: Контент защищен !!

Как приготовить заварные арабские оладьи с катафом. Qataef

Для того, чтобы на Масленицу ваш стол был заполнен не только вкусными, но и вкусными блюдами, вам необходимо обзавестись оригинальным рецептом выпечки.Например, отличное блюдо — это арабские оладьи с заварным кремом, они очень похожи на дрожжевые оладьи, но имеют немного другую технологию приготовления. Восточный десерт покоряет своим вкусом с первого же укуса, и это неудивительно, ведь выпечка содержит целый спектр вкусных продуктов.

Заварной катаф — еще одно красивое название популярного восточного лакомства. Сделать дрожжевое тесто и заварной крем для блинов несложно, но на приготовление придется потратить 1 час.

Арабский катаф — это не блины и блины в их обычном понимании, это скорее сочетание двух видов выпечки, которое со временем становится похожим на лодку с пышными румяными боками и сладкой начинкой внутри.

Катаф арабские блинчики с заварным кремом: пошаговый рецепт

Состав

• -1 стакан + —
• — 1 чайная ложка + —
• — 1 стакан + —
• — 100 мл + —
• — 0,5 ч. Л. + —
• Разрыхлитель — 2 г + —

Пошаговое приготовление арабских блинов

1. Сахар и дрожжи залить теплой водой, продукты оставить до полного растворения в воде (на 5 минут), затем дрожжевую смесь залить молоком.
2. Смешать с заранее просеянным разрыхлителем, частями всыпать муку в молочно-дрожжевую массу. Добавляя муку, не забывайте перемешивать смесь, чтобы в ней не образовывались комочки.
3. Замешать дрожжевое тесто для блинов по арабскому рецепту оставить на 20 минут, чтобы оно немного приподнялось.
4. После этого приступаем к выпеканию блинов на сковороде. Для жарки катафа мы используем сухую сковороду с антипригарным покрытием. Мы приготовим вкусные арабские оладьи только с одной стороны.Пока дно блинов обжаривается, верх блинов в это время должен немного подсохнуть. Нет необходимости переворачивать блины с одной стороны на другую.

Понять, что арабские катафы готовы, просто: верх выпечки должен быть «сухим», без видимых мокрых пятен. Дно выпечки не должно пригореть; постарайтесь добиться красивых светлых румян. Однако фактор пригорания зависит не только от покрытия сковороды и силы огня, на котором готовится блюдо.В первую очередь это зависит от количества сахара в выпечке.

Готовые оладьи выкладываем по очереди, чтобы они не слипались.

• Крем — 200 мл;
• Вода — 60 мл;
• Сироп фруктовый — 10 мл;
• Кукурузный крахмал — 90 г;
• Хлеб белый — 3 г;
• Сахар — 75 г;
• Молоко — 1 ст.

Изготовление заварного крема для блинов своими руками

1. Крошим (очень мелко) 3-4 небольших кусочка батона (используем только крошку).
2. В отдельной миске смешайте сливки, сахар и молоко. Ставим смесь на слабый огонь.
3. Когда масса хорошо нагреется, добавить к ней панировочные сухари. Варить сливки до полного растворения в молоке, периодически помешивая.
4. В холодной воде (3 ст. Л.) Растворить 3 ст. л. кукурузный крахмал, тонкой струйкой влить в молочную смесь и варить (помешивая) до загустения.
5. Когда заварной крем для блинов хорошо загустеет, снимите емкость с огня и переложите сливки на чистую посуду, например, в другую кастрюлю или миску.
6. Дайте пище остыть, не забывайте время от времени помешивать. Когда крем немного остынет, добавить к нему сладкий фруктовый сироп, размешать.

Остывший заварной крем необходимо накрыть пищевой пленкой, чтобы в нем не образовалась корочка. Убираем накрытую емкость (примерно на 1 час) в холодильник до полного остывания.

Формируем арабские блины катаф

После того, как заварной крем остынет, ровные блины превращаем в лодочки, простыми словами скрепляем края блинов от одного конца к середине.Не обжаренной стороной соединяем внутрь, румяна должны быть наверху.

Заливаем получившиеся лодочки заварным кремом, ложкой кладем на открытую сторону блина. Сверху заварные оладьи можно посыпать тертым шоколадом и молотыми грецкими орехами.

Вот и все — наш восхитительный восточный десерт полностью готов. Подаем к чаю и наслаждаемся изумительным вкусом арабского блюда.

Секреты успешных заварных блинов

Арабский катаф на гриле

Чтобы арабские блины были еще вкуснее, можно добавить дополнения к классическому рецепту.

Например, вы можете попробовать уже обжаренные блинные конвертики (но еще не заполненные), запечь в духовке или во фритюре. Для этого оладьи смазать растопленным сливочным маслом и поставить в разогретую духовку на 3-5 минут (или во фритюре 1-2 минуты).

Когда выпечка подрумянится, немного охладите ее, затем залейте охлажденным заварным кремом.

Жарение в сахарном сиропе

Есть еще один вариант приготовления домашних оладий по-арабски: когда блины жарятся в духовке / во фритюре, залейте их небольшим количеством холодного сахарного сиропа.

Оставить выпечку в соке на 1-2 минуты, затем немного подсушить и залить сливками.

Другие начинки для арабского катафа

Начинка для блинов может быть не просто ароматным заварным кремом.

Домашние арабские оладьи можно начинять из самых разных сладких ингредиентов:

• орехи в сахаре,
• творожная масса сахарная,
• сухофруктов,
• карамелизованных фруктов и многие другие продукты.

Начинка определяется исключительно Вашими вкусовыми предпочтениями.

Если вы хотите приправить свой арабский десерт (катаф), вы можете добавить в заварной крем для блинов некоторые специи, например, куркуму. С ней блины еще оригинальнее.

К наступлению Масленицы нужно быть в полной боевой готовности, а это значит, что нужно прямо сейчас запастись интересными рецептами блинов. Блины с заварным кремом по арабскому рецепту станут изюминкой вашего праздничного стола, а в обычные дни, а не в праздники, вы можете приготовить такую ​​выпечку, чтобы побаловать свою семью необычным, но очень вкусным угощением.

Два видео рецепта теста для блинов от шеф-повара нашего сайта

Поваренка — это множество проверенных рецептов блинов, которые вы можете найти в видео или на нашем сайте.

Сытная Масленица!

• На 10-12 блинов:

1 стакан муки

1 стакан молока

0,5 стакана воды

1 чайная ложка сахара

0,5 чайной ложки сухих дрожжей

0,5 ч.л. разрыхлителя для теста

• Для сливок:

1 стакан молока

1 стакан сливок

можно приготовить со сливками любой жирности, в этом рецепте они нужны исключительно для сливочного вкуса, я обычно беру 22%

1/4 стакана крахмала

в оригинальной кукурузе, но можно также картофель

3 ст.ложки воды для разбавления крахмала

3-4 ломтика белого хлеба без корочки

толщиной около 1,5 см

3 ст. ложки сахара

розовая вода — 0,5 ст. ложки

вода цветков апельсина — 0,5 ст. ложки

при отсутствии, нельзя добавлять

молотые фисташки для украшения

Катаф — очень популярный арабский десерт, который традиционно готовят в Рамадан, или, проще говоря, это дрожжевые оладьи со сладкой начинкой.Начинка может быть заварной крем, сладкий сыр или орехи. Все очень просто, быстро и вкусно! Попытайся!
П.С. Рецепт из первых рук.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Обычно заварной крем готовится накануне или, по крайней мере, за несколько часов до выпечки блинов. он должен хорошо остыть и затвердеть. Для крема смешать молоко, сливки, сахар. Добавляется мелко покрошенный белый хлеб и все нагревается при постоянном помешивании, пока кусочки хлеба полностью не разойдутся.

