Лезгинское чуду (Ч|ахар афарар) — Рецепт восточной кухни
Лезгинское чуду (Ч|ахар афарар)
Чуду – это блюдо кавказской кухни, это пирожки или разрезанный на чудушки пирог из тонкого теста с начинкой. Тесто в чуду выпекается на сухой сковородке.
Вариаций чуду много, как и вариаций обычный пирожков. Много, поскольку много разных начинок.
курица – ½ шт
пшеничная сечка – 1 стакан
сливочное масло – 50-70 г
лаваш – 2 шт (больших)
соль
Мы будем готовить куриное чуду. Я бы назвала это блюдо — пирог из лаваша с курицей и кашей!
Половинку курицы варим в 1 литре воды.
Курицу (половинку) отвариваем до полной готовности, так чтобы мясо очень легко отделялось от костей. Чтобы бульон был более наваристым, курицу надо ложить в холодную воду. Но я так делаю, если курица домашняя. При варке обычной бройлерной, я вообще сливаю самую первую закипевшую воду.
В чуду курицу слышно очень хорошо, поэтому и разница во вкусе с домашней и магазинной курицей будет разный.
Сечка пшеничная очень полезная каша, но варится намного дольше арнаутки или мелко дробленной пшеницы.
стакан пшеничной сечки
Варим до полной готовности, но так чтобы каша была не сильно густой, так как мы ее будем «разбавлять» мясом куриным.
готовая каша
варится пшеничная каша
Каша сварилась. А до этого мы успели разделать нашу курицу, т.е. отделить мясо от кости и разорвать на маленькие кусочки.
И смешиваем кашу (горячую) с кусочками курицы. Чуду подается горячим, поэтому и смешиваем с горячей кашей.
Раньше для чуду выпекали лепешки в печи без масла. Теперь все проще: покупаем в магазине готовые листы лаваша.
Лаваш кладем на стол и на одну половинку выкладываем кашу с курицей. Краешки оставляем не заполненными.
а лаваш выкладываем начинку
Накрываем второй половинкой лаваша и смазываем его растопленным сливочным маслом. Масло здесь не жалеют.
смазываем растопленным сливочным маслом
На уже нафаршированный лаваш кладем следующий.
И опять на половинку накладываем начинку.
Сверху опять смазываем горячим растопленным сливочным маслом.
выкладываем 2-й лаваш
Теперь надо разрезать на чудушки. Режем острым ножом.
разрезаем лаваш с курицей на чудушки
Вконтакте
Google+
halyaleda.ru
Афарар — АЛАМ
Это не кутабы, это не чебуреки, это — афарар. Особая прелесть в горячих афарар. Их готовят из мяса, требухи, капусты, тыквы, творога, черемши, из зеленого лука, из разных каш.Cамые вкусные афарар – из зелени. Зелень подойдет любая: зелёный лук, шпинат, щавель, укроп, кинза, полевая зелень, черемша, крапива… Зелень хорошо перебрать, промыть в нескольких водах, мелко нарезать, добавить масло 2-3 столовые ложки, одно яйцо. Соль кладётся отдельно на каждый афар.
Если в основную начинку зелени добавить соль, то она уменьшится в два раза, так как зелень осядет ( уменьшится).
Готовим обычное тесто. Просеять муку, сделать в нем углубление, налить воду, одно яйцо, соль. Замесить тесто. Оно должно быть крутое. Катаем несколько шариков. Укрываем их полотенцем, чтобы не образовалась сухая корка. По одному раскатываем шары на большие овальные пласты (лаваши) толщиной в 1 мм. На одну половину пласта раскладываем начинку, посыпаем солью.
Другой половинкой укрываем начинку. Защипываем края. Готовим афарар на садже обе стороны. Если нет саджа, можно приготовить и в большой сковородке, или в духовке (но это совсем не то). Надо проследить, чтобы афар не пригорел. Готовый афар сразу смазываем маслом, пока он горячий. Приготовив из всех шариков афарар, складываем их друг на друга. Красиво нарезаем, укладываем на большое блюдо. Отдельно подаем гатых.
Афарар из черемши (цирияр) и зеленого лука.
