Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Наваристый бульон и много овощей. Как сварить зимний согревающий суп | Продукты и напитки | Кухня

Харчо, борщ, луковый суп… Что их объединяет? Скорее всего то, что в морозную погоду эти супы могут заменить собой целую печку. Они могут согреть и насытить, могут давать энергию в течение всего дня. Все они варятся на насыщенном и крепком бульоне, рыбном, курином или мясном. Все довольно калорийны, но при этом можно быть уверенным, что тарелка супа не останется на боках, а будет служить источником калорий для обогрева тела и работы мозга. Даже в самый морозный день.

Представляем рецепты зимних согревающих супов:

Лагман из баранины

Рецепт Русико Шаматавы, шеф-повара ресторана «ДжонДжоли»

• Бульон на бараньих костях — 100 мл
• Лапша для лагмана отварная — 60 г
• Петрушка (листья) — 2 г
• 100 мл бараньего бульона
• 60 г лапши для лагмана
• петрушка

• 160 г репчатого лука
• 160 г стебля сельдерея
• 150 г китайской капусты (мясистая часть листьев)
• 250 г красного болгарского перца
• 65 г чеснока
• 170 мл растительного масла
• 1 ст.л. соевого соуса
• 100 г томатной пасты
• 1 ч.л. сахара
• 2 ч.л. каменной соли
• Фенхель молотый
• Бадьян молотый
• 320 г мякоти баранины

Шаг 1. Лук, китайскую капусту и болгарский перец нарезать кубиками 2×2 см.

Шаг 2. Сельдерей нарезать брусочками толщиной 0,5 см.

Шаг 3. Баранину нарезать кубиками 1,5×1,5 см.

Шаг 4. Чеснок нарезать поперек слайсами толщиной 0,1–0,2 см.

Шаг 5. Отдельно для аромата растительного масла порубить 3 г чеснока и 8 г репчатого лука. Обжарить их на медленном огне в разогретом растительном масле до колера — сначала чеснок, а потом лук.

Шаг 6. Выложить мясо и обжарить, постоянно помешивая. Добавить соевый соус, Якорьперемешать и тушить 20–30 минут.

Шаг 7. Добавить томатную пасту, сахар, перемешать. Через 5 минут положить остальной лук, перемешать, затем китайскую капусту, опять перемешать.

Шаг 8. Через 10 минут посолить и добавить сельдерей, фенхель и бадьян, перемешать. Добавить болгарский перец и слайсы чеснока. Тушить до готовности, периодически помешивая (около 10 минут).

Шаг 9. Петрушку порубить.

Шаг 10. Подливу в сотейнике соединить с бульоном, добавить петрушку и прогреть.

Шаг 11. Отварную лапшу выложить горкой в тарелку, залить разогретой подливой с бульоном.

Рыбный томатный суп

Автор — Катсухико Кобаяши, шеф-повар ресторана Moregrill

4 порции

• 120 г отварного палтуса
• 120 г отварного лосося
• 220 г томатов пилатти
• 40 г шпината
• 35 мл оливкового масла
• Соль и сахар
• 4 г листа лайма
• 4 мл масла чили
• 8 г перца чили
• 8 г базилика
• 8 г тимьяна
• 20 г чеснока
• Черный перец

Для рыбного бульона (800 мл на 4 порции):

• 30 г укропа
• 40 г петрушки
• 35 г чеснока
• Соль
• 800 г рыбных костей
• 3 л воды
• 1 луковица
• 3 моркови
• Лавровый лист
• Душистый перец горошком
• Бульон рыбный — 800 г
• Соус томатный база — 400 г
• Набор на томатный суп — 240 г
• Базилик — 8 г
• Перец чили — 8 г
• Тимьян — 8 г
• Чеснок — 20 г

• 200 г сахара
• 5 г черного перца
• 2 л воды
• 120 мл оливкового масла
• 20 г перца чили
• 50 г чеснока
• 120 г базилика
• 120 г красного лука
• 180 г болгарского перца
• 1 кг томатов пилатти
• 40 г сливочного масла
• 50 г тимьяна
• 20 г лимонника
• 400 г томатной пасты
• 100 г пасты чили гарлик
• Соль

Шаг 1. Сварить из всех ингредиентов — бульон.

Шаг 2. Отварить палтуса и лосось.

Шаг 3. Обжарить на смеси сливочного и растительного масла томатную пасту, лук, перец, тимьян, лимонник. Добавить остальные ингредиенты, проварить и измельчить все в блендере.

Шаг 4. Потомить в кастрюле, потом добавить в суп.

Шаг 5. Соединить бульон и томатную заправку. Варить пару минут, довести до кипения, положить рыбу.

Шаг 6. Нарезать базилик со шпинатом, подавать их с супом.

Харчо

Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»

5 порций

• 500 г говядины
• 2,5 литра воды
• 1 луковица
• 10 зуб. чеснока
• 25 г аджики
• 100 г томатной пасты
• 2 ч.л. уцхо-сунели
• 3 лавровых листа
• 1 ч.л. молотого кориандра
• 1 щепотка имеретинского шафрана
• 2 ст.л. кинзы
• 2 ст.л. петрушки
• Копченая соль

Шаг 3. Добавить аджику и порезанные стебли кинзы. Тушить 3-5 минут, добавить томат-пасту и уже тогда без крышки пассеровать полчаса на медленном огне помешивая. Главное, чтобы не пригорело.

Шаг 4. Готовое мясо достать из бульона, бульон процедить, снова залить в кастрюлю, поставить на огонь, совсем немного посолить. После закипания вернуть в бульон мясо и залить им нашу смесь. Добавить лавровый лист, уцхо-сунели, кориандр, шафран и дать еще раз закипеть.

Шаг 5. После этого засыпать туда помытый рис и варить еще минут 10. Добавить зелень петрушки, кинзы и толченый чеснок. Накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять 3-5 минут.

Борщ

Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»

• 700 г говяжьей грудинки
• 1 луковица (для варки)
• 1 морковь (для варки)
• 1 луковица для пассерования
• 1 морковь для пассерования
• 1900 г картофеля
• 900 г капусты
• 200 г белой фасоли
• 2100 г свеклы
• 170 г сала
• 30 г чеснока
• 500 г томатной пасты
• Чесночный соус — чеснок, укроп, вода по вкусу

Шаг 2. Затем нарезать лук и морковь, обжечь на сухой сковороде — и в бульон. Продолжить варить бульон примерно 2,5 часа. Далее положить лавровый лист, снять бульон с огня.

Шаг 3. Снять мясо с костей и порезать небольшими кусочками.

Шаг 4. В готовый бульон добавить очищенный и нарезанный картофель и варить до полуготовности.

Шаг 5. Фасоль промыть, сварить в отдельной кастрюле до полуготовности, слить воду, добавить к борщу, довести до кипения.

Шаг 6. Нашинковать капусту и добавить в суп.

Шаг 7. Пассеровать лук и морковь, добавить в суп.

Шаг 8. Пассеровать свеклу с томатной пастой.

Шаг 9. Когда все закипит, добавить пассерованную свеклу в суп.

Шаг 10 Сырое, несоленое сало, прокрутить через мясорубку с чесноком, добавить в готовый борщ. Подавать борщ со сметаной, пампушками и чесночным соусом.

