Равиоли тесто рецепт – Равиоли (классический рецепт) — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Содержание

Равиоли (классический рецепт) — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

В моем рецепте вы узнаете, как приготовить «Равиоли» (классический рецепт). Начинка может быть мясной, рыбной, из птицы, овощей или фруктов. Сегодня у меня смешанный фарш из говядины и свинины в равных пропорциях. Когда я попробовала равиоли первый раз, то сразу поняла: итальянцы знают толк в макаронных изделиях! Это тесто не похоже на то, что мы привыкли делать, оно другое и ужасно вкусное, идеально варится и рвется. Обязательно попробуйте приготовить равиоли по моему рецепту!

Назначение:
На обед / На ужин
Основной ингредиент:
Мясо / Свинина / Тесто
Блюдо:
Горячие блюда / Равиоли
География кухни:
Итальянская / Европейская

Подготовьте продукты для теста и фарша. Я использую смешанный фарш: кусочек говядины, свинины.

Просейте муку в миску или на стол. Сделайте углубление, положите яйца, соль и ложку масла.

Замесите крутое тесто, вымешивайте хорошо, пока колобок не станет гладким и упругим. Муки может понадобится чуть больше, смотрите по тесту. Готовое тесто положите в пакет и дайте отдохнуть минут 30-40. После этого тесто станет мягче и податливее.

Приготовьте фарш: перекрутите мясо через мясорубку, добавьте мелко порезанный лук, соль, специи, пару столовых ложек воды (для сочности). Хорошо перемешайте руками фарш, помните его.

Тесто разделите на 4 равных части. Одну часть раскатайте максимально тонко, примерно 1 мл.

Чайной ложкой набирайте фарш и выкладывайте ровными рядами.

Раскатайте второй лист теста, накройте первый лист с фаршем. Осторожно ребром ладони пройдитесь между рядами, придавите немного тесто.

Ножом для пиццы порежьте тесто на квадратики. Волнистым ножом красивее будет!

Для лучшего закрепления нужно вилочкой придавить края равиоли.

Доведите воду до кипения, посолите. Варите равиоли 5-7 минут.

Готовые равиоли подайте с маслом и зеленью к столу! Можно предложить сметану, майонез или любимый соус. Приятного аппетита!

povar.ru

Равиоли, 68 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Пшеничная мука

400 г

Вода

1 столовая ложка

Яйцо куриное

4 штуки

Шпинат

100 г

Сыр рикотта

300 г

Тертый сыр пармезан

50 г

Мускатный орех

1 чайная ложка

Сливочное масло

15 г

Лук репчатый

½ головки

Стебель сельдерея с листьями

1 штука

Помидоры

3 штуки

Морковь

1 штука

Базилик

50 г

Оливковое масло

30 мл

Соль

по вкусу

eda.ru

Равиоли — как приготовить тесто и начинку, рецепты равиоли

В Италии не едят – в Италии трапезничают, не спеша пробуя блюда, запивая их вином и наслаждаясь вкусом. А еще в Италии боготворят пасту, отводя ей почетное место на столе и никогда не оставляя на потом. Точно так же поступают и с равиоли – их стараются приготовить ровно за несколько минут до подачи на стол, немного томят в теплом соусе и щедро посыпают сыром. Однако не стоит думать, что равиоли под силу приготовить только шеф-поварам именитых ресторанов или тем, кто вырос на итальянских кулинарных традициях. Хоть это и не обычное блюдо, а яркий представитель национальной кухни с красивым певучим названием, готовится оно легко и сравнительно быстро — особенно, если у вас есть машинка для пасты и специальная формочка для вырезания полуфабрикатов.