Когда молочная смесь нагревается до очень горячей (начинает пар), тонкой струйкой вливается разведенный в воде крахмал.

Затем при интенсивном перемешивании молочную массу нагревают до загустения. Загустевшие сливки снимают с огня, переливают в отдельную посуду и дают остыть до тепла. В процессе охлаждения крем периодически перемешивают, чтобы сверху не образовалась корочка. Когда крем остынет, накрываем пищевой пленкой (пленка кладется прямо на крем, чтобы не было корочки) и отправляем в холодильник минимум на 1 час, либо на ночь.

Для блинов добавить в воду сухие дрожжи, сахар и оставить на 3-5 минут, чтобы дрожжи пропитались влагой и легче перешли в раствор, а затем перемешать до полного растворения дрожжей и сахара.Добавьте молоко и муку с разрыхлителем. Все размешать до однородной массы без комочков (как для блинов) и оставить на 20 минут, чтобы дрожжи успели почувствовать сахар и проснуться.
Блины выпекаются на сковороде с антипригарным покрытием только с ОДНОЙ стороны. Признак готовности — полностью высохший (без мокрых пятен) верхний слой. При выпекании отрегулируйте огонь так, чтобы когда верхний слой полностью высох, блин подрумянился, но не подгорел снизу.

Готовые оладьи сложить необжаренной стороной внутрь и заглушить края до середины.

С помощью кондитерского шприца или просто папочки с чистым напильником залейте блины кремом.

Украсьте сверху молотыми фисташками и подавайте!
Наслаждайтесь чаем!

П.С. Как вариант, конвертики для блинов (после лепки и перед заливкой сливками) можно обжарить 1-2 минуты на горячем фритюре или смазать топленым маслом и поставить в горячую духовку на 3-5 минут, чтобы конвертики поджарились, дать остудить, а уже потом заливать кремом.Другой вариант — залить конверты холодным сахарным сиропом после духовки или фритюра и оставить на 1-2 минуты, затем слегка подсушить и залить сливками. Все варианты одинаково широко используются. Сделайте ваш выбор!

Катаф — одна из самых популярных сладостей в арабской кухне. Обычно этот десерт готовят на Рамадан, но не только. Обилие начинок делает этот десерт привлекательным. Заварной крем в блинах легкий и ароматный.

Конечно, в рецепте вы не найдете яиц или жиров.Основа десерта — небольшие оладьи. Они склеены в виде пакетика, наполненного начинкой — заварным кремом. Готовится этот десерт быстро.

Характеристика рецепта

• Национальная кухня: Восточная кухня
• Тип блюда: Десерты и выпечка
• Сложность рецепта: Сложный рецепт
• Технология приготовления: Варочная

• Время приготовления: 20 минут
• Время приготовления: 1 час 40 минут
• Порций: 10 порций
• Калорийность: 292 ккал
• Повод: Десерт, Ужин

Ингредиенты на 10 порций

• Для теста для блинов
• Вода 100 мл
• Сухие дрожжи 0.5 ч.л.
• Молоко 1 ст.
• Мука пшеничная 1 ст.
• Разрыхлитель 2 г
• Сахар 1 чайная ложка
• Заварной крем
• Вода 60 мл
• Кукурузный крахмал 90 г
• Молоко 1 ст.
• Сахар 75 г
• Фруктовый сироп 10 мл
• Сливки 200 мл
• Белый хлеб 3 г

Пошаговый

1. Чтобы приготовить десерт, нужно взять для теста муку, молоко, воду, дрожжи, разрыхлитель, сахар; для сливок: молоко, сливки, крахмал, вода, сахар, фруктовый сироп, белый хлеб без корочки.
2. Начните с приготовления крема. Раскрошить 3-4 куска батона (без корочки) на очень мелкие комочки.
3. Смешать молоко, сливки, сахар. Поставить на слабый огонь.
4. Добавьте панировочные сухари в горячее молоко. Готовьте, периодически помешивая, пока крошки не растворятся в молоке.
5. Растворите 3 столовые ложки в 3 столовых ложках холодной воды. л. крахмал. Тонкой струйкой влить в молочную смесь.
6. Готовьте, помешивая, до загустения.
7. Снять с огня загустевшие сливки, переложить в другую посуду.Время от времени помешивать, охладить, добавить фруктовый сироп и размешать.
8. Накройте (приклейте) остывший крем пищевой пленкой, чтобы не образовалась корочка. Поставить в холодильник на 1 час до полного остывания.
9. Приготовление блинов. Всыпать 0,5 ч. Ложки сухих дрожжей и 1 ч. Л. сахар 100 мл теплой воды. Оставить на 5 минут до полного растворения дрожжей и сахара.
10. Залейте дрожжевую смесь молоком.
11. Добавить муку, смешанную с разрыхлителем, порциями. Перемешать, чтобы не было комочков.
12. Оставьте тесто на 20 минут, чтобы дрожжи вступили в реакцию с сахаром.
13. Выпекайте блины на сухой сковороде с антипригарным покрытием только с одной стороны! Признаком того, что блин готов, является полностью высохший (без мокрых пятен) верхний слой.
14. Разложите блины по одному, чтобы они не слипались.
15. Спинка блина должна быть золотисто-коричневой, но не подгоревшей. Это зависит от количества сахара в тесте.
16. Сложите блины сырой стороной внутрь и заглушите края до середины.
17. Залить блины с открытой стороны охлажденными сливками. Посыпать молотыми орехами, шоколадом. Подавать на десерт к кофе и чаю.

Катаф — очень популярный арабский десерт, который традиционно готовят в Рамадан. В основном это дрожжевые оладьи со сладкой начинкой, которая может быть заварным кремом, сладким сыром или орехами. Предлагаем первый вариант начинки.

Все очень просто, быстро и вкусно! Попытайся!

Ингредиенты для 10-12 арабских блинов:

Для теста:

• Мука и молоко — по 1 стакану
• Вода — полстакана
• Сахарный песок — 1 чайная ложка
• Сухие дрожжи и разрыхлитель — по 1/2 чайной ложки

Для крема:

• Молоко и сливки — по 1 стакану
• Крахмал — четверть стакана
• Вода для разбавления крахмала — около 3 столовых ложек
• Белый хлеб без корочки — 3-4 ломтика (примерно 1.Толщиной 5 см)
• Сахарный песок — 3 столовые ложки
• Молотые фисташки для украшения
• Ванилин — по желанию

Приготовление арабских блинов с заварным кремом:

Крем:

1. Готовьте заварной крем накануне или за несколько часов до выпекания блинов, так как он должен хорошо остыть и затвердеть.
2. Смешайте молоко, сливки и сахарный песок. Добавьте мелко измельченный белый хлеб и нагрейте все при постоянном помешивании, пока кусочки хлеба полностью не разойдутся.
3. Когда молочная смесь станет очень горячей (то есть от нее пойдет пар), тонкой струйкой влить разведенный в воде крахмал. А затем при интенсивном помешивании нагрейте молочную массу до загустения.
4. Снимите загустевшие сливки с огня, перелейте в отдельную посуду и дайте остыть до тепла. В процессе остывания не забывайте помешивать крем, иначе корочка сверху застынет.
5. Когда крем остынет, накройте его пищевой пленкой (пленка кладется прямо на крем, чтобы не было корочки) и поставить в холодильник минимум на 1 час или на ночь.