Черемшу желательно добавить к остальной зелени, когда готовишь афарар с зеленью. Но, если много черемши дома, можно приготовить и только из нее. Черемша, как и чеснок, имеет не только вкусовую и питательную, но и лечебную ценность. В ней содержатся вещества, которые уничтожают многие бактерии. Черемшу или зеленый лук перебрать, почистить их головки от ворсинок, помыть в нескольких водах, мелко нарезать. Добавить 1 яйцо, 1-2 ложки масла, тмин (гьефер). Соль сыпать в каждый афар отдельно. Тесто готовится как на афарар с зеленью. Технология приготовления такая же, как и афарар с зеленью
Мясо пропустить через мясорубку. Фарш положить в сковородку, добавить 0,5 стакана воды, посолить, поперчить, добавить 1-2 столовую ложку масла, жарить на медленном огне. Крупный репчатый лук мелко нарезать добавить в сковородку, часто помешивать, мясо не должно быть пережаренным. Готовая начинка должна быть сочная и недожаренная, можно добавить зерна граната или наршараб. Все тщательно размешать. Раскатать шарик из теста толщиной в 1мм, придать овальную форму, на одну половину положить начинку, другой – укрыть начинку, защипать края. Готовить обе стороны на садже. Готовый афар
смазывают маслом. При подаче на стол афарар с мясом посыпают сумахом.
Тесто: 4 ст. муки, 1 яйцо, 1,5 ст. воды, 1 ч. ложка соли. Начинка: 0,5 кг мяса, 100 г. животного жира, соль, перец по вкусу, 1 крупную луковицу, 1гранат.
Афарар из требухи
Афарар из требухи ( малдин, хпен ратарни руфунар) готовят так же как и афарар из мяса. В начинку желательно добавить тмин (гьефер) или размолотые семена кинзы и шпината, они устраняют запах и придают аромат.
Афарар из творога
Творог обладает высокими пищевыми качествами, содержит большое количество белков и минеральных веществ, поэтому наши бабушки готовили часто афарар из творога. Творог пропустить через сито или через мясорубку, сложить в глубокое блюдо, добавить туда 2 яйца, ½ чайной ложки соли, 1-2 ст. ложки масла, лимонную или апельсиновую цедру (если есть), при желании можно добавить очищенный и промытый изюм. Все перемешать. Тесто готовится так же, как и на афарар с зеленью. Раскатать один маленький шар в овальный пласт в 1,5 мм толщиной, на одну половину положить начинку, а другой половинкой укрыть начинку, защипать края. Готовить на садже обе стороны. Горячий афар смазать маслом, сложить друг на друга на большое блюдо. Не обязательно, чтобы афар принимал форму полумесяца, можно готовить и круглые афарар на сковороде. При подаче на стол отдельно в соуснике подать сметану. На 4 стакана пшеничной муки 1кг творога.
Тыкву многие не любят, потому что не знают на сколько она полезна. Чтобы полюбить тыкву, сделай сок из нее и выпей, увидишь, как вкусно. Попробуй разрезать на дольки и испечь в духовке, ты почувствуешь бесподобный вкус. А потом попробуй приготовить афарар. Тыкву очистить от кожицы и семечек, нарезать кубиками, положить в кастрюлю, добавить немного бульона и тушить при закрытой крышке. Мелко нарезать репчатый лук, пожарить на масле, добавить к тыкве, посолить, поперчить, смешать в однородную массу и охладить. Очистить гранат , зерна положить в готовое пюре, (если тыква не сладкая, можно добавить 1-2 ст. ложки сахарного песка)
Тыква 750г., 1 гранат, 1крупный репчатый лук, масло топленное 2 ложки, 1стакан бульона, соль и перец по вкусу
Афарар с рисовой начинкой
Рис перебрать, почистить, промыть, оставить в воде. В кастрюлю налить воду, поставить на огонь, когда вода вскипит, сцедить воду с риса и посыпать его в кипящую воду. Положить масло, соль, влить молоко и варить его при тихом кипении до загустения, периодически помешивая. Оставить кашу для упревания.
На 2 стакана риса – 1 чайную ложку соли, 2-3 ст. ложки масла, 1 стакан воды, 3 стакана молока.
Муку просеять, сделать в нем углубление, куда надо добавить воду, соль, замесить тесто. Разделить тесто на шарики, укрыть их полотенцем. Один шарик раскатать в овальный лаваш, на садже испечь только одну сторону лаваша. В не испеченную сторону лаваша на одну половину кладем рисовую кашу, а другой половиной укрываем начинку, края не защипываем, смазываем верх маслом, складываем друг на друга. Если кто любитель сладкого, можно на каждый афар поверх масла посыпать сахарный песок. Тесто: 4 стакана муки, 1,5 стакан воды, 1 чайная ложка соли.
Афарар из пшеничной начинки. (Чlахардин афар)
4 стакана муки просеять, добавить 1,5 стакана воды, 1чайную ложку соли, замесить тесто. Разделить на шарики, раскатывая каждый шарик, придать им овальную форму, приготовить на садже только одну сторону лаваша.
