Дрожжевое тесто выпечка: Дрожжевое тесто

Содержание

Дрожжевое тесто Philips

Хлебопечи Philips: домашний хлеб, тесто, выпечка, варенье!

Благодаря многообразию программ хлебопечи Philips позволяют легко выпекать воздушный домашний хлеб, замешивать эластичное дрожжевое (для пирожков, булочек, пиццы и т.п.) и бездрожжевое (для пельменей, вареников и т.п.) тесто, готовить ароматную выпечку, кексы, куличи на Пасху и даже варенье! Просто положите нужные продукты в хлебопечку — остальное она сделает сама (11 программ для приготовления хлеба и выпечки; программы замешивания дрожжевого или бездожжевого теста; программа приготовления варенья).

✔11 программ для приготовления хлеба и выпечки

✔программа замешивания дрожжевого теста

✔программа замешивания бездрожжевого теста

✔программа приготовления варенья

Хлебопечи Philips: домашний хлеб, тесто, выпечка, варенье!

✔11 программ для приготовления хлеба и выпечки

✔программа замешивания дрожжевого теста

✔программа замешивания бездрожжевого теста

✔программа приготовления варенья

Секреты дрожжевой выпечки

Пироги из дрожжевого теста – особый вид выпечки. Они всегда пользуются уважением, привлекают внимание, остаются в памяти, как ароматное и пышное чудо вкуса… даже если его попробовал человек, сидящий на диете. В чем главная тайна таких пирогов? Конечно, в тесте. Поэтому всего его особенности и требования стоит изучить отдельно.

Дрожжи в сочетании с сахаром и молоком придают субстанции кисловатый запах, поэтому во многих рецептах можно встретить термин «кислое тесто». Это обусловлено брожением и выделением углекислого газа в минимальных объемах. Именно он и придает ему особые характеристики – ту самую пышность, воздушность, легкость и сытность одновременно.

Благодаря этим качествам дрожжевое тесто идеально подходит для выпечки любого типа. Это могут быть:

пироги и булки всех видов,
хлеб,
калачи и крендели,
кулебяки,
пирожки – для выпечки и жарки,
пончики.

При этом выпечка может иметь любую начинку – от простого варенья или фруктов до яиц, грибов, мяса, овощей, рыбы. И, конечно, можно испечь пироги со смешанной сердцевиной.

Как готовить дрожжевое тесто?

От правильной методики приготовления зависит многое… Нет, зависит практически все!

Основа субстанции – сами дрожжи. Они выглядят, как плотная масса кофейно-бежевого оттенка. Дрожжи крошатся в руках (это нормальное их свойство). Также они могут продаваться в виде гранул или порошка.

Чтобы процесс брожения запустился, основу нужно активизировать. Сделать это просто – надо соединить ее с теплым (но не горячим!) молоком и добавить сахара. Общая температура смеси – не выше 40°С. Однако в дальнейшем способы приготовления теста различаются.

Опарный способ

Предполагает два этапа работы.

Шаг 1. Готовится опара.

Для нее можно использовать как свежее молоко, так и кисломолочные продукты и даже просто теплую воду. Опаре нужно дать забродить, и для этого следует добавить в емкость половину требуемого количества дрожжей и нужного объема муки. Опара настаивается 3-4 часа. Вначале это очень жидкая субстанция, но со временем она становится пышной и воздушной за счет бурного роста дрожжей. Крайне важно на этом этапе за тестом присматривать – оно может «сбежать».

Шаг 2. Опара смешивается с другими компонентами.

Это можно делать, когда достигнут максимальный уровень брожения – после него тесто начинает немного опадать. Это время добавления:

сахара,
жиров,
яиц,
остатков муки.

Вся субстанция тщательно замешивается, становится однородной и снова оставляется для брожения на 1,5-2 часа в теплом месте. В течение этого времени тесто следует дважды обмять. Также в некоторых рецептах можно встретить рекомендации по рассечению теста или по обогащению его кислородом при помощи соломинок. Это позволит вывести из слоев углекислый газ, образованный в результате брожения.

Безопарный способ

Очень быстрое приготовление теста, которое также формируется за счет брожения, но при этом все компоненты в нем смешиваются сразу. Перед основным этапом работы дрожжи запускают в теплую воду (100-150 мл) с небольшим количеством сахара (до 50 г).

Этапы работы таковы:

Перед приготовлением теста отдельно растапливается твердый жир.
В него, аккуратно помешивая субстанцию, добавляют соль, сахар, молоко или воду. Полученная масса должна стать теплой, но не горячей.
В смесь добавляется половина просеянной муки – она ложится горкой, в которой, не перемешивая, делают углубление для дрожжей.
Распустившиеся дрожжи выливают в ямку.
Тесто аккуратно перемешивают, добавляя в него муку. Это лучше делать деревянными ложками или лопатками. Масса должна стать однородной.

Есть также рекомендация для безопарного способа – тесто следует перемешивать в одном направлении. Это позволяет добиться равномерной ферментации клейковины муки и протеинов.

Главные требования к тесту

Обязательное среди них — использование жиров. Это может быть:

маргарин,
растительное масло,
животный жир.

Последний актуален для закусочных пирогов. Сладкие же изделия и сдобу следует делать на маргарине и растительном масле. Это позволит сохранить нежный аромат начинки.

Жир очень важен для пластификации теста – именно он делает его вязким. Однако при этом важно не допускать излишков, иначе тесто будет слишком жирным, будет расстаиваться, плохо подниматься, не держать форму и опадать при остывании.

Еще одно важное требование – качество муки. Для дрожжевого теста используют белую муку высшего сорта, которая содержит много клейковины. Муку предварительно нужно готовить к работе – она должна тщательно просеиваться несколько раз, что обогатит ее кислородом и улучшит брожение. Чем лучше просеяна мука, тем пышнее получается тесто.

Наконец, важно также обратить внимание на яйца. Их должно быть немного. Чем больше яиц, тем жестче тесто и тем скорее черствеет готовое изделие.

Загадки дрожжевых пирогов

С этим видом выпечки связано немало примет. Это обусловлено тем, что раньше пирог был главным домашним лакомством. Перед тем, как подать будущее угощение на стол, хозяйки обращали внимание на его вид и особенности.

Если выпечка, только-только вынутая из печи, перевернулась вверх ногами, — это к прибыли в доме.
Если при этом она перевернулась еще в самой печи, — это к гостям.
Если лист с выпечкой или хлебная форма упали при доставании из печи, — это к большим убыткам или нежданным гостям (чтобы избежать убытков, хозяйка, уронившая пирог, выходила из дому и зазывала к себе в гости первого встречного, чтобы накормить его и тем самым «исполнить» примету).
Если в доме выпекаются ватрушки, — это к достатку (примета обусловлена корнем слова – «ватра» означает домашний огонь, теплый очаг).
Если же ватрушки выпекаются с очень сочной начинкой из варенья или творога, — это к всяческим благам в доме, потому что такая начинка нравится «духам жилья».

Если невеста испекла очень пышные и красивые расстегаи, — это к успешному замужеству. Расстегаи с мясом, разваренной рыбой или печенкой, — к удачному сватовству. Расстегаи с пресной начинкой, а также некрасивая выпечка, — к отказу (видя такое угощение, многие женихи предпочитали уходить, не сделав предложения, чтобы не опозорить себя).

И, конечно, дрожжевые пироги хозяйки на Руси старались печь в одиночестве. Они считали, что нескромные взгляды могут «сглазить» их шедевр, превратив нежнейшее тесто в бесформенные комки. А чтобы тесто было безупречным, перед запуском опары нужно было сказать несколько добрых слов домовому – тогда он помогал в создании выпечки, а не пакостил, заставляя тесто оседать раньше времени. Если же готовое изделие получалось действительно прекрасным, домового «угощали», оставив на пороге блюдечко с самым красивым кусочком.

Возможно, именно поэтому дрожжевая выпечка и пользовалась таким успехом много веков подряд, — несколько слов любви, и результат превзойдет все ожидания.

Дрожжевые пироги | Домашняя кулинария

Самое капризное, и в то же время самое благодарное тесто —дрожжевое, оно любит руки, требует времени, бережного отношения и хорошего настроения. Сколько раз проверено — если человек раздражен, нервничает или спешит, с дрожжевым тестом лучше не связываться. Это тесто живое и очень зависит от настроя и «погоды» в доме. Но зато уж когда домашние пироги, приготовленные с любовью для своих ненаглядных удаются, они сполна отдают вложенную в них положительную энергию. Вместе с ароматом выпечки дом наполняется теплом, уютом и ощущением благополучия.

Переходите по ссылкам на рецепты сладких и несладких пирогов из дрожжевого теста и пеките с удовольствием!

