете тушить. Если это будет свинина, тогда она приготовится намного быстрее чем говядина. Только методом проб вы сможете определить готовность блюда. Как только мясо станет мягким, можно выключать — оно готово.
Как тушить курицу?
Для тушения курицы используйте бёдрышки или целую тушку, предварительно разрезав ее на порционные кусочки. Сперва кусочки натрите солью с перцем и обжарьте, а затем тушите в кастрюле добавив специй. Жидкости добавьте столько, чтобы ею была покрыта вся курица. Очень вкусная получается тушеная курица в сметане. Когда в кастрюле закипит вода, просто положите туда сметаны и тушите 20-25 минут . На 1 кг курицы потребуется около 250 г сметаны .
Как потушить свиное мясо?
Для тушения лучше возьмите ошеек или лопатку. Пред тем, как приготовить мясо, предварительно его можно замариновать используя любые специи, а можно использовать только соль с перцем. Далее мясо положите в сковороду и обжаривайте на сильном огне с добавлением масла до образования корочки, после этого убавьте огонь и налейте немножко воды. Если мясо не очень жесткое, много воды не лейте. В процессе тушения, при необходимости, можете добавить еще немножко воды. Крышкой накройте сковороду и тушите на умеренном огне до полной готовности.
Как правильно тушить | Foodkrot.ru
Что из себя представляет тушение блюд?
Постараемся разобраться в этой статье, как правильно тушить блюда, какую посуду использовать, в чем суть, а в чем отличие от других типов приготовления блюд.
В домашней кухне тушеные блюда встречаются довольно часто, изучение основ тушения продуктов подарит вам разнообразие блюд на столе, и радость вашим близким.
Тушение это особый вид готовки, что то среднее между жареной и вареной пищей. Поэтому этот процесс взял все лучшее как от первого так и от второго.
Как и всегда перед тем как перейти к выполнению кулинарных рецептов нам нужно будет определиться с посудой.
Какую посуду выбрать для тушения?
Для тушения выбирают посуду с высокими бортами и толстыми стенками, сковородки, кастрюли, казанки и глиняные горшки. Но толщина стенок не будет решающим фактором. Само тушение блюд производят как на плите так и в духовке, причём для последней лучше использовать горшки, казаны, и прочую толстостенную посуду. К тому же нужно учитывать объем всех продуктов, составляющих данное блюдо и исходя из этого подбирать объем посуды.
Из каких продуктов готовят тушеные блюда?
Так как тушение это отдельный способ приготовления блюд. Следовательно есть ряд продуктов которые, чаще всего, этому тушению подвергают.
В домашней кулинарной практике это овощи, мясо и рыба, а тушат все это с пряностями, приправами или в соусе.
Овощи добавляют для вкуса (морковь, лук, зелень) или готовят как блюдо (картофель, кабачки и пр.), такое блюдо называют — рагу.
Рагу готовят из овощей с мясом, рыбой, грибами. Составляющие предварительно обжаривают.
Как происходит тушение?
Продукты тушатся в посуде, под плотно накрытой крышкой, в небольшом количестве воды (чаще всего количество жидкости составляет треть, или половину объема приготовляемого продукта) на среднем, а затем малом огне. Либо при температуре около 170 градусов, при тушении в духовке. Таким образом блюдо готовится в собственном соку под воздействием пара и постепенно выкипающей воды. Чем дольше идёт тушение тем больше нужно жидкости. Поскольку тушеные блюда не перемешивают и в принципе, практически не трогают в процессе приготовления (лишь под конец, когда жидкости остаётся мало, или когда есть риск подгорания).
В процессе тушения могут возникнуть две ситуации:
Если жидкость практически выпарилась, а блюдо не готово, то просто добавьте немного кипяченой воды.
Если же жидкости много, а блюдо почти готово, то стоит просто открыть крышку и лишняя вода уйдёт с паром.
Как правильно тушить мясо
Тушение мяса обычно производится, чтобы смягчить его жесткость. Курицу тоже тушат, но не так долго как говядину или баранину. Ведь мясо птицы само по себе мягкое.
Тушение мяса занимает от 45 минут, в зависимости от жесткости мяса и размера кусочков (иногда доходит до 2х часов). Чем больше куски тем дольше они должны тушиться.
Как правильно тушить рыбу
Для тушения рыбу выкладывают слоями, заливают бульоном или соусом. Тушат под плотно закрытой крышкой в течении 40-50 минут.
Для тушения подходит как рыбное филе, так и сама рыба (камбала, хек, карп,лещ,налим, треска). Для вкуса тушение рыбных блюд скрашивают овощами
Как правильно тушить овощи
Овощи, например, капуста тушится 40-60 минут (до полутора часов, если очень жёсткая или её много).
Корнеплоды лучше резать крупнее, чтобы они не превратились в кашу (по большей части для этого их обжаривают перед тушением).
Помидоры участвуют в тушении в виде томатной пасты.
Проверить готовность тушеных овощей можно прокалыванием.
В чем особенность тушеных блюд?
Тушение позволяет сохранить вкус составляющих блюда, сделать его насыщенным или приукрасить, без потерь питательных веществ.
Преимущества тушения продуктов очевидны, но не стоит забывать о разнообразии домашней кухни.
Вот мы с вами разобрали, что такое тушение, теперь Вы можете вкусно и полезно поесть. Но сначала можно что-нибудь и приготовить. А сайт FoodKrot.ru вам в этом поможет.
Тушение (комбинированный метод приготовления) — Джессика Гэвин
Близко к тушению, приготовление феноменального тушеного мяса не требует усилий, экономично и универсально. Этот медленный и медленный метод приготовления — залог элегантных и питательных рецептов со всего мира; давай узнаем, что делает хорошее тушеное мясо, ладно?
Лучшая еда из одного котелка, приготовленная на протяжении тысяч лет, тушеное мясо — это буквально то, что вы в него кладете. Нет лучшего способа сделать жесткое, нежное и вкусное мясо близко к кускам мяса, чем приготовить его с овощной смесью, ароматическими добавками и бульоном в течение дня.Эта методика принесет пользу бобам, овощам и морепродуктам. Хорошее тушеное мясо делает повара героем, потому что каждый кусочек лучше другого.
Какую кулинарную проблему решает этот метод?
Тушение — это способ сделать более жесткие мясные нарезки вкусными и нежными. Это также способ сохранить максимальную пищевую ценность приготовленной вами пищи. Рагу также делают сушеные бобы съедобными и мягкими.
Что такое тушение?
Тушение — это комбинированный метод приготовления , при котором используются маленькие однородные куски мяса, которые полностью погружаются в жидкость и медленно тушатся.В этом случае еда и жидкость подаются вместе как одно блюдо.
В чем разница между тушением и тушением?
Оба метода очень похожи, но основное различие между тушеным мясом и тушеным мясом заключается в том, полностью ли белок погружен в жидкость. Для тушения обычно используются цельные, большие куски мяса и наименьшее количество добавляемой жидкости, тогда как для тушеного мяса требуется, чтобы пища была нарезана на однородные куски и полностью погружена в жидкость .Иногда эти термины могут использоваться на кухне как синонимы, но полезно знать технические детали.
Если вы готовите более крупное жаркое, короткие ребрышки или даже большую партию корнеплодов, лучше всего подойдет тушение. Но если в том, что вы готовите, используется густой бульон или подливка, которые так же важны, как и основной ингредиент, вам следует использовать тушение в качестве техники.
Различные способы тушения
Stove Top Method : Приготовление тушеного мяса на плите — это прекрасно, но регулировать температуру сложнее; в зависимости от того, насколько горячая ваша плита, и от того, открыта ли крышка или нет, вам может потребоваться часто проверять уровни жидкости, чтобы убедиться, что на дне нет ожогов или горячих точек.Вы можете отойти на несколько минут, но не ждите слишком долго из-за быстрого испарения жидкости для приготовления пищи.
Мультиварка Метод : Современные мультиварки и мультиварки универсальны и удобны. Кто не любит приходить домой к ужину, уже приготовленному в конце долгого дня? Большинство энтузиастов мультиварки обожают пользоваться этим прибором на столешнице, и не зря. Подключите его, установите и забудьте — это почти так же просто.
Духовка Метод : После того, как вы добавите все ингредиенты и будете готовы ненадолго отойти от вещей, подумайте о том, чтобы приготовить тушеное мясо в духовке.Внутренний нагрев духовки — прекрасный способ добиться равномерного нагрева с небольшими колебаниями. Однако проверить большую кастрюлю в духовке может быть непросто, и ее может быть трудно вынуть, когда вам это нужно.
