Консоме из птицы с гарниром из теста: Консоме с гарниром рецепт с фото

Содержание

Консоме с гарниром рецепт с фото

Промыть говяжьи кости и положить их в кастрюлю. Залить чистой водой и поставить на меленный огонь. Приправить воду солью и довести до кипения. Снять пенку, которая образовалась сверху.

Репчатый лук очистить от шелухи, промыть и разрезать пополам. На сухой сковороде поджарить лук срезанной половинкой вниз до коричневого цвета и положить его в кастрюлю с говяжьими косточками.

Варить говяжий бульон на протяжении получаса на медленном огне, не накрывая крышкой.

Добавить в бульон очищенную морковь, лук-порей, корень сельдерея и пастернак. И продолжать варить бульон еще примерно час на минимальном огне, не давая кипеть жидкости.

После того, как бульон будет готов, его следует остудить. Затем вынуть говяжьи косточки и обобрать с них мясо. Измельчить его в блендере или мясорубке. Отварные овощи также мелко порезать.

Измельченные мясо и овощи снова переложить в кастрюлю с бульоном, туда же потереть немного мускатного ореха. Яичные белки влить в кастрюлю и перемешать. На медленном огне снова довести бульон до кипения, постоянно помешивая. Продолжать варить его еще в течение часа.

Затем снять кастрюлю с огня и процедить полученный бульон через несколько слоев марли.

Отдельно замочить в холодной воде чечевицу на пару часов. Затем слить воду и переложить ее в кастрюлю. Залить новой чистой водой и варить в течение примерно 10 минут. Морковь и корень сельдерея очистить от кожуры, промыть и мелко нарезать. Добавить к чечевице и продолжать варить бобы до полной готовности, еще примерно 10 минут. Как только чечевица будет мягкой, снять кастрюлю с огня и слить лишнюю воду.

Для клецек измельчить в блендере белый хлеб. Лучше взять черствый, уже подсохший кусочек. Сливочное масло растопить и влить к сухарям из хлеба. Добавить яйца, соль и черный молотый перец по вкусу. Хорошо перемешать ингредиенты и сформировать тесто для клецек.

Процеженный консоме снова перелить в кастрюлю и довести до кипения. Руками слепить небольшие клецки из теста и окунуть их в кипящий бульон. Варить клецки до полной готовности в течение 6-8 минут. Затем снять кастрюлю с огня.

В суповые тарелки налить консоме с клецками и добавить отварную чечевицу. Украсить нарезанным зеленым луком.

Приятного аппетита!

Консоме классический рецепт | Как приготовить на Webpudding.ru

Что такое консоме?

Консоме (con-sommer, в переводе «долго варить») — прозрачный, осветленный бульон родом из Франции. Его получают из наваристого, крепкого бульона, чаще всего куриного или говяжьего, иногда овощного. Я расскажу, как приготовить классический консоме, рецепт которого вполне адаптируем к домашней кухне, если понимаешь технологию.

Секреты прозрачного консоме. Как осветляют бульон?

Мясо, кости и даже лапы долго уваривают со специями и травами, затем процеживают. Для осветления вводят так называемую оттяжку, раствор белков — вытяжку из сырого мяса, костей, яичных белков. При нагревании белковая масса свертывается и образует хлопья, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы, в результате чего происходит его осветление.

Осветлить бульон можно смесью из сырого мяса с белками. Для этого обезжиренное котлетное мясо (говядина для говяжьего бульона или куриное филе для куриного) пропускают через мясорубку. Получившийся фарш заливают холодной водой в соотношении 1:1, добавляют соль и настаивают на холоде 1 час, затем вводят яичный белок и все перемешивают. Кусочки такой смеси закладывают в бульон и проваривают — как только «фрикадельки» всплывут, их извлекают, а осветленный бульон процеживают.

Второй вариант вытяжки — яичные белки в чистом виде. Они выполняют функцию оттяжки, белок при попадании в кипяток сворачивается, образуя на поверхности крупные хлопья. Таким образом он вытягивает из бульона всю пенку и осветляет его. Этот вариант простой и по этой причине популярный, поэтому я сегодня подробно опишу, как приготовить консоме из курицы с оттяжкой яйцом.

Ингредиенты

курица на кости 500 г
репчатый лук 1 шт.
морковь 1 шт.
корень пастернака 100 г
черный перец горошек 4 шт.
лавровый лист 1 шт.
петрушка 5 веточек
яичный белок 2 шт.
соль 0,5 ч. л.

Как приготовить консоме

Для приготовления консоме я использую куриное мясо на кости — чаще всего это два суповых набора. Хорошо, если есть домашняя курица, она подходит для бульона просто идеально. С мяса я снимаю шкурку, чтобы консоме получился не слишком жирным. Затем выкладываю куски курицы на противень, выстеленный фольгой, и запекаю 20 минут при 200 градусах.

За счет запекания бульон получится более насыщенным и вкусным, красивого золотистого цвета.
Подрумянившуюся птицу вместе с выделившимся мясным соком и жиром перекладываю в сотейник. Добавляю лук, разрезанный на 4 части, а также очищенную и измельченную крупными колечками морковь. Кладу коренья, лавровый лист, перец и петрушку, связанную в пучок.
Заливаю холодной водой, чтобы она полностью покрыла содержимое кастрюли (у меня ушло 1,5 литра). Ставлю сотейник на огонь и даю бульону закипеть. Снимаю пену и солю по вкусу.
Затем уменьшаю огонь до минимального, прикрываю сотейник крышкой и варю около 2 часов. Крышку можно и снять, тогда бульон уварится сильнее. Если жидкости будет мало, чтобы покрыть мясо, ее можно долить в любой момент.

Готовый бульон отцеживаю через дуршлаг, чтобы избавиться от кусочков мяса и овощей. Как видите, он получился мутным и непрозрачным.
Теперь пришел самый ответственный момент приготовления консоме — осветление бульона. Я использую в качестве оттяжки яичные белки, слегка взбитые вилкой. Но для начала нужно остудить бульон до 50-60 градусов. Я переливаю его обратно в сотейник и оставляю остужаться на 30 минут.
Затем добавляю в него яичные белки (из расчета 1 белок на 250 мл жидкости), слегка взбитые вилкой. Хорошенько перемешиваю. Жидкость моментально станет мутной, грязного цвета.

Ставлю бульон с оттяжкой на слабый огонь. Спустя 20 минут на поверхности образуется пена — это реакция яичного белка, он сворачивается и собирает все хлопья из бульона, делая его прозрачным.
Аккуратно снимаю всю пену. Затем процеживаю через несколько слоев марли и разливаю консоме по тарелкам. Подавать бульон можно как горячим, так и холодным. Если он уже успел застыть в холодильнике, можно разогреть, не доводя до кипения. Подача консоме возможна как в суповых тарелках, так и в бульонных чашках и даже в стаканах. Суповой гарнир может быть как самым простым, например, нарезка отварных овощей и поджаренная гренка, так и более сложным: нарезанные сельдерей и лук порей, блинчики, яйцо-пашот и пр.

Консоме из курицы — кулинарный рецепт. Миллион Меню

Куриный консоме – это король прозрачных супов – очень насыщенный, стильный, цвета темной карамели. Его кажущаяся простота обманчива. Приготовление этого супа потребует нескольких часов, а прозрачность бульона – некоторых усилий. Если вы готовите такой суп для официального ланча или ужина (а он для таких мероприятий очень подходит), положите в тарелки тонко порезанное мясо сырого гребешка или креветок, а затем влейте кипящий суп. Морепродукты будут готовы через минуту, а через три минуты вы можете подавать суп гостям.

1. Курицу разделать. Грудку отделить от костей и убрать филе для другого блюда. Снять мясо с одной куриной ноги и очень мелко порезать или пропустить через мясорубку. Выложить на смазанный маслом противень оставшиеся куски курицы, кости от грудки и ноги и запекать 30 минут при температуре 200С. Бульон из запеченных кусочков курицы и костей получается более насыщенным, прозрачным и вкусным.

2. Выложить курицу в кастрюлю. Вылить из противня, на котором она запекалась, весь жир и добавить 500 мл воды. Поставить противень на средний огонь, довести жидкость до кипения, лопаткой потереть дно противня, чтобы отошли все приставшие к нему кусочки. Вылить получившуюся жидкость, плюс еще полтора литра воды, в кастрюлю к курице.

3. Довести до кипения, снять пену и добавить пастернак, одну морковь, одну луковицу, стебель сельдерея, перец, черенки от петрушки, 2 зубка чеснока, соль и букет гарни. Готовить на медленном огне 2 часа. Если жидкость опустится ниже ингредиентов, добавить еще воды. Процедить бульон через сито, проложенное марлей. Оставить кастрюлю с твердыми ингредиентами на минутку. За это время курица и кости отдадут еще примерно половник бульона. Процедить его тоже. Хорошенько остудить процеженный бульон.

4. Теперь надо приготовить очищающую смесь. Взбить белки, добавить томатную пасту и хорошо размешать. Оставшиеся морковь, луковицу, лук порей, листья петрушки, 1 зубок чеснока мелко порезать. Тщательно размешать взбитые белки, порезанные овощи и куриное мясо (с ноги) и остудить получившуюся смесь. Добавить очищающую смесь в бульон. Медленно довести до кипения, постоянно помешивая, чтобы белки не прилипали к стенкам кастрюли.

5. Когда бульон закипит, снизить огонь до минимума и томить полтора часа без крышки. За это время очищающая смесь превратится в плотную пластину сверху бульона. Проколоть дырку в пластине, чтобы проверить прозрачность получившегося супа.

6. Когда консоме будет совсем чистым и прозрачным, процедить суп через дуршлаг, проложенный марлей. (Сделать отверстие в пластине шире и выливать суп половником в кастрюлю, над которой установлен дуршлаг. Не опрокидывать весь суп, иначе он будет более мутным.)

7. Если вы подаете суп с гребешками, отделить белое мясо от икры и разрезать его вдоль на три тонких кружочка.

8. Выложить сырые гребешки, креветку или другой ингредиент по вашему вкусу (тонкий кусок сырой форели, например) на дно тарелок.

9. Разлить горячее консоме по тарелкам, украсить зеленью и подавать со свежим теплым хлебом.

суп прозрачный

что это такое, из курицы, телятины, с гарниром, со спаржей, бульон Емельяненко

Консоме — это изысканное блюдо французской кухни, которое было придумано в военных целях. В XVIII провели конкурс среди поваров на пищу, которая не только быстро восстанавливает силы, но и долго не портится. В числе лидеров оказался этот крепко посоленный бульон.

Блюдо консоме: что это такое

Это не простой бульон, а очень концентрированный и необычайно прозрачный. Раньше его варили только из говяжьих мозговых костей, но теперь готовят из мяса разных видов. Он настолько важен в кулинарии, что по технике приготовления проверяют мастерство поваров.

Нужно подготовить миропуа — овощной набор, придающий консоме изысканный вкус, и букет Гарни — набор из специй. В миропуа обязательно входят репчатый лук, морковь и сельдерей.

Внимание!
Лука должно быть в 2 раза больше, чем остальных овощей.
Букет Гарни — это мешочек с пряностями и травами, придающими особый ароматический оттенок. Без них настоящий консоме не подать.

Ингредиенты:

• 2 л холодной воды;
• 1 кг мозговых говяжьих костей;
• 100 г лука;
• 50 г моркови;
• 50 г сельдерея;
• 2 листа лавра;
• по 10 горошин душистого и черного перца;
• по 3 ветки тимьяна и петрушки.

Из такого продуктового набора получится не более 1 л консоме. Ни в коем случае нельзя увеличивать количество жидкости, ведь вкус задает концентрация.
Пошаговый рецепт с видео:
1. Кости промывают, рубят на части, по ширине каждая 5-7 см. Выкладывают на противень и поливают растительным маслом. Запекают в духовке, заранее разогретой до 190 °С, в течение 30-40 минут.

2. Овощи для миропуа нарезают приблизительно одинаковыми кусочками. Сельдерей чистить не обязательно.

3. Специи выкладывают на марлю, завязывают узелком. Использовать букет Гарни намного удобнее.

4. Кости перекладывают в кастрюлю, заливают водой. Кастрюлю доводят до кипения и оставляют вариться на малом огне.

5. Жир, оставшийся на противне, почти полностью сливают с листа, но противень не моют. На него перекладывают овощи для миропуа, перемешивают, пропитывая оставшимся жиром. Запекают 10 минут. Всыпают в кастрюлю с кипящим супом из костей.

6. Противень тщательно очищают лопаткой, добавляя воду из супа. Все вливают обратно в кастрюлю. Особенно ценным считается то, что осталось на противне после запекания костей.

7. Закидывают букет Гарни, привязывая за веревочку к ручке.

8. Бульон варят не менее 4 часов, постоянно снимая пену, но не перемешивая. Готовый бульон процеживают через сито и обязательно охлаждают.

Интересно!
В дорогих ресторанах костный бульон варят в течение 8 часов, снимая пену каждые 15 минут.

Теперь жидкость нужно осветлить. Для этого используются белковые коагулянты:

• мясной нежирный фарш;
• яичные белки;
• миропуа очень мелкой нарезки;
• кислотные ингредиенты: для говяжьего бульона — это измельченные томаты, для куриного — лимоны, а для рыбного — белое вино.

Осветляющие продукты перекладывают в кастрюлю и тщательно перемешивают. Вливают к ним холодный бульон и нагревают кастрюлю на слабом огне, пока он не начнет кипеть, а на поверхности не образуется слой с пеной и кусочками миропуа. Варят 1,5 часа, убавляя огонь, чтобы бульон не кипел, а томился. Сито застилают марлей и процеживают консоме, жир с поверхности промокают салфетками. Солят в самом конце. На этом этапе и добавляют дополнительные продукты — зелень, кнели, профитроли и другие. Подавать принято со сдобными пирожками.