Несладкие дрожжевые пироги, пирожки и лепешки

Хлеб в хлебопечке с цельнозерновой мукой — ароматный домашний хлеб в хлебопечке с добавлением цельнозерновой муки и злаков

Хлеб в хлебопучке с добавлением цельнозерновой муки

Отрывной пирог с капустой — вкусный и румяный, из воздушного теста на кефире

Пирог с капустой отрывной из дрожжевого теста

Отрывной сырный рулет со свежей зеленью — прекрасный закусочный пирог из сдобного дрожжевого теста на сухих дрожжах

Отрывной рулет с сулугуни и пряной зеленью из простого дрожжевого теста

Оливковый хлеб в хлебопечке — домашний хлеб с оливками и сладким перцем

Хлеб в хлебопечке с оливками и сладким перцем

Печеные пирожки (отрывной пирог) с курицей — легкие, пушистые ароматные пирожки идеально дополняют горячий куриный бульон

Отрывной пирог из пирожков с курицей

Рыбный пирог — очень вкусный пирог с начинкой из минтая с добавлением риса, лука и пекинской капусты в форме рыбки

Рыбный пирог из дрожжевого теста с начинкой из рыбы, риса и лука

Хлеб с шафраном в хлебопечке — пикантный бутербродный хлеба с шафраном, прованскими травами, базиликом и чесноком

Хлеб с шафраном и прованскими травами с хлебопечке

Рыбный пирог из филе щуки с рисом и обжаренным луком из быстрого и простого безопарного дрожжевого теста

Рыбный пирог из филе речной рыбы с рисом и обжаренным луком

Лангош — жареные во фритюре венгерские лепешки, подаются с чесночным соусом и сыром

Лангоши, венгерские лепешки

Пури самса — мясные пирожки из слоеного дрожжевого теста, блюдо донских армян

Пури самса

Бутербродный хлеб с кунжутным маслом и цельнозерновой мукой в хлебопечке Мулинеск, ароматный, вкусный, с хрустящей верхушкой

Бутербродный хлеб с цельнозерновой мукой и кунжутным маслом

Пирог с мясом, луком и рисом — вкусный и ароматный простой пирог из быстрого дрожжевого теста

Пирог с мясом, луком и рисом

Пирожки с яйцами и зеленым луком — жареные во фритюре пирожки с незатейливой и вкусной начинкой

Жареные пирожки с начинкой из вареных яиц и зеленого лука

Домашний хлеб в хлебопечке — 500-граммовая буханка несдобного и несладкого белого хлеба в хлебопечке

Классический белый хлеб

Мясной пирог с тыквой — вкуснейший пирог с нежной начинкой из мясного фарша и тыквы

Пирог с мясным фаршем и тыквой

Пирог с капустой и икрой сазана — популярный в донской кухне пирог из дрожжевого теста

Донской пирог с капустой и икрой сазана

Печеные пирожки из пушистого теста с двумя видами начинки — с квашеной капустой и с куриной печенью

Печеные пирожки

Командировочный пирог по рецепту моей золовки — зимний вариант выпечки, душистый, сытный и вкусный пирог из несладкого быстрого дрожжевого теста и начинкой из сырого картофеля, кусочков сала и лука

Душистый и вкусный пирог с салом

Капустник — всенародно любимый знаменитый капустный пирог на быстром дрожжевом тесте

Капустник

Пирог по мотивам хачапури — закусочный пирог с начинкой из творога и рассольного сыра

Сырно-творожный пирог по мотивам хачапури

Белый хлеб в хлебопечке на каждый день — 500 граммовая буханка простого домашнего хлеба с поджаристой корочкой

Простой белый хлеб в хлебопечке, 500 грамм

Постные печеные пирожки со свежей молодой капустой и свежей зеленью — легкие пушистые и душистые пирожочки в пост

Постные пирожки из молодой капусты и свежей зелени

Домашний душистый чесночный хлеб — хлеб со специями и чесночной заливкой в хлебопечке Мулинекс

Чесночный хлеб в хлебопечке Мулинекс

Отрывной пирог (печеные пирожки) с яйцами и зеленым луком — простая домашняя выпечка на каждый день

Простой отрывной пирог с начинкой из вареных яиц и зеленого лука

Простой пшеничный хлеб Панадеро — пшеничный белый хлеб на каждый день по простому рецепту в хлебопечке Мулинекс по мотивам испанской выпечки

Испанский простой пшеничный ароматный хлеб в домашней хлебопечке

Добавлю сюда же и удачные бездрожжевые рецепты:
Жареные и печеные пирожки с грибами, яйцами и зеленым луком из быстрого теста на кефире

Бездрожжевые пирожки с шампиньонами, яйцами и зеленым луком из быстрого теста на кефире

Жареные сочные пирожки с мясом из быстрого теста без дрожжей по мотивам хычинов

Сочные жареные пирожки с мясом из быстрого теста на кефире

Биляши — тоже пирожки! Биляши из быстрого теста на пиве

Беляши из свиного фарша на пивном тесте

Сладкая выпечка из дрожжевого теста
Яблочный отрывной пирог — домашний и уютный пирог с дивным ароматом корицы из сладкого и сдобного теста

Яблочный отрывной пирог

Лимонный пирог — невероятно ароматный пирог из воздушного теста с насыщенной цитрусовой начинкой

Пирог с лимонной начинкой из дрожжевого теста

Дрожжевые блинчики — мягкие и пористые на сухих дрожжах

Блины на дрожжах

Дрожжевые оладьи на кефире — пышные и вкусные по простому рецепту

Дрожжевые оладьи на кефире

Отрывной пирог с абрикосами — вкусный и очень красивый из пушистого теста со свежими абрикосами

Пирог отрывной со свежими абрикосами на сдобном дрожжевом тесте

Гата — традиционный армянский круглый пирог из дрожжевого теста с начинкой из смеси сахарной пудры и топленого масла

Кята круглая традиционная

Пончики-шарики, пышные и румяные. Тесто для пончиков в хлебопечке. Подача десерта с заварным кремом

Пончики шарики. Тесто для пончиков в хлебопечке. Подача с заварным кремом

Две разновидности итальянского печенья кантуччи — кофейно-шоколадные кантуччи

Кофейно-шоколадные кантуччини с фисташками, курагой, орехами кешью и шоколадной крошкой

И кантуччи с миндалем, изюмом и шоколадной крошкой Это легкое хрустящее печенье принято подавать с напитками. Кантуччи обмакивают в легкое вино или капучино

Кантуччи с миндалем

Пирог с апельсиново-лимонной начинкой — ароматный пирог из быстрого дрожжевого теста с добавлением миндальной крошки

Пирог с апельсиново-лимонной начинкой

Пирог с маком — сладкий и сдобный отрывной пирог с маковой начинкой

Сладкий и сдобный пирог с маком

Пирог с курагой — сдобный, ароматный, красивого насыщенного цвета

Пирог с курагой

Бадамбура — красивая, невесомая не приторная восточная сладость с миндальной начинкой

Бабамбура

Печенье торчетти дрожжевое — итальянское традиционное печенье в виде сахарных лепестков

Торчетти из дрожжевого теста

Отрывной пирог их булочек с джемом в виде роз — сдобный сладкий шафранный отрывной пирог из воздушных булочек с малиново-смородиновым джемом

Отрывной пирог с ягодным джемом

Шафранные булочки с изюмом святой Люсии — традиционные золотые крендельки с изюмом на праздник святой Люсии, 13 декабря в католических и протестантских странах

Шафранные булочки Святой Люсии с печеное яблоко с карамелью

Отрывной пирог-сюрприз Семейка с с разными фруктами и ягодами, сладкий, сдобный и запредельно ароматный

Дрожжевой отрывной сладкий пирог Семейка со свежими фруктами и ягодами

Солнечные тыквенные булочки с тыквенной начинкой в виде тыковок

Сладкие сдобные дрожжевые булочки-тыковки с тыквенной начинкой

Тыквенные булочки без начинки, похожие на тыковки

Тыквенные булочки тыковки из дрожжевого тыквенного теста

Дрожжевые бельгийские вафли в мультипекаре Редмонд, пышные, мягкие, ароматные

Бельгийские дрожжевые вафли, мягкие, золотистые, ароматные

Шоколадная бриошь в хлебопечке, нежная слоистая, сливочная выпечка с горьким шоколадом

Эффектная вкусная выпечка по простому рецепту, шоколадная бриошь в хлебопечке

Ароматный сладкий сдобный дрожжевой хлеб (типа Бриоши) в хлебопечке

Сладкий ароматный сдобный хлеб (бриошь) в хлебопечке Мулинекс

Сладкие сдобные булочки с клубничным джемом и штрейзельной крошкой (отрывной пирог)

Сдобные ароматные булочки с джемом и кондитерской крошкой

Домашние пасхальные куличи — высший пилотаж дрожжевой выпечки

Пасхальная выпечка и декор

Пусть в вашем доме всегда вкусно пахнет свежей выпечкой!

Очень быстрое дрожжевое тесто, пошаговый рецепт с фото

Дрожжевое тесто было для меня чем-то из области фантастики. Два дня просидела в сети в поисках легкого рецепта дрожжевого теста. Чтобы было быстро и не сложно. Нашла. Особенно хорошо подойдет этот рецепт для не имеющих времени и для начинающих.

Делала тесто по этому рецепту уже много раз, получается безумно вкусно. Делала и расстегаи, и пирожки, и простые маленькие колобочки, все остается нежным, воздушным и не черствым несколько дней. А можно просто батончик сделать.