Техника тушения
Залог хорошего тушеного мяса — это тщательно подготовленные ингредиенты. Нарежьте мясо и овощи на кусочки одинакового размера, желательно небольшого размера. Чтобы мясо стало коричневым, а также добавило немного тушеного мяса во время приготовления, обваляйте куски мяса в приправленной муке или кукурузном крахмале.
Теперь пора поджарить мясо. Браунинг использует реакцию Майяра, чтобы карамелизировать сахар в белке, чтобы придать рагу более насыщенный и глубокий вкус. Когда кастрюля нагреется, добавьте масло или жир (сливочное масло, сало и т. Д.) И добавьте в кастрюлю приправленное мясо. Хитрость здесь в том, чтобы мясо получилось глубоко подрумяненным на поверхности, для этого переворачивая куски со всех сторон.
После того, как вы подрумяните мясо, вероятно, вам придется вынуть его из кастрюли, чтобы добавить другие ингредиенты, из которых будет состоять остальная часть блюда.Возможно, сейчас самое время добавить лук, лук-порей, чеснок, фрукты, овощи, специи или другие ароматические вещества в жир на дне кастрюли. Добавление любого из них гарантирует, что вкус вашего тушеного мяса будет сложным и восхитительным, когда оно будет готово к употреблению.
Сколько жидкости использовать
Теперь пора добавить жидкость. Это может быть бульон, пиво, вино, уксус, томатный сок или даже вода. Жидкость помогает удалить глазурь на дне кастрюли, куда попадают все подрумяненные кусочки, над которыми вы так усердно работали.После удаления глазури вы можете добавить обжаренное мясо обратно в кастрюлю и долить ингредиенты большим количеством жидкости, пока все не погрузится в воду.
После того, как вы снова добавили мясо в овощи и жидкость, снова доведите всю смесь до кипения, когда большие пузырьки быстро прорвутся через поверхность жидкости, затем уменьшите огонь до легкого кипения при самой низкой температуре на плита.
Зачем доводить до кипения, а затем варить на медленном огне?
Убедитесь, что пища, которую вы готовите, доводится до кипения, прежде чем снова убавить огонь, — отличный способ визуально определить, где вы находитесь в спектре приготовления влажного тепла.Кипение происходит, когда большие пузырьки быстро прорываются через поверхность жидкости. Однако не позволяйте рагу слишком долго кипеть, иначе то, что у вас получится, может оказаться слишком жестким.
Что такое температура тушения?
Если вы готовите тушеное мясо на плите, используйте самую низкую настройку, какую сможете, как только вы дойдете до начального кипения. Если вы используете духовку, установите температуру от 250 до 325 градусов, в зависимости от рецепта, который вы используете, и накройте кастрюлю. Однако, как только вы освоите тушеное мясо, вам станет удобнее устанавливать температуру без рецепта.
Как приготовить соус из жидкости для тушения
Если жидкость для тушения слишком жидкая и вы хотите немного ее загустить, просто продолжайте кипятить жидкость на плите, чтобы еще больше усилить аромат, или подумайте о добавлении загустителя. Некоторые повара добавляют в жидкость немного суспензии кукурузного крахмала и воды, тщательно перемешивая между небольшими добавлениями в кастрюлю.
Взбивайте жидкость во время приготовления, чтобы мука приготовилась и избавилась от сырого привкуса, который мука придает.Вы также можете приготовить соус из муки и масла и добавить его в рагу. В случае с фасолью или картофелем вы можете подумать о том, чтобы приготовить тушеное мясо в пюре с помощью погружного блендера, чтобы все стало гуще, не добавляя вообще ничего.
Овощи тушеные
Сельдерей, корень сельдерея, лук-порей, капуста, фенхель и почти любую жесткую зелень, например, листовую капусту, мангольд, капусту или горчичную зелень, можно тушить. Фасоль — идеальные кандидаты для тушения, как и летние овощи, такие как перец, баклажаны и помидоры в рататуе на юге Франции.
Зерна и бобы требуют медленного тушения от 25 минут до 2 часов, тогда как овощи обычно готовятся быстро. Протыкать овощи типа моркови, корнеплоды кончиком острого ножа; если они легко протыкаются, ваше блюдо готово. Лучший способ определить, приготовлен ли фасоль, — это выловить пару бобов ложкой и откусить одну. Предварительно приготовленные бобы также можно добавить в рагу, чтобы сократить время приготовления.
Тушеные морепродукты
Считайте треску, палтуса, окуня, морского окуня, акул и морского окуня подходящими кандидатами для тушеного мяса на основе рыбы.Буйабес и итальянское чоппино — классические тушеные блюда из рыбы, которые можно легко приготовить с помощью этой техники. Из-за того, что они нежные, их не нужно предварительно подрумянивать. На тушение рыбы или других морепродуктов, как в моем чоппино из Сан-Франциско, обычно требуется совсем немного времени, так как рыба и моллюски готовятся быстро, часто в считанные минуты.
Тушеная говядина, баранина и свинина
Более жесткие куски говядины, баранины и свинины можно нарезать кубиками и тушить с отличными результатами в течение нескольких часов при низкой температуре.К основным кандидатам на тушение относятся голень, грудинка, цыпленок, бычий хвост и кругленькое мясо. Самый вкусный пример этого — бургиньон из говядины. Чтобы мясо было действительно нежным, готовьте тушеное мясо на медленном огне в течение примерно двух часов.
Тушеная птица
Фрикассе и карри — прекрасные образцы тушеной курицы; если курица готовится на кости, ее обычно сначала нужно подрумянить, чтобы кожа стала карамелизированной и жир стал более жирным. Готовьте курицу, пока ее внутренняя температура не достигнет 195 градусов. Нет необходимости готовить курицу часами, как большой кусок мяса или свинины.
Преимущества тушения
Время : Если у вас есть время, медленное тушение мяса, зерен или бобов в духовке или на плите дает конечный результат, все стоит.
Вкус : Тушение позволяет всем ароматам в кастрюле медленно слиться вместе и со временем развить невероятный вкус.
Текстура : мясо, бобы, зерна и овощи, приготовленные на вилке, гарантированы, если их медленно тушить в жидкости.
Питание : тушеная пища сохраняет почти все ее питательные вещества, поскольку жидкость, в которой готовится пища, является ее частью.Кроме того, для приготовления тушеных блюд масло практически не требуется.
Инструменты для тушения
Большой горшок
Голландская духовка
Рукавицы для духовки
Деревянная ложка
Ложка со шлицем
Термометр
Мультиварка
Некоторые из приведенных выше ссылок являются партнерскими ссылками, которые платят мне небольшую комиссию за моего реферала без каких-либо дополнительных затрат для вас! Спасибо за поддержку моего сайта.
What Is Stew Meat: Выбор лучшей говядины для тушеного мяса
Скоро зима, а это значит одно! Пора тушить.Ничто не сравнится с сытным, насыщенным, согревающим тушеным мясом в холодный темный зимний вечер. Тушеная говядина — удобная пища для холода, но прежде чем вскрыть кастрюлю, вы можете задаться вопросом: что такое тушеное мясо и какой кусок мяса лучше всего подходит для тушеного мяса?
В сегодняшней статье мы узнаем, что такое тушеное мясо и почему для тушеной говядины так важно, чтобы вы получали правильный кусок мяса. Возьмите свою голландскую печь из шкафа, приготовьте картофель и приготовьтесь начинать тушение!
Спойлер: лучшая тушеная говядина может быть не той говядиной, на которой на самом деле написано «тушеная говядина».’
Продолжайте читать, чтобы узнать больше!
Что такое тушеное мясо?
Тушеное мясо или тушеное мясо — это основной кусок мяса, помещаемый в тушеное мясо. Тушение — один из древнейших видов кулинарии на планете. Он существует с тех пор, как у нас есть кострища и горшки. Это простой, но эффективный способ приготовления, при котором жесткие куски мяса становятся такими же нежными, как стейк из вырезки!
Смысл тушения — медленное приготовление.Кусочки мяса медленно, медленно тушат в бульоне, супе или подливе. Это дает мясу время для медленного размягчения, так как оно подвергается медленному нагреванию в большой кастрюле или голландской печи. Лучшее тушеное мясо готовится дольше всего, но есть относительно немного ингредиентов, из которых нужно приготовить хорошее тушеное мясо.
