Вяленое мясо: почему мы до сих пор им не отравились

• Вероник Гринвуд
• BBC Future

15 апреля 2018

Автор фото, Getty Images

Некоторые его куски сохраняют качество более шести лет и не протухают. В чем секрет вяленого мяса?

Мясной бунт вспыхнул пару лет назад в нью-йоркском Уайтстоуне. Недовольство накапливалось на протяжении недели и наконец вырвалось наружу.

На заднем дворе одного из домов, как белье на веревке, сушились куски сырой свинины и курятины. Соседи возмущались: это же привлекает мух и крыс, а уж как воняет…

Те, кто месяц назад переехал в тот дом, отвечали просто: это для еды. В частности, для использования в блюдах традиционной китайской кухни.

Тогда соседи пожаловались местным властям и разместили в соцсетях фотографии висящего соседского мяса…

Но то, что представляется необычным для жителей Нью-Йорка — совершенно нормальная картина во многих регионах мира.

Пройдите пешком по тихой улочке какого-нибудь азиатского городка, и вы, вполне возможно, увидите немного пугающую картину свисающих длинных кусков свиной туши (порой на плечиках для одежды), рыбы и даже болтающуюся рядом с фонарным столбом целую свиную ногу с копытом, чему я лично однажды была свидетелем.

Кого-то это может с непривычки покоробить, но практика высушивания мяса под открытым небом существует многие столетия, если не тысячелетия. Это один из самых древних способов консервации продуктов. Именно так делают вяленое мясо.

Однако если мы огорчаемся, когда к вечеру вспоминаем, что утром забыли убрать в холодильник грудку цыпленка, то как же можно оставлять мясо на открытом воздухе на многие дни, а потом его есть без вреда для себя?

Ключевое слово здесь — влажность. Внутри куска свинины или целой свиной ноги идет соревнование, яростная гонка между бактериями и испарением.

Те из нас, кто рассчитывает в итоге получить аппетитный кусок ветчины, должны болеть за испарение.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

В Китае свиную колбасу часто просто вялят

Процесс так называемой холодной сушки обычно начинается с соли. Когда кусок будущей ветчины покрывают солью, последняя вытягивает воду на поверхность мяса, откуда влага испаряется.

Кроме того, соль превращает поверхность мяса и его верхний слой во враждебную среду для бактерий. Такой уровень солености обезвоживает мясо, превращая его в вяленое.

Однако если кусок мяса достаточно большой, испарение влаги происходит недостаточно быстро. Поэтому в таких случаях в мясо впрыскивают насыщенный соляной раствор.

Часто это сочетается с добавлением небольшого количества нитрита натрия (консервант, пищевая добавка E250. — Прим. переводчика) в качестве антибактериального агента, препятствующего росту возбудителя ботулизма, а заодно придающего мясу приятный нежно-розовый цвет.

Вообще влага способствует размножению микроорганизмов, но в этом случае, смешанная с солью и нитритом натрия, она помогает процессу вяления.

Вот почему во многих рецептах вяления на первом этапе рекомендуется оставить мясо в холодной влажной среде, отмечает Антонио Мата, специалист по мясу и консультант интернет-сайта о еде AmazingRibs.com.

Когда мясо пропитается, пора повысить температуру и снова приступить к его обезвоживанию — но постепенно, не спеша.

«Если лишить мясо влаги слишком быстро, поверхность ветчины пересохнет», — предостерегает профессор Бостонского университета Грег Блондер, еще один консультант AmazingRibs.com.

Обычно конкретные действия при вялении могут различаться в зависимости от местных климатических условий.

«Разница между рецептами ветчины объясняется тем или иным терруаром (совокупностью почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности. — Прим. переводчика), — объясняет Блондер. — Но главное здесь — тщательный контроль за влажностью».

В Китае, как и во многих других регионах мира, вяленое мясо считают праздничной едой и обычно вялят зимой, когда климатические условия позволяют делать это без угрозы порчи.

(Внимание: как указывается в одной из брошюр по вялению мяса, этот деликатес любят не только люди, но и некоторые жуки — например, ветчинный кожеед и никробия красноногая, она же ветчинный жук, а также личинки сырных мух. Все эти насекомые с радостью поселятся в куске мяса, которое вы решили превратить в окорок, да еще и родственников приведут.)

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Соль, которой покрывают поверхность мяса, вытягивает из него влагу, лишая таким образом микроорганизмы благоприятных для них условий

Но даже если вам удастся избежать компании ветчинных жуков, потребуется несколько месяцев на то, чтобы ветчина достигла того сбалансированного вкуса, за который мы ее так любим.

Конечно, настоящие ценители вяленого мяса готовы подождать. Знаменитая китайская ветчина цзиньхуа обычно вялится по меньшей мере полгода. Итальянская кулателло — от 14 месяцев до четырех лет.

Самая дорогая ветчина в мире, из Испании, согласно Книге рекордов Гиннесса, вялилась шесть лет.

Чем дольше мясо вялится, тем необычнее его вкус, поскольку жиры постепенно начинают придавать ему изысканно тошнотворный оттенок. Впрочем, для некоторых людей в этом и состоит кулинарное приключение.

Высушивание также важно для стейков сухого вызревания, без которых не обходится ни один ресторан высшего класса.

В наши дни процессом испарения обычно управляют в специальных камерах, и его можно осуществлять долго — на удивление долго, учитывая, что при этом не используется никаких консервантов, а мясо не пропадает.

Мата рассказывает, что однажды работал с одним шеф-поваром в Чикаго над получением говяжьего стейка, который вызревал 71 день.

В прошлом, однако, те, кто готовил вяленое мясо в домашних условиях, не располагали нынешними технологиями.

«Повесьте его в погребе, и пусть оно висит столько, сколько вы готовы терпеть запах, — читаем мы в одном из английских рецептов XVIII века. — По крайней мере, до тех пор, пока оно не станет слегка сопливым».

Или пока на вас не пожалуются соседи.

Прочитать оригинал этой статьи на английском языке можно на сайте BBC Future.

Вяленое мясо — пошаговый рецепт с фото

Приготовление вяленого мяса:

1 подготавливаем рассол со специями.

Для приготовления вяленого мяса очень важно правильно приготовить рассол, в котором будет мариноваться свежее мясо. Рассол готовится из расчета: на 1 литр воды необходимо взять 4-4,5 полных (с горкой) столовых ложек соли. Очень важно, чтобы солевой раствор был достаточно крепким, так как выделяемый из мяса сок будет снижать его концентрацию во время просолки. К тому же жидкости должно быть в достаточном количестве, чтобы мясо могло свободно находиться в емкости с рассолом. В свободную кастрюлю наливаем воду и сюда же добавляем соль. Воспользовавшись столовой ложкой, хорошо перемешиваем ее до полного растворения соли. Затем в эту же емкость добавляем лавровый лист, душистый перец горошком и гвоздику. Кастрюлю ставим на средний огонь и даем воде закипеть. Через 3-5 минут после закипания жидкости, отставляем емкость с рассолом в сторону и даем ему остыть до комнатной температуры. После этого с помощью столовой ложки, достаем все приправы из солевого раствора и выбрасываем, они нам больше не нужны.

---

2 подготавливаем мясо.

Свиную мякоть промываем под теплой проточной водой. Затем придерживая мясо руками, даем воде стечь, и после выкладываем его на разделочную доску. С помощью кухонного ножа зачищаем свинину от жира и пленки. Желательно чтобы мясо имело форму плоского прямоугольника, так его легче будет заворачивать в марлю и сушить. Внимание: если у вас мясо замороженное, его нужно предварительно разморозить до комнатной температуры. Нельзя размораживать мясо в микроволновой печи или в горячей воде.

---

3 подготавливаем смесь специй.

Лавровый лист вначале разламываем руками на несколько небольших кусочков, а затем перекладываем его в ступку. В эту же емкость выкладываем горошек черного перца, паприку, тмин и кориандр. Все хорошо растираем до состояния однородной, не сильно мелкой крошки. Затем пересыпаем получившуюся крошку в отдельную небольшую миску и добавляем сюда же соль и красный молотый перец. Внимание: все специи для приготовления смеси необходимо брать по вкусу, но среди них в достаточном количестве должен присутствовать красный молотый перец, так как он является хорошим консервантом для нашего мясного деликатеса. С помощью столовой ложки хорошо перемешиваем все специи между собой до однородного состояния.

---

4 готовим вяленое мясо.

Свинину выкладываем в кастрюлю с остывшим рассолом и накрываем емкость крышкой. Затем эту посуду ставим в холодильник на 1-3 дня. С этого момента будем переворачивать мясо в рассоле 1-2 раза в день. Жидкость в емкости должна полностью покрывать мясо, чтобы оно как бы плавало в ней: чем больше рассола, тем это лучше для свинины, ведь мясо не впитает в себя лишнюю соль, но при этом хорошо просолится. Внимание: время нахождения свинины в жидком солевом растворе зависит от размера мясного куска и от желаемой степени его просолки. По истечении этого времени, достаем мясо из емкости и перекладываем его на бумажное полотенце, для того чтобы протереть от остатков воды. Затем перекладываем свинину на разделочную доску, слегка наклоняем ее, а сверху накрываем тарелкой с гнетом. Оставляем мясо в таком положении около 1 часа, чтобы из него вытек остаток рассола.