Кисло-острый суп с говядиной-гриль

Рецепт Дмитрия Еремеева, шеф-повара ресторана «Турандот»

8 порций

• 1,6 кг мраморного реберного мяса
• 5 л воды
• Соль
• Перец
• 90 г пасты том ям
• 70 мл сока лайма
• 160 г моркови
• 160 г лука
• Спаржа зеленая
• Кинза
• Чили перец

Шаг 2. Выложить в кастрюлю, добавить холодную воду и варить на медленном огне 3,5 — 4 часа, периодически снимать жир.

Шаг 3. Отложить 2л бульона и довести до вкуса пастой Том Ям, соком лайма и солью. Чистого мясо должно получиться примерно 300-400 г, в одной порции 50 г.

Шаг 4. Лук мелко нарезать, пассировать на растительном масле.

Шаг 5. Морковь натереть на крупной терке, пассеровать на растительном масле.

Шаг 6. Разогреть бульон, добавить мясо (нарезка кубик), добавить пассеровку, спаржу.

Шаг 7. При отдаче добавить чили перец и листья кинзы.

Суп с морепродуктами Алиоли

Рецепт Светланы Югай, шеф-повара ресторана «Паб Ло Пикассо»

• 10 мл оливкового масла
• 35 г креветок
• 35 г очищенных кальмаров
• 35 г гребешков
• 5 мл столового белого вина
• 75 г томатной масты
• 10 г лука
• 20 г болгарского перца
• 200 мл рыбного бульона
• Соль
• Смесь «5 специй»
• Базилик
• Горчичное масло

Шаг 1. Морепродукты с луком и болгарским перцем обжарить на растительном масле с добавлением томатной пасты и столового вина.

Шаг 2. Залить рыбным бульоном и довести до кипения. Соль, перец добавить по вкусу.

Шаг 3. Перед подачей полить горчичным маслом и украсить свежим соцветием базилика.

Луковый суп с кебабом из утки

Рецепт Дмитрия Шуршакова, шеф-повара гастробара «Никуда не едем»

• 200 г репчатого лука
• 7 г соли
• 14 г сахара
• 16 г сливочного масла
• 20 мл растительного масла
• 40 мл красного вина
• 120 мл куриного бульона
• 30 г говяжьего демигласа
• 20 г лука фри

• 60 г филе утки
• 10 г пассерованного лука

Шаг 1. Филе утки прокрутить через мясорубку с луком, сделать сосиску, обжарить на растительном масле, довести в печи до готовности.

Шаг 2. Лук обжарить на растительном масле, добавить сливочное масло и сахар. Карамелизировать (долго жарить на небольшом огне до прозрачности и мягкости лука), добавить красное вино, выпарить, добавить куриный бульон и демиглас.

Шаг 3. Варить до консистенции густого супа. Подать с кебабом из утки и луком фри.

Бульон из говядины

С чего начинается вкусный суп или борщ? Конечно же, с правильного бульона. Наваристый бульон из говядины, душистый и питательный, сделает любое первое блюдо настоящим произведением кулинарного искусства. Варка бульона из говядины — как раз то, чем займемся сегодня.

Как сварить прозрачный куриный бульон мы уже разбирались, а сегодня поговорим о том, как правильно сварить говяжий бульон. 

Перед тем, как готовить говяжий бульон, нужно определиться, какого результата мы хотим достичь. Исключительно прозрачный бульон из говядины получится, если сварить говяжий бульон из мяса, а идеального вкуса и аромата можно добиться, только используя мясо на кости. Бульон из одних костей — вариант бюджетный, но особым вкусом не блещет.

Если вас волнует вопрос, как сварить вкусный бульон из говядины, то надо знать, какую часть говядины брать на бульон. Самый лучший бульон получится из кусочка лопатки с сахарной косточкой. Для борща также правильным выбором будет верхняя часть грудинки под названием «чёлка». Бульон хорошего качества получается и из брюшной части (пашинки или завитка).

Мясо по возможности надо выбирать свежее, от взрослого, но не старого животного. Из телятины бульон будет мутноватым, а из старой коровы иметь более выраженный запах.

Определившись с мясом, поговорим о тонкостях, как готовить бульон из говядины. 

Как приготовить бульон из говядины 

Мясо очищаем ножом от мелких осколков костей и загрязнений, срезаем куски жира. Промываем. Нарезаем на куски весом примерно 200 граммов. Для навара добавляем сахарную косточку. У меня она входила в «комплект» :). Но на базаре её могут дать и совсем бесплатно в придачу к куску мяса.

Заливаем мясо и кости холодной водой. Потребуется 3,5 литра воды. Ставим на плиту на средний огонь, крышкой кастрюлю не закрываем.

За процессом присматриваем. Как только содержимое кастрюли начнёт закипать, станет образовываться пена. Нельзя допустить, чтобы бульон забурлил. Огонь под кастрюлей сразу прикручиваем до самого малого и шумовкой убираем пену с поверхности бульона. Перемешиваем и снова удаляем пену.

Добавляем в бульон морковь, нарезанную кружками, и разрезанную на несколько частей половинку луковицы. Луковицу иногда рекомендуют класть в шелухе, но так при длительной варке можно получить очень тёмный бульон, поэтому лук всё же лучше очистить. Также добавляем нарезанные коренья петрушки, сельдерея, пастернака.

Когда солить бульон из говядины? Ответы на этот вопрос даже у профессиональных поваров расходятся. Кто-то вообще не солит бульон, а солит уже готовый суп или борщ, кто-то солит бульон в самом конце варки, а кто-то добавляет немного соли в самом начале варки, чтобы из мяса лучше извлекались экстрактивные вещества, а по вкусу солит уже готовый бульон. Так что единого решения нет, главное — не солить по вкусу в самом начале варки, потому что жидкость будет выкипать и в результате бульон окажется пересоленным.

Главный враг прозрачного бульона — сильное кипение. Чтобы бульон не помутнел, томим его на самом малом огне. Кастрюлю либо совсем не накрываем крышкой, либо оставляем крышку приоткрытой. 

Сколько варится бульон из говядины во многом зависит от качества мяса. В среднем томим бульон 2,5-3 часа. Затем процеживаем, овощи выкидываем, свою миссию они уже выполнили. Мясо возвращаем в бульон и охлаждаем, за это время говяжий бульон отстоится и станет ещё прозрачнее. Переливаем его в другую кастрюлю, чтобы туда не попал осадок.

Наваристый говяжий бульон у нас готов. Вот и всё о том, как правильно приготовить бульон из говядины. Теперь можно подавать его в качестве полноценного первого блюда, дополнив пирожками, гренками или блинчиками с мясом. Я часто готовлю блинчики с отварным мясом из бульона. Они гораздо вкуснее блинчиков с обжаренным фаршем. Приятного аппетита!

Как правильно приготовить бульон, чтобы получить наваристый суп

Вот еще несколько ключевых моментов, которые нужно знать. Неважно, из чего вы готовите бульон, продукты обязательно заливаются в кастрюле только холодной водой. Затем они плавно доводятся до кипения и варятся на слабом огне. Кастрюлю лучше всего брать с толстым дном, а крышку во время варки держать приоткрытой.