Что такое равиоли
Тесто для равиоли
— Тесто для равиоли с водой
Как лепить равиоли
Начинка для равиоли
Рецепты равиоли:
— С картофелем и тыквой
— Со шпинатом и рикоттой
— С картофелем и мятой (Дж. Оливер)
— Сладкие равиоли с рикоттой
— С семгой

Что такое равиоли и чуть-чуть истории

Давайте для начала определимся, чем же все-таки являются равиоли – одной из разновидностей семейства пельменных или же пастой (макаронами), пусть и немного странной? По сути, процесс и для равиоли, и для пельменей, и для мант одинаков — из пресного теста формируют небольшие конверты с начинкой. Состав начинки сам по себе не является отличительным признаком, хотя в случае с равиоли четко прослеживаются региональные тенденции с доминированием зеленых овощей и разных видов сыра. Но равиоли могут быть и мясными, поэтому критерием лучше послужит начинка не сама по себе, а соотношение начинки и теста. Кстати, именно такой подход выбирают в некоторых странах, устанавливая стандарты для определения типа полуфабрикатов: если у изделий из пресного теста процент начинки меньше 50, то их относят к равиоли. 

То есть, равиоли абсолютно правильно считать макаронными изделиями, ведь готовятся они из традиционного теста для пасты, причем доля теста больше, чем начинки за счет большого края изделий. Получается своеобразная паста с двумя разными соусами: внутри (начинка) и снаружи. Вот это, строго говоря, и есть равиоли.

С другой стороны, разве вопрос принадлежности принципиален? Если вам удобнее считать равиоли итальянскими пельменями — то кто вам помешает это сделать?

Что касается истории блюда, здесь тоже не все просто. В кулинарной литературе Италии они упоминаются с 13-го века: 8 веков – вполне достаточный срок, чтобы причислить блюдо к национальному кулинарному достоянию, однако истоки равиоли, скорее всего, нужно искать вне страны, возможно, в древнем Китае.

Тесто для равиоли

Равиоли обычно имеют нежную, яркую, медово-солнечную окраску, а все потому, что классическое тесто для такой пасты не содержит воду, а состоит только из муки и яиц. Влага, содержащаяся в яичных белках, связывает муку, а жир из желтков делает тесто мягким — таким образом, двух этих компонентов достаточно.

Если вы планируете часто готовить домашнюю пасту, вам будет полезно запомнить простое соотношение: на одно яйцо нужно брать примерно 100 г муки. В зависимости от категории яиц, пропорции могут незначительно меняться, и чтобы не попасть в замкнутый круг, многократно разжижая тесто и подсыпая муку, кроме «основного состава» яиц, подготовьте дополнительно еще несколько штук. Скорее всего, они вам не понадобятся, но если тесто все же получилось суховатым, отделите еще желтки, взбейте их и введите небольшими порциями. Так вы легко добьетесь нужной консистенции, а тесто получится мягким и красивым.

Если желтки оказались недостаточно яркими (что часто случается с фабричными яйцами), можно слегка подкрасить тесто куркумой или морковным соком. Кстати, цвет теста зависит не только от желтков, но и от самой муки, которая может быть либо очень белой, либо тоже давать слегка желтый оттенок тесту.

Тесто для равиоли с водой

В кулинарии никогда не бывает истины в последней инстанции, и даже бесспорная классика может готовиться с некоторыми отличиями от умозрительного стандарта. В тесте для равиоли, состоящего обычно из яиц и муки, может добавляться вода, но в небольшом количестве.

Оптимально подливать ее в конце замеса, когда яйца уже смешаны с мукой и нужно лишь немного отрегулировать густоту. Например, возможен такой состав теста:

  • мука 250 г
  • яйца 2 шт.
  • желтки 4 шт.
  • немного воды
  • соль

Существуют также региональные версии равиоли, в тесте для которого вообще отсутствуют яйца, а есть только кипящая вода и мука. Такие изделия уже намного больше напоминают вареники или пельмени на заварном тесте.

Как правильно лепить равиоли

Равиоли отличаются от похожих мучных изделий не только начинкой и составом теста, но и способом лепки. В отличие от пельменей, вареников или мант, которые при ручной лепке формируются из отдельных кусочков теста, равиоли делают «пакетом» — на один пласт теста выкладываются горки начинки, накрываются сверху другим слоем теста, а затем вырезаются.