После перекладываем свинину на плоскую тарелку и равномерно вручную хорошо натираем со всех сторон ее смесью специй.

Выкладываем обваленное в специях мясо на чистую сухую марлевую ткань и заворачиваем. Затем перекладываем марлю со свининой в свободную глубокую миску, накрываем посуду крышкой и ставим эту емкость на 1 неделю в холодильник, желательно на среднюю или нижнюю полку. По истечении этого времени достаем мясо из марли и снова, переложив его в чистую миску, обваливаем во вновь приготовленных свежих специях. После этого снова заворачиваем свинину в чистую сухую марлевую ткань, а ее связываем ниткой или шпагатом. Затем подвешиваем марлю с мясом на кухне к карнизу или в другом хорошо проветриваемом месте на 1-2 недели.

---

5 подаем вяленое мясо.

Через 1-2 недели достаем вяленое мясо из марлевой ткани и перекладываем его на разделочную доску. С помощью кухонного ножа, нарезаем мясной деликатес на небольшие кусочки и выкладываем на плоское блюдо или на тарелку с мясной нарезкой. Наш вяленый мясной деликатес выглядит просто великолепно. А запах! Но главное то, что наша вяленая свинина полностью натуральная и без всяких добавок.
Приятного вам аппетита!

---

Советы к рецепту

– Для приготовления вяленого мяса лучше использовать свежий, слегка охлажденный мясной ингредиент. Вяленое мясо можно готовить из куриного филе или говяжьей вырезки. Но вкуснее всего получится этот деликатес из свинины. Обычно для приготовления вяленого мяса используют шею или вырезку.

– К сухим молотым специям можно добавить молотый имбирь. Он улучшит вкус вяленого мяса.

– Если вы готовите вяленое мясо в летний период, тогда вынесите его на балкон на солнечную сторону, подвесив наш ингредиент на бельевую верёвку. В зимнее время мясо можно сушить возле батареи центрального отопления или газовой плиты. Но более удобно готовить вяленое мясо в холодное время года, когда работает отопление, так как в это время воздух в квартире обычно сухой.

Вяленое и соленое мясо – «Еда»

Вяленое и соленое мясо – «Еда»

Подбор рецептов

• Любое меню
• Безглютеновая диета
• Вегетарианская еда
• Веганская еда
• Безлактозная диета
• Детское меню
• Низкокалорийная еда
• Постная еда
• Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ

ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

Сало, брезаола, карне-салада, вяленая грудь гуся — бастурма, наконец

Технически вяление и соление— простейшие процессы: всего-то и нужно, что обвалять кусок хорошего мяса или сала в соли и специях и оставить на некоторое время при определенной температуре.

За более подробными ­инструкциями мы обратились к профессионалам.

О своем рецепте сала нам рассказала шеф «Шинка» Елена Никифорова. О вяленом гусе — шеф «Честной кухни» Сергей Ерошенко. Бастурма у нас такая, какой ее делают в «Кавказской пленнице». Про карне-­салада все расписал Марк Черветти, когда-то шеф Bar Cervetti, а ныне — бренд-шеф киевского холдинга Fozzy. А брезаола — от Дмитрия Зотова, шефа и владельца Zotman, «Крылышка или ножки», Haggis и Madame Wong.

Поделиться:

Нашли ошибку?

—————————

Другие материалы из Номера

—————————

похожие идеи

Автор рецепта — шеф-повар «Шинка» Елена Никифорова— для приготовления сала советует выбирать верхнюю часть грудинки. В нижней части — почеревке — уже начинаются прослойки мяса.

После такой водяной засолки сало может храниться до 10 месяцев.

Хорошо просоленное сало легко режется даже замороженным: в нем нет льда, воду вытягивает соль.

Вяленая гусиная грудка

Автор этого рецепта — шеф-повар ресторана «Честная кухня» Сергей Ерошенко.

При желании жира на грудках можно оставить и меньше, но тогда мясо получится не таким сочным.

Сладкая паприка, которую чаще всего можно встретить в наших магазинах, допускает легкомысленное обращение: даже в больших дозах она дает больше цвета, чем вкуса. Но существует и острая паприка: при ее приготовлении из перца не вынимают семена и перепонки, которые как раз и отвечают за остроту.

Карне-салада

Автор этого рецепта — бренд шеф киевского холдинга Fozzy Марко Черветти. Ко­личество соли здесь может варьироваться от 50 до 500 г на килограмм мяса — меняться будет степень просолки и время, нужное для приготовления. Если соли брать совсем немного, до 100 г, ­мясу нужно готовиться в течение семи недель. Цвет готового мяса будет зависеть от времени выдержки; после семи недель оно будет выглядеть темнее.

Бастурма

Так делают бастурму в московском ресторане «Кавказская пленница».

Благодаря нескольким этапам засолки и вяления говядина приобретает глубокий, почти черный цвет.

Брезаола

Автор этого рецепта — шеф Дмитрий Зотов.

Для брезаолы традиционно используют вырезку внутренней части ­ноги, и зачищать ее от жилок и пленок нужно очень тщательно, чтобы вкус получился более насыщенным. Большой кусок мяса перед вялением лучше обвязать кулинарной нитью, чтобы он не потерял форму.

«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/recepty/vyalenoe-i-solenoe-myaso»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»Вяленое и соленое мясо»,»description»:»Сало, брезаола, карне-салада, вяленая грудь гуся — бастурма, наконец»}

Как правильно солить мясо? Как правильно солить мясо в рассоле?

Солонину можно сделать практически из любого мяса: свинины, говядины, баранины, конины и даже птицы и наслаждаться деликатесом в течение нескольких месяцев, поскольку продукт хорошо сохраняется до полгода и дольше. Главное условие – соблюдать правила засолки.

Как солить мясо в домашних условиях?

Солить сырое мясо необходимо в течение 1-2 дней после забоя животного, пока в нем не начался процесс развития опасных для здоровья микроорганизмов, предварительно охладив его до температуры 4-8 градусов. Для этого продукт достаточно выдержать ночь в холодильнике. Разные части туши необходимо засаливать отдельно.

Мясо нарезают одинаковыми кусками. Это позволит ему равномерно просолиться и не испортиться в процессе засолки. Более жирные куски мяса и сало лучше солить сухим посолом. Продукт укладывается в емкость (банку, кадушку, деревянный ящик), каждый слой обильно пересыпается солью. Рекомендуется даже натереть каждый кусок отдельно. Чем плотнее уложено мясо, тем лучше получается солонина. Для этого при засолке в кадушках или ящиках прибегают к использованию гнета.

Сколько солить мясо?

Засоленное мясо необходимо хранить в холодильнике или погребе, где температура не превышает 3-4 градусов. Банку на время засаливания закрывают плотной крышкой, разрешается даже закатать. Выдерживается мясо в соли примерно месяц. Если куски слишком крупные, то времени понадобится больше. Также увеличивается длительность засаливания при более низких температурах, поскольку процесс значительно замедляется.

Как солить мясо в рассоле?

Для более постного мяса предпочтительно выбирать засолку в рассоле. Тогда продукт не будет слишком сухим. Рассол может содержать только соль или быть пряным – включать различные специи. Также его можно сделать различной крепости. Например, для получения слабосоленого мяса понадобится 600-700 г соли на 10 л воды, среднесоленого – 1,4-1,5 кг, сильносоленого – 1,8-2 кг соли. Чем крепче рассол, тем дольше будет храниться продукт.

Воду необходимо вскипятить, добавить соль, специи (при желании), после чего снять с огня и остудить. Процеженным холодным рассолом залить мясо, уложенное в емкость. Для равномерного просаливания слишком плотно укладывать куски не рекомендуется. Емкость нужно накрыть плотной тканью, чтобы продукт «дышал». В таком виде мясо необходимо выдержать в холодильнике 3-4 недели, периодически его помешивая и проверяя степень готовности.

Как солить мясо для копчения?

Мясо предварительно засаливают и перед копчением. Для чего также применяют сухой и влажный способ посола. Более жирные куски мяса или сала натирают солью, специями, выдерживают под гнетом в течение 3-4 дней, и оно считается готовым к копчению. На 1 кг продукта понадобится 50-60 г каменной соли.

Чистое мясо обычно засаливают в пряном рассоле. В таком случае оно становится более сочным и приобретает так называемый «беконный» вкус. Солить мясо таким способом необходимо в течение 2-3 недель, после чего ему следует дать время стечь (1-2 дня), обсохнуть и можно смело коптить. Пропорции соли в рассоле выбираются в зависимости от вкусовых предпочтений. Они полностью совпадают с приведенным соотношением выше.