Чтобы не вставать два раза, вот дополнение:

Для того чтобы создать правильный температурный режим жидкость нужно просто нагреть.
Температура жидкости должна быть 35-40 градусов. Если она будет меньше, у дрожжей не хватит сил для работы, а если выше, то дрожжи просто умрут.
Как ее определить:
Если у вас нет термометра, то определить можно только опытным путем. Если у вас есть или был маленький ребенок, то проверить можно так же, как проверяется молоко (или смесь) для малыша. Капнете воду на внутреннюю часть запястья, если вы не ощутите разницу в температурах, значит, то, что надо. Я обычно делаю воду чуть-чуть теплее температуры тела.

Необходимые ингредиенты для теста:

1этап:

1 ст.л. дрожжей сухих (лучше всего получается из активных или простых быстродействущих, без добавок для сдобы или пицы)
2 ст.л. сахара
3 ст.л. муки
300 мл теплой воды или молока (я делаю на воде)

2 этап:

1 ч.л. соли
1/3 чашки растительного масла (чашка объемом 250 мл)
мука (у меня уходит 2-2,5 стакана, обычных граненых)

Все ингредиенты первого этапа смешиваем в миске:

Все хорошо перемешиваем и оставляем на 15 минут в теплом месте:

Через 15 минут приступаем ко второму этапу, добавляем масло и соль:

Постепенно, небольшими порциями добавляем просеянную муку и замешиваем тесто до такого состояния, когда оно перестанет приставать к рукам. Снова ставим в теплое место на 15 минут:

Тесто поднимется где-то в 1,5 раза. Из указанного количества продуктов получается немного теста, у меня выходит 1,5 противня пирожков или 1 колобков (пампушек).

Далее размещаю фотографии того, что я делала из очень быстрого дрожжевого теста. Изделия смазать взболтанным яйцом и выпекать при 180 градусах до красивой корочки. Но сейчас я все изделия из дрожжевого теста пеку при 200 градусах до красивой корочки, в среднем 10 минут.

Расстегаи с мясом:

Пампушки (колобки):

Батон:

Батон в разрезе:

Надеюсь вам пригодится этот рецепт.
Отдавая дань уважения автору рецепта, ловите ссылку на его оригинал:

http://forum.say7.info/topic23895.html

Памятка хозяйке о дрожжевом тесте

Причины, почему не получилось тесто, могут быть разными. Выпечка изделий из дрожжевого теста требует знаний многих нюансов и тонкостей, так как тесто достаточно капризное и может повести себя непредсказуемо.

Увы, в самих рецептах эти тонкости не упоминаются. Подразумевается, что опытная хозяйка и так все это знает. Ну а неопытная, делая все точно по рецепту и с религиозной скрупулезностью отмеряя нужное количество продуктов, еще не раз столкнется с неприятным сюрпризом: вроде бы все делала, как надо, но тесто не поднялось, или не пропеклось, или подгорело, или опало после выпечки.

Собрала все знакомые мне «хитрости» и «нужности» для правильного обращения с дрожжевым тестом и сделала такую памятку. Возможно, кому-нибудь тоже пригодится.

Если что-то пошло не так. Где была допущена ошибка:

Тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми – излишек воды;
Тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие – недостаток воды;
Тесто долго бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный – избыток соли;
Изделия получаются расплывчатыми, невкусными – недостаточное количество соли;
Поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит – слишком большое количество сахара;
Бледные и малосладкие изделия – недостаточное количество сахара;
Неприятный дрожжевой запах – слишком много дрожжей;
Изделие получилось малого объема, непышное, плохо пропеченное, тяжелое и с трещинами – мало времени для расстойки теста;
Изделия расплывчато, а мякиш имеет неравномерные крупные поры – излишняя расстойка.

Что следует предпринять, если тесто не бродит?

Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 30 градусов, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.
Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30 гр. и добавить свежие дрожжи.
Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.
Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Проверить качество дрожжей просто: отломите кусочек и бросьте в теплую воду. Если дрожжи всплывут на поверхность, их можно спокойно использовать.

Подготовка продуктов и замес

Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.
Чтобы дрожжевое тесто было пышным, все вводимые в него продукты должны быть достаточно теплыми: яйца нужно подогреть в теплой воде, молоко, муку, кастрюлю для теста тоже сначала держат в тепле, но не перегревая. Если молоко или жир будут слишком горячими, то дрожжевые грибки погибнут и тесто «сядет».
При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30 гр. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь, слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.
Сухие дрожи перед употреблением нужно на 20-30 минут замочить в холодной воде.

Брожение теста

Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. В помещении не должно быть сквозняков: из-за них на изделиях образуется грубая корка.
Нормальной для брожения считается температура теста 28-30 градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении – ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55 брожение совсем прекращается.
Окончание брожения узнается по начинающемуся оседанию теста.
Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста.
Для подъема теста вполне достаточно 2 1/2 – 3 часов. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Изделия из такого теста плохо зарумяниваются, мякиш получается грубым.

Подготовка изделий к выпеканию

Правильно вымешанное тесто должно быть гладким, не прилипать к рукам и свободно отстающим от стенок посуды.
Мягкое липкое тесто легко раскатать, накрыв пергаментной бумагой. Круто замешенное тесто, липнувшее к рукам, раскатайте бутылкой, наполненной холодной водой.
Тонко раскатанное тесто трудно переложить на противень, не разорвав, поэтому слегка посыпьте пласт мукой, наверните на скалку, перенесите на противень и раскатайте.
Соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.
Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.

Выпекание

Если при выпекании пирог слишком быстро румянится, следует накрыть его мокрой бумагой или пищевой фольгой.
Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревяной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.
Мелкие изделия – весом по 50-100 г – выпекаются при температуре 240-260 градусов в течение 8-15 минут, изделия весом 500-1000 г – в течении 20-50 минут при 200-240 градусов.
Изделия не следует сразу доставать из духовки. Сначала надо приоткрыть дверцу духовки, а через несколько минут осторожно вынуть изделие. Резкие перепады температур или встряска может привести к тому, что изделие опадет.

Источники:
Книга о вкусной и здоровой пище, Пищепромиздат, М.,1954 г
Домашнее приготовление” Р.П. Кенгис, 1965 г
Книга «Русское тесто» Э. Меджитова, Эксмо-Пресс, М., 2001

Приготовление дрожжевого теста.

Чем я старше, тем лучше получается дрожжевое тесто.

Я рано начала интересоваться тестом и пирогами. И не простыми шарлотками, а выпечкой из слоеного, дрожжевого, песочного. Первое тесто, которое научилась делать в совершенстве — слоеное. Сложное: нужно следить за часами, четко соблюдать технологию, каждый новый слой ровно раскатывать скалкой, контролировать, чтобы не вытекло масло. Кропотливый труд, который, впрочем, будет вознагражден хрустящими, рассыпчатыми язычками, слойками с яблоками.

Дрожжевое — иное. На протяжении многих лет я пыталась с ним разобраться. Не знала, с какой стороны подойти — и так его, и этак. То поднимется, то нет. Рецепт един, но результат всегда разный. Ставила на растущей луне, ставила на убывающей — не зависит от луны. Плевать дрожжам на луну.

В какой-то момент — после нескольких попыток испечь, наконец, нормальные булочки с корицей — открывается тайна, и я не знаю, как сформулировать ее. Дело не в неизменном следовании технологиям — с точными пропорциями и временем выпечки. Я не люблю, когда еду сравнивают с магией, но кроме как колдовством отношения с дрожжами объяснить не могу. Тесто или поднимется, или нет. Может, дело в яйцах, качестве дрожжей, температуре молока, хорошем замесе. Я не знаю. Уверена только в том, что чем мы старше, тем тесло лучше.

Тесто любит опытные руки!

Можно, конечно, бросить это дело и печь пироги из тягомотного, но неприхотливого слоеного, где соблюдение правил приготовления приводит к гарантированно идеальному результату. Или довольствоваться простейшим песочным.

Но слоеное так пахнет! А какие вкусные пирожки, а еще — этот желанный запах «как у бабушки». Поставишь пирожки в духовку, закроешь глаза — и кажется, что ты ребенок, у бабушки в гостях.

Тесто — живое, дышит, шевелится. Нужно с ним подружиться. Поладить.

Потому что дрожжевое тесто — это основа для пирогов, пирожков, ватрушек.

Из него можно приготовить праздничный пирог, например, с ягодами. Особенность дрожжевого теста — легко формировать всевозможные листики, цветы, узоры — нарезая кусочки теста мелкими полосками, скатывая шарики и придавая им форму желаемых узоров. Праздничный стол украсит подобный традиционный русский пирог. Также из дрожжевого теста можно приготовить будничные пирожки и несладкие пироги. Картофельные пирожки к мясному бульону, ватрушки на завтрак, кусок мясного пирога на ужин и яблочный детям.

Дрожжевое тесто делают так:

На три стакана муки берут один стакан теплого молока или воды, 1-2 яйца, столовую ложку сахара и половину чайной ложки соли, столовую ложку сливочного масла консистенции густой сметаны и 15 граммов сухих дрожжей. Количество продуктов можно пропорционально увеличивать или уменьшать. Из трех стаканов муки выходит противень пирожков или один средний пирог.