В принципе, процесс похож на лепку пельменей с помощью пельменницы, но отличие в том, что в пельменнице начинка продавливается вниз, и за счет этого изделия выходят объемными с тонким краем, а во время формирования равиоли, наоборот, полуфабрикаты получаются плоскими с большим слоем теста по краям.

Еще один важный момент: для лучшего склеивания теста его смазывают водой после выкладывания начинки. Смоченной в воде кисточкой прорисовываются границы между соседними горками начинки и только после этого она накрывается вторым слоем теста. Вместо воды для той же цели может использоваться взбитый яичный белок.

Что касается формы равиоли, то здесь можно дать волю фантазии – они бывают квадратными, круглыми, прямоугольными, треугольными, в форме полумесяца и пр. Если для вырезания используется специальный нож или форма, край изделия получается плотным и волнистым. Если же равиоли вырезают обычным ножом или, скажем, стаканом, край дополнительно продавливают вилкой для лучшего склеивания и с эстетической целью.

Начинка для равиоли

Начинка равиоли, как ничто другое, отличает региональные варианты этого блюда.

В Лацио и Тоскане она состоит из рикотты и шпината с черным перцем и мускатным орехом. Горячие равиоли здесь подаются с соусом, приготовленным из свежих помидоров и свежего базилика или заправляются маслом, посыпаются тертым пармезаном и шалфеем. Считаются постным блюдом.

На Сардинии в равиоли кладут рикотту, заправленную лимонной цедрой, а также используют в качестве начинки картофель, смешанный с мятой.

В регионе Абруццо, наряду с классическими вариантами, любят и сладкие равиоли с рикоттой. Что интересно, приправляют их не только корицей и сахаром, но и томатным соусом.
В целом же начинка для равиоли может готовиться на основе мяса, рыбы, овощей или сыра.

Место в меню. В зависимости от вида начинки и способа подачи равиоли могут быть первым, вторым блюдом или десертом. Как первое блюдо их подают в бульоне, на второе добавляют различные соусы и заправки, а сладкие равиоли делают со сладким сыром рикотта и приправляют сахаром с корицей.

Рецепты равиоли

Популярный вариант: со шпинатом и рикоттой

Для начинки

шпинат (листья) 500 г
сыр «Рикотта» 200 гр.
сыр «Пармезан» или «Грана Падана» 50 гр.
лук репчатый или лук порей 1 шт.
масло сливочное 1 ч. л.
соль

Для заправки

масло сливочное 50 гр.
шалфей (свежие листья) — 4-5 шт.
Пармезан или Грана Падана

Сначала начинка. Промытый шпинат тушим под крышкой с добавлением воды (замороженную зелень предварительно размораживаем). Отдельно на сковородке обжариваем лук на сливочном масле, мелко его порубив.

Соединяем шпинат, лук, рикотту и тертый сыр. Начинка готова.

Для заправки нужно растопить сливочное масло на широкой сковороде, слегка обжарить в нем листики шалфея и выложить в теплую заправку отваренные равиоли. Посыпать тертым сыром и подавать к столу.

Легкая овощная начинка равиоли и нежный запах шалфея отлично гармонируют с ароматными белыми винами, такими как Sauvignon.

Изысканный рецепт: с трюфелями

Заправка из самых дорогих грибов — трюфелей — превращает довольно демократичный вариант равиоли в один из самых изысканных.

Для начинки

500 г сладкой тыквы
1-2 шт. картофеля
1 луковица шалот
50 г пармезана
50 г сливочного масла
немного оливкового масла

Для заправки

трюфель черный или белый

Чтобы приготовить начинку, очищенные овощи сначала нарезаем – картофель и тыкву крупными кубиками, лук – мелко.

Нагреваем сливочное и оливковое масло и обжариваем на нем сначала лук, а затем и тыкву с картофелем.