 

Засолка мяса

Для засолки подходят все виды мяса. Если оно засолено правильно, с соблюдением всех технологий, то такое мясо может храниться долгое время, сохраняя при этом не только вкусовые, но и питательные качества. Для того, чтобы засолить мясо, нужно иметь соответствующую посуду, отличным вариантом является бочка, которая не пропускает воду, хорошо будет, если у вас найдётся дубовая. Самым важным условием здесь будет, если в бочке будут отсутствовать посторонние, устойчивые запахи, например керосина, бензина и тому подобное, в противном случае мясо напитает этих запахов и станет не вкусным и будет вонять. Хранить посуду с засоленным мясом лучше всего в холодных помещениях: погреб либо подвал. Мясо при солении должно быть сочным, чтобы из него не вытек сок. Мороженое и мясо, хранившееся длительное время, ни в коем случае нельзя солить впрок, для этого используется только свежайшее мясо. Соль для засолки любого вида мяса необходимо использовать только крупную. При засолке количество соли зависит от того, какой возраст у забитого животного. Если солится мясо молодого животного, то соли используется меньше и наоборот. Как правило на 10 кг. мяса необходимо 750-1000 гр. соли. Тушку уже забитого и подготовленного животного надо порубить на куски, вес одного куска должен быть 1,5-2 кг. Если мясо слишком жирное, то лишний жир следует удалить, а в мякоти сделать проколы — 2 или 3. Затем тщательно нужно натереть куски мяса солью и уложить как можно плотнее, не забывая пересыпать солью каждый слой. Дальше бочка выносится в холодное место и закрывается крышкой, на которую необходимо положить большой и чистый камень (придавить её). Засоленное таким образом мясо будет у вас готово через 5-7 дней. Однако необходимо помнить, что доставать куски мяса из посуды нужно как можно осторожнее, чтобы не потревожить остальные куски, в противном случае мясо испортится очень быстро. Из просоленного мяса можно готовить вторые блюда и бульоны, но обычно приготовленное засоленное мясо подают на стол в холодном виде. Если мясо оказалось пересоленное, то его перед приготовление нужно промыть и вымочить, в течении 2-3 часов, в холодной воде, не забывая её менять каждый час.

Как это сделано » Бастурма (бастырма)

Из истории о бастурме.
Впервые бастурма упоминается в Армении в 95-45 гг. до нашей эры. В то время Арменией правил великий император Тигран Мец. Для осуществления торговли армянским купцам приходилось уезжать далеко от дома, в основном в Индию и Китай. Для долгих путешествий эти торговцы упаковали домашние продукты, чтобы употреблять их на протяжении долгого времени. Поначалу торговцы брали с собой только традиционные овощные блюда, т.к. они хранились дольше, чем мясные продукты. Из-за этого торговцам очень не хватало мяса в пути, по которому они очень скучали. Вскоре, была придумана технология сушки мяса на воздухе, что увеличивало его сроки хранения, вот как появилась бастурма. Ее использование также упоминается Эндрю Далби в Византии.
Название бастурмы, происходит от турецкого слова «bastirma», что означает что-то нажал. Предполагается, что первобытный турецкий всадник, принадлежавший к Средней Азии, держал вяленое и пряное мясо, зажатое между лошадью и седлом, чтобы есть его по мере необходимости.
Обзор рецепта бастурмы.
Бастурма производится путем соления мяса, которое затем промывают водой и сушат около 10-15 дней. Подготовленные куски мяса обваливаются в соли и оставляются для просолки. После чего мясо твердеет. Для дальнейшего приготовления бастурмы засоленное мясо промывают водой, чтобы удалить лишнюю соль и его покрывают «çemen», тминовой пастой, приготовленной из измельченного тмина, чеснока, острой паприки и пажитника. Мясо тщательно высушивается на воздухе. Разнообразие используемой паприки определяет остроту блюда. В Османской империи ремесленники из Центральной Анатолии специализировались в искусстве приготовления бастурмы.
Рецепт бастурмы в мировой кухне.
Ливанские армяне запустили бастурму в Сирии, а также в Ливане в огромных количествах, где она обычно подается в виде Меззе мелкими ломтиками. Обычно ее едят сырым, но иногда ее можно слегка поджарить или съесть вместе с яйцами на завтрак. Ее часто добавляют в разные блюда, в основном блюда из фасоли. Она также добавляется в различные пироги.
В Египте бастурму едят на завтрак с яичницей. Она может быть использована в качестве начинки для пиццы или в качестве начинки для некоторых блюд из теста, приготовленных из обычного хлеба или рассыпчатого многослойного слоеного теста.
Палестинцы едят бастурму в тонко нарезанном виде. Также ее жарят на оливковом масле и подают на завтрак в ресторане вместе со свежеприготовленным лавашом.
Киприоты употребляют бастурму целиком и на гриле.
В Турции Бастурму употребляют во время завтрака, ее подают с яйцами или едят как мезе. В Турции есть в общей сложности более 22 видов бастурмы. Самой популярной является пряная версия из Центральной Анатолии, которая называется Kayseri pastirmasi. Балканская бастурма менее известна. Она просто соленая и сушеная.
Грузинская бастурма: это традиционный грузинский рецепт маринованной говядины, где нарезанная кубиками говядина маринуется в пряной смеси трав и специй и подается с зеленым луком, лимонными дольками и кинзой.
Бешбармак: настоящая казахская бастурма, которая подается с вареным тестом и фруктами.
Горячий хумус с маслом и бастурмой: в приготовлении этого блюда используется много Шардоне. Кута: это один из самых дорогих рецептов бастурмы, которую готовят по всей Европе. Мясо обрабатывают различными пряно-травяными смесями.
Бастурма обычно готовится с использованием говядины, но также используются мясо козы, баранины, верблюда и буйвола. В Сирии готовятся посредством соления и сушки мяса в течение 15 минут. Затем мясо вываливают в тмине, паприке и другой пряной смеси. Бастурма является основным блюдом.
Кулинарные эксперты предполагают, что для достижения наилучших результатов блюдо должно сочетаться с коньяком и пивом.
Информация о здоровье и употреблении бастурмы.
Бастурма считается хорошим источником фосфора, селена, ниацина и белка. Бастурму, как правило, предпочитают по всей Европе, потому что она является хорошим источником витамина В12, цинка и белков. Но специалисты предупреждают, что бастурма имеет высокое содержание холестерина и натрия, что может вызвать неблагоприятные последствия для здоровья. Бастурма содержит 120 калорий на порцию (10 тонких ломтиков).
В настоящее время очень ценятся экологически чистые продукты без добавок и ГМО, выращенных, преимущественно на фермах или домашних хозяйствах. Если вы относитесь к таким ценителям, то наш интернет магазин именно для вас. В нашем интернет магазине можно купить бастурму из конины и других видов мяса. Все продукты являются экологически чистыми. У нас вы можете заказать бастурму с доставкой на дом в Казани. Вам даже не придется покидать пределы своего дома, чтобы купить вкуснейшие продукты. Добро пожаловать и удачных покупок!

Приготовление мяса : Школа Мясa :

Во многих деревенских домах имеются коптильни, в которых готовят мясо и рыбу. Копчением называют обработку пищу натуральным дымом. Целью копчения является придание мясу привлекательного внешнего вида и вкуса, а также продление срока его хранения.

Горячее копчение проходит при температуре 60-80°C, а холодное копчение — при температуре 15-20°C.

Коптить мясо также можно на костре в специальной коптильне, в которой дым получают при помощи сжигания деревянных поленьев или же сжигания древесных опилок, находящихся на нагреваемой поверхности. В условиях Эстонии лучшем материалом для сжигания являются ольховые поленья или же ольховые опилки. Хвойные деревья придают мясу горький привкус. Дым с копотью придаёт мясу неприятный вкус.

В дымовых генераторах дым получается путём медленного неполного беспламенного горения древесной стружки при недостаточном доступе воздуха, причём дым в таком случае также обычно проходит через водный фильтр.

Также применяются т.н. коптильные препараты (коптильные порошки и жидкости, коптильная соль и т.д.), придающие мясу вкус дымка.

Соление

Соление является очень старым методом консервации мяса. В результате соления мясо хранится дольше, поскольку таким образом уничтожается большая часть имеющихся в мясе бактерий и предотвращается прирост новых. Более долгий срок хранения достигается при сухом солении при высоком содержании соли и низком содержании влаги, так как во время засолки выделяется мясной сок. Классическим методом соления и является сухое соление, при котором мясные куски натирают солью и вместе с солью слоями  помещаются в посуду и оставляются на продолжительное время.

Также применяется мокрое соление, при котором мясо заливается в сосуде подсоленной водой. При этом способе соления процесс занимает долгое время. Засолку ускоряет инъекция подсоленной воды в мясо. Для этого подходит специальный шприц для инъекций подсоленной воды или же обычный большой шприц. Засоленное мясо имеет характерный сильный вкус и запах соли. Для засолки лучше всего подходит морская соль (состоит из крупных кристаллов соли), но также используется и обычная поваренная соль. Очень популярными являются соленый бекон и соленый шпик

Вяление

Вяление (сушка) также является одним из способов приготовления мяса. Одной из целей данного процесса является продление срока его хранения, что достигается путём удаления жидкости из мяса. Сушёное мясо не содержит воды, и его объём сокращается (сжимается). Обычно мясо приправляют солью и различными специями.

В Эстонии сушёное, т.е. вяленое мясо не так популярно, как в остальном мире. По всему миру известны ветчина из Южной Франции и итальянская пармская ветчина, а также испанский хамон, т.е. засоленные и высушенные свиные окорока. Процесс производства крупных вяленых окороков состоит из нескольких различных этапов и продолжается до 15 месяцев. Благодаря таким окорокам магазины Южной Европы превратились в настоящие экзотические лавки!

Bо многих странах (особенно в Америке) приобрела популярность вяленая говядина. Наибольшей популярностью пользуется Jerked beef, представляющее собой приправленное выленое мясо, нарезанное на полоски. Из говядины для вяления, прежде всего, подходят нежирные куски (вырезка, внутренняя и внешняя филейная часть).