Блины:

1. Засыпьте в воду сухие дрожжи, сахарный песок и оставьте на 3-5 минут, чтобы дрожжи пропитались влагой и легче перешли в раствор, затем перемешивайте до полного растворения дрожжей и сахара.
2. Добавьте молоко и муку с разрыхлителем. Все перемешайте, чтобы получилась смесь без комков (как для блинов), и оставьте на 20 минут, чтобы дрожжи разбудились.
3. Блины выпекаются на антипригарной сковороде только с ОДНОЙ стороны.Признак готовности — полностью высохший (без мокрых пятен) верхний слой. При выпекании отрегулируйте огонь так, чтобы когда верхний слой полностью высох, блин подрумянился, но не подгорел снизу.
4. Готовые оладьи сложите необжаренной стороной внутрь и заглушите края до середины. Используйте кондитерский шприц или просто чистую папочку, чтобы залить их кремом.
5. Украсьте сверху молотыми фисташками и подавайте!

Наслаждайтесь чаем!

• Мука — 1 стакан.
• Молоко — 1 стакан.
• Вода — 0,5 стакана.
• Сахар — 1 чайная ложка
• Сухие дрожжи — 0,5 чайной ложки
• Разрыхлитель — 0,5 чайной ложки
• Соль по вкусу.
• Для сливок:
• Молоко — 1 стакан.
• Крем — 1 стакан.
• Крахмал (первоначально кукурузный крахмал, но также возможен картофельный крахмал) –0,5 стакана.
• Вода — 3 ст.
• Белый хлеб — 3-4 ломтика (без корочки, толщиной около 1,5 см)
• Сахар — 3 столовые ложки
• Молотые фисташки — для украшения.

Способ приготовления

• Шаг 1 Заранее приготовьте заварной крем, он должен хорошо остыть и затвердеть.
• Шаг 2 Для сливок смешать молоко, сливки, сахар. Добавляется мелко покрошенный белый хлеб и все нагревается при постоянном помешивании, пока кусочки хлеба полностью не разойдутся.
• Шаг 3 Когда молочная смесь нагревается до очень горячего состояния (начинает пар), тонкой струйкой вливается разбавленный водой крахмал.Постоянно помешивайте, пока он не загустеет. Загустевшие сливки снимают с огня, переливают в отдельную посуду и дают остыть до тепла. В процессе охлаждения крем периодически перемешивают, чтобы сверху не образовалась корочка. Когда крем остынет, накрываем пищевой пленкой (пленка кладется прямо на крем, чтобы не было корочки) и отправляем в холодильник минимум на 1 час, либо на ночь.
• Шаг 4 Для блинов добавить в воду сухие дрожжи, сахар и оставить на 3-5 минут, чтобы дрожжи пропитались влагой и быстрее растворились, а затем перемешайте до полного растворения дрожжей и сахара.
• Шаг 5 Добавьте молоко и муку с разрыхлителем. Все размешать до однородной массы без комочков (как для блинов) и оставить на 20 минут, чтобы дрожжи успели почувствовать сахар и проснуться.
• Шаг 6 Блины выпекаются на сковороде с антипригарным покрытием только с ОДНОЙ стороны. Признак готовности — полностью высохший (без мокрых пятен) верхний слой.
• Шаг 7 При выпекании настройте огонь так, чтобы, когда верхний слой полностью высохнет, блин подрумянился, но не подгорел снизу.
• Шаг 8 Готовые блины сложите сырой стороной внутрь и заглушите края до середины.
• Шаг 9 С помощью кондитерского шприца или чайной ложки залейте блины кремом.
• Шаг 10 Украсить молотыми фисташками.

лучших новых кулинарных книг: весна 2021 г.

Действительно, наконец-то наступил конец пандемической жизни, какой мы ее знали. Кажется, можно с уверенностью предположить, что скоро вечеринки Zoom будут заменены на настоящие, и утомительная работа по приготовлению еще одной домашней еды будет прервана долгожданными ужинами.Но причины готовить и хорошо готовить не исчезнут полностью с возвращением к (относительной) нормальности — а с учетом большого количества красивых и практичных кулинарных книг, выпущенных в этом сезоне, мы бы не хотели, чтобы они исчезли.

Некоторые из новинок этого весеннего жанра — это книги, о которых мы мечтали несколько месяцев назад, со стратегиями беспрепятственного ужина в будние дни и еженедельного планирования еды. Другие предлагают дорожные карты для кулинарных проектов, которые превратили бы в увлекательное карантинное хобби. Хотя они будут чувствовать себя столь же ценными в ближайшие недели, среди 17 перечисленных здесь также есть книги (выбранные из упакованного листа), которые, кажется, рассматривают, как домашняя кухня будет выглядеть не только в следующем году, но и за его пределами. .

Почти клише сказать, что приготовление еды в каком-то месте перенесет вас туда. Но здесь вы найдете кулинарные книги, которые, по крайней мере, подпитывают некоторые фантазии о будущих путешествиях, а также несколько книг, которые идут глубже, чем страсть к путешествиям, и служат учебниками по народам и региональной истории, которые сформировали кухни. Другие весенние названия говорят о более непосредственных соображениях, предоставляя все необходимое вдохновение для начала планирования званых обедов, пикников и даже барбекю из свиней, которые последние несколько месяцев жили в мечтах.Благодаря творческому подходу и кулинарному разнообразию, представленным в приведенных ниже книгах, эти встречи, когда они происходят, могут быть даже лучше, чем мы себе представляем. — Моника Бертон

Michael Twitty
UNC Press, уже нет в продаже

В книге Rice: a Savor the South Cookbook Майкл Твитти не просто представляет рецепты, основанные на глобальных основных продуктах питания (хотя рецепты действительно включены). Более того, в этом новейшем дополнении к серии кулинарных книг UNC Press по основным южным продуктам питания историк рассказывает о рисе как о собственном герое, намечая его путь через континенты и различные пути питания, а также его место в простых и сложных блюдах.

«[Райс] меняет наряды, чтобы они подходили к вечеринке», — пишет Твитти о его универсальности, но в то же время это еда, которая вызывает глубоко личные связи. Это особенно верно для американского Юга — точки конвергенции азиатской, африканской и карибской кухонь, — где порабощенные люди готовили джоллоф из риса и других блюд, привезенных со своей родины в Западной и Центральной Африке, адаптированных и передаваемых из поколения в поколение. Эти блюда представлены здесь в разделах, условно разделенных в зависимости от их кулинарного влияния, от «Deep Origins» (который включает либерийский рисовый хлеб и тушеное мясо из ганских крабов) до «южной классики».”