После этого обжаренную массу тушим на сковородке с водой. Наша цель – густая начинка, которую можно легко залепить в тесто, поэтому воду добавляем понемногу с таким расчетом, чтобы не получить кашу, а только довести овощи до мягкости.

Когда цель достигнута, даем массе остыть, солим и добавляем тертый пармезан.

Дальше процесс идет традиционно: начинку выкладываем на раскатанный пласт теста горками, смазываем промежутки между ней смоченной в воде кисточкой, накрываем другим пластом теста и формируем равиоли.

Мастера своего дела имеют собственные секреты правильной лепки: к примеру, тесто сверху слегка похлопывают полотенцем, чтобы вышел воздух, а затем виртуозно выгоняют воздух из каждой горки перед тем, как применить формочку.

Отваренные равиоли с тыквой и картофелем откидываем на сковородку с нагретым маслом на пару минут, перекладываем на блюдо и посыпаем тертым трюфелем.

Равиоли по рецепту Джейми Оливера

Для начинки

запеченный картофель
свежая мята (пучок)
сливочное масло 100 г
сыр «Пекорино» тертый горсть
мускатный орех на кончике ножа
лимонная цедра
оливковое масло
соль
перец

Для заправки

пара ложек бульона
сливочное масло
немного мяты
тертый сыр

Картофель запекаем в духовке около часа в фольге или на решетке, наколов кожуру вилкой. Горячую мякоть разминаем вилкой.

В картофель добавляем рубленую мяту, натертый пекорино, сливочное масло, цедру и мускатный орех. Солим, перчим. Если начинка получилась суховатой, добавляем еще немного масла. В начинке, наряду с картофелем, должен хорошо ощущаться вкус мяты и пекорино (пекорино можно заменить пармезаном или грана падано).

Пока равиоли варятся, берем пару ложек бульона из кастрюльки с ними, добавляем сливочное масло и немного мяты, выкладываем на сковородку. В этой смеси прогреваем готовые равиоли, перекладываем на блюдо и посыпаем тертым пекорино. Украшаем листиком мяты.

Сладкие равиоли с сыром рикотта

Этот вид равиоли стоит особняком не только потому, что он десертный, но и ввиду состава теста, а также способа приготовления – такие равиоли чаще всего не варят, а обжаривают во фритюре.

Для начинки

350 г сыра рикотта
2 ст. л. сахара
корица на кончике чайной ложки
лимон
2 ст. л. рома

Для теста

300 г муки
1 яйцо
1 желток
1 ст. л. масла
1 ст. л. сахара
щепотка соли
немного молока

Замешиваем тесто, добавляя столько молока, сколько возьмет в себя мука, чтобы получить тугую эластичную массу. Раскатываем тонкими пластинками шириной около 15 см.

Готовим начинку, смешивая сыр с лимонной цедрой одного лимона, ромом, сахаром и корицей.

Стандартным способом формируем равиоли в форме полумесяца и обжариваем их в большом количестве кипящего масла.

Готовые изделия достаем на бумажное полотенце, затем перекладываем на блюдо и обильно посыпаем сахарной пудрой.

Равиоли с семгой

Для полноты картины нельзя обойти вниманием еще один вид равиоли – равиоли с рыбной начинкой.

Для начинки

150 г рикотты
несколько крупных вареных креветок
100 г филе семги
50 г копченой семги
1 ст. л. оливкового масла
1 зубчик чеснока
2 желтка
соль, свежемолотый черный перец, перец чили по вкусу
половинка луковицы

Для соуса

250 мл мясного бульона
100 мл сливок
100 мл сухого белого вина
1/2 ч. л. шафрана
соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Для приготовления этой сложной и многокомпонентной рыбной начинки нужно обжарить в растительном масле лук, чеснок, а также свежее мелконарезанное филе семги.
Также нарезать копченую рыбу и креветки, все смешать, добавить желтки и приправы.