Рагу можно найти по всему миру. Есть ирландское тушеное мясо из говядины из Ирландии, бефстроганов из России и гуляш из Восточной Европы. В каждой стране есть свое национальное тушеное мясо, и традиционно его ели самые бедные.Это потому, что тушеное мясо часто считается мясом самого низкого качества. Это оставшиеся объедки и кусочки, которые были собраны или извлечены.
Технически можно тушить любую часть животного, но это не всегда лучший способ. Точно так же самый дорогой кусок говядины не будет лучшим вариантом для тушения (и вы тратите свои кровно заработанные деньги и хороший кусок говядины, готовя его неправильно). Однако, как вы увидите, лучшее тушеное мясо — это не худшее мясо, но в любой день мы возьмем хорошее дешевое тушеное мясо вместо редкого и дорогого нарезки вагю!
И хотя тушеная говядина — самый популярный вид тушеного мяса, это не единственный ингредиент.Вы можете тушить курицу, тушеную колбасу, тушеную капусту и многое другое.
Какое мясо вы используете для тушеной говядины?
Рагу из говядины — сытный, согревающий зимой фаворит. Ирландское тушеное мясо подается в густом соусе, напоминающем подливу, с морковью, картофелем и любыми другими оставшимися овощами. Во Франции говяжий бургиньон может показаться очень модным, но на самом деле это просто нежное, медленно приготовленное тушеное мясо из говядины. Даже чили кон карне технически представляет собой просто тушеную говядину на медленном огне с нотками техасско-мексиканской кухни.
Говядина, несомненно, является фаворитом тушения, и это потому, что, когда она готовится на медленном огне и тушится в густых соусах и подливках, вы действительно можете выявить аромат, создавая нежные кусочки мяса. Но чтобы раскрыть аромат и нежность при тушении, нужно знать, какую говядину выбрать для тушения.
Прежде чем мы расскажем вам о первоклассном отрубе говядины, мы собираемся сказать вам, какой отруб не использовать!
Вы, наверное, купили пачку говядины с надписью «тушеное мясо» или «тушеная говядина».Его обычно расфасовывают и продают в супермаркетах, и он удивительно дешев. Это также худший вид говядины, который можно купить для тушения (да, несмотря на его название!).
«Тушеное мясо» состоит из худших частей животного. Это обрезки, обрезки и остатки хрящей и жира от лучших нарезок. Мясник просто бросает все в пакет и маркирует его как пригодное для тушения. К сожалению, это не лучший вариант просто потому, что он сделан из всех остатков.
Также неплохо поддерживать последовательность чанков. Если куски мяса неоднородны по размеру, они будут готовиться с разной скоростью. Если некоторые куски не подходят для тушения, тушеное мясо останется неравномерным. Одни детали будут нежными, другие — не очень.
Точно так же вы не хотите использовать самые дорогие разрезы. Эти сокращения, как правило, самые нежные для начала.Хотя то, что мы стремимся к тушению, — это нежный результат, на самом деле нам нужны еще не мягкие куски мяса. Самые деликатные куски говядины — это те куски, которые станут более жесткими в процессе тушения. Нежный стейк хорош для быстрого жарения на сильном огне, но он не предназначен для медленного тушения на медленном огне.
Лучшее тушеное мясо из говядины содержит коллаген
Итак, что лучше всего тушеная говядина, если это не «тушеная говядина» и не нежные нарезки?
Есть несколько претендентов.Вам нужен порез, который не жирный и не нежный, а тощий и полный так называемого коллагена. Это ваш секретный ингредиент для тушения. Чем больше коллагена, тем лучше разрез для тушения.
Коллаген также известен как соединительная ткань. Коллаген долго расщепляется, но при этом получается невероятно нежный кусок говядины. Вот почему мясо, богатое коллагеном, лучше всего тушить. Медленный процесс тушения позволяет коллагену медленно разрушаться, мягко смягчая при этом мясо.
Итак, есть несколько кусков говядины, которые хорошо подходят для тушения мяса, но лучше всего всегда будет классический жареный чак. Жаркое из чака — это нарезка с высоким содержанием коллагена, которая исходит из плеча. Он отлично подходит для тушения, а также часто используется для жарки.
Высокое содержание коллагена позволяет варить говядину на медленном огне в течение нескольких часов, медленно разрушая и смягчая, чтобы послевкусие отвалилось от вилки.Вы покупаете жареный цыпленок целиком, поэтому вам придется нарезать его самостоятельно. Однако это работает в вашу пользу, так как вы можете нарезать его на куски равного размера для получения однородного тушеного мяса.
Среди других претендентов — бычий хвост, который насыщен коллагеном, но при этом довольно жирный. Бычий хвост тоже невероятно костлявый, так что вам придется разбираться с процессом обвалки, если вы выберете эту стрижку. Грудинка также является хорошим выбором для тушения и зачастую имеет большую ценность.За небольшие деньги можно получить много грудинки. Грудинка готовится лучше всего, когда она готовится медленно, но ее может быть довольно сложно сломать из-за нехватки коллагена по сравнению с жареным цыпленком.
Как приготовить тушеное мясо?
Какой бы вид тушенного мяса вы ни выбрали, перед приготовлением необходимо убедиться, что оно как можно более равномерно нарезано. Неровные кусочки тушения сделают часть тушеной насквозь, а другие жесткими.
Тушеную говядину перед добавлением в рагу следует слегка потушить. Нагрейте сковороду с небольшим количеством масла и обжарьте говядину с обеих сторон. Долго не нужно, просто до коричневого внешнего слоя.
Когда оно подрумянится, вы можете добавить мясо к остальной части тушеного мяса (для этого можно использовать эмалированную голландскую духовку или эту двойную голландскую духовку) и дать ему медленно покипеть в соусе. В тушеное мясо могут входить и другие ингредиенты, поэтому это зависит от того, какое тушеное мясо вы хотите приготовить.В ирландском рагу много сезонных овощей, а в бургундском говядине много красного вина, грибов и бекона!
Что такое тушеное мясо? Теперь вы знаете, какое мясо лучше всего тушить!
Итак, вот оно, теперь у нас есть решающий ответ на вопрос «что такое тушеное мясо», и давайте будем честными, лучшее тушеное мясо — это не всегда такое мясо, как вы ожидаете.
Ключевой вывод нашего расследования тушеной говядины состоит в том, что любое мясо с этикеткой «тушеное мясо» в супермаркете, вероятно, не лучшее для тушения.Мы знаем, что это звучит нелогично, но это то, что вы получите, если сложите вместе все обрезки и худшие части коровы.
Лучшее тушеное мясо, без сомнения, — это жареный цыпленок, большой твердый кусок мяса, наполненный коллагеном. Медленное тушение жареного мяса высвобождает весь этот восхитительный сок коллагена, давая вам вкусное и нежное тушеное мясо из говядины!
Почему бы не добавить в закладки наше руководство по тушеной говядине на потом?
Комментарии будут одобрены перед появлением.
Что означает тушеное мясо?
Тушеное мясо (существительное)
небольшой пруд или бассейн, где на стол держат рыбу; a vivarium
Этимология: [OE. stuven, OF. эстувер, F. tuver, фр. ИЗ. эстува, F. tuve, парилка, помещение, отапливаемое для бани; вероятно тевтонского происхождения и родственник Э. печ. См. Плита и ср. Стимуляция тушения.]
Тушеное мясо (существительное)
искусственная кровать из устриц
Этимология: [OE.stuven, OF. эстувер, F. tuver, фр. ИЗ. эстува, F. tuve, парилка, помещение, отапливаемое для бани; вероятно тевтонского происхождения и родственник Э. печ. См. Плита и ср. Стимуляция тушения.]
Тушить (глагол)
до медленного кипения, на медленном или умеренном огне; чтобы увидеть; варить в небольшом количестве жидкости, на слабом огне, не доводя до кипения; как, тушить мясо; тушить устрицы; тушить яблоки
Этимология: [OE. stuven, OF. эстувер, F. tuver, фр. ИЗ.эстува, F. tuve, парилка, помещение, отапливаемое для бани; вероятно тевтонского происхождения и родственник Э. печ. См. Плита и ср. Стимуляция к тушению.]
Тушеное мясо (глагол)
нужно тушить или готовить медленно, щадяще или при высокой температуре и влажности
Этимология: [OE. stuven, OF. эстувер, F. tuver, фр. ИЗ. эстува, F. tuve, парилка, помещение, отапливаемое для бани; вероятно тевтонского происхождения и родственник Э. печ. См. Плита и ср. Стимуляция тушения.]