Среди самых интригующих рецептов в Rice — красный рис, адаптируемый томатный плов, любимый бабушкой Твитти и полученный от автора поваренной книги Дэймона Ли Фаулера; деревенский капитан а-ля Хейзел, вклад той же бабушки из Алабамы; и коллекция десертов на основе риса, таких как исторический рисовый пудинг Nancie, обновленный рецепт 18-го века, и Louisiana calas, оладьи, «продаваемые на улицах довоенного Нового Орлеана чернокожими креольками», — пишет Твитти.Рецепты, которые появляются с информативными заголовками, но без фотографий, в основном доступны для начинающих и промежуточных домашних поваров. Но, как Твитти постоянно демонстрирует своим искусным рассказыванием историй, ни одно блюдо — будь то легкое или сложное — не приходит к столу без рассказа. — Мадлен Дэвис

Simply Julia: 110 простых рецептов здоровой комфортной еды

Julia Turshen
Harper Wave, уже нет

Юлия Туршен, автор трех любимых кулинарных книг, делится своими самыми личными историями и практическими рецептами в четвертой, Simply Julia .Есть 110 рецептов, разбитых на 10 глав. Их красота в том, что, прочитав каждую из них, вы подумаете: Я могу это сделать!

Как следует из названия книги, сама Туршен — единственная тематическая ссылка на рецепты в сборнике. Это проявляется в блюдах, которые делают ее счастливой, в тех, которые связаны с людьми, для которых она любит готовить. Курица для медового месяца, например, вдохновлена ​​sopa Azteca, мексиканским куриным супом, приготовленным с чили и покрытым жареными лепешками, которые Туршен и ее жена Грейс разделили во время медового месяца.Бубале Беатрис, легкие блины из взбитых яиц и мацы, — это рецепт бабушки Туршен. Каждое блюдо сопровождается фотографиями, которые больше похожи на откровенные снимки из дома Туршена в северной части штата Нью-Йорк, чем на тщательно отредактированные студийные фотосессии.

Личный подход Туршена, подкрепленный отдельными «мысленными» главами по таким темам, как уверенность и тревога, которые читаются как дневниковые записи, призван воодушевить любого, кто чувствует себя запуганным на кухне. Нет подробного списка ингредиентов, которые следует покупать читателям, а есть предложения по небольшим, работоспособным планам, которые вдохновят домашних поваров и разожгут их энтузиазм в приготовлении пищи.Ее общий посыл таков: просто делайте то, что работает для вас. Книга Туршена позволяет легко использовать этот непринужденный, но успокаивающий подход. И как только читатели пролистают каждую страницу трогательных историй и ободрений, они почувствуют себя просто сытыми. — Джеймс Парк

Мой Шанхай: рецепты и истории из города на воде

Betty Liu
Harper Design, уже нет

Волшебство случается, когда вы пытаетесь приготовить ту кухню, с которой вы мало знакомы, что-то, что вы когда-либо ели только руками другого человека, и вы берете свой первый кусок и понимаете: Черт побери, это .Это продолжалось, когда я готовила из My Shanghai: Recipes and Stories from a City on the Water , дебютной поваренной книги от фотографа, блоггера и ординатора Бетти Лю.

Родители Лю выросли в Шанхае во время культурной революции и переехали в Орегон, где родился Лю, чтобы учиться в аспирантуре. Семейные истории представляют собой обширный фолиант Лю о домашней (и уличной) кухне Шанхая; она включает в себя воспоминания о весеннем бамбуке во время поездки в Китай, а также о традициях, связанных с блюдами, которые обычно подают на фестивалях.

Организованный по сезонам, My Shanghai не позволит вам быстро проникнуть в эту кухню. Он вознаграждает за терпение и внимательное чтение. Здесь есть каждая деталь, от того, как сделать так, чтобы ваше тесто бао приобрело надлежащий блеск, до того, как сделать идеальную тарелку лапши для завтрака и сделать так хорошо тушеную красную свинину, — я стоял на кухне и думал: Конечно, это не может. будь таким простым . Красивая фотография помогает читателю познакомиться с приемами, которые могут быть сложнее для новичка, такими как складывание шаомаи или скручивание булочки с луком.

Честно говоря, я не мог перестать готовить из My Shanghai с тех пор, как получил его, начиная с тарелок вонтонского супа в зимнее время и заканчивая весной с жареными побегами гороха и креветками «взорванными маслом». Думаю, я буду возвращаться сюда каждый сезон. — Джая Саксена

Мистер Джиу в китайском квартале: рецепты и рассказы о родине китайско-американской кухни

Brandon Jew and Tienlon Ho
Ten Speed ​​Press, уже нет

Если есть одно блюдо, которое наиболее символично в меню мистера Джиу, то это развлечение с чунгом, увенчанное едой Санта-Барбары.Он лаконично излагает точку зрения шеф-повара Брэндона еврея, подчеркивая щедрость Калифорнии и роскошь элитных обедов в районе залива, при этом кивая в сторону тележек для димсамов, которыми славится Сан-Франциско. Думаю, я заказывал его почти каждый раз, когда ходил в еврейский ресторан (а ходил много). В узком, переполненном баре люди пьют коктейли с добавлением чая, едят голландские хрустящие булочки-барбекю и ждут своей очереди, чтобы отведать пир в великолепном обеденном зале, откуда открываются виды на китайский квартал Сан-Франциско — старейший китайский квартал в стране.

Теперь, благодаря первой в истории поваренной книге еврея, рецепты этих булочек для барбекю и даже веселье чунг доступны нам, домашним поварам. Лично я не достаточно амбициозен, чтобы взяться за любой из этих вопросов, но всю книгу разбросаны по рецептам и методам, которые я с нетерпением жду опробовать, в том числе китайские блины, баклажаны в тайваньском стиле и подход к приготовлению блюд на тарелке и пароварке. шипящая рыба. Однако то, что меня больше всего волнует, на самом деле прямо в названии. Это не просто Mister Jiu’s , это Mister Jiu’s в китайском квартале .Таким образом, в то время как книга предлагает личные истории и понимание того, как создавались блюда в ресторане, в ней также есть сообщения от еврея и его соавтора, Тиенлона Хо, о том, как пить хороший чай, происхождении тостов с креветками и американском характере наклеек на горшочки. . Книга представляет собой упражнение в контексте, поэтому вполне естественно, что она начинается с глубокого погружения в прошлое исторического здания, в котором сейчас находится дом мистера Джиу. Следующие слова прекрасно проясняют, насколько еврей и его кухня, а также здание и ресторан внутри него воплощают в себе историю Китайского квартала, его историю и его будущее.Ночь в городе сейчас не вариант, но для тех, кто отчаянно скучает по ресторанам, ночь, связанная с этой поваренной книгой, абсолютно подходит. — Хиллари Дикслер Канаван

Мир барбекю Родни Скотта: каждый день — хороший день

Родни Скотт и Лолис Эрик Эли
Кларксон Поттер, сейчас нет

Джеймс Берд Шеф-повар Родни Скотт, удостоенный награды, — легенда в мире барбекю из свиней, но, будучи ребенком, выросшим в районе Пиди в Южной Каролине, он ненавидел, сколько времени он проводил, ухаживая за семейной площадкой для барбекю — до тех пор, пока , то есть это стало его призванием.В этой дебютной поваренной книге Скотт делает гораздо больше, чем просто делится рецептами или веселыми анекдотами: он предлагает интимный портрет своей жизни, рассказывая истории из детства, когда он работал на ферме своих родителей, свое первоначальное нежелание делать карьеру в сфере барбекю, семья осадки и горечь, вызванные его стремительным взлетом, и, в конечном итоге, его путь к тому, чтобы стать шахтером, которым он является сегодня. Если вы не готовите ни одного рецепта, стоит открывать эту поваренную книгу только на этих рассказах.