Если возникла необходимость долить воду, это должен быть кипяток. Холодная вода нарушит равномерное кипение и негативно скажется на вкусе. Не забывайте почаще снимать с поверхности пенку и слой жира. Иначе бульон не будет прозрачным. Кстати, жир можно использовать для овощной пассеровки, если вы готовите суп.

Как осветлить мутный бульон? Самый простой способ — процедить его через несколько слоев марли. Некоторые хозяйки используют такой лайфхак с яичным белком. Сначала бульон остужают до 60 °C, затем вводят взбитые в пышную пену белки, доводят до кипения и проваривают несколько минут. На 1,5 литра жидкости требуется один белок.

Самая распространенная ошибка — солить бульон вначале, особенно если вы варите его на мясе. Некоторые хозяйки вообще предпочитают обходиться без этой добавки. Другие рекомендуют положить крохотную щепотку соли лишь спустя полчаса после закипания, а до вкуса доводить на последних минутах.

Бульон лучше всего использовать сразу же, пока он свежий и ароматный. «Если варите бульон про запас, храните его в холодильнике не дольше трех дней, — напоминает Юлия Высоцкая, — после чего обязательно прокипятите его в течение 5 минут. Также бульон можно заморозить. Бывают случаи, когда нам нужно совсем небольшое его количество. Например, сделать соус. Для этого часть бульона разлейте в формочки для льда. Когда понадобится, выньте пару-тройку кубиков».

Сварить идеальный бульон  — маленькое искусство, секретами которого вы теперь владеете в полной мере. Он способен преобразить вкус любимых домашних супов до неузнаваемости. А ведь это далеко не единственное применение, которое можно ему найти. Готовьте бульоны правильно и удивляйте домашних кулинарным мастерством.

Наваристый суп харчо с рисом из говядины

Когда хочется приготовить что-то вкусное, наваристое и в то же воемя не очень сложное, на помощь приходят всем известные рецепты. Сегодня приготовим очень простой суп под названием харчо. Всем он нам известен еще с советских времен, приготовить его легко и просто.

Суп харчо — это традиционное блюдо грузинской кухни, оригинал которого мы наверное уже не узнаем никогда. Все народы давно знают этот рецепт, и каждый готовит его по-своему, добавляя в него разные ингредиенты. Кто-то добавляет в суп грецкие орехи, томаты, сливы, ткемали, кинзу, а некоторые даже картофель. И каждый уверен, что у него самый что ни есть традиционный и классический рецепт супа харчо.

Мы не претендуем на какую-то оригинальность, и готовим этот суп вот именно таким образом. Что меня удивляет в этом рецепте, что вроде бы стандартные продукты, специи, а получается так вкусно, а вкус говорит нам, что это действительно какое-то грузинское блюдо за счет своего острого-пикантного вкуса.

Суп харчо с рисом готовить будем из доступных и простых ингредиентов, которые есть у каждой домохозяйки.

Если у вас получился недостаточно кисленький вкус этого супа, а в холодильнике ничего нету, чтоб придать супу кислинку, то можете выдавить сок половины лимона. Он придаст недостающую кислинку.

Итак, гоу готовить наваристый суп харчо с рисом!

Суп харчо с рисом

Вкусный и наваристый суп харчо с рисом. Простой рецепт приготовления в домашних условиях

порций 4

время на подготовку 10 mins

активное время приготовления 2 hrs

общее время 2 hrs 10 mins

Ингредиенты

• 500 г говядина
• 10 столовых ложек рис
• 1 шт лук репчатый
• 70 г томатная паста
• 3 зубчика чеснок
• соль по вкусу
• паприка по вкусу
• перец чили острый по вкусу
• 2 шт лавровый лист
• хмели-сунели по вкусу
• 1 пучок петрушка
• 20 г масло сливочное для жарки

Шаги как готовить

• Для приготовления супа харчо нам потребуется говядина на косточке — грудинка например. Чтоб получился вкусный и наваристый бульон.

• Мясо промываем и режем на порционные куски. Заливаем водой и ставим закипеть.

• После закипания, мясо промываем и заливаем чистой водой. Даем воде закипеть, затем убавляем огонь, накрываем крышкой и варим бульон примерно 1,5-2 часа. Все зависит от говядины.

• Когда бульон сварился, мясо нужно вынуть из кастрюли. Дать ему немного остыть и отделить мясо от костей. Мясо порежьте на куски.

• Промойте 10 столовых ложек риса и отправьте вариться в бульон. Также добавьте в бульон 2 лавровых листочка.

• Тем временем возьмите 1 большую луковицу, очистите ее, промойте и нарежьте кубиком.

• Разогрейте сковороду со сливочным маслом и растительным, и обжарьте лук в течение 2-3 минут до светло-золотистого цвета.

• Чеснок мелко порубите и добавьте к луку.

• Добавьте к луку томатную пасту 70-100 грамм. У меня порционная томатная паста в треугольничках по 70 грамм. Перемешайте лук с томат-пастой, и добавьте пару столовых ложек бульона. Перемешайте и выключите огонь.

• Когда рис проварился у вас 8-10 минут, закладывайте в бульон зажарку из лука с томатной пастой. Варим так рис до готовности еще примерно 10 минут.

• При конце варки добавляем в бульон порезанное мясо и специи (соль, паприку, красный острый перец, хмели сунели).

• Режем мелко петрушку и отправляем в суп. Выключаем суп харчо и даем ему постоять минут 20, чтоб все вкусы и запахи перемешались.

• Потом наслаждаемся отменным и наваристым супом.

суп-вода в чем ошибка

Как приготовить лучший куриный бульон

Меня не устраивает вкус моих бульонов — они не похожи на густые бульоны, которые я ем в ресторанах. Что я могу сделать, чтобы сделать действительно хороший универсальный приклад?

Куриный бульон — секретный ингредиент ресторанной еды. Хороший куриный бульон должен иметь приличную консистенцию и легкий пикантный вкус, который усиливает, а не конкурирует с соусами, глазурью и суповой основой, которые вы делаете из него.

Есть много уловок для увеличения основного куриного бульона — добавление говядины не входит в их число.Например, я часто добавляю куриные ножки для дополнительного желатина, что сильно влияет на вязкость бульона. Вместо того, чтобы быть жидким, как вода, желатиновый бульон имеет более плотную консистенцию и слегка липкую текстуру, когда он высыхает на ваших губах — некоторые из качеств, необходимых для отличного соуса.

Я также использую свою скороварку, чтобы приготовить бульон в домашних условиях, так как он немного ускоряет процесс и помогает запечатать аромат, который в противном случае улетучивается в воздух, когда бульон кипит и готовится на пару.

Некоторые люди используют фарш из куриного мяса и сильно раздробленные кости для усиления вкуса и консистенции, так как любое увеличение площади поверхности может помочь с ароматом и экстракцией желатина.

Я даже взял страницу из книги правил даси, замачивая комбу — вид морских водорослей, богатых глутаминовой кислотой, аминокислотой, отвечающей за удовлетворительно пикантный вкус продуктов, богатых умами, — в моем курином бульоне.