Консоме из курицы с гарниром

Это блюдо любят сторонники здорового питания — по их мнению, суп из птицы способствует похудению. Это блюдо быстро поможет восстановить силы, справиться с последствиями изнурительных заболеваний и насыщенных тренировок.

Интересно!
Кулинар Лазерсон предлагает ускорить приготовление бульона следующим способом. Снимают с птицы кожицу, варят первый бульон в течение 10 минут после закипания. Сливают воду, промывают курицу и кастрюлю. Вновь варят, залив мясо холодной водой, постоянно снимая пену. После того как добавили миропуа, варить достаточно 45 минут.

Ингредиенты:
• 1 курица;
• 1 пастернак;
• 2 моркови;
• 2 репчатых луковицы;
• 6 зерен черного перца;
• 1 стебель порея;
• 2 стебля сельдерея;
• 1 пучок петрушки;
• 2 белка;
• 1 ст. л. томатной пасты;
• 3 зубчика чеснока.

Специи добавляют по своему вкусу, но их обязательно нужно объединить в букет Гарни.
Пошаговый рецепт с фото:
1. Снимают шкуру с тушки курицы. Филе не понадобится. С костей ног отделяют мясо, которое нарезают помельче. Раскладывают заготовки на противне и запекают в разогретой духовке при 200 °С.

2. Варят суп по тому же принципу, что и в классическом рецепте. Заливают заготовки водой, доводят до кипения, а в оставшемся жире запекают нарезанные овощи — 20-30 минут.

3. Добавляют 2/3 овощей в кастрюлю, вместе с остатками жира, и еще 1,5 л воды. Варят около 2 часов, опустив букет Гарни. Если поверхность мяса обнажится, воду добавляют.

4. Бульон процеживают через сито, застеленное марлей, и остужают.

5. Для приготовления очищающей смеси белки взбивают с томатной пастой и мелко нарезают оставшиеся овощи, смешивая с белками.

6. Опускают все в кастрюлю. Томят 1 час 30 минут в кастрюле без крышки. Очищающая смесь поднимается плотным слоем на поверхность бульона. В нем прокалывают дырку, проверяя прозрачность консоме. Процеживают бульон через дуршлаг.

Внимание!
Солят в самом конце.

Такой консоме принято подавать с гребешками. Их подготавливают следующим образом: выкладывают сырые гребешки, разрезав тонкими пластинками, на дно тарелки. Заливают горячим процеженным бульоном и подают с горячим хлебом. Украшают зеленью.

Рецепт консоме из телятины

Этот ускоренный способ приготовления значительно отличается от классического. Зато им легко воспользоваться в домашних условиях. Не требуется сложная подготовка и предварительная термообработка ингредиентов.

Ингредиенты:
• 0,5 кг телятины на кости;
• 2 луковицы;
• 0,5 крупной моркови;
• соль по вкусу.

Набор специй: 2 лавровых листа, 3 горошины белого и черного перца, зеленого — 2, 2 веточки сельдерея и 3 — свежего укропа.
Пошаговый рецепт:
1. Мясо заливают водой в кастрюле — на 5 см выше поверхности.

2. Пока содержимое кастрюли закипает, чистят и нарезают овощи крупно.

3. Снимают пену, выкладывают овощи, варят в течении 1-1,5 часов. За 20 минут до выключения добавляют перец и лавровый лист.

4. Готовый бульон процеживают, если нужно, осветляют яичными белками и солят.

Внимание!
Если требуется осветление, сначала суп нужно остудить, а соль добавлять потом.

Мясо мелко нарезают, зелень шинкуют. Добавляют, когда бульон разлит по тарелкам. Идеальное дополнение — чесночные сухарики.

Консоме со спаржей

Приверженцам здорового питания можно порекомендовать в качестве гарнира спаржу. Калорийность такого гарнира всего 105 ккал на 100 г. Если выбрать самый легкий бульон, то пищевая ценность блюда будет составлять не выше 22-37 ккал на 100 г.

Пошаговый рецепт:
1. Стебли моют. С нижней толстой части отрезают по 2 см — текстура в этом месте слишком плотная, а продукт ценят за нежность. Очищают с поверхности толстую кожицу.

2. Заготовки варят в кипящей воде под крышкой 5-10 минут, подсолив и добавив сок лимона. Продолжительность приготовления зависит от степени зрелости.

3. Готовую спаржу сразу перекладывают из кастрюли на блюдо. Если нужно, сбрызгивают еще раз лимоном, а уже потом распределяют по тарелкам с бульоном.

Внимание!
Переваренная спаржа имеет неприятный вкус. Поэтому нужно следить за текстурой – как только свободно прокалывается зубочисткой, пора доставать.

Рецепт консоме с гарниром

Дорогое ресторанное блюдо легко приготовить дома. Правда, процессов много, придется потратить время. Но зато и результат себя оправдает. Блюдо получается не только вкусным, но и интересным, за счет профитролей — миниатюрных булочек из заварного теста.

Ингредиенты:
• готовый говяжий бульон — 2 л;
• говядина — 300 г;
• луковица — 1 шт.;
• соль, сахар;
• яйца — 4 шт.;
• яичные белки — 3 шт.;
• вода — около 250 мл;
• сливочное масло — 125 г;
• мука — 140 г;
• филе курицы — 300 г;
• сливки — 70-100 мл.

Лучше всего готовить бульон по классическому рецепту. Но если столько времени и нужного набора компонентов нет, то можно довольствоваться обычным. Только обязательно процедить.

Пошаговый рецепт с видео:
1. Говядину пропускают через мясорубку с репчатым луком, солят, вымешивают с 2 яичными белками и небольшим количеством воды.

2. Перекладывают в говяжий бульон и варят на слабом огне, периодически помешивая. Через 30 минут бульон процеживают через сито.

3. Приступают к профитролям. В ковшик наливают 220 г воды, выкладывают сливочное масло, подсаливают, доводят до кипения.

4. Всыпают муку и варят, постоянно мешая, чтобы не было комков.

5. Снимают с огня густое липкое тесто и вбивают в него, слегка охладив, 2 яйца. Замес перекладывают в кулинарный конус. Застилают противень пергаментом и выдавливают на него профитроли. Запекают при 200 °С 8-10 минут в разогретой духовке.

6. Для кнели в чаше кухонного комбайна измельчают 300 г куриной грудки с яичным белком, подсаливают, вливают 100 мл 33% сливок.

7. Разогревают воду, формируют кнели и опускают, проваривая около 2 минут.

Внимание!
Самое важное — подача. В каждую тарелку выкладывают по 3-4 кнели, наливают бульон, посыпают свежей зеленью. Перед самой подачей добавляют кнели, иначе они размокнут.

Консоме: бульон Емельяненко

Известный кулинар рассказывает, что поможет приготовить изысканное блюдо французской кухни в домашних условиях. Чтобы сварить консоме, нужно правильно выбрать говядину. Это может быть грудинка с сахарной косточкой трубчатой текстуры или голяшка с костным мозгом.

Пошаговый рецепт на 0,5-0,7 кг мяса:
1. Отваривают мясо в холодной воде, всыпая соль сразу же после закипания. Она вытянет все соки, и суп будет более наваристый.

2. На сухой сковороде обжигают половину почищенной небольшой моркови и лук. Шелуху не снимают, его только разрезают пополам, удаляя корневую и верхнюю часть.

3. Овощи отправляют к мясу, как только появились подпалины.

4. Добавляют лавровый лист.

5. Тщательно снимают пену, добавляют молотый перец и томят на медленном огне без крышки. Досаливают и удаляют пену.

6. За 15 минут до выключения лавровый лист меняют на свежий, вынимают мясо.

7. При подаче на тарелку выкладывают мелко нарезанное мясо, очищенный от шкурки маринованный томат и зелень.

Внимание!
Консоме процеживают, остужают, осветляют и только потом досаливают.

Обязательная добавка к консоме — это лавровый лист. Он подчеркивает вкус мяса и придает особый оттенок блюду. Это единственная приправа, которая незаменима. А вот с перцами можно экспериментировать.

Прозрачные супы. Технология приготовления прозрачных бульонов и гарниров для прозрачных супов

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту

Узнать стоимость

Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов (консоме) и гарниров, которые готовят отдельно.

Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов из костей, рыбы, птицы, дичи. Для осветления используют различные виды оттяжек из:

— обезжиренного котлетного мяса;

— костей птицы или дичи;

— белка яиц;

— рыбной икры и слегка взбитых белков;

— тертой моркови и белков.

Приготовление прозрачных бульонов. Прозрачные, или осветленные бульоны получают из обычных бульонов, сваренных описанным выше способом. Для осветления в готовый бульон вводят раствор белков (вытяжка из сырого мяса, костей, яичных белков). Для равномерного распределения их по всему объему бульон перемешивают, а затем нагревают. При нагревании белки денатурируют и свертываются с образованием хлопьев, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы, в результате чего происходит его осветление.

Бульон мясной. Для изготовления его варят бульон из говяжьих костей. При этом не следует использовать позвоночные кости с находящимся в них спинным мозгом, поскольку в состав липидной части его входят холестерин, лецитины, кефалины, цереброзиды и сфигомиэлины, присутствие которых неблагоприятно влияет на последующее осветление бульонов.

Для осветления бульона делают так называемую оттяжку. Для этого обезжиренное котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой при жидкостном коэффициенте 1:1 или 1:1,5, добавляют поваренную соль и настаивают на холоде в течение 1-2 ч. За это время из измельченного мяса экстрагируются водо- и солерастворимые белки. Перед окончанием настаивания в оттяжку вводят яичные белки и перемешивают её.

Кроме традиционного способа осветления бульонов, рекомендуется осветление их оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками. Для осветления 1000 г бульона делают смесь из очищенной натертой моркови (100 г нетто) и взбитых белков (1 ½ яйца), которую тщательно перемешивают.

Для придания мясному прозрачному бульону коричневого оттенка морковь, лук и белые коренья подпекают без жира до появления темно-коричневой окраски.

После варки бульон охлаждают до 50-60°С, затем в небольшом количестве его разводят оттяжку, вливают частями ее в котел с остальным бульоном и осторожно размешивают. Туда же вводят подпеченные овощи. Бульон с оттяжкой осторожно нагревают и проваривают при слабом кипении до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается перешедшими в него из оттяжки растворимыми веществами (экстрактивными, глютином). С готового мясного бульона снимают жир, досаливают его по вкусу и осторожно процеживают. Прозрачный мясной бульон должен иметь коричневый оттенок и приятный аромат.

На основе костного бульона можно приготовить 6орщок, добавляя в оттяжку нарубленные кости дичи или свинокопчености, а также нашинкованную свеклу с уксусом.

Бульон рыбный (уха). Варят его из выпотрошенной рыбной мелочи с чешуей или рыбных пищевых отходов, добавляя к ним сырые лук и петрушку (корень).

Бульон осветляют яичными белками, смешанными с пятикратным количеством холодного бульона и солью. Для осветления можно использовать оттяжку из икры, полученной при разделке туш с костным скелетом. Предварительно икру растирают с холодным бульоном, солью и мелко нарезанным репчатым луком, в конце добавляют яичные белки.

Рыбный бульон должен быть прозрачным, с блестками жира на поверхности. Его отпускают с фрикадельками, а также расстегаями.

В уху из стерляди и другой рыбы добавляют окрашенное сливочное масло (предварительно на нем пассеруют измельченную на терке морковь и процеживают). Отдельно подают лимон и мелко нарезанную зелень петрушки.

На основе рыбного бульона готовят уху ростовскую (с картофелем, нарезанными дольками помидорами и кусками филе судака) и уху рыбацкую (с картофелем целыми клубнями, луком головками, петрушкой тонкими кружочками и кусками филе судака или налима). В готовую уху кладут сливочное масло. Мелко нарезанную зелень подают отдельно.

Бульон из птицы. Прозрачные бульоны из курицы или индейки можно приготовить и без осветления. В случае необходимости их осветляют оттяжкой из костей птицы с добавлением воды, соли и яичного белка (на 1 кг костей берут 1-1,5 л воды).

Бульон из птицы так же, как и рыбный, должен быть желтоватого цвета; жир с поверхности не удаляют.

Летом прозрачные бульоны можно отпускать в охлажденном виде.

Приготовление гарниров для прозрачных супов.

К гарнирам первой группы относятся различные гренки, кулебяки, расстегаи, пироги и пирожки из дрожжевого и слоенного теста с разными фаршами, профитроли (выпеченные шарики из заварного теста).

К гарнирам второй группы относятся различные овощи, овощи с рисом, крупы, мучные изделия, яйца, мясные и рыбные продукты, птица и дичь. Гарниры второй группы до отпуска хранят на мармите в небольшом количестве бульона.

При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные отпускают отдельно на пирожковой тарелке.

Рекомендуемая порция бульона — 300 и 400 г.

Гренки. Для приготовления гренок ломтики пшеничного хлеба без корок посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и подсушивают в жарочном шкафу. К прозрачному бульону борщок подают острые гренки. Для их приготовления ломтики пшеничного хлеба без корок слегка обжаривают на сливочном масле с одной стороны, другую сторону смазывают смесью из тертого сыра, томатной пасты, яичного желтка, сливочного масла, красного острого перца и подсушивают а жарочном шкафу.

Гарниры из круп и мучных изделий. В качестве гарнира используют рассыпчатый рис, отварную вермишель, лапшу промышленного производства и домашнюю, пельмени, клецки мучные или манные. Все перечисленные изделия отваривают в воде, промывают водой и заливают бульоном. Рис откидной хранят без бульона.

Готовят также рис запеченный, с овощами или без них. Для приготовления риса запеченного к отварному рису добавляют 2/3 полагающегося по рецептуре тертого сыра, сырые яйца, томатную пасту, масло, соль и все перемешивают. Подготовленную массу выкладывают в порционные формочки или на противень, смазанные жиром, посыпают жиром и запекают в жарочном шкафу.