Но правда, вам захочется готовить по этой книге.Скотт предлагает читателям присоединиться к так называемому «товариществу» поваров, которые готовят целую свинью, используя пошаговые фотографии и подробные инструкции, чтобы провести читателей через процесс жарки целой свиньи на гриле. Для начала он показывает, как построить яму для барбекю из шлакоблоков и горящую бочку, прежде чем класть кабана в огонь. И хотя он известен своим стилем барбекю, он также предлагает множество рецептов для небольших, но не менее впечатляющих проектов, которые вы можете выполнить на гриле обычного размера или на кухне: рыба с маслом меда; копченая курица; жареный сом; и свежие, энергичные стороны, такие как салат-клин, заправленный белым соусом барбекю; суккоташ из свиной грудинки; и кукурузный хлеб с медовым маслом.На десерт может быть большой кусок слоеного пирога, увенчанный солеными осколками свиной кожи.

«Одна из замечательных вещей в приготовлении борова целиком, — пишет Скотт, — это то, что на это уходит так много времени, что вы просто естественным образом собираетесь вокруг ямы с хорошими друзьями и общением, пока мясо и дрова делают свое дело». По общему признанию, сейчас, когда бушует пандемия, идея собраться с друзьями и близкими вокруг пиршества из свинины кажется не более чем мечтой. Но после года без званых ужинов такая амбициозная кулинария с большим проектом — идеальный корм для постпандемических сновидений — свет в конце очень длинного туннеля. — Элазар Зонтаг

Еда Оахаки: рецепты и рассказы кулинарной столицы Мексики

Алехандро Руис и Карла Алтесор
Кнопф, сейчас нет

Когда Алехандро Руису было 12 лет, его мать внезапно умерла в результате трагического несчастного случая. Во введении к The Food of Oaxaca Руис, один из самых выдающихся шеф-поваров Мексики, пишет, что после этого он почувствовал себя оторванным, как будто он перестал быть частью чего-то большего, чем он сам.Вскоре он уехал из дома, чтобы жить в другой части страны, но вернулся в Оахаку спустя более десяти лет. Там он начал оттачивать свою кулинарию в отеле Casa Oaxaca, где со временем шеф-повар зарекомендовал себя как посланник кухни Оахаки. С помощью этой поваренной книги Руис также проявил себя как терпеливый и тщательный учитель, гарантируя, что рецепты и истории, которые для него больше всего значат, можно приготовить и отпраздновать вдали от шумных столовых его ресторанов в Оахаке и Мехико.

Разделы книги отмечены местами и моментами, имеющими решающее значение для развития Руиса как шеф-повара. В первом рассказывается о рецептах детства Руиса в La Raya de Zimatlán, таких как кролик, приготовленный просто с орегано, лаймом и чесноком, и крот-негр, список ингредиентов которого занимает две страницы. Руиз, который старается записать традиции женщин, которые научили его готовить эту еду, пишет, что работа по переводу рецептов из устных инструкций в письменный текст «идет вразрез с их сущностью.Таким образом, он включает в себя все обонятельные и визуальные подсказки, которым его учили следовать, давая читателям возможность узнать больше, чем просто измерения. Если, например, маса мягкое и влажное, но еще не липкое, тесто хорошо увлажнено. Если при нажатии треснет, долейте еще воды. Эти небольшие уроки укрепляют уверенность в домашнем поваре и оставляют меньше места для ошибки.

Вторая часть книги рассказывает о переезде Руиса на побережье Мексики, с рецептами жареной целой рыбы, манго, пропитанных чили и теплыми специями, и масляных креветок с мохо де аджо.Третий раздел — это что-то вроде возвращения на родину, его рецепты вдохновлены ресторанами шеф-повара и его возвращением в Оахаку. Эти страницы содержат тако хикама; нежные цветы тыквы с начинкой из рикотты; и богатый, умбровый родинок. Цель Руиса не столько в том, чтобы показать читателям, как приготовить одно блюдо Оахаки, сколько в том, чтобы научить их готовить эту еду, используя все их чувства, интуицию и готовность совершать некоторые ошибки в процессе. — ES

Книжка для пикника Max’s

Макс Халлей и Бен Бентон
Харди Грант Букс, 23 марта

Еще только март, но можно с уверенностью сказать, что Max’s Picnic Book — самая своеобразная поваренная книга года.Тем не менее, это не совсем поваренная книга — как утверждают ее авторы Макс Галлей и Бен Бентон, это книга о пикниках. Да, есть рецепты, но они представляют собой всего лишь один слой из большого, ароматного и чудесного лука, который действует как своего рода критик для (пере) рассмотрения пикника, формы потребления пищи, которую, как пишут Галлей и Бентон, изначально начинался как «хороший повод для того, чтобы выпить на открытом воздухе», но с тех пор «был вырван с корней, пережеван, выплюнут, а затем забит до смерти искусством, литературой, фильмами и циничным брендингом.”

Галлей, владелец хорошо известного лондонского магазина сэндвичей, доказывает гибкость и мобильность пикника, разбив свою книгу на 16 глав, каждая из которых посвящена разному вымышленному пикнику: есть «сырой» пикник, «Вегас» пикник «легенды», пикник «скрытый потенциал», пикник «сюрреализм» и т. д. Каждому из них назначается фантастический хозяин и гости, и в итоге вы получаете Хантера С. Томпсона и Мэри Берри, которые на весь день завтракают пирогом и маринованными яйцами на скамейке в парке, а Литтл Ричард и Пикассо распаковывают корзину курица-пашот и тыква с начинкой из курицы в «городской пустыре».”

Но для книги, которая читается как приятный путь через лихорадочную мечту о беззаботном потреблении на свежем воздухе, Галлей ошибается на стороне достижимого: один пикник основан на сваренных вкрутую яйцах с ароматизированной солью, в то время как другой требует « бесконечно взламываемый »кекс с колбасой и яйцом. Избыток полезных советов для пикника включает в себя «чудесные вещи», которые можно смешать с майонезом, а мухобойка и сигареты — среди «восьми вещей, которые сделают старомодные пикники лучше». Вы также найдете рецепты немного устрашающего мясного пустяка и целого английского завтрака, сложенного в виде бутерброда, но на протяжении всей книги Галлей убеждает вас, что действительно важно то, получаете ли вы удовольствие.«Если вы не можете приготовить пирог с заварным кремом, просто купите его», — пишет он в качестве прелюдии к своему рецепту завтрака с заварным кремом. Это хорошая поваренная книга ? Не имею представления. Но с ее восторженным восприятием абсурда и искренней преданностью своему делу, эту книгу легко полюбить. — Ребекка Флинт Маркс

Cook Real Hawai‘i

Шелдон Симеон и Гаррет Снайдер
Кларксон Поттер, 30 марта

В этом году я потратил слишком много времени на размышления о Гавайях и о том, как я хотел бы быть там, а не дома.Но я не мечтал о пляже. Мне очень хотелось только что пойманного ахи поке, который подают со второго этажа торгового центра; комбинированная тарелка из поросенка калуа и лаулау с домашними пои на самой живописной в мире придорожной лавке; и побрить лед в ароматизаторах, таких как лиликой и кокос, обернутый вокруг ванильного мороженого. С тех пор, как я редактировал путеводитель Eater по Гавайям в 2017 году, я был поражен культурой питания штата, и поэтому я рад сообщить, что новая поваренная книга Шелдона Симеона, Cook Real Hawai’i , выполняет обещание, изложенное в названии. .Это невероятный учебник по изыскам гавайской кухни и проникновенный портрет собственной семейной истории Симеона.