Но все эти стандартные обновления требуют специальных поездок по магазинам, оборудования или дополнительной работы.Для тех из нас, кто уже часто делает запасы и готов взять на себя труд, это здорово. Но есть слишком много людей, которые никогда не делают свои собственные запасы в домашних условиях, и усложнение их такими дополнительными услугами мало что может побудить их попробовать.

Итак, вместо того, чтобы придумывать самый сложный и трудоемкий куриный бульон, я хочу рассмотреть некоторые факторы, которые могут повлиять на качество очень простого белого куриного бульона — возможно, самого универсального типа бульона. и тот, который не требует жарки костей или овощей.Моя цель — дать вам очень простой рецепт бульона, который очень легко приготовить дома без каких-либо специальных ингредиентов.

Что делает куриный бульон хорошим?

На мой взгляд, хороший белый куриный бульон должен иметь полный, чистый вкус курицы и ароматных овощей и иметь больше тела, чем вода. Если при охлаждении он хотя бы слегка загустевает, это хороший знак для тела.

В то же время в хорошем базовом бульоне не должно быть особо сильных или нетрадиционных ароматов.Цель здесь — универсальность, поэтому мы хотим быть уверены, что она будет работать со всеми видами рецептов. Настой имбиря или аромата эстрагона может быть прекрасным в определенных применениях, но это также очень специфические вкусы, которые нам, возможно, не нужны в базовом бульоне. Мы не обязательно хотим, чтобы вкус бульона преобладал в приготовленном из него блюде; мы просто хотим, чтобы это блюдо было обогащено бульоном.

На самом деле, многие богатые ресторанные бульоны, упомянутые в вопросе вверху, сделаны не только из запасов: один из способов, которыми рестораны получают такие многослойные бульоны и соусы, — это начать с бульона (вместо воды), а затем улучшите его еще больше, приготовив еще больше ароматических веществ и мяса и уменьшив его, чтобы полностью сконцентрировать ароматы.Это почти как двойные бульоны, с любыми конкретными ингредиентами, которые повар добавил в них.

Поэтому вместо того, чтобы думать о стоковом продукте как о готовом продукте, который по вкусу должен быть похож на бульон, подаваемый в ресторане, лучше думать о нем как о строительном блоке, который поможет достичь этого окончательного глубокого и сложного вкуса.

Строительные блоки на складе

Самый простой белый куриный бульон — это довольно простое дело: его готовят на воде; курица; ароматные овощи, такие как лук, морковь и чеснок; и травы.Точные ингредиенты зависят от повара. Я работал на одного шеф-повара, который ненавидел сельдерей, и в ресторане не было ни одной кастрюли с ребрышками из сельдерея — кстати, его бульоны и соусы были образцовыми. Некоторые повара добавляют другие ароматные овощи, такие как фенхель или лук-порей, или различные травы, от петрушки до тимьяна и лаврового листа.

Здесь нет правильного или неправильного; это просто вопрос предпочтений и вкусового профиля, который вы ищете.

Для этого бульона я делаю его невероятно простым: курица, морковь, лук, чеснок, сельдерей и петрушка.Вот и все.

Давайте подробнее рассмотрим каждый из них.

Рассмотрим курицу

Бульон можно приготовить из цельного цыпленка, любой его части или их комбинации. На практике это обычно делается из обрезков и костей курицы, которые уже были разделаны для других целей. Тем не менее, полезно знать, как каждая часть курицы может изменить вкус бульона.

Чтобы выяснить это, я приготовил несколько партий бульона, в каждой из которых было одинаковое количество курицы, ароматных овощей и воды.Единственное, что я изменил, — это разрез курицы: мясо грудки без костей, мясо ног без костей, крылышки, кости или целую курицу.

Чтобы учесть разницу в размере горшков и скорости испарения, я измерил конечные запасы и добавил воды, чтобы довести их все до одного и того же объема. Это немного разбавило их, но должно было помочь исправить разницу в интенсивности вкуса из-за разницы в объеме воды.

Как вы можете видеть на фотографии выше, на цвет конечного бульона влияет разрез курицы.Но вот что становится интересным: самым легким и блеклым на вид бульоном был бульон из куриной грудки без костей. Я ожидал, что этот бульон, исходя как из его цвета, так и из-за отсутствия вкуса в куриной грудке по сравнению с другими частями, будет наименее ароматным. Но вот какой вкус на самом деле был у каждого запаса:

• Вместо безвкусной и вымытой куриной грудки получился бульон с самым чистым вкусом и наиболее интенсивным куриным вкусом. Но зато он был самым тонким в корпусе.
• Мясо бедра также давало светлый бульон, но у него был более грязный и менее чистый вкус, чем у грудного бульона.
• Из крыльев получилась ложа с наибольшим телом, что имеет смысл, учитывая количество хрящевых суставов в каждом крыле. Но вкус также был не таким куриным, как у грудного бульона.
• Bones также сделали бульон с менее отчетливым куриным вкусом, но с некоторыми приятными басовыми нотами.
• Из всей курицы получился бульон среднего качества: не такой вкусный, как куриная грудка, но не такой мутный, как некоторые другие.

Сначала я не поверил своим результатам, так как обычно считаю куриную грудку наименее ароматной частью птицы. Поэтому я отправил сообщение Кенджи, чтобы узнать, что он думает. «На самом деле это точно соответствует тестам, которые я сделал для своей книги, и тестам, которые я провел на Cook’s Illustrated . Куриная грудка имеет самый чистый вкус, хотя и не так плотно», — написал он в ответ.

Ладно, может, я все-таки не сумасшедший.

Это полезно и, безусловно, ставит под сомнение некоторые из моих собственных предположений, но я не могу рекомендовать делать запасы из дорогих отрубов, таких как куриные грудки, если только деньги действительно не являются проблемой.Однако, если вы собираете кусочки курицы для бульона, это, по крайней мере, показывает, что лучше, если это вообще возможно, попробовать добавить в смесь немного белого мяса, а также кости для басов и крылышки для желатина.

Учитывая проблему качества и стоимости, я бы предпочел крылья как единственный лучший вариант для обеспечения хорошего баланса между богатой текстурой, достойным куриным вкусом и относительно низкой стоимостью. Но если вы из тех, кто любит собирать куриные обрезки и туши (или вы можете найти их в продаже по дешевке на рынке), то вам отлично подойдет любая комбинация недорогих обрезков, которую вы выберете.

Если вы сделаете жидкий, но ароматный бульон, добавление небольшого количества желатина без вкусовых добавок поможет улучшить тело. Я обнаружил, что один пакетик желатина без вкусовых добавок, размягченный в четверти стакана холодной воды, а затем смешанный с одной квартой бульона, хорошо улучшил тело, не выталкивая бульон на странно липкую, желеобразную территорию.

Включение ароматики

Еще один большой вопрос, связанный с бульоном, — как обращаться с ароматическими веществами. Обычно в кастрюлю просто бросают разрезанный пополам лук и большие куски моркови и сельдерея.Но это лучший способ?

Чтобы выяснить это, я сделал новый раунд акций. В одном из них я добавлял ароматические углеводороды прямо в воду большими кусками — разрезанным пополам луком и большими кусками моркови и сельдерея. В другом я нарезал ароматические углеводороды кубиками и добавил их прямо в кастрюлю с водой.