При изготовлении риса, запеченного с овощами, на слой заправленного, как указано выше, риса укладывают слой пассерованных овощей, затем опять слой заправленного риса, посыпают сверху сыром и запекают в жарочном шкафу.

Гарниры из мяса, рыбы, птицы. К прозрачным бульонам подают кусок вареной курицы, рыбы, петушиные гребешки, клецки из кнельной массы, подготовленной из рыбы, птицы или дичи, фрикадельки из мяса.

Гарниры из яиц. Гарниром к прозрачному бульону может служить яйцо, сваренное в «мешочек» и очищенное от скорлупы. Широко распространены различные омлеты (натуральный, с морковью, шпинатом, томатом, зеленым горошком, цветной капустой, спаржей, дичью, курицей, печенью).

Гарниры из овощей. С бульонами подают кочешки отваренных в подсоленной воде цветной и брюссельской капусты, нарезанную дольками с кочерыжкой савойскую капусту, головки спаржи, нарезанные брусочками, отварные овощи (морковь, петрушка, репа, сельдерей) в сочетании с зеленым горошком, цветной капустой и др.

Внимание!

Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.

Суп-консоме с рисом. Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки

В Чувашии проходят Отборочные соревнования на право участия в финале VII Национального чемпионата «Молодые профессионалы» – 2019 по компетенции «Поварское дело»

На минувшей неделе в Чувашии на базе площадки Чебоксарского техникума технологии питания и коммерции (ЧТТПиК) стартовали Отборочные соревнования на право участия в финале VII Национального чемпионата «Молодые профессионалы» (WorldSkills Russia) – 2019 по компетенции «Поварское дело».

Чебоксарский техникум второй раз становится площадкой для проведения соревнований такого уровня благодаря наличию современной инфраструктуры для подготовки кадров, соответствующей требованиям международных стандартов.

В течение 9 дней соревнований представители 68 регионов Российской Федерации будут бороться за право участия в финале VII Национального чемпионата «Молодые профессионалы» (WorldSkills Russia) – 2019 по компетенции «Поварское дело». Впечатляет география участников Отборочных соревнований: от Южно-Сахалинска до Калининграда, от Мурманска до Крыма

Конкурсанты будут работать в две смены. Им предстоит приготовить 3 блюда: холодную закуску – рулет из птицы, консоме из курицы с индивидуальным гарниром из теста собственного приготовления и десерт – «Эклер».

29 марта прибыли участники из 9 регионов, сопровождающие их эксперты-компатриоты, менеджер компетенции Александра Козубенко. Особо стоит отметить, что в ЧТТПиК работают сразу два главных сертифицированных эксперта: по поварскому делу Евгений Иришкин и кондитерскому делу Елена Леленкова. Так как наряду с отборочными соревнованиями в ЧТТПиК проходит тренировка национальной сборной WorldSkills Russia по компетенции «Кондитерское дело».

В первый день конкурсанты завезли на площадку тулбоксы — наборы рабочих инструментов. Состоялось заседание экспертного сообщества по компетенции «Поварское дело». Прошло обсуждение проекта конкурсного задания, вскрытие «чёрных ящиков», рассмотрение модулей, изменение известного конкурсного задания на 30% и тестирование оборудования. Далее состоялась жеребьевка, объяснение, оценка и распределение модулей.

30 марта конкурсанты выполняли по 3 практических задания – рулет из птицы, консоме и эклеры. Каждое блюдо готовили в трех порциях (два на дегустацию, одно на выставку). Работа на конкурсной площадке по компетенции «Поварское дело» проходит в 2 смены.

31 марта в соответствии с конкурсным заданием выполняли на рабочей площадке по 3 модуля. За 4 часа ребятам было необходимо продемонстрировать все профессиональные навыки, ориентированные на лучшие российские и зарубежные стандарты и передовые технологии. Сопровождающие (компатриоты) наблюдали за работой своих подопечных в режиме онлайн.

В рамках деловой программы Отборочных соревнований прошел круглый стол на тему «Дополнительное профессиональное образование как инструмент инновационного развития профессиональных компетенций выпускников» для экспертов-компатриотов.

Сопровождающие (компатриоты) ознакомились с материально-технической базой Чебоксарского техникума технологии питания и коммерции, интересовались вопросами финансирования и были удивлены объемами средств, которые система среднего профессионального образования Чувашской Республики получает из республиканского бюджета.

На целых два часа задержались компатриоты в лаборатории микробиологии, санитарии и гигиены, товароведения и экспертизы качества. По их мнению, электронные образовательные ресурсы и современное оборудование, которого в лаборатории предостаточно, дают возможность студентам заглянуть в самое сердце продовольственного и непродовольственного товара, определить его свойства, качество и состав. Преподаватели колледжей и техникумов России приняли участие в интерактивном творческом семинаре-лаборатории по экспертизе качества потребительских товаров, превратившись на некоторое время в пытливых студентов. Проводила его кандидат педагогических наук, преподаватель ЧТТПиК Александра Большова.

Подробнее>>>

Рецепт классического куриного консоме

Пищевая ценность (на порцию)
132	калорий
6 г	Жир
6 г	Углеводы
14 г	Белок

Показать полную этикетку питания Скрыть полную этикетку питания ×

Пищевая ценность
Порций: 4
Сумма на порцию
калорий	132
% Дневная стоимость *
6 г	7%
Насыщенные жиры 2 г	8%
40 мг	13%
273 мг	12%
6 г	2%
Пищевые волокна 2 г	6%
Всего сахаров 2 г
14 г
Витамин С 10 мг	49%
Кальций 51 мг	4%
Железо 1 мг	7%
Калий 287 мг	6%
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

(Информация о питательной ценности рассчитана с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной.)

Прозрачный консоме из курицы насыщенного золотого цвета восхитителен не только на вид, но и на вкус — это совсем другая история: вкус божественный. Консоме — это суп, который обычно едят самостоятельно, в начале еды. И хотя это звучит причудливо, пусть вас не пугает французское название (или перевод, который примерно означает, что это непревзойденный, полный или готовый суп).В этом простом рецепте хорошо используются остатки куриной тушки (и много овощей) после обеда. Если у вас нет тушки, используйте пару куриных окорочков и крылышек.

Консоме требует времени, терпения и внимания к деталям; Обычно это то, что повара должны освоить во время обучения в кулинарной школе. Однако сделать это несложно. Это приобретенный навык, который предполагает использование яичных белков, чтобы создать естественный фильтр или плот, который образуется поверх супа.

Вы можете приготовить несколько прекрасных легких куриных супов и бульонов, например, традиционный шотландский суп из петуха-порея, но ни один из них не имеет такой глубины вкуса, как консоме.Обычно его подают горячим, но не до кипения, с гарниром из овощей. Это так же приятно и без гарнира.

Нажмите «Воспроизвести», чтобы увидеть этот легкий рецепт консоме из курицы. Соберись вместе

«Я никогда не делал консоме, поэтому я был в восторге. По правде говоря, я был очень взволнован, создав« плот ». Прочитав о магических силах плота, мне не терпелось увидеть, как мой суп осветляется прямо у меня на глазах. Я не был разочарован. «Магия!» — воскликнул я. Затем голосок на моем плече прошептал: «Наука!» »- Кэрри Паренте

1 вареная куриная тушка без кожи и жира
1 средняя луковица без кожи, разрезанная пополам
1 крупно нарезанная крупная морковь
1 стебель сельдерея, крупно нарезанный
1 зубчик чеснока, неочищенный
2 веточки свежего эстрагона
5 веточек плоской петрушки, листьев и стеблей
1 лавровый лист
8 стаканов холодной воды, больше, чтобы накрыть
3 крупных яичных белка
2-3 капли Kitchen Bouquet (или другой жидкости для подрумянивания подливки)
Кошерная соль, по вкусу
Перец черный свежемолотый, по вкусу

В большой бульон или кастрюлю, достаточно большую, чтобы вместить тушу и все овощи, положите тушку, лук, морковь, сельдерей, чеснок, эстрагон, петрушку и лавровый лист.
Ель
Залейте холодной водой и доведите до слабого кипения.
Ель
Варить на слабом кипении 1,5–2 часа. Если вода начинает выкипать, добавьте еще, потому что ингредиенты должны быть залиты водой.
Попробуйте бульон после отведенного времени приготовления. У него должен быть хороший вкус курицы и фоновый намек на овощи и зелень. Если нет, готовьте еще немного.
Процедите бульон через большой дуршлаг, выбросив твердые частицы.
Ель
Верните жидкость в кастрюлю. Снова доведите до кипения и уменьшите примерно на четверть.
Ель
Дайте жидкости остыть, затем поставьте в холодильник на 1 час.
Ель
Снимите жир с поверхности.
Ель
Затем добавьте яичные белки и тщательно взбейте.
Ель
Доведите жидкость до кипения, все время помешивая. Если вы хотите более темный консоме, добавьте дополнительный Kitchen Bouquet.
Ель
Тушите на медленном огне, не перемешивая, в течение 15 минут, пока яичные белки не образуют на поверхности корку, называемую «плотом».
Ель
Выстелите сито чистым неиспользованным муслином или кухонным полотенцем, вымытым в простой воде (см. Совет ниже).Аккуратно переложите корку в сито, а затем медленно налейте жидкость на корку, давая ей время пройти через корку и сито, прежде чем добавлять что-либо еще. Не проталкивайте бульон, иначе консоме станет мутным.
Ель
Верните прозрачную жидкость в сковороду и разогрейте до горячего, но не до кипения. По желанию приправить солью и перцем. Этот суп лучше всего подавать от теплого до горячего (не до кипения), так как он усиливает вкус. Холодные консоме не такие вкусные.

В чем разница между бульоном и консоме?

Эти два продукта питания легко спутать, поскольку их ингредиенты и способы использования очень похожи, но процесс отличается. Когда мясо, овощи и зелень варить в воде, остается бульон. С другой стороны, консоме — это жидкость, получаемая при осветлении бульона с использованием яичных белков. Смысл консоме в том, чтобы наслаждаться им как самим непревзойденным супом или идеальным супом, тогда как бульон (и бульон, если на то пошло) обычно представляет собой жидкость, в которую добавляются другие ингредиенты для приготовления супа или рагу, или она используется как ароматизатор. готовить жидкость сама по себе, как, например, при приготовлении ризотто.

Подсказка

Из-за нежного вкуса этого супа муслин или кухонное полотенце, вымытые в моющем средстве, передадут вкус консоме. По возможности всегда используйте новый кусок муслина.

Как хранить консомме

Если вы разогреваете суп или не подаете консоме сразу, охладите его и поставьте в холодильник до тех пор, пока он не понадобится.

Разогрейте суп, чтобы он стал горячим, но не закипал, разделите на шесть горячих тарелок и украсьте по желанию.Подавать немедленно.

Оцените рецепт

Мне это совсем не нравится. Это не самое худшее. Конечно, сойдет. Я фанат — рекомендую. Удивительный! Я люблю это! Спасибо за вашу оценку!

Знаменитый рецепт французского цыпленка | Allrecipes

Это было хорошо, однако моей семье мой собственный рецепт понравился больше. Я делаю наоборот; Сначала обваливаю курицу в муке, а затем в яйце и обжариваю до золотистого цвета. Я также делаю лимонный соус, растапливая одну палочку масла в кастрюле, добавляя курицу (в зависимости от того, сколько у меня курицы) и сок нескольких лимонов (по вкусу). Когда дело доходит до кипения, я добавляю воду / кукурузный крахмал. смесь загустеть.Затем я поливаю курицу соусом и запекаю около 40 минут. at 350.

Я думаю, что у этого рецепта есть огромный потенциал, но он потребует некоторой настройки. Мое покрытие оставалось ИДЕАЛЬНО! … Сначала я обмакнул в муку, затем в яйцо (и оставил мариноваться примерно на 20 минут), затем снова в муке, затем в яйце и, наконец, обмакнул в муку и бросил в сковороду. Я сначала нагрел сковороду, затем масло, затем положил курицу, и она быстро подрумянилась. Я также довольно тонко растер его. Покрытие было идеально хрустящим, и оно даже оставалось довольно приличным с бульоном, но в следующий раз, я думаю, я буду держать бульон отдельно и вместо этого вылить все на лингвини.

Я попробую этот рецепт еще раз. С первой попытки я должен был понять, что не следует так внимательно следовать инструкциям и использовать немного более здравого смысла, потому что, когда я выливал смесь куриного бульона и лимонного сока на обжаренные грудки цыплят и варил на медленном огне, это заставляло покрытие отклеиваться от курица. Было бы лучше оставить курицу отдельно и приготовить смесь куриного бульона и лимонного сока отдельно и полить курицу в последнюю минуту.Также я обнаружил, что небольшое сгущение бульона / сока смесью муки и воды улучшило его (лучше цепляется за курицу), а также я добавил немного цедры лимона как в яичное тесто, так и в бульон / сок. Презентация моей первой попытки не была привлекательной, но вкус был превосходным, поэтому я должен поблагодарить Паулу за этот рецепт. Моя вторая попытка определенно будет c’est magnifique! ____________________________________ Джо Маркс

Абсолютно ТА УМЕРТЬ ЗА !! Серьезно, из десятков рецептов, которые я пробовал на всех рецептах, это, безусловно, один из ЛУЧШИХ.Я пошла по рецепту немного дальше. Сначала я замариновала куриную грудку в лимонном соке и специях лимонного перца примерно 15-20 минут. при комнатной температуре. Я также добавил 2 зубчика измельченного чеснока в сковороду перед тем, как бросить курицу. И я добавил еще паприки на курицу после того, как положил ее в сковороду. После того, как курица была приготовлена, я вынул ее и положил на тарелку, а затем завернул в фольгу, чтобы она оставалась горячей. Затем я приготовил что-то вроде подливки / соуса из остатков куриного бульона и т. Д. На сковороде. Я просто смешала с молоком кукурузного крахмала и небольшим количеством куриного бульона.Чтобы подать, я кладу на тарелку приготовленную яичную лапшу, затем соус, а затем покрываю ее курицей. Подается со сладкой кукурузой, и это была восхитительная еда. Также было бы очень хорошо, если бы я нарезал приготовленную курицу и смешал все вместе с соусом, яичной лапшой и курицей. О, и мне пришлось приготовить дополнительный соус — яичная лапша впитала его. В конце концов, я не стал заливать курицу соусом / подливой. Это было не нужно — без него было просто невероятно! Авторское описание курицы гласит: «Небеса», и это правда, что это блюдо было НЕБО на тарелке.Мой жених повторял снова и снова: «ЭТО УДИВИТЕЛЬНО!» Он не мог съесть это достаточно быстро и продолжал просить секунды. Его другу, который был поставщиком еды для звезд, тоже понравилось! БЛАГОДАРНОСТЬ!!!!