Самый известный благодаря участию в двух сезонах Top Chef , на котором он был фаворитом фанатов, Симеон является владельцем прославленного ресторана Tin Roof на Мауи. Местный житель в третьем поколении, он вырос в Хило в большой филиппинской семье, набитой отличными поварами. На протяжении всей своей кулинарной книги он и соавтор Гарретта Снайдера откровенно обсуждают болезненную колониальную историю островов и эксплуататорские системы плантаций, а также людей — включая бабушек и дедушек Симеона — которые выжили и создали необыкновенную культуру питания Гавайев.

В заголовках рецептов и предисловиях к главам Симеон исследует напряжение, в котором он находился на протяжении всей своей карьеры между использованием ресторанных технологий и гавайскими традициями, в которых он вырос. Части Cook Real Hawai‘i действительно напоминают поваренную книгу ресторана; некоторые рецепты порождают дополнительные рецепты и используют сложные методы, которые лучше всего подходят для профессиональной кухни. Но есть также много подходящей домашней кухни и тонны вдохновения с точки зрения вкуса (жареный рис на завтрак) и техники (дайте цветной капусте лечение кацу-карри).Есть рецепт тыквы (и рецепт жарки остатков на следующий день). В разделе гриля под названием «Hibachi Styling» представлены прекрасные летние рецепты, такие как стейк из сахара сёю; раздел «Simmer Simmer» наполнен сытными тушеными блюдами. История каждого блюда и его развитие отражены в заголовках, в результате чего появилась книга, в которой рассказывается не только о кухне Гавайев, но и о том, как именно там выросло понимание Симеоном того, что готовить и почему. — Меган Маккаррон

В Азию с любовью: азиатские рецепты на каждый день и истории от души

Hetty McKinnon
Prestel, 6 апреля

Термин «азиатская кухня» может быть расплывчатым, без четкого смысла кулинарной идентичности.Но в To Asia, With Love , это становится выражением нежности. Автор поваренной книги Хетти Маккиннон выросла в традиционной китайской семье в Австралии с матерью, которая постоянно готовила, используя огромные банки консервированных яиц и маринованного имбиря. Позже Маккиннон часто ездила в Азию и узнала, как включить широкий спектр азиатских вкусов в свою домашнюю кухню. В своей четвертой поваренной книге Маккиннон, ныне «взрослая, живущая между разными культурами» в Бруклине, представляет эти вкусы в восхитительной солянке.

Ее книга разбита на шесть глав, посвященных категориям блюд, от лапши и пельменей до салатов и несладких десертов. В каждом рецепте Маккиннон объясняет, как она влюбилась в это блюдо, но она не называет его корейским, японским, тайским или китайским. Например, ее рецепт холодного супа с лапшой с арбузом, кимчи и грушей наши не совсем корейский; скорее, он навеян нэнмён, острым корейским холодным супом с лапшой, который ее муж заказывает в своем любимом корейском ресторане в жаркие летние дни.Азиатские ароматы также придают изюминку блюдам, которые совсем не являются традиционно азиатскими, включая лапшу cacio e pepe udon, отчасти вдохновленную Shin, рестораном лапши удон в Токио; Салат «Цезарь» из жареной капусты напа и крекеров из вонтон-лука; и жареный рис с кетчупом аранчини.

Книга вегетарианская (и в основном веганская), но не делает компромиссов по поводу больших вкусов. Включая ароматизированные продукты из кладовой, такие как ферментированные черные бобы и домашнее масло чили, которое автор называет «всем маслом», Маккиннон бросает вызов идее, что азиатская кухня является мясной и тяжелой, и предлагает читателям ознакомиться с ее видением современной азиатской кухни. .С помощью этих очень гибких рецептов, которые достаточно легко приготовить в любой день недели, они приблизятся к этой некогда расплывчатой ​​зонтичной категории с тем же любопытством и искренней признательностью Маккиннона. — JP

Всегда морозный сезон: как заморозиться, как повар, с 100 рецептами готовки

Эшли Кристенсен и Кейтлин Гоален
Ten Speed ​​Press, 6 апреля

Есть люди, которые неизменно преуспевают в искусстве домашней кухни, а есть люди, которым нужна вся помощь, которую они могут получить. Это всегда морозильник. Сезон , полный практических советов и ярлыков по хранению, понравится обеим группам, но будет благом, особенно для последних. Как рестораторы, партнеры и соавторы, Эшли Кристенсен и Кейтлин Гоален знают цену организации и эффективности на кухне. Теперь, заранее делясь своими методами правильного хранения и приготовления пищи, они распространяют свою методику среди домашних поваров.

Как неорганизованного человека книга многому меня научила.Например, знаете ли вы, что для сохранения свежих яиц их можно сначала разбить в лотке для кубиков льда, потому что замораживание их в скорлупе придает им странный вкус? Или песто замораживается лучше, если сначала бланшировать травы? Все 100 рецептов книги, включающие такие сытные блюда, как панзанелла из кукурузного хлеба, карнитас тако и профитроли с банановым кремом, требуют определенных усилий и навыков. Но, сообщая своим читателям, что некоторые универсальные ингредиенты можно приготовить и хранить заранее, Кристенсен и Гоален устраняют фактор запугивания… или, по крайней мере, представляют управление временем как один из способов сделать сложные рецепты менее стрессовыми.- MD

Reem Kassis
Phaidon, 7 апреля

Палестинский писатель Рим Кассис предполагал, что ее первая поваренная книга Палестинский стол будет ее единственной. Вместо этого она приступила к двухлетнему исследованию того, что впоследствии стало The Arabesque Table , собранием 130 рецептов со всего арабского мира. Вдохновленная разочарованием Кассиса общим непониманием происхождения и истории еды, книга основана на уроке культуры: так же, как арабески, вдохновившие ее название, кухни мира переплетаются, изменчивы и межкультурны. , даже если они остаются центральными для понимания конкретного места или идентичности.

Таблица арабесков ловко перемещается по главам, посвященным основным ингредиентам. В главе «Корни, побеги и листья» освещаются корнеплоды Ближнего Востока, такие как свекла и морковь, а также листовая зелень, которая представляет собой нечто большее, чем просто гарнир. Кассис также посвящает главу баклажанам и помидорам, напоминая, что ингредиенты из разных уголков мира могут создавать гармоничные и универсальные блюда.