Pаньше мясо вялили на солнце. В наше время для этого используется более современный способ: мясо высушивается в горячем циркулирующем воздухе, а в конечной фазе процесса температуру повышают для уничтожения бактерий. Вяленое мясо очень вкусно есть с пивом и просто в качестве закуски.

как солить свинину в рассоле из свинины солонина

Безусловно, один из старейших способов надежного хранения мяса , соление и засолка подарили миру некоторые из его любимых блюд.

Что следует сделать перед началом работы

• Добыть мясо. Подойдет говядина или свинина.
• Разберитесь в дальних уголках вашего дома с термометром в руке. Обратите внимание на температуру вашего погреба, чердака, переборки, сарая и любой неотапливаемой области вашего дома в холодные месяцы.Таким образом, когда вам понадобится место для хранения полных черепков, вы будете знать, куда идти.

Соление свинины

Этот проверенный временем (и практически забытый) метод консервирования мяса не является трудным и не требует больших затрат времени.

• Нарежьте мясо на плиты от 4 до 6 дюймов. Как правило, на каждые 12 фунтов используйте ½ фунта маринованной соли и ¼ стакана коричневого сахара. Смазать все кусочки солевой смесью.
• Стерилизуйте 2-галлонные или две 1-галлонные черепки.Для стерилизации вымойте и хорошо ополосните кипятком.
• Плотно уложите мясо в черепки (или банки, если у вас мало мяса для хранения) и плотно накройте марлей.
• Храните мясо при температуре 36 ° F (не выше 38 ° F; не ниже температуры замораживания) не менее месяца. Оберните мясо влагонепроницаемой бумагой или полиэтиленовой пленкой. Он продержится всю зиму.

Вот и все! Вы только что сделали соленую свинину! Однако помните, что если становится слишком жарко или холодно, вы должны перемещать мясо, поэтому время от времени проверяйте его.

Рассол из свинины

Такой же надежный, но требующий немного большего внимания способ засаливания — еще один способ сохранить мясо.

• Упакуйте куски мяса в стерилизованный горшок или банку и залейте рассолом из 3 литров воды, 1 фунта маринованной соли и ½ стакана коричневого сахара. Убедитесь, что соль и сахар растворились.
• Рассол должен покрывать каждый дюйм мяса, поэтому, если это не так, придавите его тарелкой и тяжелым предметом, например, консервной банкой, наполненной водой.Накройте контейнер и храните в течение недели при температуре 36 ° F.
• Удалите мясо, перемешайте рассол и переупаковывайте мясо каждую неделю в течение 4 недель. Если рассол густой или вязкий, тщательно вымойте каждый кусок свинины, повторно стерилизуйте емкость и смешайте свежий рассол.

Просто как пирог! Теперь примените свои новые навыки соления и засолки к этим традиционным вкусным мясным блюдам.

Говядина

Основа для традиционного застолья в День Святого Патрика — солонина, которую можно подавать как хэш, так и сэндвич.

• Используйте грудинку, круглую грудку или кусок мяса (хотя грудинка предпочтительнее) и упакуйте мясо в стерильную кастрюлю или банку, используя фунт маринованной соли на каждые 10 фунтов мяса.
• Насыпьте соль на дно кувшина, хорошо натрите каждую часть и посыпьте солью между слоями и сверху. Оставьте на 24 часа.
• Растворите 1 стакан маринованной соли, ½ стакана коричневого сахара, 1 столовую ложку нитрата натрия (пражский порошок № 1, также известный как розовая лечебная соль) и 1 чайную ложку пищевой соды в 1 галлоне теплой воды.Добавьте 2 столовые ложки специи для маринования, 2 чайные ложки паприки, дюжину лавровых листьев и четыре зубчика чеснока. Остудить и вылить мясо в кастрюлю. Убедитесь, что все мясо покрыто крышкой. Дайте ему застыть в течение 8 недель при температуре 36 ° F.
• Каждую неделю переворачивайте мясо и проверяйте рассол. Если рассол густой или вязкий, слейте его, промойте мясо, повторно стерилизуйте контейнер и приготовьте новый рассол, используя на этот раз два стакана соли, чтобы восполнить соль, в которую вы упаковали мясо.
• Если вы против, можете не использовать селитру, но ваше мясо будет серым, а не розовым.

Говядина со специями

Старый английский фаворит на Рождество, говядина со специями, имеет характерный вкус и подается очень тонкими ломтиками в качестве первого блюда или в качестве закуски с обычными крекерами или хлебом с маслом.

• Покройте 4-фунтовую говяжью грудинку стакана темно-коричневого сахара и плотно прижмите. Выложить в посуду под крышкой и поставить на 2 дня в холодное место (в холодильнике можно).
• Измельчите стакана целых ягод можжевельника, 2 столовые ложки душистого перца, 1 столовую ложку черного перца и ¼ соли для маринования.Каждый день в течение двух недель выдавливайте около 2 чайных ложек смеси специй на поверхность мяса и возвращайте накрытыми в холодное место.
• Через 2 недели промойте говядину под проточной водой, чтобы удалить специи, переложите в форму для запекания и добавьте один стакан воды. Выпекайте при температуре 275 ° F под крышкой в ​​течение 3-4 часов или пока мясо не станет очень мягким.
• Остудить до комнатной температуры и завернуть в полиэтиленовую пленку. Положите мясо на ровную поверхность, накройте доской или подставкой и утяжелите его примерно 5 фунтами. Поставить в холодильник на 24 часа, взвесить.
• Снимите массу и храните мясо плотно завернутым в холодильнике. Продержится месяц.

Подсол из птицы и мяса | Пожирать

Думаю, именно моя любовь к еде превратила меня в повара, который всегда ищет способы сделать то, что я готовлю, еще лучше. Как и многие домашние повара, я пробовал новый рецепт, когда вдруг понял, что у меня проблемы — язык нечеткий, а процесс неадекватно описан — так что мне пришлось отказаться от этого.В своих статьях для Devour я стремлюсь определить простым языком термины, которые в рецептах часто остаются нечеткими, и исследовать методы, советы и приемы, которые повара и опытные повара усвоили за эти годы.

Вот уже много лет я приношу цыплят и мясо, чтобы сделать их нежнее и вкуснее, но это всегда было чем-то вроде беспокойства, раздражающим и отнимающим много времени дополнительным этапом в процессе приготовления. Недавно я попробовал техника предварительного посола отстаивает шеф-повар Сан-Франциско Джуди Робертс (из Zuni Café) и писатель, пишущий о кулинарии. Гарольд МакГи.Меня привлекла его простота, но поразил результат.

Эти три быстрых и простых шага привели к отличному вкусу , текстуре и сочности:

1. Разверните птицу или мясо, как только принесете их домой с рынка, слегка промойте и высушите (эксперты расходятся во мнениях, следует ли промыть птицу или просто высушить, поэтому следуйте здесь своим инстинктам).

2.Равномерно посыпьте морскую или кошерную соль по всей поверхности мяса или птицы. Для домашней птицы дайте ей высохнуть на воздухе (для получения удивительно хрустящей кожи) или, если хрустящая корочка не проблема, свободно заверните в полиэтиленовую пленку.

3. Достаньте из холодильника примерно за час до приготовления, чтобы дать ему нагреться до комнатной температуры.

Следует помнить об одном важном моменте: вы должны солить мясо или птицу. не менее чем за 6 часов до приготовления , а лучше за 1–4 дня до приготовления. Хотя многие кулинарные книги справедливо предупреждают, что никогда не солите мясо или птицу прямо перед тем, как положить их в духовку — потому что соль вытянет соки и сделает их сухими и жесткими — наоборот, если вы солите хорошо перед приготовлением. Все это связано с поведением белков и осмосом клеток. Вначале соль вытягивает влагу из клеток, но спустя несколько часов, клетки реабсорбируют соленую воду в виде обратного осмоса, поглощая влагу и аромат. Я даю один день для толстого стейка, два дня для целой курицы и три или четыре дня для большого куска мяса, такого как грудинка или индейка.

Количество соли — дело вкуса, так что экспериментируйте. Мне нравится морская соль среднего сорта, и я обнаружил, что от 1/4 до 1/2 чайной ложки фунта для куриных частей, 3/4 чайной ложки на фунт для целой курицы и 1 столовая ложка для жареного цыпленка весом 4 фунта работают хорошо. Если вы используете кошерную соль, помните, что кошерная соль Diamond Crystal менее соленая из-за размера зерна, чем кошерная соль Morton, поэтому с Diamond Crystal вам следует удвоить количество. Удивительно, но какую бы соль вы ни использовали , готовый продукт не будет соленым, а будет только живым, насыщенным и глубоко ароматным.

Попробуйте эту технику с этими рецептами:

Корки Поллан, бывший директор по стилю Gourmet и редактор Best Bets журнала New York Magazine, вернулась к своей первой любви — кулинарии. В своих постах о Devour она стремится развенчать кулинарные мифы и разгадать некоторые кулинарные тайны.

Как использовать соль и дым для вяления мяса и рыбы

Вы когда-нибудь задумывались, как этот огромный окорок из вирджинии на костях может продержаться год, раскачиваясь со стропил при комнатной температуре? Самая большая причина для этого впечатляющего примера консервирования продуктов — соль. Соль выводит влагу и создает менее благоприятную среду для бактерий и грибков, которые портят наши консервированные продукты. Еще один удобный способ консервирования — копчение, при котором мясо и рыбу сушат, приправляют и консервируют. Независимо от того, уменьшили ли вы поголовье диких свиней на единицу или поймали много рыбы, методы соления и копчения помогут сохранить вашу вкусную рыбу и дичь.