Использовать для приготовления воду, молоко или кефир — выбирайте сами. На молоке тесто получится чуть сладковатым, на воде — пресным, на кефире — с кислинкой. Мне нравится на кефире.

Подогреть молоко до 30 градусов (можно взять комнатной температуры). Развести дрожжи в небольшом количестве молока. Остальное молоко перелить в большую миску, добавить соль, сахар, яйца, муку и разведенные дрожжи. Вымесить тесто. Поначалу лучше размешивать ложкой, затем месить руками. В процессе замеса добавить сливочное масло. После того, как вымесили — надо поставить тесто в теплое место, например, к батарее, и накрыть салфеткой.

Поднимется — обмять. И так три раза. После этого можно раскатывать тесто скалкой, придавать форму руками, добавлять начинку и печь пироги.

Из дрожжевого теста получаются прекрасные классические пирожки. С капустой, с мясом, картошкой и луком, рисом и яйцом, печенью, яблоками. Пироги — как открытые, так и закрытые. Мясные, с капустой, с рыбой, с ягодами. Очень просто сделать булочки с корицей — достаточно разделить готовое тесто на шарики, придать желаемую форму, присыпать сахаром и корицей и выпекать до готовности.

Добавляя к тесту изюм, цукаты, лимонную и апельсиновую цедру, получаем сладкие булочки или пироги.

Простая и вкусная выпечка — ватрушки. Необходимо сформировать из теста небольшие шарики, сделать в них небольшое углубление (например, стаканом), заполнить его творогом и выпекать. В творог можно добавить изюм, цукаты, орехи. Или зелень, оливки, помидоры.

Беляши также готовятся из дрожжевого теста. Их не запекают, а жарят в большом количестве масла (опускают в кипящее масло).

Дрожжевое тесто — ваш друг. Полюбите его — и оно распахнет перед вами ворота в мир традиционных русских пирожков, пирогов, ватрушек и прочей радости.

Бабушкины пирожки из дрожжевого теста с разными начинками

Главная » Выпечка » Бабушкины пирожки из дрожжевого теста с разными начинками

Моя бабуля пекла пирожки из дрожжевого теста удивительно вкусные! У мамы тоже были вкусные, но такие не получались и у меня тоже не выходят так… Хотя, может, это у меня ностальгия по детству? 🙂

Помню, бабуля всегда говорила в ответ на похвалу и удивление: «Не жалейте для пирогов всего самого лучшего! Никакого маргарина, только сливочное масло! И не воду добавляйте, а молоко!…»

Как приготовить пирожки из дрожжевого теста

Ингредиенты для приготовления теста:

4 стакана пшеничной муки
1-2 столовых ложки сахарного песка
4 столовых ложки сливочного масла
20 г дрожжей
½ чайной ложки соли
1 стакан молока
1 яйц0

А также:

Растительное масло для смазывания противня
1 яйцо для смазывания пирожков перед выпечкой

Как приготовить безопарное дрожжевое тесто для пирожков:

Слегка подогрейте молоко. Оно должно быть чуть-чуть теплое, ни в коем случае не горячее!
В большую емкость, в которой будете замешивать тесто, налейте подогретое молоко, растворите дрожжи, добавьте соль, сахарный песок, 1 яйцо.
Просейте туда муку и замешивайте тесто в течение 5-8 минут. Сейчас-то для этого можно использовать тестомесы, а наши бабушки делали всё руками. Тесто должно получиться гладким, однородным, без комочков, и не очень крутым. Если тесто получается крутым, добавьте еще немного молока и снова замесите.
Перед окончанием замеса добавьте подогретое масло и осторожно перемешайте.
Затем накройте емкость с тестом чистым полотенцем и поставьте в теплое место для брожения.
Через 2-2.5 часа тесто должно сильно подняться (увеличиться примерно в 2-3 раза), тогда обомните его руками.
Минут через 40-45 тесто готово для дальнейшей работы с ним. Обомните его еще раз и вывалите на рабочее место, предварительно посыпанное мукой.
Сделайте из теста жгут, разрежьте его на равные части, скатайте из них шарики и оставьте на 5 минут.
Затем раскатайте эти шарики в круглые лепешки.
В центр каждой лепешки выложите начинку и лепите пирожки той формы, какая Вам нравится. Моя бабуля обычно пекла пирожки-лодочки.

Как выпекать пирожки из дрожжевого теста:

Смажьте противень растительным маслом, выложите на него пирожки с расстоянием друг от друга не менее 5 см и оставьте на расстойку на 20-25 минут.
Смажьте пирожки разболтанным яйцом и поставьте в разогретую до 180-200 градусов духовку и выпекайте 10-15 минут. Температуру и время выпекания можно определить только опытным путем, так как они зависят от Вашей духовки.
Если видите, что пирожки снизу подгорают, а сверху еще не готовы, поставьте под противень емкость с водой или солью.
Готовые пирожки выкладывайте в один ряд на полотенце, сразу же смажьте горячим молоком и накройте сырым полотенцем до остывания. Так они будут мягкими как пух.

Пирожки из дрожжевого теста. Начинка из свежей капусты

Ингредиенты для начинки из капусты:

Половина среднего кочана свежей капусты
1 яйцо
2 столовых ложки масла
соль по вкусу

Как приготовить начинку из свежей капусты:

Сварите яйцо вкрутую и положите в холодную воду.
Очистите капусту от верхних испорченных листьев и вырежьте кочерыжку.
Вымойте капусту, мелко нарежьте её. Проверьте, не горчит ли? Если горчит, то залейте ее на 1-2 минуты кипятком, затем слейте воду через дуршлаг.
Выложите ее в сковороду с разогретым маслом и пожарьте на среднем огне до полуготовности.
Порубите яйцо, высыпьте его в капусту, посолите и размешайте.

Начинка из рыбы

Ингредиенты для начинки из рыбы:

рыбное филе — 700 г
сливочное масло — 2 столовых ложки
лук — 2 штуки
яйца — 2 штуки
укроп, соль, перец по вкусу

Как приготовить начинку из рыбного филе:

Если у Вас не филе, а целая рыба, то освободите ее от кожи, костей и внутренностей.
Нарежьте филе мелкими кусочками, посолите, поперчите и обжарьте на сковородке.
Сварите яйца вкрутую и положите в холодную воду.
Очистите и измельчите лук и поджарьте его.
Нарубите яйца, измельчите зелень укропа, добавьте все ингредиенты в рыбу,

Начинка из яблок

Ингредиенты для начинки из яблок:

3-4 яблока
2 столовых ложки сахарного песка

Как приготовить начинку из яблок:

Вымойте яблоки и очистите их от кожуры.
Разрежьте на 4 части, вырежьте серединки с семечками, а затем нарежьте на равные дольки.
Добавьте сахарный песок, поставьте на огонь и варите, помешивая, почти до мягкости. Снимите с огня и немедленно охладите.
В начинку можно добавить корицу на кончике ножа или натертую цедру одного лимона. Если яблоки слишком сладкие, можно подкислить лимонным соком или лимонной кислотой.

Что еще из выпечки можно найти на «Вкуснятинках«? Вот лишь несколько отличных рецептов:
и другие пироги и пирожки из дрожжевого теста, а также слоеного, песочного, бисквитного…

Приятного аппетита!

Этап VII: Последние штрихи и выпечка | CraftyBaking

После вторичной или окончательной ферментации (расстойки) хлеба хлеб готов к выпечке. Духовка должна быть хорошо разогретой и очень горячей, прежде чем помещать в нее хлеб. Для некоторых видов хлеба, использующих предварительное заквашивание или закваску для закваски , рекомендуется использовать предварительно нагретые камни для выпечки или каменные плитки.Рецепт подскажет, как подготовить полку духовки и разогреть, нужно ли наносить какие-либо завершающие штрихи перед выпечкой, время выпечки и тесты на степень готовности.

Последние штрихи применяются ко многим рецептам хлеба. Многие из них выполняют определенную функцию, например, помогают обеспечить подрумянивание или прилипание семян к глазури, или позволяют тесту расширяться без выдувания за счет надрезания или надрезания. Они также служат примерно декоративным целям .

FINAL TOUCHES
Тесто для печенья или другой вид теста: Некоторые виды хлеба перед выпечкой можно покрыть тестом для печенья, чтобы придать им декоративный оттенок, а также придать им другой вкус и текстуру, контрастирующую с хлебом.Примером этого является рецепт булочек для печенья с коричневым сахаром .