Я сделал это вчера вечером на новоселье, и моя тетя пришла и помогла мне. Удержать смесь на курице очень просто. Сначала вы разогреваете сковороду, а затем масло. Убедитесь, что масло горячее, затем мука, куриное яйцо и добавьте в сковороду. Хитрость в том, что вы можете перевернуть курицу только один раз, когда на ней сформируется оболочка и станет золотисто-коричневой.Очень вкусно!! Я не добавила чесночный порошок и перец. Обязательно добавлю в следующий раз, а также белое вино.

Мой результат был «великолепный», но я добавил больше приправ и обмакнул (высушенную бумажным полотенцем) курицу в муке, затем в яйцах, а затем снова в муке. Я варила курицу в соусе, пока она не уменьшилась до той точки, в которой я хотел. Мы думали, что это замечательно, но я вижу, как в оригинальных инструкциях получается несколько мягкий продукт без прилипшей корочки, поэтому не 5 звезд.Но если вы добавите дополнительные травы (я использовала 1/4 чайной ложки миссис Дэш, 1/4 чайной ложки перца, 1/4 чайной ложки перца и 1/8 чайной ложки соли) и муку из яиц-муки, думаю, все подойдут. с таким же фантастическим результатом. Жаль, что это не так написано — это скрытый драгоценный камень, которому не хватает лишь небольшой приправы «по вкусу», чтобы сделать его выдающимся. Спасибо, что поделился!

Отлично. В куриный бульон добавляю белое вино и загущаю кукурузным крахмалом. Полить им курицу после того, как она подрумянится, и запекать перед ужином около 30 минут.Посыпать пармезаном и подавать со спагетти. Друг, который получает это в каждом ресторане, дал ему восторженные отзывы.

Рецепт нам очень понравился — очень хорошо. К вопросу о том, как уберечь мясо от потери покрытия — достаточно один раз обратиться. Я попробовал это со второй партией, и она отлично сработала. Мы добавим это в наши обычные меню.

Этот рецепт практически близок к Chicken Piccata II. Попробуйте добавить в муку больше перца и чесночного порошка, по 1/2 чайной ложки каждого.Используйте 1/3 стакана лимонного сока, чтобы усилить аромат. Покрытие прилипает намного лучше, если сначала обвалять курицу в мучной смеси, затем обмакивать в яичную смесь, а затем снова обвалять в мучной смеси. Смешайте 2 столовые ложки сливочного масла и 2 столовые ложки оливкового масла в сковороде со средней температурой. Масло для жарки предотвращает образование жирного налета. Когда курица подрумянится с обеих сторон, добавьте половину лимонного сока и бульона, накройте крышкой и убавьте огонь до кипения (средне-слабого) в течение 20 минут. Через 10 минут переверните грудь. Ближе к концу приготовления добавьте остаток бульона и лимонный сок, чтобы получился чудесный соус.Вынуть курицу и посыпать каперсами сковороду, чтобы соус еще больше оживился. Увеличьте огонь и помешивайте, пока жидкость не закипит. Вылить соус на сервировочное блюдо и выложить сверху курицу с ломтиками лимона.

За французским меню: Consommé

из

с тушеным морским ушком и конфи из тыквы. www.flickr.com/photos/warrenintheweeds/9709481712/ Консоме — это прозрачный суп из телятины, говядины, птицы, рыбы, морепродуктов или овощей; он будет натянут и полностью свободен от каких-либо кусочков и кусочков; будут удалены даже самые крошечные кусочки.Консоме можно подавать горячим, холодным или в желе. Чтобы по-настоящему насладиться консоме, не заказывайте его, когда вы голодны или заранее пробовали сильно приправленное блюдо. Закажите консоме в начале трапезы, перед закуской или основным блюдом; тогда вы сможете насладиться первозданным вкусом.

www.flickr.com/photos/silvershaina/16070759300/

За многими великолепными соусами и супами, которые вы найдете во французском меню, скрываются вариации консоме, которые также могут быть в вашем меню. Консоме во французском меню: Консоме Целестин — Овощное консоме, украшенное тонкими ломтиками простого крепа. Название Célestine происходит от натурального кристалла и используется в качестве названия для многих блюд французской кухни, хотя большинство из них не имеют никакого отношения друг к другу. Consommé de Bœuf et ses Quenelles à la Moelle — Консоме из говядины подается с фрикадельками из говяжьего костного мозга. Квеннели в этом списке меню будут представлять собой фрикадельки, смешанные с тестом для паштета с чу, так что они не будут полностью мясными.Благодаря тесту фрикадельки становятся светлее и передают вкус костного мозга. Оригинальные закуски делались только из щуки, рыбы; но они стали настолько популярными, что теперь их готовят из мяса. птица, другая рыба и овощи.
Куриный консоме с овощными тушками. www.flickr.com/photos/16989146@N06/4509580916/ Consommé de Canard au Poivre Timut — Консоме из утки, приправленное перцем Тимут. Тимут — непальский перец, похожий на сычуаньский перец, но с привкусом грейпфрута. Consommé de Poule au Cerfeuil et Aromates — Куриное консоме, приправленное травами кервеля и другими травами. Пули — это старая курица, которая больше не откладывает яиц; они находят новую карьеру в качестве вареной птицы. Эти старые цыплята обладают сильным ароматом в костях и идеально подходят для консоме и других супов, где курица играет важную роль.
яблоко, черные и белые трюфели, паста и шпинат www.flickr.com/photos/cyclonebill/4253975987/ Consommé de Volaille et Brunoise de Légumes Racine — Куриное консоме, подаваемое с ломтиками корнеплодов брунуаз.Корнеплоды, используемые во французской кухне, включают репу, (навец) пастернак (пана) и шведы (чоу-навец или брюкву). Французская кулинарная традиция поощряет шеф-повара показывать, как готовят и подают блюдо. Нарезка французского брунуаза для овощей представляет собой крошечные квадраты размером примерно 2 мм x 2 мм x 2 мм (1/16 ‘x 1/16 дюйма x 1/16 дюйма). Двойное консоме, двойное консоме; это по-прежнему прозрачный суп, но у него богатый, иногда резкий вкус. Двойные консоме — это секрет приготовления многих супов и соусов, придающих им основной аромат.Двойные консоме во французском меню: Консоме Double de Bœuf aux Xeres — Двойное консоме из говядины, приправленное хересом.
Консоме Double de Homard — Консоме из двойного омара. Это консоме готовится из панциря европейского лобстера с двумя когтями, очень близкого родственника североамериканского или мэнского лобстера. Только панцирь омара будет обеспечивать вкус, как кости, используемые в консоме из мяса или курицы.Консоме в холодном виде и в желе. Консоме также можно подавать холодным, и они будут в меню в виде холодного консоме, охлажденного консоме или ледяного консоме, консоме в желе, оба они прекрасны летом; гладкий и освежающий. Холодные, охлажденные и приготовленные на желе консоме во французском меню: Consommé de Boeuf en Gelée — Консоме из холодного желе из говядины.

Консоме из охлажденных томатов.

Консоме Froid à la Chair de Tourteaux — Холодное консоме из мяса съедобного коричневого краба.Этот краб является самым популярным во Франции, и в сезон он будет присутствовать практически во всех меню рыбных ресторанов. Консоме, которые превращаются в бархатные супы путем добавления сливок и яичных желтков, добавляемых непосредственно перед подачей на стол, можно предлагать в виде велутов, отдельной группы супов или в виде консоме-лие. Консоме во французском меню: Consommé Lié de Boeuf — Бархатистое сливочное консоме из говядины. Поиск значения слов, имен или фраз Просто добавьте слово, слова или фразу, которые вы ищете, к словам «За французским меню» и выполните поиск с помощью Google.За ссылками французского меню находятся сотни слов, имен и фраз, которые встречаются в французских меню. Есть более 400 статей, которые включают более 3000 французских блюд с английскими переводами и пояснениями. За информацией о неопубликованной книге, стоящей за этим блогом, обращайтесь к Брайану Ньюману.
[email protected]