Голос Кассис глубоко личен на протяжении всего The Arabesque Table , а ее яркие анекдоты делают книгу, читать которую так же приятно, как и готовить из нее.История о лимонном дереве во дворе родителей Кассиса создает главу «Гранаты и лимоны» — сборник рецептов, общей чертой которых является профиль кислого вкуса. Сначала я попробовал рецепт кебаба со специями; Шашлыки, наполненные смесью специй, включающей палочки корицы и стручки кардамона, были приготовлены практически без всякой подготовительной работы. И хотя они были фантастическими сами по себе, в книге содержится призыв облить их сопровождающей йогуртовой заправкой в ​​греческом стиле, которую Кассис приготовил с консервированным лимоном и укропом.Это было восхитительно, и это еще один намек в пользу того, что еда, которую мы едим, приходит из столь же многих мест, как и мы. — Пэтти Диз

Сумах: рецепты и истории из Сирии

Анас Атасси
Interlink Publishing, 8 апреля

Сумах — темно-красная специя, необходимая для сирийской кухни, и этот ингредиент Анас Атасси использует в качестве символа сирийской кухни в своей первой кулинарной книге Sumac .

Атасси не профессиональный повар.Фактически, более 80 рецептов книги принадлежат его матери, а ее рецепты в значительной степени унаследованы от ее матери . Со временем их немного изменил Атасси, который не всегда мог найти нужные ингредиенты, путешествуя за пределами Сирии или в своем нынешнем доме в Нидерландах. Но вместе они дают домашним поварам хорошее представление о сирийской кухне.

Книга начинается с учебника по тому, что вам нужно в кладовой. Есть, конечно, сумах, а также перец Алеппо, сушеная мята, гранатовая патока, розовая вода, тахини и заатар.Далее следуют главы, без которых не должно быть ни одной ближневосточной кулинарной книги: «Завтрак», «Меззе», «Уличная еда», «Мясные блюда» и «Сладкие, сладкие десерты». Хотя многие из блюд являются уже знакомой классикой — лабнех, киббе, шашлык из баранины, пахлава — некоторые из них, такие как яланджи, киббех хамуд и асафири, могут быть не столь знакомы читателям из США. Вы найдете семейные снимки Аттаси и фотографии местности, сделанные фотографом «Людей Дамаска» Ранией Катаф, перемежающимися между рецептами, наряду с рассказами о завтраках на выходных в саду бабушки Атасси в Хомсе, прошлых рамаданах, барбекю в середине лета и жизни Атасси в Амстердаме. .

В этих историях рассказывается о жизни многих сирийцев до того, как война изгнала их и разогнала по всему миру, а через Sumac Атасси надеется дать читателям то, что он называет «позитивным имиджем» Сирии, несмотря на продолжающийся конфликт. в пределах его границ. «С помощью этой книги, — пишет он во введении, — я надеюсь построить мост между сирийской культурой и остальным миром, сделав еду общим знаменателем». — Эсра Эрол

Материнское зерно: рецепты зерновой революции

Роксана Джуллапат
W.W. Norton & Company, 20 апреля

Тенденция к тому, чтобы знать, откуда поступает ваша еда, медленнее распространяется на зерновую промышленность: предпочтение универсальной муки от King Arthur или Bob’s Red Mill по-прежнему считается продуктом действительно приверженных. Но в Mother Grains: Recipes for the Grain Revolution , Роксана Джуллапат, владелица пекарни Friends & Family в Лос-Анджелесе, приводит доводы в пользу того, чтобы уделять больше внимания муке, зернам и семенам на вашей кухне и максимально использовать то, что уже есть. там.

Ее книга посвящена восьми зернам (ячмень, гречиха, кукуруза, овес, рис, рожь, сорго и пшеница), выбранным Джуллапатом, потому что все они считаются древними зернами, которые существуют уже сотни лет, формируя культуры и кухни по пути. Все они также доступны от местных производителей по всей Америке.

Рецепты книги представляют их во всех их вариациях, побуждая читателя задуматься о зернах помимо хлеба. Да, вы можете узнать, как приготовить хорошую ржаную фокаччу, а также жареный ячмень с кимчи, мороженое из соленого сорго и липкие овсяные пончики.Книга Джуллапата, содержащая директивы по методам хранения и сроку годности, уроки по словарному запасу и даже советы по помолу собственной муки, направлена ​​на то, чтобы научить домашних поваров обращаться с зерном с той же осторожностью, которую они могли бы проявлять при производстве или мясе, а также о том, как ценят их нюансы вкуса и качества. Вместо того, чтобы думать о зернах как о безвкусном клее, скрепляющем ваши торты, Mother Grains поможет вам увидеть в них сам праздник. — JS

Готовьте, ешьте, повторяйте: ингредиенты, рецепты и рассказы

Найджелла Лоусон
Ecco, 20 апреля

В последние годы в Интернете стало чем-то вроде тенденции жаловаться на заголовки рецептов: полезные советы, объяснения и «жизненные истории», которые составляют контекст, окружающий создание блюда.Эти жалобы заставят вас поверить, что современные домашние повара не хотят произносить все слова; им просто нужны инструкции, лишенные всяких наворотов, которые отличают один рецепт от другого.

К счастью, последняя поваренная книга Найджеллы Лоусон не для этих людей. Cook, Eat, Repeat: Ingredients, Recipes, and Stories , безусловно, содержит рецепты, но также эссе и обильные заголовки, написанные характерным очаровательным голосом Лоусона, таким же знакомым и эмоциональным, как друг, болтающий за чашкой чая.Ее интерес к письму о еде, как она отмечает в своем первом эссе, изначально был лингвистическим: «Как я могу использовать язык, чтобы передать царство, лежащее так далеко за его пределами?» Она добивается этого несколькими способами: вызывая воспоминания о еде, составляя резкие описания желаемой текстуры, вкуса или запаха, которые указывают на то, что блюдо было успешно воссоздано. Инструкции по рецепту также чудесно обогащены этим вниманием к деталям — Лоусон пишет, например, о чувстве «себя как парикмахер 80-х», когда «вытаскивает шипы зефирной глазури» для торта из ревеня — превращая то, что могло бы быть скудным. директивы в персональное пошаговое руководство с любимой всеми домашней богиней.

150 рецептов, перемежаемых домашними фотографиями, сгруппированы в тематические главы, такие как «А — это анчоусы», «Любящая защита коричневой еды» и «Рождественские утешения». В этой коллекции нет особой рифмы или причины для разнообразия блюд — от баскского обожженного чизкейка до свиной лапши кочуджанг и французских тостов с ромом — за исключением объединяющего чувства комфорта и декаданса. Эти страницы являются кульминацией вкусов и мыслей Лоусона во время пандемии.Даже в год, когда было много готовки, еды и, прежде всего, повторения, здесь более чем достаточно, чтобы удовлетворить аппетиты повсюду. — Дженни Г. Чжан

Спелый инжир: рецепты и истории из Турции, Греции и Кипра

Ясмин Хан
W.W. Norton & Company, 4 мая

Чтение Спелые фиги , трогательное и красивое продолжение Ясмин Хан ее знаменитой кулинарной книги Зайтун вызывает в воображении образы чистого неба, бирюзового моря и столов с мезе, заполненных маринованными оливками, обугленными лепешками и жареной рыбой, обмакнутой в лимон.Это также побуждает вас глубже задуматься о постоянно меняющемся Восточном Средиземноморье, особенно о Греции, Турции и Кипре, куда прибыли миллионы беженцев после того, как вооруженные конфликты вынудили их покинуть свои дома в 2015 году.