В третьем я нарезал ароматические углеводороды кубиками и обжарил их в нейтральном масле, пока они не станут мягкими и полупрозрачными, затем добавил воду и курицу.

На фотографии вы можете видеть, что из обжаренных ароматических добавок получился самый темный бульон (хотя я должен отметить, что я не позволил им заметно потемнеть во время тушения), но они также создали бульон с овощным вкусом, который был менее свежим. для меня, как будто овощи были переварены до мутности.

Между тем, все ароматические углеводороды сделали бульон с наименьшим вкусом, что говорит о том, что площадь поверхности действительно имеет значение с точки зрения извлечения аромата, даже при увеличенном времени приготовления бульона.

Нарезанные кубиками ароматические продукты были самыми лучшими на вкус мне и моим коллегам-дегустаторам, и в результате получился чистый и ароматный бульон.

Проблемный вопрос

Одна из вещей, которая отпугивает домашних поваров от приготовления бульона, — это мысль о том, что за ним нужно тщательно ухаживать, часто снимая масло и пену, которые всплывают на поверхность.

Я хотел увидеть, действительно ли пропуск скимминга так важен, поэтому я сделал еще две партии, обе точно такие же, за исключением одной, которую я снял, а другой нет.Поскольку при обезжиривании удаляется жидкость, я скорректировал объемы после приготовления, как я сделал с вышеописанными бульонами, чтобы убедиться, что мы пробуем примерно равные соотношения концентраций.

Я следил за тем, чтобы оба бульона варились на очень слабом медленном огне во время приготовления, так как турбулентность кипения может привести к тому, что большая часть этой поверхностной пены снова попадет в бульон, что не было моей целью. Когда они закончили, я напряг оба.

Окончательные запасы были на удивление похожими. Во всяком случае, не обезжиренное сырье было немного четче, чем обезжиренное, что определенно противоречило моим ожиданиям.

У меня нет четкого объяснения этому, но вот одна теория, которую я придумал: большая часть накипи, которая изначально всплывает на поверхность бульона, — это белок из некоторых жидкостей мяса. Когда вы готовите консоме, концентрированный кристально чистый бульон, один из классических методов осветления жидкости — это использование на поверхности протеинового плотика, часто сделанного из яичных белков. Возможно, при достаточно слабом кипении белковые капли, которые выходят на поверхность бульона, в конечном итоге будут работать как протеиновый плот консоме, улавливая частицы бульона и при этом осветляя его.Если бульон варить на медленном огне и обращаться с ним достаточно осторожно, эти примеси не попадут обратно в бульон и могут быть тщательно отфильтрованы.

В любом случае, этот тест предполагает, что, пока вы сохраняете низкую температуру и используете мелкоячеистое сито, вы можете спокойно оставить ложку, не снимая ее. Что касается жира, который накапливается на поверхности, я считаю, что его легче всего удалить, когда бульон остыл и жир застыл на поверхности *.

Тем не менее, стоит упомянуть, что я тестировал эти материалы в небольших партиях.Возможно, что большие партии могут образовывать более глубокий слой жира на поверхности, что, в свою очередь, может по-другому повлиять на вкус и прозрачность смеси.

Соотношение и время приготовления

Один из ключей к хорошему запасу — просто не разбавлять его слишком сильно. Когда я начал свои тесты, я был ограничен размером и размером кастрюли, и мне приходилось использовать один фунт курицы на два литра воды (больше, и я переполняю свои маленькие кастрюли). Но это привело к тому, что акции оказались слишком слабыми.

В последующих партиях я поднял курицу и обнаружил, что вам нужно как минимум два фунта курицы на два литра воды в соотношении 1: 2 по весу. В идеале, однако, вы можете добавить еще больше курицы: в большой кастрюле я смог погрузить полные восемь фунтов курицы в галлон (четыре литра) воды, что дало самые богатые и ароматные результаты. На каждые два литра воды я также добавил по крайней мере одну большую нарезанную кубиками луковицу, две большие нарезанные кубиками морковь, два ребра сельдерея и около четырех измельченных зубчиков чеснока.Завершает его красивый пучок петрушки, хотя можно добавить свежий тимьян и лавровый лист.

Этого минимального соотношения — фунт курицы на литр воды — было достаточно, чтобы извлечь из крыльев достаточно желатина, чтобы получить рыхлый желатиновый бульон, указанный выше. Если вы сможете упаковать еще больше курицы и ароматических добавок, ваш бульон станет только богаче и гелеобразнее.

Что касается времени, если вы не готовите бульон достаточно долго, вы рискуете не извлечь достаточного количества аромата или желатина. Однако готовьте его слишком долго, и вы попадете в ситуацию, когда отдача серьезно уменьшится.Во время тестирования я пробовал свои бульоны по мере их приготовления и обычно находил около полутора часов разумной конечной точкой — достаточно времени для ароматного, густого бульона, но не настолько долго, чтобы сделать его основным обязательством. .

После того, как у вас есть базовый запас, вы можете либо придерживаться его, либо попробовать некоторые из более амбициозных обновлений, о которых я упоминал выше. Подумайте, как круто вы будете чувствовать себя, покупая куриные ножки!

Рецепт лучшего овощного бульона в мире

Мне понравилось! Я готовлю много ризотто, так что это идеальный рецепт для меня.Кроме того, я пюре из оставшихся овощей и добавляю их в соус для спагетти для более поздних блюд.

После процеживания я добавил 1 банку нарезанных кубиками помидоров с соком, 1 банку темно-красной фасоли и 1 банку бобов Каннелини и снова довел до кипения. Затем я добавил 1 стакан пасты в форме пасты и варил ее 4 минуты. Из него получился отличный сытный вегетарианский суп, и в нем тоже было немного протеина! Спасибо, Том, за этот отличный бульон!

Очень хорошо, сделал как писали.Обязательно уменьшите количество, иначе он не будет иметь особого вкуса.

Это исключительный бульон. Он крепкий и ароматный, из него получится прекрасный бульон из искусственной говядины для вегетарианского лукового супа. Это будет основным продуктом в моем доме .. Я буду использовать его в качестве потребляемого напитка, а также в качестве дополнения к другим супам и тушеным блюдам.

Накануне вечером я жарил овощи на запасной полке в духовке, когда готовил ужин. На следующий день приготовила бульон. Используется в качестве основы для супа из моркови и кориандра II с этого места, а остальное замораживается в пакетах для кубиков льда.Обязательно буду держать это в морозилке на постоянной основе. Спасибо.

Этот овощной бульон действительно оправдывает свое название. Я сделал партию сегодня, и это был, безусловно, САМЫЙ ЛУЧШИЙ бульон, который я когда-либо пробовал. Потребовалось немного больше времени, чем для приготовления обычного овощного бульона (из-за обжарки овощей), но результат настолько богат ароматом — я не могу представить, чтобы я когда-либо снова использовал свой старый рецепт бульона. Не могу дождаться, чтобы использовать это в качестве основы для приготовления бобовых и риса, а также в качестве основы для супа.