Соление
Соление мяса и рыбы восходит к древним временам, но это не значит, что это надежно.Вы хотите убедиться, что делаете все правильно, поэтому начните с поиска надежного рецепта. Если вы не используете достаточно соли, пища преждевременно испортится или в ней начнут расти опасные организмы. Если вы добавите слишком много соли, ваш готовый продукт может быть слишком соленым (но это лучше, чем использовать недостаточно). Посол можно производить с помощью соленой жидкости, известной как рассол, с сухой солью или с помощью комбинации обоих методов. Отвердители, такие как нитрат и нитрит, также часто добавляют в смеси для отверждения, хотя они считаются вредными для здоровья формами соли.

Hog Dry Cure
Сухая вяленая свинина (одичавшая или другая) — самый простой и самый популярный метод вяления. Порезав ветчину, взвесьте ее, чтобы узнать, сколько соли вам понадобится. Компания по производству соли Morton рекомендует унции своего продукта Sugar Cure на каждый фунт свинины. Подсчитайте, взвесьте необходимое количество лечебной соли, затем разделите ее на три части. Нанесите первую треть на всю ветчину, плотно обернув ее вокруг порезанных костей. Повесьте ветчину в тканевый мешок в прохладном гараже или под навесом поздней осенью или поставьте ее на решетку в холодильнике, подложив под нее сковороду, чтобы собирать капли.В любом случае, температура ветчины должна быть при температуре от 34 до 40 градусов по Фаренгейту в течение одного месяца. Примените второе натирание с солью примерно через 4 дня после первого, а третье растирание примерно через 2 недели после первого. Выдержите 2 дня на фунт. Для дополнительного вкуса и долговечности закопчите ветчину холодным копчением.

Соленая рыба со специями
Добавьте один галлон воды в нержавеющую или эмалированную кастрюлю и доведите до кипения. Влейте 2 стакана соли, 1 стакан сахара (белого или коричневого), 30 грамм цельного черного перца и 5 веточек орегано.Как только соль и сахар растворятся, охладите рассол до комнатной температуры и добавьте несколько фунтов рыбы. Поставьте кастрюлю в холодное место или в холодильник на 2–4 часа. Достаньте рыбу, дайте жидкости стечь, а затем коптите как обычно.

Научитесь коптить
Есть два традиционных способа копчения рыбы и других продуктов — горячее копчение и холодное копчение. Оба метода можно использовать с одной и той же пищей и одним и тем же оборудованием, с той лишь разницей, что тепло.

ГОРЯЧЕЕ КУРЕНИЕ: Эта техника включает в себя закрытый ящик для хранения дыма и тепла от дымообразующих материалов.Пища готовится с помощью этого тепла и пропитана ароматом дыма. Приготовленная таким образом рыба может храниться до недели при комнатной температуре. Мясо можно коптить горячим способом и оставлять его только на несколько дней при более высокой температуре. Курильщик должен поддерживать температуру 160 градусов и более в течение 30 минут, чтобы безопасно убить любых паразитов и патогенов.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ: Холодное копчение производится при более низких температурах в течение более длительного периода времени. Целью этого метода является долгосрочное хранение, которое требует больше процесса сушки, чем процесса приготовления.Он не должен нагреваться в курильщике настолько, чтобы на самом деле приготовить пищу. Идеальная температура ниже 100 градусов.

Используйте древесную стружку из твердых пород или плодовую древесину, чтобы сделать свой безопасный и пикантный дым. Древесина яблони из местного сада дает отличный сладкий дым, который идеально подходит для птицы и свинины. Древесина гикори из близлежащего леса придает богатый острый вкус и дает горячие, долго горящие угли. Кленовая щепа — еще один отличный выбор для мяса или рыбы. Клен также отлично подходит для копчения сыров. Мескит, произрастающий на юге U.S. — желанная древесина копчения с землистым привкусом.

Просто убедитесь, что вы избегаете любых ядовитых пород деревьев. Мои местные плохие парни на востоке США — это черная акация, тис, конский каштан, рододендрон и горный лавр. Вы также захотите отказаться от горько дымящихся смолистых пород дерева, таких как кедр, кипарис, красное дерево, пихта, сосна, ель и другие хвои.

Что вы используете для вяления мяса и рыбы? Соль, дым или и то, и другое? Давайте услышим это в комментариях.

Сушеное соленое мясо: шарк и карн-де-соль

Сушеное соленое мясо: шарк и карн-де-соль

ДОКУМЕНТ ФАО по животноводству и здоровью 51 Сушеное соленое мясо: чарке и карне-де-соль

---

by
G.А. Норман
Институт развития и исследований тропиков, Лондон,
и
О. Корте
Институт пищевых технологий, Кампинас, Бразилия

Используемые обозначения и представление материалов в этой публикации не подразумевают выражение любого мнения о часть Продовольственной и сельскохозяйственной организации Организации Объединенных Наций по правовым вопросам статус любой страны, территории, города или района или своих властей или относительно разграничения его границ или границ.

M-25
ISBN 92-5-102219-4

Все права защищены. Воспроизведение какой-либо части данной публикации запрещено. хранятся в поисковой системе или передаются в любой форме и любыми способами, электронное, механическое, копировальное или иное, без предварительного разрешение правообладателя. Заявления о таком разрешении, с указанием цели и объема воспроизведения, следует на имя директора Отдела публикаций, Продовольствие и сельское хозяйство. Организация Объединенных Наций, Via delle Terme di Caracalla, 00100 Рим, Италия.

ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ И СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВЕННАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЪЕДИНЕННЫХ НАЦИЙ Рим, 1985
© FAO

---

Гиперссылки на Интернет-сайты, не принадлежащие ФАО, не подразумевают какого-либо официального одобрения или ответственности за мнения, идеи, данные или продукты, представленные в этих местах, и не гарантируют достоверность предоставленной информации. Единственная цель ссылок на сайты, не принадлежащие ФАО, — указать дополнительную доступную информацию по связанным темам.

Мясо — это продукт питания, который легко портится, если его не хранить в температуры в районе 0.° C. Это объясняет привычка в субтропических и тропических странах есть свежее забитое мясо (теплое мясо). Однако в периоды чрезмерного убой (сезонные колебания, периоды засухи) все в наличии мясо нельзя употреблять как свежее мясо, и большая его часть следовательно проиграл.

В развитых странах сезонные колебания предложения мяса в настоящее время преодолеваются замораживанием и холодным хранением, но раньше дней это было достигнуто путем переработки мяса в различные продукты длительного хранения, например, колбасы, бекон, ветчина, тушеная говядина и т.п.

В развивающихся странах основной процесс сохранения мяса сушится с солью или без нее, а иногда в сочетании с курение. Процессы для ряда традиционных местных сортов имеют разрабатывались на протяжении сотен лет, но нет последовательного техника, которая гарантирует, что продукт всегда будет приемлемое качество. В частности, обращение с сырьем иногда бывает неудовлетворительным, что может привести к порче продукта.

В данной публикации изложены инструкции по приготовлению двух вяленых мясных продуктов из Латинской Америки — шарк и карн-де-соль. Намерение состоит в том, чтобы предоставить информацию, которая поможет в строительство простых объектов для производства продукции, установить правильный выбор сырья и обращения с ним, а также разработать надежный процесс для продуктов.

Публикация хорошо вписывается в деятельность ФАО по сокращению продовольственных убытки, особенно в странах, пострадавших от засухи.Производство вяленые мясные продукты также будут полезным занятием в программах с целью содействия развитию сельских районов. Это может увеличить денежный поток в сельское сообщество и увеличивают возможности трудоустройства в том числе и для женщин.

CARNE-DE-SOL, также известная как:

«карне-де-сертао, карне серенада, карне-де-виажем, карне-де пакока, карне-мол, кацина или карне акацинадо .:

CHARQUE, также известный как:

«карне сека, карне-ду-сертау, ксергао, тасаджо, чалона, чарки, харк.”

Наука о соли — статья

Соль, единственный камень, который мы едим, — это больше, чем просто приправа — это важный аромат нашей еды. Он может усилить аромат, сбалансировать другие вкусы, сделать вкус мяса более сочным и сохранить пищу в течение месяцев или даже лет. Но тяжелая рука с солью может легко испортить блюдо. Вот как с умом приготовить из самого важного в мире минерала.

Как соль влияет на вкус пищи?

Различными способами.Соль — это один из пяти основных вкусов, которые мы запрограммированы определять (наряду с горьким, сладким, кислым и умами или острым). Он улучшает качество продуктов, существенно увеличивая их соленый вкус. Соль также может уменьшить вкус горькой пищи, подавляя наше восприятие горечи и уравновешивая другие вкусы, такие как кисло-сладкий (например, соль добавляется в десерты или винегреты). Соль также разрушает (или денатурирует) плотную спиральную структуру белков, делая их вкус более вкусным и ароматным.

Даже текстура соли улучшает вкус еды. Соли в виде хлопьев, такие как Maldon или Halen Môn Gold, посыпанные зеленым салатом, передают хрустящие всплески солености, которые усиливают мягкую текстуру и мягкий вкус листьев салата и других овощей. И что удивительно, соль также выделяет аромат, потому что она помогает выделять молекулы аромата из пищи в воздух. Они стимулируют наши обонятельные рецепторы, помогая нам чувствовать запахи.