Рецепт консоме | Продовольственная сеть

Убрать выделение со всего

15 яичных белков

1 фунт нежирной курицы

1 луковица, мелко нарезанная

1/2 фунта моркови, нарезанной небольшими кубиками

1/2 фунта лука-порея, нарезанного небольшими кубиками

1/2 фунта сельдерея, нарезанного мелкими кубиками

1 стакан томатного пюре

5 горошин черного перца

2 лавровых листа

1/2 пучка стеблей петрушки

3 веточки свежего тимьяна

1 галлон куриного бульона, холодный

Солить по вкусу

Острый соус по вкусу

КУЛИНАРНАЯ БИБЛИЯ ко всему, что вы хотели знать о кулинарии.2

СПОСОБЫ И УСЛОВИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ * A la king: Блюда, нагретые в насыщенном белом соусе, сливочном соусе или соусе со вкусом хереса. * A la mode: буквально, в моде или манере; эта фраза широко используется в американской кулинарии; может означать пропитанную пищу, а иногда приготовленные, в маринаде; также пирог, поданный с горкой мороженого на нем; или любой десерт с мороженым сверху. * Анжелика … Засахаренный стебель европейских трав, используемый для украшения тортов, конфет, десертов и т. Д.* Антипасто … Итальянское ассорти из закусок. рыба, мясное ассорти или овощи. * Закуска: Еда или напитки подаются перед первым блюдом обеда или ужина. * Холодец: почти любое блюдо, кроме десерта, которое загущено желатином или покрыто им. Раньше означало мясо, курицу или рыбный бульон, иногда включая кусочки мяса и овощей, сваренные так, что в холодном состоянии они загустевали собственным желатином. * Au beurre … С маслом или приготовленные на нем. * Au gratin … Еда в соусе, сверху покрытая панировочными сухарями и маслом; или сыр; или как крошки, так и сыр, запеченные или жареные до румяной корочки. формируется сверху.* Баба … Французский пирог, сделанный из дрожжевого теста; и обычно приправляется ромом или фруктовым соком. * Запекать … Готовить в духовке, нагретой до желаемой температуры. Применительно к мясу это называется обжариванием. * Барбекю … Для жарки мяса, птицы или рыбы на углях или на вертеле, часто поливая с сильно заправленным соусом; готовить такие блюда в остром соусе на плите или в духовке. * Bar-le-duc … Варенье, изначально сделанное в Bar-leduc, Франция, из смородины и меда. Семена с трудом выталкивали иглой.Популярно производится в Соединенных Штатах из оставшихся семян. * Наметание: для увлажнения пищи во время приготовления путем наливания жидкости или жира на поверхность. Поливать жидкость ложками во время приготовления, чтобы сохранить ее от высыхания и для придания аромата; либо жидкость из кастрюли, в которой готовится пища, либо другая жидкость. * Тесто … Гладкая смесь муки, жидкости и других ингредиентов, которая заливается. Полужидкая смесь муки, жидкости и других ингредиентов, к которой необходимо приложить тепло.* Взбить … Ложкой, вилкой, венчиком, вращающейся или электрической взбивалкой, чтобы пропустить воздух через любую пищевую смесь; быстрое, регулярное, круговое или многократное, частичное и частичное перемешивание ложкой или венчиком. * Взбивать ложкой … Быстрое поднятие смеси снова и снова ложкой, чтобы постоянно поднимать нижнюю часть на поверхность, и равномерно перемешать ингредиенты. * Beurre noir … Обжаренный масляный соус. * Биск: жирный крем-суп; раньше бисквитными назывались только крем-супы из моллюсков. Также замороженные взбитые сливки или сливочные десерты.* Бланшировать … Погрузить пищу на короткое время в кипящую воду, затем сразу слить и промыть холодной водой. * Смешивание … Тщательно перемешать. * Варить … Варить в кипящей жидкости, в которой постоянно всплывают и лопаются пузырьки. На уровне моря вода закипает при 212 ° F. Как только жидкость закипает, убавьте огонь. Медленное кипячение воды так же эффективно, как и быстрое. * ТОЧКА КИПЕНИЯ … Температура, достигаемая, когда смесь поддерживает полное кипение на своей поверхности. * Bombe … Замороженный десерт в форме круглой дыни или дыни, совмещение замороженных смесей.* Борщ … Украинский национальный суп. . . сделал со свеклой или различными овощами * Соус с приправой в бутылках … Любой из мясных соусов в бутылках с тонкой консистенцией. * Густой соус для приправ в бутылках … Любой из мясных соусов в бутылках, достаточно густой консистенции. * Ботулизм … Отравление бациллой, которая может заразить консервированные продукты, особенно мясные и овощные. Этот токсин разрушается при нагревании при 212 ° F в течение 5 минут. После охлаждения высокую температуру повторяют один или два раза.* BOUILLABAISE … Похлебка из нескольких сортов рыбы и вина. * Бульон … Прозрачный коричневый бульон, приготовленный путем кипячения мяса с водой и приправами или из бульонных кубиков, приготовленных в магазине. Когда подается как суп, его называют бульоном; комбинированный бульон (мясо и птица) — консоме; рыбный бульон называют придворным бульоном. Но в использовании этих имен нет единообразия. * Тушить … Обжарить мясо или овощи со всех сторон в небольшом количестве горячего жира или масла. Затем, чтобы добавить немного жидкости, накрыть крышкой и обжарить на слабом огне или в медленной духовке.* Хлеб … Чтобы покрыть или покрыть пищу панировочными сухарями; пища в панировке обычно сначала окунают в жидкость, чтобы крошки прилипали. * Хлебные крошки … Мелкие или сухие панировочные сухари изготавливаются из сухого хлеба или тостов, раскатанных или измельченных до грубого порошка. Для приготовления мягких панировочных сухарей нужно удалить корку с хлеба, а затем разрезать или разбить центральную часть на мелкие кусочки. * BREW … Готовить в горячей жидкости до полного исчезновения аромата. * Бриошь … Слегка сладкий французский завтрак дрожжевые булочки. * Жарить … Готовить на жаровне.Для приготовления пищи путем прямого воздействия лучистого тепла, углей, пламени или электрического нагревателя. Этот термин также используется для продуктов, приготовленных на сковороде, когда в сковороду не добавляется жир. * Бульон … Тонкий суп; или жидкость, в которой были приготовлены мясо, птица, рыба или овощи. * Коричневый … Для придания внешней поверхности пищевого коричневого цвета путем тушения, жарки, поджаривания, жарки или запекания. * Смажьте жиром и т. Д. Слегка покрыть жиром, сливками, слегка взбитым яичным белком и т. Д., Используя кисть для кондитерских изделий или мятую вощеную бумагу.* Масляные шарики … Ошпарьте и охладите пару деревянных лопаток для масла в ледяной воде. Положив чайные ложки с горкой в ледяную воду, бросьте кусочки сливочного масла. Когда остынет, слегка перекатайте каждый кусок между лопастями, чтобы сформировать шар. Чтобы сделать цилиндры, расплющите шарики в цилиндры между лопастями. Положите на охлажденную тарелку или в ледяную воду. * Butter Curls … Обмакивайте бигуди в горячей воде каждый раз, когда используете. Затем, начиная с противоположной стороны отпечатка полфунта или фунта сливочного масла, легко и быстро потяните бигуди к себе, делая тонкую бритву, которая вьется; затем опустите в ледяную воду до использования.* Формы для масла … Используйте причудливые формы для масла. Ошпарить и охладить их. Хорошо залить сливочным маслом, разровнять ножом, выдавить и охладить. * Cafe au lait … Кофе с горячим молоком. * Канапе … Закуска, состоящая из жареного или поджаренного хлеба или … хрустящих крекеров, покрытых спредом из рыбы, мяса, сыра или салата. * Конфеты … Консервировать или консервировать путем кипячения с сахаром. Инкрустировать или посыпать сахаром. * Capon … Кастрированный цыпленок-самец; большой; нежное мясо. * Карамелизировать … Растопить сахар в сковороде на среднем огне, постоянно помешивая, до образования золотисто-коричневого сиропа для ароматизации супов, овощей и других блюд; также используется в пирогах, глазури, конфетах и соусах.* Икра … Готовая и соленая икра (яйца) осетр и другая крупная рыба. Черные или красные, их подают как закуску. * Шантильи … Блюдо, в состав которого входят взбитые сливки. Название происходит от названия замка к северу от Парижа. * Шарлотта … Желатиновый десерт с ароматизированным взбитые сливки, сформированные в форме, выложенной бисквитными полосками или дамскими пальчиками. * Chicken-Curry Glace: крем из куриного супа, порошка карри и молока. Цикорий … Корень растения, нарезанный ломтиками, высушенный и обжаренный в кофе.Листья растения используются для салата и иногда называются вьющимися эндивиями. * Chill … Поместить в холодильник или другое холодное место, пока не остынет. * Нарезать … Нарезать ножом или в миске на мелкие кусочки. Не используйте измельчитель пищи. * Похлебка … Полусуп, полутуша из овощей, рыбы или других продуктов. * Сидр … Сок из прессованных яблок, используемый в качестве напитка или для приготовления уксуса. * Чатни … Пряный, немного сладкий вкус, приготовленный из нескольких фруктов и овощей. Родом из Индии. *Прояснить… Чтобы жидкость стала прозрачной, добавьте взбитый яичный белок и яичную скорлупу. Яйцо коагулирует в горячей жидкости, и к нему прилипает непрозрачность. Затем жидкость процеживают. * Уточнение … Сделать жидкости, такие как кофе или супы, полностью прозрачными путем добавления яичного белка или другого агента; через несколько минут нагревание яйца белый в жидкости, белый коагулирует, собирая в себе твердые частицы; эту порцию можно процедить, оставив полностью прозрачную жидкость. * Покрытие … Покрытие всей поверхности заданной смесью.Например, чтобы окунуть пищу в приправленную муку, пока она не будет равномерно покрыта со всех сторон. * Coatspoon … Когда смесь образует тонкую ровную пленку на ложке. * Сапожник … Форма глубокого фруктового пирога; может иметь только верхнюю корку или верхнюю и нижнюю корки. * Коктейль … Напиток, алкогольный или приготовленный из фруктовых или овощных соков, подается в качестве закуски перед едой; также чашка нарезанных фруктов или морепродуктов, заправленных терпкий соус, подаваемый в качестве первого блюда. * Coddle … Для медленного и осторожного приготовления в жидкости с температурой чуть ниже точки кипения.* Компот … (1) Блюдо на стеблях. (2) «Тушеное мясо» из фруктов, медленно приготовленных в сиропе, во время которого фрукты сохранили свою естественную форму. * Сгущенное молоко … Цельное молоко коммерчески концентрируют выпариванием, затем подслащивают. * Приправа … Едкое вещество, такое как кетчуп, чатни, горчица, чтобы еда была более аппетитной. Приправы, такие как соль, перец, перец, в том числе специи и травы; также используется для обозначения соусов, таких как Tabasco, Worcestershire, A-l и аналогичных приправ в бутылках. * Кондитерский сахар… Лучшая форма тростникового или свекольного сахара; используется для глазури и кондитерских изделий. Не путайте с сахарной пудрой, которая более грубая и не такая сладкая. * Consomme … Прозрачный суп из мяса и курицы, или, как сегодня говорят, любой прозрачный суп. * Ядро … Ядро плода — это стебель, проходящий через него, окруженный семенами. Сделать сердцевину из яблока или груши — значит удалить сердцевину; цилиндрический нож для этой цели называется пробоотборником. * Хрустящие кусочки … Хрустящие частицы, оставшиеся после того, как жир был обжарен. * Сливки … Вязать масло тыльной стороной ложки до легкого и пушистого состояния.Можно использовать электрическую взбивалку. Чтобы размягчить жир, взбивая его ложкой или взбивателем, пока он не будет взбиваться почти как очень густые сливки; также означает однородное смешивание жира и сахара. * Креольский … Добавление в соус или блюдо помидоров, зеленого перца, острых приправ, а иногда и измельченной бамии или кукурузы; в стиле новоорлеанской кулинарии. * Крокеты … Пища, сырая или приготовленная, мелко измельченная, скрепленная густым соусом или яйцом, сформированная в маленькие формы (шарики, цилиндры, конусы, кубики) и приготовленная в горячем жире.* Croustade … Ящик для тостов. * Гренки … Маленькие кубики хлеба, обжаренные в жире или поджаренные, и служащие гарниром к супам и другим блюдам. * Куб … Чтобы разрезать на куски одинакового размера. * Карри … Тушеное мясо, приготовленное или приправленное карри. * Разрезать … Разделить продукты ножом или ножницами. * Врезать … Для превращения жира или шортенинга в муку или кукурузную муку пальцами, двумя ножами или кондитерским блендером до тех пор, пока смесь не станет похожей на очень грубую муку. * Разрезать и сложить … Обычно применяется для добавления взбитых яичных белков в жидкость или другие смеси; нарезание производится поворотом ложки боком, когда она входит в смесь, как если бы нарезали ножом.Складывание означает, что смесь поднимается со дна миски, затем складывается над верхней частью и повторяется до тех пор, пока две смеси не объединятся. * Котлета … Кусок мяса из окорочка или ребра; также смесь крокетов в виде отбивной или мясной котлеты. * Жарение во фритюре … Для жарки в большом котле, почти заполненном жидким жиром, который был нагрет так, чтобы пища плавала или погружалась в него, быстро подрумянилась. * Demitasse … Буквально полстакана; маленькая чашка послеобеденного кофе. * С пряностями … Еда с большим количеством специй.* Кубики … Нарезать мелкими кубиками. * Растворить … Смешать сухое вещество с жидкостью до растворения. * Точка … Чтобы разбросать мелкие кусочки, например сливочное масло, по поверхности пищи. * Тесто … Смесь муки и жидкости, достаточно густая для замешивания. * Нарисовать … Используется по отношению к домашней птице, означает разрезать птицу и удалить или вытащить внутренности. * Земснаряд … Для покрытия таких продуктов, как мясо, путем его погружения и полного покрытия мелкой порошкообразной смесью муки и приправ или крошек с приправами; или посыпать пищу мукой и другими смесями; фрукты обвалять в сахаре или с сахаром.* Одетый … Относительно домашней птицы означает, что были удалены перья, но не голова, ноги или внутренности; значение варьируется на разных рынках и в разных сообществах. * Капли … Жиры и соки, приготовленные из говядины, телятины, свинины, баранины, баранины или птицы во время жарки или жарки; жир, оставшийся на сковороде, где готовился бекон, отбивные или другое мясо. * Сухие ингредиенты … Такие ингредиенты, как мука, разрыхлитель, сода, винный камень, соль, сахар, специи и т. Д. *Эклер. Слоеная кремовая паста, запеченная в овальной форме, заправленная взбитыми сливками или заварным кремом.* Яйца, Слегка взбитые … Целые яйца взбитые, пока желтки и белки не смешаются. * Яйца, хорошо взбитые … Целые яйца, взбитые до легкой пены. * Яичные белки, сильно взбитые … Взбитые до тех пор, пока они не встанут на вершины, когда взбиватель поднимается с поверхности, но все еще влажные и блестящие. * Яичный желток, хорошо взбитый … Взбитый до густоты и лимонного цвета. * En brochefte … Французский термин, означающий приготовление на вертеле. * Entree … Сегодня основное блюдо из простой трапезы; в более сложных меню — интересное «готовое» блюдо, которое подается между супом и мясом, или рыбой и мясом, или с мясом или основным блюдом.* Эскаллоп … Более обычный термин — гребешок, означающий запекать любую еду с соусом и начинкой из крошек или крошек и сыра; иногда запекают в раковине морского гребешка или в блюде в форме раковины, отсюда и название. * Espagnole … в испанском стиле; похоже на креольский в кулинарии, так как часто подразумевает добавление томатов или томатной пасты, лука и острых приправ. * Сгущенное молоко … Цельное молоко, из которого выпарилось 60% воды. * Eviscerate … Удалить внутренности птицы или дичи. * Жир … Сливочное масло, маргарин, шортенинг, сало, масла, жир из птицы и мяса.* Филе миньон … Небольшой отборный кусок говяжьей вырезки, иногда завернутый в бекон и приготовленный на гриле. * Филе … Кусок курицы, рыбы или мяса, из которого были удалены кости или который изначально не содержал костей. * Хлопья … Разбить на небольшие части или кусочки вилкой или ложкой. * Мука, подрумяненная … Мука нагревается в несмазанной сковороде на медленном огне до коричневого цвета: перемешайте, чтобы не поджечь. * Сложить … Обычно относится к добавлению взбитых сливок, взбитого яичного белка и т. Д. Например, при складывании взбитых сливок в желатиновую смесь кладут взбитые сливки поверх смеси желатина.Затем пропустите венчик или ложку через смесь, затем проведите ею по дну, поднимите часть смеси и положите ее сверху. Повторяйте, пока смесь не смешается, аккуратно работая, чтобы не потерять воздух, взбитый в сливки. * Помадка … Сахарная смесь, равномерно перемешанная и замешанная, используемая в качестве начинки для конфет. * Фондю … Применяется к запеченным сырным смесям и крошкам, или сырам и вину, кускам мяса, по-швейцарски. * Frapp’e … Смесь фруктов или соков, замороженных до состояния кашицы, но не твердой; ликер или ликер, залитый на треснувший лед.* Французский … Из бараньих отбивных, чтобы отделить мясо от кости. Из говяжьей вырезки измельчить ножом. Зеленой фасоли нарезать продольной тонкой соломкой. При жарке: погрузить пищу в глубокий горячий жир до тех пор, пока поверхность не станет коричневой. * Картофель фри … Для приготовления в горячем жире, достаточно глубоко, чтобы пища плавала. * Fricassee … Для приготовления нарезанного мелкими кусочками мяса, птицы или дичи в жидком и жирном виде. * Оладьи … Пища, покрытая жидким тестом или смешанная с жидким тестом, обжаренная в глубоком горячем жире или на сковороде. * Frizzle…Жарить на сковороде, пока края не загнутся. * Fromage … Французское слово, обозначающее сыр. * Frost … Чтобы намазать глазурью или глазурью торт, печенье или другие продукты. * Глазурь … Сахар, который готовили и использовали для покрытия тортов и других продуктов. * Жарить … Готовить на раскаленном жире. Suet’e или Pan-fry … Для приготовления на сковороде в небольшом количестве жира, беконного жира или капель. Фритюр … Для приготовления во фритюре в горячем жире или салатном масле, достаточном для плавления пищи. Мелкая обжарка … Для приготовления в сковороде с частичным погружением в 1 или 2 дюйма горячего жира или салатного масла.