Глазури: Некоторые виды хлеба требуют завершающей обработки перед выпечкой, называемой глазурью. Его цель — придать корке блестящий вид, а иногда и более глубокий цвет, или служить «клеем» для прикрепления семян или крупной соли к тесту перед выпечкой. Некоторые виды домашнего хлеба лучше не покрывать глазурью. Глазурь лучше всего наносить кондитерской кистью до того, как тесто поднимется на 80 или 90 процентов, а затем снова после выпечки.Некоторые можно наносить перед подъемом и снова перед запеканием. Убедитесь, что вы не «прилепили» хлебное тесто к сковороде, чтобы оно могло свободно подниматься.
Примеры:

Яичный желток (1 большой яичный желток): глубокое потемнение; Хлеб необходимо слегка натереть в течение первых или последних 20 минут выпечки, чтобы предотвратить перерастание.
Мытье целых яиц (1 большое яйцо с 1 столовой ложкой воды, слегка взбитое): золотистая корочка среднего размера.
Промывка яичного желтка (1 большой желток с 1 чайной ложкой жирных сливок или 1 чайной ложкой молока, слегка взбитые): блестящая, темно-золотисто-коричневая корочка или блестящая среда
Промывка яичного белка (1 большой яичный белок с 1/2 чайной ложки воды, слегка взбитый): хрустящая светло-коричневая корочка и используется в качестве «клея».
Мука (присыпанная): порошкообразная, деревенская жевательная корочка
Топленое масло (желательно топленое), 1/2 столовой ложки на буханку: мягкая бархатистая корочка
Вода (с щеткой или брызгами): хрустящая корочка и помогает орехам и семенам прилипать к буханке хлеба, которую поливают перед выпечкой.
Молоко: Смазывание с молоком поможет окрасить корку, а сахар в молоке сделает корку коричневой.
Подсластители — мед, сироп и т. Д .: придают хлебу более сладкую и мягкую корочку.

Разрезание или надрезание: Осторожное надрезание или надрезание поверхности теста бритвой, называемое «хромой» (произносится как «лахм»), вызывает «взрывы» на многих хлебобулочных изделиях ручной работы или служит для того, чтобы тесто пропало — который в печи очень быстро поднимается, так называемая «пружина печи», чтобы расшириться до заданной формы.Они же декоративные . Для некоторых рецептов также можно использовать острые ножницы. Бритва с одной кромкой также работает хорошо, если вы используете ее передний кончик. Сделайте это ПОСЛЕ нанесения глазури, чтобы получить более резкий контраст между внутренней и внешней стороной хлеба.

Если порезы не выполняются в определенных рецептах, расширяющиеся газы в хлебе от пружины печи найдут слабые места на поверхности и сделают хлеб рваным, бугристым и непривлекательным. Французы дали название этой порции вспученного теста: они называют ее la grigne, или «ухмылка» хлеба.
САРА ГОВорит: При разрезании полностью расстойного (поднятого) теста в этих случаях оно может разрушиться. Вы должны поймать его, когда он почти поднялся, потому что тогда хлеб подпрыгнет в духовке и распустится в точках среза!

Семена и начинки: После нарезания хлеба посыпьте свой рецепт семенами или начинкой. Нанесите на хлеб глазурь перед тем, как разрезать хлеб, чтобы он прилип к тесту.

САРА ГОВОРИТ: Затем сразу же положите хлеб в духовку и не открывайте дверцу духовки в течение первых 10-15 минут выпечки.

ВЫПЕЧКА
Цель выпечки — получить хороший объем и красивую корочку. Суть стадии выпечки заключается в том, что выполняются три очень важные функции:
1. Желатинизация крахмалов муки
2. Карамелизация сахаров
3. Коагуляция и обжаривание белков

Температура духовки
Стандартная буханка хлеба выпечется примерно за 45-60 минут. Духовка обычно нагревается от 350 до 400 градусов по Фаренгейту. Температура и время различаются для разных типов хлеба.Перед выпечкой важно хорошо разогреть духовку за 30-40 минут. Начальная горячая температура способствует духовной пружине.

Что такое пружина духовки (ударная пружина или пружина духовки)?
Объем хлеба определяется пружиной печи. Это происходит в течение первой трети цикла выпечки. Здесь брожение быстро увеличивается, пока жара 140 градусов по Фаренгейту не убьет дрожжи. В это время подъем происходит за счет расширения газа и влаги в тесте, которые превращаются в пар.Когда хлеб готовится с использованием закваски для закваски, он обычно более толстый и относительно плотный, а пружина в духовке работает медленнее. Для этого типа расширения больше подходит круглая или удлиненная форма.

Положение решетки духовки
Положение решетки будет варьироваться от середины духовки до самой нижней ступеньки. Изменения, связанные с выпечкой, требуют равномерного теплового воздействия. Таким образом, минимальное расстояние между выпечкой должно быть не менее 3 дюймов между буханками и 1 дюйм между булочками.

Камни для выпечки или каменные плитки
Идеально подходят предварительно нагретые камни для выпечки или НЕЗАКРЫТЫЕ каменные плитки, потому что они сохраняют тепло, улучшая пружину в духовке или поднимая хлеб, и впитывают влагу, создавая более хрустящую корочку.Поместите в духовку перед предварительным нагревом, обычно на дно самой нижней полки. Дайте ему разогреться минимум 45 минут. Избегать посыпания камня мукой или кукурузной мукой, а класть пергамент или противень прямо на него — это поверхность. После выключения оставьте в духовке, чтобы она остыла.

Steam
Лучше всего использовать с хлебом, не содержащим большого количества жира или сахара, например с хлебом Artisan. Наличие или отсутствие пара во время первой части цикла выпечки оказывает большое влияние на корочку , вкус и внешний вид хлеба.

Во время выпечки по мере повышения температуры теста внешняя поверхность теста сохнет и начинает образовываться корочка. Цель состоит в том, чтобы отложить образование этой корочки до тех пор, пока тесто не расширится до полной емкости. Пекари используют пар в первые моменты выпечки, чтобы получить тонкую, тонкую, более хрустящую корочку или более толстую, более коричневую и более жевательную, в зависимости от рецепта, а также для контроля пружины духовки. Пар также способствует желатинизации поверхностного крахмала, что придает корочке глянцевый блеск и более выраженный вкус лесного ореха.Без использования пара корочка хлеба приобретает землистый коричневый оттенок, а ее поверхность становится тусклой и неровной; его обычно называют «серым хлебом» с соответствующим плоским вкусом.

Один из способов сделать это — сбрызнуть сформированное поднявшееся тесто водой непосредственно перед тем, как поместить его в духовку. Другой способ — приготовить пар в духовке. Некоторые рецепты требуют использования обоих методов.

При приготовлении на пару в духовке тесто уплотняется. Для его приготовления используют кипяток или кубики льда, наливаемые в предварительно разогретую сковороду, размещенную на самой нижней полке духовки или на дне духовки.Поднявшийся хлеб помещают внутрь, а иногда стенки духовки поливают водой из пульверизатора, чтобы создать больше пара. Иногда дверцу духовки можно оставить приоткрытой в течение последних 5-10 минут выпечки, чтобы корочка высохла.

Как определить, когда хлеб готов,
Всегда вставляйте термометр мгновенного считывания или зонд в центр буханки через дно. Это последнее место, где будет тепло от духовки, и в нем будет самая прохладная часть хлеба.Вы также можете постучать по нижней части буханки и прислушаться к глухим звукам, при этом стороны должны быть твердыми и золотисто-коричневыми. Но термометр самый надежный.

Твердый хрустящий хлеб выпекается до тех пор, пока в центре буханки не будет 200–210 градусов F (212 градусов F при использовании пара).
Мягкий хлеб, такой как обогащенные обеденные булочки и хлеб для сэндвичей, выпекается до тех пор, пока в центре буханки не будет температуры от 185 до 190 градусов по Фаренгейту.

Цвет хлеба варьируется в зависимости от рецепта, а также может быть выбран пекарем.

После выпечки в некоторых рецептах рекомендуется нанести завершающие штрихи, например, оливковое или сливочное масло, на выпеченный хлеб, чтобы добавить аромат и смягчить корку. Этот метод используется с Fougasse Bread Tutorial .

историй выпечки: 12 шагов

Двенадцать этапов выпечки хлеба

Шаг 1. Масштабирование

Все ингредиенты отмерены. На этом этапе мы хотели бы порекомендовать две вещи:

Измерьте все влажные и сухие ингредиенты по весу.
Используйте формулу, которая выражается в «математических расчетах пекаря» или «процентах пекаря».

(подробнее об этом в следующей публикации)

Этот этап завершается, когда все ингредиенты точно отмерены и выстроены в очередь в порядке использования, а также все инструменты и оборудование готовы ко второму этапу процесса выпечки хлеба.

Шаг 2: Смешивание

Ингредиенты объединяются в гладкое однородное тесто; дрожжи и другие ингредиенты равномерно распределяются по тесту, развивается клейковина и начинается брожение.

Шаг 3: брожение в массе или первичное брожение

Даем тесту забродить. Ферментация — это процесс, при котором дрожжи воздействуют на сахар и крахмал и производят углекислый газ и спирт.

Шаг 4: складывание

Цель этого шага — дегазировать тесто, и мы делаем это по четырем причинам: чтобы удалить часть углекислого газа и избежать при этом подавления дрожжей; дать клейковине немного расслабиться; выровняйте температуру теста; и для перераспределения питательных веществ, необходимых для продолжения роста дрожжей.

Шаг 5: деление или масштабирование

Тесто разделяется или масштабируется на желаемые отдельные порции.