Как соль сохраняет пищу?

Представьте, что происходит, если посыпать нарезанный огурец солью; в течение нескольких минут соль растворяется в луже огуречного сока.Это потому, что вода течет через стенки пищевых клеток в сторону большей концентрации растворенных частиц, белков и пигментов. Когда вы натираете соль овощем или мясом, она растворяется во внешней влаге продукта, образуя концентрированный раствор, который вытягивает больше воды изнутри на поверхность.

Этот процесс иллюстрирует роль соли в сохранении мяса для вяленого мяса, ветчины или твердой салями. Соленое мясо помещается в циркулирующий воздух, который испаряет выходящую воду, поэтому мясо высыхает.Поскольку микроорганизмам для выживания необходима влага, сушка мяса делает его негостеприимным для плесени и бактерий, тем самым продлевая срок хранения некоторых колбас и ветчины на несколько месяцев.

Как маринование — замачивание мяса в солевом растворе — делает его сочнее?

При рассоле описанный выше поток влаги меняется на противоположный. Концентрация соли в рассоле более слабая, чем в богатой белком жидкости внутри мясных клеток, поэтому рассол перемещается в плоть. Там вода из рассола связывается с белками, в результате чего получается более сочное мясо.Когда соль попадает в клетки мяса, она изменяет структуру мышечных волокон и белков, увеличивая их способность удерживать воду примерно на 10 процентов. Поскольку большая часть мяса теряет около 20 процентов влаги во время приготовления, засаливание мяса может сократить потери влаги почти вдвое.

Как и когда мне следует солить пищу?

Соль не только придает вкус, но и может изменить структуру белков, ускорить приготовление овощей и ускорить загустение соусов. Поэтому ответ на этот вопрос зависит от того, что вы готовите.

Перед приготовлением

Сырые овощи Соление хрустящих, сочных овощей, таких как огурцы или капуста, перед добавлением в салат избавляет их от влаги, которая иначе могла бы разбавить заправку. (Разрушитель мифов: говорят, что соление баклажанов снижает их горечь, высвобождая горькие алкалоиды вместе со слитой водой. Это не так. Уменьшение горечи происходит из-за способности соли уменьшать наше восприятие горечи во вкусе.)

Мясо на гриле Приправка мяса солью или солеными специями вытягивает богатый белком сок, который сохнет на поверхности во время приготовления, образуя хрустящую корочку с глубокими приправами.

Сушеные бобы При замачивании сушеных бобов перед приготовлением добавьте 2 ч. Л. Соль на литр воды значительно сокращает время приготовления, заменяя магний в стенках клеток натрием, благодаря чему клетки легче растворяются при нагревании. (Другой разрушитель мифов: говорят, что соление бобов перед приготовлением замедляет приготовление, но на самом деле это замедляет добавление кислоты или сахара, а не соли.)

Во время приготовления

Вареные овощи Соление воды для варки или бланширования овощей ускоряет процесс приготовления, ускоряя распад гемицеллюлозы, веществ, которые помогают удерживать растительные волокна вместе.Поскольку чистая вода извлекает соли и другие растворимые питательные вещества из внутренних частей овощей, соление воды для приготовления овощей также сводит к минимуму потерю питательных веществ.

Макаронные изделия, рис и картофель Посоление воды для кипячения этих крахмалистых ингредиентов улучшает их вкус, позволяя соли проникать в ингредиенты более глубоко. Кроме того, когда высушенные макароны попадают в кипящую воду, крахмалы на поверхности лапши желатинизируются и становятся липкими. Соль ограничивает гелеобразование крахмала, поэтому обильно посоленная вода для пасты снижает липкость, поскольку она придает пасте аромат.

Загущенные крахмалом соусы Загущение соуса мукой или кукурузным крахмалом снижает его вкус. Это связано с тем, что длинноцепочечные углеводы, присутствующие в крахмале и муке, связывают ионы натрия между собой, тем самым снижая наше восприятие натрия и ароматов в соусе. Лекарство — добавить еще немного соли.

После приготовления

При солении только для приправы Если вы добавляете соль исключительно для приправы, а не по какой-либо из указанных выше причин, лучше всего это делать в конце приготовления.Таким образом, кристаллы соли попадут прямо в ваш вкус, и вы получите наилучшее вкусовое воздействие с наименьшим количеством соли. Кроме того, посолив в конце приготовления, легче посолить по вкусу и избежать пересоливания.

При использовании неочищенных, неотмолотых солей Соли, такие как fleur de sel, sel gris (серая соль), и чешуйчатые соли, такие как Maldon, содержат кристаллы разного размера, поэтому со временем они растворяются в пище и во вкусе. Добавление их после приготовления приводит к более длительному и более полному вкусовому эффекту.

Руководство повара по соли

Есть два основных типа соли. Каменная соль добывается из земли путем выкапывания или закачивания воды в солевые отложения для растворения соли, а затем выпаривания полученного рассола в вакуумных камерах для его перекристаллизации. Морская соль добывается из океанской воды, которая испаряется на открытом воздухе, в вакуумных камерах или в огне. В этих основных категориях есть несколько подкатегорий кулинарных солей. Вот наиболее распространенные типы:

Неочищенная соль Обычно морская соль (но иногда и каменная), выпариваемая в сковородах на открытом воздухе и оставленная немытой, чтобы сохранить следы минералов и другие компоненты, которые придают уникальный вкус, аромат, цвет и кристаллическую структуру.в эту категорию входят флердезел, серая соль, хлопьевидная соль и некоторые ароматизированные соли. часто используется как завершающая соль в конце приготовления.

Поваренная соль Крошечные, однородные, гранулированные кристаллы очищенной соли, содержащие от 95 до 99 процентов хлорида натрия и обычно 2 процента агентов, препятствующих слипанию, таких как силикоалюминат натрия (соединение алюминия и силикона). часто используется в рецептах выпечки.

Йодированная соль Поваренная соль с добавлением йодида или йодата калия для предотвращения состояний йодной недостаточности, таких как психические расстройства и зоб.в районах, где мало рыбы и морских овощей (первичных источников йода), йодированная соль остается наиболее эффективным методом предотвращения йододефицитных заболеваний. часто используется как поваренная соль.

Кошерная соль Рафинированная соль крупного помола (иногда с добавлением антислеживающего агента), производимая для кошерной разделки мяса, когда ее крупные кристаллы вытягивают кровь и влагу с поверхности мяса. часто используется для приготовления пищи, потому что его легко защипать и посыпать. отверждающая соль очищенная соль, содержащая добавленный нитрит или нитрат; используется для лечения мяса.

Соль для травления Добавки, такие как вещества, препятствующие слеживанию, и йод, могут придавать солениям привкус неприятного запаха, поэтому некоторые производители соли продают соль без добавок как соль для травления.

Соль для кренделя Рафинированная соль с сухими твердыми зернами, ограничивающими впитывание жира кренделем, из-за чего открытые кристаллы могут почернеть во время выпечки.

Мясо соленое | Энциклопедия.com

МЯСО СОЛЕНОЕ. Пищевая промышленность использует хлорид натрия (NaCl) при консервировании, переработке и производстве овощей, птицы, рыбы, морепродуктов и мяса. Хотя в течение многих лет использовался ряд методов консервирования пищевых продуктов, в том числе сушка, замораживание, нагревание, консервирование, фильтрация, обработка ферментами, высокоэнергетическое облучение и химические вещества, такие как органические кислоты, нитраты и жидкий дым, соль остается одним из распространенные методы консервирования мяса с давней историей. Соль используется для консервирования мяса в сухом виде, в виде рассола или в растворе, закачиваемом в ткани (Doyle and Roman, 1982). Исследователи все еще изучают полезные функциональные свойства NaCl в мясе и других пищевых продуктах (Hajmeer, Marsden, Crozier-Dodson, Basheer и Higgins, 1999; Pszczola, 1997).

Использование соли в мясе и мясных продуктах

Содержание натрия в необработанном мясе составляет около 55 мг / 100 г говяжьего волокна и 65 мг / 100 г волокна свинины (Институт пищевых технологий, 1980).Уровень повышается, когда в мясо добавляют NaCl во время обработки. Соль использовалась в мясной промышленности в качестве сухого продукта и в рецептурах ферментированного, обработанного (вяленого или неотвержденного) и реструктурированного мяса. Соль, добавляемая в мясную систему, выполняет три основные функции: извлечение растворимых в соли белков, улучшение вкуса и продление срока хранения (Клаус, Джунг-Вон и Флик, 1994).

Первоначально, в отсутствие охлаждения, мясо подвергалось сушке в течение длительных периодов времени, чтобы предохранить его от микробного разложения.Чрезмерное засоление и длительное хранение увеличивают потерю воды, а обезвоживание удаляет воду из тканей за счет осмоса, снижая активность воды в системе до условий, непригодных для роста микробов, и приводит к клеточному плазмолизу, сокращению цитоплазмы от клеточной стенки. Помимо сухого соления, NaCl добавляют в ферментированное мясо, например, в полусухую колбасу во время приготовления. Добавление NaCl предотвращает рост нежелательных порчи или патогенных микроорганизмов, способствуя росту солеустойчивых бактерий, продуцирующих кислоту, таких как лактобациллы и микрококки.Производство кислоты этими микроорганизмами придает мясу желаемый острый вкус и снижает pH системы, что добавляет еще одну защиту от роста нежелательных микроорганизмов.