* Гарнир … Для придания декоративного цвета блюду с петрушкой, фруктами и другими продуктами. * Потроха … Сердце, печень и желудок птицы. * Имбирь … ароматный, острый корень, который продается в свежем, сушеном или молотом виде. Может использоваться в соленых огурцах, пресервах, молотом. Может использоваться в соленьях, пресервах, тортах, печеньях, пудингах, супах, жареном в горшочке. * Glac’e … (1) Покрытый сахарным сиропом, приготовленный для стадия «трещины». (2) … Замороженный. * Глазурь … Блестящая шерсть, придаваемая еде; глазированный окорок имеет сахарно-жировую глазурь или заливное или желатиновое; глазированная морковь покрывается сахаром и маслом.* Гуляш … Густое тушеное мясо из венгерской говядины или телятины. сдобренный овощами и перцем. * Натереть … Чтобы натереть терку и таким образом образовать частицы, как в тертой цедре лимона, сыре и т.д. посуда, известная как терка или на различных мелких решетчатых устройствах. * Измельчение … Для измельчения продуктов измельчителем с помощью мелкого, среднего или крупного лезвия. * Соус … Соус, приготовленный из сока мяса, птицы или рыбы на сковороде, в которой они готовились, с другими добавленными жидкостями и приправами и, возможно, мукой для утолщение.* Смазать жиром … Натереть внутреннюю поверхность блюда жиром, чтобы продукты, помещенные в блюдо, не приставали к поверхности; натереть форму для запекания маслом или жиром. * Гриль … Для приготовления пищи на решетке или металлической решетке при открытом огне или на открытом огне. * Крупа … Очищенная и крупно измельченная кукуруза или другое зерно. * Гамбо … (1) … Вест-Индское растение, бамия, бывшее в употреблении для придания аромата и загустения. (2) … Суп, обычно густой из бамии. * Heavy Cream … Сливки такой жирности, что взбиваются. * Букет трав … Сочетание трав.* Голландский … Соус. * Hors d’oeuvre … Французская версия закусок, которые подают перед едой: оливки, сельдерей, маринованная свекла, маринованные грибы, сардины и другие продукты. * Горячий суп с маслом: заправьте суп маслом прямо перед подачей на стол. * Горячий суп-коктейль: томатный суп, разбавленный бутилированным соком моллюсков и заправленный Вустерширским соусом. * Лед … Смесь фруктового сока, замороженная до твердого состояния и гладкости; заморозить означает охладить либо в холодильнике, либо на льду; или добавление льда в еду или питье.Также означает нанесение глазури на торт. * Настой … Чай, кофе, зелень, завариваемые добавлением кипятка, который сливают и подают в качестве напитка. * Облучать … Добавлять витамин D в пищу под воздействием ультрафиолетовых лучей. * a I’italienne … В итальянском стиле; украшенный пармезаном или итальянской томатной пастой; или приготовленные на оливковом масле, или все три. * Тест на желе … Окуните ложку в кипящее желе и дайте соку стечь с края ложки. Если он проходит в двух отдельных потоках, желе не готово.Когда последние несколько капель стекают с ложки одним листом, а не двумя или более отдельными струями, желе готово. * Жюльен … Нарезать тонкими продольными полосками. * Джанкет … Десерт из молока, свернутого сычужным ферментом, подслащенный и ароматный. * Поцелуи … Маленькие безе. * Месить … Сложить тесто или смесь на себя, затем слегка надавить костяшками пальцев, как будто покачивая. Повторяйте до получения гладкой и атласной. * Сало. Чтобы положить полоски соленой свинины или бекона поверх или в порезы на боках рыбы или мяса, чтобы предотвратить их пересыхание.Или вставлять их в нежирное мясо с помощью * иглы для жира … Используется игла для жира, или в мясе надрезают надрезы и протыкают жир; а также кусочки жира, накладываемые на мясо, птицу, дичь или рыбу для придания вкуса и обогащения пищи во время приготовления. Сало — это жир свинины. * La Soupe … Название, данное сегодняшнему ужину в некоторых сельских районах Франции. Время насладиться дымящимся и пикантным содержимым этого улыбающегося, кипящего чайника. Мы взяли из этого слово ужин. Но мы оставили суп, из которого готовили еду.* Закваски … поднять; некоторые разрыхлители — разрыхлитель, сода, яйца. * Лук-порей … Луковица, похожая на луковицу, но поменьше, острее чем лук. * Бобовые … Овощи семейства гороховых или стручковых, включая фасоль, чечевицу и арахис. * Легкие сливки … Тонкие или кофейные сливки. * Ликер … Жидкость, в которую упакована пища, например устричный ликер или ликер из консервированных фруктов; Горшечный ликер — это жидкость, в которой варились овощи отдельно или с мясом. Термин используется для всех алкогольных напитков. * Теплый … Температура от 100 ° до 110 ° F.* Лион … Заправленный луком, петрушкой. * Миндальное печенье … Маленькие пирожные из яичных белков, сахара и миндальной пасты или измельченного миндаля. * Mac’edoine … Смесь фруктов или овощей. * Moitre d’hotel … (1) … Французский термин, означающий «главный управляющий или повар». (2) … Соус. * Маргарита … Соленый крекер, покрытый смесь вареной глазури и орехов или кокоса . . . запекать в духовке до золотистого цвета. * Маринад … Масло-кислотная смесь, используемая для придания аромата мясу или салатам. * Мариновать … Чтобы покрыть пищу любой жидкостью, чтобы придать ей аромат.Французский соус часто используется для маринования овощей и мяса, а также уксуса и лимонного сока. Могут быть добавлены различные приправы; используются фруктовые соки, вина, молоко; жидкость, в которой обрабатываются пищевые продукты, называется маринадом. * Marjarom … Можно использовать как в зелени, так и в сухом виде для ароматизации супов и рагу, а также для начинки любого мяса и рыбы. * Растопить … Разжижить при нагревании; плавку обычно производят на слабом огне. * Безе … Смесь взбитых яичных белков и сахара; могут быть приготовленными или сырыми. * Миньон… (1) … Французский термин, означающий «любимый, нежный, дорогой «. (2) … Точно нежный кусок говяжьей вырезки без костей. * Фарш … Нарезать очень мелкими кусочками. * Лук рубленый … Лук разрезать пополам. Затем разрежьте поверхность одной из половинок на крошечные квадраты любой глубины. Удерживая лук наполовину на режущей поверхности, нарежьте ломтики по% «за один раз — измельченный лук опадет, когда вы нарежете. * Рубленая петрушка … Ножницами нарежьте мелко. Или уложите на режущую поверхность и, крепко придерживая левой рукой, измельчите острым ножом.Таким же образом измельчите мяту. * Минестроне … Итальянский для густого овощного супа. * Смешать … Соединить ингредиенты, как при перемешивании. * Мокко … Кофейный аромат; обычно смесь кофе и шоколада. * Глутамат натрия … (глутамат натрия). Белый кристалл вещество из растительных белков. Усиливает естественный вкус продуктов. * Морней … Белый соус с сыром. * Мусс … Замороженный мусс обычно содержит взбитые сливки и желатин, приправлен фруктами, сладкими соусами, вином или ликером и замораживается в форме, обернутой льдом; приготовленный мусс, такой как мусс из ветчины или рыбный мусс, также содержит желатин и сливки и запекается или готовится на пару.* Луковый сок … Разрежьте лук пополам, затем соскребите сок из центра краем чайной ложки. Оберните оставшийся лук в вощеную бумагу. * Орегано … Цельный или молотый, с сильным ароматным запахом, используется с томатными соусами, пиццей и блюдами из телятины. * Жарить на сковороде … Для приготовления таких блюд, как стейк, без крышки, на несмазанной или слегка смазанной жиром горячей сковороде, сливая жир по мере приготовления. * Жарить на сковороде (Saut’e) … Готовить на сковороде с небольшим количеством жира; почти то же самое, что и жарка на сковороде, хотя при любой жарке на сковороде добавляется немного жира. * Парбоил…Сварить в кипящей воде почти до нежности; затем приготовление обычно завершается каким-либо другим способом. * Pare … Снять внешнее покрытие, разрезая ножом, как в случае с яблоком. * Парфе … Гладкое, насыщенное мороженое из яиц, замороженных в маленьких бумажных стаканчиках; или высокий десертный стакан, наполненный сиропом или фруктами, мороженым и взбитыми крем. * Пастеризовать … Применять к пище нагревание ниже температуры кипения на определенное время для уничтожения бактерий; используется в коммерческих целях для производства молока; используется в домашних условиях для консервирования фруктовых соков и других продуктов.* Pat’e: Паста обычно из протертой, приправленной печени. * Pat’e de foie gras … Импортная паста из гусиной печени с измельченными трюфелями. * Пирожок … Котлетка из воздушной пасты, наполненная сливочная смесь из курицы, рыбы и т. д. * Peel … Снять внешнее покрытие, как с банана. Урезать; также для удаления пальцами кожуры апельсинов, мандаринов и т. д.; для снятия кожуры с помидоров и других фруктов и овощей с тонкой кожурой. * Petits Fours … Маленькие квадраты, круглые и причудливые формы торта, покрытого льдом. *Плов…Рис, тушеный с мясом, птицей или рыбой, со специями и т. Д. * Трубка … Проталкивать трубку из теста; глазурь, заправки для салатов или овощное пюре иногда добавляют к другим продуктам для декоративного эффекта. * Пиканте … Острый соус. * Яма … Чтобы удалить косточки или косточки с фруктов. * Пашот … Для деликатного приготовления пищи в кипящей жидкости, чтобы еда сохраняла свою форму. * Полента. Итальянский для кукурузной муки или кашицы с фариной, в которую часто добавляют сыр. * Pot au feu … Это всегда кипящий на плите суп, в который французская хозяйка бросает травы, концы овощных ярлыков и мясные кости.Все ароматы извлекаются и смешиваются во время долгого медленного приготовления, в то время как чайник улыбается и хихикает, но никогда не смеется в полную силу. * Предварительный нагрев … Чтобы включить огонь в духовке и нагреть до желаемой температуры перед тем, как положить пищу для запекания или запекания. * Пунш … Напиток из фруктовых соков, чай. газированные напитки; или любой из них в сочетании с алкогольными напитками. * Пюре … Чтобы пропустить приготовленную пищу через сито, пищевую мельницу, ситечко или марлю. * Рагу … Французское для коричневого тушеного мяса.* Рамекин … Индивидуальная форма для запекания или запеканка: раньше только из фарфора. * Равиоли … Маленькие итальянские лепешки или лапши пастообразный намаз с мясной или овощной начинкой складывается и тушится в мясном бульоне. смаковать. Еда с сильным вкусом, которую используют с другими продукты для стимуляции аппетита. * Рендеринг … Для нагрева любого твердого животного жира до точки плавления; также называется «попробовать». * Рис .. Чтобы протолкнуть пищу через более крупное или крупное сито; применяется к пюре и другим продуктам питания. * Rissole … Пикантная мясная смесь, заключенная в сдобное тесто и обжаренное во фритюре.* Жаркое … Готовить на сухом огне в духовке. * Икра … Яйца из рыбы, обычно приготовленные с рыбой; икра осетровых рыб; икра шэда достаточно велика, чтобы ее можно было приготовить отдельно. * Рулон … (1) … Положить на доску и разложить тонким слоем скалкой. (2) … Маленькая форма, сделанная из теста и запеченная. * Roux … Паста, которая является основой всех сливочных соусов, белых соусов и подливок: она изготавливается путем смешивания растопленного жира и муки; в коричневом соусе мука сначала подрумянивается на горячей сковороде. * Салатное масло … Кулинарное масло из хлопкового, кукурузного или арахисового масла.Отлично подходит для обжаривания, жарки во фритюре, заправок для салатов и т. Д. *Соль. Приправить или посолить. * Saut’e … Для приготовления пищи на сковороде, содержащей небольшое количество жира. * Ошпарить … Нагреть чуть ниже точки кипения. С молоком нагрейте в пароварке, пока пузырьки не соберутся по бокам и не образуется пленка на поверхности. * Лук-шалот или лук-шалот … Лук без луковиц. * Морской гребешок … Для запекания блюд в запеканке слоями с соусом. См. Escallop. Тоже моллюск. * Счет … Сделать мелкие надрезы или надрезы на поверхности ножом, вилкой или другим приспособлением.Чтобы разрезать на полпути; например, перед запеканием жирный слой ветчины оценивают; внешнюю кожуру огурца надрезают вилкой. * Очистить … Чтобы удалить внешнюю оболочку или мякоть овоща или фрукта, держа нож с лезвием, находящимся под прямым углом к продукту, и перемещая его взад и вперед царапающим, а не режущим движением. * Обжарить … Быстро подрумянивать поверхность на сильном огне, как на горячей сковороде или при жарении. * Приправленная мука … Мука смешанная с солью и перцем в пропорции 1 гр.муки на 1 ст. соль и 1/4 ч. перец. * Шербет … См. Лед. Яичный или молочный белок, добавленный в ледяную смесь, классифицирует лед как шербет. * Укорочение … Жир, используемый для выпечки. Относится к таким твердым жирам, как сливочное масло, маргарин, овощи. * Измельчить … Разорвать или нарезать тонкими кусочками или полосками. * Просеять … Пропустить через сито или мелкое сито. * Варить на медленном огне … Чтобы готовить в жидкости с температурой чуть ниже точки кипения, при кипении на поверхности жидкости появляются только случайные пузырьки; около 185 ° F на уровне моря. * Шашлык …Длинная булавка из металла или дерева, на которую держат пищу во время приготовления; также булавки меньшего размера, используемые для скрепления кусков мяса или кусков птицы во время Готовка. * Skim … Чтобы удалить жир или другой материал, который плавает на поверхности жидкости, с помощью скиммера или ложки. * Обезжиренное молоко … Молоко, из которого удалены сливки. * Slice … Чтобы разрезать тонкий плоский кусок поперек что-то. * Щепка … Чтобы разрезать или разделить на длинные тонкие кусочки. * Замочить … Погрузить на время в жидкость. * Суфле … Нежный заварной крем, содержащий сыр, фрукты, фарш или овощи .. . сделана легким за счет взбитых яичных белков. * Soup Nogs: крем-супы, взбитые с яйцом и молоком. Подавайте холодным или медленно нагревайте на слабом огне. * Суп на камнях: Прозрачный консом, налитый на кубики льда в низкой стеклянной миске. * Суповые коктейли: крем-супы, взбитые с молоком и подаваемые охлажденными, украшенные веточкой мяты или ломтиком огурца. * Шпатель … Гибкий нож с широким лезвием и закругленным концом, используемый для разрыхления кексов и т. Д. После выпечки. * Бисквит … Тесто на дрожжах. * Пар … Для приготовления наверху и в окружении пара, поднимающегося от кипящей воды.Пароварки обычно содержат решетку, на которой стоит сковорода или форма для еды, пока она готовится на пару. * Запекать на пару … Готовить в духовке на сковороде или в форме для запекания, поставленной в другую кастрюлю с водой для приготовления на пару. * Настаивать .. Чтобы твердое вещество оставалось в жидкости чуть ниже точки кипения, при этом цвет, аромат и другие качества извлекаются из него; например, заварку заваривают в кипяченой воде при заваривании чая; см. Настой. Перемешивание: перемешивание ингредиентов круговыми движениями. * Стерилизовать … Для уничтожения микроорганизмов кипячением в воде, сухим теплом или паром.* Тушить … Готовить медленно в небольшом количестве жидкость на долгое время. * Перемешать … Перемешать ложкой вращательными движениями. * Сток … Жидкость, в которой варится мясо, курица, рыба или овощи. * Tamale ‘… Очень приправленное мексиканское блюдо из фарша, приправ, вареной кукурузной муки, бобов, спелых оливок и жира, завернутое в масляную кукурузную шелуху, приготовленное на пару или отварное. * Эстрагон … Листья имеют острый, острый вкус. Полезно для использования во всех салатах и соусах. Используется для ароматизации уксуса. * Timbale … Несладкий заварной крем в сочетании с овощным, куриным или рыбным фаршем, формованный и запеченный.* Футляр Timbale. Обжаренная на тимбале небольшая ракушка. * Тост … Поджарить на гриле, в духовке или в тостере. * Toast Points … Сделано путем разрезания каждого ломтика тоста по диагонали от одного угла до противоположного. * Торт … Сытный пирог, обычно из крошек, яйца и орехи. . . или безе, запеченное в виде торта. * Тортилья … Тонкий круглый мексиканский пирог. . . сделал кукурузной муки и горячей воды и запеченные на сковороде. В них часто закатывают мексиканские горячие смеси. * Бросать … Смешивать легкими движениями, обычно поднимая вилкой или ложкой.* Ферма … Для закрепления шпажками или шпагатом, как связка лап и крыльев птицы для запекания. * Попробуйте … Для обжаривания кусочков твердого жира или жирного мяса до отделения жира от пленки, как в случае соленой свинины. * Тутти-фрутти … Фруктовый микс. * Пока не застынет … Пока жидкость не затвердеет. . . часто относится к смеси желатина или заварного крема. * Вишисуаз: крем из куриного супа, лук, масло, картофель, соль, перец, вода, легкие сливки, молоко и чеснок. * Взбивать … Быстро взбивать, обычно рукой, электрическим взбивателем или проволочной венчиком для включения воздуха.* Цельное молоко: молоко, из которого не был удален крем … * ХХХХ сахар … См. «Сахар кондитеров». * Zwieback. Разновидность поджаренного печенья или сухарей.