Это лучший овощной бульон в мире.На этой неделе я полностью спас мою спину, так как у меня мало денег, и я не могу позволить себе упакованный / консервированный органический бульон. Я немного схитрил и использовал обрезки на две недели (я бросаю обрезки в пакеты с застежкой-молнией, а затем использую их в рецепте бульона позже) из овощей с небольшим количеством требуемых овощей, чтобы заполнить то, что мне нужно. для бульона, и я использовала одну банку органических помидоров, нарезанных кубиками, только потому, что не могла позволить себе свежие помидоры. Это дешевый способ по-настоящему использовать продукты, которые вы покупаете, и получить действительно ароматный бульон.Большое спасибо за то, что поделились этим рецептом — это было для меня абсолютной палочкой-выручалочкой. В следующий раз я попробую это с несколькими кусочками куриных крылышек, чтобы получить домашний овощно-куриный бульон. ПРИМЕЧАНИЕ: УБЕДИТЕСЬ, ЧТО ВЫ УМЕНЬШИТЕ СВОЙ БРАТ. Это ключевой шаг. Не пропускайте это.

прекрасный вкус и цвет. Я добавил острый сушеный перец в кипящий бульон, чтобы сделать суп более жарким ….. обязательно должно быть

Мне нравится этот рецепт. Обычно я просто жарю все вместе, кроме чеснока, и нахожу, что получается великолепно.Однажды я зажарил маленькие кусочки чеснока, и они подгорели, я не знаю, о чем я думал! Я также зажарил целую голову, и она совсем не пригорела, затем я использовал дополнительную часть для жареного чесночного хлеба …. восхитительно! Я использовал жареные овощи, чтобы смешать, приправить и приготовить веганский паштет для крекеров. Я также добавил сливочный сыр и приправы и приготовил сырный овощной соус. Правильная приправка — это то, что дает хорошие результаты, если вы решите использовать оставшиеся остатки таким образом. Я каждый раз балуюсь разными травами и приправами, и это всегда хорошо получается.Я использую бульон как основу для многих азиатских супов. Отлично подходит для запекания в горшочках и супурб, приправленных и съеденных отдельно. Я раздавал этот рецепт несколько раз, и он всегда нравился публике. Самое приятное то, что овощи так просто вымыть, очистить, нарезать грубо и поставить в духовку, запекать, варить на медленном огне, процедить и есть. Замерзает конечно тоже хорошо. В зависимости от того, для чего я использую бульон, я иногда добавляю дополнительные ингредиенты, больше помидоров, больше лука, меньше репы (НИКОГДА не пропускайте репу, даже если она вам не нравится, они добавляют важный баланс, а вкус не придает «репы» на вкус вообще), грибы кримини разрезанные пополам и тд и т. д.Этот рецепт великолепен, потому что он, кажется, приглашает к исследованию. Я думаю, что это действительно лучший овощной бульон в мире!

Этот бульон был в порядке. Думаю, поскольку я не большой поклонник вареной моркови и сельдерея, мне это помогло. Хотя моему парню это очень понравилось.

7 советов по приготовлению ароматного супа без бульона

[dropcap style = ”размер шрифта: 60 ​​пикселей; color: # 00adef; ”] L [/ dropcap] эт болтливый суп без бульона!

Раньше я чувствовал, что мне нужно использовать бульон, чтобы получить действительно вкусный ароматный суп.

Часто у меня не было запасов в морозильной камере или кладовой.

Итак, я приложил сознательные усилия, чтобы поэкспериментировать с супами, которые не требуют бульона в качестве основы вкуса.

А знаете что?

Совершенно возможно приготовить восхитительные супы без бульона.

Вот как это сделать…

7 советов по приготовлению полностью ароматных супов без бульона

1. Используйте ароматные овощи

Один из секретов отличного бульона — обильное употребление ароматных овощей — лука, моркови и сельдерея.

Поэтому, вместо того, чтобы добавлять бульон, я предпочитаю добавлять по крайней мере одно из них прямо в суп. Большой вкус и отсутствие отходов. Победа — победа!

2. Приправить соевым соусом

Соевый соус богат прекрасным пикантным вкусом типа умами. Даже столовая ложка может превратить простой суп в нечто совершенно более вкусное.

3. Используйте полноценный ароматный аккомпанемент.

Такие вещи, как песто или харисса, придают супу настоящий аромат, не говоря уже о некоторых текстурных вариациях.

4.Не переусердствуйте с водой

Когда вы готовите суп без бульона, очень важно не добавлять слишком много воды или другой жидкости.

Вы всегда можете сделать слишком густой суп разбавленным, но приготовление водянистого супа может занять несколько часов.

5. Тщательно приправьте сезон

Правильная приправка имеет решающее значение для получения оптимального вкуса при приготовлении любых блюд, особенно в супах.

Бульоны, как правило, довольно соленые, поэтому суп, приготовленный на основе бульона, как правило, не требует большого количества соли и перца.

При переходе на суп без запасов приправы может быть проще, поэтому будьте предельно осторожны при дегустации и при необходимости добавляйте больше соли.

6. Используйте немного кислоты

Немного лимонного сока или немного уксуса могут превратить тусклый суп в яркую звезду.

7. Приправить его

Некоторые перцы чили могут творить чудеса, дополняя согревающие свойства супа.

Немного тмина, кориандра или даже порошка карри могут вдохнуть новую жизнь в старый любимый суп.

___________________

Суп из брокколи и пармезана

Трудно не любить брокколи. Вся его зелень просто кричит тебе на пользу. А в форме супа он кажется еще более заботливым.

Это также хорошо работает с замороженной брокколи. Если вы предпочитаете веганский вариант, откажитесь от сыра и подавайте с слегка поджаренными кедровыми орехами или миндалем.

Если у вас нет блендера, можете подавать суп с кусочками. Или используйте обычный блендер или кухонный комбайн — только будьте очень осторожны при приготовлении пюре из горячего супа.

Достаточно на: 2
Занимает: 15 минут
2 нарезанных головки брокколи, включая нежные стебли
1 небольшой кусочек кожуры пармезана, по желанию + струженый пармезан для подачи
1 столовая ложка соевого соуса
1 столовая ложка лимонного сока

1 2. Доведите до кипения 2 стакана воды в средней кастрюле.

2. Добавьте брокколи, цедру пармезана, если используете, и соевый соус.

3. Накрыть крышкой и варить на медленном огне 8-10 минут или пока брокколи не станет мягкой.

4. Взбить пюре в кастрюле с помощью блендера до однородной массы.

5. Дегустировать и приправить солью, перцем и лимонным соком. Подавать, посыпав сверху пармезаном.

_________________________________________________

Видео-версия рецепта

Более простые рецепты супов

Развлекайтесь на кухне!

С любовью
Жюль x

Теги: брокколи, вкусно, ужин, пармезан, суп. простой, соевый соус

7 простых способов сделать любой суп лучше

Суп — это пища для души, сытная и согревающая в холодный день или ночь.Иногда, тем не менее, ты готовишь хороший суп, но, может быть, тебе хочется, чтобы он был немного … лучше. Может быть, вы хотите вывести этот суп на новый уровень и дать ему что-то дополнительное, чтобы улучшить вкус, текстуру или сложность аромата.