Рецепты Ripe Figs навеяны путешествиями Хан по каждой стране, а также людьми, с которыми она встречалась и обедала по пути, многие из которых были мигрантами и беженцами. Эти люди и опыт являются предметами эссе, перемежающихся по всем разделам книги, которые сгруппированы не по странам, а по типам блюд — завтрак, хлеб и злаки, мезе, основные блюда и десерты — подчеркивая, что Хан описывает Восточное Средиземноморье как регион без границ. сформированный миграцией.

Многие рецепты доступны домашнему повару, но для тех, кто не знаком с восточно-средиземноморской кухней, можно начать с глав о завтраке и мезе. Рецепты цилбира (яйца с йогуртом и маслом чили), менемена (омлет из помидоров со специями), тостов с кардамоном и сладких рулетов тахини просты, что позволяет читателям ознакомиться со многими ингредиентами, используемыми в этих регионах. Но есть и рецепты для более амбициозных домашних поваров, в том числе перде плов (рис с пряностями из курицы), который Хан научился готовить в доме Мелды Эрдоган, школьной учительницы в Стамбуле.Фильтруя рецепты через призму людей, живущих в этих регионах, включая активистов и мигрантов, которые были насильственно изгнаны из своих домов, Ripe Figs служит свидетельством продолжающегося кризиса, приглашая читателей собраться за столом. и представьте себе мир без границ. — EE

Bress ’N’ Nyam: рецепты Gullah Geechee от фермера шестого поколения

Мэтью Рэйфорд и Эми Пейдж Кондон
Countryman Press, 11 мая

Шеф-повар и фермер Мэтью Рейфорд открывает свою первую поваренную книгу, рассказывая о семейной истории.Его прапрапрадед, потомок народа тикар, родился в рабстве. К 1870 году он приобрел 450 акров земли на побережье Джорджии. Gilliard Farms, где Райфорд провел большую часть своего детства, с тех пор находится в семье. Райфорд уехал после школы, пошел в армию, учился в Университете Говарда, бросил кулинарную школу и готовил в ресторанах по всей стране. Он вернулся домой в 2011 году в качестве обученного шеф-повара, готового восстановить семейную ферму и приготовить блюда в соответствии с традициями своего наследия Гуллы Гичи.

Потомки порабощенных людей, Гулла Гичи были оставлены умирать на прибрежных островах, где они развили свою собственную культуру и язык. Bress ’n’ nyam означает «благослови и ешь» на языке гулла, и книга Райфорда — это одновременно празднование его возвращения на родину и введение в кухню Gullah Geechee, которая раскрывает болезненную историю и сложные вкусы африканских продуктов питания на юге Америки.

Рецепты книги примерно организованы по элементам: земля (зерна и продукты), вода (рыба), огонь (мясо), ветер (птица), нектар (десерты) и спиртные напитки (коктейли).Многие из них основаны на блюдах, которые ел Рейфорд; ингредиенты, взятые непосредственно с фермы и местных водоемов, также широко используются, как и специи из Африки и Карибского бассейна. Семья Райфорда выращивала кур и свиней, но также полагалась на рыбу и дичь, поэтому читатели найдут рецепты жареной рыбы и дьявольского краба, а также стейков из оленины и фрикасе из кролика. Есть большой и амбициозный проект кулинарии, включающий жаркое из свиного мяса и устрицы в горячем олове, но есть и повседневные рецепты, от тушеной рыбы в одной кастрюле до любимого семейства Райфордов «месиво», приправленного горячим, сладким и тушеным. вниз только нужную сумму.

Фотография, сделанная в книге, передает яркое ощущение фермы и окрестностей, с покрытыми мхом деревьями, старыми семейными снимками и рукописными рецептами. Эти клочки бумаги, переданные более чем полдюжиной поколений, показывают, насколько глубоко это кулинарное наследие. — Бекки Даффет

Бавель: современные рецепты, вдохновленные Ближним Востоком

Ори Менаше и Женевьев Гергис с Лесли Сутер
Ten Speed ​​Press, 25 мая

Прибытие поваренной книги из Бавеля всегда было долгожданным событием.Открытый в центре Лос-Анджелеса соучредителями Bestia Ори Менаше и Женевьев Гергис в 2018 году, ресторан сразу же стал хитом благодаря волнению поклонников Bestia и обещанию оригинальных взглядов Гергиса и Менаше на любимые ближневосточные ароматы и блюда, такие как хумус, лаваш, тагин, заатар и сумах. Теперь Менаше и Гергис с помощью Лесли Сутер (раскрытие: Сутер — редактор отдела путешествий Eater) перевели большую часть меню Бавеля в рецепты для домашних поваров, хотя и не без некоторых причуд: некоторые рецепты сложны, а из некоторых получается ресторан. -размерные порции (рецепт хумуса Бавеля составляет шесть чашек, а рецепт фалафеля — 60 шариков фалафеля).

Но суть в сложности, как объясняют авторы Bavel ‘ в вдумчивом введении. «Ближневосточная еда, по своей сути, представляет собой наслоение вкусов — специй, кислот, солений — для создания чего-то мощного из того, что часто является очень простым сырьем», — пишут они. Эти многослойные вкусы также отражают сложную историю региона: «Как и сама земля, — говорится во введении (возможно, предвосхищая критику по поводу атрибуции или присвоения), — со временем эти кухни разделились, пометили и потребовали.Но по своей сути это переплетение вкусов общинного прошлого. Это то, что мы стремимся отмечать в Bavel, — свободу готовить то, что мы любим, без привязанности к какой-либо конкретной стране ».

Bavel воплощает это детальное видение ближневосточной кухни, в значительной степени опираясь на базовые вкусы — первые 80 страниц посвящены смесям специй, бульонам, простым соленьям, пастам и приправам, таким как баба гануш и цуг, а также личным рассказывание историй.Анекдоты о семьях Менаше и Гергиса, их детстве и опыте в ресторане сопровождают блюда, в том числе курицу с куркумой с тумом, тагин из говяжьей щеки и кебаб из устриц-гриба с пюре из любистока.

В этом смысле Bavel не слишком отличается от многих своих современников из ближневосточных кулинарных книг, таких как Zahav Майкла Соломонова и Стивена Кука или Sababa Адины Суссман, оба из которых функционируют как региональные учебники с переплетенными личными элементами.Но преимущество личного, как в этих книгах, так и в Bavel , заключается в том, что оно иллюстрирует, насколько уникальны отношения каждого человека с едой: со ссылками и ароматами, взятыми из семейных корней в Грузии, Турции, Израиле, Марокко, Египте, Иране, и, да, Калифорния, многие рецепты в Bavel — это те, которые вы скоро не найдете больше нигде — кроме, конечно, в Bavel. — Элли Крупник

Андреа Д’Акино — иллюстратор и автор из Нью-Йорка.
Копия отредактирована Келли Пейт

Подпишитесь на Новостная рассылка Добавить в корзину

Информация о покупках и подборка продуктов для гурманов