Тушеное мясо (глагол)
место тушения или варки; место, где обустроены горячие ванны; теплица
Этимология: [OE.stuven, OF. эстувер, F. tuver, фр. ИЗ. эстува, F. tuve, парилка, помещение, отапливаемое для бани; вероятно тевтонского происхождения и родственник Э. печ. См. Плита и ср. Стимуляция тушения.]
Тушеное мясо (глагол)
бордель; — обычно во множественном числе
Этимология: [OE. stuven, OF. эстувер, F. tuver, фр. ИЗ. эстува, F. tuve, парилка, помещение, отапливаемое для бани; вероятно тевтонского происхождения и родственник Э. печ. См. Плита и ср. Стимулируйте тушить.]
Тушеное мясо (глагол)
проститутка
Этимология: [OE. stuven, OF. эстувер, F. tuver, фр. ИЗ. эстува, F. tuve, парилка, помещение, отапливаемое для бани; вероятно тевтонского происхождения и родственник Э. печ. См. Плита и ср. Стимуляция тушения.]
Тушеное мясо (глагол)
блюдо, приготовленное путем тушения; as, тушеный голубь
Этимология: [OE. stuven, OF. эстувер, F. tuver, фр. ИЗ. эстува, F. tuve, парилка, помещение, отапливаемое для бани; вероятно тевтонского происхождения и родственный Э.печь. См. Плита и ср. Стимуляция тушения.]
Тушеное мясо (глагол)
состояние возбужденного возбуждения; состояние беспокойства; спутанность сознания; as, to be in a stew
Этимология: [OE. stuven, OF. эстувер, F. tuver, фр. ИЗ. эстува, F. tuve, парилка, помещение, отапливаемое для бани; вероятно тевтонского происхождения и родственник Э. печ. См. Плита и ср. Стимуляция к тушению.]
Определение тушеного мяса от Merriam-Webster
\ ˈStü , ˈStyü \
1 устаревший : Посуда, используемая для варки.
б : район публичных домов — обычно используется во множественном числе
4а : рыба или мясо, обычно с овощами, приготовленные путем тушения
б (1) : гетерогенная смесь.
(2) : состояние жара и скопления
5 : состояние возбуждения, беспокойства или замешательства.
непереходный глагол
2 : зной, особенно от помещения в жаркую или душную атмосферу.
3 : находиться в состоянии подавленного волнения, волнения или негодования.
Как приготовить тушеное мясо — Приготовить сказку
Как приготовить рагу
Слово «тушеное мясо» вызывает в памяти видения друзей и семьи, собравшихся за столом в холодный день, наслаждающихся компанией друг друга, когда они окунаются в миски с густым бульоном с идеально приготовленными кусками мяса и овощей.
Давайте начнем с определения, что такое тушеное мясо. В Is This That Food различие между супом и тушеным мясом — «все дело в жидкости». По сути, в супе больше жидкости, а в тушеном — меньше.
Давайте немного углубимся и посмотрим на ингредиенты. Хотя суп и тушеное мясо могут состоять из одних и тех же ингредиентов, в тушеное мясо обычно входят более крупные куски овощей, мяса или рыбы. Жидкость для тушения просто покрывает эти более крупные ингредиенты и варится на медленном огне в течение более длительного времени, в результате чего жидкость превращается в консистенцию подливки.
Итак, теперь, когда у нас есть более четкое представление о том, что такое тушеное мясо, вот формула, которой я следую, чтобы приготовить теплое, насыщенное тушеное мясо с нежным мясом.
Мясо
Выбор правильного куска мяса для тушеного мяса, вероятно, является самым важным шагом в его приготовлении. Во-первых, позвольте мне начать с того, что не существует нарезки под названием «тушеное мясо». То, что вы видите предварительно упакованным или помеченным в ящике для деликатесов, как тушеное мясо, часто оказывается ненужным из разных нарезок. Так что вы действительно не можете быть уверены в том, что получаете.
Лучше всего купить жаркое целиком и нарезать его самостоятельно. Мы будем готовить мясо дольше, а это значит, что лучше всего подойдут жесткие нежирные нарезки. Эти отрубы обычно не содержат много жира, но имеют много соединительной ткани. Соединительная ткань разрушается при длительном приготовлении, делая мясо нежным и очень ароматным.
Я ищу разрезы от переднего плеча. Это также известно как патрон. Круглый также хороший разрез сзади, но патрон имеет больше соединительной ткани, что делает его более ароматным и моим первым выбором.
Если вы предпочитаете оленину, баранину или козлятину, выбирайте аналогичные отрубы с плеча.
После того, как вы выбрали жаркое, обрежьте как можно больше жира и соединительной ткани снаружи и нарежьте кусочками небольшого размера. Я считаю, что 1-дюймовые детали идеальны.
ПРИМЕЧАНИЕ. Если ваш единственный вариант — тушеное мясо, выбирайте мясо одинакового размера с большим количеством белых полос по всей поверхности.
Я выбрал голландскую печь, но подойдет и котелок.Мясо обжаривается в горячем масле на среднем или сильном огне. Обжаривайте мясо партиями. Это обеспечит образование хрустящей корочки и предотвращение пропаривания мяса. Он также создает восхитительные кусочки и кусочки на дне кастрюли, известные как помадки. Это ароматические бомбы, поэтому оставьте их в кастрюле, когда перекладываете приготовленное мясо на тарелку.
Овощи
Далее идут овощи. Мое практическое правило — 3-4 чашки готовых овощей.
Мои любимые блюда — лук, грибы, морковь, сельдерей, картофель и горох.Вы можете включить бамию, зимнюю тыкву, перец, стручковую фасоль, репу или пастернак.
Начните с лука и готовьте его, пока он не станет мягким. Затем добавьте грибы и дайте им приготовиться, пока они не начнут приобретать золотисто-коричневый цвет. Затем добавляют морковь и сельдерей и готовят, пока они не начнут размягчаться.
Я предпочитаю добавлять картофель в течение последних 30 минут приготовления и горох за несколько минут до подачи. Я предпочитаю картофель с чуть большей остротой, чем кашицеобразный, и мой горошек зеленый, а не серый.
Приправы
Что касается приправ, я предпочитаю, чтобы они были простыми: соль, перец, тимьян или розмарин, чеснок и томатная паста.
Добавьте к овощам соль, перец и тимьян или розмарин. Затем добавьте томатную пасту и чеснок и готовьте, пока чеснок не станет просто ароматным.
Можно также попробовать перец, орегано, кайенский перец, душистый перец.
Удаление остекления
На этом этапе растворяются все те прекрасные кусочки и кусочки, которые прилипли к дну вашей голландской духовки или кастрюли.
Я предпочитаю использовать что-нибудь с более сильным ароматом. Что-нибудь вроде вина, пива или сидра. Я даже пила кофе. Полстакана — идеальное количество.
После того, как чеснок станет ароматным, залейте овощи жидкостью для удаления глазури. Очистите дно сковороды, ослабляя кусочки и кусочки и покрывая овощи глазурью.
После удаления глазури вы можете снова добавить мясо в голландскую духовку или кастрюлю для бульона.
Бульон
Я люблю начинать с 4 стаканов бульона, добавляя при необходимости больше.Бульон должен покрывать мясо и овощи на полдюйма. Доведите рагу до кипения, а затем уменьшите температуру до минимума. Накрыть крышкой и тушить 1 час.
Как я уже упоминал выше, я добавляю картофель и готовлю еще 30 минут.
Чистовая
Если вы хотите сделать тушеное мясо еще более густым, можно добавить кашицу из муки и бульона. Для этого рецепта смешайте 3 столовые ложки муки с 1 стаканом бульона из тушеного мяса, следя за тем, чтобы не было комков. Добавьте его обратно в тушеное мясо и готовьте до загустения.
Горох — это самое последнее, что можно добавить. Серьезно, за несколько минут до подачи тушеного мяса.
Это всего лишь схема приготовления тушеного мяса. Будь креативным. Используйте свое любимое мясо, овощи и специи. Если вы не хотите загущать его мукой, не делайте этого. Если вы не любите горох, не используйте его. Но соберите своих друзей и семью за столом, чтобы насладиться теплым тушеным мясом и хорошенько поговорить.
Распечатать
Описание
Слово «тушеное мясо» вызывает в воображении видения друзей и семьи, собравшихся за столом в прохладный день, наслаждающихся компанией друг друга, когда они окунаются в миски с густым бульоном с идеально приготовленными кусками мяса и овощей.