Сварить курицу, вынуть из кастрюли, дать остыть. Остывшую курицу отделить мякоть от костей, положить мякоть в другую кастрюлю, добавить мелко нарезанный лук, масло, все помешать и пожарить. Пшено промыть и всыпать в кастрюлю, влить туда 4 стакана куриного бульона, посолить, варить, помешивая. Когда жидкость исчезнет, закрыть крышку, совсем уменьшить газ.
На 2 стакана крупы 4 стакана бульона, 1ч. ложку соли, 2-3 ст. ложки масла. Курицу можно положить целую, можно разделить, можно и филе использовать. В готовый лаваш на не обжаренную сторону на одну половину положить начинку, другой укрыть начинку, смазать верх маслом, красиво нарезать и подать на стол.
Приятного аппетита!
Наша национальная кухня очень богата. В следующем номере мы поговорим о других блюдах.
Репия Гуьнешаруш
www.alamjurnal.com
👌 Афарар лезгинская лепёшка, рецепты с фото
Сегодня я решила побаловать своих домашних интересным блюдом под названием афарар. Это блюдо лезгинкой кухни, которое отлично прижилось в нашей славянской семье благодаря простому набору продуктов и великолепному вкусу.Афарар представляет собой лепёшку из тонко раскатанного теста, внутрь которой помещена начинка. Я люблю делать афарар с творогом и зеленью.
Такие лепёшки я готовлю и на завтрак, и в качестве закуски к праздничному столу. Афарар я также беру на работу в качестве перекуса.
Конечно, такую лепёшку нельзя назвать полностью диетическим блюдом, так как она готовится на основе пшеничной муки. Но творог в сочетании с зеленью образует очень питательную и витаминную смесь.
Я считаю афарар очень вкусным блюдом, главным образом благодаря отличному сочетанию хрустящей корочки и нежной начинки.
В отличие от традиционных для нашей страны ватрушек с творогом, афарар, на мой взгляд, получается более сочным и полезным.
Ингредиенты:
Сложность: средняя
Время приготовления: приблизительно 1 час
Приготовление:
Прежде всего, я мою зелень и оставляю её подсохнуть.
Тем временем замешиваю тесто. В кефир добавляю постепенно муку с содой, соль. Тесто должно получиться таким, как для пельменей. При необходимости я также добавляю воду.
Я укутываю тесто полотенцем и оставляю ненадолго, пока готовлю начинку.
Для начинки я мелко режу зелень.
Зелень смешиваю с творогом, добавляю 75 г растопленного сливочного масла. Немного присаливаю начинку. Эта смесь должна быть достаточно влажная.
Я раскатываю тонкие круглые пласты из теста.
На каждую половинку такого круга я выкладываю начинку, закрываю её второй половинкой и тщательно защипываю края.
Традиционное приготовление афарар подразумевает выпечку лепёшек на сковороде.
Но я выпекаю афарар в духовке, потому что это удобней. Я выпекаю лепёшки при температуре 200 градусов по 15 минут на каждой стороне. Духовка у меня при этом работает в режиме конвекции и гриля.
Когда лепёшки становятся румяными, я вынимаю афарар из духовки. Каждую лепёшку я смазываю сливочным маслом.
Такое блюдо хорошо подавать с зеленью. Приятного вам аппетита.
Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!
alimero.ru
Чуду с мясом (Афарар) / Кухня Дагестана
Чуду с мясом (Афарар) / Кухня Дагестана
СОХРАНИТЕ СЕБЕ НА СТЕНКУ, ЧТОБЫ НЕ ПОТЕРЯТЬ РЕЦЕПТ!
Для пресного теста надо взять 500 г муки, просеять через сито, добавить соль и постепенно влить 1 стакан воды, замешивая плотное мягкое тесто. Немного помесить его и оставить минут на 20 «отдохнуть».
Для начинки готовим фарш из говядины и баранины в соотношении 2 к 1. На 500 гр. фарша берем 1 луковицу, рубим мелко, соединяем с мясом, солим и перчим, добавляем 1 сырое яйцо. Все вымешиваем.
Затем формуем из теста толстую колбаску, разрезаем на кусочки по 2 см толщиной и раскатываем каждый в очень тонкий овальный блин (сложенный пополам, он должен поместиться на вашу сковородку). Выкладываем начинку на одну половинку блина тонким слоем, иначе чуду может не прожариться внутри. Края оставляем свободными. Фарш закрываем второй половиной лепешки и соединяем края. Лишнее тесто нужно срезать. Я использую фигурный роликовый нож, получаются красивые «зубчики».