В переработанном мясном фарше, например, болонском, сосисках и летних колбасах, а также в мясном нерубленом виде, например, в ветчине, беконе и пастрами, NaCl является одним из основных ингредиентов после самого мяса. Другие ингредиенты включают воду, специи, обезжиренное сухое молоко, подсластители, фосфаты и нитриты.Соль и нитрит являются основными ингредиентами, используемыми для обработки мяса, и применяются в сухом виде, методом погружения или инъекционным методом. Соль, добавляемая в обработанное мясо, помогает извлекать растворимые в NaCl белки, увеличивает прочность геля эмульсии или жидкого теста, усиливает вкус, подавляет или минимизирует рост микробов и усиливает антимикробную активность других соединений в системе. Растворимые в соли белки покрывают молекулы жира в системе и образуют стабильную эмульсию, что важно для улучшения удержания влаги и текстуры конечного продукта (Claus et al., 1994). Посолка пригоревшего мяса с горячими костями для дальнейшей обработки, например, при изготовлении колбасы, помогает сохранить его водоудерживающую способность (WHC) и свойства эмульгирования жира (Hamm, 1981).

Соль в сочетании с триполифосфатом натрия используется для экстракции белка при приготовлении реструктурированного мяса, которое делится на части и формирует неотвержденные продукты. Реструктуризация мяса делает возможным использование более низкосортных и менее дорогих нарезок, и, как и в случае с переработкой мяса, реструктуризация позволяет получить более разнообразные продукты, которые будут ароматными, питательными, доступными и удобными.

Соль может быть инкапсулирована частично гидрогенизированным растительным маслом для предотвращения избыточного извлечения растворимых в соли белков при переработке мяса. Это исключает нежелательные изменения текстуры и вязкости мяса. Инкапсулированная соль, используемая при приготовлении колбас, придает желаемые качества, такие как высокая влажность, рассыпчатая и нежная текстура, а также хороший вкус (Pszczola, 1997). Обычно в процессе измельчения или эмульгирования добавляют от 2 до 3 процентов NaCl, чтобы помочь экстрагировать белки, но это количество может варьироваться от всего лишь 1.От 5 до 5,0 процентов (Клаус и др. , 1994).

Преимущества, недостатки и ограничения NaCl

Соль усиливает вкус мяса, подавляя нежелательные или неприятные привкусы. Он продлевает срок хранения, замедляя рост микробов, поскольку оказывает бактерицидное и бактериостатическое действие на многие микробы, обнаруженные в мясе (Marsden, 1980). Это может быть связано с изменениями активности воды и ионной силы, которые делают воду недоступной для микроорганизмов (Hajmeer et al., 1999). Другие факторы включают обезвоживание, прямое действие ионов хлора, удаление кислорода из среды, сенсибилизацию микроорганизмов к углекислому газу и вмешательство в быстрое действие протеолитических ферментов (Polymenidis, 1978).

Порча и патогенные бактерии, такие как Escherichia coli O157: H7, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum и молочнокислые бактерии, имеют разную толерантность и разную реакцию на соль.Среди других факторов они зависят от толерантности микробов к NaCl, типа и концентрации NaCl, времени воздействия, pH и температуры. Salmonella spp., S. aureus и C. botulinum обладают способностью расти в солевых растворах с высокой концентрацией соли и при низких температурах (Marsden, 1980). Следовательно, использование комбинации ингредиентов и методов обработки, таких как процесс отверждения, в которых используются как NaCl, так и нитрит, важно для контроля роста микробов.

Чрезмерное использование NaCl оказывает нежелательное влияние на вкус, цвет и внешний вид мяса.Например, применение сухого NaCl может привести к непривлекательному и более темному цвету постного мяса (Pearson and Gillett, 1999). Как мощный прооксидант, NaCl оказывает нежелательное окислительное воздействие на мясо. Обработанные замороженные продукты, содержащие соль, становятся прогорклыми и приобретают неприемлемый вкус при длительном хранении (Claus et al., 1994). Включение в мясную систему других ингредиентов, таких как сахар, нитрит и антиоксиданты, например, бутилированный гидроксианизол (ВНА), помогает минимизировать или контролировать эти негативные эффекты, маскируя неблагоприятные ароматы, предотвращая ухудшение цвета и снижая окислительные свойства. Соль может иметь синергетический эффект и усиливать активность других консервантов, таких как BHA (Stern, Smoot, and Pierson, 1979). Однако примеси в NaCl могут снизить его эффективность в извлечении растворимых в NaCl белков, поскольку они влияют на WHC и эмульгирующие свойства мяса. Поэтому важно использовать очищенный сорт NaCl.

Из-за возросшего беспокойства по поводу высокого потребления соли и ее роли в отношении гипертонии, высокого кровяного давления и возможных сердечных заболеваний органы здравоохранения рекомендуют сократить потребление NaCl (IFT, 1980).Потребление можно уменьшить, снизив его уровень во время обработки или заменив часть NaCl хлоридом калия (KCl) (Pearson and Gillett, 1999). К сожалению, уменьшение содержания NaCl в мясных продуктах снижает их консервативную способность, а также связывает и WHC систем. Кроме того, полная замена NaCl на KCl нежелательна из-за послевкусия, оставленного KCl. Полифосфаты и другие хлоридные соли также можно использовать для замены NaCl.

Уровни NaCl в рационе вызывают некоторую озабоченность, и поддержание здоровья населения является приоритетом.В мясной промышленности невозможно полностью исключить использование соли для снижения риска для здоровья из-за важных технологических функций, которые она выполняет. Важно определить минимальные уровни NaCl, необходимые для поддержания его функциональности, одновременно решая проблемы со здоровьем потребителей.

См. Также Рыба соленая; Игра; Охота и собирательство; Йод; Млекопитающие; Мясо; Военные пайки; Сохранение; Соль; Натрий .

БИБЛИОГРАФИЯ

Клаус, Дж.Р., Ч. Юнг-Вон и Г. Дж. Флик. «Обработанное мясо / птица / морепродукты». В Muscle Foods: Meat, Poultry, and Seafood Technology, под редакцией Д. М. Кинсмана, А. В. Котулы и Б. К. Брейденштейна. Нью-Йорк: Чепмен и Холл, 1994.

Дойл, М. П. и Д. Дж. Роман. «Ответ Campylobacter jejuni на хлорид натрия». Журнал прикладной и экологической микробиологии 43 (1982): 561–565.

Хаймер М. Н., Дж. Л. Марсден, Б. А. Крозье-Додсон, И. А. Башир и Дж. Дж. Хиггинс. «Снижение количества микробов на предприятии по кошерингу говядины.»Journal of Food Science 64 (1999): 719–723.

Hamm, R. Development in Meat Science. Barking, England: Elsevier, 1981.

Институт пищевых технологов.» Диетическая соль: обзор научного статуса «. Food Technology 33 (1980): 85–91.

Marsden, JL «Натрийсодержащие добавки в мясные полуфабрикаты: технологический обзор». В материалах конференции «Натрий и калий в пищевых продуктах и ​​лекарствах», под редакцией PL White и SC Crocco Чикаго, штат Иллинойс.: Американская медицинская ассоциация, 1980.

Пирсон А. М. и Т. А. Джиллетт. Обработанное мясо. Гейтерсбург, штат Мэриленд: Аспен, 1999.

Полименидис, А. «Посол, консервирование и покраснение мяса и мясных продуктов». Die Fleischwirtschaft 4 (1978): 585–591.

Pszczola, D. E. «Соленые разработки в пище». Food Technology 51 (1997): 79–90.

Стерн, Н. Дж., Л. А. Смут, М. Д. Пирсон. «Ингибирование роста золотистого стафилококка комбинациями бутилированных Гидроксианизол, хлорид натрия и pH.»Journal of Food Science 44 (1979): 710–712.

Маха Н. Хаймер Джеймс Л. Марсден

Приготовление идеальных стейков | The Food Lab

[Фото: Дж. Кенджи Лопес-Альт]

На этой неделе мы возвращаемся к основам, исследуя несколько простейших, но наиболее устойчивых моментов, вызывающих разногласия между фритюрницами для стейков и грилем.

Если вы давно читаете Food Lab, вы уже знаете несколько основных моментов, например, почему вы должны резать против волокон (это делает кусочки более нежными) или почему вам нужно дайте стейку отдохнуть после его приготовления (чтобы он оставался сочным и сочным).Если вы действительно умен, вы поймете, как применять некоторые из принципов, изложенных в нашем рецепте Perfect Prime Rib, и проверите, как часто вы должны переворачивать бургер, чтобы гарантировать, что ваш стейк готовится идеально равномерно от края до центра ( совет: сначала разогрейте, переворачивайте, пока готовится). Хотите максимального равномерного приготовления и нежности? Попробуйте приготовить его в охладителе для пива, используя эту грунтовку для стейка sous-vide, чтобы контролировать температуру.

Да, наверное, я люблю говядину.

Но, если замужество чему-то меня научило, независимо от того, насколько вы эксперт в данном предмете, всегда есть чему поучиться.Возьмем, к примеру, запоминание дат. Видимо, одних юбилеев недостаточно — мне еще нужно найти место в голове для дней рождения. К счастью, ее выпад на два дня раньше, чем у Дамплинга (а это сегодня!). Это делает свидание легким для запоминания и очень трудным для его своевременного запоминания. Ооо! С Днем Рождения, дорогая.