Состав
2 фунта. жареный цыпленок, нарезанный кусочками по 2,5 см
3 ст. масло растительное, дробленое
1 средняя луковица, очищенная и нарезанная
1 фунт грибов Cremini, разрезанных на четвертинки (по желанию)
5 средних морковок, очищенных и нарезанных кружочками размером 1/2 дюйма
2 нарезанных стебля сельдерея
2 ст. томатная паста
2 измельченных зубчика чеснока
1 ч. соль
1 ч. сушеный тимьян
1/2 ч. Л.перец
1/2 стакана красного вина, пива, сидра (по желанию)
6 стаканов говяжьего бульона с низким содержанием натрия
2 лавровых листа
1 и 1/2 стакана красного картофеля, нарезанного кубиками диаметром 1 дюйм
1 стакан замороженного горошка
3 ст. мука, для загустения по желанию
Инструкции
В большой духовке или суповой кастрюле на среднем или сильном огне нагрейте 2 столовые ложки масла.
Выложите говядину одним слоем, не переполняя ее. Возможно, вам придется делать это партиями.Готовьте кусочки, которые со всех сторон становятся коричневыми. Переложите на тарелку и продолжайте, пока все мясо не обжарится.
Уменьшите огонь до среднего и добавьте в кастрюлю оставшуюся столовую ложку масла.
Добавьте лук. Варить до мягкости около 5 минут. Если вы добавляете грибы, добавьте их сейчас и готовьте, пока они не потекут.
Добавьте морковь и сельдерей. Готовьте, пока они не станут мягкими снаружи, около 5 минут. Добавьте томатную пасту и чеснок, варите около 3 минут, пока чеснок не станет ароматным, а паста не потемнеет.
Добавьте соль, перец и тимьян, перемешайте, чтобы смешать с овощами.
Добавьте 1/2 стакана красного вина, если используете, или 1/2 стакана говяжьего бульона, помешивая, чтобы ослабить кусочки (он же помешивание) на дне кастрюли.
Верните мясо в кастрюлю. Добавьте достаточно бульона, чтобы покрыть мясо на 1/2 дюйма. Добавьте лавровый лист.
Доведите до кипения, накройте крышкой, убавьте огонь до минимума и варите 1 час, периодически помешивая.
Добавьте картофель и продолжайте готовить еще 30 минут.
Удалите лавровый лист, добавьте горох и готовьте, пока он не прогреется, около 2 минут.
Если вы хотите, чтобы бульон загустел, поместите муку в миску среднего размера и добавьте 1 стакан бульона из тушеного мяса. Взбивайте, пока они полностью не смешаются. Медленно вылейте муку обратно в рагу, помешивая. Продолжайте помешивать, пока тушеное мясо не загустеет.
Банкноты
Если тушеное мясо сгущается из муки, добавляйте горох после того, как он загустеет.
3288,7 г 937 мг 10,1 г 30,6 г 28,7 г 71,3 мг
тушеная говядина — испанский перевод — Linguee
P la c e тушеная говядина i n si de скороварка.
rinconboricuabama.com
P oner la carne en olla d e presin.
rinconboricuabama.com
Интерьер
[…] предлагает excel le n t beef a n d блюдо, которое является символом всего региона, cocido monta s ( a a рагу m a de of be an s , мясо a n d. d. d.
spain.info
Эл интерьер
[…] aporta e xcel ente s carnes d e va cuno yu n plato emblemtico en toda la reg i 905 el22 s (guiso c на alu bi as, carne yr ep ollo ) .
spain.info
Это знаменитый баеккоффе, час e e тушеное мясо ( p или k, mut до n ) m ac , пропитанный белым вином и тушенный на медленном огне […]
грядка картофеля.
france.fr
Se trata del
[…] famoso bae ck eoffe , u n guiso d et r es carnes — c erdo 905 905 21 erdo 905 ternera- m ac erado en vino bl an co y cocido a fu например o lento […]
sobre una capa de patatas.
france.fr
В Каэте-ла-Реаль
[…] типичные блюда: t h e тушеная говядина w i th лук, фарш из зелени и рагу из тагарнина, мы также можем найти co l d мясо f r om убой свиней.
andaluciarustica.com
En Caete la Real, сын
[…] tpicos l os pla tos de carne guisada c on ceb olla , эл. дериадас от m atanza […]
del cerdo.
andaluciarustica.com
Обязательно попробуйте изысканные блюда региональной кухни, включая вяленое мясо и всемирно известные блюда
[…]
козьего сыра cabrales.
[…] Есть al s o говядина a n d блюда из дичи, фабада (запеканка из колбасы и фасоли), pote asturiano (regi l на рагу w i th фасоль, картофель, зелень a n d мясо ) ve […]
гороха и
[…]
бобы, а также десерты из каштанов и грецких орехов.
spain.info
Al igual que los pueblos que integrationn estos montes, es обязательный пробор ла гастронома де ля режин, exquisita,
[…]
con embutidos y quesos como el
[…] cabrales, de fama internacional; Платос — основа тернера и каза; фабада y pote a st ur iano ; guisos d e le gu mbres, guisantes y habas, y postres de castaas y nueces.
spain.info
Обладает стойким покрытием
[…]
интенсивных и приятных танинов, идеально сочетающихся с
[…] Осьминог в стиле «фейра», Гали ci a n рагу , o il y рыба и шашлык cu e мясо .
ribeiro.es
Окончательная выдержка и интенсивность
[…]
y agradables taninos que maridan perfectamente con
[…] pulpo a feir a, cocido ga lleg o o pescados a zul es y carnes a la br as br.
ribeiro.es
Идеально для риса с голубиным горошком a n d Говяжье тушеное мясо .
гойя.com
Идеально для
[…] Arroz c на Gand ule s y Estofado de Carne .
goya.com
Это сорт вина, похожий на
. […] необходим для комбинирования с рецептами, сделанными с la m b мясо a s t h e 905 905 905 905 905 905 f l окр.
viavinum.es
Se trata de un tipo de vino similar al necesario para combinar con las
[…] recetas hec ha sab ase de carne de cor dero co mo la ca ld ereta ereta elite 905 co rdero .
viavinum.es
Идеально подходит для a n y мяса o r fi s h тушеное мясо .
thespanishtreat.com
Perfecto
[…] para cual qu ier t ipo de guiso de carne o pes cado .
thespanishtreat.com
Иногда нет ничего вкуснее
[…] чем сытный лук л o f тушеный м a de с кусками te nd e r 905 c hu nks картофеля, […]
вкусных моркови и гороха.
nutrisystem.com
A veces, no hay nada que tenga mejor sabor que un
[…] abun da nte b ol de estofado , p rep arado co n tro zos 905 21 905 905 905 905 905 905 905 905 905 , ped ac itos de […]
папа, sabrosas zanahorias y guisantes.
latino.nutrisystem.com
Купленные продукты, например, равиоли,
[…] перец чили, спагетти wi t h мясо s a uc e , 905 пирожков подлежат только возмещению […]
, если они содержат
[…]
действующая этикетка CN (детское питание) или если вы получили лист анализа продукта, подписанный официальным лицом производителя.
swhuman.org
Alimentos comprados como ravioles, перец чили, спагетти
[…] con sa ls a de carne , cacerola de carne o pasteles de carne so n nicamente […]
заменяемые элементы si contienen
[…]
una etiqueta vlida de CN (Детское питание), которое является официальным продуктом производства.
swhuman.org
Типичное значение: lo cr o ( говядина o r po r k 905 905 картофель и кукуруза).
sig.biz
Ас, подемос
[…] encontrar el t p ico locr o (estofado de carne de va cuno o cerdo […]
кон пататас и маз).
sig.biz
Инфекция
[…] может произойти, когда так вверх s , тушеное мясо , a и подливки wi t h мясо, мясо, мясо f — это ч, или птица […]
хранится ненадлежащим образом или не охлаждается в течение нескольких часов.
content.jeffersonhospital.org
La Infeccin puede ocurrir
[…] cuando las s opas, lo s guisos y la s sal sa s hec hos co n carne21 co n carne21, 905 ve s de corral […]
se guardan invalidamente
[…]
o se dejan sin coldrar durante varias horas.
content.jeffersonhospital.org
Затем он ест обед
[…] называется chanko-nab e, a рагу w i th много овощей a n d мясо мясо o g Дайте ему больше силы […]
и вес.