Чуду жарим на сухой сковороде, без масла. Сковороду надо хорошо разогреть и перенести на нее чуду. Жарим с обеих сторон, снимаем на деревянную доску и смазываем растопленным сливочным маслом.
Теперь режем на несколько частей и сразу подаем. Чуду надо есть горячими.
Начинка из мяса — это только одна из множества возможных. Вот еще несколько:
Начинка из зелени
Листья крапивы, шпинат, лебеду, кинзу тщательно промыть и мелко нарезать. Добавить мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 столовых ложки на 300 гр. зелени), соль, перец, хорошо перемешать. Такой начинки можно класть больше, чем мясной, чуду получаются сочнее.
Из творога и сыра
Берем по 200 гр. творога и натертого дагестанского сыра, смешиваем, добавляем яйцо, мелко нарезанный и поджаренный на топленом масле репчатый лук (1 луковица), солим чуть-чуть и хорошо перемешиваем. Если чуть изменить пропорцию и сыра добавить больше, чем творога, то начинка будет приятно «тянуться», тоже получится интересно.
Из тыквы
500 г. тыквы очищаем, натираем на терке, добавляем мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 ст. л.), солим по вкусу, добавляем 1 ст. л. сахара, перемешиваем.
Шеф-повар ресторана «Жи есть», Зарема Рамазанова
Вконтакте
Google+
halyaleda.ru
Дагестанский афар: рецепт приготовления
Если вы устали от однообразных блюд, начните изучать рецепты национальной кухни различных народов мира. В них вы найдете много интересного и оригинального. Сегодня речь пойдет о выпечке под названием «афар». Рецепт этих пирожков состоит из различных начинок и простого постного теста. Жарят афары на сковороде без масла. Их готовят с мясом, тыквой, крапивой, зеленью, яйцом, картофелем и даже редькой.
Рецепты дагестанской кухни: афары с мясом
Начнем с самой излюбленной начинки – мясной. Для этого рецепта вам понадобится:
- вода — стакан;
- мука – 2 стакана;
- соль;
- растительное масло;
- фарш (говядина со свининой либо баранина с курдючным жиром);
- лук;
- перец, соль.
Из воды, муки, щепотки соли и нескольких ложек масла замесите тесто. Оно должно быть крутым по консистенции. Разделите его на небольшие шарики, каждый из которых нужно раскатать в тонкий пласт. Фарш смешайте с нарезанным мелко луком. Посолите и хорошо поперчите. Это блюдо «любит» перец, поэтому не жалейте. На половину раскатанной лепешки выложите начинку, второй половиной накройте и защипите края. Сковороду разогрейте. Масло не добавляйте. Выложите тесто с начинкой и жарьте, периодически переворачивая с одной стороны на другую. Растопите сливочное масло и обильно смажьте испеченный афар. Рецепт реализован. Подавать блюдо можно как в горячем, так и в остывшем виде.
Афар. Рецепт с яйцом и зеленью
Для следующего способа приготовления вам потребуется:
- одно яйцо для начинки;
- пучок лука свежего зеленого для начинки;
- 2 стакана муки для теста;
- головка лука репчатого для начинки;
- стакан воды;
- для теста и начинки по паре ложек подсолнечного масла;
- 200 граммов творога для начинки;
- несколько ложек сметаны для начинки;
- соль для теста.
Как приготовить афар
Рецепт начните выполнять с замеса теста. Воду смешайте с мукой, солью. Можно добавить для лучшей эластичности пару ложек масла растительного. После этого раскатайте тесто максимально тонким слоем. Сделайте начинку: зеленый и репчатый лук мелко нарубите, смешайте с творогом, сметаной, маслом и вареным нарезанным яйцом. Хорошо перемешайте. Начинка должна получиться мягкой. Тесто раскатайте на отдельные тонкие блинчики. На каждую половину выложите начинку, защипите с края. Выпекайте без масла, на сухой сковороде. Как только начнет образовываться румяная корочка, снимайте афар со сковороды. Промажьте каждый пирожок сливочным маслом.
Постные афары с картофелем и грибами 
Приготовьте постный афар. Для этого нужно взять:
- несколько средних клубней картофеля;
- головку лука репчатого;
- замороженные, сушеные или свежие грибы.
- для теста продукты как в предыдущем рецепте: вода, соль, мука, немного масла.