Вот несколько советов, которые помогут вам выйти за рамки рецепта и заставить все ваши супы петь.

1. Обжарить или обжарить мясо

Если вы добавляете мясо в суп, обжарьте или обжарьте его в сотейнике, прежде чем добавлять в суп.Это придает супу более глубокий пикантный вкус. Этот трюк особенно полезен для таких вещей, как курица и колбаса, которые иногда могут становиться мягкими и эластичными при плавании в бульонном супе.

2. Жарить овощи

Как и при обжаривании мяса, попробуйте обжарить овощи перед тем, как добавлять их в суп. Это придает им немного угля и концентрирует их аромат, придавая супу более сложный вкус.

Попробуйте приготовить суп из корнеплодов легкой обжарки с кабачками, картофелем, морковью и любыми другими овощами, которые вам нравятся.Жарьте их вдвое меньше, чем обычно, а затем смешайте с теплой кастрюлей с бульоном. Добавьте фасоль или мясо, оставшееся от другого приема пищи, чтобы завершить его.

3. Смешайте текстуры

Сделайте пюре или пюре из овощей в суп, чтобы придать ему кремообразную консистенцию, оставив при этом несколько кусочков, или протрите все это пюре, чтобы получить шелковистую гладкость. Если ваши ингредиенты не превращаются в пюре (например, тушеная говядина), попробуйте сделать пюре из белой фасоли и смешать их.

4. По возможности используйте самодельный инвентарь

Можно развить вкус, используя только воду и любые ингредиенты, которые вы используете, но если у вас есть это под рукой, используйте домашний бульон. Это дает вам толчок к процессу создания аромата.

5. Работайте с сырными корками

Когда вы дойдете до последнего кусочка этого блока пармезана, пекорнио или другого твердого сыра, заморозьте его и бросьте корку или две в кастрюлю в следующий раз, когда будете готовить суп.Он смягчит и придаст рецепту дополнительный ореховый привкус. Вынуть из супа перед подачей на стол.

6. Приготовьте сладкий суп с помощью простых кухонных скрепок

У вас есть суп, который немного невкусный и неинтересный? Добавьте немного уксуса (любого вида!) Или цитрусовых. Скорее всего, вам понадобится немного больше соли. Давай, все в порядке. Соль усиливает мягкий вкус и помогает сбалансировать горькие ингредиенты. Также помогает немного свежемолотого перца!

7.Добавьте свежие травы или молочные продукты при сервировке

Свежие травы, такие как петрушка, базилик и кинза, быстро теряют вкус, если их варить в горячем супе, но они добавляют свежести и яркого аромата, если посыпать их сверху непосредственно перед подачей на стол.

Ложка сметаны или греческого йогурта может добавить немного запаха, чтобы охладить острый суп или сбалансировать сладость супов, приготовленных с большим количеством корнеплодов.

Рецепты на фото

Рецепт богатого говяжьего бульона (или бульона)

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна рассматриваться как приблизительная.)

Домашний говяжий бульон легко приготовить из жареных говяжьих костей и обрезков, овощей, воды и зелени. Хотя бульон на медленном огне до идеального состояния занимает несколько часов, практическое время приготовления составляет менее 30 минут, а это означает, что без особых усилий у вас будет богатый говяжий бульон, который можно использовать для различных рецептов.

Домашний говяжий бульон или бульон — хороший повод уберечь мясные обрезки от жаркого и стейков. Используйте различные говяжьи кости, такие как шейные кости, голени, ребра и т. Д., А также немного самой говядины. Для этого рецепта вам понадобится жаровня и кастрюля, достаточно большая, чтобы в ней поместились кости и овощи, а также мелкоячеистое ситечко с марлей для процеживания готового бульона.

Как приготовить костный бульон

Если вы готовили нашу курицу, запеченную в лимонных травах, то, вероятно, у вас под рукой есть куриные кости.Не выбрасывайте их! У нас есть для них идеальное применение. Давайте вместе сделаем костный бульон.

Этот рецепт из 3 ингредиентов в 1 горшочке дает ароматный костный бульон, идеально подходящий для супов, соусов и многого другого. Но сначала давайте поговорим о том, что такое костный бульон и как его приготовить.

Что такое костный бульон

Костный бульон — это просто бульон, приготовленный из костей животных, в данном случае из целого жареного цыпленка. Вы также можете приготовить костный бульон из говяжьих или свиных костей, но этот рецепт демонстрирует использование костей целого жареного цыпленка.

Происхождение костного бульона

Возможно, сейчас это все в моде, но костный бульон — это не новая концепция! Вместо этого, его происхождение восходит к 2500 лет назад, когда он использовался в китайской медицине для поддержки здоровья почек и пищеварения.

С тех пор костный бульон используется как в кулинарии, так и в лечебных целях по всему миру. Узнайте больше о его использовании в различных культурах здесь.

Как приготовить костный бульон

Приготовить костный бульон довольно просто.

1. Просто сохраните кости жареного цыпленка (включая ножки и крылышки, которые могли быть на сервировочном блюде) и добавьте в большую кастрюлю или голландскую духовку. Мы также добавили дольки лимона и розмарин, которые были приготовлены с целиком жареной курицей *, но это необязательно.
2. Затем просто залейте фильтрованной водой до тех пор, пока она не будет полностью покрыта (около 12 чашек / 2880 мл).
3. Затем добавьте немного соли, чтобы приправить бульон (вы можете добавить больше позже).
4. Затем добавьте 1-2 столовые ложки (15-30 мл) яблочного уксуса, который добавляется в первую очередь по причине того, что кислотность расщепляет коллаген и делает его более обильным в бульоне.Вы также можете добавить сок лимона, но мы предпочитаем яблочный уксус.
5. Доведите до кипения, затем уменьшите до кипения и накройте крышкой. Готовьте не менее 10-12 часов или пока не уменьшится на 1/3 или 1/2, в результате останется 6-8 чашек костного бульона. Чем больше он уменьшается, тем интенсивнее становится вкус и тем больше извлекается коллаген. Мы считаем, что 12 часов — идеальное время для приготовления.
6. Процедить и использовать или хранить.

* Кроме того, вы можете пойти к местному мяснику и купить кости исключительно для приготовления бульона.Но мы считаем, что гораздо удобнее покупать целую курицу, жарить ее, а затем использовать оставшиеся кости для приготовления бульона.

Преимущества костного бульона

Костный бульон богат витаминами, минералами и аминокислотами, которые являются строительными блоками белка. Он также содержит большое количество коллагена, который может поддерживать здоровье костей и суставов.

Поскольку бульон легко переваривается, эти питательные вещества легко усваиваются организмом, что делает их более доступными для организма — особенно для людей с проблемами пищеварения.

Что делать с костным бульоном

Костный бульон можно пить прямо как тонизирующее средство. Нам нравится добавлять пищевые дрожжи, морскую соль и черный перец по вкусу, а также немного мисо, зеленого лука и измельченного чеснока. Он успокаивает, согревает и питает.

Его также можно использовать везде, где используется куриный бульон, например, в супах, подливках, соусах и т. Д.