веб-япония.org
Despus, come una comida que se
[…] лама ch an ko-na be, un estofado con mu chos v eget ale sy carne sy carne sy carne obte ne r ms […]
энергия и песо.
web-japan.org
Здесь вы найдете все от fi s h тушеное мясо t o e xcel le n t мясо, мясо e sp eci al l y говядина .
spain.info
Aqu encontr ar des de guisos de pesc ad os a excel ent es carnes 905 e obr o вакуум .
spain.info
Фасоль a n d Тушеная говядина
гойя.com
Arroz con Ga rb an zos y Chorizos G oya
goya.com
Спит-роа st e d говядина , тушеное мясо , b e a 905 905 905 i th gurumelos (грибы), […]
жареный гурумелос, хабас энзапат, сальморехо де богас, гурумелос
[…]
омлет со стручковой фасолью, маринованным перцем, яичницей, roscos, rosas, orejas, pestios, pionate, abuelas, buuelos.
andaluciarustica.com
E s peto de carne as ada, calderet a, guiso de fri jo les con […]
гурумелос, гурумелос асадос, хабас энзапат, сальморехо-де-богас,
[…]
revuelto de gurumelos con habas verdes, pimientos encurtidos, revoltillos, roscos, rosas, orejas, pestios, pionate, abuelas, buuelos.
andaluciarustica.com
Это меню состоит из сосисок, гаспачо (освежающий суп из овощей
). […]
Андалузская сельская местность, богатая витаминами и лучшим способом борьбы
[…] летняя жара) и нг r y рагу ( говядина 2 ye ars).
solturismo.com
Este men est formado por chacina, gazpacho, (la refrescante sopa elegrada con las verduras del campo andaluz,
[…]
Rica En Vitaminas Y El Mejor Средство для борьбы с калориями
[…] verano) y l a ca lder et a brava (carne de vac a de 2 a os).
solturismo.com
Мясные супы a n d тушеная говядина
lions club.org
Sopas con t ropez one s y carne guisada
lionsclubs.org
Тушеная говядина w i th Рис
goya.com
Carne Guisada con A rro z
goya.com
Затем появился Carn d’o ll a [ Говядина Stew ] ( 19 78), также в […]
та же самая вена причастности.
lletra.net
Despus vino Ca rn d’o lla [Cocido] (19 78), e n la misma […]
lnea de implacin.
lletra.com
Классический мексиканский соус из смеси сушеных
[…] перец чили, специи, орехи и семена, используйте d t o рагу o r c ook poultr y o мясо .
goya.com
Una salsa clsica mexicana hecha de chiles secos, especias, frutos secos y
[…] semillas, u sada par a estofados o pa ra acompaar el po llo o la o la car
goya.com
Тушеное мясо .
andaluciarustica.com
Caldereta d e carne .
andaluciarustica.com
Он также известен под своим номером
[…] гастрономия wi t h мясо d i sh es as: Cocido Gallego (Gali ci a n n n w i th свинина, фасоль […]
и колбасы) и Lacn
[…]
с грелосом (ветчиной с овощами).
benvidatour.net
Tambin es conocida esta
[…] gastronoma por sus p lato s co n carne c omo: El cocido gall eg o grelos, el lacn con
benvidatour.net
МИССИЯ КОВАРА: ИДЕАЛЬНЫЙ ТУШ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Рагу — одно из самых запоминающихся блюд, которые можно приготовить на домашней кухне.Их легко смешанные вкусы и навязчивые ароматы пробуждают воспоминания, аппетиты и, очевидно, тоску. В «Хорошую еду» приходит много писем с просьбой дать рецепт идеального тушеного мяса. Динти Мур просто не делает этого для многих поваров, отправляющихся на зиму.
Тушеные блюда кажутся простыми, но за спокойной внешностью скрывается сложный характер. Чтобы раскрыть свой самый большой потенциал, тушеное мясо требует нежного терпения. Повара, готовые сопровождать тушеное мясо в процессе приготовления, будут вознаграждены не блюдом, возвышающимся над медным блеском цветов и вкусов, а нежным, скромным блюдом, которое раскрывается постепенно.
Выбор мяса
«Тушеное мясо» — это общий термин. В лучшем случае это тщательно обрезанная говядина по кругу или лопатке, нарезанная на однородные куски.
Но упаковка с такой маркировкой обычно содержит куски мяса, которое подвергалось разделке. Бад Пассананти, владелец Boscamp Brothers Market в Чикаго, предпочитает мясо из лопаток, в частности то, что он называет шотландским (или ложным) тендером. Еще одно предложение: жаркое из цыпленка с круглой косточкой. Оба являются частью значительной области, известной как мясной патрон.По его словам, такие нарезки смягчаются до идеальной текстуры во время приготовления, при этом сохраняя полный аромат.
Чтобы приготовить большой кусок, например жаркое, для тушеного мяса, нужно всего несколько минут. Обрежьте лишний жир и удалите хрящи. Затем нарежьте мясо однородными кубиками размером от 1 до 1/2 дюйма.
Правильный горшок
Большой, тяжелый горшок необходим. Легкие сковороды затрудняют достижение достаточно высокой температуры для должного подрумянивания мяса. Хороший выбор — чугун с эмалевым покрытием, анодированный алюминий и медь.
Обжаривание мяса
Освоение этого шага — ключ к отличному тушеному мясу. Цель состоит в том, чтобы карамелизировать некоторые из натуральных сахаров мяса. Это придает мясу и соусу потрясающий аромат.
Для правильного подрумянивания мяса требуется осторожность. В идеале мясо следует подрумянить на сковороде или сотейнике, чтобы испариться больше, чем в тушеной посуде для глубокого тушения. Однако приготовление в одной кастрюле — часть привлекательности рагу.
Начните с промокания кубиков бумажными полотенцами; влага препятствует потемнению.Некоторые рецепты требуют посыпать мясо мукой. Хотя это эффективно сушит поверхность (а позже помогает загустеть соус), это также затрудняет подрумянивание мяса. Если вы не используете много жира для приготовления пищи, мука также имеет тенденцию пригорать на дне сковороды.
Обжарить мясо в жире. В зависимости от рецепта можно использовать масло, сало, жир бекона или сливочное масло. Сливочное масло обычно используется, когда тушеное мясо будет обогащено сливками. Бекон, сало, свинина и панчетта придают особый вкус.Масло позволяет лучше контролировать процесс подрумянивания, поскольку оно выдерживает высокие температуры, не обгорая.
Если вы не используете небольшое количество мяса, подрумянивание должно выполняться партиями, чтобы на сковороде не было тесно.
Нагрейте около 1 столовой ложки жира на сильном огне. Когда он станет очень горячим, добавьте мяса, которого хватит на один слой. Готовьте, периодически переворачивая, пока он хорошо не подрумянится со всех сторон. «Хорошо подрумяненный» означает больше, чем просто превращение мяса из красного в коричневый; на нем должны быть темно-коричневые пятна, указывающие на карамелизацию сахара.
Удалите эту партию мяса и вылейте сок, который мог скопиться на сковороде. (После добавления остальной жидкости сок можно вернуть в тушеное мясо.) Нагрейте еще масла, чтобы оставшееся мясо подрумянилось.
Жидкость
Тушение — это метод влажного нагрева, при этом мясо должно быть полностью погружено в жидкость. Теоретически можно использовать воду, но она не добавляет аромата. Типичный мясной бульон или бульон. Лучше всего домашний бульон, но консервированный бульон — более практичный выбор.Их много на рынке; выберите тот, который содержит пониженное содержание натрия. В бульон или бульон можно добавить вино или спиртные напитки, помидоры и немного уксуса.
Правильное количество жидкости зависит от овощей, посуды, тепла и других факторов. Если вы считаете, что в рагу все еще слишком много жидкости, когда мясо и овощи нежные, у вас есть несколько вариантов. Самый простой способ — снять крышку в течение последних 15 минут или около того, чтобы часть жидкости испарилась.Можно добавить загуститель, например муку или кукурузный крахмал (сделайте из него пасту с холодной водой и перемешайте с тушеным мясом). Или, некоторые из приготовленных овощей можно вычерпать и протереть, а затем снова добавить в тушеное мясо. Наконец, если вы подадите тушеное мясо позже, большая часть жидкости будет поглощена ингредиентами в том виде, в каком оно стоит.
Другие ингредиенты
Из хороших ингредиентов можно приготовить хорошее тушеное мясо. Хотя вы можете смотреть на тушенку как на место, куда собираются разрозненные остатки продуктов, скопившиеся в корзинах холодильника, не используйте полностью израсходованные ингредиенты.