Шаг 6: предварительное формование или округление

Порционированное тесто имеет неплотную форму гладких круглых шариков. Это позволяет разделить тесто на однородные кусочки и сделать окончательное формование проще и эффективнее. Он также растягивает клейковину на внешней стороне теста и образует корку, которая помогает удерживать газы, производимые дрожжами.

Шаг 7: отдых

Сгибание или отдых длится примерно 20-30 минут и расслабляет клейковину, облегчая окончательную форму теста.

Шаг 8: Формирование и панорамирование

Тесту придают окончательную форму и помещают в форму или форму, в которой оно будет выпекаться. Подовой хлеб, который будет выпекаться прямо на поверхности печи, помещают в банетоны или между складками пекарского полотна.

Шаг 9: расстойка или окончательное брожение

Тесто проходит последнюю ферментацию. Тесто следует поместить в среду с контролируемой температурой и влажностью, чтобы хлеб увеличился до желаемого объема перед выпечкой.Оптимальный подъем для этого этапа составляет от 80 до 85 процентов от общего объема теста.

Шаг 10: Выпечка

Тесто выпекается. Перед выпечкой тесто часто надрезают острым ножом. Это позволяет хлебу расширяться без разрывов.

Некоторые из важных изменений, которые происходят во время процесса выпечки:

Пружина печи: Первоначальное быстрое расширение объема буханки, которое возникает, когда захваченные в тесте газы расширяются в результате высокой температуры печи. печь.Дрожжи остаются активными в этом финальном процессе ферментации до тех пор, пока они не погибнут при температуре около 145 ° F (63 ° C).
Коагуляция белков и клейстеризация крахмалов: Это способствует образованию мякиша и задает структуру хлеба. Это начинается примерно при 140 ° F (60 ° C) и продолжается до тех пор, пока температура не достигнет 82–90 ° C (180–194 ° F).
Образование и подрумянивание корки: Начинается, когда поверхность теста достигает 212 ° F (100 ° C). Это происходит в выпечке в присутствии тепла, влаги, белков и сахаров и продолжается до температуры поверхности. достигает 350 ° F (175 ° C).Дальнейший цвет корочки и аромат проявляются при карамелизации, которая происходит между температурами от 300 ° F до 400 ° F (от 149 ° C до 204 ° C). Когда максимальная внутренняя температура хлеба достигает 210 ° F (99 ° C), хлеб следует испечь должным образом. Другими признаками завершения процесса выпечки являются золотисто-коричневая корочка и глухой звук, издаваемый при ударе по выпеченному хлебу. Теперь процесс выпечки завершен, и хлеб готов к охлаждению и хранению.

Шаг 11: Охлаждение

Буханки охлаждаются на решетках, которые позволяют воздуху циркулировать вокруг них и предотвращают отсыревание корки.Хлеб следует охладить не менее двух часов, чтобы структура мякиша стабилизировалась и приобрел полный аромат.

Шаг 12: Хранилище

Выпеченный хлеб быстрее всего черствеет при температуре от 32 ° F до 50 ° F (от 0 ° C до 10 ° C), поэтому его никогда не следует помещать в холодильник.

Дрожжи 101 | Fleischmann’s®

Для использования активных сухих дрожжей вместо RapidRise

^® Instant Yeast…

Используйте на 25% больше активных сухих дрожжей в качестве быстрорастворимых дрожжей RapidRise ^®, указанных в рецепте.

Подержите в теплой жидкости (100–110 ° F) в течение пяти минут перед смешиванием с сухими ингредиентами.

Добавьте 20 минут к времени подъема, чтобы тесто увеличилось вдвое.

Для использования растворимых дрожжей RapidRise

^® вместо активных сухих дрожжей…

Добавьте равное количество быстрорастворимых дрожжей RapidRise ^® в сухие ингредиенты.

Нагрейте влажные ингредиенты до 120–130 ° F.

Добавьте дрожжи к сухим ингредиентам.

Замените первый подъем 10-минутным перерывом после замешивания.

Выполните формование, поднятие и выпечку, как указано в рецепте.

Для использования свежих дрожжей вместо активных сухих дрожжей…

Помните, что один пакет сухих дрожжей эквивалентен одному небольшому (0,6 унции) брикету свежих дрожжей. Один большой торт (2 унции) эквивалентен трем пакетам сухих дрожжей.

Раскрошить в сухие ингредиенты или растворить в прохладной воде (70–90 ° F).

Выполните первый подъем, формирование, второй подъем и выпечку, как указано в рецепте.

Для использования активных сухих дрожжей вместо свежих дрожжей…

Помните, что одна упаковка сухих дрожжей эквивалентна одной маленькой (0,6 унции) лепешке свежих дрожжей. Один большой торт (2 унции) эквивалентен трем пакетам сухих дрожжей.

Растворите каждый пакет активных сухих дрожжей в ¼ стакана теплой воды (100–110 ° F) и продолжайте рецепт, как он написан. Вычтите воду, использованную для растворения дрожжей, из общего количества жидкости, указанного в рецепте.

Растворимые дрожжи

, Хлебопекарные дрожжи и RapidRise ^® Растворимые дрожжи могут использоваться как взаимозаменяемые.

Убивает ли разрыхлитель дрожжи в хлебе? — Еда, чтобы произвести впечатление

Есть много хлебобулочных изделий, в которых используются дрожжи, и многих других, в которых используется разрыхлитель.Оба они являются разрыхлителями и повышают содержание углекислого газа в выпечке. Что произойдет, если их смешать?

Разрыхлитель практически не влияет на дрожжи, поэтому не убивает их. Он действительно содержит немного соли, но ее недостаточно, чтобы оказать заметное влияние на дрожжи. Когда дело доходит до их комбинирования в рецепте, нет никаких причин для этого, поскольку дрожжи эффективны без разрыхлителя.

Дрожжи действительно «убиваются» только в среде с высоким содержанием соли или сахара.И соль, и сахар украдут воду из дрожжевых клеток, повреждая их и препятствуя желаемому подъему теста.

Разрыхлитель

имеет свое применение, но по уважительной причине не используется в большинстве рецептов хлеба.

Почему в хлебе вместо разрыхлителя используются дрожжи?

Дрожжи — единственный разрыхлитель во многих рецептах хлеба, так как они очень хорошо с этим справляются. Несмотря на то, что дрожжи великолепны, есть и другие разрыхлители, используемые во многих хлебобулочных изделиях, например, разрыхлитель, так почему бы не использовать разрыхлитель для поднимающегося хлеба? Что ж, для этого есть веская причина.

Для того, чтобы дрожжи эффективно выращивали хлеб, должна быть сеть клейковины, достаточно прочная, чтобы удерживать газ, выделяемый дрожжами. Эта глютеновая сеть в сочетании с дрожжами позволяет тесту медленно подниматься.

Глютеновая сеть развивается путем замешивания и дополнительно укрепляется во время медленного подъема дрожжей. Газ постепенно растягивает клейковину в тесте, создавая альвеолы (карманы углекислого газа) и улучшая структуру.

Медленное выделение газа позволяет мягко расширять альвеолы в тесте.Если производство газа было слишком быстрым, существует риск того, что клейковина будет повреждена и либо разрушится, либо образует большие и неровные отверстия.

Разрыхлитель — это разрыхлитель, который может слишком быстро выделять газ и, следовательно, повреждать глютеновую сеть.

Вы обнаружите, что разрыхлитель используется в рецептах кексов и маффинов, так как это быстрое образование газа необходимо, так как вы не хотите, чтобы глютен образовывался.

В более мягкой выпечке, например, пирогах, химическая закваска является лучшим средством, потому что это просто лучший агент для повышения качества выпечки.Когда рецепты требуют разрыхлителя, его обычно смешивают с жидким тестом и сразу же выпекают, чтобы клейковина не начала развиваться, а разрыхлитель поднял ее должным образом.

Выпечка сразу после смешивания — вот почему разрыхлитель предпочтительнее дрожжей в рецептах торта. Чтобы дрожжи подействовали, нужно время, поэтому разрыхлитель более эффективен в этих быстрых рецептах. В результате такой быстрой выпечки вы получаете очень мягкую и нежную выпечку без такой же жевательной текстуры, как при глютене.

Глютен придает хлебу жевательную консистенцию, поэтому дрожжи идеально подходят для этого. Не стоит добавлять глютен в более легкую и мягкую выпечку, например, в пирожные, иначе они не будут пирогами.

Дрожжи в хлебе также со временем приобретают более ферментированный вкус, поскольку они разрушают молекулы в тесте. Этот аромат становится более заметным после нескольких дней ферментации в холодильнике.

С другой стороны, ароматы из рецептов, в которых используется разрыхлитель, например, пирожных, происходят из определенных экстрактов, фруктов и т. Д., и не ферментируются в течение длительного времени, поэтому они не приобретают такой же вкус, как дрожжевой хлеб.

Можно ли использовать разрыхлитель в хлебе?

Некоторые рецепты хлеба требуют разрыхлителя. Например, рецепт содового хлеба может потребовать пищевой соды, а также разрыхлителя.