В открытом виде | Independent

Эликсир, хрусталь и бульон звучат так гламурно в меню. Но ясно ли, что они из себя представляют? Не позволяйте причудливым названиям вводить вас в заблуждение — они не более чем consommé in drag. Как только вы разберетесь с терминологией — французы просто любят украшать свои блюда и меню сложными терминами — вы поймете, что это просто разные названия прозрачного супа.

Вы найдете похожие прозрачные супы где-нибудь в мире — описанные без особой суеты. В Азии прозрачный бульон, например даси, составляет основу большинства супов.И хотя они могут выглядеть тонкими и не особенно интересными, прозрачные супы могут иметь удивительную глубину вкуса. В свое время я ел несколько невероятных прозрачных супов, от ароматных тайских бульонов до итальянского бродо с крошечными пакетиками пасты аньолотти, наполненными кроликом, и интенсивными консоме из лобстера, настоянными на трюфеле.

Как бы это ни называлось, консоме всегда занимало место в классических французских меню. В суповой секции будет один легкий и роскошный вариант сливочного супа или бульона, а в грандиозных старых банкетных меню почти наверняка будет консоме перед рыбным блюдом или после первого блюда.

Как повар-комиссар на кухне отеля, вы обычно должны делать разъяснения или основу для консоме, которое состоит из мяса, рыбы или овощей. Вы можете приготовить консоме из чего угодно, но основа обычно состоит из нежирного ароматного мяса, такого как говяжья голень, овощи и зелень, измельченные и смешанные с яичным белком и холодным бульоном, затем доведенные до медленного кипения и готовить очень осторожно в течение часа или около того. Затем смеси дают отстояться и тщательно процеживают через сложенный вдвое муслин.

На кухнях больших отелей у нас было это страшное приспособление, называемое измельчителем чаш, вращающейся чашей с двумя быстро движущимися острыми двойными лезвиями. Вы подаете ингредиенты с одного конца, и они выходят измельченными. Вероятно, это был самый полезный и самый опасный предмет на кухне. Вот и вы, немного растерявшись, болтаете со своими коллегами о событиях прошлой ночи, подавая еду в машину … Ой. Я не буду идти дальше, так как я бы хотел, чтобы вы приготовили прозрачный суп и наслаждались им, не ассоциируя его с молодыми поварами, которым не хватает пальца или двух.

Эти консоме, приготовленные с такой ценой, были вытеснены пенистыми велутами и супами с капучино. Невероятно, как пена прижилась с тех пор, как Гордон Рамзи начал ее с «Баклажана», придав супам удивительное дополнительное измерение. Теперь все за дело взяли супы с помощью ручных блендеров. Сказав это, эти пузыри начинают терять свою привлекательность, теперь они повсюду. Так что давайте забудем всю пену и серьезно попробуем прояснить проблемы.

Если вы не слишком беспокоитесь о том, чтобы ваш прозрачный суп был кристально чистым, вы можете из свежих ингредиентов и осторожного приготовления приготовить бульон, который по-прежнему будет считаться консоме.Тем не менее, это часто больше удачи, чем суждения, поскольку кровь на костях или тушах сделает ложе мутным. Один из способов обойти это — бланшировать кости, доведя их до кипения от холода, затем слить и промыть их, а затем просто приготовить бульон в обычном режиме.

Базовый прозрачный куриный бульон

На 2 литра

Этот рецепт дает основу для идеального прозрачного супа — все, что вам нужно сделать, это добавить гарнир. Это не будет считаться полным консоме с предполагаемой глубиной вкуса.Способ сделать это — сделать двойной запас, используя его вместо воды в качестве основы для следующей партии. Из куриных крылышек и шейки получается очень хороший бульон, хотя крылышки оставят на бульоне изрядное количество жира. От этого нетрудно избавиться. Охладите бульон, чтобы жир затвердел, а затем снимите его. По этому рецепту получается пара литров. Заморозьте его в меньших количествах, и он будет храниться до шести месяцев.

2 кг куриных костей с максимально удаленным жиром
2 очищенные и крупно нарезанные луковицы
1 крупно нарезанный и промытый лук-порей
3 крупно нарезанных стебля сельдерея
1 лавровый лист
несколько веточек тимьяна
10 горошин черного перца

Порубите куриные кости тяжелым ножом или тесаком несколько раз, затем промойте их в холодной воде.Выложите их в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Слить на дуршлаг, слить воду и снова смойть холодной водой. Вернитесь в чистую кастрюлю с остальными ингредиентами и залейте холодной водой. Доведите до кипения и тушите на медленном огне 1 ¹ 2 часа, просматривая время от времени. Процедите бульон через мелкоячеистое сито, попробуйте и продолжайте кипятить, чтобы сконцентрировать его, если ему нужно больше аромата. Затем бульон можно приправить по вкусу и украсить тертым вареным цыпленком и овощами, особенно грибами или спаржей.Если вы хотите называть его бродо, добавьте к нему несколько крошечных агнолотти или других небольших пакетиков макарон с начинкой. Или купите готовые тонны вон в китайском супермаркете и превратите их в суп в тоннах вон.

Базовое консоме из говядины

На 2 литра

Консоме можно приготовить из говядины, куриных ножек (без костей) или дичи. После приготовления его можно заморозить и использовать как основу для множества интересных супов. Добавьте тертое мясо и овощи или следуйте рекомендациям выше для итальянского или китайского супа.

3 литра холодного говяжьего бульона (подойдет хороший кубик)
300 г говяжьей голени, измельченной или мелко нарезанной в кухонном комбайне
1 небольшая луковица, очищенная и крупно нарезанная
1 крупно нарезанный сельдерей
Половина лука-порея, крупно нарезанная и вымытая
несколько веточек тимьяна
1 чайная ложка томатного пюре
Соль и молотый черный перец
2 яичных белка

Овощи мелко нарезать в кухонном комбайне вместе с тимьяном и томатным пюре. Добавьте говядину и яичный белок.Хорошо перемешайте с холодным бульоном в кастрюле; для этого подойдет венчик или руками. Медленно доведите до кипения, помешивая пару раз в первые несколько минут, затем оставьте. По мере закипания яичный белок и мясная смесь образуют твердую корочку. Не поддавайтесь искушению помешать — просто оставьте его очень осторожно вариться в течение часа. Тщательно процедите консоме через дуршлаг или ситечко, выстланное сложенным вдвое муслином или чистым кухонным полотенцем.

Тайский бульон из креветок со специями

На 4 порции

После пиршества с моллюсками я ненавижу выбрасывать ракушки, так как из них получается такой хороший бисквит или прозрачный суп.Если вы не собираете ракушек, как я, просто купите креветок с головой и в ракушках.

для супа

500г большие сырые креветки с головами и панцирями на
1 очищенная и крупно нарезанная луковица
1 маленький лук-порей, крупно нарезанный и промытый
1 палочка лимонной травы, крупно нарезанная
2 листа лайма
Небольшой кусочек (около 20 г) корня имбиря или галангала
3 зубчика чеснока
Стебли тайского базилика и кориандра
1 ¹ Рыбный бульон 2 литра (подойдет хороший кубик)
3 столовые ложки тайского рыбного соуса

для украшения

1 палочка лимонной травы, внешние листья обрезаны и нарезаны
4 листа лайма
Небольшой кусочек корня имбиря, очищенный и измельченный
1 мягкий красный перец чили, очищенный от семян и тертый
2 зеленых лука, порезанных и тонко нарезанных под углом
Несколько веточек тайского базилика
Несколько веточек кориандра
60 г Восточные грибы — эноки или хой шемеги

Снимите с креветок скорлупу и головы, оставив хвостик.Уберите мясо в холодильник. Ракушки вымыть и выложить в кастрюлю с остальными ингредиентами супа. Доведите до кипения и тушите на медленном огне, регулярно снимая жир, в течение 1 часа. Процедите суп через мелкое сито в чистую сковороду и при необходимости приправьте солью и перцем. Проведите маленьким ножом по задней части креветок и пальцами удалите черные внутренности под краном. Выложите креветки и остальные ингредиенты для гарнира в суп, тушите 4-5 минут и подавайте к столу.

Борщ с уткой

На 4-6 порций

В таких странах, как Венгрия и Россия, есть множество вариантов этого великолепного супа, некоторые из которых включают говядину, гуся и курицу в качестве основы. Его можно подавать горячим или холодным, а летом можно превратить в желе. Традиционно он, вероятно, обычно толще, чем этот, и его можно подавать со сметаной и небольшими пирогами с начинкой, называемыми пирогами. Это наоборот — рубиново-красный бульон драгоценной прозрачности.Правда, не такой домашний, как у некоторых борщей, но смотрится очень эффектно. Это довольно много проблем и потенциально беспорядочно, но если вы действительно хотите заняться приготовлением прозрачных супов, это доставит вам чувство удовлетворения. Попробуйте купить для этого сырую свеклу, так как вы придадите супу больше аромата. Удалите жир с утки перед тем, как начать готовить суп, но не выбрасывайте жирную кожицу, так как из нее получается отличный салатный ингредиент, обжаренный до хрустящей корочки. Добавьте в горький салат, например фризе, или просто посыпьте морской солью в качестве закуски к напиткам.

1 утка среднего размера без кожи и жира или 4 большие утиные ножки
1 очищенная и крупно нарезанная луковица
1 крупно нарезанный и промытый лук-порей
несколько веточек тимьяна
10 горошин черного перца
1 кг сырой свеклы, очищенной и крупно нарезанной (1 маленькая или 200 г зарезервированы для гарнира)
Куриный бульон 3 литра
1 яичный белок

Снимите с утки ножки и удалите кость острием острого ножа. Положите кости в кастрюлю вместе с остальной тушкой утки с грудкой, луком, луком-пореем, тимьяном, перцем и половиной свеклы.Если вы используете только утиные ножки, снимите мясо с двух из них и отложите в сторону, добавив кости и две другие целые ножки в кастрюлю. Добавьте небольшую свеклу или кусок 200 г, залейте куриным бульоном (добавьте немного воды, если он не полностью покрывает утку), доведите до кипения и тушите в течение одного часа, периодически снимая сливки.