Пока готовые равиоли варятся в воде, готовим соус. Для этого доводим мясной бульон до кипения, добавляем вино, ждем, пока немного испарится спирт, кладем сливки и шафран и немного провариваем соус на маленьком огне.

Равиоли раскладываем по тарелкам и поливаем теплым соусом.

Такие равиоли готовят в Умбрии.

Вместо итога

В ярких кружочках равиоли, манящих божественным ароматом сыра и душистых трав, спрятана частичка солнечной Италии. Немного усилий – и эти маленькие вкусные солнышки засияют на вашем столе, даря хорошее настроение всей семье.

volshebnaya-eda.ru

Тесто для равиоли по пошаговому рецепту с 🥟 фото

Кухонная техника и утварь: чайник, сито для муки, кухонный коврик, пищевая пленка.

Ингредиенты

НазваниеКоличество
Мука пшеничная500 г
Яйцо куриное, желток4 шт.
Соль повареннаящепоть
Куркума молотый корень1 ч. л.
Масло оливковое30 мл
Вода питьевая30 мл

Пошаговое приготовление

  1. Просейте на рабочую поверхность горкой 500 граммов пшеничной муки горкой. Просеивать необходимо – мука насыщается воздухом, блюда из нее получаются вкуснее и мягче. Лучше брать муку из пшеницы твердых сортов. В качестве рабочей поверхности используйте кухонный коврик или столешницу.
  2. Залейте 1 чайную ложку молотого корня куркумы 30 мл закипевшей воды, отставьте в сторону, чтобы жидкость настоялась. Настой куркумы в данном рецепте добавляется для красивого золотистого оттенка пасты. Через 5-6 минут процедите состав через мелкое ситечко. Поставьте на 10 минут в холодильник.
  3. В центре горки сделайте углубление. Отделите желтки от белков, взяв 4 яйца. Положите желтки в центр мучной горки.
  4. Добавьте 30 мл оливкового масла. Белки яиц оставьте для смазывания краев при лепке. Классическое тесто для равиоли готовится на яичных желтках. Считают, что без добавления воды оно получается более упругим и нежным.
  5. Добавьте щепотку мелкой поваренной соли. Берите обычную, не йодированную соль. В качестве ингредиентов используются черный молотый перец, мелко растертые пряные травы (орегано, базилик, укроп, другие). Аккуратно перемешайте желтки с солью. Влейте 20-25 мл настоя куркумы из холодильника.
  6. Замешивайте, понемногу добавляя муку. Основное правило замеса – переход от жидкой консистенции в плотную путем подмешивания небольшого количества муки. При добавлении муки смотрите за густотой массы. Здесь важно не переборщить с количеством муки.
  7. Месить тесто для равиоли нужно в прохладной кухне, при температуре не выше 20°С. Руки при вымешивании должны быть холодными. Для этого их ненадолго опускают в холодную воду, вытирают насухо и месят прохладными руками. Повторяют охлаждение рук несколько раз.
  8. Тесто на равиоли месят около 10-15 минут. Оно должно быть мягким и пластичным, чтобы его можно было тонко раскатать. Для пасты толщина мучной оболочки не должна превышать 3 мм. После замеса шар теста оборачивают пищевой пленкой и ставят на расстойку («отдых») на 20-30 минут.

Готовят эту разновидность итальянской пасты с самой разной начинкой: сыром, овощами, мясным фаршем, морепродуктами, рыбой. Делают и сладкую начинку, например из сыра рикотта с сахаром и корицей. Очень красиво смотрятся цветные равиоли, для этого при приготовлении теста добавляются природные красители: сок шпината, моркови, свеклы, другие. Почему изделия называют пастой? Итальянские кулинары считают – если теста больше 50% от общей массы, то это паста.

Видеорецепт

Один из вариантов приготовления теста для равиоли вы увидите в видеоматериале ниже. Кулинар подробно показывает и разъясняет принцип приготовления пасты.

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о