Так или иначе, сегодня мы переходим к обсуждению еще нескольких моих любимых вещей, связанных со стейками: соления, протыкания и обжаривания в указанном порядке.

Когда солить стейк

Прочтите полдюжины кулинарных книг или послушайте полдюжины знаменитых шеф-поваров, и вы, вероятно, услышите как минимум столько же разных ответов, сколько и о том, когда вам следует солить мясо.Некоторые утверждают, что лучше всего посолить непосредственно перед тем, как положить в кастрюлю. Другие предпочитают вообще не солить мясо, вместо этого солят сковороду и кладут мясо прямо сверху. Третьи настаивают на солении и отдыхе за несколько дней. Кто прав?

Чтобы проверить это, я купил себе полдюжины толстых нарезанных ребер на костях (мне нравится, как у мясников появляются улыбки, когда вы это делаете) и солил их с 10-минутными интервалами, прежде чем обжарить на горячей сковороде. Таким образом, последний стейк отправился на сковороду сразу после посола, а первый стейк отправился через полные 50 минут после посола.Всем стейкам давали постоять при комнатной температуре в течение полных 50 минут, следя за тем, чтобы все они были при одинаковой начальной температуре перед началом приготовления.

Соленая говядина.

Результаты? Стейки, которые были посолены непосредственно перед приготовлением , и те, которые были посолены и выдержаны в течение не менее 40 минут , оказались намного лучше, чем те, которые были приготовлены в любой промежуток времени. Что было с этими 10, 20 и 30-минутными стейками?

Вот что происходит.

• Сразу после посола соль остается нерастворенной на поверхности мяса. Все соки стейка остаются внутри мышечных волокон. Обжиг на этом этапе приводит к чистому и твердому обжиганию.
• В течение 3 или 4 минут соль через процесс осмоса , начнет вытягивать жидкость из говядины. Эта жидкость рассыпается по поверхности мяса. Попробуйте поджечь на этом этапе, и вы потратите ценную тепловую энергию на просто испарение этого большого количества скапливающейся жидкости.Температура сковороды падает, жареный картофель не такой твердый, а образование корки и вызывающие вкус реакции Майяра поджаривания тормозятся.
• Начиная примерно с 10-15 минут, рассол, образованный солью, растворяющейся в мясных соках, начнет разрушать мышечную структуру говядины, в результате чего она становится намного более абсорбирующей. Рассол начинает медленно возвращаться в мясо.
• К концу 40 минут большая часть жидкости реабсорбируется мясом.Также произошло небольшое испарение, в результате чего мясо стало чуть более концентрированным по вкусу.

Не только это, но я обнаружил, что даже после того, как жидкость реабсорбируется, она не останавливается на достигнутом. По мере того, как мясо продолжает лежать в течение более 40 минут, соль и рассол будут медленно проникать все глубже и глубже в структуру мышц, давая вам встроенную приправу, выходящую за пределы внешней поверхности, которую вы получите при приготовлении сразу после соления или соления. сковорода.

Действительно, лучший стейк, который у меня был, — это тот, который я посолил с обеих сторон, а затем оставил на ночь на решетке в холодильнике без крышки. Кажется, что он немного подсыхает, но это только поверхностно — степень сушки, которая происходит после ночного отдыха (потеря влаги около 5%), ничтожно мала по сравнению с количеством влаги, уносимой во время приготовления в любом случае (более 20%, даже больше в сильно обожженных краях). По мере того, как соль возвращается в мясо, вы, вероятно, также заметите, что оно становится более темного цвета.Это потому, что растворенные белки рассеивают свет иначе, чем когда они еще были целыми.

Мораль истории: Если у вас есть время, посолите мясо не менее 40 минут и до ночи перед приготовлением. Если у вас нет 40 минут, лучше сразу перед приготовлением приправить. Наихудший способ приготовить стейк от трех до 40 минут после посола.

В поисках идеальной корочки

Здесь не так уж много нового — мы все знаем, что обжигание абсолютно положительно означает, что , а не «запечатывает сок», верно? Он служит средством добавления цвета, аромата и улучшения текстуры. Вот и все . Мы также знаем, что абсолютный лучший способ обжаривания — это часто переворачивать мясо во время приготовления, чтобы оно готовилось равномерно с обеих сторон, готовилось быстрее и не образовывало серую, переваренную зону, которую вы получаете от традиционного блюда. шептало то сбоку, то с другой стороны, верно? *

* Смотрите ссылки вверху, если вы мне не верите.

Но какой носитель лучше всего использовать? Сливочное масло или масло? Некоторые утверждают, что лучше всего сочетается и то, и другое, часто ссылаясь на то, что одно только сливочное масло имеет слишком низкую температуру дымления — оно начинает гореть и становиться черным при температуре, слишком низкой для того, чтобы мясо было в нем правильно прожарить.Каким-то образом предполагается, что нарезка масла с небольшим количеством масла поднимет эту температуру дыма. К сожалению, это не так. Это потому, что, когда мы говорим, что «масло сгорело», мы на самом деле не говорим о масле в целом — мы говорим конкретно о молочных белках в масле. Маленькие белые пятнышки, которые вы видите, когда растапливаете. Это молочные белки, которые горят, когда их слишком сильно нагревают, и, поверьте мне, им все равно, готовятся они на молочном или масле. В любом случае они горят.

Все это означает, что лучшей средой для приготовления стейка на самом деле является простое старое масло. По крайней мере, для начала. Добавить сливочное масло в сковороду за минуту или две до окончания приготовления — неплохая идея. Этого времени как раз достаточно, чтобы маслянистый вкус и текстура (масло более сливочное на вкус, чем масло, потому что в нем более высокий процент насыщенных жиров) покрыли мясо, но не настолько долго, чтобы оно сильно подгорело, давая едкие оттенки.

Итак, позвольте мне объяснить.Нет, слишком много. Подведем итоги: разогрейте масло в тяжелой сковороде. Добавьте соленый и приправленный стейк и готовьте, переворачивая каждые 15–30 секунд, пока почти не будет достигнута желаемая внутренняя температура. Добавьте масло в сковороду и продолжайте готовить, пока стейк не будет готов. Снимите со сковороды.

Следуйте этому резюме, и у вас получится стейк , почти идеальный. Вы спросите, чего не хватает?

Что ж, если предположить, что вам нравятся стейки такой же толщины, как и мне, есть значительный край, который практически не видит прямого действия во время всего процесса обжаривания, и этот край часто является самой жирной и вкусной частью стейка.Он заслуживает любви так же, как и следующий парень.

Вот что вы делаете:

Получите края.

Понял? Хорошо.

Проверка готовности стейка

Посмотрите рекламу Johsonville Brat, и вам скажут, что тыкать вилкой — один из главных грехов колбасных изделий, и они правы — у колбасы есть непроницаемая оболочка по какой-то причине: чтобы все оставалось рендерингом. жиры и соки прямо там с мясом. Проколите его, сделайте дыру, и вы увидите, как фонтан золотых соков вырывается, как из ребенка после долгой поездки на машине.С другой стороны, у стейка нет такой оболочки, чтобы защитить его, так можно ли тыкать или нет?

Я приготовил бок о бок два стейка известного веса. Первую я каждый раз осторожно переворачивал щипцами. Во-вторых, я использовал фуршет для кухни (причудливые штаны для одной из этих вилок с двумя зубьями) совершенно без разбора, безжалостно (хотя и не чрезмерно), протыкая стейк из стороны в сторону, когда я переворачивал его. После этого я снова взвесил оба стейка. Результат? Точно такая же потеря веса.

Ткнуть вилкой, чтобы перевернуть стейк, совершенно безопасно.

Дело в том, что в случае стейков потеря влаги происходит из-за одного: сужение мышечных волокон из-за воздействия тепла и выдавливания их жидкости. Если вам не удастся полностью проткнуть или порезать эти мышечные волокна, потеря влаги прямо пропорциональна температуре, при которой вы готовите стейк. Вилка просто недостаточно острая, чтобы серьезно повредить мышечные волокна. Да, вы увидите небольшое количество сока, просачивающегося из отверстий вилки, но это действительно ничтожное количество. Действительно, именно поэтому многолезвийный инструмент для размягчения, известный как Jaccard, способен смягчить ваше мясо, не вызывая потери лишней влаги — он разделяет мышечные волокна, но на самом деле не разрезает их и не раскрывает.

А как насчет того метода, которого больше всего избегают, — старого метода «взглянуть и взглянуть»? Конечно, разрезание кулинарного стейка ножом и заглядывание внутрь окажет на него пагубное воздействие, верно?

Даже нарезка не даст слишком много сока.

Ну и да, и нет. Да, нож действительно разрезает мышечные волокна, позволяя им выливать свое содержимое во внешний мир. Но сумма потери влаги действительно очень минимальна. Если несколько раз пересмотреть и , вы рискуете порезать стейк. В действительности, однако, в конечном продукте нельзя будет обнаружить один или два пика.

Но есть большая проблема с методом краткого обзора: он неточен. Из-за того, что из горячего мяса быстро выдавливаются соки, когда вы разрезаете центр еще горячего стейка (например, тот, который лежит на сковороде), это будет намного реже, чем есть на самом деле.