Процедите через мелкоячеистое сито, оставив тушку грудкой (или двумя целыми ножками) и весь кусок свеклы для украшения. Процеженный суп поставить где-нибудь, чтобы остыть.Готовое мясо снять с костей и нашинковать. Измельчите кусочек свеклы на спички ножом или мандолиной, если она у вас есть, и храните в холодильнике, пока она не понадобится. Положите оставшуюся часть сырой свеклы в кухонный комбайн с сырым мясом утки (удалите кости с ножек, если вы еще этого не сделали) и крупно перемешайте. Выньте из процессора и переложите в большую кастрюлю из нержавеющей стали. Добавьте яичный белок и приправьте солью и перцем.

Когда бульон остынет, хорошо перемешайте его руками или венчиком со свекольной смесью и поставьте на слабый или средний огонь.Тщательно перемешайте пару раз в первые пару минут, затем дайте ему постепенно закипеть. Смесь образует корочку, которая будет плавать поверх бульона. Не поддавайтесь искушению помешать, дайте ему очень осторожно покипеть в течение часа. Тщательно процедите суп половником через дуршлаг или ситечко, выстланный сложенным вдвое муслином или чистым кухонным полотенцем, стараясь не повредить корку слишком сильно. У вас получится густой прозрачный бульон с рубиновым оттенком.

Приправьте суп по вкусу, затем добавьте утку и свеклу и тушите около минуты, чтобы снова нагреться.

Рецепт куриного супа с лапшой (Pho Ga)

Мой друг Саймон говорит, что в наши дни в Интернете много сбивающих с толку и вводящих в заблуждение разговоров о курице phở . Если у вас была оригинальная говядина phở , тогда вам обязательно захочется изучить версию с курицей, которая немного легче по вкусу, но все же восхитительна.

Приготовление супа с лапшой — это искусство, требующее немного времени, но большую часть времени это пассивное приготовление. Я рекомендую вам попробовать сделать свою собственную миску, чтобы вы смогли насладиться и оценить хорошо сделанную миску.По настоянию Саймона я делюсь этим рецептом курицы phở из моей кулинарной книги, Into the Vietnamese Kitchen (Ten Speed Press, 2006).

В то время как говядина phở может быть версией, которую большинство людей знает и любит, курица phở также превосходна. В последние годы вьетнамско-американское сообщество возобновило интерес к phở gà (произносится как «Fuh Gah»), и несколько ресторанов специализируются на нежном супе с лапшой.Некоторые из них используют gà chạy или gà đi bộ (буквально «бегущий цыпленок» или «ходячий цыпленок»), в результате чего получаются миски, наполненные мясом, по вкусу и текстуре напоминающие цыплят, выращиваемых традиционно во Вьетнаме.

Если вы хотите сами приготовить отличных цыплят phở , воспользуйтесь советом профессионалов и начните с качественных птиц. Если вы никогда не готовили phở , этот рецепт идеально подходит для изучения основ. Он требует меньшего количества ингредиентов, чем другие рецепты phở , поэтому вы можете сосредоточиться на обугливании лука и имбиря, чтобы подчеркнуть их сладость, приготовлении прозрачного бульона и сборке горячих и вкусных мисок.

Некоторые готовят куриный бульон phở с теми же специями, которые они используют для говядины phở , моя семья предпочитает использовать семена кориандра и кинзу, чтобы различать их. Чтобы сравнить курицу с говядиной phở, см. Мой рецепт супа с лапшой фо из говядины.

Цыпленок Фо (Пхо Га)

Автор Андреа Нгуен, из книги «На вьетнамскую кухню» (Ten Speed Press, 2006)

Выход 8 порций

Ингредиенты

Бульон

2 желтых лука, всего около 1 фунта, неочищенные
Пухлый 4-дюймовый свежий имбирь, неочищенный
1 курица, 4 фунта, лишний жир и удаленные хвосты
3 фунта куриных спинок , шеи или другие костные части цыпленка
5 литров воды
1 1/2 столовых ложки соли
3 столовые ложки рыбного соуса
1-дюймовый кусочек сахара (около 1 унции; см. Примечания)
2 столовые ложки семян кориандра, обжаривать в сухой сковороде около 1 минуты до появления аромата
4 целых зубчика
1 небольшая или 1/2 большой пучок кинзы (стебли диаметром около 1 дюйма)

Чаши

1 1/2– 2 фунта маленькой плоской рисовой лапши ( bánh phở ), сушеной или свежей
Курица, приготовленная при комнатной температуре
1 желтый лук, нарезанный тонкими ломтиками, замоченный в холодной воде на 30 минут и высушенный
3 или 4 лука-шалота, только зеленая часть, тонко нарезанные
1/3 стакана нарезанной свежей кинзы, только листовые ботвы
Черный перец

Дополнительные гарниры

3 стакана ростков фасоли (около 1/2 фунта)
10 до 12 веточек мяты (húng) от 10 до 12 веточек тайского базилика * (húng quế)
от 12 до 15 свежих листьев кулантро * (ngò gai)
2 или 3 тайских чили или чили серрано, тонко нарезанных
2 или 3 лайма, нарезать клиньями. на среднем пламени, либо на конфорке электроплиты средней разогрева.Дайте коже сгореть (если вы работаете в помещении, включите вытяжной вентилятор и откройте окно), время от времени переворачивая щипцами лук и имбирь, а также собирая и выбрасывая остатки кожуры лука.
Через 15 минут лук и имбирь немного смягчатся и приобретут сладкий аромат. Может даже появиться пузырение. Не обязательно чернить всю поверхность. Когда сильно обугрится, снимите с огня и дайте остыть.
Остывший лук промойте под теплой проточной водой, стирая обугленную кожицу.Обрежьте и выбросьте почерневший корень и концы стебля. Используйте овощечистку, нож для очистки овощей или край чайной ложки, чтобы удалить кожицу имбиря. Подержите его под теплой водой, чтобы смыть почерневшие частицы. Разрежьте имбирь пополам и слегка порежьте широкой стороной тесака или поварского ножа. Отложите лук и имбирь.
Промойте курицу прохладной водой. Отсоедините каждое крыло, отогнув его назад и отрезав в плечевом суставе. Добавьте к куриным частям крылышки и шею, если они есть.Если были включены сердце, желудок и печень, выбросьте их или сохраните для другого использования. (Некоторые повара любят варить сердце и желудок в воде и нарезать их, чтобы добавить в миски с лапшой.) Отложите бескрылый цыпленок в сторону.
Удалите остатки жира с куриных частей и выбросьте их. Обладая тяжелым тесаком, предназначенным для измельчения костей, ударяйте по костям, чтобы сломать их частично или полностью, делая надрезы с интервалом от 1 до 2 дюймов, в зависимости от размера детали.Это обнажает кабачок, который обогащает бульон.
Для получения прозрачного бульона сначала необходимо пропарить и промыть куриные части. Поместите их в кастрюлю (вместимостью около 12 литров) и залейте холодной водой, чтобы накрыть крышкой. Доведите до кипения на сильном огне и интенсивно кипятите 2–3 минуты, чтобы удалить загрязнения. Вылейте части курицы и воду в раковину (убедитесь, что она чистая), а затем промойте части водой, чтобы смыть остатки прилипания. Быстро почистите кастрюлю и верните в нее части курицы.Положите курицу в кастрюлю грудкой вверх.
Влейте воду и прижмите курицу между частями так, чтобы она была покрыта водой. Доведите до кипения на сильном огне, а затем убавьте огонь до слабого кипения. Используйте черпак или большую неглубокую ложку, чтобы снять пену, которая поднимается наверх. Добавьте лук, имбирь, соль, рыбный соус, сахарный песок, семена кориандра, гвоздику и кинзу и готовьте без крышки в течение 25 минут, при необходимости регулируя огонь, чтобы поддерживать слабое кипение.
На этом этапе курица готова; его плоть должна быть твердой, но все же немного податливой на ощупь.Щипцами возьмите курицу и переложите ее в большую миску. Промойте курицу холодной водой и хорошо слейте воду, затем отставьте на 15-20 минут, пока она не остынет. Тем временем держите бульон на постоянном медленном огне.
Если курицу можно брать в руки, снимите ножом каждую половину грудки и целые ножки (бедро и голень). Не режьте эти кусочки дальше, иначе они потеряют сочность. Отложите на тарелке, чтобы полностью остыть, затем накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник; перед сборкой чаш доведите до комнатной температуры.
Верните оставшуюся тушку в кастрюлю и отрегулируйте огонь, чтобы бульон медленно кипел еще 1,5 часа. Избегайте закипания, иначе бульон станет мутным.
Процедите бульон через сито с мелкими ячейками (или сито с крупными ячейками, выстланное марлей), расположенное над кастрюлей. Выбросьте твердые частицы. С помощью половника снимите с бульона столько жира, сколько захотите. (Чтобы упростить эту задачу, вы можете охладить бульон, поставить в холодильник на ночь, удалить затвердевший жир и затем снова нагреть, прежде чем продолжить.) Попробуйте и отрегулируйте вкус добавлением соли, рыбного соуса и каменного сахара. Должно получиться около 4 литров (16 стаканов) бульона.

Соберите миски для фото

Если вы используете сушеную лапшу, залейте ее горячей водой из-под крана и дайте впитаться в течение 15–20 минут или пока они не станут мягкими и непрозрачными. Слить на дуршлаг. Если вы используете свежую рисовую лапшу, распутайте ее, поместите на дуршлаг и ненадолго промойте под холодной проточной водой.
Нарежьте приготовленную курицу ломтиками толщиной около 1/4 дюйма, при необходимости отрезая мясо от кости.Если вы не хотите есть кожуру, сначала выбросьте ее. Отложите курицу в сторону. Подготовьте желтый лук, зеленый лук, кинзу и перец для добавления в миски. Разложите гарниры на тарелке и поставьте на стол.
Во время сборки мисок доведите бульон до кипения на среднем огне. (В качестве дополнительного удовольствия добавьте все неиспользованные части белого лука-шалота и позвольте им отварить в бульоне. Добавьте кусочки вареного белого лука-шалота (называемые hành chần ) в несколько счастливых мисок, когда разливаете бульон.) Одновременно наполните большую кастрюлю водой и доведите до кипения.
Для каждой миски поместите порцию лапши на сито с вертикальной ручкой (или сетчатое сито) и обмакните лапшу в кипящую воду. Как только они сложатся и потеряют жесткость (от 10 до 20 секунд), вытащите фильтр из воды, позволяя воде стечь обратно в кастрюлю. Выложите лапшу в миску. Если хотите, после того, как вы закончите бланшировать лапшу, вы можете бланшировать ростки фасоли в течение 30 секунд.Они должны немного увядать, но сохранять некоторую хрупкость. Слейте воду и добавьте к гарнирам.
Сверху выложите курицу в каждую миску с лапшой, уложив ломтики плоско. Поместите холмик желтого лука в центр, а затем полейте его луком и кинзой. В конце посыпьте перцем.
Увеличьте огонь и доведите бульон до кипения. Сделайте заключительную дегустацию и в последний момент внесите изменения в вкус. Налейте примерно 2 стакана бульона в каждую миску, равномерно распределяя горячую жидкость, чтобы согреть все ингредиенты.Сразу же подавайте с гарниром.

Notes

Адаптировано из книги Андреа Нгуен Into the Vietnamese Kitchen (Ten Speed Press, 2006)

Желтый каменный сахар (также известный как кусковой сахар) продается в коробках по фунту на рынках Китая и Юго-Восточной Азии. Крупные куски разбейте молотком.

Курсы Завтрак, обед, ужин

Кухня Вьетнамская

Для получения дополнительной информации см .:

Консоме с гарниром рецепт с фото

Консоме классический рецепт | Как приготовить на Webpudding.ru

Что такое консоме?

Секреты прозрачного консоме. Как осветляют бульон?

Ингредиенты

Как приготовить консоме

Консоме из курицы — кулинарный рецепт. Миллион Меню

что это такое, из курицы, телятины, с гарниром, со спаржей, бульон Емельяненко

Блюдо консоме: что это такое

Консоме из курицы с гарниром

Рецепт консоме из телятины

Консоме со спаржей

Рецепт консоме с гарниром

Консоме: бульон Емельяненко

Прозрачные супы. Технология приготовления прозрачных бульонов и гарниров для прозрачных супов

Суп-консоме с рисом. Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки

Читайте также

125. Консоме по-парижски

162. Консоме по-германски

Консоме с дичью «Диана»

Консоме из цыпленка «Нинон»

Консоме из цыпленка «Беатриче»

Консоме с гренками

Консоме с гренками

Консоме из цыпленка «Нинон»

Консоме из цыпленка «Беатриче»

Консоме по-милански

Консоме с дичью «Диана»

Консоме с раками «Наварин»

Консоме (Consomme)

Консоме по-парижски

Консоме по-германски

КОНСОМЕ

В Чувашии проходят Отборочные соревнования на право участия в финале VII Национального чемпионата «Молодые профессионалы» – 2019 по компетенции «Поварское дело»

Рецепт классического куриного консоме

Нажмите «Воспроизвести», чтобы увидеть этот легкий рецепт консоме из курицы. Соберись вместе

В чем разница между бульоном и консоме?

Подсказка

Как хранить консомме

Знаменитый рецепт французского цыпленка | Allrecipes

За французским меню: Consommé

Рецепт консоме | Продовольственная сеть

КУЛИНАРНАЯ БИБЛИЯ ко всему, что вы хотели знать о кулинарии.2

В открытом виде | Independent

Рецепт куриного супа с лапшой (Pho Ga)

Цыпленок Фо (Пхо Га)

Ингредиенты

Notes

Добавить комментарий Отменить ответ