Тушеные блюда обычно готовят из твердых зимних продуктов, таких как картофель, репа и лук. Они выдерживают долгое приготовление. Если вы добавляете более нежные ингредиенты, такие как горох, кукуруза или шпинат, добавляйте их ближе к концу времени приготовления, чтобы они сохранили вкус и текстуру.
Небольшая настройка перед подачей на стол — хорошая идея. Попробуйте рагу. Если его не хватает, можно накачать аромат. Начните с соли и перца. Другие усилители включают немного уксуса, свежих трав, соуса из острого перца или Вустерширского соуса, даже немного дижонской горчицы.
Жара
Низкий и медленный — вот лозунги. После того, как подрумянивание завершится, слабый огонь смягчит ингредиенты, позволяя блюду тушиться, а не закипать. Самым тихим шепотом закипания является цель. Большие пузыри, поднимающиеся на поверхность, являются верным признаком слишком высокой температуры. Если для тушеного мяса вы предпочитаете выпечку, а не приготовление на плите, по многим рецептам можно запекать при температуре 325 градусов.
Тушеное мясо Редукс
Тушеное мясо идеально подходит для разогрева; на самом деле, во второй раз вкус большинства из них становится лучше.Их можно хранить в холодильнике несколько дней или замораживать несколько месяцев.
ГУЛАШ ВЕНГЕРСКИЙ
Время приготовления: 30 минут
Время приготовления: 2 часа
Выход: 8 порций
Если хотите, подавайте это рагу с вареной лапшой.
2 унции соленой свинины, мелко нарезанной
1 столовая ложка несоленого сливочного масла
2 фунта говядины, нарезанной кубиками диаметром 1 дюйм
Соль, свежемолотый перец
3 средних красных картофеля, разрезанных на 1 1/2 -дюймовые кусочки
2 средних зеленых болгарских перца, нарезанных на кусочки размером 1 дюйм
2 средних лука, нарезанных кубиками
1 1/4 стакана куриного бульона с пониженным содержанием натрия
1/4 стакана белого сухого вина
3 столовых ложки помидора паста
4 чайные ложки венгерского перца
1/2 стакана сметаны обезжиренной или обычной
1 1/2 чайной ложки тмина
1.Растопите масло в большой тяжелой голландской духовке на среднем огне. Добавьте свинину соленую; готовить до коричневого цвета. Поглаживайте говядину насухо. Добавьте половину в кастрюлю и приправьте солью и перцем. Готовьте на сильном огне, пока не подрумянится со всех сторон. Удалите и отложите в сторону. Добавить оставшуюся говядину, слегка приправить и хорошо подрумянить.
2. Верните все мясо в кастрюлю. Добавьте картофель, сладкий перец, лук и бульон. Смешайте вино, томатную пасту и перец в небольшой миске. Добавить в кастрюлю. Покрытие; варить на медленном огне, пока мясо не станет мягким, 1,5–2 часа.Снять с огня. Добавьте сметану и тмин; отрегулируйте приправу.
Информация о питании на порцию
Калорий ….. 350 Жиры ………… 18 г Холестерин .. 95 мг
Натрий ….. 425 мг Углеводы .. 18 г Белок ……. 29 г
ГОВЯДИНА ЗЕЛЕНЫЙ ЧИЛИ
Время приготовления 30 минут
Время приготовления 11 / 2-2 часа
Выход 8 порций
2 столовые ложки растительного жира или масла
2 фунта говядины круглый или патрон, нарезанный на кусочки размером 1 дюйм
1 1/4 чайной ложки молотого тмина
1 чайная ложка натертого шалфея
Соль, свежемолотый перец
2 большие нарезанные луковицы
1 средний зубчик чеснока, измельченный
1 столовая ложка яблочного уксуса
6 маленьких красных картофелин, разрезанных на четвертинки
3 чили поблано, очищенные от семян, нарезанные кубиками
10 помидоров, очищенных, промытых, нарезанных
1 1/2 стакана куриного бульона с пониженным содержанием натрия
1 чайная ложка коричневого сахара
1/2 стакана нарезанной кинзы
1.Нагрейте 1 столовую ложку масла в большой тяжелой голландской духовке на сильном огне. Промокните мясо насухо. Добавьте половину в горячее масло; посыпать половинками тмина и шалфея. Приправить солью и перцем. Хорошо подрумянить со всех сторон. Удалите и отложите в сторону. Нагрейте оставшееся масло; приправить и подрумянить оставшееся мясо. Удалите и отложите в сторону.
2. Добавьте в сковороду лук, чеснок и уксус. Готовьте и перемешивайте, пока лук не станет мягким, 3-4 минуты. Добавьте картофель, перец чили, помидоры, бульон и сахар. Покрытие; варить на медленном огне, пока мясо не станет мягким, 1,5–2 часа, слегка приоткрыв крышкой в течение последних 30 минут.Отрегулируйте приправу. Добавьте кинзу.
Информация о питании на порцию
Калорий …… 300 Жиры ………… 14 г Холестерин .. 80 мг
Натрий ….. 165 мг Углеводы .. 16 г Белка ……. 27 г
ГОВЯДИНА ГРЕЧЕСКАЯ
Время приготовления: 20 минут
Время приготовления: 2 часа
Выход: 6 порций
2 столовые ложки оливкового масла
1 3/4 фунта постного мяса говядина, нарезанная кубиками диаметром 1 дюйм
Соль, свежемолотый перец по вкусу
8 унций маленького кипящего белого лука, очищенного
Портвейн 1/4 стакана
2 столовые ложки красного винного уксуса
1 большой зубчик чеснока , фарш
2 стакана говяжьего бульона с пониженным содержанием натрия
3 столовые ложки томатной пасты
По 1 чайной ложке: молотый тмин, светло-коричневый сахар, сушеный орегано
1/8 чайной ложки корицы
1 стакан нарезанных кубиками помидоров черри или сливы
3 столовые ложки измельченной свежей мяты
1 чайная ложка измельченного свежего розмара y
2 унции измельченного сыра фета
1.Нагрейте половину масла в большой тяжелой голландской духовке или кастрюле на сильном огне. Промокните мясо насухо. Половину добавить в горячее масло и приправить солью и перцем. Хорошо подрумяниться со всех сторон; вынуть из кастрюли и отложить. Повторите то же самое с оставшимся маслом и мясом.
2. Уменьшите огонь до среднего; добавить лук в кастрюлю. Готовьте, помешивая, около 3 секунд. Добавьте портвейн, уксус и чеснок; варить 1 минуту. Добавьте бульон, томатную пасту и приправы. Уменьшите высокую температуру; варить на медленном огне, пока мясо не станет мягким, 1,5–2 часа.
3. Добавьте нарезанные кубиками помидоры, мяту и розмарин; снять с огня.Отрегулируйте приправу. Подавать с покрошенным сыром фета, посыпанным каждой порцией.
Информация о питании на порцию:
Калорий ….. 32 Жиры ……….. 18 г Холестерин … 15 мг
Натрий ….. 5 мг Углеводы .. 8 г Белок ……. 31 г
ГОВЯДИНА С ОТНОШЕНИЕМ
Время приготовления: 30 минут
Выход: 8 порций
Время приготовления: 2 часа
Полвека назад эссеист Гайдн Пирсон с тревогой отметил это тушеное мясо из говядины находилось в плачевном состоянии упадка.Великий поборник блюда, которое он назвал скромным, он настаивал на том, что первым требованием было, чтобы повар занял правильное положение, позволяющее отдыхать и концентрироваться. Затем он обрисовал в общих чертах ингредиенты, которые считал важными, и которые легли в основу следующего рецепта.
3 столовые ложки оливкового масла
2 фунта говядины круглой формы или фарша, нарезанные кубиками диаметром 1 дюйм
Соль, свежемолотый перец
2 средние луковицы, нарезанные кубиками
1 столовая ложка бальзамического или красного винного уксуса
1 большая конфета картофель, очищенный, нарезанный на кусочки, при желании очищенный от кожуры
3 маленьких желтых картофеля, очищенных, нарезанных кусочками
3 средних моркови, очищенных, нарезанных кусочками размером 1 дюйм
2 больших ребра сельдерея, нарезанных по диагонали на 11/2 — длина в дюймах
1 большая репа, очищенная, нарезанная кубиками размером 1 дюйм
По 1 стакану: сухое красное вино, говяжий бульон с пониженным содержанием натрия
2 столовые ложки томатной пасты
4 цельных горошка перца
1 чайная ложка свежего или 1 / 2 чайных ложки сушеного розмарина
1 стакан крошечного замороженного горошка
1/2 стакана нарезанного свежего базилика
1.Нагрейте 1 столовую ложку масла в большой тяжелой голландской духовке на сильном огне. Промокните мясо насухо. Когда масло нагреется, добавить половину мяса.