Хранение костного бульона

Когда костный бульон закипит в течение 10-12 часов, процедите и храните по желанию.Мы предпочитаем добавлять его прямо в суп с кусочками курицы. Этот тыквенный суп с черной фасолью или куриный суп с белой фасолью и капустой — идеальные варианты.

Но его также можно хранить в стеклянных банках и замораживать до 1-2 месяцев и более. Только не забудьте оставить пару дюймов в верхней части банки, чтобы она могла расшириться в морозильной камере.

Примечание : Костный бульон обычно желатинизируется при охлаждении из-за содержания коллагена.Но не волнуйтесь — это нормально. При повторном нагревании он снова расплавляется, как куриный бульон из магазина.

Надеемся, вам понравится этот бульон! Это:

Комфортный
Настраиваемый
Универсальный
Легко приготовить
И невероятно питательный

Если попробуете этот рецепт, дайте нам знать! Оставьте комментарий, оцените его и не забудьте отметить фото #minimalistbaker в Instagram. Ура, друзья!

Время приготовления 12 часов

Общее время 12 часов

Порций 8 (чашки)

Course Helpful How-to

Кухня в китайском стиле, без глютена

Можно заморозить 1 месяц

Сохраняется ли? 2-3 дня

• Кости и тушка 1 курицы (мы рекомендуем начинать с целого жареного цыпленка)
• 12 стаканов фильтрованной воды
• 2 столовые ложки яблочного уксуса
• По 1 щедрой щепотке морской соли и черного перца (плюс больше по вкусу)
• Розмарин / зелень (остатки жареной курицы // необязательно )
• 1 нарезанный лимон (остатки жареной курицы // необязательно )

• В большую кастрюлю или голландскую духовку добавьте кости, оставшиеся от целого жареного цыпленка (включая ножки и крылышки, которые могли быть на сервировочном блюде), или кости от 1 цыпленка, купленного у мясника.(Примечание: это также можно сделать в мультиварке или горшочке быстрого приготовления.) Нам также нравится добавлять дольки лимона и розмарин, которые были приготовлены с целиком жареной курицей (по желанию).

• Сверху полейте фильтрованной водой, пока она не будет полностью покрыта (около 12 чашек / 2880 мл). Это должно уменьшиться примерно на 1/3 или 1/2, в результате у вас останется 6-8 чашек костного бульона.

• Затем добавьте немного соли и перца, чтобы приправить бульон (позже можете добавить еще по вкусу).

• Затем добавьте яблочный уксус, который добавляется в первую очередь потому, что из-за кислотности коллаген расщепляется и становится больше в бульоне.Вы также можете добавить сок лимона, но мы предпочитаем яблочный уксус.

• Доведите до кипения, затем убавьте огонь и накройте крышкой. Готовьте не менее 10-12 часов или пока не уменьшится на 1/3 — 1/2. Чем больше он уменьшается, тем интенсивнее становится вкус и тем больше извлекается коллаген. Мы считаем, что 12 часов будут примерно правильными.

• Процедить и выбросить кости. Либо используйте сразу, либо храните в стеклянных банках и замораживайте до 1-2 месяцев и более. Только не забудьте оставить пару дюймов в верхней части банки, чтобы она могла расшириться в морозильной камере. Примечание : Костный бульон обычно желатинизируется при охлаждении из-за содержания коллагена. Но не волнуйтесь — это нормально. При повторном нагревании он снова становится жидким, как куриный бульон из магазина.

* Пищевая ценность — это приблизительная оценка, рассчитанная без дополнительных ингредиентов.

Порция: 1 чашка Калорийность: 53 Углеводы: 0,9 г Белки: 5,3 г Жиры: 2,9 г Насыщенные жиры: 0,9 г Полиненасыщенные жиры: 0,61 г Мононенасыщенные жиры: 1.32 г Трансжиры: 0,04 г Холестерин: 2,63 мг Натрий: 342 мг Калий: 208 мг Клетчатка: 0 г Сахар: 0,4 г

Говяжий бульон Кэти Ганст · Food Schmooze

Говяжий бульон стал всем Это стало яростью в последние годы из-за популярности палеодиеты, которая поощряет употребление в пищу большого количества мяса, а также этого типа богатого питательного бульона. Считается, что он полезен для здоровья, поскольку богат белком, желатином и антиоксидантами.

Вы можете потягивать его как самостоятельную закуску или блюдо, богатую белком, или можете процедить бульон, выбросить все овощи (мясо должно быть нежным и все же иметь аромат) и использовать его в качестве основы для любого мяса. суп.Чтобы отвар пить самостоятельно, варите его в течение 3 часов. Если вы используете его в качестве основы для других супов, варите на медленном огне от 1 до 1 1/2 часа, чтобы не пережарить мясо, которое вы будете добавлять в суп.

РЕЦЕПТОВ: Что делать с этим бульоном? Используйте домашний говяжий бульон в качестве основы для французского лукового супа Кэти Ганст и сицилийского супа из черной чечевицы .

Выдержка из Soup Swap Кэти Ганст, Издательство Chronicle Books LLC.Текст © 2016 Кэти Ганст. Фотографии Ивонн Дуйвенвоорден, © 2016 Chronicle Books LLC.

ПО ТРЕБОВАНИЮ: Послушайте, как Фейт и Кэти говорят об этом питательном бульоне , а также о том, как начать самостоятельную замену супа. Пожалуйста, поддержите The Faith Middleton Food Schmooze® и все программы WNPR, обменяв залог в размере 8 долларов в месяц на эту книгу. Сделайте залог сейчас . Спасибо.

Ингредиенты

Порции: чашки

Инструкция

1. Установите решетку в центре духовки и разогрейте ее до 425 ° F [220 ° C].

2. В большой неглубокой сковороде смешайте говяжьи голени и короткие ребрышки. Смажьте мясо с обеих сторон оливковым маслом и томатной пастой, приправьте солью и молотым перцем. Добавьте лук, морковь и сельдерей. Жарьте 15 минут, переверните кости и овощи и запекайте еще 45 минут. (Цель состоит не в том, чтобы полностью приготовить мясо, а в том, чтобы подрумянить кости настолько, чтобы бульон приобрел насыщенный, глубокий цвет.) Выньте сковороду из духовки и удалите глазурь уксусом, соскребая любые кусочки, прилипшие к дну сковороды. .

3. В большой кастрюле смешайте жареные кости и овощи, сок, петрушку, лавровый лист, перец горошком и чеснок и приправьте солью. Добавьте достаточно холодной воды, чтобы она едва покрылась водой, и доведите до кипения на сильном огне. Убавьте огонь до минимума и тушите без крышки 45 минут. Частично накройте кастрюлю и тушите еще 1–3 часа (см. Заголовок) или пока бульон не приобретет насыщенный, полный аромат. Попробуйте и отрегулируйте приправу, при необходимости добавив больше соли и молотого перца.

4. Запас будет довольно жирным. Лучший способ справиться с этим — охладить его в течение нескольких часов (а лучше на ночь) и удалить сверху слой затвердевшего жира большой кухонной ложкой. Затем разогрейте бульон, процедите и дайте остыть. Мясо будет исключительно нежным; оставьте его для супов и салатов.

5. Хранить в герметичных контейнерах в холодильнике до 5 дней или в морозильной камере до 4 месяцев.