Нет смысла добавлять разрыхлитель в хлеб, когда вы уже используете дрожжи, так как дрожжи очень эффективны при поднятии хлеба как такового. При приготовлении хлеба без дрожжей эффективной альтернативой является разрыхлитель, поскольку он также выделяет газ.

Если вы готовите хлеб, содержащий дрожжи, вы не получите особой пользы от добавления разрыхлителя, поэтому в этом нет необходимости.

Вместо этого вы должны использовать только дрожжи и оставить разрыхлитель для рецептов, в которых дрожжи не используются.

Что происходит, когда вы смешиваете дрожжи и разрыхлитель в хлебе?

Если по какой-то причине вы хотите смешать в хлебе дрожжи и разрыхлитель, неплохо было бы понять, насколько они эффективны при смешивании в тесте, чтобы вы могли понять, стоит ли это делать или нет.

И дрожжи, и разрыхлитель отлично подходят для разных целей, но не обязательно хороши в сочетании. Если вы все же смешаете дрожжи и разрыхлитель, вы получите один из следующих результатов:

Добавление разрыхлителя и дрожжей и выпечки в течение короткого периода времени может дать вам некоторое повышение, но это не будет работать так же, как одни дрожжи. Дрожжи практически не окажут положительного влияния на хлеб, так как у них не было достаточно времени, чтобы сделать свою работу.
Дрожжам требуется много часов, чтобы эффективно поднять хлеб во время выпечки, поэтому с разрыхлителем нельзя торопиться. В любом случае вы не получите таких же результатов.
Добавить разрыхлитель и дрожжи не очень хорошо, даже если вы позволите им правильно подняться. После пары длинных подъемов у вас останется хлеб, но разрыхлитель практически не повлияет на готовый продукт.
Так как разрыхлитель будет находиться в тесте так долго, он станет бесполезным, так как он теряет способность заквашиваться после продолжительного времени нахождения в тесте.

Наука о хлебе: Наука о хлебе 101

китайский Булочки с корнем таро

От Китайский баоцзы Армянский лаваш, хлеб существует в тысячах форм. Что они имеют общего? На самом базовом уровне все они включают приготовление смесь молотого зерна и воды.

Армянский лаваш

Представьте непрерывный хлеб, начиная от самых тонких лепешек к самой пушистой булочке . Некоторые удивительно просто: маца, например, не более того чем мука и вода, запекать до хрустящей корочки. Поднятый хлеб, с другой стороны, вовлекают сложные взаимодействия между мукой и заквасками, которые дают им их пористое, нежное качество.

Leaveners бывают двух основных видов: разрыхлитель или сода и дрожжи.

Маца

Выпечка порошок или пищевая сода работают быстро, полагаясь на химические реакции между кислотными и щелочными соединениями с образованием углекислый газ, необходимый для надувания теста или теста (подробнее об этом позже).Разрыхлитель и пищевая сода используются для закваски хлебобулочных изделий, имеющих нежную структуры, которые быстро поднимаются как углекислый газ производится, например, быстрые хлебцы, такие как кукурузный хлеб и печенье.

Сахаромицеты cerevisiae, или пекарские дрожжи. Фотографии любезно предоставлены Питера Холленхорста и Кэтрин Фокс.

Дрожжи, с другой стороны, это живой одноклеточный гриб.Существует около 160 видов дрожжей, и многие из них живут вокруг нас. Однако большинству людей знакомы с дрожжами в массовом производстве: бежевые гранулы которые поставляются в маленьких бумажных пакетах. Этот организм лжет бездействует, пока не вступит в контакт с теплой водой. После реактивации дрожжи начинают питаться сахарами. в муке и высвобождает углекислый газ, который делает хлеб поднимается (хотя и гораздо медленнее, чем при выпечке) порошок или сода).Дрожжи также добавляют много отличительных вкусы и ароматы, которые ассоциируются с хлебом. Для большего на дрожжах, ознакомьтесь с нашими забавными дрожжами деятельность.

Но разрыхлители были бы просто пузырящимся пивом без что-то, чтобы их сдержать. Вот откуда идет мука дюйма. Используется много разных видов муки. в хлебе, но чаще всего используется в поднятом хлебе пшеничная мука. Это потому, что пшеничная мука содержит два белка, глютенин и глиадин , которые, в сочетании с водой образует глютен.Как вы месите тесто, клейковина становится все более эластичной. Это похожее на смолу вещество наполняется тысячами газов. пузыри, поскольку дрожжи начинают работать во время подъема.

Кому узнайте больше о глютене, проверьте глютен анимация.

Крахмал, углевод, который составляет около 70% муки по весу, также попадает в действие. Когда гранулы крахмала подвергаются нападению ферментов, присутствующих в муке, они выделяют сахара, которыми питаются дрожжи.Крахмал также усиливает глютен и впитывает воду во время выпечки, помогая глютен, чтобы удерживать газовые карманы, производимые дрожжи.

Иногда, пекарь позволит тесту подняться несколько раз, позволяя глютен для более полного развития и дрожжи чтобы добавить больше ароматов. Когда тесто наконец приготовленные — либо в духовке, либо на огне, либо в пароварка, смотря какой хлеб ты выпечка — дрожжи внутри продолжают питаться, и газовые карманы в тесте продолжают расширяться.По мере повышения температуры теста дрожжи со временем умирает, клейковина затвердевает, а тесто затвердевает. И вуаля! Хлеб!

Для подробнее о науке о хлебе читайте по этим ссылкам!

Разрыхлитель против дрожжей против пищевой соды

Если вы пекарь со стажем или только начинаете, есть вероятность, что вы столкнулись с тремя распространенными ингредиентами для выпечки: разрыхлителем, дрожжами и пищевой содой.Поскольку все они являются разрыхлителями (они помогают тесту подняться в выпечке), пищевую соду, разрыхлитель и дрожжи часто путают друг с другом в рецептах выпечки. Хотя они могут иметь схожие эффекты, они очень разные по своей природе, и неудачный результат ошибочного обмена может быть значительным. Хотя разрыхлитель, пищевую соду и дрожжи часто принимают друг за друга, важно понимать, как каждый из них соответственно взаимодействует с другими ингредиентами и как они влияют на общий рецепт.

Пищевая сода

Пищевая сода или бикарбонат натрия — одно из наиболее часто используемых разрыхлителей в выпечке. Пищевая сода естественным образом находится в кристаллической форме, но при использовании для приготовления пищи она измельчается до мелкого порошка. Пищевая сода часто используется для закваски быстро запекаемых блюд, таких как блины, кексы, булочки, торты и даже некоторые жареные продукты.

Поскольку пищевая сода является основанием, она вступает в реакцию с любой кислотой, с которой сталкивается. Из-за щелочного химического состава пищевой соды при смешивании с кислотой образуются небольшие пузырьки газообразного углекислого газа.При выпекании торта кислота поступает в виде уксуса, лимона, пахты, йогурта, винного камня или даже кофе. Кроме того, в тесте для торта, как только пищевая сода прореагирует с кислотой, важно сразу же положить тесто в духовку, потому что со временем пузырьки воздуха могут исчезнуть. Однако при выпечке печенья кислота, которая вызывает реакцию с пищевой содой, обычно поступает из сухих ингредиентов, таких как коричневый сахар или какао-порошок. Вот почему тесто для печенья можно дольше хранить в холодильнике.Химическая реакция не происходит эффективно, пока тесто для печенья не будет помещено в духовку.

Помимо разрыхления, пищевая сода также увеличивает pH теста, в который она добавляется. Это создает густоту, ослабляя клейковину, и таким образом получается нежная выпечка. По сравнению с разрыхлителем пищевая сода примерно в четыре раза сильнее, и поэтому рецепты обычно требуют небольшого количества. Использование слишком большого количества пищевой соды может вызвать металлическое послевкусие. Пищевая сода отличается от дрожжей и разрыхлителя, потому что она быстро выделяет углекислый газ (и теряет его).Под воздействием тепла он расширяется и становится жестким. Разрыхлитель или дрожжи обычно ищут вместо пищевой соды, когда рецепт требует продолжительной химической реакции (так называемого подъема теста), а не быстрого высвобождения.

Разрыхлитель

Разрыхлитель состоит из смеси ингредиентов, включая пищевую соду, винный камень и иногда кукурузный крахмал. Разрыхлитель может быть одностороннего или двустороннего действия, причем последний из двух является наиболее распространенным.Разрыхлитель одностороннего действия включает один начальный процесс активации, который происходит после добавления жидкости в смесь. Это связано с тем, что кислота и основание уже смешаны в смеси, которая представляет собой разрыхлитель. Разрыхлитель двойного действия относится к идее, что CO2 образуется на разных этапах процесса выпечки, а не сразу после первоначальной активации. Это означает, что так же, как и в процессе одностороннего действия, начальное разрыхление происходит, когда разрыхлитель встречается с жидкостью.Вот почему некоторые жидкие тесто не могут быть приготовлены заранее, потому что CO2 уже выделяется.