P la c e тушеная говядина i n si de скороварка. rinconboricuabama.com	P oner la carne en olla d e presin. rinconboricuabama.com
Интерьер […] предлагает excel le n t beef a n d блюдо, которое является символом всего региона, cocido monta s ( a a рагу m a de of be an s , мясо a n d. d. d. spain.info	Эл интерьер […] aporta e xcel ente s carnes d e va cuno yu n plato emblemtico en toda la reg i 905 el22 s (guiso c на alu bi as, carne yr ep ollo ) . spain.info
Это знаменитый баеккоффе, час e e тушеное мясо ( p или k, mut до n ) m ac , пропитанный белым вином и тушенный на медленном огне […] грядка картофеля. france.fr	Se trata del […] famoso bae ck eoffe , u n guiso d et r es carnes — c erdo 905 905 21 erdo 905 ternera- m ac erado en vino bl an co y cocido a fu например o lento […] sobre una capa de patatas. france.fr
В Каэте-ла-Реаль […] типичные блюда: t h e тушеная говядина w i th лук, фарш из зелени и рагу из тагарнина, мы также можем найти co l d мясо f r om убой свиней. andaluciarustica.com	En Caete la Real, сын […] tpicos l os pla tos de carne guisada c on ceb olla , эл. дериадас от m atanza […] del cerdo. andaluciarustica.com
Обязательно попробуйте изысканные блюда региональной кухни, включая вяленое мясо и всемирно известные блюда […] козьего сыра cabrales. […] Есть al s o говядина a n d блюда из дичи, фабада (запеканка из колбасы и фасоли), pote asturiano (regi l на рагу w i th фасоль, картофель, зелень a n d мясо ) ve […] гороха и […] бобы, а также десерты из каштанов и грецких орехов. spain.info	Al igual que los pueblos que integrationn estos montes, es обязательный пробор ла гастронома де ля режин, exquisita, […] con embutidos y quesos como el […] cabrales, de fama internacional; Платос — основа тернера и каза; фабада y pote a st ur iano ; guisos d e le gu mbres, guisantes y habas, y postres de castaas y nueces. spain.info
Обладает стойким покрытием […] интенсивных и приятных танинов, идеально сочетающихся с […] Осьминог в стиле «фейра», Гали ci a n рагу , o il y рыба и шашлык cu e мясо . ribeiro.es	Окончательная выдержка и интенсивность […] y agradables taninos que maridan perfectamente con […] pulpo a feir a, cocido ga lleg o o pescados a zul es y carnes a la br as br. ribeiro.es
Идеально для риса с голубиным горошком a n d Говяжье тушеное мясо . гойя.com	Идеально для […] Arroz c на Gand ule s y Estofado de Carne . goya.com
Это сорт вина, похожий на . […] необходим для комбинирования с рецептами, сделанными с la m b мясо a s t h e 905 905 905 905 905 905 f l окр. viavinum.es	Se trata de un tipo de vino similar al necesario para combinar con las […] recetas hec ha sab ase de carne de cor dero co mo la ca ld ereta ereta elite 905 co rdero . viavinum.es
Идеально подходит для a n y мяса o r fi s h тушеное мясо . thespanishtreat.com	Perfecto […] para cual qu ier t ipo de guiso de carne o pes cado . thespanishtreat.com
Иногда нет ничего вкуснее […] чем сытный лук л o f тушеный м a de с кусками te nd e r 905 c hu nks картофеля, […] вкусных моркови и гороха. nutrisystem.com	A veces, no hay nada que tenga mejor sabor que un […] abun da nte b ol de estofado , p rep arado co n tro zos 905 21 905 905 905 905 905 905 905 905 905 , ped ac itos de […] папа, sabrosas zanahorias y guisantes. latino.nutrisystem.com
Купленные продукты, например, равиоли, […] перец чили, спагетти wi t h мясо s a uc e , 905 пирожков подлежат только возмещению […] , если они содержат […] действующая этикетка CN (детское питание) или если вы получили лист анализа продукта, подписанный официальным лицом производителя. swhuman.org	Alimentos comprados como ravioles, перец чили, спагетти […] con sa ls a de carne , cacerola de carne o pasteles de carne so n nicamente […] заменяемые элементы si contienen […] una etiqueta vlida de CN (Детское питание), которое является официальным продуктом производства. swhuman.org
Типичное значение: lo cr o ( говядина o r po r k 905 905 картофель и кукуруза). sig.biz	Ас, подемос […] encontrar el t p ico locr o (estofado de carne de va cuno o cerdo […] кон пататас и маз). sig.biz
Инфекция […] может произойти, когда так вверх s , тушеное мясо , a и подливки wi t h мясо, мясо, мясо f — это ч, или птица […] хранится ненадлежащим образом или не охлаждается в течение нескольких часов. content.jeffersonhospital.org	La Infeccin puede ocurrir […] cuando las s opas, lo s guisos y la s sal sa s hec hos co n carne21 co n carne21, 905 ve s de corral […] se guardan invalidamente […] o se dejan sin coldrar durante varias horas. content.jeffersonhospital.org
Затем он ест обед […] называется chanko-nab e, a рагу w i th много овощей a n d мясо мясо o g Дайте ему больше силы […] и вес. веб-япония.org	Despus, come una comida que se […] лама ch an ko-na be, un estofado con mu chos v eget ale sy carne sy carne sy carne obte ne r ms […] энергия и песо. web-japan.org
Здесь вы найдете все от fi s h тушеное мясо t o e xcel le n t мясо, мясо e sp eci al l y говядина . spain.info	Aqu encontr ar des de guisos de pesc ad os a excel ent es carnes 905 e obr o вакуум . spain.info
Фасоль a n d Тушеная говядина гойя.com	Arroz con Ga rb an zos y Chorizos G oya goya.com
Спит-роа st e d говядина , тушеное мясо , b e a 905 905 905 i th gurumelos (грибы), […] жареный гурумелос, хабас энзапат, сальморехо де богас, гурумелос […] омлет со стручковой фасолью, маринованным перцем, яичницей, roscos, rosas, orejas, pestios, pionate, abuelas, buuelos. andaluciarustica.com	E s peto de carne as ada, calderet a, guiso de fri jo les con […] гурумелос, гурумелос асадос, хабас энзапат, сальморехо-де-богас, […] revuelto de gurumelos con habas verdes, pimientos encurtidos, revoltillos, roscos, rosas, orejas, pestios, pionate, abuelas, buuelos. andaluciarustica.com
Это меню состоит из сосисок, гаспачо (освежающий суп из овощей ). […] Андалузская сельская местность, богатая витаминами и лучшим способом борьбы […] летняя жара) и нг r y рагу ( говядина 2 ye ars). solturismo.com	Este men est formado por chacina, gazpacho, (la refrescante sopa elegrada con las verduras del campo andaluz, […] Rica En Vitaminas Y El Mejor Средство для борьбы с калориями […] verano) y l a ca lder et a brava (carne de vac a de 2 a os). solturismo.com
Мясные супы a n d тушеная говядина lions club.org	Sopas con t ropez one s y carne guisada lionsclubs.org
Тушеная говядина w i th Рис goya.com	Carne Guisada con A rro z goya.com
Затем появился Carn d’o ll a [ Говядина Stew ] ( 19 78), также в […] та же самая вена причастности. lletra.net	Despus vino Ca rn d’o lla [Cocido] (19 78), e n la misma […] lnea de implacin. lletra.com
Классический мексиканский соус из смеси сушеных […] перец чили, специи, орехи и семена, используйте d t o рагу o r c ook poultr y o мясо . goya.com	Una salsa clsica mexicana hecha de chiles secos, especias, frutos secos y […] semillas, u sada par a estofados o pa ra acompaar el po llo o la o la car goya.com
Тушеное мясо . andaluciarustica.com	Caldereta d e carne . andaluciarustica.com
Он также известен под своим номером […] гастрономия wi t h мясо d i sh es as: Cocido Gallego (Gali ci a n n n w i th свинина, фасоль […] и колбасы) и Lacn […] с грелосом (ветчиной с овощами). benvidatour.net	Tambin es conocida esta […] gastronoma por sus p lato s co n carne c omo: El cocido gall eg o grelos, el lacn con benvidatour.net