Замесите тесто. Разморозьте грибы или замочите их в воде, если они сушеные. Нашинкуйте мелко лук. Спассеруйте его в масле. Картошку сварите, сделайте из нее пюре. Можно добавить сливочное масло, яйцо и молоко в том случае, если вы готовите непостные афары. Грибы мелко порежьте и обжарьте с луком. Затем смешайте картофельное пюре и луково-грибную пережарку. Выложите начинку на тонко раскатанное тесто. Защипите край. Жарьте на сухой сковороде. Смазать афары можно подсолнечным маслом.
fb.ru
Лезгинская кухня — рецепты лезгинской кухни
Лезгинская кухня
Лезгины хоть и маленький народ, но им еще века назад удалось создать собственную кухню. Причем сбалансированность блюд способна удивить: ведь придумывались они тогда, когда о правильном и рациональном питании еще и речи не было. Лезгинская кухня идеально сочетает в себе мясо и растительные ингредиенты. И конечно, как любая кавказская кухня, она очень сытная и вкусная.
Особенности лезгинской кухни
Лезгины, подобно большинству кавказских народов, всегда занимались животноводством. Если легзин готовит мясо, то это, скорее всего, либо баранина, либо говядина. Значительно реже используется мясо птицы. Кроме того, лезгины с давних времен любят и уважают молоко и кисломолочные продукты, которые самостоятельно делают из коровьего и козьего молока. Творог в лезгинской кухне чуть более жидкий, чем у других народов, и, как правило, солоноватый. Разнообразие домашних лезгинских сыров огромно, сыры есть в рецептах многих салатов. Лезгины используют в своей кухне даже скисшее молоко (называется оно тугъ). Так, именно на разбавленном кислом молоке варится суп дагъугъа. Отдельно стоит сказать о выпечке и сладостях. Количество видов пирогов в лезгинской кухне невозможно подсчитать: это и пироги с начинками, и многослойные, и соленые, и сладкие. Сладости обычно делаются из орехов, мёда и фруктовых сиропов.
Одних только видов хлеба в лезгинской кухне насчитывается около 20, из них три – главные, а остальные – хлебы и лепешки разных видов. Кстати, хлеб – основа рациона лезгинов. Все, что давала земля этого народа, шло в пищу. Поэтому в их рационе всегда много фруктов, овощей и бобовых. Непременным дополнением к любому блюду были травы: кинза, укроп, чеснок, различные виды салатов, перец. Огромное количество дикорастущих трав используется в приготовлении своих блюд и выпечки. К примеру, в основе блюда чиргъит – крапива, жаренная со взбитыми яйцами.
Конечно, есть в лезгинской кухне такие общекавказские блюда, как шашлык, долма, хинкал. Но есть и множество уникальных, по-настоящему национальных. Вот лишь сотая часть из них.
Национальные блюда лезгинской кухни
Афарар (афар) – одно из самых распространенных блюд у лезгин. Это вкуснейший многослойный пирог из очень тонко раскатанного теста, в качестве начинки могут выступать травы (буквально любая трава предгорий), популярны афары с редькой, картофелем, рисом, тыквой. Особой любовью лезгин пользуются такие пироги с мясом. От начинки зависит и то, как пирог будет готовиться. Во всемирной сети сейчас можно найти множество рецептов этого национального лезгинского блюда с фотографиями и подробными инструкциями.
Исида – еще одно национальное блюдо лезгинов, но относится уже к сладостям и обязательно на праздничном застолье. Приготовить исиду очень просто: достаточно определенным образом смешать горячее сливочное масло, муку и сахар. Едят исиду охлажденной, чаще всего нарезают и кладут на хлеб или лепешку. Кстати, очень многие сладкие блюда лезгинов употребляются именно с хлебом.
Тач – традиционный лезгинский напиток готовится долго и тщательно, зато прекрасно влияет на организм, являясь практически аналогом энергетика. Сначала толокно ячменя очищают, промывают и раскладывают на любой материи, после чего накрывают покрывалом и оставляют на несколько дней. Семена прорастают, их высушивают на солнце и перемалывают вместе с предварительно поджаренной пшеницей. Получившуюся смесь заливают кипятком (до 80°С), доводят до консистенции сметаны и добавляют в нее закваску. То, что получилось, ставят в теплое место на 6-8 часов, а перед употреблением варят несколько часов.
Считается, что лезгинская кухня подверглась большому влиянию других кавказских традиций, некоторые исследователи утверждают, что в рационе лезгинов сильны отголоски азербайджанской кухни. Однако никто не спорит с тем, что собственные традиции приготовления пищи у этого народа сохранились до сих пор практически в полном объеме и стали залогом здоровья и долголетия лезгинов.
etokavkaz.ru