Разрыхлитель чаще всего используется в рецептах, не требующих дополнительной кислоты, таких как йогурт, винный камень, лимон или уксус. Это связано с тем, что разрыхлитель содержит две кислоты: монокальцийфосфат и либо кислый пирофосфат натрия, либо сульфат натрия-алюминия. Когда он намокнет, монокальцийфосфат вступает в реакцию с пищевой содой, вызывая начальное разрыхление.Однако процесс вторичного химического разрыхления происходит, когда либо кислый пирофосфат натрия, либо сульфат натрия-алюминия являются влажными и горячими. Это означает, что вторичный процесс закваски не произойдет до тех пор, пока тесто не будет помещено в духовку. Это заставляет тесто подниматься в течение более длительного периода времени и в результате получается более легкий конечный продукт, такой как торт или маффин.

Иногда рецепты, содержащие какую-то кислоту, требуют и разрыхлителя, и пищевой соды. Обычно это происходит потому, что объем настолько велик, что CO2, образующийся из кислоты и пищевой соды, не разрыхляет тесто до необходимой степени.Хотя разрыхлитель похож на дрожжи по способу разрыхления хлебобулочных изделий, способ их действия сильно отличается. Одна из них — химическая реакция, а другая — биологическая реакция, и временные рамки, связанные с активацией дрожжей, намного больше.

Дрожжи

Дрожжи состоят из небольших одноклеточных организмов, которые потребляют сахар и выделяют углекислый газ. Благодаря этой биологической реакции происходит разрыхление теста. Хотя дрожжи можно найти в свежем или сушеном виде, когда они впервые покупаются в магазине, они обычно находятся в неактивном состоянии из-за стабильности при хранении.Чтобы активировать сухие дрожжи и заставить их «проснуться», их необходимо смешать (обычно) с теплой жидкостью, чтобы увлажнить их, и сахаром, включая мед, фруктовый сок или простой столовый сахар, чтобы они могли питаться. Поскольку дрожжи потребляют сахар, побочные продукты CO2 и спирта позволяют тесту подниматься и развивать клейковину и аромат. При выпечке хлеба дрожжи могут помочь повысить эластичность теста (клейковины), в результате чего хлеб станет более жевательным и воздушным. Без глютена пузырьки CO2 в хлебе исчезли бы, в результате чего хлеб стал намного плотнее.Будь то активные сухие дрожжи или домашняя закваска, дрожжи необходимы для роста хлеба не только из-за производимого CO2, но и из-за алкоголя. Спирт испаряется во время выпечки хлеба, что способствует укреплению и развитию глютена. Дрожжи также обеспечивают основной аромат хлеба в процессе брожения. Ферменты в дрожжах расщепляют крахмал, придавая ему более глубокий аромат. Факторы, которые отличает дрожжи от двух других разрыхлителей (разрыхлитель и пищевая сода), включают увеличенное время, необходимое для прохождения процесса разрыхления, усиление глютена и происходящую биологическую реакцию.

Отличия

Хотя пищевая сода, разрыхлитель и дрожжи приводят к образованию углекислого газа и дрожжевого теста, между ними есть много различий. Пищевая сода — это простая основа, поэтому для ее активации ее необходимо смешивать с какой-либо кислотой, такой как йогурт, лимон или уксус. Из-за быстрой природы пузырьков газа, которые образуются в результате реакции кислоты и бикарбоната натрия, пищевая сода обычно используется для приготовления быстрых рецептов выпечки, таких как кексы, булочки и блины.С другой стороны, разрыхлитель представляет собой комбинацию основы (пищевая сода) и сухой кислоты, например, зубного камня. Это позволяет осуществлять процесс закваски двойного действия, при котором пузырьки газа CO2 выпускаются через два отдельных интервала: во время добавления жидкости и позже, во время процесса нагрева. Разрыхлитель чаще всего используется в рецептах, которые не содержат дополнительной кислоты, поэтому требуются только вода и тепло. Дрожжи отличаются как от пищевой соды, так и от разрыхлителя, в основном потому, что они являются живыми организмами, и для их замешивания требуется значительно больше времени.В отличие от разрыхлителя и пищевой соды, дрожжи замачивают тесто в результате биологического процесса и приводят к брожению. В процессе брожения дрожжи могут повлиять на вкус теста из-за остаточного спирта, что делает его отличным вариантом для хлеба.

Когда дело доходит до выпечки, бывает сложно понять, какой заквасочный продукт использовать и каков будет результат. При использовании пищевой соды, разрыхлителя или дрожжей полезно задать себе несколько вопросов, касающихся времени, конечного результата, ингредиентов и вкуса.Время заботы? Если вы занимаетесь выпечкой, и время не дает вам покоя, лучше отказаться от дрожжей и использовать разрыхлитель или пищевую соду. В рецепте содержится кислота, например, уксус или йогурт? В таком случае пищевая сода послужит основой для рецепта. Объем теста больше ожидаемого? Если тесто, которое вы готовите, большой, рекомендуется использовать либо разрыхлитель, либо комбинацию разрыхлителя и пищевой соды.

Разрыхлитель против дрожжей: почему их не следует использовать взаимозаменяемо

Несмотря на то, что они выглядят одинаково и используются для одного и того же общего назначения, дрожжи и разрыхлитель нельзя поменять местами в рецепте.

Изображение предоставлено: Mizina / iStock / Getty Images

Вообще говоря, помидоры и красные яблоки очень похожи, не так ли? Это красные круглые фрукты, которые являются здоровым дополнением к любой диете. Но если вы ожидаете хрустящего сладкого яблока и кусаете помидор, вы будете сильно разочарованы.

Дрожжи и разрыхлитель действуют одинаково: два ингредиента выглядят очень похожими и служат одной и той же цели при выпечке (они могут даже находиться на одной полке в вашем холодильнике), но их нельзя использовать взаимозаменяемо.

Разрыхлитель против дрожжей: в чем разница?

Хотя и разрыхлитель, и дрожжи являются ингредиентами, которые часто используются в выпечке, это не одно и то же. «Разрыхлитель — это химический разрыхлитель, а дрожжи — это живой одноклеточный организм», — объясняет Трейси Уилк, ведущий повар Института кулинарного образования.

Дрожжи также бывают разных форм, включая активные, сухие и быстрорастворимые (также известные как свежие), говорит Уилк. По данным Министерства сельского хозяйства США, этот ингредиент также используется в процессе ферментации вина или пива.

И разрыхлитель, и дрожжи помогают поднимать хлебобулочные изделия, но процесс, с помощью которого они это делают, отличается.

При добавлении в рецепт разрыхлителя выделяет углекислый газ через тесто, заставляя пищу вздуться, согласно Science of Cooking.

С другой стороны, дрожжи питаются сахаром, содержащимся в муке, выделяя при этом углекислый газ, который затем заставляет пищу подниматься. Оба процесса выделяют углекислый газ для осветления теста, но дрожжи действуют намного медленнее и оставляют отчетливый вкус и запах.

The Takeaway

Дрожжи и разрыхлитель заставляют выпечку подниматься, выделяя углекислый газ. Но в то время как дрожжи — это живой организм, который сбраживает пищу, разрыхлитель — это химический ингредиент. Итог: придерживайтесь того, чего требует ваш рецепт.

Замена разрыхлителя и дрожжей

Если вы хотите, чтобы рецепт был успешным, вам следует избегать взаимозаменяемого использования этих двух ингредиентов. Поскольку их функция, процесс и состав сильно различаются, они не будут одинаково влиять на вашу пищу и должны рассматриваться как два отдельных ингредиента полностью, — говорит Уилк.

Эти два ингредиента не только работают по-разному, но и используются в разных рецептах. Хотя разрыхлитель используется в большинстве хлебобулочных изделий, включая печенье, торты или кексы, по словам Уилк, дрожжи используются в основном для хлеба, включая белый хлеб, цельнозерновой хлеб, булочки и рожь.

Планируете печь хлеб, но не хватает дрожжей? Вы не можете заменить его на разрыхлитель, но вы можете изучить другие рецепты, — рекомендует Уилке. «Я бы посоветовала довольствоваться тем, что у вас есть», — говорит она.«Если у вас есть только разрыхлитель или пищевая сода, вы можете приготовить быстрый хлеб, например, печенье или банановый хлеб».

Рецепт без дрожжей и разрыхлителей

Попробуйте этот рецепт облачного хлеба без дрожжей и разрыхлителя, когда в следующий раз у вас не хватит ингредиентов, но вам захочется запечь.

Этот облачный хлеб не требует дрожжей или разрыхлителя.

Кредит изображения: LIVESTRONG.com

Калорий: 97
Белок: 6 граммов

Часто ассоциируется с низким содержанием углеводов, облачный хлеб готовится всего за полчаса и не требует дрожжей, разрыхлителя или пищевой соды, чтобы хлеб поднялся, вместо этого полагаясь на яичные белки для получения пухлой легкой текстуры.

В отличие от большинства видов хлеба или выпечки, этот облачный хлеб также является хорошим источником белка и полезных жиров, а это значит, что он поможет вам оставаться сытым в течение всего утра.Соедините этот хлеб со свежими овощами, чтобы получить дополнительную клетчатку, или съешьте его в дороге в качестве сытной закуски.